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DOSSI T CN I CO
PRODUO DE SALSICHA
Lilian Guerreiro
REDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Outubro / 2006
DOSSI TCNICO
Sumrio 1 Introduo ......................................................................................................................... 4 2 Objetivo.............................................................................................................................. 4 3 Definio............................................................................................................................ 5 4 Classificao...................................................................................................................... 5 4.1 De acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao............... 5 4.1.1 Salsicha........................................................................................................................ 5 4.1.2 Salsicha tipo Viena....................................................................................................... 5 4.1.3 Salsicah tipo Frankfurt................................................................................................. 5 4.1.4 Salsicha Viena............................................................................................................. 5 4.1.5 Salsicha de carne de ave............................................................................................ 5 5 Matria-prima.................................................................................................................... 5 5.1 Carne............................................................................................................................. 6 5.1.1 Carne mecanicamente separada (CMS) .................................................................... 7 5.1.2 Fgado........................................................................................................................ 7 5.2 Colgeno....................................................................................................................... 8 5.3 Ligadores e enchedores no crneos............................................................................ 8 5.3.1 Protena vegetal.......................................................................................................... 8 5.4 gua............................................................................................................................... 9 5.5 Gordura e toucinho......................................................................................................... 9 5.6 Aditivos........................................................................................................................... 9 5.6.1 Acidulante................................................................................................................... 9 5.6.2 Antioxidante................................................................................................................ 9 5.6.3 Conservadores........................................................................................................... 9 5.6.4 Corante....................................................................................................................... 9 5.6.5 Estabilizante................................................................................................................ 9 5.7 Cloreto de sdio (sal) e acar.......................................................................................10 5.8 Fosfato...........................................................................................................................10 5.9 Glutamato.......................................................................................................................10 5.10 Sais de cura.................................................................................................................10 5.11 Condimentos naturais...................................................................................................11 5.12 Envoltrios....................................................................................................................11 5.12.1 Tripas naturais...........................................................................................................11 5.12.2 Tripas artificiais..........................................................................................................12 5.13 Embalagem..................................................................................................................12 5.13.1 Resistncia mecnica................................................................................................12 5.13.2 Formato.....................................................................................................................12 5.13.3 Custo.........................................................................................................................12 6 Caractersticas fsico-qumicas das salsichas....................................................................12 7 Produo de salsicha........................................................................................................12 7.1 Cominuio (fragmentao) ..........................................................................................12 7.2 Mistura (reestruturao) ................................................................................................13 7.3 Formao de emulso....................................................................................................13 7.3.1 Fatores que afetam a estabilidade da emulso...........................................................14 7.3.2 Temperatura................................................................................................................14 7.4 Processo de formao da emulso................................................................................15 8 Processamento de salsicha..............................................................................................15 8.1 Fluxograma de processo da salsicha.............................................................................15 8.2 Descrio do processo de produo..............................................................................15 8.2.1 Preparo das carnes.....................................................................................................15 8.2.2 Pesagem dos condimentos e aditivos..........................................................................16 8.2.3 Triturao no cutter.................................................................................................... 16 8.2.4 Embutimento...............................................................................................................16 8.2.5 Cozimento na estufa...................................................................................................16
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8.2.6 Resfriamento............................................................................................................. 17 8.2.7 Depilao................................................................................................................... 17 8.2.8 Tingimento (opcional) ................................................................................................ 17 8.2.9 Embalagem.................................................................................................................18 8.2.10 Estocagem................................................................................................................18 8.2.11 Prazo de validade......................................................................................................18 9 Equipamentos bsicoa para produo de salsicha............................................................18 9.1 Serra-fita / cortador de blocos de carne congelada........................................................18 9.2 Moedores.......................................................................................................................19 9.3 Cutter.............................................................................................................................19 9.4 Moinhos coloidais...........................................................................................................20 9.5 Embutidora.....................................................................................................................20 9.6 Estufa de cozimento da salsicha....................................................................................21 9.7 Equipamento de embalagem a vcuo............................................................................21 10 Defeitos em produtos emulsionados e suas causas........................................................22 10.1 Maciez excessiva..........................................................................................................22 10.2 Dureza excessiva.........................................................................................................22 10.3 Depsitos de gelatina ou gordura.................................................................................22 10.4 Depsitos de gelatina e gordura embaixo da tripa........................................................22 10.5 Sabor............................................................................................................................22 10.6 Colorao.....................................................................................................................22 10.7 Rompimento da tripa....................................................................................................22 10.8 Palidez da superfcie....................................................................................................23 10.9 Manchas verdes nos espaos com ar...........................................................................23 10.10 Granulao e salpicamento........................................................................................23 11 Formulao de alguns tipos de salsicha..........................................................................23 11.1 Salsicha de frango........................................................................................................23 11.2 Salsicha comum...........................................................................................................23 11.3 Frmula bsica de salsicha..........................................................................................24 11.4 Salsicha Alem............................................................................................................24 11.4.1 Salsicha branca fina tipo rennia (Rheinische Weibwurst) .......................................24 11.4.2 Salsicha branca de massa grossa (Grobe Weibwurst) .............................................25 11.4.3 Salsicha Frankfurter Wrstchen................................................................................25 11.4.4 Salsicha Wiener Wrstchen......................................................................................26 11.4.5 Salsicha Cracvia.....................................................................................................27 11.4.6 Salsciha Bockwurst...................................................................................................28 11.4.7 Salsicha Lyoner Schinkrnwurst.................................................................................29 11.4.8 Salsicha Jagdwurst...................................................................................................30 11.4.9 Salsicha Burschinken................................................................................................30 11.4.10 Salsicha Fruklingswurst...........................................................................................31 11.4.11 Salsicha Feiner Fleischkase....................................................................................32 11.4.12 Salsicha Leberkase.................................................................................................32 11.4.13 Salsicha Fluschkase ...............................................................................................33 12 Higiene............................................................................................................................34 12.1 Limpeza e sanitizao..................................................................................................34 13 Instalaes......................................................................................................................34 14 Constituio da empresa.................................................................................................35 15 Rotulagem.......................................................................................................................36 15.1 Modelo de rtulo...........................................................................................................36 Concluses e recomendaes.............................................................................................37 Referncias..........................................................................................................................37 Anexos.................................................................................................................................38 1 Fornecedores de equipamento, matria-prima e embalagem............................................38 2 Legislao.........................................................................................................................41
DOSSI TCNICO
Ttulo Produo de Salsicha Assunto Fabricao de produtos de carne Resumo Informaes sobre o processo produtivo de salsicha, tais como: matria-prima, aditivos, embalagens, equipamentos, legislao sobre o assunto e fornecedores. Palavras chave Embutido; salsicha; produo; fabricao; matria-prima; equipamento; legislao; embalagem; acondicionamento; armazenamento Contedo 1 Introduo Na produo de carne destinada alimentao humana, os bovinos e os sunos, alm das aves, so os mais utilizados, quer se destinem ao consumo in natura ou s unidades de industrializao. Os produtos industrializados de carne so classificados como salgados e/ou secos, embutidos (lingias, salsichas, mortadelas, presuntos, etc.) e enlatados. Os embutidos compe-se basicamente de carne suna, que conforme o produto, transformada em massa fina nas salsichas e mortadelas; em pedaos, nas lingias; ou em peas, nos presuntos. Na industrializao, a maria-prima bsica mais utilizada a carne de sunos. No entanto, dependendo do produto, emprega-se carne bovina ou combinaes de ambas as carnes. A salsicha que conhecemos hoje tem cerca de 500 anos de idade. Existe uma divergncia quanto ao seu local de origem ser na Alemanha ou na ustria, mas de qualquer forma assim como a mortadela, a salsicha era um alimento extremamente caro e por isso mais apreciado em festividades e grandes comemoraes. Os camponeses costumavam temperar a carne suna e embuti-la na tripa do porco para conservar melhor. Os gomos eram ento colocados prximo lareira para serem aquecidos e defumados, podendo em seguida serem consumidos. Mas foi s nos Estados Unidos que a salsicha se popularizou, servida na companhia do po e originando o famoso "Hot Dog . Depois de tantos anos de passeio pelo mundo, a salsicha ganhou os mais diversos temperos e formatos, ocasionando muitas vezes at uma certa desconfiana por parte dos consumidores, que criaram diversas lendas em torno da fabricao do embutido. Pesquisas do IBGE indicam que, com o aumento do poder aquisitivo da populao brasileira, aumentou tambm o consumo de carnes. Dentre os produtos crneos mais vendidos, um dos que se destaca, a salsicha. Isso muito se deve ao aumento no consumo de cahorro quente, que vem se tornando mesmo uma moda. 2 Objetivo O objetivo deste trabalho informar o processo produtivo de salsicha, ingredientes utilizados, legislao pertinente, equipamentos utilizados e seus fornecedores.
3 Definio O Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) define como produtos embutidos, todo produto elaborado com carne ou rgos comestveis, curados ou no, condimentado, cozido ou no, defumado e dessecado ou no, tendo como envoltrio tripas, bexigas ou outras membranas animais. Entende-se por salsicha o produto crneo industrializado, cozido, obtido da emulso de carne de uma ou mais espcies de animais de aougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltrio natural, ou artificial ou por processo de extruso, e submetido a um processo tcnico adequado. As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento, depelao, defumao e a utilizao de recheios e molhos. As salsichas so feitas a partir de uma emulso que consiste em misturar ingredientes hidrossolveis ( que dissolvem em gua) e ingredientes lipossolveis ( que dissolvem em gordura) em um cutter, de preferncia a vcuo e baixa temperatura. A mistura resultante, devido a extrao das protenas solveis, torna-se viscosa e os pedaos de carne tornam-se aderentes. A massa crnea ento enchida, ou formada, preferencialmente sob vcuo, para previnir bolses de ar dentro do produto. As salsichas podero ter como processo alternativo o tingimento, depelao, defumao e a utilizao de recheios e molhos. 4 Classificao: 4.1 De acordo com a composio da matria-prima e das tcnicas de fabricao 4.1.1 Salsicha: carnes de diferentes espcies de animais de aougue, carnes mecanicamente separadas at o limite mximo de 60%, midos comestveis de diferentes espcies de animais de aougue ( estmago, coro, lngua, rins, miolos, fgado ), tendes, pele e gorduras. 4.1.2 Salsicha Tipo Viena: carnes bovina e/ou suna e carnes mecanicamente separadas at o limite mximo de 40%, midos comestveis de bovino e/ou suno (estmago, corao, lngua, rins, miolos, fgado), tendes, pele e gorduras. 4.1.3 Salsicha Tipo Frankfurt: pores musculares de carnes bovina e/ou suna e gorduras. 4.1.4 Salsicha Viena: pores musculares de carnes bovina e/ou suna e gordura. 4.1.5 Salsicha de Carne de Ave: carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no mximo de 40%, midos comestveis de aves e gorduras. 5 Matria prima
A produo de embutidos exige uma ampla variedade de ingredientes crneos e no crneos, cada um exercendo uma funo especfica de acordo com sua propriedade. Dentre os ingredientes crneos, existe uma grande variao quanto sua composio devido s diversas fontes das quais essa matria-prima pode ser obtida. Para reduzir os custos, muitos fabricantes incorporam grande quantidade de retalhos provenientes da linha de abate e desossa em seus produtos, embora essa matria-prima possua uma grande proporo de tecido conjuntivo. O colgeno o elemento bsico do tecido conjuntivo, sendo formado por cadeias polipeptdicas compostas por vrios aminocidos. Dentre eles, a hidroxiprolina encontrada exclusivamente nesse tecido, sendo utilizada como indicador da qualidade dos embutidos em muitos pases europeus. Na produo de salsicha so empregados alguns ingredientes bsicos (ingredientes obrigatrios) e outros, que podem er adicionados para melhoria de sabor, textura que so denominados ingredientes opcionais.
1. Ingredientes obrigatrios, que devem estar presentes na produo de salsicha so: carnes das diferentes espcies de animais de aougue, conforme designao do produto, observando definio estabelecida no Codex Alimentarius e sal. 2. Ingredientes opcionais: o emprego de midos e vsceras comestveis (corao, lngua, rins, estmagos, pele, tendes, medula e miolos), fica limitado ao percentual mximo de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt. Outros ingredientes que podem ser adicionados opcionalmente na produo de salsicha so: gordura animal ou vegetal; gua; protena vegetal e/ou animal; agentes de liga; aditivos intencionais; acares; aromas, especiarias e condimentos. NOTA: permite-se a adio de protenas no carnias de 4,0% (mximo), como protena agregada. No ser permitida a adio de protenas no carnias nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as protenas lcteas. 5.1 Carne Na produo de embutidos, as carnes so os ingredientes principais, fornecendo susa caractersticas aos produtos. Podem ser de origem bovina, suna, de frango, entre outras. As protenas, principal elemento que compe a carne, so essenciais para a formao da massa da salsicha homognea e estvel, chamada emulso. Antes da utilizao da carne, devem, ser removidos os tendes, tecidos conjuntivos grosso, linfonodos, gorduras, cartilagem, pele de ossos, restos de pele, hematonas, carimbos de inspeo e demais coisas indesejveis. Aps a limpeza, a carne cortada em pedaos de tamanho de acordo com o tamanho da boca do moedor que ser utilizado. Sempre antes do processamento no cutter, a carne deve passar pelo moedor para facilitar a triturao. de fundamental importncia a manuteno da temperatura da carne abaixo de 4C. Uma exigncia bsica para obter produtos crneos uniformes a seleo dos ingredientes. Os tecidos animais variam muito quanto ao seu contedo de umidade, protena, gordura, pigmentao e na capacidade de ligar gua e gordura. O emprego de subprodutos nas frmulas dos embutidos reduzem muito o custo do produto terminado, comparando-se com os produtos que contm unicamente tecido muscular esqueltico. Na indstria utiliza-se o temo ligador, para expressar a capacidade de reteno de gua com a capacidade de emulsionar a gordura. A carne com alta capacidade de ligar a gua e gordura determinada pelo seu alto teor em protenas. Os cortes crneos podem ser classificados segundo o seu poder de liga, tendo em vista que alguns componentes possuem grande capacidade de ligar a gua e outros so inferiores nesses aspecto. Os enchedores possuem inferior capacidade de liga. Sua utilizao justificada pelo razovel valor nutritivo e baixo custo. No Qaudro 1 a seguir, esto listadas as carnes utilizadas na produo de produtos crneos emulsificados e sua classificao.
