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CARNES, PESCADOS, MARISCOS Y HUEVOS

QF. GERARDO ROSAS HERNANDEZ

INTRODUCCIN
El contenido nutricional de la carne, tiene alta fuente de protena y un alto grado de consumo. Ha motivado a estudiar os diferentes mtodos de conservacin del alimento. Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos

Qu es la carne?
Segn el cdigo alimentario: parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos. Tambin a animales de corral y mamferos marinos, declarados aptos .

Qu nutrientes nos aportan?


15 y 20% de protenas consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios . Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12 Aportan entre un 10 y un 20% de grasa. escasa cantidad de carbohidratos Agua 50 y 80 %. Aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo.

Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio . La alimentacin Influye notablemente en el contenido y tipo de grasa . Cada raza

Cules son las recomendaciones de consumo?


150 200g, 3 veces por semana en adultos y en Nios ,las raciones unos 15 g por cada ao de edad que se ingerirn igualmente unas 3 veces por semana

De que se compone la carne?


De tejido muscular en l se encuentra la mioglobina, es un pigmento que le da su color caractersticos. Tambin contienen tejido graso Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad. Finalmente tejido conectivo que es el que separa o recubre los grandes msculos aumenta con la edad y ejercicio haciendo que la carne sea ms dura .

Cules son los tipos de carnes


atendiendo al consumo de grasa?
Magras son aquellas con menos de 10 % de grasa(caballo, ternera, conejo y pollo). Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 % (el cordero, el cerdo y el pato. )

La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas. Mejora la digestibilidad de las protenas. No altera ni el contenido en grasa ni en minerales. En olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. Su consumo 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada

Qu modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?

Composicin en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento

Las hamburguesas y salchichas, as como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las carniceras .) y carne en estado de putrefaccin. Luego son tratados hasta con sulfatos de sodio que podra generar restos de cido sulfrico inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos . la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella aumentando su apetito y sus deseo adictivos (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.).

CONTAMINACIN, CONSERVACIN, Y ALTERACIN DE CARNES Y PRODUCTOS CRNICOS

Contaminacin
La ms importante es de origen externo y se produce durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto intestinal. Los cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios, durante la manipulacin posterior

los tipos de microorganismos que suelen encontrarse : Mohos de diferentes gneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan(Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia) Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las de gnero Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces

Conservacin
Ms difcil que la de la mayora de los alimentos. A)Empleo del calor: Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El tratamiento trmico de stas es de 98 C .

B) Refrigeracin
Cuanto ms pronto se realice , menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse Temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de vacuno es de 30 das. Para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas

C) Congelacin:
Destruye la mitad de las bacterias presentes. Especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus continuan su crecimiento durante la

D) Empleo de conservadores
Salas de almacenamiento para conservacin de carnes en refrigeracin Atmsferas que contienen dixido de carbono u ozono . La conservacin en salmueras origina productos de mala calidad.

E) Curado
Vacuno y cerdo Originalmente se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin Actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman. Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre

Sal comn como conservador y agente que contribuye al sabor La salmuera suele tener una concentracin de cloruro sdico del 15%. Su principal objeto es bajar la aw. El azcar da sabor, Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar. El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios.

F) Especias
No se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores .

G) Antibiticos
Ms recomendados: clortetracina, oxitetracilina y cloranfenicol. Pueden aadirse a las carnes de formas distintas
dosis mayores durante un perodo de tiempo corto antes del sacrificio aplicndolo a la superficie de la carne o mezclndolo con la carne picada El empleo de antibiticos reduce el nmero de bacterias causantes de alteracin .

Invasin microbiana de los tejidos


En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los microorganismos se halla afectada por:
la carga microbiana del intestino del animal(. Cuando se halla excitado febril o fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la sangra puede ser incompleta ). Cuanto mejor hecha est la sangra y ms higinicamente esta se lleve a cabo, mejor ser la calidad de la conservacin de la carne El enfriamiento rpido de la carne reduce la velocidad de invasin de los tejidos por microorganismos.

Crecimiento de los microorganismos en la carne


Tipo y nmero de microorganismos contaminantes y dispersin de los mismos en la carne .
Propiedades fsicas de la carne : La proporcin de superficie muscular expuesta al exterior tienen gran influencia en la velocidad de alteracin, porque all suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza qumica y enzimtica.

