LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP) BAKSO IKAN

OLEH : GOLONGAN 4 KELAS 2C 1.ELSA PERMATA SARI ( NIM : 112110181) 2.YOSI IRENE PUTRI (NIM : 112110204)

POLITEKNIK KESEHATAN PADANG KEMENTERIAN KESEHATAN RI JURUSAN GIZI 2013

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGAN JUDUL PRATIKUM : Pengolahan Pangan dengan Bahan Tambahan Pangan (BTP) : Bakso Ikan : 4/4 : Selasa/26 Maret 2013

TOPIK PRATIKUM PRAKTEK KE/GOL HARI/TANGGAL TUJUAN PRATIKUM

1. Memahami prinsip pengolahan bahan pangan dengan penggunaan bahan tambahan pangan 2. Mampu mengolah pangan dengan menggunakan bahan tambahan pangan 3. Memahami tahap - tahap pengolahan dengan menggunakan bahan tambahan pangan 4. Mengenal ciri - ciri pangan hasil olahan dengan penggunaan bahan tambahan pangan 5. Memahami kondisi lingkungan yang berpengaruh terhadap proses pengolahan dengan dengan penggunaan bahan tambahan pangan

PRINSIP Pemberian bahan tambahan pada pangan disamping dapat menghambat pertumbuhan mikroba juga dapat memberikan cita rasa dan bentuk fisik baru. TINJAUAN PUSTAKA 1. Bakso Ikan Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging (sapi/ikan/ayam) yang dihaluskan, dicampur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat sebesar kelereng atau lebih besar dan dimasak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung. Masyarakat lebih mengenal bakso sebagai makanan yang dihidangkan dengan pelengkap lain seperti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan ini sangat populer dan digemari oleh masyarakat. Hal ini terlihat dari banyaknya penjual mie bakso, mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil serta gerobak dorong. Kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya, terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau perbandingannya dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahan-bahan tambahan dan cara pemasakannya, juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan dihasilkan (Daniati, 2005). Bakso ikan merupakan bakso yang mulai digemari oleh masyarakat, karena bahan baku pembuatannya yaitu daging ikan. Selain halal juga telah dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Bakso ikan terkenal dengan aromanya yang khas. Bakso ikan paling enak dinikmati dengan cara menggorengnya, sehingga rasa amis tidak begitu terasa. Contoh ikan yang bagus untuk diolah menjadi bakso adalah ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tuna, dsb. Jenis daging ikan yang digunakan biasanya berupa fillet ikan segar dan fillet ikan beku (Anonim, 2010). Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi yang tinggi, tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa jenis ikan, baik ikan air tawar, air payau ataupun air asin (laut) dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso ikan. Beberapa jenis ikan air tawar yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso ikan, antara lain adalah lele, ikan mas dan nila merah. Sedangkan Ikan air payau adalah bandeng, payus, dan mujair (Suprapti, 2007). Persyaratan bahan baku (ikan) yang terpenting adalah kesegarannya. Semakin segar ikan yang digunakan, semakin baik pula mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang

digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal dan mempunyai daya elastisitas seperti tenggiri, kakap, cucut, bloso, ekor kuning dan lain-lain. Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat dibuat dari produk yang sudah setengah jadi (daging ikan lumat) (Anonim, 2009). A. Bahan Tambahan dalam Pembuatan Bakso Ikan Berdasarkan pendapat Daniati (2005), fungsi bahan dan bumbu-bumbu tambahan adalah sebagai berikut : a. Tepung tapioka Tepung digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso. Tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso berfungsi sebagai pengikat dan perekat bahan lain. Kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Tepung yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna putih, tidak berbau apek, teksturnya halus. Agar baksonya lezat, teksturnya bagus, bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 10-15% dari berat bahan dasar. b. Rempah (bumbu) Bumbu yang umum digunakan dalam pembuatan bakso ikan meliputi : bawang putih, bawang merah, merica, ketumbar dan garam. Bawang merah Bawang merah (Alllium Cepa) berasal dari Iran dan Pakistan Barat yang kemudian dibudidayakan di daerah dingin, sub-tropik maupun tropik. Umbinya dapat dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat tradisional. Kulit umbinya dapat digunakan sebagai zat pewarna dan daunnya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat dalam bawang relatif utuh dan tidak mengalami kerusakan sekalipun dimasak, penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan. Bawang putih Bawang putih (Allium sativum) berasal dari daerah Asia Tengah, bawang putih mempunyai bau yang tajam karena umbinya mengandung sejenis minyak atsiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan aroma yang harum. Umbinya dapat digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. Bawang putih yang digunakan sekitar 1% dari berat daging ikan.

