MAKALAH ANALISIS MAKANAN NATRIUM NITRIT SEBAGAI PENGAWET MAKANAN

Disusun oleh

Nama : Dwi Aji Maulana NPM : 2010210083 Kelas : D Dosen Pengampu : Dra. Diana Serlahwaty Msi, Apt.

FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS PANCASILA JAKARTA 2012

1

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis penjatkan kehadirat Allah SWT, yang atas rahmat-Nya maka penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah yang berjudul Natrium Nitrit Sebagai Pengawet Makanan. Penulisan makalah adalah merupakan salah satu tugas dan persyaratan untuk menyelesaikan tugas mata kuliah Analisis Makanan semester genap tahun akademik 2011-2012 Fakultas Farmasi Universitas Pancasila. Dalam Penulisan makalah ini penulis merasa masih banyak kekurangankekurangan dan masih jauh dari sempurna, baik pada teknis penulisan maupun materi, mengingat akan kemampuan yang dimiliki penulis. Oleh karena itu penulis

mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan makalah ini. Dalam penulisan makalah ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang tak terhingga kepada pihak-pihak yang membantu dalam menyelesaikan penyusunan makalah ini sehingga dapat diselesaikan sesuai dengan waktunya. Makalah ini Semoga makalah ini memberikan informasi bagi masyarakat dan bermanfaat untuk

pengembangan ilmu pengetahuan bagi penulis khususnya dan bagi kita semua semua.

Jakarta, 22 mei 2012

(penulis)

DAFTAR ISI

Halaman Judul ..1 Kata Pengantar..2 Daftar Isi .3 Daftar Tabel4 Daftar Gambar5 BAB I PENDAHULUAN.................6 A. Latar Belakang.6 B. Tujuan...7 C. Manfaat.8 BAB II TINJAUAN PUSTAKA..9 A. Definisi Natrium Nitrit...9 B. Sifat Fisika Kimia Natrium Nitrit...10 C. Batasan penggunaan pengawet makanan ...11 D. Mekanisme Natrium Nitrit di Alam dan dalam Tubuh .12

E. Efek Natrium Nitrit di dalam Tubuh14

BAB III TINJAUAN KHUSUS.16 BAB IV PEMBAHASAN..23 BAB V SIMPULAN DAN SARAN..28 A. SIMPULAN..28 B. SARAN29 Daftar Pustaka.31 Lampiran..32

DAFTAR TABEL

Tabel 1. jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin.17

Tabel 2. Agen-agen penyebab methemoglobinemia.26

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur kimia Nirat ...10 Gambar 2. Struktur kimia Nitrit10

Gambar 3. Pengawet Nitrit11 Gambar 4. Jamur toge29 Gambar 5. Bunga kecombrang.30

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah Perkembangan zaman memotivasi ide-ide baru yang menciptakan terobosanterobosan mutakhir baik dalam bentuk inovasi maupun discovery. Perkembangan ini tentu membawa manusia pada berbagai macam kemajuan. Diantaranya adalah kemajuan di bidang pendidikan, ekonomi, kesehatan, bioteknologi, bisnis, dsb. Kemajuan-kemajuan ini memang ada kalanya baik bagi manusia dan ada kalanya bersifat merusak. Baik disini berarti dapat memberikan manfaat untuk kehidupan manusia dan lingkungannya. Dan apabila dikatakan merusak (destroy) karena dapat berdampak negatif bagi kehidupan manusia beserta lingkungannya. Salah satu kemajuan yang memiliki dua dampak positif dan negatif adalah kemajuan di bidang bisnis makanan dan minuman instan (siap saji) baik dalam bentuk kalengan maupun dalam bentuk botolan/juga sachetan. Dalam makanan/minuman ini biasanya terdapat zat pengawet (preservatives). Bahan pengawet (preservatives) ini dicampurkan dalam makanan/minuman instan agar bisa memperpanjang daya tahan makanan/minuman. Kebanyakan makanan/minuman yang beredar di pasaran bisa bertahan hingga beberapa bulan, bahkan bisa sampai 1 tahun. Namun ada satu alasan lagi, mengapa para produsen makanan/minuman mencampurkan bahan pengawet dalam produk mereka. Sebenarnya, hal ini dilakukan agar rasa makanan/minuman itu menjadi lebih enak dan warnanya pun menjadi lebih menarik, sehingga konsumen merasa tertarik untuk membelinya. Penelitian Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) mengatakan bahwa banyak produk makanan/ minuman di pasaran yang tidak menyebutkan atau memalsukan nama dari bahan pengawet yang tertera. Dalam penelitiannya BPOM

menemukan beberapa zat pengawet kimia, diantaranya asam benzoat, kalsium benzoat, asam sorbat, kalium nitrit, dsb. Dalam produk makanan/minuman. Bahanbahan pengawet tersebut berkemungkinan dapat berdampak negatif terhadap kesehatan manusia. Salah satunya adalah natrium nitrit yang digunakan sebagai pengawet makanan misalnya untuk pengawet daging ataupun produk olahan daging lainnya seperti sosis, kornet, nugget dll. Daging termasuk makanan yang mengandung protein. Protein merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi tubuh, mempunyai fungsi sebagai pertumbuhan sel, pengganti sel yang rusak, dan sebagai bahan bakar dalam tubuh manusia. Oleh sebab itu, kekurangan protein dapat menyebabkan gangguan pada manusia. Daging mudah rusak. Untuk penyimpanan yang lama perlu digunakan pengawet. Nitrat dan nitrit merupakan salah satu zat pengawet yang digunakan dalam proses pengawetan daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Atas dasar itulah, penulis mencoba untuk mengulasnya dalam makalah yang berjudul Pengawet Nitrit Sebagai Pengawet Makanan.

