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UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN FACULTAD DE CIENECIAS AGRARIAS E.A.P.

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE CEREALES

PRACTICA 05 ELABORACION DE PANETONES

I)

INTRODUCCION

En el presente trabajo trata de investigar y de dar a conocer el proceso de elaboracin de panetones a base de cereales andinos. La industria del panetn en la ltima dcada ha sufrido una baja considerable en lo que respecta a la demanda del pblico, as como la produccin de calidad de panetones, siendo cuestionada la calidad de los mismos en los ltimos aos. Esta situacin es preocupante para los empresarios y panificadores peruanos que ven reducidas sus posibilidades de poder llevar sus productos al pblico. Es por ello que el presente trabajo se detalla la situacin del mercado de los panetones, as como la calidad que tiene los panetones memandados en el mercado nacional.

II)

OBJETIVO: Conocer los parmetros tecnolgicos para la elaboracin de panetones. Determinar una comparacin entre el panetn hecha en la prctica, entre el panetn econmica y especial.

III)

MATERI A PRIMA E INSUMOS

PANETON UNID PANETONES PRIMERA PARTE ( esponja) HARINA (KG) AGUA AZUCAR MANTECA LEVADURA SECA INST LECITINA DE SOYA MEJORADOR SAL GLUTEN CANTIDAD PARA 1 PANETN 0,700 0,350 0,150 0,110 0,018 0,005 0,003 0,008 0,010 50 35,000 17,500 7,500 5,500 0,900 0,250 0,150 0,400 0,500

SEGUNDA PARTE (Refresco)


HARINA AZUCAR MARGARINA LECITINA DE SOYA MEJORADOR LECHE PASAS FRUTA CONFITADA GLUTEN LECITINA DE SOYA MALTA MERMELADA DE NARANJA AGUA HELADA (ml) YEMA HUEVO (Und.) COLORANTE AMARILLO HUEVO (ml) ESENCIA TOTAL (ml) PIROTINES (Und.) BOLSA (Und.) CAJA (Und.) COMBUSTIBLE (KG) 0,300 0,150 0,110 0,005 0,003 0,020 0,280 0,280 0,006 0,005 0,010 0,030 0,110 5,000 5,000 0,750 1,000 1,000 1,000 0,100 15,000 7,500 5,500 0,250 0,150 1,000 14,000 14,000 0,300 0,250 0,500 1,500 5,500 250,000 250,000 37,500 50,000 50,000 50,000 5,000

COSTO DE PRODUCCION

CONTROL DE PRODUCCION
REQUERIMIENTO DE INSUMOS HARINA AZUCAR SAL MANTECA LECHE MARGARINA LEVADURA SECA INST. LECITINA DE SOYA MEJORADOR PASAS FRUTA CONFITADA GLUTEN MALTA MERMELADA DE NARANJA AGUA HELADA (ml) YEMA HUEVO (Und.) COLORANTE AMARILLO HUEVO (ml) ESENCIA TOTAL (ml) PIROTINES (Und.) BOLSA (Und.) CAJA (Und.) COMBUSTIBLE (KG) TOTAL Precio - Unid. 50,000 1,300 15,000 2,000 0,400 0,500 5,500 3,500 1,000 8,000 5,500 5,000 0,900 10,000 0,500 10,000 0,300 15,000 14,000 3,000 14,000 3,000 0,800 8,000 0,500 5,000 1,500 10,000 5,500 0,300 250,000 0,200 250,000 0,020 37,500 0,200 50,000 0,300 50,000 0,200 50,000 0,000 5,000 3,000 Total Insum. Soles 65,000 30,000 0,200 19,250 8,000 27,500 9,000 5,000 4,500 42,000 42,000 6,400 2,500 15,000 1,650 50,000 5,000 7,500 15,000 10,000 0,000 15,000

380,500
Costo por panetn Se Puede Cambiar de Dato Ingresar el Numero de Panetones a Produccir Se Puede Cambiar el precio unitario Cantidad Total por Insumo Soles Total por Insumo Total Soles para la Produccin 7,61

IV)

MARCO TEORICO

El panetn es un dulce milans con forma de cpula hecho con harina, levadura, huevos, mantequilla, azcar, pasas y fruta confitada. Las orgenes de este particular dulce son muy antiguos, al parecer los antiguos Romanos fueron los primeros que lo disfrutaron endulzndolo con miel. A lo largo del tiempo este delicioso "pan alto con levadura y frutas " se hace presente en varias ocasiones, Pero se debe a la industria el hecho de que el Panettone se haya vuelto el dulce de Navidad de todos los italianos y ahora famoso en todo el mundo. En los aos '50 dos empresarios milaneses Angelo Motta y Gino Alemagna, lanzaron en toda Italia y en todo el mundo el panettone dulce tpico de Navidad.

V)

PROCEDIMIENTO: PREPARACION DE LA 1. Esponja ESPONJA

REPOSO DE LA ESPONJA Azc

2 horas

La sal MEZCLA HUMEDA 2. REFRESCO 5 min HARINA Leche en polvo Antimoho AMASADO MEZCLA SECA El agua El azcar Levadura fresca Yema de huevo

Margarina, emulsificantes Lecitina

LA ELASTICIDAD

PESADO, CORTE Y FORMADO

Reposo de 10-15min

FERMENTADO Y DESARROLLO

32C

HORNEADO Y EMBOLSADO

160-180C 55-60min

VII.
1 1

RESULTADOS Y DISCUSIONES
PRODUCTO PANETON PRACTICA TEXTURA SABOR COLOR OLOR

PANETON COMERCIAL ECONOMICA

PANETON COMERCIAL ESPECIAL

COMPRACIONES

CALIFICATIVOS

EXCELENTE

BUENO

REGULAR

MALO

MUY MALO

VIII. IX. X.

CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA