Вы находитесь на странице: 1из 7

Pe plan mondial pagubele produse de duntori sunt estimate la cateva zeci de milioane de tone de cereale i leguminoase anual, din

care circa jumtate revine boabelor depozitate. Insemnate sunt pagubele aduse i produselor de prelucrare a cerealelor (crupe, finuri, paste finoase, biscuii etc) in diferitele etape ale circulaiei lor tehnice. Aceti duntori, pe lang consumarea unei cantiti insemnate de produse, impurific masa de produse cu excremente, cu exemplare moarte i tegumente, provoac focare de incingere, de dezvoltare a microorganismelor saprofite, precum i vectori majori ai unor toxiinfecii alimentare. Principalii duntori ai cerealelor i produselor rezultate prin prelucrarea lor i altor produse alimentare sunt reprezentai prin: gandaci (Ord. Coleopterae), molii (Ord. Lepidopterae), acarieni (Ord. Acaridae), roztoare (Ord. Muridae) i sunt prezentate in textul de baz. Protecia cerealelor, produselor lor de prelucrare i a altor alimente brute i prelucrate impotriva duntorilor se poate realiza prin aciuni variate i succesive: pregtirea adecvat a spaiilor de depozitare, respectarea regulilor de depozitare i pstrare, dirijarea factorilor externi ai pstrrii, aplicarea diferitelor procedee de combatere etc. Atat in fabricarea, cat i in pstrarea i comercializarea multor produse alimentare sunt implicate microorganisme dintre cele mai diferite cu aciune fie pozitiv, fie negativ pentru proprietile, respectiv pentru calitatea produselor. In acest sens, microorganismele pot fi grupate in: Microorganisme saprofite (sub form de populaii epifite sau de cultur) folosite pentru transformri utile ale alimentelor i, ca atare, face parte din tehnologiile curente in panificaie, in vinificaie, la fabricarea branzeturilor etc.; Microorganisme saprofite mucegaiuri, drojdii, bacterii care provoac procese microbiologice nedirijate, ce se soldeaz cu modificri nedorite sau chiar alterri ale produselor alimentare; Microorganisme condiionat patogene i patogene care prin toxinele produse la nivelul alimentelor (tipul toxic) sau la nivelul organismului omenesc (tipul infecios) provoac imbolnviri grave, cateodat mortale. Produsele alimentare, datorit coninutului lor in ap i substane nutritive, prezint un mediu prielnic pentru dezvoltarea organismelor, pentru dezvoltarea normal a activitii lor metabolice. In acelai produs pot exista, concomitent, mai multe genuri de microorganisme bacterii, drojdii, mucegaiuri) dar triesc i se inmulesc numai acelea care au condiii optime de hran, umiditate, temperatur, pH, potenial de oxido-reducere. Fiecrui produs ii este caracteristic la un moment dat o anumit microflor, dar aceasta se poate modifica prin schimbarea condiiilor de mediu (unele microorganisme sunt distruse, dar altele, prezente numai in stare latent, incep s-i desfoare o activitate metabolic normal) . Din punctul de vedere al consecinelor pentru celelalte vieuitoare, microorganismele pot fi: utile i duntoare, saprofite sau patogene. Cele utile (saprofite) sunt cele mai numeroase, unele fiind folosite controlat in scopuri practice (industria alimentar fermentativ, sinteza industrial de acizi organici, i chiar procese industriale de baz in obinerea alimentelor); altele (tot saprofite) provocand descompuneri nedirijate ale substanelor organice pot determina modificri nedorite sau alterri ale produselor alimentare. Microorganismele duntoare sau patogene sunt cele care prin toxinele eliberate la nivelul produselor alimentare sau la nivelul organismului uman, provoac toxiinfecii grave, uneori mortale. Nutriia microorganismelor este extrem de complex, in metabolismul lor participand un numr mare de substane. In consecin, numrul elementelor prezente in celula microbian este relativ mare. Alimentele avand o compoziie chimic foarte variat i coninand trofinele de care are nevoie celula microbian, sunt uor atacate de microorganisme atunci cand i factorii externi favorizeaz acest lucru. Coninutul de ap al produselor alimentare este unul din factorii cei mai importani care pot favoriza sau inhiba dezvoltarea microorganismelor. Cu cat coninutul de ap este mai mare cu atat produsul este mai accesibil microorganismelor. La un coninut de ap sub 12% microorganismele nu se mai pot dezvolta i inmuli.

