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PROMPYME - BID
EDICION: JUNIO 2004
Para:
INDICE
Pg. PRESENTACION INTRODUCCION 07 08 09 10 11
OBJETIVO GENERAL
CLASE N 1
GENERALIDADES Y CARACTERSTICAS DE LA LECHE PARA ELABORAR QUESO FRESCO.. OBJETIVOS ESPECFICOS
12 13
I. GENERALIDADES
1. JUSTIFICACIN. 2. QUESOS FRESCOS.. 3. CONSIDERACIONES 14 14 15
CLASE N 2
MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS BSICOS NECESARIOS OBJETIVOS ESPECIFICOS. 20
I.
MAQUINARIA
21
1. DESCREMADORA
II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28
1. TINA DE DOBLE FONDO 2. LIRAS .. 3. BATIDOR 4. OLLA 5. COCINA. 6. BALANZA.. 7. MESA DE TRABAJO 8. RELOJ 9. BATEA Y BALDES.. 10. MOLDES 11. JARRA 12. VASO, CUCHARA, CUCHILLO.
CLASE N 3
PROCESO DE ELABORACIN DEL QUESO FRESCO OBJETIVOS ESPECIFICOS.. 30
I. PROCESO DE ELABORACIN
1.1. OBTENCIN DE LA CALIDAD 1.2. FLUJO DE ELABORACIN. 31 32
2.8. SEGUNDO BATIDO 2.9. SEGUNDO DESUERADO. 2.10. SALADO 2.11. MOLDEADO. 2.12. ALMACENADO EN FRO... 2.13. ENVASADO
53 55 55 56 57 57
CLASE N 4
RENDIMIENTO, CALIDAD, COSTOS Y COMERCIALIZACIN DEL QUESO FRESCO OBJETIVOS ESPECIFICOS 59
I. RENDIMIENTO
RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO.. FACTORES QUE VARIAN EL RENDIMIENTO. 60 61
II. CALIDAD
COMPOSICION DE QUESO FRESCO.. REQUISITOS PARA QUESO FRESCO: FISICO-QUIMICOS. MICROBIOLOGICOS.. 63 64 62
III. COSTOS
ESTRUCTURA DEL COSTO.. 65
PRACTICA DE COSTO 70
IV. COMERCIALIZACIN.
COMPONENTES DEL PRECIO CALIDAD...... OFERTA DEMANDA... OPORTUNIDAD.. TIPO DE VENTA. 71 72 72 73 73
GLOSARIO
75
ANEXOS
PLAN DE SANEAMIENTO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EJEMPLO PRACTICO. 76 77 80
PRESENTACION
Este Documento es la Gua del Participante del Mdulo II Elaboracin de Queso Fresco; dentro del Desarrollo del Proyecto: Formacin y Fortalecimiento de una Red de Productores Rurales en Tallamac Cajamarca, el cual es elaborado por los Asesores de Oferta, contratados por PROMPYME y financiado por el BID (Banco Interamericano de Desarrollo); para capacitar a los Pequeos Empresarios de las zonas en las cuales se ejecuta el Proyecto.
Con la presente Gua (Ayuda Memoria) se pretende brindar los conocimientos bsicos necesarios para que el Productor elabore la quesos frescos de y buena los calidad, gustos y
considerando
normatividad
vigente
preferencias del consumidor final; con lo cual se espera elevar la competencia tcnica del procesamiento.
Con los objetivos logrados, se busca hacerlo sostenible en el tiempo, significando un aporte en el desarrollo de los Pueblos.
INTRODUCCION
El Mdulo de Capacitacin Elaboracin de Queso Fresco, es un respuesta a la necesidad de producir Quesos de buena calidad; ya que es el producto que ms se elabora entre los integrantes de la Red y la calidad actual redunda en un bajo precio que pagan por el. En la primera clase se desarrollan algunas generalidades que deben tenerse en cuenta en la elaboracin del queso; as como las caractersticas que debe tener una leche para obtener quesos de buena calidad. En la segunda clase se hace una descripcin de la maquinaria, equipos y utensilios bsicos necesarios para la elaboracin del queso fresco; as como la forma que deben lavarse y desinfectarse, condiciones necesarias, en la obtencin de quesos de calidad. En la tercera clase se describe el proceso de elaboracin, considerando los tiempos recomendados para el tipo de queso; los insumos necesarios, dosis y tiempos adecuados de uso. En la cuarta clase se evala el rendimiento que se obtiene en un proceso adecuado; la calidad del queso obtenido y los costos respectivos como factores determinantes en una empresa que quiere desarrollarse; adems se considera algunos principios a tener en cuenta en el proceso de comercializacin.
