UNIUNEA EUROPEAN

GUVERNUL ROMANIEI MINISTERUL MUNCII, FAMILIEI I Fondul Social European POSDRU 2007-2013 PROTECIEI SOCIALE AMPOSDRU

Instrumente Structurale 2007-2013

OIPOSDRU

INSPECTORATUL COLAR JUDEEAN PRAHOVA

INVESTETE N OAMENI!
Axa prioritar: 2. Domeniul major de intervenie 2.1 Titlul proiectului: ID proiect Cod contract: Beneficiar: Corelarea nvrii pe tot parcursul vieii cu piaa muncii Tranziia de la coal la viaa activ Competene pentru o pia a muncii competitiv n context european! 63659 POSDRU/90/2.1/S/63659 Inspectoratul colar Judeean Prahova

Activitatea A2. Crearea de materiale suport necesare stagiilor de pregatire practica A 2.1 Dezvoltarea materialelor suport necesare stagiilor de lucru A 2.2 Dezvoltarea instrumentelor de monitorizare si evaluarea a stagiilor de practica

Material de nvare
A. DATE DE IDENTIFICARE Unitatea de nvmnt COLEGIUL TEHNIC LAZR EDELEANU PLOIETI Coordonator de practic: NEACU Cristina Clasa: X F Domeniul de pregtire: Industrie alimentar Calificarea profesional:Tehnician n industrie alimentar B. CONINUTURI Agent economic SC ECOLACT PROD SRL Tutori: 1. GHEORGHE Valentin 2. NICU Diana

carierei n domeniul producerii i comercializrii alimentelor

Perioada: 13.06 1.07.2011

Nivelul de calificare: 2 Modulul: Dezvoltarea

Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum

U.H.T

nacrirea laptelui poate fi oprit prin tratarea la temperaturi foarte ridicate (tratament UHT), astfel, laptele putnd fi pstrat n cutii pentru mai multe luni fr a se nacri. Principalele faze ale procesului tehnologic sunt urmtoarele: Recepie calitativ i cantitativ a laptelui crud; Filtrare; Rcire si depozitare tampon; Tratament termic primar-curatire centrifugala-normalizare-omogenizare-pasteurizarercire; Depozitare tampon lapte pasteurizat; Sterilizare; Omogenizare; Racire; Ambalare aseptica lapte pasteurizat;

