Proyecto de Apoyo a la formacin Profesional para la Insercin Laboral en el Per Consolidacin y Ampliacin

Presentacin ......................................................................................................................................... 6 Introduccin ......................................................................................................................................... 7 Organizacin del taller de Panadera y Pastelera .................................................................8 Unidad Didctica 1 I. Buenas Prcticas De Higiene En La Elaboracin De Productos De Panadera y Pastelera ......................................................................................................................................12 1.1 Condiciones Del Establecimiento .......................................................................................12 II. Tcnicas de Almacenamiento ................................................................................................12 2.1 Distribucin de Almacenes...................................................................................................12 2.2 Control de Calidad ....................................................................................................................13 III Seleccin y Manejos de Insumos ..........................................................................................13 3.1 Adquisicin de Insumos .........................................................................................................13 3.2 Transporte De Materias Primas ..........................................................................................13 3.3 Recepcin De Materias Primas ............................................................................................14 IV Administracin De Establecimiento Y Gestin Comercial .........................................14 4.1 Comercializacin .......................................................................................................................14 V Operatividad De Maquinarias Equipos, Utensilios E Insumos Para La Elaboracin De Los Productos De Panadera Y Pastelera ..............................................14 5.1 Reconocimiento De Los Equipos Y Maquinaria ............................................................14 5.1.1 Horno Rotativo .......................................................................................................................15 5.1.2 Cmara de Fermentacin ...................................................................................................15 5.1.3 Amasadora Sobadora .......................................................................................................15 5.1.4 Divisoria de Pedestal............................................................................................................15 5.2 Elaboracin ..................................................................................................................................15 5.3 Limpieza ........................................................................................................................................15 Elaboracin de Productos de Panadera y Pastelera .......................................................16 Unidad Didctica 02 I Tcnicas Para La Elaboracin De Masa Dulce Y Salada Con Mtodo Directo........20 1.1 Procesos Y Condiciones Que Se Tiene Que Tener En Cuenta Para La Elaboracin De Un Buen Producto ............................................................................................20 1.1.1 Harina .........................................................................................................................................20

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1.2.1 Harina De Trigo ......................................................................................................................20 1.2.2 Composicin qumica de la harina .................................................................................21 1.3 OTROS TIPOS DE HARINA .....................................................................................................21 1.3.1 Harina de trigo integral .......................................................................................................21 1.3.2 Harina de Graham .................................................................................................................21 1.3.3 Harina de gluten ....................................................................................................................21 1.3.4 Harina de maz ........................................................................................................................21 1.3.5 Harina de centeno .................................................................................................................22 1.4 Aditivo............................................................................................................................................22 1.5 Mejoradores De Masa ..............................................................................................................22 1.1.5 Extracto De Malta ..................................................................................................................22 1.6 Agua ................................................................................................................................................22 1.7 Sal.....................................................................................................................................................22 1.8 Levaduras .....................................................................................................................................22 1.8.1 Masa Madre ..............................................................................................................................23 1.9 Azcares ........................................................................................................................................23 1.10 Materias Grasas .......................................................................................................................24 1.11 La Elaboracin De La Masa .................................................................................................24 1.11.1 Hidratacin ............................................................................................................................24 1.11.2 Amasado .................................................................................................................................25 1.11.3 Fermentacin........................................................................................................................25 1.12 Masas Batidas...........................................................................................................................25 1.12.1 Masas Batidas Livianas .....................................................................................................25 1.12.2 Masas Batidas Pesadas ....................................................................................................25 1.12.3 Masas Batidas Pesadas .....................................................................................................26 1.12.4 Masas Secas, Quebradas O Friables ............................................................................26 1.13 Pinturas Para Las Masas De Levadura ...........................................................................27 1.14 Elaboracin De Diversos Productos ...............................................................................27 Ejercicio. Pan de Yema....................................................................................................................28 Ejercicio. Pionono Industrial........................................................................................................29 Ejercicio. Empanadas Rellenas....................................................................................................30 II Tcnicas Y Procedimientos Para La Elaboracin De Masa O Pasta Hojaldre. .....31 2.1 El Secreto De La Vueltas .........................................................................................................31

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2.1.1 Laminado ..................................................................................................................................31 2.1.2 Corte Y Moldeo De Hojaldres ............................................................................................32 2.1.3 Horneo .......................................................................................................................................32 2.1.4 El Crecimiento Del Hojaldre ..............................................................................................33 2.1.5 Refrigeracin Y Congelacin .............................................................................................33 III Elaboracin De Diversos Productos ..................................................................................33 Ejercicio. Masa o Pasta Hojaldre.................................................................................................34 Ejercicio. Bollera ..............................................................................................................................35 Ejercicio. Alfajor ................................................................................................................................36 Elaboracin de Productos Aplicando Tcnicas Innovadoras de Panadera y Pastelera .............................................................................................................................................37 Unidad Didctica 03 I Tcnicas Para La Elaboracin De Masas Saladas .............................................................41 Ejercicio. Croissant de Mantequilla ...........................................................................................41 II Tcnicas Y Procedimientos Para La Elaboracin Del Tradicional Pan Francs Aplicando Tcnicas Innovadoras ...............................................................................................42 Defectos del Pan ................................................................................................................................43 Ejercicio. Pan Francs .....................................................................................................................44 III Mtodos Directos Para La Elaboracin De Los Pasteles Utilizando Productos Nuevos En El Mercado ....................................................................................................................45 Ejercicio. Bizcochuelo .....................................................................................................................46 Ejercicio. Torta Helada ...................................................................................................................47 Ejercicio. Torta Damero .................................................................................................................48 Ejercicio. Torta Hmeda de Chocolate .....................................................................................49 Ejercicio. Muss de Chocolate ........................................................................................................50 Elaboracin de Productos de Panadera Utilizando Insumos de la Regin, Decoracin de Tortas con Diversos Mtodos ........................................................................51 Unidad Didctica 04 I Elaboracin De Productos De Panadera Utilizando El Extracto De Caa De Azcar De La Regin........................................................................................................................56 Beneficios De La Caa De Azcar ...............................................................................................56 Ejercicio. Caipan .............................................................................................................................57 II Elaboracin De Productos De Panadera Utilizando Melaza Para La Obtencin De Diseos Creativos Y Decorativos Para Competir En El Mercado. ..........................58 III Conservacin Y Batido Del Chantill, Reconociendo La Cadena De Frio ..............58 -4-

3.1 Las Cremas ...................................................................................................................................58 3.1.1 Cremas Preparadas En Caliente ......................................................................................58 3.1.2 Cremas Preparadas En Fro ...............................................................................................58 Crema Pastelera ................................................................................................................................59 Crema Inglesa .....................................................................................................................................59 Crema Batida ......................................................................................................................................59 Crema Chantilly .................................................................................................................................59 Mousses ................................................................................................................................................59 Souffles Glaces ...................................................................................................................................59 Referencias Bibliogrficas.............................................................................................................60 Anexo .....................................................................................................................................................61 Calculo de Costos de Produccin................................................................................................61

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El desarrollo de esta gua para el Docente de Panadera y Pastelera de la Regin La Libertad da inicio que el proyecto APROLAB II tenga la iniciativa de desarrollar el Programa de Capacitacin y Actualizacin Tecnolgica en Panadera de la Familia de Hostelera y Turismo de las Instituciones beneficiaras del proyecto APROLAB, teniendo como objetivo de planificar, organizar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de nuestros jvenes de la regin , respondiendo a los requerimiento y expectativas del sector productivo, a nivel local y regional, as mismo, adecuarse a la formacin laboral en el nivel tcnico productivo a las demandas de tcnicos, buscando insertarlo en el mbito de trabajo. Este sector ha evolucionado mucho en los ltimos aos, ofreciendo productos cada vez ms elaborados y variados, dando as respuesta al cambio de preferencias y costumbres experimentado por la sociedad actual. La demanda de estos productos con formulaciones y decoraciones complejas, unida al incremento y pone de manifiesto la necesidad de implantar sistemas de control a lo largo de todos los eslabones de la cadena alimentaria para garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y conserven sus propiedades nutritivas. En esta gua hablaremos sobre Seguridad e Higiene, as como su posterior desarrollo mediante los Reglamentos y normas de higiene fundamentales que estos establecimientos deben conocer, respetar y cumplir, as como poner en prctica cuantas medidas estn en sus manos para evitar o minimizar los riesgos que puedan derivarse de unas malas prcticas durante la elaboracin, almacenamiento o venta de los productos. Esta gua est elaborada para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad aportando lograr las buenas practicas, en higiene, cuidado del medio ambiente, normativas de control de calidad, innovando tcnicas y procedimientos, usando diversos insumos de la regin y otros valores para un buen desempeo laboral.

