Laptele UHT

Introducere
LAPTELE este un lichid de culoare alb-glbuie secretat de glanda mamar a mamiferelor. n toate scrierile vechi ce se refer la condiiile de via ale popoarelor care au trit cu mii de ani naintea erei noastre n Europa n zona Mrii Mediterane cunoteau laptele pe care l consumau ca atare i sub form de produse, n special brnzeturi. n lucrarea sa Zece mii de ani de producie de lapte Michel Roblin arat c europenii de pe malurile Visteilei i ale Niprului, strmoi ai latinilor i germanilor, cunoteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal n hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci i romani. Kosikouwski consider zona oraului Roma ca locul de formare a mai multor varieti de brnzeturi, care s-au rspndit treptat n numeroase ri europene. Pana la sfaritul secolului al XIX-lea laptele i produsele lactate au constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in ara noastra sunt puine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de aezare stana dacica unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada. In cadrul lucrarii sunt prezentate unele aspecte ale dezvoltarii pastoritului in ara noastra i prelucrarea laptelui sub forma de diferite produse lactate, dintre care branzeturile ocupa locul cel mai important.Metodele de preparare a produselor lactate tradiionale, in marea majoritate autohtone, se cunosc din vechime i se practica in multe regiuni din ara. S-a insistat in special asupra modului de obinere a unor branzeturi mult apreciate de consumatori (branza telemea, cacavalul, branza de burduf etc.). De asemenea se descrie modul de preparare a unor produse lactate acide care se obin la stana lapte acru, lapte de putina, jintia precum i obinerea smantanii i a untului in gospodarii. Cele mai vechi informaii despre producia de lapte i prelucrarea laptelui se

refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 I.H. s-au stabilit in Mesopotania, venind din podiul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Vacile apar de statura mijlocie cu coarne scurte. Mulgerea se face prin partea dinapoi ca la oi, in timp ce vielul era in faa i avea o botnia. Vasul de muls pare confecionat din pamant ars, avand forma unei sticle. Desenul mai cuprinde patru personaje manuind diferite vase : una toarna laptele muls cu ajutorul unei palnii intr-un vas mai mare, pe care-l ine o a doua persoana ; celelalte doua persoane sunt ocupate pe langa un alt vas mare asemanator unei oale de lut in care se presupune ca se pastra untul batut intr-o putina de lemn. Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 I.H. la scii, traci, germani i tatari care prelucrau laptele de iapa ; la popoarele semite laptele era obinut de la oi i capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci i romani care-l utilizau numai ca unguent. Egiptenii foloseau untul i smantana ca aliment. Laptele i branzeturile constituiau produse importante la greci i romani ; in Roma i Atena existau piee pentru vanzarea produselor lactate. Laptele de vaca era mai puin utilizat in Grecia unde se consuma lapte i branzeturi de capra iar in Italia de oaie. In vechea Roma, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prepararea branzeturilor, care erau pastrate la racoare, in beciuri speciale. Se cunotea i branza oparita, pentru obinerea acestui produs topindu-se caul in apa fiarta, apoi fiind pus in forme i sarat. Forma branzeturilor era foarte variata : de la caramida la cea cilindrica. Alte branzeturi erau presate in forme de lemn cu diferite modele ce amintesc papuile de ca de la noi. De asemenea existau diferite sortimente de branza afumata. Tradiia prepararii de produse lactate a stat iniial la baza infiinarii unor unitai de prelucrare mesteugareasca, iar astazi exista o industrie a laptelui moderna, ca o producie diversificata, dezvoltata in toate regiunile arii. Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituie laptele de vac, de oaie i bivoli. Este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului(20

aminoacizi, peste 10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc n proporii optime, astfel c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate. Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa de infecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.

Capitolul I Importana laptelui in alimentatie

Laptele este alimentul cel mai complet si cel mai uor asimilat de organism care contribuie la meninerea strii de sntate a organismului, la creterea i dezvoltarea normal a acestuia, mai ales n cazul copiilor i a adolescenilor, dar este recomandat i persoanelor vrstince n prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc n medii toxice sau n condiii grele de munc i, n general tuturor, pentru creterea rezistenei la infecii i substane toxice. Laptele este unul din alimentele de baz n nutriia noastr deoarece conine toate substanele hrnitoare necesare creterii, dezvoltrii i funcionrii normale a organismului. Ca dovad a acestor afirmaii este faptul c nou-nscuii (att oameni sau animale) se dezvolt normal, luni de zile, numai cu lapte. Specialitii din cadrul Asociaiei pentru Protecia Consumatorilor din Romnia recomand a se consuma zilnic

