GALLETAS.

Introduccin. La galleta (del francs galette), es un pastel horneado, hecho bsicamente con una pasta a base de harina, mantequilla, azcar y huevos; adems puede incorporarse otros ingredientes que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o rellenas, o con diferentes agregados como frutos secos, chocolate, mermelada y otros. Funciones y Objetivos de la prctica. Reconocer las bases y fundamento de las tcnicas de control de calidad de alimentos. Ampliar y afianzar conocimientos y destrezas en la realizacin de controles de calidad. Emplear el POE N 001 versin 2 para el uso correcto de la balanza de precisin Denver Instruments de serie X040953. Capacitacin prctica para el futuro desempeo laboral del alumno. Importancia del control de calidad de alimentos. Ofrecer al consumidor, productos y servicios confiables, satisfactorios a bajo costo, con el cumplimiento a las especificaciones y normas tcnicas.

TRATAMIENTO PREVIO DE LA MUESTRA (GALLETAS). Materiales: Mortero con piln de loza. Tamiz N 20. Vaso de precipitados de 250 mL Procedimiento: Desempacar las galletas, molerlas con ayuda de un mortero y cernir.

DETERMINACION DE MEJORADORES QUIMICOS (OXIDANTES). Por este mtodo se determina presencia de bromato de potasio (KBrO3), iodato de potasio (KIO3), persulfato de potasio (K2S2O8), y persulfato de amonio (NH4)2S2O8. (A.O.A.C., 956.03, 1990) Reactivos: 100 mL solucin de KI (2 %)

 100 mL solucin de HCl (10 %) Material de vidrio: Placa Petri Bagueta Esptula Trozo de cartn Equipos Balanza de precisin Denver Instruments de serie X040953 Procedimiento: Se mezclan 10 ml de cada una de las soluciones en el momento de la determinacin. Procedimiento: Se toman 15 20 g de harina (NO PESAR la harina, slo poner una cantidad suficiente para cubrir la placa de vidrio) que se extiende sobre una placa de vidrio de manera de proporcionar una superficie de unos 20 cm2 y se alisa con un cartn. El reactivo se vierte en pequeas proporciones y en diferentes zonas de la superficie, as preparada, observando la aparicin de puntos o manchas de color azulviolceo, si es que hubo un agregado de mejoradores qumicos. DETERMINACIN DEL pH EN GALLETAS (Mtodo Electromtrico). (A.O.A.C., p. 213, 1980) Materiales: 02 vasos Erlenmeyer de 250 mL 01 esptula de metal. 01 bagueta de vidrio Cronometro o reloj Equipos Potencimetro Reactivos Buffer de pH = 4,00 y 7,00 Agua destilada Procedimiento: Pesar 10,0 g. de muestra molida y tamizada en un Erlenmeyer, limpio y seco, de 250 mL; agregar 100 ml de agua destilada.

Agitar el contenido del recipiente hasta que las partculas estn totalmente suspendidas y la mezcla libre de grumos. Dejar en contacto 30 minutos, agitando frecuentemente, y 10 minutos ms en reposo. Decantar el sobrenadante en un vaso de precipitados de 150 ml y determinar inmediatamente el pH a 25 C, usando un electrodo y potencimetro estandarizado con soluciones buffer de pH = 4,00 y 7,00.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ. (Mtodo de la AOAC 42007 de la 10 edicin) Materiales Cocinilla elctrica Pinza de metal Termmetro Fiola de 250 mL Esptula o cucharita de plastico 04 vasos de precipitados de 250 mL 02 vasos de precipitados de 50 mL 01 vaso de precipitados de 500 mL 04 soportes universales con portaburetas 04 buretas Procedimiento: Suspender 10 g de la muestra en 100 mL de agua destilada a 25 C. esperar 30 minutos agitando de vez en cuando. Dejar en reposo 10 minutos ms. Decantar Tomar 50 mL del sobrenadante, en un vaso de precipitados de 100 mL, titular con NaOH 0.1 N, usando como indicador 3 gotas de fenolftalena. % Acidez = V x N x Meq x 100 mL muestra INFORME GRUPAL: Reportar los resultados encontrados Indicar la funcin de los mejoradores qumicos En qu acido se reporta la acidez de las galletas? Por qu? Qu otro mtodo se puede usar para hallar la acidez? Cul es la importancia del pH en un alimento?