MARCO TEORICO

CERDO DOMSTICO

Cerda con su lechn Clasificacin cientfica Reino: Filo: Clase: Orden: Familia: Gnero: Especie: Subespecie: Nombre trinomial Animalia Chordata Mammalia Artiodactyla Suidae Sus S. scrofa S. s. domestica

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Sus LINNEO, 1758 Sinonimia Sus domestica El cerdo (Sus scrofa domestica) es una especie de mamfero artiodctilo de la familia Suidae. Es un animal domstico usado en la alimentacin humana por algunas culturas, en especial las occidentales. Su nombre cientfico es Sus scrofa ssp. Domestica, aunque algunos autores lo denominan Sus domesticus o Sus domestica, reservando Sus scrofa para el jabal. Su domesticacin se inici en el Prximo Oriente hace unos 13.000 aos,1 aunque se produjo un proceso paralelo e independiente de domesticacin en China.2 Los datos procedentes de los estudios de ADN sobre restos seos de cerdos neolticos europeos indican que los primeros cerdos domsticos llegaron a Europa desde el Prximo Oriente. An as, parece que, posteriormente, tambin se produjeron en Europa procesos de domesticacin de jabales salvajes.3 Los registros histricos indican que los cerdos domsticos asiticos fueron introducidos en Europa durante los siglos XVIII y XIX, mezclndose con las razas europeas.2 En la actualidad el cerdo domstico se encuentra en casi todo el mundo. La distincin entre el cerdo silvestre y domstico es pequea y en algunas partes del mundo (por ejemplo en Nueva Zelanda) el cerdo domstico se ha vuelto cimarrn. Los cerdos cimarrones pueden causar daos sustanciales al ecosistema. La familia de los suidos tambin incluye alrededor de 12 diferentes especies del cerdo silvestre, clasificadas tambin bajo el gnero Sus. scrofa domestica

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Cerdo vietnamita.

Cochinillos.

Criadero de cerdos.

Cerdo como mascota.

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Cochinillos mamando.

Colecta del semen para inseminacin artificial. CARACTERSTICAS El cerdo domstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, est cubierta en parte de speras cerdas y exhibe una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales giles, rpidos e inteligentes. Adaptados para la produccin de carne, dado que crecen y maduran con rapidez, tienen un perodo de gestacin corto, de unos 114 das, y pueden tener camadas muy numerosas. Son herbvoros en estado salvaje porque tienen una mandbula preparada para vegetales. En su domesticacin son omnvoros y se les da tambin carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales y restos orgnicos que contengan protenas. En pases subdesarrollados, donde las condiciones higinicas en la crianza y/o forma de alimentacin pueden no ser siempre las adecuadas, los cerdos pueden ser portadores de parsitos como Trichinella, causante de la triquinosis,4 Taenia, o bacterias como Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, y cepas patgenas de Escherichia coli, todas

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peligrosas para el ser humano. Por tal motivo, es importante consumir su carne siempre bien cocida, ya que el calor ayuda a destruir todo tipo de microorganismos. Adems de la carne, del cerdo tambin se aprovechan la piel (cuero) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son tambin fuente primaria de grasa comestible saturada, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Adems, proporcionan materia prima de calidad para la elaboracin del jamn. En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 aos [cita requerida]. Comportamiento Los cerdos desarrollan complejas estructuras sociales, y a las tres semanas de nacidos comienzan a interactuar, jugando, con otros miembros de su comunidad. Es durante esta poca cuando los cerdos desarrollan lazos sociales ms fuertes con ciertos miembros de su comunidad, lazos que prevalecern lo que dure su existencia. CRIANZA (PORCICULTURA) La crianza de cerdos (tambin llamada porcicultura) utiliza la siguiente terminologa:

Gorrino, cuando son menores de 4 meses de edad. Cochinillo, cuando todava maman. Verraco, al cerdo macho que se destina a la reproduccin. Cochino, a los cerdos cebados para la matanza. Lechn, al cerdo macho de cualquier edad. En Costa Rica, Argentina, Uruguay, Paraguay, Chile, Mxico y Espaa, a los que maman. Cocha, o gocha; otro nombre para la hembra del cerdo. Piara; se llama as a un grupo de cerdos. Puerco, cochino cebado. Chancho, chancha, cerdo macho o hembra de cualquier edad (en Costa Rica, Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Per, y Uruguay).

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Cerda amamantando una camada. Tecnificacin de la produccin porcina. Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12 animales, dependiendo de la raza y del nmero de paricin. El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de 21 a 28 das. El destete se puede clasificar en tres periodos:

Periodo de lactancia de destete precoz: 21-28 das. Periodo de lactancia de destete ultra precoz: 1-10 das. Periodo de lactancia de destete tradicional: 56-63 das.

Los cerdos son omnvoros,5 y eso los hace fciles de alimentar. En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias cras .Tambin suelen comer excrementos, sintiendo particular preferencia por ellos. Los cerdos, junto con los perros y los gatos, no poseen glndulas sudorparas,6 debido a eso se mojan o enlodan frecuentemente para mantenerse frescos en climas y temporadas clidas. Si se asolean demasiado se les puede irritar la piel. Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos pases europeos son usados para buscar trufas en el campo. En pases como Chile, los marranos se usan en un juego popular llamado "Pillar el chanchito", donde un lechn es embetunado en aceite y soltado entre nios para que estos intenten atrapar al cerdo con sus propias manos.

