TABLE DRESSE POUR UNE RCEPTION.

( P R S E NT A T I ON " P O M O N E " ,
ATELI ER D' ART DU BON MA R C H . P HOT . I . AI I RE A l . B l N- G UI I . l . OT. )
LE PROTOCOLE
DE LA TABLE
D E nos j o ur s , l a q u a l i t a r e mp l a c l a q u a n t i t des me t s d ' a u t r e f o i s . L a t a b l e
I n' e s t pa s s a c e r d o c e ; el l e est un pl ai s i r et un r a f f i n e me n t ; on ne ma n g e pl us ,
on s a v o u r e . Te l l e est du mo i ns l a r gl e qui s ' i mp o s e a u x g e ns de g o t , e t l a
p l u p a r t de nos c o n t e mp o r a i n s r e c h e r c h e n t e n t o u t e s c ho s e s l ' l g a nc e de
l a f o r me qui e mb e l l i t l a vi e. I l f a ut do nc un c a dr e d ' a u t a n t pl us s oi g n que l e pl ai s i r de l a
t a b l e s e r e n o u v e l l e a u mo i ns d e u x f oi s pa r j o u r .
On c r e une a t mo s p h r e d ' l g a n c e d a n s une sal l e ma n g e r e n s o i g n a n t p a r t i c u l i -
r e me n t l a d c o r a t i o n de l a t a b l e .
Ce t t e d c o r a t i o n , do nt i l s er a pa r l pl us l o n g u e me n t t o ut l ' he ur e , c o ns i s t a i t a ut r e -
f oi s me t t r e sur une t a b l e des di f i c e s c o mp l i q u s d ' a r c h i t e c t u r e p t i s s i r e ou des g e r b e s
mo n u me n t a l e s qui d r o b a i e n t v o t r e v i s - - v i s v o t r e v u e .
DECORATION POUR UN DINER.
( P RS ENT AT I ON " P OMONE " , ATELI ER D' ART
DU BON MA R C H . P HOT . L A B O P HO T . )
Le protocole d'un dner.
En c e qui c o n c e r n e l es i nv i t s , l e n o mb r e 1 4 est d a n g e r e u x ; un c o n v i v e ma n q u e
a u de r ni e r mo me n t e t no us v o i c i 13, c e qui d e v i e n t u ne c a t a s t r o p h e , qu' i l f a u t v i t e r
t o u t pr i x .
On di t d ' u n d ne r q u' i l t a i t b o n e t bi e n s e r v i ; c ' e s t mo n t r e r l ' i mp o r t a n c e a t t a c h e
l ' o r d o n n a n c e g n r a l e .
P o u r al l e r du s a l on l a s al l e ma n g e r , on ne d o n n e pl us g u r e l e b r a s a u x f e mme s
p o u r l e d j e u n e r , e t on l e d o n n e r a r e me n t p o u r l e d ne r .
Le ma t r e de ma i s o n doi t p a s s e r l e p r e mi e r e n o f f r a n t l e b r a s l a f e mme qu' i l
p l a c e r a s a dr o i t e . La ma t r e s s e de ma i s o n p r e nd l e b r a s de c e l ui qu' e l l e doi t p l a c e r
s a d r o i t e et pa s s e l a de r ni r e . I l n' y a d ' e x c e p t i o n c e t t e r gl e que p o u r un p r i nc e
No u s s o mme s r e v e n u s une pl us
g r a n d e s i mp l i c i t e t c ' e s t l , de nos j o u r s ,
t o u t e l ' l g a n c e d ' u n e t a b l e ; des pi c e s
d ' a r g e n t e r i e , des c or be i l l e s de f l e ur s n a t u -
r el l es ou de f r ui t s i s ol es da ns un g r a n d
e s p a c e , de f a o n que l ' i l ne s e di s-
pe r s e pa s .
Ma i s l ' l g a n c e d ' u n r e pa s ne
t i e nt pa s s e u l e me n t s a d c o r a t i o n f l o-
r al e, l a b e a u t du s e r v i c e , des po r c e -
l a i ne s e t de l ' a r g e n t e r i e , au l u x e de l a
n a p p e , u n h a r m o n i e u x c l a i r a g e
d ' l e c t r i c i t e t de c a n d l a b r e s g a r ni s
de b o u g i e s , ma i s a us s i l ' o r d o n n a n c e
g n r a l e .
La r a p i d i t du s e r v i c e est u ne des
c o n d i t i o n s de s u c c s . Si l es c o n v i v e s
s ont n o mb r e u x , i l s er a n c e s s a i r e de
d o u b l e r o u m me de t r i p l e r l e p e r s o n n e l .
Le n o mb r e des p l a t s est a c t u e l l e me n t
r dui t au mi n i mu m : e nt r e , po i s s o n,
r t i ou v o l a i l l e , l g u me s e t e n t r e me t s .
Le t o u t ne doi t g u r e d u r e r pl us d ' u n e
h e u r e , s i no n l e d ne r p r e nd l e c a r a c -
t r e d ' u n b a n q u e t , d ' u n r e pa s d e no c e
d e c a mp a g n e .
La t e n u e du p e r s o n n e l a s s ur e l ' l -
g a n c e de l ' e n s e mb l e . Le ma t r e d ' h t e l est
e n h a b i t e t gi l e t noi r , q u e l q u e f o i s m me e n v e s t e b l a n c h e . Si u ne f e mme a s s ur e l e ser-
v i c e , el l e s er a e n f o n c a v e c un t a b l i e r b l a n c .
Le ma t r e d ' h t e l a l a mi s s i o n d ' a n n o n c e r l e d ne r : Ma d a me est s e r v i e , ou
Mo n s i e u r est s e r v i .
L ' h e u r e l a pl us h a b i t u e l l e p o u r un d ne r est 8 h e u r e s et m me 8 h e u r e s et d e mi e .
N' o u b l i o n s pas c e s u j e t q ue l ' e x a c t i t u d e doi t t r e l a p r e mi r e p r o c c u p a t i o n des c o n v i v e s .
Si un q u a r t d ' h e u r e de g r c e est g n r a l e me n t a c c o r d , d p a s s e r c e d l a i s e r ai t f a i r e
p r e u v e d ' i mp o l i t e s s e e t a u c u n e e x c u s e n' e s t a c c e p t a b l e d e v a n t u n r t i t r o p c ui t .
de ma i s o n r o y a l e ; d a n s c e cas, l a ma t r e s s e de ma i s o n e nt r e et s or t l a p r e mi r e a v e c
l ui . De m me po ur un c a r d i na l , qui a r a n g de p r i nc e du s a n g ; on a m me t e n d u ce
p r i v i l g e a u x v q u e s . Si l ' on i nv i t e un pr t r e , un p a s t e u r ou un r a b b i n , on s e b o r n e
l e f a i r e pa s s e r l e p r e mi e r , et s eul .
Si un c hef d ' E t a t ou un p r i nc e h r i t i e r a a c c e p t une i n v i t a t i o n d ne r , on l ui
d e ma n d e que l l e s s ont l es p e r s o n n e s qu' i l d s i r e v o i r i nv i t e s a v e c l ui , e t on l es i nv i t e
a u s s i t t e n me n t i o n n a n t s a p r s e n c e s ur l es i n v i t a t i o n s , c e qui v i t e r a des r e t a r d s r e g r e t -
t a b l e s e t d i s c o u r t o i s .
A t a b l e , l a pl a c e d ' u n s o u v e r a i n , d ' u n chef d ' E t a t e t d ' u n p r i nc e h r i t i e r est t o u j o u r s
cel l e du ma t r e de ma i s o n . Les a u t r e s p r i nc e s o u pr i nc e s s e s n ' o n t dr oi t q u ' a u x p r e mi r e s
pl a c e s . On s er t l e c a f au s al on ou au f u mo i r .
Les pl a c e s t a b l e s ont s o u v e n t un s u j e t de d c e p t i o n ou de m c o n t e n t e me n t , c h a c u n
s ' i ma g i n a n t a v o i r dr oi t une pl a c e d ' h o n n e u r .
Le p r i n c e de T a l l e y r a n d , p e n d a n t l e c o n g r s de Vi e n n e , e n 1 81 5 , f u t c o n t r a i n t
d ' a r r i v e r un pe u e n r e t a r d un d ne r qu' i l a v a i t a c c e p t . La ma t r e s s e de ma i s o n , qui
ne l ' a i ma i t pa s e t ne l ' a v a i t i nv i t q ue p a r o b l i g a t i o n , s ' i mp a t i e n t a e t d c l a r a q u ' o n
n e p o u v a i t l ' a t t e n d r e i n d f i n i me n t .
Sa ns d o u t e , di t - e l l e , i l ' n e v i e n d r a pa s .
El l e f i t s e r v i r l e r e pa s e t p l a a t o u t l e mo n d e , r s e r v a n t t o u t e f o i s une p l a c e a u b o u t
de l a t a b l e . T a l l e y r a n d a r r i v a a p r s l e p o t a g e . Ah ! Pr i nc e , no us ne c o mp t i o n s pl us
sur v o u s . J ' e n s ui s d s o l e ; i l ne r es t e que
c e t t e p l a c e , qui n ' t a i t pa s l a v t r e . Pe u
que l l e qu' e l l e s oi t , est t o u j o u r s l a pr e -
mi r e .
A t a b l e , i l est des u s a g e s que l es
g e ns d e b o n n e c o mp a g n i e c o n n a i s s e n t d ' d u -
c a t i o n e t i l n' e s t pa s d a n s no t r e p r o p o s de
r a p p e l e r i ci t o u t e s l es r gl e s de b i e n s a n c e .
Ce l l e s - c i s ont d ' a i l l e u r s s u j e t t e s v a r i a t i o n ,
et t el s u s a g e s , t e l l e s ma n i r e s de s e
c o mp o r t e r , qui j a d i s t a i e n t c o ns i d r s
c o mme t a n t d e b o n t on, s ont a u j o u r d ' h u i
p r o s c r i t s c o mme une p r e u v e d e ma u v a i s e
d u c a t i o n . Et s i v o u s v o u s t r o u v e z d r o u t
d e v a n t un de ces mi l l e p e t i t s us t e ns i l e s
que l a mo d e c r e p o u r l e p e r f e c t i o n n e me n t
d a n s l ' a r t de ma n g e r , j e t e z un r e g a r d
di s c r e t s ur v o t r e v o i s i n, ou s ur l a ma t r e s s e
de ma i s o n , a f i n que son c o mp o r t e me n t
v o u s t i r e d ' e mb a r r a s .
Un j o u r , un h o mme , pl e i n de m r i t e
ma i s de ma n i r e s a s s e z f r us t e s , f u t i nv i t
da ns un g r a n d d ne r . On l ui p r s e n t a , a u
de s s e r t , un r i n c e - d o i g t s qu' i l pr i t p o u r u ne
c o u p e de f o r me n o u v e l l e e t r e mp l i e d ' u n
v i n de g r a n d c r u. I l a v a i t s oi f . I l l a b u t .
Po u r a r r t e r l es s our i r e s g o g u e n a r d s e t
i mp o r t e , Ma d a me , r p o n d i t T a l l e y r a n d ,
l a p l a c e de l ' a mb a s s a d e u r de F r a n c e ,
ENSEMBLE LOUIS XV. ( P R S E NT A T I ON R A MS A Y ,
DOC. " A R T ET I NDUS T RI E " . )
l es r f l e x i o n s d s o b l i g e a n t e s qui n' a l l a i e nt pa s ma n q u e r d ' a c c o mp a g n e r son ge s t e ,
l e ma t r e de ma i s o n s e l e v a et p o r t a un t o a s t s on h t e a v e c . . . l e r i nc e-
do i g t s .
C' t a i t v i d e mme n t u n t r a i t d ' u r b a n i t e x q u i s , ma i s n ' o b l i g e z pas v o t r e a mp h i t r y o n
de pa r e i l s s a c r i f i c e s .
Le ma t r e d ' h t e l pa s s e a u x i nv i t s l es pl a t s qui ont t d c o u p s l ' of f i c e , f a i s a nt
e n s or t e c e p e n d a n t que l e r t i ou l a v o l a i l l e c o n s e r v e s a f o r me p r i mi t i v e . S o u v e n t m me ,
l ' a n i ma l g a r d e son p l u ma g e et est s e r v i t el ; ai ns i d c o u p et r e c o n s t i t u , i l r es t e
e mp a n a c h et c o n t r i b u e au d c o r . L ' u s a g e de p r s e n t e r t a b l e l es pl a t s , a v a n t de l es
s e r v i r , a c o ur s s u r t o u t au r e s t a u r a n t ou l ' h t e l . C' e s t l une e s p c e de c o nt r l e di s c r e t ,
c ar on s er ai t p a r f o i s t e n t de s u s p e c t e r l a b o n n e f oi d ' u n r e s t a u r a t e u r . On ne s a ur a i t ,
s ous pe i ne d ' i mp o l i t e s s e , s u s p e c t e r une ma t r e s s e de ma i s o n , d o nt on est l ' ht e , sur i a
q u a l i t des me t s . On pa s s e l es pl a t s e n s e r v a n t d ' a b o r d l es f e mme s pa r r a ng de p r s a nc e ,
et l a ma t r e s s e de ma i s o n , l a de r ni r e ; pui s l es h o mme s , s el on l e ur pl a c e , et l e ma t r e
de ma i s o n , l e de r ni e r .
C e p e n d a n t , une c o u t u me mo d e r n e p e r me t q u e l q u e f o i s de s e r v i r l es i nv i t s e n c o m-
me n a n t pa r l es p e r s o n n a l i t s de c ho i x , et e ns u i t e t o u r de rl e, s ans s ' o c c u p e r des
s e x e s e t de l a q u a l i t des c o n v i v e s . C' e s t une f a o n de h t e r l e s e r v i c e e t de ne pa s d o n n e r
a u d ne r une dur e e x c e s s i v e .
Des prsances table.
PRESENTATION EES CRISTALLERIES
DE SAINT-LOUIS.
Les p r s a n c e s t a b l e s ont a u t a n t de p r o b l me s s o u v e n t di f f i c i l e s r s o udr e . En
An g l e t e r r e , o t o u t est mi n u t i e u s e me n t r gl , c h a c u n c o n n a t d ' a v a n c e , da ns t o u t e
r uni o n, l a pl a c e qu' i l doi t o c c u p e r . I l
l ui s uf f i t de c o n s u l t e r l e P e e r a g e ou
l i v r e de l a pa i r i e qui r gl e l es pl a c e s
de c e u x qui ont un t i t r e j u s q u ' c el ui de
si r . Le r a ng est a s s i g n g a l e me n t
a u x mi n i s t r e s e t h a u t s f o n c t i o n n a i r e s . Ri e n
n' e s t s u j e t d i s c u s s i o n.
En F r a n c e , i l est un d c r e t du
1 6 j u i n 1 907 qui t r a i t e des h o n n e u r s et
p r s a n c e s , t o u j o u r s e n v i g u e u r , ma i s
q u e l q u e pe u mo d i f i .
L o r s q u e l es c o r ps et l es a ut o -
r i t s s ont c o n v o q u s e n s e mb l e , pa r
a c t e d u G o u v e r n e me n t , a u x c r mo n i e s
p u b l i q u e s , ils y p r e n n e n t r a n g ai ns i
qu' i l s ui t :
A Paris : le p r s i d e n t du S na t , le
p r s i d e nt de l a C h a mb r e des d p u t s , l es
mi ni s t r e s e t s o u s - s e c r t a i r e s d ' E t a t , l e g r a n d
c h a n c e l i e r , l es g r a n d s c o r ps de l ' E t a t ,
l ' I n s t i t u t de F r a n c e , l e p r f e t de l a Sei ne,
l e p r f e t de pol i c e , l e Co ns e i l mu n i c i p a l
de Pa r i s , l es g n r a u x , et c .
S
Da n s l es dpartements :
l e p r f e t , l es s n a t e u r s et
l es d p u t s , l e Cons e i l g n -
ral , l es g n r a u x , et c .
En province, l e pr -
f et r e p r s e n t e l e Go u v e r -
n e me n t .
No t o n s que l e pr f e t
de S e i n e - e t - Oi s e a l a pr -
s a nc e s ur l e p r f e t de
pol i c e d a n s l es c o mmu n e s
o c e l ui - c i e x e r c e son
a u t o r i t .
Ce l a est l e p r o t o c o l e
of f i c i e l , c o n c e r n a n t l es
a u t o r i t s c i v i l e s et mi l i -
t a i r e s . Ma i s da ns un d ne r
o s ont m l e s l es a ut o -
r i t s c i v i l e s et mi l i t a i r e s ,
l es a u t o r i t s r e l i g i e us e s et
des p e r s o n n a l i t s du mo n d e , l ' o r dr e des p r s a n c e s est pl us c o mp l e x e .
En e f f e t , de pui s l a s p a r a t i o n de l ' Eg l i s e e t de l ' E t a t , l es a u t o r i t s r e l i g i e us e s ne s ont
pas o f f i c i e l l e me n t r e c o nnu e s , ma i s l e G o u v e r n e me n t n a n mo i n s l e ur a c c o r d e a u j o u r d ' h u i
des p r r o g a t i v e s , pa r c o ur t o i s i e .
La s oc i t , s a ns c a r a c t r e of f i c i e l , ne s a u r a i t e nt r e r da ns ces c o n s i d r a t i o n s pol i -
t i q u e s ; aus s i a c c o r d e - t - e l l e au c l e r g une pl a c e p r i v i l g i e , da ns l ' o r dr e des p r s a n c e s .
C' e s t ai ns i q u ' u n e a u t o r i t r e l i g i e us e , un v q u e , a dr oi t de pr i or i t .
Un a c a d mi c i e n , un duc a u t h e n t i q u e , de f i l i a t i o n di r e c t e , ont g a l e me n t dr oi t de
pr i or i t .
Un mi n i s t r e e n f o n c t i o n pa s s e d e v a n t t o u t e a u t r e p e r s o n n a l i t , e x c e p t i o n f a i t e po ur
un a mb a s s a d e u r , qui r e p r s e n t e s on s o u v e r a i n o u chef d ' E t a t .
I l est d ' u s a g e , da ns l a s oc i t f r a n a i s e , de d o n n e r une p r s a n c e , r e l a t i v e ou a b s o l u e ,
c e l ui ou cel l e q u ' o n i nv i t e po ur l a p r e mi r e f oi s . De m me , i l est de bon g o t de d o n n e r
une c e r t a i n e p r s a n c e l ' g e , au t a l e n t , et e nf i n c el ui ( ou cel l e) qui p o u r r a i t se c r oi r e
t e n u e n p e t i t e e s t i me , f a u t e de no b l e s s e ou de f o r t u n e . L' a r t de h a u s s e r un h t e est des
pl us d l i c a t s ; i l ma r q u e l a q u a l i t des ma t r e s de ma i s o n .
Do n n o n s ma i n t e n a n t q u e l q u e s i n d i c a t i o n s pl us pr c i s e s ; un p r i nc e de ma i s o n
s o u v e r a i n e a y a n t l a q u a l i t d ' a l t e s s e r o y a l e p a s s e r a a v a n t u n c a r d i na l . A p r s l es c a r di -
n a u x v i e n n e n t l es duc s e t e ns u i t e l es ma r c h a u x . T o u t e f o i s , ces de r ni e r s , un duc ne
s a u r a i t r e f u s e r l a p r e mi r e p l a c e .
I l est un p r i nc i p e a b s o l u : q u a n d no us a v o n s d ne r des t r a n g e r s de d i s t i n c t i o n ,
no us l es h o n o r o n s en l e ur d o n n a n t l es me i l l e u r e s p l a c e s : en t t e , bi e n e n t e n d u , l es
a mb a s s a d e u r s e t l es mi ni s t r e s p l n i p o t e n t i a i r e s de l e ur p a y s . Un a mb a s s a d e u r pas s e
t o u j o u r s a v a n t un mi n i s t r e p l n i p o t e n t i a i r e , car l e p r e mi e r r e p r s e n t e l e chef d ' E t a t
e n p e r s o n n e , e t l e s e c o nd son mi n i s t r e des A f f a i r e s t r a n g r e s .
Le no nc e , da ns l es E t a t s c a t h o l i q u e s , est n c e s s a i r e me n t l e d o y e n du c o r ps di pl o-
ma t i q u e , e t i l est l e p r e mi e r des a mb a s s a d e u r s . L o g i q u e me n t , i l d e v r a i t pa s s e r a v a n t
un c a r d i n a l ; ma i s on v i t e de l es i n v i t e r e n s e mb l e p o u r ne pa s d o n n e r l a p r s a n c e a
un a r c h e v q u e s ur un p r i nc e de l ' Eg l i s e . Les duc s f r a n a i s p a s s e n t da ns l ' o r dr e d ' r e c t i o n
SOIR EE RVEILLON. ( P HOT . E L S HOUD. )
de l eur d u c h , r e n s e i g n e me n t que n o u s t r o u v o n s d a n s l e Gotha. Le s a u t r e s t i t r e s f r a n a i s ,
e n a d me t t a n t qu' i l s s o i e nt a u t h e n t i q u e s , ne c o n f r e n t u ne p r s a n c e que s e l on l ' o r i g i ne ,
l ' g e e t l a q u a l i t de l a p e r s o n n e . Le s c h e f s de f a mi l l e ont dr o i t de pr i o r i t . Ce n' e s t un
mo t i f de p r s a n c e q u ' d f a u t d ' u n e s u p r i o r i t de s i t u a t i o n o u d ' g e de l a p a r t d ' u n
a u t r e i nv i t .
Le p l a c e me n t des i nv i t s s e pos e c h a q u e f oi s q u ' u n e ma t r e s s e de ma i s o n o f f r e un
d ne r . C h a c u n i ma g i n e a v o i r de s dr o i t s . Le s p o r t e u r s d e t i t r e s r o ma i n s , s a ns v a l e u r
mo n d a i n e , a c h e t s a u V a t i c a n , o u c e u x , i n n o mb r a b l e s , qui s e p a r e n t de t i t r e s de f a n t a i s i e
ne ma n q u e n t pa s d ' a s s u r a n c e p o u r r e v e n d i q u e r l a p l a c e de c e u x qui s e c o n t e n t e n t de
p o r t e r l e n o m de l e ur s p r e s , h o n o r a b l e me n t c o n n u d e p u i s de s g n r a t i o n s . I l n ' e x i s t e
e n F r a n c e a u c u n c o n t r l e rel c o n t r e c e t t a t de f a i t e t n o u s d e v o n s me t t r e l es ma t r e s s e s
d e ma i s o n e n g a r d e c o n t r e c e t t e c o m d i e b u r l e s q u e .
Ce r t e s , on do i t , d a n s l e p l a c e me n t , c o ns i d r e r l es g e ns bi e n ns , a v e c de s t i t r e s
a u t h e n t i q u e s . Ma i s n o u s d e v o n s g a l e me n t a c c o r d e r une p r s a n c e c e u x qui s e s ont
i l l us t r s pa r l e t a l e n t o u qui o c c u p e n t une s i t u a t i o n i mp o r t a n t e . I l f a u t m me c o mp t e r
a v e c l ' g e , qui est t o u j o u r s r e s p e c t a b l e , a v e c l es c h e v e u x b l a n c s . L ' A c a d mi e f r a n a i s e
a dr oi t de pr i o r i t , e ns u i t e l ' I n s t i t u t . Un n o m c l b r e d a n s l a s c i e nc e , une s i t u a t i o n
p e r s o n n e l l e , une g r a n d e f o r t u n e h o n o r a b l e me n t a c q u i s e , ont dr o i t de s g a r d s s p c i a u x .
I l en est de m me de c e u x qui s e s o nt i l l us t r s au c o ur s de s g r a n d e s g u e r r e s ; l e ur s
g l o r i e u s e s d c o r a t i o n s , qui l e ur a u r a i e n t v a l u , s ous l a mo n a r c h i e , de s l e t t r e s de no b l e s s e ,
s o nt un t i t r e s u f f i s a n t u ne p l a c e de c h o i x . Le s v a l e u r s i n t e l l e c t u e l l e s e t mo r a l e s s ont
t o u t e s d i g n e s d' t r e d i s t i n g u e s .
Le s c as di f f i c i l e s s e p r s e n t e n t s a ns c e s s e . No u s c o n s e i l l o n s a l or s l e d o s a g e qui
c o ns i s t e d o n n e r u ne p l a c e d ' h o n n e u r l ' un de s d e u x d a n s un m n a g e , e t de f a i r e de
m me p o u r un a u t r e m n a g e : c ' e s t l e c h a s s - c r o i s .
Le s p r s a n c e s d a n s u n d ne r d e n o mb r e u x c o n v i v e s s o nt s i n g u l i r e me n t f a c i l i t e s
q u a n d l a ma t r e s s e de ma i s o n l ' o r g a ni s e p a r p e t i t e s t a b l e s ; c ' e s t p o u r el l e l a po s s i b i l i t
de d o n n e r p l u s i e u r s p l a c e s d ' h o n n e u r . I l est de s c as i n s o l u b l e s ; l e mi e u x a l or s es t de
ne pa s i nv i t e r e n s e mb l e de s p e r s o n n a l i t s d ' o r d r e q u i v a l e n t , g a l e me n t c o n s c i e n t e s d e
l e ur i mp o r t a n c e .
Le s d ne r s o s ont r uni s t o u s l es mo n d e s : mo n d e of f i c i e l , s o c i t , P a r l e me n t ,
t r a n g e r s , d i p l o ma t e s , a c a d mi c i e n s , p r s e n t e n t de s p r o b l me s d o n t l a s o l u t i o n est
t o u j o u r s a r d u e .
De u x r g l e s s ' i mp o s e n t : l e t a c t e t l e s oi n d ' v i t e r de s d i f f i c u l t s . I l es t i mp o s s i b l e ,
d a n s l a c o n f u s i o n a c t u e l l e , de pr c i s e r d a v a n t a g e l es p r s a n c e s , c ar t o u t y es t s u j e t
d i s c u s s i o n e t l es n o u v e a u x v e n u s d a n s l ' c he l l e s oc i a l e s ont l es pl us e x i g e a n t s .
La tenue des convives.
I l i mp o r t e l ' c l a t d ' u n g r a n d d ne r q ue l es c o n v i v e s s o i e nt l ' u ni s s o n d a n s l e
d o ma i n e de l ' l g a n c e . Le s f e mme s p o r t e n t de s r o be s d c o l l e t e s o u s i mp l e me n t o u v e r t e s ;
l es h o mme s d o i v e n t p o r t e r l ' h a b i t ou l e s mo k i n g ; l a me n t i o n e n es t s o u v e n t i n d i q u e
s ur l a c a r t e d ' i n v i t a t i o n .
P o u r l es d j e u n e r s , i l n' e s t pl us de mo d e de me t t r e l a r e d i n g o t e ; el l e a p p a r t i e n t
a u x ma g a s i n s de s a c c e s s o i r e s ; on p o r t e p a r f o i s l a j a q u e t t e e t l e p l u s s o u v e n t l e c o mp l e t
v e s t o n f o nc , noi r o u b l e u . Le s f e mme s , a u d j e u n e r c o mme a u g o t e r , s auf l a ma t r e s s e
d e ma i s o n , g a r d e n t l e ur c h a p e a u . Le s h o mme s ne p o r t e n t l e ur s d c o r a t i o n s , d a n s u n d ne r
of f i c i e l , que s' i l s en s ont pr i s une b a r r e t t e l a q u e l l e s o nt a g r a f s l es d i v e r s r u b a n s
et , g n r a l e me n t , l e br i s t o l me n t i o n n e l e mo t d c o r a t i o n s .
Le t o n de b o n n e c o mp a g n i e est e nc o r e pl us n c e s s a i r e que l ' l g a n c e v e s t i me n t a i r e ,
et ce s er a no t r e c o n c l u s i o n p o u r r e ndr e un d ne r p a r f a i t , l a ma t r e s s e de ma i s o n
d e v r a c o n n a t r e l ' a r t d' a c c o r d e r l es c o n v i v e s .
D s l e ur e nt r e , l es ma t r e s de ma i s o n ont soi n de p r s e n t e r l es i nv i t s l es uns a u x
a ut r e s , e n a j o u t a n t un mo t di s c r e t c a r a c t r i s a n t l e ur s g o t s e t l e ur s i t u a t i o n , a f i n de c r er
une a mb i a n c e a i ma b l e e t c o n f i a n t e .
I l f a u t s a v o i r g r o u p e r l es uns et l es a u t r e s . Pe u i mp o r t e qu' i l s a p p a r t i e n n e n t des
mi l i e u x d i f f r e n t s , ma i s i l f a u t a u mo i n s que c e r t a i n s p o i n t s de c o n t a c t l es r a p p r o c h e n t ,
que l l e q ue soi t l a d i f f r e n c e d ' o r i g i ne , de r ac e, de me n t a l i t ; i l s uf f i t a u x i nv i t s d ' a v o i r
du t a c t e t de l ' d u c a t i o n .
Ce l a di t , l a ma t r e s s e de ma i s o n , i mi t a n t e n c el a c e r t a i ns s a l ons du x v i n
e
s i cl e,
m l e r a a g r a b l e me n t l a s oc i t , l e G o u v e r n e me n t , l es a r t s , l es l e t t r e s , l a p o l i t i q u e .
L ' h a r mo n i e , de c e f a i t , n' e s t n u l l e me n t r o mp u e , c ar c h a c u n a pl a i s i r s e c o n n a t r e . Les
ma t r e s de ma i s o n , c o n s c i e n t s de l e ur d e v o i r , ont di r i g e r t a b l e l a c o n v e r s a t i o n ,
f a i r e br i l l e r c h a c u n en s a s p c i a l i t , f a i r e na t r e au b e s o i n des c o n f l i t s d' i d e s , d ' o
j a i l l i r a l a di s c us s i o n, et , p e u t - t r e , l a l u mi r e !
Ne s uf f i t - i l pas de l a p r s e n c e d ' u n h o mme d' e s pr i t , d ' u n s c e p t i q u e , d ' u n p h i l o s o p h e ,
p o u r d o n n e r du br i o l a c o n v e r s a t i o n ? La c o n v e r s a t i o n g n r a l e est n c e s s a i r e d a n s
un d ne r de d o u z e ou q u a t o r z e c o u v e r t s ; el l e l ' es t mo i n s a u - d e l de c e n o mb r e .
Les r e pa r t i e s , l es d e ma n d e s , l es r p o ns e s , e n c ha s s - c r o i s , s ont un l me n t e s s e nt i e l
d ' a n i ma t i o n , e t c ' e s t l e p r o p r e de l a s o c i t f r a n a i s e .
En An g l e t e r r e , on pa r l e s on v o i s i n et c ' e s t t o u t ; i l n' e n r s ul t e ni g a i e t ni
c o n t r o v e r s e .
La c o n v e r s a t i o n bi e n me n e a c h a n c e d ' t r e un f e u d ' a r t i f i c e , e t cel a c o mp l t e
h e u r e u s e me n t un d ne r .
La v r a i e po l i t e s s e c o ns i s t e , po ur des ma t r e s de ma i s o n , non br i l l e r s o i - m me ,
ma i s f a i r e br i l l e r l es a u t r e s ; on a p p e l l e cel a l ' a r t de r e c e v o i r .
ANDR DE F O U Q U I R E S .
SERVICE EN PORCELAINE
DE SVRES OFFERT IAR
LA FRANCE A LA REINE
ELIZABETH II LORS DE
SON MARIAGE AVEC IE
DUC DEDIMBOURG
( S ERVI CE DESSI N
PAR R A Y MO N D SUBES,
NAPPE DE NOE L , COUVERTS
EN ARCENT DE C ARDE I L HAC ,
VERRES EN CRI STAL
DE S A I N T - L O U I S .
D o c . " A R T ET I NDUS T RI E" .
P HOT . ROUTHI ER. )
ENSEMBLE DE CHRISTOFLE,
FLEURS DE LACHAUME
( P HOT . L AROUS S E. )
LE DECOR
L
E d c o r de l a t a b l e pe ut t r e c o ns i d r
c o mme l ' une des c r a t i o ns l es pl us s ub t i l e s
de l ' e s p c e h u ma i n e . La s a t i s f a c t i o n q u' i l
p r o c u r e est l a r s u l t a n t e d ' u n e f o ul e de sen-
s a t i o ns i n h r e n t e s a u x l i e ux , a u x c ho s e s e t
j u s q u ' a u x p e r s o n n e s d l i b r me n t c hoi s i s p o u r
l e c o mp o s e r .
Ca r i l est bi e n v i d e n t que l e d c o r de l a
t a b l e ne s ' a r r t e pa s a u x b o r d s e x t r me s de c e
me u b l e ut i l i t a i r e e t q u' e n f o nt e s s e n t i e l l e me n t
p a r t i e t o u t e s l es ma n i f e s t a t i o n s de g o t e t de c o n f o r t qui l ' e n t o u r e n t , l es s i ges , l es mu r s ,
l es c l a i r a g e s et t o u t e l a d c o r a t i o n de l a pi c e o l a t a b l e est dr e s s e .
Les s oi ns que nous me t t o n s l e c r e r r e s t e nt a t t a c h s n o u s - m me s b e a u c o u p pl us
l o n g t e mp s que ne d u r e r a l e r e pa s ; ils l e p r c d e n t p l u s i e u r s j o u r s l ' a v a n c e ; i l s
c o n c o u r r o n t e nf i n l ' a g r me n t des i nv i t s t o u t c o mme l e d c o r l u i - m me .
L ' i mp o r t a n c e que r e v t en c e d o ma i n e l a f a o n de d o n n e r n ' i mp l i q u e pa s p o u r
a u t a n t qu' i l f ai l l e n g l i g e r l a p r p a r a t i o n des me t s , ma i s q ue l a v a l e u r de ces me t s s e
t r o u v e d c u p l e pa r t o u t e une g a mme d e s oi ns p a r t i c u l i e r s , d ' u n c a r a c t r e t o u t
p e r s o nne l .
Le d c o r de l a t a b l e t e nd a t t e i n d r e l es b u t s l es pl us d i v e r s ; l a n a t u r e de c e u x - c i
doi t g u i d e r s on i ns p i r a t i o n. On c o n v i e s a t a b l e l ' i ma g e de g r a n d s s e n t i me n t s , de
g r a n d e s p a s s i o ns , l ' a mo u r , l ' a mi t i ;
l ' e n f e r des a f f a i r e s sai t s ' y mo n -
t r e r s ous une f o r me a c c e p t a b l e
et p a r f o i s d l e c t a b l e ; l es s ol l i c i -
t a t i o n s s ' y f o r mu l e n t pl us ai s -
me n t , s a ns o ub l i e r l es i nt r i g u e s ,
qui y ont t o u t n a t u r e l l e me n t
l e ur pl a c e .
ENSEMBLE DALAVOINE.
( P HOT . ROUT HI ER, DOC. " A RT ET I NDUSTRI E " . )
k
ENSEMBLE DE LESTIENNE,
NAPPE DE NOEL.
( D o c . " ART ET I NDUSTRI E " . )
DE LA TABLE
A u c u n e a f f a i r e de q u e l q u e i mp o r t a n c e ne s e
t r a i t e r a en d e ho r s de l a t a b l e . On y d c i d e de l a
p a i x , de l a g u e r r e e t p a r f o i s du s or t des p e u p l e s . I l
ne s e pa s s e pas d ' v n e me n t s s a ns f e s t i ns , e t m me
p o u r l es t a b l e s l es pl us mo d e s t e s , une d a t e , un
a n n i v e r s a i r e , f o n t s or t i r de l e ur r e t r a i t e l es o b j e t s
p r c i e u x , l es us t e ns i l e s r a r e s , l ' a r g e n t ma s s i f , t e n u s
en r s e r v e p o u r l es g r a n d e s o c c a s i o n s .
C' e s t un g r a p h i s me p u i s s a n t que l e d c o r
de t a b l e t i e nt ai ns i s a d i s p o s i t i o n en une v a r i t
de s t y l e s qui s ' a d a p t e n t t o u t e s l es c i r c o n s t a n c e s . Et l es v n e me n t s r i t ue l s de
l ' e x i s t e n c e ( b a p t me , ma r i a g e , no c e s d' or ) , l es f t e s ( No l , P q u e s , j o u r de l ' An) , ne
ma n q u e n t pa s de f o u r n i r l ' i ma g i n a t i o n du ma t r e ou de l a ma t r e s s e de ma i s o n l a mi s e
e n u v r e d ' l me n t s qui f o n t l ' o b j e t d ' i n d u s t r i e s e t de c o mme r c e s s p c i a l i s s .
Le d c o r de l a t a b l e est un s p e c t a c l e , un t h t r e d o nt c h a c u n de no us r v e t o u t
n a t u r e l l e me n t d ' t r e l e me t t e u r e n s c ne . Un s p e c t a c l e qui p e u t d ' a i l l e u r s s e p o u r s u i v r e
en d e h o r s de l a t a b l e e l l e - m me , g r c e t o u t e l a s r i e des d i v e r t i s s e me n t s qu' i l pe ut
c o mp o r t e r e t qu' i l e n t r a n e n a t u r e l l e me n t s a s ui t e . Pl us mo d e s t e me n t , on ne s a ur a i t
o ub l i e r l ' a t mo s p h r e de r j o u i s s a n c e qui c o n v i e n t a u pl us s i mp l e des d ne r s , e t l e s ouc i
d' y i nv i t e r un ou pl us i e ur s c o n v i v e s b r i l l a nt s est l a ma n i f e s t a t i o n de c e b e s o i n i ns t i nc t i f .
C h a q u e ma t r e s s e de ma i s o n , l ' a n n o n c e du r e pa s , g u e t t e sur l e v i s a g e de ses
h t e s l a s ur pr i s e , l e pl ai s i r , v o i r e l e
r a v i s s e me n t que c e d c o r , mi n u t i e u -
s e me n t p r p a r , s a ur a p r o v o q u e r .
Ma i s i l f a u t v e i l l e r ce que
cet e n c h a n t e me n t s ub s i s t e t o u t
au l ong du r e pa s . Un d c o r de
t a b l e s o mp t u e u s e me n t c o n u n e
doi t pa s s ' e f f o n d r e r ds l e p r e mi e r
DINER DAFFAIRES.
( P HOT. L . A L B I N - G U I L L O T . )
TAINS, COUVERTS EN ARGENT
ET VERRES TU XVDF SICLE.
( C O L L . DU D
R
C HOMP R E T , DOC. " A R T
ET I NDUSTRI E " . )
t a b l e a u , c e qui p e u t f or t
bi e n a r r i v e r s i l a d i s p o s i t i o n
des o b j e t s ou des l me n t s
e mp l o y s est t e l l e qu' e l l e
g ne l e s e r v i c e et que sa
mo d i f i c a t i o n , ou m me s a
s u p p r e s s i o n , s ' i mp o s e i mm -
d i a t e me n t .
Le p r i n c i p a l a c t e u r de
l a pi c e, c e l ui qui p r o v o -
q u e r a c e t t e a t mo s p h r e de
f t e , est s ans c o n t e s t e l ' or f -
v r e r i e . Qu ' e l l e soi t d ' a r g e n t ou de v e r me i l , s on c l at est i n i mi t a b l e ; i l p r o v i e n t
du pol i p a r t i c u l i e r des m t a u x p r c i e u x , de l eur f a o n de c a p t e r l a l u mi r e e t de
l a r f r a c t e r , l a f a o n des g e mme s , en une mu l t i t u d e de r e f l e t s t i n c e l a n t s . Si c e t t e
a r g e nt e r i e est r dui t e a u x pi c e s e s s e nt i e l l e s , c ' e s t - - d i r e a u x c o u v e r t s , i l c o n v i e n d r a de
pl a c e r a u t o u r des a s s i e t t e s e t des pl a t s di v e r s l me n t s p e r me t t a n t d' e n mu l t i p l i e r l es
f e u x ; l a f r a n a i s e ou l ' a ng l a i s e , ils s e r o nt c o n s t i t u s pa r t o u t e s s or t e s de p e t i t e s
pi c e s ( be ur r i e r s , s al i r es i n d i v i d u e l l e s , po i v r i r e s , p o r t e - c o u t e a u , et c. ) qui , e n a u g me n -
t a nt l e c o n f o r t de l a t a b l e , e n p a r a c h v e n t l a t e n u e .
Ri e n ne s ' a s s o r t i t mi e u x au mi r oi r de l ' a r g e n t ma s s i f e t du v e r me i l , au g a l be des
p o r c e l a i ne s , que l ' c l a t du c r i s t a l .
De nos j o ur s , l e c r i s t a l a pr i s l e pas sur l a g o b e l e t e r i e d ' a r g e n t ou de v e r me i l . Cel l e- c i ,
f o n c t i o n , h l a s ! des r e s s o ur c e s de l a ma t r e s s e de ma i s o n, n' e s t d' a i l l e ur s d l a i s s e que
po ur un r i v a l mo i ns o n r e u x . Les s c i n t i l l e me n t s des c r i s t a u x , dus a u x t ai l l e s s a v a n t e s
que nos ma t r e s v e r r i e r s ont s u p e r f e c t i o n n e r de pl us en pl us , f o r me n t , i l f a u t l e di r e, l e
g r a n d a t t r a i t de cet l me n t du d c o r de t a b l e .
Le l us t r e , l es v a s e s , l es c o u p e s et l es s e r v i c e s de c r i s t al d o n n e n t au d c o r de
l a t a b l e l eur l umi r e , l eur l g r e t e t l eur p u r e t .
Les a s s i e t t e s , d o nt l e d c o r d i s p a r a t
mo me n t a n me n t s ous l es me t s q u ' o n y pos e ,
c o n t r i b u e n t a us s i po ur une g r a n d e pa r t a u
c o u p d' oei l d ' e n s e mb l e . Cel l es qui s e r o nt
po s e s s ur l a t a b l e l ' a r r i v e des c o n v i v e s
d o i v e n t f a i r e l ' o b j e t d ' u n c h o i x p a r t i c u l i e r .
El l e s p e u v e n t t o u t e f o i s ne pas s e r v i r , t r e
r e mp l a c e s pa r l ' a s s i e t t e du p r e mi e r pl a t ,
p o u r f a i r e l eur r a p p a r i t i o n l a f i n du
ASSIETTES, COUVERTS, VERRERIE ET
NATTE PRSENTS PAR POMONE .
ATELIER D'ART DU BON MARCH.
r e pa s , q u e l q u e s i n s t a n t s a v a n t que s e l v e l a ma t r e s s e de
ma i s o n .
Le d c o r de l ' a s s i e t t e do i t t r e ut i l i s a u ma x i mu m. T o u s
l es s e r v i c e s a nc i e ns c o mp o r t a i e n t des s r i es d ' a s s i e t t e s d i f f r e n t e s
l es une s des a ut r e s , t o ut au mo i ns en c e qui c o n c e r n e l e de s s e r t .
Le d c o r t a i t al or s pl us r i c he que l es p r c d e n t s e t c o mp o r t a i t
g n r a l e me n t un f o n d de f l e ur s ou de f r ui t s . Ce r t a i n e s s r i es
d ' a s s i e t t e s d e S a x e d u x v m
e
s i cl e l a i s s e nt a p p a r a t r e d a n s l eur
d c o r des v a r i a n t e s r a p p e l a n t l a n a t u r e des me t s a u x q u e l s el l es
t a i e nt d e s t i n e s . Ai ns i l e d c o r s e p e r p t u e e t son c h a r me d e me u r e .
Le c e nt r e de l a t a b l e a p p e l l e i n l u c t a b l e me n t un l me n t qui e n f o r me l e p i v o t , l e
po i nt de mi r e . Ce t t e pi c e , u n i q u e me n t d c o r a t i v e de nos j o u r s , a e u des a n c t r e s pl us
ut i l i t a i r e s . En f o r me de c h t e a u ou de c o qui l l e , e t pl us s o u v e n t de v a i s s e a u , ces o b j e t s
de m t a l p r c i e u x r e n f e r ma i e n t e n g n r a l l e sel e t l es c o u v e r t s des s e i g ne ur s a u x q u e l s
ils a p p a r t e n a i e n t . C' t a i t , a u p r e mi e r c he f , u ne p r c a u t i o n c o n t r e l es e mp o i s o n n e me n t s
t o u j o u r s r e d o u t s l ' p o q u e . Pa r l a s ui t e , l ' i ma g i n a t i o n s e d o n n a l i br e c o ur s . Si ces
s u r t o u t s c o n s e r v r e n t un rl e ut i l i t a i r e pa r l a p r s e n c e de t o u t e s l es pi c e s n c e s s a i r e s
a u r e pa s , l ' i ng ni o s i t des o r f v r e s , s c u l p t e u r s , c r a mi s t e s , l e ur d o n n a des a s p e c t s i na t -
t e n d u s , do nt l ' o r i g i na l i t t a i t bi e n f a i t e p o u r r e t e ni r e t c h a r me r l es c o n v i v e s . Qu e l q u e s - u n s
f i g u r a i e n t des mo n t a g n e s d a n s l e s que l l e s de p e t i t s a u t o ma t e s s e me t t a i e n t e n mo u v e -
me n t c h a q u e c h a n g e me n t de pl a t s ; d ' a u t r e s c o n s t i t u a i e n t des f o n t a i n e s qui d v e r s a i e n t
un v i n e x q u i s ; c e r t a i n s d c l e n c h a i e n t l a f i n du r e pa s un f e u d ' a r t i f i c e !
T o u s ces s u r t o u t s r i v a l i s a i e nt d ' c l a t e t de s o mp t u o s i t . Pl us pr s de no us , Ch r i s t o f l e
e x c u t a , p o u r Na p o l o n I I I , un s u r t o u t de i 200 pi c e s qui n c e s s i t a i t p o u r l e po s e r
e n e nt i e r une t a b l e de 50 m t r e s de l o ng . De nos j o u r s , l e s u r t o u t est d e v e n u pl us
mo d e s t e , p r e s q u e u n i q u e me n t d c o r a t i f , e t l es f l e u r s s ont s o u v e n t s on p r i n c i p a l
o u m me u n i q u e o r n e me n t .
Les f l e ur s s ont une
r e s s o u r c e p a r t i c u l i r e me n t
s d u i s a n t e ; a us s i d o i v e n t -
el l es t r e e mp l o y e s a v e c
b e a u c o u p d e d i s c e r n e me n t .
Ra p p e l e r l es f l e ur s des
n a p p e s ou des s e r v i e t t e s
s i c e l l e s - c i en c o mp o r t e n t .
E v i t e r l e ur t r o p g r a n d e
p r o f u s i o n e n s a c h a n t l es
SURTOUT EN VERRE DE NEVERS,
XVHF SICLE.
( DOC. " A R T ET I NDUS T RI E " . )
POT EAU EN VERMEIL EMPIRE, IAR J.-B.-C. ODIOT.
( D o c . " A R T ET I NDUS TRI E " . )
d i v i s e r a g r a b l e me n t , l a p l a c e c e n t r a l e r e s t a n t o c c u p e p a r u n o b j e t p r c i e u x ( po r c e -
l a i ne , v e r r e r i e , o r f v r e r i e ) . L e s u r t o u t , e n e f f e t , n ' e s t p a s f o r c me n t c o n s t i t u p a r u n e p i c e
u n i q u e , i l p e u t t r e f o r m d ' u n e v a r i t d e p e t i t s o b j e t s , s t a t u e t t e s , c o q u i l l a g e s , e t c . Le s
e n s e mb l e s d e f r u i t s , d ' o b j e t s i n a t t e n d u s , s o nt s o u v e n t l es a r t i s a n s de s d c o r s l es p l u s r us s i s .
I l n ' e s t d ' a i l l e u r s p o i n t b e s o i n d e mo y e n s e x t r a o r d i n a i r e s p o u r c o mp o s e r u n e j o l i e
t a b l e . Q u e l q u e s f r u i t s , q u e l q u e s b r a n c h e s , h a r mo n i e u s e me n t e t s a v a m m e n t c o mb i n s ,
l ' e mp o r t e r o n t s o u v e n t p a r l e u r g r c e s ur d e p l u s r i c h e s c o mp o s i t i o n s .
o n n e s a u r a i t e n f i n p a s s e r s o u s s i l e nc e l ' c l a i r a g e . Un e b e l l e t a b l e d o i t b n f i c i e r
a u m a x i m u m d u s c i n t i l l e me n t de s c r i s t a u x e t d e l ' c l a t d e l ' a r g e n t e r i e p a r u n c l a i r a g e
c e n t r a l d i s p o s d e f a o n ne p a s b l o u i r l es c o n v i v e s . Un c l a i r a g e d i f f u s , i n d i r e c t , p e u t
a c c o mp a g n e r de s r e p a s p l u s i n t i me s . L ' c l a i r a g e a u x b o u g i e s n e d o i t p a s s o u f f r i r d ' u n
n o mb r e d e b o u g i e s i n s u f f i s a n t , i l r c l a me a l o r s l ' a p p o r t d e l ' c l a i r a g e i n d i r e c t .
L e d c o r d e t a b l e n e s a u r a i t s ' l o i g n e r
du s t y l e de l a p i c e o i l est r a l i s . Qu e l
q u e s oi t c e s t y l e , i l v o u s a p p a r t i e n d r a d e
c o mp o s e r un e n s e mb l e : o r f v r e r i e , p o r c e l a i n e ,
c r i s t a u x . Qu o i d e p l u s c h o q u a n t , e n e f f e t , q u e
de s a s s i e t t e s d e s t y l e L o u i s XV a s s e mb l e s
de s c o u v e r t s E mp i r e , q u e de l a v e r r e r i e mo -
d e r n e m l e de l ' o r f v r e r i e N a p o l o n I I I .
L ' h o mo g n i t , l a r e c h e r c h e d ' u n e h a r -
mo n i e d a n s l es l me n t s d c o r a t i f s c o mp o s a n t
u n e t a b l e , p e u v e n t s e u l e s l ui c o n f r e r c e c l i ma t
d ' l g a n c e e t d e r a f f i n e me n t qui e n f a i t t o u t
l e p r i x , e t q ui t mo i g n e r a d ' e mb l e d e
l ' a t mo s p h r e d a n s l a q u e l l e v a s e d r o u l e r l e
d n e r o u l e s o u p e r , t o u t e n r e f l t a n t l es t r a d i -
t i o n s , l es g o t s e t l es i n t e n t i o n s s o u v e n t l es
p l u s s u b t i l e s d u ma t r e o u d e l a ma t r e s s e
de c a n s . De c e c h o c a g r a b l e , de c e r a v i s -
s e me n t p r o l o n g , d p e n d r a e s s e n t i e l l e me n t l e
t r i o mp h e d ' u n r e p a s
e t p e u t - t r e c e l u i
d ' u n e e n t r e p r i s e
p l u s l o i n t a i n e c h -
a n c e .
S . F A N I E L ,
Directeur artistique
de l'Orfvrerie
CHRISTOFLE.
DEJEUNER A LA CAMPA-
GNE (ci-contre) ET DNER
DE CHASSE (en haut).
( P RS ENT AT I ON DE " P RI MA -
VERA " , PHOT. S T UDI O T R O N -
CHET ET LAROUS S E. )
LE
SERVICE
DE
LA TABLE
ASSIETTE DE CIROT-BRUNET, PORCELAINE DU BERRY,
VERRES DE JEAN LUCE, NAPPE DE NOEL, ORFVRERIE
DE P u i F O R C A T . ( DOC . " A R T E T I NDUS TRI E' * . )
F
IRE d e l a b o n n e c u i s i n e , p r p a r e r l es r e c e t t e s a v e c s c i e n c e , c o mp o s e r de s me n u s
q u i l i b r s , d r e s s e r u n e t a b l e a v e c a r t , c e l a n e s u f f i t p a s p o u r t r e u n e p a r f a i t e
ma t r e s s e d e ma i s o n . I l f a u t e n c o r e , p o u r c o mp l t e r l ' a r t c u l i n a i r e , s a v o i r d c o u p e r
c h a q u e a l i me n t s e l o n de s r g l e s p r o u v e s e t p r s e n t e r l es me t s a v e c g o t , e n j o u a n t
de s f o r me s e t de s c o u l e u r s p o u r q u e l es p l a t s s o i e n t a u s s i b e a u x q u e b o n s .
C O N S E I L S P O U R L E S V I A N D E S
R e t i r e z l es f i c e l l e s e t l es b a r d e s de l a r d a y a n t s e r v i l a c u i s s o n de l a v i a n d e , d a n s l e
p l a t d e c u i s s o n , a v a n t d e
d r e s s e r l a p i c e d e b o u -
c h e r i e ; v o u s v i t e r e z a i ns i
l es t r a c e s g r a i s s e u s e s s u r l e
b o r d d u p l a t d e s e r v i c e .
A d o p t e z e n g n r a l l a
f o r me o v a l e p o u r p r s e n t e r
l es r t i s , l es t r a n c h e s c o u -
p e s s e d i s p o s e r o n t mi e u x ;
c h o i s i s s e z l e p l a t d e j u s t e
me s u r e , ni t r o p g r a n d
l a g a r n i t u r e n c e s s a i r e d a n s
SELLE DAGNEAU " RICHELIEUT ".
( PRSENTATI ON NZ ARD- DEB I LLOT, PLAT
ET PANIER VERSEUR DE CHRI S TOFLE,
VERRE DES CRI STALLERI ES DU V A L -
S A I NT - L A MB E R T , VINS DE NI COL AS . )
ce c a s r e t i r e r a i t l ' i mp o r t a n c e l a pi c e p r i n c i p a l e ni t r o p p e t i t l e s e r v i c e en
s e r a i t c o mp l i q u .
S e r v e z l es v i a n d e s s ur de s p l a t s e n m t a l , p a r c e qu' i l s c o n s e r v e n t mi e u x l a c h a l e u r
e t s a u v e g a r d e n t ai ns i l a q u a l i t de l a p r p a r a t i o n .
Me t t e z l es p r p a r a t i o n s g r a t i n e s d a n s de s p l a t s e n v e r r e o u e n t o u t e a u t r e ma t i r e
p e r me t t a n t une p r s e n t a t i o n h a r mo n i e u s e , l e pl a t de c ui s s o n s e r v a n t de p l a t de s e r v i c e .
P r s e n t e z l es s a u c e s d a n s une s a u c i r e , p o u r l es s e r v i r p a r t , mo i n s q ue l a r e c e t t e
ne s p c i f i e que l a s a u c e n a p p e l a p r p a r a t i o n .
P r e n e z l a p r c a u t i o n de c h a u f f e r l e pl a t de s e r v i c e e t l a s a u c i r e a v a n t de dr e s s e r
l es p r p a r a t i o n s c h a u d e s , v o u s r e s p e c t e r e z a i ns i l a q u a l i t d u p l a t .
D c o u p e z r g u l i r e me n t l es t r a n c h e s de v i a n d e , e n l es p l a a n t e n pl ei n c e nt r e du
p l a t , c h e v a u c h a n t l g r e me n t l ' une s ur l ' a u t r e .
R e f o r me z l e g i g o t , p o u r l e p r s e n t e r t a b l e , qu' i l soi t d c o u p l a f r a n a i s e ou
l ' a n g l a i s e .
D p o u i l l e z de t o u t e g r a i s s e , e t j u s f i g , l e mo r c e a u de v i a n d e d e v a n t t r e s e r v i f r o i d ,
me t t e z - l e s ur g l a c e o u a u r f r i g r a t e u r a v a n t de l e d c o u p e r .
P r p a r e z a v e c a t t e n t i o n l es l g u me s o u f e ui l l e s de s a l a d e g a r n i s s a n t une pi c e de
v i a n d e ; i l s d o i v e n t t r e d ' u n e a b s o l u e f r a c h e u r .
S e r v e z l es p e t i t e s s a uc i s s e s , l e s a u c i s s o n, l e l a r d , e t c . , s ur de s l g u me s ou du r i z, e n
me t t a n t ces d e r ni e r s e n d me , a u c e nt r e du p l a t , e t l a c h a r c u t e r i e di s po s e r g u-
l i r e me n t t o u t a u t o u r .
M me s i v o u s a v e z p r p a r a v e c a mo u r u n c h e f - d ' u v r e d e f o r me e t d e c o u l e u r s ,
ne p r s e n t e z j a ma i s l e p l a t c o mme a u r e s t a u r a n t p o u r l e f a i r e a d mi r e r v o s c o n v i v e s .
S o y e z mo d e s t e , s e r v e z - l e t o u t s i mp l e me n t .
CONSEI LS POUR LES POISSONS ET LES CRUSTACS
Ne d c o u p e z pa s d ' a v a n c e l es p o i s s o ns p r s e n t s e n t i e r s ; s e ul s l es c r u s t a c s , l e
h o ma r d p a r e x e mp l e , s ont dr e s s s a v e c l es p a r t s d j f a i t e s .
P r s e n t e z l es p o i s s o ns c ui t s a u c o u r t - b o u i l l o n s ur u ne s e r v i e t t e b l a n c h e pl i e , a f i n
qu' e l l e s oi t de l a t a i l l e du p l a t .
Pa r e z l e h o ma r d l ' a i de d ' u n e pa i r e de c i s e a u x . D c o u p e z l a pa r t i e c a r t i l a g i n e u s e
du v e n t r e , r e t i r e z l a c a r a p a c e , e t c o u p e z l e c o r p s du c r u s t a c ( h o ma r d o u l a n g o u s t e ) e n
t r a n c h e s un p e u p a i s s e s . A l ' a i de d ' u n e t e na i l l e , c a s s e z l es p i n c e s . Re c o n s t i t u e z l ' a n i ma l
e t s e r v e z e n t o u r de r o nde l l e s d' o e uf s dur s e t de t o ma t e s .
Dr e s s e z l es p l a t s de t el l e f a o n qu' i l s oi t ai s a u c o n v i v e de s e s e r v i r .
D t a c h e z l es c ha i r s de s p o i s s o ns de l ' a r t e , ma i s l a i s s e z - l e s d a n s l e ur f o r me s a ns
l es c o u p e r .
S e r v e z l es p l a t s f r o i d s t r s f r a i s , m me g l a c s e n t ; i l s d o i v e n t t r e a p p t i s s a n t s
et c o l o r s .
P r s e n t e z e n s a u c i r e l es s a u c e s a c c o mp a g n a n t l es ; oi s s ons . S o i g n e z l e ur a s p e c t
e t l e ur p a r f u m ; l es s a u c e s s o nt t r s i mp o r t a n t e s d a n s l ' a r t c ul i na i r e .
E t u d i e z l es d t a i l s de l a p r s e n t a t i o n : l es c o u v e r t s po s s s ur l e p l a t d o i v e n t t r e
d ' u n e p r o p r e t m t i c u l e u s e , l a s e r v i e t t e s ur l a q u e l l e est pos l e po i s s o n doi t t r e b l a n c h e ,
ne t t e , s a ns un pl i . La g a r n i t u r e f r a c h e do i t t r e ni t r o p p a u v r e ni t r o p
v o l u mi n e u s e .
Di s p o s e z l es h u t r e s s ur un g r a n d pl a t g a r ni de g l a c e pi l e, me t t e z a u c e n t r e une
c o u p e c o n t e n a n t l a s a u c e (si v o u s ne l a s e r v e z pa s p a r t ) , me t t e z de s q u a r t i e r s de c i t r o n
a u t o u r du pl a t e t s e r v e z v o l o n t , e n m me t e mp s , de s p e t i t e s t r a n c h e s de pa i n de s ei gl e
b e u r r e s .
C O M M E N T D C O U P E R . VOLAILLE ET GIBIER. I. Poulet ou canard nantais : les cui sses. l es ai l es, pui s la carcasse ; 2 et 3. Pigeon
et sarcelle : en quat re ou en deux mor c eaux ; 4. Perdreau : en deux ou en ci nq mor c eaux ; les cui sses, l es ail es, pui s la carcasse ; 5. Oie :
les cui sses, pui s les ai gui l l et t es pr ol onges sur les ailes ; 6. Canard rouennais : les cui sses, l es ai gui l l et t es, pui s l es ailes ; 7. Dinde : le pi l on,
pui s les ai l erons ; ai gui l l et t es sur t out e la bt e, y c ompr i s le gras des cui sses ; 8. Bcasse : ent i re ou en troi s mor c eaux ; 9. Livre, lapin :
pattes d' avant , pui s d' arri re. Le rbl e en t ronons. BOUCHERIE. 10. Filet de buf, aloyau : t r anches r ect angul ai r es, mi nc es pour l es
vi andes chaudes , pai sses pour l es vi andes f r oi des ; 1 I. Longe de veau, carr de porc, galantine : t r anches carres, un peu pai sses ; 12. Epaule
de mouton, grosse pice farcie : t r anches rondes, l arges et mi nces ; 13. Gigot ( la f ranai se) : t r ans ver s al ement l ' os ( l ' angl ai se, le d c oupa ge
s ef f ect ue pe r pe ndi c ul ai r e me nt l ' os). Dans l es deux cas, t r anches trs mi nc es et l arges ; 14. Jambon : pe r pe ndi c ul ai r e me nt l ' os. Tr a nc he s
l arges et aussi mi nces que possi bl e. POISSONS, CRUSTACS. 15. Turbot, barbue: i nci si on mdi ane, pui s t r ansver sal e (hui t mor c e aux
sur chaque f ace) ; 16. Sole, limande : i nci si on mdi ane, pui s s uppr es s i on de l a tte. Quat r e mor c eaux ( deux fil ets sur chaque f ace) r e c oup s
en deux sur l es gr osses pi ces ; 17. Brochet, saumon : en t r onons , sur t out e 1 pai sseur du poi sson, r ec oups en deux 18. Langouste, homard :
en t r onons rgul i ers.
i 6
P r s e n t e z l es c r e v i s s e s e n b u i s s o n, e t l es t o u r t e a u x l a c a r a p a c e o u v e r t e , l e c e nt r e
c o n t e n a n t l es c ha i r s p r p a r e s s el on l a r e c e t t e c ho i s i e .
E p l u c h e z l es c r e v e t t e s s e r v i e s e n g a r n i t u r e , ma i s l o r s q u e v o u s o f f r e z de s c r e v e t t e s
e n h o r s - d ' u v r e d a n s un r a v i e r , s e r v e z - l e s bi e n f r o i d e s e t e nc o r e d a n s l e ur s c a r a p a c e s .
CONSEI LS POUR LA VOLAI LLE
S i v o u s d c o u p e z l a v o l a i l l e d ' a v a n c e , p r s e n t e z - l a r e c o n s t i t u e . S i v o u s l a d c o u p e z
a t a b l e , s e r v e z - v o u s d ' u n s c a t e u r v o l a i l l e p o u r v i t e r l es e f f o r t s i nut i l e s e t l es t a c h e s
s ur l a n a p p e .
D c o u p e z l a v o l a i l l e s e u l e me n t c i nq mi n u t e s a p r s l a s or t i e du f o u r , e n l a g a r d a n t
a u c h a u d , i s ol e s ur une gr i l l e, l es c ha i r s a u r o n t pl us de s a v e u r .
C o u p e z u n f oi e g r a s a v e c une l a me d e c o u t e a u t r e mp e d a n s d e l ' e a u c h a u d e p o u r
ne pa s r i s que r d ' a b me r l es t r a n c h e s . E s s u y e z e nt r e c h a q u e t r a n c h e l a l a me a v e c un
c h i f f o n f i n, e t r e c o mme n c e z .
P r s e n t e z l es p e t i t s o i s e a u x : c ai l l e s , g r i v e s , e t l es p e r d r e a u x , p a r mo i t i , s ur c a n a p s ,
a v e c de s t o u f f e s de c r e s s on e nt r e c h a q u e c r o t o n .
CONSEI LS POUR LES FRUITS
P r s e n t e z l es f r u i t s s ai ns , m r s p o i n t , et p a r f a i t e me n t n e t t o y s ; i l es t p r f r a b l e
d ' o f f r i r une c or be i l l e pe u r e mp l i e , ma i s a r r a n g e a v e c de s f r u i t s de p r e mi r e q u a l i t .
AMANDES VERTES. S e r v e z - l e s e nt i r e s , p o s e s s ur de s f e ui l l e s ; el l es s e r o nt f e n d u e s
l ' a i de d ' u n c o u t e a u d ' a c i e r .
ANANAS. A u c u n f r u i t n' e s t o f f e r t l a c ha i r d p o u i l l e , s a uf l ' a n a n a s , que v o u s
p r p a r e r e z a v a n t de l ' o f f r i r t a b l e . T r a n c h e z l e d e s s u s de l ' c o r c e e t l a mo i t i du d e s s o u s ,
c r e u s e z t o u t a u t o u r du f r u i t , s a ns l ' a b me r , p o u r l e s or t i r d ' u n s eul c o u p , e n l e p o u s s a n t
pa r l ' o u v e r t u r e i nf r i e ur e . C o u p e z l a c ha i r e n r o nde l l e s , r e t i r e z l e c e nt r e de c h a q u e t r a n c h e ,
qui es t un pe u d u r , r e me t t e z l e f r ui t
d a n s l ' c o r c e , s a u p o u d r e z de s uc r e e t
p a r f u me z l a l i q u e u r de v o t r e c h o i x .
BANANES. D t a c h e z l es f r u i t s l es
uns de s a u t r e s ; l ' a t t a c h e do i t t r e c o u p e
ne t t e , s a ns o u v e r t u r e , c a r l e f r ui t noi r -
c i r a i t .
CERISES. F r u i t s d l i c a t s ; l or s -
qu' i l s s o nt m r s p o i n t , ne l es t a s s e z
pa s . P o u r l es p r s e n t e r a v e c r e c h e r c h e ,
une f oi s t r i e s , l a v e s , s c h e s , r a ng e z -
l es d a n s un g r a n d bol de c ui s i ne , t a p i s s e z
t o u t e l a p a r o i i nt r i e ur e e n r a n g e a n t l es
f r u i t s l es u ns c o nt r e l es a u t r e s , l es q u e u e s
l ' i n t r i e u r . Re mp l i s s e z l e v i d e a v e c
d ' a u t r e s f r u i t s , e t r e t o u r n e z l e bol s ur
l e c o mp o t i e r g a r ni de f e ui l l e s .
CORBEHIE DE FRUITS.
DEOORAEON POUR UN GOTER DENFANIS.
(PHOT. LAURE ALBIN-GUILLOT.)
FRAISES. V o u s p o u v e z , l o r s q u e
l es f r a i s e s s ont de g r os f r u i t s en pr i -
me u r , l es d i s p o s e r e n t a c h e de c o u l e u r
da ns l a c o r b e i l l e f r u i t s ; d a n s ce
c as , l a i s s e z - l e ur l es p d o n c u l e s , ma i s
p o u r p r s e n t e r l es f r a i s e s d a n s une
c o u p e , v o u s d e v e z l es p l u c h e r , e t
l es s e r v i r a c c o mp a g n e s de s uc r e e n
p o u d r e .
NOI X, NOI S E T T E S ET A MA N D E S .
A p o r t e des f r u i t s , p o s e z un
c a s s e - n o i x ; i l est m me r e c o mma n d
d ' e n a v o i r p l u s i e u r s , ai ns i l es i nv i -
t s n ' a u r o n t pa s a t t e n d r e q ue l e
v o i s i n ai t t e r mi n de c a s s e r ses f r u i t s .
PAMPLEMOUSSES. C o u p e z l es
f r u i t s e n d e u x , d a n s l e s ens hor i -
z o nt a l , e n p a r t i e s g a l e s , d t a c h e z l es
c ha i r s a v e c une l a me i n o x y d a b l e , e t
c o u p e z e n q u a r t i e r s s a ns d f o r me r l e
p a mp l e mo u s s e . Po s e z c h a q u e mo i t i
s ur une a s s i e t t e , c h a i r s e n de s s us , e n
p o s a n t c t une c ui l l e r c a f .
A c c o mp a g n e z a v e c p o i v r e o u s uc r e
e n p o u d r e , s el on q u e l e f r u i t est pr -
s e nt au d b u t ou l a f i n du r e pa s .
POIRES, POMMES. F r o t t e z - l e s d o u c e me n t a v e c un l i ng e fi n a v a n t de l es d p o s e r
da ns l a c o r be i l l e ; v o u s a g i r e z de m me p o u r l es a b r i c o t s , l es f i g ue s , l es p c h e s e t l es p r u n e s .
RAISINS. Re t i r e z l es g r a i n s f l t r i s et l es p e t i t s b o u t s de boi s mo r t , l a v e z l es g r a p p e s
e t s c he z - l e s a v a n t de l es d p o s e r da ns l a c o r b e i l l e . Si l es r ai s i ns s ont d i s p o s s a v e c d ' a u t r e s
f r ui t s , p o s e z - l e s s ur l e de s s us , p a r c e qu' i l s s ont f r a g i l e s e t d c o r a t i f s . Me t t e z des c i s e a u x
s p c i a u x p o u r c o u p e r l es g r a p p e s , a f i n q ue l es c o n v i v e s p u i s s e n t s a ns d i f f i c u l t d t a c h e r
l a p a r t qu' i l s d s i r e nt .
C O N S E I L S D I V E R S
F a i t e s a p p o r t e r v o s c o n v i v e s , une pa r une , l es a s s i e t t e s c r e us e s , r e mp l i e s mo i t i ,
c o n t e n a n t l e p o t a g e . Le s e r v i c e est f a i t s ur l a de s s e r t e , e t l ' a s s i e t t e po s e s ur l ' a s s i e t t e
p l a t e d j mi s e s ur l a t a b l e . P o u r s i mp l i f i e r l e s e r v i c e , ma i s c ' e s t mo i n s l g a n t , v o u s
p o u v e z a v o i r f a i t s e r v i r l e p o t a g e d ' a v a n c e d e v a n t c h a q u e c o u v e r t .
P r s e n t e z s ur une s e r v i e t t e l es p l a t s de f r i t u r e e t l es g l a c e s , l es uns p a r c e qu' i l s
ont t c ui t s l a g r a i s s e , l es a u t r e s p a r c e q u' e l l e s r i s q u e r a i e n t de gl i s s e r hor s du pl a t .
CUISINE ET VINS
i 8
NAPPE "LES VENDANGES", DE LA GRANDE MAISON DE BLANC, ORFVRERIE DE CHRUSTOFLE,
DCOR EE ROUARD ( P HOT . L A ROUS S E . )
Ga r n i s s e z l es f r i t u r e s s al es a v e c des t o u f f e s de per s i l f r i t . Ce s er a pl us d c o r a t i f .
S o y e z s o b r e po ur l es h o r s - d ' u v r e , n' e n p r s e n t e z pas une g r a n d e v a r i t l a f oi s :
q u a t r e r a v i e r s s u f f i s e nt ; p r p a r e z - l e s a v e c ar t , e n v a r i a n t l e ur s q ua l i t s , s e l on l es pl a t s qui
c o mp l t e r o n t l e d j e u n e r .
P r s e n t e z l es s a l a de s v e r t e s e n l a i s s a nt les f e ui l l e s de t a i l l e mo y e n n e , p o u r t a n t pa s
t r o p g r a n d e s . L ' u s a g e d u c o u t e a u n ' t a n t pas a u t o r i s , l es c o n v i v e s d o i v e n t p o u v o i r
ma n g e r l eur s a l a de s a ns c r a i nt e de l ai s s er r e t o mb e r l a f e ui l l e t e n u e pa r l a f o u r c h e t t e .
S e r v e z les s a l a de s da ns des a s s i e t t e s s p c i a l e s e n c r i s t a l ou e n v e r r e , e n f o r me de
c r o i s s a nt ; el l es s e r ont pl a c e s l a g a u c h e des a s s i e t t e s de t a b l e .
Ev i t e z , po ur une r c e pt i o n, de me t t r e des b a n a n e s da ns l es s a l a de s de f r ui t s ; l a c ha i r
j a u n i t a u c o n t a c t de l ' ai r e t l ' a s p e c t de l a c o u p e est mo i ns h a r mo n i e u x .
P r s e n t e z l e f r o ma g e s ur un p l a t e a u s p c i a l cet us a g e , a v e c l es c o u t e a u x de s e r v i c e ,
l e b e u r r e r e mp l i s s a n t r g u l i r e me n t l e b e ur r i e r et , pos e c t , l a p e t i t e p a l e t t e en
m t a l i n o x y d a b l e .
Les a ma t e u r s de f r o ma g e p r f r e n t que c e l ui - c i soi t p r s e n t s e u l e me n t d p o u i l l
de son e mb a l l a g e et du p a p i e r qui s o u v e n t l e p r o t g e ; ils d s a p p r o u v e n t l a t o i l e t t e de
gal a. P o u r t a n t , p o u r p r s e nt e r un c a me mb e r t , i l est d ' u s a g e de g r a t t e r l g r e me n t l a
c r o t e et de l e s a u p o u d r e r de c h a p e l u r e . Si l e f r o ma g e est s i mp l e me n t o f f e r t sur une
a s s i e t t e , e n t o u r e z - l e de c o qui l l e s de b e u r r e .
Po u r que l e c o u v e r t soi t mi s c o r r e c t e me n t l e j o u r o v o u s r e c e v e z v o s a mi s , p r e ne z
l ' h a b i t u d e de s o i g ne r q u o t i d i e n n e me n t l e d c or de l a t a b l e ; cel a d e v i e n d r a une h a b i t u d e
e t ne p r e n d r a pa s pl us de t e mp s .
I l n' y a q u ' u n e s eul e r gl e a b s o l u e ne j a ma i s t r a ns g r e s s e r , c ' e s t l a p r o p r e t ; p o u r
l e r es t e, i l est p r f r a b l e de s ui v r e l es u s a g e s de no t r e p a y s , ma i s l a f a n t a i s i e da ns l es
d t a i l s n' es t pas e x c l u e ; ils
p e u v e n t v a r i e r s el on l es
c o n v i v e s e t l es s a i s ons . Vo i c i
q u e l q u e s r gl es qui s ont
b o n n e s c o n n a t r e ; v o u s l es
ut i l i s e r e z s el on v o s pos s i bi -
l i t s.
La table
est mise.
LA T A B L E . - Si v o u s
me t t e z une n a p p e , po s e z un
mo l l e t o n s ur l a t a bl e , c e t t e
p a i s s e ur a l e d o u b l e a v a n -
t a g e d ' a mo r t i r l e b r ui t e t de
p r o t g e r l e boi s . P o u r un
r e pa s de c r mo n i e , l a n a p p e
b l a n c h e r es t e cel l e qui a t o us
l es s u f f r a g e s , ma i s ut i l i s e z l es
n a p p e s de c o u l e u r et l e na p-
pe r o n i n d i v i d u e l c h a q u e j o u r ,
pa r c o n o mi e de b l a n c h i s s a g e
et aus s i po ur r e t i r e r l a mo n o -
t oni e du d c or .
Po s e z l es c a r a f e s s ur des
de s s o us de c a r a f e et non di r ec -
t e me n t s ur l a t a b l e ; n ' o u b l i e z
pas l e sel e t l e p o i v r e . Au c e nt r e , s i v o u s n' ut i l i s e z pa s e n f a mi l l e l e p l a t e a u t o u r n a n t
p o u r s i mp l i f i e r l e s e r v i c e , di s po s e z une c or be i l l e de f r u i t s . Les j o u r s de r c e p t i o n, me t t e z
des f l e u r s , ma i s f a i t e s un b o u q u e t ba s , a f i n que v o s c o n v i v e s p u i s s e n t s e v o i r e t s e pa r l e r
s ans di f f i c ul t . Les c o u v e r t s s ont pos s v i s - - v i s et i n t e r v a l l e s r g ul i e r s ; i l f a u t c o mp t e r
au mo i ns 70 c e n t i m t r e s e nt r e c h a c u n . Si l es a s s i e t t e s s ont d c o r e s , f a i t e s e n s or t e que
l e mot i f soi t en f a c e du c o n v i v e . A dr o i t e de l ' a s s i e t t e , me t t e z l e c o u t e a u , l a l a me v e r s
l ' a s s i e t t e , pui s l a c ui l l e r s' i l y a un p o t a g e , l a p a r t i e c o n v e x e l ' e x t r i e u r . A l a g a u c h e
de l ' a s s i e t t e , l a f o u r c h e t t e , l es d e n t s t o u c h a n t l a n a p p e . Po s e z l es v e r r e s de g a u c h e
dr o i t e : v e r r e e au, v e r r e b o r d e a u x , v e r r e b o u r g o g n e . P o u r l es s e r v i e t t e s , po s e z - l e s
pl i es , p a r f a i t e me n t r e pa s s e s , sur l ' a s s i e t t e ; l ' i nt r i e ur , gl i s s ez un pe t i t mo r c e a u de
pai n c o u p e n b i s e a u.
Si v o u s a v e z une p e r s o n n e p o u r s e r v i r , t o u t s e r a f a c i l i t . Ha b i l l e e n noi r , a v e c un
col b l a nc e t un t a b l i e r a mi d o n n , s a c o i f f u r e s er a n e t t e e t ses ma i n s s e r ont p a r f a i t e me n t
pr o pr e s ; el l e p r s e n t e r a l es pl a t s du c t g a u c h e , r e t i r e r a l es a s s i e t t e s dr o i t e . Per -
s o nne ne s ' o c c u p e r a du s e r v i c e , et v o t r e rl e c o n s i s t e r a me t t r e de l ' e n t r a i n a u t o u r de l a
t a bl e , v e i l l e r ce que l es i nv i t s ne ma n q u e n t de r i en. Si v o u s d e v e z f a i r e l e s e r v i c e , pr -
pa r e z un me n u qui v o u s p e r me t t e de ne pas q u i t t e r l a t a b l e . Un p l a t c h a u d a u d b u t ,
pui s des pl a t s f r o i ds . T o u t s er a pos pr s de v o u s s ur une t a b l e r o u l a n t e e t v o u s f e r e z l e
LA TABLE EST MISE. ( C RI S T A L L E RI E S DE S A I N T - L O U I S . )
n c e s s a i r e p o u r l e s e r v i c e a v e c d i s c r t i o n, a f i n que p e r s o n n e n' a i t s e d r a n g e r . Que
v o u s s o y e z e nt r e v o u s t a b l e ou que v o u s a y e z des a mi s , s u i v e z l es m me s p r c e p t e s :
b o n n e t e nue , a t mo s p h r e a g r a b l e e t pl a t s bi e n p r s e nt s .
O R D R E DU S E R V I C E . Pr s e n t e z l e pl at e n p r e mi e r l a p e r s o n n e qui o c c u p e
l a pl a c e dr o i t e du ma t r e de ma i s o n, pui s cel l e de g a u c h e . L o r s q u e t o u t e s l es f e mme s
a u r o n t t s e r v i e s , l a ma t r e s s e de ma i s o n e n de r ni e r , p r o c d e z da ns l e m me o r dr e
po ur l es h o mme s , e n t e r mi n a n t pa r l e ma t r e de ma i s o n . Po ur s i mp l i f i e r , i l p e u t a r r i v e r
de s e r v i r l e pl a t en f a i s a n t l e t o u r de l a t a b l e ; d a n s ce c as , l a ma t r e s s e de ma i s o n di r a
un mo t d ' e x c u s e s . La p e r s o n n e qui s er t t i e nt l e pl a t , pos sur une s e r v i e t t e , de l a ma i n
g a u c h e , mo i ns qu' e l l e ne d o i v e p r s e n t e r e n m me t e mp s une s a uc i r e , une s a l a de , e t c .
Le pl a t bi e n d ' a p l o mb s er a g a r ni de c o u v e r t s a p p r o p r i s . P r s e n t e z l e pl a t g a u c h e ,
b o n n e h a u t e u r , p o u r q ue l es c o n v i v e s pui s s e nt s e s e r v i r c o mmo d me n t .
Re t i r e z l es a s s i e t t e s ut i l i s e s s ur l e c t dr oi t , e n r e me t t a n t une a s s i e t t e p r o p r e pa r
l a g a u c h e ; r e t i r e z ai ns i l es a s s i e t t e s une une s a ns j a ma i s l es e mpi l e r .
V e r s e z l e v i n e n t a n t du c t dr oi t , e n t e n a n t l a b o u t e i l l e pa r l e c or ps , j a ma i s pa r l e
f o nd ni pa r l e g o u l o t . Po u r s i mpl i f i e r , l o r s qu' i l ne s ' a g i t pas d' un r e pa s de c r mo n i e ,
v o u s p o u v e z l ai s s er l a b o ut e i l l e sur l a t a b l e , e t l e ma t r e de ma i s o n s er t l u i - m me ses
i nv i t s . De ma n d e z v o i x ba s s e l a p e r s o n n e f a i s a n t l e s e r v i c e l ' o b j e t qui pe ut v o u s
ma n q u e r : c el l e- c i ne l ' a p p o r t e r a j a ma i s d i r e c t e me n t l a ma i n, ma i s el l e l e p r s e n t e r a
sur une a s s i e t t e ou da ns une c or be i l l e .
L E S P L A C E S . La ma t r e s s e de ma i s o n s e p l a c e r a f a c e l ' e nt r e de s e r v i c e , po ur
p o u v o i r , l e c as c h a n t , d o n n e r des i n d i c a t i o n s de f a o n i mp e r c e p t i b l e l a p e r s o n n e qui
s er t t a b l e . Les pl a c e s de c h o i x s ont dr o i t e , pui s g a u c h e du ma t r e de ma i s o n , p o u r
les f e mme s ; dr o i t e et g a u c h e de l a ma t r e s s e de ma i s o n, p o u r l es h o mme s . Le s
t r a n g e r s p a s s e n t a v a n t l es F r a n a i s , l es p e r s o n n e s g e s a v a n t l es pl us j e u n e s , l a
f a mi l l e a pr s l es a mi s . Po u r d e u x s u r s , s i l a c a d e t t e est ma r i e e t l ' a ut r e pas , el l e a ur a
l e pas s ur son a n e . Ce r t a i n s c o n v i v e s t a nt v e x s de ne pas t r e mi s l eur r a ng, i l f a u t
e s s a y e r d ' a t t r i b u e r c h a c u n l a pl a c e qui l ui r e v i e nt s el on l ' i mp o r t a n c e de s a c ha r g e ,
po ur m n a g e r l es s u s c e p t i b i l i t s . E s s a y e z de ne bl e s s e r p e r s o n n e e t de ne pas c r e r une
g ne qui nui r a i t v o t r e r uni o n.
La ma t r e s s e de ma i s o n d o nne l e s i g na l de l a f i n du r e pa s en s e l e v a n t d o u c e me n t ,
a pr s a v o i r j e t un c o u p d' oei l son v i s - - v i s et s ' t r e a s s ur e que t o us l es c o n v i v e s
ont t e r mi n .
An n i e F A B R E ,
Directrice des Arts mnagers ELLE.
SOUPIRE EN
PORCELAINE DES

LS
PLGoN, VLERZON.
( D o c U M . " A R T
E T I N D U S T R I E " . )
A CHAQUE VIN SON VERRE. ( VERRES
DES CRI S T AL L ERI ES DU V A L - S A I N T -
L A MB E R T . VI N DE NI C OL A S , ACCESSOI RES
DE H. B OI RI N. P HOT . L AROUS S E. )
LE
SER VICE
DES VINS
Les vins de France.
I
L y a l es p e r s o n n e s qui b o i v e n t s i mp l e me n t pa r c e qu' e l l e s ont s o i f ; d ' a u t r e s qui
e s p r e nt pl us e t mi e u x : une v o l u p t d l i c a t e e t r ar e, que l es v i ns de F r a n c e a c c o r d e n t
c e u x qui l es d g u s t e n t s u i v a n t c e r t a i n e s r gl es . C' e s t ces de r ni e r s que no us no us
p e r me t t o n s de no us a dr e s s e r .
T o u t l e mo n d e ne na t pas c o nna i s s e u r , ma i s t o u t l e mo n d e p e u t l e d e v e n i r .
No u s l e s o u h a i t o n s po ur v o t r e pl a i s i r i nt i me e t r a f f i n .
Ce q u ' o n doi t c r i r e en t o u t e i mp a r t i a l i t , c ' e s t que l a F r a n c e est seule p o u v o i r
p r s e nt e r une t el l e p a l e t t e de B a c c h u s , une t el l e f r e s q u e v i n e u s e , une g a mme aus s i f a s -
t u e u s e qui va de l a B o u r g o g n e l ' Al s a c e , de l a C h a mp a g n e au Bo r de l a i s , des C t e s du
Rh n e au Ro us s i l l o n, du V a l de Loi r e au L a n g u e d o c e t l a P r o v e n c e . Les v i ns de F r a n c e ,
l es uns l ge r s , l es a u t r e s p u i s s a nt s , c e u x - c i b o u q u e t s et c e u x - l c l a t a n t s , f o r me n t
un c h o i x u n i q u e c a p a b l e de c o mb l e r l es ds i r s des pl us di f f i c i l e s .
N' o me t t o n s pa s non pl us c e que n o u s a p p e l o n s l es v i n s de p a y s , ces c r us c h a r ma n t s
t r o p s o u v e n t pe u c o nnus , d o nt l a p r o d u c t i o n est mi n i me e t a u x q u e l s l es v o y a g e s ne s ont
pa s t o u j o u r s f a v o r a b l e s , c ar ils s ont t r s d l i c a t s .
I l est aus s i des v i n s c o u r a n t s de t a b l e , de pr i x a b o r d a b l e , d o nt l e c h o i x est t e n d u e t
qui c o n s t i t u e n t l ' e n c h a n t e me n t de t o u s l es j o ur s , car on ne p e u t boi r e q u o t i d i e n n e me n t
de g r a n d e s b o u t e i l l e s .
Le v i n n' e s t pas , c o mme c e r t a i n e s boi s s ons , un m l a n g e de l a b o r a t o i r e , un p r o d u i t
f a b r i q u i n d u s t r i e l l e me n t , ma i s i l es t l a f oi s l e d o u b l e et ma g n i f i q u e r s u l t a t de l a
n a t u r e e t de l a pe i ne de s h o mme s .
De u x a r t i s a ns s ' a p p a r e n t * n t a u x p a s t e u r s des b e s o g n e s s a c r e s : l e v i g n e r o n e t l e
b o u l a n g e r . T o u s d e u x u v r e n t d a n s l a vi e, c ar nul ne ni e r a que l e mo t e t l e l e v a i n ne
s oi e nt g o r g s de v i e my s t r i e u s e .
C h a c u n de nos v i n s p o s s d e ses c a r a c t r i s t i q u e s , s e r e c o mma n d e t el l e he ur e , e n
t el l e c i r c o n s t a n c e , a v e c t el a l i me n t .
No s v i g n o b l e s p e u v e n t aus s i s ' e no r g ue i l l i r d ' u n e a n c i e n n e t r e s p e c t a b l e , e t l e
d o y e n , c el ui d ' A mp u i s , p r o d u i s a n t l e v i n s i bi e n n o mm de C t e - R t i e , a u r a i t q u e l q u e
d e u x mi l l e ans d ' e x i s t e n c e .
L' h i s t o i r e de F r a n c e p o u r r a i t s ' c r i r e pa r c el l e de ses v i ns , t a n t c e u x - c i f u r e n t d e p u i s
des s i cl es , d a n s l a p l u p a r t de nos p r o v i n c e s , b o i s s o n h a b i t u e l l e , m l e t o u s l es
v n e me n t s .
Da n s s on g l o u g l o u c h a r ma n t , l e v i n mu r mu r e v o t r e or ei l l e de s hi s t o i r e s me r v e i l -
l e us e s : l a g e n s e de l a v i g n e , l e s i l e nc i e u x t r a v a i l de l a s v e et du r a y o n de sol ei l qui
m r i t l es g r a i ns , l es c h a n t s des v e n d a n g e u r s e t l a f e r me n t a t i o n b o u i l l o n n a n t e , mi l l e c ho s e s
h e u r e u s e s e t o p t i mi s t e s .
A mi s des v i n s de F r a n c e , v o t r e s a nt !
Que boire avec...?
Ce n' e s t g u r e q u ' a u x i x
e
s i cl e q u ' o n s ' es t o c c u p de l ' h a r mo n i e qui p o u v a i t e x i s t e r
e nt r e un pl a t e t un v i n. A v a n t , on s e r v a i t l e ou l es v i ns q u ' o n a v a i t , s a ns c h o i x
pr a l a b l e .
En s ' a f f i n a n t , l a g a s t r o n o mi e a v o u l u t e n d r e v e r s un a c c o r d p a r f a i t du s ol i de e t du
l i qui de , et , en bi e n de s c i r c o n s t a n c e s , el l e y est p a r v e n u e .
Le g o t p e r s o nne l doi t p r i me r , s a ns d o u t e , ma i s l es h r s i e s p r o u v e s s ont t o u j o u r s
r e g r e t t a b l e s , e t i l e x i s t e de s r gl e s a s s e z s o upl e s p o u r p e r me t t r e l e c h o i x , t o u t e n r e s t a n t
a s s e z pr c i s e s p o u r v i t e r ces h r s i e s .
C o mme e n b e a u c o u p d ' o c c a s i o n s , c ' e s t e nc o r e l a l o g i q u e e t l e b o n s e ns qui s ont l es
me i l l e ur s g ui de s .
Fo i n de s u k a s e s et des d c r e t s ! Le v i n est a v a n t t o u t a i ma b l e ; s u i v o n s s on e x e mp l e
et ne l a n o n s pa s de s a n a t h me s t o r t et t r a v e r s .
S u g g r o n s s i mp l e me n t q u e l q u e s p r i n c i p e s qui r e n d r o n t pl us a g r a b l e l a d g u s t a t i o n
de not r e me n u .
La s ui t e de s v i n s d ' u n r e pa s do i t t r e une a s c e n s i o n c o n s t a n t e j u s q u ' l a g r a n d e
b o ut e i l l e b u e a v e c l e f r o ma g e , l e r t i ou l e gi bi e r , que ses p r d c e s s e u r s ont a n n o n c e a v e c
un c l a t c r o i s s a nt .
C h a q u e c r u doi t p r p a r e r l e pa l a i s l a d g u s t a t i o n du s u i v a n t .
Si c h a q u e v i n est c hoi s i e n f o n c t i o n du pl a t qu' i l a c c o mp a g n e , i l do i t l ' t r e a us s i e n
f o n c t i o n du v i n qui l e s ui t .
P a r f a i t e c o n c o r d a n c e e t g a mme s a ns he u r t , s a ns d i s s o n a n c e . Le s o p p o s i t i o n s ne s ont
c e p e n d a n t pa s t o u j o u r s d s a g r a b l e s , ma i s i l f a u t f a i r e p r e u v e de b e a u c o u p de d l i c a t e s s e
da ns l es n u a n c e s p o u r v i t e r l a c a c o p h o n i e .
Ce r t a i ns p e n s e r o n t p e u t - t r e :
P o u r q u o i t a n t de r e c he r c he , al or s q u ' o n pe ut a us s i bi e n s e d s a l t r e r a v e c l a
p r e mi r e b o ut e i l l e de v i n c o n v e n a b l e q u ' o n a s ous l a ma i n ?
Vo i r e !
No u s r p o n d r o n s :
P o u r q u o i , en d g u s t a n t un v i n, ne c h e r c h e r i o n s - n o u s pas o b t e n i r pa r c e t t e d g u s -
t a t i o n l e ma x i mu m de pl a i s i r ?
I l n' e n c o t e que q u e l q u e s r gl e s o b s e r v e r .
Les v i ns b l a n c s s ec s ou mo e l l e u x , e x c e p t i o n n e l l e me n t , s ont l ' o u v e r t u r e ; pui s v i e n n e n t
l es v i ns r o ug e s , l es j e u n e s d ' a b o r d , e n t e n a n t c o mp t e que l es mo i n s c or s s p r p a r e n t l a
v o i e a u x pl us c or s s ; l es b o r d e a u x a v a n t l es b o u r g o g n e s , ma i s n ' o u b l i o n s j a ma i s que
ri en n' e s t a b s o l u , un b o u r g o g n e l ge r p o u v a n t pa s s e r p a r f o i s a v a n t un s a i n t - mi l i o n
p u i s s a n t .
I l y a aus s i de v i e u x v i ns s a ns v i g u e u r , ma i s d l i c i e u x , qu' i l f a u t boi r e a v a n t l es mo i n s
gs , b o u q u e t s e t c or s s . On s e c o n t r e d i t o b l i g a t o i r e me n t t a n t i l est de c as p a r t i c ul i e r s .
Qu ' u n e f o r c e n' c r a s e pa s l a d l i c a t e s s e qui l a s ui t , e t que d e u x c r us de m me g e nr e
ne s e l i v r e nt pas b a t a i l l e au d t r i me n t de l e ur s q ua l i t s .
Da ns cet o u v r a g e , nous a v o n s i n d i q u a pr s c h a q u e r e c e t t e l es v i ns nous s e mb l a n t
d e v o i r c o n v e n i r au pl a t . I l e n est de p r i x d i f f r e n t s e t s o u v e n t de g e nr e s v a r i s , a f i n de
s a t i s f a i r e des g o t s d i s s e mb l a b l e s , s a ns t o u t e f o i s t o mb e r d a n s l ' h r s i e .
C' e n est une , e nt r e a ut r e s , ma l g r l ' u s a g e t a bl i , de bo i r e un c h a mp a g n e b r ut o u
t r s sec a u de s s e r t , c e l ui - c i p o s s d a n t t o u j o u r s une t e n e u r e n s uc r e a s s e z l e v e . Le v i n
s e mb l e al or s v e r t , a c i de , e t l a pl us be l l e b o u t e i l l e n' e s t pa s mi s e e n v a l e u r .
Le c h a mp a g n e doi t t r e bu e n a p r i t i f ou au mo i n s une he ur e a pr s l e r e pa s ,
a v a n t l a s p a r a t i o n des c o n v i v e s , q u a n d l e pa l a i s est r e d e v e n u v i e r g e . On l e g o t e
al or s da ns s a p l n i t u d e .
Ce que no us di s o ns
du c h a mp a g n e est aus s i
e x a c t po ur l es mo u s s e u x .
A v e c l es de s s e r t s t r s
s uc r s , nous a v o n s l es v i ns
d o u x n a t u r e l s e t l es v i ns
d o u x d e l i q u e u r : mu s c a t ,
b a n y u l s , ma l v o i s i e ; t a n-
di s q u ' a v e c l es f r u i t s et l es
de s s e r t s mo i ns s uc r s , on
c ho i s i r a l es a d mi r a b l e s
s a u t e r ne s , l es mo n b a z i l -
l ac s , l es v o u v r a y s e t
a n j o u s l i q u o r e u x .
On pe ut boi r e du
DGUSIAIEUR COGNAC
( P HOT . M. P. O . , CL. G O C U E T . )
RSERVE DE VIEILLES BOUTEILLES MOUTON-
ROTHSCHILD, M D O C . ( P HOT. M. R. O. , CL. DA R B O I S . )
c h a mp a g n e t o u t l e l o ng d ' u n r e pa s , ma i s
l ' t a b l i s s e me n t de l a g a mme est a s s e z
di f f i c i l e t a b l i r p o u r c o mme n c e r pa r l es
pl us j e u n e s e t f i ni r pa r l es g r a n d s s e i g ne u r s .
Da n s un r e pa s o un c e r t a i n n o mb r e
de v i n s s ont s e r v i s , une g o r g e d ' e a u bi e n
f r a c h e , l g r e me n t g a z e u s e , nous s e mb l e
ut i l e p o u r r e me t t r e l e pa l a i s z r o .
Ce que l ' on a p p e l l e t r o u s , de
q u e l q u e r g i on qu' i l s s oi e nt , ces l i q u e u r s
o u e a u x - d e - v i e b u e s a u mi l i e u du r e p a s
p o u r a c t i v e r l a d i g e s t i o n, ne n o u s p a r a i s -
s e nt pas p r d i s p o s e r l es mu q u e u s e s
l ' a b s o r p t i o n des v i ns . C' e s t un c o u p de
f o u e t pe u f a v o r a b l e l ' e s t o ma c . Le s
e a u x - d e - v i e ont l e ur p l a c e l a f i n du
me n u , e n a p o t h o s e .
Ce l l e s - c i n o u s s ont p r o d i g u e s e n
F r a n c e a v e c g n r o s i t .
Le c o g n a c est l e p r o d u i t de l a di s t i l -
l a t i o n du v i n r c ol t d a n s une ai r e bi e n
d l i mi t e du p a y s des Ch a r e n t e s , que
l ' on di v i s e e n s u r f a c e s r e s t r e i nt e s ai ns i
n o mm e s : Gr a n d e C h a mp a g n e , Pe t i t e
C h a mp a g n e ( qui n ' o n t r i en v o i r a v e c l a C h a mp a g n e , p r o v i n c e v i n i c o l e o s ' l a b o r e l e v i n
du m me no m) , l es Bo r d e r i e s , l es Fi ns Bo i s e t l es Bo n s Boi s .
T o u s l es c o g n a c s de g r a n d e ma r q u e s ont l e r s u l t a t de c o u p a g e s d ' e a u x - d e - v i e j e u n e s
e t a n c i e n n e s , p r o v e n a n t des r g i ons s u s n o mm e s .
Les d i f f r e n t e s ma i s o n s i n d i q u e n t l e v i e i l l i s s e me n t soi t a u mo y e n d' t o i l e s , soi t
pa r des i ni t i a l e s : V. O. P. , V. S. O. P. , e t c . , ou pa r : Gr a n d e R s e r v e , R s e r v e s p c i a l e , et c .
I l f a ut s a v o i r que l ' e a u - d e - v i e ne v i e i l l i t pa s en b o ut e i l l e . Te l l e el l e a t mi s e , t el l e
el l e r es t e. El l e ne v i e i l l i t q ue d a n s l e f t , qui l ui d o n n e aus s i s a c o l o r a t i o n .
L ' a r ma g n a c est l e p r o d u i t de l a di s t i l l a t i o n du v i n r c o l t da ns l e Ger s , u ne pa r t i e
des L a n d e s et du L o t - e t - Ga r o n n e . I l y a l e ba s A r ma g n a c , l a T n a r z e , p r o d u c t e u r s des-
me i l l e u r e s e a u x - d e - v i e , e t l e h a u t A r ma g n a c .
Les ma r c s , qu' i l ne f a u t pas c o n f o n d r e a v e c l es e a u x - d e - v i e de v i n, p r o v i e n n e n t de
l a di s t i l l a t i o n de ce qui r e s t e sur l e pr e s s oi r q u a n d l e r ai s i n a t pr e s s , ou da ns l a c u v e
q u a n d on a s o ut i r r a f l e s , p p i ns et pe l l i c ul e s .
Le c a l v a d o s est l e p r o d u i t de l a di s t i l l a t i o n du c i dr e p r o v e n a n t d ' u n e ai r e dl i -
mi t e .
Ce que l ' on a p p e l l e e a u x - d e - v i e b l a n c h e s s ont des e a u x - d e - v i e de f r ui t s , que
l ' on f a b r i q u e s u r t o u t e n Al s a c e , q u ' o n ne l ai s s e pa s v i e i l l i r e n f t e t qui ne p r e n n e n t pas ,
pa r c o n s q u e n t , l a c o l o r a t i o n du boi s . Les pl us c o n n u e s s ont l es e a u x - d e - v i e de f r a mb o i s e ,
de mi r a b e l l e , de q u e t s c h e , e t l e ki r s c h. On f a b r i q u e e nc o r e , ma i s el l es s ont b e a u c o u p pl us
r ar es , des e a u x - d e - v i e de r e i ne - c l a ude , de my r t i l l e , de s ur e a u, et c .
La g a mme des l i q u e u r s de F r a n c e p r s e n t e une r i c he s s e i n s o u p o n n e , e t e n dr e s s e r
un t a b l e a u c o mp l e t r e mp l i r a i t de n o mb r e u s e s pa g e s . I l e n est p o u r t o u s l es g o t s , de
t o u t e s s a v e u r s e t de t o us p a r f u ms , de d l i c a t e s e t de pl us m l e s , de f r u i t s e t d ' h e r b e s
a r o ma t i q u e s , e t a u c u n a ut r e p a y s n' e n p e u t p r s e n t e r une s e mb l a b l e v a r i t .
La cave.
L o r s q u e l ' on f a i t c o ns t r u i r e une ma i s o n ou q ue l ' on c hoi s i t un a p p a r t e me n t , on t i e nt
t o u t d ' a b o r d c e que l e l i eu soi t s ai n, que l es pi c e s c o n t i e n n e n t un c u b a g e d' a i r s u f f i s a n t ,
qu' i l y ai t de l a l umi r e , de l ' h y g i n e , des c o mmo d i t s , et c .
Le v i n, l i qui de v i v a n t , r c l a me aus s i , p o u r s e bi e n po r t e r , des c o n d i t i o n s s p c i a l e s
d ' h a b i t a t .
De ces c o nd i t i o ns , bi e n ou ma l r e mpl i e s , d p e n d r a l ' a v e n i r de v o t r e v i n o t h q u e .
Ce l a v a u t l a pe i ne d' y p o r t e r a t t e n t i o n .
Si v o u s f a i t e s c o ns t r ui r e , que l ' e nt r e de v o t r e c a v e soi t o r i e nt e au nor d ou l ' es t ;
ma i s , d a n s l e cas l e pl us c o mmu n o v o u s s u c c d e z q u e l q u ' u n , a c c o mmo d e z - v o u s de c e que
v o u s a v e z , e n c o mp e n s a n t l es i n c o n v n i e n t s de t e mp r a t u r e t r o p ba s s e o u t r o p h a u t e .
De b r u s q u e s c h a n g e me n t s d e de g r s s ont pl us p e r n i c i e u x q u ' u n de g r c o n s t a n t
l g r e me n t i nf r i e u r ou s u p r i e u r c e qu' i l d e v r a i t t r e .
La t e mp r a t u r e i d al e est c o mp r i s e e nt r e 8 et 1 2 de g r s . Bi e n e n t e n d u , l e v o i s i n a g e
du c h a u f f a g e c e nt r a l doi t t r e pr o s c r i t , mo i n s de ma t r i a u x s p c i a u x i s o l a nt s e mp l o y s
da ns l a c o n s t r u c t i o n .
Le c o u r a n t d' a i r n' e s t pa s un bon mo y e n p o u r r a f r a c h i r ; l e t u y a u d ' a r a t i o n ou l e
UNE CAVE ARBOIS (JURA). [ PHOT. M. Bovis.]
s o upi r a i l est me i l l e ur , e n p r e n a n t s oi n de l ai s s er p n t r e r pl us ou mo i n s d' a i r e x t r i e u r ,
s u i v a n t l a t e mp r a t u r e du de ho r s .
I l f a u t q u ' u n e c a v e ne soi t ni t r o p s c he ni t r o p h u mi d e . Le v i n a i me l a me s u r e .
L ' e a u qui s ui nt e sur l es mu r s ou l e sol b o u e u x s ont des s i g ne s de ma u v a i s e s c o n d i t i o n s
de s j o u r . I l en est de m me d ' u n e c a v e r e v t e me n t de f a e n c e ou a u t r e , au sol da l l ,
s a ns a u c u n e h u mi d i t .
On p o s s d e t o u s l es mo y e n s po ur a u g me n t e r o u d i mi n u e r l ' h u mi d i t des c a v e s .
L ' i mp o r t a n t est de s ' e n p r o c c u p e r .
Si v o u s v o y e z a p p a r a t r e sur l es pi e r r e s de l a v o t e ou des c t s une mo u s s e de mo i -
s i s s ur e, ne l ' e n l e v e z pa s , c ' e s t b o n s i g ne . Les v i g n e r o n s s ' e n g a r d e n t bi e n.
I l est i n d i s p e n s a b l e que l a c a v e soi t o b s c u r e . Si v o u s a v e z de s ma n i p u l a t i o n s e f f e c -
t u e r e t que v o u s a l l u mi e z l ' l e c t r i c i t , que c e soi t p e n d a n t l e mo i n s de t e mp s p o s s i b l e .
Le v i n s ' a c c o mmo d e ma l de l ' e x p o s i t i o n l a l u mi r e . I l l ui f a u t l ' o b s c u r i t p o u r q ue l a
c o mp l e x i t de ses c o mp o s a n t s r es t e e n h a r mo n i e u x a c c o r d , po ur que l e v i e i l l i s s e me n t
s ' a c c o mp l i s s e a u l o ng de s a ns d a n s l e c a l me l e pl us a b s o l u .
T o u t e t r p i d a t i o n es t , e n e f f e t , f c h e u s e p o u r l e v i n. Ma l h e u r e u s e me n t , l a c o n s t r u c -
t i o n mo d e r n e des i mme u b l e s ne t i e nt a u c u n c o mp t e de s n c e s s i t s de l a c a v e .
Le p a s s a g e de s p o i d s l o u r d s e t de s a u t o b u s d a n s l es v o i e s t r o i t e s , l ' a s c e ns e u r m me ,
p r o v o q u e n t de s v i b r a t i o n s qui di s s o c i e nt l es mo l c u l e s du v i n e t s ont p r j u d i c i a b l e s l a
q u a l i t de c e l ui - c i .
Ra p p e l o n s a us s i q ue l a c a v e v i n n' e s t p a s un g a r d e - ma n g e r . Le v o i s i n a g e de t o u t e s
c h o s e s a y a n t une o d e u r est nui s i bl e a u v i n. C' e s t p o u r q u o i i l est r e c o mma n d de ne pa s
f u me r d a n s une c a v e . B e a u c o u p de p e r s o n n e s l a i s s e nt s j o u r n e r d a n s l eur c a v e v i n
de s l g u me s , de s me l o n s , du v i n a i g r e , q u a n d c e n' e s t pa s du p t r o l e o u de l ' e s s e nc e .
Pa r un p h n o m n e c u r i e u x , c o n s t a t de n o mb r e u s e s f oi s , l e v i n, s i bi e n b o u c h e t
c a p s u l s oi t - i l , p e u t p r e n d r e l e g o t de c e qui s e t r o u v e d a n s l a m me pi c e e t p a r f o i s une
c e r t a i n e d i s t a n c e .
I l ne f a u t p a s c r oi r e qu' i l soi t r u i n e u x de p o s s d e r une c a v e a s s o r t i e po ur t o u t e s l es
c i r c o n s t a n c e s .
En v o i c i un mo d l e de 200 b o u t e i l l e s , qui est t r s s u f f i s a n t .
1 2 b o u r g o g n e s r o u g e s de l a C t e de
Nu i t s .
1 2 b o u r g o g n e s r o u g e s de l a C t e de
Be a u n e .
1 2 me u r s a u l t s ou mo n t r a c h e t s .
1 2 m d o c s .
1 2 s a i n t - mi l i o n s .
1 2 g r a v e s r o ug e s .
1 2 g r a v e s b l a n c s .
1 2 s a u t e r n e s .
1 2 a l s a c e s .
1 2 c h t e a u n e u f - d u - p a p e .
1 2 c h a mp a g n e s .
6 b a n y u l s ou ma l v o i s i e s .
1 2 c h a b l i s o u mu s c a d e t s , v o u v r a y s o u
a n j o u s , o u e nc o r e a r boi s , s u i v a n t
l e g o t .
On c o mp l t e r a pa r 5 0 b o u t e i l l e s a s s o r t i e s de v i n s pl us c o u r a n t s b l a nc s , r os s e t r oug e s .
Comment boire?
Vo i c i q u e l q u e s i n d i c a t i o n s sur l e s e r v i c e des v i ns , qui p e r me t t r o n t de d g u s t e r c e u x - c i
a v e c l e ma x i mu m de pl ai s i r , d a n s l a p l n i t u d e de l e ur s q u a l i t s .
Les v i ns c o u r a n t s ou de d b u t de r e pa s , s auf l es mo u s s e u x , b l a n c s ou r oug e s , p e u v e n t
t r e s e r v i s e n c a r a f e s . Ce l l e s - c i a j o u t e n t u ne no t e g a i e a u c o u v e r t .
Di s c r t e me n t , a v e c a dr e s s e , a t t i r e z l ' a t t e n t i o n des c o n v i v e s s ur l e c r u qui doi t t r e
l e s o mme t de l a g a mme , l e c o u r o n n e me n t de l a d g u s t a t i o n .
De u x o u t r oi s v i ns p o u r un r e pa s s i mpl e , q u a t r e o u c i nq p o u r un g a l a , s ont s u f f i s a n t s .
A u - d e l , c ' e s t f o r t c o t e u x , et l ' on f i ni t pa r ne pl us s a v o i r c e q u ' o n a bu.
Da n s l e cas o l es b o u t e i l l e s mo n t e s de l a c a v e s ont p o u s s i r e u s e s , i l n' e s t pa s n c e s -
s ai r e de l es po s e r sur l a n a p p e a v e c l a s a l e t qui l es r e c o u v r e . E s s u y e z - l e s a v e c p r c a u t i o n .
C' e s t l e v i n l u i - m me qui doi t r v l e r s on g e , s a ns l e s e c o ur s des t oi l e s d ' a r a i g n e ni
l ' l o q u e n c e d ' u n mi l l s i me .
T o u t e s l es b o u t e i l l e s s e r ont d b o u c h e s a v a n t l e r e pa s , r e s pi r e s a v e c s oi n ; l es g o u l o t s
s e r ont s o i g n e u s e me n t e s s u y s e t c h a q u e v i n d g u s t a f i n d ' v i t e r l a d s a g r a b l e s ur pr i s e
d ' u n ma l e n c o n t r e u x g o t d e b o u c h o n , e x c e p t i o n f a i t e po ur l es c h a mp a g n e s e t mo u s -
s e ux , bi e n e n t e n d u .
Ne pa s r e t o u r n e r sur e l l e - m me une b o u t e i l l e de v i n r o u g e c o u c h e , ma i s l ' a me n e r
t o u t d o u c e me n t l a po s i t i o n v e r t i c a l e .
T E M P R A T U R E . Le c h a mp a g n e r e f r o i di t d ' a u t a n t pl us v i t e qu' i l est pl us s ec.
P r o s c r i v e z l e l o ng s j o u r d a n s un r f r i g r a t e u r et l es g l a o n s d a n s l e v e r r e ; l e ma s s e r
est pr o s c r i r e g a l e me n t
Fa i t e s - l e r a f r a c hi r d a n s un s e a u g l a c e , ma i s s u r v e i l l e z que s on de g r ne d e v i e n n e
pas t r o p ba s ; s i non, i l se c as s e .
A pa r t u ne e x c e p t i o n p o u r l es v i n s t r s j e u n e s et l es c h a mp a g n e s d o u x , l es s ec s et
l es b r u t s d o i v e n t t r e bus l a t e mp r a t u r e de
4 6 de g r s .
Les s a u t e r n e s , b a r s a c s , mo n b a z i l l a c s e t
t o us l es v i ns l i q u o r e u x s ont d g u s t s
4 de g r s .
Cha b l i s , p o u i l l y , me u r s a u l t , mo n t r a c h e t ,
a n j o u , t o u r a i n e , a l s a c e , e t e n g n r a l t o u s l es
v i n s b l a n c s s ec s o u mo e l l e u x , s ' a c c o mmo d e n t
d ' u n s e r v i c e e nt r e 6 et 12 de g r s , c ' e s t - - di r e
qu' i l s s ont r a f r a c hi s , ma i s non f r a p p s d a n s
l a g l a c e .
Si l a c a v e est as s e z f r o i de , on pe ut mo n t e r
d i r e c t e me n t l es b o u t e i l l e s a u mo me n t de l es s e r v i r .
I l en est de m me des r os s et des v i n s b us
j e u n e s : a r bo i s , r i c e y s , b o u r g u e i l , c hi no n, b e a u -
j ol a i s , t a v e l , c l ai r e t de B o r d e a u x , et c. ( i o
12 de g r s ) .
Les b o u r g o g n e s r oug e s e t l e c h t e a u n e u f -
d u - p a p e s e r ont b us 15 de g r s ; l es b o r d e a u x
r o ug e s 18 de g r s .
VERRES DGUSTATION. (PHOT. X.)
C h a mb r e r un v i n n' e s t pa s l e c h a u f f e r , ma i s l ' a me n e r lentement l a t e mp r a t u r e
v o u l u e , pa r e x e mp l e e n l ' a p p o r t a n t l a v e i l l e d a n s l a pi c e o doi t a v o i r l i eu l a d g u s t a t i o n .
On d b o u c h e r a l es v i n s r o u g e s d e u x h e u r e s a v a n t l e r e pa s (et o n po s e r a l e b o u c h o n
sur l e g o u l o t de l a b o ut e i l l e ) , p o u r l e ur p e r me t t r e de d v e l o p p e r l e ur s t he r s a v e c f a c i l i t .
D C A N T A G E . Le s v i n s b l a n c s ne d p o s e n t que r a r e me n t e n v i e i l l i s s a nt ; l e ur
d p t est al or s une s or t e de s a bl e qui t o mb e de l u i - m me a u f o n d de l a b o u t e i l l e .
Les v i n s r o u g e s v i e u x ont pl us s o u v e n t du d p t , e t c e l ui - c i n ' i n d i q u e pa s du t o u t
un ma n q u e de q u a l i t . I l p e u t se c ol l er l a pa r oi et y r e s t e r a c c r o c h q u a n d on v e r s e ;
ma i s i l pe ut a us s i s e d t a c h e r et s e m l e r au l i q ui de en l e t r o u b l a n t .
Po ur v i t e r c et i n c o n v n i e n t , on l e d c a n t e ; a u t r e me n t di t , on l e v e r s e d a n s u ne
c a r a f e a v e c l a pl us g r a n d e p r c a u t i o n , p l a a n t l a b o u t e i l l e d e v a n t une b o u g i e a l l u m e
p o u r p o u v o i r s ' a r r t e r b r u s q u e me n t de v e r s e r d s que l e d p t s ' a p p r t e c oul e r .
I l y a a u j o u r d ' h u i de t r s p r a t i q u e s a p p a r e i l s d c a n t e r , ai ns i que de s p a n i e r s qui
p e r me t t e n t de ma i n t e n i r l es b o u t e i l l e s h o r i z o n t a l e s p o u r v e r s e r , s a ns a v o i r r e c o u r s
l ' o p r a t i o n p r c i t e .
D' a i l l e ur s , i l ne f a u t d c a n t e r que l o r s q u ' o n ne p e u t f a i r e a u t r e me n t .
L E S V E R R E S . S i s o mp t u e u s e s qu' e l l e s p u i s s e n t v o u s s e mb l e r , d d a i g n e z i es gr a-
v u r e s , l es f i o r i t ur e s , l es f o r me s c o mp l i q u e s e t l a v e r r e r i e de c o u l e u r , m me p o u r l e v i n
d ' A l s a c e ; el l es e mp c h e n t l e j e u de s r e f l e t s de l u mi r e d a n s l e v i n . Ut i l i s e z l e c r i s t a l s i
v o u s l e p o u v e z , ou l e d e mi - c r i s t a l , s i mpl e e t ne t , b l o u i s s a n t . Qu e l a t i ge , p a s t r o p f i ne ,
pa s t r o p pa i s s e p o u r g a r d e r un a s p e c t de l g r e t , pui s s e s e t e ni r bi e n e n ma i n . Qu e l es
v e r r e s s o i e nt a s s e z g r a n d s po ur ne pa s t a c h e r l a n a p p e s i l ' on i mp r i me c e u x - c i un
mo u v e me n t d e r o t a t i o n a f i n d e d g a g e r t o u t l e b o u q u e t d u v i n.
Pa s de p e t i t s v e r r e s ni d ' o r i f i c e s t r oi t s . Que t o u t s oi t a mp l e e t f a c i l e . Pa s de t r o p
g r a n d s v e r r e s non pl us , bi e n sr ; t o u j o u r s de l a me s u r e .
Ve i l l e z c e que l es v e r r e s n ' a i e n t a u c u n e o de ur , c e qui d n a t u r e r a i t l es v i n s v e r s s
d e d a n s .
Ce s ont l mi l l e d t a i l s i nf i me s , s a ns d o u t e , ma i s l e v i n e t l e v e r r e ont u ne s e ns i bi l i t . . .
f l e ur de p e a u . L ' e n s e mb l e de s p r c a u t i o n s pr i s e s c o n c o u r t a p p r o c h e r de l a p e r f e c t i o n ,
s i r ar e, s i a mo u r e u s e me n t r e c h e r c h e pa r l es g o u r me t s .
C' e s t t o u t c el a qui c o n s t i t u e l ' Ar t de boi r e , s ubt i l e t n u a n c , s a ns d o u t e , ma i s qui
n' e s t f e r m p e r s o n n e .
Le s oi n e t l e g o t ne s ont pa s a f f a i r e s d ' a r g e n t , ma i s d ' i n s t i n c t c h e z l es uns , d ' i nt e l -
l i g e nc e e t d ' e x p r i e n c e c he z l es a u t r e s .
La c i v i l i s a t i o n de l a v i g n e a c c o mp a g n e t o u j o u r s l a c i v i l i s a t i o n t o u t c o u r t , e t un p e u p l e
r a f f i n d a n s s on e s pr i t es t un p e u p l e qui s ai t bo i r e a v e c me s u r e e t d i s c e r n e me n t .
T e n o n s h o n n e u r , e n F r a n c e , l e p r e mi e r p a y s v i n i c o l e du mo n d e , de p r a t i q u e r l ' Ar t
de boi r e qui , sur un p l a n d i f f r e n t de l a p e i n t u r e , de l a mu s i q u e , de l ' a r c h i t e c t u r e , ma i s
a v e c un m me s e ns p r o f o n d , p a r t i c i p e de l ' d u c a t i o n s pi r i t ue l l e , quoi q u ' o n pui s s e e n
pe ns e r a u p r e mi e r a b o r d .
Le Comit national de propagande en faveur du vin.
Les principaux grands vins de France
classs par rgions.
Ce t t e l i s t e ne d o n n e q u ' u n a p e r u , t a n t l a F r a n c e est r i c he e n c r us de p r e mi e r
or dr e . De n o mb r e u s e s p a g e s s e r a i e nt n c e s s a i r e s p o u r dr e s s e r un t a t c o mp l e t ;
n a n mo i n s , n o u s a v o n s f a i t no t r e po s s i bl e p o u r p r s e nt e r u n p a n o r a ma e x a c t e n
un n o mb r e r dui t de f e ui l l e t s .
BOURGOGNE
VI NS BL ANCS
Mo n t r a c h e t ( Ch e v a l i e r e t B t a r d ) .
Me u r s a u l t ( Pe r r i r e s , Ge n e v r i r e s ,
C h a r me s e t Go u t t e - d ' Or ) .
Cl os b l a n c de V o u g e o t .
Ch a b l i s ( Va u d s i r , l es Pr e us e s , l es Cl os ,
l es Gr e no u i l l e s , V a l mu r , Bl a n -
c ho t s ) .
VI NS ROUGES DE LA CTE DE NUI TS
C h a mb e r t i n ( Cl os de B z e , l es La t r i -
c i r es , l es C h a r me s , S a i n t - J a c q u e s ) .
Mo r e y ( Cl os de T a r t , Cl os de l a Ro c h e ,
Cl os S a i n t - De n i s ) .
Le s Mu s i g n y , l es Pe t i t s Mu s i g n y , l es
B o n n e s Ma r e s , l es Cr as , l es A mo u -
r e us e s ( C h a mb o l l e ) .
Cl os de V o u g e o t .
Le s g r a n d s E c h e z e a u x , l es E c h e z e a u x -
d u - De s s u s ( F l a g e y ) .
La R o ma n e - C o n t i , l a R o ma n e , l a
R o ma n e - S a i n t - V i v a n t , l es Ri c h e -
b o u r g , l a T a c h e , l es Ma l c o n s o r t s .
Le s S a i n t - Ge o r g e s , l es V a u c r a i n s , l es
Pr ul i e r s , l es Cai l l e s , l es Po r r e t s ou
Po i r e t s ( Nu i t s - S a i n t - Ge o r g e s ) .
Le s Di di e r s , l es Fo r t s , l es Co r v e s , l es
Co r v e s Pa g e t s , l e Cl os de l a Ma r -
c ha l e ( P r e me a u x ) .
VI NS ROUGES DE LA CTE DE B E A UNE
Le Co r t o n , Cl os du Roi , l es Re n a r d e s ,
l es Br e s s a n d e s , l es Gr v e s ( A l o x e ) .
Le s Ve r g e l e s s e s , l es Ma r c o n n e t s h a u t s
e t ba s , l es J a r r o u s ( S a v i g n y - l s -
Be a u n e ) .
