LAPORAN TETAP PRAKTIKUM HIGIENE DAN SANITASI SERTA KEAMANAN INDUSTRI "HIGIENE PERALATAN

OLEH : CHARLES 05071007038 KELOMPOK 5

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2009

I. PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang Higiene adalah ilmu yang mempelajari cara mempertahankan kondisi

kesehatan. Segala penelitian, analisa, pengukuran hasil dari ilmu ini yang bertujuan mencegah mewabahnya atau menyebabkan penyakit, semuanya tercakup dalam istilah higiene. Higiene sebagai ilmu pengetahuan dasar mengenai kesehatan, haruslah mempertimbangkan keberadaan lingkungan dimana manusia dan hewan tinggal sebagai satu kesatuan. Observasi lingkungan yang dimaksud, kemudian diikuti penetapan sejumlah aturan-aturan yang sesuai sehingga dapat mempertahankan dan miningkatkan kesehatan umum serta dapat mencegah penyebaran penyakit. Higiene tidak hanya muncul dalam konteks air untuk diminum, untuk mencuci dan untuk kegunaannya lainnya, akan tetapi dalam kontek semua aspek kehidupan. Sebagian sumber-sumber utama masalah higiene adalah perumahan (termasuk ruang kerja), rumah sakit, sanitasi perkotaan, transportasi umum, industri, tempat-tempat perawatan, sekolah , sandang/pakaian, kebersihan diri, makanan serta faktor-faktor lingkungan lainnya yang lebih luas seperti udara, air dan tanah. Semua sumber ini dapat menjadi persinggahan potensial bagi agen penyebab penyakit berbahaya apakah itu berasal dari zat-zat kimiawi atau fisika yang dibawa oleh tanaman, mikroorganisme, parasit. Karena alasan ini, maka bila kita mempertimbangkan penetapan standard higiene untuk air, haruslah tidak terlupakan arti penting efek-efek potensial yang dapat ditimbulkan oleh lingkungan secara keseluruhan pada kesehatan manusia dan hewan Higiene dan sanitasi di dalam kehidupan sehari-hari sangatlah penting, karena rangkaian kata higiene dan sanitasi menjadi satu kesatuan makna mempunyai arti yang tepat untuk menggambarkan kondisi yang berhubungan dengan tingkat kebersihan dan kesehatan (Surono, 2002). Secara harfiah, higiene berarti bersih, dan higienis mempunyai arti bersifat bersih. Dari aspek apapun, kata higien selalu dikaitkan dengan kebersihan.

Sementara itu, kata sanitasi berasal dari kata latin, sanitas yang berarti sehat, dan saniter adalah ungkapan untuk menyatakan sifat yang berhubungan dengan kesehatan Pembersihan yang efektif merupakan inti dalam santitasi dalam industri pangan, sebab faktor yang menentukan kwalitas produk yang diproses ditentukan dari kebersihan lingkungan dimana produk diproses. Kebanyakan bahan yang akan diolah mempunyai sifat mudah rusak, dan harus diproteksi dari kontaminsi mikrobia jika kwalitas yang baik akan dipertahankan. Kontaminasi bahan oleh mikroorganisme segera terjadi pada peralatan yang kotor, terutama jika terjadi dekomposisi serpihan bahan yang melekat pada peralatan. Hal ini dapat dihilangkan dengan pencucian (Pambayun et al., 2001). Media utama pembersih adalah air. Untuk meningkatkan kemampuan membersihkan pada umumnya dilakukan penambahan bahan kimia pembersih. Banyak faktor yang menentukan jenis dan jumlah bahan kimia pembersih yang digunakan antara lain komposi permukaan yang akan dibersihkan, intensitas kotoran, metode yang digunakan dan ketersediaan air. Salah satu sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah dan alat-alat pengolahan yang kotor. Perlakuan sanitasi terhadap alat-alat tersebut harus efektif sehingga alatalat tidak mengandung mikrobia pembusuk maupun patogen yang dapat membahayakan kesehatan. B. Tujuan Tujuan dari praktikum mengenai Higiene Peralatan ini adalah untuk mengetahui berbagai jenis bahan pencuci yang diberikan terhadap peralatan sebagai bagian penting pada proses pengolahan.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