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El Desarrollar las competencias tcnicas para la futura formacin tcnica-productiva para ayudarte a recorrer este entretenido camino de aprendizajes te apoyaremos con la presente gua que ayudara en tu trabajo en las Tcnicas de Panadera. Adems, debers en el taller elaborar productos, realizar controles, variables de proceso, tales como seguridad e higiene, control de calidad, y variados mtodos en la medida que cuenten con los instrumentos requeridos. Todo ello acatando las normas sanidades vigentes en la presentacin personal y desinfeccin de equipos en la elaboracin y demostracin de los productos. Importante que cada una de las actividades propuestas las puedas resolver, para ello debes trabajar pensando que ya ests en el camino a ser los mejor profesionales de tu rea, eso implica actuar con inters, entusiasmo, dedicacin. Enfrenta cada una de las actividades con responsabilidad, no es necesario esperar que los dems den el primer paso a las respuestas, t eres capaz de dar solucin a las actividades.

Te desafo a participar activamente

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A continuacin, te presento el primera Unidad Didctica Esperado, y sus Criterios de Evaluacin.

Aprendizaje Esperado
Organiza su ambiente de trabajo e identifica equipos, materiales y utensilios con medidas de seguridad e higiene industrial.

Criterios de Evaluacin
1.Seguridad e higiene industrial en panadera y pastelera. 2.Tcnicas de almacenamiento y control de calidad. 3.Seleccin y manejos de insumos. 4.Administracin de establecimiento y gestin comercial.

5. Operatividad

de maquinarias equipos, utensilios e insumos para la elaboracin de los productos de Panadera y Pastelera.

Nombre del Profesor :

Alejandro Javier Pairazaman Albarrn

Duracin : 9 horas N de Sesiones: 5

FECHAS

UNIDAD DIDCTICA N 1 Organizacin del Taller de Panadera y Pastelera. CAPACIDADES TERMINALES

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

CONTENIDOS BSICOS

CRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN ACTITUDINAL Organizacin y limpieza en el trabajo, respetando las normas de seguridad e higiene industrial. Organiza su ambiente de trabajo e identifica equipos, materiales y utensilios con medidas de seguridad e higiene industrial.

ESTRATEGIA METODOLGICA

CONCEPTUAL Caractersticas de los equipos e instalaciones. Principios de funcionamiento. Batidoras, amasadora sobadora, cortadora. La Rola, horno rotativo industrial y horno ecolgico. SESIN N 2 TCNICAS DE ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD. Clasificacin y caractersticas bsicas de las materias primas bsicas y auxiliares. Descripcin de las materias primas bsicas y auxiliares.

PROCEDIMENTAL Anlisis y diferenciacin de cada uno de las maquinarias y equipos usados y su mantenimiento.

15/05/13

Planifica y organiza el taller de SESIN N 1 Panadera y Pastelera SEGURIDAD E identificando las diversas HIGIENE lneas de produccin. INDUSTRIAL EN PANADERA Y PASTELERA.

Exposicin Comparacin Demostracin Problematizacin Evaluacin

Reconocimiento de los parmetros de calidad de las materias primas e insumos utilizados en panificacin.

Organizacin y Identifica normas limpieza en el de almacenamiento almacn del de la materia prima, taller. presentacin y caractersticas de productos terminados.

15/05/13

Exposicin Comparacin Problematizacin Evaluacin

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15/05/13

SESIN N 3 SELECCIN Y MANEJOS DE INSUMOS.

Analiza y concepta los procesos y productos de panadera y pastelera. Anlisis de defectos y causas.

Clasifica los productos de panadera y pastelera. Anlisis de defectos y causas.

Realiza preguntas. Presta atencin a toda la visita. Aporta ideas. Espritu explorador. Disciplinado.

Identifica los Exposicin principales Comparacin productos de Problematizacin panadera y Evaluacin pastelera describiendo sus principales caractersticas.

Realiza un plan de gestin y administracin comercial. 15/05/13

SESIN N 4

Distribucin de las Realiza el estudio Ejecuta la Identifica costos y Exposicin principales variedades del mercado en su demostracin de presupuesto. Comparacin ADMINISTRACIN en las lneas de entorno. sus productos. Demostracin DE produccin. Problematizacin ESTABLECIMIENTO Evaluacin Y GESTIN COMERCIAL.

15/05/13

Diferencia y formula los productos de panadera y pastelera, segn las caractersticas especficas de cada producto.

SESIN N 5

Reconoce las partes y funcionamiento de la OPERATIVIDAD DE maquinaria. MAQUINARIAS EQUIPOS, UTENSILIOS E INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE LOS PRODUCTOS DE PANADERA Y PASTELERA.

Reconoce los diferentes tipos de productos que se realiza utilizando cada una de la maquinaria.

Considera Opera con medidas de responsabilidad la seguridad ene l maquinaria. funcionamiento de la maquinaria.

Exposicin Comparacin Demostracin Problematizacin Evaluacin

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Los locales deben situarse en zonas libres de olores y contaminacin. No deben tener conexin directa con viviendas ni locales donde se realicen actividades distintas a esta industria. Deben ser construidos con materiales impermeables a la accin de plagas. Los pisos deben construirse de material impermeable, antideslizante, tener un declive hacia canaletas o sumideros. Las superficies de las paredes deben ser lisas cubiertas con pintura lavable de colores claros. Los techos deben construirse de manera que sean fciles de limpiar. Las ventanas y puertas deben poder cerrarse hermticamente y estar provistas de dispositivos especiales para evitar la introduccin de plagas y de animales domsticos. Los locales deben disponer de agua potable desde el punto de visto fsicoqumico y microbiolgico, el suministro debe ser directo y en cantidad suficiente. Los servicios higinicos tiene que ser separados para los hombres y mujeres en cantidad adecuada, deben contar con lavaderos de manos, jabn lquido y toallas de un solo uso.

Restringir personal enfermo y/o con heridas. Ropa limpia y apropiada. Una tcnica correcta de lavarse las manos. No tener ninguna joya sobre todo sortijas. Recoger el cabello utilizando redecillas, gorras u otra prctica efectiva. No comer, beber o fumar en las salas de preparacin. Conocimientos generales de manejo y procedimiento de alimentos. El personal responsable en identificar condiciones sanitarias.

A. rea: Los almacenes deben tener rea suficiente para los volmenes de harina que se utiliza en la produccin semanal. B. Ubicacin: Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, rea de eliminacin de desechos slidos o servicios higinicos. El rea de almacn debe estar diferenciada de la zona de proceso. C. Vas de acceso: Las vas de entrada y salida del almacn deben estar bien definidas. Estructuras y acabado. Los materiales de construccin debern 12

ser impermeables y resistentes a la accin de los roedores. Las superficies de las paredes debern ser lisas, y estar cubiertas con pintura lavable de colores claros. Los pisos debern tener un declive. Los techos debern ser de materiales que sean fciles de limpiar y reduzcan la acumulacin de polvo.

Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos. Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste, pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus propiedades en el transcurso de las horas. Polticas:

Higiene y seguridad en el proceso. Mantenimiento de insumos de calidad. Trabajo en equipo. Mantenimiento contina de mquinas y utensilios. Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad de la produccin.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que caractersticas poseer, cules sern sus cualidades etc. Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.

Adquirir los insumos de comerciantes y distribuidores conocidos. Todos los productos debern contar con registro sanitario y fecha de expiracin vigente.

Los vehculos que transportan las materias primas deben ser exclusivos y cerrados para evitar contaminacin. Tomar precauciones frente a la contaminacin de los insumos por sustancias qumicas. 13

Las tolvas de los vehculos deben higienizarse despus de cada uso.

Planificar con anticipacin la recepcin de los productos, estos deben ser inspeccionados y refeccionados en un rea designada. El personal de esta rea debe estar plenamente capacitado para tomar en consideracin los siguientes puntos: a. Que no exista evidencia de prdidas del producto o de daos internos. b. En insumos envasados la fecha de expiracin debe estar claramente impresa y actualizada. c. Al recibir cajas de huevos examinar cuidadosamente que estos no se encuentren infectados de insectos.

