LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI BIOKIMIA PASCA PANEN

CHILLING INJURY

OLEH: KELOMPOK III (TIGA) ASRIYANTI ANDI TENRI P.T.B.P MUHPIDAH JOHN FISCHER E. WITAK HUZAIN HASAN A.P LUKMANUL HAKIM NAZIRUDDIN AB

LABORATORIUM KIMIA ANALISA DAN PENGAWASAN MUTU PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011

I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Buah dan sayuran merupakan salah satu komoditi yang palaing banyak terdapat di Indonesia, namun karena penanganan pasca panen yang kurang sehingga menyebabkan buah dan sayur tersebut tidak mampu dimanfaatkan lagi, dan tidak memilki daya jual yang tinggi. Kerusakan ini disebabkan oleh beberapa factor yaitu mekanis dan biologis. Nilai kesegaran pada buah bisa diketahui dari laju respirasi, yang akan mempengaruhi susut berat, tekstur, kadar air, perubahan warna, kandungan vitamin C atau aktifitas fisiologis maupun mikrobiologis semakin meningkat. Untuk menjaga agar produk selepas panen tetap tahan lama, maka proses metabolisme harus ditekan serendah mungkin dengan cara penyimpanan dan pengemasan. Dilakukan Perlakuan pasca panen bertujuan

untuk mengurangi proses terjadinya respirasi dan transpirasi

Berdasar dari penjelasan di atas sangat perlu untuk dilakukan praktikum chilling injury untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pada buah dan sayuran. Selain itu, dengan adanya praktikum ini dapat diketahui tanda-tanda yang dihasilkan jika buah dan sayuran mengalami kerusakan akibat suhu rendah. Dengan demikian, usaha yang baik untuk mencegah terjadinya kerusakan yang terjadi pada buah dan sayuran akibat pendinginan yang dilakukan dapat diketahui.

B. Tujuan praktikum Tujuan praktikum chilling injuri ini yaitu : - untuk mengetahui kerusakan pada buah dan sayuran akibat chilling injury - untuk mengetahui tanda-tanda kerusakan yang diakibatkan chilling injury.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Mangga Klasifikasi ilmiah buah mangga menurut Anonim (2010a): Kerajaan Divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Magnoliophyta : Magnoliopsida : Sapindales : Anacardiaceae : Mangifera : Mangifera Indica

Komposisi kandungan kimia buah mangga bervariasi bergantung pada jenis, tempat tumbuh, musim, dan tingkat kematangannya. Komponen penyusun yang penting dari buah mangga adalah air, karbohidrat, lemak, pigmen, tanin, vitamin, asam dan senyawa volatil yang menimbulkan aroma khas buah mangga. Buah mangga yang masak mempunyai kandungan gula antara 1117%. Kandungan vitamin C, karoten, dan flavonoid yang cukup tingggi berfungsi sebagai antioksidan. Mangga juga mengandung sejumlah asam galat yang baik bagi saluran pencernaan dan sebagai desinfektan tubuh yakni melindungi tubuh dari infeksi. Umumnya mangga merupakan sumber protein, lemak, kalsium, fosfor dan besi yang baik berkhasiat membersihan aliran darah dan mengurangi kelebihan panas badan, mengurangi rasa sakit, serta menghilangkan bau badan (Adi, 2006).

B.

Penyebab Kerusakan Dingin

Penyimpanan pada suhu rendah akan menyebabkan kerusakan bahan pangan yang disebut chilling injury. Penurunan suhu yang terlalu besar hanya dapat memperpanjang daya simpan dalam beberapa hari saja. Suhu penyimpanan yang rendah sekali dilakukan terlalu lama walaupun dapat mencegah proses pemasakan tetapi dapat menimbulkan kerusakan-kerusakan, misalnya pengeriputan kulit, pelunakan jaringan, dan juga perubahan warna (Anonim, 2011b). Kegunaan suhu rendah pada tempat penyimpanan sebagian besar karena pengaruhnya dalam menurunkan kerja (aktivitas) enzim-enzim

respirasi dengan enzim lain pada jaringan tumbuhan tingkat tinggi, bakteri, dan cendawan. Hubungan antara suhu dan respirasi serupa dengan hubungan antara suhu dan reaksi kimiawi lainnya pada kisaran tertentu laju respirasi meningkat dua atau tiga kali lipat dengan setiap kenaikan suhu 10C sampai suhu diatas 37,8C (Anonim, 2011b). Kerusakan karena pendinginan merupakan persoalan besar dalam penanganan pasca panen, karena kerusakan itu menyebabkan banyak komoditi tidak mungkin disimpan pada suhu yang sebenarnya dapat memperpanjang pendinginan mengalami buahan, komodit itu dengan cukup pada lama. jenis Kerusakan jaringan pada karena yang buah-

berbeda-beda tergantung kerusakan. jeruk

Pengeriputan lebih jelas nipis, jeruk besar,

tampak

seperti

mangga

atau alpukat yang

bagian paling luarnya lebih keras dan lebih tebal daripada lapisan-lapisan yang berbatasan. Hal ini adalah salah satu penyebab kerugian ekonomi

yang besar bagi buah-buahan dan sayur-sayuran selama penyimpanan dan pengangkutan (Anonim, 2011b). Suhu penyimpanan bahan mentah juga berpengaruh terhadap kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya. Suhu

penyimpanan yang terlalu rendah akan menyebabkan adanya kerusakan fisis seperti freezing injury maupun cilling pembekuan atau pendinginanan. injury yaitu kerusakan karena

Masing-masing komoditi mempunyai

ketahanan yang berbeda terhadap suatu suhu. Buah-buahan biasanya disimpan pada suhu dingin (diatas 0oC) sedangkan ikan, udang dan sebagainya pada suhu pembekuan (dibawah 0 C), suhu yang terlampau tinggi pada proses pengolahan seperti juga akan menyebabkan protein, kerusakan pada

komponen Dengan

zat gizi demikian

denaturasi

kerusakan suhu

vitamin. pengolahan,

perlu diinformasikan

mengenai

sehingga diperoleh suatu penurunan jumlah bakteri pembusuk dan aktifitas enzim, tetapi tidak merusak zat gizi bahan tersebut (Anonim, 2011b).

C. Usaha Untuk menghindari Kerusakan Dingin Menurut Anonim (2011b) usaha yang dilakukan untuk menghindari kerusakan dingin adalah : 1. Pra-pengondisian suhu Penurunan suhu secara bertahap sebelum disimpan berhubungan dengan jenis metabolisme pasca panen buah-buahan yang bersangkutan.

2.

Pengaturan kelembaban. Dengan pemberian fungisida, kelembaban yang mendekati 100%

mempermudah terjadinya kerusakan oleh pendinginan, namun kelembaban rendah menguatkan gejala-gejalanya, sedangkan buah-buah yang dalam kantung polietilen tidak mengalami kerusakan, pengaruh itu dianggap terjadi akibat suhu yang pada buah-buah yang dalam kantung plastik lebih tinggi daripada buah yang tidak dimasukkan kantung. 3. Penyimpanan dengan udara terkendali Perubahan atmosfer penyimpanan berpengaruh terhadap pengeriputan. Kandungan 7 % O2 merupakan kandungan optimal untuk mencegah kerusakan akibat pendinginan. 4. Pemuliaan untuk memperoleh galur-galur yang tahan Didalam penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa sejumlah persentase tinggi dari hibrida-hibrida florida rentan terhadap pendinginan. Bukti-bukti menunjukkan adanya genotip-genotip yang berhubungan dengan ketahanan terhadap pendinginan D. Tekstur Perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi lunak dan sangat lunak selain akibat terjadinya proses kelayuan pada buah oleh traspirasi dan respirasi juga yang berperan penting dalam kualitas jaringan tanaman adalah enzim pektolitik (Abu, 2004).

E. Aroma Aroma terjadi karena adanya sintesis banyak senyawa organik yang bersifat mudah menguap (volatile) selama fase pemasakan. Senyawa volatile yang terbentuk paling banyak dan umum adalah etilen sebesar 50 75% dari total karbon. Buah yang tergolong non klimaterik juga menghasilkan volatile selama perkembangannya, namun tidak sebanyak buah klimaterik. Senyawa volatile ini sangat penting bagi konsumen untuk menilai tingkat kematangan dan kemasakan suatu komoditi panenan seperti buah (Anonim, 2011c).

F. Warna Perubahan yang umum terjadi adalah hilangnya warna hijau. Pada buah klimaterik kehilangan warna hijau sangat cepat setelah memasuki titik awal pemasakan. Beberapa buah non-klimetarik juga menunjukkan tanda-tanda kehilangan warna hijau dengan dicapainya kualitas konsumsi (layak

dikonsumsi). Perubahan pada buah-buahan dari hijau menjadi kuning merah atau oranye disebabkan terjadinya pemecahan klorofil dan pembentukan karetenoid. Hal tersebut biasanya terjadi pada buah jeruk dan mangga. Pada buah pisang, perubahan warna terjadi karena klorofil tidak nampak dan terjadi sedikit pembentukan karoten (Anonim, 2011c).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM A. Waktu dan Tempat Praktikum Biokimia Pasca Panen ini dilaksanakan pada hari Senin, tanggal 24 April 2011, pukul 08.00 11.00, bertempat di Laboratorium Kimia Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu: - timbangan analitik - refrigerator - freezer Bahan bahan yang digunakan pada praktikum ini yaitu: - jeruk - tomat - pisang - wortel - mangga - cabe

