LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PERCOBAAN I PROTEIN

NAMA NIM KELOMPOK ASISTEN

: ERICA PUSPA NINGRUM : J1C111208 : 1I (dua) : ABDUL RAHMAN

PROGRAM STUDI BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS LAMBUNG MANGKURAT BANJARBARU 2012

PERCOBAAN I REAKSI UJI PROTEIN

I.

TUJUAN PERCOBAAN Tujuan percobaan ini adalah untuk menguji kelarutan endapan protein oleh

garam-garam anorganik, untuk mengetahui terjadinya proses koagulasi,

untuk

melihat proses terjadinya pengendapan protein dengan alkohol, dan untuk mengetahui proses terjadinya denaturasi protein.

II.

DASAR TEORI Protein merupakan senyawa polipeptida yang dihasilkan dari polimerisasi

asam-asam amino, dimana asam aminonya mempunyai gugus amina (-NH2) dan gugus karboksil (-COOH). Jumlah asam amino yang menyusun satu molekul protein berkisar antara 50 sampai 1000 unit asam amino. Struktur umum asam amino : O NH CH C OH R

R = rantai samping Dari struktur umum di atas, variasi dalam struktur monomer-monomer asam amino terjadi pada rantai sampingnya. Oleh karena itu, jumlah asam amino yang menyusun protein dapat bermacam-macam serta urutan asam amino dalam protein dapat beraneka ragam, maka hanya dari 20 jenis asam amino dapat terbentuk jenis protein yang tak terhingga banyaknya. Bakteri yang bersel satu saja, di dalam tubuhnya mengandung kira-kira 3000 jenis protein, sedangkan pada tubuh manusia. Terdapat lebih dari 5 juta jenis protein. Bahkan yang lebih menakjubkan lagi adalah bahwa tidak ada 2 spesies orgenisme yang mengandung jenis protein yang sama. Jadi, jika ada suatu organisme memakan protein dari spesies yang lain, maka protein itu akan segera dihidrolisis dengan bantuan enzim-enzim protease menjadi asam-asam

amino penyusunnya, baru kemudian asam-asam amino ini disentesis kembali menjadi protein yang sesuai dengan milik organisme tersebut (Respati, 1980). Perbedaan rantai protein akan mengakibatkan perbedaan dalam proses metabolisme organisme. Contoh ini dapat kita lihat pada perbedaan kelarutan antara hemoglobin normal dan hemoglobin anemia. Asam glutamat dengan rantai CH2 CH2 COOH (karboksilat) mudah larut dalam air, sedangkan valin dengan rantai CH (CH3)2 (hidrokarbon) sangat sukar larut. Saat pengambilan oksigen dari paruparu, baik hemoglobin normal ataupun hemoglobin anemia sama-sama larut dalam plasma, akan tetapi ketika oksigen dibebaskan kepada sel atau jaringan yang memerlukan, hemoglobin normal akan tetap larut, sedangkan hemoglobin anemia akan mengkristal dan membendung pipa kapiler sehingga aliran darah akan terhambat dan mengakibatkan kemacetan metabolisme tubuh. Asam amino larut dalam air dan pelarut polar lainnya, akan tetapi tidak larut dalam pelarut non polar seperti dietil eter atau benzena. Asam amino kuran bersifat asam jika dibandingkan asam karboksilat lain dan kurang bersifat basa dibandingkan dengan sebagian besar amina. Ini karena gugus amino yang bersifat basa dan gugus karboksil yang bersifat asam berada dalam satu molekul. Sehingga asam amino mengalami reaksi asam basa internal yang menghasilkan suatu ion dipolar atau zwitterion. Ini menyebabkan titik leleh asam amino sangat tinggi dan mempunyai titik isoelektrik. Titik isoelektrik terjadi bila muatan positif dan negatif saling meniadakan, pada seperti ini asam amino cenderung kurang larut. Protein yang hanya melulu tersusun dari asam amino dinamakan dengan protein sederhana. Ada juga protein yang terkonyugasi, yang selain mengandung asam-asam amino juga mengandung gugus lain, misalnya glikoprotein (berikatan dengan karbohidrat), lipoprotein (dengan lemak), hemoprotein (dengan kompleks besi), nukleoprotein (dengan asam nukleat) dan sebagainya (Hart & Suminar, 1990). Struktur serta kerja protein mudah dirusak atau dihentikan oleh panas, perubahan pH, dan oleh suatu oksidator atau reduktor. Dalam kondisi seperti ini protein akan mengalami denaturasi (perubahan sifat fisis dan dan aktivitas biologis). Contoh yang paling populer adalah penggumpalan albumin (komponen utama dari

putih telur) ketika merebus atau menggoreng telur. Peristiwa denaturasi ini juga terjadi tatkala rambut anda akan dikriting pada salon kecantikan. Jembatan disulfida pada molekul keratin (protein pada rambut) dipecah dengan suatu zat reduktor, kemudian rambut dipilin dan dibuat bergelombang menurut mode yang dikehendaki. Lalu dengan penambahan suatu zat oksidator, terbentuklah suatu jembatan disulfida yang baru untuk melesterikan mode rambut anda tersebut. Ada banyak cara yang dilakukan untuk mengenal lebih jauh apa itu protein. Antara lain dengan uji biuret, reaksi xanthoprotein, uji Millon, reaksi reduksi sulfur, reaksi ninhidrin, uji pengendapan protein (dengan menggunakan logam berat, etanol absolut atau dengan garam berkosentrasi tinggi), uji Hopkins-Cole, dan lain-lain (Hart & Suminar, 1990). Telur merupakan bahan pangan asal ternak yang memiliki nilai nutrisi tinggi terutama protein (Ibrahim, 2004). Protein dalam telur dipercaya memiliki susunan asam amino yang paling baik diantara pangan sumber protein lainnya, sehingga protein telur dijadikan acuan dasar perbandingan komposisi asam amino bahan pangan lainnya (Anggorodi, 1985). Penggunaan putih telur sebagai Egg Instan Drink Effervescent

diharapkan menjadi alternatif bagi orang yang menginginkan sumber protein bebas kolesterol, disamping dapat menjadi alternatif minuman sumber protein bagi masyarakat. Putih telur dapat dibuat tablet effervescent sebagai minuman sumber protein. Kadar air pada bahan baku, selama proses dan pada penanganan produk akhir harus sangat diperhatikan untuk menghasilkan tablet effervescent yang baik. Produk yang dihasilkan pada penelitian ini masih memiliki kelemahan dalam waktu larut dan banyaknya busa yang muncul ketika tablet effervescent putih telur dilarutkan ke dalam air. Manipulasi penepungan putih telur dengan penambahan malto dekstrin dapat meningkatkan kelarutan tablet effervescent putih telur, tetapi tidak bisa mereduksi busa yang ditimbulkannya (Wardoyo dkk, 2007). Suatu peptida adalah suatu senyawa yang dibentuk dari asam -amino yang terikat oleh suatu ikatan peptida. Suatu polipeptida adalah suatu peptida dengan banyak residu asam amino. Perbedaan antara suatu polipeptida dan protein adalah

berdasarkan perjanjian, umumnya suatu polipeptida dengan 50 residu asam amino disebut protein. Asam amino mempunyai sebuah asam karboksilat dan gugus amino dalam sebuah molekul, sehingga suatu asam amino akan mengalami reaksi asam basa dalam molekulnya, untuk membentuk suatu ion dipolar, yaitu suatu ion yang mempunyai muatan positif dan negatif (netral). Ion dipolar disebut juga zwitter ion. Walaupun netral, ion dipolar masih merupakan senyawa ion. Terlihat dari sifat-sifat fisiknya, misalnya titik didihnya tinggi, larut dalam air. Sifat-sifat ini tidak ada bila ion dipolar tidak mempunyai muatan ion. Ion dipolar bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan asam atau basa. Hal ini disebabkan karena adanya muatan positif dan negatif. Bila asam -amino yang dipolar direaksikan dengan asam, gugus karboksil akan mendapat sebuah proton dan ion dipolar ini akan berubah menjadi suatu proton. Bila direaksikan dengan suatu basa, asam aminonya akan kehilangan sebuah proton sehingga terbentuk sebuah amino (Respati, 1980). Berdasarkan pada struktur rantai samping (R) asam-asam amino dibagi menjadi tujuh golongan, yaitu rantai samping alifatik, rantai samping hirosiklik, rantai samping aromatik, rantai samping asam, rantai samping basa, rantai samping amida dan rantai samping mengandung belerang. Telah dibuat beberapa cara mengklasifikasi protein. Pada tahun 1900 klasifikasi pertama didasarkan atas sifatsifat fisik dan kimianya. Menurut klasifikasi asli yang dimodifikasi, protein dapat dibagi menjadi tiga golongan, yaitu protein serat, protein bujur telur dan protein gabungan. Protein serat adalah bentuk protein yang tidak larut yang ditemukan dalam kulit, rambut, jaringan pengikat dan tulang. Protein bujur telur, bentuknya bujur telur atau bulat lonjong. Umumnya larut dalam air. Protein ini dengan menggunakan klasifikasi yang lebih modern lebih mudah diklasifikasikan menurut fungsinya (seperti enzim dan hormon). Protein gabungan adalah protein yang bergabung dengan senyawa bukan protein. Misalnya protein dalam hemoglobin bergabung dengan besi yang mengandung heme bukan protein, nukleoprotein (protein yang bergabung dengan asam nukleat), mukoprotein (protein yang bergabung dengan polisakharida dalam mukus) dan lipoprotein (protein yang bergabung dengan lipid, seperti kolesterol) (Hart & Suminar, 1990)

III.

ALAT DAN BAHAN

A. Alat Alat-alat yang digunakan adalah pipet tetes, tabung reaksi, gelas beker, pengaduk kaca, penangas air, hot plate. B. Bahan Bahan-bahan yang digunakan adalah Ammonium sulfat, pereaksi Biuret, HCl 0,1 M, NaOH 0,1 M, Buffer asetat 1 M, Etanol 95%, asam asetat 1 M, telur ayam kampung, telur ayam ras, telur itik, susu sapi murni, susu kedelai murni, dan susu kemasan (merk Boneeto).

IV.

PROSEDUR KERJA Pengendapan Protein oleh Garam-garam Anorganik 1) Mengiisi tabung reaksi dengan 5 ml larutan protein 2) Menambahkan ammonium sulfat kristal sedikit demi sedikit. 3) Mengaduk hingga larut. Kemudian menambah dan mengaduk lagi sehingga sedikit garam ammonium sulfat yang tertinggal tidak larut lagi. 4) Menyaring. Kemudian mengambil filtratnya dan menambahkan dengan preaksi biuret. Kemudian dilihat apakah terjadi perubahan warna. Uji Koagulasi 1) Mengisi tabung reaksi dengan 3 ml larutan protein. 2) Menambahkan 2 tetes asam asetat 1 M ke dalamnya 3) Meletakkan tabung di dalam air mendidih selama 3 menit. 4) Mengambil endapannya dan diuji kelarutannya dalam air. Pengendapan dengan Alkohol 1) Menyediakan 3 tabung reaksi

2) Mengisi masing-masing tabung reaksi dengan 3 ml larutan protein yang sama. 3) Menambahkan 0,5 ml HCl 0,1 M dan 5 ml etanol 95% ke dalam tabung 1. 4) Menambahkan 0,5 ml NaOH 0,1 M dan 5 ml etanol 95% ke dalam tabung 2. 5) Menambahkan 0,5 ml Buffer asetat dan 5 ml etanol 95% ke dalam tabung 3. 6) Melihat tabung-tabung mana yang tidak larut. Denaturasi Protein 1) Menyediakan 3 tabung reaksi yang masing-masing tabung kemudian diisi dengan 4 ml larutan protein yang sama. 2) Menambahkan 1 ml HCl 0,1 M pada tabung 1 3) Menambahkan 1 ml NaOH 0,1 M pada tabung 2. 4) Menambahkan 1ml Buffer asetat pada tabung 3. 5) Menempatkan ketiga tabung dalam air mendidih selama 3 menit dan mendinginkan pada temperatur kamar. 6) Meihat tabung mana yang terjadi endapan. 7) Melanjutkan percobaan di atas terhadap tabung 1 dan tabung dengan ditambahkan 5 ml buffer asetat. 2

V. HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Percobaan Pengendapan Protein oleh Garam-garam Anorganik Tabung - Telur Ayam Ras Tabung I (endapan) Tabung II (filtrat) Pereaksi Millon Biuret Terdapat endapan Warna kuning tua putih di bawah Hasil Keterangan

Endapan tidak Terdapat busa dan menggumpal warna putih

- Telur Bebek Tabung I (endapan) Tabung II (filtrat) - Telur Ayam Kampung Tabung I (endapan) Tabung II (filtrat)

Millon Biuret

Membentuk endapan mengental Tidak berubah

dan Warna coklat Warna bening

Millon Biuret

Mengental

Warna putih

Terdapat endapan Warna kuning tua di bawah

Uji Koagulasi Tabung - Telur Ayam Ras Tabung I (endapan) Tabung II (endapan) Pereaksi Air Millon Hasil Keterangan Tidak mengalami Tetap perubahan Terjadi perubahan, Berubah menjadi warna coklat Terdapat 2 Terjadi lapisan, yang cair perubahan di bawah dan yang kental di atas Mengental, terjadi Warna perpisahan antara pekat cair dan kental Tidak terjadi Tetap perubahan Mengental, terjadi Terjadi perpisahan antara perubahan, warna cair dan kental coklat putih

- Telur Bebek Tabung I (endapan)

Air

Tabung II (endapan)

Millon

- Telur Ayam Kampung Tabung I (endapan)

Air

Tabung II (endapan)

Millon

Pengendapan dengan Alkohol Tabung - Telur Ayam Ras Tabung I (3 ml protein) Pereaksi Hasil Keterangan

0,5 ml HCl 0,1 N Mengendap Tidak larut dan 3 ml etanol 95 %

Tabung protein)

II

(3

ml 0,5 ml NaOH 0,1 Mengendap Tidak larut N dan 3 ml etanol 95 %

Tabung protein)

III

(3

ml 0,5 ml buffer Mengendap Tidak larut asetat dan 3 ml etanol 95 % 0,5 ml HCl 0,1 N Mengendap Tidak larut dan 3 ml etanol 95 % 0,5 ml NaOH 0,1 Mengendap Tidak larut N dan 3 ml etanol 95 %

- Telur Bebek Tabung I (3 ml protein)

Tabung protein)

II

(3

ml

Tabung protein)

III

(3

ml 0,5 ml buffer Mengendap Tidak larut asetat dan 3 ml etanol 95 % 0,5 ml HCl 0,1 N Mengendap Tidak larut dan 3 ml etanol 95 % 0,5 ml NaOH 0,1 Mengendap Tidak larut N dan 3 ml etanol 95 %

- Telur Ayam Kampung Tabung I (3 ml protein)

Tabung protein)

II

(3

ml

Tabung protein)

III

(3

ml 0,5 ml buffer Mengendap Tidak larut asetat dan 3 ml etanol 95 %

Denaturasi Protein Tabung - Telur Ayam Ras Tabung I (5 ml protein) Tabung protein) Tabung protein) II (5 ml 0,5 ml NaOH 0,1 Mengendap Tetap N III (5 ml 0,5 ml asetat buffer Mengendap Tetap Pereaksi 0,5 ml HCl 0,1 N Hasil Keterangan

