Laporan Akhir IPL

Kata Pengantar
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan karuniaNya, penulis dapat menyelesaikan laporan besar ini,dengan judul Laporan Akhir Ilmu Pangan Lanjut Semester II. Di dalam penyusunan laporan besar ini, penulis juga berterima kasih kepada Bapak Ir. Jonni Syah R. Purba, M.Kes dan Ibu Mulyanita,ST beserta instruktur yang telah banyak membantu penulis dalam memberi penjelasan tentang isi di dalam penyusunan laporan besar ini. Sebagai seorang manusia penulis juga tidak luput dari kesalahan di dalam membuat laporan ini. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritikan dan saran dari Bapak/Ibu beserta instruktur dan teman-teman mahasiswa/i di kampus Poltekkes jurusan Gizi ini untuk kesempurnaan laporan ini di masa mendatang. Dan harapan penulis semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dipergunakan sebagaimana mestinya.
Pontianak,
Juli 2012
Penulis
Daftar Isi
Kata Pengantar .......................................................................................................... i Daftar Isi.................................................................................................................. ii Daftar Tabel ............................................................................................................ iii Daftar Gambar ........................................................................................................ iv Memilih Bahan Makanan Segar ........................................................................ 1 Penyimpanan Bahan Kering ............................................................................ 23 Pembuatan Mie ............................................................................................... 45 Pembuatan Bakso ............................................................................................ 58 Pembuatan Susu Kedelai ................................................................................. 68 Pembuatan Kopi Instan ................................................................................... 87 Pembuatan Dodol Buah ................................................................................... 97 Pembuatan Abon ........................................................................................... 108 Pembuatan Roti ............................................................................................. 123 Pembuatan Kerupuk ...................................................................................... 138 Pembuatan Saos ............................................................................................ 151 Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil) .......................................................... 161
ii
Daftar Tabel
Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 8. Tabel 9. Memilih Bahan Makanan Segar ( hari pertama) ..................................... 8 Memilih Bahan Makanan Segar (hari kedua) ....................................... 11 Memilih Bahan Makanan Segar (pengamatan selama 3 hari)................ 12 Bahan Kering ( pengamatan awal ) ...................................................... 32 Bahan Kering (pengamatan 1 bulan) .................................................... 36 Pengamatan Mie .................................................................................. 53 Pengamatan Bakso ............................................................................... 63 Pengamatan Susu Kedelai .................................................................... 81 Pengamatan Kopi Instan ...................................................................... 91
Tabel 10. Pengamatan Dodol Buah .................................................................... 102 Tabel 11. Pengamatan Abon .............................................................................. 117 Tabel 12. Pengamatan Roti ................................................................................ 132 Tabel 13. Pengamatan Kerupuk ......................................................................... 146 Tabel 14. Pengamatan Saos ............................................................................... 156 Tabel 15. Pengamatan VCO .............................................................................. 167
iii
Daftar Gambar
Gambar 1. Bahan Kering ..................................................................................... 37 Gambar 2. Mie .................................................................................................... 54 Gambar 3. Bakso ................................................................................................. 64 Gambar 4. Susu Kedelai ...................................................................................... 82 Gambar 5. Kopi instan ......................................................................................... 91 Gambar 6. Dodol Buah ...................................................................................... 103 Gambar 7. Abon ................................................................................................ 118 Gambar 8. Roti .................................................................................................. 133 Gambar 9. Kerupuk ........................................................................................... 147 Gambar 10. Saos ............................................................................................... 157 Gambar 11. VCO .............................................................................................. 168
iv
Memilih Bahan Makanan Segar

A. Tujuan praktek
a) Untuk mengetahui cara memilih bahan makanan segar. b) Dapat mambandingkan setiap jenis bahan makanan segar
B. Praktek ke C. Hari /Tanggal D. Nama Kelompok
: 1 (satu) : Senin-Rabu, 12-14 Maret 2012

: Jerry Gustian Levy Olivia Misda Nurbaiti Tri Marhania
E. Tinjauan Literatur
Bahan makanan segar umumnya merupakan bahan makanan alami yang belum mengalami proses pengolahan dan dalam kondisi baik untuk dikonsumsi. Manusia memperoleh kebutuhan zat gizi penting dari bahan pangan nabati dan hewani. (Harris dan Karmas ,1989) Energi surya yang bergabung dengan karbondioksida, air dan unsur hara tanah menghasilkan senyawa yang disebut bahan pangan tingkat pertama sehubung dengan pemanenannya. Contoh bahan pangan nabati ialah berbagai macam sayuran, buah,biji-bijian, umbi-umbian dan lain-lainnya. Bahan pangan hewani kebanyakan diperoleh dari hewan pemamah biak. Hewan ini adalah tingkat kedua dari makanan
manusia. Tingkat ketiga berupa bahan yang di hasilkan oleh hewan, misalnya telur dan susu. Bahan pangan alami merupakan sistem hayati yang dapat rusak sesudah di panen. Karena kebutuhan manusia akan makanan dan saat panen biasanya tidak terjadi dalam waktu yang sama, maka bahan pangan tersebut perlu di awetkan melalui pengolahan. Semua bahan pangan mentah adalah komoditi yang mudah rusak. Sejak pemanenan atau pemotongan hewan, bahan mentah nabati atau jaringan hewan secara berangsur-angsur rusak akibat berbagai kegiatan hayati. Factor utama penyebab kerusakan bahan pangan adalah kadar air yang secara hayati aktif dalam jaringan. Bahan mentah yang mengandung air yang secara hayati aktif dalam jumlah besar, seperti pada sayuran daun dan daging, dapat rusak hanya dalam waktu beberapa hari, sedangkan biji kering yang hanya mengandung air struktural dapat disimpan bertahun-tahun. Penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan mikroba, kegiatan enzim, dan perubahan kimia. Ternyata pertumbuhan mikroba merupakan penyebab utama penyusutan bahan pangan. Kegiatan dan reaksi ini berlangsung paling cepat pada aktifitas air yang tinggi, di dukung pula oleh faktor suhu, pH dan faktor lingkungan lain. Sebagai contoh, mikroba membutuhkan suhu optimum untuk pertumbuhannya. Suhu yang tinggi merusak pertumbuhannya, sedangkan suhu yang rendah sangat menghambat metabolisme. (Harris dan Karmas ,1989) Bentuk-bentuk kerusakan bahan pangan, melalui pertumbuhan mikroorganisme dapat mengakibatkan berbagai perubahan fisik dan kimiawi dari satu bahan pangan.
Berjamur Kapang bersifat aerobik, terutama tumbuh pada bagian luar permukaan bahan pangan yang tercemar. Bahan pangan mungkin menjadi lengket, berbulu sebagai hasil produksi miselium dan spora kapang dan berwarna. Pembusukan Pada umumnya diartikan sebagai pembusukan dari produk-produk dengan tekstur yang cukup baik seperti buah-buahan dan sayuran dimana pertumbuhan mikroorganisme merusak bagian struktur bahan pangan menjadi produk yang sangat lunak dan berair. Berlendir Pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah seperti sayuran, dagig dan ikan dapat menyebabkan flavor dan bau yang menyimpan serta pembusukan bahan pangan dengan pembentukan lendir Perubahan warna Beberapa mikro organisme menghasilkan kolom-kolom yang berwarna atau mempunyai pigmen yang memberi warna pada bahan pangan yang tercemar. (K.A. Bueklo, dkk, 1985) Pengolahan dengan pengawetan diartikan sebagai setiap usaha untuk mempertahankan mutu bahan pangan selama mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan layak untuk dikonsumsi. Bahan pangan dapat digolongkan menjadi dua yaitu hewani dan nabati. Bahan pangan nabati relatif lebih tahan lama waktu simpannya dari pada hewani. Suhu rendah atau penyimpanan dingin Penyimpanan pada suhu rendah umumnya di bawah 1C, tetapi dengan suhu rendah bukan bersifat mengawetkan karena mikroba hanya di hambat pertumbuhan. 3
Selain itu, suhu yang rendah juga memperhambat laju reaksi enzimatis dan reaksireaksi kimia yang menimbulkan kerusakan pangan. Cara ini banyak di gunakan untuk menyimpan daging, telur dan sayuran. Pembekuan Penyimpanan makanan beku umumnya dilakukan pada minus (-) 18 C, dengan cara ini makanan dapat tahan beberapa bulan hingga setahun. Karena pada pembekuan sebagian air dalam bahan pangan menjadi es, maka penghambatan pertumbuhan mikroorganisme juga timbul akibat penurunan aktivitas air. Penyimpanan sejuk Penyimpanan sejuk umumnya dilakukan pada suhu kamar dari tidak lebih rendah dari 15C. Beberapa minuman keras sering disimpan dengan cara ini, disamping itu umbi-umbian dan sayuran juga dapat disimpan dalam ruang tersebut. (Effendi, 2009) Bahan pangan hewani Daging Panas yang terkandung didalam hewan yang baru saja disembelih segera dihilangkan dengan cepat untuk menghindari terjadinya dekomposisi dan mencegah kehilangan berat badan. Waktu yang diperlukan untuk menghilangkan panas harus kurang dari 24 jam suhu bangkai-bangkai yang masuk dalam pendingin, kira-kira 100 F. Bagian karkas yang paling tebal harus dapat mencapai 32 - 34 F. Daging pada suhu ini dapat disimpan selama 8 hari, daging kambing selama 6 hari dan daging anak sapi selama 6 hari.
Ikan Ikan segar lebih mudah rusak dibandingkan dengan daging. Penyimpanan ikan didalam es memperlambat proses, akan tetapi daging ikan akan menjadi lunak dan lembek. Warna cerah dari kulit ikan berubah menjadi kusam. Cita rasa ikan segar yang manis akan hilang. Bau yang tajam timbul tidak menyenangkan. Udang dan Kerang Kerang jika didinginkan sampai suhu es dapat disimpan selama satu minggu. Udang, lobster dan kepiting sangat mudah sekali rusak, penyimpanan paling lama hanya beberapa hari. Lobster sering sekali disimpan dalam keadaan hidup didalam air laut. Perendaman di dalam air tawar akan menyebabkan kematian dengan cepat. Telur Telur harus disimpan pada suhu serendah mungkin, namun demikian jangan memberikan kesempatan bagian dalam telur membeku. Suhu yang ideal untuk penyimpanan telur adalah 29F. (Desrosier, 1988) Bahan Pangan Nabati Buah-buahan dan sayuran segar yang hidup akan tetap meneruskan proses kehidupan selama dalam penyimpanan dingin. Bahan tersebut akan tetap baik selama masih hidup dan mampu menahan organisme pembusuk. (Norman W. Desrosier, 1988) Penyimpanan pada suhu mendekati 32 F sampai 34 F dapat memperpanjang daya simpan sayur dan buah-buahan. Bahkan tidak hanya laju respirasi saja, pertumbuhan dari banyak mikroba pembusuk juga akan terhambat pertumbuhannya. (Effendi, 2009).
Kerusakan mutu pada dasarnya terjadi sebagai akibat dari : 1. Perubahan warna (hilangnya warna alami seperti pigmen klorofil atau pembentukan warna yang menyimpang seperti reaksi pencoklatan) 2. Perubahan tekstur (kerusakan sifat kenyal, denaturasi protein dan pengerasan) 3. Perubahan flavor (hilangnya flavor asal, pembentukan flavor yang menyimpang dan ketengikan) 4. Perubahn zat gizi seperti lemak tak jenuh, asam amino esensial dan asam askorbat (vitamin C) seperti yang terdapat dalam buah-buahan dan sayuran. (Buckle, dkk, 1985)
F. Bahan
Bayam Buah Jeruk Sawi Buah Apel Kangkung Buah melon Ikan lele Daging ayam Ikan gembung Daging sapi Ikan sarden Telur ayam ras Udang Telur ayam buras Telur bebek
G. Alat
Baskom mangkok Timbangan Plastik Telenan Kertas
H. Prosedur Kerja
a) Lakukan pengamatan secara fisik meliputu warna, aroma, tekstur dan berat b) Lakukan pengamatan secara 3 hari dengan perlakuan : Udang o Disimpan dalam tempat yang terbuka dengan kulit di kupas o Disimpan dalam tempat yang terbuka dengan kulit tidak di kupas o Disimpan dalam freezer dengan kulit di kupas o Disimpan dalam freezer dengan kulit tidak di kupas. Ikan o Disimpan dalam freezer menggunakan plastik di tutup o Disimpan dalam freezer menggunakan plastik di buka o Disimpan di kertas menggunakan kertas Sayur o Disimpan di suhu kamar dalam keadaan terbuka o Disimpan di kulkas tanpa menggunakan kertas o Disimpan di kulkas menggunakan kertas Buah o Disimpan di kulkas menggunakan kantong terbuka o Disimpan di kulkas menggunakan kantong tertutup o Disimpan di suhu kmaar terbuka
I. Hasil Pengamatan
Tabel 1. N o 1 Nama Bahan
Sayur Bayam
Memilih Bahan Makanan Segar ( hari pertama) Penyimpanan

Suhu ruangan Kulkas
Pengamatan Awal Berat(gr) 200 gr Warna Hijau Hijau keabuabuan Hijau Aroma Khas bayam Khas lele Kenyal Agak keras Keras Tekstur Segar
Ikan Lele Buah Jeruk Telur ayam ras Udang Ikan gembung Ikan sarden Sawi Buah melon Telur bebek Daging ayam
Suhu ruangan freezer Suhu ruangan freezer Suhu ruangan Suhu ruangan freezer Freezer Suhu ruangan freezer Suhu ruangan Kulkas Suhu ruangan Suhu ruangan freezer Suhu ruangan freezer Suhu ruangan
240 gr
350 gr
Khas jeruk
120 gr
Coklat muda Putih ke abuabuan Putih bercak keabu-abuan Putih keabuabuan Hijau Putih kehijauan Putih kehijauan Kuning kecoklatan
Khas telur Khas udang Khas ikan gembung Khas sarden Khas sawi Khas melon Khas telur bebek Khas ayam
280 gr
Kenyal Agak kenyal Kenyal
300 gr
300 gr
200 gr
Segar
1150 gr
Keras
10
130 gr
Keras
11
330 gr
Kenyal
12
Buah apel Daging sapi Kangkun g Telur
Kulkas Suhu ruangan Kulkas Suhu ruangan Kulkas Suhu ruangan
360 gr
Merah kekuningan Merah marun
Khas apel
Keras
13
300 gr
Khas sapi Khas kangkung Khas telur ayam
Kenyal
14
200 gr
Hijau
Segar
15
ayam buras
Kulkas
100 gr
Putih
Keras
Keterangan : a) Bayam 1 =70 gr disimpan pada suhu kamar/ruangan Bayam 2 =70 gr disimpan di kulkas tanpa kertas Bayam 3 =60gr disimpan di kulkas menggunakan kertas b) Ikan lele 1 =80 gr disimpan di freezer ditutup dengan plastik Ikan lele 2 =90 gr disimpan di freezer dengan plastik terbuka Ikan lele 3 =70 gr disimpan pada suhu ruang tertutup dengan plastik c) Jeruk 1 =110 gr disimpan dalam kulkas dengan plastik terbuka Jeruk 2 =120 gr disimpan dalam kulkas dengan plastik tertutup Jeruk 3 =120 gr disimpan pada suhu ruangan terbuka d) Telur ayam ras 1 =60 gr disimpan di kulkas terbuka Telur ayam ras 2=60 gr disimpan pada suhu ruangan terbuka e) Udang 1 =70-40 gr kulit dikupas, disimpan dalam freezer Udang 2= 70-40 gr kulit dikupas, disimpan pada suhu ruang
Udang 3= 70 gr kulit tidak dikupas, disimpan dalam freezer Udang 4=70 gr kulit tidak dikupas, disimpan pada suhu ruang f) Melon 1=370 gr disimpan di kulkas dalam keadaan terbuka Melon 2= 43 gr disimpan di kulkas dalam keadaan tertutup Melon 3= 350 gr disimpan pada suhu ruang g) Daging ayam 1 =90 gr disimpan dalam freezer dalam keadaan tertutup Daging ayam 2=60 gr disimpan pada suhu ruang terbuka Daging ayam 3=150 gr disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka h) Ikan kembung 1 =50 gr disimpan dalam freezer dalam plastik tertutup Ikan kembung 2 =90 gr disimpan pada suhu ruang terbuka Ikan kembung 3 =100 gr disimpan pada suhu ruang, dalam plastik tertutup i) Ikan sarden 1 =70 gr disimpan di freezer dengan plastik tertutup Ikan sarden 2 =70 gr disimpan di freezer dengan plastik terbuka Ikan sarden 3 =110 gr disimpan pada suhu ruang, dalam plastik tertutup j) Sawi 1 = 70 gr disimpan pada suhu kamar /ruang Sawi 2 = 80 gr disimpan dikulkas, tanpa dilapis kertas Sawi 3 =70 gr disimpan dikulkas menggunakan kertas k) Telur bebek 1 =70 gr disimpan dikulkas dalam keadaan terbuka Tetur bebek 2 =60 gr disimpang pada suhu ruang dalam keadaan terbuka l) Buah apel 1 =110 gr disimpan dikulkas dengan plastik tertutup Buah apel 2 =120 gr disimpan dikulkas dengan plastik terbuka Buah apel 3 =130 gr disimpan pada suhu ruang,dengan menggunakan wadah
10
m) Daging sapi 1 =100 gr disimpan difreezer ditutup plastik Daging sapi2 =100 gr disimpan difreezer dengan plastik terbuka Daging sapi 3 =100gr disimpan pada suhu ruang dalam wadah n) Kangkung 1 40 gr =disimpan pada suhu kamar atau ruang Kangkung 2 50 gr= disimpan dikulkas tanpa kertas Kangkung 3 = 50 gr disimpan dikulkas menggunakan kulkas o) Telur Ayam buras 1 50 gr disimpan dikulkas di buka Telur Ayam buras 2 = 50 gr disimpan pada suhu ruang terbuka
Tabel 2. No. Bahan Makanan Jeruk 3 Berat
Memilih Bahan Makanan Segar (hari kedua) Pengamatan Warna Kuning Coklat muda Putih pekat kemerahan Putih kehitaman Aroma Busuk (terkontaminasi) Busuk (terkontaminasi) Tekstur Lembek Keterangan
20 gr
Jeruk 1 dan 2 gagal
Telur 2
60 gr
Keras Sangat
Telur 1 gagal
Udang 2 3 Udang 4
40 gr
Sangat busuk
lunak, lengket
Udang 1 dan 3 gagal
60 gr
Busuk
Lunak, kering
11
Tabel 3. Bahan makanan
Memilih Bahan Makanan Segar (pengamatan selama 3 hari) Pengamatan Berat (gr) Warna Aroma Tekstur Keterangan
No.
Hari 1
Jeruk 1 110 gr Hijau kekuningan Jeruk 2 Jeruk 3 120 gr Hijau 120 gr Kuning kehijauan Telur 1 60 gr Coklat muda Telur 2 60 gr Coklat muda 1 Udang 1 40 gr Putih pucat keabuabuan Udang 2 40 gr Putih pucat keabuabuan Udang 3 70 gr Putih pucat keabuabuan Udang 4 70 gr Putih pucat keabu2an Khas udang Kenyal Khas udang Kenyal Khas udang Kenyal Khas udang Kenyal Khas telur Keras Khas telur Keras Khas jeruk Khas jeruk Agak keras Agak keras Khas jeruk Agak keras
12
Hari 2
Jeruk 3 120 gr Kuning kehijauan Coklat muda Putih kemerahan Udang 4 50 gr Orange kehitaman Khas udang tidak segar Khas udang tidak segar Lunak, lengket Lunak, lengket Udang 1 dan 3 gagal Khas jeruk tidak segar Khas telur Agak lembek Keras Jeruk 1 dan 2 gagal
Telur 2 2 Udang 2
60 gr
Telur1 gagal
35 gr
Hari 3
Jeruk 3 120 gr Kuning Busuk (terkontaminasi) Busuk (terkontaminasi) Lembek Jeruk 1 dan 2 gagal
Telur 2 3 Udang 2
60 gr
Coklat muda
Keras
Telur 1 gagal
40 gr
Putih pekat kemerahan Putih kehitaman
Sangat Sangat busuk lunak, lengket Busuk Lunak, kering Udang 1 dan 3 gagal
Udang 4
60 gr
13
Keterangan : a) Bayam 1 =70 gr disimpan pada suhu kamar/ruangan Bayam 2 =70 gr disimpan dikulkas tanpa kertas Bayam 3 =60gr disimpan dikulkas menggunakan kertas b) Ikan lele 1 =80 gr disimpan difreezer ditutup dengan plastik Ikan lele 2 =90 gr disimpan difreezer dengan plastik terbuka Ikan lele 3 =70 gr disimpan pada suhu ruang tertutup dengan plastik c) Jeruk 1 =110 gr disimpan dalam kulkas dengan plastik terbuka Jeruk 2 =120 gr disimpan dalam kulkas dengan plastik tertutup Jeruk 3 =120 gr disimpan pada suhu ruangan terbuka d) Telur ayam ras 1 =60 gr disimpan dikulkas terbuka Telur ayam ras 2=60 gr disimpan pada suhu ruangan terbuka e) Udang 1 =70-40 gr kulit dikupas, disimpan dalam freezer Udang 2= 70-40 gr kulit dikupas, disimpan pada suhu ruang Udang 3= 70 gr kulit tidak dikupas, disimpan dalam freezer Udang 4=70 gr kulit tidak dikupas, disimpan pada suhu ruang f) Melon 1=370 gr disimpan di kulkas dalam keadaan terbuka Melon 2= 43 gr disimpan di kulkas dalam keadaan tertutup Melon 3= 350 gr disimpan pada suhu ruang g) Daging ayam 1 =90 gr disimpan dalam freezer dalam keadaan tertutup Daging ayam 2=60 gr disimpan pada suhu ruang terbuka Daging ayam 3=150 gr disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka
14
h) Ikan kembung 1 =50 gr disimpan dalam freezer dalam plastik tertutup Ikan kembung 2 =90 gr disimpan pada suhu ruang terbuka Ikan kembung 3 =100 gr disimpan pada suhu ruang, dalam plastik tertutup i) Ikan sarden 1 =70 gr disimpan di freezer dengan plastik tertutup Ikan sarden 2 =70 gr disimpan di freezer dengan plastik terbuka Ikan sarden 3 =110 gr disimpan pada suhu ruang, dalam plastik tertutup j) Sawi 1 = 70 gr disimpan pada suhu kamar /ruang Sawi 2 = 80 gr disimpan dikulkas, tanpa dilapis kertas Sawi 3 =70 gr disimpan dikulkas menggunakan kertas k) Telur bebek 1 =70 gr disimpan dikulkas dalam keadaan terbuka Tetur bebek 2 =60 gr disimpang pada suhu ruang dalam keadaan terbuka l) Buah apel 1 =110 gr disimpan dikulkas dengan plastik tertutup Buah apel 2 =120 gr disimpan dikulkas dengan plastik terbuka Buah apel 3 =130 gr disimpan pada suhu ruang,dengan menggunakan wadah m) Daging sapi 1 =100 gr disimpan difreezer ditutup plastik Daging sapi2 =100 gr disimpan difreezer dengan plastik terbuka Daging sapi 3 =100gr disimpan pada suhu ruang dalam wadah n) Kangkung 1 40 gr =disimpan pada suhu kamar atau ruang Kangkung 2 50 gr= disimpan dikulkas tanpa kertas Kangkung 3 = 50 gr disimpan dikulkas menggunakan kulkas o) Telur Ayam buras 1 50 gr disimpan dikulkas di buka Telur Ayam buras 2 = 50 gr disimpan pada suhu ruang terbuka
15
J. Pembahasan
Bahan makanan segar pada umumnya merupakan bahan makanan alami yang belum mengalami proses pengolahan dan dalam kondisi baik untuk dikonsumsi. Ciri-ciri bahan makanan segar berbeda untuk setiap komoditi. Dalam laporan ini, kami akan membahas tentang bahan makanan segar yang merupakan praktikum pertama pada semester 2. Bahan makanan segar yang diamati meliputi bahan nabati dan bahan hewani. Kelompok kami mengamati 3 bahan makanan segar,yaitu telur ayam ras,buah jeruk dan udang. Dari setiap bahan, kami hanya mengamati 4 aspek yaitu warna ,aroma, tekstur dan berat. Pengamati ini dilakukan selama 3 hari. a) Buah Jeruk Buah jeruk yang kami amati ada 3 buah, sesuai dengan perlakuan tersebut diatas berat total dari ketiga buah jeruk tersebut adalah 350 gr. Untuk aromanya,ketiga buah jeruk tersebut hampir sama yaitu khas buah jeruk. Begitu juga dengan teksturnya yaitu agak keras sedangkan untuk warna ada beberapa perbedaan. Jeruk yang pertama hijau tua, jeruk yang kedua hijau kekuningan sedangkan jeruk yang ketiga berwarna kuning kehijauan. Buah jeruk mendapat 3 perlakuan yaitu: Buah pertama, disimpan didalam kulkas menggunakan kantong yang terbuka Buah kedua, disimpan didalam kulkas menggunakan kantong yang tertutup Buah ketiga disimpan pada suhu ruang dalam wadah/tempat terbuka.
16
Aspek yang kami amati adalah warna, aroma, tekstur dan berat. Jeruk 1, berat buah jeruk yang pertama adalah 110 gr ,tekstur dari buah jeruk yang pertama agak kasar dan warnanya hijau kekuningan dengan aroma khas buah jeruk. Jeruk 2, berat buah jeruk kedua mencapai 120 gr ,lebih berat dari buah jeruk pertama.untuk teksturnya sama yaitu agak lembut dan warna hijau tua dengan aroma khas buah jeruk. Jeruk 3, buah jeruk ketiga sama dengan buah jeruk yang kedua yaitu 120 gr. Tekstur dan buah jeruk ketiga sama dengan buah jeruk yang lainnya yaitu agak keras dan warna kuning kehijauan dengan aromanya yang khas buah jeruk. Pada hari pertama pengamatan tidak ada perbedaan yang spesifik selain warna dan berat. Sedangkan aroma dari ketiganya sama. Pengamatan hari pada kedua kelompok kami hanya mengamati buah jeruk yang ketiga, itu dikarenakan buah jeruk yang pertama dan kedua gagal. Buah jeruk yang pertama dan kedua disimpan didalam kulkas dengan tujuan untuk penyimpanan pada suhu dingin akan tetapi kulkas yang digunakan tidak berfungsi dikarenakan kendali listrik padam. Sehingga buah jeruk yang pertama dan kedua gagal total. Untuk buah jeruk yang ketiga disimpan pada suhu ruang. Pengamatan jeruk pada hari ke-2 yaitu warna buah jeruk tetap berwarna kuning kehijau-hijauan. Aroma dari buah jaruk tersebut sudah mulai hilang. Aroma khas buah jeruk tidak segar. Walaupan begitu beratnya tetap 120 gr .Sedangkan teksturnya sudah mulai berubah, dari agak keras menjadi agak lembek. Perubahan dari buah jeruk ini terjadi karena adanya reaksi enzimatik, aktivitas migkroorganism, pengaruh suhu dan udara lingkungan. Bahan makanan segar merupakan bahan yang mudah rusak.
17
Pengamatan hari ketiga, sudah dapat dipastikan banyak perubahan dari buah jeruk. Dari segi warna, warna buah jeruk tidak lagi berwarna kuning kehijau-hijauan, melainkan sudah berwarna kuning. Aromanya busuk seperti udang busuk, hal ini dikarenakan buah jeruk tersebut sudah terkontaminasi dengan bau yang ada dilingkungan Tekstur buah jeruk lembek dan kering. Tetapi untuk ukuran berat, buah jeruk tetap mempunyai berat 120 gr. b) Telur Ayam Ras. Telur ayam ras yang kami amati hanya 2 yaitu telur ayam ras 1 disimpan dikulkas dan telur ayam ras 2 disimpan pada suhu ruang. Berat total ayam ras tersebut adalah 120 gr, warna telurnya coklat muda yang 1 berbentuk lonjong dan yang 1 lagi berbentuk oval. Tekstur telur ayam ras keras seperti umumnya tekstur telur ayam sedangkan aromanya khas telur ayam ras. Masing-masing berat telur ayam ras 1 dan 2 adalah masing-masing 60 gr. Kedua-duanya mempunyai warna yang sama, aroma sama dan tekstur yang sama. Pengamatan hari pertama dan hari kedua pada telur ayam ras tidak jauh berbeda. Telur ayam ras 1, tidak dapat diamati karena telur ayam 1 disimpan dalam kulkas yang tidak dihidupkan. Jadi telur ayam ras 1 gagal. Telur ayam ras 2, warna coklat muda ,tekstur dari telur ayam ras keras dan aromanya khas telur ayam ras.untuk beratnya masih tetap 60 gr. Pengamatan hari terakhir, pada hari ketiga juga tidak ada perubahan yang jauh, kecuali dari segi aroma, warna telur ayam ras tetap berwarna coklat muda. Teksturnya masih keras dan beratnya juga masih 60 gr, tetapi dari segi aroma telur ayam ras sudah tidak khas telur ayam tetapi busuk seperti udang busuk, hal ini dikarenakan telur ayam sudah terkontaminasi oleh udang, karena diletakkan didekat udang busuk. 18
Tidak ada perubahan yang jauh pada hari pertama dan hari ketiga, telur ayam pada suhu ruang bertahan selama 8 hari, namun pada suhu kulkas dapat bertahan selama 3 minggu. c) Udang Perlakuan pada udang ada 4. Berat total udang yang kami gunakan sebanyak 280 gr, udang tersebut dibagi menjadi 4 masing-masing 70 gr. Udangnya berwarna putih keabu-abuan, teksturnya kenyal dan aromanya khas udang segar. Udang 1, kulitnya dikupas dan kepalanya dibuang, lalu disimpan di freezer. Berat awal dari udang 1 adalah 70 gr setelah dikupas kulitnya menjadi 40gr. Tekstur udang tanpa kulit adalah liat dan kenyal serta berlendir. Udang 2, seperti halnya udang 1, udang 2 juga dikupas kulit dan kepalanya. Beratnya berkurang dari 70 gr menjadi 40 gr warna udangnya putih pucat keabu-abuan dan aromanya khas udang segar. Teksturnya kenyal dan berlendir akibat pengelupasan kulitnya. Udang yang kedua ini disimpang pada suhu ruang dalam keadaan terbuka. Udang 3, untuk udang yang ke-3, kulitnya tidak dikupas dan kepalanya juga tidak dibuang, dibiarkan utuh, berat udang ini sebesar 70 gr. Warna kulitnya putih pucat keabu-abuan dan teksturnya kenyal sedangkan aromanya khas udang segar. Udang yang ketiga ini disimpan di freezer. Udang 4, udang terakhir mendapat perlakuan yang sama dengan udang yang ketiga yaitu, kulitnya tidak dikupas, namun udang ini disimpan pada suhu ruang. Berat udang yang terakhir mencapai 70gr, warnanya pucat keabuabuan dan aromanya khas udang segar serta teksturnya kenyal. Pengamatan hari kedua, pengamatan hari ini ada 2 yang gagal yaitu udang yang disimpang dalam freezer. Sudah dijelaskan sebelumnya bahwa kulkas yang
19
digunakan untuk menyimpan bahan makanan tidak berfungsi. Jadi kami hanya mengamati udang 2 dan 4. Udang 2 dari segi warna ada perubahan, dari putih keabu-abuan menjadi putih kemerah-merahan, aromanya khas udang tidak segar, teksturnya juga berubah menjadi lunak dan berlendir, lendirnya melekat pada tangan. Selain itu, beratnya juga berkurang menjadi 35 gr. Udang 4 . Begitu juga dengan udang 4, mulai dari warna, terdapat perubahan. Yaitu warnanya menjadi putih kehitaman, terutama pada bagian kepala dan ekor. Aroma khas udang tidak segar. Teksturnya juga lunak dan lengket ditangan. Tidak hanya pada udang 3, udang 4 juga mengalami penurunan berat dari 70 gr menjadi 50 gr. Pada pengamatan hari terakhir, udang-udang ini sudah sangat berbau busuk, walaupun baunya sangat busuk tetapi teksturnya mengalami perubahan. Udang 2, teksturnya lunak dan terdapat lendir yang membuat udang saling menempel satu sama lain. Warnanya juga berubah dari putih kemerahan menjadi putih pekat. Beratnya juga bertambah menjadi 40 gr. Hal ini disebabkan adanya lendir pada udang tersebut. Udang 4, berat udang 4 bertambah 10 gr sehingga beratnya mencapai 60 gr. Warnanya putih kehitaman akan tetapi hitamnya tidak sepekat pada hari ke 3. Teksturnya lunak dan kering. Hampir semua bahan mengalami perubahan baik warna, aroma, tekstur dan berat, tapi khusus pada telur perubahan yang tampak hanya pada aroma, sedangkan pada warna, tekstur dan berat tidak terlalu tampak.
20
K. Kesimpulan
Dari praktek kali ini, dapat kami simpulkan bahwa bahan makanan segar merupakan bahan makanan yang mudah rusak. Tujuan utamanya adalah agar kita dapat mengetahui tempat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenisnya. Bahan makanan seperti daging ayam, daging sapi, ikan dan udang sebaiknya disimpan di freezer atau pada suhu dibawah 0o C begitu juga dengan sayuran, buah dan telur juga sebaiknya disimpan pada suhu kulkas.
L. Saran
Sebelum menyimpan bahan makanan segar, sebaiknya bersihkan dahulu bahan makanan tersebut dan tempat penyimpanannya. Pada saat penyimpanan, sebaiknya daging atau sayuran, jangan disimpan ditempat yang sama. Jangan terlalu banyak membeli bahan makanan segar, jika yang diperlukan itu sedikit, karena bahan makanan segar sangat cepat rusak.
21
Daftar Pustaka
Buckle, k,A, 1985 ilmu pangan Penerbit Universitas Indonesia,Jakarta Harris ,Robert s dan Endel karmas ,1989Evaluasi gizi pada p engelolahan bahan pangan ITB Bandung Efendi ,H.M.Supli ,2009 Teknologi pengolahan dan pengawetan pangan ALFABETA .cv .Bandung Desrosier Norman w .1988 Teknologi pengawetan pangan Penerbit Universitas Indonesia .Jakarta
22
Penyimpanan Bahan Kering