Temperatura este factorul extern care contribuie intr-o msur considerabil la diversitatea i variabilitatea microorganismelor. Fiecare specie microbian are un minimum, maximum i optim de dezvoltare. Multe microorganisme au optimul de dezvoltare la temperatura camerei (20 0-300). Radiaiile luminoase influeneaz in mare msur activitatea microorganis-melor. Radiaiile ultraviolete i radiaiile ionizante au aciune distrugtoare. Nivelul pHului produselor alimentare influeneaz activitatea diferitelor tipuri de microorganisme. Printre ali factori externi de influen asupra activitii microorganismelor enumerm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotic, tensiunea superficial, radiaiile ionizante etc.

Principalele caracteristici morfologice ale microorganis-melor constau in particularitile structurii i formelor. Pentru mrfurile alimentare prezint interes in principal bacteriile, mucegaiurile i drojdiile. Bacteriile sunt constituite dintr-o mas protoplasmatic, dintr-un nucleu (nu intotdeauna bine conturat) i o membran rezistent. Unele bacterii sunt inconjurate de o teac mucilaginoas (hialin) sub form de capsul. La alte bacterii exist forme mobile, micarea lor independent fiind condiionat de prezena unor filamente fine i lungi, numite cili. Numrul i poziia cililor servesc, alturi de alte caractere morfologice, la identificarea bacteriilor respective. Mucegaiurile sunt microciuperci al cror organ vegetativ este constituit dintr-un tal (ramur) monocelular sau pluricelular, constituit dintr-o parte vegetal propriu-zis i o parte reproductoare, destinat formrii i rspandirii sporilor. Talul respectiv este format din filamente miceliene sau hife, in general ramificate. Inmulirea mucegaiurilor se face prin spori, dar i prin hife. Unele mucegaiuri formeaz toxine specifice, foarte puternice, numite micotoxine. Sunt ins i mucegaiuri utilizate la maturarea unor branzeturi, obinerea unor preparate enzimatice, antibiotice i alte preparate medicinale etc. Drojdiile sunt microorganisme unicelulare, care se inmulesc prin inmugurire, mai rar prin sciziparitate i care formeaz ascospori. Fiind ageni tipici ai fermentaiei se mai numesc i zaharomicete. Exist i drojdii care nu fac spori. Acestea sunt cuprinse intr-o categorie aparte: drojdii false (torule, micoderme). Frecvent, drojdiile se gsesc pe suprafaa multor fructe la epoca maturitii. Ele sunt capabile s triasc mult timp in sol, acesta constituind pentru cea mai mare parte a lor rezervor natural. Principalele elemente structurale ale drojdiilor sunt membrana, citoplasma i nucleul (perfect delimitat i destul de mare in raport cu celula). Drojdiile prezint o mare insemntate practic in industriile fermentative (spirt, bere, vin,

panificaie i altele), dar se manifest i ca ageni de degradare a unor produse alimentare. Drojdiile sunt mai mari decat bacteriile, ca dimensiuni. Intre microorganisme se manifest raporturi sau corelaii extraordinar de complicate i de variate, manifestate prin metabioz, simbioz i antagonism.

Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare


Metabioza const in faptul c unele microorganisme creeaz condiii favorabile pentru dezvoltarea altora i asigur succesiunea dezvoltrii unor microorganisme pe seama activitii altora. De exemplu, bacteriile aerobe consum oxigenul, care este duntor bacteriilor anaerobe; bacteriile descompun proteinele in compui metabolizai de altele, nefiind capabile s descompun proteinele. O relaie tipic de metabioz se intalnete la microorganismele care produc alterarea produselor alimentare. Simbioza este relaia de ajutor reciproc, manifestat la granulele de chefir (bacterii lactice+ drojdii), unde drojdiile se dezvolt in mediu slab acid creat de bacteriile lactice, care consum i din acidul lactic format, astfel incat aciditatea s nu devin toxic pentru bacteriile lactice, drojdiile formand totodat vitaminele de care au mare nevoie bacteriile lactice. Antagonismul se manifest in numeroase cazuri. Un exemplu tipic il constituie bacteriile lactice, care produc acizi i sunt antagonice pentru bacteriile de putrefacie ce nu se pot dezvolta in mediul acid (vezi principiul cenoanabiozei folosit la conservarea alimentelor). Nutriia microorganismului este extrem de complex, in metabolismul lui participand un mare numr de substane; in consecin, numrul elementelor prezente in celula microbian este relativ mare. Este cert c alimentele, avand o compoziie chimic foarte variat, coninand o gam larg de trofine, sunt uor atacate de microorganisme, evident atunci cand i ali factori externi favorizeaz acest lucru. Umiditatea produselor alimentare este un factor important, intrucat la un coninut de ap sub 12% nici un microorganism nu poate s atace alimentele (vezi apa in produsele alimentare). Temperatura este un factor extern care contribuie intr-o msur mare la diversitatea i variabilitatea microorganismelor. Microorganismele din produsele alimentare se pot clasifica, in funcie de temperatur, in: a) microorganisme cu optimul la temperatura camerei, 20-30 C;
0

