Caracterizarea merceologic a produselor gustative

Buturi alcoolice i nealcoolice

Studeni:

Buturile alcoolice
Buturile alcoolice sunt produse alimentare lichide care au n compoziia lor o anumit proporie de alcool etilic. Alcoolul etilic este o substan considerat convenional trofic, deoarece prin descompunere (oxidare) elibereaz energie n organism. De menionat ns, c un consum n cantitai mari sau n mod constant poate prejudicia grav sntatea; de asemenea, alcoolul nu este o substan indispensabil pentru buna funcionare a organismului uman.

Moderat alcoolice, cu 8-20% alcool (vinurile)

Slab alcoolice, cu 1-6% alcool (berea).

Dupa coninutul de alcool, aceste buturi se clasific n trei grupe

Alcoolice tari, cu 2570% alcool (rachiuri naturale i industriale)

Buturi alcoolice tari naturale

Aceste buturi se mai numesc i rachiuri naturale i se obin n cea mai mare parte prin fermentarea i distilarea fuctelor i a subproduselor de la vinificaie. De asemenea, mai pot fi folosite ca materii prime i anumite sucuri de plante, plmezi de cereale sau alte surse naturale de zahr fermentescibil.

uica de prune
uica de prune este cel mai frecvent ntlnit n tara noastr, producndu-se n cantitai mult mai mari comparativ cu alte tipuri de buturi alcoolice tari. n funcie de sortiment, poate avea o concentraie alcoolic ntre 25-50%. uica de prune este limpede, incolor, cu nuan glbuie i cu arom specific (mai intens la unele sortimente).

Rachiurile
Pentru fabricarea rachiurilor se preteaz aproape toate fructele, deoarece au n compoziia lor zahr fermentescibil; se fabric rachiu de mere, caise, ciree, pere, fructe de pdure etc. Acestea au culoare glbuie pna la brun i un buchet. de arome specific fructelor din care provin. Din gama rachiurilor obinute din subproduse rezultate de la vinificaie, fac parte: rachiul de drojdie, rachiul de tescovin i rachiul de vin.

Rachiul de drojdie se fabric prin distilare din drojdia rezultat dup limpezirea vinului.

Rachiul de tescovin se obine prin prelucrarea tescovinei rezultat n urma procesului de vinificaie.

Distilatele de vin
Distilatele de vin se obin din vinuri stabilizate, nealterate. Ele se supun nvechirii n butoaie de stejar, la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30 grade C. Acestea sunt recunoscute ca produse tip Cognac (dup procedeul Cognac), si au denumiri convenionale, dup zonele din care provin. Au o concentraie alcoolic ntre 3645%, o culoare galben chihlimbrie, i un buchet si gust specifice, armonizate n urma procesului de nvechire. Pentru consum curent, nvechirea distilatelor de vin (i implicit formarea culorii si buchetului specific) este accelerat cu ajurorul unor asa-numii bonificatori (prune uscate, flori de tei, zahar caramelizat etc.).

Buturile alcoolice tari din cereale

Buturile alcoolice tari din cereale se fabric prin distilarea plamezilor fermentate (din gru, orz, ovz, secar), nvechirea i dup caz, aromatizarea lor; mai cunoscute sunt cele tip whisky (sau bourbon) i gin (cu aroma de ienupr). Concentraia alcoolic a acestor buturi este de 40-50%.

Romul
Romul natural se obine prin distilarea melasei de la trestia de zahr. Distilatul se nvecheste n butoaie, timp n care se formeaz culoarea brun i buchetul specific (aromatizarea se face prin adugarea unor plante aromate)

Lichiorurile
Lichiorurile sunt buturi cu un coninut de alcool cuprins ntre 2545%, ndulcite, colorate si aromatizate cu diferite esente sau extracte de fructe sau plante. Exemple: lichior de cafea, lichior de viine, lichior de ou etc.