B.

Tujuan Dari rumusan masalah di atas, maka tujuan penulisan makalah ini adalah untuk mengetahui bahwa natrium nitrit merupakan pengawet yang cocok dan baik untuk digunakan sebagai pengawet makanan serta mengetahui efek yang ditimbulkan oleh natrium nitrit yang terkandung dalam bahan pangan dengan batasan normal penggunaan nitrat dan nitrit dalam bahan pangan.

C. Manfaat Dari rumusan masalah di atas, maka manfaat penulisan makalah ini adalah natrium nitrit dapat digunakan sebagai pengawet makanan dengan dosis atau takaran berada dalam batasan normal yang telah ditentukan dan dapat menimbulkan efek berbahaya pada manusia.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A.

Definisi Natrium nitrit Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai

pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produkproduk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen. (http://www.chem-is-try.org/) Natrium nitrit atau garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan bau serta rasa yang khas pada produk seperti bakon dan ham, dan bahan ini telah dipakai sepanjang sejarah.dan mencegah pertumbuhan mikroba. Peranan garam nitrit sendiri sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan . Dari penelitian yang telah dilakukan, didapat bahwa nitrit tidak dapat mencegah kebusukan, bahkan akan mempercepat kebusukan bila dalam keadaan aerobik. Garam pengawet secara tradisional mengandung nitrat dan nitrit terjadi sekitar tahun 1890. Pada saat ini, nitrat tidak dianggap sebagai komponen esensial dalam campuran pengawet dan kadang- kadang disarankan bahwa nitrat diubah menjadi nitrit jadi bentuk tendon untuk memproduksi nitrit. (Winarno, Kimia Pangan dan Gizi, 2002).

B. Sifat Fisika dan Kimia Natrium Nitrit Nitrit juga merupakan hasil metabolisme dari siklus nitrogen. Nitrit akan membentuk nitrat dari asam nitrit yang berasal dari ammonia melalui proses oksidasi katalitik. Bentuk pertengahan dari nitrifikasi dan denitrifikasi. Nitrat dan nitrit adalah komponen yang mengandung nitrogen berikatan dengan atom oksigen, nitrat mengikat tiga atom oksigen sedangkan nitrit mengikat dua atom oksigen. Di alam, nitrat sudah diubah menjadi bentuk nitrit atau bentuk lainnya.

Gambar 1. Struktur kimia nitrat

Gambar 2 Struktur kimia nitrit

O == N -- O-

Berat molekul: 62.05

Berat molekul: 46.006

Food Chemical Codex (1981) menyatakan , Natrium Nitrit dengan rumus molekul NaNO2 adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan , berbentuk tepung butiran / bentuk stik. Nitrit berasa hambar / rasa garam , larutannya alkali pada kertas lakmus. Kelarutannya 1g sodium nitrit larut dalam 1.5 ml air , agak larut dalam alcohol. Syarat-syarat bahan ini adalah bentuk Arsen (As) tidak lebih dari 3ppm dan logam berat (Pb) tidak lebih dari 0.002%. Berdasarkan Farmakope Indonesia edisi III tahun 1979 pada halaman 714, natrium nitrit memiliki sifat- sifat sebagai berikut. Pemerian : Hablur atau granul, tidak berwarna atau putih atau kekuningan; merapuh. Kelaritan : Larut dalam 1,5 bagian air, agak sukar larut dalam etanol (95 %) P. Pada kondisi yang normal, baik nitrit maupun nitrat adalah komponen yang stabil, tetapi dalam suhu yang tinggi akan tidak stabil dan dapat meledak pada suhu yang sangat tinggi dan tekanan yang sangat besar. Biasanya, adanya ion klorida, bahan metal tertentu dan bahan organik akan mengakibatkan nitrat dan nitrit menjadi

10

tidak stabil. Jika terjadi kebakaran, maka tempat penyimpanan nitrit maupun nitrat sangat berbahaya untuk didekati karena dapat terbentuk gas beracun dan bila terbakar dapat menimbulkan ledakan. Bentuk garam dari nitrat dan nitrit tidak berwarna dan tidak berbau serta tidak berasa. Bersifat higroskopis.

Gambar 3. Pengawet Nitrit

C.

Batasan Penggunaan Natrium Nitrit Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/ Menkes/ Per/ IX/ 88

tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Daging olahan atau daging awetan sebesar 125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit Sedangkan Korned kalengan sebesar 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit. USDA

(United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. . Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit

11

kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah. oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. Dosis letal dari nitrit pada orang dewasa bervariasi antara 0.7 dan 6 g NO 2(atau sekitar10 sampai 100 mg NO2-/kg). Dengan dosis yang lebih kecil akan dapat membahayakan neonatus karena belum lengkapnya pembentukan dan regenerasi hemoglobin didalam tubuh mereka.. Kebanyakan kasus membuktikan bahwa neonatus langsung mengalami methemoglobinemia setelah minum air formula yang tinggi nitrat atau nitrit.