Deber proteger los productos (panes, pasteles, etc.) de las moscas y del sol en vitrinas cerradas o campanas de mallas. Los panes industriales que se vendan en autoservicios para consumir en tiempo largo deben ser envasados para su distribucin y exposicin, siempre expendindose en bolsas de plstico o papel de primer uso.

Las mquinas son importantsimas para la produccin, sin embargo, con el incremento de la productividad generan riesgos en el lugar de trabajo. A menudo, es posible eliminar el peligro que representa una mquina. Mquinas y equipos principales para un Taller de Panadera y Pastelera. o Horno Rotativo o Cmara de fermentacin o Amasadora Sobadora o Batidora o Divisora o Licuadora Balanza o Laminadora Rebanadora o Cocinas, o Refrigeradoras o Herramientas e implementos: o Cortadores, corta pastas, bandejas, rodillos, esptulas, moldes, recipientes, entre otros Mantenimiento preventivo para Mquinas de Panadera y Pastelera.

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a. b. c. d. e.

Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos. Mantenimiento y limpieza al quemador. Mantenimiento y lubricacin a motores. Limpieza al tablero de mando y tablero de fuerza Mantenimiento y limpieza al sistema vaporizador

a. b. c. d. e.

Mantenimiento preventivo cada 3 meses incluye los siguientes trabajos Mantenimiento y limpieza al sistema hervidor. Mantenimiento y limpieza al generador de calor. Mantenimiento y limpieza al tablero de mando y circuitos elctricos. Mantenimiento al sistema de bisagra y cerrojos.

a. b. c. d. e.

Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes trabajos Mantenimiento y limpieza al motor. Alineamiento y templado de fajas. Mantenimiento al sistema elctrico. Lubricacin de rodajes

a. b. c. d.

Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes trabajos. Mantenimiento y limpieza. Mantenimiento a la prensa. Mantenimiento y lubricacin de resortes Ajustes.

Toda superficie en contacto con la masa incluyendo equipos y utensilios se limpiaran antes de su uso y al final de la produccin. Las mesas deben ser lisas de material (acero) de fcil limpieza en buen estado de conservacin. Los utensilios equipos (amasadora, sobadora, batidora, etc.) deben ser de material que no afecte la contaminacin de alimentos .El horno deber contar con la capacidad suficiente para retirar vapores y resultantes del horneado.

Utilizar bolsas de plstico o papel, guarde la basura en estos, mantener sus recipientes de basura limpios y cerrados. Realizar fumigaciones peridicas con productos de garantas y reconocidos. Mantener una higiene permanente del almacn, rea de produccin y venta. 15

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A continuacin, te presento el segunda Unidad Didctica Esperado, y sus Criterios de Evaluacin.

Aprendizaje Esperado
Ejecuta tcnicas para elaborar productos de Panadera y Pastelera aplicando buenas prcticas de manufactura en la produccin.

Criterios de Evaluacin
1. Tcnicas para la elaboracin de masa dulce y salada con mtodo directo. Elaboracin de pan de yema. Elaboracin de pasta hojaldre. Pionono industrial. Empanadas rellenas. 2. Tcnicas y procedimientos para la elaboracin de masa o pasta hojaldre. Bollera. Crema pastelera. Pasteles en masa hojaldre. Alfajores comerciales. 3. Aplica tcnicas bsicas para la conservacin de productos terminados.

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Nombre del Profesor :

UNIDAD DIDCTICA N 2 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA Y PASTELERIA CAPACIDADES TERMINALES Ejecuta tcnicas para elaborar productos de Panadera y Pastelera aplicando buenas prcticas de manufactura en la produccin. 16/05/13

Alejandro Javier Pairazaman Albarrn

Duracin : 9 horas N de Sesiones: 3

CRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN ACTITUDINAL Ejecuta las Realiza tcnicas de elaboracin elaboracin de diversificacin productos producto. dulces y salados.

FECHAS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE CONCEPTUAL SESIN N 6

CONTENIDOS BSICOS

ESTRATEGIA Y

PROCEDIMENTAL

METODOLGICA la Exposicin y Demostracin del Aprendizaje colaborativo. Trabajo en equipo. Problematizacin Evaluacin

Clasificacin y Formula y elabora las elaboracin de los principales masas TCNICAS PARA LA principales dulces y saladas. ELABORACIN DE productos de la MASA DULCE Y masa dulce y salada. SALADA CON MTODO DIRECTO. Elaboracin de pan de yema. Elaboracin de pasta hojaldre. Pionono industrial. Empanadas rellenas.

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16/05/13

SESIN N 7 TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIN DE MASA O PASTA HOJALDRE.

Realiza la elaboracin de pasteles con la pasta o masa hojaldre y Define el concepto Realiza productos de ejecuta tcnicas de bollera y sus bollera utilizando en bollera. caractersticas. tcnicas de diseo y Bollera. decoracin en el Crema pastelera. producto. Pasteles en masa hojaldre. Alfajores comerciales. SESIN N 8 Clasifica las tcnicas Elabora un plan para Conserva los de conservacin de ejecutar tcnicas de productos en APLICA TCNICAS los productos conservacin de los cmaras con BSICAS PARA LA terminados para su productos. temperaturas CONSERVACIN DE posterior exhibicin de PRODUCTOS y consumo. acondicionamie TERMINADOS. nto

Reconoce los tipos de masas de uso pastelero y sus derivados.

Elabora la pasta o masa hojaldre y sus derivados aplicando tcnicas de innovacin.

Elabora principales productos bollera y hojaldre.

los Exposicin Demostracin de pasta Aprendizaje colaborativo. Trabajo en equipo. Problematizacin Evaluacin

Utiliza una exhibidora con cmara frigorfica para la conservacin de sus productos.

Exposicin Demostracin Aprendizaje colaborativo. Problematizacin Evaluacin

16/05/13

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Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con frmulas debidamente balanceadas y contar tambin con materias primas de buena calidad y que sean confiables. Cada paso a seguir en la elaboracin de un buen pan, es importante: Revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento. Contar con recetas balanceadas y probadas. Organizar las materias primas y herramientas a usar, la Mise en place. Preparar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas. Debe evitarse el ojmetro o el puado. Efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones sealadas en la receta. Respetar los tiempos de mquina: - Poco tiempo de mquina da como resultado masas mal estructuradas. - Demasiado tiempo de trabajo en la mquina rompe la resistencia del gluten y aumenta la temperatura por friccin, quemando la masa. Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de su punto correcto de fermentacin, se obtendr piezas con caractersticas de masa verde, tales como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su rango de frescura ser muy corto y las piezas de pan sern pesadas. Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentacin tolerable, el producto final se obtendr de poco volumen o pan chupado, caractersticas en las masas francesas los serruchos, olor de la miga cida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo. El horneo o coccin, en cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de coccin, esta estn sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de ste, materias primas utilizadas en la receta, etc.

La harina es el producto que se obtiene de la molienda del grano de trigo libre de sus envolturas celulsicas. Las harinas se clasifican comercialmente de la siguiente manera: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).

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La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.

Almidn: Es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite la fermentacin. Gluten: El gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas carbnico producido por la levadura. Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico. Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en cidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineracin de las harinas. A menor proporcin de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es ms oscura y absorbe ms cantidad de agua. Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2,PP y E.

Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola. Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de pan. Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten. Se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

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Es la harina ms utilizada en la panificacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin. Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin de gluten. 1.4. Son sustancias que modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento con el objetivo de mejorarlos, preservarlos o estabilizarlos.

Es un jarabe espeso y viscoso que se obtiene de la maceracin del grano de cebada germinada. Ayuda a acelerar el proceso de fermentacin, la masa se colorea mejor en el horno y el producto adquiere un gusto ms agradable y fino.

El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservacin del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce el ablandamiento de la corteza.

La sal mejora y resalta el sabor de la harina y de los dems ingredientes, refuerza la calidad del gluten aumentando su tenacidad y plasticidad, controla el desarrollo de las levaduras. Tambin ayuda a la absorcin del agua, mejora el color y espesa la corteza. Cabe destacar que la Ievadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, ya que impide el proceso de fermentacin.

Las levaduras utilizadas en panadera se presentan de dos maneras: fresca o seca. La primera es de color amarillo-grisceo, hmeda, maleable y de olor agradable. Debe conservarse en lugar fresco, no soporta temperaturas mayores a 40C. Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biolgico recin molido con agua pura. Al cabo de un tiempo fermenta espontneamente, su aroma es agradable. Mezclndola con ms harina y agua, tal vez un poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan delicioso y nutritivo. Se trata de preparar una levadura natural que otorga al pan un sabor que la comercial

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sencillamente no puede dar. Adems, altera todas las caractersticas de una hogaza: miga, corteza, duracin, preservacin de la humedad, etc. Se necesita un recipiente, como un frasco de mermelada de vidrio transparente, para poder ver en todo momento cmo la naturaleza va haciendo su labor. El proceso dura 4 das; durante este tiempo siempre intentaremos tener el frasco con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). La formacin de la masa, dura aproximadamente 4 das. Da 1 Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua tibia. Cunta? depende del frasco. Simplemente intenta que el bote no quede lleno ms que por la mitad. Dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente) Da 2 Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de lquido marrn flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequesimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho). Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el frasco est otra vez lleno hasta la mitad. Da 3 El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior. Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Da 4 El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del frasco.

Son clasificados segn su naturaleza y calidad, entre ellos encontramos la sacarosa, la glucosa, la levulosa, la lactosa y la maltosa. De todas ellas la ms utilizada es la sacarosa que vulgarmente se conoce como azcar, extrada de la caa de azcar o de la remolacha azucarera, es la que generalmente se emplea en panadera para la elaboracin de masas dulces. De acuerdo con su refinamiento existen: El azcar granulado: Se usa para decorar productos de pastelera. El azcar impalpable: Es de textura muy fina y se utiliza para espolvorear postres y para hacer glas y mazapn. El azcar molido: Es el ms utilizado, el de tipo ms blanco, puro y seco debe elegirse para realizar merengues de batido en crudo. El del tipo ms oscuro, grueso y hmedo puede utilizarse para preparar almbares, ya que durante la coccin se clarifica.

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Azcar negro: Es azcar molido teido con melaza. Sirve para elaborar panes integrales porque la melaza realza el color y contribuye a la fermentacin. Azcar rubio: Es azcar sin refinar, tiene un color rubio castao y sirve para repostera y para endulzar infusiones.

Son sustancias que de acuerdo con su origen se dividen en: aceites, manteca, margarinas o grasas. Aceite: Es lquido a temperatura ambiente y puede derivar de vegetales o animales. Algunos se emplean en la elaboracin de margarinas. Manteca: Se obtiene por el batido de la crema de leche sin ningn otro agregado. Funde a los 33C. Margarinas: Es la materia grasa ms utilizada en el mundo, ms econmica que la manteca y se obtiene a partir de una mezcla de grasas o aceites con leche y aditivos. Dentro de las margarinas, se encuentran las margarinas blandas y las margarinas duras. Las primeras, por su bajo punto de fusin (35C) se asemejan a la manteca y se emplean como ella, las margarinas duras (44C) son especiales para la elaboracin de hojaldres. Grasas: Son un producto ms refinado que la margarina y se dividen segn su origen, en vacuna o porcina. Su punto de fusin es muy alto (44C) y se emplea solamente en algunos productos panificados. Huevos: Son un alimento muy nutritivo. Su peso aproximado es de 60 g., de los cuales 20 g. pertenecen a la yema, 35 g. a la clara y 5 g. a la cscara. Unen los elementos gracias al agua que contienen, enriquecen la masa y le otorgan suavidad. Leche: Est compuesta por agua, materias grasas, lactosa, materias nitrogenadas, materias minerales y acidez. La leche puede ser: o Pasteurizada: Es la que se adquiere comercialmente y la que generalmente se utiliza en la vida diaria. o Descremada: Se le extrae la crema, por lo que pierde parte de su valor nutritivo. o En polvo: Se obtiene por evaporacin de agua. Utilizada para refinar la masa, le otorga un sabor suave y un color tenue luego de ser horneada.

Esta etapa es fundamental, pues en ella se desarrolla el asombroso proceso que permitir, a partir de unos pocos ingredientes, obtener infinidad de masas de variados sabores y texturas. El secreto reside en combinar con habilidad los componentes y trabajarlos siguiendo las pautas precisas para sacar el mximo provecho de ellos.

Es de suma importancia conocer el porcentaje de agua a emplear en una masa, pues de ello depender el xito o el fracaso de la preparacin. Principalmente 24

tenemos que conocer la calidad de harina a emplear, ya que no todas poseen el mismo porcentaje de absorcin; por ejemplo, las harinas 000 requieren un mayor agregado de agua por la cantidad de cenizas o impurezas que poseen, en cambio la harina 0000, al ser de textura ms suave requiere menos cantidad de lquidos. Por lo general, suele emplearse el 60%. La tarea previa al amasado consiste en pesar y medir los elementos a utilizar y ubicarlos sobre la mesa de trabajo, ya que de lo contrario deberamos detener el amasado para pesar la sal o medir el agua y no se trabajara con exactitud. El mtodo de amasado puede ser manual o mecnico y la calidad de la masa vara en funcin de ello. Siempre se dice que una masa hecha a mano resulta ms agradable que aquella que es golpeada por una amasadora. Luego de realizado el bollo y segn el tipo de masa, se deja fermentar o no antes del armado de las piezas. Por lo general una masa hecha a mano se deja levar bien antes del armado de las piezas, mientras que a las que se realizan en la panadera por medio de mquinas se la deja reposar sobre la mesa de trabajo y luego se procede al armado. Luego de un buen armado se deja llevar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentacin, de lo contrario toman un sabor cido, caracterstico de la levadura, y se caen durante la coccin. Entre las funciones de la fermentacin del pan encontramos la formacin de gas carbnico y la transformacin fsica de la masa, que permite la expansin del volumen.

Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claros y yemas) con azcar. Son las masas ms espumosas y aireadas. Genoise (Genovesa) Pionono Arrollado Biscuit (Bizcocho a la cuchara Biscuit Joconde / Amandes Biscuit sin harina)

Son aireadas pero son ms compactas. El contenido de materia grasa es importante. Budines (Marmoleado / Ingls) Muffins Brownies Magdalenas Genoise Batido de huevos enteros con azcar. Se llevan a 45C y se baten a punto letra antes de incorporar los secos (harina-maicena-cacao, etc.) La proporcin es un huevo = 30grs de azcar = 30grs de secos 25

Pionono Es el ms liviano de los batidos. Lleva miel para poder arrollarlo. La proporcin es un huevo = 10grs azcar = 10grs harina Arrollado Es un intermedio entre genoise y pionono. Se arrolla pero es menos flexible La proporcin es un huevo =20grs azcar = 20grs harina.

Por regla general comienzan con un batido de manteca pomada con azcar (miel o glucosa), luego los lquidos (huevos, leche, jugos, etc) y finalmente los secos. La mayora utiliza polvo leudante para ayudar en el aumento de volumen. El porcentaje de polvo leudante es del 1 al 2% del peso total de la masa.

Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia de cuerpo y elasticidad. Podemos clasificarlas en tres categoras segn la relacin materia grasa: harina. La materia grasa: puede ser manteca o margarina. Pesadas: Tienen ms de 500grs de materia grasa por cada kg de harina Medianas: Exactamente 500grs de materia grasa por kg de harina Livianas: Llevan menos de 500grs de materia grasa por kg de harina Tipos de Masas Quebradas Pesadas (Sable , Diamantina) Medianas (Brise , Frolla) Livianas (Sucre) Existen dos tcnicas para su confeccin: Sableado: haciendo grumos con harina y manteca fra y luego tomar la masa con los lquidos. Emulsin: comenzando por batir manteca, azcar y lquidos hasta emulsionar y luego incorporar la harina. La coccin de estas masas puede ser: A Blanco: Se trata de una precoccin por 8 a 10 minutos a 180C Completa: Horneado a 180C hasta hacer la masa completamente, Podemos hacerlo con un papel y un material de carga o bien congelar la masa antes de hornear. Conservacin Las masas que no contienen polvo de hornear se guardan 7 das en heladera y 2 meses en freezer. Las que contienen polvo de hornear 3 das en heladera y 2 meses en freezer. Si la masa est destinada a freezarse se recomienda agregar un excedente de polvo leudante por ejemplo en vez de 10grs -15grs.

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a) Almbar: Colocar 75 g. de azcar con 300 CC. de agua en un recipiente, hacer hervir 5 minutos, dejar enfriar, perfumar con esencia de vainilla. Pincelar las masas al retirarlas del horno; el almbar se evapora dejando el brillo del azcar. b) Chuo: Hervir 200 CC. de agua. Disolver en 50 CC. de agua fra, 25 g. de fcula de maz, agregar al agua caliente, hervir 1 minuto y utilizar. Esta mezcla humedece y da un color especial a la corteza. c) Glac: Mezclar 1 taza de azcar impalpable con 1 cucharadita de jugo de limn y 1 cucharadita de agua y hervir. Utilizar al retirar las piezas del horno, tanto la masa como el glac deben estar calientes, si no el glac no se adhiere a la masa. d) Glac real: Batir una clara con azcar impalpable y unas gotas de cido actico o jugo de limn. Formar una pasta y emplear. e) Jaleas industriales: Son preparados a base de azcar, glucosa, mermeladas especiales y conservantes. Para utilizarlas, se agrega una parte de agua y se hierven, son las que se utilizan en panaderas para abrillantar facturas, panes dulces, masas, etc. f) Leche y huevo: Batir 1 huevo con 2 cucharadas de leche y utilizar en masas dulces tipo brioches o productos vieneses. g) Mermelada reducida: Mezclar en un recipiente 1 cucharada de mermelada de duraznos o damascos, 1 cucharada de azcar y 2 cucharadas de agua. Hervir 1 minuto, enfriar y utilizar. Pintura de huevo: Mezclar 1 yema con 25 g. de manteca fundida y 1 cucharadita de miel. Pincelar la masa ya cocida para otorgarle un color y humedad especiales.

Elaboracin de pan de yema. Pionono industrial. Empanadas rellenas.

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PAN DE YEMA

INGREDIENTES Harina especial Mejorador Levadura fresca Azcar Sal Huevos (10 unidades Agua Manteca Colorante al gusto PROCEDIMIENTO 5000 gr. 50 gr. 150 gr. 500 gr. 80 gr. 500 gr. 2000 ml. 500 gr.

Diluir el azcar y la sal, agregar huevos, harina, mejorador, levadura mezclar en velocidad lenta por unos 3 minutos. Agregar la manteca y pasar a velocidad 2 hasta conseguir una masa elstica. Pesar, dividir y formar las piezas deseadas. Colocarlas en bandejas previamente engrasadas. Fermentar por unas 4 horas aproximadamente. Barnizar y adornar con ajonjol. Hornear a 180C o 200C por 18 a 20 minutos.

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PIONONO INDUSTRIAL

INGREDIENTES Harina Polvo de hornear Azcar blanca Huevos Agua helada Emulsificante Esencia de vainilla al gusto PROCEDIMIENTO Agregar en un tazn huevos, agua, azcar y emulsificante. Seguidamente agregamos polvo de hornear y harina y batimos hasta conseguir un batido cremoso. Por ltimo agregamos la vainilla. Vaciar en una bandeja previamente enmantecada y forrada con papel manteca. Hornear a 180C por 15 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y untar con manjar blanco. Envolver y cortar al tamao deseado. 375gr. 10gr. 375gr. 600ml. 100ml. 50gr.

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EMPANADAS RELLENAS

INGREDIENTES MASA Manteca Agua Sal Azcar Harina Colorante al gusto RELLENO

250gr. 125gr. 10gr. 50gr. 500gr.

Pollo picado 250gr. Escabeche 80gr. Pasas 80gr. Aceituna 80gr. Aceite 50gr. Pimienta al gusto 500gr. Cebolla Sal al gusto PROCEDIMIENTO Colocar la harina en la mesa de trabajo y formar una corola u hoyo en el centro de la harina. Agregar el agua, la azcar con la sal y diluir. Agregar la manteca y comenzar a amasar hasta obtener una masa compacta. Formar bollos al tamao deseado palotearlo y colocar el relleno en el centro, cubrir la masa y formar las empanadas. Colocar en bandejas, barnizar con yemas de huevo. Hornear a180c por 25 minutos aproximadamente. Se reconoce que la masa ya est cuando ya no se pega en las manos ni en la mesa de trabajo. Llevar al fuego pollo, escabeche, aceituna, pasas condimentar y pre coser retirar dejar enfriar y mezcla con la cebolla.

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II. La pasta de hojaldre tiene numerosas aplicaciones en Panadera y Pastelera. Su elaboracin, aunque no es difcil, puede resultar un poco complicada y es posible que se requieran dos o tres pruebas hasta obtener un resultado totalmente satisfactorio. Para facilitar su ejecucin ten en cuenta unas pautas bsicas: a. Se necesita un sitio fresco donde elaborar la masa, ya que sta debe estar siempre fra. b. La harina ms apropiada para elaborar el hojaldre es la llamada harina de hojaldre, o lo que es lo mismo, harina de fuerza de primera calidad. c. La manteca, mantequilla o margarina (dependiendo la receta) empleadas en la elaboracin del hojaldre deben ser muy frescas y de buena calidad. d. Cuanto ms fra est la masa y el horno ms caliente, subir ms el hojaldre. Es por ello imprescindible disponer de un horno que caliente bien. Observaciones Generalmente se le dan seis vueltas a la masa, con un reposo entre cada dos y colocando siempre la masa en sentido contrario a como se dobl la vez anterior. En el caso de que el hojaldre necesite llevar ms vueltas, vendr indicado en la receta. Pueden emplearse 200 gramos de mantequilla como se propone, o bien mantequilla y manteca de cerdo a partes iguales. La masa de hojaldre sale mejor cuanto ms se espere para usarla, recomendamos, una vez preparada, dejarla reposar durante una hora como mnimo en la nevera antes de utilizarla. En funcin de la receta que se vaya a hacer, se sustituir la sal por 2 cucharadas de azcar.

La delicada estructura del hojaldre es el resultado de hacer un buen hojaldrado o laminado. Cuando se lamina continuamente la masa, esto crea capas continuas y alternas de margarina y masa. En el momento de realizar el proceso de laminado, se debe espolvorear una cantidad muy pequea de harina. Si llegara a usar ms de lo indicado, se debera retirar antes de dar las vueltas. Los extremos de la masa deben permanecer siempre encuadrados durante el laminado para asegurar que se van a obtener unas capas uniformes.

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No es conveniente darle demasiadas vueltas a la pasta ya que las capas de margarina y masa quedan tan delgadas que se vuelven a unir en una sola masa. Esto produce una masa compacta. Vuelta simple: Se obtienen 3 capas de masa por cada vuelta. Vuelta doble: Se obtienen 4 capas de masa por cada vuelta. Reposo durante el laminado: El tiempo de reposo durante las vueltas est determinado por la elasticidad y la dureza del empaste, debe oscilar entre 15 y 30 minutos. Cubierto con plstico.

Despus que se ha hecho el corte y moldeo de la pasta de hojaldre, se necesita dejar en reposo de 30 minutos a 1 hora. Este proceso permite que el gluten en la masa descanse completamente. Si se deja que el hojaldre repose el tiempo suficiente, mantendr su tamao adecuado y recuperar su elasticidad y extensividad.

Cuando se estn preparando productos de hojaldre, existe una cantidad de pasta sobrante debido a los diferentes cortes necesarios. Estos no es problema ya que los sobrantes de pasta se pueden utilizar en otros productos de menor volumen y donde la corteza puede ser de mayor consistencia.

En la pasta antes del horneo, existe una estructura laminada de capas delgadas de masa, separadas por capas de margarina. Los productos de hojaldre se expanden por la humedad que queda dentro de la masa. Cuando el calor penetra en el producto, las capas de margarina se funde y parte del agua de la masa se evapora, causando la expansin de las capas. A medida que se eleva la temperatura de la masa, la humedad (el vapor) aumenta tambin en cantidad y volumen. Cuando aumenta el volumen se produce presin, La presin crea una fuerza en las capas y como hay margarina entre las paredes, la margarina tiene a captar ese vapor. Para producto con relleno o con azcar, se requieren temperaturas ligeramente ms bajas, aproximadamente 401 421F o 205-216 C. Una temperatura muy baja hace que la margarina se filtre por entre las capas de masa, resultando un producto de mala calidad y bajo volumen. A una temperatura muy alta, el producto se cierra prematuramente y hace que se obtenga un producto con el centro crudo y un bajo volumen. Se recomienda que la base de los productos que llevan relleno sea de menor espesor que la tapa para compensar volumen. La temperatura y tiempo de horneo de los productos de hojaldre, depender tambin del espesor y tamao del mismo. Se recomienda no abrir el horno durante la coccin para evitar prdida de humedad y volumen del producto. 32

Al darle constantes vueltas a la masa de hojaldre, se produce una sucesin de capas de margarinas y masa segn el esquema: Al entrar al horno, parte de agua contenida en la masa se evapora y hace presin por salir. Debido al efecto aislante de la margarina y el gluten de la masa, esta presin produce el crecimiento y desarrollo del hojaldre. Luego por efecto de la coccin, se consolida la masa y el hojaldre ya no baja.