 Merica Merica (Piper Nigrum) sering disebut juga dengan lada. Merica putih maupun lada hitam mengandung senyawa alkaloid piperin yang berasa pedas. Minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat, terutama jika dicium dari jarak dekat. Merica yang digunakan sekitar 0.2% dari berat daging ikan. Garam Garam dapur mempunyai istilah kimia Natrium Chlorida (NaCl). Pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso. Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso, garam yang bermutu baik adalah berwarna putih, bersih dari kotoran. Garam yang digunakan sekitar 4% dari berat ikan. Ketumbar Ketumbar digunakan untuk mebambah cita rasa dari bakso yang dibuat. Penambahan ketumbar dianjurkan sebanyak 0.2 % dari berat bahan dasar berupa daging ikan. c. Air Es Es batu merupakan salah satu bahan tambahan yang wajib dalam pembuatan bakso. Jika tidak ada es, pembuatan bakso tidak akan berhasil. Fungsi es adalah menjaga agar adonan tetap dalam keadaan bersuhu rendah. Dalam adonan, air yang berasal dari es berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Es ditambahakn sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Jumlah penambahan es dipengaruhi oleh jumlah tepung yang ditambahkan. Semakin banyak penambahan tepung, semakin banyak es yang harus ditambahkan. Biasannya es yang digunakan berkisar anata 20 50% dari berat adonan. B. Teknik Pengolahan Bakso Ikan Teknik pengolahan bakso ikan yaitu jika digunakan bahan baku dari ikan segar, perlu dilakukan pemisahan daging dari tulang-tulang dan durinya dengan cara menyayat memanjang pada bagian punggung hingga terbelah. Ambillah bagian dagingnya cara dikerok menggunakan sendok. Bersihkan hancuran daging tersebut dari komponen-komponen yang tidak dikehendaki (kulit, duri dan tulang). Siapkan larutan garam (brine) dingin dengan perbandingan antara air, es dan ikan adalah 4:1:1 dan konsentrasi garam 0,20,3 %. Rendam hancuran

daging

ikan dalam larutan tersebut selama 15 menit sambil

diaduk-aduk. Buanglah jika

timbul lemak yang mengapung di permukaan. Lakukan pengepresan, pemerasaan dengan menggunakan kain kasa. Lakukan proses perendaman tersebut sebanyak 23 kali. Lumatkan daging ikan tersebut dengan menggunakan alat penggiling daging sambil diberi garam (23%). Haluskan bumbu-bumbu tersebut ke dalam daging lumat sambil diaduk dan masukkan tapioka sedikit demi sedikit. Aduk adonan sampai homogen dan tidak lengket di tangan. Aduk adonan sampai homogen dan tidak lengket di tangan. Elastisitas dapat diperbaiki dengan menambahkan putih telur satu butir untuk setiap 1 kg adonan. Lakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola-bola kecil dengan cara adonan diletakkan pada telapak tangan, dikepal-kepal, kemudian ditekan sehingga akan keluar bola-bola bakso dari sela-sela jari dan telunjuk. Bola-bola bakso yang keluar dari kepalan itu diangkat dengan sendok dan sedikit diratakan. Masukkan ke dalam air hangat (suhu 60 700 C) biarkan selama 20 menit. Rebus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang. C. Standar Nasional Indonesia (SNI) Kriteria bakso Ikan yang baik dapat dilihat dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam SNI 01-3818-1995 berdasarkan Anonim (2010) adalah : Bentuk Warna Rasa Aroma Tekstur : bulat halus, berukuran seragam, bersih dan cemerlang, tidak kusam : putih merata tanpa warna asing lain : lezat, enak, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan yang digunakan : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau : kompak, elastis, tidak liat atau membal, tidak ada serat daging, tanpa

