ANLISIS DE MIOMEROS Y MIOSEPTOS

8 de mayo de 2012

PRACTICA N3 ANLISIS FISICO-ORGANOLPTICOS POR EL MTODO DE EVALUACIN DE MIOSEPTOS Y MIMEROS DE LOS FILESTES DE PESCADO

I.

INTRODUCCIN:

Actualmente en los supermercados comercializan filetes de pescado, ya sean frescos o secos. Como ejemplo tenemos la venta de filetes de pescado en la selva. Frente a esta situacin tenemos que aplicar con discernimiento mtodos que permitan una rpida deteccin de posibles fraudes. Los peces tienen musculatura que corren en paralelo separados perpendicularmente por tabique de tejido conectivo (Miocomata o MIOSEPTO) ancladas al esqueleto y la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan Miomeros o miotomas. Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos mioseptos y corren paralelamente en sentido longitudinal del pez. La masa muscular a lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina musculo dorsal y la parte inferior musculo ventral.

II.

PROCEDIMIENTO:

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Extienda y retire la piel del pescado, separe los filetes.

Examine con ayuda de la lupa y de una pinza

Dibuje las formas de las fibras, indicando las caracteristicas de los miomeros.

Indique el color del pescado (lechoso, blanco, etc) indicando tambien la anchura de los miomeros.

III.

RESULTADOS:

TABLA 1: CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y EVALUACIN DE LOS MIMEROS Y MIOSEPTOS. Caracteristicas Basa Tilapia Pejerrey

Aspecto

Alargado

Alargado

Alargado

Consistencia

Blando

Firme

Firme

Olor

A mar

Suigeneris

A mar

Color

Blanco rosado

Blanco rojizo

Blanco traslucido

ANLISIS DE MIOMEROS Y MIOSEPTOS Tejido subcutneo Gris claro Blanco Blanco

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Curso que siguen los miomeros

Largo total : 26 cm Ancho: 9 cm Anchura o grosor de los miomeros 0.9 cm

Largo total. 19 cm Ancho. 11 cm 0.7 cm

Largo total: 15.3 Ancho:4.5 0.2 cm

Caractersticas

Congrio

Bonito

Aspecto

Triangular

Alargado

Consistencia

Blando

Firme

Olor

Sin olor

Suigeneris

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Color

Rosado

Blanco

Tejido subcutneo

Gris claro

Gris

Curso que siguen los miomeros

Anchura o grosor de los miomeros

0.5 cm

0.7 cm

TABLA 2: CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Y EVALUACIN DE LOS MIMEROS Y MIOSEPTOS.

1.- Cuales son las diferencias Qumicas entre la musculatura de color negro y blanco y seale si en base al color se puede diferenciar los filetes de pescados. Los msculos blancos constituyen la masa muscular predominante de la mayora de los pescados, y se extienden simtrica y bilateralmente a lo largo de la columna vertebral, constituyendo la musculatura parietal. Dominan particularmente en las especies de fondo, de carne blanca; en estas especies, la musculatura roja u oscura estara representada por una delgada capa subcutnea que se espesa ligeramente a la altura de la lnea lateral. En lo referente a su composicin, tiene una naturaleza especialmente proteica, no contiene reservas apreciables de lpidos, y la energa de contraccin le es suministrada por una gliclisis anaerobia. El msculo rojo o cutneo, tambin llamado msculo de Vogt, se extiende a lo largo de la lnea lateral o septo horizontal, bajo la piel, y en ciertas especies adquiere proporciones importantes: hasta un 10% en pescados grasos o en especies de pescados pelgicos (escmbridos, carngidos, clupeidos, etc.), donde forma bloques ms importantes, y se sita

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con frecuencia ms profundamente. Comparado con el msculo blanco, el msculo rojo est provisto de ms vasos sanguneos y contiene mayores cantidades de hemoglobina, mioglobina, citocromo C, TMAO, lpidos y glucgeno; posee ms mitocondrias y enzimas asociadas. En consecuencia, el metabolismo energtico del msculo rojo es de naturaleza aerobia, al contrario que el msculo blanco; estas diferencias reflejan las muy diferentes formas de vida de las especies marinas.

IV. CONCLUSIONES: Para evitar el fraude comercial, es realmente importante conocer el mtodo rpido de identificacin muscular de mioceptos y miomeros. Los filetes del pescado deben de ser de la parte externa del mismo, y que se logre apreciar los miomeros y mioseptos. El glucgeno y la mioglobina, son las sustancias que le otorgan el color negro a la carne cocida de pescado. La forma de los miomeros y mioseptos varian de acuerdo a cada especie de pescado.

V. BIBLIOGRAFA: ADRIANZEN; E Y GOICOCHEA,E. Productos Hidrobiologicos Metodo d evaluacionde los mioceptos y miomeros. E.A.P. Ing. Alimentaria. Unfv Peru 2003. RAKPOW KIETZMANN. Inspeccin veterinaria de pescados, edicin primera, editorial Acribia Espaa 1984.