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INFORME LABORATORIO 6 EMPLEO DE SUSTANCIAS GELIFICANTES NATURALES E INDUSTRIALES EN PRODUCTOS DE ALTA VISCOCIDAD

CLAUDIA PATRICIA VALENZUELA

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA INGENIERA AGRONMICA INGENIERA AGROINDUSTRIAL IBAGU TOLIMA 2011

OBJETIVOS Definir criterios de empleo de sustancias gelificantes, factores crticos de proceso y control de calidad en productos de alta viscosidad. Identificar los aspectos que tienen mayor incidencia en la calidad final del producto. Realizar los balances de masa correspondientes para los productos a elaborar. Evaluar rendimiento y los costos de produccin a gran escala de los productos elaborados. Determinar los defectos que pueden presentar los productos de lata viscosidad durante el almacenamiento.

Diagrama de flujo elaboracin de mermelada

PULPA DE MANGO

CARACTERIZACIN

FORMULACIN (Balances)

COCCION

ADICIN DE INGREDIENTES SEGN VARIABLES DE PROCESO: T, t, Brix, pH, relacin pectina, conservante.

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Caracterizacin fisicoqumica de la pulpa de mango PRODUCTO Pulpa comercial BRIX 15 pH 4.22 PECTINA CUALITATIVA Medio % ACIDEZ 0.36 PESO gr 371.92

Del total de la pulpa se dividi en 4 para aplicarla con los diferentes gelificantes: CMC, gelatina, PCL, PCR. Y se toma que por 50% pulpa adicionamos 50% de azcar comercial. Como l % de pectina cualitativa de la pulpa es medio se adiciona 0.5% de gelificante. Para el caso de la PCL, el CMC y la gelatina. Se inicia calentando la pulpa hasta el punto de ebullicin, en donde se agrega el 10% del azcar, se concentra hasta 25-30 Brix. Se agrega la mitad del azcar que quedaba y se concentra hasta 45-50 Brix. Se agrega la ltima parte de azcar con el gelificante (segn el marco conceptual) hasta concentrar a 65-68 Brix. Se envasa y se elimina el gas de la cabeza de los frascos girndolo al revs; seguido de un choque trmico. Para la PCR Se inicia calentando la pulpa hasta el punto de ebullicin, en donde se agrega el 10% del azcar, se concentra hasta 25-30 Brix. Se agrega la mitad del azcar que quedaba con la PCR y se concentra hasta 45-50 Brix. Se agrega la ltima parte de azcar con el gelificante (segn el marco conceptual) hasta concentrar a 65-68 Brix. Se envasa y se elimina el gas de la cabeza de los frascos girndolo al revs; seguido de un choque trmico.

Formulacin Laboratorio de cada mermelada INGREDIENTE PESO TOTAL gr Pulpa 92.98 Azcar 92.98 comercial Gelificante 0.465 Acido 20% p/v 0.023 TOTAL 186.448 Relacin Real INGREDIENTE Pulpa Azcar comercial Gelificante Acido 20% p/v TOTAL BRIX 15 100 100 100 50.28 SOLIDOS SOLUBLES 13.947 65.086 0.465 0.023 79.521 PESO TOTAL gr 92.980 65.086 0.465 0.023 158.154

Al tener 50.28 Brix se evapora agua para subirlo a 65Brix INGREDIENTE Pulpa Azcar comercial Gelificante Acido 20% p/v Agua Evaporada TOTAL BRIX 15 100 100 100 65 SOLIDOS SOLUBLES 13.947 65.086 0.465 0.023 79.521 PESO TOTAL gr 92.980 65.086 0.465 0.023 - 35.81 122.34

