SARCINA TEHNIC

Fermentarea aluatului influeneaz n mod decisiv calitatea procesului de coacere i a produselor finite, precum i operaiile de divizare, modelare i dospire final a bucilor de aluat. Acest proces constituie un ansamblu de transformri care produc maturizarea aluatului i afnarea acestuia, astfel nct din el s fie obinute produse cu volum mare (bine crescute), cu un miez elastic, cu pori dei i uniformi, subire la perei, care s fie bine asimilat de organismul uman.

Am ales acest tip de utilaj deoarece poate fi folosit cu succes de intreprinderile mici deoarece este cu actiune periodica si poate fi adaptat la diferite perioade de producere deoarece aparatul poate atinge si productivitatea de 500 kg/24 ore , si un avantaj foarte important este acela ca aparatul mai este inzestrat si cu o sectie de dospire a aluatului in forme in numar de 18 forme, si partea superioara a carcasei aparatului este din lemn si este ca o masa de divizare si de modelare manuala a bucatilor de aluat si deci nu mai este nevoie de o alta masa pentru prelucrarea aluatului fermentat, in rezultat se economiseste loc pretios si alti bani pentru achizitionarea unei mese de divizare si de modelare a aluatului. Greutatea acestuia deasemenea permite manevrarea usoara a lui adica nu necesita ulilaje aditionale pentru mobilitatea lui.

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

Mod Coala N Document Elaborat Reznec E. Verific. Gluc Ed. Consult. Consult. Aprobat. Semnat Data

1. INTRODUCERE

Lit

Coli

Coala

UTM FTMIA gr. TP-091

Din cele mai vechi timpuri, pinea i produsele de panificaie au stat la baza alimentaiei oamenilor, de la cei sraci la cei bogai. n trecut pinea alb, ce era fcut din fain alb de calitate superioar, era alimentul bogailor, iar cea neagr, era considerat alimentul sracilor. n cadrul bunurilor de consum din ara noastr industria panificaiei ocup un loc nsemnat, pinea constituind alimentul ce se consum zilnic. Produsele de panificaie reprezint principal surs de alimentaie ce se dezvolt n mod accelerat fa de celelalte ramuri ale industriei nationale. n concordan cu modelele agricole existente n UE, obiectivele industriei noastre de panificaie trebuie s pun accentul pe: asigurarea securitii alimentare, introducerea tehologiilor i proceselor de producie competitive pe piaa european, alinierea standardelor la cele europene i internaionale, mbuntirea imaginii i statutului profesiunilor de morar i brutar, ct i creterea calitii pregtirii profesionale. Astzi, consumatorii produselor de panificaie devin din ce n ce mai contieni de igiena pieei i a alimentaiei. Pentru ca produsele s fie sigure pentru consum, ei trebuie s respecte att norme tehnologice, ct i sanitare. Una dintre provocrile majore cu care se confrunt industria alimentar i Inginerie Alimentar, este crearea de nalt tehnologie i echipamente, care se bazeaz pe utilizarea de tehnologii avansate i astfel crete semnificativ productivitatea i reduce impactul negativ asupra mediului i conservarea materiei prime, resurse de combustibil, energie i materiale. Nivelul general de mecanizare de procesare a alimentelor i agricultura nu depete 44% Fr a critica rolul de mini-ntreprinderi i ntreprinderi mici n satisfacerea nevoilor oamenilor pentru produsele alimentare, ar trebui remarcat faptul c n viitor ar trebui prevazute linii de producie automatizate i automate n produsele alimentare mare i ntreprinderi de prelucrare. Direcia principal n aceast sarcin e nu s nlocuiasc funciile umane cu maini existente i unitile de deservire, dar dezvoltarea proceselor, ceea ce ar fi imposibil de a face cu participarea directa a oamenilor. n consecin, n conformitate cu cerinele de automatizare se prevede trecerea de la procesul de mai multe etape, cu transportul produselor de la o unitate la alta printr-o singur etap, productivitatea sczut a echipamentului de o inalta performanta, de la periodic la procesele continue.

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

STUDIUL TEHNIC 2. NOIUNI GENERALE DESPRE FERMENTARE

Fermentarea aluatului influeneaz n mod decisiv calitatea procesului de coacere i a produselor finite, precum i operaiile de divizare, modelare i dospire final a bucilor de aluat. Acest proces constituie un ansamblu de transformri care produc maturizarea aluatului i afnarea acestuia, astfel nct din el s fie obinute produse cu volum mare (bine crescute), cu un miez elastic, cu pori dei i uniformi, subire la perei, care s fie bine asimilat de organismul
uman. Fermentarea (afnarea) aluatului se poate obine pe mai multe ci:

pe cale biochimic, prin fermentarea alcoolic a hidrailor de carbon, sub catalizarea enzimelor din drojdie; pe cale chimic, prin utilizarea de substane care degaj n aluat bioxid de carbon sau amoniac;

pe cale fizic, fie prin introducerea direct n aluat a bioxidului de carbon sub presiune, fie prin frmntarea aluatului cu amestec de fain i ap agitat ntr-un dispozitiv special de frmntare.

Afnarea biochimic

este metoda cea mai utilizat, n practic, i ea presupune fermentarea aluatului

datorit drojdiilor introduse la frmntare. La utilizarea acestei metode, n timpul fermentrii, n aluat au lo c o serie dc procese, cum ar fi fermentaia alcoolica care se produce datorit complexului de enzime din celulele de drojdii, prin transformarea monozaharidelor n alcool etilic i bioxid de carbon i care este optim la coninuturi proprii de zaharuri n fain de circa 3% i temperaturi de 25-35C (la 35C viteza de fermentare este dubl fa de 25C). Fermentaia lactica mbuntete calitile fizice ale aluatului, activeaz favorabil asupra proprietilor glutenului, stimuleaz activitatea i nmulirea drojdiilor, frnnd activitatea celorlalte bacterii (procesul de fermentare lactic este optim ntre 45-54C). CcIe mai utilizate bacterii lactice sunt bacteriile Delbrucki, folosite Ia fabricarea drojdiei lichide. Fermentaia acetic este produs de bacteriile acetice, care realizeaz oxidarea alcoolului (transformarea acestuia n acid acetic) i, de aceea, durata procesului nu depete 5-6 ore i temperatura de 32C . Fermentaia butiric, datorat bacteriilor butirice, produce acidul butiric care imprim produselor un miros respingtor si gust acru, aceasta evitndu-se prin limitarea temperaturii de fermentare la 35C si a duratei de fermentare.

Descompunerea pe cale enzimatic a amidonului i substanelor proteice

din faina, amidonul

fiind descompus prin actiunea catalitic a - amilazei si -amilazei (-amilaza n cazul grului ncolit, la care d un coninut mai mare de dextrine i o aciditate ridicat, la temperaturi optime de 70-74C, n timp ce -amilaza, din grul normal, transform amidonul n mai puine dextrine i mai mult maltoz, dnd un grad sczut de aciditate la temperaturi optime de circa 62-640C), iar substanele proteice sunt descompuse de enzimele proteolitice (proteoliz) ducnd la degradarea glutenului prin modificarea elasticitii si vscozitii (procesul este dorit parial n cazul fainurilor tari). Inmulirea drojdiilor este fenomenul microbiologic cel mai important, care are loc n timpul afnrii aluatului, procesul producndu-se ntr-o msur cu att mai mare cu ct coninutul iniial de drojdie din aluat este mai mic. nmulirea celulelor de drojdie poate fi accelerat prin mbogirea mediului nutritiv cu vitamine si diverse sruri minerale. Creterea aciditii (fazelor intermediare sau aluatului) are loc mai ales n faza de dospire, datorit acumulrii n aluat a produselor de reacie acid (acid lactic, acid acetic), fenomenul fiind influenat de sortimentul i calitatea fainii, temperatura i durata fermentrii. In cadrul procesului de panificaie,

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

fermentarea se realizeaz n mai multe faze: dup frmntarea fazelor intermediare i a aluatului (fermentarea propriu-zis); dup divizarea aluatului (fermentarea intermediar); nainte de introducerea bucilor de aluat n cuptor (fermentarea final sau dospirea). Controlului aluatului fermentat se poate face pe cale organoleptic sau prin determinarea aciditii prin titrarea aluatului cu soluie de NaOH i identificarea cu fenolftalein.

Afnarea chimic

se realizeaz efectiv prin introducerea Ia frmntare a unei cantiti de:

carbonat de amoniu, amestec de tartrat de potasiu sau amoniu cu bicarbonat de sodiu, amestec de sruri ale acidului fosforic cu bicarbonatul de sodiu, etc., substanele care degaj amoniac fiind utilizate numai la produse subiri (biscuii, etc.) pentru c la pine amoniacul nu se poate degaja dnd produsului un miros i un gust neplcut.

Afnarea fizic a aluatului presupune frmntarea n cuve speciale, complicate, prepararea aluatului cu
ap rcce, corectarea gustului pinii cu adaosuri si nclzirea prealabil coacerii.

Agregatele de preparare a aluatului sunt destinate pentru ndeplinirea procesului de fermentare a plmdelii i aluatului. Procesul de fermentare a plmdelii i aluatului decurge favorabil la temperatura aerului de 28-30 C i la umiditatea relativ a aerului de 75-80 C. Toate dispozitivele sau instalaiile destinate pentru fermentarea plmdelii i aluatului se clasific in dou mari grupe: Instalaie de fermentare n flux Instalaie de fermentare n raii Instalaia de fermentare n flux reprezint o cuv n care aluatul sau plmdeala se mic n continuu sub aciunea forei de greutate sau a forei motrice. Instalaia de fermentare in raii decurge n cuve diferite, periodic sunt amestecate pe un conveir dur sau flexibil unde ptrunde aer cu parametrii optimi de la intalaia de condiionare. n brutriile de mic capacitate (sub 5 tone/zi) nu se creeaz spaii speciale pentru fermentare, spaiul destinat procesului tehnologic i numrul de cuve fiind mici. Cuvele cu semifabricate supuse fermentrii se aeaz n spaii calde, cel mai adesea n apropierea cuptorului. Pentru evitarea sau reducerea pierderilor de umiditate de la suprafaa semifabricatelor, acestea se presar cu fin(2-3mm) sau se acoper cu o pnz curate care nu permite schimbul de umiditate cu mediul ambiant. n brutriile cu capacitate mai mare (10-30 tone/zi) exist spaii speciale pentru fermentare. nclzirea acestora se face cu ajutorul aerului cald colectat de deasupra cuptoarelor, care este adus n spaiul de fermentare pe la partea inferioar, sau dac fabricarea central termic, nclzirea i umidificarea se fac prin introducerea n spaiul de fermentare, printr-o conduct perforat, a aburului de joas presiune. Pentru fabrici de capacitate mare (peste 60 tone/zi) camerele de fermentare sunt dotate cu instalaii proprii de condiionare a aerului, cu reglare automat.
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

2.1.

Schema clasificrii instalaiilor de fermentare

Instalaii de fermentare

n flux
orizontale verticale

n raii
cu camere nchise cu camere cu orificii cu camere circulare

Fermentarea in flux a plmdelii sau a aluatului se realizeaz n mainile de preparare a aluatului de 3 tipuri: I.L.Rabinovici A.M.Hrenova V.I.Djalagania

1.1.1. Studiul bibliographic al instalaiilor de fermentare Fermentarea reprezint faza din procesul tehnologic cu ponderea cea mai mare din timpul destinat fabricrii pinii i se produce n aluat n timpul divizrii, modelrii, dospirii bucilor de aluat modelate i chiar n prima parte a procesului de coacere. n urma operaiei de fermentare, circa 95% din zaharurile fermentescibile sunt transformate n alcool etilic i CO 2 , iar restul de 5% n alcooli superiori, compui carbonilici, acizi organici, esteri. 1.1.1.1. Aparatul de fermentare tip I.L.Rabinovici

Aparatul de fermentare de tip I.L.Rabinovici ( Fig 1 ) prezint un jgheab alctuit din trei secii. Seciile difer una de alta prin aria seciunii transversale. Ele sunt instalate pe suporturi metalice sub un unghi de 4 fa de axa orizontal. n interiorul jgheabului este instalat un arbore gol. Arborele se sprijin pe lagrele din pereii frontali i pe un ir de lagre intermediare. n prima secie 1 este montat o spira din band metalic, iar la nceputul seciilor cte un filet al unui melc. La captul jgheabului, pe acelai arbore, se afl un cuit roztor 2 pentru curirea peretelui frontal de aluat. Arborele jgheabului se pune n funciune de la un motor electric 8 prin intermediul reductorului 6 i a transmisiei cu clichet 7. Toate elementele aparatului care intr n
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

contact cu aluatul sunt confecionate din oel inoxidabil de marca 1X18H9T. Aparatul de fermentare se alimenteaz prin gura de alimentare n prima secie. Aici el este antrenat de spir i transmis n secia a doua. La nceputul seciei a doua filetul melcului 4, rotindu-se periodic, aplic aluatului o for oarecare, destul pentru ca el s alunece n continuare pe toat lungimea seciei. Acelai lucru are loc i n secia a treia, pn cnd aluatul nu ajunge la gura de alimentare pe unde se elimin din aparat. Gura de alimentare se nchide cu un uber care se pune n funciune de la un mecanism cu cremalier. Durata n care aluatul parcurge toat lungimea jgheabului corespunde cu durata de fermentare (3-4 ore). Durata de fermentare poate fi reglat la schimbarea unghiului de rotaie a roii clichetului.
8 2 3 1 4

7 6

Fig. 1 1.1.1.2. Aparatul de fermentare tip A.M.Hrenova

Aparatul de fermentare tip A.M.Hrenova (Fig. 2) prezint un buncr dreptunghiular, confecionat din oel inoxidabil de grosimea 3 mm. Buncrul este divizat n trei seciuni. Pereii despritori a buncrului sunt nzestrai cu ubere 1 . Aparatul se alimenteaz cu aluat prin gura de alimentare 3 n prima seciune. Aici, pe parcursul fermentrii el crete n volum i se revars peste primul perete despritor n a doua seciune. n a doua seciune procesul se repet, revrsndu-se peste al doilea perete despritor, n a treia, de unde se elimin prin gura de eliminare. Trecerea aluatului dintr-o seciune n alta se datoreaz alimentrii n flux cu aluat a aparatului i a variaiei masei volumetrice pe parcursul fermentrii. Aluatul proaspt, de densitate sporit, se las la fund, iar cel fermentat, de densitate mic, se ridic la suprafa revrsndu-se peste peretele despritor corespunztor. Reglarea productivitii sau a duratei de fermentare are loc cu ajutorul manelor cu volan 4, 6 i a cremalierelor 7. La rotirea manei cu volan uberul se deplaseaz pe vertical i schimb nlimea peretelui despritor. uberele instalate n partea inferioar a pereilor despritori, servesc pentru eliminarea rmiilor de aluat la oprire. Ele se deschid cu manele cu volan prin intermediul tirajelor cu filet 5.
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

5
Fig. 2

1.1.1.3.

Aparatul de fermentare tip V.I. Djalagania

Aparatul de fermentare tip V.I. Djalagania (Fig. 3) prezint un buncr dreptunghiular divizat n dou secii. Buncrul se termin cu cte un fund piramidal, care se nchide cu un uber 2. Partea inferioar dreptunghiular a buncrului este mbrcat n manta 3 prin care curge ap rece sau fierbinte. n partea superioar a fiecrei seciuni este atrnat orizontal cte o plac din metal 5. ntre plac i pereii seciunii se afl un joc (din trei pri 0,05 m i din a patra parte 0,3 m). Deasupra plcii este montat uberul, cu ajutorul cruia se poate de reglat valoarea jocului dintre uber i plac. nuntrul seciilor, la diferite distane, sunt suspendate trei reouri 6

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

orizontale,

ntoarse sub un unghi de 90 unul fa de altul. Reourile asigur deplasarea

consecutiv a aluatului. Ca regul, fermentarea are loc ntr-o seciune, a doua seciune se utilizeaz la mrirea productivitii. O seciune este n stare s asigure lucrul a dou cuptoare tip FTL-2 ceea ce corespunde cu 18 tone n 24 ore. Acest buncr nu necesit consum de energie mecanic deoarece deplasarea aluatului are loc numai sub aciunea forei de greutate.

4 6

5 1

Fig.3 1.1.2. Unitatatea de pregatire a aluatului Aceasta instalatie este proiectata pentru pregtirea aluatului de secar i de gru metoda bifazic. Frmntarea aluatului are loc in mod continuu, i fermentare - n buncrele sectionale. Unitatea de pregatire a lauatului (Fig.4) este proiectata pentru dou faze de pregtire a aluatului de gru pe un aluat gros mare, cu localizarea tuturor echipamentelor pe un singur etaj. Unitatea

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

este dotat cu o main de amestecare pentru frmntarea aluatului. i un buncher pentru fermentare. Buncherul este setat s fermenteze pe suport fix, care este montat cu un fund fix, cu guri pentru ncrcarea i descrcarea de aluat. Cu sigiliul de jos este conectat la plnia rotativ, iar buncrul de la unitatea motorului electric. Fig.4 Ca vas de fermentare n aceasta unitate se folosete un buncr conic, mprit prin compartimentare, radiale n ase seciuni (Fig.5). La fermentarea aluatului se umple prima seciune a rezervorului n primul rnd, i apoi se ntoarce 60 i sub sarcin este situat sec iunea urmtoare. Atunci cnd toate seciunile vor fi ncrcate, mpreun cu ncrcarea din ultima seciune aluatul este eliminat cu un alimentator printr-o fereastr.