D. Mekanisme Natrium Nitrit di Alam dan dalam Tubuh Di alam, Menurut siklusnya, bakteri akan mengubah nitrogen menjadi nitrat yang kemudian digunakan oleh tumbuh-tumbuhan. Hewan yang memakan tumbuhtumbuhan kemudian menggunakan nitrat untuk menghasilkan protein di dalam tubuh. Setelah itu, nitrat akan dikeluarkan kembali ke lingkungan dari kotoran hewan tersebut. Mikroba pengurai kemudian mengubah nitrat yang terdapat dalam bentuk amoniak menjadi nitrit. Selain itu, nitrat juga diubah menjadi nitrit pada traktus digestivus

manusia dan hewan. Setelah itu bakteri dilingkungan akan mengubah nitrit menjadi nitrogen kembali. Tetapi apabila jumlah nitrit ataupun nitrat yang berada di suatu lingkungan melebihi kadar normal maka siklus ini tidak akan dapat berjalan sebagaimana mestinya. Aktifitas pertanian yang dilakukan manusia telah banyak meningkatkan kadar nitrat dilingkungan karena penggunaan pupuk yang berlebihan. Nitrat dan nitrit sangat mudah bercampur dengan air dan terdapat bebas didalam lingkungan.

12

Mekanismenya dalam tubuh belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah. Pembentukan nitrooksida akan terlalu banyak bila hanya menggunakan garam nitrit, karena itu biasanya digunakan campuran garam nitrat dan garam nitrit. Kerja nitrit pada pada pada pengawetan daging dipandang melibatkan pembentukan toksin oleh Clostridium botulinum, faktor penting dalam memastikan keamanan produk daging awetan. Kekhawatiran utama mengenai pemakaian nitrit timbul ketika diketahui bahwa amina sekunder dalam makanan dapat bereaksi membentuk nitrosamina. (John M deMan, Kimia Makanan, 1997) Nitrosamina merupakan karsinogen yang kuat, dan dapat juga bersifat mutagenic dan teratogenik. Rupanya hanya sedikit sekali nitrosamine yang dapat terbentuk dalam daging awetan tertentu. Aras ini dalam rentang bpj atau bahkan rentang bpm (bagian per milyar), dank arena prosedur analitiknya sulit, belum ada gambaran yang jelas mengenai nitrosamina. Nitrosamina dapat bersifat atsiri atau tidak atsiri dan hanya yang terakhir biasanya yang dimasukkan dalam analisis makanan. Nitrosamina, terutama dimetil-nitrosamina, telah ditemukan dalam sejumlah kasus jika daging awetan disigi pada konsentrasi beberapa bpm. Nitrosamina biasanya terdapat dalam makanan sebagai akibat dari metode pemrosesan yang mendorong pembentukannya (Havery dan Fazio, 1985). Contohnya ialah pengeringan- semprotan susu. Modifikasi yang sesuai dari kondisi proses ini dapat menurunkan aras nitrosamine secara drastis. Hanya banyak penelitian lebih lanjut dapat menetapkan mengapa nitrosamine hanya terdapat dalam beberapa cuplikan dan apa artinya nitrosamina hanya pada aras ini dari segi toksikologi. Tampaknya tidak ada pengganti nitrit yang cocok dalam produksi daging awetan seperti ham dan bakon. (John M deMan, Kimia Makanan, 1997)

13

E. Efek Natrium Nitrit di dalam Tubuh

Bahan makanan yang tercemar oleh nitrit ataupun bahan makanan yang diawetkan menggunakan nitrat dan nitrit dapat menyebabkan methemoglobinemia simptomatik pada anak-anak. Walaupun sayuran jarang menjadi sumber keracunan akut, mereka memberi kontribusi >70% nitrat dalam diet manusia tertentu. Kembang kol, bayam, brokoli, dan umbi-umbian memiliki kandungan nitrat alami lebih banyak dari sayuran lainnya. Sisanya berasal dari air minum (+ 21%) dan dari daging atau produk olahan daging (6%) yang sering memakai natrium nitrat (NaNO 3) sebagai

pengawet maupun pewarna makanan. Methemoglobinemia simptomatik telah terjadi pada anak-anak yang memakan sosis yang menggunakan nitrit dan nitrat secara berlebihan. Penyalahgunaan inhalan nitrit yang mudah menguap dapat menyebabkan methemoglobinemia berat dan kematian. Terpapar nitrit tak sengaja dalam laboratorium kimia dan penghirupan pada usaha bunuh diri pernah terjadi. Penyalahgunaan nitrit volatile atau mudah menguap (amyl, butyl, dan isobutyl nitrit) sebagai perangsang sering terjadi. Terpapar nitrat atau nitrit juga dapat berasal dari obat-obatan tertentu. Bayi dan anak-anak rentan terpapar oleh nitrat melalui perak nitrat topikal yang digunakan pada terapi luka bakar. Obat-obatan lainnya yang diduga menyebabkan keracunan nitrat atau nitrit adalah derivate quinone (antimalaria), nitrogliserin, bismuth subnitrit (antidiare), ammonium nitrat (diuretik), amyl dan natrium nitrit (antidotum keracunan sianida dan hidrogen sulfida), dan isosorbid

dinitrat/tetranitrat (vasodilator untuk terapi penyakit arteri koroner). Tingginya kadar nitrat pada air minum terutama yang berasal dari sungai atau sumur di dekat pertanian juga sering menjadi sumber keracunan nitrat terbesar. Hal ini sangat berbahaya bila kandungan nitrat ini dikonsumsi oleh anak bayi dan dapat menimbulkan keracunan akut. Bayi yang baru berumur beberapa bulan belum

14

mempunyai keseimbangan yang baik antara usus dan bakteri usus. Sebagai akibatnya, nitrat yang masuk dalam saluran pencernaan akan langsung diubah menjadi nitrit yang kemudian berikatan tubuh dengan bayi hemoglobin membentuk adanya

methemoglobin.