A. Tujuan praktek
a) b) Untuk mengetahui cara memilih bahan makanan kering. Dapat mambandingkan setiap jenis bahan makanan kering.
: 2 (dua) : Senin, 19 Maret - 9 April 2012

Bahan makanan kering merupakan bahan makanan yang sudah mengalami proses pengolahan dan atau masih memerlukan pemasakan dalam kondisi baik untuk dikonsumsi. Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses dalam tubuh, perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan dalam kehidupan. (H.M.Supli Effendi, 2009 Teknologi Pengolahan da n Pengawetan Pangan)
23
Pada umumnya suplai bahan pangan segar cepat rusak karena kandungan air dari sedang sampai tinggi dan kandungan zat gizinya.
Sangat mudah rusak (1-7 hari) Kadar air (sedang tinggi) Jaringan ternak : daging, ayam, ikanlaut Jaringan tanaman : buah-buahan dan sayuran yang lunak, berair dengan tingkat respirasi yang tinggi Mudah rusak (1 sampai beberapa minggu) Kadar air (sedang) Jaringan tanaman : umbi-umbian, apeldanpir yang ranum
Sedikit mudah rusak (1 tahun/ lebih)
Kadar air (rendah)
Jaringant anaman : padi-padian, polong-polongan (kering), kacang-kacangan
(K.A.Buckle, 1985) Di antara bahan-bahan pangan tersebut, hanya jaringan-jaringan nabati yang matang dan kering yang tahan terhadap kebusukan selama beberapa saat dalam suhu kamar dan bahan ini masih tetap dapat diserang oleh berbagai binatang perusak. Pembusukan bahan-bahan pangan mudah rusak hanya dapat dihindari melalui konsumsi segera atau pengawetan segera dan efektif, yang tidak saja menghambat pembusukan tetapi juga membantu mengurangi pencemaran dan kemungkinan dimakan oleh binatang perusak. (K.A.Buckle dkk, 1985) Bahan makanan kering yaitu bahan kelontong seperti beras, gula, minyak, bumbu kering, kopi dan spageti tidak harus disimpan dengan suhu dingin, cukup dengan suhu sejuk. Berdasarkan tingkat kesiapannya untuk diolah, bahan 24
dikategorikan menjadi tiga tingkat, yaitu bahan mentah yang masih harus disiangi dan diolah, barang setengah jadi dan siap masak, barang jadi yang tinggal disajikan. Bahan makanan kering yang dipakai untuk produksi makanan adalah yang memiliki kriteria tertentu, seperti berkualitas baik dan segar, higienis dan bersih, harga dan timbangannya jelas, cara penyimpanan yang tepat, jumlahnya dalam persediaan, selalu ada dan stok tidak pernah kosong dan mudah dibedakan dengan barang lain. (Http://www.scribd.com) Penyimpanan makanan adalah suatu keahlian domestic tradisional dan penting industry. Makanan disimpan oleh hampir semua masyarakat manusia dan oleh banyak hewan. Penyimpanan makanan memilikit ujuan utama yaitu : Penyimpanan tanaman dipanen dan diproses / produk hewani makanan untuk distribusi kekonsumen Mengektifkan diet seimbang yang lebih baik sepanjang tahun Mengurangi sampah dapur dengan makanan yang tidak terpakai atau di makan untuk kemudian digunakan Melestarikan pantry makanan, seperti rempah-rempah atau bahan kering seprti beras dan tepung, untuk digunakan akhirnya dalam memasak Kesiapan untuk bencana, keadaan darurat dan periode kelangkaan makanan atau kelaparan Perlindungan dari hewan atau pencurian (Http://translate.google.co.id/) Penyimpanan bahan makanan dengan prosedur yang benar akan membuat bahan lebih awet dan dapat bertahan dari kerusakan. Sebaiknya, penyimpanan bahan makanan dengan cara yang salah akan dapat membuat bahan cepat rusak dan busuk. Yang dimaksud dengan penyimpanan yang benar antara lain, jenis dan alat penyimpanan yang tepat, suhu yang seharusnya diterapkan, cara penyusunan dan
25
menempatkan barang, alat atau wadah barang, kebersihan alat penyimpanan, penutupan atau pembungkusan bahan dan penataan barang yang akan disimpan. (Http://www.scribd.com/) Untuk makanan kering dan makanan yang terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rak penyimpanan harus diatur sebagai berikut: Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah: Untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan. Mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus. Untuk memudahkan pembersihan lantai. Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur. Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai. Penyimpanan bahan makanan kering : a) Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik b) Ruanga nbersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab c) Rak-rak berjarak minimal 15cm dari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit d) Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan e) Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu. (Http://putraprabu.wordpress.com/)
26
Penyimpanan Beras Beras adalah bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Pada salah satu tahap pemprosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang bewarna putih, kemerahan, ungu atau bahkan hitam yang disebut beras. Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia dan komposisi pati pada endospermia. Beras biasanya yang bewarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron dan kandungan amilosan umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras. Beras merah, karena aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu. Beras hitam, sangat langka disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga bewarna ungu pekat mendekati hitam. Ketan, bewarna putih, tidak transparan, seluruh dan hampir seluruh patinya merupakan amilopektin. (Http://id.wikipedia.org/) Berikut cara menyimpan beras yang baik: 1. Pastikan dulu bahwa beras yang akan kita simpan sebagai persediaan merupakan beras baru dan berkualitas. 2. Jaga suhu penyimpanan. Jangan terlalu panas ataupun terlalau
dingin/lembab. 3. Pastikan pula tempat penyimpanan beras tahan karat atau tidak. Sebab, tempat penyimpanan yang mudah karat akan mempengaruhi kualitas beras yang kita simpan.
27
4. Agar terhindar dari gangguan serangga, sebaiknya campurkan beras bersama dua-tiga tangkai daun asam jawa atau daun belimbing buluh yang telah dibersihkan atau dikeringkan atau beberapa helai daun limau kedalam beras. (Http://gicara.com) Penyimpanan tepung Berikut beberapa tips agar tepung yang disimpan tetap dalam kondisi baik. 1. Simpan ditempat sejuk (tidak panas dan tidak pengap) 2. Usahakan agar tepung tidak terkena sinar matahari secara langsung 3. Simpan dalm ruangan yang mempunyai ventilasi udara 4. Jauhkan dari benda-benda yang berbau tajam 5. Jangan biarkan tepung bersentuhan langsung dengan lantai. Gunakan alas seperti kayuuntuk menyimpannya 6. Bersihkan selalu truangan yang digunakan sebagai tempat
penyimpanan.(Http://hardisjunkyard.blogspot.com) Cara tradisional untuk penyimpanan tepung terigu yaitu pada saat anda akan menyimpan tepung terigu tersebut jangan lupa masukkan arang yang telah dibungkus dengan kain kedalam tepung terigu tersebut. Dengan begitu tepung terigu yang kita simpan walau lama sekalipun tidak akan menimbulkan bau apak saat diolah menjadi kue-kue kesukaan kita. (http://dianamaniz.blogspot.com/)
28
Penyimpanan Kacang Penting untuk diketahui agar kandungan gizinya tetap terjaga. Berikut beberapa tips : 1. Pisahkan batu dan kotoran lainnya dari kacng-kacanga hingga bersih sebelum dimasukkan kedalam wadah. 2. Simpan kacang dalam wadah yang kedap udara, lalu masukkan dalam lemari yang gelap,sejuk dan jangan terkena cahaya matahari langsung. 3. Gunakan kacang paling lama enam bulan. 4. Cucilah kacang terlebih dahulu sehingga bersih, sebelum dimasak. 5. Masaklah kacang- kacangan didalam air yang tidak diragami dan simpan sisa rebusan untuk kuah sup atau kaldu. 6. Untuk kacang kalengan, sebagian orang mengalami efek samping yaitu, munculnya gas dalam saat mengonsumsinya. (http://www.beritasatu.com/) Minyak Goreng 1. Belilah minyak goreng dalam kapasitas yang besar misalkan 2 liter, karena sampah plastik rumahtangga yang dihasilkan akan lebih sedikit dibandingkan membeli beberapa bungkus dalam kapasitas kecil. 2. Masukkan minyak goreng kedalam wadah yang tutupnya rapat. Jauhkan dari sumber panas seperti cahaya, kompor maupun sinar matahari agar terhindar dari potensi terjadinya oksidasi (mudah tengik), terhindar dari debu, serangga dan kotoran. 3. Simpanlah minyak goreng ditempat yang sejuk atau suhu ruang. 4. Saat persiapan menggoreng, tunggu wajan panas dahulu kemudian tungkan minyak goreng secukupnya. 29
5. Setelah menggoreng, sisa minyak didinginkan dan disaring dengan saringan tahu untuk membersihkan dan mengurangi bau dan sisa makanan sebelumnya. 6. Minyak goreng bisa saja digunakan berkali-kali, asalkan dengan tahapan yang efisien. 7. Minyak goreng bekas pakai sebaiknya digunakan tidak lebih dari dua kali karena akan menjadi minyak jelantah yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan. (http://www.tupperware.co.id/)
F. Bahan
Beras putih Tepung terigu Beras merah Tepung beras Beras ketan merah Tepung maizena Beras ketan putih Tepung kanji Kacang hijau Kacang tanah Kacang kedelai Kacang merah Bawang merah Bawang putih Kapulaga Temu lawak Minyak goreng
G. Alat
Timbangan Sendok makan Kantong Baskom
30
H. Prosedur kerja
a. Lakukan pengamatan secara fisik meliputi warna, aroma, dan tekstur serta berat total bahan b. Lakukan pengamatan salama 1 bulan, dengan perlakuan: Beras Dimasukkan dalam kantong plastik (tertutup) Dimasukkan dalam kantong plastik (terbuka)
Tepung Dimasukkan dalam kantong plastik (tertutup) Dimasukkan dalam kantong plastik (terbuka) Kacang Dimasukkan dalam kantong plastik (tertutup) Dimasukkan dalam kantong plastik (terbuka)
Bumbu Dimasukkan dalam kantong plastik (tertutup) Dimasukkan dalam kantong plastik (terbuka)
Minyak Dimasukkan dalam kantong plastik (tertutup) Dimasukkan dalam kantong plastik (terbuka)
31
I. Hasil Pengamatan
Tabel 4. Bahan Kering ( pengamatan awal ) Organoleptik Berat (gr) Warna Aroma Khas Beras Ketan Merah Beras Merah Khas Beras Putih Khas Beras 150 gr Putih Pekat Ketan Putih Khas 150 gr Putih Pekat Tepung Beras Khas Tepung Terigu Khas 195 gr Hijau Kacang Hijau Keras Kesat Kesat Keras Keras Keras Tekstur
Nama Bahan Makanan
Keadaan Tempat Penyimpanan
Beras merah
ketan Terbuka tertutup Terbuka dan Tertutup Terbuka dan Tertutup Terbuka dan Tertutup
dan
200 gr
Merah Keunguan
Beras Merah
210 gr
Merah
Beras Putih
110 gr
Putih
Keras
Beras Ketan Putih
Tepung Beras
Terbuka dan Tertutup
Tepung Terigu
140 gr
Putih Kekuningan
Kacang Hijau
32
Tepung Maizena
70 gr
Putih Kusam
Khas Tepung Maizena Khas Kesat
Tepung Kanji
70 gr
Putih
Tepung Kanji
Kesat
Kacang Tanah
170 gr
Coklat Muda
Khas Kacang Tanah Khas Keras
Kacang Kedele
200 gr
Kuning
Kacang Kedele
Keras
Kacang Merah
Terbuka dan Tertutup Terbuka dan Tertutup Terbuka dan Tertutup
200
Merah Kecoklatan Putih Kecoklatan Merah Keunguan
Khas Kacang Merah Khas Kapulaga Khas Bawang Merah Khas Keras Keras
Kapulaga
4,339
Bawang Merah
160
Agak Keras
Bawang Putih
Terbuka dan Tertutup Terbuka dan Tertutup
160
Putih
Bawang Putih
Agak Keras
Temulawak
60
Kuning Kecoklatan
Khas Temulawak
Keras
33
Minyak Goreng
Terbuka Dan Tertutup
150
Kuning Bening
Khas Minyak Goreng Cair
Keterangan: Kelompok 1 a. Beras ketan merah 1. 100 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 100 gr dimasukkan dalam kantong plastik tertutup b. Beras merah 1. 105 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 105 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup c. Beras putih 1. 55 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 55 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup Kelompk 2 a. Beras ketan putih 1. 70 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 80 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup b. Tepung beras 1. 70 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 80 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup c. Tepung terigu 1. 70 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 70 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup 34
Kelompk 3 a. Tepung maizena 1. 40 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 30 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup b. Tepung kanji 1. 40 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 30 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup c. Kacang hijau 1. 100 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 95 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup Kelompk 4 a. Kacang tanah 1. 80 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 90 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup b. Kacang kedelai 1. 100 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 100 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup c. Kacang merah 1. 100 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 100 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup Kelompk 5 a. Bawang merah 1. 80 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 80 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup
35
b. Bawang putih 1. 90 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 80 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup c. Kapulaga 1. 1,974 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. Kelompk 6 a. Temulawak 1. 40 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 20 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup b. Minyak goreng 1. 75 gr dimasukkan dalam kantong plastik terbuka 2. 75 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup Tabel 5.
No Minggu
2,365 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup
Bahan Kering (pengamatan 1 bulan)

Berat (gr) 70 gr 80 gr 70 gr 80 gr 70 gr 70 gr 70 gr 90 gr Organoleptik Aroma Khas beras ketan putih Khas beras ketan putih Khas tepung beras Khas tepung beras Khas tepung terigu Khas tepung terigu Khas beras ketan putih Khas beras ketan putih
Nama Bahan Beras ketan putih 1 Beras ketan putih 2 Tepung beras 1 Tepung beras 2 Tepung terigu 1 Tepung terigu 2
Warna Putih pekat Putih pekat Putih pekat Putih pekat Putih kekuningan Putih kekuningan Putih pekat Putih pekat
Tekstur Keras Keras Kesat Kesat Halus Halus Keras Keras
Mingggu pertama
Minggu kedua
Beras ketan putih 1 Beras ketan putih 2
36
Tepung beras 1 Tepung beras 2 Tepung terigu 1 Tepung terigu 2 Beras ketan putih 1 Beras ketan putih 2 Tepung beras 1 Tepung beras 2 Tepung terigu 1 Tepung terigu 2 Beras ketan putih 1 Beras ketan putih 2 Tepung beras 1 Tepung beras 2 Tepung terigu 1 Tepung terigu 2
90 gr 70 gr 70 gr 80 gr 65 gr 80 gr 80 gr 80 gr 60 gr 75 gr 80 gr 70 gr 95 gr 70 gr 70 gr 80 gr
Putih pekat Putih pekat Putih kekuningan Putih kekuningan Putih pekat Putih pekat Putih pekat Putih pekat Putih kekuningan Putih kekuningan Putih pekat Putih pekat Putih pekat Putih pekat Putih kekuningan Putih kekuningan
Khas tepung beras Khas tepung beras Khas tepung terigu Khas tepung terigu Khas beras ketan putih Khas beras ketan putih Khas tepung beras Khas tepung beras Khas tepung terigu Khas tepung terigu Khas beras ketan putih Agak apek Khas tepung beras Apek Khas tepung terigu Apek
Kesat Kesat Halus Halus Keras Keras Kesat Kesat Halus Halus Keras Keras (ada serbuk) Kesat Kesat Halus Halus (ada gumpalan)
Minggu ketiga
Minggu keempat
Gambar 1. Bahan Kering
minggu 1
minggu 2
37
minggu 3
minggu 4
Beras ketan putih 1 Beras ketan putih 2
Tepung terigu 1
Tepung terigu 2
Tepung beras 1
Tepung beras 2
J. Pembahasan
Ini adalah praktek yang ke-2 yaitu tentang bahan kering. Untuk bahan kering penyimpanan pada suhu ruang dilakukan pengamatan selama 1 bulan. Hal ini dikarenakan bahan kering kandungan airnya hanya 15% dari berat bahan. Praktek kali ini kami mendapat 3 bahan yaitu beras ketan putih, tepung beras dan tepung terigu. Kami melakukan pengamatan setiap 1 minggu sekali, meliputi warna, aroma, tekstur dan berat. Setipa bahan diperlakukan dengan 2 perlakuan yaitu dimasukkan dalam kantong plastik dalam keadaan terbuka dan dalam kantong plastik dalam keadaan tertutup. a) Beras ketan putih Beras ketan putih mendapat 2 perlakuan, yang pertama dimasukkan dalam kantong plastik dalam keadaan tertutup. Yang kedua dalam kantong plastik dalam keadaan terbuka.
38
Minggu 1 Pada minggu pertama, beras yang kami amati dalam keadaan utuh. Beras I beratnya 70 gr dan beras II beratnya mencapai 80 gr. Sedangkan untuk aromanya sama yaitu sama-sama khas beras ketan putih , begitu juga dengan tekstur sama-sama keras dan warnanya putih pekat. Minggu 2 Pada minggu ke-2 tidak ada perbandingan yang mencolok kecuali dari segi berat. Berat beras I tetap 70 gr, sedangkan beras II naik 10 gr menjadi 90 gr. Hal tersebut dikarenakan beras II disimpan di kantong plastik dalam keadaan terbuka. Dan dapat di pastikan beras II telah di pengaruhi oleh Rh dan Aw. Ketika Rh > Aw maka beras II akan menyerap air, berat pun bertambah. Minggu 3 Pada minggu ke-3, juga tidak terjadi perubahan yang jauh. Baik dari segi warna, aroma dan tekstur, kecuali berat. Terjadi perubahan berat pada minggu ke-3, beras I beratnya berkurang dari 70 gr menjadi 65 gr dan beras II beratnya juga berkurang dari 90 gr menjadi 80 gr. Hal tersebut dikarenakan pada suhu ruangnya Rh < Aw maka terjadi penguapan air, berat menjadi berkurang. Minggu 4 Ini adalah minggu terakhir pengamatan. Pada pengamatan ini banyak perubahan yang terjadi. Dari segi berat beras I beratnya 80 gr dan beras II beratnya 70 gr. Dari segi aroma, pada beras I aromanya masih khas beras tetapi pada beras II aromanya sudah berubah menjadi agak apek. Untuk tekstur beras I masih keras dan
39
beras II juga masih keras, tetapi ada serbuk pada bagian bawah / dasar. Hal ini menunjukkan bahwa berasnya mulai rusak. Maka dapat disimpulkan bahwa beras yang tertutup akan bertahan lebih lama di bandingkan dengan beras yang disimpan di plastik dalam keadaan terbuka, karena beras yang tertutup, masih terjaga dari mikroorganisme, udara dan suhu. b) Tepung beras Seperti halnya beras ketan putih,tepung beras juga mendapat 2 perlakuan, yaitu disimpan dikantong plastik dalam keadaan terbuka dan tertutup. Minggu 1 Minggu pertama, tepung beras masih bewarna putih pekat. Aromanya khas tepung beras , teksturnya kesat dan kedua-dua dari perlakuan tersebut sama, kecuali dari segi berat, tepung beras I beratnya 70 gr dan tepung beras II beratnya 80 gr. Minggu 2 Pada minggu ke-2, terjadi perubahan berat dari tepung beras I dan II, yaitu tepung beras I beratnya bertambah dari 70 gr menjadi 90 gr. Sedangkan tepung beras II beratny berkurang dari 80 gr menjadi 70 gr. Sedangkan untuk aroma, warna dan tekstur masih sama. Minggu 3 Sama halnya dengan minggu sebelumnya, minggu ini hanya terjadiperubahan dari segi berat. Berat tepungberas I adalah 80 gr turun 10 gr. Sedangkan tepung beras II naik menjadi 80 gr.
40
Minggu 4 Pada minggu ke-4,ada beberapa perubahan yang terjadi. Aroma tepung beras I masih beraroma khas, sedangkan tepung beras II berubah menjadi apek. Dan perubahan pada berat, berat tepung I dan II masing-masing 95 gr dan 70 gr. Untuk warna dan tekstur masih sama dengan minggu sebelumnya. Maka dapat disimpuklan, ketahanan tepung lebih lama adalah tepung yang disimpan di dalam suatu wadah dalam keadaan tertutup. c) Tepung terigu Sama halnya dengan beras dan tepung beras, tepung terigu juga mendapat 2 perlakuan, yaitu disimpan di kantong plastik dalam keadaan terbuka dan tertutup. Minggu 1 Pada minggu pertama, tepung terigu I memiliki berat 70 gr dan tepung terigu II memiliki berat 70 gr. Untuk warna, keduanya memiliki warna yang sama, aroma yang sama dan tekstur yang sama yaitu warna putih kusam serta aroma yang khas dan tekstur yang lembut. Minggu 2 Pada minggu ke-2, hanya terjadi perubahan pada beratnya. Berat tepung terigu I tetap 70 gr tetapi berat tepung terigu II naik menjadi 80 gr. Sedangkan untuk warna, aroma dan tekstur tidak ada perubahan.
41
Minggu 3 Pada minggu ke-3, terjadi perubahan dari segi berat tepung. Berat teung terigu I dari 70 gr turun menjadi 60 gr dan tepung beras II juga mengalami penurunan dari 80 gr menjadi 75 gr. Minggu 4 Pada minggu terakhir ini, berat tepung I naik kembali menjadi 70 gr dan berat tepung terigu II juga mengalami kenaikkan menjadi 80 gr. Dari segi aroma,tepung beras I masih kas tepung, namun untuk tepung terigu II ada perubahan, aromanya menjadi apek. Dan tekstur tepung terigu II menjadi adanya gumpalan-gumpalan didalam tepung. Gumpalan ini timbul karena protein tepung yang telah rusak sehingga membentuk gumpalan. Jadi dapat disimpulkan, bahwa tepung terigu yang ada di kantong plastik dalam keadaan terbuka lebih mudah rusak di banding tepung terigu yang tertutup.
K. Kesimpulan
Dari hasil praktikum, dapat kami simpulkan bahwa bahan kering dapat disimpan pada suhu ruang dan bertahan lama, jika disimpan dalam wdah yang kedap udara/tertutup. Bahan kering yang sudah terkontaminasi tidak layak lagi untuk di konsumsi karena kandungan gizinya telah rusak. Makanan yang sebelumnya bermanfaat, maka akan manjadi sumber penyakit jika kita mengonsumsi makanan yang telah rusak.
42
L. Saran
Ada beberapa hal yang perlu di ingat: 1 Simpanlah bahan makanan dalam keadaan tertutup dan tidak terkontaminasi. 2 Sebelum menyimpan bahan makanan kering, maka bersihkan terlebih dahulu tempat penyimpanannya. 3 Jauhkan dari jangkauan binatang seperti tikus, pada saat penyimpanan.
43
Daftar Pustaka
Buckle,K.A,1985.Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia:Jakarta Effendi,H.M.Supli,2002. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. ALFABETA:Bandung Http://dianamaniz.blogspot.com/2010/03/cara-menyimpan-tepung-teriguagar-tahan,html Http://gicara.com/makanan/bagaimana-cara-menyimpan-beras.html Http://hardisjunkyard.blogspot.com/2008/12/cara-menyimpan-terigu.html Http://id.m.wikipedia.org/wiki/beras-ketan-hitam Http://putraprabu.wordpress.comm/2009/01/05/penyimpanan-bahanmakanan- prinsip-food-hegien/ Http://translate.google.co.id/translate?hl=id&tangpair=eh%7cid&u=http://e n.wikipedia.org/wiki/food_storage Http://www.beritasatu.com/food-travel/21666-tips-menyimpan-danmengelola-kacang.html Http://www.scribd.com/doc/52938649/9/penyimpanan-bahan-makanankering
44
Pembuatan Mie
A. Tujuan praktek
a) Untuk mengetahui cara pembuatan mie basah.
mie yang dihasilkan dengan uji
b) Mengamati mutu
organoleptik.
: 3 (tiga) : Senin, 2 April 2012