La carne es un buen medio de cultivo para los microorganismos El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecern pH de la carne cruda vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus Un pH ms alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH ms bajo lo frena

Propiedades qumicas de la carne

Disponibilidad de oxigeno
Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de las bacterias aerobias . Temperatura

Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis


Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias . A) Mucosidad superficial : causada por Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteracin

B ) Modificadores del color de los pigmentos de la carne


El tipo de color puede cambiar verde, pardo o gris, por bacterias como los perxidos o el sulfuro de hidrogeno. El color verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmente heterofermentativas)) y Leuconostoc.

c) Modificaciones sufridas por las grasas


Las bacterias lipolticas son capaces de producir liplisis y acelerar la oxidacin de estas sustancias. . El enranciamiento de las grasa puede estar producidos por especies lipolticas pertenecientes a los gneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras .

d) Fosforescencias.
Causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como algunas especies de Photobacterium.

Manchas rojas por Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloracin azul a la superficie. Amarillo pertenecientes a los gneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloracin verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada

Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas

Olores y sabores extraos


Olor o sabor poco agradable El primer sntoma de alteracin que se hace evidente. Puede ser debido a cidos voltiles. Ejemplo: frmico, actico, butrico y propinico, e incluso el crecimiento de levaduras Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de cierto gusto a moho o a tierra.

El crecimiento aerobios de los mohos puede producir


Adhesividad: Desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto . Barbas : sabor durante el envejecimiento de la carne de vacuno. Manchas negras : por Cladosporium herbarum Manchas blancas : Sporotrichum carnis Manchas verdosas : producidas por las esporas verdes de las especies del gnero Penicillium, como el P. Expansum, P.asperulum y P. Oxalicum

Descomposicin de las grasas : Muchos mohos posee lipasas, a las que se debe la hidrlisis . Olores y sabores extraos : Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido;

Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios


Agriado : olor, sabor a cidos ascticos, frmico, butrico, propinico. Putrefaccin: la autentica putrefaccin consiste en la descomposicin anaerobia de las protenas con la produccin de sustancias malolientes: sulfuro de hidrgeno, mercaptanos, indol, escatol, amonaco, aminas La putrefaccin producida por los clostridiums se acompaa de la formacin de gas (hidrgeno y dixido de carbono). Husmo

Carnes frescas:
En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias lcticas, principalmente las pertenecientes a los gneros:
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium

Las bacterias lcticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteracin: (1) viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa. (2) produccin de color verde. (3) agriado a causa de una produccin excesiva de cidos, fundamentalmente cido lctico.

Hamburguesas.
mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente la putrefaccin; a temperaturas prximas a las de la congelacin adquieren olor agrio . El agriado a temperaturas bajas est producido fundamentalmente por Pseudomonas

Salchichas de carne de cerdo


carne de cerdo picada, se aaden sal y especias. constituye un alimento susceptible de alteraciones.
A las temperaturas de refrigeracin entre 0 y 11 C, la alteracin ms probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicacin y produccin de cidos por Lactobacilos y leuconostocs

Cecinas y otras carnes deshidratadas


La cesina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al gnero Bacillus, agriado producido por numerosas bacterias. Coloracin roja causada por Halobacterium salinarium, o una especie roja del gnero Bacillus. Azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (prpura) y especies de levaduras pertenecientes al gnero Rhodotorula

Jamn
La alteracin ms frecuente en los jamones es el agriado . puede ser causadas por numerosos grmenes psicrohalficos.

CONCLUSIN
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es necesario saber el buen estado. La forma como se puede contaminar y deteriorarse Para una buena conservacin de carne debemos trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades

Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo Debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma .

PESCADOS
1. Generalidades
una gran fuente de protenas Se comercializa fresco, enfriado y congelado, en conservas, secado, ahumado y salado.

2. Componentes Nutricionales de los Pescados


Nutrientes ms abundantes agua Protenas - Grasas: la cantidad depende de la especie, algunas son ms altas o bajas en grasas. - No obstante las protenas y Grasas varan en los peces segn la poca del ao, zonas marinas y temperatura del agua. En general, hay un aumento de la grasa en el perodo previo al desove, bajando posteriormente a esta etapa.

Clasificacin de los peces segn el contenido de grasas; tenemos


Peces magros (bajo % de grasa): bacalao, congrio, corvina. - Peces grasos: atn, arenque. Todos los peces son pobres en hidratos de carbono: 0,1 - 1% Tienen un buen contenido de sales minerales y vitaminas, especialmente del tipo liposolubles ( A y D). Su parte comestible vara entre un 40 - 70%

Tabla de Composicin Qumica de Alimentos (g/ 100 g parte comestible

Las Protenas
-Se encuentran en gran proporcin en el pescado, adems tienen un elevado Valor Biolgico (VB) dada su composicin aminoacdica. Tienen un alto aporte del aminocido esencial Lisina 8 - 10,5 (g/100 g de Protena Las necesidades diarias de aminocidos de una persona se cubren con 200 g de filete de pescado .