Quadro 1: Classificao da carne pela capacidade de ligar gua e gordura CLASSIFICAO Alta Intermediria Baixa Enchedores EXEMPLOS Carne bovina; Lombo suno desossado; Carne de aves sem pele; Recortes magros de suno e bovino Carne de cabea de bovinos e sunos Dianteiro de bovino Recortes de suno (50% de gordura); Peito de suno; Corao; Esfago; Lngua Tripas; Estmago; Pele Lbios; Fgado
(Fonte: http://www.scielo.br/acielo.php?pid=S0102-09351999000600015&script=sci_arttext )
A relao umidade / protena de diversos tecidos serve, at certo ponto, como prever a composio final do produto.
5.1.1 Carne Mecanicamente Separada (CMS) Segundo o Ministrio da Agricultura, entende-se por CMS, a carne retirada a partir de ossos, carcaas ou partes de carcaas, com exceo dos ossos da cabea, submetidos separao mecnica em equipamentos especiais mquinas de separao mecnica (MSM) e, imediatamente congelada por processos rpidos ou ultra rpidos, quando no utilizada imediatamente. Segundo o Ministrio da Agricultura, a CMS poder ser utilizada em substituies carne in natura , como matria-prima dos produtos emulsionados, cozidos, na proporo mxima de 20%, sendo obrigatria a colocao, no rtulo deste produto, da expresso Contm carne mecanicamente separada . A utilizao de CMS traz inmeros benefcios, entre eles, o aproveitamento de todo o teor de carne aderida aos ossos, que anteriormente eram destinados graxaria. Por ser um substrato rico para o desenvolvimento de microrganismos, entre eles, microorganismos indesejveis, e propcio oxidao da gordura, a adoo de algumas medidas obrigatria para garantir a qualidade da CMS, e consequentemente, do produto a ser elaborado. Entre as medidas necessrias, temos: - toda a matria-prima a ser usada na separao mecnica deve ser tratada com o mesmo cuidado dedicado ao manejo de carnes in natura ; - os recipientes, nos quais os ossos ou partes de carcaas so mantidos e transportados devem estar limpos e sanificados; - recomenda-se que o tempo de estocagem da matria-prima destinada a separao mecnica seja determinado em funo do abate e da temperatura de estocagem. Assim, se a CMS no for produzida imediatamente, a matria-prima deve ser embalada convenientemente e congelada a temperatura no superior a (-18) C no perodo de 12 horas aps o abate; - o equipamento utilizado para a separao mecnica deve ser desmontado, limpo e desinfectado em perodos definidos pela Inspeo Federal. importante ressaltar que o local no qual ocorre a separao mecnica seja mantido a uma temperatura no superior a 10C; - todos os processos de dessossa mecnica, independentemente do equipamento utilizado, devido frico ou presso sobre os ossos, causam acrscimo de temperatura na carne obtida em relao a temperatura da matria-prima. Se a temperatura da carne se eleva acima de 10C, o crescimento bacteriano favorecido, bem como a reao de oxidao da gorduras. Dependendo do tipo de equipamento, quanto mais baixa a temperatura da matria-prima, mais baixa a temperatura da CMS obtida. O controle da CMS utilizada muito importante para a produo de produtos emulsionados, como o caso da salsicha. O teor de umidade, gordura e protena es, particularmente, associado s propriedades funcionais, como a capacidade de emulsificao e estabilidade de emulso. Portanto, uma vez determinados o teor de pescoo, dorso, pele e carcaa com resduo de carne, estes devem ser sempre mantidos. 5.1.2 Fgado O fgado um alimento de alto valor nutritivo, com um sabor especfico encontrado somente encontrado nos produtos cozidos como pats e bolos de fgado. rico em protenas, que possibilitam a formao de uma emulso que serve de base para diversos produtos; na salsicha seu uso opcional. Prefere-se o fgado suno ao bovino, por ser menos amargo, devendo ser fresco e no congelado, pois sua validade de trs dias sobr refrigerao. O sabor amargo pode ser diminudo pela adio de acar e baunilha massa. Para ser utilizado, o fgado deve ser lavado em gua corrente para remoo de todos os resduos de sangue; tambm removida a viscula biliar, assim como todas as partes esbranquiadas ou amareladas. Em seguida, corta-se em pedaos e mantm-se a refrigerao abaixo de 4C em cada etapa do processo, pois o fgado tem uma vida de prateleira menor que a carne. A utilizao de fgado ou outros midos e vsceras comestveis (corao, lngua, rins, estmagos, pele, tendes, medula e miolos), fica limitado ao percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt.
5.2 Colgeno O tecido conjuntivo elemento fundamental do organismo, exercendo uma funo estrutural como agregador de suporte de clulas. Isto ocorre devido s propriedades do colgeno, uma protena fibrosa dotada de grande fora de tenso e que se encontra distribuda por quase todos os rgos. Essa protena formada por trs cadeias polipeptdeas, cada uma com aproximadamente 1000 aminocidos. Desses, a hidroxiprolina se destaca por ser um aminocido exclusivo do colgeno, e por isso mesmo usada como parmetro para se estabelecer a quantidade de colgeno presente na carne e em produtos derivados, fato que leva muitos pase, principalmente europeus, a adotarem a hidroxiprolina como um elemento classificador de produtos crneos. 5.3 Ligadores e enchedores no crneos Nos embutidos so adicionados uma variedade de produtos no crneos, que geralmente so denominados como ligadores ou enchedores. So adicionados na frmula por vrias razes: melhorar a estabilidade da emulso, aumentar a capacidade de ligar gua, melhorar o sabor e aroma, melhorar as caractersticas de corte, melhorar o rendimento durante a caco e reduzir os custos de formulao. Ligadores so substncias que contribuem tanto para ligar a gua como a gordura. Os enchedores possuem a capacidade de ligar gua, mas contribuem pouco para a emulsificao. Os ligadores mais empregados nas frmulas de embutidos se caracterizam pelo seu contedo protico. So eles: leite em p ou produtos derivados da soja, como farinhs, triturados, protena texturizada de soja (50% de protena), protena concentrada de soja (70% de protena) e protena isolada de soja (90% de protena). Possuem excelente capacidade de ligar gua e gordura. A protena texturizada de soja pode ser adicionada em produtos emulsionados na forma hidratada at 10,5% sem declarao no rtulo; pa valores de 10,6 a22,5% existe a necessidade de declarao no rtulo. O percentual de carne deve ser de, no mnimo, 55%. A carragena ( -carragena) um agente espessante, geleificante, extrado de algas marinhas vermelhas que podem ser utilizadas em todos produtos crneos pasteurizados. um polissacardeos do grupo dos hidrocolides, solvel em gua. Possui excelente capacidade de reteno de gua e capacidade emulsionante. Pode ser adicionada ma salmoura (1,5 a 2,0%) ou no cutter (1,3 a 1,4%) juntamente com o sal, no incio da triturao. um bom substituto da gordura e tambm pode ser eliminada a adio de amido e protena de soja. A carragena no altera a colorao e no mascara o sabor. Os enchedores mais utilizados so: farinha de trigo, cevada, arroz e amido. Todos esses produtos so ricos em amidos, mas pobres em protena, portanto, aumentam a capacidade de reteno de gua, mas tem escassa capacidade emulsionante. De acordo com a legislao vigente, os embutidos no podero conter mais do que 5% de amido ou fcula. Nas salsichas, particularmente, a proporo mxima fixada em 2%. Produtos de imitao podem ter at 18% de amido. 5.3.1 Protena vegetal A protena vegetal utilizada na produo de embutidos, como a salsicha, normalmente oriunda dos derivados da protena de soja: PIS portena integral de soja ou PTS protena texturizada de soja, e amplamnete utilizada. A portaria 115/78 (Brasil, 1978) limita o uso de protena texturizada de soja em 7,5% (em base seca) ou 22,5% (em base hidratada) sobre o total da massa do produto final. Atualmente, tem sido utilizada a protena isolada de soja, um produto com menor teor de umidade e maior de protena. O teor protico de embutidos cosntitudo tanto de protena vegetal quanto de animal, e sua quantificao no diferencia uma da outra. Dessa forma, o teor protico de um embutido crneo no pode servir de parmetro para a avaliao da qualidade e do valor nutricional tanto do produto quanto da matria-prima utilizada na sua fabricao, pois esses dados no fornecem a origem da protena.
Permite-se a adio de protenas no crnicas de 4,0% (mximo), como protena agregada. No ser permitida a adio de protenas no crnicas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as protenas lcteas. 5.4 gua O teor de gua constitui quantitativamente, o componente crneo mais importante dos embutidos cozidos. Grande parte da umidade, procede da carne magra, porm, o fabricante adiciona gua a muitos produtos, como parte da receita. A gua adicionada melhora a maciez e a suculncia e quando adicionada na forma de gelo ajuda a manter a baixa temperatura do produto durante a emulsificao. De acordo com o Art 376 do R.I.I.S.P.O.A., a adio de gua em forma de gelo no preparo de salsicha, deve seguir as seguintes orientao: . no caso de embutidos cozidos ( salsichas tipo Viena, Frankfurt e outras), a percentagem de gua ou gelo no deve ultrapassar 10%. . o clculo ser feito sobre o produto pronto pela relao trs e meio de gua para um de protena ( fator 6,25). . s permitido o emprego de gelo, quando feito com gua potvel. Atualmente, vem sendo feito o emprego de plasma congelado no lugar do gelo. 5.5 Gordura e toucinho A gordura e o toucinho so utilizados com a finalidade de dar um paladar adequado ao produto, sendo usados nos teores de 15 a 30%. Os toucinhos de melhor qualidade so os de suno, de cor branca, firmes e sem cheiro. Gorduras como a banha em rama, causam uma consistncia muito mole salsicha, sendo mais usadas em pats. As gorduras bovinas so muito duras e causam uma sensao desagradvel na boca. Se necessrio, deve-se separar o toucinho da pele antes do uso e cort-lo em pedaos. Moer o toucinho antes de coloc-lo no cutter, facilita o preparo. A gordura tambm altamente perecvel e sugere-se manter a temperatura em todas as etapas do processo abaixo dos 4C. 5.6 Aditivos Aditivo alimentar definido pela FAO ( Food and Agriculture Organization) como uma substncia no nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparncia, sabor, textura e propriedades de armazenamento. Os aditivos utilizados na produo de produtos embutidos de carne so: acidulantes, antioxidantes, conservadores, corantes e estabilizantes. 5.6.1 Acidulantes: utilizados para realar o sabor cido e influenciam na conservao microbiolgica dos alimentos. 5.6.2 Antioxidantes: a funo do antioxidante na indstria de carnes promover a reduo rpida dos agentes de cura, mantendo assim, a aor e aroma do mesmo, especialmente aps o fatiamento. 5.6.3 Conservadores: so substncias utilizadas nos alimentos para evitar a deteriorao por microrganismos. O nitrato e o nitrito, por exemplo, so tambm responsveis pelo sabor e aroma caractersticos e agradveis dos produtos curados, e responsveis tambm pela cor avermelhada destes produtos. 5.6.4 Corante: so emrpegados para dar cor ou mesmo para acentu-la. Somente em produtos emulsificados usam-se corantes. 5.6.5 Estabilizantes: so substncias que no permitem que ocorram modificaes fsicas e qumicas no produto depois de pronto. 5.7 Cloreto de sdio (sal) e acar
Estes produtos no so considerados aditivos, porm tem funo tecnolgica importante. O mais importante destes produtos o sal, cloreto de sdio. O sal o nico componente totalmente indispensvel na conservao de carne. O sal um agente que refora o sabor das demais especiarias, um conservador, agindo tanto pela retirada de gua, como pela reduo do teor de gua livre. Finalmente, o sal extrai as protenas solveis da carne, tornando-as disponveis como emulsificantes. Ao lado so sal, o acar tradicionalmente usado nos embutidos. O acar serve para abrandar o sabor do sal e dos polifosfatos. Apesar dos baixos teores usados em geral, o acar reduz tambm o teor de gua livre e inibe o crescimento de microrganismos. Alm do acar so usados hidrolisados de amido ( glicose lquida) e a prpria glicose. O acar e similares podem combinar-se com protenas, durante o aquecimento, dando origem a produtos de colorao marrom, que prejudicam a cor do produto. Esta caracterstica e o sabor so fatores limitantes para o usos destes produtos. 5.8 Fosfato O fosfato tambm conhecido como emulsificante; logo aps o abate do animal, a carne tem uma capacidade tima de reteno de gua. Aps a morte, com o desenvolvimento do rigor mortis, a carne perde esta capacidade, mas para a produo de salsichas ele deve ser recuperada. Este processo revertido pela adio de sal e fosfato. Uma boa reteno de gua evita a separao da gelatina e da gordura, facilitando a formao da emulso. 5.9 Glutamato O glutamato est presente em todas as protenas e liberado pelo processo natural que acontece na fase de maturao da carne aps o abate. o agente responsvel pelo sabor especfico da carne. Como aditivo, sua funo melhorar ou acentuar o sabor do produto. 5.10 Sais de cura A cura corresponde combinao do sal de cozinha (cloreto de sdio) ao nitrito e nitrato. Funciona como conservante e fornece colorao vermalha ao produto crneo. A utilizao de nitrito e nitrato de sdio ou potssio em produtos embutidos de carne secular. Segundo alguns pesquisadores, a utilizao desses sais tem por finalidade conferir sabor e cor aos produtos, alm de funcionar como agente antimicrobiano e antioxidante, o nitrito de sdio tem a capacidade de inibir o crescimento e a produo de toxina das vrias espcies de Clostridium. Na carne existe uma substncia chamada mioglobina, responsvel pela sua colorao vermelha. Quando a mioglobina se combina com os derivados do nitrito, formando a nitrosomioglobina, que estvel durante o cozimento, salga e ao oxignio do ar. A cura usada somente em produtos vermelhos, como salsichas, pats e presuntos. A aplicao desses sais acima do limite mximo estabelecido pela legislao vigente, pode acarretar srios riscos sade humana, pela manifestao de efeitos txicos agudos e crnicos. O nitrito ingerido em excesso pode agir sobre a hemoglobina e originar a metahemoglobinemia, impedindo que ela exera a funo normal de transportar o oxignio. A reao do on nitrito com aminas e amidas presentes no meio pode dar origem s nitrosaminas e nitrosamidas, substncias consideradas carcinognicas, mutagnicas e teratognicas. Quanto ao nitrato, reduzido a nitrito por enzimas produzidas por microrganismos (micrococus), cuja proliferao favorecida pelo manuseio e processamento inadequados dos alimentos. As condies cidas do estmagotambm promovem a reduo do nitrato a nitrito, favorecendo igualmente a metahemoglobinemia. No Brasil, o limite mximo permitido para adio de nitrito de 150 mg/kg e de nitrato de 300 mg/kg. 5.11 Condimentos naturais
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Na filosofia dos salsicheiros alemes, os condimentos devem refinar o sabor e o aroma da salsicha, mas no podem sobrepor ou mascarar o aroma da matria-prima. Os condimentos so aplicados nas etapas finais da preparao da massa, para evitar uma possvel perda de aroma. Os condimentos aromticos que podem ser utilizados so: cominho, coentro, alcavria, gengibre, baunilha, cebola, alho, pimenta-da-Jamaica, pprica doce e ervas como manjerona, organo ou salsa; tambm comum a utilizao de pimenta-do-reino. Todos os condimentos mencionados devem ser usados na forma de p; no caso da pimenta-do-reino, dependendo da qualidade do produto, recomenda-se peneirar o p antes do uso na salsicha. 5.12 Envoltrios 5.12.1 Tripas naturais Antes do desenvolvimento das tripas artificiasi, as tripas naturais eram as nicas disponveis. Na fabricao de salsichas, usam-se tripas de sunos, porm pode-se utilizar tripas de carneiro que fornecem uma aparncia e caractersticas tpicas ao produto. A tripa, no entanto, deve ser de cor branca ou transparente, sem resduos ou cheiro. Devem ser mantidas em um barril, misturadas com 50% de sal grosso, sob refrigerao em ambiente fresco. Os envoltrios naturais so muito permeveis umidade e defumao. Uma de suas caractersticas mais importantes que encolhem e se adaptam superfcie do produto. A maioria so digestveis e podem ser consumidos. Irregularidades de tamanho, desfavorvel nas caractersticas higinicas, qualidade varivel, alto custo de trabalho para o enchimento e falta de adaptabilidade mecanizao so as desvantagens da utilizao dos envoltrios naturais. Antes do embutimento, as tripas devem ser lavadas para remoo de resduos de sal. Instantes antes do embutimento devem ser colocadas em gua morna; este procedimento faz com que o embutimento seja facilitado e garante que as tripas se adaptem bem massa da salsicha. Sobras de tripas devem ser desidratadas, misturadas mais uma vez ao sal grosso, e guardadas sob refrigerao. 5.12.2 Tripas artificiais As tripas artificiais so classificadas em trs grupos: colgeno reconstitudo, celulose (tripa de hidrato de celulose e tripas fibrosas de hidrato de celulose) e sintticas (poliamida, polister e cloreto de polivinilideno). As tripas de colgeno, tanto comestveis como no comestvel, so elaboradas a partir do colgeno extrado da pele e do couro. As tripas de celulose possuem tamanhos que variam desde 1,5 a 15 cm de dimetro. As vantagens so: uniformidade de dimetro, possui pouca carga microbiana, emprego fcil e disponibilidade de variedade de tamanho. Os envoltrios de plstico ( polietileno ou copolmero de polivinilideno e P.V.C.) so utilizados para produtos cozidos em gua. So impermeveis fumaa e a umidade. Pat de fgado, salsicho Lions e outros embutidos so colocados em tripas artificiais de vrios calibres. As tripas permeveis so as melhores, pois a massa entra em equilbrio com a umidade durante o cozimento e depois com a umidade do ambiente. Prefere-se estocar as tripas artificiais em lugar seco e escuro. Suas propriedades so perdidas com o tempo, sendo conveniente manter um estoque para 3 a 6 meses de produo. Pouco antes do uso, as tripas artificiais devem ser colocadas em gua morna para facilitar o embutimento e garantir que as tripas se adaptem massa da salsicha. As tripas que sobrarem podem ser desidratadas e usadas mais uma vez. As vantagens da utilizao das tripas artificiais so as condies higinicas favorveis, fcil mecanizao e pode-se eleger a permeabilidade ao vapor e fumaa. Tem como desvantagem, a imagem artificial para alguns consumidores e geralmente no so comesveis.
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5.13 Embalagem A ambalagem para acondicionamento de salsichas deve apresentar as seguintes caractersticas: 5.13.1 Resistncia mecnica: o alimento embaldo solicitado mecanicamente, em suas etapas de distribuio, comercializao, transporte e empilhamento. So desenvolvidas embalagens adequadas para preencher estes requisitos, inclusive considerando-se as temperaturas de acondicionamento e conservao dos alimentos. 5.13.2 Formato: alm de ser uma questo de marketing, a forma da embalagem deve evitar desperdcio de material, ocupar o menor especo possvel e permitir boa resistncia ao empilhamento e ao transporte. 5.13.3 Custo: procurar uma embalagem que favorea a relao custo/benefcio. 6 Caractersticas fsico-qumicas das salsichas Amido (mx): Carboidratos totais (mx.): Umidade (mx.): Gordura (mx.): Protena (mn.) 1 a 2% 1- 7,0% 65% 3,0% 12%
Teor de Clcio em base seca 0,9% 0,1% 0,1% 0,6% 0,6% 0,6%
Tabela 2: Teor de clcio em salsicha Produto Salsicha Salsicha Viena Salsicha Frankfurt Salsicha Tipo Viena Salsicha Tipo Frankfurt Salsicha de Ave (Fonte: www.anvisa.gov.br )
Nota: a somatria de Amido mximo e Accares Totais (Carboidratos Totais) no dever ultrapassar a 7,0%. (Fonte: Sindicato das Indstrias de Carnes e Derivados no estado de So Paulo).
7 Produo de salsicha As operaes que procedem a elaborao de produtos crneos envolvem cominuio e reestruturao. A etapa de fragmentao dos tecidos musculares e adiposos ocorre sob o efeito de foras de corte, esmagamento e ruptura, atravs da utilizao de energia mecnica para desorganizar as estruturas dos tecidos. A importncia relativa de cada uma destas foras influi na capacidade da carne sofrer transformaes posteriores, necessrias para a elaborao dos produtos. Esta etapa utilizada para picar os pedaos de carne in natura , como tambm para quebrar os blocos de CMS que porventura estajam congelados e unidos, formando uma pasta ao final. 7.1 Cominuio (fragmentao) A cominuio (ou fragmentao) grosseira, utilizada nas matrias-primas para elaborao de produtos emulsionados, produz pedaos constitudos de clulas mais ou menos intactas, que quando aglomerados produz o efeito desejado. Nesta forma de cominuio a ruptura das clulas constituintes dos tecidos parcial, portanto, as quantidades de compostos lipdicos e porteicos obtidos so escassas. Aps esta etapa, se a ao mecnica continuar, os compostos liberados podem reagir entre si, formando novas estruturas, como ocorre nos produtos emulsionados. As partculas de carne e gordura, ou suas misturas, aderem-se entre si, graas ao poder de liga da mistura, decorrente da extrao de protenas, exsudao de gua e liberao dos lipdeos, os quais encontram-se distribudos ao redor das partculas ntegras do tecido
