El chuo, es el resultado de conservar la papa por tiempo indefinido, producto de la helada y la escasez de alimentos que esta ocasiona, cuenta

la nutricionista S andra Gramont y es un ingrediente imprescindible en los platos tpicos del altipla no, lugar al que originalmente pertenece. El chuo tiene un alto contenido de hidr ato de carbono. "Es un producto que hace funcionar bien el organismo", dice la p rofesional . "El chuo original es el negro, el blanco es la tunta, que a diferenc ia del chuo se deshidrata ms tiempo para que adquiera el color blanco", aclara la experta. La papa eterna. Entre sus propiedades, Gramont destaca el hidrato de carbono. A dems de su contenido de vitaminas C y magnesio de carbono. "No pierde sus propied ades en el proceso de deshidratacin", agrega. . Propiedades nutricionales. Es un alimento, al que se le atribuye desde funciones alimenticias hasta curativas. "Antes las personas hacan hervir el chuo y utilizab an el agua para contrarrestar los cuadros de diarrea". "As tambin, se cree que pue de curar la diabetes", dice la Gramont, que coincide con el informe de la Organi zacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), que indic que en el 2005 haba dos millones de bolivianos desnutridos, es decir, el 22% de l a poblacin "seran ms sin la existencia de este tubrculo", reza el documento. El proceso del arrugado. "Los lugares ms lgidos son los aptos para el proceso corr ecto del chuo", dice la nutricionista, que explica cmo realizar la chuificacin. Se h acen unos pozos y se llenan de agua. Escogen las papas ms pequeas y las ponen al p ozo, luego que pasa la temporada de fro,se las dejan secar. Posterior a ello, pis an los chuos para que sequen an ms, explica la nutricionista. Propiedades curativas. As tambin, se comprob que tiene compuestos antioxidantes que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares, establece la investigacin que realiz el qumico de alimentos Mauricio Pearrieta y un grupo de investigadores de l a Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrs (UMSA) publicad o en la pgina de la Fundacin Tierra. La chuificacin no elimina sus nutrientes. Se comprob que si bien la papa contiene d ichos antioxidantes, estos quedan en el chuo, an despus de la transformacin. La canti dad de antioxidantes vara muy poco; la papa tiene 100 por ciento de compuestos y el chuo, el 80 , reza la investigacin. Durante el trabajo de laboratorio, Pearrieta v erific que la cantidad de antioxidantes que contiene este producto es superior, i ncluso, que la del coliflor. Consumir unos cien gramos de chuo equivale a 200 gram os de coliflor , destaca Pearrieta. www.elsol.com -----------------------------------------Chuo El chuo, producto no sometido al blanqueado, tiene menor valor en el mercado que la tunta (o chuo blanco). El chuo, voz originaria de los Andes centrales (aimara, quechua: ch'uu "arruga/s") , es el resultado de la deshidratacin (por lo general por liofilizacin) de la papa , u otros tubrculos de altura. La fabricacin de chuo es la forma tradicional de conservar y almacenar las papas d urante largas temporadas, a veces durante aos. Este producto es uno de los elemen tos centrales de la alimentacin indgena y, en general, de la gastronoma de las regi ones donde se produce. Actualmente se produce y consume chuo regularmente en el N orte de Argentina; en el altiplano de Bolivia, el Norte de Chile, el Sur de Ecua dor y en la regin sur-andina de Per. En Argentina, Bolivia, Chile, Per y Uruguay tambin puede referirse a la fcula de pa pa (incluso a algunos productos preparados con sta),1 obtenido mediante la molien da de los tubrculos y la decantacin de los grnulos de almidn que se mantienen flotan