Grasas del pescado


Existen peces magros como el bacalao, merluza cuyo contenido en lpidos es de 0,2 - 0,6 % y otros peces grasos como el atn, salmn, anguila que tienen entre un 15 a 29% de lpidos.

Otros componentes
Compuestos Nitrogenados No Proteicos
Se encuentran disueltos en el plasma y lquidos intercelulares. Contribuyen al sabor y tambin a la alteracin de los pescados. Proporcin en slidos disueltos > 40% peces cartilaginosos 10 - 20 % peces seos (al igual que en crustceos y moluscos). Tenemos los siguientes compuestos: - Aminocidos libres: histidina (salmn y trucha) - Creatina y creatinina - Pptidos (anserina) - Urea (la Raya posee 2 mg urea / 100 g tejido muscular fresco), que origina amonaco.

xido de trimetilamina (TMAO)


- Es muy abundante en los pescados marinos y escaso en los peces de agua dulce . Al alterarse el pescado el (TMAO) se reduce a trimetilamina (TMA) que da el olor tpico a pescado descompuesto.

Carotenoides
Le dan su color; estos proceden de los alimentos Principales Carotenoides:
B-caroteno Lutena (trucha - carpa) Tunaxantina (atun) Cantaxantina Astaxantina (*) Astaceno Equinenona En los crustceos este pigmento se encuentra unido a una protena dando una pigmentacin verdosa, la cual se transforma al rojo por la coccin al denaturalizarse la protena

Vitaminas
Liposolubles: Son ricos en vitaminas A y D, las que se encuentran en las fracciones grasas, en los pescados magros, ambas se encuentran casi exclusivamente en los aceites de hgado, en cambio en los pescados grasos se encuentran tambin en proporcin notable en el tejido muscular.

Hidrosolubles: las vitaminas B1, B2, B12 y Nicotinamida se encuentran en proporciones importantes en el hgado y huevos de pescado, encontrndose tambin en los msculos. Minerales El Sodio se encuentra en proporcin similar a las carnes, an en las especies marinas, la proporcin de potasio es 2 -3 veces mayor que el sodio. Calcio y Fsforo; buen aporte y relacin adecuada - Es importante, desde el punto de vista de la Salud Pblica mencionar que los peces y mariscos pueden concentrar metales pesados (contaminantes) en su organismo, en especial: Mercurio, Plomo, Cadmio

Textura
El msculo del pescado est formado por segmentos superpuestos llamados miotomos, unidos por capas intermedias de tejido conectivo llamadas miocomos, las protenas fibrilares son ms sensibles a la desnaturalizacin y proteolisis que la carne. El tejido conectivo es dbil; a la coccin se gelatiniza el colgeno (40C), se desprenden los miotomos entre s. -El Rigor Post Mortem en el pescado se produce rpidamente pero dura menos tiempo que en la carne. El pH es menos bajo pH final = 6,0 6,5 msculos blancos- 5,5-6 M.rojos

Congelacin
Tanto la Congelacin como la descongelacin alteran la consistencia del pescado Los cristales de hielo del agua del tejido conectivo lo rompen, los miotomos se sueltan y por tanto los filetes pierden consistencia. Produce una mayor concentracin salina , lo cual lleva a producir la desnaturalizacin de protenas (miosina ).

Fibrosidad
Aumenta con la congelacin

Aumenta al formarse formol, que aparece cuando se degrada la TMAO

Alteraciones del Pescado


La prdida de calidad del pescado se produce por las alteraciones de: Las grasas Las protenas Los aminocidos libres

Las Grasas
Su alteracin est dada por las siguientes caractersticas: Elevada Insaturacin (elevado Indice de Yodo) Escaso contenido de tocoferoles (Vitamina E) Presencia de lipasas y lipooxidasas en el tejido muscular.

Componentes Nitrogenados No Proteicos


Corresponde a la fraccin que ms contribuye a la conocida alteracin rpida de las condiciones organolpticas y sanitarias del pescado. De estos compuestos destacan: TMAO, Aminocidos Libres y Nucletidos (principalmente ATP) los que se ven afectados por esta degradacin que sufre el pescado fresco (incluso en refrigeracin y protegido por hielo.)