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muscular e da gordura. A massa obtida, constituda de partculas de diferentes tamanhos, moldada atravs do embutimento, que tambm contribui para a coeso dos grnulos. As caractersticas das matrias-primas cominudas dependero, em grande parte, do tipo de equipamento utilizado na cominuio. Os equipamentos disponveis esto classificados nas seguintes categorias bsicas: moedores, cutter, cubetadoras, floculadoras e moinho coloidal. O processo de cominuio no s influencia as caractersticas fsicas e sensoriais dos produtos, ms tambm seu rendimento aps a secagem ou coco. Cuidados com a manuteno das facas amoladas e bem ajustadas ao equipamento so muito importantes para atingir uma cominuio adequada. 7.2 Mistura (reestruturao) A reestruturao a etapa seguinte fragmentao. Pode ser executada no mesmo equipamento; as partculas tornam-se cada vez menores e ocorre a coeso entre os lipdeos, protenas e gua. Nesta etapa, acrescentam-se os outros ingredientes: especiarias, fcula, aditivos e outros. O produto formado denomina-se pasta fina. O processo de mistura, quando realizado aps a moagem das matrias-primas, muito importante para a qualidade do embutido obtido. Neste sentido, o desenho do equipamento (misturadeira), principalmente no que se refere disposio das ps e seu formato, influenciam a capacidade de mistura, bem como a possibilidade de realizar vcuo. O tempo de mistura deve ser tal que permita extrao parcial das protenas, sem emulsificao da gordura, especialmente nas lingias e similares. No caso dos embutidos emulsionados, a extrao das protenas dever ser mais efetiva e geralmente, todo o processo realizado em um s equipamento (cutter). 7.3 Formao da emulso Quando o msculo, a gua, a gordura e o sal so misturados e submetidos a mistura eficiente, por exemplo: cutter, forma-se uma massa crnea que apresenta caractersticas de uma emulso de gordura em gua. A formao da massa tpica de produto emulsionado formada em duas etapas: inicialmente ocorre absoro de gua pelas protenas e formao de uma matriz viscosa, a seguir ocorre a solubilizao das protenas com emulsificao dos glbulos de gordura. A importncia de cada uma destas etapas do processo de emulsificao ainda no est muito clara. O rompimento das fibras musculares expe as protenas gua. As protenas, naturalmente insolveis, principalmente miosina e actina ou actomiosina, foram um gel capaz de reter gua se a fora inica do meio, o pH e a temperatura forem favorveis. A absoro de gua pelo gel protico na presena de sal e tripolifosfato, provoca inchamento das protenas com aumento de viscosidade. Naturalmente, algumas protenas permanecem intactas, na fibra muscular ou no tecido conjuntivo, enquanto outras solubilizam e servem como agentes emulsificantes. A formao, na massa emulsificada, estabiliza a estrutura ao imobilizar a gua livre, impedindo perda de gua e a coalescncia dos glbulos de gordura durante o aquecimento. Uma emulso definida como uma mistura de dois lquidos imiscveis, um dos quais fica disperso na forma de pequenos glbulos em outros lquidos. O lquido que forma os pequenos glbulos chamado de fase dispersa e o outro, onde os glbulos esto dispersos, da fase contnua. O tamanho das partculas na fase dispersa pode variar de 0,1 a 5,0 micrometros em dimetro. As emulses crneas so sistemas de duas fases, sendo a fase dispersa constituda de partculas de gordura, slidas ou lquidas, e a fase contnua, constituda de gua, sais e protenas em suspenso. Assim, as emulses crneas podem ser classificadas como emulses de leo em gua. A maioria das partculas de gordura em emulses crneas apresenta dimetro superior a 50 micrmetros, no podendo, portanto, serem consideradas emulses clssicas. As emulses so normalmente instveis, a no ser que um agente estabilizante ou
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emulsificante esteja presente. Quando a gordura est em contato com a gua, ocorre uma grande tenso interfacial entre as fases. O agente emulsificante atua reduzindo esta tenso interfacial, permitindo a formao de uma emulso sem muito gasto de energia, alm de aumentar a estabilidade do sistema. Os agentes emulsificantes so compostos que contm molculas com afinidade tanto pela gua como pela gordura, ou seja, com grupos hidroflicos e hidrofbicos, respectivamente. Nas emulses crneas, as protenas miofibrilares (actina, miosina e actomiosina) atuam como agentes emulsificantes. Estas protenas esto insolveis em gua e solues salinas diludas, porm, quando a concentrao salina elevada, tornam-se solveis. Assim, a principal funo do sal em ebutidos emulsionados solubilizar estas protenas, tornando-as disponveis para atuar como emulsificantes. 7.3.1 Fatores que afetam a estabilidade da emulso Entre os principais fatores que afetam a formao e a estabilidade da emulso crnea destacam-se: . a temperatura durante o processo de formao da matriz e emulsificao; . o tamanho da partcula de gordura; . o ph; . a quantidade e o tipo de protena solvel; . a viscosidade da massa. Durante a moagem ( no cutter), a temperatura da massa aumenta, ocasionando a fuso de algumas partculas de gordura e incio da desnaturao protica, onde a estrutura da protena se abre, permitindo encapsular a gordura. Pode-se dizer, portanto, que o aquecimento benfico, uma vez que ajuda a solubilizao das protenas, acelera o processo de cura (desenvolvimento da cor). Por outro lado, se a temperatura se torna muito alta durante o processo de moagem, pode ocorrer quebra da emulso durante o tratamento trmico (cozimento do produto). 7.3.2 Temperatura A temperatura mxima permitida, durante a formao da emulso, depende muito do tipo de equipamento e do ponto de fuso da gordura utilizada. Para carne de aves, a temperatura mxima no processo de emulsificao deve estar em torno de 10 a 12C, para carne suna entre 15 e 18C e para carne bovina pode atingir 21 a 22C, quando so utilizados emulsificadores. Temperaturas muito baixas devem ser mantidas quando so utilizados cutters comuns. Com a elevao da temperatura, pode ocorrer excessiva desnaturao porteica, diminuindo a viscosidade da massa devido ao rompimento da matriz protica e fuso da gordura. Como as protenas solveis atuam como agentes emulsificantes, a desnaturao completa das mesmas durante a cominuio pode causar quebra da emulso durante o tratamento trmico. Com o decrscimo da viscosidade da massa, decresce a estabilidade da emulso e isto ocorre devido ao fato de as partculas de gordura dispersas ficam menos densas que a fase contnua aquosa, tendendo a migrar para a superfcie. Esta rpida migrao impedida quando a viscosidade maior; ao diminuir a viscosidade, a tendncia de separao aumenta. As partculas de gordura ao se fundirem, tornam-se menores, aumentando a rea superficial, o que torna mais instvel a emulso. Recomenda-se que as carnes gordas no estejam congeladas ao adicionar-se no cutter. A carne congelada, ao ser submetida moagem no cutter, libera mais gordura livre, se comparada com a carne descongelada, onde as clulas de gordura no se rompem facilmente. Comercialmente, observa-se que as formulaes com carnes gordas congeladas apresentam menor rendimento no processo de cozimento. O aumento da temperatura pode ser controlado com a adio de gelo durante o processo de cominuio no cutter, ao invs de gua. O calor latente de fuso do gelo de 80 calorias para passar da fase slida para a fase lquida a zero (0) graus; por outro lado, acima de zero (0) graus s uma caloria j eleva a temperatura em um grau centgrado. Outra alternativa para reduzir a temperatura da massa no cutter, a adio de neve carbnica ou o uso da carne parcialmente congelada.
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O tempo de batimento no cutter tambm no deve ser excessivo, porque reduziria o tamanho das partculas de gordura, aumentando sua rea superficial, o que demandaria maior quantidade de protena para envolver completamente sua superfcie. A protena solvel pode no ser capaz de emulsificar a gordura; as partculas de gordura que no estiverem envolvidas pela protena podem desestabilizar a emulso. 7.4 Processo de formao da emulso O processo de formao da emulso crnea, inicia-se pela extrao das protenas das carnes magras, antes de adicionar a gordura. A quantidade de protena extrada dos tecidos depende de viros fatores. A elevao do pH melhora a extrao das protenas. O uso de carne pr-rigor mortis permite extrair cerca de 50% a mais de protena que a carne ps-rigor mortis. A espcie da qual o msculo proveniente, a idade do animal, bem como o tipo de corte, afetama estabilidade da emulso, uma vez que apresentam diferentes quantidade de protenas miofibrilares ou diferente disponibilidade destas, ou seja, a miosina pode estar presente em diferentes formas (isozimas). A quebra da emulso na verdade uma coalescncia dos glbulos de gordura. Normalmente ocorre durante o tratamento trmico, mas s percebida durante o resfriamento. A quebra pode se dar com a formao de bolses de gordura na superfcie ou no interior do produto. Pode ocorrer, ainda migrao da gordura para as extremidades ou apenas migrar para a superfcie, tornando-a oleosa, o que mais comum. Finalmente, deve-se trabalhar com a formulao, garantindo um produto de qualidade uniforme quanto ao sabor, aparncia, composio das matrias-primas (relao umidade: protena, teor de gordura, pH, teor de tecido conjuntivo, cor temperatura) o que permite a utilizao de softwares especficos, que podem ser feitas de acordo com o custo dos ingredientes. 8 Processamento de salsicha 8.1 Fluxograma de processo da salsicha Preparo da carne blocos Triturao Pesagem (condimentos e aditivos) Moagem e quebrador de
Embutimento (preparo e hidratao das tripas) Resfriamento Resfriamento em cmara fria
Cozimento Embalagem
Estocagem
8.2 Descrio do processo de produo 8.2.1 Preparo das carnes As carnes utilizadas na fabricao de salsicha devem estar congeladas, de forma a facilitar o controle de temperatura no cutter, durante o processo de triturao. O bloca de carne congelada deve ser cortado com o uso de quebrador de blocos ou serra-fita, at se obter pedaos de carne adequados para serem modos, normalmente em discos com furos de 12 mm; depois, a carne colocada no cutter. As carnes devem estar congeladas ou refriadas, com temperatura entre -5C e 2C. Moer a carne e o toucinho ( ou a papada) em disco com furos de 4 mm de dimetro. Colocar a carne e o toucinho aps modos no cutter e em seguida, adicionar os demais ingredientes, enquanto a carne refinada. 8.2.2 Pesagem dos condimentos e aditivos
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Nesta etapa, realizada a pesagem dos aditivos e consimentos que sero utilizados no processo. A pesagem incorreta dos aditivos representa um perigo de contaminao qumica, principalmente no caso de conservadores (nitrito e nitrato) que requer controle rgido, devido sua toxicidade. As dosagens de aditivos utilizadas devem estar claramente especificadas na formulao e sua quantidade dentro do permitido pela legislao. CUIDADO ESPECIAL: As quantidade de sais de cura (presentes nos condimentos) devem ser adicionados massa conforme as recomendaes do fabricante. Quantidade acima dessas medidas so prejudiciais sade. 8.2.3 Mistura / Moagem A subdiviso da matria prima em partculas a principal transformao causada pela moagem. A operao proporciona melhor homogeneizao do produto final e maior exposio das protenas. O aumento da rea superficial tambm promove a distribuio da contaminao microbiolgica inicial, antes mais restrita superfcie da matria prima, potencializando a deteriorao do produto final com maior rapidez. A moagem importante no processamento de embutidos de massa grossa, como a lingia e o salame, cujas texturas so caracterizadas pelo tamanho de partcula. Durante a operao, temperaturas relativamente baixas ajudam na obteno de partculas com forma geomtrica mais definida e a evitar o esmagamento da gordura. J os embutidos de massa fina (geralmente emulsionados) necessitam de maior grau de subdiviso de partculas para melhorar a extrao de protenas solveis em sal (miofibrilares) e a formao do completo encapsulamento das partculas de gordura ("emulso crnea"). A mistura uma operao tradicionalmente utilizada para melhorar a homogeneidade dos diversos componentes da formulao. Estes j se encontram previamente modos ou nas dimenses desejadas para a mistura. A moagem e a mistura so duas operaes distintas, mas quando o equipamento utilizado um triturador do tipo facas ("cutter"), ambas podem ser executadas no mesmo equipamento, desde que todos os ingredientes sejam adicionados seqencialmente em tempo hbil. A observao pertinente tanto para massa fina como massa grossa. Para isto, deve ser seguida uma seqncia de adio de ingredientes no cutter, como segue: 1 carnes magras e metade do sal de cura; 2 metade do gelo; 3 protena de soja; 4 gordura, o restante do sal e outros ingredientes; 5 restante do gelo ( deve-se manter a temperatura abaixo de 16C); 6 fixador de cor (nitrito) Avaliar se a massa est fina como desejado. Transferir para as embutideiras. 8.2.4 Embutimento No processo de embutimento, podem ser utilizadas tripas naturais de carneiro, ou artificais, de calibre de 22 milmetros. Torcer a tripa em forma de gomos de 9 a 12 cm de comprimento (equipamento mecnico de toro). Colocar os gomos em varas e estas em gaiolas para serem transportadas para as estufas de cozimento. 8.2.5. Cozimento na estufa O objetivo desta etapa do processo cozinhar a massa, dando caractersticas de paladar adequado (cor, sabor e consistncia), alm de estabilizar a mistura e melhorar a conservao. So indicadas as seguintes condies para o processo: . 20 minutos a 55C, calor seco e chamin aberta, para ocorrer a formao de cor e facilitar a depilagem; . 30 minutos a 70C, calor seco e chamin fechada; . 30 minutos a 80C, calor mido e chamin fechada, at atingir 71C no centro do produto. Durante o cozimento, as primeiras alteraes fiscais tornam-se evidentes com a coagulao das protenas na superfcie da carne e a mudana da cor vermelha para cinza ou marrom acinzentado. A mioglobina, hemoprotena que constitui 90% do total dos pigmentos da
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carne, uma das protenas mais estveis ao tratamento trmico. Em soluo aquosa a 80C (ou mais) e pH 5,5 - 6,0, permanece no seu estado original, enquanto a carne precipita a 60 - 70C. A desnaturao e as mudanas na solubilidade tm uma funo mais importante no processamento de embutidos emulsionados, como salsicha e mortadela. Durante a desintegrao, a gordura envolvida pelas protenas miofibrilares, especialmente a miosina, formando uma emulso cuja estabilidade de algumas horas at um dia. Com o cozimento ao redor de 65 - 70C, as protenas so coaguladas e mantm a gordura em suspenso, estabilizando a emulso por um perodo prolongado. J o colgeno, uma protena presente no tecido conjuntivo, apresenta um tipo de alterao indesejvel, pois quando submetido a 60C sofre uma contrao pronunciada. Se a temperatura for maior que 65C, comea a gelatinizar e aps o resfriamento do produto ele libera os glbulos de gordura, trazendo inconvenientes no aspecto prtico. O cozimento tambm exerce uma funo importante na desnutrio de microorganismos, eventualmente presentes na matria prima. A reduo da populao contaminante depende da magnitude do tempo da temperatura utilizados no processo de coco. Geralmente, quando o objetivo principal desenvolver as caractersticas organolpticas, a temperatura utilizada inferior a 100C, e o cozimento equivale a um tratamento trmico brando, como na pasteurizao. Deste modo, o produto no esterilizado e o efeito do calor permite apenas o prolongamento da sua vida-de-prateleira. Aps o cozimento, o manuseio adequado e a estocagem sob refrigerao so essenciais para prevenir contra a recontaminao e retardar o crescimento de microorganismos sobreviventes no produto. 8.2.6 Resfriamento O resfriamento feito atravs de chuveiros ou jatos de gua em temperatura ambiente. Deve-se sempre utilizar gua potvel e tratada, para evitar contaminao do produto. O resfriamento deve ser feito com gua gelada por um perodo de 5 minutos. 8.2.7 Depilao Caso sejam utilizadas tripas no comestveis, estas devem ser retiradas antes da embalagem. As salsichas so colocadas em tanques com gelo / gua (temperatura = 2C), para facilitar a retirada da tripa. 8.2.8 Tingimento (opcional) Algumas vezes, dependendo do mercado a ser atingido, a colorao da salsicha deve ser bem avermelhada e, devido a restrio na quantidade de sais de cura a serem utilizados, tipo de matria-prima utilizada, esta cor no atingida plenamente. Neste caso, utiliza-se o processo de tingimento a frio. O tingimento feito em tanques prprios para este fim. Aps a imerso no tanque de tingimento, com temperatura entre 70 e 75C, as salsichas passam por outro tanque cido ( actico ou fosfrico) para neutralizar o pH, que com o banho de urucum chega a 11,9; este banho frio, para tambm resfriar a salsicha. Se a salsicha ficar alcalina, ocorre uma reao com a gordura e o corante no fixa. O corante utilizado para o tingimento o corante de urucum, e nome cientfico Bixa orellana e responsvel pela colorao alaranjada/vermelha proveniente do pigmento bixina. Para o tingimento de salsichas so necessrios um quilo de corante concentrado a 5% para processar at 300 kg de salsicha. Aps a retirada da tripa as salsichas so colocads em contato com o corante de urucum (aproximadamente 2 minutos) e logo aps passam por uma soluo cida ( cido fosfrico 1%) para fixar o corante no produto, por um perodo aproximado de 1 minuto. Deixar secar a superfcie das salsichas antes de serem embaladas. 8.2.9 Embalagem As salsichas so, normalmente embaladas vcuo, mas tambm podem ser embaladas com Atmosfera Modificada. A estrutura da embalagem utilizada pode ser: Nylon/Polietileno; PVdC/Nylon/Polietileno e outras que sejam capazes de manter o vcuo na embalagem,
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isto , tenham baixa permeabilidade ao oxignio. Aps a embalagem vcuo, so colocadas em caixas de papelo e armazenadas em cmara fria. A sala de embalagem deve ser climatiza temperatura de 10C. 8.2.10 Estocagem Aps embaladas, as salsichas so encaminhadas para o estoque, que deve ser feito em cmras frigorficas, com temperatura de 4 1C. 8.2.11 Prazo de validade O prazo de validade do produto, definido pelo produtor, pois depende da qualidade da matria-prima utilizada, umidade do produto, boas prticas de fabricao, nvel de aditivos, tipo de equipamento utilizado no processamento, tempo e temperatura de cozimento adequados e outros. Para estabelecer o prazo de validade do produto, devem ser feitas anlises microbiolgicas, qumicas e sensoriais, durante perodos de tempo pr-deteminados, dentro do prazo de validade desejado. 9 Equipamentos bsicos para produo de salsicha Os equipamentos bsicos so: .cmara frigorfica .serra fita ( ou quebrador de blocos) .misturador (cutter) .embutidora .estufa de cozimento .tanque para tingimento de salsicha .seladora vcuo .utenslios diversos usados em frigorficos .balana .mesas de ao inoxidvel e placas de polipropileno. 9.1 Serra-fita / Cortador de blocos de carne gongelada
Figura 1: Serra fita (Fonte: www.fileservice.com.br/serras/htm)
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Figura 2: Cortador de blocos de carne congelada (Fonte: http://www.ibrasmak.com.br )
9.2 Moedores Os moedores so constitudos basicamente de uma rosca sem-fim, placas fixas perfuradas e facas. A ruptura das matrias-primas crneas se realiza sob efeito de presso, resultando em deformaes do tecido conjuntivo e esmagamento do tecido muscular e adipcitos. Nesse processo, ocorre aquecimento das matrias-primas, que pode ser minimizado atravs das modificaes no funcionamento do equipamento, tais como, alterao da velocidade da rosca e das facas, tornado-as independentes. Os moedores, segundo seu desenho, podem admitir matrias-primas frescas frescas, congeladas ou ambas. Pode-se, ainda, acoplar aos moedores, dispositivos que permitem a eliminao ossos e separao do tecido conjuntivo. 9.3 Cutter O cutter um equipamento constitudo de uma bacia mvel e um jogo de facas de quantidade e formato variveis. Sua utilizao permite o corte das matrias-primas, sem provocar esmagamento e com mnimo aquecimento. O equipamento pode controlar a velocidade das facas independentemente da cuba, ou inverter o sentido de rotao, admitir vcuo ou injeo de nitrognio ou dixido de carbono para abaixamento da temperatura, caractersticas estas que aumentam sua versatilidade. As matrias-primas fragmentadas neste equipamento, apresentam excelente funcionalidade, porm, seu tamanho no homogneo e o controle do grau de cominuio requer bastante experincia do operador, uma vez que apena o tempo e o nmero de voltas padroniza o processo.
Figura 3: Cutter (Fonte:www.suino.com.br)
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Figura 4: Cutter a vcuo (Fonte: www.suino.com.br)
Figura 5: Cutter (Fonte: Geiger Equipamentos)
9.4 Moinhos coloidais Os moinhos coloidais podem ser utilizados no caso de massas finas, como as de salsicha e mortadela, permitindo o processo contnuo. Apesar desta vantagem, ocorre muita elevao da temperatura durante a cominuio, o que exige rgida padronizao das matrias-primas, muito importante para evitar defeitos nos produtos.
9.5 Embutidoras A introduo das massas nas tripas feito atravs da ajuda de uma mquina embutidora vertical. Em poucos casos de embutidos atravs de pores, usam-se boquilhas curtas, com dimetro de aproximadamente 5 a 6 mm, menor que as tripas. Ao contrrio, quando se trabalha com instestino delgado de bovino, so necessrias boquilhas mais largas para insertar a tripa. Devido sua textura frgil e velocidade de enchimento, a massa dos embutidos cozidos introduzida no cilindro da mquina embutidora com a ajuda de grandes recipientes, como bacias e baldes. De acordo com a composio, o tratamento prvio e a elaborao da massa ou a tripa utilizada, a massa se embute at atingir consistncia varivel. Como durante o processo de aquecimento, a massa se dilata, encolhendo um pouco a tripa, algumas prescries devem ser observadas durante o enchimento. As tripas naturais no devem ser demasiadamente apertadas, devem estar sempre macias. Devem ser arrematadas, atando-as imediatamente aps o enchimento, para que seja evitada a sada da massa. As tripas naturais se caracterizam pela lata permeabilida fumaa, boa adeso da massa superfcie da tripa; menor separao da gelatina e gordura, devido sua alta permeabilidade; boa imagem para o consumidor e aspecto decorativo. Na venda de produtos embutidos, o aspecto exterior desempenha um papel decisivo. Os embutidos so vendidos segundo sua aparncia, o que pode ser considerada uma regra e, nisso, as tripas tm um papel decisivo. Os fabricantes de embutidos devem prestar o mximo de ateno ao aspecto externo de seus produtos, pois produtos com m aparncia no vendem. Quando se trata de produto no defumado, como o caso da salsicha, dentro de tripas ou envoltrios artificiais mais ou menos transparentes, deve-se esperar que a cor da massa se mostre translcida ao exterior. Com isso, o embutido cru exibir uma colorao uniforme com a tonalidade vermelha do produto curado.
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Figura 6: Embutidora de salsicha (Fonte: www.suino.com.br)
9.6. Estufa de cozimento para salsicha
Figura 7: Estufa de cozimento (Fonte: http://www.brusinox.com
9.7 Equipamento embalagem a vcuo
Figura 8: Seladora a vcuo (Fonte: www.selovac.com.br)

