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INTRODUCCIN

El manejo de materia prima para elaboracin de muchos productos pesqueros transformados como la harina y aceite de pescado en su gran mayora son empleados para el consumo indirecto. La produccin de harina de pescado y aceite de pescado se utiliza primordialmente como una salida para estas materias primas. La produccin de harina de pescado constituye uno de los principales mtodos de aprovechamiento de las capturas mundiales de pescado no comestible y de los desperdicios procedentes de las plantas de fileteado. En la actualidad, la harina de pescado se produce de diversas formas. Prcticamente cualquier pescado o molusco puede emplearse para la elaboracin de harina de pescado.

La elaboracin de harina da lugar a un producto estable, con un elevado contenido proteico, que resiste casi por completo la alteracin durante almacenamientos de meses e incluso de aos. Su elaboracin consiste, esencialmente, en la separacin parcial de los tres principales componentes: slidos, aceite y agua. El contenido en agua debe reducirse desde un 70 80% a un 10%, aproximadamente, para evitar de esta forma cualquier tipo de descomposicin. Su contenido en aceite debe reducirse a menos del 15%en la harina con objeto de mejorar su estabilidad, reducir la posibilidad de desarrollo de olor a pescado en las carnes de los animales alimentados con este producto, proporcionando, de esta forma, un producto muy valioso para la alimentacin animal.

Tambin Hablaremos en esta ocasin del aceite de pescado, sus mltiples beneficios en industrias derivadas y cuales son sus sorprendentes propiedades a favor de la salud humana, gracias entre otros a los cidos grasos poliinsaturados del llamado grupo Omega - 3, conocidos mundialmente como EPA y DHA por sus siglas en ingls, en espaol cido Graso Eicosapentaenoco y cido Graso Docosahexaenoco respectivamente.

No olvidemos que nuestros abuelos nos obligaban a consumir aceite de hgado de bacalao, proveniente de un pescado de aguas rticas, para la mayora de nios era una especie de tortura ingerir ese aceite pero ms podan los mayores y haba que tomarlo noms pues a ellos sus abuelos tambin los haban obligado, sabidura ancestral pues adems de guardar energa daban origen a otros efectos que no se sentan de inmediato sino a mediano y largo plazo, sabemos ahora que los aceites de pescado adems de entregarnos esa energa son una poderosa fuente de omega - 3, cidos

grasos beneficiosos para nuestra salud como veremos ms adelante. Como se hizo notar lneas arriba el proceso de pescados azules enteros, entre los cuales destaca sobre todo la anchoveta del Per, son fuente de materia prima para fabricar harina de pescado, elaborndose adems el otro importante producto antes considerado subproducto: el aceite de pescado. El aceite de pescado proveniente de pescados enteros es un porcentaje relativamente pequeo con relacin a la produccin de harina; por ejemplo, en el Per, durante la dcada 1991 al 2000 el promedio fue de 4.35% es decir por cada 1000 kilos de pescado entero 43,5 kilos fueron de aceite, pero de harina el rendimiento fue sustancialmente mayor: 21.58% o sea por esos mil kilos se elaboraron 215.8 kilos de harina. El aceite tiene mltiples e importantes usos tanto para consumo humano como el de animales y en diferentes industrias derivadas. En el ao 2000 el Per produjo 587,312 toneladas de aceite, seguido por Chile con 180,199 y Dinamarca con 139,968 toneladas. El Per es el primer productor mundial de aceite de pescado; en ese ao produjo el 44.13% de la produccin mundial. En el ao 2001 la produccin de aceite baj a 302,875 toneladas y el 2002 baj an ms a 193,700 toneladas. En el ao 2000 el Per export 456,448 toneladas lo que equivale al 52.44% de las exportaciones mundiales. Asi obtendremos productos con los ms altos estndares de calidad para el consumo humano indirecto (Harina y Aceite Crudo de Pescado). Contamos con modernos equipos que mediante una controlada temperatura y un eficiente proceso transforman la anchoveta (materia prima) en Harina de Pescado de alta calidad. Asimismo, producimos el mejor Aceite de Pescado rico en Omega 3 con bajos niveles de acidez, dioxinas. Como parte del desarrollo del Sistema de Gestin de Calidad, nos preocupamos porque los procesos sean eficientes y eficaces, aplicando las medidas correctivas oportunas cuando se presentan desviaciones y proporcionando continuamente acciones de mejora a todo el proceso productivo de las plantas. Contamos con laboratorios fisicoqumicos enfocados en el aseguramiento de la calidad, equipados con instrumentos sofisticados que garantizan la toma de muestras de los productos en las diferentes etapas de los procesos productivos, con el objetivo de obtener los ms elevados estndares de calidad en colaboracin estrecha con las empresas certificadoras y haciendo dichos productos aptos para el consumo.

