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Quesos

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, bfalo, camella u otros mamferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche aadindole cidos tales como vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le aaden, que transforman los azcares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estmago del ganado lactante, pero actualmente tambin se producen sustitutos microbiolgicos en laboratorio. Tambin se han extrado cuajos vegetales de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latn caseus. Sin embargo en la poca romana se hizo famoso el trmino formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. As se tiene que en francs se diga fromage, en italiano formaggio o en cataln formatge. Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orgenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricacin se extendi a Europa y se haba convertido en una empresa sofisticada ya en poca romana. Cuando la influencia de Roma decay, surgieron tcnicas de elaboracin locales diferentes. Esta diversidad alcanz su cspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanizacin y los factores econmicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las pocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservacin y alto contenido en grasa, protenas, calcio y fsforo. El queso es ms ligero, ms compacto y se conserva durante ms tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una regin productora y beneficiarse as de leche ms fresca, ms barata y con menor coste de transporte. La buena conservacin del producto permite a los fabricantes vender slo

cuando los precios estn altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan ms por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la produccin de leche. Orgenes Los orgenes de la elaboracin del queso est en discusin y no se puede datar con exactitud, aunque se estima encontrarse entre el ao 8000 adC (cuando se domestica la oveja) y el 3000 adC. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader rabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estmago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estmago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que sealan que el queso ya se conoca en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. Leyendas aparte, probablemente surgi como una manera de conservar la leche, aplicndole sal y presin, antes de usar un fermento por primera vez, quizs al comprobar que los quesos hechos en estmagos de animales tenan una mejor y ms slida textura. Las pruebas arqueolgicas ms antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 adC. Estos primeros quesos probablemente tendran un fuerte sabor y estaran intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesn. Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas ms fros hacan necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reduccin de sales y cidos, el queso se convirti en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor caracterstico. poca Clsica La mitologa de la Antigua Grecia atribua a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII adC) se describe a un Cclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consuma a diario, y su proceso de fabricacin no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del mbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 dC) se detalla la fabricacin de quesos con procesos que comprenden la coagulacin con fermentos, presurizacin del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 dC) dedica un captulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostena que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podan conservar demasiado tiempo y deban consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenan una variedad tan considerable como hoy en da. De los extranjeros, Plinio prefera los de Bitinia, en la actual Turqua.

El Legado de Roma en Europa Roma extendi sus tcnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introducindolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aument sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los pases con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francs que sostiene que hay un queso francs diferente para cada da del ao, como tambin la cita del presidente francs Charles de Gaulle "Cmo es posible gobernar un pas en que hay 246 clases de queso?"[1]. A pesar de todo, los avances en la artesana del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la cada de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o despus. Se conserva un documento del ao 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relacin de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestacin conocida de la lengua romance castellana derivada del latn [2]. Quesos actuales como el cheddar datan del ao 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos. Tiempos Modernos A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prcticamente desconocido en las culturas orientales, no haba sido inventado en la Amrica precolombina, y tena un uso bastante limitado en frica, siendo popular y estando desarrollado slo en Europa y en las reas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensin, primero del imperialismo europeo, y despus de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. La primera fbrica para la produccin industrial del queso se abri en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la produccin a gran escala empez a tener realmente xito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empez a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante dcadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Los aos 1860 mostraron las posibilidades de la produccin de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenz a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenan del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros signific una produccin mucho ms estandarizada. La produccin industrial de queso adelant a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fbricas se convirtieron en la fuente de la mayora de quesos en Amrica y Europa desde entonces.

Aspectos Actuales El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asitica, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razn ha sido estudiada por la antropologa cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa gentica (el predominio gentico de la intolerancia a la lactosa en la poblacin adulta, que en cambio es escaso en la poblacin indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial: China nunca acept los productos lcteos. Los chinos consideran que la leche es una secrecin repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Pero obsrvese que la respuesta a la pregunta de por qu los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la produccin de leche como una modalidad de produccin de alimentos, los chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podran haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa, consumiendo fermentados... La respuesta est relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecolgicas de los hbitats chino e indio, y debe darse en trminos de seleccin cultural, y no de seleccin natural... China, para conseguir los animales de traccin que necesitaba, dependa del comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razn los agricultores chinos no tenan motivos para criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella... En China los cerdos ocupan el principal nicho carroero... la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india. A pesar de ello, en China actualmente el consumo est aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todava con cantidades pequeas de treinta millones de dlares USD al ao). Un alimento tradicional chino es el tfu, cuya fabricacin y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la coagulacin de la leche de soja (a base de soja y agua). El tfu es comnmente llamado "queso chino". En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el plato tpico de Butn, a base de queso casero y chile; o en la India, donde se usa una variedad llamada paneer para acompaar al curry. Los seguidores ms estrictos de las leyes dietticas del judasmo e islamismo slo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el cashrut judo, o en el halal musulmn, o tambin puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal. Muchos judos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judo combinado con carne. Muchos vegetarianos evitan tambin el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta razn existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentacin del hongo mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque s existen sustitutos con ingredientes nicamente de origen vegetal, normalmente soja.

Incluso en culturas con una larga tradicin en quesos, es fcil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor ms fuerte, como el roquefort. El escritor Harold McGee, especialista en qumica alimentara, sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposicin controlada, y que algunas de las molculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer tambin en la comida podrida. Tipos de Leche Usada La leche ms utilizada en la fabricacin de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores nmeros de produccin. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas frtiles, aptas para la ganadera bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantbrica. Hoy en da la produccin de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlands, el elemental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor ms suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fcil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Kse alemn, o el gorgonzola italiano. La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es comn utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que ms influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinnimo de prdida de sabor. En las zonas mediterrneas, donde no abundan las vacas, es ms comn usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta estn hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominacin de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. Tambin es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. Tambin se utiliza la leche de otros muchos mamferos, como la de bfala en la mozzarella original (hoy en da se utiliza tambin la leche de vaca), pero es algo bastante ms difcil de encontrar, en comparacin con las leches ya mencionadas. Quesos Frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas caractersticas, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los ms consumidos en Espaa. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboracin. La mozzarella tambin es el ms utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad ms deshidratada, que no corresponde a un queso fresco. Tambin se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemn son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas. Quesos Curados El curado de los quesos consiste en el aejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican tcnicas de conservacin, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mnimo de ao y medio o dos aos. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante ms dura y seca, as como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fcil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogndolos normalmente como tiernos, semicurados y curados. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio ao, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar ms aejo, pudiendo llegar a los dos aos. El grana-padanno y el parmesano tambin se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres aos. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas. Recientemente se ha empezado a comercializar en Espaa una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios aos sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus caractersticas. Quesos Cremosos El queso tiene un estado natural slido, sin embargo es posible obtener una textura ms cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompaados de pan, siendo comn el uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradicin por su textura cremosa. El queso camembert, de caractersticas similares al brie, es uno de los ms famosos, caracterstico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. La denominacin de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera. Un tipo de queso de produccin ms moderna es el queso crema, comnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. En la elaboracin de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboracin de tiramiss. El queso quark tambin se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. Tambin es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar slida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en Espaa. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es tpico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente lquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. Quesos Verdes o Azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quiz sea la variedad que ms rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposicin. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los ms apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferacin de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del gnero Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, segn marca su denominacin de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho ms fuerte y picante.

Propiedades Nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en funcin de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, protenas, y fsforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de protenas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse bsicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de protenas, y 550 gramos para la de calcio. El queso tambin comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicridos y cido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Inters Pblico sita al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6 kg al ao. Sin embargo esta cantidad es bastante ms pequea que la de pases europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un ndice relativamente bajo de enfermedades del corazn. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterrnea, como el vino tinto o el aceite de oliva. Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administracin de Drogas y Alimentos norteamericana sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mnimo de dos meses. Otros pases no europeos tambin han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los ms estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyere, emmental, sbrinz y tambin con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurizacin de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos pases es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayora de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como sealan los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. Estudios en el campo de la odontologa afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevencin de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido ms alto en calcio y fsforo, as como de casena y otras protenas, qu son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralizacin. A parte de esto, algunos cidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando as el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan tambin el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando tambin el medio cido. Despus de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fsforo del queso ayudan a prevenirlo.

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar slo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos ms aejos es prcticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los ms curados la cantidad de estas sustancias se hace ms notable y pueden producir reacciones alrgicas como la aparicin de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presin sangunea. Elaboracin Cuajado El nico proceso estrictamente necesario en la elaboracin del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada slida del suero lquido. El queso que se pretende obtener ser bsicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarn otros procesos hasta dar con las caractersticas buscadas. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche es aadindole algn tipo de fermento o cuajo y la acidificacin. Para acidificar la leche se pueden emplean cidos como el vinagre o el limn, pero actualmente es ms frecuente el uso de bacterias, que convierten los azcares de la leche en cido lctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, tambin juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su aejamiento. En la mayora de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de dixido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. Algunos quesos frescos se cuajan nicamente por acidificacin, pero en la mayora se usan tambin cuajos. El cuajo hace que tome un estado ms consistente, en comparacin con las frgiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por cidos. Tambin permiten tener un nivel ms bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos aejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificacin, frente al uso de cuajo, ms significativo en quesos ms duros, secos y curados. Procesamiento de la Cuajada En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y hmeda. Algunos quesos blandos estaran prcticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeas secciones, para facilitar la extraccin del agua de las piezas individuales de cuajada. En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33C a 55C. De esta manera se deshidrata ms rpidamente y tambin se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura qumica de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termfilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.

La sal juega distintos papeles en la elaboracin del queso, a parte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interaccin con las protenas. En algunos quesos la sal se aplica nicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpindola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto ms duro es el queso, mayor presin se le ha aplicado. La presin elimina humedad los moldes permiten la fuga del agua y hace que la cuajada se afirme en cuerpo slido. Aejamiento Los quesos frescos ya estaran listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayora de quesos les queda todava un largo periodo de aejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el aejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la casena y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminocidos, aminas y cido graso. Durante el proceso del curado tambin se le pueden aplicar otras tcnicas de conservacin y modificacin del sabor, como el incremento de la sal introducindolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdea, cuyo proceso de aejamiento se realiza con larvas de mosca del queso, cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente. Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos, aunque tambin pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorfico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fra. Si el queso se encuentra a temperaturas clidas, entre los 26 y 32C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. A temperaturas superiores a 55C la gran mayora de quesos comienzan a fundirse, aunque los ms duros, como el parmesano, necesitan unos 82C. Algunos son tpicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de cidos o almidn. Otros quesos se vuelven elsticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo dispar, separndose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con cido, incluyendo el halloumi,

paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, as como de lasaas y canelones. Tambin es muy comn que acompae a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. Tambin es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos ms frecuentes en productos de comida rpida, como las hamburguesas y los perritos calientes. Tambin puede encontrarse en la repostera. El ejemplo ms claro es el pastel de queso, pero tambin la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el tiramis. El Queso en la cultura Popular El queso es protagonista de multitud de fbulas y refranes: * Fbula del queso y el cuervo (al que la zorra enga para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabndole la dulzura de su canto). * Uvas con queso saben a beso. * Drselo a alguien con queso (equivalente a engaar: se dice que los vinateros manchegos ofrecan queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno). * El pan sin ojos, y el queso con ellos (con su variante). o El pan con ojos, el queso sin ojos, y el vino que salte a los ojos. * Con buen queso y mejor vino, ms corto se hace el camino. * Al que pide en exceso, le dan lo que envuelve al queso (la corteza, algo sin valor). * Todos los das queso, y al ao, un queso (o sea, que bien poco se come). * No hagas comida con queso ni sin queso (refrn asturiano). Tabla de Quesos Una tabla de quesos es una preparacin de diferentes quesos, dispuestos generalmente de forma artstica con el objeto de servir a un conjunto de comensales una cierta variedad. Se pueden acompaar de verduras o frutas que hagan contraste con los diferentes sabores y aromas de los quesos. Suelen emplearse como un entrante o como plato principal. Disposicin Suele haber algunas reglas sobre la disposicin de los quesos en la tabla, algunas de ellas atienden al contraste de los aromas y sabores; por ejemplo, los quesos de aromas ms intensos suelen ponerse en el centro mientras que los ms suaves se disponen en el borde. Otros criterios suelen ser meramente artsticos y obedecen a contrastes de colores o formas. La gama de quesos empleados puede ir desde cuatro a siete variedades. El soporte puede ser desde una simple tabla de madera hasta un plato con tamao acorde.

Las tablas de quesos suelen llevar una cubertera especfica (como puede ser los rebanadores de queso, guillotinas, etc.) con cuchillos para los diferentes tipos de quesos ofrecidos, que generalmente no deben mezclarse. Acompaamientos Algunos de los acompaamientos tpicos de las tablas de quesos suelen ser pequeas tostadas empleadas para que aquellos quesos que por su textura cremosa permiten ser untados, en algunas ocasiones se acompaan con galletas que hacen contraste dulce-salado. Se acompaan las tablas de frutas de diferentes tipos (las ms populares son las uvas, las peras, manzanas, etc) as como frutos secos: almendra, macadamia, etc., o incluso diferentes hierbas aromticas. En algunas ocasiones se puede incluir salsas: mostaza o vinagretas. En el terreno de las bebidas, difiere segn la gama de aromas que posee la tabla de queso, pero se puede probar con cava, Oporto e incluso alguno que otro vino dulce, dependiendo de los gustos de los comensales. Se aconseja, para lograr una buena degustacin, empezar por los quesos suaves (generalmente ubicados en el exterior de la tabla) y acabar con aquellos que poseen un sabor y aroma ms intenso, la razn es no saturar el paladar y poder disfrutar gradualmente de los quesos ms fuertes. Tipos de Queso: La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificacin nica de los mismos. Son muchas las caractersticas que los definen, como el grado de aejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuacin se describen varios tipos, o caractersticas, de ellos. Queso de Afuega'l pitu El queso de Afuega'l pitu es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, Espaa. Est considerado como uno de los quesos ms viejos de Asturias, y es uno de los ms extendidos. La produccin actual se concentra principalmente en concejos como Riosa, Morcn, Grado, Las Regueras, Pravia, Yernes y Tameza y Salas, siendo el mayor productor el concejo de Grado. Se elabora a lo largo de todo el ao, principalmente en el invierno y la primavera. Elaboracin Este queso se hace a partir de la leche de vaca ordeada por la tarde y calentada entre 25 y 30 grados, a la que se le aade cuajo para que coagule. Pasado medio da se corta el cuajo y se vierte en un molde para que desuere. Del molde pasar a una saco o bolsa de tela, conocido como fardela. Ah es donde se le aadir la sal y el pimentn si fuera necesario.

Durante el par de das que permanece colgado en la fardela adquiere su peculiar forma. La maduracin se realiza en tablas de madera, entre una semana y varios meses. Variedades * Hay dos variantes principales segn la forma: o De Trapu o de Bola: Forma de castaa que se da por el trapo donde se desuera. o De Barrea: Por la forma del molde, que se conoce como barrea o queisera. Tiene forma de tiesto, troncocnica. * Segn lleven pimentn: o Roxu (rojo): Con pimentn. o Blancu (blanco): Sin l. * Segn el estado de curacin, pueden encontrarse: o Curados o Semicurados o Tiernos Queso Brie Brie es un queso suave elaborado con leche de vaca y se denomina a veces brevemente como Brie, en honor a la provincia francesa de la cual procede (Hoy en da corresponde al dpartement de Seine-et-Marne). Es de color plido y est cubierto con una capa semicrujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco. La capa blanca que le protege es inspida y completamente comestible. Variedades Pas de origen Francia Regin, ciudad Seine-et-Marne Leche de Vaca Pasteurizado Por ley en EEUU y Australia, no en la mayor parte de Europa Aejamiento Suave Certificacin al menos 4 semanas Hay algunas variedades de Brie a lo largo de todo el mundo, existen por ejemplo variedades que incluyen hierbas, versiones que se elaboran con el doble o triple de leche de queso. Sin embargo el gobierno francs slo ha concedido el certificado oficial a dos tipos de queso para que sean vendidos bajo las denominaciones: * Brie de Meaux * Brie de Melun Queso Cabrales

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (Espaa) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es caracterstico del concejo de Cabrales y algunas localidades de Peamellera Alta. Elaboracin Se usa la leche de dos ordeos, el de por la maana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le aade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la maana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharn y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero ms tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronndolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios das. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos das por la contraria. El proceso de maduracin se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 C. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posicin de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas. El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos. Caractersticas Se usa la leche de dos ordeos, el de por la maana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le aade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la maana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharn y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero ms tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronndolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios das. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos das por la contraria. El proceso de maduracin se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 C. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posicin de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas. El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos.

Queso Cheddar El cheddar es un queso plido de sabor cido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canad, los Estados Unidos, Sudfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. El fuerte sabor evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican como grados (de "suave" a "fuerte / cido / aejo / seco"), o su perodo de maduracin. Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la produccin de quesos tipo cheddar, donde despus de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote E160 (extrado del rbol trpical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orgenes de esta prctica son poco claros, pero se menciona que apareci con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando est sin etiqueta o para identificar la regin de origen del producto. El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 g de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 g). Pas de origen Inglaterra Regin, ciudad Somerset, Cheddar Leche de Vaca Pasteurizado Frecuentemente Aejamiento De 3 a 30 meses segn la variedad Certificacin No Feta Feta (Griego: , gnero femenino) se trata de un queso clsico de Grecia fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de aos y se remonta, por lo menos, a la Antigedad homrica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripcin de la preparacin de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de cabra e incluso de vaca en algunas reas. Pas de origen Grecia Regin, ciudad N/A Leche de Oveja,Cabra,Vaca Pasteurizado Depende de la variedad Aejamiento Minimo 3 meses Certificacin DO 2003

Caractersticas Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cua. Su consistencia es slida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando pocos pequeos huecos o ninguno. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mnimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente cido resultando en un sabor muy grato. En el comercio, la autntica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata. Empleo El queso feta ha sido cubierto por una Denominacin de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las empanadas griegas llamadas spanakotiropites. La palabra feta tambin significa corte muy delgado de queso o fiambres. Ejemplo una feta de queso, una feta de jamn. Queso de Gamonedo El queso de Gamonedo es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonedo, en el concejo de Cangas de Ons as como en algunos lugares del de Ons en el Principado de Asturias, Espaa. En asturiano se llama quesu de Gamonu. Elaboracin La elaboracin del Gamonedo es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de oveja. Se mezcla la leche del primer ordeo, mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordea al atardecer, calentndolas y aadiendo el cuayu para obtener la cuajada. Para conseguir una masa ms compacta que la del Cabrales se coloca la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensa. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal comn. Hay que dejar orear y acortezar durante tres das antes de proceder al ahumado. Este se realiza en las cabaas de los pastores con fuego de lea entre diez y veinte das. Por ltimo, se deja reposar, bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses, como hacen en Ons, bien en un lugar seco durante dos meses, como hacen en Cangas. Todo este proceso se realiza entre los meses de abril y agosto. Caractersticas Son quesos de gran tamao, de 3 a 8 kilogramos de peso. El exterior de las piezas presenta una corteza natural, muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva, donde los hongos que all adquiere le proporcionan la coloracin caracterstica que ofrece al final. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante.

Hay dos certmenes en los que este queso es el protagonista. El primero es el 12 de octubre, en la Feria de Cangas de Ons de los Quesos de los Picos de Europa y el segundo el ltimo domingo de octubre, donde se dan cita los dos tipos de Gamonedo en Benia de Ons. Queso Gouda El gouda es un queso amarillento holands, llamado as por la ciudad de Gouda. El queso es hecho a partir de leche de vaca, procesado y recalentado hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas. Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Despus de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de das antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Despus se aeja por al menos dos semanas antes de que est listo para consumirse. El trmino "gouda" es hoy en da un nombre genrico, no estando limitado a los quesos de origen neerlands. El trmino "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") est registrado en los EUA como una denominacin de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda est ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputacin por su calidad. Los quesos gouda de exportacin son usualmente una variedad ms reciente (con un aejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos gouda aejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El gouda ahumado es comn en muchas tiendas y supermercados. Pas de origen Pases Bajos Regin, ciudad Holanda Meridional, Gouda Leche de Vaca Pasteurizado Si Aejamiento 4-18 meses Halloumi Halloumi (en griego: , turco: Kibris hellim) es un queso originario de Chipre. Tradicionalmente se elabora con una mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se pueden encontrar halloumi elaborados con leche de vaca. El halloumi elaborado de forma industrial tiene ms leche de vaca que leche de cabra y oveja. Este cambio en la proporcin reduce el coste pero cambia el sabor, adems de sus propiedades al ponerse a la parrilla. Pas de origen Grecia Regin, ciudad N/A Leche de Vaca,Cabra,Oveja

Pasteurizado Tradicionalmente no, pero comercialmente si Aejamiento No envej. Caractersticas El queso es blanco, con una textura distintiva en capas, algo similar a la mozzarella, y un sabor salado. Se almacena junto con sus jugos naturales (sueros) y con una especie de salmuera, se conserva durante un ao si se congela fuertemente a 18 C y si se vende descongelado en los supermercados debe estar a una temperatura de a +4 C. Este queso posee un alto punto de fusin que le proporciona una caracterstica resistencia a fundirse. El halloumi elaborado de forma tradicional tiene una forma semicircular, del tamao de una gran cartera, llegando a pesar 220-270 g; el contenido graso es aproximadamente de un 25% del peso hmedo del producto, del 47% si consideramos el producto seco y contiene una proporcin aproximada de 17% de protenas. Su textura firme hace que si ha sido cocinado "cruja" entre los dientes al morderlo. Hoy en da el Halloumi denominacin de Origen registrada como producto de Chipre (desde los 1990s) en Estados Unidos pero no en Europa. El retraso se debe al conflicto existente entre los productores lcteos que discuten sobre el contenido de la leche de vaca en los productos industriales. [1] Una vez que haya sido registrado como un PDO (Producto con denominacin de origen) gozar del mismo status que otros quesos europeos como el feta y el parmesano. Servir El Halloumi se suele servir fresco con unas ramitas de menta. La menta se supone que aade sabor, pero en realidad debido a su accin antibacteriana ayuda a mantenerse durante ms tiempo fresco, aumentando la vida del queso. halloumi con pesto halloumi con pesto Si se empleara para cocinar, puede freirse hasta que se ponga un poco marrn superficialmente sin que llegue a fundirse (esto es debido a su alto punto de fusin), convirtindose de esta forma en un queso excelente para asados o grill (tal y como se sirve en el saganaki), como ingrediente de acompaamiento en las ensaladas, o simplemente frito y servido con vegetales. Los chipriotas suelen comer el halloumi con meln de agua en los meses calientes de primavera y verano. No hay meze chipriota que no contenga un halloumi y lounza. este plato es simplemente una combinacin de queso halloumi y una rodaja de jamn (en este caso se parece al meln con jamn espaol), o una salchicha de cordero (se discute sobre cul es el autntico lounza) simplemente y cortado en rodajas sobre su superficie y luego puesto a la parrilla. El Halloumi se suele tomar tambin con sndwiches con beicon, pero puede tomarse slo o con ensalada.