do en el jugo. En Argentina con tal almidn se preparan ocasionalmente postres que llegan a ser semejantes a los flanes; en la costa del Per se utiliza para la ela boracin de las mazamorras. El desecamiento de tubrculos, en sus variantes, es un mtodo tradicional de conserv acin conocido desde la poca precolombina por las comunidades indgenas de los Andes centrales. Se han llegado a encontrar chuos en emplazamientos arqueolgicos de la c ultura Tiahuanaco que floreci alrededor de la meseta del lago Titicaca, desaparec iendo en el siglo XII de nuestra era. Esto da una idea de la continuidad de la f abricacin tradicional de chuo a travs de un prolongado perodo en los Andes. Elaboracin [editar] El mtodo de desecacin de los tubrculos consiste en exponerlos a ciclos de congelacin y asoleamiento de forma consecutiva. En cada repeticin, el tubrculo pierde agua h asta que, finalmente, el calor del sol y cierto prensado a pie acaban el trabajo . Por ese motivo, la fabricacin de chuo es estacional y est sujeta a condiciones me teorolgicas que garanticen la presencia de heladas intensas. Cosechado el tubrculo, se seleccionan ejemplares homogneos y de pequeo dimetro para la chuificacin. Se extienden en suelo plano, cubierto de pajas, dejndose congelar p or la helada, durante tres noches aproximadamente. Una vez que estn congelados, se retiran del lugar donde se congelaron, se dejan a l sol y se procede a "pisarlos", mtodo que busca eliminar la poca agua que an cons ervan los tubrculos ya congelados. Luego de esto se vuelven a hacer congelar. Variedades [editar]

La tunta es el resultado de blanquear el chuo. A partir del proceso bsico se obtienen dos variedades. Chuo o chuo negro El chuo negro, o simplemente chuo, es aquel que se obtiene directamente de la cong elacin, pisado y recongelacin. No se somete el producto al agua: concluida la cong elacin y el pisado se seca al sol, para as convertirse el tubrculo congelado en chuo . Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dn dole un caracterstico color que va desde el marrn oscuro hasta el negro. Tunta, Moraya o chuo blanco La tunta se obtiene congelando la papa por una noche a la intemperie en helada d e invierno (junio-julio), al da siguiente se deshidrata presionando con los pies contra el piso (exprimiendo) y se pone al agua de ro o laguna en costales permeab les de plstico, este procedimiento se realiza a la hora de ponerse el sol para ma ntener el color blanco; las papas normalmente son de color claro pero al contact o con los rayos solares toman el color negro. El paso final consiste en la extraccin del agua despus de quince das aproximadament e, el pelado y el secado al sol. El resultado es la tunta, que en algunos lugare s del Per y Bolivia es conocida como chuo blanco. En el Per tambin se le conoce como moraya. Conservacin y consumo Un puesto de chuo remojado en un mercado andino. Plato de maz con chuo y aj de carne (servido en Potos, Bolivia).

