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Caf fruto, gro e bebida1

Prof. Lus Csar da Silva email: luis.silva@ ufes.br

1.0 Introduo A bebida caf consumida em vrios pases, sendo os maiores mercados os Estados Unidos, Brasil e Alemanha. No entanto quanto ao consumo per capita, a Alemanha lidera com 6,3 kg de caf/habitante/ano, seguida pela Itlia 5,7, Frana 5,4, Brasil 5,3 e Japo 4,8. Essa bebida elaborada a partir do caf torrado e modo, ou do caf solvel. Normalmente, o caf torrado e modo resulta da industrializao do caf arbica, enquanto, o caf solvel do caf conilon, tambm denominado caf robusta. No entanto, as indstrias atentas as exigncias dos consumidores podem elaborar blends de cafs arbica ou, de cafs conilon, tanto para produo de caf torrado e modo como de caf solvel. Empregando o caf torrado e modo, os mtodos mais comuns de elaborao da bebida so: filtragem, percolao, prensagem e presso. O mtodo de filtragem, difundido no Brasil, Alemanha e Japo, consiste na infuso do caf modo em gua a temperatura entre 80 a 90 C, seguido da filtrao em filtros de pano ou de papel. O mtodo de percolao configurado nas cafeteiras italianas, que dispem de trs compartimentos: primeiro - deposito de gua na base inferior; segundo - deposito de caf modo; e terceiro - deposito da bebida na parte superior. Assim, quando a gua aquecida a temperaturas prxima de 80 C, esta forada a percolar em sentido ascendente pelo deposito de caf modo, extraindo a bebida que deposita no compartimento superior da cafeteira. O mtodo de prensagem, empregado nos Estados Unidos, consiste na infuso do caf modo em gua aquecida em recipiente cilndrico, em seguida introduzida uma haste contendo um filtro na forma de disco na extremidade, que arrasta o p molhado para base do recipiente, separando-o da bebida.

Artigo Publicado na Revista: Gros Brasil: Da Semente ao Consumo, Ano X, n 52, Jan/Fev. de 2012, p. 13 - 18.

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Quanto ao mtodo de presso, idealizados pelos franceses, configura-se nas mquinas de caf espresso. Em que, o caf modo na hora, acondicionado em uma cuba sob presso nove quilogramas fora (kgf). Por essa cuba forada a passagem de gua a 90 oC, obtendo assim uma bebida cremosa e aromtica. 2.0 Processamento do Caf Independente do mtodo de preparo da bebida, a qualidade da mesma est associada matria prima empregada. Para a indstria de torrefao e de caf solvel, a matria prima o gro de caf beneficiado, tambm denominado caf cru, ou green coffee beans no comrcio exterior. Para obteno do caf beneficiado (Figura 1), parte-se da colheita do fruto de caf maduro, que ao ser preparado por via seca, obtm o caf em coco, ou se por via mida, gera o caf descascado (cereja descascado CD). Esses ao serem secos, beneficiados, armazenados, industrializados chegam mesa do consumidor como caf torrado em gros ou modo, ou ainda, como caf solvel em p ou granulado. Para tanto, so executadas as operaes representadas no fluxograma da Figura 02.

Dimenses de Qualidade Cor Aroma

Tipo
(Caractersticas fsicas)

Caf em coco

Sabor
Fruto de caf maduro Caf CD

Classificao bebida

Caf em beneficiado

Figura 01 Ciclos da obteno do gro de caf beneficiado gro cru (green beans).

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Obteno da matria-prima de qualidade Microclima Procedncia sementes / mudas Recursos edafologicos Tratos culturais

Colheita

Preparo

Secagem

Armazenagem em nvel de fazenda

Beneciamento

Beneciamento

Armazenagem Caf Beneficiado

Indstria deTorrefao e Moagem

Indstria de Caf Solvel

Exportao

Mercado Interno

Figura 02 Fluxograma do processamento de caf.