Le s Ma r c o n n e t s , l es F v e s , l es Br e s -
s a nde s , l es Gr v e s , l es Cr as , l e Cl os
de La Mo u s s e , l e Cl os de s Mo u c h e s ,
l es Ai g r o t s , l es A v a u x ( Be a u n e ) .
Le s E p e n o t s , l es Ru g i e n s ( P o mma r d ) ,
l es F r e mi e t s , l es C h a mp a n s , l es
Ca i l l e r e t s , l es A n g l e s ( V o l n a y ) .
Le s C h a mp s - F u l l i o t s , l a T a u p i n e (
Mo n t h l i e ) .
Le s Du r e s s e s ( A u x e y - l e - G r a n d ) .
Le s Gr a v i r e s ( S a n t e n a y ) .
MACONNAI S
P o u i l l y - F u i s s ( bl anc ) .
BEAUJOLAIS
VI NS ROUGES
Mo u l i n - - v e n t , c h na s , j u l i n a s , f l e u r i e ,
c hi r o u b l e s , mo r g o n , b r o u i l l y .
COTES- DU- RHONE
VI NS ROUGES
C t e - r t i e , h e r mi t a g e , c h t e a u n e u f - d u -
p a p e .
VI NS BL ANCS
Co n d r i e u , c h t e a u - g r i l l e t , c h t e a u n e u f -
d u - p a p e , s a i n t - p r a y .
VI N ROS
| T a v e l .
BORDELAI S TOUR AINE
VI NS ROUGES DU MDOC
C h t e a u - L a f i t e , C h t e a u - Ma r g a u x , Ch -
t e a u - L a t o u r , C h t e a u - M o u t o n - R o t h -
s c hi l d, C h t e a u - R a u z a n - S g l a , Ch -
t e a u - R a u z a n - G a s s i s , C h t e a u - L o -
v i l l e - La s - Ca s e s , C h t e a u - L o v i l l e -
P o y f e r r , C h t e a u - L o v i l l e - B a r t o n ,
C h t e a u - D u r f o r t - V i v e n s , C h t e a u -
G r u a u d - L a r o s e .
VI NS ROYGES DE G R A V E S
C h t e a u - Ha u t - B r i o n , C h t e a u - L a Mi s -
s i o n - Ha u t - B r i o n .
VI NS ROUGES DE SAI N T- MI LI ON
C h t e a u - A u s o p e , C h t e a u - B e l a i r , Ch -
t e a u - C a n o n , Cl os F o u r t e t , C h t e a u -
P a v i e , C h t e a u - L a G a f f e l i r e - Na u d e s ,
C h t e a u - T r o t t e v i e i l l e , C h t e a u - V i l -
ma u r i n e , C h t e a u - T e r t r e - D a u g a y ,
C h t e a u - d e - S o u t a r d , C h t e a u - C h e -
v a l - B l a n c , C h t e a u - C a p d e Mo u r l i n .
VI NS ROUGES DE POMEROL
C h t e a u - P e t r u s , C h t e a u - C e r t a n , Ch -
t e a u - L a Co n s e i l l a n t e , C h t e a u - P e t i t -
Vi l l a g e , C h t e a u - T r o t a n o y .
VI NS BL ANCS DE S A UT E R NE S
C h t e a u - Y q u e m, C h t e a u - F i l h o t , Ch -
t e a u - L a T o u r - B l a n c h e , C h t e a u - L a -
f a u r i e - P e r a g u e y , C h t e a u - de -
R a y n e - V i g n e a u , C h t e a u - R a b a u d ,
C h t e a u - H a u t - P e y r a g u e y , C h t e a u -
S u d u i r a u t , C h t e a u - G i l e t t e .
VI NS BL ANC S DE BARSAC
C h t e a u - C o u t e t , C h t e a u - C l i me n s .
MONBAZI LLAC
VI NS BLANCS L I q U O R E U x
VI NS BL ANCS
V o u v r a y n a t u r e , p t i l l a n t o u mo u s s e u x ,
mo n t l o u i s .
VI NS ROUGES
B o u r g u e i l , c h i n o n .
CENTRE
VI NS BL ANC S
P o u i l l y - s u r - L o i r e ( qu' i l n e f a u t p a s
c o n f o n d r e a v e c l e p o u i l l y - f u i s s , d u
M c o n n a i s ) , s a n c e r r e , q u i n c y , r e u i l l y .
ANJOU
VI NS BL ANC S
C o t e a u x d u L a y o n , c o t e a u x d e l a Lo i r e ,
c o t e a u x d e S a u mu r .
VI NS ROSS OU C A B E R NE T S
MUSCADET
VI NS BL ANC S
ALS ACE
VI NS BL ANCS
Ri e s l i n g d e R i q u e wi h r , d e R i b e a u -
v i l l e t de Mo l s h e i m.
Mu s c a t d e R i q u e w i h r .
T r a mi n e r e t s y l v a n e r d e Ba r r .
G e w u r z t r a mi n e r .
B r a n d t d e T u r c k h e i m.
R a n g e n d e T h a n n .
Gr i e s d ' A mme r s c h w i h r .
Ge n t i l d e R i b e a u v i l l .
JURA
VI NS BL ANCS
Ar b o i s , p o l i g n y , me n e t r u , pupi l l i n.
VI NS J AUNE S
Ar b o i s , c h t e a u - c h a l o n .
ROUSSILLON
VI NS DOUX NA T UR E L S
Gr e n a c h e ( ros) , ma l v o i s i e , r a nc i o,
mu s c a t , b a n y u l s ( bl anc e t r o ug e ) .
CHAMPAGNE
Le C h a mp a g n e n' e s t pa s c o mme r c i a -
l i s pa r c r us , ma i s v e n d u s o us l es
ma r q u e s de di ve r s e s ma i s o ns .
Le b l a nc de b l a n c est un c h a mp a g n e
f a i t u n i q u e me n t a v e c des r a i s i ns b l a nc s ,
e t l e b l a n c de noi r a v e c de s r a i s i ns
noi r s .
G n r a l e me n t , l es c h a mp a g n e s s ont
f a i t s a v e c l es d e u x s o r t e s de r a i s i ns ,
d a n s de s p r o p o r t i o n s v a r i a n t s u i v a n t
l es c a r a c t r i s t i q u e s de l a r c ol t e et l a
f o r mu l e s e c r t e d e c h a q u e ma i s o n . En
pr i nc i pe , on e mp l o i e 75 p. 100 de r ai s i n
noi r et 25 p. 100 de r ai s i n b l a nc . Ce
c o u p a g e s ' a ppe l l e l a c u v e .
Le v i g n o b l e c h a mp e n o i s pe ut s e di v i -
ser en : mo n t a g n e de Re i ms , v a l l e de
l a Ma r n e e t r g i o n d ' E p e r n a y , c t e
des Bl a n c s .
La p r e mi r e s ' h o n o r e des c r us r e n o m-
m s d e B o u z y , d ' A mb o n n a y , d e V e r z e -
na y , de Ma i l l y e t de V e r z y .
C' e s t d a n s l es s e c o n d e s que n o u s
r e n c o n t r o n s : A y , Ma r e ui l , Di z y , C h a m-
pi l l on, Cu mi r e s e t Ha u t v i l l e r s , b e r c e a u
d u c h a mp a g n e .
Le s t t e s de c r u de l a c t e des
Bl a n c s s o nt : C r a ma n t , Le Me s n i l - Og e r
e t A v i z e .
Ne v o u l a n t pa s no us l i mi t e r l a m t r o p o l e , n o u s me n t i o n n e r o n s l es v i n s
d ' Al g r i e bl a nc s , r os s e t r o ug e s , q u ' o n c o n n a t e nc o r e ma l e n F r a n c e , p a r c e
q u ' o n ne l es y a c o ns i d r s p e n d a n t l o n g t e mp s que c o mme v i n s de c o u p a g e ,
c a us e de l eur de g r g n r a l e me n t l e v .
La v i t i c u l t u r e e t l a v i n i f i c a t i o n ont f a i t de g r a n d s p r o g r s e n Al g r i e , o
l ' on c o mp t e de be l l e s b o u t e i l l e s de v i n s de g a r d e .
No u s l es me n t i o n n e r o n s l e ur pl a c e d a n s l es v i ns r e c o mma n d s e n a c c o r d
a v e c l es p l a t s .
QUALIT DES GRANDS VINS DE FRANCE
Ce tableau ne doit tre consult qu' titre indicatif. Dans les vins comme dans beaucoup de choses, il y a toujours l'exception qui confirme
la rgle, les surprises heureuses ou malheureuses; et le mieux est encore d'avoir affaire un fournisseur consciencieux qui connat la qualit des
bouteilles qu'il vous propose.
NOTA. Nous n'avons pas indiqu la qualit des vins postrieurs 1949 parce que certains ne sont pas encore fai ts et peuvent toujours r s e n |
des surprises. En l'occurrence, les pronostics la l gre ne doivent pas tre faits.
PRCEPTES
ET MAXIMES
ACADMI E DES GASTRONOMES
La cuisine ! C'est quand les choses ont le
got de ce qu'elles sont.
Rien ne remplace le beurre, sinon l'huile
d'olive ou la graisse de volaille.
CUR.
Les vins de France sont, peu prs, les seuls
au monde qu'on puisse boire en mangeant.
CUR.
Une sauce doit prolonger le got d'un plat
et ne jamais le masquer.
F e r n a n d JOBERT.
Quand il y en a pour six, il y en a pour
quatre !
A n d r ROBINE.
Le bon caf est meilleur dans une petite
tasse.
A n d r ROBINE.
C U R .
Le foie gras est le roi des h o r s - d ' u v r e . Il doit tre dgust
avec un apptit frais et joyeux au dbut du repas. Le servir
en dernier plat, avec une salade dont le vinaigre ou le citron
abolissent le got de tous les vins, est une hrsie gastronomique.
CUR.
Une salle manger n'est pas un salon de coiffure, non plus
qu'un dancing, un cabinet de toilette ou un gymnase.
CUR.
Il ne faut jamais tre serrs autour d'une
bonne table. L'aisance des coudes est
une des conditions de la bonne chre et du
bien-tre.
Et pas de siges trop bas!
A n d r ROBINE.
Quand, dans un restaurant le matre d'htel
vous dit avec un clin d'il avertisseur :
Que Monsieur prenne a plutt que ceci ,
mfiez-vous ! Vous n'tes pas dans un bon
restaurant.
L o n ABRIC.
34 PRCEPTES ET MAXIMES
Le fromage aprs /' entremets ! Encore une hrsie gastronomique.
Le fromage exige le pain, inadmissible aprs les ptisseries et les confiseries.
En cuisine, comme dans tous les arts, la simplicit
est le signe de la perfection.
C UR.
Andr ROBI NE .
Un bon poulet rti et servi avec le seul jus de la
lchefrite ne se mange que chez soi ou chez un impec-
cable amphitryon.
Andr R OB I NE .
Ce qui distingue la gourmandise de la goinfrerie, c'est l'esprit.
La cuisine, les vins, l'esprit, voil une trinit parfaite que l'on ne
trouve qu'en France, l'apoge d'une civilisation.
Maurice Des OMB I A UX .
Un dner rchauff ne valut jamais rien . Cela dpend! Une
matelote d'anguilles, un cassoulet, une gibelotte, un civet, rchauffs
convenablement sont encore meilleurs que sortant du feu.
Lon A B R I C .
CLUB DES CENT
Un cuisinier n'est pas un ouvrier, c'est un artiste!
Une bouteille se dbouche devant le client.
En gnral, plus un htel est grand, plus la cuisine voisine avec la chimie.
Que le luxe ne soit pas pay aux dpens de la table!
Nous mangeons des plats sains
et non pas des fauteuils Louis XIII, XIV, XV, ou XVI.
Tout caf fait d'avance est du mauvais caf. Le
caf se fait lentement avec de l'eau bouillante.
PRCEPTES ET MAXIMES 35
CLUB DES PURS CENT
Pas trop de hors-d'uvre, vous n'auriez plus faim.
Andr ROBINE.
La vraie cuisine est celle dont on ne se fatigue jamais.
Aprs un repas parfait, il faut garder l'impression qu'on serait capable de recommencer.
C'est un peu comme aprs l'amour!
...Mais ceci est une autre histoire.
Mnagez les palais de vos convives. Aprs
un plat riche ou succulent, offrez-leur le
repos d'un plat doux et nuanc.
Marcel ROUFF.
Ne commandez pas un blanc Marseille, ni
une bouillabaisse Angers, ou une garbure
Dunkerque ! Les plats rgionaux ne sont
jamais meilleurs que sur place.
Andr ROBINE.
Emi l e ROUSSEL.
Offrez le caf, les eaux-de-vie et les liqueurs
sur la table dner. Le passage au salon
rompt la familiarit communicative
du repas.
Marcel ROUFF.
Il n'est pas d'amour durable, pas d'harmo-
nie possible dans un intrieur o, d'ordi-
naire, le djeuner est une faillite et le dner
une banqueroute.
Cl ment VAUTEL.
Les vins blancs, part le champagne, doivent tre servis trs frais,
non glacs ; le bordeaux rouge, chambr ; le bourgogne, pas trop, et,
mme, bien des amateurs le prfrent montant de la cave .
Andr ROBINE.
Les mets servis chauds dans des assiettes chaudes !
Andr ROBINE.
A bon plat courte sauce.
Mangez lentement! La table n'est pas loue!
Mangez chaud. Buvez frais !
36 PRCEPTES ET MAXIMES
LES IMMORTELS PRINCIPES
DE BRILLAT-SAVARIN
L'univers n'est rien que par la vie, et tout
ce qui vit se nourrit.
Ceux qui s'a indigrent ou qui s'enivrent
ne savent ni boire ni manger.
Les animaux se repaissent, l'homme
mange, l'homme d'esprit seul sait manger.
La destine des nations dpend de la
manire dont elles se nourrissent.
Dis-moi ce que tu manges, et je te dirai ce
que tu es.
Le Crateur, en obligeant l'homme man-
ger pour vivre, l'y invite par l'apptit, et
l'en rcompense par le plaisir.
La gourmandise est un acte de notre juge-
ment, par lequel nous accordons la prf-
rence aux choses qui sont agrables au got
sur celles qui n'ont pas cette qualit.
Le plaisir de la table est de tous les ges,
de toutes les conditions, de tous les pays et
de tous les jours ; il peut s'associer tous
les autres plaisirs, et reste le dernier pour
nous consoler de leur perte.
La table est le seul endroit o Von ne s'en-
nuie jamais pendant la premire heure.
La dcouverte d'un mets nouveau fait plus
pour le bonheur du genre humain que la
dcouverte d'une toile.
L'ordre des comestibles est des plus subs-
tantiels aux plus lgers.
L'ordre des boissons est des plus tempres
aux plus fumeuses et aux plus parfumes.
Prtendre qu'il ne faut pas changer de vins
est une hrsie; la langue se sature; et,
aprs le troisime verre, le meilleur vin
n'veille plus qu'une sensation obtuse.
Un repas sans fromage est une belle
qui il manque un il.
On devient cuisinier ; mais on nat rtis-
seur.
La qualit la plus indispensable d'un cui-
sinier est l'exactitude; elle doit tre aussi
celle du convi.
Celui qui reoit ses amis et ne donne aucun
soin personnel au repas qui leur est pr-
par n'est pas digne d'avoir des amis.
Convier quelqu'un, c'est se charger de son
bonheur pendant tout le temps qu'il est
sous notre toit.
Attendre trop longtemps un convive retar-
dataire est un manque d'gards pour tous
ceux qui sont prsents.
POTAGES ET SOUPES

GNRALITS
L
ES potages sont toujours apprcis. En Belgique, on les sert midi ; en
France, le soir. Pour les repas de crmonie, le potage est souvent servi
Vavance dans les assiettes chauffes. Pour les potages de lgumes, M. Marcel
Dorin conseille de mettre les lgumes, coups en menus morceaux, cuire sans sel et
juste le temps ncessaire, de faon que la cuisson soit termine exactement l'heure
de se mettre table. Les servir avec un moulin gros sel.
Si un potage, quel qu'il soit, doit attendre, il faut le conserver chaud, mais il
n'est mis au point, avec liaison et beurre, qu'au tout dernier moment.

CONSOMM A LA ROYALE
Prparation : 2 heures. Cuisson .-3 h 30.
Consomm : bouillon habituel du pot-au-feu, mais clarifi (v. p. 61)
royales diverses.
Prparer 3 litres de consomm.
Les royales , qui forment la garniture de certains consomms, se font de diffrentes
faons. Elles sont base de pure de volaille ou de gibier, ou encore de certains lgumes.
Dans tous les cas, leur prparation est la mme quant aux soins leur donner dans
l'excution. Ces royales sont, en somme, un genre de crme renverse, ou de pain quand
il s'agit de pure de lgumes, sans sucre naturellement, o presque toujours le bouillon
rempl ace le lait. (V. PLANCHE EN COULEURS, P. 48.)
38 POTAGES ET SOUPES
GARBURE BARNAISE
Recette de M. J. LARDONNIRE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30.
750 g de confit d'oie ou de porc sel poivre 3 litres d'eau
100 g de graisse d'oie 100 g de carottes 50 g de navets 50 g de
petits pois 50 g de haricots verts 150 g de haricots blancs 1 chou
2 poireaux 1 oignon 250 g de pommes de terre tranches de
pain de mnage sch.
Ce n'est pas, comme on le dit dans la plupart des livres de cuisine, une pure de
tous les lgumes frais et secs. C'est un potage parfum, dont l'me est la graisse et le
confit d'oie, et la garniture une macdoine de carottes, de navets, de pois frais, de haricots
verts, de haricots blancs, de pommes de terre, de choux, de poireaux et d'oignons.
Prparation : Dans une marmite, mettre une moiti d'eau, un bouquet garni, forc en
thym, des pommes de terre, des haricots blancs et des haricots verts taills en macdoine,
du sel et un quartier de confit d'oie ou de confit de porc. Faire bouillir, et y ajouter
carottes, navets, poireaux et un petit oignon, le tout revenu blanc dans de la graisse
d'oie. Une demi-heure avant de servir, retirer lou Trbuc , c'est--dire le confit, et
y ajouter le chou hach pas trop fin. Ce potage doit cuire grand feu, et non mijoter.
La garbure se sert telle quelle, facultativement avec des crotons. Le confit suit, avec
une garniture de pommes ou de lgumes verts.
POTAGE BAGRATION MAIGRE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure.
1 sole de 400 g 4 petits grondins 2 vives 2 merlans moyens
2 litres et demi d'eau un demi-litre de vin blanc sel I carotte
1 oignon en rondelles 1 poireau queues de persil une brin-
dille de thym en bouquet 75 g de farine 200 g de beurre, dont 75 g
pour le roux 100 g de champignons bien blancs hachs trs fin
filets de sole en julienne (garniture) 4 jaunes d'ufs 2 dl de crme
frache 150 g de macaroni cuits l'eau.
Ce potage se fait en gras et en maigre. En maigre, il ncessite la prparation de
bouillon de poisson pour le velout de base.
Le bouillon de poisson : Lever les filets d'une sole du poids de 400 g et les tenir
en rserve ; casser l'arte en menus morceaux et la mettre dans une casserole avec les
poissons bien nettoys et coups chacun en deux morceaux ; ajouter 2 litres et demi d'eau,
le vin blanc, du sel, une moyenne carotte, un oignon coup en grosses rondelles et
un bouquet compos d'un poireau, de quelques queues de persil, d'une brindille de
thym.
Faire prendre l'bullition ; enlever l'cume qui se produit, et laisser bouillir trs
doucement ensuite pendant une demi-heure.
Le velout : Mlanger dans une casserole 75 g de beurre et 75 g de farine. Cuire ce
mlange feu doux, jusqu' ce qu'il ait pris une lgre couleur blonde. Le dlayer petit
petit avec 2 litres et demi de bouillon de poisson, pass au linge fin ; faire prendre l'bul-
lition en remuant, et laisser bouillir doucement ensuite. Avoir soin de dpouiller assez
frquemment ce velout.
POTAGES 39
Nettoyer les champignons frais, les passer au tamis mtallique et ajouter aussitt
dans le velout cette pure de champignons crus. A partir de cet instant, laisser bouillir
encore pendant 10 12 minutes. (A dfaut de tamis convenable, les champignons peuvent
tre hachs finement et rapidement.)
Les filets de sole : Ces filets reprsentent la garniture du potage. Durant la prparation
du bouillon de poisson, les mettre sur un plat beurr ; les assaisonner d'un grain de sel
fin, parpiller dessus gros comme une noix de beurre, et les pocher l'entre du four,
couverts d'un papier beurr.
Les mettre ensuite dans un linge fin, et les faire refroidir sous presse lgre. Quelques
instants avant de servir, tailler en fine julienne.
Mise au point du potage : Quelques minutes avant de servir, verser dans le potage
une liaison de jaunes d'ufs dlays avec de la crme lgre ; tenir le potage encore
2 minutes sur le ct du feu, sans laisser bouillir; le complter, hors du feu, avec 125 g
de beurre, et rectifier l'assaisonnement.
Le verser dans la soupire en le passant au chinois, et ajouter la julienne de filets
de sole.
Nota. Ce potage se sert sur des macaroni coups en morceaux de 1 cm environ.
POTAGE BILLI-BY
Recette du chef du restaurant Maxim's .
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
3 litres de moules 2 oignons mincs persil 2 branches de
cleri 10 g de mignonnettes un demi-litre de vin blanc x litre de
fumet de poisson 2 dl de crme frache 1 assiette de paillettes au
parmesan.
Faire ouvrir les moules, choisies trs grosses, avec des oignons mincs, des queues
de persil, du cleri et des mignonnettes.
Ajouter le vin blanc et un peu de fumet de poisson.
Dcanter la cuisson ; passer au linge trs fin, et rduire de moiti ; ajouter la crme,
trs frache. Amener buliition en remuant constamment. Servir bouillant.
A part, quelques cuilleres de crme fouette, les paillettes au parmesan et les
moules.
POTAGE BISQUE D'CREVISSES
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30 ; cuisson des crevisses : 15 minutes.
24 crevisses de 90 100 g chacune 200 g de beurre 1 carotte
1 gros oignon bouquet garni sel poivre du moulin 2 dl de
vin blanc $ cl de cognac 2 dl de fumet de poisson
260 g de riz 2 litres de consomm 1 dl de crme frache 150 g
de farce de poisson (v. p. 60).
i Faire lgrement rissoler au beurre une fine mirepoix compose de carottes,
d'oignons, de queues de persil, d'un peu de thym et de laurier. Ajouter les crevisses,
passes l'eau et chtres (on compte par personne 3 crevisses) ; les faire sauter en
plein feu, jusqu' ce que les carapaces soient bien rouges. Mouiller avec quelques
40 POTAGES ET SOUPES
cuilleres de cognac, 2 dl de vin blanc et autant de fumet de poisson lger, assaisonner
de sel et de poivre en grains ; couvrir et cuire 10 12 minutes, selon la grosseur des
crevisses.
En mme temps, on cuira au consomm blanc 260 g de riz. Ce riz doit tre
trs cuit ;
2
0
Dcortiquer les crevisses; rserver les queues et 12 coffres.
Egoutter et piler finement les dbris, les restes des crevisses et la mirepoix (rserver
la cuisson).
Ajouter le riz, puis la cuisson des crevisses, et passer l'tamine.
Dlayer la pure avec la quantit ncessaire de consomm, pour l'amener au point
de consistance voulue, et la chauffer jusqu' bullition.
Au moment de servir, achever la prparation du potage avec quelques cuilleres de
crme, un filet de bon cognac et 125 g de beurre.
Garniture : les coffres d'crevisses garnis de farce de poisson la crme, les queues
coupes en petits ds.
Nota. L'opration du chtrage des crevisses ne doit jamais tre nglige, quelle
que soit leur prparation. Elle consiste dans l'enlvement du boyau intestinal, dont
l'extrmit se trouve l'endroit de la petite ouverture qui est sous la phalange mdiane
de la queue.
POTAGE AUX CHAMPIGNONS
Recette de M. Andr ROBINE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes.
250 g de champignons 100 g de beurre 75 g de farine 1 litre
de lait 1 litre de consomm sel poivre 1 dl de crme frache
2 jaunes d'ufs.
Parer et laver les champignons et les hacher finement.
Faire un roux blond avec le beurre et la farine, que l'on mouille petit petit de
lait chaud pour obtenir une bchamel un peu paisse.
Ajouter un bon verre de consomm, puis le hachis de champignons, du sel, du poivre,
et laisser cuire doucement environ 10 minutes. Ajouter la crme, suivant l'paisseur du
potage, mouiller avec un peu de lait chaud et mettre point l'assaisonnement.
Dlayer dans la soupire 2 jaunes d'ufs avec quelques cuilleres de crme,
puis servir.
POTAGE CINQ MINUTES
Recette de M. Andr ROBINE.
Prparation : xo minutes. Cuisson : 5 minutes.
2 litres de lait 1 botte de cresson quelques branches de cerfeuil
2 jaunes d'ufs sel 100 g de beurre quelques tranches de
pain (flte).
Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, faire frire les tranches de pain dans du
beurre, les ranger dans la soupire, les saupoudrer avec le cerfeuil et le cresson hachs
fin ; lier doucement le lait avec le jaune d'oeuf, le saler, et verser sur les tranches de pain.
POTAGES 41
POTAGE CRME DE CLERI
Prparation : 40 minutes. Cuisson: 2 heures.
3 pieds de cleri bien lavs, mincs 100 g de beurre 2 litres
d'eau 3 pommes de terre minces sel 3 jaunes d'ufs 1 dl de
lait 1 dl de crme frache 100 g de pain de mie en petits ds.
Eplucher et nettoyer le cleri ; faire blanchir l'eau bouillante, goutter et rafrachir
l'eau froide ; presser. Couper grossirement et mettre suer avec un morceau de beurre.
Mouiller de 2 litres d'eau et ajouter les pommes de terre coupes en lames. Laisser cuire
petit feu 1 h et demie. Passer la fine passoire ; ajouter du lait si le mlange est trop pais,
et, aprs avoir fait bouillir, lier avec trois jaunes d'ufs et 1 dl de crme. Passer le
potage sur des crotons frits au beurre.
POTAGE CRME DE CONCOMBRE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.
1 kg de concombres 500 g de pommes de terre sel poivre
100 g de beurre 50 g de farine 1 dl de crme frache.
Mettre dans de l'eau bouillante les concombres pluchs, grains et coups en ds,
avec les pommes de terre, coupes galement ; sel et poivre.
Laisser cuire doucement. Passer.
Lier avec un beurre mani. Verser doucement dans la soupire, au fond de laquelle
on aura mis de la crme frache. Bien remuer.
POTAGE CRME D'ORGE AU BEURRE D'CREVISSES
Prparation : 1 heure. Cuisson : 3 heures.
250 g d'orge perl (gros) 3 litres de consomm ou bouillon blanc
100 g d'orge perl (fin) 6 crevisses sel 125 g de beurre
d'crevisses (v. p. 62) 100 g de farce de volaille (v. p. 60) mousse-
line de volaille 3 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache.
Prparation : i Laver l'eau tide, et plusieurs reprises, de l'orge peri (gros).
Le mettre dans une casserole avec 1 litre et demi de bouillon non color et le blanc de
cleri minc.
Enlever soigneusement l'cume qui se produit durant la prise d'bullition, et laisser
cuire doucement ensuite pendant 3 heures ;
2
0
Prparer le beurre d'crevisses bien rouge ; en mlanger 25 g 100 g de farce
de volaille. Avec cette farce, coucher dans une plaque beurre une vingtaine de petites
quenelles de la grosseur d'un haricot. Ces quenelles seront poches l'eau sale un quart
d'heure avant de servir ;
3 Environ une heure avant de servir, mettre cuire l'orge fin perl avec 5 dl de
bouillon blanc.
Mise au point : L'orge perl (gros) tant cuit, le broyer d'abord dans le mortier, puis
le passer l'tamine ou au tamis fin. Recueillir la pure dans la casserole, l'allonger avec
42 POTAGES ET SOUPES
5 dl de bouillon, la chauffer jusqu'au moment o l'bullition se produit ; y ajouter une
liaison de jaunes d'ufs dlays avec la crme, et complter, hors du feu, avec 100 g de
beurre d'crevisses.
Verser dans la soupire, et ajouter l'orge perl fin et les quenelles gouttes.
Nota. Bien observer qu'un potage de ce genre ne se termine, avec liaison de beurre,
qu'au tout dernier moment.
POTAGE CRME MARIA
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30.
1 litre de haricots blancs (environ 750 g) 2 litres et demi d'eau
1 bouquet selun demi-litre de lait 2 carottes 2 navets une demi-
cuillere de cerfeuil en pluches 100 g de petits pois 100 g de haricots
verts 2 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 100 g de beurre.
Potage termin : 2 litres de liquide environ.
Prparation : i Cuire l'eau bouillante sale 1 litre de haricots blancs frais ; y joindre
un petit bouquet de persil.
Aussitt cuits, goutter les haricots (rserver la cuisson) et les passer vivement
au tamis. Recueillir la pure dans une casserole, la dlayer avec un demi-litre de la cuisson
rserve et le lait bouilli ; faire prendre l'bullition en remuant ; retirer sur le coin du
feu et laisser bouillir doucement pendant 15 20 minutes, en ayant soin de dpouiller
de temps en temps, c'est--dire d'cumer ;
2 Pour la garniture, lever, l'aide d'une petite cuiller racines, ronde, une vingtaine
de petites boules de rouge de carotte (grosseur d'une belle perle) et autant de boules de
navet. Vu la petite quantit de chacune, les cuire ensemble, avec 1 verre de bouillon
et gros comme une noix de beurre. (A dfaut de l'ustensile indiqu, tailler simplement
carotte et navet en ds de 7 mm de ct.)
Cuire l'eau bouillante sale 2 cuilleres de pois fins et 2 cuilleres de haricots verts
coups en petits losanges.
Cette garniture doit tre prpare l'avance.
Mise au point : Quelques minutes avant de servir, mlanger dans le potage une liaison
de jaunes d'ufs dlays avec la crme. Complter, hors du feu, avec 60 g de beurre ;
verser le potage dans la soupire en le passant au chinois ; ajouter finalement les carottes,
navets, petits pois, haricots verts (bien goutts) et le cerfeuil.
POTAGE DAME-EDME
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 45 minutes.
1 poule de 1 kg 1 litre de gros pois 200 g de beurre 1 gros
oignon minc 2 laitues 1 poigne de feuilles d'pinards branches
de persil et cerfeuil 20 g de sucre sel un demi-litre d'eau I dlde
petits pois fins I cuillere de pluches de cerfeuil 4 jaunes d'ufs
2 dl de crme frache.
Prparation : i Cuire dans la marmite une poule bien tendre, avec garniture
pot-au-feu ;
2 Mettre dans une casserole : de gros pois frais (et cosss au dernier moment)
avec 100 g de beurre, l'oignon finement minc, les curs de laitue taills en julienne,
POTAGES 43
une vingtaine de feuilles d'pinards nouveaux, un petit bouquet de persil et de cerfeuil,
le sucre, le sel et l'eau. Faire prendre l'bullition couvert, et cuire en la maintenant
.assez vive.
Nota. L'addition d'pinards ne contribue en rien la saveur du potage ; elle
avive la couleur de la pure de pois et donne au potage une teinte vert ple ;
3 Environ 25 minutes avant de servir, on cuira, l'eau bouillante sale, les petits
pois trs fins, de faon qu'ils soient prts juste au moment du service. Pour cette cuisson,
utiliser une casserole maille.
Mise au point du potage : i Ds que les pois sont cuits, les broyer avec le petit pilon
et les passer l'tamine ou au tamis de toile. Recueillir la pure dans une casserole,
la dlayer avec 1 litre de bouillon de poule non color ; faire prendre l'bullition en remuant,
et laisser bouillir doucement ensuite sur le ct du feu ;
2
0
Dtacher toute la chair de l'estomac de la poule et en rserver 100 g. Piler le reste ;
allonger la pure avec 3 ou 4 cuilleres de bouillon, la passer au tamis et la mettre aussitt
dans la soupire du service. Tailler en fine julienne la partie rserve et la conserver entre
deux assiettes ;
3
0
6 minutes l'avance, ajouter, dans la pure de pois, une liaison de jaunes d'ufs
dlays avec la crme. Aprs cette addition, tenir le potage sur le ct du feu, en simple
frmissement pendant S ou 6 secondes, et le complter, hors du feu, avec 100 g de beurre.
Finalement, verser le potage dans la soupire, petit petit, et en remuant avec un fouet,
pour assurer son parfait mlange avec la pure de volaille. Ajouter la julienne de filet
de poule, les petits pois bien goutts, le cerfeuil. Servir.
POTAGE JULIENNE AU BLOND DE VEAU
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 45 minutes.
100 g de rouge de carottes 100 g de navets 3 poireaux x petit
oignon sel x pince de sucre tuver 50 g de beurre 75 g de
chou pomm 2 litres de bouillon de veau (clair) 6 feuilles de laitue
8 feuilles d'oseille (tuves) 2 cuilleres de petits pois fins (blanchis)
1 petite cuillere de pluches de cerfeuil.
Tailler en petits filets rguliers les carottes, les navets, les poireaux, et mincer
finement l'oignon. Rassembler ces lgumes en un tas ; les assaisonner lgrement de
sel fin et de sucre en poudre, et les faire tuver trs doucement au beurre pendant 15
20 minutes, sans laisser colorer. Les mouiller alors, et de faon qu'ils en soient couverts,
de bouillon blanc.
Ajouter le chou, coup en filets, et finir de cuire doucement, en ayant soin de dpouiller
frquemment.
10 minutes avant de servir, mouiller le potage point, avec 2 litres de jus de
veau blond. Au dernier moment, ajouter une chiffonnade d'oseille et de laitue (feuilles
d'oseille et de laitue bien laves, ciseles trs finement et fondues au beurre), les petits
pois bien verts et le cerfeuil.
Nota. Les pluches sont les feuilles du cerfeuil dtaches une une et auxquelles
on ne laisse aucune adhrence de tige.
POTAGE AUX LAITUES
Recette de M. Andr ROBINE.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.
2 litres de lait 4 laitues 150 g de beurre sel poivre.
Faire blanchir les laitues l'eau sale, les hacher finement, les faire tuver dans la
moiti du beurre ; les mouiller avec le lait bouilli et assaisonner. Laisser bouillir 5 minutes,
ajouter le restant du beurre et servir. On peut aussi passer le potage et le lier avec des
jaunes d'ufs.
POTAGE OX-TAIL CLAIR
Prparation : 1 h 50. Cuisson : 4 h 30.
2 milieux de queues de buf 750 g d'os 750 g de gte 4 litres
d'eau sel 2 carottes 1 oignon piqu de clous de girofle
(3 poireaux, branches de persil, une demi-branche de cleri, une brindille
de thym, un quart de feuille de laurier, le tout runi en bouquet).
Brunoise : 100 g de rouge de carotte et navets 2 blancs de poi-
reaux 1 branche de cleri.
Clarification : 500 g de maigre de buf une demi-carotte
1 poireau 2 blancs d'ufs.
5 cl de madre 1 cuillere caf d'herbes tortue.
i Prendre 2 moyennes queues de buf. Sur le milieu de chacune d'elles, et aux
endroits indiqus par les jointures, faire 8 tronons. Mettre ces tronons (en y joignant
le reste des queues) dgorger pendant 3 4 heures et, autant que possible, l'eau
courante ;
2
0
Runir dans une marmite : os glatineux de buf ; rondin de gte ; les queues
de buf (par mesure de prcaution, enfermer les tronons dans une mousseline) ; 3 litres et
demi d'eau et sel. Faire prendre l'bullition ; enlever l'cume qui se produit ; ajouter les
carottes, 1 oignon piqu de 2 petits clous de girofle, et un bouquet compos de 3 poireaux,
2 branches de persil, une demi-branche de cleri, 1 brindille de thym et une demi-
feuille de laurier. Laisser cuire trs doucement et rgulirement pendant 4 heures ;
3
0
Durant cette cuisson, couper en ds d'un centimtre de ct 100 g de rouge de
carotte et autant de navet, le blanc de 2 gros poireaux et 60 g de blanc de cleri. Mettre
ces lgumes dans une casserole avec 40 g de beurre ; les tuver sur le coin du feu pendant
une demi-heure et finir de les cuire avec 3 dl de bouillon (c'est ce qu'on appelle une
grosse brunoise) ;
4
0
Au bout du temps de cuisson, retirer les tronons de queues et les conserver au
chaud dans un peu de bouillon. Passer le bouillon de la marmite et le dgraisser.
Hacher trs finement 1 livre de viande maigre de buf (gte la noix) ; la mettre
dans une casserole avec une demi-carotte et 2 blancs de poireaux coups en tout petits
ds, et 2 blancs d'ufs. Bien mlanger le tout ; ajouter le bouillon des queues, peu
peu, et en remuant ; retirer ensuite la casserole sur le ct du feu et laisser bouillir trs dou-
cement pendant trois quarts d'heure 1 heure (cette opration a pour but : a) d'obtenir
44 POTAGES ET SOUPES
POTAGES 45
un bouillon limpide par l'action du blanc d'oeuf, agent de clarification ; b) d'en aug-
menter la sapidit par l'addition de viande crue hache) ;
50 Finalement, passer le bouillon travers une serviette trempe l'eau tide et
tordue. Faire infuser les herbes dans le madre (2 minutes) et verser dans le potage.
Le verser dans la soupire, ajouter les tronons de queues et la brunoise, puis servir.
Observation : Ce potage, d'origine anglaise, se dnomme plus ordinairement, afin
de lui conserver son cachet vraiment anglais, Ox-Tail soup . Mais il serait aussi plus
rationnel, afin de ne pas garer les suppositions des convives, de le dnommer tout simple-
ment Potage la queue de buf .
Il se parfume au madre ou au xrs, volont.
POTAGE PIMONTAIS
Prparation : 1 heure. Cuisson : 50 minutes.
4 poireaux mincs I petit chou minc 500 g de pommes de
terre en rondelles 3 litres de bouillon (cuisson 40 mn) 50 g de
beurre 100 g de riz du Pimont 60 g de parmesan rp dans la
soupire. A volont, une cuillere de tomate et 100 g de haricots blancs.
Faire suer les lgumes au beurre pendant 10 minutes et mouiller avec 3 litres de
bouillon ; laisser cuire 40 minutes.
20 minutes avant de servir, ajouter ce potage 100 g de riz.
Au moment de servir, ajouter 60 g de fromage rp.
On peut adjoindre ce potage de la tomate et aussi des haricots blancs.
POTAGE PONDICHRY
Recette de M
mc
ETTLINGER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure.
300 g de poireaux 200 g de riz 1 litre de bouillon 1 cuillere
caf de curry sel 1 litre de lait 2 jaunes d'ufs I dl de
crme frache 100 g de beurre.
Faire blanchir les blancs de poireaux dans de l'eau bouillante pendant 8 10 minutes.
Les presser pour leur enlever tout excs d'eau ; les hacher, et les desscher aprs dans
un peu de beurre. Y ajouter ensuite 200 g de riz ; mouiller avec le bouillon non color,
ajouter le curry, saler, couvrir et laisser cuire lentement pendant trois quarts d'heure ou
1 heure.
Passer alors le riz et les poireaux au tamis fin, et allonger avec du bouillon et un
peu de lait pour faire un potage crmeux que l'on fait rebouillir. Goter et assaisonner
au got (assez relev).
Lier avec 2 jaunes d'ufs, de la crme ; beurrer et garnir avec un peu de riz cuit
part, en grains.
46 POTAGES ET SOUPES
POTAGE PURE DE CLERI A LA BERRICHONNE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.
400 g de cleri-rave 5 branches de cleri 1 gros oignon (le
tout minc) 2 litres d'eau sel un demi-litre de lait 150 g de
beurre 1 cuillere de pluches de cerfeuil 100 g de pain de mie en
petits ds, frits au beurre.
Prparation : Mettre les lgumes mincs dans une casserole avec 30 g de beurre,
et faire tuver sur le coin du feu pendant un quart d'heure.
Ajouter 2 litres d'eau tide et du sel ; faire prendre l'bullition et laisser cuire douce-
ment pendant 35 40 minutes.
Mise au point : Egoutter les cleris en rservant la cuisson ; les passer au tamis,
ou simplement la grosse passoire, et recueillir la pure dans la casserole. La dlayer
avec la cuisson rserve et le lait bouilli.
Faire prendre l'bullition en remuant, et complter, hors du feu, avec 100 g de beurre.
Verser dans la soupire et ajouter les petits crotons frits au beurre et les pluches
de cerfeuil.
POTAGE SUPRME RGIME
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.
1 litre de lait 500 g de pommes de terre sel I cuillere de
sucre cristallis un demi-litre d'eau bouillante 50 g de tapioca
2 jaunes d'ufs 20 g de beurre.
Mettre dans une casserole d'aluminium ou d'mail, laquelle n'a pas servi prcdem-
ment cuire des viandes ou des aliments revenus , le lait, les pommes de terre farineuses,
pluches, laves et minces ; une pince de sel gris et le sucre.
Laisser feu doux jusqu' parfaite cuisson ; passer et remettre dans la casserole.
Ajouter l'eau bouillante et le tapioca. Laisser cuire en remuant souvent. Mettre dans
la soupire les jaunes d'ufs du jour et 20 g de beurre frais. Faire la liaison avec le potage
bouillant. Ce potage n'est pas prcisment sucr, mais doux.
VELOUT D'ASPERGES
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure.
Velout : 100 g de beurre 150 g de farine 3 litres de bouillon
500 g d'asperges blanchies 200 g de pointes d'asperges.
Liaison : 3 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 100 g de beurre.
Prparation : x Mlanger dans une casserole 100 g de beurre et 150 g de farine ;
remuer feu doux jusqu' obtention d'une lgre couleur blonde ; dlayer ce roux, petit
petit, avec 3 litres de bouillon de volaille (de trs bon bouillon ordinaire dfaut, et
non color) ; faire prendre l'bullition en remuant, et laisser cuire doucement sur le ct
du feu en dpouillant ;
POTAGES 47
2 Peler et couper en tronons 500 g d'asperges blanches bien fraches; les plonger
dans une casserole d'eau bouillante lgrement sale, et les cuire vivement pendant
8 minutes, simplement pour les attendrir. Les goutter, les mlanger dans le velout, et
continuer la cuisson pendant 50 minutes ;
3
0
Prendre un bottillon d'asperges vertes. Casser les tiges l'endroit o elles cessent
d'tre flexibles et les couper en petits tronons de un centimtre de longueur. Les passer
l'eau frache, puis les plonger dans une casserole maille contenant de l'eau bouillante
sale. Les cuire trs vivement en les conservant un peu fermes ; les goutter fond et
les rserver sur une assiette.
Mise au point : Passer le potage (velout et asperges) l'tamine ou au tamis de
toile ; le recueillir dans la casserole (rince) ; chauffer en remuant jusqu'au moment o
l'bullition va se prononcer ; ajouter une liaison de jaunes d'ufs dlays avec la crme
et tenir le potage en simple frmissement pendant S ou 6 secondes. Finalement, le complter,
hors du feu, avec 100 g de beurre ; le verser dans la soupire en le passant au chinois ;
ajouter les pointes d'asperges vertes.
POTAGE A LA VIERGE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Volaille de desserte 50 g d'amandes mondes 3 jaunes d'ufs
durs 1 litre de consomm 1 dl de crme frache 150 g de crotes
de pain.
Piler, dans un mortier de marbre de prfrence, des blancs de volaille rtie avec
quelques amandes douces et des jaunes d'ufs durs. Mouiller avec du consomm. Passer
cette prparation l'tamine ; ajouter un peu de crme, et faire chauffer au bain-marie.
D'autre part, faire mitonner des crotes de pain comme pour en faire un simple
potage. Laisser sur ces crotes la quantit de consomm suffisante, et, au moment de
servir, ajouter la prparation chauffe au bain-marie.
TORTUE CLAIRE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 1 heure. Cuisson en deux temps.
Consomm : 4 heures.
Cuisson de la tortue : 5 heures.
Pot-au-feu : 1 kg de jarret de buf 750 g de jarret de veau
500 g de macreuse os 1 pied de veau sel garniture habituelle
(carottes, navets, poireaux, oignon piqu).
500 g de tortue sche ou en bote 1 dl de trs bon madre 1 sachet
d'herbe tortue (qu'on trouve tout prt dans le commerce).
Prendre de la tortue sche, laquelle est mise tremper pendant 48 heures, en la
changeant d'eau assez souvent.
Avoir un consomm riche et glatineux (celui-ci s'obtient en ajoutant au buf de
la marmite, jarret de buf, jarret de veau et un demi-pied de veau). Passer au linge.
Mettre la tortue cuire dans le consomm ; dure de cuisson : 5 heures ; aussitt
la cuisson obtenue, retirer les chairs et passer le potage la mousseline ; les chairs sont
coupes en ds ; les rserver dans une timbale ; les couvrir de porto ou de madre.
48 POTAGES ET SOUPES
Le consomm est mis au propre ; lui ajouter une lgre infusion faite avec un zeste
de citron, un petit bouquet compos d'une brindille de thym, de basilic, de marjolaine,
puis d'un soupon de sauge, de romarin, de sarriette et, dans un sachet, d'un peu de
poivre en grains et de coriandre ; cette infusion se fait dans du madre ; la passer la
mousseline et l'ajouter par partie au consomm. (C'est 1' herbe tortue .)
Le got du praticien guidera la suffisance. S'assurer de l'assaisonnement et mettre
les ds de tortue.
SOUPE A L'AIL DU LANGUEDOC
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.
1 dl de graisse d'oie 24 gousses d'ail 2 litres et demi de
consomm sel poivre 4 jaunes d'ufs 6 cl d'huile d'olive
200 g de pain en tranches 4 blancs d'ufs.
Faire doucement revenir la graisse d'oie (dans une casserole) les gousses d'ail.
Ne pas les faire colorer.
Mouiller de 2 litres d'eau (ou de bouillon). Assaisonner de sel, de poivre. Cuire
quelques minutes. Au dernier moment, ajouter, pour lier, les jaunes d'ufs battus en
omelette, avec l'huile d'olive.
Verser ce bouillon (en le passant avec pression travers une passoire) dans une
soupire, o l'on aura mis des tranches de mie de pain de mnage sches au four et
sur lesquelles on aura plac les blancs d'ufs.
SOUPE A LA BORDELAISE
Recette de M. CURNONSKY, prince lu des Gastronomes.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
750 g de poisson (merlan, carrelets, congres) 2 dl d'huile d'olive
4 chalotes minces 2 gousses d'ail crases 2 poireaux mincs
1 oignon bouquet garni 200 g de pain en tranches I cuillere
caf de safran sel poivre 1 bouteille de vin blanc 1 litre
d'eau volont, lier avec 3 jaunes d'ufs et un jus de citron.
Couper en morceaux le poisson que vous avez ; mettre ce poisson dans une casserole,
avec 1 verre d'huile d'olive.
Ajouter chalotes, thym, laurier, persil, poireau et oignons mincs.
Mouiller ensuite avec une bouteille de vin blanc (nous conseillons un graves sec)
et de l'eau.
Assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire petit feu pendant 30 minutes.
Ensuite, passer des crotons dans la pole l'huile d'olive ; les placer dans une sou-
pire et verser le bouillon de poisson par-dessus.
Au moment de servir, il est bon d'incorporer au bouillon une forte pince de safran.
En outre, il n'est pas dfendu de lier le bouillon avec 3 ou 4 jaunes d'ufs et un
jus de citron.
SOUPES 49
SOUPE DE CHAPELURE
Recette de M. Andr ROBINE.
Prparation : i h 30. Cuisson : 45 minutes.
3 litres de bouillon de lgumes varis 50 g de beurre sel
poivre 250 g de chapelure 1 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs.
Faire un bouillon de lgumes ; le passer ; mettre la quantit voulue dans une casse-
role. Le faire bouillir et y jeter autant de grosse chapelure qu'il en faudra pour arriver
la consistance d'une panade lgre.
Faire donner un bouillon et mlanger la crme et aux jaunes d'ufs.
SOUPE AUX CLAMS (CHOWDERS)
Recette de M. BOUZY.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 1 heure.
75 g de beurre 125 g de bacon (lard fum) 2 poireaux
125 g d'oignons une demi-branche de cleri 1 piment 2 tomates
mondes, ppines 250 g de pommes de terre concasses 1 brin-
dille de thym 36 clams 6 crackers.
Faire tomber au beurre la poitrine de porc fum, coupe en petits ds, les poireaux,
les oignons, le cleri, le piment, les tomates peles et concasses, les pommes de terre, le
tout en brunoise ; ajouter un brin de thym.
D'autre part, faire pocher dans un blanc 36 clams ; passer le jus ; conserver les noix ;
mouiller les lgumes avec ce fumet de clams. Laisser cuire 1 heure ; ajouter, au
moment de servir, les clams barbs et quelques crackers (biscuits l'eau) crass.
Relever lgrement la sauce anglaise.
SOUPE AUX CRABES
Recette de M. AUSTIN DE CROZE.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 40 minutes.
2 douzaines de petits crabes 3 blancs de poireaux 1 oignon
200 g de pommes de terre 2 litres et demi d'eau 2 gousses
d'ail bouquet garni 2 feuilles de fenouil sel poivre 1 dl
d'huile 1 cuillere caf de safran 250 g de vermicelle.
Dans une marmite, faire revenir l'huile les poireaux, 1 oignon et les pommes coupes
en petits morceaux. Mettre les crabes bien lavs. Mouiller avec 2 litres et demi d'eau ;
ajouter l'ail cras, un bouquet garni, un brin de fenouil, du sel, du poivre, et 3 ou 4
filaments de safran. Faire bouillir pendant 20 minutes. Passer le bouillon ; le faire nou-
veau bouillir, et y mettre alors une poigne de gros vermicelle, ainsi que les pattes des
crabes.
Servir ds que le vermicelle est cuit.
CUISINE ET VINS B
4
50 POTAGES ET SOUPES
ELZEKARIA
Recette de M. ED. DE FOUVAIRE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 3 heures.
1 chou blanc 250 g de haricots blancs secs sel poivre
80 g de saindoux 100 g d'oignons mincs 2 gousses d'ail crases
3 litres d'eau.
Dans du saindoux, faire revenir les oignons mincs.
Ajouter les feuilles de chou coupes en morceaux, les haricots mis tremper la
veille, l'ail coup trs menu. Mouiller de 3 litres d'eau bouillante.
Saler et poivrer abondamment.
Laisser cuire pendant 3 heures en rcipient couvert.
Les Basques ajoutent un filet de vinaigre mme leur assiette.
SOUPE GRATINE AU FROMAGE
Recette de M. FOILLARD, A LYON.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
2 gros oignons 100 g de beurre 3 litres de consomm (peu sal)
poivre 250 g de pain en tranches 150 g de gruyre rp.
Faire bien dorer au beurre les oignons mincs. Mouiller avec 3 litres de consomm ;
ajouter une petite pince de poivre ; faire bouillir.
D'autre part, mincer du pain et le mettre dans une soupire, en disposant une couche
de pain, une couche de fromage rp, une couche de pain, etc. Passer le bouillon d'oignons
dessus ; mettre une couche de fromage et glisser au four pour gratiner.
Ce potage doit se servir trs pais.
SOUPE AUX HUITRES A L'AMRICAINE
Recette de M. BOUZY.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 10 minutes.
4 douzaines d'hutres 2 litres et demi d'eau un demi-litre
de crme frache 80 g de beurre So g de crackers.
Ouvrir 4 douzaines d'hutres et mettre les noix dans une casserole. Ajouter au jus
des hutres assez d'eau pour faire 2 litres un quart ; faire bouillir doucement pendant
10 minutes, puis passer cette cuisson au chinois sur les noix des hutres, et les pocher sans
bullition. Complter avec la crme lgrement bouillante, le beurre et environ 80 g
de crackers (biscuits l'eau) crass au rouleau.
SOUPES 51
PETITE MARMITE DU PRE MATHIEU
Recette de M. DIERSTEIN.
Prparation : I heure. Cuisson : I h 45.
1 kg de jarret de veau abattis de 2 volailles 2 carottes 2 navets
2 blancs de poireaux 1 branche de cleri en grosse julienne
3 litres de consomm 250 g de vermicelle 16 petits crotons de pain
riche 500 g de moelle de buf poche, coupe en ds ou en rouelles
poivre 100 g de parmesan ou gruyre rp.
Faire blanchir le tiers d'un beau jarret de veau, les abattis de 2 volailles (ailerons,
gsiers, cous). D'autre part, prparer une belle garniture de carottes et de navets, blancs
de poireaux, curs de cleris en branche, coups en gros btonnets, galement blanchis
et rafrachis.
Mettre le tout dans une petite marmite ; mouiller avec 3 litres de bon consomm
blanc. Laisser cuire pendant 1 heure et demie.
Retirer le jarret ; le couper en fines lamelles et remettre dans la petite marmite.
Servir part un peu de vermicelle poch au consomm.
2 petits crotons de pain riche par personne, garnis d'une lame de moelle poche,
sale et poivre. Passer ces crotons la salamandre au dpart, et prsenter, sur un
ravier, du fromage rp.
SOUPE AUX MOULES
Recette de M. J. REMON.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 20 minutes.
2 litres de moules, bien grattes et laves un demi-litre d'eau
poivre bouquet garni 2 gros oignons hachs 3 gousses d'ail
crases 2 jaunes d'ufs un demi-litre de lait 1 dl de crme frache
un demi-citron 100 g de beurre quelques tranches de pain.
Mettre les moules dans une casserole avec un peu d'eau (que celle-ci couvre juste
les moules) ; poivrer et ajouter un bouquet garni, thym, laurier, persil. Mettre sur le feu
la casserole bien couverte, afin que les moules s'ouvrent et laissent partir l'eau.
Aussitt les moules ouvertes, les retirer sur le coin du feu. D'autre part, faire
revenir dans du beurre 2 oignons et 3 gousses .d'ail. Remuer de faon que le beurre,
les oignons et l'ail restent blonds. Mettre le jus des moules dessus et laisser bouillir
doucement environ 10 minutes. Au moment de servir, casser 2 jaunes d'ufs dans
la soupire ; dlayer avec un jus de citron, et passer le bouillon dessus. Ajouter
quelques tranches de pain grilles au beurre et la crme frache. Les moules se servent
en mme temps que la soupe, dans un plat part.
MOURTAIROL
Recette de M. Henri LAGARDE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure.
1 poule au pot (garniture habituelle) 2 carottes 2 navets
2 poireaux 1 oignon piqu d'un clou de girofle sel 3 litres d'eau
1 cuillere caf de safran 250 g de pain en tranches.
Le mourtairol est une soupe au safran. Aprs avoir prpar un excellent bouillon
de poule, on coupe dans une terrine une miche de pain en tranches. On verse lentement
52 POTAGES ET SOUPES
sur cette miche le bouillon, pralablement color de safran, jusqu' ce que le pain se
refuse absorber d'autre bouillon.
A ce moment, on laisse mijoter le tout pendant une demi-heure feu doux, et de
prfrence au four, en ayant soin d'ajouter de temps autre du bouillon chaud.
On sert le mourtairol dans la terrine mme o il a t prpar.
SOUPE A LA ROCHELOISE
Recette de M. CURNONSKY, prince lu des Gastronomes.
Prparation : i h 30. Cuisson : 1 heure.
1 kg de poissons (vives, grondins, merlans, congres) un demi-
litre de moules 4 petits crabes 1 dl d'huile 1 gros oignon 2 poi-
reaux mincs 2 gousses d'ail crases 4 tomates concasses
3 litres d'eau sel poivre 300 g de gros vermicelle.
Faire bouillir l'huile l'oignon et les blancs de poireaux mincs ; ajouter les tomates
presses et haches, et l'ail cras. Laisser fondre quelques instants. Mouiller de 3 litres
d'eau, saler et poivrer ; mettre en bullition ; ajouter un bouquet garni et les poissons
de l'Ocan, quelques tronons de queues de congres, quelques petits crabes et les moules.
Laisser cuire trs vivement pendant 20 minutes, puis passer au tamis en foulant
lgrement les morceaux de poisson, afin d'en obtenir le suc.
Remettre en bullition le bouillon ainsi obtenu ; faire tomber dedans le vermicelle
et faire pocher doucement pendant 25 minutes.
SAUCES
MARINADES, ROUX, FARCES, FONDS ET FUMETS,
GELES, BEURRES, SAUCES
cuissons, des dpouillements rpts, un soin tout particulier apport aux diverses
prparations et manipulations exiges par les recettes. En cuisine mnagre, il
est prfrable de s'en tenir des sauces plus simples et moins longues prparer,
plutt que de prsenter une sauce rate ou dite grande sauce .
Les sauces proprement dites se divisent en sauces mres (ou sauces de base)
et sauces composes, formes d'une ou de plusieurs sauces mres et d'un apport
extrmement vari, suivant la nature du mets prsenter. Pour la commodit de
la prsentation, nous avons incorpor ce chapitre les fonds, fumets, geles, liaisons,
beurres et marinades, qui ne sont pas des sauces.
Le matriel a une grosse importance. Il faut disposer de casseroles de tailles
varies, mais bord haut (pour aller au bain-marie), en mtal pais (pour assurer
une rpartition rgulire de la chaleur). Un fouet, pour battre et vanner les sauces,
un chinois, un tamis, des mousselines pour les passer, sont galement ncessaires.
Enfin, si la cuisine moderne rduit le nombre des ustensiles (il tait courant,
jadis, d'employer sept ou huit casseroles pour la mme sauce), il est cependant
ncessaire d'avoir un jeu suffisant de rcipients pour effectuer, simultanment,
les diverses oprations.
Pour conserver les sauces avant l'emploi, il faut les tenir au bain-marie pas
trop chaud et les vanner, mais l'adjonction finale de beurre ne doit se faire qu'au
moment de l'emploi.

GNRALITS
L
ES sauces constituent la base et la particularit de la cuisine franaise, qui en
comporte plus de deux cents. En grande cuisine, elles sont riches, onctueuses,
brillantes, et cependant lgres. Ces rsultats sont obtenus par de longues
LES MARINADES
Les marinades ont pour but de conserver certaines substances dont on n'a pas
l'emploi immdiat, de les attendrir ou de les mortifier, en les y laissant sjourner un temps
plus ou moins long, selon diverses faons que nous allons numrer.
La marinade se fait crue ou cuite. Dans le premier cas, elle se compose d'une varit
de condiments et assaisonnements tels que carottes, oignons et chalotes mincs, branche
de persil, thym, laurier, poivre en grains, gousses d'ail, sel, vinaigre et vin blanc mlangs,
huile, dans les proportions indiques plus loin et dtermines par le volume de la pice,
ou des pices mariner.
Dans le second cas, les lgumes sont passs lgrement l'huile, mouills dans les
mmes conditions que prcdemment et, le tout, cuit pendant 35 minutes.
Cette marinade a l'avantage sur l'autre d'tre pntre de l'arme des lgumes,
et de pouvoir se conserver, condition qu'elle soit bouillie tous les deux ou trois jours
et rafrachie chaque fois avec un peu de vinaigre, afin de maintenir sa force son
exact degr.
L'apprt d'une marinade doit toujours tre fond sur deux choses qu'il est de toute
ncessit d'observer, afin d'en rgler convenablement la force et la quantit :
i L'importance des pices mariner et leur nature ;
2 Le soin d'viter l'action trop corrodante du vinaigre pour les pices chair tendre.
Ainsi, un filet de buf soumis pendant 24 heures l'action de la marinade sera
point, parce que la tendret des chairs facilite l'imprgnation de la marinade, tandis
qu'une pice chair ferme demandera y sjourner au moins 3 ou 4 jours.
En rsum, la dure de sjour des pices dans la marinade sera calcule d'aprs
leur nature et leur volume. De plus, cette dure est rgle selon le degr de la temp-
rature. L'imprgnation des substances soumises l'action de la marinade se
faisant bien plus rapidement en t qu'en hiver, surtout quand l'atmosphre est
orageuse, le temps de sjour en hiver sera le double de celui qui est observ pendant les
chaleurs. Cela n'est, il est vrai, qu'une affaire d'apprciation que la moindre exprience
explique facilement.
En rgle gnrale, quand on emploie la marinade cuite, elle doit tre verse froide
sur les pices.
Dans certains cas, o le temps normalement ncessaire au marinage manquerait,
l'opration pourrait tre active en versant la marinade bouillante, mais ce procd ne
saurait se recommander qu'en cas de ncessit absolue.
Dans d'autres cas, s'il s'agit par exemple de pices de gibier coriace, comme le cerf
ou le sanglier en passe de devenir ragot, la marinade doit tre verse bouillante sur ces
pices et, en plus, l'opration doit tre rpte plusieurs fois pendant que les pices y
sjournent ; cela, autant pour les attendrir convenablement que pour enlever, ou tout
au moins attnuer, le got de fauve.
MARINADES 55
Nous rptons que la mme marinade peut tre conserve et servir plusieurs
fois si l'on a soin de la faire bouillir de temps autre, d'abord, et d'ajouter un peu
de vinaigre, pour la ramener son degr normal lorsqu'on dsire l'employer.
Les petits gibiers plume, comme cailles, grives, mauviettes, peuvent tre conservs
de la faon suivante pendant quelques jours et sans aucun risque d'tre faisands: les
assaisonner lgrement de sel et de poivre ; les ranger dans une terrine, les arroser avec
un peu de cognac et de vin blanc, quelques cuilleres d'huile, et les retourner de temps
autre dans cette marinade, qui s'allie trs bien avec la dlicatesse de leur chair.
MARINADE
pour donner une pice de boucherie ou de charcuterie
le got de gibier.
Marinade cuite :
2 dl de vinaigre de vin 1 litre de vin blanc 1 dl de madre
1 brindille de sauge 1 brindille de basilic 1 gousse d'ail en
chemise 10 grains de genivre 2 clous de girofle 10 grains de poivre
2 noix (vertes si possible) sel.
Marinade crue :
Mmes proportions, mais sans eau.
Pour les gros gibiers, les marinades se font aussi au vin rouge, mais la diffrence sera
galement accentue par le genre de sauce qui accompagnera la pice car il est nces-
saire de faire absorber cette sauce une partie plus ou moins importante de la marinade.
Pour la marinade cru, augmenter le volume du vin, car il ne faut en aucun cas y
mettre de l'eau, pas plus qu'il ne faut oublier l'huile.
Tous les jours, ou mme matin et soir, retourner les pices qui sont mariner, mais
surtout pas avec les mains.
Une pice de venaison jeune demandera moins de sjour dans la marinade qu'une
bte plus ge.
Le livre, par exemple, ne demande pas de marinade, mais trs peu de mouillement :
pour 1 livre, un bon dcilitre de cognac, 2 dl d'huile, quelques aromates et condiments
suffisent. Toujours maintenir les pices mariner dans un endroit bien frais.
Il est prfrable de ne mettre du vinaigre dans les marinades que pour les gros gibiers
et surtout s'ils ne sont plus trs jeunes.
Pour les pices de boucherie, marinade cru et peu de mouillement : vin blanc,
quelques centilitres de cognac et huile, aromates et condiments.
Quand il y a possibilit, employer du vinaigre de vin.
56 SAUCES
A volont et suivant le got, pour certains gibiers, on peut agrmenter la marinade
de quelques brindilles de romarin, de marjolaine et de sarriette, basilic, genvrier, ou
de grains de coriandre.
MARINADE CUITE
Cuisson : i heure.
Faire suer dans une casserole 50 g de carottes minces, 50 g d'oignons mincs,
40 g d'chalotes, bouquet garni avec 1 branche (petite) de cleri, 2 gousses d'ail, 1 dl
d'huile. Mouillement : 1 litre de vin blanc, un demi-litre d'eau, 2 dl de vinaigre. Quelques
grains de poivre et 2 clous de girofle. Lorsque la marinade sera bien froide, la verser
sur la pice mariner. A ce moment, verser sur la pice 2 dl d'huile, ce qui permet de
l'isoler compltement du contact de l'air.
Couvrir par un linge ou un papier.
Il reste entendu que les pices mariner se mettent dans des rcipients en grs,
en terre, en porcelaine, ou mme en bois, l'exclusion de tous autres.
ROUX, BEURRE MANI ET BASES
ROUX
Prparation : 10 minutes. Cuisson : 1 heure.
Quoique cela puisse paratre tonnant, les roux, qu'ils soient bruns ou blonds, doivent
tre trs cuits. Plus un roux est cuit, plus la sauce sera limpide, moelleuse, brillante.
Si l'on est limit par le temps, il est prfrable de faire un beurre mani.
Pour les roux, les proportions sont, par litre de liquide : 80 g de beurre, 75 g de farine.
Avec la rduction par la cuisson, la quantit conviendra pour 8 couverts.
Les roux sont constitus par le mlange d'un corps gras (beurre, graisse) et de farine,
et reprsentent la base de liaison des sauces. Ils sont de plusieurs genres.
Roux brun : Mlanger, dans une casserole, le beurre bien pur, ou la graisse, et la
farine. Cuire ce mlange feu trs doux, ou au four, en le remuant assez frquemment,
jusqu' ce qu'il ait pris une couleur roux fonc, mme lgrement brune.
Dbarrasser ce roux dans une petite terrine ; le couvrir d'un rond de papier blanc
quand il est compltement refroidi et le rserver pour l'usage.
Roux blanc : Mme mlange de beurre et de farine que ci-dessus ; mais ce
roux doit rester blanc.
i
BEURRES 57
BEURRE MANI
Prparation : 5 minutes.
Pour lier 6 dl de liquide, mettre dans un bol 50 g de beurre, le rduire en pommade,
ajouter 20 g de farine. Bien triturer le tout avec une fourchette ou un petit fouet.
Lorsqu'on se sert d'un beurre mani, c'est que l'on n'a pas eu le temps de faire un
roux (deux choses bien diffrentes). Le roux demande une longue cuisson, tandis que le
beurre mani doit tre retir du feu au premier bouillon.
Dans la cuisine de mnage, ce beurre est assez souvent employ pour les liaisons
rapides ou les sauces improvises. On l'utilise aussi dans la grande cuisine, mais plus
rarement.
APPAREIL A SOUFFL
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 25 minutes.
250 g de pure de viande ou de poisson 3 jaunes d'ufs 4 blancs
d'ufs en neige.
Prparer la pure choisie. Lier hors du feu avec les jaunes incorpors un un. Assai-
sonner fortement. Ajouter les blancs battus en neige trs ferme, au dernier moment,
dlicatement, et en deux ou trois fois.
DUXELLES SCHE
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.
50 g d'oignons et d'chalotes hachs 30 g de beurre 30 cl d'huile
250 g de parures de queues de champignons sel poivre 1 pince
de persil hach.
Chauffer oignons et chalotes avec huile et beurre. Ajouter les parures de champi-
gnons haches trs fin et presses pour en extraire l'humidit. Laisser bien revenir ;
saler, poivrer, ajouter le persil.
MATIGNON
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
125 g de rouge de carotte 125 g d'oignons 50 g de cleri
1 brin de thym 1 feuille de laurier 100 g de jambon cru 50 g de
beurre 5 cl de madre.
Tailler le tout en petits ds, tuver au beurre et dglacer au madre.
58 SAUCES
MIREPOIX
i oo g de lard de poitrine 200 g de carottes 100 g d'oignons
S g de fleurs de thym 2 feuilles de laurier.
Couper lard, carottes et oignons en ds (brunoise). Fondre le lard en sauteuse, y faire
rissoler les lgumes, goutter la graisse, verser les lgumes dans la sauce ou la prparation
voulue. Dglacer la sauteuse avec 1 verre de vin blanc, rduire de moiti et l'ajouter
la sauce.
FONDS ET FUMETS
FOND OU JUS DE VEAU BRUN
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 2 heures.
2 kg d'os de veau concasss et 1 kg de jarret de veau ficel ; colorer le tout au four.
Dans une casserole un peu haute et fond pais, mettre 100 g de carottes, 100 g d'oignons
mincs, quelques queues de persil, puis thym et laurier. Mettre les os et le jarret surtes
lgumes ; ajouter 1 dl d'eau pour commencer, laisser rduire et lgrement pincer ; aprs,
mouiller de 2 litres d'eau. Faire prendre bullition, cumer, saler avec 15 20 g de sel. Il
faut tenir compte de la rduction.
De 2 heures 2 heures et demie de cuisson. Passer au linge, laisser refroidir.
Etant bien froid, le repasser au linge pour enlever toute la graisse.
Pour utiliser ce fond, on en prend la quantit ncessaire ; le faire rduire, le colorer
et le lier, puis y ajouter, suivant sa destination, quelques dbris de champignons ou
de tomate concentre. Afin de donner plus de saveur et de sapidit ce fond, ou mieux
cette sauce, il faudra faire rduire 1 dl soit de vin blanc, soit de madre. Le fond rduit
ajout ce vin sera li, aux proportions indiques, avec 30 g de fcule ou d'arrow-root
par litre. Dlay dans quelques centilitres de madre, il devient le jus li ; rduit
presque sec, c'est la demi-glace ou glace.
FOND BLANC
Prparation : 1 heure. Cuisson ; ' 4 h 30.
1 kg 500 d'paule de veau 1 kg 500 de jarret de veau 2 kg
d'abattis de volaille 2 kg de carcasses 250 g de carottes 200 g
d'oignons 150 g de poireaux 150 g de cleri un bouquet garni
30 g de gros sel 7 litres d'eau.
Casser les os en petits morceaux. Mettre toutes les viandes l'eau froide ; amener
bullition, cumer ; ajouter lgumes, sel et bouquet garni. Cuire pendant 4 heures
simple frmissement. Dgraisser, passer la mousseline et faire rduire en plein feu.
Passer nouveau et rserver pour l'emploi.
FONDS ET FUMETS 59
FOND DE GIBIER
Cuisson : 3 heures.
3 kg de cou, poitrine, os, dchets de gibier 200 g de carottes
200 g d'oignons 1 brin de sauge 10 baies de genivre bouquet
garni 2 litres d'eau un demi-litre de vin blanc sec.
Faire colorer les chairs au four. Foncer une casserole avec les aromates, y poser les
abattis, faire tomber glace, mouiller avec le jus de la plaque dglace. Ajouter vin blanc
et eau. Bien cumer, bullition lente. Ce fond rduit donne la glace de gibier.
FUMET DE POISSON
Cuisson : 10 15 minutes.
Avec des artes et ttes de poissons (soles, merlans, turbot, barbue, suivant ce
qu'on a sous la main), mettre quelques rouelles d'oignons, d'chalotes, queues
de persil, 1 brindille de thym et un peu de beurre de trs bonne qualit ; faire suer pen-
dant quelques minutes sur le coin du fourneau ; mouiller avec un demi-litre de vin
blanc et un demi-litre d'eau (trs peu de sel) ; ajouter quelques dbris ou pluchures
de champignons (indispensable).
Faire partir en plein feu et laisser bullition, sans arrt, de 10 15 minutes. D-
barrasser aussitt en passant au chinois, mais dans un rcipient en porcelaine ou en grs.
Faire rduire la quantit ncessaire au moment de s'en servir, ou mouiller le poisson
pour la cuisson, ce qui servira de base pour faire la sauce. Trs rduit, c'est la
glace de poisson.
VELOUT POUR SAUCE DE POISSON
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 2 heures.
120 g de beurre 100 g de farine.
Faire un roux ; mouiller avec 1 litre de fumet de poisson et 1 litre de bouillon blanc ;
ajouter 50 g de dbris de champignons et un bouquet garni.
Terminer avec 1 dl de crme frache, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre ; assaisonnement
point. Passer l'tamine.
Ce velout, li la crme, est souvent appel allemande.
VELOUT DE VOLAILLE
200 g de roux blanc 2 litres de fond blanc (de volaille, de prf-
rence) 100 g de pelures de champignons.
Procder comme pour le velout pour sauce de poisson .
Lie avec un quart de litre de crme, ajoute peu peu, et 80 g de beurre trs fin, cette
sauce devient la sauce suprme.
60 SAUCES
APPRT DE LA FARCE (VOLAILLE OU POISSON)
OU GODIVEAU
FORMULE n i .
Prparation : i heure.
500 g de chair de volaille (net) ou l'quivalent en noix de veau
bien blanche 200 g de panade 150 g de beurre 150 g de
farine 3 ufs entiers 3 jaunes d'ufs sel.
Prparer la panade comme suit :
Un demi-litre d'eau dans une casserole, une pince de sel. Mettre 150 g de beurre.
Lorsque l'eau est en bullition, y jeter 150 g de farine, mlanger et travailler sur le feu
comme si l'on voulait faire une pte choux. Faire bien desscher. Etaler sur un plat,
laisser refroidir.
Pendant ce temps, piler la chair avec assaisonnement. Bien pile, ajouter la panade.
Recommencer piler et ajouter les ufs entiers et les trois autres jaunes, mais un par
un, afin que l'uf soit bien amalgam avant d'ajouter le suivant. Passer au tamis
fin. Travailler de nouveau froid. Farce bien lisse.
FORMULE n 2.
Prparation : 1 heure.
500 g de chair de volaille (net) ou l'quivalent de noix de veau bien
maigre sel poivre 5 blancs d'ufs 3 dl de crme frache
(la tenir au rfrigrateur).
Couper la volaille, ou la noix de veau, en petits ds ; assaisonner avec sel et poivre.
Piler vigoureusement et, lorsque l'appareil commence former pte, ajouter les
blancs un par un, en continuant de piler, afin que la chair ait absorb le blanc d'uf
avant d'en ajouter un autre. Passer au tamis en fer (trs fin).
Mettre cette prparation dans une sauteuse, mais que celle-ci repose sur la glace
pile.
Travailler la spatule et faire absorber la chair la crme frache, cuillere par
cuillere (cuiller potage). Si toutefois (cela arrive) la crme tait trop grasse,
la dtendre avec un peu de lait cru, car si la crme tait trop riche, elle tournerait en
beurre, et la farce (ou les quenelles) se dsagrgerait en pochant. Avant de mettre toute
la crme, ayant une petite casserole sur le feu, essayer les quenelles ; qu'elles soient bien
moelleuses, mais fermes. Suivant l'emploi auquel on les destine, on peut agrmenter
les farces ou quenelles par des truffes coupes en petits ds ou haches, ou tout autre
condiment.
Les proportions sont les mmes pour le poisson que pour la volaille.
Les deux farces peuvent se remplacer l'une par l'autre. Surtout avec les quenelles
pour garniture. Mais la farce de la seconde recette est plus riche, et aussi plus dlicate.
Pour les farces poisson, de prfrence par ordre : chair de brochet, de saint-pierre,
de sole, de merlan, de saumon (spcial).
GELES 61
GELES
GELE ORDINAIRE
Prparation : i heure. Cuisson : 5 heures. Clarification : 1 heure.
2 kg d'os de veau 1 kg de jarret de veau et, si possible, quelques
abattis de volaille 2 pieds de veau dsosss et blanchis 200 g de
couennes de lard eau : 3 litres sel 2 carottes 1 oignon piqu
d'un clou de girofle bouquet garni avec 2 blancs de poireaux
une petite branche de cleri et 4 ou 5 grains de poivre 1 dl de porto,
xrs ou cognac 150 g de maigre de buf bien hach 2 branches
d'estragon, autant de cerfeuil 2 blancs d'ufs.
Petite bullition. Lorsque le fond sera bien cum, ajouter la garniture. Enlever le
jarret lorsqu'il sera cuit, mais continuer la cuisson des os, pieds de veau et couennes,
pour qu'ils donnent tout leur got et leur glatine.
Aprs 5 heures de cuisson, passer la serviette ; le lendemain, repasser au linge,
moyen le plus sr pour enlever toute la graisse. Mais ne pas attendre le complet refroi-
dissement de la gele pour pouvoir la passer.
Clarification : Aprs 5 heures de cuisson, il ne restera gure que 2 litres de liquide,
et aprs la clarification un demi-litre. Avant de clarifier, il faudra s'assurer, en mettant
1 dl de gele en rfrigrateur, qu'elle est assez consistante. Si la cuisson a t bien traite,
elle devra tre point ; sinon, y adjoindre 2 ou 3 feuilles de glatine pour plus de scurit,
surtout en t.
Pour la clarification : mlanger la viande hache, les herbes, les blancs d'ufs
lgrement battus avec une louche de cuisson 1 heure avant de mettre sur le feu, pour
que le buf hach donne froid tout son sang et aide la clarification ; faire prendre un
bouillon, soit en remuant au fouet ou la spatule tame, pour empcher de prendre au
fond de la casserole. Mettre sur le ct du fourneau, en laissant peine frmir pendant
une demi-heure trois quarts d'heure. Passer la serviette. Goter. Attendre presque
le refroidissement pour parfumer de porto, xrs ou cognac.
GELE DE POISSON
Cuisson : 15 minutes.
I demi-litre de fumet de poisson 9 feuilles de glatine.
Ne pouvant compter sur aucun appoint de boucherie pour corser cette gele maigre,
employer de la glatine : 8 ou 9 feuilles par litre, et, quelques instants avant de clarifier la
gele, mettre les feuilles de glatine tremper dans l'eau froide, hacher un peu de dchets
de poisson cru, les mettre dans une casserole fond pais avec le fumet ; ajouter 4 blancs
d'ufs lgrement battus, quelques branches de persil, cerfeuil et estragon, 25 g de
dbris de champignons bien blancs, le jus d'un demi-citron, la glatine ramollie ou
fondue. Remuer avec une spatule tame jusqu' bullition. Cuisson : 15 minutes. Passer
a la serviette immdiatement dans un rcipient en terre ou en porcelaine ; goter pour
rectifier l'assaisonnement.
62 SAUCES
BEURRES DIVERS
BEURRE D'AIL
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 5 minutes.
100 g d'ail pluch, blanchi, rafrachi, pile avec 150 g de beurre. Saler et passer au
tamis fin.
BEURRE BLANC
Prparation : 25 minutes.
Rduire 1 dl de vinaigre et 2 chalotes haches trs fin. Aux deux tiers de la rduction,
retirer du plein feu, et sur la table ou le coin du fourneau, mais en ayant eu soin de laisser
perdre un peu de chaleur la casserole, mettre par parcelles 200 g de beurre, en
travaillant doucement et continuellement soit avec un fouet, soit la spatule en bois ;
saler et poivrer au poivre blanc.
BEURRE D'CHALOTE

Echalote hache, blanchie vivement, presse dans un coin de torchon, broye au
mortier et additionne de mme poids de beurre. Passer l'tamine.
BEURRE D'CREVISSES, DE HOMARD OU DE LANGOUSTE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
Sauter 15 crevisses, comme pour une bordelaise, c'est--dire au beurre avec une
mirepoix. Bouquet garni, mais ni ail, ni estragon, ni cerfeuil, pour laisser aux crevisses
tout leur parfum. Mouiller avec 5 cl de cognac (sans flamber), 1 dl de vin blanc ; laisser
rduire aux deux tiers ; ajouter 1 dl de bon fumet de poisson, 1 cuillere caf de
tomate concentre ; ajouter poivre et sel modrment. Dcortiquer les crevisses, piler
les dbris, les pinces et les coffres, ainsi que les ufs. Lorsqu'ils sont bien pils, les
remettre cuire dans leur fond de cuisson. Aprs rduction, bien serrer dans un linge
solide et rcuprer dans un bol. Il y en aura peine quelques cuilleres.
Piler alors les queues avec 50 g de beurre ; cette fine pommade faire absorber le
fond extrait des dbris ; passer au tamis de crin. Si vous soignez bien l'opration, vous
aurez un bon beurre.
Oprer de mme pour les homards et les langoustes.
BEURRES 63
BEURRE D'ESCARGOT
700 g de beurre fin 70 g d'chalotes haches 2 gousses d'ail en
pte 2 fortes cuilleres de persil hach 24 g de sel 4 g de poivre
1 verre liqueur de Pernod.
Bien malaxer le tout.
BEURRE D'ESTRAGON
Feuilles d'estragon blanchies, rafrachies et presses, mlanges au pilon avec une
quantit gale de beurre. Passer l'tamine.
BEURRE A LA MAITRE D'HOTEL
Prparation : 5 minutes.
125 g de beurre en pommade sel poivre 1 cuillere de persil
hach 1 citron.
Prendre 125 g de beurre dans une petite terrine et le ramollir en pommade, en le tra-
vaillant avec une petite cuiller de bois. Y mlanger une pince de sel fin, une prise de
poivre, une demi-cuillere de persil hach et le jus d'un quart de citron.
BEURRE DE MONTPELLIER
Prparation : 1 heure.
Blanchir au polon (c'est--dire une casserole en cuivre non tame) en menant
rapidement la cuisson : 50 g (en tout) de cresson, persil, cerfeuil, ciboule, estragon.
Ajouter 15 g de feuilles d'pinards ; rafrachir et bien presser ; piler avec 1 cornichon
moyen, 1 cuillere caf de cpres presses, 1 pointe d'ail, 2 filets d'anchois ; ajouter 250 g
de beurre, 1 jaune d'uf dur, 1 jaune d'oeuf cru, et verser, tout en continuant manier
doucement le pilon, un demi-dcilitre d'huile, mais filet par filet, 5 cl de vinaigre ; saler
et poivrer.
Passer au tamis de crin.
BEURRE NOIR
Beurre cuit la pole jusqu'au moment o il a pris une couleur brune. On le complte
avec un filet de vinaigre pass dans la pole brlante.
Nota. Le beurre brl est un beurre perdu ; alors, veiller ce qu'il ne soit pas
trop noir.
64 SAUCES
BEURRE DE NOISETTES
Gnralement, le beurre noisette est le beurre fondu couleur noisette que l'on met
sur les soles, les truites ou les poissons cuits la meunire. Bien entendu, on a mis au
pralable sur les poissons du jus de citron et du persil hach.
BEURRE DE PAPRIKA
Faire cuire au beurre un demi-oignon hach additionn d'une prise de paprika. La
quantit varie selon la qualit de ce condiment. Aprs refroidissement, mlanger 125 g
de beurre ramolli ; passer ensuite au tamis.
On peut procder galement en triturant le beurre avec un assaisonnement au
paprika.
BEURRE DE PIMENT
Prparation : 10 mintes.
4 poivrons rouges (de prfrence de conserve), pimientio dulces, saveur forte et
moelleuse en mme temps. Piler avec 125 g de beurre ; saler ; passer au tamis fin. Ce
beurre rend des services pour agrmenter et tartiner des toasts et mme pour dcorer
au cornet un plat froid.
SAUCES
AILLOLI (ou AIOLI)
Recette de M. BONFILS.
Prparation : 15 minutes.
5 gousses d'ail 2 jaunes d'ufs crus un peu d'eau un peu
de sel poivre 3 dl d'huile en filet et, de temps en temps, quelques
gouttes d'eau.
L'huile doit tre bonne temprature et non froide.
Piler au mortier 5 gousses d'ail ; y ajouter : 2 jaunes d'ufs, 1 cuillere caf d'eau
et un peu de sel ; bien mlanger au fouet, toujours travailler ; verser lentement 3 dl
d'huile d'olive ; poivre du moulin.
(Veiller, pendant qu'on monte l'ailloli, ce que la sauce ne devienne pas trop dure,
car elle tournerait facilement.)
Veiller surtout ce que l'huile soit trs fluide (tempre).
SAUCES 65
SAUCE AMRICAINE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 25 minutes.
1 homard de 1 kg ou 2 petits homards.
Il est indispensable qu'ils soient vivants.
Les crustacs sont seuls la base de la sauce amricaine, et ce sont les homards et
langoustes qui donnent la caractristique et le parfum.
Couper le homard en tronons. Recueillir dans un bol les coffres fendus, les intestins
et le corail. Retirer la poche de gravier, assaisonner de sel et de poivre du moulin. Jeter
les morceaux dans un sautoir contenant 1 dl d'huile et 60 g de beurre. Huile et beurre
bouillants. On aura pris la prcaution d'craser les pattes et pinces pour en extraire les
chairs aprs cuisson. Bien faire revenir et colorer. Egoutter huile et beurre. Mouiller d'une
bouteille de vin blanc et d'un dcilitre de cognac (ne pas flamber). Laisser rduire de
moiti. Ajouter 1 cuillere potage d'chalotes haches, un soupon d'ail, 6 tomates
fraches crases, 1 cuillere de sauce tomate, 2 cuilleres de glace de viande (v. p. 58),
4 dl de fumet de poisson (v. p. 59), bouquet garni fourni en queues de persil,
cerfeuil et estragon. Cuisson : 20 minutes. Bien rduire. Triturer et hacher les intestins
avec un uf de beurre et 1 bonne cuillere caf de fcule. Passer au chinois. Terminer
avec 150 200 g de beurre.
Il est prfrable d'viter de flamber le cognac, car il risque, en brlant tant soit peu
les carapaces, de donner un mauvais got. De mme pour le cayenne, il est prfrable
d'insister dans une certaine mesure sur le poivre blanc ordinaire, car le cayenne dnature
toujours le got.
SAUCE BATARDE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
50 g de beurre 45 g de farine 5 dl d'eau bouillante, sale
3 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache un citron.
Il est indispensable que le roux (trs blond) soit trs chaud. A bullition, retirer du
feu ; mlanger et fouetter vivement sur table ; ajouter 3 jaunes d'ufs, 1 dl de crme
frache, un jus de citron; passer l'tamine et par petites parcelles; ajouter 100 g de
beurre tout en fouettant.
SAUCE BARNAISE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes.
2 chalotes 3 branches de persil, 3 branches de cerfeuil, 4 branches
d'estragon haches 1 verre de vinaigre 1 cuillere caf de poivre
concass.
150 g de beurre ( fondre au bain-marie). Dans le vinaigre, mettre
les chalotes. Faire rduire.
Faire rduire les chalotes dans le vinaigre.
Dans la rduction (un peu refroidie), mettre 3 jaunes d'ufs et x cuillere potage
d'eau frache. Fouetter ces jaunes au coin du fourneau temprature douce ; lorsqu'ils
seront bien mousseux, cuillere par cuillere, y incorporer le beurre. La sauce devra
tre bien compacte. Saler ; passer l'tamine.
CUI SI NE ET VI NS 5
66 SAUCES
Hacher quelques feuilles d'estragon et de cerfeuil bien propres ; les ajouter la sauce.
Tenir celle-ci au bain-marie, mais pas trop au chaud. La saucire devra tre tide.
Si, pour une raison ou pour une autre, la sauce venait tourner, la reprendre dans un
petit rcipient avec un peu d'eau bouillante, tout en fouettant bien.
En remplaant l'estragon par de la pure de tomate, la sauce prend le nom de bar-
naise tomate ou sauce chorron.
SAUCE BCHAMEL
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 2 heures.
Dans 80 g de beurre, faire suer blanc 1 oignon hach ; ajouter 80 g de farine. Sur le
coin du fourneau, laisser cuire ce roux blond pendant 35 minutes ; ajouter 1 litre de lait,
du sel, une pince de muscade, 1 clou de girofle, 1 morceau de sucre, bouquet garni.
Cuisson minimum : 1 heure et demie.
Passer l'tamine dans un rcipient en terre ou en porcelaine ; mettre un papier
beurr sur la sauce pour l'empcher de croter.
La bchamel, comme le velout, peut tre utilise plusieurs fins, c'est--dire qu'elle
sert de base plusieurs sauces. Il suffit de lui ajouter un peu de crme frache et un
peu du fond de la pice laquelle elle est destine ; lier aux jaunes, rduire quelques
minutes et beurrer.
SAUCE BERCY (maigre)
Prparation : x heure. Cuisson : 15 minutes.
x dl de vin blanc 1 dl de fumet de poisson 1 cuillere d'chalote
hache 3 dl de velout 50 g de beurreI cuillere caf de persil
hach.
Rduire d'un tiers 1 dl de vin blanc et autant de fumet de poisson additionns d'une
cuillere d'chalote hache. Ajouter 3 dl de velout ; faire bouillir et complter avec 50 g
de beurre et 1 cuillere caf de persil hach.
SAUCE BEURRE BLANC NANTAIS
PREMIRE RECETTE.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes.
x dl de cuisson de poisson 1 dl de vin blanc sec 1 dl de
vinaigre 4 chalotes haches 250 g de beurre.
Lorsque le fond sera rduit des trois quarts, passer le restant dans une mousseline et
remettre dans la sauteuse propre. Mettre en plein feu avec le tiers du beurre pendant
quelques secondes et terminer le beurre blanc sur table avec du sel, du poivre et 200 g
de beurre.
SAUCES 67
SECONDE RECETTE.
Recette de M. MAINGUY.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
3 chalotes haches trs fin x dl de vin blanc sec, bien rduit
1 dl de vinaigre de vin sel poivre 200 g de beurre.
Echal ot es bl anches rdui tes dans un bon vi nai gre de vi n, bl anc de prfrence.
Rduct i on compl t e.
Faire refroidir la casserole. Prparer le beurre en petite crme (demi-sel de
prfrence). Ajouter petit petit le beurre dans la rduction, en tournant avec un
fouet, sur feu doux, sans battre la sauce : elle restera plus onctueuse. Assaisonner
en sel et poivre, et mettre quelques gouttes de vinaigre si cela est ncessaire. Cette sauce
est trs fragile. Elle exige d'tre servie assez pice. Elle peut accompagner tous les
poissons.
SAUCE BORDELAISE
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 1 heure.
1 bouteille de 75 cl de trs bon vin rouge de Bordeaux, rduite 1 dl, avec
1 cuillere d'chalotes haches, et au pralable lgrement revenues au beurre ;
ajouter 4 dl de demi-glace (v. p. 58) ; laisser cuire une bonne heure. Passer au
chinois et beurrer avec 50 60 g de beurre.
150 g de moelle coupe en ds, lgrement poche, ajouter la sauce. Facultatif :
1 cuillere de persil hach.
SAUCE BORDELAISE AU VIN BLANC
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 40 minutes
3 chalotes haches 20 g de dbris de champignons 1 pince
de mignonnette bouquet garni 3 dl de vin blanc (bordeaux)
3 dl de demi-glace 60 g de beurre.
Faire rduire des deux tiers le vin blanc avec chalote, champignons et mignonnette ;
ajouter 3 dl de demi-glace (v. p. 58) et laisser cuire pendant 40 minutes tout en la
dpouillant. Tenir la sauce assez corse et serre. Passer au chinois et, hors du feu, y
ajouter 50 g 60 g de beurre, pour la rendre plus fluide et onctueuse, et une demi-
cuillere potage de persil et d'estragon hachs.
Nota. Cette sauce peut tre prpare l'avance, mais le beurre et l'estragon n'y
doivent tre ajouts qu'au dernier moment.
68 SAUCES
SAUCE BOURGUIGNONNE
dite aussi sauce au vin rouge .
Prparation : 10 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 oignons mincs 150 g de beurre 5 dl de bon vin rouge
bouquet garni 3 dl de sauce espagnole (v. p. 70).
Faire fondre au beurre l'oignon finement minc, mouiller avec le vin rouge, assai-
sonner, ajouter le bouquet garni. Rduire des deux tiers. Ajouter la sauce espagnole,
rduire de moiti ; passer l'tamine et beurrer au moment de l'emploi.
SAUCE CARDINAL
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Rduire un demi-litre de velout ou, de prfrence, un demi-litre de bchamel avec
1 dl de crme frache et 1 dl de bon fumet de poisson ; terminer et beurrer avec
100 g de beurre de homard. A loisir, un d de jus de truffes.
La cuisine moderne dlaisse de plus en plus, et avec raison, les beurres de crustacs.
Elle se sert, et avec profit, des coulis.
SAUCE CHAUD-FROID BLANCHE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 30.
120 g de beurre, 100 g de farine (roux blond) cuisson de pou-
larde bouquet garni 50 g de dbris de champignons 2 dl
de gele 1 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs.
Prparation : x Mlanger 120 g de beurre et 100 g de farine ; faire blondir pen-
dant 30 minutes feu doux ; dlayer petit petit avec la cuisson.
Faire prendre l'bullition en remuant ; ajouter les pelures de champignons et le
bouquet garni, et laisser cuire trs doucement pendant 1 heure, en ayant soin de
dpouiller frquemment ;
2 Passer la sauce dans un sautoir, y ajouter les jaunes d'ufs dlays avec la crme
et remuer en plein feu avec une spatule, en ajoutant la sauce la gele (fondue) et la
crme par quelques cuilleres la fois. Quand la gele et la crme sont incorpores, conti-
nuer remuer la sauce jusqu' ce que sa quantit soit rduite 2 litres.
La passer l'tamine, dans un ustensile convenable.
SAUCE CHASSEUR
Emincer 2 cuilleres d'chalotes et 2 de champignons crus. Faire revenir au beurre.
Mouiller d'un verre de vin blanc. Rduire de moiti. Ajouter 1 dl de sauce tomate et
5 cl de demi-glace ; 5 minutes d'bullition. Mettre au point avec 50 g de beurre et 1 petite
cuillere de cerfeuil et d'estragon hachs.
SAUCES 69
SAUCE CHEVREUIL
Mme principe que pour la sauce poivrade. Ce qui la caractrise, c'est la rduction
de la marinade du gibier traiter et la liaison avec le sang de la bte, quand il y en a.
Prparation : Dans 1 dcilitre d'huile fumante, mettre un tiers de carotte, 1 oignon
moyen, 3 chalotes et 30 g de jambon maigre, cru, coups en petits ds ; quelques queues
de persil rompues en petits fragments, une brindille de thym et un fragment de feuille
de laurier. Faire revenir jusqu' lger rissolage, puis mouiller avec 4 ou 5 cuilleres de
vinaigre et 1 verre de la marinade. Rduire ce mouillement 4 cuilleres ; ajouter 6 dl
de sauce brune ordinaire, 1 dl de la marinade et, la sauce tant en bullition, la retirer
sur le ct du feu et laisser bouillir doucement pendant trois quarts d'heure. Au bout de
35 minutes, y ajouter 3 baies de genvrier et 5 ou 6 boules de gros poivre crases.
(Il suffit que ces condiments sjournent dans la sauce pendant 10 minutes.)
Passer au chinois fin en foulant avec une cuiller pour obtenir l'essence des aromates.
Mise au point : Remettre la sauce en bullition en y ajoutant un demi-verre de vin
rouge, autant de marinade, une pointe de cayenne et une pince de sucre en poudre.
Continuer la cuisson, toujours trs doucement, pendant 35 minutes et, durant ce temps,
dpouiller frquemment et, chaque fois, ajouter 1 cuillere de vin et 1 cuillere de
marinade, addition qui a pour but de faciliter le dpouillement de la sauce.
Finalement, remuer la sauce en plein feu jusqu' ce que sa quantit soit ramene
6 dl : la passer de nouveau au chinois et la complter avec 40 g de beurre.
SAUCE CRME
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
S dl de sauce bchamel 2 dl de crme 1 dl de crme double
un demi-citron.
Additionner la bchamel avec la crme. La rduire sur feu vif. La passer l'tamine.
Hors du feu, lui incorporer la crme double. Terminer au jus de citron.
SAUCE CREVETTES
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Dcortiquer 150 g de crevettes ; rserver au chaud les queues de crevettes propres
avec 3 cl de cognac.
Piler les pluchures de crevettes avec 50 g de beurre, passer au tamis un demi-
litre de velout (v. p. 59) ; y joindre le fond de cuisson du poisson qui doit tre servi.
Laisser rduire ; ajouter 1 dl de crme frache et 2 jaunes d'ufs ; goter l'assaisonnement.
Terminer avec le beurre de crevettes hors du feu.
Mettre les queues de crevettes dans la sauce comme garniture.
Nota. Cette sauce doit tre de franche teinte rose ple.
70 SAUCES
SAUCE A LA DIABLE
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 35 minutes.
Faire rduire 1 dl de vinaigre avec quelques grains de poivre crass et 2 chalotes
haches. Aprs rduction des deux tiers, ajouter 1 dl de vin blanc ; rduire de moiti,
ajouter 3 dl de demi-glace. Passer au linge. Sauce un peu releve.
SAUCE DUXELLES
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.
50 g de beurre 3 chalotes haches 300 g de champignons de
Paris hachs (duxelles) 1 dl de vin blanc 2 dl de glace rduite
1 cuillere potage de sauce tomate sel poivre 1 cuillere
soupe de persil concass.
Mettre dans une petite casserole le vin blanc ; autant de cuisson de champignons et
l'chalote hache. Faire rduire des deux tiers ; ajouter la demi-glace, la pure de
tomates, la duxelles sche, et laisser bouillir pendant quelques minutes.
Observations : i Lorsque cette sauce est destine un gratinage quelconque, elle
doit tre tenue assez consistante ; lorsqu'elle est destine accompagner une viande,
elle doit tre tenue plus lgre, c'est--dire la consistance d'une sauce ordinaire, et
l'on y ajoute, en tout dernier lieu, 1 cuillere caf de persil hach.
2
0
Si, cette sauce Duxelles, on ajoute 2 cuilleres de langue carlate ou de jambon
maigre coups en brunoise (pour la quantit indique), elle prend le nom de sauce
italienne.
SAUCE ENRAGE
Mettre des jaunes d'ufs durs dans un mortier ; piler en les arrosant de temps en
temps avec de l'huile ; ajouter sel, poivre, piment, safran, et passer cette prparation
l'tamine. C'est une sorte de pure o il faut que le piment domine.
SAUCE BRUNE, DITE ESPAGNOLE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : i
r e
, 3 heures ; 2
e
, 3 heures ; 3
e
, 3 heures.
Il peut sembler trange que l'une des sauces capitales de la cuisine franaise porte
ce nom d' espagnole , qui pourrait laisser supposer une origine trangre.
Cette origine a pu tre reconstitue d'une faon peu prs authentique, et ainsi
explique : d'aprs certains historiens, cette sauce aurait t importe en France par les
cuisiniers espagnols appels au service des cuisines royales sous Louis XI V, mais cette
sauce espagnole, telle qu'elle fut importe, n'tait qu'un coulis brun, trs pais, additionn
de force tomates, fumets de volaille et de gibier, et dont le piment formait le seul fond
aromatique. Les auteurs du temps ont signal dans leurs ouvrages une sauce identique,
SAUCES 71
que les cuisiniers de l'poque dnommaient sauce brle , et qu'ils obtenaient en
passant au beurre du veau, de la volaille, du jambon et des lgumes. Le tout tait
fortement saupoudr de farine, que l'on faisait roussir au four, puis simplement mouill
avec de l'eau au lieu de jus.
L se trouve bien l'embryon de la sauce brune, qui reut par la suite les amliorations
qui en ont fait l'une de nos sauces capitales, et le nom d' espagnole lui fut conserv.
RECETTE SIMPLIFIE. Apprt de la sauce espagnole : Pour 3 litres, couper en ds
100 g de carot t es, 1 oi gnon moy e n et 50 g de j a mbon cru ou de l ard mai gre. Fai re reveni r
l e t out (l grement rissol) avec de l a bonne grai sse. On peut t rs bi en empl oyer de l a
graisse, car ce corps gras est, par l a sui t e, l i mi n de l a sauce par l e dpoui l l ement .
Aj out e r 100 g de f ari ne et cui re ce ml ange douc e me nt soit sur l e coi n du f eu, soit au
four, j us qu' ce qu' i l ai t pri s une t ei nt e rouge- brun.
Le dlayer ensuite avec 3 litres de jus, ou de bouillon ; faire prendre l'bullition en
remuant sans discontinuer ; ajouter un bouquet garni, 4 ou 5 tomates fraches presses
et haches ou, dfaut, 3 bonnes cuilleres de pure de tomates concentre ; retirer la
casserole sur le coin du feu et l'y placer de faon que l'bullition de la sauce se continue
doucement et rgulirement pendant 2 heures et demie 3 heures.
Durant ce temps, avoir soin de dpouiller la sauce trs frquemment, c'est--dire
d'enlever la graisse et les impurets que l'bullition fait remonter la surface. On facilite
ce dpouillement, qui est en somme une purification de la sauce, en ajoutant de temps
en temps quelques cuilleres de liquide froid (jus ou bouillon).
Au bout du temps indiqu, passer la sauce au chinois dans une terrine et la vanner
jusqu' son complet refroidissement, c'est--dire la remuer frquemment pour viter
qu'il ne se forme une peau sur la surface.
Observation : La recette de la sauce espagnole que nous donnons ici est dgage
volontairement des complications dont elle s'entoure dans la grande cuisine, et qui la
rendent pour ainsi dire impraticable dans les moyennes ou petites cuisines bourgeoises.
Du reste, dans la cuisine actuelle, cette grande sauce est remplace dans de nombreux
cas par les jus lis .
RECETTE GRANDE CUISINE. Avec 2 kg d'os de buf et de veau bien revenus au
four, marquer un fond (fond brun) ; le mouiller de 3 litres d'eau, mettre en bullition ;
y ajouter 1 kg de jarret de veau et trs peu de sel. Faire cuire durant 3 heures, avec la
garniture de pot-au-feu.
D'autre part, faire un roux avec 150 g de bonne graisse, de porc de prfrence (inutile
d'utiliser du beurre) et 150 g farine. Ce roux doit tre trs brun.
Lorsque, aprs 3 heures de cuisson, le fond (fond brun) sera prt, c'est--dire
trs cuit, le passer au linge pour mouiller le roux (cela a son importance).
Lorsque le roux aura pris bullition, reculer un peu sur le coin du fourneau,
mais laisser toujours bouillir. Emincer 2 carottes, 1 gros oignon, 100 g de lard maigre
en ds, ou mieux, si possible, 100 g de jambon de Bayonne. Avec 50 g de graisse, faire
revenir le tout la pole en ajoutant branches, queues et mme racines de persil,
2 brindilles de thym, un quart de feuille de laurier (trs peu), 2 gousses d'ail. Cuisson :
3 heures ; passer au tamis de crin.
Le lendemain, remettre sur le feu en ajoutant soit un peu de bouillon ou de jus,
4 ou s tomates crases ou 3 cuilleres de tomate concentre, 50 g de dbris de champignons,
72 SAUCES
quelques grains de poivre. Laisser cuire en cumant mesure qu'il se forme un dpt,
de graisse ou autres.
C'est force de cuisson que cette espagnole se dpouillera de toutes ses impurets
et du vilain aspect qu'elle avait au dpart ; elle prendra belle tournure et un aspect
apptissant. Lorsqu'on devra se servir de la demi-glace, faire auparavant la rduction
(soit vin blanc, vin rouge, madre, porto, xrs) ou mme fumet de poisson, c'est--dire
le parfum que l'on voudra donner la sauce et la lui ajouter.
Passer les jus, fonds quelconques, dans des linges, mousselines ou tamines.
Les sauces y gagneront en beaut, en brillant.
SAUCE FOYOT
Sauce barnaise que l'on termine avec 2 cuilleres de glace de viande.
SAUCE FROIDE POUR ACCOMPAGNER UN POISSON FROID
Recette de M. Marcel DORIN.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.
Quelques branches de persil cerfeuil estragon 100 g d'pi-
nards un demi-litre de crme frache fouette un jus de citron sel
et poivre de Cayenne.
Piler un peu de persil, de cerfeuil, d'estragon et d'pinards bien verts. En extraire
le jus en les serrant bien dans un torchon. Mettre ce jus dans un petit polon, de
cuivre de prfrence, et poser sur un feu vif jusqu' ce que l'bullition pointe. Retirer
aussitt et verser sur un linge pos sur un petit bol. On obtiendra, sur ce linge, une
pte verte parfume
Fouetter de la crme frache comme pour une crme Chantilly, et incorporer cette
pte verte.
Assaisonner avec sel, poivre de Cayenne et jus de citron. Ce dernier peut tre
remplac par un peu de jeune oseille finement cisele.
SAUCE GENEVOISE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 2 heures.
Emincer 2 carottes, 1 gros oignon, petites gousses d'ail, 2 chalotes, bouquet garni,
le tout revenu avec 50 g de beurre.
Se procurer une tte de colin, ou de saumon, ou de turbot ; sinon, faire un demi-litre
de fumet de poisson (v. p. 59). Egoutter le beurre, ajouter le fumet, et laisser rduire.
Aprs cette rduction, mouiller avec une demi-bouteille de vin rouge ; laisser rduire de
moiti ; allonger de un litre de demi-glace. Continuer la cuisson longuement ; cumer pour
enlever les impurets ; passer l'tamine. Remettre sur le feu ; continuer la cuisson
jusqu' ce que la sauce soit consistante, lgre et d'une belle couleur brun dor. Repasser
l'tamine. Terminer en ajoutant 1 cuillere caf d'essence d'anchois et 100 g de
beurre frais.
Vanner le moins possible les sauces brunes, pour ne pas les ternir.
SAUCES 73
SAUCE GRAND VENEUR
A un demi-litre de sauce poivrade tenue lgre ajouter, en dernier lieu, en procdant
comme pour le civet, environ i dl de sang de livre et 2 cuilleres de gele de groseilles.
Observation : La cuisine actuelle use et abuse de la crme dans les sauces ; c'est
une addition que l'on ne saurait admettre systmatiquement, car si la crme adoucit
la sauce, elle en attnue aussi la saveur caractristique. La sauce grand veneur ne doit
pas en comporter.
SAUCE GRATIN (MAIGRE)
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 20 minutes.
1 dl de vin blanc cuisson du poisson trait 2 chalotes
haches 4 dl de velout (v. p. 59) 2 dl de duxelles (i>. p. 57)
100 g de beurre assaisonnement point 25 g de mie de pain
frache 25 g de fromage rp.
Rduire de moiti le vin blanc et le fumet de poisson avec l'chalote hache. Ajouter
la duxelles et le velout ; mettre au point avec le beurre ; saupoudrer de mie de pain
frache, miette finement, et de gruyre rp.
SAUCE GRIBICHE
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
4 jaunes d'ufs durs crass sel poivre 1 cuillere soupe
de moutarde 3 dl d'huile et 6 cl de vinaigre 20 g de cornichons
20 g de cpres 2 branches de persil 2 branches d'estragon
2 branches de cerfeuil haches.
Travailler jaunes et moutarde au fouet. Ajouter l'huile, puis le vinaigre et enfin les
assaisonnements.
Sauce de haut got.
SAUCE HOLLANDAISE
Prparation et cuisson : 25 minutes.
2 cuilleres soupe de vinaigre 1 pince de sel 1 pince de
mignonnette 4 jaunes d'ufs 200 g de beurre S cl d'eau froide
1 citron.
Mettre dans une casserole bords hauts (bain-marie), le vinaigre, le sel et le poivre.
Faire rduire la valeur d'une cuillere caf et laisser refroidir ou peu prs.
Ajouter l'eau froide, les jaunes d'ufs (dont le germe doit tre retir) et 25 g de
beurre divis en parcelles. Placer l'ustensile sur un feu trs doux, ou de prfrence au bain-
marie, o la temprature reste gale. Remuer l'aide d'une cuiller ou d'un petit fouet et,
ds que la sauce commence paissir (ce qui indique la cuisson des jaunes), ajouter
encore 150 g de beurre, par toutes petites parties la fois, au fur et mesure que la partie
prcdente est bien incorpore. En faisant cette addition de beurre, ajouter aussi, en
trois ou quatre fois, la valeur d'une cuillere d'eau froide, ce qui a pour but de prvenir
la dcomposition de la sauce.
74 SAUCES
Finalement, passer la sauce l'tamine ; mettre l'assaisonnement au point et, selon
le got, le relever de quelques gouttes de jus de citron.
Nota. Jusqu'au moment d'tre servie, cette sauce sera conserve au bain-marie.
Ne pas oublier que le moindre excs de chaleur en provoquerait la dcomposition.
Suivant l'tat de la sauce, il faut la refroidir avec quelques gouttes d'eau froide ou
la rchauffer avec trs peu d'eau bouillante.
Additionne du jus de deux oranges sanguines, elle devient la sauce maltaise.
SAUCE HOMARD
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Rduire un demi-litre de velout avec 2 dl de crme frache et x dl de fumet de
poisson.
Piler 100 g de beurre avec corail et ufs de homard et 1 filet d'anchois; passer au
tamis et beurrer la sauce.
Pour terminer, ajouter des ds de homard et un jet de cognac.
SAUCE HONGROISE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 15 minutes.
2 gros oignons hachs trs fin 150 g de beurre sel 1 cuillere
potage de paprika 2 dl de vin blanc bouquet garni un demi-
litre de bon velout 1 dl de crme frache.
Faire revenir au beurre, et sans coloration, les oignons ; assaisonner d'une pince
de sel et de 5 g de paprika ; mouiller de 2 dl de vin blanc, ajouter un bouquet garni ;
rduire le vin des deux tiers, et retirer le bouquet. Complter avec un demi-litre de velout
gras ; tenir en petite bullition pendant 5 minutes, passer l'tamine, et finir la sauce
avec 100 g de beurre.
Observer que cette sauce doit tre de teinte rose tendre et que c'est le paprika seul
qui doit la communiquer. Elle est un excellent accompagnement pour les noisettes
d'agneau et de veau, pour les volailles, poissons et ufs.
SAUCE JOIN VILLE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes.
12 crevisses prpares la bordelaise (v. p. 67). Celles-ci tant cuites, les dcortiquer
et rserver les queues. Faire rduire cette cuisson avec un demi-litre de sauce vin blanc
(v. p. 84). D'autre part, piler les pluchures et coffres des crevisses, et 50 g de crevettes,
avec 100 g de beurre ; terminer avec 1 dl de crme frache et ce beurre.
SAUCES 75
Le mlange des crevisses et des crevettes donne un grand parfum la sauce ; y
ajouter les queues d'crevisses coupes en ds et quelques queues de crevettes; parfu-
mer avec 5 cl de cognac.
SAUCE MADRE
Prparation : i heure. Cuisson : 50 minutes.
Dans 6 dl de sauce espagnole (v. p. 70), ajouter 2 dl de fond de veau (v. p. 58) et
50 g de dbris de champignons. Faire rduire en plein feu, tout en remuant avec une spatule.
Lorsque la sauce sera point et assez consistante, c'est--dire qu'elle nappe, la passer au
chinois fin ; y incorporer par parcelles 50 g de beurre et 1 dl de madre cru, hors du feu.
Cette addition ramne la sauce sa consistance normale, et ainsi le madre conserve tout
son arme, mais il ne faut plus laisser bouillir.
SAUCE MAYONNAISE
Prparation : 10 minutes.
4 jaunes d'ufs sel poivre I cuillere soupe de moutarde
5 cl de vinaigre un demi-litre d'huile.
Caractristiques pour la russite d'une mayonnaise : rcipient la
temprature de la pice vinaigre bouillant huile tempre.
Il n'y a pas de secret professionnel pour russir la mayonnaise, que beaucoup de
personnes hsitent entreprendre. C'est une des sauces les plus faciles faire et le plus
vite, puisque l'on arrive prparer en 3 minutes une mayonnaise pour 8 personnes ! Il
suffit d'avoir un petit fouet fixe, qui se trouve dans tous les bazars, et qui sert faire les
sauces, le battage des blancs d'ufs, etc. Il n'est donc plus besoin de spatule ni de fouet
mcanique.
La mayonnaise craint plutt le froid que la chaleur. Sa dcomposition est plus
frquente en hiver qu'en t, et cela provient de ce qu'on a employ de l'huile trop froide
ou presque fige. C'est pourquoi l'huile doit tre la temprature de la cuisine et mme
lgrement tidie. Prcaution bien entendu inutile en t.
Une autre cause de dcomposition de la mayonnaise est l'addition trop prcipite
de l'huile au dbut de l'opration.
Prparation : Mettre dans un saladier : jaunes, moutarde, sel, poivre, un filet de
vinaigre bouillant ; mlanger avec un petit fouet ; ajouter l'huile goutte goutte pour
commencer, et ainsi jusqu'au moment o, par l'absorption rgulire de l'huile par
les jaunes, l'mulsion est assure.
Verser alors l'huile en petit filet ininterrompu, en remuant vivement, droite ou
gauche, cela importe peu. Au cours de l'addition de l'huile, quand la sauce prend du
corps, c'est--dire devient paisse, on ajoute quelques gouttes de vinaigre pour la relcher.
Au cas o la mayonnaise vient tourner, c'est--dire si l'huile se spare des jaunes
et que la sauce se trouve en grumeaux, il n'y a qu' la recommencer avec un peu de
moutarde si elle n'est qu'en petite quantit, ou avec 1 jaune d'uf lorsqu'elle est en
grande quantit.
76 SAUCES
Prcautions prendre. La mayonnaise se conserve trs bien quelques jours ; en
hiver, il faut avoir soin de la tenir dans un endroit tempr. Au moment d'employer
une mayonnaise faite de la veille ou depuis plusieurs jours, on doit lui ajouter quelques
gouttes de vinaigre, en la remuant vivement, ou de l'eau bouillante.
SAUCE MAYONNAISE LIE A LA GELE
A un demi-litre de sauce mayonnaise, ajouter, petit petit, 2 dl de gele rduite
fondue et presque froide. Utiliser immdiatement en nappage, car cette sauce se soli-
difie trs rapidement.
SAUCE MAYONNAISE A LA MENTHE
Faire une infusion de menthe avec 2 cuilleres de vinaigre et 1 cuillere d'eau.
Employer cette infusion (froide) au lieu du vinaigre ordinaire pour la mayonnaise.
SAUCE MORNAY > (MAIGRE)
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Un demi-litre de fumet de poisson, ou cuisson du poisson en traite-
ment un demi-litre de bchamel [v. p. 66) 2 jaunes d'ufs 50 g
de gruyre 50 g de beurre x dl de crme frache.
A un demi-litre de sauce Bchamel en bullition, ajouter une liaison de jaunes d'ufs
et de gruyre et parmesan rps. Complter avec la cuisson trs rduite du poisson en
traitement, quelques cuilleres de crme et le beurre.
SAUCE MOSCOVITE
Prparation : 30 minutes. Cuisson ; 10 minutes.
3 dl de sauce poivrade 50 g de pignolis (graines du pignon)
50 g de raisins de Corinthe I dl ds vin de Malaga.
Prendre dans un sautoir 3 dl de sauce poivrade ; la rduire 2 dl, y ajouter, hors
du feu, x dl de vin de Malaga, ce qui la ramne sa consistance normale. La complter
avec 50 g de pignolis grills (ou dfaut amandes effiles) et 50 g de raisins de Corinthe,
nettoys et gonfls dans le malaga. Cette sauce est de mme caractre que la sauce
romaine.
SAUCE MOUSSELINE
Prparation : 20 minutes.
A 3 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) ajouter 1 dl de crme frache fouette. Sauce
trs lgre et onctueuse.
Fouetter pour rendre la sauce mousseuse.
SAUCES 77
SAUCE MOUTARDE
Prparation : 20 minutes.
3 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 1 cuillere soupe de moutarde.
On peut remplacer la sauce hollandaise par une sauce crme (v. p. 69) et la complter
par la mme quantit de moutarde.
Nota. Dans un cas comme dans l'autre, la moutarde ne s'ajoute qu'au dernier
moment.
Si la sauce doit attendre quelques minutes, la tenir au bain-marie.
SAUCE NANTUA
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Rduire un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66) avec 2 dl de crme frache ; passer
la mousseline. Beurrer et terminer avec 100 g de beurre d'crevisses (v. p. 62).
A volont, 24 queues d'crevisses comme garniture.
SAUCE NIOISE
Prparation : 15 minutes,
Peler 2 piments (de prfrence de conserve), dnomms pimientos dulces ; ajouter
2 cuilleres de tomate concentre, quelques feuilles d'estragon. Passer au tamis de crin
et mlanger ce jus dans un demi-litre de mayonnaise ordinaire.
SAUCE NORMANDE
Prparation : 3 heures. Cuisson : 20 minutes.
4 dl de velout de poisson 2 dl de fumet de poisson 2 dl de cuis-
son de champignons 3 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache 50 g
de beurre.
Mlanger dans un sautoir le velout, le fumet et la cuisson. Ajouter les jaunes d'ufs
dlays avec la crme. Rduire d'un tiers en plein feu. Terminer avec le beurre, puis
passer au chinois.
SAUCE a PRIGUEUX
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes.
Rduire 1 dl de madre. A la moiti de la rduction, ajouter un demi-litre de sauce
demi-glace ; laisser quelques minutes sur le feu, puis retirer. Passer l'tamine, ajouter
quelques parcelles de beurre (40 g environ), le restant de madre cru et 80 g de truffes
coupes en petits ds.
78 SAUCES
SAUCE PIQUANTE
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 1 heure.
Mettre dans une casserole un morceau de beurre et faire un roux brun auquel on
ajoute 2 oignons coups fin, du thym, du laurier, des chalotes, du persil, 1 gousse
d'ail ; mouiller avec un peu d'eau et un filet de vinaigre ; faire bouillir trs petit feu,
assaisonner de poivre et de sel, passer au tamis, puis mettre dans la sauce des cornichons
en tranches.
SAUCE POIVRADE POUR GIBIER
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 2 heures.
Faire une mirepoix de 2 carottes, 1 gros oignon, 2 chalotes, racine de persil, 1 brindille
de thym, 1 feuille de laurier revenue avec 25 g de beurre et 5 cl d'huile ; ajouter les
parures du gibier. Bien faire revenir ; mouiller avec 1 dl de vin blanc, 1 dl de vinaigre,
2 dl de marinade, 6 grains de poivre crass, un demi-litre de demi-glace et, mesure de
sa rduction, ajouter petit petit le restant de la marinade, ou du fond de gibier si
possible ; assaisonnement de haut got. Passer l'tamine.
A volont, on peut terminer avec 1 cuillere potage de gele de groseilles, 50 g
de beurre.
SAUCE POULETTE
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 20 minutes.
1 litre de velout 1 dl de cuisson de champignons ou 8 10 cham-
pignons trs frais et trs blancs 1 dl de fond blanc 1 dl de crme
frache 4 jaunes d'ufs 80 g de beurre 1 citron.
Pour un demi-litre de sauce, mettre dans un sautoir environ 1 dl de cuisson
de champignons, et la rduire deux cuilleres.
Ajouter 1 litre de velout ; laisser bouillir pendant 5 ou 6 minutes et ajouter une
liaison de 4 jaunes d'oeufs dlays dans un bol avec la crme. Cuire en remuant en plein
feu.
Complter la sauce, hors du feu, avec 80 g de beurre et le jus d'un petit citron.
Observation. Quel que soit l'lment auquel est destine la sauce poulette, cet
lment y est mlang quand la sauce a t complte comme il est dit, et il ne doit plus
y avoir d'bullition.
SAUCE PROVENALE
Recette de M. CHAUMIRE.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.
2 kg de tomates mondes, ppines, concasses 4 chalotes et
1 gousse d'ail crases I dl d'huile sel poivre 1 dl de vin
blanc 20 g de beurre ajout la fin I cuillere potage de persil
concass.
SAUCES 79
Prendre des chalotes, un soupon d'ail, des tomates ; hacher le tout.
Dans de l'huile chaude, faire cuire ce mlange ; ajouter du vin blanc pour l'claircir.
Assaisonner fortement et, lorsque la sauce a bouilli pendant 20 minutes, retirer du feu.
SAUCE RAVIGOTE FROIDE
Prparation : 10 minutes.
2 dl d'huile 5 cl de vinaigre sel poivre 1 cuillere cafds
moutarde 1 cuillere potage de cpres 1 petit oignon hach bien
fin, lav et press 2 branches de persil, d'estragon, de cerfeuil, de
ciboule haches. A loisir, 1 uf dur, jaune et blanc hachs trs fin,
et un trait de Worcester sauce.
Mettre dans un bol l'huile, le vinaigre, une forte pince de sel fin, une prise de poivre,
les cpres fines, le persil, le cerfeuil, l'estragon, les ciboulettes hachs (ces herbes en parties
gales), 1 oignon hach aussi finement que possible, lav l'eau frache dans un coin de
linge et fortement serr en tordant ce linge pour en extraire l'eau qui, en mme temps,
entrane le jus cre.
Bien mlanger le tout.
Nota. Cette sauce est principalement usite pour les abats (tte, pieds et fraise
de veau, pieds de mouton, etc.), mais lorsqu'elle accompagne un poisson l'oignon en
est supprim.
SAUCE RGENCE
Prparation : 35 minutes. Cuisson : i
r e
, 2 heures ; 2
e
, 2 heures.