Fig.5 Aceasta unitate (Fig.6) este conceput pentru a pregti aluatul de gru n dou. Echipat cu capacitate mare de staionare buncr de 12 m3 i burete nclinat pentru fermentare, capacitatea unei sectii este 2.8 m3, care este stabilit n aa fel nct aluatul din ea curge gravitaional la main aluat.Aluatul se frmnt ntr-o main i apoi e transportat prin conducte folosind o paleta pomp-distribuitor

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

Fig.6

Caracteristici tehnice Productivitatea, kg / h 1380 Numrul de seciuni n buncrul 6 Capacitatea rezervorului de fermentare a ncercrii m3 1 Capacitatea total a puterii instalate, kW 14.04 Dimensiuni buncrului, mm 3020 x 1100 x 960 Dimensiunile de gabarit ale unitii ntregului, mm 6920 x 4340 x 4470 Greutate, kg 6700 Aparatul este format dintr-o fermentatoare cu dou seciuni (Fig.7) dou maini de amestecare continue cu staii automate de msurare . Fermentatorul este un container n form de jgheab, care este mprit de un perete despritor n dou seciuni I i II, i stabilit pan la un unghi de 3 fa de orizontal. n malaxor, instalat pe un tronson I, aluatul frmntat continuu, ncet se deplaseaz de-a lungul rezervorului sub presiune . Aluat ajuns la sfritul seciunii este descrcat prin gaura din partea de jos a rezervorului i apoi prin conducta de alimentare este alimentat n main de amestecare, care e dotat cu dozator de fin i toate componentele lichide ale staiei de dozare. Timpul de fermentare aluat i de testare este controlat prin varierea vitezei de rotaie a arborelui cu un clichet.

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

Fig.7

3. STUDIUL BREVETELOR
1.2. Aparat pentru fermentarea aluatului Inventia se refera la aparate pentru panificatie, si anume pentru fermentarea aluatului si a maielei. Se cunosc
aparate pentru fermentarea aluatului (maielei), elaborate in forma de bunchere divizate prin palete in citeva sectii, are un arbore vertical si dispozitiv de descarcare a aluatului. Pentru sincronizarea procesului de incarcare si descarcare a diviziunii buncherului este prevazuta o fereastra goala pentru incarcarea si descarcarea aluatului, numarul carora corespunde cu numarul de sectii a buncherului. Dispozitivul pentru descarcarea aluatului este dotat cu o fereastra adaugatoare pentru incarcarea aluatului si reprezinta un cilindru impartit in doua parti.

Ferestrele se suprapun una fata de alta in colt care este egal cu unghiul intre doua diviziuni si este
identic ca marime cu fereastra buncarului.

In figura 8( 1 si 2) este reprezentat aparatul , vederea din fata; in figura 2 sectiunea A-A a figurii 1. Aparatul reprezinta un buncar 1, divizat prin palete-2 in citeva sectii, in mijloc o bara verticala-3, buncarul are ferestre-4 numarul carora coincide cu numarul sectiilor buncarului, prevazut pentru descarcarea aparatului. Inauntrul barei 3 se afla o bara de forma cilindrica 5, divizat prin palete6 in doua parti egale . Fiecare parte are o fereastra 7, care sunt identice cu marimea ferstrii 4 barei 3 . Fereastra 7 este asezata sub un unghi intre doua diviziuni
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

(sectii). Incarcarea si descarcarea aluatului sau a maielei se efectueaza cind buncherul este fixat si se roteste in jurul barei din interior, se suprapun ferestrei 7 , ferestrei 4 a barei ver ticale 3 . In
aceasta pozitie dupa prima suprapunere a ferestrei se descarca maiaua sau aluatul intr-o diviziune a buncarului, iar dupa alta suprapunere a ferestrei se descarca diviziunea de trecere. Maiaua sau aluatul se incarca in sectia de fermentare timp de 1,5 6 ore, care corespunde rotirii sectiei(diviziunii) cu un unghi de 360- . Dupa aceea diviziunea cu maiaua sau aluatul fermentat

se descarca. Se roteste buncherul sub un unghi intr-un timp care corespunde procesului tehnologic. 1.2.1. Obiectul inventiei Aparatul pentru fermentarea aluatului este elaborat in forma de buncher divizat prin palete
in citeva sectii, are o bara si un dispozitiv de descarcare a aluatului, care este pozitionat ij partea de jos a buncherului, se deosebeste prin aceea ca in scopul sincronizarii procesului de incarcare si descarcare a diviziunii buncarului este prevazut o fereastra pentru incarcarea si descarcarea aluatului, cantitatea carora coincide cu numarul diviziunilor din buncar , dispozitivul pentru descarcarea aluatului este dotat cu o fereastra adaugatoare pentru incarcarea aluatului si reprezinta ca marime cu fereastra buncarului. un cilindru impartit in doua parti , iar ferestrele se suprapun una fata de alta in colt , care este egal cu unghiul intre doua diviziuni si este identic

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

Fig.8

1.3. Utilaj

pentru fermentarea aluatului 1120951

Acest utilaj include un buncher stationar , cu partea de jos de forma conica , un fel de teava pentru incarcare , aparat de descarcare in forma de pompa si un mecanism pentru reglarea timpului de fermentare , se deosebeste prin aceea ca cu scopul micsorarii pierderilor produsului la curatarea buncarului , se imbunatateste calitatea produsului datorita faptului ca nu se mareste aciditatea auatului, in partea de sus si de jos a buncarului sunt montate tevi perforate unite cu diviziunea aprovizionarii cu ulei. Teava de incarcare este situata in afara buncarului sub un unghi, care este prelungita in partea de jos a buncarului de forma conica , partea de sus a buncarului este fixata cu bolduri si este unit prin tevi cu pompa. Inventia se refera si se utilizeaza in sfera de panificatie , indeosebi la aparate pentru fermentarea aluatului. Este cunoscut aparatul pentru fermentarea aluatului , care este alcatuit din o bara cilindrica verticala cu partea de jos de forma conica , o teava de incarcarea laturata de buncar si elementul pentru depozitarea aluatului situata in partea de sus a diviziunii. Totusi acest aparat nu permite amestecarea uniforma si fermentarea uniforma a aluatului, care se incalzeste prea tare din cauza mecanismelor de transport, se distruge structura si se inrautateste calitatea aluatului.
Este cunoscut faptul ca aparatul pentru fermentarea aluatului, care are un buncar stationar cu partea de jos (fundul) in forma conica , teava de incarcare in forma de pompa si mecanism pentru reglarea timpului de fermentare. Neajunsul acestui aparat este necesitatea de a instala malaxorul deasupra buncherului pentru incarcarea lui automata . Aceasta insa inrautateste conditiile de exploatare , micsoreaza securitatea de exploatare. Aparatul are nevoie periodic de curatare si prelucrare sanitara descarca aluatul care nu este complet fermentat , care nu sunt bune pentru prelucrarea imediata , pentru folosirea acestui aluat este necesara prelucrarea manuala si aparate adaugatoare . Scopul inventiei calitatii produsului. Scopul propus al aparatului de fermentare a aluatului se realizeaza datorita partii de jos de forma conica a buncherului, tevii de incarcare , element de incarcare in forma de pompa si mecanism pentru reglarea timpului de fermentare , in partea de sus si de jos a buncherului sunt instalate tevi perforate unite cu diviziunea aprovizionarii cu ulei, teava de incarcare este situata in afara buncarului sub un unghu care este prelungita in partea de jos a buncherului de forma conica , partea de sus a buncherului este fixate cu bolduri si este unit prin teava cu pompa . Acest aparat permite micsorarea alipirii aluatului de pereti , sa pozitioneze aluatul in partea centrala a aparatului . Datorita faptului ca nu se alipeste de pereti aluatul nu se inacreste (altereaza). Necesitatea de curatare si prelucrarea regulata nu este necesara. este micsorarea pierderilor produsului la curatarea buncherului, imbunatatirea

Incarcarea prin teava din afara buncarului elimina zona de deservire a malaxorului (adica mai putin loc) in partea de sus a buncarului , iar faptul ca este asezata sub un unghi permite ca la
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

descarcarea buncarului aluatul din partea de jos care nu este fermentat complet sa fie ridicat in partea de sus a buncarului pentru fermentarea completa.In figura 9 este reprezentata aparatul pentru fermentarea aluatului; in figura 2 aparatul de fermentat in sectiunea verticala, in figura 3 vederea de sus. Aparatul dispune de un buncar stationar de forma cilindrica, cu partea de sus si de jos in forma conica . Teava 2 pentru descarcarea aluatului in buncarul 1 , situata in afara buncarului sub un unghi, care este prelungita in partea de jos a buncarului de forma conica. In partea de sus si de jos a buncarului 1 sunt situate tevi perforate 3 si 4 , unite cu diviziunea aprovizionarii cu ulei . Prin teava 3 se aprovizioneaza cu apa , dar cu ajutorul tevii 4 cu ulei de floarea soarelui. Eliminarea produsului din buncarul 1 se efectueaza cu ajutorul cilindrului mobil
(rotativ) 5, este transmis prin bara buncarului 1 in carcasa (zona) de eliminare 6 , care se inchide cu o placuta 7 . miscarea barei cilindrice 5 in forma verticala uneste blocul de sistema 8 cu greutatea 9 . Pentru descarcarea buncarului 1, sub el este instalat o pompa 11 cu o constructie bine cunoscuta. Teava 11 uneste cu partea conica de sus a buncarului 1 care este fixat cu o piesa 12 pentru asezarea uniforma a buncarului 1 a aluatului care nu este dospit complet la descarcarea buncarului. In teava 11 este instalata o placuta 13 pentru includerea aprovizionarii cu ulei de la pompa 10 cind se preseaza ultima bucata de aluat la sfirsitul ciclului de rotire prin racord de intrare 14. Partea de jos de descarcare a buncarului 1 este stopat cu zavor.