Mi atau mie adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung, dikeringkan dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa dan Arab telah mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005 mi tertua yang diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai, Tiongkok. Mi adalah nama generik. Orang Eropa menyebut pasta (dari bahasa Italia) secara generik dan noodle (bahasa Inggris) untuk pasta yang berbentuk memanjang. Namun di Eropa bahan baku mi biasanya dari jenis-jenis gandum, sementara di Asia 45
bahan baku mi lebih bervariasi. Di Asia sendiri pasta yang dibuat selalu berbentuk memanjang. Berbagai bentuk mi dapat ditemukan di berbagai tempat. Perbedaan mi terjadi karena campuran bahan, asal-usul tepung sebagai bahan baku serta teknik pengolahan. Berikut ini adalah jenis-jenis mi atau makanan dari mi yang cukup dikenal. (htpp://Wikipedia.org/wiki/mie ) 1. Jenis-jenis mie yang ada di pasaran a. Mie Kuning Mie ini berwarna kuning, dan terbuat dari adonan terigu dan air. Mie ini ada yang berbentuk kering dan juga basah. Untuk jenis mie basah sendiri anda 2 jenis yaitu: Mie basah mentah (biasa digunakan untuk mie ayam dan dilumuri dengan tepung) dan Mie basah matang (biasa digunakan untuk mie soto dan mie kocok, dan biasanya dilumuri dengan minyak). Jika adonan mie kuning ditambahkan bahan telur, mie ini biasa disebut dengan Mie telur. b. Mie Putih Mie ini berwarna putih, bahan bakunya terbuat dari tepung beras dan air. Jika bentuk mie tersebut bulat kecil, dikenal orang dengan nama Mie bihun dan apabila mie tersebut berbentuk pipih dan lebar, orang mengenal dengan nama Mie kwetiau dan ada juga mie putih yang terbuat dari pati kacang hijau, dikenal dengan nama Mie suun, warnanya lebih bening dan transparan. (http://www.andipandora.com/2012/03/jenis-jenis-mie-yang-ada-di-pasaran.html )
46
2. Berdasarkan pengolahannya mie dikelompokkan menjadi 4 macam a. Mie mentah/mie segar Mie mentah atau mie segar adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dengan kadar air 35%. Mie segar umumnya dibuat dari tepung terigu jenis keras untuk memudahkan penanganannya. Mie jenis ini biasanya digunakan untuk bahan baku dalam pembuatan mie ayam. (Astawan, 2003) b. Mie Basah Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan air mendidih setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat mencapai 52% sehingga daya simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah lebih dikenal dengan istilah mie kuning atau mie bakso. c. Mie kering Mie kering adalah mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 810%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven. Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telur segar atau tepung telur sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telur (Astawan,2003) d. Mie Instan Mie Instan adalah mie yang telah mengalami proses gelatinisasi sehingga untuk menghidangkannya cukup dengan di rebus dengan air mendidih, Mie instan
47
biasanya mengacu pada produk-produk yang dikukus dan digoreng dalam minyak (stemed & deep fried) (Kim,1996). Mie ini dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah menjadi mie segar. Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan pembentukan dan pengeringan. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang relatif lama. (http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses-pembuatan-mie/ ) 3. Jenis-jenis mie Ada beberapa jenis mie yang terkenal di daratan Asia. Mie tersebut dibuat tipis, tebal, pipih atau bulat terbuat dari gandum atau beras, setiap jenis mie memiliki sejarah tersendiri dalam dunia kuliner di negaranya. Menelusuri penggunaan dan sejarahnya, memang cukup rumit karena menyangkut budaya kuliner antar negara selama berabad-abad. 1. La Mian Mie Mie tertua yang pernah ditemukan menyerupai Mie La Mian modern di China. La Mian secara harfiah berarti "mie tarik." Mie ini dibuat dengan tangan dan terbuat dari gandum. Caranya, adonan mie dipelintir dan ditarik sampai panjang yang kemudian dipotong tipistipis. Mie jenis ini digunakan dalam sup dan kentang goreng. La Mian Mie mirip dengan Mie Lo Mein Kanton, tapi jauh lebih tipis daripada kebanyakan Mie Lo Mein yang disajikan di Amerika.
48
2. Mie Ramen Banyak yang bilang kalau Mie Ramen dibuat berdasarkan Mie La Mian. Itu karena bukti bahasa dimana dalam bahasa China, Ramen berarti Lamian. Begitu juga sebaliknya, di mana mie yang dipakai dalam Ramen disebut Chuka Men dalam bahasa Jepang atau Mie China. Bentuk Chuka Men sangat tipis, mie gandum ini juga sering digunakan untuk masakan Jepang lainnya, seperti Champon (daging babi goreng dengan seafood, sayuran dan kaldu). Sama halnya dengan masakan populer di Korea, Yakisoba atau mie goreng yang mirip dengan Chow Mein di China. Fakta ini menunjukkan bahwa memang benar terjadi pertukaran budaya kuliner di China dan Asia Timur. 3. Mie udon Mie gandum yang tebal ini dikenal dengan Udon di Jepang. Biasanya disajikan dalam sup kaldu yang hangat disajikan dengan daun bawang. Udon kemungkinan berasal dari China yang dikenal dengan Cu Mian. Dikatakan bahwa biksu Jepang pada tahun 800-an, membawa Udon dari China sekaligus membuktikan bahwa mie memang sudah
membudaya pada kultur masyarakat Budha di Jepang. 4. Mie Soba Mie Soba berbentuk tipis dan populer di Jepang. Mie Soba digunakan untuk membuat sup tradisional yang didinginkan dan dimakan dengan saus. Mie ini telah dikonsumsi selama berabad-abad dan menjadi makanan pokok di wilayah Tokyo selama periode Edo. Ketika kaya,
49
wilayah ini mulai lebih memilih nasi putih yang rendah tiamin. Mie Soba bukan hanya enak, tapi juga merupakan sumber nutrisi yang diperlukan tubuh. 5. Mee Pok Mee Pok berbentuk datar, mie gandum kuning berasal dari Cina ini, dimakan dengan saus atau disajikan dalam sup jamur dan daging cincang di atasnya. Sajian ini juga disebut Bak Mee Chor di Singapura, Thailand dan Malaysia. Secara tradisional, Mee Pok dibuat dengan cara dikeringkan dan dicampur dengan saus atau kaldu. Sajian lain yang sama, tapi dengan campuran ikan atau kue bola ikan adalah Yu Wan Mee. 6. He Fen dan Mie Pho Mie beras yang pipih ini, dikenal juga sebagai Hor Fun atau Shahe Fen dan berasal dari China. Biasanya digoreng dengan daging sapi untuk membuat Chao Fen atau disajikan dalam sup. Akulturasi terjadi di Thailand di mana banyak makanan goreng berbasis makanan China, menggunakan mie jenis ini. Begitu juga dengan di Vietnam yang menggunakannya dalam membuat Pho. 7. Soun Soun yang dikenal juga sebagai mie kacang hijau, mie kacang benang, atau bihun China ini, secara tradisional terbuat dari pati kacang hijau. Saat ini, Soun dapat dibuat dari ubi, kentang, atau singkong. Di seluruh China, Soun dimakan dengan kentang goreng atau dicampurkan dalam sup. Soun juga
50
menyebar ke Jepang, Korea, Vietnam dan beberapa negara di Asia Selatan, di mana mereka menggunakan Soun dalam masakan goreng, lumpia dan bahkan makanan penutup. 8. Bihun Mie Bihun sangat tipis, mirip dengan Soun dan terbuat dari tepung beras, bukan kacang hijau atau pati kentang. Bihun dikonsumsi di seluruh Asia, tetapi populer di Singapura ketika mereka menggunakannya dalam membuat Mie Sate Kacang (Satay Been Hoon) atau digoreng seperti Hokkien Mee. Bihun juga digunakan di Filipina dan dikenal dengan Pancit yang digoreng dan dimakan pada hari ulang tahun. 9. Idiyappam Mie tipis terbuat dari beras atau gandum ini populer di India dan Sri Lanka dan dikenal dengan nama Idiyappam. Mie ini seperti Ramen atau nasi bihun dan sering disajikan bersama dengan kari dan acar. 10. Dotori Guksu Dotori Guksu adalah mie Korea yang unik terbuat dari biji pohon ek. Mengingat sejarah panjang makanan berbasis biji-bijian dan mie di Korea, kemungkinan mie ini telah dimakan selama beberapa milenium di Korea. Mie yang terbuat dari biji-bijian dan tepung ini mirip dengan Mie Soba dapat dimakan dengan campuran kentang goreng, disajikan dengan saus, dan lebih banyak dimakan dalam keadaan dingin.
51
Seperti uraian sejarah mie di atas, para praktisi kuliner memang tidak membaginya dalam negara. Tapi lebih kepada bahan baku umum pembuatan mie yang dapat ditemukan di negara-negara Asia di mana letaknya saling berdekatan. (http://terselubung.blogspot.com/2011/10/jenis-jenis-mie-dan-sejarahnya-sejak.html)
F. Bahan
Tepung terigu Garam Soda kue Telur ayam Minyak goring Air 300 gr 2 sdt 2sdt 1 butir Secukupnya secukupnya
G. Alat
Gelas ukur Panci Baskom Timbangan Gilingan mie ( ampia ) Pengocok telur Alat peniris Baki Kukusan Kompor gas Sendok Mangkok
H. Prosedur Kerja
1. Campurkan terigu bersama garam dan soda kue 2. Di tempat yang berbeda kocok telur sebentar sambil ditambahkan kurang lebih 70 cc, air lalu masukkan kedalam campuran terigu, aduk sambil tuangkan air sedikit demi sedikit sampai adonan liat dan tidak melekat di tangan.
52
3. Giling adonan dengan gilingan mie dan taburkan tepung secukupnya pada mie yang keluar agar tidak saling melekat. 4. Masukkan dalam air mendidih selama 2 menit atau sampai mie nya terapung, tiriskan, siram air dingin, lalu ditiriskan kembali. 5. Mie yang telah direbus ditaburi dibaki dan ditaburi dengan minyak goreng secukupnya sambil di aduk-aduk sampai merata. 6. Lalu mie di jemur selama 15 menit, lalu dianginkan lalu dimasukkan dalam kantong plastik.
I. Hasil Pengamatan
Tabel 6. Kel Nama produk Mie Mie Mie Mie Mie Mie Pengamatan Mie Berat ( gr ) Awal 480 gr 500 gr 520 gr 470 gr 450 gr 500 gr Akhir 690 gr 880 gr 880 gr 660 gr 70 gr 800 gr Warna Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Kuning Organoleptik Ket Aroma Khas mie Khas mie Khas mie Khas mie Khas mie Khas mie Rasa Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Tekstur Sedang Sedang Tawar Agak asin Tawar Sedang Tidak menggumpal Menggumpal Menggumpal Tidak menggumpal Menggumpal Tidak menggumpal
1. 2. 3. 4. 5. 6.
53
Gambar 2. Mie
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5
Kelompok 6
J. Pembahasan
Pada praktek ke 3 kali ini , kami mempraktekkan cara pembuatan atau pengolahan tentang Mie. Bahan dasar yang kami gunakan adalah tepung terigu. Hal pertama yang kami lakukan yaitu menimbang tepung terigu sebanyak 300 gr, setelah itu ditambahkan 2 sdt garam dan 2 sdt garam alkali (soda). Penggunaan garam pada pembuatan mie yaitu fungsinya untuk meningkatkan keuletan dan kekerasan mie dan menambah cita rasa gurih serta sebagai pengawet. Garam mampu menghambat penguapan air sehingga tidak langsung menguap, menambah kekuatan mie sehingga tidak mudah patah dan fungsi lainnya adalah mampu menurunkan waktu pemasakan. Penggunaan garam alkali (soda) pada pembuatan mie berfungsi meningkatkan kekuatan adonan atau kekerasan mie. Efek dari pemakaian garam alkali mie akan terlihat lebih kuning dan bila terlalu banyak akan dapat merusak mie untuk pH tinggi. Setelah itu di wadah yang lain kocok 1 butir telur dan ditambahkan sedikit air lalu kocok hingga mengembang. Fungsi telur pada pembuatan mie yaitu sebagai 54
warna mie, menambah kualitas gizi dan meningkatkan kekuatan mie, fungsi lainnya adalah akan menurunkan umur simpan mie. Fungsi air pada pembuatan mie yaitu bila tepung tercampur dengan air maka akan menghasilkan gluten , air membantu proses perebusan, melarutkan garam dapur dan garam alkali (soda) serta mempermudah proses dan peningkatan kualitas makanan. Setelah itu adonan tepung dan pengocokan telur disatukan di aduk merata hingga adonan tepung tersebut tidak menempel ditangan/kalis. Setelah menjadi kalis lalu dibentuk menggunakan cetakan ampia. Pada proses ini kelompok kami
mengalami kegagalan saat adonan pertama sehingga mie yang di cetak terlalu tipis dan menggumpal hal ini disebabkan karena adonannya masih lembek dan kekurangan tepung atau pengolesan tepung saat dibentuk. Kemudian setengah dari adonan yang pertama kami tambahkan sedikit tepung pada setiap penggilingannya dan mie yang dihasilkan lebih baik dari sebelumnya, tidak menggumpal, tetapi sedikit keras dibandingkan dengan mie yang sebelumnya. Hal ini dikarenakan faktor penambahan tepung pada adonan pada saat penggilingan menggunakan ampia. Setelah itu kami rebus dengan air mendidih sampai mie terapung, angkat dan ditiriskan. Lalu diberi sedikit minyak goreng kemudian dijemur selama 15 menit. Lalu kami timbang kembali berat setelah di olah menjadi 880gr dari berat adonan mentah 500gr. Selisih antara adonan yang masih mentah dan mie yang dihasilkan, paling besar terdapat pada kelompok kami dibandingkan dengan kelompok lainnya yaitu sebesar 380 gr. Hal ini disebabkan pada saat penambahan tepung di adonan kedua (setengah adonan yang belum diolah).
55
K. Kesimpulan
Perbedaan warna pada mie dapat dikarenakan pada saat perebusan, mungkin perebusannya terlalu lama. Perbedaan berat awal dan berat akhir yang sangat jauh dikarenakan pada saat pengolahan yaitu penambahan tepung disetiap pada saat menipiskan adonan. Dalam pengolahan mie adonan yang dibuat harus benar-benar kalis, agar lebih mudah dalam proses penggiligan dan hasil yang didapatkan sesuai dengan tujuan yang ingin dicapai.
L. Saran
1. Rasa terlebih dahulu adonan sebelum direbus. 2. Perhatikan waktu perebusan mie, jangan terlalu lama. 3. Tiriskan mie sampai benar-benar kering. 4. Jagalah kebersihan alat, tempat dan bahan. 5. Baca prosedur kerja sebelum melakukan praktek. 6. Perhatikan api pada saat pemasakan. 7. Perhatikan ketepatan penggunaan bahan agar hasil yang didapatkan maksimal.
56
Daftar Pustaka
htpp://Wikipedia.org/wiki/mie http://www.andipandora.com/2012/03/jenis-jenis-mie-yang-ada-dipasaran.html http://lordbroken.wordpress.com/2010/06/23/proses-pembuatan-mie/ http://terselubung.blogspot.com/2011/10/jenis-jenis-mie-dan-sejarahnyasejak.html
57
Pembuatan Bakso
A. Tujuan praktek
a) Untuk mengetahui cara pembuatan bakso dari berbagai bahan. b) Untuk membandingkan hasil bakso dari berbagai bahan dengan uji organoleptik.
: 4 (empat) : Senin, 9 April 2012 : Jerry Gustian Levy Olivia Misda Nurbaiti Tri Marhania
E. Tinjauan literatur
Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam, ikan atau udang. Bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar modern. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng atau cap cai.
58
Variasi Bakso urat yaitu bakso yang diisi irisan urat atau tendon dan daging tetelan kasar. Bakso bola tenis atau bakso telur yaitu bakso berukuran bola tenis berisi telur ayam rebus. Bakso gepeng yaitu bakso berbentuk pipih. Bakso ikan yaitu bakso berbahan daging ikan. Bakso udang yaitu bakso berbahan dari udang. Bakso Malang yaitu hidangan bakso dari kota Malang , Jawa Timur lengkap dengan mi kuning, tahu, siomay dan pangsit goring. Bakso keju yaitu bakso resep baru berisi keju. Bakso Bakar yaitu bakso yang diolesi bumbu khusus dan dibakar langsung (tanpa arang) dan disediakan bersama potongan ketupat dan kuah kaldu yang hangat dan bumbu kacang. Biasanya bumbu oles sebelum dibakar merupakan salah satu yang menentukan enak atau tidaknya bakso bakar. Dalam proses pembuatanya, ada bakso yang dicampur dengan boraks atau bleng untuk membuat tepung menjadi lebih kenyal mirip daging serta lebih awet. Hal ini membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM. BPOM mengingatkan bahwa mengkonsumsi makanan berkadar boraks tinggi dalam kurun waktu 510 tahun dapat meningkatkan resiko kanker hati, maka bakso yang dijual diberbagai pasar tradisional dan pasar swalayan diwajibkan bebas boraks. Karena bakso terbuat dari daging, maka sebaiknya bakso disimpan dalam kondisi beku sebelum direbus untuk dikonsumsi. Karena alasan itulah di supermarket bakso dijual dalam kondisi beku untuk menjaga temperatur agar bakso dapat terjaga
59
kualitasnya dan tidak tercemar bakteri. Konsumen perlu berhati-hati dalam memilih bakso yang dijual oleh pedagang bakso keliling. Bakso yang dijual tetapi dipajang di etalase pada temperatur ruang rawan tercemar bakteri misalnya bakteri penyebab diare atau salmonela penyebab tifus, maka pilihlah bakso yang tengah direbus. (http://id.wikipedia.org/wiki/Bakso ) Daya ikat air oleh protein atau Water Holding Capacity atau Water Binding Capacity (WHC atau WBC) adalah kemampuan daging untuk mengikat air ditambah pengaruh dari luar misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Kapasitas gel adalah kemampuan daging menyerap air secara spontan dari lingkungan yang mengandung cairan (Soeparno, 1992). Air es sangat penting sekali dalam pembuatan adonan karena dapat mempertahankan suhu adonan agar tetap dingin. Adonan yang panas cenderung merusak protein sehingga tekstur rusak (Alamsyah, 2005). Fungsi dari es serut dalam pembuatan bakso adalah sebagai pengikat air pada protein saat pengadonan (sebagai cadangan air pada adonan daging atau tepung). Akibat proses pengolahan daging dan penambahan komponen bumbu yangdigunakan beberapa produk olahan daging memiliki nilai gizi lebih baik dibandingkan dengan daging segarnya. (http://www.scribd.com/doc/90780109/tinpus-tentang-bakso) Bakso merupakan hasil pengolahan daging atau ikan yang dihaluskan atau digiling serta diberi bumbu, kemudian dibentuk menjadi bentuk bulat dengan berbagai ukuran. Umumnya bakso yang dijual di pasar adalah bakso masak. Bakso daging biasanya dapat dibuat dari daging sapi, kambing, ayam dan ikan tenggiri. Daging yang baik untuk pembuatan bakso adalah daging yang masih segar yaitu daging yang belum mengalami pelayanan, sehingga pHnya masih tinggi dan daging masih kompak atau kenyal. Daging sapi merupakan protein hewani yang
60
paling disukai oleh konsumen. Ciri-ciri daging sapi yang segar adalah warna merah terang, seratnya halus dan warna seratnya kekuningan. Adapun ciri-ciri daging yang tidak segar yaitu : a. Warna merah pucat, merah keunguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna chery bila daging tersebut terkena oksigen. b. Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak. c. Konsistensi liat. Jika pada saat dicubit seratnya terlepas, maka daging sudah tidak baik. d. Lemak berwarna kekuningan. e. Bau dan rasa aromatis. (www.koranbaru.com/ciri-ciri khas daging) Daging ayam ras memiliki karakteristik ekonomi sebagai penghasil daging. Dengan ciri khas pertumbuhan yang cepat, konversi makanan irit dan siap dipotong pada usia yang relatif muda. Ayam ini menghasilkan karkas yang jaringan ikatnya lunak. Pada umumnya ayam ini dipelihara sampai usia 5-7 minggu dan berat tubuhnya sekitar 1,3 kg-1,8 kg. (http://id.wikipedia.org/wiki/ayam ras ) Bila ingin menyimpan bakso agar bakso dapat bertahan lama perhatikan beberapa hal berikut: 1. Jika disimpan dilemari es (chiller), sebaiknya taruh bakso dalam wadah tertutup atau kantong plasti. Bakso tahan disimpan 5 hari. 2. Jika disimpan didalam freezer, taruh dalam kotak plastik atau kantong plastik tebal dan tertutup rapat. Lebih baik lagi jika ditaruh didalam wadah kedap udara, tahan disimpan selama 1 bulan atau lebih. 3. Sebelum diolah menjadi hidangan, cuci lebih dahulu bakso dalam air hangat. (http.//tipsoke.com/cara-membuat-bakso-enak-kenyal.html)
61
Pengenyal bakso ada dua macam yaitu: 1. Pengenyal bakso yang ekstrak dari bahan alami. 2. Pengenyal bakso yang terbuat dari sintesis kimia. Manfaat dari kedua pengenyal bakso tersebut sama-sama sebagai pengenyal adonan. Cara kerja kedua jenis pengenyal bakso tersebut juga sama yaitu mengikat air dalam adonan, sehingga terjadi sifat elastis dalam adonan. Ketika makan bakso akan timbul sensasi bakso yang bertekstur kenyal. (http://www.bengkelbakso.com/2010/12/pengenyal-bakso.html) Es serut adalah es yang menggantikan fungsi air sebagai fase pendisperi dalam olahan bakso secara manual. Dalam pengolahan bakso secara mesin penggunaan es bertujuan untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat pembentukan emulsi alat atau chopper. Jika suhu turun maka protein akan terdenaturasi sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun. (Elviera, 1988) Garam dapur berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, melarutkan protein dan sebagai pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan yang pasti. Tekstur,warna dan rasa dapat diperbaiki dengan menggunakan garam sebanyak 2-3%. (Widyaningsih dan Murtini,2006)
F. Bahan
Daging sapi segar Daging ayam segar Daging ikan segar Garam dapur Tepung tapioca Lada atau merica Bawang putih Monosodium glutamat (MSG) Es serut
62
G. Alat
Pisau Timbangan Penggiling daging

Kompor gas Panci perebus
H. Prosedur Kerja
Daging dibersihkan dan urat-urat disingkirkan. Dipotong-potong kecil untuk memudahkan penggilingan atau blender Bumbu bumbu di haluskan: Bawang putih 2% Merica 2% Garam 2,5% dari berat daging MSG secukupnya (0,01%)
Setelah daging dan bumbu digiling dan bercampur rata, kemudian ditambahkan es serut sebanyak 5% dari berat daging. Selanjutnya dicampur dengan tepung sebanyak 15% dari berat daging 17% .
I. Hasil Pengamatan
Tabel 7. No Nama Bahan Bakso ikan tenggiri Pengamatan Bakso Berat(gr) Awal Akhir Warna Putih 230 gr 310 gr keabuabuan Organoleptik Aroma Khas ikan tenggiri Tekstur Rasa
Kenyal
Sedang
63
Bakso 2 daging ayam 3 Bakso daging sapi Bakso ikan tenggiri Bakso 5 daging ayam 6 Bakso daging sapi 200 gr 360 gr 190 gr 240 gr 245 gr 370 gr 130 gr 160 gr
Putih kecoklatan Abuabu kehitaman Putih
Khas daging ayam Khas daging sapi Khas ikan tenggiri
Kenyal
Sedang
Kenyal
Sedang
240 gr
270 gr
keabuabuan Putih kecoklatan Abuabu kehitaman
Kenyal
Sedang
Khas daging ayam Khas daging ayam
Kenyal
Sedang
Kenyal
Sedang
Gambar 3. Bakso
Kelompok 1 kelompok 2 kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5
Kelompok 6
64
J. Pembahasan
Bakso merupakan hasil pengolahan daging atau ikan yang dihasilkan atau digiling serta diberi bumbu,kemudian dibentuk menjadi bentuk bulat dengan berbagai ukuran. Umumnya bakso yang diual dipasar adalah bakso masak bakso daging biasanya dapat dibuat dari daging sapi, kambing, ayam dan ikan tenggiri. Daging yang baik untuk pembuatan bakso adalah daging yang masih segar yaitu daging yang belum mengalami pelayuan sehingga pH nya masih tinggi daging masih kompak atau kenyal. Pada praktikum kali ini kelompok kami mendapatkan bagian untuk membuat bakso daging ayam sama dengan kelompok lima yang membuat bakso daging ayam, namun berat tepung tapioka yang digunakan berbeda agar dapat membandingkan hasilnya, pada pemakaian tepung tapioka kelompok kami menggunakan 15% tepung tapioka dan pada bakso yang dihasilkan terlihat perbedaannya dengan hasil dari kelompok V dari segi rasanya lebih terasa tepung tapiokanya dan teksturnya juga berbeda karena tekstur bakso dari kelompok kami juga lebih kenya. Kemudian pada bakso sapi yang dibuat oleh kelompok VI juga mengalami kesalahan yaitu pada penambahan es serut yang berlebihan akibatnya bakso yang dihasilkan lebih lengket dan teksturnya lembek. Sama dengan kelompok III teksturnya kurang bagus, tapi bakso yang dihasilkan kelompok III teksturnya lebih kenyal dan lembek serta bumbu dan tepungnya lebih terasa dikarenakan pemakaian tepung yang berlebihan. Pada pembuatan bakso kali ini dapat dilihat perbedaan bakso yang dihasilkan berdasarkan bahan baku yang digunakan untuk pembuatan bakso tersebut. Dimana pada bakso ikan teksturnya lebih halus karena serat pada dagingnya lebih halus dibandingkan dengan serat pada daging sapi dan daging ayam, tetapi untuk tekstur bakso sapi memang sulit untuk mendapatkan tekstur yang lebih halus tanpa ada penambahan lain seperti telur kerena serat-serat pada daging sapi yang kasar dan tekstur daging yang 65
memang kasar. Sehingga bakso yang dihasilkan juga tidak halus teksturnya. Setelah semua prosedur kerja selesai kemudian dilakukan pencatatan hasil percobaan pada table pengamatan.
K. Kesimpulan
Jadi pada pembuatan bakso sebaiknya lebih diperhatikan perbandingan antara tepung dengan dagingnya agar hasilnya lebih bagus dan rasanya lebih enak. Adi pada pembuatan bakso perlu ditambahkan es serut untuk menjaga protein yang ada pada bahan agar tidak rusak saat proses pembuatan dalam mesin pembuat bakso.
L. Saran
Kita harus mengetahui fungsi dari penggunaan es serut pada pembuatan bakso. Kita harus bisa membedakan bakso yang mengandung zat berbahaya dengan bakso yang aman untuk dikonsumsi. Kita dapat mengetahui perbedaan antara bakso dengan jenis bahan dasar yang berbeda dari uji organoleptik.
66
Daftar Pustaka
http://id.wikipedia.org/wiki/Bakso http://www.scribd.com/doc/90780109/tinpus-tentang-bakso www.koranbaru.com/ciri-ciri khas daging http://id.wikipedia.org/wiki/ayam ras http.//tipsoke.com/cara-membuat-bakso-enak-kenyal.html http://www.bengkelbakso.com/2010/12/pengenyal-bakso.html Elviera, 1988 Widyaningsih, Tri Dewanti dan Erni Sofia Murtini.2006.Alternatif Pengganti Formalin pada Produk Pangan.Trubus Agrisarana : Surabaya
67
Pembuatan Susu Kedelai