bumbu cukup tajam duri atau tulang, tidak lembek, tidak basah berair, dan tidak rapuh. D. Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Bakso Ikan Kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku. Bahan baku akan mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan. Berbagai macam tepung yang digunakan dan perbandingannya didalam adonan, sedangkan faktor lain yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta cara memasaknya (Daniati, 2005). Menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15%-30% dari berat daging. Idealnya, tepung tapioka, yang

ditambahkan sebanyak 10% dari berat daging. Memang sering dijumpai, terutama yang dijajakan di jalanan, bakso tepungnya mencapai 30%-40% dari berat daging. Bakso seperti ini diduga rasa dan mutunya kurang bagus (Wibowo, 2006). 2. Bahan Tambahan Pangan Bahan tambahan pangan merupakan bahan kimia yang sengaja dimasukkan ke dalam makanan dengan berbagai tujuan antara lain untuk pengawetan, pemberian cita rasa dan memberikan bentuk fisik yang baru. Pemberian bahan kimia pada pengolahan bahan pangan seharusnya memperhatikan ketentuan yang sudah ditetapkan oleh badan yang mempunyai wewenang dalam penentuan batas - batas penggunaan bahan tambahan kimia pada pangan. Fosfat sangat dibutuhkan untuk membuat bakso. Fosfat biasanya seing disebut STPP ( Sodium Tripolifosfat). Fosfat berfungsi sebagai penahan (pelindung) agar cairan yang ada di dalam adonan bakso tidak keluar selama penyimpanan dan pemasakan, sehingga bakso tetap juicy. Fosfat juga dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada bakso. Fosfat berbentuk serbuk, berwarna putih, jika diraba terasa lengket, tidak mudah menggumpal ketika dicampur dengan adonan. Penggunaan polifosfat biasanya 0,75% dari berat daging. Penambahan fosfat yang lebih tinggi dapat menyebabkan rasa getir atau pahit. Menurut ahli pengolahan hasil ternak Undip Dr Ir Anang M Legowo MSc, dalam penelitiannya, penambahan sodium tripolifosfat dengan konsentrasi 0,1% sampai 0,2% saja sudah cukup bagus untuk mengenyalkan bakso.(di kutip dari koran Suara Merdeka). Pengenyal bakso ini berbentuk serbuk putih, merupakan anorganik material dengan rumus kimia Na5P3O10 (wikipedia). cukup familiar dikalangan pedagang bakso, harga pengenyal bakso ini cukup terjangkau.

BAHAN ALAT Baskom tempat mencampur adonan Blender Pisau Timbangan Panci Ayam kg Tepung tapioka 10% dari BBD (Berat Bahan Dasar) Bawang putih 3 siung, giling halus Bawang merah 3 siung, giling halus Ketumbar 1 sdm, giling halus Lada/merica 0.2 % BBD Garam 4 % BBD Air es 20 - 50 % BBD STPP 0.1 %

PROSEDUR PRATIKUM 1. Ikan digiling kasar. Tambahkan lada, garam, ketumbar, bawang merah dan bawang putih, dan bagian air es ke dalam daging di dalam mesin penggiling (blender) 2. Lakukan pencampuran dengan menjaga suhu 80 C 3. Tambahkan tepung tapioka dan bagian es yang tersisa, teruskan pencampuran sampai terbentuk adonan homogen (suhu dijaga 160 C) 4. Adonan dicetak menjadi bola - bola kecil dan langsung direndam dalam air panas (suhu 60 - 700 C) 5. Rebus bola - bola kecil adonan di dalam air bersuhu 800 C, sampai matang (bakso mengapung di dalam air perebus)

Pengamatan 1. Amati cita rasa (mencakup warna, bau, rasa, dan tekstur) 2. Rendemen 3. Lakukan analisa biaya HASIL PRATIKUM Tabel Hasil Pengamatan Uji Organoleptik pada Bakso Ikan No. 1 2 3 4 Parameter Warna Aroma Tekstur Rasa Penilaian Putih cerah Bau ikan Kenyal dan elastis Rasa ikan

