Calidad de la carne de pollo: La calidad y propiedades funcionales de la carne estn influenciadas por muchos factores: genticos, ambientales, manejo

y procesamiento. Caractersticas de calidad de la carne: Apariencia Color Textura Capacidad de retencinmuscularde agua ColormetroMinolta (L*): Luminosidad (a)*: Rojo (b)* : Amarillo

Fuerzade Corte: Maquinaria utilizada para realizar corte en carnes de pollo: Allo-Kramer 10 navajas Kg/g Instron

La capacidad de retencin de agua: Prensa

CaractersticasFsicoQumicade la parte muscular de la carne de pollo:

Grafica de tiempo de Postermortem en la carne de pollo:

Conversin de msculo en carne: Rigos mortis:

Tiempo Postmortem(h) Retencin de Agua en musculo: Unin de molculas de agua en msculo aminocidos, molculas de agua y capilares El pH y el efecto estrico son los principales factores de retencin de agua en el msculo. Ph y capacidad de retencin de agua en el musculo:

*Foto de la izquierda: Carne de pollo PSE *Foto de la derecha: Carne de pollo normal Fuente: Sams, 1999 Luminosidad (L*) y pH del musculo: En la siguiente grafica veremos la correlacin negativa de entre la luminosidad y el pH de la carne de pollo L*

*Fuente: Owens et. Al., 2000

Grafica de estrs calorico producido en la carne de pollo:

*Fuente: Mc Kee y Sams, 1997

Grafica de la Luminosidad:

*Fuente: Mc Kee y Sams, 1997 Comparacion grafica entre la carne de pollo normal y PSE:

*Fuente: Wolfel y Sams, 2001

*Fuente: Van Laack et al., 2000

*Fuente: Barbut et al., 2005

*Fotografia de carne PSE procesada Fuente: Owens et al., 2000

*Fuente: Qiao et al., 2001 Aturdimiento del pollo: Inconcientizacin del avepordescargaelctrica Solucinsalinaal 1% NaCl en tanque Amperage: 12-15mA/ pollos 20-40mA/ pavos Tiempo:10-12 segundos 1-2 min de inconciencia

*Fuente: Craig y Flechter, 1997

*Fuente: Savenije et al., 2002 Efectos negativos de aturdimiento inadecuado:

Estimulacion electrica: Ejerciciomuscular paraacelerarel rigor mortis, a travsdel gastode ATP porcontraccin. BajoAmperaje: 100-200 mA (~100-200 V, 60 Hz, AC) Pulsaciones1 -15 min Ejerciciomuscular paraacelerarel rigor mortis, a travsdel gastode ATP porcontraccin. Alto Amperaje:450 mA(~ 450 V, 60 Hz, AC) 5 -7 pulsaciones

Rompimiento de fibras. Suavizala carne Escaldado:Inmersin en agua caliente para remocin de plumas.

Escaldado suave: Inmersin: 53.3C/120 s Mantienecutcula-pigmentacinde la piel. No adecuadoparausode empanados(KFC). Escaldado duro: Inmersin: 60-62.7C/45 s Remueve la cutcula-elimina pigmentacinde la piel. Adecuadopara los empanados.

Enfriamiento: Chiller

*Fuente: Carrol y Alvarado, 2008

Maduracin y corte: Tiempode refrigeracinde la canal paracompletarel rigor mortis, para prevenir la contraccinmuscular y el endurecimientode la carne. Refrigeracin: 4.0C/4 h Ventaja: Previenela altacontraccin muscular. Da una carne suave, y la satisfaccindel consumidor. Desventaja: Tiempode espera

http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/factores_que_afectan_la_calidad_de_la _carne_de_pollo.pdf