A. Tujuan praktek
a) Untuk mengetahui cara pembuatan susu kedelai. b) Mengamati dan membandingkan komponen mutu susu yang dihasilkan.
: 5 (lima) : Senin, 30 April 2012 : Jerry Gustian Levy Olivia Misda Nurbaiti Tri Marhania
Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang dihasilkan denagn cara mengekstrak. Ekstraksi yang dihasilkan diperoleh dengan cara menggiling kedelai yang dicampur dengan air kemudian disaring dan dipanaskan. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip dengan susu sapi, sehingga sangat baik digunakan sebagai pengganti susu sapi, terutama bagi orang yang alergi terhadap susu sapi, bagi penderita lactose intolerance atau bagi orang yang tidak menyukai susu sapi karena alasan lain.
68
Pada prinsipnya terdapat 2 bentuk susu kedelai yaitu cair dan bubuk. Susu kedelai bentuk bubuk dibuat dengan cara pengeringan semprot ( spray drying) susu kedelai cair. Susu kedelai dapat disajikan dengan penambahan gula atau flavor, seperti moka, pandan, coklat, stoberi, daun pandan, jahe dan lain-lain. Jumlah gula yang ditambahkan biasanya sekitar 5-7% dari berat susu. Untuk meningkatkan selera anakanak gula dapat ditambahkan sekitar 5-15%. Namun kadar gula yang dianjurkan adalah 7%, sebab kadar gula 11% atau lebih menyebabkan cepat kenyang. Syarat mutu susu adalah kadar protein minimal 3%, kadar lemak 35, kandungan total padatan 10% dan kandungan bakteri maksimum 300 koloni/gr, serta tidak mengandung bakteri koli. Sama halnya dengan susu sapi, susu kedelai juga dapat dibuat susu asam. Susu asm dari susu kedelai disebut sebagai soyghurt. ( Astawan, 2009)
Kandungan Gizi Susu Kedelai

Susu kedelai mulai populer di kalangan banyak masyarakat sebagai pilihan baru selain susu sapi. Susu kedelai mudah didapat dan murah harganya. Susu kedelai memiliki nilai lebih baik dari susu sapi dan susu formula. Berikut paparan manfaat kandungan dari susu kedelai. Protein yang terkandung dalam susu kedelai tersusun dari asam amino berupa lesitin, arginin, lisin, glisin, niasin, leusin, isoleusin, trionin, triptofan, fenillalanin. Berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh, memperbaiki jaringan rusak, menjaga pertumbuhan tubuh. Karbohidrat dan Lemak Nabati berguna sebagai sumber energi dan sebagai lemak baik dalam tubuh. 69
Vitamin A merupakan vitamin yang berguna untuk menjaga kesehatan mata, membantu proses reproduksi dan melancarkan sistem kerja saraf tubuh. Vitamin B1 dan B2 berfungsi untuk memancing reaksi-reaksi proses dalam tubuh dan vitamin B2 sebagai pigmen pada susu sapi dan susu kedelai. Vitamin E berfungsi mencegah kanker kulit, mencegah keriput kulit, membantu proses menstruasi, mencegah impotensi, mengobati kadiovaskular (penyakit jantung) dan antioksidan. Mineral berfungsi sebagai penambah kekuatan pada struktur tulang gigi, kuku dan sistem kekebalan tubuh terhadap penyakit. Kalsium berfungsi sebagai pembentuk kandungan tulang baru, memperkuat tulang, mengatur fungsi otot, meredarkan darah dengan normal dan mengontrol asam lemak di usus. (http://www.ronywijaya.web.id/2011/05/kandungan-gizi-susu-
kedelai.html) Isoflavon dan kolesterol baik (HDL) Genistein dan daidzein merupakan isoflavon utama yang terdapat didalam kedelai. Oleh karena struktur dan fungsinya yang sangat mirip dengan estrogen, maka isoflavon kedelai disebut sebagai fitoestrogen yaitu estrogen yang berasal dari tanaman. Sebuah hasil penelitian menarik tealh dipubliksikan pada The Journal of Nutrition Science dan vitaminology (2007). Penelitian tersebut dilakukan terhadap 26 orang wanita Jepang usia 30-40 tahun yang diberi 40 mg isoflavon/hari. Setelah 2 minggu perlakuan, maka keriput-keriput halus disekitar mata menurun dengan drastis dan elastisitas kulit juga meningkat. Hal tersebut tampak sangat berbeda nyata dibandingkan mereka yang tidak mendapatkan perlakuan isoflavon (kontrol). Selain 70
itu, isoflavon dapat berperan sebagai antioksidan yang mampu melindungi kulit dari radiasi sinar UV, sehingga mampu mencegah oksidasi yang mengarah ke photoageing dan kanker kulit. Hasil penelitian dari The University of Michigan yang dipublikasikan pada The Journal of Investigative Dermatology (2003) membuat kesimpulan bahwa penggunaan geinstein(salah satu komponen isoflavon) secara topical mampu mencegah photoageing pada kulit manusia. Hasil penelitian lain yang dimuat pada Journal Carsinogenesis (1996) menyimpulkan instein bahwa geinstein kedelai dapat menghambat sinar UV dan reaksi fenton dalam menginduksi kerusakan oksidatif DNA. Isoflavon berfungsi dalam pemeliharaan kesehatan kulit, memperbaiki sistem hormon estrogen, sekaligus dapat bertindak sebagai antioksidan terhadap radikal bebas akibat sinar UV. Bau langu dan mengendap Timbulnya bau langu pada susu kedelai akibat aktivitas enzim lipoksigenase atau lipoksidase yang terdapat dalam biji kacang kedelai. Enzim tersebut akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika menggunakan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa 8 senyawa volatile (mudah menguap) terutama etil venil keton, yang menyebabkan rasa dan bau langu. Untuk meminimalkan rasa dan bau langu dpat dilakukan beberapa cara antara lain : 1. Gunakan air panas (80-1000C) pada saat penggilingan kedelai. 2. Perendaman kedelai dalam air panas selama 10-15 menit sebelum digiling.
71
3. Pelepasan kulit, pemberian gula, penambahan flavor (moka,coklat,stoberi,pandan dll). Selain untuk mecegah bau langu, perebusan pada pembuatan susu kedelai juga bertujuan untuk menginaktifkan tripsin inhibitor, urease, aglutinin dan faktor-faktor anti pertumbuhan lainnya serta untuk mempermudah proses ekstraksi susu. Pembebasan tripsin inhibitor dapat dilakukan dengan perendaman kedelai dalam air atau Natrium Bikarbonat 0,5% selama 8-12 jam yang di ikuti dengan perendaman dalam air mendidih selam 30 menit. Untuk mencegah pengendapan dalam susu kedelai dapat dilakukan : Penambahan senyawa penstabil misalnya carboxymethylcellulose (CMC) dan Tween 80. Penggilingan kedelai dengan air panas dan penyimpanan pada suhu dingin (kulkas) Pengaturan kadar protein susu kedelai cair smapai <7% yang dilakukan dengan penambahan air pad bubur kedelai hasil penggilingan sampai perbandingan air dan kedelai 10:1. Kadar protein yang diperolah denagn rasio ini adalah 3-4%. (Astawan,2009) Komposisi kimia susu kedelai, susu sapi dan ASI
Komponen Energi (kal) Air (gr) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr) Abu (gr) Mineral (mg) Kalsium 15,0 100,0 35,0 Susu kedelai 44 90,8 3,6 2,0 2,9 0,5 Susu sapi 59 88,6 2,9 3,3 4,5 0,7 ASI 62 88,2 1,4 3,1 7,1 0,2
72
Fosfor Natrium Besi Vitamin (mg) Thiamin (B1) Riboflavin (B2) Niasin Asam lemak jenuh (gr) Asam lemak tak jenuh (gr) Kolesterol (gr)
49,0 2,0 1,2
90,0 36,0 0,1
25,0 15,0 0,2
0,03 0,02 0,50 40-48 52-60 0
0,04 0,15 0,20 60-70 30-40 5,24-5,90
0,02 0,03 0,20 55,3 44,7 9,30-18,60
(sumber : Astawan, 2009 )
Dampak buruk susu kedelai

Gangguan Tiroid Produk kedelai dapat mengganggu cara kerja tiroid karena kandungan isoflavon di dalamnya. Mengkonsumsi isoflavon dalam jumlah besar dapat menghentikan produksi hormon tertentu, terutama bagi orang yang kekurangan yodium. Kombinasi isoflavon dengan yodium dapat menyebabkan gejala
hipotiroidisme dan gondok. Alergi Kedelai dapat menyebabkan alergi yang sangat reaktif bagi sebagian orang. Kalau Foodlovers mengidap alergi terhadap kacang-kacangan, telur, ikan, susu, kacang atau gandum mungkin juga akan memiliki reaksi alergi terhadap kedelai. Beberapa reaksi alergi yang diderita bisa berupa gatal-gatal, sulit bernafas, pembekakan pembuluh darah bahkan kematian.
73
Emosi Tidak Stabil Orang yang memiliki kebiasaan mengonsumsi kedelai, terutama tahu dan susu bisa mengalami masalah pemikiran kognitif dikemudian hari. Kedelai bisa mepengaruhi emosi, kreativitas juga ingatan seseorang. Mengonsumsi empat porsi makanan dari kedelai setiap hari, cukup untuk membantu kurangi kadar LDL (kolesterol jahat) dalam darah. (http://www.ronywijaya.web.id/2011/06/dampakburuk-susu-kedelai.html) Mengatasi Intolerensi Laktosa. Air Susu Ibu (ASI) merupakan minuman sekaligus makanan terbaik dan alami untuk bayi, yang paling bersih, bergizi dan murah. Namun, karena berbagai kendala atau alasan, tidak sedikit kaum ibu yang coba menggantikan ASI dengan susu sapi. Padahal, pada kenyataannya banyak anak, terutama balita yang alergi terhadap susu sapi. Responnya bisa berupa mual, muntah, diare dan gejala sakit perut lainnya. Ini pertanda sistem pencernaan mereka tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa (lemak susu) dengan baik. Kondisi demikian dikenal dengan istilah Intoleransi Laktosa, yang disebabkan terbatasnya enzyme laktase dalam tubuh yang berfungsi memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida) agar lebih mudah dicerna usus. Sebagai alternative, susu kedelai dapat dijadikan pengganti susu sapi dan minuman pendamping ASI bagi balita. Salah satu kelebihan susu kedelai dibandingkan dengan susu sapi adalah tidak adanya laktosa susu. Karena itu, anak yang alergi terhadap susu sapi sangat dianjurkan untuk mengkonsumsi susu kedelai. Khusus untuk balita, susu kedelai sebaiknya diberikan setelah anak berumur diatas satu tahun. Porsinya cukup 250-500 ml. atau 1-2 gelas perhari. Dua gelas susu kedelai
74
mampu men-suplai 30 % kebutuhan protein perhari bagi balita. Susu kedelai dapat diberikan setelah atau sebelum makan, tergantung kebiasaan dan selera anak. Minumam untuk Penderita Autisme. Autisme adalah gangguan perkembangan yang terjadi pada masa anak-anak, sehingga membuat seseorang tidak mampu mengadakan interaksi sosial dan seolaholah hidup dalam dunianya sendiri. Autisme pada anak-anak biasanya disebut Autisme Infatil. Penderita Autisme sebaiknya tidak mengkosumsi makanan yang mengandung Kasein (Protein susu) dan Glutein (protein tepung). Karena selain sulit dicerna, makanan yang mengandung kedua jenis protein tersebut dapat menyebabkan gangguan fungsi otak. Jika dikonsumsi perilaku penderita autisme akan menjadi lebih hiperaktif. Sumber Kasein berasal dari susu hewani (susu sapi) serta berbagai macam produknya, seperti keju dan krim. Bagi penderita Autisme, susu sapi dapat diganti dengan susu kedelai. Dengan demikian, para penderita autisme tetap memperoleh masukan protein, vitamin dan mineral yang cukup. Hal terpenting dari semua itu, susu kedelai tidak mengandung Kasein dan Glutein. Minuman untuk Vegetarian Vegetarian adalah orang yang pola makannya hanya menkonsumsi sayuran dan buah tanpa mengkonsumsi daging, termasuk produk pangan lainnya yang berasal dari hewan seperti telur, susu serta hasil olahannya. Namun pada kenyataannya para vegetarian juga sangat membutuhkan sumber gizi hewani yang merupakan sumber gizi tinggi bagi pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia. Bagi vegetarian, susu kedelai dapat disajikan sebagai minuman utama. Selain enak dan menyegarkan, nilai gizinya tidak kalah dengan susu sapi. Susu kedelai merupakan minuman sumber vitamin (B1, B2, B6 dan provitamin A), sumber mineral (Kalsium, Magnesium, Selenium, Fosfor), sumber Karbohidrat, sumber Protein, dan sumber Lemak.
75
Mengurangi Kadar Kolesterol Darah. Didalam tubuh kolesterol akan bergabung dengan protein, membentuk senyawa yang disebut Lipoprotein yang terdiri dari dua jenis yaitu Low Density Lipoprotein (LDL) dan High Density Lipoprotein (HDL). LDL dikenal sebagai Kolesterol Jahat, karena sering memicu penumpukan plak kolesterol pada dinding arteri. Sementera HDL dikenal sebagai Kolesterol baik, karena berfungsi membersihkan kolesterol pada dinding arteri dan membawanya kembali ke hati yaitu tempat kolesterol dipecah dan dikeluarkan. Susu Kedelai mampu memecah kolesterol jahat (LDL), karena susu kedelai mengandung Lesitin yang bersifat mengemulsi (melarutkan) kolesterol dalam darah, sehingga tidak ada lagi penyempitan dan penyumbatan. Khasiat lesitin ini telah diteliti oleh Dr. Edward dan dipublikasikan dalam Biocontrol News and Information, Discover & Science News. Selain Lesitin, zat gizi lain yang dapat menggempur kolesterol adalah Isoflavon yang berfungsi sebagai antioksidan dan mampu meningkatkan HDL. Penelitian oleh America Heart Association menunjukkan konsumsi Susu Kedelai selama tiga bulan mampu meningkatkan HDL rata-rata 4,7 %. Mencegah Arteriosklerosis, Hipertensi, Jantung Koroner dan Stroke. Selain Lesitin dan Isoflavon, susu kedelai juga mengandung Vitamin E (Tokoferol) yang juga dapat membantu mencegah terjadinya Penyakit Jantung Koroner dan Stroke. Vitamin E ini juga mampu mencegah teroksidasinya kolesterol LDL, sehingga tidak menimbulkan plak yang menyebabkan tersumbatnya pembuluh darah arteri dan meremajakan kembali arteri yang sudah tua, sehingga lebih elastis dan menghindari terjadinya Arteriosklerosis (pengerasan pembuluh darah). Penelitian pada Harvard University menunjukkan mereka yang memperoleh Vitamin E 200 I.U perhari resiko mendapat gangguan kardiovaskular berat menurun sebesar 34 %.
76
Kandungan asam Folat dan Vitamin B6 dalam susu kedelai juga dapat mencegah penyakit jantung. Hasil penilitian Jery L. Nadler dari City of Hope Medical Center-California menyebutkan Magnesium mampu menghambat pelepasan Tromboksan yaitu suatu zat yang membuat Trombosit (kepingan darah) menjadi lebih lengket dan mudah membentuk gumpalan, sehingga mampu mencegah naiknya tekanan darah sekaligus mencegah stroke dan gangguan jantung. Mencegah Diabetes Melitus. Diabetes Melitus muncul karena tubuh kekurangan Insulin yang
mengakibatkan kelainan metabolisme karbohidrat, protein, lemak, air dan elektrolit. Susu kedelai yang mengandung Asam Amino Glisin dan Asam Amino Arginin mampu menjaga keseimbangan Hormon Insulin. Selain itu, protein dalam susu kedelai lebih mudah diterima organ ginjal dibandingkan dengan protein hewani. Karena itu susu kedelai baik dikonsumsi oleh penderita Diabetes Melitus. Hambat Menopause dan Cegah Osteoporosis. Karena proses alami, tak sedikit kaum wanita merasa takut dan khawatir menghadapi masa menopause. Hal ini wajar karena proses yang ditandai dengan berhentinya siklus menstruasi itu kerap menimbulkan gangguan psikis dan fisik yang sangat mengganggu baik sebelum maupun setelah memasukinya. Berhentinya siklus haid pada wanita menopause sangat dipengaruhi oleh Hormon Estrogen yang diproduksi oleh kelenjar ovarium. Karena itu terapi medis yang biasa diberikan adalah Hormone Replacement Therapy (HRT). Meskipun cukup ampuh mengatasi beberapa sindroma menopause tetapi dalam jangka panjang bisa menyebabkan gangguan kesehatan antara lain Kanker Payudara 77
(33%), Stroke (49.1 %), Thromboemboli (125.3 %), dan Penyakit Jantung (34.4%). Solusi yang bisa dilakukan adalah terus mencari dan meneliti Fito-Estrogen atau Estrogen yang berasal dari tumbuh-tumbuhan .Salah satunya yang terbukti efektif mengatasi sindroma menopause adalah Isoflavon yang terkandung dalam susu kedelai. Selain harganya murah produknya juga telah dikenal masyarakat. Selain Isoflavon, zat gizi susu kedelai yang dapat menghambat menopause adalah Vitamin E yang bermanfaat menjaga keseimbangan hormon yang memperlambat terjadinya menopause. Vitamin E alami lebih mudah diserap tubuh dibandingkan Vitamin E sintetik. Selain mampu menghambat Menopause, Isoflavon ternyata dapat mencegah Osteoporosis dengan menstimulir proses Osteoblastik melalui aktifitas reseptor estrogen dan meningkatkan produksi Hormon Pertumbuhan. Mengkonsumsi susu kedelai secara teratur dapat mempertahankan tulang tengkorak dan tulang belakang. Mencegah Migraine Migraine dikenal juga dengan sakit kepala sebelah yang berulang dan bersifat idiopatik (timbul dengan sendirinya tanpa diketahui penyebabnya) serta bersifat kambuhan. Penyakit ini lebih banyak menyerang wanita dibanding pria (3 : 1). Faktor utamanya adalah adanya siklus hormonal pada wanita. Dengan sifatnya yang idiopatik migraine sangat berkaitan dengan perubahan biokimiawi. Mengkonsumsi susu kedelai secara teratur dapat mencegah dan meredakan migraine terutama yang disebabkan oleh deffisiensi zat gizi. Hal ini disebabkan karena susu kedelai merupakan sumber Vitamin Bkompleks (kecuali B12), Mineral (terutama Kalium) dan Asam Amino (terutama Lisin) dengan jumlah cukup tinggi.
78
Minuman Anti Kanker. Susu Kedelai merupakan salah satu minuman kesehatan sumber mineral, selenium, Vitamin E, Isoflavon dan Asam Amino Triptopan. Untuk mengatasi paparan radikal bebas pemicu, kanker diperlukan zat atau senyawa yang berfungsi sebagai anti-oksidan . Selain Selenium, anti-oksidan pada Susu Kedelai adalah Vitamin E dan Genistein, yang secara sinergis mampu memecah kanker. Mencegah Penuaan Dini (Anti Aging). Bagi setiap orang menjadi tua adalah sebuah kepastian yang sebenarnya tidak perlu ditakutkan. Salah satu cara yang diyakini paling ampuh menangkal penuaan dini adalah dengan mengandalkan antioksidan yang bersumber dari makanan atau minuman. Mengkonsumsi makanan atau minuman sumber antioksidan merupakan pilihan bijak, sekaligus pilihan tepat untuk mengatasi penuaan dini. antioksidan umumnya berasal dari golongan vitamin (vitamin B, vitamin E dan vitamin C) dan mineral (Chromium, Selenium, Kalsium, Tembaga, Magnesium dan Isoflavon). (http://cintaherbal.wordpress.com/2009/09/13/10-khasiat-susu-kedelai-yang-harusanda-ketahui/)mbahkan Cara membuat susu kedelai: 1. Pilihlah kedelai yang berkualitas baik. Cirri-ciri kedelai yang berkualitas baik adalah kedelai yang masih utuh dan memiliki berat. Kedelai tersebut tidak ada lubang. 2. Kemudian cuci kedelai tersebut menggunakan air hangat agar bakteri dan kuman mati. 3. Rendam kedelai yang sudah bersih tadi selama 1 malam atau 8 jam dengan menggunkan air panas. 79
4. Haluskan kedelai dengan ditambahkan air secukupnya dengan menggunakan blender. Saring dengan kain bersih. Pisahkan antara yang cair dengan yang padat. 5. Tambahkan air pada kedelai mentah yang telah di blender tadi dengan perbadingan 1:10. Aduk hingga tercampur merata. 6. Masukkan gula pasir. Aduk hingga benar-benar tercampur, tambahkan garam dan daun pandan untuk memunculkan aroma harum. (http:// endramaulana.com/caramembuat-susu-kedelai.html)
F. Bahan
Kedelai Gula Garam Essence 250 gr 10 % dari berat filtrat 0,5 % dari berat filtrat daun pandan dan jahe secukupnya
G. Alat
Timbangan Kompor Kain saring Panci Blender Pengaduk
H. Prosedur Kerja
1. Perendaman dalam air Rendam kedelai dalam air 0,5 liter air bersih selama 4 jam / 24 jam. Tiriskan Kupas Cuci kembali 80
2. Perendaman dengan air mendidih Rendam kedelai pada air yang sudah mendidih ( sushu 100 0C) selama 30 menit dalam air mendidih. Dinginkan Tiriskan Kupas
3. Penghancuran dan ekstraksi susu kedelai Blender kedelai dengan air masak sebanyak 3 liter Saring hancuran kedelai dengan kain saring berlapis ganda sehingga diperoleh filtrat yang menyerupai susu sapi Tambahkan pula gula 5 - 10% , garam 0,1 - 0,5% dan essence secukupnya ke dalam filtrate Panaskan sambil terus di aduk hingga mendidih sebentar,angak dan saring dengan kain saring.
I. Hasil Pengamatan
Tabel 8. Pengamatan Susu Kedelai Berat (gr) Gula Garam Awal Akhir Ekstraksi Warna Putih kekuningan Organoleptik Aroma Khas susu kedelai Khas 310gr 15,5gr 250gr 500gr 3100gr Putih keruh susu kedelai Gurih Cair Gurih Cair Rasa Tekstur
No
Perlakuan
Perendaman 4 jam
300gr
15 gr
250gr 500gr
3000gr
Perendaman 24 jam
81
Perebusan 30 menit
235gr 11,7gr 250gr 500gr
2350gr
Putih kekuningan
Khas susu kedelai Khas susu kedelai Khas Gurih Cair Manis Cair
Perendaman 4 jam
300gr
15gr
250gr 500gr
3000gr
Putih kental
Perendaman 24 jam
300gr
15gr
250gr 500gr
3000gr
Putih keruh
susu kedelai
Manis
Cair
Perebusan 30 menit
90gr
14,5gr 250gr 500gr
2900gr
Putih kekuningan
Khas susu kedelai Gurih Cair
Gambar 4. Susu Kedelai

Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3
82
Kelompok 4
Kelompok 5
Kelompok 6
J. Pembahasan
Dalam pembuatan susu kedelai, kacang kedelainya terlebih dahulu harus direndam atau direbus agar lebih mudah dalam proses penggilingan karena tekstur kacang menjadi lebih lunak/empuk, sehingga ekstrak yang dihasilkan sudah benarbenar tercampur sempurna dengan air. Untuk mendapatkan tekstur kacang tersebut haruslah dilakukan dengan 3 perlakuan yaitu perendaman selama 4 jam, 24 jam dan perebusan selama 30 menit.. Dengan adanya perlakuan yang berbeda tersebut akan menghasil susu keelai dengan Kualitas/ mutu yang berbeda pula.Banyaknya ekstraksi yang dihasilkan tergantung dari banyaknya air yang mampu diserap oleh air selama proses perendaman, selain itu dapat juga dipengaruhi oleh proses pemerasan pada saat ekstraksi yang mana apabila pemerasan menghasilkan ampas yang sudah benarbenar kering maka air ekstrak yang dihasilkan pn akan lebih banyak. Kelompok kami (kelompok II) mendapatkan ekstrak kacang kedelai yang dihasilkan dari perendaman selama 24 jam dengan 3 liter air didapatkan sebanyak 3,1 liter ekstrak kacang kedelai. Sedangkan untuk gula yang harus ditambahkan adalah 10 % dari ekstrak (3,1 liter) sebanyak 310 gr dan untuk garam sebanyak 0,5 % dari
83
berat ekstrak ( 3,1 liter ) adalah sebanyak 15,5 gr serta penambahan essence secukupnya. Penambahan gula, garam dan essence selain untuk menambah cita rasa juga bertiujuan untuk meminimalkan rasa dan bau langu yang merupakan ciri khas dari kedelai yang mana banyak dari orang yang tidak menyukai rasa tersebut, Oleh sebab itu, ditambahkan sejumlah bahan penambah cita rasa untuk memperbaiki rasa tersebut agar lebih menarik konsumen. Warna dari susu kedelai murni dapat di pengaruhi oleh pemanasan proses pengadukan. Apabila api terlalu panas maka air dan protein kacang tidak tercampur dengan sempurna dan pengadukan juga berpengaruh untuk memperbaiki viskositas susu kedelai yang dihasilkan agar lebih baik. Apabila api yang digunakan terlalu panas akan menyebabkan protein yang terdapat didalam susu kedelai mengalami denaturasi. Aroma dan rasa dapat dihasilkan dari khas kacang kedelai (susu kedelai), namun dapat juga berasal dari bahan yang ditambahkan seperti gula, garam dan essence (panili, pandan, jahe, coklat dll). Teksturnya ada yang berbentuk cair dan bubuk. Untuk susu kedelai yang banyak diperdagangkan oleh orang-orang adalah susu kedelai dalm bentuk cair. Sedangkan untuk susu kedelai bubuk sudah mengalami proses penyemprotan kering (spray drying) dan harganya pun relatif lebih mahal dibandingkan dengan susu kedelai cair. Oleh sebab itu, masyarakat cenderung lebih memilih susu kedelai dalam bentuk cair. Selain itu, susu kedelai bubuk proteinnya telah mengalami denaturasi karena adanya proses pengolahan yang menggunakan panas. Perbandingan air dan kacang kedelai yang baik adalah 8:1, 10:1 dan 15:1 dari perbandingan tersebut didapt perbandinagn protein secara berturut-turut 3,6%, 3,2% dan 2,4%.
84
Pada praktek pembuatan susu kedelai, kelompok kami tidak berhasil membuat susu kedelai (perendaman 24 jam), seharusnya susu kedelai yang dihasilkan dapat lebih baik, karena kacang banyak menyerap air dan sari kacang kedelai yang dihasilkan juga lebih banyak. Hal ini tentu saja dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pemanasan/proses perebusan, api yang digunakan terlalu besar, sehingga panas tidak merata. Selain itu, proses pengadukan yang menyebabkan air dan sari kacang tidak tercampur dengan sempurna, sehingga susu yang dihasilkan mempunyai viskositas yang kurang baik, dimana sari kacang mengendap juga karena dapat terjadi karena protein terdenaturasi.
K. Kesimpulan
Dari hasil praktek dapat disimpulkan bahwa : 1. Untuk membuat susu kedelai dapat dilakukan dengan perendaman (4 jam, 24 jam) dan perebusan (selama 30 menit). 2. Pemanasan dan pengadukan berpengaruh terhadap kualitas/mutu susu kedelai yang dihasilkan.
L. Saran
Untuk membuat susu kedelai kacang kedelai lebih baik direndam, karena apabila direbus telah terjadi pemanasan 2 kali dan hal itu dapat menyebabkan protein yang terkandung di dalam kacang kedelai mengalami denaturasi (kerusakan). Dalam proses perebusan/pemanasan sebaiknya menggunakan api yang kecil dan
peengadukan harus dilakukan terus-menerus agar susu kedelai yang dihasilkan mempunyai viskositas yang baik.
85
Daftar Pustaka
Astawan, Made 2009.Sehat Dengan Hidangan Kacang dan Biji-Bijian. Jakarta: Penebar Swadaya http://www.ronywijaya.web.id/2011/05/kandungan-gizi-susu-kedelai.html http://cintaherbal.wordpress.com/2009/09/13/10-khasiat-susu-kedelaiyang-harus-anda-ketahui/ http:// endramaulana.com/cara-membuat-susu-kedelai.html
86
Pembuatan Kopi Instan