Se usa retardar el proceso segn circunstancias de produccin. Puede llevarse a cabo en la etapa intermedia despus de la segunda vuelta o despus de cuarto doblez. La finalidad de la refrigeracin en estos casos es evitar que la margarina se ablande y se incorpore, o se escape de la masa, por efecto del aumento de la temperatura del medio ambiente. Tambin se pueden refrigerar los productos previamente moldeados; se recomienda no aplicar el brillo de huevo sino embolarlos con margarina fundida y cubrirlos completamente con plstico para evitar el resecamiento. Como la preparacin de la pasta de hojaldre requiere bastante tiempo debido a las diversas vueltas y como es conveniente disponer de una reserva de producto terminado, la congelacin brinda una posibilidad para la racionalizacin. Se recomienda congelacin vertical para porciones de pasta y/o productos moldeados. Por rentabilidad el tiempo de congelacin no debe sobrepasar los 5 das.

a) b) c) d) e)

Masa o Pasta Hojaldre Bollera. Crema pastelera. Pasteles en masa hojaldre. Alfajores comerciales.

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MASA O PASTA HOJALDRE

INGREDIENTES Harina especial Agua helada Sal Manteca o margarina Para hojaldrar PROCEDIMIENTO Amasar todos los ingredientes, menos la margarina hasta conseguir una elstica. Estirar la masa en forma rectangular y colocar la manteca o margarina para hojaldrar. Dar dos vueltas simples y dos dobles. Reposar en frio para mejorar la elasticidad y facilitar el formado de las piezas. Formar las piezas y hornear a 180C a 200C por 30 minutos aproximadamente, segn el tamao de las piezas. NOTA: Se demostrara tres formas de elaboracin de masa hojaldre: A maquina con manteca. A mano con margarina hojaldre. Punto avena a mano con manteca. 1000 Gr. 600 ml. 20 gr. 700 gr.

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BOLLERIA

INGREDIENTES Harina Levadura fresca Mejorador Agua helada Sal Margarina Azcar Huevos (10 unidades) Vainilla y colorante al gusto. PROCEDIMIENTO Mezclar todos los ingredientes a excepcin de la margarina que se incorporara a la mitad del amasado hasta conseguir elasticidad. Pesar, dividir embolar o formar las piezas deseadas colocndolas en bandejas previamente engrasada y fermentar. Barnizar y hornear a 170C por 15 minutos. 2500 gr. 120 gr. 25 gr. 900 ml. 10 gr. 300 gr. 500 gr. 500 gr.

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ALFAJORES

INGREDIENTES Manjar blanco Manteca Margarina Azcar impalpable Harina 150gr. 75gr. 75gr. 75gr. 250gr.

PROCEDIMIENTO Cremar margarina, manteca con el azcar impalpable. Incorporar poco a poco la harina hasta conseguir una pasta o masa compacta y homognea. Espolvorear harina y colocar la masa, palotear al gruesor deseado cortar las piezas deseadas. Colocar en bandejas y hornear a 180 c por 15 a 18 minutos. Llenar y formar los alfajores.

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Acontinuacin, te presento la tercera Unidad Didctica Esperado, y sus Criterios de Evaluacin.

Aprendizaje Esperado Aplica tcnicas innovadoras para la produccin de productos de Panadera y Pastelera considerando la oferta y demanda del mercado competitivo.

Criterios de Evaluacin 1. Tcnicas para la elaboracin de masas saladas. - Croissant de mantequilla. 2. Tcnicas y procedimientos para la elaboracin del tradicional pan francs aplicando tcnicas innovadoras. 3. Mtodos directos para la elaboracin de los pasteles utilizando productos nuevos en el mercado. - Bizcochuelo. - Torta humedad de chocolate - Torta helada de chantilly. - Torta Damero. - Muss de chocolate.

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Nombre del Profesor :

UNIDAD DIDCTICA N 3 Elaboracin de Productos Aplicando Tcnicas Innovadoras de Panadera y Pastelera.

Alejandro Javier Pairazaman Albarrn

Duracin : 9 horas N de Sesiones: 3

FECHAS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

CONTENIDOS BSICOS

CRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN

ESTRATEGIA

CAPACIDADES TERMINALES Aplica tcnicas innovadoras para la produccin de productos de Panadera y Pastelera considerando la oferta y demanda del mercado competitivo. SESIN N 9

CONCEPTUAL

PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

METODOLGICA

17/05/13

Clasificacin de los Elabora los principales Ejecuta principales productos productos de masas elaboracin TCNICAS PARA LA de masas saladas. saladas. Croissant ELABORACIN DE mantequilla. MASAS SALADAS. Croissant mantequilla. de

la Realiza la Exposicin de demostracin y Demostracin de elaboracin de un producto de masa Aprendizaje colaborativo. salada. Trabajo en equipo. Problematizacin Evaluacin

SESIN N 10 TCNICAS Y PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIN DEL TRADICIONAL PAN FRANCS APLICANDO TCNICAS INNOVADORAS.

Definicin e historia del pan francs y sus caractersticas.

17/05/13

Realiza la elaboracin de la masa para el pan francs empleando diferentes tcnicas de procedimiento.

Reconoce las caractersticas del producto terminado en pan francs.

Elabora el Exposicin procedimiento de la Demostracin masa para el pan francs. Aprendizaje colaborativo. Trabajo en equipo. Problematizacin Evaluacin

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SESIN N 11 MTODOS DIRECTOS PARA LA ELABORACIN DE LOS PASTELES UTILIZANDO PRODUCTOS NUEVOS EN EL MERCADO. Bizcochuelo. Torta humedad de chocolate Torta helada de chantilly. Torta damero. Muss de chocolate.

Elaboracin de productos de pastelera y reconocimiento de los materiales de uso pastelero.

Realiza la elaboracin de productos de masas esponjosa y con cremas fras o cruda.

17/05/13

Elabora los Elabora productos productos de utilizando insumos de bizcochuelo, torta innovacin. hmeda de chocolate, torta helada de chantill ,etc.

Exposicin Demostracin Aprendizaje colaborativo. Trabajo en equipo. Problematizacin Evaluacin

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CROISSANT DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES Harina Levadura Mejorador Azcar Sal Agua Mantequilla Mantequilla para hojaldrar PROCEDIMIENTO Mezclar en la amasadora todos los menos la margarina para hojaldrar hasta conseguir una ms elstica. Poner en la mesa de trabajo la masa en forma rectangular colocar la margarina y dar tres vueltas simples. Cortar y formar los croissants colocndolos en bandejas. Fermentar 3 a 4 horas aproximadamente. Barnizar con huevo batido y hornear 170C a 180C por 15 a 18 minutos aproximadamente. 800 gr. 200 gr. 1200 ml. 30 gr. 250 gr 20 gr. 20 gr. 2000 gr.

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PROBLEMA Las baguettes una vez salidas del horno se cuartean.

CAUSAS Volumen exagerado de fermentacin. Temperatura y humedad alta durante la fermentacin. Exceso de aditivo. Poco tiempo de coccin.

SOLUCIONES Climatizacin Adecuadamente. Menos volumen en la fermentacin. Dosis correcta. Cocer correctamente

Huecos grandes en el piso de los panes

Humedad en la parte inferior del pan (suelo) durante el tiempo de fermentacin.

Sacar las telas o tablas antes de fermentar nuevamente.

Durante el formado de las piezas de masa, se desgarra( se pica)

Harina muy tenaz. Masa dura. Masa caliente. Rodillo de la formadora muy apretado.

Emplear harinas ms extensibles. Masas ms blandas. Masas ms fras. Abrir los rodillos de la formadora.

Ampollas grandes en la corteza del pan

Masas duras y fras. Mucha humedad durante la fermentacin. Mucho vapor en el horno. Masas dbiles y fras. Formado de la pieza poco apretado.