MATERIA PRIMA EL PESCADO

Las protenas del pescado Las protenas en un pescado fresco son varias teniendo cada una de ellas una estructura caracterstica. Las principales protenas de las clulas musculares son: las extracelulares (colgeno, elastina y reticulina las cuales forman los vasos, nervios y tejidos de envoltura muscular y que por lo general son insolubles en agua) y las intracelulares [entre ellas las miofibrilares (denominadas actina, miosina y actomiosina), sarcoplasmticas y protenas reguladoras) todas ellas con diferente grado de solubilidad en el agua, siendo mayor las sarcoplasmticas]. Las protenas miofibrilares constituyen el mayor porcentaje de las protenas presentes en el msculo de pescado. Algunas de las protenas tienen una disposicin espacial cuadri y tridimensional es decir alcanza una estructura terciaria y cuaternaria, otras solo alcanzan una estructura primaria y secundaria, compuestas por cadenas de polipptidos o aminocidos. Esta estructura se observa solo cuando las protenas estn frescas e integrando los tejidos, lo que se alterar conforme sean sometidas a procesos fsicos o qumicos donde perdern total o parcialmente la conformacin estructural.

CARACTERSTICAS DE LA ELABORACIN DE LA HARINA Y ACEITE DE PESCADO


HARINA DE PESCADO: La produccin de harina de pescado es un proceso continuo que involucra la separacin de tres componentes del pescado: slidos, aceite y lquidos. Esto se logra mediante el cocido, prensado, secado y molido del pescado capturado (ver Grfico a continuacion). La anchoveta capturada se descarga desde el mar hacia el terminal a travs de tuberas impulsadas por bombas y es almacenada en tanques de concreto. El agua que se ha usado como medio de transporte agua de bombeo es tratada mediante un sistema de celdas de flotacin que recupera los slidos y grasas para aadirlos al sistema productivo. El pescado es luego transportado por medio de bandas hacia los cocinadores donde se somete a temperaturas que van desde los 80 hasta los 100 grados centgrados. El producto de cada caldero es enviado a las prensas para eliminar el lquido del pescado cocido. El resultado es un "queque", una pasta que pasa por una centrfuga horizontal que la seca por accin de aire caliente. El queque seco pasa a un molino donde es pulverizado y convertido en harina de pescado. La harina es embolsada en sacos de polipropileno y es despachada. El proceso productivo de la harina de pescado

El lquido resultante del proceso anterior se pasa por una centrfuga que separa los residuos slidos que luego son enviados a formar parte del queque. El lquido pasa a otra centrfuga, donde es separado el aceite del agua de cola un lquido con slidos solubles con gran contenido de protenas. El aceite crudo puede ser vendido directamente al consumidor o a una planta refinadora. Por su parte, el agua de cola pasa por un proceso de evaporacin para reducir el agua y recuperar los slidos para reciclarlos en el circuito de la harina de pescado. El proceso anterior es el proceso tpico. Sin embargo, en los ltimos 20 aos se han efectuado cambios en la tecnologa que han permitido producir un tipo de harina con mayor contenido de protena, llamada harina especial . El uso de cocinadores a vapor en vez de los convencionales que funcionan a fuego directo permite que el pescado sea cocido a una menor temperatura y, por lo tanto, que la protena no se degrade. Si, adems, el pescado que se procesa llega en buen estado sin sntomas de descomposicin, el contenido proteico es todava mayor. Como se aprecia en el Cuadro, las harinas de mayor contenido proteico se cotizan a mayores precios, por lo que habra un incentivo para la produccin de este tipo de harinas. De hecho, pases como Noruega ,Peru y Chile se han especializado en la produccin de estas. Precios internacionales de los distintos tipos de harina de pescado producida en el Per, enero de 2012

Descripcin general Harinas de pescado blanca de alto valor biolgico, con bajo nivel de histaminas y excelentes niveles de frescura.

