Analisis Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan tentang pembuatan es krim, dengan tujuan untuk mengetahui proses pembuatan

ice cream dan untuk mengetahui penyebab kelembutan ice cream didapatkan suatu analisis dan pembahasan sebagai berikut: Pada proses pembuatan es krim diawali dengan pembuatan adonan dengan bahan dasar telur, gula pasir, susu. Pada tahap awal kuning telur dan gula dimixer sampai homogen. Kuning telur ini berfungsi sebagai emulsifier, bertujuan untuk mengikat lemak dan air karena kuning telur mengandung lesitin. Ini berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa atau tekstur halus dan pelelehan yang baik. Dan kuning telur juga sebagai pengembang adonan. Sedangkan, penambahan gula disamping berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, juga berfungsi sebagai emulgator yang bertujuan untuk mempertahankan sifat koligatif di dalam adonan agar titik beku dalam adonan menurun sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses, dan ini penting agar udara yang masuk kedalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Penambahan gula juga dapat meningkatkan kekentalan. Penambahan susu bertujuan untuk mencegah pembentukan kristal ice cream yang lebih besar dan meningkatkan kelembutan tekstur dari ice cream karena susu juga mengandung lemak sehingga dapat beremulsi dengan air. Selanjutnya semua adonan dicampur sampai homogen dan ditambahkan susu kental rasa vanila sebagai nilai rasa. Lalu adonan dimasak agar protein telur terdegradasi sehingga mudah dicerna tubuh. Setelah masak dan kental, adonan di dinginkan dan dimasukkan dalam kaleng dan dibekukan dalam termos yang berisi es dan garam sambil di putar atau di guncang. Fungsi garam adalah sebagai penurun titik beku campuran es dengan air lelehan es. Karena larutan garam memiliki titik beku yang lebih rendah dari 00C, es akan turun suhunya sampai titik beku air garam tercapai. Dengan kata lain, campuran es krim tadi dikelilingi oleh larutan garam yang temperaturnya lebih rendah dari 0 C sehingga adonan es krim itu akan dapat membeku. Hal ini dilakukan karena campuran es krim tidak membeku pada suhu 0 C akibat sifat koligatif penurunan titik beku. semakin banyak garam maka akan semakin mempercepat terbentukmya es krim di dalam termos, pada

proses pengguncangan ini bertujuan untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk, semakin kecil ukuran Kristal esnya maka semakin lembut es krim yang terbentuk, dan yang kedua adalah agar terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim, gelembunggelembung udara yang tercampur dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini adalah pembentukan buih yang stabil melalui destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat. Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan suatu head ketika meleleh. Setelah beberapa saat kaleng diguncang dalam es batu yang diletakkan dalam baskom, ice cream tersebut membeku.