Queso de Ibores El queso de los Ibores es un queso elaborado en el Valle del Ibor que es la denominacin que recibe una comarca natural de la provincia de Cceres, Extremadura, Espaa. Es un queso elaborado con leche de cabra y que en la actualidad es Denominacin de Origen Protegida. Caractersticas Suele venderse en piezas cilndricas que pueden rondar entre los 650 g y los 1.200 g. Historia Se sabe que en el siglo XV se comercializaba este queso ya que existen evidencias documentales acerca de esta actividad que datan de la poca. Era costumbre abrir un mercado en la ciudad de Trujillo los jueves de cada semana, mercado abierto desde el 14 de julio del ao 1465 que es la fecha en la que Enrique IV de Castilla concedi el privilegio de celebrar mercado franco. Queso Idiazbal El queso Idiazbal es aquel que corresponde al elaborado en el Pas Vasco y en Navarra (expecto los municipios integrantes del valle de Roncal) integramente con leche de oveja de las razas Lachas (Latxas) y Carranzanas. Es un queso graso de leche de oveja con una maduracin mnima de sesenta das, de entre 1 y 3 kg por unidad prensado y no cocido. Pas de origen Espaa Regin, ciudad Pas Vasco y Navarra Leche de oveja Pasteurizado No Aejamiento mnimo 2 meses Certificacin D.O. desde 1987 Caractersticas * Forma cilndrica, con caras sensiblemente planas * Una altura de 8 a 12 cm * Tiene un dimetro de entre 10 y 30 cm * Con un peso entre 1 y 3 kg * La corteza es dura, de color amarillo plido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumado. * La pasta es compacta, de color variable; desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeos de forma desigual repartidos y en nmero escaso. * El % de grasa no es inferior al 45% sobre el E.S. * Extracto seco como mnimo 55%. * P.H.entre 4,9 y 5,5. * Protena total debe ser como mnimo 25 sobre E.S.

Sabor El sabor del queso Idiazbal es intenso, llena la boca, equilibrado, limpio y consistente con un marcado carcter a leche madurada de oveja y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media. Despus de una degustacin, deja un regusto persistente de su sabor caracterstico. Olor El queso Idiazbal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraos. Textura El queso Idiazbal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraos. Elaboracin Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasterizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. La leche se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 C. Se aade el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en una media horas hasta formar un gel elstico que se corta con lira en trozos del tamao de un grano de maz. Los granos se agitan lentamente y se aumenta la temperatura de la cuba lentamente hasta llegar cerca de los 37 C. As se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar slo las sustancias alimenticias de la leche, es decir su grasa y protenas. Cuando los granos han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se espera a que los granos se depositen al fondo de la cuba, cubiertos por el suero. Al introducir los quesos en sus moldes se marcan con un nmero nico por queso. As se consigue el seguimiento posterior de cada pieza. Despus se pasa por prensa, y seguidamente se pasan a la salmuera y posteriormente se afinan en una cmara de maduracin a una temperatura que oscila entre 8 y 15 C y con una humedad relativa entre el 80% y el 95%. Queso Idiazbal ahumado A lo largo del proceso, aumenta la acidez, que ayuda a su conservacin. Este proceso, durar como mnimo dos meses, siendo el plazo ptimo para extraer la mejor calidad entre cuatro y ocho meses.

Segn la zona, hay una prctica extendida de ahumar el queso, en cambio, hay zonas como Urbasa, Entzia y otras donde no se utiliza esta tcnica. La conservacin se debe realizar en locales que dispongan de temperatura inferior a 10 C y humedad adecuada. Denominacin de Origen El da 1 de octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin ratifica la Denominacin de Origen Idiazbal. Estn acogidas a la Denominacin de Origen unas 500 ganaderas y ms de 100 queseras, la mayora de las cuales elaboran el queso con leche de su propia explotacin exclusivamente. Tanto la produccin de la leche como la elaboracin del queso se desarrolla siempre dentro del Pas Vasco y del Reino de Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominacin de origen). Produccin Anual Entre todas las explotaciones se producen aproximadamente en cada campaa unos 7.000.000 de L de leche, convergindose en ms de 1.000 t de queso. Queso Livarot El livarot es un queso francs fabricado en la regin de Normanda, originario de la comuna de Livarot, se beneficia de una Apelacin de Origen Controlada desde 1975. Pas de origen Francia Regin, ciudad Normanda Leche de vaca Pasteurizado 1975 Caractersticas Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de carrizo (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). Estas bandas en su origen servan para mantener la forma del queso en el proceso de maduracin ya que tena una tasa de materia grasa menos elevada. El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens, fermento del rojo, como la bija, un colorante natural. Su peso medio es de 450 gramos, pero existe igualmente en formatos diferentes: 3/4 de livarot (135 gramos), el medio livarot, llamado Petit-Lisieux (120 gramos) el cuarto de livarot (60 gramos). Produccin: 1 101 toneladas en 1998 (-12,2 % desde 1996).

Su periodo de degustacin ptimo se extiende de mayo a septiembre tras una maduracin de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a diciembre. El livarot es tambin llamado el coronel por el hecho de portar cinco bandas como la graduacin de un coronel del ejrcito. Quesucos de Libana Los quesucos de Libana son unos quesos hechos con leche de vaca, oveja o cabra, o bien con una mezcla de ellas, que se realiza en el valle de Libana, en Cantabria, (Espaa). Proceso de Fabricacin La leche para su elaboracin procede de las tres especies lecheras: * Vaca: Tudanca, pardo alpina y frisona. * Oveja: Lacha. * Cabra: Pirenaica y cabra de los Picos de Europa. La elaboracin comienza coagulando la leche a una temperatura entre 28 y 32C con cuajo animal. La cuajada se moldea en moldes especficos que le dan la forma y que facilitan el autoescurrido. Se sala en una proporcin del 2 al 3 % del peso del queso. Caractersticas Es un queso de pasta semidura. Tienen forma cilndrica o discoidal, y tamao pequeo, entre los 8 y los 12 centmetros de dimetros por 3 a 10 centmetros de altura. La corteza es spera y de carcter irregular. La pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento; en los ahumados, el color es pardo. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. El sabor es suave y algo dulce. Cuando es un quesuco ahumado tiene el olor, color y sabor tpicos. Es un queso graso en proporcin no inferior al 45 % sobre extracto seco, y con un mnimo de 30% de humedad. Historia La zona de Libana es agreste, y de difcil acceso. Los pastores conservaban la leche elaborando pequeos quesos o quesucos.

Variedades Los hay ahumados y sin ahumar. Los quesucos ahumados son tpicos del puerto de liva, Brez, Tanarrio y el valle de Camaleo. Mediante el ahumado se prolonga la duracin del queso. La madera empleada tradicionalmente en este proceso es el enebro, y dura entre un da y da y medio. Culinaria La diversidad de leches en su elaboracin, y el hecho de que unos estn ahumados y otros no hace que su uso en la cocina vare. Cuando son frescos se usan en repostera, masas y rellenos, para hornear y para ensaladas. Funden con facilidad. Los quesos ms curados se usan mejor para rallar y gratinar. Combinan con vino afrutado de denominaciones de origen espaolas como Valdepeas, Rioja, Bierzo, Ribera del Duero. Tambin pueden consumirse con el vino tpico de la zona de Libana: el tostadillo. Denominacin de Origen Los "Quesucos de Libana" deben hacerse con leche proviniente de los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezn de Libana, Camaleo, Cillorigo de Libana, Tresviso y Vega de Libana y Pearrubia. La zona de elaboracin y maduracin coincide con la de produccin. La sede del Consejo Regulador de la D.O.P. "Quesucos de Libana" se encuentra en la calle Hroes 2 de mayo, 27, 39600 Muriedas (Cantabria). Queso Mahn-Menorca El queso con denominacin de origen Mahn-Menorca, es un tipo de queso de pasta prensada no cocida, de forma paralalepipdica y de aristas redondeadas, elaborado y curado exclusivamente en Menorca, segn la tradicin y la normativa recogida en el reglamento de la DO. En el ao 1985 se le otorg, de forma definitiva, la denominacin de origen queso Mahn y posteriormente, en el ao 1998, se incorpor la palabra Menorca al queso amparado, el cual pas a llamarse Mahn-Menorca. Historia El queso es y ha sido un producto emblemtico de Menorca; elaborado en la isla con leche de vaca, cuajada a baja temperatura, salado por inmersin y curado segn las costumbres de

la isla. Su elaboracin responde a tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares en los cuales se sustenta parte de la historia y tradicin ganadera y culinaria de Menorca. Escritos rabes del ao 1000 hacen ya referencia a las importantes producciones de quesos, vinos y carnes en Menorca. En concreto, el historiador rabe Ashashaskandi dice de Menorca: tiene una buena ganadera y vias que sirven para hacer buenos quesos y vinos. Los archivos de la corona de Aragn tambin reflejan la importancia de la ganadera menorquina y del queso Mahn en los siglos XV y XVI. Este comercio sigui creciendo de tal manera que en el siglo XVIII incluso haba cuatro barcos dedicados exclusivamente al transporte de queso -producido en la isla de Menorca- desde el puerto de Mahn hasta Gnova y otros lugares importantes del Mediterrneo occidental, lo cual dio lugar a que en los lugares de destino fuera conocido como queso procedente del puerto de Mahn y, ms brevemente, queso de Mahn, aunque se hubiera elaborado en Mercadal, Ciutadella, Alaior o cualquier otro lugar de la isla. Por todo ello, podemos afirmar acertadamente que el queso de Menorca ha sido reconocido desde tiempos muy antiguos, lo que ha dado lugar en la actualidad a una denominacin de origen protegida muy consolidada y apreciada tanto a nivel de las Illes Balears como en el resto de Espaa e incluso en el mercado exterior. Elaboracin El proceso de elaboracin del queso ha sido durante mucho tiempo invariable en todos los lugares menorquines, donde se han seguido prcticas muy antiguas. Se trata de un ancestral conjunto de tcnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y su aplicacin define y origina el autntico queso. Las vacas lecheras de Menorca son mayoritariamente de raza frisona y de singulares ganaderas de raza menorquina. En general, la pasta tiene una textura firme, que sufre una continua evolucin segn el grado de maduracin alcanzado. El color varia del blanco lcteo hasta el amarillo fuerte. Una caracterstica general es la aparicin de los llamados ojos, de tamao variable aunque nunca superan el tamao de un guisante. El queso semicurado es blando y con una notable elasticidad. El sabor es suave, ligeramente salado y cido; aromas lcteos ms evolucionados con cierta reminiscencia a mantequilla, a frutos secos tostados (avellanas), bien definidos y caractersticos. En cuanto al queso curado, su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos y intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a lea envejecida, a cuero curtido y a cava de maduracin. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero picazn, perdindose el recuerdo de la leche.

Tipos Se distinguen dos tipos de queso segn el tratamiento previo que ha sufrido la leche utilizada en la elaboracin del queso protegido: - Queso Mahn-Menorca: elaborado con leche sometida a algn proceso y/o mtodo de conservacin en las queseras industriales autorizadas. - Queso Mahn-Menorca artesano: elaborado con leche cruda en las queseras artesanas autorizadas. Queso Manchego El queso manchego es un queso espaol elaborado con leche de oveja y protegido por una denominacin de origen en la zona histrica de la La Mancha. Proceso El proceso de elaboracin del queso manchego se compone de las siguientes fases: 1.- Ordeo y refrigeracin de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecnica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeracin para bajar su temperatura hasta 4 C. 2.- Coagulacin y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30C y se mantiene a sta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeos granos similares a los de arroz. 3.- Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37C, con objeto de facilitar la eliminacin de la parte lquida o suero. 4.- Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita". 5.- Identificacin de la pieza con la placa de casena, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente. 6.- Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a presado para facilitar la eliminacin del suero del interior de la masa. 7.- Volteado. Tras un periodo de tiempo en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posicin de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

8.- Salado. El proceso siguiente es la salazn por inmersin. Se utiliza el cloruro sdico y la duracin oscila entre 24 y 48 horas. 9.- Secado y Maduracin. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuacin se introducen en cmaras, con temperatura y humedad controlada, para facilitar la correcta maduracin del queso. Presentacin El queso manchego puede presentarse en color natural que varia de tono marfil a pardo, o bien pintado en color aceite viejo, en la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado ntegramente con leche de oveja manchega, tambin se podr leer la palabra manchego. Cada pieza debe llevar adherida a la etiqueta comercial una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Queso Manchego, con su logotipo, numerada y seriada. En la cara posterior de la pieza aparecer un disco de casena donde tambin se podr leer el trmino "manchego". La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogneo. El corte debe presentar ojos pequeos y desigualmente repartidos por toda la superficie. Solo se puede elaborar queso manchego en la zona amparada por la Denominacin de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Queso Nata de Cantabria El Queso Nata de Cantabria es un quesos hechos con leche entera de vaca de raza frisona, que se realiza en Cantabria, (Espaa). Es un queso con denominacin de origen protegida. Anteriormente era conocido como Queso de Cantabria. Se trata de un queso de pasta prensada. Es graso, y contiene un mnimo de 45% de materia grasa en extracto seco. Madura durante, al menos, siete das. Cada unidad pesa entre 400 y 2.800 gramos. La corteza es blanda, de color hueso. La pasta tambin tiene color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura slida y cremosa. La coagulacin de la leche se efecta con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estn autorizados por el Consejo Regulador. El cuajo procede de terneros lechales de las propias vacas "Pintas de Cantabria". Denominacin de Origen El reconocimiento como denominacin de origen data de 1985, con el nombre de Queso de Cantabria. Fue inscrito como Denominacin de Origen Protegida en el Registro Comunitario por el Reglamento (CE) n. 1107/96 de la Comisin de 12 de junio de 1996, relativo al registro de las indicaciones geogrficas y de las denominaciones de origen con

arreglo al procedimiento establecido en el artculo 17 del Reglamento (CEE) n. 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992. Por Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin de 13 de febrero de 2007 se ha cambiado el nombre de Queso de Cantabria por Queso Nata de Cantabria, ms acorde con el que tradicionalmente ha tenido este producto. Queso Neufchtel El neufchtel es un queso francs fabricado en pays de Bray, una regin de Alta Normanda, y ms concretamente en los alrededores de Neufchtel-en-Bray. Se beneficia de una apelacin de origen controlada desde 1969. Tiene una forma especifica de corazn, pero A.O.C. autoriza tambin las formas de cilindro y de rectngulo. Pas de origen Francia Regin, ciudad Alta Normanda Leche de vaca Pasteurizado 1969 Caractersticas Es un queso a base de leche de vaca, que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida, con un peso medio de 250 gramos. Se presenta en seis formas diferentes: corazn (100 g), gran corazn (600 g), cuadrado (100 g), rectangular (100 g), tapn (100 g) y doble tapn (200 g). Su periodo de degustacin ptimo se extiende de abril a agosto tras una maduracin de 8 a 10 semanas, pero tambin est excelente de marzo a noviembre. Produccin: 887 toneladas en 1998 (+16,4% desde 1996). 1 014 toneladas en 2003. Historia El neuchtel es un queso muy antiguo, sin duda el ms antiguo de los quesos normandos. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y atestado oficialmente desde 1050. Durante la Guerra de los Cien Aos, para las fiestas de fin de ao, la leyenda cuenta que las jovencitas ofrecan a los soldados ingleses quesos en forma de corazn como muestra de amor. En el siglo XVII fue llevado a Pars y Rouen, y exportado a Gran Bretaa. Pero es a partir de 1880 que su historia se acelera: ese ao un granjero llamado Isidore Lefebvre fund una fbrica de quesos en Nesle-Hodeng en la cual pudo moldear y madurar el cuajo producido por las granjas de su entorno. Entre sus distribuidores figuraran los grandes almacenes Harrods de Londres. No fue hasta 1957 que se cre el sindicato de la defensa de etiqueta de calidad del queso neufchtel. Este sindicato obtuvo en 1969 la Apelacin de Origen Controlada.

Luego las fabricas de queso locales, como Isidore Lefebvre y Lhernault fueron absorbidos por los grandes grupos lecheros. La produccin est asegurada por la Compagnie Laitire Europenne (CLE, controlada por Bongrain) y por la cooprative laitire de HauteNormandie (CLHN). Queso Palmero El queso palmero (de la isla de La Palma (Canarias) es elaborado a partir de leche cruda de cabra recin ordeada y cuajo natural de cabrito, y que se consume ahumado. El queso se va obteniendo introduciendo las manos en el interior de la leche o la cuajada, hasta ir obteniendo una masa consistente que se corta en distintos trozos dependiendo del tamao del queso que se quiera obtener. Posteriormente se prensa y se le da forma a travs de unos aros denominados empleitas, y se sala con sal marina gruesa. Una vez hecho el queso se procede a su ahumado, a parir de la combustin cscaras de almendra, tuneras o pinillo. Puede consumirse tanto fresco, como semicurado. A partir de este queso se elaboran recetas como mojo de queso o escachn. Queso Parmesano El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya produccin se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominacin de Origen Protegida). Pas de origen Italia Regin, ciudad Municipios de Parma, Emilia-Romaa, Modena, Bologna (al oeste de Reno), Mantua (al sur del Po) Leche de vaca Pasteurizado No Aejamiento Punto bajo: 12 meses Aejo: 1824 meses Seco: 2436 meses Certificacin Italia: DOC 1955 EUA: PDO 1992 Historia Segn la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la dicesis de Parma y de ah el nombre.

Testimonios histricos (por ejemplo Boccaccio en el Decameron) muestran que entre los aos 1200 y 1300 el parmesano tena ya la constitucin actual, lo que hace suponer que sus orgenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea anloga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la poca romana. Histricamente, la cuna del parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, dnde aparecieron los primeros caselli: pequeos edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro: * Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia). * Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma). Para obtener prados con buena produccin destinada a la cra de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lgico, por tanto, que las mayores praderas se formaran all dnde ms agua haba: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con ms agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta ltima perteneciente entonces a Parma. Adems, en la zona de Parma , gracias a las salinas de Salsomaggiore, exista la sal necesaria para la elaboracin del queso. El parmesano se extendi rpidamente hasta su distribucin actual al sur de ro Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Modena, y tambin parte de las de Piacenza, Bologna y Mantova. Denominacin de Origen El parmesano es un producto con Denominacin de Origen Protegida (DOP) segn la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE nmero 1107/96. nicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de produccin puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano. El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su produccin son los prados estables y la cra del ganado bovino. Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son: * El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANOREGGIANO", el nmero de registro del fabricante, el mes y el ao de produccin, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA". * la placa de casena, aplicada sobre la superficie, que incluye el ao de produccin, la leyenda "C.F.P.R." y un cdigo alfanumrico que identifica de forma unvoca cada queso.

Produccin Actualmente, gran parte de la produccin de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el ao 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la produccin de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su produccin de leche es poco ms de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptacin al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno pequeos queseros an utilizan su leche para producir un queso de calidad superior. Cocina El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdea para aadir a la pasta y a las salsas. Reblochon El reblochon es un queso francs del pays de Savoie y est beneficiado por una AOC desde el ao 1958. El reblochon naci en el massif des Aravis en el valle de Thnes y de Val d'Arly. Su nombre viene a de un trmino saboyardo re-blocher que significa en el siglo XVI "agarrar el peor de la vaca una segunda vez". La tradicin dice que los agricultores del macizo hacan una primera trata para con el proprietario de las vacas (en general las Abadas) y una segunda trata, una vez cada la noche, por su propia cuenta. Los campesinos evitaban as pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de leche producida... Pas de origen Francia Regin, ciudad Massif des Aravis Leche de vaca Pasteurizado 1958 Aejamiento 6 a 8 semanas Certificacin AOC Caractersticas Es un queso a base de leche de vaca de raza Abundancia, Tarine y Montbliarde, la pasta es suave y la corteza limpia, de un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Su corteza es amarilla azafrn, cubierta de una fina "espuma blanca" que da prueba de un buen refinamiento en bodega fresca.

Su perodo de degustacin ptimo se extiende de mayo a septiembre despus de una maduracin de 6 a 8 semanas, pero es tambin excelente de marzo a diciembre. El reblochon tiene un gusto de avellana que permanece en boca despus de haber probado su pasta flexible y consistente. Se utiliza tambin para la elaboracin del tartiflette (ntimamente unido a la produccin de este queso). Debe haber salido del refrigerador unas dos horas antes de probarlo. Se sirve en general un poco ms fresco que la temperatura ambiente e idealmente en torno a 16C. Produccin: 17.404 toneladas en 2002 (+ 14,85% desde 1996) 21% del cual corresponden a los agricultores. * El secreto de la pastilla del reblochon: si la pastilla del reblochon es roja, es un reblochon fruitier (reblochon frutal), si es verde, esto es un reblochon fermier, (reblochon agricultor), cuya calidad se garantiza por la Unin Sindical de los Productores de Reblochon granjero (UPRF). * La produccin se hace con el fermento el Sir-Flora. Un nuevo fermento de poder acidificados ms suave se comienza a utilizar desde junio de 2002. Fabricacin * Es necesario por trmino medio 4 litros de leche cruda y entera para fabricar un reblochon de 500 g. despus de la recogida, se pasa la leche en cubas, luego es ligeramente calentado. Se aade a continuacin el requesn natural con el fin de obtener "una cuajada", que se recorta delicadamente en pequeos granos con ayuda de una cuchilla. Los granos de cuajada as obtenidos se distribuyen en moldes. * Se coloca entonces la pelotilla de casena para la definicin del reblochon, luego un peso destinado a presionar el queso para terminar el drenaje y eliminar el excedente de leche. * Despus de ms de una hora de prensado, durante la cual el queso se da la vuelta, entonces se desmuelda tras haberlo salado. * El reblochon se coloca a continuacin en un secadero a una temperatura de 16C a 18C durante 4 das, antes de colocarse durante al menos 15 das en bodega de curado donde se lavar regularmente y se le da la vuelta. * Despus de esta estancia en bodega, el reblochon de Saboya se embala en un papel adaptado, que le asla por una fina placa de picea para controlar su humedad y permitirle proseguir su refinamiento. Queso Roncal El queso de Roncal o Ronkari es un queso hecho con leche de oveja que se realiza en el valle de Roncal, a orillas del ro Esca en el Pirineo navarro (Espaa). Es un queso duro y firme de forma cilndrica de color blanco amarillo con una corteza dura y mohosa y un interior compacto exento de ojos con un sabor intenso, recio, un poco picante e inconfundible a leche de oveja. Es muy definido y mantecoso al paladar.

Comparte caractersticas comunes con el Queso Idiazbal. Fue el primer queso espaol que recibi el certificado de denominacin de origen en el ao 1981. El Valle Roncal y sus ovejas El ltimo valle navarro en el Pirineo, recorrido por el Esca y formado por los pueblos, las villas, de Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztrroz y Vidngoz que conforman la mancomunidad de las Siete Villas, cerrado por altas montaas que rondan los 2.000 msnm y coronado por la Mesa de los Tres Reyes tiene pastos y hierbas, que se abren entre los bosques de pinos y hayas, en las que pacen los rebaos de ovejas lachas que dan la leche con la que se fabrica, artesanalmente, el queso de esos lares. Los rebaos esparcidos por las campas elevadas a ms de 1.000 msnm, como las de Macizo de Larra-Belagua van dando sus productos que en las manos de los roncaleses se convierten, fruto de los saberes y ritos no escritos, transmitidos de padres a hijos y celosamente guardados, en los apreciados quesos elaborados artesanalmente desde tiempos inmemorables. Historia La vida en los valles navarros esta regulada por ordenanzas y leyes ancestrales, ya milenarias. En las ordenanzas del valle de Roncal dice: En la Mancomunidad del Valle de las Siete Villas, que constituye el valle de Roncal, todo vecino tiene disfrute de pastos y hierbas con toda clase de ganados El pastoreo, junto con la explotacin forestal, han sido las actividades tradicionales en las que se ha basado la economa del valle. Hasta bien entrado el s. XX se han mantenido los usos y costumbres datadas, en sus primeros indicios, al menos desde el siglo XIII. Ya en el ao 882 el rey Sancho Garca otorg a los habitantes del valle de Roncal el derecho de bajar sus rebaos de ovejas, en invierno, a pastar a las Bardenas Reales, en la ribera de Navarra, derecho que se ganaron por su coraje en las luchas contra los sarracenos. Todava la Caada Real de los Roncaleses, que recorre todo Navarra de norte a sur de Roncal hasta el canal de Tauste en el lmite sur con Zaragoza, es recorrida por ms de 10.000 cabezas de ganado. Fabricacin Los Quesos de Roncal son aquellos que estn protegidos por la Denominacin de Origen Roncal la cual obliga a un protocolo rgido en actuaciones y tiempos, as como de materia prima, que garantizan la autenticidad del producto y de la forma de elaboracin, apegada a la tradicin del lugar. El tiempo de elaboracin es el comprendido entre los meses de diciembre y julio. La materia prima es leche cruda de oveja de la raza lacha (tronco churro, Ovis Aries) y rasa (tronco entrefino, O. Aries), de baja acidez y de buena materia grasa y extracto seco.

