Universitatea TRANSILVANIA din BRAOV Facultatea de Alimentaie si Turism

SMNTNA DULCE INSTALAIA DE PASTEURIZARE A LAPTELUI

CUPRINS

CUPRINS..............................................................................................................2 Capitolul I..............................................................................................................4 1. LAPTELE - MATERIA PRIMA......................................................................4 1.1. Generalitati.....................................................................................................4 1.2 Proprietatile fizice si chimice ale laptelui.......................................................6 1.2.1 Proprietatile fizice........................................................................................6 1.2.2 Proprietati chimice.......................................................................................7 1.3 Controlul calitatii laptelui..............................................................................10 1.4 Microorganismele din lapte...........................................................................13 1.5 Microflora laptelui.........................................................................................14 Capitolul II...........................................................................................................16 2. TRATAMENTUL PRIMAR, COLECTAREA, TRANSPORTUL SI IGIENIZAREA LAPTELUI...............................................................................16 2.1 Tratamentul primar........................................................................................16 2.2. Transportul laptelui......................................................................................18 2.3. Igienizarea laptelui.......................................................................................19 2.3.1. Procedee chimice.......................................................................................20 2.3.2. Procedee biologice.....................................................................................21 2.3.3. Procedee termice de igienizare a laptelui..................................................22 2.3.3.1. Actiunea caldurii asupra constituentilor si microflorei laptelui.............21 Capitolul III.........................................................................................................26 3. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE DE FABRICARE A SMANTANII DULCI.........................................................................................26 3.1. Receptia calitativa........................................................................................27 3.2. Receptia cantitativa......................................................................................29
2

3.3. Filtrarea.........................................................................................................30 3.4. Racirea..........................................................................................................32 3.5. Depozitarea...................................................................................................33 3.6. Curatirea centrifugala...................................................................................34 3.7. Pasteurizarea.................................................................................................37 3.8. Normalizarea................................................................................................40 3.9. Omogenizarea...............................................................................................41 3.10. Racirea........................................................................................................42 3.11. Depozitarea.................................................................................................43 3.12. Ambalarea...................................................................................................43 Capitolul IV.........................................................................................................45 4.ADOPTAREA INSTALATIILOR PENTRU SMANTANA DULCE............45 Capitolul V..........................................................................................................51 5. CALCUL TEHNOLOGIC..............................................................................51 Capitolul VI.........................................................................................................53 6.NORME DE INTRETINERE, EXPLOATARE SI INTRETINERE...............53 6.1 Masuri specifice de protectia muncii.............................................................54 6.2 Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii..............56 BIBLIOGRAFIE.................................................................................................61

Capitolul I 1. LAPTELE - MATERIA PRIMA

1.1 Generalitati
Laptele este un lichid de culoare alba, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat de glanda mamara a mamiferelor. Laptele i produsele lactate constituie alimente de baza n hran omului, fiind considerate cele mai complete alimente naturale de origine animal, datorit compoziiei complexe i echilibrate n substane nutritive, indispensabile bunei funcionari a organismului uman i animal. Laptele este un aliment uor digestibil, superior n ceea ce privete digestibilitatea fa de celelalte alimente. Se menioneaz proprietile terapeutice ale laptelui prin eficacitatea pe care o are laptele n tratamentul unor boli (de rinichi, gastrointestinale, etc.) datorit unor substane din compoziia laptelui cum ar fi lactoza i acidul lactic, care acioneaz ca antiseptici ai tubului digestiv, precum i nsuirea de a fixa i de a face inofensive unele substane toxice ptrunse n organismul omului (Pb, Zn). n acelai timp laptele constituie i materia prim ce sta la baza obinerii produselor lactate (smntn, unt, brnzeturi, produse dietetice acide, conserve de lapte, etc.) Conventional, denumirea de lapte fara precizarea speciei animale de provenienta este rezervata laptelui de vaca. Pentru toate celelalte specii, este specificata provenienta: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra. Laptele definit dup compoziie poate fi : integral ( din care nu s-au scos i nu s-au adugat componeni); smntnit (cruia i s-a extras grsimea );

 parial smntnit ( din care s-a extras numai o parte din grsimea laptelui integral). Dup calitate , laptele poate fi : normal (cnd este muls complet, de la animale sntoase i n condiii igienice , la 8-10 zile de la ftare); anormal (cu compoziie chimic diferit de a laptelui normal datorat fie strii de sntate a animalului fie condiiilor nesatisfctoare de mulgere i manipulare); lapte falsificat (prin modificarea voit a compoziiei fizico - chimice ). Dup procedeele de tratare, laptele poate fi: crud (nesupus tratamentelor termice specifice ); pasteurizat (tratat prin nclzire un anumit interval de timp ia 63...95C i apoi rcit brusc la 4...6C; sterilizat (nclzit n condiii speciale la peste 100C); omogenizat ( supus unui tratament mecanic pentru uniformizarea prin frmiare a globulelor de grsime ); lapte concentrat ( obinut prin eliminarea a 2/3 din coninutul de ap ); lapte praf ( rezultat n urma dezhidratrii laptelui concentrat, reducndu-se apa la 3...5 %). Din punctul de vedere al normelor igienico - sanitare, laptele poate fi: igienic ( cu un coninut redus de microorganisme, fr germeni patogeni, rcit i transportat imediat dup mulgere , la locul de prelucrare ); alterat ( provenit de la animale bolnave sau an compoziia cruia a intervenit deja descompunerea anumitor componente ); patogen (cu un coninut ridicat de ageni patogeni duntori sntii oamenilor sau a altor animale ).

1.2 Proprietatile fizice si chimice ale laptelui 1.2.1 Proprietatile fizice:

1. Densitatea - constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029. 2. Vascozitatea - este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74- 2,4, iar caldura specifica este de 0,092- 0,93cal/gr. Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt: - compozitia laptelui - stadiul de diviziune a globulelor de grasime - modificari ale starii de hidratare a proteinelor - temperatura - agitarea 3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere- constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal. 760mm col. Hg. Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55C, la presiunea de Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui. Temperatura de congelare a laptelui este de -0,555C. 4. Culoarea - laptele normal este un lichid opac de culoare alb-galbuie usor albastrui.
6

5. Miros - este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar. 6. Gustul - este dulceag si caracteristic

1.2.2 Proprietati chimice:

1. pH- ul - aciditatea libera a laptelui se exprima prin pH care arata concentratia in ioni de hidrogen din solutii. Laptele de vaca are pH- ul intre 6,76,4. 2. Aciditatea- laptele proaspat muls este usor acid. Aciditatea se exprima in grade Thrner si este cuprinsa intre limitele 15-19T. Aciditatea totala a laptelui se stabileste prin titrare cu o solutie alcalina in prezenta indicatorului fenoftaleina. Laptele proaspat muls are o aciditate de 1618T. Aciditatea creste in timpul pastrarii, datorita acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei de bacterii lactice. Cresterea aciditatii este mai rapida cu cat temperatura de pastrare este mai ridicata. Compozitia laptelui se caracterizeaza printr-o structura si compozitie complexa, componentele principale fiind urmatoarele: -Apa; - substanta grasa - Grasimi propriu-zise glicerice; - substanta uscata - alte grasimi fosfatide; - steride; - gliceride lactoza; - substanta negrasa - substante azotoase - proteice cazeina; - lactoalbumina; - lactoglobulina; - neproteice aminoacizi; - amide; - uree;

- saruri minerale pigmenti; - vitamine; - enzime; - Gaze dizolvate(O2, N2, CO2). Apa - In industria laptelui si a produselor lactate se foloseste numai apa potabila. Trebuie sa fie inodora, incolora, insipida. Substanta uscata Prin incalzirea laptelui la temperatura de 102105C si in urma evaporarii apei se obtine substanta uscata, un reziduu de culoare galbena-bruna. Dintre compusii chimici ai laptelui cel care variaza este grasimea si de aceea in practica se foloseste ca indice caracteristic substanta uscata neagra, adica substanta ramasa dupa indepartarea grasimii din rezidiul obtinut prin evaporarea apei. Grasimea este componenta din lapte care prezinta cele mai mari variatii cantitative in functie de specie, rasa animalului si de perioada de lactatie. Ea variaza in limite largi 3-5% cu o valoare medie de 37%. Lipidele se prezinta sub forma de globule de marimi variabile. In lapte se gasesc trei fosfogliceride: lecitina, cefalina si sfingomielina. Se gaseste sub forma emulsionata. Substanta grasa din lapte este formata din gliceride 98-99% si contine si alte cantitati de alte lipide: fosfatide 0,2-1,1%; steroli 0,25-0,4. In compozitia grasimii laptelui intra aproape toti acizii grasi saturati si nesaturati. Dintre acestia 11 acizi grasi sunt prezenti intr-o cantitate mai mare: acid butiric, acid capronic, acid caprilic, acid lauric, acid miristic, acid palmitic, acid stearic, acid arahic, acid oleic si acid linoleic. Culoarea grasimii este data de prezenta unor pigmenti(carotina, xantofila) care provin din nutritiile verzi, incat vara datorita pasunatului culoarea grasimii este mai galbena decat iarna. Proteinele proteinele din lapte sunt formate din cazeina, lactoalbulina si lactoglobulina.