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10 Defeitos em produtos emulsionados e suas causas Relacionam-se a seguir, algumas das principais alteraes indesejveis observadas em produtos emulsionados e suas provveis causas. 10.1 Maciez excessiva . Presena insuficinete de tecido conjuntivo na matria-prima; . Excesso de batimento no cutter; . Facas sem aficao adequada; 10.2 Dureza excessiva . Teor muito elevado de carnes magras ou tecido conjuntivo; . Adio insuficiente de gua (gelo); . Excesso de vcuo. 10.3 Depsitos de gelatina ou gordura . Teor muito baixo de carne magra adicionada; . Baixos teores de sal ou fosfatos adicionados; . Tempo muito longo de cominuio no cutter, facas sem amolao adequada ou tempo de espera para batimento muito longo; . Embutimento inadequado; . Tratamento trmico excessivo. 10.4 Depsitos de gelatina e gordura embaixo da tripa . Teor de carne magra muito baixo; . Pouco sal ou falta de fosfatos adicionados como coadjuvantes; . Tempo muito longo de cominuio no cutter ou facas no amoladas ou muito distantes da bacia, ocasionando stress na massa; . Embutimento com muitos bolses de ar, ou presso excessiva, ou ainda, um funil muito estreito. 10.5 Sabor . Quantidade de condimentos e especiarias inadequada; . Matrias-primas armazenadas por perodo muito longo (rano) ou em embalagem inadequada; . Excesso de sal de curaou falta de aceleradores de cura. 10.6 Colorao . Quando muito plida: pouca carne magra, excesso de carne de aves, falta de sal de cura, tempo de cura insuficiente e temperatura de coco muito baixa; . Quando est com pouca estabilidade: tempo muito longo de estocagem, carne DFD (pH muito alto), questes de higiene, pouco agente de cura adicionado, tempo muito longo de espera para o embutimento, temperatura muito elevada durante o resfriamento aps coco ou na estocagem refrigerada, limpeza e higiene dos equipamentos; . Quando aparecem zonas acinzentadas no centro do produto: tempo insuficiente de cura, temperatura muito baixa de coco. 10.7 Rompimento da tripa . Teor muito elevado de tecido conjuntivo na formulao; . Tripa estocada inadequadamente; . Muita presso no embutimento; . Temperatura de coco muito elevada;
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10.8 Palidez da superfcie . Pouca adio de agente de cura; . secagem ou avermelhamento inadequados. 10.9 Manchas verdes nos espaos com ar . Matria-prima contaminada; . Excesso de ar na massa; . Dosagem insuficiente ou excessiva de sais de cura. 10.10 Granulao e salpicamento . Matria-prima com teor de gordura muito elevado; . Muito tempo de cominuio no cutter; . Pouco tempo de estocagem. 11 Formulao de alguns tipos de salsicha 11.1 Salsicha de frango
Quadro 3: Formulao bsica para fabricao de salsicha de frango
Carne de frango CMS Pele Fcula Gelo Condimento de salsichas Cura Polifosfatos Fixador de cor
(Fonte: Onisto et alli, 1988 )
46,2% 20% 20% 2% 10% 1% 0,25% 0,30% 0,25
11.2 Salsicha comum