500 ml lapte, 100 ml iaurt sau 300 grame brnz, n condiiile n care acestea reprezint 12% din hrana noastr zilnic, pe lng carne, cereale, legume i fructe. Laptele, sau izvorul sntii cum mai este numit de specialiti, este un aliment complet. 0,75 litri de lapte asigur ntregul necesar zilnic de proteine animale. Brnzeturile reprezint o surs ieftin i de calitate de proteine i uor de procurat. Cazeina (proteina principal din lapte), globulinele i albuminele conin toi aminoacizii eseniali i indispensabili vieii. Proteinele reprezint 3,5% din compoziia laptelui de vac, 5% din cel de bivoli i 6% din cel de oaie. Lactoza (zahrul din lapte), care se gsete n proporie de 4,5% n laptele de vac are avantajul uoarei digestii i asimilri de ctre organism. Laptele este o surs bun de grsimi, fin emulsionate pentru a fi uor asimilate de organismele tinere. Laptele integral (nesmntnit) produs de rasele de bovine din Romnia (Blata cu negru romneasc, Friza, Holstein, Blata romneasc, Bruna de Maramure, Sura de step) conine n medie 3,6-3,8% grsime, dar unele rase, cum este rasa Jersy pot produce lapte cu pn la 5% grsime. Printre grsimi, trigliceridele ocup ponderea cea mai mare, dar laptele conine i cantiti semnificative de fosfogliceride (printre care se numr i lecitina). Dezavantajul laptelui este cantitatea redus de acizi grai eseniali (polinesaturai) pentru care trebuie suplimentat hrana cu produse de origine vegetal, dar i cantitatea destul de mare de colesterol. Din cauza efectului aterosclerozant al laptelul pentru persoanele vrstnice atribuit colesterolului, APC Romnia recomand acestora s consume lapte parial smntnit din comer. Laptele de bivoli i cel de oaie sunt mult mai bogate n grsime (8% respectiv 7,5%). Ponderea ridicat de grsime, dar i de cazein le face ideale pentru fabricarea brnzei telemea, a iaurtului (pentru laptele de bivoli) i a brnzeturilor grase. Coninutul ridicat al laptelui n sruri minerale, n special calciu i fosfor, dar i sodiu i magneziu, l face o surs de nepreuit pentru buna funcionare a organismului indiferent de vrst, pentru dezvoltarea sistemului osos al copiilor, combaterea rahitismului la copii i prevenirea osteoporozei la vrstnici, motiv pentru care recomandm consumul zilnic de lapte pentru orice vrst. Laptele conine astfel, peste 45

de elemente minerale. Trebuie inut cont, c o cur foarte prelungit cu produse lactate i zaharoase nu este rrecomandat deoarece laptele conine n cantitate mai redus fier. Coninutul ridicat de vitamine (peste 25: A, grupul B, C, D, PP etc) atest din nou valoarea hrnitoare ridicat a laptelui. Trebuie inut cont de faptul c laptele i pstreaz calitile excepionale numai dac este produs n conformitate cu regulile de igien. Laptele poate transmite boli, printre care unele sunt grave, ca: hepatita A, poliomielita, holera, tuberculoza, bruceloza. Din acest motiv recomandm a se consuma numai lapte pasteurizat din comer sau lapte crud fiert. Totui, prin pasteurizare, dar mai ales fierbere, o parte din vitamine se distrug (n special vitamina C i acidul folic).

Capitolul II Tehnologia si linia tehnologica de fabricare a laptelui UHT

n funcie de coninutul n smntn, laptele se clasific n: - lapte integral (nesmntnit, aa cum este produs de animalul productor de lapte) - lapte smntnit total (0,1% grsime), utilizndu-se separatoare mecanice - lapte smntnit parial (smntnit tradiional prin luarea smntnei care se ridic la suprafaa lapetelui sau prin normalizare) Normalizara laptelui nseamn aducerea laptelui la un coninut fix de grsime.Acest lucru de realizeaz prin amestecarea laptelui integral cu cel smntnit. Laptele din comer este fie smntnit, fie cu 1,6% sau 1,8% sau 2,4% grsime etc.Se gsete i lapte cu procent mai mare de grsime. n funcie de tratamentul la care este supus, laptele se mparte n: - lapte crud (nefiert sau nepasteurizat) - lapte pasteurizat ceea ce nseamn nclzirea lui n aparate speciale la o temperatur ntre 63-95 grade pentru cteva minute sau char o secund, n funcie de 5

temperatur. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele vii ale bacteriilor i drojdiilor, mai puin sporii. La temperatura ridicat (95) sunt distruse i majoritatea vitaminelor, de aceea se practic n industrie o temperatur mai joas. Laptele fiert, este laptele pe care l fierbem noi acas. Temperatura depete 100 grade, este distrus cam tot (att bacterii, drojdii, dar i majoritatea vitaminelor).Cei mai muli spori sunt distrui, dar unii spori pot rezista. Laptele concentrat se obine prin eliminarea a 2/3 din ap. Nu prea se mai fabric. Laptele praf se obine prin uscarea laptelui concentrat, reducndu-se apa la 3%. Laptele omogenizat nseamn supunerea la tratamente mecanice pentru frmiarea i rspndirea omogen n masa laptelui a globuleleor de grsime. n laptele crud, globulele de grsime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin omogenizare sunt fcute i mai mici. Acest lucru face ca gustul laptelui s fie mai bun, stimulnd papilele noastre gustative pe o suprafa mai mare, dar este avantajos i tehnologic, laptele fiind mai omogen i grsimea mai fin emulsionat. Cu timpul micile globule de grsime, fiind mai uoare dect laptele se ridic la suprafa formnd stratul de smntn. Omogenizarea ajut la prevenirea formrii smntnii laptele UHT (Ultra High Temerature) este practic laptele fiert. El este ambalat de regul n cutii de carton n condiii aseptice. n cutii de carton poate fi ambalat i lapte pasteurizat. n acest mod, el poate sta nedesfcut la temperatura camerei luni de zile fr s se strice. n comer ntlnim de regul: Lapte pasteurizat parial smntnit omogenizat Lapte pasteurizat smntnit omogenizat Lapte UHT (smntnit sau parial smntnit) omogenizat Diferena dintre laptele din comer i cel crud-integral (nesmntnit) este faptul c cel din comer are extras o parte din grsime, deci, este mai slab, dar se poate gsi i lapte integral. n rest, el este omogenizat ceea ce i confer un gust mai bun. Alte diferene nu mai exist ntre lapte, nici nu au voie s umble la coninutul de proteine sau glucide.

n ceea ce privete vitaminele, este mai bine s cumprm lapte din comer i s l bem fr s l fierbem cci nu sunt distruse toate vitaminele (de regul vitamina C i acidul folic sunt distruse, acum depinde la ce temperatur a fost pasteruizat) dect s cumprm lapte de la ran care oricum l fierbem. Prin fierbere, repet, se distrug aproape toate vitaminele. Laptele reprezinta un mediu excellent pentru dezvoltarea microorganismelor. Datorita acestui fapt are o conservabilitate foarte redusa ,chiar mentinut la temperaturi scazute. Procedeele ale produsului. Exista doua metode de conservare industriala a laptelui cu ajutorul caldurii: pasteurizarea; sterilizarea. de conservare a laptelui urmaresc oprirea dezvoltarii microorganismelor evitandu-se in acelasi timp transformarile fizico- chimice importante

Orice proces termic este definit de 2 parametri: temperatura de incalzire; durata de mentinere.

Functie de acesti doi parametrii se disting mai multe metode de pasteurizare si sterilizare, ce sunt prezentate in tabelul 1. Tabelul nr. 1 Metode de pasteurizare si sterilizare Timp de mentinere 30 min.

Proces- denumire Temperatura Pasteurizarea la temperatura 63 scazutatimp indelungat ( LTLT) Termizare 68-72 Pasteurizare la temperatura 72-75 inalta- timp scurt( lapte HTST) Pasteurizare la temperatura >80 inaltatimp scurt

8-30 s. 15-20s.

1-5 s.

( smantana) Incalzire inalta Sterilizare in ambalaj Sterilizare in flux

85 115-120 135-150

8-15s. 20-30 min. 1- s.

In cazul sterilizarii in ambalaj produsul este mai intai ambalat si apoi sterilizat, in vreme ce in cazul sterilizarii in flux atat produsul cat si ambalajul sunt mai intai sterilizate dupa care se realizeaza ambalarea produsului intr-o atmosfera sterila. Ambalajul folosit in cazul fiecarui tip de sterilizare este diferit: Laptele sterilizat in ambalaj este ambalat in cutii( din tabla) sau in sticle. Laptele sterilizat in flux( UHT) este ambalat in cutii de carton multistrat. Odata cu cresterea temperaturii, pe langa efectul dorit de distrugere a microorganismelor apar intotdeauna si modificari nedorite ale componentilor laptelui ( creste viteza reactiilor chimice care au loc in produs). Incalzirea laptelui determina o serie de modificari dintre care : Sunt indepartate gazele,CO2, pierderea oxigenului fiind importanta pentru viteza de multiplicare a anumitor bacterii; Izomerizarea lactozei si degradarea partiala a acesteia pana la lactoza si acizi organici; Esterii fosforici, in principal ai cazeinei sunt hidrolizati; Ph-ul laptelui descreste iar aciditatea titrabila creste; Proteinele serice sunt denaturate si precipitate; Sunt incativate enzimele Apare reactia intre proteine si lactoza- Reactia Maillard rezultand pierderea unei parti din lizina disponibila in lapte; Se formeaza grupari sulfhidrice rezultand scaderea potentialului redox; Micelele de cazeina se agrega;

Procedee si instalatii pentru sterilizarea laptelui in regim UHT

Procesul de sterilizarea laptelui se poate realiza prin 3 procedee:

1. Sterilizare in recipiente ermetice(sterilizare clasica in ambalaj) a. discontinuu- autoclave; b. continuu- coloane hidrostatice. 2. Sterilizare in flux: a. incalzire indirecta tamburi; - SC cu placi; - SC tubulare. b. incalzire directa, prin contact - injectie de abur in lapte; - pulverizare de lapte in abur. c. incalzire combinata- incalzire inalta prin infuzie. 3.Sterilizare combinata

Procesul indirect de sterilizare UHT

Procedeul se numeste indirect pentru ca schimbul de caldura nu se realizeaza direct de la agentul termic la produs ci prin intermediul materialului ce le separa (otel inoxidabil). Principalul avantaj al acestei metode este recuperarea caldurii in proportii de 90%. Dintre dezavantaje: - eficienta transferului termic este scazuta comparativ cu cea a instalatiei UHT bazate pe schimb direct de caldura, iar gustul de fiert al produsului este mai pronuntat. In cazul celor mai multe instalatii se mentine produsul la temperatura >90gr. Celsius un timp de 30- 120s, acest tratament stabilizand proteinele la o temperatura minima si reducand depunerile ulterioare si implicit arderile la nivelul suprafetei de schimb de caldura in incalzitorul final. Se evita astfel gustul de ars si brunificarea produselor. Cele mai utilizate instalatii sunt Sc de caldura tubulare.

Instalatia de sterilizare in sistem indirect cu injectie

Procedeul direct de sterilizare UHT

In cazul acestui procedeu, produsul este incalzit prin contact direct cu aburul care trebuie sa aiba o cantitate corespunzatoare folosirii in industria alimentara. Avantajul principal al procedurii este mentinerea la temperatura inalta un timp foarte scurt a produsului, tratamentul fiind astfel mai productiv. Exista 2 metode de incalzire indirecta: - metoda directa de sterilizare UHT prin injectie- prevede ca aburul sub presiune inalta sa fie injectat in laptele preincalzit, aceasta conducand la cresterea instantanee a temperaturii laptelui - metoda directa de sterilizare prin infuzie- laptele este pulverizat intr-o incinta plina cu abur la presiune inalta.

10

Printre avantajele sistemului de incalzire directa sunt: 1. Incalzire instantanee si racire rapida; 2. Lipsa depunerilor greu de indepartat de pe peretii instalatiilor; 3. Metoda este aplicabila produselor cu diverse vascozitati.

11

Instalatia de sterilizare in sistem direct cu injectie de abur

CAPITOLUL III Aprecierea calitatii laptelui UHT

Compoziia microbiologic a laptelui este diferit din punct de vedere calitativ i cantitativ, deoarece sursele de contaminare sunt diverse, determinate de condiiile de igien in care se face mulgerea, condiionarea i transportul laptelui crud. In glanda mamar exist bacterii ce ptrund pe canalul lactic al ugerului. Dac acesta este curat, numrul de bacterii nu este mare i in laptele proaspt

12

muls nu se pot dezvolta imediat, datorit proprietilor bactericide ale acestuia. Pe durata fazei bactericide, dezvoltarea bacteriilor este frnat de prezena unor inhibitori-anticorpi - lactenina - , i a unei enzime - lactoperoxidaza. Dac laptele este rcit imediat dup mulgere la 30oC, se poate prelungi aceast faz bactericid pe o durat de patru-ase ore. Pentru a putea fi comercializat in condiiile solicitate de cumprator (termen lung de valabilitate, ambalaj comod, fr grsime sau cu coninut sczut de grsime, fr lactoz sau fortifiat cu vitamine, minerale sau aminoacizi), laptele materie prim trebuie s fie prelucrat. Laptele se gsete comercializat in mai multe forme: pasteurizat, sterilizat, UHT, concentrat i deshidratat. Pasteurizarea este prima metod de conservare a laptelui inventat de Pasteur i const in inclzirea laptelui la 650oC-750oC i rcirea la 20oC-40oC. Prin pasteurizare sunt inactivate bacteriile in forma lor vegetativ, nu i sporii. In funcie de modul de ambalare (pung de polietilen multistrat, carton multistrat Tetra Pack sau plastic), laptele se poate pstra intre apte i 14 zile, in ambalajul original, nedesfcut, la frigider, la 20oC-80oC. Laptele sterilizat este obinut printr-un tratament mult mai complex, temperatura ajungnd la 1500oC, dup care este rcit la 20oC. Prin sterilizare sunt inactivate i formele sporulate ale bacteriilor, laptele putnd fi pstrat in ambalajul original chiar i la temperatura camerei pn la ase-nou luni. Laptele are uor gust de caramel din cauza caramelizrii lactozei - zahrul din lapte. Laptele UHT este cel mai modern lapte. Inclzit rapid la 1350oC timp scurt (unadou secunde) i rcit brusc la 20oC, laptele UHT (Ultra High Temperature) se ambaleaz numai in ambalaj complex i poate fi pstrat la temperatura camerei ase-nou luni. Din punct de vedere nutriional, laptele UHT i cel sterilizat sunt cele mai srace. Odat desfcut ambalajul, laptele trebuie pstrat la frigider. Laptele concentrat este laptele din care s-a indeprtat o anumit cantitate de ap, prin evaporare in coloane de concentrare.De regul, laptele concentrat este dulce. Laptele deshidratat este laptele din care s-a evaporat toat apa, prin procese complexe de evaporare. Laptele praf este i el srac in principii nutritive, ins formulele de lapte pentru copii sunt extrem de bine puse la punct pentru diferite grupe de vrst. Din punctul de vedere al coninutului de grsime, pe pia se poate gsi lapte degresat

13

(maximum 0,1% grsime), normalizat (cu 1,5%-2% grsime) i integral (cu 3,5% grsime). Pentru c exist consumatori cu intoleran la lactoz exist i formule de lapte fr lactoz (lactose-free). De asemenea, exist persoane cu intoleran la lapte, adic la proteinele din lapte. Incidena bolii este destul de sczut (2%-3% din populaie) i sunt studii in derulare pentru obinerea unei formule de lapte adresate i acestei categorii de consumatori. Laptele este o surs bun de vitamine hidrosolubile (B1, B2, PP) i liposolubile (A, D - in cantiti mai mari, E i K - in cantiti mici). Cantitatea de vitamine variaz in funcie de specie, de rasa animalului i de anotimp. Vara, datorit hrnirii cu furaje verzi, bogate in - caroten, coninutul de vitamina A este mai mare dect iarna. Vitamina D (calciferolul) variaz in funcie de modul de hrnire a animalului, fiind in cantitate mai mare vara. Laptele este o surs bun i de minerale, in principal calciul i fosforul, care au nu numai importan fiziologic in procesul de osificare, dar i tehnologic, participnd la stabilizarea cazeinei in procesul de inchegare a laptelui. Datorit coninutului normal sczut de fier (altfel indic o poluare din ambalaje), o alimentaie exclusiv lactat a sugarului poate duce la instalarea anemiei feriprive. Un lapte poluat cu antibiotice, pesticide, organoclorurate sau metale grele nu devine apt pentru consum dup nici un tratament termic! In plus, laptele provenit de la animale tratate cu antibiotice nu poate fi fermentat, deci nu se pot obine produse lactate fermentate ca iaurt, sana, lapte btut sau kefir, i nici brnzeturi. Laptele conine circa 87,5% ap, iar restul de 12,5% este substan uscat total. Componenii laptelui se gsesc in diferite forme: in emulsie (grsimea - gliceride, fosfatide i steride - , pigmeni i vitamine liposolubile), in dispersie coliodal (substanele proteice) i in soluie (lactoz, sruri minerale, pigmeni i vitamine hidrosolubile). Proteinele din lapte sunt formate din cazein (80%-85%), lactalbumin (10%-12%) i lactoglobulin (5%-8%). Ele reprezint elementul cel mai valoros al laptelui, sunt proteine complete, adic conin cei opt aminoacizi eseniali. Laptele pasteurizat sau sterilizat nu mai trebuie fiert inainte de utilizare. Este o operaie inutil. In plus, prin fierbere se denatureaz aminoacizii cu sulf. Dac ambalajul a fost desfcut, se scurteaz proporional termenul de valabilitate. De regul, se

14

recomand consumarea lui in maximum trei zile de la desfacerea ambalajului i pstrarea acestuia la frigider. Cnd nu cunoatem sursa de la care s-a obinut laptele, este mai bine s-l consumai fiert. Unele bacterii pot fi foarte periculoase: Escherichia coli, Salmonella, dar i spori de Clostridium sporogenes. De asemenea, pot fi prezente drojdii i chiar mucegaiuri. Ultra-pasteurizarea sau prelucrarea UHT este un proces extrem de daunator pentru fragilele componente ale laptelui. Dupa Leo Dexter, microbiolog si fermier in Austin, Texas, proteinele din lapte sint molecule complexe (cu structura 3D si cu ramificatii tridimensionale) care in mod normal sint descompuse si digerate de catre organismul uman cu ajutorul unor enzime speciale ce se ataseaza la aceste ramificatii. Aplicarea unor tratamente termice extreme, fie si de scurta durata, aplatizeaza efectiv moleculele, astfel incat enzimele speciale nu isi mai pot indeplini corespunzator sarcina. Chiar si simpla incalzire la peste 45 de grade Celsius denatureaza proteinele... Daca proteinele din lapte patrund in fluxul sangvin nedescompuse, corpul le percepe ca pe niste proteine straine si raspunde imediat prin marirea reactiei imunitare si respingerea lor. Aceasta inseamna un sistem imunitar in mod cronic super-stresat si mult mai putina energie disponibila pentru crestere si reconstructie. Trebuie sa adaugm ca vitaminele, enzimele si bacteriile lactice sint si ele partial distruse in procesul pasteurizarii.Savantii din Australia sint in avangarda cercetarii efectelor tehnologiei UHT. Un studiu din 2002 demonstreaza ca procesarea UHT si depozitarea care-i urmeaza cauzeaza mai multe schimbari care afecteaza termenul de valabilitate al laptelui UHT. Aceste schimbari includ: denaturarea proteinei din zer, interactiuni proteina-proteina, interactiuni lactoza-proteina, izomerizarea lactozei, reactia Maillard (reactie chimica intre un aminoacid si un zahar reducator, care se desfasoara la caldura, ) care da mirosul de ars, formarea compusului sulfidril, formarea de carbonil si alti compusi producatori de mirosuri, precum si formarea de substante insolubile. Dupa autorii Data si Deeth, aceste schimbari reduc calitatea si limiteaza viata de raft a laptelui UHT prin aparitia de mirosuri straine, separarea grasimilor si sedimentare, chiar daca laptele ramane "comercial stabil". In timpul procesului de incalzire, compusul sulfidril induce o puternica aroma straina apropiata celei de varza laptelui UHT, care este cel mai usor de observat imediat dupa incalzire. Compusul disipa in timpul depozitarii, iar in curs de o luna de la tratare,

15

laptele prelucrat UHT incepe sa se deterioreze, sa capete un gust amarui si ulterior sa devina vascos. Acest fapt ar putea sa para ciudat, mai cu seama ca aceste mirosuri straine par sa nu fie observate de cumparatori. Aceasta ne conduce la intrebarea daca nu cumva laptelui UHT ii sint adaugate chimicale si arome artificiale. Chiar daca fenomenul se produce, nu exista nici o obligatie legala a producatorilor de a mentiona pe eticheta acesti aditivi, pentru ca "este un standard industrial". Dar nu numai procesarea UHT creeaza probleme de palatabilitate si prezinta posibile riscuri pentru sanatate, ci si ambalajele, atat cutiile aseptice, cat si containerele de plastic. Cele din urma fac ca ftalatii si alti compusi chimici care produc tulburari endoctrine sa se strecoare in lapte. Intr-un studiu recent, publicat in Journal of Agricultural and Food Chemistry, cercetatorii au masurat prezenta nonilfenolului (NP), a bisfenolului A (BPA) si a bisfenolului A diglicidil eter (BADGE) in doua sortimente de lapte UHT comercializate in ambalaje tetra-brik. Laptele din toate cutiile continea substante endocrin-perturbatoare provenind din plasticul containerelor. Umplerea cutiilor cu lapte fierbinte este o "reteta" pentru eliberarea de ftalati sau substante similare. Nivelul acestor substante nu atingea nivelul maxim admis de lege, dar comentariul ce incheie studiul este pesimist: "... impactul pe care-l au acesti compusi asupra organismului uman trebuie studiat mai departe, mai ales cu privire la acumularea, degradarea acestor substante si efectele posibile asupra sistemului endocrin." Ambalat in conditii de maxima igiena, laptele ultrapasteurizat este protejat de lumina si microorganisme si nu necesita fierbere. Aceasta tehnologie este folosita si la prepararea si ambalarea borcanaselor cu piureuri pentru sugari. In 1989, Institutul de Tehnologie Alimentara din Statele Unite, declara tehnologia UHT cea mai importanta inovatie din ultimii 50 de ani in industria de profil. Inainte de inventarea masinilor de muls (1894), fermierii puteau ca intr-o ora sa obtina laptele de la doar 6 vaci. Si asta cu munca grea. Astazi, tehnologia computerizata permite sa fie mulse mai mult de 100 vaci intr-o ora in conditii de maxima igiena si siguranta, asigurand astfel laptelui un continut microbiologic scazut - o conditie esentiala pentru a putea fi procesat prin tehnologia UHT. Cand deschizi o cutie de lapte ultrapasteurizat vei gasi exact produsul la care te astepti. Ambalajul aseptic Tetra Pak este format din straturi succesive de carton, folie de aluminiu si polietilena, protejand laptele impotriva recontaminarii. Prin structura sa, acest

16

ambalaj actioneaza ca o bariera in calea luminii si a oxigenului - 2 factori ce pot diminua calitatea nutritiva a laptelui. Cutiile sunt inchise sub nivelul lichidului, fiind astfel complet umplute; in acest fel, continutul este total protejat impotriva oxidarii. Pe cutie este specificat continutul in substante nutritive astfel ca in functie de situatie, puteti alege lapte integral cu 3,3 % grasime sau lapte partial degresat cu 1,5 %. Laptele integral este recomandat copiilor care au depasit varsta de 1 an. Intre 1 si 2 ani se recomanda consumul laptelui cu un continut crescut de grasime, intrucat favorizeaza dezvoltarea tesutului nervos, iar la copiii mai mari alegerea ii revine fiecaruia, in functie de preferinte. Controlul calitii laptelui Examenul organoleptic n cadrul acestei examen se verific: Starea ambalajului i marcarea Aspectul exterior al produsului(form, suprafa) Aspectul interior(seciunea) Culoare, miros, gust Consisten(fluiditate, elasticitate)

Examenul fizico-chimic - se determin: Substan uscat Coninut de grsime Densitate Substane proteice Aciditate

Determinarea gradului de impurificare se folosete n cazul laptelui integral, laptele de consum. Aceast prob const prin filtrarea probei printr-un lactofiltru. Determinarea densitii se folosete n cazul laptelui de orice fel, a zerului, a zarei. Se determin cu ajutorul termolactodensimetrului. Se realizeaz la temperatura de 15-25oC prin efectuarea unor corecii dac temperatura nu este de 20 oC. Corecia fcut la temperatur este de 0,0002 pentru fiecare oC. n cazul cnd determinarea densitii s-a

17

fcut la temperaturi mai mari pentru fiecare grad de temperatur se adaug 0,0002. Dac determinarea s-a fcut sub 20 oC se scade cte 0,0002 pentru fiecare grad de temperatur n minus. Se toarn laptele n cilindru astfel nct s nu se formeze spume; se las liber termolactodensimetrul n cilindru pn cnd rmne stabil i apoi se citete. La laptele de vac densitatea variaz ntre 1,029-1,032. Determinarea aciditii prin titrare: se determin prin neutralizarea laptelui cu o soluie de hidroxid de sodiu n prezena fenoftaleinei ca indicator. Aciditatea laptelui se exprim n grade de aciditate, adic volumul n ml soluiei de hidroxid de sodiu necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 ml lapte. n funcie de concentraia soluiei bazice folosite pentru titrare aciditatea poate fi exprimat n: Grade Thrner(oT) folosind soluie de NaOH n/10 Grade Dornic(oD) folosind soluie de NaOH n/9 Grade Soxhlet Hukel(oS-H) folosind soluie de NaOH n/4

De obicei se exprim n grade oT Reactivi necesari: - NaOH 0,1 - fenoftalein - soluie alcoolic 1% - ap distilat, proaspt, fiart, rcit lipsit de CO2 Cu o pipet se i-au 10 ml din proba de lapte, se introduce ntr-un vas Erlenmaier de 100 ml. Se adaug 20 ml ap distilat i 3-5 picturi de fenoftalein. Se titreaz cu soluia de NaOH, sub agitare continu pn la apariia unei coloraii roz, care persist un minut. Aciditatea se calculeaz cu formula: Aciditatea= 10*V*F oT V- soluie de NaOH 0,1 folosit n titrare(ml) F- factorul soluiei NaOH 0,1 Conform standardelor un lapte care are o aciditate pn la maxim 20 o este considerat bun, poate fi pasteurizat i folosit pentru fabricarea produselor lactate. Laptele cu aciditate mai mare neputnd fi pasteurizat, se prelucreaz separat i dup smntnire el poate fi folosit la fabricarea cazeinei.

18

Examenul aspectului si consistenei se trece laptele dintr-un vas n altul i se observ dac este omogen i dac nu conine corpuri strine. n timpul transvazrii laptelui, se observ c dac laptele curge uor este un lapte normal. Dac se formeaz o uvi continu, nseamn c laptele are o consisten anormal. Examenul mirosului i gustului gustul se apreciaz la temperatura camerei(1518 oC). Pentru aprecierea mirosului laptele se nclzete la temperatura de 50-60 oC, ntrun vas acoperit pentru c la cald mirosurile devin mai puternice. Examenul culorii se toarn laptele ntr-un cilindru de sticl incolor i se observ culoarea la lumina direct a zilei. Culoarea trebuie s fie alb cu nuan glbuie. Determinarea prospeimii laptelui poate fi apreciat n funcie de aciditate, pentru c aceasta crete n raport cu timpul de pstrare, datorit aciunii bacteriilor care fermenteaz lactoza din lapte transformnd-o n acid lactic. Poate fi fcut prin mai multe metode: proba cu alcool, proba fierberii, prin titrare. Determinarea coninutului de substane proteice poate fi apreciat printr-o metod rapid, titrnd proba de lapte cu o soluie bazic dup ce a fost tratat n prealabil cu formol. Determinare coninutului de grsime se realizeaz cu ajutorul butirometrului. Este format dintr-un tub de sticl special avnd la partea mai bombat corpul i una mai subire tija. Tija se termin cu o bul, este gradat n diviziuni care permit citirea grsimii. La cellalt capt butirometrul are un orificiu gt n care se introduce un dop de cauciuc de form tronconic. n butirometrul splat, uscat i dezinfectat se introduce 10 ml H2SO4 fr a se atinge gtul butirometrului i apoi se adaug 11ml lapte. Laptele se introduce cnd butirometrul este nclinat. Se introduce apoi un ml alcool izoamilic fr a uda gtul butirometrului ca acesta s nu devin alunecos. Se astup butirometrul cu un dop uscat de cauciuc, se nfoar ntr-o crp se agit prin rsturnare pn la dizolvarea coagului format. Se introduce butirometrul n centrifug cu dopul spre margine. Se nurubeaz capacul i se centrifugheaz 5 minute. Butirometrul scos se ine 5 minute ntr-o baie de ap la 65-70 oC. Se citete apoi coninutul de grsime pe tija gradat a butirometrului dup ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grsime la diviziunea 0.

19

Bibliografie
1. Banu C. , Moraru C. 1972, Biochimia produselor alimentare, Ed. Tehnica , Bucuresti . 2. Chintescu Gh. , Grigore St. 1982, Indrumator pentru tehnologia produselor lactate , Ed. Tehnica , Bucuresti 3. Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. 1981, Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 4. Vacaru Opris I. 1979, Contributii la cunoasterea contaminarii cu antibiotice a laptelui de vaca Revista Cercetari agricole in Moldova nr 3, Iasi

5.

Chintescu Gh., Pacescu E.-1985, Prelucrarea laptelui in ferma, Ed. AgroSilvica

6. Chintescu Gh., Patrascu E.- 1988, Agenda pentru industria laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti, 7. Korn R.- 1989, Microbiologia laptelui, Ed. Ceres, Bucuresti

20

CUPRINS
Introducere1 CAP.I Importanta laptelui.3 CAP.II Tehnologia si linia tehnologica de fabricare a laptelui UHT5 CAP. III Aprecierea calitatii laptelui UHT..12 Bibliografie20

21