Kandungan Susu dan Belut

Kebanyakan budi daya belut dimanfaatkan untuk kebutuhan konsumsi. Dilihat dari komposisi gizinya, belut mempunyai nilai energi yang cukup tinggi, yaitu 303 kkal per 100 gram daging. Nilai energi belut jauh lebih tinggi dibandingkan telur (162 kkal/ 100 gram tanpa kulit) dan daging sapi (207 kkal per 100 gram). Nilai protein pada belut (18,4 g/ 100 g daging) setara dengan protein daging sapi (18,8 g/ 100g), tetapi lebih tinggi dari protein telur (12,8 g/100 g). Seperti jenis ikan lainnya, nilai cerna protein pada belut juga sangat tinggi, sehingga sangat cocok untuk sumber protein bagi semua kelompok usia, dari bayi hingga usia lanjut. Leusin berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Asam glutamat sangat diperlukan untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan asam aspartat untuk membantu kerja neurotransmitter. Tingginya kadar asam glutamat pada belut menjadikan belut berasa enak dan gurih. Dalam proses pemasakannya tidak perlu ditambah penyedap rasa berupa monosodium glutamat (MSG). Kandungan arginin (asam amino nonesensial) pada belut dapat memengaruhi produksi hormon pertumbuhan manusia yang populer dengan sebutan human growth hormone (HGH). HGH ini yang akan membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh. Hasil uji laboratorium juga menunjukkan bahwa arginin berfungsi menghambat pertumbuhan sel-sel kanker payudara. Belut kaya akan zat besi (20 mg/100 g), jauh lebih tinggi dibandingkan zat besi pada telur dan daging (2,8 mg/ 100g). Konsumsi 125 gram belut setiap hari telah memenuhi kebutuhan tubuh akan zat besi, yaitu 25 mg per hari. Zat besi sangat diperlukan tubuh untuk mencegah anemia gizi, yang ditandai oleh tubuh yang mudah lemah, letih, dan lesu. Zat besi berguna untuk

membentuk hemoglobin darah yang berfungsi membawa oksigen ke. seluruh jaringan tubuh. Oksigen tersebut selanjutnya berfungsi untuk mengoksidasi karbohidrat, lemak, dan protein menjadi energi untuk aktivitas tubuh. Itulah yang menyebabkan gejala utama kekurangan zat besi adalah lemah, letih, dan tidak bertenaga. Zat besi juga berguna untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh, sehingga tidak mudah terserang berbagai penyakit infeksi. Belut juga kaya akan fosfor. Nilainya dua kali lipat fosfor pada telur. Tanpa kehadiran fosfor, kalsium tidak dapat membentuk massa tulang. Karena itu, konsumsi fosfor hares berimbang dengan kalsium, agar tulang menjadi kokoh dan kuat, sehingga terbebas dari osteoporosis. Di dalam tubuh, fosfor yang berbentuk kristal kalsium fosfat umumnya (sekitar 80 persen) berada dalam tulang dan gigi. Fungsi utama fosfor adalah sebagai pemberi energi dan kekuatan pada metabolisme lemak dan karbohidrat, sebagai penunjang kesehatan gigi dan gusi, untuk sintesis DNA serta penyerapan dan pemakaian kalsium. Kebutuhan fosfor bagi ibu hamil tentu lebih banyal dibandingkan saat-saat tidak mengandung, terutama untuk pembentukan tulang janinnya. Jika asupan fosfor kurang, janin akan mengambilnya dari sang ibu. Ini salah satu penyebab penyakit tulang keropos pada ibu. Kebutuhan fosfor akan terpenuhi apabila konsumsi protein juga diperhatikan. Kandungan vitamin A yang mencapai 1.600 SI per 100 g membuat belut sangat baik untuk digunakan sebagai pemelihara sel epitel. Selain itu, vitamin A juga sangat diperlukan tubuh untuk pertumbuhan, penglihatan, dan prows reproduksi. Belut juga kaya akan vitamin B. Vitamin B umumnya berperan sebagai kofaktor dari suatu enzim, sehingga enzim dapat berfungsi normal dalam proses metabolisme tubuh. Vitamin B juga sangat penting bagi otak untuk berfungsi normal, membantu membentuk protein, hormon, dan sel darah merah.

