Tcnicas Culinrias: Creme Ptissire

O Creme Ptissire, tambm chamado de Creme de Confeiteiro, um creme rico, com textura suave e cremosa. Se bem elaborado fica uma delcia e tem inmeras aplicaes em receitas. Voc pode us-lo para rechear bombas, sonhos, massas folhadas, bolos, tortas, etc. So tantas as possibilidades de uso, que eu classifiquei este creme como uma Tcnica Culinria, pois se voc souber prepar-lo, poder realizar diversas receitas. O creme original tem sabor de baunilha, mas pode ser saborizado com licores, chocolate e frutas, ou ainda misturado chantilly para dar leveza. Esta receita do livro Sobremesas e suas Tcnicas, da renomada escola francesa Le Cordon Bleu, super recomendo este livro para quem quer aprender receitas de sobremesas, das mais bsicas at as mais sofisticadas. Para vocs terem uma ideia da versatilidade deste creme, esta receita eu usei em um sufl de chocolate, que ficou timo e logo logo trago a receita para vocs. Deixo alguma sugestes de uso para este creme delicioso, para inspirar vocs! Anotem a receita e usem a sua imaginao.

CremePtissire Rende 700 gr * Receita do livro: Sobremesas e suas Tcnicas, Le Cordon Bleu Voc vai precisar de:

500ml de leite 1/2 fava de baunilha ou 1 colher de ch de essncia 5 gemas 125gr de acar 25gr de farinha 25gr de amido de milho

Preparo:

1. Aquea o leite com a fava de baunilha, ou a essncia a gosto, at comear a ferver. Retire a fava de baunilha, tire do fogo e deixe esfriar um pouco.

2. Bata as gemas com o acar at ficarem claras e cremosas e depois junte a farinha e o amido de milho. Junte o leite mistura de gemas aos poucos.

3. Volte o creme panela e leve ao fogo baixo, mexendo sem parar at a mistura engrossar e ferver. Deixe cozinhar por 1 minuto sem parar de mexer. Despeje em uma tigela e cubra com papel filme rente ao creme (para no criar uma camada dura em cima do creme). Deixe esfriar e antes de usar bata at ficar cremoso.

Tcnicas Culinrias: Manteiga Clarificada

Faz um tempinho que eu notei que algumas receitas faziam meno a um ingrediente que eu ainda desconhecia: a tal Manteiga Clarificada. Primeiro pensei que fosse uma variao de manteiga, que vendesse pronta nos supermercados e (talvez at venda e eu no saiba), mas depois de pesquisar eu descobri que no passa de uma manteiga mais pura.

No comeo no dei muita importncia para ela, ignorava sua presena e fazia as receitas com a manteiga assim como elas vinham no potinho. Alguns gourmets, como a Nigella, dizem que no

importante clarificar a manteiga, que no altera o sabor final. Mas a maioria discorda. E eu resolvi testar.

Clarificar a manteiga, nada mais do que separar a gordura dos slidos e lquidos que so agregados ela durante o preparo, como o soro de leite e a gua, que so os responsveis por queimar a manteiga mais rapidamente. Logo, a manteiga clarificada demora mais a queimar no fogo, e s por isso ela ganhou pontos comigo, pois permite que os alimentos sejam dourados em temperaturas mais elevadas, e a gordura mais pura.

Para clarificar a manteiga, leva-se ao fogo em temperatura muito baixa e em panela pequena ou em banho-maria, uma quantidade de manteiga at que ela derreta completamente. Deixe no fogo de 5 a 10 minutos, vai depender de quanto de manteiga voc est derretendo. Se parecer que vai queimar, fique alternando entre a chama do fogo e fora dele. Neste processo, a gua presente na manteiga vai evaporar, e os slidos vo subir na forma de uma espuminha branca, que deve ser retirada com uma colher ou escumadeira. Coe a gordura com uma peneira fina e gaze e guarde em vidro fechado na geladeira, por at 2 meses.

Como eu precisei de pouco mais de 100gr para o molho Barnaise, eu fiz a minha no microondas mesmo. Derreti em potncia baixa e vagarosamente, at a manteiga estivesse derretida e com uma espuminha em cima, que eu retirei e descartei. Eu no armazenei, pois logo usei a minha manteiga clarificada. Este vdeo (do Prato Fundo) mostra direitinho como se faz, em banho-maria ou na chama do fogo. Tcnicas Culinrias: Tomate Concass

H algum tempo atrs, fiquei encucada com um termo que passei a reparar nos Menus e nas descries do Buffets, o tal "Tomate Concass". At que descobri que trata-se apenas de tomates picados, sem peles e sem sementes. Muito simples, mas muito importante na culinria.

