Tecnologia

POR Matthias R. Reinold

MICROCERVEJARIAS Observaes tcnicas relevantes

O avano da onda de fuses entre as grandes cervejarias propicia uma boa chance de se investir e obter sucesso no segmento de microcervejarias, onde o consumidor ter a oportunidade de degustar cervejas especiais, que a maioria das grandes cervejarias normalmente no pode oferecer.
a Alemanha existem atualmente mais de 300 microcervejarias, principalmente no sul do pas. No Brasil temos mais de 170 microcervejarias, distribudas principalmente nas regies sudeste (42) e sul do pas (37). Quando a cerveja era feita em casa, apenas para consumo da famlia, a tarefa era ainda mais simples, porque as demandas relativas qualidade do produto eram fceis de atender. A afirmao de que a "cerveja no provoca doenas", e a observao de que ela ajuda a superar as preocupaes do dia-a-dia, em geral, satisfaziam, mesmo que a cerveja apresentasse um sabor e aroma duvidosos. Os requisitos tcnicos para a produo de cerveja eram muito baixos. De acordo com os conhecimentos de Louis Pasteur e os desenvolvimentos, em particular por Paul Lindner (microbiologista alemo que se dedicou ao estudo dos processos de fermentao) e Emil Christian Hansen (micologista dinamarqus), a experincia de saborear a cerveja tornou-se previsvel. Estes conhecimentos proporcionaram o controle microbiolgico, permitindo que a cerveja mantivesse seu aroma e sabor estveis por mais tempo. MUDANAS NO CENRIO DA CERVEJA No passado, a fabricao de cerveja era regida pelas tradies, e por muito tempo, os mais importantes "conservantes" da cerveja foram o extrato aparente prximo do extrato aparente final e o uso do mximo de lpulo. Em 1975, definia-se uma cerveja Pilsen normal alem com 30 a 40 unidades de amargor EBC (European Brewery Convention), e uma cerveja tipo Export com 20 a 30 unidades de
I.B. Ed. Especial Cerveja -2011

amargor EBC. Para obter uma vida de prateleira desejada de seis semanas, normalmente no se utilizava uma estabilizao tanino-protica, e longos perodos de maturao ainda eram usados como uma mensagem publicitria. At o final dos anos 1970 havia uma grande variedade de sabores no cenrio cervejeiro alemo. Em Dortmund ainda era fabricado um volume significativo de cerveja Export, que era significativamente mais amarga do que as habituais Pilsens de hoje. Cervejas de cervejarias distintas podiam tambm ser diferenciadas por um consumidor casual de cerveja. Comeou ento a perseguio mundial por reduo de custos. Algumas cervejarias que com isso obtiveram sucesso, produzindo cervejas com o menor custo possvel e que eram aceitas por um grande nmero de pessoas, levaram a mudanas no cenrio cervejeiro. Deste modo, muitas cervejarias foram "foradas" a copiar o conceito, pelo menos em parte. Como em testes de comparao as cervejas menos lupuladas (menos amargas) so mais bem aceitas, a dosagem de lpulo foi reduzida de forma contnua, o que tambm reduziu os custos. Mas foi ignorado o fato de que podemos beber grandes quantidades de cerveja mais lupulada, antes que voc esteja "saciado", assim como o fato de que um consumidor normal de cerveja no organiza "testes comparativos". No Brasil, como em outras partes do mundo, ocorreu o mesmo efeito relativo diminuio do amargor das cervejas e a padronizao das cervejas comerciais. Se por um lado a concentrao de volumes e a padronizao de cervejas toma corpo, por outro, abre-se uma lacuna no segmento de cervejas

especiais, que pela imensa variedade de estilos, atende os desejos dos consumidores que desejam consumir produtos diferenciados. O conhecimento sobre este assunto pode ser muito til para uma estratgia de produo e comercializao de produtos. DEFINIO DO PORTE DAS CERVEJARIAS Como no existe no Brasil uma legislao a respeito da classificao do porte das cervejarias, para melhor entendimento, podemos classific-las em: Cervejeiro caseiro - produz cerveja apenas para consumo prprio, pois vedado qualquer tipo de comercializao. Os volumes por cozimento oscilam entre 20 litros e 50 litros. Nanocervejaria - pequena cervejaria com capacidade de produo entre 50 litros por cozimento e 200 litros por cozimento. (500 litros nos EUA). Microcervejaria - pequena cervejaria com capacidade de produo entre 200 e 6.000 litros por cozimento. Cervejaria de pequeno porte - cervejaria com capacidade de produo entre 6.000 litros (60 hl) e 20.000 litros (200 hl) por cozimento. Cervejaria de mdio porte - cervejaria com capacidade de produo entre 20.000 litros (200 hl) e 50.000 litros (500 hl) por cozimento. Cervejaria de grande porte - cervejaria com capacidade de produo acima de 50.000 litros (500 hl) por cozimento.

