4.7.3 Tipos De Congeladores 4.7.3.

1 De Tnel por Corriente de Aire Congelador por aire El mtodo de congelacin por aire es el ms antiguo y el menos costoso en este mtodo el alimento se coloca simplemente en una cmara fa aislada, con una temperatura que generalmente se mantiene en la escala de 23 C A 29 C. Este mtodo se llama congelacin aguda porque cualquier temperatura inferior a 20 C se considera muy baja. En contraste con los congeladores de aire tranquilo, los de corrientes de aire intensas funcionan caractersticamente a temperaturas entre 29 y 45C y con velocidades de aire forzado de 600 a 900 metros por minuto. Los congeladores de corrientes de aire intensas en forma de tnel van desde cuartos en que se congelan los alimentos por lotes, hasta tneles por los que carros o bandas transportadoras se mueven continuamente. Otros diseos se valen del movimiento vertical de los alimentos colocados sobre la charola. Las charolas cargadas de producto en forma de partculas, como chcharos o ejotes, son llevadas automticamente hacia arriba, atravesando una corriente de aire fro. Con frecuencia se emplea el principio del flujo de aire a contracorriente, o sea, en direccin opuesta a la del alimento; a fin de que el aire ms fro haga contacto con el producto ya congelado que esta a punto de salir del tnel o la columna. De esta manera la congelacin es progresiva evitando la descongelacin parcial. Congeladores de aire forzado o tneles de congelacin.

Tnel de congelacin El producto pasa a travs de un chorro de aire por conveccin forzada, este aire se encuentra a unos -30 C y circula a unos 5-6 m/s. Con esta velocidad se reduce el grosor de la capa lmite y aumenta el coeficiente de transmisin del calor. Nos interesar una velocidad alta. Hay alimentos sensibles que se pueden daar. Estos sistemas se pueden emplear para trabajar en continuo o discontinuo.

En continuo existen vagonetas o cintas sinfn apiladas que transportan el producto a travs de un tnel aislante donde se produce la congelacin. Tambin hay tneles de mltiples etapas en los que el alimento va cayendo de cinta en cinta evitando aglomeraciones y consigue disminuir progresivamente el grosor de la capa lmite. En general, el nmero de etapas es impar para que entre por uno de los lados y salga por el otro.

En discontinuo, los alimentos se disponen de tal manera que ocupen bien el espacio (en armarios o bandejas apiladas, hay que intentar que al congelar estn llenos para evitar que el aire circule por los huecos, se pierde energa, y para que las condiciones de congelacin sean las mismas en toda la partida que se est congelando. Son ms compactos que los de cajn, lo que supone un ahorro de espacio de

aproximadamente del 20 % y una reduccin de las prdidas calorficas del 30 %. El tratamiento es ms homogneo, son equipos relativamente ms baratos aunque tienen mayor precio. Son equipos muy adaptables a diversos procesos. Existe peligro para los alimentos que no vayan envasados ya que el aire fro puede producir quemaduras y oxidaciones; el aire fro roba humedad del alimento lo que produce una prdida de peso y el agua pasa al evaporador del sistema congelndose y formando escarcha: hay que descongelar el congelador peridicamente para eliminarla.

4.7.3.2 APARATO DE PLACAS MULTIPLES Congeladores de Placas. Poseen una serie de placas en horizontal o en vertical (existen las dos posibilidades), las cuales estn huecas y por donde circula el lquido refrigerador que enfra las placas. Pueden funcionar en discontinuo o en semicontinuo (es muy difcil que lo hagan en continuo por la misma forma de realizar la congelacin). El proceso se lleva a cabo situando encima de una serie de placas refrigeradoras una capa de producto, despus desciende, por un sistema hidrulico, el resto de placas sobre ella realizando adems una pequea funcin de compresin que facilita la transmisin del calor. Los productos que mejor se va a adaptar a estos sistemas de congelacin sern los finos y uniformes, y los que peor los productos de forma irregular, los redondeados y los gruesos. Ventajas: Son baratos en su funcionamiento, requieren poco espacio, descongelan poco el producto, su coeficiente de transmisin del calor es mayor que el que hay con el sistema de chorro de aire o el de cajn, es similar al del lecho fluidizado Inconvenientes: La inversin inicial resulta cara y no es un equipo flexible, con capacidad de adaptarse a otros procesos, su empleo se restringe Congelacin Indirecta (empleo de placas) Se coloca el alimento sobre placas, charolas bandas transportadoras u otras paredes fras que son enfriadas mediante un refrigerante circulante, de manera que el alimento est en contacto con la pared fra pero solo en contacto in directo con el refrigerante. Se pueden hacer uso de 2 placas y adems que estas ejerzan presin. Se emplea para paquetes de productos slidos compactos como la carne, o los

filetes de pescado o paquetes de camarones u hortalizas. Los congeladores por

contacto indirecto para alimentos lquidos y purs son distintos tienen forma de intercambiador de calor tubular con refrigerante, en donde el alimento lquido se bombea por el tubo interior con su eje rotatorio; el alimento impulsado entra en contacto con la pared fra. Las cuchillas raspadores sujetas al eje giran con este, raspando

continuamente la pared fra a la que el alimento congelado tiende a adherirse. La congelacin es instantnea sucediendo en segundos.

4.7.3.3 congelador de lecho fluidizado Congelador de aire forzado y lecho

El Congelador de aire forzado y lecho fluidizado de Armfield combina estos dos importantes procesos industriales en una sola cmara frigorfica a escala reducida.

Descripcin del Equipo Las secciones de congelador de aire forzado y lecho fluidizado estn alojadas, junto con el ventilador y el evaporador, dentro de una cmara aislada. Las puertas de acceso a ambas secciones llevan incorporadas ventanas de observacin y permetros elctricamente calentados para evitar que las puertas se congelen cuando estn cerradas. Dentro de la cmara, un ventilador con impulsor ajustable transporta aire desde el interior de la cmara a los conductos del congelador y a travs del banco de tubos del evaporador, donde transfiere calor al refrigerante. El aire, ahora con temperatura reducida, pasa a travs de la seccin de bandejas, que puede ser observada a travs de un panel de metacrilato retirable. Luego cambia de direccin y pasa verticalmente por la seccin de lecho fluidizado, vuelve a la cmara y es circulado de nuevo por el

ventilador. La seccin de congelador de aire forzado contiene 5 bandejas sobre las cuales se colocan las muestras de alimento a congelar. Est equipado para pasar cables de sensor de termopar a los conductos y a travs de la pared de la cmara, con objeto de poder monitorizar desde fuera la temperatura y la velocidad de la congelacin. Tambin es posible insertar un anemmetro adecuado en los conductos para medir la velocidad del aire. El compresor que suministra el refrigerante al evaporador est ubicado externamente en el mismo bastidor que la cmara, al igual que el sistema de control. El caudal del aire es variado desde fuera mediante un sistema de control de tiro, y la temperatura del aire es establecida usando un controlador basado en microprocesador. Diseo de un Congelador de Lecho Fluidizado Este mtodo establecido por De Michelis y Calvelo (1985), considera que el tiempo de residencia de las partculas en el congelador de lecho fluidizado es por lo menos igual al tiempo de congelacin de la partcula. El congelador tiene una longitud de correa L (m) y ancho W (m) con una alimentacin msica F (kg/s), el producto tiene una temperatura iniciar Ti (C) y el fluido gaseoso enfriado tiene una temperatura Tf (C). El tiempo de congelacin es estimado por el modelo de Nagaoka (Nagaoka et al., 1955) (Castro, 1986) en que:

Te: Temperatura que comienza la congelacin (C) : Cambio de entalpa del producto desde Ti a Tr (J/kg) Tr: temperatura final del producto congelado (C) : Densidad del alimento (kg/m3) Dp: Dimetro de la partcula (m)

h : Coeficiente de transferencia de calor a la partcula (W/m2 C) : Conductividad trmica de la partcula congelada (W/rn C) El cambio de entalpa puede calcularse por medio de:

En que: El Cps: Calor especfico de la partcula no congelada (J/kg C) Cpe: Calor especfico de la partcula congelada (J/W C) Yo: Contenido de agua de la partcula en base hmeda : Calor de solidificacin del agua (J/1-g) W: Fraccin de hielo a la temperatura Tr se puede calcular a partir de los grficos entalpa versus humedad o las tablas

correspondientes (Castro, 1986). Congeladores de lecho fluidizado El sistema se basa en un flujo de aire fro, que congela las partculas de alimento en forma individual rpidamente (individually quick freezing IQF). Esto permite su flujo libre y facilidad en el manipuleo y reempaque. Es adecuado para alimentos de tamao pequeo y uniforme. La velocidad del gas fro, debe ser tal que permita la fluidizacin de las partculas, sin que escapen del sistema.

4.7.3.4 Congeladoras por Inmersin: nitrgeno, liquido y nieve de dixido de carbono. Congeladores Criognicos Los fluidos utilizados son el nitrgeno o el dixido de carbono lquidos.

Nitrgeno: los sistemas ms modernos preenfran el producto con nitrgeno gaseoso, y en la seccin final del equipo, realizan la inyeccin del spray. Los ms utilizados son los equipos de cinta continua. Al tomar el calor del alimento el nitrgeno se evapora, y el gas formado se utiliza para preenfriar los productos antes de su congelado; para que el gradiente de temperatura formado no sea tan grande y brusco. Puede provocar agrietamientos, ya que se forma una coraza superficial de cristales muy pequeos, y cuando ocurre el aumento de volumen por el congelamiento del agua que se encuentra en el centro, se generan fuerzas internas en el producto que superan la resistencia del material congelado en la superficie.

Dixido de Carbono: se puede utilizar slido, pero se hace difcil el contacto uniforme con el alimento, aunque puede solucionarse usando el slido dividido. Lo usual es emplearlo como lquido. Se almacena en recipientes aislados, presurizados y refrigerados para prevenir prdidas. Cuando se descarga a la presin atmosfrica, se solidifica y cae como una nieve. La dosificacin es realizada mediante boquillas que aseguran la circulacin del gas fro entre los alimentos. La temperatura del sistema y la velocidad de inyeccin son controladas por una vlvula solenoide. En general se utiliza a una temperatura de 68 C, para asegurar que el gas no arrastrar nieve. Los sistemas de congelacin pueden ser gabinetes de operacin discontinua, tneles lineales o en espiral. El CO2, tambin se usa para transporte refrigerado. Comparando: 0.82 kg de nitrgeno proporciona la misma capacidad refrigerante que 1 kg de CO. El tiempo de congelacin con el nitrgeno lquido es menor que con el CO2. Mediante la utilizacin con fluidos criognicos se alcanzan velocidades entre 10 y 100 cm/hr (congelacin ultra rpida

Congelador por inmersin

En ste tipo de instalacin, el producto es sumergido en el lquido refrigerante, por lo que el tiempo de congelacin es sumamente corto. Ocupa poco espacio en funcin de su gran capacidad de produccin. Es indicado para productos de tamao pequeo.

Ventajas de la Congelacin Criognica: La instalacin ocupa poco espacio Manejo sencillo Baja inversin Adaptable a cualquier lnea de produccin