Em alguns preparos, a pele e a semente atrapalham o sabor e a apresentao do prato, mas no meu caso especificamente, determinante, uma vez que eu odeio mastigar sementes de tomates. Para tirar as sementes muito simples, depois que os tomates estiverem abertos, basta tirar com as mos ou com uma colher, que as sementes saem facilmente.

A pele do tomate mais chatinha de tirar. Quando o noivo no est por aqui para descasca-los com uma faca, eu fao esta tcnica, rpida e simples.

Basta fazer uma cruz nos tomates e deix-los em uma panela com gua fervendo por apenas 15 segundos (se deixar mais do que isso eles vo cozinhar). Retirar os tomates e coloc-los em gua fria para cortar o cozimento. Agora s puxar a pele em ptalas, partir o seu tomate, retirar as sementes e corta-lo em brunoise.

Tcnicas Culinrias: Papelote, Papillote ou Cartoccio

O papelote (pedao de papel), ou papillote (francs) ou ainda cartoccio (italiano), nada mais do que um mtodo de cozimento para ingredientes delicados, como peixes, frango, cogumelos e legumes. Todos consistem em embrulhar o seu preparo em papelmanteiga ou alumnio, fechar bem para evitar que saia o vapor elevar ao forno. Nas receitas de cartoccio cumum levar massa, pela sua origem italiana.

Desta forma, o alimento cozinha em seu prprio vapor, mantendo a umidade, todo o seu sabor e seus nutrientes, deixando-os com tenros e saborosos. O Papelote pode ser preparado com antecedncia e conservado em geladeira at o momento em que ser consumido. Voc pode preparar papelotes individuais e lev-los mesa ainda fechados, para que cada um abra o seu, ou servir aberto na mesa para que todos sirvam-se do mesmo papelote. Algumas dicas importantes: O papelote deve ser bem fechado, possibilitando que o vapor criado fique ali dentro cozinhando o alimento. O papelote precisa de algum lquido para criar vapor e cozinhar o alimento. Voc pode acrescentar azeites, manteigas, caldos, shoyu, ou qualquer outro ingrediente que preferir e que deixe mais mido o seu preparo. Se for prepara peixes ou frango, monte os sobre uma "cama" de legumes, como batatas, por exemplo, evitando que grudem no fundo

do papelote. O papelote costuma inflar enquanto est no forno, por isso cuidado ao abri-lo, pois estar cheio de vapor muito quente. Agora que voc j sabe como montar o seu papelote, use sua imaginao e prepare um delicioso prato. E no esquea de nos contar como ficou! Deixo algumas imagens para lhes inspirar!

Papelote em Papel Manteiga

Papelote em Papel Alumnio

Papelote de Shimeji e Shitake

Papelote de Peixe com Legumes

Papelote de Bacalhau com Azeitonas

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Voc gosta de merengue? Eu, particularmente, no gosto do merengue puro e cru, mas sei que muitas pessoas adoram. S que o merengue faz parte da composio de muitas sobremesas, por isso, mesmo no gostando dele puro, preciso faz-lo para outras sobremesas, como no sufl de chocolate e dos suspiros. Existem alguns tipos de merengue, e cada um deles mais adequado para o tipo de sobremesa que ele integrar. O Francs, o Suo e o Italiano. O merengue simplesmente a combinao de claras em neve com acar, e usado em muitas sobremesas, cru ou assado, como recheios, coberturas e suspiros, podendo ter textura cremosa ou crocante, dependendo do grau do cozimento.

Para que o merengue cresa, fique volumoso e bonito, no pode haver nenhum vestgio de gema e os utenslios devem estar desengordurados. As claras em temperatura ambiente costumam crescer mais.

Existem trs tipos de merengue: Merengue Francs: o merengue cru, feito com 2 claras para 115 gr de acar. Prepare batendo as claras em neve at ficarem bem firmes e secas, dobrando ou triplicando seu volume. Coloque metade do acar aos poucos e ento misture o restante, at ficar bem liso e brilhante. usado para confeitar, assar ou cozinhar poch. Este o merengue ideal para faser suspiros.

