FACULTAD DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DAPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

TRABAJO ENCARGADO DISEO DE UNA MAQUINA FRIGORFICA

CURSO DOCENTE ALUMNAS

: Refrigeracin y congelacin de alimentos : Ing. Follegatti Romero, Luz Milagros. :meza espinoza Antonio

CICLO

: 2007-I

Tingo Maria 12/06/07

I.-INTRODUCCIN

La mayora de los alimentos se descomponen con facilidad por el desarrollo de las bacterias, hongos, mohos y levaduras, pero recordemos que mientras menor es la temperatura, ms lento es el desarrollo microbiano. Una forma de crear condiciones desfavorables a la actividad vital de los microorganismos, es el uso de bajas temperaturas, a travs de la refrigeracin y congelacin. La cadena de fro comienza donde se elaboran los alimentos, y concluye en el refrigerador domstico. En los ltimos aos, a aumentado considerablemente la captura de pescado. La conservacin por congelacin se prctica principalmente con el pescado marino, que constituye aproximadamente el 85% de la captura de peces en el mundo, en cambio el pescado de agua dulce se suele consumir en estado fresco refrigerado o en conservas, siendo en ellos la congelacin excepcional. Las maquinas frigorficas son parte importante del proceso del mercadeo del pescado y mariscos siendo un medio que permite conservar y prolongar la vida til del producto; para ello se tiene que tener en cuenta la planificacin cuidadosa de su diseo, construccin, administracin y operacin diaria. En cuanto al diseo y construccin de las cmaras es importante determinar sus requerimientos como el tamao de la cmara, volumen entre otras y las condiciones ambientales del lugar. OBJETIVOS Disear los parmetros necesarios para la construccin de una cmara frigorfica para almacenar pescado Dar a conocer los clculos de la potencia frigorfica y temperaturas necesarias para el funcionamiento de la cmara Conocer los tipos de aislantes a usar para el reciento frigorfico.

II.-REVISIN BIBLIOGRAFCA

2.1. CARACTERSTICAS DE LOS ELEMENTOS DE LA CMARA FRIGORFICA SON LOS SIGUIENTES: Sistemas de refrigeracin: En todo el sistema de refrigeracin, se emplea un refrigerante que se evapora, de su estado lquido a su estado de vapor y de su estado de vapor se condensa para volver a su estado lquido, repitindose este ciclo indefinidamente. El refrigerante es una sustancia que se evapora rpidamente a bajas temperaturas; mientras se evapora el liquido, absorbe el calor de todo cuanto lo rodea, rebajando su temperatura, luego el calor absorbido se encuentra en el vapor, cuando se condensa devuelve el calor absorbido del medio que le rodea. Haciendo que la evaporacin tenga lugar donde la temperatura debe ser rebajada y la condensacin se lleve a cabo en un lugar diferente, donde estaremos llevando a cabo la refrigeracin. Las partes principales del circuito son: El compresor; el condensador; la vlvula de control del refrigerante; evaporador El compresor y su motor, el condensador y el deposito de un sistema de refrigeracin, generalmente estn construidos como un conjunto sobre una base o montaje nico, y se denomina grupo condensador o lado de alta el evaporador y la vlvula de regulacin de refrigerante, forman el llamado lado de baja Compresores Es una parte del equipo de refrigeracin que tiene la funcin de impulsar el vapor desde una cmara de baja presin a otra de presin mas elevada Tipos de compresores De los diversos tipos de compresores podemos citar: 1.-reciprocantes 2.-rotatorios 3.-los centrfugos; de los cuales los reciprocantes son los ms utilizados.

Compresores reciprocantes Son aquellos que usan, pistones o cilindros que puede ser de uno hasta diez cilindros, se construye en potencias desde 1/10 hasta 250 caballos de fuerza para ser utilizados en refrigeradoras domesticas y en grandes instalaciones industriales. Son muy semejantes a un motor de automvil. Compresores rotatorios Este grupo comprende a los de pistn rodante, los de aleta rotatoria y los de lbulo helicoidal o de tornillo. Compresores centrfugos El principio de operacin de un comprensor centrifugo es similar al de los ventiladores o bombas centrifugas, este tipo de compresores es solo para grandes instalaciones industriales. Condensadores: Condensador, es el dispositivo donde el vapor que previamente es comprimido y con alta temperatura, se le extrae el calor hasta que se condense y pasa al estado liquido. Estos pueden ser enfriados por aire o enfriados por agua. Si son enfriados por el aire constan de un enrollamiento de tubos aletados que se ubican generalmente junto al motor, es decir fuera del ambiente refrigerado; se usan ventiladores para aumentar su eficiencia. Si son enfriados por agua, constan de un enrollamiento de tubos sumergidos en una carcaza o tanque que contiene agua para su enfriamiento Vlvula de expansin o tubo capilar: Ambos dispositivos, se utilizan para producir una cada de presin en un flujo de refrigerante, es decir el refrigerante que se encuentra a alta presin en el condensador, debe pasar al evaporador en pequeas cantidades y a presiones bajas para facilitar su evaporacin. Evaporadores: Es el dispositivo que recibe el refrigerante a baja presin de la vlvula de expansin o el tubo capilar segn sea el caso donde se realiza la evaporacin, es decir de lquido pasa a vapor produciendo el descenso de temperatura del ambiente refrigerado. El evaporador y el espacio refrigerado se encuentra en una caja construida con materiales (aislantes trmicos), que no permiten el ingreso del calor, esto es muy importante para poder alcanzar las temperaturas deseadas, tambin para un ahorro de energa y una mayor duracin de los productos.

Refrigerantes Las maquinas frigorficas, para su funcionamiento, requiere de un fluido llamado gas refrigerante, que es el que con sus cambios de estado produce el fri deseado, lo mas utilizado es el amoniaco o los fluidos halgenos, llamados freones. El amoniaco es el fluido mas barato, pero presenta como desventaja que es toxico e inflamable; por lo que es usado solo para instalaciones industriales. Los refrigerantes halgenos freones , son inodoros , no txicos y no inflamables, por lo que son ampliamente utilizados en instalaciones de todo tamao y estn desplazando ha los de ms fluidos refrigerante , los mas utilizados son: el R-12, R -22 y el R-502 mencionado por (julca) Incompatibidad de almacenamiento Al contrario de lo que sucede en los pases industrializados, en los pases de desarrollo, puede ser necesario almacenar diferentes productos en una misma cmara frigorfica, en este caso , hay que tener en cuenta que pueden existir algunas imcompatibidades de conservacin. Incompatibidad motivados por la aroma Debido que ciertos productos tiene aromas. Es preciso tener en cuenta este aspecto durante el almacenamiento; as por ejemplo, conviene evitar el almacenamiento de manzanas o peras junto con apio , col ,zanahorias, papas , cebollas, citricos con la mayoria de los dems productos; el olor de la manzana o citricos es fcilmente absorbidos por la mantequilla , de l a carne , pescado ho huevos; las manzanas y peras adquieren un olor y un sabor desagradable si se almacenan junto con papas. Adems conviene saber que ciertas sustancias voltiles como el etileno que despiden algunos productos son perfudciales , para la conservacin de otros ; lechuga , zanahoria y algunos especies e olores se deterioran con rapidez cuando se almacenan junto con peras o manzanas , pltanos , tomates , etc

2.2. CARACTERSTICAS DE ALMACENAMIENTO EN FRI DEL PESCADO Y SU COMPORTAMIENTO DURANTE EL TIEMPO

Pescado: Menciona ALARCN ,1981 Para la perfecta conservacin del pescado debe tenerse en cuenta la temperatura y el grado higrometrico del ambiente donde deben conservarse. Los estudios efectuados y la practica aconsejan una temperatura de 0 a -1C con su ambiente hmedo de 90% , en cuyas circunstancias el pescado conservara en inmejorables condiciones de frescura y dureza. Los mtodos anticuados de conservacin consistan en mantener el pescado en cajas, mezclado con hielo triturado. Este sistema tiene los inconvenientes de que al deshelarse el origen del fri, produce el exceso de agua, dejando el pescado en estado blando, osea , el principio del proceso de disgregacin celular o corrupcin, favorecido por la constante variacion de temperatura. Es preciso, pues, evitar que el deshielo se produzca y obtener una temperatura constante. Si en un almacn ho cmara se mantiene una temperatura constante de 0C a -1 C, y en ella introducimos las mismas cajas de pescado con hielo, Este ha dicha tempetarura , no llega al deshielo, evitando as el exceso de humedad, por tanto , el pescado conservara sus cualidades caractersticas de estado fresco y agradable presentacin durante 15 a 20 das. Respecto a la congelacin, si se efectan con buen mtodo, permite una conservacin a largo plazo sin que se modifiquen sustancialmente sus condiciones organolepticas.la temperatura , el estado higrometrico del aire , el mtodo seguido y la modalidad de aplicacin, influencian la velocidad de congelacin de la que dependen sustancialmente la dimensin de los cristales de hielo que se forman los tejidos como consecuencia de la cristalizacin de agua de constitucin. El tamao de estos cristales es tanto mayor cuanto mas lenta es la congelacin, y por tanto cuanto mayores sean estos cristales mas se producirn las roturas de la membrana celular que trae consigo la descongelacin. Prcticamente solo interesa la congelacin que da lugar a cristales tan pequeos que no son capaces de romper esta membrana celular y que una vez descongelados conservaran mejor las caractersticas del pescado fresco Fundamentalmente los sistemas de congelacin son dos: en atmsfera enfriada (congelacin seca) y congelacin en salmuera(congelacin hmeda). la congelacin seca se obtiene sometiendo el pescado a corrientes de aire fri que lleve una velocidad de dos ha tres metros por segundo, y una temperatura entre los -15 C a -30C. en estas condiciones se produce una desecacin general del pescado que llega al 8% del peso inicial. La congelacin hmeda puede efectuarse de tres maneras. La primera, por contacto directo con la salmuera dentro de recipientes de metal perforados, con salmuera a- 20C mantenida en movimiento. Despus , viene el metodo de contacto indirecto con la salmuera, colocndose el pescado en recipientes cerrados , de forma que no tengan contacto directo con la salmuera que en este caso debe rebajarse a temperaturas entre los -25C y -40C. y finalmente, viene

el sistema de lluvia de salmuera nebulizada, que significa un sistema intermedio entre la congelacin rpida con aire y la congelacin con salmuera. Consiste en someter el pescado a la accin de una salmuera que se hallara alrededor de los -20C, finsimamente dividida o atomizada. Cualquiera que sea el sistema de congelacin utilizado es indispensable que la conservacin de dicho pescado congelado se lleve ha cabo ha una temperatura lo mas baja posible, a fin de evitar la alteracin de la grasa, la cual, aun en un grado mnimo, siempre sufre alteraciones que se aprecian grandemente por el consumidor. Por tal razn, cuando la duracin de la conservacin debe prologarse varios meses, los americanos dan como buena una temperatura alrededor de los -30C, con un grado higrometrico del 90 a 95%, aunque, prcticamente, puede estimarse que con una temperatura de -20C a -22C se puede garantizar siempre una buena conservacin, tanto de los pescado enteros como dividido en filetes, a condicin de que no se eleve a mas de diez meses el periodo de conservacin

Cuadro1: capacidad de conservacin del pescado refrigerado a 0C Clase de Alteracin Sensorial plazo de deposito del pescado en das 12345 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 practica empeoramiento alteraciones mente del aspecto, de aspecto olor ninguna olor mas intenso penetrante , carne blanda rpida descomposicin

Microbiolgico Clnica

aumenta rpidamente el numero de bacterias aumento continuado de la dimetilamina Rpido aumento de la trimetilamina Rpido aumento del amoniaco

Referencia: tecnologa de la congelacin de los alimentos de Z.Granda y J. postolski. III.-MATERIALES Y MTODOS 3.1materiales 3.2metodos IV.- RESULTADOS Y DISCUSIN calculos diseo en autocad costos de la construccion V.-CONCLUSIONES VI.-RECOMENDACIONES VII.-BIBLIOGRAFA 1. ALARCON J. 1981. Tratado prctico de refrigeracin automtico, 9na edicin. Marcambo. Barcelona. 2.- JULCA . R. revista de refrigeracin y congelacin de alimentos 3- Granda, Z.y .Postolski, J. tecnologa de la congelacin de los alimentos, L ed al. Refrigeracao. PROMOCET, sao paulo