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INTRODUCCIN
El contenido nutricional de la carne, tiene alta fuente de protena y un alto grado de consumo. Ha motivado a estudiar os diferentes mtodos de conservacin del alimento. Los derivados crnicos tambin de igual forma son contaminados por microorganismos
Qu es la carne?
Segn el cdigo alimentario: parte comestible los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos. Tambin a animales de corral y mamferos marinos, declarados aptos .
La edad del animal y la cantidad de ejercicio . La alimentacin Influye notablemente en el contenido y tipo de grasa . Cada raza
La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas. Mejora la digestibilidad de las protenas. No altera ni el contenido en grasa ni en minerales. En olla a presin la destruccin de vitaminas es menor. Su consumo 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada
Las hamburguesas y salchichas, as como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las carniceras .) y carne en estado de putrefaccin. Luego son tratados hasta con sulfatos de sodio que podra generar restos de cido sulfrico inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos . la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella aumentando su apetito y sus deseo adictivos (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.).
Contaminacin
La ms importante es de origen externo y se produce durante la sangra, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezua y pelo) y del tracto intestinal. Los cuchillos, paos, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios, durante la manipulacin posterior
los tipos de microorganismos que suelen encontrarse : Mohos de diferentes gneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan(Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia) Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las ms importantes son las de gnero Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces
Conservacin
Ms difcil que la de la mayora de los alimentos. A)Empleo del calor: Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de diversas sales de curado. El tratamiento trmico de stas es de 98 C .
B) Refrigeracin
Cuanto ms pronto se realice , menos posibilidades tienen los grmenes mesfilos de reproducirse Temperaturas de almacenamiento varan de 1.4 a 2.2 C, siendo la primera la ms frecuente usada. El tiempo mximo de conservacin de la carne de vacuno es de 30 das. Para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del gnero Pseudomonas
C) Congelacin:
Destruye la mitad de las bacterias presentes. Especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus continuan su crecimiento durante la
D) Empleo de conservadores
Salas de almacenamiento para conservacin de carnes en refrigeracin Atmsferas que contienen dixido de carbono u ozono . La conservacin en salmueras origina productos de mala calidad.
E) Curado
Vacuno y cerdo Originalmente se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeracin Actualmente la mayora de las canes curadas llevan adems otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman. Los agentes del curado permitido son: cloruro sdico, azcar, nitrato sdico, nitrato sdico y vinagre
Sal comn como conservador y agente que contribuye al sabor La salmuera suele tener una concentracin de cloruro sdico del 15%. Su principal objeto es bajar la aw. El azcar da sabor, Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado ms corto, e incluso puede suprimirse el azcar. El nitrato sdico acta indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriosttico en solucin cida, especialmente contra los anaerobios.
F) Especias
No se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores .
G) Antibiticos
Ms recomendados: clortetracina, oxitetracilina y cloranfenicol. Pueden aadirse a las carnes de formas distintas
dosis mayores durante un perodo de tiempo corto antes del sacrificio aplicndolo a la superficie de la carne o mezclndolo con la carne picada El empleo de antibiticos reduce el nmero de bacterias causantes de alteracin .
La carne es un buen medio de cultivo para los microorganismos El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecern pH de la carne cruda vara entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucgeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos despus Un pH ms alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH ms bajo lo frena
Disponibilidad de oxigeno
Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de las bacterias aerobias . Temperatura
d) Fosforescencias.
Causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como algunas especies de Photobacterium.
Manchas rojas por Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloracin azul a la superficie. Amarillo pertenecientes a los gneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloracin verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada
Descomposicin de las grasas : Muchos mohos posee lipasas, a las que se debe la hidrlisis . Olores y sabores extraos : Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido;
Carnes frescas:
En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias lcticas, principalmente las pertenecientes a los gneros:
Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium
Las bacterias lcticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteracin: (1) viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa. (2) produccin de color verde. (3) agriado a causa de una produccin excesiva de cidos, fundamentalmente cido lctico.
Hamburguesas.
mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente la putrefaccin; a temperaturas prximas a las de la congelacin adquieren olor agrio . El agriado a temperaturas bajas est producido fundamentalmente por Pseudomonas
Jamn
La alteracin ms frecuente en los jamones es el agriado . puede ser causadas por numerosos grmenes psicrohalficos.
CONCLUSIN
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el pas; es necesario saber el buen estado. La forma como se puede contaminar y deteriorarse Para una buena conservacin de carne debemos trabajar higinicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higinicas de tratamiento de carnes Una buena sangra nos garantizar un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin evitando el contacto con suciedades
Los factores que influyen ms en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la falta de humedad impide su desarrollo Debe contar con una buena refrigeracin o congelacin para la conservacin de la misma .
PESCADOS
1. Generalidades
una gran fuente de protenas Se comercializa fresco, enfriado y congelado, en conservas, secado, ahumado y salado.
Las Protenas
-Se encuentran en gran proporcin en el pescado, adems tienen un elevado Valor Biolgico (VB) dada su composicin aminoacdica. Tienen un alto aporte del aminocido esencial Lisina 8 - 10,5 (g/100 g de Protena Las necesidades diarias de aminocidos de una persona se cubren con 200 g de filete de pescado .