- plastik C. Prosedur Kerja

- kertas label

Prosedur kerja yang dilakukan pada praktikum ini yaitu : a. Bahan tersebut disortir terlebih dahulu, kemudian diambil 3 buah b. Bahan tersebut ditimbang, kemudian diberi label dengan perlakuan suhu ruang, chilling injury, dan freezer. c. Bahan yang akan difreezer dibungkus dengan plastik. d. Bahan tersebut disimpan pada suhu ruang, refrigerator, dan freezer. e. Diamati pada hari pertama, ketiga, dan kelima. D. Parameter Pengamatan - Berat - Warna - Aroma - Tekstur - Kenampakan

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Hasil dari praktikum ini dapat dilihat pada tabel berikut ini : Tabel 06. Hasil Pengamatan Penyimpanan Buah pada Suhu Rendah Berat Hari Bahan Perlakuan Warna Aroma Tekstur (gram) Kontrol Hijau Ruang 93,789 Khas lunak Kekuningan Hijau Jeruk Chilling 115,069 Khas lunak Kekuningan Hijau Freezing 97,359 Khas lunak Kekuningan Ruang 78,44 Hijau Khas Keras Chilling 98 Hijau Khas Keras Pisang Freezing 88,22 Hijau Khas Keras Ruang Mangga Chilling Freezing Ruang Wortel Chilling Freezing Cabai Ruang 300,1 279,3 114,328 131,259 97,149 19,16 Hijau Hijau Orange Orange Orange Merah Khas Khas Khas Khas Khas Khas 324,4 Hijau Khas Agak keras Agaka keras Agak keras Keras Keras Keras Agak

Kenampakan Berbintik Berbintik Berbintik berbintik berbintik Berbintik + hitam Bercak coklat + terdapat getah Terdapat getah Terdapat getah Terdapt bintik Terdapat bintik Terdapat bintik Tanpa bintik

Chilling Freezing Ruang Tomat Chilling Freezing Ruang Jeruk Chilling Freezing Pisang Mangga Hari Ke 3 Wortel Ruang Chilling Freezing Ruang Chilling Freezing Ruang Chilling Freezing Ruang Chilling Freezing Ruang Tomat Chilling Freezing Hari Ke 5 Jeruk Pisang Ruang Chilling Freezing Ruang Chilling Freezing

23,68 17,15 35,42 36,75 31,50 88,59 106,69 97,31

Merah tua Merah bata Kuning Kuning orange Orange

Khas Khas Khas Khas Khas

keras Keras Agak keras Agak keras Keras Agak keras Lunak Lunak Keras

Tanpa bintik Tanpa bintik Bintik Bintik Bintik Bintik Coklat Bintik Coklat Bintik Coklat

Hijau Tidak Kekuningan Berbau Hijau Tidak Kecoklatan Berbau Hijau Khas Kekuningan

95,73 77,68 95,19

Orange pudar Orange kecoklatan Orange

Khas Tidak berbau Khas

Agak lunak Lunak Keras

Layu Keriput Orange

Cabai

34,65 35,55 31,57 83,7 101,5 97,27 70,8 69,5 88,26

Orange kecoklatan Orange Orange Kuning Kecoklatan Hijau kekuningan Hijau kekuningan Hijau Hijau kecoklatan

Khas Khas Tidak berbau Busuk Busuk Khas Khas Khas Khas

Lunak Keras lunak Keras Lembek Lembek Keras Agak lembek Lunak Keras

Berbintik Keriput Segar Ada bintik Bintik Bersih Bintik hitam Bintik hitam Bintik hitam

Ruang Mangga Chilling Freezing Ruang Wortel Chilling

297,6 274 297,6 79,3 56,2

Hijau Hijau Hijau Orange

Khas Khas Khas Khas

Agak lembek Lembek keras Agak lembek

Bintik Bintik Bersih Mengkerut Mengkerut bintik hitam Bersih Mengkerut Mengkerut Bersih Tanpa kerut Bintik Bersih

Orange Busuk lembek kehitaman Freezing 94,73 Orange Khas keras Ruang 14,61 Merah Khas Lunak Cabai Chilling 18,9 Merah Khas Lunak Freezing 17,19 Merah bata Khas Lunak Ruang 33,7 Kuning Khas Lembek Orange Tomat Chilling 34,5 Khas Lembek kemerahan Freezing 31,61 Orange Khas keras Sumber : Data Primer Praktikum Aplikasi Biokimia Pasca Panen, Makassar B. Pembahasan