Usos Nutricionalmente es una importante fuente de protenas de pescado. La harina de pescado blanca es utilizada en la formulacin de dietas de animales, principalmente para: Acuicultura Cerdos Pollos Vacas lecheras Mascotas

Caractersticas Las harinas de alta calidad o prime deben reunir diferentes caractersticas, entre ellas: un contenido mnimo de 67% de protenas, una alta digestibilidad y un bajo porcentaje de sustancias bigenas txicas como la histamina (que no debe exceder las mil partes por milln), un porcentaje de humedad de entre 6% y 10%, un porcentaje de materia grasa menor al 12%. Procesos en planta de harina de pescado

EL ACEITE DE PESCADO
El aceite de pescado es un compuesto conformado bsicamente por cidos grasos ms o menos saturados de hidrgeno y caracterizados por la presencia de cidos grasos no saturados o poliinsaturados relacionados con la capacidad de captar oxigeno a temperatura ordinaria sobre esas molculas insaturadas propias de este tipo de aceite, a medida que se satura parece incrementarse el olor tpico a pescado dada esa alta inestabilidad para oxidarse. En la naturaleza no existen otros aceites de animales o vegetales con esta caracterstica por ejemplo el aceite de lino tiene un ndice de yodo de 180, cuando en el aceite de pescado alcanza a veces ms de 200, en un aceite comestible el ndice vara entre los 100 a 120; el ndice de yodo mide el grado de instauracin de los aceites. Por ello el aceite de pescado no puede ser transformado tan simplemente en un producto comestible desodorizado estable como se hace hasta ahora con algunos aceites vegetales como es el caso del girasol o el lino; en ambos casos el aceite se encuentra dentro de la semilla que todava puede ser procesada por la antigua y simple tcnica del prensado en fro tipo artesanal guardando su valor alimenticio esencial, nutritivo y multivitamnico; aceites usados adems como sustancia de veneracin en distintos cultos, ungir sacerdotes, reyes, nios y enfermos, se han usado para alumbrado pblico o como combustible, en el aderezo igual que el aceite de otras semillas y en otras aplicaciones. Evidentemente en la actualidad existen tcnicas ms sofisticadas sin embargo la del prensado en fro an es utilizada pues consideran que el aceite vegetal as procesado guarda las mismas caractersticas biolgicas que tiene dentro de su semilla. El aceite de pescado requiere de un proceso ms complicados que el de los vegetales hasta lograr su desodorizacin; ello se debe a la constitucin de los cidos grasos poliinsaturados por lo que se requiere de mtodos bastante ms sofisticados en el proceso de estos aceites derivados del pescado entero.

El aceite de pescado crudo (slo prensado) para poder ser consumido pasa por un proceso de refinacin. En este proceso se utilizan reactivos como soda custica (NaOH) y cido fosfrico. No es un aceite natural. Se dice que el aceite de pescado es mejor porque tiene las formas asimilables de los Omegas DHA y EPA, sin embargo, tambin tiene cidos grasos saturados y colesterol. Adems, el pescado convierte el ALA en DHA segn sus requerimientos como pescado, no como humano. El aceite de pescado tiene un rendimiento de 5% en promedio, lo que significa que se debe consumir 160 g de pescado diario o 8 g (1/2 cucharada) de aceite. Cubrir las ingestas recomendadas de Omega-3 a base de pescado representa hoy en da una dificultad, lo cual justifica los alimentos enriquecidos con Omega-3 y las fuentes vegetales para suplir estas carencias. El aceite de pescado tiene sabor y olor desagradable, por lo que no se puede consumir naturalmente en la dieta (ej. ensaladas). Su consumo est orientado a cpsulas, lo que dificulta el mercado de los nios.