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PARTES Y CORTES DE CARNE CHURRASQUERA ECOLOGICA

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Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos. Aguja: Tambin conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vrtebras dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos. Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporcin de huesos, tendones y tejido conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza generalmente en la elaboracin de caldos y algunos guisos. Pez: Esta pieza alargada tambin es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fcil de extraer. Ideal para asar o para hacer rellena. Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen hacerse filetes y del final que es ms duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce tambin como solomillo de carnicero, se hacen filetes para frer, aunque en general la espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados. Llana: Este corte magro es plano y est recubierto por una tela blanquecina que se llama tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en rags y asados la llana resulta tierna y jugosa. Con la llana tambin se elabora el steak tartar. Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios que el morcillo. Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o sptima costilla, es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el

entrecot son los filetes que estn entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para frer, hacer a la plancha, a la brasa o a la parrilla. Lomo bajo: La parte trasera del lomo es tambin magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario es el mismo. Solomillo: Uno de los cortes ms valorados es el solomillo, situado en la cara interna del lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, adems de otras partes ms pequeas como oreja, cordn y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tourned y con la cabeza el chateubriand. Tambin se vende la pieza entera para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado demasiado prolongado. Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con l se elabora el tradicional churrasco. Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torcica, apoyada en el esternn. Es una carne dura y seca que requiere una coccin prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos como la panceta. Falda: La zona abdominal se conoce tambin como vaco y matambre. Aunque es un corte con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados, adems de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albndigas. Cadera: La parte ms alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazn. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado tambin para hacer a la plancha, resultarn tiernos si estn bien cortados, en perpendicular a la fibra. Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, tambin muy apreciada para hacer a la plancha o para frer. De buena presentacin con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o rebozada. Babilla: Este corte de forma ovoide es ms jugoso cuanto ms cercano est a la cadera, de esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de coccin, la parte ms cercana a la rodilla es ms dura y se utiliza para guisar. Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca, ideal para rebozar. Contra: Es una de las grandes piezas que tambin resulta algo seca y dura por la poca grasa que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para guisar y asar. Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustacin. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricand.

Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, es algo seca segn su elaboracin, pero menos que la contra. Acepta asados, guisos, mechados y en la elaboracin de productos con carne picada. Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vrtebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato ms popular es el guiso de rabo de toro. Morcillo: Tambin llamado jarrete o zancarrn, es la parte baja de las patas que ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con l se elabora el tradicional cocido madrileo y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

Carnes Chilenas, Cortes de Vacuno Carne de Vacuno El vacuno es el principal tipo de carne consumido en Chile. De cada parte del animal se obtienen diferentes cortes, cada uno de los cuales es aprovechado para diferentes preparaciones. El nombre de cada corte depende del pais y sus diferentes regiones. En esta seccin indicaremos el nombre ms conocido en Chile, y como se nombra a este trozo en Argentina (marcado en rojo), pais vecino y uno de los principales exportadores de carne a nivel mundial.

1. Huachalomo (cogote) 2. Lomo Vetado (bife ancho) 3. Lomo Liso (bife angosto) 4. Asiento Picana (corazn de cuadril) 5. Punta de Ganso (tapa de cuadril) 6. Pollo Ganso (peceto) 7. Sobrecostilla (asado) 8. Asado Carnicero (bife de paleta) 9. Plateada (tapa de bife) 10. Filete (lomo)

11. Palanca (bife de vaco) 12. Posta Negra (nalga de adentro) 13. Choclillo (chingolo) 14. Posta Paleta (carnaza paleta) 15. Malaya (matambre) 16. Posta Rosada (bola de lomo) 17. Tapabarriga (vaco) 18. Lagarto o Abastero (tortuguita)