Hasil yang diperoleh pada praktikum chilling injury untuk buah mangga pada hari pertama berat pada suhu ruang 324,4 g, chilling 300,1 g, dan freezer 279,3 g. Hari kelima berat buah mangga pada suhu ruang yaitu 297,6 g, chilling 274 g, dan freezer 297,6 g. Kita dapat melihat bahwa semakin lama penyimpanan berat buah mangga semakin menurun. Hal ini dikarenakan kerusakan buah mangga selama penyimpanan. menyatakan bahwa suhu Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b) yang bahan mentah juga berpengaruh

penyimpanan

terhadap kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya. Hasil yang diperoleh pada buah mangga dilihat dari aromanya pada hari pertama aroma buah mangga khas baik pada suhu ruang, chilling, dan freezer. Hari kelima pada suhu ruang dan freezing aromanya tetap berbau khas sedangkan chilling aromanya tidak berbau. Hal ini disebabkan adanya senyawa organik yang mudah menguap pada buah mangga sehingga mengeluarkan

aroma khas pada mangga. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011c) yang menyatakan bahwa aroma terjadi karena adanya sintesis banyak senyawa organik yang bersifat mudah menguap (volatile) selama fase pemasakan.

Hasil yang diperoleh pada warna buah mangga adalah pada hari pertama dengan suhu ruang, chilling, dan freezer warna sama yaitu hijau. Hari kelima warnannya tetap hijau. Hal ini disebabkan warna hijau pada buah mangga akan hilang ketika masuk titik awal pemasakan. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011c) yang menyatakan bahwa pada buah klimaterik kehilangan warna hijau sangat cepat setelah memasuki titik awal pemasakan. Hasil yang diperoleh pada praktikum kali ini pada tekstur buah mangga adalah pada hari pertama dengan suhu ruang, chilling, dan freezer teksturnya sama agak keras. Hari kelima tekstur buah mangga pada suhu ruang tetap agak lembek, chilling teksturnya lembek, dan freezer tekstur buah mangga menjadi keras. Hal ini disebabkan perubahan tekstur pada buah mangga akibat proses kelayuan oleh traspirasi dan respirasi. Hal ini sesuai pernyataan Abu (2004) bahwa perubahan tekstur yang terjadi pada buah yaitu dari keras menjadi lunak dan sangat lunak selain akibat terjadinya proses kelayuan pada buah oleh traspirasi dan respirasi juga yang berperan penting dalam kualitas jaringan tanaman adalah enzim pektolitik Hasil yang diperoleh pada kenampakan buah mangga adalah pada hari pertama dengan suhu ruang kenampakannya terdapat bercak coklat dan getah, pada suhu chilling dan freezer kenampakannya terdapat getah. Hari kelima

pada suhu ruang dan chilling kenampakan terdapat bintik dan pada suhu freezer kenampakannya bersih. Hal ini disebabkan terjadinnya kerusakan selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anonim (2011b) yang menyatakan bahwa Suhu penyimpanan bahan mentah juga berpengaruh terhadap kerusakan mikrobiologis, fisiologis, fisis dan sebagainya. Perbandingan kerusakan antara suhu ruang, chilling dan freezer, kerusakan yang tinggi adalah kerusakan pada suhu chilling. Hal ini disebabkan karena suhu dingin dapat menimbulkan kerusakan seperti perubahan warna, tekstur dan lain-lain. Hal ini sesuai dengan Anonim (2011b) yang menyatakan bahwa suhu penyimpanan yang rendah sekali dilakukan terlalu lama walaupun dapat mencegah proses pemasakan tetapi dapat menimbulkan kerusakankerusakan, misalnya pengeriputan kulit, pelunakan jaringan, dan juga perubahan warna.

V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum kali ini yaitu : 1. Kerusakan chilling injury diakibakan oleh suhu yang terlalu rendah 2. Tanda-tanda kerusakan yang diakibatkan chilling injury yaitu terjadinya perubahan warna, aroma, dan tekstur pada buah B. Saran Saran untuk praktikum selanjutnya adalah agar buah yang digunakan pada praktikum tidak terlalu banyak.

DAFTAR PUSTAKA Abu Bakar Tawali dkk. 2004. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap mutu buah-buahan impor yang dipasarkan di sulawesi selatan. Universitas Hasanuddin.Makassar.

Adi, Lukas T. 2006. Tanaman Obat dan Jus. Agromedia. Jakarta Anonim, 2011a. Mangga. http://id.wikipedia.org/wiki. 14 Mei 2011. Makassar Akses pada tanggal

Anonim, 2011b. Chilling Injury. http://blogs.unpad.ac.id/dagoes/pembuatan-jelly. Akses pada tanggal 14 Mei 2011. Makassar Anonim, 2011c. Perubahan Selama Pemasakan Buah. http://read images.intallitxt.com. Akses pada tanggal 14 Mei 2011. Makassar