OBJETIVO GENERAL
Lograr que el Productor de Queso Fresco, integrante de la Red, conozca y aplique adecuadamente las tcnicas bsicas
OBJETIVOS ESPECIFICOS
2. RECONOCER Y APLICAR CRITERIOS DE HIGIENE ANTES, DURANTE Y DESPUS DEL PROCESO DE ELABORACIN.
0:10
DIALOGO Importancia de
0:10
producir un Queso de Calidad. Prctica N 1 Realizar pruebas. -Organolpticas - Fsico Qumicas de la leche. 0:30 0:50
0:10
0:10
0.20
Prctica N 2 3 Proceso elaboracin queso fresco. Prctica N 3 4 Rendimiento, calidad, costos y comercializacin del queso fresco. 0:10 Pesada determinacin rendimiento. Prctica N 4 Evaluacin de las de y del de del 0:30 Realizar el proceso de produccin.
2:30
3:00
0:20
1:20
0:20
0.30
CLASE N 1
CLASE N 1
OBJETIVOS ESPECIFICOS
2. CONOCER LAS CARACTERISTICAS BASICAS QUE DEBE CUMPLIR LA LECHE PARA ELABORAR UN QUESO FRESCO DE BUENA CALIDAD.
I. GENERALIDADES
1. JUSTIFICACION.
En el Per, el consumo de Queso Fresco, se ha incrementado, llegando al 75% en relacin al consumo de quesos madurados; esto es debido a su bajo costo, a sus caractersticas nutricionales y usos variados. En las zonas en las que se desarrolla el proyecto; hace
aproximadamente 5 aos que la produccin de queso fresco de estableci y ha crecido notablemente su demanda; considerando necesario conocer y realizar buenas practicas en su elaboracin con la finalidad de ser competitivos.
2.
QUESOS FRESCOS.
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco; es decir, sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido de agua que oscila entre 50% y 80%.
Agua 80%
otros 20%
A causa de esta humedad esta clase de Queso no se conserva durante mucho tiempo. Adems, por la falta de un proceso de maduracin, es preciso pasteurizar la materia prima (leche); por que cuando los grmenes patgenos estn presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.
3.
CONSIDERACIONES
Para los Productores que quieren ofrecer quesos de calidad, es necesario que tengan en cuenta los errores ms frecuentes que se cometen y tratar de corregirlos, ellos son:
DE
LA
ELABORAR
QUESO FRESCO
La leche al momento del ordeo, contiene muy poca cantidad de bacterias, cuando la vaca est sana; esta cualidad debe mantenerse, mediante la Higiene y cuidados necesarios durante su manipuleo, recomendndose enfriarlo a 4 C.
37 C
Enfriar la leche 8 10 C
Las bacterias son perjudiciales cuando se encuentran en grandes cantidades, desarrollndose rpidamente cuando la leche se encuentra a temperatura elevada. (Ms de 25C).
0 3 6 9 24
1. CARACTERSTICAS GENERALES.
a.
b. Presentar caracteres organolpticos normales (color, olor, sabor y consistencia). c. Debe provenir de vacas sanas, bien alimentadas y sin enfermedades.
d. Provenir de vacas sin tratamientos con antibiticos, dosificaciones, vacunas. e. Leche de vacas que no estn en ltimo periodo de gestacin. f. Leche limpia a la vista.
g. Leche que sea transportada en baldes o galoneras desinfectadas. h. En lo posible si est lejos el ganado, enfriarlo rpido despus del ordeo.
PRUEBA
RESULTADO ESPERADO
3%.
11.40%.
pH -------------------------------------------------------
6.6 6.8
No coagulable.
Negativo.
CLASE N 2
OBJETIVOS ESPECFICOS
clase,
el
participante
estar
en
2. Que practique las normas de higiene, antes y durante el proceso, en los equipos y utensilios a utilizar.
I. MAQUINARIA
1. DESCREMADORA
Es necesario la normalizacin de la leche; a un contenido graso determinado, que garantice que el queso sea estndar en forma diaria. Por ello es necesario descremar un porcentaje de leche, separar la crema y la leche descremada remezclarla con la leche entera.
EJEMPLO:
Si tenemos 100 Lt. de leche con 4% de grasa. Descremamos 25 Lt. La leche descremada obtenida se vuelve a mezclar con los 75 Lt. de leche entera.
La
nueva
mezcla
es
100 LITROS
4% GRASA
RESULTA MEZCLAR
22.5 Lts
LECHE DESCREMADA
2.5 Lts
CREMA
Para obtener un queso de calidad es necesario que la leche se someta a un proceso de pasteurizacin, por ello se debe contar con una tina de doble fondo, con el cual el proceso se ver garantizado; se recomienda una tina de 300 Lt. de capacidad para la realidad de las plantas.
TINA DE DOBLE FONDO
2.
LIRA.
Son equipos de preferencia de acero inoxidable, con una separacin entre los hilos de 1cm. El largo y ancho de los mismos estar determinado por las dimensiones de la tina de doble fondo. Se recomienda usar lira vertical y lira horizontal.
LIRA VERTICAL Y HORIZONTAL
3.