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MISCELNEA

El consumo de carne de cerdo se encuentra estrictamente prohibido en el cashrutjudo y el halal musulmn, por considerarlo un animal impuro. El cerdo es uno de los 12 animales que aparecen en el zodaco chino. El cerdo no puede doblar su cuello hacia arriba. El cerdo llega a tener un orgasmo de 30 minutos.[cita requerida] En el idioma espaol al cerdo se le llama de muchas maneras dependiendo de la regin, pas, etc. As, se refiere a l como puerco, cochino, cochi, cuche, chancho (en Iberoamrica), marrano, chon (en Cantabria y Palencia), chiro (en Almera), guarrapo (en Extremadura), cuto (en Navarra), (en Asturias), etc. tocino (en Aragn), rancho (en Len), gocho

Del cerdo se dice que es el nico animal que nunca muere de viejo, debido a que su destino es en muchos casos la matanza, y que del cadver del cerdo se aprovecha todo, ya que se usan en la cocina incluso las partes que en otros animales siempre se han desechado: patas, morro, orejas, intestinos, testculos, rganos internos (riones, hgado, pulmones, corazn...), etc. Los cerdos son a menudo asociados con la glotonera y la suciedad; esto ltimo proviene probablemente de su hbito de revolcarse en el lodo o barro, que, en realidad, es una actividad de su higiene que contribuye a eliminar parsitos y dems agentes infecciosos alojados sobre la piel. De hecho, el cerdo es, en realidad, uno de los animales ms limpios de la granja.

Se suele dar el trmino peyorativo de cerdo, marrano, guarro, puerco o cochino a una persona carente de hbitos higinicos, debido a lo anteriormente expuesto. Cada vez es ms comn tener un cerdo como animal de compaa, tanto en sus variedades enanas7 como domsticas.8 Hasta el famoso actor estadounidense George Clooney tiene uno de mascota.[cita requerida]

Razas porcinas

Cerdo vietnamita Razorback (Norteamrica). Large white

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RAZAS PORCINAS DE ESPAA

Cerdos ibricos. Los primeros cerdos llegaron a la Pennsula Ibrica en el Neoltico.9 Desde entonces se han producido procesos de seleccin, adaptacin a las condiciones ambientales locales y, posiblemente, hibridacin con jabales autctonos, originndose las peculiares razas ibricas. Las diferentes razas porcinas autctonas espaolas se clasifican en:

Las de tronco cltico (gallega, el porco celta, el gochu celta asturiano, el chato alavs, el lermeo de Burgos y el batzn navarro). Las de tronco ibrico (Cerdo Ibrico negro lampio del Guadiana, el negro entrepelado del cordobs valle de Los Pedroches, el balear, el chato murciano, el cerdo negro canario, el morellano -predominante en los aos 1930 en la zona de Morella y existente hasta 1960 probablemente que con fecha 2006 se da como raza desaparecida- y las llamadas razas coloradas: torbiscal, campiesa, retinta y manchada de Jabugo).

DISTRIBUCIN Los cerdos estn adaptados a climas templados y semitropicales y se encuentran en muchas zonas del mundo. En el ao 2001 los principales pases en cuanto al nmero de animales eran China, con 454 millones de cerdos; Estados Unidos, con 59 millones; Brasil, con 29 millones; Alemania, con ms de 25 millones, y Espaa, con 23 millones. A continuacin se encontraban, en orden descendente, Vietnam, Mxico, India, Polonia, Rusia, y Francia. A escala mundial, la poblacin de cerdos en 2001 alcanzaba casi los 923 millones. ENFERMEDADES

Peste porcina africana Peste porcina clsica Glosopeda

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Gripe porcina Erisipela porcina tambin llamada "mal rojo"

DENOMINACIONES POPULARES

Chancho (Amrica Latina) Chiro Chon (Cantabria y zonas limtrofes, Espaa). Choncho (Colombia) Coche (Guatemala) Cochinillo (Espaa, Chile) Cochino (Canarias, Extremadura y Andaluca (Espaa); Cuba, Venezuela y Mxico. Montemayor et al. consideran que es unnahuatlismo discutido. Siguiendo a Cecilio Robelo, el sentido de la palabra cochino en Mxico deriva del nhuatl cochini (dormiln), puesto que los nahuas observaron que este animal duerme por largo tiempo. Citan la expresin sinaloense hacerse cochi (cochi es cochino en Sinaloa), que tiene el sentido de fingir estar durmiendo, para reforzar el nahuatlismo semntico de este vocablo.10

Cocho (Galicia, Asturias, Leon) Cuche (El Salvador) Cuchi (castellano dialectal, como el empleado en algunas partes de la provincia mexicana o el Archipilago de Chilo, y adaptado al idioma Quechua del Per y en la regin Andina Austral de Ecuador Caar, Azuay, Loja. Cuto (Navarra, Espaa) Gocho (principalmente Espaa). Gochu (norte de Len y Asturias) Gorrino Guarro (Extremadura, Espaa). Lechn Macho (Cuba); por ejemplo el macho asado en pa es un plato tpico cubano Marrano (Colombia, Panam, Espaa, Mxico y Venezuela). Porco (Galicia) Puerco (Cuba, Espaa, Repblica Dominicana, Panam, Mxico). Tocino (Aragn, Espaa)

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Tunco (El Salvador)

ALGUNOS PRODUCTOS ELABORADOS DEL CERDO

Sarta de chorizo.

Asadura. Butifarrn. Camaiot. Chorizo. Jamn. Paleta. Lomo. Morcilla. Morcn. Panceta. Pat. Salchichas. Salchichn. Sobrasada.