A. Tujuan praktek
a) Untuk mengetahui cara pembuatan kopi instan. b) Untuk mengetahui perbedaan hasil yang diperoleh dengan cara yang berbeda.
: 6 (enam) : Senin, 14 Mei 2012 : Jerry Gustian Levy Olivia Misda Nurbaiti Tri Marhania
Kopi instan merupakan bubuk sari buah atau bahan lain yang sering digunakan untuk minuman penyegar seperti sari jahe yang di keringkan dengan atau tanpa penambahan gula.serbuk sari ini sangat larut dalam air sehingga penggunaannya sangat praktis. Kopi instan adalah produk kopi yang bersifat yang mudah larut dengan air dan tidak menghasilkan hampas ketersediaan kopi instan sangat memudahkan konsumen karena proses membuat kopi menjadi lebih cepat dan lebih mudah karena tidak memerlukan proses penyeduhan. ( http://
ilmupangan.blokspot.com\)
87
Secara sederhana, cara membuat kopi instan antara lain adalah : Kupas jahe hingga bersih. Blender jahe dengan air sehingga jahe hancur, saring. Endapkan air jahe hingga pati mengendap. Tuang air jahe ke dalam panci. Masukkan gula pasir. Rebus campuran air jahe diatas api sedang, sambil di aduk hingga membentuk kristal halus, angkat. Serbuk jahe siap di gunakan. ( http://resepmasakan Indonesia.info./) Untuk meminimalkan kegagalan dalam membuat minuman serbuk ikuti tips berikut ini: Pilihlah buah yang tua tapi tidak terlalu matang. Gunakan gula pasir yang putih dan bersih agar hasil olahan jernih. Jangan sertakan pati saat membuat minuman bubuk agar adonan tidak menggumpal seperti dodol. Jika buah yang akan di olah terlalu asam, tambahkan saja soda kue pada sari buah atau bubur buah agar kristal bisa terbentuk. Apabila buah terlalu manis tambahkan saja asam sitrat setelah larutan gula membentuk kristal. Masak sirup diatas api sedang sambil terus diaduk agar tidak mengental. Pastikan larutan gula sudah kental pada saat memasukkan sari buah agar aroma tidak banyak menguap. Masukkan sari buah sedikit demi sedikit sambil terus diaduk agar adonan tidak menggumpal. Tanda saei buah sudah masak yaitu tekstur gulanya kental, buihnya banyak dan kecil-kecil pada saat direbus. 88
Agar warna bubuk tidak kecoklatan, angkat dari api begitu campuran gula dan sari buah sudah coklat. Teruskan mengaduk hingga kristal terbentuk. Haluskan kristal gula yang kasar dengan cara ditumbuk/menggunakan blender khusus. (http:// resep masakan Indonesia.info). Minuman ini tidak asing lagi bagi kita, kopi sebagai penghilang ngantuk
dengan kafein yang cukup tinggi, apabila dicampur dengan jahe akan mempunyai manfaat kesehatan lainnya. 5 manfaat kopi jahe anatara lain: a. Sebagai antioksidan yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. b. Sebagai anti keunggulan yang bermanfaat untuk mencegah penggumpalan darah yang merupakan penyebab utama dari stoke dan serangan jantung. c. Membangkitkan nafsu makan memperkuat lambung dan usus serta melancarkan pencernaan. d. Mengobati perut mual, pilek, batuk, diare dan radang sendi tulang seperti arthritis. e. Membersihkan tubuh melalui keringat. (http :// www. Manfaat kesehatan. Com /).
F. Bahan
Jahe Gula Pasir Kopi Merica Air 100 gr 200 gr 10 %, 7% dan 5% dari berat gula 2%, dan 1% dari berat gula 50 ml
89
G. Alat
Pisau Piring Blender Panci Sendok Timbangan manual & digital Telenan Cabe & Ulekan Mesh 80 gr
H. Prosedur Kerja
1. Untuk Jahe : kupas potong potong dan hancurkan dengan blender lalu tambahkan air dengan perbandingan, Jahe : air / 2 : 11. Kemudian peras airnya, ampasnya di buang. 2. Masak sari jahe di atas kompor sambil terus diaduk. Gunakan api kecil. 3. Setelah sari agak kering tambahkan gula dengan perbandingan jahe : gula = 1 : 3 adek. 4. Tambahkan juga kopi ( 10 %., 7%, atau 5% ) dan merica ( 2% atau 1% ) dari berat gula. Adek terus sampai menggumpal. 5. Matikan api dan terus diaduk sampai dingin. 6. Serbuk yang agak keras, lalu di blender agar lebih halus. Kemudian disaring dengan mesh 50 gr.
90
I. Hasil Pengamatan
Tabel 9.
Kel Jenis Olahan Kopi Instan Kopi Instan Kopi Instan Kopi Instan Kopi Instan Kopi Instan Awal 390gr Akhir 90gr
Pengamatan Kopi Instan

Berat (gr) Kopi 30 gr Merica 6 gr Warna Putih kecoklatan Putih kecoklatan Putih kecoklatan Coklt muda Putih kecoklatan Coklat muda Organoleptik Aroma Khas kopi Khas kopi Khas kopi Khas kopi Khas kopi Khas kopi Rasa Manis Tekstur Serbuk halus Serbuk halus Serbuk halus Serbuk halus Serbuk halus Serbuk halus Ket Gula 300 gr Gula 300 gr Gula 300 gr Gula 300 gr Gula 300 gr Gula 300 gr
300gr
240gr
21 gr
3 gr
Manis
310gr
250gr
15 gr
3 gr
Manis
350gr
300gr
30 gr
6 gr
Manis
290gr
230gr
21 gr
3 gr
Manis
250gr
200gr
15 gr
3 gr
Manis
Gambar 5. Kopi instan
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
91
Kelompok 4
Kelompok 5
Kelompok 6
J. Pembahasan
Praktek kali ini adalah tentang pembuatan kopi instan, tapi praktek ini lebih mengarah pada pembuatan minuman serbuk. Kami melakukan pengolahan mulai dari pemotongan, mencuci, mengupas, memasak dan sampai penyaringan. Sebelum pengolahan, kami harus melakukan perhitungan terhadap 7% kopi dan 1% merica dari berat gula. Berat gula untuk semua kelompok adalah 300 gr.
= 7 100 300 = 21 = 1 100 300 = 3 Pada saat pengolahan banyak mengalami kendala. Pada saat pengolahan adalah penentu hasil akhir dari bahan, baik warna, rasa maupun aroma. Api yang di gunakan adalah api sedang/kecil. Penentu terjadinya pengkristalan adalah pada saat pemasakan. Pengkristalan tidak akan terjadi jika pH buah/bahannya asam. pH pengkristalan yang sesuai adalah sekitar 6,7 6,8. Pemasakan yang terlalu lama juga tidak akan menghasilkan kopi instan yang bagus karena dapat mempengaruhi warna, selain warna, berat akhirnya juga akan di pengaruhi.
92
Kelompok kami mengalami pengurangan berat sekitar 60 gr. Sebenarnya, pengurangan berat bukan hanya dari proses pemasakan, tetapi juga dari proses penghalusan (blender) dan penyaringan menggunakan mesh. Kopi instan yang kami buat berwarna putih kecoklatan dengan aroma khas kopi dan jahe. Untuk rasa, kopi instan berasa manis dan sedikit pedas. Rasa pedas ini di hasilkan dari merica yang di campurkan kedalam kopi. Selain itu, jahe juga di tambahkan kedalam kopi istan. Jahe di sini berfungsi sebagai penghangat badan. Sedangkan merica selain sebagai pemberi cita rasa juga untuk menambah hangat badan dan aroma kopi instan. Untuk serbuk hampir semua kelompok adalah serbuk halus, untuk kelompok kami penghalusan kopi instan di lakukan dengan 2 cara, yang pertama adalah di haluskan dengan cobek dan ulekan, sedangkan cara yang kedua adalah setelah di haluskan dengan cobek dan ulekan dihaluskan dengan blender. Hal ini di lakukan agar pada saat di saring dengan mesh, ampas yang di hasilkan sedikit. Setelah semua kelompok selesai mengolah, maka kami melakukan penyeduhan 2 sendok makan kopi instan untuk setengah gelas air panas. Pada saat melakukan penyicipan, menurut kelompok kami, kopi instan yang enak adalah kelompok 2 dan 5, sedangkan kelompok yang agak enak adalah kelompok 1,3,4, dan 6. Kelompok 2 dan 5 mendapat konsentrasi kopi dan merica sama yaitu 7% dan 1%.Kelompok 1 dan 4 mendapatkan konsentrasi kopi dan merica yaitu 10% dan 2%. Kelompok 3 dan 6 mendapatkan konsentrasi kopi dan merica yaitu 5% dan 1%. Untuk kelompok 1 dan 4 terlalu banyak konsentrasi mericanya sehingga rasanya sedikit lebih pedas di bandingkan kelompok lain.
93
Sedangkan kelompok 3 dan 6, kopi yang ditambahkan terlalu sedikit, sehingga kopi instan yang dihasilkan memiliki aroma dan cita rasa kopi tidak terlalu jelas/tidak terlalu terasa dibandingkan kelompok 1,2, 4 dan 5. Selain kendala di atas, kendala dalam pembuatan kopi instan ini adalah pada saat pengadukan, karena pengadukan dilakukan secara terus menerus dalam waktu yang cukup lama. Jika pengadukannya dihentikan, maka sari jahe dan campurannya akan menggumpal setelah bahannya larut dan akan hangus. Tujuan sebenarnya dari pembuatan kopi instan adalah penanganan pasca panen yaitu agar bahan pangan lebih tahan lama, biaya produksi sedikit, tetapi keuntungan yang didapatkan besar dan meningkatkan nilai jual serta mempermudah penyimpanan.
K. Kesimpulan
Dari hasil praktikum ke 6 ini, saya dapat menyimpulkan bahwa dalam pengolahan kopi instan harus benar-benar diperhatikan, baik pada saat persiapan pengolahan maupun pemasakan. Hasil akhir akan ditentukan dari proses pemasakan, baik kontrol api dan lama pemasakan, pemblenderan dan penyaringan juga akan mempengaruhi produk yang dihasilkan. Untuk konsentrasi yang baik adalah kopi 7% dan merica 1% dengan 300gr gula pasir. Fungsi kopi adalah pemberi cita rasa dan aroma khas. Fungsi jahe adalah pemberi aroma khas dan memberikan hangat pada tubuh apabila menkonsumsi kopi instan tersebut. Fungsi merica adalah pemberi cita rasa dan aroma. Sedangkan fungsi gula adalah untuk membantu proses pengkristalan agar terbentuk serbuk dan memberi cita rasa.
94
L. Saran
Jaga kebersihan tempat, alat dan bahan sanitasi lingkungan. Gunakan api kecil pada saat proses pemasakan. Lakukan pengadukan secara terus-menerus. Lakukan pencatatan waktu pemasakan. Lakukan pengolahan berdasarkan prosedur kerja, agar hasilnya maksimal.
95
Daftar Pustaka
http://ilmupangan.blogspot.com/2012/04/plavor-recovery-padapengolahan-kopi http://resepmasakan Indonesia.info/resep-jahe-bub http://resepmasakanindonesia.info/resep-meniman-serbuk/ http://www.manfaatkesehatan.com http://ilmupangan.blogspot.com/2012/04/plavor-recovery-padapengolahan-kopi www.google.com, 14 mei 2012 http://resepmasakan Indonesia.info/resep-jahe-bubuk/ http://resepmasakanindonesia.info/resep-meniman-serbuk/ http://www.manfaatkesehatan.com www. Google.com, 15 Mei 2012
96
Pembuatan Dodol Buah

A. Tujuan praktek
a) Untuk mengetahui cara pembuatan dodol dari berbagai
jenis buah. dodol yang dihasilkan dengan uji
b) Mengamati
organoleptik.
: 7 (tujuh) : Senin, 21 Mei 2012

Dodol adalah makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan beras/pati, gula dan bahan pengisi lainnya seperti buah dan rumput laut. Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan agak lama (1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah tangga.
(http://cuek.wordpress.com/) Dodol merupakan makanan khas Indonesia yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, gula merah dan bahan penunjang yang lain. Dodol merupakan makanan yang manis, lengket dan sedikit berminyak. Sensasi saat mengkonsumsi dodol adalah kenyal, manis dan lengket. Namun sekarang dodol disajikan dalam 97
aneka rasa seperti rasa durian, nangka, pisang, belimbing, stroberi, salak, moka, coklat dan lain-lain. Untuk menambah nilai fungsionalnya, sekarang ini mulai dikembangkan dodol dari labu kuning, ubi jalar dan jenis buah-buahan lainnya yang memiliki nilai fungsional. (http://www.anekapeluangusaha.com/) Dodol adalah sejenis makanan yang boleh dikategorikan dalam kumpulan makanan yang manis. Untuk membuat dodol yang bermutu tinggi cukup sulit karena proses pembuatannya lama dan membutuhkan keahlian. Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat dodol terdiri daripada santan kelapa, tepung beras, gula pasir, gula melaka dan garam. Cara pembuatan Dalam tahap pembuatannya, bahan-bahan dicampur bersama dalam
kuali/wajan yang besar dan dimasak dengan api sedang. Dodol yang dimasak tidak boleh dibiarkan tanpa pengawasan, karena jika dibiarkan begitu saja, maka dodol tersebut akan hangus pada bagian bawahnya dan akan membentuk kerak. Oleh sebab itu, dalam proses pembuatannya campuran dodol harus diaduk terus menerus untuk mendapatkan hasil yang baik. Waktu pemasakan dodol kurang lebih membutuhkan waktu 4 jam dan jika kurang dari itu, dodol yang dimasak akan kurang enak untuk dimakan. Setelah 2 jam, pada umumnya campuran dodol tersebut akan berubah warnanya menjadi cokelat pekat. Pada saat itu juga campuran dodol tersebut akan mendidih dan mengeluarkan gelembung-gelembung udara. Untuk selanjutnya, dodol harus diaduk agar gelembung-gelembung udara yang terbentuk tidak meluap keluar dari kuali/wajan sampai saat dodol tersebut matang dan siap untuk diangkat. Proses selanjutnya dalam pembuatan dodol adalah dodol tersebut harus didinginkan dalam wadah yang besar. Untuk mendapatkan hasil yang baik dan 98
rasa yang enak dodol harus berwarna coklat tua, berkilat dan pekat. Kemudian dodol tersebut bisa dipotong dan dimakan. Biasanya dodol dihidangkan kepada para tamu di hari-hari tertentu seperti hari-hari perayaan besar. (http://id.wikipedia.org/) Beberapa jenis dodol yang sering ditemukan diantaranya: Dodol pisang Untuk pembuatan dodol pisang, yang banyak digunakan adalah jenis pisang raja nangka. Pisang jenis ini mempunyai rasa agak asam, sehingga menyebabkan orang-orang jarang menyajikan sebagai pencuci mulut setelah makan. Karena rasanya yang asam, maka nilai ekonomisnya menjadi berkurang. Untuk meningkatkan nilai ekonomisnya, maka pisang raja nangka ini diolah menjadi dodol pisang. Pembuatan dodol pisang ini banyak diterapkan di pedesaan, karena bahannya yang banyak tersedia dan peralatan yang diperlukan pun sangat sederhana. (http://anekaresepbunda.blogspot.com/) Dodol Nangka Dodol Nangka adalah makanan sehat keluarga, terbuat dari kombinasi antara nangka pilihan yang masih segar dengan rumput laut. Diproses secara modern dan higienis. Dodol Nangka memiliki kandungan dan nilai gizi tinggi, berserat, vitamin C dan rendah kolesterol. Selain rasanya enak dan segar juga merupakan makanan yang sangat baik bagi tubuh serta dapat dijadikan oleh-oleh ataupun bingkisan. (http://www.sentracamilannusantara.com/) Dodol Sirsak Dodol Sirsak diolah dari sirsak pilihan dengan kualitas terbaik, diproses secara modern dan higienis. Dodol Sirsak memiliki kandungan dan nilai gizi tinggi, berserat 99
tinggi dan mengandung vitamin C. Selain rasanya enak dan segar juga merupakan makanan yang sangat baik bagi tubuh serta dapat dijadikan oleh-oleh ataupun bingkisan. (http://www.sentracamilannusantara.com/) Dodol Nanas Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian (buah-buahan) yang termasuk dalam jenis pangan semi basah yang terdiri dari campuran tepung dan gula yang dikeringkan. Lamanya daya simpan dodol nanas banyak dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya, aktivitasmikroba, teknologi pengolahan dengan sanitasinya, sistem pengemasan yang digunakan dan penggunaan bahan pengawet. Dalam pengolahannya, makanan semi basah merupakan suatu jenis makanan dengan menggunakan bahan campuran yaitu tepung beras ketan. Tepung beras ketan ini digunakan sebagai bahan campuran dan bahan pengikat agar diperoleh tekstur yang diinginkan. (Http://bisnisukm.com/) Dodol Mangga Buah mangga merupakan komoditas hortikultural yang digemari konsumen karena memiliki cita rasa yang khas dan mengandung nilai gizi yang tinggi. Buah mangga dapat dikonsumsi dalam bentuk segar maupun olahan. Sifat buah mangga setelah panen akan mudah rusak sehingga diperlukan teknologi pengolahan untuk mengatasi permasalahan tersebut. Hasil olahan produk mangga salah satunya adalah dodol mangga. Keuntungannnya yaitu daya simpan olahan menjadi lebih lama dan dapat sinikmati diluar musimnya, bentuknya lebih menarik dan nilai jualnya lebih tinggi. (http://jateng.litbang.deptan.go.id/)
100
F. Bahan
Pisang ambon Nangka Lidah buaya Sirsak Labu kuning Nanas Gula pasir Gula merah Tepung ketan Santan kelapa Garam Daun pisang 250 gr 760 gr bubur buah 1:1 bubur buah
G. Alat
Pisau Baskom Blender Cetakan Kompor gas Panci Wajan Talenan Timbangan baki
H. Prosedur Kerja
1. Pilih buah yang segar dan cuci hingga bersih. 2. Buang bagian yang tidak dipakai, kemudian ptong-potong. 3. Kukus / rebus potongan buah sampai matang (khusus buah nanas tidak dikukus / direbus). 4. Haluskan buah yang sudah direbus menggunakan blender sampai menjadi bubur buah (tiriskan). 5. Campurkan tepung ketan dan santan kelapa sampai rata, lalu masukkan bubur buah aduk sampai rata.
101
6. Panaskan adonansambil diaduk, gunakan api sedang. 7. Sambil diaduk, tambahkan gula pasir, gula merah dan garam. Aduk terus sampai merata dan tekstur menjadi pasta yang liat. 8. Masukkan dalam cetakan dodol dan dinginkan. 9. Bila bagian luar telah mengeras, dodol dipotong-potong sesuia selera dan dibungkus.
I. Hasil Pengamatan
Tabel 10. Pengamatan Dodol Buah Nama Kel produk dodol 1 Nanas Lidah buaya Labu kuning Nangka Pisang ambon Sirsak Awal Berat (gr) Bubur buah 800 gr Akhir Warna Coklat kehitaman Coklat tua Kuning kecoklatan Coklat Coklat kehitaman Coklat Organoleptik Aroma Khas dodol nanas Khas dodol lidakbuaya Khas dodol labu Khas dodol nangka Khas dodol pisang Khas dodol sirsak Tekstur Rasa Ket
700 gr
1260gr
Kenyal
Manis
Suka
1080gr
830 gr
1410gr
Kenyal
Manis
Suka
900gr
1100gr 1470gr
Kenyal
Manis
Suka
750gr
840 gr
1270gr
Kenyal
Manis
Suka
670gr
550 gr
1160gr
Kenyal
Manis
Suka
600gr
700 gr
1030gr
Kenyal
Manis
Suka
102
Gambar 6. Dodol Buah
Kel 1 Dodol Nanas
Kel 2 Dodol Lidah Buaya
Kel 3 Dodol Labu Kuning
Kel 4 Dodol Nangka
Kel 5 Dodol Pisang Ambon
Kel 6 Dodol Sirsak
J. Pembahasan
Dodol buah-buahan merupakan salah satu olahan buah-buahan dengan penambahan tepung, gula, santan dan bahan-bahan lain untuk menambah aroma, kemudian dikeringkan sehingga merupakan makanan semi basah. Sebelum pembuatan dodol, terlebih dahulu kami mempersiapkan bahan. Untuk kelompok kami, kami mendapat olahan dodol lidah buaya.
103
Berat lidah buaya yang kami gunakan adalah 1550 gr. Setelah dibersihkan dan dikupas didapatkan berat bersihnya 1080 gr. Untuk mengolah lidah buaya, tidak terlalu sulit. Hanya saja untuk menghilangkan rasa gatal, bau dan rasa pahit maka dilakukan pencucian beberapa kali dan perebusan sabanyak 2 kali. Perebusan ini dapat menetralisis itu semua. Setelah lidah buayanya direbus sampai mendidih, lalu ditiriskan. Setelah itu lidah buayanya dihaluskan dengan blender sampai menjadi bubur buah. Bubur buah yang telah jadi kemudian ditiriskan. Berat bubur buah yang kami dapat sebanyak 830 gr. Penggunaan tepung untuk bahan tambahan dalam pembuatan dodol berpatokan dari berat bubur buah yang dihasilkan. Perbandingan bubur buah dengan tepung adalah 1 : . Sama halnya dengan tepung, santan kelapa juga mendapat perlakuan yang sama, hanya saja perbandingannya berbeda. Perbandingan bubur buah dengan santan kelapa adalah 1:1. Maka didapatlah berat tepung yang digunakan adalah 415 gr sedangkan berat santan kelapa yang dipakai adalah 830 gr (perbandingan air dan kelapa parut 1:1). Ada beberapa tepung yang dapat dipakai dalam pengolahan dodol seperti tepung ketan, tepung beras, tepung sagu dan sebagainya. Tepung yang kami gunakan dalam pembuatan dodol buah adalah tepung ketan putih. Hal ini dikarenakan tepung ketan sifatnya lengket dan kelengketannya dapat mengikat. Tepung ketan mengandung amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan lebih pulen dibanding dengan tepung lainnya. Selain tepung dan santan kelapa, bahan lain yang digunakan dalam pengolahan dodol adalah gula pasir, gula merah dan garam. Penggunaan gula pasir berbanding
104
dengan gula nerah. Perdandingan gula pasir dan gula merah adalah 1:3 yaitu 250 gr : 750 gr. Sedangkan untuk garam cucup 5 gr. Penggunaan gula pasir dalam pengolahan dodol adalah berfungsi sebagai pemberi cita rasa, pengikat dan pengawet. Sama halnya dengan gula pasir, gula merah juga berfungsi sebagai pemberi cita rasa, pengawet dan pemberi waarna pada dodol serta pemberi aroma yang khas pada dodol. Sedangkan untuk garam berfungsi sebagai pengawet, cita rasa dan sebagai pengikat air. Semakin tinggi konsentrasi garam maka semakin kuat air yang ditarik. Bahan yang telah siap kemudian mulai diolah, pertama-tama campurkan santan kelapa dengan tepung ketan, aduk sampai kedua bahan tersebut larut. Kemudian masukkan bubur buah, aduk kembali sampai adonan tercampur rata. Setelah adonan benar-benar rata, adonan dimasak di atas kompor menggunaka api sedang. Selama pemasaka pengadukan harus dilakukan secara terus-menerus. Jika pengadukan dilakukan dengan berhenti-berhenti maka adonan tidak masak dengan merata, bagianatas belum masak tapi bagian bawah sudah hangus. Untuk dodol lidah buaya, pemasakannya cukup memakan waktu yang lama. Hal ini dikarenakan lidah buaya mengandung banyak air. Pada umumnya pemasakan dodol adalah minimal 3 jam. Namun, disini kami melakukan kesalahan. Waktu kami memasakan dodol tidak mencapai 3 jam, melainkan 2 jam 44 menit. Dodol yang mengalami pemasakan dengan sempurna ditandai dengan keluarnya minyak (dari santan kelapa), elastis, kenyal, tidak lengket dan liat. Untuk warna dodol itu relatif, tergantung dari bahan dasarnya. Namun pada umumnya warna dodol adalah coklat karamel (dari gula merah). Begitu juga dengan aroma, tidak semua dodol memiliki aroma yang sama, semuanya tergantung bahan dasarnya, misalkan dodol lidah buaya maka hasil dodolnya beraroma khas lidah buaya. 105
Pada dasarnya, pembuatan dodol hanya memerlukan bahan baku tepung, santan dan gula. Dalam praktek kami ini, kami menambahkan buah sebagai pemberi cita rasa. Buah yang baik digunakan dalam pengolahan dodol adalah buah yang sudah masak agar aroma yang dihasilkan lebih kuat.
K. Kesimpulan
Dari praktek kali ini, dapat saya simpulkan bahwa dalam pembuatan dodol yang harus diperhatikan adalah takaran setiap bahan dan waktu pemasakan. Takaran harus sesuai dengab bubur buah. Bubur buah menjadi patokan banyaknya penggunaan tepung dan santan kelapa. Waktu pemasakan harus benar-benar diperhatikan. Dodol yang baik akan mengeluarkan minyak, elastis, tidak lengket dan liat. Lama pemasakan dodol minimal 4 jam.
L. Saran
Jaga kebersihan tempat, alat dan bahan Gunakan/takarlah bahan dengan teliti Dalam pemasakan gunakan api sedang dan lakukan pengadukan secara terus-menerus. Pemasakan dodol minimal 4 jam
106
Daftar pustaka
http://anekarespbunda.blogspot.com/2010/06/dodol-pisang.html http://bisnisukm.com/pembuatan-dodol-nanas.html www.google.com- 22 mei 2012 http://cuek.wordpress.com/2009/01/06/dodol-pisang/ www.google.com- 21 mei 2012 http://id.wikipedia.org/wiki/dodol http://jateng.litbang.deptan.go.id/ind/index.php? http://www.anekapeluangusaha.com/dodol-pisang/ http://www.disparbud.jabarpriv.go.id/wisata/dest-det.php http://www.senrtacemilannusantara.com/produk.php
107
Pembuatan Abon
A. Tujuan praktek
a) Untuk mengetahui cara pembuatan abon dari berbagai
bahan.
b) Membandingkan hasil pembuatan abon dari berbagai bahan.
: 8 (delapan) : Senin, 28 Mei 2012

Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging.Penampilannya biasanya berwarna coklat terang hingga kehitaman.Abon tampak seperti serat, karena didominasi oleh serat-serat otot yang mengering.Karena kering, abon biasanya awet disimpan berminggu-minggu hingga berbulan-bulan dalam kemasan kedap udara. Selain dari bahan dasar daging, ada beberapa abon yang berbahan dasar ikan, seperti ikan tuna, ikan lele dan belut. Ada beberapa merk abon ikan seperti Pranspul, Putri Racmi dan lain-lain Abon biasanya dimakan sebagai lauk taburan di atas nasi atau bubur ayam atau sebagai isi lemper. Di Indonesia, daging yang biasa digunakan untuk membuat abon berasal dari daging sapi, sehingga orang mengenal 'abon sapi'. Selain daging sapi,
108
bahan lain yang digunakan adalah ayam, babi, ikan dan kambing. Di China abon yang paling lazim adalah abon daging babi yang disebut rousong. Sentra pembuatan abon sapi di Indonesia saat ini ada di daerah Boyolali, Solo, Salatiga dan sekitarnya. Sedangkan sentra pembuatan abon babi terdapat di Bali. Beberapa merek abon daging sapi antara lain Abon Ratu, Abon Ratudua, Abon Kenari, Abon Wayang, Abon Ratu Mawar, dan Abon Gloria. Cara pembuatan Potongan daging yang telah dibumbui dengan garam dan kecap, direbus dan di didihkan, sehingga serat-serat daging mulai terlepas dan mudah di suwir-suwir. Hal ini karena kandungan kolagen dan elastin zat pengikat otot telah larut oleh air rebusan. Daging yang mulai tercerai-berai ini kemudian dikeringkan, dapat dengan cara dijemur atau menggunakan oven. Setelah itu daging ini disangrai di atas penggorengan besar sambil ditumbuk-tumbuk. Ketika ditumbuk daging ini membentuk serat-serat daging yang menyerupai gumpalan benang. Saat disangrai ini serat daging ditambahkan bumbu-bumbu penambah rasa, seperti gula jawa dan bawang goreng, terus diaduk hingga benar-benar kering.
(http://id.wikipedia.org/wiki/Abon) Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi dari pada suhu normal (168-196oC) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap). Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti vitamin E 109
(tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil dan enzim lipoksidasi lemak akan dipercepat. (Nazieb, 2009) Bawang Merah Bawang merah (Allium ceva var ascalonicum) berfungsi sebagai aroma pada makanan. Senyawa yang menimbulkan aroma pada bawang merah adalah senyawa sulfur yang akan menimbulkan bau, jika sel bawang merah mengalami kerusakan. (Purnomo, 1997). Bawang merah menurut SNI 01-3159-1992 merupakan umbi lapis yang terdiri dari siung-siung bernas, utuh, segar dan bersih. Bawang merah berfungsi sebagai obat tradisional, karena mengandung efek antiseptik dari senyawa alliin atau allisin yang akan diubah menjadi asam piruvat, ammonia dan allisin anti mikroba yang bersifat bakterisidia. Garam Fungsi garam dalam produk olahan daging adalah sebagai cita rasa, penghambat pertumbuhan mikroorganisme, menigkatkan daya mengikat air selama proses pemasakan dan dapat mengurangi denaturasi mioglobin pada penambahan 2 g/100 g daging. Garam berfungsi untuk meningkatkan daya simpan, karena dapat menghambat pertumbuhan organisme pembusuk. Penambahan garam pada produk kering sebaiknya tidak kurang dari 2%, karena konsentrasi garam yang kurang dari 1,8% akan menyebabkan rendahnya protein yang terlarut (Usmiati dan Priyanti, 2008). Poulanne et al(2001) menyatakan bahwa pemberian garam dapat menjaga keamanan pangan secara mikrobiologi, selain itu garam merupakan bahan penting
110
dalam pengolahan daging, memiliki kontribusi dalam daya ikat air, warna, ikatan lemak dan rasa. Penambahan garam dapat meningkatkan ion-ion tembaga, mangan dan besi. Ion-ion tersebut berfungsi sebagai katalis dalam reaksi ketengikan. Senyawa-senyawa ketengikan yang terbentuk akan bereaksi dengan asam amino. Reaksi antara ketengikan dan asam amino disebabkan karena adanya ion-ion logam dalam kristal garam yang dapat membentuk pirazin yang membentuk reaksi lanjutan antara asam amino tertentu dengan ketengikan. Gula Merah Fungsi gula dalam pembuatan abon adalah sebagai penambah cita rasa serta salah satu komponen pembentuk warna coklat yang diinginkan pada hasil akhir produk abon sapi. (Sianturi, 2000) Kandungan gula yang tinggi dapat berperan sebagai penghambat proses oksidasi dan ketengikan, salain itu penambahan gula ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi akan menurunkan kadar air yang tersedia untuk pertumbuhan mikro organisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan. (Winarno, 1994) Ketumbar Ketumbar (Coriandrum sativum linn) banyak digunakan untuk bumbu masak, dalam penggunaan ketumbar dilakukan penggerusan terlebih dahulu. Ketumbar dapat menimbulkan bau sedap dan rasa gurih, komponen lain dari ketumbar adalah 26% lemak, 17% protein, 10% pati, dan 20% gula (Purnomo, 1997).
111
Lengkuas Lengkuas mengandung minyak atsiri , senyawa flavonoid, fenol dan trepenoid. Rimpang lengkuas mengandung zat-zat yang dapat menghambat enzim santin oksidase sehingga bersifat antitumor. Minyak atsiri rimpang lengkuas yang mengandung senyawa flavonoid, berfungsi sebagai antioksidan pada proses pembuatan makanan kering. Minyak atsiri pada rimpang lengkuas dengan konsentrasi 100 ppm dan 1000 ppm aktif menghambat pertumbuhan bakteri E.colli dengan diameter hambatan sebesar 7 mm dan 9 mm, sedangkan terhadap bakteri S.aureus hanya mampu menghambat pertumbuhan bakteri pada konsentrasi 1000 sebesar 7 mm. (http://intannursiam.wordpress.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abon-sapi/) Daging yang biasa dibuat abon adalah daging sapi, babi, ayam, ikan dan kambing. Tentu saja abon semacam ini tidak dapat dikonsumsi oleh para vegetarian. Abon yang mempunyai cita rasa tidak kalah nikmatnya dengan abon daging hewani ini adalah abon vegetarian yang umumnya terbuat dari soya, namun ada juga dari jamur seperti abon jamur tiram ailani. Untuk membuat rasanya lebih gurih sebagian abon vegetarian ini juga dicampuri dengan biji wijen atau bahkan dengan rumput laut. Abon vegetarian cocok dimakan sebagai lauk, ditaburi di atas nasi atau semangkok bubur, rasa nya sedap sekali, dan dapat juga menambah kelezatan kuekue sebagai makanan ringan. (http://www.vegetarian-guide.com/abon-vegetarian)
112
Resep beberapa jenis abon: Abon Jamur Tiram

Jamur tiram sangrai 1 kg Minyak goreng 500 ml Daun salam 2 lembar Lengkuas 1 cm, memarkan Santan 100-250 ml Air secukupnya
Bumbu Halus: Bawang putih 5 siung Bawang merah 7 butir Ketumbar 1 sdt Garam secukupnya Gula pasir 2 sdt Cara Membuat Abon Jamur Tiram : 1. Rebus jamur selama 20 menit, angkat lalu tiriskan. 2. Suwir-suwir dan iris tipis jamur, sisihkan. 3. Panaskan 2 sdm minyak, tumis bumbu halus, daun salam dan lengkuas hingga harum. 4. Masukkan jamur, masak sambil diaduk hingga rata. 5. Tuang santan, masak diatas api kecil sambil seekali diaduk hingga kering lalu angkat.
113
6. Panaskan minyak, goreng hingga kuning kecoklatan. Angkat dan pres/peras untuk mengeluarkan minyaknya. 7. Dinginkan lalu sajikan. (http://morang-anekaabon.blogspot.com/) Abon Ikan Gurame Resep Masakan Abon Ikan Gurame Bahan : 1 ekor ikan gurame (800 gr), bersihkan, rebus, buang tulang, daging dihaluskan 1/2 kelapa setengah muda, parut 3 sendok makan minyak goreng Bumbu Halus: 5 bawang merah 9 siung bawang putih 1 sendok teh ketumbar, disangrai 3 cabai merah besar, dibuang biji 1 sendok makan gula merah 1/2 ruas jari kunyit 1 sendok teh garam 2 lembar daun salam Cara Membuat : Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. Masukkan kelapa parut, tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning kemasan. Masukkan daging gurame halus, tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur. Angkat. Abon Jantung Pisang Resep Masakan Abon Jantung Pisang Bahan: 6 buah jantung ( bunga ) pisang batu / kepok 1 mangkok santan kelapa kental Minyak kelapa secukupnya Bumbu : 1 sendok teh ketumabr Jinten secukupnya 5 buah bawang merah 5 siung bawang putih Gula secukupnya Asam secukupnya Garam secukupnya Vitsin secukupnya Cara Membuat : Bagian luar ( yang tebal ) dari jantung pisang dibuang Kemudian di kukus sampai lunak Setelah itu di haluskan bersama dengan bumbu-bumbu Campurkan sekali dengan santan kental, aduklah dengan baik agagr bercampur benar Kemudian gorenglah hingga kering, tiriskan. (http://anekaresepmasakan.info/search/resep-aneka-abon/)
114
F. Bahan
Daging sapi tanpa tulang Kulit pisang Daging ayam Minyak goreng Ikan tongkol Garam dapur Lengkuas Ketumbar Bawang putih Ikan lele Gula merah Sukun/keluwih Santan Asam jawa Daun salam Serai Bawang merah
G. Alat
Pisau Kompor gas Talenan Kain saring Kuali/wajan Baskom Ulekan Panci perebus Tapisan Spatula
H. Prosedur Kerja
Pembuatan abon dari daging sapi/ayam: 1. Daging sapi dicuci bersih, lau digiling/dihaluskan. 2. Direbus sampai lunak ditambah 2 lembar daun salam, beberapa iris lengkuas dan 1 batang serai.
115
3. Bumbu-bumbu dihaluskan ( 4 siung bawang merah, 3 siung bawang putih, 1 sdt ketumbar, asam jawa, garam dan gula merah secukupnya). Dimasukkan ke dalam 500 ml air. 4. Masukkan daging yang telah diparut ke dalam larutan bumbu tersebut dan biarkan selama 30 menit. 5. Daging parut yang telah berbumbu ditiriskan dan digoreng denagn minyak panas, daging harus terendam minyak, diaduk terus. 6. Abon ditiriskan dan diperas denagn kain saring untuk mengeluarkan sisa minyak. 7. Hasil perasan di pisah-pisahkan dengan garpu dan abon siap dikonsumsi. 8. Abon dikemas dalam kantong plastik yang ditutup rapat.
Pembuatan abon campuran : 1. Ikan dibersihkan dan disiangi, kemudian dicuci bersih. 2. Ikan direbus, kemudian ditumbuk. 3. Keluwih dikupas, dipotong-potong, lalu direbus sampai lunak, kemudian tiriskan. 4. Bumbu-bumbu seperti pada perlakuan 1 dihaluskan membentuk adonan. 5. Dibuat santan kira-kira 500 ml. 6. Perbandingan ikan dan keluwih adalah 4:1, keluwih, bumbu dan santan direbus bersama sampai santan habis.
116
7. Hasil rebusan ditiriskan dan digoreng dengan minyak panas, diaduk terus menerus sampai terbentuk warna coklat kehitaman. 8. Ditiriskan dan diperas kelebihan minyaknya dengan kain saring.
I. Hasil pengamatan
Tabel 11. Pengamatan Abon Kel Jenis bahan untuk abon Ikan lele + sukun Ikan tongkol 2 + kulit pisang 3 Ikan tongkol + sukun Daging ayam + sukun Daging sapi + sukun Daging sapi murni 400gr 210gr 400gr 230gr Berat (gr) Awal Akhir Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Coklat kehitaman Coklat Coklat kehitaman Coklat kekuningan Organoleptik Aroma Khas abon ikan lele Khas abon ikan tongkol Khas abon ikan tongkol Khas abon daging ayam Khas abon daging sapi Khas abon daging sapi Rasa Agak manis Agak asin Tekstur Berserat Penampilan Agak menarik Agak menarik Kurang menarik Agak menarik Agak menarik Kurang menarik
440gr 210gr
Berserat
Tawar Berserat Agak manis Agak manis
780gr 400gr
Berserat
660gr 330gr
Berserat
400gr 200gr
Tawar Berserat
117
Gambar 7. Abon
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5
Kelompok 6
J. Pembahasan
Pada pratek pembuatan abon dapat diketahui bahwa bahan dasar yang umum digunakan untuk pembuatan abon adalah berasal dari bahan hewani (misalnya: daging sapi, daging kambing, daging ayam dan dari jenis ikan), namun abon juga dapat dibuat menggunakan bahan yang berasal dari bahan nabati (misalnya: sukun/keluwih, nangka, jantung pisang, kulit pisang dan lain-lain). Tetapi bahan nabati biasanya digunakan sebagai campuran dengan tujuan untuk menghasilkan abon dengan tekstur yang lebih baik. Selain itu, juga untuk meminimalkan biaya produksi, dapat meningkatkan nilai gizi keseluruhan produk dan meningkatkan daya tarik dari segi penampilan. Dengan adanya penambahan bahan lain tersebut (bahan nabati), karena bahan penyusunnya memiliki kandungan gizi yang berbeda sehingga dapat saling melengkapi (abon yang dihasilkan memiliki nilai gizi yang berbeda).
118
Proses awal pembuatan abon adalah bahan dasarnya direbus dengan penambhana sejumlah rempah seperti daun salam, serai dan lengkuas. Penambahan rempah tersebut selain untuk menambah cita rasa juga untuk menghilangkan bau amis dan lender. Setelah daging atau ikan direbus kemudian ditumbuk. Tujuan dari perebusan dan penumbukan adalah untuk menghasilkan serat yang halus seperti kapas, agar pada waktu penggorengan warna abon yang dihasilkan coklat merata. Setelah itu bumbu dihaluskan, adapun bumbu yang dihaluskan di antaranya adalah bawang merah, bawang putih, ketumbar, asam jawa dan gula merah. Dari beberapa jenis bumbu yang ditambahkan, diantaranya mempunyai fungsi tersendiri seperti : Bawang putih. Bawang putih selain sebagai penambah aroma karena memiliki aroma yang khas juga bertindak sebagai perusak protein penyakit yang terdapat didalam bahan makanan tersebut, karena didalam bawang putih terkandung senyawa Allicin yang berfungsi sebagai anti mikroba. Garam. Garam digunakan sebagai penambah cita rasa dan pengawet alami, karena kemampuannya untuk menarik air yang ada didalam jaringan bahan, sehingga abon yang dihasilkan mempunyai kadar air yang relatif rendah. Gula merah dan santan. Kombinasi dari keduanya dapat mengentalkan abon. Gula merah sebagai penambah cita rasa dan santan memberikan rasa gurih. Bawang merah dan ketumbar, sebagai penambah cita rasa dan aroma. Setelah dilakukan perebusan dan penumbukan, selanjutnya daging dimasak bersama bumbu-bumbu yang telah dihaluskan dan dimasak hingga santan agak mengering. Setelah itu adonan tadi digoreng sampai warnanya agak kecoklatan, lalu kemudian diperas agar minyaknya terpisah dari bahan, karena apabila suatu produk banyak mangandung minyak waktu simpannya akan lebih singkat, kerena dalam
119
beberapa hari akan menimbulkan bau tengik akibat proses oksidasi dan perubahan struktur minyak tersebut. Dalam proses pemasakan daging dengan santan ikan lele lebih lama proses pemasakannya dibandng dengan bahan lainnya. Hal ini dikarenakan kandungan air atau lendir ikan lele lebih banyak sehingga adonan yang dihasilkan lebih encer atau cair. Sehingga serat daging yang dihasilkan kurang baik. Karena makin sedikit kadar air yang terkandung didalam daging, maka serat daging yang dihasilakn akan semakin baik. Hasil uji organoleptik : 1. Warna. Warna abon yang dihasilkan adalah cenderung berwarna coklat. Warn aini terbentuk. Karena adanya reaksi maillard yang terjadi selama proses pemasakan abon. Menurut Winarno (1995) reaksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amino primer. 2. Rasa. Rasa suatu masakan pasti berbeda-beda, mempunyai ciri khas masingmasing. Rasa dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain susunan kimia suatu produk (abon). Selain itu, rasa juga dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang digunakan dalam proses pembuatan abon. Bumbu-bumbu yang ditambahkan akan memberikan rasa gurih dan lezat. 3. Aroma. Aroma dipengaruhi oleh proporsi bahan baku yang digunakan. Di mana dalam praktek pembuatan abon ini, dilakuakan perbandingan 4:1 antara daging dan bahan pembantu, sehingga aroma yang muncul adalah aroma khas dari daging yang digunakan karena proporsinya lebih banyak. 4. Tekstur. Tekstur abon dapat dipengaruhi oleh karakteristik daging (tekstur, dan serat daging), bahan pembantu, seperti halnya ayam teksturnya lebih halus dibandingkan dengan daging sapi sehingga penampakannya lebih menarik. 120
Sedangkan untuk daging sapi teksturnya akan cenderung lebih kasar, tetapi untuk daging ikan teksturnya lebih mirip serundeng, karena seratnya lebih halus. Oleh sebab itu, ditambahkan bahan pembantu, seperti sukun/keluwih dan kulit pisang tujuannya adalh untuk memperbaiki tekstur abon yang dihasilkan.
K. Kesimpulan
Abon merupakan hasil oalahan dari daging dan dapat dicampur dengan bahan nabati yang teksturnya lunak seperti keluih/sukun, hasil olahannya bahan makanan berbentuk seperti serat. Dalam proses pembuatan baon terutama dalam proses perebusan adonan harus menggunakan api kecil, agar matangnya merata dan tidak hangus. Selain itu dalam proses penggorengan juga harus menggunakan api kecil agar warna yang dihasilkan merata. Dalam pengolahan suatu bahan harus mengetahui karakteristik bahan tersebut agar mudah dalam proses pengolahannya.
L. Saran
Abon dapat dibuat dari bahan nabati, tidak hanya dari daging. Untuk menghindari timbulnya bau tengik usahakan agar pemerasannya benar-benar kering. Hindari membeli abon yang berbau apek. Abon yang bagus tidak basah ( kering/garing ) Hindari membeli abon yang berwarna kusam dan agak bubuk,warna abon yang bagus untuk abon sapi adalah coklat, putih kekuningan untuk abon ikan, mengkilat dan serat terlihat jelas.
121
Daftar Pustaka
http://id.wikipedia.org/wiki/Abon http://intannursiam.wordpress.com/2010/11/11/laporan-pembuatan-abonsapi/ http://www.vegetarian-guide.com/abon-vegetarian http://morang-anekaabon.blogspot.com/ http://anekaresepmasakan.info/search/resep-aneka-abon/
122
Pembuatan Roti
A. Tujuan praktek
a)
Untuk mengetahui cara pembuatan roti dengan mencampur berbagai jenis tepung.
b) Mengamati mutu roti yang dihasilkan secara uji organoleptik. c)

Membandingkan perlakuan. hasil pembuatan roti dengan berbagai
: 9 (sembilan) : Senin, 4 Juni 2012

Roti adalah sejenis makanan hasil olahan tepung terigu. Bahan dasar utama roti adalah tepung terigu dan air yang difermentasikan oleh ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi. Namun kemajuan teknologi manusia membuat roti diolah dengan berbagai bahan seperti garam, minyak, mentega ataupun telur untuk
menambahkan kadar protein didalamnya sehingga didapat tekstur dan rasa tertentu. Roti termasuk makanan pokok di banyak negara Barat. (http://id.wikipedia.org/wiki/Roti)
123
Tips membuat roti: 1. Timbang bahan dengan tepat sesuai resep. 2. Cara menyimpan sisa tepung, masukkan dalam kaleng yang kering dan bersih dan tutup rapat. Bila ingin menambahkan tepung yang baru, habiskan dulu yang lama. 3. Saat membeli ragi perhatikan tanggal kadaluarsanya. 4. Menguleni adonan harus benar-benar elastis supaya roti mengembang sempurna. 5. Sebelum dimasukkan oven, bentuk roti sebaiknya dirapikan kembali karena setelah mengembang, bagian bawah roti seringkali terbuka. Jenis-jenis adonan roti yaitu Hard roll, Soft roll dan Danish. (http://aneka-roti.awardspace.com/) Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan roti diantaranya: Tepung Terigu untuk pembuatan roti gunakanlah tepung terigu dengan kadar protein tinggi (11%-13%) agar didapatka volume yang baik Telur Ayam Telur merupakan bahan yang sangat penting untuk pembuatan roti manis, telur berfungsi sebagai pengemulsi, penambah rasa dan warna serta gizi. Gula Jenis gula yang digunakan adalah gula pasir yang berfungsi sebagai makanan untuk ragi (yeast).
124
Mentega atau Margarine Untuk menghasilkan rasa yang lebih baik, alangkah baiknya menggunakan mentega. Susu Susu adalah suatu emulsi dari partikel lemak air yang mengandung protein, gula dan mineral. Full cream bisa digunakan atau instan yang berfungsi sebagai pengemulsi, menambah absorbsi air juga menambah aroma serta gizi. Ragi Ragi yang beredar di Indonesia yang umum dipakai ada tiga macam yaitu ompres yeast/ fresh yeast (ragi padat), active dry yeast dan instan yeast. Fungsi ragi adalah untuk memecah gula/ pati untuk menghasilkan CO2 dan etyl alcohol yang akan menambah sifat elastis dan daya mengembang adonan. Selain itu ragi juga berfungsi untuk memberikan aroma yang baik pada produk, mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan sehingga gluten mampu menahan gas. Air Gunakan air yang PH-nya sekitar 4-6 karena enzim akan bekerja dengan baik. Air berfungsi sebagai penyatu beberapa bahan kering menjadi satu adonan roti. Usahakan menggunakan air dingin atau air es untuk mengatur temperature adonan agar tidak cepat panas, karena adonan terlalu panas akan menghasilkan roti yang kurang bagus. Bread improver Bread improver berfungsi sebagai pelembut adonan, gunakan bread improver sesuai dosis yang direkomendasikan dari pabriknya.
125
Garam Dengan pemakaian garam yang cukup antara 1-2%, garam berfungsi sebagai penguat atau memperkokoh bentuk roti dan mengatur laju fermentasi. Bahan tambahan lain Bahan tambahan biasanya digunakan untuk filling atau topping, seperti coklat, keju pisang, savory, dan lainnya. Untuk pemilihan bahan serta alat yang digunakan haruslah menggunakan bahan yang baik, artinya layak untuk digunakan baik dari segi kualitas, kuantitas harga, serta higienis untuk menghasilkan roti yang baik dan layak untuk dikonsumsi.
(http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55609) Teknik dasar pembuatan roti Pengadukan Pengadukan adonan roti bisa menggunakan mesin yang spiral atau vertikal, juga bisa dengan tangan, yang penting adonan kalis. Tanda kalis adonan adalah jika ditarik akan membentuk selaput tipis seperti balon atau dikatakan membran yan. Jika terlalu lama diaduk adonan akan menjadi rusak, adonan akan pecah, lengket dan roti akan melebar dan membuat kontrol fermentasi akan susah atau tidak merata. Pembentukan Potong adonan roti sesuai selera agar ukuran roti seragam, sebaiknya mengukur adonan dengan menggunakan timbangan lalu bulatkan dan istirahatkan sekitar 10 menit lalu bentuk sesuai selera. Fermentasi Fermentasi dalam membuat roti berarti adalah waktu dimana ragi bekerja untuk menghasilkan CO2 sehingga adonan roti akan mengembang. Fermentasi adonan bisa menggunakan proofer/ atau steam (ruang beruap), juga di ruangan terbuka asal adonan ditutup plastik atau kain lembab supaya adonan tidak kering. 126
Pemanggangan Panggang roti dalam oven dengan suhu sekitar 180?C sekitar 15 menit untuk roti manis. Untuk roti tawar, panggang pada suhu sekitar 200?C selama kurang lebih 35 menit. (http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=31) Fungsi bahan-bahan dalam pembuatan roti: 1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan roti. Tepung terigu diproses atau digiling dari biji gandum (Triticum aesticum). Dalam tepung terigu terdapat protein yang berfungsi mengikat/mengabsorbsi air membentuk gluten. Gluten berfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan dalam proses fermentasi. Karbohidrat dari tepung terigu juga akan menyerap air menjadi adonan bersama gluten, yang dengan adanya panas dalam oven akan membentuk gelatin. Gluten dan gelatin ini merupakan kerangka dan jaringan pada roti. Tepung terigu yang dapat digunakan untuk membuat roti, adalah tepung terigu dengan kandungan protein minimal 11%. 2. Air Air dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten. Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral, kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air minum. 3. Ragi Ragi berupa gumpalan jenis jamur Saccaromices cerevisioae. Di dalam cairan sel ragi terdapat sejumlah enzim yang berperan dalam proses fermentasi. Fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas CO2, asam dan 127
alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan supaya mudah dibentuk setelah proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan gas mudah menguap dan hilang pada proses pembakaran roti karena panas. Proses fermentasi yang ideal apabila terdapat keseimbangan antara faktor-faktor antara lain jumlah ragi, gula, garam, air dan suhu serta derajat keasaman adonan. Jumlah ragi tergantung jenis ragi sebagai pedoman adalah ragi instan. Bila menggunakan ragi kering dan atau ragi basah, maka perbandingan nya adalah 1 (ragi instan): 1,5 (ragi kering): 3 (ragi basah). Ketiga bahan di atas merupakan bahan utama untuk membuat roti. Selanjutnya bahan keempat hingga ketujuh merupakan bahan tambahan. 4. Garam Fungsi garam rasa dalam dan pembuatan roti, aroma adalah pembuat lain, rasa gurih,
membangkitkan
bahan-bahan-bahan
meningkatkan
ekstensibilitas adonan, mengontrol aktifitas ragi dalam proses fermentasi dan berfungsi sebagai pengawet. Garam juga memiliki astringent effect yakni memperkecil pori-pori roti. Pemakaian garam dalam keadaan normal berkisar 1,5-2%. Pemakaian garam lebih rendah dari 1,5% akan memberi rasa hambar, sedangkan pemakaian lebih dari 2% akan menghambat laju fermentasi. 5. Gula Gula dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Risidu gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa manis dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk fermentasi 2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pda pembakaran di oven pada temperatur 150C. Gula juga bersifat pengawet (preservative) atau meningkatkan daya simpan roti. Pemakaian gula lebih dari 8% pada roti tawar akan
128
memberikan sifat empuk yang berlebihan sehingga bentuk roti tidak tegar, sedangkan pada roti manis sifat empuk terjadi pada kadar gula 15% ke atas. Peningkatan jumlah gula dalam adonan harus diimbangi dengan penambahan jumlah ragi agar proses fermentasi tidak terganggu. Jenis dan bentuk gula untuk roti dapat berupa gula tepung (maltose), gula pasir (sukrosa), gula cair (fruktosa) dan sirup. 6. Susu Susu berfungsi sebagai peningkat gizi. Kandungan gula pada susu memiliki sifat yang sama yaitu sebagai pewarna kulit. Protein susu mengandung banyak lysine (asam amino) yang kurang dalam tepung terigu. Diharapkan dengan pemberian susu, memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai penambah aroma dan cita rasa. Jenis susu yang ideal adalah susu bubuk nonfat. 7. Lemak Jenis lemak untuk roti adalah shortening berbentuk padat dari tumbuhan atau hewani. Margarin terbuat dari minyak bantai, sedangkan butter/mentega terbuat dari minyak hewani. Pastry/korsvet adalah margarine yang dikeraskan. Lemak berfungsi sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final proof (pengembangan akhir), yang akan memperbaiki roti. Di samping itu, dapat menjadi pengempuk, membangkitkan rasa lezat, membantu menahan gas karena gluten lebih mengikat udara dan membuat volume roti menjadi lebih baik serta membantu/ mempermudah sifat pemotongan (slicing). (http://yayath-silahkanmampir.blogspot.com/2009/10/blog-post.html)
129
F. Bahan
Tepung terigu Yest dry (ragi) Gula Garam Air (35C) Margarine Susu bubuk instan Tepung beras Tepung jagung 400gr 14gr 12gr 6gr 236 ml 8gr Secukupnya (250gr) 500gr 500 gr
G. Alat
Baskom Gelas ukur Penggiling adonan Timbangan Mixer Pengaduk telur Thermometer Oven
H. Prosedur Kerja
1. Larutkan yeast dalam bagian dari air hangat dengan suhu 35c 2. Masukkan gula, garam dan air yang bagian lagi dalam baskom, 3. Tambahkan margarin dan campuran yeast cair, 4. Aduk dengan mixer pada kecepatan rendah/lambat sambil tambahkan tepung sedikit demi sedikit sampai adona menjadi seperti pasta yang lembut dan tidak lengket.
130
5. Bila tepung telah terpakai semua tetapi adonan masih lengket,timbng tepung 25gr lagidan tambahkan seperlunya pada adonan sampai adonan tidak lengket. 6. Gilas adonan dengan meletakkan pada alas papan yang bersih, gilas berkalikali sampai adonan benar-benar halus. 7. Bila diinginkan kulitnya berkilat olesi permukaan adonan dengan minyak, 8. Letakkan adonan dibaskom untuk membiarkan adonan berkembang menadi dua kali ukuran semula.tutup dengan serbet lembab,letakkan pada tempat yang hangat (32c) biarkan selama 1 jam. 9. Setelah mengembang dua kali ukuran semula,tekan adonan hingga seperti ukuran semula,tempatkan dicetakkan yang telah diolesi minyak,biarkan kembali ditempat hangat agar adonan mengembang kembali. 10. Panaskan oven 220C.bakar adonan sekitar 15 menit,keluarkan roti dan dinginkan. Jenis perlakuan: Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kelompok 4 Kelompok 5 Kelompok 6 : Tepung terigu 100% : Tepung terigu 70%,tepung beras 30% : Tepung terigu 70%,tepung jagung 30% : Tepung terigu 100% : Tepung terigu 70%,tepung beras 30% : Tepung terigu 70%,tepung jagung 30%
131
I. Hasil Pengamatan
Tabel 12. Pengamatan Roti Kel Nama Bahan Berat (gr) Awal Akhir Warna Organoleptik Aroma Khas
Roti (tepung 1
Rasa
Tekstur
Waktu
terigu 100%)
950gr
1120gr
Kuning kecoklatan
roti selai stroberi
Manis
Agak lembut
30 menit 14 detik
Roti (tepung terigu 70% &