BATIDOR
Necesario para realizar el batido de los grnulos de cuajada despus del corte con las liras.
El batidor no provoca mayor ruptura de los grnulos y permite que circulen por toda la tina, tomando firmeza y
eliminando suero.
4.
OLLA
De preferencia de aluminio y de una capacidad de 100 Lt., cuando existe una tina de 300 Lt.
Se necesita para calentar agua para adicionar y calentar los grnulos de cuajada y para tener agua caliente para la desinfeccin de los equipos.
OLLA
5.
COCINA
Se recomienda utilizar en lo posible un quemador a gas con hornilla semi industrial de 20 cm. de dimetro, sera porttil, lo que facilita su traslado a calentar la leche y el agua ubicado en otra posicin; adems la cantidad de llama nos ayuda a avanzar los pasos durante el proceso.
COCINA
6.
BALANZA
Es necesario para determinar los pesos de los insumos a utilizar, los
rendimientos obtenidos.
Lo recomendable es tener una balanza reloj de 20 Kg. de capacidad con platillo sobre puesto; de mesa.
7.
MESA DE TRABAJO
La mesa de trabajo es la que generalmente se conoce como para el oreo de los moldes con queso.
Se recomienda sea de madera con bordes salientes en el tablero para evitar el rebose del suero.
Las
medidas
propuestas
para
cuando se procesa 200 Lt/da. Es de 1.50 m. de largo, 0.80 m. de ancho y 0.80 m. de alto.
8. RELOJ
Se necesita estandarizar el proceso
11 10 9 8 7 6 5 12 1 2 3 4
de produccin, por ello el contar con un reloj de pared, nos ayuda a controlar los tiempos establecidos para cada paso. Debe de estar ubicado en un lugar visible al rea de procesamiento.
9. BATEA Y BALDES
Equipos que de preferencia deben de ser de material plstico. Son utilizados en la desinfeccin de utensilios y equipos para anlisis, recepcin de suero, transporte de agua y otros usos a darle.
BATEA Y BALDES
10. MOLDES
Segn la realidad de la zona, se usan de material plstico, unos de capacidad para 4 Kg. y otros para capacidad de 12 Kg. deben de ser prcticos y que su limpieza y desinfeccin sea factible realizarlo con eficacia.
MOLDES
11. JARRA
Recomendado de material plstico y de 1 - 1.5 Lt. de capacidad muy necesario para evacuar el suero de la paila y preparar insumos para
inoxidable, el cuchillo se lo utiliza para el recorte de los bordes de los quesos, se recomienda que sea tambin de acero inoxidable.
CLASE N 3
OBJETIVOS ESPECFICOS
Al finalizar la clase, el participante estar en condiciones de:
1. Conocer y aplicar tcnicamente la metodologa apropiada para obtener queso fresco de calidad y estndar. 2. Saber aplicar las correcciones necesarias durante el proceso. 3. Adicionar en forma correcta los insumos durante el proceso.
I. PROCESO
DE
ELABORACIN
LECHE FRESCA
PROCESO DE ELABORACIN
Los elementos conformantes como leche fresca e insumos debern ser de buena calidad en relacin a su procedencia, adems con un control en Higiene; obtendremos productos que ofrezcan garanta al consumidor final.
FRESCO
SALADO MOLDEADO
(5 min.)
VOLTEO DE MOLDES
ALMACENAMIENTO EN FRIO
ENVASADO
COMERCIALIZACION
2.1.1
EVALUACIN ORGANOLPTICA.
Se realiza a travs de los rganos de los sentidos, determinando la calidad de la leche por: Olor Sabor Color Consistencia
2.1.2
COLADO
Se realiza con la finalidad de eliminar algunas impurezas visibles que pudiera contener la leche, como races, pelos, ramitas, etc.
2.1.3
MEDIDA DE LA LECHE
Nos permite determinar la cantidad de leche que proveen los abastecedores, lo que nos ayuda a determinar: Cantidad total a procesar Cantidad de insumos a utilizar El probable rendimiento a obtener
2.1.4
a. Acidez :
Conforme
aumenta el tiempo desde el ordeo, esta aumenta; por accin de las bacterias propias de la leche y las bacterias indeseables que de alguna forma se incluyen a la leche durante el manipuleo.
Con acidez muy alta en la leche, la protena se precipita y se separa del suero. (la leche se corta). La acidez deseable es de 14 a 18 Dornic.
b.
Densidad
Est relacionado con la cantidad de slidos totales de la leche. El rango aceptable es 1.0296 a 1.034, esto depender del porcentaje de grasa que contenga.