b) microorganisme cu optimul la temperatura corpului omenesc (370C), inclusiv microorganismele patogene; c) microorganisme cu optimul la temperatura curent de coagulare a substanelor proteice (adic la peste 50 C) microorganisme termofile. Astfel, bacteriile pot fi clasificate in funcie de temperatur in: psihrofile, mezofile i termofile. Nivelele minime, optime i maxime de temperatur pentru aceste trei categorii de bacterii sunt redate in tabelul urmtor (in C). Minimum Optimum Maximum Bacterii psihrofile -10.....0 1520 Cca. 30 Bacterii mezofile 10.......15 37 Cca. 45 Bacterii termofile 40.......45 5055 Cca. 6075
O O

Mucegaiurile se inmulesc in condiii naturale la temperaturi joase: 1020 C; multe prefer temperaturi ceva mai mari, speciile parazitare prefer temperatura corpului omenesc. Drojdiile tolereaz variaiuni termice mai intinse. Microorganismele criofile se dezvolt la 10 C i, in general, in jurul lui 0 C. Lumina este un factor extern ce poate influena in mare msur activitatea microorganismelor. Dac radiaiile portocaliu i galben din spectrul electromagnetic sunt indiferente, radiaiile galbene i verzi sunt active, in timp ce radiaiile ultraviolete sunt distrugtoare. Nivelul pH-ului produselor alimentare influeneaz activitatea diferitelor tipuri de microorganisme, inand seama de faptul c majoritatea bacteriilor se dezvolt la pH 6,57,5. Pe msur ce valoarea pH-ului se deplaseaz de la aceste limite, dezvoltarea se incetinete, pentru ca, la limitele pH< 4 sau pH> 8, s stagneze. Nu la fel se comport drojdiile i mucegaiurile care prefer mediile mai acide, unele putand s se dezvolte chiar la un nivel al pH-ului de cca. 2. Printre ali factori externi cu influen asupra activitii microorganismelor enumerm: electricitatea, presiunea, presiunea osmotic, tensiunea superficial, radiaiile ionizante etc.
0 0 0

Comportamentul microorganismelor in produsele alimentare Principalele procese microbiologice care pot avea loc in produsele alimentare sunt: fermentaiile, putrefacia i mucegirea. In fermentaie iau natere in totdeauna mai muli compui chimici. Cei aflai in cantitatea cea mai mare sunt compui principali, cei acumulai in cantiti mici compui secundari.

Fermentaia este denumit dup produsul principal alcoolic (alcool etilic), acetic (acid acetic), lactic (acid lactic) etc. O serie de microorganisme (bacterii, drojdii i mucegaiuri) elaboreaz complexuri enzimatice ce atac substane din produsele alimentare (glucide mai ales), pe care le transform in substane definite (una dintre acestea fiind preponderent). Aceste procese microbiologice se numesc fermentaii. Fiecare fermentaie este denumit dup substana final predominant: alcoolic, acetic, lactic, butiric.

Particulariti microbiologice ale mrfurilor alimentare


Bacteriile de putrefacie atac indeosebi substanele proteice, provocand transformri profunde ale aminoacizilor (decarboxilare, dezaminare sau, simultan, decarboxilare plus dezaminare). Ca urmare a acestor transformri, in produse apar diveri acizi alifatici (oxiacizi, acizi polibazici), acizi aromatici, amine, ptomaine, indol, scatol, fenoli, mercaptani, diverse gaze (CO2, NH3, H2S, CH4, H2N2). Multe dintre aceste substane sunt toxice sau foarte toxice. Astfel, sunt toxice: putrasceina, cadaverina, indolul, scatolul, mercaptanii, aminele (histamina, tiramina, triptamina etc.), foarte toxice sunt ptomainele: marcitina, viridina, putrina, sepsina i altele, care se gsesc in crnurile i produsele din carne alterate. Produsele alimentare putrezite au un miros respingtor i sunt otrvitoare. Mucegirea este o form de alterare microbiologic a produselor alimentare. Agenii biologici sunt mucegaiurile, ale cror colonii coloreaz in mod specific (dup specie) suprafaa infectat a produselor, in alb, galben, verzui, cafeniu i negru. Aciunea mucegaiurilor const in hidroliza proteinelor, lipidelor, polizaharidelor, pentru a-i asigura nutriia, precum i in diverse transformri chimice i biochimice (oxidri, fermentaii etc.). Produsele alimentare mucegite conin micotoxine i, ca atare, sunt eliminate din consumul uman. Drojdiile, mucegaiurile, bacteriile, considerate a fi contaminani ai produselor alimentare greu de decelat, necesit examene microbiologice pentru a le recunoate i a le defini, incrctura microbiologic putand antrena deteriorri ale produsului finit, uneori cu efecte grave asupra sntii umane. Microbiologia materiilor prime principale are influen deloc neglijabil asupra calitii produsului finit. Un numr excesiv de micelii de mucegaiuri in fructele i legumele destinate