La elaboracin comienza coagulando la leche a una temperatura entre 32 y 37 C con cuajo animal (antes se usaba cabrito). Una vez conseguido el cuajado, se aparta del suero mediante una serie de cortes en la masa que ha quedado llenando los moldes de madera de haya y pensndolos. Una vez prensados pasan a la salmuera densa y fresca durante 30 horas. De la salmuera pasan a la fase de oreado y cortezado, que se realiza a 12 C durante 40 das y de all a la maduracin que dura, como mnimo 4 meses. Una vez finalizada la fabricacin del queso, este pasa a la sala de conservacin donde se mantienen hasta su venta. Caractersticas En la composicin del queso roncales no hay otro elemento que la leche, el cuajo y la sal, de lo que resulta un producto que mantiene el sabor y aroma caractersticos de la materia prima, la leche. Es compacto, de color blanco marfil o amarillo plido que casi esta exento de ojos, salpicado e pequeos poros y cubierto por una corteza dura de color pardo. Para degustarlo es importante el corte el cual se debe realiza de la siguiente forma. Cortar el queso entero por la mitad. De esa mitad sacar una cua de un tamao aproximado de 1/8 y quitarle las cortezas laterales. De la cua descortezada ir sacando pequeos tringulos finos que se colocan en un plato llano con el vrtice ms agudo hacia el interior. Acompaa al queso el vino tinto, con o sin crianza, a ser posible de la tierra de Navarra. Denominacin de Origen En 1981 el Queso de Roncal recibi la Denominacin de Origen de Quesos de Espaa siendo el primero que la reciba. Esto se hizo para defender el producto manteniendo su calidad y elaboracin, de la competencia de otros tipos de queso ms comerciales que llegaban incluso a adquirir la denominacin de "roncal", sin llegar a serlo, para potenciar su venta. La actuacin del Consejo Regulador es la de potenciar, investigar y controlar la elaboracin y homologar una serie de requisitos en todas las queseras y ganaderas. Existe un comit que realiza una cata oficial que da una valoracin organolptica o sensorial de los quesos elaborados. La zona de elaboracin y maduracin es exclusivamente los municipios que componen el valle de Roncal y las tcnicas la empleadas tradicionalmente en la zona. Queso Roquefort El roquefort es un queso francs de leche de oveja coagulada procedente de la regin de Causses del Aveyron. La denominacin de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.

Pas de origen Francia Regin, ciudad Roquefort-sur-Soulzon Leche de Oveja Pasteurizado No Aejamiento 3 meses Certificacin AOC 1925 Caractersticas La zona en la que se recolecta la leche est situada alrededor de la ciudad de Roquefort-surSoulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozre, Aveyron, Tarn, Aude, Hrault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune las nicas capaces de adaptarse a las rigurosas condiciones climticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage pte persille) con un peso medio de 2,5 kg. La masa, en forma de bolas se guarda en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-surSoulzon. Su perodo de degustacin ptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del gnero Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier poca del ao. Leyenda Hace aos, un pastor que gustaba ms de perseguir a las pastoras que ocuparse del rebao olvid, en una cueva, su bocadillo, compuesto de pan y queso de oveja. Al encontrarlo, algunos meses ms tarde, el penicillium roqueforti haba completado su obra: el queso se haba transformado en Roquefort. Queso Tetilla El Queso de tetilla es uno de los quesos ms representativos de la cocina gallega (Lugo) y se trata de uno de los quesos con denominacin de Origen. Est elaborado fundamentalmente con leche pasteurizada de vaca de las razas gallegas (con una maduracin, que dura entre 10 y 30 das). Su forma de pagoda o cnica es la que le da nombre (recordando a una mama o tetilla aunque existen otras denominaciones como queso de perilla). Posee Denominacin de Origen desde 1992. Caractersticas Posee un sabor suave, de textura algo cremosa y sabor ligeramente salado, el aspecto exterior es de una capa dura de color entre el marfil y algo amarillenta. La pasta interior del queso es blanda. Se vende en piezas cnicas de peso aproximado de 1 kg.

Servir Es un queso de textura pastosa que debe conservarse en sitio fresco, pero que puede ser sacado unas horas antes de ser consumido. Puede ser comido tal cual o debido a su textura untado en unas tostadas. Se puede acompaar de una copa de vino tinto joven, o un albario. La Torta del Casar La torta del Casar es uno de los quesos ms reconocidos de Extremadura. Se produce en la poblacin de Casar de Cceres y de ah su nombre. Caractersticas Se elabora con leche cruda de oveja merina. Cuajando esta con cardo silvestre se consigue que se mantenga en su interior una crema casi lquida que es la principal caracterstica de dicho queso. Es de sabor intenso con un suave amargor y para consumirla comnmente se le rebana la corteza superior (que a la postre servir de tapa) y se unta la crema de su interior en pan. Usos En la antigedad este queso sirvi incluso como forma de pago. Hay documentos que demuestran como se utilizaba para pagar los impuestos que en tiempos de la Mesta se satisfacan a las ordenes militares que defendan extremadura de los moros. Tete de Moine El Tte de Moine es un queso suizo para rallar, extremadamente oloroso y originario del Jura berns, la regin francfona del cantn de Berna. Se produce con ms exactitud en la abada de Bellelay, situada en la comuna de Saicourt, en el distrito de Moutier. Actualmente, todas las queseras-lecheras del valle producen este delicioso queso. Los monjes empezaron a fabricarlo hace mas de ocho siglos. Disfruta de la Appellation d'Origine Contrle (denominacin de origen controlada) desde mayo de 2001. Ha sido exportado a todo el mundo, y es una carta de visita de la tradicin quesera del Jura berns de Suiza. Pas de origen Suiza Regin, ciudad Jura berns Leche de Vaca Pasteurizado Presionada semi-cocida Aejamiento ?? Certificacin 2001 (AOC)

Vacherin Mont-dor El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca (en francs vache es vaca) sin tratar de una raza Mont Bliard ideal por el contenido protenico de su leche. Es originario del Cantn de Jura (suiza) y Departamento de jura en Francia. Desde el ao 1981 es Appellation d'Origine Contrle (marca controlada) cuyo origen es la montaa de Mont d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs, en la que hay slo 11 queseras y en Suiza desde el 2003. Caractersticas El tamao de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de dimetro y suele tener unos 5 cm de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio quilo y los 3. Durante la maduracin a 10C est en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fcilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superfice de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor hmedo a stano. El sabor es cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi-lquida, es por esta razn por la que se sirve en forma de dip. Para conservar el queso lo mejor es un stano oscuro y hmedo a 12C, si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Se puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Se suele vender en una caja de madera. Es ideal para los fondue. En el ao 1987 murieron en suiza ms de 30 personas por una envenenamiento de Listeria (hongo) [1] debido a este escndalo la gente dej de comprarlo y hubo una parada en la produccin, desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suisse se hace con leche slo pasteurizada, slo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invencin" del fondue como forma de servir este queso. Denominacin de Origen Es un producto que comparte su origen hoy en da entre dos paises de Europa desde hace varios siglos, siendo tradicional de Francia y Suiza. Por esta razn se distingue entre: * Vacherin Mont-d'Or franais (tambin Mont d'Or franais o Vacherin du Haut-Doubs) - procedente de Franche-Comt * Vacherin Mont-d'Or Suisse - variante suiza. Para el Mont-d'Or franais se elige como periodo de maduracin de cinco a siete semanas entre los meses de Octubre y Febrero. Slo se produce entre el 15 de agosto y el 15 de marzo, pudindose vender slo entre el 10 de septiembre y el 10 de mayo. Estas limitaciones se deben a que las vacas se han introducido en los establos durante los meses de invierno. Esta tradicin aunque no hace falta se ha quedado como costumbre. La versin suiza Mont-d'Or Suisse se come slo durante los meses de Septiembre hasta Abril.

Servir Para un disfrute ptimo de este queso se quitar la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente, otra forma es servirlo como una fondue (Montd'Or chaud). Una forma alternativa es: 1. Se envuelve con papel de aluminio (Papillot) en la parte exterior del Vacherin Montd'Or. 2. Perforar la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional). 3. Vierte una cantidad generosa de vino blaco seco sobre la capa superior. 4. Precalentar el horno a 390 grados (200 C) y cocinar durante unos 25 minutos. 5. Sirve sobre unas patatas cocidas, o unta sobre pan como en una fondue. Se suele servir con un vino de la regin: "Ctes de Jura". Si se sirve gratina al horno se prefiere generalmente un vino tinto. Queso Valdeon El queso de Valden es un queso azul que se produce en la provincia de Len (Espaa), muy cerca de los Picos de Europa en los valles de Valden, antiguamente se elaboraba un queso similar denominado "picn de Valden" que se sola hacer con la leche procedente del ganado del lugar. Caractersticas Se elabora tanto con leche de cabra como de vaca o con una mezcla de ambas y se deja madurar en cuevas por un periodo de tiempo largo. Se trata de un queso con un sabor bastante fuerte y con un alto contenido en grasas, la pasta es ligeramente amarilla y de textura blanda le convierte en un queso bueno para untar o para elaborar salsas de acompaamiento de carnes. Se elabora durante todo el ao. Queso Zamorano El Queso Zamorano es uno de los ms populares en la cocina espaola. Est amparado por la denominacin de origen desde 1993. Tiene un aspecto y olor tradicional de los campos de Castilla y Len, es un queso fundamentalmente elaborado de forma tradicional exclusivamente con leche de oveja de raza churra, siendo Zamora la primera provincia espaola en produccin de leche de oveja con el 18% del total nacional. La produccin de queso de Zamora se estima en unos 300.000 kg anuales. Es un queso de fuerte olor a oveja y masa compacta que suele estar protejido de una corteza dura que con el tiempo va desprendiendo abundante grasa.

Caractersticas La elaboracin es muy similar a la del queso castellano, pero la diferencia est en el empleo como ingrediente inicial de la leche de oveja churra (razas autctonas) que se alimentan de acuerdo con las normas del pastoreo de la zona. Se distribuye en pastillas de tamao aproximado de 13 cm de altura, 25 cm de dimetro y un peso mximo de entre 3 y 4 kg, curndose posteriormente entre 5 y 9 meses. Posee un aroma y sabores peculiares que recuerdan en todo momento que se est tomado un queso de leche de oveja. El sabor y olor permanecen en la boca. Usos Es un queso que suele servirse con vinos de la zona, como por ejemplo los que pertenecen a la Denominacin de Origen Toro. Suele cortarse en rebanadas de forma triangular de unos 3 a 5 mm de grosor y se ponen distribuidas sobre un plato, algunas veces se conseja tomar con membrillo. Suele ser un acompaante ideal en carnes a la brasa. Quesos por Pas Quesos de Alemania Erdpfelkse El Erdpfelkse denominado tambin Kartoffelkse es un Queso especial en pasta que se emplea para untar en pan, elaborado como su nombre indica con patatas. Se suele tomar con leche, cerveza o mosto durante los piscolabis. Este plato es muy conocido en la Baja Baviera y en Austria, en algunos casos se puede tomar acompaado de Sauerrahm, Schlagobers, cebollas, cominos y perejil. Handkse El Handkse es una especialidad de Queso tpica de la cocina alemana de Hesse, el nombre de este queso significa en alemn 'queso de mano' debido a la operacin final de elaboracin cuando se le proporciona una forma con las manos. Suele servirse como tapa o acompaamiento en las sidreras alemanas de la ciudad de Frankfurt y la vino gastronoma de Maguncia. Servir Este queso de mano se suele servir con cebolla, aceite y vinagre, acompaado de ppelwoi (una especie de sidra denominada as segn el dialecto de Frankfurt), en este caso se le denomina Handks con msica (Handks mit musik). Es habitual pedirlo como aperitivo antes de servir un plato principal.

Harzer Kse El Queso Harzer (En alemn Harzer Kse) es un queso elaborado con leche agria semidesnatado (similar al Quark) que slo contiene un pequeo porcentaje de grasa, muy celebrado en algunas partes de Alemania. Originariamente proviene de los alrededores del Harz al sur de Braunschweig. Es caracterstico su fuerte olor y aroma picante. Apariencia y Caractersticas La apariencia de este queso puede ser redonda y en forma de palo casi cilndrico. Se puede formar en pequeos trozos en forma de rollos, que en Alemania se denomina a veces igual que el Canario. Un condimento muy tpico en este queso es el comino, aunque existen diferentes variantes: * Harzer Kse recubiero de una capa blanca que contiene hongos blancos. * Harzer Kse est recubierto de una capa de hongos rojos denominada Rotschmiere. Ambas formas tienen un olor muy fuerte, siendo el segundo de sabor ms fuerte que el primero. el tiempo de maduracin de este queso va desde unos das hasta unas semanas. Este queso si no alcanzara la maduracin, se notara en que tendra un centro crudo. Limburger El Limburger (Conocido tambin como Limberger) es un queso que tiene su origen en Blgica (no posee su origen - como mucha gente cree - de la ciudad alemana de Limburg) procedente de leche pasteurizada de vaca con contenidos grasos entre 20-60%. Por su aroma pertenece a los quesos de olor fuerte, el color est en el rango que va desde blanco hasta amarillo o marrn. El sabor puede ser desde suave hasta ligeramente picante. Este queso es elaborado en Blgica, Alemania y Estados Unidos (Wisconsin). Pas de origen Blgica Regin, ciudad Limburg (Blgica) Leche de Vaca Pasteurizado Frecuentemente Aejamiento De 3 a 30 meses segn la variedad Elaboracin La bacteria empleada para hacer la fermentacin del Limburger y de otros quesos de leche de vaca es la Brevibacterium linens; esta bacteria se ha encontrado en la piel humana y es parcialmente responsable del olor corporal.[1] Esta razn es la que hace creer que los monjes de Limburg fueron los que crearon la receta aplastando los cuajos de la leche inicialmente con los pies desnudos.

Servir Para tomar el Limburger se suele aconsejar el empleo de panes negros como el Pumpernickel acompaado de cebollas crudas. Como acompaamiento es aconsejable una cerveza o un vino tinto de carcter. Puede acompaar platos servidos con carne de ternera, bien asada, a la parrilla, etc. Milbenkse Bajo la denominacin Milbenkse (tambin Spinnenkse y slo de forma hablada Mellnkase) se denomina a un tipo de quesos, elaborado gracias a la fermentacin que producen sobre la leche los caros ("Milben) denominado cientficamente como Tyroglyphus casei L. - en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos por otros tipos de quesos. El queso procede de la cocina tpica de Sajonia-Anhalt (localidad de Wrchwitz) y su tradicin proviene de la cocina medieval. Caractersticas Tiene un sabor picante similar al queso Harzer y forma parte de los quesos con "bouquet" caracterstico y olor fuerte. Se presenta en pastillas recubiertas con una capa dura de color marrn y el tamao de un queso medio suele ser de 15 cm de dimetro. Elaboracin Existe una fuerte tradicin de la elaboracin de este tipo de queso en el estado de SajoniaAnhalt y sobre todo en la localidad de Wrchwitz. El proceso empieza con la mezcla de Quark con sal y carawai (comino persa) en cilindros, se colocan los cilindros en cajas donde habita el caro del queso y se deja atacar por estos durante un plazo de tres meses, el propio excremento de los caros produce la fermentacin; durante el primer mes se pone de color amarillo, tras tres meses adquiere un color marrn-rojizo. Algunos productores lo mantienen incluso durante todo un ao obteniendo un producto de color negro. Variantes Existen en Europa quesos con elaboracin similar, algunos de ellos como en Francia con el Mimolette y en Espaa con el queso de Cabrales en el que los caros del queso, viven entre los hongos que le dan su caracterstico color azul. Obatzda Obatzda es un queso elaborado en Bavaria. Se prepara con una mezcla de quesos Camembert con polvo de pimentn dulce y cebollas en una especie de masa para untar que se emplea sobre pan o pretzels. El Obatzda es un ejemplo clsico que aparece como tapa en los biergarten bvaros. El nombre proviene de la pronunciacin un dialecto autro-bvaro que en Standard "High" German se denomina Angebatzter que significa: "triturado" al espaol.

Queso Quark El quark se trata de un queso blanco fresco muy empleado en la cocina alemana (Weikse en Baviera) y en la cocina de Austria (Topfen). Es un queso batido, de textura untuosa y blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente cido, se emplea en la elaboracin de algunas salsas. Se elabora con leche de vaca y tiene un contenido mediano de caloras (por ejemplo 80 gramos aportan entre 38 y 91 caloras segn variedad). Spundeks El Spundeks es una especie de queso cremoso originario del norte de Rheinhessen (regin en Rheinland-Pfalz. Alemania), el nombre procede de su forma tronco-cnica similar a la de los tapones que se ponen en los barriles, Spund en alemn significa tapn (y ks es una variante dialectal de Kse - Queso-). Caractersticas La base del queso es cualquiera de los quesos cremoso que existan, se suele elaborar a base de Queso quark, Smetana o Crme frache que se pone sobre un colador (de aqu la forma cnica) y al que se le aade huevo (para aumentar la consistencia), cebolla finamente picada, pimienta negra, sal y comino, pimentn dulce. En el sur de Rheinhessen se suele caracterizar el queso por que se le aade ajo molido, mientras que en la comarca del Rhein el ajo no aparece en la lista de condimentos. Las hierbas empleadas para su condimentacin pueden variar (dependern de las hierbas ms habituales en la zona). Usos El Spundeks se toma generalmente como un Imbiss (queso de tapa) de aperitivo junto con un Salzbrezel, a veces debido a su cremosidad se sirve comoun dip. Es un queso que puede ir muy bien acompaado de un vino blanco de regin vincola de Rheinhessen, siendo habitual como tapa en las Weinhusern (Tabernas) de la regin vincola Rheinhessen. Es adems uno de los quesos ms consumidos en las fiestas del Oktoberfest en Maguncia el queso formaba parte del alimento de la gente humilde y a veces para comerlo fresco, y que pudiera transportarse largas distancias se le cubra con hojas de castao o de vid. En esta poca era comn comerlo con un asado con pan y alguna cebolla. Queso Tilsit Queso Tilsit o tambin Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semi-suave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina as en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboracin es un queso lleno de sabor intenso y lleno de sabor.

Caractersticas Ahora se produce en Dinamarca como una variedad denominada Havarti, el Tilsiter tiene una textura cuasi-firme con agujeros irregulares. El Tilsiter comercializado por la industria se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60% y tiene una pasta de color amarillo. Se aromatiza a menudo con semillas de caraway (al igual que otros quesos europeos) y semillas de pimienta. Desde el ao 1893 existe el "Tilsiter Switzerland" elaborado con la receta re-importada. Servir El Tilsiter es un complemento ideal para panes oscuros (servido a veces en los desayunos). Es muy comnen las tablas de quesos de muchos resturantes del norte de Europa y puede decirse que esxtremadamente verstil. Se puede comer en ensaladas si se corta en forma de cubos, fundido en salsas, o sobre patatas asadas, flans, o hamburguesa. En los paises del norte de europa se suele tomar acompaada de una cerveza. Quesos de Blgica Limburger El Limburger (Conocido tambin como Limberger) es un queso que tiene su origen en Blgica (no posee su origen - como mucha gente cree - de la ciudad alemana de Limburg) procedente de leche pasteurizada de vaca con contenidos grasos entre 20-60%. Por su aroma pertenece a los quesos de olor fuerte, el color est en el rango que va desde blanco hasta amarillo o marrn. El sabor puede ser desde suave hasta ligeramente picante. Este queso es elaborado en Blgica, Alemania y Estados Unidos (Wisconsin). Pas de origen Blgica Regin, ciudad Limburg (Blgica) Leche de Vaca Pasteurizado Frecuentemente Aejamiento De 3 a 30 meses segn la variedad Elaboracin La bacteria empleada para hacer la fermentacin del Limburger y de otros quesos de leche de vaca es la Brevibacterium linens; esta bacteria se ha encontrado en la piel humana y es parcialmente responsable del olor corporal.[1] Esta razn es la que hace creer que los monjes de Limburg fueron los que crearon la receta aplastando los cuajos de la leche inicialmente con los pies desnudos. Servir Para tomar el Limburger se suele aconsejar el empleo de panes negros como el Pumpernickel acompaado de cebollas crudas. Como acompaamiento es aconsejable una

cerveza o un vino tinto de carcter. Puede acompaar platos servidos con carne de ternera, bien asada, a la parrilla, etc. Mimolette Mimolette es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia (donde es conocido tambin como Boule de Lille), y en algunas reas de Blgica y Pases Bajos (donde es conocido como vieux Hollande). as de origen Francia, Holanda Regin, ciudad Nord, Lille Leche de Vaca Pasteurizado S Aejamiento Duro Certificacin 2 Meses - 2 Aos Caractersticas Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombre proviene de mollet. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte ms dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote aadido durante el proceso de elaboracin. La corteza griscea de Mimolette envejecido es el resultado del caro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su accin en la superficie del queso. Servir Mimolette se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento. La mayora de los amantes del queso lo aprecian ms cuando adicionalmente-viejo (adicional-vieille) o algo envejecido. En ese punto, puede llegar a ser algo duro de masticar, y la carne toma un delicioso sabor a avellana. Quesos de Chile Queso Adobera El queso adobera es un tipo de queso al estilo oaxaca, sazonado con un poco de chile y ahogada al adobo. Es un queso fresco sin madurar, que no pasa por el proceso de envejecimiento, su textura es blanda y su sabor es ms suave. Quesos de Dinamarca Queso Havarti El Havarti es un queso tpico de Dinamarca elaborado con leche de vaca. Suele tener un contenido graso que puede oscilar entre los 30% o 45% del peso neto. Se trata de uno de los quesos daneses ms conocidos fuera de sus fronteras.

Pas de origen Dinamarca Regin, ciudad Leche de Vaca Pasteurizado Si Aejamiento 4-18 meses Caractersticas No se trata de un queso fuerte de sabor o aroma, pero posee un aroma mantecoso agradable que le hace recordadr los quesos suizos. Su interior muestra pequeos agujeros de tamao irregular. Suele presentarse en tacos de forma rectangular. Variantes Existen variantes saborizadas de este queso dans algunas de las versiones ms populares incorporan: Arndano rojo (cranberry), ajo, alcaravea, eneldo, y jalapeo. Servir Suele ser un queso muy celebrado en lonchas debido a su intenso aroma, empleado por ejemplo en sandwiches (es ideal en el sandwich mixto) y los snacks. El Havarti es muy celebrado con algunos vinos elaborados con uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc, o el ligero Pinot Noir. Quesos de Escocia Queso Bonchester El queso de bronchester (denominado en ingls Bonchester cheese) es un queso suave que se encuentra en Escocia, se elabora con leche de vaca. Su nombre procede del lugar de produccin en Bonchester Bridge, Roxburghshire. Su elaboracin est regulada por las leyes europeas sobre denominacin de origen. Caboc Caboc es un queso tpico de la cocina escocesa que posee una estructura cremosa, se elabora con double cream o leche enriquecida con crema. Este queso libre de cuajo tiene forma de rollo. se suele servir con el desayuno oatcakes o con tostadas. La textura es suave, algo mas granuloso que la nata montada, con un color plido tirando a amarillo. El contenidos de grasa est en el intervalo de 67-69%, lo que le hace comparable con otros quesos europeos como el mascarpone. Historicamente este queso se asoci con la gente adinerada, a diferencia del queso similar Crowdie que se elabora con productos lcteos de baja calidad .

