Cuvnt-nainte al autorului

Cartea de fa a fost n lucru timp de mai bine de un deceniu. A nceput cu o serie de articole-anchet, pe care le-am scris pentru revista Science i apoi pentru New York Times Magazine, legate de surprinztoarea rmnere n urm a cercetrii tiinifice din domeniul bolilor nutriionale i cronice. Cartea de fat este o extindere i n acelai timp o distilare a celor cinci ani de studii suplimentare care s-au materializat prin cartea mea anterioar, Good Calories, Bad Calories (2007). Argumentele din carte au fost perfecionate n conferine inute la faculti de medicin, universiti i instituii de cercetare de pe tot teritoriul Statelor Unite ale Americii i al Canadei. n Good Calories, Bad Calories, am ncercat s art limpede c tiina care cerceteaz nutriia i obezitatea a pierdut din avnt dup al Doilea Rzboi Mondial, odat cu evaporarea comunitii oamenilor de tiin i doctorilor europeni care au efectuat munca de pionierat n aceste domenii. Iar de atunci domeniul a rezistat oricrei tentative de ndreptare. Drept rezultat, persoanele implicate n aceast cercetare nu numai c au pierdut zeci de ani, au depus un mare efort i au cheltuit o grmad de bani, dar pe parcurs au i produs pagube incalculabile. Convingerile lor au rmas intangibile, n ciuda unui corp de date tot mai impuntor care le respinge, pentru c au fost adoptate de autoritile din domeniul sntii publice i traduse n precepte care sugerau exact pe dos de cum ar trebui s mnnci dac vrei s-i menii o greutate sntoas i s trieti o via lung i sntoas. Am decis s scriu De ce te ngrai mai ales din cauza celor dou reacii principale pe care le-am primit pentru Good Calories, Bad Calories. Prima vine din partea acelor cercettori care au fcut efortul de a nelege argumentele din Good Calories, Bad Calories, care au citit cartea sau au ascultat una din conferinele mele ori au discutat direct cu mine aceste idei. Adesea, aceti oameni mi spun c tot ce susin eu despre modul n care ne ngrm i despre cauzele alimentare ale atacurilor de inim, diabetului i ale altor boli cronice este logic. S-ar putea s fie chiar adevrat, spun ei, implicaia logic fiind c tot ce ni s-a spus n ultima jumtate de veac ar putea fi greit. Cu toii suntem de acord c aceste idei potrivnice trebuie puse la ncercare. Dar eu personal cred c problema este foarte urgent. Dac att de muli oameni se ngra i devin diabetici n mare parte din cauz c au primit sfaturi greite, nu ar mai trebui s ne pierdem timpul cu determinarea exact a cauzei. Povara acestor boli, obezitatea i diabetul, copleete deja nu numai sute de milioane de indivizi, ci i ntregi sisteme sanitare. Chiar dac vor descoperi necesitatea abordrii imediate a problemei, aceti cercettori au obligaii asumate i interese legitime n alte direcii, inclusiv acelea de a primi fonduri pentru studiile viitoare. Cu oarece noroc, ideile discutate n Good Calories, Bad Calories ar putea fi testate riguros n urmtorii douzeci de ani. Dac vor fi confirmate, va mai fi nevoie de cam zece ani, cel puin, pentru ca

autoritile sntii publice s-i schimbe poziia oficial asupra cauzei ngrrii noastre, a modului n care acest fapt conduce la apariia bolilor i a ceea ce trebuie s facem ca s scpm de aceast soart. Un profesor de nutriie de la New York University mi-a spus, dup una din conferinele mele, c tipul de schimbare pe care l promovez eu ar putea s necesite o via de om pentru a fi acceptat. Ateptarea ar fi pur i simplu prea ndelungat pentru a obine rspunsurile corecte la aceste ntrebri critice. Drept care, cartea de fa a fost scris pentru accelerarea acestui proces. Ofer aici argumente mpotriva opiniei general ncetenite, distilate pn la esen. Dac acestea ar putea fi valabile, hai s le verificm; i s facem asta mai devreme, nu mai trziu. Cealalt reacie de care am adesea parte este cea a cititorilor obinuii, ca i din partea unui numr de doctori, nutriioniti, cercettori i administratori din sntatea public, cei care spun c au citit Good Calories, Bad Calories sau au ascultat conferinele mele i au gsit c logica i dovezile sunt convingtoare, adoptnd mesajul implicit din ele. Ei mi-au spus c viaa i sntatea lor s-au schimbat ntr-un mod pe care nu-l credeau posibil. Au pierdut din greutate practic fr s fac vreun efort i au reuit apoi s in departe grsimea. Factorii de risc pentru bolile cardiace li s-au mbuntit spectaculos. Unii spun c nu mai au nevoie de vechile lor medicamente pentru hipertensiune i pentru diabet. Se simt mai bine i au mai mult energie. ntr-un cuvnt, se simt sntoi pentru prima oar, dup mult prea mult timp. Citeam asemenea comentarii la prezentarea crii mele Good Calories, Bad Calories de pe www.amazon.com, ele fiind un procent nsemnat din cele cteva sute de recenzii personale. Aceste comentarii, e-mailuri i scrisori erau nsoite adesea de o cerere. Good Calories, Bad Calories este o carte lung (aproape 500 de pagini), plin de argumente tiinifice i contexte istorice, cu dese trimiteri i adnotri, toate acestea fiind necesare (credeam eu) pentru a iniia un dialog semnificativ cu experii, astfel nct acetia (sau orice cititor, de fapt) nu vor aproba ce spun mergnd doar pe ncredere. Cartea cere un considerabil timp i o serioas concentrare din partea cititorului, ca s i poi urmri dovezile i argumentaia. Din acest motiv, muli dintre cei care au citit-o mi-au cerut s mai scriu o carte, una pe care s o poat citi i soii sau soiile lor, prinii lor btrni sau prietenii ori fra ii lor. Muli doctori mi-au cerut s scriu o carte pe care s le-o poat da pacienilor sau chiar colegilor lor de breasl, o carte care s nu necesite o asemenea investiie de timp i de efort. Iat de ce am scris De ce te ngrai. Sper c lectura ei v va ajuta s nelegei, poate pentru prima oar, de ce ne ngrm i ce putem face n privina asta. Unica mea rugminte este ca, atunci cnd citii, s folosii o gndire critic. Vreau ca n timp ce citii s v ntrebai tot timpul dac are vreo noim c e scriu eu acolo. Ca s fur un citat din Michael Pollan, cartea de fa se dorete un manifest pentru cel ce gndete. Scopul ei este s resping unele dintre concepiile greite care sunt prezentate pe post de sfatul medicului i de axiome

ale sntii publice nu numai n America, ci i n restul lumii i s v narmeze cu cunotinele i cu logica necesare pentru a v lua n minile proprii sntatea i starea de bine. Totui, fii prudeni: dac acceptai validitatea argumentelor mele i v schimbai corespunztor alimentaia, s-ar putea s o facei mpotriva sfatului medicului i categoric mpotriva recomandrilor organizaiilor sanitare i a ageniilor guvernamentale care dicteaz consensul de opinie asupra a ce nseamn o alimentaie sntoas. n aceast privin, citii cartea de fa i acionai conform ei pe propria rspundere. Aceast situaie poate fi ndreptat totui dac vei nmna cartea doctorilor dvs., dup ce o vei fi citit, astfel nct i ei s poat decide pe cine i ce s cread. Ai putea-o da i aleilor dvs. Din Congres, pentru c valul tot mai mare al obezitii i diabetului din Statele Unite i din toat lumea provoac uriae probleme de sntate public, nefiind doar nite poveri personale. Ar fi de mare ajutor dac aleii dvs. Chiar vor nelege cum am ajuns n situaia asta, astfel nct s treac la aciune i s o rezolve, n loc s admit perpetuarea ei. Gary Taubes, septembrie 2010

INTRODUCERE Pcatul originar

n 1934, o tnr pediatr german, pe numele ei Hilde Bruch, a emigrat n America, s-a mutat n New York i a fost uluit, dup cum a scris mai trziu, de numrul mare de copii grai pe care i-a vzut copii cu adevrat grai, nu numai n clinici, ci i pe strzi, n metrou i n coli. ntr -adevr, copiii grai din New York le sreau n ochi imigranilor europeni, care o ntrebau pe Bruch cum st treaba, presupunnd c ea are un rspuns. Ce se ntmpl cu copiii americani? o ntrebau ei. De ce simt att de umflai? Muli spuneau c nu au vzut niciodat copii ntr-un asemenea hal. Azi auzim tot timpul asemenea ntrebri sau poate ni le punem chiar noi, amintindu-ne clip de clip c suntem n mijlocul unei epidemii de obezitate (ca i ntreaga lume dezvoltat). Ne punem ntrebri asemntoare i privitor la adulii grai. De ce i ei sunt att de grai, att de umflai? Sau poate te ntrebi chiar tu: de ce sunt gras? Bine, dar asta se ntmpla n New York-ul mijlocului anilor 1930. Abia peste dou decenii vor aprea Kentucky Fried Chicken sau McDonalds, abia peste 20 de ani se va nate ceea ce se va numi fast-food. Suntem cu 50 de ani nainte de poriile supradimensionate i de siropul de porumb cu nalt concentraie de fructoz. Mai la obiect, 1934 a constituit apogeul Marii Crize, o epoc a supelor populare, a cozilor la pine i a unui omaj fr precedent. Un lucrtor american din patru era omer. ase americani din zece triau sub limita srciei. n New York, unde Bruch i prietenii ei imigrani erau uluii de grsimea copiilor localnici, se spunea c un copil din patru era subnutrit. Cum se putea una ca asta? La un an dup ce a sosit la New York, Bruch a nfiinat o clinic pentru tratarea copiilor obezi la Colegiul de Medicin i Chirurgie de la Universitatea Columbia. n 1939, ea a publicat primul raport dintr-o serie de studii cuprinztoare asupra unui numr mare de copii obezi pe care i-a tratat, dei aproape invariabil fr succes. Din interviurile cu pacienii i cu familiile acestora, ea a aflat c aceti copii obezi ntr-adevr mncau prea mult orict de mult au ncercat prinii s nege faptul, la nceput. Dar le-a spus pur i simplu degeaba s mnnce mai puin. Orict i -a instruit i i-a ndemnat, orict compasiune i consiliere psihologic li s-au administrat att prinilor, ct i copiilor totul a fost aparent inutil. Bruch a spus c i-a fost foarte greu s nu-i sar n ochi faptul c, la urma urmei, aceti copii i-au petrecut mai toat viaa ncercnd s mnnce cumptat i s-i in greutatea n fru sau cel puin s-au gndit s mnnce mai puin dect mncau; i totui au rmas obezi. Unii dintre aceti copii, raporteaz Bruch, au fcut eforturi serioase de a slbi, renunnd practic la a tri doar ca s ating acest scop. Dar meninerea unei greuti reduse nseamn s ai o permanent alimentaie de semi-nfometare, iar ei pur i simplu nu puteau face asta, chiar dac obezitatea fcea din ei nite copii nefericii i nite ostracizai. Unul din pacienii lui Bruch era o adolescent cu oase delicate, care efectiv

disprea sub muni de grsime. Aceast tnr i petrecuse toat viaa luptnd att cu greutatea ei, ct i cu ncercrile prinilor de a o ajuta s slbeasc. tia ce trebuie s fac, sau cel puin aa credea, iar prinii ei tiau i ei trebuia s mnnce mai puin iar aceast lupt i-a marcat viaa. Am tiut ntotdeauna c viaa unui om depinde de siluet, i-a spus ea lui Bruch. De cte ori m mai ngram, eram nefericit i deprimat. Nu aveam pentru ce s triesc M uram pe mine nsmi i nu puteam suporta ce se petrece cu mine. Uram oglinzile. mi artau ct de gras sunt S mnnc i s m ngra nu mi -au produs niciodat o plcere dar nu am gsit niciodat o soluie, aa c am continuat s m ngra. Ca i fetia cu oase subiri a lui Bruch, aceia dintre noi care sunt supraponderali sau obezi de-a dreptul i petrec o grmad de timp ncercnd s mnnce mai puin sau mcar s nu mnnce prea mult. Uneori reuim, alteori dm gre, dar btlia continu. Pentru unii, cum ar fi pacienii lui Bruch, btlia ncepe din copilrie. Pentru alii, ncepe la vrsta facultii, cu celebra dolofneal a bobocului, acea pernu de grsime care-i ngroa mijlocul n primul an petrecut departe de cas. Alii i dau seama la treizeci i sau la patruzeci i cev a de ani c nu-i mai pstreaz silueta att de uor pe ct o fceau nainte. Dac suntem mai grai dect i-ar dori autoritile medicale i dac mergem la doctor din te-miri-ce, acel doctor probabil ne va sugera mai mult sau mai puin insistent c trebuie s atacm cumva problema. Obezitatea i supraponderabilitatea, ni se va spune, sunt asociate cu o incredibil probabilitate s ne loveasc practic orice boal cronic posibil boli cardiace, apoplexie, diabet, cancer, demen, astm. Ni se va spune s facem exerciii fizice regulat, s inem regim, s mncm mai puin, de parc nu ne-am fi gndit la asta i nu ne-am fi dorit-o. Mai mult dect la oricare alt boal, spune Bruch despre obezitate, doctorului i se cere s scoat un truc din mnec, s det ermine pacientul s fac ceva s nu mai mnnce dup ce s-a dovedit deja c nu o poate face. Doctorii din epoca lui Bruch nu erau proti. Nici cei de azi nu sunt. Pur i simplu aderau la un sistem de valori eronat o paradigm care stipuleaz c ne ngrm din cauze clare i incontestabile, iar vindecarea este la fel de clar. Doctorii notri ne spun c ne ngrm pentru c mncm prea mult i/sau ne micm prea puin i deci vindecarea const n a face pe dos. Ar trebui mcar s nu mncm prea mult, dup faimoasele cuvinte ale lui Michael Pollan, n bestsellerul lui In Defense of Food (n aprarea hranei), iar asta ar trebui s ajung. Mcar nu ne ngrm i mai mult. Aceast idee este marcat de Bruch n 1957 ca fiind atitudinea american primordial, care spune c problema [obezitii] vine din faptul c mnnci mai mult dect cere corpul, i acum este atitudinea care prevaleaz n lumea ntreag. Aceast paradigm a grsimii n exces se poate numi calorii consumate/calorii eliminate sau supraalimentare sau, dac vrem s fim tehnici, o vom numi paradigma echilibrului energetic. Cauza fundamental a

obezitii i supraponderabilitii", declar Organizaia Mondial a Sntii, este un dezechilibru energetic ntre caloriile consumate, pe de o parte, i caloriile cheltuite, pe de alta". (Asemenea sentine oficiale sunt practic universale. Iat i altele: Centrul pentru Controlul Bolilor [Infecioase] din Statele Unite: Controlul greutii se face prin echilibrare fcnd astfel nct caloriile pe care le consumm s fie egale cu caloriile pe care le arde organismul nostru. Consiliul pentru Cercetri Medicale din Marea Britanie: Dei creterea ratei obezitii nu poate fi atribuit n ntregime unui singur factor, cauza este un simplu dezechilibru ntre energia care intr (prin intermediul alegerilor noastre alimentare) i energia care iese (n principal prin activitate fizic). INSERM, Institutul Naional Francez pentru Cercetri Medicale i Sanitare: Greutatea corporal n exces i obezitatea au rezultat ntotdeauna dintr-un dezechilibru ntre aportul energetic i energia cheltuit. Ministerul Federal al Sntii din Germania: Supraponderabilitatea este rezultatul unei prea mari energii consumate, n comparaie cu energia cheltuit.) Ne ngrm atunci cnd introducem mai mult energie dect cheltuim (bilan energetic pozitiv, n terminologie tiinific) i slbim cnd cheltuim mai mult dect introducem (bilan energetic negativ). Hrana este energie i msurm aceast energie prin intermediul caloriilor. Deci, dac introducem n noi mai multe calorii dect cheltuim, ne ngrm. Dac introducem mai puine calorii, devenim mai slabi. Acest mod de a ne concepe greutatea este att de convingtor i att de universal, nct n zilele noastre este practic imposibil s nu crezi n el. Chiar dac avem din belug dovezi c lucrurile stau invers orict de mult timp ne petrecem n mod contient ncercnd s mncm mai puin i s ne micm mai mult (fr succes) este mai probabil c ne vom pune la ndoial propria judecat i propria voin dect s punem la ndoial ideea c esuturile noastre adipoase se datoreaz numrului de calorii pe care le consumm i le cheltuim. Exemplul meu preferat pentru acest de model de gndire vine din partea unui foarte respectat fiziolog i terapeut, coautor al mai multor ghiduri pentru activitate fizic i sntate, publicate n anul 2007 de American Heart Association i American College of Sports Medicine. Acest individ mi-a spus c el personal fusese scund, gras i chel n anii 1970, cnd a nceput s alerge. Acum, la aproape 70 de ani, era scund, mai gras i tot chel, n anii scuri ntre timp, a pus pe el cam cincisprezece kilograme i a alergat probabil o sut treizeci de mii de kilometri adic de peste trei ori lungimea Ecuatorului. El credea c e o limit pn la care exerciiul fizic te ajut s-i menii greutatea, dar totodat credea c, dac nu ar fi alergat, ar fi fost i mai gras. Cnd l-am ntrebat dac ntr-adevr credea c ar fi putut s fie mai slab dac ar fi alergat i mai mult, de exemplu, s nconjoare planeta nu de trei ori, ci de patru ori, el a spus: Nu-mi dau seama cum a fi putut s fiu mai activ. N-a fi avut timp. Dar, dac n ultimele dou decenii a fi putut s fac micare dou-trei ore pe zi, poate c n-a fi pus attea kilograme pe mine. De fapt, poate c s-ar fi

ngrat oricum, dar pur i simplu nu a fost n stare s accepte aceast posibilitate. Cum ar spune sociologii tiinei, era prizonierul unei paradigme. De-a lungul anilor, aceast paradigm calorii intrate/calorii ieite a grsimii n exces s-a dovedit remarcabil de rezistent n faa oricror dovezi contrare. nchipuii-v un proces de crim n care o mulime de martori de ncredere depun mrturie c suspectul se afla n alt loc la ora crimei i deci are un alibi solid i totui juriul insist c acuzatul este vinovat, pentru c asta credea la nceputul procesului. S analizm epidemia de obezitate. Avem o populaie care este tot mai gras. Acum cincizeci de ani, un american din opt sau din nou era considerat oficial obez; azi, proporia e de unu din trei. Doi din trei sunt considerai azi supraponderali, ceea ce nseamn c au o greutate mai mare dect cea considerat normal de autoritile sanitare publice. Copiii sunt mai grai, adolescenii sunt mai grai, pn i nou-nscuii ies din pntece mai grai. De-a lungul deceniilor acestei epidemii de obezitate, paradigma caloriilor introduse i cheltuite i a echilibrului energetic i-a meninut puterea i astfel oficialitile sanitare au presupus c fie nu acordm atenie lucrurilor pe care ni le spun ei adic s mncm mai puin i s ne micm mai mult fie pur i simplu nu putem s ne abinem. Malcolm Gladwell a discutat acest paradox n 1998, n The New Yorker. Ni s-a spus c trebuie s nu introducem n noi mai multe calorii dect ardem, c nu putem pierde din greutate dac nu efectum consecvent exerciii fizice, scria el. Faptul c puini dintre noi sunt n msur efectiv s urmeze acest sfat este fie din cauza noastr, fie din cauza sfatului. Evident, medicina ortodox susine c de vin suntem noi. Crile de diete au tendina de a considera cealalt cauz. Dat fiind ct de mult s-a nelat n trecut medicina ortodox, poziia aceasta nu este iraional. Merit s cercetm dac este sau nu adevrat." Dup ce a luat interviuri mai multor autoriti adecvate, Gladwell a decis c este vina noastr, c pur i simplu ne lipsesc disciplina sau mijloacele ca s mncm mai puin i s ne micm mai mult dei pentru unii dintre noi, sugereaz el, genele cele rele i fac de cap, producnd mai mult adipozitate ca urmare a eecurilor noastre morale. n cartea de fa, voi susine c greeala este complet n tabra medicinii ortodoxe att credina c grsimea n exces este produs de consumarea n exces a caloriilor, ct i sfaturile care decurg din aceast convingere. Voi susine cu argumente c paradigma aceasta a adipozitii datorate caloriilor ingerate i arse este lipsit de sens; c nu ne ngrm din cauz c mncm prea mult i ne micm prea puin i c nu putem rezolva i nici prentmpina problemele fcnd contient exact pe dos. Ca s zic aa, acesta este pcatul originar. Nu vom rezolva niciodat problemele greutii noastre personale, ca s nu mai vorbesc de problemele sociale ale obezitii, diabetului i ale tuturor bolilor care le nsoesc, dac nu vom ncerca acest lucru i dac nu-l vom corecta.

Nu vreau s insinuez totui c exist o reet magic a pierderii n greutate sau cel puin nu exist nicio soluie care s nu includ sacrificii. Problema este: ce trebuie s sacrificm? Prima parte a acestei cri va prezenta dovezi mpotriva ipotezei caloriilor consumate versus caloriile arse. Se vor discuta multe dintre observaiile, faptele cotidiene pe care aceast idee nu le poate explica, cum am ajuns totui s o credem i ce greeli am comis drept rezultat. A doua parte a crii de fa va prezenta un mod de gndire privind obezitatea i excesul de grsime, punct de vedere pe care l acceptaser cercettorii medicali europeni chiar nainte de al Doilea Rzboi Mondial. Acetia au spus, iar eu voi spune alturi de ei, c este absurd s consideri c obezitatea este cauzat de supraalimentaie, pentru c orice i face pe oameni s creasc fie n nlime, fie n greutate, fie ca mas muscular, fie ca grsime i va face s mnnce masiv. De pild, copiii nu cresc mai nali pentru c devoreaz mncarea i consum mai multe calorii dect cheltuiesc. Ei mnnc att de mult se supraalimenteaz pentru c sunt n cretere. Ei trebuie s consume mai multe calorii dect cheltuiesc. Motivul pentru care copiii cresc este c ei secret hormoni care determin aceast dezvoltare n mai precis, hormonul de cretere. Avem toate motivele s credem c acumularea de grsime n esuturi, care conduce la supraponderabilitate i obezitate, este de asemenea determinat i controlat de hormoni. Astfel nct, mai degrab dect s definim obezitatea ca pe o boal a echilibrului energetic sau o boal a supraalimentrii, dup cum spun experii de cincizeci de ani ncoace, aceti cercettori medicali europeni au pornit de la ideea c obezitatea este n esen o boal a acumulrii grsimii n exces. Asta e ceea ce filosofii ar numi principii prime. Este att de evident adevrat, nct pare aproape fr rost s o spui. Dar ndat ce adopi principiul, se pune imediat ntrebarea fireasc: ce anume controleaz acumularea grsimii? Pentru c oricare ar fi hormonii sau enzimele care ajut n mod natural la acumularea grsimii aa cum hormonul creterii i face pe copii s creasc acetia sunt primii suspeci asupra crora trebuie s ne concentrm ca s determinm de ce unii dintre noi se ngra i alii nu. Din pcate, comunitatea cercetrii medicale din Europa abia dac a supravieuit celui de-al Doilea Rzboi Mondial, iar aceti doctori i ideile lor despre obezitate nu mai existau la sfritul anilor 1950 i nceputul anilor 1960, cnd s-a dat rspunsul la ntrebarea aceasta legat de mecanismele de acumulare a grsimii. Dup cum reiese, doi factori sunt eseniali n determinarea cantitii de grsime acumulate, ambii fiind legai de hormonul numit insulina. Mai nti, cnd nivelul insulinei este ridicat, acumulm grsime n esuturile grase; cnd nivelul insulinei scade, se elibereaz grsime din esuturile grase, care va fi ars, pentru a produce energie. Acest lucru este cunoscut nc de la nceputul anilor 1960 i nu a fost contestat niciodat. Al doilea factor: nivelul

insulinei este efectiv determinat de carbohidraii pe care i consumm nu n ntregime, dar e o ipotez valabil. Cu ct consumm mai muli carbohidrai, cu att va fi secretat mai mult insulina, ceea ce nseamn o concentraie sporit n fluxul sangvin i deci mai mult grsime reinut n esuturi. Carbohidraii influeneaz insulina, care influeneaz grsimea, aa mi -a descris lucrurile recent George Cahill, fost profesor de medicin la Facultatea de Medicin Harvard. Cahill a efectuat unele dintre cercetrile privind legile acumulrii grsimii din anii 1950, apoi a participat la scrierea unui compendiu de 800 de pagini editat de Societatea American de Fiziologie n 1965, prezentnd aceste studii. Cu alte cuvinte, tiina nsi a artat clar c hormonii, enzimele i factorii de cretere regleaz esuturile grase, aa cum regleaz totul n organismul uman, i nu ne ngrm pentru c mncm prea mult; ne ngrm pentru c zaharurile din alimentaia noastr ne ngra. tiina ne spune c n ultim instan ngrarea este rezultatul unui dezechilibru hormonal, nu al unuia caloric mai precis, stimularea secreiei de insulina, cauzat de consumarea unor mncruri uor de digerat, bogate n carbohidrai: carbohidrai rafinai, inclusiv fina i cerealele, legumele bogate n amidon, cum ar fi cartofii, zaharurile, cum ar fi zaharoza (zahrul alimentar) i siropul din porumb cu nalt concentraie de fructoz. Aceti carbohidrai efectiv ne fac grai; ne determin s acumulm grsime i prin urmare devenim mai nfometai i sedentari. Aceasta este realitatea fundamental a cauzei ngraii noastre; dac vrem s rmnem slabi, va trebui s o nelegem i s o acceptm. Mai important, poate: doctorii notri trebuie s o neleag i s o accepte, la rndul lor. Dac citeti aceast carte cu scopul de a cpta rspuns la ntrebarea Ce pot face ca s rmn slab sau ca s scap de grsimea suplimentar?, atunci acesta este: stai departe de alimentele bogate n carbohidrai. Cu ct este mai dulce hrana i cu ct este mai uor de digerat carbohidraii lichizi cum ar fi berea, sucurile de fructe i buturile rcoritoare carbogazoase sunt probabil cei mai ri cu att este mai probabil c te vei ngra i cu att mai mult ar trebui evitat. Mesajul, evident, nu este nou. Pn n anii 1960, dup cum voi discuta mai jos, aceasta era ideea dominant. Se considera c ndeosebi alimentele bogate n carbohidrai pinea, pastele finoase, cartofii, dulciurile, berea te ngra cel mai ru. Dac voiai s nu te ngrai, nu le consumai. De atunci ncoace, am avut parte de un potop nesfrit de cri de regim, unele dintre ele ajunse bestselleruri. Dar s-a abuzat att de mult de acest adevr esenial, iar tiina relevant a fost att de deformat i de prost neleas, att de partizanii acestor regimuri cu restricie la carbohidrai, ct i de cei care insist c aceste regimuri sunt nite mofturi periculoase (ntre acetia se numr i Asociaia American a Inimii), nct trebuie s l expun din nou n cartea de fa. Dac vei considera c argumentaia este suficient de convingtoare nct s v modificai n mod corespunztor alimentaia, cu att mai bine. V voi sftui cum s o facei, pornind de la leciile nvate de clinicienii care au muli ani de experien n aplicarea acestor regimuri pentru tratarea pacienilor lor supraponderali i adesea diabetici.

n cele peste ase decenii trecute de la sfritul celui de-al Doilea Rzboi Mondial, cnd s-a disputat cauza ngrrii calorii sau carbohidrai , discuiile au cptat adesea un aspect mai degrab religios dect unul tiinific. Intr n ecuaie att de multe sisteme diferite de valori cnd e vorba de o alimentaie sntoas, nct ntrebarea tiinific de ce ne ngrm? s-a pierdut pe parcurs. Ea a fost umbrit de consideraii etice, morale i sociologice care n sine sunt valabile i categoric demne de dezbatere, dar nu au nicio legtur cu tiina ca atare i foarte probabil nu i au locul ntr-o cercetare tiinific. n mod tipic (chiar dac nu ideal), regimurile cu restricie la carbohidrai nlocuiesc carbohidraii din alimentaie cu porii mari sau cel puin mai mari, de produse animale ncepnd cu oule de la micul dejun i continund cu carne de vit sau porc, pete sau carne de pasre la prnz i cin. Implicaiil e acestor idei sunt potrivite pentru o dezbatere. Oare dependena noastr de produsele animale nu duneaz deja mediului nconjurtor, iar acum a devenit i mai duntoare? Creterea animalelor are o contribuie major la nclzirea global, la penuria de ap i la poluare, nu? Cnd ne gndim la o alimentaie sntoas, nu ar trebui s ne gndim la ce e bun pentru planet, pe lng ce e bun pentru noi? Avem dreptul de a omor animale pentru a mnca sau s le punem la munc pentru a produce mncarea? Nu cumv a singurul mod etic i moral de via este unul vegetarian sau chiar vegan? (Veganii sunt vegetarienii militani, care duc conceptul la extrem. Ei nu consum niciun fel de produse provenind de la animale, nici mcar lapte sau miere. Unii dintre ei nu accept nici mbrcminte de origine animal.) Toate aceste ntrebri sunt importante i trebuie abordate att de ctre indivizi, ct i la nivelul societii. Dar ele nu i au locul n discuia tiinific i medical asupra cauzelor ngrrii noastre. Exact acest lucru mi-am propus s explorez aici ntocmai ca Hilde Bruch acum mai bine de aptezeci de ani. De ce suntem grai? De ce sunt copiii notri grai? i ce putem face n privina asta?

CAPITOLUL II De ce erau grai?

nchipuii-v c suntei convocai ntr-un juriu. Acuzatul este nvinuit de o fapt ngrozitoare. Procurorul are dovezi i spune c acuzatul este implicat dincolo de orice ndoial. El spune c dovezile sunt limpezi ca lumina zilei i c votul juriului trebuie s conduc la condamnarea lui. Acest rufctor trebuie s ajung n spatele gratiilor, pentru c vi s-a spus c este o ameninare la adresa societii. Avocatul aprrii argumenteaz la fel de vehement c dovezile nu sunt chiar att de limpezi. Acuzatul are un alibi , dei nu unul beton. La locul infraciunii sunt amprente digitale care nu se potrivesc cu cele ale acuzatului. El insinueaz c poliia a tratat superficial dovezile criminalistice (ADN-ul i mostrele de pr). Aprarea argumenteaz c acest caz nu este nici pe departe att de clar pe ct dorete procurorul s v fac s credei. Dac suntei capabili de o judecat critic, aa cum ar trebui, trebuie s-l achitai, spune avocatul aprrii. Dac aruncai n spatele gratiilor un nevinovat, vi se spune, nu numai c i vei face acelui om o nedreptate incalculabil, dar vei i lsa partea vinovat s fie liber s repete infraciunea. n camera juriului, misiunea dumneavoastr este s evaluai afirmaiile i contraafirmaiile i s luai o decizie bazat numai pe dovezi. Nu conteaz ce nclinai s credei la nceputul procesului. Nu conteaz dac ai considerat c acuzatul are o privire vinovat sau c nu pare a fi tipul care s comit o asemenea atrocitate. Tot ce conteaz sunt dovezile i dac acestea sunt sau nu convingtoare. Un lucru pe care l cunoatem sigur despre sistemul nostru juridic este c oamenii nevinovai sunt adesea condamnai pentru lucruri pe care nu le-au comis, n ciuda unui sistem legal care este dedicat evitrii unor asemenea deznodminte. O tem comun n litania mpotriva justiiei prost fcute este aceea c persoanele condamnate pe nedrept sunt n general suspecii cei mai evideni. Condamnarea lor pare aa fireasc; dovezile care i -ar putea dezvinovi sunt mai uor trecute cu vederea. ntrebrile complicate sunt nlturate, ca i dovezile care ar putea pur i simplu s-i elibereze, dup condamnare. Ce frumos ar fi dac tiina i oamenii de tiin nu ar comite asemenea erori; dar ele se petrec tot timpul. Aceasta este natura naturii umane. Se presupune c metodele tiinifice ne vor mpiedica s adoptm convingeri false; dar aceste metode nu simt ntotdeauna urmate i, chiar dac sunt, deducerea din ele a unor adevruri despre natur i despre univers este o treab grea. Bunul -sim ne poate ndruma, dar, dup cum a subliniat Voltaire n al lui Dictionnaire Philosophique, bunul-sim comun nu este deloc comun, nici mcar n rndul oamenilor de tiin i adesea tiina ne arat c lucrurile nu sunt aa cum sunt privite prin prisma bunului-sim. De pild, Soarele nu se nvrte n jurul Pmntului, n ciuda aparenelor care, superficial, arat contrariul. Ceea ce face ca tiina i sistemul juridic s fie diferite de religie este aceea c

adevrul lor nu se bazeaz pe credin. Suntem ndemnai s ne ntrebm dac dovezile chiar susin ceea ce ni se spune s credem sau ceea ce ni s-a spus n copilrie i ni se permite s ntrebm dac am ascultat toate dovezile sau doar acea mic parte din ele care provine din prejudeci. Dac credinel e noastre nu sunt susinute de dovezi, atunci suntem ndemnai s le abandonm. Este surprinztor de uor s gseti dovezi care resping convingerea c ne ngrm pentru c ngurgitm mai multe calorii dect ardem altfel spus, pentru c mncm prea mult. n majoritatea anchetelor tiinifice, abordarea cu scepticism a dovezilor este absolut necesar progresului. Dar n tiina nutriiei i n sntatea public muli consider c acest scepticism este contraproductiv, pentru c el submineaz eforturile de promovare a comportamentului considerat de autoriti ca fiind bun pentru noi, fie c au dreptate, fie c nu. Numai c aici miza este sntatea noastr (i greutatea!), aa c nu stric s aruncm o privire asupra dovezilor i s vedem unde ne duc ele. S ne nchipuim c suntem ntr-un juriu care trebuie s hotrasc dac supraalimentaia consumarea mai multor calorii dect ardem este responsabil pentru infraciunea obezitii i a supraponderabilitii. Un punct de pornire convenabil este epidemia de obezitate. De cnd Centrul pentru Controlul i Prevenirea Bolilor [Epidemice] (CDC) a venit la mijlocul anilor 1990 cu tirea c suntem n plin epidemie, autoritile au tot dat vina pe supraalimentaie i pe comportamentul sedentar, iar pentru aceti factori este de vin relativa bunstare a societilor moderne. Prosperitatea crescut ar fi cauzat epidemia, instigat i ajutat de industria alimentar i de cea a divertismentului, dup cum explic nutriionista Marion Nestle de la New York Universi ty n revista Science, n 2003. Aceste industrii transform oamenii care au suficieni bani n consumatori ai alimentelor promovate printr-o publicitate agresiv, alimente bogate n energie, dar cu o valoare nutriional redus, ca i ai unor maini, televizoare i computere care promoveaz comportamentul sedentar. Creterea n greutate ajut afacerile! Kelly Brownell, psiholog la Yale University, este la originea noiunii de mediu toxic pentru a descrie aceeai idee. Ca i locuitorii de la Love Canal sau cei din Cernobl, care triau n medii toxice ce mreau probabilitatea unor tumori canceroase (substane chimice n pnza freatic, respectiv radioactivitate), i noi, ceilali, ne spune Brownell, trim ntr-un mediu toxic, care ncurajeaz supraalimentaia i inactivitatea fizic. Consecina fireasc este obezitatea. Cheeseburgerii i cartofii prjii, restaurantele drive-in i poriile uriae, buturile carbogazoase i bomboanele, fulgii de cartofi i brnzeturile, care pe vremuri erau lucruri neobinuite, au devenit acum copacii, iarba i norii, spune el. Puini copii mai merg pe jos pn la coal; educaia fizic este deficitar; computerele, jocurile video i televizoarele in copiii n cas i inactivi; iar prinii nu prea mai las copiii s ias s se joace n voie. Cu alte cuvinte, ni se spune c prea muli bani i prea mult mncare, prea

uor disponibil, plus prea multe stimulente ca s rmnem sedentari sau prea puin nevoie de micare sunt cauza obezitii epidemice. Organizaia Mondial a Sntii se folosete de o logic identic pentru a explica epidemia mondial de obezitate, dnd vina pe veniturile ridicate, urbani-zare, deplasarea spre un stil de munc mai puin solicitant fizic trecerea la activiti fizice mai puin intense i activiti de distracie mai pasive. Cercettori n ale obezitii folosesc acum un termen cvasi-tiinific pentru a descrie exact aceast situaie: ei numesc mediul n care trim la ora asta obezigenic, adic un mediu care transform oamenii sl abi n oameni grai. Dar n acest context trebuie s lum n considerare un fapt foarte bine documentat: grsimea este asociat cu srcia, nu cu prosperitatea categoric la femei i adesea la brbai. Cu ct suntem mai sraci, cu att avem anse mai mari s devenim grai. Acest lucru s-a descoperit n urma unui studiu efectuat n New York n Manhattan, n Midtown la nceputul anilor 1960: o femeie srac avea de ase ori mai multe anse s fie obez dect una bogat; un brbat srac, de dou ori mai multe anse. Faptul a fost confirmat n practic toate studiile de atunci ncoace, att la aduli, ct i la copii, inclusiv exact n studiile CDC care au pus n eviden existena epidemiei de obezitate. (n 1968, George McGovern, senator al Statelor Unite, a condus o serie de audieri ale Congresului, n care americani sraci au depus mrturie c este greu s furnizezi unei familii alimente nutritive cnd ai venituri mici. Dar, dup cum i -a amintit ulterior McGovern, cei mai muli dintre vorbitori erau foarte supraponderali. Ceea ce l-a determinat pe unul din senatorii din comitet s-i spun: George, e ridicol. Oamenii tia nu sufer de malnutriie. Ei sunt supraponderali.) Este posibil ca epidemia de obezitate s fie cauzat de prosperitate, astfel nct bogaii s devin mai bogai, i cu ct devenim mai bogai, cu att mai grai suntem, i c obezitatea este asociat cu srcia, deci cu ct suntem mai sraci, cu att suntem mai grai? Nu e imposibil. Poate c oamenii sraci nu simt aceeai presiune din partea celor ca ei, cum se ntmpl n lumea bogailor. M credei sau nu, a fost una dintre explicaiile acceptate pentru acest aparent paradox. Alt explicaie acceptat n general pentru asocierea obezitate/srcie este c femeile mai grase se cstoresc n josul scrii sociale i deci rmn n zonele sociale cele mai srace; iar femeile mai subtili se cstoresc cu brbai mai bogai. A treia explicaie ar fi c sracii nu au suficient timp liber pentru exerciii fizice, cum au bogaii; nu au bani ca s se nscrie n cluburile de sntate i triesc n cartiere fr parcuri, fr trotuare, deci copiii lor nu au ocazia s fac micare sau s mearg pe jos. Aceste explicaii pot fi adevrate, dar ca s ajungi la ele trebuie s cam ntinzi coarda imaginaiei i, cu ct spm mai adnc n ele, cu att sunt mai pline de contradicii. Dac urmrim literatura ceea ce experii nu au fcut n acest caz vom descoperi numeroase populaii care au cunoscut niveluri ale obezitii similare cu cel de azi din Statele Unite. Europa i alte locuri din lume, dar fr prosperitate i cu foarte puine dintre elementele mediului toxic al lui Brownell, dac o fi existat

vreunul: nici urm de cheeseburgeri, de buturi rcoritoare gazoase, nu tu drive-in cu mncare, nici computere i nici televizoare (uneori, nici mcar cri, poate cu excepia Bibliei), nici mame peste msur de protective care s nu-i lase copiii s alerge prin jur. Acele populaii nu aveau venituri mai mari; nu aveau nici maini care s le uureze munca, nici nu trecuser la un tip de munc mai puin solicitant fizic i nici distracie mai pasiv. Mai degrab avem de-a face cu populaii att de srace, la un nivel pe care azi nici nu ni -l putem nchipui. Srcie total. Conform teoriei supraalimentaiei, aceste populaii ar fi trebuit s fie ct se poate de slabe; dar nu erau. V-o amintii pe Hilde Bruch, care se ntreba cum pot s apar acei copii foarte grai n plin Mare Depresiune? Ei bine, acest tip de observaie nu e nici pe departe att de neobinuit pe ct am putea crede. S lum un trib de amerindieni din Arizona, cu numele de Pima. Azi, Pima au cea mai mare inciden de obezitate i diabet din Statele Unite. Situaia lor este adesea amintit drept exemplu de ce se ntmpl atunci cnd o cultur tradiional interacioneaz haotic cu mediul toxic al Americii moderne. Se spune c Pima erau fermieri i vntori i munceau din greu; acum sunt nite salariai sedentari, ca noi toi, i conduc mainile la aceleai restaurante cu fast-food, consum aceleai gustri, se uit la aceleai programe TV i se ngra i fac diabet ca i noi, ceilali, doar c la un mod mai accentuat. Pe msur ce alimentaia american tipic a devenit tot mai uor de obinut n rezervaie [Rezervaia Gila River, a tribului Pima], dup rzboi [al Doilea Rzboi Mondial], spun National Institutes of Health, oamenii au devenit mai supraponderali. Acest mai este scos n eviden de mine, pentru c, vedei dumneavoastr, Pima aveau probleme cu greutatea cu mult naintea celui de-al Doilea Rzboi Mondial, de fapt chiar nainte de Primul, de pe vremea cnd mediul lor nu avea nimic toxic, sau cel puin nu n sensul pe care l -am folosi astzi. ntre 1901 i 1905, doi antropologi au studiat separat tribul Pima i amndoi au remarcat c t de grai sunt, n special femeile. Primul a fost Frank Russell, un tnr antropolog de la Harvard, al crui raport de pionierat despre tribul Pima a fost publicat n 1908. Russell a remarcat c muli dintre membrii mai btrni ai tribului prezint un grad de obezitate care este n contrast izbitor cu prerea popular convenional despre indienii nali i vnoi. De asemenea, el a fotografiat femeia Pima numit Louisa Grasa.

Al doilea a fost Ales Hrdlicka, care avea pregtire de medic i ulterior avea s devin custodele seciunii de antropologie fizic de la Smithsonian Institution. Hrdlicka a vizitat Pima n 1902 i din nou n 1905, n cadrul unor serii de expediii efectuate de el pentru evaluarea sntii i strii de bine ale triburilor de amerindieni din regiune. Indivizi deosebit de bine hrnii, femei, dar i brbai, apar n fiecare trib, la toate vrstele, scrie Hrdlicka despre Pima i despre Uted de Sud, trib nvecinat, dar o obezitate real se poate gsi aproape exclusiv la indienii din rezervaii. Ceea ce face aceast observaie att de remarcabil este faptul c Pima tocmai i schimbaser la vremea aceea statutul de la unul dintre cele mai bogate triburi amerindiene la unul dintre cele mai srace. Oricare ar fi factorul determinant n ngrarea tribului Pima, prosperitatea i veniturile ridicate nu au nimic de-a face cu el; mai degrab pare a fi invers.

n deceniul 1850-1860, Pima fuseser nite vntori i lucrtori ai pmntului de un deosebit succes. n regiune vnatul era abundent i Pima erau deosebit de ndemnatici n a-l prinde cu capcane sau cu arcurile cu sgei. De asemenea, consumau pete i scoici din rul Gila, care le traversa teritoriul. Cultivau porumb, fasole, gru, pepeni i smochine pe terenuri irigate cu apa rului Gila; de asemenea, creteau vite i gini. n 1846, cnd un batalion al Armatei Statelor Unite a traversat terenurile Pima, John Griffin, doctorul de batalion, i-a descris pe Pima ca fiind sritori i cu o bun sntate i a remarcat c aveau cea mai mare abunden de hran magazii pline. (Nu numai Griffin a comentat sntatea i subirimea tribului Pima la mijlocul secolului XIX. Femeile au fee bune, piepturi pline i membre fin sculptate, scrie, de pild, comisarul de frontier al SUA, John Bartlett, n 1852. Brbaii sunt n general slabi i nali, cu membre foarte mici i cu piepturi nguste.) Att de pline, nct, atunci cnd a nceput goana dup aur din California, guvernul american a cerut tribului Pima s furnizeze hran zecilor de mii de cltori care au trecut prin teritoriu n urmtorul deceniu spre California, pe traseul Santa Fe; ceea ce tribul a i fcut. Goana dup aur a pus capt strii paradiziace relative a tribului Pima i bogiei acestui trib. Anglo-americani i mexicani au nceput s se stabileasc n regiune n numr mare. Aceti nou-venii unele dintre specimenele cele mai rele de oameni din cte a putut zmisli rasa alb, scria Russell au vnat fauna local pn la extincie i au deviat rul Gila, pentru a-i iriga propriile ogoare, n dauna tribului Pima. n anii 1870, Pima traversa ceea ce tribul a numit anii de foamete. Este un miracol c foametea, disperarea i rspndirile rezultate nu au covrit tribul, scrie Russell. Cnd au aprut Russell i Hrdlicka, n primii ani ai secolului XX, tribul nc i cultiva cum putea pmnturile, dar pentru subzisten se baza pe raiile guvernamentale. Atunci, de ce erau grai? Anii de foamete ar fi trebuit s le scad din grsime, nu s-i ngrae, aa cum pare s se fi ntmplat. Iar dac raiile de la guvern erau prea din belug i foametea a devenit de domeniul trecutului, atunci de ce s-au ngrat ei din raiile abundente, i nu din hrana abundent de dinainte de foamete? Poate c rspunsul const n tipul alimentelor con-sumate, deci o chestiune de calitate, nu de cantitate. Este ceea ce sugereaz Russell cnd scrie c anumite articole din alimentaia lor par a produce preponderent grsime. Hrdlicka considera i el c Pima ar trebui s fie slabi, innd cont de precara lor stare, drept care a scris: Rolul jucat de hran n producerea obezitii n rndul indienilor pare a fi indirect. Ceea ce l face s considere drept cauz principal inactivitatea fizic sau cel puin relativa inactivitate fizic. Cu alte cuvinte, se poate ca Pima s fi fost atunci mai activi dect suntem noi acum, date fiind rigorile agriculturii pre-industrializate, dar, n comparaie cu ceea ce fuseser nainte, erau sedentari. Este ceea ce Hrdlicka numete schimbarea vechii lor viei active n starea prezent, de indolen deloc neglijabil. Dar atunci el nu

poate explica de ce n mod obinuit femeile sunt cele grase, chiar dac aceste femei efectuau practic toate muncile fizice grele din sate culegerea recoltei, mcinarea boabelor, chiar i crarea de poveri mari, cnd nu erau disponibile animale de transport. Hrdlicka a fost de asemenea tulburat de un alt trib din partea locului, Pueblo, care a fost din timpuri strvechi sedentar, dar nu era gras. Deci poate c de vin chiar era tipul alimentelor. Pima mncau deja tot ce intra n alimentaia obinuit a omului alb, spune Hrdlicka. Aceasta ar putea fi soluia. Alimentaia Pima din anii 1900 avea caracteristici similare cu tipul de alimentaie pe care l avem muli dintre noi, dup un secol; dar nu n cantitate, ci n calitate. Dup cum a reieit, dup 1850 s-au deschis pe teritoriul Pima o jumtate de duzin de avanposturi comerciale. De la acestea, dup cum noteaz antropologul Henry Dobyns, Pima au cumprat zahr, cafea i bunuri la conserve, pentru nlocuirea mncrurilor tradiionale, disprute dup aezarea albilor n teritoriul lor. Mai mult, ajutorul guvernamental consta n cea mai mare parte din fin alb, alturi de o important cantitate de zahr; important cel puin pentru Pima acum un secol. Aceste dou articole sunt probabil factorii critici, dup cum voi justifica n cadrul crii de fat. Dac Pima ar fi unicul exemplu de populaie foarte srac atins de obezitate, i-am terge din catastif, pe motiv c ar fi excepia de la regul unicul martor ocular care declar altfel dect toi ceilali. Dar, dup cum am spus, exist numeroase asemenea populaii, numeroi martori care arat c au existat niveluri nalte ale obezitii la populaii extrem de srace. Pima sunt doar purttorii de drapel ai unei ntregi parade de martori ale cror depoziii nu se fac auzite niciodat i care demonstreaz c poi s devii gras cnd eti srac, munceti din greu i eti chiar subnutrit. S examinm ce au de spus aceti martori, dup care vom trece mai departe. La un sfert de secol dup ce Russell i Hrdlicka au vizitat tribul Pima, doi cercettori de la Universitatea din Chicago au studiat un alt trib amerindian, Sioux, din Dakota de Sud, Rezervaia Crow Creek. Aceti Sioux triau n colibe neadecvate traiului, adesea patru pn la opt membri ai familiei ntr-o singur ncpere. Multe case nu aveau nici canalizare i nici ap curent. Patruzeci la sut dintre copii locuiau n case lipsite total de toalete. Cincisprezece familii, cu un total de treizeci i doi de copii, triau n principal din pine i cafea. Era un nivel de srcie pe care la ora aceasta aproape c nu l putem concepe. i totui, rata lor de obezitate nu era prea diferit de cea n care ne aflm noi, n plin epidemie: 40 la sut dintre femeile adulte din rezervaie, mai mult de un sfert din brbai i 10 la sut dintre copii, judecnd dup raportul Universitii din Chicago, pot fi categoric etichetai drept grai. Se poate argumenta c probabil viaa lor din rezervaie este marcat, dup spusele lui Hrdlicka, de o indolen mare; dar cercettorii au mai remarcat un alt fapt pertinent despre aceti Sioux: o cincime din femeile adulte, un sfert din brbai i un sfert din copii erau extrem de

subiri. Alimentele din rezervaie, din care iari mare parte proveneau din raii guvernamentale, erau deficitare n calorii, ca i n proteine i n vitaminele i mineralele eseniale. Impactul acestor deficiene alimentare era greu de trecut cu vederea: Dei nu s-au fcut statistici, pn i un observator ntmpltor nu poate s nu vad incidena rspndit a dinilor cariai, a picioarelor strmbe i a ochilor nnegrii i a orbirii n aceste familii. Aceast combinaie ntre obezitate i malnutriie sau sub-nutriie (calorii insuficiente) existent n aceeai populaie este ceva luat de autoritile curente drept un fenomen nou, dei nu este. Av em aici de-a face cu malnutriie sau subnutriie care coexist cu obezitatea n aceeai populaie, iar asta acum 80 de ani. Este o observaie important, dup cum vom vedea nainte de ncheierea crii. S vedem i alte exemple: 1951: Napoli, Italia Ancei Keys, nutriionist de la University of Minnesota, care este practic unicul responsabil pentru convingerea c grsimea pe care o consumm i colesterolul din snge produc bolile cardiovasculare, a vizitat Napoli, pentru a studia alimentaia i sntatea napolitanilor. Tabloul de ansamblu e uor de dedus, avea el s scrie ulterior. Puin carne slab o dat sau de dou ori pe sptmn era regula, untul era aproape necunoscut, laptele nu era but niciodat, doar n cafea sau de ctre copii, colazione [micul dejun] de la slujb nsemna adesea o jumtate de felie de pine pe care era ntins nite salat prjit (sau spanac). Pastele finoase erau consumate zilnic, de obicei cu pine (pe care nu se ntindea nimic), i o ptrime din calorii proveneau din uleiul de msline i din vin. Nu exista niciun indiciu de deficien nutriional, dar femeile din clasa muncitoare erau grase. Ceea ce Keys nu ne spune este c mai toi oamenii din Napoli i de fapt din ntreg sudul Italiei erau sraci lipii la vremea aceea. Napolitanii au fost puternic afectai de al Doilea Rzboi Mondial, att de mult nct imaginea tragic obinuit din ultimii ani de rzboi consta din mame i gospodine fcnd coad s se prostitueze cu soldaii aliai, pentru a cpta bani ca s-i hrneasc familiile. O anchet parlamentar postbelic a prezentat regiunea ca fiind n esen o ar din lumea a treia. Exista foarte puin carne i de aceea consumau foarte puin carne, iar malnutriia era rspndit. Abia spre sfritul anilor 1950, la m ult timp dup vizita lui Keys, eforturile de reconstrucie au nceput s prezinte un progres semnificativ. Un alt fapt demn de notat este modul n care descrierea amnunit a alimentaiei napolitanilor se potrivete cu alimentaia mediteranean care era la mod la vremea aceea, pn la copiosul ulei de msline i vinul rou sau la felurile bunicii, recomandate de Michael Pollan n cartea lui In Defense of Food: Mncai mncare [gtit], nu prea mult, n cea mai mare parte legume.