conservrii sau congelrii conduce la o calitate inferioar, ce se va regsi in produsul finit. Prezena unui numr mare de microorganisme termorezistente in laptele crud risc s duc la un lapte pasteurizat, care nu va fi conform cu normele bacteriene. Cunoscandu-se c alte materii prime ca: sarea, zahrul, amidonul, condimentele pot contribui la incrcarea microbian total, se va proceda la examinarea acestora pentru a verifica incadrarea in specificaiile relative la numrul maxim admisibil de microorganisme. In multe intreprinderi productoare de alimente, examenele bacteriologice in laboratoare sunt curente. Calitatea materiei prime, a echipamentului i a materialelor de ambalat este sistematic inspectat. Examenele microbiologice dau recensmintele microbiolo-gice, definite ca numrul de microorganisme viabile dintr-un eantion dat. Standardele fixeaz criteriile microbiologice pentru o serie de produse alimentare, cum ar fi: numrul total de spori termofili, spori termofili anaerobi, numrul de spori in caz de alterare fr bombaj, bacterii productoare de hidrogen sulfurat. Printre alte verificri microbiologice putem aminti: incercarea de reducere cu albastru de metil pentru cercetarea bacteriilor coliforme in analiza pasteurizrii laptelui; verificarea drojdiilor i mucegaiurilor din buturile imbuteliate, unt, ou, alimente fermentate, zahr i siropuri; recensmantul microscopic al fragmentelor de mucegaiuri in unt, fructe congelate, tomate, fructe conservate; numrul sporilor de bacterii mezofile din finuri i zahr; cercetarea sporilor de bacterii mezofile i anaerobe de putrefacie din laptele praf, condimente, amidon, zahr i ali edulcorani.

Microorganismele patogene tipologie i mod de manifestare


In general, microorganismele au nevoie de aer, cldur, umiditate i aliment pentru a exista i a se inmuli. Deci, exist urmtoarele posibiliti de a le controla evoluia: a. modificarea umiditii (deshidratare); b. prelucrare termic i eliminarea aerului (condiionare in conserve); c. reducerea temperaturii (refrigerare i congelare); d. transformarea alimentului in produs impropriu dezvoltrii microbiologice (srare, afumare, murare, adugare de zahr). In timp ce aceste metode se constituie in tehnici de conservare, mai mult sau mai puin tradiionale, tratarea cu radiaii deschide perspective interesante in tehnologia prelucrrii

alimentelor, dar mai ales in conservarea acestora, in condiiile asigurrii unei depline garanii a lipsei de toxicitate a produselor iradiate. In mod oportun, se acord o atenie deosebit dirijrii corecte a proceselor de fabricaie i de prezervare ce vizeaz reducerea la maximum a pericolului de imbolnvire datorat prezenei microflorei patogene. Microorganismele patogene (i condiionat patogene) considerate a fi bioagenii toxiinfeciilor alimentare, pot fi grupate in: coci patogeni enterotoxici (stafilococi enterotoxici i steptococi enterotoxici), enterobacteriacee (Salmonella, Shigella, Escherichia, Proteus), bacterii sporogene (bacili anaerobi Clostridium perfringens, Clostridium botulinum; bacili aerobi Bacillus subtilis, Bacillus Cereus); bacterii care modific unele substane chimice din produsele alimentare cu formare de compui toxici.

Concluzie:
Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene. Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar si in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au proliferat. Deci alimentele in momentul punerii in consum, atat cele obtinute direct din natura prin recoltare, cat si cele care au fost supuse unui proces de prelucrare industriala sau culinara, trebuie sa contina un numar cit mai redus de microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator.