Plano Tecnico de Alimentacao e Bebidas

Curso
Tcnico de Alimentao e Bebidas

PLANO CURRICULAR
10; 11; 12 ANO DE ESCOLARIDADE
Repblica Democrtica de Timor Leste Ministrio da Educao
PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 1
ndice
ndice ........................................................................................................................3 Mdulo 1 Matrias-Primas...............................................................................18 Mdulo 2 Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base.................21 Mdulo 3 Sopas, Cremes e Aveludados...........................................................23 Mdulo 4 Confeces de Base..........................................................................25 Mdulo 5 Tcnicas de pastelaria......................................................................27 Mdulo 6 Entradas e Preparaes Similares.....................................................30 Mdulo 7 Peixes, Mariscos e Guarnies..........................................................32 Mdulo 8 Carnes, Aves e Caa e Guarnies...................................................35 Mdulo 9 Doaria Tradicional Timorense.........................................................39 Mdulo 10 Cozinha Tradicional Timorense........................................................40 Mdulo 11 Cozinha Internacional......................................................................41 Mdulo 12 Artes Decorativas............................................................................43 Mdulo 1 O tcnico de alimentao e bebidas.................................................50 Mdulo 2 Organizao geral na restaurao....................................................51 Mdulo 3 Gesto e Controlo............................................................................53 Mdulo 4 Tipos de restaurantes e bares...........................................................54 Mdulo 5 Tipo de servios do restaurante e bar...............................................56 Mdulo 6 O Atendimento nos estabelecimentos de restaurao e bebidas......58 Mdulo 7 Mise-en-place das refeies.............................................................59 Mdulo 8 Servio de vinhos e outras bebidas..................................................60 Mdulo 9 Bebidas Compostas...........................................................................62 Mdulo 10 Servio de Queijos...........................................................................64 Mdulo 11 Servio de Frutas...........................................................................65 Mdulo 12 Novas tendncias da restaurao....................................................66 Mdulo 13 Preparaes de Sala Trinchar e Despinhar...................................67 Mdulo 1 O Turismo e a Hotelaria na Regio...................................................72 Mdulo 2 O Profissional de Restaurao..........................................................73 Mdulo 3 Cozinha - Pastelaria..........................................................................74 Mdulo 4 Restaurante - Bar.............................................................................75 Mdulo 1 Alimentao Racional.......................................................................81 Mdulo 2 Segurana e Higiene........................................................................83 Mdulo 3 Informao Turstica.........................................................................85 Mdulo 4 Legislao Hoteleira.........................................................................87
Mdulo 5 Tcnicas de Preparao e Conservao de Alimentos.......................88 Mdulo 6 Gastronomia/Cultura........................................................................89 Mdulo 5 Enologia...........................................................................................90 Mdulo 6 Provas Organolpticas......................................................................92
PARTE l
CARACTERIZAO GERAL DO CURSO
Executar o servio de cozinha, pastelaria, mesa e bar em unidade hoteleira, restaurantes, cantinas, hospitais, etc. de modo a garantir um servio de qualidade e a satisfao dos clientes. Participar no planeamento e preparao da actividade da cozinha, seleccionando e preparando as matrias-primas necessrias, confeccionando entradas, pratos principais e sobremesas e disponibilizando os alimentos confeccionados para o servio de mesa, de buffet, de selfservice e de outros servios especiais, tendo em conta as condies de higiene e segurana alimentar e profissional, a desejada satisfao dos clientes e o respeito pelas orientaes comerciais da empresa Calcular, listar e caracterizar as matrias-primas, produtos e utenslios necessrios execuo dos planos de produo previstos, para o prprio dia ou para o perodo considerado. Efectuar o controlo dos stocks de matrias-primas e utenslios (existncias, faltas, prazos, prioridades de consumo/utilizao, necessidades de renovao, com e sem recursos informticos). Elaborar listas de produtos a adquirir, em funo das necessidades de manuteno dos stocks e da realizao dos planos de produo. Participar na organizao e distribuio do trabalho da cozinha para dar execuo ao plano de produo previsto. Cuidar da sua prpria higiene pessoal e fardamento.
Cuidar da limpeza, da higienizao e das condies de utilizao das instalaes, equipamentos e utenslios da cozinha. Seleccionar e disponibilizar os meios necessrios realizao das preparaes e confeces previstas Verificar e preparar as condies de utilizao e limpeza dos equipamentos e utenslios; Utilizados no servio de restaurante e bar; efectuar o arranjo da sala de refeies e a preparao dos equipamentos e utenslios do servio de mesa, de acordo com as caractersticas do servio a executar; Assegurar a gesto corrente de aprovisionamento e armazenagem do restaurante, bar e cave do dia; Obter informaes relativas ao servio de mesa a efectuar;
Acolher e atender os clientes, efectuando o servio de entradas, pratos principais, sobremesas e outros alimentos e o servio de aperitivos, guas, vinhos, cafs e outras bebidas em colaborao com as outras seces; Efectuar o servio de bar, atendendo clientes mesa e ao balco e servindo bebidas simples ou compostas e pequenas refeies; Efectuar a facturao do servio prestado;
Efectuar o servio de mesa e bar em situaes especiais;
Estabelecer estratgias de atendimento e animao a partir das informaes recolhidas sobre as caractersticas dos clientes e o tipo de servio a prestar; Executar os diferentes servios de cafetaria, copa, mesa ( inglesa, francesa, americana e russa) e bar (directo, indirecto e misto); Atender grupos em servios de buffet, banquetes, cocktails, farewell parties, portos de honra, etc. Preparar e executar o servio de vinhos;
Preparar executar o servio de cozinha de sala (flamejar, trincar, descascar, entre outros.); Colaborar na elaborao de cartas de restaurante, bar e vinhos;
Prestar informaes e sugestes de carcter turstico sobre a localidade, a regio, a composio e mtodos de confeco das diversas iguarias e sobre as bebidas; Atender e resolver reclamaes de clientes, tendo em conta a necessidade de manter um bom clima relacional; Implementar normas de auto-controlo e HACCP; Pesquisar novas tcnicas e tendncias de mesa e bar.
Plano curricular do curso Tcnico de Alimentao e Bebidas
Total Domnios Carg a Horar ia 1510 180 350 270 180 230 200 100 760 160 300 300 1230 550
1 Ano
2 Ano
3 Ano
PROGRAMA SOCIOCULTURAL Ttum Portugus Ingls Lngua Opcional Cidadania e Desenvolvimento Social Tecnologias e Multimdia Regio e Moral PROGRAMA CIENTIFICO Empreendorismo Matemtica Sociologia PROGRAMA PRODUTIVO Operaes e tcnicas de cozinha
595 70 130 100 60 95 100 40 260 60 100 100 579 280
595 70 130 100 60 95 100 40 260 60 100 100 575 270
320 40 90 70 60 40 0 20 240 40 100 100 576 0
Operaes e tcnicas de mesa e bar Comunicar em Ingls Tecnologia Alimentar FORMAO EM CONTEXTO DE TRABALHO TOTAL
450 150 80 500 4000
235 24 40 0 1434
215 50 40 0 1430
0 76 0 500 1136
Descrio Geral das funes do profissional Tcnico de alimentao e bebidas
O tcnico de alimentao e bebidas o profissional que, no domnio das normas de segurana e higiene alimentar, planifica, dirige e efectua o servio de alimentos e bebidas, na cozinha, mesa e no bar, em estabelecimentos de restaurao e bebidas integradas ou no em unidades hoteleiras.
O curso, foi estruturado tendo em conta as necessidades do mercado, est organizado ao nvel da componente produtiva em 4 disciplinas: Operaes e tcnicas de cozinha; Operaes e tcnicas de mesa e bar; Comunicar em Ingls; Tecnologia Alimentar.
A estrutura do curso est coligida neste documento para evitar a disperso de disciplinas soltas e facilitar quer a consulta quer o custo. Para cada disciplina procede-se definio da sua organizao por unidade modelar e distribuio da carga horria.
Actividades Principais
O curso de tcnico de alimentao e bebidas, assume uma forma transversal ao nvel da cadeia alimentar; os que cozinham, e os que servem. Os conhecimentos e competncias em cada uma destas reas so comuns e as sadas profissionais so necessariamente: cozinhas, restaurantes, cafs, pastelarias, cantinas, refeitrios, catering e pequenos similares de cozinha. Impunha-se pois um plano curricular onde as valncias adquiridas ao longo processo formativo pudessem ter mais do que uma sada profissional, satisfazendo necessidades do mercado e aumentando as oportunidades de emprego aos alunos. Permite ainda, que ao nvel do empreendedorismo os
alunos possam criar o seu prprio negcio, dado que dominam os conhecimentos necessrios para a rea da restaurao e bebidas, to importantes para a dinamizao turstica de Timor Leste.
Caracterizao do Curso
No contexto da globalizao, O Turismo e a Hotelaria constituem actividades impulsionadoras de carcter econmico, poltico e cultural que projectam os povos e os pases. Tendo em conta que uma actividade muito disputada no globo, os pases e as empresas tm vindo a dar um enfoque especial na preparao dos seus recursos humanos. Nesse sentido, o curso de tcnico de alimentao e bebidas, torna-se fundamental para o pas. No contexto escolar, a aprendizagem de hotelaria assume, assim, um papel relevante na formao integral dos alunos, no apenas no que diz respeito aos processos de aquisio dos saberes curriculares, como tambm na construo de uma educao para a cidadania. Com efeito, a aprendizagem deste curso inscreve-se num processo mais vasto, que ultrapassa a mera competncia tcnica, englobando aspectos ligados ao desenvolvimento pessoal e social dos alunos, levando-os a construir a sua identidade atravs do contacto com outras actividades transversais.
Viso Geral do Programa

O programa que aqui se preconiza para o curso de tcnico de alimentao e bebidas, composto por quatro disciplinas da componente produtiva, garante aos alunos o atingir de competncias comuns essenciais. Estruturado por unidades modelares e subunidades com a respectiva afectao da carga horria para um total de 1230 horas ao longo dos ciclos de formao. O programa, pressupe uma utilizao flexvel, definida em funo das finalidades da formao dos alunos a que se destina, desenvolvendo as suas competncias e conhecimentos e, simultaneamente, formando-os nas dimenses pessoal, social e profissional, num pressuposto de negociao partilhada por todos os intervenientes no processo. Cada um dos mdulos est formatado em funo de determinados parmetros. Assim, para alm de uma apresentao indicando a natureza das aprendizagens visadas, integra tambm um conjunto de competncias transversais e especficas a desenvolver ao longo de cada segmento de ensino - aprendizagem. Neste plano, os objectivos de aprendizagem esto formulados em termos do desenvolvimento das competncias gerais, comunicativas e de aprendizagem, traduzindo os conhecimentos, procedimentos ou atitudes a demonstrar pelo aluno no final do mdulo. Com o propsito de permitir uma gesto flexvel adequada s necessidades formativas e ao perfil de conhecimentos dos alunos nos vrios contextos educativos, optou-se por enunciar os objectivos de aprendizagem de forma genrica, evitando propositadamente uma listagem exaustiva, sequencial ou hierrquica. O professor, em funo da anlise de cada situao de aprendizagem, deve decidir para que os objectivos parcelares tenham de ser desenvolvidos ou reforados, definir as tarefas de aprendizagem e a estruturao da progresso, prever as actividades de remediao e a seleco de trabalhos, entre muitas outras iniciativas a tomar, no mbito do processo de ensino - aprendizagem. Perde pois oportunidade, a gesto rgida dos planos hora a hora porque no prevem o ritmo de assimilao dos conhecimentos adquiridos pelos alunos. Nesse sentido, o professor deve organizar a formao ao longo da distribuio
da carga horria de cada mdulo, assegurando-se que as competncias tcnicas esto assimiladas, organizando as aulas tericas e as prticas em observncia carga horria do mdulo.
Competncias a Desenvolver
Os mdulos apresentados em cada disciplina orientam-se para o desenvolvimento de competncias gerais (saber, aquisio de competncias ao nvel das tcnicas de cozinha, restaurante e bar). A competncia produtiva, apela ao desenvolvimento de conhecimentos tecnolgicos no mbito das disciplinas que compe o respectivo curso de Tcnico de alimentao e bebidas.
Bibliografia e outros recursos

Tendo em conta o conjunto de disciplinas do curso, optou-se mdulo a mdulo, por citar a bibliografia no final de cada unidade modelar. A disciplina, falar em Malaio encontra-se indicada no plano curricular mas deve ser elaborada pelo professor de acordo com o perfil do curso e as matrias a tratar. Aos alunos devem ser fornecidos os meios para reconhecerem, de uma forma reflexiva e crtica, as mltiplas formas de aprender no mbito terico, e de simulao de contextos de trabalho. Outro dos parmetros do formato do mdulo reporta-se a Orientaes Metodolgicas/ Avaliao que visam fornecer algumas linhas de orientao ao professor, na gesto articulada e contextualizada dos contedos programticos, bem como na regulao dos processos de ensino -aprendizagem. Cada um dos mdulos termina com a seco de Recursos que incorpora algumas sugestes bibliogrficas direccionadas para professores e alunos no mbito da problemtica abordada em cada um dos mdulos.
PARTE II
Distribuio do elenco de disciplinas do curso
Organizao e Tcnicas de Cozinha

1. Caracterizao da Disciplina
A disciplina Organizao e Tcnicas de Cozinha integra-se na componente de formao tcnica do curso profissional de alimentao e bebidas, na variante de Cozinha/Pastelaria, com uma carga horria de 550 horas. Pretende-se, nesta disciplina, que os alunos desenvolvam as competncias necessrias ao desempenho de funes em qualquer unidade ligada ao sector da restaurao. Esta disciplina valoriza a componente prtica nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoo da qualidade do servio de cozinha/pastelaria e, consequentemente, para a satisfao do cliente.
2. Viso Geral do Programa

O programa da disciplina de Organizao e Tcnicas de Cozinha apresenta uma carga horria total de 550 horas, distribudas por 12 mdulos, a serem leccionados ao longo dos 3 anos de formao. No sentido de permitir aos alunos o desenvolvimento das competncias de tcnico de alimentao e bebidas, sugere-se a seguinte distribuio dos mdulos que se indica: Mdul o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Organizao e Tcnicas de Cozinha Matrias-primas Aplicao prtica de fundos de cozinha e molhos de base Sopas cremes e aveludados Confeces de base Tcnicas de pastelaria Entradas e preparaes similares Peixes, Mariscos e Guarnies Carnes, Aves, Caa e Guarnies Doaria tradicional Timorense Cozinha tradicional Timorense Cozinha internacional Artes Decorativas TOTAL N Horas 40 50 40 50 60 40 40 40 40 60 50 40 550 280 1 40 50 40 50 60 40 40 40 40 60 50 40 270 2 3
Competncias a desenvolver
Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar, prever e calcular as necessidades no que respeita a produtos de consumo necessrios para as actividades de produo; Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar e seleccionar ingredientes, produtos, matrias-primas para a preparao, confeco, empratamento e decorao de pratos e sobremesas; Desenvolver a capacidade de definir as propores dos ingredientes e alimentos a combinar, em funo da sua composio, de forma a obter alimentos equilibrados do ponto de vista nutricional e diettico; Mobilizar saberes tcnicos de forma a calcular os tempos de preparao dos alimentos e da confeco dos pratos e sobremesas em funo das quantidades, tipos de matrias-primas e dos resultados pretendidos;
Orientaes Metodolgicas/Avaliao
A metodologia a utilizar para este curso dever basear-se essencialmente em aulas de demonstrao prtica, acompanhadas pela elaborao de fichas tcnicas, (ingredientes utilizados, preparao e mtodo de confeco), por parte dos alunos bem como clculos numricos em Gesto e Controlo e as boas prticas de Tcnicas Alimentares Dada a importncia do servio de refeies, dever dar-se particular importncia mise-en-place, preparao, confeco e distribuio (servio de roda) das refeies, para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laborao de uma cozinha, que obrigatoriamente tero que enfrentar durante os estgios. Pretende-se deste modo que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptides e motivao para a profisso. Sempre que possvel este servio deve ser desenvolvido em estreita colaborao com a variante Restaurante / Bar. Considerando a importncia gesto, deve ser dada importncias s capitaes, rcios, controlo e a toda a parte relacionada com as tcnicas alimentares ao nvel das boas prticas de segurana alimentar tendo em conta os perigos que a cadeia alimentar comporta quando no adequadamente cuidada. A avaliao dever ser contnua, e, tendo em conta as caractersticas deste curso, sugere-se que integre trabalhos prticos, individuais ou de grupo, que reflictam as competncias desenvolvidas.
Avaliao
A avaliao de aprendizagem, compatvel com a formulao curricular centrada no desenvolvimento de competncias e habilidades, se processar de forma contnua, integral e cumulativa, com prevalncia dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos, e dos resultados ao longo da disciplina. A avaliao (procedimentos e instrumentos especficos) utilizada estar centrada na participao activa dos alunos, imersos no desenvolvimento de projectos
amplos do(s) processo(s) produtivo(s) da rea profissional, envolvendo-se na superao de problemas e desafios, em situaes simuladas ou de realidade virtual, ou ainda no mundo real do trabalho. Essas avaliaes privilegiaro o desenvolvimento de actividades tpicas ou de projectos de trabalho. Dessa forma, a avaliao da aprendizagem ser individual ou em grupo, feita ao longo do estudo de cada mdulo e poder culminar com verificaes de aprendizagem trabalhos prticos, pesquisas, projectos, etc. Avaliar de forma contnua e formativa a motivao dos alunos, a intencionalidade comunicativa, a eficcia da aprendizagem, designadamente no tocante ao desenvolvimento de capacidades e aquisio de competncias. Realizar a avaliao sumativa das aprendizagens realizadas.
Avaliao de diagnstico
A avaliao de diagnstico constitui uma primeira etapa da avaliao formativa, permitindo orientar, desde o incio do ano, o trabalho individual de cada aluno. Mais do que testar atomisticamente competncias e/ou conhecimentos, a avaliao de diagnstico deve permitir ao professor estabelecer o perfil inicial de cada aluno, dando, simultaneamente, a este ltimo, informaes sobre as suas necessidades especficas e as formas de trabalho preferenciais. Deste modo, a avaliao de diagnstico dever ultrapassar a simples aplicao colectiva de testes de conhecimentos gerais, podendo basear-se em actividades e tarefas que articulam as competncias e os saberes em funo de pr-requisitos estabelecidos.
Avaliao contnua
O ensino que tem em considerao as necessidades dos alunos requer uma avaliao individualizada, que fixe as metas que o aluno dever alcanar, a partir de critrios estabelecidos, em funo do diagnstico efectuado. Para isso, os alunos devem conhecer previamente os aspectos que sero objecto de observao, bem como os critrios que orientam a avaliao. Assim, na sua prtica pedaggica, o professor, quando avalia, deve valorizar a relao entre os processos e os produtos de aprendizagem seguidos e conseguidos pelos alunos. Negociar os critrios de avaliao com os alunos e aplic-los de forma coerente no s formativo como tambm concede fiabilidade avaliao. Constituem meios de avaliao todas as actividades de aprendizagem, tais como trabalhos individuais e de grupo, entrevistas, discusses e debates, exposies, portfolios, trabalhos de projecto, intercmbios culturais etc. bem como os prprios dirios dos alunos, ou as cassetes udio e vdeo produzidas pelos mesmos.
Avaliao sumativa
A avaliao sumativa constitui a terceira etapa de todo o processo formativo, devendo constituir um balano (qualitativo e quantitativo) da aprendizagem de cada aluno e permitir o inventrio das aquisies, dando, simultaneamente, informaes necessrias para o seu prosseguimento futuro. Destina-se a certificar os resultados da aprendizagem, ratificando-os e permitindo a atribuio da respectiva classificao. A avaliao incidir prioritariamente sobre o produto realizado no final de cada mdulo e dever tambm abranger a competncia de compreenso atravs de instrumentos
objectivos. Deste modo, ela constituir um importante indicador da eficcia do trabalho realizado conjuntamente por alunos e professor.
Auto-avaliao e co-avaliao
A auto-avaliao e a co-avaliao ou a capacidade de avaliar os prprios progressos a avaliao de carcter mais formativo, porque potencia o desempenho das estratgias de aprender a aprender, porque se centra nos processos e porque acredita na capacidade de o aluno ser responsvel pela sua aprendizagem Para que essa auto-avaliao ou co-avaliao seja possvel, imprescindvel que os alunos tenham claros os objectivos e os critrios de avaliao.
Avaliao Final
O momento da avaliao final do mdulo deve visar a abordagem dos contedos essenciais do mesmo e integrar as quatro competncias expostas anteriormente.
Apresentao Modular
Mdulo 1 Matrias-Primas
Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos identifiquem os diferentes tipos de matrias-primas utilizadas na cozinha e a sua classificao. Para alm disso, os alunos tambm devero conhecer os mtodos de conservao dos diferentes tipos de alimentos, e o sistema internacional de medidas e capitaes.
Objectivos de aprendizagem
Identificar os gneros alimentcios de origem vegetal e animal; Classificar as diferentes ervas aromticas, especiarias e condimentos e identificar condies para recolha, preparao e utilizao; Caracterizar os principais mtodos de conservao, procedimentos, e reconhecer a importncia na preservao da qualidade das matrias-primas; Utilizar os sistemas internacionais de medida; Reconhecer a importncia das capitaes em todo o ciclo de produo.
mbito dos contedos

1. Gneros alimentcios de origem vegetal 1.1. Principais cereais, incluindo o arroz 1.1.1. Tipologias 1.2. Farinhas 1.2.1. Tipos 1.2.2. Classificao 2. Vegetais e frutos 2.1. Caractersticas de frescura 2.2. Variedades 2.3. Classificao 3. Leguminosas 3.1. Variedades 3.2. Classificao 4. Gorduras vegetais 4.1. Azeite classificao 4.2. leos e margarinas tipologias 5. Gneros alimentcios de origem animal 6. Peixes e mariscos: - Classificao 6.1. Subdivises 6.2. Caractersticas principais
6.2.1. Qualidade 6.2.2. Estado de frescura 6.2.3. Conservao 7. Carnes de aougue: - Diviso 7.1. Caractersticas 7.2. Qualidade 7.3. Estado de frescura 7.4. Conservao 7.5. Categorias 8. Criao 8.1. Diviso 8.2. Caractersticas 8.3. Qualidade 8.4. Estado de frescura 8.5. Conservao 8.6. Categorias 9. Caa 9.1. Classificao 9.2. Estado de frescura 9.3. Conservao 9.4. Conservao 10. Ovos, leite e derivados: 10.1. Classificao 10.2. Estado de frescura 10.3. Outros tipos de gorduras animais 11. Ervas aromticas, especiarias e condimentos: 11.1. Cuidados de utilizao 11.2. Classificao: aromas, aromas acres, condimentos cidos, condimentos acres, condimentos gordos, condimentos salgados, condimentos aucarados.
Bibliografia / Outros Recursos

Bibliografia: MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004. WOLTER, A., Carnes. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1990 Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases Outros Recursos:
Vdeos de demonstrao
Mdulo 2 Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base

Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre: caldos (no contexto de base para molhos); fundos de cozinha; fumets; molhos de base e seus derivados; aveludados e manteigas compostas. Pretende-se, que os alunos apliquem os conhecimentos adquiridos neste mdulo e ainda, que os alunos reconheam a importncia dos molhos na cozinha.
Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados; Identificar as diversas manteigas compostas, assim como as suas aplicaes na cozinha; Elaborar fichas tcnicas acerca de: fundos de cozinha; molhos e seus derivados e manteigas composta. Confeccionar: Roux ou embamatas; Aparelhos (recheios de rissis e massa de croquetes) Court-bouillons; Fumets; Geleias; Marinadas; Salmouras; Caldos; Consomms; Aveludados; Molho de tomate; Fundos brancos e escuros; Molho de base e seus derivados: Demi-glace, Bechamel, Maionese, Holands, Bearns, Vinagrete; Manteigas compostas
mbito dos contedos

1. Classificao e poca de colheita dos legumes e tubrculo;s 2. Valor nutricional dos legumes e tubrculos; 3. Mtodos de desinfeco e limpeza, antes da preparao e confeco dos legumes e tubrculos; 4. Cortes de legumes, como por exemplo, juliana, burnesa, macednia, cortes de tubrculos, entre outros;
5. Temperaturas de armazenamento e conservao; 6. Variedades e qualidades de tubrculos, bem como as confeces mais adequadas a cada uma 7. Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas; 8. Preparao; 8.1. Fichas tcnicas que contenham elementos nutritivos, elementos aromticos, temperos, processos de elaborao e tempos de confeco; 9. Elaborao; 9.1. Fundos de cozinha; 9.2. Etapas; 9.3. Molhos (compostos ou derivados); 9.4. Utenslios e aparelhos de suporte confeco dos molhos; 9.5. Preparaes que os implicam, tais como: court bouillon; essncias; geleias; marinadas; salmouras, entre outros.

Bibliografia: MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine
Mdulo 3 Sopas, Cremes e Aveludados

Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca de sopas, caldos, consomms, cremes e aveludados. Pretende-se ainda que os alunos identifiquem as terminologias, regras de utilizao, mtodos de confeco, e guarnies que devero compor estas preparaes.
Diferenciar de forma clara, sopas, caldos, consomms, cremes, aveludados, sopas regionais e internacionais; Utilizar a terminologia adequada referente aos ingredientes utilizados, composies, mtodos de confeco, guarnies e textura; Elaborar fichas tcnicas, contendo os ingredientes, mtodo, tempo de confeco e apresentao.
mbito dos contedos

1. Sopas 1.1. Tipologias 1.2. Diviso 2. Caldo 2.1. Definio terminolgica 2.2. Ligao com o consomm branco e com o consomm clarificado 2.3. Regras de utilizao 2.4. Mtodos de confeco 3. Confeco de um consomm 4. Sopas ligeiras e espessas 4.1. Mtodos de confeco 4.2. Diferenciao 4.3. Ingredientes utilizados 4.4. Composies 5. Cremes 5.1. Mtodos de preparao e confeco 5.2. Diferenciao (entre cremes e aveludados) 6. Sopas da cozinha tradicional e regional portuguesa 6.1. Explicao 6.2. Exemplificao 7. Sopas da cozinha internacional 7.1. Explicao 7.2. Exemplificao

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: BPI, l 2004.
MODESTO, M. de L., Cozinha Tradicional Portuguesa. [s.I.]: Verbo. Coleco Extra Verbo, (s.d). WOLTER, A., Sopas. Col. Intercultura. [s.I.]: Livraria Civilizao Editora, 1992. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011
Mdulo 4 Confeces de Base

Apresentao
Neste mdulo, pretende-se que os alunos adquiram e apliquem conhecimentos relacionados com as confeces de base, nomeadamente em ovos, massas, arroz, peixes, mariscos e carnes.
Elaborar confeces simples de ovos, massas, arroz, peixes, mariscos, carnes e aves, tais como: Cozer; Cozer a vapor; Escalfar; Assar; Fritar; Guisar/estufar; Grelhar; Saltear; Corar; Gratinar.
mbito dos contedos

1. Ovos 1.1. Tipos 1.2. Incorporao em receitas 1.3. Classificao 1.4. Leitura do cdigo de barras 1.5. Composio 1.6. Estado de frescura 1.7. Tipos de confeco ( la Coque, escalfados, mexidos, estrelados, em cocotte, fritos, omoletas e tortilhas) 1.8. Fichas tcnicas (elaborao e demonstrao) 1.9. Mtodos de confeco 2. Arroz 2.1. Tipos 2.2. Mtodos e tipos de confeces (risotto, branco, crioulo, manteiga, indiana e pillaw) 2.3. Pratos nacionais e internacionais 2.4. Fichas tcnicas (elaborao e demonstrao)
3. Peixes, moluscos, crustceos e bivalves 3.1. Preparao em funo do mtodo de confeco 3.2. Maneiras de retirar a pele 3.3. Formas de cortar os filetes de peixe, o lavagante e a lagosta para confeces mais quentes 3.4. Forma de abrir as ostras 3.5. Confeco 3.6. Guarnies 4. Carne de vaca e vitela 4.1. Caractersticas 4.2. Categorias 4.3. Diviso 4.4. Cortes das peas 4.5. Confeces 5. Cabrito, carreiro e borrego 5.1. Caractersticas 5.2. Categorias 5.3. Diviso 5.4. Cortes das peas 5.5. Confeces 6. Porco 6.1. Caractersticas 6.2. Diviso 6.3. Cortes 6.4. Aplicaes 6.5. Presunto, fiambre e enchidos 6.6. Confeces 7. Leito 7.1. Caractersticas 7.2. Preparaes 7.3. Maneiras de assar e rechear

FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. LIMPO, B. R., O Livro de Pantagruel. Lisboa [s.n.], 1945. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa: [s.n.], (s.d). Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico
Thuries Gastronomie Magazine Evases
Mdulo 5 Tcnicas de pastelaria

Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca das diversas massas base existentes, nomeadamente, de cozinha e de pastelaria. Pretende-se que os alunos identifiquem os vrios tipos de chocolate e acar, assim como as tcnicas de os trabalhar. Pretende-se, ainda, que os alunos conheam os vrios tipos de pastelaria e identifiquem as diversas formas de a confeccionar.
Reconhecer a importncia da pastelaria, no contexto do curso de cozinha/pastelaria, de forma a possibilitar uma futura especializao na rea; Identificar as diferentes formas de elaborao, confeco e utilizao das massas de cozinha; Indicar as regras de preparao das massas levedadas; Reconhecer a importncia das massas de pastelaria; Identificar os principais tipos de massas; Elaborar fichas tcnicas, com ingredientes e capitaes, mtodos de dobragem de massas, preparao, formas, mtodos de confeco, apresentao e suas utilizaes. Identificar os principais molhos de pastelaria, nomeadamente os molhos base de leite e os molhos base de frutas. Identificar os vrios tipos de chocolate, quanto sua doura e teor de cacau; Enunciar os vrios tipos de acar e identificar a melhor forma de os trabalhar; Confeccionar compotas; Identificar vrios tipos de pastelaria e exemplificar a sua confeco.
mbito dos contedos

1. Fichas Tcnicas Massas de Cozinha 1.1. Massa de crepes 1.2. Massa de fartos 1.3. Massa folhada 1.4. Massa lveda; 1.5. Massa quebrada 1.6. Massa tenra
1.7. Massa vinh 2. Mise-en-place 2.1. Preparao de vspera 2.2. Elaborao 2.3. Refrigerao 2.4. O processo de levedao 3. Massa quebrada 3.1. Formas para pats 3.2. Empadas 3.3. Pastis recheados 3.4. Fritura de carnes, peixes e legumes 4. Fichas Tcnicas Massas de Pastelaria 4.1. Massa doce 4.2. Massa genoise 4.3. Massa biscoito 4.4. Massa para rolos 4.5. Massa brioche 4.6. Massa croissants 4.7. Massa savarin 4.8. Massa merengagem 5. Fichas Tcnicas Arte de Pastelaria 5.1. Capitaes 5.2. Tcnicas de dobragem de massas 5.3. Preparao 5.4. Formas 5.5. Mtodos de confeco 5.6. Apresentao 5.7. Utilizaes 6. Fichas Tcnicas Molhos de pastelaria 6.1. base de lei 6.2. base de frutas 6.2.1. De laranja 6.2.2. De sonhos 6.2.3. Sabayon com vinho do Porto; 7. Creme inglesa 7.1. Preparao 7.2. Confeco 7.3. Substituio de ingredientes 8. Jamaique
9. Chocolate 9.1. Classificao quanto doura e teor de cacau 9.2. Tcnicas de tempero 9.3. Formas de preparao e confeco 9.3.1. Bombons 9.3.2. Decoraes 9.3.3. Coberturas 9.3.4. Mousses 9.3.5. Sobremesas 10. Acar preparao e confeco 10.1. Puxado 10.2. Soprado 10.3. Em coberturas 10.4. Em caldas 11. Compotas de fruta 11.1. Tipologia 11.2. Confeco 11. Pastelaria 11.1. Tipologia 11.2. Classificao 11.2.1. Sortido seco 11.2.2. Sortido hngaro 11.2.3. Pastelaria individual 11.2.4. Semi-frios 11.2.5. Entremeios 11.2.6. Tortas 11.2.7. Tartes 11.2.8. Mousses de fruta 11.2.9. Charlottes 11.2.10. Pudins 11.2.11. Geladaria 11.2.12. Sobremesas quentes 11.2. Confeco

CENTRE DTUDES PATIS, Les Chocolats en Ptisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Doaria. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d).
SELECES DO READERS DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (s.d). Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011
Mdulo 6 Entradas e Preparaes Similares

Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos acerca da preparao, confeco, empratamento de acepipes/entradas simples, saladas simples, entradas compostas e saladas compostas.
Identificar os vrios tipos de entradas e as regras a respeitar, tendo em conta as suas caractersticas gastronmicas e o seu lugar na ementa ou carta; Enumerar os tipos de servios onde dominam os acepipes e as entradas, nomeadamente a ementa, carta, buffet, entre outros servios; Identificar entradas simples lquidas, tais como sopas, caldos, cremes, aveludados e consomms; Identificar entradas simples slidas, tais como saladas, pratos de ovos e alguns pats; Descrever os diferentes tipos de confeco e identificar os molhos frios (vinagrettes, maioneses e seus derivados) e quentes (emulses a quentes e outros) que podem acompanhar as saladas; Identificar entradas compostas slidas, tais como saladas, pratos de ovos, pats, terrinas, galantinas, mousses e mousselines.
mbito dos contedos

1. Fichas Tcnicas Acepipes/Entradas Simples e Saladas Simples 1.1. Ingredientes 1.1. Preparao 1.2. Mtodos de confeco 1.3. Apresentao 1.4. Receitas 1.5. Decorao 1.6. Empratamento 2. Acepipes 2.1. Tipologia 2.2. Enquadramento em ementas e/ou cartas 2.3. Lugar em eventos especiais 3. Mise-en-place
3.1. Preparao 3.2. Confeco 3.3. Apresentao 4. Entradas simples lquidas (sopas, saladas simples, entre outras) 4.1. Confeco 4.2. Finalidades 4.3. Potencialidades 5. Entradas simples slidas (saladas, pratos de ovos e pats) 5.1. Empratamento 5.2. Guarnies 5.3. Molhos 6. Entradas compostas slidas (saladas, pratos de ovos e pats).

DINALIVRO, O Livro Essencial dos Aperitivos. [s.I.]: Dinalivro, (s.d). FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Publishing. (s.d). [s.I.]: Magnanimity House
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. [s.I.]: INFT, (s.d). Receitas Caseiras de Canaps. [s.I.]: Coleco Le Cordon Bleu, (s.d). TREUILLE, E.; Blashford-Snell, V., Canaps. [s.I.]: Editora Civilizao, (s.d). Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011
Mdulo 7 Peixes, Mariscos e Guarnies

Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca dos diversos tipos de peixes e mariscos, suas qualidades e frescura, bem como os seus mtodos de preparao. Pretende-se que os alunos, atravs da realizao de actividades prticas, identifiquem e confeccionem os diferentes tipos de peixes e mariscos, assim como as guarnies que podem acompanhar estas iguarias.
Identificar as famlias e provenincia dos diferentes tipos de peixes; Explicar as caractersticas fsicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes; Identificar a qualidade, sinais de frescura e alterao dos diferentes tipos de peixes e mariscos, bem como as suas pocas de captura e critrios de compra; Conhecer as vrias preparaes dos peixes e mariscos, de forma a obter a melhor rentabilidade, preparao e confeco de iguarias com estas matrias-primas. Executar actividades prticas e tcnicas de amanho, de cortes e de mtodos de confeco, respeitando os tempos de cozedura; Confeccionar diferentes guarnies adequadas ao acompanhamento das diversas iguarias de peixes e mariscos.
mbito dos contedos

1. Caractersticas fsicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes de Timor Leste 1.1. Famlias 1.2. Peixes Marinhos 1.3. Peixes de gua Doce e Migratrios 1.4. Classificao e tcnicas de confeco 1.5. Crustceos 1.6. Moluscos 1.6.1. Cefalpodes 1.6.2. Bivalves 1.6.3. Univalves 1.7. Peixes e Mariscos Frescos 1.7.1. Caractersticas 1.7.2. pocas de captura 1.7.3. Sinais de frescura e alterao 1.7.4. Preparaes 1.7.5. Rentabilidade 1.7.6. Confeco de iguarias.
2. Tcnicas de amanho, escamar, eviscerar e cortar 2.1. Tipos de cortes 2.1.1. Filetes 2.1.2. Tranches 2.1.3. Medalhes 2.1.4. Postas 3. Tcnicas de confeco 3.1. Cozedura a vapor 3.2. Cozedura a court-boullion 3.3. Fritura 3.4. Panar inglesa 3.5. Grelhar 3.6. Escalfar 3.7. Assar 3.8. Ao sal 3.9. Saltear 3.10. Gratinar

FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira., 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Publishing, (s.d). [s.I.]: Magnanimity House
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, INFT (s.n.), 1945 McWHITER, A; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. SELECES DO READERS DIGEST, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 2000. SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases
Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011 Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (s.d). FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R. Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945. McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. SELECES DO READERS DIGEST, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (2000). SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (1997). Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011
Mdulo 8 Carnes, Aves e Caa e Guarnies

Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as caractersticas e qualidade das carnes, aves e caa, bem como as categorias e cortes que as compem. Pretende-se que os alunos desenvolvam prticas de confeco de carnes, aves e caa, assim como de guarnies que complementem estas iguarias.
Identificar e classificar as diferentes variedades de carne e suas divises; Identificar as diferentes categorias e cortes, nomeadamente das carnes de aougue (bovino, porco, vitela, carneiro), bem como indicar as preparaes culinrias mais indicadas para cada corte; Caracterizar as diferentes variedades de carne de aves, identificar os cuidados de aquisio e armazenagem, bem como os cortes e as preparaes culinrias mais adequadas a cada uma delas; Enumerar os cuidados a ter para a aquisio, conservao e preparao culinrias das diferentes carnes de caa. Praticar as diferentes tcnicas, tais como desmanche, cortes e mtodos de confeco, respeitando os tempos de cozedura; Indicar as diferentes guarnies que podem acompanhar estas iguarias; Indicar os pontos de cozedura das carnes vermelhas, bem como as regras de confeco das carnes e aves.
mbito dos contedos

1. Classificao das carnes 1.1. Carnes de matadouro 1.2. Carnes de caa com plo 1.3. Aves de criao 1.4. Produtos de salsicharia enchidos, salgados, afiambrados e ensacados 2. Diviso das carnes 2.1. Vermelhas 2.2. Brancas 2.3. Escuras 3. Diferentes carnes 3.1. Caractersticas fsicas e nutritivas 3.2. Qualidade 3.3. Diviso 3.4. Cortes 3.5. Mtodos de confeco 3.6. Receitas
3.7. Frescura 3.8. Acondicionamento 3.9. Conservao 4. Carnes de Aves 4.1. Tipologia 4.2. Desmanche 4.3. Acondicionamento 4.4. Mtodos de conservao 4.5. Mtodos de confeco 4.6. Receitas 5. Espcies Cinegticas 5.1. Tipologia 5.2. Classificao 5.3. Aquisio 5.4. Conservao 5.5. Mtodos de preparao 5.6. Mtodos de conservao 5.7. Receitas 6. Fichas Tcnicas 6.1. Ingredientes 6.2. Preparao 6.3. Mtodos de confeco 6.4. Apresentao 7. Manuseamento de aparelhos 8. Molhos 9. Receitas clssicas de carne aves e caa 10. Cortes 11. Tcnicas de Confeco 11.1. Fritura 11.2. Panar e panar inglesa 11.3. Grelhar 11.4. Guisar 11.5. Estufar 11.6. Assar 11.7. Ao sal 11.8. Saltear 11.9. Gratinar 11.10. au bleu 12. Guarnies de carnes, aves e caa
12.1. Albufera 12.2. Americana 12.3. Banqueira 12.4. Bela Helena 12.5. Berny 12.6. Bordalesa 12.7. Choro 12.8. Demidoff 12.9. Duxelles 12.10. Gourmet 12.11. Tirolesa 12.12. Zingara 12.13. Outras guarnies

FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Publishing, (s.d). [s.I.]: Magnanimity House
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. SELECES DO READERS DIGEST Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 2000. SELECES DO READERS DIGEST, Receitas Moda Antiga. Lisboa: Seleces do Readers Digest, 1997. TANTE CECILE, Ma Cuisine: 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, 1990. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases FERREIRA, M.l., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos
Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Publishing, (s.d). [s.I.]: Magnanimity House
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Seleces do Readers
Mdulo 9 Doaria Tradicional Timorense

Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos conheam a doaria tradicional timorense e que a associem s diferentes regies. Pretende-se, ainda, que os alunos compreendam a importncia dos conventos para o desenvolvimento da doaria tradicional Timorense.
Identificar a doaria tradicional ou conventual mais importante do Pais.
mbito dos contedos

1. Gastronomia nacional.

CENTRE DTUDES PATIS, Les Chocolats en Ptisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990. FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KONEMAN, R. Mesa Com Chefes Europeus: Doaria. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, R. Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). SELECES DO READERS DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa. Lisboa: Seleces do Readers Digest, (s.d) Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011
Mdulo 10 Cozinha Tradicional Timorense

Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do que possvel efectuar a nvel da inovao, da cozinha nacional, tendo sempre em conta o equilbrio alimentar e uma apresentao agradvel. Em suma, pretende-se que os alunos conheam os pratos tradicionais e as suas confeces.
Identificar a gastronomia do pas, nomeadamente os seus produto, de modo a contribuir para a gastronomia nacional e para o cardpio da riqussima gastronomia Timorense num mbito mais alargado; Reconhecer o inventrio do receiturio gastronmico Timorense; Confeccionar receitas da cozinha tradicional Timorense.
mbito dos contedos

1. Diversidade gastronmica do pas: utilizao dos produtos tradicionais na preparao e confeco das receitas da gastronomia tradicional Timorense. 2. Receitas da cozinha tradicional Timorense 2.1. Tcnicas de preparao 2.2. Tcnicas de confeco 3. Associaes de ingrediente 3.1. Sabor; 3.2. Textura 3.3. Aspecto 4. Pratos nacionais a serem confeccionados.

Sara Gutirrez, Gil dos Santos, Traditional rcipes from Timor Leste. Aecid ,2011
Mdulo 11 Cozinha Internacional

Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais aprofundados acerca do que possvel efectuar a nvel da inovao na cozinha internacional e dos contributos desta cozinha para o cardpio mundial, tendo sempre em conta o equilbrio alimentar e uma apresentao agradvel. Pretende-se, que os alunos elaborem ementas temticas e confeccionem pratos de vrios.
Preparar, confeccionar e apresentar pratos clssicos da cozinha internacional; Explicar a importncia da elaborao de pratos clssicos da cozinha internacional no cardpio mundial de cozinha.
mbito dos contedos

1. Receiturio da cozinha internacional 1.1. Pratos individuais 1.2. Fundos 1.3. Caldos 1.4. Molhos 1.5. Sopas 1.6. Cremes 1.7. Aveludados 1.8. Pratos de peixes e mariscos 1.9. Pratos de carnes, aves e caa 1.10. Guarnies 2. Pratos confeccionados em vrios pases do mundo: preparao, confeco, apresentao e importncia cultural: 2.1. Espanha: Gaspacho, Paella Valenciana 2.2. Frana: Mouclade, Coq-au-vin, Meunire, Coquilles Saint-Jacques. 2.4. Rssia: Lombo Strogonoff 2.5. Itlia: Minestrone, Spaghetti alla Carbonara 2.6. Hungria: Goulash 2.7. Grcia: Musakka 2.8. China: Porco Agridoce, Pato Pequim 2.9. Japo: Tempura, Sushi 2.10. Brasil: Feijoada 2.11. Mxico: Guacamole, Burritos Bouillabaisse, Choucroute, Linguado
2.3. Inglaterra: Roast beef com Yorkshire Pudding
*Nota: A seleco das receitas de cada pas a serem leccionadas ficar ao critrio de cada escola/professor.

Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (s/d). FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto: Domingos Barreira, 1991. KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. Publishing, (s.d). [s.I.]: Magnanimity House
KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). KONEMAN, Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caa e Aves. [s.I.]: Koneman Eurodlices, (s.d). MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945 TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours 730 Recettes. Paris: PML, 1994. TEUBNER, C, As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro, Everest Editora,2006. WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Crculo dos Leitores, (1990). WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Crculo dos Leitores, (1990).
Mdulo 12 Artes Decorativas

Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos desenvolvam competncias no que diz respeito decorao de frutas e legumes, bem como de apresentao e decorao em buffets. Pretende-se que os alunos apliquem tcnicas de confeco e decorao de Servios Especiais.
Identificar conceitos bsicos de decorao alimentar, estilos e tcnicas de decorao; Identificar as composies, contrastes e efeitos das cores; Seleccionar os melhores materiais para realizar e apresentar o trabalho final, tais como iluminao, espelhos e tecidos; Identificar a arte asitica/oriental aplicada cozinha decorativa; Utilizar as perspectivas, trabalhos em relevo e escultura; Aplicar tcnicas de escultura e desenho; Aplicar tcnicas de composio com produtos finais; Realizar fotografia culinria. Aplicar tcnicas de montagem de eventos; Estabelecer a relao entre a decorao culinria e a decorao existente no buffet.
mbito dos contedos

1. Decorao na cozinha: valorizao dos alimentos 2. Tipos de Decorao, de acordo com 2.1. Tipo de cozinha 2.2. Tipo de alimento 2.3. Circunstncias 2.4. Tipo de pblico 3. Produto final: visualizao 4. Decorao dos alimentos e meio envolvente 5. Servios Especiais 5.1. Montagem 5.2. Confeco 5.3. Decorao 6. Tcnicas Decorativas

GODMET, M.; Moulaert, B., 1000 Ides de Dcors. [s.I.]: Dormonval, (s.d).
Organizao e Tcnicas de mesa e bar

1. Caracterizao da Disciplina
A disciplina Organizao e Tcnicas de mesa e bar integra-se na componente de formao tcnica do curso profissional de Restaurao, na variante de mesa/bar, com uma carga horria de 450horas. Pretende-se, nesta disciplina, que os alunos desenvolvam as competncias necessrias ao desempenho de funes em qualquer unidade ligada ao sector da restaurao. Esta disciplina valoriza a componente prtica nas aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoo da qualidade do servio de cozinha/pastelaria e, consequentemente, para a satisfao do cliente.

O programa da disciplina de Organizao e Tcnicas de Cozinha apresenta uma carga horria total de 450 horas, distribudas por 13 mdulos, a serem leccionados ao longo dos 3 anos de formao. No sentido de permitir aos alunos o desenvolvimento das competncias de tcnico de alimentao e bebidas, sugere-se a seguinte distribuio dos mdulos que se indica:
Mdul o 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Organizao e Tcnicas de mesa e bar O tcnico de alimentao e bebidas Organizao geral na restaurao Gesto e Controlo Tipos de Restaurante e Bares Tipos de servios do restaurante e bar O Atendimento nos estabelecimentos de restaurao e bebidas Mise-en-place das refeies Servio de vinhos e outras bebidas Bebidas compostas Servio de Queijos Servio de Frutas Novas tendncias da restaurao Preparaes de sala - trinchar e despinhar TOTAL
N Horas 25 50 20 20 50 20 50 50 55 20 30 40 20 450
1 25 50 20 20 50 20 50 0 0 0 0 0 0 235
50 55 20 30 40 20 215
Mobilizar saberes tcnicos de forma a ser capaz de executar servios de restaurante e bar num Hotel e/ou Restaurante; Desenvolver uma correcta mise-en-place;
Mobilizar saberes tcnicos de forma a identificar os diferentes tipos de servio a praticar num restaurante e/ou Bar; Ser capaz de saber recomendar um queijo e/ou outra sobremesa, quando solicitado pelo cliente: Saber trinchar e despinhar; Desenvolver uma correcta mise-en-place; Proceder a um atendimento correcto ao cliente; Conhecer as regras de protocolo;
Desenvolver a capacidade de saber recomendar ao cliente comidas e/ou bebidas adequadas ao momento; Sabre proceder s regras de controlo e normas da empresa; Aplicar as boas prticas alimentares;
Actuar em conformidade com as regras de Higiene e Segurana no Trabalho
Dada a importncia do servio de refeies, dever dar-se particular importncia mise-en-place, preparao e ao servio das refeies, para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laborao de um restaurante que tero obrigatoriamente de enfrentar durante os estgios. Pretende-se deste modo, que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptides e motivao para a profisso. Sempre que possvel, este servio deve ser desenvolvido em estreita colaborao com a variante Cozinha/Pastelaria. A avaliao dever ser contnua, e tendo em conta as caractersticas desta disciplina, sugere-se que integre trabalhos prticos, individuais ou de grupo, que reflictam as competncias desenvolvidas.
Avaliao
A avaliao de aprendizagem, compatvel com a formulao curricular centrada no desenvolvimento de competncias e habilidades, se processar de forma contnua, integral e cumulativa, com prevalncia dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos, e dos resultados ao longo da disciplina. A avaliao (procedimentos e instrumentos especficos) utilizada estar centrada na participao activa dos alunos, imersos no desenvolvimento de projectos amplos do(s) processo(s) produtivo(s) da rea profissional, envolvendo-se na superao de problemas e desafios, em situaes simuladas ou de realidade virtual, ou ainda no mundo real do trabalho.
Essas avaliaes privilegiaro o desenvolvimento de actividades tpicas ou de projectos de trabalho. Dessa forma, a avaliao da aprendizagem ser individual ou em grupo, feita ao longo do estudo de cada mdulo e poder culminar com verificaes de aprendizagem trabalhos prticos, pesquisas, projectos, etc. Avaliar de forma contnua e formativa a motivao dos alunos, a intencionalidade comunicativa, a eficcia da aprendizagem, designadamente no tocante ao desenvolvimento de capacidades e aquisio de competncias. Realizar a avaliao sumativa das aprendizagens realizadas.
Avaliao contnua
Avaliao sumativa
A avaliao sumativa constitui a terceira etapa de todo o processo formativo, devendo constituir um balano (qualitativo e quantitativo) da aprendizagem de cada aluno e permitir o inventrio das aquisies, dando, simultaneamente, informaes necessrias para o seu prosseguimento futuro. Destina-se a certificar os resultados da aprendizagem, ratificando-os e permitindo a atribuio da respectiva classificao. A avaliao incidir prioritariamente sobre o produto realizado no final de cada mdulo e dever tambm abranger a competncia de compreenso atravs de instrumentos
objectivos. Deste modo, ela constituir um importante indicador da eficcia do trabalho realizado conjuntamente por alunos e professor.
Avaliao Final
Apresentao Modular
Mdulo 1 O tcnico de alimentao e bebidas

Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, consciencializar os alunos para a importncia da comunicao e do bom relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho no desempenho das tarefas atribudas. Os alunos devero, tambm, reconhecer a importncia da higiene pessoal e do cuidado com a aparncia no desempenho das suas funes, particularmente no contacto com os clientes. Neste mdulo sero tambm abordados contedos relacionados com a higiene do local de trabalho, no sentido de controlar as pragas e possveis doenas.
Descrever a evoluo histrica da hotelaria e do servio de mesa; Identificar a hierarquia profissional e as funes de cada elemento da brigada; Reconhecer os aspectos relevantes no desempenho profissional, ao nvel do relacionamento com os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os clientes.
mbito dos contedos

1. Breve histria da hotelaria; 2. Evoluo do restaurante; 3. O Tcnico de alimentao e bebidas como profissional e cidado; 4. Relaes Humanas e Profissionais; 5. Fardamento; 6. Higiene Pessoal e Apresentao; 7. Hierarquia profissional; 8. Brigadas nos Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB); 9. Funes dos elementos da brigada; 10. Fardamentos dos vrios elementos;

CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.Marques.
Mdulo 2 Organizao geral na restaurao

Apresentao
Atravs do contacto com os materiais e equipamentos da seco do restaurante, os alunos devero, neste mdulo, identificar as regras para a sua utilizao, manuseamento e manuteno. Ao longo do mdulo, sero ainda abordadas questes relacionadas como o aproveitamento dos passos para a melhoria do servio e os cuidados a ter com todo o tipo de materiais e equipamentos. Nas seces adjacentes ao restaurante, no sentido de permitir aos alunos a identificao dos servios por elas prestados e dos seus equipamentos. Neste contexto, ser tambm feita referncia necessidade e importncia da comunicao entre as diversas seces para a prestao de um servio de qualidade.
Identificar os materiais e equipamentos da seco do restaurante; Identificar os cuidados a ter com os materiais, a sua manuteno e as formas de controlo dos servios prestados; Aplicar as regras de circulao correcta no restaurante, rentabilizando os passos dados em benefcio do servio; Identificar e aplicar as normas e regras do servio de refeies, de forma a prestar um servio correcto. Identificar as subseces do restaurante, os seus produtos e servios que podem prestar; Identificar os equipamentos e materiais necessrios para um bom funcionamento das seces anexas do restaurante; Enumerar das formas de controlo dos servios prestados.
mbito dos contedos

1. Equipamentos da seco 2. Regras de manuseamento dos equipamentos 2.1. Higiene 2.2. Manuteno 3. Circulao no Restaurante 4. Funcionamento geral do restaurante 5. Normas de aplicao geral 6. Transporte de materiais 7. Funcionamento da cave do dia 8. Mise-en-place 8.1. Diversidade
8.2. Equipamento 9. Funcionamento da cafetaria 9.1. Copa 9.2. Circuito de servio 9.3. Circulao de loias, talheres e vidros 10. Room-service Funcionamento Geral 11. Cozinha, Pastelaria e Economato Funcionamento e Comunicao com o Restaurante 12. Funcionamento da Lavandaria/Rouparia 13. Outras Seces 14. Comunicao entre seces

CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991.
Mdulo 3 Gesto e Controlo

Apresentao
Na disciplina de Gesto e Controlo do Curso Profissional de Tcnico de alimentao e bebidas tratada a gesto do processo de produo no restaurante, acompanhando todo o circuito de mercadorias desde o aprovisionamento confeco e posterior servio ao cliente. No desenvolvimento dos contedos da disciplina, so analisados os diferentes pontos crticos do circuito, apresentando tcnicas e mtodos de controlo de produo, no sentido de proporcionar aos alunos os conhecimentos e as ferramentas de gesto indispensveis ao exerccio da sua profisso.
Contribuir para a definio de uma poltica de compras eficaz; Contribuir para a definio e implementao de mecanismo de controlo do circuito de mercadorias, incluindo normas de recebimento, armazenagem e requisio de mercadorias, bem como padres de confeco e servio; Desenvolver a noo da importncia de existncias e consumos; Desenvolver a capacidade de definir preos de custo, preos de venda e apurar resultados.
mbito dos contedos

A disciplina de Gesto e Controlo compreende, nos seus contedos, um conjunto de conhecimentos transversais s diversas disciplinas das reas tcnicas. Desta forma, importante ter em conta os conhecimentos prvios dos alunos, assim como valorizar as suas vivncias e objectivos, pois estes aspectos condicionam, de modo decisivo, as suas aprendizagens. A compreenso dos contedos implica conhecimentos bsicos de clculo matemtico para alm de conhecimentos tcnicos especficos e conhecimentos de segurana alimentar. Em funo disso, fundamental a cooperao entre os professores das disciplinas de Gesto e Controlo, de Matemtica e de Tecnologia Alimentar.

QUINTAS, M. A. (2006), Organizao e Gesto Hoteleira. Vol. I, II e III. Alcabideche: Oteltur. REIS, L. (1996), Exerccios de Gesto de Stocks e Compras. Lisboa: Universidade Moderna. REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gesto dos stocks e compras. Coleco Gesto. 3. ed. Lisboa: Internacional. BIOSCA, D. (2005), Cmo conseguir que los Clientes Repitan en la Hostelera.
Barcelona: Gestin 2000. CARMO, I. (2004), Alimentao Saudvel, Alimentao Segura. Coleco Temas de Hoje Viver Melhor, N. 6. Lisboa: Dom Quixote. CARRELHAS, H. (coord.); Unihsnor (2005), Hotelaria e Restaurao: Manual de preveno. Coleco Segurana, Higiene e Sade no Trabalho - Informao Tcnica, N. 20. Lisboa: ISHST CHIAVENATO, I. (2004), Recursos Humanos: O capital humano das organizaes. 8. ed. SoPaulo: Atlas.
Mdulo 4 Tipos de restaurantes e bares

Apresentao
Neste mdulo, sero caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de restaurao, no sentido de permitir que os alunos identifiquem os seus servios e as suas normas de funcionamento. Pretende-se que os alunos identifiquem a constituio da mesa de trabalho e do aparelho de bar e que reconheam a sua importncia no funcionamento dirio. Os alunos devero, ainda, familiarizar-se com os diferentes servios especiais que podem ser praticados no bar e respectivas preparaes.
Identificar os diversos tipos de restaurante, caractersticas e funcionamento; Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento; Identificar a forma de organizar e executar os vrios servios. Indicar a constituio da mesa de trabalho e utiliz-la correctamente; Indicar a constituio do aparelho de bar e utiliz-lo correctamente; Identificar os diferentes tipos de servio e execut-los correctamente.
mbito dos contedos

1. Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas (ERB) 1.1. Tipologia 1.2. Caracterizao 1.3. Normas de Funcionamento 1.4. Organizao dos Servios 2. Mesa de trabalho 2.1. Definio 2.2. Constituio 3. Aparelho de bar 3.1. Definio 3.2. Constituio
4. Tipos de servios de bar 5. Servios especiais

CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.
Mdulo 5 Tipo de servios do restaurante e bar

Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos conheam a diversidade de servios prestados no restaurante, os mtodos de execuo e as situaes a que cada um se aplica. Os alunos devero familiarizar-se com o espao do bar e respectivo equipamento, no sentido de identificarem a mise-en-place necessria para a execuo dos vrios servios. Neste contexto, sero ainda identificadas as funes e o perfil dos elementos da brigada de bar. Pretende-se dar a conhecer aos alunos os diferentes tipos de servios especiais do restaurante - bar, as situaes em que se praticam, a sua organizao e os cuidados a ter mediante o tipo de servio. Pretende-se, que os alunos demonstrem, de forma integrada, as competncias desenvolvidas neste mdulo no que diz respeito ao servio de sala e bar. Neste contexto, sugere--se que seja organizado e efectuado o servio de sala, em trabalhos de grupo.
Identificar os tipos de servio do restaurante, as suas vantagens e desvantagens em diferentes tipos de servio; Reconhecer a importncia das mise-en-place para todos os tipos de servio; Identificar os vrios tipos de ementa e as situaes em que cada uma se aplica; Indicar as mise-en-place para cada tipo de ementa; Utilizar correctamente a terminologia do restaurante. Identificar os materiais e equipamentos da seco do bar; Identificar os tipos de bar existentes e o servio efectuado por cada um; Identificar a hierarquia profissional, descrever as funes de cada elemento da brigada, bem como a evoluo que cada um pode ter; Reconhecer a relevncia da higiene do local de trabalho no controlo de pragas e doenas; Identificar os tipos de mise-en-place do bar, a sua importncia e preparao. Identificar os tipos de servios especiais: banquete, servios volantes, coffee-breaks, buffets e outros servios especiais; Indicar as regras especficas da organizao dos servios especiais; Identificar a decorao utilizada em servios de homenagem: cores, motivos, e outros. Empratar iguarias e guarnies; Organizar e efectuar o servio de mesa.
mbito dos contedos

1. Servios do restaurante 2. Mtodos de execuo dos servios de restaurante
3. Mise-en-place do restaurante e layout 4. Mise-en-place para os vrios tipos de servios 5. Mise-en-place para as iguarias 6. Terminologia termos tcnicos de hotelaria e de restaurao Instalaes e equipamentos do bar 7. Tipos de Bar 8. Perfil do barmen 9. Brigada de bar: 9.1. Atribuies de cada elemento 9.2. Ordem hierrquica 10. Higiene nos locais de trabalho 11. Mise-en-place de Bar 12. Tcnicas de servio 13. Servios Especiais 13.1. Tipos: banquetes, buffets, coffee-breaks, servios volantes e outros servios especiais 13.2. Organizao dos servios 14. Decorao 15. Servio de mesa 15.1. Organizao 15.2. Execuo 16. Empratamento de iguarias e guarnies

Mdulo 6 O Atendimento nos estabelecimentos de restaurao e bebidas

Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que os alunos identifiquem e apliquem as regras de protocolo, no servio ao cliente. Neste contexto, pretende-se, ainda, que os alunos procedam aos registos relativos ao servio quer manualmente quer utilizando software especfico.
Identificar a forma correcta de receber e encaminhar os clientes mesa; Distinguir e seguir as regras protocolares de sentar os clientes, apresentar a ementa e efectuar o servio; Explicar a importncia do protocolo para uma boa relao com o cliente, bem como para o bom nvel do restaurante; Valorizar o sentido comercial do tcnico de alimentao e bebidas; Preencher correctamente a documentao relativa ao servio, quer manualmente quer atravs da utilizao das TIC.
mbito dos contedos

1. Recepo dos Clientes 2. Recepo dos Clientes com Necessidades Especiais 3. Regras Protocolares 4. Organizao dos elementos da Ementa/Carta 5. O Tcnico de alimentao e bebidas e Bebidas enquanto promotor comercial 6. Registo do pedido 7. Preenchimento de livros / tickets 8. Software relativo ao servio.

Mdulo 7 Mise-en-place das refeies

Apresentao
Neste mdulo, os alunos devero conhecer os servios de mesa Francesa, Inglesa directo, Inglesa Indirecto, Americana e Russa, bem como as ocasies em que cada um deve ser aplicado. Os alunos devero, ainda, identificar os tipos de restaurante mais adequados a cada servio.
Identificar os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo, Inglesa Indirecto, Americana e Russa suas vantagens e desvantagens; Executar os mesmos servios, de acordo com as regras especficas de cada servio.
mbito dos contedos

1. Servio Francesa 1.1. Regras 1.2. Procedimentos 2. Servio Inglesa Directo 2.1. Regras 2.2. Procedimentos 3. Servio Inglesa Indirecto 3.1. Regras 3.2. Procedimentos 4. Servio Americana 4.1. Regras 4.2. Procedimentos 5. Servio Russa 5.1. Regras 5.2. Procedimentos

Mdulo 8 Servio de vinhos e outras bebidas

Apresentao
Pretende-se, neste mdulo, que atravs do contacto com materiais adequados os alunos apreendam as tcnicas fundamentais ao servio de vinhos e de outras bebidas.
Identificar o vinho adequado a servir, tendo em conta as suas caractersticas e as caractersticas da refeio; Indicar as temperaturas correctas para servir cada um dos diferentes vinhos, bem como a melhor altura para o fazer; Identificar os utenslios necessrios ao servio dos diferentes vinhos, bem como de outras bebidas; Seleccionar e aplicar as regras para uma correcta ligao vinho alimento; Efectuar a apresentao da carta de vinhos, bem como a escolha dos mesmos; Exemplificar correctamente a tcnica de servio de vinhos; Descrever as formas correctas de conservao e armazenamento de vinhos e de outras bebidas.
mbito dos contedos

1. Materiais e utenslios necessrios ao servio de vinhos e de outras bebidas 2. Servios dos diferentes tipos de vinhos 3. Ligao dos vinhos s diferentes iguarias 4. Apresentao da Carta de Vinhos 5. Apresentao do vinho, garrafa e sua abertura 6. Tcnica de servio de vinhos 7. Procedimentos na mudana de vinhos 8. Transporte dos diferentes tipos de vinhos 9. Registo do pedido de vinhos 10. Cuidados de armazenamento de vinhos e de outras bebidas

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Servio de Restaurante: Manual Prtico e Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edies CETOP, 1989. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala, Lisboa, (s.n.), 1945
Mdulo 9 Bebidas Compostas

Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos conheam os diferentes tipos de bebidas, as suas caractersticas, processo de fabrico, classificao e capitao adequada para cada uma. Identifiquem as diferentes formas de preparar e servir os diferentes tipos de bebidas simples, bem como os cuidados a ter na sua preparao e apresentao. Identifiquem os diferentes tipos de composies de bar, os cuidados a ter na sua preparao, apresentao e servio. Dar a conhecer os cuidados a ter no servio de vinhos velhos e espumantes, os materiais a utilizar, a apresentao, as tcnicas de abertura e o servio.
Identificar as diferentes as bebidas alcolicas e no alcolicas; Classificar as diferentes caractersticas; bebidas alcolicas segundo processo de fabrico e
Utilizar as capitaes correctas para as diversas bebidas;. Sugerir uma bebida consoante a hora do dia, finalidade e tipo de cliente; Preparar e servir as diferentes bebidas simples, de acordo com a situao: aperitiva, digestiva, refrescante, nutritiva, entre outras; Classificar as composies de bar: cocktails, flips, cobblers, sours, pousse caffe, fizz, cups, e outros; Servir cada bebida de acordo com a sua classificao e capitao; Elaborar uma composio de acordo com os tipos que existem: after dinners, before dinner, refrescantes, fortificantes, entre outros; Executar as diferentes tcnicas de mistura; Indicar as principais composies da Associao Internacional de Barmen; Indicar as formas de apresentar os vinhos de acordo com a sua idade e cuidados a ter na apresentao; Indicar as formas de servir, os cuidados a ter no servio dos vrios tipos de vinhos: tintos velhos, espumantes e generosos; Proceder ao corte do gargalo a fogo, de acordo com as regras deste servio; Proceder decantao, de acordo com as regras deste servio.
mbito dos contedos

1.Bebidas alcolicas no alcolicas 1.2.Definio 1.3.Classificao 1.4.Capitaes para as diferentes bebidas
2.Bebidas simples 2.1.Preparao 2.2.Servio 3.Bebidas compostas 3.1.Classificao das composies de bar 3.2.Classificao dos cocktails 3.3. Tipos de decorao 3.4. Tcnicas de mistura 3.5. Principais composies de bar 4.Apresentao dos vinhos consoante a idade 4.1Corte de gargalo a fogo 4.2.Decantao 4.3.Formas de servir 4.4.Vinhos tintos velhos 4.5.Espumantes 4.6.Vinhos generosos

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991 PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003. SABINO, J., Cocktails e tcnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formao Turstica, 1998.
Mdulo 10 Servio de Queijos

Apresentao
Neste mdulo, os alunos devero conhecer os diferentes queijos nacionais e estrangeiros, os processos de fabrico, caractersticas, classificao, tcnicas de conservao, formas de servir e acompanhamentos.
Identificar os processos de fabrico de queijos; Classificar os queijos quanto ao leite, pasta e cura; Caracterizar os principais queijos nacionais e estrangeiros; Indicar os cuidados a ter na conservao dos queijos; Identificar os vrios acompanhamentos para queijos de acordo com a sua natureza; Preparar a mise-en-place para o servio de queijos no servio carta ou em servio especial.
mbito dos contedos

1. Fabrico dos Queijos: 1.1. Classificao 1.2. Principais Queijos Nacionais e Estrangeiros 1.3. Tcnicas de Conservao 1.4. Preparao da tbua/mesa de queijos 1.5. Acompanhamentos 2. Mise-en-place para os servios de queijos

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A.), Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
Mdulo 11 Servio de Frutas

Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes frutas nacionais e tropicais, suas caractersticas, classificao, tcnicas de conservao e formas de servir.
Classificar os frutos de acordo com o tipo de semente e a cor; Identificar os cuidados e regras a ter em conta, na montagem de espelhos e pratos de fruta para servios especiais e carta; Preparar a mise-en-place para servio de frutas; Preparar os guridons para apresentao e descasque de fruta junto do cliente.
mbito dos contedos

1. Classificao das frutas 2. Espelhos e pratos de frutas para servios especiais 3. Mise-en-place para o servio de frutas 4. Preparao de mesas/carros de frutas

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prtico e profissional da indstria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. Al., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
Mdulo 12 Novas tendncias da restaurao

Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre as influncias sociais e culturais no sector de alimentao e bebidas, os novos produtos, as novas tecnologias e a cozinha de autor.
Reconhecer a influncia das civilizaes na restaurao; Descrever a cozinha macrobitica, vegetariana e biolgica; Aplicar tcnicas avanadas de confeco (vcuo e cozinhar a baixas temperaturas); Criar, preparar, confeccionar e apresentar pratos de cozinha de autor, de acordo com as normas gastronmicas aprendidas ao longo da formao; Identificar os tipos de restaurantes que praticam estes servios.
mbito dos contedos

1. A cozinha vegetariana; 2. A cozinha macrobitica; 3. A cozinha diettica; 4. A cozinha biolgica; 5. Benefcios e malefcios dos diferentes tipos de cozinhas; 6. Preparaes e confeces de pratos dos vrios tipos de cozinhas; 7. Tempo de cozedura dos diversos alimentos; 8. Confeco de alimentos em vcuo; 9. Cozedura de alimentos a baixa temperatura; 10. Pratos de autoria dos alunos.

BREDA, J.; Rocha, A. V.; Lavrador, J. L., Gula sem Pecado. [s.I.]: Editora Difel. Coleco Sade & Sabor, 2002. HANBUCKERS, Auberge Herborist. [s.I.] Racine Lanno, 2002. Revistas da Especialidade: Intermagazine Timor Leste Gastronmico Thuries Gastronomie Magazine Evases
Mdulo 13 Preparaes de Sala Trinchar e Despinhar

Apresentao
Neste mdulo pretende-se que os alunos desenvolvam as competncias que lhes permitam despinhar, trinchar, desossar e dividir as diversas iguarias na presena do cliente seguindo as regras correctas de empratamento e capitao. Os alunos devero aplicar as regras de manuseamento dos vrios materiais e utenslios necessrios preparao das vrias confeces de sala segundo as miseen-place das vrias confeces de entradas, peixes, mariscos, carnes e sobremesas.
Identificar os materiais necessrios para trinchar um alimento; Despinhar peixe e proceder ao corte de mariscos; Desossar e trinchar peas de carne e aves; Descrever as regras de empratamento e capitaes. Identificar os materiais, equipamentos e os cuidados a ter para flamejar; Reconhecer a importncia da mise-en-place nas confeces de sala; Executar confeces de sala: entradas, peixe, mariscos, carnes e sobremesas; Preparar saladas e molhos em sala.
mbito dos contedos

1. Caractersticas das peas de carne, das aves e de alguns peixes 2. Material a utilizar no servio 3. Despinhar e dividir os peixes 4. Desossar, trinchar e dividir peas de carne e aves 5. Capitao das iguarias - peso, espessura e dimenso a atribuir a cada dose 6. Regras de empratamento 7. Manuseamento de materiais e utenslios 8. Produtos a utilizar para as vrias preparaes 9. Mise-en-place para o servio de flamejados 10. Confeces de sala 10.1. Entradas 10.2. Peixes 10.3. Carnes 10.4 Sobremesas

CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Gianfranco, Catering: manual prtico e
profissional da indstria hoteleira: Vol. I e II. Lisboa: Edies CETOP, 1993. JANEIRO, J. A., Guia Tcnico de Hotelaria: A Arte e a Cincia dos Modernos Servios de Restaurao. Lisboa: Edies CETOP. Coleco Hotelaria & Turismo, 1991. MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945).
Comunicar em Ingls
;
Caracterizao da Disciplina
A disciplina de Comunicar em Ingls integra a componente de formao tcnica do curso profissional de Tcnico de alimentao e bebidas, nas variantes de cozinha-pastelaria e restaurante-bar, com uma carga horria total de 150 horas. Pretende-se com esta disciplina que os alunos desenvolvam competncias bsicas noutra lngua estrangeira, para alm da estudada na componente de formao sociocultural. A integrao desta disciplina na componente de formao tcnica do curso de Tcnico de alimentao e bebidas reveste-se de particular importncia, na medida em que permite ao aluno familiarizar-se com vocabulrio tcnico especfico do sector onde desenvolver a sua actividade profissional nas suas duas variantes. Nos programas das lnguas a apresentar dever ser feita uma breve justificao da opo da lngua em causa, tento em conta o contexto regional em que o curso se desenvolve.
Viso Geral do Programa da Disciplina

Tendo em conta que com este programa se pretende que os alunos desenvolvam competncias que, no seu desempenho profissional, lhes permitam uma comunicao mais eficaz, o programa consta de trs mdulos, dos quais dois so comuns a ambas as variantes e um especfico a cada uma delas. Os dois primeiros mdulos abordam temas comuns s duas variantes, enquanto nos mdulos especficos (mdulo 3) as abordagens dos temas do primazia especificidade de cada variante (Cozinha - Pastelaria e Restaurante - Bar). Neste contexto, o Mdulo 1 O Turismo e a Hotelaria na Regio, integra a abordagem ao sector hoteleiro de restaurao e a sua contextualizao social e econmica no mbito regional; o Mdulo 2 O profissional de Restaurao, contm temticas relacionadas com o perfil profissional do tcnico de alimentao e bebidas e as suas competncias profissionais; o Mdulo 3 Cozinha - Pastelaria/Restaurante - Bar, explora a gastronomia, os receiturios e o espao da cozinha (chaves do discurso, equipamentos e materiais da cozinha). Na variante de cozinha - pastelaria e na variante de restaurante - bar sero tratados assuntos relacionados com o acolhimento e atendimento de clientes, e o espao do restaurante -bar (chaves do discurso, equipamentos e materiais do restaurante - bar). Importa destacar que o programa desta disciplina, no plano concreto da definio de contedos e da elaborao de materiais didcticos de suporte ao seu incremento, ser da responsabilidade de cada escola. Assim, parece-nos essencial o trabalho prvio de pesquisa e seleco de informaes adequadas ao programa e produo de materiais didcticos, designadamente junto de: Autarquias, associaes/regies de turismo e meios empresariais locais/regionais. fundamental a articulao deste trabalho entre o professor da disciplina e os professores das outras disciplinas da componente de formao tcnica. Assim, o Programa prev situaes diversificadas a esse nvel e pretende facilitar uma progresso harmoniosa. O desenvolvimento assenta na seguinte estrutura modular:
Mdulo 1 2 3 4
Comunicar em Ingls O Turismo e a Hotelaria na Regio O Profissional de Restaurao Cozinha -Pastelaria Restaurante -Bar TOTAL
N Horas 24 25 50 51 150
1 24
25 25 25 51 24 50 76
Apresentao Modular
Mdulo 1 O Turismo e a Hotelaria na Regio

Apresentao
Neste mdulo pretende-se fortalecer os conhecimentos gerais dos alunos no que concerne ao turismo e hotelaria. Neste mbito, os alunos tomaro conscincia da importncia do turismo em Timor, particularmente na regio onde se desenvolve o curso. Este mdulo tem, tambm, como objectivo sensibilizar e motivar os alunos para um melhor desempenho das suas funes nas vertentes de hotelaria e turismo, to importantes para o nosso pas. Ser dada relevncia ao alargamento do repertrio textual, o que permitir aos alunos desenvolver estratgias de interpretao e produo de textos.
Identificar os tipos de turismo existentes no pas e na regio; Caracterizar o sector similar hoteleiro de restaurao; Identificar as potencialidades do turismo e da hotelaria na regio em que o curso se desenvolve.
mbito dos contedos

1. Tipos de turismo e de hotelaria 2. Sector similar hoteleiro de restaurao 3. Vocabulrio de mbito tcnico relacionado com a hotelaria 4. Vantagens e desvantagens dos vrios tipos de turismo 5. Contedos gramaticais e funes da linguagem relevantes

Para alm da bibliografia apresentada na parte I do programa, sugerem-se os seguintes recursos: Consulta do site www.turismotimorleste.com
Mdulo 2 O Profissional de Restaurao

Apresentao
Este mdulo pretende reforar os conhecimentos da lngua estrangeira nos domnios tcnico-profissionais, nomeadamente na abordagem da gastronomia nacional e regional e nos equipamentos/utenslios associados restaurao. Parece-nos ainda muito relevante a abordagem, do perfil profissional do Tcnico de alimentao e bebidas, evidenciando as competncias profissionais chave. Os alunos sero sensibilizados para a utilizao correcta do vocabulrio tcnico que dever ser partilhado com outros intervenientes, mais propriamente com os clientes que frequentam os estabelecimentos onde os alunos iro exercer as suas funes profissionais. Assim, pretende-se que os alunos se familiarizem com estes termos e/ou vocbulos in loco e que os associem aos contextos adequados.
Identificar os vrios tipos de gastronomia existentes no pas e na regio; Identificar os vrios equipamentos/utenslios inerentes sua rea profissional, nomeadamente da cozinha, do restaurante e do bar.
mbito dos contedos

1. Tipos de gastronomia: Internacional, nacional e regional 2. Cartas de restaurante (exemplos em portugus e lngua estrangeira) 3. Vocabulrio relacionado com cozinha - pastelaria 4. Vocabulrio tcnico relacionado com a rea do bar 5. Contedos gramaticais e funes da linguagem relevantes

Para alm da bibliografia apresentada na parte I do programa, sugerem-se os seguintes recursos: Informao sobre unidades hoteleiras fornecidas pelas prprias entidades; Consulta do site www.turismotimorleste.com
Mdulo 3 Cozinha - Pastelaria

Apresentao
Este mdulo pretende consolidar os conhecimentos/competncias tcnicas da lngua estrangeira relacionados com a variante Restaurante -Bar. Pretende-se tambm, com o decorrer deste mdulo, que o aluno adquira uma sensibilidade crescente face aos nveis de complexidade que a sua rea profissional exige. O aspecto tcnico da disciplina de particular relevncia, pois neste domnio que o aluno ter a oportunidade de pr em prtica as competncias desenvolvidas no decorrer dos mdulos anteriores.
Identificar os vrios tipos de iguarias e ingredientes; Utilizar linguagem tcnica de uma forma adequada e eficaz; Utilizar correctamente a lngua estrangeira em relao com a sua rea de trabalho; Utilizar o vocabulrio especfico de cozinha -pastelaria com autonomia.
mbito dos contedos

1. Gastronomia internacional, nacional e regional (com particular nfase na gastronomia regional) 2. Vocabulrio relacionado com a cozinha -pastelaria

Mdulo 4 Restaurante - Bar

Apresentao
Este mdulo pretende consolidar os conhecimentos/competncias tcnicas da lngua estrangeira relacionados com a variante Restaurante - Bar. Pretende-se tambm, com o decorrer deste mdulo, que o aluno adquira uma sensibilidade crescente face aos nveis de complexidade que a sua rea profissional exige. O aspecto tcnico da disciplina de particular relevncia, pois neste domnio que o aluno ter a oportunidade de pr em prtica as competncias desenvolvidas no decorrer dos mdulos anteriores.
Identificar os vrios tipos de iguarias e ingredientes; Utilizar linguagem tcnica de uma forma adequada e eficaz; Utilizar correctamente a lngua estrangeira em relao com a sua rea de trabalho; Utilizar o vocabulrio especfico de restaurante - bar com autonomia; Receber/acolher os clientes de uma forma agradvel e apelativa; Atender os clientes com todo o profissionalismo.
mbito dos contedos

1. Cartas de restaurante e de bar; 2. Gastronomia internacional, nacional e regional, com particular nfase na gastronomia regional; 3. Vocabulrio relacionado com o restaurante bar.

Tecnologia Alimentar
1.Caracterizao da Disciplina
Esta disciplina pretende dotar os alunos de informaes tcnicas complementares nos domnios da Segurana e Higiene, da Nutrio e Tcnicas de Conservao dos Alimentos. Os conhecimentos de microbiologia, de HACCP e das regras de equilbrio alimentar so essenciais para a adopo de atitudes e comportamentos adequados em contexto de trabalho. Numa lgica de integrao e de articulao dos diversos saberes, ser fundamental que o espao ocupado por esta disciplina integre momentos de planificao conjunta de complementaridades, designadamente com as unidades de formao/domnios de natureza tcnica e prticas estruturantes da qualificao profissional visada na respectiva matriz curricular.

O programa constitudo por um total de seis mdulos, sendo os quatro primeiros comuns s duas variantes e totalizando 80 horas de formao:
Mdul o 1 2 3 4 5 6 7 8
Tecnologia Alimentar Alimentao Racional Segurana e Higiene Informao Turstica Legislao Hoteleira Tcnicas de Preparao Conservao de Alimentos Gastronomia/Cultura Enologia Provas Organolpticas TOTAL e
N Horas 10 10 10 10 10 10 10 10 80
1 10 10 10 10
10 10 10 10 40 40
Desenvolver saberes tcnicos de forma a reconhecer a alimentao racional e de qualidade, a composio dos alimentos e o valor nutricional dos mesmos, bem como os aditivos alimentares e processos de transformao dos mesmos; Desenvolver a capacidade de aplicar as normas de higiene e segurana alimentar na restaurao, no que diz respeito utilizao de detergentes, preveno de pragas e contaminaes, conservao dos alimentos, manuteno de equipamentos e preveno de toxinfeces alimentares;
TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS
Desenvolver a capacidade de implementar planos de auto-controlo, aplicando ferramentas de trabalho actuais como a HACCP; Adquirir saberes tcnicos de forma a identificar os processos de fabrico de vinho e derivados, analisar rtulos, conhecer regies produtoras e construir cartas de vinhos; Conhecer os diferentes tipos de vinhos e as principais caractersticas de qualidade ou defeito, atravs de provas organolpticas; Conhecer as tcnicas de conservao e aplic-las correctamente aos alimentos; Conhecer a evoluo gastronmica, bem como o patrimnio gastronmico regional e nacional, e os principais produtos que compem a Gastronomia Portuguesa, desenvolvendo a capacidade de a transformar em patrimnio cultural.
No que respeita aos aspectos metodolgicos, assume-se que professores, alunos e escola, desempenham um papel fundamental na seleco das melhores opes para o cumprimento do programa. No entanto, sugere-se que o professor deve: Abordar os diferentes temas com base numa bibliografia actualizada e de qualidade; Adaptar, sempre que possvel, os ensinamentos realidade profissional, de forma a torn-los mais teis, objectivos e fceis de compreender; Alternar a formao terica com exerccios prticos e anlise de estudos de caso, de forma a dar mais qualidade de formao e torn-la mais interessante e exemplificativa; Valorizar o trabalho prtico, quer individual quer em grupo. Esse trabalho pode assumir vrias formas, que vo da pesquisa, passando pela interaco com as disciplinas prticas do curso, at participao em palestras e aces de formao promovidas pelos mais diversos agentes; Utilizar os meios audiovisuais colocados ao dispor pelo estabelecimento de ensino. Quanto avaliao, entende-se que o professor deve agir com rigor, baseandose nos mais variados aspectos que vo desde as provas escritas at anlise do comportamento, participao e assiduidade. Sugere-se o seguinte: A avaliao dever integrar tipologias diversificadas de exerccios e estudos de caso O aluno dever ser informado dos mtodos e critrios de avaliao do professor;
A avaliao contnua dever ser valorizada e permanentemente analisada; Aspectos como a participao nas aulas, a assiduidade, a pontualidade, o comportamento e postura devero ser equacionados.
Avaliao contnua
Avaliao sumativa
A avaliao sumativa constitui a terceira etapa de todo o processo formativo, devendo constituir um balano (qualitativo e quantitativo) da aprendizagem de cada aluno e permitir o inventrio das aquisies, dando, simultaneamente, informaes necessrias para o seu prosseguimento futuro. Destina-se a certificar os resultados da aprendizagem, ratificando-os e permitindo a atribuio da respectiva classificao. A avaliao incidir prioritariamente sobre o produto realizado no final de cada mdulo e dever tambm abranger a competncia de compreenso atravs de instrumentos objectivos. Deste modo, ela constituir um importante indicador da eficcia do trabalho realizado conjuntamente por alunos e professor.
Avaliao Final
Apresentao Modular
Mdulo 1 Alimentao Racional

Apresentao
Pretende-se com este mdulo que os alunos identifiquem as funes de cada nutriente e os alimentos que os contm; os cuidados a ter com a alimentao; a sua importncia para o organismo humano e as doenas directamente relacionadas com a mesma. Estes aspectos revestem-se de grande importncia para o profissional da restaurao na elaborao de planos alimentares especficos para determinados grupos. Neste mdulo, sero ainda abordados os processos de transformao dos alimentos e os aditivos alimentares adicionados aos mesmos. Sero tambm analisados e interpretados os rtulos alimentares.
Identificar os diferentes nutrientes e suas funes; Descrever e analisar a nova roda dos alimentos e pirmide alimentar; Reconhecer a importncia de uma alimentao correcta e equilibrada; Identificar as principais doenas associadas alimentao; Calcular o peso ideal e ndice de Massa Corporal do corpo humano; Calcular o valor nutricional e calrico de um alimento ou bebida; Elaborar planos alimentares especficos; Interpretar os rtulos dos alimentos e bebidas; Identificar mtodos de transformao de alimentos e aditivos alimentares utilizados.
mbito dos contedos

1. Alimentao Racional 1.1. Principais regras alimentares 1.2. A nova roda dos alimentos 1.3. Clculo do peso ideal e ndice de Massa Corporal 2. Constituintes alimentares 2.1. Identificao e funo dos nutrientes 2.2. Aditivos alimentares 2.3. Produtos transformados 3. Anlise alimentar 3.1. Anlise e interpretao de rtulos de alimentos e bebidas 3.2. Clculo calrico e nutricional dos alimentos

Bibliografia: ABOIM, J. M. B., Elementos Bsicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de
Formao Turstica, 1983. CASTRO, A. G., Alimentao e Sade. Lisboa: Instituto Piaget, 2001. CLAYMAN, C. B., Dieta e Nutrio. Porto: Civilizao Editora, 1992. DIAS, N, Veneno no seu prato? Utilidade e riscos dos aditivos alimentares, Lisboa, Edideco, 2002 FERREIRA, A. J., Estudos de Microbiologia Geral e de Imunologia. Lisboa: Fundao Calouste Gulbenkian, 1984. GONALVES, A.C., Gesto em Restaurao e Bebidas, Lisboa, ITP, 2006. INSTITUTO DE CONSUMIDOR, A Leitura do Rtulo. Lisboa, Instituto do Consumidor, 2002. MOSER, F., Manual de gesto de alimentao e bebidas. Mem Martins, Edies CETOP, 2002. SMITH, T., Dieta e Nutrio. Crculo de Leitores, 1992. Outros Recursos: Revistas e artigos de imprensa relacionados; Rtulos de alimentos e bebidas;
Mdulo 2 Segurana e Higiene

Apresentao
Pretende-se com este mdulo que os alunos identifiquem e analisem alguns princpios de preveno dos riscos profissionais associados profisso de Tcnico de alimentao e bebidas. Atravs da anlise da influncia do mundo microbiano e a sua incidncia nos alimentos frescos, transformados e confeccionados, pretende-se que os alunos identifiquem as principais causas de toxi--infeces alimentares, que adoptem comportamentos de minimizao do risco e que conheam os modos de actuao em caso de intoxicao colectiva. Para tal, devero ainda conhecer os princpios do HACCP e identificar os pontos crticos de controlo e as formas de actuao.
Reconhecer a importncia da Segurana, Higiene e sade no trabalho como factor da promoo da qualidade de vida e de trabalho; Identificar as causas da sinistralidade em Portugal; Tomar conhecimento da legislao portuguesa, comunitria e da OIT no domnio da Higiene e Segurana no Trabalho; Seguir as normas em relao sade, higiene e segurana; Identificar os principais grupos de microrganismos e os factores que influenciam o seu crescimento; Seguir regras de higiene para diminuir o risco de contaminaes; Seguir as normas relativas sade e higiene alimentar; Identificar os princpios bsicos da norma HACCP; Analisar e seguir um cdigo de Boas Prticas de Higiene na Restaurao.
mbito dos contedos

1. Perigos e riscos de trabalho. Situaes em diferentes actividades e casos concretos da restaurao 2. Medidas preventivas e correctivas para situaes identificadas 3. Medidas de preveno, proteco e controlo de riscos 3.1. Medidas construtivas tcnicas 3.2. Medidas organizacionais 3.3. Proteco individual (EPI) 4. Sinaltica de utilizao de equipamento, de risco e emergncia 5. Tipos de higiene 5.1. Higiene pessoal 5.2. Higiene das instalaes e equipamentos 5.3. Materiais adequados
5.4. Limpeza e desinfeco 6. Higiene dos alimentos 6.1. Controlo de pragas 6.2. Factores de desenvolvimento de bactrias, bolores e micrbios 6.3. Tipos de contaminaes 6.4. Controlo de qualidade 6.5. Mtodos de controlo de qualidade 6.6. Autocontrolo 6.7. HACCP 7. Toxinfeces alimentares 8. Segurana das instalaes e equipamentos 9. Microrganismos patognicos contaminantes dos alimentos e factores que influenciam o seu crescimento. 10. Regras de higiene na manipulao dos alimentos. 11. Procedimento em caso de suspeita de intoxicao alimentar colectiva. 12. Princpios bsicos da norma HACCP. 13. Cdigo de Boas Prticas de Higiene na Restaurao. 14. Medidas correctivas simples e propostas de aces de melhoria

Bibliografia: ARAJO, M., Segurana Alimentar - Os perigos para a sade atravs dos alimentos. Lisboa: Meribrica/Lder Editores, Lda., 1997. BREDA, J., Fundamentos de Higiene Alimentar e Nutrio. Coimbra: Printipo Indstrias Grficas, Lda., 1996. DECO, Veneno no seu prato? Lisboa, 2002. ESTEVES, P.; Macedo, S.; Luz, C.; Soares, P.; Vaz de Almeida, M. D., Manual de Higiene e Segurana Alimentar. INATEL, 2003. FERREIRA, A. J., Estudos de Microbiologia Geral e de Imunologia. Lisboa: Fundao Calouste Gulbenkian, 1984. UNISHNOR Unio das Associaes de Hotelaria e Restaurao do Norte de Portugal, Cdigo de Boas Prticas para a Restaurao, Porto: Instituto UNISHOR, 2001. Outros Recursos: Fichas tcnicas de detergentes e desinfectantes; Legislao relacionada com o tema.
Mdulo 3 Informao Turstica

Apresentao
Neste mdulo feita uma breve abordagem histria do turismo a nvel mundial e estabelecem-se pontes com a actualidade, mencionando os principais recursos tursticos colocados ao nosso dispor. Neste contexto, identificam-se as principais formas de turismo e descrevem-se as funes dos intervenientes nesta actividade, quer sejam pblicos ou privados. A anlise dos principais dados estatsticos relacionados com o turismo permitir aos alunos avaliar, no s a importncia do turismo na sociedade e na economia, como tambm a importncia da qualidade e sustentabilidade do turismo em Portugal e no estrangeiro.
Identificar os principais marcos histricos da histria do turismo em Portugal e no mundo; Identificar os diferentes recursos tursticos e formas de usufruir dos mesmos sem os prejudicar; Classificar os diferentes tipos de turismo a nvel mundial, realando os mais importantes e estratgicos para o nosso pas; Descrever as funes das empresas relacionadas com a actividade, tais como agncias de viagens, operadores tursticos, postos de informao, empresas de animao, etc. Identificar os principais destinos tursticos a nvel nacional e internacional; Descrever os impactos do turismo na economia e no ambiente; Descrever a importncia da sustentabilidade do turismo, de forma a garantir a sua qualidade futura; Interpretar dados estatsticos relacionados com o turismo; Identificar a terminologia de turismo e viagens utilizada universalmente.
mbito dos contedos

1. Histria do turismo 2. Recursos tursticos 3. Tipos de turismo 4. Empresas tursticas 5. Principais destinos nacionais e internacionais 6. Impacto do turismo na economia e ambiente 7. Turismo sustentvel 8. Anlise estatstica 9. Terminologia
Bibliografia: BAPTISTA, M., Turismo, Competitividade Sustentvel. Lisboa: Verbo, 1997. BAPTISTA, M., Turismo, Gesto Estratgica. Lisboa: Verbo, 2003. CUNHA, L. Introduo ao Turismo. Lisboa: McGraw-Hill, 1997. EUROSTAT, Eurostat Year book 2005. The statistical guide to Europe, 2005. GONALVES, A.C., Gesto em Restaurao e Bebidas Instituto de Turismo de Portugal, Lisboa, ITP, 2006. LAGE, B. H. G.; MILONE, P. C., Turismo: Teoria e Prtica. 1. Edio. So Paulo: Editora Atlas, 2000. MOSER, F., Manual de gesto de alimentao e bebidas. Mem Martins, Edies CETOP, 2002. Outros recursos: Vdeos promocionais de destinos tursticos, companhias de aviao, etc.; Brochuras promocionais de destinos tursticos e outra documentao relacionada; Revistas de viagens e lazer; Estatstica de turismo.
Mdulo 4 Legislao Hoteleira

Apresentao
No mdulo de Legislao Hoteleira apresentam-se as principais leis relacionadas com o sector da hotelaria e restaurao, nomeadamente a classificao, funcionamento e licenciamento dos estabelecimentos hoteleiros, legislao laboral, entre outros. Pretende-se, deste modo, que a interpretao de documentos legais pelos alunos seja feita de forma correcta com consequncias teis para o futuro profissional.
Caracterizar o sector hoteleiro, descrevendo as principais caractersticas das diferentes unidades de alojamento e servio de refeies e bebidas; Identificar a documentao relacionada com o licenciamento de estabelecimentos hoteleiros; Identificar a sinaltica relacionada com a actividade hoteleira, quer seja de classificao, segurana ou informao; Explicar o processamento legal das reclamaes dos estabelecimentos; Identificar a legislao relacionada com o contrato de trabalho e respectivos direitos e deveres de ambas as partes trabalhador e entidade patronal.
mbito dos contedos

1. Caracterizao legal do sector 1.1. Classificao dos estabelecimentos hoteleiros e similares 1.2. rgos de poder no turismo 2. Licenciamento dos estabelecimentos hoteleiros e similares 2.1. Processo de licenciamento 2.2. Sinaltica 3. Livro de reclamaes 4. Legislao laboral 4.1. Contratos de trabalho 4.2. Categorias profissionais 4.3. Direitos e deveres

Bibliografia: GONALVES, F.; Alves, M. J., Cdigo do Trabalho-2006. Livraria Almedina, 2006. ROCHA, I.; Pimenta, G., Trabalho. 3. Edio. Porto Editora, 2005.
Mdulo 5 Tcnicas de Preparao e Conservao de Alimentos

Apresentao
Pretende-se, com este mdulo, que os alunos desenvolvam um conjunto de competncias relacionadas com as principais tcnicas de conservao e armazenamento dos alimentos frescos, transformados e confeccionados. Para tal, devero identificar as principais causas de contaminao dos alimentos no sentido de adoptar comportamentos de minimizao dos riscos.
Reconhecer a histria e evoluo das tcnicas de conservao dos alimentos; Utilizar os vrios processos de conservao, recorrendo s novas tecnologias em conservao; Limpar e arrumar o local dos alimentos, de forma a favorecer a melhor conservao.
mbito dos contedos

1. Evoluo histrica das tcnicas de conservao e armazenamento dos alimentos. 2. Regras de higiene na manipulao dos alimentos conservados. 3. Processos biolgicos, qumicos e fsicos. 4. Novas tecnologias em conservao. 5. Programas de limpeza de equipamento com interpretao de fichas de produto.

LACASSE, D., Introduo Microbiologia Alimentar. Lisboa: Instituto Piaget, 1995. MAIER, E. A.; Lightfood, N.F., Anlise Microbiolgica de Alimentos e gua Guia para a Garantia de Qualidade. Fundao Calouste Gulbenkian, Lisboa, 2003. MONTEIRO, V.M., Higiene, Segurana, Conservao e Congelao de Alimentos, Lisboa, Editora Lidel, 2004
Mdulo 6 Gastronomia/Cultura
Apresentao
Pretende-se, com este mdulo, que os alunos adquiram conhecimentos acerca da evoluo gastronmica de Timor e que identifiquem os principais produtos nacionais, distrito a distrito. A identificao do inventrio gastronmico de cada regio do pas facilitar o entendimento do cardpio nacional como produto cultural do pas.
Reconhecer a histria e evoluo da gastronomia timorense; Identificar os principais produtos nacionais; Identificar a gastronomia nacional e mais especificamente a gastronomia de cada distrito; Caracterizar os produtos de cada distrito e de que forma estes influenciam a gastronomia local, promovendo a cultura destes mesmos distritos.
mbito dos contedos

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Evoluo da gastronomia timorense Definio de prato nacional; Os produtos nacionais e a sua evoluo culinria: As sopas; Peixes Carnes Os legumes; Guarnies; As tcnicas culinrias;
10. A doaria. 11. Cardpio de pratos que marcam os diversos distritos de Timor.

Sara Martn Gutirrez (RDPL II Technician in Tourism)
Mdulo 5 Enologia
Apresentao
Considerado um dos pontos-chave nos restaurantes, o servio de vinhos requer um conhecimento das caractersticas de todos os produtos resultantes da fermentao das uvas. Pretende-se, assim, com este mdulo identificar e analisar os mtodos de fabrico, as caractersticas e a classificao do vinho e seus derivados, dando especial nfase aos produtos nacionais. Neste contexto, sero analisados os tipos de vinhos e sero construdas listas adaptadas aos diferentes tipos de estabelecimentos, realando os pontos-chave no seu servio, evitando os principais erros cometidos nos restaurantes e promovendo novas tcnicas de servio. Em suma, pretende-se que os alunos desenvolvam as competncias necessrias que lhes permitam prestar um servio de qualidade aos clientes.
Identificar aspectos fundamentais da histria da vinha e do vinho; Classificar os diferentes tipos de vinhos e seus derivados; Descrever os processos de vinificao para os vinhos comuns e especiais; Identificar os diferentes factores que influenciam a qualidade nos vinhos; Identificar as principais castas nacionais e estrangeiras; Identificar e localizar as principais regies demarcadas nacionais e estrangeiras; Analisar e interpretar rtulos de vinhos e aguardentes; Tomar conhecimento das novas tendncias relacionadas com o servio de vinhos; Analisar e construir cartas de vinhos.
mbito dos contedos

1. Histria da vinha e do vinho 2. Processo de fabrico 2.1. Factores que influenciam a qualidade dos vinhos 2.2. Processos de vinificao 2.3. Tipos de castas 2.4. Doenas da vinha e do vinho 3. Histria da vinha e do vinho 4. Processo de fabrico 4.1. Factores que influenciam a qualidade dos vinhos 4.2. Processos de vinificao 4.3. Tipos de castas 4.4. Doenas da vinha e do vinho 5. Classificao do vinho e derivados
5.1. Regies demarcadas nacionais e estrangeiras 5.2. Vinhos comuns 5.3. Vinhos espumantes/champanhe 5.4. Vinhos licorosos e generosos 5.5. Aguardentes vnicas e bagaceiras 6. Rtulos de vinhos e aguardentes 7. Cartas de vinhos e outras bebidas

Bibliografia: DESSEAUVE, T., O Livro do Vinho. Lisboa: Publicaes Chaves Ferreira, 1998. INSTITUTO DE CONSUMIDOR, A Leitura do Rtulo. Lisboa, Instituto do Consumidor, 2002. JULYAN, B. K., Manual de Bebidas: vendas e servios. Mem Martins: Edies CETOP, 1994. PERIS, A., Guia de Prova de Vinhos. Edio Jornal de Notcias, 2001. ROBINSON, J., Curso de Vinhos. Livros Cotovia, 1999. SCHUSTER, M., O Essencial Sobre a Prova. Crculo de Leitores, 2001. SIMON, J., Descoberta do Vinho. Lisboa: Editorial Caminho, 1994. WALTON, S., Manual Enciclopdico do Vinho. Lisboa: Editorial Estampa, 1998. Outros recursos: IVV, Instituto da Vinha o do Vinho: Pgina Web Oficial: www.ivv.pt Revistas de vinhos e aguardentes e outros artigos de imprensa; Mapas vitivincolas; Pginas virtuais relacionadas; Vdeos promocionais e documentrios relacionados com enologia; Cartas de vinhos de diferentes restaurantes.
Mdulo 6 Provas Organolpticas

Apresentao
No basta conhecer a teoria de Enologia, tambm importante observar, cheirar e sentir o vinho, nas suas mximas potencialidades. Assim, este mdulo d sequncia aos contedos apresentados no mdulo anterior, na medida em que, atravs da experincia prtica, se estabelecem as distines entre vinhos de diferentes regies, de diferentes idades, de diferentes estilos e, claro est, o bom do mau. Neste contexto, dada particular relevncia s tcnicas de prova a adoptar nos restaurantes, de modo a que os alunos, no futuro profissional, possam ter maior capacidade para recomendar aos clientes o vinho adequado.
Diferenciar os diferentes tipos de vinhos e outras bebidas; Detectar defeitos nos mesmos; Adequar a escolha dos vinhos s iguarias a servir.
mbito dos contedos

1. Prova 1.1. Cores e tonalidades de vinhos brancos, tintos e ross 1.2. Limpidez dos vinhos e defeitos visuais 1.3. Anlise olfactiva (bouquet) e distino das famlias aromticas 1.4. Deteco de defeito e classificao qualitativa dos aromas 1.5. Anlise sensorial dos vinhos e percepo das suas caractersticas, tais como o corpo, a adstringncia, a doura, a acidez, a suavidade, entre outras. 2. Tipos de vinho comuns e especiais: licorosos, espumantes, espumosos, entre outros 3. Ligao das caractersticas dos vinhos com as iguarias a servir

Bibliografia: DESSEAUVE, T., O Livro do Vinho. Lisboa: Publicaes Chaves Ferreira, 1998. JULYAN, B. K., Manual de Bebidas: vendas e servios, Mem Martins: Edies CETOP, 1994. ROBINSON, J., Curso de Vinhos. Livros Cotovia, 1999. PERIS, A., Guia de Prova de Vinhos. Edio Jornal de Notcias, 2001. SCHUSTER, M., O Essencial Sobre a Prova. Crculo de Leitores, 2001.
SIMON, J., Descoberta do Vinho. Lisboa: Editorial Caminho, 1994. WALTON, S., Manual Enciclopdico do Vinho. Lisboa: Editorial Estampa, 1998. Outros recursos: IVV, Instituto da Vinha o do Vinho: Pgina Web Oficial: www.ivv.pt Revistas de vinhos e aguardentes e outros artigos de imprensa Pesquisas na Internet de pginas relacionadas Vdeos promocionais e documentrios relacionados com enologia

Plano Tecnico de Alimentacao e Bebidas

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Plano Tecnico de Alimentacao e Bebidas

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Curso

Tcnico de Alimentao e Bebidas

Repblica Democrtica de Timor Leste Ministrio da Educao

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 1

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 2

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 3

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 4

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 5

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 6

Efectuar o servio de mesa e bar em situaes especiais;

Plano curricular do curso Tcnico de Alimentao e Bebidas

595 70 130 100 60 95 100 40 260 60 100 100 579 280

595 70 130 100 60 95 100 40 260 60 100 100 575 270

320 40 90 70 60 40 0 20 240 40 100 100 576 0

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 7

450 150 80 500 4000

Descrio Geral das funes do profissional Tcnico de alimentao e bebidas

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 8

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 9

Viso Geral do Programa

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 10

Bibliografia e outros recursos

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 11

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 12

Organizao e Tcnicas de Cozinha

2. Viso Geral do Programa

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 13

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 14

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 15

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 16

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 17

mbito dos contedos

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 18

Bibliografia / Outros Recursos

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 19

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 20

Mdulo 2 Aplicaes Prticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base

mbito dos contedos

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 21

Bibliografia / Outros Recursos

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 22

Mdulo 3 Sopas, Cremes e Aveludados

mbito dos contedos

Bibliografia / Outros Recursos

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 23

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 24

Mdulo 4 Confeces de Base

mbito dos contedos

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 25

Bibliografia / Outros Recursos

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 26

Thuries Gastronomie Magazine Evases

Mdulo 5 Tcnicas de pastelaria

mbito dos contedos

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 27

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 28

Bibliografia / Outros Recursos

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 29

Mdulo 6 Entradas e Preparaes Similares

mbito dos contedos

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 30

Bibliografia / Outros Recursos

PLANO CURRICULAR CURSO TCNICO DE ALIMENTAO E BEBIDAS PAGINA 31