Evident, aceti oameni nu mncau prea mult. Un studiu-sondaj efectuat n 1951 arat c Grecia i Italia aveau mai puin hran pe cap de locuitor dect oricare alt ar european dou mii patru sute de calorii pe zi, fa de trei mii opt sute pe cap de locuitor n Statele Unite n aceeai perioad. i totui femeile din clasa muncitoare erau grase. Nu femeile bogate, ci acelea care munceau din greu ca s-i ctige pinea. 1954: Din nou Pima Biroul pentru Afaceri Indiene a trimis cercettori, care au cntrit i msurat copiii Pima i au raportat c peste jumtate dintre ei, att biei, ct i fete, sunt deja obezi la vrsta de unsprezece ani. Condiiile de trai din Rezervaia Gila River? Srcie larg rspndit. 1959: Charleston, Carolina de Sud n rndul afro-americanilor, 18 la sut dintre brbai i 30 la sut din femei sunt obezi. Venitul pe cap de familie se ntinde ntre 9 i 53 de dolari pe sptmn, adic echivalentul a 65-390 de dolari pe sptmn n moneda de azi. 1960: Durban, Africa de Sud n cadrul populaiei Zulu, 40 la sut dintre femeile mature sunt obeze. Femeile trecute de 40 de ani au n medie 80 de kilograme. Femeile sunt n medie cu 9 kilograme mai grele i cu 10 centimetri mai scunde dect brbaii, dar asta nu nseamn c sunt mai bine hrnite grsimea excesiv, spun cercettorii, este nsoit adesea de semne de malnutriie. 1961: Nauru, Pacificul de Sud Un doctor local descrie situaia frust: Dup standardele europene, toi locuitorii de aici trecui de vrsta pubertii sunt obscen de grai. 1961-1963: Trinidad, Indiile de Vest O echip de nutriioniti din Statele Unite raporteaz c mal -nutriia este o serioas problem medical n insul, dar i obezitatea este o problem grav. Aproape o treime din femeile trecute de douzeci i cinci de ani sunt obeze. Aportul caloric mediu al acestor femei este estimat la mai puin de dou mii de calorii pe zi mai puin dect minimumul recomandat la vremea aceea de Organizaia Naiunilor Unite pentru Alimentaie i Agricultur (FAO) ca fii nd necesar pentru o alimentaie sntoas. 1963: Chile Obezitatea este descris ca fiind principala problem nutriional a adulilor chilieni. Douzeci i dou de procente din personalul militar i 32 la sut din lucrtorii din birouri sunt obezi. ntre lucrtorii din fabrici, 35 la sut dintre brbai i 39 la sut dintre femei sunt obezi. Aceti lucrtori din fabrici sunt de cel mai

mare interes, pentru c slujbele lor presupun probabil serioase eforturi fizice. 1964-1965: Johannesburg, Africa de Sud Cercettorii de la Institutul Sud-African pentru Cercetri Medicale au studiat pensionarii urbani din populaia Bantu trecui de aizeci de ani cei mai sraci dintre btrnii Bantu, ceea ce nseamn o srcie extrem n cadrul unei populaii deja extrem de srace. Femeile din aceast populaie aveau n medie 75 de kilograme. Treizeci la sut dintre ele erau excesiv de supraponderale. Greutatea medie a femeilor albe srace era, de asemenea, de 75 de kilograme. 1965: Carolina de Nord Douzeci i nou la sut din membrii aduli ai tribului Cherokee din Rezervaia Qualla sunt obezi. 1969: Ghana Douzeci i cinci la sut din femei i apte la sut din brbaii care vin la clinicile din Acera sunt obezi, inclusiv jumtate din femeile trecute de patruz eci de ani. Se poate trage concluzia riguroas c femeile ntre 30 i 60 de ani sunt atinse de o grav obezitate, scrie un profesor asociat de la Facultatea de Medicin a Universitii din Ghana, i toat lumea tie c femeile pe care le ntlneti n pieele din oraele litorale ale Africii de Vest sunt grase. 1970: Lagos, Nigeria Cinci la sut din brbai sunt obezi, ca i aproape 30 la sut din femei. Dintre femeile ntre cincizeci i cinci i aizeci i cinci de ani, 40 la sut sunt foarte obeze. 1971: Rarotonga, Pacificul de Sud Patruzeci la sut din femeile adulte sunt obeze, iar 25 la sut sunt indecent de obeze. 1974: Kingston, Jamaica Rolf Richards, doctor cu studiile fcute n Marea Britanie, care conducea o clinic specializat n diabet la Universitatea Indiilor de Vest, raporteaz c 10 la sut din brbaii aduli i dou treimi dintre femeile din Kingston sunt obezi. 1974: Chile (din nou) Un nutriionist de la Universitatea Catolic din Santiago relateaz ntr-un studiu efectuat pe un eantion de treizeci i trei de muncitori din fabric, cei mai muli angajai n munci grele. Numai unsprezece la sut din brbai i nou la sut din femei sunt grav subnutrii, numai paisprezece la sut din brbai i cincisprezece la sut din femei sunt excesiv de supraponderali, ntre cei trecui de patruzeci i cinci de ani, aproape patruzeci la sut din brbai i cincizeci la

sut din femei sunt obezi. De asemenea, el amintete studii efectuate n Chile n anii 1960, remarcnd c incidena cea mai redus [a obezitii] exist n rndul lucrtorilor agricoli. Lucrtorii din birouri prezint cea mai mare obezitate, dar aceasta este comun i ntre locuitorii mahalalelor srace. 1978: Oklahoma Kelly West, principalul cercettor al epidemiei de diabet al epocii, relateaz c n triburile locale ale amerindienilor brbaii sunt foarte grai, iar femeile sunt i mai grase. 1981-1983: Comitatul Starr, Texas La grania cu Mexicul, la trei sute de kilometri sud de San Antonio, William Mueller i colegii lui de la University of Texas cntresc i msoar peste o mie i o sut de locuitori de origine mexican. Patruzeci la sut dintre brbaii ntre treizeci i patruzeci de ani sunt obezi, dei cei mai muli sunt angajai n munci agricole i/sau lucreaz la cmpurile petrolifere din zona rural." Mai mult de jumtate dintre femeile trecute de cincizeci de ani sunt obeze. Ct despre condiiile de trai, Mueller le-a descris ulterior ca fiind foarte simple Exist un singur restaurant [n tot comitatul Starr], un restaurant mexican i nimic altceva". Atunci, de ce erau aceti oameni grai? Ceea ce face ca ipoteza calorii ingerate/calorii arse s fie att de convenabil suspect de convenabil este faptul c ofer ntotdeauna un rspuns la aceast ntrebare. Dac populaia era att de srac i de malnutrit, nct pn i cel mai nverunat adept al teoriei supraalimentaiei cu greu i va putea scoate de undeva hran n exces de pild, Pima la 1900 sau la 1950, tribul Sioux n anii 1920, Trinidad sau locuitorii mahalalelor chiliene n anii 1960 i 1970 , atunci se poate oricnd spune c toi acetia erau sedentari sau mcar prea sedentari. Dac efectuau evidente activiti fizice femeile Pima, muncitorii din fabricile chiliene sau americanii de origine hispanic lucrnd n agricultur sau n cmpurile petrolifere atunci se poate spune c mncau prea mult. Aceleai argumente pot i sunt aplicate i pentru cazurile individuale. Dac suntem grai, dar putem dovedi c nu mncm prea mult de pild, nu mai mult dect prietenii sau rudele noastre , experii vor spune cu siguran c suntem inactivi fizic. Dac suntem deosebit de grai, dar este evident c facem o mulime de exerciii fizice, atunci experii vor spune cu aceeai siguran c mncm prea mult. Dac nu suntem mnci, atunci trebuie c suntem vinovai de lene. Dac nu suntem lenei, atunci pctuim prin lcomie. Aceste afirmaii se pot face (i adesea chiar sunt fcute) fr a se cunoate vreun alt factor gritor despre populaiile sau indivizii n chestiune. ntr-adevr, aceste afirmaii sunt fcute adesea din prea puina dorin sau aplecare spre a afla mai multe. La nceputul anilor 1970, nutriionitii i doctorii cu veleiti de cercetare

discutau observaiile asupra naltelor niveluri ale obezitii n aceste populaii srace i ocazional chiar o fceau fr prejudeci n privina cauzei. Erau curioi (cum ar trebui s fim i noi) i ezitau s declare c au un rspuns (cum ar trebui s facem i noi). Era o vreme n care obezitatea nc era considerat o problem a malnutriiei mai degrab dect a supra-nutriiei, cum este considerat azi. Un studiu din 1971 din Cehoslovacia arat, de pild, c aproape 10 la sut din brbai i o treime dintre femei sufer de obezitate. Cnd aceste cifre au fost raportate n cadrul unei conferine, peste civa ani, cercettorul care le-a descoperit a nceput cu urmtoarea declaraie: Pn i o scurt vizit n Cehoslovacia va arta c obezitatea este extrem de comun i c, la fel ca n alte ri industrializate, este probabil forma cea mai larg rspndit a malnutriiei. Referirea la obezitate ca fiind o form de malnutriie nu vine nici din judeci morale, nici din sisteme de valori, nici din acuzaii voalate de lene sau lcomie. Pur i simplu spune c ceva nu e n regul n lanul alimentar i c s-ar putea s fie de datoria noastr s aflm ce. Iat ce spune n 1974 Rolf Richards, britanicul devenit jamaican, specialist n diabet, discutnd fr preconcepii indiciile i dilema legturii dintre obezitate i srcie: Este dificil s explici frecvena nalt a obezitii vzute ntr -o societate relativ pauper ca aceea care triete n Indiile de Vest, atunci cnd faci comparaia cu standardul de via de care se bucur rile mai dezvoltat e. Malnutriia i subnutriia sunt boli obinuite n primii doi ani de via din aceste locuri i ele sunt cauza a aproape 25 la sut din internrile n clinicile pediatrice din Jamaica. Subnutriia continu de-a lungul copilriei i spre nceputul adolescenei. Obezitatea ncepe s se manifeste n populaia feminin la douzeci i cinci de ani i de la 30 n sus atinge proporii enorme. Cnd vorbete despre subnutriie, Richards spune c nu este suficient hran. De la natere i pn la adolescen, copiii din Indiile de Vest sunt neobinuit de slabi, creterea lor este oprit. Au nevoie de mai mult hran, nu numai de alimente mai hrnitoare. Atunci ncepe s se manifeste obezitatea, n special n rndul femeilor, explodnd n populaie pe msur ce aceti indivizi ating maturitatea. Este combinaia pe care am vzut-o la tribul Sioux n 1928 i ulterior n Chile malnutriia i subnutriia coexist n aceeai populaie cu obezitatea, adesea n aceleai familii. Este aceeai observaie, tras mai spre zilele noastre, dar acum este inclus n contextul paradigmei supraalimentaiei drept cauz a obezitii. Iat un extras dintr-un articol din New England Journal of Medicine din 2005: Un paradox nutriionist greutate subnormal i obezitate n rile n curs de dezvoltare, scris de Benjamin Caballero, eful Centrului pentru Alimentaie Uman de la Universitatea Johns Hopkins. Caballero i descrie vizita la o clinic dintr -o mahala sordid din Sao Paulo, Brazilia. Camera de ateptare, scrie el, era plin de mame cu copii firavi, subdezvoltai, care prezentau semne de subnutriie cronic. Din pcate, aspectul lor nu i va surprinde prea mult pe puinii vizitatori ai

zonelor urbane srace din lumea n curs de dezvoltare. Ceea ce s-ar putea constitui ntr-o surpriz este c multe dintre mamele care i ineau n brae pe acei copii subnutrii erau supraponderale. Caballero descrie apoi dificultatea prezentat de acest fenomen, dup prerea lui: Coexistena subdezvoltrii i a supra-ponderabilitii ridic serioase probleme pentru programele de sntate public, pentru c scopul acestor programe de a reduce subnutriia intr evident n conflict cu scopurile programelor de prentmpinare a obezitii. Mai pe neles, dac vrem s mpiedicm obezitat ea, trebuie s-i facem pe oameni s mnnce mai puin, dar dac vrem s mpiedicm subnutriia, trebuie s le furnizm mai mult hran. Ce e de fcut? Sublinierea cu italice din citat nu este a lui Caballero, ci a mea. Coexistena unor copii slabi i subdezvoltai, cu semne tipice ale subnutriiei cronice, cu mame care ele nsele sunt supraponderale, nu ridic probleme n calea programelor de sntate public, dup cum sugereaz Caballero; ea este o provocare la adresa convingerilor noastre a paradigmei noastre. Dac ne gndim c aceste mame sunt grase pentru c mnnc prea mult i copiii lor sunt slabi i subdezvoltai pentru c nu mnnc destul, atunci presupunem c mamele consum o mulime de calorii pe care ar fi putut s le dea copiilor, ca s creasc mari. Cu alte cuvinte, mamele sunt n stare s-i nfometeze copiii doar pentru ca ele s poat mnca prea mult. Asta contrazice tot ce tim noi despre comportamentul matern. Deci, care este adevrul? Aruncm peste bord tot ce credeam despre comportamentul matern, pentru a ne pstra intacte prejudecile despre obezitate i supraalimentaie? Sau ne punem sub semnul ntrebrii aceste credine despre cauza obezitii i lsm neatinse credinele despre sacrificiile fcute de mame pentru copiii lor? Repet, coexistena slbiciunii extreme cu obezitatea n aceeai populaie i chiar n aceeai familie nu este o problem pentru programele de sntate public; este o provocare la adresa convingerilor noastre privind cauzele obezitii i ale supra-ponderabilitii. i nu ar trebui s fie singura sfidare la adresa acestora, dup cum vom vedea n capitolele care urmeaz.

CAPITOLUL II Iluzoriile beneficii ale subalimentaiei

La nceputul anilor 1990, Institutul Naional al Sntii i -a propus s ancheteze cteva probleme eseniale pentru sntatea feminin. Rezultatul a fost WHI (Women Health Initiative Iniiativa pentru Sntatea Femeilor), o serie de studii care vor costa n jur de un miliard de dolari. ntre ntrebrile pe care cercettorii sperau s le elucideze era aceea dac alimentaia srac n grsimi chiar va prentmpina apariia bolilor de inim i a cancerului, cel puin la femei. Drept care au atras aproape cincizeci de mii de femei ntr-un test, au ales la ntmplare din acestea douzeci de mii i le-au spus s consume alimente cu coninut redus de grsimi, bogate n fructe, legume i fibre. Aceste femei au avut edine regulate cu psihologii, pentru a nu abandona tipul indicat de alimentaie. Unul din efectele acestor edine de psihoterapie sau poate ale alimentaiei nsei este c femeile au decis, de asemenea, contient sau nu, s mnnce mai puin. Dup spusele cercettorilor de la WHI, femeile au consumat cu 360 de calorii mai puin pe zi n cadrul acestui regim dect nainte de a se nscrie n studiu. Dac e s credem c obezitatea este cauzat de supra-alimentaie, am putea spune c aceste femei se subalimentau cu 360 de calorii pe zi. Mncau cu aproape 20 la sut mai puine calorii dect ne spun ageniile de sntate public c ar trebui s mnnce o femeie. Rezultatul? Dup opt ani de subalimentare, aceste femei au pierdut n medie mai puin de un kilogram fiecare. Iar circumferina taliei o msur a grsimii abdominale a crescut. Aceasta sugereaz c, dac aceste femei au pierdut din greutate, ele au pierdut nu grsime, ci esut slab adic muchi. (Nu a fost singurul rezultat dezamgitor al studiului. Investigatorii de la WHI au raportat de asemenea c alimentaia srac n grsimi nu a reuit s prentmpine nici bolile de inim, nici cancerul, de fapt nimic.) Cum este posibil aa ceva? Dac greutatea noastr chiar este determinat de diferena dintre caloriile pe care le consumm i cele pe care le cheltuim, aceste femei ar fi trebui s slbeasc serios. O jumtate de kilogram de grsime conine o energie de aproximativ trei mii cinci sute de calorii. Dac aceste femei chiar s-au subalimentat cu 360 de calorii pe zi, ar fi trebuit s piard n jur de un kilogram de grsime (adic apte mii de calorii) n primele trei sptmni i mai bine de cincisprezece kilograme n primul an. (Am prezentat aici nite calcule supra-simplificate, pentru a ilustra o idee. Dac facem corecii innd cont de observaia c subiecii care pierd n greutate n cadrul regimului consum de fapt mai puin energie dect nainte, atunci cantitatea de mas pierdut prevzut cu acest deficit energetic va fi mai mic: aproximativ 700 de grame n primele trei sptmni i cam 10 kilograme n primul an. Aceast corecie i -o datorez lui Kevin Hali, biofizician de la NIH, care totui subliniaz c i aceste cifre corectate sunt foarte departe de valorile observate!) Iar aceste femei aveau din belug de

unde s piard; majoritatea lor erau cel puin supraponderale. Evident, o posibilitate este ca investigatorii s fi euat lamentabil n msurarea cantitii de calorii consumate de femei. Poate c femeile i -au pclit pe cercettori i, odat cu ei, i pe ele nsele. Poate c nu s-au subnutrit cu 360 de calorii pe zi. Nu avem nicio idee despre ce au mncat aceste femei, pentru c mai toi oamenii mint cnd i ntrebi despre alimentaia lor, iar ele asta au fcut, sugereaz Michael Pollan n New York limes. Alt posibilitate este c aceast reducere a caloriilor ingerate, acest exerciiu de subalimentare ntins pe muli ani, pur i simplu nu a fcut ceea ce ar fi trebuit s fac. Dintre toate motivele pentru care trebuie s ne ndoim de ideea c supraalimentaia provoac obezitate, cel mai evident a fost din-totdeauna acela c subalimentarea nu vindec obezitatea. Da, este adevrat: dac eti izolat pe o insul pustie i faci foamea luni la rnd, te vei subia, fie c iniial ai fost gras, fie c ai fost slab. Chiar dac faci foamea doar pe jumtate, grsimea i se va topi, ca i o bun parte din esutul muscular. Dar ncercai aceeai reet n lumea real i strduii -v s rmnei aa la nesfrit ncercai s meninei greutatea i rareori va funciona; dac va funciona vreodat. Nu ar trebui s ne mire. Dup cum am spus mai sus, ajutat de nelepciunea i experiena Hildei Bruch, cei mai muli dintre noi care sunt grai i petrec mare parte din via ncercnd s mnnce mai puin. Dac nu funcioneaz atunci cnd ai n spate zeci de ani de intense presiuni negative care nsoesc obezitatea ostracizarea social, handicapul fizic, rata ridicat de mbolnviri cum putem s ne ateptm s mearg doar pentru c o persoan autoritar n halat alb insist c ar trebui s-o ncerci i pe-asta? Persoana gras care nu a ncercat niciodat s se abin de la mncare este o pasre rar. Dac rmi gras, dup cum a remarcat Bruch, ai un motiv serios s crezi c subalimentarea nu a reuit s te vindece de aceast boal anume, chiar dac pe termen scurt a avut succes n atacarea simptomului celui mai evident: adipozitat ea excesiv. Studiul fcut n premier absolut pentru evaluarea eficienei subalimentrii ca tratament pentru obezitate de ctre psihologul Albert Stunkard i colega lui Mavis Melaren-Hume n 1959 a tras exact aceast concluzie. Iar de atunci lucrurile nu s-au schimbat prea mult. Stunkard a spus c studiul lor a fost motivat de ceea ce el a numit paradoxul propriului su eec n a-i trata cu succes pacienii obezi la clinica lui de la Spitalul Municipal New York prin limitarea cantitii de hran, n contrast cu presupunerea generalizat c un asemenea tratament este simplu i eficient. Stunkard i Melaren-Hume au trecut n revist mai toat literatura medical i au reuit s gseasc opt articole n care doctorii raporteaz succese n tratarea pacienilor obezi i supraponderali n clinicile lor. Stunkard spune c rezultatele sunt remarcabil de similare i remarcabil de subiri. Cele mai multe dintre aceste clinici prescriau regimuri care permiteau doar ntre opt sute i o mie de calorii pe

zi poate jumtate din ct spuneau femeile din studiul WHI c mnnc i totui numai unu din patru pacieni pierdea pn la zece kilograme. Doar unu din douzeci de pacieni a reuit s piard cincisprezece-douzeci de kilograme. Stunkard a raportat i propria lui experien n prescrierea de regimuri echilibrate de opt sute pn la o mie cinci sute de calorii pe zi la cei o sut de pacieni din propria lui clinic: doar doisprezece au pierdut njur de 10 kilograme i doar unul a pierdut 18 kilograme. La doi ani dup tratament, scrie Stunkard, doar doi dintre pacieni i ps-traser greutatea. (Dei analiza lui Stunkard a fost considerat de mai toat lumea ca fiind o condamnare a tuturor metodelor de tratament prin prescrierea de regimuri ale obezitii, studiile trecute de el n revist se refer doar la regimurile cu restricie caloric.) Evaluri mai recente profit de apariia computerelor i a analizelor statistice complexe, dar rezultatele, ca s-l citm pe Stunkard, sunt remarcabil de similare i remarcabil de subiri. S prescrii regimuri srace n calorii pentru pacienii obezi i supraponderali conduce, conform unei analize din 2007 de la Universitatea Tufts, cel mult la modeste scderi n greutate care sunt tranziente adic temporare. n mod obinuit, n primele ase luni se pierd ntre patru i cinci kilograme. Dup un an, mare parte din aceast greutate este pus la loc. Analiza de la Tufts s-a constituit ntr-o analiz a tuturor tentativelor de regim din jurnalele medicale de dup 1980. Cel mai amplu dintre aceste studii a dat acelai rspuns.8 Cercettorii erau de la Harvard i de la Centrul pentru Cercettori Biomedicale Pennington, din Baton Rouge, Louisiana. Avem a face cu cel mai influent studiu academic n domeniul obezitii din Statele Unite. mpreun, cercettorii au nscris peste opt sute de subieci grai sau obezi, crora li s-a desemnat aleatoriu unul din cele patru regimuri studiate. Aceste regimuri difereau doar cu puin n privina compoziiei nutritive (propor iile dintre proteine, grsimi i carbohidrai), dar toate erau n esen unul i acelai prin faptul c subiecii se subalimentau cu 750 de calorii pe zi, un deficit semnificativ. Subiecilor li s-au oferit i copioase ore de psihoterapie comportamental intensiv, pentru a-i determina s se in de regim, tipul de consiliere la nivel profesional de care puini dintre noi au parte atunci cnd vrem s slbim. Chiar li s-au oferit planuri alimentare o dat la dou sptmni, pentru a-i ajuta n dificila misiune de a gti feluri gustoase care s fie i suficient de srace n calorii. Nu pun aici la socoteal studiul efectuat de WHI, cu regimuri srace n grsime, pentru c acesta avea drept int reducerea incidenei cazurilor de cancer i boli cardiovasculare, nu pierderea n greutate. Subiecii au nceput studiul cu o greutate suplimentar medie de douzeci de kilograme. n medie, au pierdut doar cam patru kilograme. Repet, exact cum ar fi prezis studiul de la Tufts, cea mai mare parte din aceste patru kilograme s-au pierdut n primele ase luni, iar cei mai muli dintre participani au pus la loc greutatea dup un an. Nu e de mirare c obezitatea este att de rar vindecat. S mnnci mai puin adic s te nfometezi pur i simplu nu ine mai mult de

cteva luni, dac tine cumva. Totui, acest adevr nu a mpiedicat autoritile s recomande aceast abordare. Altfel spus, recomandrile oficiale produc ceea ce psihologii numesc disonan cognitiv, tensiunea care rezult din ncercarea de a respecta simultan dou credine care se contrazic. S lum, de pild, Handbook of Obesiy din 1998, manual editat de trei dintre cele mai mari autoriti n domeniu George Bray, Claude Bouchard i W.P.T. James. Terapia prin diet rmne fundamentul oricrui tratament, iar reducerea aportului energetic continu s fie baza programelor de reducere a greutii ncununate de succes, spune cartea. Dar apoi, dup doar cteva paragrafe, afirm c se tie c rezultatele unor regimuri cu restricie energetic sunt slabe i nu sunt de lung durat. Bun, atunci de ce o asemenea terapie ineficient este considerat piatra de temelie a tratamentului? Handbook of Obesiy omite s ne spun. Ultima ediie (din 2005) a crii Joslins Diabetes Mellitus, un manual care se bucur de un nalt respect n lumea medicilor i a cercettorilor, este un exempl u mai recent al acestei disonane cognitive. Capitolul despre obezitate a fost scris de Jeffrey Flier, cercettor n domeniul obezitii i actualmente decanul Facultii de Medicin de la Harvard, mpreun cu soia i colega lui de cercetare, Teny Maratos-Flier. Soii Flier descriu i ei reducerea aportului de calorii ca fiind piatra de temelie a oricrei terapii a obezitii. Dar apoi ei enumera toate modurile n care aceast piatr de temelie eueaz. Dup ce examineaz abordrile ncepnd cu cele mai subtile reduceri de calorii (s zicem, mnnci cu o sut de calorii mai puin pe zi, n sperana c vei pierde o jumtate de kilogram la fiecare cinci sptmni) trecnd prin regimuri srace n calorii, de opt sute pn la o mie de calorii pe zi, pn la regimuri foarte srace n calorii (dou pn la ase sute de calorii) i chiar la nfometarea total, ei trag concluzia c niciuna dintre aceste abordri nu s-a dovedit eficient. Mare pcat. Pn n anii 1970, regimurile srace n calorii erau numite n literatura medical regimuri de semi-nfometare. La urma urmei, aceste regimuri ne impun s mncm jumtate din hrana pe care am mnca-o n mod obinuit, eventual mai puin. Dar nu putem s ne semi-nfometm de bunvoie timp de mai multe luni la rnd (pentru tot restul vieii, nici nu se pune problema); exact asta ne cer aceste regimuri ca s meninem orice greutate vom fi realizat iniial. Regimurile extrem de srace n calorii sunt cunoscute i sub numele de post, pentru c abia dac ne permit s ne alimentm. Repet, este greu de nchipuit c suntem n stare s postim mai mult de cteva sptmni la rnd, n cel mai bun caz o lun sau cel mult dou; n mod sigur, nu putem menine un asemenea regim la nesfrit odat ce am pierdut din greutate. Cei doi cercettori care s-ar putea s aib cele mai bune rezultate din lume n tratarea obezitii din domeniul universitar sunt George Blackburn i Bruce Bistrian de la Facultatea de Medicin Harvard. n anii 1970, acetia au nceput s

trateze pacieni obezi cu un regim de ase sute de calorii pe zi, coninnd numai carne slab de vit, pete i pasre. Bistrian spune c au tratat sute de pacieni. Jumtate dintre acetia au pierdut n jur de douzeci de kilograme. Este o metod extraordinar de eficient i de sigur pentru pierderi masive de greutate, continu Bistrian. Dar apoi Bistrian i Blackburn au renunat la terapie, pentru c nu tiau ce s le spun pacienilor s fac dup ce au pierdut greutatea. Nu puteai s le ceri pacienilor s continue toat viaa cu ase sute de calorii pe zi; iar dac reveneau la alimentaia lor obinuit, ctigau greutatea la loc (i foarte repede). Alternativa medical acceptabil, spune Bistrian, a fost s li se administreze pacienilor medicamente care s le taie pofta de mncare, dar nu au dorit s fac asta. Deci chiar dac pierzi mai toat greutatea excedentar utiliznd unul dintre aceste regimuri, rmi cu problema ce-se-ntmpl-dup-aceea. Dac pierzi din greutate consumnd ase sute de calorii pe zi sau chiar o mie dou sute, nu e de mirare c, atunci cnd revii la dou mii de calorii pe zi, te ngrai din nou. Este i motivul pentru care experii spun c un regim este ceva ce trebuie s urmm viaa ntreag un program de via. Dar cum este posibil s te semi -nfometezi sau s posteti o perioad mai lung? Sau, dup spusele lui Bistrian, cruia i -am luat un interviu acum civa ani, cnd s-a fcut ecoul spuselor lui Bruch, cu 50 de ani mai nainte, subalimentarea nu constituie nici tratamentul i nici vindecarea obezitii; este doar o metod pentru a reduce temporar simptomul cel mai evident. Iar dac subalimentarea nu este nici tratament i nici vindecare, aceast certitudine nseamn i c supraalimentarea nu este cauza.

CAPITOLUL III Avantajele iluzorii ale exerciiului fizic

S ne nchipuim c suntem invitai la o cin de gal. Talentele buctarului sunt legendare, iar pe invitaie scrie clar c dineul va fi un osp de propor ii monumentale. Vi se spune s aducei cu dvs. Pofta de mncare altfel spus, venii flmnzi. Cum facem asta? Poi ncerca s mnnci mai puin n timpul zilei poate chiar s sari peste prnz, eventual peste prnz i peste micul dejun. Poi s mergi la sal i s tragi tare de fiare sau s noi mai multe lungimi de bazin dect n mod obinuit. Poi chiar s mergi pe jos la dineu, n loc s-i conduci maina, din acelai motiv. Acum s stm o clip s cugetm. Instruciunile pe care le primim tot timpul ca s pierdem din greutate mnnc mai puin (scade caloriile ingerate) i f mai mult micare fizic (mrete numrul caloriilor arse) sunt exact ceea ce aplicm n scopul de a ne nfometa, pentru a ne mri pofta de mncare, pentru a mnca mai mult. Iar acum ne confruntm cu o epidemie de obezitate care coincide cu o jumtate de veac de viguroase sfaturi cum c s mncm mai puin i s facem mai multe exerciii; coincidena ne pare acum mai puin paradoxal. (Chris Williams, care n bloguri semneaz sub numele de Asclepius, a avut aceast revelaie.) Am vzut ce probleme apar cnd mncm mai puin ca s slbim. Acum s examinm reversul medaliei din ecuaia calorii ingerate/calorii arse. Ce se ntmpl cnd mrim energia consumat prin amplificarea activitii fizice? La ora aceasta, mai toat lumea consider c sedentarismul este o cauz a problemelor noastre de greutate n aceeai msur cu cantitatea de hran consumat. n plus, tiind c odat cu ngrarea crete i probabilitatea de a contracta boli de inim, diabet i cancer, natura presupus sedentar a vieii noastre este considerat prin urmare un factor cauzal n incidena acestor boli. Exerciiul fizic efectuat cu regularitate este considerat acum un mijloc esenial pentru prevenirea tuturor bolilor cronice la mod (evident, cu excepia celor care ne afecteaz ncheieturile i muchii, ca urmare a excesului de exerciii fizice). innd cont de universalitatea acestui mesaj, de importana lui n viaa noastr i de simplitatea ideii (arzi calorii, pierzi din greutate i mai i mpiedici mbolnvirea), nu ar fi minunat s fie adevrat? Suntem o cultur care crede asta cu sfinenie. Credina n beneficiile aduse de activitatea fizic este att de adnc nrdcinat n contiina noastr, nct adesea este considerat o axiom indubitabil n controversata tiin a sntii i un stil de via care nu trebuie pus vreodat sub semnul ntrebrii. ntr-adevr, avem motive excelente s efectum cu regularitate exerciii fizice. Putem astfel s ne mrim rezistena i puterea fizic. Poate chiar vom tri mai mult, dup cum sugereaz experii, prin reducerea riscului bolilor cardiovasculare i al diabetului. (Totui, aceast aseriune nc trebuie s fie testat riguros.) Pe

lng asta, pur i simplu ne simim bine i este limpede c muli dintre noi fac exerciii fizice cu regularitate (eu, de pild) i efectiv ne atam de aceast activitate. Dar ce vreau eu s explorez acum nu este dac exerciiul fizic este bun sau plcut pentru noi (dac asta nseamn ceva) i nici dac este un adjuvant necesar unui stil sntos de via, dup cum ne spun tot timpul autoritile, ci dac activitatea fizic ne va ajuta s ne meninem greutatea (dac suntem slabi) sau s pierdem din greutate, dac nu suntem slabi. Iar rspunsul pare s fie nu. S trecem n revist dovezile. Vreau s ncep cu observaia fcut n capitolul 1: obezitatea este asociat cu srcia. n Statele Unite, Europa i n alte ri dezvoltate, cu ct eti mai srac, cu att e mai probabil s fii gras. Cu ct suntem mai sraci, cu att avem mai mari anse la o meserie care s ne solicite fizic, s ne ctigm pinea muncind cu minile mai degrab dect cu mintea. Sracii i dezmoteniii sorii sunt cei care fac muncile de jos din rile dezvoltate; ei asud pentru a-i ctiga pinea, la propriu, nu numai la figurat. Ei nu se pot nscrie la cluburile de sport i nici nu pot s-i petreac timpul liber (dac l au) antrenndu-se pentru urmtorul maraton. E mult mai probabil ca ei s lucreze n agricultur i n fabrici, s fie slujitori i grdinari, mineri sau constructori dect ca bogaii s aib aceste ndeletniciri. Faptul c srcia conduce probabil la ngrare ar trebui s ne fac s ne ndoim de afirmaia c energia pe care o ardem zi de zi are vreo legtur cu ngrarea noastr. Dac muncitorii din fabric sau cei de pe ogoare pot s se ngrae, cum am discutat mai sus, e greu de nchipuit c arderea de calorii zi de zi are vreo importan. Alt motiv foarte bun ca s ne ndoim de aseriunea cu pricina este, nc o dat, epidemia de obezitate. Ne ngrm constant de mai multe decenii i asta ar putea sugera, cum o i fac unele autoriti ntre ele i Organizaia Mondial a Sntii , c suntem tot mai sedentari. Dar dovezile sugereaz exact opusul, cu siguran n Statele Unite, unde obezitatea epidemic a coincis cu ceea ce a putea numi o epidemie de activitate fizic distractiv, de cluburi de sport i de mijloace inventive de cheltuire a energiei (role, biciclete montane, aparate de sal cu band sau eliptice, gimnastic aerobic, lecii de arte mariale braziliene i lista continu la nesfrit), practic toate fiind fie inventate, fie radical modificate dup nceperea epidemiei de obezitate. (Exist multe metode de msurare a acestei epidemii de activitate fizic. De pild, veniturile cluburilor de sport au crescut de la cam 200 de milioane de dolari n 1972 la 16 miliarde n 2005, adic, dac ajustm cifrele inflaiei, de paisprezece ori. La prima ediie a Maratonului de la Boston au participat peste 300 de persoane; n 2009, au participat peste 26.000 de brbai i femei. La prima ediie a Maratonului de la New York, n 1970, s-au nscris 137 de concureni; n 1980 erau nscrii oficial 16.000 de maratoniti; n 2008, 39.000, dei au depus cerere aproape 60.000. Conform paginii Marathonguide.com, numai n 2009 au avut loc 400 de maratoane, ca s nu amintim nenumratele semi-maratoane, cele peste 50 de ultra-maratoane (pe distana de 100 de mile) i cele peste 160 de ultra, pn la 3.100 de mile.)

Pn n anii 1970, americanii nu prea credeau c e cazul s petreac ore ntregi asudnd, dac puteau s evite transpiraia. La mijlocul anilor 1970, dup cum ne spun William Bennett i Joel Gurin n cartea lor despre obezitate din 1982, The Dieters Dilemma, nc prea puin cam straniu s vezi oameni alergnd pe strada mare n echivalentul colorat al unor chiloi. Dar azi lucrurile Stau altfel. ntr-adevr, n 1977 The New York Times relata c Statele Unite se aflau atunci n mijlocul unei explozii de exerciiu fizic, iar asta se ntmpla numai din cauza credinei rspndite din anii 1960 c micarea fizic nu face bine la organism, transformat brusc n noua opinie de mare popularitate conform creia exerciiul fizic efectuat din greu este bun. n anii 1980, The Washington Post spunea c o sut de milioane de americani deveniser membri activi ai noii revoluii a fitness-ului i c muli dintre ei ar fi fost luai n batjocur ca obsedai ai sntii cu doar un deceniu n urm. Suntem martorii, relata Post, unuia dintre evenimentele sociale majore ale sfritului de secol XX. Dar dac sedentarismul ne face grai i activitatea fizic mpiedic asta, nu ar fi trebuit ca explozia de exerciiu fizic i noua revoluie a fitness-ului s fi lansat o epidemie de siluete perfecte, nu s coincid cu o epidemie de obezitate? Dup cum a reieit, exist foarte puine fapte care s susin ideea c numrul de calorii pe care le cheltuim ar avea vreun efect asupra a ct de grai suntem. n august 2007, AHA (American Heart Association Asociaia American a Inimii) i ACSM (American College of Sports Medicine Colegiul American pentru Medicin Sportiv) au abordat aceste indicii ntr-o manier mai mult dect discutabil, publicnd o serie de recomandri comune privind activitatea fizic i sntatea. Cei zece autori sunt experi, ntre ei muli importani promotori ai rolului esenial jucat de exerciiul fizic ntr-un stil de via sntos. Pe scurt, avem de-a face cu oameni care vor ca noi s efectum exerciii fizice i care sunt nclinai s ia n seam doar dovezi-le n favoarea acestei ipoteze. Ei ne spun c treizeci de minute de activitate fizic moderat de intens, cinci zile pe sptmn, sunt necesare pentru a menine i promova sntatea. Dar cnd se ridic ntrebarea cum afecteaz exerciiul fizic ngrarea noastr sau meninerea greutii, aceti experi nu pot spune dect: Este plauzibil ipoteza c persoanele cu o cheltuial energetic zilnic relativ ridicat au anse mai mici s acumuleze greutate n timp, n comparaie cu acele persoane care cheltuiesc mai puin energie. Pn n prezent, informaiile care s susin aceast ipotez nu sunt deosebit de convingtoare. Recomandrile AHA/ACSM se ndeprteaz de recentele indicaii ale altor agenii oficiale cum ar fi Departamentul Agriculturii al Statelor Unite, Asociaia Internaional pentru Studiul Obezitii i Fora Internaional de Aciune mpotriva Obezitii care recomand la unison s efectum exerciii fizice timp de o or pe zi. Dar aceste agenii nu ne recomand mai mult exerciiu fizic ca s ne ajute s scpm de grsime, pentru c ele accept tacit c numai prin exerciiu fizic nu vom realiza acest lucru; mai degrab, este pentru a evita s

devenim i mai grai. Logica din spatele acestei ore de exerciiu fizic recomandate se bazeaz exact pe srcia dovezilor care s susin c exerciiul fizic ar avea vreun efect oarecare. Dat fiind c exist prea puine studii care arat ce se ntmpl cnd oamenii efectueaz mai mult de aizeci de minute de exerciii fizice pe zi, respectivele autoriti i imagineaz c aceste exerciii fizice ar putea s aib o contribuie. Recomandrile Departamentului Agriculturii au sugerat c pn la nouzeci de minute pe zi de exerciiu fizic moderat de intens o or i jumtate pe zi! ar putea fi necesare pur i simplu pentru a menine greutatea, dar nu sugereaz c dac faci efort fizic peste nouzeci de minute pe zi s-ar putea s slbeti. Faptele nu las loc de disput. Asociaia American a Inimii i Colegiul pentru Medicin Sportiv au fost de fapt exagerat de generoase cnd au spus nu deosebit de convingtoare. Un raport la care se refer adesea aceti experi ca fiind baza lor de pornire este un studiu publicat n anul 2000 de doi fiziologi finlandezi. Aceti cercettori au studiat rezultatul unei duzini ntregi dintre cel mai bine ntocmite teste experimentale intind meninerea greutii adic regimuri care s menin kilogramele pierdute. Ei au descoperit c toi subiecii din respectivele studii s-au ngrat la loc. n funcie de tipul testului, exerciiul fizic va duce fie la descreterea ratei de ngrare (cu cam o sut de grame pe lun), fie la creterea ratei de ngrare (cu 50 de grame). Chiar i finlandezii au tras concluzia, dar cu voalarea obinuit, c relaia dintre exerciiul fizic i greutate este mai complex dect i -au nchipuit anterior. Un studiu pe care finlandezii nu aveau cum s-l citeze, pentru c a fost publicat n 2006, deci ase ani mai trziu, este foarte gritor, att prin concluziile trase, ct i prin interpretarea acestor concluzii. Autorii studiului sunt Paul Williams, expert n statistic la Lawrence Berkeley National Laboratory din Berkeley, California, i Peter Wood, cercettor de la Universitatea Stanford care a studiat efectele exerciiului fizic asupra sntii din anii 1970. Williams i Wood au acumulat informaii detaliate de la aproape 13 000 de persoane care alearg n mod curent (toi abonai la revista de specialitate Runners World) i apoi au comparat kilometrajul sptmnal al acestor alergtori cu greutatea lor, nregistrat anual. Cei care alergau cel mai mult aveau tendina de a cntri cel mai puin, dar toi aceti alergtori aveau tendina de a deveni tot mai grai cu trecerea anilor, chiar i pentru cei care alergau mai mult de aizeci de kilometri pe sptmn doisprezece kilometri pe zi, cinci zile pe sptmn. Aceast observaie i-a condus pe Williams i Wood, amndoi adepi ai teoriei calorii ingerate/calorii arse, la ideea c pn i cei mai dedicai alergtori trebuie s mreasc distana alergat cu civa kilometri pe sptmn, an de an deci s cheltuiasc i mai mult energie pe msur ce mbtrnesc , dac vor s rmn slabi. Dac brbaii ar aduga anual trei kilometri la distana alergat sptmnal, iar femeile, cinci kilometri, atunci ei ar putea s-i menin silueta, pentru c asta ar putea nsemna s ard prin alergare caloriile care altfel ar fi fost

destinate s se acumuleze sub form de grsime. S vedem unde ne conduce aceast logic. S ne nchipuim un brbat de douzeci i ceva de ani care alearg n fiecare sptmn treizeci de kilometri s zicem, ase kilometri pe zi, cinci zile pe sptmn. n conformitate cu Williams i Wood (i cu logica i matematica ipotezei calorii ingerate/calorii arse), el va trebui ca la treizeci i ceva de ani s alerge de dou ori mai mult (doisprezece kilometri pe zi, cinci zile pe sptmn) i de trei ori mai mult la patruzeci i ceva de ani (optsprezece kilometri pe zi, cinci zile pe sptmn), asta ca s mpiedice acumularea grsimii. O femeie de douzeci i ceva de ani care alearg cinci kilometri pe zi, cinci zile pe sptmn o distan impresionant, dar nu exagerat , va trebui ca la patruzeci i ceva de ani s alerge douzeci i cinci de kilometri pe zi ca s-i pstreze silueta din tineree. Dac face cinci minute pe kilometru (o vitez bunicic la asemenea distane), va trebui s alerge dou ore pe zi numai ca s-i menin greutatea. Dac credem n teoria calorii ingerate/calorii arse i dac aceasta conduce la rndul ei la concluzia c trebuie s alergm cinci zile pe sptmn cte un semi-maraton (asta la patruzeci i ceva de ani; la peste cincizeci, i mai mult, iar la peste aizeci i mai mult) numai ca s ne meninem greutatea, s-ar putea s avem un motiv n plus s punem sub semnul ntrebrii convingerile noastre fundamentale. Poate c ne ngrm din alte cauze dect caloriile pe care le consumm i le cheltuim. Credina universal c vom cntri mai puin dac vom cheltui mai multe calorii se bazeaz n ultim instan pe o observaie i pe o presupunere. Observaia este c oamenii slabi sunt n mod obinuit mai activi fizic dect a ceia dintre noi care sunt grai. Este un fapt indiscutabil. De regul, alergtorii de maraton nu sunt nici supraponderali i nici obezi; adesea, n plutonul din fat al maratonului vezi oameni slabi ca un r. Dar aceast observaie nu ne spune dac aceti alergtori ar fi mai grai dac nu ar alerga sau dac alergarea regulat va transforma un grsan (sau o grsan) ntr-un maratonist subirel. Credina noastr n ideea c exerciiul fizic arde calorii se y y bazeaz pe presupunerea c ne putem mri cheltuiala energetic (calorii arse) fr a fi nevoii s mrim aportul energetic (calorii ingerate). Dac arzi 150 de calorii n plus pe zi prin exerciiu fizic i o ii aa timp de o lun, dup cum a calculat n 2004 reporterul Gina Kolata de la New York limes, n cartea ei Ultimate Fitness, o s pierzi o jumtate de kilogram dac nu-i schimbi alimentaia. Totui, ntrebarea esenial este dac aceast posibilitate are anse rezonabile. Este oare adevrat c putem s mrim cheltuiala energetic i s ardem de pild 150 de calorii n plus pe zi, sau s trecem de la sedentarism la o via activ sau de la o via activ la una foarte activ, fr s ne schimbm alimentaia fr s mncm mai mult i poate fr s descretem cantitatea de energie pe care o putem cheltui n orele dintre perioadele de exerciiu intens?

Rspunsul este, din nou, nu. Am prezentat deja conceptul care explic de ce, un concept care nainte era evident, dar care acum a ajuns la coul de gunoi al istoriei exerciiului fizic i al nutriiei. Este ideea c, dac ne amplificm activitatea fizic, atunci vom cpta o uria poft de mncare. Dac iei la o plimbare sau dai cu grebla prin frunze, dac faci o drumeie mai lung, dac joci dou seturi de tenis sau un traseu ntreg de golf, i crete pofta de mncare. i se face o foame de lup. Mrete energia cheltuit i ai anse uriae s mreti cantitatea de calorii ingerate, ca s o compensezi. Am ajuns la un stadiu n viaa noastr i n tiina exerciiului fizic, a alimentaiei i a greutii n care aceast idee c dac faci efort i se face o foame de lup, c mreti aportul de calorii ca s compensezi energia pierdut, a fost uitat. Este una dintre cele mai stranii evoluii n istoria cercetrii medicale moderne. Cel puin, aa sper. Pn n anii 1960, cei mai muli doctori care tratau aceti pacieni obezi considerau naiv ideea c dac faci exerciii fizice o s slbeti sau c dac eti sedentar o s te ngrai. n conferinele lui despre obezitate din 1932, Russell Wilder, specialist n obezitate i diabet la Clinica Mayo, a spus c pacienii lui grai au pierdut mai mult greutate stnd pur i simplu n pat, n vreme ce exerciiul fizic intens scade rata acestei slbiri. Pacientul gndete, corect, spune Wilder, c, dac efectueaz mai mult exerciiu fizic, cu att mai mult grsime arde i c greutatea pierdut ar trebui s fie proporional i de aceea este descurajat cnd se uit la cntar i vede c lucrurile nu au progresat. Raionamentul pacientului are dou hibe, dup cum au remarcat contemporanii lui Wilder. n primul rnd, atunci cnd efectum un exerciiu fizic temperat, cheltuim surprinztor de puine calorii. n al doilea rnd, efectul efortului poate fi uor inversat i foarte probabil va fi, printr-o schimbare prosteasc a alimentaiei. Un brbat de o sut zece kilograme va arde trei calorii suplimentare dac urc un etaj, dup cum a calculat n 1942 Louis Newburgh de la University of Michigan. Va trebui s urcm douzeci de etaje, pe scri, ca s scpm de energia coninut ntr-o felie de pine! Atunci, de ce nu lsm la o parte scrile, srind pur i simplu peste felia de pine i cu asta-basta? La urma urmei, care sunt ansele ca un grsan de 110 kilograme s urce douzeci de etaje i apoi s nu mnnce o felie suplimentar de pine nainte de sfritul zilei? Da, efortul fizic intens va arde mai multe calorii este mult mai eficient s faci eforturi intense, suficient ca s transpiri, ne spune Kolata, i aceasta este singura modalitate de a arde cantiti mari de calorii dar, dup cum argumenteaz aceti doctori, asta o s-i fac o foame de lup. Exerciiul muscular viguros conduce de obicei la nevoia imediat s mnnci mult, nota n 1940 Hugo Rony de la Northwestern University. Cheltuiala de energie susinut, fie intens, fie mai puin intens, are drept rezultat niveluri intense sau mai puin intense ale apetitului. Astfel, un om care efectueaz munci

fizice va mnca n mod spontan mai mult dect un om angrenat n ocupaii sedentare. Statisticile arat c aportul caloric zilnic mediu al unui lucrtor forestier este de peste 5 000 de calorii, n vreme ce acela al unui croitor este de 2.500 de calorii. Persoanele care i schimb ocupaia de la munc uoar la munc grea sau invers vor suferi n scurt timp schimbri n pofta de mncare. Deci dac un croitor va deveni tietor de lemne, prin asta se angajeaz s mnnce ca un tietor de lemne; de ce s nu presupunem c acelai lucru se va ntmpla cu un croitor gras care alege s fac exerciii fizice ca un tietor de lemne o or pe zi? Am ajuns totui s credem altfel mulumit (!) aproape exclusiv unui om, Jean Mayer, care i-a nceput cariera la Harvard n 1950 i a ajuns cel mai influent nutriionist din Statele Unite, apoi a fost timp de aisprezece ani preedinte al Tufts University (unde se afl la ora aceasta Centrul Jean Mayer pentru Cercetri n Alimentaia Uman i mbtrnire). Toi cei care au crezut vreodat c vor putea pierde n greutate i c o vor menine prin exerciiu fizic trebuie s-i mulumeasc pentru asta lui Jean Mayer. Fiind o autoritate n reglarea greutii corporale umane, Mayer s-a numrat printre primii membri ai unei noi rase de cercettori, care de atunci ncolo domin domeniul. Predecesorii lui Bruch, Wilder, Rony, Newburgh i alii fuseser cu toii medici i lucraser ndeaproape cu pacienii obezi i supraponderali. Mayer nu era doctor. Specializarea lui era chimia fiziologic; el i -a scris teza de doctorat la Universitatea Yale, tema fiind relaia dintre vitaminele A i C la obolani. El avea s scrie sute de articole pe teme de nutriie, inclusiv pe tema ngrrii, dar nu i-a asumat niciodat cu adevrat reducerea grsimii unei persoane grase pn la o greutate sntoas, iar ideile lui au fost mai puin nctuate de confruntarea cu realitatea. Mayer a fost pionierul practicii universale actuale de a acuza sedentarismul ca fiind factorul cel mai important care conduce la obezitate i la bolile cronic e care o nsoesc. Americanii moderni, spune Mayer, sunt ineri n comparaie cu pionierii, naintaii notri, care erau permanent angajai n munci fizice grele. Folosind aceast logic, toate facilitile moderne, de la tietorul de iarb cu motor la periua electric de dini, nu fac dect s scad numrul de calorii pe care le ardem. Extinderea obezitii, scria Mayer n 1968, este ntr-o mare msur rezultatul lipsei de nelepciune a unei civilizaii care cheltuiete anual zeci de miliarde de dolari pe maini, dar nu este dispus s doteze fiecare liceu cu un bazin de not i terenuri de tenis. Mayer este cel care a nceput s propun exerciiul fizic ca fiind un mijloc de control al greutii la nceputul anilor 1950, la doar civa ani dup ce i-a dat doctoratul, dup ce a studiat o linie genetic de oareci obezi care aveau o poft de mncare surprinztor de redus. Acest fapt prea s elimine supraalimentaia drept cauz a obezitii lor, aa c Mayer a presupus n mod firesc c de vin este sedentarismul lor; iar oarecii erau categoric sedentari. Abia se micau. n 1959, The New York Times l credita pe Mayer cu demascarea teoriilor

populare conform crora exerciiul fizic nu joac niciun rol n controlul greutii; lucru absolut fals. Mayer a recunoscut c pofta de mncare tinde s creasc odat cu efortul fizic, dar miezul argumentaiei era c asta nu este neaprat necesar. El credea c relaia dintre cheltuirea energiei i consumul alimentar sporit are un clenci. Dac exerciiul fizic scade sub un anumit punct, explica Mayer n 1961, aportul alimentar nu mai descrete. Cu alte cuvinte, o or de mers pe zi poate echivala cu doar patru felii de pine (Mayer exagera, ca s se fac neles. O fcea adesea.), dar dac nu mergi o jumtate de or pe zi, tot vei vrea s mnnci cele patru felii de pine. Deci, dac eti suficient de sedentar, vei mnca la fel de mult ca atunci cnd ai fi ceva mai activ i ai cheltui mai mult energie. Mayer i-a bazat concluzia pe dou (numai dou) dintre studiile proprii de la mijlocul anilor 1950. Primul studiu a fost efectuat pe cobai, scopul fiind s se demonstreze c, atunci cnd sunt forai s alerge cteva ore pe zi, cobaii vor mnca mai puin dect dac nu ar alerga deloc. Mayer nu spune c subiecii au slbit, ci doar c mnnc mai puin. Dup cum a reieit, cobaii care sunt forai s alerge vor mnca mai mult n zilele n care nu sunt obligai s alerge i vor cheltui mai puin energie atunci cnd nu alearg. Dar greutatea lor rmne aceeai cu cea a cobailor sedentari. Iar cnd studiul se ncheie, cobaii-subiect vor mnca mai mult dect n mod obinuit i vor ctiga n greutate i vor mbtrni mai rapid dect cobaii crora li s-a permis s rmn sedentari. La hamsteri i gerbili, exerciiul fizic chiar mrete greutatea corporal i procentul de grsime. Deci efortul fizic face aceste specii de roztoare mai grase, nu mai slabe. Al doilea studiu al lui Mayer a fost o evaluare a regimului, a activitii fizice i a greutii lucrtorilor i negustorilor de la o moar din Bengalul de Vest, din India. Acest articol nc este citat de pild, de Institutul pentru Medicin ca fiind probabil unica dovad existent c activitatea fizic i apetitul nu merg neaprat mn n mn. Dar nici acest studiu nu a putut fi vreodat repetat, n ciuda (sau poate din cauza) unei jumti de veac de mbuntiri n metodele de evaluare a alimentaiei i a energiei arse de oameni. (Studiul de caz din Bengal arat ct de proaste pot fi studiile presupus fundamentale din domeniul nutriiei. Mayer spune c meseriile lucrtorilor de la acea moar se ntind de la extraordinar de ineri (supraveghetorii de staluri), care stau n scaunul lor toat ziua, pn la operatorii de cuptoare care ddeau cu lopata la cenu i crbuni ca s-i ctige pinea. Faptele raportate n studiul lui Mayer pot fi folosite pentru a demonstra orice argument. De pild, cu ct sunt mai activi, lucrtorii de la moar sunt mai grai i mnnc mai mult dect lucrtorii mai puin activ i. n ce i privete pe lucrtorii sedentari, cu ct sunt mai sedentari, cu att mnnc mai mult i cu tot att sunt mai slabi. Funcionarii care locuiau la sediu i care stteau toat ziua cntreau cu cinci-apte kilograme mai puin i, conform articolului, mncau cu patru sute de calorii mai mult dect funcionarii care mergeau pe jos ntre cinci i zece kilometri pn la slujb sau chiar dect acei funcionari care

mergeau pe jos pn la slujb i jucau fotbal zilnic.) Mesajul pro-exerciii fizice a fost promovat de Mayer cu o fervoare demn de o cruciad moral. i cum influena politic a lui Mayer a crescut n anii 1960, aceasta a contribuit la rspndirea larg a credinei lui c exerciiul fizic ajut la scderea greutii. n 1966, cnd Serviciul Sntii Publice al Statelor Unite a propus pentru prima oar regimul alimentar i activitatea fizic pentru reducerea greutii, Mayer a fost cel care a scris raportul. Trei ani mai trziu, el a condus Conferina pe teme de Alimentaie, Nutriie i Sntate de la Casa Alb. Tratarea cu succes a obezitii trebuie s implice schimbri radicale n stilul de via, trage concluzia raportul conferinei. Aceste schimbri includ modificri n obiceiurile alimentare i n activitatea fizic. n 1972, cnd a nceput s scrie o rubric despre nutriie preluat de mai multe publicaii, a fost perceput ca fiind un doctor care d sfaturi pacienilor. Exerciiul fizic, scrie el, face ca greutatea s se topeasc mult mai rapid i, contrar credinelor populare, exerciiul fizic nu i va stimula apetitul. ntre timp, faptele nu au susinut vreodat ipoteza lui Mayer nici la animale, cum am scris mai sus, i categoric nici la oameni. Un studiu remarcabil privind efectul activitii fizice asupra pierderii de greutate a fost publicat n 1989 de o echip de cercettori danezi. Danezii chiar au mers pn acolo nct au antrenat subieci sedentari s alerge maratoane (42,195 kilometri). Dup optsprezece luni de antrenament i dup ce chiar au alergat un maraton, cei optsprezece brbai din cadrul studiului au pierdut n medie dou kilograme de grsime corporal, n ce le privete pe cele dou femei-subieci, danezii spun c nu s-a observat nicio schimbare n compoziia corporal. n acelai an, Xavier Pi-Sunyer, directorul Centrului de Studiere a Obezitii de la Spitalul St. Luke-Roosevelt din New York, a trecut n revist studiile n derulare care verificau ideea c mrirea intensitii exerciiului fizic va duce la scderea n greutate. El a tras aceeai concluzie cu cea a studiului finlandezilor din 2000: S-au observat descreteri, creteri i stagnri n greutatea i n compoziia corporal. Noi am czut n capcana ideii c poi mri efortul fizic fr s mnnci n plus ca s compensezi, pentru c asta ne-au spus reporterii, iar articolele lor din presa popular au fost citite la scar larg. Dar literatura de specialitate nu a mucat nada. De pild, n 1977, n plin explozie a modei exerciiilor fizice, Institutele Naionale pentru Sntate au organizat a doua conferin proprie pe tema obezitii i a controlului greutii, iar experii adunai acolo au tras concluzia c importana micrii fizice n controlul greutii este mai mic dect se credea, deoarece creterile n arderile energetice prin exerciiu fizic tind s amplifice consumul de hran i nu este posibil s se prezic dac o ardere amplificat va fi sau nu supracompensat de un aport alimentar suplimentar. n acelai an, New York Times Magazine relata c exist serioase dovezi c exerciiul regulat poate i chiar conduce la o slbire substanial i permanent, ct timp exerciiul fizic continu. (Respectivele dovezi erau experimentele efectuate cu mare grij ale

lui Jean Mayer, care arat c un exerciiu fizic moderat suprim parial apetitul.) n 1983, Jane Brody, reporter pe teme de sntate personal la Times, numr metodele (multe) n care exerciiul fizic este esenial pentru o reuit pierdere n greutate. n 1989, n acelai an n care Pi -Sunyer a venit cu evalurile pesimiste ale faptelor autentice, Newsweek a declarat exerciiul fizic ca fiind un element esenial n orice program de scdere a greutii. Iar Times ne spune c n rarele ocazii n care exerciiul fizic nu este suficient pentru a induce o pierdere n greutate trebuie de asemenea s v asigurai c nu mncai prea mult. Cum au ajuns cercettorii n ale obezitii i autoritile sntii publice s cread n povestea asta e o cu totul alt problem. Umberto Eco ne ofer un rspuns plauzibil n romanul lui Pendulul lui Foucault. Cred c ajungi la un punct, scrie Eco, n care nu mai exist nicio deosebire ntre a-ti crea un obicei din a te preface c crezi i obiceiul de a crede. Din anii 1970 ncoace, factorul principal care a alimentat credina c putem menine greutatea (sau s o scdem) prin exerciiu fizic pare s fie dorina cercettorilor de a crede c este adevrat i jena lor n a recunoate public c se neal. Este greu s nu fii covrit de materialul faptic, dup cum scrie Judith Stern, fost student a lui Mayer, dar s spui c exerciiul fizic nu are efect ar fi o dovad de miopie, pentru c ar nsemna s ignori posibilele contribuii ale exerciiului fizic la prevenirea obezitii i la ntreinerea oricrei scderi n greutate care ar putea fi obinut prin regim. Totui, nici acest lucru nu a fost dovedit vreodat. Aceast filosofie a ajuns s domine chiar i discuiile tiinifice privitoare la exerciiul fizic i greutate, dar nu s-a putut potrivi cu ideea simpl c, dac depunem mai mult efort fizic, vom avea o poft de mncare sporit i vom mnca mai mult. Astfel, ideea c exerciiul fizic i face poft de mncare a fost aruncat pe parcurs peste bord. Doctori, cercettori, fizioterapeui, chiar i antrenorii personali de la slile de gimnastic au ajuns s cread c foamea exist doar n mintea noastr, c e o simpl chestiune de voin (ce o fi i asta), nu consecina fireasc a efortului organismului de a-i recpta energia cheltuit. n ceea ce-i privete pe cercettorii nii, acetia au reuit invariabil s gseasc o cale de a-i scrie articolele i analizele care le-au permis s promoveze exerciiul fizic i activitatea fizic n general, indiferent de dovezile acumulate. O metod obinuit era (i nc este) aceea de a discuta numai rezultatele care par s susin credina c activitatea fizic i cheltuiala de energie pot determina ct de grai suntem, n acelai timp ignornd dovezile care fac praf aceast idee, chiar dac acestea din urm sunt mult mai abundente. De pild, doi experi care scriu n Handbook of Obesiy citeaz ca motiv pentru efectuarea de exerciii fizice faptul c tentativa danezilor de a transforma subieci sedentari n alergtori de maraton a condus la pierderi de cam dou kilograme de grsime corporal la subiecii brbai; totui, ei au omis s menioneze c efectul asupra femeilor din studiu a fost nul, ceea ce ar fi un puternic argument mpotriva exerciiului fizic. (Dac scopul tu este s slbeti chiar dac sntatea i viaa

ta depind de asta, i se prea poate s fie cazul eti dispus s te antrenezi s alergi o curs de patruzeci i mai bine de kilometri, doar pentru c i s-a spus c s-ar putea s pierzi dou kilograme de grsime dup un an i jumtate de eforturi?) Ali experi i-au fcut un obicei din a argumenta c poi s slbeti fcnd antrenament de for, de pild haltere, mai degrab dect activiti aerobice, cum ar fi alergatul, care au drept efect doar o cheltuial suplimentar de energie. Ideea este c putem mri fibra muscular i scdea procentul de grsime i c astfel putem fi n form fizic bun chiar dac greutatea rmne aceeai, din cauza schimbrii. Atunci masa muscular suplimentar va contribui la meninerea grsimii pierdute, pentru c ar arde mai multe calorii muchii fiind mai activi metabolic dect grsimea. Dar aceti experi ignor invariabil n argumentaia lor msurrile obiective, pentru c nici acestea sunt prea impresionante. Dac nlocuieti dou kilograme de grsime cu dou kilograme de muchi, ceea ce pentru mai toi adulii ar fi o realizare epocal, cretem cheltuiala energetic zilnic cu aproximativ douzeci i cinci de calorii. Repet, vorbim aici de echivalentul caloric al unui sfert de pine (circa 110 g) i de faptul c nimic nu garanteaz c nu vom mnca n plus aceste douzeci i cinci de calorii zilnice. i, nc o dat, ne ntoarcem la ideea c e mai uor s sari i peste pine, i peste trasul de fiare. nainte s nchei discuia despre exerciiile fizice i energia cheltuit, vreau s revin pentru scurt timp la recomandrile publicate n august 2007 de ctre Asociaia American a Inimii i Colegiul American pentru Medicin Sportiv. Este rezonabil s presupunem c persoanele care cheltuiesc mari cantiti de energie zilnic au anse mai mici s ctige n greutate n timp, n comparaie cu aceia care au cheltuieli energetice reduse, scriu experii autori. Datele culese pn acum n favoarea acestei ipoteze nu sunt deosebit de convingtoare. Dei aceast ultim afirmaie nu ajut deloc ideea c putem pierde din greutate efectund efort fizic, autorii nu sunt dispui s dea sentine definitive. Au strecurat n formulare un prudent pn acum. Prin aceasta, au lsat deschise alte posibiliti. Poate cineva, cndva, va demonstra tiinific c este adevrat ceea ce cred aceti experi n sinea lor. Dar cu aceast porti le-a scpat ceva. Iat ce: ideea c ne ngrm pentru c suntem sedentari i c putem deveni supli sau putem preveni o ngrare suplimentar prin mrirea energiei cheltuite este veche de cel puin un secol. Una dintre autoritile cele mai influente din Europa n privina obezitii i a diabetului, Carl von Noorden, a sugerat aceast idee n 1907. De fapt, o putem urmri chiar din 1860, cnd William Banting, un antreprenor de pompe funebre britanic obez, a discutat numeroasele lui tentative euate de a slbi ntr-un bestseller, Letter on Corpulence. Un prieten doctor i-a scris lui Banting, sugerndu-i c poate slbi printr-o obosire sporit a corpului. Astfel c Banting a nceput s dea la vsle cteva ore dimineaa, devreme. Scrie c a cptat putere muscular, dar odat

cu aceasta i o sntoas poft de mncare, pe care am fost nevoit s o satisfac i prin urmare am crescut n greutate, pn cnd bunul i v echiul meu prieten m-a sftuit s m abin de la exerciiile fizice. Experii de la AHA i de la ACSM i -ar dori s cread c, poate, dac depunem suficient efort n studierea relaiei dintre exerciiul fizic i greutate dac efectum experimentele exact aa cum trebuie , vom confirma n cele din urm ceea ce susin von Noorden, prietenul medic al lui Banting, cercettori i doctori ntini pe o sut de ani i mptimiii trasului de fiare de atunci ncoace. Istoria tiinei sugereaz o alt interpretare: dac oamenii se gndesc la asta de mai bine de o sut de ani i ncearc de zeci de ani s o verifice i tot nu au gsit dovezi concludente c este valabil, probabil c nu este valabil. Nu putem spune asta cu o certitudine absolut, pentru c tiina nu funcioneaz n acest mod. Dar putem spune c exist o ans uria ca aceast idee s fie pur i simplu eronat; una din multele idei din istoria tiinei care preau att de fireti i care nu au fost niciodat confirmate. Iar dac reducerea aportului caloric nu ne ajut s pierdem din greutate i creterea arderilor nu ne mpiedic s ne ngrm, poate c ar trebui s regndim ntreaga chestiune i s aflm ce ne poate ajuta.