A. 1. Air

Beberapa Bahan Pencuci

Air, yang merupakan sebuah zat cair istimewa untuk kehidupan, menutupi dua pertiga dari permukaan bumi. Tubuh setiap makhluk hidup di bumi terbentuk dari cairan yang sangat istimewa ini dengan perbandingan antara 50% - 95%. Dari bakteri yang hidup di sumber air panas dengan suhu yang mendekati titik didih air, sampai beberapa jenis lumut yang tumbuh pada gletser, kehidupan ada di setiap tempat dimana terdapat air, tanpa memandang suhu. Bahkan pada setetes air yang tergantung di ujung sebuah daun setelah hujan, ribuan mikroorganisme hidup muncul, bereproduksi, dan mati (Mursaha, 2007). Air sangat bermanfaat di dalam proses produksi, pengolahan, pasteurisasi dan pada prosesproses tertentu untuk penyimpanan bahan pangan. Di dalam industri pangan air juga digunakan sebagai bahan pada beberapa bahan pangan olahan. Pada proses pengolahan bahan makanan, air yang digunakan memerlukan persyaratan kebersihan yang tinggi. Air harus tersedia dengan cukup dan memenuhi persyaratan untuk pembersihan, terutama diperhatikan pada tingkat kesadahannya. Sumber air hendaknya tidak jauh dari lokasi yang dibersihkan sehingga efisiensi dan efektifitas kerja dapat tercapai. Pembersihan yang efektif merupakan inti dalam santitasi dalam industri pangan, sebab faktor yang menentukan kwalitas produk yang diproses ditentukan dari kebersihan lingkungan dimana produk diproses. Kebanyakan bahan yang akan diolah mempunyai sifat mudah rusak, dan harus diproteksi dari kontaminsi mikrobia jika kwalitas yang baik akan dipertahankan. Kontaminasi bahan oleh mikroorganisme segera terjadi pada peralatan yang kotor, terutama jika terjadi dekomposisi serpihan bahan yang melekat pada peralatan. Hal ini dapat dihilangkan dengan pencucian (Pambayun et al., 2001). 2. Sabun

Sabun adalah campuran pencuci yang digunakan bagi kegunaan peribadi atau cucian sedikit. Ia biasanya dijual sebagai bentuk ketulan, dipanggil sebuku. Di negara maju, pencuci sintatik telah menggantikan sabun bagi dobi. Kebanyakan campuran sabun adalah sebatian sodium atau garam potassium dari asid lemak yang boleh dihasilkan dari minyak atau lemak dengan bertindak balas dengan alkali (seperti sodium atau potassium hidrosida) pada 80100 C dalam proses yang dikenali sebagai saponifikation. Lemak itu adalah hidrolisis oleh bahan asas, menghasilkan glykerol dan sabun kasar. Dalam sejarah, alkali yang digunakan adalah potash dihasilkan daripada pembakaran bahan tumbuhan seperti bracken, atau abu kayu. Sabun dihasilkan daripada minyak atau lemak. Sodium Tallowate, bahan biasa dalam kebanyakan sabun, sebenarnya adalah lemak haiwan. Sabun yang dihasilkan dari minyak sayuran, seperti minyak zaiton, biasanya diistilahkan sebagai sabun castile (Anonim, 2009). 3. Deterjen Detergen merupakan bahan kimia yang dapat membantu mengefektifkan air dalam proses pembersihan kotoran dari bahan organik maupun anorganik. Ada bermacam-macam detergen di pasaran, baik yang mengandung bahan kimia tunggal maupun kompleks, tergantung dari tujuan penggunaanya. Pemilihan terhadap ditegen harus didasarkan pada sifat-sifat umum yang menunjukkan kemampuan ditergen pada saat digunakan, maupun kemampuan yang berdasarkan pada hasil pengujian di laboratorium. Unsur utama dari deterjen adalah bahan surfaktan atau bahan aktif permukaan yang bereaksi dalam menjadikan air menjadi basah (wetter) dan sebagai bahan pencuci yang lebih baik. Surfaktan terkonsentrasi pada batas permukaan antara air dengan gas (udara), padatan-padatan (debu) dan cairan-cairan yang tidak dapat bercampur (minyak). Hal ini terjadi karena struktur Amphiphilic yang berarti bagian yang satu dari molekul adalah suatu yang bersifat polar atau gugus ionik (sebagai kepala) dengan afinitas yang kuat untuk air dan bagian lainnya suatu hidrokarbon (sebagai ekor) yang tidak suka air. Ditergen tidak dapat diuraikan oleh organisme lain kecuali oleh ganggang hijau dan yang tidak sempat diuraikan ini akan