Brewpub- pequena cervejaria com vencia de no mnimo 25% da cerveja produzida no prprio estabelecimento (bar ou restaurante). NEM TODO CONCEITO BEM SUCEDIDO Conquistar novos consumidores geralmente mais difcil, do que mobiliz-los para provar (degustar) ou mudar de marca. As novidades exercem um encanto, mas que apenas obtm sucesso quando a disponibilidade de produto garantida. De nada adianta investir em mdia, se o consumidor no encontra a sua cerveja preferida nos pontos de venda. Um local ideal para uma cerveja gourmet (voltada para a gastronomia), so em bares e restaurantes que oferecem boa culinria e produtos diferenciados. Normalmente podemos encontrar uma grande variedade nas grandes cidades. No incio dos anos 1980, acreditava-se que uma microcervejaria (brewpub) seria sempre uma expe-

rincia gastronmica, como se fosse uma atrao - casa de shows ou um restaurante badalado. O equipamento de fabricao de cerveja era integrado ao restaurante e tambm deveria chamar a ateno visualmente. Este conceito nem sempre coroado de xito. Entre as dcadas de 1980 e 1990, as primeiras microcervejarias (brewpubs) fecharam definitivamente as suas portas. Quando tentamos copiar um conceito, o sucesso geralmente significativamente menor ou o custo significativamente mais elevado do que o original, se o mercado aonde o empreendimento ser instalado no entender o conceito. MAS O QUE REALMENTE IMPORTANTE? Quando se trata de uma microcervejaria, a localizao, qualidade dos equipamentos, capacitao do profissional cervejeiro e portflio de cervejas so importantes. Em um brewpub, o conceito de

gastronomia tem que estar correto, isto , no cardpio a comida deve estar harmonizada com os tipos de cerveja disponveis. Alm dos custos de aquisio do equipamento para produzir cerveja, por exemplo, deve se levar em considerao o custo do aluguel do imvel (se for o caso) e demais despesas necessrias para a operao do empreendimento. Estes custos e despesas podem aumentar ou at mesmo exceder o nvel de custos desejado. Ao usar equipamentos de brassagem que brilham como espelhos e que apresentam uma instalao repleta de tecnologia - que atende a altas exigncias visuais e tcnicas os custos de capital so muitas vezes os maiores itens a serem levados em considerao. Uma sala de cozimento pode representar entre 25% e 30% do investimento total em equipamentos da microcervejaria. ENTO, QUAL A SOLUO?

Basicamente, existem algumas pos-

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sibilidades de soluo:
- Escolha um local em que se pode atingir o volume de produo (vendas) necessrio sem problemas; - Reduza drasticamente os custos de investimento dimensionando adequadamente os equipamentos, perifricos e instalaes; - Reduza os custos operacionais ao mximo, sem comprometer a qualidade dos produtos; - Se for necessrio, instale a microcervejaria fora de um grande centro urbano e, por exemplo, atenda deste local os pontos de venda - preferencialmente em bairros tpicos de bares ou restaurantes. Locais adequados com um volume de vendas de cerveja permanentemente de vrios milhares de litros de cerveja por ms so raros de se encontrar no Brasil. Os outros pontos podem ser considerados separadamente ou em conjunto. Como a rentabilidade aumenta com o volume de produo, vale a pena considerar vender a cerveja produzida em pequena escala em vrios

pontos de venda ou em eventos grandes como, por exemplo, festivais. Se voc quer reduzir os custos de investimento, voc pode economizar na aparncia e/ou na tecnologia. A experincia mostra que a aparncia muito menos importante para o cliente do que geralmente se supe. A ausncia de um polimento externo espelhado ou um detalhe qualquer de acabamento provavelmente no sero notados pelo visitante ou cliente. A tcnica no deve ser escondida por meio de artifcios e sim mostrada de modo transparente. Equipamentos bem concebidos e construdos, que atendam aos padres mnimos vigentes, no so exatamente baratos. A cerveja produzida na microcervejaria pode ter aroma e sabor muito diferentes de uma pilsen normal do supermercado, mas deve poder conquistar um nmero suficiente de pessoas que gostem desta cerveja. H um nmero significativo de pessoas que gostam de diacetil (cheiro semelhante ao mel ou manteiga ran-

osa) e sabor de cerveja jovem (no maturada, com cheiro e gosto "agressivos"), e mesmo pessoas que gostam de DMS (composto a base de enxofre). No entanto, raramente so encontradas pessoas que gostam de mosto queimado, levedura autolisada que gera um cheiro de produto podre ou de subprodutos do metabolismo de lactobacilos e Enterobacteriaceae que geram acidez ou azedume na cerveja. Em microcervejarias que produzem cervejas do estilo ingls ou norte-americano, geralmente se produz uma cerveja padro e outros estilos, como Stout e IPA. Em microcervejarias orientadas para cervejas alems, so produzidas cervejas lager leves como o tipo principal. Outras cervejas so a Weiss, Bock, Schwarzbier, entre outras. Algumas microcervejarias optam tambm por produzir cervejas sazonais, em escala reduzida, uma vez ao ano. As cervejas especiais possuem um valor agregado mais alto em razo do seu processo de produo e insumos, logo elas so vendidas por