RENDIMIENTOS GELIFICANTE CMC GELATINA PCL PCR % REAL 71.20 68.82 78.13 80.72 % TEORICO 77.35 77.35 77.35 77.35

El porcentaje de rendimiento terico se obtiene a la cantidad terica que se debe obtener de mermelada. Utilizando CMC y gelatina el bajo rendimiento puede atribuirse al exceso de calentamiento, lo cual provoca mayor evaporacin de agua. Utilizando pectina falto evaporar agua para llegar a los 65Brix. COSTOS PARA ELABORAR 1Tn DE MERMELADA DE MANGO CON PCR
Insumo Pulpa de mango Azcar PCR cido ctrico Energa Agua Mano de obra Cantidad 1 Ton 700 Kg 5 kg 0.247 kg 50 kw 5 m3 3 operarios Total Precio $2.204.000 $1.680.000 $ 320.000 $ 2500 $ 20.171 $ 7.000 $ 56.000 $ 4.289.671

Al elaborar los costos para la preparacin de mermelada de mango, el costo ms alto estuvo representado por la pulpa de la fruta, tambin se tiene que tener en cuenta el tipo de gelificante que se vaya a utilizar, ya que algunos cuestan ms que otros, en conclusin se obtendra buena utilidad en la elaboracin de mermelada de mango.

Fotos

EVALUACIN SENSORIAL MERMELADA La evaluacin sensorial de una mermelada se realiza teniendo en cuenta parmetros como: color, olor, sabor y textura. Para evaluar cada caracterstica se utiliza una escala que va de 0 a 8, el valor ms alto representa gusto y buena calidad, el valor ms bajo representa disgusto y mala calidad. Color: Sabor: 5-8 bueno 4-5 medio, sabor muy dulce o muy acido 0-3 malo, mala coccin, fermentado. 4-8 ausencia de defectos 0-3 presenta materiales extraos.

Textura: Olor: 5-8 bueno, agradable y no presenta defectos 3-5 medio, presenta olor a fermentado, muy dulce o muy acido. 0-2 malo, olor ftido y a rancio. TABLAS DE EVALUACIN SENSORIAL MERMELADA CON PCL EVALUADOR COLOR OLOR SABOR TEXTURA 1 7 4 5 3 2 6 3 7 3 3 4 3 3 3 4 5 3 3 4 5 4 4 5 3 6 8 2 5 3 7 7 4 3 3 8 7 3 4 4 9 7 3 7 4 10 6 4 5 3 5-8 bueno, ausencia de defectos, extiende uniformemente 3-5 medio, poco firme, no extiende uniformemente 0-2 malo, presenta lloriqueo, cristalizacin, sinresis.

MERMELADA CON PCR EVALUADOR COLOR OLOR SABOR TEXTURA 1 8 7 8 7 2 7 6 7 3 3 4 5 7 6 4 8 6 2 3 5 5 4 4 3 6 6 5 5 4 7 6 5 3 4 8 7 6 4 5 9 8 7 3 6 10 8 8 3 6

MERMELADA CON CMC EVALUADOR COLOR OLOR SABOR TEXTURA 1 3 8 3 2 2 3 7 4 2 3 6 6 6 5 4 5 6 6 2 5 3 8 6 2 6 5 8 6 2 7 3 6 4 2 8 3 7 4 5 9 4 8 6 2 10 5 8 6 2

MERMELADA CON GELATINA EVALUADOR COLOR OLOR SABOR TEXTURA 1 5 3 7 8 2 3 4 6 8 3 3 3 7 5 4 3 3 3 5 5 5 3 7 7 6 3 3 7 7 7 3 3 6 7 8 5 4 3 6 9 3 3 6 7 10 4 4 6 5

Puntaje total: Mermelada con PCL: 174 Mermelada con PCR: 219 Mermelada con CMC: 189 Mermelada con gelatina: 193

PUNTUACION DE EVALUACION SENSORIAL


250 200 150 100 50 0 PCL PCR CMC GELATINA

CONCLUSIN: segn la evaluacin sensorial y el estado de cada mermelada, los evaluadores prefieren la mermelada con PCR, tiene el dulzor necesario, se puede extender fcilmente, no presenta lloriqueo ni tampoco cristalizacin. Los evaluadores rechazaron la mermelada con PCL ya que presenta cristalizacin y lloriqueo, adems el sabor es demasiado dulce. El cmc y la gelatina no presentaron la textura adecuada ya que no se pudo extender fcilmente.

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