1 kg d'os de veau et autant de jarret de veau 3 litres d'eau
peu de sel garniture de pot-au-feu 2 carottes 1 oignon piqu
bouquet garni.
Cuisson du fond blanc : 2 heures.
Marquer un roux assez lger 100 g de beurre 80 g de farine
mouillement : 2 litres.
Au moment de se servir de ce velout, le terminer en activant la rduction avec
la cuisson et les dbris de champignons ; 1 dl de crme frache. Passer l'tamine.
Terminer avec 100 g de beurre frais et surveiller l'assaisonnement. Suivant la pice
qu'elle accompagnera, on la parfumera avec du vin de Porto, du cognac ou de l'essence
de truffes.
C'est une sauce suprme additionne de cuisson de champignons rduite.
SAUCE RMOULADE
PREMIRE RECETTE.
Prparation : 20 minutes.
80 SAUCES
Hacher 25 g de cpres, 25 g de cornichons, quelques branches de persil, de cerfeuil
et estragon haches ; 1 cuillere caf de moutarde, 1 cuillere caf d'essence d'anchois.
Ajouter le tout 2 dl de sauce mayonnaise.
SECONDE RECETTE.
Prparation : 10 minutes.
Dans un demi-litre de sauce mayonnaise (v. p. 75), mlanger 1 petite cuillere
de moutarde, quelques feuilles d'estragon, de persil, du cerfeuil, de la ciboule, 20 g de
cpres, 20 g de cornichons, le tout hach ; 1 cuillere potage de Worcester sauce
(sauce anglaise en flacon).
Les cornichons hachs auront t presss dans un coin de linge pour en extraire le
liquide.
SAUCE ROBERT
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 35 minutes.
Faire revenir peine x gros oignon hach fin ; ajouter 2 dl de vin blanc et faire
rduire de moiti ; ajouter 3 dl de demi-glace, 1 bouquet garni, 1 cuillere de glace de
viande (v. p. 58) ; 1 cuillere potage de moutarde (qu'on met au dernier moment) ;
une pince de sucre.
Cette sauce est spciale pour le porc.
SAUCE ROUENNAISE POUR LE CANETON
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Une demi-bouteille de trs bon vin rouge (bourgogne ou ctes-du-rhne)
1 cuillere caf d'chalotes haches 2 dl de trs fine demi-glace
poivre frais moulu le foie du caneton pass au tamis 100 g de
beurre fin.
Prparation : Mettre dans une casserole du trs bon vin rouge, les chalotes
haches.
Faire rduire le vin des deux tiers ; ajouter la sauce demi-glace ; laisser bouillir
2 minutes et, hors du feu, mlanger dans cette sauce le foie du canard, pass au tamis ou
hach aussi finement que possible.
La seule chaleur de la sauce suffit pour cuire le foie et elle ne doit plus bouillir
quand il y est ajout.
Passer la sauce l'tamine ou au chinois fin ; la complter avec 100 g de beurre et y
mlanger le jus extrait de la carcasse.
SAUCE ROUMAINE
Recette de M
mc
Louise PAULINE.
Pour accompagner une pice de gibier, cette sauce est trs apprcie, surtout
lorsqu'elle est servie avec un morceau de sanglier.
SAUCES 81
Mettre dans une casserole I verre d' essence de champi gnons, I verre de vi nai gre
avec 6 chal otes.
Faire rduire le t out 2 cuilleres.
Aj out er ensuite l a rducti on du vi nai gre en l e passant au chinois, pui s remuer bien
le tout ensembl e et aj out er 30 g de raisins de Cori nthe.
SAUCE RUSSE
Ajouter la mayonnaise la partie crmeuse de l'intrieur d'un homard et du caviar
passs au tamis. Relever lgrement en moutarde.
SAUCE SAINT-MALO
Prparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes.
50 g de beurre 50 g de farine 4 dl de fumet de poisson
poivre 4 chalotes haches I verre de vin blanc 3 anchois dessals,
pils avec 40 g de beurre passer au tamis 1 cuillere caf de
moutarde goter pour rectifier Vassaisonnement.
Prparation : i Mlanger dans une casserole le beurre et la farine ; faire blondir
trs lgrement ; dlayer ce roux avec le fumet de poisson, ajouter une prise de poivre
blanc, faire prendre l'bullition en remuant, et laisser bouillir doucement ensuite sur
le coin du feu ;
2
0
Mettre dans une petite casserole l'chalote hache avec du vin blanc et laisser
rduire compltement. Ajouter les f
1
<*ts d'anchois pils avec le beurre. Bien mlanger ;
passer au tamis et rserver ce beurre dans un bol.
Mise au point : Juste au moment de servir, mlanger dans la sauce, hors du feu,
le beurre d'chalote, les anchois et une forte cuillere caf de moutarde ; assurer l'assaison-
nement et le tenir un peu relev.
Nota. A dfaut de filets d'anchois, on complte la sauce avec le beurre d'chalote,
une demi-cuillere d'essence d'anchois et la moutarde, comme il est dit.
SAUCE DE SALMIS
Prparation : 1 heure. Cuisson du fond : 2 heures.
Bien que cela puisse paratre tmraire, il y a plusieurs principes pour traiter les
sauces de salmis.
Ne parlons pas du gros gibier tel que chevreuil, cerf, marcassin, chamois, isard, qui
se traitent en venaison. Ce qui nous intresse, c'est le gibier plume, tel que perdreaux,
faisans, bcasses.
Pour tous les gibiers plume, le procd est le mme, il n'y a que le mouillement
du fond qui diffre. Il peut se faire au vin blanc comme au vin rouge ; et mme, chez
les chasseurs, pour ne pas dnaturer le parfum du gibier en traitement, il se fait l'eau.
CUISINE ET VINS B 6
82 SAUCES
i Pour les deux sortes de salmis, le premier pisode est le mme : mirepoixde carottes,
gros oignons, chalotes, bouquet garni et ds de jambon cru ; le tout bien revenu. Ajouter
quelques abattis du gibier ; dcanter la graisse ; mouiller au vin blanc ou au vin rouge,
au gr du praticien. Cuisson lente prolonge et surveille quelques champignons,
1 litre de demi-glace corse. Passer l'tamine, mettre la sauce point, bien onctueuse,
corse, brillante. Au dernier moment, on lie la sauce avec quelques parcelles de beurre
et mme avec i cuillere de pure de foie gras et un peu de poivre du moulin. A volont,
ajouter un jet de cognac pour terminer.
De mme, on peut mettre un peu d'essence de truffes ou quelques centilitres de
madre.
2 Pour les vrais amateurs de salmis, faire juste une bonne mirepoix, ajouter ioo g
de farine, laisser roussir ; mouiller l'eau, mais forcer en abattis de gibier. Cuisson lente
et longue ; bien dpouiller. Au moment de servir, dcouper le gibier, mettre sur un plat ;
concasser vivement les carcasses, les passer la presse canard, pour en extraire tout
le suc, et ajouter celui-ci la sauce, qui, au pralable, aura t bien beurre au beurre
fin. Accompagner ou, mieux, border le plat de crotons en cur, frits au beurre.
A volont, aussi, on peut ajouter des champignons ou des morilles.
Bien entendu, on peut terminer la liaison de la sauce avec les foies du gibier servi ;
les passer au tamis fin.
SAUCE SOUBISE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 50 minutes.
4 gros oignons mincs trs fin, fortement blanchis, tuvs au beurre
sans prendre couleur un demi-litre de bchamel (v. p. 66) [cuisson
petit feu] x barde de lard 2 dl de crme frache et assaisonnement
de haut got.
La soubise tant une garniture au mme titre qu'une sauce, on la tient soit trs
serre, soit plus fluide, suivant son emploi.
SAUCE SUCHET (ou Souchet)
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 18 minutes.
300 g de rouge de carotte, de blanc de poireau et de cleri en branches
2 chalotes 100 g de beurre 2 dl de fumet de poisson un demi-litre
de sauce au vin blanc.
Etuver au beurre 300 g de fine brunoise de rouge de carotte, blanc de poireau et
cleri, en parties gales, sel, poivre. Complter la cuisson avec un peu de fumet de poisson
lger et le rduire fond en dernier lieu. Mlanger cette prparation dans un demi-litre
de sauce vin blanc.
SAUCE TARTARE
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
Piler 4 jaunes d'ufs durs, 1 jaune d'uf cru ; ajouter sel, poivre, 1 cuillere caf
de moutarde, 5 cl de vinaigre, 4 dl d'huile; remuer comme pour une mayonnaise;
forte cuillere de ciboulette hache. Pour solidifier la sauce tartare, on peut y ajouter
2 cuilleres de sauce mayonnaise. Assaisonnement de haut got ; 1 cuillere de Worcester
sauce.
SAUCES 83
Ce fut, parat-il, l'un des valets de petit trait des chasses royales, que l'on dsignait
sous le nom de Tartares, qui la cra accidentellement et dans des circonstances qu'il
serait trop long de rapporter.
Nota. Il faut remarquer que cette sauce doit s'apprter au dernier moment,
car elle se dcompose rapidement, l'uf cuit n'ayant pas la rsistance du jaune d'uf cru.
A la rigueur, on peut y ajouter 1 jaune d'uf cru par 3 jaunes cuits pour en assurer la
conservation momentane ; mais ce n'est dj plus la vritable sauce tartare.
SAUCE TOMATE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 2 heures.
50 g de beurre 100 g de lard de poitrine coup en tout petits
ds 150 g de mirepoix (v. p. 58) 50 g de farine 2 kg de tomates
fraches ou 1 bote quatre quarts de sauce tomate sel poivre
une pince de sucre bouquet garni.
Faire revenir au beurre 150 g de mirepoix; y mlanger 3 cuilleres de farine; faire
roussir celle-ci et ajouter 2 kg de tomates presses ou en pure, sel, poivre, sucre, bouquet
garni, xo g d'ail cras, 1 litre de bouillon. Cuire trs doucement. Passer au tamis fin et
rserver pour l'usage.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 8o.)
SAUCE TORTUE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
Faire rduire 5 dl de demi-glace (v. p. 58), 1 dl de sauce tomate, x dl de cuisson de
champignons, ou mieux 5 ou 6 champignons frais crass ; ajouter du jus de truffes.
Mettre bouillir dans 1 dl de bon madre, 1 cuillere caf d'herbe tortue (qu'on
trouve dans le commerce) ; couvrir, retirer du feu aussitt et laisser infuser pendant
quelques minutes.
Passer l'infusion et la sauce au chinois, et beurrer lgrement.
Sauce corse et de haut got.
SAUCE VNITIENNE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 4 minutes.
Blanchir, peine quelques minutes, quelques branches de persil, d'estragon, de
cerfeuil, et 100 g d'pinards ; goutter, presser fortement ; piler ces herbes avec 100 g
de beurre, passer au tamis.
D'autre part, faire rduire 1 dl de vinaigre avec 2 chalotes haches ; ajouter un demi-
litre de sauce vin blanc (v. p. 84) et, hors du feu, y incorporer le beurre vert qui,
tout en terminant la sauce, lui donnera la couleur dsire.
SAUCE VERTE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 5 minutes.
Jeter dans l'eau bouillante sale 150 g, en tout, de cresson, pinards, estragon, persil,
cerfeuil, ciboulette ; blanchir 5 minutes ; goutter, rafrachir, presser dans un linge.
84 SAUCES
Ajouter 25 g de cpres, 25 g de cornichons, 1 filet d'anchois l'huile. Piler, passer au
tamis de crin.
Mettre cette pure dans un demi-litre de sauce mayonnaise.
SAUCE VILLEROY
Rduire 2 dl de sauce allemande tendue de 4 dl de fond blanc. Passer l'tamine
et vanner. S'emploie tide et doit napper parfaitement.
SAUCE VIN BLANC (dite aussi Sauce poisson)
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
5 dl de velout de poisson 5 cl de fumet de poisson 3 jaunes
d'ufs 100 g de beurre.
Faire rduire d'un tiers velout et fumet. Lier avec les jaunes d'ufs. Finir au beurre.
SAUCE VINCENT
Prparation : 30 minutes.
Blanchir trs vivement en quantits gales (100 g en tout) du cerfeuil, de l'es-
tragon, de la ciboulette, de la pimprenelle et de l'oseille trie ; ajouter 30 g de persil,
30 g de cresson, 50 g d'pinards. Rafrachir ; presser dans un linge pour enlever l'eau ;
piler ces herbes avec 2 jaunes d'ufs durs, passer en foulant l'tamine. Ajouter cette
pure un demi-litre de mayonnaise ordinaire, 1 cuillere caf de Worcester sauce.
Rectifier l'assaisonnement.
HORS-D'UVRE
E T E N T R E S

GNRALITS
L
ES hors-d'uvre tiennent une place de plus en plus importante dans les
repas modernes. Ils ont pour but d'exciter l'apptit (sans l'assouvir) ; mais,
aussi, ils permettent, mme en grande cuisine, d'utiliser des restes ou des
dessertes, qui dcemment ne pourraient figurer sur une table : dessertes de volailles,
de poissons, de fromages, etc., trouveront un emploi heureux dans de nombreuses
entres chaudes.
La prsentation des hors-d'uvre est aussi importante que leur qualit. Ils doivent
plaire l'il avant de satisfaire le palais. Chez soi, il faut limiter le nombre des
hors-d'uvre, et l'on peut compter une prparation pour deux convives, soit quatre
raviers pour huit personnes. Nous donnons les recettes d'ufs la suite des hors-
d'uvre, car ces plats sont souvent traits comme des entres.
VINS ET HORS- D' UVRE
Avec les hors-d'uvre vinaigrs, aucun vin n'est recommander, mais, comme
il serait tout de mme regrettable de boire de l'eau, on utilisera un vin blanc sec
ou un ros sec, suivant le got.
Ces deux genres de vins conviennent tous les hors-d'uvre. Avec ceux-ci,
ne jamais boire un grand vin, mais un honnte vin de pays sans prtention.
Nous conseillons, dans les blancs : muscadet, champagne non mousseux,
pouilly-fuiss, pouilly-sur-loire, riesling, sylvaner, gaillac sec, graves sec, arbois,
clairette de Die nature, cassis (bouches-du-rhne), vin de Provence, vouvray sec,
saumur sec, sancerre, quincy, vin blanc sec de Savoie, chablis, clairette du Languedoc
(sec).
Dans les ross : cabernet d'Anjou sec, arbois, tavel, clairet du Bordelais,
ros de Provence, gris de Lorraine.

86 HORS-D' UVRE ET ENTRES
ALLUMETTES AUX ANCHOIS
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 12 minutes.
200 g de feuilletage 16 filets d'anchois dessals.
Faire une pte de feuilletage, l'tendre environ un demi-centimtre d'paisseur,
dcouper en petites bandes de 1 cm et demi de large sur 4 cm de long, placer un filet d'an-
chois entre deux bandes, et souder les bords ; cuire feu assez vif.
ALLUMETTES DE GRUYRE
Recette de M. Marcel DORIN.
Prparation : 10 minutes. Cuisson : 5 minutes.
2 ufs sel poivre chapelure blanche 400 g de gruyre en
tranches friture.
Battre 1 uf, assaisonner de sel et poivre, et prparer un peu de mie de pain, dfaut
un peu de chapelure.
Faire des tranches de gruyre de un demi-centimtre d'paisseur et de 2 doigts de
largeur. Passer la farine, puis aux ufs et la chapelure.
Faire frire friture trs chaude et servir brlant.
ASPERGES EN TOMATES
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.
1 kg d'asperges 1 livre de tomates rondes et fermes 4 ufs durs
50 g de cornichons hachs (ou 100 g de crevettes pluches) 1 bol de
sauce mayonnaise sauce vinaigrette.
Peler les asperges, enlever les parties dures et les faire cuire 40 minutes grande
eau bouillante sale. goutter et disposer en petits paquets sur un plat rond assez grand.
Farcir les ufs durs de mayonnaise et de cornichons (ou de crevettes). Intercaler les
ufs durs et les tomates coupes en tranches trs fines ; couvrir de sauce vinaigrette et
dcorer de sauce mayonnaise. Servir trs froid.
BEURRECKS A LA TURQUE
Prparation : 1 heure + 2 heures. Cuisson : 8 minutes.
Pour la pte : 200 g de farine 4 jaunes d'ufs 2 fortes cuilleres
d'huile d'olive 1 pince de sel fin 2 cuilleres d'eau;
Pour la farce : 6 dl de sauce Bchamel 250 g de fromage d'Em-
menthal so g de beurre panure friture.
Le beurreck est un genre de rissole dont, en principe, la forme est celle d'un cigare.
Sa garniture intrieure est constitue par du fromage de lait de chamelle, que nous rem-
placerons par du fromage d'Emmenthal bien gras.
HORS-D' UVRE ET ENTRES 87
Pour 30 beurrecks :
Prparation : i Avec la farine tamise, les jaunes d'ufs, l'huile d'olive, le sel fin
et l'eau, faire, 2 heures l'avance au moins, une pte nouilles ;
2 Prparer 6 dl de sauce Bchamel ; la rduire 3 petits dcilitres ; la laisser
refroidir quelques minutes et y mlanger le fromage d' Emmenthal coup en ds de un
demi-centimtre de ct. Etaler le mlange en couche mince sur un plat beurr ; tam-
ponner la surface avec un morceau de beurre et laisser refroidir.
Formation des beurrecks : Abaisser la pte l'paisseur d'une feuille de papier et,
l'aide d'un coupe-pte ovale de 9 cm de long sur 5 cm de large, tailler dessus 30 mor-
ceaux. Sur le milieu de chacun d'eux, placer gros comme un uf de pigeon de farce
roule en forme de navette.
Mouiller lgrement les bords des morceaux et les souder l'un l'autre de faon
bien enfermer la farce l'intrieur. Les paner l'anglaise avec de la mie de pain extr-
mement fine, puis les rouler sous la main, pour assurer l'amalgame de l'uf et de la mie
de pain, et leur donner la forme d'un gros cigare. Les ranger sur une plaque ou, ce qui
vaut mieux, sur la grille de la pole, ce qui permet de les plonger d'un seul coup dans
la friture.
Friture : 8 minutes avant de servir, plonger les beurrecks dans la friture bien
chaude (lgrement fumante afin d'assurer la solidification presque instantane de l'enve-
loppe d'uf et de mie de pain). Ne pas les toucher avec l'cumoire ; agiter simplement
la pole de temps en temps pour qu'ils se dplacent dans la graisse et, ds que la coloration
est assure, les goutter sur un linge et saler lgrement.
Dresser en monticule sur plat couvert d'une serviette et entourer de persil frit.
BLINIS
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation (pte) : 1 heure. Cuisson : 8 minutes.
Il tait d'usage, en Russie, de servir chaque jour des blinis pendant l'poque du
carme, et principalement la semaine du carnaval.
Dans le plus grand palais comme dans la plus humble chaumire, chacun avait ses
blinis, dont les varits sont nombreuses. C'est un peu l'histoire de notre quiche lorraine.
Sans vouloir trop insister sur les recettes de blinis, il est utile de prciser certains
principes d'excution.
Comme chez soi on ne possde pas de levain d'avance, il est ncessaire de le prparer
la veille :
150 g de farine de sarrasin ou, dfaut, de froment ; 1 pince de levure dtrempe
avec un peu de bire pte molle quelques gouttes d'huile sur la pte pour l'empcher
de croter. Couvrir d'un papier ou de linge ; mettre dans un endroit un peu chaud.
88 HORS-D' UVRE ET ENTRES
Le lendemain, quelques heures avant la confection des blinis, faire la pte frire
suivante :
300 g de farine de sarrasin ou de froment, 3 jaunes d'ufs, une pince de sel,
1 cuillere bouche d'huile, 1 dl d'eau tide ou de lait. Mettre le liquide d'un seul jet, car
la pte ne doit pas tre travaille trop fluide. Mlanger le levain. Au moment de faire
les blinis, battre 4 blancs d'ufs bien ferme ; mlanger, cuire dans une pole crpes.
Le bline, bien plus petit que la crpe, doit avoir le double d'paisseur de celle-ci.
Il se sert avec du beurre clarifi ou de la crme frache.
Si l'on possde des poles blinis (poles sans queue), les blinis se servent mme
dans la pole.
BOUCHEES MIGNONNES DAME-EDME
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
Vu la petitesse de ces bouches, il est prfrable d'en mettre deux par
personne.
Si c'est de la volaille de desserte qui est utilise, la sauce Bchamel
est indique. Avec une volaille frache, il est prfrable de faire une sauce
suprme avec la cuisson de la volaille.
Sauce Bchamel : 100 g de beurre 50 g de farine sel
poivre pince de muscade 2 dl de lait ou 2 dl de cuisson de
volaille 200 g de volaille 100 g de pointes d'asperges 20 g de lames
de truffes un demi-litre de crme frache.
250 g de feuilletage.
Prparation : i Ces bouches se distinguent des bouches la reine ou autres de
ce genre en ce qu'elles sont plus petites et plus hautes.
Abaisser, en lui donnant un petit centimtre d'paisseur, 250 g de feuilletage. Sur cette
abaisse, et l'aide d'un emporte-pice dentel de 5 cm de diamtre, tailler 16 ronds.
Retourner ces ronds ; les ranger sur une plaque lgrement mouille ; dorer, cerner
le dessus avec la pointe d'un petit couteau et les cuire au four chaud. En les sortant du
four, enlever la partie cerne et retirer la mie molle qui est l'intrieur ;
2
0
Hacher trs finement le blanc de volaille cuit et le mlanger dans la sauce
Bchamel la crme ;
3
0
Cuire rapidement l'eau bouillante sale, et en les tenant un peu fermes, 100 g
de pointes d'asperges. Aprs les avoir gouttes fond, les sauter feu vif, pour faire
vaporer l'humidit ; assaisonner de sel, de poivre, et lier avec 25 g de beurre.
Service: Mettre au fond de chaque bouche une demi-cuillere de pointes d'asperges;
finir de remplir avec du hachis la crme, puis placer dessus une lame de truffe taille
avec un emporte-pice rond du diamtre d'une pice de un franc.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. ci - cont re. )
HORS-D' UVRE ET ENTRES 89
BOUCHES A LA MONTGLAS
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 15 minutes.
* Crotes : 250 g de feuilletage (v. p. 754).
Garniture : 75 g de foie gras cuit 60 g de langue carlate bien
rouge 60 g de champignons cuits 30 g de truffes 3 dl de sauce
madre (v. p. 75).
Les crotes de bouches : Abaisser 250 g de feuilletage, en donnant l'abaisse une
paisseur bien gale de 9 mm. Sur cette abaisse, et l'aide d'un emporte-pice carr et
dentel de 7 cm de ct, tailler 15 morceaux (la forme carre est spciale ce genre de
bouches) ; mais dfaut d'emporte-pice carr, on se sert de celui des bouches la reine,
rond dentel de 7 cm de diamtre. (D'une faon comme d'une autre, le poids de pte
d'une bouche est de 25 30 g.)
Relever ces carrs de pte sur une plaque lgrement mouille ; les dorer et, avec
la pointe d'un petit couteau, les cerner un petit centimtre des bords (cette cernure
marque l'emplacement du couvercle).
Mettre aussitt au four chaud. Temps de cuisson : un petit quart d'heure.
En sortant les bouches du four, dtacher le couvercle et enlever la mie molle de
l'intrieur.
Garniture : Tailler en ds : le foie gras cuit, la langue, les champignons cuits et les
truffes. Rassembler le tout dans la sauce madre ; laisser mijoter quelques minutes ;
remplir les bouches ; rapporter les couvercles sur chacune d'elles et les ranger sur plat
couvert d'un napperon.
Nota. i Les bouches se prparent l'avance et se rchauffent au moment de
servir ; 2
0
La garniture peut galement tre prpare l'avance et conserve au chaud
au bain-marie.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 88.)
BOULETTES HONGROISES
Prparation : i heure. Cuisson : 40 minutes.
400 g de chair saucisse 225 g de riz 4 laitues 3 oignons
hachs 100 g de gruyre rp 250 g de beurre un demi-litre de
bouillon 75 g de farine.
i Avec la chair, former des petites boulettes, les rouler dans la farine. Les faire
dorer dans une pole feu vif, avec 100 g de beurre. Les tenir au chaud.
2
0
Essuyer le riz (sans le laver) ; le faire dorer dans une casserole avec 50 g de beurre.
3 Ds qu'il a pris couleur, le mouiller de bouillon chaud. Saler, poivrer, ajouter les
oignons hachs et les laitues effeuilles et bien laves (les grandes feuilles coupes en deux).
Placer les boulettes sur le dessus, couvrir la casserole, et laisser cuire 25 30 minutes.
Il faut que le riz soit bien cuit ; au besoin, rajouter un peu de bouillon pendant la cuisson.
4 Retirer les boulettes, ajouter le gruyre dans le riz, bien remuer et verser le riz
dans un plat chaud. Garnir avec les boulettes et servir tout de suite.
90 HORS-D' UVRE ET ENTRES
BOULETTES DE ROQUEFORT
Recette de M. CURNONSKY, prince lu des Gastronomes.
Prparation : 15 minutes.
250 g de roquefort pass au tamis 1 cuillere soupe de cleri hach
trs fin I cuillere de ciboulette hache I cuillere soupe de paprika.
Bien mlanger le tout et en faire des boulettes que l'on saupoudre de paprika.
BRIOCHE FARCIE NZARD
Recette de M. DEBILLOT.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 90 minutes.
300 g de champignons 300 g de quenelles de veau I beau
ris de veau 100 g de beurre 2 dl de fond de veau 50 g de farine
1 brioche (voir Cervelas truff en brioche , p. 90).
Faire une brioche sans tte ; froide, l'vider. Sauter au beurre les champignons cuits,
les quenelles, le ris cuit press et escalop. Singer de farine. Mouiller avec le fond de veau
et la cuisson des champignons. Cuire doucement. Hors du feu, beurrer et farcir la brioche.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 449.)
CERVELAS TRUFF EN BRIOCHE
Recette de M. REYNON.
Prparation : 2 heures. Cuisson : i
re
, 90 minutes ;
2
e
, 30 minutes.
1 kg 500 de poitrine de porc 90 g de sel 5 g de poivre
2 g d'pices 150 g de truffes 30 g de pistaches mondes $ cl de
madre 4 feuilles de papier d'office 1 kg de farine 20 g de levure
30 g de sel 50 g de sucre 12 ufs 600 g de beurre.
Cervelas: Prendre de la poitrine de porc frais ; enlever la couenne, le rascouenne et
le gras mou. Couper en petits morceaux et assaisonner, raison de 90 g de sel, 5 g de
poivre et 2 g d'pices par kilogramme de viande. Bien mlanger et passera la machine
hacher monte avec une plaque trous de 3 4 mm de diamtre. Incorporer par kilo-
gramme de viande 500 g de truffes bien noires, coupes en cubes de 4 5 mm de ct,
et 30 g de pistaches pluches ; parfumer avec 1 cuiller bouche de madre. Mlanger
et entonner dans des boyaux droits de buf. Laisser tuver les cervelas en les pen-
dant dans une pice tide, de 24 48 heures, suivant la saison. Les faire cuire l'eau
une temprature de 90 environ, raison de 30 minutes par 500 g ; les retirer du
bouillon ; retirer la peau en l'incisant, et laisser refroidir.
Pte brioche : Tamiser la farine ; en prendre le quart ; faire la fontaine, mettre
20 g de levure au milieu, dlayer avec un peu d'eau tide et faire une dtrempe un peu
molle ; rserver en terrine, couvrir et tenir au chaud, pour faire lever du double de son
volume. Avec le restant de farine, faire la fontaine ; mettre au milieu le sel et 12 ufs ;
mlanger et incorporer le beurre ramolli, en rompant la pte de nombreuses fois ; l'taler ;
HORS-D' UVRE ET ENTRES 91
mettre le levain et bien mlanger, en battant la pte sur la table. Mettre en terrine, et
tenir au chaud 4 6 heures. Rompre la pte et mettre au frais jusqu'au moment de
l'employer.
Dernire main : Plier le cervelas dans une abaisse de brioche d'un centimtre
d'paisseur ; bien souder la pte ; l'enrouler dans plusieurs paisseurs de papier sulfuris
bien beurr, de manire former un fourreau, attach aux deux bouts, plus large du
double que la brioche. Laisser lever 1 heure 2 heures au chaud, et cuire au four.
CHAMPIGNONS A LA FAVORITE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 10 minutes.
16 belles ttes de champignons 50 g de beurre 150 g de langue
50 g de truffes 200 g de foie gras 1 dl fond de veau 3 dl de
madre 8 petits toasts en pain de mie passs au beurre et au four.
Prendre 16 belles ttes de champignons; les approprier, les assaisonner, les mettre
sur un plat beurr. Cuire au four 7 minutes ; les garnir d'un salpicon compos de ds de
langue carlate, de ds de truffes et de ds de foie gras. Le salpicon est li d'un fond de
veau rduit au madre. Servir sur les toasts.
COQUILLES DE POISSON PHOCENNE
Recette de M. Marcel DORIN.
Prparation : 25 minutes. Cuisson (pour les tartelettes) : 15 minutes.
Desserte de poisson, 600 g 2 gousses d'ail un demi-verre
d'huile d'olive sel poivre de Cayenne 8 tartelettes cuites blanc.
Des dessertes de poissons seront ainsi utilises agrablement. Broyer une gousse
d'ail ainsi que le poisson, bien pluch ; ajouter un peu d'huile d'olive, de faon obtenir
une pte ; assaisonner de sel et de poivre de Cayenne. Dresser dans des coquilles, des
tartelettes, ou sur des crotons de pain frit.
CREVETTES FRITES
Recette de M. PEPPE, che" de l'auberge Rusticana, Rungis.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 5 minutes.
32 40 bouquets dcortiqus pte frire friture sauce
tomate paisse et fortement pice (v. p. 83).
Tremper des queues de grosses crevettes roses dcortiques dans une pte frire,
puis les passer la friture trs chaude ; bien goutter et servir avec une sauce tomate
trs pice.
92 HORS-D' UVRE ET ENTRES
CROUSTADES AU FROMAGE
Recette de M
me
SMARQUE.
Prparation : 10 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 petites brioches longues 150 g de beurre 50 g de farine
1 dl de lait froid 250 g de crme frache paisse 200 g de jambon
d'York 200 g de gruyre rp sel poivre une pointe de
muscade.
Mettre dans une casserole 100 g de beurre et la farine. Ds que le beurre est fondu et amal-
gam la farine, retirer du feu ; mouiller avec le lait froid. Bien dlayer, faire paissir sur feu
doux. Pendant ce temps, couper les brioches en deux, dans le sens de la longueur. Enlever
l'excs de mie et les faire dorer avec le restant de beurre, dans le plat de service (plat
four). Amalgamer la crme la sauce, ajouter le jambon hach, puis le gruyre. Rectifier
l'assaisonnement, tartiner les demi-brioches avec la prparation, et faire gratiner
four vif.
CROUSTADES A LA MOELLE
Recette de M. Francisque DEVAUX.
Prparation : 30 minutes. Pochage : 6 minutes.
750 g de pain de mie 500 g de moelle de buf poche 50 g
de beurre sel poivre 1 dl de sauce bordelaise (v. p. 67)
quelques branches de persil.
Dans du pain de mie rassis, faire 16 crotons en losange de 3 cm d'paisseur, et
de mme diamtre, avec un couteau d'office coupant bien ; marquer sur un ct du losange
le couvercle. Faire frire les crotons au beurre, bien les goutter, enlever le couvercle et
vider la croustade de sa mie intrieure.
Garnir les crotons d'un salpicon de moelle en ds lis dans une bonne bordelaise.
Remettre le couvercle. Servir sur serviettes avec du persil frit.
CROUSTADES TOURANGELLES
Recette de M. BONNIGAL.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
8 moules ronds ou ovales 500 g de feuilletage xoo g de
beurre 1 kg de champignons 1 oignon hach ou 4 chalotes sel
poivre 3 cuilleres de sauce tomate concentre 2 dl de fond de
veau (v. p. 58) 1 dl de bchamel (v. p. 66) 25 g de gruyre rp.
Foncer 8 moules tartelettes en rognures de feuilletage : cuire aux trois quarts.
Faire fondre le beurre dans une casserole ; ajouter les champignons mincs en fines
lames et 1 oignon hach. Laisser cuire doucement pendant 20 minutes et couvert,
avec du sel, du poivre et une sauce tomate rduite, additionne de jus de veau li.
Rduire le tout consistance de garniture. Remplir les croustades ; napper de sauce
Bchamel lgrement tomate ; parsemer de gruyre rp et gratiner avant de servir.
HORS-D' UVRE ET ENTRES 93
CROTES A LA MOELLE
Prparation : 30 minutes.
750 g de pain de mie 500 g de moelle 100 g de beurre 2 dl
de vin rouge 2 cuilleres de fond de veau (v. p. 58) 1 cuillere
caf de fcule x cuillere potage de persil hach.
Prparation : i Sur de la brioche rassise ou du pain de mie, tailler 8 rectangles de
7 cm de longueur sur 5 cm de largeur et 1 cm et demi d'paisseur.
Supprimer les angles et parer le tour de faon obtenir des ovales rguliers. Avec la
pointe d'un couteau, les cerner tout autour un demi-centimtre des bords, et les faire
frire au beurre clarifi. Enlever ensuite la partie cerne et retirer la mie de l'intrieur,
ce qui donne de petites caisses ovales ;
2 Tailler en ds de la moelle de buf bien frache et la pocher dans de l'eau sale
(8 minutes).
Mettre dans une petite casserole le vin rouge et les chalotes haches aussi finement
que possible ; faire rduire ce vin environ 2 cuilleres de glace de viande ( dfaut,
l'quivalent en jus de veau de braisage rduit) et complter avec 100 g de beurre.
Dans cette sauce, mlanger les ds de moelle, goutts fond ; remplir les crotes
avec ce mlange ; les ranger sur un plat et les passer four vif pendant quelques instants,
pour faire miroiter la sauce. Aprs avoir sorti les crotes du four, parsemer le dessus de
quelques brins de persil hach.
ESCALOPES D'ESTURGEON A LA RUSSE
Recette de M. ALAMAGN.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 30 minutes.
x kg 500 d'esturgeon court-bouillonn 2 carottes, 1 oignon
mincs bouquet garni sel 2 litres d'eau un demi-litre de
vin blanc 250 g de caviar 2 jaunes d'ufs durs 3 branches
de persil et d'estragon haches.
Le vsiga poch part.
Cette recette est comprise dans les hors-d'uvre froids, pour des services raffins.
Choisir un esturgeon de petite taille et le faire pocher entier aprs l'avoir appropri
et en avoir retir le vsiga, que l'on fera pocher part avec du vin blanc et du fumet de
poisson. Laisser refroidir le poisson aprs la cuisson ; le dsosser ensuite et l'escaloper ;
tartiner chaque escalope d'une couche de caviar gris bien gren et, en bordure, ajouter
un petit cordon de vsiga hach et de jaune d'uf mlang de fines herbes l'estragon.
94 HORS-D' UVRE ET ENTRES
FILETS DE HARENGS AUX TOMATES
Recette de M. Marcel DORIN.
Prparation : 6 h 30. Cuisson : 10 minutes.
16 filets de harengs frais sel 500 g de tomates 1 morceau
de sucre x cuillere de vinaigre poivre 1 citron.
Faire des filets de harengs frais, dont on enlve toutes les artes ; les disposer sur un
plat lgrement couvert de gros sel ; puis les recouvrir d'une autre couche de gros sel.
Laisser 6 heures. Les laver lgrement, pour enlever l'excs de sel, et les ranger dans un
plat allant au feu. D'autre part, monder, ppiner et concasser quelques tomates bien
mres.
Mettre dans une casserole 1 morceau de sucre, 1 cuillere de vinaigre et du poivre cras ;
laisser sur le feu jusqu' ce que le sucre commence se colorer ; mettre les tomates ;
amener bullition. Puis jeter sur les filets de harengs, auxquels vous ferez prendre
l'bullition une seconde seulement. Servir froid avec des tranches de citron pel vif.
FONDUE SAVOYARDE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
Trois quarts de litre de bchamel 4 jaunes d'ufs 250 g de fro-
mage rp (moiti de parmesan, moiti de gruyre) 1 pointe de cayenne
panure friture.
Bchamel trs serre, lie aux jaunes, trs fromage, un peu cayenne. Etaler sur
plaque pour refroidir. En faire des croquettes, les passer l'anglaise et les frire grande
friture trs chaude. Servir, avec un bouquet de persil, sur une serviette plie.
FRITOT DE CREVETTES
Recette de M. Marcel DORIN.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 5 minutes.
Un tiers de litre de sauce Bchamel paisse 2 jaunes d'ufs 250 g
de crevettes grises dcortiques crpines de porc pte frire friture.
Faites un peu de bchamel paisse que vous laisserez refroidir et laquelle vous ajou-
terez 1 ou 2 jaunes d'ufs et vos crevettes. Mlangez.
Vous avez une toilette de porc dite crpine. Vous l'talez sur la table et vous met-
tez 1 cuillere bouche de l'appareil ci-dessus que vous enveloppez bien. Trempez dans
la pte frire et faites frire.
HORS-D' UVRE ET ENTRES 95
MOUSSE DE JAMBON
Prparation : 3 heures. Cuisson : 20 minutes.
350 g de jambon maigre 2 dl de sauce Bchamel 2 dl de gele
au madre 2 dl de crme paisse.
Prparation : Couper en gros ds le jambon maigre cuit, bien rouge (sans aucune parcelle
de gras) ; le piler au mortier jusqu' ce qu'il soit rduit en pte fine et y ajouter, petit
petit, la sauce Bchamel rduite, c'est--dire trs paisse et bien froide. Si le jambon
employ n'est pas trs rouge, on peut l'aviver avec quelques gouttes de rouge vgtal,
mais cette addition doit se faire avec prcaution. Passer au tamis ; recueillir la pure
dans un sautoir et la laisser reposer au frais pendant 20 minutes.
A l'aide d'une spatule, travailler la pte quelques instants pour la lisser ; assurer
l'assaisonnement en tenant compte : a) du degr de salaison du jambon ; b) que l'assaison-
nement se trouvera amoindri par l'addition de crme.
Dans cette pte de jambon, ajouter d'abord, et petit petit, la gele au madre rduite,
puis la crme, paisse et frache, fouette comme l'ordinaire.
Dressage : Cette mousse peut tre moule dans un moule chemis de gele ; mais
il est tout aussi bien de la dresser dans une coupe en cristal. Lisser la surface et, avec
8 beaux losanges de jambon accols, faire une rosace sur le milieu de la mousse ; l'arroser,
et plusieurs reprises, de gele fondue et froide pour former dessus comme un petit voile
transparent ; garnir volont.
Tenir sur glace, ou dans un endroit frais, jusqu' solidification de la mousse.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 97. )
PT BOURBONNAIS
Recette de M. Antonin ARMAND.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 1 heure.
500 g de farine 2 ufs 300 g de beurre 1 dl d'eau 10 g
de sel 500 g de pommes de terre sel poivre 2 dl de crme
frache.
Faire une fontaine au milieu de la farine ; y mettre sel, beurre, uf ; manier le tout
en ajoutant l'eau ncessaire pour obtenir unepte consistante ; la laisser reposer 2ominutes ;
carter au rouleau une bonne moiti de cette pte en forme de tarte ; la couvrir d'une
fine couche de pommes de terre crues coupes trs minces ; laisser 2 cm de bordure pour
rabattre ; saler, beurrer avec beurre frais ou clarifi ; recouvrir avec le reste de la pte
et rabattre en forme d'ourlet, dorer et cuire four assez chaud 1 heure environ ; au sortir
du four, incorporer de la crme frache, de quoi imbiber les pommes de terre, soit en l'intro-
duisant par une ouverture au centre de la crote, soit en dcoupant la crote trs prs
de l'ourlet ; la soulever pour bien galiser la crme, et recouvrir aussitt ; manger chaud
ou froid.
96 HORS-D' UVRE ET ENTRES
PT DE CANARD LUCULLUS
Recette de chef du restaurant Barattero , Lamastre (Ardche).
Prparation : 2 heures. Cuisson : 50 minutes.
1 canard de Bresse, dit nantais , de 1 kg 500 1 kg de filet de
porc sel poivre 1 pince d'pices 2 ufs jus de truffe
5 cl de cognac 100 g de truffes 150 g de foie gras 250 g de bardes
de lard gras (minces) 2 feuilles de papier d'office.
Prendre un canard bien blanc. L'ouvrir par le dos, sur toute sa longueur ; sortir
la carcasse en vitant de percer la peau, et retirer compltement la chair attenante.
Avoir soin de conserver les pattes aprs la peau ; dsosser compltement la carcasse ;
conserver le foie. Prendre du filet de porc bien blanc, bien dgraiss, sans nervures ; le
hacher la machine (grille trs fine) avec la chair du canard. Broyer cette farce hache
au mortier, l'assaisonner de sel, de poivre et d'un peu d'pices. Incorporer les ufs entiers,
de l'essence de truffe, le cognac. Bien broyer le tout avec le foie gras.
Etaler la peau du canard l o l'on place la farce. Au milieu de cette farce, et sur toute
la longueur, mettre le foie du canard, la truffe et le foie gras. Refermer la peau ; coudre
avec une aiguille volaille. Le canard prendra la forme d'un gros saucisson avec les
pattes au bout. Barder avec des tranches de lard, recouvrir de papier sulfuris (ou coiffe
de veau). Ficeler le tout. Cuire four assez chaud en arrosant souvent avec le jus.
PT DU CLUB DES CENT
Recette de M. A. MENNWEG.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 h 30.
1 garenne dsoss 1 volaille dsosse 500 g de foie gras
500 g de farce fine de porc sel poivre 100 g de truffes 1 dl de
vin de Bourgogne 1 dl de porto 1 dl d'armagnac 200 g de bardes de
lard 750 g de pte pt 1 brindille de sarriette, marjolaine, serpolet,
macis, thym, romarin, persil, une demi-feuille de laurier 1 pince
d'pices.
Rserver les filets du rble du garenne, et les filets de la volaille. Mettre toutes les
autres parties dans la farce de porc, le tout pass au tamis fin.
Faire une farce de gibier : garenne, foie gras et porc ; assaisonner les filets de garenne
avec sel, poivre du moulin, sarriette, marjolaine, serpolet, macis, thym, laurier, romarin,
persil, et faire macrer le tout pendant 48 heures avec un bon verre de vieux bourgogne.
D'autre part, faire une farce de volailles : poularde, foie gras et porc. Assaisonner
les filets comme ci-dessus et laisser macrer dans un verre de porto les truffes fraches,
pendant 48 heures.
Enfin, faire une farce de filet de porc.
Mlanger les trois farces, qui seront dtendues avec le jus trs court que l'on aura
obtenu des carcasses cuites dans un blond de veau additionn d'un verre de porto et
d'armagnac, et aromatis des herbes indiques ci-dessus.
Mouler dans une fine pte pt, en intercalant farce, filets, foie gras et truffes.
Recouvrir d'une barde de lard et souder une abaisse ; cuire four doux. Laisser refroidir
et couler un peu de gele de gibier au porto, obtenue avec les carcasses.
PAT DE FOIE GRAS DE CAMPAGNE
Prparation : i heure. Cuisson : 45 minutes.
750 g de foie gras 250 g de lard de poitrine 250 g de panne
1 feuille de laurier sel poivre 1 clou de girofle 1 pince de
muscade rpe 1 barde de lard.
Hacher le t out trs fin ; remplir la terrine a ux trois quart s seul ement, et laisser cuire
trois quart s d' heure dans un four pas t rop chaud ; t ruf f er vol ont .
PAT DE GELINOTTES CHAUD
Recette de M. MARTINET.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 50 minutes.
750 g de pte brise (ou pt) 750 g de porc frais
200 g de lard gras 700 g de champignons 50 g de truffes 2 geli-
nottes sel poivre 1 pince d'pices 1 dl de madre 5 cl de
cognac 1 jaune d'uf 1 dl de fond de veau (v. p. 58), cors et
parfum au jus de truffes.
Beurrer comme il faut un moule pt chaud. Le foncer avec de la pte brise ferme ;
ne pas craindre de donner de l'paisseur (1 cm).
Remplir ce moule de la farce suivante :
Porc frais, champignons, 1 truffe, le tout hach ; d'autre part, dsosser deux
gelinottes, les faire macrer dans du madre aprs les avoir coupes en petits ds.
Mlanger le tout ; saler et poivrer.
Recouvrir le pt ; faire une chemine ; faire cuire au four 40 minutes. Ne pas
oublier de dorer avec 1 jaune d'oeuf.
Dmouler et verser dans la chemine un peu de jus de veau dgraiss. Se sert chaud.
PAT CHAUD ROUSSOTTE
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 h 30.
24 alouettes 500 g de filet de porc frais 200 g de lard gras
100 g de jambon cuit 5 cl de cognac 1 dl de madre sel poivre
1 pince d'pices 200 g de foie gras 6 truffes 4 bardes de lard
trs fines 50 g de beurre 24 btonnets de truffes (genre jardinire)
24 btonnets de foie gras (genre jardinire) 1 kg de pte foncer.
i Dsosser les alouettes, en laissant seulement l'os des cuisses (bien garder les
intestins) ; les mettre mariner, 2 jours au moins, avec cognac, madre, sel, poivre
et pices.
7
HORS-D' UVRE ET ENTRES 97
98 HORS-D' UVRE ET ENTRES
2 Faire revenir lgrement en plein feu le filet mignon et le lard coups en gros
ds. Laisser bien refroidir, puis piler au mortier, en y incorporant le jambon cuit, 3 truffes,
et les intestins d'alouettes sauts au beurre ; goter et rectifier l'assaisonnement.
3
0
Reformer les alouettes avec un peu de farce, et ajouter au milieu un morceau
de truffe et un peu de foie gras.
4
0
Foncer un moule ou une casserole (forme bain-marie), avec une abaisse de pte
foncer trs fine. Barder l'intrieur de tranches de lard trs minces, mettre un peu de
farce au fond, et monter les alouettes en intercalant entre chaque range une lgre couche
de farce ; mettre un couvercle en pte sur le dessus sans faire de chemine comme
dans les pts ordinaires , 2 ou 3 morceaux de beurre frais sur le pt et laisser cuire
four doux environ 1 h 30.
Dmouler et servir nature.
Nota. On peut faire ce pt pour servir froid, mais, alors, mettre au milieu des
alouettes de beaux morceaux de foie gras truff, et y couler le pt froid, une bonne
gele de gibier. On peut naturellement remplacer les alouettes par des grives, des
cailles, etc.
PETITS PATES A LA CIBOULETTE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
500 g de feuilletage 16 ronds coups l'emporte-pice : 8 en
dessous, 8 en dessus 400 g de godiveau (v. p. 60) 2 cuilleres
potage de ciboulette hache I jaune d'oeuf pour dorure.
i Prparer le godiveau et y mlanger la ciboulette finement hache.
2
0
Abaisser, en lui donnant un petit centimtre d'paisseur, le feuilletage. Sur cette
abaisse, avec un emporte-pice rond, uni ou dentel de 7 cm de diamtre, tailler 8 ronds.
Rouler en boule les rognures de la pte et les abaisser, mais en donnant seulement 4 mm
d'paisseur la pte. Tailler 8 nouveaux ronds, les ranger sur une plaque lgrement
mouille et mettre au milieu gros comme une noix de godiveau ; mouiller les bords et
rapporter sur chacun d'eux l'un des ronds faits en premier lieu. Appuyer sur le milieu
des pts, avec le dos d'un emporte-pice rond de 5 cm de diamtre. Dorer et cuire
four chaud. Temps de cuisson : un quart d'heure 20 minutes.
PIZZA
Recette du chef de l'auberge Rusticana , Rungis.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Pour la garniture: 100 g d'huile d'olive 200 g d'oignons mincs
800 g de tomates ppines 200 g de jambon (maigre) hach
200 g de gruyre rp sel poivre pices piment 16 filets
d'anchois dessals 24 olives noires.
Pour le fond : 250 g de pte foncer.
Faire revenir au beurre des oignons, et, lorsqu'ils commencent dorer, verser dans
la casserole des tomates fraches concasses ainsi que du jambon hach et du gruyre rp ;
HORS-D' UVRE ET ENTRES 99
assaisonner trs fortement cette prparation et laisser cuire quelques minutes. Disposer
dans un cercle tarte une pte foncer et y verser l'appareil prcdent. Saupoudrer de
gruyre rp et faire gratiner chaleur moyenne. Dcouper en triangles, et placer sur
chaque triangle 1 ou 2 filets d'anchois et des olives noires dcortiques.
QUICHE AU LARD ET AU JAMBON
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
200 g de lard de poitrine 100 g de maigre de jambon 4 ufs
un demi-litre de crme frache sel poivre 250 g de pte foncer
ioo g de beurre.
La quiche lorraine, qui en Bourgogne et ailleurs prend le nom de foue, est tout
simplement une abaisse de pte pain lgrement beurre, dont on rebrousse les bords
et que l'on couvre de crme additionne de jaunes d'ufs, de sel et de poivre. Sur cette
crme, on dispose quelques petits morceaux de beurre, et la quiche, ou foue, est ou
tait cuite la flamme du four, au temps o chacun faisait son pain. Mais, comme toute
chose, elle s'est modifie et mme transforme.
Composition et prparation de la quiche : i Couper du lard de poitrine maigre (dont
la couenne sera retire) en carrs de 3 cm de ct et un demi-centimtre d'paisseur.
Ebouillanter ce lard pendant 7 8 minutes et l'goutter. Hacher finement le jambon
maigre, cuit. Casser les ufs dans un saladier, les battre en omelette et y mlanger la
crme lgre et trs frache. Assaisonner d'une pince de sel fin, d'une pince de poivre
blanc, et ajouter le jambon hach ;
2 Avec la pte foncer, garnir un cercle flan de 20 cm de diamtre, en ayant
soin de faire monter la pte un peu au-dessus des bords. Eparpiller dans le fond 100 g
de beurre divis en parcelles, puis y mettre les carrs de lard et, ensuite, la composition
de crme au jambon. Mettre au four aussitt.
Cuisson : Four de bonne chaleur moyenne et se produisant surtout de l'tre.
La quiche se sert tide et dcoupe en triangles.
QUICHE LORRAINE
Recette de M. BALANDIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 18 minutes.
500 g de pte brise 250 g de lard fum (de poitrine) en
lames, blanchi et lgrement rissol un demi-litre de lait 1 dl de
crme frache 4 ufs entiers sel poivre 1 pince de muscade
rpe (peu).
Foncer, sur une plaque, un cercle tarte de 30 cm de diamtre avec une fine abaisse
de pte brise. Piquer. Parsemer abondamment le fond de minces tranches de lard maigre
fum, lgrement blanchi. Remplir le cercle d'un appareil, compos de lait bouilli,
100 HORS-D' UVRE ET ENTRES
mlang au fouet, avec la crme frache, les ufs entiers battus en omelette, du sel, une
pince de poivre et une prise de muscade rpe.
Cuire four vif. Lorsque l'appareil est pris, enlever le cercle tarte, laisser dorer, et
servir sans attendre.
Peut se consommer comme hors-d'uvre chaud ou entre.
(V. PLANCHE EN COULEURS, P. 89.)
QUICHE TOURANGELLE
Recette de M. Camille ARNOUX.
Prparation : i heure. Cuisson : 15 minutes.
Pte : 500 g de farine 2 ufs 200 g de beurre.
Garniture : 200 g de rillettes 500 g de rillons 4 ufs.
Quiche : 25 cl de lait 1 dl de crme frache sel poivre -
I cuillere de persil hach.
Mettre la farine en fontaine sur la table ou sur le marbre ; y casser 2 ufs ; y joindre
le beurre, afin de former une pte assez ferme. Etendre cette pte sur un cercle flan
comme pour une tarte. Puis tendre les rillettes sur tout le fond de la pte, y placer les
rillons dsosss et coups en ds ; saupoudrer de persil frais hach. D'autre part, battre
dans une terrine les 4 ufs qui restent ; saler, poivrer et dlayer le tout en y versant le
lait bouillant, incorporer la crme et remplir le moule tarte jusqu'au bord. Cuire four
gai ; bien dorer et servir tide.
RA VIOLES
Recette de M. Louis CAILLAT.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 3 minutes.
Pte : 2 ufs 100 g de beurre 250 g de farine sel 1 tasse
d'eau tide.
Farce : 50 g de persil hach cuit dans le beurre 300 g de gruyre
rp 2 fromages blancs de chvre, goutts (50 g) 2 ufs 25 g de
beurre 1 litre de consomm 50 g de parmesan rp.
Il faut compter en moyenne 2 ravioles par convive.
Faire une pte, la ptrir et la laisser reposer, l'tirer en rubans trs fins de 3 4 cm
environ de largeur ; y mettre la farce avec une poche, en petits tas, tous les 2 cm ; reployer
cette pte pour souder la farce et couper la raviole (entre les tas).
Cuisson : Pocher la raviole dans un bouillon de poule sal (3 minutes environ) ;
servir avec un peu de gruyre rp. Si l'on ne dispose pas de bouillon de poule, employer
du bouillon beurr. Bien goutter la raviole.
C'est un excellent hors-d'uvre chaud ; pas de comparaison avec les ravioli du Midi,
qui sont la viande.
HORS-D' UVRE ET ENTRES l oi
TARTE AUX OIGNONS SPCIALE ALSACE
Recette de M. Jean BRAESCH.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
500 g de pte brise 750 g d'oignons mincs 2 cuilleres de
graisse d'oie 100 g de lard fum 25 g de farine un demi-
litre de lait 4 ufs entiers sel pointe de muscade rpe.
Foncer un moule tarte avec une bonne pte brise, d'une paisseur de 3 mm, et
piquer le fond avec la pointe d'un couteau.
Couper, en minc, les oignons ; les laisser revenir dans une casserole, ou une sauteuse,
avec un bon morceau de saindoux, ou de prfrence de la graisse d'oie. En mme temps,
ajouter le lard fum, coup en petits ds. Laisser mijoter le tout. Veiller ce que les
oignons ne roussissent pas 1
Quand les oignons sont point, retirer, et ajouter une grande cuillere de farine ;
mlanger et laisser prendre le tout, 2 3 minutes, puis mouiller avec le lait ; remuer et
laisser cuire la prparation ct du feu pendant S minutes, sans oublier de tourner
avec une spatule. Retirer, puis ajouter les ufs entiers, un peu de sel et une pointe
de noix de muscade, selon le got.
L'appareil prt, verser le tout dans le moule ; galiser et faire cuire dans un four
chaleur modre.
C'est une tarte excellente, que beaucoup de personnes ne savent pas apprcier.
TARTE PAYSANNE
Recette de M. UHL-HARNIST.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Pte brise : 250 g de farine 125 g de beurre sel 5 cl
d'eau tide.
750 g d'oignons mincs 100 g de beurre 2 ufs 70 g
de gruyre rp.
Faire une pte brise avec la farine et le beurre, un peu de sel et de l'eau. Rduire
les oignons mincs dans 100 g de beurre ; les mlanger avec les ufs et le gruyre. Mettre
le tout sur la tarte, et faire cuire comme une tarte ordinaire.
TARTELETTES AU FROMAGE
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.
8 croustades (tartelettes en pte foncer cuites blanc) un tiers de
litre de sauce Bchamel paisse (t>. p. 66) 200 g de bacon hach
200 g de gruyre en ds 50 g de gruyre rp.
Faire des croustades en forme de tartelettes et y verser une sauce Bchamel paisse
dans laquelle a t incorpore une julienne de bacon et du gruyre en ds ; remettre du
gruyre rp et faire gratiner au four.
102 HORS-D' UVRE ET ENTRES
TARTELETTES A LA MOELLE PRIGOURDINE
Recette de M. PIGNOT.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 8 minutes.
250 g de feuilletage pour 8 tartelettes 500 g de moelle de buf
sel poivre 150 g de beurre 70 g de farine 1 dl de madre
un demi-litre de consomm ou fond de veau 100 g de truffes
coupes en ds.
Faire pocher, dans de l'eau sale point, des morceaux de moelle de buf. Une
fois poche, on coupera cette moelle en rondelles au moment d'en emplir les tartelettes.
D'autre part, faire une sauce Prigueux de la faon suivante :
Faire un roux avec la farine que l'on fera blondir avec des noisettes de beurre fin,
puis mouiller avec le madre. Saler et poivrer au got. Quand la sauce sera cuite point
avec des truffes, si possible fraches ( dfaut, de conserve), coupes en menus morceaux,
rserver quelques rondelles pour dcorer le mets. A la dernire minute, ajouter un tantinet
du vin employ, afin de parfumer la sauce.
On aura au pralable excut des tartelettes, d'un diamtre d'environ 12 cm au
moins, en pte feuillete, qu'on remplira de 4 ou 5 rondelles de moelle chaude par tartelette
et par personne. Le tout sera recouvert dans la tartelette de la sauce Prigueux, o les
rondelles de truffes rserves dcoreront l'ensemble, qui devra tre servi chaud.
TIMBALE PICURIENNE
Recette de M. Edmond LAFOY.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 30 minutes.
1 homard prpar l'amricaine (0. p. 65) 16 crevisses prpares
la bordelaise (0. p. 67) 24 belles hutres poches, dans leur eau, et
vin blanc 125 g de petits champignons 2 branches d'estragon
100 g de truffes sel poivre 200 g de beurre d'crevisses (v. p. 62)
1 dl de crme frache 100 g de beurre.
Dans une timbale en terre, avec couvercle, dresser et tenir au four chaud assez
longtemps pour que chacun des lments trs fins qui composent ce plat puisse s'amalga-
mer, mais sans cependant laisser la sauce se dissocier :
Une amricaine abondante et bien crme, amliore de beurre d'crevisses et
d'estragon pil, un homard escalop, des queues d'crevisses, des hutres poches au
vin blanc, des champignons frais au beurre, le tout largement dcor de truffes. Lier
avec la crme et tenir la sauce assez fluide.
Ne lever le couvercle qu'une fois le plat sur la table, pour que ce fumet merveilleux,
cette synthse de la fine cuisine, ravisse l'odorat.
HORS-D' UVRE ET ENTRES 103
TIMBALE FINANCIRE
Recette de M. Prosper MONTAGN, Paris.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 45 minutes.
500 g de pte foncer fine 125 g de petits champignons 100 g
de beurre 50 g de farine 1 dl de madre 2 dl de bouillon ou
consomm bouquet garni sel 2 cervelles d'agneau poches au
pralable 250 g de ris d'agneau 250 g de quenelles lames de
truffes vin de Madre.
A volont, on peut y ajouter quelques olives vertes, dnoyautes et
blanchies, ainsi que quelques crtes et rognons de coq (mme cuisson
que les ris d'agneau).
i Prparer une crote timbale en pte foncer fine, que l'on cuira blanc.
2 D'autre part, prparer une garniture financire que l'on fera ainsi :
Dans un sautoir, passer au beurre des petits champignons de couche (ou de gros
champignons escalops). Retirer ces champignons, mettre dans le beurre de cuisson une
bonne cuillere de farine. Faire blondir cette farine. Mouiller de madre et de bouillon
de pot-au-feu. Assaisonner ; bien mlanger ; cuire 20 minutes. Passer cette sauce, la
rserver au chaud.
Mettre dans le sautoir : les cervelles d'agneau (cuites au court-bouillon vinaigr),
coupes en morceaux carrs, le ris d'agneau cuit blanc, les quenelles poches, les
champignons indiqus ci-dessus, une douzaine de lames de truffes pas trop minces.
Mouiller de 2 cuilleres de vin de Madre. Faire bien chauffer et ajouter la sauce
indique ci-dessus. Faire mijoter sans remuer.
3
0
Avec cette garniture brlante, remplir la crote timbale. Dresser cette dernire
sur un plat recouvert d'une serviette plie.
TOASTS DES GOURMETS
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 25 minutes.
200 g de parure de maigre de jambon de Bayonne 200 g de
champignons de Paris 1 dl de crme double 1 verre de velout
8 toasts de pain de mie 100 g de fromage rp 1 verre liqueur
de kirsch 100 g de beurre.
Faire tomber les parures de jambon coupes en petits ds avec les champignons,
galement coups en ds, et la crme ; ajouter le velout. Tenir assez serr. Faire dorer
les toasts au beurre, les arroser de kirsch ; tendre l'appareil ; saupoudrer de fromage et
passer 5 minutes la salamandre.
104 HORS-D' UVRE ET ENTRES
TOURTE DE CAMPAGNE
Recette de M. Robert SOURDILLE.
Prparation : I heure. Cuisson : 40 minutes.
500 g de feuilletage 250 g de farce fine de porc 250 g de desserte
de volaille ( volont) 125 g de champignons 2 foies de volaille
3 chalotes 1 cuillere potage de persil hach 50 g de beurre
5 cl de cognac 1 uf pour la farce 1 uf pour la dorure.
Foncer une tourtire d'une abaisse de pte feuilletage.
Etaler sur la pte une couche de hachis pas trop fin, auquel on aura ajout 2 foies
de volaille coups en tout petits ds, sauts au beurre, saupoudrs d'chalotes et de
persil hachs.
Assaisonner ; lier d'un uf et parfumer d'un peu de cognac.
Recouvrir le tout d'une nouvelle abaisse de pte, relever les bords et dorer.
Cuire four moyen et servir chaud.
Pte foncer : 250 g de farine 125 g de beurre 2 ufs sel
1 dl d'eau.
Farce : 300 g de filet de porc frais (net) 300 g de pommes de reinette
pluches, ppines, minces 300 g de marrons cuits 2 ufs sel
poivre 1 uf pour dorer.
Prparer quelques heures l'avance, pour la laisser reposer, une pte foncer ni
trop dure ni trop travaille.
Foncer une tourtire avec une abaisse pas trop paisse de cette pte, et la garnir
avec l'appareil suivant : un tiers de chair de porc cru hache bien fine ; un tiers de pommes
de reinette pluches, ppines et minces ; un tiers de marrons cuits l'eau sale,
aromatise avec thym et laurier ; 1 uf cru par livre ; sel et poivre.
Recouvrir avec une seconde abaisse de pte ; bien souder les bords ; faire une che-
mine au centre, dcorer avec des dtails de pte dorer au jaune d'uf et faire cuire
four modr.
TOURTE CVENOLE
Recette de M. F. DALBERA.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.
TOURTE DAUBENTON (VOL-AU-VENT)
Recette de M. BELIN.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 20 minutes.
8 grosses quenelles de volaille (v. p. 60) leves la cuiller potage
4 ris de veau (pols blanc et escalops) 250 g de jambon d'York
en julienne 100 g de truffes en julienne.
HORS-D' UVRE ET ENTRES 105
Pour la sauce suprme : 1 litre de fond, blanc 100 g de beurre
70 g de farine 1 dl de crme frache.
Pour le vol-au-vent : 250 g de feuilletage.
Garnir la crote de grosses quenelles de volaille et d'escalopes de ris de veau. Sauce
de saulpiquet montbardois ou suprme avec julienne de truffes, de jambon et
de champignons.
TOURTE LORRAINE
Recette de M. PLISSIER.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 50 minutes.
500 g de filet de veau 500 g de filet de porc coup trs fin en
julienne 6 chalotes haches sel poivre 1 pince d'pices
thym % cl de cognac 1 dl de vin blanc 250 g de feuilletage
1 dl de crme frache 1 jaune d'oeuf pour dorure.
Faire mariner du filet de veau et du porc en julienne pendant 24 heures avec des
chalotes haches, du sel, du poivre, des pices, du thym, trs peu de laurier, du cognac
et du vin blanc.
Prparer une pte feuillete, que l'on coupera en rond et au milieu de laquelle on
mettra la julienne de viande bien goutte. Recouvrir celle-ci d'une autre abaisse de
pte (genre pithiviers), en laissant sur la pte de dessus une chemine pour introduire,
10 minutes avant cuisson, le fond de marinade mlang avec de la crme frache et un
jaune d'uf.
Servir chaud.
TOURTE A LA VOSGIENNE
Recette de M. Louis VOIRIN.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
250 g de pte foncer 250 g de feuilletage 750 g net de porc
frais 2 oignons 2 chalotes 1 cuillere de persil hach sel
poivre 1 pince de muscade I dl de madre 5 cl de cognac
3 ufs 2 dl de crme frache 1 uf pour dorer.
Dans une terrine en grs, faire mariner 24 heures l'avance le morceau de porc
(dans l'chin) coup en fines lamelles, mlang avec des oignons, des chalotes et du
persil finement hachs ; du sel, du poivre, une prise de muscade rpe, cognac et madre.
Etendre sur une plaque une abaisse ronde de pte foncer d'un demi-centimtre
d'paisseur et de 16 18 cm de diamtre.
Etaler la viande marine sur la pte, en laissant autour un espace vide de 1 cm.
6 HORS-D' UVRE ET ENTRES
Mouiller le tour de l'abaisse et la recouvrir d'un couvercle en demi-feuilletage de
mme dimension. Mnager une ouverture au centre pour l'vacuation de la bue.
Maintenir le tout avec un cercle tarte de diamtre convenable. Dorer et rayer
avec un couteau la partie suprieure en forme de fougre. Cuire four moyen.
Quelques minutes avant la fin de la cuisson, introduire avec un entonnoir, par le
trou de la bue, un appareil compos d'ufs battus en omelette, mlangs avec la crme
et une pince de sel.
TOURTE AU LYONNAIS
Recette de M. Camille ARNOUX.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 40 minutes.
500 g de feuilletage 2 kg de pommes de terre 250 g de sau-
cisson 150 g de beurre 50 g de gruyre rp 1 oignon hach
fin sel poivre 1 jaune d'oeuf.
Tailler les pommes de terre en julienne, comme pour des pommes paille. Couper
galement le saucisson en julienne aprs l'avoir dbarrass de sa peau ; saler et poivrer.
Mettre le beurre dans la pole et laisser bien chauffer. Y jeter les pommes de terre et le
saucisson, et cuire le tout, feu vif, en remuant l'aide d'une fourchette ; on peut gale-
ment ajouter 1 oignon hach fin, que l'on aura fait roussir dans la pole, avant d'ajouter
le reste. S'assurer que les pommes de terre sont bien cuites, et retirer le tout sur un
plat rond, en donnant cette forme ronde l'aide d'une fourchette. Laisser tidir.
D'autre part, prendre un tiers de la pte feuillete et faire une abaisse mince, un peu
plus grande que le volume des pommes de terre. Glisser les pommes sur l'abaisse et sau-
poudrer du fromage rp. Humecter les bords et couvrir du reste de la pte feuillete.
Bien pincer et appuyer les deux parties de la pte. Dorer le dessus, l'aide d'un
pinceau, d'un jaune d'uf dlay dans une cuillere bouche d'eau. Cuire four gai,
comme pour un gteau. Servir tide.
VOL-AU-VENT
500 g de feuilletage.
Abaisser une pte feuillete, de manire lui donner 20 mm d'paisseur ; couper
un morceau en rond, du diamtre que doit avoir le vol-au-vent ; dresser les parois et
former le couvercle avec le reste de la pte. Il est bien entendu que ce doit tre l un gteau
creux destin recevoir une garniture quelconque. Ce gteau tant bien dress, on le
met au four ; on l'en retire quand il est de belle couleur, on en dtache le couvercle et
on enlve la pte peu cuite qui peut se trouver l'intrieur. On verse alors dans cet
intrieur un ragot quelconque, soit, par exemple, une financire, une blanquette de
volaille, une blanquette de poisson la Bchamel, des escalopes de veau ou de volaille,
etc. ; on recouvre le vol-au-vent ; on pose le couvercle dessus et l'on sert.
(V. PLANCHE EN COULEURS, P. 89.)
LES UFS

GNRALITS
Q
UELLE que soit leur prparation, les ufs doivent tre frais, c'est--dire
du jour ou de la veille pour les ufs la coque ou pochs, de moins de huit jours
pour les autres prparations. Lorsque les ufs sont servis individuellement
(pochs, en cocotte, farcis, etc.), ils doivent tre gros, et il en faut gnralement 2 par
convive. Pour les ufs brouills, en omelette, etc., ils peuvent tre petits; on peut
aussi n'en utiliser que 12 pour 8 convives, soit un et demi par personne.
*
UFS A L'ARDENNAISE
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 12 minutes.
16 ufs sel poivre 1 dl a crme double 100 g de beurre.
Plat allant au four et aussi sur la table.
Casser les ufs ; sparer les jaunes des blancs, et mettre chaque jaune dans un vase
part, afin qu'il reste entier. Battre les blancs en neige ; mettre un peu de sel fin
et quelques cuilleres de crme double. Verser cette neige sur une tourtire beurre ;
poser sur la neige les jaunes un un ; mettre la tourtire sur un feu doux, et couvrir
avec un four de campagne. Servir ds que les ufs auront pris couleur.
Vins blancs : graves moelleux, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouilly-fuiss,
sancerre, quincy, riesling, ctes-de-provence, mcon.
io8 LES UFS
UFS A L'AURORE
Prparation : 30 minutes. Cuisson des ufs durs : 10 minutes.
Gratin : 20 minutes.
16 ufs sel poivre 150 g de beurre 200 g de mie de pain
frache 2 cl de crme frache 6 branches de persil hach 250 g
de sauce tomate paisse.
Fendre les ufs durs par le milieu ; ter le jaune avec prcaution, pour ne pas endom-
mager les blancs ; mettre ces jaunes dans un mortier, et les craser en y mlant un peu
de mie de pain trempe dans la crme, du beurre, des fines herbes, du sel et du poivre.
Garnir l'intrieur des blancs d'ufs avec cette farce. Beurrer le fond d'une tourtire ;
tendre sur le beurre le reste de la farce et poser dessus les blancs d'ufs farcis, de manire
que la farce soit en dessus ; poser la tourtire sur un feu doux, couvrir avec un four de
campagne et servir lorsque le tout sera de belle couleur. Dcorer d'un cordon de sauce
t omat e. (V. PLANCHE EN COULEURS, P. 113. )
Vins blancs : graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouilly-fuiss, sancerre,
quincy, riesling, sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, saumur, gaillac sec, bergerac
sec, algrie.
Vins ross : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence,
arbois, pelure d'oignon, touraine, algrie.
UFS A LA BOURGUIGNONNE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : mollets ou pochs, 8 minutes;
durs, 10 minutes.
16 ufs 1 litre de vin 1 oignon 2 chalotes minces
25 g de champignons bouquet garni sel poivre 150 g de
beurre 50 g de farine 16 tranches de pain de mie ailles, beurres,
grilles.
Ces ufs se prparent indiffremment pochs, mollets ou durs.
Mettre dans un polon en cuivre, non tam, le vin rouge avec l'oignon et les chalotes
mincs, les pelures de champignons, quelques queues de persil, 1 brindille de thym,
un tiers de feuille de laurier, 6 g de sel et de poivre.
Faire bouillir vivement jusqu' rduction de moiti ; ajouter 75 g de beurre mani
(25 g de farine et 20 g de beurre) divis en parcelles, et en remuant avec un fouet pour
assurer la liaison ; laissser bouillir encore quelques secondes, complter la sauce, hors
du feu, avec 50 g de beurre, et la passer au chinois fin.
Si les ufs sont pochs, les dresser sur des tranches de pain de mnage grilles et
beurres.
S'ils sont mollets, les dresser sur des crotons de mme pain faonns en couronne.
S'ils sont durs, les partager en deux et les mettre dans une timbale ou un plat creux.
D'une faon comme de l'autre, les couvrir avec la sauce.
Nota. Selon le principe local, si les ufs sont pochs, ils le sont dans le vin, lequel
est rduit ensuite. En plus, avant d'tre beurrs, les tranches de pain ou les crotons
sont frotts d'ail.
Vins rouges : en principe,celui qui aura t employ pour la sauce; beaujolais, cte-de-
beaune, mcon, mercurey, gamay du Berry, passe-tout-grain de Bourgogne, ctes-du-rhne.
LES UFS 109
UFS BROUILLS AILLS AUX TRUFFES
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 10 minutes.
16 ufs + 3 jaunes sel poivre 200 g de beurre 1 dl
de crme frache 1 gousse d'ail 2 truffes.
Dans une casserole fond pais, mettre la moiti du beurre ; ds qu'il est chaud,
y passer deux minutes les truffes coupes en lames. Ajouter les ufs battus, et procder
comme pour les ufs la d'Aumale. Terminer en ajoutant la crme et le reste du beurre
par petites parcelles. Servir en timbale.
Lorsqu'on veut enrichir les ufs brouills, il convient d'adjoindre aux ufs
2 ou 3 jaunes en plus ; cela permet de beurrer davantage et de les rendre plus crmeux.
Pour accentuer le parfum de la truffe, couper la gousse d'ail en deux et en frotter
le rcipient dans lequel on bat les ufs. L'ail ainsi employ ne se peroit pas, mais
accentue l'arme de la truffe.
Vins blancs : graves moelleux, meursault, premires ctes de Bordeaux, traminer, vouvray
moelleux, coteau-du-layon, bergerac demi-sec.
UFS BROUILLS A LA D'AUMALE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 6 minutes.
16 ufs i rognon de veau coup en ds sel poivre 100 g
de beurre 5 cl de madre 1 dl de pure de tomates, trs rduite
I cuillere de persil hach I dl de sauce brune.
Prparation : i Couper en ds d'un demi-centimtre de ct 1 rognon de veau, en
ayant soin d'en retirer toute la partie graisseuse. L'assaisonner de sel et de poivre, et le
faire sauter au beurre feu vif, simplement pour le raidir ; le lier avec 5 cuilleres de
sauce brune ; ajouter gros comme une noix de beurre, quelques gouttes de madre, et
tenir au chaud sans plus laisser bouillir ; la moindre bullition durcirait le rognon ;
2 Battre 16 ufs dans un saladier, mais juste ce qu'il faut pour mlanger blancs
et jaunes. Assaisonner de sel et de poivre.
Dans une casserole fond pais, chauffer 40 g de beurre ; ajouter les ufs, et les
remuer sur un feu trs doux, afin d'viter une coagulation trop prompte qui occasionnerait
la formation des grumeaux. Quand la cuisson des ufs commence se faire, ajouter,
petit petit, la pure de tomate et 40 g de beurre en parcelles. Lorsque la cuisson des
ufs est son point de consistance, le mlange donne l'apparence d'une crme paisse
et lisse.
Verser aussitt les ufs dans une timbale chaude ; disposer le rognon sur le centre,
en petit monticule, et parsemer le dessus d'une pince de persil hach.
Vins blancs : graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouilly-fuiss, sancerre,
quincy, riesling, sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, vouvray sec, saumur sec, clairette
du Languedoc (sec), bergerac sec.
no LES UFS
UFS BROUILLS AUX CREVETTES
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 10 minutes.
16 ufs sel poivre 200 g de beurre 200 g de crevettes
grises 1 dl de crme frache 1 dl de velout (v. p. 59).
Les queues des crevettes seront bien pluches, puis mlanges avec les ufs
brouills dans lesquels on aura incorpor la crme frache.
Piler les dchets de crevettes avec un peu de beurre ; mlanger avec quelques cuille-
res de velout. Un cordon sur les ufs en partant.
Vins blancs : graves sec, chablis, muscadet, sancerre. Vins ross : tavel, clairet de
Bordeaux, ros du Barn.
UFS A LA CHIMAY
Prparation : 1 heure. Cuisson des ufs : 10 minutes.
8 ufs durs 1 litre de sauce Mornay (v. p. 76) 200 g de duxelles
(v. p. 57) 150 g de beurre sel poivre 50 g de gruyre rp
1 pince de muscade 1 cuillere de fines herbes.
Prparation : i 4 dl de sauce Mornay ; 2
0
cuire durs 8 gros ufs ; les rafrachir et les
caler ; 3
0
200 g de duxelles, soit 6 bonnes cuilleres.
Opration : Partager les ufs dans le sens de la longueur et en retirer le jaune.
Broyer ces jaunes au mortier, en y ajoutant 25 g de beurre ( dfaut de mortier, les craser
dans une terrine et les triturer avec le beurre), y mlanger la duxelles.
Avec cette composition, remplir les demi-ufs, et, avec la lame d'un petit couteau,
lisser en faisant bomber lgrement le milieu et en couvrant entirement le blanc.
Sur un plat gratin, taler quelques cuilleres de la sauce Mornay ; ranger dessus
les demi-ufs farcis, les couvrir avec le reste de la sauce ; saupoudrer celle-ci de gruyre
rp ; asperger copieusement de beurre fondu et faire gratiner au four chaleur trs
vive. Servir aussitt.
Vins blancs : quincy, riesling. Vins ross : pelure d'oignon, touraine.
UFS EN COCOTTE
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 5 minutes.
16 ufs (16 cocottes) sel 50 g de beurre 2 dl de crme
frache ou 2 dl de fond de veau cors.
Il y a d'assez nombreuses faons de prparer les ufs en cocotte, par addition, dans
les cocottes, d'une chemise de farce ou de fin hachis ; mais les deux types principaux
se rsument dans leur prparation la crme ou au jus.
LES UFS 111
A la crme : Afin d'assurer la rgularit de cuisson des ufs, il convient de bien
chauffer les cocottes l'avance. Celles-ci sont de diffrents genres ; les unes sont munies
de petits pieds, les autres sont fond plat ; ces dernires sont prfrables.
Dans chacune des cocottes chauffes, mettre i cuillere de crme lgre et
bouillante, y casser un uf frais et assaisonner lgrement de sel fin. Ranger les cocottes
dans un sautoir ; y verser assez d'eau bouillante pour qu'elle arrive mi-hauteur des
cocottes ; placer une petite parcelle de beurre de chaque ct du jaune, couvrir et mettre
au four assez chaud. Les ufs sont prts lorsque le blanc se trouve lgrement solidifi
et le jaune au mme point que celui d'un uf sur le plat. La cuisson demande environ
5 minutes.
Au jus : Procder exactement comme ci-dessus, en remplaant la crme par
d'excellent jus de veau de braisage et bouillant.
Vins blancs : chablis, muscadet, mcon, arbois, saumur sec.
UFS A LA COQUE AU FUMET DE TRUFFE
Recette de M. MAHU.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 3 minutes.
16 ufs 150 g de truffes.
Enfermer hermtiquement, pendant 24 heures, quelques ufs d'une fracheur
absolue (on aura pris soin de s'assurer qu'ils ne sont pas casss), avec des truffes prala-
blement brosses.
Faire cuire les ufs la coque comme l'ordinaire : de 2 minutes et demie 3
minutes ; servir avec toast et beurre. Les ufs seront parfums la truffe, car la coquille
de l'uf est trs poreuse et absorbe facilement le fumet de la truffe.
Nota. Il y a des variantes : c'est ainsi qu'on peut remplacer les truffes par de
l'estragon ou encore par du curry.
Vins blancs : sylvaner, vouvray sec, bergerac sec, ctes-de-provence.
UFS CUITS A LA GASCONNE
Recette de M. Austin DE CROZE.
Prparation : 1 heure. Cuisson des tomates : 12 minutes; des
aubergines : 13 minutes; des ufs
frits : 6 minutes.
16 ufs 1 kg de tomates mondes, ppines, concasses, tombes
avec moiti d'huile, moiti de beurre 4 aubergines sel poivre
1 gousse d'ail crase 500 g de beurre 1 dl d'huile 1 litre
d'huile pour friture 100 g de farine 8 tranches de jambon de
Bayonne passes au beurre 2 cuilleres de persil hach.
Faire dgorger, pendant 1 heure, les aubergines pluches et coupes en rondelles
de 1 cm d'paisseur, et prparer, pendant ce temps, un coulis de tomates bien aill. Passer
io2 LES UFS
lgrement l'huile les rondelles d'aubergines et les faire griller, tout en faisant frire
l'huile les ufs et les tranches de jambon d'Orthez ou de Bayonne coupes en lanires.
Egoutter les ufs ; les poser sur les rondelles d'aubergines disposes sur un plat brlant ;
semer le jambon dessus ; couvrir avec le coulis ; saupoudrer d'un peu de persil hach
et servir avec des assiettes chaudes.
Vins blancs secs du Barn et du Gers, et mcon, arbois, gaillac sec, bergerac sec,
sancerre, saumur.
UFS DURS GRATINS
Prparation : i heure. Cuisson des ufs : 10 minutes;
gratin : 10 minutes.
12 ufs un demi-litre de sauce Bchamel soubise 100 g de
fromage de Gruyre et de parmesan rp pommes duchesse pour
garniture 100 g de beurre.
Faire durcir les ufs, les caler et les couper en rondelles. Les disposer dans des
coquilles ou cocottes assez larges, bien beurres. Recouvrir de sauce Bchamel soubise
et saupoudrer de fromage rp. Entourer d'un dcor la poche de pommes duchesse et
faire gratiner four vif.
Vins blancs : vouvray sec, saumur sec, sylvaner, arbois.
UFS FARCIS AUX ANCHOIS
Recette de M. Lon ABRIC, membre de l'Acadmie des gastronomes.
Prparation : i heure. Cuisson : 10 minutes.
8 ufs durs 3 curs de laitues sel poivre 100 g d'anchois
(dessals) 100 g de beurre un demi-litre de sauce mayonnaise
(v. p. 75) 2 branches de persil, cerfeuil, estragon (le tout hach).
Faire cuire des ufs. Quand ils sont durs, les caler chauds ; les couper soigneu-
sement en deux dans leur longueur, et ter le jaune, que l'on met de ct.
Dans un mortier, piler, jusqu' les rduire en pure, des anchois marins de Norvge
dbarrasss de la tte, de la queue et des nageoires ; 2 pour chaque uf. Y joindre du
beurre frais (en volume, un peu plus de la moiti d'un jaune d'uf) ; puis les jaunes eux-
mmes, encore tides, et, dans le mortier, ptrir jusqu' ce que l'on ait obtenu une pte
bien homogne. Ajouter un peu de poivre, mais pas de sel, les anchois tant trs sals.
Puis remplir les creux laisss dans les blancs d'ufs par l'ablation des jaunes. Avec
la farce en excdent, tartiner en surface. Faire une mayonnaise un peu vinaigre ou, si
l'on prfre, acidule au citron, lgrement sale et poivre. Ranger les demi-ufs farcis
sur des feuilles de laitue, et les recouvrir d'une petite couche de mayonnaise aromatise
de fines herbes haches menu.
LES UFS 113
On peut rempl acer, dans l a conf ect i on de cet excel l ent hors- d' uvre, les anchoi s
par du cavi ar ou du t hon mari n. Mai s avoi r t ouj our s soin de piler f i n. Servi r bi en froi d.
Vins blancs : graves sec, meursault, chablis, mcon, arbois. Vins ross : cabernet
d'Anjou, ros du Barn, pelure d'oignon, touraine.
UFS FARCIS CLESTE
Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 1 heure. Cuisson des carottes : 30 minutes;
des ufs durs : 10 minutes.
16 ufs durs 300 g de rouge de carotte 150 g de petits pois
150 g de haricots verts blanchis et hachs 50 g de beurre sel poivre
1 dl de mayonnaise (v. p. 75) un demi-litre de gele de volaille
(v. p. 61) feuilles d'estragon.
Tai l l er en brunoi se quel ques copeaux de rouge de carot t e ; les f ondre doucement
au beurre ; les gout t er, les beurrer et les tal er sur une assi ette pour les refroi di r ; leur
aj out er, alors, des pet i t s poi s et des hari cot s ver t s hachs.
Di vi ser en deux parti es des uf s durs dans l e sens de l a l ongueur. Prl ever les j aunes
dans un bol et les t ransf ormer en pt e lisse. Augment er de mayonnai se, pui s de gele
fondue, mai s mi-prise. Aj out e r les l gumes assai sonns. Garni r en dme les moi ti s d' uf s
vi ds.
Dcor : Imi t er des oi seaux avec des feuilles d' est ragon ; napper de gel e.
Vins blancs : graves moelleux, meursault, premires ctes de Bordeaux, traminer,
vouvray.
UFS A LA FLIX ZIEM
Recette de M. P. MENGELATTE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson des ufs : 10 minutes.
8 ufs durs 175 g de jambon d'York 50 g de cornichons
5 g d'ail 2 cuilleres de persil, de cerfeuil et d'estragon hachs 1 dl
de sauce mayonnaise 3 curs de laitues.
Prparation : Fai re durci r les uf s selon la rgle ; d' aut r e part , hacher le j ambon
aprs en avoi r reti r quel ques mot i f s pour la dcorat i on des uf s ; hacher aussi : fines
herbes, corni chons et ail.
Couper les uf s en deux, dans le sens de la l ongueur ; ter dl i cat ement les j aunes
et passer ceux-ci au t ravers d' un t ami s. Runi r l a pure des j aunes avec les l ment s
hachs ci -dessus ; aj out er l a sauce mayonnai se, et assurer un bon ml ange du t out .
Vrifier l ' assai sonnement.
Garni r de cet t e farce, en dme, les demi -bl ancs d' uf s ; napper ensui te avec de l a
mayonnai se lgre. Dcorer les uf s avec les mot i f s rservs. Di sposer sur l e pl at de servi ce
les feuilles de l ai tue et sur celles-ci les uf s.
Vins blancs : sancerre, pouilly-fuiss, saumur. Vins ross : touraine, algrie.
io4 LES UFS
UFS FOURRS PROVENALE
Recette de M. Julien JOSEPH.
Prparation : 45 minutes. ufs mollets : 7 minutes.
16 ufs mollets 100 g de filets d'anchois l'huile 2 jaunes
d'ufs crus 1 gousse d'ail pile 1 litre de pte frire 1 poigne
de persil frit.
Cuire des ufs mollets et en enlever le sommet, de faon vider le jaune demi
pris ; mler ce jaune une pure paisse de filets d'anchois, lie avec 1 jaune d'uf cru ;
assaisonner d'une pointe d'ail.
Remplir chaque uf de la pure d'anchois prpare ; confectionner une pte frire
paisse, y tremper chaque uf de telle sorte qu'il soit recouvert entirement ; faire dorer
grande friture. Servir sur serviette.
Vins blanc et ros de Camargue. Aussi, riesling, sylvaner, gaillac sec, bergerac sec,
algrie, ou cabernet d'Anjou, ros du Barn, arbois.
UFS FRTS A L'AMRICAINE
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 8 minutes.
16 ufs 16 tranches de bacon sel poivre 8 tomates
(16 demies) bouquet de persil huile pour friture.
Les ufs frits ne se font qu'un par un, en procdant comme suit :
Chauffer dans une petite pole la valeur d'un verre d'huile. Dans cette huile fumante,
verser 1 uf, cass l'avance dans un bol et assaisonn de sel et de poivre. Au moyen
d'une cuiller de bois, ramener sur le jaune, de faon bien l'enfermer, les extrmits
du blanc coagul au contact de l'huile brlante. Retourner l'uf et, au bout de quelques
secondes, le jaune devant rester mollet, l'goutter sur un linge. D'autre part, faire griller
autant de tranches de bacon et demi-tomates que l'on aura d'ufs frits. Dresser en turban
par alternance ufs et bacon, les demi-tomates dessus et un bouquet de persil fris et
frit au milieu.
Vins blancs et ross : ctes-de-provence, mcon, algrie ou tavel, clairet de Bordeaux,
touraine.
UFS FRITS A L'AURORE
Prparation : 45 minutes. Cuisson des ufs mollets : 7 minutes;
en friture : 3 minutes.
16 ufs mollets sel poivre 200 g de farine 4 ufs
battus 2 cuilleres d'huile 500 g de mie de pain frache 250 g de
brunoise de rouge de carotte friture 1 litre de sauce aurore
(velout tomat).
ufs mollets ; les tremper dans une anglaise et les paner d'un mlange de mie de
pain, de mirepoix o la carotte doit dominer. Faire frire quelques secondes. A part, servir
une sauce aurore.
Vins blancs : graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouilly-fuiss, sancerre.
LES UFS 115
UFS FRITS BERCY
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 8 minutes.
16 ufs 16 petites chipolatas sel poivre un demi-litre de
sauce tomate.
Avoir des petites saucisses grilles. Aussitt que l'uf a t mis en friture,
dposer immdiatement la saucisse, afin qu'elle soit enveloppe dans le blanc d'uf.
Egoutter, dresser sur serviette, sauce tomate part.
Vins blancs et ross : quincy, riesling, saumur ou clairet de Bordeaux, ros du Barn.
UFS FRITS A LA BIARROTE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 1 heure. Cuisson de la garniture : 12 minutes ;
des ufs frits : 6 minutes.
16 ufs frits l'huile sel poivre 2 dl d'huile 4 courgettes
pluches, coupes en ds, farines et sautes 6 tomates mondes,
ppines, concasses 3 poivrons doux (pimientos) coups en ds
1 gousse d'ail.
ufs frits avec la garniture de courgettes, de tomates et de poivrons, ces lments
sauts l'huile ; assaisonnement : sel, poivre et grain d'ail.
Vins blancs : sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, vouvray sec, saumur sec,
bergerac sec.
UFS FRITS EN BOURSE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
8 ufs sel poivre 300 g de pte brioche 125 g de foie
gras 50 g de truffes coupes en ds 1 dl de fond brun trs rduit
(v. p. 58) un demi-litre de sauce Prigueux (v. p. 77) 100 g de
truffes 250 g de beurre clarifi.
Pte brioche raffermie sur glace ; faire une abaisse de la grandeur d'une crpe
assez mince. Prendre un petit bol ; le fariner, afin que la pte n'attache pas ; mettre
l'abaisse reposant bien au fond, garnir de la valeur de 1 cuillere caf d'un salpicon
de foie gras et de truffe, li d'un fond trs rduit au madre et refroidi.
Casser 1 petit uf dessus ; assaisonner. Mouiller lgrement le bord dbordant et,
des deux mains, souder pour enfermer l'uf, en laissant un peu de crte pour imiter une
bourse. Laisser reposer un instant ; pour la cuisson, vider votre bol dans une friture de
beurre clarifi ; aussitt une bonne coloration obtenue, goutter.
Dresser sur serviette. Sauce Prigueux part.
Vins blancs : pouilly-fuiss, pouilly fum, meursault, montrachet, clos blanc de Vougeot,
chteau-haut-brion, chteau-la-ville-haut-brion, chteauneuf-du-pape blanc, arbois, hermitage
blanc.
116 LES UFS
UFS FRITS A LA GISMONDA
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : i heure. Cuisson des pinards 12 minutes;
des ufs : 6 minutes.
16 ufs frits l'huile sel poivre 2 kg d'pinards pluchs,
blanchis, concasss 200 g de beurre 200 g de langue 3 branches
d'estragon.
ufs frits dresss en turban ; mettre au milieu des pinards concasss et lgrement
rissols au beurre ; sur les ufs, jeter une grosse julienne de langue carlate, une pointe
d'estragon et un beurre noisette.
Vins blancs : clairette du Languedoc (sec), graves sec, sylvaner, ctes-de-provence, mcon.
UFS FRITS A LA MONT ALBANAISE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : de la garniture, 20 minutes;
des ufs, 6 minutes.
8 ufs frits sel poivre un demi-litre de sauce tomate
8 petites aubergines 1 dl de lait 200 g de farine 8 fonds d'arti-
chauts pte frire.
ufs frits avec garniture par alternance, en turban, de petits ventails faits d'auber-
gines coupes en tranches et frites ; bouquet de fritots de fonds d'artichauts au milieu ;
sauce tomate part.
Vins blancs et ross : sylvaner, algrie, saumur ou tavel, pelure d'oignon.
UFS FRITS A LA NIOISE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
8 ufs frits 8 tranches de jambon d'York grilles 32 olives
dnoyautes 32 filets d'anchois un demi-litre de pte frire huile
de friture 1 bouquet de persil frit x 00 g de gruyre coup en
petits ds.
ufs frits selon la rgle, mais il faut parsemer l'uf, lorsqu'il est dans le bol, de
gruyre en petits ds. Les ufs sont dresss par alternance de petites tranches de jambon
cuit. Le milieu est garni de beignets d'olives farcies d'un filet d'anchois ; tremper les olives
dans une pte frire lgre ; mettre en friture fumante. Aussitt la coloration obtenue,
LES UFS 117
les goutter et en garnir le milieu de votre turban ; ajouter dessus un petit bouquet de
persil frit.
Vins de Bellet et de Saint-Jeannet. Aussi, vins blancs et ross : gaillac sec, cassis,
chablis, bergerac sec ou clairet de Bordeaux, ros du Barn, pelure d'oignon, touraine.
UFS FRITS A LA ROBINSON
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 1 h 30. Cuisson en friture : 5 minutes.
8 ufs durs (16 moitis) sel poivre 1 dl de bchamel
soubise 250 g de champignons en duxelles (v. p. 57) panure
l'anglaise 3 ufs 2 cuilleres d'huile 200 g de farine 300 g de mie
de pain frache 1 nid grand format (pommes paille) un demi-litre
de sauce diable (v. p. 70) 100 g de cpres.
ufs durs coups en longueur par moiti ; avec des jaunes et une fine duxelles
soubise, faire une farce assez tenue pour reformer les demi-ufs en grosseur d'uf
normal ; les paner l'anglaise, faire frire ; goutter, dresser dans un grand nid en
pommes paille. A part, sauce diable avec cpres.
Vins blancs et ross : sylvaner, ctes-de-provence ou cabernet d'Anjou, pelure d'oignon,
arbois, tavel.
UFS FRITS A LA VIROFLAY
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 2 heures. Cuisson: de la garniture, 1 heure;
des ufs, 6 minutes.
8 ufs frits sel poivre 150 g de beurre 500 g de sal-
sifis 250 g de pte frire 150 g d'amandes effiles 1 litre de
sauce tomate 2 branches d'estragon 8 ttes de champignons.
ufs frits dresss en turban ; garnir le milieu de salsifis, parfaitement goutts et
lgrement rissols au beurre ; lorsqu'ils sont tides, les tremper dans un peu de pte
frire, dans laquelle on a mlang des amandes effiles ; faire frire et bien les goutter.
Sur les ufs, placer de petits champignons grills. A part, servir une sauce tomate
avec de l'estragon.
Vins blancs : sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, chablis, saumur sec, sancerre.
II8 LES UFS
UFS FROIDS MARINETTE
Prparation : i h 30. Pochage des ufs : 5 minutes;
cuisson des tomates : 12 minutes.
16 ufs pochs sel poivre 50 g de beurre 1 kg 500 de
tomates mondes, ppines, concasses 1 pince de sucre 2 gros
oignons hachs 1 gousse d'ail bouquet garni 2 litres de gele
de volaille ou de jarret de veau (v. p. 61) 1 cuillere de cerfeuil hach.
Rserver un tiers des tomates pour la dcoration du plat et de la salade.
Prparation : i Passer au beurre, et sans laisser colorer, 2 oignons hachs ; ajouter
les tomates mres et bien rouges, presses fond (c'est--dire prives de leur eau de vg-
tation) et coupes en morceaux. Assaisonner d'une pince de sel, d'une pince de sucre,
d'une prise de poivre: y joindre une petite gousse d'ail cras, une petit bouquet garni;
cuire lentement. Passer au tamis fin.
Recueillir la pure dans un sautoir ; la remuer sur un feu ardent jusqu' ce que,
par vaporation, elle soit devenue trs paisse ; y ajouter alors, cuillere par cuillere,
2 dl de gele ; continuer rduire la sauce jusqu' ce que sa quantit ne reprsente plus
que 4 dl.
Passer alors cette sauce au linge fin, en tordant, et laisser refroidir en la vannant
de temps en temps ;
2 Pocher les ufs ; les rafrachir ; les parer et les ranger sur un couvercle de casserole
retourn, non sans les avoir bien pongs. Les napper une premire fois de sauce tomate
froide, mais encore bien coulante (viter un commencement de coagulation) ; puis deux
fois encore, 5 ou 6 minutes d'intervalle, de faon que la couche de tomate soit assez
paisse.
Sur le milieu de chaque uf, placer un brin de cerfeuil ; arroser les ufs plusieurs
reprises de gele fondue froide, et les conserver au frais ;
3
0
Peler et presser, pour en liminer aussi compltement que possible eau
et semences, 4 ou 5 moyennes tomates bien rouges et un peu fermes. Couper la pulpe
en petits ds ; la mettre dans un saladier et y mlanger un demi-oignon frais, hach aussi
finement que possible, lav l'eau froide puis fortement exprim dans un coin de torchon,
et une demi-cuillere de cerfeuil hach.
Quelques minutes l'avance, cette salade sera assaisonne avec quelques cuilleres
de vinaigrette trs releve.
Dressage : Passer la pointe d'un petit couteau la base des ufs pour en dtacher
la sauce tombe autour ; les ranger sur une couronne de gele hache, prpare l'avance
sur le plat ; disposer ensuite au milieu la salade de tomates.
( V. PLANCHE EN COULEURS, P. 120. )
Vins blancs et ross : bergerac sec, mcon, arbois ou tavel, clairet de Bordeaux, touraine.
LES UFS 119
UFS AU GRATIN ELISABETH
Recette du chef de la Tour d' Argent .
Prparation : 1 heure. Cuisson des fonds d'artichauts : 40 minutes ;
des ufs durs : 10 minutes.
8 ufs durs 12 fonds d'artichauts selpoivre 50 g de truffes
haches 200 g de beurre 50 g de fromage 4 fonds d'artichauts
pour mlanger la pure un demi-litre de sauce Mornay (v. p. 76)
300 g de truffes en ragot 5 cl de madre 1 dl de demi-
glace (0. p. 58).
Supprimer les deux ples de 8 ufs durs, de faon former des sortes de petits
barillets. Les vider sans les briser et passer les jaunes au tamis fin. Mlanger ce jaune
une pure d'artichauts un peu serre et ajouter 1 cuillere de truffes haches. Asssaisonner
de sel, de poivre et de muscade. Fourrer les ufs de cet appareil en lissant la partie
du dessus en forme de dme.
Placer chaque uf dans un fond d'artichaut cuit dans un blanc, tuv au beurre,
et napper de sauce Mornay. Saupoudrer de parmesan rp et faire gratiner.
Dresser en couronne et garnir le centre d'un ragot de truffes au madre.
(V. PLANCHE EN COULEURS, P. 112. )
Vins blancs : pouilly-fuiss, pouilly fum, meursault, montrachet, clos blanc de Vougeot.
UFS HUGUETTE
Prparation : 40 minutes. Cuisson des pinards : 15 minutes;
des ufs : 6 minutes.
16 ufs 1 kg d'pinards net sel 1 pince de muscade
150 g de beurre xoo g de jambon coup en ds % petites tranches
de jambon d'York.
Prparation : i Cuire les pinards l'eau bouillante sale. Aussitt qu'ils sont
cuits, les goutter ; rafrachir ; les presser entre les mains pour en extraire l'eau ; les
passer au gros tamis. Les mettre dans une petite sauteuse avec 50 g de beurre, une pince
de sel, un soupon de muscade, et les tuver pendant un quart d'heure. Ensuite, les remuer
en plein feu jusqu' ce qu'ils soient la consistance d'une pure paisse ; puis y mlanger,
hors du feu, 50 g de beurre et 100 g de jambon maigre, cuit, coup en petits ds (en
brunoise) ;
2 Beurrer 8 petits plats en porcelaine, mettre au fond une fine tranche de jambon,
2 ufs dans chaque plat ; saler lgrement le blanc ; faire tomber sur les jaunes quelques
gouttes de beurre fondu, et les mettre au four le temps ncessaire pour assurer la coagu-
lation des blancs et le miroitement des jaunes ;
3 Aprs cuisson, mettre les pinards dans une poche munie d'une douille fendue,
et faire une bordure autour des ufs, le long des parois des plats.
Vins blancs et ross : quincy, arbois, saumur ou pelure d'oignon, tavel, algrie.
120 LES UFS
UFS MEYERBEER
Prparation : 15 minutes. Cuisson des rognons : 8 minutes;
des ufs : 6 minutes.
16 ufs 8 rognons de mouton ou d'agneau sel poivre
I dl d'huile 100 g de beurre 100 g de truffes haches 1 dl de
fond de veau sauce Prigueux (v. p. 77).
Prparation : i Fendre sur le ct concave 8 petits rognons de mouton ou d'agneau
et, sans sparer les deux moitis, retirer la pellicule qui est autour ; les enfiler sur une ou
deux brochettes ; assaisonner de sel et de poivre ; les badigeonner d'huile, de beurre, et
les griller doucement ;
2 Cuire les ufs sur le plat comme l'ordinaire ; mettre x rognon entre les jaunes
de chaque plat et les entourer d'une cuillere de sauce Prigueux.
Vins blancs et ross : graves sec, cassis, chablis, ou tavel, arbois, algrie; aussi des
vins rouges : beaujolais, saint-milion, chinon, bourgueil, corbires.
UF MONSTRUEUX
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 2 fois 15 minutes = 30 minutes.
16 ufs (sparer les blancs des jaunes) sel poivre 2 vessies.
Casser 16 ufs (plus ou moins, selon la grosseur que l'on veut obtenir). Emplir de
jaunes d'ufs une vessie de cochon parfaitement lessive et purge de sa mauvaise
odeur; lier le col. Plonger cette vessie dans l'eau bouillante, de manire qu'elle y reste sus-
pendue et pendant assez de temps pour que les jaunes se soient tout fait durcis et ne
forment plus qu'une masse. Couper la vessie; retirer cette masse, qui a pris ainsi la forme
d'un norme jaune d'uf. Verser les blancs d'ufs dans une vessie beaucoup plus grande
et faire entrer l'norme jaune qui, cause de sa pesanteur spcifique, se tiendra au centre
des blancs. Lier cette vessie et la plonger aussi dans l'eau bouillante ; laisser ainsi jusqu'
ce que les blancs soient parfaitement durs. Couper la vessie, retirer l'uf monstrueux,
et dresser sur une pure de lgumes, de gibier ou de volaille.
Vins blancs : graves moelleux, coteaux du Layon, bergerac demi-sec, traminer, meursault.
UFS NEIGE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 6 minutes.
8 ufs 125 g de fromage rp sel poivre 100 g de beurre
500 g de pain de mie pour 16 tartes ou crotons friture.
Sparer les blancs des jaunes des ufs ; joindre aux jaunes un quart de fromage de
gruyre rp ; saler, poivrer et mlanger en battant fortement pour que le tout forme
pte.
Couper 16 tartines de mie de pain rassis d'environ un demi-centimtre d'paisseur et,
dans chacune d'elles, l'aide d'un verre bordeaux, dcouper des rondelles.
LES UFS 121
Prendre un peu de la pte obtenue l'aide des jaunes d'ufs et la placer sur cha-
cune des rondelles de pain.
Saler lgrement les blancs d' ufs; les battre en neige, de faon les rendre le plus
dur possible, et coiffer les tartines de ces blancs d'ufs, de faon former au-dessus d'elles
un chapeau de blanc.
Faire chauffer de la friture ; prendre les tartines avec une fourchette et les dposer
doucement sur la friture, comme pour faire des beignets. Lorsque le pain aura pris une
belle couleur dore, retirer les tartines ; le blanc, rest au-dessus de la friture, aura cuit
sans prendre couleur. Et l'on n'aura plus qu' servir. On peut garnir avec du persil frit.
Autre procd : Les tartines peuvent tre lgrement concaves, puis mises sur un
plat beurr au four pour tre colores. Les garnir ensuite de l'appareil compos des
jaunes et du fromage ; mettre dessus les blancs d'ufs fouetts et finir la cuisson au four.
Se mfier du coup de feu !
(V. PLANCHE EN COULEURS, P. 121. )
Vins blancs : clairette du Languedoc (sec), bergerac sec, graves sec, meursault, cassis,
chablis.
UFS A LA PALAIS-ROYAL
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 6 minutes.
16 ufs 16 moules babas sel poivre 16 lames de truffes
IOO g de beurre 16 crotons de pain de mie ou 16 petites tartelettes
en feuilletage ou pte sabl 300 g de beurre matre d'htel (v. p. 63),
c'est--dire : sel, poivre, 1 citron, 2 cuilleres de fond de veau rduit.
Prparation : i Beurrer grassement des petits moules babas; mettre au fond
une lame de truffe de la grandeur d'un franc, pare avec un emporte-pice rond dentel.
Casser 1 uf dans chaque moule ; assaisonner lgrement de sel fin ; placer les moules
dans un sautoir ; ajouter assez d'eau bouillante pour qu'elle arrive aux deux tiers de la
hauteur des moules, et mettre au four. La cuisson des ufs est point lorsque le blanc
est coagul, mais le jaune doit rester moelleux ;
2 En mme temps que les ufs, prparer des petits crotons ronds frits au beurre,
de 4 cm et demi de diamtre et un demi-centimtre d'paisseur ; un beurre la matre
d'htel raison de 25 g par uf, auquel on ajoute, par 125 g, une demi-cuillere de
glace de viande fondue.
Service : Dmouler les ufs sur les crotons ; les ranger en couronne sur un plat
rond, et les napper chacun d'une cuillere de beurre simplement dissous sans tre chauff.
On peut aussi napper de sauce Colbert ou de sauce Chateaubriand.
Vins blancs : riesling, sylvaner, quincy, mcon, arbois, vouvray sec, saumur sec,
muscadet.
122 LES UFS
UFS SUR LE PLAT A LA LORRAINE
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 7 minutes.
8 plats ufs 16 tranches de lard 16 ufs 75 g de beurre sel
(peu) poivre (peu) 100 g de fromage de gruyre en fines lamelles
2 dl de crme.
Beurrer grassement le fond de petits plats en porcelaine feu (1 par personne). Garnir
le fond de 2 petites tranches de lard de poitrine, blanchies et lgrement grilles ou rissoles
au beurre, et de quelques fines lamelles de fromage de Gruyre. Casser 2 ufs dans chaque
plat, saler lgrement le blanc, entourer les jaunes d'une cuillere de crme, et les cuire
jusqu' coagulation du blanc et miroitement des jaunes.
Nota. i Pour la facilit du service, l'usage de petits plats, raison d'un par
personne, est prfrable celui d'un grand plat.
2
0
Nous n'indiquons pas de saler les jaunes, parce que les grains de sel forment des
petits points blancs dessus.
3
0
Ce qu'on appelle miroitement est la formation d'un lger voile blanc sur les jaunes.
Vins blancs, ross et rouges : graves sec, meursault, cassis ou cabernet d'Anjou, tavel,
clairet de Bordeaux ou mcon, mercurey, gamay du Berry.
UFS SUR LE PLAT MANON
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 7 minutes.
16 ufs 16 tranches de lard de poitrine 50 g de beurre
1 dl de jus de viande cors sel (peu) poivre.
Faire cuire dans une casserole du lard de poitrine, coup en tranches minces, avec
un peu de beurre. Lorsqu'il est cuit, disposer dans un plat de porcelaine avec quelques
cuilleres de jus de viande ; casser par-dessus des ufs, poudrer d'un peu de sel, de poivre
et mettre au four doux, afin que les ufs restent mollets.
Vins blancs, ross et rouges : riesling, saumur, gaillac sec ou clairet de Bordeaux, ros
du Barn, algrie ou passe-tout-grain de Bourgogne, ctes-du-rhne.
UFS POCHS BARNAISE
Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 45 minutes. Cuisson des ufs : 6 minutes.
16 ufs pochs un demi-litre devin de Juranon 5 cl de cognac
3 chalotes 2 branches de persil 2 branches de cerfeuil et d'estra-
gon haches sel quelques grains de poivre crass un demi-litre
de sauce barnaise (v. p. 65) 250 g de jambon de Bayonne coup en ds.
Rduction de vin vieux du Barn ; fine champagne, chalote, ds de jambon de
Bayonne ; sauce lie au beurre frais. Assaisonner au poivre et avec mignonnette.
Plat suprieur, trs recommand.
Vins blancs secs ou demi-secs du Barn. Aussi, chablis, muscadet, pouilly-fuiss,
sancerre, mcon, arbois, saumur sec.
LES UFS 123
UFS POCHS BELLE HLNE
Recette de M. Eugne OSTWALT, Chef de cuisine Paris.
Prparation : 1 heure. Cuisson du riz : 15 minutes ;
des ufs : 6 minutes.
8 ufs pochs 1 litre de sauce Mornay (v. p. 76) 500 g de
mie de pain 1 litre de friture sel poivre 2 ufs crus pour
anglaise 150 g de riz un demi-litre de bouillon 100 g de petits
pois blanchis 2 tomates concasses pour le riz.
Zingara : 100 g de jambon (maigre) 100 g de langue carlate
100 g de champignons 50 g de truffes, le tout en julienne et li avec
1 dl de fond de veau li (v. p. 58) un demi-litre de sauce tomate au
cleri 50 g de parmesan 8 crotons en cur (ou fleurons) 50 g
de pure de foie gras 1 bouquet de persil frit.
ufs masqus avec une sauce Mornay paisse ; laisser refroidir ; paner l'anglaise ;
faire frire l'huile. Prparer un riz la grecque ; mouler 2 petits moules savarin,
remplir la cavit avec un salpicon de riz Beaucourt, c'est--dire une zingara.
Dposer l'uf dessus ; dresser en couronne, au milieu, un bouquet de persil frit ;
autour, mettre des crotons en cur masqus avec une pure de foie gras. Servir une
sauce tomate parfume au cleri, avec un peu de jambon de Parme, en brunoise.
Vins blancs et ross : chablis, muscadet, sancerre ou cabernet d'Anjou, tavel, arbois.
UFS POCHS DE BRUXELLES
Recette de M. Daniel CUVELLIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes;
cuisson des ufs : 6 minutes.
8 ufs un demi-litre de pommes Lorette (v. p. 630) 8 moules
tartelettes ovales 300 g de pommes de terre 250 g de beurre sel
poivre pince de muscade 4 ufs un demi-litre de sauce
Mornay (v. p. 76) 100 g de fromage rp 250 g de crme de
marrons 1 dl de crme frache 8 lames de truffes.
Faire un appareil pommes Laurette. Foncer les moules tartelettes avec cet
appareil. Cuire au four ; mettre dans les barquettes de la crme de marrons crmeuse ;
ajouter dessus 1 uf poch ; napper avec une sauce Mornay ; saupoudrer de fromage
rp ; glacer.
Mettre une lame de truffe sur chaque uf au moment de servir.
Vins blancs : graves moelleux, coteaux du Layon, premires ctes de Bordeaux, traminer,
vouvray moelleux.
UFS POCHS HOTEL DE PARIS
Recette de M. FREZOULE.
Prparation : 1 h 30. Cuisson du homard l'amricaine : 25 minutes ;
du souffl : 15 minutes; des ufs pochs:
6 minutes.
8 ufs pochs un demi-litre de souffl au fromage (v. p. 57) sel
poivre 1 pince de muscade un demi-litre de lait 100 g de
124 LES UFS
farine 6 jaunes et 6 blancs d'ufs ioo g de parmesan i dl de
crme i homard de 300 g (le cuire l'amricaine [u. p. 65]) 50 g
de truffes.
Faire un appareil souffl au parmesan, trs crmeux ; cuire au four comme
l'habitude. Au dpart, soulever la crote dore et introduire dans le souffl les ufs
pochs peu cuits. En mme temps, servir part une sauce amricaine lgrement crme,
puis foule l'tamine ; ajouter des ds de truffes et de homard dans la sauce.
Vins blancs : pouilly-fuiss, pouilly fum, chteau-la-ville-haut-brion, chteauneuf-
du-pape.
UFS POCHS PRIGUEUX
Recette de M. Austin de CROZE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 6 minutes.
8 ufs pochs sel 5 cl de vinaigre 250 g de pain de mie en
tranches pour crotons 70 g de beurre un demi-litre de fond
de veau (v. p. 58) pour sauce Prigueux 50 g de truffes 50 g de
farine 1 dl de madre ou de frontignan.
Pocher les ufs l'eau bouillante vinaigre. Les goutter ; les placer sur des crotons
de pain ovales frits au beurre. Les napper avec une sauce Prigueux ainsi prpare :
mouiller avec du bouillon un roux brun fait d'une cuillere de beurre et d'une cuillere
de farine. Sel et poivre. Cuire 25 minutes. Passer la fine passoire. Verser dans une sauteuse
sur des truffes coupes en ds, passes quelques instants au beurre et mouilles de
2 cuilleres de frontignan ou de madre.
Vins blancs : bergerac sec, sylvaner, quincy, cassis, chablis, sancerre, mcon.
UFS POCHS RGAL
Recette de M. PEYRONNET, ancien prsident de l'Acadmie des Gastronomes.
Prparation : 1 heure. Cuisson des pommes de terre :
45 minutes ; des ufs : 6 minutes.
8 ufs pochs 4 grosses pommes de Hollande coupes en deux
un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66) 150 g de fromage parmesan
rp 8 tranches de jambon d'York de 250 g chacune.
Cuire, pendant 1 heure au four, les pommes de terre ; les creuser et craser la pulpe,
l'assaisonner, la beurrer ; en mettre un peu dans le fond de la pomme de terre, avec unepetite
tranche de jambon, l'uf poch par-dessus, une sauce Bchamel au fromage rp recouvrant
le tout ; faire gratiner au four.
Vins blancs et ross : ctes-de-provence, saumur, gaillac sec ou tavel, ros du Barn,
arbois.
LES UFS 125
UFS POCHS A LA SVIGN
Prparation : 1 heure. Cuisson des ufs : 6 minutes.
8 ufs 100 g de volaille pile ou coupe en ds un demi-litre de
velout (v. p. 59) 1 dl de cuisson de champignons 30 g de truffes
coupes en ds, plus 8 lames de truffes 8 crotes de pain de mie ou, de
prfrence, 8 crotes en feuilletage (demi-bouches) 200 g de beurre.
Piler du blanc de volaille de desserte ; le relcher avec quelques cuilleres de velout ;
faire chauffer doucement cette pure et la passer l'tamine. La relever dans une casse-
role ; en assurer l'assaisonnement ; lui mlanger 2 cuilleres de truffes cuites, coupes
en ds, et en garnir 8 crotes en pain de mie, frites au beurre, tailles de forme ovale de
la grandeur des ufs, et lgrement vides sur le centre pour y mettre la pure de volaille.
Ranger ces crotes en couronne sur un plat ; placer 1 uf poch sur chacune d'elles,
puis napper les ufs de bon velout, rduit avec de la cuisson de champignons et lgre-
ment beurr. Sur chaque uf, placer 1 lame de truffe, coupe l'emporte-pice rond
dentel.
Vins blancs : vouvray moelleux, meursault, traminer, bergerac demi-sec, coteaux du Layon.
UFS A LA POLIGNAC
Recette de M. J. DUGAS.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 5 minutes.
16 ufs 16 moules 150 g de beurre sel poivre 100 g de
truffes 200 g de champignons 16 petites tartelettes rondes 400 g
de feuilletage 1 dl de sauce demi-glace (v. p. 58) un demi-litre
de sauce Colbert.
Prendre des petits moules babas, les beurrer grassement ; saupoudrer de dchets
de truffes finement hachs ; dans chacun de ces moules, casser 1 uf trs frais ; faire pocher
au bain-marie, ou dans une sauteuse demi-couvercle ; surveiller srieusement la cuisson.
L'uf cuisant trs vite ; le tenir mollet.
Dmouler sur une tartelette garnie d'un salpicon de champignons et de truffes,
le tout li avec une sauce demi-glace.
Napper l'uf, au moment de servir, d'une sauce Colbert (sauce brune qui se compose
d'un jus de veau rduit point et mont au beurre).
Vins blancs et ross : sylvaner, saumur, arbois ou clairet de Bordeaux, pelure d'oignon,
algrie.
UFS A LA ROYALE
Prparation : 35 minutes. Cuisson des ufs : 10 minutes.
8 ufs durs, 1 dl de sauce tomate trs riche et concentre sel -
poivre 30 g de farine 75 g de beurre 1 pince de muscade
un demi-litre de lait 1 dl de crme sauce Bchamel (v. p. 66) ou
Mornay (v. p. 76).
126 LES UFS
i Eplucher les ufs ; les couper en deux sur la longueur ; sortir les jaunes par moiti
sans les abmer.
2 Dresser les moitis de blanc sur un plat, en formant une couronne, le ct creux
dessus ; mettre les jaunes au milieu de la couronne.
3 Chauffer la tomate ; en remplir chaque moiti de blanc d'uf.
Verser une bchamel bien chaude sur les jaunes d'ufs et servir aussitt.
Vins blancs : riesling, mcon, arbois, clairette du Languedoc (sec), saumur sec.
UFS SUDOIS
Prparation : 40 minutes. Cuisson des ufs durs : 10 minutes.
8 ufs durs 250 g de langouste de desserte 100 g de beurre
30 g de farine 1 dl de lait sel poivre 100 g de gruyre rp
1 dl de crme frache.
i Couper les ufs en rondelles paisses ; sortir les jaunes et les piler.
2 Piler les dbris et rsidus de langouste avec le beurre ; passer ce mlange au tamis ;
y ajouter les jaunes pils et la farine.
3
0
Dlayer le tout petit petit avec le lait ; assaisonner point.
4
0
Dans un plat gratin, mettre au fond les rondelles de blanc d'uf. Les masquer
avec le mlange.
Vins blancs : graves sec, meursault, cassis, muscadet, sancerre, quincy, arbois.
UFS EN SURPRISE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
8 ufs durs (16 moitis) 5 cl de lait 100 g de mie de pain
frache 50 g de beurre 50 g de gruyre rp sel poivre
un demi-litre de pte frire friture huile.
Faire durcir des ufs. En enlever les jaunes. Ptrir ces jaunes dans une casserole,
sur le ct du feu, avec un peu de lait, de la mie de pain, du beurre, du fromage rp,
du sel et du poivre. Faire une pte paisse de tous ces ingrdients et en regarnir chaque
moiti d'uf. D'autre part, faire une pte frire avec 4 cuilleres de farine, 1 uf entier,
de l'eau et un peu de sel. Faire cette pte un peu paisse. Y tremper chaque moiti d'uf,
puis faire frire le tout dans une friture abondante et bien chaude. Quand ces beignets
sont bien dors, les goutter et les servir sur une serviette.
Vins blancs : pouilly-fuiss, riesling, sylvaner, ctes-de-provence, mcon, saumur sec,
bergerac sec.
LES UFS 127
UFS A LA TRIPE
Prparation : 1 heure. Cuisson des ufs : 10 minutes.
12 ufs durs 100 g de beurre 50 g de farine sel poivre
1 pince de muscade 1 litre de lait 3 gros oignons.
La sauce : Emincer trs finement les oignons et les bouillanter pendant 7 8 minutes,
ce qui a pour but d'liminer le suc cre dont l'oignon est pntr, surtout l'arrire-
saison. Quand il est nouveau, et tant qu'il n'a pas atteint sa complte maturit, cet
bouillantage est inutile. Egoutter donc les oignons, les rafrachir ; goutter nouveau
et les ponger fond dans un linge.
Les mettre dans une casserole avec 100 g de beurre et les tuver feu trs doux,
pendant 20 25 minutes, sans laisser colorer.
Mlanger alors avec 50 g de farine ; remuer sur le feu pendant quelques minutes ;
dlayer avec 1 litre de lait bouillant ; assaisonner d'une forte pince de sel, d'une prise
de poivre et d'une rpure de muscade ; faire prendre l'bullition, sans cesser de remuer,
et laisser cuire doucement pendant 25 minutes (bchamel soubise).
Les ufs : Les mettre dans une grande passoire ; les plonger dans de l'eau bouillante
et, pour de gros ufs, donner 10 minutes de cuisson comptes depuis la reprise de l'bul-
lition. Les goutter, les rafrachir, les caler et les tenir au chaud.
Service : Cinq minutes avant de servir, couper les ufs en grosses rondelles et les
mlanger dans la sauce.
Observations : En principe, les ufs la tripe se servent avec l'oignon dans la sauce.
Toutefois, on peut, selon le got, passer au tamis oignons et sauce ; chauffer le coulis qui
en rsulte et servir les ufs comme il est dit.
Vins blancs : graves sec, clairette du Languedoc (sec), sylvaner, mcon, arbois,
saumur sec.
UFS A LA VAUCOURT
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 10 minutes;
6 minutes.
250 g d'appareil pommes duchesse (v. p. 628) 8 ufs
brouills + 8 ufs sel poivre 150 g de beurre 8 ufs
2 cuilleres de truffes coupes en ds 8 lames de truffes 250 g de
pointes d'asperges blanchies.