Cazeina este componentul proteic si reprezinta 80% din totalul substantelor proteice din lapte. Se poate obtine din lapte prin precipitare in prezenta unui acid la pH= 4,6. Sub forma pura se prezint ca o pulbere alba, fara gust si fara miros. Ea coaguleaza si sub actiunea unor enzime(cheag, pepsina). Lactoglobulina se gaseste in cantitati foarte mici. Are un continut mai ridicat de sulf fata de cazeina si un continut foarte redus de fosfor. Lactoalbumina continut relativ redus de azot si un continut ridicat de sulf. Nu contine fosfor, este solubila in apa, precipita sub actiunea caldurii(peste 72C) Lactoza sau zaharul din lapte imprima gustul dulceag laptelui proaspat muls. Puterea ei de indulcire este de circa patru ori mai mica decat a zaharozei. Este secretata de glanda mamara, se gaseste in natura numai in lapte. Din punct de vedere chimic este un dizaharid formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Sub actiunea unor microorganisme(bacterii, drojdii) sufera diferite fermentatii care au unele caracteristici de gust si aroma la obtinerea diferitelor produse lactate. Saruri minerale laptele contine circa sapte saruri minerale sub forma de cloruri(Na, K), fosfati(monopotasic, dipotasic), citrati(tripotasic, tricalcic). Un rol important il au sarurile de calciu si fosfor in procesul de inchegare a laptelui asigurand obtinerea unui coagul cu o anumita consistenta pentru a putea fi prelucrat in branzeturi. Vitaminele laptele contine cantitati apreciabile de vitamine hidrosolubile si liposolubile. Continutul de vitamine din lapte este influentat in principal de tratamentul termic aplicat in diferite faze tehnologice. Exemple de vitamine care se gasesc in lapte: - Vitamina A: nu se distruge in timpul pasteurizarii daca se evita contactul cu aerul si lumina. In lapte se gaseste in proportie de 30%. - Vitamina B1: in lapte se gaseste in proportie 23%, rezista in timpul pasteurizarii de scurta durata.
9

- Vitamina B2: in lapte se gaseste in proportie de 85%, nu se distruge in timpul pasteurizarii de scurta durata. - Vitamina C: se gaseste in proportie de 29%, este sensibila la caldura si lumina. - Vitamina PP: se gaseste in lapte de proportie de 66%. Enzimele in lapte se gasesc 19 enzime provenind din sange sau secretate de diferite microorganisme. Principalele enzime ele laptelui sunt peroxidaza, catalaza, reductaza, amilaza, lipaza. Lipaza descompune grasimea. Proteazele descompun substantele proteice. Fosfataza si peroxidaza se folosesc ca indicatori a proceselor termice la care este supus laptele. Gazele continutul de gaze inglobate in lapte este variabil.

1.3 Controlul calitatii laptelui

Examenul organoleptic in cadrul acestei examen se verifica: - Starea ambalajului si marcarea - Aspectul exterior al produsului(forma, suprafata) - Aspectul interior(sectiunea) - Culoare, miros, gust - Consistenta(fluiditate, elasticitate) Examenul fizico-chimic - se determina: - Substanta uscata - Continut de grasime - Densitate - Substante proteice - Aciditate Determinarea gradului de impurificare se foloseste in cazul laptelui integral, laptele de consum. Aceasta proba consta prin filtrarea probei printr-un lactofiltru.
10

Determinarea densitatii se foloseste in cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se determina cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizeaza la temperatura de 15-25C prin efectuarea unor corectii daca temperatura nu este de 20C. Corectia facuta la temperatura este de 0,0002 pentru fiecare C. In cazul cand determinarea densitatii s-a facut la temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatura se adauga 0,0002. Daca determinarea s-a facut sub 20C se scade cate 0,0002 pentru fiecare grad de temperatura in minus. Se toarna laptele in cilindru astfel incat sa nu se formeze spume; se lasa liber termolactodensimetrul in cilindru pana cand ramane stabil si apoi se citeste. La laptele de vaca densitatea variaza intre 1,029-1,032. Determinarea aciditatii prin titrare: se determina prin neutralizarea laptelui cu o solutie de hidroxid de sodiu in prezenta fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprima in grade de aciditate, adica volumul in ml solutiei de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte. In functie de concentratia solutiei bazice folosite pentru titrare aciditatea poate fi exprimata in: - Grade Thrner(T) folosind solutie de NaOH n/10 - Grade Dornic(D) folosind solutie de NaOH n/9 - Grade Soxhlet Hukel(S-H) folosind solutie de NaOH n/4 De obicei se exprima in grade T Reactivi necesari: - NaOH 0,1 - fenoftaleina - solutie alcoolica 1% - apa distilata, proaspata, fiarta, racita lipsita de CO2 Cu o pipeta se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce intr-un vas Erlenmaier de 100 ml. Se adauga 20 ml apa distilata si 3-5 picaturi de fenoftaleina. Se titreaza cu solutia de NaOH, sub agitare continua pana la aparitia unei coloratii roz, care persista un minut.

11

Aciditatea se calculeaza cu formula: Aciditatea= 10*V*F T V- solutie de NaOH 0,1 folosit in titrare(ml) F- factorul solutiei NaOH 0,1 Conform standardelor un lapte care are o aciditate pana la maxim 20T este considerat bun, poate fi pasteurizat si folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare neputand fi pasteurizat, se prelucreaza separat si dupa smantanire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei. Examenul aspectului si consistentei se trece laptele dintr-un vas in altul si se observa daca este omogen si daca nu contine corpuri straine. In timpul transvazarii laptelui, se observa ca daca laptele curge usor este un lapte normal. Daca se formeaza o suvita continua, inseamna ca laptele are o consistenta anormala. Examenul mirosului si gustului gustul se apreciaza la temperatura camerei(15-18C). Pentru aprecierea mirosului laptele se incalzeste la temperatura de 50-60C, intr-un vas acoperit pentru ca la cald mirosurile devin mai puternice. Examenul culorii se toarna laptele intr-un cilindru de sticla incolora si se observa culoarea la lumina directa a zilei. Culoarea trebuie sa fie alba cu nuanta galbuie. Determinarea prospetimii laptelui poate fi apreciata in functie de aciditate, pentru ca aceasta creste in raport cu timpul de pastrare, datorita actiunii bacteriilor care fermenteaza lactoza din lapte transformand-o in acid lactic. Poate fi facuta prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare. Determinarea continutului de substante proteice poate fi apreciat printr-o metoda rapida, titrand proba de lapte cu o solutie bazica dupa ce a fost tratata in prealabil cu formol.

12

Determinare continutului de grasime se realizeaza cu ajutorul butirometrului. Este format dintr-un tub de sticla special avand la partea mai bombata corpul si una mai subtire tija. Tija se termina cu o bula, este gradata in diviziuni care permit citirea grasimii. La celalalt capat butirometrul are un orificiu gat in care se introduce un dop de cauciuc de forma tronconica. In butirometrul spalat, uscat si dezinfectat se introduce 10 ml acid sulfuric fara a se atinge gatul butirometrului si apoi se adauga 11ml lapte. Laptele se introduce cand butirometrul este inclinat. Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fara a uda gatul butirometrului ca acesta sa nu devina alunecos. Se astupa butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se infasoara intr-o carpa se agita prin rasturnare pana la dizolvarea coagului format. Se introduce butirometrul in centrifuga cu dopul spre margine. Se insurubeaza capacul si se centrifugheaza 5 minute. Butirometrul scos se tine 5 minute intr-o baie de apa la 65-70C. Se citeste apoi continutul de grasime pe tija gradata a butirometrului dupa ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grasime la diviziunea 0.

1.4 Microorganismele din lapte

Datorita compozitiei sale chimice si a reactiei aproape neutre laptele constituie un mediu de cultura deosebit de bun pentru microorganismele heterofile. Laptele normal chiar muls in conditii aseptice contine diferiti germeni prima sursa de contaminare constituind-o mamela. In timpul musului laptele se infecteaza cu germeni proveniti de pe partea externa a ugerului, vasele sau instalatiile de muls, mainile mulgatorului etc. Ca urmare, gradul de contaminare depinde de starea de sanatate animalului si in special de conditiile de igiena care se asigura in timpul musului si manipularii laptelui.