19. Tapapecho (carne de quijada) 20. Osobuco mano (brazuelo), pierna (garrn)

1. Huachalomo (cogote) : Corte rectangular, de color rojo claro, con poca grasa. Sirve para guisos, carbonadas y molida o picada para preparar empanadas de horno. 2. Lomo Vetado (bife ancho) : Corte alargado con una veta de grasa principal y mucha ramifiaciones pequeas de grasa. Es el corte ms importante desde el punto de vista gastronmico, pues define las mejores caractersticas de la carne de vacuno. Es preferible comprar aquel que posee ms vetas de grasa pues denota una mejor y ms cuidada alimentacin del animal, adems de que su sabor es ms intenso. La mejor manera de prepararlo es la ms sencilla: poco hecho o a la parrilla. Tambin hay que mencionar que con esta pieza se elabora el afamado roast beef ingls. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno y parrilla. En Chile es el segundo corte de carne ms caro. 3. Lomo Liso (bife angosto) : Corte alargado poco fibroso, de aprx. 5 cms. espesor, cubierto por una importante capa da grasa. Es la ms preferida por las amas de casa por no tener mucha grasa y nada de nervios, que facilita su uso, adems de un buen sabor. Se puede preparar a la parrilla, a la plancha y a la sartn, todo dependiendo del grosor del corte. 4. Asiento Picana (corazn de cuadril) : Corte semi cuadrado, color rojo oscuro con poca grasa, es uno de los cortes ms nobles y sabrosos para churrasco. Los bifes de asiento son comnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola y horno. 5. Punta de Ganso (tapa de cuadril) : Carne blanda de color rojo oscuro. Corte ms solicitado para churrascos, por ser suave y tener un sabor peculiar. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola y horno. 6. Pollo Ganso (peceto) : Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. Su forma es uniforme con carne compacta. Sus principales preparaciones son en cacerola y carne mechada. 7. Sobrecostilla (asado) : Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Sus principales preparaciones son en cacerola, horno, parrilla y caldos. 8. Asado Carnicero (bife de paleta) : Corte plano, alargado y fibroso. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno y parrilla. 9. Plateada (tapa de bife) : Corte plano alargado, color rojo claro. Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y parrilla. 10. Filete (lomo o solomillo) : Corte redondo y largo, carne blanda. Es la parte ms apreciada de la vaca o el buey por su ternura y consistencia. Como tiene poca grasa, se suele servir en su punto o incluso muy poco hecho. Tradicionalmente, se subdivide en cabeza, centros y punta de solomillo. Se puede preparar entero, en porciones o incluso crudo. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y

jugosa. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno y parrilla. Es el corte ms costoso en Chile. 11. Palanca (bife de vaco) : Trozo rectangular de color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en parrilla, sartn y cacerola. 12. Posta Negra (nalga de adentro) : Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la ms voluminosa, sin hueso y magra. Su tamao permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno, molida. 13. Choclillo (Chingolo ) : Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro. . Excelente como carne picada, en sabrossimos bifes a la plancha o sartn. De grano grueso y fibroso, de caractersticas secas. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado. Cocida y fra es indicada para salpicones. Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne ms seca. (Estofar, asar, guisar y picar).Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y sartn. 14. Posta Paleta (carnaza paleta) : Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en guiso, sartn, horno, molida. 15. Malaya (matambre) : Corte plano y de irregular forma. Es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de la parrillada. Sus principales preparaciones son en cacerola y arrollado. 16. Posta Rosada (bola de lomo) : Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. Es la parte que cubre el fmur del lado de la panza, se le conecta el tapabarriga. Su empleo comn es en escalopas (bistec delgados) de todo tipo, por resultar tierna y menos sangrienta. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno. 17. Tapabarriga (vaco) : Corte alargado de mediano espesor, color rojo claro. No solamente es til para la parrilla u horno, sino que tambin puede rellenarse, o cortarse para churrascos, y en algunos casos, segn se lo corte, para un muy buen estofado. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, parilla, caldos, horno. 18. Lagarto o Abastero (tortuguita) : Trozo redondo de color rojo claro. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial. Sus principales preparaciones son en parrilla, cacerola, molida. 19. Tapapecho (carne de quijada) : Corte alargado con grosor variable hasta de 4 centmetros, color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en cacerola, caldos, cazuela, puchero. 20. Osobuco mano (brazuelo), pierna (garrn) : Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos. Sus principales preparaciones son en cacerola y caldos.