Por debajo de la Densidad 1.0296, se puede sospechar de un aguado de la leche y por encima de 1.034 se puede sospechar de un descremado de la misma. Esto repercute en el rendimiento del queso.
c. Mastitis
La presencia de mastitis en la leche destina a que el queso no sea de calidad, lo esperado es que el resultado a esta prueba sea negativo.
d. Grasa
Para obtener un queso fresco de buena calidad, ser suficiente contar con una leche que contenga 3% de grasa. Si fuese menor, el queso podra tener una textura seca y corchosa a la vez que no presentar mayor sabor. Si es mayor, el queso presentar una textura y sabor muy aceptable, pero esta grasa podra ser aprovechada para elaborar mantequilla o simplemente obtener crema de leche; obteniendo as un valor agregado.
e. Slidos Totales
Conociendo el porcentaje de slidos totales, podremos proyectar el rendimiento de queso a obtener. Asimismo, se determinar posibles fraudes o malos manejos en el ordeo.
2.2 PASTEURIZACIN
La elaboracin de queso con leche no pasteurizada y adems sucia, transmite muchas enfermedades a la persona que lo consume; entre ellas tenemos: diarreas (colitis), brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, etc.
La leche de una ubre sana es estril, pero en contacto con el medio ambiente, se contamina, el cual se puede observar en el cuadro siguiente:
FUENTE
CANTIDAD DE BACTERIAS/ml.
500
5,000 1,000 -
1000,000 MS.
Es necesario destruir completamente todas las bacterias indeseables que se encuentran en la leche, para que no se obtengan tambin en el queso.
Es un proceso por el cual se somete a la leche a una temperatura determinada por un tiempo determinado, logrando as la destruccin de las bacterias indeseables.
Leche se pasteuriza
T 70 65 60 55 50 40 45 40 35 30 25 20 15 10 0
63C x 30 min.
Adicionar cloruro de calcio 37C Adicionar fermento lctico36C Adicionar cuajo 35C
TIEMPO
Si la leche se Hierve:
Se altera la estructura de la protena. Ya no se puede sacar quesillo. La leche tendr menos calcio. La leche disminuir en su contenido vitamnico.
Si la leche se Pasteuriza:
Se evita la alteracin de la estructura de la protena. Se puede obtener buen quesillo. Habr un poco ms de calcio. Mantendr su contenido vitamnico.
a.
Calentar la leche hasta 63C. Mantener esta temperatura por 30 minutos. Luego enfriar a 37C.
b.
Calentar la leche hasta 72 C. Mantener esta temperatura por 15 segundos. Luego enfriar a 37 C.
LECHE
LECHE
SIN PASTEURIZAR
PASTEURIZADA
Hay causas que originan que la leche a procesar tenga baja cantidad de calcio, lo que ocasionara obtener un proceso de coagulacin lenta y una cuajada dbil, lo que conlleva a tener rendimientos malos.
La pasteurizacin de la leche, precipita parte del calcio. Leche de ubres anormales. Leches deficientes en calcio, por causas diversas.
Ca+ Ca
+
Ca+ Ca+
Ca+ Ca+
PROCEDIMIENTO.
Para procesar 100 Lt. de leche: a. Pesar 20 25 gr. de Cloruro de Calcio. b. Tener preparado Lt. de agua hervida fra. c. Disolver el Cloruro de Calcio en el agua. d. Aadir la solucin a la leche, cuando se encuentre a 37C aproximadamente. e. Agitar con la paleta, para que la solucin se mezcle bien con la leche; se recomienda sea aproximadamente 5-10 minutos.
La adicin de fermento a la leche es importante porque mejora el sabor, aroma, durabilidad y da mayor calidad al queso fresco. Los fermentos ms recomendados para elaborar queso fresco son aquellos que: Producen sabor y aroma no tan acentuados. Baja produccin de acidez.
Ya que el queso fresco se caracteriza por tener un sabor y aroma cercano a la leche.
PROCEDIMIENTO
Para procesar 100 Lts. de leche. a. Tener el frasco que contiene el fermento a temperatura ambiente. b. Adicionar el fermento contenido en el frasco a la leche, cuando esta tenga una temperatura de 35C. c. Agitar la leche con la paleta, para mezclar el fermento con la leche, por espacio de 3 minutos aproximadamente. d. Dejar en reposo la leche con el fermento por espacio de 30 minutos.
En estos 30 minutos de reposo, la acidez de la leche no aumenta, ya que tan solo las bacterias del fermento estn en proceso de rehidratacin (se estn activando). Las bacterias del fermento empiezan a desarrollar acidez en el momento del lavado de la cuajada con agua caliente; es decir cuando la temperatura llega a los 38
2.3.3 CUAJO
Hay condiciones que deben cumplirse para obtener resultados favorables, ellos son: Usar un cuajo de garanta. Prepararlo en forma adecuada. Aadirlo a la leche en el tiempo oportuno.
La fuerza de los cuajos se desarrolla ptimamente cuando la leche tiene temperaturas entre 35 - 40 C y tiene un pH de 6.5 6.7; o sea la leche est temperada y no tiene mucha acidez. Cuando la leche es muy fresca muchas veces es necesario agregar mayor proporcin de cuajo. Cuando la acidez de la leche es mayor a lo normal (22-24 Dornic y pH 6.3) se recomienda usar menor cantidad de cuajo.