Secado el chuo, y con mnimas exigencias de almacenamiento, el producto puede durar un largo tiempo, incluso aos. Su consumo es variado, desde postres hasta platos elaborados, pasando por harina de chuo que es un ingrediente esencial de diversos platos de la gastronoma alto a ndina. Nota que destacar que no son los nicos productos que se congelan para su conserva cin, existe tambin la "caya" que es una versin congelada de la oca. Durante la Segunda Guerra Mundial los nutrilogos de los ejrcitos aliados descubrie ron el valor del chuo y a partir de ste inventaron los hoy tan comunes purs instantn eos. Referencias wikipedia ------------------------------------------Un alimento que puede ser guardado hasta 15 aos. Desde tiempos inmemoriales, el c ampesino del altiplano busc la forma de conservar la papa. El chuo y la tunta son alimentos resultantes de un proceso al que se somete este tubrculo y que pueden s er almacenados por muchos aos sin perder sus propiedades. Conozca sus secretos. Desde hace siete aos, Luca Lpez almacena decenas de costales de chuo en su vivienda de la ciudad de El Alto; para ella es importante aprovisionarse del alimento, pu es es de gran ayuda en tiempos de caresta. Es una reserva para cuando no exista qu comer dice la mujer . Adems, reemplaza a la papa en el plato de comida, hasta su prxi ma cosecha . En esta temporada de lluvias los sembrados de papa estn floreciendo. sta es la prin cipal razn por la que el campesino, segn cuenta Luca, cambia su alimentacin cotidian a: en vez de papa consume chuo o tunta (chuo blanco) hasta que los nuevos tubrculos emerjan en la poca de la vendimia, a partir de marzo. El chuo (trmino aymara y quechua que significa arrugas y, por extensin, papa arrugada y desecada ) es ms que una papa. Pequeo y de color oscuro, mantiene sus propiedades intactas hasta diez o quince aos tras un proceso de deshidratacin natural, as soluc iona problemas de falta de alimento y almacenamiento y se convierte en base de l a alimentacin indgena. No slo es tpico del altiplano boliviano, se consume tambin en la regin andina de Per, as como en el noroeste de Argentina y el norte de Chile. Pero en todos los casos sigue el mismo proceso y en un clima privilegiado para llevarlo a cabo, muy fro. Tras la cosecha que inicia en abril y aprovechando las heladas del invierno alti plnico, entre los meses de junio y julio, se seleccionan papas de segunda calidad ( de tamao pequeo) para convertirlas en chuo. Para conseguir el producto hay que deja r congelar y secar la papa a la intemperie entre tres y cinco das consecutivos. Este mismo proceso es el que sigue Luca cuando llega el invierno. La vecina de El Alto cuenta que en junio suele viajar a la comunidad Cucuta (provincia Los Ande s) con el fin de convertir la papa en chuo. Ya es una experta en ello. No sabe precisar la extensin de sus cultivos, sin embargo, apunta que un tercio d e toda la produccin del tubrculo lo destina al consumo de su familia, otra parte s e convierte en semilla y una tercera parte se vuelve chuo. Luca evoca una creencia aymara para explicar cundo es el mejor momento para hacer chuo: la presencia de nubes rojizas en el firmamento, en los primeros das de junio , es el presagio de una noche de intensa helada. En horas previas, al atardecer, la papa debe ser esparcida en el suelo, a campo abierto. Cuando son las nueve o diez de la noche, hay que regarla con abundante agua, como

si una fuerte lluvia hubiese cado sobre ella . Al da siguiente, la papa congelada se derrite con el sol. Despus del medioda hay qu e pisarla con los pies descalzos hasta sacarle la piel (descascararla). Finaliza do este proceso, hay que dejar el tubrculo secar al sol, entre tres y cinco das. N o debe llegarle ni una gota de agua; debe deshidratarse. El chuo blanco El chuo tiene una variante blanca, la tunta. Ambos productos han contribuido dura nte siglos a la seguridad alimentaria de las poblaciones rurales de los Andes, p orque aportan gran cantidad de energa y nutrientes a la dieta familiar. La diferencia entre el chuo y la tunta es, adems del color, un paso ms en su proces o. La papa an congelada se deja en remojo en aguas de un ro durante dos o tres sem anas. La corriente de agua se encarga de blanquearla, con lo que se consigue un producto ms suave y de mayor calidad. Para Luca, el secreto de la blancura del chuo est en evitar que los rayos del sol a lcancen a la papa recin congelada. Por la maana, antes de que el sol aparezca, se c oloca el chuo en costales y se lo mete en zanjas hechas debajo de un ro, para que las aguas lo baen . Despus de sacar el producto del ro, debe secar al sol durante tres o cuatro das. En este tiempo se descascara delicadamente con la mano, de lo contrario se deshace . En ambos casos, del chuo y de la tunta, despus de quitarles la piel o las cscaras, ya estn listos para su almacenamiento y posterior consumo. Rituales aymaras En este procesamiento de la papa no faltan los rituales aymaras, que tienen en l a Pachamama su ms venerada divinidad protectora. Hay varias historias que se entr etejen. El chuo es resultado de una tcnica milenaria que se remonta a la poca precolombina. Hasta en el emplazamiento arqueolgico de Tiwanaku, cerca del lago Titicaca y cun a de una de las primeras culturas del continente, se dice que se encontraron chuo s aptos para el consumo de hace ms de 2.000 aos. Tanto el chuo como la tunta han contribuido durante siglos a la seguridad aliment aria de las poblaciones rurales de los Andes. Esto en virtud de sus propiedades energticas y nutricionales para la dieta familiar. Generalmente, la produccin de chuo est destinada al autoconsumo, formando parte de la dieta diaria de las familias y que, junto con el pescado del lago Titicaca, s e convierte en una comida tpica de la regin altiplnica. Esta papa milenaria permite a las precarias economas familiares del altiplano hac er frente a periodos de malas cosechas, pues ayuda a paliar en parte el problema de la subnutricin que afecta al pas. La gran cantidad de carbohidratos y minerale s que contiene ayuda al campesino en su ardua tarea diaria y lo mantiene fuerte para sus faenas. Segn datos de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alime ntacin (FAO), en 2005 haba dos millones de bolivianos desnutridos, el 22 por cient o de la poblacin. Seran ms sin la existencia de este tubrculo. En una nota publicada por La Prensa el 16 de noviembre del ao pasado, el qumico Ma