Masas ms blandas. Menos humedad. Menos vapor

Ampollas pequeas(burbuj as)

Hacer masas ms blandas. Menos humedad.

El pan integral se rompe literalmente El piso del pan se hunde hacia dentro.

Falta de fermentacin.

Ms tiempo de fermentacin o ms cantidad de levadura. La distancia entre las bandejas estar en funcin del tamao de las piezas.

Ocurre en los hornos de aire. Poca separacin entre bandeja y bandeja. 42

Para baguettes de 250 g. tiene que haber mnimo 10 cm. De separacin. Manchas en la corteza Al pan de molde se le hunden los laterales. Sal, azcar u otras sustancias mal disueltas. Harina floja. Demasiada fermentacin.

Disolverlas bien Harina ms fuerte. Menos fermentacin.

En la parte inferior de los baguettes se rompe( se pica)

Harina muy tenaz. Masa dura. Masa caliente. Rodillos de la formadora muy apretados.

Emplear harinas ms extensibles. Masas ms blandas Masas ms fras. Abrir los rodillos de la formadora.

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PAN FRANCES

INGREDIENTES Manteca Agua Sal Azcar Levadura Mejorador Harina PROCEDIMIENTO Amasar todos los ingredientes hasta conseguir elasticidad. Embolar y reposar durante 5 minutos. Bajar con el rodillo la mano y colocar con la hendidura hacia abajo. despus de una hora, voltear la hendidura hacia arriba y seguir fermentando. Hornear a 200 grados centgrados con vapor durante 18 minutos. 5 000 gr. 40 gr 150 gr. 100 gr. 100 gr. 28oo ml 250 gr.

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Bizcochuelo. Torta humedad de chocolate Torta helada de chantilly. Torta damero. Muss de chocolate.

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BIZCOCHUELO

INGREDIENTES Harina Polvo de hornear Azcar blanca Huevos Emulsificante Agua helada Esencia de vainilla al gusto. PROCEDIMIENTO Batir por dos minutos los ingredientes lquidos (agua, huevos, azcar y emulsificante). Seguidamente agregamos harina, polvo de hornear y batir a velocidad alta hasta obtener un batido cremoso y espeso y por ultimo bajamos la velocidad y agregamos la vainilla y mezclamos homogneamente. Vaciar a los moldes y hornear a 160C por aproximadamente 50 a 60 minutos. 1k. 30gr. 950gr. 900ml. 100gr. 200ml.

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TORTA HELADA (CHANTILLY)

INGREDIENTES 1 Receta de bizcochuelo en molde Gelatina de fresa Agua hervida (caliente) Colapez Crema O Mousse Gelatina de pia Agua hervida (caliente Colapez Chantilly batido PROCEDIMIENTO Disolver la gelatina de fresa en los 600 ml. De agua con el colapez diluyndolo uniformemente. Echar al molde N 28 ligeramente aceitado y llevar al refrigerador a cuajar. Dividir el bizcochuelo en dos discos. Disolver la gelatina de pia en los 400ml. De agua con el colapez y mezclar en forma envolvente con el chantilly batido. Agregar la mitad de chantilly mezclado con la gelatina de pia y colocar un disco de bizcochuelo agregar el resto de la mezcla y colocar el otro disco de bizcochuelo. Llevar al refrigerador a cuajar mnimo 1 hora. Desmoldar sumergindolo en un recipiente con agua caliente por unos 5 a 8 segundos y voltear en una fuente. N 26 250 gr 600 ml. 15 gr. 250 gr. 400 gr. 40 gr. 1000 gr.

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TORTA DAMERO

INGREDIENTES BASE: receta de torta humedad de chocolate. MOUSSE: *Jalea de fresa *Chantilly batido *Colapez hidratado

20 gr. 900 gr 180 gr.

PROCEDIMIENTO Cortar la base en 2 discos y sacar 4 aros de cada uno. Colocar los aros intercalados y en los espacios vacos rellenar con el mousse previamente aceitado y espolvoreado con azcar impalpable. Llevar al frio por 2 a 4 horas hasta cuajar. Desmoldar y decorar en forma de tabla de damas.

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TORTA HUMEDAD DE CHOCOLATE

INGREDIENTES Harina Polvo de hornear Bicarbonato de sodio Leche Vinagre Azcar Cocoa Aceite Esencia de chocolate y caramelina al gusto Un papel de manteca PROCEDIMIENTO En un volt cortar la leche con el vinagre Luego diluir el azcar y agregar los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, bicarbonato, la cocoa previamente cernido tres veces). Mezclar los ingredientes, luego agregar el aceite con la caramelina y mezclar uniformemente. Vaciar en un molde previamente enmantecado y forrado con el papel manteca. Llevar al horno y hornear a 150C por unos 45 minutos aproximadamente. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar. 500gr. 15gr. 10gr 500gr. 50gr. 500gr. 75gr. 250gr.

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MUSS DE CHOCOLATE

INGREDIENTES Discos de torta hmeda de chocolate Chantilly batido Colapez Ron Agua hervida fra Cobertura de chocolate PROCEDIMIENTO Colocar en un aro de 26cm en la base un disco d torta de chocolate previamente haber mezclado en forma envolvente el chantilly con chocolate derretido y mezclado con el colapez, agregar la mitad de dicha mezcla seguidamente colocamos el otro disco que sea un centmetro en el contorno para que sea ocultado, y colocar el resto del mus emparejar uniformemente y llevar al frio por unas dos o tres horas aproximadamente. Desmoldar y decorar al gusto recreativo. 2 unidades 800gr. 20gr 30ml. 200ml. 150gr

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A continuacin, te presento la cuarta Unidad Didctica Esperado, y sus Criterios de Evaluacin.

Aprendizaje Esperado
Elabora diversos productos de panadera utilizando productos de la regin, batido de chantilly y para la demostracin de la decoracin de tortas en sus diferentes mtodos de acuerdo a la programacin establecida.

Criterios de Evaluacin
1. Elaboracin de productos de panadera, en base a insumos de la regin Elaboracin de productos de panadera utilizando el extracto de caa de azcar de la regin. Elaboracin de productos de panadera utilizando melaza para la obtencin de diseos creativos y decorativos para competir en el mercado. Conservacin y batido del chantill, reconociendo la cadena de frio. Decoracin de tortas con jaleas, frutas, con y sin boquilla. Presentacin, exhibicin y degustacin de productos terminados.

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Nombre del Profesor : UNIDAD DIDCTICA N 4 Elaboracin de Productos de Panadera Utilizando Insumos de la Regin, Decoracin de Tortas con Diversos Mtodos CAPACIDADES TERMINALES Elabora diversos productos de panadera utilizando productos de la regin, batido de chantilly y para la demostracin de la decoracin de tortas en sus diferentes mtodos de acuerdo a la programacin establecida.

Alejandro Javier Pairazaman Albarrn

Duracin : 9 horas N de Sesiones: 3

FECHAS

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

CONTENIDOS BSICOS

CRITERIOS DE DESEMPEO Y EVALUACIN

ESTRATEGIA

CONCEPTUAL SESIN N 12 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERIA, EN BASE A INSUMOS DE LA REGIN : Elaboracin de productos de panadera utilizando el extracto de Caa de Azcar de la Regin.

PROCEDIMENTAL

ACTITUDINAL

METODOLGICA

Clasificacin e Elabora productos de Elaboracin y Elabora productos Exposicin identificacin de las panadera utilizando el demostracin diversos utilizando Demostracin materias primas de extracto de la caa de del producto. materia prima de la Aprendizaje nuestra regin. azcar. regin. colaborativo. Trabajo en equipo. Problematizacin Evaluacin.

18/05/13

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SESIN N 13 ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PANADERA UTILIZANDO MELAZA PARA LA OBTENCIN DE DISEOS CREATIVOS Y DECORATIVOS PARA COMPETIR EN EL MERCADO. SESIN N 14 CONSERVACIN Y BATIDO DEL CHANTILL, RECONOCIENDO LA CADENA DE FRIO.

Elabora procedimientos en la utilizacin de dichos recursos.

Aplica tcnicas para la utilizacin del recurso en productos de panadera.

18/05/13

Elabora productos con materias primas de la regin.