Merengue Suo: o merengue feito em banho-maria. Use 125 gr de acar para 2 claras. Em uma vasilha sobre uma recipiente com gua fervente, bata as claras com o acar em uma temperatura de aproximadamente 75 C at que voc perceba que o acar foi dissolvido. Gire a vasilha at que fique um creme homogneo, voc pode bater mo ou em uma batedeira, at que o merengue fique frio e dobre ou triplique o seu volume. Usado em decoraes.

Merengue Italiano: o merengue cozido. Prepare uma calda com 250gr de acar e 60ml de gua, em ponto de bala mole (116 a 118 C) quando a calda mantm a forma, mas macia. Esfrie um pouco. Bata 5 claras em neve firme. Junte a calda aos poucos, batendo sempre. Este merengue fica muito firme e brilhante. Use para decorar, como cobertura caramelada ou para dar leveza a mousses e sufls.

Para medir a temperatura, voc pode usar um termmetro especial para caldas de acar, ou testar nos dedos at obter o ponto de bala mole.

Algumas receitas de merengue sugerem que voc use o cremor trtaro, que pode ser encontrado em supermercados. O cremor trtaro um tipo de sal orgnico, levemente cido, que retarda a cristlizao das caldas de acar e ajuda a secar mais o suspiro.

Para fazer seu suspiro, faa o merengue Francs, unte uma forma com manteiga e acar ou farinha, molde como preferir e asse em forno baixo, com a porta entreaberta. Assa em aproximadamente 40 minutos

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Os aromticos so ingredientes ou preparaes que servem para dar sabor s receitas, podem ser feitos de vegetais, ervas ou da combinao entre eles.

A cebola piqu, ou cebola furada, muito utilizada no molho bchamel e em sopas e caldos. No confere cor, pode ser usada uma cebola inteira ou apenas a metade, depedendo da intensidade do sabor que se quer no final do preparo.

Uma cebola piqu pequena o suficiente para at 500 ml de preparao. Para montar a sua cebola piqu, basta prender na cebola 1 ou 2 folhas de louro com 3 cravos da ndia, como nas fotos.

Eu costumo us-la no preparo do molho bchamel, fervendo no leite do preparo. Depois, a cebola pode ser descartada.

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A primeira tcnica culinria apresentada a que mais utilizada aqui em casa, sempre que queremos um molho bem cremoso e saboroso, usamos este espessante, de preparo super simples e que confere um resultado final maravilhoso ao seu prato.

Na culinria, os espessantes do consistncia e cremosidade para receitas doces e salgadas, como sopas, cremes, molhos e recheios. O roux (do francs castanho escuro ou marrom), o tipo mais utilizado de espessante, composto por partes iguais de gordura e amido, normalmente manteiga e farinha de trigo. A gordura do roux evita que a farinha faa grumos quando misturada nos lquidos.

So divididos em: Roux Branco: cozinhar rapidamente, at que comece a borbulhar, por cerca de 2 minutos (para cozinhar o amido). Muito utilizado nos molhos Bechamel e Branco.

Roux Amarelo: cozinhar at ficar com uma cor amarelada, de 2 - 3 minutos. a base do molho Velout, no qual adiciona-se um caldo fino de galinha, vitela ou peixe.

Roux Escuro: cozinhar at ficar com uma cor escura, por cerca de 5 minutos em fogo alto. Fica muito saboroso e a base do molho Espagnole.

Quanto mais escuro for o roux, menor ser seu poder espessante, e maior ser sua colorao nos pratos, com sabor de assado. O roux deve ficar brilhante e mido.

Use sempre a proporo 1 de amido para 1 de gordura (em peso).

Preparo:

1. Aquea a gordura em uma panela/frigideira, em fogo baixo.

2. Adicione a farinha e mexa suavemente.

3. Cozinhe, mexendo sempre, at obter a cor desejada. O roux deve ser sempre cozido por pelo menos 15 minutos, aps incorporado ao prato que vai ser engrossado, para que no fique com gosto de trigo.

A maneira correta de agregar o roux aos lquidos sem empelotar utiliz-los em temperaturas diferentes, o roux quente e o lquido frio, ou vice-versa. O lquido deve ser adicionado gradualmente, sem

parar de mexer, e cozinhe de 15 a 20 minutos, para que no reste nenhum sabor de amido.

O roux pode ser guardado em geladeira, bem fechado para uso posterior, com a mesma validade da manteiga.