PROCEDIMIENTO
Para procesar 100 Lts de leche. a. Tener preparado agua fra previamente hervida, (esto para evitar residuos de cloro, porque el cloro inactiva las enzimas del cuajo). aproximadamente 01 vaso. b. Disolver la cantidad de cuajo requerida en el agua (en caso sea pastilla, primero triturarlo) c. Agregar 2 cucharitas de sal y disolver bien, la sal tiene como funcin activar las enzimas del cuajo y tambin acelera el proceso de hidratacin de la misma. d. Disolver bien la mezcla por un tiempo de 5 minutos aproximadamente. e. Aadir la solucin de cuajo a la leche, cuando se encuentre a una temperatura de 35 C. f. Agitar la leche por un tiempo de 3 minutos, con el objeto de que la solucin de cuajo se mezcle de manera uniforme. Dejar reposar por un tiempo de 45 minutos aproximadamente, hasta que se forme el cogulo.
AGREGAR
Aadir a la leche
2.4 COAGULACIN
Es la solidificacin de la leche debido a la precipitacin de la casena, la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua. Se suceden dos fases en el proceso de coagulacin como consecuencia de la adicin de cuajo.
PRIMERA FASE
Una parte insoluble, que es la paracasena que llega a formar el cogulo. Otra parte soluble, que se disuelve y se va al suero.
SEGUNDA FASE
La paracasena precipita en presencia de calcio y luego se forman agregados moleculares cada vez mayores. Esto sucede en presencia adecuada de calcio.
La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos despus de haber aadido el cuajo. La cuajada estar lista para cortar cuando se observa lo siguiente: La cuajada levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin presentar grietas ni adherencias. La cuajada que se encuentre junto a la pared de la paila debe despegarse al presionarla con la palma de la mano, esto sucede con facilidad y limpiamente. Se realiza un corte de unos 8 cm. a la cuajada y luego se introduce el cuchillo, con el cual se lo levanta suavemente; debindose observar las paredes del corte, firmes y lisas.
PRUEBA DE COAGULACIN
PRIMERO:
Se observa como una coagulacin incompleta o retrasada. El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada, una apariencia gelatinosa o un cogulo lechoso.
ALGUNAS CAUSAS:
a. Cuajo debilitado (muy antiguo o mal conservado), o uso de una cantidad muy pequea de ella. b. Temperatura de coagulacin baja o termmetros con defecto. c. Leche sobre calentada durante la pasteurizacin. d. Leche proveniente de vacas con ubres anormales o inflamadas. e. Leches calostrales. f. Leche adulterada con agua, neutralizantes u otras sustancias. g. Leche almacenada en baldes o tachos oxidados.
SEGUNDO:
Se observa una falta de uniformidad en la cuajada. Esta puede tomar la forma de coagulaciones localizadas de diferentes firmezas en diferentes partes de la paila o una adherencia indebida de la cuajada a las liras o a las paredes de metal de la paila, o una separacin irregular de la cuajada del suero antes del corte.
ALGUNAS CAUSAS:
a. Falta de uniformidad de temperatura de la leche en la paila, como consecuencia de una agitacin mal hecha o un agregado de cuajo demasiado anticipado despus que se ha calentado la leche. b. Una distribucin no uniforme del cuajo. Producido por una falta de agitacin adecuada; o uso de muy pequea cantidad de agua al diluir el cuajo, o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador. c. Agitacin de la leche una vez que ha comenzado la coagulacin d. Leches calostrales. e. Calentamiento de las liras en el momento de usarlas.
Esta operacin se realiza con una lira, ellos son: Una vertical. Una horizontal.
1 cm.
El tamao del grano, afecta la cantidad de grasa que se retiene. A mayor tamao, se retiene ms grasa. Para elaborar queso fresco, el cual tiene un contenido de humedad mayor (45 55%), es necesario que se realice un corte grande, cuyos lados del cubo tengan 1 cm. aproximadamente, esto se logra con la lira, cuya separacin entre hilos sea de 1 cm. Podemos concluir diciendo que el tamao de los cubos o granos de cuajada que debemos obtener, dependen del contenido de agua que se deja en el queso.
Tipo de Queso
Contenido de Humedad
Blandos Duros
Realizando el corte con las liras todos los das, podemos asegurar que el contenido de humedad del queso, sea aproximadamente igual todos los das. Al lograr esto, estamos logrando estandarizar la produccin.
PROCEDIMIENTO: a. Primero introducir suavemente la lira vertical y realizar el corte como indica
5 minutos aproximadamente, para que los granos tomen ms consistencia y faciliten la salida del suero.
suero
AVANCE EN EL BATIDO
Es necesario batir la cuajada muy suavemente al principio y de manera constante, con la finalidad de no destruir los granos de cuajada. Si destruimos los granos, habr menor rendimiento al obtener el queso.