13

Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibata sau stimulata de o serie de factori: puterea bactericida sau bacteriostatica naturala a laptelui, temperatura, prezenta unor factori de crestere (vitaminele grupului B). Puterea bacteriostatica este manifesta in primele doua ore dupa mulgere cand se observa o stagnare sau uneori chiar o scadere a numarului de microorganisme. Temperatura scazuta prelungeste durata fazei bactericide si totodata incetineste dezvoltarea bacteriilor in laptele crud. Sub actiunea microflorei laptele dupa recoltare este supus unor transformari succesive care corespund urmatoarelor perioade: - perioada bactericida - care poate fi prelungita prin coborarea temperaturii laptelui cat mai aproape de 0C; - perioada de acidifiere - este perioada in care microorganismele intra in faza de multiplicare logaritmica si ca urmare aciditatea laptelui creste. Caracteristicile laptelui se modifica gustul si mirosul devenind acide, cazeina precipita. Excesul de aciditate inhiba dezvoltarea bacteriilor lactice in schimb mediul devine favorabil dezvoltarii drojdiilor si mucegaiurilor. Perioada de neutralizare - drojdiile, mucegaiurile consuma intreaga cantitate de acid, neutralizeaza mediul si creeaza conditii pentru dezvoltarea florei microbiene de putrefactie; perioada de putrefactie, in care bacteriile proteolitice de putrefactie degradeaza substratul proteic. Modificarile provocate de microorganisme in lapte si produse lactate apar ca urmare a degradarii celor trei componente principale: lactoza, proteine si grasimi.

1.5 Microflora laptelui

Laptele fiind un excelent mediu de cultura, asigura dezvoltarea a numeroase tipuri de germeni cuprinzand atat bacterii cat si drojdii si mucegaiuri.
14

Din punctul de vedere al actiunii lor, microorganismele din lapte se impart in: microorganisme saprofie folositore care asigura obtinerea de caracteristici specifice in produsele lactate (bacterii lactice, propionice, unele drojdii, mucegaiuri) daunatoare care provoaca defecte de gust, aroma, consistenta (bacterii coliforme, butirice, de putrefactie, drojdii (genul Candida) mucegaiuri (Rhizopus) etc.

15

Capitolul II 2. TRATAMENTUL PRIMAR, COLECTAREA, TRANSPORTUL SI IGIENIZAREA LAPTELUI

2.1 Tratamentul primar
Productia de lapte materie prima pune probleme deosebite adesea insuficient cunoscute desi ele determina atat tratamentul ulterior al laptelui cat si salubritatea produselor finite. Trebuie retinut faptul ca nici un tratament tehnologic nu se poate adapta unui lapte materie prima de proasta calitate, fara inconveniente. De aceea pastrarea calitatii initiale a laptelui din momentul mulgerii si pana la prelucrare are o importanta economica deosebita si tinand seama de modificarile pe care le pot suferi principalele componente ale laptelui mai ales sub influenta microorganismelor. La aceasta se mai adauga si influenta unor factori fizici cum sunt lumina si caldura. Laptele contine o microflora initiala indiferent de masurile luate in timpul recoltarii (mulgerii). Contaminarea initiala inevitabila este agravata de contaminari ulterioare cauzate in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in contact. Faza bactericida a laptelui care se manifesta in primele 2 ore de la

16

mulgere nu asigura distrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminari masive. Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltari microorganismelor, proliferarea acestora fiind favorizata de temperatura de recoltare foarte apropiata de temperatura optima de dezvoltare a germenilor patogeni. Limitarea modificarilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor enzimatica in compozitia laptelui (acidifiere, degradarea substantelor proteice) are o importanta deosebita deoarece laptele pe langa faptul ca poate deveni impropriu industrializarii, poate constitui si un mijloc foarte periculos de proliferare a unor boli ca tuberculoza, bruceloza etc. In consecinta in cazul materiei prime, atentia se indreapta in doua directii principale: - Spalarea si dezinfectarea eficienta a aparaturii si recipientelor care vin in contact cu laptele - Filtrarea laptelui - in scopul eliminarii impuritatilor vizibile. Limitarea proliferarii microorganismelor prin racirea laptelui imediat dupa mulgere la temperatura de 2-5C. Rezultatele bune obtinute prin racire imediat dupa mulgere explica tendinta actuala de a se renunta treptat la centrele de racire la care se transporta si se raceste laptele de la mai multi producatori cu racirea laptelui la grajd. Acest sistem permite rationalizarea transportului, ridicarea laptelui de la producator putandu-se efectua la intervale mai mari de timp. Nu se recomanda pastrarea laptelui crud la temperaturi de 0-5C. timp mai indelungat (peste 48 ore) deoarece pot aparea modificari de gust, miros si chiar culoare datorita dezvoltarii unor microorganisme care secreta enzime proteolitice si o lipaza termorezistenta.

17

Racirea profunda a laptelui crud are perspectiva de aplicare si in fabrici asigurand stocarea laptelui in zilele de repaus legal. Aceasta solutie se reflecta favorabil asupra productivitatii muncii. Colectarea laptelui, se realizeaza in sistem inelar, teritorial de aprovizionare cu materie prima a intreprinderii, reprezentand zona de colectare. Acest sistem inelar de colectare, permite organizarea transportului si controlul materiei prime. Laptele materie prima provine fie din gospodarii taranesti fie din ferme. In primul caz, laptele este colectat in puncte sau centre de receptie - racire unde se conditioneaza pana la transportul la fabrica, in cel de al doilea caz, se recomanda racirea laptelui la ferma si depozitarea lui pana la ridicarea de catre intreprindere. Punctul de receptie racire reprezinta cea mai mica unitate de colectare, raza lui de activitate depasind 5 km. Este situat de obicei in comune mai mari cu drumuri de acces corespunzatoare transportului cu mijloace auto. La punctele si centrele de receptie - racire se efectueaza receptia calitativa a laptelui (analiza organoleptica, continutul in grasime, aciditatea, densitatea) receptia cantitativa, filtrarea pentru indepartarea impuritatilor mecanice, racirea laptelui si depozitarea lui pana la transportul acestuia la unitatea de prelucrare. Conditiile de calitate pentru lapte materie prima sunt cuprinse in STAS 2418-61 Lapte crud integral.

2.2. Transportul laptelui

Transportul laptelui de la producator la fabrica se efectueaza in cel mai scurt timp posibil in conditii care sa asigure pastrarea calitatii materiei prime. Modul in care este organizat transportul influenteaza desfasurarea procesului tehnologic si calitatea produselor finite. Ridicarea laptelui de la ferma si centrele de colectare se efectueaza odata sau de doua ori pe zi (corespunzator fiecarei

18

mulsori) iar sosirea laptelui in fabrica trebuie sa fie ritmica, corelata cu capacitatea de receptie, pasteurizare si depozitare. Transportul laptelui la unitatea de prelucrare se efectueaza in bidoane sau in autocisterne. Transportul in bidoane se face numai in cazul in care fabrica se aprovizioneaza de la un numar mare de producatori care livreaza cantitati mici de lapte. Bidoanele folosite la noi in tara sunt confectionate din aluminiu si au o capacitate de 25 l. Transportul laptelui cu autocisterne izoterma are avantajul ca previne ridicarea temperaturii laptelui in timpul transportului, asigura o importanta economie de manopera si permite o folosire rationala a capacitatii de transport.

CISTERNA PRODUSE ALIMENTARE (LAPTE) MAN TGA 02 / 18.460 FL AN: Cisterna Colectarea laptelui de vehicul / masina crusta rezervor de constructii cu 12850 l / apt cisterna. , 3 camere 5450 / 2200 / 5200 L, BJ 11/2000, / cu 3 camere cu incalzire si racire

2.3. Igienizarea laptelui

Datorita compozitiei sale, laptele este considerat un aliment complet, indispensabil cresterii si dezvoltarii armonioase si echilibrate a organismului. El constituie un excelent mediu de cultura pentru cele mai multe microorganisme.

19

Multiplele manipulari pe care le sufera laptele de la recoltare pana la consumator contribuie la impurificarea si infectarea laptelui cu un numar mare si variat de microorganisme. Pe langa acestea, in lapte mai pot apare o serie de microorganisme provenite din glanda mamara a animalelor bolnave de unele boli ca: tuberculoza, bruceloza, febra aftoasa, febra Q etc. Tinand seama de locul pe care il ocupa laptele si produsele lactate in ratia alimentara zilnica a oamenilor este evidenta necesitatea asigurarii unei calitati corespunzatoare acestora atat sub aspect fizico-chimic cat si din punctul de vedere al salubritatii produsului. Asigurarea acestor cerinte impune folosirea unor procedee de igienizare care sa opreasca proliferarea microorganismelor si chiar sa le distruga. Aceste procedee se bazeaza pe studiul efectelor diferitilor factori externi asupra proceselor vitale ale celulelor microbiene si pot fi clasificate in trei grupe principale: procedee fizice, procedee chimice si procedee biologice. Procedeele fizice, sunt cela mai raspandite. Dintre acestea in industria ponderea cea mai importanta revine procedeelor termice.