Sumber : Dokumentasi kelompok 4 Rendemen : Rendemen = (Berat produk/ Berat bahan baku) x 100% = (275/250) x 100% = 110 % Analisa Biaya : No 1 2 3 4 5 6 Nama Bahan Ikan sisiak Tepung tapioka Bawang putih Bawang merah Merica Ketumbar Jumlah 250 gr 25 gr 15 gr 15 gr 0.5 gr 10 gr Harga Satuan Rp 50.000/kg Rp 8.000/kg Rp 40.000/kg Rp 40.000/kg Rp 1.000/bks Rp 1.000/bks Harga Sebenarnya Rp 12.500 Rp 200 Rp 600 Rp 600 Rp 100 Rp 100

7 8

Garam halus Es batu

10 gr 50 gr TOTAL

Rp 2.000/bks Rp 1.000/bks

Rp 100 Rp 100 Rp 14.300

B. Pembahasan Pada praktikum kali ini dilakukan pembuatan bakso dengan bahan dasar daging ikan. Warna bakso ikan yang dihasilkan adalah berwarna putih. Hal ini sesuai dengan syarat mutu bakso ikan . yang terdapat dalam SNI 01-3818-1995 yaitu warna bakso putih cerah dan merata tanpa warna asing lain. Aroma bakso ikan yang dihasilkan adalah aroma khas ikan dengan aroma bumbu tambahan terutama merica, ketumbar, bawang merah dan bawang dari syarat mutu bakso yang terdapat didalam putih. Hal ini sesuai dengan SNI 01-3818-1995 yaitu aroma bakso

adalah bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunakan dan bau bumbu cukup tajam. Tekstur bakso ikan yang dihasilkan pada praktikum kali ini kenyal dan elastis karena tepung tapioka yang ditambahkan sesuai dengan jumlah yang dianjurkan yaitu 15% dari berat daging. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa kualitas tepung yang digunakan sebagai bahan makanan sangat berpengaruh terhadap makanan yang dihasilkan. Supaya bakso memiliki tekstur bagus dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang digunakan sebaiknya sekitar 1015% dari berat daging. Bahan tambahan yang digunakan pada proses pembuatan bakso adalah tepung tapioka, garam, gula, merica, ketumbar, bawang putih, bawang merah, dan putih telur. Bahan tambahan tersebut memiliki fungsi masing-masing dalam bakso ikan yang dihasilkan. Tepung tapioka berfungsi sebagai pengikat bahan lain dan memperbaiki tekstur bakso. Garam berfungsi memberi rasa gurih pada bakso. Merica, ketumbar, bawang merah, dan bawang putih, berfungsi untuk membentuk aroma dan cita rasa pada bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa tepung tapioka berfungsi dalam meningkatkan daya ikat air serta memperbaiki tekstur bakso, dan bumbu-bumbu sebagai bahan tambahan pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa bakso yang dihasilkan. Garam yang digunakan dalam proses pembuatan bakso adalah garam dapur (NaCl). Garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih dan memantapkan rasa bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa garam pada umumnya digunakan untuk memantapkan rasa

dalam pembuatan makanan termasuk dalam pembuatan bakso, fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso. Merica dalam pembuatan bakso ikan berfungsi sebagai pemberi rasa pedas. Merica mengandung filandren yang menghasilkan aroma yang menyengat. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren membuat bau pedasnya menyengat. Ketumbar digunakan dalam pembuatan bakso juga untuk menambah cita rasa. Bawang merah baik digunakan karena meski dalam keadaan panas (dimasak), senyawa berkhasiat didalamnya tidak mengalami kerusakan. Bawang merah yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan berfungsi untuk memberi cita rasa pada bakso ikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa penggunaan bawang merah pada pembuatan bakso ikan bertujuan untuk meningkatkan citarasa dari bakso yang dihasilkan. Bakso ikan yang dibuat juga mengandung bawang putih. Bawang putih mempunyai bau yang tajam karena mengandung senyawa methyl allyl disulfida. Bawang putih dalam bakso ikan berfungsi memberi aroma dan sebagai penyedap masakan. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Daniati (2005), bahwa bawang putih digunakan sebagai campuran bumbu masak serta penyedap berbagai masakan. Pengolahan bakso ikan dimulai dengan penghalusan daging lalu kemudian ditambah dengan bahan tambahan. Penggunaan bahan tambahan dalam proses pencampuran ini harus tepat agar bakso yang dihasilkan bisa bermutu baik. Setelah pencampuran selesai, dilakukan pembentukan adonan menjadi bola-bola kecil kemudian dimasak sampai mengapung yang menunjukkan bahwa bakso sudah matang. Hal ini sesuai dengan Anonim (2010), bahwa bakso direbus dalam air mendidih sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang. Pada pembuatan bakso juga ditambahkan es batu. Es batu merupakan salah satu bahan tambahan yang wajib dalam pembuatan bakso. Jika tidak ada es, pembuatan bakso tidak akan berhasil. Fungsi es adalah menjaga agar adonan tetap dalam keadaan bersuhu rendah. Dalam adonan, air yang berasal dari es berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi. Es ditambahakn sampai adonan mencapai tekstur yang dikehendaki. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam pembuatan bakso yakni bahan tambahan yang digunakan serta proses perebusan atau pemasakan pada bakso. Hal ini didasarkan pada