Prparation : x Prendre environ 250 g d'appareil pommes duchesse ; le rouler en
boudin et, avec ce boudin, former, sur un plat rond beurr, une couronne de 16 cm de
diamtre, cela en soudant les deux extrmits. Ensuite, en serrant la pte entre les doigts,
en diminuer l'paisseur, de faon former une bordure ayant 4 cm et demi de hauteur.
Dorer le tour ; rayer avec une fourchette, et faire colorer la pte au four ;
2 Faire 8 ufs brouills en les tenant moelleux, c'est--dire solidifis juste point ;
y mlanger les pointes d'asperges cuites, les truffes coupes en petits ds, et 50 g de beurre.
Les verser au milieu de la bordure ; casser dessus 8 petits ufs bien frais, saler lgrement
le blanc ; poser le plat sur un sautoir contenant de l'eau froide (cela pour viter le
128 LES UFS
durcissement des ufs brouills) et mettre au four bien chaud pour assurer la fois la
coagulation rapide des blancs d'ufs et le miroitement des jaunes.
En sortant les ufs du four, mettre sur chaque jaune d'uf une petite lame de truffe.
Wns blancs : riesling, sylvaner, mcon, arbois, vouvray sec, saumur sec, bergerac sec.
OMELETTE FONDANTE DU DOCTEUR BCART
Recette du D
r
BECART, membre de l'Acadmie des Gastronomes.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 10 minutes;
5 minutes.
Omelette : 8 ufs 100 g de beurre xo g de sel fin 1 prise
de poivre.
Farce : 2 cervelles de mouton 1 litre d'eau sale le jus d'un
citron I oignon minc 1 clou de girofle.
LE SECRET D' UNE BONNE OMELETTE
Confection de l'omelette : En principe, ne pas faire d'omelette de plus de trois ou
quatre ufs. Acheter la pole en consquence. Il est plus facile de faire deux omelettes
de trois ufs, qu'une de six. Donc, pour 3 ufs, il faut 15 20 g de beurre (ne pas lsiner) ;
une demi-pince de sel fin ; une prise de poivre frachement moulu. Mettre le beurre dans la
pole. Chauffer fortement (feu ardent). Lorsqu'il commence fumer lgrement, verser
les ufs battus modrment au moment mme de s'en servir ; saler et poivrer au tout
dernier moment. Laisser prendre pendant quelques instants ; alors, attention ! Remuer
lentement le mlange avec une fourchette, en frottant le fond de la pole comme si l'on
voulait faire des ufs brouills, mais beaucoup plus lentement, cela pour assurer une prise
uniforme des ufs, obtenir l'homognit des molcules d'ufs et le moelleux de
l'ensemble.
Tourner toujours : lorsque les ufs commencent se lier et que l'omelette a la consis-
tance voulue, qu'elle est dliquescente, baveuse, point, suivant le got, tirer la pole
sur le ct du feu ; dcoller le tour avec la palette, et secouer pour dtacher l'omelette.
Maintenant, il reste la plier. Si on la plie simplement en deux, toute la partie
liquide et baveuse s'chappera. Un petit truc est de la plier la faon d'une serviette,
pour la fermer compltement. Voici comment il faut s'y prendre :
Faon du chef (ncessitant un certain tour de main) : Pour la plier en trois,
incliner la pole, en la soulevant du ct de la queue, et donner ensuite avec le poing
droit un coup sec sur la queue pour faire glisser l'omelette vers le ct oppos. Passer la
palette sous l'omelette du ct de la queue de la pole pour en ramener environ un
tiers sur elle-mme. Frapper de petits coups sur la queue de la pole pour replier de
mme l'autre ct de l'omelette en l'amenant ainsi jusqu'au bord de la pole.
Prendre la queue de la pole de la main droite et le plat de la main gauche. Appuyer le
bord de la pole sur le plat ; renverser l'omelette, dont le dessous est devenu ainsi le dessus.
Faon de la mnagre : A l'aide d'une fourchette, plier un quart de l'omelette du
ct oppos la queue, puis la moiti de l'autre ct ; elle est ainsi ferme. Laisser
quelques instants sur le bord du fourneau pour la rissoler lgrement. Renverser sur
un plat et passer, avant de la prsenter, un morceau de beurre la surface pour lui
donner du brillant. Servir ensuite.
LES UFS 129
Il existe quantit d'omelettes, qu'elles soient fourres ou garnies, depuis la
plus simple, sinon la meilleure, l'omelette aux fines herbes, jusqu' l'omelette du cur,
de Brillat-Savarin, qui est un vrai plat de gastronome. Nous allons en excuter une qui
a toujours fait les dlices de mes convives, et je vous l'offre, amis lecteurs :
Et maintenant que vous voil intresss par la confection d'une omelette, nous
allons crer ensemble une omelette fourre. Nous avons les ufs, le beurre, le sel et le
poivre. Acheter une cervelle de mouton. La nettoyer et la cuire pendant 10 minutes
dans de l'eau sale laquelle on aura ajout un peu de jus de citron, 1 oignon minc
et 1 clou de girofle. La passer dans l'eau froide pour la raffermir. La couper en ds.
Maintenant que tout est prt, faire l'omelette ; quand elle est point et prte
tre plie, ajouter les ds de cervelle ; plier comme indiqu prcdemment ; servir dans
un plat chaud. Goter et apprcier.
Vins blancs : graves moelleux, meursault, premires ctes de Bordeaux, traminer, bergerac.
OMELETTE A L'ACACIA
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 8 minutes.
16 ufs sel poivre 75 g de beurre;
ou : 16 ufs 15 g de sucre semoule 5 cl de kirsch pte frire.
Pendant qu'il y a encore des fleurs d'acacia, prendre quelques grappes et les hacher
dans une omelette. Si on la mange sale, poivrer hardiment ; si, au contraire, on la
prfre au sucre, ajouter quelques cuilleres de kirsch, pour rveiller le parfum des fleurs.
Un plat d'acacia frit, saupoudr de sucre et de cannelle, constitue un mets amricain
trs pschitt .
Il faut, dans ce cas, passer la grappe dans une pte frire lgre.
Omelette sale. Vins blancs : graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouilly-
fuiss, sancerre, quincy, riesling, sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, saumur sec,
clairette de Languedoc (sec).
Omelette sucre. Vins blancs : vouvray demi-sec, saumur demi-sec, sauternes demi-sec,
barsac demi-sec, graves demi-sec, monbazillac, bergerac demi-sec, traminer, anjou demi-sec.
OMELETTE AU BOUDIN
Recette de M. Austin de CROZE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
400 g de boudin 8 ufs 100 g de beurre sel poivre
300 g de pommes en pure 1 dl de lait 1 dl de crme frache.
Faire griller du boudin ; enlever la peau. Travailler des jaunes d'ufs avec le boudin ;
ajouter la crme et les blancs fouetts. Faire cuire incompltement cette omelette. La
couler non replie dans un plat creux. Recouvrir de pure de pommes de terre. Faire
dorer au four.
Vins blancs et ross : sylvaner ctes-de-provence, mcon ou tavel, arbois touraine.
CUISINE ET VINS B o
130 LES UFS
OMELETTE CONCHYLICOLE
Recette transmise par la Confdration nationale de conchyliculture.
Prparation : 40 minutes. Cuisson de la garniture : 12 minutes ;
de l'omelette : 6 minutes.
16 ufs 100 g de beurre sel poivre un demi-litre de
moules, cuites la marinire, ou 24 hutres poches dans leur eau, ou
8 coquilles Saint-Jacques meunire et coupes en ds. (Suivant la garni-
ture choisie, faire attention au sel.)
Tous les coquillages peuvent tre utiliss. Si l'on prend des coques, des moules ou
des ptoncles, les faire simplement ouvrir sur le feu ; les dtacher de leur coquille et
les rserver dans un bol.
S'il s'agit d'hutres, les pocher dans leur eau intervalvaire ; de coquilles Saint-Jacques,
de vnus, les faire blanchir dans un court-bouillon et les dcouper comme l'habitude
(en faisant quelques rserves pour le sel), puis ajouter aux ufs battus la chair des
coquillages.
Faire cuire sur feu gai en ayant soin cependant de tenir l'omelette bien baveuse.
Vins blancs : bergerac sec, mcon, arbois, vouvray sec, saumur sec, muscadet.
OMELETTE AU CRABE
Prparation : 40 minutes. Cuisson des coquilles : 30 minutes ;
de l'omelette : 6 minutes.
400 g de crabe sel poivre 1 carotte I oignon bouquet
garni 5 cl de vinaigre 75 g de beurre 16 ufs.
Cuire un crabe au court-bouillon ; enlever la chair. Mettre dans un bol les intrieurs
de la carapace et bien les craser ; battre les ufs ; mler la pte faite avec les intrieurs
et ajouter la chair du crabe ; battre et faire l'omelette comme d'ordinaire.
Vins blancs : bergerac sec, quincy, riesling, mcon, arbois, sylvaner, muscadet.
OMELETTE DE MON CUR
Recette de M. Maurice BONNEAU.
Prparation : 40 minutes. Cuisson de l'oseille : 10 minutes;
de l'omelette : 6 minutes.
16 ufs sel poivre 200 g de beurre 750 g d'oseille
pluche, cisele, tombe au beurre 2 dl de lait I dl d'huile 3 d/
de crme frache.
Battre trs fortement au fouet les ufs dans lesquels on aura incorpor 50 g d'oseille
frache, hache grossirement, et le lait. Dans la pole, mettre 40 g de beurre et une
larme d'huile pour empcher celui-ci de noircir.
LES UFS 131
Quand l'omelette sera termine, et dresse sur le plat de service, inciser au
centre et y verser deux grosses cuilleres soupe de crme frache trs paisse.
Dlicieux !
Vins blancs : graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouilly-fuiss, sancerre.
OMELETTE GARGAMELLE
Recette de M. Robert SABAT.
Prparation : 30 minutes. i Cuisson : 10 minutes;
2 8 minutes.
16 ufs sel poivre 1 cuillere de persil hach 125 g de
champignons en duxelles (v. p. 57) 50 g de gruyre rp 1 dl de
lait 1 dl de crme frache 75 g de beurre.
Battre des ufs comme pour une omelette ordinaire, avec du sel, du poivre et
du persil.
Cuire les ufs comme d'habitude ; rabattre les deux cts de l'omelette et fourrer
celle-ci d'une pure de champignons, appele en cuisine duxelles , puis retourner
l'omelette sur un plat.
A ce moment, taler sur l'omelette une pte de gruyre fondue au lait, ainsi que
deux cuilleres de crme frache.
Gratiner la salamandre, ou four trs vif, et servir aussitt.
Vins blancs et ross : mcon, arbois, saumur ou cabernet d'Anjou, touraine, algrie.
OMELETTE HOSTELIRE
Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 30 minutes. Cuisson des cpes : 15 minutes;
de l'omelette : 6 minutes.
16 ufs 75 g de beurre 5 cl d'huile sel poivre 2 foies
de volailles coups en ds et sauts au beurre 2 petits cpes, frais ou
en conserve, mincs, sauts au beurre, sals, poivrs 50 g de jambon
de Bayonne coup en ds, revenu au beurre 30 g de truffes coupes en
ds 1 cl de crme double.
Faire l'omelette et la farcir avec la garniture. Mlanger la crme en battant les
ufs.
Vins blancs et ross : meursault, cassis, chablis ou ros du Barn, pelure d'oignon, algrie.
132 LES UFS
OMELETTE A LA JARDINIRE
Recette de Tante MARIE-ROSE .
Prparation : I heure. Cuisson des lgumes : 30 minutes;
de l'omelette : 6 minutes.
16 ufs 150 g de beurre sel poivre 100 g de pommes de
terre 100 g de carottes 50 g de navets 100 g de petits pois
xoo g de haricots verts.
Prparer une jardinire avec des lgumes nouveaux coups en ds : pommes de terre,
carottes, navets, petits pois, haricots verts. Les faire cuire l'eau sale, puis les sauter
au beurre. Battre ensuite les ufs auxquels on mlangera la moiti de la jardinire ;
la faire cuire comme une omelette ordinaire, et la servir entoure du restant des lgumes.
Vins blancs : bergerac sec, clairette du Languedoc (sec), sylvaner, muscadet, sancerre.
OMELETTE A LA MISTRAL
Recette de M. Lucien FILHOL.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.
16 ufs (=2 omelettes de 8 ufs chacune) 1 dl d'huile d'olive
sel poivre 4 tomates mondes, ppines, concasses ail
quelques branches de persil haches 150 g de fromage rp 1 dl de
crme frache.
Pralablement, prparer la garniture de l'omelette, c'est--dire faire cuire l'huile
d'olive les tomates mondes, ppines et concasses; ajouter une pointe d'ail, fines
herbes, sel et poivre.
Casser les ufs ; les battre, les assaisonner. Dans une pole, mettre une cuillere d'huile,
faire chauffer; verser les ufs, faire l'omelette et mettre au milieu le ragot de tomates.
Placer l'omelette bien roule sur un plat long, la saupoudrer de fromage rp ;
recouvrir de crme frache paisse, saupoudrer de nouveau de fromage rp. Faire grati-
ner rapidement et servir immdiatement.
Vins blancs et ross : muscadet, pouilly-fuiss, sancerre ou ctes-de-provence, arbois, tavel.
OMELETTE MONSELET >1
Prparation : 35 minutes. Cuisson de l'omelette: 6 minutes ;
de la garniture : 12 minutes.
16 ufs 70 g de beurre sel poivre 200 g de pointes
d'asperges 50 g de champignons (en rserver 8 ttes pour entourer
l'omelette ; mettre le reste en julienne) 100 g de truffes (en rserver
8 lames pour placer sur l'omelette, le reste en julienne) 150 g de
foie gras en ds 1 dl de jus li (v. p. 58).
LES UFS 133
Prparation : i Prendre 200 g de pointes d'asperges (poids net) ; rserver 8 ttes,
en leur laissant une longueur de 3 cm et demi ; les attacher en bottillon. Couper le reste
en petits pois et les cuire rapidement (bottillon compris) l'eau bouillante sale ;
2 Mettre dans une petite casserole 2 fortes cuilleres de pure de foie gras ; chauffer
sans laisser bouillir et, dans ce coulis, mlanger 4 moyens champignons cuits et x truffe
taills en julienne, les pointes d'asperges, gouttes aussi compltement que possible
et non rafrachies (rserver le bottillon).
L'omelette : Cuire le beurre la noisette . Lorsque la coagulation des oeufs est
assure, ajouter la garniture prpare et rouler l'omelette, de faon que cette garniture y
soit bien enferme. Renverser l'omelette sur un plat ; rectifier la forme et, dans une
entaille faite juste sur le milieu, placer, debout, le bottillon de pointes d'asperges. Mettre
de chaque ct 1 champignon cuit, bien blanc, et 8 lames de truffe nappes de glace
de viande blonde.
Entourer l'omelette de quelques cuilleres de jus de veau li, lgrement beurr
ou, dfaut, de sauce brune claire.
( V. PLANCHE EN COULEURS, P. 121.)
Observation : Monselet fut non seulement un pote dlicat et charmant, mais encore
un apprciateur clair de l'art culinaire. Il publia pendant quelques annes YAlmanach
gourmand, et ses Lettres gourmandes, publies par le journal l'Evnement, eurent
un trs grand succs, comme du reste tous ses crits touchant la cuisine et la gastronomie,
qui le rendirent justement populaire dans le monde de la cuisine. Aussi, presque tous les
chefs du jour ont-ils eu cur de lui ddier l'une de leurs crations.
Vins blancs : pouilly-fuiss, pouilly fum, meursault, montrachet, clos blanc de Vougeot.
Vins ross : cabernct d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence.
OMELETTE AUX MORILLES
Prparation : 25 minutes. Cuisson des morilles : 15 minutes;
de l'omelette : 6 minutes.
16 ufs 100 g de morilles sel poivre 75 g de beurre
1 dl de jus de veau li 2 chalotes haches trs fin 1 cuillere
de persil hach.
Dans la srie des apprts qui conviennent aux morilles, il faut comprendre l'omelette,
qui se fait de deux faons. Dans la premire, les morilles sont sautes au beurre la pole,
saupoudres d'un peu d'chalote hache, puis mlanges dans les ufs quand ils sont battus.
Dans la seconde faon, elles sont sautes comme prcdemment, mais dans une
casserole, lies avec quelques cuilleres de sauce, et ajoutes dans l'omelette, au moment
o celle-ci est roule. Dans ce cas, on entoure l'omelette d'un cordon de sauce (sauce
brune claire ou jus de veau li).
Vins blancs : sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, chablis, muscadet.
134 l e s u f s
OMELETTE AUX MOULES ET CHAMPIGNONS
Prparation : 15 minutes. Cuisson des moules : 5 minutes;
de l'omelette : 10 minutes.
16 ufs 1 litre de moules cuites la marinire, dcortiques
125 g de champignons 100 g de beurre sel poivre.
Les moules doivent tre cuites comme l'ordinaire ; les champignons, bien blancs
et coups en tranches. Les chairs des moules bien pares et essuyes. Faire alors le
mlange. Tenir l'omelette trs baveuse ; manger sans attendre. Si quelques incrdules
n'ont jamais mang un mets digne des dieux, qu'ils commandent celui-l!
Vins blancs : sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, vouvray sec, bergerac sec.
OMELETTE AU PAIN FRIT
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes.
8 ufs 16 tranches de pain de mie 100 g de beurre
2 dl d'huile.
Mettre dans une pole quelques cuilleres d'huile. Poser des tartines minces de
pain rassis. Dorer des deux cts. Quand elles ont sont bien jaunes, les retirer.
Tremper les tartines grilles dans des ufs battus et sals (1 uf environ pour
2 tartines) ; mettre la pole au feu vif et dorer nouveau les tartines. On peut
ajouter soit du jambon d'York, soit du jambon ordinaire, et on a l une excellente ome-
lette nourrissante, exigeant moiti moins d'ufs que d'habitude.
Vins blancs : clairette du Languedoc (sec), quincy, riesling, graves sec, meursault, cassis.
OMELETTE AU PLAT
Recette de PHILOMNE .
Prparation : 1 heure. Temps de cuisson : environ 40 minutes.
12 ufs deux poignes de feuilles de bettes ou d'pinards
40 g de beurre sel poivre 2 gousses d'ail haches 4 cuilleres
d'huile 40 g (4 cuilleres) de farine 2 verres (4 dl) de lait froid (cru)
2 cuilleres de persil hach.
Hacher grossirement deux poignes de feuilles de bettes ou d'pinards (bettes de
prfrence) ; faire cuire l'huile dans une pole, sur feu modr, jusqu' ce que l'humidit
des feuilles soit vapore.
A ce moment, ajouter 2 cuilleres de persil hach avec 2 gousses d'ail ; mlanger
pendant 10 secondes seulement sur le feu.
Par ailleurs, dlayer la farine avec le lait froid ; ajouter 12 ufs et les herbes cuites.
Verser dans un plat beurr ; cuire au four pendant 25 minutes ; servir rapidement.
(Il faut que le milieu de l'omelette soit cuit, mais encore crmeux.)
Vins blancs : muscadet, sancerre, pouilly-fuiss, quincy, riesling, arbois, mcon.
LES UFS 135
OMELETTE PROVENALE
Recette du chef du restaurant Chez Flix .
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 6 minutes;
10 minutes.
16 ufs 1 dl d'huile 1 kg de tomates mondes, ppines, con-
casses 300 g d'oignons hachs fin 2 branches d'estragon, de persil,
de basilic, le tout hach 70 g de beurre sel poivre 3 gousses
d'ail.
Faire rduire dans une pole, avec l'huile, les tomates, l'oignon, l'ail, de l'estragon,
du persil, du basilic hachs.
Dans une seconde pole, prparer l'omelette (8 ufs) et incorporer le mlange
ci-dessus au dbut de la cuisson. Bien remuer pour rendre homogne. Servir baveuse
de prfrence, et surtout trs chaude. Faire 2 omelettes.
Vins blancs et ross : graves sec, meursault ou cabernet d'Anjou, tavel et vins blancs
et ross de Camargue.
OMELETTE AU ROGNON
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 8 minutes;
6 minutes.
16 ufs 1 rognon de veau minc sel poivre 100 g de
beurre 1 dl de fond de veau li (v. p. 58).
Faire fondre du beurre dans la pole ; ajouter du rognon de veau rti et une trs petite
partie de la graisse qui lui servait d'enveloppe, le tout coup en petits ds ou en lames fines.
Casser les ufs dans une terrine ; ajouter sel et poivre et un peu de beurre coup
en petits morceaux ; battre avec une fourchette pendant 1 minute seulement.
Lorsque le rognon est simplement chaud, verser vivement les ufs battus dans la
pole, agiter avec la fourchette pour les faire cuire bien galement ; lorsqu'ils commencent
prendre, remuer et tourner la pole en la tenant un peu au-dessus du feu, pour colorer
l'omelette ; lorsque les ufs sont suffisamment pris, replier en deux, en forme de chausson,
renverser sur un plat ovale et servir.
Vins blancs et ross : muscadet, pouilly-fuiss, sancerre ou cabernet d'Anjou, tavel,
touraine. Vins rouges : beaune, mcon, mercurey, beaujolais, cte de Beaune.
OMELETTE SAVOYARDE
Recette de M. Austin de CROZE.
Prparation : 20 minutes. Cuisson des pommes de terre : 25 minutes ;
de l'omelette : 8 minutes.
16 ufs 100 g de beurre un quart de litre de crme frache
100 g de gruyre sel poivre 150 g de pommes de terre
3 branches de cerfeuil et 3 branches d'estragon hachs.
36 LES UFS
Battre les ufs, et, tout en battant, ajouter la crme frache, le gruyre coup en trs
fines lamelles, du sel et du poivre. Verser dans la pole, ds que le beurre a bien blondi.
Tandis que l'omelette se prend, y ajouter deux petites pommes de terre coupes en trs
minces rondelles et pralablement sautes au beurre ; saupoudrer rapidement avec une
pince de cerfeuil et d'estragon hachs ; rouler l'omelette et servir aussitt.
Vins blancs et ross : sylvaner, mcon, arbois ou tavel, pelure d'oignon, algrie et
vins blancs de Savoie : seyssel, crpy, ripaille.
OMELETTE SURALIMENTAIRE
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 6 8 minutes.
8 ufs 4 cuilleres soupe de farine d'avoine 5 cuilleres
soupe de lait sel poivre.
Dlayer dans un bol la farine d'avoine, avec le lait, le sel et les ufs. Bien battre
le tout et faire l'omelette. On peut la servir accompagne de lgumes en pure ou de
compote de pommes. Dans ce dernier cas, il serait bon de remplacer le sel par un peu de
sucre en poudre.
Omelette sale. Vins blancs : graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouilly-
fuiss, sancerre, quincy, riesling.
Omelette sucre. Vins blancs : vouvray demi-sec, saumur ou sauterne demi-sec,
barsac demi-sec, monbazillac, traminer.
OMELETTE AU THON
Prparation : 25 minutes. Cuisson de la garniture : 10 minutes;
de l'omelette : 6 minutes.
16 ufs 100 g de beurre 4 laitances de carpes 100 g de thon
sel poivre 2 chalotes haches 2 branches de persil
2 branches de ciboulette un citron.
Faire blanchir les laitances de carpes bien laves, en les plongeant pendant S minutes
dans l'eau dj bouillante et lgrement sale.
Avoir gros comme un uf de poule de thon nouveau, auquel on joindra les chalotes
dj coupes trs finement.
Hacher ensemble les laitances et le thon, de manire les bien mler ; jeter le
tout dans une casserole avec un morceau suffisant de beurre, pour l'y sauter jusqu' ce
que le beurre soit fondu. C'est l ce qui constitue la spcialit de l'omelette.
Prendre un second morceau de beurre, le manier avec du persil et de la ciboulette,
le mettre dans un plat pisciforme destin recevoir l'omelette ; arroser d'un jus de citron
et poser sur la cendre chaude.
Battre ensuite les ufs (les plus frais sont les meilleurs) ; le saut de laitance et de
thon y sera vers et agit de manire que le mlange soit bien fait.
Confectionner ensuite les omelettes la manire ordinaire et tcher qu'elles soient
allonges, paisses et mollettes ; les taler avec adresse sur les plats prpars pour les rece-
voir, et servir pour tre manges immdiatement.
Vins blancs : sylvaner, ctes-de-provence, mcon, arbois, saumur sec, vouvray sec,
bergerac sec.
LES UFS 137
OMELETTE AUX TRUFFES MOTILLON
Recette de M. MOTILLON.
Prparation : 10 minutes. Cuisson : 5 minutes.
16 ufs sel poivre 80 g de truffes 5 cl de madre
75 g de beurre.
Prendre les ufs entiers ; saler et poivrer. Emincer une grosse tfuffe. Ajouter une
goutte de madre, ainsi qu'une grosse noix de beurre. Remuer les ufs avec une fourchette,
sans trop les battre. Dans la pole, faire fondre un morceau de beurre, couleur noisette ;
jeter les ufs dans la pole et rouler l'omelette sans interruption jusqu' cuisson.
Vins blancs : arbois, vouvray sec, bergerac sec, sylvaner, mcon.
OMELETTE VIROFLAY
Prparation : 30 minutes. Cuisson des pinards : 20 minutes ;
de l'omelette : 6 minutes.
16 ufs 250 g d'pinards pluchs 150 g de jambon 150 g
de beurre sel poivre 1 pince de muscade 1 cuillere de persil
hach.
Prparation : i Faire cuire pendant 8 minutes, l'eau bouillante sale, 1 poigne
d'pinards. Les goutter fond, et les presser, sans les rafrachir ; donner dessus quelques
coups de couteau pour diviser les feuilles, et les tuver au beurre 10 12 minutes, aprs
les avoir assaisonnes de sel, de poivre et de muscade. Y mlanger alors le jambon maigre,
cuit, coup en ds ;
2
0
Faire les omelettes, comme l'habitude, et au beurre noisette ; les rouler, aprs
avoir mis au milieu la garniture d'pinards et de jambon, et en enfermant bien celle-ci.
Les renverser sur un plat long ; les arroser copieusement de beurre fondu lgrement
sal, et parsemer le dessus d'une pince de persil frais finement hach.
Vins blancs et ross : riesling, mcon, arbois ou pelure d'oignon cabernet d'Anjou,
touraine.
PIPERADE
Recette de M"" BERNATEAU DE GIRODON.
Prparation : 45 minutes. Cuisson de la piperade : 30 minutes ;
des ufs : 5 minutes.
8 ufs sel 100 g de beurre 150 g de lard maigre ou, de
prfrence, de jambon de Bayonne 1 kg de piments doux 25 g de
piments forts 8 grosses tomates mondes, ppines, concasses en
gros morceaux 2 gousses d'ail crases 100 g de mie de pain.
Couper en morceaux les piments et les tomates. Les faire revenir. Laisser vaporer
l'eau. Ajouter deux gousses d'ail. Saler. Mettre un peu de mie de pain miette, un peu
de beurre, un peu de lard. Au dernier moment, ajouter les ufs brouills cuits part
et mlanger. L'ensemble ne doit pas tre en bouillie, mais en morceaux, et il ne doit pas
rester de jus. (V. PLANCHE EN COULEURS, P. 112. )
Vins blancs : graves sec, meursault, cassis, chablis, muscadet, pouilly-fuiss, sancerre.
138 LES UFS
TOURTE D'UFS DE SAINT-POURAIN
Recette de M. Ch. ALAMAGNIE, chef de cuisine Paris.
Prparation : i heure. Cuisson : 15 minutes ; des ufs
pochs : 6 minutes.
300 g de feuilletage 8 tourtes 16 ufs pochs 1 litre et
demi de bon vin 1 chalote 50 g de champignons bouquet garni,
pour parfumer le vin beurre mani (v. p. 57) 150 g de beurre
fin sel quelques grains de poivre.
Avec des rognures de feuilletage, prparer de petites tourtes, larges comme des
petites soucoupes ; les cuire feu doux et les rserver au chaud. Pendant la cuisson, faire
une rduction de vin rouge de Saint-Pourain, bien aromatise et assaisonne ; la passer
ensuite pour l'approprier ; passer de nouveau bullition, en rectifiant l'assaisonnement,
et y pocher directement des ufs trs frais, que l'on plonge dedans deux par deux.
Les goutter en les tenant mollets, sans les crever, et tenir au chaud. Lier la cuisson au
beurre mani pour obtenir un velout lger qui puisse napper convenablement.
Pour servir, dresser au dernier moment les ufs dans chaque tourte, deux par deux,
trs chauds ; saucer de l'tuve , comme on dit en Bourbonnais, et servir aussitt.
Vins blancs et ross : sylvaner, gaillac sec, arbois ou clairet de Bordeaux, tavel,
pelure d'oignon, ros du Barn et vin blanc ou ros de Saint-Pourain.
POISSONS
GNRALITS
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140 POISSONS
premier homme qui l'apprcia, n'en reste pas moins d'un raffinement toujours
nouveau.
Les multiples recettes rgionales de soupes au poisson, dont notre matre
Curnonsky affirme que la cuisine franaise est en droit de s'enorgueillir, ne repr-
sentent-elles pas un rgal de la plus incontestable qualit?
La prparation des poissons eux-mmes, qu'ils soient de mer ou d'eau douce,
permet le dchanement de l'imagination culinaire la plus chevele. Une vie
entire ne suffirait pas pour goter tous les poissons et surtout toutes les faons de les
accommoder. Ils se prtent, mieux que tous les autres mets, aux recherches, aux
crations intriguant les convives, comme l'a dmontr le livre si discut et si
discutable, mais si intressant, de Paul Reboux : Plats nouveaux.
Certains gastronomes, fort dignes de ce nom d'ailleurs, ont prtendu que des
repas comportant uniquement des plats de poissons, sans viande, ne ressortissent
pas la gastronomie proprement dite. Nous convenons volontiers que, pour tre
parfaite, la symphonie d'un repas de haute tenue doit comprendre de la viande;
mais personne ne contestera qu'elle doit aussi, obligatoirement, comporter du poisson,
ni n'estimera qu'un plat de crustacs y soit contre-indiqu. Un plat de poisson
garni de lgumes peut remplacer nutritivement un plat de viande garni, et il devrait
tre servi plus souvent pour un meilleur quilibre de la sant.
Et quelles recherches passionnantes que celles de la combinaison poisson-vin !
Quels sont les meilleurs vins consommer avec tel ou tel poisson, et quels sont les
vins employer pour la cuisson des diffrentes espces de poissons et de crustacs,
depuis la lamproie la bordelaise, la matelote d'anguille, jusqu'aux moules au
champagne, ou le civet de langouste au banyuls?
En tout tat de cause, n'oublions jamais que l'impratif catgorique, en ce
qui concerne le poisson, est son absolue fracheur, ranon de la dlicatesse et de
la finesse de sa chair.
Andr de COUDEKERQUE- LAMBRECHT, Marc LEFEBURE,
directeur du Comit national de propagande prsident de l'Association
pour la consommation du poisson. des gastronomes amateurs de poisson
(AGAP).
ALOSE 141
ALOSE
L'alose est un poisson qui apparat aux Halles vers la mi-avril et dont la saison se
termine en mai. L'alose de la Loire est particulirement rpute.
ALOSE DE LA LOIRE A L'OSEILLE
Recette de M. Roger LEME.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 40 minutes.
1 alose de 1 kg 500 1 kg d'oseille sel poivre 1 dl d'huile
50 g de beurre 4 ufs durs 1 citron.
Prendre une alose, la ciseler. Assaisonner : sel, poivre en grains. Huiler, griller 5 minutes.
Finir de cuire au four, sur une pure d'oseille. Retourner et arroser l'alose en y ajoutant
quelques noisettes de beurre et un jus de citron. Dure de cuisson : une demi-heure.
L'acidit de l'oseille doit faire disparatre les petites artes de ce poisson.
Servir bien chaud, sur un plat en argent, avec la pure d'oseille, quelques ufs durs
et des tranches de citron.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, vir, sylvaner, chablis.
ALOSE A LA PORTUGAISE
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 50 minutes.
1 alose de 1 kg 500 160 g de beurre 6 tomates ppines
2 oignons finement hachs sel poivre pices 100 g de cham-
pignons crus hachs 1 verre de vin blanc.
Mettre au fond d'un plat feu 50 g de beurre, la moiti de la chair de 6 tomates, sans
graines ni peaux ; placer l'alose sur le lit de tomates ; ajouter sel, poivre, pices, etc., les
oignons finement hachs ; recouvrir de la seconde moiti de la chair de tomates, puis des
champignons crus hachs; arroser d'un verre de vin blanc et de 110 g de beurre fondu.
Faire cuire quelques minutes, le plat couvert, sur le fourneau ; la cuisson, qui se termine
au four, demande environ 35 minutes.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet ou graves sec, chablis,
mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence,
bergerac sec, gaillac sec, algrie.
ALOSE A LA PROVENALE
Recette de M. A. de FALGAIROLLE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 7 heures.
1 alose de 1 kg 500 1 kg d'oseille 20 petits oignons 1 dl
d'huile d'olive 6 cl 7 cl d'eau-de-vie sel poivre.
Des artes dans tous les sens? Ne nous effrayons pas. On coupe cet norme poisson en
tranches, et zou... la casserole ! Il faut un rcipient qui ferme hermtiquement. Le secret
142 POISSONS
consiste constituer une couche laiteuse d'oseille et de petits oignons ronds coups en
morceaux. Sur ce lit, on place quelques tranches de l'alose. On remet une deuxime couche
de lgumes.
La troisime stratification sera faite d'alose et, si la casserole doit tre pleine, il faut
que le poisson y figure comme la matire d'un sandwich, entre deux nappes de lgumes.
Saupoudrer de thym. Verser l'huile d'olive et l'eau-de-vie. Saler, poivrer et laisser
cuire feu trs doux pendant 7 heures. Un gros caillou sur le couvercle empchera l'arme
de s'chapper.
Quand on ouvrira, les lgumes ne seront peut-tre pas trs intressants, mais la chair
de l'alose, miraculeusement dpouille de toutes ses artes, offrira un vrai rgal.
Vins blancs : graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, gaillac sec, cassis.
ALOSE FARCIE A L'ANGEVINE
Recette de M. GILLET.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 50 minutes.
1 alose de 1 kg 500 1 kg d'oseille sel poivre thym laurier
2 carottes 2 oignons mincs une demi-bouteille de vin blanc sec
100 g de beurre un demi-litre de crme frache.
Vider, cailler et ciseler une alose. Faire tomber part l'oseille hache finement. En
farcir l'alose que l'on recoud. Plaquer en ajoutant sel, poivre, thym, laurier, carottes et
oignons mincs ; mouiller avec le vin blanc. Cuire au four en arrosant frquemment. Au
dernier moment, retirer l'alose sur un plat. Faire rduire la cuisson et lier avec la crme
frache. Napper sur le poisson et servir.
En principe, boire le mme vin blanc sec que celui qui aura servi pour la cuisson :
saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet.
ANGUILLE
Les anguilles pches en eaux vives sont reconnaissables leur peau d'un brun clair,
reflets verdtres sur le dos et argents sous le ventre. Elles doivent tre prfres celles
qui sont captures dans les eaux stagnantes, dont la chair a toujours un dsagrable got
de vase et qui se reconnaissent leur couleur d'un brun fonc sur le dos et d'un jaune sale
sous le ventre.
L'anguille doit, autant que possible, tre achete vivante et tue au moment de la pr-
parer. Le procd peut paratre cruel ; mais il est, dans les prparations culinaires, certaines
ncessits contre lesquelles viendraient se heurter bien inutilement les protestations de la
Socit protectrice des animaux.
Prparation : Assommer l'anguille ; puis, avec un couteau bien tranchant, pratiquer
une petite incision tout autour, la naissance de la tte. Retourner lgrement la peau
l'endroit coup, puis la saisir avec un linge et l'arracher d'un seul coup. L'anguille peut tre
attache par la tte et suspendue un clou, ce qui facilite l'opration.
Couper les barbes du dos et du ventre avec des ciseaux, puis l'ouvrir, mais trs peu,
pour la vider.
ANGUILLE 143
ANGUILLE A LA BROCHE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 45 minutes.
1 anguille de 1 kg 500 1 kg 800 1 dl d'huile sel poivre
1 pince d'pices 2 branches de ciboule bouquet garni sauce
poivrade (v. p. 78).
Dpouiller, laver, vider une anguille trs grosse. La couper par tronons et la faire
mariner dans l'huile avec persil, ciboule, sel, pices. Enfiler ensuite les tronons sur les
brochettes en bois ; les attacher sur la broche et les faire rtir, en les arrosant de temps en
temps avec la marinade. Servir avec une sauce poivrade part.
(V. PLANCHE EN COULEURS, P. 153. )
Vins blancs secs : bergerac sec, gaillac sec, algrie, chablis, mcon, vir, arbois;
vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros de Barn, ctes-de-provence,
arbois, touraine, pelure d'oignon, algrie.
ANGUILLE A LA CATALANE
Recette de la France table .
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes.
I kg 500 d'anguilles sel poivre bouquet garni I dl d'huile
d'olive 2 branches de persil 1 gousse d'ail 50 g de farine 75 cl
de vin blanc 2 piments doux (conserves) [pimientos dulces].
Mettre dans une casserole des anguilles coupes en tronons, de l'huile d'olive, une
persillade. Faire revenir, saupoudrer de farine, mouiller, assaisonner fortement avec le
piment, faire cuire.
Au moment de servir, on peut lier cette sauce avec un peu d'ailloli.
Vins blancs : graves sec, chablis, mcon, vir, gaillac sec, algrie, bergerac sec.
ANGUILLE A LA MINUTE
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.
1 anguille de 1 kg 500 environ sel 100 g de beurre 1 citron
sauce matre d'htel (v. p. 63).
Dpouiller une anguille, la couper par tronons, la mettre cuire dans de l'eau et
du sel. Au bout de 15 minutes, la retirer, la dresser et la servir accompagne d'une matre
d'htel chaude, additionne de quelques gouttes de citron et entoure d'un cordon de
pommes de terre cuites l'eau.
Vins blancs secs : ctes-de-provence, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, vir.
ANGUILLE ROTIE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
1 anguille de 1 kg 800 environ 200 g de lard gras 150 g de
beurremarinade 1 dl d'huile 2 carottes 1 oignon 2 chalotes
1 demi-dcilitre de vinaigre sel poivre.
144 POISSONS
Se fait avec une grosse anguille. La dpouiller, la parer et la rouler en rond, la traverser
d'une brochette pour qu'elle ne se droule pas. Piquer de lardons fins. Faire rtir la
broche ou au four en retournant plusieurs fois ; arroser de beurre ; servir chaud avec une
sauce pice. L'anguille est meilleure si on la met mariner quelques heures avant de
rtir dans l'huile, le vinaigre et un assaisonnement d'herbes et d'oignons.
On peut faire de mme avec un congre.
Vins blancs et ross secs : bergerac sec, gaillac sec, algrie ou ros du Barn, arbois,
touraine.
ANGUILLE AU VIN BLANC
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 25 minutes.
1 kg 500 d'anguilles sel poivre 200 g de beurre 2 petits
oignons blancs 75 cl de vin blanc bouquet garni 1 gousse d'ail
50 g de farine 4 ufs beurre mani (v. p. 57).
Enlever la peau ; couper en tronons. Chauffer du beurre dans une casserole ; y
ranger les morceaux et poivrer. Ajouter 20 petits oignons dors au beurre. Couvrir de
vin blanc sec ; saler et ajouter un bouquet garni et une gousse d'ail. Cuire durant 20
30 minutes. Au moment de servir, lier avec du beurre mani. Entourer le plat d'un
cordon d'ufs durs en tranches.
En principe, boire le mme vin blanc sec que celui qui a servi pour la cuisson. Aussi,
bergerac sec, gaillac sec, algrie, arbois, vir, mcon.
BOUILLETURE D'ANGUILLES
Recette communique par les salons et restaurants Welcome .
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 40 minutes.
1 kg 500 1 kg 800 d'anguilles moyennes sel poivre 20 petits
oignons 1 dl d'huile de noix 1 bouteille de vin sec d'Anjou 50 g
de farine 1 dl de crme frache (liaison).
Prendre de prfrence des anguilles moyennes. Les corcher, les vider, les nettoyer, les
couper en tronons de 4 5 cm de longueur. Assaisonner de sel et de poivre, et faire sauter
vivement l'huile de noix avec de tout petits oignons. Quand le tout est bien revenu, y
mettre un peu de farine et mouiller d'une bouteille de vin d'Anjou. Ajouter un bouquet
garni et laisser cuire lentement. Avant de servir, lier avec de la crme frache.
En principe, boire le mme vin blanc sec que celui qui a servi pour la cuisson. A
dfaut, vins blancs : bergerac sec, gaillac sec, sylvaner, cassis, meursault.
COLLIERS D'ANGUILLES VERT-PR
Recette de M. ALAMAGNIE.
Prparation : 50 minutes. Cuisson pochage : 15 minutes.
1 kg 200 x kg 600 d'anguilles 1 dl d'huile 75 cl de vin blanc
1 dl d'eau I oignon hach sel poivre I brindille de thym
une demi-feuille de laurier 1 clou de girofle 4 btonnets (genre allu-
mettes) fumet de poisson (v. p. 59) 250 g de beurre 100 g de farine,
ANGUILLE 145
pour la bchamel (v. p. 66) 1 litre de lait un soupon de noix de
muscade 3 jaunes d'ufs quelques branches de cerfeuil 50 g
d'pinards 50 g d'oseille 50 g de cresson (le tout pluch).
Prendre 3 ou 4 angui l l es de tai l l es di f f rentes. Les appropri er et en reti rer l ' pi derme
et, surt out , le sang ; les met t re en mari nade avec hui l e et vi n bl anc, oi gnons et aromat es ;
l a tte doi t rester adhrent e. Les rouler en collier, l a queue rent rant dans l a gueul e, et l a
fi xer f ort ement avec un cl ou ou une fi che de boi s ; les pocher dans l eur fond de mari nade en
y aj out ant du f umet de poi sson et un bon assai sonnement ; les laisser refroi di r en cuisson.
Prparer une pure d' herbes, compose de cerfeui l , d' pi nards, d' osei l l e, de cresson ; le
tout bl anchi et rafra chi pour lui conserver une bonne t ei nt e vert e. Hacher f i nement,
lier d' une bchamel l gre addi t i onne de quel ques j aunes d' uf s et bi en assai sonne.
Dresser ce vel out d' herbes sur un grand pl at rond, et met t re par-dessus les angui l l es
pral abl ement passes la pole au beurre noi sette, en les al t ernant , ce qui donnera un
collier de 3 ou 4 rangs, selon le nombre d' angui l l es empl oyes. Servi r trs chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet, graves sec.
MATELOTE D'ANGUILLES
Recette de M. Prosper WACHTER.
Prparation : 1 h 30. Cuisson des anguilles : 25 minutes ;
de la sauce : 1 heure.
1 kg 500 d'anguilles sel poivre 200 g de beurre 50 g de
farine 2 carottes 1 blanc de poireau x oignon et 2 chalotes
hachs 2 bouteilles de vin de Bordeaux 5 cl de cognac 1 dl de
madre 1 brindille de thym une demi-feuille de laurier 2 branches de
persil 1 clou de girofle 20 petits oignons blancs 200 g de cham-
pignons de Paris 1 citron 2 tranches de pain de mie dcoupes
en dents de loup un soupon de noix de muscade.
Choisir des angui l l es vi vant es at t ei gnant l a grosseur du pouce. Les assommer, les
dpouiller.
Prparation du fond de sauce : Met t re dans une grande casserole un morceau de
beurre (50 g) avec rouelles de carottes, poi reaux, oignons et chal otes. Fai re fondre le t out
et dorer la prparati on sans la brl er. Aj out er 2 boutei l l es de bordeaux rouge, t hym, laurier,
persil, 1 clou de girofle. Cuire bul l ition modre pendant 1 heure.
Prparation des garnitures : On prpare deux garni tures, oignons d' une part ,
champignons d' aut re part.
i Epl ucher 150 g de peti ts oignons et les rissoler. Les mouiller avec une part i e du
fond de sauce prcdent et achever la cuisson ;
2
0
Net t oyer 200 g de champi gnons de Pari s (creuser sur le chapeau une srie de stries
hlicodales dcorati ves). Les cuire pendant 10 mi nutes dans une casserole contenant
1 cuillere soupe d' eau boui l l ante, 25 g de beurre, une pince de sel et un j us de ci tron.
Cuisson des anguilles : Trononner les angui l l es la l ongueur du peti t doi gt ;
les mettre dans une sauteuse. Verser sur le poisson cru le fond de sauce tide pass au chinois.
Rper un peu de noi x muscade, saler. Aj out er 1 verre bordeaux de madre et 1 peti t verre
liqueur de cognac. A l ' bul l i ti on, laisser pocher pendant une demi -heure sur le coin
du fourneau.
I46 POISSONS
Prparation de la sauce et cuisson dfinitive :
i Faire un roux blond avec 60 g de beurre et 50 g de farine ;
2 Retirer les anguilles de leur cuisson et les dposer dans une sauteuse ;
3 Passer la cuisson de l'anguille au chinois au-dessus du roux. Ajouter une partie du
jus des champignons et du jus des oignons. Lier la sauce au fouet ;
4 Egoutter les champignons. Les dposer ainsi que les oignons dans la sauteuse sur
les poissons ;
5
0
Ajouter la sauce 3 gousses d'ail finement haches. Assaisonner, laisser bouillir
pendant une demi-heure ;
6 Passer la sauce au chinois sur le poisson et ses garnitures. Faire prendre un bouillon.
Dressage du plat : Aligner sur un plat chaud les tronons d'anguilles. Faire un
entourage avec les oignons et les champignons. Dcorer avec crotons frits et persil hach.
En principe, boire le mme vin rouge que celui qui a servi pour la sauce. A dfaut :
saint-milion, mdoc, graves, bordeaux rouge.
MATELOTE D'ANGUILLES AU CHINON
Recette de MM BESNARD et CLAUDE.
Prparation : I heure. Pochage des anguilles : 25 minutes;
cuisson de la sauce : 2 heures.
1 kg 500 d'anguilles sel poivre I bouteille et demie de vin de
Chinon 100 g de beurre 2 carottes 2 oignons 15 petits oignons
blancs 200 g de lard de poitrine 200 g de champignons persil
quelques grains de poivre 100 g de farine 3 tranches de pain de mie
dcoupes en dents de loup.
Emincer carottes, oignons, ail, thym. Mettre dans une casserole, avec du sel et du poivre
lengrains, et faire cuire avec 1 bouteille et demie de chinon. D'autre part,prendre les anguilles,
es dpouiller, les vider, les barber, les couper en tronons de 8 cm environ. Les ranger
dans une casserole et verser dessus le court-bouillon ci-dessus indiqu. Faire pocher les
anguilles sans les laisser bouillir. Pendant ce temps, faire une mirepoix (faire revenir
oignons et carottes hachs ; singer la farine, et laisser prendre une couleur blonde).
Enlever les anguilles du court-bouillon, et verser celui-ci sur la mirepoix, en le passant
et en remuant au fouet. Laisser cuire lentement pendant 2 heures. Faire revenir des petits
oignons, lardons, champignons. Passer la sauce et y ajouter ceux-ci. Disposer les tronons
d'anguilles sur un plat long et verser dessus la sauce chaude ainsi que la garniture. Disposer
autour du plat des crotons triangulaires que l'on fait dorer au beurre et dont une pointe
est persille. Il est prfrable de faire la matelote la veille ou l'avant-veille. Plus la sauce
est rchauffe, meilleure elle est.
Vin rouge de Chinon. A dfaut : bourgueil, saint-nicolas de Bourgueil ou ros sec d'Anjou.
MATELOTE D'ANGUILLES RABELAISIENNE
Recette de M. Robert SABAT.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 25 minutes.
1 kg 500 1 kg 800 d'anguilles 250 g de beurre 100 g de
farine sel poivre 20 petits oignons blancs 1 gousse d'ail
2 chalotes 5 cl de cognac 75 cl de vin blanc 1 dl de fumet de
poisson (v. p. 59) 250 g de champignons.
BAR 147
Couper en tronons des anguilles moyennes ; les passer dans la farine, puis les faire
revenir au beurre dans un sautoir, accompagns de tout petits oignons. Quand le tout
est bien dor, y ajouter un peu d'ail et d'chalotes finement hachs ; flamber au cognac,
puis mouiller au vin blanc et au fumet de poisson, par parties gales ; laisser cuire. Faire
un roux lger pour lier la cuisson aprs avoir dcant les tronons. Laisser mijoter cette
sauce 1 heure ; ranger les tronons dans un plat gratin en garnissant de petits oignons
et de champignons sauts au beurre. Saucer le plat. Gratiner au four avec un morceau
de beurre.
En principe, boire un vin blanc comme vir, arbois, sylvaner, ctes-de-provence, bergerac
sec, gaillac sec, algrie.
PUDDING SOUFFL D'ANGUILLE DE RIVIRE
Recette de M. G.-L. PANUEL.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
1 grosse anguille de 1 kg 500 sel poivre 1 soupon de noix
de muscade 100 g de beurre 100 g de farine x citron 75 cl de
chablis un quart de crme frache 125 g de champignons de
Paris 3 ufs.
Pte choux : 2 dl d'eau 50 g de beurre 100 g de farine
3 ufs.
Retirer les artes. Piler la chair crue et assaisonner de sel, de poivre et de noix de
muscade. Faire un appareil pte choux assez raide et sec ; y incorporer le poisson ainsi
prpar. Mouler dans les timbales souffls et cuire au bain-marie, feu modr,
pendant 15 20 minutes environ, selon la grosseur des moules.
Accompagner de la sauce suivante :
Avec les artes, faire un fumet au chablis ; faire un roux ; mouiller avec le fumet ;
lier avec 3 jaunes d'ufs monts la crme ; assaisonner ; garnir avec des champignons
et, selon le dsir, des moules ou des crevettes.
Chablis. A dfaut, autres vins blancs secs comme graves sec, chablis, mcon, riesling,
cassis, meursault, pouilly-fuiss.
BAR
(appel aussi LOUP)
Ce poisson, dont la chair est trs dlicate, est abondant en automne. Son seul dfaut
est d'avoir beaucoup d'artes. Lorsque son poids ne dpasse pas 400 500 g, on le fait
griller ou on le prpare la meunire ; au-del, on le traite au court-bouillon. On vide le
bar par les oues et par une lgre incision sur le ventre. On ne l'caill, sans dchirer la
peau, que s'il doit tre brais, frit ou grill. Bien l'essuyer.
^ B
148 POISSONS
BAR FINANCIRE
(Cuisine ancienne.)
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
Bar de 1 kg 500 2 carottes 1 gros oignon bouquet garni
1 litre d'eau 75 cl de vin blanc sel poivre 200 g de beurre
100 g de farine 135 g de champignons 80 g de truffes 200 g de
quenelles (u. p. 60).
Aprs avoir vid, barb et habill un bar, le faire cuire petit feu dans un court-
bouillon se composant de trois quarts d'eau et d'un quart de vin blanc sec. Un bar de
grosseur moyenne sera cuit au bout d'une demi-heure. Le tenir au chaud et prparer la
sauce, qui se fait moiti avec du bouillon et moiti avec le liquide de la cuisson du poisson.
La sauce doit rester blonde ; y faire mijoter la garniture financire habituelle, qui se
compose de champignons, truffes, quenelles. On peut y ajouter des olives vertes
dnoyautes et blanchies. Au moment de servir, enlever la mousseline qui protge
le poisson, bien goutter celui-ci et le placer sur un plat chaud. Arroser de sauce avant
de servir.
Vins blancs secs : graves sec, chablis, mcon, riesling, cassis, meursault, pouilly-fuiss.
BAR A LA PHOCENNE
Recette de M. Ren VIAUX.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
1 bar de 1 kg 500 1 cl d'huile d'olive 1 dl de vin blanc
I bouquet garni I pied de fenouil 2 gousses d'ailun demi-litre de
fumet de poisson (v. p. 59) 300 g de champignons 1 citron
15 petits oignons 500 g de pommes de terre de Hollande (dites saucisses)
sel poivre 1 feuille de papier d'office 100 g de beurre 3 c/
de Pernod 2 branches de persil haches ailloli (v. p. 64).
Dans un plat gratin ovale, coucher un loup (ou bar) sur l'huile d'olive, et le vin blanc
sec ; ajouter un bouquet garni avec une forte dose de fenouil en branche, afin que ce condi-
ment prime; 2 gousses d'ail haches, le fumet de poisson ou fond blanc autour; 300 g
de champignons crus en quartiers et lgrement citronns au pralable, 300 g de petits
oignons grelots fortement blanchis, 500 g de pommes de terre crues canneles et coupes
en rondelles de un demi-centimtre d'paisseur, sel et poivre du moulin. Un papier huil
recouvrira le tout.
Cuire au four chaud ; arroser le poisson souvent, car il ne baigne pas entirement ;
rcuprer dans une sauteuse le liquide de cuisson qu'on fera bouillir vivement pour obtenir
une liaison lgre avec huile ou beurre. Une goutte de Pernod pour raviver le got du
fenouil peut tre ncessaire. Mettre au point, puis ajouter sel et poivre du moulin. Verser
sur le loup, faire mijoter quelques instants et servir. On peut ranger les champignons
tourns sur la pice et un peu de persil hach au dpart.
Servir part un ailloli ou une sauce rouille.
Nota. Les pommes de terre qui se dtachent ne sont pas employer pour cette
prparation.
Vins blancs secs : arbois, vir, sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec, algrie, bergerac
sec, saumur, quincy, muscadet.
BARBUE 149
BARBUE
La barbue ressemble, en plus petit, au turbot. La vider par une incision transversale
au-dessous de la tte, sur le ct noir. L'cailler des deux cts et l'barber. Les barbues
cuites entires doivent tre incises longitudinalement, au centre du ct noir, et l'arte
brise, pour que le poisson ne se dforme pas.
Les apprts indiqus pour la barbue conviennent tous les poissons plats (sole,
turbot), mais aussi presque tous les poissons de mer.
BARBUE A L'AMBASSADRICE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 50 minutes.
Barbue de 2 kg 500 500 g de merlans sel poivre 250 g de
beurre 1 citron un demi-litre de vin blanc 20 cl d'eau bouquet
garni 500 g de champignons 500 g de pointes d'asperges (bottil-
lons) un quart de litre de crme frache 2 blancs d'ufs
1 cuillere de tomate concentre.
Fendre la barbue sur le dos (ct peau noire) ; soulever les filets, presque entirement ;
enlever l'arte. Garnir l'intrieur d'une sauce chasseur fortement tomate et trs rduite.
Rabattre les filets et les soulever avec un cordon de farce mousseline de merlan pousse
la poche. Faire braiser ; cuisson : 40 minutes. Rduire le fond, le crmer, mouler au
beurre, saucer et glacer.
Pour braiser, mouiller la barbue avec 1 bouteille de chablis et un demi-litre de fumet
de poisson (provenant des artes), un jus de citron.
Sauce chasseur : 250 g de champignons lis avec une sauce trs rduite et trs
corse (v. p. 68.)
Farce mousseline : enlever les filets de 2 beaux merlans, les piler ; ajouter du sel et
du poivre, 2 blancs d'ufs ; passer au tamis fin. Triturer cette farce sur glace avec un quart
de litre de crme frache, cuillere aprs cuillere, assaisonnement point.
Aprs avoir sauc la barbue sur un plat de service, mettre par bouquets les pointes
d'asperges et le ragot de champignons. Les bouquets intercals.
Champignons : cuisson habituelle. Pointes d'asperges blanchies l'eau sale.
(V. PLANCHE EN COULEURS, P. 152. )
Suivant le got, vins blancs secs : graves sec, chablis, mcon, riesling, cassis, meur-
sault ; ou sauternes, graves moelleux, anjou moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon
doux.
BARBUE FOURRE A LA DACQUOISE
Prparation : i heure. Cuisson : 30 minutes.
Barbue de 2 kg 200 un demi-litre de vin blanc 2 citrons 5 cl de
madre 1 dl de fumet de poisson (0. p. 59) 300 g de beurre sel
I 5 0 POISSONS
poivre 400 g de champignons 1 dl de crme frache 500 g de
foie gras 500 g de beurre de homard (v. p. 62) 1 cuillere de tomate
concentre 1 cuillere caf de paprika.
Vider, barber et racler une barbue selon la rgle.
La placer sur la grille d'une turbotire beurre et mouiller avec du vin blanc sec,
le jus de 2 citrons, 1 verre de madre et quelques cuilleres de fumet de poisson.
Faire partir sur le fourneau et achever la cuisson au four, la turbotire couverte.
Lorsque la barbue est cuite, la retirer, l'inciser longitudinalement du ct noir ;
soulever les filets avec prcaution et enlever l'arte mdiane. Etendre alors sur tout
l'intrieur du poisson une farce compose d'une pure de champignons lgrement crme,
lie avec un foie gras du Gers.
Reformer la barbue, enlever la peau noire, faire rduire la cuisson ; y incorporer,
hors du feu, du beurre de homard bien marqu. La crmer lgrement, tomater de mme.
Condimenter, poivrer au paprika ; mincer dans ce fond quelques champignons
blanchis, puis en napper la barbue ainsi reforme et la faire glacer four chaud.
Vins blancs secs : vir, arbois, sylvaner, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec,
algrie.
BARBUE AU PLAT
Recette de M. DELAND.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
Barbue de 2 kg 200 2 kg 500 300 g de beurre sel poivre
un demi-litre de vin blanc sec un demi-litre d'eau ou fumet de poisson
(v- p. 59)-
Ciseler le poisson, ct noir, sur toute sa longueur, de faon carter largement
les filets, et afin d'introduire un morceau de beurre, du sel et un tour de moulin de poivre.
Refermer les filets. Beurrer un plat plat ; y placer le poisson ct noir en dessous, arroser
de vin blanc sec, puis napper d'un peu de beurre lgrement fondu la surface blanche du
poisson. Parsemer de sel fin et d'un tour de moulin de poivre blanc. Mettre au four, et
arroser le poisson souvent, jusqu' cuisson complte ( dcouvert) ; ce moment, lier
au beurre le fond de cuisson par un mouvement de rotation, le beurre devant tre incorpor
petit petit, afin de lier parfaitement, et non d'huiler : on obtient ainsi un fond trs court,
mais succulent.
Remarque : Cette recette s'applique tous les poissons plats (soles, limandes, etc.).
On peut remplacer le vin blanc par une cuisson de moules, de champignons, par un court-
bouillon de poissons ou encore par une cuisson courte d'oignons et d'chalotes.
Cette recette peut tre plus ou moins riche selon que l'on dispose de fumets de poissons
et de beurre. En tout cas, le fond doit tre court, mais concentr.
La cuisson sur plat sans rebords est recommande afin de parvenir une cuisson
uniforme et une belle couleur blond dor, qui s'obtient par arrosage frquent.
Signalons, enfin, que cette recette peut servir de base toutes les prparations
dites dans son jus .
Mme vin blanc que celui qui est employ pour la cuisson ou, dfaut, arbois, vir,
sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec, algrie, bergerac sec, saumur, quincy, muscadet.
BARBUE 151
BARBUE A LA POISSARDE
Recette de M. Camille LETOURNEAU.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
Barbue de 2 kg 500 sel poivre 500 g de mie de pain
1 cuillere de moutarde anglaise 50 g d'estragon hach 30 g de cerfeuil
2 chalotes 250 g de farine 300 g de beurre 1 dl de vin blanc
50 g de glace de viande (v. p. 58).
Prendre une barbue bien frache et paisse ; la vider et la gratter du ct de la partie
blanche, la mettre dgorger l'eau frache pendant 6 heures.
L'goutter, faire une incision au dos dans le sens de la longueur, puis bien l'assaisonner
des deux cts : sel et poivre du moulin.
Au pralable, on aura prpar de la mie de pain bien blanche additionne de moutarde
anglaise en poudre, d'estragon frais hach, de cerfeuil et d'une pointe d'chalote hache
galement. Passer lgrement la barbue la farine, puis dans du beurre frais fondu, et
paner avec la mie de pain.
La mettre dans un plat en terre beurr et de grandeur approprie, l'arroser de beurre
fondu et la faire cuire au four doux en l'arrosant assez souvent ; temps de cuisson :
20 minutes environ.
Servir trs chaud dans le plat mme, avec, part, une sauce Bercy lgre.
Sauce Bercy : Rduction de bon vin blanc, chalote hache, glace de viande ou
glace de poisson ; monter au beurre frais, fines herbes.
Vins blancs secs : vir, arbois, sylvaner, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec,
algrie.
FILETS DE BARBUE A LA DIEPPOISE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 40 minutes.
2 kg de barbues sel poivre 300 g de beurre 2 oignons
2 chalotes bouquet garni trois quarts de litre de moules 125 g de
crevettes grises 50 g de farine 2 jaunes d'ufs 1 dl de vin blanc
1 citron 3 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 1 pointe de noix de
muscade 1 feuille de papier d'office.
Prparation : i Prlever les filets des barbues. En dtacher la peau en glissant la
lame d'un couteau mince et tranchant entre celle-ci et la chair. Partager les filets en les
coupant en biais. Les aplatir lgrement et les ranger dans un plat beurr. Les couvrir
d'un ovale de papier blanc galement beurr, et les tenir au frais ;
2
0
Avec les artes, prparer 3 dl de fumet de poisson. Faire ouvrir les moules ; retirer
les coquilles et dcanter la cuisson. Dcortiquer les queues des crevettes. Emincer les
champignons cuits. Avec 50 g de beurre et de farine, prparer un roux blond ;
3 Dlayer le roux avec le fumet de poisson ; assaisonner d'une prise de poivre et
d'une pointe de muscade rpe ; faire prendre l'bullition en remuant, ajouter un petit
bouquet garni, quelques pelures de champignons, et laisser la sauce bouillir doucement
pendant 25 minutes, en ayant soin de la dpouiller de temps en temps. 20 minutes avant
de servir, verser sur les filets le vin blanc, 4 cuilleres de l'eau de cuisson des moules et
autant du liquide de cuisson des champignons. Ajouter 50 g de beurre divis en parcelles ;
faire prendre l'bullition sur le fourneau ; recouvrir les filets avec le papier et finir de
152 POISSONS
pocher l'entre du four, sans bullition. (Le pochage est au point lorsque la chair est
ferme sous le doigt.) Egoutter les filets ; les ranger sur le plat de service, les entourer
avec moules, champignons et queues de crevettes. Couvrir et tenir au chaud ;
4 Faire rduire 3 cuilleres le liquide de cuisson des filets. Passer la sauce au
chinois dans un sautoir, y ajouter les jaunes d'ufs (dlays avec 2 cuilleres de l'eau de
cuisson des champignons) et le liquide de cuisson des filets. Remuer en plein feu pendant
quelques minutes, et complter, hors du feu, avec 75 g de beurre. La verser sur les filets
(auparavant, goutter le liquide qui s'est accumul dans le plat) et mettre aussitt le plat
au four, tout prs de la plaque de foyer, pour glacer, c'est--dire former sur la surface
de la sauce une pellicule dore. Servir immdiatement.
Observations : Poids brut de crevettes pour une quantit de chair de queues dtermi-
ne : la partie utilisable reprsente les quatre diximes du poids total : 100 g de
crevettes donnent 40 g de queues pluches.
Vins blancs secs et demi-secs : graves sec, chablis, mcon, riesling, cassis, meursault
ou sauterne, graves moelleux, anjou moelleux.
FILET DE BARBUE DUGLR
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 40 minutes.
2 kg de barbue 300 g de beurre 2 oignons 4 tomates peles,
ppines, concasses 2 cuilleres de persil hach I dl de vin blanc
150 g de pure de tomate concentre 100 g de beurre mani
100 g de mie de pain frache garniture : champignons tourns,
lamelles de truffe, quartiers de tomate grills et fleurons.
Mettre dans le plat gratin : oignon, tomate et persil hachs. Y placer les filets et
et assaisonner, mouiller de vin blanc, pocher au four. Faire rduire la cuisson, lier de la
pure de tomate et de beurre mani. Verser sur les filets, saupoudrer de mie de pain
et faire gratiner four vif. Garnir de truffes, champignons, tomates et fleurons.
(V. PLANCHE EN COULEURS, P. l 6l . )
Vins blancs secs : vir, arbois, bergerac sec, gaillac sec, sylvaner, algrie.
FILETS DE BARBUE A LA FAON DU CHEF >
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 25 minutes.
Barbue de 2 kg un demi-litre de vin sec de Chablis 5 cl de
cuisson de truffes. sel poivre 250 g de champignons 20 cl de
fumet de poisson 250 g de beurre 1 pince de paprika 3 jaunes
d'ufs 5 cl de fine champagne 2 cuilleres de crme frache 1 citron
So g de truffes 2 piments doux (pimientos dulces).
Faire pocher les filets de barbue dans du vin de Chablis, agrment d'un peu de jus
de cuisson de truffes cuites l'tuve. Ajouter ce fond des champignons mincs. Quand
les filets de barbue seront cuits, les goutter et les rserver au chaud. Additionner ensuite
la cuisson d'un tiers de fumet de sole trs cors. Laisser rduire le nouveau fond ainsi
obtenu en le faisant partir en plein feu. Mettre, d'autre part, dans une casserole, le fond
rduit avec les lamelles de champignons ; une pince de sel fin, un peu de paprika, 3 jaunes
d'ufs et un peu de beurre divis en parcelles.
BARBUE 153
Remuer sur feu trs doux. Ds que la sauce commence se lier, y ajouter, petit
petit, 150 g de beurre fin, un filet de fine champagne et 2 cuilleres de crme frache.
Citronner largement.
Quand la sauce est prte, y jeter une julienne de truffes, quelques piments blanchis
fond, et verser le tout sur les filets en les nappant.
Les faire ensuite glacer la salamandre et servir.
Vins blancs secs : vir, arbois, sylvaner, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec,
algrie. En plus : chteauneuf-du-pape blanc et hermitage blanc, haut-brion blanc.
FILETS DE BARBUE A LA FLORENTINE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Barbue de 2 kg 250 g de beurre sel poivre un demi-litre
de lait 350 g d'pinards pluchs 1 pince de noix muscade rpe
1 dl de vin blanc 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 25 g de
gruyre ou de parmesan rp.
Sauce Mornay (v. p. 76).
Prparation : i Dans une bassine d'eau bouillante sale, plonger les pinards; les
bouillanter pendant xo minutes, bullition vive, et les goutter, aussi fond que possible.
(Ordinairement, on les laisse en feuilles entires, mais il est prfrable, non pas de les hacher,
mais de donner quelques coups de couteau dessus pour diviser les feuilles.)
Les mettre dans un sautoir avec une pince de sel ; une prise de poivre ; une pointe
de muscade rpe ; 30 g de beurre ; les tuver ensuite sur le coin du feu ;
2
0
Prparer la sauce Mornay ;
3
0
Lever les filets d'une barbue ; les dpouiller en passant la lame d'un couteau mince
entre peau et chair, partager les gros filets en trois parties et les petits (filets de ventre) en
deux, cela en les tranchant en diagonale et en biais. Les aplatir lgrement avec la batte
boucherie, mouille ; les ranger dans un plat creux beurr ; saler et poivrer, et les couvrir
d'un papier beurr.
Un quart d'heure avant de servir, mouiller ces filets avec un petit verre de vin blanc
et autant de fumet de poisson (cuisson de champignons dfaut) ; ajouter 100 g de beurre
divis en parcelles ; faire prendre l'bullition et continuer au four la cuisson ou pochage.
Celui-ci est point lorsque la chair des filets est devenue blanche et ferme au toucher.
Dressage et glaage : Etaler les pinards sur un plat long, ranger les filets dessus ;
faire rduire rapidement leur cuisson 2 ou 3 cuilleres au plus, et l'ajouter la sauce.
Couvrir les filets avec celle-ci. Saupoudrer de fromage rp, asperger de beurre fondu et
faire glacer four vif.
Nota. Les soles et filets de soles peuvent se prparer de mme la Florentine.
Vins blancs secs : vir, arbois, sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec ou chteauneuf-
du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
I
154 POISSONS
SUPRMES DE BARBUE SOUFFLS LUCQUOISE
Recette de M. F. DALBERA.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
Barbue de 2 kg sel poivre 2 chalotes haches I pointe
d'ail 1 litre de vin blanc 1 citron 50 g d'pinards pluchs
16 tomates 3 petites langoustes 300 g de beurre 1 litre de lait
2 carottes 1 gros oignon bouquet garni 200 g de farine 50 g
de parmesan rp I clou de girofle I pince de muscade rpe
4 jaunes et 6 blancs d'ufs sauce Bchamel (v. p. 66).
i Lever les suprmes de barbue ; les aligner dans un plat grassement beurr ; les
parsemer d'chalotes finement haches et d'une trs lgre pointe d'ail, avec sel et poivre.
Les mouiller de vin blanc, ajouter un jus de citron et les faire pocher, au four, couvert.
2
0
Emincer grossirement, cru, des pinards bien lavs et bien schs. Les tuver
au beurre.
3
0
Faire revenir des petites langoustes avec moiti huile et moiti beurre ; ajouter
quelques petits ds de carottes et d'oignons, et faire prendre couleur. A ce moment,
mouiller avec le mme vin blanc que celui qui a servi cuire les suprmes. Ajouter
suffisamment de tomates concasses pour obtenir un fond assez cors ; ajouter galement
du sel, du poivre et un bouquet garni. Aprs cuisson, dcortiquer les queues de langoustes,
les escaloper et les rserver au chaud.
4
0
Monder de belles tomates, bien en chair ; les tailler en ds et les faire tuver au
beurre jusqu' ce qu'elles soient presque sec.
Passer au chinois la cuisson des suprmes, ainsi que la cuisson des langoustes. Faire
rduire au maximum et, ce moment, incorporer les cuissons dans une bchamel trs
paisse. Y ajouter, en dehors du feu, 4 jaunes d'ufs par litre et 6 blancs fouetts bien
ferme.
5
0
Beurrer un plat allant au four, y placer des tampons d'pinards ayant la forme
des suprmes ; mettre un suprme sur chaque tampon, 2 escalopes de langoustes et, par-
dessus, 1 cuillere caf de tomates concasses. Masquer le tout avec l'appareil souffl ;
faire un dcor lger la poche ; parsemer de parmesan rp et faire glacer four assez
chaud, mais pas trop vif, afin que l'appareil ait le temps de cuire sans colorer trop vite.
Mme vin blanc que celui qui est employ pour la cuisson, ou, dfaut, vins blancs
graves sec, chablis, riesling, cassis, meursault, pouilly-fuiss, mcon et montrachet.
BRME
La chair de ce poisson d'eau douce a l'inconvnient d'tre abondamment garnie
d'artes et, en plus, comme elle est assez fade, elle a besoin d'un assaisonnement relev.
Les petites brmes s'accommodent dans la friture de blanchaille ; les moyennes se
traitent la meunire ; les grosses, du poids de 600 g au moins, se prparent la batelire.
BRME BROCHET 155
BRME A LA BATELIRE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
4 brmes de 600 g 24 petits goujons ou gardons 100 g de
champignons 150 g de beurre sel poivre I gros oignon
2 chalotes haches un demi-litre de vin rouge 5 cl de cognac
100 g de chapelure ou mie de pain 1 dl de lait 100 g de farine -
2 branches de persil hach 1 litre d'huile de friture.
Prparation : Vider et cailler les brmes, couper les nageoires et les queues ; les
laver, les ponger et les ciseler des deux cts. Nettoyer aussi les goujons ou les petits
gardons.
Hacher oignon et chalotes ; nettoyer, laver et hacher grossirement les champi-
gnons frais.
Chauffer 40 g de beurre dans une pole ; y mettre l'oignon, le faire blondir lgrement
et ajouter les champignons, l'chalote, une pince de sel et une prise de poivre ; faire sauter
le tout sur un feu vif pendant quelques instants et taler ce hachis sur un plat long gratin
un peu creux. Assaisonner les poissons de sel et de poivre ; les coucher sur le hachis, tte-
bche ; ajouter le vin rouge, le cognac flamb et 100 g de beurre divis en parcelles.
Cuisson : Faire arriver s, ebullition sur le fourneau et mettre au four chaud, pour
que l'bullition se maintienne assez vive ; arroser de temps en temps. Au bout d'une
demi-heure, saupoudrer de chapelure fine la surface des poissons, arroser de beurre
fondu et faire gratiner.
Environ 8 minutes avant de servir, tremper, dans du lait sal, goujons ou gardons;
les rouler dans de la farine et les plonger dans la friture fumante (autant que possible
friture d'huile de noix). Aussitt qu'ils sont dors et bien secs, les goutter sur un linge
et les saler lgrement.
Service : En sortant le plat du four, parsemer les brmes d'une pince de persil hach ;
les entourer avec les poissons frits et servir.
Mme vin rouge que celui qui a servi pour la cuisson. A dfaut : beaujolais, saint-
milion, bordeaux rouge, passe-tout-grain, gamay du Berry, ctes-de-provence rouge, chinon,
bourgueil, chteauneuf-du-pape.
Aussi, vins blancs et ross secs : arbois, vir, sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec,
algrie, bergerac sec, saumur, quincy, muscadet ou clairet de Bordeaux, tavel, pelure
d'oignon.
BROCHET
Ce poisson d'eau douce est particulirement estim pour sa chair blanche et ferme,
et pour son aspect dcoratif. La prsentation des brochets froids se fait souvent sur une
planche de bois recouverte d'une serviette. Les quenelles permettent d'utiliser ensuite
les dchets ou les chairs des poissons qui risqueraient d'tre coriaces.
156 POISSONS
BROCHET DE LA LOIRE AU BEURRE BLANC
Recette de M. LEME.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Brochet de 2 kg court-bouillon 8 chalotes grises haches finement
2 verres de vinaigre 500 g de beurre sel poivre 2 citrons
branches de persil.
Choisir un brochet de 2 kg. Le pocher au court-bouillon.
Rduire sec 8 chalotes haches finement, avec 2 bons verres de vinaigre. Laisser
refroidir. Ensuite, terminer au bain-marie avec 1 livre de beurre lgrement en pommade,
que l'on ajoutera par petites noisettes, tout en mlangeant au fouet, jusqu' ce que
l'appareil soit en crme. Assaisonner de sel et de poivre.
Se sert part au dernier moment.
Dresser le brochet en entier, sur un plat en argent long. Dcorer avec des tranches
de citron et du persil en branches.
Vins blancs secs : graves sec, chablis, riesling, cassis, meursault, mcon, pouilly-fuiss.
BROCHET MEURETTE DE SAILLAND
Recette de M. P. DUSSABLY.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
Brochet de 1 kg 2 tanches de 200 g 1 anguille de 600 g
100 g de lard maigre 15 petits oignons bouquet garni 1 litre de
vin rouge 8 gousses d'ail haches fin 8 crotons frits ou grills
100 g de beurre 50 g de farine.
Trononner les poissons en parts gales et enlever les oues.
Prendre une casserole, genre sauteuse. Faire revenir, un petits ds, du lard maigre,
les oignons, un bouquet garni. Faire un roux et mouiller moiti vin rouge moiti bouillon
ou eau. Faire cuire les ttes dans cette sauce pendant 40 minutes. Retirer les ttes et y
ajouter le poisson et l'ail. Faire griller des crotons. Laisser mijoter 30 minutes, et servir
chaud.
Vins rouges, ross et blancs : beaujolais, saint-milion, gamay du Berry, chinon, bour-
gueil, chteauneuf-du-pape ou cornas.
BROCHET AU RAIFORT AU BEURRE ROSE
Recette du chef de l'htel Saint-Rgis et Moderne , Chalon-sur-Sane (Sane-et-Loire).
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.
Brochet de 2 kg 12 crevisses pour coulis I brindille de thym,
de sauge une demi-feuille de laurier 1 dl de cognac 1 pied
de raifort 200 g de beurre 1 feuille de papier d'office 75 cl
de muscadet 125 g de feuilletage pour fleurons ou dents de loup en
pain de mie.
BROCHET 157
Choisir un beau brochet. L'approprier. L'assaisonner. L'arroser d'un verre de cognac,
et le laisser macrer avec des aromates : thym, sauge et laurier. Le laisser ainsi 24 heures,
recouvert d'un papier huil. Rper un pied de raifort que l'on ptrira avec son mme volume
de beurre fin ; taler le papier huil avec une couche de raifort ; mettre le brochet dessus ;
le recouvrir du reste de raifort, et le rouler dans le papier que l'on mettra pocher ensuite,
en l'arrosant de muscadet ou d'un vin blanc sec du Val de Loire. Laisser pocher au four,
feu moyen, en ayant soin de ne pas laisser colorer le papier. A cuisson complte (30 mi-
nutes environ), aprs l'avoir sond, dballer proprement le brochet, le dresser sur un plat
trs chaud avec sa carapace de raifort. Pour servir, napper de la cuisson du brochet
rduite de moiti, monte au coulis d'crevisses en rectifiant l'assaisonnement, et servir
le complment de coulis en saucire. On peut agrmenter la prsentation de petits
crotons de feuilletage cannels.
(V. PLANCHE EN COULEURS, P. l 6o. )
Muscadet ou vins blancs secs : graves sec, chablis, riesling, cassis, meursault, pouilly-
fuiss, mcon.
BROCHET ROTI AU MONTRACHET
Recette de l'htel <t Saint-Rgis et Moderne .
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Brochet de 2 kg 250 g de lard gras 200 g de beurre un demi-
litre de montrachet 250 g de champignons 250 g de farine
beurre mani (v. p. 57) 1 dl de crme.
Piquer le brochet au lard des deux cts. Faire rtir au beurre. Dglacer au mon-
trachet ; lier la cuisson au beurre mani et la crme.
Saucer le brochet avant de servir.
Garnitures : ttes de champignons cuites dans le dglaage et crotons au beurre.
Montrachet ou, dfaut, vins blancs secs : chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc,
haut-brion blanc.
MATELOTE DE BROCHET A LA FRANCVILLOISE
Recette de M. MERLAND fils.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 30 minutes.
Brochet de 2 kg 1 dl de vinaigre blanc 2 litres de vin rouge
50 g d'chalotes haches 50 g d'oignons 2 gousses d'ail 200 g de
beurre 1 dl de marc sel poivre 6 anchois 25 g de farine
8 belles ttes de champignons 250 g de feuilletage 32 crevisses
500 g de goujons persil hach.
Prendre un brochet du Cher. Le nettoyer selon l'usage. Frotter le corps avec un bon
verre de vinaigre de vin blanc ; couper la tte ; en faire un court-bouillon ; ajouter quelques
158 POISSONS
parures de poissons de mer si l'on en a. Mettre cuire avec 2 bouteilles de vin rouge de
Valenay, assez charg en couleur afin qu'il perde de son acidit.
Prparer les chalotes haches, l'oignon, l'ail bien crass. Mettre le rondeau sur le
feu. Trononner le brochet en morceaux de l'paisseur du pouce. Un beau morceau de
beurre dans le rondeau bien chaud ; y placer les morceaux de brochet. Faire peine revenir
des deux cts. Jeter les chalotes, l'ail, les oignons ensemble. Flamber largement au marc
du pays. Couvrir. Laisser mijoter le brochet dans cette tide bue aux divers parfums.
Mouiller avec le vin rduit ; complter, hauteur, avec le fumet du poisson, un bouquet
garni, de l'assaisonnement, du sel et du poivre.
Ebullition assez rapide, car le brochet cuira trs vite.
Retirer les morceaux ; les couvrir d'un papier beurr.
Rduire la sauce rapidement, elle se corse. La lier de 6 anchois, de farine et de beurre
oils ensemble. Passer la sauce l'tamine aprs rectification du plat.
Garniture : Ttes de champignons tournes, de belle taille, et tuves au beurre ;
barquette en demi-feuillet garnie d'un ragot de queues d'crevisses du Cher prpar
l'armoricaine, et surmonte d'une belle crevisse trousse en hirondelle.
Friture de tout petits poissons du Cher (goujons, ablettes, vairons, zibelines).
Dressage : Poser les tronons de brochet, cte cte, dans un grand plat rond.
Autour, alterner une barquette, des crevisses et un petit buisson de friture. Napper de
la sauce les tronons ; les rehausser du champignon tourn, marqu d'un soupon de persil.
Servir trs chaud.
Vins rouges : beaujolais, saint-milion. Vin blanc : chteauneuf-du-pape.
QUENELLES DE BROCHET
Recette de M. Lucien OGIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
300 g net de brochet pluch 300 g de panade ptissire (v. p. 60)
300 g de graisse de rognon de buf 200 g de beurre 6 ufs
poivre noix muscade sauce Nantua (v. p. 77).
Lever les filets d'un brochet frais, supprimer la peau et les artes. Piler les filets,
les dposer sur un plat. Piler la graisse de rognon, en ajoutant le beurre au dernier moment,
et la dposer aussi sur un plat. Piler la panade ptissire en lui incorporant peu peu
!a graisse de rognon, les chairs piles et les ufs. Assaisonner. Piler le tout encore pendant
10 minutes. Passer au tamis et rouler les quenelles en se servant de farine. Les jeter dans
une casserole d'eau, les faire bouillir et les enlever l'bullition ; les goutter dans un
plat, les napper avec une sauce Nantua ; laisser mijoter quelques minutes et servir trs
chaud. On peut ajouter une truffe finement hache.
Vins blancs : arbois, vir, sylvaner, ctes-de-provence, gaillac sec, algrie, bergerac
sec, saumur, quincy, muscadet.
BROCHET 159
QUENELLES DE BROCHET FARCIES
Recette de M. MARTINET.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 15 minutes.
500 g de chair de brochet 150 g de graisse de rognon de buf
150 g de moelle sel poivre I pince de noix muscade 250 g
de panade 100 g de farine 4 ufs 1 gros oignon hach50 g de
champignons 50 g de jambon 25 g de blanc de poulet 2 foies de
volaille 30 g de truffes, le tout hach trs fin 1 cuillere bouche de
farine 2 ufs sauce Nantua ou madre (v. pp. 77-75) quenelles
(v. p. 158).
Farce : Hacher trs fin 1 oignon (hach part), champignons blanchis, jambon
de rgime, blanc de poulet, 2 foies de volaille et 1 truffe.
Prparation : Mettre fondre l'oignon hach dans une petite casserole. Y ajouter
tous les hachis ainsi qu'une cuillere de farine. Laisser cuire 10 minutes ; ensuite, mlanger
2 ufs entiers, du sel, du poivre, etc. Farcir les quenelles de brochet, les jeter dans l'eau
bouillante sale. Laisser cuire sans bouillir.
Se sert avec sauce Nantua ou madre.
Vins blancs secs : graves sec, chablis, riesling, cassis, meursault, pouilly-fuiss, mcon.
QUENELLES DE BROCHET A LA FRANC-COMTOISE
Recette de Tante LOUISE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 10 minutes.
300 g de chair de brochet 100 g de graisse de rognon de buf
125 g de moelle sel poivre noix muscade 250 g de panade
15 cl d'eau 50 g de beurre 75 g de farine de gruau 3 jaunes et
3 blancs d'ufs beurre d'crevisses (v. p. 62).
Composition de la panade : 15 cl d'eau, 50 g de beurre, du sel, du poivre, de la muscade.
Faire bouillir. Incorporer 75 g de gruau, en remuant nergiquement ; ajouter 3 jaunes
d'ufs, un un ; mettre la panade refroidir.
Piler la chair de brochet et la passer au tamis. Mlanger la chair la panade froide,
la graisse et la moelle de buf tide, et 3 blancs d'ufs.
Rectifier l'assaisonnement.
Mouler les quenelles et les pocher au fumet d'artes de brochet, frissonnant 8
9 minutes.
Dresser dans un plat sabot et napper d'un beurre d'crevisses ou de homard.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, mcon ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die.
i6o POISSONS
SUPRMES DE BROCHET A LA DIJONNAISE
Recette de M. H. RACOUCHOT.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Brochet de 2 kg 500 200 g de lard gras 6 chalotes haches
bouquet garni sel poivre 5 cl de cognac 5 cl de madre
un demi-litre de vin blanc 200 g de beurre 200 g de champi-
gnons 1 dl de crme frache.
i Lever les filets, sans laisser d'artes, d'un beau brochet (Doubs ou Sane) ; enlever
les peaux.
Piquer les filets de lard (comme un filet de buf) et les mettre mariner (1 jour
ou 2 au plus) avec des chalotes ciseles trs fines, 2 ou 3 petits bouquets garnis (queues
de persil, thym, laurier), du sel, du poivre, du cognac, du madre et du vin blanc.
2
0
Beurrer grassement un plat gratin ; placer les filets en les entourant de beaux
champignons escalops ; y verser la marinade et les condiments, et faire cuire (20 minutes
environ) four assez vif, en arrosant souvent. Les filets doivent tre alors bien dors.
Ajouter 2 cuilleres de crme bien frache, 2 ou 3 morceaux de beurre fin, et servir.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, mcon ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die.
SUPRMES DE BROCHET AU RICEYS
Recette de M. TOURNEBIZE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
2 kg de brochet 150 g de lard gras 100 g de truffes un demi-
litre de vin des Riceys 1 dl de fumet de brochet 250 g de champi-
gnons pour duxelles (v. p. 57) 3 chalotes branches de persil
200 g de beurre 25 g de farine 3 tranches de pain de mie dcoupes
en dents de loup.
Lever les filets d'un beau brochet. Les dcouper en morceaux de 140 g environ.
Les piquer de lard et de truffe. Placer les filets dans un sautoir beurr ; mouiller couvert,
avec un ros des Riceys et un fond de brochet. Faire pocher environ 10 minutes. Retirer
les filets, que l'on placera sur une couche de duxelles sche. Faire rduire le fond de pochage
de moiti. Lier le fond au beurre mani ; napper les filets ; placer la salamandre. Envoyer
en garnissant le tour du plat de fleurons.
Ros des Riceys ou, dfaut, vins blancs et ross secs : sancerre, pouilly fum ou caber-
net d'Anjou, tavel, pelure d'oignon.
BROCHETON A LA SNONAISE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 35 minutes.
Brochet de 1 kg 500 un demi-litre de vin blanc 1 dl d'eau
carotte 1 petit oignon 3 chalotes bouquet garni sel
2 oignons moyens 4 chalotes haches 1 poigne de persil
1 cuillere de pure de tomates concentre 150 g de beurre 25 g
de noix pluches.
CABI LLAUD 161
prparation : i A l'avance, faire un court-bouillon avec du trs bon vin blanc,
carotte, oignon et chalotes, le tout finement minc, un petit bouquet garni et une
pince de sel. L'bullition prise, laisser bouillir doucement pendant 25 30 minutes et
passer au chinois ;
2 Cuire au beurre, et sans laisser colorer, 2 oignons moyens et 4 chalotes hachs_
Cuisson : Prendre un brocheton vivant, ou tout au moins pch depuis peu. Le
vider, le nettoyer, couper les barbes, les nageoires et la queue ; le passer l'eau et faire
une incision en longueur dans la chair des filets et des deux cts.
Au fond d'un plat rtir de dimensions proportionnes la pice et troit, parsemer
l'oignon et l'chalote cuits ; y coucher la pice, ajouter le court-bouillon et 30 g de beurre
divis en parcelles ; faire prendre l'bullition, mettre au four et arroser souvent.
Temps de cuisson depuis la prise d'bullition : 35 minutes.
Service : Egoutter le brocheton ; le dresser sur un plat long ; passer un morceau de
beurre sur la surface, pour lui donner du brillant, et l'entourer de persil fris.
Passer la cuisson au chinois avec pression, pour obtenir la pure d'oignon et d'cha-
lote ; faire rduire vivement 3 petits dcilitres ; complter avec une fine pure de
tomates, le beurre de noix (pour celui-ci, piler finement 25 g de lobes de noix sches,
ajouter 100 g de beurre et passer au tamis fin), et assurer l'assaisonnement (relever un
peu en poivre). Servir cette sauce part.
Vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner, cassis, meursault, algrie, gaillac
sec, pouilly-fuiss.
CABILLAUD
Le cabillaud n'est que de la morue frache. Il est donc de la mme famille que le
colin, le merlan et l'aiglefin. Sa chair est blanche et feuillete. Lorsqu'on le cuit au court-
bouillon, il faut le mettre dans le liquide froid, arrter la cuisson aux deux tiers, et la
laisser se continuer dans le liquide pendant qu'il refroidit.
CABILLAUD A LA HOLLANDAISE
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Cabillaud de 2 kg 1 kg de petites pommes de terre sel 1 poigne
de persil 300 g de beurre 3 ufs.
Court - boui l l on : 2 carottes 2 oignons quelques grains de poivre
sel bouquet garni sauce hollandaise (v. p. 73).
Le cabillaud tant cuit au bleu ou au court-bouillon, l'entourer de pommes de terre
cuites la vapeur et de quelques branches de persil, et servir avec une sauce hollandaise
part.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 1 5 3 . )
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec.
i2 POISSONS
CARPE
Les carpes qui peuvent atteindre 6 8 kg vivent en rivire ou en tang. Celles
qui vivent en tang ont souvent le got de vase. On peut faire disparatre ce got soit en
laissant sjourner la carpe vivante pendant une dizaine de jours dans l'eau vive, soit en
lui faisant absorber, aussitt pche, un verre de fort vinaigre, ce qui provoque une sorte
de sudation qui entrane les mauvaises odeurs. En vidant les carpes, il faut supprimer la
pierre d'amertume qui se trouve la naissance de la tte. Elle communiquerait un
mauvais got la prparation, quelle qu'elle soit.
CARPE FARCIE
Recette de M. Auguste MORITZ.
Prparation : i h 30. Cuisson : 35 minutes.
1 carpe de 3 kg 100 g de lardons 300 g de chair de brochet ou
de merlan farce poisson (v. p. 60) 2 branches de persil 50 g de
champignons 3 chalotes sel poivre 1 cuillere caf de
paprika I pince de poudre de thym un demi-litre de crme
frache 200 g de beurre 2 carottes 1 oignon 1 branche de
cleri I bouquet garni 4 grains de poivre I litre de vin blanc
litre de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de velout de poisson (v. p. 59).
Nettoyer une belle carpe, dont on aura enlev la peau. La piquer de lard. Prparer
une farce poisson laquelle on ajoutera quelques blancs d'oeufs, des fines herbes, quelques
champignons hachs, ainsi que des chalotes haches et tuves au beurre. Comme assaison-
nement : sel, poivre, paprika et un peu de thym.
Mlanger le tout en ajoutant de la crme double et un tiers de farce. En remplir la
carpe. Puis placer celle-ci dans une rtissoire bien beurre, au fond de laquelle on mettra
des rondelles de carottes, d'oignons, de cleri. Ajouter un peu de thym, de laurier et quel-
ques grains de poivre. Faire tuver au four en faisant prendre un peu de couleur.
Mouiller alors avec du bon vin blanc. Ajouter du fumet de poisson et des champignons.
Continuer la cuisson en arrosant assez souvent. Sitt cuite, sortir la carpe et la dresser
sur un plat. Tenir au chaud. A la cuisson, ajouter de la crme double et un peu de velout
de poisson. Laisser bien rduire, assaisonner et monter au beurre frais. Passer par une
tamine et saucer la carpe.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, hermitage blanc,
sauternes ou barsac demi-sec.
CARPE FROIDE A LA JUIVE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
2 carpes de 1 kg 250 chacune un demi-litre d'huile 2 gros oignons
5 chalotes 50 g de farine sel poivre 1 litre de fumet de
poisson 1 litre de vin blanc 1 bouquet garni 3 gousses d'ail
1 cuillere de persil concass.
COLIN 163
Vider, cailler et laver les carpes. Les couper en tronons d'environ 2 cm d'paisseur.
Dans un grand sautoir ou une petite turbotire, mettre 2 dl d'huile, 2 oignons et les
chalotes, le tout finement hach ; remuer sur le feu pendant quelques minutes sans laisser
colorer ; ajouter la farine, la cuire quelques instants et mouiller avec 1 litre de bouillon
de poisson et autant de vin blanc (ou simplement eau et vin blanc) ; assaisonner de sel
et de poivre ; faire prendre l'bullition en remuant ; ajouter un fort bouquet garni, l'ail
cras, et mettre les morceaux de carpe dans cette sauce. Les cuire doucement pendant
25 minutes.
Retirer les morceaux et les ranger sur un plat long en reconstituant les carpes dans
leur forme naturelle.
Mise au point : Rduire la sauce (bouquet retir) des deux tiers, c'est--dire 7 dl
environ ; y ajouter, hors du feu, 3 dl d'huile, en procdant comme pour une mayonnaise.
Rectifier l'assaisonnement ; verser la sauce sur les carpes, parsemer le dessus d'une forte
cuillere de persil concass et laisser prendre en gele.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec.
PAIN DE CARPE
Recette de M. MARTINET.
Prparation': 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
4 carpes de 500 g 500 g de panade 6 ufs 10 cl de crme
frache sel poivre noix muscade 100 g de beurre sauce
Nantua (v. p. 77).
Dsosser les carpes ; bien enlever la peau et les artes ; passer la machine avec la
mme quantit de panade ptissire. Passer ensuite au tamis fin ; incorporer 6 ceufs
entiers, un par un, la crme frache, sel, poivre, peine de muscade. Beurrer un moule
souffl ; mettre au fond du moule un papier beurr ; remplir le moule, faire cuire au bain-
marie et au four 40 minutes.
Dmouler ; enlever le papier. Se sert chaud avec sauce Nantua ou crme.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, hermitage blanc,
sauternes ou barsac demi-sec.
COLIN
Le colin, ou merlan noir, est trs estim pour sa chair, blanche et ferme, sans tre
dure, et pour les nombreux accommodements qu'on peut lui appliquer. Pour le consom-
mer froid, il faut le laisser refroidir dans son court-bouillon de cuisson et le poser sur une
grille pour qu'il s'goutte compltement. Les prparations indiques pour le colin peuvent
servir pour l'aiglefin, le congre, la merluche.
Plus encore que les autres poissons, le colin se corrompt trs vite et il doit tre
consomm l'tat de parfaite fracheur.
164 POISSONS
COLIN EN BOUILLABAISSE
Recette de M. PLISSIER.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 10 minutes.
1 kg 500 de colin 2 dl d'huile 2 poireaux 2 gros oignons
2 gousses d'ail 1 petit fenouil bouquet garni 4 tomates 1 cuillere
de farine 1 cuillere caf de safran 1 litre de moules 8 crotons
aills passs au four.
Cuire l'tuve, dans un plat sauter, les poireaux, un oignon, le fenouil, le tout
coup en julienne, avec de l'huile, un soupon d'ail et les tomates mondes et concasses.
Saupoudrer, quand le tout est cuit, d'une cuillere de farine. Ajouter du safran et la
cuisson d'un litre de moules dcortiques (que l'on mettra en garniture).
Le fond ainsi fait, le verser sur 5 tranches de colin qu'on laisse cuire 10 minutes
avec du sel et du poivre.
Servir avec des crotons frits aills.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. l 68. )
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec.
COLIN A L'ITALIENNE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Colin de 1 kg 500 sel poivre 2 oignons 1 dl d'huile
10 tomates mondes, passes 75 g de farine un demi-litre de vin blanc.
Couper le colin en tranches paisses de 2 cm. Faire frire les oignons mincs dans
l'huile, puis y faire dorer le colin. Retirer le poisson et le remplacer par la pulpe de
10 tomates ppines et passes ; lier d'une cuillere de farine. Tourner, ajouter du vin
blanc pour claircir la sauce ; y mettre le colin et cuire sans bouillir 20 30 minutes.
Mettre le poisson sur un plat et passer dessus la sauce au tamis, aprs avoir vrifi l'assai-
sonnement.
Nota. On peut faire de mme avec du thon frais, du chien de mer, du gros congre,
et, en gnral, avec tout gros poisson dur.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs : arbois,
touraine, pelure d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du
Barn.
COURT-BOUILLON DE COLIN A LA CROLE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Colin de 1 kg 500 sel poivre 1 dl de sauce tomate bouquet
garni 250 g de riz en pilaf 100 g de beurre 1 oignon hach trs
fin un demi-litre de fumet de poisson ou bouillon.
Couper le colin en 8 morceaux ; placer ces morceaux dans de l'eau sale, contenant
au besoin le jus d'un citron press.
COLIN 165
Faire, d'autre part, blondir quelques oignons coups en tranches minces dans un
morceau de beurre ; y placer le poisson, qui vient d'tre lav rapidement ; le couvrir
peine d'eau chaude ; ajouter un peu de sauce tomate et un bouquet garni ; laisser cuire
15 20 minutes petit feu.
On aura, d'un autre ct, prpar un plat de riz, de faon que les grains se tiennent
bien fermes ; placer sur ce riz les morceaux de colin et servir part la sauce, qu'on aura
retire de la casserole.
Ce plat est d'un prix de revient minime ; il est copieux et nourrissant. On peut, si
on le dsire, ajouter, pendant la cuisson, un peu de piment, 2 cuilleres caf de curry
et, dans la saison, quelques tranches d'aubergine.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec.
COLIN SAUCE TARTARE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Colin de 1 kg 500 sel poivre un demi-litre de sauce
tartare (v. p. 82) ufs durs tomates et cornichons pour garniture.
Cuire le colin au court-bouillon, le laisser refroidir dans sa cuisson. Bien l'goutter,
le parer et le disposer sur le plat de service. Masquer de sauce tartare et dcorer suivant
le got.
Servir le reste de sauce, part, en saucire.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. II. )
Vins blancs secs : quincy, meursault, arbois, mcon, ou vins ross secs : tavel, ros du
Barn, touraine.
DARNE DE COLIN COMME A BIRIATOU >1
Recette de M. Pierre MAZA.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 12 minutes.
Colin de 1 kg 600 (tranches de 200 g environ) 3 ufs sel
poivre 200 g de farine 200 g de riz un demi-litre de sauce
tomate avec 2 poivrons 3 oignons en rouelles friture.
Passer la darne de colin dans un uf battu ; enrober de farine, et frire dans l'huile.
Poser sur un lit de riz crole et entourer le tout avec un coulis de tomates, de poivrons
doux cuits l'tuve et d'oignons frits.
Assaisonner le tout de haut got.
Vin de Pacherenc et vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum,
muscadet, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault,
pouilly-fuiss, gaillac sec.
166 POISSONS
CONGRE
Le congre, ou anguille de mer, est un poisson chair dure, qui demande une cuisson
d'autant plus prolonge que sa taille est plus importante. Les prparations du colin
peuvent lui tre appliques en augmentant les temps de cuisson.
CONGRE A L'ITALIENNE
Prparation : 50 minutes. Cuisson du court-bouillon : 45 minutes ;
du congre : 50 minutes.
Congre de 1 kg 500 200 g de beurre 100 g de farine 8 chalotes
1 gousse d'ail 1 clou de girofle quelques grains de poivre sel
1 dl de vin blanc thym laurier estragon 40 g de fromage rp
(gruyre ou parmesan) un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66).
Faire un court-bouillon trs parfum. Le cuire trois quarts d'heure; y ajouter
1 verre de vin blanc ; passer au tamis ; y mettre alors le congre. Quand il est moiti
cuit, le retirer, enlever la peau et les artes. Dcouper en tranches minces. Faire une sauce
blanche paisse en utilisant le court-bouillon. Mettre dans un plat four le poisson
entre deux couches de sauce, saupoudrer de fromage rp ; ajouter un peu de beurre.
Dorer au four.
Nota. Le surplus de court-bouillon, allong d'eau chaude et complt avec pommes
de terre, carottes, poireaux, fera une excellente soupe de poisson.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, gaillac
sec.
DAURADE (ou DORADE)
Par sa conformation, la daurade ressemble la brme d'eau douce. Il y en a de
plusieurs sortes, mais celle de la Mditerrane est incontestablement la meilleure. Celle
de l'Ocan est reconnaissable aux stries longitudinales qu'elle a le long du corps.
DAURADE A LA ROCHELOISE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure.
2 daurades de 1 kg 20 hutres 20 moules 6 laitances de
harengs 250 g de beurre sel poivre 2 gros oignons bouquet
garni 75 cl de vin rouge 50 g de farine beurre mani (0. p. 57)
poivre de Cayenne.
Prparation : i Ouvrir les hutres et les pocher dans leur eau, c'est--dire les faire
simplement raidir. Faire ouvrir galement une vingtaine de petites moules.
Pocher dans un court-bouillon lger les laitances de harengs.
Cuire au beurre, sans laisser colorer, 1 gros oignon finement hach ;
DAURADE 167
2 Prendre les daurades ; les vider, les cailler, supprimer les nageoires ; les passer
l'eau et les ponger ; puis ciseler les filets des deux cts (c'est--dire pratiquer des
incisions dans la chair pour faciliter la cuisson).
Cuisson : Coucher les poissons dans un plat creux ovale, beurr, dont le fond aura
t parsem d'oignons cuits. Assaisonner de sel et de poivre ; ajouter le vin rouge, 2 dl
de cuisson de moules, 100 g de beurre en parcelles et un petit bouquet garni.
Faire prendre l'bullition sur le fourneau, et continuer la cuisson au four assez chaud,
pendant 35 minutes, et en arrosant de temps en temps.
Dressage et sauce : Egoutter les daurades, les mettre sur un plat long ; les entourer
avec les laitances partages en deux, les hutres et les moules, et les conserver au chaud.
Verser la cuisson dans une casserole ; y ajouter, en remuant avec un fouet, 75 g de
beurre mani (50 g de beurre et 30 g de farine) ; faire prendre l'bullition ; laisser bouillir
quelques secondes seulement. (Cette liaison se fait ordinairement avec de la sauce demi-
glace, mais nous indiquons ici le procd mnager.) Complter, hors du feu, avec 200 g
de beurre, et relever d'une pointe de poivre de Cayenne. Verser cette sauce sur le poisson
et la garniture et mettre le plat au four trs chaud, pendant quelques minutes, pour
glacer la surface de la sauce.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet de
Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure d'oignon, cabernet
d'Anjou.
QUENELLES DE DAURADE SOUFFLES CAMPA
Recette de M. Flix ROGET.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 15 minutes.
1 kg de chair de daurade 1 litre de lait 600 g de farine 500 g de
beurre un demi-litre de crme double sel poivre 12 blancs
d'ufs un demi-litre de sauce de poisson (v. p. 84) un demi-litre
de sauce crme (v. p. 69) 125 g de champignons 50 g de parmesan
rp 15 lames de truffes 8 fleurons 8 crevisses cuites au court-
bouillon.
1 Mettre le lait dans une casserole avec le beurre en bullition ; ajouter la farine.
Avec une spatule en bois, travailler vivement pour tablir ainsi une panade lisse. Lors-
qu'elle se dtache de la casserole, elle est termine. La mettre refroidir.
2
0
Piler les chairs de daurade au mortier ; ajouter, petit petit, les blancs d'ufs
sans trop les travailler ; passer la farce au tamis ; la mettre ensuite dans un rcipient
en pleine glace ;
3 La panade tant froide, la travailler sur le marbre avec la paume de la main,
pour faciliter le mlange ; l'incorporer la farce du poisson. Lorsque le mlange est
parfait, ajouter la crme double ; rectifier l'assaisonnement.
Former les quenelles sur un marbre ou une table farine en forme de boudins
de 7 cm de long, raison de deux par convive. Les mettre pocher l'eau bouillante
sale ; lorsqu'elles sont souffles et suffisamment cuites, les laisser dans l'eau de pochage
pour qu'elles se maintiennent trs chaudes.
i68 POISSONS
D'autre part :
Prparer une sauce, moiti sauce poisson glacer et moiti sauce crme, dans laquelle
on ajoutera des champignons mincs, comme garniture.
Pour servir, mettre sur un plat 2 quenelles par convive ; napper avec la sauce prpare,
saupoudrer de fromage rp et de 2 noix de beurre. Faire glacer la salamandre ; mettre
une belle lame de truffe glace sur chaque quenelle, un fleuron ainsi qu'une crevisse pour
2 quenelles.
Suivant les circonstances, on peut remplacer la chair de daurade soit par de la lotte,
soit par du saint-pierre, etc. Il n'y a que le got et la finesse qui peuvent changer.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, gaillac
sec.
ESTURGEON
Bien qu'indigeste, la chair de l'esturgeon est apprcie, moins cependant que les
ufs, qui servent la prparation du caviar, ou que la moelle pinire, qui, mthodique-
ment dessche, est employe sous le nom de vsiga. En France, l'esturgeon est encore
pch dans la Garonne et, rarement, dans la Seine.
ESTURGEON A LA BORDELAISE
Recette de M. Prosper MONTAGN.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
1 kg 200 1 kg 400 d'esturgeon en tranches 250 g de beurre
4 cuilleres bouche d'huile 2 oignons 4 chalotes 8 tomates
mondes, ppines 75 cl de vin blanc 1 verre de jus de viande
(v. p. 58) ou consomm 250 g de champignons quelques branches de
persil hach sel poivre bouquet garni 50 g de farine.
Faire revenir l'esturgeon dans une casserole en cuivre bien tame, avec l'huile, le
beurre, l'oignon et l'chalote. Quand le poisson a pris couleur et ressemble une rouelle
de veau, ajouter les tomates, le vin blanc, le jus de viande, le sel, le poivre, un peu de
thym, du laurier. Couvrir la casserole et, petit feu, faire braiser pendant une demi-
heure.
Retirer l'esturgeon, le mettre dans un plat chaud ; faire rduire la cuisson et ajouter
les champignons, qui auront t pralablement cuits au beurre.
Napper de cette sauce le poisson et le saupoudrer de persil hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon, vir,
arbois, riesling, cassis, meursault, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion
blanc.
FERA
La fra se trouve surtout dans les lacs suisses, en particulier dans le Lman. Pendant
son agonie, elle prend successivement toutes les teintes de l'arc-en-ciel. Sa chair est fine
et dlicate.
GOUJONS 169
FERA FARCIE
Recette de M. BLUR.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 fras de 600 g chacune 300 g de chair de lavaret ou de merlan
200 g de mie de pain 1 dl de lait zeste de citron hach cerfeuil,
persil ciboulette hache 1 dl de crme double 2 ufs sel
poivre 6 chalotes et persil hachs 200 g de beurre un demi-litre
de vin blanc citron fumet de poisson rduit (glace) 24 cre-
visses 250 g de feuilletage chalotes sauce Bercy {v. p. 66).
Composition de la farce : Chair de lavaret dnerve et miette ; un tiers de mie de
pain trempe au lait et essore, le zeste d'un citron, du cerfeuil, du persil et de la
ciboulette hachs ; crme double, 1 uf entier. Mlanger ensemble tous les ingrdients,
assaisonner avec sel et poivre.
Farcir le poisson, qui a t vid par les oues, et assaisonner l'intrieur. Le rouler dans
une chapelure d'chalote hache et de fines herbes, et, naturellement, l'assaisonner. Le
cuire au four dans un plat beurr ; ajouter des petits morceaux de beurre, un peu de vin
blanc sec ; un jus de citron et un contour de glace de poisson. Le rtir en l'arrosant.
Servir part une sauce Bercy et des petites bouches ovales garnies de queues
d'crevisses la bordelaise.
Mme vin blanc que celui qui a servi pour la cuisson ou vins blancs secs : saumur,
vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, gaillac sec.
GOUJONS
C'est le plus estim des petits poissons de rivire. Il est presque toujours servi en
friture. On lui enlve les oues, mais on ne le vide pas toujours.
FRITURE DE GOUJONS
Recette de M. A. DONAT DE PALLE.
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 5 minutes.
1 kg 500 de goujons un demi-litre de lait sal froid 100 g de
farine sale friture (huile) citron et persil frit.
Aprs les avoir vids, tremper les goujons dans du lait sal froid, puis les rouler dans
la farine. Les mettre frire dans l'huile fumante afin de bien les saisir. Les goujons doivent
tre croustillants. Servir sur papier dentelle avec citron et persil frit. Attention ! le persil
doit rester vert et non graisseux.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs : arbois,
touraine, pelure d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du
Barn.
170 POISSONS
GRONDIN
Le grondin est admirable par ses couleurs, qui le font ressembler au surmulet, alors
qu'il offre les formes arrondies de l'antique dauphin. Gnralement, il est cuit au court-
bouillon avant d'tre apprt.
FILETS DE GRONDIN AU RIZ
Prparation : 40 minutes. Cuisson : une heure.
2 kg de grondin 1 litre de vin blanc sec un oignon bouquet
garni 2 gousses d'ail 200 g de riz un jus de citronpoivre de
Cayenne 1 cuillere caf de safran.
Lever les filets, faire cuire tte et artes dans le vin, avec les condiments (30 minutes) ;
passer et utiliser ce bouillon pour cuire les filets. Les dposer sur un plat, tenir au chaud.
Dans ce mme bouillon, faire crever le riz, ajouter le safran. Disposer le riz dans un plat,
poser les filets dessus. Prparer une sauce avec un peu de bouillon, citron et poivre de
Cayenne ; en arroser le plat et servir.
Mme vin blanc sec que celui qui a servi pour la cuisson. Aussi : saumur, vouvray,
sancerre, pouilly fum ou vins ross secs : arbois, touraine, pelure d'oignon, algrie, cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn.
HADDOCK
Ce qu'on appelle haddock est l'aiglefin des mers du Nord qui, aprs dcapitation,
est ouvert et fum.
HADDOCK SINGAPOUR
Recette de M. GRGOIRE.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : i
r e
15 minutes ; 2
e
18 minutes.
1 kg 400 de haddock 250 g de beurre 250 g de riz 1 oignon
hach bouquet garni 1 litre de consomm ou fumet de poisson
sel poivre.
Passer les filets de haddock au beurre. Les retirer et, dans ce mme beurre, faire
revenir du riz, de faon bien l'imprgner de la saveur du haddock. Oprer ensuite
comme pour le riz pilaw, en ayant soin de laisser cuire le tout ensemble. On peut galement
confectionner ce plat avec tout autre poisson.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs : arbois,
touraine, pelure d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du
Barn.
HARENG 171
PUDDING DE HADDOCK AMRICAIN
Prparation : 30 minutes. Cuisson : i
r e
15 minutes; 2
e
2 heures.
1 kg de haddock 5 jaunes d'ufs 500 g de pure de pomme de
terre un demi-litre de crme frache 50 g de cpres sauce cpres.
Prendre un morceau de haddock frais, cuit au court-bouillon, et le parer. Rper
la chair en pulpe, bien remuer pendant 10 minutes avec assaisonnement, un peu de beurre,
les jaunes d'oeufs. Ajouter une quantit de pure de pomme de terre gale au poisson,
un peu de crme par cuilleres, tout en remuant vivement le mlange. Mettre cette pte
dans un moule beurr et cuire de 2 heures 2 heures et demie au bain-marie ou au four
doux. Servir avec une sauce blanche aux cpres.
Fins blancs secs ou moelleux : graves, chteauneuf-du-pape, haut-brion, la-ville-haut-
brion, traminer, gewurztraminer, saint-beray, traminer. Vins blancs demi-secs : graves,
champagne, juranon, vouvray, anjou, sauternes, barsac.
HARENG
Le hareng se mange frais, saur ou fum. Pour le hareng frais, il faut le fendre sur le
dos pour retirer l'arte avant la cuisson. On le vide par les oues, sans retirer les laitances
ou les ufs ; le laver et l'essuyer. Sa chair, fine et lgre, convient aux convalescents et
aux enfants. Quant aux hareng saurs, ils doivent tre dessals pendant un temps variable,
de 12 48 heures, suivant leur degr de salaison. Ces harengs portent de nombreux noms,
souvent pittoresques : gendarmes, bouffis (harengs sals et non encaqus), yarmouth,
bloaters (harengs fums), kippered herrings (ouverts avant d'tre fums), etc.
HARENGS GRILLS A LA MOUTARDE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 12 minutes.
8 beaux harengs sel poivre 1 dl d'huile 50 g de beurre
50 g de farine un demi-litre de lait bouillant 1 cuillere bouche
de moutarde 2 jaunes d'ufs S cl de crme frache.
Ecailler les harengs ; retirer les artes. Les assaisonner de sel et de poivre ; les badi-
geonner d'huile et les faire cuire sur le gril.
Pour la sauce : mettre dans une casserole 50 g de beurre et le faire fondre feu
doux. Y ajouter le mme poids de farine pour obtenir un roux blond. Incorporer ce roux
le lait bouillant. Assaisonner et laisser cuire 10 minutes. Ensuite, lier, mais hors du feu,
avec 1 cuillere de moutarde, 2 jaunes d'ufs et la crme. Bien mlanger.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, pelure
d'oignon.
172 POISSONS
LAMPROIE
Ce poisson est un poisson de mer qui remonte les rivires au moment du frai et que
l'on pche au printemps. Il est d' une grande finesse, et la prparation en est trs dlicate.
La lamproie ne se dpouille pas, elle se limone : la plonger vi vant e dans l' eau bouil-
lante, ensuite dans l' eau frache ; bien la nettoyer, puis la suspendre par la bouche, et
la saigner, en ayant soin de conserver le sang dans du vin rouge.
Trononner aprs avoir enlev le cordon qui tient lieu d' arte dans ce poisson, puis
mettre les morceaux de lamproie macrer dans un bon vin rouge.
2 kg de lamproies i dl d'huile 100 g de beurre sel poivre
2 bouteilles de vin rouge de Bordeaux cors 5 cl d'armagnac 1 cuil-
lere bouche de farine 2 oignons carottes 7 gousses d'ail un
demi-pied de cleri 12 poireaux 125 g de champignons 6 tomates
1 clou de girofle 6 chalotes 250 g de dbris de jambon sec
1 pince de noix muscade bouquet garni 4 morceaux de sucre
100 g de maigre de jambon des Landes (Bayonne).
Sauce lamproie : Faire revenir, l'huile, oignons, chalotes, ail, carotes, cleri,
dbris de jambon, parures de poireaux, le tout coup fin. Lorsque c' est blond, aj outer
la farine. Mouiller avec le vin rouge (1), aj outer les tomates fraches ; y mettre ttes et
queues de lamproies (morceaux inutilisables), bouquet garni, sel, poivre, girofle, muscade,
sucre et laisser cuire doucement au four 3 heures.
Passer cette sauce. Rserver. Faire revenir dans beurre et huile les poireaux en
btonnets, les champignons de Paris et le bayonne en ds. Mettre les lamproies sur les
btonnets de poireaux, ajouter la sauce et donner un bouillon de quelques minutes en
mlangeant doucement au dbut et j usqu' bullition. Dcanter la lamproie, la flamber
l' armagnac. Rduire la sauce consistance convenable. Mettre nouveau la lamproie
et laisser mijoter jusqu' parfaite cuisson. Avant de servir, on peut aj outer un peu
de beurre, mais c' est facultatif. Surveiller toujours l' assaisonnement.
Vin rouge cors : bordeaux, saint-milion, pomerol, mdoc.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 35 minutes.
LAMPROIE GARGANTUA
Recette de M. Camil l e ARNOUX.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 15 minutes.
2 kg de lamproies selpoivre 150 g de farine I gousse d'ail
100 g de persil pluch 200 g de beurre 1 dl d'huile 1 bouteille
de vin blanc sec 1 bouteille de vinaigre de vin.
(1) Il est bien entendu que la lamproie, aprs avoir t limone, saigne, trononne, a t macre dans
une partie du vin rouge. Le sang a lui aussi t rserv dans une autre partie du vin rouge. Sang, vin de marinade
et vin rouge doivent tous tre cuits ds le dpart dans la sauce (premire prparation).
LAMPROIE A LA BORDELAISE
Recette de M. Raymond OLIVER.
L A V A R E T 173
Choisir de belles lamproies et, de prfrence, des lamproies de la Vienne, pches
Chinon.
Les trononner en morceaux de 10 cm 12 cm. Saler et poivrer en frottant ner-
giquement les tronons sur la table, afin de bien faire pntrer l'assaisonnement. Rouler
chaque morceau dans la farine.
Dans une grande pole, mettre le beurre et l'huile par moiti ; bien chauffer et faire
dorer les lamproies jusqu' cuisson complte (10 minutes environ).
Retirer ces tronons dans un plat creux. Ajouter dans la pole un nouveau morceau
de beurre et laisser chauffer jusqu' ce que le contour de la pole commence fumer,
c'est--dire trs trs chaud. A ce moment, jeter dans la pole une poigne de persil effeuill
et une gousse d'ail rpe finement ; cuire quelques secondes et verser dans la pole 10 dl
de vin blanc sec. Laisser rduire quelques minutes. Ajouter 10 dl de vinaigre de vin.
Laisser nouveau rduire quelques minutes. Verser le tout sur les morceaux de lamproies
et passer au four vif 5 minutes. On peut remplacer les lamproies par des anguilles.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs : caber-
net d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, pelure
d'oignon.
LAVARET
Ce poisson a des analogies avec la fra ; on le trouve principalement dans les lacs
alpins.
GATEAU DE LAVARET AU RAGOUT
DE QUEUES D'CREVISSES
Recette de M. PERNOLLET.
Prparation : 1 heure. Cuisson du poisson : 30 minutes.
1 kg de lavaret 6 ufs I litre de crme frache 2 clous de
girofle sel poivre 20 crevisses 75 cl de vin blanc 1 oignon
S gousses d'ail 4 chalotes I brindille de thym et persil 10 g
de farine 250 g de beurre.
Ecailler, vider et laver les lavarets. Les essuyer soigneusement. Prlever les filets
et enlever peau et artes. Passer la chair au tamis serr. Pulvriser au mortier 1 clou de
girofle, du sel, du poivre fin. Travailler au pilon la chair et l'assaisonnement pour
obtenir une pte homogne et mousseuse.
Reprendre la pte au fouet en y incorporant, un par un, les ufs, et mlanger sans
battre, jusqu' ce que la pte soit parfaitement lisse. En dernier lieu, ajouter la crme
frache. Cet appareil ainsi termin aura l'aspect d'une crme onctueuse. Verser dans un
ou plusieurs moules bien beurrs et faire cuire au bain-marie, dans un four chaud, 20
30 minutes. Dmouler et enrober d'un ragot de queues d'crevisses dont voici la recette.
174 POISSONS
Dans une bassine en cuivre tam, mincer oignons, chalotes, ail. Ajouter le thym,
le persil, l'autre clou de girofle. Verser le vin blanc sur le tout ; couvrir ; pousser au feu.
Laisser rduire de moiti. Assaisonner de sel et de deux tombes de cayenne. Jeter les
crevisses dans la bassine ; pousser grand feu et couvrir.
Au bout de 4 minutes, remuer les crevisses l'aide de l'cumoire. Recouvrir la
bassine et laisser cuire jusqu' ce que les crevisses soient devenues uniformment rouges.
4 autres minutes de cuisson ajoutes aux premires doivent amener ce rsultat. Sinon,
laisser cuire quelques minutes de plus, le temps de cuisson tant subordonn l'intensit
du feu.
Les crevisses tant cuites, les verser dans une terrine ainsi que leur court-bouillon ;
les couvrir et les remuer souvent pour qu'elles s'imprgnent de l'arme du court-bouillon.
Laisser reposer ainsi pendant 1 heure, puis faire goutter sur un tamis.
Dcortiquer les queues dans une casserole fond large. Mettre le beurre, pousser
feu vif. Lorsque le beurre est de teinte noisette, jeter les queues d'crevisses par petites
quantits dans la casserole en remuant sans cesse. Modrer le feu. Lorsque les queues
auront perdu leur humidit et que le beurre se sera clarifi, ajouter la farine, bien remuer,
et laisser mijoter trs doucement pendant 3 minutes. Mouiller avec la moiti du court-
bouillon ; faire bouillir en remuant sans cesse ; laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la
crme et faire bouillir. Goter et ajouter, si c'est utile, encore un peu de court-bouillon.
Laisser bouillir encore 3 minutes ; enfin retirer la casserole du fourneau.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac sec,
ctes-de-provence, pouilly-fuiss, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion
blanc.
LOTTE
Il faut distinguer la lotte d'eau douce (qui ressemble une lamproie) et la lotte
de mer, rarement prsente entire en raison de la laideur de ses formes. La chair des
lottes, trs blanche, est fade et demande un assaisonnement de haut got. Dans les
prparations l'amricaine , elle sert parfois complter les portions de homard.