Otros componentes
Compuestos Nitrogenados No Proteicos
Se encuentran disueltos en el plasma y lquidos intercelulares. Contribuyen al sabor y tambin a la alteracin de los pescados. Proporcin en slidos disueltos > 40% peces cartilaginosos 10 - 20 % peces seos (al igual que en crustceos y moluscos). Tenemos los siguientes compuestos: - Aminocidos libres: histidina (salmn y trucha) - Creatina y creatinina - Pptidos (anserina) - Urea (la Raya posee 2 mg urea / 100 g tejido muscular fresco), que origina amonaco.
Carotenoides
Le dan su color; estos proceden de los alimentos Principales Carotenoides:
B-caroteno Lutena (trucha - carpa) Tunaxantina (atun) Cantaxantina Astaxantina (*) Astaceno Equinenona En los crustceos este pigmento se encuentra unido a una protena dando una pigmentacin verdosa, la cual se transforma al rojo por la coccin al denaturalizarse la protena
Vitaminas
Liposolubles: Son ricos en vitaminas A y D, las que se encuentran en las fracciones grasas, en los pescados magros, ambas se encuentran casi exclusivamente en los aceites de hgado, en cambio en los pescados grasos se encuentran tambin en proporcin notable en el tejido muscular.
Hidrosolubles: las vitaminas B1, B2, B12 y Nicotinamida se encuentran en proporciones importantes en el hgado y huevos de pescado, encontrndose tambin en los msculos. Minerales El Sodio se encuentra en proporcin similar a las carnes, an en las especies marinas, la proporcin de potasio es 2 -3 veces mayor que el sodio. Calcio y Fsforo; buen aporte y relacin adecuada - Es importante, desde el punto de vista de la Salud Pblica mencionar que los peces y mariscos pueden concentrar metales pesados (contaminantes) en su organismo, en especial: Mercurio, Plomo, Cadmio
Textura
El msculo del pescado est formado por segmentos superpuestos llamados miotomos, unidos por capas intermedias de tejido conectivo llamadas miocomos, las protenas fibrilares son ms sensibles a la desnaturalizacin y proteolisis que la carne. El tejido conectivo es dbil; a la coccin se gelatiniza el colgeno (40C), se desprenden los miotomos entre s. -El Rigor Post Mortem en el pescado se produce rpidamente pero dura menos tiempo que en la carne. El pH es menos bajo pH final = 6,0 6,5 msculos blancos- 5,5-6 M.rojos
Congelacin
Tanto la Congelacin como la descongelacin alteran la consistencia del pescado Los cristales de hielo del agua del tejido conectivo lo rompen, los miotomos se sueltan y por tanto los filetes pierden consistencia. Produce una mayor concentracin salina , lo cual lleva a producir la desnaturalizacin de protenas (miosina ).
Fibrosidad
Aumenta con la congelacin
Las Grasas
Su alteracin est dada por las siguientes caractersticas: Elevada Insaturacin (elevado Indice de Yodo) Escaso contenido de tocoferoles (Vitamina E) Presencia de lipasas y lipooxidasas en el tejido muscular.
Aminocidos Libres
Tenemos: Histidina : Que es causa de alergias e intoxicaciones por consumo de pescado alterado . Tambin se produce
Nucletidos:
El ATP se degrada durante la alteracin del pescado, producindose como producto final Inosina. Reaccin: Desaminacin Por tanto, el aumento de Inosina es seal de alteracin avanzada y la proporcin AMP/Inosina es ndice de calidad.
Urea: las Rayas y Tiburones poseen altos niveles de Urea, la cual se hidroliza dando amonaco. Otros: Otros productos que contribuyen al olor del pescado alterado, son los Sulfurados,especialmente los procedentes de la degradacin de: Metionina y Cistena.
Peces (no selceos) y Mariscos = 30 mg / 100 g Crustceos 60 mg/ 100g Peces (Selceos): 70 mg /100 gr. Dado que los peces de agua dulce carecen de TMAO, la determinacin de TMAO, no es significativa y, por tanto, el NTBV es el ndice ms idneo.
Amonaco
Niveles de NH3 superiores a 50 mg/ 100g son tolerables
PH
Para detectar alteraciones, el cual sube desde los primeros das de almacenamiento
La Conductividad
El aumento de conductividad tambin constituye un parmetro para detectar alteraciones y al igual que el pH, aumenta desde los primeros das de almacenamiento.
Generalidades.
Rica fuente de protenas de origen animal.
Composicin Nutritiva
Protenas
Menos aporte, constituyen tambien un buen aporte de lisina7-8g/100 gr protena.
Grasas
Su contenido es menor que los pescados, no obstante poseen ms colesterol.
Aminocidos Libres:
Taurina: Moluscos Glicina: Langostinos
Quitina:
Polisacrido nitrogenado, constituye la caparazn de langostinos, gambas y otros similares. Se utiliza en la industria para fijar metales y residuos de pesticidas, floculante en la purificacin de aguas. Tambin en la industria de alimentos
Carotenoides
En moluscos dan su color Denaturacin Proteica (coccin )
Vitaminas
Nada relevante, su composicin se asemeja proporcionalmente a la de los peces magros
Minerales.