BUEN BATIDO
BUEN RENDIMIENTO
MAL BATIDO
MAL RENDIMIENTO
La velocidad de batido debe ser tal que los granos de cuajada se vean en la superficie del suero. La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 36 C.
Temperatura de batido
Queso
ALTO
PEQUEO
DURO
POCA HUMEDAD
BAJA
GRANDE
BLANDO
MAYOR HUMEDAD
PROCEDIMIENTO
a. Agitar los grnulos de cuajada con un batidor de madera, se inicia con movimientos suaves y circulares. b. Esta agitacin se realiza por un tiempo de 10 minutos aproximadamente, lo cual favorece la salida del suero del interior del grano.
c. Luego dejar reposar los grnulos durante 5 minutos aproximadamente.
El suero queda en la parte superficial de la paila, mientras que los grnulos se depositan en el fondo.
Se recomienda evacuar la 1/3 parte del volumen total de la paila, es decir si procesamos 100 Lts. de leche, se evacuar 30 Lt. de suero, en promedio.
SUERO SUERO
SUERO A EVACUAR
1/3
SUERO + CUAJADA
34 C
Acelera el desuerado del grano, debido al incremento de temperatura. Se extrae la lactosa (azcar de la leche), reduciendo la posibilidad de acidificacin del queso; aumentando su durabilidad.
SI NO SE HACE
Se obtiene un queso con exceso de acidez, queda mucho suero dentro de los granos de cuajada. La lactosa sera transformada totalmente con el tiempo en cido lctico, lo que hace variar el sabor y textura del queso (queso arenoso y agrietado).
PROCEDIMIENTO
El agua caliente se adiciona poco a poco, mientras se bate los grnulos, hasta que la cuajada alcance una temperatura de 38 C y se torne consistente el grnulo.
Al coger los grnulos y se presione, debe tomar la forma de la mano; es all el punto adecuado para dejar de batir.
Si la adicin del agua caliente es violenta, los granos de cuajada se aglomerarn, resultando tamaos variables y cada uno de ellos con un contenido de humedad diferente, dando como resultado un queso fresco de mala calidad.
QUESO
SUERO
GRANULOS
REALIZAR DESUERADO
DESUERADO REALIZADO
2.10 SALADO
Luego de haber evacuado el suero de la paila, se aade la sal yodada en forma directa, en una proporcin del 2% al 3% con respecto al volumen de leche utilizada. Si se trabaja con 100 Lts. de leche, se puede adicionar 2 3 Kg. de sal, dependiendo esto del gusto del consumidor. Una vez adicionada la sal a la cuajada, se realizar una mezcla muy suave con la cual se facilita la distribucin y penetracin de la misma, logrando en lo posible que los grnulos no estn compactos. Luego de la mezcla realizada, dejar en reposo por un tiempo de 5 minutos.
2 3 Kg. de SAL
2.11 MOLDEADO
Es la colocacin de los granos de cuajada dentro de un molde, para dar la forma del queso. Los grnulos deben trasladarse con suero a los moldes. Para facilitar la salida del suero, presione los granos con la mano en forma lenta y suave. No se prensan los quesos frescos de grano grande, pues perderan demasiada humedad y su masa ya no sera blanda. Estos quesos se moldean por su propio peso. Es necesario que el ambiente de moldeo sea de 20 C como mnimo. Si los granos se enfran, ya no se aglutinan entre s y es imposible compactar posteriormente la cuajada en un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la mesa de prensado estando all los moldes con agua fra, sino con agua caliente.
Inmediato.
SEGUNDO VOLTEO:
4 Kg.
1 2 Kg.
10 Kg.
2 Kg.
2.13 ENVASADO
El tipo de envase y la presentacin para la comercializacin lo determinan los gustos y preferencias del mercado al cual va dirigido.
PUDIENDO SER:
A granel en trozos. En bolsa plstica desinfectada. En bolsa de alta densidad, sellado al vaco.
CLASE N 4
CLASE N 4
OBJETIVOS ESPECFICOS
Al finalizar la clase, el participante estar en condiciones de:
2. Evaluar las caractersticas organolpticas de un queso de calidad y conocer la normatividad vigente que rige la misma.
I. RENDIMIENTO FRESCO.
DEL
QUESO
El clculo de rendimiento se realiza al siguiente da, luego de retirar el queso fresco de los moldes y ser pesados. Esto se realiza para tener un control de la cantidad de leche diaria utilizada y la cantidad de queso obtenido en kilogramos. En base al peso obtenido, se determina el rendimiento. El rendimiento , es la cantidad de queso obtenido en kilos, por cada 100 Lts. de leche utilizada. Se calcula:
R=
RENDIMIENTO Y SU SIGNIFICADO
Tambin se puede expresar el rendimiento por la cantidad de leche que ha sido necesario utilizar para obtener 1 Kg. de queso.