Oxido de Trimetilamina (TMAO):


Es reducido por las enzimas bacterianas transformndose en Trimetilamina (TMA ) El contenido de TMA en un pescado de buena calidad es 5 mg de N, por 100 g de pescado fresco . La relacin TMAO / TMA es un indicador del grado de alteracin de los pescados - La TMA, tiene olor amoniacal cuyo umbral de deteccin es muy bajo: 0,6 mg/litro de disolucin (200 veces menor que el amonaco). Otras enzimas descomponen el TMAO por otra va, dando origen a la Dimetilamina (DMA

Aminocidos Libres
Tenemos: Histidina : Que es causa de alergias e intoxicaciones por consumo de pescado alterado . Tambin se produce
Nucletidos:

El ATP se degrada durante la alteracin del pescado, producindose como producto final Inosina. Reaccin: Desaminacin Por tanto, el aumento de Inosina es seal de alteracin avanzada y la proporcin AMP/Inosina es ndice de calidad.

Urea: las Rayas y Tiburones poseen altos niveles de Urea, la cual se hidroliza dando amonaco. Otros: Otros productos que contribuyen al olor del pescado alterado, son los Sulfurados,especialmente los procedentes de la degradacin de: Metionina y Cistena.

Parmetros utilizables para detectar alteraciones


Nitrgeno Total Bsico Volatil (NTBV):
Corresponde a una medida analtica de la degradacin, incluyendo a todas las bases voltiles formadas. El NTBV aumenta desde los primeros das, del almacenamiento con hielo, siendo el aumento ms rpido a partir de los 10 das aproximadamente. El Reglamento Sanitario de Alimentos indica los siguientes niveles mximos de NTBV para:

Peces (no selceos) y Mariscos = 30 mg / 100 g Crustceos 60 mg/ 100g Peces (Selceos): 70 mg /100 gr. Dado que los peces de agua dulce carecen de TMAO, la determinacin de TMAO, no es significativa y, por tanto, el NTBV es el ndice ms idneo.

Amonaco
Niveles de NH3 superiores a 50 mg/ 100g son tolerables

PH
Para detectar alteraciones, el cual sube desde los primeros das de almacenamiento

La Conductividad
El aumento de conductividad tambin constituye un parmetro para detectar alteraciones y al igual que el pH, aumenta desde los primeros das de almacenamiento.

Generalidades.
Rica fuente de protenas de origen animal.

Menor consumo que el pescado

Composicin Nutritiva
Protenas
Menos aporte, constituyen tambien un buen aporte de lisina7-8g/100 gr protena.

Grasas
Su contenido es menor que los pescados, no obstante poseen ms colesterol.

Compuestos Nitrogenados No Proteicos


En crustceos y moluscos alcanzan entre 10-20% de los slidos disueltos en el plasma y lquidos intercelulares

Aminocidos Libres:
Taurina: Moluscos Glicina: Langostinos

xido de Trimetilamina (TMAO )


Contenido alto en mariscos. Tipo TMAO (mg/100gr) Calamar 150 Langostinos 100

Quitina:
Polisacrido nitrogenado, constituye la caparazn de langostinos, gambas y otros similares. Se utiliza en la industria para fijar metales y residuos de pesticidas, floculante en la purificacin de aguas. Tambin en la industria de alimentos

Carotenoides
En moluscos dan su color Denaturacin Proteica (coccin )

Vitaminas
Nada relevante, su composicin se asemeja proporcionalmente a la de los peces magros

Minerales.
Interesa destacar los aportes de mariscos en Hierro. Los pescados aportan slo entre 1-2 mg /100 g de hierro

El huevo comnmente utilizado en alimentacin humana es el de gallina. Composicin


Un huevo de tamao medio suele pesar, excluida la cscara, unos 50 g.

La clara, traslcida, contiene protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina). La yema, amarilla, es rica en distintos nutrientes
1) lpidos, entre los que deben destacarse los cidos grasos esenciales, cidos grasos saturados y colesterol. De hecho, la yema del huevo es el alimento con mayor porcentaje en colesterol (unos 1500 mg x 100 g); 2) protenas, igualmente de alto valor biolgico; 3) pequeas cantidades de vitaminas del grupo B, A y E; 4)'elementos qumicos esenciales, entre los que cabe destacarse el Fe, del que el huevo es una buena fuente

Un huevo de tamao medio contiene, por trmino medio, 6.5 g de protenas, 6 g de grasas, 1.4 mg de Fe y 250 mg de colesterol.

Composicin de los huevos de gallina



Cscara Formada por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y cristales de carbonato clcico intersticiales. Su superficie est cubierta por una cutcula de naturaleza proteica con un grosor de 10-30 m. Esta atravesada por numerosos poros que conectan las membranas de la cscara con las cutculas. Membranas de la cscara Entre la superficie interna de la cscara y la clara existen dos membranas constituidas por fibras de protena y polisacrido. Clara Es bsicamente una solucin acuosa de protenas de naturaleza viscosa La protena mayoritaria es la ovoalbmina, que durante el almacenamiento se convierte en s-ovoalbmina. Yema Es una emulsin de grasa en agua con un extracto seco en torno al 50%, constituido por 1/3 de protenas y 2/3 de lpidos.

