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EL MAZ EN MXICO Y SUS VARIEDADES: REDESCUBRIENDO LA MULTIPLICIDAD Hablemos de las variedades que el maz tiene y el por qu debemos revalorarlas,

y digo revalorarlas porque desde siempre el maz tuvo la ms alta estima dentro de las poblaciones prehispnicas, que lo cuidaron y multiplicaron en diferentes razas, debemos tomar conciencia de este patrimonio que nos legaron para poder disfrutar de tantas variedades, y empezar a realizar acciones para que las mismas no caigan en desuso, primero dentro del mundo agrcola y por consiguiente dentro del mundo gastronmico, porque siempre ste depender enteramente de lo que en el campo suceda aunque no lo tengamos tan presente como deberamos. La principal forma de protegerlas es conociendo el por qu de la existencia de dichas variedades. Primero debemos tomar en cuenta que los agricultores hicieron esta cuidada seleccin para poder aprovechar al mximo las bondades del maz, como son su resistencia a diferentes insectos, races mas profundas para soportar escasez de agua o tallos ms gruesos para soportar temporales de viento, y as poder llevarlo a zonas muy diversas, por esa razn podemos encontrar maz en casi todo el territorio nacional, contando que tenemos climas que se diferencian mucho a lo largo y ancho del pas se puede hablar de que ste fue un logro asombroso y una tarea de dedicacin, llevada acabo por un gran respeto hacia el cultivo, porque el maz es principalmente un producto de cultivo tropical, pero se ha podido adaptar en muchas partes gracias a esta seleccin que dio origen a las mltiples variedades, as que no nos debe extraar ver las plantas en zonas montaosas por lo regular de gran altura y con tonalidades purpuras sobre las hojas de las vainas que les permite evitar ser quemadas por los rayos ultravioleta; en contraste, en la zona del Istmo vemos que las plantas son pequeas y de una maduracin acelerada que es resultado de la adaptacin a los fuertes vientos costeros y escasez de agua en suelos arenosos. Tambin debemos dar cuenta de que la seleccin de las variedades y su seguimiento no necesariamente se dio con fines de productividad porque vemos que los granos del maz cacahuacintle aunque son muy susceptibles a las plagas se siguieron cultivando por el inters del hombre en comerlo preparado en pozole porque ese tipo de maz revienta fcilmente en agua y adquiere textura aterciopelada y sabor rico, y tambin encontramos que seleccionaban el maz cuando se daban ciertas mutaciones que eran tomadas como curiosidades. Despus de que las variedades se han adaptado a los diferentes climas y generaron estabilidad dentro de los pueblos nos hace pensar necesariamente en que el siguiente paso fue darle una connotacin mas all del simple alimento, desempeando un papel de vital importancia en todos sus mbitos culturales. Y lo notamos en rituales y mitos que sobreviven hasta nuestros das como el que se da entre el grupo tnico Huichol, que entre los mitos de su cosmovisin se ubica la de que somos seres de maz, especialmente las mujeres, y las cinco variedades de maz que siembran en la sierra son