pernyataan Daniati (2005), bahwa kualitas bakso ditentukan oleh bahan baku, berbagai macam tepung yang digunakan dan perbandingannya didalam adonan, sedangkan faktor lain yang mempengaruhi kualitas bakso diantaranya adalah bahan-bahan tambahan yang digunakan serta cara memasaknya. Sesuai dengan topik praktikum yaitu bahan tambahan pangan seharusnya dalam pembuatan bakso ikan pada praktikum ini ditambahkan bahan tambahan pangan yaitu STPP yang berfungsi untuk pengawet. Namun, kami tidak melakukan penambahan STPP tersebut. STPP ditambahkan pada adonan pertama, sedangkan pada adonan yang satunya lagi tidak ditambahkan STPP. Hal ini dilakukan dengan tujuan untuk membandingkan sifat organoleptik antara bakso yang ditambahkan BTP (bahan tambahan pangan) dengan yang tidak memakai bahan tambahan pangan karena pemberian BTP pada pangan disamping dapat menghambat pertumbuhan mikroba juga dapat memberikan cita rasa dan bentuk fisik baru. KESIMPULAN :

1. Bakso tidak hanya dibuat dari daging sapi tapi juga bisa dibuat dari daging ikan atau pun daging ayam yang mempunyai citarasa yang khas sesuai dengan bahan dasar dalam pembuatannya. 2. Bahan tambahan yang ditambahkan dalam pembuatan bakso mempunyai sifat masing-masing seperti tepung tapioka berfungsi sebagai perekat, garam berfungsi sebagai pemberi rasa gurih, gula, merica, bawang merah, dan bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa pada bakso ikan, air es adalah untuk menjaga agar adonan tetap dalam keadaan bersuhu rendah, melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dari daging dan membantu dalam pembentukan emulsi 3. STPP merupakan bahan tambahan pangan yang biasa digunkan dalam pembuatan bakso yaitu untuk membuat bakso menjadi lebih kenyal serta tidak membuat bakso lengket jika disentuh. Penambahan STPP harus sesuai dengan yang dibolehkan agar tidak berbahaya bagi kesehatan. 4. Penambahan BTP pada bahan pangan tidak hanya menghambat pertumbuhan mikroba juga dapat memberikan cita rasa dan bentuk fisik baru.

DAFTAR PUSTAKA

Daniati, Tristeza, 2005. Pembuatan Bakso Ikan Cucut Dengan Bahan Tambahan Jenis Tepung Yang Berbeda. http://digilib.unnes.ac.id /gsdl/collect/skripsi/archives/HASH34e6.dir/doc.pdf. Akses tanggal 30 Maret 2013. Suprapti, Lies, M, Ir. 2007. Bakso Daging dan Bakso Ikan. Kanisius : Yogyakarta. Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya: Jakarta. Anonim, 2009a. Membuat Bakso Ikan. http://cuek.wordpress.com/2009/01/06/ membuatbakso-ikan/ Akses Tanggal 27 Oktober 2010.

Pembimbing Praktikum

Padang, 5 Maret 2013 Yang membuat laporan

M.Husni Thamrin, STP, MP `

(Elsa Permata Sari) NIM:112110181

(Yosi Irene Putri) NIM:112110204