 Ambalare in cutii de carton; Depozitare in vederea livrarii. Transportul laptelui la fabrica se efectueaza cu cisterne izoterme din inox, prevazute cu cate doua sau trei compartimente. 1. Receptia calitativa consta din examenul organoleptic si analiza de laborator. Examenul organoleptic al laptelui se face la fiecare compartiment de cisterna, observand impuritatile, culoarea, vascozitatea, mirosul si gustul. Recoltarea de probe pentru analiza de laborator se face cu ajutorul unui agitator, a unui recoltor din otel inoxidabil si a unor pahare Berzelius de 250ml, spalate si dezinfectate in prealabil. Fizico-chimic se determina prospetimea laptelui (aciditatea), temperatura, continutul de grasime, densitatea, continutul proteic, punctul de inghet, procentul de apa adaugata in lapte si gradul de impurificare. 2. Receptia cantitativa se realizeaza printr-o instalatie volumetrica dotata cu dezaerator (degazor) , un sistem de filtarare (filtru metalic de 0.5 mm), debitmetru si racitor cu placi capabil sa raceasca laptele pana la temperatura de 2C. Dupa racire prin tancul de racire cu apa glaciara (4-6 0C) laptele este depozitat intr-un tanc tampon T01, izoterm prevazut cu sistem propriu de racire, agitare si spalare sau in tancurile T02 si T03 anexate in rampa de receptie a unitatii. 3. Filtrarea. Eliminarea mai eficace a impuritatilor din lapte se bazeaza pe forta centrifuga a curatitorului centrifugal. Acest aparat este parte componenta a instalatiei de pasteurizare, astfel incat laptele materie prima pasteurizat la min. 75 0C este supus operatiei de separare centrifugal (degresare), in urma careia rezulta laptele degresat si smantana tehnologica.Eficienta pasteurizarii laptelui materie prima este cotrolata periodic prin testul fosfatazei alcaline in conformitate cu prevederile Reg. (CE) nr. 1664/2006, Anexa 3, cap. 2 . Cele doua subproduse sunt pastrate separate in tancuri izoterme din inox la temperaturi de 46oC pentru max. 8 ore. 4. Operatia de standardizare (normalizare) consta in aducerea laptelui la un anumit continut de grasime (ex. 1.8%) fie prin amestecarea laptelui integral cu lapte degresat, fie prin amestecarea laptelui degresat cu smantana tehnologica, fie prin amestecarea unui lapte cu un continut ridicat de grasime cu unul cu un continut mai redus, dupa caz. Calculul normalizarii se poate face prin metoda patratului lui Pearson sau pe baza unor formule de bilant. 5. Omogenizarea laptelui standardizat urmareste trecerea laptelui la 65-70 0C prin cele doua capete de presare ale omogenizatorului la presiunea de 200, respectiv 40 bar. Efectul omogenizarii este de a reduce dimensiunea globulelor de grasime din lapte sub 2 m. si de a evita separarea grasimii in timpul depozitarii laptelui de consum, urmarindu-se obtinerea unui produs cu o compozitie cat mai uniforma. 6. Pasteurizarea laptelui de consum se face in instalatia de pasteurizare cu placi, avand capacitatea de 3000 l/h, la o temperatura de 95C+_2C. Prin aceasta se incearca distrugerea in totalitate a florei patogene, cand aceasta exist, cutand s se influeneze cat mai puin structura fizic a laptelui, echilibrul su chimic, ca i elementele biochimice - enzime i vitamine. Tratamentul termic aplicat laptelui trebuie s asigure distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, in proporie de peste 99,9%, astfel incat laptele s corespund normelor igienico sanitare prevzute in specificatia tehnica.Eficienta pasteurizarii este verificata in laborator prin testul peroxidazei. Laptele de consum, dupa pasteurizare si racire la 4..6 0C se depoziteaza in tancuri izoterme T51, T52 si T53 situate in cadrul sectiei de prelucrare a laptelui UHT, unde se pastreaza in stare racita pana in momentul sterilizarii. Aceasta sectie este alcatuita din spatiul de sterilizare si omogenizare; spatiul de ambalare; spatiul de depozitare si vestiare si grupuri sanitare. Inainte de a incepe sterilizarea laptelui de consum are loc sterilizarea instalatiei de tip Elecster cu capacitate de 2100 l/h si a statiei de aer steril (ultrafiltre) la temperatura de 121 0C timp de 20 de minute.

7. Sterilizarea laptelui de consum se realizeaza la temperatura de 140 0C timp de 2 secunde. Instalatia dispune se un soft de reglare a temperaturilor la intrarea si iesirea laptelui din instalatie. Astfel, stabilizarea temperaturilor este faza in care temperatura ajunge la 140 0C pe sectorul de sterilizare si la 18-200C pe sectorul de iesire din instalatie. Traseul de admisie al laptelui in al doilea tanc tampon al sterilizatorului se face cu apa la 90-95 0C. Secventele de spalare si sterilizare se desfasoara in sistem automat, sterilizator-masina de ambalat dupa cum urmeaza: Prespalare cu apa de la retea timp de 4minute. Spalare solutie alcalina (neomoscan FA 510 concentratie 1,5-2%) timp de 16 minute. Clatire intermediara timp de 10 minute. Spalare solutie acida (Niroklar sauer flussing de concentratie 1,5- 2%) timp de 14 minute. Clatire finala timp de 14 minute. Concomitent cu operatia de sterilizare se realizeaza in flux continuu si operatia de ambalare. In acest scop unitatea s-a dotat cu o masina de ambalat aseptica EA-7200 cu capacitate maxima de ambalare de 1500l/h. Folia utilizata la ambalare este compusa din 5 straturi alternative si este supusa unui sistem triplu de sterilizare dupa cum urmeaza: radiatii UV; baie de imersie apa distilata; aer steril. Masina este prevazuta cu doua capete de dozare astfel incat pe banda transportoare rezulta pungi de 200 ml asezate in cutii de carton si sigilate cu banda adeziva. La fiecare cutie se ataseaza suplimentar cate o folie de 25 de paie din plastic pentru a facilita consumul laptelui. 8. Depozitarea. Cutiile sunt asezate pe europaleti si trasportate cu ajutorul caruciorului tip LISA in depozitul de produs finit la temperaturi de pastrare de 20-25 0C. 9. Transportul se realizeaza cu autoutilitare spalate si dezinfectate in prealabil la temperatura de 20-25 0C.