Interesa destacar los aportes de mariscos en Hierro. Los pescados aportan slo entre 1-2 mg /100 g de hierro
La clara, traslcida, contiene protenas de alto valor biolgico (ovoalbmina). La yema, amarilla, es rica en distintos nutrientes
1) lpidos, entre los que deben destacarse los cidos grasos esenciales, cidos grasos saturados y colesterol. De hecho, la yema del huevo es el alimento con mayor porcentaje en colesterol (unos 1500 mg x 100 g); 2) protenas, igualmente de alto valor biolgico; 3) pequeas cantidades de vitaminas del grupo B, A y E; 4)'elementos qumicos esenciales, entre los que cabe destacarse el Fe, del que el huevo es una buena fuente
Un huevo de tamao medio contiene, por trmino medio, 6.5 g de protenas, 6 g de grasas, 1.4 mg de Fe y 250 mg de colesterol.
Cscara Formada por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza proteica y cristales de carbonato clcico intersticiales. Su superficie est cubierta por una cutcula de naturaleza proteica con un grosor de 10-30 m. Esta atravesada por numerosos poros que conectan las membranas de la cscara con las cutculas. Membranas de la cscara Entre la superficie interna de la cscara y la clara existen dos membranas constituidas por fibras de protena y polisacrido. Clara Es bsicamente una solucin acuosa de protenas de naturaleza viscosa La protena mayoritaria es la ovoalbmina, que durante el almacenamiento se convierte en s-ovoalbmina. Yema Es una emulsin de grasa en agua con un extracto seco en torno al 50%, constituido por 1/3 de protenas y 2/3 de lpidos.
Aumento de pH: prdida de CO2 En la clara el pH de 7,9 hasta 9,2 en tres dias de almacenamiento 3C
Prdida de viscosidad En la yema el pH aumenta de 6 a 6,5 a las 18 das a 37C
Empleo de conservadores
-Inmersin del huevo en una solucin de silicato sdico Tratando envolturas y recipientes con pentaclorofenato Na Enriquecimiento de la atmsfera de los almacenes con CO2, ozono, N2 en concentraciones mximas del 15%
Termoestabilizacin
Durante las primeras 24 h posteriores a la recogida - El medio de calentamiento puede ser agua o aceite
Ovoproductos
Los productos derivados de los huevos se preparan a partir de huevos enteros o de la clara o la yema por separado, y se utilizan como productos lquidos, congelados o deshidratados. La utilidad de estos productos se debe a: Su coagulabilidad por accin del calor La clara en torno a los 62C La yema a los 65C Su capacidad formadora de espuma Su capacidad emulsionante Debida a las lipoprotenas y protenas de la yema Los fosfolpidos actan como agentes emulgentes
- la glucosa fermenta a cido glucnico mediante la accin de los microorganismos - hay que ajustar el pH a 7-7,5 con ac. citrco o lctico antes de inocular los microorganismos - se han utilizado especies de Lactococcus, Lactobacillus y Enterobacter - el proceso tiene lugar en 24h
En la yema puede provocar ligeros cambios de sabor proceso enzimtico - se utilizan dos enzimas, una glucosaoxidasa y una catalasa y la adicin de perxido de hidrgeno - las reacciones que se producen son: - No deja sabores extraos - Debe realizarse en refrigeracin para evitar contaminaciones microbianas - El perxido de hidrgeno produce espuma
Pasteurizacin de ovoproductos
La temperatura mxima que se puede aplicar est limitada por la coagulacin de la clara, as, los tratamientos mas severos se emplean en huevos enteros y en yemas y mas suaves en claras La combinacin tiempo/temparatura tiene que permitir la destruccion de los microorganismos, sobre todo salmonella
Las temperaturas recomendadas oscilan entre 64-65C durante 2-20 minutos, aunque lo mas frecuente es emplear tiempos inferiores a 8 minutos. La adicin de NaCl y sacarosa permiten aumentar la temperatura hasta 66-67C. Para las claras se suele utilizar un temperatura de 55-57C Recientemente se ha desarrollado un procedimiento de ultrapasterizacin de huevos lquidos, 60-72C durante 30-90 segundos.
Congelacin de ovoproductos
Se realiza en congeladores de placas entre -23 y -25C Se pueden conservar hasta 10 meses a T de -15 y -18C
Clara - sus propiedades funcionales no sufren cambios en el proceso de congelacin/descongela cin - debe realizarse una congelacin rpida para evitar la formacin de cristales grandes - se suele aadir hexametafosfatosdico y citrato sdico
Yema
- su congelacin produce un aumento de la viscosidad y un descenso de en la solubilidad del producto congelado para evitar
A homogenizacin de las yemas Adicin de NaCl y/o sacarosa Enzimas proteolticas y fosfolipasa
Huevo entero
Su congelacin produce un aumento de la viscosidad y un ligero descenso en la capacidad espumante del producto congelado . FIN