Вы находитесь на странице: 1из 36

Introducere Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria crnii, care este

sursa principal din raia alimentar zilnic a populaiei care o asigur cu proteine. Produsele de baz a acestei ramuri sunt salamurile i conservele. Pentru mbuntirea calitii produsului finit s-au introdus tehnologii i linii noi de fabricaie. S-a organizat producia pe baze tiinifice, cu scopul de a valorifica integral i n condiii ct mai economice ntreaga materie prim de origine animal destinat consumului uman. n vederea realizrii de produse corespunztoare sub aspect calitativ i al diversitii de sortimente, industria crnii trebuie s aib n vedere cerinele consumatorului i exigenele exportului. De aici a aprut necesitatea de a spori gama de sortimente. n rezultatul introducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat,s-au mbuntit considerabil indicii organoleptici i a crescut valoarea nutritiv a produselor. ntreprinderile de prelucreare a crnii snt rspndite pe tot cuprinsul rii, pentru asigurarea aprovizionrii populaiei cu carne proaspt, pe plan local, n condiii optime.n acest fel se elimin translocrile de animale pe distane mari,evitndu-se pierderile n greutatea vie a animalelor i se reduc cheltuielile de transport. n aceste condiii se impun exigene ct mai crescute pentru cei care se ocup cu prelucrarea i controlul popular acestor produse, pentru ca ssi psteze calitatea integral i s nu pericliteze sntatea consumatorilor. n industria crnii i n procesul de producere a salamurilor un rol important le revine salamurilor semi-afumate datorit proprietilor gustative nalte care sunt asigurate de proteine, substane extractive azotoase, vitamine ce se conin n esuturile crnii, precum i de condimentele aromate i calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor i datorit condiiilor normative de pstrare n reeaua de comer. Baza de materii prime in industria crnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele i psrile domestice tiate n abatoare. Creterea animalelor n ara noastr reprezint una din ramurile importante ale economiei naionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum ale populaiei, acoperirea necesarului de materie prim pentru industrie i asigurarea cerinelor la export. Nevoile mereu crescnde de produse alimentare de origine animal, schimbrile cantitative i calitative intervenite n consumul uman, att pe plan mondial, ct i in ara noastr, au impus necesitatea de a se obine mai multe produse animaliere i au influenat puternic tendinele ce se manifest n creterea animalelor. Astfel, n paralel cu mbuntirea metodelor de alimentaie, de selecie i de exploatare din zootehnie, se realizeaz i o intensificare a creterii i diversificrii produciei animaliere.

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

l.Caracteristica materiei prime i produsului finit .


1.1Caracteristica produsului finit Salam crud afumat"MOSCOVSCAIA"calitate superioar GOST 16131-86 n membrane artificiale belcozin TY 10-10-01-03 Tabelul 1.1.1. Caracteristicile organoleptice ale salamurilor crud afumate "MOSCOVSCAIA"

Caracteristica Aspect exterior Consisten Aspect n seciune Gust i miros

Condiii de admisibilitate pentru salamurul crud afumat MOSCOVSCAIA Batoane cu suprafaa curat i uscat,far pete,impuriti,ruperea membranei,scurgeri de toctur. dens toctura uniform amestecat,cu coninut de pic avnd dimesiuni nu mai mari de 6mm,culoarea tocturii de la roz pna la rou nchis,fr pete sure i pori condimentat,specifice tipului dat de produs,cu o aroma pronunat de

condiment i fum,fr gust i miros strin,gust puin chiuprat,srat Forma,dimesiuni batoane drepte sau puin ndoiete cu lungimea de pna la 50 cm,cu dou legaturi amlasata la mijloc.

Tabelul 1.1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale salamului crud afumat " MOSCOVSCAIA "

Caracteristici Coninutul de umeditate Coninutul de NaCl Coninutul de nitrit de Na Fracia masic de grsime Fracia masic de proteine

Condiii de admisibilitate 30% 6% 0,003% 50% 16%

Tabelul 1.1.3. Indicatorii bacterio-statici ale salamului crud afumat " MOSCOVSCAIA "

Caracteristici Coninutul de salmonel n 25g de produs, Coninutul de bacterii E.coli la 1g de produs Coninutul de bacterii sulfit-reductoare

Condiiile de admisibilitate nu se admit nu se admit nu se admit

Patet de ficat de calitate superioar GOST 12427-66 Tabelul 1.1.4. Caracteristicile organoleptice ale Patetului de ficat Caracteristica Aspect exterior Condiii de admisibilitate pentru patet de ficat Mas uniform mrunit cu cantiti mici de grsimi topite i bulion.

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Consisten Gust i miros Impuriti Culoare

Specific patetului,uniforma pe toat pasta. Plcut ,caracteristic patetului de carne,cu miros de condimente, fr miros i gust strin. Nu se admit. De la roz-suriu pn la cafeniu suriu.

Tabelul 1.1.2. Caracteristicile fizico-chimice ale patetului de ficat Caracteristica Coninutul de proteine Coninutul de lipide Coninutul de substane uscate Coninutul de fain de soia Coninutul de cloride Condiii de admisibilitate 12% 30% 27% 15% 1,0-1,4% Metodele de testare 25011 26183 8756.2 8756.2 26186

Conform cerinelor microbiologice, conservele trebuie s corespund cerinelor sterile a industriei alimentare.

Prezena substanelor toxice, alfatoxinelor B1, nitroz-aminelor, preparatelor hormonale i pesticidelor n conserve nu trebuie s depeasc normele prescrise i ntocmite de cerinele medico - biologice i sanitar - igienice a calitii MP i produselor alimentare.

1.2. Caracteristica materiei prime


Pentru fabricarea salamurilor crud-afumate i a patetului de ficat se utilizeaz urmtoarele materii prime: Carne de vit conform 779, n stare refrigerat i congelat; Carne de vit deflaxat de calitate superioar - esut muscular fr incluziuni; vizibile de esut conjunctiv i adipos; Carne de porc conform 7724 n stare refrigerat i congelat; Carne de porc deflaxat gras - coninut de esut adipos de 50-85 %;

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Piept de porc cu coninut de esut muscular nu mai mare de 25%.

Subproduse de carne prelucrate :ficat de bovin i porcin aleas,creier de bovin i porcin ales,conform 10.02.01.75.

Tabelul 1.2.1. Caracteristica crnii de bovin GOST 779-87 i porcin GOST 7724-77 [4] Carne proaspt Carne relativ proaspt Carne alterat

Indicii

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Aspect exterior

La suprafa carnea prezint o pelicul uscat; alteori este parial acoperit cu mucus lipicios; grsimea are aspect mat, tendoanele sunt mai cenuii, lichidul sinovial este tulbure.

La suprafa carnea reprezint uneori o pelicul uscat; alteori este parial acoperit cu mucus lipicios; grsimea are aspect mat, tendoanele sunt mai cenuii, lichidul sinovial este tulbure.

Suprafaa poate fi uscat sau umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai; grsimea are aspect mat sau cenuiu; miros i gust de rnced, tendoanele snt acoperite cu mucus, lichidul sinovial e tulbure. La suprafa, culoarea este cenuie sau verzuie, seciunea e umed i foarte lipicioas.

Culoare

La suprafa are culoare rozroie, n seciune este lucioas, sucul muscular este limpide.

Suprafaa este mat i mai nchis, n seciune umed, nelipicioas, sucul muscular este tulbure.

Consisten

Este fin i elastic, n seciune este compact. Nu se formeaz gropie n urma apsrii cu degetul.

Este moale att la suprafa ct i n seciune, urmele i gropiele revin destul de repede.

Att la suprafa ct i n seciune gropiele formate n urma apsrii cu degetul persist.

Miros

Plcut i caracteristic fiecrui tip de carne.

Uor acid sau de mucegai, n Miros de putred i mucestraturile profunde lipsete mirosul de mucegai. gai,att la suprafa ct i n straturile profunde.

Tabelul 1.2.2. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de bovin GOST 779-87 [5]
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Indicii Aspect exterior al crnii de bovin Consisten Masa carcasei de bovin Culoarea Miros Gustul crnii fierte Culoarea bulionului Proveniena crnii

Caracteristica esut muscular bine dezvoltat, puin se observ oasele spetelor i a prii posterioare. Elastic 168kg De la roz la rou nchis Caracteristic carcasei nealterate Gust plcut, fin, tipic crnii de bovin Limpede De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat, crescute, n condiii favorabile.

Tabelul 1.2.3. Alegerea i caracteristica materiei prime, carne de porcin 7724-77 [6] Caracteristica categoriei Masa Grosimea slninei n zona vertebrelor Aspect exterior Consisten Culoarea Mirosul Gustul crnii fierte Culoarea bulionului Proveniena crnii Carcase de porcin grase Nu este limitat (fr piele) 4,1 cm i mai mult Carcase curate, uscate, fr miros, fr suprafee deshidratate, fr mucoziti i locuri de mucegai. Elastic De la roz la roz nchis Caracteristic carcasei nealterate Gust plcut, fin, tipic crnii de porcin Limpede De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltat, sntoase.

Tabelul 1.2.4. Indicii organoleptici i fizico-chimici a grsimii de porcin i bovin

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Indicile c.superioar Culoarea la t=l 5-20C

Caracteristica i norma Grsimea de vit calitatea I De la alb glbui la galben Grsimea de porcin c. superioar Alb, se admite nuan albstruie calitatea I Alb, se admite culoare glbuie Se admite

Miros i gust Transparena n stare lichid Consistena la t=15-20C Partea masic a umiditii,% Aciditatea, mg max %

Fr miros i

Se admite

Fr miros i

gust strin plcut prjit Tansparent Dens 0,2 1,1 Tare 0,3 1,2

gust strin plcut prjit Tansparent Dens cu caracter de ungere 0,25 1,1 0,3 1,2

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea: Materii prime de origine animal (crnii, slninii) congelate mai mult de o singur dat; de porc i slninii cu semne de rncezire i nglbenire.

Crnii

Tabelul 1.2.5 Caracteristica ficatului de bovin sau de porcin GOST 19342-73 Indicile Caracteristica i norma Curat, far buci de snge, legturi limfatice, rmie de grsime i mirosuri strine. ngheat n ntregime n buci sau blocuri. Cafeniu sau crmiziu

Aspectul i mirosul Culoare

Temperatura n mijlocul blocului Pn la t0=-200C


Tabelul 1.2.6 Caracteristica creierilor de bovin sau porcin GOST 16677-71 Denumirea indicelui Caracteristica i norma Fr vene sanguine i rmie de nveli tare al creierului ngheat Roz-pal Ca a unei prsade Nu mai mult de (-20C)

Aspectul exterior Culoarea Forma Temperatura

1.3. Caracteristica materialelor auxiliare Pentru fabricarea salamurilor crud-afumate se mai folosesc un ir de condimente i materiale auxiliare:

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Sare pentru uz alimentar conform 13830 Ceap proaspt 3234 Nitrit de natriu dup 4197; Zahr tos dup 21; Piper negru sau alb mcinat 29050-91; Piper aromat 29045-91; Cardamon 29051-91 sau nucuoar 29048-91; Coriandru 17081-78; Scorioar 18278-76; Cuioar 18276-76; Membrane artificiale Belcozin" sau alte tipuri de membrane artificiale recomandate pentru salamurile crud afumate conform documentelor normative de produs n vigoare i provenite din import;

Ap potabil conform 2874; Sfoar conform 17308; Clipse din aluminiu, clame metalice conform documentelor normative de produs n vigoare i provenite din import.

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea: Materiei prime i materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat; Membranelor artificiale, aditivilor alimentari n lipsa certificatului igienic, aliberat de ctre serviciul sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Modova.

Tabelul 1.3.1. Caracteristica srii de buctrie GOST 13830-84 [10] Indicele Caracteristica calitii

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Extra i superioar Formula Aspect exterior Produs sub form de prafcristale, fr prezena impuritilor mecanice ce sunt Gust i miros Culoarea 99,7 0,02 0,01 0,02 0,005 legate de proveniena srii Gust srat, fr miros strin Alb 98,4 0,35 0,05 0,1 0,005 NaCl

Calitatea I i II

Produs sub form de prafcristale, fr prezena impuritilor mecanice ce sunt legate de proveniena srii Gust srat, fr miros strin Cu nuane gri, glbuie, roz, n dependen de proveniena 97,7 97,0 0,5 0,1 0,1 0,01 0,65 0,25 0,2 0,01

Coninutul de NaCl %, nu mai mult Ca, % Mg, % K,% Fe, %

Tabelul 1.3.2. Caracteristica nitritului de natriu GOST 4197-74 [11] Indicele Formula Aspect exterior Masa molecular Coninut nitrit, % Substane insolubile: CI S04 Pb Fe K As Ca Caracteristica i norma NaN02 In form cristalin, de culoare alb sau puin glbuie, care la aer se mrete 69 Nu mai mult de 99 Coninutul 0,002 0,005 0,005 0,0002 0,001 0,0000 4 0,002 Tabelul 1.3.3. Caracteristica zahrului tos GOST 21-78 [12] Indicele Caracteristica i norma Metoda de cercetare
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Zahr Aspect exterior Gust i miros Solubilitatea n ap

Zahr industrial GOST 12576-67 GOST 12576-67 GOST 12576-67 GOST 12571-65 GOST 12575-65 GOST 12574-67

Produs cristalin. Prezena impuritilor strine nu se admite. Dulce, tar gust i miros strin, att n stare uscat i apoas. Deplin, soluia trebuie s fie strveie, fr precipitate. Nu mai puin de 99,75 Nu mai mult de 0,05 0,03 Nu mai puin de 99,55 Nu mai mult de 0,065 0,05

Fracie de mas a zaharozei (s.u), % Fracie de mas a substanelor reductoare, % Fracie de mas a cenuei, %

Tabelul 1.3.4. Caracteristica piperului negru GOST 29050-91 [13] Caracteristica, norma ntreg Mrunit Sub form de praf Sur nchis cu nuane Metoda de analiz GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-750

Indicile Aspect exterior Culoare Arom i gust

Fruct rot cu o3-8 mm Negru, nuan brun

Specific piperului negru, gust pronunat, fr miros strin 12,0 0,8 6,0 2,5 12,0 0,8 6,0
-

Fracie masic a umiditii, % max Fracie masic a uleiurilor eterice, % max Fracie masic a cenuei, % max Fracie masic a impuritilor de origine vegetal, % max

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Tabelul 1.3.5. Caracteristica piperului aromat GOST 29045-91 [14] Indicile Aspect exterior Culoare Arom i gust Caracteristica, norma ntreg Fruct rotund cu diametru 3-8 mm Brun cu diferite nuane Arom specific. Gust iute de mirodenii, astrigent; nu se admite gust i miros strin 12,0 12,0 1,5 6,0 2,5 1,5 6.0
-

Metoda de analiz GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-750

Mrunit Sub form de praf Sur brun

Fracie masic a umiditii, % max Fracie masic a uleiurilor eterice, % max Fracie masic a cenuei, % max Fracie masic a impuritilor de origine vegetal, % max

Tabelul 1.3.8. Caracteristica nucoarei GOST 29048-91 [15] Indicile Aspect exterior Caracteristica, norma ntreg Semine ovale cu canaluri adncite reliefate Culoare Arom i gust Mrunit Particole de nucuoar diferite GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 Metoda de analiz GOST 288-75 GOST 288-75

mrimi Brun deschis de diferite nuane. Se permite pete albe la semine dup prelucrare cu ap de var Specifice nucuoarei, plcute, gust de mirodenii puin astringent, fr gust i miros strin. 12,0 12,0 4,0 4,0 4,0 4,0

Fracie masic a umiditii, % max Fracie masic a uleiurilor eterice, % max Fracie masic a cenuei, % max

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Tabelul 1.3.9. Caracteristica cardamonului GOST 29052-91 [16] Indicile Aspect exterior Culoare Caracteristica, norma ntreg Boabe de form oval cu suprafa lucioas De la verde deschis pn la crem-deschis cu semine de culoare cafeniu nchis. Arom i gust Arom caracteristic cardamonului fr gust i miros strin. Fracie masic a umiditii, % max Fracie masic a uleiurilor eterice, % max Fracie masic a cenuei, % max Boabe stricate i cu mucegai Tabelul 1.3.10. Caracteristica coriandrului GOST 17081-78 [17] Indicile Aspect exterior Culoare Arom i gust Caracteristica, norma ntreg Sub form de boabe cu zbrcituri Galben-cafeniu Mrunit Sub form de praf Galben-cafeniu cu Metoda de analiz GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75 Nu se admit 10 10 GOST 288-75 3,0 3,0 GOST 288-75 12,0 12,0 GOST 288-75 GOST 288-75 Mrunit Particole de praf omogene Verde deschis sau crem deschis GOST 288-75 Metoda de analiz GOST 288-75 GOST 288-75

Fracie masic a umiditii. % max Fracie masic a uleiurilor eterice, % max Fracie masic a cenuei, % max

diferite nuane Miros specific produsului. Gust plcut de mirodenii i aromat. Nu se admite gust i miros strin. 12,0 12,0 0,5 6,0 0,5 6,0

GOST 288-75 GOST 288-75 GOST 288-75

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Tabelul 1.3.11 Caracteristica cuioarelor GOST 29047-91 Tabelul 1.3.12 Caracteristica Scorioarei GOST 29049 91 Caracteristica scorioarei Metoda de analiz Ceilon China Vietnam, Madagascar India Sub form de beisoare Bastonae Bastonae Bastonae late, GOST 288-75 sub form necurate necurate de stratul

Denumire indice

Aspectul exterior

De beioare netede,curt ite de stratul de la, suprafa cu


grosimea

corjii max 3 mm i lungimea nu


mai mic de 10 cm

de stratul de de la suprafa,cu la suprafa grosimea corjii max cu grosimea 7mm i lungimea nu corjii max 5 maipuin de lOcm. mm,lungime a nu mai mic de lOcm.

Culoarea Culoarea

Arom i gust
Umiditate %, maxim p/u

Partea de mas a bastonaului cu lungimea nu mai mic de lOcm nu trebuie s creasc mai mult de 5 % la fabricarea scorioarei. Mcinat Sub form de pulbere Beioare Cafeniu Cafeniu cu Cafeniu Cafeniu deschis nuane de sur Mcinat Cafenie cu diferite nuane Arom specific scorioarei. Mai pronunat la cel din China, Vietnam, Madagascar. Nu se admite miros i

GOST 288-75

gust strin. 13,5

GOST 288-75

scorioar bastonae
p/u scorioar mcinati farmi 12,5 12,5 GOST 288-75

at
Fracia masic a uleiurilor eterice %, Fracia masic a cenuei, % >0,5 0,3 GOST 288-75

5,0

7,0

GOST 288-75

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Fracia

<3,0

<5,0

3,0

GOST 288-75

masic a bastonaului de mucegai, observat cu ochiul liber,%, Fracia masic a Impuritilor ce nu trec prin sit 95,% Fracia masic a
prafului de

<2,0

> 80,0

scorioar ce trece prin sit N045,%,

Tabelul 1.3.13. Caracteristica membranelor belcozin TY 10-10-01-03 Indicile Culoare Aspect exterior i miros Coninut de substane uscate, % Coninutul de microorganisme de la lcm dup inhibare la t=30C Coninutul de bacterii Coli Caracteristica, norma De la galben pn la cafeniu Cu suprafaa curat, uscat, fr rupturi, elastic, miros puin afumat 85 Nu mai mult de 500 Nu se admite

Tabelul 1.3.14. Caracteristica sforii GOST 17508-88 Indicele Proveniena Aspect exterior Structura sforii 220*2 220*3 Codul 8143121201 8143121202 Caracteristica Se pregtete din scoar de tei, fibre chimice, sau a pentru sfoar cu umiditatea 14-17% Sfoara prezint produs nou, sau fibrilat rsucit Tensiunea de rupere 7,20,4 13,50,7 Alungirea de rupere 2,0 2,0
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

220*4 220*5

8143121203 8143121204

170,8 21,01,0

2,0
-

Tabelul 1.3.15. Caracteristica clipselor de aluminiu GOST 14838-78 [20] Tipul materialului AD-1 aluminiu pur AD-2 AD-3 Masa 1000 mm 4,218 4,218 8,621 Diametrul elipsei, mm 1,4-10,0 1,4-0,03 2,0-0,04

Tabelul 1.3.16.Caracteristica apei potabile GOST 2874-82

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Denumirea indicilor

Norma

Metoda de analiz GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 3351-74 GOST 18963-73 GOST 18963-73

Indicii organoleptici 2 Mirosul la t= 20-60C, puncte 2 Gustul la t= 20-60C, puncte nu mai mult 20 Culoarea, grade, numai mult Indicii microbiologici 100 Numrul de microorganisme n lml ap, nu mai mult 3 Numrul bacteriilor din grupa Escherichia colii n 11 de ap, nu mai mult Concentraia elementelor chimice
Substane insolubile, mg/l, nu mai mult

Al Be Mg
NO3

0,5

Pb
Se

F Fe Cu
PO4 SO4 Duritatea, mg echiv/1

0 ,002 0,25 45 0,03 0,001 1,5 0,3 1,0 3,5 500 7,0
1000

Rmie uscate, mg/l

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

2.Schema bloc tehnologic de fabricare a preparatelor din carne.


2.1.Schema tehnologic de fabricare a salamului crud afumat MOSCOVSCAIA

Ap GOST 2874 cntarire Dozare Nitrit de natriu GOST Cernere ,separe magnetic 8 mm Amestecare Ap Dozare

Tranare,Dezosare t=0-4C, <1C Alegere carne m=0,3-0,6kg masa grasa=0,3-0,4kg Mrunire m=0,2-0,4kg Srare 3,5%NaCl Maturare =5-7zile,t=2-4C Mrunire 2-3mm-carne 16-25mm-pic 1 2 Amestecare =5-7 min, =3min priiuire Clipsare/legare ndesare =5-7zile,t=2-4C, =76 2% Afumare =2-3zile,t=18-22C, =76 2%, 0,2-0,5m/s Uscare =2-3 zile,t=1-3C, =76 2%, =0,1m/s Depozitare t=0-12C,=

Sare de bucatrie GOST 13830-91 Cernere,separare magnetic dozare zahr GOST 21-78 Cernere,separaremagnetic dozare Cardamon Piper negru/alb Cernere Cntarire Dozare pagat/Clipse

Membran nmuiere =30-35min Inspectare

GOST 29050-91 GOST 29052-91

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

2.2.Schema tehnologic de fabricare a patetului de ficat

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Recepie ficat Recepie creieri Tiere,m<250g Splare Splare Scurgere Scurgere Mrunire,=3mm Recepie ceap Curire Splare Mrunire 5mm Prjire,t=160C, =15-20minute pic topit Blanare-n suc propriu t=90C,t=70-75C Cutterizare =20-30min Dozare Cntrire Ermetizare Control ermetizare Sterilizare,t=112C Splare Uscare Etichetare Marcare Ambalare Termostatare,t=36 1
Depozitare t= C,=

pic topit Sare de bucatrie GOST 13830-91 zahr GOST 21-78

Cernere,separare magnetic dozare mix

oprire splare pregatire recipiente

ap rece

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

3.Calculele tehnologice
Formulele de calcul: Tipul calcului 1. Cantitatea total de materie prim necesar n schimb 2. Cantitatea materiei prime de de baz dup tip n schimb Tabelul 3.1. Formula aplicat MP = PF *100/Z MP- cantitatea total de materie prim,kg PF- cantitatea produsului finit fabricat n schimb Z- randamentul produsului finit, % C= MP*Nc/100 C~ cantitatea materiei prime de baz,%; Nc- norma de consum a materiei prime conform reetei la 100 kg. cantitatea total de materie prim, %; Cd=Nc.a*100/Ra Nc.a-necesarul crnii alese Ra-randament carne aleas la carne dezosat,%; Ca=Cd*Ra/100 Ca-cantitatea de carne aleas n kg; Cd cantitatea de carne dezosat,kg; Ra- randament carne aleas la carne dezosat,%; Cos=Cd*100/Ros Cd-cantitatea de carne dezosat,kg; Ros- randament carne pe os,%; C1= A*P/100 C1- cantitatea de materie prim P- norma de consum de sare i mirodenii la lOOkg. de m.p. de baz Nutilaj=MP/Q*T Nutilaj - numrul unitilor MP- cantitatea materiei prime supus prelucrrii kg/sch. Q - productivitatea utilajului, kg/h. T - durata unui schimb, h. N = MP/q MP - materia prelucrat, kg. q - capacitatea inventarului, kg. F = Q*f Q- productivitatea seciei n uniti convenionale, kg uniti convenionale F-suprafaa specific pentru o 1 t de produs finit, m2 t f-suprafaa calculat, m2/t A=F/72 F-suprafaa specific pentru o ton produs finit, m2t 72-reteaua de coloane 6*12 pentru o incpere cu un etaj Cri=Q*Nc Q- productivitatea seciei n uniti convenionale, kg uniti convenionale Nc- norma de consum resurse inginereti

3. Cantitatea de carne dezosat

4. Cantitatea de carne aleas

5.Cantitatea de carne pe os 6. Cantitatea de sare i mirodenii n schimb 7. 7.Numrul unitilor de utilaj

8. Calculul inventarului 9. Calculul suprafeilor

10.Calculul numrului de ptrai de construcie 11.Calculul resurselor inginereti

Reetele de fabricare

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Tabelul 3.1.a.Reeta de fabricare a salamului crud afumat Moskovscaia. Denumirea materiei prime i materialelor auxiliare Materie prim nesrat, kg Carne de porcin deflaxat cal superioar Carne de porcin gras Sare de uz alimentar sau NaCl Nitrit de sodiu sau NaNC2 Zahr tos sau glucoza Piper negru sau alb mcinat Nucuoar Membrane artificiale 75 25 3500 10 200 150
25

Cantitatea (norma de sarjare) kg, la 100 kg materie prim

Materiale auxiliare, g la 100 kg materie prim nesrart

Belcozin ,45mm

Tabelul 3.1.b.Reeta de fabricare a patetului de ficat. Denumirea materiei prime i materialelor auxiliare Cantitatea (norma de sarjare) kg, la 100 kg materie prim Materie prim nesrat, kg Ficat blanat,mrunit Creier mrunit Grsime de porc sau unt 55 10 30

Materiale auxiliare, g la 100 kg materie prim nesrart Ceap proaspt Sare de uz alimentar sau NaCl Zahr tos sau glucoza Mix (piper negru + nucuoar + scorioar+cuioare) 3100 1300 400 200

3.1.Calculul materiei prime i auxiliar

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Tabelul 3.1.1Calculul cantitii de materie prim in urma dezosrii i alegerii carne aleas,Cantitatea de carne aleas,Randament carne aleas,Necesar de carne pe os,Cantitatea

Tipul de carne

1
bov in

2
18,24 19

3
164,5

carne pe Randament, os la carne %

5
75,5

6
2265

7 c/s I II

10 0 0 0

3000

20 45 35 25 35 40

453 1120 793 221 309 353

453

in

16,13 17

62

1000

88,2

882

n/g s/g
pik

p orc

0 151

Tabelul 3.1.2Calculul cantitii de materie prim necesar n schimb pentru salam Productiv. Bovin porcin MP,kg/sch c/s cal I g cal II n/g s/g Moscovskaia c/s 604 453 151 604 453 151 total Salam Produs finit conform randamentului 604*0,57=345kg Tabelul 3.1.3Calculul cantitii de materie auxiliar la fabricarea salamului Materialul auxiliar Un. Moscova crud afumat calitate superioar,Q=604kg mas Conform recetei MP necesar . Sare de bucatrie kg 3,5 21,14 Nitrit de natriu g 10 60,4 Zahr kg 0,2 1,2 Piper negru kg 0,15 0,906 Nucuoar g 25 151 Membrane i materiale pentru ambalaj Belcozin, 45 mm Ae de cnep Clipse, 1mm Un mas m kg kg Tabelul 3.1.4Calculul membranelor Moscova crud afumat calitate superioar,Q=604kg 116,3 0,3 0,1 702,5 1,82 0,604

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Resturi de carne, kg

Carne dezosat, kg

Calculul materiei prime i a produsului finit la fabricarea salamului crud afumat de calitate superioar Moscovscaia Tipuri aleas de carne Masa carcasei, kg Numrul de carcase

11 0 1120 793 221 309 202

Coala

Tabelul 3.1.5 Bilanul materiei prime i a materialelor auxiliare Materia prim, materie auxiliar Carcase bovin Carcase porcin Sare (NaCl) NaN02 Zahr-tos Piper negru Nucuoar Belcozin,45mm Ate de cnep Clipse , 1mm t kg g kg kg g m kg kg 1 21,14 60,4 1,2 0,906 151 702,5 1,82 0,604 5 105,7 302 6 4,53 755 3512,5 9,1 3,02 20 422,8 1208 24 18,12 3020 14050 36,4 12,08 250 5285 15,1kg 300 226,5 37,75kg 175625 455 151 t 3 Unitate de msur Consum Schimb Sptmn (5schimburi) 15 Lun (20 schimburi) 60 An (250 schimb) 750

Calculul materiei prime i a produsului finit la fabricarea a 1000kg de Pate din ficat". Pentru a determina cantitatea de materie prim este necesar de determinat numrul cutiilor metalice pentru tipul dat de conserv Pate din ficat". La producere se vor utiliza cutii metalice nr.3. Nb=1000 kg/schimb/0,250=4000 cutii Nr. 3 Determinm numrul de cutii metalice ce pot fi ndreptate la sterilizare dup formula:

z=0,785*hc/hb*dc2/db2,
Unde: z-numrul de cutii ce pot fi aranjate n coul autoclavului; hc, hb- nlimea coului i borcanului; dc, db- diametrul coului i borcanului; z=0,785*700/37*9402/102,32=1254borcane n co; Determinm numrul de borcane ncrcate ntr-un autoclav cu 2 couri:A=C*z, unde:

C- numaruLde couri; A=2* 1254=2508 borcane n autoclav;


Determinm numrul de autoclave conform formulei: n=Nnb/A, unde Nnb-nr. necesar de borcane; A-nr.de borcane ncrcate ntr-un autoclav cu 2 couri;

N=4000/2508=1,595~2autoclave.
Determinm numrul de borcane fabricate n schimb necesare pt a produce 1000kg de conserve cu ajutorul a unui autoclav: As=n*A; As=2*2508=5016 cutii/sch; Unde: As-nr de cutii fabricate n schimb; n-nr de autoclave; A-nr de cutii n autoclav.

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Calculul consumului de materie prim i materiale auxiliare Determinm norma de consum n schimb dup formula: Ncs=Nc*As/1000, unde: Nc-

norma de consum a MP i MA;


As-nr de cutii/sch; Ncs= 166,11*5016/1000=833,21kg Tabelul 3.1.6

Calculul consumului de materie prim i materiale auxiliare


Norma de consum la Norma de consum pe schimb, 1000 de cutii, Nc, kg kg 166,11 92,5 29,5 13,5 3,3 1,1 0,55 833,21 463,98 147,97 67,72 16,55 5,52 2,76

MP i MA pt Pate din ficat de porc

Ficat neprelucrat Grsime de porc sau unt Creieri cruzi Ceap verde proaspt Sare Zahr Condimente (piper negru i aromat, nucoar, scorioar, i cuioare)mixt

Tabelul 3.1.7 Calculul pierderilor la fabricarea conservelor

Pateu de ficat de porc

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Pierderi Tipul MP i conservei Mauxiliare prelucrare ficat prelucrare Pateu de ficat de porc creer grsime ceap proaspt zahr- tos NaCl,uz alimentar mixt de condimente 79,927 231,8 0,3 33,83 68,8 2,76 8,269 1,0 1,0 0,0826 23,27 0,027 Norma de consum n schimb, kg 416,27 % 40,6 169,0 37,5 29,97 kg

Necesarul cu Pierderi, kg 585,27 109,89

232,49 0,695 57,1

2,787 8,3516

1,3783

1,0

0,0137

1,392

Calculm nr. de cutii ncrcate n autoclave ntr-un minut =As/T, unde As- nr. De cutii n schimb;T- durata schimbului =5016/8*60=10,45

Determinm durata ciclului complet de lucru al autoclavului, dup formula: = + 2 + 3 + 4 + 5


unde: , 5-durata de ncrcare i descrcare; 2, 3, 4- durata de nclzire, sterilizre, x= 10+20+65+20+10=125min Determinm productivitatea autoclavului: M=A/t M=5016/125=40,12~40cutii/min Determinm necesarul de autoclave: N= /M N=10,45/40= 0,59-1 autoclav; Determinm intervalul ntre ncrcarea a 2 autoclave consecutive, dup formula: T=A/ T=5016/10,45=480s~ 8min Bilanul material Bilanul material este oglindirea consumului de materie prim de baz i auxiliar la fabricarea sortimentului proiectat i prezentat n urmtoarea form.

rcire.

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Tabelul 3.1.7 Bilanul material MP i MA Unitatea de msur kg kg kg kg kg kg kg Consum Schimb 833,21 463,98 147,97 67,72 16,55 5,52 2,76 Sptmm 4166,05 2319,9 739,85 338,6 82,75 27,6 13,8 Lun 16664,2 9279,6 2959,4 1354,4 331 110,4 55,2 An 208302,5 115995 36992,5 16930 4137,5 1380 690

Ficat neprelucrat Grsime de porc/unt Creieri cruzi Ceap verde proaspt Sare Zahr Condimente(piper

3.2.Calculul i selectarea utilajului tehnologic Calculul i selectarea utilajului i a iventarului tehnologic la fabricarea salamului crud afumat Moscovscaia de calitate superioar Tabelul 3.2.1.calculul utilajului tehnologic
Produ ctivita tea utilaj, t/h Nr.de utilaje Dimensiuni de gabarit consum

Denumirea Denumirea Marca MP operaiunii utelajului utelajului preluc tehnologice rat, Kg/sc

Calculat prim l (mm) l(mm) h (mm) e/e,kw/h Apa, Vapo it m3 ri,t

Tranare, Conveier Pentru dezosare, tran. alegere dezo.alege. Mrunire Volf Sarare Maturare Mrunire Amesteca re priuire
Malaxor Frigider Volf Cuter

- 4-5t/s 10 3150 -1,5 KOBLE 3150 +22 3150 604 -1,5 Verduras 604 604 - -

10t/s c 1,5 Vcuv =120l

0,5 0,27 -

1 1 1 1 1 1 1

15500 2800 900 1000 560 480

1050 0,5 1400 1,8 1100 1,1

1,5 Vcuv =150l 0,5

0,047 0,151

900 1500 800

560 800 600

1400 1,8 2000 4,5 1700 2,5

pri

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Clipsare

clipsator NOVITSKI Frigider

604 604 604 345

0,5 1 1

0,151 0,075 0,075

1 1 1 5130 3200 2500 6,8 5130 3200 2500 6,8

ndesare

DAKSTAR Afumare Termocame r

2,3 1,2 2,3 1,2

Uscare

Termocame DAKSTAR r

Depozitar Frigider e

Operaia tehnologic

Iventar

Tabelul 3.2.2.calculul inventarului tehnologic Marca,tip Caracteristica Nr .utilaj necesar

Recepie MP i Cntar auxiliar -cale aerian -podea Tranare, Cuit dezosare,aleger -dezosare -sortare Manui inelare oruri inelare oruri obinuite Transportarea Crucior crnii -mari -mici Cntarire Cntar Maturare Lazi Utilaj mobil Pregatire mas condimente Cntar Formare Mas batoane ndesare,tratam rame p/u ent termic salam verigi

Alex&Co

Max500kg Max2000kg Lung. lamei 7cm Lung. lamei12cm Fr marime Fr marime Fr marime 200kg 50kg 1200kg max 5kg 300kg
10kg 2500*1000*800

1 1 6 5 5 5 8

FAISER

Alex&Co Wirburg

12 5 1 250 20
1 1 1

Max250kg Proiect de an

30 1200
Coala

Mod Coala

N. Document

Efectuat

Data

Calculul i selectarea utilajului i inventarului tehnologic la fabricare Pateu de ficat Tabelul 3.2.3 Denumiree si dimensiunile imventarului Inventar Marca,tip Nr de maini 1 1 2 Dimensiunile, mm 1 d h 1300 900 3042 1584 1272 584 100 1504

Cntar platform Cntar de


mas

-1-
-10- 221 1.5.07 221O 1.5.25

Mese Stilaj pt condimente

Denumirea

Denumirea utilajului

operaiunii
tehnologice

Tabelul 3.2.4 Denumirea si dimensiunile utilajului Marca Productivit Nr de Dimensiunile de atea utilajului utilajului maini, gabarit unitti 1 d h 1500 150dm3 5000 3000 1000 600unit./h 1 1 1 1 1 2 900 1500 1690 1100 2500 1720 560 800 1180 1460 1350 1370 1400 2000 1530 1900 1500 2241

Mruntire Cuterizare Dozare Ermetizare Sterilizare Splare

Wolf -1,5 Cuter Verduras Dozator E4-KHTI Ermetizator T-ll Autoclav Maini de splat AB-2 NOWICKI MW-600

3.3.Calculul suprafeelor seciilor de producere Calculul suprafeelor seciilor de producere la fabricarea salamului crud afumat Moscovscaia calitatea superioar Tabelul 3.3.1 Determinarea productivitii n uniti convenionale
Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Denumire salam Moscovscaia

Q, kg uniti fizice 604

k 3,6

Q, kg uniti convenionale 167,7 7

Suprafaa total a seciei de mezeluri se calculeaz dup formula F=Q*f unde: Q - capacitatea de producere n un. convenionale, t. f - suprafaa specific, m2/t.

f=400

m2/t F = 0,168*400m2/t = 67,2 m2 A=67,2/72(suprafaa ntre coloane 6x12) = 1 patr. cons.

Tabelul 3.3.2. Calculul suprafeelor seciilor principale Denumirea seciei Secia de pregtire a membranelor Secia de preparare a bulionului i zdrobirea oaselor Secia de pregtire a condimentelor Secia de prelucrare a membranelor artificiale Secia de priuire Secia de pstrare i igienizarea ramelor Secia de refrigerare i depozitare a carcaselor Camera pentru ndesare Secia de prelucrare termic 10 8 40 Productivitatea ntreprinderii, tone 4 Coef. de recalculare 4 2,5 1,5 3 17 1,5 Suprafaa seciei, m2

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Camera de uscare Secia de rcire i depozitare Secia de ambalare i depozitare Secia de tratare igienic a lzilor Secia de prelucrare igienic a mbrcmintei Secia de pregtire a gheei Secia de pstrare a cuitelor i inventarului tehnologic Secia pentru expediere Secia de prelucrare a subproduselor Total

20 23 7 5 3 2 1 5 19
-

Calculul suprafeelor seciilor de producere la fabricarea Pateu de ficat F=Q*f Unde: F-suprafaa calculat a seciilor de producere; Q-productivitatea n uniti convenionale; f-suprafaa specific pentru lton de produs convenional; n funcie de productivitate i tipul cldirii (cu 1, 2, sau mai multe etaje), suprafaa specific va fi conform : tabelului (II, p.53, pag. 176) f=41,2

Tabelul 3.3.2 Determinm capacitatea de producere n uniti convenionale: Tipul produsului Q, n uniti fizice 4000 k 0,86 Q, n uniti convenionale 4651,17

Pate din ficat cu grsime de porc

F=4651,17*41,2/1000=191,63m2

Determinam numrul de ptrai de construcie N=F/72, unde F- suprafaa calculat a seciilor de producere

72- suprafaa unui ptrat de construcie la ncperi mai mici (6*12) N=191,3/72=2,66 - 3 ptrai de construcie Tabelul 3.3.3. Suprafaa specific m2 pentru 1000 cutii convenionale

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Suprafaa Total De lucru Ajuttoare Auxiliar De depozit

Suprafaa specific m2/ Q, n mii cutii convenionale mii cutii conv 41,2 4,65 36,3 2,1 1,5 1,3

Suprafaa calculat m2 191,58 168,79 9,765 6,975 6,045

3.4.Calculul resurselor inginereti CR,= Q*NC, CRJ - cheltuielile resurselor inginereti; Q - cantitatea de carne pe os prelucrat, kg; Nc - norma de consum pentru 1 t/carne pe os. Tabelul 3.4.1. Calculul cheltuielilor inginereti Resurse inginereti Ap Energie electric Vapori de ap Unitatea de msur m
J

Norma de consum pentru 1 t/carne pe os 4,5 13,4 0,6

Productivitatea carne pe os, t 4 4 4

Consum n schimb 18 53,6 2,4

kw t/h

Tabelul 3.4.2 Calculul resurselor inginereti la fabricarea patetului ficat

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Tipul resuselor

Unitatea de msur

Cantitatea de materie prim

Consum pentru 1000 cutii 1,32

Consum n schimb

Ap cald 65C -n scopuri tehnologice -utilaj Ap rece -n scopuri tehnologice -utilaj Vapori Energie electric

6,62 4,26

m3/t 1000

0,85

1,41 0,41 0.29 28,9

7,07 2,05 1,45 144,96

t/t KW/t

4. Descrierea procesului tehnologic


Procesul tehnologicde fabricare a salamului crud afumat de calitate superioar Moscovscaia. Pregtirea materii prime.Pentru pregtirea salamurilor crud afumate se fosolsec carnea de bovine i porcine cu umeditate scazut i consistena mrit.Cea mai buna materie prim se consider carnea de pe mebre din spate i spat de bovina ce a atins vrsta ntre de 5 -7 ani,carne de porcin de pe spat- animalele mature de 2-3 ani.Materia prim refrigerat trebiue s fie de prospeime de 2- 3 zile,dup asomare i cea congelata nu mai mult de 3 luni . n caz de folosire a crnii pe oase congelate- se decongeleaz n conformitate cu instruciunea tehnologic,. La tranare se ntreapta materia prima racita cu temperatura 0..4 C sau decongelat cu temperatura nu am jos de 1 C. n procesul dezosrii crnii de bovine i porcinei se taie pe bucati cu masa de la 300 la 600 , spic cu marimea de 15 x30 cm. Pna la mruniria mateia prim de porcin gras este necesar s fie rcit pna la temperatura 04 C sau de ngheat pn la temperature -3-1C . Pregatirea condimente .Piper negrau sau alb ,piper aromat boabe ,nucuoar, cardamon, scorisoar ,se mrunesc i cern magnetic ( mrimea 0.8 mm) pentru a preveni ptrunderea n toctur a bucilor mari de condimente . Pregatirea membrane.Pregatirea mebranei se petrece n conformitate cu ndrumar de pregatirea a membranelor pentru prepararea salamurilor. Membranele importate se pregatesc n conformitate cu recomandrile descrise n certificate. Pentru nlturarea umeditii de prisos se recomand ca mebranele nainte de folosire sa fie meninute n ncaperi reci timp de 24 ore sau aranjate n vasuri cu guri . Srarea materiei prim.Bovina aleasa se sreaz n buci adugndu-se la fiecare 100 kg de materie prim 3.5 kg sare.Materia srat se pune n diferite vase i se pstreaz la temperatura de 2..4 C timp de 5 ..7 zile .

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Prepararea compozitii .nainte de pregtirea compoziiei carnea maturat se mrunete la volf cu diametru sitei de 2..3 mm i porcina gras la diametru sitei 16..25 mm .Bovina mrunit se amestec mpreun cu condimentele i nitritul de sodiu n cuter timp de 5..7 min apoi se adaug porcina gras i se continue amesteracarea timp de 3 min .Nitritul de sodiu conform recetei se foloeste n cantitare de 10g la 100 kg MP dar noi la formarea tocturii folosim soluie de 5% asigurind repartizarea lui uniform n toctur . Dac folosim porcina gras nesarat n acelai timp se mai adaug i sarea n raport 3,5% la masa materiei prime nesrate.Amesticarea se petrece pna se obine consisten uniform a tocturii cu repartizarea uniform a buctilor de porcin gras. Timpul total de amestecare 8..10 min. Tocatura se ine n vase n strat nu mai mare de 25 cm timp de 24 ore la temperatura 0..4C pentru maturare. Formarea batoanelor . Umplerea mebranelor cu toctura se petrece cu ajutorul spriului. Se recomad folosirea dozatorului cu diametru cu 10 mm mai puin decit diametru mebranei. Membrana trebuie umpluta bine . Batoanele se leag cu a de cnepa specificnd marca produsului. Aerul nimerit n toctura n tipul priuiri se nltura prin strpungerea mebranelor . n tipul clipsri de obicei de capetele batoanelor npreun cu clipsa se fixeaza i pagatul . ndesarea .Batoanele legate se atrn pe rame se las penru ndeasare timp de 5,,7 zile la temperatura aerului de 2..4C si umeditatea relativ 84- 90 % . n primele zile distana dintre batoane trebuie sa fie nu mai de mica de 10 cm apoi batoanele se mica viteza circualie aerului n timpul ndesrii trebuie sa fie 0.1 m/s . Sfiritul ndesrii se determin dupa starea membranelor uscate,i nconjoara bine salamul . Atunci cnd prin apsare tocatura nu se apasa.Tocatura devine elastic de culoare rou aprins . Afumarea.Dupa ndesare salamul este afumat n camera de afumare cu fumul creat din rumegu ( de copaci de specii de lemn dure) timp de 2 ..3 zile temperatura n camera de afumare este de 18..22 C,umeditatea relativ de 74 -80% i viteza circula ie aerului de la 0.20,5 m/s .Procesul de afumare trebuie permanent controlat pentru a evita calirea stratului extern care este compact. Uscarea .Dupa afumarea, salamul se usuc 5..7 zile n uscatoare la temperatura de 11 15 C,cu umeditatea relativ 79-85% i viteza de circulaie a aerului 0,1 m/s .Uscarea ulterioar se petrece timp de 23 de zile la temperatura 13 C cu umeditatea relativ 74-78% viteza de circulaie a aerului 0.05 -0.1 m/s . Dup toate etapele tehnologice produsul finit trece controlul calitii i dup care urmeaz ambalare, marcare, transportare i pstrare; depozitarea se face la t=12-15C, =4 luni . Produsul gata finit se ndreapt spre reeaua de comercializare. Procesul tehnologicde fabricare a Patetului de ficat. Ficatul se analizeaz minuios se nltur canalele biliare.Pelicula de pe ficat nu se scoate. Ficatul se taie la aparatul de mrunire sau manual n buci cu masa nu mai mare de 250 g i se spal n ap rece curgtoare timp de 1-2 ore,se las s se scurg dup asta are loc mruntirea la volf cu diametru sitei de 3 mm. Creierii se spal si se las s se scurg singuri. Porcina gras se mruneste la volf cu diametru sitei de 3 mm. Dup recepie ceapa verde,ea se cur se spal se marunete la volf cu diametru sitei de 5 mm i dup mrunire se supune tratamentului termic prin prjire n slnin de porcin sau grsime de porcin topit (n raport cu ceapa 20%) se prjete timp de 15- 20 min pn la obinerea culorii uniforme- aurie. Ficatul se blaneaz n suc propriu.Pentru a preveni arderea n timpul nclzirii n cazan nainte de a introduce ficatul se ncalzete pn la 90 C grasimea de porcina, dup asta se ncarc ficatul mrunit i la amestecare se aduce masa pn la 75C dupa asta se nchide focul.

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Tot coninutul se descarc din cazan i se transmite la cuterizare .Petru obinerea unei paste uniforme a patetului se recomad n dependen de construcia cazanului si intensitatea flcrii o parte din slanina topit s se adauge n cuter la sfiritul cuterizarii . Mrunirea n cuter .Masa blanat se introduce n cuter dup care se adauga creierul blanst, sare i alte componente i se amestic bine timp de 20 -30min,depinde de numrul de cuite, numarul de roaii si volumului cuvei cuterului . Dozarea.Dozarea se admite n borcane metalice conform GOST 5881-88 nr1,3,4,8.9 masa neta a conservelor trebue sa fie N1- 100g ; nr 3-nr 4-250 g; nr8- 325g;Nr9 -350g Capacul i fundul recipantului trebuie s fie acoperite cu hrtie de pergament . Umplerea recipentelor se petrece automat cu ajutorul dozatorilor vacuum si a spriului vacuum. Dup dozarea cutiilor are loc ermetizarea cutiilor la ermetizator, dup care cutiile sunt splate. Dup splarea se face controlul ermetizrii cutiilor metalice. La finisarea acestui proces conservele se pun n co, iar courile se introduc ntr-un autoclav pentru a se efectua procesul de sterilizare. Parametrii necesari n camera autoclavului trebuie s corespund urmtoarelor cerine: x = 20-65-20, t 0=112C, P=0,15-0,18MPa. Sterilizarea este urmat de rcirea borcanelor, apoi de termostatare i sortare. Finisnd procesele enumerate mai sus, cutiile metalice sunt transportate ctre marcare i ambalarea n cutii. Cutiile ambalate deja, sunt depozitate n camere speciale i pastrate pn la momentul comercializrii.

5. Tratarea sanitar a echipamentului utilajului, igiena angajailor


Pe toate stadiile de producere a salamurilor se efectueaz controlul asupra respectrii regimelor tehnologice. Controlul temperaturii n camerele de srare, camerele termice, camerele de rcire a produselor finite i n profunzimea produselor se efectueaz cu termometrele de sticl cu lichid( fr mercur), de alcool conform GOST 28948 cu scara de la -20 pn la 100C. Cntrirea materie prime la srare i alctuirea reetelor, condimentelor se efectueaz pe balane de destinaie general sau pe dozatoare de cntar conform documentelor normative n vigoare. Controlul de dozare a nitriilor se efectueaz cu ajutorul rezervoarelor cotate din material plastic i de volum(necotate) din oel inoxidabil. Dup finalizarea procesului tehnologic salamurile se verific organoleptic, se rebuteaz produsele necorespunztoare dup calitatea cerinelor SM 203 i prezentelor instruciunilor tehnologice. Verificarea calitii produselor se afectueaz conform Instruciunii cu privire la modul de organizare a controlului fizico-chimic i sanitaro-microbiologic la fabricarea mezelurilor", aprobate de Ministerul Agriculturii al R.M. Recepia, periodicitatea i metode de ncercri ale salamurilor se efectueaz n conformitate cu SM 203, capitolele 8 i 9.

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor trebuie s corespund condiiilor de securitate GOST 12.3.002. Utilajul tehnologic utilizat trebuie s corespund condiiilor stabilite de GOST 12.2.003 i regulilor de securitate tehnic i de sanitaria industrial n vigoare pentru ntreprinderele ce prelucreaz carnea. Sarcinile maxime admise pentru femei la ridicarea i manipularea manual a ncrcturilor nu trebuie s depeasc: 15kg- la ridicarea ncrcturilor. Muncitorii trebuie s fie echipai cu mijloace individuale de protecie n conformitate cu normele tipizate de ramur. La exploatarea utilajului electric(volfului, cuterului..) i a utilajului care funcioneaz sub presiune se admite numai personalul calificat. Splarea i dezinfectarea preventiv a inventarului, utilajului tehnologic i a ncperilor se efectueaz conform unor standarte, aprobate n mod stabilit. Inventarul de lucru curat i uscat, plci pentru dezosare i deflaxare se pstreaz n dulapuri speciale. Conductorul ntreprinderii aprobeaz lista persoanelor, care lucreaz cu nitrii, care sunt pstrai n camere curate. Ambalajul pentru ambalarea produsului finit trebuie s se primeasc prin coridor, ocolind secia de producere. Nu se admite pstrarea ambalajului n secia de produse alimentare. Fiecare muncitor trebuie s respecte regulile de igien individual, cerinele tehnologice i sanitare la sectorul lui, trebuie s controleze starea locului de lucru. Trebuie s menin minele curate. Fiecare muncitor trebuie s aib cartel medical individual, n care se fixeaz rezultatele analizelor i permis pentru serviciu. Schimbul hainelor sanitare se efectueaz zilnic i pe msura murdrii. Este interzis intrarea n seciile de producere fr hainele sanitare sau hainele speciale. Pentru evitarea nimerii corpurilor strine n materia prim este interzis aducerea i pstrarea n seciile de producere obiectele mici de sticl i metalice, pstrarea n buzunare a obiectelor individuale. Combinatul dispune de vestiare unde muncitorii i las lucrurile personale i se schimb n uniforma de lucru. n scopul de control asupra strii sanitare a inventarului, utilajului i relevarea motivelor posibile de infectri microbiene a produselor fabricate periodic, ns nu mai rar de o dat la 15 zile se efectueaz analize microbiologice ale testelor sanitare a fiecrui utilaj tehnologic, inventar, ambalaj, hainele sanitare i minele lucrtorilor. Respectarea regulelor de igien nseamn un mod de via sntos" pentru tine i cei din jur.

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala

Proiect de an
Mod Coala N. Document Efectuat Data

Coala