Ketidak

mampuan

untuk

mentoleransi

methemoglobin yang terbentuk dalam tubuh mereka akan mengakibatkan timbulnya sianosis pada bayi. Pada bayi yang telah berumur enam bulan atau lebih, bakteri pengubah nitrat di dalam tetap ada walau dalam jumlah sedikit. Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan di sekresikan sehingga resiko untuk keracunan nitrat jauh lebih kecil.

15

BAB III TINJAUAN KHUSUS

Bagi anak-anak dan orang dewasa pemakaian makanan yang mengandung nitrit ternyata membawa pengaruh yang kurang baik. Nitrit bersifat toksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan. Nitrit dalam tubuh dapat mengurangi masuknya oksigen ke dalam sel-sel atau otak. Menurut beberapa ahli kimia nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat. Hasil penelitian Magee dan Barnes (1954) menunjukkan bahwa

nitrosodimetilamin merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies hewan termasuk manusia. Penelitian lebih lanjut menunjukkan nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat, yang dapat menimbulkan tumor terutama pada hati dan ginjal tikus pecobaan. Dari hasil percobaan terhadap tikus, 500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati malignant dalam waktu 26 40 minggu. Pada dosis yang lebih tinggi lagi menyebabkan tumor kandung kemih. Pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan mempercepat timbulnya tumor ginjal.

16

Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin.

Jumlah nitrosamine per kg berat badan 0,30 mg 0,15 mg 0,075 mg

Waktu timbulnya kanker tanpa factor lain 500 hari 605 hari 830 hari

Tabel 1. jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari penggunaan nitrosamin.

Dalam pangan, sering kali kita dapat menemukan nitrat dan nitrit sebagai pengawet dan sebagai agen yang mempertahankan warna. Mekanisme kerja zat kimia ini pada bahan makanan adalah dengan membentuk nitrohemoglobin sehingga dapat mempertahankan warna merah pada daging. Sebagai pengawet, zat kimia ini akan membentuk garam yang tidak dapat dimetabolisme oleh bakteri dalam keadaan anaerob sehingga pada bahan pangan yang mengandung nitrat dan nitrit tidak dapat menjadi media tumbuh bakteri. Ada beberapa kasus yang pernah terjadi yang diakibatkan oleh penggunaan natrium nitrit :

1. Bandung - Enam polisi dan pegawai negeri sipil (PNS) keracunan bubur ayam yang tersedia di salah satu kantin Mapolda Jabar. Diduga makanan itu mengandung bahan pengawet. "Diduga bubur itu mengandung nitrit atau bahan pengawet. Bisa berasal dari kerupuk, kecap, atau

sambal. Semua sedang diselidiki dengan mengambil sampel bubur," terang Kabidhumas Polda Jabar Kombes Pol Martinus Sitompul saat dihubungi detikbandung via ponsel, Senin (16/4/2012).

Ia menjelaskan, pihaknya sudah melakukan pengamanan di kantin

17

tersebut pascakejadian yang mengakibatkan delapan orang keracunan. Pemilik kantin dan sejumlah karyawannya dimintai keterangan.

Dari delapan orang itu, dua dibawa ke RS Al Islam yaitu Kompol Daros dan Iptu Sumardiana. Tapi keduanya sudah pulang.

"Dua lainnya Briptu Ryan dan Fahrudin hingga sore tadi menjalani pengobatan di RS Sartika Asih. Kondisinya tidak mengkhawatirkan," tutur Martin. Keracunan bubur ayam itu terjadi Senin (16/4/2012), sekitar pukul 09.00 WIB, atau selepas apel di Mapolda Jabar. Delapan orang itu ada yang makan di kantin dan memesan ke ruangan. Satu jam kemudian, mereka muntah-muntah dan merasakan mual serta mules.

Delapan orang terdiri enam polisi yakni Kompol Daros (tugas di Krimum), Kompol Setia Widodo (Krimum), Iptu Sumardiana (Spripim), Briptu Ryan (Krimsus), Aipda Yosef (Krimsus), Aipda Agus (Krimsus). Sedangkan orang lainnya yakni Fahrudin (PNS Krimum), dan Ecin Kuraesin (PNS Samapta). Sumber : http://bandung.detik.com/read/2012/04/16/184529/1893827/486/ 8-orang-keracunan-polisi-duga-bubur-mengandung-pengawet

2. BEIJING - Susu Tercemar Nitrit Tewaskan 3 Anak di China

Produk susu buatan China kembali merenggut korban jiwa. Tiga anak tewas dan 35 orang jatuh sakit karena minum susu tercemar nitrit di Provinsi Gansu, China barat laut, Jumat (8/4). Meski berdasarkan penelusuran Surabaya Post produk susu dari China tidak ada di pasar Indonesia, tapi konsumen wajib waspada. Sebab, nitrit