Lts de Leche
x 1 Kg. de Queso
1. Leches Aguadas. 2. Leche pasteurizada y que no se adicion cloruro de calcio. 3. Temperatura de coagulacin muy baja, la cuajada retiene mayor cantidad de agua. 4. Temperatura de batido: T Alta . Menos Cuajada. T Baja. Mayor Cuajada. 5. Batido violento, rompe el cogulo y se pierde en el suero; se obtiene menos cuajada. 6. Tiempo de batido muy prolongado, se obtiene menor cuajada. 7. Prensado fuerte, se obtiene menor rendimiento. 8. Almacenamiento en fro sin envoltura y/o envase, seca al queso y baja el peso.
Que mantiene su forma despus de ser desmoldado. Tiene corte. Contenido promedio de grasa de 44% en materia seca. Estructura granular cerrada. Rico en protenas y grasa. Bajo contenido de carbohidratos, minerales y vitaminas. Sabor y olor, parecido a la leche fresca.
GENERALES:
FORMA
Se podr presentar en forma de bloques planos con lados cuadrados o rectangulares o en forma de cilindros de bases planas.
COLOR
CORTEZA
No presentar corteza.
PASTA
La pasta deber presentar textura suave, ser fcil de cortar y podr presentar grietas pequeas caractersticas (ojos
mecnicos).
COMPOSICIN
REQUISITOS FSICO-QUMICOS
REQUISITO
Extracto seco, mnimo Materia grasa en el extracto Seco, mnimo. Humedad, mxima. Sal (ClNa), mximo Acidez en Gr. de cido Lctico Impureza macroscpica en 100 gr. de muestra Almidn.
35%
REQUISITOS MICROBIOLGICOS
Son la cantidad mnima de microorganismos que debe tener un queso fresco producido, para que sea considerado de calidad y est apto para el consumo humano.
Numeracin de Coliformes.
100 mx./gr.
Numeracin de E. Coli.
10 mx./gr.
10 mx./gr.
Deteccin de salmonella
Ausencia en 25 gr.
Estoy perdiendo?
Por ello aqu te damos un instrumento til para que puedas determinar el costo del Kg. de queso.
Con un ejemplo lo realizaremos, en la cual se puede considerar el precio ms alto de leche pagado y el rendimiento ms malo obtenido.
ESTRUCTURA:
Leche
100 Lts.
S/. .........
S/. _________
.................
2.1 Cuajo 2.2 Sal 2.3 Cloruro de Calcio 2.4 Ac. Srbico 2.5 Envases
20 gr. 15 gr. 8
CANT.
TIEMPO
COSTO
01 Obrero
.......Hrs
S/_________
MAQUINARIAS Y EQUIPOS
DESCRIPCIN
CANT.
COSTO
4.1 Paila con chaqueta 1 4.2 Cocina. 4.3 Batidor 4.4 lira 4.5 Mesa 4.6 Moldes 4.7 Termmetro 4.8 Lactodensmetro 4.9 Tina 4.10 Jarra 4.11 Colador 4.12 Balde 4.13 Balanza 4.14 Reloj 1 1 1 1 8 1 1 1 1 1 1 1 1
S/. .. S/. .. S/. . S/. . S/. . S/. . S/. . S/. . S/. . S/. . S/. . S/. . S/. . S/. .
. . . .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..
S/. S/. S/. .. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. S/. ________
REACTIVOS
PRECIO/UNID.
VIDA TIL
COSTO/DA
S/... S/...
S/ S/ S/ S/ S/________ .....................
V. COMBUSTIBLE
DESCRIPCIN
CANT.
COSTO/UNID.
V.UTIL
COSTO/DA
Gas propano
01
S/
S/_________
Sub. Total:S/.
VI.
RESUMEN
S/..
S/..
S/....................... S/.___________
Total S/. .
RENDIMIENTO ESPERADO. 100 Lts. de leche de buena calidad. 14.3% 14.3 Kg. de queso fresco, mnimo. 7 Lts. de leche/1 Kg. de queso.
PRCTICA
Estoy procesando El costo por Kg. de queso es Obtengo diariamente El costo diario total es
VENTA:
S/. . S/. .
RESUMEN:
S/. . S/ ____________
S/.
IV. COMERCIALIZACIN
En el proceso de la comercializacin del queso fresco, hay varios aspectos que se deben conocer para tener una idea clara sobre cul es el precio que usted puede obtener por sus quesos.
1. LA CALIDAD.
Cualesquiera sea la situacin que ocurra, la quesera puede aprovechar esta ventaja y puede subir un poco el precio de venta al consumidor.
2. LA OFERTA:
La oferta est dada por la cantidad de quesos que estn a la venta, ya sea por usted o por otros queseros.
Bajan. Para no quedarse con los quesos y tener que volver a casa con ellos.
3. LA DEMANDA.
DEMANDA
Clases Escolares Diciembre-Febrero Calor en la costa. Queso Fresco Julio-Nov. Queso Mantecoso Queso Suizo
Aumenta. Baja.