Tabela 4: Formulao de salsicha comum, de acordo com o porte da empresas(informaes constantes na rotulagem)
Ingrediente Carne bovina Carne suna CMS Pele de suno Midos Toucinho gua Sal Condimentos Amido Glicose de milho Protena vegetal
Grande porte + + + + + ND + + + Mx. 2% + Mx. 3%
Mdio porte + + + ND ND ND + + + + ND ND
Pequeno porte + + + + ND + + + + + ND +
( CMS = carne mecanicamente separada; + = presena; ND = no declarado ) (Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0102-09351999000600015&script=sci_attext)
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11.3 Frmula bsica de salsicha: Carne de bovino(dianteiro): Carne bovina (industrial): Toucinho ou papada: Sal refinado: Protena texturizada soja: Fcula de mandioca: gua/gelo: Condimento: Sai de cura: Antioxidante: Polifosfato(antioxidante): Corante de urucum: Carragena: 11.4 Salsicha alem As famosas receitas de embutidos alemes utilizam a carne suna. Estas salsichas possuem colorao branca porque em sua composio no entram os sais de cura, que fornecem a colorao avermelhada tpica. Tambm no so submetidas defumao, possuindo uma vida de prateleira muito curta. Os ingredientes tpicos da salsicha branca so a carne e o toucinho de sunos, embora, na cidade de Munique, na Baviera, a carne suna seja substituda pela carne de vitela. 11.4.1 Salsicha Branca Fina Tipo Rennia (Rheinische Weibwurst) Ingredientes:
Ingredientes Carne suna Toucinho Gelo Total Sal Fosfato Eritorbato Glutamato Pimenta-do-reino branca Manjerona Macis Cardamomo Cidra Porcentagem 60% 30% 10% 100% 20,0 g/kg 3,0 g/kg 2,0 g/kg 2,0 g/kg 2,0 g/kg 1,0 g/kg 0,5 g/kg 0,3 g/kg 0,1 g/kg Peso 6,0 Kg 3,0 Kg 1,0 Kg 10,0 Kg 0,200 Kg 0,030 Kg 0,020 Kg 0,020 Kg 0,020 Kg 0,010 Kg 0,005 Kg 0,003 Kg 0,001 Kg
40,00 kg 25,00 kg 25,00 kg 2,30 kg 2,00 kg 2,00 kg 10,00 kg 0,30 kg 0,35 kg 0,25 kg 0,25 kg 0,10 kg 0,20 kg
Modo de Preparo: Depois da preparao e pesagem de todos os ingredientes, inicia-se a fase de triturao no cutter. Em seguida adiciona-se o sal, os outros aditivos e metade do sal. Aps, a carne absorver toda a gua, adiciona-se metade do toucinho, continuando a triturao at se obter uma massa homognea e uniforme. No final, o restante do gelo, toucinho e condimentos so adicionados e triturados at atingir a temperatura de 15-17C. A massa pronta deve ter um certo brilho e uma boa liga. O embutimento feito em tripas de sunos ou de carneiro, de calibre de 24-26 mm e em gomos de 20 cm. O cozimento feito em tachos de gua quente por meia hora seguindo a seguinte seqncia: aquecer a gua at 60C, colocar as salsichas na gua e aumentar a temperatura para 80 - 85C. necessrio que no final do cozimento a temperatura no interior do produto seja de no mnimo 72C. Resfrie o produto com gua fria e coloque para secar. A seguir faz-se a embalagem. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou
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congelado. O produto refrigerado, abaixo de 4C ter uma vida de prateleira de uma semana. Em condies de congelamento a validade de trs meses. 11.4.2 Salsicha Branca de Massa Grossa (Grobe Weibwurst) Ingredientes:
Ingredientes Massa de salsicha fina Carne Suna gua Gelada Total Sal Eritorbato Glutamato Pimenta do Reino Branca Manjerona Macis Cardamono Cidra Porcentagem 60% 37% 3% 100% 8g/kg 0,8 g/kg 0,8 g/kg 0,8 g/kg 0,6 g/kg 0,2 g/kg 0,1 g/kg 0,1 g/kg Peso 6Kg 3,7Kg 0.300Kg 10kg 0,080 Kg 0,080 Kg 0,080 Kg 0,080 Kg 0,006 Kg 0,002 Kg 0,001 Kg 0,001 Kg
Modo de preparo Pesar todos os ingredientes de acordo com a formulao acima. Misturar bem a carne suna com a gua gelada, os aditivos e os condimentos. Deixar esta mistura descansar algumas horas em refrigerao. Pegue uma quantidade de massa de salsicha branca fina, correspondente a dcima parte do total e misture com a carne suna em forma de massagem. Moer esta mistura com um disco de 8 mm e mesclar bem com o restante da massa de salsicha branca fina. O embutimento feito em tripas sunas de calibre 24 a 26 mm. comum fazer gomos de aproximadamente 20 cm. O cozimento feito em tacho com gua quente por meia hora: aquecer a gua at 60C, colocar as salsichas e aumentar a temperatura para 80C a 85C. necessrio que, no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C. Resfrie o produto em gua, tire-o e ponha para secar. A seguir faz-se a embalagem. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de uma semana. J em condies de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses. 11.4.3 Salsicha Frankfurter Wrstchen O significado da palavra Wrstchen salsichinha. O segredo de uma Frankfurter original reside na utilizao exclusiva de carne suna e na defumao mais forte em comparao com salsichas Viena ou hot-dog. Ingredientes:
Ingredientes Carne Suna Toucinho Gelo Total Porcentagem 55% 35% 10% 100 % Peso 5,5 Kg 3,5 Kg 1,0 Kg 10 Kg
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Sal Cura Fosfato Eritorbato Glutamato Pimenta do Reino Preta Macis Coentro Gengibre Pprica Doce Cardamomo
20g/Kg 2,5g/Kg 3,0 g/Kg 2,0 g/ Kg 2,0 g/ Kg 2,0 g/ Kg 0,5 g/ Kg 0,5 g/ Kg 0,3 g/ Kg 0,2 g/ Kg 0,2 g/ Kg
0,200 Kg 0,025 Kg 0,030 Kg 0,020 Kg 0,020 Kg 0,020 Kg 0,005 Kg 0,005 Kg 0,003 Kg 0,002 Kg 0,002 Kg
Modo de preparo Depois da preparao e da pesagem de todos os ingredientes, ocorre a fase de triturao no cutter. A carne triturada no cutter, fazendo-se com que a bacia gire algumas voltas. Em seguida, adiciona-se o sal, a cura, outros aditivos e a metade do gelo. Depois que a carne tiver absorvido toda a gua, adiciona-se a metade do toucinho, continuando-se a triturao at se obter uma massa homognea e uniforme. No final so adicionados o restante do gelo, do toucinho e os condimentos. Tritura-se at que atinja temperatura de 15C a 17C. A massa pronta tem certo brilho e uma boa liga. O embutimento feito em tripas de carneiro de calibre 24 a 26 mm. comum fazer gomos de aproximadamente 20 cm. Para o cozimento das salsichas, estas so colocadas nas varas penduradas na cmara de defumao. Antes da fase de defumao e de cozimento recomendado sec-las por meia hora temperatura de 40C, para secar as tripas e facilitar a absoro de fumaa. A defumao forte deve ser por uma hora na temperatura de 65C e o cozimento final por 20 minutos, em tacho de gua ou em estufa com vapor de 80C a 85C. necessrio que, no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C. Resfrie o produto em gua, tire-o e ponha para secar. A seguir, faz-se a embalagem. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de trs semanas. J em condies de congelamento (abaixo de - 15C), a validade ser de trs meses. 11.4.4 Salsicha Wiener Wrstchen Ingredientes:
Ingredientes Carne Bovina Carne Suna Toucinho Gelo Total Sal Cura Fosfato Eritorbato Glutamato Pimenta do Reino Branca Pprica Doce Pimenta da Jamaica Coentro Cebola Porcentagem 35% 30% 25% 10% 100% 20 g/Kg 2,5 g/Kg 3,0 g/Kg 2,0 g/Kg 2,0 g/Kg 2,0 g/Kg 2,0 g/Kg 1,0 g/Kg 1,0 g/Kg 1,0 g/Kg 0,20 Kg 0,025 Kg 0,030 Kg 0,020 Kg 0,020 Kg 0,020 Kg 0,020 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg Peso 0,35 Kg 0,30 Kg 0,25 Kg 0,10 Kg 1,00 Kg
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Modo de preparao Depois da preparao e da pesagem de todos os ingredientes, passa-se para a fase de triturao no cutter. A carne triturada no cutter, fazendo-se com que a bacia gire algumas voltas. Em seguida, adiciona-se o sal, a cura, outros aditivos e a metade do gelo. Depois que a carne absorve toda a gua, adiciona-se a metade do toucinho , continuando-se a triturao at se obter uma massa homognea e uniforme. No final, so adicionados o restante do gelo, do toucinho e os condimentos. Tritura-se at que atinja temperatura de 15C a 17C. A massa pronta tem um certo brilho e uma boa liga. A massa embutida em tripas de carneiro, em tripas sunas ou em tripas artificiais de calibre 22 a 24 mm. comum fazer gomos de aproximadamente 15 cm. Para o cozimento das salsichas so colocadas nas varas penduradas na cmara de defumao. Antes da fase de defumao e de cozimento recomendado sec-las por meia hora, temperatura de 40C, para secar as tripas e facilitar a absoro de fumaa. A defumao leve deve ser por uma hora, com temperatura em 65C, e o cozimento final por meia hora, em tacho com gua ou em estufa com vapor de 80C a 85C. necessrio que no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C. Resfrie o produto em gua, tire-o e ponha a secar. No caso de utilizao de tripas artificiais, necessrio fazer uma depelagem ante-embalagem, por que elas no so comestveis. A seguir faz-se a embalagem. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de trs emanas. J em condies de congelamento (abaixo de - 15C), a validade ser de trs meses. 11.4.5 Salsicha Cracvia - Krakauer Este Produto muito diferente na formulao e no processamento, quando comparado com outras salsichas. O produto original era fermentado. Para reduzir o tempo de produo passou-se a fazer o cozimento, o que tambm diminui a vida-de-prateleira. Ingredientes:
Ingredientes Massa de salsicha tipo Viena Carne suna Toucinho gua gelada Total Sal Cura Eritorbato Glutamato Acar Pimenta-do-reino preta Alho Alcarvia em gros Pprica doce Porcentagem 45 % 25 % 25 % 5% 100 % 10 g/Kg 1,3 g/Kg 1,0 g/Kg 1,0 g/Kg 2,0 g/Kg 1,0 g/Kg 1,0 g/Kg 0,6 g/Kg 0,5 g/Kg Peso 4,5 Kg 2,5 Kg 2,5 Kg 0,5 Kg 10 Kg 0,100 Kg 0,013 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg 0,020 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg 0,006 Kg 0,005 Kg
Mode de preparo Pesar todos os ingredientes, de acordo com a formulao. Misture bem a carne suna com a gua gelada, os aditivos e os condimentos. Deixar esta mistura descansar algumas horas sob refrigerao. Pegar uma quantidade de massa de salsicha tipo Viena, correspondente a dcima parte do total, e misturar com a carne suna em forma de massagem. Moer essa mistura e o toucinho
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com um disco de 8 mm. Mesclar bem com o restante da massa de salsicha tipo Viena. O embutimento feito em tripas sunas de calibre 24 a 26 mm. comum fazer gomos de aproximadamente 20 cm. Para o cozimento elas so colocadas nas varas penduradas na cmara de defumao. Antes da fase de defumao e cozimento, uma fase de secagem recomendvel, por meia hora temperatura de 40C, para secar as tripas e facilitar a absoro de fumaa. A defumao forte deve ser por uma hora, na temperatura de 65C, e o cozimento final por 20 minutos em tacho com gua ou estufa com vapor de 80 a 85C. necessrio que, no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C. Resfrie o produto em gua, tire-o e ponha pra secar. A seguir, faz-se a embalagem. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao(abaixo de 4C) ter uma vida-de-prateleira de trs semanas. J em condies de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses. 11.4.6 Salsicha Bockwurst Ingredientes: Ingredientes Carne Bovina Carne Suna Toucinho Gelo Total Sal Cura Fosfato Eritorbato Glutamato Pimenta do Reino Macis Manjerona Cardamono Mode de preparao Depois da separao e da pesagem de todos os ingredientes, tritura-se os ingredientes no cutter. A carne triturada no cutter, fazendo-se com que a bacia gire algumas voltas. Em seguida adicionam-se o sal, a cura, outros aditivos e a metade do gelo. Depois que a carne absorve toda a gua, adiciona-se a metade do toucinho, continuando-se a triturao at se obter uma massa homognea e uniforme. No final, so adicionados o restante do gelo, do toucinho e os condimentos. Tritura-se at que se atinja temperatura de 15C a 17C. A massa pronta tem um certo brilho e uma boa liga. A massa embutida em tripas sunas de calibre 24 a 26 mm. comum fazer gomos de aproximadamente 20 cm. Para o cozimento das salsichas elas so colocadas nas varas penduradas na cmara de defumao. Antes da fase de defumao e de cozimento recomendada uma fase de secagem por meia hora temperatura de 40C, para secar as tripas e facilitar a absoro de fumaa. A defumao mdia deve ser por uma hora na temperatura de 65C e o cozimento final por 20 minutos em tacho com gua ou em estufa com vapor de 80C a 85C. necessrio que, no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C. Resfrie o produto em gua, tire-o e ponha para secar. A seguir faz-se a embalagem. O produto
Porcentagem 35% 30% 25% 10% 100% 20 g/Kg 2,5 g/Kg 3,0 g/Kg 2,0 g/Kg 2,0 g/Kg 2,0 g/Kg 0,5 g/Kg 0,5 g/Kg 0,5 g/Kg
Peso 3,5 Kg 3,0 Kg 2,5 Kg 1,0 Kg 10,00 Kg 0,200 Kg 0,025 Kg 0,030 Kg 0,020 Kg 0,020 Kg 0,020 Kg 0,005 Kg 0,005 Kg 0,005 Kg
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deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de trs semanas. J em condies de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses. 11.4.7 Salsicha Lyoner Schinkenwurst Esse salsicho muito consumido, tanto na Alemanha quanto na Holanda. A palavra Schinken significa pernil ou presunto. Ingredientes:
Ingredientes Carne Bovina Carne Suna Toucinho Gelo Total Sal Cura Fosfato Eritorbato Glutamato Acar Pimenta do Reino Cebola Alho Macis Cardamomo Coentro Porcentagem 40% 25% 25% 10% 100 % 20 g/kg 2,5 g/kg 3,0 g/kg 2,0 g/kg 2,0 g/kg 5,0 g/kg 2,0 g/kg 1,5 g/kg 1,0 g/kg 1,0 g/kg 1,0 g/kg 1,0 g/kg Peso 4,000 kg 2,500 kg 2,500 kg 1,000 kg 10,000 Kg 0,200 Kg 0,025 Kg 0,030 Kg 0,020 Kg 0,020 Kg 0,050 Kg 0,020 Kg 0,015 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg
Modo de preparo Depois da preparao e da pesagem de todos os ingredientes, acontece a fase de triturao no cutter. A carne triturada no cutter, fazendo-se com que a bacia gire algumas voltas. Em seguida adiciona-se o sal, a cura, outros aditivos e a metade do gelo. Depois que a carne absorve toda a gua, adiciona-se a metade do toucinho, continuando-se a triturao at se obter uma massa homognea e uniforme. No final, so adicionados o restante do gelo, do toucinho e os condimentos. Tritura-se at que se atinja temperatura de 15C a 17C. A massa pronta tem um certo brilho e uma boa liga. A massa embutida em tripas sunas de calibre 24 a 26 mm. comum fazer gomos de aproximadamente 20 cm. Para o cozimento das salsichas elas so colocadas nas varas penduradas na cmara de defumao. Antes da fase de defumao e de cozimento recomendada uma fase de secagem por meia hora temperatura de 40C, para secar as tripas e facilitar a absoro de fumaa. A defumao mdia deve ser por uma hora na temperatura de 65C, e o cozimento final por 20 minutos, em tacho com gua ou em estufa com vapor de 80C a 85C. necessrio que, no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C. Resfrie o produto em gua, tire-o e ponha para secar. A seguir faz-se a embalagem. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de trs semanas. J em condies de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses.
11.4.8 Salsicha Jagdwurst