menimbulkan pencemaran air. Senyawa-senyawa organik seperti pestisida (DDT, dikhloro difenol trikhlor metana), juga merupakan bahan pencemar air. Sisa-sisa penggunaan pestisida yang berlebihan akan terbawa aliran air pertanian dan akan masuk ke dalam rantai makanan dan masuk dalam jaringan tubuh makhluk yang memakan makanan itu (Lutfi, 2009). B. Alat-alat Pembersih Sikat, sapu, selang air, spons serta perlengkapan lainnya yang diperlukan untuk prose pembersihan harus tersedia cukup dan berkondisi baik, sehingga pada saat melakukan pembersihan peralatan, bahan kotoran dapat hilang dengan sempurna. Pelaksanaan pembersihan pun dapat berjalan dengan baik dan mudah dilakukan. Sikat dan sapu harus disesuaikan dengan permukaan yang akan dibersihkan. Begitu pun dengan spons. Spons digunakan terutama untuk membersihkan permukaan peralatan yang dibuat dari logam. Tujuannya agar tidak menyebabkan goresan pada permukaan peralatan yang terbuat dari logam. Apabila terjadi penggoresan, reaksi pembentukan karat segera terbentuk. Pembersihan dengan spons biasanya dibantu dengan larutan bahan detergen.

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Tempat dan waktu Praktikum ini dilaksanakan di laboratorium Mikrobiologi Hasil Pertanian Jurusan Teknologi Pertanian selesai. B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah : 1) alat pemanas, 2) botol transparan (botol kaca) yang telah dibersihkan, 3) karet untuk mengikat, 4) plastik penutup. Bahan yang digunakan pada praktikum adalah sebagai berikut : 1) air biasa, 2) air panas, 3) deterjen, 4) minyak goreng, 5) sabun cair, 6) sabun cair untuk alat serta buah dan sayur, 7) sabun colek, 8) susu kental manis sachet, 9) telur ayam, 10) tepung tapioka. C. Cara Kerja Cara kerja pada praktikum kali ini adalah : a. Hari Pertama 1. Disiapkan empat botol transparan yang telah dibersihkan oleh masing-masing kelompok. 2. Setiap botol diisi dengan bahan sesuai perlakuan, yaitu : A = susu kental manis dan minyak goreng dicampur, kemudian dimasukkan kedalam botol lalu digojog. Setelah itu dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompor) selama 15 menit dan diberi label A. B = satu butir telur ayam dikocok, lalu dimasukkan ke dalam botol kemudian digojog. Botol tersebut diberi label B. C = satu butir telur ayam dikocok, lalu masukkan ke dalam botol kemudian digojog. Botol tersebut kemudian di panaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompor) selama 15 menit, dan diberi label C. Universitas Sriwijaya di Inderalaya. Pelaksanaan praktikum pada hari Rabu, 11 Maret 2009 dimulai pukul 13.00 WIB sampai dengan

D = satu sendok tapioka dilarutkan dalam 50 ml air, kemudian dimasukkan ke dalam botol dan digojog, lalu dipanaskan dengan menggunakan alat pemanas (kompor) selama 15 menit. Botol tersebut diberi label D. 3. Masing-masing botol yang telah diisi dengan bahan sesuai dengan perlakuan, ditutup dengan menggunakan plastik dan diikat dengan karet. 4. Botol-botol tersebut disimpan selama 24 jam pada suhu ruang. b. Hari Kedua 1. Masing-masing botol yang telah disimpan selama 24 jam, dicuci dengan menggunakan bahan pembersih yang telah ditentukan untuk masing-masing kelompok. Misalnya, kelompok 1 mencuci keempat botol mereka yang berisi perlakuan yang berbeda-beda dengan menggunakan air panas, sedangkan kelompok 2 mencuci dengan menggunakan air biasa tanpa bahan pembersih kimia, dan bahan-bahan pembersih lainnya untuk kelompok-kelompok yang lain. Pencucian dilakukan dengan penggojogan botol selama kurang lebih 2 menit. Bahan-bahan pembersih kimia yang digunakan seperti deterjen, sabun colek, dan sabun cair, harus ditambahkan air didalam penggunaannya. 2. Air bekas pencucian botol tersebut dibuang. Untuk botol-botol yang dicuci dengan bahan pembersih kimia, setelah dicuci botol tersebut dibilas dengan air biasa untuk membersihkan sisa dari bahan pembersih kimia tersebut. 3. Diamati tingkat kebersihan pada setiap botol yang telah dicuci dengan bahan pencuci yang berbeda (secara visual). 4. Hasil yang diperoleh, diisikan pada tabel yang tersedia. Contoh tabel dapat dilihat seperti dibawah ini :

Tabel pengamatan No 1 Bahan pembersih yang digunakan Air panas Botol A B C D

2 3 4 5 6

Air biasa Deterjen Sabun colek Sabun cair Sabun cair untuk buah dan sayur

Keterangan pengisian tabel : Kolom 3,4,5 dan 6 diisi berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan oleh masingmasing kelompok. Apabila botol tersebut belum bersih, maka dituliskan pada tabel apakah masih terdapat sisa dari bahan yang melekat pada botol yang digunakan sebagai pengisi botol (misal : sisa telur), atau masih terdapat minyak atau lemak, atau warna botol menjadi buram, atau botol menjadi bau, atau masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan, dan sebagainya. Apabila botol benar-benar bersih (kondisi botol sama seperti sebelum digunakan), maka ditulis bersih pada tabel.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Setelah dilakukan pengamatan, didapatlah hasil sebagai berikut : Tabel 1. Pengamatan Visual Pembersihan Botol No 1 2 3 4 5 6 Bahan pembersih yang digunakan Air panas Air biasa Deterjen Sabun colek Sabun cair Sabun cair untuk buah dan sayur Botol A 3, 6 2, 3, 4 6 2, 5 5 6 B 1, 3, 4 1, 3, 4 1, 3, 4, 5 2, 4, 5 5 1 C 1, 3, 4 1, 3, 4 1, 3, 4, 5 1, 3, 5 1, 5 6 D 4, 6 7 5 7 3, 5, 7 3, 7

Keterangan : 1 2 3 4 5 6 7 = terdapat sisa telur = terdapat lemak atau minyak = warna botol menjadi buram = botol menjadi bau = masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan = apabila botol benar-benar bersih, maka ditulis bersih = masih ada sisa tepung

B. Pembahasan Semakin maju zaman semakin berkembang pula industri pangan dan industri bidang lain yang menunjang, serta berkembangnya tingkat kemajuan masyarakat, semakin penting aspek higiene dan sanitasi diaplikasikan. Jika kondisi bersih dan

sehat telah menjadi kebiasaan masyarakat, mau tidak mau aspek higien dan sanitasi menjadi hal yang harus dilakukan pada setiap aspek kehidupan masyarakat. Proses pencucian peralatan yang dilakukan di dalam praktikum ini menggunakan detergen, sabun cair, air panas, dan air dingin. Data yang didapat dari praktikum yang telah dilakukan terlihat bahwa botol yang diisi dengan telur dan dilakukan pemanasan dengan suhu tinggi kemudian dicuci dengan berbagai macam bahan pencuci masih meninggalkan banyak sisa telur dibagian dasar botol. Pemanasan ini dilakukan hanya untuk membandingkan antara perlakuan yang dilakukan secara pemanasan dan tanpa pemanasan. Berdasarkan hasil praktikum ini terlihat bahwa pada bahan minyak yang dicampurkan dengan susu atau pada botol A masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan, sdangkan pada botol B yaitu telur diperoleh masih terdapat sisa bahan pencuci yag digunakan, hal ini sama dengan susu dengan minyak pada botol A. Telur yang dipanaskan selama 15 menit pada botol C ketika dicuci dengan menggunakan sabun cair maka masih terdapat sisa telur dan juga masih terdapat sisa bahan pencuci yang digunakan. Pada botol D yaitu tepung tapioka yang dilarutkan setelah dicuci dengan sabun cair warna botol tampak buram, masih terdapat sisa bahan pencuci yang digunakan, serta masih ada sisa tepung yang menempel pada botol. Bahan-bahan yang diuji pada keempat botol menunjukan perbedaan saat dicuci dengan menggunakan air panas. Pada botol A yaitu susu dengan minyak setelah dicuci dengan air hangat tampak warna botol menjadi buram, tetapi tampak bersih atau buram pada botol tampak homogen. Botol B yang berisikan telur setelah dicuci dengan air hangat menunjukan masih terdapanya sisa telur, warna botol menjadi buram, dan botolpun masih meninggalkan bau. Sementara pada botol C yaitu telur yang dipanaskan selama 15 menit masih terdapat sisa telur, warnanya menjadi buram, serta botol menjadi bau. Botol D yang berisikan tepung tapioka setelah dicuci dengan air hangat botol menjadi atau masih baud tetapi botol menjadi bersih. Sedangkan saat dilakukan pencucuian dengan air biasa terjadi perbedaan pada botol A dan botol D saja yang mana botol A terdapat minyak atau lemak, botol menjadi