Lanark Blue Lanark Blue es una especie de queso azul con fuerte sabor que se elabora en las regiones de Lanarkshire, Escocia. La produccin se centra en Ogcastle cerca del poblado de Carnwath por Humphrey Errington desde el ao 1985, se trata de un queso azul puramente artesanal, de queseros dedicados a la propia produccin local. Se puede decir que es uno delos primeros quesos azules en Bretaa desde la Edad Media. Pas de origen Escocia Regin, ciudad Lanarkshire, Carnwath Leche de Oveja Pasteurizado No Aejamiento ~3 meses Caractersticas Se emplea el Penicillium roqueforti para crear la fermentacin, el sabor y las cualidades de textura varan mucho dependiendo de la poca del ao en la que se elabora. Quesos de Eslovaquia Bryndza Bryndza es un queso elaborado con leche de oveja y que es muy popular en los Balcanes, el este de Austria, Polonia, Rumania, Rusia, Eslovaquia y Ucrania. Historia El Bryndza es originario de Rumania y su nombre es una derivacin en rumano para queso: brnz. Probablemente provenga del norte de Eslovaquia por Vlachs procedente de siglo XIV thasta el XVII. La primera referencia escrita al bryndza en Eslovaquia aparece a finales del siglo XV. Elaborado por la receta tradicional descrita por el mercader eslovaco Jn Vaga que fund la primera factora en 1787, en Detva. Su calidad y la definicin del producto ya tuvo desde los comienzos del bryndza partidarios afrrimos. Elaboracin El proceso para la elaboracin de este queso es muy similar a la empleada para elaborar el quark. La leche de ovejas se deja reposar en una especie de madera burduf o putera. Tras el proceso el material resultante contiene cerca de 40-50% de material graso, 50-55% de agua y 2-3% de sal. En algunas regiones se le aade al queso desde cebollass o cebollinos. Usos El Bryndza es un ingrediente esencial para la elaboracin del Liptauer y para el bryndzov haluky este ltimo es el plato nacional de Eslovaquia. Un queso similar de leche de obeja

se emplea en Rumania como gratin para los maccaroni (macaroane cu brnz) y la polenta (mmlig cu brnz) as como otros platos. Liptauer Liptauer o Queso Liptov es una especie de crema de queso especiada empleada en las cocinas eslovaca y austriaca. Su nombre proviene del alemn que es un topnimo de la regin de Liptov (Liptau en alemn), en la actualidad una parte de Eslovaquia. En Austria, se consume como una especie de tapa tradicional que se puede conseguir en los Heuriger. En Italia el queso se hace bajo este nombre, y tambin como Spuma di formaggio all'ungherese (crema batida de queso al estilo hngaro), en la provincia de Trieste. Composicin Liptauer esta hecho de bryndza (brimsen) que es un queso polaco de leche de oveja (A veces se emplea como substituto el Topfen/Quark). El queso esta compuesto por partes iguales de mantequilla (algunas personas emplean margarina pero existe un problema y es que no se funde) y queso fresco batidos algo de sal, pimienta, pimentn, comino, alcaparras, mostaza y algunas cebolletas (todo ello muy finamente picado) y aadico a la crema de queso. Algunas recetas incluyen cebollas muy finamente picadas. Servir El Liptauer es muy fcil de servir ya que basta con untarlo sobre una rebanada de pan o ser usado como dip. Se puede ver en los Heuriger austriacos y en los desayunos hngaros tradicionales. Quesos de Asturias El queso es un elemento fundamental de la gastronoma asturiana. Se tienen testimonios de que en el mbito rural la fabricacin de quesos en otros tiempos era abundante y parte de la vida cotidiana. Esta era una produccin familiar, resultado del exceso de produccin lechera y destinada al consumo e incluso usada como medio de pago. Su comercializacin se puede considerar ms bien escasa. Ya Jovellanos en el siglo XVIII calific los quesos asturianos como muy ricos y regalados, asegurando que eran difciles de comercializar, entre otras cosas, por los inconvenientes materiales para su conservacin. Este ltimo dato es fundamental para entender el porqu de ese mbito familiar en la produccin quesera del Principado. El tipo de queso que se haca en Asturias, al contrario que en otros lugares de Europa, era de difcil transporte y conservacin, ya que no estaban hechos a partir de una pasta cocida y prensada que favoreciera tales menesteres. A principios del siglo XX la ganadera asturiana fue adquiriendo cada vez ms importancia en la economa de la comunidad, llegando a aportar en la dcada de los aos 20 ms del 20% al total de la produccin lctea de Espaa, convirtindose de esta manera en la primera productora nacional.

Ms tarde, vera un retroceso debido al cambio de estructura socioeconmica, que motiv una crisis en el campo asturiano, llegando a perder ese puesto privilegiado como productora. Esto motiv que la artesana del queso decayera rpidamente. El nico que se mantuvo con una gran relevancia fue el queso de Cabrales. En los ltimos aos del siglo XX, como consecuencia del Tratado de Maastrich y la existencia de cuotas lcteas, la cabaa ganadera asturiana desciende de manera considerable. A pesar de todo, parece que la elaboracin artesana revive gracias a las distintas cooperativas, denominaciones de origen, y al renovado inters por la cultura popular. As, ya no es slo el Cabrales el que tiene una gran proyeccin incluso fuera de las fronteras asturianas, sino que otros como el Casn o el Afuega'l pitu cada da cobran ms protagonismo. Variedades Existen 42 variedades de quesos asturianos artesanos. De ellos tres tienen Denominacin de Origen: Quesos de Vaca * Queso de El Carballo: Taramundi. Dos variedades con y sin nuez. * Queso de Oscos: Grandas de Salime. * Queso de Abredo: Coaa. * Queso de Xenestoso: Cangas del Narcea. Su produccin es nfima ya que se est perdiendo. * Queso del Valle del Narcea: Salas. * Queso de Fuente: Proaza. De produccin tambin muy escasa, pero promocionado con unas jornadas anuales. * Queso de Afuega'l pitu: * Variedad atroncao: Pravia, Las Regueras, Salas y Grado. * Variedad trapu roxu: Grado, Morcn y Riosa. * Variedad trapu blancu: Grado, Morcn y Riosa. * Queso de La Peral: Illas. * Queso Var ecolgico: Siero. Variedad del Var pero de leche de vaca. Uno de los pocos quesos ecolgicos de Asturias. Certificado por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecolgica Asturiana. * Queso Ovn: Nava. Existe en tres variedades vaca, cabra y oveja. * Queso de Urbis: Mieres. De produccin muy escasa. * Queso Casn: Caso y Sobrescobio. * Queso de Los Beyos: Ponga y Amieva. Es candidato a obtener la Denominacin de Origen. * Queso de Caxign: Cabrales. * Queso de Canal de Ciercos: Peamellera Baja. Se elabora tambin otra variedad de leche de oveja y cabra, solamente durante algunos meses al ao. * Queso Monje: Peamellera Baja. Variedad normal y picante (Queso Monje Picn).

* Queso Cueva de Llonn: Peamellera Alta. * Queso de Miranda: El alto de La Miranda * Queso de Los Carriles * Queso de Injestu * Queso de Piedra Quesos de Cabra * Queso Var: Siero. * Queso Ovn: Nava. Variedad leche de cabra. * Queso de La Pea: San Martn del Rey Aurelio. * Queso de Collada: Amieva. Variedad de leche de cabra. * Queso Cuevas del Mar: Llanes. * Queso de Pea T: Llanes. * Queso de Porra: Llanes. Variedad de leche de vaca. * Queso de La Chivita: Peamellera Baja. Variedad de leche de cabra. * Queso de El Boxu: Queso elaborado en Soto de Cangas de Ons Quesos de Oveja * Queso de Jaln: Cangas del Narcea. * Queso Ovn. Nava. Variedad leche de oveja. * Queso de Collada: Amieva. Variedad leche de oveja. * Queso Oveyeru: Amieva. * Queso de Porra: Llanes. Variedad de leche de cabra. Quesos de Mezcla de Leche * Queso de Madelva: Piloa. Leche de vaca y oveja. * Queso de Gamonedo: Cangas de Ons y Ons. Queso de lecha de vaca, oveja y cabra. Est considerado como el queso ms caro del mundo. Tiene dos variedades: puerto (escassimo) y valle (esta con Denominacin de Origen). * Queso de Cabrales: Cabrales. Primer queso asturiano en obtener la Denominacin de origen en 1982. Lleva los tres tipos de leches. * Queso de Urriellu: Llanes. Leches de vaca y cabra. * Queso de Pra: Llanes. Leche de vaca y oveja. * Queso de Vidiago: Llanes. Leche de vaca y cabra. * Queso de Peamellera: Peamellera Alta. Elaborado con los tres tipos de leches. * Queso de La Chivita: Peamellera Baja. Variedad con leche de vaca y cabra. * Queso Rozags: Llanes * Queso de Arangas Quesos de Abredo El queso de Abredo es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias (Espaa).

Elaboracin Este queso se elabora con leche de vaca, a la leche se le aade el cuajo. Transcurrida de media hora a cuarenta minutos se coje la cuajada y se corta en trocitos pequeos. Una vez cortado se agita durante unos minutos para que suelte el suero. Quitado el suero se lava en poca agua, se contina prensndola y metindola en moldes cilndricos tapados por un pao. Estos moldes son prensados por ambos lados. Tras vaias horas de prensado se les introduce en salmuera y se dejan secar. Tras todo este proceso se les deja madurar entre una o dos semanas. Caractersticas Este queso de forma cilndrica tiene un interior blando de color blanco y una corteza fina de color amarillo con un tamao que va desde el medio kilo y que no supera el kilo. Zona de Elaboracin La elaboracin de este queso se realiza en la aldea de Abredo, localidad cercana a Coaa Quesos de Afuegal pitu El queso de Afuega'l pitu es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, Espaa. Est considerado como uno de los quesos ms viejos de Asturias, y es uno de los ms extendidos. La produccin actual se concentra principalmente en concejos como Riosa, Morcn, Grado, Las Regueras, Pravia, Yernes y Tameza y Salas, siendo el mayor productor el concejo de Grado. Se elabora a lo largo de todo el ao, principalmente en el invierno y la primavera. Elaboracin Este queso se hace a partir de la leche de vaca ordeada por la tarde y calentada entre 25 y 30 grados, a la que se le aade cuajo para que coagule. Pasado medio da se corta el cuajo y se vierte en un molde para que desuere. Del molde pasar a una saco o bolsa de tela, conocido como fardela. Ah es donde se le aadir la sal y el pimentn si fuera necesario. Durante el par de das que permanece colgado en la fardela adquiere su peculiar forma. La maduracin se realiza en tablas de madera, entre una semana y varios meses. Variedades * Hay dos variantes principales segn la forma: o De Trapu o de Bola: Forma de castaa que se da por el trapo donde se desuera. o De Barrea: Por la forma del molde, que se conoce como barrea o queisera. Tiene forma de tiesto, troncocnica. * Segn lleven pimentn: o Roxu (rojo): Con pimentn. o Blancu (blanco): Sin l.

* Segn el estado de curacin, pueden encontrarse: o Curados o Semicurados o Tiernos Queso Arangas El queso de Arangas es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboracin Se coje la leche cruda de vaca, de oveja y de cabra, se mezclan las tres una vez coladas. Se calienta la mezcla resultante pra conseguir que cuaje. Se coje la cuajada, se introduce en moldes cilndricos y se deja madurar en cuevas de forma similar a lo que sucede con el cabrales durante un mnimo de dos meses y un mximo de seis. Caractersticas Es un queso semiblando, de los denominados azules. Las piezas son de forma cilndricas y de gran tamao pues va de los tres hasta los cinco kilos. El interior o pasta es blanco con vetas azules. La corteza es de blanda, de color blanco con presencia de moho. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en la aldea de Arengas, situada en la falda de la sierra del Cuera, en el concejo de Cabrales Quesos de El Boxu El queso El Boxu se elabora en el Principado de Asturias. Elaboracin Se toma la leche de cabra, se pasteuriza y se le aaden fermentos. Una vez hecho esto se espera a que cuaje la mezcla, una vez cuajada se coje y se corta en pequeos trozos. Se toman los trozos y se lavan, una vez lavadas se introducen en moldes y se deja madurar. Caractersticas Se trata de un queso cilndrico, de interior o pasta blanca y corteza fina. Zona de Elaboracin Se elabora en Soto de Cangas de Ons por la quesera de Susana Huerta, siendo una de las queseras ms recientes de Asturias[1

Queso de Cabrales El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (Espaa) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es caracterstico del concejo de Cabrales y algunas localidades de Peamellera Alta. Elaboracin Se usa la leche de dos ordeos, el de por la maana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le aade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la maana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharn y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero ms tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronndolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios das. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos das por la contraria. El proceso de maduracin se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 C. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posicin de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas. El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos. Caractersticas El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando est maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fuerte olor. El queso ser ms o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo generla presenta un tono ms bien blanco. Es una leyenda urbana muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. Tambin es falso que este queso se cura cubrindolo con estircol. Desde 1981 los elaboradores del queso estn sometidos al Reglamento de la Denominacin de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar slo leche autctona o seguir tcnicas artesanales en la elaboracin. El ltimo domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del queso Cabrales.

Quesos de Canal de Ciercos El queso Canal de Ciercos es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboracin El queso est elaborado con leche de vaca pasteurizada, aunque tambin se puede encontrar hecho con leche de cabra y de oveja. Caractersticas Este queso cremos es cilndrico, de pequeo tamao ya que las piezas rondan el medio kilo. El interior o pasta es de color amarillo claro, la corteza es de de color amarillo. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en la aldea de San Esteban de Cuaba, en el concejo asturiano de Peamellera Baja Quesos de El Carballo El queso de El Carballo es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, Espaa en la zona de Taramundi. Elaboracin Este queso se elabora con leche de vaca cruda. Esta leche se calienta hasta los 31, en este punto se le aade cuajo industrial y fermento. Pasado un tiempo se coje el cuajo y se corta finamente . Una vez cortado se masa y se introduce en los moldes donde es prensado para quitarle el suero. Tras ser desuerado se le sala por frotacin y se le deja madurar un mnimo de dos meses. Caractersticas Se trata de un queso cilndrico de un tamao pequeo pues suele pesar medio kilo. El interior o pasta es semiblando, de color crema y la corteza es del mismo color y textura que el interior. Se presenta normal o con el interior con avellanas o nueces. Zona de Elaboracin Se elabora en la localida de la Vega de Llan, en el concejo de Taramundi. Quesos de los Carriles El queso de Los Carriles o Injestu es un queso artesanal elaborado en el Principado de Asturias

Elaboracin Se toma la leche entera de vaca, con su nata y se le aade cuajo, se calienta hasta los 30-40 C mientras se agita durante media hora. una vez completado este proceso se toma la cuajada formada y se corta muy menudo. Se desuera y se mete en los moldes. En los moldes contina el proceso de desuerado dndole vueltas cada doce horas. Pasadas 48 horas se sala por inmersin en salmuera y se deja madurar durante una semana. Caractersticas Este queso es blando, rectangular de alrededor de 400 gramos, el de Carriles es algo ms pequeo que el de Injestu. El interior o pasta es blando, cremoso, de color blanco. La corteza es de color amarillo claro. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en las aldeas de Los Carriles y de la aldea de Injiestu, ambos pertenecientes al concejo asturiano de Llanes Queso Casn El queso Casn es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el concejo de Caso y en menor medida en el de Sobrescobio en el Principado de Asturias, Espaa. Es uno de los ms antiguamente documentados en Asturias, ya que hay documentos del siglo XIII que lo mencionan. De elaboracin compleja y prolongada, se hace a partir de leche de vaca. Elaboracin Para elaborar este queso, originariamente se utilizaba leche de vaca raza asturiana de la montaa o raza casina pero por escasear las vacas de esta raza actualmente se usa leche procedente de vacas de la raza asturiana de los valles calentada a una temperatura aproximada de 35. Como cuajo se emplea leche de vaca recin parida, conservada durante ocho das en el butiellu, estmago de cerdo obtenido en la matanza. Este cuajo se aade a la leche, se revuelve y se deja en reposo hasta que comienza a formarse la cuajada. Una vez que se tiene la cuajada se pone a escurrir entre tres y seis das en un zube, un pao blanco, para que suelte el suero. Una vez que ha perdido todo el suero se amasa y se sala dndole forma de gorollo, que son unos trozos compactos que se dejan reposar en un lugar fresco durante algunos das. Cuanto ms tiempo se los deje reposar el queso ser ms picante. Esta operacin se repite varias veces en intervalos de una semana, ayudndose de un utensilio llamado mquina de rabilar y aadiendo a la masa trozos de queso muy curado, en el caso de querer conseguir un queso fuerte de sabor. El nmero de veces que se repita este proceso influye tambin en el sabor del queso, siendo ms picante y fuerte cuantas ms repeticiones. La maduracin del queso se realiza en locales bien ventilados, con una temperatura en torno a ocho grados y una humedad ambiental que ronda el 80%, durante unos dos meses.

Es muy importante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homognea y equilibrada. La tradicin obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde, marcndolo en la cara superior con un cuo de madera llamado marco, con el que cada artesano imprime su sello personal. Caractersticas Es un queso con un gran contenido graso, mnimo del 55%, de gusto fuerte y picante. Presenta un color amarillo cremoso, con tonalidades blanquecinas y sin corteza. En la collada de Arnicio se celebra todos los aos el Festival del Queso Casn el ltimo sbado de Agosto. Referido a este queso hay una curiosa leyenda que cuenta que despus de la batalla de Covadonga entre los cristianos y los moros, los casinos regalaron a Don Pelayo un queso tan grande que para poder transportarlo se tuvo que usar un carro del pas y que tanto le agrad al rey este queso que concedi nobleza a todos los habitantes del concejo. Queso de Caxign El queso de Caxign es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias (Espaa). Elaboracin Es un queso que se elabora con leche de vaca pasteurizada. Caractersticas Es un queso cilndrico, de pequeo tamao ya que suele pesar entorno a los 300 o 400 g. El interior o pasta es de color marfil y la corteza exterior es amarilla, dura y de aspecto irregular. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en la localidad de Berodia perteneciente al concejo de Cabrales. Queso de La Chivita El queso de Buelles o Chivita se elabora en el Principado de Asturias Elaboracin Se coje la leche de cabra, se le aade cuajo y se calienta hasta llegar a los 30C durante media hora. Se coje la cuajada y se corta en pequeos trozos, en este momento se vuelve a

calentar a ms tempreatura que la anterior. Se dejas desuerar y se introduce en los moldes y se prensa para completar el proceso de desuerado. El salado se produce por frotacin externa del queso y se deja madurar durante dos mesos volteando peridicamente las piezas para su correcta maduracin. Caractersticas Es un queso blando de forma cilndrica. Se fabrica en diferentes pesos y su interior o pasta es blanda, de color blanco. La corteza es amarilla y puede presentar moho Zona de Elaboracin Este queso se elabora el Buelles, aldea cercana a Panes en el concejo asturiano de Peamellera Baja. Se comercializa bajo la denominacin de La Chivita. Queso de Collada El queso de Collada es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboracin Este queso se elabora con leche de cabra pasteurizada. Caractersticas Es un queso cilndrico, de pequeo tamao. La pasta o interior es de color blanco y la corteza es rugosa de color blanco amarillento o blanco con manchas marrones Zona de Elaboracin Se elabora en la localidad de Cirieu en el concejo Amieva Queso Cuevas del Mar El queso Cuevas de Mar es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboracin Este queso se elabora con leche pura de cabra. Se toma la leche de cabra pasteurizada, se deja cuajar y se sala por inmersin en salmuera. Una vez salado el queso se deja madurar durante cinco semanas Caractersticas Es un queso cilndrico, de pequeo tamao pues las piezas no superan los 600 gramos. La corteza es de color rojo y el interior o pasta es de color blanco.

Zona de Elaboracin Este queso est elaborado en la localidad llansca de Pra. Se elabora en la quesera de Juan Ins Granda. Queso de Fuente El queso de Fuente es un queso que se elabora en el Principado de Asturias (Espaa). Elaboracin Este queso se elabora con leche de vaca. A la leche se le aade el cuajo, una vez cuajada, la masa resultante se introduce en unas sacas de tela para que suelten el suero. Tras una semana, la masa que queda sin suero se sala durante ocho das removiendo la masa peridicamente para que no se asiente y la parte exterior empiece a formar corteza. Pasado todo este tiempo se le aade fermento, dejndolo curar durante tres meses, transcurrido este tiempo se le aade orujo de miel y ya est listo para consumo. Caractersticas Se trata de un queso amarillo, de interior cremoso. Recibe su nombre de los grandes recipientes o fuentes de castao en los que se elabora Zona de Elaboracin Se elabora en diferentes localidades del concejo asturiano de Proaza Queso de Gamonedo El queso de Gamonedo es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonedo, en el concejo de Cangas de Ons as como en algunos lugares del de Ons en el Principado de Asturias, Espaa. En asturiano se llama quesu de Gamonu. Elaboracin La elaboracin del Gamonedo es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de oveja. Se mezcla la leche del primer ordeo, mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordea al atardecer, calentndolas y aadiendo el cuayu para obtener la cuajada. Para conseguir una masa ms compacta que la del Cabrales se coloca la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensa. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal comn. Hay que dejar orear y acortezar durante tres das antes de proceder al ahumado. Este se realiza en las cabaas de los pastores con fuego de lea entre diez y veinte das. Por ltimo, se deja reposar, bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses, como hacen en Ons, bien en un lugar seco durante dos meses, como hacen en Cangas.

Todo este proceso se realiza entre los meses de abril y agosto. Caractersticas Son quesos de gran tamao, de 3 a 8 kilogramos de peso. El exterior de las piezas presenta una corteza natural, muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva, donde los hongos que all adquiere le proporcionan la coloracin caracterstica que ofrece al final. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante. Hay dos certmenes en los que este queso es el protagonista. El primero es el 12 de octubre, en la Feria de Cangas de Ons de los Quesos de los Picos de Europa y el segundo el ltimo domingo de octubre, donde se dan cita los dos tipos de Gamonedo en Benia de Ons. Queso de Genestoso El queso de Genestoso es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, Espaa, con origen extremeo o manchego. La tcnica de adaptacin al mbito asturiano de las caractersticas de este queso se deriva de la influencia ejercida por la penetracin peridica de los pastores trashumantes, extremeos y manchegos, en tierras asturianas. Elaboracin Si en otro tiempo se empleaba leche de oveja y de cabra en la elaboracin de este queso, de sabor fuerte y ligeramente cido, en la actualidad es la leche de vaca la nica que utilizan los campesinos. Presentacin Las piezas que se llevan al mercado tienen una forma estrecha en su mitad, a causa del envolvente de esparto con que se atan fuertemente para que escurra el suero. Adems, presentan unos dibujos caractersticos marcados por el molde utilizado. Queso de Jaln El queso de Jaln se elabora en el Principado de Asturias. Elaboracin Este queso se elabora con leche de cabra de la ganadera de la propia quesera. Zona de Elaboracin Se elabora en la localidad canguesa de Jaln, situada en el Parque Natural de las Fuentes del Narcea y del Ibias por la quesera de Mara Jos Martnez.