2.3.1. Procedee chimice

Procedeele chimice, in principiu se bazeaza pe proprietatile bacteriostatice si bactericide ale unor compusi chimici (antiseptice). Datorita caracterului toxic al majoritatii antisepticelor, in practica se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic (P.O.K.). Principiul metodei se bazeaza pe actiunea bactericida si bacteriostatica a perhidrolului asupra microorganismelor anaerobe (sporulate si nesporulate) care nu secreta catalaza. Asupra celorlalte microorganisme apa oxigenata exercita in general o actiune bacteriostatica in anumite conditii perhidrolul exercita si o actiune de inactivare a unor enzime. Mycrobaterium tuberculosis, Brucella
20

absitus si unele specii de Stafilococcus aureus nu sunt distruse sub actiunea perhidrolului. Procedeul este folosit in special in tarile cu clima calda in scopul prelungirii consumabilitatii laptelui materie prima.

2.3.2. Procedee biologice

Procedeele biologice se refera la cultivarea unor microorganisme care elaboreaza substante antiseptice - este cazul bacteriilor lactice care prin fermentatie lactica impiedica dezvoltarea germenilor proteolitici. Acest procedeu sta la baza prepararii produselor lactate acide - iaurt, lapte batut etc. asociat cu tratament termic.

2.3.3. Procedee termice de igienizare a laptelui

In practica industriala, tratamentul termic, este cel mai raspandit ca metoda de conservare a laptelui. Sper deosebire de alte procedee, acesta din urma permite si o oarecare imbunatatire a calitatii laptelui prin igienizarea lui. Tratamentele termice se bazeaza pe proprietatea caldurii de a distruge celulele microbiene. In cazul incalzirii la temperaturi inferioare limitei de 100C sunt distruse celulele microbiene in forma vegetativa. Tratamentul termic poarta numele de pasteurizare si asigura o perioada limitata de conservare.

21

In cazul incalzirii la temperaturi de peste 100C se distrug si formele sporulate. Tratamentul termic poarta numele de sterilizare si asigura o perioada lunga de conservare. Indiferent de regimul termic aplicat, se are in vedere in mod obligatoriu distrugerea germenilor patogeni. Regimul termic aplicat nu actioneaza numai asupra florei microbiene ci are influenta si asupra constituentilor laptelui.

2.3.3.1. Actiunea caldurii asupra constituentilor si microflorei laptelui Efectul tratamentului termic este determinat de temperatura si durata incalzirii Actiunea asupra grasimii laptelui Din punct de vedere chimic, gliceridele sunt foarte putin modificate sub actiunea caldurii; sunt necesare temperaturi inalte si tratamente de lunga durata pentru modificari sensibile a compozitiei acestora. Temperatura actioneaza insa asupra structurii fizico-chimice a globulei de grasime. Astfel la temperaturi mai mari de 650-C constituentii proteici ai membranei (aglutinine) sunt denaturati si se pierde proprietatea de separare spontana a grasimii in lapte. Viteza de separare spontana a globulelor de grasime este determinata de intensitatea tratamentului termic. Astfel la laptele incalzit timp de 30 minute la temperatura de 62C nu se observa nici o modificare in comportamentul globulelor de grasime. In cazul in care laptele este incalzit la 65C timp de 10 minute sau la 70C timp de 2 minute, viteza de separare naturala a globulelor scade simtitor. Ca urmare, laptele prezinta la suprafata un strat subtire de grasime ceea ce determina pe consumatorii neavizati sa creada ca laptele este partial smantanit.
22

Substantele proteice sunt componentele cele mai sensibile la cresterea temperaturii. Proteinele solubile sunt cele mai sensibile; ele sunt denaturate ireversibil (insolubilizate) cu cresterea temperaturii. In laptele incalzit la 70C timp de 30 minute sunt denaturate imunoglobulinele in proportie de 90% lactoglobulina 32% sia lactoglobulina 6%. Cazeina joaca un rol protector pentru proteinele denaturate care precipita odata cu cazina la punctul izoelectric al acesteia, sau impreuna cu paracazeina in urma actiunii coagulante a cheagului. Aceasta proprietate a proteinelor solubile din lapte are aplicatii practice in cazul fabricarii branzeturilor cu inglobare de albumina. In cazul unui regim de pasteurizare la 72C cu timp de mentinere relativ scurt (15 sec.) se produce o denaturare in proportie de numai 5-10% a proteinelor solubile. La temperaturi sub 100C, cazeina nu este denaturata. Ea sufera modificari numai daca este mentinuta mai multe ore la temperaturi peste 120C. Complexului fosfocazeinat de calciu este mai mult sau mai putin modificat la temperaturi de peste 75C. Este afectat echilibrul existent intre micelele de fosfocazeinat si sarurile minerale solubile, o parte din sarurile solubile de calciu trec in fosfat tricalcic insolubil. Aceste modificari produc dificultati la coagularea laptelui cu cheag, neajuns care se inlatura prin adaos de clorura de calciu. In timpul incalzirii in prezenta oxigenului se elibereaza grupari SH provenite din cistina si cisteina, ceea ce confera laptelui gust de fiert. Defectul este inlaturat prin tratarea termica a laptelui in aparate inchise in absenta aerului. Actiunea asupra lactozei La temperaturi de peste 70C lactoza este partial descompusa cu eliberare de acizi, alcooli si aldehide. Unele din produsele de degradare acidul formic prezinta proprietati stimulente pentru lactobacili.
23

Incalzirea la temperatura inalta favorizeaza formarea unui complex intre proteine si lactoza, producand brunificarea laptelui - reactia Maillard. Actiunea asupra sarurilor minerale si a gazelor din lapte Cresterea temperaturii influenteaza echilibru salin al laptelui in sensul ca la temperaturi de peste 65C acidul fosforic format scoate o parte din calciul legat de cazeina din sistem sub forma de fosfat tricalcic insolubil. Solubilitatea gazelor dizolvate in lapte scade cu cresterea temperaturii. Prezenta in special a oxigenului nu este de dorit din cauza proceselor oxidative pe care le declanseaza, afectand in special vitamina C. Pentru eliminarea gazelor dizolvate in lapte se recurge la degazare prin trecerea laptelui incalzit printr-un recipient vacuumat. Astfel, prin incalzirea laptelui la75C, este inactivata reductaza si peroxidaza si la 85-90C sunt inactivate lipazele microbiene. Industrial controlul tratamentului termic (controlul pasteurizarii) se face prin teste privind prezenta enzimelor in lapte. Actiunea asupra vitaminelor Vitaminele din lapte, prezinta o rezistenta diferita la actiunea caldurii, vitaminele hidrosolubile sunt in general mai termolabile decat cele liposolubile. Acest fenomen este pus pe seama actiunii protectoare a grasimii. In cazul incalzirii laptelui la temperaturi sub 100C, in absenta aerului, vitaminele sunt conservate aproape in totalitate. Dimpotriva, incalzirea la temperatura de 80C in aer liber, provoaca distrugerea vitaminelor A, B1, B2 , C. Actiunea caldurii asupra microorganismelor Temperaturile ridicate provoaca modificari ale proceselor vitale prin dezorganizarea echilibrului fizico-chimic intracelular si culmineaza cu moartea celulei microbiene prin coagularea substantelor proteice.

24

Distrugerea microorganismelor sub actiunea temperaturii se desfasoara dupa o curba logaritmica fiind in relatie directa cu intensitatea si durata tratamentului termic. Eficacitatea tratamentului termic este in functie de termorezistenta microorganismelor care la randul ei este influentata de: - specia microorganismelor si stadiul lor de dezvoltare; numarul initial de microorganisme; compozitia chimica a mediului in care traim. - specia microorganismelor si stadiul de dezvoltare. In ordine descrescanda a termorezistentei, microorganismele se prezinta astfel: bacterii, mucegaiuri, drojdii. Majoritatea formelor vegetative ale microorganismelor sunt distruse prin incalzire la temperaturi de 60-80C pana la temperatura de 100C.