18

juga sering ditemukan pada makanan olahan seperti sosis dan kornet sebagai bahan pengawetnya. Menurut Meryana Andriani, Ahli Gizi dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga, anak-anak yang mengonsumsi nitrit secara berlebihan selain potensi keracunan, dalam jangka panjang nitrit akan berubah menjadi toksin yang memicu kanker. Nitrit yang masuk ke dalam tubuh melalui bahan pengawet makanan akan bereaksi dengan amino dalam reaksi yang sangat lambat membentuk berbagai jenis nitrosamin yang kebanyakan bersifat karsinogenik kuat. Dan, ini bisa menyebabkan kanker, katanya, Sabtu (9/4). Menurut kantor berita Xinhua, penyelidikan awal menunjukkan semua pasien keracunan nitrit setelah minum susu massal yang disediakan oleh dua peternakan sapi lokal. Nitrit yang terkandung dalam susu ini berasal dari obat pengawet daging. Kedua peternakan itu ditutup dan manajer mereka sedang diselidiki, tulis Xinhua. Meryana membenarkan , natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Karena Nitrit, efektif untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostiridium botulinum, yang dikenal sebagai bakteri patogen penyebab keracunan makanan. Nitrit dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora

Clostiridium botulinum, Clostiridium perfringens, dan Stapylococcus aureus pada daging yang diproses,jelasnya.

19

Selain itu, penambahan nitrit pada proses pengolahan daging adalah untuk memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida, yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin

membentuk nitrosomioglobin. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. Oleh karena itu dalam industri makanan kaleng penggunaan zat pengawet ini sangat penting karena dapat menyebabkan warna daging olahannya menjadi merah atau pink dan nampak segar sehingga produk olahan daging tersebut disukai oleh konsumen, terang Meryana. Menurut Wikipedia, asam nitrat dan nitrit adalah sejenis cairan korosif yang tak berwarna, dan merupakan asam beracun yang dapat menyebabkan luka bakar. Bila dikonsumsi oleh bayi potensi memicu keracunan akut. Pada anak-anak dan orang dewasa, nitrat diabsorbsi dan di sekresikan sehingga resiko untuk keracunan nitrat jauh lebih kecil. Sementara, menurut lembaga pemerintah Amerika Serikat, US Centers for Disease Control and Prevention, keracunan nitrit bisa mengakibatkan mual-mual, pusing, kehilangan kesadaran dan kejang-kejang. Sektor makanan China memang sangat sering dilanda skandal keracunan yang mengguncang kepercayaan konsumen. Sektor susu telah menjadi pusat perhatian dari kekhawatiran internasional. Lembaga pengawas kualitas Cina minggu lalu memerintahkan hampir setengah perusahaan susu untuk menghentikan produksinya sebagai bagian kampanye untuk membersihkan industri itu.

20

Insiden keamanan produk kerap terjadi di China. Pada tahun 2008 lalu, China digemparkan oleh kasus susu yang terkontaminasi zat kimia melamin hingga menewaskan enam bayi dan menyebabkan sekitar 300 ribu anak jatuh sakit. Otoritas China waktu itu menyatakan bahwa semua susu yang diduga tercemar melamin telah disita dan dimusnahkan. Namun susu-susu bermelamin tetap saja beredar di pasaran. Pada Juli 2010 lalu, otoritas China mengumumkan telah menemukan 25 ribu ton susu bubuk bermelamin pada awal 2009. Sumber : http://www.surabayapost.co.id/?mnu=berita&act=view&id=

a59e1db34bbf5ab0ab6884f5cfe8dd7d&jenis=d41d8cd98f00b204e980099 8ecf8427e

3. Sumatera Utara - Keracunan Siswa SD akibat Kelebihan Pengawet Penyebab keracunan siswa SD Negeri 163081 Kota Tebingtinggi beberapa waktu lalu akhirnya terungkap. Berdasarkan pemeriksaan uji laboratorium sampel kejadian luar biasa (goreng ayam kentucky) yang dilakukan Balai Pengawasan Obat dan Makanan (POM) Medan, keracunan makanan diakibatkan berlebihan senyawa nitrit (pengawet) pada makanan tersebut. Hal itu disampaikan Kepala Balai POM Medan, Agus Prabowo saat melakukan audiensi dengan Wakil Walikota Tebingtinggi H Irham Taufik SH MAP, Kamis (8/3) sore di Ruang Data Sekretariat Pemko Tebingtinggi. Disebutkan bahwa nitrit juga sering

21

digunakan untuk pengawet makanan kaleng, namun bila kelebihan akan menyebabkan keracunan. Pertemuan itu dihadiri antara lain, Kadis Kesehatan Kota Tebingtinggi, Kadis Pendidikan diwakili Sekretaris Dinas Pendidikan Zahidin MPd, Kepala Ketahanan Pangan Tebingtinggi Abdul Rohim SP, Kepala Kantor Pemberdayaan Perempuan dan Keluarga Berencana (PPKB) drg Dina Kamarina serta Kabag Humasy Pemko Ahdi Sucipto.