Buturi moderat alcoolice

n aceast categorie de buturi se ncadreaz diversele sortimente de vinuri

Vinurile naturale
Vinurile naturale sunt buturi care se obin prin fermentaia alcoolic a mustului din struguri (fructele viei-de-vie, Vitis vinifera). Pentru obinerea unor vinuri de calitate, strugurii se recolteaz la maturitate deplin, sau chiar la supramaturitate, cnd au cel mai mare coninut de zahr i cea mai mare greutate a bobului.

alcool etilic (814%),

alcool propilic, izopropilic, izoamilic acizi (tartric, citric, malic, lactic etc.) Compoziia chimic a vinului Substane azotate, esteri, aldehide

Tanin, substane colorante, aromate, Substane pectice

Vitamine, enzime, substane minerale

Glicerina, zaharuri

n funcie de cantitatea de zahr pe care o conin strugurii la recoltare vinurile obinute se clasific astfel

Vinuri de calitate Vinuri de consum curent Vin de mas (136 g zahr/litru) 2. Vin de mas superior (162 g zahr/litru) 1.

1. Vinuri de calitate superioar (180 g zahr/litru)

2. Vinuri de calitate superioar cu denumire de origine controlat (180-260 g zahr/litru)

Vinuri din hibrizi direct producatori (136 g zahr/litru)

Vinurile speciale
O grup destul de reprezentativ este cea a vinurilor speciale, care se obin din must de struguri sau vinuri stabilizate dupa tehnologii speciale i adaos de zahr, alcool sau alte ingrediente. Din grupa vinurilor speciale fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri licoroase, vinuri aromatizate.

Vinurile spumante
Vinurile spumante (tip ampanie) se fabric dup tehnologia clasic "champenoise (ampanizarea vinului n sticle) sau dup alte tehnologii mai rapide. ampanizarea consta n fermentarea suplimentar a vinului n sticle, dup ce n prealabil s-a adaugat un sirop de zahr, drojdii selecionate i alte ingrediente. Fermentaia se desfaoar lent, iar bioxidul de carbon rezultat este nglobat n masa vinului spumant. Dup fermentaie i limpezire, vinurile se supun nvechirii.

Vinurile spumoase
Vinurile spumoase se obin din vinuri snatoase, acide i stabilizate prin nglobare de bioxid de carbon n vinul ndulcit i aromatizat.

Vinurile licoroase
Vinurile licoroase se obin din vinuri stabilizate, prin adaos de alcool (pn la o concentraie alcoolic de 15-20%) i zahr sau must. Vinurile licoroase, precum Tokay, Malaga, Porto, Madera, Xeres i altele (Lacrima lui Ovidiu - Murfatlar) se caracterizeaz prin coninut ridicat de zahr (10-20%) i gust dulce pronunat. Fabricarea lor se face dup tehnologii proprii, o deosebita importana acordnduse procesului de nvechire.

Aprecierea calitii vinurilor

Aprecierea calitii vinurilor se face prin intermediul caracteristicilor psihosenzoriale i fizico-chimice. Fiind prin excelen produse gustative, proprietile psihosenzoriale au o importan deosebit, apreciindu-se mai ales culoarea, mirosul, buchetul, gustul, i limpiditatea. Dintre caracteristicile fizico-chimice se apreciaz ndeosebi coninutul de alcool, coninutul de zhar, aciditatea total i aciditatea volatil . Depozitarea vinului se face n ncperi sau pivnie curate, aerisite, cu temperatur cuprins ntre 515C i umiditatea relativ a aerului de maxim 75%.

Bolile i defectele vinurilor

Floarea vinului este provocat de drojdii, cea mai frecvent fiind Micoderma vini. Vinul capt un gust apos i un miros neplcut, de rnced; tria alcoolic a vinului scade, datorit oxidrii pariale a alcoolului etilic n bioxid de carbon i ap. Oetirea vinului este considerat cea mai periculoas boal. Bacteriile acetice atac vinurile slab alcoolice, mai ales n timpul verii, cnd vasele nu sunt pline Casarea vinurilor este determinat de procese chimice i biochimice complexe (casri) care nu afecteaz componenii chimici de baz ai vinului, ci pe cei care sunt implicai n formarea caracteristicilor organoleptice ale acestuia, respectiv aspectul, gustul, mirosul i buchetul.

Buturi slab alcoolice

Dintre buturile slab alcoolice, importana comercial deosebit are berea, fiind solicitat de cea mai mare mas de consumatori. Berea este o bautur natural, obinut prin zaharificarea plmezii de orz germinat (mal), fierberea cu hamei i fermentarea alcoolic a mustului obinut.

Malul se obine din boabele de orz prin germinare

dirijat (ncolire). ncolirea orzului i obinerea malului sunt necesare pentru activarea s producerea de amilaze care asigur zaharificarea amidonului.