C. IMAGINI

Instalatia de pasterurizare UHT ambalarea laptelui UHT

Instalatia pentru

Elevii clasei X F Domeniul Industrie alimentar la depozitul de ambalaje D. TEST DE EVALUARE Item de tip asociere Instruciune: Realizai corespondena ntre elementele din coloana A i cele din coloana B scriind asocierile corecte dintre fiecare cifr din coloana A i liter corespunzatoare din coloana B. Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum pasteurizatUHT se realizeaz n instalaii de pasteurizare. Realizai corespondena dintre operaiile procesului tehnologic i temperaturile de lucru

Operaii la pasteurizarea laptelui UHT 1. Depozitare 2. Omogenizare 3. Pasteurizare 4. Sterilizare Feedback pozitiv Feedback constructiv

Ce se realizeaz A. 95C+_2C B. 65-70 0C C. 140 0C D. 20-25 0C.

Corelaia 1 2 3 4 D B A C

ntr-adevr acesta este rspunsul corect! Folosii Platforma proiectului pentru a afla mai multe informaii despre procesele n domeniul industriei alimentare! Din pcate nu acestea era rspunsul corecte! V invitm s parcurgei seciunea din curs aferent capitolului Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum UHT

Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ UN SINGUR RSPUNS CORECT: Instruciune: Pentru fiecare dintre cerinele de mai jos , scriei litera corespunztoare rspunsului corect.

1. Ce reprezint operaia de standardizare (normalizare) a laptelui? a. reducerea dimensiunilor globulelor de grasime din lapte sub 2 m X b. aducerea laptelui la un anumit continut de grasime c. distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor germenilor patogeni, precum i a florei banale, in proporie de peste 99,9% d. Eliminarea impuritatilor din lapte 2.
X Ce reprezint operaia de pasteurizare a laptelui? a. reducerea dimensiunilor globulelor de grasime din lapte sub 2 m b. aducerea laptelui la un anumit continut de grasime c. distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor

germenilor patogeni, precum i a florei banale, in proporie de peste 99,9% d. Eliminarea impuritatilor din lapte 3. Ce reprezint operaia de filtrare a laptelui?
a. reducerea dimensiunilor globulelor de grasime din lapte sub 2 m b. aducerea laptelui la un anumit continut de grasime c. distrugerea bacilului tuberculozei (Mycobacterium tuberculosis) i a tuturor X

germenilor patogeni, precum i a florei banale, in proporie de peste 99,9% d. Eliminarea impuritatilor din lapte
ntr-adevr acesta este rspunsul corect! Folosii Platforma proiectului pentru a afla mai multe informaii despre procesele n domeniul industriei alimentare! Din pcate nu acestea era rspunsul corecte! V invitm s parcurgei seciunea din curs aferent capitolului Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum UHT

Feedback pozitiv Feedback constructiv

Item de tip alegere multipl - MAI MULTE VARIANTE DE RSPUNS/ MAI MULTE RSPUNSURI CORECTE: Instruciune: Pentru cerina de mai jos , scriei literele corespunztoare rspunsului corect Cum se realizeaz operatia de standardizare (normalizare) X a. amestecarea laptelui integral cu lapte degresat b. amestecarea laptelui integral cu smantana tehnologica c. amestecarea laptelui degresat cu lapte degresat d. amestecarea laptelui degresat cu smantana tehnologica

a laptelui?

Feedback pozitiv Feedback constructiv

ntr-adevr acesta este rspunsul corect! Folosii Platforma proiectului pentru a afla mai multe informaii despre procesele n domeniul industriei alimentare! Din pcate nu acestea era rspunsul corecte! V invitm s parcurgei seciunea din curs aferent capitolului Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum UHT

Item de tip DA sau NU (adevrat sau fals): Instruciune: Notai cu X n tabel, in dreptul cuvntului DA dac apreciai c enunul este adevrat sau in dreptul cuvntului NU , dac apreciai c enunul este fals.

1. Sterilizarea laptelui de consum se realizeaza la temperatura de 90 0C timp de 2 secunde ?

X Da Nu

2. Laptele de consum UHT poate fi pstrat n cutii pentru mai multe luni fr a se nacri?
X Da Nu ntr-adevr acesta este rspunsul corect! Folosii Platforma proiectului pentru a afla mai multe informaii despre procesele n domeniul industriei alimentare! Din pcate nu acestea era rspunsul corecte! V invitm s parcurgei seciunea din curs aferent capitolului Procesul tehnologic de obtinere a laptelui de consum UHT

Feedback pozitiv Feedback constructiv