Elabora diseos Exposicin creativos y Demostracin decorativos en productos de Aprendizaje colaborativo. panadera. Trabajo en grupo. Problematizacin Evaluacin

Aplica frmula para la conservacin del chantilly.

Aplica tcnicas de batido en el chantilly.

18/05/13

Utilizacin de la Elabora diseos crema chantilly decorativos con la en la crema chantilly. decoracin y producto diversos.

Exposicin Demostracin Aprendizaje colaborativo. Trabajo en grupo. Problematizacin Evaluacin

SESIN N 15 DECORACIN DE TORTAS CON JALEAS, FRUTAS, CON Y SIN BOQUILLA. 18/05/13

Aplica tcnicas de decoracin utilizando variedad de cremas.

Utiliza diferentes tcnicas de decoracin de tortas.

Adecua diferentes diseos creativos en la decoracin de tortas.

Realiza la Exposicin decoracin de torta Demostracin aplicando tcnicas. Aprendizaje colaborativo. Trabajo en grupo. Problematizacin Evaluacin

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18/05/13

SESIN N 16 Clasifica las tcnicas PRESENTACIN, de conservacin de EXHIBICIN Y los productos DEGUSTACIN DE terminados para su PRODUCTOS posterior exhibicin TERMINADOS. y consumo.

Elabora un plan para ejecutar tcnicas de conservacin de los productos.

Conserva los productos en cmaras con temperaturas de acondicionamie nto

Utiliza una exhibidora con cmara frigorfica para la conservacin de sus productos.

Exposicin Demostracin Aprendizaje colaborativo. Problematizacin Evaluacin

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Producto a Utilizar Caa de azcar Es el nombre comn de ciertas especies de herbceas vivaces de un gnero de la familia de las Gramneas. Es una planta silvestre y cultivada, originaria del sureste asitico, introducida en Europa a travs de la pennsula ibrica por los rabes, fue posteriormente introducida en Amrica a donde fue llevada por la facilidad de cultivo, condicin difcil de obtener en Europa. En nuestra regin es un producto de gran potencia en la Es un edulcorante natural usado ampliamente y su azcar es similar a la producida por la remolacha. La caa de azcar es cultivada extensamente en pases tropicales y subtropicales por el azcar que contiene en los tallos los cuales se encuentran formados por numerosos nudos, suele alcanzar entre 3 y 6 m de altura y un dimetro de entre 2 y 6 cm. Las variedades cultivadas se diferencian por su color y altura. Beneficios de la Caa de Azcar Tos, tumores, abscesos : La caa de azcar sin corteza (unos 100 gramos), hervida en un litro de agua, hasta reducir el cocimiento a dos terceras partes, calma los resfriados, la tos, y ablanda los tumores y abscesos. Embriaguez: Para desvanecer los sntomas de embriaguez, comer unos terrones de azcar. Ictericia, riones Comindola asada acta contra la ictericia y cuando se tienen dolores de riones. Disentera: Los jugos de la caa de azcar constituyen un paliativo natural contra los sntomas de la disentera. Quemando la caa de azcar en las habitaciones de los enfermos, produce una transpiracin suave al mismo tiempo que elimina los malos olores. Por ello realizaremos una clase de producto en esta ocasin pan usando como insumo el extracto de caa de azcar.

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CAIPAN

INGREDIENTES Masa Blanca Masa Oscura

Harina 1500 gr. Harina 1500gr Levadura fresca 120 gr. Mejorador 15gr. Mejorador 15 gr. Levadura fresca 120gr Agua helada 3000 ml. Melaza 600gr Sal 10 gr. Agua 300ml Margarina 400 gr. Manteca 200gr. Extracto de jugo de 900 ml. Leche en polvo 30gr. caa Huevos (10 unidades) Vainilla y colorante al gusto. PROCEDIMIENTO Mezclar todos los ingredientes a excepcin de la margarina que se incorporara a la mitad del amasado hasta conseguir elasticidad. Pesar, dividir embolar y formar las piezas deseadas colocndolas en bandejas previamente engrasada y fermentar. Barnizar y hornear a 170C por 15 minutos.

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Las melazas son un subproducto de la industria azucarera, que queda tras el proceso de obtencin de azcar bruto y refinado, siendo un jarabe denso y negruzco que queda tras el proceso de cristalizacin. Existen dos tipos de produccin de azcar y por consiguiente dos tipos de melaza: Con caa de azcar: crece en zonas tropicales tanto en el Norte como en el Sur del Ecuador. Se cosecha en todo el mundo ms o menos a lo largo de todo el ao. Con remolacha azucarera: crece en climas templados como Europa y Amrica del Norte. La cosecha tiene lugar entre Septiembre y Enero, si bien en las zonas meridionales de Europa se adelanta a Julio.

En esta sesin vemos las distintas cremas que podemos usar para Pastelera.

La denominacin crema designa un conjunto variado de preparaciones realizadas a partir de productos lcteos (leche-crema-manteca), huevos edulcorantes (azcar-miel-glucosa) y aromas (vainilla-chocolate-frutaslicores) Generalmente se dividen en cremas preparadas en fro y en caliente.

Crema Pastelera (C. Chiboust-C. C.Mousseline) Flan C. de Manteca C. Inglesa C. Bavarois (Clsica Frutales) C. Limn

Diplomata-C.

Frangipane-

C. Batidas C. Chantilly Parfait Mouse C. de Almendras 58

Souffls Glacs

Crema madre porque de ella derivan otros sabores por el simple agregado de aromas o cremas derivadas (Mezcla de yemas con azcar, harina y maicena a la que le agregamos la leche caliente y hervimos por dos minutos batiendo para que se cocine la maicena y la harina). 3.3. Es una preparacin realizada con leche, azcar y yemas. Su coccin est controlada para evitar la total coagulacin de las yemas. El punto final de esta crema es 80-85C que se puede medir con termmetro o visualizar en lo que llamamos napar la cuchara. La crema inglesa o salsa inglesa es una salsa base para acompaar postres. Es la base para la fabricacin de ciertos bavarois y helados. Sirve para napar budines, chocolates, etc.

Es la crema de leche batida sin azcar. El batido puede ser a medio punto; cuando la crema comienza a formar dibujos que rpidamente se pierden. Este es el punto en el cual se utiliza para incorporar a mousses, bavarois, etc; A punto: cuando la crema hace picos y dibujos estables. Se usa para decoraciones.

Es la crema de leche azucarada en un 20% (en pases europeos al 10%). Los puntos del batido son los vistos en las cremas batidas. Se recomienda conservarlas a 6C o menos.

Son cremas muy livianas hechas a partir de un merengue, crema batida y una base aromtica. Pueden llevar gelatina si se destinan a ser moldeados. La mousses frutales se hace con base de merengue italiano al cual se le mezcla la pulpa de frutas, gelatina y crema. Las mousses de chocolate se hacen con chocolate cobertura, yemas o aparato bomba, crema y por ltimo el merengue. Otras mousses se hacen con base de un aparato bomba al cual se le agrega el sabor y la gelatina y por ltimo la crema.

Son preparaciones y livianas debido a un alto contenido en merengue italiano. Su equivalente sera una Mouse helada. Est compuesto por pulpa de fruta, crema y merengue italiano.

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Panadera y pastelera peruana. ESAGESA, Revista de publicacin mensual. Gua de Prcticas. CEOGNE NOVA. 1998 Recetario. Asociacin gastronmica de lima. 1997 Recetario de panadera y pastelera FLEISCHMANN. 1998 Elaboracin de panes l. Gua del participante IPACE-SENATI.1992 Panadero l Nivel Bsico de formacin COSUDE-CAPLAB. 1999 Curso taller panificacin industrial. Universidad nacional agraria La Molina. Lima 1998

Recetario De panadera. T500 Puratos.1999. El Hornito. Medio informativo FLEISCHMANN. NAVISCO PERU SA. 1998 El Panadero Andino. Revista trimestral. 1998 Catlogo de equipos de panadera. NOVA Ciencia y tecnologa de la panificacin. UNALM.1998.

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Fecha N De Productos Precio De Venta

: : :

Ingresos del da Gastos del da Utilidad del da

N CANTIDAD (KG) % Ingredientes 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 61 PRECIO X KG COSTO

14 15 16 17 18 19 20 OTROS

TOTAL

Costo Unitario N U :

: GT

Utilidad Unitaria : PV-CU= Utilidad Total : Utilidad Unitaria x N U. =

FIRMA DEL RESPONSABLE

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