25

Capitolul III 3. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE DE FABRICARE A SMANTANII DULCI

Principalele faze ale procesului tehnologic de fabricare a smntnii dulci sunt urmatoarele : 1. Receptia calitativ i cantitativ a laptelui materie prim 2. Receptia cantitativ a laptelui 3. Filtrarea 4. Racirea 5. Normalizare 6. Depozitarea 7. Curatirea centrifugala 8. Pasteurizarea smntnii 9. Omogenizare 10. Rcirea 11. Maturarea fizic 10. Ambalarea Schema tehnologic de fabricare a smntnii pentru fric:

26

3.1. Receptia calitativa

Tinand cont de rolul hotarator al calitatii materiei prime in desfasurarea procesului tehnologic si in realizarea de produse corespunzatoare calitativ, se acorda o atentie deosebita determinarii calitatii acesteia. Numarul de analize de efectuat este relativ redus, indicii fizico-chimici si bacteriologici determinati permitand sa se traga concluzii asupra calitatii materiei prime intr-un timp relativ scurt. Frecvent, se determina: aciditatea (titrabila sau activa), continutul de grasime, substanta uscata (indirect prin

27

determinarea densitatii) gradul de impurificare si indicii bacteriologici -; proba reductazei. Aciditatea este unul din indicii calitativi importanti care orienteaza asupra gradului de prospetime a laptelui. Un mod obisnuit se determina prin titrarea a 10 ml lapte cu solutie de Na OH 0,1 n. In tara noastra aciditatea se exprima in grade Thorner (T) si reprezinta numarul de mililitri de solutie NaOH 0,1 n folositi pentru neutralizarea aciditatii a 100 ml lapte. In unele tari se folosesc solutii de hidroxid de sodiu de alte concentratii. In cazul solutiei NaOH n/4 aciditatea se exprima in grade Soxhlet-Henkel (SH) iar in cazul unei solutii de NaOH n/9, aciditatea se exprima in grade Dornic (D). In societatile moderne, in cazul prelucrarii unor cantitati mari de lapte, pentru determinari rapide se recurge la determinarea aciditatii active (pH) cu ajutorul pH-metrului. Acesta permite determinarea instantanee a aciditatii. Determinarea continutului de grasime se face in mod curent prin metoda acidobutirometrica Gerber, care este rapida si are o precizie satisfacatoare. In mod normal, laptele cu un continut de grasime inferior limitei 3,2% se poate refuza fiind suspectat de falsificare. Substanta uscata a laptelui materie prima se determina densimetric cunoscand corelatia stransa existenta intre continutul in substanta uscata si densitate. Densitatea minima admisa este de 1,029. O densitate inferioara limitei admise poate indica falsificarea laptelui prin adaos de apa. Gradul de impurificare constituie un indiciu pretios privind salubritatea laptelui. Se determina prin proba lactolitrului (trecerea a 1 l lapte peste o rondea de material filtrant). De mentionat ca, gradul de impurificare nu este intotdeauna concludent in ceea ce priveste numarul de germeni din lapte. Acesta se apreciaza dupa timpul de decolorare a unei solutii de albastru de metilen, timpul de decolorare fiind
28

invers proportional cu numarul de microorganisme. Laptele de foarte buna calitate prezinta un timp de decolorare la 4 ore. Cantitatea de microorganisme din laptele materie prima prezinta interes in masura in care sa se traga concluzii asupra microflorei reziduale care supravietuieste procedeului de igienizare (pasteurizare) aplicat. Determinarea numrului total de germeni, a numrului de celule somatice, a inhibitorilor i a punctului crioscopic pentru laptele provenit de la ferm se realizeaz prin sondaj, cel puPin de dou ori pe lun, n laboratoarele proprii sau la un laborator extern. Valorile admise pentru aceti parametri sunt: - numrul total de germeni/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 500.000 ( Ordin nr.11 /2004 pentru modificarea O.M 1106/2003) ; - numrul de celule somatice/ml lapte materie prim trebuie s fie mai mic de 400.000; - inhibitori, test prezenta antibiotice trebuie s fie negativ; - punctul de congelare al laptelui materie prim trebuie s fie mai mic, cel mult egal cu 0.520C. Determinarea numrului total de germeni din lapte este util pentru a interveni n mbunttirea conditiilor de recoltare a laptelui i a pstrrii calittii acestuia pn n momentul transferului la fabric.

3.2. Receptia cantitativa

Receptia cantitativa, consta in masurarea cantitatii sau volumului de lapte sosit la societatea care-l va prelucra. In functie de procedeul de masurare, receptia poate fi gravimetrica sau volumetrica. Masurarea cantitatilor de lapte prin procedee gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de factorul temperatura dar prezinta
29

dezavantajul costului ridicat al aparaturii si caracterului discontinuu al operatiei. In principiu, receptia gravimetrica consta in cantarirea pe cantare automate prevazute cu bazine si cu o eventuala inregistrare grafica a valorilor masurate. Prelucrarea de cantitati mari de lapte a impus folosirea unor metode continuu de masurare a laptelui inlocuindu-se procedeele gravimetrice cu procedee volumetrice. Procedeele volumetrice prezinta avantajul ca necesita aparatura de volum si cost redus (galactometre), care practic poate fi montata in orice punct al traseului tehnologic permitand un control permanent si continuu fara sa afecteze continuitatea procesului tehnologic. In scopul evitarii erorilor de masurare este necesar sa se previna patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui iar temperatura fluidului sa nu depaseasca 60C. In functie de sistemul de receptie (gravimetric sau volumetric) si cel de evidenta a productiei in l sau kg se practica transformarea unitatilor de masura prin intermediul factorului densitate, considerandu-se densitatea egala cu greutatea specifica. Unitate de receptie si pompare lapte Tetra Pack MRU Unitatea de Receptie primeste lapte i produse lactate lichide pentru o instalaie de prelucrare a laptelui. Acest aparat are rolul de a masura si pompa volumul dorit catre procesare.

30

3.3. Filtrarea
In prima faza a procesului tehnologic se urmareste indepartarea impuritatilor mecanice patrunse in lapte pe diferite cai (nisip, corpuri tari etc.) pentru a preveni uzura prematura a utilajelor (pompe, rotoarele galactometrelor). Retinerea acestor impuritati se realizeaza prin filtrare cu ajutorul unor site montate la evacuarea laptelui din bazinele de receptie. Filtrele de lapte sunt destinate retinerii suspensiilor solide din lapte si din alte lichide (apa, sucuri, bauturi, etc.). Se utilizeaza la filtrarea lichidelor slab incarcate cu suspensii in scopul protejarii unor echipamente din aval, sau a imbunatatirii calitatii produsului prelucrat. Sunt realizate din otel inoxidabil, materialul filtrant fiind o tesatura metalica (inox) cu ochiuri foarte fine. Cartusul filtrant poate fi curatat prin spalare (apa calda, solutii de spalare) si dezinfectat cu abur sau alte solutii, nefiind consumabil.

31

Filtrele se executa in trei clase de dimensiuni, in functie de capacitatea orara de filtrare. Fiecare clasa include trei grade de finete de filtrare : 100, 150 si 200 microni. Avantaje principale ale acestor filtre : ocupa spatiu redus, acesta fiind montat pe traseul de receptia laptelui - manipularea (montare, demontare, curatire) se face cu usurinta - cartusele filtrante sunt interschimbabile - nu contine elemente "consumabile" - nu consuma energie electrica pentru functionare - impuritatile retinute n interiorul cartusului sunt evacuate in locul dorit, prin scoaterea cartusului pentru curatire

3.4. Racirea
Racirea laptelui, imediat dupa receptie este o operatie facultativa, care se practica in cazul in care laptele nu este prelucrat imediat. Pentru racire, se utilizeaza schimbatoarele de caldura cu placi, racite cu apa gheata, a caror capacitate este corelata cu capacitatea de receptie. Temperatura de racire este de 2-4C. Tanc de racire lapte FRIGOMILK G 4 1000

32

Tancurile de racire lapte FRIGOMILK G 4 430

3.5. Depozitarea
Depozitarea laptelui crud racit, se face in tancuri izoterme de mare capacitate instalate in incaperi speciale, in sectia de receptie a societatii sau in aer liber, pe platforme speciale construite. Tancurile de receptie laptele un design modern, constructia este simpla si este usor de curatat Este format din tancuri de lapte inseriate,se pot prelucra diferite materiale.