vistas como cinco hermanas a las que se les asocia con los cinco rumbos del cosmos y es as que estas cinco variedades se deben sembrar juntas en el coamil1 pero nunca revueltas. Tambin lo podemos observar en la manera en que los curanderos Oaxaqueos de la zona Mixe aprovechan los granos de distintas tonalidades para realizar los sortilegios que les darn la salud y prosperidad a quienes recurren a ellos. Y otro, de los mas importantes, que se da entre los mayas es el del mtico lugar llamado Paxil, donde se cree se da origen al maz, y al explicar las diferencias entre las distintas poblaciones se alude a las variedades de maz y cmo es que cada pueblo fue conformado por un tipo de maz y as existen personas blancas, con piel amarilla o prieta. Antes de poner el maz en nuestras cocinas al da de hoy, no podemos dejar de lado todo el conocimiento que se ha dado tambin para seleccionar las diferentes variedades en su uso gastronmico a lo largo del tiempo, que no siempre obedeci primordialmente al gusto sino que se fue dando por la disponibilidad del tipo de maz en la regin y tambin de los productos que podan ser compaeros en la elaboracin de platillos. Podemos nombrar cantidades impresionante de platillos que se dan a partir de las diferentes razas de maz, pero tan slo con saber que existen tortillas amarillas, blancas, rojas, azules, cafs y negras; para percatarnos de cmo es que las variedades de maz han permeado en las cocinas desde tiempos remotos y cmo es que se ha generado este conocimiento para beneplcito de quienes ahora gozamos de los beneficios. Aunque parezca broma muchsimos cocineros y trabajadores en general del mbito gastronmico piensan que maz slo hay uno y si conocen ms de l quiz sean dos o tres variedades y las ms diferenciadas, que son el maz palomero y el cacahuacintle, por ejemplo, pero no se dan cuenta del abanico tan amplio que existe dentro del mundo del maz, pareciera sin importancia tener que conocer mas all de esas variedades de cereal pero si investigamos un poco vemos que estamos tan rodeados por ellas que resulta una obviedad asumir que ya las conocemos pero no es lo que sucede. Qu sera de tantos platillos y productos tan arraigados en el gusto de toda una nacin si no existieran tantas variedades de maz?, Cmo concebiramos un tascalate sin variedades como el Tuxpeo o el Zapalote?, tambin aqu nos ayudara a saber por qu los tamales Jarochos no saben ni se sienten igual a los tamales Oaxaqueos? y Cmo es que los atoles son tan distintos si todos estn hechos de maz? Por qu no se usa la variedad de maz dulce para hacer masa y s para hacer pinole? y Cmo una sola variedad puede an dividirse para mltiples usos? Como el chalqueo que, segn la coloracin que presente es como se destina para su preparacin: si el grano es color crema se destina para tortillas, si es blanco para tamales y los morados para elotes y antojitos varios.

Milpa

Ya podemos empezar a hablar de cmo entra en la gastronoma actual toda esta diversidad, cmo se le puede dar un mayor uso y sobre todo, cmo se puede difundir todo este conocimiento que se ha generado a lo largo de los aos para su mejor aprovechamiento. Es una tarea titnica la que vemos frente a nosotros, pero esto debe ser una causa ms para entrar de lleno a la revaloracin de todos los maces que vemos en el paisaje de todos los rincones de nuestro pas. Una forma en la cual podemos entrar quienes nos dedicamos al ramo gastronmico, es la de buscar, aprender, y conocer de todas las variedades a las que tengamos acceso, en la regin que estemos, para as sacarle el mayor provecho en la realizacin de nuevos platillos y nuevas opciones que les podremos dar, con base a todo lo anterior sabremos que no slo ofreceremos comida, estaremos dando un pequeo trozo de un esfuerzo maysculo de rescate no solo de un alimento bsico para la subsistencia del pas sino de un alimento que lo mismo nos da energa al cuerpo que tambin alimenta nuestro espritu, y en el cual entran actores de los mbitos mas dismiles que podamos imaginar. Pero lo ms importante, desde mi punto de vista, es rescatar todo ese conocimiento que nos ofrecen las variedades del maz para no perder una identidad como pueblo y para recordar que a la par que se fueron dando las distintas variedades de maz, al mismo tiempo que se fueron cultivando, el hombre tambin se fue formando. La vida de millones de mexicanos no tendra fundamento sin el desarrollo de las variedades de maz, exigi el desarrollo del hombre para poder perfeccionar las formas de cultivarlo, hizo necesaria la creacin de toda una visin nica del universo que hicieron de las variedades del maz las plantas mas sagradas, le dio sentido al tiempo a partir de sus propios ritmos de crecimiento y tambin dio pie al mas amplio abanico de riqueza gastronmica del que se tenga noticia, ninguna planta en el mundo y en ningn pas se le transform de tantas maneras para su consumo como fue y sigue siendo en Mxico, as como tambin en muy poco lugares del mundo existen platillos creados nicamente con sentido ceremonial y ritual. Junto con el maz nacimos y sus variedades dieron forma al hombre mexicano, el maz y sus variedades lo mismo alimentan al hombre que a sus deidades, as que tenemos una enorme responsabilidad para cuidarlo porque es Ambrosia.

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