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AVALIAO DA QUALIDADE MICROBIOLGICA DE CALDOS DE CANA COMERCIALIZADOS EM JUIZ DE FORA MG ASSESSMENT OF QUALITY MICROBIOLOGICAL CANAS BROTH COMMERCIALIZED IN JUIZ

Z DE FORA, MG Thalita Larcher BOTELHO(1), Fabola Fonseca NGELO, Tatiane Ferreira ARAUJO
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Aluna de graduao do curso de Biomedicina, Universidade Presidente Antnio Carlos, UNIPAC-JF. (2) Doutora em medicina veterinria, professora da Universidade Presidente Antnio Carlos UNIPAC-JF. Palavras-Chave: Caldo de cana, microrganismos indicadores, condies higinico-sanitrias. Introduo O caldo de cana ou garapa um lquido extrado a partir de moendas. uma bebida energtica com alto valor nutritivo, baixo custo, refrescncia e sabor doce e agradvel (Soccol et al., 1990). Segundo a Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 12 de 02 de janeiro de 2001, o caldo de cana classificado como um suco in natura (Brasil, 2001). De acordo com Prati et al. (2008) a garapa in natura composta de umidade, acares redutores, sacarose, protena, cinzas, fsforo, potssio, clcio e magnsio e no considerada boa fonte de vitamina C, sendo possvel a adio desta, para tornar o alimento mais atrativo ao consumidor e com maior riqueza nutricional. Microbiologicamente, o caldo de cana pode normalmente conter micro-organismos em seus colmos, razes e folhas. Trata-se de uma bebida rica em acares e de baixa acidez, tornandoo susceptvel deteriorao principalmente por leveduras, o que pode resultar na fermentao do mesmo. (Kitoko et al., 2004; Lopes et al., 2006; Prati et al., 2008). Apesar disto, a maior contaminao presente nesta bebida parece estar relacionada com condies precrias de higiene durante a produo, armazenamento, ambiente e pessoal, distribuio e manuseio, e equipamentos como: moendas, recipientes para coleta e jarras (Lopes et al., 2006; Franco; Landgraf, 2004). Geralmente, o caldo de cana preparado no prprio local de venda com o uso de instalaes precrias e em muitos casos, seus resduos so descartados prximo ao loca de venda, de forma que insetos e outros animais sejam atrados, o que aumenta os riscos de contaminao. Outro ponto em potencial de contaminao refere-se aos vendedores desse tipo de prodito. Deficincias quanto a higienizao pessoal, equipamentos e utenslios leva a proliferao dos microrganismos que podem ter conseqncias prejudiciais sade do consumidor, como por exemplo, distrbios gastrointestinais provocados por agentes patognicos e/ou seus subprodutos (Soccol et al., 1990; Oliveira et al., 2006; Hares et al., 2001). Assim, este estudo objetivou a avaliao da qualidade microbiolgica de caldos de cana comercializados na cidade de Juiz de Fora MG. MATERIAL E MTODOS Os procedimentos de anlises utilizados foram realizados de acordo com as orientaes de Silva et al. (2007). Foram coletadas assepticamente cinco amostras de 200 mL de caldo de cana comercializadas em diferentes locais na cidade de Juiz de Fora, MG entre dos dias 15 de maro a 19 de abril de 2010. Aps a coleta, as amostras foram mantidas em frascos de vidro