CAPITOLUL IV Ce nseamn douzeci de calorii pe zi

Douzeci de calorii. Data viitoare cnd ne spune cineva, de pild Organizaia Mondial a Sntii pe pagina ei de web, c metoda de prentmpinare a poverii obezitii este s obinem un echilibru energetic i o greutate sntoas, acest numr trebuie s ne apar imediat n minte. Data viitoare cnd Departamentul Agriculturii al Statelor Unite ne spune c pentru a prentmpina creterea treptat n greutate tot ce trebuie s facem este s efectum scderi treptate din aportul de calorii din hran i butur i s cretem activitatea fizic, nu uitai acest numr. Dac oricare dintre aceste declaraii oficiale privind greutatea ar fi adevrat, atunci problema obezitii ar fi o simpl emanaie a contiinei noastre colective, i nu o problem de sntate de cea mai stringent urgen a epocii noastre. Dup cum sugereaz Departamentul Agriculturii, creterea n greutate este un proces treptat. ndat ce ai remarcat c ai nceput s pui greutate pe tine, dup cum dicteaz logica teoriei calorii ingerate/calorii arse, poi purcede la mici reduceri n cantitatea de calorii consumate i la sporirea activitii fizice i totul va reveni la normal. Poi s sari peste o gustare aici i peste un desert dincolo; poi s mergi mai mult pe jos, s stai cteva minute n plus la sala de sport i ar trebui s fie de ajuns. Chiar dac pui pe tine cinci kilograme nainte s-i dai seama, tii ce ai de fcut ca s le dai jos. Atunci, de ce nu merge? De ce exist obezitate i de ce este rata vindecrii ei att de dezamgitor de mic, dac tot ce trebuie fcut ca s o prentmpinm este s scpm de surplusul caloric, de supraalimentaia care, se presupune, o cauzeaz? Aici intervin cele douzeci de calorii. O jumtate de kilogram de grsime conine cam trei mii cinci sute de calorii. De asta ne spun nutriionitii c, pentru a pierde o jumtate de kilogram pe sptmn, trebuie s crem un deficit energetic de cinci sute de calorii pe zi cinci sute de calorii nmulit cu apte zile fac exact trei mii cinci sute de calorii pe sptmn. (Repet, totul este supra-simplificat i nu aa stau lucrurile n practic, dar aritmetica este corect i astfel percep autoritile problema. Asta e tot ce trebuie s tim pentru moment.) Acum s ne uitm la matematica aceasta din perspectiva ngrrii, mai degrab dect din cea a slbirii. Cte calorii trebuie s mncm n plus zilnic ca s acumulm un kilogram suplimentar de grsime n fiecare an adic douzeci i cinci de kilograme ntr-un sfert de secol? Cte calorii trebuie s consumm, fr a le cheltui, acumulndu-le n esuturile grase, pentru a ne transforma, cum se ntmpl adesea, dintr-un tnr suplu de douzeci i cinci de ani ntr-un individ obez de cincizeci de ani? Douzeci de calorii pe zi. Douzeci de calorii pe zi nmulit cu 365 de zile dintr-un an nseamn ceva peste apte mii de calorii de grsime anual, deci kilogramul de grsime de care

vorbeam. Dac ar fi adevrat c adipozitatea noastr este determinat de teoria calorii ingerate/calorii cheltuite, atunci apare o concluzie logic: e suficient s consumi n medie cu numai 20 de calorii mai mult pe zi ca s capei douzeci i cinci de kilograme n douzeci de ani. Trebuie doar s te abii s consumi aceast cantitate s te subalimentezi cu douzeci de calorii pe zi ca s revii la loc. Douzeci de calorii pe zi sunt mai puin dect o muctur dintr-un hamburger de la McDonalds sau dintr-un croissant. Mai puin dect 60 de mililitri de Coca sau Pepsi sau din berea obinuit. Mai puin de trei bucele de cartofi prjii. Poate trei mucturi mititele dintr-un mr. Pe scurt, nu prea mult. Douzeci de calorii sunt mai puin de unu la sut din aportul caloric zilnic recomandat de Academia Naional de tiine a Statelor Unite pentru o femeie de vrst medie a crei idee de activitate fizic sunt gtitul i cusutul; sunt mai puin de jumtate de procent din cota zilnic de calorii pentru un brbat de vrst medie la fel de sedentar. Faptul c avem de-a face cu cantiti att de nesemnificative ne spune ct de corect este i deea calorii-ngurgitate/calorii arse. Dac tot ce e necesar ca s meninem greutatea, dup cum ne spun Institutele Naionale pentru Sntate, este s echilibrm energia mncat cu energia pe care o cheltuim, atunci consumarea a douzeci de calorii pe zi n medie peste ceea ce cheltuieti n cele din urm te va face obez, judecnd dup aceast idee a caloriilor ingerate/cheltuite. Punei-v ntrebarea: cum este posibil ca o persoan s rmn supl, dac tot ce trebuie ca s devii treptat obez este s dezechilibrezi balana energetic cu doar douzeci de calorii pe zi? Pentru c foarte puini reuesc s-i pstreze silueta. De fapt, chiar i cei care sunt supraponderali sau obezi reuesc s-i menin greutatea ani de zile i chiar decenii, chiar dac la o greutate sporit. Simt grai, dar tot vor echilibra caloriile pe care le consum cu caloriile pe care le cheltuiesc, se pare c mai bine dect cu media de douzeci de calorii pe zi, pentru c nu se ngra i mai mult. Cum reuesc? O muctur sau dou, o nghiitur sau dou (din cam o sut sau dou sute pe care le lum pentru hrana noastr zilnic) i gata, suntem condamnai. Dac diferena dintre a mnca prea mult i a nu mnca prea mult este de mai puin de un procent din caloriile pe care le consumm i dac trebuie s egalm asta cu consumul nostru energetic, despre-care, sincer, nu tim absolut nimic, cum poate cineva s mnnce cu atta precizie? Pe nelesul tuturor, ar trebui s ne punem ntrebarea nu cum se ngra unii dintre noi, ci cum reuesc unii s evite soarta asta. Este o ntrebare pe care cercettorii i-au tot pus-o n prima jumtate a secolului XX, apropo de aceast contabilitate, mult nainte ca teoria acceptat s fie cea a caloriilor ngurgitate i arse. n 1936, Eugene Du Bois de la Universitatea Cornell, considerat pe vremea aceea principala autoritate n domeniul nutriiei i al metabolismului, a calculat c un brbat de 75 de kilograme care reuete s-i menin greutatea timp de douzeci de ani adic nu pune pe el mai mult de un

kilogram n cele dou decenii potrivete la fix caloriile ngurgitate cu cele arse cu o precizie de 1/20 dintr-un procent, o exactitate, scrie Du Bois, care este egalat de puine dispozitive mecanice. Nu tim nc de ce anumii indivizi se ngra, mai scrie Du Bois. Poate c ar fi mai corect s spunem c nu tim de ce nu se ngra toi indivizii din aceast comunitate supraalimentat. innd cont de precizia necesar pentru a menine o greutate constant, adaug el, nu exist fenomen mai straniu dect meninerea unei greuti corporale constante, variabilele fiind o marcat variaie a activitii corporale i a consumului de hran. Faptul c att de multe persoane rmn suple timp de decenii (dei este mai puin comun dect n zilele lui Du Bois) i c pn i cei care sunt grai nu continu s se ngrae ne sugereaz c n treaba asta cu reglarea greutii sunt implicate mult mai multe lucruri dect contabilitatea caloriilor. S lum n calcul cteva posibiliti. Poate c meninem un echilibru energetic, s zicem, uitndu-ne mereu la cntar i fiind ateni la celelalte semne de cretere a adipozitii i ajustndu-ne corespunztor mncatul. Aceasta este ideea luat n serios de experi dup 1970: Aha, cureaua strnge prea tare, iar m ngra; ia s mnnc mai puin. Dar animalele evident c nu procedeaz aa i nu avem niciun motiv s credem c la ele nu este valabil principiul calorii ingerate/calorii arse. i totui speciile n care adulii sunt supli de la bun nceput (lsm la o parte pentru moment excepiile, cum ar fi morsele i hipopotamii) rmn supli fr s depun vreun efort vizibil. Cum fac animalele asta? Poate c unicul mod de a rmne supli este s ne nfometm nu foarte tare, dar mcar puin nfometai. Dac lsm de fiecare dat cte puin n farfurie, dac rmnem puin nesatisfcui, atunci putem spune cu ncredere c erorile noastre acumulate vor cdea de partea lui puin prea puin, nu puin prea mult. Mai bine s mnnci cu cteva sute de calorii mai puin dect i -ai dori dect cu douzeci de calorii mai mult dect i trebuie n fiecare zi. Deci fie trim ntr -o lume n care rareori avem suficient hran, fie mncm contient n moderaie, ceea ce nseamn s ne ridicm de la mas (sau, n cazul animalelor, s prseti ultima victim sau s o lai mai moale cu punatul), nainte s simim c ne-am sturat. Dar, dac s mnnci cu moderaie nseamn s greeti contient de partea hranei mai puine, de ce nu ajungem toi slabi ca un r? Aritmetica acestor calorii intrate i ieite nu face nicio deosebire ntre pierderea i ctigarea n greutate; ea doar spune c trebuie s punem semnul egal ntre caloriile consumate i cele cheltuite. Iar dac este adevrat c populaiile suple sunt doar acele populaii care nu au destul mncare ca s se supraalimenteze (cu douzeci de calorii pe zi, n medie), de ce populaiile aflate n aceast situaie ca acelea despre care am discutat mai sus, unde copiii sunt slabi i pipernicii i prezint semne tipice de subnutriie cronic au din belug i aduli obezi? n mod sigur, altceva determin ctigul sau pierderea de greutate, nu doar

echilibrul contient/incontient al caloriilor consumate i cheltuite. Voi ajunge la acest altceva la timpul potrivit. Mai nti vreau s discut ce are de spus (sau nu are de spus) teoria calorii ngurgitate/calorii arse despre unde ne ngrm, cnd ne ngrm i de ce unii oameni i animalele nu se ngra.

CAPITOLUL V De ce eu? De ce acolo? De ce atunci?

n mod obinuit, discutm despre grsimea corporal ca i cum ar fi prea mult sau prea puin, adic o chestiune de da sau nu. Dar asta e o suprasimplificare a unui fenomen mult mai complex. La fel de important este i n ce zone anume se ngra corpul nostru i chiar cnd se ntmpl aceasta. Experii recunosc implicit acest lucru atunci cnd ne spun c obezitatea abdominal (burta excesiv de gras) atrage un risc sporit de boli cardiace, spre deosebire de grsimea de pe olduri sau fese. Faptul c dou persoane mnnc prea mult i astfel consum mai multe calorii dect cheltuiesc nu spune de ce grsimea lor se poate distribui att de diferit, iar odat cu ea riscul de a avea o moarte prematur. De ce unii dintre noi au brbie dubl i alii nu? Sau glezne grase? Sau olduri cu mnere? De ce unele femei posed voluptuoase acumulri de grsime n sni, iar altele, nu? Sau fese mari? Femeile africane care au depozite gluteale dezvoltate cunoscute sub numele de steatopigie, considerate un semn de frumusee n populaiile cu pricina, probabil c nu le-au cptat mncnd prea mult sau exersnd prea puin. Iar dac nu le au, de ce s presupunem c posedm explicaia pentru grsimea pe care o acumulm n partea dorsal? nainte de al Doilea Rzboi Mondial, doctorii care studiau obezitatea credeau c multe pot fi explicate prin observarea modului n care este distribuit grsimea la pacienii lor obezi. Punerea de fotografii ale subiecilor n manuale a ajutat la comunicarea unor importante fapte legate de natura ngrrii. Voi include aici unele dintre fotografiile fcute acum aptezeci i ceva de ani, pentru a-mi susine ideile i pe cale grafic. (Din motive pe care nu le prea neleg, manualele moderne dedicate obezitii rareori includ dac o fac vreodat vreo fotografie a unui obez.) ntr-adevr, mare parte din cele pe care le vom trata n continuare provin direct de la aceste discuii despre cauzele ngrrii discuii de dinainte de al Doilea Rzboi Mondial n special din opera lui Gustav von Bergmann, autoritatea suprem din Germania n materie de medicin intern n prima jumtate a secolului XX, i a lui Julius Bauer, pionier n studierea hormonilor i a geneticii la Universitatea din Viena, numit n 1930 de The New York Times o autoritate de excepie din Viena n materie de boli interne.

nc din anii 1930 se tie c obezitatea are o serioas component genetic. Dac prinii ti simt grai, este mult mai probabil s devii gras dect dac prinii ti ar fi slabi. Altfel spus, forma corporal este o caracteristic familial. Asemnrile formelor corporale ntre prini i copii sau ntre frai, dup cum spune Hilde Bruch, sunt adesea la fel de izbitoare ca asemnarea facial. Evident, asta nu se ntmpl mereu. Prinii i copiii nu seamn ntotdeauna. Dar este un fapt destul de comun pentru ca noi toi s cunoatem familii n care taii i fiii, mamele i fiicele au practic acelai trup. La gemenii identici, nu numai feele sunt la fel, ci i trupurile.

Iat fotografiile a dou perechi de gemeni identici. Primii sunt slabi; ceilali, obezi. n modelul calorii ingerate/calorii arse, supraalimentaia pare s explice convingtor de ce primii gemeni sunt supli i a doua pereche nu. Perechea de mai sus a mncat cu moderaie, echilibrnd caloriile ingerate cu caloriile arse, cu precizia excelent care acum tim c este necesar; n vreme ce a doua pereche a mncat prea mult, echilibrul avnd de suferit. Dar ce zicei de relaiile verticale din fotografii? De ce au gemenele suple corpuri identice? De ce au gemenele obeze? De ce acumularea grsimii este aproape identic? S fim oare obligai s credem c pur i simplu au mncat n exces, mai mult sau mai puin, exact acelai numr de calorii de-a lungul ntregii viei, pentru c genele lor au determinat cu precizie mrimea poriilor pe care le-au mncat la fiecare mas i ct de sedentare vor fi cte ore au stat pe canapea, n loc s se scoale s aib grij de grdin sau s se plim be? Cresctorii de animale au fost ntotdeauna contieni implicit de componenta genetic, fundamental, a grsimii. Cei angajai n arta i tiina creterii animalelor au petrecut multe decenii mperechind vite, porci i oi, pentru a fi mai grase sau mai puin grase; de asemenea, au modificat rasele de lapte pentru a da mai mult lapte sau rasele de cini pentru vntoare sau pentru capacitatea lor de a mna turmele. Trebuie s ai o imaginaie peste msur de bogat ca s crezi c aceti cresctori de animale doar manipuleaz trsturi genetice care determin dorina de a mnca cu moderaie i imboldul de a face exerciiu fizic. n urmtoarea imagine, vita de deasupra este de rasa Aberdeen Angus, crescut pentru carnea ei bogat n grsime. Vaca de jos este din rasa Jersey, Este o ras slab; i vedem coastele ieind prin piele. Vacile de Jersey sunt vaci de lapte i de aceea ugerele acestei vaci sunt corespunztor supradimensionate.

nc o dat, ar trebui s deducem c aceste vaci Aberdeen Angus sunt mpnate cu ceea ce n bran se numete marmur sau grsime intramuscular pentru c puneaz mai mult i mai eficient dect vacile slabe de Jersey? C genele rasei Aberdeen Angus le programeaz s mute mai cu poft din iarb i s bage n ele mai multe calorii per ora de punat? Poate c vaca de Jersey are parte de ceva mai mult micare? Cnd Aberdeen Angus puneaz sau dorm, poate c vacile de Jersey zburd pe cmpii, imitndu-i pe strmoii notri, care alergau ca s evite animalele de prad. Sun absurd, evident, dar orice este posibil. Ugerul umflat al vacii de Jersey i grsimea intramuscular a speciei Angus de Aberdeen sugereaz alt posibilitate. La urma urmei, ceea ce ne dorim de la o ras de vaci de lapte este s avem animale care transform n lapte o cantitate maxim de energie. La asta folosesc aceste vaci. Nu vrem s risipeasc energie acumulnd grsime. n ceea ce privete rasa Angus, ne dorim ca animalul s converteasc combustibilul ingerat n proteinele i grsimea din muchi. Acolo este ndreptat energia, acolo se acumuleaz. Prin urmare, o explicaie probabil este aceea c genele care determin adipozitatea relativ a acestor dou rase au prea puin sau nimic de-a face cu pofta lor de mncare sau cu activitatea lor fizic, ci mai degrab cu modul n care este distribuit energia fie c se transform n proteine i grsime n muchi, fie n lapte. Genele nu determin ct de multe calorii consum aceste animale, ci doar ce vor face ele cu caloriile.

Alt indiciu evident mpotriva teoriei calorii ngurgitate/calorii arse este acela c brbaii i femeile se ngra n mod diferit. Brbaii acumuleaz n mod obinuit deasupra taliei burta butorului de bere iar femeile, sub talie. Femeile

acumuleaz grsime la pubertate, n special n sni, olduri, fese i coapse, iar brbaii, tot la pubertate, pierd din grsime i acumuleaz mas muscular. Cnd un biat devine brbat, el crete n nlime, devine mai musculos i mai suplu. Fetele intr n pubertate cu ceva mai mult grsime corporal dect bieii (n medie cu ase la sut), dar la terminarea pubertii au cu 50 la sut mai mult grsime. Concepiile despre energie nu se aplic pe acest trm, dup cum ne spune doctorul german Erich Grafe despre distribuia grsimii i despre modul n care aceasta este difereniat dup sex n manualul lui din 1933 Bolile metabolice i tratamentul lor Cu alte cuvinte, cnd o fat intr n pubertate la fel de supl ca un biat i iese din pubertate cu formele armonioase ale unei femei, nu este din cauza supraalimentaiei sau a inactivitii, chiar dac formele femeieti se datoreaz n cea mai mare parte grsimii acumulate, iar ea a trebuit s mnnce mai multe calorii dect a ars, pentru a dobndi grsimea respectiv. Alte dovezi mpotriva opiniei general rspndite sunt furnizate de o boal foarte rar, cunoscut sub termenul tehnic de lipodistrofie progresiv. (Iipo nseamn grsime; deci lipo-distrofie nseamn o tulburare a acumulrii de grsime.) La mijlocul anilor 1950, au fost raportate cam dou sute de cazuri din aceast boal, n cea mai mare parte la femei. Boala se caracterizeaz prin pierderea total a grsimii subcutanate (grsimea aflat imediat sub piele) din partea superioar a corpului) i printr-un exces de grsime sub talie. Boala este numit progresiv pentru c pierderea de grsime din partea superioar a corpului progreseaz n timp. ncepe cu faa i apoi se deplaseaz lent n josul gtului, apoi spre umeri, brae i trunchi. Fotografia asociat este un caz raportat n premier n 1913.

Tnra din imagine a nceput prin a-i pierde grsimea de pe fa de la vrsta de zece ani. Pierderea de grsime s-a oprit la olduri, la vrsta de treisprezece ani. Peste doi ani, a nceput s se ngrae sub talie. Fotografia a fost fcut la vrsta de douzeci i patru de ani. Avea o nlime de 162,5 centimetri i o greutate de 84 de kilograme. Conform normelor actuale, ar fi declarat clinic obez, avnd un indice corporal de mas de aproape 32. (Indicele corporal de mas (ICM) este definit ca fiind greutatea n kilograme mprit la ptratul nlimii n metri. Obezitatea survine atunci cnd indicele depete valoarea de 30.) Dar practic toat grsimea ei corporal era localizat sub talie. De la mijloc n jos, era gras ca un lupttor de sumo, iar deasupra taliei era supl ca o alergtoare din plutonul frunta la maratonul olimpic. Bun, unde ncape aici teoria caloriilor ngurgitate i arse? Dac suntem ncredinai c ne ngrm pentru c mncm prea mult i slbim prin nfometare, trebuie s presupunem c aceste femei i -au pierdut grsimea de deasupra pentru c au mncat prea puin i n acelai timp s-au ngrat sub talie pentru c au mncat prea mult? Evident, aceast simultaneitate este absurd. Dar de ce s credem c aceast distribuire localizat a grsimii obezitate extrem sau slbiciune extrem care acoper doar jumtate din corp sau doar o parte nu are nimic de-a face cu ct mnnc sau ct se mic; i totui s credem c, atunci cnd ntregul corp devine obez sau slab, diferena dintre caloriile consumate i cele cheltuite explic totul? Dac aceast tnr avea ceva mai multe kilograme de grsime n partea superioar a corpului, suficient ct s-i netezeasc trsturile i s-i rotunjeasc formele i, dac la doctor, n zilele noastre, ar fi fost declarat obez i i s-ar fi recomandat clduros s mnnce mai puin i s se mite mai mult. Iar asta ni s-ar prea perfect normal. Totui, poate o explicaie riguroas a obezitii s depind doar de cteva kilograme de grsime? Asta s fie deosebirea dintre rezonabil i absurd? Cu cteva kilograme n plus, s-ar fi spus c boala ei vine de la prea mult mncare, din diferena dintre caloriile consumate i cele cheltuite. Fr aceste kilograme n plus, lipodistrofia este scoas n eviden i explicaia de mai sus devine absurd. Exist o serie de cazuri moderne de lipodistrofie care nu sunt nici pe departe att de rare lipodistrofia legat de HIV, care se pare c este produs de medicamentele antiretrovirale pe care le iau persoanele infectate cu HIV pentru a atenua numrul virusurilor i pentru a ine la respect declanarea generalizat a SIDA.

i aceste persoane pierd grsimea subcutanat a feei, ca i de pe brae, picioare i fese i pun grsime n alte locuri; pierderea i ctigul de grsime se petrec n perioade diferite. Ei capt brbii duble i o formaiune de grsime tipic pe partea de sus a spatelui, numit cocoa de bivol sau cocoa de cmil. Snii lor se mresc (chiar i la brbai) i adesea capt o burt pronunat, care nu se poate deosebi de tipul de burt asociat cu prea mult bere, ca n cazul de mai sus. Fotografia din stnga a fost realizat nainte de nceperea terapiei antiretrovirale pentru infecia lui cu HIV; fotografia din dreapta a fost fcut patru luni mai trziu. Este greu de nchipuit, n acest caz, c exist vreo legtur ntre acumularea grsimii i supraalimentaie i exerciii fizice. Iar dac nu putem s dm vina pe caloriile ingerate i arse pentru burta lui, poate c ar trebui s nu le atribuim nici grsimea noastr

CAPITOLUL VI Termodinamica pentru neiniiai Partea 1

Administraia Federal pentru Alimente i Medicamente a anunat c dorete s iniieze o campanie de educare a consumatorilor, concentrndu-se asupra mesajului numrai-v caloriile. Dup ani de zile de promovare a unor regimuri srace n grsime, organizaia este pregtit s adopte un mesaj nou, tiinific, imuabil; de fapt, un mesaj vechi: cei care consum mai multe calorii dect cheltuiesc se vor ngra. Nu ai cum s ncalci legile termodinamicii. The New York Times, 1 decembrie 2004 Nu ai cum s ncalci legile termodinamicii. Aceast certitudine este un mesaj la fel de imuabil i la fel de vechi. nc de la nceputul anilor 1900, cnd specialistul german n diabet Carl von Noorden a propus ideea c ne ngrm pentru c introducem n noi mai multe calorii dect cheltuim, experi i ne-experi deopotriv insist c legile termodinamicii dicteaz cumva adevrul acestei afirmaii. S argumentezi contrariul, adic s spui c ne ngrm din alte motive dect cele dou pcate gemene (prea mult mncare i prea puin micare), sau c am putea s pierdem din grsime fr a mnca mai puin n mod contient i/sau a face mai mult efort fizic, va fi tratat ca o arlatanie emoional i fr fundament", dup cum insista n anii 1950 doctorul John Taggart de la Columbia University n introducerea scris pentru un simpozion pe tema obezitii. Avem o ncredere implicit n validitatea primei legi a termodinamicii", a adugat el. O asemenea ncredere nu este nejustificat. Dar asta nu nseamn c legile termodinamicii au de-a face cu ngrarea mai mult dect cu oricare alt lege a fizicii. Legile dinamicii ale lui Newton, relativitatea lui Einstein, legile electrostaticii, mecanica cuantic toate acestea descriu proprieti ale universului pe care nu le mai punem la ndoial. Dar ele nu ne spun de ce ne ngrm. Ele nu spun nimic despre acest subiect, afirmaie corect i n privina legilor termodinamicii. Este uimitor ct de mult tiin eronat i prin urmare sfaturi eronate i o problem a obezitii tot mai acut a rezultat din eecul experilor de a nelege acest simplu fapt. nsi ideea c ne ngrm din cauza consumului unui numr mai mare de calorii fat de cel cheltuit nu ar exista dac nu am fi con-siderat

greit c este ratificat de legile termodinamicii. Cnd un expert scrie c obezitatea este o boal a echilibrului energetic declaraie care se poate gsi ntr-o form sau alta n multe lucrri tehnice pe aceast tem e ca i cum ar spune mai pe scurt c legile termodinamicii dicteaz c aceast afirmaie este adevrat. Dar legile termodinamicii nu spun aa ceva. Obezitatea nu este o tulburare a echilibrului energetic sau a echilibrului dintre caloriile ngurgitate i caloriile arse sau a supraalimentaiei, iar legile termodinamicii nu au nicio legtur cu ea. Dac nu putem nelege acest fapt, vom cdea n mod repetat n gndirea convenional privind cauzele ngrrii i exact asta e capcana, comarul vechi de un secol, pe care trebuie s-o evitm. Exist trei legi ale termodinamicii, dar cea pe care experii o consider ca explicnd cauzele ngrrii este prima dintre ele. Este cunoscut i sub numele de legea conservrii energiei: ea nu spune dect c energia nu este nici creat, nici distrus, ci doar se transform dintr-o form n alta. De pild, dac faci s explodeze un baton de dinamit, energia potenial coninut n legturile chimice ale nitroglicerinei se transform n cldur plus energia cinetic a exploziei. Pentru c orice mas esuturile grase, muchii, oasele, organele interne, o planet sau o stea, sau Oprah Winfrey este compus din energie, alt mod de a enuna principiul este c nu poi face ceva din nimic i nici nu poi crea nimic din ceva. De pild, Oprah nu poate deveni mai masiv adic mai gras i mai grea fr s introduc mai mult energie dect cheltuiete, pentru c o Oprah mai gras i mai grea conine mai mult energie dect o Oprah supl i uoar. (Este posibil s te ngrai fr s devii mai greu, dac pierzi mas muscular i adaugi. Atunci nu e nevoie s introducem mai mult energie din afar dect cheltuim, pentru c am putea s transferm energie din esutul muscular n cel gras. De aceea am spus mai gras i mai grea, mai degrab dect gras.) Deci trebuie s consume mai mult energie dect cheltuiete pentru a dobndi o mas suplimentar. Iar ea nu poate deveni mai supl i mai uoar fr s cheltuiasc mai mult energie dect introduce n ea. Energia se conserv. Asta ne spune prima lege a termodinamicii. Este att de simpl, nct problema modului n care experii interpreteaz legea devine evident. Tot ce ne spune prima lege a termodinamicii este c dac ceva devine mai mult sau mai puin masiv, trebuie s primeasc sau s piard energie n mod corespunztor. Nu spune nimic despre cauza pentru care se ntmpl aa. Nu spune nimic de genul cauz i efect. Nu ne spune de ce se ntmpl lucrurile; ne spune doar ce trebuie s se ntmple dac anumite ipoteze sunt adevrate. Un logician ar spune c nu conine informaie cauzal. Experii n ale sntii cred c prima lege a termodinamicii este semnificativ n ngrarea noastr pentru c i-o repet mereu i apoi ne-o vnd nou, cum a fcut New York Times: Cei care consum mai multe calorii dect cheltuiesc ca energie vor ctiga n greutate. Este adevrat. Trebuie s fie. Ca s devii mai gras i mai greu, trebuie s mnnci excesiv. Trebuie s consumi mai multe

calorii dect cheltuieti. Este practic o axiom. Dar termodinamica nu ne spune nimic despre cum se ntmpl asta, de ce consumm mai multe calorii dect cheltuim. Nu spune dect c, dac o facem, vom deveni mai grai i mai grei, iar, dac devenim mai grei, numai asta poate fi cauza. nchipuii-v c, n loc s discutm despre cauzele ngrrii, ne ntrebm de ce o camer devine aglomerat. Acum, energia despre care discutm este coninut n persoane ntregi, nu doar n esuturile lor grase. Zece persoane conin atta energie, dar unsprezece ini conin i mai mult i aa mai departe. Deci vrem s tim de ce camera este nghesuit i att de plin de energie, adic de oameni. Dac mi punei mie aceast ntrebare i eu spun Ei bine, pentru c n camer au intrat mai muli oameni dect au ieit, probabil c o s v par fie idiot, fie c fac pe deteptul. Evident c au intrat mai muli oameni dect au ieit, o s-mi spunei. Este bttor la ochi Dar de ce? S spui c o camer e aglomerat pentru c au intrat mai muli oameni dect au ieit este o redundant spui acelai lucru n dou moduri diferite i prin urmare este lipsit de semnificaie. Acum vreau s limpezesc acest lucru mprumutnd logica de la explicaia convenional a obezitii. Deci voi spune: Bun, camerele acelea n care au intrat mai muli oameni dect au ieit vor deveni mai aglomerate. Nu ai cum s ncalci legile termodinamicii. Iar dvs. Vei rspunde: i ce dac? Sau cel puin aa sper c vei rspunde, pentru c nc nu v -am dat nicio informaie cauzal. Pur i simplu, repet un lucru evident. Asta se ntmpl cnd termodinamica este folosit pentru a trage concluzia c ngrarea se datoreaz supraalimentaiei. Termodinamica ne spune c, dac devenim mai grai i mai grei, n corpul nostru intr mai mult energie dect iese. Supraalimentaia nseamn c noi introducem mai mult energie dect cheltuim. Spune acelai lucru, doar altfel. Niciuna dintre cele dou afirmaii nu spune de ce. De ce introducem mai mult energie dect cheltuim? De ce mncm n exces? De ce devenim mai grai? (Jean Mayer, care a explicat corect unele lucruri legate de obezitate i reglarea greutii, dar a greit n punctele eseniale, a ridicat aceast problem nc din 1954: Prea muli cred c obezitatea este explicat de supraalimentaie; de fapt, ar trebui s recunoatem c de fapt aceast explicaie pur i simplu enun din nou problema, ntr-un mod diferit, reafirmnd (ntru ctva necesar) ncrederea noastr n Prima Lege a Termodinamicii. S explici obezitatea prin supraalimentaie este la fel de lmuritor pe ct este explicarea alcoolismului prin butul cronic n exces.) Dac rspundem la ntrebarea de ce, ne adresm cauzelor adevrate. Institutele Naionale pentru Sntate (National Institutes of Health, NIH) afirm pe pagina lor de web: Obezitatea survine atunci cnd o persoan consum mai multe calorii din hran dect arde. Folosind cuvntul survine, experi i de la NIH nu spun de fapt c supraalimentarea ar fi cauza, ci doar c este o condiie necesar. Din punct de vedere tehnic, ei au dreptate, dar noi putem spune Bun, i ce dac? De ce nu ne Spunei de ce survine obezitatea, n loc s ne spunei ce

altceva se mai ntmpl cnd survine ea? Experii care spun c ne ngrm pentru c mncm prea mult sau c ne ngrm drept rezultat al supraalimentaiei majoritatea lor fac acelai tip de greeal care de obicei i aduce note mici la liceu. Ei folosesc o lege a naturii care nu ne spune absolut nimic despre motivul pentru care ne ngrm i iau de bun un fenomen care trebuie s se ntmple neaprat dac ne ngrm supraalimentarea presupunnd c asta explic totul. Este o eroare comun n prima jumtate a secolului XX. Iar de atunci a devenit o eroare omniprezent. Trebuie s cutm rspunsuri n alt parte. Un bun punct de pornire ar putea fi raportul publicat n 1998 de Institutele Naionale pentru Sntate. Pe atunci, experii NIH erau puin mai direci i deci ceva mai riguroi tiinific n privina factorilor care ar putea cauza obezitatea: Obezitatea este o boal complex, multifactorial, care se dezvolt printr-o interaciune ntre genotip i mediu, ne explic ei. Avem o nelegere incomplet a evoluiei obezitii, dar ea integreaz factori de natur social, comportamental, cultural, fiziologic, metabolic, precum i factori genetici. Deci poate c rspunsurile cutate constau n aceast reunire de factori pornind de la cei fiziologici, metabolici i genetici i urmrind modul n care ei sunt declanai de factorii de mediu. Dat fiind c unicul lucru pe care l cunoatem sigur este c legile termodinamicii, dei au o valabilitate absolut, nu ne spun nimic despre cauzele ngrrii sau de ce introducem n noi mai multe calorii dect cheltuim n acest proces.

CAPITOLUL VII Termodinamica pentru neiniiai Partea a 2-a

nainte s lsm deoparte termodinamica, haidei s lmurim nc o extrapolare eronat a acestor legi la lumea alimentaiei i a greutii. nsi noiunea c dac cheltuim mai mult energie dect introducem n noi mncnd mai puin i fcnd mai mult micare poate s ne vindece de problemele noastre de greutate i ne face supli i uori pentru tot restul vieii se bazeaz pe alt interpretare a legilor termodinamicii, interpretare ntmpltor greit. Ipoteza este c energia pe care o consumm i energia pe care o cheltuim se influeneaz prea puin una pe cealalt, c putem s o schimbm contient pe una fr vreo consecin asupra celeilalte i viceversa. Ideea e c putem alege s mncm mai puin, s ne semi-nfometm (reducnd aportul caloric), iar asta nu va avea niciun efect asupra energiei ulterior cheltuite (caloriile arse) sau, c tot veni vorba, ct de nfometai devenim. Dup acelai tipar de gndire, dac mrim cheltuiala energetic, asta nu va influena ct de nfometai devenim (nu crete pofta de mncare) sau ct de mult energie cheltuim cnd nu facem efort fizic. Ne dm seama intuitiv c lucrurile nu stau aa, iar cercetrile efectuate n ultima sut de ani att pe oameni, ct i pe animale o confirm. Oamenii care se semi-nfometeaz singuri sau care sunt semi-nfometai pe timp de rzboi sau foamete sau n cadrul unor experimente tiinifice nu numai c sunt nfometai tot timpul (s nu mai spunem c sunt deprimai i morocnoi), dar sunt i letargici i consum mai puin energie. Temperatura corporal este sczut; le e tot timpul frig. Iar o activitate fizic sporit chiar i face foame. Exerciiul fizic nu i scade pofta de mncare. Un tietor de lemne mnnc mai mult dect un croitor. Activitatea fizic te i obosete; te uzeaz. Cheltuim mai puin energie atunci cnd activitatea fizic s-a ncheiat. Pe scurt, energia pe care o consum m i energia pe care o cheltuim depind una de alta. Matematicienii ar spune c sunt dou variabile dependente, nu independente, cum au fost tratate n general pn acum. O schimbi pe una, se schimb i cealalt, pentru compensaie. n mare msur, dac nu cumva n ntregime, energia pe care o cheltuim zi de zi, sptmn de sptmn va determina ct de mult consumm i ct va ajunge la celulele noastre (un amnunt esenial, pe care l vom discuta mai jos); va determina ct de mult cheltuim. Cele dou aspecte sunt intim legate. Oricine spune altfel trateaz un organism viu extraordinar de complex de parc ar fi un dispozitiv mecanic simplu. n 2007, Jeffrey Flier, decan al Facultii de Medicin de la Harvard, mpreun cu soia sa n acelai timp coleg n cercetarea obezitii, Terry Maratos-Flier, a publicat un articol n Scientific American intitulat What Fuels Fat (Cauzele grsimii), n acest articol, ei descriu legtura intim dintre pofta de mncare i cheltuiala energetic, artnd limpede c nu sunt pur i simplu dou variabile pe care o persoan se poate decide s le schimbe contient avnd drept unic

rezultat scderea sau amplificarea compensatorie a esutului gras. Un animal cruia i se limiteaz hrana are tendina de a-i reduce cheltuiala energetic att prin micorarea activitii fizice, ct i prin ncetinirea utilizrii energiei din celule, limitnd astfel scderea greutii. De asemenea, este mai nfometat, astfel, atunci cnd restriciile nceteaz, va mnca mai mult dect era normal nainte, pn cnd ajunge la greutatea anterioar. Flier a reuit n dou fraze s explice de ce la animale nu funcioneaz regimul intuitiv evident mnnc mai puin. Dac restrngem animalului cantitatea de hran pe care o poate consuma (nu putem s-i spunem s mnnce mai puin, trebuie s nu-i lsm nicio soluie), nu numai c i se face foame, dar i cheltuiete mai puin energie. Rata lui metabolic scade. Celulele consum mai puin energie (au mai puin de ars). Iar cnd are ocazia s mnnce dup pofta inimii, va pune la loc greutatea. Este la fel de adevrat i pentru oameni. Nu tiu de ce soii Flier au spus animal n loc de persoan, pentru c efectele observate la animale au fost demonstrate n mod repetat i la oameni. Un rspuns plauzibil ar fi c soii Flier (sau poate redactorii revistei) nu au vrut s trag explicit concluzia evident: anume c sfaturile date invariabil de doctori i de autoritile sntii publice sunt eronate; c s mnnci mai puin i s faci mai mult exerciiu fizic nu este un tratament adecvat pentru obezitate sau excesul de greutate i nu ar trebui s fie folosit ca atare. Poate avea efecte pe termen scurt, dar aceste efecte nu dureaz niciodat mai mult dect cteva luni sau cel mult un an. n cele din urm, organismul va compensa.

CAPITOLUL VIII Cazurile psihologice

Dintre toate ideile periculoase pe care le puteau adopta autoritile n ncercarea lor de a nelege de ce ne ngrm, cu greu le puteai face s gseasc una care s fie n ultim instan mai duntoare dect calorii ngurgitate/calorii arse. Aceasta ntrete o teorie att de evident obezitatea ca pedeaps pentru gmani i puturoi i de aceea este att de atrgtoare. De fapt este o teorie care induce n eroare i este greit la attea niveluri, nct este dificil de neles cum de a supravieuit neatins i practic fr s fie atacat n ultimii cincizeci de ani. Ea a produs pagube incalculabile. Aceast concepie nu numai c este responsabil pentru numrul tot mai mare de obezi i grai din lumea ntreag, dar i distrage atenia de la adevratele cauze ale ngrrii. Dar ea a servit i la ntrirea percepiei c persoanele care sunt grase nu pot da vina dect pe ele nsele. Rareori se nelege c abinerea de la mncare eueaz invariabil ca tratament al obezitii, c trebuie mai ales din aceast cauz s ne punem la ndoial ipotezele, aa cum ne sugera Hilde Bruch acum o jumtate de veac. Mai degrab se consider c este o dovad n plus c obezii i supraponderalii sunt incapabili s urmeze un regim i s mnnce cumptat. Deci numai i numai comportamentul lor este de vin pentru starea lor fizic; nimic mai neadevrat. Evident, trebuie s fie o cauz pentru care cineva mnnc mai multe cauze dect cheltuiete, mai ales c pedeapsa const n suferinele fizice i emoionale, n cruzimea cu care sunt tratai obezii. Trebuie s fie undeva ceva defect; problema este unde. Logica teoriei calorii ngurgitate/calorii arse permite un singur rspuns acceptabil la aceast ntrebare. Defectul nu poate fi n corp poate c, aa cum a sugerat acum o jumtate de secol endocrinologul Edwin Astwood, rspunsul const n zecile de enzime i n diversitatea hormonilor care controleaz organismul i care transform ceea ce este mncat n grsime pentru c asta presupune c altceva dect mncatul exagerat poate fi fundamental responsabil pentru ngrarea noastr. Iar asta noi nu putem accepta. Deci problema trebuie s fie n creier. Mai precis, n comportament i deci n caracterul nost ru. La urma urmei, s mnnci prea mult i s te miti prea puin sunt stri comportamentale, nu psihologice, fapt care este mai evident dac folosim termenii biblici lcomie i lene. ntreaga tiin a obezitii este de fapt prins n acest cerc vicios al ipotezei calorii ingerate/calorii arse, din care nu a fost niciodat capabil s ias. Stabilirea cauzei obezitii ca fiind ceva ce trebuie musai s se ntmple cnd oamenii se ngra adic bag n ei mai multe calorii dect cheltuiesc mpiedic orice rspuns cinstit la ntrebarea: de ce ar vrea ei s comit un asemenea lucru? Sau, cel puin, de ce ar face ei asta dac nu sunt obligai de

fore pe care nu le pot controla? Aceeai problem se ridic atunci cnd ne ntrebm de ce eueaz regimurile. De ce obezitatea este att de rar vindecat (dac este vreodat) prin simplul act al renunrii la mncat? Dac sugerm ideea c persoanele grase reacioneaz la restriciile alimentare exact cum fac animalele i reduc cheltuiala energetic, senzaia de foame se amplific (aa cum ne explic Jeff Flier i Terry Maratos-Flier n Scientific American) atunci facem posibil alt explicaie: aceleai mecanisme fiziologice care determin indivizii obezi s-i pstreze grsimea n perspectiva semi-nfometrii pot s fie cauza instaurrii obezitii din capul locului. Din nou, explicaie nepermis. Aa c pentru euarea dietei dm vina pe persoana gras care nu a fost n stare s respecte regimul. Este un eec al puterii voinei, lipsa unei trii de caracter s faci ceea ce fac oamenii slabi: s mnnci cu moderaie. Din momentul cnd se stabilete c mncatul n exces este cauza fundamental a obezitii, s dai vina pe comportament i, astfel, pe carene de caracter i pe lipsa de voin devine singura explicaie posibil. Este singura care nu se preteaz la alte cercetri semnificative, fiind astfel, probabil, identificarea unui defect i mai elementar care ar explica de ce oamenii mnnc n exces de bun voie dac au de ales cu alte cuvinte, motivul adevrat pentru care se ngra. Aceast logic insidioas a nceput s se infiltreze n discuiile tiinifice pe tema obezitii la sfritul anilor 1920, mulumit lui Louis Newburgh, profesor de medicin la University of Michigan, care avea s devin autoritatea suprem n materie de obezitate din Statele Unite. Pn s apar Newburgh, cei mai muli doctori considerau c o asemenea enigm greu de descifrat trebuie s fie o boal fizic, nu rezultatul unei stri mentale anormale. Newburgh susinea exact opusul, insistnd c persoanele care se ngra au o poft de mncare pervertit, ceea ce nsemna practic (pentru epoca aceea) c aceti indivizi sunt mpini s consume mai multe calorii dect ard, n vreme ce slabii nu sunt. Newburgh i -a bazat concluziile pe ideea c toi obezii trebuie neaprat s mnnce foarte mult pentru a se ngra lucru evident adevrat, dar nerelevant. Rmn fr rspuns, cum spuneam, ntrebrile care sar n ochi: de ce oamenii care se ngra mnnc prea mult? De ce nu mnnc moderat i nu fac exerciiu fizic precum fac oamenii slabi? Deci pe vremea lui Newburgh s-a tras concluzia pe care o tragem i azi: oamenii grai nu sunt dispui s depun efortul necesar, nu au voin sau pur i simplu nu tiu ce ar trebui s fac. Pe scurt, dup cum pune Newburgh problema, persoanele grase sufer de diversele slbiciuni umane cum ar fi mbuibarea i ignorana. (Newburgh nsui era slab.) Dac sentinele lui Newburgh ar fi fost ntmpinate mcar cu un dram de scepticism toate afirmaiile de tip medical ar trebui tratate circumspect, pn cnd vor fi susinute de date tiinifice riguroase obezitatea ar fi poate mai puin rspndit azi (iar cartea de fa nu ar mai fi fost necesar). ns Newburgh i

inea predicile ntr-un sistem medical care era obinuit s-i venereze autoritile, indiferent de sentinele pronunate de acestea. Cel puin n Statele Unite, n anii imediat urmtori celui de-al Doilea Rzboi Mondial, cuvntul lui Newburgh a fost liter de evanghelie pentru o generaie de doctori care ar fi trebuit s se gndeasc mai bine. Dar ei au ales s cread teoria pronunat sus i tare de Newburgh, c obezii i supraponderalii fac parte din dou categorii: cei care sunt nvai din copilrie de prini s mnnce mai mult dect este necesar (explicaia lui Newburgh pentru observaia valabil atunci, ca i acum c obezitatea e o problem de familie) i aceia care se fac vinovai de combinaia ntre o voin slab i o concepie de via n care caut plcerea. Aceasta este atitudinea predominant de atunci ncoace, dei este de neiertat ct de simplist i eronat este. Unicul lucru care s-a schimbat de-a lungul anilor este c experii prezint astzi aceast teorie n diverse moduri care sunt aparent mai puin jignitoare. Dac, de pild, ne referim la obezitate ca fiind o boal a mncatului, cum se spune din anii 1960 ncoace, nu mai spunem c obezii nu pot mnca precum slabii pentru c le lipsete voina. Spunem doar c nu mnnc precum persoanele slabe. Poate c persoanele care devin grase sunt prea susceptibile la stimulii culinari externi, una dintre explicaiile n vog n anii 1970, i prea puin susceptibile la indicaiile de interval, care ne spun cnd am mncat destul, dar nu prea mult. Nu se spune explicit c le lipsete puterea de voin; doar se sugereaz c creierul unui obez are ceva care l face s reziste mai puin dect un om slab la mirosul unei gogoi cu scorioar sau la vederea unui McDonalds. Un grsan are anse mai mari s comande o porie mare sau s continue s mnnce, n vreme ce o persoan slab fie nu va comanda att de mult din capul locului, fie nu va vrea s mnnce tot. (Julius Bauer, profesor la Universitatea din Viena, avea un punct de vedere mult mai raional asupra obezitii, pe care l voi prezenta pe scurt. Cei care nc sunt convini c problema obezitii este epuizat de afirmaia c exist un dezechilibru ntre energia introdus i cea cheltuit, scria el, profetic, n 1947, presupun c numai un anumit comportament persoana rvnete la hran pe baza unor raiuni emoionale ar explica supraalimentarea i obezitatea. Doresc aceti autori s introduc obezitatea ntre bolile psihiatrice, pe post de problem comportamental, n loc s fie boal metabolic? Ar fi o consecin logic, dar altfel absurd a teoriei lor.) n anii 1970 a aprut un ntreg domeniu al medicinii care este denumit tehnic (i att de gritor) medicin comportamental, care are drept scop tratarea indivizilor obezi prin diverse terapii comportamentale, toate mai mult sau mai puin subtile, obligndu-i pe obezi s se comporte ca i cum ar fi slabi, adic s mnnce cumptat. (Evident, prin moderaie se nelege ceva mai puin dect ar fi suficient, astfel nct s nu se piard totui din greutate, o cantitate care ar putea fi semnificativ mai mic dect cea consumat de o persoan subire cu o nlime i o structur osoas similare.) Nimeni nu a reuit vreodat s

demonstreze c mcar una din aceste terapii funcioneaz; i totui multe sunt folosite i azi. Un tratament comportamental tipic este micorarea ritmului meselor. Altul este s nu mnnci dect strict n buctrie sau strict n sufragerie. Pn i azi multe, dac nu cele mai multe, dintre autoritile n materie de obezitate sunt fie psihologi, fie psihiatri, care sunt experi n cile minii, nu ale corpului. nchipuii-v ct de muli diabetici ar muri dac victimele acestei boli ar fi tratate de psihologi, nu de interniti. i totui, diabetul i obezitatea sunt strns legate cei mai muli dintre diabeticii de tipul 2 sunt i obezi i muli obezi devin diabetici astfel nct unele autoriti au nceput s numeasc ansamblul celor dou boli diabezitate, ca i cum ar fi dou fee ale uneia i aceleiai monede patologice; cum este, categoric, cazul. Mare parte din discursul profesional din ultima jumtate de veac pe tema obezitii este o tentativ de a ocoli ceea ce am putea numi implicaiile de tip boal de cap ale teoriei calorii ngurgitate/calorii arse: cum s dai vina pentru obezitate pe mncatul excesiv, fr s nvinuieti persoana gras pentru slbiciunea omeneasc a lcomiei i/sau a ignoranei. Dac pentru epidemia de obezitate dm vina pe prosperitate, cum am discutat mai sus, sau pe un mediu alimentar toxic, putem deplasa rspunderea pentru obezitate departe de caracterul obezilor, recunoscnd totui c ei devin obezi prin simplul fapt c nu reuesc s mnnce cu moderaie. Dac industria alimentar este nvinuit c ne pune la dispoziie atta hran gustoas i tentant, vina este ndeprtat i mai mult de individ. Mediul n care trim este acela care ne face grai, ni se spune, nu numai slbiciunea noastr de caracter. Atunci de ce nu se ngra i oamenii slabi n acelai mediu toxic? S fie vorba de puterea voinei ? n anii 1930, Russell Wilder de la Mayo Clinic i -a pus problema ct de corect este teoria apetitului pervertit a lui Newburgh, iar astzi, cnd toat lumea d vina pentru obezitate pe societate i pe industria alimentar, trebuie s ne punem i noi ntrebarea, laolalt cu Russell: Nu cumva exist alt mecanism, altul dect apetitul, care regleaz greutatea? Pentru c noi, cei mai muli dintre noi, continum s fim aprai mpotriva obezitii, chiar dac ne stimulm pofta de mncare prin diverse trucuri, cum ar fi cocktailurile i vinurile consumate la mas. ntreaga art a gtitului s-a dezvoltat, de fapt, pentru a ne determina s mncm mai mult dect ar trebui. Atunci de ce nu ne ngrm cu toii?. Dac unii dintre noi nu se ngra, de ce nu? De ce unii dintre noi sunt protejai fa de grsime, n ciuda ntregii arte a gtitului, iar alii nu? n 1978, Susan Sontag a publicat un eseu intitulat Boala ca metafor, n care discut cancerul i tuberculoza i mentalitatea incriminrii victimei car e adesea a nsoit aceste dou boli n diverse epoci. Teoriile care spun c bolile sunt cauzate de stri mentale i c pot fi vindecate prin puterea voinei, scrie Sontag, sunt adesea nite cataloage care arat ct de puine lucruri cunoatem despre trmul fizic al bolii. Ct vreme credem c oamenii se ngra pentru c mnnc excesiv, pentru c introduc n organism mai mult dect cheltuiesc, dm vina n ultim instan pe

o stare sufleteasc, o slbiciune de caracter, scond din ecuaie n ntregim e biologia uman. Sontag a nimerit-o bine: este o greeal s avem asemenea concepii despre o boal. i este un dezastru cnd se pune problema cauzei ngrrii. Cum ar trebui s abordm problema? Cum trebuie s gndim pentru a face progrese? Iat nite ntrebri la care voi ncepe s dau rspunsuri n capitolul urmtor.

CAPITOLUL IX Legile adipozitii

Soarta obolanilor de laborator este rareori de invidiat. Ceea ce v voi povesti n continuare nu face excepie de la aceast regul. Dar din experien a cobailor putem nva ceva. Asta fac oamenii de tiin. La nceputul anilor 1970, un tnr cercettor de la University of Massachusetts, numit George Wade, a nceput s studieze relaia dintre hormonii sexuali, greutate i pofta de mncare prin nlturarea ovarelor de la obolani (evident, de la femele), urmrind apoi greutatea i comportamentul lor. (Tendina din tiina i crile medicale de popularizare este s prezinte lucrurile ca i cum un cercettor a fcut toat munca, ca s nu aglomereze pagina scris cu expresii de tipul Wade i studenii lui. Asta fac i eu aici. Wade i-a efectuat experimentele cu diveri studeni i doctoranzi. A fost un studiu efectuat n colaborare, ca mai toat activitatea tiinific din zilele noastre.) Efectele operaiei au fost spectaculoase: cobaii au nceput s mnnce n netire, devenind curnd obezi. Dac nu am ti mai bine cum stau lucrurile, am putea trage concluzia c nlturarea ovarelor transform femela de cobai ntr-o fiin lacom. obolanul mnnc prea mult, caloriile n exces ajung n esuturile grase, iar animalul devine obez. Aceasta ne confirm ideea preconceput c supraalimentaia este responsabil pentru obezitate i la oameni. Dar Wade a efectuat i un al doilea experiment, revelator, nlturnd ovarele cobailor i apoi innd animalele la un regim post-chirurgical strict. Chiar dac dup operaie ar fi fost cumplit de lacome, chiar dac sunt disperate s mnnce, ele nu-i puteau satisface pofta. Folosind limbajul tiin ific, acest al doilea experiment este un mediu controlat pentru supraalimentaie. Cobaii nu au voie s consume dup operaie dect cantitatea de hran pe care ar fi mncat-o n lipsa operaiei. Ceea ce a urmat nu este ceea ce probabil v trece prin minte. Cobaii s-au ngrat n aceeai msur, exact la fel de repede. Dar aceti cobai erau acum complet sedentari. Se deplasau doar ct s ajung la hran. Dac am fi aflat doar despre acest al doilea experiment, i el ne-ar confirmat ideile preconcepute. Am putea presupune c nlturarea ovarelor face femela mai lene; va cheltui prea puin energie i de aceea se ngra. n aceast interpretare, credina noastr n primatul teoriei calorii ngurgitate/calorii arse ca factor determinant al obezitii este ntrit. Dar dac suntem ateni la ambele experimente, concluzia este radical diferit. nlturarea ovarelor cobaiului efectiv face ca esuturile grase s absoarb caloriile direct din circulaia sangvin i s se extind. Dac animalul poate mnca mai mult pentru a compensa caloriile care acum sunt depozitate sub form de grsime (primul experiment), atunci o va face. Dac nu poate (al doilea experiment), atunci va cheltui mai puin energie, pentru c acum are mai puine calorii disponibile pentru arderi.

Dup cum mi-a explicat Wade, animalul nu se ngra pentru c mnnc prea mult; el mnnc prea mult pentru c se ngra. Cauza i efectul se inverseaz. Att lcomia, ct i lenea sunt efecte ale tendinei spre ngrare. Ele sunt cauzate fundamental de defectarea sistemului de reglare a esuturilor grase ale animalului. nlturarea ovarelor determin cobaiul s depoziteze grsime; animalul fie mnnc prea mult, fie cheltuiete mai puin energie, fie ambele, pentru a compensa. Pentru a explica de ce se ntmpl astfel, voi apela pentru moment la limbajul tehnic. Dup cum a reieit, nlturarea ovarelor de la cobai a nsemnat dispariia estrogenului, hormonul sexual feminin care este n mod normal secretat de ovare. (Cnd li s-a injectat estrogen dup operaie, nu au mai mncat cu lcomie, nu s-au mai ngrat i nu s-au lenevit. S-au comportat ca nite obolani normali.) Iar una din funciile estrogenului la obolani (i la oameni) este s regleze nivelul unei enzime numite lipoprotein-lipaz LPL pe scurt. La rndul ei, LPL (simplificnd mult lucrurile) are rolul de a extrage grsimea din snge i a o plasa n oricare celul care are LPL. Dac LPL este ataat de o celul gras, atunci grsimea este extras i introdus n celula gras. Animalul (sau persoana) n care exist acea celul gras va deveni infinitezimal mai gras (a). Dac molecula de LPL este ataat de o celul muscular, grsimea este introdus n celula muscular, iar celula muscular o va folosi pe post de carburant. (Iat cum prezint lucrurile Williams Textbook of Endocrinology, un respectat manual de hormoni i boli hormonale: Activitatea LPL n cadrul esuturilor individuale este un factor fundamental n distribuirea trigliceridelor [adic a grsimii] ntre diferitele esuturi corporale.) ntmpltor, estrogenul suprim sau inhib activitatea LPL din celulele grase. Cu ct exist mai mult estrogen, cu att mai puin LPL va extrage grsime din snge i o va depozita n celulele grase; i cu att mai puine celule grase se vor acumula. Dac elimini estrogenul (prin eliminarea ovarelor), i celulele grase vor fi mpnate cu LPL. Iar LPL va face ceea ce tie mai bine atrage grsimea n celule dar acum animalul se ngra mult peste greutatea normal pentru c celulele grase au mult mai mult LPL care efectueaz aceast activitate. Animalul simte imboldul s mnnce cu lcomie pentru c acum pierde caloriile necesare n alte locuri n favoarea celulelor grase. Cu ct mai multe calorii sunt sechestrate de celulele grase, cu att trebuie s mnnci mai mult ca s compensezi. Celulele grase sunt cele care nghit caloriile, care nu mai sunt suficiente pentru alte celule. O mas care n mod normal ar fi satisfcut animalul acum nu-l mai satisface. Iar animalul, pentru c devine mai gras (i mai greu), va avea necesiti calorice i mai mari. Deci animalul devine lacom, iar dac nu va putea gsi suficient hran care s-i astmpere foamea, se va mulumi cu o cheltuial redus de energie.

Unicul mod (exceptnd o operaie) de a opri ngrarea acestor animale regimul nu a avut niciun efect i putem spune cu mare certitudine c nu prea le putem obliga s fac exerciii fizice este s le dm napoi estrogenul. Dup aceasta, au redevenit suple, iar pofta de mncare i energia s-au ntors la normal. Deci nlturarea ovarelor la cobai face efectiv celulele grase i mai grase. Este foarte probabil ceea ce se ntmpl cu multe femei care se ngra dup ce li se extirp ovarele sau dup menopauz. Ele secret mai puin estrogen, iar celulele grase prezint mai multe molecule de LPL. Povestea acestor cobai cu ovaroctomie ne-a dat peste cap percepia despre

cauz i efect n materie de obezitate. Ea ne spune c ambele comportament e lcomia i inactivitatea care par s fie cauzele ngrrii sunt de fapt efectele acestui proces. Ne spune c, dac vom fi ateni la hormonii i enzimele care regleaz esuturile grase n sine, putem nelege precis de ce se ntmpl aa; nu numai de ce aceti cobai se ngra, ci i de ce prezint comportamente care n mod normal sunt asociate cu persoanele grase. Alt aspect remarcabil al discuiilor din ultima jumtate de secol pe tema obezitii i a slbirii este acela c experii medicali au art at un remarcabil dezinteres n studierea esuturilor noastre grase i n modul n care organismul nostru le regleaz. Cu foarte puine excepii, ei au ignorat pur i simplu esutul gras, pentru c ei au tras deja concluzia c problema este comportamental i c ea purcede din creier, nu din corp. Dac am fi discutat tulburrile de cretere de ce unele persoane cresc peste doi metri i zece n timp ce altele abia ajung la un metru douzeci unicul subiect de discuie ar fi hormonii i enzimele care regleaz creterea. i totui, cnd discutm despre o tulburare n care simptomul definitoriu este o cretere anormal a esuturilor noastre grase, hormonii i enzimele care regleaz aceast cretere sunt considerai nesemnificativi. (Dac ne uitm n Wikipedia la obezitate, n iulie 2009, pe cnd scriam acest capitol, nu gsim nicio referire la reglarea esutului gras, dei o putem gsi la articolul despre esut adipos". Ideea implicit este c reglarea esutului gras nu este relevant n tulburarea acumulrii excesive a grsimii.) Totui, dac suntem ateni la mecanismul de reglare a esutului nostru gras, ajungem la o explicaie pentru cauzele ngrrii i pentru ce e de fcut n privina aceasta radical diferit de gndirea convenional derivat din concentrarea asupra echilibrului ntre energia consumat i cea cheltuit. Trebuie s tragem concluzia, ca i Wade cu obolanii lui, c persoanele care se ngra pesc asta din cauza modului n care se ntmpl s fie reglat grsimea i c o evident consecin a acestei reglri este mncatul n exces (lcomia), iar alta este inactivitatea fizic (lenea), pe care noi ne grbim s le considerm cauze. Voi discuta aceast idee mai nti ca pe o ipotez, un mod de a concepe cauzele ngrrii care ar putea fi corect, dup care voi explica de ce este aproape sigur c este corect. (Cnd folosesc expresia aproape sigur, vreau s spun c sunt att de ncredinat de adevrul afirmaiei, nct mi -a putea pune n joc reputaia pentru acest adevr. Dar scriu de mult vreme cri pe teme tiinifice i sunt un adept ferm al procesului tiinific deductiv i de aceea nu pot s nltur acest aproape". Nu poi spune niciodat c eti sigur despre o afirmaie n tiin pn cnd aceast afirmaie supravieuiete unor teste riguroase, n special dac e vorba de credine larg acceptate. Dac cineva este sigur, este un bun motiv s nu avem ncredere, fie c e vorba de autori de cri de regim sau experi academici. Totui, dac vrei s citii sigur" n loc de aproape sigur", suntei aproape sigur ndreptii s o facei.) nainte s ajung acolo, exist totui cteva puncte critice legate de grsime i de procesul n sine al ngrrii pe care va trebui s le nelegei, n cinstea legilor termodinamicii pe care le

nlocuiesc, vom numi aceste enunuri legile adipozitii. Prima lege Grsimea corporal este reglat cu grij, dac nu cumva la perfeciune. Este o afirmaie adevrat, chiar dac oamenii se ngra att de uor, incredibil de uor. Prin reglat neleg faptul c organismul nostru, atunci cnd este sntos, lucreaz cu hrnicie la meninerea unei cantiti anumite de grsime n esuturile noastre grase nici prea mult i nici prea puin i c aceast grsime, la rndul ei, este folosit pentru a asigura un flux constant de combustibil ctre celule. Rezultatul logic (i ipoteza noastr de lucru) este c dac cineva devine obez este pentru c aceast reglare a fost tulburat cumva, nu c a ncetat s existe. Dovada c esutul gras este reglat cu mare grij, nefiind doar o simpl lad de gunoi unde aruncm caloriile pe care nu le ardem, este absolut incontestabil. Putem ncepe prin a aminti toate observaiile menionate n capitolul 5 despre unde, cnd i cine n materie de ngrare. Faptul c brbaii i femeile se ngra n mod diferit ne spune c hormonii sexuali joac un rol n reglarea grsimii corporale (ceea ce ne spun i experimentele lui Wade, i ceea ce cunoatem despre estrogen i LPL). Faptul c unele pri ale corpului nostru sunt relativ lipsite de grsime dosul minii, de pild, sau fruntea iar altele nu ne spune c factorii locali joac i ei un rol n locul n care ne ngrm. Aa cum factorii locali joac un rol evident n locul n care ne crete prul n unele locuri, dar nu i n altele. Faptul c obezitatea afecteaz familii ntregi (e mult mai probabil s devii obez dac i prinii ti sunt grai) i acela c distribuirea nsi a grsimii poate fi o trstur genetic (steatopigia din anumite triburi africane) ne spun c grsimea corporal este reglat cumva, cci cum altfel se poate explica modul n care se transfer genele de la o generaie la alta influeneaz grsimea i locurile n care se depune ea, dac nu prin hormoni, enzime i ali factori? Cantitatea de grsime (i chiar tipul grsimii) din corpul unui animal este bine reglat, iar acest fapt este un argument n plus n favoarea ipotezei noastre. La urma urmei, i noi suntem o specie de animale. Animalele slbatice pot fi grase n mod natural (de pild hipopotamii i balenele). Ele depun grsime sezonal, pentru izolarea mpotriva frigului iernii sau ca i carburant pentru migraiile anuale sau hibernare. Femelele se vor ngra ca s se pregteasc pentru ftare; masculii se vor ngra pentru a avea avantajul greutii n luptele pentru femele. Dar nu devin obeze niciodat, ceea ce nseamn c nu vor fi avea niciodat probleme de sntate din cauza grsimii, ca oamenii. De pild, nu vor face niciodat diabet. Indiferent de ct de abundent este sursa lor de hran, animalele slbatice vor menine o greutate constant nici prea gras, nici prea slab ceea ce ne spune c organismul lor face astfel nct cantitatea de grsime din esuturile grase s acioneze ntotdeauna n folosul lor i s nu afecteze n niciun fel ansele de

supravieuire. Atunci cnd un animal acumuleaz cantiti mari de grsime, aceast grsime apare ntotdeauna acolo cu un scop precis. (Alt exemplu de cantitate mare de grsime acumulat care are un scop precis este cocoaa cmilei. Cocoaa conine o rezerv de grsime pentru supravieuirea n deert, fr ca animalul s fie nevoit s pstreze grsime n depozite subcutanate, ca noi, care depozite ar pune grave probleme de izolare termic n cldura deertului. Este valabil i pentru oaia-cu-fund-gras i oaia-cu-coad-gras, ca i pentru oarecele marsupial cu coad gras, toate aceste animale trind n deert i purtndu-i grsimea aproape exclusiv n locurile evocate n numele lor.) Animalele sunt la fel de sntoase i cnd au grsimea, i cnd nu o au. Alt exemplu excelent al modului n care animalele (i probabil i oamenii) i regleaz cu mare precizie acumularea grsimii sunt roztoarele care hiberneaz veveriele de vizuin, de pild, i dubleaz greutatea i grsimea corporal n doar cteva sptmni ale sfritului de var. Un cercettor care a fcut o disecie pe asemenea veverie mi-a spus c parc ar fi deschis o cutie cu ulei Crisco peste tot, cocoloae de grsime. Dar aceste veverie vor acumula grsimea indiferent de ct de mult mnnc, ca i femelele de cobai fr ovare ale lui Wade. Poi s le ii n laborator i s le ii la regim strict ndat ce se trezesc din hibernare, primvara, dar apoi la sfritul verii vor deveni la fel de grase ca veveriele care au mncat dup pofta inimii. i vor arde grsimea pe timpul iernii i o vor pierde n acelai ritm, fie c rmn treze ntr-un laborator nclzit, cu hran la dispoziie, fie c sunt n hibernare total, fr s mnnce nimic i supravieuind exclusiv din rezervele lor de grsime. Adevrul este c un cercettor nu prea poate face mare lucru ca s mpiedice aceste animale s se ngrae sau s slbeasc atunci cnd le vine vremea. Nu ajut nici manipularea hranei; doar dac nu cumva le nfometm pn mor. Cantitatea de grsime acumulat de aceste roztoare n orice interval dat al anului este reglat n ntregime de factori biologici, nu de cantitatea disponibil de hran n sine sau de cantitatea de energie necesar pentru dobndirea acelei hrane. Este logic Dac un animal care are nevoie de imense pungi de grsime ca s treac peste iarn are nevoie de cantiti excesive de hran pentru acumularea acestei grsimi, atunci o var proast ar fi suficient pentru stingerea unor specii ntregi. Se poate i ca evoluia s fi fcut oamenii unici, adic s fim singura specie de pe planet al crei organism nu regleaz cu precizie depozitele de grsime ca reacie la perioadele de belug i la cele de foamete, c unii oameni vor acumula att de mult grsime pur i simplu pentru c hrana este disponibil din abunden, iar ei devin practic imobili; dar acceptarea acestei ipoteze nseamn s ignorm practic tot ce tim despre evoluie. Un argument final n favoarea reglrii precise a grsimii corporale este faptul c tot restul organismului nostru este reglat cu meticulozitate. De ce s constituie grsimea o excepie? Cnd reglarea nu mai funcioneaz, ca n cazul cancerului

sau al bolilor de inim, rezultatul este adesea fatal de evident. Cnd un om acumuleaz grsime n exces, asta nseamn pentru noi c sistemul de reglare a esuturilor grase a pit ceva ru. Ceea ce trebuie s tim este care este defectul i ce putem face ca s-l ndreptm. Legea a doua Obezitatea poate fi cauzat de un defect n sistemul de reglare, un defect att de mic, nct este nedetectabil prin tehnicile inventate pn acum. V amintii de problema celor douzeci de calorii pe zi discutat mai sus? Dac mncm suplimentar douzeci de calorii n fiecare zi adugnd doar un procent sau poate chiar mai puin la cota zilnic tipic de calorii, fr o cretere compensatorie a caloriilor arse aceasta este suficient ca s ne transforme dintr-o persoan supl de douzeci de ani ntr-una obez la cincizeci de ani. n contextul logicii calorii ngurgitate/calorii arse, se ridic ntrebarea evident: cum se face c unii dintre noi rmn slabi, dac pentru asta este necesar s echilibrm caloriile mncate cu cele arse cu o precizie mai bun de unu la sut? Pare un lucru imposibil; i cu cea mai mare probabilitate, chiar este imposibil. Ei bine, aceste douzeci de calorii pe zi sunt suficiente pentru ca sistemul de reglare dereglat s le transforme pe ele n esut gros i pe noi n obezi. Am aplicat aici aceeai aritmetic. Dac, printr-o combinaie nefericit de gene i mediu, apare o eroare n sistemul de reglare, acesta va face ca esuturile grase s acumuleze n exces doar un procent din caloriile care altfel ar fi trebuit s fie arse, atunci chiar suntem condamnai la obezitate. Dac acest transfer nedorit al caloriilor n esuturile grase este doar cu puin mai intens, persoana poate s devin cumplit de gras. i totui, e vorba doar de o eroare relativ minor n sistemul de reglare poate nite zecimi de procent, o mrime extrem de dificil de msurat, dar nu greu de conceput. Legea a treia Ceea ce ne face mai grai i mai grei ne va face de asemenea s mncm n exces. Aceasta este lecia cea mai important a obolanilor lui Wade. Poate fi contraintuitiv, dar trebuie s fie adevrat pentru orice specie, pentru orice persoan care pune pe ea kilograme de grsime. Este probabil unica lecie pe care noi (i experii notri n ale sntii) trebuie s o nvm pentru a nelege de ce ne ngrm i ce trebuie s facem n aceast direcie. Aceast lege este unica pentru care putem s ne bazm pe primul principiu al termodinamicii (legea conservrii energiei), pe care experii medicali au aplicat -o att de incorect pn acum. Orice i mrete masa, indiferent de cauz, va introduce mai mult energie dect cheltuiete. Astfel, dac defectul din sistemul de reglare ne face mai grai i mai grei, garantat ne va face s consumm mai multe calorii (i s ne creasc pofta de mncare) i/sau s cheltuim mai puin energie dect ar fi fost cazul dac sistemul de reglare ar fi funcionat perfect.

Aici, dezvoltarea copiilor ne poate ajuta ca o metafor pentru nelegerea acestei problematici cauz-efect a ngrrii i supraalimentrii. Voi folosi dou fotografii ale fiului meu mai mare. Fotografia din stnga a fost fcut pe cnd nu avea nici doi ani mplinii i cntrea cincisprezece kilograme i jumtate. Fotografia din dreapta a fost fcut trei ani mai trziu, dup ce se nlase cu douzeci i doi de centimetri, cntrind douzeci i trei de kilograme. n trei ani a pus pe el opt kilograme, deci a consumat n mod sigur mai multe calorii dect a cheltuit. Mnca n plus. Acele calorii n exces au fost folosite pentru a crea toate esuturile i Structurile necesare unui corp mai mare, incluznd aici, da, ai citit bine, grsime. Dar nu a crescut pentru c a consumat calorii n exces. A consumat acele calorii n exces s-a supraalimentat pentru c era n cretere.

Creterea fiului meu, ca a oricrui copil, este determinat fundamental de aciunea hormonilor de cretere. Pe msur ce nainta n vrst, el avea ocazionale izbucniri de cretere, nsoite de o poft de mncare teribil i probabil de o serioas cantitate de lene, dar pofta de mncare i leneveala au fost ndreptate spre cretere, nu invers. Corpul lui va cere calorii n exces pentru a satisface cerinele creterii pentru crearea unui corp mai mare i el va gsi o modalitate de a le obine, prin creterea poftei de mncare sau prin descreterea energiei cheltui-te. Cnd va ajunge la pubertate, va pierde din grsime i i va dezvolta muchii; va consuma n continuare mai multe calorii dect cheltuiete, iar acest lucru va fi de asemenea controlat de schimbrile hormonale. Faptul c creterea este cauza, iar supraalimentaia este efectul este aproape sigur adevrat i pentru esuturile grase. Ca s parafrazm spusele internistului german Gustav von Bergmann despre aceast idee acum mai bine de optzeci de

ani, nici mcar nu vom lua vreodat n considerare ideea c progeniturile noastre cresc mai nalte pentru c mnnc prea mult i se mic prea puin (sau c i compromit creterea exersnd prea mult). Atunci, de ce s presupunem c aceste explicaii rmn valide pentru ngrare (sau nengrare)? Corpul gsete ntotdeauna ceea ce i trebuie pentru a crete, scrie von Bergmann, iar ceea ce i trebuie ca s devin gras, chiar dac e de zece ori mai mult, corpul va economisi pentru sine din cota lui anual. Unicul argument care ar contrazice aceast afirmaie (c efectul i cauza merg ntr-o direcie cnd devenim mai nali deci creterea genereaz supraalimentarea i n cealalt direcie cnd ne ngrm supraalimentarea genereaz creterea) este c aa am fost nvai s credem i c nu ne-am oprit niciodat s vedem dac ntr-adevr are vreo noim. Presupunerea mult mai raional este c n ambele cazuri creterea determin pofta de mncare i chiar i cheltuiala de energie i nu invers. Nu ne ngrm pentru c mncm prea mult, ci mncm n exces pentru c ne ngrm. Dat fiind c este o idee care contrazice intuiia, dar este esenial pentru a nelege, vreau s m ntorc la exemplele din lumea animalelor. Elefanii africani simt cele mai mari mamifere terestre. Un mascul tipic atinge peste patru tone i jumtate, dei din aceast mas un procent surprinztor de mic este grsime. Balenele albastre sunt cele mai mari animale din ap i de pe uscat Ele pot atinge aproape o sut cincizeci de tone, din care mare parte grsime. Elefanii africani consum sute de kilograme de hran pe zi, iar balenele albastre, mii de kilograme. (Asta numai vara. n restul anului, se pare c balenele triesc din rezervele de grsime, ca roztoarele care hiberneaz.) Cantiti uriae, dar niciuna dintre aceste specii nu crete pentru c mnnc att de mult. Aceste animale mnnc n cantiti uriae pentru c sunt nite animale uriae. Cu sau fr cantiti uriae de grsime corporal, mrimea corpului dicteaz ct de mult mnnci. Puii acestor specii mnnc i ei cantiti relativ imense de hran. Asta pentru c ei se nasc foarte mari din capul locului i pentru c genele lor i programeaz s ating o mas care poate ajunge pn la mii de kilograme (la elefani) i peste suta de tone (la balenele albastre). Aici, att creterea, ct i dimensiunile corporale sunt cele care determin apetitul. Este adevrat fie c animalele folosesc caloriile pentru a depozita grsime, fie pentru a-i mri masa muscular sau alte esuturi i organe. Fie c au cantiti uriae de grsime, fie c nu, avem aici aceeai cauzalitate valabil. Acum s ne gndim la ceea ce oamenii de tiin numesc modele de obezitate animal animale, cum ar fi obolanii lui Wade, care sunt fcute obeze n laborator, dei n natur nu ar fi. n ultimii 80 de ani, cercettorii au nvat c pot s produc oareci i obolani obezi prin ncruciri, prin operaii chirurgicale (de pild, nlturarea ovarelor), prin manipularea alimentaiei i prin mai multe tipuri de manipulare genetic. Animalele supuse la aceste abuzuri devin ntr-adevr

obeze i nu e vorba de grsimea funcional pe care o ntlnim de pild la balenele albastre sau la hrciogi. Ele au aceleai boli metabolice, inclusiv diabet, pe care le cptm i noi cnd devenim obezi. Totui, nu conteaz ce tehnic este folosit pentru a face animalele obeze; vor merge n direcia unei ngrri semnificative (ca i obolanii lui Wade), fie c mnnc mai multe calorii dect animalele care rmn slabe, fie c nu. Devin obeze nu doar pentru c mnnc prea mult, ci pentru c operaia sau ncrucirile sau manipularea genetic sau chiar schimbarea n alimentaie au tulburat mecanismul de reglare a grsimii. ncep s depoziteze caloriile sub form de grsime, apoi organismul trebuie s compenseze: mnnc mai mult, dac pot; dac nu, consum mai puin energie. Adesea, ambele variante. (Mai precis, toate modelele de obezitate animal studiate de cercettori n laborator (din cte tiu eu) se pot mpri n dou categorii: (1) cea n care aceast ordine cauz-efect rmne aceeai i (2) cea n care cercettorii nu s-au gndit niciodat s efectueze experimente n care s afle dac aa este (punerea animalului la un regim srac n calorii, ca s vad dac se ngra oricum), pentru c cercettorii nu i-au nchipuit niciodat c animalele lor s-ar putea ngra din alt cauz dect excesul de mncare.) S lum, de exemplu, metoda de laborator preferat folosit ntre anii 30 i 60 ai secolului XX pentru ngrarea excesiv a roztoarelor. Este vorba de o metod chirurgical care pre-supunea introducerea unui ac ntr-o parte a creierului numit hipotalamus, ce controleaz (deloc ntmpltor) secreia hormonal n tot corpul. Dup operaie, unele dintre aceste roztoare vor mnca n exces i vor deveni obeze; altele vor deveni sedentare i, n consecin, obeze; n fine, vor fi i roztoare care vor face i una, i alta i vor deveni obeze. Concluzia evident, sugerat pentru prima oar de neuroanatomistul Stephen Ranson, al crui laborator de la Northwestern University a efectuat n anii 30 printre primele asemenea experimente, este c operaia a avut ca efect direct creterea grsimii corporale la aceste roztoare. Dup operaie, esutul lor gras absoarbe caloriile pentru a produce mai mult grsime; asta las prea puin combustibil pentru restul corpului ceea ce Ranson a numit nfometare semi-celular ascuns i foreaz organismul fie s ingereze cantiti mai mari de alimente, fie s reduc consumul energetic, ori i una, i alta. Unica modalitate de a mpiedica aceste animale de a deveni obeze este nfometarea lor pentru a produce ceea ce un fiziolog de la Universitatea Johns Hopkins a numit n anii 1940 restricie alimentar sever i permanent. Dac acestor animale li se permite s consume hran chiar n cantiti moderate, ele vor deveni obeze. Cu alte cuvinte, se ngra nu prin supraalimentare, ci pur i simplu mncnd orict. Chiar dac operaia este pe creier, efectul ei este acela de alterare fundamental a reglrii grsimii corporale, nu de alterare a poftei de mncare. Aceeai afirmaie este adevrat pentru animalele care sunt crescute s fie obeze, a cror obezitate este determinat de gene. n anii 1950, Jean Mayer a

studiat o asemenea varietate de oareci n laboratorul lui de la Harvard. El relateaz c putea s le aduc greutatea sub cea a oarecilor slabi, dac i nfometa suficient de mult, dar tot vor conine mai mult grsime dect cei normali, n vreme ce muchii lor s-au topit. nc o dat, nu supraalimentarea este problema; aceti oareci, dup cum scrie Mayer, vor produce grsime din hrana lor, n cele mai improbabile circumstane, chiar cnd sunt semi -nfometai. Apoi mai sunt i obolanii Zucker. Cercettorii au nceput s studieze aceti obolani n anii 1960 i de atunci au rmas modelul preferat de tiin pentru studiul obezitii. Iat o fotografie a unui obolan Zucker, corespunztor de corpolent. Ca i oarecii lui Mayer, aceti obolani au o predispoziie genetic spre ngrare. Cnd un obolan Zucker este pus la un regim srac n calorii din momentul n care este nrcat (nu va mai suge laptele matern), nu va deveni mai suplu dect fraii lui din aceeai generaie, crora li se permite s mnnce orict. Ei vor deveni i mai grai. Poate c vor cntri mai puin, dar vor avea tot atta grsime corporal, dac nu cumva chiar mai mult. Chiar dac vor s se mbuibe i v asigur c vor nu vor putea; i totui se vor ngra mai mult dect cei care nu au fost pui la regim. Pe de alt parte, muchii i organele lor, incluznd aici creierul i rinichii, sunt mai mici dect ar trebui s fie n mod normal. Aa cum muchii oarecilor lui Mayer s-au topit atunci cnd au fost nfometai, muchii i organele acestor obolani Zucker semi-nfometai sunt semnificativ reduse n comparaie cu fraii din aceeai generaie care se hrnesc fr restricii. Pentru a dobndi aceast compoziie corporal obez, pui n faa unei restricii calorice, scrie un cercettor care a raportat aceast observaie n 1981, cteva din sistemele de organe n cretere ale acestor obolani obezi [vor fi] compromise. S stm o clip s ne gndim. Dac un pui de obolan care este programat genetic s devin obez este pus la regim din momentul nrcrii, astfel nct nu va mai putea mnca mai mult dect un obolan slab, dac va avea i atta, i nu va putea niciodat s mnnce dup pofta inimii, reacia lui va fi compromiterea organelor interne i a muchilor pentru a-i satisface tendina genetic de a pune grsime pe el. Nu este vorba doar de energia pe care ar cheltui -o n mod normal n activitile de zi cu zi i care se transform n grsime; este vorba de a lua materiale i energie care ar fi n mod normal dedicate construirii esuturilor musculare, a organelor i chiar a creierului i a le transforma n grsime. Atunci cnd aceti obolani obezi sunt pui la post negru un experiment pe care din pcate nu muli cercettori l -au efectuat un rezultat raportat adesea n literatura de specialitate este c animalele mor cu mare parte din esuturile grase neatinse. De fapt, ei vor muri adesea cu mai mult grsime corporal dect animalele slabe care au mncat dup pofta inimii. Pe msur ce este nfomet at lucru valabil i pentru oameni animalul i consum muchii proprii pe post de combustibil, iar n cele din urm i va consuma propriul muchi cardiac. La vrsta adult, animalele sunt dispuse s-i distrug organele, inclusiv inima, s-i pun n pericol viaa pentru a-i pstra greutatea.

Ceea ce ne spun cei optzeci de ani de cercetri pe animale obeze este un mesaj simplu, fr echivoc i demn de a fi repetat: obezitatea nu este o chestie de lcomie sau de lene; numai o schimbare n sistemul de reglare a esutului gras transform un animal slab ntr-unui obez. Cantitatea de grsime corporal a unui animal obez este determinat de echilibrul numeroilor factori care nruresc esutul gros de fapt, asupra celulelor grase nsele, dup cum vom vedea fie pentru a se ngra, fie pentru a slbi. Orice li s-a fcut acestor animale pentru a le ngra (operaie chirurgical, manipulare genetic), efectul este literalmente o schimbare n acest echilibru de fore, menit s le mreasc rezervele de grsime. Din acest punct de vedere mncatul excesiv devine un concept fr sens, pentru c acum cantitile care s-ar consuma n mod normal devin prea mult. esutul gras nu reacioneaz la ct de mult mnnc animalul, ci doar la forele care l fac s acumuleze grsime. Iar din cauz c mai mult grsime necesit energie i nutrimente care altfel ar fi necesari n alt parte, animalul va mnca mai mult, dac va putea. Dac nu va putea, dac de pild este pus la un regim strict, va cheltui mai puin energie, pentru c are mai puin de cheltuit. i -ar putea compromite creierul, muchii i alte organe. nfometeaz aceste animale i chiar i aa vor acumula caloriile sub form de grsime, pur i simplu pentru c acum esutul gras este programat s fac asta. Dac este adevrat i n cazul oamenilor i avem prea puine motive s credem c nu este iat explicaia pentru observaiile menionate anterior, care ncalc paradigma, privind mamele srace lipite i totui grase, cu copii slabi, subdezvoltai. Att mamele, ct i copiii sunt cu adevrat semi -nfometai. Copii descrnai, cu dezvoltarea ncetinit, reacioneaz dup cum ne ateptam. Dar mamele au esuturi grase, care au deja propriul lor program (vom vedea imediat cum decurg lucrurile). esutul gras va acumula grsime i o va face chiar dac mamele, ca i copiii lor, abia dac au suficient hran ca s supravieuiasc. Ele trebuie s cheltuiasc mai puin energie, pentru a compensa. nainte s termin cu legile adipozitii i cu studiile fcute pe animale, vreau s mai pun o singur ntrebare: ce ne spun aceste studii i aceste legi despre persoanele care reuesc s rmn slabe? De-a lungul anilor, cercettorii au creat i ceea ce putem numi animale-model de slbit animale ale cror gene au fost manipulate astfel nct s fie mai slabe dect ar fi n mod normal. Animalele acestea vor rmne slabe chiar dac cercettorii le vor fora s consume mai multe calorii dect i doresc de pild, prin inserarea de tuburi cu nutrimente direct n stomac, pompnd caloriile direct. n asemenea cazuri, animalele ar trebui evident s-i mreasc cheltuiala de energie prin arderea de calorii. (n mod normal, cercettorii respectivi nu msoar energia ars de aceste roztoare, aa c presupun c este adevrat.) Concluzia contrazice intuiia, ca mai tot ce am discutat pn acum. Aa cum studiile fcute pe animale ne spun c lcomia i lenea sunt doar efecte secundare ale tendinei de a acumula grsime corporal, ele ne mai spun i c s

mnnci n moderaie i s fii activ fizic (literalmente, s ai energia necesar ca s faci efort fizic) nu constituie o dovad de corectitudine moral. Mai degrab sunt beneficii metabolice ale unui corp programat s rmn slab. Dac esutul nostru gras este reglat astfel nct s nu stocheze cantiti semnificative de calorii sub form de grsime sau dac esutul nostru muscular este reglat astfel nct s primeasc mai mult dect poria normal de calorii necesare arderilor, atunci din aceast cauz vom mnca mai puin dect aceia dintre noi predispui la ngrare (primul caz) sau vom fi mai activi fizic (cazul al doilea), sau ambele. Aceasta nseamn c maratonitii notri slabi ca rul nu sunt slabi pentru c se antreneaz cu religiozitate i ard mii de calorii n acest proces; mai degrab, ei sunt programai s cheltuiasc aceste calorii i astfel pot s fac efort fizic multe ore pe zi i s devin nite alergtori obsedai de probele de fond pentru c ei sunt cablai s ard calorii i s fie slabi. n mod asemntor, un ogar cenuiu va fi mai activ fizic dect un bas-set nu pentru c ar avea vreo dorin contient de a face exerciiu fizic, ci pentru c organismul lui are o constituie care favorizeaz esutul slab, nu grsimea. Ne este mult mai uor s credem c rmnem slabi pentru c suntem virtuoi i c ne ngrm pentru c nu suntem, dar dovezile spun clar altceva. Virtutea are mult mai puin de-a face cu greutatea noastr dect greutatea nsi. Cnd cretem mai nali, hormonii i enzimele sunt aceia care promoveaz creterea i drept rezultat consumm mai multe calorii. Creterea este cauza, iar pofta de mncare sporit i cheltuiala de energie redus (lcomie i lene) sunt efectele. Acelai adevr este valabil i atunci cnd ne ngrm. Nu ne ngrm pentru c mncm prea mult, ci mncm prea mult pentru c ne ngrm.

CAPITOLUL 10 O digresiune istoric asupra lipofiliei

Dup cum am sugerat, acest mod de a concepe procesul ngrrii nu este n niciun caz original. El dateaz nc din 1908, cnd medicul internist german Gustav von Bergmann a inventat termenul de lipofilie iubirea de grsime pentru a explica de ce unele pri ale corpului nostru au diverse afiniti n acumularea de grsime. (Unul dintre cele mai mari premii decernate de Societatea German de Medicin Intern este n cinstea lui von Bergmann i i poart numele.) n esen, ceea ce fac eu n cartea de fa este practic prezentarea ideilor lui von Bergmann, cu actualizarea conceptelor tiinifice. Von Bergmann a abordat obezitatea fr ocoliuri: el a considerat c aceasta este o boal a acumulrii de grsime n exces i apoi i-a propus s afle ce se poate afla despre mecanismul de reglare a esutului nostru gras. Observaiile lui am citat mai sus cteva dintre ele l-au condus la concluzia c unele esuturi sunt n mod evident lipofile i acumuleaz cu aviditate grsime, n timp ce altele nu sunt Acest atribut, remarc el, difer nu numai de la esut la esut, ci i de la persoan la persoan. Aa cum unele pri ale corpului au o afinitate pentru creterea prului i altele nu au, i unii oameni sunt mai proi dect alii, unii au afinitatea pentru acumularea grsimii, iar alii nu o au, iar unii oameni sunt mai grai (corpurile lor sunt mai lipofilice) dect alii. Aceti oameni se ngra cu uurin i adesea se pare c nu pot face nimic n aceast privin. Alii, ale cror corpuri nu sunt lipofile, sunt slabi; lor le este greu s ctige n greutate, chiar dac fac eforturi mari. n vreme ce Newburgh susinea c genele dac aveau vreun rol, ceea ce el se ndoia ar putea s le induc obezilor o dorin incontrolabil de a mnca prea mult, Bauer arta c unica modalitate logic n care genele ar putea cauza obezitatea este prin influenarea direct a reglrii esutului gras nsui. Ele regleaz lipofilia, spune Bauer, iar aceast reglare, la rndul ei, determin senzaiile generale care dicteaz introducerea de hran i cheltuirea energiei. Bauer considera c esuturile grase ale obezilor se nrudesc cu tumorile maligne. El a explicat c dou aceste entiti au propriul lor program. Tumorile au tendina de a crete i de a se rspndi i vor face asta indiferent de ct va mnca sau va face exerciiu fizic persoana care are tumorile. La cei care sunt predispui la obezitate, esutul gras este programat s creasc, s se umfle cu grsime i i va mplini programul, aa cum face i o tumoare, fr s se sinchiseasc de activitile din restul corpului. esutul lipofil anormal nha alimentele chiar i n caz de subnutriie, scrie Bauer n 1929. El menine stocul i poate s-l mreasc, independent de necesitile organismului. Exist un soi de anarhie: esutul adipos triete pentru el nsui i nu i gsete locul n organizarea precis reglat a organismului n ansamblu. La sfritul anilor 1930, ipoteza lipifoliei propulsat de von Bergmann i de

Bauer devenise mai mult sau mai puin acceptat n Europa. (Citatul este dintr-un manual intitulat Obesiy and Leanness de la Facultatea de Medicin de la Northwestern University, scris de endocrinologul Hugo Rony, manual publicat n anul 1940.) Ideea ncepea s prind i n America; Russell Wilder de la Mayo Clinic scria n 1938: Aceast concepie merit o atent luare n seam. Dar n zece ani totul disprea. Acei doctori i cercettori care nu au murit n al Doilea Rzboi Mondial sau nu au prsit continentul (Bauer, de pild, a murit n 1938) aveau probleme mult mai grave dect s se ocupe de obezitate. n Statele Unite, o nou generaie de nutriioniti i doctori a aprut dup rzboi, pentru a umple golul, iar acetia au fost sedui de logica apetitului pervertit a lui Newburgh, poate pentru c se potrivea cu concepia lor despre pedeapsa aplicat lacomilor i puturoilor. Sentimentul antigerman din comunitatea medical postbelic, orict ar fi de neles, categoric nu a mbuntit lucrurile, n perioada postbelic, autorii de marc pe teme de obezitate din Statele Unite au tratat literatura medical german ca i cum nu ar fi existat, dei germanii i aust riecii au fost aceia care au iniiat i au avut cele mai multe contribuii la cercetarea din domeniile nutriie, metabolism, endocrinologie i genetic, cu subtextul c toate acestea sunt importante n obezitate. (O excepie notabil a fost Hilde Bruch, ea nsi german, care a discutat pe larg aceast literatur.) n anii 1960, ndat ce psihologii au preluat controlul i obezitatea a devenit n mod oficial o boal a mncatului adic un defect de caracter, doar n cuvinte ceva mai puin dure orice speran ca aceste autoriti s acorde atenie modului n care este reglat esutul gras practic a disprut. Totui, ocazional o mn de doctori nclinai spre cercetare au ajuns la aceleai concluzii i dup rzboi. Bruch, care a rmas pn n anii 1960 autoritatea suprem n materie de obezitate la copii, a continuat s sugereze c probabila cauz a ngrrii este un defect n reglarea esutului gras, artndu-se surprins de totalul dezinteres al colegilor pentru aceast idee. Chiar i Jean Mayer arta, n 1968, c diferite tipuri de corp i de coninut n grsime erau asociate cu diferite concentraii ale hormonilor din snge i sugera c uoare diferene n concentraiile relative sau absolute ale hormonilor ar putea fi cauza pentru care unii se ngra i alii rmn slabi fr niciun efort. Cu alte cuvinte, dup cum ar fi spus von Bergmann i Bauer, aceste concentraii ale hormonilor ar avea ultimul cuvnt n a decide dac un esut gras este lipofil sau nu. (Mayer nu a acordat nicio atenie scrierilor lui von Bergmann i Bauer sau, dac a fcut-o, a neglijat s i citeze.) Expertul postbelic care a fost cel mai receptiv la cauzele ngrrii s-a ntmplat s fie i cel mai mare expert n hormoni i boli hormonale Edwin Astwood de la Tufts University. n 1962, Astwood era preedintele Societii de Endocrinologie, la care a inut, n cadrul ntrunirii anuale, o conferin intitulatCorpolena ca motenire. Astwood a atacat ideea c obezitatea ar fi cauzat de mncatul excesiv primatul lcomiei, dup cum a descris el acest

mod de gndire iar prezentarea lui este printre cele mai bune din cte cunosc pe tema grsimii i a esutului gras, apelnd la faptele observate (ntotdeauna o bun idee) i fr a avea idei preconcepute (de asemenea, o idee foarte bun). Primul argument adus de Astwood a fost c predispoziia spre uoara ngrare sau spre pstrarea greutii reduse este evident determinat n mare parte de genele noastre o motenire adesea transferat de la o generaie la alta. Dac genele ne determin nlimea i culoarea prului sau numrul de la pantofi, spune el, atunci de ce ereditatea nu ar putea determina i forma corporal? Dar dac genele controleaz forma noastr, prin ce mecanism o fac ele? n 1962, biochimitii i fiziologii ajunseser deja departe n determinarea modului n care este reglat grsimea corporal, dup cum voi arta pe scurt, iar Astwood considera c acesta este rspunsul evident, aa cum o fcuser von Bergmann, Bauer i Bruch naintea lui. Fuseser deja identificate, ne explic Astwood, zeci de enzime i o mulime de hormoni care influenau acumularea de grsime. Unele dintre acestea aveau rolul de a elibera grsimea din esutul gras; altele de a o plasa acolo. n ultim instan, cantitatea de grsime care va fi depozitat de o singur persoan sau ntr-un anumit loc din corpul omenesc va fi determinat de echilibrul acestor factori opui. Acum, s presupunem c pur i simplu unul dintre aceste procese regulatorii a nceput s funcioneze aiurea, a spus Astwood. S presupunem c eliberarea grsimii sau combustia ei [arderea pe post de combustibil] a fost cumva afectat sau c depunerea sau sinteza grsimii a fost promovat cumva; ce se va ntmpla mai departe? Lipsa de hran este cauza foamei, iar [grsimea] nseamn hran pentru mai tot restul corpului; este uor de nchipuit c un deranjament minor ar putea fi responsabil pentru o poft de mncare vorace. Mi se pare foarte plauzibil ca foamea acestor obezi s fie att de pustiitoare i de vorace, nct cei slabi nu o pot nelege (n 1940, Hugo Rony i descria modul n care nelegea ipoteza lipofiliei ntr-un mod asemntor: Datorit unor anomalii oarecare ale esuturilor grase ale obezilor, aceste esuturi vor captura glucoza i grsimea din snge mai rapid i la praguri mai joase dect n mod normal i, atunci cnd caloriile sunt necesare pentru producerea energiei se vor mpotrivi mobilizrii grsimii ntr-o msur mai mare dect ar fi normal. Astfel se creeaz foamea sporit i aportul caloric sporit, mare parte din hrana consumat fiind din nou capturat de avidele esuturi grase, iar acest proces se va repeta pn cnd va rezulta o obezitate generalizat. Aceast teorie ar explica de ce regimurile se bucur att de rar de succes i de ce persoanele grase sufer cumplit atunci cnd postesc. De asemenea, m -a ocupa i de prietenii notri, psihiatrii, care gsesc tot felul de obsesii i vise ale pacienilor obezi. Cine dintre noi nu ar fi preocupat de hran dac am suferi de o nfometare intern? Foamea este un lucru att de ngrozitor, nct clasicii au categorisit-o alturi de epidemii i rzboi ntre cele mai grele trei poveri. Adugai la asta suferina psihic, stresul emoional al faptului c eti gras, batjocura i

glumele celor slabi, critica permanent, acuzaiile de lcomie i de lips de putere de voin, plus constantul sentiment de vinovie i avem suficiente motive pentru tulburrile emoionale care i preocup pe psihiatri. Pentru a nelege obezitatea i de ce ne ngrm, trebuie s tim c Astwood a sesizat ceea ce experii n ale obezitii ncepuser s accepte nainte de al Doilea Rzboi Mondial, eveniment care a pus capt cercetrilor respective. Att lcomia (supraalimentarea), ct i lenea (comportamentul sedentar) vor fi efecte secundare ale oricrui deranjament regulator, orict de minor ar fi acesta, care deturneaz prea multe calorii n esutul gras, pentru depozitare. Aceia dintre noi astfel afectai ar putea cu adevrat s simt n scurt timp nevoia sau impul sul de a vedea un psihiatru. Nu tulburrile emoionale sunt cele care ne fac grai, totui, ci ngrarea inexorabil (alturi de foame i de btaia de joc i de acuzaiile de lcomie i de lips de putere de voin") conduce la tulburri emoionale.

CAPITOLUL XI Primele noiuni de reglare a grsimii

E timpul s ne suflecm mnecile i s purcedem la lucru. Ceea ce trebuie s aflm este ce factori biologici regleaz cantitatea de grsime din esutul nostru gras. Mai precis, cum este acesta afectat de regimul alimentar, astfel nct s nelegem unde greim i cum putem ndrepta lucrurile. Alt modalitate de a spune acelai lucru este c trebuie s aflm ce determin natura de ce am putea fi predispui s ne ngrm sau s rmnem slabi i ce elemente din cretere, din alimentaie i din modul nostru de via n general pot fi modificate astfel nct s modifice aceast predispoziie i s o contracareze. tiina despre care voi vorbi n continuare a fost generat de cercettori ntre anii 1920 i anii 1980. Nu a fost niciodat foarte controversat. Cei care au efectuat cercetrile au czut de acord (i sunt de acord i n ziua de azi) c astfel merg lucrurile. Totui, exist o problem, pe care am prezentat -o limpede, anume c autoritile n materie de obezitate, chiar i acelea care nu sunt psihologi sau psihiatri, au ajuns s cread c tiu ce anume i ngra pe oameni supraalimentarea i comportamentul sedentar. Drept rezultat, pentru ei nimic altceva din domeniu nu mai conteaz, nici mcar mecanismul determinat tiinific al reglrii esutului gras. Acetia fie ignor total acest aspect, fie l resping activ, pentru c implicaiile lui sunt neplcute pentru ei (voi discuta mai jos acest lucru). n ciuda atitudinii lor de stru, mecanismul de reglare a esutului nostru gras este important. De el depinde dac ne ngrm sau rmnem slabi. Elemente de baz: de ce se ngra oamenii ? V pun o ntrebare simpl: de ce acumulm grsime, din capul locului? Care este motivul? Bun, o parte din grsime ne furnizeaz izolaia care ne ine de cald, iar alt parte cptuete structurile interioare mai fragile ale corpului. Dar cum rmne cu restul? De pild, grsimea din jurul mijlocului? n general, experii consider c acumularea de grsime funcioneaz ca un soi de cont de economii pe termen lung pui bani albi deoparte pentru zile negre i nu intri n ei dect dac eti la mare ananghie. Ideea este c organismul nostru ia caloriile excedentare i le stocheaz sub form de grsime; i rmn sub form de grsime pn cnd ntr-o bun zi ne trezim suficient de subnutrii (pentru c acum inem regim sau facem exerciii fizice sau poate suntem izolai ntr-o insul pustie) i aceast grsime este mobilizat. O folosim pe post de combustibil. Dar se tie nc din anii 1930 c aceast concepie nu este nici pe departe corect. Dup cum stau lucrurile, grsimea este eliberat n mod continuu din celulele grase i circul prin tot organismul pentru a fi ars pe post de combustibil, iar dac nu este ars, rev ine n celulele grase. Este un proces continuu, indiferent dac tocmai am mncat sau am alergat. n 1948, dup ce toate aspectele acestea tiinifice au fost precizate n detaliu, Ernst Wertheimer, biochimist german care a emigrat n Israel i care este considerat printele

metabolismului grsimii, a prezentat mecanismul astfel: Mobilizarea i depunerea grsimii sunt procese continue, indiferent de starea de nutriie a animalului. (Indiferent de starea de nutriie a animalului" este o expresie care se ntlnete adesea n discuiile de ordin tehnic privitoare la reglarea esutului gras. Ea nseamn c oamenii i alte animale depoziteaz grsimea chiar dac nu mnnc mai multe calorii dect cheltuiesc - chiar dac sunt pe jumtate nfometate", dup cum ne spune Jean Mayer. Dup cum am subliniat mai sus, aceast expresie de una singur face posibil explicarea existenei femeilor obeze cu copii nfometai din societile srace. Totui, ntr-un sens, Wertheimer exagereaz, pentru a se face neles, pentru c starea nutriional a animalului, dup cum Wertheimer tia prea bine, influeneaz totui echilibrul dintre mobilizarea i depunerea grsimii adic dac mai mult grsime este transportat ntr-un sens sau n cellalt.) n decursul a douzeci i patru de ore, grsimea din celulele noastre grase va furniza o parte important a combustibilului ars de celule pentru generarea de energie. Motivul pentru care nutriionitilor le place s cread (i le face plcere s ne-o spun i nou) c zaharidele sunt preferate de organism pe post de combustibil absolut greit este c n celule carbohidraii sunt ari naintea grsimilor. Celulele se comport aa pentru c astfel este inut la respect nivelul zahrului din snge dup o mas. Iar dac avem o alimentaie bogat n carbohidrai, ca mai toi oamenii, celulele noastre vor avea o mulime de carbohidrai de ars nainte de a ajunge la grsime. nchipuii-v c avei o mas care conine att carbohidrai, ct i grsime; mai toate mesele sunt astfel. Pe msur ce este digerat, grsimea ajunge direct n celulele grase, pentru stocare, nchipuii-v c este pus deoparte, temporar, ct timp organismul se ocup de carbohidrai, care sunt o problem mai urgent. Dup ce aceti carbohidrai sunt digerai, ei apar n snge sub form de glucoza. Cnd ne referim la zahrul din snge, vorbim de fapt despre glucoz. (Carbohidratul numit fructoz este un caz special, pe care l voi discuta mai jos.) Celulele din ntregul organism vor arde aceast glucoza pe post de combustibil i o vor folosi pentru mprosptarea rezervelor lor energetice, dar nu pot s in pasul cu afluxul de zahr i vor avea nevoie de ajutor. Aici intr n scen hormonul numit insulin. Insulina joac multe roluri n organismul uman, dar unul dintre cele mai importante este inerea sub control a zahrului din snge. Vom ncepe s secretm insulina (n pancreas) chiar nainte de a ncepe s mncm de fapt, se va secreta dac ne gndim pur i simplu la mncare. Este un reflex pavlovian. Va fi declanat fr s ne gndim contient la el. n fapt, aceast insulina ne pregtete corpul pentru masa pe care suntem pe cale s o lum. Dup primele mucturi, se va secreta mai mult insulina. Iar pe msur ce concentraia glucozei din snge crete, este secretat i mai mult. Apoi insulina le semnaleaz celulelor din ntregul corp c e cazul s mreasc ritmul n care extrag glucoza din snge. Dup cum am spus mai sus, celulele vor arde o parte din glucoza pentru necesitile energetice imediate i pentru

mprosptarea rezervelor de ars mai trziu. Celulele musculare vor stoca glucoza sub forma unei molecule numite glicogen. Celulele hepatice vor stoca o parte sub form de glicogen, iar o parte o vor converti n grsime. Iar celulele grase o vor stoca sub form de grsime. Concentraia zahrului din snge scade, iar odat cu ea i nivelul insulinei i o dat cu aceasta tot mai mult grsime stocat n celule n timpul mesei va fi eliberat n snge din esutul gras (sau cel puin aa ar trebui s fie), pent ru a fi ars. O parte din aceast grsime i -a nceput viaa sub form de carbohidrai, iar o parte, sub form de grsime, dar odat ce a fost stocat n celulele grase, originea ei devine imposibil de determinat. Motivul pentru care putem dormi toat noaptea fr s ne trezim o dat la cteva ore ca s dm o rait la frigider (sau motivul pentru care ar trebui s putem dormi) este c grsimea care iese din esutul nostru gras ne menine celulele bine alimentate pn dimineaa. Deci analogia corect pentru conceperea esutului gras este aceea a unui portmoneu, nu a unui cont bancar de economii. Pui n el ntotdeauna grsime i ntotdeauna scoi din el grsime. Devii puin mai gras (mai mult grsime intr n celulele grase dect iese) n timpul mesei i imediat dup ea, apoi devii puin mai slab (se petrece fenomenul invers) dup ce hrana este digerat. Devii i mai slab n timpul somnului. ntr-o lume ideal, o lume n care nu ne ngrm, caloriile care sunt depozitate sub form de grsime imediat dup mesele din timpul zilei simt echilibrate n timp de caloriile pe care le ardem pe msur ce grsimea este ars dup digerarea acestor mese i n timpul nopii. Un alt mod de a concepe acest proces este c celulele noastre grase funcioneaz ca nite mici rezerve de energie. Ele furnizeaz n timp ce mncm un loc pentru depunerea caloriilor pe care nu le folosim pe loc, apoi elibereaz caloriile la loc n snge, pe msur ce avem nevoie de ele aa cum portmoneul nostru furnizeaz spaiu pentru banii lichizi pe care i scoatem de la automatul bancar, dup care i elibereaz, ca s zic aa, pe msur ce avem nevoie de ei pe parcursul zilei. Numai cnd aceste rezerve de grsime sunt reduse la o cantitate minim ncepe s i se fac foame din nou i ai un motiv s mnnci. (Ca i cum am rmne cu o cantitate minim de bani; trebuie s mergem la banc s mprosptm rezerva.) La nceputul anilor 1960, fiziologul elveian Albert Renold, care a devenit dup Ernst Wertheimer personalitatea proeminent n materie de metabolism al grsimii, a dat urmtoarea explicaie: esutul nostru gras, spune el, este locul principal de reglare activ a stocrii i mobilizrii grsimii, unul dintre mecanismele primare de control responsabile pentru supravieuirea oricrui organism dat. Faptul c grsimea curge spre i dinspre celulele noastre grase tot timpul zilei nu explic totui cum hotrsc celulele ce grsime vine sau pleac i ce grsime nu are de ales i rmne ncuiat nuntru. Aceast decizie se ia foarte simplu, n funcie deforma grsimii. Grsimea din organismul nostru exist sub dou forme, care ndeplinesc dou funciuni cu totul deosebite. Grsimea intr i iese din celule sub forma unor molecule numite acizi grai; este i forma de grsime pe

care o ardem pe post de combustibil. Dar stocm grsime n forma moleculelor pe care le numim trigliceride, care sunt compuse din trei molecule de acid gras (tri-) legate mpreun de o molecul de glicerol (de unde i gliceride). Raiunea unei asemenea distribuii a rolurilor este din nou surprinztor de simpl; trigliceridele sunt prea mari pentru a trece prin membranele care nconjoar oricare celul gras, n timp ce acizii grai au molecule suficient de mici pentru a trece relativ uor prin membranele celulare, ceea ce i fac. Trecerea lor nainte-napoi, spre i dinspre celulele grase, tot timpul zilei, le permite s fie arse pe post de combustibil ori de cte ori este necesar. Trigliceridele sunt forma n care grsimea este fixat n interiorul celulelor grase, departe de orice utilizare ulterioar. Pentru aceasta, trigliceridele trebuie mai nti s fie construite n interiorul unei celule grase (termenul tehnic este esterificare) din acizii grai componeni; exact asta se ntmpl. Cnd o molecul de acid gras intr ntr-o celul gras (sau cnd este creat n interiorul celulei grase de la zero, din glucoza), ea se va lega de o molecul de glicerol i de alte dou molecule de acid gras, iar rezultatul este o triglicerid, o molecul prea mare pentru a iei din celula gras. De acum, aceste trei molecule de acizi grai sunt blocate n celula gras, pn cnd molecula de triglicerid este descompus sau se descompune de la sine, dup care moleculele componente pot s ias din celul, n fluxul sangvin. Oricine a cumprat vreodat mobil, dup care i-a dat seama c e prea mare ca s intre pe ua camerei creia i era destinat, tie ce e de fcut. Desfaci mobila (dac se poate), deplasezi bucile componente prin u i le asamblezi n partea cealalt a uii. Iar dac te mui i vrei s iei acea mobil anume cu tine n noua cas, repei procesul n sensul opus. Prin urmare, orice factor care contribuie la promovarea curgerii acizilor grai spre celulele noastre grase, unde sunt mpreunate n molecule de trigliceride, contribuie de fapt la stocarea grsimii, ne face mai grai. Orice factor care acioneaz spre descompunerea acestor trigliceride n acizii grai componeni, pentru ca acizii grai s poat evada din celulele grase, va aciona ntru slbirea noastr. Dup cum spuneam, este ct se poate de simplu. i, dup cum sublinia Edwin Astwood acum o jumtate de veac, exist zeci de hormoni i enzime care joac un rol n aceste procese i este foarte uor de imaginat c acetia pot fi afectai astfel nct prea mult grsime intr i prea puin iese. Dar exist un hormon dominant n aceste aciuni: insulina. Astwood a subliniat acest lucru acum aproape cincizeci de ani, fr s-i fi contestat nimeni concluziile. Cum am spus mai sus, noi secretm insulina n primul rnd ca o reacie la carbohidraii din alimentaie, iar asta n special pentru a menine sub control zahrul din snge (Insulina este secretat i atunci cnd consumm alimente cu nalt coninut de proteine, dar aciunea aceasta este mult mai puin intens dect n cazul carbohidrailor i depinde n mare msur de coninutul n carbohidrai al mesei. Drept rezultat, secreia de insulina este predominant determinat de carbohidrai.) (respectiv, nivelul glicemiei). Dar insulina are drept rol, n acelai

timp, orchestrarea stocrii i utilizrii grsimii i a proteinelor.