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Ingredientes:
Ingredientes Massa do Salsicho Lions Carne Suna Toucinho Gelo Total Sal Cura Eritorbato Pimenta do reino branca Mostarda amarela em gro Pprica Doce Macis Cominho Coentro Porcentagem 45,0 % 35,0 % 15,0 % 5,0 % 100, 0 % 10,0 g/kg 1,3 g/kg 1,0 g/kg 1,0 g/kg 1,0 g/kg 1,0 g/kg 0,5 g/kg 0,5 g/kg 0,5 g/kg Peso 4,500 Kg 3,500 Kg 1,500 Kg 0,500 Kg 10,000 Kg 0,100 kg 0,013 kg 0,010 kg 0,010 kg 0,010 kg 0,010 kg 0,005 kg 0,005 kg 0,005 kg
Modo de preparo Pesar todos os ingredientes de acordo com a formulao acima. Mistura-se bem a carne com a gua congelada, os aditivos e os condimentos. Deixar a mistura descansar algumas horas sob refrigerao. Pegar uma quantidade de massa do salsicho Lions, correspondente dcima parte do total e misturar com a carne em forma de massagem. Moer essa mistura com um disco de 8 mm. Mesclar bem com o resto da massa do salsicho. A massa embutida em tripas artificiais de cor vermelha ou marrom, de calibre 75 mm. comum fazer bisnagas de 20 at 30 cm. O cozimento feito em tacho com gua quente por aproximadamente 90 minutos. Aquece-se a gua at 60C. Coloca-se os salsiches na gua e aumenta-se a temperatura para 80C. necessrio que, no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C. Resfrie o produto em gua. Tire-o e ponha para secar. A seguir, faz-se a embalagem. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de trs semanas. J em condies de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses. 9. Salsicha Bierschinken Ingredientes:
Ingredientes Massa do Salsicho Lions Carne Suna Carne Bovina Gelo Total Sal Cura Eritorbato Pimenta do reino branca Mostarda amarela em gro Porcentagem 45,0 % 25,0 % 25,0 % 5,0 % 100, 0 % 10,0 g/Kg 1,3 g/Kg 1,0 g/Kg 1,0 g/Kg 1,0 g/Kg Peso 4,500 Kg 2,500 Kg 2,500 Kg 0,500 Kg 10,000 Kg 0,100 Kg 0,013 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg 0,010 Kg
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Pprica Doce Macis Cominho Coentro
1,0 g/Kg 0,5 g/Kg 0,5 g/Kg 0,5 g/Kg
0,010 Kg 0,005 Kg 0,005 Kg 0,005 Kg
Modo de preparo Pesar todos os ingredientes de acordo com a formulao acima. Cortar a carne bovina e suna em cubinhos de aproximadamente um ou dois centmetros. Misturar bem a carne com a gua gelada, os aditivos e os condimentos. Deixar esta mistura descansar horas sob refrigerao. Pegar uma quantidade de massa do salsicho Lions, correspondente dcima parte do total e misturar com a carne em forma de massagem. Depois mesclar bem com o restante da massa do salsicho Lions. A massa embutida em tripas artificiais de dor vermelha ou marrom de calibre 90 mm. comum fazer bisnagas de 20 at 30 cm. O cozimento feito em tacho com gua quente por aproximadamente 90 minutos. Aquece-se a gua at 60C. Coloca-se os salsiches na gua e aumenta-se a temperatura para 80C. necessrio que, no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C. Resfrie o produto em gua. Tire-o e ponha para secar. A seguir, faz-se a embalagem. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de trs semanas. J em condies de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses. 11.4.10 Salsicha Frhlingswurst Os salsiches produzidos a base de massa de salsicho Lions tm variaes com legumes, picles, cogumelos, azeitonas e at queijo. Ingredientes:
Ingredientes Massa de Salsicho Lions Cenoura Ervilha Batata Inglesa Total Porcentagem 85.0% 5.0% 5.0% 5.0% 100.0% Peso 8.5 Kg 0.500 Kg 0.500 Kg 0.500 Kg 10 Kg
Modo de preparo Pesar todos os ingredientes de acordo com a formulao acima. Se voc quiser utilizar vegetais enlatados, separe bem o lquido e use apenas os vegetais. No caso de utilizao de vegetais frescos preciso cozinh-los em gua salgada (aproximadamente 15g sal por litro) at adquirir uma consistncia firme. Escorra a gua e deixe esfriar. Pegar uma quantidade de massa do salsicho Lions, correspondente a dcima parte total, e misturar com os vegetais em forma de massagem. Mesclar bem com o restante da massa do salsicho Lions. A massa embutida em tripas artificiais de cor vermelha ou marrom, de calibre 75 mm. comum fazer bisnagas de 20 at 30 cm. O cozimento feito em tacho com gua quente por aproximadamente 90 minutos. Aquea a gua at 60C, coloque os salsiches e aumente a temperatura para 80C. necessrio que, no final do cozimento, a temperatura no centro do produto atinja o mnimo de 72C. Resfria-se o embutido em gua, deixando-o secar. A seguir, faz-se a embalagem. O produto deve ser conservado sobre refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida de prateleira de trs semanas. J em condies de congelamento (abaixo de - 15C), a validade ser de trs meses. 11.4.11. Salsicha Feiner Fleischkse
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Ingredientes
Ingredientes Carne Suna Toucinho Gelo Total Sal Cura Fosfato Eritorbato Glutamato Pimenta-do-reino branca Macis Manjerona Gengibre Porcentagem 60,0% 30,0% 10,0% 100,0% 20,0 g/kg 2,5 g/kg 3,0 g/kg 2,0 g/kg 2,0 g/kg 2,0 g/kg 1,0 g/kg 0,5 g/kg 0,3 g/kg Peso 6,000 kg 3,000 kg 1,000 kg 10,000 kg 0,200 kg 0,025 kg 0,030 kg 0,020 kg 0,020 kg 0,020 kg 0,010 kg 0,005 kg 0,003 kg
Modo de preparo Depois da preparao e da pesagem de todos os ingredientes, passaremos para a fase de triturao no cutter. A carne triturada no cutter. Em seguida, adiciona-se o sal, a cura, outros aditivos e a metade do gelo. Depois que a carne absorve toda a gua, adiciona-se a metade do toucinho, continuando-se a triturao at se obter uma massa homognea e uniforme. No final, so adicionados: o restante do gelo, do toucinho e os condimentos. Tritura-se at que atinja temperatura de 15C a 17C. A massa pronta apresenta um certo brilho e uma boa liga. Preparar as frmas retangulares, parecidas com as usadas na fabricao de bolos. As frmas devem ser bem engorduradas. Ench-las com a massa at a borda; espalhar, na superfcie da massa, sangue, hemoglobina ou caramelo; cortar a superfcie como um bolo. Esse tratamento d uma aparncia tpica para o produto. Pr-aquecer o forno a 250C. Coloque as formas no forno em banho-maria; baixar o termostato para 125C. Deixa-las no forno por 90 minutos. Tirar as formas do forno deixando-as resfriar. A seguir cortar em fatias e fazer a embalagem em sacos plsticos a vcuo. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida-de-prateleira de duas semanas. J em condies de congelamento (abaixo de 15C), a validade ser de trs meses. 11.4.12 Salscicha Leberkse Ingredientes
Ingredientes Massa do bolo de carne Fgado suno Toucinho gua Total Sal Cura Eritorbato Glutamato Peso 60,0% 20,0% 16,0% 4,0% 100,0% 8,0 g/kg 1,0 g/kg 0,8 g/kg 0,8 g/kg Porcentagem 6,000 kg 2,000 kg 1,600 kg 0,400 kg 10,000 kg 0,080 kg 0,010 kg 0,008 kg 0,008 kg
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Pimenta-do-reino branca Macis Manjerona Gengibre
0,8 g/kg 0,4 g/kg 0,2 g/kg 0,1 g/kg
0,008 kg 0,004 kg 0,002 kg 0,001 kg
Modo de preparo Preparar e pesar todos os ingredientes; cozinhar o toucinho em gua salgada (aproximadamente 15g de sal por litro) por meia hora, na temperatura entre 80C e 85C, e deixar resfriar. Misturar o fgado preparado com o toucinho, a gua, o sal, os outros aditivos e condimentos. Moer essa mistura com um disco de 8 mm. Pegar uma quantidade de massa do bolo de carne, correspondente dcima parte do total, e misturar com a massa em forma de massagem. Mesclar bem com o restante da massa do bolo de carne. Preparar as frmas retangulares, parecidas com as usadas na fabricao de bolos. As frmas devem ser bem engorduradas. Ench-las com a massa at a borda; espalhar na superfcie da massa, sangue, hemoglobina ou caramelo; cortar a superfcie com um bolo. Esse tratamento d uma aparncia tpica para o produto. Pr-aquecer o forno a 250C. Coloque as frmas no forno em banho-maria; baixar o termostato para 125C. Deixa-las no forno por 90 minutos. Tirar as frmas do forno, deixando-as resfriar. A seguir, cortar em fatias e fazer a embalagem em sacos plsticos a vcuo. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida-de-prateleira de duas semanas. J em condies de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses. 13 Salsicha Grober Fleischkse Ingredientes
Ingredientes Massa do bolo de carne Carne suna Toucinho gua Total Sal Cura Eritorbato Glutamato Pimenta-do-reino branca Macis Manjerona Gengibre Porcentagem 60,0% 20,0% 16,0% 4,0% 100,0% 8,0 g/kg 1,0 g/kg 0,8 g/kg 0,8 g/kg 0,8 g/kg 0,4 g/kg 0,2 g/kg 0,1 g/kg Peso 6,000 kg 2,000 kg 1,600 kg 0,400 kg 10,000 kg 0,080 kg 0,010 kg 0,008 kg 0,008 kg 0,008 kg 0,004 kg 0,002 kg 0,001 kg
Modo de preparo Um dia antes: Preparar a carne e misturar com o sal, a cura e o eritorbato. Deixar na cmara frigorfica a noite para avermelhar. Preparar e pesar todos os ingredientes; cozinhar a carne e o toucinho em gua salgada (aproximadamente 15 g sal por litro) por meia hora na temperatura entre 80C e 85 C e deixar resfriar. Misturar a carne e o toucinho cozidos com a gua, o glutamato e os condimentos e moer essa mistura com um disco de 8 mm. Pegar uma quantidade de massa do bolo de carne, correspondente dcima parte do total, e misturar com a massa em frma de massagem. Mesclar bem com o restante da massa do bolo de carne. Preparar as frmas retangulares, parecidas com as usadas na fabricao de bolos. As frmas devem ser bem engorduradas. Enche-las com a massa at a borda;
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espalhar na superfcie da massa, sangue, hemoglobina ou caramelo; cortar a superfcie como um bolo. Esse tratamento d uma aparncia tpica para o produto. Pr-aquecer o forno a 250C. Coloque as frmas no forno em banho-maria; baixar o termostato para 125C. Deixa-las no forno por 90 minutos. Tirar as frmas do forno, deixando-as resfriar. A seguir, cortar as fatias e fazer a embalagem em sacos plsticos a vcuo. O produto deve ser conservado sob refrigerao ou congelamento. O produto conservado sob refrigerao (abaixo de 4C) ter uma vida-de-prateleira de duas semanas. J em condies de congelamento (abaixo de -15C), a validade ser de trs meses. 12 Higiene Os maiores problemas relacionados alimentos so as intoxicaes e infeces alimentares e a deteriorao. As intoxicaes e infeces alimentares so causadas por organismos chamados patognicos, que chegam aos alimentos quando estes no so manipulados com cuidados higinicos adequados. A deteriorao normalmente causada por microrganismos e a sua principal conseqncia a inadequao do produto para consumo humano. Tal fato decorre de modificaes das caractersticas do alimento, como odor, aparncia e gosto, alm da produo de substncias txicas. Assim, a obteno de alimentos de qualidade depende do conhecimento das prticas adequadas de higiene pessoal, limpeza e desinfeco de aparelhos e utenslios. Tambm so importantes os processos de conservao dos alimentos, refrigerao e congelamento, os quais devem ser seguidos adequadamente para evitar a deteriorao e o crescimento de organismos patognicos nos alimentos. Na salsicharia, a limpeza e a sanitizao so de extrema relevncia, pois carnes e derivados so considerados como verdadeiros parasos para o crescimento microbiano. Tais produtos possuem, essencialmente, duas caractersticas muito apreciadas pelos microrganismos, a umidade e protenas. Se a estes for acrescentado calor, tem-se, ento, um alimento altamente suscetvel ao crescimento destas formas de vida. 12.1 Limpeza e sanitizao So tarefas rotineiras da salsicharia e de alimentos em geral. Compreende as seguintes etapas: pr-lavagem, limpeza com detergente, enxge, sanitizao, lavagem e enxge finais. Na pr-lavagem so removidos com gua morna os resduos que sobraram nos equipamentos, pisos e paredes. Estes resduos orgnicos diminuem a ao dos detergentes, que sero usados na prxima etapa. A gua no deve ser quente, de forma a evitar a coagulao de protenas, nem fria, o que provoca a solidificao das gorduras nas superfcie. Em seguida aplicado o detergente de acordo com o tipo de resduo encontrado e seguindo as instrues fornecidas na prpria ficha tcnica do produto. Aps a limpeza com detergente, faz-se o enxge, que pode ser com gua fria ou morna, removendo desta forma todos os resduos ainda remanescentes, assim como o excesso de detergente, o que pode prejudicar a ao do sanitizante. A etapa seguinte, a sanitizao, tem a finalidade de eliminar os microrganismos da superfcie dos equipamentos e materiais. Neste momento so empregados agentes qumicos como amnia quaternria, compostos clorados ou iodados. Finalmente faz-se o enxge final, com gua quente para retirar os resduos dos sanitizantes e deixa-se secar os equipamentos, pisos e paredes. 13 Instalaes Os estabelecimentos de produtos de origem animal esto sujeitos fiscalizao federal, estadual e municipal, dependendo do mercado de atuao do fabricante. Recomenda-se que antes da implantao de uma unidade dessa natureza o empresrio contate pessoalmente os rgos responsveis pela fiscalizao, a fim de conhecer os requisitos necessrios aprovao de contruo, reforma, ampliao e modificao dos estabelecimentos processadores de carne e derivados. As principais exigncias de ordem higinico-sanitrias so: . Localizao distante de fontes produtoras de odores indesejveis de qualquer natureza; . Instalao, de preferncia, em centro de terreno devidamente cercado e afastado dos
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limites das vias pblicas; . Luz natural e artificial abundantes, bem como ventilao suficiente em todas as dependncias; . Pisos impermeabilizados com material adequado, de fcil conservao e limpeza. Devem ser construdos de modo a facilitar a coleta de guas residuais e sua drenagem para a rede de esgoto; . Paredes e separaes revestidas ou impermeabilizadas com material de fcil lavagem e higienizao. Os ngulos e cantos devem ser arredondados; . Forro de material adequado em todas as dependncias; . Dependncias e instalaes mnimas para industrializao, conservao, embalagem e depsito de produtos comstveis; . Mesas revestidas de chapas metlicas inoxidveis para os trabalhos de manipulao e preparo das matrias-primas e produtos comestveis. Recomenda-se que sejam dotadas de desnivelamento para o centro ou um dos lados, de modo a permitir o escoamento de lquidos durante a execuo dos trabalhos; . Vasilhames e utenslios em nmero suficiente, em perfeito estado e fabricados com material adequado funo requerida; . Rede de abastecimento de gua suficiente para atender s necessidades industriais e s dependncias sanitrias; . Rede de esgoto em todas as dependncias; . vestirios e banheiros em nmero adequado ao pessoal, instalados separadamente para cada sexo e com acesso indireto s dependncias industriais, quando localizados em seu corpo; . Janelas e portas de fcil abertura, providas de telas mveis prova de moscas, quando necessrio. To importante quanto as exigncias descritas so os cuidados referentes mo-de-obra, que deve ser constituda de pessoas saudveis e conscientizadas da importncia dos hbitos de higiene relativos sua prpria pessoa e aos equipamentos e instalaes industriais. Segundo a legislao, os operrios de tais indstrias devem ser portadores de carteira de sade emitida por autoridade competente, renovada a cada ano. Devem ainda, usar uniformes apropriados e completo (jaleco, cala, botas, capacete, etc.), de cor branca, mantido sempre limpo. As instalaes devem ter dimenses compatveis com os equipamentos que sero instalados, a quantidade de produto a fabricar e nmero de pessoas envolvidas no trabalho. O ambiente deve ser dividido nas seguintes reas: 1- Sala de estocagem de matrias-primas, que dependendo da quantidade podem ser utilizados refrigeradores e freezer; 2- Sala com mesa de desossa e preparo das formulaes, com os seguintes equipamentos: picador de carnes, cutter, ensacadeira, etc. Este ambiente deve ser fresco, preferencialmente refrigerado. De acordo com a quantidade a ser produzida e a disposio de espao fsico, a operao de moagem, mistura e embutimento poder ser feita em outro ambiente; 3- Sala para estocagem e pesagem dos condimentos, aditivos e outros insumos secos; 4- Sala para cozimento e defumao; 5- Sala de embalagem; 6- Sala para estoque de produtos prontos com refrigerao; 7- Instalaes sanitrias, vestirio e chuveiro; 8- Sala de escritrio importante lembrar que para a comercializao de produtos crneos, a legislao brasileira exige registro e fiscalizao dos estabelecimentos. Procure orientao nos rgos competentes antes de construir, de forma a seguir as exigncias legais. 14 Constituio da empresa Empresas que exploram atividades de fabricao de produtos de origem animal, esto sujeitas ao regime de inspeo e fiscalizao sanitrias do produto e do estabelecimento. O empreendimento est obrigado obteno do registro junto ao Ministrio da Agricultura, com averbao da respectiva marca do produto, bem como do registro do produto junto ao Ministrio da Sade. Em relao ao estabelecimento, a obteno do registro obrigatria para fins de