Hameiul este planta ale carei flori confer berii

Principalele ingrediente folosite la fabricarea berii
gustul amrui specific, contribuie la formarea aromei, mbuntete spumarea, limpezimea i conservabilitatea.

Calitatea berii este influenat n foarte mare msur i de calitatea apei utilizate. Aceasta trebuie s ndeplineasc o serie de condii stricte, mai ales n ceea ce privete puritatea i duritatea (s fie scazut).

alcoolul etilic (pn la 6-7%)

vitamine (B1, B2, B6, PP, C)

elemente minerale (K, Mg, Fe etc.), acizi organici (lactic, acetic, malic etc.)

Compoziia chimic

Substane colorante, tanante

CO2 (circa 0,4%)

azot solubil

Aprecierea calitii berii

Din punct de vedere organoleptic se apreciaz aspectul, mirosul, aroma, gustul, volumul, fineea i perisabilitatea spumei.

Aspectul berii trebuie s fie de lichid limpede, fr sediment sau impuriti (berea pasteurizat poate avea un depozit redus de sediment).

Mirosul nu trebuie s aib influene strine (miros de mucegai, de acru etc.)

Berea turnat n pahar trebuie s formeze o spum compact i persistent.

Gustul trebuie s fie caracteristic fiecrui tip, amrui (dulce-amrui n cazul berii Caramel), plcut.

Bolile i defectele berii

Fiind o butur nutritiv slab alcoolic, berea are o stabilitate limitat, fiind predispus la alterare din cauza unor microorganisme care se dezvolt cu uurin. Alterarea se manifest prin schimbarea aspectului i a gustului berii. n locul aspectului limpede, apare tulbureala, care, n funcie de natura cauzelor care o provoac, poate fi biologic sau fizico-chimic.

Buturi nealcoolice

Aceste buturi se caracterizeaz printr-o valoare alimentar i psihosenzorial deosebit; ele satisfac nevoia de lichide a organismului uman i au o compoziie care genereaz efecte tonice i reconfortante. n aceast categorie sunt incluse sucurile, buturile rcoritoare i apele minerale.

Sucuri naturale si buturi rcoritoare

Sucurile naturale de fructe i legume au o valoare nutritiv ridicat deoarece conin compuii solubili ai fructelor i legumelor (glucide, vitamine, acizi, sruri minerale).

Sucurile limpezi se obin prin presare, centrifugare sau difuziune n ap. Limpezirea sucurilor se poate face prin procedee precum: autolimpezire, filtrare, limpezire enzimatic, cleire, centrifugare sau congelare; alegerea procedeului are n vedere i natura fructului supus prelucrrii. Sucurile de calitate superioar prezint caracteristici de culoare, arom, gust i miros specifice fructelor sau legumelor din care provin.

Nectarele se deosebesc de sucurile limpezi prin aceea c nglobeaz n masa lor i pulpa fructelor, fin marunit i separat de prile neutilizabile (ex: perii celulari celulozici). Ele sunt superioare din punct de vedere nutritiv sucurilor limpezi, deoarece prin procesul de prelucrare nu se pierd substane nutritive iar compoziia lor include i componentele nutritive insolubile.

Buturile rcoritoare

Buturile rcoritoare se obin din sucuri naturale de fructe sau macerate de fructe sau plante, cu adaos de sirop de zahr, acid citric, colorani alimentari i ap saturat cu CO2. Ele se caracterizeaz prin coninut redus de substane nutritive (zahr, ndulcitori naturali, vitamine) i optim de acizi si colorani, aromatizani.

Apele minerale

Apele minerale de consum alimentar pot fi plate (natural negazoase), naturalgazoase, degazeificate i gazeificate (prin adaos de CO2 de alt origine dect cel de la surs). Apele minerale naturale pot fi exploatate, valorificate i comercializate, numai de persoane juridice autorizate n acest sens. De asemenea, aceste ape trebuie sa ndeplineasca anumite cerine la surs, precum: - natura lor s fie exclusiv subteran; - s aib un coninut specific de sruri minerale dizolvate precum i alte componente utile, cu efecte benefice pentru sntate; - captarea s garanteze puritatea microbiologic a apei; - sursa s fie protejat mpotriva polurii.

V mulumim pentru atenie!