LOTTE A LA PROVENALE
Recette de M. Prosper MONTAGN.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes.
1 kg 500 de lotte 150 g de farine sel poivre 1 dl d'huile
1 oignon hach fin 1 gousse d'ail xoo g de beurre 6 cuilleres
de sauce tomate 1 dl de vin blanc 100 g de chapelure ou mie de pain.
Dtailler en tranches de mme paisseur un filet de lotte de mer. Assaisonner ces
tranches de sel et de poivre ; les fariner lgrement. Les cuire l'huile, la pole, en les
LOTTE 175
faisant bien dorer des deux cts. Mettre ces tranches de lotte dans un plat long, allant
au four, tapiss d'oignons hachs fondus au beurre (ou l'huile).
Verser dessus la pure de tomates condimente avec un peu d'ail cras. Mouiller
de vin blanc, et bien assaisonner.
Saupoudrer le poisson de chapelure ou de mie de pain ; l'arroser d'un peu d'huile.
Le passer 10 minutes au four.
Vins blancs secs : vouvray, quincy, graves sec, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, syl-
vaner, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, muscadet.
FILETS DE LOTTE EN RISSOLE
Recette de M. MERLAND.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 10 minutes.
1 kg de filet de lotte environ 250 g de feuilletage 100 g de
champignons 40 g de truffes 5 cl de madre sel poivre
un demi-litre de sauce tomate bien condimente (avec 1 cuillere de
sauce anglaise) ioo g de persil frit friture l'huile 100 g de
beurre.
Filets coups en rectangles de 8 cm sur 4 cm (paisseur d'un doigt), raidis au beurre
lgrement.
Pte demi-feuillete.
Couper des ronds assez grands pour recevoir le filet. Hachis de champignons saut
au beurre et hachis de truffes cuites, le tout lgrement humect de madre. Mettre ce
hachis autour du filet de lotte, saler et poivrer.
Former un chausson ; bien souder. Quelques trous d'aration.
Friture assez chaude.
Dresser sur serviette avec persil frit.
Servir avec une sauce Orly ou une sauce lgrement diable.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, pelure
d'oignon.
FILETS DE LOTTE A LA FAON DE TANTE CLAIRE
Recette de M. RAYNAUD.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Lotte de 1 kg 500 2 kg 200 g de beurre 50 g de farine
sel poivre 1 pince de muscade 1 dl de vin blanc sec 4 poi-
reaux 4 belles tomates mondes et ppines beurre mani (v. p. 57)
50 g de persil pluch et hach.
Dpouiller une lotte et enlever les filets.
Beurrer grassement un plat, y mettre les chalotes haches finement ; poser dessus
les filets ; assaisonner de sel, de poivre du moulin, de muscade rpe ; mouiller avec le
vin blanc sec ; cuire au four 20 minutes environ.
176 POISSONS
Dans une casserole, mettre une grosse noix de beurre ; faire revenir le blanc des
poireaux taills en julienne et les tomates. Quand la lotte sera cuite, goutter les filets ;
mettre la cuisson dans une casserole avec la julienne de poireaux et les tomates ; lier
avec un peu de beurre mani ; rectifier l'assaisonnement et verser le tout sur les filets,
que l'on aura gards au chaud.
Saupoudrer de persil grossirement hach et servir trs chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs : caber-
net d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, pelure
d'oignon.
TRANCHES DE LOTTE AU FOUR
Recette de M. Paul MAITRE.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes.
Lotte de 2 kg 8 chalotes 250 g de champignons 250 g de
beurre sel poivre quelques branches de persil 2 dl de vin blanc
oo g de chapelure ou mie de pain.
Choisir une lotte bien frache ; la dbarrasser de sa peau noire et des parties glati-
neuses ; bien la laver et la trononner en morceaux pais. Garnir le fond d'un plat creux
allant au four avec chalotes haches et champignons mincs. Ranger les morceaux
dessus, et assaisonner avec sel, poivre, encore un peu d'chalotes, des champignons
hachs, du persil, de gros morceaux de beurre, un peu de vin blanc, et recouvrir de chape-
lure ou, mieux, de mie de pain frache.
Cuire four trs chaud, de faon que le dessus soit lgrement gratin et la sauce
rduite l'tat d'un sirop lger. De cette faon, on peut prparer galement : soles,
merlans, etc.
Mme vin blanc sec que celui qui est employ pour la cuisson, ou vins blancs secs :
vouvray, quincy, graves sec, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, sylvaner, meursault,
pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, muscadet.
MAQUEREAU
La chair du maquereau est grasse. Les meilleurs sont ceux de taille moyenne, en
provenance de Dieppe ; ils doivent tre fermes au toucher.
MAQUEREAUX FRITS A L'AMRICAINE
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 15 minutes.
1 kg de maquereaux 250 g de bacon 100 g de farine un demi-
litre de lait sel poivre 50 g de beurre friture l'huile.
MERLAN 177
Ouvrir les maquereaux en deux ; les faire frire ; les diviser en 4 morceaux. Faire
frire 6 tranches de lard fum minces. Servir, en alternant, une tranche de poisson et une
de lard.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs : tavel,
clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure d'oignon,
algrie.
MAQUEREAUX AUX GROSEILLES
Recette de M. STERN.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 12 minutes.
1 kg 500 de maquereaux 5 cl de moutarde 1 dl d'huile 100 g de
farine sel poivre 12 15 groseilles maquereau 100 g de
beurre.
Vider les maquereaux ; les ciseler. Badigeonner l' intrieur avec de la moutarde. Les
fariner. Les faire cuire sur le gril. Faire sauter la pole une douzaine de groseilles
dites groseilles maquereau . En arroser les maquereaux qui, ainsi prpars, seront
d'une digestion facile.
Vins blancs secs : vouvray, quincy, graves sec, mcon, vir, arbois, riesling, cassis,
sylvaner, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie,
muscadet.
COTRIADE DE MAQUEREAUX
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes.
1 kg de maquereaux 6 blancs de poireaux ou 6 oignons 5 cl
d'huile d'olive 25 g de beurre 3 cuilleres caf de farine un demi-
litre d'eau un demi-litre de vin blanc 2 gousses d'ail une demi-
feuille de laurier 1 cuillere caf de safran sel poivre
1 citron 16 tranches de pain de mie 2 branches de persil hach.
Faire revenir poireaux ou oignons belle couleur dans de l' huile d' olive et un peu
de beurre. Aj out er la farine et mouiller avec 4 verres d' eau et 3 verres de vi n blanc.
Prendre de petits maquereaux ; retirer les artes, couper les ttes qu' on mettra
cuire un quart d' heure. Puis les enlever ; mettre les tronons de maquereaux en ayant
soin d' aj outer 2 gousses d' ail haches, 1 feuille de laurier, safran, sel, poivre, et le jus
d'un citron. Laisser cuire bon feu et rduire d' un tiers.
Disposer sur un plat bien chaud des tranches de mie de pain (2 ou 3 par personne),
sur lesquelles on verse la sauce. Sur un autre plat bien chaud, mettre les tronons de
poisson avec un peu de persil hach.
Vins blancs secs : vouvray, quincy, graves sec, mcon, vir, arbois, riesling, cassis,
sylvaner, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie,
muscadet.
MERLAN
Les merlans en provenance de l ' Ocan, plus petits, ont une meilleure rputation
que ceux, plus gros, de la Mditerrane. La chair des merlans est tendre, dlicate, diges-
tible et particulirement recommande aux malades et aux convalescents.
178 POISSONS
MERLANS A LA DJAZET
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 20 minutes.
8 beaux merlans sel poivre feuilles d'estragon blanchies
glace de poisson (v. p. 58) beurre matre d'htel (p. p. 63)
1 citron.
Trousser les merlans, les cuire l'eau froide sale. Ds l'bullition, retirer du feu et
laisser pocher 10 minutes. Dresser sur plat. Ajouter de l'estragon hach la sauce matre
d'htel ; dcorer de feuilles d'estragon blanchies, d'un cordon de glace de poisson autour
et de quartiers de citrons.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 184.)
Vins blancs secs : saumur, vouvray, pouilly fum, muscadet, vire, chablis, mcon,
arbois, riesling, meursault, cassis, algrie, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec.
MERLANS A LA DIPLOMATE
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 beaux merlans sel poivre 250 g de champignons 200 g
de beurre 100 g de farine I litre de lait I pince de muscade
1 chalote hache 2 branches de persil, 2 branches d'estragon 4 tomates
mondes et ppines fumet de poisson (v. p. 59) 1 litre de sauce
Mornay (v. p. 66) 25 g de gruyre rp.
Retirer l'arte des merlans. Farcir ceux-ci avec des champignons grossirement
hachs, tombs au beurre ; 1 chalote hache, du persil, de l'estragon, les tomates concasses
lies avec un peu de sauce Mornay. Refermer les merlans et les pocher au fumet de poisson.
Egoutter ; dresser, napper de sauce Mornay, saupoudrer de fromage rp et faire gratiner
four vif.
Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis, mcon, bergerac sec,
gaillac sec, algrie, ctes-de-provence, sylvaner, cassis, meursault, pouilly fum, arbois,
riesling.
MOUSSE DE MERLAN (chaude)
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
800 g de chair de merlan 150 g de mie de pain frache 2 dl
de lait sel poivre 4 blancs d'ufs un demi-litre de crme
frache sauce volont, soit : Newburg, Nantua, dieppoise.
Piler la chair des merlans en y joignant la mie de pain trempe au lait et presse ;
assaisonner et ajouter 4 blancs d'ufs mis par petites parties la fois.
Passer au tamis ; relever la farce en terrine ; la placer sur glace et, en la travaillant
la spatule, lui incorporer environ un demi-litre de crme frache, en faisant cette
addition petit petit. Mettre cette farce en moule douille centrale beurr et faire pocher
au bain-marie.
Cette mousse de merlan doit tre servie chaude, avec une sauce volont (en cer-
taines circonstances, la farce peut tre additionne de truffes haches).
Vins blancs secs ou moelleux : graves, chteauneuf-du-pape, haut-brion, la-ville-haut-
brion, traminer, gewurztraminer, saint-beray.
MORUE 179
PAUPIETTES DE MERLANS
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
8 merlans sel poivre farce de poisson (v. p. 60) 1 feuille
de papier d'office 150 g de beurre fumet de poisson (v. p. 59)
1 dl de vin blanc sauce vin blanc (v. p. 84). [Deux paupiettes par
personne.]
Vider et nettoyer des merlans, dont on lve les filets ; assaisonner de sel et de poivre.
Etendre dessus, du ct de la peau, de la farce de poisson ; rouler les filets en forme de
paupiettes. Les envelopper d'un papier beurr qu'on ficellera ; les ranger dans un plat
bien beurr et faire doucement pocher au four. La cuisson termine, dficeler et servir
sur un plat, en masquant les paupiettes avec une sauce vin blanc trs rduite.
Mme vin blanc que celui qui est employ pour la sauce.
MORUE
La morue (cabillaud sal) se prsente sous diffrentes formes : morue en morceaux,
en filets, etc. Il faut toujours la faire dessaler au moins 12 heures avant de la faire cuire.
Pour cela, la mettre dans de l'eau froide, suspendue pour qu'elle ne repose pas au fond
du rcipient. Changer l'eau plusieurs reprises. Pour cuire la morue dessale, il faut la
mettre l'eau froide, sur feu vif. Ds l'bullition atteinte, la retirer sur le coin du fourneau
pour la faire pocher 15 minutes, sans qu'elle bouille. La morue peut s'accommoder de
nombreuses faons.
MORUE ANGEVINE
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 filets de morue de 150 g chacun, bien dessals I kg d'oseille
pluche 1 oignon hach 2 ufs durs et persil hachs 1 pince de
poudre de thym poivre 500 g de pommes de terre de Hollande
l'anglaise 1 dl de crme frache.
Beurrer le fond d'un plat ; le garnir avec une couche d'oseille crue cisele, c'est-
-dire coupe en fines lanires, un peu d'oignon hach et 2 ufs durs galement hachs,
du persil et du thym.
Sur ce tapis, poser les filets de morue bien dessals, les recouvrir de la mme prpa-
ration ; mettre au four. Faire cuire doucement pendant 15 minutes. Retirer alors les
morceaux et faire rduire le jus que n'aura pas manqu de rendre l'oseille. Verser le tout
sur la morue et servir part des pommes de terre cuites l'eau. On peut finir cette
dlicieuse prparation par 2 cuilleres de crme frache.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 184.)
Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis, mcon, bergerac sec,
gaillac sec, algrie, ctes-de-provence, sylvaner, cassis, meursault, pouilly fum, arbois,
riesling.
MORUE A LA CRME
Recette de M. Paul MAITRE.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.
1 kg 500 de morue paisse 5 cl de vinaigre 100 g de beurre
50 g de farine 3 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 1 citron
500 g de pommes de terre l'anglaise.
Mettre la morue dessaler ; la dcouper auparavant en 8 morceaux. Le lendemain,
faire pocher la morue 20 minutes dans de l' eau lgrement vinaigre.
Dans une casserole trs paisse, faire un roux blanc ; le mouiller avec l' eau de cuisson
de cette morue, de faon obtenir une sauce un peu paisse, et faire bouillir quelques
minutes.
Au moment de servir, lier la sauce avec 3 jaunes d' ufs, un bol de crme frache
et un demi-jus de citron. La verser sur les morceaux de morue.
Aj out er quelques pommes vapeur comme garniture.
Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis, mcon, bergerac sec,
gaillac sec, algrie, ctes-de-provence, sylvaner, cassis, meursault, pouilly fum, arbois,
riesling.
MORUE A LA LYONNAISE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.
1 kg 200 de filets de morue dessals 4 gros oignons 150 g de
beurre 1 dl d'huile 500 g de pommes de terre sel cuillere
de persil hach.
Dorer 4 gros oignons mincs au beurre et l' huile ; les retirer du feu. Prparer, avec
des pommes de terre cuites l' eau, des pommes sautes. Avant qu' elles soient compl-
tement colores, aj outer de beaux filets de morue pochs, effeuills, les oignons et du
persil hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet. Vins
ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence.
MORUE A LA MARCHALE
Recette de M
me
Andre PAGNIER, Paris.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes.
1 kg 200 de morue 500 g de pommes de terre 2 gousses d'ail
persil hach 2 ufs 1 dl d'huile.
Faire pocher la morue pendant un quart d' heure dans l' eau frissonnante. L' goutter,
l' effeuiller, et la mettre dans un plat tenu au chaud au bain-marie, avec des pommes de
terre cuites l' eau, chaudes et coupes en rondelles.
Saupoudrer d' un fort hachis d' ail et persil.
Battre les ufs en omelette ; les verser dans le plat et mlanger le tout soigneusement.
Arroser ensuite d' huile bouillante et remuer nouveau, pour que la morue soit bien
imprgne. Cuire 5 minutes environ.
Vins blancs secs : saumur, pouilly-fuiss, graves sec, chablis, mcon, bergerac sec, gaillac
sec, algrie, ctes-de-provence, sylvaner, cassis, meursault, pouilly fum, arbois, riesling.
MORUE MARSEILLAISE A L'AILLOLI
Recette de M. Aim GARD ANNE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson de la morue : 14 minutes;
des lgumes : 40 minutes.
8 filets de morue dessals de 150 g chacun 800 g de carottes
200 g de haricots verts 500 g de choux-fleurs 8 curs d'artichauts
i8o POISSONS
MORUE 181
500 g de pommes de terre l'anglaise 4 ufs durs. A volont, escargots
cuits l'avance avec eau sale, fenouil, et topinambours. A part, une
bonne saucire d'ailloli (v. p. 64).
Il s'agit d'une morue poche nature, servie avec lgumes bouillis nature (carottes,
haricots verts, choux-fleurs, coeurs d'artichauts, pommes de terre, topinambours), ufs
durs et escargots. Servir l'ailloli en mme temps.
Fins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs : tavel,
clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure d'oignon,
algrie, mais de prfrence des vins de Provence, cassis ou bandol.
MORUE MONTEVIDEO >1
Prparation : 1 heure. Cuisson de la morue : 15 minutes;
des pommes de terre : 40 minutes.
1 kg de filets de morue dessals 4 grosses pommes de terre de Hollande
4 piments (pimientos dulces) 2 gros oignons 125 g de cham-
pignons, sauts au beurre au pralable 150 g de beurre 50 g de
farine un demi-litre de lait sel (trs peu) poivre 25 g de
gruyre rp.
Brosser 4 grosses pommes de terre longues. Les piquer lgrement et les mettre au
four. D'autre part, dcouper la morue en 12 filets de la dimension des pommes. Prendre
4 piments ppins et 2 oignons qu'on aura fortement blanchis. Les mincer finement.
Pocher la morue. Egoutter et mincer les champignons. Lorsque les pommes sont cuites,
les couper en deux dans le sens de la longueur. Avec une cuiller, faire tomber la pulpe
dans un plat creux, en prenant soin de ne pas traverser l'enveloppe. Ecraser grossirement
avec une fourchette en y ajoutant une noix de beurre, du sel et du poivre. Y ajouter les
champignons. Mlanger avec la pure. Remplir les demi-pommes de terre. Mettre sur
chacune d'elles le filet de morue bien goutt. Parsemer le dessus de piments et d'oignons.
Faire une petite sauce blanche assez ferme. Napper proprement les pommes de terre.
Mettre un peu de gruyre rp dessus et passer au four pour gratiner. Servir trs chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs : tavel,
clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure d'oignon,
algrie.
MORUE POCHE RUSSEL-PACHA
Prparation : 2 heures. Cuisson de la morue : 20 minutes ;
des lgumes : variable.
1 morue paisse, de 1 kg 500 environ 400 g de pommes de terre
carottes, courgettes, concombres, potiron (300 g de chaque)
4 poireaux 4 fonds d'artichauts 8 petites pommes d'amour 1 oignon
une demi-gousse d'ail un demi-litre de vin blanc 4 tomates mondes,
concasses 2 citrons 2 dl d'huile d'olive 1 poigne de persil hach.
Pocher la morue suivant la manire traditionnelle ; goutter, enlever la peau, dresser
sur plat poisson dit torpilleur .
Tourner la cuiller forme olive tous les lgumes qui abondent dans la valle du
Nil, c'est--dire : pommes de terre, carottes, artichauts, courgettes, concombres, potirons,
182 POISSONS
petits bouchons blancs de poireaux, le tout cuit l'anglaise ; petites tomates mondes,
presses et reformes, le tout dress suivant le got de l'excutant.
Sauce froide d'accompagnement : Hacher finement i oignon, une demi-pointe d'ail.
Rduire avec i verre de vin blanc sec ; aux trois quarts de la rduction, ajouter 2 tomates
mondes et concasses. Finir de rduire ; laisser refroidir. 1 cuillere d'huile sera ajoute
par couvert ainsi que le jus de 2 citrons. Relever de haut got ; prise de persil hach au
dpart ; servir en saucire.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.
MORUE A LA PROVENALE
Recette de M. Austin de CROZE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes ;
finition : 10 minutes 30 minutes.
1 kg 200 de morue 15 cl d'huile 1 gros oignon 4 tomates
une demi-gousse d'ail 1 cuillere bouche de persil concass 50 g de
cpres 250 g d'olives noires sel (peu) poivre.
Faire sauter dans l'huile l'oignon hach, les tomates presses, peles et concasses.
Ajouter une pointe d'ail broy, une pince de persil concass, les cpres et les olives noires,
sel, poivre, et la morue frachement poche et effeuille. Laisser mijoter pendant 10 minutes
et servir en timbale.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves
sec, chablis, mcon vir, arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.
MORUE A LA TOULONNAISE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.
1 kg 200 de morue dessale 1 litre de sauce tomate (v. p. 83)
250 g de riz pilaf 50 g de beurre sel (peu) poivre.
Prparer une sauce tomate trs pice. Faire pocher, d'autre part, la morue ; enlever
artes et peau et laisser faire un bouillon de quelques minutes dans la sauce tomate.
Servir avec le riz pilaf.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.
BRANDADE DE MORUE
Prparation : 1 heure. i
re
cuisson : 10 minutes;
2
e
cuisson : 15 minutes.
1 kg 250 de morue un demi-litre d'huile 2 gousses d'ailpoivre
1 dl de lait x citron 10 g de beurre 8 beaux crotons en pain
de mie (dents de loup).
MORUE 183
i Dessaler pendant 24 heures la morue; cuire 10 minutes sans bouillir; plucher,
enlever les artes et la peau ; craser. La mettre dans une casserole avec un peu
d'huile ; chauffer point. Ajouter 2 gousses d'ail pile ; tourner doucement sans arrter,
en versant goutte goutte de l'huile, jusqu' faire une pte onctueuse. Piquer dans la
brandade des crotons frits. La brandade doit tre faite sur un feu doux.
2 Mme mthode, mais verser de temps en temps un peu de lait avec l'huile ; un jus
de citron au moment de servir.
3
0
Mme mthode, mais craser une pomme de terre bouillie farineuse avec la
morue, les cpres et les truffes haches.
On peut servir la brandade sur un plat ou dans une crote de vol-au-vent.
Vins blancs secs ou moelleux : graves, chteauneuf-du-pape, haut-brion, la-ville-haut-
brion, traminer, gewurztraminer, saint-beray, traminer. Vins blancs demi-secs : graves,
champagne, juranon, vouvray, anjou, sauternes, barsac.
CROQUETTES DE MORUE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
1 kg 200 de morue 1 litre de sauce Bchamel (voir sauce Mornay,
p. 76) 1 6 0 g de fromage rp 150 g de beurre 75 g de farine
4 ufs 5 cl d'huile 500 g de mie de pain frache friture huile
1 poigne de persil en branches.
Effeuiller finement, ou couper en ds, de la morue frachement poche, dbarrasse
de toute peau et artes. La mlanger dans une sauce Bchamel trs rduite, en y joignant
du fromage rp. Etaler ce mlange sur un plat et laisser refroidir. Le diviser ensuite par
parties du poids de 60 g, qui sont moules en boules ou en bouchons, en les roulant dans
la farine, puis les paner l'anglaise. Faire frire l'huile ; dresser sur serviette et entou-
rer de persil frit.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, quincy, graves
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, meursault, bergerac sec, gaillac sec, algrie.
FISH-BALLS
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 + 5 minutes.
1 kg 500 de morue dessale 500 g de pommes de terre 6 ufs
sel poivre 1 pince de muscade 200 g de beurre 5 cl d'huile
500 g de mie de pain frache 1 litre de sauce tomate 1 bou-
quet de persil frit.
Mlanger de la morue poche et nettoye des pommes Duchesse dans la proportion
de 200 g de morue pour 100 g de pommes de terre. Former des boules de la grosseur
d'un bouchon. Paner l'anglaise et faire sauter au beurre. Servir part avec une sauce
tomate.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, pouilly fum, muscadet, vir, chablis, mcon, arbois,
riesling, meursault, cassis, algrie, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec.
I84 POISSONS
LANGUES DE MORUE EN TURBAN
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes;
gratinage : 10 minutes.
1 kg 200 de langues de morue 3 jaunes d'ufs 100 g de beurre
50 g de farine 1 litre de lait sel poivre bouquet garni 250 g
de fromage rp ou 1 cuillere de mie de pain frache.
Si l'on peut se procurer des langues de morue, voici une recette pour en faire une
entre pouvant figurer sur les menus des plus grands dners.
Laver trs soigneusement les langues l'eau chaude, puis l'eau frache. Les dbar-
rasser de leur enveloppe rugueuse et les laver une seconde fois.
Faire blanchir et goutter, puis prparer une sauce assez consistante avec les jaunes
d'ufs, la farine, le beurre, du sel, du poivre, dlays dans le lait froid.
Faire prendre cette sauce sur un feu doux, dans une casserole o l'on fera cuire les
langues de morue pendant peu prs 20 minutes ; y ajouter, si l'on veut, un bouquet
garni.
Beurrer un moule gteau en forme de couronne. Y verser la prparation et la faire
gratiner au four.
Servir comme entre sur un plat chaud.
Vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner ou sauternes, graves moelleux, anjou
moelleux, monbazillac, juranon doux.
MOUSSE ET FRIANDISES DE MORUE ANCHOITE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
500 g de morue un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66)
100 g de beurre 6 anchois 1 litre de gele de poisson (v. p. 61)
truffes haches sel poivre.
Prendre 500 g de morue poche et pluche ; la passer au tamis ou la machine
hacher (grille fine).
Ajouter de la bonne bchamel rduite, 100 g de beurre en pommade, et 6 anchois
de Collioure passs au tamis. Travailler le tout la spatule, vigoureusement, pour en
faire une mousse assez consistante.
Remplir, l'aide d'une poche avec douille cannele, des moules darioles chemiss
au pralable d'une belle gele de poisson dcore ; recouvrir de gele ; tenir au froid.
Dmouler au moment de servir. D'autre part, avec cette mme mousse, former de
petites boules qu'on roulera dans des truffes haches. Lustrer lgrement la gele. On
peut galement enrober ces petites boules de pulpe de tomate. Lustrer galement la
gele.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs : tavel,
clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure d'oignon,
algrie.
MOSTLE 185
VOL-AU-VENT DE MORUE CHARLES MISS
Prparation : I heure. Cuisson : 15 minutes.
1 kg 500 de morue un demi-litre de crme frache 1 pince de
cerfeuil hach 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 2 jaunes d'oeufs
125 g de beurre 500 g de feuilletage pour vol-au-vent (avec les dchets,
faire 8 petites bouches).
Mettre la morue dessaler pendant 24 heures ; changer l'eau ; porter bullition
et retirer vivement.
Enlever la peau noire et les artes. Effeuiller en petites lamelles, et disposer la morue
dans une sauteuse beurre.
D'autre part, rduire un demi-litre de crme frache, jusqu' ce qu'elle nappe la
spatule, et ajouter une bonne pince de cerfeuil.
Lier la morue et emplir le vol-au-vent.
Ajouter la crme 1 cuillere de sauce hollandaise, afin d'obtenir un glaage parfait.
Glacer la salamandre.
(Disposer autour du vol-au-vent quelques feuillets ou bouches avec une rondelle
de pomme.)
Vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner ou sauternes, graves moelleux, anjou
moelleux, monbazillac, juranon doux.
MOSTLE
La mostle est un poisson mditerranen.
MOSTLE VALENTINOISE
Recette de M. FREZOULS.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 12 minutes.
4 mostles de 200 g chacune 3 chalotes haches bouquet garni
sel poivre un demi-litre de vin de Chablis 1 dl de fumet de
poisson (v. p. 59) 250 g de beurre 8 petites tomates (pommes
d'amour) 500 g de nonnats (1) 8 fleurons.
Ouvrir 4 mostles sur le dos. Enlever les artes ; poser les poissons sur un plat gras-
sement beurr, avec un peu d'chalote et un petit bouquet garni. Assaisonner de sel et
de poivre du moulin. Mouiller au vin de Chablis et au fumet de poisson. Cuire au four en
arrosant trs souvent. Aprs cuisson, retirer les mostles, rduire et monter au beurre
frais ; finir l'assaisonnement ; passer la sauce au linge beurre. Napper la mostle et
glacer la salamandre. Dresser tout autour des petites boules de tomates tuves au
beurre et intercaler des petits bouquets de nonnats frits. Une pice de fleuron par
personne.
De prfrence : chablis, mais tout vin blanc sec : saumur, vouvray, pouilly fum, musca-
det, vir, chablis, mcon, arbois, riesling, meursault, cassis, algrie, pouilly-fuiss, ctes-
de-provence. Le bergerac sec peut convenir.
(1) Nonnats : trs petits poissons des ctes mdi terranennes.
I86 POISSONS
OMBLE
Ce poisson se pche en France, dans les lacs savoyards, une profondeur respectable.
Il vit en eau trs froide ; sa chair est rose et trs dlicate. C'est, parat-il, le roi des
poissons d'eau douce.
OMBLE CHEVALIER DU LAC A MA FAON
Recette de M. C. CARRET.
Prparation : i heure. Cuisson : 10 minutes.
4 beaux ombles sel poivre 250 g de champignons 80 g de
truffes 250 g de beurre un demi-litre de crme frache 3 jaunes
d'ufs 1 dl de porto.
Dsosser cru de beaux ombles. Les assaisonner de sel et de trs peu de poivre.
Prparer part une julienne de champignons de Paris et de truffes, pas trop fine. Faire
tomber au beurre ; lier la crme frache et aux jaunes d'ufs. Laisser refroidir, et garnir
les ombles. Passer un fil pour les tenir ; mettre au four dans un plat grassement beurr et
laisser cuire recouvert d'un papier beurr. Dglacer au porto et mouiller hauteur de
crme. Servir aprs liaison naturelle.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac sec,
ctes-de-provence, pouilly-fuiss, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion
blanc. De plus : vins blancs secs de Savoie.
OMBLE CHEVALIER DU LAC D'ANNECY A LA CRME
Recette de M. MILANESI.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.
4 beaux ombles 200 g de beurre sel poivre 4 chalotes
haches un demi-litre de vin blanc 1 dl de fumet de poisson un
demi-litre de crme double 250 g de champignons de Paris 8 lames
de truffes (20 g).
Ouvrir les ombles en gondole (ouvrir les poissons sur le dos et en extirper l'arte, en
laissant ainsi aux poissons l'apparence d'une barque). Les tendre sur un plat pralable-
ment beurr et parsem d'chalotes haches. Assaisonner ; mouiller avec un bon vin blanc
sec et du fumet de poisson, et cuire au four une dizaine de minutes. Retirer le poisson ;
passer la cuisson, et faire rduire. Ajouter de la crme double, des champignons de Paris
mincs ; rectifier l'assaisonnement, et laisser rduire jusqu' obtention d'une sauce bien
onctueuse (sans la lier).
En napper les poissons, ajouter des lames de truffes au dpart.
Servir trs chaud.
Vins blancs secs ou moelleux : gewurztraminer, tokay d'Alsace, saint-beray. Vins blancs
demi-secs : vouvray, anjou, barsac, graves.
OMBLE 187
SUPRMES D'OMBLE CHEVALIER BOURGETINE
Recette de M. AUDIBERT.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 10 minutes.
2 kg d'omble chevalier 3 chalotes haches 1 citron un demi-
litre de vin blanc 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 250 g de champi-
gnons 80 g de truffes un demi-litre de crme frache 250 g de
beurre 2 ufs sel poivre sauce hollandaise (v. p. 73) 8 fleu-
rons ou dents de loup en pain de mie.
Farce mousseline : 400 g de chair d'omble chevalier 2 blancs
d'ufs (les blancs de la sauce hollandaise) sel poivre I dl de
crme frache 2 cuilleres de duxelles et 1 cuillere de truffes.
On trouve ces poissons en diffrentes grosseurs, et, pour la prparation de cette
recette, le poids de 400 g est celui qui convient le mieux, ce qui donne deux filets bien
dodus pour deux personnes.
Voici sa prparation :
Prendre un omble chevalier du poids indiqu ci-dessus et faire dlicatement deux
filets, en ne laissant subsister aucune arte, et en enlevant la peau.
D'autre part, beurrer grassement un plat gratin. Saler et ajouter une pince d'cha-
lotes finement haches ; coucher les filets assaisonns (du sel et quelques gouttes de jus
de citron) ; farcir ces filets avec une farce mousseline que vous aurez prpare auparavant
avec la chair d'un omble chevalier. Mouiller avec 1 verre de vin blanc et un peu de fumet
de poisson mi-rduit ; ajouter des btonnets de champignons et de truffes ; couvrir avec
un double papier sulfuris beurr, et pocher four doux 5 6 minutes. Rduire la cuisson ;
ajouter la crme double ; monter au beurre et lier avec la sauce hollandaise. Rectifier
l'assaisonnement ; napper avec cette sauce onctueuse, gratiner vivement la sala-
mandre ; ajouter quelques fleurons et servir trs chaud.
La farce mousseline est bien connue des professionnels. Voici son excution :
Pour cette recette, prendre un omble chevalier de 400 g. Lever les filets, et piler
au mortier en y ajoutant 2 blancs d'ufs et un peu de sel. Piler finement, passer ensuite
au tamis fin ; recueillir cette chair dans une petite casserole sangle avec de la glace pile
tout autour ; laisser bien refroidir. Travailler ensuite cette chair la spatule en bois, en
y ajoutant de la crme double frache par petites quantits successives avec une cuillre
bouche. Lorsque cette farce a absorb environ de 10 cl 12 cl de crme (car cela
dpend de la consistance), y ajouter un peu de duxelles de champignons et un peu de
truffes haches. Rectifier l'assaisonnement.
Cette farce demande un soin trs attentif, car si elle n'tait pas d'une certaine con-
sistance, elle ne tiendrait pas sur les filets. Pour vrifier le degr de consistance voulu,
en pocher en deux ou trois reprises, gros comme une petite noisette, dans un peu d'eau
bouillante lgrement sale.
Suivant le got, vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault,
graves, chteauneuf-du-pape, haut-brion, la ville-haut-brion, vouvray, hermitage, traminer,
gewurztraminer, tokay d'Alsace, saint-beray.
Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray, anjou, sauternes, barsac,
graves.
Vins blancs liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac.
L
I88 POISSONS
PERCHE
La perche d'eau douce est un excellent poisson, mais trs dangereux mani-
puler cause des aiguillons de la nageoire dorsale, dont la piqre est redouter. On
doit donc prendre toute prcaution en la nettoyant.
PERCHES SAUCE SUCHET
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 15 minutes.
1 kg 200 de perches 100 g de rouge de carotte 100 g de cleri
racine de persil 200 g de beurre 50 g de farine (sauce) 75 cl de
vin blanc un demi-litre d'eau sel.
Prparation : i Tailler en fine julienne le rouge de carotte, le mme poids de blanc
de cleri et une racine de persil. Etuver cette julienne avec 50 g de beurre et, quand elle
est bien fondue, la mouiller avec le vin blanc et autant d'eau. Assaisonner d'une pince
de sel et laisser bouillir doucement jusqu' ce que la julienne soit cuite ;
2 Vider et gratter 8 perches (du poids moyen de 150 g l'une) ; couper les nageoires
dorsales et ventrales, rogner le bout de la queue ; les laver et les ranger dans un plat creux.
Verser dessus le court-bouillon, bouillant, en le passant au chinois, et rserver la julienne
qui est utilise pour la sauce.
Les couvrir et les cuire sur le ct du feu, un petit quart d'heure, en maintenant le
liquide en simple frmissement ;
3
0
Aussitt cuites, goutter les perches, les ranger sur un plat, les tenir au chaud et
prparer la sauce avec le court-bouillon. (Sauce Suchet, p. 82.)
Verser cette sauce sur les perches et servir.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, sylvaner ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die.
POULPE (ou PIEUVRE)
Ce mollusque hideux est caractris par un corps trange, sans nageoires, auquel
sont attachs huit tentacules garnis de ventouses. On le trouve en abondance sur les
ctes de Provence.
POULPES A LA GRECQUE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 2 heures.
4 poulpes de 400 g un demi-litre de vinaigre 1 dl d'huile un
demi-litre d'eau 4 gros oignons hachs 3 gousses d'ail poivre
2 clous de girofle.
RAI E 189
Vider, laver, dpouiller, battre 4 poulpes. Les couper en petits morceaux. Mettre
dans une cocotte couvercle fermant bien les morceaux de poulpe avec le vinaigre,
l'huile, 2 verres d'eau, les oignons, 2 clous de girofle, du poivre et de l'ail. Pas de sel.
Mettre un peu de pte autour du couvercle de la cocotte pour qu'elle soit hermtiquement
close. Cuire 2 heures feu trs doux. Si la cocotte est mal ferme, le poulpe se racornit
et n'est pas mangeable.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, pouilly fum, muscadet, vir, chablis, mcon,
arbois, riesling, meursault, cassis, algrie, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec.
De plus, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
RAIE
Contrairement aux autres poissons, qui doivent tre trs frais, la raie doit subir un
certain temps de mortification avant son emploi, sinon sa chair serait coriace (environ
24 heures).
RAIE AU BEURRE NOIR
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 15 minutes.
1 kg 200 de raie (ailes) sel poivre 50 g de cpres 1 cuil-
lere de persil hach 100 g de beurre 5 cl de vinaigre 500 g de
pommes de terre bouquet garni.
C'est la prparation principale de la raie.
Les morceaux tant appropris et cuits, bien chauds, les goutter ; les ponger,
et les ranger sur plat. Assaisonner de sel et poivre, ajouter cpres et persil hach ; arroser
copieusement de beurre noir et d'un filet de vinaigre pass dans la pole brlante.
Servir part des pommes de terre cuites la vapeur.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 169. )
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, sylvaner ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die.
RAIE A LA SAINT-CAST
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 25 minutes.
1 kg 250 1 kg 500 de raie sel poivre 1 dl de vinaigre
2 oignons bouquet garni 3 blancs de poireaux 100 g de beurre
30 g de farine un demi-litre de lait I pince de muscade 25 g de
chapelure ou mie de pain frache 25 g de fromage rp.
igo POISSONS
Prparation : Prendre une aile de raie en y joignant, si possible, une partie du foie.
Mais celui-ci, qui est trs dlicat, est gnralement rserv et prpar de faon spciale.
Plonger la raie dans de l'eau frache et la brosser pour la dbarrasser de son enduit
visqueux. Ensuite, rogner l'extrmit aplatie de l'aile qui ne comprend que du cartilage
inutile, puis diviser celle-ci en morceaux en les tranchant dans le sens des fibres.
Mettre ces morceaux dans un sautoir; couvrir d'eau froide; ajouter 15 g de sel et
4 cuilleres de vinaigre par litre d'eau, 2 oignons mincs et un bouquet garni.
Faire prendre l'bullition et cuire doucement pendant 25 minutes.
La sauce : Emincer finement 3 blancs de poireaux ; les tuver avec 30 g de beurre,
doucement et presque jusqu' cuisson complte. Saupoudrer avec la farine, mlanger,
cuire quelques instants ; ajouter le lait bouilli, une pince de sel, une prise de poivre, un
peu de muscade, et faire prendre l'bullition en remuant. Mettre un petit bouquet de
persil et laisser cuire doucement pendant 25 minutes.
Pour gratiner : Egoutter les morceaux de raie sur un linge ; gratter la peau des deux
cts, puis les ranger sur un plat gratin en reformant l'aile. Les tenir au four pendant
5 6 minutes pour faire vaporer l'humidit reste dans la chair, puis les couvrir avec la
sauce ; saupoudrer la surface avec 1 cuillere de chapelure fine mlange de fromage
rp ; asperger de beurre fondu et faire gratiner four vif.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet de
Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure d'oignon, cabernet
d'Anjou.
CARBONNADE DE RAIE
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 15 minutes.
1 kg 500 de raie sel poivre 1 citron 100 g de beurre
1 uf 300 g de chapelure ou mie de pain sauce hollandaise (v. p. 73).
Parer la raie cuite au court-bouillon ; la couper en gros morceaux. Ajouter sel, poivre,
jus de citron. Passer au beurre fondu, puis dans un uf battu. Chapelurer. Mettre les
morceaux ainsi prpars dans un plat allant au four avec un peu de beurre. Cuire
15 minutes au four chaud. Servir avec une sauce hollandaise.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, sylvaner ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die.
FILETS DE RAIE A LA POULETTE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.
1 kg 200 de raie 1 citron sel poivre 2 gros oignons
100 g de beurre 75 g de farine 3 ufs 1 litre de sauce Bchamel
(v. p. 66) 16 brochettes.
Parer la raie cuite ; la diviser en filets minces ; arroser d'un peu de citron, de sel,
de poivre, et couvrir de tranches d'oignons. Laisser dans un plat creux pendant une
demi-heure. Enlever l'oignon, passer chaque filet dans du beurre fondu ; le rouler et le
maintenir roul en le traversant d'une petite brochette de bois (un cure-dent de bois est
excellent). Repasser au beurre, fariner, mettre dans un plat allant au four (20 minutes
de four modr). Couper 3 ufs durs en rondelles ; les ranger autour des filets dans le
plat de service. Accompagner d'une sauce Bchamel.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, sylvaner ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die.
ROUGET 191
FOIE DE RAIE (Crotes au)
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 10 minutes.
500 g de foie de raie bouquet garni sel poivre 5 cl de
vin blanc ou vinaigre 250 g de pain de mie 100 g de beurre
1 citron 1 cuillere de persil hach.
Pocher les foies dans le court-bouillon de la raie en y ajoutant quelques aromates.
Prparer des crotes rondes en pain de mie, de 5 cm de diamtre ; les faire frire au
beurre clarifi et retirer une partie de la mie de l'intrieur ; les garnir avec le foie coup
en ds ou en toutes petites escalopes ; arroser de beurre noisette, et ajouter un jus de
citron et un peu de persil hach.
Vins blancs secs ou moelleux : gewurztraminer, tokay d'Alsace, saint-beray. Vins blancs
demi-secs : vouvray, anjou, barsac, graves. Vins blancs liquoreux : sauternes, barsac, mon-
bazillac.
ROUGET
Le rouget de roche ou rouget barbet ne peut, aucun point de vue, tre confondu
avec le rouget grondin, ou trigle, dont la conformation n'est pas du tout la mme.
ROUGETS A LA BORDELAISE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 18 minutes.
8 rougets de 150 g chacun sel poivre 150 g de beurre
un demi-litre de vin blanc 4 chalotes haches 50 g de farine un
demi-litre de sauce tomate 2 branches d'estragon pluches et haches.
Aprs avoir par et assaisonn les rougets, on les fait cuire doucement au beurre,
chauff dans une sauteuse. Puis on les mouille avec du vin blanc ; on y ajoute 4 chalotes
finement haches. On fait partir en bullition et on couvre la sauteuse, dans laquelle on
fait mijoter les rougets pendant une douzaine de minutes.
Au bout de ce temps, on les retire et on les fait goutter, puis on se sert de la cuisson
pour dlayer un roux brun, et un peu de sauce tomate claire. On passe cette sauce au
travers d'un tamis fin et on la fait rduire consistance sirupeuse. On la beurre, hors du
feu ; on ajoute une pince d'estragon hach et l'on met son assaisonnement point.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, sylvaner ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die.
I192 POISSONS
ROUGETS EN CAISSE AU GRATIN
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.
8 rougets de 150 g chacun 100 g de beurre 4 cl de sauce Duxelles
(v. p. 70) 8 feuilles de papier d'office 2 dl d'huile sel poivre
250 g de champignons ; en rserver 8 belles ttes pour poser sur les
rougets, en rserver de nouveau 50 g pour faire sauter et, avec le restant,
faire la duxelles 1 cuillere de chapelure ou mie de pain frache
1 citron 1 cuillere de persil hach.
Prparation : i Prparer 4 dl de sauce Duxelles paisse ou sauce gratin, comme
pour le poisson au gratin ;
2 Huiler le fond et les parois de 8 caisses longues en papier (de la longueur des
rougets) ; les tenir l'entre du four pendant quelques minutes pour raidir le papier. Ces
caisses se font en fort papier d'office ou s'achtent toutes prtes.
Emincer 8 belles ttes de champignons et les sauter au beurre ;
3
0
Retirer les oues des rougets ; les essuyer simplement sans les cailler ni les vider.
Aprs les avoir assaisonns de sel et de poivre, les badigeonner d'huile et les faire griller,
ou, si l'on prfre, les cuire la pole et au beurre.
Ranger les caisses sur un plat gratin beurr ; taler 1 cuillere de sauce au fond de
chacune ; y coucher un rouget, aprs en avoir retir cailles et peau ; l'entourer d'une
cuillere de champignons sauts, et placer dessus, au milieu, un petit champignon cuit.
Recouvrir de sauce ; saupoudrer de chapelure fine ; arroser de beurre fondu et mettre au
four de chaleur trs vive pour que le gratin se forme rapidement.
En sortant les caisses du four, exprimer quelques gouttes de jus de citron sur le
gratin et le parsemer d'un soupon de persil hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec.
ROUGETS GRATINS
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 12 minutes.
8 rougets de 180 g chacun 75 g de champignons de Paris 1 dl de
vin blanc sel poivre sauce Duxelles (v. p. 70) 50 g de beurre
25 g de chapelure ou mie de pain 1 citron 1 cuillere de persil hach.
Mettre sur un plat beurr les rougets entours de champignons crus mincs et arross
de vin blanc ; poivrer, saler et recouvrir compltement de sauce Duxelles, dont il est bon
d'avoir toujours une petite rserve. Si l'on n'a pas pris cette prcaution, on peut prparer
la duxelles en utilisant des petits champignons.
Mettre les poissons four doux, aprs les avoir saupoudrs de chapelure et arross
de beurre fondu. Retirer les rougets aprs 12 minutes de cuisson, non sans avoir rpandu
sur leur surface quelques gouttes de jus de citron. Servir les rougets saupoudrs de persil
hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir.
ROUGET 193
ROUGETS GRILLS
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 rougets de 180 g chacun sel poivre I dl d'huile 1 citron
50 g de beurre 30 g de farine 3 chalotes haches 1 dl de vin blanc
80 g de champignons de Paris 8 feuilles de papier 1 citron.
Faire griller en enveloppant, de prfrence, chaque poisson dans du papier huil.
Servir avec une sauce ainsi prpare :
Dans une casserole, faire un roux blond, y aj outer un peu d' huile, de l' chalote, des
fines herbes, des champignons hachs, 1 verre de vin blanc sec, et assaisonner. Faire cuire
un quart d' heure ; passer la sauce, aj outer un morceau de beurre frais ; servir chaud.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p . l 6 8 . )
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, arbois, vir,
riesling, sylvaner, cassis, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
ROUGETS MARINS GRILLS
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 rougets de 180 g chacun 1 dl d'huile 5 cl de vinaigre sel
poivre en grains 1 gros oignon minc 1 citron 2 branches
d'estragon 1 cuillere caf de moutarde.
Parer, vider les rougets ; les mettre dans une marinade l'huile, vinaigre, sel, poivre
en grains, oignons, citron, pendant x heure. Faire griller en arrosant avec la marinade ;
retourner les poissons ; les servir avec le reste de la marinade passe et chauffe, aug-
mente d' estragon et d' un peu de moutarde.
Vi ns blancs secs : graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis,
meursault, pouilly-fuiss, sancerre, muscadet, quincy, clairette du Languedoc, clairette de Die.
ROUGETS AUX MOUSSERONS
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 18 minutes.
8 rougets de 150 g chacun 100 g de beurre sel poivre
1 cuillere bouche de persil hach 150 g de mousserons (bien propres)
1 dl de vin blanc bouquet garni.
Parer, cailler les poissons. Les mettre dans une cocotte avec beurre, sel, poivre,
persil. Cuire tout doucement sous le couvercle. D' autre part, faire cuire des mousserons
avec un peu de vin blanc, des fines herbes, du beurre. Verser le tout dans la cocotte,
quand les poissons sont presque cuits. Il faut que le liquide les recouvre complte-
ment. Laisser rduire quelques instants ; servir chaud.
Vi ns blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves secs, chablis, arbois,
vir, riesling, sylvaner, cassis, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
194 POISSONS
ROUGETS A L'ORIENTALE
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 18 minutes.
8 rougets de 150 g chacun 1 dl d'huile 1 dl de vin blanc sel
poivre 6 tomates mondes, ppines, concasses 2 racines de persil
1 brindille de thym un quart de feuille de laurier 6 grains de
coriandre I cuillere caf de safran I citron I feuille de papier
d'office.
Ranger les rougets sur une plaque lgrement huile ; couvrir de vin blanc et ajouter
sel, poivre, tomate concasse, racine de persil, thym, laurier, coriandre et safran. Couvrir
de papier et faire partir en bullition ; terminer la cuisson pendant 10 minutes sur feu
doux. Laisser refroidir ; servir dans la cuisson en ajoutant, sur chaque poisson, une lame
de citron pele vif.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac
sec, algrie, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die, muscadet, pouilly-
fuiss.
ROUGETS EN PAPILLOTES
Recette de M. BONFILS.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes.
8 rougets de 180 g chacun 2 dl d'huile d'olive 2 citrons x cuil-
lere de persil hach 2 oignons et un demi-fenouil hachs 8 feuilles
de papier d'office 100 g de beurre 20 g de filets d'anchois l'huile.
Vider les rougets sans retirer le foie. Les mettre mariner pendant une demi-heure
dans un peu d'huile d'olive, un jus de citron, du persil hach, des oignons et du fenouil
hachs.
Beurrer du papier papillotes avec du beurre d'anchois. Mettre les rougets au milieu
avec leur marinade. Fermer les papillotes ; les rouler aux extrmits pour les rendre
tanches. Cuire 10 minutes au four trs chaud. Servir aussitt.
(Veiller ce que les papillotes ne brlent pas.)
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois, riesling,
meursault, cassis, sylvaner, ctes-de-provence, clairette du Languedoc, champagne nature,
clairette de Die.
ROUGETS DE ROCHE A LA NANTAISE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 rougets de 150 g chacun sel poivre 1 dl d'huile 1 cuillere
d'chalotes haches 1 dl de vin blanc 2 cuilleres de glace de viande
(v. p. 58) 100 g de beurre 1 cuillere de persil hach.
Prparation : Prendre 8 rougets. En retirer simplement les oues ; le rouget ne se
vide pas toujours. Les essuyer dans un linge sans les laver ; les ciseler des deux cts
pour viter qu'ils se brisent en cuisant ; assaisonner de sel et de poivre ; les arroser
copieusement d'huile et mettre sur le gril bien chauff l'avance.
Les faire griller doucement.
ROUGET 195
Sauce : Mettre dans une petite casserole 1 cuillere d'chalotes haches aussi finement
que possible et un demi-verre de vin blanc. Rduire ce vin compltement et ajouter : 2 cuil-
leres de glace de viande blonde fondue, 100 g de beurre, une pince de sel fin, une
prise de poivre et une demi-cuillere de persil hach. Bien mlanger le tout et ramollir
simplement le beurre comme pour une matre d'htel.
Pour servir : Quand les rougets sont cuits, en retirer les foies ; les craser sur une
assiette et les mlanger au beurre.
Etaler ce beurre sur un plat long, chaud, et ranger les rougets dessus.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois, riesling,
meursault, cassis, sylvaner, ctes-de-provence, clairette du Languedoc, champagne nature,
clairette de Die.
PETITS ROUGETS A LA SIBRIENNE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 18 minutes.
8 rougets de 150 g chacun 100 g de beurre 10 g de persil et
10 g d'chalotes hachs 10 g de sel un demi-litre de vin blanc 2 dl
d'eau 4 jaunes d'ufs 1 bouquet garni sel poivre 4 cuille-
res de crme 1 citron.
Les petits rougets se vident ou non, selon les gots. Faire pocher les rougets dans le
vin et l'eau avec le bouquet, le sel et le poivre. Les goutter. Passer dans un peu de beurre
les chalotes haches ; mouiller avec la cuisson passe des rougets. Laisser rduire. Lier
avec la crme et les jaunes d'ufs. Ajouter du beurre, du citron. Passer. Servir sur les
rougets et tenir le plat au froid, sur glace si possible.
Mme vin blanc sec que celui qui est employ pour la cuisson. A dfaut : pouilly fum,
muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois, riesling, meursault, cassis, sylvaner, ctes-de-
provence, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
ROUGET-BARBET OU SURMULET SAUCE AU FOIE
Recette de M
me
Lontine LON-LONARD.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 18 minutes.
8 rougets de 150 g chacun 150 g de beurre 30 g de farine 1 dl
d'eau 5 cl de vinaigre sel poivre.
Nettoyer et vider les rougets ; mettre les foies de ct. Faire griller les rougets. Pen-
dant ce temps, prparer la sauce au foie de la faon suivante :
Mettre, dans une petite casserole, le beurre, la farine, 1 ou 2 cuilleres d'eau
froide. Faire cuire la farine feu doux ou au bain-marie sans arrter de remuer. Ajouter le
beurre par tout petits morceaux, jusqu' la quantit ncessaire. Piler les foies, et ajouter
un peu de vinaigre. Au dernier moment, lier la sauce avec les foies.
Ne pas remettre la sauce sur le feu. Si elle tournait, mettre un peu d'eau froide et
remuer.
Cette sauce doit avoir la consistance d'une barnaise.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac
sec, algrie, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die, muscadet, pouilly-
fuiss.
I6 POISSONS
SAINT-PIERRE (ou DORE)
Ce poisson de mer est trs fin et particulirement estim des Anglais. Les piqres
des nageoires sont aussi dangereuses que celles de la vive.
FILETS DE SAINT-PIERRE A LA CRME
Recette de M. Prosper MONTAGN.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 12 minutes.
1 kg 200 de filets de saint-pierre (net) sel poivre 200 g de
beurre 1 citron x feuille de papier d'office 1 gros oignon minc
1 brindille de thym une demi-feuille de laurier 2 branches de persil
1 dl de vin blanc 50 g de farine 2 jaunes d'ufs 1 dl de crme
frache beurre mani (v. p. 57).
Mettre dans une plaque beurre les filets levs cru, avec du sel et du poivre. Les
parsemer de menus morceaux de beurre et de quelques gouttes de jus de citron. Les
couvrir d'un papier beurr et les cuire au four xo minutes.
D'autre part, on aura prpar la sauce suivante : mettre les artes et les parures du
poisson dans une casserole. Ajouter 1 oignon minc, du thym, du laurier, du persil, du
sel et du poivre. Mouiller d'un grand verre de vin blanc. Cuire 25 minutes. Passer la
passoire fine. Faire bouillir ce bouillon de poisson ; le lier d'une forte cuillere de beurre
mani. Le cuire quelques minutes.
Lui ajouter le bouillon rendu par les filets de saint-pierre. Le faire cuire quelques
instants afin de le rduire, puis le lier de jaunes d'ufs dlays et de crme frache. Verser
cette sauce, qui doit tre trs onctueuse, sur les filets de poisson bien goutts.
Vins blancs secs ou moelleux : gewurztraminer, tokay d'Alsace, saint-beray. Vins
blancs demi-secs : vouvray, anjou, barsac, graves.
SANDRE
La sandre est un poisson des cours d'eau de l'Europe centrale et orientale chair
trs estime.
SUPRMES DE SANDRE DU RHIN ARGENTORATUM
Recette de M. G. BRUMTER.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 20 minutes.
2 kg de sandre 24 crevisses 500 g de chair de brochet 350 g
de beurre 150 g de farine 75 g de champignons, mais en rserver
8 ttes 4 ufs 30 g de truffes 2 dl de fumet de poisson 3 dl de
crme 2 dl de riesling bouquet garni fumet de poisson (v. p. 59)
quenelles de brochet (v. p. 158) sauce normande (sauce vin blanc)
[u. p. 84] sauce amricaine (v. p. 65) sauce crevette (v. p. 69)
1 dl de glace de viande 8 fleurons.
SARDINES 197
Prendre une sandre de 2 kg ; dtacher les filets ; pocher ceux-ci dans un bon fumet
et dans un verre de riesling ; napper ensuite d'une sauce normande ; poser dessus de
belles lames de truffe et un filet de glace de viande.
Garnir de grosses quenelles de brochet de la grandeur d'un uf poch, fourres d'un
salpicon de queues d'crevisses, de truffes et de champignons, li de sauce crevette. Placer
sur chaque quenelle une tte de champignon cuit et les napper d'une sauce amricaine.
Mettre des fleurons autour.
Vins blancs secs d'Alsace : riesling, sylvaner, gentil, knipperl, traminer, brandi de
Turckheim, tokay, zwicker, edelzwicker. A dfaut, vins blancs secs : pouilly fum,
muscadet, quincy, graves sec, vir, arbois, riesling, meursault, cassis, sylvaner, ctes-de-
provence, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette de Die.
SARDINES
Les sardines gagnent tre consommes au bord de la mer, car leur fracheur doit
tre absolue. Celles des Sables-d'Olonne sont particulirement rputes.
SARDINES A L'ARCACHONNAISE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.
16 sardines 8 belles tomates sel poivre 5 dl d'huile
100 g de beurre 2 branches de persil, estragon, cerfeuil haches
8 crotons (un sous chaque tomate).
Lever une tranche sur des tomates (ct du pdoncule) ; faire sortir eau et semences ;
refouler les alvoles ; assaisonner l'intrieur et cuire les tomates doucement au four. En
les sortant, goutter l'humidit intrieure. Faire griller des sardines ; dtacher les filets,
que l'on divise en 2 ou 3 parties ; les lier avec un beurre matre d'htel bien assaisonn.
Garnir l'intrieur des tomates avec des filets et faire chauffer. En sortant les tomates du
four, rapporter dessus les ttes de sardines.
Petits crotons frits au beurre.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, tou-
raine, algrie.
SARDINES AUX PINARDS
Recette de THRSOU
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 belles sardines 2 kg d'pinards pluchs sel (peu) 1 dl de
lait 25 g de chapelure ou mie de pain 1 dl d'huile.
Faire blanchir les pinards, bien tris et bien lavs ; les hacher finement ; les assai-
sonner de sel et d'une goutte de lait et les taler dans le fond d'un plat gratin.
I198 POISSONS
D'autre part, cailler les sardines ; lgrement, et d'un lgant coup de pouce, leur
enlever la tte et l'arte. Les laver, les scher, les aplatir et les disposer avec art au-dessus
des pinards. Une pluie fine de chapelure, une pince de sel, une bonne coule d'huile
d'olive et zou !... au four, pour rapidement les cuire et les dorer.
I/ns blancs secs : graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis,
meursault, pouilly-fuiss, sancerre, muscadet, quincy, clairette du Languedoc, clairette de
Die.
SARDINES A LA MAITRE D'HOTEL
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
24 belles sardines sel 1 dl d'huile 4 citrons persil frit
beurre matre d'htel.
Ecailler les sardines, sans abmer la peau. Vider les poissons par les oues. Les badi-
geonner d'huile et les griller pendant 5 minutes sur gril, pralablement fortement chauff.
Les retourner, achever la cuisson. Saler et servir avec quartiers de citron et persil. En
saucire, beurre matre d'htel.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 169. )
Vins blancs secs : graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis,
meursault, pouilly-fuiss, sancerre, muscadet, quincy, clairette du Languedoc, clairette de
Die.
SAUMON
Le saumon est un poisson de mer et d'eau douce. A l'poque du frai, il remonte les
rivires pour y dposer ses ufs, sautant des barrages levs. On ne le trouve jamais dans
les fleuves mditerranens. Sa chair ferme et rose est trs apprcie de tous les amateurs
de bons et beaux poissons.
SAUMON BRAIS CHARLOTTE
Prparation : 1 h 30. Cuisson : I heure.
1 kg 500 de saumon par, piqu comme un filet de buf 75 cl de
vin blanc 50 cl d'eau 2 carottes 2 oignons bouquet garni
20 g de beurre sel poivre 3 kg d'oseille pluche 200 g de
beurre 1 dl de crme frache 3 jaunes d'ufs 200 g de lard gras.
Prendre un morceau de saumon du ct de la queue. Enlever la peau. Le piquer
comme un filet de buf. Le mettre dans une casserole avec moiti eau et moiti vin blanc
sec, des carottes et des oignons en rouelles, une feuille de laurier et un petit uf de beurre,
de faon que le liquide couvre juste le poisson. Poser sur le feu ; laisser faire quatre ou cinq
bouillons, et poser trois quarts d'heure sur le coin du feu. Pendant ce temps, prparer
une pure d'oseille nouvelle, adoucie par de la crme et 3 jaunes d'ufs. La dresser sur un
SAUMON 199
plat chaud ; placer dessus le saumon bien goutt. Faire rduire du bouillon de cuisson
pour en arroser l'oseille. On peut aussi remplacer l'oseille par des pinards ; le thon se
prpare de la mme faon.
Vins blancs secs : graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis,
meursault, pouilly-fuiss, sancerre, muscadet, quincy, clairette du Languedoc, clairette de Die.
SAUMON COURT-BOUILLONN
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 12 minutes.
Une darne de saumon de x kg 200 environ sel poivre court-
bouillon 1 poigne de persil pluch 500 g de pommes de terre
poisson.
Sauces : hollandaise (v. p. 73) ; aux cpres ; aux crevettes (v. p. 69) ;
aux hutres; vnitienne (v. p. 83).
Le saumon court-bouillonn se dresse sur plat couvert d'une serviette avec entou-
rage de persil fris. On sert en mme temps des pommes de terre cuites l'anglaise et
l'une des sauces suivantes : hollandaise, aux cpres, aux crevettes, aux hutres, vnitienne.
Nota. Gnralement, on sert deux sauces avec les grosses pices de saumon.
Vins blancs secs : montrachet, meursault, graves, haut-brion, vouvray. Vins blancs
demi-secs : vouvray, anjou, barsac, graves. Vins blancs liquoreux : sauternes, barsac,
monbazillac.
SAUMON GRILL AU BEURRE D'ANCHOIS
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 tranches de saumon de 150 g 180 g sel poivre 1 oignon
minc branches de persil 5 c/ d'huile 150 g de beurre.
25 g de filets d'anchois, ou 1 cuillere d'essence d'anchois en flacon.
Prparation : Couper des tranches sur le milieu d'un saumon de grosseur moyenne
et de 2 cm d'paisseur au minimum.
Les assaisonner de sel et de poivre ; les mettre sur un plat ; semer dessus un oignon
finement minc et quelques queues de persil rompues en petits morceaux ; arroser de
2 cuilleres d'huile, et laisser mariner pendant une demi-heure en retournant les
tranches de temps en temps.
Cuisson : Dbarrasser les tranches de ce qui est autour ; les badigeonner de beurre
fondu ; les poser sur le gril bien chauff l'avance, et les retourner au bout de quelques
minutes. Quand la coloration est obtenue des deux cts, modrer l'intensit du feu.
Temps de cuisson : un quart d'heure.
Service : Etaler le beurre d'anchois (150 g) sur un plat long, chaud ; ranger les tranches
dessus et, en le piquant avec la pointe d'un petit couteau, retirer le morceau d'arte cen-
trale qui se trouve au milieu de chaque tranche.
Il est prfrable d'envoyer le beurre d'anchois en saucire ; dans ce cas, placer les
darnes de saumon sur serviette, persil en branches autour.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis, mcon, vir, arbois, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
I200 POISSONS
SAUMON AU RIZ
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 tranches de saumon de 150 g chacune 1 oignon 2 carottes
bouquet garni sel poivre (pour le court-bouillon : un demi-litre
de vin blanc, un demi-litre d'eau) 200 g de riz pilaw, parfum
avec 1 cuillere caf de curry 150 g de beurre 50 g de farine
2 jaunes d'ufs et 1 dl de crme frache pour la sauce blanche
4 ufs durs court-bouillon.
Prendre des tranches minces de saumon que l'on fait cuire au court-bouillon. Prparer
du riz l'indienne, que l'on mettra au milieu d'un plat, les tranches de saumon autour,
et masquer le tout avec une sauce blanche faite avec du court-bouillon. Ajouter des
ufs durs coups en tranches.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis, mcon, vir, arbois, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
SAUMONEAU DE L'ALLIER A LA BERRIAUDE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes.
1 kg 500 de saumon ou un saumoneau x litre de vin de Sancerre
sel poivre 2 dl de fumet de poisson mirepoix (v. p. 58)
chalotes bouquet garni 1 branche de cleri 200 g de beurre
2 dl de crme frache 75 g de champignons (tuvs au beurre au pra-
lable) 50 g de truffes tuves dans 5 cl de madre.
Prendre un petit saumon bien ros. Le vider ; le parer et le faire braiser doucement
dans du vin blanc sec du Sancerrois avec une mirepoix d'aromates fondue au beurre selon
les rgles, que l'on composera de carottes et d'oignons en rondelles, d'chalotes ciseles
en bonne quantit, de laurier, de thym, de persil et de cleri.
Quand le poisson sera cuit, le dpouiller soigneusement et le rserver au chaud.
Faire alors rduire le fond de cuisson consistance d'une sauce et le renforcer de
fumet de poisson bien marqu.
Monter ensuite ce fond rduit au beurre fin, puis terminer la crme double, en petite
quantit.
Jeter dans la sauce, avant de la finir, quelques ttes de champignons de couche.
Citronner largement et saucer le saumoneau de ce fond, en le saupoudrant au dpart
d'un semis de truffes fraches, pralablement tuves au madre.
Sancerre, quincy, chavignol, pouilly fum. A dfaut, muscadet, mcon, sylvaner,
vir, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, clairette du Lan-
guedoc, champagne nature, clairette de Die.
SAUMONEAU BRAIS COMME AU CASTEL DE NRAC
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes.
1 kg 500 de saumon 12 crevisses 2 carottes 1 oignon
bouquet garni 1 branche de cleri un demi-litre de vin de Juranon
1 dl de madre un demi-litre de fumet de poisson.
SAUMON 201
Pour les crevisses : vin blanc 5 cl de cognac ou armagnac
mirepoix (v. p. 58) un demi-citron.
75 g de champignons et 8 tomates mondes, ppines et concasses.
Beurre mani : 50 g de beurre 30 g de farine (v. p. 57) 30 g de
truffes haches 5 cl de porto.
Assaisonner au paprika, au sel et au poivre un petit saumon, et le mettre braiser
sur le lit de lgumes suivant : carottes, oignons, cleri, thym, laurier, persil. Le mouiller
au vin de Juranon blanc et au madre hauteur.
Faire, d'autre part, une fine mirepoix et y faire revenir au beurre 12 crevisses.
Les flamber l'armagnac ; citronner, persifler, puis les ajouter la cuisson du saumoneau
auand celui-ci sera dj aux trois quarts cuit. Passer le fond au chinois et le rduire.
Ajouter enfin des champignons en petits ds et des tomates fraches concasses. La
cuisson termine, goutter le poisson. Rduire le fond ; le mettre au point et lier au beurre
frais. En recouvrir le saumon flanqu des crevisses, et saupoudrer sur le tout un semis
de truffes haches, pralablement tuves au porto.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, ber-
gerac sec, gaillac sec, algrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-
brion blanc.
COQUILLES DE SAUMON
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 12 minutes.
80 g de desserte de saumon par coquille sauce volont.
Ces coquilles se font avec diffrentes sauces, en procdant ainsi : Masquer le fond
des coquilles d'une cuillere de la sauce adopte (coquilles en argent ou coquilles
Saint-Jacques dfaut) ; les garnir de chair de saumon de desserte dbarrasse de
tous fragments de peau et artes ; recouvrir de sauce et faire glacer ou gratiner.
Au vin blanc : Garnir les coquilles, recouvrir de sauce vin blanc beurre, et faire
glacer vivement.
A la Mornay : Garnir les coquilles, recouvrir de sauce Mornay, saupoudrer de fromage
rp, asperger de beurre fondu et faire gratiner.
Sauce crevettes : Adjoindre au saumon des queues de crevettes, et recouvrir de sauce
crevettes.
Au gratin : Garnir les coquilles ; recouvrir de sauce Duxelles ; saupoudrer de chapelure
fine ; asperger de beurre fondu, et faire gratiner. En sortant les coquilles du four, exprimer
dessus quelques gouttes de jus de citron, et ajouter un peu de persil hach.
Froides : Garnir le fond des coquilles d'une petite macdoine de lgumes assaisonne
ou d'une fine julienne de laitue ; ajouter le saumon ; recouvrir de sauce mayonnaise ordi-
naire ou de sauce mayonnaise verte, et entourer les coquilles d'une petite bordure d'uf
dur hach (blanc et jaune), mlang de persil hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis, mcon, vir, arbois, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
I202 POISSONS
DARNE DE SAUMON AU BEURRE DE MONTPELLIER
Prparation : I h 30. Cuisson : 50 minutes.
x kg 500 de saumon 2 litres de vin blanc sel poivre court-
bouillon de haut got 1 bouquet garni 4 ufs durs.
Beurre de Montpellier (v. p. 63).
500 g de beurre 1 dl d'huile 200 g d'pinards une demi-botte de
cresson 2 branches de persil, cerfeuil, estragon 20 g de cpres
20 g de cornichons 2 filets d'anchois 2 jaunes d'ufs 2 blancs
d'ufs durs 8 ufs durs.
3 blancs d'ufs, 10 feuilles de glatine.
Ce qu'on appelle darne est une tranche paisse de 4 5 cm, taille en plein corps
du poisson ; mais, par extension, le terme s'applique galement un morceau plus gros,
qui, en ralit, est un tronon. Cette pice doit tre prise en plein milieu d'un saumon de
grosseur moyenne et, pour se prter un apprt convenable, doit avoir 14 15 cm de
longueur et peser 1 kg 500 au minimum.
Prparation : i A l'avance, faire 2 litres de court-bouillon au vin blanc pour qu'il
soit froid au moment de son emploi ;
2 Nettoyer et laver la darne ; la placer sur la grille d'un ustensile troit (petite
daubire) et sur le ventre. La couvrir avec le court-bouillon pass au chinois et froid ;
faire prendre l'bullition et continuer la cuisson, raison de 15 minutes par livre, et en
tenant le liquide en simple frmissement. Laisser compltement refroidir dans le court-
bouillon ;
3
0
Egoutter la darne, l'ponger dans un linge et enlever entirement la peau. La
couvrir ensuite d'une couche assez paisse de beurre de Montpellier. Bien lisser la surface
avec la lame d'un couteau ; disposer dessus un quadrillage compos de fins filets d'anchois,
et un dcor compos de : grosses cpres, rondelles de cornichons, dtails de blanc d'uf
cuit dur, truffe, et feuilles d'estragon bouillantes quelques secondes.
La disposition harmonieuse de ce dcor est naturellement subordonne au got
et l'adresse de la personne qui l'excute.
Dressage : Placer la darne sur un plat long ; l'entourer de gele blanche hache, pr-
pare avec le court-bouillon, et disposer les demi-ufs durs coups dans le sens de la
longueur, placs debout le long de la pice et le jaune en dehors.
Servir part le surplus du beurre.
Observations : i Ce beurre doit avoir la consistance d'une mayonnaise paisse, et
tre de couleur vert pistache. On peut l'obtenir plus ferme en augmentant le beurre de
50 g et en diminuant de moiti la quantit d'huile indique ;
2
0
On peut tout aussi bien apprter de cette faon un poisson entier, mais il doit
tre cuit et dress dans sa forme naturelle, c'est--dire plac sur le ventre. On lve la
peau des filets quelques centimtres de la tte et de la queue, puis on couvre la surface
dpouille d'une couche de beurre, comme il est dit. Pour le dcor d'une pice entire, on
dispose, sur toute la partie couverte de beurre, des rangs de croissants en truffe, de gran-
deurs gradues de faon simuler les cailles du poisson, et on l'entoure de demi-ufs
durs.
SAUMON 203
Un poisson ainsi apprt donne une trs belle pice prsenter dans un djeuner,
ou sur un buffet de bal.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 224. )
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, haut-brion, la-ville-haut-brion, vouvray.
Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves.
DARNE DE SAUMON POCHE
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 12 minutes.
Une darne de saumon de 1 kg 200 sel poivre court-bouillon
500 g de pommes de terre l'anglaise (cuites la vapeur) 1 poigne
de persil pluch.
Sauces varies.
Prparer un court-bouillon sans vinaigre en quantit proportionne la darne.
La plonger dans ce court-bouillon ; faire prendre l'bullition vivement ; retirer sur
le ct du feu, et laisser pocher environ 10 minutes, selon l'paisseur.
Nota. En gnral, le court-bouillon destin au pochage du poisson est additionn
de vinaigre blanc. Nous le conseillons pour les pices dont la cuisson doit tre conduite
doucement, mais nous le dconseillons nettement pour les darnes, parce que son acidit
altre la belle couleur du saumon.
Les darnes poches sont toujours accompagnes de pommes de terre l'anglaise,
et se servent avec des sauces hollandaise, barnaise ou une sauce au beurre d'anchois.
Egalement, avec beurre matre d'htel, beurre fondu, etc.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, haut-brion, la-ville-haut-brion, vouvray.
Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves. Vins blancs liquoreux : vouvray,
monbazillac.
ESCALOPES DE SAUMON
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
1 kg 200 de saumon nettoy sel poivre 200 g de beurre
125 g de champignons 3 chalotes un demi-litre de vin blanc ou
rouge 50 g de farine cuisson de champignons.
Pour la sauce vin blanc ou vin rouge, voir le chapitre des sauces.
Sur les filets d'un saumon pralablement dpouill, dtailler des escalopes du poids
moyen de 50 g et les parer. Les pocher sur un plat beurr, et court mouillement avec
un vin blanc ou rouge, une cuisson de champignons ou un fumet de poisson, selon les cas.
On les sert avec une garniture et une sauce dont la composition est dtermine par
la dnomination du plat.
Avec une sauce au vin blanc, vins blancs secs ou moelleux : champagne, haut-brion,
la-ville-haut-brion, vouvray. Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves. Vins
blancs liquoreux : vouvray, monbazillac.
Avec une sauce vin rouge : mdoc, vin de la cte de Beaune, bourgueil, chinon.
I204 POISSONS
MOUSSE CHAUDE DE SAUMON
Prparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes.
800 g de saumon (chair nette) sel poivre 6 blancs d'ufs
2 dl de crme frache 30 g de beurre.
Piler finement la chair de saumon avec du sel, une prise de poivre et 2 blancs d'ufs
ajouts petit petit. Passer au tamis.
Mettre cette farce dans une terrine ou un sautoir ; la travailler quelques instants
la cuiller et la conserver sur glace pendant 1 heure.
Ensuite, en la travaillant la spatule, lui mlanger 2 dl de crme paisse et frache,
puis lui incorporer 4 petits blancs d'ufs fouetts en neige ferme.
Avec cette composition, remplir un moule douille centrale bien beurr et faire
pocher en prenant les prcautions recommandes. Temps de pochage : 40 45 minutes.
Le pochage est au point voulu lorsque la composition est un peu ferme et lastique
au toucher. Nous recommandons de ne pas dmouler la mousse aussitt qu'elle est sortie
du bain ; il faut la laisser reposer 7 8 minutes pour qu'il se fasse un petit tassement
dans l'intrieur.
Cette mousse chaude se sert avec une des sauces spciales au saumon :
Sauce vin blanc trs fine (dans ce cas, ajouter 1 dl de crme frache) ;
sauce genevoise bien beurre ;
sauce amricaine.
Napper la mousse avec une partie de la sauce choisie, le reste tant dpos part,
en saucire.
Avec une sauce au vin blanc, vins blancs secs ou moelleux : champagne, haut-brion, la-
ville-haut-brion, vouvray. Vins blancs demi-secs : anjou, sauternes, barsac, graves. Vins
blancs liquoreux : vouvray, monbazillac.
Avec une sauce amricaine, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly
fum, muscadet, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, chteauneuf-du-pape blanc,
hermitage blanc, haut-brion blanc.
LE MATRE DE LA LOIRE ET SES VALETS
Recette de M. SAM.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 20 minutes.
1 kg 500 de saumon sel poivre un demi-litre de vin blanc
un demi-litre de fumet de poisson 500 g de chair de brochet 250 g de
graisse de rognon 250 g de farine 8 jaunes d'ufs 125 g de beurre
1 pince de muscade un demi-litre de lait 1 dl de crme frache
sauce au vin blanc (v. p. 84).
Lever les filets (c'est--dire les sparer de l'arte) ; les partager en deux dans la
longueur. Les parer en forme ovale ; les mettre dans un plat beurr, assaisonner, arroser
de vin blanc et tuver avec un excellent fumet de poisson.
SOLE 205
Prparer d'une part une panade compose ainsi : travailler dans une casserole la
farine, les jaunes d' ufs, le beurre fondu, sel, poivre, un soupon de muscade ; dlayer
doucement avec le lait bouillant. Faire prendre sur le feu comme une pte choux et
desscher pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
D'autre part, piler au mortier la chair du brochet bien dbarrasse des peaux et
artes, puis la graisse ; travailler le tout avec la panade ; ajouter 2 blancs d' ufs ; passer
au tamis. Y mlanger 2 ou 3 cuilleres de crme frache ; assaisonner de haut got ; mettre
sur glace, faire un essai.
Rouler les quenelles et les pocher dans de l'excellent fumet de poisson.
Napper le tout d'une sauce vin blanc.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneuf.
du-pape, haut-brion. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac.
SOLE
La sole, trs rpandue dans toutes les mers, est probablement le poisson qui se prte
au plus grand nombre de prparations culinaires, et le fumet obtenu avec ses artes et
ses dchets est d'une saveur sans gale.
Il faut dpouiller la sole de sa peau grise, la laver et l'essuyer avant toute prpa-
ration.
SOLE ALBERT
Recette du chef du restaurant Maxim's .
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 12 minutes.
2 belles soles de 700 g chacune sel poivre 250 g de beurre
125 g de mie de pain 4 chalotes haches et 1 cuillere de persil hach
2 dl de vermouth.
Choisir une sole paisse et bien frache. Enlever les deux peaux, et faire une lgre
incision le long de l'arte. Assaisonner la sole de sel et de poivre ; la passer dans un beurre
fondu et parsemer le ct devant tre prsent de mie de pain frache (le ct pan
dessus).
Coucher la sole dans un plat beurr, dans lequel on aura sem une chalote et quelques
fines herbes finement haches ; mouiller avec un bon verre de vermouth. Mettre au four
feu vif, de faon faire gratiner la mie de pain.
Lorsque la sole est cuite, verser la cuisson dans une casserole ; faire rduire presque
compltement ; retirer du feu et monter la rduction du beurre frais. Pendant que s'opre
la rduction, barber la sole ; la changer de plat et la tenir au chaud. Avant de servir,
mettre un cordon de sauce autour et servir le reste dans une saucire.
Vins blancs secs : muscadet, saumur, sancerre, vouvray, quincy, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-
brion blanc.
I206 POISSONS
SOLE A L'AMIRAL
Prparation : x heure. Cuisson : 12 minutes.
8 belles soles un demi-litre de vin blanc 1 dl de fumet de poisson
16 crevisses cuites la bordelaise 50 g de champignons un demi-
litre de moules 16 hutres 8 lames de truffe sel poivre
1 dlde sauce Bchamel (pour paner les moules et les hutres aprs pochage)
50 g de farine 2 ufs 200 g de mie de pain frache 200 g de
beurre sauce vin blanc (v. p. 84) beurre d'crevisses (u. p. 62).
Grosse sole poche au vin blanc et fumet de poisson. Dresser et entourer de queues
d'crevisses et de champignons. Napper de sauce vin blanc additionne du liquide de
cuisson rduit et fini au beurre d'crevisses. Entourer de quelques moules et hutres la
Villeroy ; lames de truffe sur la sauce (facultatif).
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 208. )
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, ber-
gerac sec, gaillac sec, algrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-
brion blanc.
SOLE AU BEURRE LANDAIS
Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 18 minutes. Cuisson : 12 minutes.
8 soles de 250 g chacune sel poivre 4 chalotes haches
150 g de beurre 1 citron.
Il s'agit de soles braises au beurre blanc maison, avec rduction d'chalotes et citron
press.
C'est un plat trs fin et lger.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, tou-
raine, algrie.
SOLE AU CHAMPAGNE
Recette de M. VANDERHEYDEN.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 soles de 250 g sel poivre un demi-oignon hach une
demi-bouteille de champagne 200 g de beurre 4 ufs 1 dl de
crme frache 8 lames de truffe.
Mettre les soles bien vides dans une casserole noye de champagne, avec une pince
d'oignons finement hachs, une noisette de beurre, du sel et du poivre.
Laisser cuire doucement et, lorsque les filets se dtachent lgrement du bout, les
dresser sur un plat.
D'autre part, monter au fouet 4 jaunes d'ufs la crme frache et au beurre ; finir
avec le fond de cuisson, sel, poivre. Napper et mettre quelques lames de truffes comme
garniture.
Champagne mousseux ou nature, brut ou sec, blanc ou ros. A dfaut, vins blancs secs :
pouilly fum, muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec,
algrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
SOLE 207
SOLE CHRISTOLE BRISTOL
Recette de M. F. DALBERA.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 12 minutes.
8 soles de 250 g sel poivre 50 g de farine 150 g de beurre
1 dl de crme 3 branches d'estragon 1 citron.
Les soles tant nettoyes et pares, les passer la farine ; les assaisonner de sel et
de poivre et les faire cuire comme la meunire , sans trop les faire colorer. Les retirer
de la pole et dglacer avec de la crme frache, suffisamment pour napper les soles.
Y ajouter une forte pince d'estragon frais hach, un jus de citron et verser bouillant
sur les soles.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec, gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner, cassis, meursault, riesling.
SOLE CTE D'MERAUDE
Recette de M. PIERRE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.
4 belles soles de 400 g 2 dl de champagne un demi-litre de crme
frache sel poivre 250 g de truffes 250 g de beurre 48 hutres
1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 8 bouches en feuilletage.
Beurrer trs grassement un plat poisson ou un grand plat long en porcelaine.
Saupoudrer de sel, de poivre, de 250 g de truffes fraches minces. Disposer alors dans
ce plat 4 belles soles dbarrasses de leurs deux peaux, bien nettoyes et barbes. Les
arroser de champagne brut et finir de couvrir de crme frache. Couvrir hermtiquement
ce plat ou petite poissonnire et cuire four chaud. Quand les soles seront point, au
bout de 20 minutes environ, les goutter sur un plat d'argent beurr, puis introduire
dans la cuisson 4 douzaines de belles hutres de Cancale et laisser rduire. Quand la
garniture hutres et truffes sera bien enrobe de cette crme, en disposer la moiti autour
des soles. Lier alors la sauce avec 3 cuilleres de sauce hollandaise, qu'on versera sur les
soles. Garnir le tour du plat de petites bouches en feuillet remplies du restant de la garni-
ture d'hutres.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 185. )
Champagne mousseux ou nature, brut ou sec, blanc ou ros.
SOLE DIEPPOISE (entire ou filets)
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 12 minutes.
8 soles de 200 g ou 4 soles de 350 g sel poivre 40 g de
crevettes un demi-litre de moules marinire (dcortiques) 50 g de
champignons de Paris 1 dl de vin blanc 1 dl de fumet de poisson
200 g de beurre 60 g de farine 1 dl de crme frache 2 jaunes
d'ufs 1 bouquet garni.
:
I208 POISSONS
Pocher au vin blanc sole ou filets en longueur. Dresser. Entourer de queues de crevettes,
moules et champignons. Napper de sauce vin blanc.
Sauce : Faire un roux (beurre, farine), mouiller avec la cuisson des soles, celle des
moules, la cuisson des champignons et le vin blanc ; lier avec 2 jaunes et la crme frache.
Vins blancs secs : muscadet, saumur, sancerre, vouvray, quincy, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-
brion blanc.
SOLE DOCTEUR ROBINE
Recette de M. Lucien LEHEU.
Prparation : 10 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 belles soles sel poivre 200 g de beurre 1 citron 1 feuille
de papier d'office 1 cuillere de persil hach.
Choisir de belles soles de 300 g, d'une fracheur impeccable. Une fois nettoyes et
laves, les assaisonner de sel et de poivre blanc moulu au moment.
Prendre un plat en terre dit gratin, ranger les soles dans ce plat ; mettre sur cha-
cune d'elles une grosse noix de beurre ; un filet de jus de citron. Les recouvrir d'un
papier sulfuris grassement beurr.
Cuire 15 minutes dans un four assez chaud, de manire lier le beurre. Cuisson lente
pour que le beurre ne se clarifie pas.
Servir dans le mme plat, aprs avoir parsem les soles de persil frais hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, gewurztraminer, chablis, vir, arbois,
mcon, cassis, meursault, algrie. Vins blancs moelleux : sauternes, graves moelleux, anjou
moelleux, monbazillac, juranon doux.
SOLE FOURRE AU FUMET DE MEURSAULT
Recette de M. Ren HURE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson ; 18 minutes.
4 belles soles de 350 g duxelles de champignons et truffes farce
fine de poisson (v. p. 59) sel poivre un demi-litre de crme
frache fumet de poisson (v. p. 84) un demi-litre de vin blanc de
meursault 3 chalotes haches I citron 4 ufs sauce vin
blanc (v. p. 84) 100 g de champignons 40 g de truffes.
Prparation des soles et de la farce : Dpouiller les soles, les vider et les inciser par le
dessus. Dcoller les filets sans les lever.
Pousser la poche, dans l'ouverture ainsi pratique, une duxelles de champignons
et de truffes revenue au beurre et amalgame avec une farce fine de poisson prpare
comme suit : prendre 300 g de chair de sole ; plier finement au mortier ; passer au tamis ;
travailler de nouveau au mortier, avec 2 blancs d'ufs crus. Assaisonner de sel et de
poivre.
SOLE 209
Mettre cette farce dans un rcipient, en pleine glace, pendant 1 heure. Remuer la
spatule, de temps en temps, et incorporer progressivement de la crme frache.
Cuisson : Au moment du repas, faire pocher les soles fourres dans un fumet de
poi sson additionn de vin blanc de Meursault, d'chalotes, de sel et de poivre. Lorsque
les soles sont cuites, les barber et les poser sur le plat de service. Garnir de quelques ron-
delles de truffes et napper avec la sauce ci-dessous.
Prparation de la sauce : Rduire la cuisson ; ajouter un peu de velout ; lier la crme
frache et au jaune d' uf. Aj outer quelques gouttes de citron et une noix de beurre.
Vins blancs secs ou moelleux : meursault, montrachet, corton, chablis, pouilly-fuiss.
SOLE GRATINE A LA GASCONNE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 18 minutes.
8 soles de 200 g pice sel poivre 100 g de beurre quelques
branches de persil et de ciboule haches 4 chalotes un demi-litre de
vin blanc 1 cuillere potage de moutarde 5 cl de vinaigre 4 cuille-
res de tomate concentre 3 jaunes d'ufs 75 g de champignons de
Paris 1 citron 25 g de mie de pain.
Fendre les soles dans la longueur ; en assaisonner l'intrieur de sel, de poivre et de
ciboulette hache.
Marquer ensuite le poisson dans une plaque beurre, saupoudre d'chalotes et de
persil hachs.
Prparer, par ailleurs, dans une petite casserole, en quantit juste suffisante pour
recouvrir les soles, un fond de cuisson compos pour moiti de vin blanc sec de Graves
et de beurre.
Additionner ce fond d'une cuillere de moutarde de Bordeaux l'estragon, de sel,
de poivre, d' un filet de vinaigre, de persil et d'chalotes hachs, d'une pointe d'ail crase
et de 4 cuilleres de tomate concentre.
Faire partir sur le fourneau et mettre ensuite cuire au four. Arroser pendant la
cuisson. Lorsque les soles sont cuites, les goutter et les dresser sur un plat gratin dont
on aura napp le fond de quelques cuilleres de cuisson.
Faire rduire ensuite le fond de cuisson ; le lier aux jaunes d'ufs, y mlanger des
champignons hachs, et en napper les soles.
Saupoudrer le tout de mie de pain finement miette, mlange de ciboule hache,
et faire gratiner la salamandre.
Saupoudrer encore de persil hach. Citronner largement, et servir dans le plat dans
lequel les soles ont t gratines.
Vi ns blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac
sec, ctes-de-provence, pouilly-fuiss, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-
brion blanc.
2i o POISSONS
SOLE GRATINE A LA PROVENALE
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 18 minutes.
8 soles de 200 g pice sel poivre 100 g de beurre 3 chalotes
et 2 branches de persil une demi-gousse d'ail 3 tomates mondes, p-
pines, concasses 75 g de champignons 1 oignon hach I dl de vin
blanc 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 1 cuillere caf de
safran un demi-citron 1 dl de crme frache 50 g de beurre de
homard (u. p. 62) 2 tomates crues 25 g de chapelure pas trop fine
25 g de parmesan rp I cuillere de persil et ciboulette hachs.
Fendre les soles longitudinalement. Les assaisonner intrieurement de sel, de poivre,
et les marquer dans une plaque beurre, saupoudre d' chalotes et de persil hachs,
agrments d' une lgre pointe d' ail.
Recouvrir ensuite les soles d' un salpicon lgrement tomat, additionn de beurre,
compos de champignons et d' oignons hachs, mouill au vin blanc sec, fortement
citronn, renforc de fumet de poisson, et parfum d' un soupon de safran. Ce dernier
aromate doit peine se laisser deviner.
Faire partir sur le fourneau et poursuivre la cuisson au four en arrosant frquemment.
Lorsque les soles sont cuites, les goutter et les dresser sur un plat en terre vernisse, dont
on aura napp le fond d' un peu de cuisson. Faire alors rduire le fond de cuisson ; rectifier
l' assaisonnement, en citron notamment, et le crmer lgrement de beurre de homard
bien cors. Recouvrir les soles de ce fond ; saupoudrer de chapelure grossirement concasse
et de parmesan rp mlangs, puis incruster sur le centre du poisson une belle rondelle
de tomate bien mre, et faire gratiner la salamandre. Saupoudrer au dpart de persil
et de ciboulette hachs.
Vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner ou sauternes, graves moelleux, anjou
moelleux, monbazillac, juranon doux.
4 belles soles filets de 1 kg 500 24 belles pointes d'asperges
3 chalotes 20 cl de chablis 20 cl de fumet de poisson 500 g de
feuilletage 100 g de champignons de Paris une belle truffe
6 cuilleres de velout de poisson 6 cuilleres de duxelles 300 g de
beurre fin 40 g de parmesan.
Prparation : Faire en pte feuillete huit fonds tartelette assez hauts. Avec les
parures, redonner un tour. Imiter huit queues de casserole, proportionnes la grandeur
des tartelettes.
Parer, aplatir, plier les filets de soles, les pocher dans un sautoir beurr, le fond
masqu d' chalotes finement haches; sel, poivre du moul i n; 20 cl de chablis, autant
de fumet de poisson (obtenu avec les artes des soles).
CASSEROLETTE DE FILETS DE SOLE LASSERRE
Recette de M. LAGET, prix Prosper-Montagn 1951, meilleur ouvrier de France 1952.
Prparation : 1 heure. Cuisson du feuillet : 20 minutes ;
des filets de sole : 10 minutes.
SOLE 211
Aprs cuisson des filets, les rserver au chaud, rduire la cuisson un quart de son
volume. Dans cette rduction, ajouter 6 cuilleres potage de velout de poisson ; quelques
minutes d'bullition ; monter la sauce avec 250 g de beurre ; rectifier l'assaisonnement ;
passer la sauce l'tamine.
Opration : Mettre au fond de chaque casserolette un peu de sauce, une cuillere
potage de duxelles de champignons, trois belles pointes d'asperges tuves au beurre ;
saucer lgrement, mettre ensuite deux filets de sole, napper largement sans pour cela
que la sauce dborde, saupoudrer d'un peu de parmesan et glacer vivement la sala-
mandre. Une belle lame de truffe lustre sur chaque casserolette ; terminer en plaant
dlicatement la queue pour donner l'imitation d'une casserole.
Prsentation au got de l'excutant.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 225. )
Beaune blanc du chteau; pouilly-fuiss; blanc de blanc nature.
DLICES DE SOLE FRANCOTTE
Recette de M. Louis PERRR, membre de l' Acadmie culinaire.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 12 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc 4 cha-
lotes haches 200 g de champignons un demi-litre de velout
(sauce vin blanc, v. p. 84) 150 g de beurre 1 dl de crme frache
SO g de beurre d'crevisses (v. p. 62) 8 lames de truffes 8 ttes
de champignons 8 fleurons 8 crevisses (court-bouillonnes).
Lever les filets des soles. Faire une cuisson avec le vin blanc, les chalotes finement
haches, les champignons de Paris mincs ; du sel et du poivre.
Pocher les filets plis, dans cette cuisson, jusqu' bullition.
Une fois cuits, les ranger, ainsi que les champignons, dans un plat, en ayant soin
de bien les goutter.
D'autre part, faire un velout mouill avec le fumet et la crme. Parfumer avec
le beurre d'crevisses. Aprs rduction et mise au point, verser la sauce, qui doit tre
onctueuse, sur votre prparation. Dcorer avec des lames de truffes, des champignons
tourns, des fleurons en pte feuillete et des crevisses trousses.
Servir chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, muscadet.
DLICES DE SOLE HOTEL DE PARIS
Recette de M. FREZOULS.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
4 soles de 300 g 24 crevisses avec mirepoix (v. p. 58) 5 dl
d'huile 200 g de beurre 2 dl de vin blanc 5 cl de cognac 1 dl
de crme frache un demi-litre de bchamel (v. p. 66) 250 g de
farce quenelles (merlan ou brochet) 1 cuillere de tomate concentre
8 lames de truffes.
I212 POISSONS
Marquer une sauce Nantua avec des crevisses. Faire revenir les crevisses, aprs
les avoir chtres, avec de l'huile et une noix de beurre. Retirer les queues et les dcorti-
quer. Piler les coffres au mortier. Faire revenir dans le mme sautoir une fine mirepoix
de carottes, de poireaux et d'oignons. Faire suer la pommade obtenue aprs avoir pil
les coffres d'crevisses. Dglacer au cognac et au vin blanc. Mouiller la crme et ajouter
un peu de bchamel ; laisser cuire 20 minutes ; fouler l'tamine.
D'autre part, faire les filets de sole comme l'habitude ; bien les dnerver ; les plier
en deux, ct de la peau en dedans ; les farcir, toujours plis en deux, avec une farce
quenelles de poisson trs lgre ; faire pocher les filets dans une plaque grassement beurre ;
assaisonner de sel et de poivre. Mouiller au vin blanc et au fumet de poisson. Aprs cuisson,
rduire, crmer et ajouter la sauce Nantua ; monter au beurre ; finir l'assaisonnement ;
passer au linge beurre. Dresser les filets de sole de prfrence dans un plat en terre ovale.
Napper avec la sauce ; ajouter les queues d'crevisses lies la sauce vin blanc dans le
milieu du plat ; au dpart, on aura mis une belle lame de truffe par personne.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, muscadet.
FEUILLANTINE DE PAUPIETTE DE SOLE AIR FRANCE
Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 12 minutes.
2 soles de 500 g sel poivre 16 crevisses cuites la bordelaise
(v. p. 258) un demi-litre de vin d'Alsace 5 cl de cognac 1 dl de
crme double 200 g de beurre un demi-litre de chaud-froid de poisson
(v. p. 68) 8 hippocampes en truffe 8 lames de truffes 8 feuillantines
(c'est--dire bouches rectangulaires de 4 cmX 8 cm) un demi-litre de
velout pour la sauce chaud-froid (v. p. 59).
Avec les artes faire un fumet {v. p. 59) et avec celui-ci une gele (v. p. 61).
Faire sauter des crevisses avec une mirepoix ; flamber au cognac ; mouiller de vin
d'Alsace ; couvrir, et laisser cuire 10 minutes.
Dcortiquer les crevisses en ayant soin de conserver d'une part les queues et d'autre
part les ttes. Piler les carcasses et les dbris, la mirepoix qui a servi la cuisson, et les
parures de soles cuites avec les crevisses. Passer au tamis. Ensuite, travailler dans une
terrine ; incorporer : crme double, cuisson d'crevisses et gele ; placer au fond de la
feuillantine un lit de cette mousse ; disposer un beau filet de sole pli, dont le bout est
entr dans la tte d'une crevisse, pralablement poch, selon les principes, et napper d'un
chaud-froid de poisson base de vin d'Alsace. Disposer, autour, des queues d'crevisses
escalopes. Dcorer d'un hippocampe le filet et glacer d'une gele au vin d'Alsace.
Cette feuillantine de paupiette de sole Air France est soigneusement dresse
dans une caissette en papier, puis place dans un ravier dispos sur le petit plateau.
Vins blancs secs d'Alsace : riesling, sylvaner, gentil, knipperl, traminer, brandt de
Turckheim, tokay, zwicker, edelzwicker. A dfaut : saumur, vouvray, clairette du Languedoc,
meursault.
SOLE 213
FILETS DE SOLE
Recette de M. MOTILLON.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 200 g de beurre 2 dl de
crme frache un demi-litre de moules dcortiques 16 queues de lan-
goustines court-bouillonnes 40 g de truffes.
Lever les filets de 4 belles soles. Dans une pole, faire revenir le beurre noisette ;
placer les filets de sole ; saler et poivrer. Quand la chair est bien blanche, le filet est cuit.
Dans une nouvelle pole, faire revenir une noix de beurre noisette avec des moules,
des queues de langoustines, une truffe mince. Laisser cuire 2 minutes peine. Ajouter
6 cuilleres de crme double, et laisser cuire le tout 4 minutes (attention la cuisson
dlicate de la crme). Dresser sur un plat les filets de sole, et arroser le tout de cette
sauce.
Vins blancs secs ou moelleux : haut-brion, la-ville-haut-brion, vouvray, hermitage,
traminer. Vins blancs demi-secs : champagne, anjou, sauternes, barsac, graves. Vins blancs
liquoreux : sauternes, monbazillac, anjou.
FILETS DE SOLE A L'ALSACIENNE
Recette de M. C. MILLOT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes.
4 soles de 400 g pice un demi-litre de vin de riesling sel
poivre 100 g de beurre 100 g de champignons 3 chalotes haches
1 dl de crme 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 250 g de
nouilles fraches.
Faire pocher les filets de sole dans un bon vin d'Alsace, riesling de prfrence.
Ajouter des champignons mincs et des chalotes haches. Faire rduire la cuisson
et lier avec un peu de crme et de beurre. Ajouter un peu de sauce hollandaise et
rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Faire cuire quelques nouilles fraches ; les lier au beurre.
Dresser les filets sur un lit de nouilles ; napper et glacer feu doux.
Vins blancs secs d'Alsace : riesling, sylvaner, gentil, knipperl, traminer, brandt de
Turckheim, tokay, zwicker, edelzwicker. A dfaut : saumur, vouvray, clairette du Lan-
guedoc, meursault.
FILETS DE SOLE BAUMANIERE
Recette de M. R. THUILIER.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 12 minutes.
4 soles de 400 g environ 1 dl de Cinzano dry sel poivre
50 g de morilles 25 g de crevettes et un litre de moules dcorti-
ques 16 hutres poches xoo g de quenelles de brochet (v. p. 158)
un demi-litre de sauce vin blanc (v. p. 84) 25 g de beurre de langouste
(v. p. 62) 25 g de gruyre rp.
I214 POISSONS
Lever les filets des soles. Les pocher dans un Cinzano dry, en ayant soin d'viter
l'bullition. Saler et poivrer. Dresser les filets sur une couche de morilles, tuves prala-
blement au beurre, quelques crevettes dcortiques, des moules et des hutres poches.
Recouvrir de quelques belles tranches de quenelles de brochet. Napper d'une sauce crme
termine avec un beurre de langouste. Saupoudrer de fromage de gruyre. Glacer au four.
Vins blancs secs : graves sec, sylvaner, gaillac sec ou chteauneuf-du-pape blanc, hermi-
tage blanc, haut-brion blanc.
FILETS DE SOLE CAPRICE
Recette de M. Julien JOSEPH.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
4 soles de 400 g pice 3 chalotes haches 2 branches d'es-
tragon, 2 branches de cerfeuil 1 dl de vin blanc cuisson de
champignons 150 g de beurre 16 crotons (rectangulaires).
Cuire des filets de sole avec chalotes, cerfeuil, estragon, vin blanc et cuisson de
champignons ; rduire la cuisson et la monter au beurre. Dresser les filets de sole sur
des crotons passs au beurre, de la longueur des filets ; saucer les filets et glacer sous
la salamandre.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, muscadet.
FILETS DE SOLE CENDRILLON
Prparation : 2 heures. Cuisson : 25 minutes.
4 soles de 400 g 1 litre de vin blanc sec 250 g de crevettes 500 g
de champignons 50 g d'chalote 125 g de farine 200 g de beurre
un demi-litre de sauce crevette 6 cl de sauce Joinville 2 truffes
16 fleurons.
Lever les filets de sole, les plier en V et garnir l'intrieur avec une pure de champi-
gnons. Les pocher au vin blanc. Dresser sur pure de champignons. Napper de sauce
crevette et dcorer avec les truffes, les crevettes et les fleurons.
Pure de champignons : Faire tomber au beurre l'chalote finement hache ; y
joindre les champignons. Passer la machine hacher. Rduire la pure sur feu vif et
lier avec la sauce Joinville.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 225. )
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois,
riesling, sauternes, graves moelleux, monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, muscadet.
FILETS DE SOLE CHAPON FIN
Recette de M. SICART.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 12 minutes.
4 soles de 400 g chacune sel poivre 150 g de beurre
3 tomates mondes, ppines, concasses 1 oignon et 2 chalotes hachs
1 cuillere de persil concass x feuille de papier d'office 1 dl de vin
blanc sec 1 dl de crme frache.
S O L E 21 5
Lever des filets de sole. Les ciseler sur la partie externe, et les assaisonner lgrement
de sel et de poivre. D'autre part, beurrer fortement un plat poisson, avec couvercle de
prfrence. Autrement, se servir d'un plat sauter, bien beurr. Ajouter une petite couche
de pulpe de tomate concasse fine; un peu d'oignon et d'chalote finement hachs;
quelques feuilles de persil concass. Couvrir d'une feuille de papier d'office blanc copieu-
sement beurr. Fermer le plat poisson avec le couvercle. Faire bouillir sur le feu et
aussitt finir la cuisson au four trs chaud, aprs avoir ajout le vin blanc sec.
Dresser les filets de sole sur un plat ; faire rduire un peu la sauce ; ajouter un bon
morceau de beurre fin, en remuant fortement pour la lier, et finir avec une bonne cuillere
de crme. Rectifier l'assaisonnement et napper les filets de sole avec cette prparation.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, sauternes, graves moelleux, anjou moelleux,
monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, chablis, vir, arbois, mcon, cassis, meursault,
algrie.
FILETS DE SOLE EN CROUSTADE A LA BARRAS
Recette de M. Emile QUIENET.
Prparation : 1 heure. Cuisson des filets de sole : 12 minutes;
du homard : 25 minutes.
4 soles de 400 g environ chacune sel poivre 1 dl de vin de
porto 1 homard de 400 g 500 g prpar Varmoricaine (v. p. 266)
5 cl de cognac 1 dl de vin blanc 250 g de feuilletage pour les
8 bouches 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73) 8 lames de truffes
200 g de beurre x dl de crme frache 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59).
Prparer 8 croustades ovales en feuilletage de 10 cm environ.
Lever les filets de 4 soles ; les plier, et faire pocher au porto. D'autre part, prendre
les homards, cuits l'amricaine ; dcortiquer les tronons, en gardant 8 belles lames de
la queue, le reste coup en petits ds, et le tout chauff doucement la fine champagne.
Garnir le fond des croustades avec les ds de homard ; dresser les filets de sole, les
pointes en bas, en V ; faire rduire la cuisson des filets en ajoutant quelques cuilleres
d'amricaine ; sur le coin du feu, finir avec la sauce hollandaise. Saucer lgrement les
filets. Sur chaque croustade, disposer une lame de homard et une lame de truffe
frache. Servir part le reste de sauce.
Vins blancs secs : graves sec, sylvaner, gaillac sec ou chteauneuf-du-pape blanc, hermi-
tage blanc, haut-brion blanc; plus : champagne nature, champagne mousseux brut, corton
et montrachet.
FILETS DE SOLE LONORE D'AQUITAINE
Recette de M. Bernard BARUS.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 15 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 250 g de farce mousseline
de merlan et 75 g de champignons de Paris 30 g de truffes 1 dl de
I216 POISSONS
fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de vin blanc sec x dl de crme
frache 50 g de beurre de crevettes (v. p. 62) 8 queues de langoustes
16 crevettes bouquet 16 belles ttes de champignons tournes.
Prendre de beaux filets de sole. Les laver, les ponger et les battre, afin de briser les
fibres. Etendre sur chacun d'eux (ct de la peau) une farce fine la crme de chair de
merlan additionne d'un salpicon trs fin de champignons tombs au beurre et de truffes.
Plier les filets de sole et les disposer dans un plat sauter beurr. Mouiller d'un fumet
de poisson au vin blanc ; recouvrir d'une feuille de papier et pocher doucement sans
bullition. Retirer les filets de sole lorsqu'ils sont cuits. Rduire la cuisson ; additionner de
crme frache et rduire nouveau. Retirer du feu et finir de monter la sauce avec un
beurre de crevettes.
Pour dresser, disposer les filets de sole les pointes face face dans un plat. Inter-
caler, tous les deux filets, une belle langoustine dont on aura dcortiqu la queue. Piquer
sur chaque filet une crevette bouquet (queue dcortique). Disposer sur les pointes
des filets de sole des ttes de champignons tournes, et napper ensuite avec la sauce.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 2I . )
Vins blancs demi-secs : champagne, anjou, sauternes, barsac, graves. Vins blancs
liquoreux : sauternes, monbazillac, anjou.
FILETS DE SOLE FRITS EN GOUJONS
Recette de M. Fernand JOBERT.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 8 minutes.
1 kg 200 de soles leves en filets sel pte frire friture
l'huile poigne de persil pluch 4 citrons.
Dtailler des filets de sole en forme de goujons ; les tremper dans une pte frire
claire ; frire grande friture et dresser en buisson avec du persil frit et du citron en
quartiers. Servir sur serviette.
Vins blancs secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec,
algrie.
FILETS DE SOLE GRALDINE
Recette de M. ROBIN.
Prparation : 30 minutes. Cuisson: 12 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 3 chalotes un demi-
litre de chablis 1 dl de crme frache 150 g de beurre 2 jaunes
d'ufs 8 lames de truffes 25 g de parmesan rp sauce vin blanc
(v. p. 84).
Prendre 4 belles soles ; en lever les filets. Les placer dans un plat beurr avec
20 g d'chalotes haches et mouiller avec 20 cl de chablis. Laisser pocher pendant une
dizaine de minutes. Dresser les filets sur un plat ; faire une sauce vin blanc assez paisse ;
SOLE 217
y ajouter la cuisson des filets et la crme frache. Ensuite, lier avec 2 jaunes d'ufs et
ajouter quelques lames de truffes minces. Napper les filets ; mettre une pince de
fromage de Parmesan et faire gratiner au four.
Chablis. A dfaut, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec,
arbois, vir, riesling, sylvaner, cassis, clairette du Languedoc, champagne nature, clairette
de Die.
FILETS DE SOLE EN GOUJONS AU PAPRIKA
Recette de M. HERV.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 cuillere potage de paprika
150 g de beurre 1 citron.
Lever des filets de sole ; les couper en goujons ; les rouler dans du paprika ; les poler
au beurre. Servir avec un beurre noisette et un jus de citron.
Vins blancs secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac
sec, algrie.
FILETS DE SOLE HOTEL DOMINO
Recette de M. BARINCOU.
Prparation : 1 heure. Cuisson: 30 minutes.
2 soles de 600 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc fumet
de poisson 1 gros oignon bouquet garni 50 g de champignons
de Paris 2 chalotes haches 3 tomates mondes, ppines, con-
casses 30 g de truffes 1 cuillere caf de safran un quart de
litre de pte choux 150 g de beurre 1 dl de sauce barnaise
{v p. 65) quelques branches de persil pluches I citron.
Lever de beaux filets de sole raison d'un par convive. Les laver et ponger.
Marquer, l'aide des dbris et artes, un fumet de poisson avec du vin blanc, des
oignons, un bouquet garni, du sel, du poivre en grains et une tte de merlu. Mouiller
couvert du contenu de la russe.
Hacher quelques champignons de Paris cru ; les faire suer dans un sautoir ; y
ajouter des chalotes haches, une bonne noix de beurre, et quelques tomates concasses.
Hacher quelques truffes trs finement, les incorporer dans les champignons, de mme
qu'une pince de safran.
Prendre un filet de sole, l'enrouler autour du pouce, le ficeler et le poser debout dans
le sautoir, mouiller au fumet et laisser pocher 8 10 minutes. Retirer du feu.
Faire une pte choux ; dresser sur plaque des abaisses la poche (petite douille)
de un centimtre de plus que le diamtre du filet de sole ; mettre le filet de sole au milieu,
le fourrer de la farce et finir de l'enrouler la pte choux en spirale, sans fermer le
cratre form par le dressage en spirale. Cuire au four 12 15 minutes.
Monter une barnaise serre ; la relcher avec la cuisson des filets rduite presque
glace ; couler cette sauce dans le cratre de la bouche. Lame de truffe lustre au dpart.
Servir trs chaud et sur serviette, avec persil et citron cannel.
Vins blancs secs ou moelleux : haut-brion, la-ville-haut-brion, vouvray, hermitage,
traminer. Vins blancs demi-secs : champagne, anjou, sauternes, barsac, graves.
I218 POISSONS
FILETS DE SOLE JACQUELINE
Recette de M. DUBOIS.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 12 minutes.
4 soles de 450 g pice 24 crevisses sel poivre 250 g de beurre
1 dl de crme double 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) I citron
5 cl de whisky sauce Newburg.
Filets en goujons : Assaisonner de sel et de poivre du moulin, puis rouler dans le
paprika ; fariner ensuite lgrement ; traiter au sautoir, au beurre clarifi. Egoutter le
beurre ; flamber lgrement au whisky ; teindre avant consommation complte. Retirer.
Dresser les filets en couronne et tenir au chaud. Mettre dans le sautoir la crme et 1 cuille-
re de bon fumet de poisson rduit. Rduire le tout consistance ncessaire ; ajouter un
lger jus de citron ; monter avec une petite noix de beurre extra-fin et napper les filets.
Garniture au milieu de la couronne : ragot de queues d'crevisses lies avec trs
peu de sauce Newburg.
Vins blancs secs : hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
montrachet, corton ou champagne mousseux brut.
FILETS DE SOLE MAISON
Recette de M. VIGNARD.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 12 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 2 chalotes 150 g de
champignons 4 tomates mondes, ppines, concasses 1 dl de vin
blanc 1 dl de crme frache 2 cuilleres de sauce hollandaise (v. p. 73).
Dans une casserole basse, mais paisse, mettre une pince d'chalotes haches fine-
ment, des champignons mincs, des tomates mondes et coupes en ds. Etaler les filets ;
assaisonner de sel et poivre, ajouter un peu de vin blanc, une noix de beurre et faire
pocher 2 minutes. Retirer les filets ; faire rduire la cuisson, ajouter un peu de crme et
terminer avec de la sauce hollandaise. Napper les filets et passer la salamandre ou,
dfaut, dans un four trs chaud, pour obtenir le glaage.
Vins blancs demi-secs : champagne, anjou, sauternes, barsac, graves. Vins blancs
liquoreux : sauternes, monbazillac, anjou.
FILETS DE SOLE MARGUERY
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 soles de 600 g pice 1 litre de moules 250 g de crevettes
1 litre de sauce vin blanc 1 litre de vin blanc sec fleurons.
Lever les filets de sole, les pocher au vin blanc. Faire ouvrir les moules, les ajouter
aux filets, ainsi que les crevettes. Disposer dans un plat gratin. Napper de sauce vin
blanc fortement beurre. Faire gratiner four vif. Dcorer de fleurons et de belles crevettes
rserves cet effet.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 209.)
Suivant le got, vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault,
graves, chteauneuf-du-pape. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray.
Vins blancs liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray.
SOLE 219
FILETS DE SOLE A LA MAROC
Recette de M. SIMONNEAU.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes.
4 soles de 400 g 1 langouste de 500 g cuite l'amricaine
2 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs 3 ufs entiers sel poivre
1 dl de vin blanc 2 dl de fumet de poisson 5 cl de cognac un
demi-litre de moules dcortiques quenelles de merlan (v. p. 60) 30 g
de truffes sauce vin blanc (v. p. 84).
Lever les filets des soles. Dgorger, ponger et disposer dans un moule savarin
beurr. Intercaler avec des escalopes de langouste cuite. Avec le reste de langouste, que
l'on pile, mlanger le fumet de poisson bien ferme, 150 g de crme, 2 jaunes d'ufs et
3 ufs entiers. Passer au tamis.
Bien assaisonner. Remplir le moule, les bouts de filets dpassant la farce. Cuire
20 minutes au bain-marie et au four. Dmouler. Au milieu, verser un salpicon de moules,
de petites quenelles de merlan, des truffes. Lier avec une sauce au vin blanc termine
avec le coulis de langouste.
Servir trs chaud.
Vins blancs secs : hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
montrachet, corton ou champagne mousseux brut.
FILETS DE SOLE A LA NORMANDE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 35 minutes.
4 soles de 400 g 1 litre de moules 250 g de crevettes 200 g de
champignons 100 g de truffes I litre de vin blanc sec 50 g
d'chalote 2 jaunes d'ufs 1 dl de crme 200 g de beurre
16 perlans frits 8 fleurons 8 crevisses la bordelaise et pattes de
homard l'amricaine.
Lever les filets, les dresser en paupiettes, les pocher doucement au vin blanc. Avec
la cuisson des moules et celle des champignons, faire une excellente sauce normande, lie
aux jaunes d'ufs et la crme, lui ajouter la cuisson des filets rduite glace. Beurrer
hors du feu. Disposer les paupiettes entoures de la garniture, napper de sauce et dcorer
de truffes, perlans frits, crevisses la bordelaise et pattes de homard l'amricaine.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 209.)
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet.
FILETS DE SOLE PARIS-AMRIQUE LATINE
Recette de M. Julien JOSEPH.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc 1 dl de
velout (v. p. 59) 2 jaunes d'ufs 100 g de champignons 30 g de
truffes 150 g de beurre.
I220 POISSONS
Pocher les filets de sole au vin blanc et la cuisson de champignons point,
rduire la cuisson, ajouter i cuillere de velout. Beurrer la sauce et y ajouter une julienne
de champignons et de truffes. Dresser sur un plat et faire glacer la salamandre.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec,, chablis, mcon, chteauneuf-
du-pape blanc et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton,
montrachet, riesling.
FILETS DE SOLE PETOF
Recette de M. Eugne OSTWALT.
Prparation : I heure. Cuisson : 15 minutes.
4 soles de 400 g pice 4 courgettes sel poivre 4 chalotes
haches 1 dl de vin blanc 1 dl de fond de veau 1 dl de crme
frache 100 g de beurre 100 g de champignons (pour crme ou pure)
1 dl de sauce Nantua (v. p. 77).
Couper les courgettes pluches dans le sens de la longueur ; creuser et faire blanchir.
Ensuite, faire tuver au beurre ; plier les filets de sole en deux ; faire pocher avec chalotes,
vin blanc et jus de veau. Faire rduire avec crme frache et monter au beurre.
Prparer une crme de champignons ; remplir le creux de la courgette ; placer les
filets dessus ; napper et glacer d'un cordon de sauce Nantua.
Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray. Vins blancs liquoreux : sau-
ternes, barsac, anjou, vouvray.
FILETS DE SOLE ROSMADEC
Recette de M. Roger BREDELOUX.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 18 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 4 chalotes 1 dl de fumet
de poisson (v. p. 59) un demi-litre de vin blanc 6 ufs 150 g
de beurre 25 g de crevettes pluches un demi-litre de moules dcor-
tiques 100 g de champignons tuvs au beurre 8 lames de truffes.
Lever de beaux filets de sole ; les battre, afin de briser les fibres. Chevaucher les deux
extrmits, cela pour leur donner une forme qui permettra de les dresser avec facilit.
Prendre un sautoir beurr et garni d'chalotes, finement haches au pralable. Dis-
poser les filets sur ce fond sans trop les serrer. Mouiller d'un fumet de poisson et de
vin blanc ; recouvrir d'une feuille de papier beurr, et pocher doucement, sans bullition.
Pour la sauce, prendre des jaunes d'ufs (6 pour 8 personnes) ; additionner d'une
petite cuillere d'eau que l'on mettra dans une casserole en cuivre. Battre ces jaunes au
bain-marie, chaleur douce et constante. Lorsque ces jaunes seront suffisamment monts,
ajouter, par petites quantits, du fumet de poisson et du beurre de laiterie assez ferme.
Battre sans interruption. Fouetter jusqu' obtention d'une sauce onctueuse qui nappera
les bords du rcipient.
Assaisonner sans exagration. Avoir de belles crevettes, de belles moules dcortiques
l'avance, ainsi que des champignons de Paris mincs. Le tout tenu au chaud dans un
fumet de poisson. Egoutter ces trois mets pour le dressage.
SOLE 221
Dresser les filets en couronne sur un plat rond en argent. Garnir avec les moules,
crevettes et champignons, l'ensemble devant tre parfaitement goutt pour ne nuire en
aucune sorte la sauce. Napper avec la sauce et dresser sur chaque tte de filet une
lamelle de truffe ; saupoudrer l'intrieur de la couronne avec des truffes finement haches.
Le dressage demande une excution rapide.
Suivant le got, vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault,
graves, chteauneuf-du-pape. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray.
FILETS DE SOLE SANS NOM
Recette communique par le chef de 1' Htel Petion .
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 15 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 100 g de beurre un demi-
litre de moules dcortiques 25 g de crevettes pluches 50 g de
champignons 1 dl de vin blanc fumet de poisson 25 g de parmesan
rp 2 jaunes d'ufs 6 blancs un demi-litre de sauce Bchamel
(v. p. 66) appareil souffl.
Il s'agit de filets de sole, pochs et dresss sur un plat ovale bords relevs. Les
filets de sole sont plis en deux ; ils sont garnis de moules, de crevettes, de champignons
et de la cuisson. Le tout est recouvert d'un souffl au parmesan et glac au four.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec, chablis, mcon, chteauneuf-
du-pape et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet,
riesling.
FILETS DE SOLE SICILIENNE
Recette de M. PEYRONNET.
Prparation : 1 heure. Cuisson des filets de sole : 12 minutes;
des aubergines : 40 minutes.
4 belles soles de 350 g sel poivre I dl d'huile 50 g de beurre
4 belles aubergines 4 tomates mondes, ppines, concasses 1 dl
de vin blanc 1 dl de fumet des artes des soles (v. p. 59) 2 chalotes
2 branches de cerfeuil 5 cl de crme frache 25 g de chapelure
ou mie de pain frache.
Aubergines coupes en deux, dans le sens de la longueur, cuites au four, arroses
d'huile. Extraire la pulpe, la hacher trs fin avec des tomates pluches et un peu d'cha-
lote et de cerfeuil.
Filets de sole pochs au vin blanc.
Rduire la cuisson ; ajouter ce qui prcde ; assaisonner ; laisser cuire jusqu' ce
que ce soit un peu pais ; ajouter x cuillere de crme. Dans les coquilles d'aubergines,
mettre au fond un peu de mlange, le filet de sole par-dessus, encore un peu de mlange,
et gratiner un instant au four, saupoudr de mie de pain.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec, chablis, mcon, chteauneuf-
du-pape blanc et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton,
montrachet, riesling.
I222 POISSONS
FILETS DE SOLE SYDA
Recette de M. Apollinaire GUNAULT.
Prparation : i heure. Cuisson des filets de soles : 15 minutes;
des homards : 25 minutes.
4 soles de 400 g pice 8 petits homards de 250 g pice, sauts
l'amricaine 250 g de filet de merlan 2 ufs sel poivre
250 g de beurre 25 g de truffes 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59)
petite mirepoix I bouquet garni 2 branches d'estragon et de cerfeuil
1 cuillere de tomate concentre 1 dl de vin blanc 5 cl de cognac
1 cuillere caf de fcule farce de merlan (v. p. 60).
Farcir de beaux filets de sole avec une farce de merlan additionne de truffes haches.
Les pocher avec du vin blanc et du fumet de poisson. Rduire la cuisson et la monter
la crme et au beurre. Dresser les filets en couronne.
Garnir l'intrieur du plat d'une petite queue de homard (par personne) l'amricaine.
Napper lgrement les filets de sole avec une sauce au vin blanc et le homard avec une
sauce amricaine. Servir avec les deux sauces part.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, graves sec, chablis, mcon, chteauneuf-
du-pape blanc et hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton,
montrachet, riesling.
FILETS DE SOLE TANTE LOUISE
Recette de Tante LOUISE.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 70 g de beurre 150 g de
champignons de Paris 30 g de truffes un demi-litre de vin des
Jasnires 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de sauce hollan-
daise (v. p. 73).
Beurrer une plaque ; saupoudrer le fond avec de l'chalote finement hache. Lever
les filets des soles, aplatir les filets la batte ; les placer sur la plaque en longueur. Recou-
vrir de champignons de Paris mincs et de quelques lamelles de truffes. Saler, poivrer
au moulin.
