RECETA SALSA

Para poder realizar correctamente la salsa para carnes, aunque es perfectamente vlida para otros platos, tendremos presente que lo ms importante y sobre lo que gira toda ella es sobre la salsa de tomate de base. Es la salsa de tomate, a la que denominaremos salsa base, la que har que se resalten las caractersticas de la salsa final. La base condicionar de manera especial el resultado final. Asimismo tendremos que prestar especial atencin a la calidad de los ingredientes. Me explico. Existe notable diferencia entre los distintos tipos de ajo, esto no hace referencia a la calidad, sino a las caractersticas del mismo, pero si el ajo es cultivado con muchos productos qumicos mermarn su sabor y caractersticas nutritivas. Esto se nota mucho con especies como el clavo, la pimienta, etc. Pero tambin con la maicena o la harina de trigo. Si son transgnicas nos perjudicarn a nivel salud, pero tambin encontraremos que no tienen el mismo sabor, y esto conlleva que el resultado final ser decepcionante. Por otro lado tenemos que saber que hay ingredientes que nunca se deben mezclar en una salsa. Personalmente he comprobado que los incluidos en esta receta son compatibles, lo cual no quiere decir que no se le puedan aadir otros.

Dos puntos importantes. Empezaremos por una aclaracin. Podemos realizar la base desde cero, es decir preparando la salsa nosotros aadiendo todos los ingredientes o utilizar una ya realizada (comprada en tienda, ya elaborada) y modificarla a nuestro gusto. El segundo punto es que sobre la base, una vez est a nuestro gusto, iremos aadiendo los ingredientes complementarios hasta darle a la salsa el toque deseado.

Puede parecer un contrasentido que no realicemos una salsa teniendo en cuenta que es un todo, valorando todos los componentes en conjunto. Pero por otra parte estamos hablando de que la salsa la utilizamos para distintos platos, y en todos ellos tenemos una necesidad de aportar un complemento propio, de darle su particular personalidad. No es lo mismo una salsa para una carne a la parrilla que una para una chuleta de cordero o un pavo. Paralelamente tenemos que pensar si queremos que la salsa est totalmente deshecha, suelta, lquida o como queramos denominarla, o si por el contrario nos gustara incorporar elementos slidos y consistentes. En este segundo caso se aadiran hortalizas adecuadas al plato principal que cocinemos.
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Comenzamos. Imaginemos que realizamos el veneno para 4 personas (y que sobreviven a l). Utilizaremos para realizar la salsa base: Tomates sin piel y sin semilla. Agua, poca (slo si el tomate no tiene bastante). Sal. Azcar. Aceite. Maicena o harina de trigo, como espesante.

Empezamos por aadir a la olla (la realizaremos el olla con tapa) el aceite (como 2 3 cucharadas soperas), que calentaremos ligeramente. Incorporaremos el tomate al que aadiremos la sal una vez que est bastante caliente. El tomate podremos haberlo triturado con anterioridad; esto es lo ms aconsejable, puesto que si lo aadimos entero tendremos problemas para deshacerlo y se nos puede quemar en parte y lo estaremos sometiendo a temperaturas elevadas durante ms tiempo. Se aadir el azcar necesario para que la salsa base tenga el toque deseado. Con el azcar hemos de tener cuidado, bsicamente lo usamos para corregir la acidez que pueda tener el tomate. Un sabor a tomate suave y en el que no se note cido es elemental. Usrlo en su justa medida, o sea, poco. La sal ser usada segn el gusto de cada cual. Tendremos que realizar una correccin al final del nivel de salado si fuese preciso pues la maicena puede endulzarnos y hacernos variar el toque deseado, aadiendo una pizca si as lo consideramos. Cuando ya est cocinada la salsa base aadiremos la maicena precisa para espesar. Atencin a los grumos. Si lo deseamos usaremos batidora. No olvidemos que no se debe reducir la salsa, slo se cocina. Para espesar empleamos la maicena o la harina de trigo. Si compramos la salsa, tendremos que rehacerla para dejarla a nuestro gusto, aadiendo la sal, el aceite o la maicena que deseemos. Cocinamos a fuego lento, no solo para evitar que se nos peguen los ingredientes, sino para que no se deterioren con el calor excesivo. Esto ltimo es ms importante. Probaremos constantemente como nos est resultando (pero como somos muy limpios no usaremos la misma cuchara una y otra vez, sera una guarrindongada para los comensales), y cuando hayamos terminado no la dejaremos enfriar, empezaremos a aadir los ingredientes que le confieran aquellas cualidades que queremos. No la dejaremos muy espesa pues vanos a continuar calentndola, con lo que ya espesar por s misma. Es preferible que espesemos un poco ms al final a tener que aadir agua. Asimismo recordemos los tamaos de cucharas. Existen de sopa, postre y caf. Por este orden.