33

Tanc receptie lapte 1000 litri cu agregat frigorific pa baza Freon ecologic

3.6. Curatirea centrifugala

Este procedeul cel mai eficace de eliminare a impuritatilor din lapte. Efectul de curatire se asigura prin separarea impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui sub actiunea fortei centrifuge. Curatitorul centrifugal este asemanator separatorului centrifugal deosebindu-se de acesta din urma prin numarul mai redus de talere si lipsa

34

orificiilor practicate in acestea, talerele fiind mai distantate intre ele decat in cazul separatoarelor de smantana. In timpul procesului de curatire impuritatile din lapte se aduna in spatiul dintre pachetul de talere si peretii tobei sub forma asa numitului mal de separator. In mod obisnuit curatitorul centrifugal trebuie oprit dupa 2-3 ore de functionare pentru evacuarea malului acumulat prin demontarea tobei. Pentru asigurarea continuitatii desfasurarii procesului tehnologic, in aceasta situatie se pune in functiune un curatitor suplimentar de rezerva. Acest neajuns poate fi eliminat prin folosirea de curatitoare automate care asigura evacuarea malului din timp in timp pe masura acumularii acestuia in toba. Curatitoarele moderne pot functiona (sunt eficiente) atat cu lapte rece cat si cu lapte preincalzit. In acest din urma caz, aparatul este racordat la sectorul de recuperare al instalatiei de pasteurizare. Separatorul de lapte

35

Separator centrifugal. S.C. DAMAR TRADING S.R.L.

36

1-racorduri ieire faze separate: smntn, respectiv lapte smntnit 2-tambur talere 3-zona distribuPie 4-talere 5-inel de blocare 6-distribuitor 7-canal colectare 8-corp toba 9-ax; racord intrare lapte integral Separatorul de lapte de tip 9N1000 Separatorul de lapte de tip 9N1000 cu disc contine o centrifug care poate separa laptele n lapte degresat si smantana prin forta centrifuga formata prin rotatii de mare vitez. Este masina cheie pentru companii de procesare lapte mici i mijlocii. Principalele elemente ale separatorului sunt fabricate din materiale de nalt calitate, care rezista la tratament termic cu temperatur ridicat, fiind durabile si fiabile. Piesele care iau legatura cu laptele sunt realizate din oel inoxidabil, sau acoperite cu tabl, care are performane bune anticorozie. Tip 9N100 9N200 9N500 9N1000 Capacitate (litri / or) 500, 1000.

37

Separator de lapte Tetra Centri AirTight Separatoarele de lapte Tetra Centri AirTight asigura capacitatea si eficienta de nalt performan.

3.7. Pasteurizarea
Procedeele de pasteurizare sunt alese in functie de produsele ce urmeaza a fi fabricate si au fost descrise la larg anterior. In mod obisnuit, in industria laptelui sunt practicate urmatoarele procedee: Pasteurizarea joasa in vana constand in incalzirea si mentinerea laptelui la o temperatura de minim 63C timp de cel putin 30 minute. Pasteurizarea inalta in instalatii de pasteurizare cu placi constand in incalzirea laptelui la temperatura de minim 72C timp de minim 15 secunde (procedeul HTST).

38

Pasteurizator lapte. ICPIAF

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Tanc tampon Pompa alimentare Control debit Zona de prenclzire Separator centrifugal Zona de nclzire Zona de menPinere
39

8. Pompa de traseu (pentru evitarea pierderilor de presiune) 9. Sistem de producere a apei de nclzire 10. Zone de prercire 11. Zone de rcire 12. Valv de deviere flux 13. Panou de control Pasteurizator Longqiang

Pasteurizatorul Tetra Therm Lacta 10 Pasteurizatorul Tetra Therm Lacta 10 este o unitate de pasteurizare lapte special conceputa pentru prelucrarea continu i pasteurizarea laptelui de consum, laptelui folosit in producerea branzeturilor, iaurtului, smntnii.

40

3.8. Normalizarea
Normalizarea este operatia prin care se aduce continutul de grasime al laptelui la o anumita valoare, in vederea asigurarii unei calitati constante produsului finit. Aceasta presupune in majoritatea cazurilor o reducere a continutului initial de grasime cu ajutorul separatoarelor centrifugale. In situatia in care se prelucreaza cantitati mari de lapte, normalizarea se obtine prin reglarea separatorului in functie de continutul de grasime al laptelui materie prima si continutul din grasime al smantanii ce iese din separator. Deoarece practic continutul in grasime al laptelui integral receptionat variaza in limite destul de largi normalizarea se face prin amestecarea laptelui integral cu o anumita cantitate de lapte smantanit, in tancuri. Calculul cantitatii de lapte smantanit necesara normalizarii se face printr-un bilant de materiale sau prin metoda patratului lui Pearson.

41

3.9. Omogenizarea
In tipul depozitarii produselor lactate, grasimea are tendinta de a se separa la suprafata produsului. Fenomenul este cu atat mai perceptibil cu cat continutul in grasime este mai ridicat si depozitarea mai indelungata. Viteza de separare a globulelor de grasime in lapte depinde de marimea acestora, reducerea dimensiunii globulelor micsorand viteza de separare. Omogenizarea este procesul prin care se realizeaza marirea gradului de dispersare a grasimii prin reducerea dimensiunii globulelor de grasime de la 6 u la 0,5-1 u . Ca urmare, grasimea din laptele omogenizat nu se mai separa spontan la suprafata lichidului chiar in conditia unei depozitari indelungate. Eficienta omogenizarii se apreciaza prin examen microscopic inainte si dupa omogenizare numarandu-se globulele de grasime cu diametrul mai mare de 2 u. Procesul de omogenizare afecteaza intr-o oarecare masura si substantele proteice scazandu-le stabilitatea. Laptele omogenizat coaguleaza mai repede dand un coagul mai moale si fin, insusiri care alaturi de o digestibilitate usoara a grasimii si proteinelor il recomanda in pediatrie. In practica, omogenizarea se realizeaza in omogenizatoare compuse dintr-o pompa cu piston care refuleaza laptele la o presiune ridicata, printr-o fanta foarte ingusta.

42

Presiunea de omogenizare depinde de produs: pentru laptele de consum este de 100-200kgf/cm3; pentru iaurt 160 kgf/cm3. Omogenizatorul se monteaza legat direct de pasteurizator fiind alimentat cu lapte preincalzit in recuperatorul instalatiei de pasteurizare. \ Omogenizator tip:JJ2/25

Omogenizator Tetra Alex

3.10. Racirea
Racirea laptelui urmeaza intotdeauna operatiei de pasteurizare, temperatura de racire fiind conditionata de instalatia de pasteurizare si de destinatia laptelui pasteurizat.

43

Astfel, in cazul pasteurizarii in vana, se practica o racire pana la temperatura corespunzatoare fazei urmatoare de prelucrare a laptelui. In cazul procedeului HSTS, instalatiile de pasteurizare cu placi se asigura o racire rapida si profunda pana la temperatura de 2-4C.

Tancurile de racire lapte FRIGOMILK G 4 430

3.11. Depozitarea
Laptele pasteurizat, evacuat din instalatia de pasteurizare de la temperatura 2-4C este depozitat in tancuri izoterme (asa numite tancuri tampon) pana la urmatoarea operatie de prelucrare specifica produsului ce urmeaza a fi fabricat.

3.12. Ambalarea

44

Ambalarea smntnii de consum / fric se face in ambalaje de polistiren (pahare de gramaje diferite). Dozarea produsului n ambalaje se va realiza cu ajutorul unei maini automate de ambalare

Masina de ambalat Tetra Top TT/3

Masina semiautomata pentru dozat si ambalat lapte

Masina automata de ambalat plicuri si pungi Masina este automata, de tip vertical. Formeaza plicuri si pungi cu
45

dimensiuni variabile,din rola laminata, pe care le umple si le sigileaza prin sudura termica. Productivitatea este de 20-95 pac/min in functie de volumul dozei. Are sistem de imprimare automata a codului de produs.