Forma y usos de los Diferentes Cortes de Vacuno

1. Huachalomo (cogote) : Corte rectangular, de color rojo claro, con poca grasa. Sirve para guisos, carbonadas y molida o picada para preparar empanadas de horno. 2. Lomo Vetado (bife ancho) : Corte alargado con una veta de grasa principal y mucha ramifiaciones pequeas de grasa. Es el corte ms importante desde el punto de vista gastronmico, pues define las mejores caractersticas de la carne de vacuno. Es preferible comprar aquel que posee ms vetas de grasa pues denota una mejor y ms cuidada alimentacin del animal, adems de que su sabor es ms intenso. La mejor manera de prepararlo es la ms sencilla: poco hecho o a la parrilla. Tambin hay que mencionar que con esta pieza se elabora el afamado roast beef ingls. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno y parrilla. En Chile es el segundo corte de carne ms caro. 3. Lomo Liso (bife angosto) : Corte alargado poco fibroso, de aprx. 5 cms. espesor, cubierto por una importante capa da grasa. Es la ms preferida por las amas de casa por no tener mucha grasa y nada de nervios, que facilita su uso, adems de un buen sabor. Se puede preparar a la parrilla, a la plancha y a la sartn, todo dependiendo del grosor del corte. 4. Asiento Picana (corazn de cuadril) : Corte semi cuadrado, color rojo oscuro con poca grasa, es uno de los cortes ms nobles y sabrosos para churrasco. Los bifes de asiento son comnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola y horno. 5. Punta de Ganso (tapa de cuadril) : Carne blanda de color rojo oscuro. Corte ms solicitado para churrascos, por ser suave y tener un sabor peculiar. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola y horno. 6. Pollo Ganso (peceto) : Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior. Su forma es uniforme con carne compacta. Sus principales preparaciones son en cacerola y carne mechada. 7. Sobrecostilla (asado) : Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa. Sus principales preparaciones son en cacerola, horno, parrilla y caldos. 8. Asado Carnicero (bife de paleta) : Corte plano, alargado y fibroso. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno y parrilla.

9. Plateada (tapa de bife) : Corte plano alargado, color rojo claro. Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y parrilla. 10. Filete (lomo o solomillo) : Corte redondo y largo, carne blanda. Es la parte ms apreciada de la vaca o el buey por su ternura y consistencia. Como tiene poca grasa, se suele servir en su punto o incluso muy poco hecho. Tradicionalmente, se subdivide en cabeza, centros y punta de solomillo. Se puede preparar entero, en porciones o incluso crudo. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno y parrilla. Es el corte ms costoso en Chile. 11. Palanca (bife de vaco) : Trozo rectangular de color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en parrilla, sartn y cacerola. 12. Posta Negra (nalga de adentro) : Corte redondeado alto, sin nervios ni grasa, rojo oscuro. Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la ms voluminosa, sin hueso y magra. Su tamao permite cortar grandes tajadas de carne para ser utilizadas de formas diversas. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno, molida. 13. Choclillo (Chingolo ) : Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro. . Excelente como carne picada, en sabrossimos bifes a la plancha o sartn. De grano grueso y fibroso, de caractersticas secas. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado. Cocida y fra es indicada para salpicones. Hay zonas de la aguja que tiene una carne de mucha calidad y otras que presentan una carne ms seca. (Estofar, asar, guisar y picar).Sus principales preparaciones son en cacerola, horno y sartn. 14. Posta Paleta (carnaza paleta) : Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en guiso, sartn, horno, molida. 15. Malaya (matambre) : Corte plano y de irregular forma. Es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de la parrillada. Sus principales preparaciones son en cacerola y arrollado. 16. Posta Rosada (bola de lomo) : Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo. Es la parte que cubre el fmur del lado de la panza, se le conecta el tapabarriga. Su empleo comn es en escalopas (bistec delgados) de todo tipo, por resultar tierna y menos sangrienta. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, horno. 17. Tapabarriga (vaco) : Corte alargado de mediano espesor, color rojo claro. No solamente es til para la parrilla u horno, sino que tambin puede rellenarse, o cortarse para churrascos, y en algunos casos, segn se lo corte, para un muy buen estofado. Sus principales preparaciones son en sartn, cacerola, parilla, caldos, horno. 18. Lagarto o Abastero (tortuguita) : Trozo redondo de color rojo claro. Es una carne magra y bienvenida es hervida en pucheros, estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser mezclada con otras carnes de poco valor comercial. Sus principales preparaciones son en parrilla, cacerola, molida.

19. Tapapecho (carne de quijada) : Corte alargado con grosor variable hasta de 4 centmetros, color rojo oscuro. Sus principales preparaciones son en cacerola, caldos, cazuela, puchero.

20. Osobuco mano (brazuelo), pierna (garrn) : Cada corte es redondo con hueso en el centro, fibroso. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos. Sus principales preparaciones son en cacerola y caldos.