2
tepung beras 30%) Roti (tepung terigu 70% &
800gr
850gr
Kuning kecoklatan
Khas roti keju Khas
Manis agak asin
Agak keras
26 menit 15 detik
tepung jagung 30%)
910gr
1100gr
Kuning kecoklatan
roti selai stroberi
Manis
Agak lembut
30 menit 53 detik 40 menit 23 detik 35 menit 12 detik
Roti (tepung
terigu 100%) Roti (tepung terigu 70% &
700gr
820gr
Kuning kecoklatan
Khas roti coklat Khas roti keju
Manis coklat
Agak keras
tepung beras 30%)
950gr
990gr
Kuning kecoklatan
Manis agak asin
Agak keras
132
Roti (tepung terigu 70% &

6
Khas 900gr 930gr Kuning kecoklatan roti selai stroberi
Manis agak asam
Agak keras
30 menit 19 detik
tepung jagung 30%)
Gambar 8. Roti
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5
Kelompok 6
J. Pembahasan
Roti pada umumnya dibuat dari bahan dasar tepung terigu, tetapi dapat juga menggunakan campuran tepung terigu dengan tepung kedelai, tepung beras atau tepung tapioka. Pada prinsipnya ada tiga tahapan dalam pembuatan roti yaitu: pencampuran adonan, peragian dan pemanggangan. Struktur roti yang mengembang dan rendah diakibatkan adanya protein kompleks pada tepung yaitu gluten. Gluten menyatu dan membentuk gelembung buble karet yang elastis jika terigu diberi air dan diadon.
133
Pada praktikum kali ini kami akan melakukan percobaan pembuatan roti dengan perlakuan yang berbeda untuk masing-masing kelompok. Kelompok kami membuat roti dengan perlakuan yang menggunakan tepung terigu 70% dan tepung beras 30%, jadi kami menggunakan tepung terigu sebanyak 280gr dan tepung beras sebanyak 120gr. Sebelum memulai praktek kami mempersiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan terlebih dahulu, setelah semua bahan dan alat selesai dipersiapkan, kami melanjutkan pada prosedur kerja yang pertama. Pada tahap pertama kami melakukan pencampuran semua bahan yang sudah dipersiapkan hingga terbentuk adonan yang kalis dan tidak lengket lagi ditangan, saat penambahan tepung sedikit demi sedikit, kami tidak memasukkan semua tepung yang akan digunakan karena sebelum tepung dan susu yang digunakan habis adonan yang kami mixer sudah kalis dan tidak lengket lagi ditangn. Selanjutnya, pada proses fermentasi dalam waktu 1 jam adonan yang kami biarkan tidak terlalu mengembang, kemungkinan besar hal ini disebabkan oleh penggunaan tepung yang terlalu sedikit dan lebih banyak menambahkan susu bubuk pada adonan sebelum difermentasi dan kami juga tidak menambahkan sedikit minyak pada adonan agar berkilat. Setelah adonan tadi difermentasi, kemudian dilakukan penimbangan dan berat adonan tersebut adalah 800 gr. Lalu dilakukan pembentukan adonan dan sebelum dipanggang kami membagi adonan tersebut menjadi 4 bagian yang masing-masing memiliki berat yang sama yaitu 200 gr dan setelah dibagi menjadi 4 bagian tersebut kami diamkan kembali adonan selama 10 menit setelah didiamkan barulah adonan kami bentuk dengan bentuk yang berbeda-beda dan dengan topping yang berbeda juga. Kelompok kami menggunakan topping keju yang diisi pada roti. Untuk tahap selanjutnya setelah roti selesai dibentuk sebelum dimasukkan ke dalam oven, kami mengoleskan margarin pada permukaan roti agar berkilat dan keju dapat menempel 134
diatas roti nantinya. Pada tahap pemanggangan ini seharusnya hanya membutuhkan waktu 15 menit, namun pada akhirnya dari semua kelompok tidak ada yang melakukan proses pemanggangannya selama 15 menit dan dari 6 kelompok hanya kelompok saya yang melakukan pemanggangan dengan cepat dalam waktu 26 menit 15 detik dan dari hasil roti yang sudah kami panggang, bagiam atas salah satu roti yang kami buat sedikit gosong dikarenakan pada proses pemanggangan api atas dari oven tidak stabil dan ada bagian roti yang pecah kemungkinan karena terlalu lama proses pemasakkannya dan terlalu tebal adonan roti yang dipanggang. Setelah semua prosedur kerja selesai kami lakukan pencatatan hasil percobaan pada tabel.
K. Kesimpulan
Jadi pada proses pembuatan roti dapat menghasilkan roti yang bagus dan tahan lama dengan cara mengikuti prosedur kerja dengan benar. Pada pembuatan roti menggunakan ragi tidak boleh lebih atau kurang dari takaran yang sudah ditentukan. Penambahan atau penggunaan tepung dapat dicampur dengan jenis tepung lainya juga.
L. Saran
Pada pembuatan roti sebaiknya harus lebih diperhatikan prosedur atau cara pembuatannya. Kita harus mengetahui fungsi dari masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan roti. Kita harus mengetahui perbandingan penggunaan bahan antara yang satu dengan yang lainnya.
135
Untuk menambah cita rasa dan daya tarik dapat ditambahkan selai aneka rasa, keju, coklat dan lain-lain. Pada saat pemanggangan harus diperhatikan agar roti yang dihasilkan sesuai dengan yang diharapkan seperti matang dengan sempurna dan tidak hangus.
136
Daftar Pustaka
http://id.wikipedia.org/wiki/Roti http://aneka-roti.awardspace.com/ http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55609 http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=31 http://yayath-silahkanmampir.blogspot.com/2009/10/blog-post.html
137
Pembuatan Kerupuk
A. Tujuan praktek
a)
Untuk mengetahui cara pembuatan kerupuk dari berbagai jenis bahan.
b) Mengamati mutu kerupuk

organoleptik.
yang dihasilkan secara uji
: 10 (sepuluh) : Senin, 11 Juni 2012

Kerupuk atau krupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Kerupuk bertekstur garing dan sering dijadikan pelengkap untuk berbagai makanan Indonesia seperti nasi goreng dan gado-gado. Kerupuk udang dan kerupuk ikan adalah jenis kerupuk yang paling umum dijumpai di Indonesia. Kerupuk berharga murah seperti kerupuk aci atau kerupuk mlarat hanya dibuat dari adonan sagu dicampur garam, bahan pewarna makanan, dan vetsin. Kerupuk biasanya dijual di dalam kemasan yang belum digoreng. Kerupuk 138
ikan dari jenis yang sulit mengembang ketika digoreng biasanya dijual dalam bentuk sudah digoreng. Kerupuk kulit atau kerupuk ikan yang sulit mengembang perlu digoreng sebanyak dua kali. Kerupuk perlu digoreng lebih dulu dengan minyak goreng bersuhu rendah sebelum dipindahkan ke dalam wajan berisi minyak goreng panas. Kerupuk kulit (kerupuk jangek) adalah kerupuk yang tidak dibuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dari kulit sapi atau kerbau yang dikeringkan. ( http://www.wikipedia.org/wiki/kerupuk ) Peran dan manfaat bahan dasar kerupuk Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Kerupuk merupakan makanan khas Indonesia dan sudah sangat dikenal oleh masyarakat. Kerupuk sangat beragam dalam bentuk, ukuran, warna, bau, rasa, kerenyahan, ketebalan maupun nilai gizinya. Bahan baku yang digunakan adalah semua jenis ikan/udang. Jenis ikan yang umum digunakan adalah tenggiri, belida, kakap, gabus dan sebagainya. Untuk mendapatkan hasil yang baik, pada pembuatan kerupuk ikan dan udang dibutuhkan bahan baku daging ikan/udang yang masih segar. Bila bahan baku yang digunakan kurang baik kesegarannya akan mempengaruhi rasa, rupa dan bau yang kerupuk yang dihasilkan. Kerupuk terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Semakin banyak penambahan bahan baku bukan pati semakin kecil pengembangan kerupuk pada saat penggorengan dan pengembangan menentukan kerenyahannya. Granula
139
pati yang tidak terglatinisasi secara sempurnaakan menghasilkan daya pengembangan yang rendah selama penggorengan produk akhirnya. Granula-granula pati yang terglatinisasi sempurna akan mengakibatkan pemecahan sel-sel pati lebih baik selama penggorengan. ( http://kerupukq.blogspot.com/2011/07/cara_pengolahan_kerupuk.html) a. Tepung Tapioka Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena kandugan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah tergelatinisasi dalam air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmadja, 1984). Radley (1976) mengemukakan bahwa penggunaan tepung tapioka lebih disukai karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik. Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran pada berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue kering lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan. (Astawan, 2004). Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh warna tepung, kandungan air, kandungan serat dan derajat yang kotoran rendah. Warna tapioka biasanya diperbaiki dengan penambahan natrium bisulfit (Na2SO4) sebanyak 0,1%. Ubi kayu yang digunakan untuk pembuatan tepung tapioka harus berumur <1 tahun ketika serat dan zat kayunya masih sedikit tetapi kadar patinya relatif banyak. Daya rekat tapioka yang tinggi diperoleh dengan cara menghindari penggunaan air yang berlebihan pada proses produksi. (Margono,et al, 1993).
140
Pengolahan pati sangat erat hubungannya dengan pemanasan, karena bila suspensi pati dalam pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi dan suhu saat granula pati pecah disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati yang dipanaskan dan telah dingin kembali ini sebagian airnya masih berada di bagian luar granula yang menggumpal. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir yang menggumpal. b. Baking soda Pengembangan merupakan bahan kimia yang digunakan untuk
mengembangkan adonan. Pada prinsipnya pengembang merupakan senyawa yang dapat melepas gas di dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai. Pada proses penggorengan, gas dari bahan pengembang dilepaskan. Gas yang dilepas bersamasama udara dan uap air yang mengembang karena panas, terperangkap di dalam struktur adonan menghasilkan produk akhir yang bersifat berongga. Baking powder merupakan campuran dari bahan penegmbang dengan pengembang yang terdiri dari natrium bikarbonat, pengembang asam serta bahan pengisi pati dengan standar formula paling sedikit menghasilkan 12% CO2 dan NaHCO3 20-30 % (b/ b). (http://warintek.ristek.go.id/pangan_kerupuk_ikan_atau_udang) c. Garam Penambahan garam, selain sebagai pemberi cita rasa, juga berfungsi sebagai pengawet tergantung pada konsentrasi yang ditambahkan. Adapun mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam bersifat higroskopis yaitu garam akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam bersifat osmotic yaitu garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl
141
dimana Cl- akan bersifat toksin bagi mikroba. Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik atau dapat terurai menjadi Na kelarutan O. d. Gula Gula pasir atau gula putih telah menjadi bahan makanan pokok dalam berbagai makanan seperti kue, permen, biskuit atau beberapa minuman. Gula digunakan pada berbagai produk makanan. Selain pemberi rasa manis gula dalam konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk memggunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa dan juga kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula pakai dalam pengawetan makanan. (http://epetani.deptar.go.id/budidaya/pebuatan_kerupuk_ikan_udang_1395) Ciri ciri kerupuk yang bagus a. Kerupuk yang belum digoreng (masih mentah) yang bagus, harus mempunyai bahan-bahan yang tercampur rata. Lumatan ikan atau udang yang jadi bahan dasar pembuatan kerupuk harus tersebar rata di seluruh permukaan kerupuk sehingga ketika digoreng dapat mekar dengan baik. sudah dapat
142
b. Pilih kerupuk yang berwarna alami. Hindari membeli kerupuk yang warnanya mencolok karena biasanya yang begitu dibuat dengan menambahkan pewarna makanan. c. Cium lebih dulu kerupuk mentah itu. Jika dia rasa ikan, harus tercium jelas bau ikannya, dan jika rasa udang jelas baunya udang. Hindari membeli yang sudah bau apek/tengik karena soal rasa sudah pasti akan berubah. Cara menyimpan kerupuk yang baik a. Simpan kerupuk mentah dalam wadah yang bersih, kering dan tertutup rapat. Udara yang dibiarkan masuk akan merubah kerupuk menjadi lembab dan berjamur sehingga lembek dan tidak bagus lagi ketika digoreng. b. Setelah digoreng, hendaknya selalu menutup rapat tempat kerupuk supaya tidak bereaksi dengan oksigen yang dapat menyebebkan kerupuk melempem/lembek. Cara menggoreng kerupuk a. Sebelum digoreng, jemur kerupuk supaya betul-betul kering sehingga mekarnya di penggorengan sangat baik. b. Pakai minyak goreng baru (jangan jelantah) karena akan mempengaruhi rasa. Semakin baik kualitas minyak, hasil gorengannya juga semakin enak. c. Ambil minyak dalam jumlah banyak, panaskan dalam suhu tinggi. Menggoreng kerupuk butuh minyak banyak dan panas. (Suhu 150 sampai 180oC). d. Jangan mencemplungkan kerupuk sekaligus banyak. Bila perlu satu persatu saja mengingat kerupuk akan melar ketika digoreng.
143
e. Untuk menggoreng kerupuk Palembang, diperlukan minyak dalam dua wajan. Pertama minyak dingin dulu. Tujuannya supaya kandungan air yang ada di dalam kerupuk ikut terlepas bersama minyak dingin. Setelah itu baru digoreng dalam minyak yang betul-betul panas untuk menghilangkan semua kandungan air dan mematangkan dengan sempurna. Ini perlu dilakukan karena kerupuk Palembang biasanya tebal. Dan kerupuk yang tebal, banyak mengandung air. Jadi ingat! Kerupuk Palembang tidak bisa langsung digoreng di minyak panas. Goreng dulu di minyak dingin sampai menghangat, angkat, kemudian apabila sudah mulai dingin, goreng ulang diminyak panas. f. Sebelum menyimpan gorengan kerupuk, ingatlah untuk meniriskannya selalu terlebih dulu.
(http://www.warungtips.com/pengetahuan.tentang.kerupuk.html ) Tips meningkatkan nilai tambah kerupuk Untuk memberi nilai tambah, kerupuk udang tidak hanya di jual dalam keadaan setengah pakai saja, tetapi juga dalam keadaan siap makan atau sudah digoreng. Karena bila di jual dalam keadaan matang dirasa bisa jauh lebih menguntungkan. Tetapi yang harus diperhatikan bila menjual kerupuk udang dalam keadaan siap makan adalah penggunaan minyak goreng yang dipakai, karena bila minyak goreng telah digunakan lebih dari tiga kali justru akan memberi kerupuk udang yang dihasilkan mudah cepat tengik. Hal ini dikarenakan minyak goreng yang dipakai sudah rusak, sehingga pengulangan penggunaan minyak goreng sebaiknya dibatasi. (http://4.bp.blogspot.com/_smd0644Tq_w/So_duzKLVgI/AAAAAAAAAF8/raxBYk mUn40/s320/kerupuk-udang.jpg)
144
F. Bahan
Daging Tepung tapioca Gula pasir Garam Soda kue Telur ayam 250gr 250gr 20gr secukupnya 2,2 gr 1 butir
G. Alat
Pisau Talenan Baskom Panci Food processor Rollpan Toples Penggoreng Tirisan
H. Prosedur kerja
1. Ikan (bahan daging) dibersihkan dan dicuci kemudian di fillet dan dibersihkan lalu dihaluskan dengan food processor. 2. Setelah itu haluskan bumbu bumbu. 3. Campurkan daging yang telah dihaluskan dengan bumbu-bumbu dan masukkan soda kue dan tepung tapioka sedikit demi sedikit. 4. Kocok telur ditempat lain dan masukkan sedikit demi sedikit pada saat tepung tapioka juga dicampurkan. 5. Campuran semua bahan di aduk-aduk hingga merata sampai dengan homogen. 145
6. Selanjutnya adonan dibentuk dan dimasukkan ke dalam minyak goreng dengan api kecil kemudian dengan menggunakan api besar
(penggorengan dilakukan 2 kali yaitu menggunakan minyak goreng dengan api kecil dan api besar). 7. Goreng kerupuk sampai mengapung lalu ditiriskan dan dikemas.
I. Hasil Pengamatan
Tabel 13. Pengamatan Kerupuk Ke l 1. Nama produk Kerupuk ikan tengiri Kerupuk ikan mas Kerupuk udang Kerupuk 4. ikan tenggiri 5. Kerupuk ikan mas Kerupuk udang 400 gr 290 gr 520 gr 510 gr Berat ( gr ) Awal Akhir Warna Kuning Kecoklatan kecoklatan Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Organoleptik Aroma Khas kerupuk ikan tenggiri Khas kerupuk ikan mas Khas kerupuk udang Khas kerupuk ikan tenggiri Khas kerupuk ikan mas Khas kerupuk udang Rasa Sedang Tekstur Renyah Menarik Ket
510 gr 400 gr
2.
400 gr 300 gr
Tawar
Renyah
Menarik
3.
550 gr 370 gr
Sedang
Alot
Menarik
Sedang
Renyah
Menarik
Tawar
Alot
Kurang menarik Kurang menarik
6.
550 gr 380 gr
Sedang
Alot
146
Gambar 9. Kerupuk
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5
Kelompok 6
J. Pembahasan
Pada praktek kali ini , kami mempraktekkan tentang cara Pembuatan kerupuk . Disini kami menggunakan 3 jenis bahan utama yaitu ikan Tengiri, ikan Mas dan Udang. Metode/perlakuan yang kami gunakan semuanya sama. Pada kelompok kami mendapatkan bahan utama ikan Mas dan kelompok V juga sama yaitu ikan Mas. Kelompok kami dan kelompok V bekerja sama dalam membersihkan ikan Mas, sebagaimana kita tahu kalau ikan Mas itu sulit dikuliti dan banyak durinya. Jadi selesai kami kuliti dan durinya kami buang hingga mendapatkan berat bersih 210 gr. Lalu kami bagi 2 bahan tersebut dan mengolahnya masingmasing.
147
Pada pembuatan kerupuk ini sebenarnya tidak terlalu sulit. Disini kita hanya perlu teliti dan sabar dalam masa pengolahan. Pada saat pengadukan pencampuran bahan dan bumbu harus merata dan saat memasukkan tepung harus sedikit demi sedikit kalau tidak misalnya secara langsung adonan akan mengeras dan susah untuk dicampurkan dengan adonan lain. Dan telurnya itu dikocok terlebih dahulu hingga mengembang dan memasukkan telurnya sedikit demi sedikit pemasukkan tepung diselingi dengan memasukkan telur. Setelah semua bahan tersebut tercampur dan menjadi kalis lalu bentuk adonan. Sebaiknya membentuk adonan jangan tebal dan kreasi terlalu berbelit-belit akan menyebabkan kerupuk sulit untuk mengembang dan saat penggorengan akan memakan waktu yang lama. Sebaiknya adonan dicetak bulat seperti biasa dan pipih. Rata-rata hasil kelompok yang lebih bagus yaitu dengan adonan cetakkannya yang tipis. Setelah selesai mencetak lalu digoreng, disini menggunakan 2 kali penggorengan. Penggorengan pertama menggunakan api kecil dan penggorengan kedua menggunakan api besar. Tujuan penggorengan 2 kali yaitu agar daya simpannya lebih lama dan masaknya merata serta untuk mempertahankan kerenyahannya. Pada saat menggoreng di api yang kecil jangan terlalu lama dan pada saat menggoreng kerupuk, kerupuknya di tekan-tekan serta penggunaan di api besar juga jangan terlalu besar apinya agar tidak cepat hangus dan matangnya menyeluruh. Angkat kerupuk jika sudah mengapung.
148
K. Kesimpulan
Dari pembahasan di atas yang perlu di perhatikan pada pembuatan kerupuk adalah pada saat pencampuran bahan, pencetakan dan penggorengan. Dalam
pembuatan kerupuk harus menggunakan ttepung tapioka dengan mutu baik dan ikan/udang yang digunakan harus segar agar kerupuk yang dihasilkan berkualitas baik. Pada saat penggorengan harus dilakukan 2 kali penggorengan agar kerenyahan kerupuk tetap.
L. Saran
Pada saat membersihkan ikan harus bersih dan perhatikan duri pada ikan. Pada pencampuran tepung dan telur sedikit demi sedikit dan saling berselingan pada saat pencampuran. Pada saat penggorengan api kecil setelah setengah masak kerupuknya di tekan tekan agar mengembang dengan rata / baik.
149
Daftar Pustaka
http://www.wikipedia.org/wiki/kerupuk http://epetani.deptar.go.id/budidaya/pebuatan_kerupuk_ikan_udang_1395 http://kerupukq.blogspot.com/2011/07/cara_pengolahan_kerupuk.html http://warintek.ristek.go.id/pangan_kerupuk_ikan_atau_udang http://www.warungtips.com/pengetahuan.tentang.kerupuk.html http://4.bp.blogspot.com//kerupuk-udang.jpg
150
Pembuatan Saos
A. Tujuan praktek
a)
Untuk mengetahui cara pembuatan saos.
b) Mengamati mutu saos yang dihasilkan secara uji