De pild, ea face astfel nct celulele musculare s obin suficiente proteine pentru reconstrucia sau reparaiile necesare i asigur stocarea unei cantiti suficiente de combustibil (glicogen i grsime, dar i proteine) pentru ca organismul s funcioneze normal ntre mese. i din cauz c unul din locurile n care depozitm combustibilul pentru o utilizare ulterioar este esutul nostru gras, insulina este principalul regulator al metabolismului grsimii, aa cum o descriau n 1965 Salomon Berson i Rosalyn Yalow, cei doi oameni de tiin care au inventat tehnologia necesar pentru a msura nivelul hormonului n snge i care au efectuat i cercetri relevante n domeniu. (Ulterior, Yalow avea s primeasc Premiul Nobel pentru opera lui. Este sigur c i Beson ar fi primit premiul, dac

nu murea nainte de decernare.) Insulina realizeaz aceste funciuni n principal prin intermediul a dou enzime. Prima se numete LPL (lipoprotein-lipaz), enzim amintit mai sus, atunci cnd am discutat despre modul n care femelele de cobai devin obeze dup nlturarea ovarelor. LPL este enzima care se iete din membranele diverselor celule i apoi atrage grsimea din snge n celule. Dac LPL este la suprafaa unei celule musculare, atunci ea atrage grsimea n celul, pentru a fi folosit pe post de combustibil. Dac este pe o celul gras, atunci acea celul va deveni i mai gras. (LPL descompune trigliceridele din snge n acizii grai componeni, dup care acizii grai pot intra n celul.) Dup cum am spus anterior, hormonul sexual feminin numit estrogen atenueaz activitatea LPL de la suprafaa celulelor grase i astfel contribuie la limitarea acumulrii grsimii. LPL constituie o explicaie simpl, un rspuns pentru multe din ntrebrile pe care le-am pus mai sus despre cnd i unde are loc ngrarea. De ce se ngra n mod diferit brbaii i femeile? Pentru c distribuia enzimei LPL este diferit, ca i influena hormonilor sexuali asupra LPL. La brbai, activitatea LPL este mai intens n esutul gras abdominal i de aceea brbaii au tendina de a face burt, n timp ce nivelul LPL n esuturile grase de sub talie este redus. O alt cauz pentru care brbaii se ngra deasupra taliei este c ei mbtrnesc i produc mai puin testosteron, care este un hormon sexual masculin, iar testosteronul suprim activitatea LPL din celulele grase abdominale. Mai puin testosteron nseamn o mai slab activitate a LPL i deci mai mult grsime. La femei, activitatea LPL este intens la celulele grase de sub talie i de aceea ele au tendina de a se ngra n regiunea coapselor i a feselor; activitatea LPL este slab la celulele grase abdominale. Dup menopauz, activitatea LPL din esuturile abdominale grase ale femeilor o va egala pe cea de la brbai i ncep i ele s depun acolo grsimea n exces. Cnd o femeie rmne gravid, activitatea LPL crete n regiunea feselor i a coapselor; acolo sunt stocate caloriile necesare mai trziu pentru alptarea copilului. Depunerea de grsime sub talie i spre spate ajut de asemenea la echilibrarea greutii ftului, care crete n zona abdominal. Dup ce femeia nate, activitatea LPL de sub talie scade. Femeia va pierde greutatea excedentar ctigat, sau mcar cea mai mare parte din aceasta, dar activitatea LPL va crete n glandele mamare din sni, astfel nct s poat folosi aceast grsime pentru a produce lapte pentru copil. ntmplarea face ca LPL s ne dea i o foarte bun explicaie pentru misterul exerciiilor fizice care nu ne slbesc. Cnd facem efort fizic, activitatea LPL descrete n celulele noastre grase i crete n celulele musculare. Aceasta declaneaz eliberarea de grsime din esutul gras, pe care o vom arde n celulele musculare, care au nevoie de combustibil. Devenim puin mai slabi. Toate bune pn aici. Dar cnd terminm exerciiile fizice, situaia se inverseaz. Acum, activitatea LPL din muchi este suprimat, iar activitatea LPL din celulele

grase crete spectaculos, iar celulele grase se reaprovizioneaz cu toat grsimea pierdut n timpul efortului fizic Ne ngrm la loc (Se explic astfel i de ce efortul fizic ne face atta foame. Nu numai c muchii au nev oie de proteine dup efort, pentru construirea de esut i pentru rencrcarea bateriilor, dar asta se face simultan cu activitatea de refacere a depozitelor de grsime. Restul corpului ncearc s compenseze aceast pierdere de energie i astfel ne crete apetitul.) Dat fiind c insulina este principalul factor care regleaz metabolismul grsimilor, nu este de mirare c este principalul factor care regleaz activitatea LPL. Insulina activeaz moleculele de LPL de pe celulele grase, n special cele din esutul gras abdominal; ea supra-regleaz LPL, dup cum spun cercettorii. Cu ct producem mai mult insulina, cu att mai active sunt moleculele de LPL de pe celulele grase i cu att mai mult grsime este deturnat din fluxul sangvin n celulele grase, pentru stocare. Insulina are i rolul de a suprima activitatea LPL de pe celulele musculare, care astfel nu vor mai avea acizi grai de ars. (Insulina, de asemenea, le comunic celulelor musculare i altora din organism s nu ard acizi grai, ci s continue s ard zahrul din snge.) Aceasta nseamn c acizii grai care reuesc s evadeze dintr-o celul gras, dac ntmpltor nivelul insulinei este ridicat, nu vor fi preluai de celulele musculare pentru a fi folosii pe post de combustibil. Ei vor reveni n esutul gras. (Iat o descriere tehnic din ediia 2008 a Williams Textbook of Endocrinology: Insulina influeneaz [partiionarea trigliceridelor ntre diverse esuturi ale corpului] prin stimularea activitii LPL n esutul adipos.) Insulina influeneaz i o enzim despre care nu am discutat, HSL (Hormone-Sensitive Lipase sau lipaza hormon-sensibil). Aceast influen ar putea fi chiar mai important n privina modului n care insulina regleaz cantitatea de grsime pe care o stocm. Aa cum LPL acioneaz n direcia ngrrii celulelor grase (i deci a ngrrii noastre), HSL acioneaz n direcia contrar, a slbirii celulelor grase (i a noastr). Ea face aceasta acionnd n interiorul celulei grase, descompunnd trigliceridele n acizii lor grai componeni, astfel nct acetia s poat evada n circulaia sangvin. Cu ct este mai activ HSL, cu att mai mult grsime se va elibera i va putea fi ars i, evident, cu att mai puin grsime vom stoca. Insulina suprim i aciunea acestei enzime HSL, mpiedicnd astfel descompunerea trigliceridelor n interiorul celulelor grase i meninnd la minimum fluxul spre afar al acizilor grai. Este suficient o cantitate infim de insulina pentru a realiza suprimarea aciunii HSL i prinderea n capcan a grsimii din celulele noastre grase. Atunci cnd nivelul insulinei este peste normal, chiar i cu puin, n celulele grase se acumuleaz grsime. Insulina are i rolul de a declana mecanismul prin care celulele grase pompeaz nuntru glucoza exact cum face i cu celulele musculare iar aceasta mrete cantitatea de glucoza pe care o metabolizeaz celulele grase. Acest proces, la rndul lui, mrete cantitatea de molecule de glicerol (un produs secundar al metabolismului glucozei) care plutete n jurul celulelor grase, iar

acest glicerol se reunete cu trei molecule de acid gras, producnd o molecul de triglicerid; astfel se acumuleaz i mai mult grsime. Pentru a asigura spaiu pentru toat aceast grsime, insulina contribuie i la producerea de noi celule grase, pentru situaia n care cele existente sunt deja pline. Insulina le semnaleaz celulelor ficatului s nu ard acizii grai, ci s-i mpacheteze n trigliceride i s-i trimit n direcia esutului gras. Ea chiar declaneaz procesul de transformare a carbohidrailor direct n acizi grai n interiorul ficatului i n esutul gras, dei nc este subiect de dezbatere ct de intens este acest proces la oameni (spre deosebire de cobaii din laboratoare). Pe scurt, tot ce face insulina n acest context const n a mri cantitatea de grsime pe care o stocm i a reduce cantitatea de grsime pe care o ardem. Insulina acioneaz n direcia ngrrii noastre. Fotografia de mai jos prezint un exemplu deosebit de sugestiv al acestui ef ect de ngrare al insulinei i este preluat [cu permisiune] din manualul Endocrinology: An Integrated Approach scris de Stephen Nussly i Saffron Whitehead, care este disponibil online mulumit Bibliotecii Naionale de Medicin (www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK22/). Fotografia se intituleaz Efectele insulinei asupra esutului adipos. Femeia din fotografie a fcut diabet de tipul 1 la vrsta de aptesprezece ani. Fotografia a fost fcut patruzeci i apte de ani mai trziu. n toi aceti ani, ea s-a injectat cu regularitate cu insulina, zilnic, n aceleai dou locuri de pe coapse.

Rezultatul: mase de grsime de mrimea unor pepeni pe fiecare coaps. Iar

acestea evident nu au nicio legtur cu ct de mult a mncat, ci doar cu efectul de ngrare sau lipogenic al insulinei. Nu uitai c aceast femeie a avut nevoie de zeci de ani pentru a acumula aceste depozite de grsime urte. Probabil c ea nu i-a dat seama, de la an la an, ca mai toi dintre noi atunci cnd ne ngrm. Asta se ntmpl atunci cnd mrim concentraia insulinei din organism. De asta adesea diabeticii se ngra atunci cnd i administreaz insulina. (Totul decurge din efectul lipogenic direct al insulinei asupra esutului adipos, independent de aportul alimentar, dup cum ne explic manualul deschiztor de drumuri n acest domeniu, Joslins Diabetes Mellitus.) ntr-un studiu publicat n The New England Journal of Medicine n 2008, diabeticii de tip 2 supui la tratamentul cu insulina au ctigat n medie aproape patru kilograme i aproape o treime din ei au ctigat peste nou kilograme n trei ani i jumtate. Dat fiind c nivelul insulinei din snge este determinat n primul rnd de carbohidraii consumai att de cantitatea, ct i de calitatea acestora, dup cum voi discuta mai departe carbohidraii sunt cei care determin n ultim instan ct grsime vom acumula. Iat succesiunea evenimentelor: 1. Te gndeti c ai vrea s ai o mas care conine carbohidrai. 2. ncepi s secrei insulina. 3. Insulina le semnaleaz celulelor grase s blocheze eliberarea acizilor grai (prin inhibarea HSL) i s preia din snge mai multe molecule de acizi grai (prin intermediul LPL). 4. ncepe s i se fac foame. Sau mai foame. 5. ncepi s mnnci. 6. Secrei mai mult insulin. 7. Carbohidraii sunt digerai i intr n fluxul sangvin sub form de glucoza, determinnd creterea concentraiei de zahr din snge. (Repet, aici nu includ fructoza, care constituie un caz aparte, pe care l voi trata mai trziu.) 8. Secrei i mai mult insulin. 9. Grsimea din alimentaie este stocat sub form de trigliceride n celulele grase, ca i unii carbohidrai pe care ficatul i transform n grsime. 10. Celulele grase se umfl, tu te ngrai. 11. Grsimea rmne n celulele grase pn cnd concentraia insulinei scade. Dac v ntrebai dac exist i ali hormoni care ne ngra, rspunsul este nu; cu o excepie notabil. (Un hormon descoperit spre sfritul anilor 1980, cunoscut sub numele de acylation", care stimuleaz proteinele, este aproape sigur o excepie nesemnificativ. El este secretat de esutul gras nsui, printr -un proces care este reglat cel puin parial de insulina.) Un mod de a concepe aciunea hormonilor este c acetia comand organismului s fac ceva s creasc i s se dezvolte (hormonii creterii), s se reproduc (hormonii sexuali), s fug sau s lupte (adrenalina). Ei pun la

dispoziie i com bustibilul necesar pentru aceste aciuni. ntre altele, ei i semnaleaz esutului gras s mobilizeze acizii grai i s-i fac disponibili pentru ardere. De exemplu, producem adrenalin ca reacie la ameninrile pe care le percepem. Ea ne pregtete pentru fug sau pentru lupt, dac survine necesitatea. Dar dac, s spunem, trebuie s fugi de un leu care te atac i nu ai combustibilul la ndemn imediat ca s alergi mai repede sau mai departe (sau amndou) dect leul, acesta te va prinde. Deci, dac vedem leul, secretm adrenalin. Printre altele, adrenalina i semnaleaz esutului gras s trimit acizi grai n fluxul sangvin. n mod ideal, aceti acizi grai vor furniza combustibilul necesar pentru a scpa de leu. n acest sens, orice hormon, mai pui n insulina, va aciona spre eliberarea grsimii din esutul gras. Ei ne fac mai supli, cel puin pentru un timp. Totui, aceti ali hormoni scot cu mare dificultate grsimea din esutul gras dac nivelul insulinei din snge este ridicat. Insulina bate efectul altor hormoni. Totul este logic. Dac exist mult insulina prin partea locului, asta ar trebui s nsemne c exist i o mulime de carbohidrai de ars primprejur adic un nivel ridicat al zahrului din snge i c nu avem nevoie de acizii grai, care ar ncurca treaba. Drept rezultat, aceti ali hormoni vor elibera grsimea din esutul gras doar dac nivelul insulinei este sczut. (Ceilali hormoni acioneaz prin simularea HSL, care vor descompune trigliceridele, dar HSL este att de sensibil la aciunea insulinei, nct ceilali hormoni nu i pot contracara aciunea.) Unica excepie cu adevrat semnificativ este cortizolul. Acesta este hormonul secretat ca reacie la stres sau nelinite. Cortizolul are de fapt rolul de a pune grsimea n esutul gras i de a o scoate de acolo. El adaug grsimea la esut prin stimularea enzimei LPL, exact ca insulina, i prin producerea sau exacerbarea unei boli cunoscute sub numele de rezisten la insulina, despre care voi discuta n urmtorul capitol. Cnd eti atins de rezistena la insulina, secrei mai mult insulina i depozitezi mai mult grsime. Deci cortizolul ne face s acumulm grsime att direct (prin LPL), ct i indirect (prin insulina). Dar el acioneaz i n direcia eliberrii grsimii din celulele grase, n principal prin stimularea HSL, exact ca ali hormoni. Prin urmare, cortizolul ne poate ngra n plus atunci cnd nivelul insulinei e ridicat, dar poate s ne i slbeasc, ca orice alt hormon diferit de insulina, atunci cnd nivelul insulinei este sczut. Iar asta poate explica de ce unii oameni se ngra sub efectul stresului, al nelinitilor, cnd sunt deprimai i mnnc mai mult, n vreme ce alii fac exact pe dos. Pe scurt, sunt lucruri cunoscute (i ignorate n cea mai mare parte) de peste patruzeci de ani. Lucrul de care suntem absolut siguri dac vrem s slbim dac vrem s scoatem grsimea din esutul gras i s o ardem este-c trebuie s reducem nivelul insulinei i de fapt s producem din capul locului mai puin insulina. Iat cuvintele lui Yalow i Berson din 1965: eliberarea grsimii din esutul gras, scriu ei, necesit doar stimulul negativ al deficienei de insulina. Dac vom

reui s reducem suficient de mult nivelul insulinei (stimulul negativ al deficienei de insulina), putem s ardem grsimea. Dac nu reuim, nu putem. Cnd secretm insulina sau dac nivelul insulinei din snge crete peste limitele normale, vom acumula grsime n esuturile grase. Asta ne spune tiina. Implicaiile Am discutat mai devreme despre ciclul de douzeci i patru de ore al stocrii i arderii grsimii. Punem pe noi n timpul zilei, cnd digerm alimentele (din cauza efectului carbohidrailor asupra insulinei); pierdem din aceast greutate n orele dintre mese i apoi n timpul nopii, n timp ce dormim. n mod ideal, grsimea pe care o punem n timpul fazei de stocare este egal cu grsimea pe care o pierdem n faza de ardere. Ceea ce ctigm n timpul zilei este ars n timpul nopii, iar n ultim instan acest proces este controlat de insulina. Dup cum am spus, atunci cnd concentraia insulinei este ridicat, acumulm grsime. Atunci cnd aceasta este sczut, mobilizm grsimea i o folosim drept combustibil. Acest lucru sugereaz c orice ne face s secretm mai mult insulina dect ne-a programat natura i orice menine concentraia ridicat mai mult timp dect ne-a programat natura vor prelungi perioadele n care stocm grsime i le vor scurta pe acelea n care ardem grsime. Dup cum tim, dezechilibrul rezultat mai mult grsime acumulat, mai puin ars poate s fie de domeniul infinitezimalului, adic douzeci de calorii pe zi ne pot conduce spre obezitate n cteva zeci de ani. (n 1984, un strlucit psiholog francez, numit Jacques Le Magnen, a descris situaia n acest mod: Nu este un paradox, scrie el, s spui c animalele i oamenii care au devenit obezi ctig n greutate pentru c nu mai sunt n msur s piard din greutate.) Prin prelungirea perioadelor n care acumulm grsimea n loc s o ardem, insulina are indirect i un alt efect. S nu uitm c depindem de acizii grai ari pe post de combustibil n orele de dup o mas, pe msur ce nivelul zahrului din snge scade spre valorile de dinaintea mesei. Dar insulina suprim fluxul de acizi grai dinspre celulele grase; ea le transmite celorlalte celule ale organismului s ard carbohidrai. Deci, pe msur ce zahrul din snge (glicemia) revine la un nivel sntos, avem nevoie de un combustibil care s-l nlocuiasc. Dac insulina rmne la un nivel ridicat, nu vom avea la dispoziie grsimea. Nici proteine, pe care la nevoie celulele le pot arde; insulina acioneaz i spre meninerea proteinelor n muchii care le stocheaz. Nu putem folosi nici carbohidraii stocai n ficat i n esutul muscular, pentru c insulina blocheaz i aceste rezerve. Drept rezultat, celulele vor fi nfometate, iar noi efectiv simim foamea lor. Fie mncm mai devreme dect ar fi cazul n mod normal, fie mncm mai mult atunci cnd mncm, fie ambele. Cum am spus mai sus, orice ne face mai grai

ne va face s mncm mai mult. Asta face insulina. ntre timp, corpul nostru devine mai mare, pentru c punem pe noi grsime, aa c necesitile de combustibil cresc Cnd ne ngrm, trebuie s adugm i mas muscular care s susin aceast grsime. (Mulumit n parte aceleiai insuline, care face ca toate proteinele din alimentaie s fie folosite pentru repararea celulelor musculare i a organelor i pentru sporirea masei musculare, la nevoie.) Aa c, pe msur ce ne ngrm, necesitile noastre energetice cresc, iar din acest motiv va crete i apetitul nostru n special apetitul pentru carbohidrai, pentru c sunt unicul nutriment pe care celulele noastre l vor arde atunci cnd nivelul insulinei este ridicat. Avem de-a face cu un cerc vicios; asta trebuie s evitm. Dac suntem predispui la ngrare, vom simi o foame exact pentru acele mncruri bogate n carbohidrai care ne vor ngra.

CAPITOLUL XII De ce eu m ngra i tu nu (sau invers)

Bun, dac insulina ngra oamenii, de ce i ngra doar pe unii? La urma urmei, toi producem insulina i totui exist o mulime de persoane suple i care vor rmne suple toat viaa. Este o chestiune care ine de natur de predispoziia noastr genetic nu una de cretere i nici de diversele aspecte ale alimentaiei i/sau stilului nostru de via. Explicaia const n faptul c hormonii nu acioneaz ntr-un vid, iar insulina nu face excepie. Efectul unui hormon asupra unui esut anumit sau asupra unei anumite celule depinde de o mulime de factori, att din interiorul, ct i din exteriorul celulelor de pild, de enzime cum ar fi LPL i HSL. Acest lucru le permite hormonilor s aib efecte diferite de la esut la esut, de la celul la celul i chiar ntre diverse stadii din dezvoltarea i din viaa noastr. Putem vedea insulina n acest context ca fiind un hormon care determin modul n care sunt partajate cantitile de combustibil n organism. Dup o mas, insulina i diversele enzime pe care le influeneaz, cum ar fi LPL, determin ce proporie din diverii nutrimente se va trimite la esuturi i la care esuturi anume, ct de mult se va arde, ct de mult se va acumula sau cum se va schimba acest combustibil cu necesitile i cu trecerea timpului. Dat fiind c aici m ocup de problema folosirii sau stocrii energiei, s ne nchipuim insulina i aceste enzime ca determinnd direcia artat de acul indicator de la bord, acesta spunndu-ne care este proporia partiionrii combustibilului. S ne nchipuim c este ca indicatorul de benzin din main, dar n loc ca la extrema dreapt s avem semnul de Plin, avem Grsime, iar n stnga, n loc de Gol, avem Energie. Dac acul este la dreapta spre Grsime asta nseamn c insulina a distribuit o cantitate exagerat de mare din caloriile din alimentaie spre acumularea de grsime, n loc s o trimit la muchi, pentru producerea de energie. n acest caz, vei avea tendina de a v ngra i vei avea mai puin energie disponibil pentru activitile fizice, deci vei avea n acelai timp tendina de a fi sedentari. Cu ct acul este mai spre dreapta, spre stocare, cu att mai multe calorii vor fi depozitate i cu atta vom fi mai grai. Dac nu vrem s devenim sedentari, evident, va trebui s mncm mai mult, pentru a compensa pierderea acestei energii n esutul gras. (Mai precis, insulina pune strat peste strat de grsime n esutul gras i face astfel nct aceasta s rmn acolo. Muchii notri sunt forai s ard mai muli carbohidrai, pentru a compensa; rezervele noastre de glicogen vor fi epuizate, ceea ce va provoca foame. Rezultatul este c vrem s mncm mai mult i s cheltuim mai puin energie, n timp ce esutul nostru gras continu s se umple cu grsime.) Persoanele care triesc la aceast extrem a indicatorului sunt cele atinse de obezitate morbid. Mai precis, insulina pune strat peste strat de grsime n esutul gras i face astfel nct aceasta s rmn acolo. Muchii notri sunt forai s ard mai muli

carbohidrai, pentru a compensa; rezervele noastre de glicogen vor fi epuizate, ceea ce va provoca foame. Rezultatul este c vrem s mncm mai mult i s cheltuim mai puin energie, n timp ce esutul nostru gras continu s se umple cu grsime. Atunci cnd acul indic direcia opus spre Gol ardem un procent exagerat din caloriile consumate. Vom avea din belug energie pentru activitatea fizic, dar foarte puin se va acumula ca grsime. Vom fi activi i supli (exact aa cum trebuie) i vom mnca moderat. Cu ct suntem mai departe n direcia aceasta, cu att mai mult energie vom avea pentru activitile fizice i cu att mai puin vom depozita cu att mai subiri vom fi. n aceast categorie vom ntlni de pild maratonitii descrnai. Organismul lor arde calorii nu le stocheaz i de aceea aceti oameni au energie de ars. Au ceea ce cercettorii metabolismului de dinainte de al Doilea Rzboi Mondial ar numi un foarte puternic impuls de a fi activi fizic. Ce determin direcia indicat de ac? Rspunsul nu este att de simplu, nu ine doar de ct de mult insulina ai secretat, dei probabil c n parte aa este. Dac li se furnizeaz aceeai mncare, cu aceeai proporie de carbohidrai, unii oameni vor secreta mai mult insulina dect alii, iar cei care o fac e foarte probabil s pun pe ei mai mult grsime i s aib mai puin energie. Organismul lor acioneaz spre inerea sub control a zahrului din snge, pentru c un nivel ridicat al acestuia este toxic, iar organismul este dispus s aib la nevoie un stoc ex cedentar de grsime ca s scape de el. Dar alt factor important este i ct de sensibile se ntmpl s fie celulele tale la insulina i ct de rapid i vor pierde aceast sensibilitate proprietate numit rezisten la insulina reacie la insulina secretat. Aceast idee a rezistentei la insulin este absolut esenial pentru nelegerea cauzelor din care ne ngrm i de asemenea a multelor boli asociate cu aceast ngrare. Voi reveni frecvent la ea. Cu ct vei secreta mai mult insulina, cu att este mai probabil ca celulele i esuturile tale s devin mai rezistente la insulina aceasta. Asta nseamn c va fi nevoie de mai mult insulina pentru a ndeplini aceeai sarcin de curare a glucozei i de a menine sub control zahrul din snge (glicemia). Un mod de a concepe aceast idee este s ne nchipuim c celulele noastre iau decizia de a nu mai capta glucoza peste ct au deja prea mult glucoza este toxic i pentru celule i de aceea vor mpiedica insulina s-i fac datoria de a menine glucoza departe de fluxul sangvin. Problema (sau soluia, depinde din ce punct de vedere o vezi) este c pancreasul va pompa i mai mult insulina. Iar rezultatul este un cerc vicios. Cnd sunt secretate cantiti mari de insulina ca reacie, s spunem, la carbohidraii uor digestibili celulele noastre probabil c vor rezista la efectul acelei insuline, cel puin pe termen scurt, n special celulele musculare, pentru c ele au deja suficient glucoza. Dac aceste celule devin rezistente la insulina, este nevoie de mai mult insulina pentru a ine n fru nivelul zahrului din snge,

deci se va secreta mai mult insulina, care va avea ca efect sporirea rezistenei la insulina. Iar n tot acest timp insulina va aciona spre ngrarea ta (prin stocarea caloriilor sub form de grsime), doar dac nu cumva i celulele grase au devenit rezistente la insulina. Deci producia sporit de insulina va muta acul indicator spre poziia de stocare. Dar dac secretm o cantitate sntoas, normal, de insulina i totui esutul muscular devine rapid rezistent la aceast insulina, rezultatul va fi acelai. Vom produce mai mult insulina ca reacie la rezistenta la insulina i vom deveni mai grai. Un al treilea factor este reacia diversificat a celulelor la insulin. Celulele grase, cele musculare, cele din ficat nu devin rezistente la insulina n acelai timp, nici n acelai grad i nici n acelai mod. Unele din aceste celule vor deveni mai puin rezistente la insulina dect altele, ceea ce nseamn c aceeai cantit ate de insulina va avea un efect mai mare sau mai mic asupra diverselor esuturi. Iar modul n care se va modifica aceast reacie a diverselor esuturi este i el diferit de la o persoan la alta i, dup cum am spus, cu timpul, n cadrul aceluiai individ. Cu ct un esut anumit este mai rezistent la insulina, cu att mai mult glucoza va prelua el atunci cnd este secretat insulina. Dac este esut muscular, el va stoca mai mult glucoza sub form de glicogen i va arde mai mult combustibil. Dac este esut gras, el va stoca mai mult grsime i va elibera mai puin. Deci dac celulele musculare sunt foarte sensibile la aciunea insulinei, iar celulele grase sunt mai puin sensibile, atunci acul partajrii combustibilului va indica arderi. Muchii notri vor primi o cantitate disproporionat din glucoza provenit din hidrocarbonaii consumai i o vor folosi pentru a produce energie. Rezultatul este c vom deveni mai slabi i mai activi fizic. Dac muchii notri sunt relativ insensibili la insulina n comparaie cu esutul gras, atunci esutul gras va depozita o proporie prea mare din caloriile pe care le-am introdus n noi. Rezultatul va fi c vom deveni grai i sedentari. (Efectul creterii rezistenei unui anumit esut la insulina poate fi reprodus la oarecii de laborator, lucru realizat de cercettorii de la Centrul Joslin pentru Diabet din Boston. Ei au creat oareci care au un deficit de receptori de insulina n celulele din diferite esuturi, ceea ce nseamn c acele esuturi sunt total rezistente la insulina. Dup cum ne ateptm, oarecii crora le lipsesc receptorii insulinei n muchi, dar nu n celulele grase vor deveni obezi. Animalele vor transfera glucoza n celulele grase, pentru stocare, nu n muchi, pentru energie. oarecii crora le lipsesc receptorii n celulele grase sunt slabi i vor rmne slabi, chiar dac li se va administra cu fora mai mult hran dect ar vrea s mnnce n mod normal.) Aici ne lovim de alt complicaie: modul n care se va schimba n timp reacia esuturilor noastre la insulina (i reacia la alimentaia noastr, dup cum voi discuta imediat). Pe msur ce mbtrnim, devenim mai rezisteni la insulina, dar aproape invariabil procesul ncepe cu esutul muscular i abia ulterior intr n joc

i esutul gras. Ca o regul general, celulele grase rmn ntotdeauna mai sensibile la insulina dect cele musculare. Deci chiar dac eti suplu i activ n tineree, cu acul distribuiei energiei nclinnd spre arderi, pe msur ce mbtrneti muchii vor deveni mai rezisteni la insulina. Iar asta nseamn o secreie sporit de insulina. Ceea ce nseamn c acul distribuiei combustibilului se va muta cu vrsta spre dreapta tot mai multe calorii vor fi deturnate spre grsime, lsnd tot mai puine disponibile pentru restul organismului. Pe msur ce vei nainta n vrsta mijlocie, vei descoperi c e tot mai dificil s rmi slab. Vei ncepe s descoperi o mulime de alte tulburri metabolice, care nsoesc aceast rezisten sporit la insulina, care merge mn n mn cu o secreie sporit de insulina: tensiunea sangvin crete, ca i nivelul trigliceridelor; colesterolul de tip HDL (cu alte cuvinte, colesterolul bun) scade; devii intolerant la glucoza, ceea ce nseamn c ai probleme cu controlul zahrului; i aa mai departe. Vei deveni tot mai sedentar, un efect secundar al exodului grsimii spre esutul gras. De fapt, opinia general m pmntenit conform crei aceia dintre noi care se ngra pe msur ce nainteaz spre vrsta de mijloc o fac pentru c metabolismul nostru ncetinete este greit, deoarece se inverseaz cauza i efectul. Mai probabil este c muchii notri devin tot mai rezisteni la insulina i c o parte tot mai mare din energia pe care o consumm se va converti n grsime, lsnd mai puin pentru celulele musculare i pentru organe, pentru a fi ars. Aceste celule vor genera mai puin energie i asta se nelege prin noiunea de ncetinire a metabolismului. Rata metabolic descrete. nc o dat, ceea ce pare a fi cauza ngrrii ncetinirea metabolismului este de fapt un efect. Nu ne ngrm pentru c metabolismul ncetinete; metabolismul ncetinete pentru c ne ngrm. nainte s discut aspectul alimentar al acestei probleme, mncrurile pe care le mncm i care nrutesc lucrurile i fr de care am putea tri foarte bine, mai exist nc o problem care merit discutat: de ce copiii notri au devenit tot mai grai i chiar se nasc mai grai, dect acum douzeci sau treizeci de ani. Este un aspect al epidemiei de obezitate care este tratat n studiile recente efectuate n lumea ntreag. Nu numai c avem acum mai muli copii obezi dect oricnd n istorie, dar cele mai multe studii relateaz c ei sunt deja vizibil grai nc de la vrsta de ase luni, un fenomen care evident nu are nicio legtur cu comportamentul lor. Copiii grai se nasc n mod normal din prini grai, n parte din cauza modului n care genele controleaz secreia de insulina, enzimele care sunt activate de insulina i modul n care devenim rezisteni la insulina. Dar mai exist un factor care prezint motive de ngrijorare. Copiii aflai n pntecul mamei primesc nutrimente de la mam (prin intermediul placentei i al cordonului ombilical), n proporiile i concentraiile din sngele mamei. Aceasta nseamn c, dac mama are un nivel nalt al zahrului din snge, ftul va primi o cantitate sporit de

glucoza. Se pare c pancreasul n plin dezvoltare al copilului reacioneaz la aceast doz nalt de glucoza, producnd mai multe celule care secret insulina. Deci cu ct este mai nalt nivelul glucozei n sngele gravidei, cu att mai mult insulina va secreta ftul pe msur ce se apropie naterea. Copilul se va nate cu mai mult grsime, va avea tendina de a secreta cantiti uriae de insulina i va deveni el nsui rezistent la insulina pe msur ce nainteaz n vrst. Cu vrsta va deveni mai gras. n studiile efectuate pe animale, aceast predispoziie se manifest exclusiv cnd animalul atinge vrsta medie caracteristic speciei. Dac aceast observaie se transfer la oameni, asta nseamn c nc din pntec suntem programai s ne ngrm la vrsta mijlocie, chiar dac n tineree nu prezentm niciun semn al acestei predispoziii. Este aproape sigur motivul pentru care mamele obeze, mamele diabetice, mamele care ctig imens n greutate n timpul sarcinii i mamele care devin diabetice n timpul sarcinii (tulburare numit diabet gestaional) au cu toatele tendina de a avea copii mai mari i mai grai. Aceste femei au tendina de a fi rezistente la insulina i au niveluri ridicate ale zahrului din snge. Dar dac mamele mai grase au copii mai grai, iar copiii mai grai devin mame mai grase, unde se vor opri lucrurile? Faptul sugereaz c, la apariia epidemiei, pe msur ce am devenit tot mai grai, am nceput s programm tot mai muli copii i mai grai nc din primele luni de via. De fapt, nu ar fi surprinztor dac acest cerc vicios anume este cauza principal a epidemiei de obezitate. Astfel, cnd ne ngrm, avem mult mai multe lucruri Ia care s ne gndim, n afara sntii noastre. i copiii notri pot s plteasc, iar dup ei copiii lor. Cu fiecare generaie, problema s-ar putea s devin tot mai greu de rezolvat.

CAPITOLUL XIII Ce putem face

Nu avem cum s influenm faptul c ne natem cu predispoziia de a ne ngra. Ceea ce ne nva primele noiuni de adipozitate este c predispoziia este declanat de carbohidraii pe care i mncm att de cantitatea, ct i de calitatea lor. Dup cum am spus, carbohidraii sunt cei care determin n ultim instan secretarea insulinei i insulina este cea care determin acumularea grsimii corporale. Nu ne ngrm toi dac mncm carbohidrai, dar pentru aceia dintre noi care se ngra de vin sunt carbohidraii; cu ct mncm mai puini carbohidrai, cu att mai slabi vom fi. Ar fi potrivit aici o comparaie cu igrile. Nu toi fumtorii de curs lung fac cancer pulmonar. Numai un brbat din ase i numai o femeie din nou. Dar pentru cei care fac acest tip de cancer cauza principal este de departe fumul de igar, ntr-o lume fr igri, cancerul pulmonar ar fi o boal rar, cum i era pe vremuri. ntr-o lume fr o alimentaie bogat n carbohidrai, obezitatea ar fi de asemenea o boal rar. Nu toate alimentele care conin carbohidrai ne ngra la fel. Aici este elementul crucial. Alimentele care ne ngra cel mai mult sunt cele care exercit cel mai mare efect asupra zahrului din sngele nostru i a nivelului insulinei. Acestea sunt sursele concentrate de carbohidrai i n special cele care se pot digera rapid: orice produs din fin rafinat (pine, cereale, paste finoase), carbohidraii lichizi (berile, sucurile de fructe i buturile carbogazoase) i diversele surse de amidon (cartofii, orezul i porumbul). Aceste alimente inund fluxul sangvin cu glucoza. Nivelul zahrului crete brusc; nivelul insulinei va crete i el brusc. Ne ngrm. Putem s ne mirm c aceste alimente sunt considerate de aproape dou sute de ani ca avnd o influen unic n ngrarea noastr? (Modul n care zahrul din sngele nostru reacioneaz la diverse alimente este cunoscut sub termenul tehnic de index glicemic, o msur rezonabil de bun a reaciei insulinei. Cu ct este mai mare indexul glicemic al unui aliment dat, cu att este mai mare reacia sub forma zahrului din snge. S-au scris cri ntregi despre minimizarea indexului glicemic al alimentaiei noastre, al crei rezultat ar fi minimizarea cantitii de insulina pe care o secretm i, deci, a grsimii acumulate.) (Voi aborda problema ulterior.) Aceste alimente sunt, de asemenea, i cele mai ieftine calorii existente, aproape pretutindeni. Este explicaia evident pentru care, cu ct suntem mai sraci, cu att avem mai multe anse de a ne ngra; de asta, cum am discutat la nceputul crii, este att de uor s identifici populaiile extrem de srace din trecut i din prezent, n care obezitatea i diabetul rivalizeaz cu cele din Statele Unite i din Europa zilelor noastre. Aceast explicaie a fost sugerat de doctorii care au lucrat cu aceste populaii n anii 1960 i 1970, iar acum este susinut i de tiin. Cele mai multe ri din lumea a treia au un consum ridicat de carbohidrai,

scria n 1974 Rolf Richards, specialistul britanic n diabet, naturalizat n Jamaica. Se poate spune c amidonul abundent, preferat proteinelor animale, care contribuie cel mai mult la cerinele calorice ale acestor populaii, conduce la o lipogenez [formare de grsime] crescut i la rspndirea obezitii. Oamenii din aceste populaii nu se ngra pentru c mnnc prea mult sau pentru c sunt prea sedentari, ci pentru c hrana cu care i in zilele amidonul de diverse tipuri i grune de cereale rafinate, care constituie majoritatea alimentaiei lor, plus zahrul efectiv ngra. Pe de alt parte, carbohidraii din legumele cu frunze verzi, cum ar fi spanacul i varza verde, sunt legai chimic de fibrele care nu se diger i au nevoie de mult mai mult timp pentru a fi digerate i pentru a intra n f luxul sangvin. Aceste legume conin mai mult ap i mai puini carbohidrai uor digerabili n masa lor total dect coninutul n amidon al unui cartof. Trebuie s mncm mult mai mult ca s introducem aceeai cantitate de carbohidrai, iar aceti carbohidrai iau mai mult timp ca s fie digerai. Drept rezultat, nivelul zahrului din snge rmne relativ sczut atunci cnd consumm aceste legume. Ele iniiaz o intervenie mult mai puin acut a insulinei (i deci o ngrare mai puin pronunat). Totui, este posibil ca, pentru unele persoane care sunt deosebit de sensibile la carbohidraii din alimentaie, chiar i aceste legume s fie o problem. Carbohidraii din fructe, dei relativ uor de digerat, sunt i ei diluai cu mult ap i deci sunt mai puin concentrai dect carbohidraii din amidon. ntre un mr i un cartof de aceeai greutate, cartoful va avea un efect mult mai pregnant asupra zahrului din snge, ceea ce sugereaz c ar trebui s ne ngrae mai mult. Dar asta nu nseamn c fructele nu vor ngra unele persoane. Ceea ce ngrijoreaz la fructe, din punctul de vedere al adipozitii elementare, este c ele sunt dulci la gust, exact pentru c ele conin un tip de zahr numit fructoz, iar ntre carbohidrai fructoza are un rol unic n ngrare. Autoritile nutriiei i cele ale sntii publice ncearc disperate s in n fru epidemia de obezitate, ncearc pe o voce tot mai strident s ne fac s consumm cantiti mari de fructe i de legume verzi. Fructele nu trebuie s fie prelucrate n niciun fel nainte de consum: nu conin grsimi i nici colesterol; au vitamine (n special vitamina C) i antioxidani; pe scurt, conform acestei logici, ar trebui s fie bune pentru noi. Poate. Dar dac suntem predispui s punem grsime pe noi, pot paria c majoritatea fructelor nu vor mbunti, ci vor nruti situaia. Cele mai malefice alimente sunt pentru noi, aproape sigur, zaharurile n special zaharoza (zahrul obinuit) i siropul de porumb cu nalt concentraie de fructoz. Autoritile sntii publice i ziaritii au nceput n ultima vreme s atace siropul de porumb cu nalt concentraie de fructoz, pe care l consider cauza epidemiei de obezitate. Acesta a fost introdus n 1978, iar pn la jumtatea anilor 1980 nlocuia zahrul n cele mai multe buturi carbogazoase din Statele Unite. Totalitatea consumului de zahr (ndulcitori calorici, cum i numete Departamentul Agriculturii, pentru a-i deosebi de ndulcitorii artificiali, non-calorici) a crescut peste noapte de la cam 55 de kilograme pe an pn la 68

de kilograme pe an, pentru c americanii nc nu i -au dat seama c siropul de porumb cu nalt concentraie de fructoz este tot o form de zahr. Dar este i m voi referi la ambele substane cu termenul de zaharuri, pentru c sunt practic identice. Zaharoza, substana alb granulat pe care o punem n cafea i cu care ne mprocm fulgii de cereale, este jumtate fructoz i jumtate glucoza. Siropul de porumb cu nalt concentraie de fructoz, n forma gsit n mod obinuit n sucuri, buturile carbogazoase i iaurturile cu fructe, are un coninut de fructoz de 55 la sut (de unde i numele sub care este cunoscut n industrie, HFCS-55), 42 la sut glucoza i 3 la sut ali carbohidrai. Fructoz este componenta acestor ndulcitori care i face efectiv dulci, aa cum fac fructele dulci. Se pare de asemenea c fructoz ngra i prin urmare nu face bine la sntate. Asociaia American a Inimii i alte instituii de autoritate au luat n colimator fructoz mai bine mai trziu dect niciodat ca fiind o cauz a obezitii i poate chiar a bolilor cardiace; dar atacul este n principal pe baza observaiei c ndulcitorii sunt calorii goale, altfel spus compuii care conin fructoz nu vin cu vitamine, minerale sau antioxidani. Evident, asociaia este cam pe lng. Fructoza are de fapt efecte nesntoase directe inclusiv ngrarea noastr care au prea puin a face cu lipsa de vitamine i de antioxidani i mult mai mult de-a face cu modul n care organismul nostru o prelucreaz. Combinaia de zaharuri care conin aproximativ jumtate fructoz i jumtate glucoza ar putea fi deosebit de eficient n ngrarea noastr. Atunci cnd digerm carbohidraii din amidon, n cele din urm ei ajung n fluxul sangvin sub f orm de glucoza. Concentraia de zahr din snge (glicemia) crete, este secretat insulina i caloriile sunt depozitate sub form de grsime. Atunci cnd digerm zahr sau sirop cu nalt concentraie de fructoz, mare parte din glucoza ajunge n circulaia sangvin, ridicnd nivelul zahrului. Dar fructoza este metabolizat aproape exclusiv n ficat, singurul care are enzimele necesare pentru aceasta. Deci fructoza nu are un efect imediat asupra zahrului din snge sau a nivelului insulinei, dar ce trebui e s nelegem este cuvntul imediat. Are o mulime de efecte pe termen lung. Corpul uman, n special ficatul, nu a evoluat niciodat n direcia prelucrrii cantitilor de fructoz din alimentaia modern. Coninutul de fructoz din fructe este relativ redus de exemplu, treizeci de calorii ntr-o can cu afine. (Totui, unele fructe au fost manipulate generaie dup generaie pentru creterea coninutului de fructoz.) Dar ntr-o cutie de 340 de grame de Pepsi sau Coca avem optzeci de calorii sub form de fructoz. Aceeai cantitate de suc de mere conine optzeci i cinci de calorii sub form de fructoz. Ficatul nostru reacioneaz la acest potop de fructoz prin transformarea unei mari pri din ea n grsime, pe care o transfer n esutul nostru gras. Este motivul pentru care nc de acum patruzeci de ani biochimitii au numit fructoz cel mai lipogenic carbohidrat" adic acel zahr care este cel mai rapid transformat n grsime, ntre timp, glucoza care nsoete fructoza ridic nivelul de zahr din snge i stimuleaz secretarea de insulina, punnd celulele n modul de stocare a tuturor

caloriilor care ajung n apropiere inclusiv grsimea produs de ficat din fructoz. Cu ct consumm cantiti mai mari din asemenea zaharuri i cu ct le meninem mai mult timp n alimentaia noastr, cu atta se pare c organismul nostru se adapteaz mai uor la transformarea lor n grsime. lipul de metabolism al fructo-zei se modific n timp, dup cum ne spune biochimistul britanic Peter Mayes, expert n fructoz. Nu numai c astfel se va acumula grsime direct n ficat boal cunoscut sub numele de sindromul ficatului gras dar se pare c procesul produce o rezisten la insulina a esutului muscular printr-un soi de efect de domino declanat de rezistena celulelor hepatice. Deci, dei nu are un efect imediat asupra zahrului din snge i a insulinei, este foarte probabil ca n timp poate n civa ani fructoza s cauzeze o rezisten sporit la insulina i deci o accelerare a stocrii sub form de grsime a caloriilor. Acul indicatorului nostru de partiionare a grsimii va indica stocarea grsimii, chiar dac nu a fost de la nceput n aceast poziie. Este foarte posibil s nu devenim niciodat diabetici sau obezi dac nu am consumat niciodat asemenea zaharuri, chiar dac grosul alimentaiei noastre const n carbohidrai sub form de amidon i fin. Acest lucru ar putea explica de ce unele din populaiile cele mai srace ale lumii au o alimentaie bogat n carbohidrai i totui nu sunt nici grase, nici diabetice, n timp ce altele nu au acest noroc. Populaiile care nu se ngra (sau nu s-au ngrat pn acum), cum ar fi japonezii i chinezii, sunt cele care n mod tradiional consum foarte puin zahr. ndat ce ncepi s te ngrai, dac vrei s revii la normal, aceste zaharuri sunt primele care trebuie s dispar. Alcoolul este un caz special. Alcoolul este metabolizat n primul rnd n ficat. De pild, cam optzeci la sut din caloriile dintr-un pahar de votc vor ajunge direct n ficat, unde vor fi transformate ntr-o cantitate mic de energie i o cantitate mare de molecule numite citrate. Citratele vor susine procesul de producere a acizilor grai din glucoza. Prin urmare, alcoolul va duce la creterea produciei de grsime din ficat, ceea ce probabil explic i sindromul ficatului gras. S-ar putea s ne ngrae i n alte pri, dei, dac stocm sau ardem aceste calorii, s-ar putea s depind de ali factori, cum ar fi consumul de carbohidrai alturi de alcool, ceea ce se ntmpl n mod curent. De pild, cam o treime din caloriile dintr-o bere obinuit provin din maltoz care este un carbohidrat rafinat fat de dou treimi din alcoolul nsui. Rezultatul evident este celebra burt-de-bere.

CAPITOLUL XIV Nedreptile se adun

Mesajul din capitolul despre legile elementare ale adipozitii este destul de simplu: dac ai o predispoziie pentru ngrare i vrei s fii ct se poate de suplu fr a-i compromite sntatea, trebuie s te abii de la carbohidrai i astfel s menii un nivel redus al zahrului i insulinei n snge. Ideea care trebuie reinut este c nu vei pierde din grsime dac reduci din calorii; pierzi din grsime pentru c reduci alimentele care te ngra carbohidraii. Dac revii la o greutate care i place i adaugi din nou n alimentaie aceste alimente, te vei ngra iari. Faptul c numai unele persoane se ngra consumnd carbohidrai (aa cum doar unii fac cancer pulmonar fumnd igri) nu schimb adevrul afirmaiei c dac eti unul dintre consumatori vei pierde din grsime i vei menine greutatea doar dac vei evita aceste alimente. Nu este unica nedreptate care se petrece aici. Nu este nici mcar rul cel mai mare. Dup cum am spus n introducere, capitolul despre adipozitate spune clar c nu poi pierde din greutate i nu poi menine greutatea fr sacrificii. Pn acum, mesajul este c ne ngrm i rmnem grai din cauza carbohidrailor. Dar lista alimentelor care ne ngra coincide cu cea a alimentelor care ne plac foarte mult i fr de care nu prea ne place s trim paste finoase, cornuri, pine, cartofi prjii, dulciuri i bere, printre altele. Nu este o coinciden. Cercetrile pe animale arat limpede c alimentele consumate de aceste animale cu preferin i poate n exces sunt cele care furnizeaz cel mai rapid energie pentru celule carbohidraii uor digerabili. Dar mai exist un factor ct suntem de nfometai, altfel spus ct timp a trecut de la ultima noastr mas i ct energie am cheltuit ntre timp. Cu ct lsm s treac mai mult timp ntre mese i cu ct am cheltuit mai mult energie, cu att vom fi mai nfometai. i cu ct ne e mai foame, cu att va fi mai gustoas mncarea: Dumnezeule, bun a fost. Aveam o foame de lup. Adesea se spune, i pe bun dreptate, scria Pavlov acum mai mult de un secol, c foamea este cel mai bun buctar. Insulina acioneaz nc dinainte de a ncepe s mncm, pentru a ne amplifica senzaia de foame. Nu uitai, ncepem s secretm insulina pur i simplu gndindu-ne la mncat i n special la alimente bogate n carbohidrai i dulciuri iar aceast secretare de insulina amplific senzaia la cteva secunde dup ce muti prima oar. Se ntmpl chiar i nainte s ncepem s digerm masa i nainte s apar orice cantitate de glucoza n snge. Aceast insulina servete la pregtirea organismului nostru pentru influxul de glucoza care va veni, prin stocarea altor nutrimente din fluxul sangvin n special acizii grai. Astfel, senzaia de foame crete pur i simplu gndindu-ne la mncare, apoi crete i mai mult cu primele mbucturi. (Francezii au o zical: Lappetit vient an mangeant, pofta vine mncnd.) Pe msur ce masa continu, acest fundal metabolic al foamei, dup cum a

numit fenomenul omul de tiin francez Jacques Le Magnen, ncepe s se atenueze, apetitul nostru este satisfcut i percepia noastr despre ct de atrgtoare i gustoas este mncarea se atenueaz i ea. Insulina acioneaz acum n creier pentru suprimarea apetitului. Drept rezultat, primele noastre mbucturi vor fi invariabil mai gustoase (pentru noi) dect ultimele mbucturi. (De aceea expresia bun pn la ultima firimitur este menit s descrie o experien care este deosebit de plcut sau gustoas.) Aceasta este probabil explicaia fiziologic a cauzei pentru care att de muli dintre noi grai sau slabi ne ndrgostim att de mult de pastele finoase i de baghete sau de alte alimente bogate n carbohidrai. Pur i simplu, gndindu-ne s le mncm, producem insulina. Insulina ne face foame prin devierea temporar a nutrimentelor din circulaie n zona de stocare, fapt care, la rndul lui, ne face s savurm primele mbucturi mai mult dect am face-o n mod normal. Concentraia sporit de zahr n snge i reacia insulinei la un anumit fel de mncare ne fac s ne plac mai mult i cu att mai gustoas credem c este. Acest gust amplificat de zahrul din snge i de insulina este aproape sigur exagerat la persoanele care sunt grase sau predispuse la ngrare. Cu ct ne ngrm, cu att vom rvni la alimente bogate n carbohidrai, pentru c insulina declanat de ele va fi mai eficient n depozitarea grsimii i a proteinelor n esutul gras i cel muscular, unde nu mai pot fi folosite drept combustibil. Odat ce devenim rezisteni la insulina, lucru care pn la urm se va ntmpla, mai mult insulina va curge prin venele noastre mare parte a zilei, dac nu toat ziua. Prin urmare, n cele douzeci i patru de ore vom avea perioade mai lungi n care unicul combustibil disponibil pentru ars este glucoza din carbohidrai. S nu uitm, insulina are rolul de a menine proteinele i grsimea i chiar glicogenul (forma de stocare a carbohidrailor) undeva, la pstrare, pentru o folosire ulterioar. Ea le spune celulelor c sngele conine zahr n exces i c acesta trebuie ars cnd de fapt nu exist. Deci ceea ce rvnim este glucoza. Chiar dac mncm grsime i proteine s zicem, un hamburger fr pinea aferent sau o bucat de brnz insulina va aciona n direcia stocrii acestor nutrimente, mai degrab dect s permit organismului arderea lor pe post de combustibil. Dorina de a le mnca va fi mic, cel puin nu fr nite pine bogat n carbohidrai, pentru c pe moment organismul nostru nu e interesat deloc de arderea acestor alimente. Repet, dulciurile sunt un caz special, ceea ce nu i va surprinde probabil pe cei mori dup dulciuri (sau pe oricine a crescut un copil). Mai nti, efectele metabolice ale fructozei n ficat, combinate cu efectul de stimulare a insulinei dat de glucoza, ar putea fi suficiente pentru a induce pofte cumplite n cei care sunt predispui la ngrare. Dar mai exist i efectul asupra creierului: cnd mnnci zahr, ne spun studiile lui Bartley Hoebel de la Universitatea Princeton, ac esta declaneaz o reacie n una i aceeai parte a creierului, cunoscut sub numele de centrul pentru gratificare care este i inta cocainei, a alcoolului, a nicotinei i a altor substane care creeaz dependen. Toate alimentele fac acest lucru

ntr-o msur oarecare, pentru c se pare c aa a evoluat sistemul nostru de gratificare: sunt ncurajate acele fapte (mncatul, sexul) care aduc cele mai mari beneficii speciei. Dar zahrul pare s devieze n mod nenatural acest semnal, exact ca nicotin sau cocaina. Dac e s credem studiile efectuate pe animale, atunci zahrul i siropul bogat n fructoz creeaz dependen n acelai mod cu drogurile i practic din aceleai cauze biochimice. (Pn i vacile pot fi determinate s mnnce alimente pe care altfel le dispreuiesc dac le nveleti n zahr, dup cum relateaz cercettorii n Journal of Range Management nc din 1952.) Dac acesta nu este un cerc vicios Alimentele care ne ngra de asemenea ne fac s rvnim exact alimentele care ne ngra. (Din nou, e prea puin diferit de fumat: igrile care ne dau cancer pulmonar ne fac s tnjim dup igrile care ne dau cancer pulmonar.) Cu ct ne ngra mai mult, cu ct suntem mai predispui s ne ngrm cnd le mncm, cu att rvnim mai mult la ele. Ciclul poate fi ntrerupt, dar asta presupune s lupi cu aceste pofte imense aa cum alcoolicii se pot lsa de but i fumtorii se pot lsa de fumat. Dar nu fr un efort constant i nu fr a rmne mereu vigileni.

CAPITOLUL XV De ce regimurile au sau nu au succes

Rspunsul simplu la aceast ntrebare (de ce ne ngrm?) este din cauza carbohidrailor; proteinele i grsimea nu ne ngra. Dar, dac aa stau lucrurile, de ce cunoatem cu toii persoane care au urmat regimuri srace n grsime i au pierdut din greutate? La urma urmei, regimurile srace n grsimi sunt relativ bogate n carbohidrai; nu ar trebui s eueze pentru toi oamenii care le ncearc? Cei mai muli dintre noi cunoatem persoane care spun c au pi erdut serios n greutate dup ce s-au nscris la Weight Watchers sau Jenny Craig sau dup ce au citit Skinny Bitch sau French Women Dont Get Fat [Franuzoaicele nu se ngra] sau dup ce au urmat un regim srac n grsimi prescris de Dean Ornish n Eat More, Weigh Less [Mnnci mai mult, cntreti mai puin]. Iar atunci cnd cercettorii verific eficiena acestor regimuri n studii clinice, cum ar fi cel de la Universitatea Stanford, studiul numit A TO Z, pe care l voi discuta pe scurt, ei vor descoperi invariabil c foarte puini dintre subieci chiar pierd considerabil din greutate urmnd regimurile srace n grsimi. Oare asta nu nseamn c unii dintre noi ne ngrm pentru c mncm carbohidrai i slbim cnd nu mai mncm dulce, n vreme ce pentru alii soluia este s evite grsimile? Rspunsul grbit este c probabil nu. Explicaia mai probabil este c orice regim care reuete va reui pentru c va reduce aportul de carbohidrai care ngra, fie n mod explicit, fie fr s o spun clar. Ca s fiu mai concis, persoanele care pierd din grsime dup regim slbesc doar pentru c nu mnnc nu mnnc acei carbohidrai care ngra nu din cauza a ceea ce mnnc. Oricnd ne supunem unui regim auster de slbit, fie el alimentar sau de exerciii fizice, invariabil vom efectua nite schimbri consecvente n ceea ce mncm, indiferent de instruciunile pe care le primim. Mai precis, eliminm din alimentaie carbohidraii care ngra cel mai mult, pentru c simt cel mai uor de eliminat i cele mai evident nepotrivite pentru un om care vrea s slbeasc. De pild, nu mai bem bere sau bem mai puin sau bem bere light. Poate c ne gndim c reducem aportul de calorii; de fapt, reducem aportul de carbohidrai i, mai important, sunt carbohidrai rafinai, n stare lichid, cu un efect de ngra are foarte ridicat. Vom nceta s mai bem buturi carbogazoase calorice Coca-Cola, Pepsi, Dr Pepper i le vom nlocui fie cu ap, fie cu buturi dietetice. Procednd astfel, eliminm nu numai carbohidraii lichizi, care constituie caloriile, ci i fructoza, care este n particular rspunztoare pentru ndulcirea buturilor carbogazoase. Lucru valabil i pentru sucurile de fructe. O schimbare uor de fcut n orice regim este nlocuirea sucurilor de fructe cu ap. Vom lsa deoparte batoanele de ciocolat, deserturile, gogoile i turta dulce cu scorioar. Repet, vom percepe acest lucru ca pe o reducere a aportului caloric i poate chiar o cale de reducere a grsimii, ceea ce chiar se poate ntmpla dar n acelai timp

vom reduce carbohidraii, n special fructoza. (Chiar i regimurile care reduc drastic grsimile, devenite celebre mulumit lui Dean Ornish, restrng toi carbohidraii rafinai, inclusiv zahrul, orezul alb i fina alb. (Raionamentul lui Ornish, descris de acesta n 1996: Carbohidraii simpli sunt absorbii rapid i produc o cretere rapid a glucozei din serul sangvin, provocnd o reacie a insulinei. i insulina accelereaz transformarea caloriilor n trigliceride [i] stimuleaz sinteza colesterolului.) Acest fapt n sine ar putea explica avantajele rezultate.) Amidonul din cartofi sau din orez, carbohidraii rafinai cum ar fi pinea sau pastele finoase vor fi nlocuite adesea cu legiune verzi, salate sau cel puin cu cereale integrale, pentru c ni s-a spus n ultimele decenii s mncm mai mult fibr i alimente cu o densitate energetic mai redus. Dac ncercm s reducem un numr semnificativ de calorii din alimentaie, vom tia inevitabil i din cantitatea total de carbohidrai consumai. E un calcul simplu. Dac tiem toate caloriile consumate la jumtate, de pild, atunci tiem i jumtate din carbohidrai. i cum carbohidraii constituie cea mai mare parte a caloriilor din alimentaia noastr, ei vor suferi cea mai puternic reducere n cifre absolute. Chiar dac scopul nostru este s reducem grsimile, ne va fi extrem de dificil s tiem mai mult de cteva sute de calorii prin simpla reducere a grsimilor din alimentaie; va trebui s mncm mai puini carbohidrai, de asemenea. Regimurile srace n grsimi care reduc grsimile vor reduce i carbohidraii n aceeai msur, dac nu cumva mai mult. Este un lucru de care abia dac i dau seama chiar i cercettorii care testeaz eficiena diverselor regimuri. nchipuii-v c trebuie s reducem aportul zilnic de calorii de la 2 500 la 1500, n sperana de a pierde cam un kilogram de grsime pe sptmn. i s ne mai nchipuim c avem o alimentaie pe care autoritile o consider ideal: 20 la sut proteine, 30 la sut grsimi i 50 la sut carbohidrai. Asta nseamn 500 de calorii sub form de proteine, 750 n grsimi i 1 250 n carbohidrai. Dac vom menine aceleai proporii ale nutrimentelor, dar vom mnca doar 1500 de calorii pe zi, asta nseamn 300 de calorii n proteine, 450 de calorii n grsime i 750 de calorii n carbohidrai. Deci am redus proteinele cu 200 de calorii, grsimile cu 300 i carbohidraii cu 500 de calorii. Dac vom ncerca s mncm mai puine grsimi, s zicem doar 25 la sut din calorii, cu mult mai puin dect vor putea tolera majoritatea dintre noi c acum avem 300 de calorii n proteine, 375 n grsimi i 825 n carbohidrai. Vom fi redus caloriile din grsimi cu 375 pe zi, dar tot vom reduce carbohidraii cu 425 pe zi. Iar dac mrim cantitatea de proteine pe care le vom consuma, vom mnca i mai puini carbohidrai, pentru compensare. Sau, mai concis, de cte ori ncercm s inem regim prin metode convenionale, de cte ori ne hotrm s mncm sntos conform definiiei actuale, vom nltura din alimentaie carbohidraii care ne ngra cel mai ru, ca i o proporie oarecare din cantitatea total de carbohidrai. Iar dac pierdem din grsime, aproape sigur e din cauza enunat mai sus. (Apropo, e exact invers de ce se ntmpl cnd companiile alimentare scot produse low-fat. Ei nltur o

mic poriune din grsime i din caloriile aferente, dar apoi o nlocuiesc cu carbohidrai. De pild, n iaurtul low-fat mare parte din grsime se nlocuiete cu sirop cu nalt concentraie de fructoz. Credem c lum o gustare sntoas i bun pentru inim, care ne va conduce spre slbire. De fapt, devenim i mai grai, din cauza aditivilor zaharuri i fructoz.) Aceeai afirmaie este valabil i pentru cei care jur c au pierdut din greutate fcnd cu regularitate exerciii fizice. Rareori gseti pe careva care a slbit dup ce se apuc de alergat sau de gimnastic aerobic cinci zile pe sptmn fr s fi fcut o schimbare radical n alimentaie. Mai degrab este de vin faptul c au redus consumul de bere i de buturi carbogazoase, au lsat-o mai moale cu dulciurile i poate chiar au ncercat s nlocuiasc amidonul cu legume proaspete. Cnd un regim care restrnge aportul caloric eueaz (i eueaz n mai toate cazurile, lucru valabil i pentru programele de exerciii fizice), cauza este c se umbl la altceva dect alimentele care ne ngra. Aceste regimuri limiteaz grsimile i proteinele, care nu au un efect de lung durat asupra insulinei i a depunerii grsimii, dar sunt necesare pentru energie i pentru reconstrucia celulelor i a esuturilor. Regimurile cu pricina vor nfometa ntregul organism, l vor lipsi de nutrimente i de energie, sau l vor semi-nfometa, mai degrab dect s afecteze direct esutul gras. Orice greutate pe care o pierzi se va putea menine numai ct vreme te vei ine de acest regim de semi -nfometare i chiar i atunci celulele grase se vor zbate s pun la loc grsimea pierdut, aa cum celulele musculare vor ncerca s obin proteine pentru reconstrucie i pentru meninerea funcionalitii; plus c pentru a compensa aceste pierderi va trebui s reduci cantitatea de energie cheltuit. Ceea ce ne-au nvat n ultim instan legile elementare ale adipozitii este c regimurile de slbit reuesc atunci cnd impun renunarea la carbohidraii care ngra din alimentaie. Dac nu o fac, vor eua. n esen, ceea ce trebuie s fac un regim este s re-regleze esutul gras, astfel nct acesta s elibereze caloriile excedentare acumulate. Orice schimbare n alimentaia persoanei care aplic regimul care nu acioneaz n aceast direcie (n special reducerea grsimilor i a proteinelor consumate) va nfometa organismul n alte aspecte (foame de energie i de proteine necesare pentru reconstrucia esutului muscular), iar foamea simit va conduce la eec.