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estreis, identificadas com data, local e horrio da coleta da amostra, seguindo-se do transporte sob refrigerao para as anlises subesequentes. Entre as anlises, enumerou-se o nmero de coliformes totais e coliformes termotolerantes, pelo mtodo do Nmero Mais Provvel (NMP/mL). Foi realizado teste presuntivo em tubos contendo 10,0 mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose, que aps a inoculao, foram incubados por 24h/35 C. entre os tubos que apresentaram formao de gs e turvao, foram retiradas alquotas e transferidas para tubos contendo Caldo Verde Brilhante e Caldo EC e novamente incubadas por 48h/35 C e 48h/45 C. Para contagem de fungos filamentosos e leveduras, foram retiradas alquotas de cada diluio e adicionadas em placas contendo guar Dicloran Rosa de Bengala Clorafenicol (DRBC) e incubados temperatura ambiente por cinco dias. Para contagem de mesfilos aerbios, foram retiradas alquotas de cada diluio e adicionadas em placas contendo Agar Padro para Contagem (PCA), seguindo-se de incubao por 48h/37 C. Os resultados foram expresso em UFC/mL. As anlises foram realizadas conforme metodologia descrita por APHA (2004) e Silva (2004). . Resultados e discusso Os resultados obtidos nas anlises microbiolgicas das amostras de caldo de cana comercializados na cidade de Juiz de Fora, MG esto apresentados na tabela 1. Tabela 1. Resultados das anlises microbiolgicas de caldo de cana consumidos em Juiz de Fora, MG.
Amostra 1 2 3 4 5 Mesfilos aerbios (UFC/mL)* 2,2x106 2,1x106 2,4x105 1,8x106 5,5x105 Fungos filamentos /leveduras (UFC/mL)* 1,1x106 1,4x106 4,9x104 2x102 7,8x104 Coliformes totais (NMP/mL)** 2,9x102 1,1x103 > 1,1x103 1,1x103 4,3x10 Coliformes termotolerantes (NMP/mL)** 9,2 x10 2,3x10 1,1x103 < 3,0 3,6

*UFC = Unidades Formadoras de Colnia **NMP = Nmero Mais Provvel

Foram encontrados valores entre 2,4x105 e 2,2x106 ufc/mL para mesfilos aerbios entre as amostras avaliadas. A legislao vigente no determina limites para esses micro-organismos; entretanto segundo Franco et al (2004), valores superiores a 10 6 alteram de forma significativa a composio e caracterstica do alimento, alm de poderem estar associados microorganismos causadores de doenas. No presente estudo, quatro amostras (60%) apresentaram contagens superiores a 106 ufc/mL, sugerindo que o alimento possa estar em imprprio para o consumo. Resultado similar foram obtidos por Santos et al (2009) ao avaliarem caldo de cana consumido na cidade de Tangar da Serra-MT, no qual os valores para contagem de mesfilos aerbios variaram entre 5,0 x 10 6 e 6,9 x 107.Prati et al. (2005) encontraram valores entre 102 a 103 ufc/ml para mesfilos aerbios em garapas clarificadasestabilizadas com ou sem adio de suco de limo, abacaxi ou maracuj. A contagem de fungos filamentosos e leveduras apresentou variao entre 2x102 e 1,4x106 ufc/ml. Esse grupo microbiano so contaminantes comuns em sucos de frutas e caldo de cana e sendo responsveis pela deteriorao quando em condies inadequadas de armazenamento, o que ocasiona em aumento excessivo dessa populao (Franco et al, 2004). Resultado similiares foram obtidos pelos autores Prati el al.(2008) e Santos et al (2009) com valores entre 105 a 107 ufc/ml. A pesquisa de coliformes fornece informaes sobre as condies higinicas do produto e de seu de processamento. A Resoluo RDC n 12 (Brasil, 2001) estabelece para contagem de