Mouiller avec du vin des Jasnires et le fumet obtenu avec les artes des soles.
Recouvrir avec du papier parchemin beurr. Mettre four chaud 15 minutes environ.
Dresser les filets en laissant les champignons et les truffes dans la cuisson. Rduire aux
trois quarts dans une sauteuse feu vif, en remuant sans arrt. Retirer du feu et monter
au beurre ; ajouter 2 cuilleres de hollandaise. Rectifier l'assaisonnement. Napper les
filets avec la sauce.
Glacer la salamandre.
Vins des Jasnires ou d'Arbois. A dfaut, vins blancs secs ou moelleux : champagne,
montrachet, meursault, graves, chteauneuf-du-pape. Vins blancs demi-secs : champagne,
juranon, vouvray.
SOLE 223
MATELOTE DE SOLE A LA NORMANDE
Recette de M. Prosper MONTAGN.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.
4 belles soles de 500 g pice sel poivre 100 g de champi-
gnons 150 g de beurre 2 gros oignons bien hachs un demi-litre
de cidre 5 cl de calvados 24 hutres un demi-litre de moules
1 dl de vin blanc un demi-litre de crme frache 8 crevisses
8 beaux crotons en pain de mie (forme cur).
Dtailler, en morceaux de mme grosseur, 4 grosses soles paisses. Assaisonner
ces morceaux de sel et de poivre, et les mettre, placs bien plat, dans un sautoir o l'on
aura fait revenir au beurre, sans le faire colorer, de l'oignon hach.
Cuire quelques instants les morceaux de sole. Ajouter les champignons escalops.
Mouiller de cidre et d'une cuillere de calvados. Cuire vivement, la casserole couverte,
pendant 8 10 minutes. Egoutter les tronons. Les dresser sur un plat rond creux; garnir
avec des hutres poches, des moules cuites au vin blanc et dcoquilles et les champignons.
Rduire la cuisson. Lui ajouter la crme frache paisse. Faire bouillir quelques
instants. Passer et beurrer.
Napper le poisson avec cette sauce ; garnir de 8 crotons en forme de cur, frits
au beurre, et de 8 crevisses cuites au court-bouillon.
Cidre ou vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves, sec, chablis,
arbois, vir, riesling, sylvaner, cassis, clairette de Languedoc, champagne nature, clairette
de Die.
PAUPIETTES DE SOLES AUX CHALOTES MALGAT
Recette de M. Ch. ALAMAGNIE.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 12 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 dl de vin blanc 200 g
de mousseline de poisson (v. p. 60) 1 citron 200 g de beurre
50 g de farine 2 dl de fumet de poisson 4 chalotes haches trs fin
1 feuille de papier d'office 8 beaux fleurons.
Choisir le poisson de premire fracheur. Enlever les filets et faire un fumet des artes.
Aromatiser et mouiller de vin blanc, sans assaisonner. Etaler les filets sur table aprs les
avoir aplatis lgrement et un peu inciss ; tendre sur les filets une mousse de poisson
(dbris de soles et filets de merlans) lie d'un velout rduit au fumet ; rouler les filets
ensuite pour former les paupiettes, que l'on ficellera. Faire raidir lgrement au beurre
les paupiettes et les mettre en plat sauter ; les saupoudrer d'chalotes haches trs
finement et les mouiller du fumet, juste hauteur. Assaisonner ; recouvrir d'un papier
beurr, et mettre pocher. Tenir juste point ; dresser sur plat creux ; rduire la cuisson
aux trois quarts, aprs y avoir ajout 2 cuilleres de velout, et monter au beurre en
pommade, de faon obtenir une sauce lie comme une bonne mulsion, mais sans liaison.
S'assurer de l'assaisonnement et napper les paupiettes ; le tout trs chaud. Accompagner de
quelques fleurons.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, algrie, gaillac sec, bergerac sec,
ctes-de-provence, pouilly-fuiss, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion
blanc.
I224 POISSONS
PAUPIETTES DE FILETS DE SOLE A MA FAON
Recette de M. Louis SJOTTE.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 12 minutes.
4 soles de 400 g chacune sel poivre 200 g de farce de poisson
(v. p. 60) 25 g de truffes haches 1 dl de vin de Chablis x citron
1 dl de fumet de poisson 200 g de beurre 16 crevisses (avec
mirepoix) faon bordelaise 5 cl de porto 5 cl de whisky 1 dl de
crme frache 16 lames de truffes.
Etaler sur les filets de sole une farce de poisson additionne de truffes haches fine-
ment. Pocher les filets au chablis, avec du jus de citron et un peu de fumet de poisson,
fait avec les artes des soles.
D'autre part, faire revenir avec une fine mirepoix des crevisses (2 par convive) ;
dglacer avec 1 verre de bon porto et 1 verre de whisky. Laisser cuire 10 minutes. Retirer
les crevisses ; les dcortiquer et rserver cette chair, qui garnira ce plat dlicieux.
Piler les carapaces avec 150 g de beurre. Ajouter la cuisson des paupiettes le fond
des crevisses, 4 cuilleres de crme double, et laisser rduire, afin d'obtenir une sauce
onctueuse, que l'on terminera avec le beurre d'crevisses.
Dresser les paupiettes sur un plat rond ; disposer au milieu les queues d'crevisses ;
saucer, et, au dpart, poser sur chaque paupiette une belle lame de truffe.
Chablis ou vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, mus-
cadet, graves, mcon, chablis, vir, arbois, riesling, champagne mousseux brut ou sec,
champagne nature.
TIMBALE MOITRIER AU HOMARD
ET AUX FILETS DE SOLE
Recette de M. Auguste MORITZ.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 12 minutes.
4 soles de 400 g pice sel poivre 1 petit homard de 300 g 400 g
environ 1 dl d'huile 1 dl de vin blanc 5 cl de cognac 1 dl de
crme double 1 petite cuillere de paprika 150 g de beurre 5 cl de
cuisson de champignons 2 chalotes finement haches 30 g de
truffes 25 g de champignons pour faire le fond.
Dcortiquer un homard cuit. Le couper en morceaux et le faire revenir dans de l'huile
bien chaude, puis flamber au cognac. Dglacer ensuite au vin blanc. Y ajouter de la crme
double, et laisser bien rduire, sans oublier l'assaisonnement (sel, poivre et paprika).
En mme temps, pocher quelques filets de sole au fumet de poisson avec du vin
blanc, des fonds de champignons et quelques chalotes finement haches, le tout dans
un sautoir bien beurr. Ds que les filets sont cuits, les sortir, tout en les laissant au chaud.
Faire rduire le fond, afin qu'il soit bien cors. Ajouter de la crme double. Continuer
rduire jusqu' paisseur voulue et beurrer.
Enfin, mlanger le homard avec les filets de sole. Passer la sauce, que l'on aura bien
assaisonne, et verser le tout dans une timbale de faence parseme de quelques miettes
de truffes.
Servir chaud.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling, vir, arbois, cassis, meur-
sault, haut-brion blanc, hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
champagne mousseux brut.
TANCHE - THON 225
TANCHE
La tanche est un poisson d' tang et de rivire. Comme elle recherche les fonds
vaseux, elle a souvent un got de vase et, pour l'attnuer, il faut la laisser dgorger pen-
dant une huitaine de jours dans une eau courante et limpide.
TANCHE AU KIRSCH
Recet t e de M. DUCHATEAU.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 tanches moyennes de 250 g environ 1 dl de vinaigre sel
poivre 1 gousse d'ail 4 chalotes 6 branches de persil 2 branches
d'estragon 100 g de beurre 1 dl de kirsch.
Prendre les tanches vivantes, les tuer en leur faisant boire du vinaigre ; les plonger
trs rapidement dans de l'eau bouillante, les cailler, sans enlever la peau, et les poser
dans un plat allant au four. Poser dessus un hachis d'ail, d'chalotes, de persil, et d'un
peu d'estragon, avec sel, poivre, beurre. Mettre au four, arroser de temps en temps avec
du bon kirsch. Ds que les tanches sont cuites, les arroser de nouveau et les servir flambes.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, mcon ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die.
THON
La chair du thon est compacte et un peu lourde, mais sa valeur nutritive est trs
grande.
THON HOSTELIRE
Recet t e de M. A. JACQUET.
Prparation : z h 15. Cuisson : 1 heure.
3 tranches de thon de 120 g chacune 1 dl d'huile sel poivre
1 pince d'pices 15 petits oignons 6 chalotes haches 250 g de
champignons 1 dl de vin blanc 1 dl d'eau 100 g de beurre
30 g de farine.
Faire mariner une bonne heure l' avance les tranches de thon avec jus de citron,
huile, sel, poivre et une pince de bonnes pices. Eponger les morceaux ; faire revenir
l'huile avec quelques petits oignons, chalotes, champignons crus escalops. Faire tuver
20 minutes ; mouiller avec 1 verre de vin blanc et autant d' eau. Braiser 1 heure ; rectifier
l'assaisonnement ; terminer en ajoutant le beurre mani avec 1 cuillere de farine.
Envoyer sur table, trs chaud.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, mcon ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die, ou vins ross secs : cabernet d'Anjou, algrie, ros du Barn.
I226 POISSONS
THON A LA PROVENALE
Recette de M. BONFILS.
Prparation : i h 30. Cuisson : 1 heure.
1 belle darne de thon de 1 kg environ sel poivre du moulin et
quelques grains de poivre 1 verre d'huile 2 oignons hachs 500 g de
tomates concasses 3 gousses d'ail 1 brindille de basilic bouquet
garni 75 cl de vin blanc 75 cl de vin rouge beurre mani (v. p. 57)
100 g de beurre 30 g de farine x citron 6 filets d'anchois 20 g
de cpres 1 cuillere de persil hach.
Faire revenir le thon l'huile. Ajouter 1 oignon hach, les tomates concasses, l'ail
cras, avec basilic et bouquet garni. Mouiller mi-hauteur du poisson, avec moiti vin
blanc, moiti vin rouge, sel, poivre en grains. Couvrir et faire cuire 1 heure au four.
Retirer et dresser le poisson sur un plat. Passer le fond, dgraisser. Faire rduire
un peu, puis lier avec beurre mani et pure d'anchois, jus de citron, quelques cpres et
persil concass.
Napper le poisson et servir la sauce restante part.
Vins blancs secs : quincy, meursault, arbois, mcon. Vins ross secs : tavel, ros du
Barn, touraine.
TRUITE
La chair des truites blanche, rose ou orange est fine et dlicate. La truite
vit dans les rivires fraches, courant rapide. Pour la plupart des prparations, la truite
doit tre assomme au moment mme o l'on doit la faire cuire. En tout cas, sa fracheur
doit tre absolue.
TRUITE DE L'AILETTE AU CHAMPAGNE
Recette de M. Ren RTOR.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 12 minutes.
8 truites de 150 180 g pice sel poivre 1 bouteille de
champagne nature 4 chalotes haches 1 dl de cuisson de cham-
pignons 200 g de beurre 4 jaunes d'ufs 1 dl de velout de
poisson (v. p. 59) un demi-litre de crme frache 1 citron 8 lames
de truffes 8 ttes de champignons 8 fleurons en feuilletage.
Vider et prparer les truites. Les pocher dans une cuisson base de vin de champagne
nature blanc de blanc, assaisonne et aromatise.
Faire une rduction de blanc avec un peu d'chalote trs finement hache, une
partie du fond de pochage et un peu de cuisson de champignons.
Aprs rduction et refroidissement, ajouter 4 jaunes d'ufs. Cuire feu doux en
fouettant vivement, et monter la sauce au beurre. Ajouter un peu de bonne sauce au
vin blanc onctueuse ; crmer largement ; rectifier l'assaisonnement ; ajouter encore un
petit jus de citron et tenir au chaud.
TRUI TE 227
Eplucher les truites, les dresser sur un plat ; napper de la sauce au champagne et
dcorer, au moment du dpart, d'une belle lame de truffe, d'une tte de champignon
tourne et de 8 fleurons feuillets en forme de croissant.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray, hermitage,
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray.
TRUITE BELLE MEUNIRE
Recette de M. Jean LAVIALLE.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 12 minutes.
8 truites de rivire de 150 180 g pice sel poivre 150 g de
beurre 50 g de farine x citron 1 dl de crme frache.
Faire cuire les truites dans un bon morceau de beurre ; saler. Une fois cuites, dresser
les truites sur un plat. Ajouter au beurre qui est encore dans la pole le jus d'un citron
et un peu de crme frache. Laisser chauffer trs peu et verser sur les truites. Servir
aussitt.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray, hermitage,
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac.
TRUITE CAPRICE DE BUFFON
Recette de M. BELIN.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
8 truites de rivire de 150 200 g sel poivre 8 bananes
250 g de beurre 3 oranges 2 citrons.
Ouvrir les truites sur le dos, afin de retirer l'arte. Assaisonner de sel et de poivre.
Passer au beurre des bananes entires et en placer une dans chaque truite. Refermer la
truite et coudre le dos avec du fil.
Les cuire comme la meunire . Dresser sur plat, arroser de jus de citron et de
beurre noisette ; dcorer, et garnir d'oranges.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 232. )
Vin de Chteau-Chalon ou vin jaune d'Arbois. Vins blancs demi-secs : champagne,
juranon, anjou, vouvray.
TRUITE CHATILL ONNAISE
Recette de M. Roger BONNEAU.
Prparation : I heure. Cuisson : 15 minutes.
2 truites de 750 g environ chacune sel poivre 1 bouteille de
chablis 1 dl de cuisson de champignons 6 chalotes 250 g
I228 POISSONS
de beurre 50 g de farine 24 crevisses la bordelaise (v. p. 258)
1 dl de crme frache 200 g de farce de brochet (v. p. 60) pour les
quenelles, moules la cuiller potage 8 fleurons.
Choisir des truites de Seine bien grasses et saumones. Bien les parer et les disposer
dans une poissonnire ; mouiller d'une bouteille de chablis, de liquide de cuisson de cham-
pignons frais; ajouter 100 g de beurre; 3 chalotes haches. Saler et recouvrir d'une
mousseline.
Faire prendre l'bullition, et retirer sur le coin du feu, o un lger frmissement
pendant un quart d'heure environ suffira pour pocher le poisson.
Tenir les truites au chaud, recouvertes de la mousseline.
Mettre dans une casserole 100 g de beurre frais et 50 g de farine, et faire blondir ce
lger roux. Mouiller d'un bon coulis d'crevisses et de la cuisson rduite l'tat de sauce
paisse ; faire prendre l'bullition et ajouter progressivement 1 dl de crme frache. Faire
mijoter ; incorporer 24 belles queues d'crevisses.
Dresser les truites en les dnudant ; disposer alentour 8 petites quenelles de brochet
et napper le tout avec la sauce Nantua. Faire une bordure de fleurons en feuilletage.
Vins blancs secs : chablis ou graves sec, sylvaner, gaillac sec ou chteauneuf-du-pape
blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
TRUITE COMTE DE RABUTIN
Recette de M. LESPRIT.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 truites de rivire de 150 g pice sel poivre 50 g de farine
150 g de beurre 1 dl d'huile 1 dl de fond de veau (v. p. 58)
150 g de champignons en duxelles (v. p. 57) 1 dl de crme frache
1 citron I cuillere potage de persil hach.
Choisir des truites trs fraches. Les vider, les essuyer, les saler, les poivrer et les
passer la farine.
Dans un plat rtir ovale, mettre 6 cuilleres d'huile et 100 g de beurre. Faire bien
chauffer en plein feu et y mettre les truites. Finir de cuire au four en les arrosant plu-
sieurs fois pendant la cuisson.
Lorsque les truites sont cuites, enlever la peau des deux cts ; dresser les truites
dans un plat long, napper d'un fond de veau lgrement li la crme. Mettre sur les
truites une duxelles de champignons; arroser d'un jus de citron, et parsemer de persil
hach.
Ajouter un peu de beurre dans le plat de cuisson. Mettre en plein feu, pour qu'il
prenne une couleur noisette. Verser sur les truites et servir.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray, hermitage,
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray.
TRUI TE 229
TRUITE A L'CLUSIRE
Recette communique par le Chef du Grand Htel de France , Nantua (Ain).
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 truites de 150 180 g chacune sel poivre un demi-litre de
lait 100 g de farine 1 feuille de papier d'office 150 g de beurre
un demi-litre de vin de Pouilly 2 chalotes haches un demi-litre
de crme frache 75 g de champignons 5 cl de jus de truffes un
demi-citron 1 cuillere de persil hach 8 lames de truffes 8 ttes
de champignons.
Choisir de belles truites de rivire. Les ponger soigneusement ; les passer au lait,
puis la farine ; saler et poivrer intrieurement. Les faire raidir doucement au beurre
bien frais.
Une fois dores, les retirer du plat de cuisson et les tenir au chaud sous papier beurr.
Dglacer avec un peu de vin blanc sec (pouilly de prfrence) ; ajouter une pince
d'chalote frachement hache, et laisser rduire quelques secondes.
Retirer alors le plat sur le coin du fourneau. Verser un bol de crme frache ; ajouter
un peu de champignons et de cuisson de champignons, ainsi qu'un jus de truffes et un
filet de citron.
Remettre les truites dans leur plat de cuisson ; les laisser mijoter dans leur sauce
jusqu'au moment o celle-ci aura atteint le degr de consistance satisfaisant.
Goter et rectifier.
Servir, en dcorant les truites avec du persil hach, une lame de truffe et des ttes
de champignons canneles.
Pouilly-fuiss ; dfaut, vins blancs secs : hermitage blanc, chteauneuf-du-pape
blanc, champagne nature, montrachet, corton ou champagne mousseux brut.
TRUITE FARCIE
Recette de M. LGER.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.
2 truites de 750 g chacune 700 g de foie gras sel poivre
200 g de champignons 150 g de beurre x bouteille de sauternes 1 dl
de crme frache x citron.
Aprs avoir vid les truites, en farcir l'intrieur d'un foie gras d'oie. Napper de
champignons de Paris mincs, agglutins d'un peu de beurre ; mouiller d'une bouteille
de sauternes, puis mettre au four, en arrosant constamment jusqu' rduction de la
liaison 1 cuillere soupe par convive. Ajouter la crme frache et un jus de citron.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray, hermitage,
tokay d'Alsace. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray.
I230 POISSONS
TRUITE FARCIE
Recette de M. HERV.
Prparation : i heure. Cuisson : 20 minutes.
2 truites de 750 g environ chacune sel poivre 50 g de mie de
pain frache 150 g de champignons persil et 4 chalotes haches trs
fin 150 g de beurre 1 dl de crme frache 2 tomates mondes,
ppines, concasses 1 dl de vin blanc.
Vider les truites par la tte, sans ouvrir le ventre ; les laver. Prparer une farce comme
suit : mlanger, moiti mie de pain, moiti champignons hachs, fines herbes et chalotes
haches. Faire cuire lgrement ce mlange avec du beurre, afin de scher ; retirer du feu,
et terminer la farce en ajoutant 3 cuilleres de crme, du sel et du poivre. Remplir le ventre
des truites de farce, par les oues, et les placer dans un plat rtir au beurre, avec 2 tomates
concasses et des chalotes haches. Laisser cuire four chaud 20 minutes environ et,
en fin de cuisson, ajouter la sauce un demi-verre de bon vin blanc sec et une bonne
cuillere de crme.
Vins blancs secs ou moelleux : graves, chteauneuf-du-pape, haut-brion, la ville-haut-
brion, traminer, gewurztraminer, saint-beray. Vins blancs demi-secs : graves, champagne,
juranon, vouvray, anjou, sauternes, barsac.
TRUITE FARCIE BRILLAT-SAVARIN
Recette de M. P. MAHUET.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
4 truites de 300 g pice sel poivre 250 g de chair de brochet
(net) un demi-litre de crme frache 2 chalotes haches 50 g
de truffes un demi-litre de vin blanc trs sec 1 dl de porto 16 petites
quenelles leves avec une cuiller caf sur la farce poisson 8 ttes
de champignons 8 fleurons.
Dsosser les truites en enlevant l'arte dorsale. Bien racler les artes. Ajouter la
chair qui y adhrait un peu de chair de brochet ; monter cette chair de poisson avec de
la crme, dans une terrine, en incorporant de l'chalote hache, et assaisonner point.
Remplir les truites avec cette farce et avec des truffes haches, et recoudre dlica-
tement.
Faire raidir ces truites au beurre. Une fois dores des deux cts, goutter le beurre ;
mouiller de 4 dl de vin blanc trs sec et laisser pocher doucement au four. Ajouter mi-
cuisson du porto jusqu' hauteur du poisson.
Ensuite, goutter cette cuisson ; la laisser rduire de moiti, dans une casserole
part et finir cette sauce en liant avec de la crme double. Assaisonner, verser sur les truites
trs chaudes, dcorer avec petites quenelles, fleurons et champignons tourns. Faire
glacer la salamandre et servir avec le complment de la sauce part.
Vins blancs secs : hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
montrachet, corton ou champagne mousseux brut.
TRUI TE 231
TRUITE A LA MAC ONNAISE
Recette de M. GUILLARD.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 25 minutes.
8 truites de rivire de 150 180 g chacune sel poivre mar-
quer une mirepoix {v. p. 58) 2 dl de fumet de poisson (v. p. 59)
1 bouteille de bourgogne 6 grains de poivre 100 g de champignons
(choisir 16 belles ttes) 1 dl de sauce mayonnaise (v. p. 75) 1 dl
de crme fouette 4 blancs d'ufs 8 feuilles de glatine (pour la
gele) 5 cl de cognac.
Choisir de belles truites de rivire venant d'tre pches. Les vider et les mettre
dans de l'eau glace pendant 1 heure. Faire revenir au beurre une mirepoix de carottes,
d'oignons, de cleris-raves, de queues de persil, d'ail, de thym et de laurier.
Mouiller cette dernire avec un peu de fumet de poisson et un bon bourgogne rouge.
Assaisonner avec sel et poivre en grains.
Laisser mijoter une demi-heure avec quelques pluchures de champignons. Fouler
et laisser refroidir.
Les truites seront sales et poivres intrieurement et places dans une poissonnire
avec quelques ttes de champignons blancs. Verser la cuisson sur les truites, et pocher
doucement. Laisser refroidir dans la cuisson.
Egoutter, essuyer dlicatement truites et champignons, et dresser en plat de service.
Dgraisser et clarifier en rectifiant l'assaisonnement. Enrober les truites avec cette gele ;
servir glac avec, part, une sauce mayonnaise allge de crme fouette.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 2IJ.)
Vins blancs : pouilly-fuiss, vir, mcon blanc. Vins rouges : vins de la cte de Beaune,
beaujolais, mconnais, passe-tout-grain. En principe, le mme vin que celui qui a servi
pour la cuisson.
PETITE TRUITE A LA MEUNIRE
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
8 truites de rivire de 150 180 g chacune sel poivre 150 g
de farine 150 g de beurre I citron 1 cuillere de persil hach.
Prparation : C'est la plus simple et la meilleure qui convienne ce poisson.
Vider les truites et les essuyer.
Aprs les avoir assaisonnes de sel, de poivre, et roules dans la farine, les mettre
dans une pole contenant 40 g de beurre pur et bien chaud. Les cuire doucement en
les retournant de temps en temps.
Aussitt cuites, les ranger sur un plat long, chaud. Ajouter 125 g de beurre celui
o cuisent les truites ; le cuire la noisette et le verser d'un trait sur les truites. Arroser
de quelques gouttes de jus de citron ; semer dessus un peu de persil hach et servir aussitt.
I232 POISSONS
Nota. La caractristique de tout poisson prpar la meunire , c'est que
l'opration finale doit tre faite assez vivement pour que, lorsque le plat arrive sur table,
le beurre soit encore mousseux.
Vins blancs secs : hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
montrachet, corton ou champagne mousseux brut.
TRUITE RTIE COMME AU MOYEN AGE
Recette de M. Michel BENOIST.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 truites de 200 g pice sel poivre 200 g de beurre bouquet
garni 2 carottes un demi-litre de vin blanc sec 1 dl de fumet de
poisson 50 g de farine 12 grains de poivre 3 chalotes 4 jaunes
d'ufs 1 dl de crme double 15 feuilles d'oseille pluches 8 petits
fleurons.
Choisir de belles truites. Les saler, les poivrer et les beurrer. Les mettre rtir sur
un fond de carottes, de thym et de laurier. Lorsque les truites sont cuites, les relever;
dglacer avec 1 verre de vin blanc sec et un peu de bon fumet de poisson. Avec ce dgla-
age, faire un petit velout.
Concasser du poivre en grains (une demi-cuillere caf) ; mettre bouillir avec
un peu d'chalote hache et 1 verre de vin blanc ; laisser rduire un quart de verre.
Lorsque la rduction est froide, ajouter 4 jaunes d'ufs et 1 dl de crme double. Mon-
ter et faire prendre au bain-marie.
Ajouter le velout ; passer l'tamine, et terminer cette sauce en lui incorporant
15 feuilles d'oseille ciseles, et tombes au beurre. Dresser les truites et saucer au dpart.
Garnir avec de petits fleurons.
Vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner, cassis, meursault, algrie, gaillac sec,
pouilly-fuiss.
TRUITE SAUMONE
Recette de M
me
M. ANDRE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 35 minutes.
Une belle truite de 1 kg 500 environ sel poivre 200 g de beurre
50 g de champignons 2 carottes 2 oignons 4 chalotes
1 bouquet garni 1 litre de bordeaux rouge un demi-litre de fumet
de poisson 2 belles lardes de lard 50 g de filets d'anchois
30 g de farine (beurre mani) [u. p. 57].
Assaisonner et barder entirement une belle truite. La mettre dans une plaque longue,
grassement beurre, et faire partir au four assez vif pour le dbut.
Ajouter mi-cuisson : champignons, carottes, oignons, chalotes (le tout coup en
grosses rouelles), bouquet garni. Aprs coloration, mouiller d'un bon bordeaux rouge.
Arroser trs souvent, afin que la pice s'humecte bien.
TRUITE 233
Dbarder et ajouter un bon fumet de poisson mouill au bordeaux (tte et artes
de saumon). Faire en sorte que la truite reste bien moelleuse et trs parfume.
La cuisson termine, passer tout ce fond au tamis fin, l'tamine dans une russe
haute. Dpouiller souvent, et ajouter 50 g de filets d'anchois, dessals et crass au mortier,
avec autant de beurre. Lier la sauce au beurre mani et la monter au beurre trs fin.
Cette sauce, qu'on appelle sauce genevoise, doit tre lgre, parfume, colore et
d'un got franc.
En principe, mme vin rouge que celui qui aura servi pour ta cuisson. A dfaut : bor-
deaux rouge, saint-milion, pomerol ou bordeaux clairet ou vins blancs secs : graves sec,
sylvaner, gaillac sec ou chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc.
FEUILLETS DE TRUITE SAINT-LOUIS
Recette de M. A. BONNEAU.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 18 minutes.
8 truites de rivire de 150 g environ chacune sel poivre 250 g
de chair de brochet pour farce 2 carottes 1 oignon bouquet
garni 75 cl de vin blanc 8 croustades 500 g de feuilletage
12 oeufs 1 dl de crme frache 300 g de beurre 50 g de truffes
1 citron sauce hollandaise.
Prendre de belles truites de rivire ; les vider, les laver comme d'habitude, mais
enlever l'arte centrale par le ventre. Ne pas ter la tte ; saler et poivrer l'intrieur
et farcir d'une farce de brochet truffe.
Mettre braiser four moyen, sur carottes, oignons mincs et un tout petit bouquet
garni. Dglacer au vin blanc. Temps de cuisson : 12 15 minutes.
Pendant ce temps, prparer 8 croustades en feuilletage de forme rappelant celle
de la truite employe, mais plus large et plus longue. Les cuire ; enlever les couvercles
et les vider. Dans une terrine, casser 6 ufs et les battre avec du vin blanc ou du fumet
de poisson. Verser cet appareil dans les croustades et faire prendre l'entre du four.
Ensuite, les truites seront places dlicatement dans ces feuillets rservs au chaud.
Passer le fond de braisage au chinois ; le rduire de moiti et le monter en hollandaise.
Cette sauce sera verse sur les truites bien chaudes. Glacer le tout la salamandre.
Farce de brochet : Chair de brochet que l'on aura pile au mortier avec du sel, du
poivre et des blancs d'ufs en petite quantit. Passer au tamis fin, et terminer sur
glace en incorporant de la crme frache. L'addition de truffes haches est facultative.
Sauce hollandaise pour feuillet de truites : Le fond de braisage rduit de moiti
sera presque totalement refroidi. Ajouter 6 jaunes d'ufs et travailler au fouet, au tide,
jusqu' l'obtention d'un appareil mousseux. Incorporer, petit petit, 200 g de beurre
fondu, de mme chaleur ; citronner et rectifier l'assaisonnement.
Vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner, ou sauternes, graves moelleux, anjou
moelleux, monbazillac, juranon doux.
I234 POISSONS
TURBOT
Pour cuire le turbot, il est indispensable d'avoir sa disposition une turbotire .
Pour nettoyer le turbot, il faut enlever la peau gristre, en ayant soin de ne pas retirer
la peau blanche, qui constitue la partie la plus nutritive et la plus onctueuse de ce
poisson dlicat.
TURBOT BONNE HOTESSE
Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.
1 turbot de 2 kg 500 environ sel poivre 2 gros oignons 250 g
de champignons 75 cl de vin blanc sec 1 citron un demi-litre de
fumet de poisson (v. p. 59) 5 cl d'armagnac 150 g de beurre et
30 g de farine pour beurre mani (v. p. 57).
Choisir un beau turbot trs frais ; bien le nettoyer l'eau frache, le parer, et pocher
30 minutes en turbotire avec 1 bouteille de vin blanc sec, un demi-citron press, une demi-
livre de champignons, 2 oignons fendus en quatre, du sel, du poivre du moulin.
Retirer le turbot sur un plat long et laisser au chaud sur le ct du fourneau. Terminer
la sauce en rduisant de moiti le fond de braisage, que l'on passera ensuite au chinois
ou tamine. Ajouter un bon verre liqueur d'armagnac et flamber. Ajouter 50 g de beurre
mani l'assaisonnement et napper le turbot de cette sauce exquise. Mettre S minutes
au four et servir trs chaud.
Vins blancs secs : hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
montrachet, corton ou champagne mousseux brut.
TURBOT POCH TURBOT GLAC
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 45 minutes.
2 kg 500 de turbot sel I dl de lait I citron I poigne de
persil pluch 500 g de pommes de terre la vapeur, servies part.
Sauce volont, servie en saucire.
Le turbot tant prt pour la cuisson, on fait une incision assez profonde sur le
dos (ct brun), le long de l'arte dorsale. Mettre alors le turbot dans la turbotire sur
la grille ; le couvrir d'eau froide additionne de lait ; ajouter quelques rondelles de citron
peles et sans ppins ; faire prendre l'bullition tout doucement ; retirer sur le coin du feu
TURBOT 235
et continuer la cuisson en maintenant le liquide en petit frmissement. Une bullition
prononce n'avancerait aucunement la cuisson ; elle n'aurait pour rsultat que de briser
la pice.
Le temps de pochage du turbot s'value 15 20 minutes au kilogramme, selon
l'paisseur de la pice.
De la grille sur laquelle il a cuit, on le fait glisser doucement sur le plat de service
couvert d'une serviette et on l'entoure de persil. Il est recommandable de tamponner la
surface de la pice avec un morceau de beurre pour lui donner du brillant. Chaud, on
sert en mme temps des pommes de terre cuites l'anglaise et une des sauces sui-
vantes : hollandaise, mousseline, aux cpres, crevettes, homard, vnitienne, barnaise,
vin blanc, amricaine ou beurre fondu, beurre matre d'htel, etc.
Froid, le turbot peut tre prsent glac et dcor de mayonnaise.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 233. )
Avec une sauce hollandaise, mousseline, beurre fondu et matre d'htel, suivant le got,
vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray, anjou, sauternes, barsac, graves,
ou vins blancs liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac. Avec les autres
sauces, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly-fum, muscadet,
chteauneuf-du-pape, hermitage, haut-brion, champagne nature, champagne mousseux brut,
corton, montrachet.
TURBOT AU VIN DE CHAMBERTIN
Recette de M. G. DURANTON.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 1 h 20.
1 turbotin de 2 kg 500 environ sel poivre 1 dl d'huile d'olive
10 petits oignons 2 chalotes haches 1 gousse d'ail 1 bouquet
garni 1 cuillere de tomate concentre 1 bouteille de chambertin
50 g de jambon de Bayonne 50 g de champignons 150 g de beurre
50 g de chapelure ou mie de pain frache 8 beaux crotons en cur
(en pain de mie).
Prendre un turbot bien dgorg, par et essuy ; le mettre dans un plat allant au four,
beurr au pralable ; saler et poivrer. Dans une cocotte, place sur le feu, mettre l'huile
d'olive, quelques petits oignons, ajouter une pince d'chalote hache, 1 gousse d'ail crase,
1 bouquet garni, un peu de tomate, le tout bien mlang et arros d'une bouteille de
chambertin. Laisser cuire 20 minutes. Prendre une bonne tranche de jambon des Landes,
gras et maigre, que l'on coupera trs fin, et que l'on fera revenir en y ajoutant quelques
champignons. Verser sur le turbot ainsi que la sauce prpare ; ajouter 150 g de beurre,
par petits morceaux ; parsemer de chapelure, lgrement. Couvrir d'un papier beurr ;
laisser mijoter au four assez chaud environ 1 heure ; lier la sauce avec 2 bonnes cuilleres
de crme frache ; glacer au four quelques minutes et servir trs chaud, dans le plat mme,
garni de crotons frits au beurre.
Chambertin ou gevrey-chambertin. Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage rouge,
cte-rtie.
I236 POISSONS
TURBOTIN FARCI A L'AMIRAL
Prparation : i h 30. Cuisson : 40 minutes.
1 turbot de 2 kg sel poivre 1 bouteille de champagne
300 g de farce mousseline de homard (v. p. 60) 2 cuilleres de sauce
tomate 250 g de beurre S dl de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de
sauce amricaine (i>. p. 65) 3 branches d'estragon pluches.
Faire sur le dos du poisson une incision pntrant jusqu' l'arte et se poursuivant
depuis la tte jusqu' la queue. Dtacher les filets de l'arte, de faon former une poche,
et remplir cette poche avec de la farce de homard, additionne de corail de homard cru
et de pure de tomate trs rduite. Rapprocher les filets l'un vers l'autre afin que la
farce se trouve bien enferme dans l'intrieur.
Retourner le turbotin et le coucher dans un plat creux de dimensions convenables
et grassement beurr. Mouiller avec 1 bouteille de champagne et peu prs autant de
fumet de poisson. Cuire au four trs doucement, en arrosant souvent.
Temps de cuisson : environ 40 minutes.
Dresser le turbotin sur le plat de service. Rduire le liquide de cuisson de moiti,
y ajouter une quantit gale de sauce amricaine, mise au point et additionne d'estragon
hach.
Napper la pice avec une partie de cette sauce et servir le reste de celle-ci part.
Vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner, cassis, meursault, algrie, gaillac sec,
pouilly-fuiss.
FILETS DE TURBOT A LA PORTAISE
Recette de M. PIGNOT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes.
2 kg 500 de turbot 8 coquilles Saint-Jacques sel poivre
1 bouteille de vin blanc sec sel 4 chalotes bouquet garni 200 g
de beurre 75 g de champignons I citron 1 dl de crme frache.
Cette recette est dnomme la portaise , du nom des habitants de Port-en-Bessin,
port de mer par excellence pour les turbots et les saint-jacques, lments de cette
recette.
Voici comment se prparent les filets de turbot la portaise :
i Dtacher les filets pour en retirer l'arte centrale. Enlever la tte, les nageoires
et la queue. Avec ces dbris, faire un fond de poisson au vin blanc sec. Le tout est mis
dans un rcipient avec chalotes, persil en branche en abondance, sel et poivre du moulin.
Laisser cuire une bonne demi-heure. Piler le tout et passer cette rduction au chinois ;
celle-ci doit servir pocher les saint-jacques (5 10 minutes). Les retirer et les mettre
de ct ;
TURBOT 237
2 Pendant cette opration, on aura plac les filets de turbot dans un plat allant
au four.
Les filets seront arross de la rduction du fond de poisson et l'on y adjoindra une
quantit respectable de noisettes de beurre. Mettre le plat au four pendant une demi-heure
environ ;
30 Pendant la cuisson, faire suer les lamelles de champignons arroses d'un jus de
citron, pour conserver leur blancheur. L'opration ne demande que quelques minutes.
Les goutter dans une passoire pour qu'ils jettent toute leur eau ;
4 Mettre champignons et Saint-Jacques dans le plat autour des filets de turbot,
aprs cette premire demi-heure de cuisson. On ajoutera de la crme frache, un jus de
citron, du sel et du poivre du moulin convenance.
Faire cuire le tout une dizaine de minutes au plus. (A dfaut de crme, et au moment
de servir, faire, aprs la cuisson, une liaison avec des jaunes d'ufs battus au fouet.)
La cuisson tant termine, envoyer sur table.
Vins blancs secs : hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
montrachet, corton ou champagne mousseux brut.
SUPRMES DE TURBOT READING
Recette de M. Claudius RICHARD.
Prparation : x heure. Cuisson : 20 minutes.
1 turbot de 2 kg 500 environ sel poivre I bouteille de chablis
200 g de beurre 300 g de farce mousseline de poisson (v. p. 60)
1 homard de 500 g court-bouillonn 50 g de champignons 30 g de
truffes 1 litre de sauce vin blanc (v. p. 84).
Tailler les suprmes, les aplatir lgrement ; pousser la douille formant zigzag
une farce de poisson monte la crme. Les placer sur une plaque poisson beurre.
Incruster 2 lames de homard et 2 lames de truffe, mettre un papier beurr dessus et
pocher au chablis. Sauce vin blanc lgre avec julienne de truffes et champignons.
Chablis ou vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, sylvaner ou clairette du Lan-
guedoc, champagne nature, clairette de Die.
SUPRMES DE TURBOTIN RAQUEL MELLER
Recette de M. Lon CHANEL.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 30 minutes.
1 turbotin de 2 kg 500 environ sel poivre 75 cl d'alicante
un demi-litre de fumet de poisson (v. p. 59) 1 dl de cuisson de
I238 POISSONS
champignons i homard de i kg, prpar l'amricaine (v. p. 65)
300 g de beurre un demi-litre de crme frache I litre et demi de
velout de poisson 2 cuilleres de tomate concentre 6 feuilles de
glatine 2 branches d'estragon 2 litres de gele de poisson (o. p. 61)
1 dl de garniture italienne (c'est--dire duxelles de champignons
parfume avec une cuillere caf de safran) et 1 dl de sauce chaud-froid
(velout de poisson) 8 belles moules (= 16 coquilles) 8 tomates
jaunes 8 fonds d'artichauts, tuvs au pralable 250 g de betterave
cuite (bien assaisonne) 2 coupes en crme de riz.
Lever, parer et barber soigneusement les filets d'un turbotin, en ayant soin de
rserver la tte et la queue dtaches. Aplatir les filets ; assaisonner ; marquer le tout dans
une plaque et mouiller d'une bouteille de vieux vin d'Alicante sec et d'autant d'essence
de turbot agrmente d'arme de champignons. Pocher feu doux et laisser refroidir
moiti dans le liquide de cuisson.
A ce point de l'opration, enlever les filets ; les placer entre deux plaques et les
presser lgrement pour leur donner une forme rgulire.
D'autre part, prparer un homard l'amricaine, trs court mouillement. Une
fois cuit, en dcortiquer toutes les chairs ; les piler finement et y ajouter le liquide de
cuisson, trs rduit, et 150 g de beurre. Passer au tamis de crin ; tenir la pure obtenue
sur glace rafrachir. Y incorporer ensuite le quart de son volume de gele fine de
poisson, trs corse, ainsi qu'un demi-litre de crme fouette, de faon obtenir une
mousse de bon got.
Avec 1 litre et demi de bon velout de poisson, faire une sauce chaud-froid, que l'on
aura soin de teinter en rose avec un quart de dcilitre d'essence de tomate releve d'un
soupon d'estragon.
Obtenir avec 2 kg d'artes de soles une gele, dans laquelle on incorporera le liquide
de cuisson des suprmes.
Garnitures : a) Moules en coquilles, farcies d'une italienne singe au safran et lg-
rement lie de sauce chaud-froid ;
6) Petites tomates jaunes, fourres de mousse de homard l'amricaine ;
c) Fonds d'artichauts garnis de betteraves marines.
Dressage : Napper le fond d'un grand plat avec une lgre couche de la gele obtenue.
Laisser prendre, puis disposer sur ce fond de plat deux des suprmes du turbotin formant
une de ses faces. Recouvrir les deux suprmes avec la mousse de homard. Placer ensuite
les deux autres sur chaque suprme correspondant.
Remettre leur place la tte et la queue du turbotin.
Bien souder le tout avec la mousse, en lissant avec la spatule et en redonnant au
turbotin sa forme primitive, tout en laissant les suprmes apparents.
A ce moment seulement, napper les suprmes avec la sauce chaud-froid. Puis, quand
celle-ci est prise, agrmenter ces suprmes d'un dcor appropri et terminer en lustrant
le tout la gele.
Disposer les moules farcies dans deux coupes et deux coquilles en pte de crme
de riz. Placer ces dernires aux angles du plat, puis les tomates jaunes et les fonds
d'artichauts intercals autour.
Fins blancs secs : hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
montrachet, corton ou champagne mousseux bru'.
POISSONS DIVERS 239
POISSONS DIVERS
BOUILLABAISSE
Recette de M. Aim GARD ANNE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
4 kg de poissons varis sel poivre 3 dl d'huile d'olive
2 oignons 4 tomates 10 gousses d'ail 4 branches de fenouil
bouquet garni une corce d'orange 2 cuilleres caf de safran
2 litres de moules (facultatif) 50 g de farine tranches de
pain ordinaire.
La bouillabaisse a acquis sa rputation auprs des gastronomes en obissant des
rgles impratives. Le poisson doit tre d'une totale fracheur.
Employer du roucau, des rascasses, des galinettes, du fiellas, de la baudroie, des
araignes de mer, du saint-pierre et de la langouste. Dans un polon large et plat, verser
de la bonne huile d'olive et faire revenir oignons hachs, tomates, ail, persil, laurier,
fenouil et un brin d'corce d'orange ; assaisonner d'une pince de safran. Y jeter le poisson,
des moules, le tout pic. Recouvrir peine d'eau bouillante et provoquer une rapide
bullition. Les pcheurs ajoutent 1 verre d'eau de mer et des pommes de terre.
Cuire trs grand feu pendant un quart d'heure, de faon que a bouille baisse
(d'o vient le mot : bouillabaisse). Enlever les poissons entiers et les moules, et les
disposer sur un plat. Par ailleurs, dlayer un peu de farine dans de l'huile d'olive et en
arroser le bouillon, afin de le lier. Aprs quelques minutes d'bullition, rectifier l'assaison-
nement. Passer le bouillon sur des tranches de pain grilles et ailles.
On prsentera de part et d'autre le poisson et le bouillon garni de tranches de pain,
et on les servira dans la mme assiette. L'heure sera alors venue pour les dgustateurs
de rendre grce aux dieux .
Vins blancs secs : quincy, meursault, arbois, mcon, ou vins ross secs : tavel, ros du
Barn, touraine.
BOURRIDE MARSEILLAISE
Recette de M. Aim GARDANNE.
Prparation : 50 minutes. Cuisson du poisson : 15 minutes;
des lgumes : 45 minutes.
2 kg 400 de poisson sel poivre 2 litres de court-bouillon trs
cors 4 c?/ d'ailloli 200 g de beurre 100 g de farine 400 g de
carottes tournes, 600 g de haricots verts, 750 g de pommes de terre, le
tout cuit l'anglaise 16 petites tranches de pain bien fines passes
au four.
Faire pocher dans un court-bouillon aromatis, surtout en fenouil de Provence,
de la baudroie en tranche. D'autre part, monter un ailloli (ailloli : ail pil mont avec
I240 POISSONS
jaune d'uf en mayonnaise, sel, sans vinaigre et trs ferme). Ensuite, faire une sauce
Bchamel crme allonge avec le court-bouillon du poisson, dans laquelle, au moment de
servir seulement, on ajoute quelques cuilleres d'ailloli, afin d'obtenir une sauce mous-
seuse. La verser sur des tranches de pain dans une soupire. Dresser dans un plat long
le poisson poch entour de carottes, de pommes de terre et de haricots verts (cheleurs
de prfrence), le tout bouilli nature.
Pour servir, mettre, dans chaque assiette creuse chaude, les tranches de poisson et
les tranches de pain trempes dans la crme, et, dans une petite assiette ct, servir
les lgumes et l'ailloli.
Vins blancs secs : quincy, meursault, arbois, mcon, ou vins ross secs : tavel, ros du
Barn, touraine et surtout vins de Provence.
COTRIADE BRETONNE
Recette de M. Curnonsky, prince lu des Gastronomes.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 8 minutes.
2 kg de poissons varis sel poivre 100 g de beurre 2 gros
oignons hachs bouquet garni, compos de branches de persil, de 2 bran-
ches de thym, d'une demi-feuille de laurier, de 2 branches de fenouil,
d'une branche de marjolaine et de cerfeuil 1 kg de pommes de terre
pluches et minces tranches de pain ordinaire un demi-litre de
vinaigre de vin.
A feu trs vif, dans un chaudron, faire fondre du beurre, roussir des oignons ; verser
de l'eau en quantit suffisante ; assaisonner de sel, de persil, de thym, de laurier, de
fenouil, de marjolaine et de cerfeuil. Ajouter des pommes de terre. Quand elles sont
presque cuites, mettre les poissons : merlans, aiguillettes, maquereaux, perlans, coups
en tronons ou non, suivant la longueur. La soupe doit bouillir gros bouillons, mais le
poisson ne doit pas tre trop cuit.
Quand il est point, on verse les deux tiers du jus dans une soupire garnie de
tranches de pain ; on met le poisson dans un plat creux avec les pommes de terre ; on sale
fortement le reste du jus, qui servira arroser le poisson.
Manger d'abord les pommes de terre et le poisson en trempant chaque morceau
dans du vinaigre trs poivr. Manger ensuite la soupe, trs condimente, qui a eu le temps
de tidir.
Cidres secs et vins blancs secs : mcon, vir, arbois, sylvaner, cassis, meursault, algrie,
gaillac sec, pouilly-fuiss.
HAOUT MCHOUI (cuisine tunisienne)
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes.
1 kg 600 de poissons sel poivre en grains et cumin 2 citrons
1 dl d'huile.
POISSONS DIVERS 241
Utiliser des poissons de taille moyenne : maquereaux, daurades, mulets, etc. Vider,
cailler, faire des fentes transversales dans la chair et les remplir d'une poudre faite de
sel de poivre en grains et de cumin pils ensemble. Mettre sur le gril et, pendant la
cuisson, badigeonner avec de l'huile laquelle on a ajout du jus de citron.
Vins blancs ou ross secs, corss d'Algrie ou de Tunisie, ctes-de-provence, tavel.
MATELOTE NORMANDE
Recette de M. Marcel DORIN.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 8 minutes.
2 kg de poissons mlangs set poivre 2 bouteilles de cidre
2 gros oignons mincs bouquet garni un demi-litre de crme frache
1 cuillere bouche de persil concass.
A volont : 1 litre de moules et 150 g de champignons.
mincer quelques gros oignons et les mettre dans une casserole avec 2 bouteilles
de bon cidre bouch. Mettre en plein feu et laisser rduire jusqu' ce qu'il ne reste que
le quart du liquide. Jeter dans cette casserole quelques poissons de mer chair ferme
(barbue, grondin, daurade, etc.) trononns. Assaisonner modrment ; couvrir et faire
.bouillir 8 minutes en plein feu. Sortir les poissons et faire rduire la cuisson presque
sec, puis remettre les poissons, et les tenir chaleur modre jusqu'au moment de
servir. Couvrir alors de crme frache et faire bouillir un instant. Dresser les poissons
dans un grand lgumier ou soupire.
Fouetter la sauce de faon qu'elle soit bien onctueuse. Rectifier l'assaisonnement et
saucer les poissons. Jeter dessus du persil grossirement et frachement hach.
On peut joindre ce plat quelques moules et quelques champignons.
Cidre sec ou vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, mus-
cadet, graves, mcon, chablis, vir, arbois, riesling, champagne mousseux brut ou sec,
champagne nature.
MOUSSE FROIDE DE SAUMON
Prparation : 1 heure. . Cuisson du saumon : 30 minutes.
500 g net de chair de saumon sel poivre 2 dl de gele 2 dl de
velout de poisson (v. p. 59) 2 dl de crme frache 1 cuillere
bouche de paprika 2 dl de gele (v. p. 61) de poisson pour chemiser
le moule ou le nappage en coupe quelques lames de truffes (20 g environ)
pour le dcor.
Piler 500 g de saumon cuit, froid (saumon brais de prfrence).
Passer au tamis fin ; relever la pure dans une terrine, et lui incorporer successi-
vement : 2 dl de trs bonne gele fondue et froide, 2 dl de velout et 2 dl (quantit comprise
au naturel) de crme fouette. Vrifier l'assaisonnement et le rectifier s'il y a lieu.
COISINE El VINS B l 6
I242 POISSONS
Le moulage de cette mousse se fait de deux faons : en moule fortement chemis de
gele blanche trs limpide et dcor, en plat creux en argent ou en coupe de cristal.
Le moulage de la mousse en plat ou en coupe se fait ainsi : prendre un plat ou une
coupe d'une contenance correspondant la quantit de mousse ; y mettre celle-ci ; la
lisser en dme, et faire dessus un joli dcor en truffe. Ensuite, lustrer la gele blanche
et rpter l'opration autant de fois qu'il est ncessaire pour former sur la mousse comme
un voile de gele. Conserver dans le rfrigrateur jusqu'au moment du service.
Vins blancs secs : muscadet, saumur, sancerre, vouvray, quincy, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc,
haut-brion blanc.
PAUCHOUSE BOURGUIGNONNE
Recette de M. Henri FAU.
Prparation : 2 heures. Cuisson du poisson : 15 minutes;
de la sauce : 1 h 30.
500 g de chaque sorte de poisson (2 kg) sel poivre 1 litre et
demi de vin blanc un demi-litre de fumet de poisson (v. p. 59)
bouquet garni 2 gros oignons 4 gousses d'ail 150 g de beurre
70 g de farine 20 petits oignons 250 g de lard de poitrine un demi-
litre de crme frache 16 crotons en cur frits au beurre, frotts d'ail.
Prendre 4 poissons d'eau douce (brochet, perche, tanche et anguille). Les couper
en tronons que l'on fera pocher dans un court-bouillon fait de trois quarts de vin
blanc trs sec et d'un quart de fumet, obtenu en faisant cuire les ttes avec du vin blanc,
du thym, du laurier, des oignons, du persil et de l'ail ; passer le tout en crasant le plus
possible.
Faire un roux blanc ; mouiller avec la cuisson du poisson ; y ajouter des petits oignons
et des lardons, pralablement blanchis, et une assez grande quantit d'ail pil ou hach
trs fin. Laisser cuire une heure et demie environ. Ajouter de la crme frache, et verser
sur les poissons dresss dans un plat. Servir avec des crotons frits au beurre et
frotts d'ail.
Vins blancs secs : muscadet, saumur, sancerre, vouvray, quincy, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly fuiss, algrie, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc,
haut-brion blanc.
POISSON A LA BOLOGNAISE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
1 poisson volont, de prfrence mulet ou loup de I kg 500 2 kg
sel poivre 100 g de beurre 1 dl d'huile 1 dl de vin de Marsala
quelques branches de persil hach 2 gousses d'ail crases.
POISSONS DIVERS 243
P r e n d r e un gros poi sson de 3 l i vres (mul et , par exempl e) . Ecai l l er, parer. Da ns un
lat a l l a n t au four, semer persil hach, beurre et ail. Verser 50 g d' hui l e, 1 verre bor-
deaux de vi n de Marsal a sec. Couvri r l e pl at ; cui re sur l e f ourneau et au f our. Servi r chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, chablis, vir, arbois, mcon, cassis,
meursault.
POISSONS GRILLS A LA MARSEILLAISE
Recette de M. A. de CROZE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes.
4 poissons de 350 400 g chacun sel poivre 2 pieds de
fenouil 1 dl d'huile d'olive brindilles de thym frais et de romarin
2 dl de sauce rmoulade (v. p. 79).
Les poi ssons prf rs pour le gril sont : le l oup, la daurade, le pagre, le sar, le pa g e a u ;
en gnral le poi sson bl anc.
Ecai l l er et vi der les poi ssons. Fai re quel ques i nci si ons de c haque ct . Sal er, poi vrer
et laisser mari ner dans un pl at , av e c de l ' hui l e d' ol i ve. Prparer une bonne brai se de boi s
(sarments de prf rence) ou, df aut , de charbon de boi s. Met t r e sur le gril 3 ou 4 bri ns
de fenouil et poser l e poi sson dessus. Lai sser cui re s ui vant l a grosseur et , pe ndant l a
cuisson, asperger d' hui l e avec un pet i t bouque t de t h y m et de romari n. Servi r ensui t e
avec une sauce rmoul ade.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, vouvray, ctes-de-provence, bergerac
sec, gaillac sec, algrie, mcon, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion
blanc.
SALADE DE POISSONS AMRICAINE
Prparation : 40 minutes.
Poisson de desserte au court-bouillon : 1 kg environ 1 cuillere
caf de moutarde 1 dl d'huile 5 cl de vinaigre fines herbes haches
(persil, cerfeuil, estragon) 3 laitues 250 g de pommes de terre
cuites l'eau 150 g de betteraves cuites, coupes en ds 1 citron.
Bi en amal g ame r l e t out , mai s avec dl i cat esse, et servi r sur l ai t ues. On peut aussi
assaisonner l a may onnai s e et servi r i ndi vi duel l ement , en garni ssant au derni er mome nt
les feuilles de l ai t ue av e c l a sal ade. Dcorer avec des rondel l es de ci t ron pel es vi f .
Saupoudrer de f i nes herbes.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 24O.)
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, tou-
raine, algrie.
I244 POISSONS
SOUPE A LA STOISE
Recette de M. CURNONSKY.
Prparation : 50 minutes. Cuisson des crabes et de la langouste : 25 mn ;
des poissons blancs : 12 mn.
1 kg 800 2 kg de poissons varis sel poivre 4 tomates mondes,
ppines, concasses 2 oignons 2 gousses d'ail 4 poireaux
1 dl d'huile 1 litre de vin blanc sel un demi-litre d'eau 2 mor-
ceaux de piment 300 g de vermicelle 4 jaunes d'ufs.
Prendre : loup, merlan, limande, mulet, rascasse, sole, 2 crabes, une petite langouste.
Parer les tomates, les oignons, 2 gousses d'ail, les poireaux ; hacher l'oignon et le
faire roussir dans l'huile ; ajouter les tomates coupes et l'ail cras ainsi que le blanc
des poireaux; mouiller avec 1 litre de vin blanc sec et un demi-litre d' eau; saler, poivrer
fortement, et ajouter un petit bout de piment.
Ds que l'bullition se produit, mettre les crabes et la langouste coups vivants au
moment mme. Amener bullition et maintenir petits bouillons sous couvercle, pen-
dant 12 minutes. Ajouter les autres poissons ; complter la cuisson : 25 minutes en tout.
Blanchir des gros vermicelles (40 g par couvert) l'eau lgrement sale ; les goutter
ds qu'ils sont gonfls.
Retirer les poissons du court-bouillon, et remettre celui-ci sur le feu pendant
10 minutes aprs y avoir jet le vermicelle. Servir trs chaud. Les tronons de poisson
peuvent tre servis avec un peu du court-bouillon de cuisson li de jaunes d'ufs.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, tou-
raine, algrie.
r
CRUSTACS
ET MOLLUSQUES

GNRALITS
L
ES hutres et les coquillages tiennent une premire place, comme hors-d'uvre,
dans les menus, tant par leur qualit nutritive et leur varit que par la
diversit de leur prparation. En France, des quantits normes sont
consommes crues ou dans diffrentes prparations culinaires, non seulement par
les populations qui habitent le bord de la mer, mais aussi par celles de l'intrieur
des terres.
Pour que le consommateur ait toute garantie sur la qualit de ces produits,
un dcret du 31 juillet 1923 oblige tous les expditeurs dont rtablissement a t
reconnu salubre joindre, sur chaque colis, un certificat de salubrit dlivr par
l'Office scientifique et technique des pches maritimes. Ce dcret a t tendu tous
les coquillages en 1939. Dans chaque rgion ostricole, il existe un laboratoire
de l'Office des pches, avec un personnel expriment. Aucune gare, aucun trans-
porteur ne devra recevoir ni transporter des colis d'hutres et coquillages non munis
de ce certificat.

Il existe en France deux sortes d'hutres : l'hutre plate, que Von lve sur toutes
nos ctes, et la portugaise, que l'on ne trouve, en gnral, que sur les ctes de l'Ocan.
La consommation des hutres en France est trs importante. La saison dbute
tous les ans au I
e r
septembre; partir de cette date, jusqu' fin avril, il n'est
pas de menu, tant dans les familles que dans les restaurants, o elles ne figurent
en bonne place.
L
246 CRUSTACS ET MOLLUSQUES
La majeure partie est consomme crue : certaines personnes ajoutent un jus
de citron ou un filet de vinaigre. En Saintonge, il est toujours servi, en mme temps
que les hutres, des grattons ou des petites saucisses grilles. Certains amateurs
prfrent les hutres cuites.
Parmi les hutres plates, citons : les marennes, belon, armoricaine et gravette,
dont les centres d'levage les plus importants sont : le bassin d'Arcachon, le
Morbihan, une partie du nord du Finistre.
La portugaise est originaire de Vembouchure du Tage, Lisbonne. Son got
est moins fin que celui de l'hutre plate, mais elle est d'un prix moins lev.
Les centres de production les plus importants sont : Arcachon et la rgion de
Marennes.
Les ostriculteurs de la rgion de Marennes sont arrivs amliorer le got
des portugaises en leur donnant les mmes soins qu'aux hutres plates, c'est--dire
en les semant dans les claires o elles engraissent et acquirent de la finesse. Traites
de cette faon, ces hutres sont vendues sous le nom de portugaises de claires.

Les coquillages les plus connus sont : les bigorneaux, les clams, les coques ou
sourdons, les coquilles Saint-Jacques, les moules, les oursins, les palourdes ou
clovisses, les praires.
BIGORNEAUX OU VIGNEAUX. Ces mollusques, malgr leur petite taille, sont
extrmement connus sur nos ctes de la mer du Nord, de la Manche et de l'Ocan.
On les fait bouillir dans une eau trs pice et on les mange froids, en extrayant l'ani-
mal au moyen d'une pingle.
CLAMS. Ces coquillages, trs gots des connaisseurs, ont t imports d'Am-
rique en 1911. La plus grande consommation est faite crue, mais on en fait, avec
des lgumes, un potage trs estim que l'on appelle Clams Chowder .
COQUES. Suivant la rgion o elles sont pches leur nom diffre, mais les
coques sont extrmement connues sur toute l'tendue du littoral de la mer du
Nord, de la Manche et de l'Ocan. Elles se mangent crues ou cuites.
COQUILLES SAINT-JACQUES. Il existe plusieurs espces de ce coquillage,
suivant qu'il vit dans la Manche, l'Ocan ou la Mditerrane. Sa chair est trs
estime et se mange cuite, accommode de diverses manires.
La coquille Saint-Jacques, ou plerine, doit son nom ce que les plerins
qui se rendaient Saint- Jacques-de-Compostelle, en Espagne, avaient pris l'habitude
de porter, comme attributs, des valves de ces coquillages attaches leur chapeau
ou leurs vtements.
Ce mollusque a nom ricardeau en Bretagne, et gofiche en
Normandie. Il subit des prparations diffrentes suivant les rgions.
COQUILLES SAINT-JACQUES 247
MOULES. On les mange crues, mais, de prfrence, cuites. On les trouve
sur toutes les ctes de France, de la mer du Nord la Mditerrane.
De toutes les moules, celles de bouchots sont les plus apprcies et viennent
de la Charente-Maritime.
C'est un coquillage dont la chair est succulente ; son prix d'achat raisonnable
permet toutes les familles de s'en procurer. D'autre part, sa prparation culinaire
est trs facile et rapide.
OURSINS. Les oursins sont trs abondants sur toutes nos ctes. On les
consomme crus; en les ouvrant, on trouve l'intrieur cinq langues de corail qui,
enleves avec une cuiller, constituent un mets savoureux.
PALOURDES OU CLOVISSES. Ce sont les coquillages les plus connus et
les plus recherchs de nos ctes de la Manche, de l'Ocan et de la Mditerrane.
Les palourdes grilles, prpares avec un beurre d'escargots, sont trs estimes dans
la Saintonge et la Bretagne.
PRAIRES. Elles sont plus dlicates que les palourdes. On les mange crues
au naturel ou avec un jus de citron, comme les hutres.
J . BARNAGAUD- PRUNI ER.
*
COQUILLES SAINT-JACQUES
On ne consomme que la noix et le corail des coquilles Saint-Jacques. Cependant, les
barbes sont excellentes, mais trs difficiles dessabler et nettoyer, et c'est pourquoi
on les supprime le plus souvent.
COQUILLES SAINT-JACQUES
Recette de M. RENAULT.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 coquilles sel poivre 150 g de beurre un demi-litre de
sauce Mornay (v. p. 76) 250 g de champignons en duxelles (v. p. 57)
50 g de gruyre rp.
Ouvrir les coquilles l'aide d'un couteau, les nettoyer.
Garder les noix et le corail ; les faire tuver pendant quelques minutes.
Prparer, d'autre part, une duxelles; escaloper les noix; bien beurrer les coquilles;
y dposer un peu de duxelles ; ajouter les noix et le corail, napper avec une sauce Mornay,
saupoudrer de fromage rp, verser dessus un peu de beurre fondu et passer la sala-
mandre.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneuf-
du-pape, haut-brion. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray.
248 CRUSTACS ET MOLLUSQUES
COQUILLES SAINT-JACQUES A L'ARMORICAINE
Recette de M. BOUZY.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 coquilles, faon bordelaise (c'est--dire avec une brunoise de
2 carottes, 1 oignon, 2 chalotes, bouquet garni) sel poivre 50 g
de beurre 5 cl d'huile I verre de vin blanc 1 dl de crme frache
5 cl de cognac 3 tomates concasses 2 branches de cerfeuil et
estragon haches I pointe de curry.
Faire revenir les coquilles Saint-Jacques au beurre avec un peu de mirepoix borde-
laise ; mouiller au vin blanc ; ajouter tomates concasses, bouquet garni, assaisonnement
et curry, et cuire 10 minutes. Retirer noix et corail, passer le liquide de cuisson et le
rduire de moiti ; le crmer lgrement et complter avec cerfeuil et estragon hachs.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling, vir, arbois, cassis, meur-
sault, haut-brion blanc, hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
champagne mousseux brut.
COQUILLES SAINT-JACQUES AU BEURRE BLANC
Recette de M. G. ROMAIN.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 10 minutes.
24 coquilles sel poivre 50 g de farine 75 g de beurre
150 g de beurre blanc nantais (v. p. 66) en partant.
Eplucher les coquilles Saint-Jacques ; ne garder que les noix et le corail ; les laver
soigneusement, saler, poivrer, passer la farine et cuire dans du beurre trs chaud
la pole (cuisson dite Meunire ) ; napper d'un beurre blanc nantais.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis, mcon, vir, arbois, riesling, chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-
brion blanc.
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BORDELAISE
Recette de M. BOUZY.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 coquilles sel poivre 2 carottes 1 oignon 2 chalotes
bouquet garni 1 pointe d'ail (soit mirepoix bordelaise) 4 cl de
cognac 1 dl de vin blanc 3 tomates mondes, ppines, concasses
150 g de beurre.
Faire revenir au beurre une mirepoix bordelaise ; ajouter noix et corail ; faire suer
et flamber au cognac. Mouiller au vin blanc ; ajouter les tomates concasses et cuire
10 minutes. Retirer les noix et le corail ; faire rduire la cuisson ; monter au beurre et
rectifier l'assaisonnement.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet de
Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure d'oignon, cabernet
d'Anjou.
COQUILLES SAI NT- JACQUES 249
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BRETONNE
Recette de M. BOUZY.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 coquilles 1 oignon 2 chalotes haches 1 dl de vin blanc
1 cuillere potage de persil hach 50 g de mie de main bouquet
garni 150 g de beurre 50 g de chapelure cordon de pommes
duchesse.
Faire revenir au beurre, avec oignons et chalotes hachs, les noix et le corail coups.
Mouiller lgrement de vin blanc ; mettre une pince de persil hach, un peu de mie de
pain, et laisser bouillir 8 10 minutes. A ce moment, le liquide de cuisson doit avoir la
consi stance d'une sauce lgre.
Retirer du feu ; beurrer largement. Garnir vos coquilles de cette prparation, sau-
poudrer de grosse chapelure, arroser de beurre fondu et faire gratiner.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. ci-contre.)
Cidre sec ou demi-sec. Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly
fum, muscadet, graves sec, gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner,
cassis, meursault, riesling.
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA BRETONNE
Recette de M. MTAYER.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 coquilles sel poivre 150 g de beurre 2 gros oignons
hachs 2 gousses d'ail crases 25 g de farine 1 dl de vin blanc
5 cl de cognac 100 g de mie de pain 1 cuillere de persil hach
100 g de chapelure.
Ouvrir les coquilles cru, sans les faire chauffer ; retirer noix et corail et les laver
plusieurs eaux.
Faire fondre 50 g de beurre dans une sauteuse, et tuver blanc noix et corail. Assai-
sonner de sel et de poivre du moulin. Lorsque les noix sont fermes ( la cuisson elles se
resserrent), dbarrasser dans une terrine.
Faire revenir dans 50 g de beurre, sans faire colorer, les oignons finement hachs et
l'ail cras. Aj outer la farine et mouiller avec la cuisson des coquilles, le vin blanc sec
et le cognac (facultatif) ; laisser cuire pendant O minutes.
Ajouter cette sauce les noix et le corail coups en gros ds, une ooigne de mie
de pain, du persil hach. Bien mlanger et vrifier l'assaisonnement. La consistance doit
tre moelleuse.
Mettre en coquille et garnir en dme bien liss ; saupoudrer de chapelure ; ajouter
un petit morceau de beurre et faire gratiner.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling, vir, arbois, cassis, meur-
sault, haut-brion blanc, hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
champagne mousseux brut.
250 CRUSTACS ET MOLLUSQUES 1
COQUILLES SAINT-JACQUES CHEZ SOI
Recette de M. Henri FAU.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes.
24 coquilles 50 g de beurre sel poivre 50 g de farine
75 g de champignons 3 chalotes I cuillere de persil hach I dl
de vin blanc beurre mani (v. p. 57) 25 g de beurre 15 g de
farine.
Nettoyer les coquilles; enlever le bord; les fariner et les poser dans un plat, o l'on
aura mis le beurre. Faire dorer des deux cts ; ajouter champignons mincs, chalotes
haches et persil ; saler, poivrer ; laisser cuire 5 minutes. Dglacer avec un peu de vin
blanc et lier avec une noix de beurre mani.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec, gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner, cassis, meursault, riesling.
COQUILLES SAINT-JACQUES COMME A LA MER
Recette de M. Maurice BONNEAU.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 coquilles sel poivre un demi-litre de court-bouillon
200 g de beurre 150 g de champignons 3 chalotes haches
quelques branches de persil haches 1 dl de vin blanc.
Choisir 24 belles coquilles Saint-Jacques cuites pralablement au court-bouillon et
dont vous garderez soigneusement l'eau de cuisson.
Les faire dorer au beurre de toutes parts dans une petite pole; ajouter 150 g de
champignons cuits, une chalote hache et une bonne pince de persil hach, sel, poivre.
Cuire doucement le tout un quart d'heure ; dglacer avec un demi-verre de vin
blanc ; ajouter 3 cuilleres soupe de l'eau de cuisson des coquilles et 3 cuilleres soupe
de l'eau de cuisson des champignons.
Faire rduire vivement ; retirer la pole du feu vif ; lier la sauce avec du beurre
frais.
Vins blancs secs : pouilly fum, saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : pelure
d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-
provence.
COQUILLES SAINT-JACQUES AU CURRY
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 coquilles sel poivre 1 petite cuillere potage de curry
150 g de beurre 1 dl de crme frache x dl de vin blanc bouquet
garni un demi-litre de velout 125 g de riz crole.
COQUILLES SAINT-JACQUES 251
Faire suer les saint-jacques au beurre avec oignon hach. Mouiller au vin blanc ;
ajouter un bouquet garni, une pince de curry, et laisser cuire 12 minutes. Retirer les
noix ; rduire la cuisson ; passer et crmer.
Servir part du riz l'indienne.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec gaillac sec, algrie, bergerac sec, vir, mcon, chablis, sylvaner, cassis, meursault, riesling.
Le chteau-chalon serait intressant ou le vin jaune d'Arbois.
Choisir des coquilles Saint-Jacques qui ne billent pas (signe de fracheur). Les
nettoyer, puis les placer quelques instants sur la cuisinire afin qu'elles s'ouvrent ; dtacher
avec un couteau les chairs de la partie suprieure et infrieure de la coquille ; en lavant
ces chairs grande eau, on trouve la noix, le corail et les barbes. Les barbes sont comes-
tibles, mais trs difficiles dbarrasser compltement du sable ; il n'est pas recomman-
dable de les utiliser.
Prparation : Escaloper la noix des coquilles Saint-Jacques en ronds de 1 cm d'pais-
seur maximum ; assaisonner de sel et poivre les escalopes et les corails ; les passer la
farine et les faire frire et dorer sur les deux faces avec du beurre et une goutte d'huile
(qui empche le beurre de brler). Il convient d'utiliser une pole de bonne dimension,
car ces escalopes doivent tre bien plat ; la cuisson sera rapide. Les sortir sur un plat
de service ou, de prfrence, gratin.
Garniture : Elle se compose de rondelles d'oignons frits et de persil frit, traits grande
friture, de tomates moyennes grilles ou tuves, bien assaisonnes.
Dressage : Autour de vos escalopes, dans le plat choisi, mettre en petits bouquets
(1 par convive) oignons frits, persil frit et tomates intercals. Presser un jus de citron,
ajouter un peu de beurre fondu la pole et bien mousseux, pour arroser au dpart, et
un soupon de persil hach.
Servir trs chaud ; la prsentation est d' un heureux effet. Cette recette est peu com-
mune, bien que trs simple, et trs estime des connaisseurs.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir.
COQUILLES SAINT-JACQUES
A LA FAON DES GOURMETS
Recet t e de M. Ren VIAUX.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes.
24 coquilles sel poivre 75 g de farine 100 g de beurre
1 dl d'huile 2 gros oignons en rouelles frits 1 citron 6 tomates
mondes, ppines 1 poigne de persil en branches (frit).
COQUILLES SAINT-JACQUES MAITRE PAUL
Recet t e de M. Paul MAITRE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
24 coquilles sel poivre 100 g de beurre 1 dl de vin blanc
3 chalotes haches trs finement I cuillere potage de persil hach.
252 CRUSTACS ET MOLLUSQUES 1
Choisir des coquilles Saint-Jacques bien fraches, des bretonnes de prfrence.
Les enlever des coquilles ; retirer le morceau noir, ainsi que l'alvole, de manire ne
conserver que la noix et le corail. Laver plusieurs eaux et escaloper en 2 ou 3 tranches.
Dans une casserole paisse, runir les coquilles, le beurre, du sel et du poivre, 1 cuil-
lere soupe d'chalotes haches, 1 cuillere soupe de persil hach et un demi-verre de
vin blanc sec. Conduire la cuisson assez vite pour qu'elle soit onctueuse et qu'elle ait la
consistance d'un sirop lger. Il faut environ 20 minutes de cuisson. On reconnat que
celle-ci est termine lorsque la sauce prend une teinte ivoire.
Nota. Cette recette est, mon avis, celle qui exhale le mieux le parfum si dlicat
des coquilles Saint-Jacques.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA NANTAISE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 12 minutes.
16 coquilles 1 litre de moules sel poivre un demi-litre
de vin blanc 150 g de champignons cuisson des champignons
250 g de beurre 50 g de farine.
Prparation : i Nettoyer et cuire les champignons ; 2
0
Faire ouvrir les petites moules ;
3
0
Nettoyer ; faire ouvrir les coquilles Saint-Jacques, en retirer les chairs et les bouillanter.
Ensuite, couper les noix en rondelles assez paisses ; le corail et les barbes en petits mor-
ceaux.
Mettre ces chairs dans une casserole avec une forte pince de sel et une prise de poivre
blanc, le vin blanc et la cuisson des champignons ; les cuire doucement pendant 12 minutes,
puis les goutter fond et y joindre les champignons cuits, mincs.
Sauce : 150 g de beurre et la farine ; prparer un roux blond ; le dlayer petit petit
avec la cuisson des chairs et 1 dl de la cuisson des moules ; faire prendre l'bullition en
remuant, et laisser bouillir doucement pendant 7 8 minutes. Complter cette sauce avec
100 g de beurre (hors du feu).
Les coquilles : Au fond de chaque coquille concave, taler 1 cuillere de sauce ; la
garnir avec les chairs et les champignons ; ajouter 6 moules dans chacune d'elles et couvrir
de sauce. Les ranger sur un plat, et les mettre pendant quelques minutes au four de cha-
leur trs vive, pour glacer la surface de la sauce. Servir aussitt.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec.
COQUILLES SAINT-JACQUES A LA PROVENALE
Recette de M. BODET.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
24 coquilles sel poivre 200 g de beurre 1 dl d'huile
2 cuilleres de persil hach 1 gousse d'ail 1 citron.
C RA B E 253
Les coquilles barbes et bien nettoyes, ne garder que la noix et le corail. Les essuyer,
]es assaisonner de sel et poivre du moulin. Les rouler dans la farine et les tapoter avec
la main pour viter la farine superflue. Mettre un morceau de beurre dans une pole
et, quand celui-ci est bien chaud, y mettre les coquilles. Lorsqu' elles sont bien dores
dessous, les retourner dlicatement pour faire colorer galement le dessus. Mettre les
noix, aprs cuisson, dans une coquille propre (1 coquille par personne).
Prparer un peu d'ail et de persil hachs trs fin. En parsemer lgrement chaque
coquille. Aj out er un peu de jus de citron. Mettre un morceau de beurre frais dans la pole
et, quand il est bouillant, c' est--dire noisette, qu'il mousse, le verser sur les coquilles.
Couvr i r celles-ci avec leur couvercle, et servir trs chaud.
Remarque. Les coquilles ne doivent pas nager dans le beurre. Il faut mettre juste
ce qu'il faut.
Un chablis de grande classe convient trs bien pour accompagner ce mets trs simple
prparer et dlicieux.
Vins blancs secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec,
algrie.
CRABE
Bien que les espces de crabes soient innombrables, en France, on ne consomme
gure que les tourteaux. Il faut les choisir trs lourds et non seulement frais, mais vi vants.
CRABES A L'ANGLAISE OU TOURTEAU FROID
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 30 minutes.
2 kg de tourteaux, dont un d'entre eux ayant une trs belle carapace
5 cl de vinaigre 5 cl d'huile d'olive sel poivre de Cayenne
2 cuilleres soupe de moutarde anglaise 4 ufs durs persil hach
50 g de corail de homard un demi-litre de sauce mayonnaise.
Cuire les crabes l'eau bouillante sale, les laisser refroidir. Dtacher les pattes,
les pinces, puis enlever le plastron. Retirer ensuite le contenu, y compris le foie.
Dlayer le foie avec vinaigre, huile, moutarde, sel et poivre. Aj out er ia chair des
crabes effile au moyen de deux fourchettes.
Laver et essuyer la carapace, la remplir de chair assaisonne, lisser au couteau,
dcorer d' ufs durs passs au tamis, de corail, de persil concass. Refermer les pinces
du crabe ; servir Sur serviette, avec persil en branche. Servir part une mayonnaise
en saucire.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 241.)
Mets trop relev pour convenir un vin. Cependant, boire un vin blanc sec : pouilly
fum, saumur, vouvray, sancerre, ou un vin ros sec : pelure d'oignon, algrie, cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence.
254 CRUSTACS ET MOLLUSQUES
1
CRABE A L'ARMORICAINE
Recette de M. Michel BOUZY.
Prparation : x heure. Cuisson : 15 minutes.
16 petits crabes court-bouillon X oignon 150 g de champi-
gnons hachs 100 g de beurre S cl de cognac 3 cuilleres soupe
de pure de tomate I petite cuillere caf de curry sel 25 g
de mie de pain et 250 g de fromage rp mlangs.
Cuire les petits crabes au court-bouillon pendant 10 15 minutes. Les dcortiquer;
rserver la chair ; les carapaces seront nettoyes pour le service (extrieur et intrieur).
D'autre part, prparer oignon et champignons hachs revenus au beurre avec
i verre de cognac, 3 cuilleres soupe de pure de tomates, et une prise de curry et de
sel. Ajouter la chair de crabe lgrement lie ; remettre en carapace et gratiner avant de
servir.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 272.)
Vins blancs secs : saumur, muscadet, pouilly fum, sancerre. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine,
algrie.
CRABE A LA FAON DES PCHEURS
Prparation : i heure. Cuisson : 30 minutes.
2 beaux crabes court-bouillon bien aromatis un demi-litre de
vin blanc un demi-litre d'eau sel poivre x gousse d'ail
3 jaunes d'ufs 2 dl d'huile 1 cuillere potage de moutarde
1 branche de fenouil 5 cl de vinaigre 1 jus de citron.
Prendre 2 gros crabes ( esquinado , en provenal) : l'un femelle et l'autre mle.
Les faire cuire pendant une demi-heure au court-bouillon de vin blanc bien pic. Les
retirer ; enlever les ufs ou corail de la femelle, et les parties brunes des intrieurs, pour
les piler dans un mortier avec 1 gousse d'ail et 3 jaunes d'ufs, en humectant largement
d'huile. Aj outer un peu de moutarde, une petite pince de fenouil trs finement hach,
1 petite cuillere de vinaigre et tout un jus de citron. Concasser lgrement les crabes et
en servir les chairs encore tides avec cette sauce.
Vins blancs secs : pouilly fum, saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : pelure
d'oignon, algrie, cabernet d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-
provence.
CRABE AU PAPRIKA
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
500 g de chair de crabe I dl de crme frache 1 dl de sauce
Bchamel (v. p. 66) 1 cuillere potage de paprika 100 g de mie
m
C R A B E 255
de pain frache 4 jaunes d'ufs 16 toasts ronds de 4 cm de diamtre
et 1 cm d'paisseur 1 cuillere potage de fromage rp et mie de
pain mlangs 100 g de beurre.
Pa s s e r au beurre mousseux 500 g de chair de crabe. Aj out er de la crme, un peu de
sauce B c h a me l , une pince de papri ka, de la mie de pain, pour lier, et 4 jaunes d' ufs.
Fai r e de s toasts ronds ; verser 1 cuillere de cette prparation sur chaque toast et passer
au four au moment de servir.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, saumur, riesling, vir, arbois, cassis, meur-
sault, haut-brion blanc, hermitage blanc, chteauneuf-du-pape blanc, champagne nature,
champagne mousseux brut.
PILAU (OU PILAW) DE CRABES A LA PONT-AVEN
Prparation : 1 heure. Cuisson des crabes : 30 minutes;
du riz : 18 minutes.
2 beaux crabes cuits au court-bouillon 2 litres de moules (mari-
nire) dcortiques 5 cl d'huile 2 oignons hachs 150 175 g de
riz 4 tomates mondes, ppines et concasses sel poivre
1 cuillere caf de safran.
Faire cuire les crabes au court-bouillon. Dans une cocotte, mettre de l' huile ; y faire
dorer les oignons hachs, puis mettre le riz. Bien remuer. Aj out er peu peu le court-bouillon
chaud, que le riz doit absorber sans que les grains se collent ; tourner souvent ; aj outer
les tomates ppines ; assaisonner ; aj out er gal ement le safran et des moules cuites.
Verser dans un pl at et poser dessus les crabes, ou bien les plucher et mler la chair au
pilau quelques minutes avant de servir.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, riesling, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec, algrie, vir.
TOURTEAU BRHAT
Recette de M. P. ESCOFFIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
4 tourteaux court-bouillon au vin blanc sel (peu) quelques
grains de poivre bouquet garni 2 oignons 4 chalotes 250 g
de champignons en ds I cuillere caf de curry 1 cuillere
potage de paprika un demi-litre de bchamel 1 dl de crme
frache 3 jaunes d'ufs 150 g de beurre 50 g de fromage rp.
Etuver au vi n blanc (avec un bouquet garni, des oignons, des chalotes, etc.) de beaux
tourteaux. Les laisser refroidir et les dcortiquer en prenant soin de ne pas casser la coque.
Faire sauter au beurre des champi gnons de Paris coups en ds et les saupoudrer lgre-
ment de curry et de papri ka. Incorporer la chair des tourteaux. Faire avec la cuisson des
tourteaux une bchamel trs serre, lie aux jaunes d' uf s et la crme. Mlanger l'en-
semble ; en farcir les coques de t ourt eaux et gratiner au four avec du fromage rp.
Vins blancs secs : pouilly fum, saumur, vouvray, sancerre.
256 CRUSTACS ET MOLLUSQUES
CREVETTES
Les crevettes sont grises ou roses ; les plus volumineuses sont appeles bouquet ;
les trois espces paraissent sur toutes les tables, en hors-d'uvre, mais elles sont aussi
trs employes en cuisine, et il est peu de prparations de poissons qui n'en comportent
pas.
CREVETTES EN ASPIC
Prparation : 2 heures.
Un demi-litre de sauce mayonnaise (v. p. 75) x litre de gele de
poisson (v. p. 61) 300 g de queues de crevettes cuites pluches
(net) 8 petites truffes.
Lier la mayonnaise, colle la gele, des petites queues de crevettes, ou des grosses
coupes en salpicon. En faire des petites boules que l'on range sur plaque et que l'on tient
sur glace, le temps d'assurer la solidification de la sauce.
Chemiser de gele blanche de poisson un moule bordure uni ou cannel ; dcorer
le fond volont ; arroser d' un peu de gele fondue et froide. Quand elle est prise, ajouter
de la gele pour former une lgre couche. Sur cette gele solidifie, ranger les boules de
crevettes en les alternant de petites truffes noires. Entre chacune, une belle crevette
rose sera place sur le dos, de faon que, au dmoulage, elle se trouve renverse.
Finir de remplir le moule avec boules de crevettes, truffes, crevettes roses et gele.
Laisser prendre et dmouler au moment de servir.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneuf-
du-pape, haut-brion. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac.
CREVETTES EN PILAW
Prparation : 1 heure. Cuisson : 18 minutes.
800 g de queues de crevettes pluches (roses) 200 g de riz en
pilaw 150 g de beurre 1 litre de sauce amricaine (v. p. 65) ou 1 litre
de sauce curry sel poivre 1 dl de crme frache.
La prparation de ce pilaw est invariable. Il se compose d'une chemise de riz pilaw
et d'une garniture intrieure de queues de crevettes lies avec une sauce quelconque. On
procde ainsi : garnir le fond et les parois d' un bol (ou d'une timbale) beurr d'une couche
assez paisse de riz pilaw ; mettre la garniture dans la cavit, recouvrir de riz, dmouler
sur plat de service, et entourer d' un cordon de la sauce qui a t employe pour lier les
queues de crevettes.
Cette explication donne, nous indiquons brivement diffrents genres :
Amricaine : Queues lies avec sauce amricaine et riz pilaw nature.
Curry : Queues lies la sauce curry et riz pilaw condiment au curry.
Vins blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, graves, chteauneuf-
du-pape, haut-brion. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray. Vins blancs
liquoreux : sauternes, barsac, anjou, vouvray, monbazillac.
CREVETTES 257
CRPES SOUFFLES AUX CREVETTES ROSES
Recette de M. RENAULT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
16 petites crpes sans sucre 150 g de beurre 200 g de crevettes
roses pluches un demi-litre de velout (v. p. 59) 2 jaunes d'ufs
poivre 6 blancs d'ufs monts.
Dc or t i quer des c r evet t es roses, pi l er l es queues da ns un mor t i er ; l es r el ever , les
passer au t ami s et l eur i ncor por er un pe u de v e l out . Aj o u t e r ens ui t e des bl anc s d' oeuf s
mont s en nei ge t rs f er me.
Garni r de cet appar ei l des cr pes t r s f i nes ; l es roul er sur el l es- mmes, et l es me t t r e
au f our de chal eur modr e pe nda nt 10 mi nut es . Ser vi r i mm di a t e me nt .
Vins blancs secs, demi-secs ou liquoreux suivant le got, champagne, montrachet, saint-
beray, vouvray, anjou, barsac, monbazillac.
CROQUETTES DE CREVETTES
Prparation : 1 heure. Cuisson : 5 minutes.
1 kg de crevettes pluches 1 litre de bchamel (v. p. 66) trs
serre 3 jaunes d'ufs 200 g de farine panure l'anglaise
3 ufs battus sel poivre 1 dl d'huile 500 g de mie de
pain frache 1 poigne de persil frit grande friture.
Epl ucher les c r e v e t t e s ; f ai r e une b c ha me l pai sse, en qua nt i t gal e a u x c r evet t es .
La t ourner, apr s y avoi r j et l es queues de c r evet t es , un quar t d' heur e sur f eu doux .
Laisser ref roi di r. Pr par er 16 c r oque t t e s en bouc hon ou p a l e t s ; roul er dans une angl ai se,
puis dans l a mi e de pai n. Fai r e f ri re.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon.
MON GRATIN
Recette de M. ROGLIARDO.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 15 minutes.
1 kg de crevettes bouquet 250 g de beurre poivre 500 g
de champignons un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66) 2 dl de
crme frache 3 jaunes d'ufs 20 g de beurre d'crevisses (v. p. 62)
80 g de truffes sel (peu) 1 pointe de cayenne 50 g de parmesan
rp.
Prendre des petites crevettes bouquet . Les dcortiquer et les faire revenir lg-
rement au beurre dans un petit sautoir. Prparer des petits champignons bien blancs
coups en quartiers. Les faire tuver au beurre. Maintenir le tout au chaud.
Ensuite, prparer une sauce crme ; forcer en crme ; lier la sauce avec 3 jaunes
d'ufs et faire rduire la spatule, pour viter que la sauce tranche. La fouler l'ta-
mine et lui incorporer 20 g de bon beurre d'crevisses pour lui donner une teinte rose.
Ajouter alors la sauce les crevettes, les champignons, ainsi qu'une belle truffe
en julienne. Assaisonner point de sel et de cayenne. Dresser dans de petites coquilles
en argent ou simplement dans un plat gratin.
CUISINE ET VINS B 17
258 CRUSTACS ET MOLLUSQUES
Saupoudrer lgrement de parmesan et faire glacer au four.
Il est prfrable de servir en coquilles personnelles, plutt que dans un plat collectif.
Vi ns blancs secs ou moelleux : champagne, montrachet, meursault, vouvray, hermitage,
tokay d'Alsace.
CREVISSES
Pour tre bonnes consommer, les crevisses doivent avoir cinq ou six ans (elles
vi vent vi ngt ans et plus).
On peut les conserver vi vantes pendant une huitaine de jours en les mettant dans
un panier salade avec des orties fraches, frquemment renouveles.
CREVISSES BONNE MRE
Recette de M. ENSMINGER.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 crevisses 2 litres de court-bouillon, bien aromatis
50 g de beurre mani (v. p. 57) 100 g de beurre 3 chalotes
250 g de maigre de jambon d'York bien hach 8 cl de cognac
sel poivre du moulin une demi-litre de crme frache 1 dl de
court-bouillon.
Cuire des crevisses dans un bon court-bouillon classique. Rduire de moiti une
partie de ce court-bouillon et le lier au beurre mani. Egoutter les crevisses. Les sauter
au beurre, au sautoir, avec du jambon d' York et une pointe d' chalote, tous les deux fine-
ment hachs. Les flamber gnreusement. Noyer d' un mlange de trois quarts de
crme et d' un quart du court-bouillon rduit et li.
Quelques minutes d' bullition. Surveiller l' assaisonnement.
Vins blancs secs : vouvray, pouilly fum, vir, arbois ou chteauneuf-du-pape blanc,
hermitage blanc, haut-brion blanc, champagne nature, corton, montrachet.
CREVISSES A LA BORDELAISE
Prparation : 45 minutes. Cuisson de la mirepoix: 25 minutes ;
des crevisses : 12 minutes.
24 crevisses 150 g de beurre sel poivre 50 g de carottes,
50 g d'oignons, 2 chalotes, 13 gousses d'ail, le tout hach trs fin
bouquet garni 8 cl de cognac un demi-litre de vin blanc 1 pin-
ce de cayenne 2 cuilleres de tomate concentre 1 dl de velout
1 cuillere de persil concass 1 cuillere de glace de viande.
CREVISSES 259
prparation : Pour 24 crevisses, tailler en brunoise, ou pl utt hacher aussi finement
ue possible, du rouge de carotte, des oignons, des chalotes, une queue de persil ; ajouter
r o S comme un pois d' ail cras et un fragment de t hym et de laurier pulvriss. Etuver
le tout avec 150 g de beurre et jusqu' cuisson complte. Cette mirepoix, base condi-
nientaire des crevisses, peut et doit mme tre faite l ' avance.
Cuisson : Chauffer 100 g de beurre dans un sautoi r; y mettre les crevisses laves
et chtres et les sauter feu vif, j usqu' ce que la carapace soit devenue bien rouge.
Les arroser de 4 cuilleres de cognac ; l' enflammer et laisser flamber en prenant toutes
prcautions pour ne pas carboniser les antennes, ce qui donnerait un got d' amer-
tume la sauce (ce cognac peut d' ailleurs tre flamb l' avance). Aj out er du trs bon vin
blanc, 1 cuillere de pure de tomate concentre, une pince de sel, une pointe de cayenne
et la mirepoix prpare.
Couvrir et laisser cuire pendant 10 12 minutes en sautant les crevisses de temps
en temps.
Mise au point : Dresser les crevisses dans une timbale ou sur un plat ; rduire la
sauce 3 dl et la complter avec 1 cuillere de velout, 40 g de beurre, x petite cuillere
de glace de viande ; rectifier ensuite l' assaisonnement.
Verser cette sauce sur les crevisses et parsemer le dessus d' une pince de persil
concass.
Vins ross secs : cabernet d'Anjou ou tavel, ros de Barn, ou vins blancs secs : vouvray,
sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon.
CREVISSES A LA CRME
Recette de M. A. BONNEAU.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 belles crevisses 1 carotte, 1 oignon, 3 chalotes, le tout
coup en petits ds trs fins 100 g de beurre sel poivre une trs
petite pince de cayenne 5 cl de cognac 1 dl de vin blanc 30 g de
farine 2 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 3 tomates haches ou
concasses 2 dl de crme frache.
N' employer que des crevisses laves et chtres, c'est--dire dbarrasses du boyau
intestinal dont l' extrmit se trouve sous le milieu de la queue.
Prparer une mirepoix trs fine : carottes, oignons, chalotes, et bien faire tuver
ces lgumes au beurre, sans coloration. Aj out er les crevisses, du sel, du poivre, et une
pince de cayenne. Sauter vi vement en plein feu j usqu' coloration complte du test.
Flamber au cognac, mouiller au vin blanc et au fumet de poisson ; aj outer quelques tomates
fraches peles et haches, et un bouquet garni. Temps de cuisson : 10 minutes. Dbar-
rasser les crevisses en timbales et rserver au chaud. Faire rduire la cuisson aux deux
tiers ; la lier au beurre mani et la crmer fortement d' une crme double trs frache. Porter
bullition et rectifier l' assaisonnement, qui doit tre de haut got. Cette sauce est
d'une teinte rose. Passer au chinois avec pression sur les crevisses et servir bouillant.
Vins blancs secs : vouvray, pouilly fum, vir, arbois ou chteauneuf-du-pape blanc,
hermitage blanc, haut-brion blanc, chteau-salon, vin jaune d'Arbois.
260 CRUSTACS ET MOLLUSQUES
CREVISSES A LA CRME
Recette de M. E. CARRET.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 12 minutes.
32 crevisses sel poivre 2 chalotes haches g cl de cognac
6 cl de cherry 4 cl de whisky un demi-litre de crme frache.
Choisir de belles crevisses ; les vider, c'est--dire enlever le boyau. Les mettre dans
une sauteuse, dans laquelle on a fait revenir un peu d'chalote hache, surtout sans laisser
colorer. Quand les crevisses ont pris couleur, les arroser avec un mlange de whisky,
de cherry et de cognac. Lorsque la liqueur est rduite de moiti, mouiller hauteur de
crme et laisser cuire 10 minutes environ.
Egoutter les crevisses et laisser rduire, si besoin est, la sauce, en rectifiant l'assai-
sonnement. Servir trs chaud.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon.
CREVISSES A LA CRME
Recette de M. RENAULT.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 crevisses sel poivre 150 g de beurre 3 jaunes d'ufs
1 dl de crme frache 8 cl de cognac 1 dl de vin blanc 1 carotte
1 oignon bouquet garni avec estragon 3 tomates crases une
petite pointe de cayenne.
Excution : Couper en ds l'oignon et la carotte ; les faire revenir au beurre dans
une casserole, sans les laisser colorer. Y jeter les crevisses et, quand elles ont pris une
teinte rouge vif, les flamber au cognac. Aj outer du vin blanc, des queues de persil, du
laurier, du thym, de l'estragon, des tomates, du sel et du poivre.
Laisser cuire vivement 12 minutes. Aprs cuisson, retirer les crevisses; les mettre
dans une timbale et les tenir au chaud.
Passer le fond au tamis ; lui faire prendre l'bullition dans une casserole. Ajouter
les 3 jaunes d' ufs mlangs xo cl de crme frache. Mettre au point avec une petite
pointe de cayenne et passer cette sauce sur les crevisses. Ne pas laisser bouillir.
Vins blancs secs : vouvray, pouilly fum, vir, arbois ou chteauneuf-du-pape blanc,
hermitage blanc, haut-brion blanc, champagne nature, corton, montrachet.
CREVISSES FAON PCHEUR DE L'ADOUR
Recette de M. ALBERTINI.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 10 minutes.
24 crevisses sel poivre court-bouillon: un demi-litre de vin
blanc un demi-litre de fumet de poisson rduit 2 dl de sauce au
vin blanc (v. p. 84) 100 g de beurre.
C RE VI S S E S 261
Ma r q u e r un court-bouillon avec des l gumes cannells, du vi n blanc et du f umet de
poi sson. Les cuire entirement et tenir assez relev. Y cuire les crevisses que l' on l i e
ensui t e avec une cuillere de sauce au vi n blanc et du beurre frais.
Vins blancs secs : vouvray, pouilly fum, vir, arbois ou chteauneuf-du-pape blanc,
hermitage blanc, haut-brion blanc, champagne mousseux brut, corton, champagne nature.
CREVISSES FAON POSTE
Recette de M. Marcel DOUTE.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : crevisses 15 minutes;
mirepoix 30 minutes.
24 crevisses sel poivre 200 g de beurre 1 carotte, 1 gros
oignon, 3 chalotes (mirepoix) bouquet garni 5 cl de cognac
5 cl de whisky 2 dl de vin blanc 1 dl de crme double 1 cuillere
caf d'extrait de tomate 1 cuillere potage de beurre mani (v. p. 57).
Faire revenir, pendant environ 30 minutes, une mirepoix (taille trs fine) dans un
sautoir o l' on a fait fondre, assez chaud, sans lui laisser prendre couleur, 200 g de beurre.
Retirer avec une cumoire cette mirepoix, en laissant le beurre ; remettre feu vif
en y jetant aussitt 24 crevisses chtres l ' avance. Faire revenir rapi dement ; assai-
sonner et finir 5 mi nutes au four assez chaud.
Retirer ; flamber aussitt avec un bon cognac ; aj out er du vi n blanc de Sauvi gnon,
autant de crme double, 1 cuillere caf de pure de t omat e concentre et la mirepoix.
Couvrir et cuire un quart d' heure.
Lier lgrement la sauce avec le beurre mani et, en servant, aj outer 1 verre liqueur
de whisky.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon.
CREVISSES GRARD
Recette de M. J. NANDRON.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 crevisses sel poivre 200 g de beurre 3 dl de crme
frache 1 dl de cognac 3 chalotes haches bouquet garni avec
estragon 50 g de beurre d'crevisses.
Prparer des crevisses sauter. Mettre dans une sauteuse un peu de beurre ; flamber
avec un cognac vi eux ; aj outer une pointe d' chal ote et de l' estragon, 1 cuillere de crme
douce, et assaisonner. Couvrir et cuire le plus rapidement possible, la cuisson de ce pl at
ne demandant pas tre longue. Retirer les crevisses, fouler la sauce courte l ' ta-
nune, monter au beurre frais ; aj out er un peu de beurre d' crevisses ; servir aussitt.
Vins blancs secs : vouvray, pouilly fum, vir, arbois ou chteauneuf-du-pape blanc,
hermitage blanc, haut-brion blanc, corton, champagne nature, vin jaune du Jura.
i
262 CRUSTACS ET MOLLUSQUES
CREVISSES MORVANDELLES
Recette de M
me
DURU.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 12 minutes.
24 belles crevisses sel poivre bouquet garni 2 carottes,
1 gros oignon, 4 chalotes (mirepoix) [u. p. 58] 1 gousse d'ail
crase 100 g de beurre 5 cl de marc de Bourgogne 5 cl de whisky
3 cuilleres de tomate concentre 1 cl de crme double 2 cl de
fond de veau (v. p. 58).
Faire mijoter au beurre une mirepoix. Y jeter les crevisses ; les faire rougir,
ensuite les flamber la fine Bourgogne. Aj outer crme double, tomate concentre
(conserve), un fond de jus de veau, sel. Laisser rduire. Au moment de servir, ajouter
un peu de beurre frais et arroser les crevisses de whisky.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, chablis, mcon, chteau-
neuf-du-pape, champagne nature.
BARQUETTE D'CREVISSES HIPPOCAMPE
Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 15 minutes.
32 crevisses la bordelaise et dcortiques (v. p. 258) sel -
poivre une demi-bouteille de champagne S cl de cognac mirepoix
(v. p. 58) 100 g de beurre un demi-litre de crme frache fouette
x litre de gele de poisson (v. p. 61) 16 barquettes ovales en feuilletage.
Dans une mirepoix bien releve, traiter de belles crevisses, selon le procd dit
la bordelaise , mais en remplaant le vin blanc par du champagne. Aussitt la
cuisson acheve, dcortiquer les queues, les parer correctement, et les tenir au frais.
Prendre ensuite les parties crmeuses qui se trouvent dans les coffres ; y ajouter les
parures des queues, la chair rcupre dans les pinces, et la mirepoix de la cuisson. Piler
finement le tout et passer au tamis fin ; mettre la pure obtenue dans une terrine ; la
travailler la spatule, en l'additionnant de gele fondue et de crme moiti fouette;
laisser raffermir cette composition, qui fournira une mousse d'crevisses.
Ensuite, au fond d'une barquette en pte, faire une rosace de cette mousse;
coucher les queues d'crevisses; pour finir, faonner un hippocampe avec de la mousse;
le disposer au milieu de la barquette. Napper de gele.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir, arbois, riesling, cassis, meursault,
champagne mousseux brut, montrachet, corton.
GRATIN D'CREVISSES ROUERGAT
Recette de M. E. CANAC.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
48 crevisses sel poivre court-bouillon bien aromatis
et cuit au pralable 250 g de beurre 100 g de truffes
250 g de champignons un demi-litre de crme frache 50 g de
fromage rp.
Pour les gratins, il faut davantage d'crevisses.
Cuire au court-bouillon 48 crevisses ; les dcortiquer. Se servir (pour le gratin)
dg la chair des pattes et des queues. Faire un beurre d'crevisses avec les carapaces et
les ufs. Prparer une crme onctueuse avec le beurre d'crevisses et de la crme frache,
dans laquelle on incorpore quelques truffes et des oreillettes (champignons du pays,
au pralable sauts au beurre). Le tout est mis dans des plats gratin, saupoudr de
gruyre et gratin au four.
Servir trs chaud.
Vins blancs secs : pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, algrie, ou champagne
nature, corton ou montrachet.
GRATIN DE QUEUES D'CREVISSES A LA NANTUA
Recette communique par M. PAUCHARD.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
40 crevisses dcortiques (poches au pralable) 80 g de beurre
d'crevisses 200 g de champignons de Paris 60 g de truffes
un tiers de sauce Bchamel (v. p. 66) deux tiers de litre de crme
frache 3 cl de fine champagne sel poivre 1 pince de poivre
de Cayenne.
Dcortiquer 40 belles crevisses pour en obtenir les chairs (queues seulement).
Avec un bon beurre d'crevisses, pralablement et soigneusement prpar, faire
reveni r ces chairs feu v i f , flamber, puis, en retirant la sauteuse du feu, ajouter un peu
de champignons et quelques ds de truffes. Verser une bchamel crme ; cuire lentement,
en incorporant progressivement le beurre d'crevisses jusqu' ce que la sauce soit onctueuse,
parfume et colore point.
Aj outer du jus de truffe et un jet de fine champagne. Saler et poivrer. Goter et
rectifier. Enfin, prendre un plat gratin, y verser le contenu de la sauteuse et faire
gratiner.
Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, anjou, barsac. Vins blancs liquoreux :
sauternes, barsac, anjou, vouvray.
GRATIN DE QUEUES D'CREVISSES A LA ROYALE
Recette de M. LERCH.
Prparation ; 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
48 crevisses sel poivre 250 g de beurre 1 dl de fine
champagne un demi-litre de crme double 50 g de parmesan rp.
Prendre des crevisses bien vi vantes ; les laver ; les chtrer, c'est--dire les dbarrasser
de leurs boyaux intestinaux, dont l' extrmit se trouve dans le milieu de la queue ; les
jeter ensuite dans une casserole dans laquelle on aura mis un morceau de beurre gros
comme un uf.
Assaisonner de sel et de poivre ; faire sauter dans le beurre bien chaud jusqu' ce
qu'elles prennent une belle couleur. Aj out er un bon verre de fine champagne ; faire flamber ;
ensuite ajouter un quart de crme frache et laisser cuire environ 15 minutes. Retirer
les crevisses de la sauce.
Dcortiquer les queues. Broyer les carapaces au mortier, afin qu'elles soient pulvri-
ses, et aj outer gros comme un uf de beurre frais : le tout bien mlang.
Incorporer cette pure d' crevisses dans la sauce ; chauffer lgrement ; rectifier
l' assaisonnement et passer la sauce sur les queues. Disposer dans un plat ; saupoudrer
de parmesan rp et faire gratiner.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir, arbois, riesling, cassis, meursault,
chteau-chalon, vin jaune d'Arbois, champagne nature, corton.
PAIN D'CREVISSES SAUCE CARDINAL
Recette communique par le restaurant Barattero.
Prparation : 2 heures. Cuisson : crevisses 10 minutes ;
quenelles 12 minutes.
24 crevisses l'amricaine (v. p. 65) petite mirepoix trs fine
200 g de beurre 1 dl de vin blanc S cl de cognac un demi-
litre de fumet de poisson sel poivre bouquet garni beurre
mani (v. p. 57) tomate 500 g de chair de brochet 200 g de
graisse de rognon de buf 200 g de beurre sel poivre
125 g de champignons de Paris 16 fleurons 16 lames de truffes.
Pti ssi re : 1 litre de lait 300 g de farine 5 ufs entiers et
4 blancs 1 pointe de cayenne un demi-litre de crme double.
Prparer une ptissire. Mettre dans une casserole la farine, 3 ufs, 1 litre de lait.
Faire cuire feu vif en remuant pendant une demi-heure ; faire refroidir la ptissire.
Piler le brochet finement. Mlanger le tout, graisse, beurre, ptissire, brochet. Passer
la machine, grille trs fine ; travailler au mortier cette farce ; assaisonner, sel, poivre
de Cayenne, 4 blancs d' ufs et 2 ufs complets en deux fois ; quelques truffes haches.
Rouler et faire pocher dans une casserole d' eau sale pendant environ 12 minutes.
Faire une sauce amricaine. Cuire des crevisses pendant 10 mi nutes; les retirer;
passer la sauce au chinois ; lier l' amricaine avec une crme double, assaisonner, passer
l' tamine.
Napper le pain d' crevisses garni de petits champignons de Paris et des queues d'cre-
visses avec cette amricaine bien chaude.
Dcorer le plat avec des crevisses ; fleurons de feuillet et lames de truffes.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir, arbois, riesling, cassis, meursault,
corton, montrachet ou champagne nature.
QUENELLES NANTUA
Recette de M. J. NANDRON.
Prparation : 2 heures. Cuisson : crevisses 10 minutes;
quenelles 15 minutes.
24 crevisses la bordelaise (v. p. 258) 500 g d'appareil de quenelles
la lyonnaise (v. p. 158), soit 8 belles quenelles un demi-litre de crme
264 CRUSTACS ET MOLLUSQUES
CREVI S S ES 265
frache sel poivre 200 g de beurre 80 g de truffes 125 g
de champignons de Paris un demi-litre de sauce Bchamel (v. p. 66) .
Cui r e les crevisses, en ayant soin d' enl ever le boyau. Fl amber ; mouiller de crme
douce.
Fa i r e part une sauce Bchamel lgre. Retirer les crevisses ; mlanger les deux
sauces a v e c un beurre d' crevisses que l' on aura obtenu en pilant les coques et en les
ma l a x a n t avec du beurre frais. Faire pocher les quenelles selon la farce.
Pr e n d r e une cocotte ; mettre dedans la sauce, qui doit tre onctueuse. Mettre la
quenel l e ; la laisser se dvel opper hermti quement ferme. Garnir de queues d' crevisses
et de truffes. Quelques champi gnons de Paris apporteront un trs bon f umet .
Ces quenelles doi vent dvel opper quatre fois leur vol ume.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir, arbois, riesling, cassis, meursault,
ou demi-secs : sauternes, anjou moelleux, juranon doux.
RAGOT D'CREVISSES DU BLAGOUR
Recette de M. Ch. BROS.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 10 minutes.
24 crevisses 1 dl d'huile x carotte, 1 oignon, 3 chalotes, le
tout en petits ds (mirepoix) I gousse d'ail hache bouquet garni
5 cl d'armagnac sel poivre x dl de vin blanc 1 cuillere de
tomate concentre 2 dl de fond de veau (v. p. 58) 2 brindilles de
thym 1 dl de crme frache 100 g de beurre 1 cuillere potage
de persil concass.
Faire dorer lgrement dans un peti t verre d' huile 1 grosse carotte coupe en petits
ds (mirepoix), 3 chalotes et 1 oignon finement hachs. Dans ce ml ange, lancer les
crevisses dgorges, mai s non chtres (je suis contre ce procd, qui vi de les crevisses,
dont les queues ne prsentent plus aucune fermet). Fl amber le tout avec un peti t verre
bordeaux d' armagnac.
Pendant que les crevisses flambent, poivrer, de faon que le poivre soit lui-mme
atteint par la flamme. Aj out er 2 cuilleres bouche de bon vi n blanc sec, 1 cuillere
caf d' extrait de t omat e et 2 dl de fond de veau (demi-glace) ou, dfaut, 1 noix de glace
de viande et 1 double dcilitre d' eau. Aj out er 1 gousse d' ail hache, des brisures de
thym ; couvrir la casserole ; laisser ainsi 6 7 minutes. Enl ever les crevisses. Les dresser
sur le lgumier sur lequel elles doi vent tre servies.
Faire rduire la sauce j usqu' consistance d' un vel out, et enfin y jeter une poigne
de persil et 1 dl de crme ou, dfaut, 100 g de beurre.
Remuer cette sauce sans laisser bouillir. Vi der sur les crevisses et servir.
Vins blancs secs : quincy, saumur, graves sec, vir, arbois, riesling, cassis, meursault,
champagne nature, champagne mousseux brut, corton.
HOMARDS ET LANGOUSTES
Homards et langoustes doivent tre lourds pour offrir une chair agrable et consis-
tante. Pour la plupart des prparations, il est ncessaire de les plonger vi vants dans la
cuisson. Les pices destines tre servies froides sont souvent ficeles sur une planchette
afin de conserver une forme parfaite aprs refroidissement.
Un homard ou une langouste cuits au court-bouillon doivent l'tre dans une casserole
en cuivre ou en mail, la chair des crustacs noircissant dans une casserole en fer.
La prparation classique l' Amricaine est parfois aussi dite l' Armoricaine .
HOMARD ALEXANDRE
Recette de la Tour d' Argent .
Prparation : i heure. Cuisson : 25 minutes.
4 homards ou 4 langoustes de 600 g chacun court-bouillon trs
aromatis 1 litre de vin blanc 1 dl de vinaigre un demi-
litre d'eau sel poivre en grains bouquet garni quelques
branches de cerfeuil, estragon, civette, persil, le tout hach 4 jaunes
d'ufs durs huile vinaigre 1 cuillere de moutarde anglaise
1 cuillere de Worcester sauce I cuillere de madre.
Faire cuire homards ou langoustes dans des aromates : carottes, oignons, thym,
laurier, sel, poivre en grains, bouquet garni, vin blanc et vinaigre.
Fendre le homard en deux ; le retirer de sa carapace ; l' escaloper ; le mettre sur
un plat froid.
Faire une sauce compose de cerfeuil, estragon, civette, le tout bien hach.
Prendre 4 jaunes d' ufs durs ; les craser avec une fourchette ; mlanger avec les
herbes et les monter comme une rmoulade, c' est--dire sel, poivre, huile et vinaigre,
moutarde anglaise et Worcester sauce , une cuillere potage de madre.
Verser cette sauce trs pice avec une cuiller entre chaque escalope de homard.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 2 4 8 . )
Vins blancs secs : pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, algrie ou champagne
nature.
HOMARD A L'ARMORICAINE
Recette de M. Prosper MONTAGNE.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 25 minutes.
2 kg 500 de homard sel poivre 1 pointe de cayenne 200 g de
beurre 1 dl d'huile 4 chalotes haches 1 pointe d'ail 1 bouquet
garni % cl de cognac un demi-litre de vin blanc 6 tomates
mondes, haches, ou 3 cuilleres de pure de tomate I cuillere
potage de glace de viande ou de poisson (v. p. 58) I cuillere de persil
hach.
Dtailler les queues des homards vi vant s en tronons rguliers ; dtacher les pattes ;
briser les carapaces des pinces, ce qui, aprs cuisson, facilitera l' extraction del chair. Fendre
les homards en deux. Enlever la poche qui se trouve hauteur de la tte, poche qui
contient du gravier. Mettre de ct les intestins et le corail des crustacs (pour lier la
sauce en fin de cuisson). Assaisonner les morceaux de sel et de poivre. Mettre les morceaux
266 CRUSTACS ET MOLLUSQUES
HOMARD 267
De homard dans un sautoir o l'on aura fait chauffer huile et beurre. Dans cette huile
br l ant e , faire raidir les morceaux de homard. Les sauter j usqu' ce que le test soit devenu
rouge.
Retirer alors l'huile. Parsemer les morceaux de homard d' une cuillere d' chal ote
hac he. Aj out er gros comme un pois d' ail cras. Mouiller d' un verre de cognac ; de vin
blanc sec. Aj out er les tomates peles, presses et haches (ou, si l' on n' a pas de tomates
f r a ches, de la pure de tomate), la glace de vi ande dissoute, le persil hach. Rel ever d' une
poi nt e de cayenne. Cuire sur le feu, la casserole couverte, pendant 20 minutes.
Retirer les morceaux de homard. Extrai re la chair du tronon des queues et celle
des pinces. Dresser dans une ti mbal e. Placer dessus les demi-coffres. Conserver au chaud,
pendant qu' on terminera ainsi la sauce :
Faire rduire la cuisson. Lui aj out er les intestins et le corail hachs ainsi qu' une
cuillere de beurre. Cuire quelques instants la sauce, puis, hors du feu, lui aj outer 150 g
de beurre divis en menus morceaux. Bien mlanger. Verser cette sauce sur les homards.
Saupoudrer de persil hach.
Vins blancs secs : pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, algrie, champagne
nature ou champagne mousseux brut.
HOMARD AU CHAMBERTIN
Recette de M. GUILLARD.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes ;
du riz : 18 minutes.
4 homards de 500 600 g chacun 1 dl d'huile 150 g de beurre
sel poivre 1 pince de muscade (trs peu) 1 carotte 1 oignon
2 chalotes 1 pointe d'ail 1 anchois 1 bouquet garni 5 cl de
marc de Bourgogne 1 bouteille de chambertin 1 dl de fumet de
poisson 150 200 g de riz crole 16 crotons de mie de pain grills.
Trononner les homards comme pour une amricaine. Prlever le corail.
Faire revenir au beurre les tronons avec une mirepoix blanchie, carottes, oignons,
une pointe d' chalote, un grain d' ail et un filet d' anchois au sel, lav. Fl amber avec un
bon marc de Bourgogne, et mouiller au chamberti n.
Assaisonnement : sel, poivre, une rpe de muscade. Laisser cuire un quart d'heure.
Prlever les morceaux que l' on tiendra au chaud. Terminer la sauce en la liant avec le
corail travaill au beurre. Dresser les morceaux. Servir trs chaud avec crotons grills
et riz crole part.
Chambertin ou vins rouges de la cte de Nuits. A dfaut : vins rouges de Chteauneuf-
du-Pape, d'Algrie.
HOMARD CHEZ LUI
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 25 minutes.
8 petits homards de 300 g environ l'amricaine (u. p. 266) 5 cl
de cognac 200 g de riz la crole 1 cuillere de cerfeuil et estragon
hachs 8 lames de truffes.
Cuire les pet i t s homards bien vi vant s enti ers l ' amri cai ne. Une fois cui ts, dcorti quer
les queues sans les couper ; parer les coffres en les l ai ssant gal ement enti ers ; les l aver, et
remettre les queues dedans, ainsi que les pat t es et les pi nces dcorti ques. Teni r au chaud
avec un peu de cognac.
Dresser, sur un t ampon de riz crole, les coffres se t r ouvant pl acs sur le dos pour
faire ressortir les queues des homards. Napper de sauce riche amri cai ne ; aj out er des
l ames de truf f es, de l ' estragon et du cerfeui l hachs. Servi r trs chaud.
Env oy e r part une sauce amri cai ne.
Nota. Le t ampon de riz est l pour mai nt eni r l ' qui l i bre des homards. En mme
temps, il sert de garni ture.
Vins blancs secs : pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, algrie, champagne
nature, corton, montrachet.
HOMARD A LA CRME
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.
4 homards de 500 600 g (trononns) 5 cl d'huile 200 g de
beurre sel poivre 2 chalotes haches I pointe d'ail 5 cl de
cognac une demi-bouteille de vin blanc 4 tomates fraches bien mres
fumet de poisson rduit et pass I bouquet garni avec cerfeuil, estragon
2 dl de crme frache 50 g de gruyre rp.
La recette est la mme que pour le homard l ' armori cai ne, sauf qu' i l ne f aut pas
aj out er de coulis de t omat e en conserve. La sauce ne doi t tre, en effet, que trs lgrement
colore, et l e got de l a t omat e ne doi t pas domi ner.
Ce n' est qu' l a fi n de l a cuisson qu' i l f aut aj out er de l a crme paisse, addi ti onne
d' un peu de gruyre rp. Lai sser cuire quel ques mi nut es et servi r trs chaud.
Vins blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss, ctes-de-pro-
vence, bergerac sec, algrie, champagne nature, corton, montrachet.
HOMARD TUV AUX CHAMPIGNONS
Recette de M. Michel BOUZY.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
3 homards de 600 g chacun 500 g de champignons sel poivre
250 g de beurre 8 cl de cognac un demi-litre de vin blanc sec
2 dl de crme frache 8 ufs 1 cuillere de persil et cerfeuil hach.
Couper les homards vi vant s, sans piti, par peti ts tronons (au moi ns quatre).
Les sauter vi vement au beurre chaud. Une fois rougis, les fl amber au cognac ;
aj out er un demi -l i tre de vi n bl anc et quel ques pet i t s champi gnons, sel et poi vre. Couvrir
15 mi nutes. Aj out e r l a crme fra che. Cuire encore 5 mi nutes. Ret i rer les mor ceaux dans
un pl at creux ou une t i mbal e ; rduire le fond ; lier avec 1 j aune d'oeuf par personne et
du beurre frais. Aj out er , au moment de servi r, du cerfeui l et du persil hachs.
Vins blancs secs : pouilly-fuiss, ctes-de-provence* bergerac sec, algrie ou champagne
nature, corton.
HOMARD GRATIN A LA DUNKERQUOISE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
4 homards de 500 600 g chacun sel poivre 150 g de
beurre & cl de cognac une demi-bouteille de vin blanc sec
1 oignon 2 chalotes 2 tomates concasses bouquet garni
150 g net de duxelles (v. p. 57) champignons de Paris 1 dl de
crme frache 100 g de queues de crevettes dcortiques (poids net).
Couper les homards cru, dans le sens de la l ongueur ; retirer la poche gravi ers ;
rserver le corail et raidir les homards au beurre. Les flamber au cognac ; les mouiller
au vi n bl anc sec, avec trs peu de t omat es, un bouquet garni, des oi gnons hachs, une
brunoise de carottes.
Quand ils sont cuits, retirer les homards et rduire la cuisson. Pendant ce temps,
dcortiquer les pi nces et pl acer la chai r dans les coffres. Passer la cuisson ; y incorporer
de la duxel l es de champi gnons ; assaisonner poi nt ; crmer l grement ; termi ner la
liaison l ' aide du corail rserv et mani avec du beurre.
Jeter dans l a sauce quel ques crevet t es grises dcorti ques et, aprs avoi r napp les
demi-homards, les grati ner la sal amandre.
Vins blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss, ctes-de-pro-
vence, bergerac sec, algrie, champagne nature, corton, montrachet.
HOMARD GRILL CHATARD
Recette de M. E. CHATARD.
Prparation : 35 minutes. i
re
cuisson : 10 minutes;
2
e
cuisson : 5 minutes.
4 homards de 700 g chacun court-bouillon 2 oignons 2 carottes
4 chalotes une demi-tte d'ail 1 bon bouquet garni 2 cuilleres
de poivre en grains un quart de cuillere caf de cayenne gros sel
1 verre de vinaigre un demi-litre de vin blanc 1 cuillere
potage de paprika 100 g de beurre 1 dl de crme frache x cuillere
de persil, cerfeuil, estragon, le tout hach finement sel fin.
Prparer une cuisson avec : oignons, chal otes tailles, ail, carottes, t hy m, laurier,
quelques queues de persil, gros sel, poi vre concass, cayenne, vi nai gre bl anc, vi n bl anc
trs sec.
Laisser cette cuisson bouillir 10 mi nutes. Y pl onger les homards vi vant s ; les laisser
galement 10 mi nutes. Les retirer de leur cuisson ; les fendre en deux, dans le sens de la
longueur. Mettre les moi ti s sur un pl at l ong al l ant au feu (plat en fer, en al umi ni um ou
en terre cuite). Saupoudrer les chairs, avec du papri ka de trs bonne qual i t ; poser
quelques morceaux de beurre fin par-dessus ; met t re le t out four trs chaud pendant
environ 5 mi nutes.
Pendant ce temps, prparer, dans un rci pi ent, l ' apparei l sui vant :
Crme frache, persil frais, cerfeuil, estragon hachs finement, un peu de sel fin et
un peu de poi vre du moul i n. Bi en ml anger le t out . Sorti r les homards du four et les
napper avec cet apparei l ; les passer i mmdi at ement la sal amandre, pour les glacer ,
et servir trs chaud.
Avoir bien soin de ne sortir la chair de la carapace qu'au moment de manger le homard.