Menurut Agus, masalah jajanan anak sekolah saat ini menjadi bahasan primadona. Sebab anak-anak adalah generasi bangsa yang perlu diperhatikan mulai dari pendidikan juga kesehatannya yang perlu dididik dan ditempah sedini mungkin, semua itu tidak terlepas pada jajanan yang dikonsumsi di luar rumah. Kedepan diharapkan tidak ada lagi kita dengar anak didik kita yang keracunan makanan. Kita akan kerjasamakan dengan Dinas Pendidikan, Kesehatan dan Ketahanan Pangan dengan menyusun barisan untuk lebih memperketat pengawasan, katanya. Menurut Agus, saat ini pemerintah pusat menyerahkan pengawasan makanan siap saji langsung kepada pemerintah daerah. Tugas pemerintah pusat, untuk lebih mendorong pengawas daerah dalam melaksanakan dan memberikan pembinaan kepada pelaku UKM yang menghasilkan produk makanan atau produk UKM lainnya, terang Agus Prabowo. Wakil Walikota H Irham Taufik SH MAP menyampaikan apresiasi yang sebesarnya kepada Balai POM Medan yang langsung turun ke Tebingtinggi, Dengan kerjasama ini hendaknya semakin terproteksi semua jenis makanan yang beredar di Kota Tebingtinggi. Kedepan akan kita lakukan lebih ketat lagi pengawasan

22

dan pembinaan terhadap semua jenis makanan dan jajanan yang dijual di kantin-kantin sekolah, tegas Irham Taufik. Wawalkot juga meminta instansi terkait agar lebih memperketat pengawasan, Untuk dinas pendidikan, kesehatan, pertanian dan ketapang diminta untuk lebih memperketat pengawasan dan benar-benar memanfaatkan kerjasama yang kita lakukan bersama Balai POM Medan. jangan lupa sosialisasikan terus manfaat yang besar terhadap tanaman obat keluarga, imbuh Irham. sumber : http://medan.detik.com/read/2012/04/16/184529/1893827/486/ Keracunan-Siswa-SD-akibat-Kelebihan-Pengawet

BAB IV PEMBAHASAN

Nitrat dan nitrit yang diberikan secara oral akan diabsorbsi oleh traktus digestivus bagian atas dan dipindahkan ke dalam darah. Di dalam darah, nitrit mengubah hemoglobin menjadi methemoglobin yang kemudian teroksidasi menjadi nitrat. Normalnya methemoglobin akan langsung diubah menjadi hemoglobin kembali melalui proses enzimatik. Nitrat tidak diakumulasikan didalam tubuh. Nitrat kemudian didistribusikan ke cairan-cairan tubuh seperti urin, air liur, asam lambung, dan cairan usus. Sekitar 60% dari nitrat oral diekskresikan melalui urin. Sisanya belum diketahui, tetapi metabolisme bakteri endogen mengeliminasi sisanya. Apabila nitrat dan nitrit yang masuk bersamaan dengan makanan, maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru

23

akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus mengubah nitrat menjadi nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu, pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan. Nitrit dapat mengakibatkan vasodilatasi pada pembuluh darah, hal ini mungkin diakibatkan karena adanya perubahan nitrit menjadi nitrit oksida (NO) atau NO-yang mengandung molekul yang berperan dalam membuat relaksasi otototot polos. Selain itu, nitrit di dalam perut akan berikatan dengan protein membentuk Nnitroso, komponen ini juga dapat terbentuk bila daging yang mengandung nitrat atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi. Sementara itu, komponen ini sendiri diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya kanker perut pada manusia. Pembatasan kadar pengawet jenis nitrat dan nitrit pada pangan olahan didasarkan pada kemungkinan terjadinya efek yang membahayakan bagi tubuh. Pada kadar tertentu, senyawa nitrat dan nitrit relatif aman dan tidak bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker). Senyawa nitrat dan nitrit, keduanya dapat menyebabkan vasodilatasi (pelebaran pembuluh darah) yang dapat menimbulkan hipotensi. Pada dosis rendah, nitrat dapat membuat rileks pembuluh darah vena sehingga dapat meningkatkan suplai darah ke jantung, sedangkan pada dosis tinggi dapat membuat rileks pembuluh darah arteri sehingga dapat memperlancar peredaran darah. Keracunan kronis: terbentuknya nitrosamin yang bersifat karsinogenik Nitrit dapat bereaksi dengan amina dan amida membentuk senyawa N-nitroso yang kebanyakan bersifat karsinogenik. Tidak seperti nitrit, nitrat tidak bereaksi dengan cara yang sama, tetapi nitrat yang terkandung dalam pangan dapat direduksi menjadi nitrit dengan bantuan bakteri penitrifikasi. Bakteri penitrifikasi ini dapat dijumpai pada bahan pangan, saliva, dan saluran pencernaan. Pada orang dewasa

24

diketahui bahwa asupan nitrit kebanyakan berasal dari hasil reduksi nitrat dalam saliva. Kondisi tertentu di dalam saluran pencernaan dapat menyebabkan terjadinya peningkatan konversi nitrat menjadi nitrit, terutama jika kondisi pH cairan lambung cukup tinggi (>5), yang merupakan kondisi yang mendukung pertumbuhan bakteri pereduksi nitrat. Kondisi ini umum dijumpai pada bayi karena secara normal sistem pencernaannya mempunyai pH yang lebih tinggi daripada orang dewasa. Di dalam saluran pencernaan, senyawa nitrit dapat bereaksi dengan amina yang terkandung dalam pangan membentuk senyawa nitrosamin. Selain di dalam tubuh, senyawa nitrosamin juga dapat terbentuk di luar tubuh, misalnya pada saat daging yang mengandung nitrit atau nitrat diolah atau dimasak, terutama pada suhu tinggi. Keracunan akut: terjadinya methemoglobinemia (kondisi darah tidak dapat mengikat oksigen) Keracunan karena penggunaan senyawa nitrat dan nitrit sebagai pengawet dapat pula terjadi secara akut, terutama jika kadarnya berlebihan. Selain dapat membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik, nitrit merupakan senyawa yang berpotensi sebagai senyawa 3