CAPITOLUL XVI Digresiune istoric pe tema carbohidrailor care ngra

Dumnezeule!, vor striga ofensai cititorii de ambele sexe, Dumnezeule din Ceruri! Profesorul se ntrece cu gluma! Dintr-o suflare, el ne interzice tot ce iubim mai mult, acele rulouri albe acele prjiturele i o sut de alte lucruri fcute cu fin i unt, cu fain i zahr, cu fin, zahr i ou! Nu ne las nici mcar cartofii sau macaroanele! Cine ar fi crezut c un iubitor al mncrii, care prea att de agreabil, o s ajung pn aici? Iar eu, adoptnd o fa sever (pe care o pun poate o dat pe an), voi rspunde: Oare am auzit bine? Foarte bine; mncai! ngrai-v! Devenii uri, grai, astmatici i murii n ultim instan necai n propria voastr grsime topit: eu o s fiu acolo s v vd. Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1825 Jean Anthelme Brillat-Savarin s-a nscut n 1755. El a devenit mai nti avocat, apoi politician. Dar pasiunea lui de o via au fost mncrurile i buturile, sau ceea ce el numea plcerile mesei". A nceput s scrie cugetri despre acest subiect n anii 1790; Brillat-Savarin a publicat totul ntr-o carte numit Fiziologia gustului, aprut n decembrie 1825. A murit dou luni mai trziu, de pneumonie, dar Fiziologia gustului nc este tiprit! Iat una dintre cugetrile lui celebre: Spune-mi ce mnnci, ca s-i spun cine eti". ntre cele treizeci de capitole (numite de el meditaii) din Fiziologia gustului, Brillat-Savarin a introdus i dou tratnd obezitatea unul despre cauze, cellalt despre tratament. El scrie c pe parcursul a treizeci de ani a avut mai mult de cinci sute de discuii cu tovarii lui de mas care erau ameninai de sau atini de obezitate, un grsan dup altul, toi declarndu-se mari amatori de pine, orez, paste finoase i cartofi. Ceea ce l -a condus pe Brillat-Savarin s conchid c rdcinile obezitii sunt evidente. Prima ar fi o predispoziie natural spre ngrare. Unii oameni, scrie el, n care forele digestive produce toate celelalte elemente fiind egale, o cantitate mai mare de grsime sunt, dup cum reiese, destinai s devin obezi. A doua cauz ar fi amidonurile i finurile pe care omul le folosete ca baz a alimentaiei lui zilnice, adugnd c amidonul produce acest efect mai rapid i mai sigur dac este nsoit de zahr.

Ceea ce face tratamentul la fel de evident: O alimentaie anti -ngrat, scrie Brillat-Savarin, se bazeaz pe cauza cea mai comun i mai activ a obezitii, dat fiind c, aa cum s-a artat limpede, congestia buhit care survine, la om ca i la animale, se datoreaz numai i numai grnelor i amidonului Se poate deduce, ca o consecin precis, c o abstinen mai mult sau mai puin rigid de la orice este finos sau cu amidon va conduce la o scdere a greutii. Dup cum am sugerat mai sus, reiternd ideea c totul se repet, nimic din ce am declarat pn acum nu e nou sub soare. Asta include i ideea c obezitatea este cauzat de carbohidrai i c abinerea de la consumul de amidon, fin i grsimi este metoda evident de vindecare i prevenire. Ceea ce a scris n 1825 Brillat-Savarin s-a repetat i s-a redescoperit de nenumrate ori de atunci ncoace. Pn n anii 1960, aceasta era prerea dominant, lucrul n care prinii i bunicii notri credeau instinctiv. Apoi a prins rdcini teoria caloriilor ngurgitate i cheltuite, iar regimul recomandat de Brillat-Savarin n 1825 i de alii dup el a fost prezentat de autoritile sanitare drept exagerat i periculos concepte bizare privind nutriia i regimurile alimentare, cum l descria n 1973 American Medical Association. Aceast abordare de ctre autoriti a reuit s-i fac pe muli s renune la a mai ncerca acest tip de regim i categoric a reuit s mpiedice doctorii s-l recomande sau s susin aplicarea lui. Sau, dup cum spunea n exact acest context Dean Ornish, un dietetician devenit celebru pentru regimurile lui cu concentraii extreme opuse (foarte srace n grsimi i foarte bogate n glucide), putem s slbim folosind o mulime de lucruri care nu ne fac bine de pild, igri sau cocain dar asta nu nseamn c trebuie s apelm la ele. Aceasta este o alt tendin buimcitoare din ultimul secol de regimuri alimentare i nutriie. Ideea c zaharurile ne ngra a fost prezent n cea mai mare parte a ultimelor dou secole. De pild, putem s facem apel la dou romane scrise la aproape un secol deprtare. n Anna Karenina a lui Tolstoi, carte scris la jumtatea anilor 1870, contele Vronski se abine de la a consuma glucide n pregtirea unei importante curse de cai. n ziua curselor de la Krasnoe Selo, scrie Tolstoi, Vronski a venit mai devreme dect de obicei la regiment ca s mnnce biftecul servit la popota ofierilor. Nu avea nevoie de un antrenament strict, pentru c ajunsese foarte rapid la greutatea maxim obligatorie de 73 de kilograme, dar tot trebuia s nu se ngrae i de aceea evita mncrurile cu amidon i deserturile. n 1964, Saul Bellow a scris Herzog, carte n care Herzog i refuz un baton de ciocolat din aceleai motive, dei n cazul lui este vorba de gndul la banii pe care i cheltuise pe hainele cele noi, care nu i vor mai fi bune dac va consuma glucide. Asta credeau doctorii i asta le spuneau pacienilor. Atunci cnd doctorii nu au mai crezut n aceast idee, proces nceput n anii 1960 i desvrit n anii 1970, faptul a coincis cu nceputul actualei epidemii de obezitate i diabet. Dat fiind c doctorii notri au adoptat ideea c evitarea carbohidrailor ca mijloc de slbire

este un concept nutriionist bizar, doresc s trec n revist istoria complet a acestei idei, pentru a nelege de unde provine i la ce a condus. Pn la nceputul secolului XX, doctorii considerau obezitatea ca fiind ndeobte o boal, i nc una practic incurabil, mpotriva creia, ca i n cazul cancerului, merit s ncerci orice. Sfatul dat pacienilor s mnnce mai puin i s fac mai mult efort fizic era doar unul din multele tratamente care erau de luat n seam. n ediia din 1869 a crii The Practice of Medicine, doctorul britanic Thomas Tanner a publicat o list lung de tratamente ridicole prescrise de doctori obezilor de-a lungul anilor. n aceast list gsim de toate, de la sngerarea jugularei i lipitori pe anus, de pild, pn la elemente din gndirea curent a zilelor noastre, cum ar fi mese foarte uoare cu substane care sunt uor digerabile i rezervarea a multe ore pe zi pentru mersul pe jos sau clrie. Toate aceste planuri, scrie Tanner, orict de perseverent le-ai aplica, nu vor reui s ating inta propus; acelai lucru poate fi spus despre simpla cumptare n butur i mncare. (Totui, Tanner credea c abinerea de la carbohidrai era o metod, poate unica metod, care ddea rezultate. Farinaceele [amidonul] i alimentele vegetale ne ngra, iar substanele zaharoase [dulciurile, de pild] ne ngra n mod deosebit, scrie el.) La vremea aceea, un doctor francez, fost chirurg militar, numit Jean-Francois Dancel, ajunsese la aceleai concluzii cu ale compatriotului su Brillat -Savarin. Dancel i-a prezentat concepiile despre obezitate n 1844 n faa Academiei Franceze de tiine, dup care a publicat o carte, Obezitatea sau corpolena excesiv: diversele cauze i mijloace raionale de vindecare, carte tradus n limba englez n 1864. Dancel susinea c poate vindeca obezitatea fr nicio excepie dac va putea convinge pacientul s triasc exclusiv cu carne i s consume doar cantiti mici din alte mncruri. Dancel susinea c doctorii epocii lui credeau c obezitatea este incurabil pentru c regimurile prescrise de ei pe post de vindecare erau ntmpltor exact cele care o produceau (argument implicit i n cartea de fa, evident). Autorii medicali afirm c alimentele au o contribuie major la producerea corpolenei, scrie el. Ei interzic folosirea crnii i recomand diverse legume apoase, cum ar fi spanacul, mcriul, lptucile, fructele i altele, iar drept butur doar apa; n acelai timp, ei sftuiesc pacienii s mnnce ct mai puin posibil. Eu propun urmtoarea axiom, n contrast cu opiniile enunate timp de secole, anume c o alimentaie foarte substanial, cum ar fi carnea, nu produce grsime i c nimic nu este mai capabil de a o produce [grsimea] dect legumele apoase i apa. Dancel i-a bazat aceast ncredere ntr-o alimentaie bazat n principal pe carne pe lucrrile chimistului german Justus Liebig, care la acea epoc susinea, cu dovezi, c grsimea animalelor provine nu din proteine, ci din ingerarea de grsimi, amidon i zaharuri. Toate alimentele care nu sunt carne toate alimentele care sunt bogate n carbon i hidrogen [de pild, carbohidraii]

trebuie s aib tendina de a produce grsime, scrie Dancel. Numai pornind de la aceste principii se poate concepe un tratament raional pentru vindecarea obezitii. Dancel mai scrie, ca i Brillat-Savarin i alii, c animalele carnivore nu sunt niciodat grase, spre deosebire de ierbivore, care consum exclusiv plante i care adesea sunt grase. S lum, de pild, hipopotamul, scrie Dancel, att de lipsit de forme n imensa lui cantitate de grsime i care se hrnete exclusiv cu materie vegetal orez, mei, trestie de zahr etc. Acest tip de regim a fost reinventat de William Harvey, doctor britanic, dup vizita efectuat la Paris n 1856, timp n care a participat la cursurile pe teme de diabet inute de legendarul Claude Bernard. Harvey avea s spun ulterior c Bernard a descris modul n care ficatul secret glucoza, acelai carbohidrat care se gsete n zahr i n amidon, i cum exact acelai carbohidrat are o concentraie anormal de mare n sngele diabeticilor. Aceasta l -a condus pe Harvey s ia n seam un fapt bine cunoscut n epoc, anume c o alimenta ie srac n orice zaharuri i amidon va reduce apariia de zahr n urina diabeticilor. Apoi el a formulat speculaia c aceeai diet ar putea fi de folos i n pierderea n greutate. tiind, de asemenea, c o alimentaie zaharat [dulciuri] i farinacee [amidon] este folosit pentru ngra are a anumitor animale, scrie Harvey, i c n diabet dispare rapid ntreaga cantitate de grsime corporal, mi -a venit ideea c obezitatea excesiv ar putea fi legat de diabet, ca o cauz a acestuia, dei evoluia este att de divers; i c, dac o alimentaie bazat pur pe produse animale este util n numita boal, o combinaie de alimente animale i vegetale care nu conin nici zahr i nici amidon ar putea servi la oprirea produciei de grsime nedorit. n august 1862, Harvey a prescris regimul acesta unui antreprenor de pompe funebre numit William Banting (pe care l-am prezentat pe scurt ntr-un capitol anterior, cnd am vorbit despre experiena lui cu vslitul). Pn n luna mai a anului urmtor, domnul Banting a slbit cincisprezece kilograme n cele din urm avea s piard douzeci i trei , ceea ce l-a convins s scrie o Scrisoare despre corpolen de cincisprezece pagini, n care descria tentativele lui de slbit, toate euate, i reuita, fr vreun efort, atunci cnd a trit din pete, vnat i carne, cu doar nite zeci de grame de fructe sau pine prjit pe zi. (Alimentaia lui Banting mai coninea i o cantitate considerabil de alcool patru sau cinci pahare de vin n fiecare zi, un lichior n fiecare diminea i o sond cu gin, whisky sau coniac n fiecare sear.) Pinea, untul, laptele, zahrul, berea i cartofii, scrie Banting, fuseser elementele principale (i, credeam eu, nevinovate) ale subzistenei mele, sau n orice caz le consumasem fr rezerve timp de muli ani. Acestea, a spus excelentul meu sftuitor, conin amidon i substane zaharoase, avnd tendina de a produce grsime, i ar trebui s fie complet evitate. La prima vedere, mi s-a prut c nu prea a mai rmas din ce s triesc, dar bunul meu prieten mi-a artat curnd c mai existau mncruri din belug. Am fost foarte fericit s ncerc acest

plan i, n doar cteva zile, am avut imense beneficii cu el. Scrisoarea despre corpolen a lui Banting a devenit peste noapte un bestseller i a fost tradus n lung i n lat. Pn n toamna lui 1864, chiar i mpratul Franei a ncercat sistemul Banting i se spune c ar fi profitat deja imens de acesta. Banting i-a acordat meritele cuvenite lui Harvey, totui cuvntul Banting este cel care a intrat n limba englez (i n cea suedez) pe post de verb cu semnificaia de a ine regim. i tot Banting a fost cel care a fost supus criticii comunitii medicale. l sftuim pe domnul Banting, i pe oricine de teapa lui, s nu se mai amestece vreodat n literatura medical i s se mulumeasc n a-i vedea de treaba dumnealui, citim ntr-un jurnal medical britanic numit The Lancet. i totui, la Congresul de Medicin Intern de la Berlin din 1886, n cadrul sesiunii dedicate regimurilor alimentare populare, dieta lui Banting a fost inclus ntre cele trei regimuri de ncredere care puteau reduce numrul de pacieni obezi. Celelalte dou metode erau nite variaii minore, create de renumii doctori germani una prescria mai multe grsimi, iar cealalt (bazat pe studiile lui Dancel) mai puine fluide, carne slab i exerciiu fizic. Ambele admiteau un consum nelimitat de carne, dar interziceau aproape complet folosirea amidonului i a dulciurilor. Cnd a relatat aceast poveste n 1957, Hilde Bruch a remarcat c tratamentul obezitii nu se schimbase prea mult n deceniile care trecuser pn atunci. Marele progres n controlul prin diet al obezitii a fost recunoaterea faptului c mncrurile tari, cum ar fi carnea, nu produc grsime, scrie ea; ci alimentele aparent inocente, cum ar fi pinea i dulciurile, sunt cele care conduc la obezitate. Astzi ne este foarte greu s nelegem ct de larg mbriat era aceast idee, innd cont de eforturile autoritilor din ultimele patru decenii de a o vopsi drept o absurditate. Permitei-mi s v dau cteva exemple de sfaturi pentru pierderea n greutate din literatura medical de pn prin anii 1960. n Principiile i practica medicinii, ediia 1901, William Osler, considerat printele medicinii moderne din America de Nord, sftuiete femeile obeze s evite s consume prea mult mncare i n special s reduc amidonul i zaharurile. n 1907, James French, n al su Manual de practic medical, spune: Retenia excesiv a hranei remarcat n obezitate este derivat n parte din grsimea ingerat cu mncarea, dar n special din carbohidrai. n 1925, H. Gardiner-Hill de la Facultatea de Medicin de pe lng Spitalul St. Thomas din Londra, descrie regimul lui cu restricie la carbohidrai n The Lancet: Toate formele de pine conin o mare proporie de carbohidrai, variind ntre 45 i 65 la sut, procentajul din pinea prjit fiind de 60. Prin urmare, ar trebui condamnate. ntre 1943 i 1952, doctori de la Facultatea de Medicin a Universitii

Stanford, de la Facultatea de Medicin a Universitii Harvard, de la Spitalul Memorial pentru Copii din Chicago i de la Facultatea de Medicin Cornell i de la Spitalul New York au publicat independent regimuri pentru tratarea pacienilor obezi. Toate cele patru studii sunt practic identice. Iat Regulile generale, aa cum sunt ele scrise n versiunea de la Chicago: 1. Nu folosii zahr, miere, sirop, gemuri, jeleuri sau bomboane. 2. Nu folosii fructe zaharisite. 3. Nu folosii prjituri, fursecuri, plcinte, budinc, ngheat, sucuri ngheate. 4. Nu folosii alimente n care s-a adugat amidon din cereale sau fin, cum ar fi sosurile groase sau subiri. 5. Nu folosii cartofi (nici dulci, nici irlandezi), macaroane, spaghete, tiei, fasole uscat sau mazre uscat. 6. Nu folosii alimente prjite n unt, ulei, untur sau nlocuitori de unt. 7. Nu folosii buturi cum ar fi Coca-Cola sau berea de orice fel. 8. Nu folosii niciun aliment care nu este permis n regimul de fa i numai n cantitile permise de regimul de fa. Iat i regimul anti-obezitate publicat n 1951 n Manualul de Practicare a Endocrinologiei, editat n colaborare de apte doctori britanici proemineni condui de Raymond Greene, care este probabil cel mai infl uent endocrinolog britanic al secolului XX (i frate al romancierului Graham Greene): Alimente care trebuiesc evitate: 1. Pinea i orice altceva produs din fin... 2. Cerealele, inclusiv cele de mic dejun i budincile cu lapte 3. Cartofii i alte legume rdcinoase albe. 4. Alimentele care conin mult zahr. 5. Toate dulciurile... Putei consuma ct dorii din urmtoarele alimente: 1. Carne de vit, pete, carne de pasre. 2. Toate legumele verzi. 3. Ou, praf sau proaspete. 4. Brnz. 5. Fructe, dac nu sunt ndulcite sau ndulcite cu zaharin, cu excepia bananelor i a strugurilor. Bun venit n ceea ce a fost cndva concepia normal. Aceast concepie era att de mult nrdcinat, nct atunci cnd Marina SUA se ndrepta n mar forat spre vest, spre sfritul celui de-al Doilea Rzboi Mondial, Ghidul Oficial al Marinei SUA i avertiza pe soldai c ar putea avea probleme cu controlul greutii n Insulele Caroline, arhipelag la nord-est de Noua Guinee, pentru c

alimentaia de baz a btinailor sunt legumele cu amidon fructele-de-pine, taro, napi, cartofi dulci i maranta. n 1946, cnd a aprut prima ediie a crii doctorului Spock pe teme de creterea copiilor, Baby and Child Care, acesta ddea urmtorul sfat: Cantitatea de alimente bogate n amidon (cereale, pine, cartofi) este cea care determin, n cazurile celor mai muli oameni, ct de mult [greutate] vor ctiga sau pierde. Iar aceast afirmaie va rmne n carte de-a lungul tuturor celor ase ediii aprute n urmtorii cincizeci de ani, ntr-un tiraj de cam cincizeci de milioane de exemplare. n 1963, cnd Sir Stanley Davidson i Reginald Passmore au publicat Human Nutrition and Dietetics, carte considerat autoritatea suprem n materie de nelepciune dietetic pentru o ntreag generaie de practicani ai medicinii din Marea Britanie, autorii scriau: Toate regimurile de slbit populare presupun o restricie la carbohidraii din alimentaie i ddeau sfatul: Aportul de alimente bogate n carbohidrai ar trebui redus drastic, pentru c folosirea excesiv a acestora este cauza cea mai comun a obezitii. n acelai an, Passmore a fost coautor al unui articol din British Journal of Nutrition, care ncepea cu urmtoarea afirmaie: Orice femeie tie c toi carbohidraii ngra: este un lucru general cunoscut, pe care puini nutriioniti l vor pune la ndoial. La vremea aceea, doctorii ncepuser s testeze regimurile care limitau carbohidraii i apreau deja rapoarte ale acestor studii i ale experienei clinice aferente. (Primul asemenea studiu a fost efectuat n 1936 de doctorul Per Hanssen, de la Steno Memorial Hospital din Copenhaga.) Rezultatele erau lipsite de orice echivoc: regimurile preau s induc o semnificativ pierdere n greutate, fr ca prin asta pacienii s fie cumva nfometai. Studii de pionierat au fost efectuate la Compania DuPont din Delaware spre sfritul anilor 1940. Am ndemnat angajaii notri corpoleni s reduc poriile pe care le consum, s-i numere caloriile, s limiteze cantitile de grsimi i de carbohidrai din mncare i s fac mai mult micare", spune George Gehrmann, eful diviziei de medicin industrial a companiei. Niciuna dintre aceste metode nu a funcionat." Astfel nct Gehrmann a apelat la colegul lui, Alfred Pennington, care a studiat problema i a prescris o alimentaie bazat n principal pe carne pentru douzeci de angajai supraponderali. Acetia au pierdut n medie un kilogram pe sptmn, rareori mncnd mai puin de dou mii patru sute de calorii pe zi, la o medie de trei mii de calorii zilnice, adic de dou ori mai mult dect se prescrie n mod obinuit n regimurile de semi-nfometare care nc ne sunt recomandate azi. De remarcat lipsa foamei ntre mese, scrie Pennington, creterea energiei fi zice i o senzaie generalizat de bine. Subiecii de la DuPont nu aveau voie la mai mult de optzeci de calorii de carbohidrai per mas. n cteva cazuri, relateaz Pennington, chiar i aceast cantitate mic de carbohidrai a mpiedicat pierderea n greutate, dei un aport [fr restricii] exclusiv format din proteine i grsimi a avut succes.

Concluziile lui Pennington au fost confirmate ulterior n anii 1950 de ctre Margaret Ohlson, efa departamentului de nutriie de la Michigan State University, i de ctre studenta acesteia, Charlotte Young, care a lucrat la Universitatea Cornell. Atunci cnd studenii supraponderali au fost supui unui regim de semi-nfometare, spune Ohlson, ei au pierdut prea puin greutate i au raportat o lips de vn de-a lungul experimentului [i] erau descurajai, pentru c aveau contiina permanent a foamei. Atunci cnd au consumat doar cteva sute de calorii de carbohidrai pe zi, dar proteine i grsimi din plin, ei au pierdut n medie aproape un kilogram i jumtate pe sptmn i au raportat o senzaie de bine i de satisfacie. Foamea dintre mese nu mai era o problem. Rapoartele de acest tip au continuat i n anii 1970. Unii doctori au prescris restricii la carbohidrai, cu o limit superioar la cantitatea de grsimi i proteine permind ntre ase sute i dou mii o sut de calorii pe zi iar unii au prescris un regim de tipul mnnci ct poi, ceea ce nseamn ct de mult poi n materie de carne de vit i pasre i pete, cte proteine i grsimi vrei, dar foarte puini carbohidrai. Unii doctori interziceau cu desvrire carbohidraii, chiar i cei din legumele verzi. Alii permiteau cel mult patru sute de calorii pe zi. Aceste studii au fost efectuate la spitale i universiti din Statele Unite, Marea Britanie, Canada, Cuba, Frana, Germania, Suedia i Elveia. Regimurile au fost prescrise unor obezi, copii i aduli, brbai i femei, iar rezultatele au fost invariabil aceleai: pacienii au pierdut din grsime fr s fac vreun efort i fr s simt foame. La mijlocul anilor 1960, cnd doctorii au nceput s in cu regularitate conferine dedicate obezitii, aceste conferine includeau n mod obinuit un singur discurs despre terapia dietetic, iar acesta se referea invariabil la eficiena unic a regimurilor cu restricie la carbohidrai. (Aceste conferine nu includeau discuii despre regimurile srace n calorii, pentru c aceti doctori tiau deja c acest tip de diet eueaz practic n toate cazurile. Totui, ocazional, includeau o discuie despre eficacitatea postului negru, care reuea, dar numai atta timp ct pacienii continuau acest post.) ntre 1967 i 1974 s-au inut n Statele Unite i n Europa cinci asemenea conferine. Cea mai mare dintre ele s-a inut la Institutul National al Sntii de la Bethesda, Maryland, n octombrie 1973. Discursul despre tratamentul dietetic a fost inut de Charlotte Young, de la Universitatea Cornell. Young a trecut n revist ultima sut de ani de studiere a carbohidrailor care ngra, incluznd studiul de la DuPont al lui Pennigton i cel al lui Ohlson de la Universitatea de Stat Michigan. Ea a prezentat propriile studii, n care a pus la un regim de o mie opt sute de calorii tineri obezi. Aceste regimuri conineau aceleai cantiti de proteine, dar unele nu aveau practic deloc carbohidrai i conineau o mulime de grsimi; altele conineau cteva sute de calorii de carbohidrai i nu foarte mult grsime. Pierderea n greutate, pierderea de grsime i pierderea procentual de greutate sub form de grsime par a fi invers dependente de nivelul carbohidrailor din alimentaie, a raportat Young. Cu alte cuvinte, cu ct aceti tineri au mncat mai puini carbohidrai i cu ct erau mai grai nainte, cu

att au pierdut mai mult grsime corporal exact ceea ce ar fi prezis cursul nostru elementar de adipozitate. Mai mult, spune Young, toate aceste regimuri cu restricie la carbohidrai au dat excelente rezultate clinice n ceea ce privete lipsa foamei, eliminarea epuizrii fizice excesive, pierderea mulumitoare n greutate, accesibilitatea pentru o pierdere susinut n timp a greutii i pentru controlul ulterior al acesteia. Acum ai putea crede c aceste rezultate, confirmate de studii efectuate n lumea ntreag, i avnd la dispoziie i tiina metabolismului grsimilor amintii-v cursul elementar de adipozitate! - care ntre timp a fost perfecionat pn la n ultimul detaliu, comunitatea medical i autoritile sntii ar fi trebuit s aib o revelaie. Poate c ar fi trebuit s lanseze o campanie de convingere a oamenilor care pun uor pe ei greutate c ar trebui s evite mcar carbohidraii care ngra cel mai tare carbohidraii uor de digerat i zaharurile. Dar tim c nu s-a ntmplat aa. Pn n anii 1960, obezitatea a ajuns s fie considerat o boal psihic a mncatului i astfel tiina real a mecanismelor de reglare a grsimii, cum am spus mai sus, nu a mai fost considerat important (i nu este nici n ziua de azi). Elementele tiinei adipozitii au f ost abordate n jurnalele de fiziologie, endocrinologie i biochimie, dar rareori au reuit s fac saltul n jurnalele medicale sau n literatura dedicat obezitii ca atare. Iar cnd au reuit, cum ar fi un lung articol publicat n 1963 n The Journal of the American Medical Association, au fost ignorate. Puini doctori erau dispui s accepte o vindecare a obezitii propus pe baza ideii c persoanele grase pot mnca orict i orice i doresc. Este pur i simplu opusul a ceea ce a devenit astzi ideea dominant, anume c grsanii sunt grsani pentru c mnnc prea mult. Dar nu era unica problem. Oficialitile sntii publice ajunseser s cread c grsimea din alimentaie cauzeaz bolile cardiace, considernd oficial carbohidraii ca fiind sntoi pentru inim. Iat de ce faimoasa Piramid din Ghidul Alimentaiei emis de Departamentul Agriculturii al Statelor Unite va pune n vrf exact grsimile i uleiurile, pe post de folosii -le cu reinere; carnea de vit era aproape de vrf, pentru c ea (ca i petele i ntr-o msur mai mic cea de pasre) posed cantiti importante de grsime chiar i carnea slab iar carbohidraii lipsii de grsimi carbohidraii care ngra, cu alte cuvinte, dup cum vom demonstra mai jos sunt la baza piramidei, pe post de exemple ale unei alimentaii sntoase.

Aceast convingere care plaseaz carbohidraii n categoria alimentelor bune pentru sntate i are originea n anii 1960 i nu a putut fi mpcat cu ideea c aceti carbohidrai sunt cei care ne ngra. La urma urmei, dac grsimea din alimentaie produce atacuri de cord, atunci un regim care nlocuiete carbohidraii cu grsimi suplimentare amenin s ne trimit n mormnt, chiar dac ntre timp ne face mai slabi. Drept rezultat, doctorii i nutriionitii au nceput s atace regimurile alimentare care reduc carbohidraii, pentru c erau convini de o idee care la vremea aceea abia dac ncepuse a fi verificat i odat verificat s-a dovedit fals (dup cum voi discuta mai jos). Totui au crezut -o, pentru c oameni pe care i respectau credeau n ea, iar aceti oameni, la rndul lor, credeau n ea pentru c ali oameni, pe care i respectau, credeau n ea. Mai jos avei un exemplu deosebit de gritor din The New York Times din 1965, acelai an n care American Phisyological Society publica un Manual de Fiziologie de opt sute de pagini dedicat tiinei metabolismului grsimilor, subiect pe care l-am abordat n capitolul anterior, manual n care se trgea concluzia negru pe alb: Carbohidraii declaneaz insulina care declaneaz ngrarea.

Articolul din Times l citeaz pe Jean Mayer de la Harvard, care susinea c recomandarea regimurilor srace n zaharuri echivaleaz cu un asasinat n mas. Asasinat n mas ! Care era logica lui Mayer? Pi, n primul rnd, dup cum spune Times: Este un fapt dovedit medical c niciun om nu poate s piard din greutate dac nu taie din caloriile n exces fie reducnd din aportul de calorii, fie prin arderea lor mai rapid. tim deja c nu este un fapt dovedit medical, dar nutriionitii nu tiau asta n 1965; cei mai muli nu o tiu nici acum. n al doilea rnd, aceste regimuri reduc aportul de carbohidrai, compensndu-i prin mai multe grsimi. Iar Times ne explic faptul c aceste regimuri, prin cantitatea mare de grsimi, l-au determinat pe Mayer s emit acuzaia cu asasinatul n mas. i aa au fost tratate aceste regimuri de atunci ncoace. Convingerea c grsimea din alimentaie produce boli de inim n special grsimile saturate a

condus direct la ideea c aceste boli pot fi prevenite prin consumul de carbohidrai. Deja la nceputul anilor 1980, Jane Brody, de la Times, cea mai influent ziarist n materie de nutriie din ultimii patruzeci de ani, ne spunea c avem nevoie de mai muli carbohidrai" i fcea publicitate pinii i amidonului pe post de alimente de regim. Pastele finoase nu numai c sunt la apogeul popularitii", scrie ea, dar te i ajut s pierzi din greutate". n 1983, cnd au compilat o Propunere pentru linii de directoare n materie de educaie sanitar n Marea Britanie", autoritile britanice au fost nevoite s explice c directivele anterioare din Marea Britanie, de limitare a aportului tuturor carbohidrailor pe post de mijloc de control al greutii, sunt contrare actualului curent de gndire". Aceast logic pare s fi atins apogeul (sper eu!) absurdului n 1995, cnd Asociaia American a Inimii a publicat o crulie n care sugera c putem mnca absolut orict, fr efecte (inclusiv bomboane i zahr), ct vreme alimentaia este srac n grsimi: Pentru a controla cantitatea i tipul grsimii, acizii saturai i colesterolul din alimentaie", ne sftuiete asociaia, alegei gustri din alte grupe alimentare, cum ar fi fursecuri srace n grsimi, biscuii sraci n grsimi covrigi nesrai, bomboane dure, jeleuri, zahr, sirop, miere, dulcea, gem i marmelad (ntinse pe pine). Acest sfat i demonizarea regimurilor srace n carbohidrai ar avea vreo noim dac grsimea din alimentaie chiar ar cauza boli cardiace, cum ni se tot spune de cincizeci de ani ncoace Dar au existat dintotdeauna dovezi din belug c aceast obsesie a dietelor este prost canalizat nc un exemplu de autoriti sanitare care se mint mai nti pe ele nsele i apoi pe noi, ceilali, creznd c tiu care este adevrul despre un subiect nainte de a efectua vreun studiu semnificativ. n urmtorul capitol, voi arta ce spune istoria speciei noastre despre o alimentaie care interzice numai carbohidraii care ngra amidonul de toate speele, orice este produs din zahr sau fin dac aceast diet este sau nu sntoas, chiar dac asta nseamn s mncm cantiti mari de grsime i carne. n capitolul care urmeaz, voi discuta descoperirile din ultimele studii medicale privind natura unei alimentaii sntoase.

CAPITOLUL XVII Carne sau plante?

n 1919, un cardiolog din New York numit Blake Donaldson a nceput s le prescrie pacienilor lui corpoleni i obezi un regim alimentar constnd n principal din carne i numea cardiaci grai, deoarece chiar i acum nouzeci de ani acetia erau principalii candidai la un atac de cord. Donaldson ne spune c a vizitat Muzeul de Istorie Natural din ora i i-a ntrebat pe antropologi ce mncau strmoii notri preistorici, iar ei i-au spus cea mai gras carne din ce erau n stare s vneze, cu un aport minim de rdcini i de fructe de pdure. Aa c Donaldson a conchis c partea esenial a oricrei diete de reducere trebuie s fie carnea gras; asta le-a i prescris pacienilor lui: de trei ori pe zi cte 200 de grame de carne, cu o porie minuscul de fructe sau cartofi, care s nlocuiasc rdcinile i fructele de pdure. Donaldson a continuat s prescrie aceast reet pn cnd s-a pensionat, patruzeci de ani mai trziu, tratnd (zice el) cu succes aptesprezece mii de pacieni de problemele lor de greutate. (Dieta Donaldson a fost aceea care l-a condus pe Alfred Pennington la tratarea conducerii de la compania DuPont cu un regim constnd n principal din carne, spre sfritul anilor 1940, iar activitatea lui Pennington l-a determinat pe obstetricianul din New York Hermann Tal-ler s scrie Caloriile nu conteaz, una dintre cele mai controversate cri de alimentaie scrise vreodat i care a fost determinant n limpezi rea dezbaterii, care evident nc este n desfurare, despre carbohidrai i regimurile srace n carbohidrai.) Poate c Donaldson a fost un vizionar, un nainte-mergtor; poate c nu. Dar afirmaia c ar trebui s mncm lucrurile pe care am evoluat s le mncm a rmas un argument puternic i astzi. Ideea este c un aliment este cu att mai benefic i mai puin nociv cu ct a existat mai mult timp n alimentaia speciei. Probabil o idee corect cu att mai bine adaptai suntem la aceste alimente. Iar dac anumite alimente sunt noi n alimentaia uman sau mcar n cantiti mari este mai probabil c nc nu am avut timp s ne adaptm, deci vor fi nocive. Aceast logic este implicit n practic toate recomandrile autoritilor sntii publice pe teme de prevenire a bolilor cronice. Ea a fost expus n mod explicit n anii 1980 de Geoffrey Rose, epidemiolog britanic, n dou articole Strategia prevenirii i Indivizi bolnavi i populaii bolnave care vor deveni unele dintre cele mai influente scrieri n domeniul sntii publice. Rose spune c unica msur pe care o pot recomanda autoritile sntii publice este s nlture factorii nenaturali i s restaureze normalitatea biologic altfel spus condiiile pentru care se presupune c suntem adaptai genetic Asemenea msuri de normalizare pot fi considerate sigure i prin urmare ar trebui s fim pregtii s le susinem pe baza unui raionament al beneficiului prezumat. Atunci se pune ntrebarea care sunt condiiile pentru care se presupune c suntem adaptai genetic. Dup cum s-a vzut, ceea ce a presupus n 1919 Donaldson nc este considerat ca fiind norma: genele noastre au fost efectiv

modelate de cei dou milioane i jumtate de ani n care strmoii notri au trit ca vntori i culegtori, nainte de introducerea agriculturii, acum cam dousprezece mii de ani. Vorbesc aici de o perioad de timp numit Era Paleolitic sau, mai puin tehnic, Epoca Pietrei [Cioplite], pentru c a nceput cu crearea primelor unelte de piatr. Ea constituie mai bine de 99,5 la sut din istoria omenirii mai mult de o sut de mii de generaii ale omenirii au trit ca vntori i culegtori, fa de cele ase sute de generaii de agricultori sau cele zece generaii ale epocii industriale. Este foarte plauzibil s spunem c perioada agricol mai puin de 0,5 la sut din istoria speciei noastre nu prea a afectat zestrea noastr genetic. Ceea ce este semnificativ este ceea ce am mncat n timpul celor dou milioane i jumtate de ani care au precedat agricultura Epoca Paleolitic. Nu vom putea da niciodat un rspuns definitiv la aceast problem, pentru c epoca cu pricina s-a derulat nainte ca oamenii s nceap s consemneze istoria n documente. Cel mai bun lucru pe care l putem face este s urmm calea antropologilor nutriioniti, adic studiile ncepute pe la mijlocul anilor 1980 folosirea societilor actuale de vntori/culegtori pe post de nlocuitori pentru strmoii notri din Epoca Pietrei. n anul 2000, cercettori din Statele Unite i Australia au publicat o analiz a alimentaiei a 229 de populaii de vntori/culegtori care au supravieuit suficient de mult n secolul XX pentru ca antropologii s le poat evalua alimentaia. (Autori Loren Cordain i alii.) Aceast analiz nc este considerat cea mai cuprinztoare efectuat vreodat n domeniul societilor moderne de vntori/culegtori i prin ricoeu n domeniul alimentaiei, cum ar fi spus Rose: Pentru care probabil suntem adaptai genetic. Patru din concluziile l ui sunt relevante pentru ntrebarea noastr dac o alimentaie care ne slbete una din care lipsesc carbohidraii care ngra poate fi o alimentaie sntoas. n primul rnd, dac i cnd era ecologic posibil, vntorii/culegtorii consumau cantiti ridicate de hran animal. De fapt, douzeci la sut din cele 229 de populaii subzistau aproape exclusiv pe baz de vnat i pescuit. Aceste populaii obin mai mult de 85 la sut din calorii din carne sau pete; la unele e vorba de 100 la sut. Acest fapt singur ne spune c este posibil s supravieuieti, chiar s prosperi, cu o alimentaie total lipsit de fructe, legume i cereale. Numai 14 la sut din aceste populaii de vntori i culegtori obin mai mult de jumtate din calorii din plantele alimentare. Nici mcar una din aceste populaii nu este exclusiv vegetarian. Cnd facem media general, aceste populaii de vntori i culegtori consum cam dou treimi calorii de origine animal i o treime din plante. A doua lecie se refer la coninutul n proteine i grsimi al acestor regimuri alimentare. n ultimii 50 de ani ni se tot spune s mncm puine grsimi cum ne sftuiete Piramida Alimentaiei inventat de USDA i categoric am fcut oarece eforturi n direcia asta. n medie, 15 la sut din caloriile noastre provin din proteine, 33 la sut din grsimi, iar restul (peste 50 la sut) din carbohidrai. Dar

aceti vntori i culegtori mnnc radical diferit de noi i e foarte probabil c la fel stteau lucrurile i cu strmoii notri din Paleolitic. Alimentaia lor era bogat spre foarte bogat n proteine, n comparaie cu zilele noastre (ntre 19 i 35 la sut din calorii), i bogat spre foarte bogat n grsimi (ntre 28 i 58 la sut din calorii). Iar la unele din aceste populaii aportul grsimilor este de 80 la sut. De exemplu inuiii, nainte s nceap schimburile comerciale cu europenii; dup aceea alimentaia lor a nceput s conin zahr i fin. Vntorii i culegtorii, ne explic oamenii de tiin, consum cu preferin animalele cele mai grase pe care le pot vna; ei prefer prile cele mai grase ale animalului, inclusiv organe interne, limb i mduva osoas, i vor mnca practic toat grsimea animalului. Cu alte cuvinte, ei prefer carnea gras i organele n locul muchilor slabi pe care i cumprm noi astzi la supermarket sau i comandm la restaurant. (Acelai comportament le este tipic i carnivorelor. De pild, leii vor mnca organele grase ale vnatului i vor lsa muchii slabi pentru hoitari.) n al treilea rnd, regimurile erau srace n carbohidrai dup standardul occidental normal n medie ntre 22 i 40 la sut din energie. Un motiv evident pentru aceasta este c vntorii/culegtorii prefer carnea, dac o pot procura. Altul este c plantele alimentare slbatice au un coninut de carbohidrai relativ redus, n comparaie cu alimentele finoase i cu amidonul pe are le consumm n epoca modern. Toate aceste plante alimentare adunate de aceste populaii (semine, nuci, rdcini, tuberculi, bulbi, diverse pri de plante i fructe) au ceea ce se numete azi index glicemic sczut: ele vor mri foarte lent nivelul zahrului din snge, ceea ce va dicta o reacie la fel de lent a insulinei. Aceti vntori/culegtori nu numai c mnnc relativ puini carbohidrai; mai mult, carbohidraii digestibili consumai de ei sunt strns legai de fibre non-digerabile, ceea ce face aceste plante foarte dificil i lent digerabile. (Un argument discutat serios n zilele noastre este c gtitul a fost inventat pentru ca tuberculii i alte plante s devin comestibile i abia ulterior a folosit la prjitul crnii.) Altfel spus, aceste plante nu ngra. Unicul lucru pe care l putem spune cu siguran, aa cum au fcut analitii, este c alimentaia populaiilor de vntori/culegtori este foarte diferit de cea recomandat n zilele noastre, care include amidon i cereale bogate n carbohidrai i uor digerabile, iar aici putem enumera porumbul, cartofii, orezul, grul i fasolea. De fapt, toate alimentele bogate n carbohidrai amintite despre care capitolul privind legile elementare ale adipozitii (plus dovezile adunate, cel puin pn n anii 1960) spune c ngra, toate acestea sunt venite de curnd n alimentaia oamenilor. ntr-adevr, multe dintre aceste alimente au existat abia n ultimele cteva sute de ani adic o miime de procent din cele dou milioane i jumtate de ani de cnd suntem pe aceast planet. Porumbul i cartofii sunt plante din Lumea Nou, care s-au rspndit n Europa i apoi n Asia abia dup cltoriile lui Columb; rafinarea industrial a finii i a zahrului a aprut abia spre sfritul secolului al XlX-lea. Acum doar dou sute de ani, consumam de cinci ori

mai puin zahr dect astzi. Pn i fructele pe care le mncm azi sunt foarte diferite de varietile slbatice consumate de vntori/culegtori, fie ei din epoca modern sau din Paleolitic. Iar acum aceste fructe le avem la ndemn tot anul, nu doar cteva luni pe an la sfritul verii i nceputul toamnei, n zonele cu clim temperat. Nutriionitii de azi consider c ar trebui s mncm o mulime de fructe ca s fim sntoi, iar prerea popular este c una din problemele alimentaiei occidentalilor este relativa absen a fructelor, dar nu trebuie s uitm c noi cultivm pomi fructiferi abia de cteva mii de ani i c fructele pe care le mncm azi mere Fuji, pere Bartlett i diverse variante de portocale au fost altoite pentru a fi mult mai zemoase i mai dulci dect varietile slbatice i deci mult mai capabile de a ne ngra. Argumentul esenial, aa cum remarc aceast analiz din anul 2000, este c alimentele moderne de azi constituie mai bine de 60 la sut din aportul de calorii din alimentaia occidental tipic incluznd aici cerealele, produsele lactate, buturile, uleiurile din plante i sosurile, plus zahrul i bomboanele nu ar fi contribuit n niciun fel la alimentaia tipic a vntorilor/culegtorilor. Dac este s credem c zestrea noastr genetic are un cuvnt de spus n ceea ce constituie o alimentaie sntoas, atunci argumentul c amidonul, carbohidraii rafinai (fina i orezul alb) uor digerabile i zaharurile ne ngra este demn de luat n seam, pentru c nu am evoluat s le mncm i n mod sigur nu n cantitile de azi. Faptul c alimentaia ar fi mai sntoas fr ele pare s fie evident. n ceea ce privete carnea de animale, de pasre i pete, care ne ofer proteine i grsimi, acestea ar trebui etichetate drept alimentele de baz ale unei alimentaii sntoase, aa cum se pare c au fost pentru strmoii notri timp de dou milioane i jumtate de ani. Dac rsturnm acest argument evoluionar, ajungem la experiena unor populaii izolate care au trecut de la consumul alimentelor lor tradiionale la adaptarea tipului de alimente pe care le consumm noi zilnic n societile occidentalizate. Experii sntii publice au numit fenomenul tranziie nutriional. Aceast tranziie este invariabil nsoit de o tranziie a bolilor apariia unui numr de boli cronice care sunt cunoscute drept boli occidentale exact din aceast cauz. Aceste boli includ obezitatea, diabetul, bolile de inim, hipertensiunea, apoplexia, cancerul, Alzheimer i alte tipuri de demen, cariile i bolile gingiilor, apendicita, ulcerele, div erticulita, pietrele la vezic, hemoroizii, venele varicoase i constipaia. Aceste boli i afeciuni sunt obinuite n societile cu o alimentaie de tip occidental i care duc o via modern, fiind neobinuite, practic inexistente, n societile cu un alt tip de alimentaie. Iar cnd aceste societi tradiionale au preluat alimentaia i stilul de via occidental fie prin comer, fie prin emigraie (voluntar sau forat, ca n cazul comerului cu sclavi) bolile respective apar curnd dup aceea. Aceast asociere a bolilor cronice cu alimentaia modern i cu stilul de via

modern a fost remarcat pentru prima oar la mijlocul secolului al XlX-lea, cnd doctorul francez Stanislas Tanchou scria: Cancerul, ca i nebunia, pare s se dezvolte odat cu progresul civilizaiei. Astzi, dup cum subliniaz Michael Pollan, este unul din adevrurile inevitabile ale legturii dintre alimentaie i sntate. Dac ai o alimentaie occidental, vei cpta boli occidentale respectiv obezitate, diabet, boli cardiace i cancer. (n 1997, John Higginson, director fondator al Ageniei Internaionale pentru Cercetarea Cancerului din cadrul Organizaiei Mondiale a Sntii, descria ca pe un adevrat oc cultural experiena unei persoane care se pregtete pentru meseria de medic n Europa sau America de Nord, dup care se duce s lucreze ntr-una din societile non-occidentalizate, aa cum fcuse el n Africa de Sud cu o jumtate de veac n urm. El scrie c doctorii descoper c modelele i agenii patogeni ai bolii erau foarte diferii de cei cu care eram obinuii n alt parte. Mai mult, asemenea deosebiri nu erau limitate la bolile transmisibile, aa cum ne ateptam, ci i la bolile cronice, cum ar fi cancerul sau bolile de inim.) Este unul dintre motivele principale pentru care experii n sntatea public cred c toate aceste boli, chiar i cancerul, i au cauza n alimentaie i n stilul de via deci nu se datoreaz doar ghinionului sau nzestrrii genetice. Ca s ne facem o idee despre dovezile contemporane care susin aceast idee, s ne gndim la cancerul de sn. n Japonia, aceast boal este relativ rar, categoric nu are rspndirea din America. Dar atunci cnd japonezele emigreaz n America, dou generaii sunt suficiente pentru ca urmaele lor s aib aceeai rat de cancer la sn ca orice grup etnic local. Asta ne spune c n stilul de via sau n alimentaia american exist un factor care cauzeaz cancerul la sn. Problema este care anume. Putem spune c exist un factor n alimentaia i stilul de via japonez care protejeaz femeile mpotriva cancerului la sn, dar aceeai tendin s-a putut observa i la inuii, populaie n care cancerul la sn practic nu exista nainte de anii 1960; sau populaia Pima; sau o mulime de alte populaii. La toate aceste populaii, frecvena cancerului la sn este joas sau foarte joas dac se folosete o alimentaie tradiional i crete semnificativ, n unele cazuri dramatic, atunci cnd populaiile se occidentalizeaz. Sunt fapte pe care practic nimeni nu le contest. Ele apar n mod repetat n mai toate studiile privind bolile occidentale. Cancerul de colon este de zece ori mai frecvent n zona rural din Connecticut dect n Nigeria. Alzheimer este mult mai frecvent n rndul japonezilor americani dect la japonezii din Japonia; este de dou ori mai des ntlnit la americanii de origine african dect la africanii din Africa rural. Alegei o boal oarecare dintr-o list de boli occidentale i dou aezri una urban, s spunem, i una rural, sau una occidental, iar alta ntr-un alt loc i comparai persoanele din aceleai grupe de vrst; boala se va ntlni mai des n regiunile urbane i occidentalizate dect n afara lor. Nutriionitii de formaie clasic i autoritile din domeniul sntii publice au reacionat la aceste observaii prin atacarea tuturor aspectelor considerate de ei a fi dominante n stilul de via i n alimentaia modern occidental. Ei definesc

alimentaia occidental ca fiind abundent n carne, alimente cu nal t grad de prelucrare, zahr i n cantitatea total de calorii, cu puine legume, fructe sau cereale integrale. Ei definesc stilul de via occidental ca fiind sedentar. i ne spun c, dac ne ferim de carne, dac evitm alimentele ultra-procesate, dac mncm mai puin sau mcar nu prea mult, consumnd majoritar plante i mai multe fructe i dac vom face exerciiu fizic, vom prentmpina apariia acestor boli i vom tri mai mult. Problema cu aceast abordare este ipoteza de baz, cum c alimentaia occidental e greit de la un cap la altul. Astfel, ei o incrimineaz cu totul i cu asta cred c i-au fcut datoria. (Aceast abordare mi amintete de povestea inchizitorilor din secolul al XIII-lea, care i-au propus s curee de eretici un ora Beziers, n sud-vestul Franei , dar i-au dat seama c nu pot s-i disting pe eretici de bunii catolici. Atunci li s-a dat ordinul Omori-i pe toi i s-l lsm pe Dumnezeu s-i deosebeasc. Ceea ce au i fcut.) Ce ne facem dac numai unele aspecte ale alimentaiei occidentale sunt duntoare sntii noastre, iar restul sunt perfect benigne sau chiar benefice? La urma urmei, cancerul de plmni este i el o boal occidental, dar pentru el nu dm vina pe alimentaia occidental i nici pe stilul de via sedentar, ci doar pe igri. Iar motivul pentru care tim c igrile sunt responsabile este c tim c nefumtorii sunt relativ ferii de cancerul de plmni, n timp ce el apare adesea la fumtori. Ca n orice poveste poliist, este util s procedm la eliminarea suspecilor de pe list. Mai nti, vom observa c n cadrul populaiilor non-occidentalizate care au fost bine studiate exist multe care se hrnesc exclusiv cu carne sau cu carne i pete din nou dm ca exemplu inuiii i maasaii i nu consum mai deloc fructe i legume i care nu sufer deloc de cancer (sau de boli cardiace, diabet i obezitate, c tot suntem aici). Acest fapt sugereaz eliminarea consumului de carne de pe lista agenilor care produc aceste boli i mai sugereaz i c o alimentaie bogat n legume i fructe probabil nu va face mare lucru pentru prevenirea lor. De fapt, atunci cnd s-a studiat activ pentru prima oar discrepana dintre ratele cancerului n societile occidentale i non-occidentale, adic la mijlocul secolului XX, atunci a aprut n premier i ideea c alimentaia bazat pe carne (n contrast cu cea bazat pe plante) ar cauza cancer. Ideea a fost abandonat din acelai motiv pentru care este respins i astzi: nu a reuit s explice de ce cancerul este att de rspndit n rndul unor societi vegetariene de pild, hinduii din India, pentru care mncatul crnii este o monstruozitate", dup cum remarca un doctor britanic n 1899 i practic inexistent n rndul inuiilor, maasailor, amerindienilor din Marile Prerii i al altor populaii categoric carnivore. (Ipoteza carnivor" nu are practic nicio relevan n ce-i privete pe amerindieni, dup cum remarca nc din 1910 patologul Isaac Levin de la Universitatea Columbia. Acetia consum o mare cantitate de mncare [bogat n azot, de pild carnea], adesea mbuibndu-se", i totui nu aveau practic deloc cancer, dup cum a confirmat Levin nsui n cadrul unui studiu efectuat de medici de la Biroul pentru Afaceri Indiene pe ntregul teritoriu al

Vestului i Vestului Mijlociu al Statelor Unite. ) Este evident, dup cum subliniaz Pollan, c oamenii se pot adapta la o larg varietate de tipuri de alimentaie non-occidentale, de la cele bazate exclusiv pe animale la cele bazate n principal, dac nu exclusiv, pe plante. Dac toate aceste populaii erau relativ ferite de bolile de tip occidental, dup cum se vedea, ntrebarea cea mai logic de pus este care este deosebirea dintre alimentaia de tip occidental i alimentaiile tipice tuturor acestor populaii, nu doar unele dintre ele (cele care consum din belug legume i fructe i foarte puin carne, de exemplu). Dup cum reiese, rspunsul const n aceleai alimente care lipsesc cu desvrire din nomenclatura populaiilor de vntori-culegtori (care de asemenea sunt lipsite de boli occidentale): grune de cereale, produse lactate, buturi alcoolice, uleiuri vegetale, sosuri, zahr, bomboane. Cercettorii care au studiat aceste elemente n anii 1950 i 1960 Thomas Cleave (Peter pentru prieteni) i George Campbell, coautorii crii Diabetes, Coronary Thrombosis and the Saccharine Disease din 1966, merit cea mai mare recunoatere au argumentat c, atunci cnd o populaie izolat ncepe s consume alimente occidentale, zahrul i fina alb sunt invariabil primele sosite, pentru c aceste alimente pot fi transportate n lumea ntreag ca mrfuri neperisabile i care nu vor fi devorate pe drum de insecte sau roztoare. De exemplu, inuiii, care triau din carnea de caribu, de foc i de balen, au nceput s mnnce zahr i fin (biscuii i pine). Dup care au urmat bolile occidentale. Populaia agrar kikuyu din Kenya a nceput s consume zahr i fin; dup care au venit i bolile cu pricina. Populaiile din insulele Pacificului de Sud, care consumau carne de porc, nuci de cocos i pete, au nceput s mnnce zahr i fin alb; au urmat bolile occidentale. Populaia maasai a adugat n alimentaia ei zahrul i fina sau s-a mutat la ora i a nceput s consume aceste alimente, apoi au venit i bolile. Pn i hinduii vegetarieni din India, pentru care carnea ca aliment este o oroare, consum zahr i fin. Oare nu ar fi o idee bun s considerm c zahrul i fina cauzeaz aceste boli? Mie mi se pare o idee perfect plauzibil. Sper c i dumneavoastr. Dar a fost respins din acelai motiv pentru care au fost respinse i regimurile bogate n carbohidrai care ngra i regimurile srace n carbohidrai: era n contradicie cu ideea c bolile de inim sunt cauzate de grsimile din alimentaie, care devenise ipoteza preferat a nutriionitilor din Statele Unite. Iar aceti nutriioniti pur i simplu nu erau contieni de profunzimea istoric i geografic a dovezilor care implicau zahrul i fina. Astfel nct astzi ne vedem nevoii s reconsiderm ideea conform creia grsimea din alimentaie ar fi cauza bolilor de inim. Dac nu este de vin grsimea din alimentaie, ar trebui s avem o idee plauzibil privind cauza adevrat. n capitolul care urmeaz, voi arunca o privire la ceea ce ne arat ultimele studii care se ocup de aceast problem a cauzelor alimentare ale bolilor de inim, ca s nu menionez diabetul, cancerul i alte boli asociate cu alimentaia de tip occidental i pe care vrem s le evitm.