Estructura del huevo de gallina

Principales cambios tras la puesta

Aumento de pH: prdida de CO2 En la clara el pH de 7,9 hasta 9,2 en tres dias de almacenamiento 3C
Prdida de viscosidad En la yema el pH aumenta de 6 a 6,5 a las 18 das a 37C

Cesin de vapor de agua


Prdida de viscosidad de la clara La yema asciende y se aplana Pruebas para la determinacin de la edad del huevo - prueba de flotacin - examen al trasluz - medida de la cmara de aire - medida del ndice de refraccin - medida del sabor a viejo

Grado de frescura de los huevos

Procedimientos de conservacin de los huevos frescos


Limpieza en seco por corriente de arena, serrn, cal o ceniza. - produce desprendimiento parcila de cutcula Lavado con agua caliente o solucines de lavado como leja, cidos, formalina, hipocloritos, compuestos de amonio cuaternario, detergentes y combinaciones... - temperaturas entre 32 y 60C Recubrimiento con aceite por inmersin o nebulizacin - evita la acumulacin de agua en la cscara - retrasa la prdida de agua - retiene el CO2

Empleo de conservadores
-Inmersin del huevo en una solucin de silicato sdico Tratando envolturas y recipientes con pentaclorofenato Na Enriquecimiento de la atmsfera de los almacenes con CO2, ozono, N2 en concentraciones mximas del 15%

Termoestabilizacin
Durante las primeras 24 h posteriores a la recogida - El medio de calentamiento puede ser agua o aceite

Cascado automtico de huevos

Ovoproductos
Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por separado, y se utilizan como productos lquidos, congelados o deshidratados. La utilidad de estos productos se debe a: Su coagulabilidad por accin del calor La clara en torno a los 62C La yema a los 65C Su capacidad formadora de espuma Su capacidad emulsionante Debida a las lipoprotenas y protenas de la yema Los fosfolpidos actan como agentes emulgentes

Eliminacin de azcares en la produccin de ovoproductos


Para evitar el desarrollo de reacciones de pardeamiento no enzimtico que pueden surgir durante los tratamientos trmicos y el almacenamiento Eliminacin total o parcial de la glucosa Se lleva a cabo mediante dos tcnicas:
fermentacin microbiana

- la glucosa fermenta a cido glucnico mediante la accin de los microorganismos - hay que ajustar el pH a 7-7,5 con ac. citrco o lctico antes de inocular los microorganismos - se han utilizado especies de Lactococcus, Lactobacillus y Enterobacter - el proceso tiene lugar en 24h

En la yema puede provocar ligeros cambios de sabor proceso enzimtico - se utilizan dos enzimas, una glucosaoxidasa y una catalasa y la adicin de perxido de hidrgeno - las reacciones que se producen son: - No deja sabores extraos - Debe realizarse en refrigeracin para evitar contaminaciones microbianas - El perxido de hidrgeno produce espuma

Pasteurizacin de ovoproductos
La temperatura mxima que se puede aplicar est limitada por la coagulacin de la clara, as, los tratamientos mas severos se emplean en huevos enteros y en yemas y mas suaves en claras La combinacin tiempo/temparatura tiene que permitir la destruccion de los microorganismos, sobre todo salmonella

Las temperaturas recomendadas oscilan entre 64-65C durante 2-20 minutos, aunque lo mas frecuente es emplear tiempos inferiores a 8 minutos. La adicin de NaCl y sacarosa permiten aumentar la temperatura hasta 66-67C. Para las claras se suele utilizar un temperatura de 55-57C Recientemente se ha desarrollado un procedimiento de ultrapasterizacin de huevos lquidos, 60-72C durante 30-90 segundos.

Congelacin de ovoproductos
Se realiza en congeladores de placas entre -23 y -25C Se pueden conservar hasta 10 meses a T de -15 y -18C

Clara - sus propiedades funcionales no sufren cambios en el proceso de congelacin/descongela cin - debe realizarse una congelacin rpida para evitar la formacin de cristales grandes - se suele aadir hexametafosfatosdico y citrato sdico

Yema
- su congelacin produce un aumento de la viscosidad y un descenso de en la solubilidad del producto congelado para evitar
A homogenizacin de las yemas Adicin de NaCl y/o sacarosa Enzimas proteolticas y fosfolipasa

Huevo entero
Su congelacin produce un aumento de la viscosidad y un ligero descenso en la capacidad espumante del producto congelado . FIN