organoleptik.
: 11 (sebelas) : Senin, 18 Juni 2012

Saus merupakan sejenis bumbu penyedap makanan yang berbentuk seperti bubur mengental dan umumnya mempunyai warna orange hingga merah. Saus dapat dibuat dari berbagai macam buah seperti tomat, pisang, pepaya atau dapat juga dari umbi seperti umbi jalar wortel dan lain-lain. Untuk buah yang warnanya kurang menarik dapat ditambahkan zat pewarna makanan. (Buku Petunjuk Pratikum IPL,Pembuatan Saus) Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia. Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) 151
yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami. Saus bisa berupa buatan pabrik seperti kecap atau saus yang dibuat oleh juru masak sebelum makanan dihidangkan seperti saus asam manis. (http://id.wikipedia.org/wiki/saus) Saus dalam dunia masakan berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Saus bisa juga berupa kecap atau sambal, yang merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia. Berikut adalah macam-macam kecap atau saus, masing-masing punya karakter tersendiri untuk setiap jenis masakan. KecapJamur Kecap jamur lebih encer dibandingkan kecap manis. Dibuat dari jamur cincang, garam, kembang pala, bumbu ngohyong, jahe, bawang putih, kayumani dan brown malt vinegar. Caranya, jamur dilumuri garam, lalu diamkan selama 24 jam. Jamur dicuci bersih lalu dikeringkan, kemudian direbus dengan semua bahan lainnya. Lalu dikemas dalam botol yang sudah disterilkan. Kecap jamur digunakan pada pembuatan ayam bakar, saus jamur, juga aneka tumisan dan sup. Kecap jenis ini memiliki aroma jamur yang khas sehingga dapat membuat hidangan jadi lebih kaya aroma. Saus Tiram Oyster sauce begitu nama lainnya, memang terbuat dari tiram. Bentuk dan warnanya hampir sama dengan kecap manis, tapi lebih kental. Banyak digunakan dalam masakan Thailand, China dan Filipina. Saus tiram terbuat dari fermentasi ikan, dimasak dengan api sangat kecil, sehingga ikan menjadi hancur dan mengental. Kini pembuatan saus tiram sudah lebih instan dengan penambahan pengental seperti tepung maizena. Untuk yang vegetarian saus tiram dibuat dengan bahan dasar jamur. Saus tiram biasa digunakan untuk membuat aneka tumisan, mi goreng, masakan yang dikukus, nasi goring atau nasi tim. 152
Kecap Ikan Kecap ikan atau fish sauce dibuat dari fermentasi ikan dengan garam. Keunikan kecap ikan adalah rasanya yang asin dan berbau ikan. Proses pengolahannya dengan cara menggarami ikan yang telah dihaluskan, lalu disimpan dalam wadah tertutup rapat selama beberapa bulan. Cairan yang dihasilkan disaring, lalu dikemas dalam botol steri dan dipasteurisasi. Di Vietnam kecap ikan ( nuoc mam) dibuat dari ikan kecil-kecil yang telah dihaluskan, digarami, lalu disimpan dalam wadah dari tanah, lalu ditanam dalam tanah selama beberapa bulan. Semua masakan dapat ditambahkan nuoc mam, untuk menambah kelezatan rasa masakan. Kecap Kedelai Hitam Saus ini dapat dibeli dalam bentuk kemasan siap pakai, tetapi dapat juga dibuat sendiri dari 3-4 sdm kedelai hitam yang dikukus, dicampur dengan 2 sdm minyak dan 2 sdm gula hingga menjadi pasta. Kecap Asin Ada dua macam kecap asin yaitu kecap asin berwarna gelap dan kecap asin berwarna terang. Keduanya digunakan untuk memberi rasa khas bagi hampir segala makanan China. Kecap asin gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang berwarna terang lebih encer dan kurang kuat dalam memberi rasa. Saus Tomat Saos tomat merupakan saus berbentuk pasta dengan aroma khas tomat. Saos tomat dibuat dari campuran pure tomat (bubur tomat kental) dengan bahan tambahan makanan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah (lada, cengkeh, bawang putih dan kayu manis), pati maizena dan pengawet. Saos tomat biasa ditambahkan sebagai bahan penyedap dan penambah rasa pada makanan tertentu seperti bakso dan mie ayam. (http://resep masakan Indonesia info/macam-kecap-atau-saus)
153
Berikut ini adalah berbagai jenis saus pada masakan di dunia:
Masakan Inggris Gravy adalah sebutan untuk saus tradisional yang digunakan pada masakan yang dipanggang, seperti kentang panggang, daging panggang, sayuran rebus dengan tambahan puding. Saus apel digunakan untuk masakan daging babi sedangkan saus beraroma daun mint digunakan untuk masakan daging domba. Salad
cream digunakan untuk selada. Saus tomat dan brown sauce digunakan untuk makanan siap saji. Saus Worcestershire adalah sejenis kecap Inggris dengan rasa mustard Inggris yang kuat. Custard adalah saus manis dari telur dan gula yang digunakan sebagai saus makanan penutup.
Masakan Jepang Kecap asin (shoyu), miso, dan dashi merupakan bahan utama saus makanan Jepang. Ponzu (kecap asin encer beraroma jeruk Yuzu) dan saus
manis Yakitori merupakan contoh saus dengan bahan dasar kecap asin. Saus sumiso untuk makan konnyaku adalah contoh saus dari bahan dasar miso ditambah cuka. Jenis-jenis saus lain dalam masakan Jepang seperti saus okonomiyaki,
saus tonkatsu dan saus yakisoba.
Masakan Cina Saus berupa berbagai macam kecap dan hasil fermentasi kacang kedelai, mulai dari kecap ikan, saus tiram hingga saus hoisin dan sambal. (http://kulinerinfogue.com/macam-macam-saus)
154
F. Bahan
Buah papaya matang segar Buah wortel Tomat Gula pasir, 12,5gr Garam dapur, 5gr Bawang merah Bawang putih Cabe merah tanpa biji Larutan asam cuka 25%, 1sdm
G. Alat
Pisau Baskom Telenan Blender Kain Saring Kompor gas Kuali Ulekan Panci perebus Gelas ukur Sendok pengaduk
H. Prosedur Kerja
1. Cuci buah, kupas, buang bagian yang tidak dapat dimakan, kemudian potong-potong,(untuk tomat biarkan utuh). 2. Blanching dalam larutan asam cuka 0,05 N, 1sdm, pada suhu 80oC selama 15 menit. 3. Blender sehingga berbentuk bubur,untuk tomat bubur buah perlu disaring dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan bijinya. 4. Timbang bubur buah 500gr.
155
5. Masak bubur buah sambil diaduk merata, pada saat ini tambahkan gula pasir 2,5% dan garam 1% dari berat bubur buah. 6. Haluskan bawang merah, bawang putih dan cabe merah tanpa biji,bungkus dengan kain saring. 7. Celupkan bungkusan bumbu kedalam bubur buah yang sedang dimasak, sambil ditekan-tekan dengan sendok agar sarinya keluar. 8. Mask bubur buah selama 15 menit, setelah mendidih peras bungkusan bumbu bila akan dikeluarkan dari bubur yang merupakan adonan saos.
I. Hasil Pengamatan
Tabel 14. Pengamatan Saos No Jenis olahan Saus tomat & papaya Saus tomat & wortel Saus tomat 100% Saus tomat & papaya Saus tomat & wortel Saus tomat 100% Berat (gr) Awal 400gr Akhir 210gr Warna Jingga kemerahan Jingga Organoleptik Aroma Khas saus tomat Khas saus tomat Khas saus tomat Khas saus tomat Khas saus tomat Khas saus tomat Rasa Asam manis Asam manis Asam asin Asam Asam manis Asam manis Tekstur Kental Ket
Menarik Kurang Menarik Menarik
360gr
130gr
Berserat
420gr
50gr
Merah tua Jingga kemerahan Jingga
Kental
350gr
105gr
Kental
Menarik Kurang menarik Menarik
380gr
100gr
Berserat
400gr
40gr
Merah tua
Kental
156
Gambar 1. Saos
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5
Kelompok 6
J. Pembahasan
Pada pratikum kali ini kami membuat berbagai jenis saus dengan bahan yang berbeda. Kami menggunakan tiga jenis buah yang digunakan untuk pembuatan saus. Buah yang kami gunakan yaitu buah papaya, tomat dan wortel. Pada pratikum kali ini kami menggunakan tiga perlakuan untuk pembuatan saus. Adapun tiga perlakuan yang kami gunakan adalah buah papaya+ Tomat 50% , Wortel 50% + Tomat 50% dan Tomat 100%. Pada pratikum kali ini kelompok kami menggunakan perlakuan wortel 50% dan tomat 50%. Berat masing-masing buah sebanyak 250gr. Wortel hanya sebagai bahan pengental, wortel mempunyai tekstur yang berserat dan padat. Sehingga
157
setelah menjadi saus tidak dapat memiliki tekstur yang kental dan menjadi berserat. Saus bersifat basah dan memiliki kadar air yang tinggi sehingga penyimpanan bahan ini tidak akan bertahan lama. Kami menggunakan larutan cuka yang berfungsi sebagai bahan pengawet. Asam cuka (asam asetat) berfungsi sebagai pengawet dan dapat mempertahankan tekstur warna agar tetap menarik. Kami melakukan pratikum sesuai dengan prosedur kerja yang ada. Untuk buah tomat kami biarkan utuh dan kami hanya potong menjadi beberapa bagian untuk dimasukkan kedalam blender. Setelah menjadi bubur buah kami saring untuk memisahkan sari dan bijinya. Untuk wortel kami tidak peras sarinya dan kami langsung masukkan ke dalam wajan/kuali. Pada saat diblender kami menambahkan air untuk wortel dikarenakan tekstur wortel yang keras sehingga sulit untuk dihaluskan. Adapun hasil yang kami dapatkan setelah melakukan pratikum dan uji organoleptik yaitu: Berat Memiliki berat awal setelah menjadi bubur buah yaitu 360gr dan berat akhir setelah menjadi saus yaitu 130gr. Warna Memiliki warna saus jingga karena proses pematangan yang sempurna dan pengaruh asam cuka yang berfungsi untuk mempertahankan warna. Aroma Memiliki aroma yang khas perpaduan antara wortel dan tomat. Rasa Memliki rasa yang asam manis ini dikarenakan perpaduan antara rasa buah dan bumbu setelah setelah dicampur.
158
Tekstur Memiliki tekstur yang berserat, ini dikarenakan pengaruh dari wortel. Saos tomat yang kami hasilkan kurang menarik karena bahan baku yang digunakan adalah campuran antara tomat dan wortel, seperti yang kita ketahui wortel mempunyai serat yang kasar sehingga penampakan dari saos tersebut kurang menarik.
K. Kesimpulan
Jadi setelah melakukan pratikum untuk kali ini, mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan saus dengan bahan yang berbeda, serta dapat membandingkan hasilnya untuk setiap kelompok dari segi organoleptik dengan perlakuan yang berbeda.
L. Saran
Jagalah kebbersihan alat dan tempat setelah melakukan pratikum dan sebelum melakukan pratikum. Cek semua alat- alat yang digunakan setelah dipakai, seperti kompor gas. Untuk yang membeli bahan harus lebih teliti dalam memilih bahan makanan Untuk mahasiswa harus lebih memahami petunjuk dari prosedur kerja yang digunakan untuk praktek.
159
Daftar Pustaka
Buku petunjuk pratikum IPL, pembuatan saus http://id.wikipedia.org/wiki/saus http://resepmasakan.Indonesia.Info/macam-kecap-atau-saus http://kulinerinfogue.com/macam-macam-saus
160
Pembuatan VCO (Virgin Coconut Oil)

A. Tujuan praktek B. Praktek ke C. Hari /Tanggal D. Nama Kelompok
a)
Untuk mengetahui cara pembuatan VCO
: 12 (dua belas) : Senin, 25 Juni 2012

E. Tinjauan literatur
VCO adalah minyak kelapa yang diproses dari kelapa segar dengan atau tanpa pemanasan dan tidak melalui pemurnian dengan bahan kimia. Dibandingkan dengan minyak kelapa yang diolah secara tradisional, VCO memiliki keunggulan yaitu kadar air dan asam lemak bebas rendah, tidak berwarna (bening), beraroma harum dan daya simpan lebih lama. Dalam perkembangannya VCO telah dimanfaatkan sebagai bahan baku farmasi, kosmetik dan pangan. (http://kirsman25bandung.blogspot.com/) Virgin Coconut Oil adalah ekstrak minyak kelapa segar yang diproses dengan teknologi higienis tanpa pemanasan dan tanpa tambahan bahan kimia pengawet. Hasilnya berupa minyak kelapa segar yang rasanya lembut dengan aroma khas kelapa yang unik. Aroma tidak dihilangkan karena akan sangat mempengaruhi viskositas, berat jenis, titik beku, rasa, kadar asam laurat, antioksidan dan asam organik penting yang menyebabkan flavornya hambar atau hilang. Dalam keadaan beku VCO 161
berwarna putih murni dan dalam keadaan cair berwarna putih kuning lembut. Semua proses dilakukan menggunakan peralatan anti karat. VCO dengan kandungan asam laurat tinggi (50-54%), benar-benar memiliki kemurnian yang maksimal dari segi kualitas (APCC Std) dan harga yang sangat ekonomis. (http://inawan.multiply.com/journal/) Saat ini telah berkembang pengolahan VCO tanpa pemanasan dengan menggunakan minyak pancing sebagai starter. Dengan cara ini harus disediakan dahulu minyak pancing. Petani yang baru pertama kali mengolah VCO biasanya sulit memperoleh minyak pancing. Oleh karena itu, perlu dicari cara lain yang lebih mudah untuk memecahkan emulsi santan/krim melalui proses fermentasi tanpa menggunakan minyak pancing. (http://kirsman25bandung.blogspot.com/) Manfaat dari VCO diantaranya adalah meningkatkan daya tahan terhadap penyakit serta mempercepat proses penyembuhan. Manfaat tersebut ditimbulkan dari peningkatan metabolisme dari penembahan energi yang dihasilkan, sehingga mengakibatkan sel-sel dalam tubuh bekerja lebih efisien. Mereka membentuk sel-sel baru serta mengganti sel-sel yang rusak dengan lebih cepat. VCO di dalam tubuh menghasilkan energi saja tidak seperti minyak sayur yang berakhir di dalam tubuh sebagai energi, kolesterol dan lemak. (http://kirsman25bandung.blogspot.com/) Manfaat VCO Mengurangi resiko atherosclerosis, sakit jantung, stroke dan tekanan darah tinggi. Membantu melindungi tubuh dan mengurangi resiko terserang penyakit kanker payudara, kanker rahim, kanker usus dan penyakit kanker atau tumor lainnya. Membantu mencegah penyakit hepatitis serta kerusakan dan luka pada ginjal.
162
Membantu mengendalikan diabetes dan mencegah resiko komplikasi akibat diabetes. Membunuh berbagai virus, bakteri, jamur dan parasit penyebab penyakit infeksi. Mencegah dan membunuh jamur infeksi dan keputihan pada organ kewanitaan. Mendukung dan menstabilkan fungsi thyroid (kelenjar gondok). Mengurangi berat badan dan mencegah obesitas secara alamiah dan stabil. Berfungsi sebagai antioksidan pelindung dan pencegah oksidasi berlebihan akibat lemak trans dan radikal bebas penyebab kerusakan sel, jaringan dan organ tubuh.
Memberi nutrisi dan meningkatkan energi secara cepat serta fungsi metabolik yang sehat. Memperbaiki penyerapan kalsium dan magnesium serta mendukung
perkembangan tulang dan gigi yang kuat dan membantu mencegah kerusakan gigi. Mendukung fungsi sistem kekebalan tubuh dan mengurangi peradangan kronis. Memperbaiki sistem pencernaan dan penyerapan nutrisi serta meredakan gejala penyakit lambung, maag dan bisul perut. Meredakan gejala prostatic hyperplasia (pembesaran prostate). Mengurangi gejala psoriasis, eksim dan dermatitis. Melembutkan dan mengencangkan kulit, mencegah keriput dan bercak-bercak penuaan. Membantu mencegah penuaan dini dan keseimbangan kimiawi kulit secara alami serta membantu menjaga agar kulit tetap lembut dan halus. Mencegah kerusakan yang ditimbulkan akibat radiasi sinar ultraviolet pada kulit. Memberikan penampilan rambut sehat, mengendalikan ketombe dan kutu rambut.(http://inawan.multiply.com/journal/)
163
Banyak cara yang bisa dilakukan untuk membuat VCO. Bisa dengan pemanasan suhu rendah (<60o c), bisa dengan fermentasi (misalnya dengan ragi tempe), bisa dengan menggunakan minyak pemancing dan lain-lain. (http://batnsyiahealty-beauty.blogspot.com/) Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan VCO secara tradisional, yaitu daging buah kelapa. Sementara bahan tambahan pada proses pembuatan VCO secara tradisional tidak diperlukan kualitas bahan yang digunakan akan sangat mempengaruhi kualitas VCO yang dihasilkan, disamping juga dipengaruhi oleh proses produksi. Semakin baik mutu kelapa yang digunakan, kualitas VCO yang dihasilkan juga akan semakin baik, demikian sebaliknya. (Http://orenzpunya.wordpress.com) Endapkan santan pada ember transparan selama 1 jam hingga terbentuk krim santan dan skim santan. Krim santan berada dibagian atas karena mengandung minyak dalam jumlah banyak. Sementara skim santan berada dibagian bawah karena terdiri dari air dan protein. (Http://orenzpunya.wordpress.com) Standar mutu minyak goreng berdasarkan SNI-3741-1995
No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Kriteria Persyaratan Normal Muda jernih Max 0,3 % 0,900 gr/liter Max 0,3 % Max 0,2 meg/Kg 45-46 196-206 1,448-1,450 Max 0,1 mg/Kg kecuali seng
Bau dan Rasa Warna Kadar Air Berat Jenis Asam Lemak Bebas Bilangan Peroksida Bilangan Iod Bilangan Penyabunan Index Bias Cemaran Logam
164
Selain SNI ada juga penggolongan mutu minyak berdasarkan rekomendasi APCC (2006) yaitu sebagai berikut: Grade I :Refined and deodorized oil (minyak yang sudah dimurnikan dan dihilangkan baunya). Grade II Grade III : Refined oil (minyak yang sudah dimurnikan). :White oil obtained by wet processing (minyak tidak berwarna(bening) yang diperoleh dari pengolahan cara basah). Grade IV :Industrial oil No 1 obtained by the process of extraction (minyak industri No 1 yang diperoleh dengan cara ekstraksi). Grade V :Industrial oil No 2 obtained by the process of solvent extraction (minyak industri No 2 yang diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut).
F. Bahan
Parutan kelapa Air bersih Garam yodium 500 g 500 ml 10 g
G. Alat
Baskom Saringan kelapa Gelas ukur Timbangan Sendok Wajan Serokan Kompor gas Kain saring Botol
165
H. Prosedur Kerja
1. Parutan kelapa yang telah siap, dicampur dengan air dan diperas sehingga diperoleh santan. 2. Santan kelapa yang telah didapat kemudian diendapkan selam 3 jam. 3. Sari santan dipisahkan, lalu ditambah garam yodium dan diaduk bolak balik dengan arah yang berlawanan selama 15 menit. 4. Campuran santan dan garam yodium diendapkan selam 8 jam, setiap 2 jam air yang terpisah dibuang 5. Sari santan kelapa diendapkan kembali selama 3 hari 6. Pisahkan sari santan dengan airnya, kemudian masak sari santan kelapa diatas kompor sampai terbentuk minyak 7. Saring minyak dariblondo, minyak yang telah disaring masukkan dalam botol.
166
I. Hasil Pengamatan
Tabel 15. Pengamatan VCO
No
Jenis olahan
Berat (gr) Awal Akhir Warna
organoleptik Aroma khas Rasa Tekstur
keterangan
VCO
730 g
40 g
putih kekuningan
minyak kelapa
tawar
cair
18 menit, 15 detik
VCO
770 g
60 g
coklat muda agak keruh
khas minyak kelapa khas tawar cair 21 menit, 30 detik
VCO
720 g
40 g
kuning bening
minyak kelapa khas
tawar
cair
19 menit, 12 detik
VCO
730 g
55 g
bening kecoklatan
minyak kelapa khas
tawar
cair
20 menit, 15 detik
VCO
700 g
40 g
putih keruh
minyak kelapa khas
tawar
cair
18 menit, 45 detik
VCO
730 g
30 g
putih keruh
minyak kelapa
tawar
cair
18 menit, 25 detik
167
Gambar 2. VCO
Kelompok 1
Kelompok 2
Kelompok 3
Kelompok 4
Kelompok 5
Kelompok 6
J. Pembahasan
Tanaman kelapa tumbuh didaerah tropis sehingga minyaknya disebut juga minyak tropis. Minyak kelapa merupakan salah satu hasil olahan dari buah kelapa. Biasanya minyak goreng digunakan dalam kegiatan masak-memasak. Pada proses penggorengan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, penambah nilai gizi dan kalori makanan yang digoreng. VCO adalah ekstrak minyak kelapa segar yang diproses dengan teknologi higienis tanpa pemanasan dan tanpa penambahan bahan kimia pengawet. Banyak cara yang bisa ditempuh untuk membuat VCO. Bisa dengan suhu rendah (<60oc), bisa dengan fermentasi (misalnya ragi tempe), bisa menggunakan minyak pemancing.
168
Dalam praktek kali ini kami membuat VCO secara tradisional. Tahap pembuatan VCO sacara tradisional dikelompokkan menjadi 3, yaitu pembuatan santan kelapa, pembuatan VCO dan penyaringan. Pembuatan santan kelapa Dalam pembuatan santan kelapa ini, tidak terlalu sulit. Kelapa yang kami gunakan sudah diparut. jadi parutan kelapa tersebut langsung ditambahkan air dengan perbandingan 1:1. Untuk penambahan air perlu diperhatikan, apabila jumlah air yang ditambahkan terlalu sedikit, kemungkinan masih ada sisa minyak yang tertinggal didalam ampas kelapa, tapi bila penambahan air terlalu banyak akan sulit pada saat memisahkan air dengan bagian yang mengandung minyak karena jumlah air dibandingkan minyak dalam santan jauh lebih banyak. Remas-remas santan menggunakan tangan. Tujuannya yaitu untuk
mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama pemerasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang lebih banyak. Saring santan menggunakan saringan santan. Tujuannya untuk memisahkan antara santan kelapa dengan ampasnya. Pembuatan VCO Dalam pembuatan VCO cukup memakan waktu yang lama. Santan kelapa yang sudah disaring, diendapkan selama 3 jam dalam wadah yang dapat terhindar dari debu dan kotoran lainnya. Jangan sampai menggunakan wadah yang menutup rapat santan kelapanya, karena dapat menyebabkan santannya basi. Tujuan pengendapan ini adalah untuk membentuk krim dan skim santan. Krim santan berada dibagian atas karena mengandung minyak dalam jumlah banyak. Sementara skim santan berada pada bagian bawah karena umumnya terdiri dari air dan protein. 169
Apabila krim santan sudah terbentuk, pisahkan krim santan dan masukkan dalam wadah lain. Setelah krim santan dan skim santan terpisah, masukkan garam yodium ke dalam krim santan. Kemudian aduk secara bolak-balik selama 15 menit. Pengadukan ini bertujuan agar garam yang dimasukkan cepat larut. Sedangkan fungsi garam adalah sebagai pengemulsi antara minyak dan air, menarik keluar minyak yang terdapat didalam santan kelapa tersebut. Krim santan tersebut diendapkan kembali selama 8 jam. Untuk 2 jam sekali buang air yang terpisah. Setelah pengendapa selam 8 jam, krim santan yang teleh dipisahkan kemudian disaring. Hasil saringa yang telah didapat diendapkan kembali selam 3 hari. Tujuannya untuk membentuk minyak VCO. Minyak VCO yang telah terbentuk akan tampak dibagian atas krim santan. VCO yang diendapkan selama 3 hari tidak membentuk minyak. Kemungkinan ada perlakuan kami yang salah sehingga menyebabkan minyaknya gagal. Jadi kami memutuskan untuk melakukan pemasakan. Langkah-langkahnya yaitu ambil krim santan dan masak diatas kompor menggunakan api kecil namun stabil. Masak santan kelapa sambil diaduk sampai santan kelapa mengeluarkan minyak. Matikan api jika minyak benar-benar telah terbentuk begitu juga dengan blondonya. Penyaringan Penyaringan disini tidak bertujuan untuk menjernihkan minyak selain untuk menyaring blondo dan kotoran-kotoran lainnya. Minyak yang telah disaring, kemudian dimasukkan dalam botol kemudian ditutup rapat.
170
Minyak kelapa ada 3 jenis: a. Minyak kelapa komersial Minyak kelapa komersial dibuat dari kelapa kopra, yaitu daging kelapa yang dikeringkan. Hasil ekstraksi kopra berupa minyak mentah. Jika belum dimurnikan minyak ini tidak layak dikonsumsi karena proses pengeringan kopra tidak memperhatikan sanitasi. Minyak ini selanjutnya diproses dengan pemurnian, pemutihan dan penghilangan aroma. Ketiga metode tersebut menggunakan bahan kimia dan pemanasan tinggi. Pemanasan dari 200oc akan menyebabkan terjadinya perubahan struktur molekul asam lemak menjadi asam lemak trans. Proses tersebut mengakibatkan sebagian kandungan bahan aktif dalam minyak menjadi hilang. b. Minyak kelapa tradisional Minyak kelapa tradisional, kualitas minyak kelapa sangat dipengaruhi oleh asal dan kualitas bahan baku serta proses pembuatan. Minyak kelapa tradisional diproses dengan pemanasan 110o-120oc sehingga menghasilkan minyak yang bewarna kuning relatif mudah tengik. c. Minyak kelapa murni Pembutannya dilakukan dengan suhu rendah (<60 oC). Keunggulan dari minyak yang diproses seperti ini adalah struktur kimia terutama MCFA tidak berubah. Selain itu tanpa proses pemutihan dan hidrogenasi sehingga menghasilkan minyak murni dengan kandungan zat aktif yang tinggi. Perbedaan minyak kelapa dengan VCO terletak pada bahan baku yang digunakan, yaitu kopra atau santan perasan kelapa yang dipanaskan sehingga keluar minyak dan dipisahkan. Tidak ada perbedaan yang mencolok dalam penggunaan bahan baku. 171
Ragi tape yang biasa digunakan dalam pembuatan tape, berpeluang digunakan dalam pengolahan VCO karena ragi tape mengandung mikroflora seperti khamir yang dapt menghasilkan lipase untuk memecah emulsi santan. Dengan demikian, selama proses fermentasi akan terjadi pemutusan kimia. Dari hasil percobaan, VCO yang diproses dengan fermentasi warnanya lebih jernih dan lebih putih. Sedangkan dengan proses tradisional warnanya rata-rata kuning.
K. Kesimpulan
Dari hasil praktikum dapat saya simpulkan bahwa dalam penbuatan VCO ada beberapa cara yang bias digunakan untuk membuat VCO. Bisa dengan suhu rendah (<60oc), bisa dengan fermentasi (misalnya ragi tempe), bisa menggunakan minyak pemancing. Selain itu, VCO ini tidak sama dengan minyak kelapa, dari segi khasiat VCO lebih banyak digunakan untuk obat-obatan. Tahap pembuatan VCO secara tradisional dikelompokkan menjadi 3 yaitu pembuatan santan kelapa, pembuatan VCO dan penyaringan.
L. Saran
Jagalah kebersihan tempat, alat dan bahan (sanitasi lingkungan). Dalam pengolahan/pemasakan minyak sabaiknya gunakan api kecil namun stabil. Baca prosedur kerja sebelum melakukan pengolahan.
172
Daftar Pustaka
http://batrisyia-healty-beauty.blogspot.com/2012-04-27-archive http://inawan.multiply.com/journal/item/2/apa-iti-VCO-virgin-coconut-oil? www.google.cpm- 25 juni 2012 http://kirsman25bandung.blogspot.com/2009/01/pembuatan-virgin-coconutoil-vco.html Http://orenzpunya.wordpress.com/2007/07/05/membuat-VCO-dengan-caratradisional Http://staparigi.multiply.com/journal www.google.com- 02 juli 2012 Http://www.smallcrab.com/kesehatan/92-sekitar-virgin-coconut-oil www.google.com- 26 juni 2012
173

Laporan Akhir IPL

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Laporan Akhir IPL

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Kata Pengantar

Memilih Bahan Makanan Segar

B. Praktek ke C. Hari /Tanggal D. Nama Kelompok

: 1 (satu) : Senin-Rabu, 12-14 Maret 2012

Memilih Bahan Makanan Segar ( hari pertama) Penyimpanan

Kenyal Agak kenyal Kenyal

Buah apel Daging sapi Kangkun g Telur

Kulkas Suhu ruangan Kulkas Suhu ruangan Kulkas Suhu ruangan

Merah kekuningan Merah marun

Khas sapi Khas kangkung Khas telur ayam

Tabel 2. No. Bahan Makanan Jeruk 3 Berat

Jeruk 1 dan 2 gagal

Udang 1 dan 3 gagal

Tabel 3. Bahan makanan

Putih pekat kemerahan Putih kehitaman

Penyimpanan Bahan Kering

B. Praktek ke C. Hari /Tanggal D. Nama Kelompok

: 2 (dua) : Senin, 19 Maret - 9 April 2012

Sedikit mudah rusak (1 tahun/ lebih)

Kadar air (rendah)

Jaringant anaman : padi-padian, polong-polongan (kering), kacang-kacangan

Nama Bahan Makanan

Keadaan Tempat Penyimpanan

Beras Ketan Putih

Terbuka dan Tertutup

Terbuka dan Tertutup

Terbuka dan Tertutup

Terbuka dan Tertutup

Khas Tepung Maizena Khas Kesat

Terbuka dan Tertutup

Terbuka dan Tertutup

Khas Kacang Tanah Khas Keras

Terbuka dan Tertutup

Terbuka dan Tertutup Terbuka dan Tertutup Terbuka dan Tertutup

Merah Kecoklatan Putih Kecoklatan Merah Keunguan

Terbuka dan Tertutup Terbuka dan Tertutup

Terbuka Dan Tertutup

Khas Minyak Goreng Cair

2,365 gr dimasukkan dalam kanrong plastik tertutup

Bahan Kering (pengamatan 1 bulan)

Tekstur Keras Keras Kesat Kesat Halus Halus Keras Keras

Beras ketan putih 1 Beras ketan putih 2

Gambar 1. Bahan Kering

B. Praktek ke C. Hari /Tanggal D. Nama Kelompok

: 3 (tiga) : Senin, 2 April 2012

B. Praktek ke C. Hari /Tanggal D. Nama Kelompok

Kompor gas Panci perebus

Putih kecoklatan Abuabu kehitaman Putih

Khas daging ayam Khas daging sapi Khas ikan tenggiri

keabuabuan Putih kecoklatan Abuabu kehitaman

Khas daging ayam Khas daging ayam

Pembuatan Susu Kedelai

B. Praktek ke C. Hari /Tanggal D. Nama Kelompok

Kandungan Gizi Susu Kedelai

49,0 2,0 1,2

90,0 36,0 0,1

25,0 15,0 0,2

0,03 0,02 0,50 40-48 52-60 0

0,04 0,15 0,20 60-70 30-40 5,24-5,90

0,02 0,03 0,20 55,3 44,7 9,30-18,60

(sumber : Astawan, 2009 )

Dampak buruk susu kedelai

235gr 11,7gr 250gr 500gr