Aparatul functioneaz in modul urmator : Produsul (aluatul) amestecat vine prin teava 2 . Datorita nivelului diferit a produsului presiune, care permite eliminarea in

buncarul 1 si teava 2 , de asemenea datorita densitatii diferite, in teava 2 se formeaza o

aluatului din teva 2 , pe partea de jos in forma conica a buncherului. Un aluat cu densitatea mai mica in timpul fermentarii se ridica , adica inapoi in teava si nu nimereste in bucher. Aluatul care se alipeste de pereti este stropit cu ajutorul tevii perforate 3 cu apa , dar din teava 4 cu ulei de floarea soarelui. Cind ajungi la bara cilindrica 5 sau zona de eliminare 6 aluatul se scurge in aceasta zona si se elimina din buncarul 1 . Nivelul de uplere a buncarului 1 si continuarea termenului de fermentare a aluatului se regleaza cu ajutorul miscarii barei cilindrice 5 pe verticala prin sistemul de blocuri 8 cu greutatea 9 . Pentru deconectarea aparatului se efectueaza descarcarea totala si curatirea buncarului 1 cu ajutorul deschiderii placutei 15 transferarea aluatului nefermentat prin teava 11 la 12 cu ajutorul pompei 10.

Este repartizat uniform la piesa 12 aluatul (adica din teava) se scurge pe suprafata aluatului din buncarul 1, unde se efectueaza fermentarea . Gata pentru prelucrarea imediata o parte din aluat este transferata in malaxor. Pentru eliminarea cantitatii totale de aluat din teava 11, se inchide cu un zavor 13 recordul de intrare 14 si se formeaza presiunea care impinge aluatul din teava 11. Aparatul prezentat pentru fermentare imbinatateste calitatea aluatuluisi nu permite inacrirea aluatului care se lipeste de pereti , si permite o amestecare uniforma a aluatui in buncar . Aceasta exclude curatirea frecventa , micsoreaza munca manuala si pierderea produsului . elementul de incarcare care este in afara buncarului , indeparteaza zona de deservire de la buncar ,fapt ce imbunatateste protectia muncii, usureaza profilaxia
Coala
Mod

si repararea aparatului , imbunatateste

Coala

conditiile de sanitarie . Metode de fermentare a aluatului nefermentat complet, curatirea

N Document Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

buncarului cu ajutorul tevei inclinate permite reducerea muncii manuale , si nu necesita aparate adaugatoare pentru fermentarea aluatului in afara buncarului.

Fig.9

1.4. Aparat pentru fermentarea aluatului 650596 Inventia se refera la industria alimentara si indeosebi la produsele de panificatie si poate fi folosit pentru fermentarea aluatului. Aparatul cunoscut pentru fermentarea aluatului are un cilindru vertical cu partea de jos de forma conica unita cu partea suprafetei pentru eliminarea aluatului si situate in partea de sus. Neajunsul acestui aparat, este datorat faptului ca densitatea aluatului circulant este mai mica decit densitatea aluatului care e adus necirculant, si cel cu densitatea mai mica se poate ridica sus ceea ce duce la ingreunarea procesului de eliminare a aluatului din aparat, si se observa formarea unor locuri ce nu permit fermentarea ceea ce duce la o calitate mai redusa a aluatului la scoaterea lui din aparat. Scopul inventiei este imbunatatirea calitatii aluatului. Scopul este atins datorita faptului ca aparatul dispune de un arbore vertical unit cu un amestecator cu palete, fiecare dintre ele dispune de raclete pentru curatirea partii interioare a carcasei , a capatului de teava cu clapeta care sunt aranjate in trepte .
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

Dispozitivul pentru scoaterea aluatului elaborat in forma de pilnie care infasoara carcasa. In figura 10 este aratat aparatul pentru fermentarea aluatului, vederea generala , iar in f.2
este reprezentat aparatul insa in vederea de sus. Aparatul pentru fermentarea aluatului este alcatuit din un arbore cilindric vertical 1 cu partea de jos in forma conica , un capat de teava 2 , unita de partea inferioara a carcasei. In interiorul carcasei este instalat un arbore 3 cu palete orizontale mobile(rotative) 4 ,orificiul 5 care elimina aluatul gata fermentat , aranjarea treptelor in partea de sus a dispozitivuluipentru eliminarea aluatului inzestrata cu clapeta 6 , dispozitivul de eliminare a aluatului este elaborat in forma de pilnie si infasoara vasul. influenta compresoarelor carcasei 1 malaxorului sau a instalatiei de compresoare Racletele 9 protejeaza peretii se da in partea inferioara a aparatului care se prind in suruburi 10 care sunt unite cu clapetele paletelor. Aluatul amestecat sub prin teava de incarcare 2, sub influenta urmatoarei bucati de aluat, deasemenea datorita la fel

densitatii diferite aluatul care se misca , el se misca spre partea superioara a carcasei. Fixate pe arborele 3 paletele 4 amesteca aluatul datorita formei sale , mestecindul in directie opusa. Aceasta amestecare permite imbunatatirea calitatii aluatului pe sectiunea transversala a carcasei, in timpul ridicarii de la teava de compresoare 2 pina la orificiile 5 de eliminare, aluatul fermenteaza. Aluatul fermentat se elimina din aparat prin orificiul de eliminare, care are clapeta deschisa 6 . Reglarea timpului de fermentare , se determina dupa cantitatea de aluat care se afla in aparat. Aranjarea treptelor permite reglarea fermentarii in limite mari, care au un curs prin partea de sus a muchiei clapetelor deschise, aluatul ajunge in pilnia 7 si se elimina prin zavorul de eliminare 8 . Viteza ridicarii aluatului in vas depinde de puterea de fermentare, ceea ce da posibilitatea aluatului cu o densitate mai mica sa elibereze mai repede vasul. Datorita acestuia se petrece reglarea sontana a timpului de fermentare si astfel se stabilizeaza calitatea aluatului la iesirea din vasul de fermentare. Folosirea acestui aparat da posibilitatea de a primi in urma fermentarii a unui aluat de caliatate inalta si folosirea mai putina a fainii, o decurgere mai uniforma a fermentarii,mareste productivitatea datorita micsorarii timpului de fermentare pentru curatirea peretilor vasului.

Aparatul pentru fermentarea aluatului are un cilindru vertical cu partea de jos in forma conica, teava de incarcare unita cu partea de jos a vasului, zavor pentru eliminarea aluatului care e situata in partea de sus a tevei cu clapete , se deosebeste prin faptul ca in scopul imbunatatirii calitatii aluatului , aparatul este inzestrat cu o bara verticala instalata in centrul carcasei inzaestrat deasemenea cu palete de amestecare, fiecare din aceste palete are orificii pentru curatarea interioara a carcasei.Aparatul 1 se deosebeste prin aceea ca dispozitivul de descarcare este in forma de pilnie care cuprinde carcasa.

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

Fig. 10

4. PROCESUL TEHNOLOGIC
Procesul tehnologic are loc in aparatul 8 -12. Acest buncher se intrebuineaz la prepararea aluatului prin metoda bifazic. Este echipat cu 6 secii-bunchere pentru aluat cu volumul de 12 m i panta oblig pentru fermentarea aluatului cu volumul de 2,8 m, care este stabilit n aa mod ca aluatul din el sa treac direct n maina de divizat. Fermentarea poate avea loc n cteva stadii sau faze, ea de obicei dureaz de la 2 4 ore. Prin acest mod la nceput se amestec coninutul, mprind o parte de componente (50 % de fin, ap i drojdie), se las la fermentat 3 4,5 ore, apoi peste aceasta se adaug restul finii, conform reetei i se mai las inc pe 1 1,5 ore. Mai sunt i alte metode de preparare a aluatului metoda trifazic. Intensitatea fermentrii depinde de temperature, compoziie, concentraia nutrienilor n mediu. Cu creterea temperaturii pn la 40 C , fermentarea are loc mai intensive, dar pe parcurs intensitatea fermentrii scade. Cu scderea temperaturii pn la 25 C viteza acumulrii de CO 2 scade aproximativ de 2 ori. Temperatura optim pentru fermentare este de 30 C. Temperatura n procesul de fermentare este
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

un parametru mai eficient, care ne permite s controlm acest proces. Odat cu scderea temperaturii pn la 12 15 C fermentarea ncetinete, ce ne permite de a opri procesul, dar cu toate acestea trebuie de luat n considerare acizii acumulai n aluat.Aluatul trebuie sa aib conform calitii finii: aciditatea i prprietile fizice ca elasticitatea. Acest proces decurge prin cteva etape: 1.) Aspecte microbiologice,coloidale si efectul mecanic al fermentarii Procesele microbiologice constau in fermentatia alcoolica produsa de drojdii si fermentatia acida produsa debacterii lactice. In fermentatia alcoolica, drojdiile fermenteaza mai intai zaharurile fermentescibile proprii ale fainii.Daca drojdia a fost adapatata,ea va utilize in egala masura zaharoza si maltoza. Pana la inceperea fermentariimaltozei, are loc o diminuare a degajarii de CO2 cunoscuta sub numele de pauza de maltoza. Intensitateafermentatiei alcoolice creste cu temperatura, pana la 35C si in aluaturi de consistenta mica.Fermentatia lactica este produsa de bacteriile lactice homo si heterofermentative sau mucegaiuri aduse de fainasi drojdie in aluat. Ele fermenteaza hexozele si pentozele formand ca produs principal acidul lactic si alti acizi caacetic, formic, propionic; Aspectele coloidale: in timpul fermentarii aluatului/fazelor tehnologice, datorita degradarilor biochimice siactivitatii fermentative a microflorei se formeaza diferite substante ce modifica presiunea osmotica si valoarea pH-ului. Astfel, aparitia maltozei in lichidul intermicelar mareste presiunea osmotica si micsoreaza umflarea glutenului.Alcoolul format se fixeaza in sectoarele hidrofobe ale coloizilor, hidrolizand suprafata particulelor coloidale siextinzand stratul de solvatare. Bioxidul de carbon mareste suprafata de separare a fazelor. Acizii se acumuleazamodificand pH-ul de la 6 la 4,6 4,8 ceea ce modifica profound solubilitatea diferitelor fractiuni proteice. Pentru aimpiedica acest lucru se reduce cantitatea de apa din faze, adica se prepara prospaturi, maiele sau aluaturi maiconsistente. Efectul mecanic al fermentarii: in timpul fermentarii in aluat se formeaza bule de CO2, datorita acestui lucru,volumul aluatului creste, iar greutatea specifica a sa scade. Datorita miscarilor si deplasarilor ale granulelor deamidon si a celulelor de drojdie, in faza continua apar tensiuni de contractie, care sunt echilibrate de presiuneagazului din bule. Formarea suprafetei interne reclama o serie de deformari ca intindere, compresiune si forfecarecare necesita un lucru mechanic de 17 -18 joule/gram. Acest lucru mechanic are un efect considerabil asupraaluatului, deoarece completeaza operatia de framantare.

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

2.)Aspecte biochimice ale fermentarii Influenta degradarii amidonului asupra fermentarii: maltoza se formeaza in aluat chiar de la inceput cu vitezamare, prin hidroliza amidonului granular de catre un echipament enzymatic present in faina, care contine -amilazain cantitate mare, si sub forme de urme de -amilaza. Dintre enzimele amilolitice, -amilaza doar poate exercita oactiune de corodare a granulei intacte de amidon fiind posibila patrunderea ulterioara a enzimei in interiorul granuleiurmata de hidroliza. -amilaza poate hidroliza numai granulele de amidon deterioarate mechanic in procesul demacinare sau corodare de -amilaza. De aceea, cantitatea de maltoza formata depinde de continutul de -amilaza, decontinutul de amidon deteriorate al fainii.Zaharoza existenta in faina nu este suficienta pentru inmultirea drojdiilor si producerea bioxidului de carbonnecesar afanarii aluatului. Deci activitatea fermentativa a drojdiilor si bacteriilor se bazeaza pe metabolizareamaltozei produsa prin hidroliza amidonului granular de catre enzimele amilolitice din faina.De accea, proprietatea fainii de autodegradare a amidonului granular se inscrie ca un indice de calitate afainurilor sub denimirea de indice de maltoza sau capacitatea fainii de a forma gaze. Dependenta dintre procesulfermentative si degradarea biochimica si mecanica a amidonului granular depinde de calitatea si cantitateasubstraturilor si a enzimelor. Interactiunea dintre degradarea proteinelor si fermentare: cand drojdia ajunge in aluat, nu mai gaseste inmediu sulfatul de amidon ce era adaugat in melasa si trebuie sa se adapteze la utilizarea azotului aminic. Pentruaceasta, drojdia trebuie sa secrete in mediul exterior peptidaza. Prin prezenta peptidazelor secretate de drojdie si prinmodificarea potentialului de oxidoreducere din aluat, degradarea biochimica a proteinelor se modifica. In aluat sesemnalizeaza doua tipuri de degradare proteica: una superficial ace modifica proprietatile fizice ale glutenului elasticitatea, plasticitatea, umflarea propriu-zisa; si alta de adancime ce rupe lanturile peptidice formandaminoacizi. Degradarea superficiala are o importanta foarte mare deoarece poate avea ca rezultat modificareaproprietatilor aluatului pana la imosibilitatea prelucrarii lui. Agregatele proteice sunt prea legate ele au o elasticitatemare, plasticitate redusa sin u retin gazelle, obtinandu-se produse finite cu porozitate redusa. Prezenta drojdiilor cuglutation liber si actiunea fermentative indelungata pot influenta negative sau pozitiv capacitatea aluatului de aretineapa legata, capacitatea lui de a retine gazelle si capacitatea lui de a-si pastra forma imprimata prin modelare. Cealalta degradare proteica consta in actiunea peptidazica conjugate a peptidazelor endogene fainii si a celor secretate de drojdii si conduce la formarea de aminoacizi, care vor fi utilizati de drojdii. Ea influenteaza mai multa ctivitatea fermentativa si in special formarea aromei painii si a culorii cojii. In concluzie activitatea fermentativa a microflorei este dependenta de dinamica
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

formarii azotului aminic, iar proprietatile fizice ale aluatului sunt influentate de prezenta microflorei, care modifica potentialul de oxidoreduceresi introduce glutationul in sistem. 3.)Parametrii operatiei de fermentare Parametrii operatiei de fermentare sunt: timpul, temperatura, aciditatea aluatului. Timpul de fermentare se stabileste in functie de procesele microbiologice ce au loc, de starea biochimica a fainiirespective rezistenta substantelor si activitatea enzimelor. Timpul de fermetare variaza cu faza tehnologica, tipul si calitatea fainii, temperature, cantitatea de drojdie,metoda de preparare a aluatului, proportia maia/aluat. Timpul de fermentare va determina masa de aluat depozitatapentru fermentare, necesarul de utilaje si spatiu. Temperatura prin modificarea temperaturii in anumite limite se poate influenta intensitatea reactiilor enzimatice, a proceselor microbiologice, cat si proprietatile fizice ale aluatului. Valorile cuprinse intre 28 -30C suntconsiderate valori normale in tehnologia clasica. Ridicarea temperaturii la 35 -38C determina degradareaproprietatilor fizico-reologice ale aluatului. Mentinearea temperaturii fazelor tehnologice la fermentarea in cuve seface prin amplasarea acestora in spatii cu parametrii controlati: temperature de 28 -30C si umiditatea relative aaerului de 75 80%, pentru a preveni uscarea suprafetei externe a masei de aluat. Prin uscarea suprafetei aluatului seformeaza pojghite si cruste, care se rehidrateaza foarte greu si pot apare ca atare in produsul finit. Aciditatea influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul si aroma produsuluifinit. Aciditatea finala a prospaturii. Maielei sau a aluatului reprezinta un indice de maturizare a fazelor tehnologice.Un rol deosebit il joaca acidul lactic: el imbunatateste insusirile fizice ale glutenului slab, activeaza celula dedrojdie, are actiune pozitiv asupra gustului produsului finit. Coborarea pH-ului previne imbolnavirea painii de boalamezentericus si favorizeaza prelucrarea fainurilor provenite din grau incoltit, bogate in -amilaza. Valoarea aciditatiidepinde de extractia fainii, de tehnologia aplicata de parametrii procesului tehnologic, de faza tehnologica si de temperatura.

5. PARAMETRII TEHNICO-ECONOMICI STABILII

Aparatul de fermentare a aluatului reprezinta o cuva de fermentare cu diverse avantaje tehnico-economice: Coala
Mod

indeplineste functia de fermentare aluatului; are dimensiuni de gabarit reduse (si respectiv nu ocupa loc mult la intreprindere); este cu actiune periodica;
Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

este adaptat la folosirea cuvelor de la malaxorul de tip "Standart; nu consuma multa energie; nu necesita cunostinte ingineresti prea complicate la manevrarea cu acesta; Aceasta cuva de fermentare poate fi folosita cu succes de intreprinderile mici deoarece este

cu actiune periodica si poate fi adaptat la diferite perioade de producere deoarece aparatul poate atinge si productivitatea de 500 kg/24 ore , si un avantaj foarte important este acela ca aparatul mai este inzestrat si cu o sectie de dospire a aluatului in forme in numar de 18 forme, si partea superioara a carcasei aparatului este din lemn si este ca o masa de divizare si de modelare manuala a bucatilor de aluat si deci nu mai este nevoie de o alta masa pentru prelucrarea aluatului fermentat, in rezultat se economiseste loc pretios si alti bani pentru achizitionarea unei mese de divizare si de modelare a aluatului. Greutatea acestuia deasemenea permite manevrarea usoara a lui adica nu necesita ulilaje aditionale pentru mobilitatea lui.

PROIECTAREA 6. CONSTRUCIA I PRINCIPIUL DE FUNCIONARE ALE MAINII DE FERMENTARE

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

Procesul preparrii aluatului n maina destinat const n urmtoarele: fina i componentele lichide ajung n maina de frmntare pentru amestecarea oprelei. Opreala preparat se transport prin eav n buncherul pentru fermentare. Din eav, opreala este transportat n una din secii a buncherului unde se petrece fermentarea. Peste un anumit timp eava cotete i opreala se injecteaz n urmtoarea secie. Rotirea deplin a evii este conform timpului fermentrii oprelei. Din buncherul dat opreala cu ajutorul dozatorului prin evi (11) este introdus n a doua main, tot acolo i a doua staie de dozare se transport componentele lichide i fina necesare pentru amestecarea aluatului. Aluatul preparat, din main trece prin eav (9) n jgheabul de fermentare de unde nimerete n maina de divizat. Pentru conducerea tuturor proceselor de preparare a aluatului este prevzut 4 panouri de control (3),(3),(4),(8). Primele dou panouri (3) sunt prevzute conducerii primei maini de frmntare i supra-alimentarea oprelei. Panoul (4) prevzut pentru conducerea buncherului de fermentare a oprelei i a dozatorului oprelei. Al patrulea panou (8) este prevzut pentru conducera mecanismului jgheabului de fermentare. Caracteristica tehnic a aparatului Volumul jgheabului, m pentru opreal pentru aluat 12 2,7 10,6 3263

Puterea motorului, KVt Masa, kg

Dimensiuni de gabarit,mm 8000*2500*3800

7. CONDII DE EXPLOATARE A UTILAJULUI

nainte de a ncepe lucrul se verific dac maina are legtur cu pmntul. Se pune n funciune utilajul cu ajutorul panoului de comand i se las s funcioneze n gol 1 - 2 minute, dac funcioneaz fr careva sunete suspecte atunci are loc alimentarea cu produs frmntat. Pentru a asigura funcionarea stabil a cerntorului este necesar de a respecta urmtoarele cerine: s fie organizate observri referitor la funcionarea utilajului, s fie supravegheat starea sanitar; n timpul lucrului se interzice de a repara, cura i regla aparatul, de a-l lsa fr supraveghere;

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

n caz de zgomot sau vibraie sporit, apariia tensiunii pe corp, apariia deteriorrii cerntorului, trebuie imediat de oprit i de anunat personalul responsabil, sau de a decupla alimentarea cu energie electric;

dup finisarea lucrului eliminm impuritile rmase n buncre; prile metalice ale camerelor de fermentat electrice vor fi legate la pmnt pentru protejarea angajailor contra electrocutrii. la aceste linii vor lucra numai persoane care au fost instruite practic i teoretic asupra funcionrii, exploatrii i proceselor tehnologice. Este interzis s lucreze persoane crora nu li s-a fcut i nu i-au nsuit practic i teoretic instructajele, normele generale i speciale locului de munc i muncii pe care o presteaz;

personalul de deservire trebuie s cunoasc bine sistemele de funcionare, felul cum se dau comenzile de pornire i oprire a mecanismului, s tie cum se procedeaz n caz de ntrerupere a alimentrilor cu energie electric, ap i n cazul declanrii incendiilor .

Dezavantaje

nu permite amestecarea uniforma si fermentarea uniforma a aluatului, care se incalzeste prea tare din cauza mecanismelor de transport, se distruge structu ra
calitatea aluatului; si se inrautateste

necesitatea

de a instala malaxorul deasupra buncherului pentru incarcarea lui automata, aceasta

insa inrautateste conditiile de exploatare , micsoreaza securitatea de exploatare;

densitatea aluatului circulant este mai mica

decit densitatea aluatului care e adus necirculant,

si cel cu densitatea mai mica se poate ridica sus ceea ce duce la ingreunarea procesului de eliminare a aluatului din aparat, si se observa formarea unor locuri ce nu permit fermentarea ceea ce duce la o calitate mai redusa a aluatului la scoaterea lui din aparat.

Fermentatoarele utilizate n industria alimentar trebuie s asigure: aerarea i omogenizarea intens a mediului i o vitez mare de transfer a oxigenului n sistemul gaz-lichid-celul, precum i uniformizarea temperaturii i compoziiei mediului; rcirea eficient a plmezii; o exploatare uoar; o igienizare eficient; o rezisten hidraulic redus pentru aerare.

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

8.

PROTECIA MUNCII

Protecia muncii este un sistem de msuri i mijloace social-economice, organizatorice, tehnice, profilactic-curative, care acioneaz n baza actelor legislative i normative i care asigur securitatea angajatului, pstrarea sntii i a capacitii de munc a acestuia n procesul de munc. Scopul proteciei muncii este de a reduce la minimum, probabilitatea afectrii sau mbolnvirii angajatului cu crearea concomitent a condiiilor confortabile de munc la o productivitate maximal a acesteia. Securitatea muncii n activitatea de producie se asigur pe urmtoarele ci: - instruirea n materie de protecia muncii a tuturor angajailor i a altor persoane la toate nivelurile de educaie i pregtire profesional;

- instructarea prealabil i periodic a tuturor angajailor; - pregtirea special angajailor care deservesc maini, mecanisme i utilaje fa de care snt naintate cerine sporite de securitate; - verificarea periodic a cunotinelor personalului tehnic ingineresc a materiei n protecia muncii(nu mai rar dect o dat n trei luni). Direcii principale ale politicii de stat n domeniul proteciei muncii: - asigurarea prioritii ale politicii de stat n domeniul proteciei muncii - emiterea i aplicarea actelor normative privind protecia muncii; - coordonarea activitilor n domeniul proteciei muncii i al mediului; - supravegherea i controlul de stat asupra respectrii actelor normative n domeniul proteciei muncii; - cercetarea i evidena accidentelor de munc i a bolilor profesionale; - aprarea intereselor legitime ale salariailor care au avut de suferit n urma accidentelor de munc i a bolilor profesionale; - stabilirea compensaiilor pentru munca n condiii grele, vtmtoare sau periculoase ce nu pot fi nlturate n condiiile nivelului tehnic actual; - participarea autoritilor publice la realizarea msurilor de protecie i al organizrii muncii; - pregtirea i reciclarea specialitilor n domeniul proteciei muncii; - organizarea evidenei statistice de stat privind condiiile de munc, accidentele de munc, bolile profesionale i consecinele materiale ale acestora; - colaborarea internaional n domeniul proteciei muncii;
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

- contribuirea la crearea condiiilor nepericuloase de munc, la elaborarea i utilizarea tehnicii i tehnologiilor nepericuloase, la producerea mijloacelor de protecie individual i colectiv a salariailor; - reglementarea asigurrii salariailor cu echipament de protecie individual i colectiv cu ncperi i instalaii sanitar-social, cu mijloace curativ profilactice din contul angajatului. Ministerul Muncii i Proteciei Sociale exercit coordonarea activitii de protecie a muncii n Republica Moldova. Normele de protecie a muncii i normele de igiena muncii se emit de Ministerul Muncii i Proteciei Sociale i de Ministerul Sntii dup consultarea patronatelor i sindicatelor.[10] Pentru realizarea lucrului metodoorganizatoric de protecie a muncii la ntreprinderea de sticl este fondat cabinetul de protecie a muncii. Instructajul introductiv se petrece cu toi cei cae intr la ntreprindere la lucru permanent sau temporar, indiferent de calificare, specialitate sau de stagiul de lucru al lor, deasemenea cu muncitorii, recomandaii la ntreprinderele pentru ndeplinerea lucrrilor de la alte organizaii, cu practicanii care-i petrec practica la ntreprindere, admise pe teritoriul ntreprinderii sau n seciile de producere pentru ndeplinirea lucrrilor. Instructajul introductiv l petrece inginerul de protecie a muncii i tehnica securitii n cabinetul de protecie a muncii, iar cu muncitorii inginero - tehnici, cu specialitii tineri i cu elevii instituiilor de nvmnt inginerul ef al ntreprinderii. Instructajul introductiv se nregistreaz n Registrul de nregistrare a instructajului introductiv de protecie a muncii, sanitarie de producere, securitate antiincendiar i acordarea primului ajutor care se pstreaz la inginerul de protecia a muncii i tehnica securitii. Instructajul primar se petrece nemijlocit la locul de lucru nainte de admitere la lucru cu toi muncitorii intrai la ntreprindere, dup petrecerera instructajului introductiv deasemnea cu muncitorii transferai la alt lucru. La instructajul primar muncitorului i sunt artate toate locurile periculoase la utilaj i la locul de lucru, metodele de organizare corect i asigurea locului de lucru, deasemenea i se dau indicaii de interzicere de a folosi metode periculoase n lucrul sau alte aciuni, care pot duce la traumatism sau mbolnvire. Instructajul secundar cu scopul controlrii i perfecionrii nivelului de protecie a muncii se petrece nemijlocit la locul de lucru cu toi muncitorii indiferent de calificarea lor, specialitatea i stagiul de lucru. Instructajele primar i secundar se nregistreaz n Registrul de nregistrare a instructajelor primar i secundar de protecie a muncii, tehnica securitii i securitatea anincendiar, care se pstreaz la conductorul lucrrilor, n subordonarea cruia se gsesc muncitorii.
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

Analiza condiiilor de munc - evidenierea strii reale a condiiilor de munc la obiectul de baz; - analiza msurilor tehnice i organizatorice spre prentmpinarea aciunii negative asupra muncitorilor a factorilor nocivi de producere. Analiza condiiilor de munc se nfptuiete n perioada practicii de diplom sau de producere i se ncepe cu aprecierea vizual a locurilor de munc (categoriei de lucrri) din punct de vedere a condiiilor reale de munc folosind indexaia normal(n), periculos (p). Datele se nscriu n tabela de mai jos.

IGIENA I SANITARIA. 9. MIJLOACE DE PROTECIE

Un ir de producie tehnologic n construcia, industria materialelor de construcie i n alte domenii ale industriei snt nsoite de formarea i rspndirea n mediul de producie a prafului, care influeneaz negativ asupra organismului uman i n ndeosebit asupra organelor respiratorii. Praful de producie influeneaz negativ nu numai asupra organismului uman, adesea el nrutete mediul de producie n limitele zonei de lucru, duce la uzarea rapid a pieselor i agregarea supuse frecrii. Afar de aceasta, praful poate fi surs de electricitate static. Praful se formeaz n timpul mrunirii, mcinrii, fracionrii diferitor materiale, la transportarea, ncrcarea i descrcarea materialelor pulverulente; la pregtirea suprafeelor construciilor pentru izolare i finisare; n timpul executrii lucrrilor de terasamente; la demolarea constrcuiilor i instalaiilor etc. Gradul de influen a prafului asupra organismuli uman depinde de proprietile lui fizico chimice, toxicitate, dispersitate i concentraie. n cazul, cnd metodele de desprfuire a aerului zonei de munc nu asigur micorarea concentraiei prafului pn la valoarea admisibil sau curarea mediului aerian este imposibil sau neefectiv pentru protecia vremelnic a organelor omului sunt folosite haine speciale i mijloace individuale de protecie. Echipamentul de protecie antipraf se alege n conformitate cu normele existente mbrcminte, nclminte special i echipament de protecie elaborat de Institutul Central de Cercetare n Domeniul Protecia Muncii. Pentru protecia organelor de respiraie, de prafurile de var, de ciment, ipsos, azbest sunt folosite respiratoare de tipul RN-19. Pentru protecia ochilor se folosesc ochelarii speciali antipraf. Pentru protecia corpului sunt folosite costume i combinizoane contra prafului confecionate dintr-o estur special, care se cur uor prin scuturare.
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

10. METODE DE COMBATERE A ZGOMOTULUI

Pot fi folosite urmtoare metode i mijloace: 1)metode tehnic-organizatorice - folosirea proceselor tehnologice cu zgomot redus; - perfecionarea tehnologiilor de deservire i reparaie a mainilor i utilajelor; - folosirea mijloacelor i utilajul cu zgomot redus. 2) metode arhitectural-planificatoare -amplasarea raional, din punct de vedere acustic, a ntreprinderilor, ncperilor cldirilor i instalaiilor; - amplasarea raional a zonelor de munc. 3) mijloace acustice - mprejmuiri fonoizolatoare a cldirilor, fuieli fonoabsorbante, sprijine vibroizolante n cazul soluionrii problemei proteciei contra zgomotului se pornete de la cele dou forme sub care apar acestea: 1)forma obiectiv(micorarea oscilatorie a corpurilor elastice ); 2)forma subiectiv(senzaie pe care o percepe organul auditiv). Temperatura de asemenea trebuie luat n considerare, deoarece, influennd proprietile materialelor fonoizolante, poate s afecteze performanele acustice, ct i gradul de confort. Protecia individual a personalului contra zgomotului se realizeaz prin utilizarea antifoanelor, care constituie baraje fonoizolante situate n imediat apropiere a receptorului. Cerine care trebuie s le respecte un antifon sunt urmtoarele: s asigure o izolare ct mai bun a zgomotului; s asigure un grad de confort mai ridicat; s nu produc iritaii ale pielii; s se manipuleze uor. n practic se utilizeaz dou tipuri de antifoane: de tip extern(sub form de casc) i de tip intern(sub form de dop). Astfel dac este necesar o atenuare acustic mare, n special la frecvene nalte i pentru un interval scurt de timp, se va utiliza antifonul de tip extern i n cazul contrar se va utiliza cel intern.

11.CERINTE ECONOMICE FA DE ORGANIZAREA I CONSTRUCIA LOCURILOR DE MUNC

Locul de munc trebuie s fie acomodat pentru o munc concret i pentru muncitori de o anumit calificare cu considerarea particularitilor antropometrice, fizice i psihice ale lor.
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

La construirea locurilor de munc se vor respecta urmtoarele condiii de baz: prezena spaiului suficient pentru executarea micrilor de lucru la executarea muncii, conducerea sau deservirea mainii; asigurarea suficient a legturilor fizice, vizuale i auditive dintre muncitor i utilaj.La organizarea, construirea i amplasarea locurilor de munc trebuie prevzute msuri care prentmpin sau reduc oboseala precoce a muncitorului. De asemenea este necesar de prevzut la locuri de munc: alegerea pozei raionale de lucru, amplasarea raional a panourilor indicatoare i a organelor de dirijare; asigurarea cmpului de vedere optim a elementelor locului de munc. La amplasarea elemetelor locului de munc i determinarea dimensiunii lor se va in cont de indicii antropometrici, statici i dinamici i de posibilitatea reglrii a lor n dependen de diferite grupe de populaie pentru care locul de munc este destinat.

12.TEHNICA SECURITII
1.) Totdeauna a pstra curenie i regul la locul de lucru i n hala industrial. 2.) A se adresa la ef direct pentru explicarea n cazul lipsei de informaie sau apariiei ndoielei la executerea lucrului. 3.) A fi atent n timpul executrii lucrului, a nu se distrage cu convorbire sau lucru strin. 4.) A se folosi numai de insrumente spacializate ntr-o stare bun de funcionare. De a nu folosi instrumente ocaziionale. 5.) Lucrrile cu grad de pericol redicat se execut numai dup primirea permisului i ascultarea instruciulor adugtoare. 6.) La timp executarea lucrrilor de reparaie cu materiale refractorii a fisurilor aprute la cuptorul de sticl. 7.) A executa lucrrile de reparaie a unor noduri separate a cuptorului numai cu permisiunea efului de schimb. 8.) Despre nceperea lucrrilor de reparaie a unor elemente ale cuptorului preventiv se informeaz fierbtor de sticl de serviciu. 9.) Examenarea boltei cuptorului se execut numai de pe platformele specializate. 10.) Examenarea fundului baiei se execut de pe platforma permanent i n prezena a nc unui lucrtor. 11.) Demontarea cuptorului totdeauna se ncepe numai de sus. 12.) Crmida demontar dup rcire se amplaseaz ntr-un loc special. 13.) n timpul licvidrii avariei e obligatorie aflarea din partea vntului. 14.) La transportarea materialelor refractorii fierbini spre locul executrii reparaiei, de a le izola cu capac termic.
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

15.) La executarea lucrrilor n zonele cu temperaturi redicate obligatoriu de a se folosi de paravan termoizolant i alte obiecte de protecie. 16.) n timpul executrii lucrrilor fierbini de a nu iei la curent sau folosi cureni de aer reci pentru rcirea corpului. 17.) Examenarea strii n interiorul cuptorului se face numai prin ferestruici de observare, folosind ochelarii de protecie. 18.) Folosirea insrumentelor numai dup rcirea lor. 19.) De a nu lsa instrumentul la locul de lucru sau treceri. 20.) De a nu permite prezena persoanelor strine sub baia cuptorului, la generatoere, conducta de gaz, camere de ncrcare. 21.) A cunoate i a respecta normele redicrii i transportrii greutilor. 22.) La folosirea mainelor pentru ridicarea i transportarea greutilor de a nu depi capacitatea lor maximal. 23.) De a nu lua i transmite obiecte deasupra conveerilor sau a altor utilage. 24.) De a nu ridica obiectele czute acolo unde este riscul de a fi prins haina sau o parte a corpului de mecanizmeme n micare sau riscul de a fi lovit de curent. n acest caz utilajul se oprete. 25.) La executarea lucrrilor la o nlime mai mare de de 1,1 m de a se folosi de scri i suporturi, stabilitatea rezistena crora preventiv se verific. 26.) Curenia argei i rmielor de sticl nu se execut manual i numai cu instrumente specializate. 27.) A nu lucra la insatlaii cu ngrdire deschis. 28.) De anu bara trecerea spre locurile de munc sau instrumentele antiincendiare. 29.) De urmrit stare de funcionare a utilajului. n cazul lucrului incorect a se adresa imediat maistrului de schimb. 30.) n cazul simirei curentului electric la atingerea utilajului sau unei construcii metalice de a prentmpina oamenii din jur i maistrul de schimb. 31.) La executarea lucrrilor de extragerea masei de sticl toate persoanele ce nu au atitudine direct la lucrrile date se evacuiaz de la cuptor li zona siturii gropii de evacuare. 32.) La evacuarea sticlei topite se interzice prezena lng groapa de evacuare. 33.) La observarea scurgerii neplanificate a masei de sticl din cuptor imediat de informat maistrul de schimb. Dup posibilitate de a opri scurgerea prin folosirea de aer condensat sau a soluiei refractorii. Se interzice pentru rcirea crmizei de a uda blocul scurgerii cu ap. 34.) Permanent de a verifeca Permanent de a verifica ntroducerea argei i a cioburilor n bunchere. 35.) Periodic de a verifica curenia platformei de ncrcare.
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

36.) Se nterzice examinarea buncherilor prin gura inferioar. 37.) Regulat de verificat temperatura apei din frigiderele de rcire. n caz de stopare a livrrilor de ap se informeaz managerul de schimb. Securitatea obiectului mpotriva incendiului se asigura prin: - printr-un sisitem de prentmpinare a incendiului - printr-un sistem de protecie mpotriva incendiului care cost din dulapuri antiincendiare unde se afl nisip, o lopat i o cldare cu fundul ascuit ; - prin msuri tehnico-organizatorice adic toi sunt instruii cum sase comporte i ce s fac n caz de incediu . Factorii periculoi a incendiului care influieneaza asupra oamenilor sunt urmtorii : - focul deschis i scnteile - temperatura nalt a mediului nconjurtor - fumul - concentraia sczut de oxigen - prbuirea prilor cldirii, instalaiilor , etc. Prentmpinarea incendiilor se asigur prin: - prevenirea formrii mediului combustibilului - prevenirea formrii sau includerii n mediul de combustibil a surselor de aprindere Pentru a nu forma mediul combustibil trebuie: - de folosit la maxim materialele greu combustibil i necombustibile - de a limita utilizarea substanei inflamabile i utiliza cele mai nepericuloase procedee de amplasare i pstrare - de aizala mediul combustibil ; - de a menine mediul de vapori i gaze n afara zonei deaprindere - de a automatiza i mecaniza la maximum procesele tehnologice ce in de folosirea substanei combustibile ; - de a instala utilajul cu pericol de incendui n nbcperi izolate sua pe tern deschis ; - de a utiliza ambalaje ermetice pentru substane combustibile - de afolosi dispozitive de protecie la utilajul de producti n care se manipuleaz substanele combustibile pentru cazurile de defectri sau avari; - folosirea ncperilor i cabinelor bine izolate de mediul nconjurtor. Prevenirea formrii n mediu combustibil a surselor de aprindere trebuie s se asigure prin: - folosirea mainilor i mecanismelor la exploatarea crora nu se formeaza surse de aprindere;
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

- folosirea utilajului electric n corespundere cu ceriele regulilor de construcie a instalaiilor electrice; - folosirea n construcie a mijloacelor cu aciune rapid de deconectare a posibilelor surse de aprindere ; - amenajarea proteciei contra fuljerului a cldirilor , instalaiilor i utilajului - executarea regulilor stabilite privind securitatae incendiilor Faa de sistemul de protecie mpotriva incendiilor snt naintate uramtoarele cerine: - folosirea mijloacelor de stingere a incendiilor i tipurilor de tehnic mpotriva incendiilor respective; - folosirea instalatiilor automate de semnalizare a incendiilor; - instalaii i dispozitive ce asigur limitarea propagrii incendiilor; - folosirea sistemelor de protecie antifum. Sistemul de protecie antifum trebuie s aigure protecia cilor de evacuare de fum,temperaturile nalte i produsele toxice ale arderii atta timp, ct este necesar pentru evacuarea sau protecia colectiv a oamenilor . Responsabilitatea pentru decuritatea mpotriva incendiilor a obiectului o poart eful obiectului sau alte persoane oficile, numite prin ordin de ctre conducerea unitii.Aceste persoane sunt obligate: - s cunoasc proprietile incendiare a materialelor i substanelor care se folosesc sau se pstrreaz pe sectorul ncredinat ,s nu admit ncalcarea regulelor de pstrare; - s urmreasca starea de funcionare a tuturor sistemelor i instalaiilor , s ia msuri de nlturare a neajunsurilor depistate; - s explice angajailor instruciunile i regulile securitii mpotriva incendiilor care snt n vigoare la obiectivul dat . Vaporii tuturor lichidelor inflamabile snt mai grei ca aerul i se acumulez, de regul, n zonele de jos ale ncaperilor.Viteza de ardere a lichidelor este o mrime instabil i depinde de tempereatura de fierbere i aprindere a lichidului.Prafurile prezint un pericol de incendiu sporit , deoarece posed toate proprietile incendiare ale materiallelor solide. Valorile limitelor concentraiilor explozive ale amestecurilor praf-aer depind nu numai de componena chimic , dar i de umeditate i dipersitate.

13.MASURI DE PROTECIE A MEDIULUI AMBIANT

Pentru aprecierea calitii componentelor mediului aerul, apa ,solul- sunt folosii indicii strii lor normative.Cei mai rspndii indici normativi snt CMA ale substanelor duntoare n mediile numite , eleborate n deosebi pentru oameni.
Coala
Mod

Msurile de baz pentru protecia i folosirea raianal a resurselor de ap includ:

N Document Semnat Data

Coala

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

- controlul calitii apelor de suprafa i subterane; - respectarea normelor sanitare la crearea i exploatarea punctelor de captare a apei . n construcie apa este folosit n scopuri diferite .Ea se cunsum pentru pregtirea betoanelor i mortarelor, umezirea suprfeei betonului proaspt turnat , pregtire suprafeei, splare , vopsire, vruire. Cantiti enorme de ap se consum la multe procese i lucrri de finisare a podelelor umede , este necesar de a sepera apa utilizat n ap tehnic i ap potabil menajer .Procesele tehnologice i alimentarea cu ap a instalaiilor care necesit cantiti mari de ap , trebuie ns fie trecute la alimentarea n ciclu nchis sau repetat .Pe antierul de construcie se vor lua msuri de micorare a volumului de ap consumat i poloarea ei , prevenirea cazurilor de poluare a bazinelor acvatice cu ape neepurate , deeurile de construcie. Apele reziduale tehnologice i gospiodreti-comunale ale industrie de construcie vcor fi revrsate n sistemul de canalizare sau permanente,sau vremelnice. Pentru pstrarea resurselor se ap n activitaea de construcie este necesar de efectua msuri ce previn eroziunea, splarea i transportarea particulelor de sol n bazinele acvatice,provocnd poluarea i nmolirea acestora, porecum i msuri de prevenire a infiltrrii i evaporrii apei . Lucrrile de construcie-montaj acioneaz negativ asupra mediului ambiant .Acesta este poluat puternic n procesul pregtirii materialelor izolante, pregtirea betonului asfaltic arderea deeurilor . Pentru a exclude poluarea la efectuarea acestor lucrrii i pricese este necesar de folosit mai pe larg nclzilrea electric a materialelor prin inducie.Una din direciile principale a msuriloe de protecie a naturii este prevenirea poluarii mediului ambiant la exploatarea mainulor de construzcie i a unitilor de transport. Acest scop poate fi atins pe umtoarele ci: - micoraea concentraie substanelor toxice n gaze de eapament a mainelor de construcie, prin reglarea minuios a sistemului de alimentare cu conbustibil a motoarelor cu adere intern; - excluderea compact a degajrilor toxice n atmosfer prin trecerea mainilor de construcie la aciunea electric gaz natural. Cei mai efectivi poluani atmosferici n activitatea de construcie snt substanele liante neorganice (cimentul, var, ipsos) . Nivelul zgomotului n localiti la locurile de munc i ncperi este reglementat de acte normative GOST 12.1.003-76 SSBT.um. Obcie trebovania bezopasnosti. Influena negativ a zgomotului asupra organismului uman duce la un disconfort i cel mai mult este apreciat de oamenii ce locuiesc n case cu multe nivele , ce posed
Coala
Mod

fonoconductibilitate sporit.
N Document Semnat Data

Coala

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

14. CALCULUL FERMENTATORULUI

14.1 Calcul tehnologic

Determinarea capacitatii aparatului pentru prepararea aluatului:

Pc productivitatea pe ora, Kg; v iesirea piinii in Kg din 100 Kg de faina; Volumul aparatului :

T = 75 90 K = 0.9 Q = 30 14.2 Calculul energetic Puterea necesara a aparatului :

P = 500 Kg/h L = 8000 mm = 8 m S = 1200 G = 9.8 N/Kg Momentul de torsiune pe arborele elicei:

n = 930 nr/min
Coala
Mod Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

Forta maxima longitudinala:

r ~ (0.7 0.8) tg = f ~ = 45 = arctg (0.9) = 42 = 0.9 P = 10.1 N

14.3 Val 1. n1 = nelem. Val 2.

n2

Calculul cinematic

Val 3. rk = 60 mm.

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar

CONCLUZII

In rezultatul contributiei la proiectarea aparatului de fermentare a aluatului cu productivitatea de 500kg/24ore, putem spune ca aparatul proiectat se poate folosi pentru doua operatii importante de manevrare a aluatului ce au loc in procesul de preparare a piinii: fermentarea aluatului (care datorita actiunii periodice are loc in cuve direct de la malaxor ceea ce permite o fermentare de calitate inalta deoarece aluatul nu este deranjat in timpul fermentarii cum este la aparatele cu actiune continua adica nu au loc actiuni mecanice si gazele nu sunt eliberate din aluat), dospirea finala a aluatului in forme pe polita superioara a dulapului. Dulapul de dospire este usor de utilizat si de manevrat deoarece are dimensiune relativ mici in comparatie cu alte aparate, nu necesita intretinere speciala datorita constructiei sale simple. Poate fi usor si cu succes folosit la intreprinderile cu productivitate redusa.

Bibliografie
1) Utilaj tehnologic in industria alimentara Indrumar de laborator Chisinau 2005 2) Procese tehnologice in industria panificatiei Indrumari metodice privind elaborarea tezelor de an si de licenta Chisinau 2005 3) www.referat.ro-Protectiamuncii_f51f5 4) http://www.scribd.com/doc/39584008/28/Instala%C5%A3ii-de-fermentare 5) http://www.ecursuri.ro/referate/industria-fermentativa.html 6) T X.. , 2006 7) M .. , 2001

Coala
Mod

Coala

N Document

Semnat Data

Proiect de an la utilaj tehnologic n industria alimentar