Qualification Hygine

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Nom du site Nom du Responsable Auditeur(s) Type de magasin Nb de points contrls Nb de points conformes % satisfaisants Nb points critiques NC Visa de lauditeur Visa du Responsable Qualification Atelier ptisserie traiteur Salon de th / Food court N

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Le De ___ H __ __ H __ Oui/non Oui/non

Prcision

Notation :

NC = non conforme C= conforme X = non applicable ou non observ COMMENTAIRES COMPLEMENTAIRES

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1 - Personnel
1 Tenue irrprochable 2 Bijoux (ni montre, ni bagues ni bracelet) 3 Comportement (mouchoir, oreille, nez, contact salissant ) 4 Fonctionnement des laves mains (savon, papier, eau, propret) 5 Lavage des mains la prise de poste ou sortie de toilettes 6 Bonne utilisation des gants 7 Blessures soignes (pansement bleu + gant ou doigtier) 8 Vestiaires propres et ranges 9 Toilettes du personnel propres 10 Douche propre

2 Rception des marchandises

1 Vrification visuelle des colis 2 Prise de temprature 3 Rangement immdiat (10min)

3 Stockage sec
1 Rangement de la rserve +sectorisation 2 Tous les produits sont protgs (+ emballages) 3 Pas de produits au sol 4 Pas de traces dinsectes ou rongeurs 5 Propret du local (sol, tagre, plafond, murs) 6 Aucune DLV dpasse 7 Rotation des stock (+ ancien devant)

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4 Stockage surgel
1 Rangement de la rserve +sectorisation 2 Tous les produits sont protgs 3 Pas de produits au sol 4 Pas de conglation de produits finis et semi finis 5 Propret (sol, tagre, plafond, murs, vaporateur) 6 Aucune DLV dpasse 7 Rotation des stocks (+ancien en cours dutilisation) 8 N semaine rception not sur chaque carton 9 - Tous produits identifis

5 Stockage frais
1 Sectorisation 2 Evacuation des suremballages (chelle bche autorise) 3 Pas de produits au sol 4 Tous produits protgs (emballage dorigine, ou bac ferm) 5 - Tous produits identifis 6 Propret du local (sol, tagre, plafond, murs, vaporateur). Pas de traces dinsectes ou moisissures 7 Aucune DLV dpasse 8 Rotation

6 Stockage des MP entames (tour ou armoires)

1 Sectorisation 2 Conditionnement en botes fermes/filmes propres 3 - Utilisation de bote ou bacs alimentaire, en bon tat 4 Etiquette date sur chaque conditionnement 5 Conservation des tiquettes dorigine dans le casier 6 Tours ou armoires froides propres (joints, portes tagres, parois) 7 Contrle dure de vie produit sensible

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7 Prparation salade lgume

1 Lavage et dsinfection des lgumes/salades 2 Lgumerie spare ou activit successive 3 Stockage salade et lgume en conteneur propre ferm dat, en bon tat 4 Retrait des lgumes abms 5 Propret sol, murs, plafond, tagres

8 Prparation sandwich, traiteur, ptisserie

1 Travail sur un plan nettoy et dsinfect 2 Matriel (couteau, palette, planche dcouper ) propre et renouvel chaque changement 3 Travail par srie avec nettoyage entre srie 4 Lavage des mains rgulier + bonne utilisation des gants 5 Elimination des emballages au fur et mesure + pas de cartons sur les plans de travail 6 Nettoyage de fin de travail : propret sols, murs, siphons, tagres, plan de travail 7 Mise au froid immdiate des ingrdients, appareils ou PF aprs utilisation 8 Dconglation des entremets +3C 9 - Planche dcouper propre et en bon tat

9 Plaquage cuisson
1 Plaques de cuisson propres 2 Etuve chambre de pousse propres 3 Fours propres 4 Echelles propres 5 Dcartonnage sur un emplacement spcifique 6 Dorure : renouvele en dbut de journe + stocke au froid + rcipient et pinceaux propres 7 Elimination des produits tombs terre 8 Propret sols, autour des fours, hotte, murs