Capitolul IV 4.ADOPTAREA INSTALATIILOR PENTRU SMANTANA DULCE

Tanc de receptie SN-1
Tanc de receptie laptele cu un design modern, constructia este simpla si este usor de curatat. Este format din tancuri de lapte inseriate,se pot prelucra diferite materiale. model SN-1 Model: Producator: Origine: volum(L) 1000 SN-001 Mingchen China Lungime(A) 2000 latime(B) 950 inaltime(C) 1170

46

Pompa lapte centrifuga 2mc/h C250

Destinata :transvazarii laptelui din rezervorul cisterna de colectare si transport in bazinul de receptie din sectia de receptie a fabricii, prin intermediul unui furtun amlimentar. -debit : 2 mc/h = 19 m -putere instalata : 0,55 kw -tensiune alimentara : 380 v ; 50 Hz -dimensiunile gabarit : 375 x 190 x 192 (L x l x h) (mm) -temperatura fluidului : -15C / +110C -presiune : max : 10 bar -stut intrare / iesire : 1F -executie : otel inox W1 430l

47

Tanc de racire lapte FRIGOMILK G 4 1000

Denumire produs:Tanc de racire lapte FRIGOMILK G 4 1000 Tancurile de racire lapte FRIGOMILK G 4 1000 sunt construite din otel inoxidabil tip AlSi304, izolatorul termic folosint fiind non-poluant realizat din spuma poliuretanica. Tancul este echipat cu un microcomputer cu display digital, care permite urmarirea in timp real a procesului de racire, precum si modificarea parametrilor de functionare prin activarea comenzilor de pe panoul de control. Modelul prezentat are o capacitate nominala de 1000 litri si o capacitate maxima de 1088 litri.Tensiunea de alimentare este 380 V, dar optional se poate comanda tancul cu tensiune de lucru de 220 V. Dimensiuni: 1860x1096x955

48

Rcitor cu plci ICPIAF

Componena :
49

- schimbator de caldura cu 4 sectoare; - vas tampon cu flotor; - pompa centrifuga lapte; - serpentina mentinere a laptelui la temperatura de pasteurizare : 20 de secunde; - tablou elctric de comanda si automatizare cu inregistrarea, pe hartie termica si afisarea numerica a temperaturii , datei si orei de pasteurizare; - ventil de recirculare; -termometre cu cadran cu afisarea : temperaturii de pasteurizare , temperaturii laptelui la iesirea spre separator, temperaturii laptelui la iesirea din schimbator; - aer comprimat : 650 l/min; -evi si armaturi inox; -executie integrala din inox alimentar W1 454l sau W1 430l Dimensiuni: 2400x1365x1560

Separator centrifugal. S.C. DAMAR TRADING S.R.L.

Separator centrifugal pentru separarea smntniei din lapte, deschis i manual, cu capacitate pn la 900l/h, ideal pentru standardizarea laptelui. Prile n contact cu produsul sunt executate din oel, structura de susinere din oel

50

vernisat i prevzut cu motoar i amortizoare mbrcate n oel inoxidabil. Putere electric 0,18Kw. Dimensiuni: 1310x610

Omogenizator Alfa Laval

Rcitor cu plci ICPIAF

Dimensiuni: 2400x1365x1560

Rezervor depozitare smantana 700 l

51

Dimensiuni: 1850x1000x945

Masina de ambalat Tetra Top TT/3

TT/3 v permite s producei ntreaga gam de cutii Tetra Top, indiferent de nlime sau forma bazei. Putei umple simultan dou tipuri diferite de produse, s rulai dou tipuri de ambalaje n acelai timp i putei trece cu uurin de la un tip de deschidere la altul.

Capitolul V
52

5. CALCUL TEHNOLOGIC
Debitul: Q=v*S

v=viteza de curgere a fluidului S=aria seciunii de conduct Q = 650 l/h V=6500,001 = 0,65 Q=
= 0.85 3600

1 l = 0,001 m 1 h = 360 sec

V=1,5 m/s

[m/sec] = 0.1806 10 3 [m/sec]

d
4

Q= VS S- suprafata

Q=

v d 4
4Q v

=> 4Q = v d

d= d=
0,1806 10 3 = 1.5 3.14

0.000744 = 0,0001579 = 0,01256 => 12.56 4.71

1 tol....................................12.4 mm x..........................................12.56 Curgerea laminara

Re = v d

=> x = 0.49 tol

=> =

v d 1.5 0.01256 0.01884 = = = 0,94 10 3 [ m 2 / s ] Re 2000 2000

d=

Re v 2000 1.6 10 =6 0.0032 = = = 0,0021[ m] 45 1.5 1. 5

Puterea pompei
ph = P Q

P= 3 - 4 bari

53

=> 1 bar = 10 5 pascali

Ph h 5 65.016 = 0.068[ Kec] 0.95 1000

3 10 5 0.1806 10 =3 = 54.18

N m s

Pp =

1000

Cs =

CL1 (GL1 GLS ) (1 GS GLS

5 ) 100 = 650(3.5 1.4) 0.95 = 650 2.1 0.95 = 42.37[ Kg ] 32 1.4 30.6

CLS = CLI CS = 650 42.45 = 607.55 [l] CLS=CLI-CS CLS=cantitatea de lapte smantanit CLI=cantitatea de lapte integral CS=cantitatea de smntn 42.37x0.998 = 42.45 [l]

Capitolul VI
54

6.NORME DE INTRETINERE, EXPLOATARE SI INTRETINERE

n ntreprinderile de industrializare a laptelui se interzice: - folosirea de piese, scule, dispozitive deteriorate sau n pericol iminent de deteriorare; - stropirea sau spalarea pompei sau a tablourilor si conductorilor electrici cu apa, existand pericol de electrocutare; - interventia la piesele si subansamblurile masinilor sau gresarea acestora n timpul functionarii; - executarea de improvizatii la instalatiile electrice, masini, dispozitive si aparate de masura si control; - folosirea pieselor aflate sub tensiune fara ca acestea sa fie protejate mpotriva atingerii directe (cu capace, aparatura. ngradiri, etc); - punerea n functiune a masinilor si instalatiilor fara verificarea periodica a legaturii si functionarea corespunzatoare a tuturor utilajelor din dotare conform cartii tehnice; - folosirea de conducte de abur si apa calda neizolate termic pentru a preveni pierderile de caldura si accidentele de natura tehnica; - exploatarea masinilor, instalatiilor, utilajelor fara cunoasterea perfecta a instructiunilor de exploatare care trebuie afisate la fiecare loc de munca; - prezentarea la locul de munca a personalului muncitor si tehnic, care nu poart echipamentul sanitar si de protectie conform normative lor n vigoare; - mentinerea n functiune a pompelor, separatoarelor, altor utilaje, a instalatiilor la care se constata zgomote suspecte;

55

- folosirea n activitatea de spalare si curatire interioara a tancurilor de depozitare, vanelor i cazanelor, a echipamentului care se foloseste si n alte sectoare de activitate; - instalarea si nlaturarea aparatorilor de protectie n timpul functionarii; - folosirea de flanse de mbinare a conductelor care transporta abur, apa fierbinte si agenti frigorifici fara ca acestea sa fie prevazute cu mansoane; - folosirea de platforme si scari care nu sunt confectionate din tabla striata si prevazute cu rame de metal; - folosirea conductelor care transporta apa rece, calda, abur, amoniac etc., care nu sunt vopsite n culorile conventional fundamentale (conform STAS 858970); - amplasarea la distante mari a sistemelor de pornire si oprire a electromotoarelor, utilajelor si instalatiilor; - pastrarea n sectiile de producie de obiecte, ambalaje, piese, care sunt straine de acestea.

6.1 Masuri specifice de protectia muncii

Masuri specifice n sectorul de pasteurizare La pasteurizatorul cu placi se interzice: - montarea conductelor de legatura la mai mult de dou nivele si fara suporturi fixe care sa le asigure stabilitatea; - punerea n functiune a instalatiei fara a se face proba de etansare a placilor si conductelor de legaturi cu apa rece; Masuri specifice la curatitoarele centrifugale La curatitorul centrifugal se interzice: - punerea n functiune fara: rotirea manual a tobei dup ansamblare, verificarea suruburilor de fixare a separatorului, verificarea nivelului de ulei, verificarea modului de fixare a palniei de alimentare, a se verifica dac teava de curgere din carcasa nu este nfundata;
56

- pornirea separatorului fara umplerea prealabila a tobei cu apa; - spalarea separatorului cu furtunul de apa; - curatirea tobei separatorului mai devreme de trei ore de la functionare; - utilizarea separatoarelor sau a curatitoarelor cu tobe descentrate. Masuri specifice la operatiunile de depozitare i transport Se interzice: - lipsa instructiunilor specifice care trebuie afisate la fiecare loc de munca; - folosirea de personal neinstruit si fara echipament corespunzator; - distanta mai mica de 1 m intre dou utilaje de transport ce se ncarca sau se descarca cu produse finite; - circulatia in intreprindere a mijloacelor de transport cu viteza de peste 5 km/h. La depozitarea produselor finite se interzice: - stivuirea produselor finite fara a tine seama de forma geometrica si de rezistenta - ambalajului, de greutatea produsului, inaltimea nedepasind de 1,5 ori latura mica a bazei; - depozitarea produselor sub tablourile electrice si sub automatele de pornire, in dreptul usilor de acces; -depozitarea si asezarea manuala a materialelor ambalate peste 3 m inaltime; - ca latimea ntre stive sa fie mai mic de 1,5 m; - atingerea instalaiilor de iluminat n timpul depozitarii. La depozitarea materialelor se interzice: - stivuirea materialelor cu ambalaj deteriorat; - depozitarea de materiale pe rafturi care nu au etichet cu precizarea sarcinii maxime admise; - formarea de stive cu ambalaje cu continuturi diferite sau de dimensiuni diferite; depozitarea echipamentului de protectie si lucru n contact cu vapori de substante nocive, umezeal, rugina, etc.