Mengendap Tetap

- Telur Bebek Tabung I (4,5 protein) Tabung II protein) (4,5

ml 0,5 ml HCl 0,1 N

Mengendap Tidak larut

ml 0,5 ml NaOH 0,1 Mengendap Tidak larut N

Tabung III (4,5 ml 0,5 ml buffer Mengendap Tidak larut protein) asetat - Telur Ayam Kampung Tabung I (4,5 ml 0,5 ml HCl 0,1 N Mengendap Tidak larut protein) Tabung II protein) (4,5 ml 0,5 ml NaOH 0,1 Mengendap Tidak larut N buffer Mengendap Tidak larut

Tabung III (4,5 ml 0,5 ml protein) asetat B. PEMBAHASAN

A. Pengendapan Protein oleh Garam-garam Anorganik Pada praktikum pengendapan protein oleh garam-garam anorganik sampel protein yang digunakan adalah telur ayam ras, telur ayam kampung, dan telur bebek. Pertama-tama masing-masing sampel diambil sebanyak 5 ml kemuadian dijenuhkan dengan ammonium sulfat kristal yang

ditambahkan sedikit demi sedikit hingga garam ammonium sulfat yang tertinggal tidak larut lagi atau terbentuk larutan lewat jenuh. Kemudian protein disaring, endapan diuji dengan pereaksi Millon dan filtrat diuji dengan pereaksi Biuret. Hasil yang positif akan sampel protein yang merupakan asam amino yang memiliki ikatan peptida lebih dari satu. Hal ini dapat dilihat dengan mengendapnya sampel setelah ditetesi pereaksi Millon dan pada filtratnya akan berwarna ungu setelah ditetesi pereaksi Biuret. Setelah diuji, semua sampel menunjukkan hasil positif yaitu semua sampel tadi menghasilkan endapan, namun pada sampel setelah ditetesi biuret tidak menghasilkan

larutan yang berwarna ungu, hal ini mungkin disebabkan kesalahan dalam mengaduk amonium sulfat pada sampel. Reaksinya adalah sebagai berikut: R CH COOH + 2NaOH + CuSO4 R CH COOH + NH2 Cu(OH)2 + Na2SO4 Penambahan garam anorganik yang NH2

berupa

amonium

sulfat

menyebabkan berkurangnya kelarutan atau pengendapan pada protein. Kemampuan ion garam dalam menghidrasi memiliki peran dalam pengendapan protein ini. Kompetisi terjadi antara garam anorganik dengan protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih kuat menarik air maka jumlah air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang. B. Uji Koagulasi Koagulasi adalah berkurangnya kelarutan pada protein pada saat pemanasan atau penambahan asam. Koagulasi dapat terjadi darenakan pada temperatur yang tinggi energi kinetic molekul protein akan meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier, dan kuartener. Pada uji koagulasi pereaksi yang digunakan adalah asam asetat 1M dan pereaksi Millon. Pertama-tama kedalam tabung reaksi dimasukan 3 ml larutan protein yang kemudian ditambahkan 2 tetes asam asetat 1 M. selanjutnya tabung diletakkan kedalam air mendidih selama 3 menit. Setelah itu ambil endapan dan menguj kelarutannya dalam air dan pereaksi Millon. Untuk telur ayam ras, telur ayam kampung, dan telur ayam kampung setelah ditambahkan air tidak mengelami perubahan. Sedangkan pada sampel telur bebek membentuk 2 lapisan atau molekul proteinnya tidak menyatu dengan air. Sedangkan saat ditetesi pereaksi Millon pada sampel telur ayam kampung dan telur bebek terjadi pemisahan molekul sehingga molekul yang kental dan cair terpisah. Penambahan asam asetat yang kemudian dipanaskan