Queso Cueva de Llonn El queso Cueva de LLonn es un queso elaborado en el Principado de Asturias. Caractersticas Se trata de un queso de forma cilndrica, de pequeo tamao pues las piezas pesan alrededor de medio kilo. La pasta o interior es cremosa, de color blanco amarillento presentando mohos. La corteza es de color blanco. Es un queso similar al camembert y Brie. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en el pueblo de Alles, capital del concejos asturiano de Peamellera Alta, por la cooperativa quesera de Alles. Queso de Madelva El queso de Madelva es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, Espaa. Es un queso del grupo de los "quesos azules". Se elabora con una mezcla de leches de vaca y oveja. Presentacin Se vende envuelto en papel de aluminio de diferente color dependiendo del tiempo de maduracin: * Papel de color dorado, si ha estado 120 das madurando. * Papel de color plateado, si la maduracin ha sido de 70 das. Queso de Miranda El queso de La Miranda es un queso elaborado en Principado de Asturias Elaboracin Se toma la leche de vaca de la noche anterior, se le aade cuajo y manteca de vaca. Se calienta hasta los 32C. Una vez obtenida la cuajada, se corta y se introduce en los moldes. Se deja en los moldes para desuerar. Una vez desuerado se introduce en salmuera para su salado. Efectuados estros procesos se deja madurar. Caractersticas Es un queso semiblando, cilndrico, cuyo tamao va desde los 350 gramos hasta los 2 kilos. El interior o pasta es de color crema claro al igul que la corteza que es fina.

Zona de Elaboracin Este queso se elabora en La Miranda, en Aviles, y es fabricado en la quesera de Las Pedreras. Queso Monje El queso Monje es un queso elaborado en el Principado de Asturias. Elaboracin El queso est elaborado con leche de vaca pasteurizada. Se coje la leche y se le aade el fermento y el cuajo. Pasada media hora se corta la cuajada en granos pequeos y se desuera. Una vez hecha la masa en una cuba se introduce en moldes para su prensado. Despus del prensado que viene a durar unas dos horas se le introduce en salmuera durante ocho horas. Tras este proceso se pone el queso a madurar diez das. Caractersticas Este queso se presenta de dos formas, cilndrica y barra. Se trata de un queso cremoso de color blanco hueso y cuya corteza es fina y de color amarilla. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en Panes, en el concejo asturiano de Peamellera Baja, por la quesera de Manuel Monje Torre. Queso Monje Picn El queso Monje Picn es un queso azul elaborado en el Principado de Asturias. Elaboracin Este queso se elabora con leche de vaca cruda. Se le aade fermentos y cuajo y se pone a 35C, pasados cuarenta minutos la cuajada resultante se corta en trozos pequeos del tamao de un garbanzo. Se amasa la pasta resultante, se le quita el suero y se coloca en moldes. Se sala por el exterior del queso y se deja madurar a elevada humedad ambiente durante tres meses como mnimo. Caractersticas Es un queso de los de tipo azul, de forma cilndrica. El interior es cremoso con zonas azules tpicas de este tipo de quesos y la corteza es semidura como la del queso cabrales.

Zona de Elaboracin Este queso se elabora en Panes, en el concejo asturiano de Peamellera Baja, por la quesera de Manuel Monje Torre. Queso de Oscos El queso de Oscos es un queso de leche de vaca elaborado en el Principado de Asturias (Espaa). Elaboracin Este queso est elaborado con leche de vaca la cul se mezcla con fermentos lcteos. Se mezcla con cuajo industrial y se deja cuajar a una temperatura de 34. Tras esta a esta temperatura unos cuarenta minutos es cortado y se le deja en moldes para que pierda el suero. El queso finalmente es prensado dos horas y tras esto es metido en salmuera 24 horas. Despus de todo este proceso se le deja madurar durante 8 das y ya est listo para el consumo. Caractersticas Este queso elaborado desde pocas medievales en Villanueva de Oscos, se trata de un queso graso de tamao grande, la parte interna es de color blanco amarillento y la parte exterior es amarilla. Su presentacin puede ser en barra, cilindro o forma de tetilla. Zona de Elaboracin La zona de elaboracin es en Grandas de Salime y Villanueva de Oscos Queso de Oveyeru El queso Oveyeru es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboracin Es un queso elaborado con leche de oveja Caractersticas Es un queso rojo, amarillo y verde Zona de Elaboracin Este queso es elaborado en la Vega de Sevarga, en el concejo de Amieva

Queso Ovin El queso Ovn es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias (Espaa). Elaboracin Se elabora la leche de cabra o bien de mezcla con oveja. Se recoge la leche introducindola entonces en un tanque de fro. Tras esto se pasteuriza y se le aade el fermento y el cuajo industrial. Al cabo de tres cuartos de hora se corta el cuajo resultante en pequeos trozos. Se toman los trozos y se amasan en una cuba para despus prensarlos. Una vez quitado el suero se introducen en moldes con pao. Se vuelve a prensar y se sumerge en salmuera durante 12 horas. Una vez concluido todo este proceso se deja madurar de mes a mes y medio. Caractersticas Se trata de un queso de forma cilndrica, pequeo ya que pesa entre unos 400 y 500 gramos. El interior o pasta es blanco el elaborado exclusivamente con leche de cabra y de color crema el de mezcla con leche de oveja. La corteza es del mismo color que el queso y tiene una textura estriada. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en la quesera de Joaqun Snchez e Isabel Fernndez, en el concejo de Nava. Queso de la Peral El queso de La Peral es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, Espaa. Se trata de un queso que guarda cierto parecido con el Roquefort francs. Queso azul que procede de la utilizacin de leche entera de vaca, posteriormente pasteurizada y mezclada con manteca de oveja. Elaboracin Se elabora, principalmente, en La Peral, concejo de Illas Queso de la Pea El queso de La Pea es un tipo de queso elaborado en el Principado de Asturias (Espaa). Elaboracin Se coge leche de cabra, se le aade el cuajo y se calienta a 30 durante 40 minutos. Pasado este tiempo se nos ha formado la cuajada que se corta en pequeos trocitos del tamao de unos granos de arroz. Se aumenta la temperatura y se desuera completamente. Se introduce

en moldes y se procede a su prensado. Tras ocho horas se sala mediante frotacin. Una vez completado todo este procese se deja madurar un mnimo de dos meses. Caractersticas Es un queso cilndrico de tamao medio pues se pueden encotrar piezas de medio y de un kilo. Su interior o pasta es compacta y su corteza es fina con manchas de moho. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en la pequea localidad de La Pea, cercana a Blimea en el concejo de San Martn del Rey Aurelio. Queso de Pea T El queso de Pea T es un tipo de queso elaborado en el Principado de Asturias (Espaa). Elaboracin Se coge la leche de vaca recin ordeada, se calienta hasta los 22C y se le aade el cuajo. La masa cuajada se pone a reposar durante 12 horas. Pasado este tiempo se introduce en los moldes, una vez metida se deja reposar. Se sala por frotacin por las caras exteriores. Una vez concluido este paso se deja madurar durante dos meses. Caractersticas Es un queso blando. El interior o pasta es de color amarillo claro. Es un queso cilndrico de pequeo tamao pues las piezas son de medio kilo. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en la aldea de Prunales, parroquia de Castiello, concejo de Parres. Est elaborado en la quesera de Antonio Surez. Queso Peamellera El queso de Peamellera es un tipo de queso elaborado en el Principado de Asturias, en Espaa. Se elabora principalmente en el concejo de Peamellera Alta, aunque tambin se encuentra en Peamellera Baja. Elaboracin Se utiliza leche de vaca, aunque hay ciertos artesanos que tambin aaden de cabra u oveja, para proporcionarle un sabor ms marcado. Se calienta la leche hasta unos 30 grados,

aadindole cuajo para producir la coagulacin. Una vez que se produce, se corta la masa y se desuera, para despus verterla en moldes y salarla. Los quesos se dejan secar sobre varas de avellano, lo que motiva que en su corteza aparezcan cuadrculas. Esta corteza blanco-amarillenta es reveladora de que se ha alcanzado el punto de maduracin adecuado. Suele producirse despus de unos 10 15 das. Caractersticas Las piezas son de pequeo tamao, de unos 10 centmetros de dimetro y sobre 4 de altura. Presentan un color amarillento y compacto, con un sabor algo fuerte, un poco cido, incluso con pequeas reminiscencias amargas. Queso de Piedra El queso de Piedra es un queso que se elabora en el Principado de Asturias Elaboracin La leche bien sea de vaca o de cabra se recoge recin ordeada, se deja cuajar y cuando tenemos la cuajada sta se corta y se introduce en una malla de tela para desuerar. Una vez completado este proceso se deja madurar durante un mes. Caractersticas Es un queso semiduro, cilndrico, de pequeo tamao pues ronda el medio kilo. El interior o pasta es de color crema en el elaborado con leche de cabra y blanco en el elaborado con la de vaca. La corteza exterior es de blanca pudindose oscurecer. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en la aldea de Piedra, cercano a Los Carriles y a Posada de LLanes, en el concejo asturiano de Llanes. Queso Porra El queso de Porra est elaborado en el Principado de Asturias, Espaa. Elaboracin Para la elaboracin del queso de Porra se calienta la leche pasteurizada de vaca o de oveja y se le aade el cuajo. Una vez conseguida la cuajada sta se corta en trozos pequeos, estos granos resultantes se introducen en un molde en dnde se les deja dessuerando tres das. Realizado este proceso se dejan curar y dependiendo de como se quiera comer se dejan ms o menos pasando de ser un queso fresco (una semana de maduracin) a uno ya maduro (sobre tres semanas de maduracin)

Caractersticas # Este queso tiene varias variantes, la primera la procedencia de la leche. La leche usada durante todo el ao es de vaca pero desde abril hasta el mes de agosto se fabrican queso con leche de oveja. Debido a este motivo existen quesos de vaca y de oveja. # Otra caracterstica importante es su grado de maduracin, los que se consumen frescos son blancos con una corteza casi inexistente, este tipo de queso se usa para ensaladas. Los quesos que se dejan madurar son de color crema o amarillo dependiendo del grado de maduracin. En ambos casos se trata de un queso pequeo, de unos 300 g, de forma cilndrica. # De sabor suave, combina bien con vinos blancos secos o tintos jvenes Zona de Elaboracin Ambos quesos se elaboran en la localidad de Porra, cercana a Llanes, con gran tradicin en el ganado ovino Queso de Pra El queso de Pra es un tipo de queso elaborado en el Principado de Asturias (Espaa). Elaboracin Se toma la leche de vaca pasteurizada y se le aade nata de oveja. Se coje la mezcla y se calienta hasta los 30, en este temperatura se le aade cuajo natural. Pasada media hora se corta el cuajo y se introduce en los moldes. Una vez introducido en los moldes se prensa durante 24 horas y se introduce en salmuera. Tras este proceso se deja curar unos dos meses el queso se ahuma con madera de roble y haya. Caractersticas Este queso se puede degustar de dos formas diferentes el acabado normal (Pra) y el que goza de mayor fama, ahumado (Ahumado de Pra). Son quesos de forma cilndrica, el interior o pasta es semiblanda de color marfil, la corteza es de color pardo y es dura. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en la localidad de Pra, en el concejo de Llanes. Queso Rozags El queso de Rozags es un queso elaborado en el Principado de Asturias

Elaboracin Se toma la leche de vaca cruda, oveja y cabra. Se mezclan todas y se calientan hasta los 25/30 C. Se deja que cuaje y una vez obtenida la cuajada se introduce en los moldes y se deja madurar durante dos meses como mnimo Caractersticas Es un queso duro, cilndrico, de gran tamao pues las piezas van desde los tres kilos a los cinco. El interior o pasta es blando, de color que va del blanco al azulado. La corteza es blanda y resbaladiza. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en la aldea de Rozags, localidad situada en la sierra del cuera, en el concejo de Peamellera Alta. Queso de Urbis El queso de Urbis (En asturiano se llama quesu d'Urbis) es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el Principado de Asturias, Espaa. Su nombre proviene de la aldea de Urbis, en la parroquia de Santa Mara, a unos 12 kilmetros de la capital del concejo de Mieres. Tambin se elabora en Turn, Proaza, Quirs, Lena, Teverga y Somiedo. Elaboracin Se utiliza leche entera de vaca, sin aadirle cuajo ni fermento. As pues, la leche coagula por acidificacin, proceso que dura entre cuatro y cinco das, durante los cuales se va desnatando siempre que sea posible. Una vez coagulada, la masa se introduce en pequeos sacos de tela. El proceso de maduracin dura entre seis y nueve meses, durante el cual hay que remover la pasta con frecuencia para que el moho que se forma en la superficie se extienda homogneamente. Por ltimo, una vez que est madura, se vierte esa masa en el recipiente final. Los distintos nombres que puede tener este queso vienen del saco en que se haya introducindola pasta. Por ejemplo, el llamado queso de vexiga lo hace en vejigas de animal. Adems, esta variedad tiene la particularidad de que emplea los llamados culiestros, que es la leche de vaca producida al segundo da del parto. Caractersticas Es un queso blando, untuoso y sin materia grasa puesto que esta se retir durante el proceso de coagulacin. No tiene forma definida, ya que adopta la del recipiente en que se haga. Sin

corteza, presenta una pasta blanda y cremoso, con un fuerte aroma. Su sabor tambin es muy fuerte y es el queso ms picante de todos los que se producen en el Principado. Debido a su consistencia pastosa se ofrece en tarrinas de barro, llamadas tarrees. Se celebra un festival gastronmico dedicado a este queso el segundo domingo de junio. Queso de Urriellu El Queso de Urriellu es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboracin Este queso se elabora con mezcla de dos leches, la de vaca y la de cabra Caractersticas Se trata de un queso de los de tipos azules, como Cabrales, Monje picn y La Peral. Es de forma circular y de un tamao de 650 gramos aproximadamente. La pasta es cremosa y de color blanco con ojos azules y la corteza es del mismo color que el interior por lo que est poco definida. Viene envuelto en un aluminio de color verde Zona de Elaboracin Este queso se elabora en la localidad de Pie de Sierra, en el concejo de Llanes Queso del Valle de Narcea El queso del Valle del Narcea es un queso elaborado en el Principado de Asturias (Espaa). Elaboracin Este queso est elaborado con leche de vaca si bien en primavera se hace con mezcla de cabra y vaca y cuajo de cabrito. Se coje leche de vaca pasteurizada, se le aaden fermentos y se sube la temperatura a 32. Una vez llegados a esta temperatura se le aade el cuajo. Tras media hora se sala la cuajada, se corta en pequeos trozos y se revuelve para que empiece a perder el suero. El siguiente paso es su introduccin en moldes en los que se deja reposar la mezcla media hora para completar el desuerado. Una vez completado este proceso se prensa durante unas horas y se deja madurar durante 2 meses. Caractersticas Es un queso de forma circular de medio kilogramo de peso. El interior es de color crema y la corteza, del mismo color, es fina. Se comercializa tambin una variedad con nueces.

Zona de Elaboracin Este queso se fabrica en el pueblo de Anciana, concejo de Salas, una nica quesera propiedad de Mara Josefa Garca. Queso Var Elaboracin Se recoge la leche de cabra, se pasteuriza, se le aade cuajo, fermentos y se deja cuajar durante 40 minutos a 32C. Se recoge la cuajada que se corta en pequeos trozos y se amasa para desuerarla. Una vez completado este paso se introduce la masa resultante en moldes y se prensa durante cuatro horas. Se sala mediante una inmersin en salmuera entre 12 y 24 horas. Finalmente se introduce en cmaras para su maduracin durante 30 das. Caractersticas Es un queso de forma cilndrica, de interior o pasta de color blanco y corteza fina tambin blanca. Zona de Elaboracin Se elabora en la aldea de Var, cerca del Alto de la Madera, en el concejo asturiano de Siero. Lo elabora la quesera de Anita Gonzlez. Queso de Vidiago El queso de Vidiago es un queso que est elaborado en el Principado de Asturias (Espaa). Elaboracin Este queso se hace con leche de vaca de la propia explotacin de la familia. La leche se recoge recin ordeada, entera y con nata, se calienta en un bidn y se le aade el cuajo. Durante esta operacin la leche est en permanente movimiento Caractersticas Es un queso rectangular, blando, cuyo tamao ronda el kilo. El interior o pasta es blanco y la corteza es fina, blanda y de color amarillo. Una vez cuajada, se corta en pequeos trozos y se introduce en los moldes rectangulares. Estando en los moldes son movidos para favorecer la prdida de suero, una vez desuerados se salan y se dejan madurar. Zona de Elaboracin Este queso se elabora en la localidad llanisca de Vidiago por la familia Collera.

Queso Xenestoso El queso de Xenestoso se elabora en el Principado de Asturias. Este queso se denomina tambin Genestoso o Xinestoso. Elaboracin Este queso antiguamente de cabra y oveja se fabrica hoy en da con leche de vaca. La leche recin ordeada se sala y se le aade el cuajo. Tras haber cuajado se corta y se introduce en los moldes. Pasados tres das se rectifica de sal y se amasa la pasta resultante. Una vez amasado se prensa lateralmente durante otros tres das. Una vez acabado el prensado se le pone a curar en un ambiente seco de tres a cuatro semanas. Caractersticas La produccin de este queso hoy en da est casi desaparecida si bien la consejera de agricultura ha presentado un plan para la dinamizacin del sector. Su produccin se remonta a la trashumancia que se haca en la zona hacia Castilla y Extremadura. Estaba elaborado por los pastores con el queso de sus ovejas y cabras si bien hoy en da est fabricado con leche de vaca. Es un queso graso y semiblando de forma tronconiforme con los laterales cncavos de tamao inferior al kilo. El interior es blanco amarillento y la corteza es amarilla clara Zona de Elaboracin La zona de elaboracin de este queso se reduce casi exclusivamente al pueblo de Genestoso o Xenestoso en el concejo de Cangas del Narcea. Quesos de Espaa En Espaa se elaboran numerosos quesos algunos de ellos de renombre internacional. A lo largo de toda la geografa se dan quesos de leche de vaca, cabras y ovejas, que se aprovecha para elaborar diversos quesos. Algunas regiones son ms conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el queso manchego. No obstante hay 23 quesos con denominacin de origen en Espaa y muchsimos ms que carecen de ella. Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etc. Quesos por Comunidades Empezando por el noroeste tendramos: * Galicia: sobre todo quesos de vaca, el ms conocido es el queso de tetilla, pero tambin tienen consejo regulador de denominacin de origen: o Arza-Ulloa o San Simn da Costa o Cebreiro

* Asturias: de los quesos asturianos el ms conocido es el queso de Cabrales, que es un queso azul artesanal, pero tambin son representativos: o Queso de Afuega'l pitu o Queso de Los Beyos o Queso Casn o Queso de Gamonedo o Queso de Peamellera o Queso de Urbis o Queso de La Peral * Cantabria: por su proximidad a Asturias, el queso picn (D.O. Picn-Bejes-Tresviso) es muy similar al Cabrales, pero tambin son importantes o Quesucos de Libana (D.O.P) o Queso Nata de Cantabria, (D.O.P.) o Queso de liva, ahumado de vaca. o Queso de Brez o Queso Torta de Potes * Pas Vasco: tiene, compartido con Navarra el queso Idiazabal, obtenido a partir de las ovejas lachas (o latxas que les dicen all). * Navarra: el queso de Roncal tambin con D.O. y de ovejas lachas, tambin: o Queso de Urbasa tambin de oveja lacha. o Queso de Ribaforada de oveja "rasa" o Queso de Cabanillas tambin de oveja rasa o Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla. * Aragn: el ms conocido es el Queso de Tronchn, que fue citado por Cervantes en El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizs mezclada con leche de cabra. Tambin: o Queso Hecho y Ans o Queso de Biescas * Catalua: es una regin muy quesera y en la actualidad est haciendo grandes esfuerzos por mantener y recuperar quesos artesanos: o Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya, D.O.P. o Queso Pallars-Sobir o Queso de la Garrotxa * Castilla y Len: o Queso Castellano o Queso de Burgos o Queso Zamorano o Queso de Valden * Canarias: o Queso majorero (con D.O.)

o Queso de Gua de Gran Canaria (con D.O.) o Queso flor de Gua de Gran Canaria (con D.O.) o Queso palmero (con D.O.) o Queso herreo o Queso de la Gomera o Almogrote o Queso de Lanzarote * Comunidad Valenciana: poco quesera, pero en la zona del Maestrazgo se hace tambin el queso Tronchn * Baleares: Queso Mahn-Menorca * Castilla-La Mancha: queso Manchego * Extremadura: o torta del Casar, o Queso de La Serena con denominacin de origen [1] o torta de la Serena o queso de los Ibores * Andaluca: Sierra de Cazorla, queso de los Pedroches de leche cruda de oveja, sobre todo merina; queso de cabra payoya de Grazalema, en la Sierra de Cdiz. Quesos de Francia El blue dAuvergne El blue dAuvergne es un queso francs fabricado en la regin de Auvernia con denominacin AOC desde 1975. Descripcin Es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada cruda (el trmino pasta prensada define el queso cuya cuajada se exprime al mximo a fin de eliminar el lactoserum y proceder a su afinado), de un peso aproximado de 2,5 kg. Actualmente slo una pequea parte se fabrica con leche cruda. El origen de este queso se debe a la combinacin de una empanada hecha con pan de centeno y un queso montas. Fabricacin Antiguamente se depositaban las bolas en unas grutas fras de la regin en las que el queso maduraba lentamente. Actualmente su afinado, que dura unas cuatro semanas, se realiza en cuevas frescas y hmedas. Su produccin es de unas 6.434 toneladas en 2003.

Degustacin Queso de sabor fuerte y aromtico, el bleu dAuvergne parece contener los sabores de las hierbas que crecen en las ricas tierras volcnicas. Su perodo de degustacin ptima se da en los meses de junio a agosto, pero es igualmente sabroso de abril a septiembre. Su pasta pegajosa tiene un sabor ligeramente agrio debido a las sales de las que est impregnada.

El queso Bleu des Causses El queso Bleu des Causses, es un queso francs fabricado en la regin de Auvernia, con denominacin de la AOC desde 1975. Es un verdadero roquefort de leche de vaca, cuya caracterstica rstica proviene de su prolongado afinado que se lleva a cabo en las cuevas calcreas de Causses, especialmente en las de los acantilados de Georges du Tarn. Fabricacin Es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta verde, y de un peso medio de 2,5 kg. Su zona de afinado se concentra en algunos cantones del Aveyron: Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau y Saint-Affrique. Degustacin Su perodo de degustacin ptima transcurre desde mayo a septiembre, tras un afinado de 10 a 12 semanas; pero es un queso excelente en cualquier poca del ao. Produccin 983 toneladas en 2003, de las que el 100 % son de leche coagulada. Queso Cantal El Cantal es un queso francs de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, originario del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. Su certificacin AOC data de 1956. Puede fabricarse en todo el departamento del Cantal y en algunas ciudades de los departamentos aledaos. Descripcin Los quesos tienen forman de cilindro y pesan, aproximadamente, unos 35 a 45 kg. Con un dimetro de unos 36 a 40 cm. La proporcin en materia seca debe tener un mnimo de 57 g por 100 g de queso afinado.