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coliformes termotolerantes o valor mximo de 10 2 NMP/mL para caldo de cana NO SEI SE ISSO. NO ESTAVA ESCRITO SE ERA PARA CALDO DE CANA. Todas as amostras apresentaram contagens para coliformes totais e/ou termotolerantes. Entre as amostras avaliadas, quatro (80%) apresentaram resultado satisfatrio e apenas uma (20%), apresentou condies inadequadas. A presena de coliformes totais nas amostras analisadas indica que estes produtos apresentam algum risco sade dos consumidores, evidenciando inadequadas condies higinico-sanitrias do estabelecimento (Santos et al., 2009). Soccol et al. (1990) analisaram 50 amostras de caldo de cana no municpio de Curitiba, e destas, 39 (78%) apresentaram resultado fora das especificaes permitidas na legislao vigente na poca para coliformes termotolerantes. Prati et al. (2005) encontraram em suas anlises nmeros menores que 0,03 NMP/mL de produto para coliformes totais; Prati et al. (2008) encontraram valor superior a 110 NMP/mL para coliformes totais e 9,3 NMP/mL para termotolerantes. CONCLUSES Os resultados obtidos demonstram que todas as amostras tiveram alguma contagem acima dos limites permitidos entre as anlises realizadas, ou seja, as amostras apresentaram caractersticas microbiolgicas com potencial risco sade dos consumidores, estando ento, imprprias para o consumo humano. A presena desses micro-organismos est relacionada a falhas higinico-sanitrias durante os processos de produo, armazenamento e manuseio do produto. Os pontos de vendas de caldo de cana deveriam adotar medidas como armazenamento adequado da matria prima, uso de equipamentos que impeam contaminaes, como por exemplo, luvas descartveis, tocas, roupas adequadas; assepsia correta de todos locais envolvidos, desde a produo at a entrega do produto ao consumidor, utilizao de lixeiras com tampa e implantao de programa de controle de qualidade; ou seja, medidas necessrias para que a qualidade e a segurana dos produtos estejam garantidas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS Brasil. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 12, de 12 de janeiro de 2001. [texto na internet]. Dirio Oficial da Unio 2001. [citado 2010 Maro 17]. Disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_01rdc.htm. Franco BDGM; Landgraf M. Microbiologia de Alimentos. So Paulo: Atheneu; 2004. Hajdenwurcel JR. Grupos de microrganismos importantes na avaliao da qualidade microbiolgica de alimentos. In: Souza LJ; Santos JA. Atlas de microbiologia de alimentos. 1ed. So Paulo: Fonte Comunicaes e Editora; 1998. p. 23-33. Hares LF; Liserre AM; Horiuchi, AM; Souza ML; Franco BDGM.; Lima MAC. et al. Noes Bsicas de Microbiologia e Parasitologia para manipuladores de alimentos. So Paulo: Friuli Consultoria; 2001. Kitoko PM; Oliveira AC; Silva ML. Avaliao microbiolgica do caldo de cana comercializado em Vitria, Esprito Santo, Brasil. Revista Higiene Alimentar. 2004; 18(119): 73-6. Lopes G; Cresto R; Carraro CNM. Anlise microbiolgica de caldos de cana comercializados nas ruas de Curitiba, PR. Revista Higiene Alimentar. 2006; 20(147): 40-4.

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Oliveira ACG.; Nogueira FAG.; Zano CFP.; Souza CWO; Spoto MHF. Anlise das Condies do Comrcio de Caldo de Cana em Vias Pblicas de Municpios Paulistas. Revista Segurana Alimentar e Nutricional. 2006; 13(2): 06-18. Prati P; Moretti RH; Cardello HMAB. Elaborao de bebida composta por mistura de garapa parcialmente clarificada-estabilizada e sucos de frutas cidas. Cincia e Tecnologia de Alimentos. 2005; 25 (1): 147-152. Prati P; Camargo GA. Caractersticas do caldo de cana e sua influncia na estabilidade da bebida. Revista Brasileira de Engenharia de Biossistemas. 2008; 2(1): 37-44. Santos CP; Ferreira AFN; Carvalho IF; Carvalho MLS. Avaliao preliminar da qualidade microbiolgica do caldo de cana consumido na cidade de Tangar da Serra-MT. 2 Jornada Cientfica da Unemat: Anais; Outubro 2009; Universidade do Estado do Mato Grosso. Barra do Bugres; 2009. Silva, N; Junqueira, VCA.; Silveira, N. F. A. Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. 3ed. So Paulo: Livraria Varella; 2007. Soccol CR; Schwab A; Kataoka CE. Avaliao microbiolgica do caldo de cana (garapa) na

cidade de Curitiba. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos.1990; 8(2): 116-125.