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Bien, ya tenemos una parte, ahora vamos a la combinacin de especies. Usaremos: Cebolla (triturada o machacada). Ajo (triturado, o machacado). Perejil (cortado muy fino). Hinojo o comino, en semilla (triturados). Ans, en semilla (triturado). Clavo de especie (triturado). Tonillo en rama (triturado). Romero en rama (triturado). Organo. Pimienta negra molida (que sea de buena calidad, caso contrario corremos el riesgo de tirar por tierra todo lo realizado y ganarnos enemigos). Nuez moscada (rallada). Laurel (una hoja grande). Pimienta de cayena (en polvo). Crcuma (polvo). Jengibre (en polvo o en raz).

Seguiremos por el orden indicado. Siempre a fuego lento, esto es en una escala del 1 al 10, en el 2 3. Y remover; no slo para que no se pegue, sino para que se mezclen uniformemente los ingredientes. Sobre la base aadiremos la cebolla triturada para que no la encontremos en la salsa. Usaremos una de un tamao de media pelota de tenis. No nos debemos obsesionar con ciertos tamaos, los condimentos grandes condicionan menos que los pequeos. Por ejemplo, si en lugar de aadir media cebolla aadimos 3 cuartos, a pesar de haber puesto 1 cuarto de ms, no tendremos una variacin significativa. Pero si en lugar de aadir un clavo de especie, aadimos 2, pues posiblemente tengamos que tirar con nuestro experimento culinario, no lo podremos corregir con nada. Dejaremos que se cocine por lo menos entre 5 y 7 minutos junto con el ajo. Todo lo que sigue lo podemos aadir junto o seguido, pero acordndonos de que ente un aadido y otro debemos dar vueltas para que se mezcle correctamente todo y no queden montoncitos de nada. Con el ajo es caso distinto, pues aunque se encuentre en pequeos trocitos no causa molesta, sino todo lo contrario. Mejor machacarlo en un almirez. Unos 8 dientes grandes. Dejaremos que se cocine junto con la cebolla. Aadiremos perejil cortado en trozos pequeos (en una cantidad que no supere la cucharada de postre), organo (cucharada de caf rasa) y una hoja grande de laurel entera, nunca triturada ni machacada, la quitaremos al final si no queremos que aparezca en la salsera. Nuez moscada poca, unas cuantas pasadas por el rayador.

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El tomillo como ser en rama seca, pues una cucharada de postre rasante ser bastante. Lo machacaremos en un almirez. Con el romero utilizaremos una cucharada de caf de hojas que cortaremos con cuchillo en pequeos trozos, poco, simplemente para que no se vean enteras. La cantidad de clavo es de 1. Si queremos usar 2 usaremos 2, pero en esta ocasin probemos con slo 1. Triturmoslo en un almirez. Jengibre, en polvo una cucharada de caf, en raz un trozo como un diente de ajo grande (machacado o triturado). El ans en semilla, triturado en almirez y en cantidad de media cucharada de postre de granos. No es lo mismo una cucharada de granos que una cucharada de la molienda de los granos. Los granos molidos ocupan menos espacio. Hinojo o comino? .No son lo mismo. El hinojo es parecido al ans, menos dulce, pero ms fuerte. El comino es mucho ms potente que el hinojo y nada dulce. Se pueden aadir los dos si se prescinde del ans, si no usaremos slo el comino. Yo optara por suprimir el ans y usar hinojo y comino, y en cantidad de media cucharada de postre de granos; triturarlos. La pimienta de cayena y la pimienta negra molida en la misma cantidad. Yo me atrevera con 1 cucharada de postre de cada una de ellas, pero no colmada. De todas formas tendremos precaucin con ests dos amigas, son muy picantes y nos pueden complicar la vida, hacindonos abrir la boca. Con ellas, moderacin. En cierta medida son las que nos dan lo que pedimos a una salsa para carnes a la parrilla. Crcuma, slo una cucharada rasante de caf. Dejamos que cueza por espacio de al menos 10 minutos. Probamos. Si en este momento contina un poco suelta espesamos con la maicena o la harina. Ya no tiene sentido la sal, pues no se va a notar su sabor despus del resto de condimentos que hemos aadido a posteriori. Como ya he dicho debemos salar la salsa base. Si notamos alguna carencia ajustaremos. El resultado final debe de ser una salsa que tiene un sabor de entrada agradable, pero que al pasar unos instantes se vuelve picante, y mucho. El sabor vara segn los ingredientes y sus cantidades, por ello recomiendo experimentar uno mismo antes de hacerlo con los dems, no queremos matar a nadie en nuestra casa!, de morir que lo hagan en la suya.

Fin.

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