uricio Pearrieta, de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San Andrs (UMSA), refiere que la produccin de papa entre Per y Bolivia llega a los 4,5 millones de toneladas mtricas por ao, lo que representa un consumo de 150 kilogra mos por persona. Medicina natural Pero no slo sirve para la alimentacin. En la cultura aymara, con una milenaria tra dicin en medicina natural, se usa el chuo como remedio: campesinos del altiplano a seguran que comerlo ayuda a combatir las lceras. La importancia y trascendencia de esta pequea papa deshidratada en la cultura and ina ha hecho que, debido al gran flujo de migracin a Europa de ciudadanos del alt iplano, su exportacin crezca cada ao. La llegada de los colonizadores a Amrica y el descubrimiento del tomate, el cacao o la misma papa no hicieron que se perdiera este peculiar tipo de procesamiento . Si bien la papa se convirti en base de muchos platos que ya son tpicos de algunos pases occidentales (la tortilla de papas en Espaa, el fish and chips en el Reino U nido ), el chuo se mantiene intacto en la cultura altiplnica. La deshidratacin de la papa, tal y como sucede con el chuo, ha servido a estos pase s occidentales para descubrir nuevas formas de consumirla; de hecho, la liofiliz acin (desecado en fro) del chuo inspir, en la Segunda Guerra Mundial, el invento del pur de papas instantneo. Ya Garcilaso de la Vega, el gran poeta espaol, mencionaba el chuo en sus textos. H asta Pablo Neruda dedic unos versos a la papa: Papa, / te llamas, / papa / y no p atata, no naciste con barba / no eres castellana: / eres oscura / como nuestra p iel, somos americanos, papa / somos indios. Los pobladores del altiplano desconocen esta oda, pero mantienen intacto el trad icional mtodo de conservacin para alejar el hambre de sus familias y disfrutar de la papa milenaria . Luca opina que un plato criollo paceo sin chuo o tunta no tiene sabor. Estos produc tos acompaan a la sajta de pollo, al fricas, al thimpu, al chicharrn, al chairo, al asado, al aj de fideo, a la cazuela y, por supuesto, es imprescindible en un tra dicional apthapi. El chuo previene enfermedades cardiovasculares Un estudio realizado por el qumico de alimentos Mauricio Pearrieta y un grupo de i nvestigadores de la Facultad de Ciencias Puras de la Universidad Mayor de San An drs (UMSA) da cuenta de que el chuo contiene al menos cinco compuestos antioxidant es que pueden prevenir las enfermedades cardiovasculares. Despus de hacer un anlisis del chuo a travs de mtodos espectrofotomtricos, el investig ador comprob que contiene sustancias antioxidantes: cido clorognico, cido glico, cido protocatechuico, epikatekina (principal componente antioxidante del t verde) y sy ringaldehido. El anlisis se efectu antes, durante y despus del proceso de transformacin que sufre la papa para convertirse en chuo. Se comprob que, si bien la papa contiene dichos antioxidantes, stos quedan en el chuo aun despus de la transformacin. La cantidad de antioxidantes vara muy poco; (en comparacin) la papa tiene 100 por ciento de compu estos y el chuo, el 80 .