57

6.2 Masuri igienico-sanitare privind proiectarea si construirea fabricii

La proiectarea unei intreprinderi de industrie alimentara se impune a se tine seama de legislatia sanitara, de o serie de cerinte igienico-sanitare, care se refera la terenul destinat intreprinderii, la amenajarea cladirilor n teren, la aprovizionarea cu apa, cu energie electrica, la ncalzire, iluminare, ventilatie, etc. La amplasarea fabricii este de preferat colaborarea cu alte intreprinderi, pentru a realiza exploatarea n comun a surselor de retele energetice, alimentare cu apa, canalizare, drumuri de acces si dotari social-culturale. Terenul pentru amplasare trebuie situat n afara zonelor puternic locuite pentru a se putea deversa apele uzate, iar noxele emanate cer asigurarea unei zone de protectie sanitara. n incinta unitatilor trebuie amenajate grupuri sanitare cu puncte de spalare, iar n curte apa potabila pentru personalul auxiliar (soferi, manipulanti) care nu are acces n sectiile de productie. La proiectarea salilor de productie trebuie avut n vedere realizarea fluxului tehnologic astfel ncat sa se evite contaminarile ncrucisate produse de contactul materiilor prime cu produsele finite de ambalajele murdare cu cele curate. Igiena incaperilor social-sanitare Se refera la vestiare cu spalatoare cu dusuri, grupuri sanitare. Vestiarele vor fi de tip filtru sanitar, separate pe sexe si dimensionate la numrul cel mai mare de muncitori existent n schimbul respectiv. Nu se amplaseaz deasupra spaiilor de producie sau a depozitelor de produse finite. Vestiarele vor fi amenajate separat pentru barbati i femei, fara a comunica ntre ele si vor cuprinde spatii pentru haine de oras, spatii cu chiuvete si dusuri si spatii pentru echipamentul de

58

lucru; grupurile sanitare se amplaseaz la o distan maxim de 75 metri de cel mai ndeprtat loc de munca. ncaperile social-sanitare vor fi deservite de personalul special instruit ce nu participa la igienizarea sectiilor de productie. Se interzice intrarea n grupurile sanitare cu echipament sanitar de productie. Igiena personalului Starea de sanatate si comportamentul igienic al persoanelor care lucreaz n domeniul alimentar sunt factori importanti n obtinerea unor produse de calitate, fara efecte nocive asupra consumatorilor. Din aceasta cauza se impune respectarea unor cerinte cu privire la controlul medical la angajare si periodic, igiena corporala si a echipamentului de protectie, precum si nsusirea de catre angajati a unor cunostinte si deprinderi igienice. Aceste norme sunt reglementate prin legislaia sanitar n vigoare. Orice persoan care urmeaz a fi angajata n sectorul alimentar trebuie supusa n prealabil unui riguros examen medical, ce consta din:- examinarea clinica completa;examen radiologic pulmonar;examen venerian i serologic; examen coprobacteriologic, pentru depistarea starii de purtator al agentilor patogeni Schigella i Salmonella;examen parazitologic, pentru punerea n evidenta a bolilor parazitare. Dup angajare, personalul are obligatia sa se supun examenului medical periodic, rezultatele controlului se inscriu ntr-un carnet de sanatate care ramane la seful de sectie. Se interzice accesul la lucru a: - purtatorilor de microbi patogeni (febra tifoida); - personalului cu fistule cronice purulente. conjunctivite purulente; - bolnavilor de tuberculoza, de boli contagioase. Respectarea regulilor de igiena sunt obligatorii deoarece n lipsa lor se pot produce contaminari ale materiilor prime si ale materiilor si materialelor directe, indirecte si de ambalaj.
59

Normele obligatorii nainte de nceperea lucrului sunt: - depunerea hainelor cu care s-a venit la lucru n vestiare; - trecerea prin baie sau dusuri pentru mbaiere, spalare si dezinfectia mainilor; - taierea unghiilor scurt, strangerea parului sub boneta; - imbracarea echipamentului de protectie sanitara. Conform legislatiei toti muncitorii din sectorul de industrializare a laptelui trebuie sa poarte n timpul lucrului un echipament pentru protecie sanitara a alimentelor, de culoare alba, compus din: halat, sort, pantalon, boneta, basma, cizme de cauciuc ce se poart n perfecta stare de curatenie. Spalarea echipamentului se face prin fierbere cu apa si soda la spalatoria intreprinderii, interzicandu-se spalarea acasa. Igiena sectiilor de productie Se refera la curatenia pardoselilor, peretilor si tavanelor precum si la curatarea, spalarea si dezinfectia utilajelor si ustensilelor de lucru. Igiena tavanelor si peretilor se asigura prin varuire periodica, nlaturarea prafului si a eventualelor pnze de pianjen. Curatenia pardoselilor se face cu ajutorul periilor din material plastic de mai multe ori pe zi si consta in inlaturarea cu matura a resturilor de materiale si transportului acestora n locuri special amenajate. n sectiile de productie, dup terminarea lucrului, dupa curatire si prespalare cu apa a pardoselii, se spala cu solutie calda cu detergent, dupa care se spala din nou cu apa rece pentru ndepartarea detergentului. n sectiile unde pe pardoseala pot fi resturi de grasime se foloseste detergent n solutie 5% si apa cu temperatura de 55-60C. Igiena utilajelor, ustensilelor de lucru si a ambalajelor La fabricarea laptelui praf , curatirea si dezinfectia utilajelor asigura conditiile sanitare corespunzatoare n procesul de fabricatie pentru obtinerea unor produse de calitate.

60

Operatia de spalare trebuie sa asigure mai ntai ndepartarea reziduurilor de pe diferitele suprafete, iar dezinfectia trebuie sa asigure distrugerea germenilor patogeni si reducerea celor nepatogeni, pentru a prentampina aparitia unor defecte la branza sau contaminarea prin consumul acestor produse. Fazele spalarii si dezinfectarii sunt: - demontarea unor utilaje ce necesita spalare; - ndepartarea resturilor (materii grase) cu apa calda; - splarea propriu-zis manual sau mecanic; - controlul solutiilor la spalare; - ndepartarea urmelor de solutie prin spalare cu apa calda; - clatirea cu apa rece potabila; - controlul vizual i de laborator. Igiena mijloacelor de transport Mijloacele de transport necesita spalare, dezinfectie dup fiecare transport si, de aceea, sectiile de industrializare sunt dotate cu boxe si platforme, cu statii de spalare corespunzatoare . Masinile ce transporta produsele finite, izotermele sau autofrigorificele se curata initial de materiale grosiere, se spala cu apa calda cu detergenti prin frecare cu o matura din material plastic, mai ntai pe pereti si apoi pe pardoseala. Pentru ndepartarea detergentului se spala cu apa calda la 40-45C dupa care se dezinfecteaza cu solutie de clorura de var sau hipoclorit de sodiu. Se clateste cu apa rece si se ndeparteaz cu matura resturile de apa din interior. Norme de prevenire si stingere a incendiilor Aceste norme prevad n principal urmatoarele: toate cladirile de productie vor fi prevazute cu hidranti de incendiu, interiori si exteriori, avand n dotare materialele si mijloacele de prevenire a incendiilor; - unitatea va dispune de o instalatie de apa pentru stingerea incendiilor, separata de cea potabila si industriala si va avea n permanenta asigurata o rezerva suficienta pentru cazurile de ntrerupere a alimentarii cu apa;
61

- curtea ntreprinderii va fi nivelata si mpartit n mod corespunztor, pentru a asigura un acces usor la cldiri si a interveni rapid n caz de incendiu, n mijloacele de prevenire si stingere; - personalul muncitor folosit la prevenirea si stingerea incendiilor trebuie sa cunoasca si sa aplice ntocmai normele, sa ntretin n stare perfecta de functionare toate mijloacele de stingere, sa mentin libere, curate si n bun stare cile de acces, culoarele, cladirile, si sa intervina imediat si eficient la stingerea eventualelor incendii.

62

BIBLIOGRAFIE

C.Toma;E. Meleghi;C.Banu: Tehnologia laptelui i a produselor lactate,editura didactic i pedagogic C.Ptracu: Agend pentru industria laptelui, Editura Bucureti 1988 Ioancea,L., a. Maini, instalaii i utilaje din industria alimentara, Editura CERES, Bucureti, 1986 www.bizoo.ro www.tetrapak.com www.agrometal.hu www.winpak.com

www.madr.ro

www.icpiaf.ro

63