pengoksidasi. Di dalam darah, nitrit dapat bereaksi dengan hemoglobin dengan cara mengoksidasi zat besi bentuk divalen menjadi trivalen kemudian menghasilkan methemoglobin. Methemoglobin tidak dapat mengikat oksigen, oleh karena itu terjadi penurunan kapasitas darah yang membawa oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh serta menimbulkan kondisi yang disebut methemoglobinemia. Pada darah individu normal terkandung methemoglobin dalam kadar yang rendah, yaitu 0,5-2%. Jika kadar methemoglobin meningkat hingga 10% maka akan menimbulkan sianosis yang ditandai dengan munculnya warna kebiruan pada kulit

25

dan bibir; kadar di atas 25% dapat menyebabkan rasa lemah dan detak jantung cepat; sedangkan kadar di atas 60% dapat menyebabkan ketidaksadaran, koma, bahkan kematian. Berbeda dengan kondisi pada orang dewasa normal yang dapat mengalami keracunan senyawa nitrat dan nitrit akibat konsumsinya yang melebihi batas yang diperbolehkan, ada kelompok individu tertentu yang dapat mengalami keracunan senyawa nitrat dan nitrit bahkan dalam penggunaannya yang masih diijinkan. Pada bayi yang berusia kurang dari 3 bulan, sensitivitasnya terhadap nitrat dan nitrit lebih tinggi daripada orang dewasa. Keracunan nitrat atau nitrit yang berakhir pada kematian kebanyakan dialami oleh bayi. Selain bayi, perempuan hamil, orang yang mengalami defisiensi G6PD (glucose-6-phosphate dehydrogenase), serta individu yang secara genetik mempunyai kelainan struktur hemoglobin juga merupakan kelompok yang juga rentan mengalami methemoglobinemia.

Agen Nitrat/ Nitrit Anorganik Organik Nitrit

Butyl/isobutyl nitrit Amyl/sodium nitrit Nitrogliserin Lain-lain Aniline/aminophenol Nitrobenzene Anestesi local Sulfonamid Phenazopyridine Antimalaria Sulfones p-Aminosalicylic acid Tembaga sulfat Resorcinol

Sumber
Air sumur yang tercemar Pengawet daging Sayuran: bayam Perak nitrat topikal untuk terapi luka bakar Garam-garam nitrat-nitrit untuk industry Resorcinol Inhalan dalam antidotum sianida Oral, sublingual, atau obat transdermal untuk pengobatan angina Larutan pencuci pakaian Cairan pelarut yang digunakan pada industri, produk pembersih senjata Benzokain, lidokain, propitokain, prilokain Obat antibakteri Pyridium Chloroquine, primaquine Dapsone Bakterisid (tuberkulostatik) Fungisida tanaman Antiseborrheik, antipruritis, antiseptic

26

Klorat

Pemantik api, peledak

Tabel 2. Agen-agen penyebab methemoglobinemia

Pencegahan Terjadinya Efek Merugikan akibat Penggunaan Nitrat dan Nitrit Tahun 1995, Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) telah mengevaluasi senyawa nitrat dan nitrit serta menetapkan nilai asupan harian yang aman atau Acceptable Daily Intake (ADI) untuk natrium nitrat adalah 0-3,7 mg/kg berat badan dan ADI untuk natrium nitrit adalah 0-0,06 mg/kg berat badan. JECFA juga menyarankan agar nitrat dan nitrit tidak diberikan pada bayi yang berusia kurang dari 3 bulan. Pada produk pangan yang sudah terdaftar, kadar senyawa nitrat dan nitrit yang terkandung relatif aman dan tidak toksik. Walaupun nitrosamin terbukti bersifat karsinogenik pada hewan uji, hal ini juga bergantung pada kadar nitrosamin yang ada. Pada ambang batas tertentu, nitrosamin yang terbentuk relatif tidak membahayakan. Oleh karena itu, produsen pangan yang menggunakan natrium nitrit dalam produknya harus memastikan bahwa nitrosamin yang dapat terbentuk tidak mencapai kadar yang berbahaya. Karena reaksi pembentukan senyawa nitro tergantung pada beberapa faktor fisikokimia, maka untuk menghambat terbentuknya senyawa nitrosamin dapat ditambahkan senyawa lain yang bersifat inhibitor. Salah satu inhibitor pembentukan nitrosamin adalah asam askorbat yang akan bereaksi dengan nitrit membentuk nitrit oksida dan asam dehidroaskorbat. Inhibitor lain untuk reaksi pembentukan nitrosamin adalah asam galat, natrium sulfit, sistein, dan tanin. Konsumen diharapkan bersifat bijak dalam memilih pangan yang akan dikonsumsi dan tidak berlebihan mengkonsumsi suatu produk pangan, terutama pangan olahan yang umumnya menggunakan bahan tambahan pangan. Selain itu, disarankan pula untuk tidak memberikan produk pangan olahan yang mengandung

27

nitrat dan nitrit, seperti sosis, korned, dan makanan sejenis pada bayi karena sangat berpotensi menimbulkan methemoglobinemia.