La proporcin de materia grasa debe tener un mnimo de 45 g por 100 g de materia seca. La pasta (llamada tambin miga), es de color marfil. La corteza (o costra) es, en principio, de color gris-blanquecino, ms adelante se vuelve ms oscura y se llena de manchas rojas o anaranjadas. La marca AOC es un sello de aluminio (gris) incrustado en la corteza. Historia Su tradicin tiene una antigedad de unos 2000 aos. Plinio el Viejo ya mencionaba este queso regional. Su creacin se debe a unas determinadas circunstancias: la Haute-Auvergne es una regin frtil pero, en invierno, es de difcil acceso. Para poder utilizar la produccin de leche durante este perodo y para disponer de alimentos en invierno, hizo falta fabricar un queso que pudiera conservarse durante mucho tiempo. Fue entonces cuando el Cantal empez a ser moneda de cambio con las otras regiones del Sur de Francia. Gracias a un alumno de Pasteur, mile Duclaux pudo llevarse a cabo esta produccin. mile posea una granja en la regin de Marmanhac, y describi, en 1893 el proceso de fabricacin en el tratado Principes de laiterie. Fabricacin Tradicionalmente, la leche del ordeo se recoga en un cacharro de madera e inmediatamente se le aada el coagulante para cuajarla. En las centrales la leche se pone en unas cubas a una temperatura de 32 C. La utilizacin de la madera est prohibida en las industrias agro-alimentarias ya que se considera altamente peligrosa dada su capacidad de absorcin de los lqudos. Por este motivo, en la actualidad, el Cantal se fabrica en cubas de acero inoxidable que pueden ser desinfectadas despus de cada fabricacin, cosa que no puede hacerse con la madera ya que, los desinfectantes utilizados para su limpieza, son productos txicos que la madera puede absorber con facilidad. Cuando se ha conseguido la cuajada, sta se deposita, primero, en pequeos botes, se remueve y escurre para extraer la leche que pueda quedar. Despus se recoge en un pao para poder presionarla y trabajarla hasta obtener una pasta dctil y bien amalgamada: el queso, que empieza su maduracin. Se vuelve a coger el queso para molerlo otra vez. Se amasa y se deja bien impregnado de sal. Una vez amasado y salado se introduce en unos moldes cubiertos con un pao y se vuelve a prensar, lentamente, la pasta. El queso adquiere, en este proceso, su forma definitiva. El afinado de los quesos se lleva a cabo en una cueva fresca y hmeda durante un mes como mnimo. El Cantal produce, de forma espontnea, su propia corteza cuyo color y aspecto van evolucionando durante su maduracin.

Variedades La pasta conseguida entre el primer y segundo prensado se denomina: Queso de Cantal Se clasifican tres clases de madurez, a tenor del tiempo que dure el afinado de los quesos: * cantal joven (entre 1 a 2 meses de afinado) * cantal entre-deux o cantal dor (de 2 a 6 meses) * cantal vieux (ms de 6 meses) Quesos ms pequeos, clasificados tambin por la AOC cantal, tienen otras denominaciones: * petit cantal (entre 15 y 20 kg) * cantalet (entre 8 y 10 kg) Hay otros dos tipos de queso que proceden tambin del Macizo Central, y son fabricados por el mismo procedimiento. Son unos quesos con certificacin de la AOC pero que se distinguen por su elaboracin mucho ms restrictiva y rigurosa: * queso laguiole * Salers (queso) Produccin 17.974 t en 2003 Gastronoma El queso de cantal permite la elaboracin de diversas recetas regionales, especialmente la truffade y el aligot. El cantal joven es un queso dulce y muy delicado. Se corta una loncha fina, y se pone sobre una rebanada de pan de centeno untada con una fina capa de mermelada de grosella o de frambuesa. El cantal entre-deux y el cantal vieux, tienen un aroma muy pronunciado, pero no tienen que ser picantes. El vino de Cahors es un excelente compaero. Fourme dAmbert El Fourme dAmbert es un queso francs de la regin de Auvernia (y tambin del departamento del Loira, creado, en su origen, en los alrededores de Ambert (Puy-de-Dme) con denominacin AOC desde 1972.

Descripcin Es un queso de leche de vaca de pasta entreverada de verde, cruda y no prensada, con una corteza (costra) seca y mohosa, de un dimetro de 13 cm. y una altura de 19 cm. de un peso aproximado de 2,2 kg. Su nombre fourme procede el latn forma que sera, tambin, el origen de la palabra fromage. Los auverneses durante la conmemoracin del Sitio de Gergovia y celebracin del tiempo de los druidas se deleitan con este queso atpico. Degustacin Su perodo de degustacin ms ptimo comprende desde mayo a octubre, tras un afinado de 5 a 8 semanas, pero resulta igualmente excelente de abril a diciembre. Es un queso que enriquece las carnes tanto rojas como blancas, as como los pescados. Fabricacin La leche se calienta hasta que alcanza los 32C y se aade el coagulante para cuajarla y el pnicillium roqueforti que propicia la formacin del azul. A continuacin se pasa a las operaciones de picado (que ayudan al desarrollo homogneo del pnicillium) y el afinado en una cueva que mantenga una temperatura de unos 8 a 12C, durante ocho das mnimo. Produccin: 6.250 toneladas en 2003 La fabricacin de este queso se produce, casi toda, en centrales industriales. En 2005, slo un granjero productor obtuvo la denominacin AOC. Las lagunas existentes en cuanto a las reglas a seguir, han permitido que la docena de granjeros productores de queso (unas 70 toneladas) se hayan beneficiado de la denominacin AOC. rea de Produccin A pesar de su denominacin, la Fourme dAmbert pude fabricarse en una zona muy vasta (diferencindola de su hermana la Fourme de Montbrison): * 43 cantones del departamento del Puy-de-Dme (8 cantones pertenecientes al distrito de Ambert) * 3 cantones del oeste, del departamento del Loira (zona de produccin del Fourme de Montbrison) * 5 cantones del noroeste del departamento de Cantal Queso Livarot El livarot es un queso francs frabricado en la regin de Normanda, originario de la comuna de Livarot, se beneficia de una Apelacin de Origen Controlada desde 1975. Pas de origen Regin, ciudad Leche de vaca Francia Normanda

Pasteurizado 1975 Caractersticas Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de carrizo (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). Estas bandas en su origen servan para mantener la forma del queso en el proceso de maduracin ya que tena una tasa de materia grasa menos elevada. El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens, fermento del rojo, como la bija, un colorante natural. Su peso medio es de 450 gramos, pero existe igualmente en formatos diferentes: 3/4 de livarot (135 gramos), el medio livarot, llamado Petit-Lisieux (120 gramos) el cuarto de livarot (60 gramos). Produccin: 1 101 toneladas en 1998 (-12,2 % desde 1996). Su periodo de degustacin ptimo se extiende de mayo a septiembre tras una maduracin de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a diciembre. El livarot es tambin llamado el coronel por el hecho de portar cinco bandas como la graduacin de un coronel del ejrcito. Mimolette Mimolette es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia (donde es conocido tambin como Boule de Lille), y en algunas reas de Blgica y Pases Bajos (donde es conocido como vieux Hollande). Pas de origen Francia, Holanda Regin, ciudad Nord, Lille Leche de Vaca Pasteurizado S Aejamiento Duro Certificacin 2 Meses - 2 Aos Caractersticas Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombre proviene de mollet. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte ms dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote aadido durante el proceso de elaboracin. La corteza griscea de Mimolette envejecido es el resultado del caro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su accin en la superficie del queso.

Servir Mimolette se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento. La mayora de los amantes del queso lo aprecian ms cuando adicionalmente-viejo (adicional-vieille) o algo envejecido. En ese punto, puede llegar a ser algo duro de masticar, y la carne toma un delicioso sabor a avellana. Neufchtel El neufchtel es un queso francs fabricado en pays de Bray, una regin de Alta Normanda, y ms concretamente en los alrededores de Neufchtel-en-Bray. Se beneficia de una apelacin de origen controlada desde 1969. Tiene una forma especifica de corazn, pero A.O.C. autoriza tambin las formas de cilindro y de rectngulo. Pas de origen Francia Regin, ciudad Alta Normanda Leche de vaca Pasteurizado 1969 Caractersticas Es un queso a base de leche de vaca, que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida, con un peso medio de 250 gramos. Se presenta en seis formas diferentes: corazn (100 g), gran corazn (600 g), cuadrado (100 g), rectangular (100 g), tapn (100 g) y doble tapn (200 g). Su periodo de degustacin ptimo se extiende de abril a agosto tras una maduracin de 8 a 10 semanas, pero tambin est excelente de marzo a noviembre. Produccin: 887 toneladas en 1998 (+16,4% desde 1996). 1 014 toneladas en 2003. Historia El neuchtel es un queso muy antiguo, sin duda el ms antiguo de los quesos normandos. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y atestado oficialmente desde 1050. Durante la Guerra de los Cien Aos, para las fiestas de fin de ao, la leyenda cuenta que las jovencitas ofrecan a los soldados ingleses quesos en forma de corazn como muestra de amor. En el siglo XVII fue llevado a Pars y Rouen, y exportado a Gran Bretaa. Pero es a partir de 1880 que su historia se acelera: ese ao un granjero llamado Isidore Lefebvre fund una fbrica de quesos en Nesle-Hodeng en la cual pudo moldear y madurar el cuajo producido por las granjas de su entorno. Entre sus distribuidores figuraran los grandes almacenes Harrods de Londres. No fue hasta 1957 que se cre el sindicato de la defensa de etiqueta de calidad del queso neufchtel. Este sindicato obtuvo en 1969 la Apelacin de Origen Controlada.

Luego las fabricas de queso locales, como Isidore Lefebvre y Lhernault fueron absorbidos por los grandes grupos lecheros. La produccin est asegurada por la Compagnie Laitire Europenne (CLE, controlada por Bongrain) y por la cooprative laitire de HauteNormandie (CLHN). Ossau-Iraty El Ossau-Iraty es uno queso francs del Pas Vasco y del Bearn, que se produce en un territorio bien delimitado, en el departamento de los Pirineos Atlnticos y en una pequea parte del departamento de los Altos Pirineos. Se beneficia de una AOC desde 1980[1] y de un reconocimiento europeo como DOP. Su nombre viene del pic du Midi d'Ossau, que domina el valle de Ossau y todo el Bearn, y del bosque de Iraty, que es el hayedo ms grande de Europa, a caballo entre las montaas vascas, francesas y espaolas. Es un queso a base de leche de oveja de las razas Manech y Vasco-Bearnesa,[2] de pasta prensada no cocida, con un peso que oscila entre los 2-3 kg en el caso del formato pequeo, y los 4-5 kg (y hasta los 7) en el formato grande. Su corteza tiene un color que va del amarillo anaranjado al gris cenizo. Su fabricacin es estacional: las ovejas slo dan leche de noviembre a julio, a veces hasta agosto. Su periodo de degustacin ptima se extiende de junio a noviembre despus de un afinado de 4 a 6 meses, pero tambin es excelente de mayo a diciembre. Tiene una bonita pasta marfil que encierra sabores excepcionales. Comprende 1.700 productores de leche, de los cuales un centenar son granjas y una docena son cooperativas y lecheras artesanales o industriales. La produccin fue de cerca de 3.200 toneladas en 2004. Pas de origen Francia Regin, ciudad Pas Vasco francs, Bearn Leche de Oveja Pasteurizado S Aejamiento 90 das Certificacin AOC: desde 1980 Pont-lveque El pont-l'vque es un queso francs fabricado en Normanda, se beneficia de una A.O.C. desde 1976. Debe su nombre a la ciudad de Pont-l'vque (Calvados) donde es fabricado y famoso desde hace siglos. Pas de origen Francia Regin, ciudad Normanda Leche de vaca Pasteurizado 1976

Caractersticas Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma cuadrada con una pasta cremosa con corteza lavada de color beige o anaranjada. Su peso medio es de 420 gramos. Su periodo ptimo de degustacin se extiende de mayo a septiembre tras una maduracin de 4 a 6 semanas, pero es igualmente bueno de abril a noviembre. Queso Brie Brie es un queso suave elaborado con leche de vaca y se denomina a veces brevemente como Brie, en honor a la provincia francesa de la cual procede (Hoy en da corresponde al dpartement de Seine-et-Marne). Es de color plido y est cubierto con una capa semicrujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco. La capa blanca que le protege es inspida y completamente comestible. Pas de origen Francia Regin, ciudad Seine-et-Marne Leche de Vaca Pasteurizado Por ley en EEUU y Australia, no en la mayor parte de Europa Aejamiento Suave Certificacin al menos 4 semanas Variedades Hay algunas variedades de Brie a lo largo de todo el mundo, existen por ejemplo variedades que incluyen hierbas, versiones que se elaboran con el doble o triple de leche de queso. Sin embargo el gobierno francs slo ha concedido el certificado oficial a dos tipos de queso para que sean vendidos bajo las denominaciones: * Brie de Meaux * Brie de Melun Queso Camembert El camembert de Normanda es un queso francs fabricado en Normanda, Se beneficia de una denominacin de origen controlada desde 1983. Debe su nombre a la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Es uno de los emblemas de la gastronoma francesa. El Camembert de Normanda se comenz a fabricar en 1791 por una granjera de Camembert, Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote refractario de Brie que estaba refugiado en su casa. Es un queso a base de leche de vaca, se presenta como una pasta cremosa con corteza florida, es de color blanco con forma redonda de un tamao mximo de 12 centmetros y un peso medio de 250 gramos utilizando 2 litros de leche. Es obligatoriamente comercializado

en una caja de madera. El proceso de fabricacin es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharn, y hace falta un mnimo de cinco cucharones para hacer un camembert, y cada pasada de cucharn debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido mximo. Su periodo ptimo de degustacin se extiende desde abril a agosto tras una maduracin de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Produccin: 13 280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en da existen 10 talleres de fabricacin de camembert AOC, todas ubicadas en la regin de Baja Normanda. Pas de origen Francia Regin, ciudad Normanda, Camembert Leche de Vacas Pasteurizado Normalmente no Aejamiento Al menos 3 semanas Certificacin Camembert de Normandie AOC 1983, PDO 1992 Variantes Una conocida variante de este queso es la producida en la comuna francesa de Moutierd'Ahun denominado "queso de Moutier" (en francs fromage de Moutier]. Queso Roquefort El roquefort es un queso francs de leche de oveja coagulada procedente de la regin de Causses del Aveyron. La denominacin de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP. La zona en la que se recolecta la leche est situada alrededor de la ciudad de Roquefort-surSoulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozre, Aveyron, Tarn, Aude, Hrault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune las nicas capaces de adaptarse a las rigurosas condiciones climticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage pte persille) con un peso medio de 2,5 kg. La masa, en forma de bolas se guarda en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-surSoulzon. Su perodo de degustacin ptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del gnero Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier poca del ao. Caractersticas

La zona en la que se recolecta la leche est situada alrededor de la ciudad de Roquefort-surSoulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozre, Aveyron, Tarn, Aude, Hrault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune las nicas capaces de adaptarse a las rigurosas condiciones climticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage pte persille) con un peso medio de 2,5 kg. La masa, en forma de bolas se guarda en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-surSoulzon. Su perodo de degustacin ptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del gnero Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier poca del ao. Leyenda Hace aos, un pastor que gustaba ms de perseguir a las pastoras que ocuparse del rebao olvid, en una cueva, su bocadillo, compuesto de pan y queso de oveja. Al encontrarlo, algunos meses ms tarde, el penicillium roqueforti haba completado su obra: el queso se haba transformado en Roquefort. Queso Reblochon El reblochon es un queso francs del pays de Savoie y est beneficiado por una AOC desde el ao 1958. El reblochon naci en el massif des Aravis en el valle de Thnes y de Val d'Arly. Su nombre viene a de un trmino saboyardo re-blocher que significa en el siglo XVI "agarrar el peor de la vaca una segunda vez". La tradicin dice que los agricultores del macizo hacan una primera trata para con el proprietario de las vacas (en general las Abadas) y una segunda trata, una vez cada la noche, por su propia cuenta. Los campesinos evitaban as pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de leche producida... Pas de origen Francia Regin, ciudad Massif des Aravis Leche de vaca Pasteurizado 1958 Aejamiento 6 a 8 semanas Caractersticas Es un queso a base de leche de vaca de raza Abundancia, Tarine y Montbliarde, la pasta es suave y la corteza limpia, de un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Su corteza es amarilla azafrn, cubierta de una fina "espuma blanca" que da prueba de un buen refinamiento en bodega fresca.

Su perodo de degustacin ptimo se extiende de mayo a septiembre despus de una maduracin de 6 a 8 semanas, pero es tambin excelente de marzo a diciembre. El reblochon tiene un gusto de avellana que permanece en boca despus de haber probado su pasta flexible y consistente. Se utiliza tambin para la elaboracin del tartiflette (ntimamente unido a la produccin de este queso). Debe haber salido del refrigerador unas dos horas antes de probarlo. Se sirve en general un poco ms fresco que la temperatura ambiente e idealmente en torno a 16C. Produccin: 17.404 toneladas en 2002 (+ 14,85% desde 1996) 21% del cual corresponden a los agricultores. * El secreto de la pastilla del reblochon: si la pastilla del reblochon es roja, es un reblochon fruitier (reblochon frutal), si es verde, esto es un reblochon fermier, (reblochon agricultor), cuya calidad se garantiza por la Unin Sindical de los Productores de Reblochon granjero (UPRF). * La produccin se hace con el fermento el Sir-Flora. Un nuevo fermento de poder acidificados ms suave se comienza a utilizar desde junio de 2002. Fabricacin * Es necesario por trmino medio 4 litros de leche cruda y entera para fabricar un reblochon de 500 g. despus de la recogida, se pasa la leche en cubas, luego es ligeramente calentado. Se se aade a continuacin el requesn natural con el fin de obtener "una cuajada", que se recorta delicadamente en pequeos granos con ayuda de una cuchilla. Los granos de cuajada as obtenidos se distribuyen en moldes. * Se coloca entonces la pelotilla de casena para la definicin del reblochon, luego un peso destinado a presionar el queso para terminar el drenaje y eliminar el excedente de leche. * Despus de ms de una hora de prensado, durante la cual el queso se da la vuelta, entonces se desmuelda tras haberlo salado. * El reblochon se coloca a continuacin en un secadero a una temperatura de 16C a 18C durante 4 das, antes de colocarse durante al menos 15 das en bodega de curado donde se lavar regularmente y se le da la vuelta. * Despus de esta estancia en bodega, el reblochon de Saboya se embala en un papel adaptado, que le asla por una fina placa de picea para controlar su humedad y permitirle proseguir su refinamiento. Saint-Nectaire El saint-nectaire es un queso francs de la regin de los montes Dore de Auvernia, con denominacin AOC desde 1955. Su nombre le fue dado en honor al mariscal de Francia Henri, duque de la Fert-Senneterre (1600-1681) que present este queso en la mesa del rey Luis XIV.

Queso Es un queso de leche de vaca procedente de la raza Salers, de pasta prensada cruda, de un peso aproximado de 1,7 kg. en forma de disco plano. Su corteza (costra) natural est salpicada de manchas blancas, amarillas o rojas segn sea su estado de madurez. Degustacin Su perodo de degustacin ms ptimo va desde mayo a octubre tras un afinado de 8 a 10 semanas, aunque puede consumirse desde marzo hasta diciembre. Tiene un caracterstico sabor a avellana y un ligero olor a champin, debido a la flora aromtica de los pastos del Mont-Dore, del pas de Czallier y de Artense. Fabricacin La leche procede de un territorio limitado a 72 municipios pertenecientes a los departamentos del Puy-de-Dme y de Cantal. El saint-nectaire de granja se fabrica dos veces al da, despus de cada ordeo, obligatoriamente la leche tiene que estar cruda y entera. La cuajada, envuelta en un pao de lino se amasa y prensa, la pasta se marca con una placa de casena que permite identificar el producto. El queso se afina en la misma granja o se vende a un refinador. La duracin del afinado del saint-nectaire oscila de las tres a las seis semanas. Produccin del saint-nectaire en granjas: 6.007 toneladas producidas por 255 granjeros y 24 refinadores. Produccin del saint-nectaire en las centrales: 7.362 fabricadas por 670 productores de leche en 6 transformadores. Salers El Salers es un queso francs propio de la regin volcnica de los montes de Auvernia, con certificacin de la AOC desde 1961. Descripcin Es un queso del Cantal hecho a base de leche de vaca, originalmente de la raza Salers (aunque no es obligatorio que lo sea). Se trata de un queso de pasta prensada cruda, en forma de cilindro que pesa, aproximadamente, unos 40 kg. Se conoce desde hace unos 2000 aos Fabricacin Las premisas que establece la AOC son muy rigurosas: los Salers slo se pueden fabricar durante el perodo en el que la hierba se halla en su estado ms ptimo: del 15 de abril al 15

de noviembre, y el territorio en el que pastan los animales queda reducido a un nico macizo volcnico de los montes de Auvernia. La base alimenticia de las vacas no puede ser, en ningn caso, de hierba de cultivo. La leche utilizada tiene que ser cruda y entera, y tiene que estar recogida en un recipiente de madera especfico. El mtodo de fabricacin de este queso es el mismo que se sigue para la fabricacin del Cantal, con algunas diferencias: El Salers es un queso obtenido del ordeo de un mismo rebao, lo que implica que el queso se fabrica maana y noche, inmediatamente despus del ordeo. Este queso es el nico queso AOC procedente de las granjas de Francia. No puede ser fabricado en las centrales lecheras. La fabricacin del queso debe realizarse inmediatamente despus del ordeo para evitar que la leche se enfre, lo que dara lugar a tener que recalentarla como se hace con el Cantal. La maduracin, en un molde especfico debe durar, por lo menos, tres meses. El molde a utilizar est compuesto de tres partes: * la base en forma de plato hondo * la trenza, que es una placa de metal rectangular que va desde la base a la cabeza * la cabeza, parte superior del molde en la que se encuentran las asas que permiten el desplazamiento de los quesos. Es, precisamente, este molde el que da forma al queso ya que, al presionar la pieza, la trenza se incrusta en el queso dndole el aspecto caracterstico que identifica este queso. Es obligatorio ponerle una marca, sta se pone en el momento en que el queso se introduce en el molde (45 kg) imprimindola en la parte de arriba: * Salers-Salers, marca para todos aquellos quesos procedentes de otra raza distinta a las vacas de raza Salers. * tradition Salers, marca para todos los quesos que proceden, nicamente, de vacas Salers. Degustacin La temporada de degustacin ms ptima va desde septiembre a marzo, tras una maduracin de nueve meses, aunque es indudable que es un queso excelente para consumir todo el ao. Es un queso que se puede consumir tras una maduracin mnima de tres meses, pero esta maduracin puede alargarse hasta 14 16 meses con lo que se obtendr un queso ms viejo.

En el transcurso de la maduracin las caractersticas del queso van evolucionando, de un aroma rico y fragante pasa a convertirse en un queso de sabor mucho ms pronunciado, a veces en detrimento de los primeros aromas. Tomme El Tomme es un queso francs de montaa, existente en mltiples variedades (ms de una veintena). El Tomme se produce normalmente con leche desnatada a la que despus de que se haya quitado la crema para producir la mantequilla . Consecuentemente el tomme es un queso generalmente bajo en grasa. Pas de origen Francia Regin, ciudad ?? Leche de Vaca Pasteurizado Unas semanas Variedades * Tomme des Allues * Tomme boudane * Tomme de Courchevel * Tomme au fenouil * Tomme au marc Vacherin Mont-dOr El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca (en francs vache es vaca) sin tratar de una raza Mont Bliard ideal por el contenido protenico de su leche. Es originario del Cantn de Jura (suiza) y Departamento de jura en Francia. Desde el ao 1981 es Appellation d'Origine Contrle (marca controlada) cuyo origen es la montaa de Mont d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs, en la que hay slo 11 queseras y en Suiza desde el 2003. Caractersticas El tamao de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de dimetro y suele tener unos 5 cm de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio kilo y los 3. Durante la maduracin a 10C est en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fcilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor hmedo a stano. El sabor es cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi-lquida, es por esta razn por la que se sirve en forma de dip. Para conservar el queso lo mejor es un stano oscuro y hmedo a 12C, si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Se

puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Se suele vender en una caja de madera. Es ideal para los fondue. En el ao 1987 murieron en suiza ms de 30 personas por una envenenamiento de Listeria (hongo) [1] debido a este escndalo la gente dej de comprarlo y hubo una parada en la produccin, desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suisse se hace con leche slo pasteurizada, slo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invencin" del fondue como forma de servir este queso. Denominacin de Origen Es un producto que comparte su origen hoy en da entre dos pases de Europa desde hace varios siglos, siendo tradicional de Francia y Suiza. Por esta razn se distingue entre: * Vacherin Mont-d'Or franais (tambin Mont d'Or franais o Vacherin du Haut-Doubs) - procedente de Franche-Comt * Vacherin Mont-d'Or Suisse - variante suiza. Para el Mont-d'Or franais se elige como periodo de maduracin de cinco a siete semanas entre los meses de Octubre y Febrero. Slo se produce entre el 15 de agosto y el 15 de marzo, pudindose vender slo entre el 10 de septiembre y el 10 de mayo. Estas limitaciones se deben a que las vacas se han introducido en los establos durante los meses de invierno. Esta tradicin aunque no hace falta se ha quedado como costumbre. La versin suiza Mont-d'Or Suisse se come slo durante los meses de Septiembre hasta Abril. Servir Para un disfrute ptimo de este queso se quitar la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente, otra forma es servirlo como una fondue (Montd'Or chaud). Una forma alternativa es: 1. Se envuelve con papel de aluminio (Papillot) en la parte exterior del Vacherin Montd'Or. 2. Perforar la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional). 3. Vierte una cantidad generosa de vino blanco seco sobre la capa superior. 4. Precalentar el horno a 390 grados (200 C) y cocinar durante unos 25 minutos. 5. Sirve sobre unas patatas cocidas, o unta sobre pan como en una fondue. Se suele servir con un vino de la regin: "Ctes de Jura". Si se sirve gratina al horno se prefiere generalmente un vino tinto.