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classificao do produto, nos termos da Lei n 6.305/76. A marca vinculada ao produto averbada no processo de registro do estabelecimento. A classificao foi instituda sob responsabilidade do Ministrio da Agricultura e objetiva a padronizao e a garantia da qualidade dos produtos. O registro a ser obtido junto ao Ministrio da Sade atribudo ao produto, sem que os registros exigveis junto ao Ministrio da Agricultura sejam dispensveis. Informaes detalhadas sobr exigncias legais e requisitos para obteno dos registros do estabelecimento e das averbaes da marca e do produto devem ser solicitadas diretamente junto aos Ministrios da Agricultura e da Sade, pois a normatizao dos procedimentos pode variar conforme a especificao e a classificao do estabelecimento ou do produto a ser registrado, variando ainda, conforme a tecnologia aplicada, a regio de funcionamento do estabelecimento ou a origem do produto e outros critrios estabelecidos. Na explorao da atividade o empreendedor est obrigado a seguir rigorosamente as normas institudas no Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos ( aprovado pela Portaria n 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrios da Sade, de 30 de julho de 1997). O descumprimento da Portaria n 326, pode acarretar as seguintes sanes ao infrator: . advertncia; . multa; . apreenso ou condenao de matrias-primas; . suspenso da atividade; . interdio, total ou parcial, do estabelecimento. Recomenda-se consultar a ANVISA, sobre nromas e requisitos eventualmente exigidos para a fabricao de produtos emulsionados. A ANVISA tem por finalidade institucional promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e fronteiras. A competncia da ANVISA para autorizar o funcionamento e fiscalizar a fabricao de alimentos, quanto ao aspecto sanitrio, pode ser delegada aos Estados, ao Distrito Federal e aos Municpios. indispensvel verificar, diretamente junto ANVISA, a existncia de normatizao para a fabricao de produtos crneos emulsionados, eventuais requisitos e delegao de competncia para autorizar o funcionamento ou fiscalizar a atividade. A necessidade de consultar diretamente a ANVISA decorre da demasiada diversidade de normas aplicveis, conforme modalidade explorada na fabricao de alimentos, origem do produto, regio onde o estabelecimento est fixado, sem mencionar a dinmica que sujeita a legislao aplicvel a constantes mudanas. 15 Rotulagem O rtulo do produto deve conter dados e informaes exigidas pleo Ministrio da Agricultura e Ministrio da Sade (ANVISA), portanto, recomenda-se ao empreendedor solicitar junto s referidas entidades informaes detalhadas sobre rotulagem. 15.1 Modelo de Rtulo .Nome do produto: (se for congelado deve ter o nome Supercongelado ; deve incluir artificial/aromatizante; no deve mencionar produto natural) .Marca ou denominao: .Nome da empresa fabricante: .Endereo: .Nmero do CNPJ (MF): .N da Inscrio Estadual: .Registro no MS sob o nmero: .Outros dados: recomendaes indispensveis e outras:
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(exemplo: produto congelado, uma vez degelado, no congelar novamente.Manter no freezer.Manter na geladeira). .Peso lquido: peso lquido total, drenado ou volume lquido, etc. .Aditivos: produtos qumicos ou artificiais e conservantes; se houver, mencion-los e escrever Contm: e citar cada um por extenso. .Ingredientes: mencion-los em ordem decrescente de quantidade, sem citar a quantiade. gua s entra como ingrediente no caso de doces em calda, sorvetes, picols, conservas. .Validade: deve ser fixa, ou dizer MSC ( melhor ser consumido) at: .Data de fabricao: .Lote n: .Marca registrada: se houver .Indstria Brasileira Outras indicaes que venham a ser fixadas em regulamento. Concluses e recomendaes A produo de produtos embutidos, principalmente as salsichas, deve ser feita sempre dentro dos padres das Boas Prticas de Fabricao e com matria-prima de qualidade, obtida de fornecedores idneos. A salsicha por ser um produto somente pasteurizado, deve ser mantida em refrigeao, com temperatura mdia de 5C. Devido ao seu alto teor protico, uma fonte rica de nutrientes para o desenvolvimento de microraganismos, principalmente o Clostridium botulinum, que ao se desenvolver, produz a toxina botulnica, que no possui odor, aroma ou sabor, porm letal. Sugere-se que para o incio do empreendimento, seja feito estudo detalahdo do mercado, do volume de produo, rea de atuao, para que as instalaes, equipamentos, estocagem e sistema de distribuio sejam bem otimizados. Referncias ENGETECNO ON LINE. Legislao. Disponvel em < www.engetecno.com.br/legislacao/carnes_salsicha.htm >. Acesso em 04 set. 2006. REIS, R.A.A. et al.Quantificao da hidroxiprolina como ndice de qualidade de salsicha comercializada em Belo Horizonte MG. Arq. Bras. Md. Vet. Zootec. Vol. 51 n.6 Belo Horizonte Dec./1999. Disponvel em www.scielo.br/scielo.php?pid=S010209351999000600015&script=sci_arttext > . Acesso em 05 set. 2006. PROCESSAMENTO DA CARNE DE FRANGO. Disponvel em < www.eps.ufsc.br/disserta96/vania/cap2/cap2.htm >. Acesso em: 06 set. 2006. PORTAL DA CARNE SUNA. Fabricao de embutidos base de carne suna. Disponvel em< http://www.deliciasuina.com.br/noticias_abre.asp?cd_not=25 >. Acesso em: 04 out. 2006. FILHO, A.B.M. et al. Nveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na regio metropolitana do Recife. Cincia e tecnologia de Alimentos, vol. 4, n 3, Campinas, Jul./Set. 2004. Disponvel em < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612004000300015 >. Acesso em: 04 out. 2006. LEMOS, A.L.S.C. Princpios do processamento de crneos emulsionados. Comunidade de Tecnologia, Abr./2004. Disponvel em < http://www.suino.com.br/tecnologia/noticia.asp?pf_id=16010&dept_id=7 >. Acesso em: 04 out. 2006. ROA, R.O. Embutidos. UNESP, Campus Botucatu, So Paulo. Disponvel em < http://www.dag.uem.br/prof/ptmpintro/material/3b/carne/embutidos.pdf >. Acesso em: 05 out. 2006. SISTEMA BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Resposta Tcnica SBRT 2330. Disponvel em < http:// www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2330.pdf >. Acesso em 06 out. 2006. INDI INSTITUTO DE DESENVOLVIMENTO INTEGRADO DE MINAS. Processamento
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de Carnes. Srie Perfis Industriais. Disponvel em < http://www.indi.mg.gov.br/publicacoes/Carnes.pdf >. Acesso em 06 out. 2006.
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em <http://www.anvisa.gov.br >. Acesso em 05 out. 2006. SRIE PONTO DE PARTIDA. Fbrica de lingia. Sebrae MG, Ago. / 2006. Disponvel em < http://www.sebraeminas.com.br >. Acesso em 05 out. 2006. REGULAMENTO DE INSPEO INDUSTRIAL E SANITRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (RIISPOA) MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO (MAPA). Aprovado pelo decreto 29/03/52, alterado pelos decretos 1255 de 25/06/62, 1236 de 02/09/94, 1812 de 08/02/96 e 04/06/97. Disponvel em < http://www.agricultura.gov.br >. Acesso em 06 out. 2006. BKG-ADICON. Produo de salsicha. Disponvel em < http://www.adicon.com.br > . Acesso em 06 out. 2006. Anexos 1 Fornecedores de equipamento, matria-prima e embalagem
AROLDO BARTHMANN Fornecedor de mquinas e equipamentos; tripas e aditivos. Endereo: Rua Schobell, 417, Distrito Industrial - Rio Claro - SP. CEP 13505-630. Fone: (0XX19) 3536-2007 / Fax: (0XX19) 3536-4118 http://www.barthmann.com e-mail: loja@barthmann.com.br
BKG - ADICON Fornecedor de corante, condimentos, estabilizantes, sais de cura e outros aditivos So Bernardo do Campo - SP Fone / Fax: (0XX11) 4362-1622 Televendas 0800-190999 www.adicon.com.br e-mail: bkgadicon@iclbrasil.com.br BREMIL INDSTRIA DE PRODUTOS ALIMENTCIOS LTDA Fornecedor de aditivos em geral. Endereo: Rodovia RS 130, 1770, Medianeira - Arroio do Meio/RS. CEP 95940-000 Fone: (0XX51) 3716-5050 / Fax: (0XX51) 3716-5050 http://www.bremil.com.br e-mail: comercial@bremil.com.br BRUSINOX IND. E COM. DE MQUINAS E EQUIPAMENTOS LTDA Fornecedor de estufa e vcuo e tingidora de salsicha Rua Gregrio Diegoli, 125 Caixa Postal 281 CEP 88351-350 - Brusque/SC Fone/Fax: (0XX47) 351-0567 http://www.brusinox.com.br e-mail: brusinox@brusinox.com.br
CHRISTIANO ARTHUR FREDERICH & CIA.LTDA Fornecedor de moedor de carne Av. 70 A, 1185-So Miguel Caixa Postal 290 CEP : 13506-450 - Rio Claro-SP Fone: (0XX19) 3527-1900 / Fax: (0XX19) 3527-1879
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http://www.caf.com.br e-mail: vendas.thiago@caf.com.br COZZINI DO BRASIL LTDA Fornecedor de mquinas e peas. Endereo: Rua Antnio da Chagas, 439 - So Paulo - SP. CEP 04714-000 Responsvel comercial: Sra. Daniele Bonato Fone: (0XX11) 5189-6999 / Fax: (0XX11) 5189-6990 http://www.cozzini.com e-mail: dbonato@cozzini.com DAMM PRODUTOS ALIMENTCIOS LTDA Osasco SP CEP: 06220-990 Fone: (0XX11) 3686-9355 / Fax: (0XX11) 3686-9890 DDG 0800 554412 (ligao nacional gratuita) http://www.damm.com.br EMOFRIGO EQUIPS.PARA MOINHOS E FRIGORFICOS LTDA. Fornecedor de moedor de carne http://www.emofrigo.com.br E-mail: emofrigofam@cpovo.net ENGETECNO Poos de Caldas MG Fone: (0XX35) 3721-1488 www.engetecno.com.br/frig_diver.htm FRIGMANN INDSTRIA E COMRCIO LTDA Fornecedor de mesas de inox Rua Aristodemus Poli, 251- Itupeva SP - CEP: 13295-000 Fone: (0XX11)4591-1241 / Fax: (0XX11)4591-2873 http://www.frigmannhermann.com.br e-mail: plnascimento@frigmannhermann.com.br GIL EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA Fornecedor de embutidora Av. Emlio Mallet, 642 So Paulo - CEP: 03320-000 Fone: (0XX11) 6198-2966 / Fax: (0XX11) 294-5016 http://www.gill.com.br e-mail: franpres@terra.com.br HIGH TECH EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA Fornecedor de estufa vcuo, moedor de carne, tingidora resfriadora de salsicha Rua Frei Bruno, 30-E - Jardim Amrica Chapec SC - CEP: 89808-400 Fone: (0XX49) 328.5353 / Fax: (0XX49) 328.5454 http://www.hightech.ind.br e-mail: hightech@hightech.ind.br IBRASMAK INDSTRIA BRASILEIRA DE MQUINAS LTDA Fornecedor de misturador, moedor, tingidora resfriadora de salsicha Estrada de Sapopemba, 159 km 45 Ribeiro Pires SP - CEP: 09432-300 Fone: (0XX11)4827-5633 / Fax: (0XX11)4828-3329 http://www.ibrasmak.com.br e-mail: vendas@ibrasmak.com.br INCOMAF IDSTRIA E COMRCIO S/A Fornecedor de maquinas e peas. Endereo: Avenida Industrial, 977 - Itaquaquecetuba - SP. CEP 08586-150 Fone: (0XX11) 4648-6177 / Fax:(0XX11) 4648-6538 http://www.incomaf.com.br e-mail: incomaf@incomaf.com.br
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IGE INDSTRIA MECNICA GEIGER LTDA Fornecedor de moedor de carne Rua 19 de Novembro, 55 Pinhais PR - CEP: 83323-260 Fone/Fax: (0XX41) 667-1192 http://www.geigerequipamentos.com.br e-mail: vendas@geigerequipamentos.com.br
INTERVAC EMBALAGEM A VCUO E ETIQUETAS Fornecedor de embalagem vcuo Rua Mossamedes,141/142 Tatuap So Paulo SP - CEP: 03325-060 Fone: (0XX11) 6673-0303 / Fax: (0XX11) 6673- 3403 http://www.intervac.com.br e-mail: intervac@intervac.com.br
LABORATRIOS GRIFFITH DO BRASIL S.A. Fornecedor de condimentos Endereo: Av. Joo XXIII. 1010 Mogi das Cruzes SP - CEP: 08830-000 Fone / Fax: (0XX11) 4793-9100 / Televendas: 0800-019-6022 http://www.griffith.com.br LIEME INDSTRIA METALRGICA LTDA Fornecedor de moedor de carne Fone: (0XX54) 211-9311 / Fax: (0XX54) 211-9305 http://www.lieme.com.br E-mail: vendas@lieme.com.br METALRGICA VISA LTDA Fornecedor de moedor de carne Rua Henrique Hoffmann, 54 Brusque SC - Caixa Postal 311 - Cep-88.353.135 Fone: (0XX47) 351-1065 / Fax: (0XX47) 351-0141 http://www.metvisa.com.br e-mail: vendas@metvisa.com.br PENINA ALIMENTOS LTDA Fornecedor de especiaris e condimentos Endereo: Rua Campante, 586 So Paulo SP CEP: 04224-010 Fone: (0XX11) 6165-9133 / Fax: (0XX11) 6165-9139 http://www.penina.com.br TRIPAMA Fornecedor de tripas naturais. Endereo: Rua Teresina, 40 - Jundia - SP. Fone: (0XX11) 4587-1040 / Fax: (0XX11) 4587-7537 http://wwwtripama.com.br e-mail: tripama@tripama.com.br TRIPCAT Fornecedor de mquinas e equipamentos; tripas e aditivos. Endereo: Rua Piau, 105, So Francisco - Catanduva - SP. CEP 15806-065 Fone: (0XX17) 3522-4697 / Fax: (0XX17) 3522-4697 (Ramal 230) http://www.tripcat.com.br e-mail: comercial@tripcat.com.br
VISCOFAN DO BRASIL SOCIEDADE COMERCIAL E INDUSTRIAL LTDA Fornecedor de embalagens para embutidos. Endereo: Av. Roque Petroni Jr, 999, cj. 11 e 12 - So Paulo - SP. CEP 04707-000 Telefone: (0XX11) 5180-7400 / FAX: (0XX11) 5180-7401 http://www.viscofan.com.br e-mail: comercial@brasil.viscofan.com
40
VISKASE BRASIL EMBALAGENS LTDA Fornecedor de tripas articiais celulsicas. Endereo: Avenida Recife, 535, Jardim Presidente - Guarulhos - SP. CEP 07271-220 Fone: (0XX11) 6412-5554 / Fax: (0XX11) 6482-2523 http://www.viskase.com ZAMETAL TCNICA E MECNICA INDUSTRIAL LTDA Fornecedor de mesas de ao inoxidvel Rua Rech - 599 - Santa Cruz Concrdia SC - CEP: 89700-00 Fone: (0XX49) 442-0665 http://www.zametal.com.br 2 Legislao Cdigo de Defesa do Consumidor. Lei n 8.078 de 11 de Setembro de 1990, Brasil. Decreto n 30.691, de 29 de maro de 1952. Aprova o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Decreto n 63.526 de 04 de Novembro de 1968, Ministrio da Agricultura, Brasil. Decreto-lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas sobre alimentos. Instruo Normativa N4, de 31 de maro de 2000 (Ministrio Agricultura). Aprova os Regulamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, Lingia e de Salsicha, em conformidade com os Anexos da Instruo Normativa. Instruo Normativa n. 20 de 21.07.99, publicada no DOU de 09.09.99 - Mtodos Analticos Fsico-qumicos para Controle de Produtos Crneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura SDA - Ministrio da Agricultura e Abastecimento, Brasil. Lei n 1.283, de 18 de dezembro de 1950. Dispe sobre inspeo industrial e sanitria dos produtos d eorigem animal. Lei n 6.305, de 15 de dezembro de 1975. Insitui a classificao de produtos vegetais, subprodutos e resduos de valor econmico e d outras providncias. Lei n 7.889, de 23 de novembro de 1989. Altera dispositivos da Lei Federal n 1.283/50. Normas ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas) - Plano de Amostragem e Procedimentos na Inspeo por atributos- 03.011- NBR 5426 - Jan/1985 Portaria INMETRO n 88 de 24 de Maio de 1996, Ministrio da Indstria, do Comrcio e do Turismo, Brasil. Portaria n 451, de 19 de setmbro de 1997. Padres Microbiolgicos. Publicada no DOU de 02/07/98, Ministrio da Sade - Brasil. Portaria n 110, de 26 de agosto de 1996. Programa Nacional de Controle de Resduos Biolgicos. Ministrio da Agricultura, Brasil. Portaria n 326, da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, de 30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de Boas Prtica de Fabricao para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Elaborao para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos- Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. Portaria n 371, de 04/09/97 - Regulamento tcnico para Rotulagem de Alimentos Copyright Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - SBRT - http://www.sbrt.ibict.br
41
Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, Brasil. Portaria n 1004 de 11.12.98 - Regulamento Tcnico Atribuio de Funo de Aditivos, Aditivos e seus Limites Mximo de uso para a Categoria 8 - Carne e Produtos Crneos Ministrio da Sade, Brasil Resoluo GMC 36/93- Mercosul, 1993. Nome do tcnico responsvel Lilian Guerreiro Nome da Instituio do SBRT responsvel REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizao 10 out. 2006
42