CAPITOLUL XVIII Natura unei alimentaii sntoase

Carbohidraii ne ngra i de aici rezult c metoda cea mai bun de a evita ngrarea este s evitm maleficele alimente bogate n carbohidrai. Pentru cei care deja sunt grai, e de presupus c metoda cea mai bun de revenire l a o siluet slab este s fac acelai lucru. Este o concluzie imediat. Dar doctorii notri cred c aceste regimuri ne vor face mai mult ru dect bine, ceea ce nseamn c este dificil i chiar periculos s crezi altminteri. Iat trei argumente primordiale mpotriva regimurilor alimentare cu restricie la carbohidrai, argumente care ne-au tot fost bgate pe gt n mod repetat din anii 1960 ncoace: 1. Ele sunt o fars, pentru c promit o pierdere n greutate fr a fi nevoii s mncm mai puin sau s facem exerciiu fizic, ceea ce ncalc legile termodinamicii i supremaia principiului calorii ngurgitate/calorii arse. 2. Sunt neechilibrate, pentru c restrng o ntreag clas nutritiv (carbohidraii), iar regula de cpti a unei alimentaii sntoase este un aport echilibrat din toate grupele alimentare principale. 3. Sunt bogate n grsimi i n special n grsimi saturate i vor cauza boli de inim, prin ridicarea nivelului colesterolului. S analizm aceste critici una cte una i s vedem cum rezist la argumentaie. Argumentul cum c ar fi o fars Acest argument necesit ceva mai multe discuii. Cea mai mare parte din dumnia fa de regimurile srace n zaharuri, de la bun nceput, se bazeaz pe convingerea c persoanele care propun asemenea regimuri consider c publicul este naiv. S mnnci ct vrei i totui s slbeti? Imposibil! Dar acum tim ce se ntmpl dac limitm cantitatea de carbohidrai i de ce aceasta va duce la scderea greutii i n special a grsimii, independent de caloriile pe care le consumm sub form de grsimi i proteine din alimente. tim c legile fizicii nu au nicio legtur cu asta. Argumentul cum c ar fi o alimentaie neechilibrat Argumentul cu alimentaia neechilibrat nu are nicio noim dac amidonul, carbohidraii rafinai i zaharurile sunt cu adevrat agenii ngratului, pentru c e greu s argumentezi raional altfel dect pentru evitarea acestor carbohidrai, dac vrei s rezolvi problema. Atunci cnd doctorii ne sftuiesc s ne lsm de fumat pentru c igrile cauzeaz cancer, emfizeme i boli de inim, nu le pas dac viaa ne va prea de netrit fr igri. Vor s fim sntoi i presupun c ne va trece dorul de igri, dup o vreme. Dat fiind c aceti carbohidrai ne ngra i poate produc i o ntreag serie de alte boli cronice, dup cum voi discuta

mai jos aceeai logic este valabil i aici. Dac reduci aportul caloric n mod echilibrat, sau dac restrngi preferenial caloriile sub form de grsimi, cum suntem adesea sftuii, vei mnca mai puine grsimi i mai puine proteine, ceea ce nu ngra, i mai muli carbohidrai. Care ngra. Nu numai c acest regim nu va funciona la fel de bine (dac va avea vreun efect), dar el va fi nsoit de o foame permanent. Dac restrngi doar carbohidraii, vei putea compensa, mncnd mai multe proteine i grsimi, dac i se face foame, pentru c acestea nu au niciun efect asupra acumulrii grsimii, nc din 1936, doctorul danez Per Hanssen remarca faptul c acesta este principalul avantaj al restrngerii aportului de carbohidrai: dac poi s pierzi din greutate fr s faci foamea, nu e mai probabil c vei menine acest mod de a mnca dect unul care presupune s fii permanent semi -nfometat? Argumentul c un regim care limiteaz carbohidraii care ngra ne va lipsi de nite nutrimente eseniale ntre care vitamine, minerale, aminoacizi nu are nicio valabilitate. n primul rnd, alimentele pe care le vei evita sunt cele care ngra, nu salatele verzi, nici legumele cu frunze. Acest lucru ar trebui de unul singur s elimine toate temerile superficiale apropo de deficitul de vitamine i minerale. Mai mult, carbohidraii care ngra i pe care i vom limita amidon de toate tipurile, carbohidrai rafinai i zaharuri sunt oricum practic total lipsii de nutrimente eseniale. (Cu excepia evident a celor care sunt adugai n timpul procesului de rafinare, cum ar fi pinea alb fortificat". Productorii de pine rafineaz fina pn cnd n ea nu mai rmne nimic de valoare cu excepia caloriilor, dup care adaug acid folic i niacin, adic vitamina B.) Dei crezi c pierderea n greutate presupune s limitezi caloriile n ansamblu, aceti carbohidrai ar fi inta ideal a reducerilor, exact pentru asta. Dac urmezi ideea convenional i reduci caloriile n ansamblu, s spunem, cu o treime, vei reduce cu o treime i nutrimentele eseniale. Un regim care interzice zaharurile, fina, cartofii i berea, dar care permite carne, ou i verdeuri n cantiti nelimitate las la locul lor toi nutrimentele eseniale, dup cum a argumentat n anii 1960 i 1970 nutriionistul britanic John Yudkin; ba chiar aportul acestor nutrimente va crete, dat fiind c mncm mai mult din aceste alimente, nu mai puin. nc din anii 1960, cnd a fost enunat ideea c produsele animale ar putea fi duntoare pentru sntatea noastr, pentru c ar conine grsimi saturate, nutriionitii s-au abinut n general s arate c de fapt carnea conine aminoacizii necesari vieii (Dup cum ne explica regretatul Marvin Harris, antropolog nutriionist de la Universitatea Columbia, un brbat de 80 de kilograme poate s obin toate proteinele i aminoacizii necesari dac mnnc gru, dar pentru asta trebuie s se ndoape cu mai bine de un kilogram i jumtate pe zi. Acelai nivel de proteine l poate obine din doar 300 de grame de carne.), toi acizii grai eseniali i dousprezece din cele treisprezece vitamine necesare, n cantiti surprinztor de mari. Carnea este o surs deosebit de bogat n vitaminele A i E i n ntregul complex de vitamine B. Vitaminele B12 i D se gsesc exclusiv n

produsele animale (dei putem cpta suficiente cantiti de vitamin D dac ne expunem cu regularitate la lumina soarelui). Vitamina C este unica vitamin care este relativ rar n produsele de origine animal. Dar se pare c este cazul, cum tim sigur n cazul vitaminelor din familia B, c, dac vom consuma carbohidrai care ngra, necesitile de vitamine cresc. Folosim vitamina B pentru a metaboliza glucoza din celule. Deci, cu ct consumm mai muli carbohidrai, cu att mai mult glucoz vom arde (n locul acizilor grai!) i cu att vom avea nevoie de mai mult vitamin B n alimentaie. Vitamina C folosete acelai mecanism pentru a ajunge n celule (unde este nevoie de ea) pe care l folosete glucoza. Deci, cu ct va fi mai mare nivelul zahrului din snge, cu att mai mult glucoza va intra n celule, n dauna vitaminei C. Insulina, la rndul ei, limiteaz ceea ce se numete absorbia vitaminei C n rinichi, ceea ce nseamn c, atunci cnd mncm carbohidrai, vom secreta vitamin C odat cu urina, n loc s o reinem i s o utilizm, cum ar fi normal. Fr carbohidrai n alimentaie, avem toate motivele s credem c vom obine toat cantitatea necesar de vitamin C din produsele de origine animal. Ceea ce este logic i din perspectiva evoluiei, pentru c orice populaie uman care a trit suficient de departe de Ecuator ca s aib parte de ierni lungi, care durau cu lunile, dac nu cu anii de pild, n timpul erelor glaciare , nu putea s mnnce dect ceea ce putea vna. Ideea c ar fi avut nevoie de suc de portocale sau de legume proaspete pentru a cpta necesara doz zilnic de vitamin C este absurd. Acest argument explic i cum au putut s prospere populaiile izolate de vntori-culegtori, care practic nu s-au atins de carbohidrai i categoric nici de legume verzi sau fructe. Carbohidraii nu sunt necesari ntr-o alimentaie uman sntoas. Putem enuna aceast afirmaie i altfel (n modul n care o fac cei care au propus regimurile srace n carbohidrai), anume c nu exist vreun carbohidrat esenial. Nutriionitii ne vor spune c o alimentaie sntoas cere 120-130 de grame de carbohidrai [pe zi], dar asta pentru c ei confund cantitatea de carbohidrai pe care o ard creierul i sistemul nervos central n cazul unei alimentaii bogate n carbohidrai (adic 120-130 de grame zilnic) cu ceea ce trebuie efectiv s mncm. Dac nu vom avea carbohidrai n alimentaie, creierul i sistemul nervos central vor funciona pe baza unor molecule numite cetone. Acestea sunt sintetizate n ficat din grsimile pe care le consumm i din acizii grai, mobilizai din esuturile grase, exact pentru c nu mncm carbohidrai, iar nivelul insulinei este sczut, ba chiar i din unii aminoacizi. Fr carbohidrai n alimentaie, cetonele vor furniza aproximativ trei sferturi din necesarul energetic al creierului. Iat de ce regimurile strict lipsite de carbohidrai sunt numite i regimuri cetogenice. Restul energiei necesare va proveni din glicerol, care este de asemenea eliberat din esuturile grase atunci cnd trigliceridele sunt dezmembrate n prile lor componente, ca i din glucoza sintetizat n ficat din aminoacizii din proteine. Dat fiind c o alimentaie care include carbohidrai care

ngra va include totui cantiti abundente de grsimi i proteine, nu vom suferi de o penurie de combustibil pentru creier. Ori de cte ori vom arde din propria grsime pe post de combustibil (ceea ce este, la urma urmei, ceea ce vrem de la ea), ficatul va prelua o parte din aceast grsime, pe care o va transforma n cetone, iar acestea vor fi folosite de creier pentru a produce energie. Este un proces natural. El are loc ori de cte ori srim peste o mas i, mai vizibil, n timpul orelor dintre cin (sau gustarea trzie de sear) i micul dejun, cnd corpul nostru supravieuiete din grsimea stocat n timpul zilei (sau cel puin ar trebui s o fac). Pe msur ce naintm n noapte, mobilizm treptat tot mai mult grsime, iar ficatul nostru produce cetone. Pn dimineaa, suntem practic ntr-o stare numit cetoz, cu alte cuvinte creierul folosete drept combustibil n principal cetonele. (Adesea, cetoza este descris de nutriioniti drept o stare patologic", dar asta pentru c ei confund cetoza cu cetoacidoza din diabetul scpat de sub control. Prima este o stare natural; a doua, nu. Nivelul cetonelor din cetoacidoza diabetic depete n mod obinuit 200 de miligrame pe decilitru, fa de 5 miligrame pe decilitru normale nainte de micul dejun din cazul unui regim alimentar cu restricie drastic la carbohidrai.) Este exact acelai lucru care se ntmpl atunci cnd regimul impune reducerea carbohidrailor la mai puin de cam aizeci de grame pe zi. Conform datelor furnizate de cercettori, creierul i sistemul nervos central funcioneaz de fapt mai eficient pe cetone dect pe glucoz. n fapt, aceast cetoz modic poate fi considerat starea natural a metabolismului uman atunci cnd nu mncm carbohidraii care oricum nu au existat timp de peste 99,9 la sut din istoria omenirii. Astfel, cetoza este probabil nu numai o stare natural, ci i una deosebit de sntoas. Un element care susine aceast concluzie este c doctorii folosesc nc din anii 1930 regimuri cetonice pentru a trata i n unele cazuri chiar a vindeca epilepsia infantil, care altfel este intratabil. Iar unii cercettori au nceput recent s testeze ipoteza c regimurile cetonice ar putea vindeca i epilepsia la aduli, ba chiar ar trata i cancerul (vom vedea mai jos c aceast ultim idee nu este chiar att de absurd pe ct ar prea). Argumentul cu bolile de inim Acest argument este proverbialul elefant din magazinul de porelanuri n orice dezbatere pe tema riscurilor sau beneficiilor regimurilor care limiteaz carbohidraii. Iniial, nutriionitii au combtut cu furie ideea de restrngere a aportului de carbohidrai, pentru c erau convini c aceste regimuri nu pot realiza ceea ce susineau; este un contraargument pe care l -au meninut tot timpul, rmnnd opaci la orice dovezi contrarii. Ei cred c, dac vom adopta logica acestor regimuri, vom renuna la carbohidraii buni pentru inim broccoli, pine integral i cartofi, de pild pe care i vom nlocui cu carne, unt, ou i poate brnz (ceea ce probabil vom i face). Iar acestea din urm sunt toate surse de acizi grai saturai i, prin urmare, regimul cu pricina va conduce la

un colesterol crescut, conform acestei logici, n spe colesterolul din LDL (proteinele cu densitate sczut), cunoscut ndeobte sub numele de colesterol ru, drept care vom mri riscul de atac de inim i deci de moarte prematur. Este un tip de raionament care l-a determinat pe Jean Mayer s emit acea metafor cu asasinatul n mas. Este i raionamentul pentru care cei mai muli doctori i cele mai multe organizaii medicale cred nc sau aa susin c regimurile care limiteaz carbohidraii fac ru la inim. Exist multe argumente mpotriva acestei concepii. Primul lucru care trebuie pus sub semnul ntrebrii este ideea nsi c o alimentaie care ne face slabi prin eliminarea carbohidrailor poate fi n acelai timp o alimentaie care ne mbolnvete de inim. S ne amintim argumentul cu asasinatul n mas al lui Mayer dac vom mnca mai puini carbohidrai, vom nlocui caloriile respective cu grsimi. Asta aa este. Proteinele au tendina de a se situa ntr-un interval destul de restrns n alimentaia modern ntre 15 i 25 la sut din calorii n vreme ce grsimile i carbohidraii constituie restul: dac mnnci mai mult dintr-o categorie, atunci reduci din cealalt. Dac una din aceste categorii cauzeaz bolile de inim, e aproape axiomatic c probabil cealalt va mpiedica apariia acestor boli. Iat de ce carbohidraii au devenit sntoi pentru inim (pn i pinea, pastele finoase, cartofii i zahrul) i ni s-a spus s i mncm n cantiti mari atunci cnd autoritile au decis c artere-le noastre sunt blocate de grsimea pe care o consumm. Asta ar fi avut prea puin de-a face cu presupusele rele ale acizilor grai saturai; doar c exist o foarte bine documentat relaie ntre obezitate i bolile de inim. V amintii de cardiacii grai ai lui Blake Donaldson? Brbaii de vrst medie cu burt au fost dintotdeauna candidai serioi la un atac de cord. Grsimea, cel puin cea de deasupra taliei, merge mn n mn cu bolile cardiace. (Cu ct suntem mai grai, sau cel puin cu ct suntem mai obezi, cu att este mai probabil s ne loveasc practic orice boal cronic.) De asta doctorii i ndeamn mereu pe pacienii supraponderali s piard din greutate mcar puin. Rezultatul slbirii este un risc redus de atac de inim. Deci, dac ne ngrm din cauza carbohidrailor, ceea ce este adevrat, iar grsimile sau grsimile saturate produc atacuri de cord, aa cum ne spun autoritile, atunci avem de-a face cu un paradox: alimentaia care n mod normal ne face mai supli ne conduce i spre boli de inim. Altfel spus, dac slbim, crete probabilitatea de a face o boal cardiac, cnd de fapt ar trebui s fie invers. Acest paradox ne sugereaz ideea c numai una dintre cele dou afirmaii este adevrat. Fie carbohidraii ne ngra, fie grsimea din alimentaie ne mbolnvete de inim. Sau-sau. Carbohidraii ne ngra, acesta este adevrul. n special, repet, carbohidraii uor digerabili i zaharurile. Asta ne duce la ideea c aceiai carbohidrai sunt de fapt i adevraii vinovai pentru bolile de inim. Ceea ce insinueaz c obsesia noastr cu grsimile i cu acizii grai saturai din alimentaie este pur i simplu o prostie.

Autoritile sntii publice care insist c grsimile saturate produc boli de inim au ncercat s explice acest paradox cum c regimul care ne ajut n mod firesc s slbim este i cel care ne mbolnvete de inim spunnd c de vin pentru ngrarea noastr este grsimea din alimentaie. Autoritile spun c grsimea este nutrimentul cu cel mai mare aport energetic din alimentaie i asta ne ngra. Grsimile au nou calorii per gram, fa de patru din proteine sau carbohidrai. Din cauza acestei nalte densiti energetice, n teorie eti pclit atunci cnd exagerezi cu consumul grsimilor, fa de mai puin energeticele proteine i carbohidrai. Dac de pild mnnci zece grame de grsime la o gustare de la miezul zilei, vei consuma cu cincizeci de calorii mai mult dect dac ai mnca zece grame de proteine sau de carbohidrai. Conform acestui argument, organismul se va ocupa doar de zece grame, nu de nutrimente sau de cantitatea ef ectiv de combustibil din gramele respective. Aceast explicaie este incredibil de simplist. nchipuii-v: sute de milioane de ani de evoluie conduc la organisme care determin ct de mult combustibil i ce cantiti de nutrimente eseniale le trebuie, bazndu-se Strict pe greutatea sau densitatea energetic a hranei sau pe volumul cavitii stomacale n care aceast hran este digerat. Nu numai c este o idee greu de crezut, dar toate experimentele efectuate o resping. Chiar i n anii 1960, regimurile bogate n grsimi i srace n carbohidrai au dus la slbirea sistematic a subiecilor, nu la ngrarea lor. Totui, n anii 1970, grsimea din alimentaie a devenit oficial rufctorul din lumea alimentaiei, iar autoritile sntii publice au putut acum s argumenteze c acizii grai saturai ne mbcsesc arterele i c grsimea din alimentaie n general ne ngra. n 1984, aceast doctrin a restriciei grsimilor a fost btut oficial n cuie de NHLBI (Institutul Naional al Inimii, Plmnilor i Sngelui), care a lansat o masiv campanie pentru sntate" pentru a-i convinge pe americani c regimurile srace n grsimi vor furniza o semnificativ protecie mpotriva bolilor cardiace coronariene". Este curios c oficialitile de la NHLBI erau de fapt mai puin convinse de legtura dintre grsimea din alimentaie i bolile cardiace dect erau de legtura dintre grsimea din alimentaie i obezitate. Iat cum descriau aceast logic la vremea aceea doi experi de marc din tiina colesterolului i a bolilor de inim. Este vorba de Nancy Ernst de la NHLBI i de Robert Levy, fost director al NHLBI. Exist unele indicaii c o alimentaie srac n grsimi conduce la scderea nivelului colesterolului n snge. Nu exist dovezi concludente c aceast scdere ar fi independent de alte schimbri concomitente din alimentaie Se poate spune cu certitudine totui c din cauz c un gram de grsime produce cam 9 calorii fa de cam 4 calorii pentru un gram de proteine sau de carbohidrai grsimea este o surs major de calorii din alimentaia americanilor. Orice tentativ de a slbi sau de a menine greutatea trebuie

evident s se concentreze asupra coninutului de grsimi din alimentaie. Ni s-a tot spus, la nivel naional, s mncm tot mai puine grsimi, ceea ce am i fcut, sau mcar am ncercat consumul de grsimi saturate a sczut constant n anii care au minat, judecnd dup statisticile Departamentului Agriculturii al Statelor Unite i totui, n loc s devenim mai slabi, ne-am ngrat mai ru. Mai mult, incidena bolilor cardiace nici mcar nu s-a diminuat, ceea ce contrazice previziunile, dac este att de important s mnnci mai puine grsimi sau acizi grai saturai. Acest fapt a fost demonstrat de numeroase studii, ntre care cel mai recent a aprut n The Journal of the American Medical Association n noiembrie 2009, articolul fiind semnat de Elena Kuklina i de colegii ei de la Centrul pentru Controlul i Prevenirea Bolilor. Autorii au scos n eviden faptul c numrul americanilor cu niveluri ridicate ale colesterolului LDL a sczut recent, aa cum era de ateptat de la o naiune care evit grsimile saturate (i care cheltuiete anual miliarde de dolari pe medicamente de reducere a colesterolului), dar c numrul de atacuri de inim nu a sczut corespunztor. Faptul c adoptarea oficial a regimurilor srace n grsimi i bogate n carbohidrai nu a coincis cu o scdere a greutii i a atacurilor de cord la nivel naional, ci, dimpotriv, cu o epidemie dubl de obezitate i de diabet (care, ambele, amplific riscul de atac de inim) ar trebui s determine orice persoan care gndete sntos s pun la ndoial ipotezele de baz ale acestor recomandri. Dar oamenii nu gndesc astfel atunci cnd sunt confruntai cu dovezi c una sau alta din convingerile lor nutrite mult vreme este greit. Nu abordm astfel disonanele cognitive. i, categoric, nu astfel gndesc instituiile i guvernele. Pentru moment, voi spune doar c legtura dintre obezitate i bolile de inim, combinat cu epidemiile de obezitate i de diabet care au nceput mai mult sau mai puin simultan cu recomandrile s mncm mai puine grsimi, mai puini acizi grai saturai i mai muli carbohidrai, este un motiv serios s ne ndoim de faptul c grsimile i acizii grai saturai din alimentaie ar trebui s ne ngrijoreze. Alt motiv s ne ndoim de ideea c acizii grai saturai ar face ru la sntate const n faptul c dovezile experimentale n sprijinul acestei idei sunt surprinztor de greu de gsit. tiu c pare greu de crezut, dat fiind vigoarea cu care ni s-a tot spus c saturat egal criminal. Totui, ceea ce ni se spune i ceea ce s-a constatat experimental se bat cap n cap nc din 1984, cnd NHLBI, acelai Institut al Inimii, Plmnilor i Sngelui, i-a lansat masiva campanie pro-sntate. La vremea aceea, experii NHLBI nu prea erau siguri de legtura dintre grsime i bolile de inim i aveau toate motivele: institutul cheltuise 115 milioane de dolari ntr-un test clinic ntins pe un ntreg deceniu, care avusese menirea de a verifica ideea c, dac mncm mai puine grsimi saturate, vom reduce incidena bolilor de inim. Dar nu a fost mpiedicat nici mcar un atac de inim. (Testul este cunoscut sub numele de Test pentru Intervenia n Fact orii

Multipli de Risc. Una din multele intervenii ncercate a fost reducerea consumului de grsimi saturate. La publicarea dezamgitoarelor rezultate, n 1982, The Wall Street Journal marca ntr-un titlu de prim pagin: Atacurile de inim: un test euat".) Ar fi fost un bun motiv s se abandoneze ideea de baz cu totul, dar institutul mai cheltuise alte 150 de milioane testnd beneficiile aduse de un medicament care reduce colesterolul. Iar acest al doilea test a reuit. Drept care administratorii institutului au ales s rite, dup cum avea s spun ulterior unul dintre ei, Basil Rifkind: pierduser douzeci de ani i o sum imens de bani ncercnd s demonstreze c regimurile srace n grsimi, care reduc colesterolul, vor prentmpina bolile de inim . Rifkind ne spune mai departe c aceste teste au euat. Reluarea lor ar fi costat prea mult i ar fi necesitat nc un deceniu, chiar dac institutul i-ar fi permis cheltuiala. Dar ndat ce au avut dovada clar c reducerea colesterolului cu ajutorul m edicamentelor salveaz viei omeneti, li s-a prut logic c la fel de salvatoare va fi i o alimentaie srac n grsimi, care s reduc colesterolul. Nu trim ntr-o lume perfect, a spus Rifkind. Nu putem culege date definitive, aa c facem tot ce putem mai bine cu ce avem la dispoziie. Admirabil ambiie, dar rezultatele fuseser dezamgitoare, cum am spus. Cercettorii au continuat s demonstreze c medicamentele care reduc colesterolul pot prentmpina atacurile de cord i pot prelungi viaa oamenilor (cel puin a celor care prezint un risc crescut de atac de cord). Dar tot nu se demonstrase c alimentaiile srace n grsimi sau n acizi grai saturai ar avea acelai efect. O problem survenit aici este c, atunci cnd oamenii, experi sau nu, decid s analizeze dovezile dintr-un domeniu drag inimii lor (i aici m includ i pe mine), ei au tendina s vad ceea ce vor s vad. Este n firea omului, dar nu duce la concluzii de ncredere. Pentru a ocoli aceast problem, cel puin n medicin, s-a nfiinat la mijlocul anilor 1990 o organizaie dedicat n mod specific unor recenzii neprtinitoare ale literaturii de specialitate. Aceast organizaie, pe numele ei Cochrane Collaboration, este la ora aceasta considerat una dintre sursele cele mai de ncredere n ceea ce privete evaluarea unei proceduri fie ea regim alimentar, operaie chirurgical sau tehnic de diagnostic pentru uzul doctorilor. Cochrane Collaboration a evaluat n anul 2001 avantajele consumului redus de grsimi sau acizi grai saturai. Autorii au fost n msur s gseasc doar douzeci i apte de teste clinice n ntreaga literatur medical, ncepnd cu anii 1950, care au fost efectuate suficient de riguros pentru a se putea trage o concluzie de ncredere de pe urma lor n privina efectelor reducerii coninutului n grsimi al alimentaiei asupra atacurilor de inim i a morii premature. Multe din aceste teste clinice fuseser de fapt menite s studieze dac aceste regimuri au vreun efect asupra altor probleme de sntate (cum ar fi cancerul la sn, hipertensiunea, polipii nazali sau pietrele la vezica biliar), dar cercettorii care au

efectuat ncercrile au raportat i dac subiecii au avut atacuri de inim sau au murit din cauza acestora, astfel nct studiile au putut fi folosite i pentru a evalua aceste probleme. Dovezile au fost oricum, numai convingtoare nu. n ciuda a zeci de ani de eforturi i a mii de persoane analizate aleatoriu, trag concluzia autorii de la Cochrane Collaboration, exist prea puine i prea nesemnificative dovezi privind efectele modificrii cantitii de grsimi, fie ea total sau defalcat pe saturate, mononesaturate sau polinesaturate, asupra morbiditii cardiovasculare [adic a bolilor] i a mortalitii. Dup analiza efectuat de Cochrane Collaboration, s-au publicat i rezultatele celui mai ntins i mai scump studiu pe teme de alimentaie efectuat vreodat. Acesta a testat beneficiile i riscurile consumului redus de grsimi i de acizi grai saturai la femei, care rareori au fost incluse n studiile anterioare. A fost efectuat la comanda Iniiativei pentru Sntatea Femeilor, pe care am menionat -o n capitolul al doilea. n acest studiu de regim alimentar au fost nrolate patruzeci i nou de mii de femei de vrst medie, iar douzeci de mii dintre acestea au fost alese aleatoriu pentru un regim srac n grsimi, srac n acizi grai saturai, cu mai puin carne, cu mai multe legume, mai multe fructe proaspete i mai multe cereale integrale. (Acest studiu a fost finanat nu pentru c autoritile erau dispuse s pun sub semnul ndoielii ideea c mai puin grsime n alimentaie ar preveni bolile cardiace, ci pentru c testele anterioare nu induseser femei, iar autoritile erau sub presiune s ia sntatea femeilor la fel de n serios ca pe cea a brbailor.) Dup ase ani de regim, aceste femei renunaser cu totul la consumul de grsimi, iar cel de acizi grai saturai era redus cu un sfert, reducnd colesterolul total i colesterolul LDL sub (dar doar cu puin sub) cel al restului de douzeci i nou de mii de femei, care mncau ce i ct doreau; i totui, conform raportului final, aceste femei supuse regimului srac n grsimi nu au beneficiat n niciun fel de vreo scdere a ratei bolilor cardiace, apoplexiei, cancerului la sn, cancerului la colon sau, c tot eram pe subiect, a acumulrii grsimii. Consumul redus de grsimi n general sau de acizi grai saturai n particular i nlocuirea grsimilor cu fructe i legume sau cu cereale integrale nu au avut niciun efect ev ident. (n septembrie 2009, Organizaia Pentru Alimentaie i Agricultur a Organizaiei Mondiale a Sntii a publicat o reevaluare a datelor privind grsimea din alimentaie i bolile de inim. Datele disponibile din [studiile observaionale] i din testele de control aleatorii", spune raportul, sunt nesatisfctoare i neconcludente pentru a trage concluzii riguroase despre i pentru a substania efectele grsimii alimentare asupra CHD [bolilor coronariene cardiace].") Acest tip de judecat grbit, aceast logic de tipul e cel mai probabil", aleas de autoritile sntii publice i adoptat oficial n 1984, care la vremea aceea prea admirabil i rezonabil, pune multe probleme. Chestiunea care sare n ochi este c, teoretic, atunci cnd ne recomand ceva, autoritile se gndesc la binele nostru. i totui, pn la urm a ieit mai mult ru dect bine. Intr n vigoare legea consecinelor neintenionate, n cazul de fa, ni se spune

s mncm mai puine grsimi i mai muli carbohidrai; dar n loc s devenim mai supli i s scpm de bolile cardiace, cum sperau autoritile, incidena bolilor de inim este la fel de mare, iar cea a diabetului i cea a obezitii au crescut spectaculos. Dar exist i o chestiune mai insidioas: toi cei implicai cercettori, doctori, autoritile sntii publice, asociaiile medicale s-au angajat total ntr-o idee aflat n stadiu tiinific incipient, probabil ntr-o etap n care se tia cel mai puin despre subiect, apoi au devenit sunt att de impli cai n convingerea lor, nct nicio dovad de pe lume nu-i mai poate asigura c se neal. Drept rezultat, atunci cnd teste cum ar fi cel al Iniiativei pentru Sntatea Femeilor descoper c un consum redus de grsimi n general sau de acizi grai saturai n particular nu are niciun efect benefic (cel puin, nu asupra femeilor), autoritile nu reacioneaz recunoscnd c au comis o eroare n tot acest timp. Pentru c ele (i noi) ar ajunge s-i pun n chestiune propria credibilitate; i cam aa ar trebui. n schimb, ni se spune c studiul cu pricina trebuie s aib hibe i deci rezultatele lui trebuie ignorate. Asta s-a ntmplat i cu acizii grai saturai. Convingerea c grsimile saturate i mbcsesc arterele prin ridicarea nivelului colesterolului este o rmi a unei teorii tiinifice de acum treizeci sau patruzeci de ani. Pe vremea aceea, datele erau foarte puine; i tot puine au rmas pn n ziua de azi. Dar convingerea respectiv era nglobat n curentul prevalent de opinie i nc este pentru un motiv simplu: LDL i colesterolul total sunt cei doi factori de risc modificai cel mai evident de medicamentele anticolesterol, n special statinele (care aduc miliarde de dolari n puculia industriei farmaceutice). Aceste medicamente previn atacurile de inim i se poate s salveze viei omeneti. Deci deducia nejustificat este aceeai astzi ca i n 1984: dac un medicament care reduce colesterolul (i n special colesterolul LDL) poate prentmpina atacurile de inim, atunci o alimentaie care ridic nivelul colesterolului trebuie s produc atacuri de inim. Acizii grai saturai ridic ntr-adevr nivelul colesterolului n general i pe cel al colesterolului LDL n particular. Ergo, grsimile saturate trebuie s produc boli de inim, iar regimurile care reduc grsimile saturate trebuie s le prentmpine. Dar aceast logic are nite neajunsuri critice. Pentru nceput, s spunem c medicamentele i regimurile fac dou lucruri cu totul diferite. Schimbarea coninutului nutritiv al alimentaiei noastre are multe efecte n tot organismul i multe efecte asupra factorilor de risc pentru bolile de inim, ca i medicamentele care reduc colesterolul LDL. Faptul c o anumit grsime din alimentaie ridic nivelul colesterolului LDL, n com paraie cu, s zicem, alte grsimi sau carbohidrai, nu nseamn c ea amplific riscul nostru de a face infarct sau c ne-ar afecta negativ sntatea. Alt fisur n logica respectiv se refer la implicaiile cauzale: faptul c medicamentele cunoscute sub numele generic de statine scad nivelul colesterolului LDL i prentmpin bolile cardiace nu nseamn neaprat c ele

prentmpin bolile cardiace pentru c reduc nivelul LDL. Gndii -v la aspirin: aceasta ne vindec de dureri de cap i ajut la prev enirea bolilor cardiace, dar nimeni nici mcar nu va insinua c aspirina previne bolile cardiace pentru c ne vindec de dureri de cap. Mai are i alte efecte, ca i statinele; oricare dintre aceste multe efecte ar putea fi cauza pentru care oricare dintre cele dou medicamente prentmpin atacurile de cord. Dac lum n considerare toate efectele produse de grsimile i de carbohidraii din alimentaie i toi factorii de risc pentru bolile cardiace care ne-au devenit limpezi odat cu evoluia tiinei de dup anii 1970, vom cpta o imagine de ansamblu cu totul diferit. S ncepem cu trigliceridele. i ele sunt un factor de risc n bolile de inim. Cu ct este mai ridicat nivelul trigliceridelor circulatorii (transportate n aceleai particule de lipoproteine care transport i colesterolul), cu att crete probabilitatea s ai un atac de inim. Este un fapt riguros constatat. Dar nivelul trigliceridelor este ridicat de carbohidraii pe care i mncm. Grsimile, saturate sau nesaturate, nu au nicio legtur cu ele. Dac nlocuieti grsimile saturate din alimentaie cu carbohidrai n loc de ou cu costi la micul dejun, consumi, s zicem, fulgi de porumb, lapte degresat i banane , nivelul colesterolului LDL ar putea chiar s scad. Dar cel al trigliceridelor va crete. Ceea ce ar putea fi un lucru bun, adic scderea nivelului colesterolului LDL (voi explica imediat de ce am subliniat ar putea) se va compensa cu un lucru ru: creterea nivelului trigliceridelor. Lucru recunoscut nc de la nceputul anilor 1960. O concentraie sczut de colesterol HDL (altfel spus, colesterolul bun) este i ea un factor de risc n bolile de inim. Aceia dintre noi care au un nivel sczut al colesterolului HDL prezint un risc mult mai mare s fac un atac de cor d dect cei care au un colesterol total sau LDL ridicat. La femei, nivelurile HDL sunt att de precise n prezicerea unor atacuri de inim, nct sunt, efectiv, unicul parametru de msurare a riscului care conteaz. (Cnd cerceteaz genele care predispun indivizii la o via deosebit de lung adic peste nouzeci i cinci sau o sut de ani oamenii de tiin se uit la gena care corespunde unui nivel natural ridicat al colesterolului HDL.) Atunci cnd nlocuieti grsimile din alimentaie, chiar i cele saturate, cu carbohidrai, i vei reduce nivelul HDL, ceea ce nseamn c devii mult mai expus unui atac de inim, cel puin prin prisma acestui indicator. Repet, dac renuni la omleta cu unc de la micul dejun i o nlocuieti cu fulgi de porumb, lapt e degresat i banane, nivelul tu de HDL, de colesterol bun, o s scad, iar riscul de a face atac de cord crete. Dac obinuieti s consumi cereale, lapte degresat i banane i treci la ou cu unc, nivelul colesterolului HDL va crete, iar riscul de atac de cord va scdea. Lucru cunoscut nc din anii 1970. Sfatul care ni se d, s reducem concentraia global i pe cea de colesterol LDL i s slbim mncnd mai puine grsimi saturate i mai muli carbohidrai

, piu: i simplu este n contradici e cu posibilul sfat alternativ de a ne ridica nivelul HDL, iar HDL este, repet, un indicator mult mai bun pentru a prezice bolile de inim. Ni s-a spus c putem mri nivelul HDL prin exerciii fizice, prin pierderea de greutate i chiar printr-un consum moderat de alcool, dar rareori ni se spune (dac ni se spune vreodat) c putem obine acelai efect prin nlocuirea carbohidrailor din alimentaie cu grsimi. (Probabil c slbirea este att de eficient n creterea nivelului HDL chiar i n cadrul unui regim de restricie caloric pentru c mncm mai puini carbohidrai i n special mai puin dintre carbohidraii care ne ngra. Nivelul insulinei din snge scade, pierdem din greutate i ni se ridic concentraia de HDL, toate acestea mulumit schimbrii produse n consumul de carbohidrai.) Nutriionitii i autoritile sntii publice care insist pn la absurd s mncm puine grsimi i muli carbohidrai pentru a evita bolile de inim vor recunoate n alte contexte c o alimentaie bogat n carbohidrai nu numai c diminueaz nivelul colesterolului HDL, mrind deci riscul de atacuri cardiace, dar o face att de sigur i constant, nct cercettorii i -au fcut n ultima vreme obiceiul de a folosi HDL-ul pentru a determina cantitatea de carbohidrai pe care o consum subiecii lor. Un articol recent din New England Journal of Medicine ne arat c nivelul colesterolului HDL este un bio-marker pentru carbohidratul alimentar. (Este vorba de studiul legat de regimurile cu restricie caloric efectuat de cercettori de la Harvard i de la Pennington Biomedical Research Center, mai concret Frank Sacks i colegii lui, studiu discutat n capitolul 2. Un editorial care nsoea articolul din NEJM ne explic noiunea de HDL ca bio-marker pentru carbohidratul alimentar" n urmtorul mod: Atunci cnd grsimea este nlocuit izocaloric [acelai numr de calorii] cu carbohidrai, colesterolul din lipoproteina cu nalt densitate (HDL) descrete de o manier predictibil". ) Cu alte cuvinte, dac HDL este nalt, sunt mari anse s fi consumat puini carbohidrai. Dac colesterolul HDL este sczut, atunci cu o mare probabilitate ai consumat o grmad de carbohidrai. Atunci cnd urmrim atent legtura dintre HDL i bolile de inim deci nu doar LDL i nu doar colesterolul total aflm ceva despre riscurile i avantajele alimentelor din rndul crora putem alege nlocuitorii pentru carbohidraii care ngra: carnea de vit, s spunem. Sau poate ou cu unc. Pn i untura i untul. Este important s nelegem c grsimea din aceste alimente nu este total saturat. Aceste alimente de origine animal sunt mai degrab un amestec de grsimi saturate i nesaturate, exact cum simt i grsimile de origine vegetal, iar aceste grsimi au efecte diferite asupra colesterolului nostru LDL i HDL. S lum, de pild, untura, care a fost mult vreme considerat un exemplu tipic de grsime care te omoar. Restaurantele i brutriile foloseau pe scar larg untura, nainte s fie obligate s o nlocuiasc cu grsimil e artificiale nesaturate, pe care acum nutriionitii le bnuiesc c ar fi totui o cauz pentru bolile de inim. Putem afla relativ uor care este compoziia n grsimi a unturii: pur i simplu mergem pe site-ul Departamentului Agriculturii al SUA i intrm n

National Nutrient Database for Standard Reference. Vom afla de acolo c aproape jumtate din grsimile din untur (47 la sut) sunt monosaturate, fiind aproape universal considerate grsimi bune. Grsimile monosaturate ridic nivelul colesterolului HDL i scad nivelul LDL (ambele aciuni fiind bune, dup cum ne spun doctorii). Nouzeci la sut din aceste grsimi monosaturate constau ntr-un acid oleic care se gsete n uleiul de msline, att de mult ludat de cei care ne propun un stil de alimentaie mediteranean. Ceva mai mult de 40 la sut din grsimile din untur sunt ntr-adevr saturate, dar o treime din aceast cantitate const n acid stearic, care se gsete n ciocolat i care acum este considerat o grsime bun, pentru c va mri nivelul colesterolului HDL, fr a avea vreun efect asupra LDL (deci un efect bun i unul neutru). Restul grsimilor (cam 12 la sut din total) din untur sunt polinesaturate i efectiv reduc nivelul colesterolului LDL, fr a avea vreun efect asupra HDL (din nou, un efect bun i unul neutru). n total, mai mult de 70 la sut din grsimile din untur vor mbunti profilul colesterolului n comparaie cu ce s-ar ntmpla dac am nlocui untura respectiv cu carbohidrai. Restul de 30 la sut vor ridica nivelul LDL (ru), dar vor ridica i nivelul HDL (bun). Cu alte cuvinte i orict de greu ar fi de crezut dac nlocuieti carbohidraii din alimentaie cu o cantitate egal de untur, i vei reduce n fapt riscul de a avea un atac de inim. Acest schimb te v a face mai sntos. Este valabil i pentru carnea de vit, pentru omleta cu unc i practic pentru orice alt produs de origine animal pe care l-am alege n locul carbohidrailor care ne fac grai. (Untul constituie o uoar excepie, pentru c doar jumtate din grsime ne va mbunti categoric situaia colesterolului; cealalt jumtate va ridica LDL, dar va ridica i nivelul HDL.) Acum s aruncm o privire asupra celor ntmplate la teste le clinice n care subiecilor li s-a spus s fac exact ce propun eu aici s nlocuiasc toi carbohidraii care ngra cu produse de origine animal bogate n grsimi i chiar bogate n acizi grai saturai. n ultimii zece ani, cercettorii au efectuat nu puine studii pentru compararea regimurilor srace n carbohidrai, dar bogate n grsimi i proteine n mod obinuit, regimul Atkins, fcut celebru de doctorul Robert Atkins prin bestsellerul lui din 1972, Dr. Atkins Diet Revolution cu regimul srac n grsimi i bogat n carbohidrai recomandat de Asociaia American a Inimii i de Fundaia Britanic a Inimii. Aceste teste sunt cele mai bune studii efectuate vreodat n privina regimurilor bogate n grsimi i n acizi grai saturai i a efectului lor asupra factorilor de risc att pentru bolile de inim , ct i pentru diabet. Rezultatele au fost remarcabil de constante. n aceste teste, subiecii au fost sftuii s consume ct de multe grsimi i proteine poftesc deci ct de mult carne de vit, pete sau carne de pasre dar s evite carbohidraii (s consume mai puin de cincizeci-aizeci de grame pe zi adic echivalentul a 200-240 de calorii), fiind

apoi comparai cu subiecii crora li s-a spus nu numai s consume mai puine calorii per global, ci i s evite n special grsimile i acizii grai saturai. Iat ce s-a ntmplat cu cei care au mncat n principal grsimi i proteine: 1. Au slbit cel puin ct au slbit ceilali, dac nu cumva considerabil mai mult. 2. Nivelul colesterolului HDL a crescut. 3. Nivelul trigliceridelor a sczut. 4. Tensiunea sangvin a sczut. 5. Nivelul colesterolului total a rmas cam acelai. 6. Nivelul colesterolului LDL a crescut uor. 7. Riscul de a face un atac de cord a sczut semnificativ. S urmrim n amnunt unul dintre aceste studii. Este vorba de un studiu care a costat dou milioane de dolari i care a fost finanat de guvern, fiind efectuat de cercettori de la Universitatea Stanford. Rezultatele au fost publicate n 2007 n The Journal of the American Medical Association. I s-a desemnat numele de A TO Z Weight Loss Study i a fost comparat cu patru regimuri alimentare: 1. Regimul Atkins (A): douzeci de grame de carbohidrai pe zi n primele dou-trei luni i apoi cincizeci de grame, cu oricte proteine i grsimi i poftete inima. 2. Alimentaia tradiional (T), cunoscut i sub numele de LEARN (de la Lifestyle, Exercise, Attitudes, Relationships, and Nutrition Stil de via, Exerciiu Fizic, Atitudine, Relaii i Nutriie): caloriile sunt reduse, carbohidraii constituie pn la 55-60 la sut din calorii, grsimea este mai puin de 30 la sut, iar grsimile saturate mai puin de 10 la sut. Este ncurajat exerciiul fizic regulat. 3. Regimul Ornish (O): mai puin de 10 la sut din calorii provin din grsimi, iar subiecii mediteaz i fac exerciii fizice. 4. Regimul Zone (Z): 30 la sut din calorii provin din proteine, 40 la sut din carbohidrai i 30 la sut din grsimi. Iat rezultatele pentru greutate i pentru factorii de risc n bolile cardiovasculare, la un an dup ce subiecii au adoptat aceste regimuri alimentare:

Dei li s-a spus s consume ct de mult vor i s mnnce cantiti mari de carne de vit, i deci de grsimi saturate coninute n ea, subiecii regimul ui Atkins au pierdut mai mult n greutate, trigliceridele lor au sczut mai accentuat (lucru bun), HDL-ul lor a crescut cel mai mult (lucru bun), iar tensiunea lor a sczut cel mai mult (lucru bun) n comparaie cu oricare dintre celelalte regimuri. (Faptul c subiecii regimului Atkins au pierdut doar 4,5 kilograme nu este deosebit de gritor, pentru c aceste persoane au revenit pe parcursul studiului la o alimentaie cu cantiti semnificative de carbohidrai. Pierderea lor n greutate este legat de consumul de carbohidrai. Dup trei luni, ei pierduser deja cam patru kilograme i consumau cam 240 de calorii de carbohidrai pe zi; la ase luni, 5,5 kilograme i 450 de calorii sub form de carbohidrai; la dousprezece luni, doar 4,5 kilograme, la 550 de calorii din carbohidrai.) Iat cum descriu aceste rezultate cercettorii de la Stanford: Serioase griji au ridicat regimurile de slbire srace n carbohidrai i bogate n grsimi la total i saturate, temerea fiind c acestea vor afecta negativ nivelurile lipidelor n snge i riscurile cardiovasculare. Aceste ngrijorri nu au fost justificate de recentele teste ale regimurilor de pierdere a greutii. Recentele studii, precum cel de fa, au raportat n mod consecvent c trigliceridele, HDL-C [colesterolul HDL], tensiunea sangvin i rezistenta la insulina msurat nu difer semnificativ sau au fost mai favorabile pentru grupurile foarte srace n carbohidrai. Promotorul acestor teste a fost Christopher Gardner, directorul pentru Studii de Nutriie de la Centrul de Cercetri n domeniul Preveniei al Universitii Stanford. G ardner a prezentat rezultatele testului n cadrul unei conferine pe care o putem gsi pe Youtube: The Battle of Weight Loss Diets: Is Anyone Winning (at Losing?). El ncepe prin a recunoate c a fost vegetarian timp de douzeci i cinci de ani. Ne spune c a efectuat acest studiu pentru c era ngrijorat c un regim de tipul Atkins, bogat n carne i grsimi saturate, ar putea fi periculos. Descriind triumful regimului Atkins, bazat pe carne i cu foarte puini carbohidrai, el ne spune c a considerat rezultatul o pilul amar pe care a

trebuit s o nghit. Problema colesterolului ru o reevaluare a conexiunii LDL Aceste teste clinice singure, fr nimic altceva, ar trebui s v nlture temerea c un regim bogat n grsimi i acizi grai saturai ar produce boli de inim. Dar exist i ali factori care merit discutai, pe care cele mai multe dintre aceste teste nu i-au abordat. Primul este LDL. i prin el aflm din nou cum a evoluat tiina bolilor cardiace din anii 1970 ncoace. Atunci cnd am nceput s aflm de relele aduse de LDL, iar doctorii i ziaritii care scriu pe teme de sntate au nceput s-l numeasc colesterol ru, ei au fcut-o deoarece credeau c acu-mularea plcii arteriale este cauzat de colesterol. Totui, LDL nu este colesterol; el este particula (lipoproteina de joas densitate LDL) care conine colesterol, pe care l transport (ca i pe trigliceride) prin fluxul sangvin. Terminologia de colesterol ru este problematic, pentru c oamenii de tiin care Studiaz astzi aceste lucruri consider c nu colesterolul transportat de LDL este de vin pentru bolile de inim, ci mai degrab particula LDL, mpreun cu alte particule similare. Colesterolul pare s fie un simplu pasager nevinovat. Pentru a complica lucrurile, nu toate particulele LDL par s fie la fel de duntoare sau aterogenice, termenul fiind folosit de cercettori pentru a descrie ceva ce produce arterioscleroza sau care o nrutete. Particulele mici i dense de LDL par s fie cele care produc placa i deci ele trebuie evitate. Particulele mari, plutitoare, de LDL, par a fi inofensive. Este un amnunt important, pentru c regimurile bogate n carbohidrai nu numai c reduc HDL i mresc concentraia de trigliceride, dar n acelai timp fac particulele de LDL mici i dense. Atunci cnd respectm un regim bogat n grsimi i evitm carbohidraii, se ntmpl pe dos: HDL crete, trigliceride-le scad, iar particulele LDL din circulaia sangvin devin mai mari i mai uoare. Individual i mpreun, toate aceste schimbri reduc riscul de a face un atac de cord. Deci ceea ce n viziu-nea tiinei anilor 1970 aprea a fi un lucru negativ (efectul grsimilor saturate asupra colesterolului LDL) este acum considerat din nou un lucru bun, n concepia tiinei anului 2010 (efectul acizilor grai saturai asupra particulei LDL nsi). Oficialitile sntii publice ezit s discute public aceste concluzii ale tiinei, pentru c ele sunt n contradicie cu mare parte din ceea ce ni s-a spus n ultimii treizeci-patruzeci de ani. Totui, ocazional, cercettorii las faptele s vorbeasc, aa cum au procedat Chris Gardner mpreun cu colegii lui de la Stanford atunci cnd au fcut publice rezultatele studiului lor A TO Z. Ei folosesc un limbaj tehnic, dar nu att de tehnic nct s nu-l putem urmri: Dou dintre cele mai consecvente descoperiri din testele recente care compar regimurile srace n carbohidrai cu cele srace n grsimi au fost concentraiile nalte [de colesterol LDL] i concentraiile sczute de trigliceride din

regimurile srace n carbohidrai. Dei o concentraie mai nalt [de colesterol LDL] pare a fi un efect negativ, s-ar putea s nu fie cazul n condiiile studiului de fa. Efectul de scdere a concentraiei de trigliceride al regimului srac n carbohidrai conduce la o cretere a mrimii particulei LDL, care proces este cunoscut c reduce aterogenitatea. n studiul de fa, la dou luni, concentraiile medii [de colesterol LDL] au crescut cu 2%, iar concentraiile medii de trigliceride au sczut cu 30% n cadrul grupului Atkins. Aceste descoperiri sunt consecvente cu o cretere benefic a mrimii particulei LDL, dei n studiul de fa nu s-a evaluat mrimea particulei LDL. Aceste concluzii au fost ntr-adevr o pilul amar pe care unii au fost nevoii s o nghit, dar ele au confirmat c regimul pe care trebuie s-l urmm ca s pierdem din greutate cel srac n carbohidrai este i regimul care ne va ajuta cel mai mult n prevenirea bolilor cardiace. Sindromul metabolic Ceea ce am ncercat s limpezesc n acest capitol este c frica de grsime n special saturat se bazeaz pe nivelul tiinei din anii 1960 i 1970 i c ea pur i simplu este nejustificat n lumina ultimelor studii i a nivelului tiinific de azi. Dar trebuie s mai abordm un punct important. Am discutat mai sus despre ce se ntmpl atunci cnd devenim, ca s folosesc termenul tehnic, rezisteni la insulina atunci cnd celulele, n special cele hepatice i cele musculare, devin rezistente la influenta hormonului numit insulina. Nu numai c vom secreta mai mult insulina, ca reacie, cptnd deci tendina de a ne ngra, mai ales n jurul taliei (acolo unde celulele grase sunt cel mai sensibile la insulina), ci vom ncepe i s prezentm o ntreag serie de tulburri metabolice diferite, dar nrudite: tensiunea sangvin crete; cresc trigliceridele; HDL scade. Ceea ce nu am menionat mai sus este c particulele de LDL devin mai mici i mai dense. Devenim intolerani la glucoz, deci vom avea probleme n controlarea nivelului zahrului din snge. Putem chiar s facem diabet de tipul 2, care survine atunci cnd pancreasul nu mai este n msur s produc suficient insulina pentru a compensa rezistena la insulina a esuturilor. Acest complex de factori de risc n bolile cardiace este cunoscut astzi sub numele de sindrom metabolic" i este de fapt o etap intermediar n drumul spre bolile cardiace. Mai mult de un sfert din populaia adult din Statele Unite sufer la ora aceasta de sindrom metabolic, judecnd dup statisticile oficiale, cauza acestui numr att de ridicat fiind faptul c sindromul metabolic include n simptome i obezitatea, i diabetul, iar noi ne confruntm cu epidemii n ambele aceste direcii. Pe msur ce te ngrai, talia se lrgete, ai tendina s pierzi controlul asupra zahrului din snge; este mult mai probabil s faci hipertensiune, arterioscleroz, boli cardiace i atacuri de apoplexie. Toate aceste afeciuni sunt asociate cu acelai grup de anomalii lipidice", cum spun experii: HDL sczut, trigliceride ridicate i particule LDL mici i dense. Iar toate acestea sunt declan-

ate de rezistena la insulina i de secreia sporit de insulina care vine odat cu aceasta. De carbohidraii din alimentaia noastr i probabil de zaharuri n particular (zaharoza i siropul de porumb foarte bogat n fructoz). tiina sindromului metabolic a aprut n anii 1950, cnd cercettorii au fcut pentru prima oar legtura ntre consumul de carbohidrai i concentraia mrit de trigliceride i apoi ntre trigliceride i bolile de inim. Este o tiin care a rmas practic nevzut timp de decenii, pentru c experii n boli cardiace i nutriionitii se concentrau obsedai asupra grsimilor saturate i a colesterolului. Ei nu vedeau de ce s-ar gndi la o explicaie alternativ pentru atacurile de inim i deci nu s-au gndit. Fora motoare a studiului sindromului metabolic a fost un doctor de la Universitatea Stanford numit Gerald Reaven, care a recunoscut de timpuriu c secretarea excesiv de insulina i rezistena la insulina sunt cauzele primare ale acestei suite de tulburri metabolice. Atunci cnd autoritile au nceput s acorde atenie lucrrilor lui Reaven, pe la mijlocul anilor 1980, le-a fost greu s adopte concepia lui, pentru c n studiile lui el demonetiza carbohidraii, nu grsimea, ca fiind cauza alimentar a bolilor de inim, dar i a diabetului. Oricine consum mai muli carbohidrai trebuie s scape de surplus prin secretarea de mai mult insulina, a spus Reaven la o conferin pe teme de diabet organizat de Institutul Naional al Sntii n 1986. Apoi el a prezentat datele care leag insulina de bolile cardiace. Conductorul conferinei, George Cahill de la Harvard, a declarat c rezultatele lui Reaven vorbesc de la sine, ceea ce este adevrat. Dar asta era problema. Uneori ne dorim s dispar, pentru c nu tim ce s facem cu ele, a declarat unul dintre administratorii institutului despre rezultatele lui Reaven. Astzi, tiina sindromului metabolic reprezint probabil unicul progres de marc din ultima jumtate de secol n direcia nelegerii cauzelor bolilor cardiace i a legturii lor intime cu hipertensiunea, obezitatea i diabetul. Aceast teorie explic de ce toate aceste boli mresc spectaculos riscul de a face boli cardiovasculare i de ce, dac avem una dintre aceste boli, este foarte probabil s le avem i pe celelalte. Ceea ce ne spune sindromul metabolic despre bolile de inim i despre diabet este c ele nu sunt cauzate de factori de risc individuali de pild HDL sczut sau trigliceride ridicate sau particule LDL mici i dense , ci de rezistena ridicat la insulina i de nivelurile ridicate de insulina i de zahrul din snge care produce haos n celulele de pretutindeni. Insulina acioneaz asupra celulelor grase, fcndu-le s acumuleze i mai mult grsime, iar celulele grase umflate elibereaz ceea ce se numete molecule inflamatorii (n limbaj tehnic, citocine) care au un efect negativ n ntregul organism. Insulina determin ficatul s transforme carbohidraii n grsimi, iar aceste grsimi (trigliceridele) sunt eliberate n circulaia sangvin, transportate fiind de particule care n ultim instan vor deveni LDL-uri mici i dense. Insulina determin rinichii s mreasc tensiunea sangvin prin reabsorbirea sodiu-lui (avnd deci acelai efect cu un consum masiv de sare) i prin alterarea secreiei de acid uric, care de asemenea se va acumula n snge

pn la niveluri cu efecte nocive asupra organismului. (Niveluri nalte ale acidului uric vor produce guta, care i ea este n cretere n societile occidentale.) Insulina acioneaz i asupra pereilor arterelor, pe care i rigidizeaz, cauznd apoi acumularea de trigliceride i de colesterol n plcile aterosclerotice incipiente. Cnd se ntmpl toate acestea, concentraia ridicat a zahrului din snge, care nsoete rezistena la insulina, devenit cronic, va crea o serie de probleme proprii. Produce n ntregul organism stres oxidativ. (Motivul pentru care ni se spune mereu s consumm alimente bogate n antioxidani este combaterea sau prevenirea acestui stres oxidativ.) De asemenea, conduce la crearea unor produse finale de av ansata glicaie (o molecul de zahr glucoza sau fructoz se leag chimic de o molecul de protein sau de grsime), care pare s cauzeze o mulime de lucruri, de la rigidizarea arterelor pn la mbtrnirea pielii i mbtrnirea general venite la pachet cu diabetul. Pentru a diagnostica sindromul metabolic, doctorii sunt instruii s se uite mai nti dup o talie pronunat, pentru c sindromul metabolic este strns legat de obezitate. Iar pentru c a spune c o persoan are sindrom metabolic echivaleaz cu a spune c are rezisten la insulina, experii dau vina pentru ambele aceste afeciuni pe sedentarism i supraalimentaie. De ce? Pentru c ei cred c oamenii se ngra din cauza sedentarismului i a mncatului n ex ces. Adesea ei ofer familiarul sfat s urmm regimuri srace n grsimi (pentru c le e team de riscul crescut de boli de inim care nsoete sindromul metabolic) i s mncm mai puin, efectund n acelai timp exerciii fizice, pentru c ei cred c acestea simt necesare pentru a slbi. Aici e nevoie s intervin puin bun-sim. Dup cum a spus Reaven acum un sfert de veac, carbohidraii sunt cei care ridic nivelul insulinei. n acest moment, tim c ne ngrm din cauza carbohidrailor; s-a demonstrat n numeroase teste clinice c regimurile srace n carbohidrai i bogate n grsimi amelioreaz absolut toate anomaliile sindromului metabolic HDL-ul sczut, trigliceridele prea nalte, LDL-ul dens, tensiunea sangvin ridicat i rezistena la insulina, ca i nivelurile permanent ridicate ale insulinei. Toate acestea sugereaz evidenta: aceiai carbohidrai care ne ngra sunt cei care cauzeaz i sindromul metabolic. Iar asta ne spune c modalitatea cea mai bun poate unica de a trata aceast afeciune, ca i obezitatea i supraponderabilitatea, este s evitm alimentele bogate n carbohidrai, n special pe cei uor digerabili i zaharurile. Sindromul metabolic, partea a doua Mai trebuie s adugm doar cteva detalii privind importana nelegerii relaiei dintre carbohidrai i sindromul metabolic. Dup cum a reieit, att boala Alzheimer, ct i cele mai multe tipuri de cancer inclusiv cel la sn i cel la colon sunt asociate cu sindromul metabolic, obezitatea i diabetul. Altfel spus, cu ct ne ngrm mai tare, cu att este mai probabil s facem cancer i cu att mai probabil s devenim demeni la btrnee. (David Schubert i Pamela Maher, neurobiologi la Institutul Salk pentru Studii Biologice din San Diego, au descris

recent asocierea cu Alzheimer la modul urmtor: Exist o serie de factori de risc pentru diabetul de tip 2 i pentru bolile vasculare care includ nivelul ridicat al glucozei din snge, obezitatea, tensiunea sangvin ridicat, [trigliceridele] ridicate i rezistena la insulina. Toi aceti factori mresc riscul de a contracta Alzheimer, att individual, ct i colectiv.") Cercettorii au nceput s determine care sunt mecanismele prin care insulina i nivelul ridicat al zahrului din snge ar putea provoca deteriorarea creierului prezent n boala Alzheimer (unii cercettori chiar au nceput s numeasc boala Alzheimer diabet de tipul 3). Legtura dintre cancer i sindromul metabolic este suficient de mult acceptat, astfel nct s-au emis deja recomandri n domeniul sntii publice bazate pe aceste studii. n 2007, Fondul Mondial pentru Studiul Cancerului i Institutul American pentru Cercetarea Cancerului au publicat mpreun un raport de cinci sute de pagini intitulat Alimentara, nutriia, activitatea fizica i prevenirea cancerului. Raportul, semnat de dou duzini de experi, discut datele care leag alimentaia de cancer i trage concluzia c legtura cea mai convingtoare este cea dintre grsimea corporal mrit i cancerul la colorectum, esofag (adenocarcinoma), pancreas, rinichi i sni (postmenopauz) i probabil i cancerul la vezica biliar. Mai departe, raportul furnizeaz recomandri pentru a ne feri de cancer. Prima este rmnei ct mai slabi posibil, iar prin asta evitai ctigul n greutate i creterea circumferinei taliei la vrsta adult. A doua recomandare este fii activi fizic ca parte a vieii de zi cu zi, pentru c experii care au scris acest raport cred c activitatea fizic protejeaz mpotriva creterii greutii, a corpolenei i a obezitii, iar prin aceasta protejeaz de cancer. Iar a treia recomandare este limitai consumul de alimente cu mare densitate energetic [i] evitai buturile cu zahr, pentru c i acest lucru se consider c previne i controleaz creterea n greutate, supraponderabilitatea i obezitatea. Prima recomandare este la ora asta practic indisputabil. Dac eti slab, ai anse mai mici s faci cancer dect dac eti obez. (Dar asta nu nseamn c grsimea corporal ar declana cancerul, aa cum spune raportul.) Recomandrile a doua i a treia se bazeaz pe convingerea c ne ngrm din cauz c mncm mai multe calorii dect cheltuim. Dac experii autori ai raportului ar fi acordat atenie tiinei acumulrii grsimii expuse n capitolul dedicat legilor elementare ale adipozitii care nu poate fi gsit nicieri n cele cinci sute de pagini ale raportului ar fi tras concluzia evident: aceiai carbohidrai care ne ngra sunt cei care n ultim instan provoac aceste tipuri de cancer. Modalitatea cea mai simpl de a concepe aceste asociaii ntre obezitate, boli cardiace, diabetul de tip 2, sindromul metabolic, cancer i Alzheimer (ca s nu mai vorbim despre celelalte boli care sunt i ele asociate cu obezitatea i diabetul, cum ar fi guta, astmul i ficatul gras) este c orice element ne ngra cantitatea i calitatea carbohidrailor pe care i consumm este i un element care ne mbolnvete.