buram dan botol menyisakan baum. Botol D yang dicuci dengan air biasa tadi menunjukan masih adanya sisatepung. Pencucian botol dengan menggunakan deterjen pada botol A menjadi bersih. Sedangkan pada botol B, masih terdapat sisa telur, warna botol menjadi buram, botol menjadi bau, serta masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan. Pada botol C, masih terdapat sisa telur, terdapat minyak atau lemak, botol menjadi bau, dan masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan. Sementara pada botol D, hanya masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan. Pencucian botol dengan menggunakan sabun colek. Pada botol A, masih terdapat minyak atau lemak dan masih terdapatsisa bahan pembersih yang digunakan. Botol B terdapat minyak dan lemak, botol menjadi bau, serta masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan. Pada botol C, terdapat sisa telur, warna botol berubah menjadi buram, dan masih terdapat sisa bahan pembersih yang digunakan. Sedangkan pada botol D, hanya ada sisa tepung. Sabun cair untuk buah dan sayur yang digunakan pada praktikum ini menunjukkan pada botol A, botol tampak bersih, sedangkan botol B masih terdapat sisa telur dan botol C menjadi bersih, sementara botol D, warna botol menjadi buram, dan terdapat sisa tepung. Berdasarkan percobaan yang dilakukan, untuk mencuci sisa susu dan minyak pada peralatan pengolahan, yang paling baik digunakan adalah detergen dan sabun cair untuk buah dan sayur. Sedangkan untuk sisa telur sebaiknya menggunakan sabun cair, untuk telur yang dipanaskan bahan pencuci yang paling baik digunakan adalah sabun cair untuk buah dan sayur. Sementara untuk sisa tepung sebaiknya digunakan sabun colek.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat diambil beberapa kesimpulan antara lain : 1. Detergen merupakan bahan pembersih yang paling efektif digunakan. 2. Di dalam detergen terdapat senyawa kimia yang mampu mengefektifkan air dalam proses pembersihan kotoran dari bahan organik maupun anorganik. 3. Sabun cair untuk alat serta buah dan sayur merupakan bahan pencuci yang efektif digunakan untuk membersihkan botol dari bahan telur yang telah dipanaskan selama 15 menit. 4. Detergen memiliki kemampuan membasahi permukaan benda dan peralatan yang dibersihkan tinggi, mampu mengemulsi dan mensuspensi kotoran yang bersifat hidrofobik seperti minyak dan lemak. 5. Sabun colek lebih efektif digunakan untuk menbersihkan kotoran dari sisa tepung. B. Saran Dari praktikum kali ini, ada beberapa yang hendaknya diperhatihan yaitu : 1. Untuk membersihkan alat dari sisa minyak dan lemak sebaiknya digunakan pembersih detergen atau sabuncair untuk alat serta buah dan sayur. 2. Untuk membersihkan alat dari sisa telur sebaiknya digunakan pembersih berupa sabun cair. 3. Untuk membersihkan alat dari sisa tepung sebaiknya digunakan bahan pembersih berupa sabun colek.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2009. Sabun. (Online) (http://www.wikipedia.com, diakses 17 Maret 2009).

Lutfi, A. 2009. Sabun dan Deterjen. (Online) (http://www.google.com, diakses 17 Maret 2009). Mursaha, M. 2007. Air, Si Molekul Ajaib. (Online) (http://www.chem-is-try.org, diakses 17 Maret 2009). Pambayun, R., Romlah, T. W. Widowati. 2001. Diktat Muukadimah Higien dan Sanitasi Industri. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Inderalaya. Surono. 2002. Cara Pengolahan Pangan Yang Baik. Bogor Press, Cetakan 1. Bogor .