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REDETEC - Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

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Embutimento (preparo e hidratao das tripas) Resfriamento Resfriamento em cmara fria

Figura 1: Serra fita (Fonte: www.fileservice.com.br/serras/htm)

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Figura 2: Cortador de blocos de carne congelada (Fonte: http://www.ibrasmak.com.br )

Figura 3: Cutter (Fonte:www.suino.com.br)

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Figura 4: Cutter a vcuo (Fonte: www.suino.com.br)

Figura 5: Cutter (Fonte: Geiger Equipamentos)

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Figura 6: Embutidora de salsicha (Fonte: www.suino.com.br)

9.6. Estufa de cozimento para salsicha

Figura 7: Estufa de cozimento (Fonte: http://www.brusinox.com

9.7 Equipamento embalagem a vcuo

Figura 8: Seladora a vcuo (Fonte: www.selovac.com.br)

46,2% 20% 20% 2% 10% 1% 0,25% 0,30% 0,25

11.2 Salsicha comum

Grande porte + + + + + ND + + + Mx. 2% + Mx. 3%

( CMS = carne mecanicamente separada; + = presena; ND = no declarado ) (Fonte: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0102-09351999000600015&script=sci_attext)

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11.4.8 Salsicha Jagdwurst

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Pprica Doce Macis Cominho Coentro

1,0 g/Kg 0,5 g/Kg 0,5 g/Kg 0,5 g/Kg

0,010 Kg 0,005 Kg 0,005 Kg 0,005 Kg

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Pimenta-do-reino branca Macis Manjerona Gengibre

0,8 g/kg 0,4 g/kg 0,2 g/kg 0,1 g/kg

0,008 kg 0,004 kg 0,002 kg 0,001 kg

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Data de finalizao 10 out. 2006

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