Mayor.
Mediana. Baja.
4. LA OPORTUNIDAD.
Baj el precio de la leche, porque se malogr el carro recolector de Nestl; aumenta la oferta, el precio de venta puede bajar. Hay menos produccin de queso suizo, en los meses de Julio-Nov; hay buen precio. Aparecen nuevos compradores de queso y pagan buen precio. Mejora la calidad del queso que produce por capacitacin recibida, pueden pagar mejor precio. Hay nuevos mercados, puede aumentar el precio.
Bajo. Mayor.
RAZONES:
Requiere menos tiempo la venta. Hay menos prdida de peso. Existe la posibilidad de asegurar la entrega permanente de toda la produccin. Los gastos por transporte es menor, porque lo realiza una sola vez a la semana.
En el Proyecto-Tallamac, de ninguna manera se ofrecer quesos a precios ms bajos que las queseras tradicionales, porque el queso tendr mayor valor nutritivo y ms calidad higinica.
Asesora tcnica. (el cual te mantendr al ... 2% Da en procesos, gustos del Mercado y comercializacin)
20% 19%
GLOSARIO
1. FERMENTO LCTICO
Son
cultivos
de
microbios
tiles
para
la
fabricacin de queso. Unos producen cido lctico (acidificantes); otros elaboran sustancias de olor y sabor (aromatizante).
2. PASTEURIZACIN
Procedimiento por el cual se somete la leche al calor, a una temperatura adecuada por un tiempo determinado; con el fin de destruir microbios patgenos, sin daar la composicin de la misma.
3. DESINFECCIN
Proceso realizado despus de la limpieza, con el fin de eliminar las bacterias de los equipos, utensilios o lo pisos y paredes.
4. CUAJO
Extracto del cuarto estmago o cuajar de los terneros, cuyo principio activo son dos enzimas llamadas Quimosina (tambin llamada renina) y la pepsina.
5. CUAJADA
6. PAILA QUESERA
Equipo de diversa capacidad, que tiene chaqueta o doble fondo, con el cual se puede pasteurizar la leche sin mucho riesgo de variar la composicin.
ANEXOS
PLAN DE SANEAMIENTO
Aseo personal y uniforme. Lavado y desinfeccin de paila quesera Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios. - Jarra - Vaso - Balde - Tina - Mesa de trabajo - Moldes - Lactodensmetro y termmetro - Olla
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
FICHA DE CONTROL
1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.
2. LLENADO DE PAILA.
Leche Cant. Lts. Acidez D. Grasa %................................... Mastitis. Estabilidad Casena Densidad..
4. ENFRIAMIENTO a 37C
Hora.
5. ADICIN DE INSUMOS:
T . . . ..
Hora . . . .
6. COAGULACIN.
Hora inicio:
Tiempo total
Hora final:
....
7. CORTE DE LA CUAJADA
Hora.
8. REPOSO
9. PRIMER BATIDO
. .
Tiempo ..
Lts. ...
Lts.
Tiempo .
.Kg. ..
15. MOLDEADO.
Temperatura de la cuajada Hora de moldeado Cant. de moldes Hora 1er volteo Hora 2do volteo Hora 3er volteo.......
..Kg. Unid. ..
Da:
Hora: ...
18. COMERCIALIZACIN.
Da:
Productor: Procesa:
6.5 Lts. /Kg. de queso. 30.75 Kg. /Da de queso fresco. S/. 0.70/Lt. de leche. S/. 5.77 30.75 Kg. x S/.5.77 215.25 Kg. x S/. 5.77 S/. 177.43 Nuevos Soles S/. 1,241.99 Nuevos Soles
S/. 980.00/Leche. S/. 35.28/Insumos. S/. 22.05/Maq- y Eq. S/. 13.50/React Higiene S/. 33.60/Gas S/. 70.00/Mano de obra. S/. 1,154.43 + 87.56/otros pagos
S/. 1,241.99
II. VENTA.
Tengo para vender......... 215.25 Kg. Merma semanal.............. 3.5%..................... 7.53 Kg. (Restar). Slo me queda............... 207.72 Kg. Ahora el costo subi a... S/. 5.98/Kg. (por la merma).
En 207.72 Kg./Semana.
Cant.
En Kg.
Cant.
En total
10 2 20
19% I.G.V
SUGERIDO
RECIBIRS
Venta
SIN I.G.V
Utilidad/semana
S/.
430.15
70.00
500.15
Procesa
Utilidad x Semana
Utilidad x Mes
P E R D I D A
Procesa
Utilidad x Semana
Utilidad x Mes
P O C A M I N I M A U T I L I D A D
Procesa
Utilidad x Semana
Utilidad x Mes
U T I L I D A D
M E D I A
Procesa
Utilidad x Semana
Utilidad x Mes
B U E N A U T I L I D A D