um preo mais elevado, comparada com o tipo de cerveja bsico (geralmente Pilsen). Algumas vezes a cerveja apresenta alguns aromas e sabores indesejveis (fora do padro), oriundos das restries tcnicas do equipamento de produo. ONDE PODEMOS REALMENTE ECONOMIZAR DINHEIRO? Normalmente escolhida uma sala de cozimento com dois recipientes, com tina de mostura/cozinhador de mosto/whirlpool integrados e tina de clarificao em outro recipiente. Como equipamento isolado temos um tanque de gua quente em ao inoxidvel. Geralmente a cobertura externa do isolamento trmico feita em ao inoxidvel. O aquecimento dos recipientes um fator de maior custo. Um aquecimento a vapor, tecnicamente a soluo mais limpa, mas em conjunto com o gerador de vapor, tambm uma das mais caras. No Brasil, o vapor a opo mais utilizada em salas de cozimento com volume de mosto quente superior a 2,5 hl (250 litros). Outras opes, geralmente utilizadas em salas de cozimento de pequeno porte, so o aquecimento eltrico ou a chama direta. No aquecimento eltrico com uma potncia de 36 kW, uma mostura de 5,5 hl pode ser aquecida em cerca de 1C em um minuto. Um problema com o elemento de aquecimento eltrico a temperatura da superfcie, porque o aquecimento normalmente distribudo em uma rea pequena, alm da limitao da potncia de aquecimento: para elevar 11 hl de mosto de 72C temperatura de cozimento, o aquecimento eltrico de 36 kW leva cerca de uma hora. Sistemas de aquecimento por chama direta, revestidos com tijolos refratrios so caros e praticamente no utilizados. Queimadores abertos, como os usados para aquecer panelas grandes de paella, so significativamente mais baratos, mas menos eficientes. No aquecimento por chama direta deve ser levado em considerao o risco de incandescimento pelo uso de

ao inox. Quando o queimador de "panela de paella" escolhido no apenas pelo seu desempenho trmico, mas tambm pelo projeto, possvel atingir temperaturas de superfcie dentro do limite tolervel. Uma vez que estes queimadores requerem determinado volume de ar de alimentao, a operao dentro de ambientes fechados deve prever os aspectos de segurana. Pode se renunciar mais facilmente a um afofador na tina de clarificao do que a um fundo falso adequado. Um fundo falso fresado espesso desejvel, mas um fundo falso com arame perfilado (peneira filtrante) apresenta praticamente o mesmo resultado, mas muito mais barato. Uma descarga do bagao para baixo mais confortvel do que a descarga lateral, mas um cervejeiro motivado tambm se acostuma com a porta lateral. No deveria se renunciar, se possvel, a um Whirlpool separado, que tambm pode ser usado como um tanque de gua quente. Um sistema de resfriamento padro, que utiliza uma mistura de etanol-gua mais favorvel do que sistema de armazenamento de gelo. O resfriamento do mosto deve ser efetuado em dois estgios para obter uma temperatura de gua quente mais elevada possvel (> 80C). Assim voc poder obter um resfriamento adequado e gua quente em volume adequado para a operao da microcervejaria. A automatizao do processo de mosturao um item importante para assegurar a segurana operacional e tambm um item de conforto, porm outras funes de automao ou vlvulas de controle remoto geralmente no so obrigatrias. Na microcervejaria, a fermentao fechada tambm mais fcil de controlar. O isolamento dos tanques de fermentao/maturao deve ser bem feito, de modo a evitar perdas de frio desnecessrias. O volume dos tanques deve ser dimensionado para que comportem um nmero de cozimentos no excessivo, permitindo esvaziamento e enchimento em curto espao de tempo.

Com isso, aumenta-se o ciclo de uso, no necessitando de tanques extras, o que mantm o investimento baixo. A tubulao rgida na rea de adegas projetada como uma cerca de tubos, mais barata no longo prazo, do que o uso de mangueiras e bombas portteis. As bombas centrfugas e outros componentes devem ser adequados ao processo pretendido. CONCLUSO Quando se opta por montar uma microcervejaria, e necessitamos de um custo de investimento mnimo, regularmente iremos nos deparar desde equipamentos que no so fabricados de acordo com as prescries tcnicas cervejeiras, com requisitos mnimos de segurana, at equipamentos automatizados que atendem as normas cervejeiras e demais requisitos. Dentre as opes h os intermedirios, que oferecem equipamentos com boa tecnologia cervejeira, segurana, dimensionamento e operacionalidade simples, porm com pouca automatizao, com um custo mais atrativo. Muito importante considerar o suporte de um tcnico experiente para a escolha dos equipamentos de uma cervejaria e contratar um profissional cervejeiro com boa formao e experincia, para operar os equipamentos. Este profissional deve ser capaz de resolver a maioria dos problemas operacionais e estar totalmente comprometido com os objetivos da empresa. Servio Matthias R. Reinold Mestre Cervejeiro Diplomado www.cervesia.com.br Referncias - Gasthausbrauereien: Technisch-wirtschaftliche Betrachtung- Brauindustrie 1/2011Raimund Kalinowski - Cervesia