Nota. Si l'on n'a pas de salamandre, faire la deuxime opration en remettant le
homard au four trs chaud.
Vins blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss, ctes-de-pro-
vence, bergerac sec, algrie, hermitage blanc, haut-brion blanc.
HOMARD GRILL A LA DJAZET
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 25 minutes.
4 homards de 500 600 g 200 g de beurre sel poivre 6 cl
de fine champagne 2 dl de sauce Foyot (v. p. 72) ou sauce barnaise
(v. p. 65) quelques branches de persil fris.
Nettoyer les homards ; les couper en deux, dans la longueur ; retirer le boyau et la
poche gravier ; assaisonner, arroser de beurre fondu et mettre griller feu pas trop vif.
Lorsque les homards sont cuits, les arroser de quelques gouttes de fine champagne ;
dresser les moitis de homard sur serviette garnie de persil fris. Servir en mme temps
une sauce Foyot (barnaise la glace de viande).
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 2^2.)
Vins blancs secs : champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet
ou sancerre, mcon, chablis, meursault.
HOMARD GRILL SAUCE MAISON
Recette de M. Y. CHUCHE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.
4 homards de 500 600 g chacun sel poivre 1 dl d'huile
2 cuilleres potage d'chalotes haches x dl de madre 1 dl de
porto 2 dl de crme frache 6 jaunes d'ufs 1 pointe de cayenne.
Couper les homards vivants en deux, dans le sens de la longueur ; mettre sel et poivre
sur les chairs, huiler lgrement, et faire griller la grillade, en mettant d'abord sur la
coque, ensuite sur les chairs. Cela demande environ 25 minutes pour un homard de 500 g.
Sauce : Faire une rduction de la faon suivante : mettre dans une casserole les cha-
lotes haches finement ; ajouter madre et porto ; faire bouillir jusqu' rduction complte.
Dans une autre casserole, mettre la crme double ; la faire rduire lgrement ; y incor-
porer les jaunes d' ufs ; assaisonner sel et poivre de Cayenne ; mlanger la rduction,
passer au chinois et servir.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 2 7 2 . )
Vins blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss, ctes-de-pro-
vence, bergerac sec, algrie.
HOMARD A LA HOUSSINE
Recette du D
r
A. BCART.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
2 kg 500 de homard 1 dl d'huile d'olive 2 oignons et 4 chalotes
hachs sel poivre 1 dl de cognac 1 bonne cuillere de persil.
cerfeuil, estragon hachs 1 cuillere de moutarde 1 cuillere de
tomate concentre ou 2 tomates mondes, ppines et concasses
1 pointe de cayenne 1 citron 3 cl de Worcester sauce 4 jaunes
d'ufs 1 citron un demi-litre d'huile.
Il s'agit de homards dcoups vivants, que l'on fait revenir comme le homard
l'amricaine, qu'on nappe ensuite d'une sauce mayonnaise et qu'on met au four.
Dcoupage des homards et cuisson : Maintenir les homards allongs sur la planche
dcouper ; avec un gros couteau, abattre d'abord les pinces ; diviser les queues en
5 ou 6 tronons, en suivant les anneaux pour viter les esquilles.
Fendre ensuite les coffres en deux dans le sens de la longueur ; enlever la poche remplie
de graviers, qui se trouve la hauteur de la tte. Avec le plat du couperet, briser les pinces,
pour faciliter l' extraction des chairs et dtacher les pattes, qui ne servent rien. Rserver
les intestins et le corail, qu'on pilera avec les chairs extraites des petites pattes.
Aussitt que les homards sont dcoups, placer la sauteuse sur feu vif.
Faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir les oignons et les chalotes hachs
finement ; ensuite, ajouter les morceaux du homard assaisonns de sel et de poivre.
Faire raidir les chairs en retournant les morceaux de temps en temps, jusqu' ce que
la carapace ait pris une belle couleur rouge caractristique.
Bien goutter l'huile.
Arroser d' un verre d'excellent cognac et flamber.
La mayonnaise : C'est une mayonnaise un peu spciale.
Prparation : Mettre d' avance en petits tas, sur une assiette ou sur un plat, les divers
ingrdients qui doivent entrer dans la sauce : les fines herbes, 1 cuillere caf de moutarde
de Dijon, du concentr ou coulis de tomate ou, si possible, des tomates fraches bouillantes
et concasses, du poivre de Cayenne, 1 pointe de couteau de sel et de poivre blanc, les
intestins et le corail des homards, pils avec la chair des petites pattes, et, ct, 1 petit
citron et un flacon de Worcester sauce .
Confection de la mayonnaise : i Temprature tide de l'huile, des ufs, du bol et
de l'endroit o l'on opre ;
2
0
Verser l'huile trs doucement au dbut : goutte goutte sur la paroi du bol plutt
qu'au milieu. (L' hiver, prendre soin de retirer l'uf du rfrigrateur pour ne pas le
mlanger l'huile tide du buffet.)
L'emploi d' un bouchon verseur deux dbits m'a paru trs pratique, ainsi que le
fixe-bol.
Je me sers d'une cuiller en bois ou d' un fouet en fil de fer. (Je prfre cela aux appa-
reils mcaniques parce que l'on voit mieux ce qu' on fait.)
Donc, prendre un bol ; mettre les jaunes d' ufs bien dbarrasss de leurs blancs ;
ajouter tout de suite la moutarde.
Avec la cuiller en bois, tourner dans le mme sens (celui des aiguilles d'une montre)
et la mme vitesse ; travailler un peu le jaune avant d' ajouter l'huile pour bien le dlayer.
Sur le rebord du buffet, au-dessus de la table, placer la bouteille d'huile horizonta-
lement (bouchon verseur dbit : goutte goutte). Laisser couler tranquillement et tourner.
Lorsque la sauce est bien prise, tourner le bouchon dbit ct filet. Puis aller plus
hardiment ; ensuite carrment en enlevant le bouchon de la bouteille et en versant
directement.
Petit petit, alors, incorporer les divers ingrdients noncs plus haut ; terminer
par le jus d' un petit citron, une tombe de sauce anglaise ; saler, poivrer ; goter et rectifier
l'assaisonnement si ncessaire.
Quand la cuiller tient debout, la sauce est point.
Dernier temps : Ranger les morceaux de homard dans un plat qui va au four ; napper
avec la mayonnaise et mettre au four bien chaud.
Quand la mayonnaise est cuite, dliquescente et onctueuse souhait, il n' y a plus
qu' servir, se mettre table, dguster et apprcier.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, pouilly fum, mcon ou clairette du Languedoc,
champagne nature, clairette de Die.
HOMARD LAMENNAIS
Recet t e de M. J. MTAYER.
Prparation : i h 30. Cuisson : 30 minutes.
2 homards de 1 kg 250 chacun cuits l'amricaine (v. p. 266)
1 sole de 500 g ou 2 soles de 300 g 250 g de champignons de Paris
sel poivre 300 g de pommes Duchesse pour la bordure 1 dl de
lait 50 g de farine.
Prparer les homards l'amricaine, en ayant soin de conserver les queues en gros
morceaux, pour pouvoir aprs cuisson les dtailler en mdaillons.
Dcortiquer les homards et couper en gros ds les parties autres que les queues, aux-
quelles il faut ajouter les champignons de Paris bien blancs et tuvs au beurre. Remettre
le tout dans la sauce.
Avec la sole, faonner des filets en goujons, frire au dernier moment.
Sur un plat long, disposer une bordure de pommes Duchesse en forme de losange,
faire colorer lgrement au four.
Au moment de servir, disposer le salpicon de homard et champignons en dme au
milieu du plat sans la sauce. Mettre ensuite les mdaillons au-dessus, et les goujons frits
en quatre bouquets ; ajouter un peu de crme frache la sauce amricaine et verser bien
chaud sur les homards. Aj outer 1 lame de truffe sur chaque mdaillon et 1 citron en
forme de panier chaque coin du losange.
Vms blancs secs : sancerre, muscadet, chablis, sylvaner, pouilly-fuiss, ctes-de-pro-
vence, bergerac sec, algrie, haut-brion blanc, chteauneuf-du-pape blanc.
HOMARD MATATA
Recet t e de M. J. RMON.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
4 homards ou 4 langoustes de 500 600 g chacun sel poivre
250 g de beurre un demi-litre de velout de poisson, li avec 4 jaunes
d'ufs I citron 50 g de gruyre rp.
Fendre homards ou langoustes en deux dans le sens de la longueur. Il est ncessaire
que ces crustacs soient bien vivants. Saler, poivrer et mettre du beurre dessus. Faire
griller sur un feu de sarment (la carapace du ct du feu), en ajoutant du beurre de
temps autre. Retourner quand la chair est bien grille.
D'autre part, faire un velout trs beurr, dlay avec un fumet de poisson. Quand
les homards sont grills, dcortiquer les pinces et napper avec la sauce, o seront incor-
pors les jaunes d'ufs, encore un morceau de beurre et un jus de citron. Saupoudrer de
gruyre rp et faire gratiner.
C'est un plat qui ne doit pas attendre.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, vouvray, sancerre, vir, arbois, riesling,
sylvaner, cassis, chteauneuf-du-pape, champagne nature, champagne mousseux brut,
corton, montrachet.
HOMARD DE LA MEULE
Recet t e du chef de 1' Hostel l eri e du Sol ei l -Levant .
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.
4 homards de 500 600 g chacun sel poivre 1 dl d'huile
100 g de beurre d'escargot (v. p. 63) 2 dl de mayonnaise (y incorporer
une demi-gousse d'ail passe au tamis) 1 dl de crme frache.
Fendre les homards vivants en deux ; briser les pinces ; assaisonner de sel et de poivre.
Arroser d'huile. Faire prendre couleur au gril. Terminer la cuisson au four en les arrosant
de beurre d'escargot fondu.
Servir avec une sauce aux aromates tombs dans un beurre blond et lis avec la
quantit ncessaire de crme frache. Saler, poivrer.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis, mcon, vir, arbois, riesling, chteauneuf-du-pape, hermitage blanc, haut-brion.
HOMARD A LA NEWBURG
Recet t e de M. F. WERNERT.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 25 minutes.
2 kg 500 de homard sel poivre 250 g de beurre 3 dl de
madre et xrs (trs secs) bouquet garni 1 cuillere de beurre
mani, avec 3 dl de crme frache 8 jaunes d'ufs quelques lames
de truffes 200 g de riz la crole.
Avoir des homards vivants et propres ; les trononner ; les assaisonner ; les mettre
rissoler dans un plat sauter avec du beurre fumant. Les mouiller hauteur avec madre
et xrs ; couvrir et laisser cuire 20 minutes. La cuisson obtenue, dcortiquer les morceaux
de homard et rserver au chaud.
Lier le fond de cuisson avec la crme, dans laquelle on a dilu les jaunes d' ufs.
Ne pas faire bouillir. Mettre les chairs ; un peu de beurre ; rouler le tout et servir
chaud.
Nota. Avoi r soin de retirer la poche gravier et de rserver le corail pour en faire
un beurre mani qui s' aj oute la liaison finale. Ce plat s' accompagne d' un riz la crole.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, vouvray, sancerre, vir, arbois, riesling
sylvaner, cassis, chteauneuf-du-pape, champagne nature, champagne mousseux brut
corton, montrachet.
HOMARD NEWBURG A LA FAON DU PETIT ROBINSON
Recette de M. Van EGROO.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 25 minutes.
4 homards de 500 600 g chacun sel grains de poivre 1 court-
bouillon trs aromatis 200 g de beurre 1 dl de madre un demi-litre
de crme 4 jaunes d'ufs 1 pointe de cayenne 200 g de riz crole.
Cuire les homards dans une cuisson bien aromatise ; encore tides, les dcortiquer ;
les ranger dans un sautoir beurr, les queues spares (dbarrasses du filament boyau),
et les pattes. Arroser de madre. Chauffer, et laisser rduire de moiti.
Piler au mortier l' intrieur des coffres, le corail, et passer le tout au tamis fin.
Verser dans une sauteuse la rduction de madre, les lments crmeux et les jaunes
d'oeufs. Chauffer pour que la liaison se fasse, et mettre au point avec la crme frache.
Passer au chinois fin ; rectifier l' assaisonnement ; aj outer une lgre pointe de cayenne. La
sauce doit tre trs simple, onctueuse point. Dresser les homards en timbale. Saucer.
Servir trs chaud, avec le riz crole.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, vouvray, sancerre, vir, arbois, riesling,
sylvaner, cassis, chteauneuf-du-pape, champagne nature, champagne mousseux brut,
corton, montrachet.
HOMARD PALUDIRE
Recette de M. Robert MASSE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
4 homards de 500 600 g chacun environ 2 carottes, 1 oignon,
4 chalotes, 2 blancs de poireaux, le tout hach trs fin 150 g de beurre
sel poivre 8 cl de cognac une bouteille de muscadet ou vin
blanc trs sec bouquet garni I cuillere caf de curry I cuillere
de farine un demi-litre de crme frache 1 cuillere de persil hach.
Hacher finement : carottes, oignon, chalotes, blanc de poireau. Et uver ce hachis
doucement, avec 50 g de beurre fin, dans une casserole couverte. Ne pas laisser colorer.
Y verser le cognac et flamber, un demi-litre de muscadet ou vin blanc trs sec, persil,
thym, une pince de curry et du poivre du moulin sans parcimonie. Faire cuire jusqu'
rduction de moiti ; y mettre les homards coups en tronons (en rservant dans un bol
les intestins) et 250 g de crme frache. Faire cuire doucement 20 minutes en sautant
plusieurs fois. Dresser le homard. Aj out er la sauce les intestins auxquels on aura mlang
1 cuillere caf de farine et 100 g de crme frache. Faire bouillir 2 minutes ; saler lg-
rement. Verser la sauce sur le homard en la passant la passoire fine, et saupoudrer de
persil hach.
Graves blanc sec : chteau-haut-brion, chteau-des-gillires. Pouilly blanc fum.
Bordeaux suprieur blanc sec. Chablis : les Clos.
HOMARD A LA PARISIENNE
Prparation : 3 heures. Cuisson : 40 minutes.
4 homards de 500 600 g salade russe (v. p. 646) 8 tomates
rondes et rgulires 4 ufs durs un demi-litre de sauce mayonnaise
truffes et cornichons pour dcoration.
Cuire les homards au court-bouillon et les laisser refroidir. Extraire les chairs, sans
les abmer. Parer les coffres utiliss pour le dressage. Dcortiquer les pattes. Emplir
moiti les coffres de salade russe. Disposer les chairs et les pattes en reformant le demi-
h o ma r d . Dcorer de tomates emplies de salade russe, de blanc d'uf et de truffes, au
got de l'oprateur. A part, servir une sauce mayonnaise.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 280. )
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec.
HOMARD AU PORTO
Recet t e de M. Luci en OGIER.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 25 minutes.
2 kg 400 de homard l'amricaine (v. p. 266), mais sans tomate
sel poivre 150 g de beurre un demi-litre de crme frache
1 dl de porto I cuillere potage de paprika.
Prparer un homard l'amricaine ; le dcortiquer et mettre la chair dans un plat
sauter avec la crme frache, le porto, le paprika. Laisser mijoter quelques minutes, puis
poser dans un plat, et napper avec la sauce amricaine, qui aura t crme et monte au
beurre.
Vi ns blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec.
HOMARD RTI DIABLE
Recet t e de M. Mi chel BOUZY.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 25 minutes.
4 homards de 500 600 g chacun sel poivre 200 g de beurre
matre d'htel moutarde 1 cuillere potage de bonne moutarde
100 g de chapelure ou, de prfrence, 100 g de mie de pain.
Fendre les homards ; les mettre sur un plat rtir en les assaisonnant de sel, de poivre,
de beurre fondu, dans lequel on a mis 1 cuillere potage de bonne moutarde. Parsemer
de chapelure ; faire rtir dans un four assez chaud, pendant 20 minutes environ.
Nota. Il faut avoir soin de casser les pinces et de retirer la poche de gravier que
contient la tte du homard. Les parties crmeuses seront mlanges au beurre et servies
part. Prsenter le homard tel quel.
Vi ns blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie.
HOMARD THERMIDOR
Prparation : i heure. Cuisson : 30 minutes.
4 homards de 500 g environ chacun, cuits au court-bouillon 2 dlde
sauce Bercy (v. p. 66) 200 g de beurre 3 dl de sauce Bchamel
(v. p. 66) 2 jaunes d'ufs sel poivre 1 cuillere potage de
moutarde 1 forte cuillere potage de cerfeuil, estragon, chalote
1 dl de vin blanc.
Pour glacer : 25 g de fromage rp.
Fendre dans la longueur 4 homards cuits. Retirer et escaloper la chair des queues.
Masquer le fond des carapaces de sauce Bercy moutarde, additionne de sauce Bchamel
Dresser les escalopes dans les carapaces ; les napper de mme sauce, qui doit rester propre
et blanche, et faire glacer.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 2J2.)
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie.
COQUILLES DE HOMARD AU GRATIN
COMME A SAINT-CAST
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
2 kg de homards court-bouillon 1 litre de vin blanc 2 dl d'eau
oignons, carottes, chalotes mincs 1 gousse d'ail 1 bouquet
garni sel grains de poivre 250 g de duxelles (champignons)
[u. p. 57] 3 jaunes d'ufs 150 g de beurre 5 cl de madre.
Cuire les homards dans un court-bouillon de vin blanc sec, fortement marqu aux
aromates. Cuits, les retirer et les dcortiquer. Rserver toutes les chairs dtaillables, piler
soigneusement le reste et passer au tamis fin en mouillant avec la cuisson madrise.
A ce coulis, mlanger un salpicon de champignon li aux jaunes d' ufs. Assaisonner.
Remplir une coquille d' un peu de ce salpicon. Disposer dans cette coquille les chairs
rserves que l'on aura escalopes. Remplir de nouveau de salpicon et faire glacer la
salamandre. Servir trs chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, graves sec,
chablis, mcon, vir, arbois, riesling, chteauneuf-du-pape, hermitage, haut-brion.
COUPE DE HOMARD POLIGNAC
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
4 homards de 500 600 g chacun garniture habituelle, en ajoutant un
peu de cleri en branche au bouquet garni sel grains de poivre
1 kg de raisins (brut), muscat de prfrence, grains pels et ppins
faire un bon litre de gele {v. p. 61) de 8 feuilles de glatine par litre.
Prparer un court-bouillon avec du Pommery trs sec, un bouquet garni forc en
cleri, des queues de champignons, un peu d'oignon et du poivre concass. Saler mod-
rment.
Trononner rapidement les homards vivants ; retirer la poche et les parties crmeuses
des coffres ; plonger tronons et coffres dans le court-bouillon en pleine bullition, et
liasser bouillir 20 minutes.
Eg out t e r et dcortiquer les tronons ; escaloper la chair ; retirer aussi la chair des
ttes et des pinces, et disposer le tout dans une timbale ou une coupe en verre. Ajouter
de beaux grains de raisin, pels et ppins.
Avec la cuisson, passe au linge, faire une fine gele, qui doit tre lgrement rose,
et complter par une addition de champagne Pommery. Quand elle est froide, la verser
sur la chair du homard, et tenir la coupe sur glace jusqu' au moment du service.
Champagne brut, extra-dry ou sec. A dfaut, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre,
nouilly fum, muscadet, graves sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, chteauneuf-du-
pape, hermitage blanc, haut-brion.
DEMOISELLES DE CHERBOURG A LA NAGE
Recette de M. MABON.
Prparation : 1 heure. Court-bouillon : 30 minutes;
homards : 15 minutes.
8 homards de 300 g environ 1 bouteille de vin blanc 1 oignon,
1 carotte mincs bouquet garni sel poivre en grains 1 pointe
de cayenne 5 cl de cognac 1 cuillere potage de persil concass.
Prendre de petits homards bien vivants. Prparer un court-bouillon compos d'oi-
gnons en rondelles, de carottes cannelles, coupes en rondelles, de sel, de poivre en grains,
d'un bouquet garni, de vin blanc sec, d'une pointe de cayenne. Faire cuire le court-bouillon
30 minutes. Y plonger les homards, auxquels on donnera un bouillon de 15 minutes. Servir
chaud dans leur cuisson laquelle on ajoutera un filet de cognac. Saupoudrer de persil
hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon, vir,
arbois, riesling, cassis, meursault, chteauneuf-du-pape, hermitage blanc, haut-brion.
FEUILLET DE HOMARD PLIADES
Recette de M. Andr BARATIN.
Prparation : 3 heures. Cuisson du homard : 30 minutes;
de la quenelle : 24 minutes ;
du pt : 40 minutes.
1 kg 200 de homard court-bouillonn 400 g de pte choux 800 g
de feuilletage matignon : 1 carotte, 1 oignon coups en jardinire
100 g de jambon, 1 branche de cleri tuvs au beurre un demi-litre de
vin blanc 1 dl de vermouth 8 cl d'armagnac un demi-litre de
crme 2 cuilleres potage de tomate concentre 100 g de truffes
300 g de beurre 4 jaunes d'ufs 1 cuillere potage de fcule.
Appareil pour le pt (peut tre fait la veille) : Dtailler, en gros ds, la chair du
homard ; chauffer ; flamber ; ajouter un quart de matignon, une moiti de vin blanc, un
peu de tomate. Rduire ; mlanger la pte choux et ajouter la truffe coupe en ds.
Allonger sur une feuille de papier beurre, solide, ou un linge blanc ; rouler en grosse
quenelle de 5 cm d'paisseur ; ficeler ; pocher l'eau sale 25 minutes. Laisser refroidir.
Sauce d'accompagnement : Piler la carapace et les dchets du homard, ou passer
la machine hacher. Mettre dans une casserole ; chauffer, flamber, mouiller du reste de
vin blanc, tomate, matignon ; couvrir avec un peu de consomm ; laisser rduire ; presser
pour obtenir un demi-litre environ de ce concentr. Lier avec la crme, 4 jaunes d'ufs
et un peu d' arrow-root ou de fcule. Rectifier l' assaisonnement. Tenir au chaud au bain-
marie.
Pt : Abaisser le feuilletage : 1 cm d' paisseur, 40 cm de longueur, 20 cm de largeur
dposer la quenelle au milieu ; rabattre les cts l' un sur l' autre ; souder avec une band
de feuilletage dessus ; dcorer avec les rognures de feuilletage et dorer ; cuisson au four
gai : 40 minutes. Si le pt dore trop vite, recouvrir d' une feuille de papier mouill.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac
sec, algrie, hermitage, champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet.
GALA CHEZ LE CARDINAL DES MERS
Recet t e de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 30 minutes;
coquilles et hutres : 10 minutes.
4 homards de 400 g chacun, court-bouillonns.
Garni t ure des f rui ts de mer : 1 litre de moules 150 g de crevettes
dcortiques 4 douzaines d'hutres 2 litres de coques.
4 soles de 300 g 1 kg d'appareil de pommes Duchesse 2 dl de
sauce amricaine (v. p. 65) un demi-litre de sauce hollandaise (v. p. 73)
4 tomates mondes, ppines, concasses 2 cuilleres de persil
concass 8 belles noix de saint-jacques (coupes en deux) 32 belles
hutres, panes l'anglaise sel poivre 8 cl de cognac
300 g de beurre.
Dans une demi-carapace de homard, disposer un lit de fruits de mer entour d'un
ruban de pommes Duchesse ; passer au four et flamber au cognac. Disposer de beaux
filets de sole pochs ; napper d' une amricaine lgrement crme ; additionner de
hollandaise et d' une fondue de tomates concasses et de persil concass.
Glacer, disposer au dpart, tout autour, des filets de sole, des escalopes de noix
de saint-jacques panes et frites, et quelques hutres panes et frites ; sur chaque filet
de sole, poser un mdaillon de homard pass au beurre clarifi ; dresser sur un plat long
recouvert d' un papier dentelle.
Garniture : Persil frit et citron coup en panier.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac
sec, algrie, hermitage, champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet.
PARFAIT DE HOMARD HOTEL DOMINO
Recet t e de M. BARINCOU.
Prparation : 1 h 30. i
r e
cuisson : 10 minutes;
2
e
cuisson : 25 minutes.
4 homards de 300 400 g chacun sel poivre 3 dl d'amricaine
{v. p. 65) 5 cl d'huile 200 g de beurre x oignon 2 chalotes
2 tomates 1 dl de vin blanc 5 cl de cognac.
Vel out : 100 g de beurre 150 g de farine un demi-litre de fumet
de poisson (v. p. 59) 6 jaunes d'ufs 6 blancs.
Hol l andai se : 3 jaunes d'ufs 100 g de beurre 1 cuillere
caf de paprika.
16 galettes de sarrasin (sans sucre).
Prendre des homards ; sparer la queue de la carapace ; marquer la carapace et
jes pattes l'amricaine (sauce courte) ; faire pocher dans un fumet les queues des
homards juste couvertes. Marquer un roux trs serr ; laisser cuire S 6 minutes au coin
du fourneau. Fouler au mortier les carapaces cuites l'amricaine ; les mlanger la
sauce ; 3 minutes d'bullition. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Verser cette amricaine dans le roux destin au velout ; finir (tout en lui conservant une
consistance assez forte) avec le fumet de poisson.
Prendre 6 ufs ; les clarifier ; mettre les jaunes dans le velout ; retirer du feu ;
monter les 6 blancs trs ferme ; mlanger les blancs battus l'appareil velout. Beurrer
g r a s s e me nt un moule charlotte ; y verser le tout, et cuire au four au bain-marie 20
25 minutes, jusqu' ce que l'appareil dpasse la bordure du moule de 1 2 cm suivant
son remplissage.
Monter 3 jaunes de sauce hollandaise relevs au paprika. Au moment de servir,
dmouler sur plat creux ; disposer contre le parfait les queues coupes en mdaillons ;
napper de hollandaise ; glacer la salamandre.
Servir part des galettes de sarrasin.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac
sec, algrie, hermitage, champagne nature, champagne mousseux brut, corton, montrachet.
LANGOUSTE A LA BIARROTE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 25 minutes.
4 langoustes de 500 g chacune sel poivre paprika I dl
d'huile 2 carottes, 1 oignon, 4 chalotes en mirepoix 4 tomates
concasses I gousse d'ail bouquet garni I litre de vin blanc
6 cl de cognac 1 litre de velout de poisson (v. p. 59) 2 dl de crme
250 g de beurre 50 g de fromage rp.
Couper les langoustes cru dans le sens de la longueur. En retirer le corail. Assai-
sonner de sel, de poivre et de paprika. Les faire ensuite raidir l'huile. Une fois les
langoustes raidies, les goutter, et faire revenir dans la cuisson une mirepoix de carottes,
d'oignons, d'chalotes, de coulis de tomates, avec bouquet garni et ail, que l'on mouille de
vin blanc et d'un peu de fine.
Remettre ensuite les langoustes raidies dans le fond ainsi prpar et les laisser mijoter
jusqu' cuisson complte. Retirer les langoustes ; additionner de velout le fumet de
poisson et terminer la sauce la crme.
Napper les langoustes avec la sauce ainsi prpare et glacer la salamandre.
Wns blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec
> chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie.
LANGOUSTE A LA CRME AU PORTO
Recet t e de M. Mauri ce RIGAUD.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.
2 langoustes de 1 kg chacune 200 g de beurre sel poivre
2 carottes 2 oignons mincs 1 litre de crme frache 50 g de
beurre mani 1 dl de vin blanc de porto.
Prendre deux langoustes vivantes de un kilo ; les dcouper en tronons. Prendre un
sautoir, dans lequel il faut mettre un bon morceau de beurre avec 1 carotte et 1 oignon
mincs. Ensuite, mettre vos langoustes dcoupes, le tout en plein feu. Faire lgrement
revenir les morceaux ; assaisonner de sel et de poivre ; retourner les morceaux ; assaison-
ner nouveau. Mouiller le tout de bonne crme frache. Laisser cuire 25 minutes. Dresser
les morceaux de langouste sur un plat et finir la sauce avec un peu de beurre mani, de
faon qu'elle soit plus onctueuse et mieux lie, en remuant bien avec un fouet.
Aj outer le porto ; passer la sauce au chinois sur les morceaux et servir.
Vins blancs secs : quincy, pouilly fum, muscadet, sancerre, vir, arbois, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, anjou
moelleux, sauternes.
LANGOUSTE FARCIE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
4 langoustes de 500 g chacune, court-bouillonnes 250 g de cham-
pignons 200 g d'olives dnoyautes quelques branches de persil,
cerfeuil, estragon concasses sel poivre 2 dl de sauce Bchamel
(v. p. 66) 5 cl de cognac 1 litre de bchamel 150 g de beurre.
Faire cuire les langoustes au court-bouillon. Les laisser refroidir ; les couper en long
en deux moitis gales. Enlever la chair de la queue et tout l'intrieur de la carapace sans
dtacher la queue vide de la tte vide.
Couper la chair en rondelles. D' autre part, hacher l'intrieur avec des champignons,
des olives vertes, des fines herbes, de la chapelure, de la sauce Bchamel.
Garnir l'intrieur de la queue et de la carapace avec cette farce. Mettre gratiner
au four pendant quelques minutes ; retirer ; poser les rondelles de chair sur la farce ;
arroser d'un peu de cognac, et couvrir d'une bchamel releve, avec quelques petits
morceaux de beurre frais. Chauffer un instant et servir.
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac
sec, algrie, hermitage blanc, champagne nature, champagne mousseux brut, corton, mon-
trachet.
LANGOUSTE GRILLE
Recet t e de M. J. NANDRON.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.
4 langoustes de 500 g chacune sel poivre 1 dl d'huile 5 cl
de fine champagne 2 dl de sauce barnaise (v. p. 65) 1 dl de vinaigre
i chalote estragon cerfeuil poivre en grains 4 jaunes
d'ufs 250 g de beurre 200 g de riz crole.
Couper les langoustes dans le sens de la longueur. Enlever le boyau, rserver le corail,
a s s a i s o n n e r les chairs, et griller selon les principes habituels. A part, faire la sauce
d' accompagnement : tomber en rduction un peu d' chalote et d' estragon ; monter une
sauce barnaise courte ; cuire rapidement le corail avec un peu de fine champagne ; le
passer au tamis ; rduire et mlanger la barnaise pour obtenir une sauce compacte et
onctueuse. Rectifier l' assaisonnement. Servir part la sauce et du riz crole.
C'est la meilleure faon de humer ce fruit de la mer.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, vouvray, sancerre, vir, arbois, riesling,
sylvaner, cassis, chteauneuf-du-pape, champagne nature, champagne mousseux brut,
corton, montrachet.
LANGOUSTE MAR-I-CEL
Recette de M. Gil.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 25 minutes.
4 langoustes de 400 g chacune sel poivre 1 dl d'huile
3 laitues un demi-litre de sauce mayonnaise pointe d'ail 2 poi-
vrons coups en ds.
Partager les langoustes vi vantes en long ; les assaisonner de sel et les mettre griller,
en les arrosant de quelques gouttes d' huile.
Les prsenter sur un lit de salade et les accompagner d' une sauce mayonnaise releve
d'une pointe d' ail et d' un petit concass de poivron rouge cuit pralablement au four.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie.
LANGOUSTE A LA PARISIENNE
Prparation : 3 heures. Cuisson : 40 minutes.
1 langouste de 1 kg 500 environ, court-bouillonne dcor truffes
et cerfeuil tampons en pain de mie 4 laitues 8 fonds d'artichauts
cuits au blanc salade de lgumes 8 ufs durs 60 g de truffes
1 litre de mayonnaise 1 litre de gele de poisson (v. p. 61)-
Etendre la langouste sur une planchette cela pour maintenir la queue allonge
l'attacher solidement ; la cuire au court-bouillon et la laisser refroidir.
Dtacher la membrane qui se trouve sous la queue, et extraire la chair de celle-ci,
en prenant toutes prcautions pour ne pas endommager la carapace, qui est utilise pour
le dressage.
Retirer du coffre ce qu' il y a de chair et les parties crmeuses. Dtailler la chair de
la queue en escalopes rgulires ; faire sur chacune d'elles un dcor en dtails de truffe,
et les lustrer fortement de gele. Placer la carapace sur un tampon de pain de mie taill
en forme de coin, et l' y fixer solidement. (Le vide de la carapace de la queue peut tre rempli
de julienne de laitue.) Ranger les escalopes sur la carapace, en les chevalant lgrement.
Garnir les fonds d' artichauts de salade de lgumes, lie de mayonnaise la gele
additionne de la chair retire du coffre et coupe en ds. Former un dme bien lisse.
Remplir la cavit de demi-ufs durs avec les jaunes hachs mlangs de truffes haches
et lis la gele. Entourer la langouste de ces lments ; servir part une sauce mayon-
naise. Border les bords du plat de beaux crotons de gele.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves
sec, chablis, mcon, vir, arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, algrie.
LANGOUSTE SOUFFLE DES GASTRONOMES
Recet t e de M. Ren VI AUX, mei l l eur ouvr i er de France 1949.
Prparation : 2 heures. i
re
cuisson : 20 minutes;
2
e
cuisson : 5 minutes.
4 langoustes de 600 g pice, prpares Vamricaine (v. p. 65)
1 dl d'huile 200 g de beurre 300 g de champignons 5 cl de cognac
2 dl de crme frache 4 jaunes d'ufs 6 blancs bien fermes sel
poivre.
Faire cuire, par le mme procd que la langouste l'amricaine, 4 langoustes que
l'on fendra par moiti dans le sens de la longueur en faisant bien attention d'obtenir le
parfait tat des carapaces, car celles-ci doivent servir pour la prsentation du mets.
Aprs cuisson, goutter les demi-langoustes et terminer la sauce amricaine mais
rduire au maximum la quantit pour parfaire la qualit.
Couper, en ds, 300 g de champignons ; les faire suer, couverts dans une casserole,
avec une goutte de cognac et du beurre. Aj outer les chairs des demi-langoustes escalopes,
la moiti environ de la sauce amricaine, 2 dl de crme, et faire mijoter quelques instants.
Pour tre point, la sauce doit tre onctueuse. Avec le reste de la sauce amricaine,
laquelle on ajoutera 4 jaunes d'ufs, on composera un souffl. Garnir les demi-langoustes
avec le premier appareil, et recouvrir toute la surface des crustacs avec la composition
pour souffl, 2 3 cm d'paisseur. Passer au four chaud, de faon cuire le souffl de
surface, et servir sans attendre.
Vins blancs secs : saumur, sancerre, pouilly fum, graves sec, chablis, mcon, vir,
arbois, riesling, sylvaner, cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec,
algrie.
CIVET DE LANGOUSTE
Recet t e de M. Jean BARTHE.
Prparation : 2 heures. i
re
cuisson : 25 minutes;
2
e
cuisson : 1 h 30.
2 kg 2 kg 500 de langoustes court-bouillonnes 2 carottes,
I oignon, 4 chalotes taills en brunoise bouquet garni 2 bouteilles
de vin rouge 5 cl de cognac 30 petits oignons 500 g de champi-
gnons 2 dl de crme 6 jaunes d'ufs 200 g de beurre
16 fleurons.
Faire cuire les langoustes au court-bouillon. Piler les coffres et les faire suer avec une
brunoise. Flamber et mouiller d'un bon vin rouge avec bouquet garni. Temps de cuisson:
i h 30- P
a s s e r
liquide de cuisson et chauffer les queues des langoustes trononnes
avec petits oignons et champignons pralablement cuits dans ce liquide de cuisson.
Dresser les langoustes et la garniture sur un plat ; rduire le liquide de cuisson et le lier
avec de la crme et 6 jaunes d' ufs. Assaisonner de haut got ; napper la langouste ;
dcorer le plat de fleurons.
Mme vin rouge que celui qui est employ pour la cuisson. A dfaut, vins blancs secs :
saumur, muscadet, pouilly fum, sancerre. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, clairet
de Bordeaux, ros de Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, algrie.
CROUSTADE AUX LANGOUSTES DU CAP
Recet t e de M. Vi ncent BAUDOIN.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
1 kg 500 de langoustes court-bouillonnes 400 g de pte brise
250 g de champignons de Paris sauts au beurre 50 g de truffes
5o g de beurre un demi-litre de bchamel 1 dl de crme.
Foncer un cercle flan de 35 cm avec une pte brise trs lgre, et sortant du four :
Cuire les langoustes au court-bouillon, les dcortiquer, les couper en ds. Prparer
une bchamel la crme, saupoudre de truffes ; y ajouter les ds de langoustes et des
champignons de Paris sauts au beurre. Garnir la croustade et servir trs chaud.
Vins blancs secs : quincy, pouilly fum, muscadet, sancerre, vir, arbois, sylvaner,
cassis, meursault, pouilly-fuiss, monbazillac, gewurztraminer, juranon doux, anjou moel-
leux, sauternes.
MDAILLONS DE LANGOUSTE BELLEVUE
A LA MONGASQUE
Recet t e de M. Pi er r e MAZA.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 25 minutes.
1 langouste de 1 kg 200 1 bouteille de vin blanc 1 dl de xrs
1 dl de porto carottes oignons bouquet garni sel poivre
3 dl de gele 8 tomates ufs durs curs de laitue mayonnaise
tomate. 1
Prparer un court-bouillon avec vin blanc, xrs, porto et eau. Aj outer les lgumes.
Laisser refroidir la langouste dans le court-bouillon, la dcortiquer et couper les mdail-
lons. Les dresser sur un socle en mie de pain. Napper les mdaillons de gele, laisser prendre
et garnir au got de l' excutant.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 2 8 l . )
Vins blancs secs : chablis, sancerre, mcon, vir, arbois, sylvaner.
MDAILLONS DE LANGOUSTE A LA RUSSE
Prparation : 3 heures. Cuisson : 40 minutes.
1 langouste de 1 kg 500 court-bouillon bien aromatis 1 litre de
mayonnaise 1 litre de gele de poisson (v. p. 61) 2 truffes pour
motifs pluches de cerfeuil salade russe (500 g de lgumes divers
en jardinire) : carottes, navets, petits pois, haricots verts, flageolets
truffes assaisonnement de haut got 16 petites caissettes en papier
pliss ou gaufr 300 g de caviar.
Cuisson de la langouste et formation des mdaillons : Prendre une l angoust e vi vant e.
Aprs l'avoir brosse et lave, l'allonger et la ficeler sur une planchette. La plonger dans
une casserole ovale contenant de l'eau bouillante additionne de 15 g de sel et de 3 cuilleres
de vinaigre par litre d' eau ; ajouter des queues de persil, une branchette de thym et
une feuille de laurier. (La langouste doit tre compltement immerge dans le court-
bouillon.) La laisser cuire pendant 40 minutes, la laisser refroidir dans le court-bouillon
et l' goutter. Bien froide, dtacher la queue et en retirer la chair ; cela, aprs avoir enlev
la membrane qui se trouve dessous, afin de pouvoir retirer bien entire la chair de la
queue. Dcouper cette chair en escalopes de 7 8 mm d'paisseur et en les tranchant en
biais ; les parer ensuite, l'aide d'un emporte-pice ovale de grandeur adquate, pour
leur donner la forme correcte d' un mdaillon. Retirer les chairs des pattes et de la
carcasse ; les couper en petits ds ainsi que les parures des mdaillons et les rserver.
Enrobage des mdaillons avec la sauce : A un demi-litre de sauce mayonnaise, mlanger
2 dl de gele rduite de moiti. Lorsque cette sauce commence se lier, tremper dedans
les mdaillons (veiller ce qu'ils soient bien enrobs de sauce) et les ranger au fur et
mesure sur une plaque. Sur chaque mdaillon, mettre une lame de truffe et, sur la truffe,
une pluche de cerfeuil. Quand la sauce est solidifie, arroser les mdaillons, plusieurs
reprises, de gele fondue et froide.
La salade russe : A un litre de salade russe, mlanger le reste de la mayonnaise la
gele ; ajouter la chair de langouste coupe en ds et rserve. Mettre cette salade dans
un moule bordure, huil, et tenir dans l'armoire glace ou au frais, jusqu' au moment
de servir.
Dressage : Renverser la salade sur un plat rond, froid. Passer la pointe d'un petit
couteau autour des mdaillons, pour en supprimer la sauce qui s'est panche, et les ranger
en couronne sur la bordure, en les chevalant lgrement. Entourer la bordure de petites
caisses en papier pliss (de la grandeur d' un d coudre), remplies de caviar et, au
milieu de la bordure, mettre de la gele hache.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon, vir,
arbois, riesling, cassis, meursault, chteauneuf-du-pape, hermitage, haut-brion.
ESCARGOTS
Les escargots les plus apprcis sont ceux de vignes ou escargots de Bourgogne,
mais les petits gris sont galement trs fins. Pour viter tout risque d'empoisonne-
ment, il faut faire jener les escargots pendant huit jours, en les suspendant dans un
panier salade dans un endroit sec et ar. Il est prfrable de ne consommer que ceux
qui sont entirement ferms par l'opercule. On trouve des escargots en conserve qui
peuvent remplacer les escargots vivants pour la plupart des prparations, condition
que l'on dispose de coquilles vides.
ESCARGOTS EN BEIGNETS
Recette de M. MENETREL.
Prparation : 30 minutes. Friture : 10 minutes.
Prparer la pte frire la veille 100 escargots I litre de
pte frire sel poivre 5 cl d'huile 2 citrons 2 cuilleres
de persil hach grande friture quelques branches de persil un
demi-litre de sauce tomate.
Faire mari ner des escargot s de conserve avec hui l e, j us de ci t ron, persil hach, les
et poi vre. Les enrober de pt e fri re ; l es fai re frire grande f ri t ure. Dresser en bui sson
sur ser vi et t e, garni s de persil f ri t .
Servi r avec une sauce t omat e.
Vins blancs secs : saumur, muscadet, pouilly fum, sancerre. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros de Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine,
algrie. Vins rouges : saint-milion, mdoc, graves, bordeaux, chinon.
ESCARGOTS DE BOURGOGNE
Recette de M. Jean TIMONIER.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 2 heures.
24 champignons moyens sel poivre 1 dl d'huile 4 escargots
par champignons x cuillere caf de beurre d'escargot par cham-
pignon (v. p. 63).
Prendre des t t es de champi gnons crus, d' gal e grosseur. Les s al er ; les arroser
d' huile, et les fai re suer au f our. Les reti rer et les f arci r d' escar got s de Bour gogne cui t s.
Les recouvri r d' un beurre d' escar got et, au moment de servi r, les passer au f our exac t ement
comme des escargot s dans l a coqui l l e.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 24g . )
Vins blancs secs : vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum. Vins ross secs : clairet
de Bordeaux, ros du Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine, pelure d'oignon, cabernet
d'Anjou. Vins rouges : saint-milion, mdoc, graves, bordeaux, chinon.
ESCARGOTS A LA BOURGUIGNONNE
Recette de M. MENETREL.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 8 minutes.
i oo escargots 500 g de beurre 30 g d'chalotes 30 g de persil
15 g d'ail 5 g de poivre 15 g de sel 15 g d'pices 12 filets
d'anchois 3 cl de Pernod le tout pil ensemble et pass au tamis en
fer 1 dl de vin blanc 100 g de chapelure.
Mettre au fond de chaque coqui l l e gros comme un hari cot de beurre d' escar got ;
y introduire un escargot de conserve et f ermer l a coqui l l e avec du mme beurre en l e pres-
sant f ort ement .
Ranger les escargots sur un plat et arroser d' un peu de vin blanc. Saupoudrer Ie
beurre de chapelure fine et passer les escargots pendant 8 minutes au four, chaleur
vive.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet.
ESCARGOTS DU CHANOINE
Recette de M. MENETREL.
Prparation : i heure.
3 kg d'pinards ; les blanchir quelques minutes 12 noix d'escargots
par personne (96 escargots) 150 g de fromage rp 250 g de beurre
2 cuilleres de filets d'anchois l'huile, coups en ds 100 g de
mie de pain frais.
Passer au beurre des escargots de conserve. Faire fondre, galement au beurre, les
pinards de primeur. Les remuer ensuite sur un feu ardent pour les amener l' tat de
pure paisse. Assaisonner de sel, de poivre, de muscade, et aj outer le fromage rp et
2 cuilleres de filets d' anchois coups en petits ds.
Etaler le tiers des pinards sur un plat gratin beurr ; disposer les escargots dessus,
les recouvrir avec le reste des pinards ; saupoudrer de chapelure fine mlange d' un tiers
de fromage rp ; arroser de beurre fondu et faire gratiner.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum, muscadet, mcon, vir,
arbois, riesling, cassis, meursault, chteauneuf-du-pape, hermitage, haut-brion.
ESCARGOTS MAISON
Recette de M
m
A. DONAT-DEPALLE.
Prparation : 4 heures. Cuisson : 3 heures.
100 escargots.
Court-boui l l on : un demi-litre de vin blanc, un demi-litre d'eau,
bouquet garni, 2 carottes.
Farce : 500 g de beurre 35 g de persil hach 25 g d'ail 10 g
d'chalotes 15 g de sel 5 g de poivre 1 pince de muscade
25 g d'amandes.
Le tout pil et pass au tamis.
Mettre dgorger les escargots pendant une bonne heure avec un peu de sel. Les laver
grande eau. Puis les blanchir pendant 5 minutes. Les retirer de leurs coquilles et les
dbarrasser de leurs bouts noirs. Les laver nouveau dans de l' eau vinaigre, afin de leur
enlever toute mucosit.
Prparer un court-bouillon. Cuire pendant 3 bonnes heures.
Mettre les coqui l l es qui sont en bon t at bouillir dans de l ' eau addi ti onne de
cri staux de soude. Les gout t er et les l aver nouveau dans de l ' eau claire ; les gout t er et
les faire scher l ' t uve.
Remet t re les escargots dans l eurs coqui l l es et les farci r avec l a farce ci-dessus.
Vins blancs secs : saumur, muscadet, pouilly fum, sancerre. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, clairet de Bordeaux, ros de Barn, ctes-de-provence, arbois, touraine,
algrie. Vins rouges : saint-milion, mdoc, graves, bordeaux.
LI CAGARAULO OU ESCARGOTS A LA SOMMEROISE
Recette de M. Austin de CROZE.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 2 h 30.
100 escargots 2 litres d'eau 2 brins de thym une demi-
feuille de laurier, 1 brin de basilic un dixime d'corce d'orange
200 g de couenne de lard 1 dl d'huile d'olive 250 g de lard de
poitrine 6 noix pluches, piles 4 filets d'anchois sel poivre
3 gousses d'ail crases 30 g de farine.
3 kg d'pinards pluchs et servis en branches.
Faire j ener les escargot s 8 j ours au moi ns ; les l aver dans pl usi eurs eaux et les arroser
de vi nai gre. Les j eter dans une marmi t e pl eine d' eau boui l l ante avec t hym, l aurier, basilic,
un morceau d' corce d' orange, une couenne de lard un peu sure. Les retirer des coqui l l es
peu prs cui ts ; les fai re reveni r l ' hui l e d' ol i ve avec du l ard de poi tri ne, mai gre et
gras, hach fin, des noi x piles et des filets d' anchoi s, du sel, du poi vre et 3 ou 4 gousses
d'ail crases. Li er avec un rien de fari ne et les servi r sur un pl at d' pi nards.
Blancs secs : vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur,
montrachet ou gewurztraminer. Blancs demi-secs : sauternes, barsac. Vins ross secs : tavel,
cabernet.
GRENOUILLES
La grenouil l e est un bat raci en. On n' en consomme que les cuisses, et l a mei l l eure
saison pour cel a est l ' aut omne.
CUISSES DE GRENOUILLES DORES A LA FORZIENNE
Recette de M. Charles JANON.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes.
100 cuisses de grenouilles sel poivre 2 citrons 150 g de
farine 4 ufs battus 1 dl d'huile 500 g de mie de pain frais
(pain brioch) grande friture 500 g de pommes de terre 1 dl de
sauce mayonnaise 1 cuillere de fines herbes, ciboule, cerfeuil, chalotes.
Net t oyer les cuisses de grenoui l l es ; les assaisonner de sel, poi vre, j us de ci tron ;
les fariner ; les passer l ' uf bat t u, et les roul er dans la mie de pai n bri och. Les frire
l'huile et les servi r accompagnes d' une sal ade de pommes chaudes, addi t i onnes de
mayonnaise et de fines herbes.
Blancs secs : muscadet, pouilly-sur-loire, sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling,
traminer, arbois, ctes-du-jura. Vins ross lgers : tavel, cabernet.
CUISSES DE GRENOUILLES EMILE
Recette de M. UHL-HARNIST.
Prparation : i heure. Cuisson : 12 minutes.
100 cuisses de grenouilles sel poivre 1 dl d'huile 100 g de
beurre 1 oignon hach fin 1 gousse d'ail crase 1 dl de fumet
de poisson 5 cl de Pernod.
Faire sauter les cuisses dans l'huile, le beurre et les oignons ; rduire sec. Mettre
l'ail et le fumet de poisson. Arroser le tout avec quelques gouttes de Pernod et servir.
On peut y aj outer des champignons escalops ou des cpes frits.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 2 9 6 . )
Blancs secs : muscadet, pouilly-sur-loire, sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling,
traminer, arbois, ctes-du-jura. Vins ross lgers : bordeaux rouge lger et fruit, chinon.
CUISSES DE GRENOUILLES FINES HERBES
Recette de M
me
A. DONAT-DEPALLE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 douzaines de grenouilles sel poivre 1 dl de lait 200 g
de farine 200 g de beurre x cuillere de persil hach 2 chalotes
haches fin 1 pointe d'ail.
A volont, 1 jus de citron.
Couper les doigts des grenouilles et nouer les cuisses. Les tremper dans du lait sal
froid et les rouler dans de la farine. Les faire sauter dans du beurre bien chaud, afin de
les saisir. La cuisson termine, les saupoudrer de persil hach avec une pointe d'ail et
d' chalote.
Vins blancs secs : muscadet, chablis, sylvaner, tokay, riesling. Vins rouges de la cte
de Beaune ou mdoc, beaujolais, bourgueil, chinon. Vins ross : tavel, cabernet d'Anjou,
ctes-de-provence.
FRUITS DE MER
et divers
COQUILLES DE FRUITS DE MER
Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 10 minutes;
sauce : 1 heure.
4 soles de 250 g chacune 8 petites noix de saint-jacques
24 hutres 8 langoustines 1 litre de moules 250 g de champignons
sel poivre.
Rcuprer les cuissons des mollusques, des filets de sole et des cham-
pignons ; en faire un velout : 100 g de beurre 75 g de farine 1 dl
de bchamel 1 dl de crme frache 3 jaunes d'ufs surveiller
l'assaisonnement.
Coqui l l es Saint-Jacques, filets de sole, hutres, moules, langoustines et champi-
gnons, pochs sparment au vin blanc sec de Gascogne. Lier l a bchamel et gratiner
au four.
Plat trs fin.
Vins blancs secs ou demi-secs : sauternes, graves moelleux, monbazillac, juranon doux.
ESTOUFFADE DE FRUITS DE L' OCAN
Recette de M. H. BARRAUD.
Prparation : 2 heures. i
re
cuisson : 25 minutes;
2
e
cuisson : 10 minutes ;
3
e
cuisson : 10 minutes.
1 homard de 800 g 1 kg 2 soles de 400 g chacune 500 g de lotte
400 g de merlan 1 litre de moules 100 g de crevettes pluches.
Un demi-litre de sauce amricaine 1 dl de chablis 3 jaunes
d'ufs 2 dl de crme double 250 g de beurre sel poivre.
300 g de feuilletage.
Traiter le homard l'amricaine ; en rserver chair et sauce. Faire ouvrir les moules
(terme de cuisine qui dcrit l'action de cuire les moules) et les t eni r au chaud avec les
crevettes.
Rouler les filets de sole en paupiettes. Dtailler la chair de lotte, en cubes de 3
4 centimtres. Faire un excellent fumet avec les parures et artes de poisson. Avec la
chair de merlan, faire un excellent et fin appareil quenelles mont la crme.
Dans un plat sauter, placer les quenelles, qui seront moules la cuiller, les filets
de sole, les morceaux de lotte. Couvrir le tout du fumet en y ajoutant 1 verre de vin de
Chablis. Laisser cuire doucement. Dans un plat ou cocotte allant au four, mettre, en les
alternant, tronons de homard, quenelles, sole, lotte, moules, crevettes.
Rduire le fond de cuisson ; le lier avec 3 jaunes d' ufs ; un quart de crme double ;
monter au beurre en dehors du feu ; y ajouter, pour terminer, un tiers de la sauce amri-
caine. En napper tous les lments prcdents. Couvrir le plat d'une bande de feuilletage ;
dorer et dcorer au got de l' excutant. Mettre au four, pour finir de cuire. Servir l'estouf-
fade telle quelle.
Vins blancs secs : champagne naturel, champagne mousseux brut, corton et montrachet.
TERRINE DE FRUITS DE MER
Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 2 h 30. Cuisson : 1 heure.
2 belles soles de 500 g chacune (soit 8 beaux filets) 500 g (poids net)
de saint-jacques, moules, hutres, queues de langoustines ou de crevettes,
le tout dcortiqu sel poivre une pince d'pices 1 dl de madre
1 citron 100 g de beurre 250 g de pte choux 4 ufs durs
16 lames de truffes 1 dl de fumet de poisson.
Faire mariner 2 heures, dans une terrine, 8 beaux filets de sole et, dans un autre
rcipient, 500 g de fruits de mer, avec un verre de madre, un demi-citron press, du sel
de la mignonnette et une pointe de trs bonnes pices. Piler au mortier les fruits de mer
y aj outer 250 g de pte choux ; y incorporer 50 g de beurre fin ; travailler encore un peu'
cet appareil pour en faire une pte fine et onctueuse.
Beurrer copieusement une terrine pt ; la foncer avec la moiti de cette farce
disposer en long, et plat, 4 filets de sole ; au milieu, y placer 4 ufs durs, coups en
long, et farcis de belles escalopes de truffe. Terminer avec la farce qui reste et un fumet
de poisson trs rduit fait avec les artes et les ttes des soles. Aprs avoir aj out les filets
mettre le couvercle de la terrine, luter et laisser cuire four chaud au bain-marie.
Vins blancs secs : champagne nature, champagne mousseux brut, corton et montrachet.
HUITRES
Les hutres ne sont bonnes consommer que vers trois ou quatre ans. Les plus
rputes sont les cancales, les ostendes, les arcachons, les marennes et les portugaises. Pour
tre apprcies, elles doivent tre de premire fracheur, ayant gard toute leur eau. On
peut les conserver quelques jours dans des cageots tapisss d' algues, condition qu'elles
soient bien serres (pour ne pas s' ouvrir) et entreposes dans un endroit frais, mais
l' abri de la gele. Crues, les hutres sont prsentes ouvertes, ranges sur un lit de
glace pile. On les sert avec un demi-citron par personne et du poivre du moulin. On peut
encore les accompagner d' une saucire contenant du vinaigre et de l' chalote hache. Elles
entrent aussi dans la prparation de quelques cocktails et, cuites, dans de nombreuses
recettes.
HUTRES A L'AMRICAINE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 7 minutes.
4 douzaines d'hutres poivre 100 g de beurre 300 g de mie
de pain 100 g de fromage rp friture.
Retirer les hutres des coquilles et les ponger. Mettre dans le fond des coquilles
concaves un peu de poivre et une pince de mie de pain frite. Aj out er les hutres ; les
saupoudrer de gruyre rp et d' un peu de mie de pain ; mettre une parcelle de beurre
sur chacune et faire gratiner.
Vins blancs secs : chteauneuf-du-pape blanc, hermitage blanc, haut-brion blanc,
graves sec, bergerac sec.
HUITRES EN COQUILLES
Recette de M. Albert TESSIER.
Prparation : I heure. Cuisson : 5 minutes;
sauce : 30 minutes.
48 hutres en conserve 1 litre de velout ou sauce vin blanc 150 g
de beurre 50 g de farine 1 dl de vin blanc 75 g de champignons de
Paris 1 cuillere potage de persil hach sel poivre 50 g de
chapelure.
Rserver le contenu d' une bote d' hutres de conserve dans une casserole avec le
jus. Mettre dans une casserole un morceau de beurre, quelques champignons bi en pluchs
et du persil hach. Laisser un moment sur le feu, puis aj outer 1 cuillere de farine, que
l'on remue bien, et mouiller avec 1 verre de vi n blanc et 1 grande cuillere de bouillon.
Saler, poivrer et laisser cuire cette sauce une demi-heure. L' claircir, si elle est trop
paisse. Dans le cas contraire, y aj outer une noix de beurre mani. Lorsque la sauce est
termine, y verser les hutres. Servir dans un rcipient de votre choix (coquilles, petits
plats, etc. ) . Saupoudrer de chapelure et arroser avec un peu de beurre fondu. Mettre
5 minutes four chaud.
Vins blancs secs : chablis, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, meursault.
HUTRES SUR CROUTON
Recette de M. BOUZY.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 5 minutes.
4 douzaines d'hutres poivre 8 toasts (crotons) 200 g
de beurre.
Passer au beurre noisette des hutres crues ponges. Les dresser sur de petits cro-
tons ronds frits au beurre, et les arroser de beurre noisette.
( V. PLANCHE EN COULEURS, P. 2 7 2 . )
Vins blancs secs : sylvaner, pouilly-fuiss, bergerac sec, algrie, chablis, gaillac sec.
HUTRES A LA DIABLE
Recette de M. BOUZY.
Prparation : i heure. Pochage : S minutes ;
glaage : 3 minutes.
4 douzaines d'hutres un quart de litre de crme frache 1 dl de
lait 100 g de beurre 50 g de farine 1 pince de muscade sel
poivre 1 cuillere de paprika 50 g de mie de pain.
Pocher les hutres dans leur eau, les goutter, les barber.
Avec l' eau des hutres et de la crme frache, prparer une sauce Bchamel. L' assai-
sonner de sel, de muscade et d' un soupon de paprika. Verser les hutres dans cette sauce
et garnir les coquilles concaves. Saupoudrer d' un peu de mie de pain frite au beurre
ranger les coquilles sur plaque et les mettre au four quelques minutes avant de servir.
Eviter de laisser bouillir.
Vins blancs secs : graves sec, mcon, vir, arbois, riesling, cassis, ctes-de-provence.
HUTRES AU FOUR
Recet t e de M. BOUZY.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.
48 hutres 8 coquilles Saint-Jacques vides 150 g de beurre
3 chalotes haches 150 g de mie de pain sel (peu) poivre.
Prendre de grosses hutres bien grasses (portugaises ou hutres plates). Dtacher le
mollusque ; l'enlever ; bien laver la coquille, la brosser. De prfrence, employer des
coquilles Saint-Jacques. Ne pas mettre l'eau de mer. Poser 6 hutres dans chaque coquille ;
en garnir un plat allant au four, avec, au fond des coquilles : beurre frais, hachis d'cha-
lotes, sel et poivre, et saupoudrer de chapelure.
Cuire pendant 20 minutes, et servir chaud.
Vins blancs secs : chteauneuf-du-pape, hermitage, haut-brion, mcon, riesling.
HUTRES FRANOIS VILLON >
Recet t e transmi se par l a Conf drat i on nati onal e de conchyl i cul t ure.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 5 minutes.
4 douzaines d'hutres 75 g de beurre 50 g de farine un demi-
litre de vin blanc un demi-litre de bouillon 1 pince de muscade
poivre 1 pince de gingembre 1 dl de crme frache.
Les hutres tant dtaches de leur coquille, les pocher dans de l'eau presque bouil-
lante. Les retirer et les faire raffermir l'eau frache. Puis les poser sur une serviette.
Mettre dans une petite casserole du beurre. Y faire blondir ( peine) la farine. Mouiller
de bon vin blanc et d' un peu de bouillon. Aj outer la muscade, un soupon de poivre de
cayenne, une pince de gingembre. Dpouiller doucement pour obtenir une succulente
sauce blonde, crmeuse et parfume.
En temps voulu, y placer les hutres. Il faut qu'elles se rchauffent parfaitement,
mais sans bouillir. Servir bien chaud.
Vins blancs secs : sylvaner, cassis, pouilly-fuiss, graves sec, algrie.
HUTRES FRITES A LA VILLEROY
Recet t e transmi se par l a Conf drat i on nati onal e de conchyl i cul t ure.
Prparation ; 1 heure. Cuisson : 5 minutes;
friture : 3 minutes.
4 douzaines d'hutres I litre de bchamel (v. p. 66) trs serre
150 g de beurre 75 g de farine 1 litre de lait sel poivre 4 jaunes
d'ufs paner l'anglaise 150 g de farine 4 ufs sel
poivre 1 dl d'huile 50 g de mie de pain frais quelques
branches de persil.
Pocher les hutres dans leur eau, les barber et les ponger. Les tremper dans une
sauce Villeroy presque froide, de faon qu'elles soient enrobes d'une couche paisse.
Les ranger sur une plaque et les laisser refroidir.
Ensuite, les dtacher et les paner l'anglaise. Faire frire au moment de servir, et
dresser sur serviette avec persil frit.
Sauce Villeroy : A un demi-litre de velout de poisson ou de velout ordinaire, ajouter
quel ques cuilleres d' eau de cuisson de champignons et 4 jaunes d' ufs. Remuer en plein
feu jusqu' ce que la sauce ait la consistance d'une bouillie paisse.
Cette sauce ne se confectionne qu' au moment de son emploi, et elle sert uniquement
pour l'enrobage des mets prpars la Villeroy.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet.
HUTRES AU GRATIN
Recet t e de M. Al ber t TESSIER.
Prparation : 1 heure. Pochage : 5 minutes ;
glaage : 3 minutes.
4 douzaines d'hutres 1 oignon 1 carotte bouquet garni
un demi-litre de vin blanc 150 g de beurre 75 g de farine poivre
4 jaunes d'ufs 50 g de chapelure.
Enlever les hutres de leur coquille, les pocher et les goutter en conservant l'eau ;
faire un petit fond avec oignons, carottes, feuilles de laurier et vin. Fondre une noix de
beurre ; mettre 1 cuillere de farine ; mouiller avec le fond prpar ; tenir un peu pais.
Ajouter l'eau des hutres, lier avec les jaunes d' ufs et rduire 2 minutes. Ranger les
hutres sur un plat ; mettre 1 cuillere de sauce sur chaque hutre ; saupoudrer de chape-
lure, arroser de quelques gouttes de beurre fondu et faire gratiner.
Les hutres, imprgnes de sauce gratin bien refroidie, peuvent galement tre trem-
pes dans une pte frire. Au moment de servir, plonger les hutres prpares dans l'huile
bouillante. Dresser en buisson sur une serviette plie avec persil frit.
Ces prparations peuvent tre accompagnes d'une sauce tomate en saucire.
Vins blancs secs : sancerre, vir, mcon, arbois, cassis, meursault, sylvaner.
HUTRES GRATINES
Recet t e de M. RENAULT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 5 minutes.
4 douzaines d'hutres 250 g de champignons en duxelles (v. p. 57)
3 chalotes haches 1 cuillere de persil hach 150 g de beurre
50 g de farine x citron 1 dl de fond li (v. p. 58) 50 g de fromage
rp.
Prendre des hutres portugaises ; les ouvrir et les dtacher de leur coquille l'aide
d' un couteau. Les faire pocher ensuite i minute environ ; les goutter.
Nettoyer les coquilles ; faire une duxelles, puis un velout avec le jus des hutres
disposer dans chaque coquille i cuillere de duxelles. Aj out er ensuite i hutre par coquille
napper avec le vel out ; parsemer de fromage de gruyre rp ; arroser de beurre fondu
et passer la salamandre.
Vins blancs secs : graves, bergerac, riesling, ctes-de-provence, arbois, gaillac.
HUTRES MORNAY
Recette transmise par la Confdration nationale de conchyliculture.
Prparation : 50 minutes. Pochage : 5 minutes ;
glaage : 4 minutes.
48 hutres 1 litre de sauce Mornay (v. p. 76) 2 jaunes d'ufs
150 g de beurre 1 dl de crme double 100 g de fromage rp.
Mettre dans le fond des coquilles les hutres dcolles ; napper de sauce Mornay,
et saupoudrer de fromage rp. Faire gratiner.
Sauce Mornay : A un litre de sauce Bchamel en bullition, aj outer une liaison de
2 jaunes d' ufs et 100 g de gruyre et parmesan rps ; complter avec le liquide de
cuisson trs rduit du poisson en t rai t ement ; quelques cuilleres de crme et 150 g de
beurre.
( V . PLANCHE EN COULEURS, P. 272. )
Vins blancs secs : chablis, mcon, vir, sylvaner, bergerac, cassis, graves.
ANGES A CHEVAL
(ou brochettes d'hutres)
Recette de M. BOUZY.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 10 minutes.
48 hutres 8 tranches de bacon (lard fum) 8 brochettes
8 tranches de pain de mie 50 g de mie de pain 1 pince de poivre
200 g de beurre.
Envelopper les hutres crues chacune dans une fine tranche de bacon et les enfiler
par six sur des petites brochettes. Faire griller ; dresser sur toasts grills et saupou-
drer de mie de pain, laquelle on mlange un peu de poivre. Servir en mme temps
du beurre fondu.
Vins blancs ou ross secs : chablis, mcon ou cabernet d'Anjou, tavel, clairet de
Bordeaux.
BOUCHES AUX HUTRES
Recette de M. Albert TESSIER.
Prparation : 1 h 30.
8 bouches (300 g de feuilletage) 3 douzaines d'hutres 125 g de
champignons eau des hutres cuisson des champignons 1 dl de
lait 100 g de beurre 50 g de farine 5 cl de crme 1 citron sel
(peu) poivre.
Pocher les hutres dans leur eau, les goutter, les ponger. Tourner les champignons
en olives, rserver la cuisson.
Faire un roux blond avec de la farine et du beurre. Aj out er du lait, l' eau de cuisson
des hutres, celle des champignons. Laisser paissir ; aj outer de la crme, les champignons
coups et les hutres. Garnir des bouches la reine avec ce mlange, et servir chaud.
Vins blancs secs et demi-secs : chablis, mcon ou sauternes, monbazillac, juranon doux.
MARENNES GRILLES A LA FAVORITE
Recette de M. Jacques GIBAULT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 8 minutes ;
glaage : 2 minutes.
4 douzaines de marennes n o 3 chalotes haches 250 g de
champignons pour duxelles (v. p. 57) 1 litre de sauce Mornay (v. p. 76)
4 jaunes d'ufs 1 dl de crme 1 dl de cuisson de champignons
150 g de beurre 50 g de farine 1 citron 50 g de fromage rp.
Prendre de belles marennes plates ; les ouvrir et les sortir de leur coquille.
Tomber, dans une sauteuse, une pince d' chalote ; mouiller d' un bon verre de
chablis ; y aj outer un morceau de beurre, un jus de citron et un peu d' eau de cuisson de
champignons. Faire pocher les marennes 7 8 minutes.
Prparer l'aide du liquide de cuisson des marennes, une sauce Mornay poisson
additionne d' une liaison de jaunes d' ufs et de crme frache double.
Faire une duxelles de champignons selon la mthode habituelle.
Garnir les coquilles d' une cuillere caf de cette duxelles ; mettre une marennes
sur chacune ; napper de sauce et saupoudrer de gruyre, de chapelure et de beurre fondu.
Faire gratiner.
Vins : chablis. A dfaut, vins blancs secs : mcon, vir, arbois, riesling.
SOUFFL AUX HUITRES
Recet t e transmi se par l a Conf drat i on nati onal e de conchyl i cul t ure.
Prparation : 1 heure. Pochage : 6 minutes;
cuisson : 20 minutes.
36 hutres 150 g de beurre 50 g de farine cuisson des hutres
un demi-litre de lait sel poivre 1 pince de cayenne 1 pince
de muscade 3 jaunes d'ufs 6 blancs d'ufs.
Pocher dans leur eau trois douzaines d' hutres ; les barber et les couper en deux ou
trois, selon la grosseur.
D' autre part, faire un roux blanc avec la farine ; le dlayer avec l' eau de cuisson des
hutres et du lait ; assaisonner de sel, de poivre et d' une pointe de cayenne. Faire prendre
l' bullition et laisser bouillir quelques minutes jusqu' consistance d' une bouillie paisse.
Aj out er le beurre, les jaunes d' ufs, les hutres et les blancs monts en neige ferme. Mettre
en timbale souffl grassement beurre, et cuire au four doux pendant 20 minutes.
Nota. Avec le mme appareil, on peut faire des petits souffls en caisses plisses.
Vins blancs secs : sancerre, quincy, muscadet, gaillac sec, algrie, arbois.
LAVIGNONS
LAVIGNONS CHARENTAIS
Recette de M. J. RMON.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
6 litres de lavignons 4 gros oignons hachs 1 dl d'huile
150 g de beurre sel poivre 1 cuillere potage de persil hach.
Faire ouvrir les lavignons aprs les avoir bien lavs. Pour les faire ouvrir, il faut les
mettre dans une casserole sans eau, couverte, sur un feu vif et les secouer souvent.
Auparavant , faire un fondu d' oignons, c'est--dire mettre cuire de gros oignons
hachs trs fin, dans une sauteuse avec de l' huile. Il est ncessaire qu' ils cuisent doucement,
pour ne pas roussir. Remuer de temps autre en crasant l' oignon avec le dos de la
fourchette, afin de faire comme une pure. Quand l' oignon est cuit, ajouter la valeur
de deux louches du jus que les lavignons ont rendu en s' ouvrant. Quand le liquide de
cuisson est rduit de moiti, aj outer les lavignons bien goutts et le beurre ; saler, poivrer.
Il faut que le beurre fonde sans cuire ; saupoudrer de persil et servir.
Vins blancs et ross secs : mcon, vir, arbois ou cabernet d'Anjou, ros du Barn,
touraine.
MOULES
Ce mollusque, bien connu des amateurs, constitue une ressource apprciable pour la
garniture des plats de poissons en sauce.
En Belgique, on consomme les moules crues (elles ont alors t parques) comme
les hutres ou on les fait cuire dans leur eau avec poivre, chalotes haches, cleri en
branche, et on les sert accompagnes de pommes de terre frites. Les moules et
frites ont fait la rputation de nombreux tablissements situs aux alentours de la
Grand-Place, Bruxelles.
( V. PLANCHE EN COULEUKS, P. 296. )
MOULES A LA BRETONNE
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 6 minutes.
8 douzaines de moules 1 oignon hach bouquet garni 1 branche
de fenouil poivre 2 dl de vin blanc 3 dl de velout 100 g de
beurre.
Mettre dans une sauteuse des moules bien fraches, racles et laves dans plusieurs
eaux, 1 oignon hach, 1 bouquet de fenouil, 2 dl de vin blanc bien sec. Faire ouvrir les
moules en les sautant sur un feu vif ; les verser sur un tamis, en rservant le liquide de la
cuisson qu'on aura soin de dcanter. Remettre les moules dans la casserole, en supprimant
chacune la demi-coquille vide ; tenir au chaud ; rduire 3 dl de velout ; lui incorporer
peu peu quelques cuilleres du liquide de cuisson des moules ; le retirer sur le ct du
feu pour le beurrer largement ; finir avec une pointe de cayenne.
Dresser les moules en lgumier ; les arroser avec la sauce et servir.
Mme vin blanc sec que celui qui est employ pour la cuisson. A dfaut, vins blancs
secs : graves sec, arbois, riesling, algrie, cassis.
MOULES COMME A VILLERVILLE
Recet t e de M. MAHU.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 7 minutes.
4 litres de moules 3 chalotes trs fines 1 cuillere de persil
hach 1 dl de fumet de poisson (v. p. 59) 50 g de beurre 2 dl de
crme frache 2 cl de vinaigre. '
Gratter, laver trs soigneusement les moules et les faire cuire avec 1 cuillere d'cha-
lote hache, 1 pince de persil concass et 1 cuillere bouche de fond de poisson (les
moules rendant suffisamment d' eau pendant leur cuisson), et ajouter du poivre du moulin.
Lorsque les moules sont bien ouvertes, c'est--dire que la cuisson passe par-dessus, enlever
une coquille chaque moule et les mettre dans la sauteuse avec quelques gouttes de leur
fumet ; ajouter de la crme frache mi-hauteur des moules et un filet de vinaigre. Faire
sauter. Servir bouillant dans une assiette creuse.
Cidre sec ou vins blancs secs : bergerac sec, sylvaner, meursault, ctes-de-provence,
gaillac sec, algrie.
MOULES FARCIES AU RIZ
Recet t e de M. Franci sque DE VAUX.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 6 minutes;
du riz : 18 minutes.
48 moules poivre 1 dl d'huile 1 dl de vin blanc 1 cuillere
caf de safran 1 oignon hach fin 1 gousse d'ail crase 150 g de
riz 1 cuillere de persil et estragon hachs.
Gratter et laver de grosses moules de Toulon ; les faire ouvrir, avec vin blanc, huile
et safran. Egoutter ces moules en rservant la cuisson pour cuire le riz. Enlever une
coquille et mettre refroidir.
Faire tomber l'huile un peu d'oignon et d'ail hachs ; ajouter du riz, un brin de
thym et de laurier ; mouiller avec la cuisson des moules ; laisser cuire et le faire refroidir
en le tenant toujours crmeux. Cette opration se fait avec le restant de cuisson des moules.
Avec une cuiller, garnir les moules et faire un dme de ce riz ; servir dans des plats
hors-d'uvre.
S'il reste du riz, dresser ces moules sur un lger tampon de riz. Saupoudrer de fines
herbes (persil et estragon).
Nota. Ces moules peuvent se faire aussi au curry au lieu de safran.
Vins blancs ou ross secs : graves sec, cassis, meursault ou ros du Barn, pelure
d'oignon, tavel.
MOULES FRITES EN SALADE (chaud)
Recet t e de M. Franci sque DEVAUX.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 6 minutes;
friture : 3 minutes.
3 litres de moules poivre.
Paner l ' angl ai se : 3 ufs battus sel poivre 1 dl d'huile
150 g de farine 300 g de mie de pain frais.
Vi nai gr et t e : 1 dl de vinaigre 1 cuillere potage de sauce anglaise
2 chalotes haches trs fin, comme pour les hutres.
Gratter et laver des moules assez grosses ; les faire ouvrir, les barber ; les paner
l'anglaise ; les frire et servir sur serviette.
Servir avec une saucire de vinaigrette, fortement additionne de sauce anglaise.
Vins blancs ou ross secs : sancerre, quincy ou clairet de Bordeaux, ros du Barn, touraine.
MOULES MARINIRE
Recet t e de M. EOUZY.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 6 minutes.
4 litres de moules poivre 1 dl de vin blanc 1 oignon et
4 chalotes hachs trs fin 150 g de beurre 1 cuillere de persil hach.
Faire ouvrir les moules en plein feu en y ajoutant un peu de vin blanc, oignons et
chalotes mincs, poivre, beurre, et en les sautant. Servir telles quelles, saupoudres de
persil hach.
Vins blancs secs : pouilly fum, riesling, cassis, meursault, bergerac sec.
MOULES A L'OSEILLE
Recet t e transmi se par l a Conf drat i on nati onal e de conchyl i cul t ure.
Prparation : 1 h 30. Cuisson de l'oseille : 1 heure;
des moules : 8 minutes.
3 litres de moules poivre 3 kg d'oseille pluche 150 g de
beurre 50 g de farine I dl de crme sel poivre 3 jaunes
d'ufs 250 g de lard de poitrine coup en ds.
prparer une bonne pure d'oseille, lie de 3 jaunes d' ufs, d' un morceau de beurre
mani de farine, et d' un peu de crme.
Faire ouvrir de belles moules ; les dtacher de leur coquille. Les passer lgrement
la pole dans un peu de beurre ou, mieux, en compagnie de petits lardons grossirement
hachs.
Verser les moules et la matire grasse sur la farce d'oseille dispose en canap,
et servir bien chaud.
C'est un mets peu connu et cependant dlicieux.
Vins blancs secs : graves sec, arbois, riesling, sancerre, quincy, meursault, algrie.
MOULES AU PILAW
Prparation : 30 minutes. Cuisson du riz : 15 minutes;
des moules : 6 minutes.
3 litres de moules dcortiques poivre un demi-litre de sauce
curry ou de sauce amricaine (v. p. 65) 150 g de beurre 150 g de
riz un demi-litre de bouillon 1 bouquet garni sel poivre.
Lier des moules poches dans leur jus et dcoquilles avec une sauce quelconque,
soit curry, soit amricaine. Foncer d' une couche assez paisse de riz pilaw une timbale ou
un bol beurr. Garnir le centre avec le ragot de moules ; recouvrir de riz ; dmouler
sur plat rond et entourer d' un cordon de la sauce employe pour lier les moules.
Vins blancs secs : muscadet, sancerre, mcon, vir, arbois, algrie, ctes-de-provence.
MOULES A LA PROVENALE
Recette transmise par la Confdration nationale de conchyliculture.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 5 minutes;
gratin : 5 minutes.
3 litres de moules 250 g de beurre poivre sel 1 pince
d'pices 2 gousses d'ail bien crases ou, mieux, piles 2 cuilleres
potage de persil.
Faire ouvrir les moules et les mettre sur un plat en retirant une coquille chacune.
Les arroser de beurre d' escargot fondu ; saupoudrer de mie de pain et faire gratiner.
Vins blancs secs : cassis, meursault, pouilly-fuiss, bergerac sec, gaillac sec, algrie.
MOULES A LA ROCHELOISE
Recette de M. BOUZY.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 6 minutes ;
gratin : 5 minutes.
4 litres de moules 2 dl de vin blanc poivre 4 chalotes haches
trs fin 2 branches de cleri 125 g de champignons hachs 100 g
de beurre I pointe de muscade 150 g de mie de pain frais.
Faire ouvrir de grosses moules avec du vin blanc, chalotes, cleri et champignons
hachs, beurre, poivre et pointe de muscade. Les ranger sur un plat en retirant une coquille
chacune. Rduire la cuisson de trois quarts ; la lier avec de la mie de pain frais et en
napper les moules.
Faire gratiner au dernier moment.
Vins blancs ou ross secs : chablis, mcon, vir ou clairet de Bordeaux, ros du Barn,
cabernet d'Anjou.
MOULES AU SAFRAN
Prparation : 20 minutes. Cuisson : S minutes.
2 litres de moules S cl d'huile d'olive poivre 1 petit oignon
hach 2 blancs de poireaux mincs 2 tomates mondes, ppines,
concasses bouquet garni 1 cuillere caf de safran 2 dl de
vin blanc.
Prparation : Chauffer l'huile dans un sautoir ; y ajouter un demi-oignon hach
et deux blancs de poireaux mincs ; faire revenir pendant quelques minutes, puis compl-
ter avec une tomate hache, l'ail cras, quelques fragments de thym et de laurier, une
petite prise de safran et 2 dl de vin blanc. Faire rduire compltement le vin.
Aj outer de petites moules nettoyes avec le plus grand soin ; couvrir et faire ouvrir
les moules en les sautant de temps en temps. Les tenir pendant S minutes sur le coin du
feu, puis les retirer des coquilles et les barber.
Passer la cuisson au linge fin ; la laisser reposer jusqu' refroidissement presque
complet et la dcanter. Mettre les moules sur des raviers et les arroser avec leur cuisson.
Parsemer le dessus d'un peu de persil hach.
Les moules ainsi prpares se servent tides ou compltement froides.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, riesling, sylvaner, arbois, vir, mcon.
MOULES SAINT-DENIS
Prparation : 1 heure. Cuisson : 5 minutes.
8 douzaines de moules poivre 1 pignon 250 g de beurre
2 gousses d'ail 2 cuilleres de persil sel poivre.
Faire cuire des moules, comme on le fait pour les moules marinire , c'est--dire :
mettre les moules dans une casserole sans eau, avec un pignon et du poivre. Quand elles
sont juste cuites, les ter du feu, puis retirer la moiti de la coquille de chaque moule
en laissant la moule dans l'autre partie.
D' autre part, prendre du bon beurre ; plusieurs gousses d'ail, selon quantit, ainsi
que du persil. Exactement comme l'on fait la farce des escargots ; ajouter sel et poivre
et malaxer bien le tout.
Ensui te, combl er l a coqui l l e, dans l aquel l e se t r ouve l a moul e, de cette f arce, et
mettre quel ques mi nut es au f our pour f ai re chauf f er , t out c o mme pour les escargots.
Servi r chaud.
Vins blancs et ross secs : graves sec, algrie, mcon ou touraine, pelure d'oignon, algrie.
OURSINS
L'oursin, appel aussi chtaigne de mer ou hrisson marin, se trouve surtout en
Mdi terrane. On n'en mange que le corail, rgulirement dispos en toile et dont la
saveur, fortement iode, est caractristique.
SALADE D'OURSINS A LA DUSE
Rec et t e de M. Fr anc i s que DEVAUX.
Prparation : 1 heure. Cuisson du riz : 18 minutes.
24 oursins 150 g de riz crole 1 dl d'huile d'olive x citron.
Couper trs correctement le dessus de beaux oursins ; mettre de ct les veines, que
l'on passe au tamis de crin. Assaisonner du riz crole avec huile d'olive et citron ; y incor-
porer la pure d'oursins crue. Laver les coques d'oursins et les garnir de cette salade.
Vins blancs secs : sancerre, muscadet, sylvaner, cassis, meursault, algrie, vir.
PALOURDES
Ce coquillage ressemble la clovisse. Dans la cuisine bourgeoise, il peut souvent rem-
placer les hutres dans de nombreuses recettes.
PALOURDES GRILLES
Recet t e de M. BOUZY.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.
60 palourdes poivre 250 g de beurre un peu de sel
2 gousses d'ail bien piles 1 cuillere potage de persil hach
pince de muscade rpe, le tout bien amalgam.
Ouvrir de belles palourdes ; dtacher le mollusque et le mettre dans une des coquilles
Aj out er une noisette de beurre d' escargot dans chaque coquille et faire cuire pendant
io minutes dans un four trs chaud ou la salamandre.
Vins blancs secs : mcon, vir, arbois, cassis, meursault, gaillac sec.
PALOURDES GRILLES
Recette de M. F. MAINGUY.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 10 minutes.
405 douzaines de palourdes poivre un demi-litre de vin blanc
4 chalotes haches 1 dl de crme frache 75 g de beurre 200 g de
gruyre rp 100 g de mie de pain frais 2 cuilleres potage de
persil hach.
Faire ouvrir les palourdes dans du vin blanc. Fondre les chalotes au beurre blond ;
y aj outer du bon vin blanc sec, ainsi que la cuisson des palourdes, puis, aprs rduction,
la crme frache. Faire rduire de nouveau. Bien lier le tout au fromage de gruyre rp,
et une pince de mie de pain et persil hach. Assaisonner selon le got (mrite un assai-
sonnement relev). Farcir les palourdes, et glisser au four.
Vi ns blancs secs : riesling, pouilly-fuiss, graves sec, gaillac sec, bergerac sec, algrie.
VOLAILLES
CANARD
En grande cuisine, on ne connat que le caneton. Le rouennais doit tre touff et il
est servi saignant, alors que le nantais est saign et demande une cuisson prolonge. Le
canard tant souvent assez gras, on peut rduire la quantit du beurre utilis pour sa
cuisson. Les foies de canard se prtent de nombreux apprts.
CANARD A L'ALBIGEOISE
Prparation : i h 15. Cuisson : 45 minutes.
2 canetons nantais 250 g de lard de poitrine 30 petits oignons
1 dl d'huile sel poivre 100 g de farine 50 g de beurre.
Pour le bouillon maigre : 2 poireaux quelques feuilles d'pinards
feuilles de laitues 2 carottes 1 oignon piqu 10 g de sucre
10 g de poivrons.
Garniture : 3 poireaux 1 brindille de thym 1 petit pied de cleri
en branches 1 petit pied de fenouil 8 crotons en pain de mie, frits au
beurre ; les crotons auront 1 cm d'paisseur et 4x7 cm, et seront tartins
avec la marmelade choisie : oranges, pommes ou confiture de groseilles.
Faire revenir l' huile des lardons dans une cocotte et y faire blondir une trentaine
de petits oignons. Mettre petit feu ; saupoudrer d' une pince de farine et poser les
canetons dans la cocotte. Quand ils ont pris couleur, mouiller au bouillon d' herbes (pas
de bouillon gras). Aj out er poireau, t hym, cleri, fenouil ; saupoudrer de sucre en poudre,
d'une prise de poivre rouge, et laisser j usqu' cuisson complte. Pour servir, poser les
canetons dbrids sur des crotons tartins de marmelade de pommes, d' oranges ou de
confiture de groseilles, napper de la sauce bien rduite et passe au tamis fin.
Aucun vin ne convient cette garniture de fruits. A tout hasard, le saint-milion, le
pomerol, les ctes de Provence, l'algrie. Essayez un chteau-chalon ou un banyuls sec, mais,
aprs ce dernier vin, buvez quelques gorges d'eau gazeuse pour pouvoir apprcier le vin
suivant.
*
CANARD FARCI AUX HUITRES
Recet t e de M. Yv e s LE COZ.
Prparation : i h 30. Cuisson : 30 minutes.
2 canetons nantais 6 douzaines d'hutres 2 chalotes 2 ufs
sel poivre 2 carottes 2 oignons bouquet garni 3 tomates
concasses 50 g de beurre.
Prparer les canetons comme pour les farcir. Pocher 6 douzaines d'hutres dans leur
eau ; laisser refroidir et goutter. Hacher finement les hutres, les foies, les gsiers
dnervs et un peu d'chalote. Lier cette farce avec les ufs. Assaisonner selon son got.
Farcir les canards et les braiser sur fond d' aromates mincs (oignons, carottes, thym,
laurier, tomates concasses). Une fois cuit, passer le fond de braisage et le servir
part, trs chaud.
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis.
Vins rouges : cte de Beaune ou mdoc, graves.
CANARD MARIE-PAUL
Recet t e de M. Ph LONGUEVXLLE.
Prparation ; 3 heures. Cuisson : 1 h 30.
1 beau canard nantais sel poivre 5 cl de cognac & cl de
madre 1 kg de farce fine de porc 400 g de foie gras 200 g de
truffes 3 ufs entiers 1 dl de crme double 1 litre de bonne gele
(v. p. 61) 1 cur de laitue une demi-botte de cresson.
Prendre un canard bien en chair. Aprs l' avoir plum et flamb, enlever les pattes
et les ailerons.
Dsosser la pice, en la fendant sur le dos, dans toute sa longueur, l'aide d'un
petit couteau dsosser.
Laisser toutes les chairs attenantes la peau en vitant soigneusement de percer
celle-ci, jusqu' ce que la carcasse soit compltement libre. Dgager alors les ailerons,
dsosser et dnerver les cuisses, les pilons, en coupant l'os l'intrieur de la peau et
au-dessus de la jointure, pour garder la cuisse son apparence primitive.
Assaisonner lgrement l'intrieur de la pice avec du sel et du poivre ; arroser de
cognac et de madre ; laisser reposer une demi-journe.
Prparer 1 kg environ de farce hache trs finement, compose de porc et de gras
de gorge ; assaisonner de 20 g de sel par kilogramme et de 2 g de poivre du moulin.
Travailler l'appareil avec les ufs entiers, la crme, le cognac et le madre.
Disposer l'intrieur du canard une couche de farce ; garnir sur toute la longueur
avec des quartiers de foie gras et des truffes, puis recouvrir avec le restant de farce jusqu'
ce que la peau soit remplie. Coudre sur le dos, placer dans un moule de grandeur ncessaire ;
cuire comme pour une terrine ordinaire, environ 1 heure et quart.
Retirer du four, laisser refroidir moiti ; mettre lgrement sous presse pendant
2 heures.
Une fois le canard bien refroidi, le retirer du moule ; le glacer avec une gele parfume
au madr e ou au porto. Le prsenter sur un plat long napp de gele. A l' une des extr-
mits, piquer un htelet orn d' une belle touffe de laitue. A l' autre, placer un bouquet
de cresson. Trancher sur table.
Vins rouges du Mdoc ou de Saint-Emilion, graves ; de la cte de Beaune ou de la
cte de Nuits, chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais.
CANARD A L' ORANGE FAON CHEF
Recet t e de M. Dani el CUVELLIER.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 50 minutes.
2 canetons nantais 200 g de veau maigre 200 g de foie de
veau les foies des canetons 300 g de panne de porc 5 cl de
curaao sel poivre un demi-litre de demi-glace (v. p. 58)
bouquet garni 2 carottes 2 oignons un demi-litre de vin blanc
1 dl de fine champagne 8 oranges.
Prparer les canetons nantais. Avec les abats, faire un fond avec mirepoix. Flamber
au cognac et dglacer au vin blanc. Prparer la farce avec le veau, le foie de veau, le
foie du canard, la panne de porc, du cognac, du curaao et une pointe de muscade. Faire
les quartiers d' oranges ppins.
Farcir le canard avec la farce et les quartiers d' oranges. Finir le fond des abats,
qui aura t pass avec une demi-glace au curaao et les zestes d' oranges coups en
julienne fine.
Dcorer le plat avec les quartiers d' oranges. Flamber le canard la fine champagne.
Servir la sauce part et sur le canard.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, chteauneuf-du-pape, beaujolais.
CANARD A LA SOLOGNOTE
Recet t e de M. Ch. BROS.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 50 minutes.
2 canetons sel poivre 100 g de mie de pain brioch
1 pince de fleurs de thym sarriette et romarin un soupon d'ail
4 oignons hachs trs fin 6 tomates 1 dl d'armagnac.
Etouffer (nud coulant) 2 canards jeunes et dodus.
Les plumer comme il se doit, sans laisser ni fanons ni canons, et cela en les passant
a la flamme, ailes et pattes cartes.
Les vider soigneusement, sans que le fiel du foie se rpande.
Mettre dans une terrine, et dbarrasss de leur fiel, les foies, que l'on assaisonne
comme suit :
CUISINE ET VI NS B
20
ioo g de mie de pain brioch, une bonne pince de fleurs de thym, de la sarriette et
du romarin, un soupon d'ail, 2 oignons hachs menu, du sel et du poivre, le tout arros
de bon armagnac. Laisser reposer 2 heures avant de broyer le tout. Garnir les canards
avec cette farce. Le lendemain, rtir les canards, accompagns d'oignons et de tomates
fraches, dont le jus pass sera mlang la farce ressortie de leur corps, et additionn de
poivre frais moulu au moment de servir.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves ; de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais.
DODINE DE CANARD DE L'HOSTELLERXE
DE LA POSTE D'A VALLON
Recet t e de M. Ren HURE.
Prparation : 2 h 45. Cuisson : 2 heures.
1 beau canard rouennais sel poivre 1 pince d'pices
1 dl d'armagnac 500 g de farce fine de porc 500 g de noix de veau
coupe en ds 6 foies de volailles (dont celui du canard) 1 dl de vin
de Chablis 2 ufs entiers 150 g de truffes 8 cl de madre ou jus
de truffes.
Choisir de prfrence un canard rouennais de 3 livres environ ; le dsosser entire-
ment en ayant soin de laisser les pattes intactes. Assaisonner l'intrieur de cette enve-
loppe d' armagnac et d'une pince de fines pices et sel ; laisser mariner ainsi jusqu'au
lendemain.
D' autre part, prparer, avec le porc, la noix de veau, et quelques foies de volailles,
une farce que l'on fait mariner au vin de Chablis. Amalgamer le tout avec des ufs entiers,
des truffes en morceaux, et aromatiser avec le jus des truffes et l'armagnac.
Bourrer ensuite l'enveloppe du canard de cette farce ; recoudre, ficeler soigneusement,
et faire rtir au four petit feu, 2 heures environ, en arrosant souvent.
Dglacer l'armagnac et servir chaud. (La dodine de canard peut galement tre
servie froide avec une gele de porto.) Dans ce cas, faire, avec les dchets et os du canard,
un petit fond de gele qui, ajout au fond de cuisson, fera une excellente gele.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves ; de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais, pomerol.
Vins blancs : meursault, montrachet, hermitage, chteauneuf-du-pape, ctes-de-provence,
pouilly-fum, champagne nature ou mousseux sec.
DODINE DE CANARD RABELAISIENNE
Recet t e de M. Cami l l e ARNOUX.
Prparation : 2 h 15. Cuisson : 2 h 30.
1 beau canard rouennais 500 g de foie gras au naturel, 500 g de
farce de porc trs fine, 200 g de jambon, 300 g d'escalope de veau,
le tout coup en ds sel poivre 125 g de truffes haches 2 ufs
entiers 1 dl de cognac 15 cl de porto 1 barde de lard assez large,
15 X 20 cm.
Dsosser le canard en l ' ouvrant sur la peau du dos (arrter l'incision au milieu de
l'chin). Retirer les os de l' estomac, des ailerons et de la carcasse, en ne laissant que les
Ions de cuisse. Dans une terrine, mettre la farce fine, le foie gras, le j ambon et le veau,
et mlanger le tout en y aj outant les ufs, les truffes, le porto et le cognac.
Bien bourrer le canard, en le tenant sur le ventre, et le retourner sur le dos une fois
rempli- Inutile de recoudre la peau. Le canard plac dans un plat, l' estomac en l'air, ne se
dformera pas. Le plat rtir, assez creux, ne devra pas tre beaucoup plus grand que la
volaille farcie. Recouvrir d' une barde de lard et cuire four doux pendant 2 heures et
demie. Retirer du four, enlever la barde et laisser refroidir j usqu' au lendemain. Avant de
servir, napper d' un peu de gele faite avec les dchets et les os de la carcasse, et garnir
les os des pilons de deux papillotes. Servir dans le mme plat qui a servi rtir le canard,
afin de profiter du bon jus de rti qui l' entoure et qui sera en gele.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, de la cte de Beaune ou de la cte de
Nuits, pomerol.
Vins blancs : meursault, montrachet, hermitage, pouilly fum.
CANETON BRAIS AUX NAVETS
A LA FAON DU PAYS POITEVIN
Prparation : 2 h 30. Cuisson : 1 h 15.
2 canetons nantais sel poivre 100 g de beurre 5 foies de
volailles 100 g de foie de porc 100 g de lard de poitrine frais
2 chalotes haches 1 brindille de sauge, de basilic, de thym, de
romarin un quart de feuille de laurier 2 branches de persil 50 g
de champignons 4 jaunes d'ufs 150 g de beurre 2 dl de madre
vieux 2 cuilleres de tomate concentre 4 douzaines de petits oignons
nouveaux et 4 douzaines de petits navets tourns 1 cuillere entre-
mets de sucre semoule 1 dl de crme frache % cl de cognac 1 cuil-
lere potage de persil concass.
Prendre 2 jeunes canetons, bien en chair, et les farcir l' intrieur d' une farce ^
gratin compose comme suit :
Les foies des canetons, 3 foies de volailles, les abatti s des canetons, dcortiqus et
hachs, le foie de porc, le lard de poitrine frais. Condimenter l' chalote, la sauge,
au basilic, au romarin, au t hym, laurier, persil ; aj outer encore les pelures de champignons,
50 g de beurre et 4 jaunes d' ufs.
Faire ensuite cuire les canetons ainsi farcis dans une casserole avec 50 g de beurre.
Quand ils seront bien rissols de tous cts, dglacer largement au madre vi eux ; ajouter
2 cuilleres bouche de pure de tomates bien concentre, puis les rserver au chaud.
Mettre d' autre part cuire, dans une autre casserole, 4 douzaines de petits oignons
nouveaux et autant de petits navets avec un bon morceau de beurre.
Saupoudrer ces lgumes d' une cuillere entremets de sucre en poudre et les arroser
du fond des canetons. Pendant la cuisson, lier lgrement de crme frache.
Puis placer les canetons sur le lit de navets ; arroser le tout du restant de la cuisson
des canetons, que l'on aura enrichie d' un verre de cognac.
Laisser mijoter jusqu' parfaite cuisson. Saupoudrer au dpart d' une lgre persil-
lade de fines herbes, et servir trs chaud.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves ; de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape, pomerol.
Vins blancs : meursault, montrachet, hermitage, chteauneuf-du-pape.
CANETON BRAIS AUX PETITS POIS NOUVEAUX
COMME A CHANTENAY
Recet t e de M. A. GAUTHIER.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 canetons moyens 2 carottes 2 oignons 1 bouquet garni avec
1 brindille de sarriette I citron sel poivre x verre de cognac
20 petits oignons 1 kg de petits pois nouveaux 100 g de beurre
250 g de lard de poitrine.
Faire cuire les canetons la casserole sur un lit d' aromates que l'on composera de
carottes en rondelles, d' un oignon minc et d' un bouquet de sarriette.
Disposer par-dessus quelques rondelles de citron. Un peu avant la fin de la cuisson,
mouiller le fond d' un verre de cognac, que l'on flambera. Quand les canetons seront peine
cuits, les retirer et les rserver au chaud. Ecraser ensuite, travers une passoire, tous les
aromates de cuisson, y compris le citron ; recueillir le jus exprim. Faire cuire, par ailleurs,
grande eau, les petits pois et les petits oignons, que l'on glacera. Egoutter le tout, puis
jeter un gros morceau de beurre fin et mouiller du jus exprim par les aromates, que l'on
aura rserv.
Dcouper ensuite en ds du lard rissol ; mler ces ds aux petits pois, puis mettre
cette garniture autour des canetons et laisser compoter le tout sur le coin du fourneau
jusqu' cuisson complte.
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis.
Vins rouges : de la cte de Beaune ou mdoc, graves. De plus : bourgueil, chinon, pinot
rouge du Berry, beaujolais.
CANETON OU CANARD A LA MONTMORENCY
Prparation : 2 heures. Cuisson . - 45 minutes.
2 canetons 150 g de beurre 8 cl de brandy 5 cl de fine cham-
pagne 3 dl de fond de veau li 200 g de cerises 2 truffes un
demi-litre de vin de Bordeaux blancs d'ufs durs 2 carottes 1
oignon 1 bouquet garni.
Foncer une casserole haute de bord avec carottes et oignons en rouelles ; y mettre
les canetons avec un bouquet garni. Aj outer le beurre et cuire au four, couvert. Arroser
souvent. Retirer les canards, les dbrider, les dcouper et les tenir au chaud. Retirer
garniture et bouquet. Dglacer au brandy et la fine champagne, mouiller au fond de veau
li. Faire rduire et passer au chinois. Entre-temps, dnoyauter de belles cerises de Mont-
morency, les pocher au vin de Bordeaux. Ranger les morceaux de canard, entourer des
cerises, verser la sauce et dcorer de truffes et ufs durs.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 297. )
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac ou encore banyuls.
CANETON NANTAIS
Recet t e du D
r
BECART.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 30 minutes.
1 beau caneton (tenu un peu saignant) sel 50 g de beurre
8 reinettes grises 8 oranges 8 cl de Grand Marnier 8 morceaux
de sucre 5 cl de fine champagne 5 cl de vinaigre.
Prendre un beau canard nantai s ; le vi der, le flamber.
D' autre part, plucher 8 belles reinettes grises et les couper en quatre (enlever les
ppins) et les faonner en quartiers. Les dorer ensuite vi vement au beurre clarifi, sans
les cuire. Les retirer sur un plat et les arroser de quelques gouttes de Grand Marnier en
les laissant refroidir. Farcir le canard avec les pommes (en rserver quelques quartiers
qui serviront au dressage). Aprs l' avoir assaisonn de sel et poivre, l' embrocher et le
faire cuire feu moyen, en ayant soin de l' arroser souvent, afin qu' une fois cuit il soit
bien dor. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, dgraisser la lchefrite et arroser
le c a n a r d de jus d' orange, de fine champagne, de Grand Marnier (un verre bordeaux
de chaque). Mlanger le tout, ce qui constituera le fumet servant parfumer la sauce
suivante :
Sauce : Mettre le sucre dans une casserole avec le vinaigre ; faire rduire j usqu' ce qu' on
obtienne un caramel blond ; y aj outer 1 verre de jus d' orange, le zeste blanchi d' une orange ;
rduire d' un tiers ; cuire un quart d' heure ; passer ; aj outer le fumet aromatique du canard ;
relever de quelques gouttes de Grand Marnier. Ce doit tre limpide.
Dressage : Dresser le canard sur un grand plat long ; garnir la bordure de fines tranches
d'oranges ; sur le canard, aligner des quartiers d' oranges. Autour du canard, dposer
quelques quartiers de pommes, compltement cuits au beurre, bien entendu. Napper la
pice avec la sauce trs chaude, mais non bouillante ; le reste servi part.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztraminer,
vouvray ou champagne mousseux, juranon.
Vins rouges : mdoc, de la cte de Beaune ou beaujolais, chinon ou bourgueil.
CANETON A L' ORANGE
Recet t e de M. BEZIAT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes.
2 canetons nantais sel poivre 100 g de beurre 8 oranges
6 morceaux de sucre 75 g de farine un demi-litre de vin blanc
1 dl de consomm 8 cl de curaao.
Prendre 2 canetons ; les plumer, les flamber, les vi der et les brider ensuite. Assaisonner
de sel, de poivre ; les mettre cuire au four avec du beurre et la graisse des canards coupe
en petits morceaux. Les arroser souvent en les changeant de ct :
D' autre part, prparer 8 oranges ; en rserver 2 pour canneler et en dcorer le plat.
Enlever les zestes des 6 oranges ; les couper finement dans le sens de la longueur ; les
passer l' eau bouillante. Lorsqu' ils sont blanchis, les mettre dans une casserole avec un
peu d'eau et x cuillere de sucre. Quand la cuisson caramlise, retirer du feu.
Prparer un petit roux lgrement blond. Lorsque les canards sont aux trois quarts
cuits, les sortir du plat ; retirer la graisse ; verser un bon verre de vin blanc et une louche
de bouillon ; aprs 2 minutes d'bullition, verser sur le roux, en remuant vivement avec
une cuiller de bois ou un fouet mtallique. Laisser cuire 5 minutes.
Dcouper les canards en quatre parties : deux cuisses et deux ailes. Les mettre
dans une casserole ; verser dessus la sauce, passe au tamis ; ajouter les zestes, que l'on
aura mouills avec 1 verre de curaao ; laisser mijoter jusqu' la fin de la cuisson. Peler
vif les quartiers de 6 oranges. Mettre les canards dans un plat ; les quartiers d'oranges
autour ; rectifier le got de la sauce ; saucer dessus. Couper en deux dans le sens de la
longueur ; ensuite, par tranches, la dernire orange cannele. Avec ces tranches, orner
le tour du plat. Servir trs chaud.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 304. )
Vins blancs : clos blanc de Vougeot, sauternes ou barsac demi-sec. Vins rouges de
la cte de Beaune, beaujolais, mdoc.
CANETON AUX PCHES
Recet t e du chef du rest aurant Maxi m' s .
Prparation : 2 heures. Cuisson : 45 minutes.
2 canetons 100 g de beurre sel poivre 2 carottes 2 oignons
bouquet garni 8 cl de brandy 5 cl de fine champagne 3 dl de fond
de veau (v. p. 58) 8 belles pches.
Vider, flamber, nettoyer et brider 2 beaux canetons nantais ; les assaisonner et les
mettre dans une casserole haute de bords, et dont on aura garni le fond de fines rondelles
de carottes et d'oignons, puis d' un petit bouquet garni. Mettre les canetons au four, avec
un bon morceau de beurre, et les faire bien colorer. Continuer la cuisson couvert durant
45 minutes environ en arrosant souvent. Lorsque les canards sont cuits, les retirer, les
dbrider et les tenir au chaud. Retirer de la casserole la garniture et le bouquet garni;
bien goutter la graisse ; verser dans la casserole un bon verre de pches brandy ou,
dfaut, un demi-verre de curaao et un demi-verre de fine champagne et, aussitt aprs,
3 dl de fond de veau lgrement li la fcule. Faire bouillir assez vivement. Passer au
chinois fin.
Entre-temps, plucher 8 belles pches ; les partager en deux. Enlever les noyaux et
ranger les pches dans un plat sauter ; verser dessus le fond du canard ; faire bouillir
doucement pendant 4 5 minutes ; rectifier l'assaisonnement. Ranger autour du canard
les demi-pches et verser sur le tout le fond ainsi obtenu.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztraminer,
vouvray ou champagne mousseux, juranon. On peut essayer du banyuls, en ayant soin de
boire ensuite quelques gorges d'eau gazeuse.
Etouffer un caneton bien tendre ; le pl umer et le vi der en vi t ant de rpandre le
sang- Enl ever le fiel du foie, remettre celui-ci l' intrieur du caneton et le brider. Ne pas
omettre d' enlever le brchet.
Faire rtir pendant 18 minutes.
Beurrer un pl at. Mettre quelques chalotes finement haches, un peu de gros sel
cras et de poivre du moulin.
Lever les cuisses et dtailler la poitrine en fines aiguil l ettes que l' on dispose sur le
plat. Flamber d' un verre de fine champagne.
Broyer la poitrine et le foie dans un presse-viande. Rincer les os d' un verre de bon
bourgogne, et presser de nouveau pour extrai re tout le sang. Mettre ce sang sur les aiguil-
lettes et passer au four j usqu' ce qu' il se coagule (ne pas laisser bouillir).
Faire griller les cuisses et les ailerons, que l' on dispose autour du plat.
Servir avec des pommes chips brl antes.
Vins rouges de la cte de Nuits, chteauneuf-du-pape.
CANETON ROUENNAIS A LA PHILAS GILBERT
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 4 heures. Cuisson : 20 25 minutes.
1 trs beau rouennais sel poivre 1 kg de betteraves
2 branches d'estragon 2 morceaux de sucre 5 cl de vinaigre de vin
50 g de beurre 2 chalotes 1 dl de vin de Bourgogne 1 dl de glace
de viande (v. p. 58) un demi-litre de fond de veau (v. p. 58) 1 dl de
crme frache 2 dl de vin de porto x dl de vin de champagne
un demi-litre de gele au champagne (v. p. 61) I dl de gele de porto
(v. p. 61) 500 g de foie gras 200 g de truffes.
Tampon ou socle en pain de mie.
Caneton : Prparer, pour rtir, un beau rouennais ; le cuire environ 20 mi nutes
(cela dpend de son poids et de sa qualit).
Aprs cuisson, le laisser reposer, afin que les chairs reprennent leur teinte rose.
Ensuite, le porter refroidir ; tant bien froid, enlever la peau rgulirement sur toute
la surface de la poitrine, sans toucher aux cuisses ni aux moignons des ailes. Dtailler
les filets en aiguillettes. Un beau rouennais doit en permettre seize dix-huit. Les
reserver. Prparer le bateau du caneton pour recevoir la mousse de betteraves.
Mousse : Avoi r des betteraves bien cuites et bien rouges et surtout ne sentant pas
la terre ; les pl ucher et les passer au tami s fin. Mettre cette pure dans un rcipient.
CANETON A LA ROUENNAISE
Recette de M. Marcel DORIN.
Prparation : i heure. i
re
cuisson : 18 minutes ;
2
e
cuisson : 10 minutes.
I beau caneton rouennais poivre i cuillere potage d'chalote
hache trs fin $ cl de bon vin de Bourgogne I pince de gros sel
5 cl de fine champagne 50 g de beurre 500 g de pommes de terre chips.
Y aj outer : du sel, du poivre et une bonne pince d' estragon hach, ainsi qu' un cara-
mel blond fait de 2 morceaux de sucre ; dglacer avec i cuillere d' excellent vinaigre
de vin, et mettre le rcipient sur glace. D' autre part, passer au beurre i chalote mince
la mouiller avec i verre d' excellent vi n rouge ; aj outer un fond cors et glatineux
ainsi que les dbris du caneton : carcasse, poitrine. Faire cuire ; passer la mousseline
remettre au feu, et laisser rduire la quantit ncessaire, puis beurrer hors du feu avec
la pure du foie du caneton. (Il est sage parfois, pour enlever l' cret du foie du caneton,
de l' bouillanter.) Assaisonnement trs relev. Incorporer le tout la pure de betteraves
et, pour finir cette mousse, mlanger, par rapport au volume, un tiers de crme fouette
trs ferme et trs nette de got ; laisser raffermir sur glace ; garnir le bateau du caneton
en bombant, pour lui redonner sa forme. Mettre au frais quelques instants et draper les
aiguillettes en les cheval ant avec alternance de lames de truffes. Ensuite, napper copieu-
sement avec une excellente gele au porto rouge.
Dressage : Coller un tampon ou un socle dans le milieu d' un plat ovale suffisam-
ment grand, afin que la pice ait toute sa valeur de prsentation ; poser dlicatement
le caneton dessus ; piquer le htelet pour le fixer judicieusement. Mettre dans le fond
du plat un lac de gele au porto rouge. Laisser prendre.
Avoi r une excellente gele au champagne sans coloration et pas trop glatineuse ;
la mettre, tant chaude, dans une timbale en argent mise sur glace ; fouetter la gele
pour en obtenir une neige comme des blancs monts, et, rapidement, au moyen d'une
cuiller ou d' une poche, garnir le tour du tampon de dressage.
Puis, de la gele foule au tamis de laiton, mlanger des dbris de truffes passs
galement au tamis, et, avec deux poches de douille, grosseur dite langue de chat, faire
une bordure en figurant une dentelle.
Nota. La pice de matrise sera accompagne de huit ou di x belles truffes faites
de mousse de foie gras roule dans des truffes haches et nappes avec de la gele au
porto. La prsentation est laisse au choix.
Vins rouges de la cte de Nuits, chteauneuf-du-pape.
DINDE-DINDONNEAU
Dans les pays anglo-saxons, il n' est pas de Christmas sans dinde. En France, c'est
aussi le rt traditionnel des rveillons. La dinde doit tre jeune, bien en chair. Il faut
dnerver les cuisses avant toute prparation. Les abattis sont copieux et excellents ; la
desserte est trs facile utiliser.
DINDONNEAU AUX MARRONS
Recette de M. Lon ABRIC.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 2 heures.
i dindonneau ou une jeune dinde bien en chair 2 litres de marrons
sel poivre i oo g de beurre x dl de graisse d'oie 4 bardes
de lard gras.
Le di ndonneau doi t tre un di ndonneau et non un di ndon, mme j eune, car cet
animal a une f cheuse prdi sposi ti on deveni r sec et filandreux en prenant de l ' ge.
Il faut donc choisir soi gneusement l a bte, l a parer et l a l aver aussi bi en ext ri eurement
qu' intrieurement.
Pendant que l ' on prpare l a bte, fai re cuire de beaux marrons l a pol e. Il s doi vent
tre rissols, mai s non brl s. Les marrons noi rci s ressembl ent par endroi t de pet i t s
morceaux d' ant hraci t e, excel l ent s sans dout e comme combust i bl e, mai s d' une saveur peu
r e c o m m a n d a b l e . Les marrons t ant cui t s et pl uchs, en bourrer le di ndonneau j usqu'
ce que son vent re s' arrondi sse agrabl ement ; pui s coudre pour enf ermer les marrons, et
barder sans parci moni e l e di ndonneau avec du l ard fi n.
Prendre le pl at f our ; l ' endui re l argement de beurre et de graisse d' oi e ; y pl acer
la bestiole, et enf ourner ; au bout de 5 mi nut es, badi geonner le di ndonneau de beurre
et de graisse et finir la cuisson en arrosant souvent . C' est l le secret de la russite. Sal er
fi n et constater que l a vol ai l l e est cui t e l orsqu' el l e f ume et dgage. . . son f umet .
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais.
DINDONNEAU POL A LA CRME
Prparation : 3 heures. Cuisson : 2 heures.
1 dindonneau bien en chair de 5 6 livres sel poivre
32 crevisses la bordelaise (v. p. 258) 200 g de beurre pour le beurre
d'crevisses (v. p. 62) 500 g de noix de veau pour la farce mousseline
250 g de petits champignons de Paris tuvs au beurre 500 g de crtes
et rognons de coq cuits dans un blanc 200 g de beurre 100 g de
farine dbris de champignons un demi-litre de crme frache.
Pour 2 litres de sauce suprme : 8 belles lames de truffes 3 bardes
de lard 2 carottes 2 oignons bouquet garni 100 g de beurre.
Pour la bordel ai se : x dl de fumet de poisson 8 cl de cognac
mirepoix (v. p. 58) bouquet garni 1 dl de vin blanc.
Garnir l ' i ntri eur du di ndonneau d' une f arce de vol ai l l e au beurre d' crevi sses. Barder
et poler soi gneusement.
Garniture : Champi gnons, crtes et rognons de coq en ragot , lis d' une sauce suprme,
avec de belles l ames de t ruf f es et des queues d' crevi sses.
Servir part l e fond de pol age, t ermi n avec coul i s d' crevi sses.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape, pomerol.
Vins blancs : meursault, montrachet, hermitage, chteauneuf-du-pape.
DINDONNEAU ROTI A LA FAON DU BONHOMME NORMAND
Prparation : 3 heures. Cuisson : 2 heures.
1 dindonneau de S 6 livres sel poivre 150 g de lard gras
pour piquer 500 g de noix de veau pour farce 250 g de panne de
porc dnerve 1 pince d'pices 3 cuilleres potage de ciboule,
chalotes, persil finement hachs 50 g de truffes.
8 pommes reinettes pluches, ppines et coupes en quartiers
250 g de champignons de Paris 100 g de truffes en lames 20 petits
oignons et 8 petits fonds d'artichauts, escalops et tuvs au beurre s dl
de fond de veau 1 cuillere potage de persil hach 8 cl de calvados.
Piquer le dindonneau de lard fin ; faire ensuite une farce compose de veau, de lard,
de petites ciboules, d'une pointe d'chalote et de fines herbes. Le truffer. En farcir le
dindonneau.
Le rtir ensuite au four, jusqu' aux trois quarts de sa cuisson.
A ce moment, le placer sur un lit de pommes reinettes coupes en quartiers, que
l'on aura fait sauter pralablement au beurre, dans une cocotte en terre, et achever la
cuisson.
Celle-ci termine, napper le dindonneau d'une garniture que l'on aura prpare
comme suit: champignons, rondelles de truffes, fonds d'artichauts, petits oignons blanchis
et fines herbes; le tout bien saut au beurre et mouill d'un bon jus de veau additionn
de vieux calvados.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, chteauneuf-du-pape.
DINDONNEAU RTI A LA VIVANDIRE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 15.
1 dindonneau jeune sel poivre 3 bardes de lard 100 g de
beurre 3 curs de laitues.
Trousser, aprs l'avoir vid et flamb, un jeune dindonneau ; le barder de lard et
mettre de prfrence la broche. L'arroser frquemment avec son jus et du beurre ; le
laisser cuire pendant trois quarts d'heure (1 heure au plus) ; dgraisser le jus et le servir
dessus. Accompagner ce rti d'une salade de curs de laitues, dans laquelle, au fond du
saladier, on aura cras finement le foie du dindonneau, aprs l'avoir raidi au beurre.
Pour assaisonner cette salade, ne mettre que trs peu d'huile, que l'on remplace par un
peu de jus gras de rti, et bien la retourner avant de la prsenter.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape.
UNCLE SAM'S TURKEY
(Dindonneau de l'oncle Sam)
Recet t e de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 2 heures.
1 dindonneau sel poivre 2 oignons 2 carottes 100 g
de beurre 1 dl de fond brun 4 gsiers 1 oignon minc fondu
30 petits oignons nouveaux tuvs avec 2 dl de crme 1 kg de choux de
Bruxelles 100 g de beurre cranberry sauce et pumpkin .
Mettre un dindonneau dans une plaque rtir sur le fond de braisage ; le faire rtir
doucement en l'arrosant de fond brun. Prendre les gsiers, les pocher, les parer et les couper
en petits ds. Mettre braiser avec une fondue d'oignons ; mouiller avec le fond du din-
donneau ; dgraisser et, pour finir, colorer ; ajouter sel et poivre. Cette sauce est servie
OIE 315
rt et se nomme giblet sauce . A part, servir galement cranberry sauce en
t r a n c h e s et pumpkin (pure de potiron gratine). Petits oignons l a crme et choux
j e Bruxel l es.
Nota. Cranberry sauce : airelle, sucre, eau. En faire une gele ; la passer dans
une tamine ; la mouler. Laisser refroidir, couper en tranches et servir part.
Aucun vin ne convient cette garniture amricaine. Essayer un banyuls sec ou un
pomerol.
OIE
La petite oie engraisse (elle peut atteindre 5 kg) est celle qui convient au service de
ia table. En revanche, la grosse oie (dite aussi cendre ou de ferme ), qui arrive
10 ou 12 kg, est grasse et elle est surtout utilise pour les confits ; c'est elle aussi dont le
foie hypertrophi par un gavage mthodique donne les foies gras, du Gers ou de Stras-
bourg. (Ces foies peuvent atteindre 2 kg.)
ABATTIS DE VOLAILLE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30.
Abattis de 3 volailles (oie, dinde, etc.) 100 g de beurre 50 g
de farine 2 gousses d'ail 5 dl de bouillon 8 tomates pluches
bouquet garni 500 g de champignons de Paris persil concass.
Faire revenir les abattis coups en morceaux dans une cocotte. Singer, ajouter l'ail
cras, mouiller de bouillon, assaisonner ; ajouter les tomates, le bouquet garni. Laisser
cuire 1 heure au four. Aj outer les champignons. Achever la cuisson et servir saupoudr
de persil. La sauce doit tre courte.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 2 9 7 . )
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais.
OIE AUX MARRONS
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 15.
1 oie de 6 8 livres sel poivre 1 dl de graisse d'oie
1 oignon, 2 chalotes, le foie, le tout hach 1 gousse d'ail crase
25 g de mie de pain 5 cl de crme I petite cuillere de persil hach
75 S de jambon hach 1 uf 3 pommes (fruits) haches I carotte et
1 oignon mincs revenus bouquet garni 2 dl de fond de veau clair
250 g de riz 100 g de beurre 125 g de jambon cru, maigre, en ds
trois quarts de litre de bouillon 1 petit raifort rp, li avec 1 dl de crme
frache et 20 g de mie de pain frais 1 litre de marrons grills
fleurons.
Prparation : Vider et flamber l' alcool une petite oie de l' anne, bien en chair.
Echauder les pattes et rogner les palmes.
Hacher finement le foie (dont sera supprime toute partie contamine par le fiel)
le mettre dans une terrine et y joindre : i oignon et 2 chalotes hachs ; 1 petite gousse
d' ail crase ; gros comme un uf de mie de pain trempe et presse ; 75 g de jambon
maigre, hach ; une demi-cuillere de persil hach ; 1 uf ; une pince de sel ; une prise de
poivre et 3 pommes aigres, finement minces ou haches. Triturer le tout avec une
cuiller de bois ; introduire cette farce dans l'oie et la brider en lui retournant les pattes.
Cuisson : Mettre l'oie dans un plat rtir ; la badigeonner de graisse d' oie et la faire
colorer de tous les cts. En mme temps, faire sauter la pole, et j usqu' lger risso-
lage, une demi-carotte et 1 oignon coups en fines rondelles.
Etaler ces lgumes sous l'oie. Aj out er un bouquet garni, 2 dl de bouillon, et continuer
la cuisson au four assez chaud. Temps ncessaire : une bonne heure.
Durant le cours de la cuisson, arroser la pice de temps en temps.
Garniture : 1 litre de marrons lgrement grills et pluchs.
Avec 30 g de beurre, faire rissoler lgrement 125 g de j ambon cru, maigre, coup en
ds de 7 8 mm de ct. Aj out er les marrons et trois quarts de litre de bouillon ; faire
prendre l' bullition ; couvrir et cuire au four pendant 20 minutes. Aussitt cuit, y mlanger
50 g de beurre divis en parcelles.
Service : Dbrider et dresser l'oie sur un plat long ; l' entourer avec les marrons.
Prsenter, en mme temps, le jus de l'oie, pass au chinois et laiss un peu gras.
( V . PL ANCHE EN COULEURS, p. 393- )
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais.
CIVET D'OIE
Recette de M
me
DURU. ^
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30.
1 oie de 5 6 livres sel poivre 250 g de lard de poitrine
2 gros oignons bouquet garni avec 1 brindille de serpolet 70 g de
farine 4 chalotes 1 gousse d'ail crase 2 bouteilles de bon
bourgogne 5 cl de marc de Bourgogne 1 dl de sang de l'oie
16 crotons de pain de mie, frits au beurre 1 cuillere potage de
persil hach.
Dcouper l'oie. Faire revenir lgrement les morceaux avec oignons et petits lardons.