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2.1 Obteno da matria prima Por se tratar de uma matria prima de origem vegetal, a qualidade adquirida no campo. Para tanto, ho de ser empregadas sementes e mudas de boa qualidade e procedncia; e com caractersticas genticas propicias ao desenvolvimento vegetativo na regio onde ser implantado o parque cafeeiro. Durante o cultivo, os tratos culturais devem ser rigorosamente executados para promover uma boa florao e o desenvolvimento dos frutos. 2.2 Colheita A colheita do caf ocorre de sete a oito meses aps florao. Ao final desse perodo, espera-se que 90% dos frutos estejam maduros e com teor de gua entre 45 e 65%. No entanto, para uma mesma planta, ou para uma mesma plantao, os perodos de florao so diferentes, consequentemente, a massa de frutos colhida apresenta heterognea, constituda de frutos: (a) maduros - chamados de cerejas; (b) verdes; (c) passas; e (d) secos. Operacionalmente, a colheita pode ser conduzida com mquinas colhedoras, ou por derria manual ou mecanizada. Na derria, o produto lanado ao cho descoberto ou coberto por lona plstica ou de tecido. Na colheita, o prioritrio minimizar a ocorrncia de impurezas. Dessa forma, recomendado proceder a capina e limpeza da rea sob os ps de caf antes da colheita. Impurezas so corpos estranhos aos frutos colhidos, como ervas daninhas, folhas, ramos, gravetos, partculas de solo e pedras. Esses elementos devem ser removidas para atender aos padres de comercializao e de classificao. Alm dos cuidados citados, ateno especial deve ser dada ao transporte do produto colhido, pois a permanncia no campo, por longo perodo, contribui para proliferao de microrganismos, causando aquecimento e fermentao dos frutos. Isso deprecia a qualidade da bebida final, alm de criar condies propicias ao surgimento de micotoxinas. 2.3 Preparo Conforme representado na Figura 03, o produto colhido primeiramente passa por lavadores, para remoo de impurezas, e estratificao do produto de acordo com a

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massa especifica unitria dos frutos, sendo obtidos dois lotes frutos maduros e verdes; e frutos passas e secos.
Frutos de Caf

(Cafs maduros, verdes e passas)

Lavador

Impurezas

Preparo por via seca

Caf maduro (cereja) Caf verde

Caf passas - caf boia

Preparo por via mida

Descascador

Caf cerreja descascado - CD

Caf verde

Secagem

Figura 03 Fases do preparo de frutos de caf. Os furtos de caf podem ser secos inteiros ou descascados. Quando se seca frutos inteiros o preparo por via seca, enquanto frutos descascados o preparo por via mida. No descascamento ocorre remoo do epicarpo (casca) e do mesocarpo (polpa) do fruto, que so removidas descascadores mecnicos, sendo obtido, em bicas diferenciadas (a) o caf descascado envolto por mucilagem; (b) as cascas em meio polpa; e (c) os frutos verdes.

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Alm da obteno do caf descascado, este tambm pode ser degomado, o que consiste na remoo da mucilagem por meio de fermentao ou mecnico. Na fermentao, agentes biolgicos naturalmente presentes na massa do produto degradam a mucilagem. Nesse caso, o processo pode durar de 15 a 20 horas. E se for utilizado cepas de microrganismos selecionados e, ou enzimas industriais, o tempo reduzido para valores prximos de sete horas. Alm disso, o tempo da fermentao regulado por fatores, como: (i) qualidade de gua; (ii) temperatura ambiente; (iii) estgio de maturao dos frutos; (iv) teor de gua dos frutos; e (iv) grau de higienizao dos tanques de fermentao. Quando da remoo da mucilagem por meio mecnico empregado o equipamento denominado desmucilador. 2.4 Secagem A secagem de caf ocorre em dois estdios. No primeiro, denominado meiaseca, o teor de gua inicial do produto entre 45 a 65% reduzido para 30%. Normalmente, neste estdio so utilizados terreiros, estufas ou secadores de leito fixo. O segundo estdio corresponde reduo do teor de gua de 30% para 13 a 12%. A conduo desse estdio pode ser continuada em terreiros, estufas ou secadores de leito fixo; ou ento, empregando de secadores como os de fluxos cruzados, concorrentes, contracorrentes e mistos. Um dos modelos mais empregados pelos cafeicultores o secador horizontal rotativo (Figura 04), modalidade fluxos cruzados. Conforme, representado, o ar de secagem introduzido na parte central cmara de secagem e cruza a camada de produto radialmente. A cmara de secagem tem movimento circular propiciando homogeneizao e limpeza do produto.

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Legenda: DA - duto de ar CS - cmara de secagem - ar exausto - ar de secagem