Meskipun mempunyai nilai gizi yang tinggi, kandungan lemak pada belut juga cukup tinggi, yaitu mencapai 27 g per 100 g. Lebih tinggi dibandingkan lemak pada telur (11,5 g/100 g) dan daging sapi (14,0 g/100 g). Di antara kelompok ikan, belut digolongkan sebagai ikan berkadar lemak tinggi. Kandungan lemak pada belut hampir setara dengan lemak pada daging babi (28 g/100 gram). Menurut publikasi yang dikeluarkan oleh Singapore General Hospital, belut termasuk makanan berkolesterol tinggi dan wajib untuk diwaspadai. Walaupun kadar lemaknya tinggi, belut tidak perlu dihindari dalam pola makan kita. Bagaimanapun, lemak memegang peran penting sebagai somber kelezatan, sumber energi, penyedia asam lemak esensial, dan tentu saja sebagai pembawa vitamin min larut lemak (A, D, E dan K). Pada lemak ikan terdapat vitamin D yang cukup tinggi, yaitu 10 kali lipat dibandingkan bagian dagingnya dan 50 kali lipat vitamin D yang terdapat pada susu. Vitamin D sangat berguna bagi tubuh untuk membantu penyerapan kalsium dan menghalanginya dad proses resorpsi (pelepasan kalsium dad tulang). Upaya untuk mengurangi kadar lemak pada belut adalah dengan cara dipanggang di atas bara api. Proses pemanggangan akan menyebabkan lemak mencair dan keluar dari daging belut, menetes ke bara api. Sebaiknya belut tidak diolah dengan cara digoreng, agar kadar lemaknya tidak bertambah banyak. Seperti pada jenis ikan lain, belut juga mengandung asam lemak omega 3. Kadar omega 3 pada lemak ikan, termasuk belut, sangat bervariasi tetapi berkisar antara 4,48 persen sampai dengan 11,80 persen. Kandungan omega 3 pada ikan, tergantung kepada jenis, umur, ketersediaan makanan, dan daerah penangkapan. Dan hasil penelitian, diketahui bahwa bagian tubuh ikan memiliki lemak dengan komposisi omega 3 yang berbeda-beda. Kadar omega 3 pada bagian kepala sekitar 12 persen, dada 28 persen, daging permukaan 31,2 persen, dan isi

rongga perut 42,1 persen (berdasarkan berat kering). Dari hasil penelitian, juga diketahui bahwa bagian tubuh belut memiliki lemak dengan komposisi omega 3 yang berbeda-beda. Kadar omega 3 pada bagian kepala sekitar 12 persen, dada 28 persen, daging permukaan 31,2 persen, dan isi rongga perut 42,1 persen (berdasarkan berat kering). Sumber : Prof. DR. Made Astawan dan http://kompas.com/read/xml/2008/11/07/10453394/si.licin.belut.kuatkan.t ulang (http://www.kerjatop.com/kandungan-belut-ternak.html)

(H. Rahmat Rukmana. Budi Daya Belut. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. 2003 ) Susu merupakan sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya. Susu mempunyai komposisi sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu. Problema yang dihadapi dalam pengolahan, penyimpanan, dan penggunaan air susu diperlukan pengetahuan susunan kimia dan faktor-faktor yang dapat mempengaruhi perubahannya. Komposisi kimia susu: Air, lemak, protein, laktosa, dan mineral Beberapa susu hewan yang dimanfaatkan untuk konsumsi manusia: - Susu manusia (ASI) - Susu sapi - Susu kambing/domba Susu mengandung komponenkomponen: air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin dan mineral. Air menempati porsi terbesar yang terkandung dalam susu. Perbedaan komposisi rata-rata beberapa macam susu dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 2.9. Komposisi rata-rata beberapa macam susu Komposisi Macam susu Sapi Kerbau Kambing Air, % 88,3 73,8 85,9 Protein, % 3,2 6,3 4,3 Lemak, % 3,5 12,0 2,3 Karbohidrat, % 4,3 7,1 6,6 Kalsium, mg/100g 143,0 216,0 98,0 Fosfor, mg/100g 60,0 101,0 78,0 Besi, mg/100g 1,7 0,2 2,7 Vit. A,

SI 130,0 80,0 125,0 Vit. B1, mg/100g 0,03 0,04 0,06 Vit C, mg/100g 1,0 1,0 1,0 Lemak susu adalah komponen yang paling penting dalam susu. Lemak susu berbentuk butiran tersebar dalam susu sebagai emulasi lemak dalam medium air. Jumlah butiran lemak yang terdapat dalam susu kira-kira 2,5 sampai 5 milyar setiap mililiter, dengan ukuran butiran berkisar antara 0,1-22 . Perbedaan ukuran butiran lemak ini umumnya disebabkan karena pengaruh jenis dan tahap pembentukan susu. Sebagai contoh susu yang barasal dari sapi jenis Jersey dan Guernsey mengandung butiranbutiran lemak lebib besar daripada jenis Ayrshire dan Holstein. Lemak susu mempunyai berat jenis sekitar 0,93. Oleh karena itu akan terapung di atas permukaan susu. Hasil pemisahan krim mengandung lemak antara 18-25 %. Lemak susu tidak larut dalam air, tetapi dapat menyerap air sampai kira-kira 0,2 %. Lemak susu mudah sekali menyerap bau. Oleh karena itu adanya sifat tersebut, maka susu atau krim tidak diperbolehkan disimpan di tempat yang dekat dengan sumber bau-bauan. Sebagai contoh susu yang disimpan di dekat ikan akan berbau nyir seperti ikan. Lemak susu mengandung beberapa macam asam lemak. Sebagian besar asam-asam lemak tersebut yaitu sekitar 82,7 % terdiri dari asam-asam lemak yang tidak menguap (non-volatile). Asamasam lemak yang dimaksud adalah asam palmitat, stearat, oleat, laurat dan miristat. Kelompok asam lemak ini penting, khususnya dalam menentukan mutu mentega dilihat dari tingkat kekerasannya. Asam-asam lemak lainnya sebanyak kira-kira 17 %

merupakan asam-asam lemak volatile (mudah menuap), seperti asam butirat, kaprilat, kaproat, dan kaprat. Golongan asam-asam lemak ini penting terutama untuk memberikan rasa dan bau yang khas pada krim atau mentega. Sebagaimana contoh asam butirat memberikan rasa khas pada krim, tetapi juga bertanggung jawab terhadap ketengikan yang terjadi pada susu dan hasil-hasil susu. Ada tiga macam protein yang penting dalam susu, yaitu kasein, laktalbumin dan laktoglobulin. Kasein kira-kira 80 % dari protein susu,

laktalbumin 18 % dan laktoglobulin terdapat dalam jumlah kecil, yakni kirakira 0,05- 0,07%. Pada umumnya kandungan protein susu berhubungan langsung dengan lemak. Hubungan tersebut tampak pada persamaan berikut : % protein = 2,78 + 0,42 (% lemak 2,78) Protein terbesar dalam susu sebagai dispersi koloid. Namun demikian laktalbumin mungkin merupakan larutan murni. Kasein dalam susu berbentuk butiran-butiran berwarna putih kekuningkuningan. Dalam keadaan murni, kasein tidak mempunyai rasa dan bau, warnanya putih salju. Warna putih inilah yang menyebabkan susu juga berwarna putih. Di dalam susu, kasein ditemukan bergabung dengan kalsium dan dikenal sebagai kalsium kaseinat. Dengan alat cream separator sebagian besar kandungan kasein akan terbawa ke bagian skim. Melalui sentrifusi, kasein dapat dipisahkan. Di bawah mikrosop elektron kasein berbentuk butiran dengan garis tengah antara 30-300 m. Selain dengan cara sentrifusi kasein juga dapat dipisahkan dengan cara lain, yaitu dengan cara

mengasamkan susu skim pada pH 4,6-4,7 maka kasein akan mengendap. Cara kedua untuk mengendapkan kasein dengan pemberian renet. Renet adalah enzim renin yang diperoleh dari dinding usus anak sapi. Cara kedua ini biasanya dilakukan untuk mengendapkan protein susu di dalam pembuatan keju. Protein yang masih tertinggal dalam larutan setelah kasein diendapkan disebut whey protein atau protein serum susu. Di dalam protein serum susu ini terdapat laktalbumim yang larut dan laktoglobulin yang tidak larut. Laktalbumim dan laktoglobulin masing-masing adalah protein albumim dan globulin. Albumim adalah protein yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam larutanlarutan garan encer. Protein susu mengandung 10 jenis asam amino esensial yaitu arginin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, treonin, triptofan, valin dan fenilalanin. Di samping itu juga mengandung asam-asam amino lainnya yaitu glisin, prolin, sistin, asam aspartat, asam glutamat, serin dan tirosin.

Karbohidrat yang terdapat pada susu terbesar adalah laktosa dengan rumus molekul C12H22O11 Di samping laktosa terdapat juga karbohidrat lain dalam jumlah sangat kecil. Di antaranya glukosa dan galaktosa masing-masing sebanyak 7,5 dan 2 mg/100 ml.

Kandungan laktosa dalam susu sapi umumnya tetap yaitu antara 4- 5 %. Laktosa adalah dalam bentuk disakarida yang teridiri dari molekul glukosa dan galaktosa. Laktosa

berbeda dengan gula pasir (sukrosa) terutama dalam hal tingkat kemanisan, kelarutan dan

keaktifannya dalam reaksi kimia. Gula pasir umumnya lebih manis kira-kira 6 kali dari laktosa. Kelarutan laktosa dalam air lebih rendah daripada gula pasir. Sifat kurang larut laktosa perlu diperhatikan terutama dalam pembuatan es krim dan susu kental manis. Konsentrasi yang terlalu tinggi akan menyebabkan timbulnya endapan-endapan kristal

laktosa pada bahan tersebut di atas. Di samping komponen utama yaitu air, protein, lemak dan gula, susu juga mengandung komponenkomponen lain yang umumnya terdapat dalam jumlah kecil. Komponen-komponen tersebut adalah mineral, vitamin, pigmen dan enzim. Didalam susu sapi terdapat mineral-mineral utama yaitu kalsium 15,9 %, fosfor 11,2 %, kalium 21,8 %, natrium 6,7 %,

magnesium 1,6 %, besi 0,1 %, ehlor 14,5 % dan belerang 1,3 %. Selain itu ada beberapa mineral lagi yang terdapat dalam jumlah sangat kecil yaitu barium, boron, tembaga, latium, rubidium, strontium, titanium, seng, silikon, alumunium, mangan dan yodium. Susu mengandung vitamin-vitamin A, D, E, K, C, riboflavin (B2), tiamin (B1), niasin, asam pantotenat, piridoksin (B6), biotin, inositol, cholin dan asam folat. Didalam susu terdapat dua macam pigmen, yaitu yang satu larut dalam air dan yang lain larut dalam lemak. Pigmen yang larut dalam air adalah ribolfavin yang sebelumnya disebut laktoflavin. Pigmen

ini memberikan warna hijau kekuningan, terdapat pada serum susu. Umumnya pigmen ini tidak hanya terdapat pada susu sapi, tetapi juga pada hewan menyusui lainnya. Pigmen yang larut dalam lemak adalah karoten. Karoten memberikan warna kuning pada susu. Tidak semua hewan menyusui, warna susunya kuning, misalnya susu kambing dan susu unta berwarna putih. Pigmen yang terdapat pada susu umumnya berasal dari makanan sapi yang mengandung karoten. Enzim terdapat secara normal pada susu. Beberapa enzim yang terdapat pada susu adalah katalase, reduktase, laktase, galaktase, amilase, fosfatase dan peroksidase. (Abdurohman, S.Tp Dalam Rencana Pelaksanaan Pembelajaran Mata Kuliah : Pengenalan Bahan Pangan. Program Studi Pendidikan Teknik Agroindustri Fakultas Pendidikan Teknologi Dan Kejuruan. Universitas Pendidikan

Indonesia. 2010)