CAPITOLUL XIX n loc de ncheiere

Ideea crii de fa nu este s propun regimuri, pentru c nu despre regimuri discutm. Odat ce accepi faptul c ngrarea se datoreaz carbohidrailor i nu supraalimentaiei sau sedentarismului atunci ideea de a trece pe regim pentru a slbi, sau ceea ce experii din domeniul sntii numesc tratament dietetic al obezitii, nu mai are nicio noim. Acum, singurele subiecte pe care merit s le discutm sunt cum s evitm carbohidraii vinovai cerealele rafinate, amidonul i zaharurile i orice altceva ar putea constitui un avantaj pentru sntatea noastr. nc din anii 1950 ni s-au propus nite regimuri bine gndite care limitau cantitatea de carbohidrai consumai, pentru controlul greutii, iar n ultimii ani au aprut tot mai multe cri de acest tip. Iniial, ele au fost scrise de doctori, de obicei doctori care aveau ei nii probleme cu greutatea. Experiena lor era similar: regimul lor cu limitare caloric a euat pn cnd le-a venit ideea cu carbohidraii limitai. Au ncercat-o, au descoperit c merge i au prescris-o i pacienilor lor. Apoi au scris crile, pornind de la experiena lor, att pentru a-i transmite mesajul, ct i pentru a profita de ceea ce ei considerau a fi o contribuie personal n domeniu. Crile s-au vndut la nceput pentru c regimurile funcionau i pentru c se vor gsi ntotdeauna oameni care s ncerce un regim nou, dac sper c o s aib efect. Eat Fat And Growslim (Mnnci gras i slbeti) (1958), Calories Dont Count (Caloriile nu conteaz) (1960), Dr. Atkins Diet Revolution (Regimul revoluionar al dr. Atkins) (1972), The Carbohydrate Addicts Diet (Regimul dependentului de carbohidrai) (1993), Protein Power (1996) i Sugar Busters! (Jos zahrul!) (1998) toate aceste bestselleruri sunt variaiuni pe aceeai tem: carbohidraii rafinai, legumele cu amidon i zaharurile ne ngra. Nu mncai aceste alimente i nu le bei. (The South Beach Diet (2003) este un alt bestseller pe aceeai tem, dar care pune accentul pe carnea slab i pe grsimile de origine vegetal (ulei de msline i de rapi, avocado i diversele tipuri de nuci i arahide) n locul celor animale. Unicul test clinic bazat pe aceast reet a dovedit, cum era i de ateptat, o pierdere n greutate care rivalizeaz cu cea a regimurilor Atkins, fr ns a fi la fel de benefic n privina riscului bolilor cardiace i al diabetului.) Aceste cri merit s fie citite, pentru liniile directoare pe care le ofer. Dar regimurile n sine, orict de detaliate ar fi ele, funcioneaz esenialmente pentru c limiteaz cantitatea de carbohidrai consumai. n Anex, furnizez o versiune prescurtat a acestor linii directoare alimentare care se pot gsi n multe cri din librrii sau online pe care le putem categorisi drept diete srace n calorii. Directivel e mele sunt preluate de la Lifestyle Medicine Clinic, care tine de Centrul Medical al Universitii Duke. Iar clinica respectiv a adaptat recomandrile de la Centrul Atkins pentru Medicin

Complementar. Clinica este condus de Eric Westman, doctor pe care acest tip de regim a nceput s-l intereseze din 1998, dup ce unul dintre pacienii lui a pierdut zece kilograme n dou luni i a insistat c asta s-a ntmplat n timp ce a mncat pe rupte friptur de vit i mai nimic altceva. Reacia lui Westman a f ost s citeasc regimul lui Atkins, apoi l-a ntlnit la New York, pe autorul nsui, Robert Atkins, pe care l-a rugat s finaneze un mic studiu-pilot (cincizeci de pacieni, pe ase luni) pentru a determina dac regimul chiar este eficient i nu prezint riscuri. Rezultatele au confirmat: pacienii au pierdut din greutate i i -au mbuntit profilul colesterolului, pe nite regimuri care nu conin practic nimic n afar de carne i legume verzi. Westman a continuat i a nceput s viziteze doctori care foloseau deja regimul Atkins n clinicile lor Mary Vernon din Lawrence, Kansas; Richard Bernstein din Mamaroneck, New York; Joseph Hickey din Hilton Head, Carolina de Sud, i Ron Rosedale din Boulder, Colorado cercetndu-le dosarele de caz pentru a verifica spusele lui Atkins. Concluziile trase de Westman l-au ajutat n practica medical. n 2001, Westman a nceput s trateze pacieni supraponderali i obezi cu acest regim i continu i n ziua de azi. El a continuat s efectueze i teste clinice; toate au confirmat avantajele pentru sntate ale acestui regim att pentru diabetici, ct i pentru non-diabetici. (Westman este i coautorul mpreun cu Stephen Phinney de la University of California, Davis i Jeff Volek de la University of Connecticut, al versiunii 2010 a crii regimului Atkins The New Atkins for a New You). Liniile directoare distribuite de Westman pacienilor lui sunt mai detaliate, dar altfel nu difer prea mult de sfaturile date de spitale pacienilor lor supraponderali sau obezi n anii 1940 i 1950: mncai ct de mult carne de vit sau porc dorii; la fel pete i carne de pasre, ou i legume verzi. Evitai amidonul, cerealele i zaharurile i orice le conine (inclusiv pinea, dulciurile, sucurile, buturile carbogazoase) i verificai singuri dac i cte fructe i legume fr amidon (pere, anghinare, castravei) poate tolera organismul dvs. Dac nelegei bine aceste idei, detaliile nu mai sunt necesare i atunci v pot recomanda s adoptai regimul pentru obezitate din Manualul de practicare a endocrinologiei al lui Raymond Greene din 1951, pe care l prezint n pagina 191, regim pe care l putei lipi linitii de frigider, pentru acces rapid, dac e necesar. Dac avei nevoie de mai multe detalii privind alimentele acceptabile i inacceptabile, atunci Anexa este o surs mai bun. Ar fi bine dac am putea mbunti lista alimentelor acceptabile i cea a alimentelor care trebuie evitate, ca i cea a alimentelor care pot fi consumate dac suntem cumptai. Din pcate, nu putem face acest lucru fr s ne asumm nite riscuri. Nu s-au efectuat studii pe termen lung care s ne spun care este cea mai sntoas varietate a regimurilor care au redus deja cantitatea de carbohidrai. tim din testele clinice c regimurile srace n carbohidrai n care mnnci ct doreti dau rezultate i c ele au efectele benefice ateptate n privina sindromului metabolic i a bolilor cardiace. Dar asta este tot ce tim cu

siguran deocamdat. Nu avem dect ceea ce ne spun tiina n sine legile elementare ale adipozitii i experiena clinic a unor doctori cum ar fi Westman, care au avut suficient ncredere n propriile lor observaii i au aplicat aceast tiin pentru a-i ajuta pacienii corpoleni, obezi i diabetici s scape de carbohidraii care ngra, dei pentru asta au fost nevoii s se bat cu curentul oficial. Din experiena acestor doctori Mary Vernon, Stephen Phinney, Jay Wortman de la University of British Columbia i Michael i Mary Dan Eades, autorii crii Protein Power pot oferi cteva rspunsuri la ntrebrile care se ridic n mod firesc atunci cnd ne gndim s renunm la carbohidraii care ngras i adoptm un stil de via mai sntos i mai puin gras. Moderaie sau renunm de tot? Partea I Cu ct consumm mai puini carbohidrai, cu att vom fi mai slabi. Asta e limpede. Dar nu exist nicio garanie c putem s ajungem vreodat pe ct de slabi ne-am dori. Asta e realitatea i trebuie s ne consolm cu ea. Cum am spus mai sus, ct suntem de grai sau slabi depinde i de factori genetici, care nu pot fi influenai de alimentaie. O mulime de hormoni i enzime ne afecteaz acumularea grsimii, iar insulina este chiar unul dintre aceti hormoni, unicul pe care l putem controla prin alegerile noastre dietetice. Minimiznd carbohidraii consumai i eliminnd total zaharurile, vom micora nivelurile insulinei la nivelul minim care nu este periculos, dar prin asta nu vom influena neaprat ceilali hormoni de pild, efectul de acumulare dat de pierderea estrogenului la femeile ajunse la menopauz sau efectul similar al testosteronului la brbaii care mbtrnesc iar n ultim instan s-ar putea s nu inversm toate pagubele produse de o via ntreag de consumat alimente bogate n carbohidrai i mai ales zaharuri. Asta nseamn c nu exist o reet universal, care s ne spun ci carbohidrai putem mnca, reuind totui s slbim sau s rmnem slabi. Pentru unii, a rmne slab sau a redeveni slab ar putea fi o simpl chestiune de evitare a zaharurilor, fr a renuna la ali carbohidrai din alimentaie, chiar i cei care ngra, dac i consum cu moderaie: o cin cu paste finoase o dat pe sptmn, s spunem, dar nu n fiecare zi. Pentru alii, s-ar putea s nu fie suficient moderaia n consumul de carbohidrai, fiind necesar un regim mult mai strict. Iar unii vor slbi numai dac renun practic total la carbohidrai i chiar i aa s-ar putea s nu fie suficient pentru a elimina grsimea acu-mulat, sau mcar cea mai mare parte a acesteia. n oricare dintre aceste categorii te-ai afla, dac nu vei pierde activ din grsime i totui ii neaprat s slbeti, unica opiune (exceptnd o operaie chirurgical sau eventualitatea c industria farmaceutic va veni cu o pilul anti -obezitate sigur i eficient) este s consumi i mai puini carbohidrai, s identifici i s evii alte alimente care ar putea stimula o secreie semnificativ de insulina buturile carbogazoase diet, produsele lactate (smntn, de pild), cafeaua,

nucile i arahidele, printre altele i s ai mai mult rbdare. (Umbl vorba c postul ocazional sau periodic de optsprezece sau douzeci i patru de ore ar putea avea drept efect trecerea mai facil prin acele platouri ale greutii, dar ipoteza nu a fost nc verificat n mod adecvat.) Doctorii care au tratat pacienii prescriind regimuri srace n carbohidrai n ultimii zece ani sau chiar mai mult i au publicat discuii despre experienele lor clinice de pild, doctorul britanic Robert Kemp, care a nceput aceast practic nc din 1956, ca i Wolfgang Lutz, doctor austriac, care a nceput cu doar un an mai trziu au raportat c o mic proporie din pacienii lor obezi nu au reuit s piard semnificativ din grsime, chiar dac au evitat cu rigurozitate carbohidraii vinovai de ngrare (sau cel puin aa au spus ei), Femeile au avut eecuri mai dese dect brbaii, iar la pacienii mai n vrst nereuitele au fost mai dese dect la cei mai tineri. Cu ct pacienii erau mai obezi, cu att era mai probabil s rmn obezi. (Kemp i discut experiena ntr-o serie de trei articole publicate n revista medical Practitioner, ntre 1963 i 1972, perioad n care tratase deja aproape o mie i cinci sute de pacieni obezi i corpoleni. Lutz i -a prezentat rezultatele ntr-o carte din 1967, Leben ohne Brot (Via fr pine), care a fost republicat n anul 2000 n limba englez, ntr-o ediie revizuit, cu ajutorul biochimistului Christian Allan.) Totui, dup cum ne spune Lutz, asta nu nseamn c boala [obezitatea] nu este cauzat din capul locului de carbohidrai. Este pur i simplu tristul adevr c s-a ajuns la un punct fr de ntoarcere. Ceea ce nu tim este dac acei indivizi ar fi reuit n cazul n care ar fi redus i mai mult din carbohidrai sau dac ar fi avut mai mult rbdare, sau poate ambele. Logica standard a regimului alimentar este c oamenii care trec prin acest regim se ateapt la o rapid pierdere a greutii. Conform acestei logici, cei care se supun regimului nu urmresc s-i re-regularizeze procesele esutului gras; ei doar reduc caloriile consumate, ateptndu-se ca celulele grase s reacioneze de bunvoie i s elibereze caloriile inute prizoniere. Dac pacienii nu observ nicio pierdere semnificativ n greutate ntr-o lun sau dou, ei vor decide c regimul a euat i se vor resemna s rmn grai. Dar adevrul este c noi ncercm s contracarm o tulburare a metabolismului grsimii, o tulburare care a avut ani de zile sau chiar decenii s se dezvolte. Inversarea procesului s-ar putea s necesite mai mult dect cteva luni, sau poate chiar dect civa ani. Restrngerea consumului de carbohidrai este adesea echivalat cu a consuma animale i produse animale. Filiera logic este simpl: dac vei mnca exclusiv plante, inevitabil majoritatea caloriilor ingerate vor proveni din carbohidrai. Asta nu nseamn c nu poi s devii slab sau s rmi slab dac renuni la zaharuri, fain i legume cu amidon, trind exclusiv din plante verzi, cereale integrale i boabe. Dar este foarte improbabil ca o asemenea alimentaie s funcioneze pentru muli dintre noi, dac nu pentru cei mai muli. Legumele verzi i boabele de tipul fasolei uscate au avantajul c nu conin carbohidrai rapid digestibili toate aceste alimente au un indice glicemic redus dar dac le vei

consuma masiv atunci cantitatea total de carbohidrai consumai (ncrctura glicemic a alimentaiei) va fi ridicat. Ceea ce s-ar putea s fie suficient ori s te ngrae, ori s te menin gras. Iar dac ncerci s mnnci mai puini carbohidrai micornd poriile, i se va face foame, cu toate problemele aferente. Deci chiar dac eti vegetarian sau lactovegetarian poi s beneficiezi de nelegerea legilor elementare ale adipozitii. Poi oricnd s mbunteti calitatea carbohidrailor pe care i consumi, chiar dac nu vei reduce cantitatea lor total. Aceast schimbare i va mbunti categoric sntatea, chiar dac nu destul pentru a te slbi. Moderaie sau renunm de tot? Partea a II-a De-a lungul anilor, doctorii care au promovat regimul srac n carbohidrai au abordat n mod obinuit una din trei metode de maximizare a efectului i de meninere (la fel de important!) a acestei maniere de a te alimenta. Una este s stabileti o cantitate ideal de carbohidrai pe care poate c ar trebui s o consumi de pild, aptezeci i dou de grame pe zi sau aproape trei sute de calorii n echivalent, aa cum prescrie Wolfgang Lutz. Metoda urmrete s limiteze eventualele efecte secundare ale tranziiei de la arderea majoritar a carbohidrailor la arderea grsimii. Abordarea aceasta presupune i c este mai uor s mnnci puini carbohidrai care te ngra dect s-i elimini complet. Fidel acestei logici, Lutz permite mici cantiti de zahr i un desert ocaz ional, cteva bucele de pine, puin lactoz (n lapte) i mici cantiti de carbohidrai n legume i fructe. Asta ar putea s aib efectele dorite pentru unii dintre noi; nu pentru toi. Alt abordare este s treci la o cantitate minim de carbohidrai din capul locului. Nu mai ai nevoie de ei n alimentaie, spune logica, iar orice efect secundar pe termen scurt pe care l-ai suferi cnd organismul se adapteaz se va atenua (voi reveni cu detalii). A treia opiune este un compromis al crui pionier a fost Robert Atkins nsui, acum patruzeci de ani. Ea se bazeaz pe ceea ce pare a fi o idee evident (dei nu att de evident nct s o adopte experii n ale sntii): ncepi un regim alimentar de slbire cu scopul unic de a deveni pe ct de slab poi ajunge fr s te mbolnveti, astfel nct s ndeprtezi temporar alte pofte culinare, pn cnd i atingi scopul. Atunci cnd inta este atins i s-a pierdut grsimea excedentar, poi s decizi dac simi nevoia s rencorporezi n alimenta ie unele dintre alimentele pe care le-ai evitat. Regimurile care se bazeaz pe aceast filosofie ncep n mod tipic cu ceea ce Atkins numete faza de inducie, care interzice aproape total carbohidraii (mai puin de douzeci de grame, spune regimul Atkins). Efectul iniial este o accelerare a pierderii n grsime, pacientul fiind n acelai timp foarte motivat s se in de regim. i se impune s renuni la toi carbohidraii, cu unica excepie a unor porii zilnice mici de legume verzi frunzoase. ndat ce corpul tu s-a angajat activ n arderea propriilor rezerve de grsime i pierzi din greutate ntr-un ritm

acceptabil, poi reintroduce n alimentaie cantiti mici de carbohidrai. Totui, dac ncetezi s pierzi din grsime, asta nseamn c organismul tu nu poate tolera aceti carbohidrai i trebuie s renuni la ei. Aceeai abordare se poate utiliza odat ce ai ajuns la greutatea ideal. Reintroduci n alimentaie acei carbohidrai de care i-a fost dor n mod deosebit i vezi cum reacioneaz organismul. Dac ncepi s te ngrai la loc, de pild pentru c acum mnnci un mr pe zi, i nu vrei s te ngrai, atunci nu mai mnca mrul cu pricina. Dac nu te ngrai, asta nseamn c organismul tolereaz un mr pe zi i poi s experimentezi i cu ali carbohidrai. Poi vedea ce se ntmpl atunci cnd mnnci o portocal pe zi sau o cin pe sptmn cu paste finoase. Sau un desert din cnd n cnd. Asta i va permite s determini ce tolereaz corpul tu i ct grsime eti dispus s pui pe tine pentru toate mncrurile de care ti-e dor. Este o abordare logic. Dar mai trebuie luat n seam i alt factor: s le permii unor indivizi s consume din nou carbohidrai ar putea fi ca i cum le-ai permite unor foti fumtori s aprind cteva igri sau unor foti alcoolici s bea un phrel din cnd n cnd. (n Carbohydrate Addicts Diet, Rachel i Richard Heller argumenteaz exact opusul: anume c o pierdere n greutate susinut se obine cel mai bine atunci cnd consumi o dat pe zi o mncare-recompens, care poate consta i n carbohidrai. Este un alt concept care ar putea fi adevrat i poate ar merita s fie verificat, dar nc nu s-a efectuat niciun test clinic.) Unii ar putea rezista; dar pentru alii ar putea fi un drum foarte lunecos. Desertul ocazional, la ocazii speciale, poate deveni un lux sptmnal, apoi bisptmnal i n final de sear cu sear i brusc decizi c regimul tu srac n carbohidrai nu e bun de nimic, pentru c nu ai fost n stare s menii silueta cptat iniial. Un argument des invocat de experi mpotriva regimului srac n carbohidrai este c toate regimurile eueaz, motivul fiind c oamenii pur i simplu nu se in de dieta prescris. Atunci la ce s te mai oboseti? Totui, acest argument presupune implicit c toate regimurile funcioneaz n acelai mod mncm mai puine calorii dect ardem i deci vor eua n acelai mod. Dar nu este adevrat. Dac un regim i cere s te semi-nfometezi, el va eua, pentru c (1) organismul tu se adapteaz la deficitul caloric cheltuind mai puin energie, (2) i se face foame i nfometat vei rmne i (3) drept rezultat al punctelor anterioare vei deveni deprimat, iritat i stpnit de o oboseal cronic. n cele din urm, mnnci ca dintotdeauna sau, mai ru, devii un mbuibat pentru c nu mai poi s supori la nesfrit semi -nfometarea i efectele ei secundare. Dar atunci cnd restrngi cantitatea de carbohidrai nu e neaprat cazul s limitezi contient ct de mult mnnci; de fapt, trebuie s nu ncerci. Poi mnca proteine i grsimi ct i poftete inima, astfel nct nu i se va face foame i nu vei consuma mai puin energie. Poi chiar s arzi mai mult. Cea mai mare problem va fi c vei rvni nebunete la nite carbohidrai. Foamea care nsoete ncercrile noastre de a mnca mai

puine calorii este un fenomen fiziologic inevitabil. Dar foamea specific pentru carbohidrai e mai mult o dependen. Este, cel puin n parte, consecina rezistenei la insulina i a nivelurilor cronic ridicate ale insulinei care o nsoesc, care au drept cauz n primul rnd carbohidraii. Zaharurile sunt un caz special. Dup cum am discutat mai sus, zahrul pare s creeze dependen n creier, la fel ca nicotin, cocaina i heroina. Aceasta sugereaz c o foame de zahr relativ intens poate fi explicat prin creterea nivelului dopa-minei atunci cnd consumm zahr. Fie c dependena vine de la creier, fie de la corp, fie de la ambele, ideea este c zahrul i ali carbohidrai uor digerabili creeaz dependen, ceea ce implic i faptul c dependena aceasta poate fi depit dac faci efortul necesar i ai suficient rbdare. Ceea ce nu e valabil i pentru foamea ca atare. Evitarea carbohidrailor va scdea nivelul insulinei. Dac i acorzi suficient timp, aceasta va reduce sau chiar va elimina foamea de zahr. Totui, asta ar putea cere mai mult timp dect te-ai atepta sau i-ai dori. n 1975, pediatrul James Sidbury Jr. De la Universitatea Duke (care va deveni n acelai an directorul Institutului Naional pentru Sntatea Copiilor i Dezvoltare Uman din cadrul Institutului Naional pentru Sntate) a raportat un succes rsuntor cu copii obezi, folosind un regim cu doar 15 la sut carbohidrai. Dup un an pn la optsprezece luni, scrie el, foamea de dulciuri a disprut, iar copiii au spus adesea c asta s-a ntmplat n mod specific ntr-o perioad de o sptmn sau dou. Dac vei continua s mnnci unii dintre carbohidraii care ngra, poate chiar s-i permii oarece zahr (poate chiar ndulcitori artificiali), poi totui s ai parte de foamea de dulciuri, n orice scenariu poi s ai ceea ce Stephen Phinney numete gnduri intruzive despre mncare. Date experimentale ar sugera c acesta este adevrul. Este tot ce avem la dispoziie ca s continum. Implicaia este c pentru unii, cel puin, succesul pe termen lung ar putea fi mai probabil dac nu se face niciun fel de compromis. Dac faci compromisuri i revii n cele din urm la consumul n cantiti oarecare al acestor carbohidrai, unica reacie logic, dac vrei s menii scopul de a slbi, este s ncerci din nou, aa cum fumtorii ncearc de nenumrate ori pn s reueasc s se lase n final. Cnd te trezeti c mnnci din nou carbohidrai i c te ngrai, nu ai de ales. ncerci din nou s te lai sau cel puin reduci cantitatea la un nivel minim dat. Ce nseamn s mnnci dup pofta inimii Dac ai crescut ntr-un sistem de convingeri (o paradigm, cum spun sociologii tiinei), este greu s abandonezi total acest sistem, chiar cnd i antrenezi mintea s accepte altul. De atta vreme ni se tot spune i de tot atta vreme credem c o cerin fundamental a slbirii este s mncm mai puin dect ne-am dori, iar pentru meninerea greutii s mncm cumptat, c este firesc s presupui c aa se ntmpl i cnd limitm carbohidraii din alimentaie. Totui, s limitm toate tipurile de alimente, cum am discutat mai sus,

echivaleaz cu a spune c ne vom restrnge contient consumul de proteine i de grsimi, ca i pe acela de carbohidrai. Dar proteinele i grsimile nu ne ngra numai carbohidraii! i deci nu are niciun rost s le limitm cantitatea. Este adevrat c persoanele care limiteaz carbohidraii vor mnca mai puin dect n mod normal. O experien obinuit este s renuni la carbohidraii care ngra i s descoperi c nu i mai este foame ca nainte, c nu mai ai nevoie de gustrile de dup micul dejun. Nu te mai chinuiete gndul la mncare. Iar nevoia de a satisface poftele dispare. Dar asta e pentru c acum ardem rezervele de grsime, ceea ce nu se ntmpla mai nainte. Celulele grase funcioneaz acum normal, ca nite rezerve de energie pe termen scurt, nu ca o nchisoare pe termen lung pentru caloriile sechestrate. Ai o surs intern de combustibil care te ine n funciune zi i noapte, cum i trebuie, iar apetitul tu se ajusteaz corespunztor. Dac rezervorul nu i se golete, nu ai niciun motiv s-l umpli din nou o dat la cteva ore. (Dac pierzi un kilogram pe sptmn, asta nseamn c ai ars apte mii de calorii din propriile rezerve de grsime n fiecare sptmn o mie de calorii pe zi pe care nu va mai trebui s le mnnci.) Dar mai exist un efect al reducerii aportului de carbohidrai: cheltuiala de energie trebuie s creasc. Nu mai deturnezi combustibilul nspre esutul gras, unde nu poate fi folosit, i ai efectiv mai mult energie de ars. Prin evitarea carbohidrailor care ngra, nlturi fora care deturneaz caloriile spre celulele grase. Organismul tu ar trebui atunci s i descopere propriul echilibru ntre energia consumat (apetit i foame) i energia cheltuit (activitatea fizic i rata metabolic). Acest proces poate s necesite timp, dar ar trebui s decurg fr s ne gndim contient la el. Dac ncerci s-i stpneti n mod contient apetitul, poi s ai parte de reacii compensatorii. Se poate s ai mai puin energie de ars, deci cheltuiala energetic nu va crete sau vei stoca grsimea pe care altfel o vei arde. Sau ai putea pierde din esutul slab (muchi) pe care altfel l -ai menine. Iar reinerea contient poate s declaneze o dorin imperioas de a te mbuiba. Doctorii care prescriu n clinicile lor regimuri srace n carbohidrai spun c pacienii au cele mai bune rezultate atunci cnd li se amintete sau sunt ndemnai s mnnce ori de cte ori li se face foame, pn cnd se satur, sau chiar s-i programeze gustri la fiecare cteva ore, pe care s le consume fie c le e foame, fie c nu. Acelai argument este valabil i pentru exerciiul fizic. Avem motive foarte serioase s fim activi fizic, dar, cum am spus mai sus, pierderea n greutate nu pare s fie un asemenea motiv. Exerciiul fizic i face foame i probabil va reduce cheltuiala de energie n perioadele n care nu facem efort fizic. Scopul nostru este s evitm ambele aceste efecte. S ncerci s-i controlezi pierderea n greutate prin creterea cheltuielii de energie pare s nu fie doar inutil, ci chiar de-a dreptul nociv. Cnd eti supraponderal sau obez, ai tendina de a deveni sedentar, din cauza devierii spre esutul gras a combustibilului care altfel ar trebui ars. Efectiv nu mai ai suficient energie ca s faci exerciii fizice i deci i va lipsi dorina de a

le face. Dup ce rezolvi aceast problem, prin evitarea carbohidrai-lor care te ngra i apoi te in gras, atunci ar trebui s ai suficient energie ca s devii fizic activ, iar odat cu aceasta vine i dorina de face efort fizic. Scopul este s nlturi cauza esutului adipos excedentar carbohidraii care ngra i s lai organismul s-i ating propriul echilibru natural ntre cheltuiala energetic i aportul alimentar. Deci ar trebui s mnnci cnd i este foame i s mnnci pn cnd i-ai fcut plinul. Dac nu consumi alimente bogate n carbohidrai, nu vei deveni prin aceasta gras sau mai gras. ndat ce ncepi s-i arzi grsimea acumulat, ar trebui s ai energia care s te fac activ fizic. Proteine sau grsimi ? Alt prejudecat persistent dup o jumtate de veac de dietetic eronat este convingerea c grsimea din alimentaie ne face ru, chiar dac acceptm c ngrarea este cauzat doar de carbohidrai. Este o poziie de compromis care pare a fi perfect rezonabil. Acest mod de a gndi i-a fcut n anii 1960 pe cei care propuneau regimuri srace n carbohidrai s recomande o alimentaie bogat n proteine, nu n grsimi. n loc s evitm doar carbohidraii care ne ngra, eliminm din alimentaie untul i brnza, mncm pieptul de pui fr piele, pete slab, prile cele mai slabe din carnea de vit i albuul de la ou, fr glbenu. Totui, aa cum am spus, nu exist un motiv serios s credem c grsimea sau acizii grai saturai ar fi nocivi, dar avem motive foarte serioase s ne ndoim de beneficiile dietelor care cresc n mod anormal coninutul de proteine. Dup cum am discutat mai sus, populaiile care consum carne exclusiv sau aproape exclusiv ncearc s mnnce ct mai mult grsime cu putin. Poi infera de aici c alimentaia foarte bogat n proteine fr cantiti semnificative de carbohidrai sau de grsimi poate fi toxic. Aceast problem a fost abordat de experii n metabolismul proteinelor ntr-un raport recent al Institutului de Medicin al Statelor Unite, numit Dietary Reference Intakes. Datele culese din obiceiurile alimentare ale populaiilor de vntori i culegtori, att cele contemporane, ct i din istorie, sugereaz c oamenii evit o alimentaie care conine prea multe proteine, spun experii institutului, citnd acelai studiu asupra populaiilor de vntori/culegtori pe care l -am invocat i eu. Simptomele pe termen scurt ale acestor regimuri bogate n proteine, srace n grsimi i n carbohidrai, sunt slbiciune, senzaie de vom i diaree. Aceste simptome vor disprea atunci cnd coninutul n proteine este redus la o pondere mai moderat, de 20 pn la 25 la sut, restul fiind completat cu grsimi. Atunci cnd doctorii i nutriionitii au verificat regimul srac n carbohidrai, nainte de micarea anti-grsimi din anii 1960, ei au folosit diete coninnd 75-80 la sut grsimi i doar 20-25 la sut proteine. Acest amestec nu a avut efecte secundare, a fost bine tolerat i este perfect compatibil cu alimentaia unor populaii cum ar fi inuiii, care triau aproape exclusiv, dac nu complet, din

produse animale. nc nu se tie precis dac o alimentaie care conine 75 la sut grsime i 25 la sut proteine este mai sntoas dect una cu 65 la sut grsime i 35 la sut proteine. La fel de important este i s tim care dintre regimuri este mai uor de susinut sau este mai plcut. Dac eti mulumit s mnnci piept de pui fr piele, carne de vit i pete slab i omlete cu albuuri, asta este. Dar s mnnci grsimea din carne, nu doar partea slab, glbenuul, i nu doar albuul din ou, mncruri fcute cu unt i untur ar putea fi o alegere mai bun dac vrei s-i plac, plus c ar putea fi mai sntos. Despre efecte secundare i doctori Cnd nlocuieti carbohidraii din alimentaie cu grsimi, produci o modificare radical n combustibilul pe care l arzi n celule. Acestea trec de la funcionarea primordial pe carbohidrai (glucoza) la funcionarea pe grsimi att grsimea din alimentaie, ct i cea depozitat anterior. Schimbarea poate totui s fie nsoit de efecte secundare. Acestea includ slbiciune, extenuare, grea, deshidratare, diaree, constipaie, o afeciune cunoscut sub numele de hipotensiune postural sau ortostatic (dac te ridici prea brusc n picioare, ameeti sau chiar leini) plus exacerbarea unei gute deja instalate. n anii 1970, autoritile au insistat c aceste efecte secundare poteniale sunt motivele pentru care regimurile nu pot fi considerate n general sigure pentru aplicare, implicaia logic fiind c nu ar trebui s fie folosite deloc. Dar asta nseamn s ncurci efectele pe termen scurt a ceea ce s-ar putea considera sindromul readaptrii cu efectele pe termen lung ale depirii acestei readaptri pentru o via mai lung, mai sntoas i mai supl. Termenul tehnic pentru sindromul foamei de carbohidrai este keto-adaptare, pentru c organismul se adapteaz la starea de ketoz care survine atunci cnd consumi mai puin de aizeci de grame de carbohidrai pe zi. Aceast reacie este motivul pentru care unii dintre cei care ncearc un regim srac n carbohidrai vor renuna rapid la el. (Este valabil i pentru nivelul ocazional ridicat al colesterolului care nsoete dispariia grsimii - hipocolesterolemia de tranziie" - o consecin a faptului c n celulele grase depozitm nu doar grsime, ci i colesterol. Atunci cnd acizii grai sunt mobilizai, colesterolul este i el eliberat, rezultatul fiind o cretere vertiginoas a nivelului lui n snge. Datele existente sugereaz c nivelul colesterolului va reveni la normal sau chiar va scdea sub nivelul anterior ndat ce vom scpa de grsimea excedentar - indiferent de coninutul n grsimi saturate al meselor.) (Sindromul renunrii la carbohidrai este adesea interpretat ca nevoia de carbohidrai, ne spune Westman. E ca i cum le-ai spune fumtorilor care ncearc s se lase c simptomul lor de renunare la tutun este cauzat de o nevoie de igri, sugerndu-le apoi s revin la fumat ca s rezolve problema.) Acum cauzele apariiei attor simptome ale renunrii ne par clare, iar doctorii care prescriu renunarea la carbohidrai spun c simptomele acestea pot fi att

prevenite, ct i tratate. Aceste simptome nu au nimic de-a face cu naltul coninut n grsimi din alimentaie. Mai degrab ele par a fi o consecin a unui consum prea ridicat de proteine i prea srac n grsimi, a ncercrii de a face eforturi fizice prea intense, fr a lsa organismului timpul necesar pentru a se adapta la noua alimentaie sau, n cele mai multe cazuri, eecului organismului de a compensa total dispariia carbohidrailor i spectaculoasa scdere a nivelului insulinei care o nsoete. Dup cum am menionat n treact mai sus, insulina le semnaleaz c e cazul s reabsoarb sodiul, ceea ce va duce la retenia apei i la ridicarea tensiunii sangvine. Atunci cnd nivelul insulinei scade, ca n cazul renunrii la carbohidrai, rinichii vor excreta sodiul pe care l reineau i odat cu el i apa reinut. Pentru cei mai muli oameni, este o aciune benefic i este cauza pentru care sngele revine la o tensiune sczut odat cu restrngerea consumului de carbohidrai. (Aceast pierdere a apei, care poate ajunge chiar la cinci kilograme pentru o persoan de nouzeci de kilograme, poate constitui cea mai mare parte din pierderea iniial n greutate.) Dar la unii indivizi organismul va percepe pierderea apei ca pe ceva ce trebuie mpiedicat. Iar asta se face printr-un ntreg pienjeni de mecanisme de compensare, care pot conduce la retenia apei i la ceea ce se numete dezechilibru electrolitic (rinichii excret potasiu, ca s pstreze sodiul), rezultatul fiind tocmai efectele secundare citate mai sus. Reacia aceasta poate fi contracarat, dup cum a remarcat Phinney, prin reintroducerea sodiului n alimentaie: un gram sau dou de sodiu pe zi (jumtate de linguri de sare de buctrie) sau dac bem dou cni de sup de pui sau de vit pe zi, adic exact ceea ce prescriu n zilele noastre Westman, Vernon i ali doctori. Aceste efecte secundare ne arat ct de important este s ai parte de ndrumarea unui doctor com petent atunci cnd iei hotrrea s evii carbohidraii care te ngra. Dac se ntmpl s fii diabetic sau hipertensiv, atunci ndrumrile unui doctor sunt eseniale. Dat fiind c restrngerea aportului de carbohidrai va cobori att zahrul din snge, ct i tensiunea sangvin, dac deja eti pe o medicaie care face acelai lucru, combinaia poate fi periculoas. Un nivel anormal de sczut al zahrului n snge (cunoscut sub numele de hipoglicemie) poate produce convulsii, pierderea cunotinei i chiar moartea. O tensiune sangvin anormal de sczut (hipotensiune) poate produce ameeal, leinuri i convulsii. Este clar c e greu de gsit un doctor care s neleag de ce ne ngrm i ce e de fcut n privina asta. Dac ar fi altfel, cartea de fat ar fi absolut inutil. Adevrul foarte trist este c chiar i acei doctori care neleg realitatea reglrii greutii ezit adesea s le prescrie pacienilor un regim srac n carbohidrai chiar dac aceasta i va ajuta s-i menin greutatea. Doctorii care le spun pacienilor grai s mnnce mai puin i s fac mai mult exerciiu fizic i cei care recomand un regim srac n grsimi i bogat n carbohidrai, recomandat

de autoriti, nu vor fi dai n judecat pentru malpraxis nici dac pacienii au un atac de cord dup dou sptmni sau dou luni. Doctorul care face recomandri mpotriva conveniilor medicale stabilite i prescrie restricie la carbohidrai nu se bucur de o asemenea plas de siguran. (n Memoriile lui publicate n 1962, Blake Donaldson ne spune c, indiferent de ct de bune vor fi rezultatele regimului bazat aproape exclusiv pe carne recomandat de Donaldson, pentru orice catastrof l-ar putea lovi, chiar dac e vorba de crtie care i strig gazonul, va fi nvinuit regimul".) La ora aceasta exist nenumrate cri de diet care laud restrngerea la carbohidrai, ca s nu mai vorbim de crile de bucate i de paginile web sau chiar aplicaiile de pe telefoanele mobile, toate acestea putnd fi folosite drept linii directoare. Dar este vital ca doctorii s neleag despre ce vorbesc aici, ca ei s fie pregtii s accepte aceste idei i, mai important, s neleag datele tiinifice solide care au fost ignorate pn acum. Ceea ce este valabil i pentru autoritile sntii publice, ca s nu mai vorbesc despre nii cercettorii obezitii. Ct vreme aceste autoriti cred n valabilitatea logicii caloriilor introduse i arse i vor respinge regimurile srace n carbohidrai ca fiind un moft, vom avea de suferit cu toii. Avem nevoie de ajutorul lor i de aceea am scris cartea de fa nu numai pentru dvs., ci i pentru doctorii dvs. Ct timp doctorii notri nu neleg cu adevrat de ce ne ngrm i ct timp autoritile sntii publice nu o neleg, s slbeti i s-i menii o greutate sntoas va fi mult mai greu dect ar fi cazul.

ANEXA
Duke Universiy Medical Center Lifesftyle Medicine Clinic Regim fr zahr i fr amidon: nceputul Acest regim se concentreaz asupra furnizrii nutrimentelor necesare, eliminnd n acelai timp alimentele de care organismul nu are nevoie, cu alte cuvinte carbohidraii care nu au nicio valoare nutritiv. Pentru cea mai eficient scdere n greutate, trebuie s meninei cantitatea total de carbohidrai sub douzeci de grame pe zi. Alimentaia dvs. Trebuie s fie alctuit exclusiv din mncruri i buturi din lista de mai jos. Dac alimentele sunt ambalate, verificai eticheta i asigurai-v c lactatele i carnea conin mai puin de un gram sau dou de carbohidrai, iar legumele, cel mult cinci grame. Toate alimentele trebuie s fie gtite ntr-un cuptor cu microunde sau clasic, fierte, prjite, fcute sote, la grtar sau pe plit (fr fin, fr pesmet sau pane). CND V ESTE FOAME, MNCAI CT DORII DIN URMTOARELE ALIMENTE: Carne: vit (inclusiv biftec i hamburger), muchi de porc, unc (fr glazur de zahr sau sirop), costi, miel, viel sau alte tipuri de carne. Pentru crnurile prelucrate (crnai, salam, crenvurti), verificai eticheta carbohidraii nu trebuie s depeasc n jur de un gram per porie. Carne de pasre: gin, curcan, ra sau orice alt pasre. Peti i molute: orice pete, inclusiv ton, somon, somn, crap, pstrv, crevei, crab, homar, scoici. Ou: Oule ntregi sunt permise fr restricii. Nu trebuie s evitai grsimea care vine cu alimentele citate mai sus. Nu trebuie s limitai deliberat cantitile, dar ar trebui s ncetai s mncai atunci cnd v simii plini. ALIMENTE CARE TREBUIESC CONSUMATE N FIECARE ZI: Salate verzi: dou ceti pe zi, incluznd arugula, toate tipurile de varz, tulpin de sfecl alb, arpagic, andive, verdeuri de toate varietile, inclusiv sfecl, mutar, nap, lptucile de toate varietile, ptrunjel, spanac, ridichi de toate tipurile, ceapa verde sau nsturel. (Dac e frunz, ai voie s o mnnci.) Legume: o ceac pe zi (msurat negtit), incluznd anghinare, sparanghel, broccoli, varz de Bruxelles, conopid, elin, castravei, vinete, fasole verde, jicama, praz, ciuperci, nalb, ceap, ardei, dovleac, alot, mazre psti (de zpad"), germeni (de fasole sau de lucerna), mazre cu psti comestibile (varietatea macrocarpon), dovlecel de var, roii, rubarb, zucchini. Fierturi: dou ceti zilnic pentru completarea necesarului de sodiu. Supa clar (consomme)

este recomandat cu insisten, cu excepia cazurilor n care suntei la regim fr sare, pentru hipertensiune sau pentru afeciuni cardiace. ALIMENTE ADMISE N CANTITI LIMITATE: Brnz: pn la 100 de grame pe zi, inclusiv brnzeturile tari, vechi, cum ar fi vaierul sau cedarul, ca i Brie, Camembert, brnza albastr, mozzarella, Gruyere, brnza topit, brnza de capr. Evitai brnzeturile prelucrate, cum ar fi Velveeta. Verificai eticheta: carbohidraii trebuie s fie mai puin de un gram per porie. Smntn: pn la patru linguri pe zi, inclusiv smntn gras sau uoar (dar nu i degresat). Maionez: pn la patru linguri pe zi. Exist i maioneze cu puine calorii. Verificai eticheta. Msline (negre sau verzi): pn la 6 pe zi. Avocado: pn la o jumtate de fruct pe zi. Suc de lmie: pn la patru lingurie pe zi. Sos de soia: pn la patru lingurie pe zi. Exist i tipuri cu puine calorii. Verificai eticheta. Murturi, fr mrar, fr zahr. Pn la dou porii pe zi. Exist productori care evit folosirea zahrului. Verificai pe etichet componena n carbohidrai per porie. Gustri: orici de porc, felii de salam; unc, carne de vac, de curcan i alte rulouri de carne, ou umplute. Principala restricie: carbohidraii Regimul de fa exclude zaharurile (carbohidraii simpli) i amidonul (carbohidraii compleci). Unicii carbohidrai admii constau n legumele din listele de mai sus, ncrcate cu nutrimente i bogate n fibre. Zaharurile sunt carbohidrai simpli. Evitai aceste tipuri de alimente: zahrul alb, melasa, mierea, siropul de arar, zahrul brun, siropul de porumb, berea (conine mal de orz), laptele (conine lactoz), iaurturile aromate, sucul de fructe i fructele. Amidonul de toate felurile este un carbohidrat complex. Evitai urmtoarele tipuri de alimente: cereale (chiar i integrale), orez, fulgi de cereale, pine, paste finoase, brioe, baghete, biscuii i legume amidonoase cum ar fi fasolea gtit la foc mic de toate felurile, morcovii, pstrnacul, porumbul, mazrea, cartofii fieri sau prjii, fulgii de cartofi. Grsimi i uleiuri Sunt permise toate tipurile de grsimi i uleiuri, inclusiv untul. Uleiul de msline i uleiul de arahide sunt deosebit de sntoase i recomandate pentru gtit. Evitai margarina i alte uleiuri hidrogenate, care conin acizi grai polinesaturai.

Pentru sosurile de salat, ideal este unul fcut cu ulei i oet, adugnd dup gust suc de lmie i mirodenii. Sunt acceptabile i sosurile de tip brnz albastr, ranch, Caesar i italian, dac eticheta declar c per porie conin mai puin de un gram sau dou de carbohidrai. Oule fierte tocate, costia i brnza ras pot fi incluse i ele n salat. n general, este important s includem grsimi, pentru c au un gust plcut i ne fac s ne simim plini. Prin urmare, sunt permise grsimea i pielea care vin cu carnea de pasre, ct vreme pielea nu a fost fcut pane. Nu ncercai s urmrii un regim srac n grsimi! ndulcitori i deserturi Dac simii nevoia s mncai sau s bei ceva dulce, ar trebui s alegei cel mai potrivit ndulcitor alternativ disponibil. Iat cteva alternative posibile: Splenda (sucraloz), Nutrasweet (aspartam), Truvia (amestec de tevie i de eritritol) i Sweet N Low (zaharin). Evitai pe moment alimentele cu alcooli care conin zahr (cum ar fi sorbitolul i maltitolul), pentru c ele pot s dea ocazional tulburri la stomac, dei mai trziu ar putea fi permise n cantiti limitate. Buturi Bei ct de mult dorii din buturile permise, dar nu forai prea multe lichide, nu v depii capacitatea. Cea mai bun butur este apa. Se admit i apele acidulate (cu zero zahr). Apa mineral sau de izvor mbuteliat este o bun alternativ, de asemenea. Buturile cu cafeina: unii pacieni descoper c dac beau cafeina au probleme cu greutatea i cu controlul zahrului din snge. Dac inem cont de acest lucru, putem admite pn la trei ceti de cafea pe zi (neagr sau cu ndulcitor artificial i/sau fric) (Cititorul romn trebuie s fie prevenit c n America se servete o cafea extrem de diluat, deci trebuie s adapteze doza corespunztor.), ceai (nendulcit sau ndulcit artificial) sau butur carbogazoas dietetic. Alcool La nceputul acestui regim, evitai complet consumul de alcool. Ulterior, dup ce vei fi intrat bine n regim i vei fi pierdut din greutate, putei din nou consuma alcool n cantiti moderate, dac nu conine prea muli carbohidrai. Cantiti Mncai cnd v e foame; oprii-v cnd v-ai sturat. Regimul funcioneaz cel mai bine la modul la comand adic mnnci ori de cte ori i-e foame; ncearc s nu mnnci dup ce te-ai sturat. nvai s v ascultai corpul. Un regim srac n carbohidrai reduce n mod natural foamea i v permite cu uurin s consumai cantiti tot mai mici de mncare. Prin urmare, nu mncai tot ce avei n farfurie doar pentru c tot e acolo! Pe de alt parte, nu v

nfometai! Aici nu mai numrai calorii. Bucurai -v de o slbire confortabil, fr foame, fr s tnjii dup mncare. Se recomand s ncepi ziua cu o gustare nutritiv srac n carbohidrai. Atenie! Multe medicamente i multe suplimente nutriionale trebuie s fie luate doar la mas sau de trei ori pe zi. Nu uitai! Urmtoarele elemente NU au loc n acest regim: zahr, pine, cereale fulgi, tot ce conine fin, sucuri, fructe, miere, lapte (smntnit sau nu), iaurt, supe la cutie, nlocuitori de lactate i condimente dulci. Evitai aceste greeli des comise: ferii-v de produsele dietetice de tip fr grsimi" sau light" i de toate alimentele care conin zahr i amidon ascunse" (salatele dulci de varz i prjiturile i fursecurile fr zahr"). Verificai etichetele de pe toate medicamentele lichide, siropuri de tuse, picturi de tuse i alte medicamente care nu necesit reet, pentru c ele pot conine zahr. Evitai produsele care se prezint drept excelente pentru regimurile srace n carbohidrai!". Planificarea unui regim srac n carbohidrai Cum trebuie s arate un regim srac n carbohidrai? Putei s v planificai meniul zilnic folosind urmtoarele linii directoare: Micul dejun Carne sau alt surs de proteine (de obicei, ou) Surs de grsime s-ar putea deja s nsoeasc proteinele din alimente. De pild, costia cu omlet conine grsime. Dar dac sursa de proteine este slab, adugai ceva grsime sub form de unt, smntn (n cafea) sau brnz. Legume srace n carbohidrai (dac dorii) Acestea se pot aduga ntr-o omlet sau un quiche. Prnzul Carne sau alt surs de proteine Surs de grsime Dac proteinele sunt slabe", adugai grsime sub form de unt, sos de salat, brnz, smntn sau avocado. O ceac pn la o ceac i jumtate de verdeuri pentru salat sau verdeuri gtite. O jumtate de ceac pn la o ceac de legume. Gustarea O gustare srac n carbohidrai, cu proteine i/sau grsimi. Cina Carne sau alt surs de proteine. Surs de grsime Dac proteinele sunt slabe", adugai grsime sub forma

de unt, sos de salat, brnz, smntn sau avocado. O ceac pn la o ceac i jumtate de verdeuri pentru salat sau verdeuri gtite. O jumtate de ceac pn la o ceac de legume. Iat cum ar putea s arate regimul pe o zi: Micul dejun Costi sau crnai Ou Prnzul Pui la grtar cu salat de verdeuri i alte legume, cu costi, ou tocate i sos de salat (dressing"). Gustarea Felii de salam i o felie de brnz. Cina Burger sau friptur Salat verde cu alte legume acceptabile i sos de salat Fasole verde cu unt Cum se citete o etichet pentru coninut sczut de carbohidrai ncepei prin a verifica nutrimentele. Uitai-v la mrimea poriei i la cantitatea total de carbohidrai i de fibre. Folosii drept criteriu doar coninutul total de carbohidrai. Putei s scdei fibra din cantitatea total de carbohidrai, pentru a obine cantitatea efectiv sau net de carbohidrai. De exemplu, dac sunt 7 grame de carbohidrai i 3 grame de fibr, diferena duce la 4 grame nete de carbohidrai. Asta nseamn c per porie avem 4 grame efective de carbohidrai. Nu e cazul s v facei griji n acest moment n privina caloriilor din grsime. Cantitatea efectiv de carbohidrai din legume ar trebui s nu fie mai mare de 5 grame. Cantitatea efectiv de carbohidrai din carne sau condimente ar trebui s fie sub un gram. De asemenea, verificai lista ingredientelor. Evitai alimentele care au n primele cinci ingrediente orice form de zaharuri sau de amidon. Oricum l-ai boteza, zahrul tot zahr rmne! Toate acestea sunt diverse forme de zahr: zaharoza, dextroza, fructoz, maltoza, lactoza, glucoza, mierea, siropul de agave, siropul de porumb cu nalt

concentraie de fructoz, siropul de arar, siropul de melas, melasele, sucul de trestie evaporat, sucul de fructe concentrat, ndulcitorul din porumb.

Mulumiri Orice proiect jurnalistic ca acesta, la care s-a lucrat att de mult timp, necesit neaprat ajutorul, ncrederea, talentul i rbdarea multor surse de informaii, redactori, cercettori i prieteni. Enumerarea tuturor acestora este efectiv o sarcin imposibil. Dar le sunt deosebit de recunosctor tuturor. Pentru cartea de fa i numai pentru ea, a dori s le aduc mulumiri lui Dave Dixon, Petro Dobromylskyj (zis i hiper-lipida), Mike Eades, Stephan Guyenet, Kevin Hali, Larry Israil, Robert Kaplan, Adam Kosloff, Rick Lindquist, Ellen Rogers, Gary Sides, Frank Spence, Nassim Taleb, Clifford Taubes, Sonya Treyo, Mary Vernon i Eric Westman; toi acetia i -au gsit timp s citeasc versiuni intermediare ale crii i s-mi trimit critici elaborate i sugestii de mbuntire. Ellen Rogers a avut amabilitatea de a realiza ilustraiile i de a m ajuta s aduc puin lumin n subiectul metabolismului grsimii; Bob Kaplan i-a oferit cu generozitate timpul i talentul deosebit de cercettor. Le sunt recunosctor lui Mary Dan i Mide Eades, lui Stephen Phinney, Mary Vernon, Eric Westman i Jay Wortman pentru c au gsit timp pentru a discuta cu mine cele aflate din tr atarea pacienilor lor cu regimuri srace n carbohidrai. Doresc s-mi exprim aici mulumirile fa de Duane Storey, pentru ajutorul plin de bunvoin cu website-ul meu, i lui Ulrike Gonder pentru documentarea efectuat n Germania. A dori s-i mulumesc lui Jimmy Moore pentru c este... n fine, Jimmy Moore. Mulumiri nc o dat, lui Hugo Lindgren i lui Adam Moss; lui Adam Fisher pentru redactarea articolului meu The Scientist and the Stairmaster aprut n revista New York; i Rebecci Milzoff, pentru verificarea factual. La Knopf, redactorul meu fr pereche Jon Segal a fost cel care a propus acest proiect i apoi l-a i pus pe roate. Mulumiri lui Kyle Mecarthy i Joey Megarvey pentru ajutorul lor competent i mereu plin de veselie. Agentului meu, Kris Dahl, de la ICM, o nencetat recunotin pentru prietenia i susinerea ei. Soia mea, Sloane Tanen, a fost cea care a fcut posibil aceast ntreprindere (aruncnd n tot acest amestec suficient de multe lame africane n hibernare ca s fie amuzant). Fiii mei, Hany i Nick, au fcut ca tot acest efort s merite s fie fcut.