Chamin

Ventilador

CS DA

Fornalha

CS

Figura 04 Secador horizontal rotativo - fluxos cruzados (Gentileza INCAPER). Para aquecer o ar de secagem em secadores de caf, o ideal o emprego de fornalhas de fogo indireto, afim de no impregnar o produto com o cheiro da fumaa ou de volteis resultantes da combusto. Essas ocorrncias so negativas na classificao do caf beneficiado. Considerando essa possibilidade, alguns secadores de caf dispem de queimadores a gs, ou de trocadores de calor que utilizam vapor superaquecido. 2.5 Armazenagem em nvel de fazenda Aps a secagem, surgem duas modalidades de caf a armazenar. Se o preparo foi por via seca, tem-se o caf em coco, e se por via mida, obtm o caf revestido pelo pergaminho (endocarpo). Esses produtos podem ser armazenados a granel em silos ou tulhas, ou de forma convencional, acondicionados em sacarias ou big-bags. O ideal que a armazenagem estenda por no mnimo 10 dias, para ento o produto ser beneficiamento. Nesse perodo, so estabilizadas as transformaes qumicas decorrentes da secagem. O importante no perodo de armazenagem que a umidade relativa do ar no espao intergranular esteja prxima de 60%. Isso para inviabilizar a infestao de fungos e o reumedecimento do produto. Portanto, quando da escolha do local de construo dos armazns devem ser avaliadas as condies microclimticas, de tal forma propiciar em seu interior ocorrncia de temperaturas prximas a 25 C e umidade relativa de 60%.

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2.6 Beneficiamento Recomenda-se realizar o beneficiamento dias antes da comercializao e, ou, da industrializao. No beneficiamento, o objetivo remover a casca do caf em coco e o pergaminho do caf descascado para ser obtido o gro de caf cru (green beans). A unidade de beneficiamento pode ser mvel, quando montada em carrocerias de caminhes, ou esttica quando alojada em edificaes. Nessas unidades so procedidas as seguintes operaes: (i) limpeza; (ii) descasque; (iii) remoo da casca e, ou, pergaminho; e (iv) seleo. A limpeza visa eliminar impurezas como folhas, gravetos, torres, pedras e metais. Para tanto, emprega-se as mquinas MVP (ventilador peneiras) e os catadores de pedras. No descasque do caf em coco ou em pergaminho tm-se os gros de caf cru e os subprodutos casca ou pergaminho, que so removidos por meio de um fluxo de ar aplicado por um ventilador centrfugo. Em sequncia procede-se a seleo dos gros empregando equipamentos, como separador circular oscilante (sururuca), coluna de ventilao, mesa densimtrica (mesa de gravidade) e selecionadora eletrnica por cores. O emprego deles em conjunto aprimora o processo de seleo. 2.7 Armazenagem do caf beneficiado A armazenagem do caf beneficiado pode ser realizada a granel ou convencional com o produto acondicionado em sacarias ou big bags. Nessa fase, so formados lotes de produtos homogneos, quanto aos padres de peneira e qualidade de bebida. Sendo assim, para atender as demandas de exportao ou das indstrias, podem ser elaboradas misturas (blends) de cafs crus que atendam aos requisitos apreciados pelos consumidores finais. Conforme representado na Figura 05, os blends so elaborados somente de cafs arbica ou de cafs conilon ou de combinao destes. Durante o perodo de armazenagem as condies psicromtricas do ambiente devem ser propicias, para no promover o ganho ou perda de gua do produto, bem como, no favorecer a proliferao de fungos e perda de matria seca. Cuidados

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tambm devem ser dados quanto exposio direta luz por longo perodo, o que pode afetar a colorao dos gros de caf, quesito avaliado na classificao.

Bebidas Caf Arbica

Bebida mole Bebida dura

Blends de Caf Arbica

Floger A, B, C e D; Moka- Germany Quality (9/10/11); ...

Blends de Caf Conilon (Robusta)

Conilon 4,5 12 up; Conilon 6,7 13 up; ...

Bebidas Caf Conilon

Suave Mdio

Bebida rio Bebida riada

Intenso Gosto Estranho

Blends Caf Arbica & Conilon

Figura 05 Representao da elaborao de blends.

2.7 Torrefao e moagem Na indstria de torrefao, a matria prima so lotes de cafs beneficiados resultantes de blends ou no. blend aps a torra. Para conduo da torra so empregados torradores com troca de calor por conduo e por conveco. Nos torradores por conduo, a troca de calor ocorre por meio da superfcie metlica aquecida de uma cuba, com formato esfrico, cnico ou cilndrico. Quanto aos torradores com troca de calor por conveco, empregam-se misturas de gases, ou ar, aquecidos a temperaturas prximas de 450 C. O tempo de torra varia de 3 a 20 minutos, o que ir depender da configurao do equipamento empregado e das caractersticas da bebida final desejada. Durante a torrefao ocorrem alteraes das propriedades qumicas e fsicas do caf cru em razo do aporte de calor recebido. As alteraes desencadeadas referem a: (a) reduo do teor de umidade de 11 a 12% para 1 a 2%; (b) perda de massa em mdia 10%; (c) caramelizao de acares; (d) ocorrncia do processo de pirlise em que transformaes qumicas ocasionam formao de novos compostos e a liberao No caso de blends os gros misturados devem apresentar propriedades fsicas semelhantes. Se no, o recomendado elaborar o