itu menyebabkan energi kinetik molekul proteinnya meningkat sehingga terjadi getaran yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau atau struktur sekundernya, tersiernya maupun kuartenernya. Untuk beberapa sampel yang setelah ditambahkan asam asetat dan air ternyata dapat larut. Hal ini menunjukkan bahwa energi kinetik molekul protein pada susu kedelai tahan terhadap penambahan asam dan tahan terhadap pemanasan dan energi kinetik molekul proteinnya tetap stabil. C. Pengendapan dengan Alkohol Pada praktikum pengendapan protein dengan alkohol, alkohol yang digunakan disini adalah etanol 95 %. Pertama-tama 3 tabung reaksi diisi dengan sampel protein yang sama. Kemudian ditambahkan 0,5 mL HCl 0,1 M dan 3 mL etanol 95% pada tabung 1, 0,5 mL NaOH dan etanol 95% pada tabung 2 dan 0,5 mL buffer asetat dan 6 mL etanol 95% pada tabung 3. Setelah diamati hasilnya pada masing-masing sampel menunjukkan bahwa semua sampel protein setelah ditambahkan dengan HCl, NaOH, dan Buffer asetat setelah itu ditambahkan dengan etanol 95 % menyebabkan semua sampel protein tidak dapat larut. Hal ini dikerenakan alkohol yang ditambahkan pada protein dapat mengubah konstanta dielektrika air sehingga protein dapat mengendap. Kelarutan protein pun dapat berkurang karena alkohol dan protein akan berkompetisi memperebutkan air. D. Denaturasi Protein Pada praktikum denaturasi protein pereaksi yang digunakan berupa buffer asetat 1 M, HCl 0,1 M, dan NaOH 0,1 M. Pertama-tama semua sampel protein yang telah dimasukan dalam 3 tabung yang berbeda ditambahkan dengan HCl, NaOH, dan Buffer asetat kemudian dipanaskan dan ditambah dengan Buffer asetat pada tabung 1 dan tabung 2. Setelah diamati hasilnya pada masing-masing sampel hampir semua sampel protein yang digunakan membentuk endapan strelah ditambahkan

HCl, NaOH, Buffer asetat kemudian dipanaskan ternyata dapat menyebabkan terjadinya denaturasi protein. Semua sampel protein terbentuk adanya endapan yang artinya molekulmolekul proteinnnya telah mengalami kerusakan baik struktur sekunder, tersier, maupun kuartenernya. Denaturasi protein menyebabkan terpecahnya ikatan Hidrogen., ikatan garam atau bila susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah.

VII. KESIMPULAN Adapun kesimpulan yang diperoleh pada percobaan ini adalah sebagai berikut: 1. Penambahan garam anorganik yang berupa amonium sulfat menyebabkan berkurangnya kelarutan atau pengendapan pada protein. 2. Koagulasi adalah berkurangnya kelarutan pada protein pada saat pemanasan atau penambahan asam. Penambahan asam asetat dapat menyebabkan koagulasi pada protein. 3. Alkohol dalam percobaan kali ini menggunakan etanol 95% setelah direaksi kan dengan semua sampel protein ternyata dapat menyebabkan kelarutan protein berkurang karena alkoholnya mengubah konstanta dielektrika air. 4. Semua sampel protein pada percobaan ini mengalami denaturasi atau terjadinya kerusakan pada struktur sekundernya, tersier maupun kuartenernya. Sehingga semua sampel proteinnya membentuk endapan dan tidak dapat larut dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Anggorodi, R. 1985. Kemajuan Mutakhir dalam Ilmu Makanan Ternak Unggas. Penerbit Universitas Indonesia : Jakarta. Fessenden dan Fessenden. 1999. Kimia Organik Edisi Ketiga. Erlangga : Jakarta. Hart dan Suminar . 1990. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat Edisi Keenam. Erlangga : Jakarta. Respati. 1980. Pengantar Kimia Organik Jilid 1. Aksara Baru : Jakarta. Wilbraham, Antony C. 1992. Pengantar Kimia Organik dan Hayati. Penerbit ITB : Bandung. Wardoyo,Dwi et all. Jurnal Pembuatan Egg Instant Drink Dari Putih Telur Dengan Penambahan Efek Effevescent Dan Cita Rasa Lemon. 2007. Institut Pertanian Bogor : Bogor.