Quesos Griegos Feta Feta (Griego: , gnero femenino) se trata de un queso clsico de Grecia fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de aos y se remonta, por lo menos, a la Antigedad homrica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripcin de la preparacin de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de cabra e incluso de vaca en algunas reas. Pas de origen Grecia Regin, ciudad N/A Leche de Oveja,Cabra,Vaca Pasteurizado Depende de la variedad Aejamiento Minimo 3 meses Caractersticas Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cua. Su consistencia es slida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando pocos pequeos huecos o ninguno. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mnimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente cido resultando en un sabor muy grato. En el comercio, la autntica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata. Empleo El queso feta ha sido cubierto por una Denominacin de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las empanadas griegas llamadas spanakotiropites. La palabra feta tambin significa corte muy delgado de queso o fiambres. Ejemplo una feta de queso, una feta de jamn. Halloumi Halloumi (en griego: , turco: Kibris hellim) es un queso originario de Chipre. Tradicionalmente se elabora con una mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se pueden encontrar halloumi elaborados con leche de vaca. El halloumi elaborado de forma industrial tiene ms leche de vaca que leche de cabra y oveja. Este cambio en la proporcin reduce el coste pero cambia el sabor, adems de sus propiedades al ponerse a la parrilla. Pas de origen Grecia Regin, ciudad N/A Leche de Vaca,Cabra,Oveja

Pasteurizado Tradicionalmente no, pero comercialmente si Aejamiento No envej. Caractersticas El queso es blanco, con una textura distintiva en capas, algo similar a la mozzarella, y un sabor salado. Se almacena junto con sus jugos naturales (sueros) y con una especie de salmuera, se conserva durante un ao si se congela fuertemente a 18 C y si se vende descongelado en los supermercados debe estar a una temperatura de a +4 C. Este queso posee un alto punto de fusin que le proporciona una caracterstica resistencia a fundirse. El halloumi elaborado de forma tradicional tiene una forma semicircular, del tamao de una gran cartera, llegando a pesar 220-270 g; el contenido graso es aproximadamente de un 25% del peso hmedo del producto, del 47% si consideramos el producto seco y contiene una proporcin aproximada de 17% de protenas. Su textura firme hace que si ha sido cocinado "cruja" entre los dientes al morderlo. Hoy en da el Halloumi denominacin de Origen registrada como producto de Chipre (desde los 1990s) en Estados Unidos pero no en Europa. El retraso se debe al conflicto existente entre los productores lcteos que discuten sobre el contenido de la leche de vaca en los productos industriales. [1] Una vez que haya sido registrado como un PDO (Producto con denominacin de origen) gozar del mismo status que otros quesos europeos como el feta y el parmesano. Servir El Halloumi se suele servir fresco con unas ramitas de menta. La menta se supone que aade sabor, pero en realidad debido a su accin antibacteriana ayuda a mantenerse durante ms tiempo fresco, aumentando la vida del queso. Si se empleara para cocinar, puede frerse hasta que se ponga un poco marrn superficialmente sin que llegue a fundirse (esto es debido a su alto punto de fusin), convirtindose de esta forma en un queso excelente para asados o grill (tal y como se sirve en el saganaki), como ingrediente de acompaamiento en las ensaladas, o simplemente frito y servido con vegetales. Los chipriotas suelen comer el halloumi con meln de agua en los meses calientes de primavera y verano. No hay meze chipriota que no contenga un halloumi y lounza. este plato es simplemente una combinacin de queso halloumi y una rodaja de jamn (en este caso se parece al meln con jamn espaol), o una salchicha de cordero (se discute sobre cul es el autntico lounza) simplemente y cortado en rodajas sobre su superficie y luego puesto a la parrilla. El Halloumi se suele tomar tambin con sndwiches con beicon, pero puede tomarse slo o con ensalada.

Kasseri Kasseri (griego ; turco kaar) es un queso de color medio amarillo oscuro elaborado de leche de oveja o cabra, o bien una mezcla de ambas, es muy popular en Grecia y Turqua. El nombre "kasseri" es una denominacin protegida. Usos Kasseri se puede consumir tal cual o cortado en sandwiches o como prinicpal ingrediente de la tarta denominada kaseropita y el Saganaki. Kefalotyri Kefalotyri (en griego : "cabeza cilndrica"), nombre de un tpico queso producido en diversas partes de Grecia al menos desde la poca bizantina, se realiza con leche pura de oveja o mezclada con leche de cabra. Caractersticas Este queso presenta bastantes similitudes con la feta aunque a diferencia de sta, es de consistencia bastante dura (aunque no lo suficiente como para ser rallado). Se presenta en formas de "cabeza" cilndrica ( es decir, como ocurre con otros quesos del mundo, en hormas cilndricas bastante ms anchas que altas ). El peso de cada "cabeza" u horma vara entre los 6 a 8 kg. Tal como ya se ha indicado su consistencia es relativamente dura, el color de su masa y de su "piel" dura, delgada, de apariencia seca y de color "crema" ( es decir un color cuya tonalidad se encuentra entre el blanco y el amarillo muy claro ), la masa presenta pequeos huecos o burbujas uniformemente distribuidas en ella. Su gusto es ligeramente salado, de un sabor algo intenso si bien muy grato a los paladares. El kefalotyri autntico posee un porcentaje butiroso (tenor graso) de por lo menos el 40% respecto al peso neto de su masa y solo un mximo de humedad del 38% en su masa. Usos Culinarios Este queso se utiliza (entre otras cosas) para rellenar el tpico pollo horneado a la griega y, en especial, para preparar la saganaki o "queso frito". Tyropita Tyropita o tiropita es un queso tpico de la cocina griega elaborado con diferentes capas de pasta filo (hojaldre). suele tener una forma muy similar a las empanadas. Servir

El queso es muy popular en Grecia y suele ser empleado como snack en forma de aperitivo como en los desayunos. Variantes Una variante del queso en hojaldre es el Spanokopita. Quesos de Inglaterra Queso Stilton Stilton es un queso de Inglaterra. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese"), ambas variedades estn protegidas con la denominacin de origen de la Comisin Europea. Solo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire y elaborado de acuerdo con las normas puede ser denominado "Stilton". Pas de origen Inglaterra Regin, ciudad Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire Leche de vaca Pasteurizado s Aejamiento mnimo 9 meses Caractersticas Es un queso azul. Est elaborado con leche de vaca (35'5% mat. grasa). Su corteza es enmohecida. Se toma en distintos grados de maduracin: tierno, semi-curado, curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja. Es el queso azul con ms caloras. Se come con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando va a comerse se agujerea la corteza y se introduce oporto o jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del casar y de la serena, que se comen de ese modo. Quesos de la India Paneer El paneer es un queso utilizado en la cocina hind. Puede ser empleado en diferentes preparaciones. Preparacin El paneer puede ser encontrado en las tiendas especializadas de productos hindes, o tambin ser preparado en solo 30 min.

Ingredientes * 1,9 L de leche entera fresca * taza de jugo de limn Preparacin Colocar la leche en una cacerola grande y llevar a hervor. Retirar la cacerola del fuego. Agregar el jugo de limn lentamente. En seguida se comenzar a coagular la leche y separar los lquidos de los slidos. Pasar por un pao de muselina con doble manta de cielo y exprima bien para escurrir todo el lquido. Hacer una bola o disco con el producto obtenido. Colocar el disco en una bandeja, con un peso encima de aproximadamente 3 a 4 libras (puede ser una cacerola mediana con agua). Dejar reposar 30 min el paneer. Queso de Irlanda Cooleeney Cooleeney es un tipo de queso suave elaborado de la leche de vaca. El queso es producido en Irlanda, y tiene algo de humedad ya que se comercializa con los propios jugos de sus elaboracin, posee una textura cremosa con vegetales, sabor a setas. La forma comercial es de pequeas tortas de 25 a 30 cm de dimetro. El queso es muy popular entre los turistas que visitan Irlanda. Quesos de Italia Casu Marzu El casu marzu (llamado tambin en sardo casu modde, casu cundhdu, o en italiano formaggio marcio) es un queso tpico de Cerdea, Italia, conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo. Pas de origen Italia Regin, ciudad Cerdea Leche de Oveja Pasteurizado No Aejamiento Suave Certificacin 3 meses Caracterstica Su receta deriva del mtodo de elaboracin del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va ms all, gracias a la accin digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel ms acusado de fermentacin y la rotura de los cidos grasos. La pasta del queso se reblandece y secreta un lquido llamado "lagrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translcidos de unos ocho milmetros de largo que pueden saltar hasta quince

centmetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, aprecindose las larvas. Curiosidad La venta de este queso est prohibida en Italia, si bien se puede encontrar en el mercado negro en Cerdea. Fior di latte El Fior di latte es un queso fresco elaborado entero con leche de vaca. Se obtiene de forma muy similar a la Mozzarella y es muy frecuente en Campania y en Apulia. Caractersticas Se trata de un queso con textura muy cremosa que puede oscilar entre 14-15% de contenido protenico, un 62-65% de agua (posee un alto contenido hmedo) y un 49% de contenido graso. Se come por regla general fresqusimo, a ser posible de la produccin del mismo da. Cuanto ms pasa el tiempo desde que se produjo se va volviendo "stracchinado" (pastoso). Se comercializa en bolas redondeadas de diferentes pesoso, por ejemplo la Polpeta pesa 200 g, el Bocconcino 15 g y la Perla 9 g. La conservacin es delicada ya que debe estar entre los 6 y 8 C y no debe bajo ningn aspecto congelarse. Usos Es uno de los ingredientes principales de la famosa pizza napolitana pizza margherita. Gorgonzola El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera de vaca pasteurizada que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque slo en el siglo XI comenz a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana. Pas de origen Regin, ciudad Italia Gorgonzola (cerca de Miln), aunque se produce tambin en: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, el territorio de Casale Monferrato, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia y Varese Vaca S 3 - 4 Meses

Leche de Pasteurizado Aejamiento

Historia El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequea ciudad cerca de Miln, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localizacin geogrfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el ao 1996 se aprueba desde la Comisin europea que aparezcaen la lista de productos DOP con Reg. Cee n 1107/96. En la ley aparece enumerado la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominacin de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola". Caractersticas Su forma de comercializacin es generalmente cilndrica, de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formacin de moho) que lo caracterizan, ms pronunciadas en la variedad picante. Tipos Existen dos principales variedades o tipologas de queso gorgonzola: * Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mrbido con sabor particular y caraterstico ligeramente picante * Picante, con un sabor ms preciso y fuerte adems la pasta es mucho ms consistente Elaboracin Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y ms de tres meses si es del tipo picante. En su elaboracin se emplea la bacteria Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentacin, en el proceso antiguo se aadan el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando as ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duracin del proceso depender de la consistencia final que se le quiera dar a la passta, ms tiempo, ms dura y consistente, menos tiempo ms blanda. Valores nutricionales (valores medidos para 100 g) * Energia -330 kcal/kJ 1375 * protenas - 19 g * Lpidos - 26 g * Fsforo - 360 mg * Calcio - 420 mg * Vitaminas - A, B1, B2, B6, B12, PP.

Produccin El queso se produce en las provincias de Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominacin de origen italiana y la europea. Usos Gastronmicos Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se aade en la coccin final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta. en ciertas ocasiones se aade a la pizza como 'agregado arriba'. No obstante, el uso ms popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompaado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea tambin como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras. Grana-padano El grana-padano es un queso extremadamente seco y compacto - si es viejo-. es de pasta dura y color amarillo marfil oscuro. Est regulado por el Consejo Regulador del queso grana-padano, que se encuentra en el norte de Italia, para garantizar el autntico queso tradicional antes de las nuevas formas de crear este queso. Historia Su nombre autntico es Grana. Este queso se elabora en la regin Emilia. Se acostumbra a usar en la fiesta del queso rodante, donde los participantes han de atrapar el queso. El primero se lleva el queso. Liptauer Liptauer o Queso Liptov es una especie de crema de queso especiada empleada en las cocinas eslovaca y austriaca. Su nombre proviene del alemn que es un topnimo de la regin de Liptov (Liptau en alemn), en la actualidad una parte de Eslovaquia. En Austria, se consume como una especie de tapa tradicional que se puede conseguir en los Heuriger. En Italia el queso se hace bajo este nombre, y tambin como Spuma di formaggio all'ungherese (crema batida de queso al estilo hngaro), en la provincia de Trieste. Composicin Liptauer esta hecho de bryndza (brimsen) que es un queso polaco de leche de oveja (A veces se emplea como substituto el Topfen/Quark). El queso esta compuesto por partes iguales de mantequilla (algunas personas emplean margarina pero existe un problema y es que no se funde) y queso fresco batidos algo de sal, pimienta, pimentn, comino, alcaparras, mostaza y algunas cebolletas (todo ello muy finamente picado) y aadido a la crema de queso. Algunas recetas incluyen cebollas muy finamente picadas.

Servir El Liptauer es muy fcil de servir ya que basta con untarlo sobre una rebanada de pan o ser usado como dip. Se puede ver en los Heuriger austriacos y en los desayunos hngaros tradicionales. Queso Mascarpone Queso de origen del norte de Italia. Es un queso de consistencia cremosa, como si fuera un yogourth. Muy utilizado para el tiramis (postre tpico de la cocina italiana). Mozzarella El queso mozzarella ( del verbo italiano: mozzare=cortar) es un queso originario de la cocina italiana, elaborado en sus orgenes con leche de bfala, pero que ahora se hace tambin con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradicin italiana es ms antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta), en Argentina se prepara la musarela principalmente con leche de oveja. Pas de origen Italia Regin, ciudad En especial, Campania Leche de Vaca o bfala Pasteurizado S y no Aejamiento no Usos Este queso fibroso es muy usado para la fabricacin de pizzas, cuando esta casi seco y en ensaladas , cuando es fresco. Para comerlo sin derretirlo, se acostumbra el mozzarella fresco, un queso lechoso. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasito". Fabricacin tradicional Como a casi todos los quesos, a la leche fresca se le extrae el suero por medio del cuajo y las bacterias cido-lcticas, quedando slo lo que se denomina como cuajada: los slidos de la leche; la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a ms de 60 C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando est listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilndola hasta formar un ovillo del tamao conveniente que suele ser del tamao de un puo chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fra que por una parte evitar que el queso pierda suero por

el calor, ponindole fin a la acidificacin por bacterias al enfriarlo, y por otra terminar de agregarle el tenor de sal ideal del queso mozzarella. Fabricacin industrial Al preparado de la leche se le aade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolpticas. En la fabricacin artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adicin de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estndar. En la fabricacin industrial intervienen mquinas que se encargan de hilar la masa del mozzarella, aliviando las manos de los maestros queseros. Variantes * Provolone, que es la Mozzarella secada al aire * Scamorza, la Mozzarella secada al aire y ahumada con humo de paja Recetas donde se puede utilizar * Fresco: o Ensalada Caprese o Ensaladas o Bocadillos * Seco o Pizzas o Para napar burritos o Panninnis Queso Parmesano El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya produccin se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominacin de Origen Protegida). Pas de origen Italia Regin, ciudad Municipios de Parma, Emilia-Romaa, Modena, Bologna (al oeste de Reno), Mantua (al sur del Po) Leche de vaca Pasteurizado No Aejamiento Punto bajo: 12 meses Aejo: 1824 meses Seco: 2436 meses

Historia Segn la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la dicesis de Parma y de ah el nombre. Testimonios histricos (por ejemplo Boccaccio en el Decameron) muestran que entre los aos 1200 y 1300 el parmesano tena ya la constitucin actual, lo que hace suponer que sus orgenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea anloga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la poca romana. Histricamente, la cuna del parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, dnde aparecieron los primeros caselli: pequeos edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro: * Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia). * Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma). Para obtener prados con buena produccin destinada a la cra de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lgico, por tanto, que las mayores praderas se formaran all dnde ms agua haba: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con ms agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta ltima perteneciente entonces a Parma. Adems, en la zona de Parma , gracias a las salinas de Salsomaggiore, exista la sal necesaria para la elaboracin del queso. El parmesano se extendi rpidamente hasta su distribucin actual al sur de ro Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Modena, y tambin parte de las de Piacenza, Bologna y Mantova. Denominacin de origen El parmesano es un producto con Denominacin de Origen Protegida (DOP) segn la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE nmero 1107/96. nicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de produccin puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano. El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su produccin son los prados estables y la cra del ganado bovino. Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:

* El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANOREGGIANO", el nmero de registro del fabricante, el mes y el ao de produccin, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA". * la placa de casena, aplicada sobre la superficie, que incluye el ao de produccin, la leyenda "C.F.P.R." y un cdigo alfanumrico que identifica de forma unvoca cada queso. Produccin Actualmente, gran parte de la produccin de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el ao 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la produccin de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su produccin de leche es poco ms de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptacin al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno pequeos queseros an utilizan su leche para producir un queso de calidad superior. Cocina El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdea para aadir a la pasta y a las salsas. Pecorino Romano Pecorino Romano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar . El Pecorino Romano se produce en Latium desde el ao 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohibe la salazn del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razn muchos de los productores se trasladan a la Cerdea [1]. La mayora de la produccin del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia. Pas de origen Italia Regin, ciudad Cerdea, Lazio, y Provincia de Grosseto (Toscana) Leche de Oveja Pasteurizado S y no Aejamiento 6 Meses Historia

La elaboracin del queso Pecorino Romano ya se describe por primera vez en los autores latinos como Varro y Plinio el Viejo hace casi 2000 aos, se sabe que fue producido en las cercanas de la ciudad de Roma. Usos El Pecorino Romano se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado como el ms conocido Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboracin de salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatini all'amatriciana. Confusiones El Pecorino Romano no debe confundirse con el Pecorino Toscano (de la Toscana) o el Pecorino Sardo (de Cerdea). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es ms apropiada para ser comidos solos o con sandwiches. Provolone El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del pas, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la regin de produccin ms importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombarda y Vneto). La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. En Estados Unidos se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato comercializado como alio para pizzas, que se parece al original italiano slo en color y textura, no en sabor. El trmino Provolone (Provola grande) apareci a finales del siglo XX cuando empez a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adopt su actual tamao grande. Pas de origen Italia Regin, ciudad Sur de Italia Leche de Vaca Pasteurizado Depende de la variedad Aejamiento Semi-duro Certificacin Al menos 4 meses Elaboracin Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombarda y Vneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de dimetro y 90 de largo, de sanda, de botella truncada o de gran pera con la caracterstica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kg.

Caractersticas El provolone es queso semi-duro con un sabor que vara mucho desde el Provolone Piccante, curado un mnimo de 4 meses (Pudiendo llegar a un ao) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas. Otras formas de este queso son muy variadas, y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza, por ejemplo si tiene forma cilndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino, otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone existen algunas que suelen tener forma de cono. Una pequea parte se denomina Topolino, las que tienen forma esfrica son Mandarino, Melone y Provole, tambin existen con forma de botella. Todas estas formas hace que el peso por unidad de este queso vare desde los 0,5 kg hasta los 100 kg. El Provolone Val Padana ha recibido el sello DOP (Denominazione di Origine Protetta, denominacin de origen protegida) desde el 9 de abril de 1993, y de la Comunidad Europea el 12 de junio de 1996. Ya en el ao 1975 se fund un consorcio con el objetivo de proteger la denominacin de origen Consorzio Tutela Provolone encargados de vigilar (Estado a 2002) una produccin anual de casi 100.000 ton. de Provolone Valpadana, su actividad queda reflejada en una especie de placa puesta sobre la cubierta del queso. Usos La textura firme del Provolone que le permite ser cortado a rebanadas, as como su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboracin de ensaladas hasta acompaamientos diversos. La principal caracterstica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en acompaamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante algn tiempo se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del Carpaccio, la preparacin es muy sencilla se escama el queso se roca con algo de aceite de oliva un poco de sal (sal baldn) y pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente. Como acompaamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades piccante. Variantes En Argentina y Uruguay se suelen consumir la provoleta antes de la carne a la parrilla. Son pequeos discos (de 10 a 15 cm de dimetro y de 1 a 2 de grosor) de provolone producido localmente que se cocinan hasta que se derriten directamente a la parrilla, sobre pequeas piedras o dentro de un trozo de papel de aluminio. Suelen acompaarse de chimichurri y comerse en grupo.

Queso Taleggio Taleggio es un queso de la zona de Val Taleggio. Historia El queso en el Imperio romano est descripto como el arte de los Orobbi, los ancianos habitantes de Brgamo. El nombre Taleggio ha sido usado antes del siglo X en las cavas de Val Taleggio. Es uno de los quesos blandos ms viejos. La produccin tiene lugar cada otoo e invierno cuando las vacas estn cansadas (en idioma italiano: stracche) . Giacomo Casanova decide en 1763 en Sant'Angelo Lodigiano escribir artculos sobre los quesos en la encyclopedia. Su trabajo nunca se complet. rea de produccin Italia (Brgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Miln, Pavia, Treviso, Novara) Leche vaca, entera Pasteurizacin leche cruda y leche pasteurizada Textura queso blando coloreado de rojo Contenido de grasas 48 % Valor nutricionales (por 100 g): Energa: 294 kcal, 1,230 kJ, Protena: 18 g, Grasa: 25 g, Calcio: 460 mg, Fsforo: 360 mg, Magnesio: 22 mg, Vitamina A: 450 mg, Vitamina B2: 280 mg, Vitamina B6: 131 mg, Vitamina E: 4.450 mg Dimensiones 1820 cm cuadrado, alto: 58 cm Peso 1,82,2 kg Tiempo despus de 40 das Produccin Primero, la leche acidificada se vuelca en recipientes. El queso es puesto en moldes de madera en cmaras, a veces en stanos por tradicin, y madura seis a diez semanas. Se enjuaga una vez por semana con una esponja de mar, para prevenir infestacin de hongos, y contra la formacin de costras rosadas o anaranjadas. Caractersticas Cscara delgada. El queso Taleggio se hace con leche pasteurizada y cruda, en fbricas. Este queso hecho en fbricas es ms brillante y de moderado sabor. Especias, pasas, nueces, esencias, suelen aadirse. Uso El queso se usa en algunas ensaladas como con radicheta y rcula y con especias de bruschetta con zucchini and sage. Huele muy bien acompaando risotto o en la polenta.