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de leo, gs carbnico e de diversos volteis; (e) expanso e ruptura de estruturas internas dos gros; e (f) aumento da temperatura dos gros alcanando valores prximos de 230 C. Aps a torrefao, os gros devem ser resfriados sob corrente de ar e devidamente, embalados na forma de gros ou modo. Sendo que a granulometria dos gros modos definida de acordo com o mtodo de preparo da bebida,Tabela 01 Tabela 01 Grau de moagem do caf torrado e mtodos de preparo da bebida
Grau de moagem Pulverizado Fina Mdia Grossa Mtodo de preparo da bebida - prensagem - filtragem (filtros de pano ou papel) - mquinas de caf espresso - percolao cafeteira italiana

2.8 Produo do caf solvel Para produo de caf solvel, geralmente, emprega-se caf conilon ou blends dos cafs conilon e arbica, que aps torrado e modo procede-se a extrao do licor de caf utilizando colunas de percolao. O licor concentrado em evaporadores removendo o excesso de gua. A prxima fase est na obteno da frao solida do licor, empregando spray dryer ou liofilizadores. No spray dryer, Figura 06, o licor concentrado pulverizado por meio de um bico injetor, na cmara de secagem em forma de um ciclone. Na cmara tambm injetado ar aquecido (130 a 280 C) que capta o vapor de gua e o transporta para o meio externo. A frao solida decanta na parte inferior da cmara de secagem e do ciclone 1 so transportadas pneumaticamente at o ciclone 2. O ciclone 1 tem a funo de resgatar partculas de p, que no decantaram na cmara de secagem, mas esto presentes no ar de exausto. A empresa pode comercializar o caf solvel em p, ou em grnulos porosos. Para obteno dos grnulos utiliza-se o aglomerador, que constitudo de uma cmara no formato de ciclone, onde p de caf solvel colocado em contado com gotculas de gua aquecidas, que constituem ncleos de adeso das partculas do caf solvel formando os grnulos. Em sequncia, os grnulos so secos em secador de leito fluidizado, classificados e embalados.

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Sada do ar mido
Ar aquecido Cmara de Secagem Ciclone1 Ciclone 2

P Licor de caf

P de Caf Solvel

Figura 06 Desenho esquemtico do spray dryer.

3. Ponderaes Finais Neste artigo foram apresentados de forma sucinta aspectos tecnolgicos da cadeia produtiva do caf, deste a obteno do fruto at a elaborao da bebida. H sculos o Brasil apresenta-se como maior exportador de caf beneficiado, e, certamente, poderia ser o maior exportador de caf industrializado. No entanto, para alcanar essa meta so requeridas polticas que levem ao aprimoramento da cadeia produtiva, priorizando dentre outros aspectos, questes como controle da qualidade, rastreabilidade e sustentabilidade. Dentro desse contexto, estudiosas apontam que um dos principais gargalos est em estimular os cafeicultores a produzir caf de qualidade. Pois, a maioria atua isoladamente, desprovida de informaes de tendncias do mercado. Desse modo, a produo no valorada adequadamente, o que reduz renda e investimentos em insumos e infraestrutura para processamento.

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4. Referncias BRAZILIAN EXPORT, Brazilian industrialized coffees conquer different markets, 2010. BROOKER, D. B., BAKKER ARKEMA, F. W., HALL, C. W. Drying cereal grains. Westport: The Avi Publishing Company, Inc., 1974. 256p. Clarke, R.J., Vitzthum, O.G. Coffee: Recent developments. Blackwell Science. 2001. MATIELLO, J. B.; SANTINATO, R.; GRACIA, A. W. R.; ALMEIDA, S. R.; FERNANDES, D. R. Cultura do caf no Brasil: novo manual de recomendaes. Rio de Janeiro: MAPA/PROCAF, 2002. 387p. ROBERTO, C. D. Aplicao dos princpios do sistema de anlise de perigos e pontos crticos de controle MG. REZENDE, A. M., ROSADO, P. L., GOMES, M. F. M. Caf para todos: a informao na construo de um comrcio de caf mais justos. Belo Horizonte: Editora SEGRAC, 2007. 144p. SILVA, J. S. [editor] Pr-processamento de produtos agrcolas. Juiz de Fora: Instituto Maria, 1995. 509p. SILVA, J. S., BEBERT, P. A. Colheita, secagem e armazenagem de caf. Viosa: Editora Aprenda Fcil, 1999. 146p. SILVA, L. C. Desenvolvimento e avaliao de um secador de caf (Coffea arabica L.) intermitente de fluxos contracorrentes. UFV, 1991. 74p. Dissertao (Mestrado) Viosa, MG. para avaliao da segurana do caf no processamento ps-colheita. UFV. 2008. 132p. Dissertao (doutorado) - Viosa,