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

Setelah penulis menguraikan tentang natrium nitrit sebagai pengawet makanan, maka penulis akan mengemukakan beberapa kesimpulan dan saran sebagai berikut :

A. SIMPULAN 1. Natrium nitrit merupakan zat tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet pada pengolahan daging. Natrium nitrit sangat penting dalam mencegah pembusukan terutama untuk keperluan penyimpanan, transportasi dan ditribusi produk-produk daging. Natrium nitrit juga berfungsi sebagai bahan pembentuk faktor-faktor sensori yaitu warna, aroma, dan cita rasa. 2. Menurut peraturan menteri kesehatan RI nomor 722/ Menkes/ Per/ IX/ 88 tentang bahan tambahan makanan menyatakan bahwa kadar nitrit yang

28

diijinkan pada produk akhir daging proses adalah 200 ppm. Daging olahan atau daging awetan sebesar 125 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit Sedangkan Korned kalengan sebesar 50 mg/kg, tunggal atau campuran dengan kalium nitrit. USDA (United States Departement Of Agriculture) membatasi penggunaan maksimum nitrit sebagai garam sodium atau potasium yaitu 239,7 g/100 L larutan garam, 62,8 g/100 kg daging untuk daging curing kering atau 15,7 g/100 kg daging cacahan untuk sosis. 3. Natrium nitrit dapat menyebabkan keracunan kronis: terbentuknya nitrosamin yang bersifat karsinogenik. 4. Natrium nitrit juga dapat menyebabkan keracunan akut: terjadinya

methemoglobinemia (kondisi darah tidak dapat mengikat oksigen). B. SARAN Sebagai akhir dari makalah ini, penulis akan mencoba memberikan saran atau maksimal yang mungkin dapat berguna diantaranya : 1. Memproduksi sendiri makanan berupa olahan daging agar zat- zat yang terkandung dalam makanan tersebut lebih aman dan meyakinkan 2. Pengawet alami yang aman lainnya untuk mengawetkan daging adalah jamur toge atau dalam bahasa latin disebut Flammulina velutipes. Jamur jenis ini memiliki karakteristik penampakan panjang, tipis, berbentuk seperti toge, dan berwarna putih. Selain itu jamur toge sangat mudah dikembangkan (Stamets dan Chilton, 1983). Menurut Bao (2008), jamur toge memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Kandungan antioksidan yang tinggi ini terutama berasal dari komponen senyawa fenolik. Tingginya kandungan antioksidan yang dimiliki jamur toge sangat berpotensi digunakan sebagai pengawet alami.

29

Gambar 4. Jamur toge Aktifitas pengawetannya ialah menjaga warna daging dan ikan seperti pada warna aslinya pada suhu pendinginan. Daging dan ikan yang telah diberi perlakuan pengawet alami tetap memiliki warna asli yang tidak berubah hingga lebih dari 12 hari untuk daging dan 7 hari untuk ikan pada penyimpanan dingin. Sedangkan pada control, reaksi pencoklatan telah terjadi pada hari ke 6 untuk daging dan hari ke 2 untuk ikan pada penyimpanan dingin. Potensi dan prospek jamur toge sebagai bahan pengawet alami untuk produk daging dan ikan begitu besar sebab Indonesia memiliki iklim dan lingkungan yang cocok serta potensi pengembangan pasar yang besar, jamur toge diharapkan dapat menjadi salah satu sektor penunjang pembangunan bangsa yang potensial. 3. Menurut Mahasiswa Doktoral (S3) IPB, Rifda Naufalin (2005) dalam penelitiannya yang berjudul "Kajian Sifat Antimikroba Ekstrak Bunga Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) terhadap Berbagai Mikroba Patogen dan Perusak Pangan", kecombrang mengandung senyawa antimikroba yang merupakan bahan yang bisa mencegah pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir. Pemanfaatan kecombrang sebagai pengawet daging dinilai sangat tepat karena kandugan dalam kecombrang sangat bermanfaat dalam membunuh bakteri yang dapat mempercepat pembusukan daging atau ikan. Mereka yang memiliki usaha daging atau pengolahan daging seperti bakso, cenderung menggunakan pengawet berbahaya untuk pengawetan daging mereka karena harganya murah.

30

Gambar 5. Bunga kecombrang 4. Beberapa di antara jenis rempah yang dikemukakan layak dijadikan memperpanjang masa simpan daging ialah bawang putih dan bawang Bombay, kunyit, lengkuas, dan jahe. Bawang putih dan bawang Bombay mengandung senyawa alisin sebagai bahan aktif yang antimikroba.

DAFTAR PUSTAKA

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama deMan, M John, PhD. Kimia Makanan edisi kedua. Bandung: ITB Bandung http://www.chem-is-try.org/materi_kimia/kimia-lingkungan/zat-aditif/natrium-nitrit-atausodium-nitrit/
http://bandung.detik.com/read/2012/04/16/184529/1893827/486/8-orang-keracunan-polisiduga-bubur-mengandung-pengawet http://www.surabayapost.co.id/?mnu=berita&act=view&id= a59e1db34bbf5ab0ab6884f5cfe8dd7d&jenis=d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e http://medan.detik.com/read/2012/04/16/184529/1893827/486/ Keracunan-Siswa-SD-akibatKelebihan-Pengawet

31

http://ifandro.com/135/nitrit-dan-nitrat http://archive.kaskus.us/thread/2890742 http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/21663/4/Chapter%20II.pdf http://ningsihwidya.wordpress.com/zat-pengawet-natrium-nitrit/

32