Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Buturile alcoolice
Buturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au n compoziia lor o anumit proporie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o substan considerat convenional trofic, deoarece prin descompunere (oxidare) elibereaz energie n organism. De menionat ns, c un consum n cantitai mari sau n mod constant poate prejudicia grav sntatea; de asemenea, alcoolul nu este o substan indispensabil pentru buna funcionare a organismului uman.
uica de prune
uica de prune este cel mai frecvent ntlnit n tara noastr, producndu-se n cantitai mult mai mari comparativ cu alte tipuri de buturi alcoolice tari. n funcie de sortiment, poate avea o concentraie alcoolic ntre 25-50%. uica de prune este limpede, incolor, cu nuan glbuie i cu arom specific (mai intens la unele sortimente).
Rachiurile
Pentru fabricarea rachiurilor se preteaz aproape toate fructele, deoarece au n compoziia lor zahr fermentescibil; se fabric rachiu de mere, caise, ciree, pere, fructe de pdure etc. Acestea au culoare glbuie pna la brun i un buchet. de arome specific fructelor din care provin. Din gama rachiurilor obinute din subproduse rezultate de la vinificaie, fac parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovin i rachiul de vin.
Rachiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia rezultat dup limpezirea vinului.
Rachiul de tescovin se obine prin prelucrarea tescovinei rezultat n urma procesului de vinificaie.
Distilatele de vin
Distilatele de vin se obin din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30 grade C. Acestea sunt recunoscute ca produse tip Cognac (dup procedeul Cognac), si au denumiri convenionale, dup zonele din care provin. Au o concentraie alcoolic ntre 3645%, o culoare galben chihlimbrie, i un buchet si gust specifice, armonizate n urma procesului de nvechire. Pentru consum curent, nvechirea distilatelor de vin (i implicit formarea culorii si buchetului specific) este accelerat cu ajurorul unor asa-numii bonificatori (prune uscate, flori de tei, zahar caramelizat etc.).
Romul
Romul natural se obine prin distilarea melasei de la trestia de zahr. Distilatul se nvecheste n butoaie, timp n care se formeaz culoarea brun i buchetul specific (aromatizarea se face prin adugarea unor plante aromate)
Lichiorurile
Lichiorurile sunt buturi cu un coninut de alcool cuprins ntre 2545%, ndulcite, colorate si aromatizate cu diferite esente sau extracte de fructe sau plante. Exemple: lichior de cafea, lichior de viine, lichior de ou etc.
Vinurile naturale
Vinurile naturale sunt buturi care se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri (fructele viei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate deplin, sau chiar la supramaturitate, cnd au cel mai mare coninut de zahr i cea mai mare greutate a bobului.
alcool propilic, izopropilic, izoamilic acizi (tartric, citric, malic, lactic etc.) Compoziia chimic a vinului Substane azotate, esteri, aldehide
n funcie de cantitatea de zahr pe care o conin strugurii la recoltare vinurile obinute se clasific astfel
Vinuri de calitate Vinuri de consum curent Vin de mas (136 g zahr/litru) 2. Vin de mas superior (162 g zahr/litru) 1.
Vinurile speciale
O grup destul de reprezentativ este cea a vinurilor speciale, care se obin din must de struguri sau vinuri stabilizate dupa tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente. Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri licoroase, vinuri aromatizate.
Vinurile spumante
Vinurile spumante (tip ampanie) se fabric dup tehnologia clasic "champenoise (ampanizarea vinului n sticle) sau dup alte tehnologii mai rapide. ampanizarea consta n fermentarea suplimentar a vinului n sticle, dup ce n prealabil s-a adaugat un sirop de zahr, drojdii selecionate i alte ingrediente. Fermentaia se desfaoar lent, iar bioxidul de carbon rezultat este nglobat n masa vinului spumant. Dup fermentaie i limpezire, vinurile se supun nvechirii.
Vinurile spumoase
Vinurile spumoase se obin din vinuri snatoase, acide i stabilizate prin nglobare de bioxid de carbon n vinul ndulcit i aromatizat.
Vinurile licoroase
Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate, prin adaos de alcool (pn la o concentraie alcoolic de 15-20%) i zahr sau must. Vinurile licoroase, precum Tokay, Malaga, Porto, Madera, Xeres i altele (Lacrima lui Ovidiu - Murfatlar) se caracterizeaz prin coninut ridicat de zahr (10-20%) i gust dulce pronunat. Fabricarea lor se face dup tehnologii proprii, o deosebita importana acordnduse procesului de nvechire.
Calitatea berii este influenat n foarte mare msur i de calitatea apei utilizate. Aceasta trebuie s ndeplineasc o serie de condii stricte, mai ales n ceea ce privete puritatea i duritatea (s fie scazut).
elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic, acetic, malic etc.)
Compoziia chimic
azot solubil
Aspectul berii trebuie s fie de lichid limpede, fr sediment sau impuriti (berea pasteurizat poate avea un depozit redus de sediment).
Buturi nealcoolice
Aceste buturi se caracterizeaz printr-o valoare alimentar i psihosenzorial deosebit; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman i au o compoziie care genereaz efecte tonice i reconfortante. n aceast categorie sunt incluse sucurile, buturile rcoritoare i apele minerale.
Sucurile naturale de fructe i legume au o valoare nutritiv ridicat deoarece conin compuii solubili ai fructelor i legumelor (glucide, vitamine, acizi, sruri minerale).
Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Limpezirea sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare sau congelare; alegerea procedeului are n vedere i natura fructului supus prelucrrii. Sucurile de calitate superioar prezint caracteristici de culoare, arom, gust i miros specifice fructelor sau legumelor din care provin.
Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz n masa lor i pulpa fructelor, fin marunit i separat de prile neutilizabile (ex: perii celulari celulozici). Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de prelucrare nu se pierd substane nutritive iar compoziia lor include i componentele nutritive insolubile.
Buturile rcoritoare
Buturile rcoritoare se obin din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau plante, cu adaos de sirop de zahr, acid citric, colorani alimentari i ap saturat cu CO2. Ele se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr, ndulcitori naturali, vitamine) i optim de acizi si colorani, aromatizani.
Apele minerale
Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), naturalgazoase, degazeificate i gazeificate (prin adaos de CO2 de alt origine dect cel de la surs). Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate i comercializate, numai de persoane juridice autorizate n acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie sa ndeplineasca anumite cerine la surs, precum: - natura lor s fie exclusiv subteran; - s aib un coninut specific de sruri minerale dizolvate precum i alte componente utile, cu efecte benefice pentru sntate; - captarea s garanteze puritatea microbiologic a apei; - sursa s fie protejat mpotriva polurii.