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10 Boulangerie
1 Matriel propre (feutre, planches, moules, plaques, couches, bannetons, bacs, ptrin) 2 Absence dinsectes et rongeurs 3 Stockage de farine sur palette plastique (y compris sacs entams) 4 Rotation des sacs de farine 5 Armoire froide propre 6 MP entames filmes et dates 7 Pas de DLV dpasse 8 Nettoyage de fin de poste : propret sols, murs, tagres 9 Pas de farine, pte, ou autre MP non protg en fin de poste 10 - Lavage des mains

11 Vente emporter
1 Bonne utilisation des pinces et des gants 2 Vitrines propres et nettoyes autant que de besoin (sans contaminer les produits) 3 Produits sensibles (ptisseries) mis en vitrines rfrigres 4 Matriel de prsentation (support, grille, ) propre et en bon tat 5 Propret des abords magasins (zone client) 6 Propret des sols, meubles (zone service) 7 Trancheuse pain nettoye (tiroir, extrieur)

12 Restauration
1 Propret de la salle (avant dmarrage du service) 2 Propret des tables et chaises 3 Propret des couverts, assiettes, verres 4 Bonne vacuation des dchets et vaisselles sales 5 Service table respectant lhygine des produits 6 Propret toilettes clients

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13 Plonge et nettoyage
1 Stockage spar des produits de nettoyage 2 Matriel complet, propre et en bon tat 3 Machine laver en bon tat et propre (porte, joints, intrieur) 4 Distributeur de produits de nettoyage fonctionnel 5 Produits conservs dans leur bidon dorigine avec tiquette 6 Evacuation des dchets matrise 7 Local poubelle propre : sol, mur, porte, plafond 8 Poubelles atelier commande pied, fonctionnelle pour chaque secteur

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14 Livraison
1 Conteneur isothermes pour la ptisserie, avec bloc froid 2 Tous produits protgs pendant le transport 3 Caisses plastiques et armoires transport propres 4 Pas de caisses au sol (support roulettes) 5 Contrle de la temprature rception des conteneurs ptisserie 6 Propret du camion

15 Suivi hygine
1 Planning de nettoyage hebdo affich et conserv (nominatif, contrl) 2 Fiche dintervention de dratisation dsinsectisation conserve 3 Formation des nouveaux collaborateurs avec le livret hygine 4 Relev de temprature chambres froides + vitrine + tours + disque 5 Rapport de contrle DGCCRF 6 Fiche de contrle temprature rception + disque enregistreur de chambre ngative 7 Rsultat danalyses microbiologiques + mise en place daction en cas danomalie 8 Utilisation mensuelle du rfrentiel de contrle interne (RU) 8 Ralisation mensuelle de la check list (DR) 10 Bible hygine jour (traabilit, fiche technique nettoyage, classement des rsultats danalyse) 11 Prsence dun thermomtre fonctionnel pour le contrle des tempratures C = le document existe et est utilis. Noter sa date de mise en place dans les commentaires

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16 Entretien courant des locaux : tat des revtements sols, mur, plafond
1 Chambre froide ngative 2 Chambre froide positive 3 Rserve sche 4 Vestiaires toilettes douches 5 Local poubelle 6 Atelier ptisserie 7 Atelier traiteur 8 Atelier boulangerie NC = revtement abm (peinture caille, carrelage casse, dalle de plafond absente, )

17 Conformit des tempratures

1 Chambre froide ngative (15C maxi) 2 Chambre froide positive MP (+6C maxi) 3 Tours MP entams (+6C maxi) 4 Vitrine froide (+6C maxi) NC = temprature dpassant la tolrance (ne pas tenir compte des dgivrages ou des ouvertures de porte)

18 Autres points
1 2 3