Ricota La ricota (del italiano ricotta, a su vez del latn recocta, "recocida") es un producto lcteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lcteo producido como derivado en la elaboracin de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, emplendose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura tambin de manera prominente en la gastronoma de Argentina. Elaboracin La casena, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no est presente en el suero empleado para elaborar la ricota; sta obtiene su textura de la coccin a alta temperatura, que endurece la albmina y la globulina presentes en el suero. El aadido de cido ctrico o tartrico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque la ricota tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la produccin industrial, en especial en Estados Unidos, le aade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de lquido durante unos diez das. A diferencia del queso, es un producto rpidamente perecedero; para incrementar su perodo de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor caracterstico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, tpica de la regin mediterrnea. Un largo proceso de salado y acidificacin controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante. La produccin de ricota es panitlica; la variedad ms difundida es la producida en el Lazio, pero tambin el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdea) y el norte (Piamonte, Lombarda y Venezia-Friulia) son grandes productores. Consumo El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia est extendida la produccin de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de bfala. La de leche de oveja es la ms rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bvido no superan el 8%. Es rica en protenas, y especialmente en lactosa. Se emplea para rellenar pasta (ravioli, tortelloni, canelones o lasaa) o en postres; mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboracin de la cassata.

Scamorza La Scamorza es un queso fresco tpico de la cocina italiana elaborado con leche de vaca. Se puede elaborar de otras leches de animales, pero es menos comn. Se trata de un queso muy similar a la mozzarella. Elaboracin Se elabora este queso a partir de la Cuajada de la leche y luego se cura al aire, existen versiones de este queso curadas en ahumar. Usos Se dice que es un queso para cocinar con mejores propiedades que la mozzarella. Puede hacer adems de sustituto en la mayora de los platos. Si se emplear la variedad ahumada, dara un gusto de fondo interesante. Quesos de Japn Sakura El Sakura es un queso muy popular en la cocina japonesa, elaborado en la Prefectura de Hokkaid (Japn). Es un queso de textura cremosa y de color blanco, se suele decorar finamente con hojas de cereza procedentes de las montaas. Caractersticas Tiene como distincin haber ganado la medalla de oro en las Olimpiadas de Quesos de Montaa en Appenzell, Suiza en la categora de "quesos suaves". Quesos de Mxico Queso Chihuahua El queso Chihuahua es un queso blanco de leche de vaca de origen mexicano disponible en diversas formas: circular, como bloque o ladrillo o como pelota. Denominado Chihuahua por ser originario del estado mexicano del mismo nombre. Junto con el Queso Oaxaca es denominado Asadero por tener propiedades de fundido, pero a diferencia del Oaxaca se funde ms suavemente llegando solo a formar fibras. Se llama tambin queso menonita, despus de que la comunidad menonita del norte de Mxico fuera quien primero lo produjera. Este queso ahora es hecho por menonitas y no menonitas a travs de todo el pas.

Queso Cotija El queso Cotija o queso aejo, es un queso de Mxico. Este queso es similar en textura al feta griego, aunque se elabora con leche de vaca en lugar de leche de cabra. Las piezas de queso Cotija suelen ser de talla considerable, y en varias regiones se le cubre de una ptina de chile en polvo. Aunque tal ptina no le transmite ningn sabor. Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes, en particular, el sabor proviene de que es un queso muy salado, y a que se acostumbra aejarlo mientras est a la venta, hasta que esta casi completamente seco (concentrando as el sabor salado). La funcin principal de este queso dentro de la comida mexicana, es la de ser desmenuzado y servir de alio y salacin para muchos platillos diferentes. Aunque cuando todava est fresco, puede ser consumido solo como un queso de mesa cualquiera ideal para acompaar ate o frutas, acompaando en general pastas, platillos y aderezos de ensalada. Tambin se le ha nombrado "el parmesano mexicano" Historia Se tiene conocimiento de l desde hace aproximadamente 400 aos cuando se comenz a crear esta variedad en rancheras del pueblo de Cotija de la Paz (Michoacn), habitado en su mayora por italianos en el estado mexicano de Michoacn pero esta produccin estuvo a punto de desaparecer en los aos 70's por competencia desleal de productores de otros estados adems que en el ao 2000 solo quedaban cerca de la mitad de rancheras que lo producan, por lo que fue necesario crear una marca registrada pero siguiendo la elaboracin artesanal, en el mismo ao se registraron cerca de 400 toneladas de produccion. Queso de Cuajo Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas; las denominaciones incluyen el queso duro, queso a vetear, queso blando. La calidad requerida ya se establece con la leche de origen de la quesera. Por eso esencial la termorizacin de la leche de caldera y el agregado de cultivos dirigido segn receta para la preparacin de la fractura. El suero se extrae bombeando y la fractura se prensa en los moldes de queso. Despus del bao de sal y la maduracin se empaqueta el producto. Queso Oaxaca El Queso Oaxaca es un queso blanco y medio duro de origen mexicano, llamado tambin asadero es semejante al Queso Gouda o el Mozzarella, pero de sabor mucho ms suave. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso asadero se utiliza con frecuencia como la base para un aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consitente en asadero fundido y chorizo rojo. Se denomina Oaxaca por su lugar de procedencia, (el estado mexicano de Oaxaca) donde fue primeramente hecho. El proceso de produccin es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso.

Se conoce tambin como quesillo o queso de hebra cuando est formado como una pelota, y como queso asadero cuando est formado como un ladrillo. El mozzarella es otro queso que utiliza este procesado de estirado. Es muy utilizado en la cocina tpica mexicana, tal como en las quesadillas, que es la tortilla con queso y flor de calabaza, chicharrn u otro ingrediente. Queso Panela El queso Panela llamado tambin "Queso de la canasta" porque lleva la impresin de la cesta en la que se moldea o "Queso Blanco", es un queso suave y blanco de leche de vaca pausteurizada, servido ms a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. Absorbe otros sabores fcilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas Mexicanas, como en algunas variantes de preparacin del famoso guacamole. Queso de Noruega Gamalost Gamalost (tambin Gammelost), que traducido en noruego significa "queso rancio", es un queso azul tradicional de la cocina noruega elaborado con leche de vaca muy habitual como ingrediente en los platos de este pais. al igual que otros platos tradicionales noruegos como el pan de pita, las carnes secadas y el stockfish, el Gamalost puede ser almacenado durante largos periodos de tiempo sin necesidad de refrigeracin. Posee un sabor agudo y fuerte (se trata de un alimento de gusto adquirido) y tiene un olor similar al Camembert, Roquefort, o el Danish Blue. Gammalost presenta una pasta firme (no granular) y es la mejor opcin para elaborar sandwiches con rebanadas (en este caso es aconsejable tener que emplear rebanador de queso. Geitost El Geitost es un queso tradicional de la cocina noruega. El nombre de este queso se compone de las palabras 'geit' y 'ost', que en noruego significan 'cabra' y 'queso' respectivamente, indicando de esta forma que el ingrediente principal de este queso es el suero de la leche de cabra. La otra denominacin de este queso brunost significa 'queso marrn', mientras que el tipo especfico gudbrandsdalsost significa Gudbrand valley'. Caractersticas La principal caracterstica de este queso es que posee un intenso sabor dulce, con tonalidades que varan entre un sabor acaramelado y amargo debido a la leche de la cabra. El sabor de este queso es mejor cuando se come fresco y sobre todo cuando se corta finamente (a veces mediante la ayuda de un rebanador de queso) y es especialmente rico cuando se sirve con un caf. Es un ingrediente a tener en cuenta en los sandwiches servidos durante el desayuno o la comida.

Jarlsberg El Jarlsberg es un queso tpico de Noruega elaborado a base de leche de vaca. Se trata de un queso con textura muy similar a la mantequilla, sueva ligeramente dulce. Se trata de un queso de mltiples propsitos que tanto sirve para cocinar como para elaborar unos aperitivos. Este tipo de queso se fabric en Noruega a lo largo del siglo XIX por un emprendedor llamado Anders Larsen Bakke (1815-1899). El nombre de Jarlsberg procede del nombre del condado donde se elaboraba, que a partir de 1918 pas a llamarse condado de Vestfold. Hacia 1900 la produccin de este queso se abandon. Fue re-inventado por el agrnomo Ola Martin Ystgaard, que en 1956 comenz a investigar sobre la posible receta en la Universidad de Agricultura de Noruega. Finalmente a partir de 1960 comenz la elaboracin con la receta que an se usa al da de hoy. Muy popular en los E.E.U.U., es el nmero uno de los quesos importados en ese pas, con unos 30.000 puntos de venta en ese mercado. Queso de Los Pases Bajos El gouda es un queso amarillento holands, llamado as por la ciudad de Gouda. El queso es hecho a partir de leche de vaca, procesado y recalentado hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas. Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Despus de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de das antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Despus se aeja por al menos dos semanas antes de que est listo para consumirse. El trmino "gouda" es hoy en da un nombre genrico, no estando limitado a los quesos de origen neerlands. El trmino "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") est registrado en los EUA como una denominacin de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda est ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputacin por su calidad. Los quesos gouda de exportacin son usualmente una variedad ms reciente (con un aejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos gouda aejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El gouda ahumado es comn en muchas tiendas y supermercados. Pas de origen Pases Bajos Regin, ciudad Holanda Meridional, Gouda Leche de Vaca

Pasteurizado Si Aejamiento 4-18 meses Leerdammer Leerdammer es un queso Holands semi-curado elaborado con leche de vaca. Posee una textura cremosa y tiene una apariencia yun sabor muy similar al Emmental, pero algo ms redondo en el paladar. Tiene un ligero sabor dulce y con toques de nuez que llega a ser ms pronunciado con la edad. El nombre de Leerdammer es una marca registrada; el queso es producido exclusivamente por la empresa Groupe Bel. El queso de Leerdammer se produce adentro Schoonrewoerd en el municipio de Leerdam, la ciudad que dio a Leerdammer su nombre. Pas de origen Pases Bajos Regin, ciudad Schoonrewoerd (Leerdam) Leche de Vaca Pasteurizado Si Aejamiento 3-12 meses Servir Este queso se puede servir fro como aperitivo, un simple bocado, un queso para el emparedado, o como queso del desayuno con las carnes o el pan. Tambin puede ser cocido al horno y ser asado a la parilla, ya que se derrite fcilmente y de esta forma se emplea como complemento de una variedad de platos. Queso Edam El queso edam es un queso neerlands que se ha elaborado tradicionalmente en forma de inmensas bolas o esferas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. El nombre del queso proviene de la ciudad de Edam en la provincia del Norte de Holanda. El Edamer recubierto de capa de cera negra suele estar curado cerca de 17 semanas. Este queso es muy popular en los pases del Norte de Europa. Puede encontrarse en USA comercializado por la marca May-bud de la compaa Kraft Foods. Pas de origen Pases Bajos Regin, ciudad Edam-Volendam, Edam Leche de Vacas Pasteurizado S Aejamiento semi-fuerte Servir El Edamer suave se puede comer acompaado de frutas tales como peras, uvas, melnes , albaricoques y fresas. El Edamer envejecido es frecuentemente servido con las "frutas de queso" como son las peras y las manzanas. Como la mayora de los quesos son buenos

acompaantes de pan y crackers. El vino de Pinot Noir es la eleccin aconsejada para este queso. Quesos de Polonia Bryndza Bryndza es un queso elaborado con leche de oveja y que es muy popular en los Balcanes, el este de Austria, Polonia, Rumania, Rusia, Eslovaquia y Ucrania. Historia El Bryndza es originario de Rumana y su nombre es una derivacin en rumano para queso: brnz. Probablemente provenga del norte de Eslovaquia por Vlachs procedente de siglo XIV hasta el XVII. La primera referencia escrita al bryndza en Eslovaquia aparece a finales del siglo XV. Elaborado por la receta tradicional descrita por el mercader eslovaco Jn Vaga que fund la primera factora en 1787, en Detva. Su calidad y la definicin del producto ya tuvo desde los comienzos del bryndza partidarios afrrimos. Elaboracin El proceso para la elaboracin de este queso es muy similar a la empleada para elaborar el quark. La leche de ovejas se deja reposar en una especie de madera burduf o putera. Tras el proceso el material resultante contiene cerca de 40-50% de material graso, 50-55% de agua y 2-3% de sal. En algunas regiones se le aade al queso desde cebollas o cebollinos. Usos El Bryndza es un ingrediente esencial para la elaboracin del Liptauer y para el bryndzov haluky este ltimo es el plato nacional de Eslovaquia. Un queso similar de leche de obeja se emplea en Rumana como gratin para los maccaroni (macaroane cu brnz) y la polenta (mmlig cu brnz) as como otros platos. Queso Quark El quark se trata de un queso blanco fresco muy empleado en la cocina alemana (Weikse en Baviera) y en la cocina de Austria (Topfen). Es un queso batido, de textura untuosa y blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente cido, se emplea en la elaboracin de algunas salsas. Se elabora con leche de vaca y tiene un contenido mediano de caloras (por ejemplo 80 gramos aportan entre 38 y 91 caloras segn variedad). Queso de Portugal Castelo Branco El queso Castelo Branco (Queijo de Castelo Branco) procede de Castelo Branco regin de Portugal. El queso se elabora con leche de oveja y tiene una textura suave. Este queso toma

cerca de 40 das para madurar. El contenido graso es del 45%, y el color es muy cercano a blanco. El Castelo Branco es un queso de sabor y aroma intenso, es de color amarillo y la pasta es uniforme as como algo untosa al tacto. Es recomendable servir este queso al final de las comidas (junto con algo de fruta) o como aperitivo. Rabacal El Rabaal es un queso tpico de Portugal, muy consumido en la zona de Lisboa, es un queso de consistencia media con algunos agujeros. Serra da Estrela Serra da Estrela es un queso procedente de la regin de Serra da Estrela, en Portugal. Este queso es uno de los ms famosos de la cocina lusa. Su produccin conlleva reglas muy rigurosas de composicin, de esta forma se delimita a ciertas zonas, tales como los municipios de: Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva do Castelo, Fornos de Algodres, Carregal do Sal, etc. Este queso es de aspecto muy mantecoso (aunque hay variantes ms secas) y de textura untosa, el aroma y sabor que despide es suave, y ligeramente acdulado. Hoy en da este queso es una Denominacin de Origen protegida. Elaboracin Este queso se elabora con leche de oveja y se llega a curar 60 das. Quesos de Suiza El Appenzeller El Appenzeller o Appenzel es un queso suizo, originario de la regin de Appenzell. Hecho a base de leche de vaca, tiene un gusto fuerte, refinado y caracterstico. El Appenzeller es utilizado en recetas como la Fondue y la Raclette. Historia El nombre de Appenzeller es otorgado por la regin en donde este es preparado desde la edad media, el Appenzellerland. El queso fue mencionado por primera vez en un escrito hace unos 700 aos. Hoy el queso es vendido por la Appenzeller Kse SARL bajo el nombre de Appenzeller Switzerland, el cual es producido principalmente en los cantones de Appenzell Rodas Interiores, Appenzell Rodas Exteriores y en algunas localidades de los cantones San Galo y Turgovia. La produccin total por ao es de unas 10.000 toneladas, de las cuales la mayora son destinadas a la exportacin.

Fabricacin El tiempo de maduracin se extiende por lo menos durante tres meses, durante la maduracin la corteza es mantenida con una hierba llamada Krutersulz segn una receta del siglo antepasado. La cantidad de hierbas en la receta es guardada en estricto secreto. Las ruedas de Appenzeller pesan entre 6,2 y 8 kilogramos y tienen un dimetro de 30 a 33 cm. Variantes: * Appenzeller Switzerland Classic, es el tipo estndar protegido del queso. Tiene una etiqueta dorada con la marca roja tirante sobre el azul. Esta variante es aejada por lo menos durante tres meses. * Appenzeller Switzerland Surchoix, destacado por ser muy sazonado. El Surchoix contiene al menos 48 % de materia grasa. Tiene una etiqueta dorada. Esta variante es aejada entre 4 y 6 meses. Participa con el 48% del negocio de queso tipo Appenzeller. * Appenzeller Switzerland extra, aejado durante seis meses, es el tipo ms nuevo en el extranjero. Tiene una etiqueta negra. * Appenzeller Switzerland biolgico, igualmente protegido, es una variante hecha con lecha biolgica. * Appenzeller de materia grasa, sazonado con dulzura, tiene un gusto suave. Tiene 30% menos de caloras. Tiene una etiqueta plateada-verde. Es aejado entre 3 y 5 meses. Queso Emmental El queso emmental es un queso duro. Tiene una sabrosa textura y un sabor suave. Se caracteriza por sus curiosos ojos formados por las burbujas areas que quedan atrapadas durante su fabricacin, producidas por el dixido de carbono inocuo. Se elabora con leche de vaca. Elaboracin Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporcin debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor. El Emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado as en la regin de Emmen (Cantn de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el Emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genrico de Emmental - en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda. Desafortunadamente este queso no cuenta con la proteccin de la certificacin de origen, lo que permite que se produzca en partes distintas.

Durante mucho tiempo, la produccin del Emmental era distribuida bajo el nombre genrico de Gruyre. La produccin total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa ms o menos el 6 % de la colecta de leche de esos pases. Francia es el primer productor de Emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una produccin total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la produccin nacional de leche. El 14 % de la produccin francesa es exportada. Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al ao, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los ms utilizados en toda la gastronoma europea gracias a su gran fama. Servir Su periodo de degustacin ptima es entre mayo y octubre, luego de la curacin que dura tres meses, aunque tambin es excelente de abril a diciembre. Queso Gruyere El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyre, un distrito ubicado en el cantn de Friburgo, donde es fabricado. Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el trmino Gruyre era genrico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyre. Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyre, en la cual estn englobados los quesos Comt, Beaufort y Jura. A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificacin de Origen de Suiza. Su zona de produccin se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna. Un proyecto de proteccin de Origen para el Gruyre francs se encuentra en desarrollo. No obstante, el Gruyre francs debera diferenciarse de su par helvtico, ser un poco ms grande, ms grueso y tendr agujeros. Descripcin Es un queso hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El taln de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm; dimetro, de 55 a 65 cm, para un peso de 25 a 40 kg. Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un perodo de 5 a 12 meses. Durante la refinacin, las ruedas son volteadas y frotadas con agua salada. Es un queso que no presenta agujeros, contrariamente a la leyenda, pero puede, por otra parte, encontrarse partido.

Queso del Jura El Jura es un queso suizo de la regin de Franches-Montagnes, hecho de leche de vaca, de pasta prensada y cocida. Forma parte de la gran familia de los gruyres pero su reputacin en el mercado siempre ha estado a la sombra del gruyre autntico de la comarca de Friburgo. El queso del Jura es conocido como Tte de Moine (cabeza de monje) y hecho en la localidad de Bellelay. Raclette El Raclette es un queso de origen suizo del cantn del Valais hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en las regiones francesas de Saboya, Franco-Condado y Bretaa. Hay tambin varios tipos: al vino blanco, ahumado, a la pimienta o a las hierbas. Su perodo ptimo de degustacin se extiende de noviembre a febrero, luego de una curacin de tres a seis meses, aunque es excelente en cualquier poca del ao. Es un queso sociable, pues la mayor parte del tiempo es consumido entre amigos alrededor de un aparato de raclette. Este queso se sirve fundido con patatas cocidas o con embutidos montaeros. En Suiza se come la raclette acompaada de una bebida caliente o de un vino blanco ligero como el Chasselas. AOC El queso Raclette obtuvo a finales de 2003 la distincin AOC en Suiza. Esta distincin limita la produccin del raclette al territorio valaisano y fija unas cantidades precisas para su fabricacin (cantidad y proporciones de los ingredientes). Esta AOC ha sido el objeto de una gran controversia en Suiza, pues una importante cantidad de quesos tipo raclette son producidos segn otros mtodos en otros cantones, aunque utilizando en cierto modo la fama del cantn para autopromocionarse. Queso Tilsit Queso Tilsit o tambin Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semi-suave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina as en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboracin es un queso lleno de sabor intenso y lleno de sabor. Carcatersticas Ahora se producide en Dinamarca como una variedad denominada Havarti, el Tilsiter tiene una textura cuasi-firme con agujeros irregulares. El Tilsiter comercializado por la industria se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee uncontenido graso que oscila entre 30 hasta el 60% y tiene una pasta de color amarillo. Se aromatiza a menudo con semillas de caraway

(al igual que otros quesos europeos) y semillas de pimienta. Desde el ao 1893 existe el "Tilsiter Switzerland" elaborado con la receta re-importada. Servir El Tilsiter es un complemento ideal para panes oscuros (servido a veces en los desayunos). Es muy comnen las tablas de quesos de muchos resturantes del norte de Europa y puede decirse que esxtremadamente verstil. Se puede comer en ensaladas si se corta en forma de cubos, fundido en salsas, o sobre patatas asadas, flans, o hamburguesa. En los paises del norte de europa se suele tomar acompaada de una cerveza. Vacherin Mont-dOr El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca (en francs vache es vaca) sin tratar de una raza Mont Bliard ideal por el contenido protenico de su leche. Es originario del Cantn de Jura (suiza) y Departamento de jura en Francia. Desde el ao 1981 es Appellation d'Origine Contrle (marca controlada) cuyo origen es la montaa de Mont d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs, en la que hay slo 11 queseras y en Suiza desde el 2003. Caractersticas El tamao de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de dimetro y suele tener unos 5 cm de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio quilo y los 3. Durante la maduracin a 10C est en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fcilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superfice de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor hmedo a sotano. El sabor es cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi-lquida, es por esta razn por la que se sirve en forma de dip. Para conservar el queso lo mejor es un stano oscuro y hmedo a 12C, si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Se puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Se suele vender en una caja de madera. Es ideal para los fondue. En el ao 1987 murieron en suiza ms de 30 personas por una envenenamiento de Listeria (hongo) [1] debido a este escndalo la gente dej de comprarlo y hubo una parada en la produccin, desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suisse se hace con leche slo pasteurizada, slo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invencin" del fondue como forma de servir este queso. Denominacin de Origen Es un producto que comparte su origen hoy en da entre dos paises de Europa desde hace varios siglos, siendo tradicional de Francia y Suiza. Por esta razn se distingue entre:

* Vacherin Mont-d'Or franais (tambin Mont d'Or franais o Vacherin du Haut-Doubs) - procedente de Franche-Comt * Vacherin Mont-d'Or Suisse - variante suiza. Para el Mont-d'Or franais se elige como periodo de maduracin de cinco a siete semanas entre los meses de Octubre y Febrero. Slo se produce entre el 15 de agosto y el 15 de marzo, pudindose vender slo entre el 10 de septiembre y el 10 de mayo. Estas limitaciones se deben a que las vacas se han introducido en los establos durante los meses de invierno. Esta tradicin aunque no hace falta se ha quedado como costumbre. La versin suiza Mont-d'Or Suisse se come slo durante los meses de Septiembre hasta Abril. Servir Para un disfrute ptimo de este queso se quitar la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente, otra forma es servirlo como una fondue (Montd'Or chaud). Una forma alternativa es: 1. Se envuelve con papel de aluminio (Papillot) en la parte exterior del Vacherin Montd'Or. 2. Perforar la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional). 3. Vierte una cantidad generosa de vino blaco seco sobre la capa superior. 4. Precalentar el horno a 390 grados (200 C) y cocinar durante unos 25 minutos. 5. Sirve sobre unas patatas cocidas, o unta sobre pan como en una fondue. Se suele servir con un vino de la regin: "Ctes de Jura". Si se sirve gratina al horno se prefiere generalmente un vino tinto. Ziger Ziger (tambin denominado Schotterkse, Kruterkse, grner Kse o Sapsago) se trata de una especialidad de queso procedente de Suiza -En concreto del Cantn de Glaris. Es muy similar al Ricotta italiano y se puede catalogar como un producto lcteo elaborado con suero de leche, que contiene bien leche de vaca o bien buttermilch. El contenido de protena se provoca mediante un precipitado-cido a 90C de los contenidos de la leche.