El objetivo del estudio fue ver la situacin de los compuestos fenlicos (antioxidan tes) de la papa y si stos, al convertirse en chuo, a travs de un proceso qumico, pie rden o conservan dichas sustancias. (Con datos de La Prensa, Estudio revela que el chuo posee al menos cinco antioxidantes, nota de Yscara Rivera.) agroingeniero.blogspot.com.ar -------------------------------------Las comidas andinas La quinua La quiwicha El tarwi El chuo

La cadena montaosa de Los Andes, espina dorsal de Amrica del Sur, limita la parte norte y noroeste de La Argentina, fsico y polticamente . Bolivia, el sur de Per y e l norte de Chile se asientan sobre aquellas tierras, ridas, inhspitas, fras. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Ecuador, haca parte del prspero imperio incaico, en la poca anterior al descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran s ociedad precolombina llamada Tahuantinsuyo lleg abriendo camino hasta Salta, Tucumn, y Santiago del Estero, difundiendo sus costumbres alimenticias y fue la ltima y l a ms conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de los Andes. El e xtenso territorio era de una gran complejidad, sea topogrfica sea climtica. Aqulla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los recursos naturales, as que tierras ridas se convirtieron en extensas reas de produccin agrcola intensiva. De los principales alimentos que se cultivaron hay que destacar la quinua, la qu iwicha (achita o amaranto), el tarwi, y las papas para obtener el chuo.

El chuo es una harina o fcula de papa obtenida con mtodos antiqusimos en un ambient e propicio que es el glido fro de las noches andinas, la poca humedad, y el abrasa nte sol del da bajo un cielo limpio y difano. Como en "Una Historia sobre el ori gen de la Pasta" de este sitio, es el resultado de la bsqueda para conservar las cosechas de granos y semillas, o tubrculos en este caso, alimentos fundamentales de los pueblos todava sin las ventajas o las desgracias de las tecnologas moderna s del fro, de los conservantes, de la deshidratacin. La elaboracin del chuo debe con siderarse una deshidratacin natural de la papa.. La tcnica es simple, no as la adqu isicin emprica de los conocimientos y ponderaciones durante la labor, para un exi toso resultado. Se aseguraba as la continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias. La produccin desde aquellos tiempos inmemo rable es realizada en forma comunitaria: siembra, cuidado, recoleccin, seleccin fi nal de las papas del tipo amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y finalmente una parte cuidadosamente elegida por a tentos especialistas, a la elaboracin del chuo. La labor consiste en extender las papas sobre oportunos terrenos y exponerlas de 4 a 8 das a la intensa helada nocturna. Esta congela las papas que diariamente s e revisa para comprobar el correcto proceso. La segunda etapa es el pisado de la s papas par la extraccin del lquido. La siguiente etapa es la exposicin al sol y el descascarado por frotacin al suelo. Aqu es donde el chuo adquiere el color negro y es cuando se embolsa para su almacenamiento o consumo. A veces durante el somet imiento a la helada nocturna, si las papas adquieren un color verdoso, todo se p ierde con las consecuencias que uno puede imaginar... El sabor agradable del chuo hace que se integre a una infinidad de platos de la c ocina criolla. Tambin es un buen regulador de las funciones estomacales e intesti nales.

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