Une fois revenus, saupoudrer l'oie de farine. Mouiller avec un vi eux bourgogne assez
cors. Arroser de fine bourgogne et flamber. Aj out er un bouquet garni, du persil, du ser-
polet, du laurier, de l'ail, des chalotes. Laisser mijoter j usqu' complte cuisson. Lier
avec le sang de la bte ; dcanter. Passer la sauce au chinois. Remettre les morceaux
d'oie et servir trs chaud sur des crotons.
Vins rouges de Bourgogne de la cte de Nuits.
OISELLE EN COCOTTE A LA MODE DE SEGR
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 h 30.
1 oie de 6 8 livres sel poivre 1 pince d'pices 300 g
de pain de mie ou, dfaut, mie de pain 300 g de lard gras rp
I pied de veau trs cuit 1 foie d'oie et 4 foies de volailles branches de
persil haches 4 chalotes haches 1 gousse d'ail crase 1 oignon
hach trs fin 1 uf 1 dl de vouvray 80 g de truffes en brunoise
1 litre de marrons cuits dans 2 dl de madre 1 dl de crme frache
xoo g de beurre 8 fonds d'artichauts tuvs au beurre et escalops
500 g de champignons 500 g de salsifis.
Composer l a farce d' un morceau de pai n rassis, de lard gras rp, en bonne quant i t ,
d'un peu de pied de veau dsoss, du foie de l' oie (auquel on aj out er a 3 foies de vol ai l l es
cru), de persil, d' chal ot es, d' une gousse d' ai l , d' une pi nce des quat re pices, d' oi gnons
crus, de sel, de poi vre ; le t out bi en hach et mal ax avec soin.
A ce moment , aj out er encore un uf bat t u dans un grand verre de vouvr ay , et mler
la farce ainsi obt enue un sal pi con de t ruf f es coupes en pet i t s ds.
Cuire par ailleurs, dans du madre, des marrons, que l ' on crasera ensui te grossi-
rement. Les ml anger la farce, en la moui l l ant avec le madre de cuisson et dans la
proportion d' un quart de marrons pour troi s quart s de farce, en y aj out ant du lard fi n,
coup en ds.
Garnir l ' i ntri eur de l' oie de la f arce ainsi compose ; recoudre la vol ai l l e et la met t re
braiser doucement dans la casserol e, en l ' arrosant f r quemment de son beurre.
Quand la vol ai l l e sera cui te poi nt, la rserver au chaud.
Verser alors une tasse de crme f ra che dans l e f ond du brai sage ; remuer pour qu' el l e
se mlange bien au j us de cuisson ; beurrer grassement et laisser cui re cet t e sauce quel ques
instants sur le coin du f ourneau sans cesser de remuer.
La verser sur l' oie, et servi r celle-ci prsente dans l a cocot t e.
Garnir de f onds d' ar t i chaut s t ombs au beurre, de champi gnons de couche enti ers
et de bt onnet s de salsifis saut s au beurre.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais.
OISON RTI A LA PAYSANNE >
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 15.
1 oison de 4 5 livres sel poivre 60 g de mie de pain
1 dl de lait 1 oignon hach 2 chalotes haches tombes au beurre
3 foies 60 g de lard frais rp I petite cuillere de persil 2 feuilles
de sauge pulvrises 1 uf cru 1 pince de muscade 3 pommes
(fruits) vertes, pluches, minces, sautes au beurre 100 g de beurre
1 dl de fond blanc (bouillon).
Prparation et cuisson : On doit entendre ici par oison un sujet des premires
couves de l'anne, encore en priode de croissance, mais dj bien en chair et pesant
dans les 4 5 livres aprs vidage. Le flambage et le nettoyage de la peau doivent tre
faits avec minutie. On peut le rtir au naturel, mais il est recommand de le farcir ainsi :
A 60 g de mie de pain trempe au bouillon ou au lait et bien exprime, ajouter :
1 oignon moyen hach, cuit au beurre et froid, 2 chalotes haches, le foie de la bte et
3 autres foies de volailles, si possible, 60 g de lard frais rp, une demi-cuillere de persil
et 2 ou 3 feuilles de sauge haches, 1 uf, une forte pince de sel, une prise de poivre et
un peu de muscade, 3 pommes vertes peles, minces, sautes au beurre quelques instants
pour les amollir, et froides. Bien mlanger le tout en triturant la cuiller de bois ; intro-
duire cette farce dans l'oison ; l'assaisonner de sel fin ; le badigeonner copieusement de
beurre et le mettre au four de bonne chaleur moyenne, en ayant soin de le placer sur une
grille embote dans le plat rtir. Temps de cuisson : une petite heure.
Au cours de la cuisson, l'arroser de beurre, l'exclusion de tout autre liquide. Aprs
cuisson, dglacer le plat avec 1 dl de bouillon ; laisser bouillir quelques minutes ; passer
au chinois et, sans le dgraisser, servir ce jus en mme temps que l'oison.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais.
PIGEON
Les pigeonneaux, lorsqu'ils sont tendres, sont trs apprcis des amateurs et
supportent de nombreuses prparations. Le foie, ne comportant pas de fiel, est toujours
laiss dans l'animal. La chair en est un peu lourde, mais trs nutritive.
PIGEONS OU PIGEONNEAUX AUX AUBERGINES
(OU A LA BORDELAISE) *
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
8 pigeons 250 g de barde de lard 100 g de beurre 4 gousses
d'ail 8 tranches de pain de mie persil.
Faire poler doucement les pigeons, bien brids dans la barde de lard ; assaisonner
de sel, poivre et 1 gousse d'ail hache. Egoutter les pigeons ; faire, avec les foies revenus
et le beurre, une pure avec laquelle on tartine les tranches de pain de mie, pralable-
ment grilles et frottes d'ail.
Dresser sur plat avec persil bien vert chaque moiti sur son croton. Apart , la sauce
bien dgraisse.
Peut se servir galement avec un turban d'aubergines sautes l'huile.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 313. )
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves cte de Nuits, chteauneuf-du-pape, cte-
rtie, hermitage, ctes-de-provence, algrie.
PIGEONNEAUX OU PIGEONS A LA CRAPAUDINE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
8 pigeonneaux bien tendres selpoivre 5 cl d'huile 100 g de
beurre 2 chalotes haches I dl de vin blanc 1 dl de fond de veau
(v. p. 58) 200 g de mie de pain frais 1 citron 1 cuillere de
persil hach 500 g de pommes paille (pommes frites, grande friture)
volont : 1 cuillere potage de Worcester sauce,
Prendre des pigeonneaux ; plumer, vider, flamber, trousser les pattes en dedans.
Fendre les pigeonneaux par le dos, sans les sparer compltement ; les aplatir lg-
rement et assaisonner de sel et de poivre. Les mettre dans un plat sauter avec du beurre
et de l'huile et les cuire pendant 10 minutes de chaque ct, sans leur laisser prendre
couleur.
Retirer et laisser peu prs refroidir ; dans le beurre rest dans la casserole, ajouter
une pince d'chalote hache ; tourner pendant quelques instants sur un feu doux, sans
laisser jaunir ; mouiller avec quelques cuilleres de vin blanc et de bon jus ; faire rduire.
Lorsque les pigeonneaux sont tides, les passer la mie de pain et les faire cuire sur le
gril feu doux. La cuisson termine, les dresser dans un plat chaud ; finir la sauce avec
un jus de citron et persil hach, et mettre en saucire. Avec les pigeonneaux, servir des
pommes gaufrettes.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 312.)
Vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune, beaujolais.
PIGEONS A LA CRME
Recet t e de M. Mauri ce BILLEBAULT.
Prparation : i h 30. Cuisson : 25 30 minutes.
4 beaux pigeons ou 8 pigeonneaux sel poivre 150 g de beurre
2 dl de fond de veau (v. p. 58) un demi-litre de crme frache
1 cuillere potage de fcule 2 cuilleres potage de ciboulette
hache fin.
Plumer, vider, flamber, trousser et assaisonner les pigeons, qu'on fera revenir dans
une casserole avec du beurre. Mouiller lgrement avec un peu de bouillon ; laisser cuire.
10 minutes avant de servir, prendre 4 dl de crme frache, un peu paisse ; dlayer dedans
une cuillere de fcule, mlanger cette mixture du jus des pigeons, ajouter un peu de
ciboulette finement hache, laisser mijoter pendant 10 minutes et servir.
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Plus meursault
et vouvray.
PIGEONNEAUX AUX PETITS POIS
Prparation : i h 30. Cuisson : 30 minutes.
8 pigeonneaux sel 100 g de beurre 300 g de lard de poi-
trine en ds 20 30 petits oignons glacs bouquet garni 25 g
de farine 1 litre et demi de petits pois (cosss) 4 dl de bouillon
ou fond blanc.
Prparatifs : i Nettoyer et vider de beaux pigeonneaux, sans en retirer le foie (il
n' y a pas de fiel) ; les brider en entre, c'est--dire en faisant passer les pattes dans la
peau du ventre, ou les coucher simplement.
2
0
Couper en gros ds le lard de poitrine (ne pas oublier que la couenne doit tre
retire) ; l'bouillanter pendant 5 minutes, l'goutter, l'ponger fond, le faire rissoler
lgrement avec le beurre, et l'goutter sur une assiette. Dans le mme beurre, faire colorer
les petits oignons (grosseur d'une noisette) et les goutter ct du lard.
Toujours dans le mme corps, mettre les pigeonneaux ; les faire colorer de tous les
cts et les retirer. Dans le beurre qui a servi pour ces diffrents apprts, mlanger la
farine ; remuer a feu doux jusqu' ce que le mlange ait pris une teinte blond fonc ;
ajouter le bouillon et faire prendre l'bullition en remuant sans discontinuer.
Cuisson : Dans cette sauce, remettre pigeonneaux, oignons et lard ; ajouter les pois
moyens (frachement cosss) et un bouquet garni. Couvrir, et, ds l'instant o l'bullition
est reprise, compter 30 minutes de cuisson en laissant bouillir assez vivement.
Service : Dresser les pigeonneaux sur un plat rond ; retirer le bouquet ; rduire rapi-
dement la sauce s'il y a lieu, en couvrir les pigeonneaux, gratiner et servir.
Vins rouges : mdoc ou cte-de-beaune, beaujolais.
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis.
PIGEONNEAUX A LA SAINT-CYR
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
4 beaux pigeons sel poivre 150 g de beurre 150 gde farce
mousseline (v. p. 60) 30 g de langue carlate 1 dl de duxelles
(v. p. 57) 1 litre de petits pois la franaise 2 curs de laitues cisels
bouquet garni 24 petits oignons cuits au beurre et blanc 24 pe-
tites carottes 8 tranches de langue carlate 8 crotons de pain de
mie, tartins de farce gratin foies des pigeons 50 g de lard.
Prparation : i Les pigeonneaux qui conviennent ici sont ceux qui ont abandonn
le nid depuis quelques semaines. Pour 4 pigeonneaux, prendre environ 150 g de farce de
veau ; l'additionner d'une cuillere de duxelles et de 30 g de langue carlate hache ;
l'introduire dans les pigeons et les brider. Aprs les avoir bien fait colorer au beurre,
les cuire doucement au four.
2
0
Prparer : 1 litre de petits pois la franaise avec addition de laitue mince,
mais sans oignons; 24 quartiers de petites carottes grel ot faonns en forme d'olives
et glacs ; 24 petits oignons (grosseur d'une noisette) cuits au beurre, en ne les laissant
que lgrement colorer ; 8 belles tranches de langue l'carlate, qui seront chauffes
quelques instants avant le dressage.
Mise au point : Passer la sauce au chinois fin sur les morceaux de pigeon et leur
garniture ; rapprocher du feu pour ramener la sauce en petit frmissement (non en bulli-
tion prononce).
Service : Disposer les morceaux de pigeon sur un plat ou dans une timbale ; complter
la sauce, hors du feu, avec 40 g de beurre ; verser sur les morceaux sauce et garniture, et
ent ourer avec les crotons farcis.
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges
de la cte de Beaune ou mdoc, graves.
PINTADE
Sa chair dlicate rappelle celle du faisan, qu'elle remplace souvent sur des tables
modestes. On peut la servir en volire , c'est--dire la prsenter sur table, reconstitue
avec la tte, les ailes et la queue, mais cette mthode assez ostentatoire est rare de nos
jours.
PINTADE FAISANDE CHASSEUR
Rec et t e de M. AL AMAGN.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
3 ou 4 pintadeaux sel poivre 1 pince d'pices quelques
brindilles de thym serpolet marjolaine sarriette x branche de
fenouil, mme sche x dl d'huile 1 dl de cognac 100 g de beurre
300 g de lard de poitrine coup en ds, blanchis et rissols 1 kg de
champignons de Paris, bien rissols, termins au beurre 4 chalotes
haches fin 1 cuillere de persil hach.
Ici le mot faisand ne doit pas tre considr comme synonyme d' avanc ; il rappelle
simplement la ressemblance de la chair avec celle du faisan. Pour en accentuer la saveur,
bourrer les pintades, la veille, d'herbes aromatiques avec un filet d'huile et de cognac.
Prparer des cpes frais ou, dfaut, des champignons de couche ; en mincer les ttes
et, avec les pieds, faire un hachis auquel on ajoute une pointe d'ail et d'chalote. Ce hachis
servira garnir l'intrieur des pintades avec leur foie respectif ; aprs avoir retir les
aromates, les mettre rtir en cocotte avec des petits lardons blanchis ; les laisser rissoler
feu tempr. A cuisson presque complte, leur adjoindre les cpes ou champignons sauts
l'huile avec une pointe d'chalote. Pour servir, couper les pintades par moiti,
accompagnes de leur farce, et garnies autour des champignons escalops. Dglacer le fond
de cuisson d'un jus de rti ou de gibier mont au beurre ; en arroser les pintades et servir.
Vins rouges de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits, mdoc ou saint-milion, graves,
c
hteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais.
PINTADE FARCIE
Recet t e de M
m e
SEMARQUE.
Prparation : I heure. Cuisson : 3 h 30.
2 pintadeaux 800 g de farce fine 1 verre madre de cognac
ou de fine 200 g de truffes haches sel poivre 100 g de
repaire un quart de litre de crme compote de pommes.
Prparer une farce fine avec un tiers de veau et deux tiers de chair saucisse ; la
fouler au tamis et lui incorporer les truffes macres dans le cognac. Bien triturer le tout.
En farcir les pintades, recoudre les extrmits et ficeler les volatiles. Coucher dans une
cocotte fond pais, de grandeur juste. Luter le couvercle au repaire et porter four
doux. Ne pas enlever le couvercle pendant toute la dure de la cuisson. Au moment de
servir, couper en tranches (les os sont presque fondus), dglacer le fond de cuisson la
crme double. Laisser donner un bouillon, en arroser les pintades et servir. La caract-
ristique de ce plat est de cuire sans aucun mouillement. Il vaut mieux prolonger la cuisson,
mme si les pintadeaux sont trs tendres. Servir avec la compote.
Vins rouges de la cte de Nuits ou saint-milion, pomerol, chteauneuf-du-pape.
PINTADEAU EN DODINE COMME A BRIGNOLES
Prparation : x h 30. Cuisson : 30 minutes.
4 jeunes pintadeaux 200 g de beurre 1 oignon 2 carottes
2 bouteilles de vin rouge de Cassis-sur-Mer 1 petit bouquet de deux
brindilles de sarriette, sauge, thym un quart de feuille de laurier
1 pince d'pices 1 pince de muscade 1 dl de fine champagne
1 dl de crme frache 500 g de tout petits champignons 100 g de
truffes fraches haches 8 crotons frits au beurre.
Rtir les pintadeaux aux trois quarts. Les dcouper et tenir les morceaux au chaud.
Faire rissoler dans le beurre de cuisson les carcasses haches ; ajouter sel, poivre, oignons
coups en morceaux et carottes. Les presser fond et mouiller de 2 bouteilles de vin
rouge de Cassis-sur-Mer ; mler au fond une mirepoix de lgumes bien marque aux
aromates. Agrmenter les pices d'une pince de muscade. Aj outer ce moment le jus
des rtis et un oignon hach ; rduire le tout dans une casserole avec 2 bons verres de
fine champagne, que l'on aura fait flamber au pralable, et laisser cuire le tout quelques
minutes. Passer au tamis grossier ; ajouter les foies crus et hachs des pintadeaux pour
corser la sauce et, aprs avoir li le fond de crme frache, verser cette pure sur les
morceaux. Chauffer feu trs doux ; ajouter des petits champignons entiers sauts au
beurre frais ; saupoudrer d'un semis de truffes fraches et dresser le plat sur des
crotons frits.
Ctes-de-provence rouge ou algrie. Vins corss du Languedoc.
PINTADE RTIE PINTADE AU NID
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
2 pintadeaux 200 g de beurre pommes de terre frites.
Seule la prsentation diffre, mais la prparation est la mme.
Rtir les pintades selon les rgles, et prparer les pommes allumettes ; aussitt
cuites, pendant qu'elles sont encore bien chaudes, mouler dans un grand saladier, puis
ajouter une deuxime couche en serrant bien.
Dmoul er ensuite froid pour dresser. Entourer la pintade de belles pommes frites
t rs chaudes ; les ailes et la queue seront piques de petits bois genre allumettes qui
seront fixs sur des crotons de pain de mie facilement dissimulables.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p p . 320, 321. )
Vins : ctes-de-provence, algrie, vins du Languedoc.
POULETS
POULARDES, POULETS, CHAPONS, COQS, etc.
Les poussins, poulets de printemps, coquelets de Hambourg, psent moins de 500 g.
Les poulets de grain psent de 600 700 g et les poulets reine de 1 000 1 800 g. Les
poulardes et chapons peuvent peser jusqu' 3 kg. Les meilleures races sont, en France,
les bresse, houdan, faverolles. Les trs jeunes volailles se servent poles, sautes, fri-
casses ou rties. Les poulets reine conviennent toutes les prparations, alors que
les poulardes, plus grasses, seront rserves, le plus souvent, pour les prparations de
haute cuisine. Les poules, souvent coriaces, sont d'abord cuites dans un bouillon ou un
blanc avant d'tre apprtes. Les coqs sont des poulets reine , gnralement traits
au vin ou en pte.
POULARDE AU RIZ AIR FRANCE
Rec et t e de M. Ray mond VAUDARD.
Prparation : 1 h 30. Cuisson de la volaille : 35 minutes ;
cuisson du riz : 18 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 200 environ chacun 6 chalotes haches
1 kg de petits champignons tuvs au beurre sel poivre 250 g
de beurre 1 dl define champagne une demi-bouteille de champagne
1 dl de crme frache 2 dl de velout de volaille 1 cuillere de glace de
viande ou de volaille (v. p. 58) 8 lames de truffes 200 g de riz
pilaw 400 g de foie gras en petits ds.
Poler, jusqu' aux trois quarts de leur propre cuisson, 2 poulardes pralablement
dcoupes ; disposer les morceaux de poulardes dans un plat sauter, sur un lit compos
de quelques chalotes haches et de petits champignons sauts au beurre. Flamber la
fine champagne ; mouiller de champagne et laisser tuver. Dglacer ensuite avec un
quart de crme. Recouvrir, le plat sauter et laisser mijoter pendant 15 20 minutes.
Dresser dans un plat les morceaux de poulardes et la garniture, et finir la sauce avec 2 dl
de velout de volaille et une noix de glace de viande. Mettre au point et de haut got ;
napper et finir avec quelques lames de truffes. L' accompagner d' un pilaw de riz, addi-
tionn de foie gras en petits ds.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 3 3 7 . )
Champagne mousseux brut ou extra-dry. Vins rouges du Mdoc.
POULARDE APOLLINAIRE
Rec et t e de M. Apol l i nai r e GUENAULT.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 50 minutes.
1 poularde 150 g de beurre 1 dl de whisky 1 dl d'armagnac
3 dl de fond de veau 1 jet d'essence de truffes 2 dl de crme frache
paprika 8 fonds d'artichauts 400 g de champignons de Paris
300 g de pommes noisette 2 truffes en lames.
Faire poler une belle poularde ; dglacer, whishy, armagnac et fond de veau.
Rduire avec essence de truffes, crme frache et beurre, une pointe de paprika.
Dresser et garnir fonds d' artichauts, champignons tourns, pommes noisette, et
belles lames de truffes.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 3 3 7 ) .
Champagne mousseux dry ou extra-dry, champagne nature.
POULARDE D'ARTAGNAN
Recet t e de M. A. JACQUET.
Prparation : I h 15. Cuisson : 50 minutes.
1 belle poularde de 2 kg 2 kg 200 environ sel poivre 100 g de
beurre 500 g de jambon de Bayonne en ds 48 petits oignons blancs
48 ttes de champignons de Paris 1 bouteille de vin blanc sec
un demi-litre de crme frache 1 citron 4 jaunes d'ufs 150 g
de foie d'oie ou de canard 16 crotons de pain de mie en cur, frits au
beurre, ou 16 fleurons en feuilletage.
Prendre une trs belle poularde chair blanche et fine. La faire braiser couvert en
casserole, avec une forte noix de beurre et le jambon de Bayonne coup en petits ds;
ajouter les petits oignons, des belles ttes de champignons frais ; assaisonner de sel, de
poivre du moulin. Une fois la poularde moiti cuite, dglacer avec une bouteille de
vin blanc sec de Gascogne. Terminer la cuisson, et retirer la poularde sur un plat long,
dcoupe et tenue au chaud. Rduire le fond de cuisson ; y ajouter la crme double,
le jus d' un citron, 4 jaunes d' ufs et 1 foie gras de canard ou d'oie. Envoyer sur table
trs chaud, avec petits oignons, champignons et crotons.
Vins rouges : mdoc, de la cte de Beaune, beaujolais. Vins blancs secs, tels que mus-
cadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis.
POULARDE A LA BERNIER
Rec et t e de M. Re n VI AUX.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 2 heures.
1 poularde de 2 kg environ sel poivre 1 pince d'pices
250 g de beurre 500 g de farce mousseline de veau (v. p. 60) 250 g
de duxelles (v. p. 57) 2 carottes et I oignon mincs bouquet
garni une demi-bouteille de champagne sec un demi-litre de fond
de volaille (v. p. 58) trois quarts de litre de crme fleurette 500 g
de crtes et rognons de coqs cuits blanc 16 champignons tourns
(tuvs) 300 g de feuilletage pour 16 petites bouches (ovales) en
feuilletage 1 htelet en argent (facultatif).
Vider par le jabot une poularde, enlever l'os de l'estomac et farcir avec 500 g de
mousseline de veau ; additionner de 250 g de duxelles sche, prpare trs vite, et lgre-
ment citronne pour qu'elle reste bien blanche. Assaisonner de bon got. Brider en grande
entre. Mettre la bte poler blanc sur un fond contenant abattis de volaille, oignons,
carottes, bouquet garni avec persil, estragon et beurre. Arroser frquemment. 1 heure et
demie 2 heures de cuisson, tenant compte que la farce est crue. Aprs cuisson, dglacer
au champagne et au fond de volaille, de faon obtenir le maximum de suc : retirer la
garniture bien goutte du rcipient et finir la sauce avec trois quarts de crme fleurette ;
assaisonner et passer l'tamine.
Garniture de trs petites bouches en feuilletage, remplies de crtes et de rognons
de coq ; lier avec la mme sauce recouverte d' un beau champignon tourn.
Dresser la poularde sur un croton en pain de mie. Napper la bte lgrement et
ranger les bouches autour. Un htelet garni de crtes, rognons, champignons et truffes
fait une trs belle prsentation.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 3 2 8. )
Champagne sec, montrachet, meursault, traminer, gewurztraminer, vouvray sec ou
demi-sec, graves sec ou demi-sec.
POULARDE AU BLANC
Recet t e de M. Ren TRI COT.
Prparation : i heure. Cuisson : 35 minutes.
2 petites poules de 900 g 1 kg 100 chacune sel poivre 200 g
de beurre 50 g de farine 1 litre de fond blanc 30 petits oignons
2 carottes bouquet garni 500 g de champignons (tuvs) 4 jaunes
d'ufs un demi-litre de crme frache.
Prendre 2 poules tendres ; les couper comme pour sauter ; mettre un bon morceau
de beurre fondu dans un fait-tout ; jeter les morceaux de poules dedans et les faire
revenir lgrement sans colorer. Saupoudrer de farine et en enrober les morceaux. Mouiller
avec un fond de veau blanc. Garnir de petits oignons, de carottes, d'un bouquet garni.
En fin de cuisson, retirer les carottes et le bouquet garni ; ajouter des champignons cuits
en quartiers. Finir avec 4 jaunes d' ufs et de la crme frache.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztra-
miner, vouvray ou champagne mousseux, juranon.
POULARDE DE BRESSE BRAISE AU PORTO
Recet t e de M. Edmo nd LAFOY.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 50 minutes.
1 belle poularde de 1 kg 800 2 kg sel poivre pices
500 g de foie gras 300 g de truffes 5 cl de cognac I dl de porto
2 dl de fond de veau (v. p. 58) 1 barde de lard I oignon 2 carottes
bouquet garni 200 g de beurre 1 dl d'huile 250 g de cham-
pignons pommes Darphin 500 g de pommes de terre 6 fonds
d'artichauts 6 beaux champignons 6 lames de truffes.
Une volaille de Bresse bien blanche, farcie de foie gras truff et de champignons,
truffe sur les suprmes et les cuisses, et trousse en entre. La faire cuire sur fond de
braisage pendant environ 40 minutes (aprs l' avoir fait partir dcouverte). Dglacer au
porto et mouiller d' un peu de fond de veau. Servir en cocotte avec truffes fraches
rpes ajoutes dessus au moment du dglaage. Accompagner ce plat de pommes
Darphin.
Vins rouges : mdoc ou de la cte de Beaune, beaujolais.
^ POULARDE DE BRESSE TRUFFE,
ROTIE A LA BROCHE AU FEU DE BOIS
Prparation : I h 30. Cuisson : 1 heure.
1 trs belle poularde de 2 kg 200 2 kg 500 environ selpoivre
i oo g de beurre 250 g de gras de jambon de Bayonne 1 dl de graisse
de volaille 8 cl de cognac 8 dl de madre 1 dl de fumet de volaille
150 g de truffes crues (fraches) en lamelles.
Faire mariner dans 4 cuilleres de cognac et autant de madre vieux, avec sel et
poivre, des lamelles de truffes, du gras de jambon de Bayonne et de la graisse de volaille
Laisser le tout dans cette marinade jusqu'au moment de l'emploi.
Faire fondre, par ailleurs, la graisse de volaille et le gras de jambon ainsi macrs-
bien les mlanger et les laisser refroidir. Au moment ou cette graisse est sur le point
de figer, tremper dedans les lamelles de truffes, de faon les enduire copieusement
Trousser par ailleurs une belle poularde de Bresse et la truffer, entre peau et chair
l'aide des lamelles trempes dans la graisse macre, et raison de 2 belles lamelles pa r
quartier. Ne pas tre avare de truffes.
Introduire ensuite l'intrieur de la volaille gros comme un oeuf de ce qui restera
de graisse fondue.
La beurrer comme d'usage ; l'embrocher et en poursuivre la cuisson au feu de bois
en l'arrosant continuellement de la graisse qui, en cuisant, s'coulera de la poularde
dans la lchefrite.
Quand la pice commencera bien se colorer, dglacer la lchefrite d'un peu de
fumet de volaille trs condens et d'un bon filet de jus de la marinade. Continuer arroser
copieusement la poularde, jusqu' cuisson complte, et dgraisser le jus recueilli au fond
de la lchefrite, de faon lui laisser un peu d'onctuosit.
Vins rouges de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits, mdoc ou saint-milion, graves,
chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie ou hermitage, beaujolais.
POULARDE CAPRICE ANGEVINE JEANNE DE LAVAL
Recet t e de M. DUPONT-BOUTIN.
Prparation : 4 heures. Cuisson : 1 h 30.
1 trs belle poularde de 2 kg environ sel poivre pices
250 g de jambon maigre 600 800 g de foie gras un quart de litre
de crme double 4 jaunes d'ufs 8 pommes (fruits) vides et
garnies de julienne de cleri-rave et de truffes lis la mayonnaise
3 litres de gele : 2 kg d'os de veau 1 kg de jarret de veau 1 bouteille de
vin d'Anjou 3 pieds de veau une demi-bouteille de champagne
2 carottes x oignon clout 2 poireaux bouquet garni 2 litres
de sauce chaud-froid (v. p. 68).
Prparer la veille une bonne gele, en y incorporant une bouteille de vin blanc d'Anjou.
Faire cuire la poularde environ 1 heure et demie ; faire une sauce chaud-froid en y
incorporant la crme double et les jaunes d'ufs. Reformer la poitrine en y ajoutant
le jambon et le contenu d'une bote de foie gras. Fermer la poularde, la couvrir de
gele champagnise saumurois. Garnir le plat de pommes creuses et garnies au pralable
de truffes et de cleri-rave la mayonnaise.
Vins blancs : ctes-de-provence, pouilly fum, champagne nature. Vins rouges de la cte
de Beaune ou mdoc, graves, bourgueil, chinon, pinot rouge du Berry, beaujolais.
POULARDE EN CASSEROLE COMME A HENDAYE
Prparation : i h 30. Cuisson : 50 minutes.
1 belle poularde de 1 kg 600 1 kg 800 environ sel poivre
200 g de beurre 1 dl d'huile 4 gros oignons en rondelles 200 g
de jambon de Bayonne en ds 1 bouquet garni 1 gousse d'ail crase
4 tomates concasses 200 g de poivrons (pimientos) en julienne
x dl de madre 6 courgettes et 6 aubergines en rondelles et sautes
moiti huile, moiti beurre 1 cuillere potage de persillade.
Poler une poularde dans du beurre avec 4 oignons coups en rondelles, un peu de
jambon de Bayonne, en gros ds, 1 bouquet garni, de l'ail, du sel, du poivre, un peu de
tomates concasses et des poivrons doux, en julienne. Mouiller lgrement de madre
et laisser terminer la cuisson couvert.
Faire sauter, d' autre part, des courgettes et des aubergines en rondelles ; les faire
mijoter avec la poularde peu de temps avant de servir et saupoudrer le tout d' une bonne
persillade.
Vi ns rouges de saint-milion, pomerol, graves ou mdoc.
POULARDE A LA CHARLES MONSELET
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : x heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets reine de I kg I kg 200 chacun sel poivre 150 g
de beurre 5 cl d'huile 500 g de champignons 16 oignons moyens
nouveaux 6 tomates mondes, ppines, concasses 2 dl de crme
frache 2 concombres, tourns en olives, tuvs blanc 1 pince de
poudre de thym 1 cuillere caf d'estragon hach.
Dcouper les poulets suivant les rgles, les assaisonner, prendre un sautoir, mettre
un bon morceau de beurre, faire chauffer, aj outer les poulets, les blondir rapidement et
lgrement ; dbarrasser les poulets, les tenir au chaud.
Passer dans le beurre restant dans le sautoir des ttes moyennes de champignons
bien blancs, bien propres, coupes en quatre ; ensuite, les retirer et rserver au chaud.
Avoir des oignons moyens blancs nouveaux ; les mincer trs finement, en tapisser
le fond du sautoir ; placer dessus les morceaux de poulets, puis les champignons.
Beurrer un papier pour couvrir, et mettre aussi un couvercle, afin que la cuisson
s'opre l' tuve et que les oignons ne colorent pas.
Pendant ce temps, prparer 6 tomates ; les monder, les ppiner, les couper chacune
en huit morceaux, les aj outer aux poulets 15 minutes aprs le dbut de cuisson, rectifier
l'assaisonnement s'il y a lieu. Au bout de 10 12 minutes, mettre 4 bonnes cuilleres de
crme, supprimer le papier beurr, rouler le sautoir pour bien mlanger ; couvrir du
couvercle, laisser cuire en mi j ot ant .
D' autre part, plucher 2 petits concombres dits jardiniers ; les dcouper en
tronons, puis en btonnets, lesquels seront pars en olives ; les blanchir assez longuement
ensuite, bien les goutter et les adjoindre aux poulets ; mettre alors l' appoint final et
dlicat, c' est--dire une demi-pince de fleurs de t hym et une pince d' estragon hach
Laisser mijoter pendant quelques minutes. La cuisson obtenue, si les poulets ont t
cuits dans un bi-mtal, les servir tel quel ; sinon, les dresser sur plat et verser le contenu
du sautoir sur les poulets.
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges
de la cte de Beaune ou mdoc, graves, bourgueil, chinon, pinot rouge du Berry, beaujolais.
POULARDE A LA CHEVALIRE
Prparation : 3 heures. i
re
cuisson : 5 minutes;
2
e
cuisson : 10 minutes;
3
e
cuisson : 20 minutes.
1 belle poularde de 1 kg 600 1 kg 800 environ 250 g de beurre
sel poivre 100 g de lard un demi-litre de velout de volaille
3 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 300 g de crtes et rognons de
coqs (cuits blanc) 300 g de petites ttes de champignons (cuits
blanc) 16 lames de truffes 1 citron.
Prparation : i Dcouper la poularde (au pralable flambe et bien nettoye) de la
faon suivante :
Lever d' abord les cuisses, en les dsarticulant la jointure, et supprimer l'os de la
cuisse (le fmur). Retirer les ailerons et dtacher les filets (chair de l' estomac) en prenant
garde d' endommager les filets mignons qui se trouvent sous chaque ct du brchet.
Dtacher ensuite ces filets mignons et terminer le dcoupage en partageant la carcasse
en quatre morceaux. Tenir ces morceaux de carcasse dans de l' eau froide jusqu'au
moment de leur emploi ;
2
0
Piquer les cuisses de quelques ranges de fins lardons ; les ranger dans un petit
sautoir beurr ; les couvrir d' un papier beurr et les tenir au frais.
Enfin, aplatir lgrement les filets mignons ; extirper le nerf qui les traverse dans
la longueur, puis les contiser, c'est--dire pratiquer, distances rgulires, des petites
incisions dans lesquelles on introduit une lame de truffe. Donner ces filets la forme
d' un arc ; les ranger sur un plat beurr et les tenir en rserve.
Une heure avant le service, prparer, avec les morceaux de carcasse, un bouillon
qui servira pour la sauce.
Cuisson : Le principal mrite de cette entre est que chacune de ses parties arrive
en mme temps son point. Ainsi, la cuisson des cuisses devra tre combine de telle
faon qu' elle se termine exactement en mme temps que celle des filets et des filets
mignons. Il faudra donc les mettre au four 25 minutes avant l' instant prsum du
dressage, couvertes, mi-hauteur, de jus blanc et de cuisson de champignons. Les
arroser frquemment et, 5 minutes avant de servir, les prsenter au feu, sec, pour les
glacer, et rissoler lgrement le lard.
xo minutes suffisent pour les filets, qu'on glacera au dernier moment.
Enfin, 2 minutes suffisent pour les filets mignons, qu'un seul tour d'bullition suffit
pocher. Pour cela, on les arrose de beurre.
Sauce et garniture : Passer au chinois, dans un sautoir, le bouillon prpar avec les
carcasse, ailerons, cou et pattes. Le rduire vivement 1 dl ; ajouter 4 dl de velout et
3 jaunes d' ufs. Mlanger et remuer en plein feu jusqu' ce que cette sauce soit rduite
4 dl. La passer l'tamine et y joindre 24 crtes de coq moyennes, 24 beaux rognons
de coq, 24 petits champignons cuits, bien blancs, et 12 lames de truffes.
Dressage : Nous indiquons ici la faon la plus simple : sur le milieu d' un plat rond,
disposer d'abord les morceaux de carcasse et ailerons et verser la garniture dessus. Sur
cette garniture, placer les cuisses, en les croisant, et, sur les cuisses, disposer les filets (ou
ailes) et filets mignons. On peut mettre une petite papillote aux os de cuisses et ailes,
mais, comme nous l' avons dj dit, il est rare que l'on fasse usage, maintenant, de ces
colifichets sans grande utilit.
Nota. Il est facile de remarquer que, tout en ayant les apparences d'une fricasse,
cette volaille subit des prparations qui la diffrencient sensiblement des fricasses
ordinaires, et qui dterminent, avec le mode de dressage, la dnomination : la
chevalire .
Dress avec got, ce plat produit toujours un bel effet.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, de la cte de Beaune ou de la cte de Nuits,
chteauneuf-du-pape, pomerol. Vins blancs : meursault, montrachet, hermitage, chteau-
neuf-du-pape.
POULARDE EN CROUSTADE
AUX LGUMES NOUVEAUX A LA NANTAISE
Prparation : 2 heures. Cuisson des lgumes : x heure;
des poulets : 30 minutes;
four : 10 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 200 environ sel poivre 100 g de
beurre 5 cl de cognac 1 dl de muscadet 1 litre de petits pois
nouveaux (tuvs) 300 g de carottes en olives (tuves) 16 petits
oignons blancs (tuvs) 250 g de lard de poitrine en ds et rissol
400 g de feuilletage 1 uf pour dorure.
Poler 2 poulets, les dglacer au bon cognac et terminer le jus de la cuisson avec
un peu de muscadet.
Dcouper les poulets par quarts ; les placer dans un plat creux anglais ; garnir de
petits pois cuits au beurre, avec un quart de leur volume de carottes, de petits oignons
et de lardons sauts. Fermer le plat avec une abaisse de feuilletage et laisser mijoter au
four jusqu' ce que la pte soit cuite.
Vin blanc muscadet. Vins rouges de la cte de Beaune ou mdoc, beaujolais, bourgueil,
chinon. Vins ross : tavel, cabernet d'Anjou, ctes-de-provence.
POULARDE TUVE AU CHAMPAGNE
Recet t e de M. LALLEMENT.
Prparation : i h 15. Cuisson : 45 minutes.
2 poulardes de 1 kg 400 chacune 250 g de beurre sel poivre
2 gros oignons mincs 2 chalotes minces une demi-bouteille de
champagne sec 2 dl de fond de volaille (v. p. 58) un demi-litre de
crme double 16 belles ttes de champignons farcies la duxelles
(v. p. 57) et glaces 50 g de mie de pain frais.
Poler au beurre, dans une casserole, 2 poulardes de Bresse. Bien les faire dorer
sur toutes les faces. Aux trois quarts de cuisson, faire revenir, dans le beurre de cuisson,
2 gros oignons mincs. Ajouter, quand les oignons sont dors, 2 grosses chalotes ga-
lement minces, les laisser colorer un instant. Sans goutter le beurre, mouiller d'une
demi-bouteille de champagne sec ; couvrir la casserole et laisser tuver les volailles dans
le vin. Le vin rduit, mouiller d'un peu de fond de volaille pour dglacer, aprs avoir
retir les poulardes. Finir la crme double ; mettre l'assaisonnement au point, et passer
la sauce au chinois fin. Les volailles seront dcoupes sur table, et la sauce sera servie en
mme temps en saucire. Garniture de champignons de crayres farcis.
Vins blancs : ctes-de-provence, pouilly fum, champagne nature; de plus : riesling,
tokay, traminer, gewurztraminer, mcon.
POULARDE FARCIE
Recet t e de M. RENAULT.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 1 heure.
1 belle poularde de 2 kg 200 2 kg 400 sel poivre 150 g de
beurre 2 bardes de lard pour barder la poularde x gros oignon et
2 carottes mincs bouquet garni.
Far ce : 125 g de riz pilaw 400 g de foie gras en gros ds
150 g de truffes en petits ds 1 dl de porto 1 dl de crme.
Prendre une poularde de Bresse, la vider.
Faire un riz pilaw ; aprs cuisson, ajouter des ds de foie gras et de truffe.
Avec cette composition, farcir la volaille ; la brider en entre ; la faire poler dou-
cement au four avec oignon, carotte et bouquet garni. Aprs cuisson, dglacer au porto
et la crme. Passer au chinois.
Vins rouges de la cte de Beaune, mdoc et graves.
POULARDE A LA FRANAISE
Recet t e de M. F. WERNERT.
Prparation : 4 heures. Cuisson : 1 h 15.
1 poularde de 1 kg 500 I kg 800 environ 500 g de beurre sel
poivrepince de sucre 3 carottes 2 poireaux1 branche de cleri
X branche de fenouil I gousse d'ail 1 brindille de thym un quart
de feuille de laurier 2 branches d'estragon 4 tomates abattis de
volaille I bouteille de champagne (brut) 2 dl de crme 1 kg d'pi-
nards pluchs (et en pure) 2 dl de farce mousseline (v. p. 60)
200 g de langue carlate 100 g de truffes 150 g de beaux champi-
gnons 1 dl de madre 1 dl de fond de veau li 500 g de mie de
pain frais 8 fonds d'artichauts cuits blanc 2 cleris-raves 8 petites
tomates mondes 8 ttes de champignons 1 citron 250 g d'appa-
reil gnocchi 1 dl de bchamel (i>. p. 66) 100 g de fromage
rp 1 beau croton (socle) en pain de mie 1 htelet.
La sauce sera le fond du polage.
Prparer la poularde pour tre farcie, et la brider en grande entre.
Farce : Deux tiers de mie de pain parfaitement rissole au beurre, et un tiers de
fine julienne tombe glace et compose de rouge de carotte, de blanc de poireau, de
cleri, de fenouil frais, d'un grain d'ail, de thym, de laurier, avec assaisonnement (sel,
sucre, poivre). La julienne doit tre lgrement colore et sans humidit.
Cuisson : La poularde est mise poler sur dbris de volaille, rondelles de carottes,
oignons, parures de champignons, un grain d'ail, un bouquet d'estragon et 4 tomates cou-
pes. Ne pas mouiller ; les lments de fonage seront suffisants pour fournir les arrosages.
Cuite, la poularde sera trs peu colore, le fonage presque tomb glace.
Aussitt la cuisson obtenue, rserver la poularde au chaud ; dglacer au champagne,
enlever les dbris d'os, fouler l'tamine, remettre ce coulis sur le feu ; procder la
mise au point avec crme ; assaisonnement relev d'un soupon de poivre de Cayenne
(sauce lgre et dlicate).
Garniture : i Avoir des moules darioles, les beurrer. Prparer un appareil pain
d'pinards compos de deux tiers de pure d'pinards et d'un tiers de farce mousseline
quenelles (veau ou volaille).
Au moyen d'une poche, munie d'une douille, garnir les moules, le fond d'abord,
puis le tour. Remplir le milieu avec un salpicon fait de langue carlate, de truffes et
de champignons, li avec un fond trs rduit au madre ; recouvrir le dessus avec l'appareil
pain d'pinards. Cuire au bain-marie.
Dmouler au moment du dressage ; mettre sur chaque dariole une rondelle de langue
lustre.
2
0
Avoir de grands fonds d'artichauts cuits blanc ; les tuver au beurre, puis
les garnir de petites noisettes de cleri-rave (ou, dfaut, de concombre) lesquelles auront
t blanchies, gouttes et roules dans un peu de velout crm ; mettre dessus, au milieu,
une minuscule tomate monde (presse en serviette), tuve au beurre avec assaisonnement
de sel et de poivre ; ajouter une petite pince de sucre et un peu d'estragon hach.
3 Avoir de trs belles ttes de champignons bien blancs ; les citronner lgrement,
les assaisonner, les tuver au beurre, les garnir de petites perles de gnocchi la pari-
sienne, lesquelles sont roules dans une bchamel lgre fromage ; faire gratiner.
(Gnocchi : appareil pte choux avec un petit appoint de gruyre rp ; l'assai-
sonnement comporte un peu de muscade.)
Dressage : La poularde est pose sur un beau croton de pain guilloch et frit, fix
au milieu d'un grand plat long, et, si possible, un htelet garni d'une tomate et d'une
truffe, permettant de maintenir d'aplomb la poularde sur le croton.
Saucer la poularde lgrement, ainsi que le fond du plat ; placer rapidement les garni-
tures et envoyer la sauce part.
Servir trs chaud.
Nota. La poularde est pour huit personnes.
Les garnitures de dressage sont au nombre de vingt-quatre, c'est--dire huit de
chaque ; le supplment de garnitures sera servi part.
Vins rouges de la cte de Beaune; mdoc et graves.
POULARDE GRAND PALAIS
Recette de M. LAGET, restaurant LASSERRE.
Prparation : I heure. Cuisson : i heure.
2 poulardes 2 bardes de lard 1 dl de madre 2 dl de crme
frache 1 dl de cognac 8 belles lames de truffe 8 champignons
de Paris 200 g de foie gras.
Pour le riz : 100 g de beurre 2 cuilleres d'oignon hach 250 g
de riz 6 dl de bouillon blanc.
Poler feu doux, dans un sautoir, deux poulardes aprs les avoir sales, poivres
et recouvertes d'une belle barde de lard.
Aprs cuisson, retirer les poulardes du sautoir, dgraisser et dglacer avec le madre.
Aj outer la crme et faire rduire le tout.
Ds que la sauce nappe lgrement sur la cuiller, retirer du feu ; ajouter le cognac,
et goter pour ajuster l'assaisonnement de la sauce. Poser les poulardes sur un socle de riz
Grand Palais , pralablement dress sur un plat long. Napper le tout de sauce et
dcorer les poulardes d'une couronne de larges lames de truffe.
Disposer autour 8 ttes de champignons cuites trs blanches et garnies de foie gras.
Riz Grand Palais : Dans 50 g de beurre, faire blondir lgrement l'oignon
hach, ajouter le riz non lav, le remuer sur le feu jusqu' ce qu'il ait pris une teinte
laiteuse. Le mouiller de bouillon blanc ; aprs cuisson, ajouter en remuant 50 g de
beurre divis en parcelles.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 368. )
Champagne mousseux brut ou extra-dry.
POULARDE GRATINE A LA MODE DES ANDELYS
Recette de M. Pierre MAZA.
Prparation : i h 15. Cuisson : 45 minutes.
2 petites poulardes 4 gros oignons 8 champignons sel poivre
150 g de beurre x litre de sauce Mornay (v. p. 76) 500 g de pommes
Darphin 50 g de fromage rp.
Poler blanc avec 4 gros oignons et 8 gros champignons. Ds cuisson, enlever les
poulardes, les couper en quatre, les tenir au chaud. Hacher finement la garniture de
cuisson et l'incorporer dans une bonne sauce Mornay. Faire un socle de pommes paille
cuites la pole au beurre. Poser les quarts de poulets sur ce socle ; napper de la sauce
et gratiner.
Vins rouges de la cte de Beaune, mdoc et graves; de plus, beaujolais.
POULARDE GRATINE SANS NOM
Recette de M. Louis COURBON.
Prparation : x h 15. Cuisson : 45 minutes.
2 poulardes de 1 kg 200 environ 1 kg de jarret de veau 3 litres
d'eau 2 carottes 2 poireaux I navet I oignon piqu 1 branche
de cleri 200 g de beurre 75 g de farine 500 g de champignons de
Paris 2 chalotes haches trs fin 1 dl de crme frache 100 g de
gruyre rp.
Mettre cuire 2 poulardes (avec les abattis) et un jarret de veau, dans 3 litres
d'eau, garnis de 2 carottes, de 2 poireaux, d'un navet, d'un oignon piqu d'un clou de
girofle, d'une branche de cleri.
Avec cette cuisson rduite de moiti, faire une sauce suprme. Prendre un plat
gratin ; y mettre un lit de champignons de Paris, mincs, sauts au beurre, sans colorer,
avec une pointe d'chalote hache. Sur les champignons, disposer la poularde coupe en
morceaux ; saupoudrer de fromage rp ; couvrir avec la sauce suprme ; de nouveau,
recouvrir avec du fromage rp. Faire gratiner au four et servir trs chaud.
Vins rouges du Mdoc, graves, cte-rtie. Vins blancs : ctes-de-provence, pouilly
fum, champagne nature.
POULARDE HENRI IV
Recette de M
me
LAPLAGNE.
Prparation : 3 heures. Cuisson du pot-au-feu : 3 heures;
de la poularde : 1 heure.
1 poularde de 2 kg environ.
Pot-au-feu : 1 kg de jarret abattis de volailles 8 petites carottes
8 petits navets 4 blancs de poireaux 1 oignon piqu 1 os
moelle.
Farce : 3 foies de volaille 100 g de lard maigre, 100 g de
jambon cru (le tout hach fin) 1 pointe d'estragon (trs peu) 1 gousse
d'ail crase 4 chalotes haches I cuillere soupe de persil hach
250 g de mie de pain frais 2 ufs entiers crus sel poivre 200 g
de vermicelle coquille de gros sel cornichons.
Marquer un pot-au-feu. D'autre part, farcir une belle poularde avec le hachis suivant :
foie de volaille, un peu de lard, du persil, une pointe d'estragon, un peu d'ail et d'chalote,
jambon cru, de la mie de pain. Lier avec 2 ufs.
Assaisonner cette farce de sel et de poivre et l'introduire dans la volaille. Recoudre
l'orifice et brider soigneusement la poularde ; l'ajouter au pot-au-feu aprs 2 heures de
cuisson. Une fois cuite, la servir avec du gros sel, des cornichons et les lgumes qui ont
servi la cuisson.
Faire un potage aux ptes avec le bouillon.
Vins rouges : ctes-de-provence, hermitage, beaujolais, pomerol. Vins blancs : ctes-
de-provence, pouilly fum, champagne nature.
POULARDE JEANNE D'ALBRET
Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 2 heures. i
re
cuisson : 50 minutes;
2
e
cuisson : 50 minutes.
1 poularde de 2 kg au moins 1 fond de blanc de volaille (1 kg de
jarret de veau et abattis, garniture du pot-au-feu).
Sauce suprme : 150 g de beurre 75 g de farine 1 dl de crme
frache 3 jaunes d'ufs 1 dl de cuisson de champignons sel
poivre 1 citron 1 cuillere caf de mignonnette 1 kg de petits
champignons de Paris cuits blanc.
Faire au pralable un fond blanc de volaille.
La poularde est poche dans ce fond et servie avec sauce la crme, jaunes d'ufs
et champignons de Paris (sauce suprme confectionne avec le fond de cuisson de la
volaille). Relever avec la mignonnette.
Plat trs fin, de haute cuisine.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves. Vins blancs : meursault, montrachet,
hermitage, chteauneuf-du-pape.
POULARDE MARCEL ROUFF
Recette de M. Ch. BROS.
Prparation : 2 heures. i
re
cuisson : 50 minutes;
2
e
cuisson : 15 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 100 1 kg 300 chacun sel poivre
1 pince d'pices 200 g de truffes en quartiers 800 g de foie gras en
gros ds xoo g de lard gras coup en petits ds 1 dl de xrs
1 dl de porto 800 g de feuilletage 1 uf cru 100 g de beurre.
Fourrer 2 volailles de Bresse de foie gras, de truffes et de ds de lard gras frais, que
l'on aura aromatiss avec du xrs. Brider les volailles et les faire rtir soit la broche,
soit au four.
Quelques minutes avant la cuisson complte, les dbrider et les envelopper d'une
abaisse de pte feuillete, que l'on pourra dcorer volont avec quelques sujets en
pte. Dorer aux ufs et remettre au four jusqu' complte cuisson de la pte.
Servir en mettant le foie gras et les truffes, contenus l'intrieur, dans le jus obtenu
la premire cuisson et, dans une seconde saucire, du porto chaud.
Aucune garniture ne doit accompagner ce plat.
Vins rouges de la cte de Nuits, chteauneuf-du-pape, hermitage, cte-rtie.
POULARDE MAXIM' S
Recette du chef du restaurant Maxim's .
Prparation : 1 h 15. Cuisson : 45 minutes.
I belle poularde de 1 kg 800 2 kg environ 2 oignons et 3 carottes
mincs bouquet garni sel poivre 250 g de beurre 500 g de
petites ttes de champignons 250 g de truffes en quartiers 1 cuillere
potage de paprika 1 dl de fine champagne 1 dl de porto 1 litre
de crme frache.
Choisir une belle poularde de Bresse ; la brider en entre, c'est--dire avec les pattes
r ent r es dans le ventre, sans oublier de trancher le nerf de jointure. Saler et poivrer.
Mettre la poularde dans une casserole assez haute de bords, et dont on aura eu soin
de garnir le fond de fines rondelles de carottes et d'oignons, de quelques queues de champi-
gnons, d'un petit bouquet garni. La mettre au four avec un bon morceau de beurre et la
faire bien colorer. Continuer la cuisson couvert durant 45 minutes environ, en l'arrosant
s o uv e nt . Lorsque la poularde est cuite, la retirer, la dbrider et la mettre dans une cocotte,
en la conservant au chaud. Retirer de la casserole la garniture et le bouquet garni ainsi
que la graisse ; remettre un bon morceau de beurre ; lorsque celui-ci est chaud, ajouter
40 petites ttes de champignons, et 4 belles truffes fraches coupes en quartiers,
une bonne pince de paprika ; verser dessus 1 verre de bonne fine, et autant de porto ;
faire bouillir assez vivement pour dglacer ; ajouter la crme frache ; laisser rduire d'une
bonne moiti ; rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. Verser le tout sur la poularde ;
couvrir la cocotte avec son couvercle et servir trs chaud.
Vins rouges : saint-milion, pomerol ou graves, de la cte de Nuits et ctes-du-rhne.
POULARDE A LA MONTMORENCY
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 heure.
1 belle poularde de I kg 800 2 kg 100 g de lard, pour piquer la
poularde 6 foies de volailles hachs trs fin 300 g de jambon
2 tranches de lard de poitrine 2 carottes et 2 oignons mincs bouquet
garni sel poivre 300 g de beurre 1 dl de fond de veau un
demi-litre de vin blanc.
Garni t ure : 500 g de pommes noisette au beurre 8 fonds d'arti-
chauts, tuvs au beurre 500 g de petits pois au beurre pour garni-
ture 500 g de carottes coupes et gousses d'ail tuves au beurre
8 petites tomates, mondes, tuves entires, presses et reformes.
Prendre une belle poularde. Plumer, vider, flamber, trousser, les pattes en dedans ;
piquer les filets de lard fin ; emplir le corps avec des foies de volailles, du jambon gras
et maigre, le tout hach trs menu. Mettre la poularde dans une braisire fonce de lard
de poitrine, avec carottes et oignons coups en tranches et un bouquet garni. Saler et
poivrer. Mouiller de 2 verres de bouillon et de plusieurs verres de vin blanc. Laisser cuire
au four pendant 1 heure, en arrosant trs frquemment avec le jus de la cuisson,
de faon que la poularde soit bien glace. La cuisson termine, la dresser dans un plat
chaud ; masquer avec le jus de cuisson bien dgraiss et pass. Servir avec une garniture
de lgumes.
Vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune.
POULARDE AU MOULIN-A-VENT
Recette de M. P. BLANC.
Prparation : i heure. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets reine de I kg I kg 200 environ chacun selpoivre
200 g de beurre 5 cl d'huile 400 g de lard de poitrine en ds 20 petits
oignons bouquet garni, avec 1 branche de cleri 2 bouteilles de
moulin--vent beurre mani : 100 g de beurre, 50 g de farine 5 cl
de cognac S cl de sang de poulet ou, dfaut, de porc 16 crotons
de pain de mie en cur, frits au beurre et aills 1 petite cuillere
potage de persil concass.
Prendre 2 poul ardes de Bresse ; les dcouper comme un poul et sauter.
Fai re rissoler au beurre, dans le fond d' une casserole, de pet i t s oignons, des lardons
pral abl ement bl anchi s, pui s les morceaux de la vol ai l l e que l ' on retourne j usqu' ce qu'ils
soient bien dors. Mettre ensuite chal otes, gousses d' ai l , un bouquet garni comportant :
t hym, laurier, cleri et persil.
Mouiller le t out de moul i n--vent et laisser cuire pendant 30 mi nutes envi ron.
Dgraisser la cuisson et la passer au chinois. Au moment de servir, lier cette sauce
avec un beurre mani . Porter bul l i ti on et finir en y aj out ant 1 dl de sang de volaille
(ou de porc) ml ang au cognac.
Dresser les morceaux de vol ai l l es et napper de cette sauce. Garni r le t out de petits
crotons f rotts l' ail et frits.
Moulin--vent ou, dfaut, un autre cru de Beaujolais, plutt du morgon.
POULARDE A LA NEVA
Recette de M
me
ANDRE.
Prparation : 4 heures. Cuisson : 50 minutes.
1 belle poularde de 2 kg 500 fond de volaille sauce chaud-froid
(v. p. 68) 2 litres de gele (v. p. 61) 500 g de foie gras pour mousse
(v. p. 409) truffes ou autre dcoration socle ou tampon dents-
de-loup.
Fai re pocher une poul arde de Bresse dans un bon fond de vol ai l l e, et laisser refroidir
dans le fond, af i n qu' elle reste bien j uteuse.
Sorti r du fond ; dbri der et inciser ci rcul ai rement l ' estomac (faire le bateau) ; le
retirer et enl ever des filets trs mi nces (c' est--dire l ever les suprmes). Rempl i r le coffre
par une mousse de foie gras.
Fai re une parf ai t e sauce chaud-froi d et en napper la pice et les suprmes, qui auront
t dcors de mot i f s de truffes.
Lust rer d' une bonne gele au porto. Dresser l a poul arde dans un pl at long, place
sur un croton en pai n de mie taill, et disposer t out aut our les filets. Dcorer le tout
de gele hache.
( V . P L A N C HE E N COUL EURS, p . 3 3 6 . )
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, chteauneuf-du-pape,
hermitage blanc, gewurztraminer, sauternes ou barsac demi-sec.
Choisir 2 belles volailles de Louhans, bien grasses et bien tendres ; les truffer copieu-
sement en leur glissant sous la peau des lamelles de truffes.
Aprs les avoi r bien brides, les met t re cuire dans un court-bouil l on trs aroma-
tis, pendant 15 mi nutes, avec poi reaux, carottes, navets, cleri et ds de lard f um.
Les laisser ensuite reposer dans leur cuisson pendant 20 mi nutes.
Pendant ce temps, faire t uver au beurre les l gumes de cuisson et les servir accom-
pagnant les poul ardes que l' on arrosera d' un peu de leur cuisson rduite et monte au
beurre.
Offrir vol ont avec ce pl at un peu de sauce barnaise au raifort.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursau.lt, grand graves blanc, barsac ou sauternes
demi-sec, et vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune, beaujolais, cornas.
POULARDE POLE A LA FINANCIRE
Prparation : 3 heures. Cuisson : 50 minutes.
1 belle poularde de 1 kg 600 1 kg 800 150 g de beurre sel
poivre 2 carottes, 2 oignons mincs bouquet garni.
Sauc e : 2 dl de madre un demi-litre de demi-glace (v. p. 58)
1 dl de fond de veau li (v. p. 58).
Gar ni t ur e financire : 16 petites quenelles de mousseline de volaille
(v. p. 61) 250 g de crtes et rognons de coqs (cuits blanc) 250 g
d'olives dnoyautes. et blanchies 250 g de petits champignons de
Paris (tuvs) 250 g de ris d'agneau (tuvs) 8 lames de truffe.
Prparation et cuisson : Brider la poularde en entre, c'est--dire avec les pattes
rentres dans le ventre ou simplement couches, mais ne pas oublier de trancher le nerf
de jointure.
La mettre dans une casserole, bords hauts, dont le fond sera garni de fines rondelles
de carottes, d'oignons et d' un bouquet garni. Arroser copieusement la poularde de beurre
et la faire bien colorer de tous cts.
Continuer la cuisson couvert, pendant 45 50 minutes, en l'arrosant de beurre
de temps en temps. Ensuite, retirer la poularde sur un plat. Verser dans la casserole
2 dl de madre et autant de jus de veau ; faire bouillir assez vivement pour dglacer et
reduire le liquide d'une bonne moiti. Passer ce jus au chinois, le dgraisser et l' ajouter
la sauce de la garniture.
POULARDE POCHE A LA FAON DE LA MRE BRASIER
Prparation : i h 15. Cuisson du court-bouillon : 1 heure;
des poulardes : 35 minutes.
2 poulets de I kg 100 1 kg 200 chacun sel 150 g de beurre
100 g de truffes 2 litres de bouillon 4 petites carottes 3 navets
2 branches de cleri 4 blancs de poireaux 1 panais 300 g de lard
de poitrine fum, en ds 2 dl de sauce barnaise (v. p. 65) 2 cuilleres
bouche de raifort rp.
Service : Si la poularde est prsente, la placer sur un croton de pain assez pais
de forme rectangulaire et frit l'huile ; l'entourer avec les lments de la garniture
disposs en bouquets distincts et lgrement napps de sauce. Le reste de cette sauce se
sert part.
Dans le cas contraire, dresser simplement la poularde sur le plat ; l'entourer de
quelques cuilleres de sauce et servir la garniture part.
Nota. Autrefois, il tait de rigueur d'orner la pice d' un htelet compos, mais
la cuisine moderne a peu prs abandonn tout futile dtail d'ornementation, et nous
n'indiquons le fait que pour mmoire.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, barsac ou sauternes
demi-sec, et vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune, beaujolais, cornas.
POULARDE AU POT A LA FERMIRE
Prparation : i h 15. Cuisson : 1 heure.
1 belle poularde de 2 kg 200 2 kg 400 environ sel poivre en
grains 1 clou de girofle 2 bardes de lard trs minces 1 litre de
vin blanc 1 litre de bouillon ou d'eau 8 gros oignons bien blanchis
6 carottes 1 bouquet de persil (6 branches) 1 brindille de thym
1 brindille de basilic I petit bouquet de ciboules (5 6 branches)
2 tranches de citron.
Prendre une poularde que l'on flambe et vide ; laisser les ailes et les pattes ; trousser
comme pour mettre au pot, la barder de lard. La faire cuire avec du vin blanc et du
bouillon, avec 8 gros oignons, 1 bouquet de persil, girofle, ciboule, thym, carottes, basilic,
2 tranches de citron, sel et poivre. Faire cuire petit feu ; quand elle est cuite, dresser la
poularde dans le plat, les oignons et racines disposs tout autour, et servir avec la
cuisson bien dgraisse, et gros sel part.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, barsac ou sauternes
demi-sec, et vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune, beaujolais, cornas.
POULARDE POYAUDINE
Recette de M. Mari us DOUTE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets reine de I kg 100 I kg 200 environ sel poivre
250 g de beurre 2 chalotes haches 5 cl de cognac 1 dl de vin
blanc sec 2 dl de crme double 5 dl de cuisson de champignons
beurre mani (v. p. 57) : 100 g de beurre, 50 g de farine 500 g de
ttes de champignons (tuves blanc) 2 cuilleres potage de sauce
barnaise (v. p. 65) 16 crotons de pain de mie en cur, frits au beurre.
Dcouper en quatre 2 poulardes. Dans une sauteuse, mettre 200 g de beurre fondre ;
y jeter les morceaux ; faire revenir sans que le beurre brle ; saler, poivrer, mettre au four.
Quand les morceaux de poularde sont aux trois quarts cuits, retirer la casserole ; y jeter
une pince d' chal ote hache trs fin ; flamber avec du bon cognac ; aj out er i dl de vi n blanc
s e c autant de crme double, un demi -verre de cuisson de champi gnons (cette opration
devant durer i minute). Remet t re cuire four doux ; vi ter de trop colorer les morceaux.
Une fois cuites, enlever les poul ardes, lier la sauce avec du beurre mani, la passer
l' tamine ; remettre les poulardes, aj out er les champi gnons cuits, et laisser au bain-marie
(ne doit plus bouillir).
Service : Dresser les poul ardes ; aj out er la sauce 2 cuilleres bouche de sauce
barnaise et napper ; entourer de crotons taills en pai n de mie et fri ts au beurre.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, barsac ou sauternes
demi-sec.
POULARDE RISSOLE A LA MANCELLE
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets reine de I kg 100 x kg 200 sel poivre I pince
d'pices 1 pince de cayenne (trs peu) 300 g de mie de pain frais
1 dl d'huile 200 g de beurre sauce diable (v. p. 70) 1 dl de crme
double 500 g de champignons de Paris (sauts) 24 petits oignons
tuvs au beurre 300 g de lard de poitrine coup en ds, blanchis et
rissols 2 gros oignons coups en rondelles, farins et frits 1 cuillere
de persil hach.
Dcouper les volailles en quartiers. Assai sonner les morceaux de sel et de poi vre.
Les arroser de beurre fondu ; les rouler ensuite dans de la mie de pai n assaisonne d' une
pince de quatre pices et poi vre au cayenne. Faire ensuite rissoler les quarti ers de volailles
feu vif, de faon obtenir une belle couleur dore.
Par ailleurs, prparer une sauce diable qu' on liera avec le foie hach des chapons
et qu'on adoucira avec un peu de bonne crme double.
La garniture des poul ardes se t rouvera dans la sauce mme ; elle sera consti tue
par les champi gnons de couche entiers, sauts, en bonne quanti t, des peti ts oignons
et des lardons pral abl ement blanchis et rissols.
On servira les quartiers de volailles grills, recouverts de rondelles d' oi gnons frits et,
part, la sauce contenant la garni ture.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte
de Beaune ou mdoc, graves ou vins rouges des ctes du Rhne ou de Provence : hermitage,
cte-rtie, chteauneuf-du-pape.
POULARDE SAUTE A L'ANGEVINE
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 30 minutes;
des lgumes : 50 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 200 environ chacun sel poivre 200 g
de beurre 6 petits oignons 2 gousses d'ail crases bouquet de
persil et thym seulement une demi-bouteille de saumur blanc sec
I dl de sauce tomate i dl de velout de volaille (v. p. 59) un demi-
litre de crme frache 500 g de champignons tuvs au beurre.
Garni t ure : 250 g de carottes nouvelles (en gousses d'ail) 250 g
de navets (en gousses d'ail) 250 g de haricots verts coups en ds
250 g de petits pois (poids net).
Les lgumes lis au beurre, et de prfrence servis part.
Prendre 2 poulardes de Longu ; les dcouper suivant les rgles, en ayant soin de lever
les suprmes. Faire saisir les morceaux au beurre sans les colorer ; ensuite, tuver un quart
d' heure. Retirer les suprmes ; aj outer quelques petits oignons, 2 gousses d' ail, 1 bouquet
garni (au t hym seul), des champignons frais. Laisser cuire trois quarts d' heure l'tuve
retirer les morceaux ; goutter le beurre ; dglacer au saumur sec ; mouiller de sauce
tomate frache et d' autant de velout de volaille ; laisser cuire ; passer l' tamine ; finir
la crme double et au beurre. A part, tuver rapidement des champignons mincs pais,
au beurre, et les incorporer la sauce volaille .
Garniture : la bouquetire, de lgumes nouveaux.
Dresser soigneusement sec, suprmes opposs, et saucer.
Vin blanc de Saumur. A dfaut, vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly
fum, chablis. Vins rouges : cte de Beaune ou mdoc, graves.
POULARDE SAUTE A LA CATALANE
Recette de M. Bernard BARUS.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 100 1 kg 200 chacun 150 g de beurre
1 dl d'huile 1 dl d'armagnac sel poivre 2 dl de fond de veau
1 dl de crme frache 25 petits oignons glacs blanc 8 petits
fonds d'artichauts escalops et tuvs 8 petites ttes de champignons
tuvs blanc 4 tomates, mondes, ppines, concasses 150 g de
piments verts mincs et cuits au beurre 1 cuillere de persil concass.
Prparer 2 poulardes de Bresse sauter (cuisses et suprme levs, poitrine partage
en deux). Mettre sauter au beurre dans une sauteuse, petit feu. Retirer ensuite les
poulets. Dglacer la sauteuse avec un peu d' armagnac. Aj out er un peu de fond de veau
et un appoint de crme additionne d' un peu de paprika. Assaisonner. Dresser les poulets
sur un plat. Les entourer de petits oignons glacs bien blonds, de petits quartiers d'arti-
chauts sauts au beurre, et de petites ttes de champignons cuites blanc. Disposer
sur les poulets un bouquet de tomates concasses et de poivrons bien verts mincs et
tombs au beurre. Napper avec la sauce et jeter dessus, au dpart, quelques fines herbes
haches.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 329. )
Ctes-de-provence rouges, ctes-du-rhne rouges, languedoc rouges corss.
Dcouper 2 poul ardes et les sauter au beurre sans que les mor ceaux col orent trop.
Aux trois quart s de leur cuisson, saupoudrer l grement les mor ceaux de fari ne et moui l l er
de bon vi n bl anc sec. Aj out er ensui te l a crme doubl e et termi ner l a cuisson. Dcant er
le poulet ; met t re la sauce au poi nt ; la lier de 4 j aunes d' uf s et d' un j us de ci tron, pui s
la passer. Remet t r e dans la sauce les mor ceaux de poul et et j eter dans le t out des
morilles noires pral abl ement sautes au beurre ; aj out er enfi n x verre d' excel l ent madre
et quelques l ames de truf f e.
Vins rouges : mdoc, saint-milion ou pomerol. Vins blancs : meursault, montrachet,
hermitage ou champagne nature.
POULARDE SOUFFLE HOTEL DE PARIS
Recette de M. FREZOULS.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 h 30.
1 belle poularde de 2 kg 2 kg 400 environ sel poivre 250 g
de beurre 3 carottes, 1 gros oignon mincs bouquet garni
x bouteille de champagne 6 cous de volailles poivre de Cayenne
500 g de mousseline de volaille (v. p. 60) 1 dl de sauce allemande
(v. p. 59) un demi-litre de sauce suprme (v. p. 59) 1 dl de crme
frache 500 g de crtes et rognons de coqs cuits blanc 200 g de
ttes de champignons tuves blanc 8 petites truffes au madre.
Faire un socle (ou tampon) de la grandeur de la volaille, soit en pain
de mie, soit en feuilletage.
Choisir une belle poul arde (dchausser les cuisses), la bri der en entre. Prparer
un fonage de cous de vol ai l l e, de carottes, d' oi gnons et d' un bouquet garni . Pol er l a
volaille bl anc sur ce f onage. A mi -cui sson, dgl acer au champagne ; laisser mi j ot er
jusqu' cuisson. Ret i rer la vol ai l l e. Enl ever les deux ailes ; dgager la carcasse et la remplir
de mousse de vol ai l l e. Marquer la pice dans une autre braisire, af i n de cuire la mousse.
Dtailler les deux ailes en ai gui l l ettes. Les reformer sur l a mousse, et les napper d' une
sauce al l emande. Fai re gl acer au f our.
Entre-temps, on aura dgl ac l a premi re braisire avec l e restant du champagne ;
ajouter un peu de vel out de vol ai l l e ; rdui re et crmer. Passer la sauce au chinois et linge
beurre. Fai re dpoui l l er. Fi ni r l ' assai sonnement avec une poi nte de cayenne.
Dresser l a vol ai l l e sur un socle de pai n de mie. Disposer, t out aut our, crtes et rognons
de coqs, champi gnons tourns. Saucer. Aj out er au dernier moment de pet i t es truf f es
entires cuites au madre. Envoyer part une saucire de sauce servie trs chaude.
Vins rouges : mdoc, saint-milion ou pomerol. Vins blancs : meursault, montrachet,
hermitage ou champagne nature.
POULARDE SAUTEE A LA FAON DU PRESIDENT DE BROSSES
Prparation : 1 h 15. Cuisson : 45 minutes.
2 poulardes de 1 kg 200 1 kg 400 chacune sel poivre 200 g
de beurre 70 g de farine une demi-bouteille de vin blanc sec
un demi-litre de crme frache 4 jaunes d'ufs 1 citron 750 g de
morilles noires (tuves) 1 dl de madre 8 lames de truffe.
POULARDE STPHANIE
Recette de M. DELLAN.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 2 heures.
1 belle poularde de I kg 500 1 kg 800 environ sel poivre
paprika 150 g de beurre 75 g de farine 1 bote de mas en con-
serve un demi-litre de velout de volaille (v. p. 59) au paprika
150 g de jambon d'York et 3 foies de volailles 600 g de pte pt.
Sauce papri ka : Un demi-litre de sauce suprme (v. p. 59) parfume
au paprika.
Sauce au port o : Un demi-litre de demi-glace et fond de veau li et
cors 100 g de pure de foie gras 1 dl de porto.
Foncer un moule ovale en pte pt chaud.
D' autre part, avoir une poularde, laquelle on aura enlev le brchet et les os de
l' estomac par en dedans, et laiss assez longue la peau du cou, afin de refermer l'orifice.
Garnir la poularde de mas, que l'on aura rduit consistance voulue avec un velout
de volaille au paprika, de faon qu'il ait assez de corps pour ne pas couler, sans tre cepen-
dant trop consistant, et auquel on aura aj out un salpicon de j ambon et 3 foies de volailles
lgrement sauts au beurre sans les faire rissoler.
Rabattre la peau du cou pour refermer l' orifice, faire de mme pour le croupion, afin
que la composition soit bien enferme. Placer la volaille dans le pt ; recouvrir de pte ;
dorer, laisser une chemine ; 2 heures de cuisson. Servir part une sauce paprika la
crme double ou, si l'on prfre, une sauce porto lie la pure de foie gras.
Remarque. Cette recette s' applique au poulet de grain et aussi au pigeon. La volaille
peut tre compltement dsosse ; en ce cas, la barder entirement, mais trs finement.
De mme, un riz pilaw ou risotto pimontais peut remplacer le mas ; le safran
remplace alors le paprika.
Saint-milion, pomerol ou graves, cte de Nuits et ctes-du-rhne.
POULARDE A LA TRIANON
Prparation : 2 h 30. Cuisson : 50 minutes.
x belle poularde de 1 kg 600 2 kg environ sel poivre moulu
quelques grains de poivre 3 bardes de lard x citron 100 g de
couennes 2 carottes, 1 oignon mincs bouquet garni litre de
consomm de volaille une demi-bouteille de sauternes ou de barsac
450 g de farce mousseline (v. p. 60) 40 g de truffes haches 400 g
de langue hache 1 cuillere de duxelles (v. p. 57) 300 g de beurre
75 S de farine 150 g de dbris de champignons, pour parfumer la sauce
6 jaunes d'ufs 2 dl de crme frache 100 g de pure de foie gras
20 champignons mincs et tuvs 100 g de langue carlate
20 lames de truffes (facultatif) 8 petites truffes entires.
Prparation : i Prendre une poularde bien en chair : la brider en entre ; frotter
l' estomac avec du jus de citron et l' envelopper de bardes de lard trs minces (la pice
tant comprise vide, flambe et bien nettoye).
La mettre dans une casserole (casserole ovale autant que possible), dont le fond sera
garni de couennes de lard, de rondelles de carottes et d'oignon, d' un bouquet garni ; ajouter
assez de jus de veau blanc lger et de sauternes (ou autre vin blanc de marque) dans les
proport i ons de trois quarts de jus et un quart de vin, pour qu'elle soit peu prs couverte.
L'bullition prise, couvrir et cuire pendant 50 minutes en tenant le liquide en simple
frmissement.
2 A l'avance, prparer environ 450 g de farce de volaille ; la diviser en trois parties.
Dans l'une, mlanger 40 g de truffes haches ; dans l'autre, 40 g de langue carlate bien
rouge (la prendre sur le bout pointu) hache galement ; dans la troisime, 1 cuillere de
duxelles additionne d'une cuillere caf de persil hach. Avec chacune de ces farces,
mouler 10 quenelles la cuiller caf, ou les coucher simplement dans une plaque beurre,
en leur donnant la forme d'une petite meringue. (Le poids de farce de ces quenelles est
dei8 g environ.)
Vingt minutes avant de servir, ces quenelles seront couvertes d'eau bouillante sale,
et poches.
Sauce : Avec 100 g de beurre et 75 g de farine, prparer un roux blond ; le dlayer
avec 1 litre de cuisson de la poularde, passe et dgraisse ; faire prendre l'bullition en
remuant et ajouter une prise de poivre blanc, 50 g de pelures de champignons et un bou-
quet de persil.
Laisser cuire doucement pendant une demi-heure en ayant soin de dpouiller fr-
quemment.
Ajouter ensuite 5 jaunes d' ufs dlays avec 2 dl de crme ; remuer la sauce en plein
feu jusqu' ce que sa quantit soit rduite 6 dl ; la passer l'tamine et la complter,
hors du feu, avec 100 g de fine pure de foie gras et 100 g de beurre. Dans cette sauce,
mlanger 20 petits champignons cuits mincs, xoo g de langue carlate taille en petits
losanges et 20 lames de truffe.
Dressage : Dbarder et dficeler la poularde ; passer un morceau de beurre sur l'estomac,
pour lui donner du brillant ; la placer sur un croton de pain rectangulaire frit l'huile ;
l'entourer avec les quenelles disposes en bouquets distincts ; mettre une petite truffe entre
chaque bouquet de quenelles (si cette garniture de truffes, qui est facultative, n'est pas
adopte, mettre une cuillere de sauce entre chaque bouquet de quenelles). Servir la sauce
part.
Observations. i Il tait d'usage, autrefois, d'orner la pice d' un htelet compos
d'une grosse quenelle et d'une truffe, mais, comme il a t dit, ces motifs d'ornementa-
tion sont peu prs abandonns ; 2
0
Bien que figurant ici sur un menu d'ordinaire, cette
poularde est une entre de grand menu, o elle assure un service de 8 personnes.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztraminer,
vouvray ou champagne mousseux, juranon.
POULARDE EN VESSIE
Recet t e communi que par l e chef du restaurant BARATTERO.
Prparation : 2 h 30. Cuisson : 1 h 30.
1 belle poularde de 1 kg 800 2 kg environ sel poivre 3 foies
de volailles hachs fin 250 g de foie gras 100 g de truffes haches
et 4 lames de truffes 5 cl de cognac 1 vessie de porc trs propre
1 dl de vin blanc x pince d'pices S cl de jus de truffes 5 cl
de cognac.
Prendre une poularde de Bresse bien blanche, soigneusement vide ; enlever le cou
et la tte ; retirer les deux pattes avec l'os de la cuisse, sans dchirer la chair ; supprimer
l'os de la cuisse et la reconstituer avec le reste de la patte.
Farcir la poularde avec 3 foies, de la truffe, du foie gras, 4 lames de truffe, que
l'on introduit sous la peau de l'estomac, et brider ordinairement.
Prendre une vessie de porc sche qu'on lave soigneusement l'eau tide, et intro-
duire la poularde farcie dans la vessie. Assaisonner avec sel, poivre, un peu d'pice, du
cognac, de l'essence de truffes, quelques centilitres de bon vin blanc sec. Attacher
fortement l'ouverture de la vessie, en ayant pris soin de faire sortir l'air qui se trouve
l'intrieur.
Cuisson : Pocher dans un consomm pendant 1 heure et demie. Servir tel quel.
Vins blancs : meursault, champagne nature ou mousseux sec, arbois et graves.
Vins rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon ou bourgueil.
HOCHEPOT DE POULARDE DU VIEUX MOULIN
Recet t e de M. PIERRE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 200 environ chacun sel poivre
200 g de beurre 1 dl de calvados 4 jaunes d'ufs un quart de
litre de crme frache 5 cl de jus de persil 2 pieds de cleri en branches
6 blancs de poireaux I gros oignon blanc x bouquet de queues
de persil un demi-litre de vin blanc un demi-litre de fond de
veau clair (v. p. 58) 16 crotons de pain de mie, en cur, frits au
beurre, ou 16 fleurons en feuilletage.
Vider, flamber, nettoyer 2 belles poulardes. Les dcouper, les assaisonner et les laisser
macrer dans un peu de vieux calvados (x heure).
Ensuite, couper en julienne extrmement fine 2 beaux pieds de cleri en branches,
trs blancs et dbarrasss de leurs fibres ; 6 blancs de poireaux ; 1 gros oignon blanc
et 1 petit bouquet de persil. Prendre alors un sautoir pais dont on beurrera le fond
trs grassement. Le tapisser de la julienne, au milieu de laquelle on placera le petit bouquet
de persil. Parsemer le tout de quelques belles coquilles de beurre frais. Arroser de bon
vin blanc sec. Recouvrir d' un disque de papier sulfuris et beurr. Laisser tomber et cuire
ces lgumes lentement, en couvrant bien le sautoir. Disposer alors ensuite, sur cette
julienne, les morceaux de poulardes ; couvrir jusqu' immersion d'un bouillon de blanc
de veau que l'on aura fait mijoter spcialement l' avance, et bien assaisonn. Porter
alors bullition ; bien couvrir et laisser pocher lentement.
Durant cette cuisson, mettre 4 jaunes d' ufs bien frais dans une terrine, un quart de
crme frache paisse, un peu de jus de persil hach et press dans un linge fin. Bien
f o u e t t e r le tout, y ajouter le calvados dans lequel ont macr les morceaux de poulardes.
Le s poulardes tant bien cuites point, disposer les morceaux dans un lgumier d' argent.
M a i n t e n i r au chaud. Retirer la liaison contenue dans la petite terrine, en remuant bien
avec une stapule de bois pour viter la moindre bullition. Finir par l'assaisonnement
p o r t son point de finesse, et verser le tout sur les poulardes. Garnir de petits toasts de
pain viennois grills au beurre ou de fleurons.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurz-
traminer, vouvray ou champagne mousseux, juranon. Cidres sec ou demi-sec.
JAMBONNEAU DE POULARDE
Recet t e de M. G. -L. PANUEL.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes.
4 cuisses de volailles 500 g de gorge de porc 500 g d'chine de
porc sel poivre 1 pince de noix de muscade 5 cl de cognac
2 dl de porto 1 uf entier 150 g de truffes 150 g de foie gras
100 g de beurre une demi-bouteille de vin blanc 25 g de farine
garniture Renaissance pommes gaufrette .
Dsosser une belle cuisse jusqu' au pilon ; bien aplatir ; retirer les nerfs. Prparer
une farce avec de la gorge de porc et de l'chin. Hacher trs fin ; assaisonner de sel,
poivre, noix de muscade ; 1 verre liqueur de cognac ; 1 verre de porto.
Lier avec 1 oeuf entier ; ajouter les truffes haches. Garnir la cuisse avec cet appareil
et taler un mdaillon de foie gras avant de reconstituer et de donner la forme du jambon-
neau.
Mettre le jambonneau dans une sauteuse beurre ; cuire four chaud. Aussitt
qu'il commence dorer, dglacer au vin blanc ; ajouter 1 verre de porto ; assaisonner ;
laisser mijoter 30 minutes, bien couvert.
Retirer le jambonneau ; lier avec un beurre mani, dresser et napper avec cette sauce.
Accompagner d'une garniture Renaissance et de pommes gaufrette .
Vins blancs : arbois, graves. Vins rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon
ou bourgueil.
POULE FARCIE EN DAUBE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30.
2 jeunes poules de 1 kg environ chacune 400 g de farce fine de porc
les foies des poules I pointe d'pices 50 g de mie de pain frais
1 oignon hach fin et revenu 1 gousse d'ail crase sel poivre
1 cuillere potage de persil hach 100 g de beurre 100 g de lard
rp 8 cl de cognac 1 dl de vin blanc 1 litre de bouillon
bouquet garni 2 pieds de veau en ds, fortement blanchis 300 g de
carottes tournes en olives 24 petits oignons (lgrement revenus)
250 g de lard de poitrine en ds 200 g de riz, mouill avec la cuisson
des poules.
Prparation : x Nettoyer et flamber 2 jeunes poules. Introduire dans l'intrieur la
farce suivante : hachis de porc trs fin ; la graisse recueillie des poules ; les foies hachs
gros comme deux ufs de mie de pain trempe et presse ; i oignon moyen hach, cuit au
beurre l' avance et froid ; gros comme un haricot d'ail cras ; i cuillere de persil hach
i pince de sel ; i prise de poivre ; i pointe d'pices et 2 cuilleres de cognac ; le tout bien
tritur.
Brider les poules en couchant les pattes le long du ventre.
2 Dans une casserole en terre, de prfrence ovale, chauffer fortement i oo g de lard
gras frais rp ; y mettre les poules et les faire colorer doucement de tous les cts.
Ajouter ensuite 2 verres de vin blanc, 3 cuilleres de cognac flamb, assez de bouillon
pour que le liquide arrive peu prs au tiers de la hauteur des poules, 1 bouquet garni
et 2 petits pieds de veau blanchis l' avance pendant au moins 1 heure, et coups en petits
carrs.
L'bullition tant prise, couvrir l'ustensile et continuer la cuisson au four bullition
lente et rgulire.
Au bout de 1 heure, ajouter autour des poules la garniture suivante : une vingtaine
de quartiers de carottes pars en forme d'olive allonge, et blanchis pendant un quart
d'heure (si les carottes sont nouvelles, ce blanchiment est inutile) ; 24 petits oignons sauts
la pole, au beurre, simplement pour les colorer ; 250 g de lard de poitrine coup en
gros ds et bouillant pendant 5 6 minutes.
Cette garniture ajoute, continuer la cuisson encore pendant deux bons quarts
d'heure.
3
0
Les poules se servent telles quelles dans la casserole, mais l'on ne doit pas omettre
de les dbrider et de retirer le bouquet garni.
Envoyer en mme temps une timbale de riz au gras.
Vins blancs : arbois, graves. Vins rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon
ou bourgueil.
POULE FARCIE TANTE SUZANNE
Recet t e de M. PEYRONNET.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 2 heures.
2 poules grasses sel poivre 300 g de mie de pain frais
1 tasse de lait 2 ufs crus entiers 300 g de jambon de Bayonne
hach les foies et gsiers hachs 4 chalotes et persil hachs 1 kg 500
de macreuse marquer un pot-au-feu, avec garniture habituelle (3 litres
d'eau) 3 carottes 2 navets 1 oignon piqu d'un clou de girofle
3 poireaux 200 g de riz, mouill avec le bouillon un demi-litre de
sauce tomate (v. p. 83).
Prendre 2 belles poules grasses ; plumer, vider, flamber comme il convient. Hacher
le foie et le gsier avec un bon morceau de jambon de Bayonne, une pointe d'chalote,
du persil et un morceau de mie de pain, que l'on aura fait tremper pendant 10 minutes
dans du lait.
Quand tout sera hach trs fin, mettre dans cette farce 2 ufs crus. Introduire la
farce dans le corps de chaque poule ; coudre, avec du fil blanc, toutes les fentes, pour que
la farce ne puisse s' chapper d' aucun ct.
Prparer un pot-au-feu ordinaire avec un morceau de buf et des lgumes. Quand
il est cum, y plonger les poules. Les cuire ainsi pendant 2 heures ou plus doucement,
suivant leur grosseur et leur ge.
Faire crever du riz part dans du bouillon pendant 20 minutes sans le remuer pour
ne pas le briser. Le servir dans un plat creux ; mettre les poules dessus et prsenter en
mme temps une belle sauce tomate.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte
de Beaune ou mdoc, graves, arbois. Vins rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais,
chinon ou bourgueil.
POULE EN HOCHEPOT MOYEN AGE
Recet t e de M. L. DEFRANCE.
Prparation : 3 heures. Cuisson du fond : 2 h 30 ;
des poules : 25 minutes.
2 poules dcoupes en quatre : 8 membres 1 carotte 1 oignon
bouquet garni I clou de girofle sel poivre I pince d'pices
un demi-litre de vin blanc.
Fond de veau : 1 kg de jarret de veau 3 pieds de veau 1 litre de vin
blanc 1 litre d'eau 2 carottes 1 oignon bouquet garni sel
100 g de beurre 70 g de farine 1 dl de madre 20 petits oignons
500 g de champignons 2 dl de crme frache 8 tranches de saucisson
8 crotons de pain de mie en forme de cur, frits au beurre
1 cuillere potage de persil hach.
Mettre cuire jarrets et pieds de veau dans une cuisson, moiti vin blanc sec et eau,
avec carottes et oignons mincs, t hym, laurier, pices, etc.
D' autre part, dcouper 2 jeunes poules ; les mettre mariner dans un bon vi n blanc
sec, avec tous les condiments d' une marinade.
Lorsque jarrets et pieds de veau sont cuits, les sortir ; passer le court-bouillon, le
mlanger la marinade, que l' on aura galement passe, y mettre les poules cuire
doucement.
Ensuite, faire un roux blanc mouill au madre avec la cuisson des poules ; bien le
crmer, y ajouter les petits champignons, les petits oignons cuits au beurre, les pieds
de veau dsosss et trononns.
Dresser les poules, verser sauce et garniture, trs chaudes ; et placer dessus quelques
rondelles d' un bon saucisson cuit dans le bouillon de la poule.
Servir brlant avec crotons passs au beurre et persills.
Vins rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon ou bourgueil, ctes-de-pro-
vence et ctes-du-rhne, saint-milion, pomerol.
POULE AU POT BOURBONNAISE
Recet t e de M. Ch. ALAMAGNI E.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 heure.
2 jeunes poulettes 600 g de porc (net) finement hach les
2 foies des volailles hachs 1 gousse d'ail crase 1 pince de
poudre de thym et deromarin I cuillere de persil et cerfeuil hachs
150 g de lard de poitrine en ds 8 petites carottes 8 petits navets
4 blancs de poireaux 1 panais 1 oignon clout (1 clou de girofle)
sel et poivre tranches de pain grilles moutarde et cornichons.
Choisir de prfrence 2 poulettes jeunes, de 1 an 18 mois, appropries convena-
blement et farcies de la manire suivante : prparer 600 g de chair de porc bien dnerve
hache finement, additionne des foies des volailles, hachs galement, d'une pointe d'ail
crase et d' aromates (fleurs de thym, romarin et fines herbes, persil et cerfeuil). Assaison-
nement assez relev ; bien ptrir le tout et farcir les poulettes, les brider et ficeler pour
que la farce ne puisse s'chapper en cours de cuisson. Les passer la pole avec les
lardons, pendant quelques minutes, juste le temps de les colorer trs lgrement. Les
mettre au pot-au-feu en terre, accompagnes d'une garniture de lgumes appropris, de
prfrence de petits lgumes nouveaux qui orneront les poulettes pour le dressage.
Faire partir en bullition petit feu ; dpouiller et saler modrment. Rgler la cuisson
pour que le pochage marche doucement, et couvert, de faon que le bouillon des volailles
reste clair ; laisser pocher 1 heure environ. S'assurer de la cuisson des volailles et des
lgumes avant de retirer le tout pour le service.
Rectifier l'assaisonnement, puis verser le bouillon en soupire sur des tranches de
pain grilles. Dcouper les poulettes et partager les morceaux avec la farce ; tenir au
chaud et dguster, aprs le potage, avec des condiments.
Saint-pourain rouge ou ros.
Vins rouges : mdoc, saint-milion, graves, cte de Beaune, cte de Nuits, cte-rtie.
Vins ross : tavel, cabernet d'Anjou, ctes-de-provence, clairet de Bordeaux.
POULET c ARCHIDUC
Recet t e de M. Adr i en GRILLE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de 900 g 1 kg 200 chacun 150 g de beurre sel
poivre 5 cl de porto 5 cl de cognac 1 litre de crme 100 g
de truffes en lames et leur cuisson au madre.
Dcouper cru, comme pour sauter, 2 poulets de Bresse. Les faire revenir au beurre,
sans les laisser prendre trop de couleur, et les cuire doucement sur le coin du feu pendant
25 minutes, couverts ; les remuer souvent. Aj outer ensuite 1 cuillere d'chalotes haches
trs finement, et laisser mijoter encore 5 minutes. Retirer les morceaux des poulets sur
une assiette. Dglacer le sautoir avec madre ou porto et cognac.
Aj outer 1 litre de crme frache, et faire bouillir en fouettant sans cesse, jusqu' ce que
la crme ait pris la consistance d'une sauce lgre. Remettre les poulets et laisser mijoter
pendant 10 minutes dans la crme.
Terminer en ajoutant quelques lames de truffes et leur cuisson.
Dresser le poulet dans un plat creux et disposer dessus, aprs l' avoir napp avec la
sauce, quelques lames de truffe.
Saint-milion, pomerol ou graves, cte de Nuits, ctes-du-rhne.
POULET ARCHIDUC (Varit)
Recet t e de M. PIGNOT.
Prparation : i h 30. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de 750 800 g chacun 300 g de quenelles de veau (v. p. 60)
250 g de beurre sel poivre 1 pince de muscade 125 g de
lard de poitrine en ds 25 petits oignons 250 g d'olives dnoyautes
et blanchies 2 cuilleres potage de tomate concentre 8 cl de cognac
x pince de paprika 2 dl de crme frache 250 g de petits cham-
pignons de Paris 2 citrons 2 ufs (le jaune) 16 crotons en
cur ou dents de loup, frits au beurre.
Dnoyauter les olives. Faire pocher les quenelles un quart d'heure dans de l'eau
bouillante, avec une feuille de laurier et un brin de thym.
Couper cru les volailles en morceaux, ainsi que le lard, en petits lardons.
Faire revenir les petits oignons dans du beurre, en assez grande quantit, pour qu'ils
restent presque blancs ; y adjoindre les lardons et faire revenir ceux-ci lgrement. Retirer
le tout, que l'on rserve.
Remplacer ceux-ci par les morceaux de volailles qu'on fait revenir et qu' on
flambe ensuite avec du cognac. Replacer les oignons et les lardons, mettre la tomate
concentre dlaye dans un peu d'eau. D' autre part, on aura fait suer les lamelles et les
queues de champignons coupes en rondelles ; pour cette opration, afin de les empcher
de noircir, on aura press un jus de citron. Mettre ces champignons dans une passoire
pour en retirer l'eau et les mettre de ct. L' eau servira dans une certaine proportion
diluer la tomate que l'on ajoutera ainsi avec la volaille. Saupoudrer avec une pince de
paprika, mettre les olives dcortiques.
Ne saler qu'en fin de cuisson, cause des olives et du lard. Fermer la daubire avec
son couvercle et laisser cuire en remuant de temps autre, environ une demi-heure.
(La dure de cuisson dpend de la tendret de la volaille.)
10 minutes avant de servir, joindre les quenelles et les champignons. Saler et
poivrer convenance. Lier avec la crme frache et, au moment de servir, ajouter les
2 jaunes. D' autre part, prparer dans une pole des crotons au beurre conservs chauds.
Verser le tout dans le plat servir, en plaant autour les crotons. Envoyer
table.
Saint-milion, pomerol ou graves, cte de Nuits et ctes-du-rhne.
POULET AUX AUBERGINES
Recet t e de M
m
M. ANDRE.
Prparation : x heure. Cuisson : 25 minutes.
2 poulets reine sel poivre 1 dl d'huile 150 g de beurre
4 aubergines minces en biseau de 3 4 mm d'paisseur, sautes
moiti huile et moiti beurre 50 g de farine 6 tomates mondes,
ppines, concasses.
Poler 2 beaux poulets de Bresse de 1 kg 200 environ chacun.
Faire sauter au beurre et huile 4 belles aubergines minces, sales, farines, plutt
sches et lgrement colores.
Aprs cuisson, lever les cuisses et les ailes des poulets, et les placer sur les auber-
gines, dans un plat rond. Arroser d' un bon coulis de tomates fraches ; placer sur le
tout le fond et les foies raidis des volailles, et terminer par un soupon de persillade.
Servir trs chaud.
Nota. Persillade : ajouter un soupon d'ail dans le persil hach.
Pour les aubergines, on peut, volont, les plucher ou leur laisser la peau.
Vins rouges : mdoc, saint-milion, graves; cte de Beaune, cte de Nuits, cte-rtie.
Vins ross : tavel, cabernet d'Anjou, ctes-de-provence, clairet de Bordeaux.
2 poulettes jeunes de 800 g 1 kg chacune sel poivre 200 g
de beurre 1 oignon 4 chalotes minces 1 pointe d'ail bouquet
garni 1 clou de girofle 30 g de farine 1 bouteille de pinot rouge
de Sancerre 8 cl de sang de volaille 16 fleurons en feuilletage I cuil-
lere potage de persil hach.
Couper 2 jeunes poulardes en 4 morceaux chacune, que l'on fait revenir au beurre.
En mme temps, faire blondir part 1 oignon et de l'chalote mincs ; incorporer la
volaille ; singer, mouiller au pinot rouge de Sancerre ; mettre 1 bouquet garni, de l'ail,
du sel, du poivre et 1 clou de girofle. Aprs cuisson, retirer la volaille ; faire rduire la
sauce ; passer au chinois ; beurrer, lier au sang de poulet ; napper amplement les morceaux
de volailles ; dcorer aux fleurons et avec du persil hach.
Pinot rouge du Berry, coteaux de Touraine rouges, chinon, bourgueil.
A dfaut, beaujolais.
POULET EN BARBOUILLE
Recet t e de M. A. QUTTiLERIET.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 35 minutes.
POULET EN BARBOUILLE A LA BERRICHONNE
Prparation : 1 h 15. Cuisson : x heure.
2 poulets de 900 g 1 kg chacun sel poivre bouquet garni -
200 g de beurre 300 g de lard de poitrine coup en ds 30 petits
oignons tuvs au beurre 500 g de petits champignons tuvs 50 g de
farine 1 bouteille de vin rouge 2 dl de fond de volaille ou fond brun
(v. p. 58) 6 cl de sang des volailles 5 cl de vinaigre.
Fl amber 2 poul ets et les couper en mor ceaux.
Dans une casserole, avec du beurre et des petits carrs de lard en bonne quantit,
mettre ces morceaux et les faire revenir.
Aj out er trs peu de fari ne, des petits oi gnons et 1 bouquet garni .
Mouiller avec moiti de consomm, moi ti de bon vi n rouge, et cuire x heure pour
des poulets tendres.
Une demi-heure avant de servir, ajouter le sang des poulets, que l'on aura recueilli
dans un bol et fortement vinaigr.
On doit obtenir ainsi une belle sauce noire, onctueuse, bien lie et parfume.
Pour corser la garniture du plat, on ajoutera, aux lardons et aux oignons, des ttes
de champignons, que l'on aura fait tuver au pralable.
Pinot rouge du Berry, coteaux de Touraine rouges, chinon, bourgueil ; dfaut,
beaujolais.
POULET BELLE MEUNIRE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain sel poivre pices 400 g de champignons
150 g de beurre 250 g de lard de poitrine en ds 10 foies de
volailles 100 g de lard gras 1 cuillere potage d'chalotes haches
2 cuilleres de persil hach 8 cl de cognac 12 lames de truffe.
Prparation : i Vider et flamber 2 beaux poulets de grain ;
2
0
Nettoyer 400 g de champignons ; en hacher grossirement la moiti et les presser
dans un linge pour en extraire l'eau ; rserver l'autre moiti ;
3
0
Couper en petits rectangles 250 g de lard de poitrine maigre ; les bouillanter
pendant 5 minutes, et les goutter ;
4 Hacher finement les foies de volailles, plus ceux des poulets, les mettre dans une
terrine et ajouter 100 g de lard gras frais rp, 1 cuillere d'chalotes haches, les champi-
gnons hachs, 1 forte pince de sel fin, 1 prise de poivre et 1 pointe d'pices, 1 pince de
persil hach et 8 cl de cognac. Bien mlanger le tout.
5 Glisser 6 belles lames de truffe sur l'estomac des poulets (entre peau et chair) ;
introduire la farce dans l'intrieur et les brider en couchant les pattes le long du ventre.
Cuisson : Badigeonner les poulets de beurre ; les faire colorer au four d'une faon bien
rgulire, puis les mettre dans une cocotte ovale, en terre ou autre. Les entourer avec les
rectangles de lard, le reste de champignons, simplement concasss, et 75 g de beurre
divis en petits morceaux. Couvrir l'ustensile, et continuer la cuisson au four bien
chaud pendant 30 minutes.
Servir tel quel, sans rien ajouter, l'eau de vgtation des champignons suffisant
pour assurer le dglaage.
Vins rouges de la cte de Beaune, mdoc, graves, beaujolais.
POULET A LA BERGRE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain sel poivre 150 g de beurre 2 oignons
4 chalotes 2 cuilleres potage de persil hach 600 g de cham-
pignons de Paris ou 600 g de mousserons 1 dl de vin blanc 2 dl de
fond de veau (v. p. 58) 250 g de lard de poitrine en ds 25 g de
beurre et 25 g de farine (beurre mani, v. p. 57) 500 g de pommes
paille cuites en grande friture.
Prparation : i A l'avance, cuire au beurre, sans laisser colorer, 2 oignons moyens
et 4 chalotes, le tout hach.
Vider et nettoyer 2 poulets de grain bien en chair.
A 50 g de beurre bien mani, mlanger 200 g de mousserons ou champignons
concasss ; les foies des poulets hachs, l'oignon et les chalotes cuits et froids, 1 cuillere
caf de persil hach, 1 pince de sel et 1 prise de poivre. Introduire cette farce dans
les poulets et brider, en couchant les pattes le long du ventre.
Nota. Le mousseron est le champignon qui convient particulirement. A dfaut,
on le remplace par un autre champignon de plein air et, la rigueur, par des champignons
de couche.
Cuisson : Mettre les poulets dans une casserole avec 50 g de beurre ; les faire bien
colorer de tous les cts et les tenir ensuite au four pendant 10 minutes. Verser dans la
casserole 1 verre de vin blanc ; le rduire 4 cuilleres et ajouter 2 dl de jus de veau.
En mme temps, sauter au beurre et la pole 400 g de petits mousserons entiers, ou
des moyens coups en deux, 250 g de lard de poitrine coup en ds et bouillants pendant
5 minutes.
Entourer les poulets avec lard et mousserons ; couvrir hermtiquement et complter
la cuisson au four pendant 20 minutes.
Service : Dresser les poulets sur un plat rond. Lier la garniture avec gros comme
une noix de beurre mani ; la verser sur les poulets, parsemer le dessus d'une pince de
persil hach, et entourer d'une bordure de pommes de terre paille qui simule une sorte
de nid.
Vins rouges de la cte de Beaune, mdoc, graves, beaujolais.
POULET BOCAIN (du Bocage normand)
Recet t e de M. Ch. THOMAS.
Prparation : i h 30. Cuisson : 40 minutes.
2 poulets de grain sel poivre xoo g de beurre.
Far ce grat i n : 8 foies de volailles 150 g de lard gras en ds
sel poivre pices 8 beaux champignons farcis avec duxelles
crme (v. p. 57) 8 petites tomates (pommes d'amour) tuves
300 g de pommes noisette (dites aussi pommes parisiennes)
250 g de lard de poitrine en ds 1 dl de calvados 1 botte de cresson.
Ce sont des poul et s de grai n f arci s de f arce grat i n persi l l e. Les cui re au f our ;
dglacer au cal vados. Garni r de champi gnons f rai s farci s, crms. Fai re un nid fri t en y
i n c o r p o r a n t la f arce des poul et s et des pomme s noi set t e, pui s des pet i t s l ardons saut s
et, autour, de pet i t es t omat es l a provenal e. Aj o ut e r du cresson et servi r l a sauce
part.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztraminer,
vouvray ou champagne mousseux, juranon. Vins rouges : cte de Beaune ou beaujolais,
chinon ou bourgueil et cidres sec ou demi-sec.
POULET DE BRESSE A LA CRME
Recet t e de M. CRANCE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
2 poulets reine sel poivre 150 g de beurre 4 oignons
mincs bouquet garni 5 cl de cognac un demi-litre de bouillon
d'abattis 1 dl d'eau 75 g de farine beurre mani (v. p. 57)
un demi-litre de crme double.
Dcouper 2 vol ai l l es de premi re qual i t , sel on les rgles. Les pl acer dans une saut euse
avec les oi gnons mi ncs. Couvr i r moi t i boui l l on, moi t i eau sale, et laisser cuire
35 40 mi nut es.
Ensui te, reti rer les mor c e aux de poul et s ; les t eni r au chaud. Li er l a cui sson
avec un beurre mani . Passer au chi noi s. Remet t r e l e t out ensembl e ; aj out er l a crme
double, l e cognac ; rect i f i er l ' assai sonnement et servi r t rs chaud.
Vins blancs : ctes-de-provence, pouilly fum, champagne nature ou mousseux sec,
arbois, graves. Vins rouges : cte de Beaune ou beaujolais, chinon ou bourgueil.
POULET CLESTINE
Recette de M. Luci en TENDRET.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun 150 g de beurre
sel poivre 500 g de champignons 5 tomates mondes, ppines,
concasses 1 dl de vin blanc sec 1 dl de fond de veau cors (v. p. 58)
5 cl de fine champagne 1 gousse d'ail crase 1 cuillere potage
de persil concass.
Couper en morceaux 2 jeunes poulets tendres et bien en chair. Faire chauffer dans
une casserole 100 g de beurre et remuer. Quand les poulets ont une teinte noisette
mettre les morceaux dans la casserole et faire cuire sur feu vif pour que les chairs se dorent'
Aj out er 500 g de champignons, 4 tomates coupes en petits ds et faire sauter le tout
5 minutes. Mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, 1 verre de jus de viande, 2 cuilleres de
fine champagne ; saler, poivrer, assaisonner et faire cuire un quart d' heure.
Dresser la viande sur un plat chaud ; dgraisser la sauce ; la saupoudrer d' un peu
de persil et d' une pointe d'ail finement hach ; verser ensuite sur le ragot.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte
de Beaune ou mdoc, graves, cte-rtie, hermitage, beaujolais.
POULET AUX CPES
Recette de M
1
" FEUILLAUBOIS.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun sel poivre 150 g de
beurre 1 dl d'huile 1 kg de cpes pluchs, blanchis, escalops et
raidis l'huile 4 chalotes, 1 gousse d'ail haches 1 cuillere de
persil hach 1 cuillere de sauce tomate.
Prendre 2 poulets rtir ; les prparer ; puis, dans un plat rtir, les couvrir de
beurre qui fond la chaleur du four. Arroser les volailles, aprs les avoir sales lgrement.
Aj out er les cpes, pralablement goutts et rissols l'huile, un quart d'heure avant
la fin de la cuisson ; les assaisonner copieusement de poivre, de sel, d' chalotes, d'ail, de
persil. Les dresser de chaque ct des poulets aprs avoir dcoup et reconstitu ceux-ci,
arross de leur jus de cuisson et dglacs d' une cuillere de tomate.
Vins rouges de la cte de Nuits, ctes-du-rhne, saint-milion ou pomerol, beaujolais,
ctes-de-provence.
POULET AU CHAMBERTIN
Recette de M. CRANCE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
2 poulets reine sel poivre 2 gousses d'ail 30 petits oignons
400 g de lard maigre coup en ds bouquet garni 3 cuilleres
caf d'extrait de tomate 2 bouteilles de chambertin 150 g de
beurre 70 g de farine 2 cuilleres potage de jus de truffes
1 dl de madre 8 lames de truffe.
Faire dorer sur feu doux de tous cts, dans une sauteuse, 2 volailles de premier
choix dcoupes suivant les rgles, avec des petits oignons et des lardons de lard maigre.
Mouiller avec du chambertin et faire flamber. Aj out er l'ail cras, 1 bouquet garni et
l' extrait de tomate.
Faire cuire et lier trs lgrement au beurre mani.
Au moment de servir, aj outer 2 cuilleres de jus de truffes et le madre. Garnir
avec des lamelles de truffe.
Chambertin ou, dfaut, vin rouge de la cte de Nuits.
POULET AU CHAMPAGNE
Pr emi r e r ecet t e (M. J. NANDRON).
Prparation : i h 30. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain sel poivre 200 g de beurre 1 dl de
cognac 1 bouteille de champagne brut 1 cuillere potage de tomate
2 dl de crme frache 2 dl de fond cors de volaille (v. p. 58) 150 g
de riz crole 8 pains d'pinards (moules baba).
Sauter 2 volailles de 1 kg 200 chacune, en ayant soin de les tuver afin qu'elles ne
col orent pas mi-cuisson ; flamber au cognac ; mouiller au champagne brut, ajouter
1 noi sette de tomate, 2 dl de crme, 1 goutte de fond de volaille. Couvrir et cuire trs
rapidement. Enlever les morceaux ; dresser. Fouler la sauce l'tamine ; beurrer et
napper la volaille. La sauce doit tre rendue lgrement acide par le champagne et
doit avoir une couleur moire (trs courte). Servir du riz crole part. Des pains d'pi-
nards, faon volaille la franaise, s'accordent trs bien avec ce plat.
Champagne mousseux brut ou extra-dry, champagne nature. Vouvray ou saumur
mousseux sec.
Deuxi me r ecet t e (M. PLISSIER).
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 200 chacun sel poivre 150 g de beurre
4 chalotes bien haches 600 g de petits champignons une demi-
bouteille de champagne un demi-litre de crme frache beurre mani
(v. p. 57) 100 g de beurre 50 g de farine 1 kg de petits pois
cosss (net), pois trs fins.
Mettre les poulets assaisonns dans une cocotte et les cuire tout doucement avec du
beurre.
Lorsqu'ils sont bien dors, mettre quelques chalotes et quelques petits champi-
gnons, sans qu'ils soient toutefois rissols. Ajouter aussitt une demi-bouteille de
champagne.
Lorsque les poulets sont cuits, finir la sauce avec de la crme frache rduite et du
beurre mani.
Servir avec des petits pois l'anglaise.
Champagne mousseux brut ou extra-dry, champagne nature, vouvray ou saumur
mousseux sec.
POULET CHAUMIRE
Recet t e de M. R. CLAUDE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain sel poivre mirepoix (0. p. 58) 1 carotte
1 oignon 2 chalotes bouquet garni 70 g de farine une demi-
bouteille de vin blanc un demi-litre de fond de veau 1 dl d'huile dl
de crme double 150 g de beurre 200 g de pure de foie gras 200 g
de truffes fraches haches 1 dl de porto 500 g de champignons tuvs
au beurre blanc 16 crotons de pain de mie en cur, tartins au foie
gras.
Dcouper 2 volailles comme pour sauter, c'est--dire en sept morceaux.
Assaisonner de sel, de poivre. Faire raidir les morceaux au sautoir, avec mirepoix.
Singer ; dglacer au monbazillac ; mouiller avec du fond de veau ou du consomm. Ajouter
un bouquet garni. Faire cuire doucement pendant une demi-heure. Dcanter et passer
le fond. Aj out er 3 cuilleres de crme double, 200 g de pure de foie gras, 200 g de truffes
haches et 2 verres de porto.
Prparer la sauce point ; la verser sur les morceaux de volailles. Les laisser mijoter
pendant 10 minutes. Les dresser en timbale, et napper. Garniture de champignons de
Paris tourns et crotons au foie gras.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztraminer,
vouvray ou champagne mousseux, juranon. Vins rouges : mdoc, saint-milion, graves,
cte de Beaune ou de la cte de Nuits, chteauneuf-du-pape ou ctes-de-provence, cte-rtie
ou hermitage, beaujolais.
POULET EN CIVET AU BOURGOGNE
Recet t e de M. Ren HURE.
Prparation : 1 h 15. Cuisson : 40 minutes.
2 poulets de grain de 900 g x kg chacun sel poivre 300 g
de beurre 1 oignon 2 carottes quelques lardons bouquet garni
5 cl de marc de Bourgogne 75 g de farine 1 bouteille de bour-
gogne 1 litre de fond blanc 2 gousses d'ail crases 5 cl de sang de
poulet ou de porc 20 petits oignons glacs 125 g de lard de poitrine
en ds (revenus) 250 g de champignons de Paris (tuvs) 250 g de
crtes et rognons de coqs cuits au blanc 16 crotons de pain de mie, en
cur, aills.
Prendre 2 poulets, les couper en quatre. Les faire revenir avec quelques lardons,
oignons, carottes. Les flamber au marc de Bourgogne. Saupoudrer les morceaux de
farine. Laisser blondir et mouiller avec 1 bouteille de bon bourgogne et un peu de
fond blanc.
Aj out er 1 bouquet garni et 2 gousses d' ail crases. Faire partir gros bouillons
et laisser mijoter une demi-heure.
Retirer les morceaux de poulets. Mettre l' assaisonnement de la sauce au point,
puis passer au tamis sur les morceaux de poulets.
Au moment de servir, lier la cuisson avec un demi-verre de sang de poulet ou,
dfaut, de sang de porc. Aj out er une garniture que l'on a prpare l' avance (petits oignons,
lardons, champignons, crtes, rognons).
Servir sur plat creux entour de crotons aills.
Mme vin de Bourgogne que celui qui a t utilis pour la cuisson. A dfaut, vins rouges
de la cte de Beaune ou beaujolais.
POULET A LA CRME
Pr emi r e r ecet t e (M. Paul MAITRE).
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain sel poivre 150 g de beurre 2 petits
oignons 30 g de farine 1 litre de crme frache 3 jaunes d'ufs
1 citron.
Prendre 2 jeunes poulets, de Bresse de prfrence (ils sont plus blancs et plus tendres) ;
les vider, les flamber et les dcouper en morceaux. Les mettre cuire, couvert, dans
une casserole paisse, sans les laisser colorer, avec un bon morceau de beurre et 2 petits
oignons. Une fois cuits, mlanger 1 cuillere de farine et mouiller avec 1 litre de crme
frache. Faire bouillir 5 minutes ; dresser les morceaux dans le plat de service ; lier la sauce
avec 3 jaunes d' ufs battus avec un demi-jus de citron, et la passer au chinois sur les
morceaux.
Prpar de cette faon, le poulet doit tre servi immdiatement, sinon la sauce
ferait huile. Il ne peut tre rchauff.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztra-
miner, vouvray ou champagne mousseux, juranon. Vins rouges : cte de Beaune ou
beaujolais, chinon ou bourgueil.
Deuxi me r ecet t e (M. Ren TRICOT).
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain sel poivre 150 g de beurre 1 kg de
champignons de Paris 1 dl de vin de porto 1 dl de sauce Bchamel
1 dl de crme frache une pointe de cayenne.
Prendre 2 poulets bien tendres, les couper pour sauter dans une sauteuse, avec une noix
de beurre fondu ; mettre les morceaux ; les faire rissoler sans trop de coloration ; ajouter
les champignons de Paris frais mincs ; mouiller d' un verre de porto. Laisser cuire
l'touffe. A cuisson, retirer les morceaux de poulets ; rduire la cuisson ; mouiller d'une
louche de bchamel lgre. Ajouter crme frache et porto. Assaisonner.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztra-
miner, vouvray ou champagne mousseux, juranon. Vins rouges : cte de Beaune ou beau-
jolais, chinon ou bourgueil.
Troi si me r ecet t e (faon bugi st e) [M. P. MAHUET].
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain sel poivre 150 g de beurre mirepoix
(v. p. 58) 2 carottes, 2 gros oignons et 4 chalotes mincs 2 bou-
teilles de vin blanc trois quarts de litre de crme frache 4 jaunes
d'ufs 1 kg de petits champignons de Paris ou 1 kg de morilles, au
pralable tuvs au beurre 16 crotons de pain de mie en cur.
Prendre 2 beaux poulets de Bresse ; les dcouper en huit. Faire raidir les morceaux
dans une sauteuse avec une mirepoix, des carottes, des oignons, des chalotes. Assai-
sonner ; mouiller hauteur avec un vin blanc trs sec (nos vins du Bugey ou de Savoie
sont recommander, car ils ne noircissent pas). Laisser rduire et cuire 30 35 minutes ;
sortir les morceaux, et verser trois quarts de crme double. Laisser bouillir ; mettre
point, et passer l' tamine sur une liaison compose de 5 jaunes d' ufs et de 100 g de
beurre. Renverser sur les morceaux, en y incorporant, en garniture, quelques champignons
ou morilles, qu' on aurait fait au pralable suer au beurre. Tenir au chaud au bain-marie
et servir accompagn de crotons.
Vin blanc sec de Savoie ; vins blancs : meursault, montrachet, hermitage, pouilly fum.
Vins rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon.
POULET DU DAUPHIN
Recet t e de M. A. BERNARD.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg 200 chacun 150 g de beurre
sel poivre 4 gros oignons blancs hachs trs fin x branche de
thym 2 gousses d'ail haches 1 litre de crme frache 1 dl de
madre 5 cl de calvados.
Bien beurrer un sautoir et couvrir le fond d' une bonne couche d' oignons blancs
hachs fin. Disposer dessus 2 poulets dcoups en morceaux. Saler, poivrer ; ajouter un
peu d'ail hach et une petite branche de t hym. Couvrir le sautoir et cuire au four. Ajouter
petit petit, en cours de cuisson, de la crme frache bien paisse, qui rduira. Il en faut
environ 1 litre pour 2 poulets. Quand les poulets sont cuits, les retirer et passer au tamis
la pure d' oignons et la crme, avec un peu de madre et de calvados. Amener la sauce
au point de liaison voul u et la verser sur les poulets.
Vins rouges du Mdoc, de la cte de Beaune, de la cte de Nuits, beaujolais, chinon.
Vins blancs : meursault, montrachet, hermitage, pouilly fum.
POULET A L'ESTRAGON
Recet t e de M. J. NANDRON.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain, dcoups en principe 1 dl d'huile
100 g de beurre sel poivre 8 gousses d'ail en chemise 1 dl de
cognac 2 dl de vin de Meursault 1 dl de vinaigre de vin 1 dl de
fond de veau (v. p. 58) 1 cuillere potage de tomate concentre
1 bouquet de branches d'estragon 4 jaunes d'ufs 2 dl de crme
frache 1 cuillere potage de cerfeuil, estragon, persil, mlangs
et concasss.
Sauter 2 volailles avec des gousses d' ail non pluches ; flamber avec un bon cognac ;
dglacer avec 2 verres de meursault et un peu de vinaigre de vin, un dcilitre de fond de
veau, 1 cuillere de tomate frache ou concentre, selon la saison, 1 bouquet d'estragon.
Retirer les morceaux ; fouler le fond ; lier aux jaunes d' ufs et la crme. Au dernier
moment, napper, parsemer d' estragon frais, de cerfeuil et de persil concasss.
Vins blancs : montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, hermi-
tage blanc, sauternes ou barsac demi-sec. Vins rouges : mdoc, cte de Beaune, beaujolais,
cornas.
POULET FARCI A L'HTELIRE
Prparation : i heure. Cuisson : 45 minutes.
2 poulets de grain sel poivre pices 200 g de beurre
500 g de champignons 500 g de farce fine de porc 2 gros oignons
hachs fin 1 gousse d'ail 1 cuillere potage de persil hach
2 ufs 1 dl de fond de veau (v. p. 58).
Prparation : i Vider et flamber 2 poulets de grain (du poids de 1 kg brut et 800 g
a pr s vidage) ; retirer l'os triangulaire qui se trouve au-devant de l'estomac et fendre
l'os du brchet ;
2 Nettoyer et laver deux eaux les champignons frais. Prendre environ
2 0 0 g de pdicules ; les hacher et les serrer fortement dans un linge, en tordant, pour
en extraire l'eau de vgtation. Ce hachis est destin la farce ; le reste des champignons
se met autour du poulet au moment indiqu plus loin ;
3
0
A 500 g de hachis de porc trs fin (ce hachis peut tre fait la maison avec 250 g
de filet de porc frais et 250 g de lard gras frais), ajouter : 2 gros oignons hachs, cuits au
beurre l'avance et froids, 1 petite gousse d'ail crase en pte fine, les foies des poulets
hachs finement, 1 cuillere de persil hach, 2 ufs, le hachis de champignons et 15 g
de sel pic. Triturer le tout avec une cuiller de bois jusqu' parfait mlange.
Introduire cette farce dans les poulets par l'ouverture de l'estomac et les brider en
couchant les pattes le long du ventre (trancher le nerf d' articulation des pattes).
Cuisson : Badigeonner les poulets de beurre, les mettre au four assez chaud et les
faire bien colorer de tous les cts ; les placer ensuite dans une casserole ovale en terre
(ou une cocotte en porcelaine feu ; une terrine ovale pt peut servir galement) avec
50 g de beurre. Continuer la cuisson au four sans couvrir et en retournant les poulets
de temps autre.
Au bout d'une demi-heure, les entourer avec les champignons, coups en quartiers
(ttes et pdicules) et pralablement sauts au beurre, feu trs vif, pour les colorer lgre-
ment. A partir de ce moment, couvrir la cocotte et compter encore un bon quart d'heure
de cuisson, soit donc au total 45 minutes.
En dernier lieu, sortir la cocotte du four, la poser sur le fourneau et verser dedans
1 dl de bon jus de veau. Laisser bouillir 2 minutes pour dglacer, c'est--dire dissoudre
le jus des poulets qui s'est caramlis au fond de l'ustensile ; parsemer les champignons
d'une pince de persil hach ; recouvrir ; essuyer l'ustensile, le poser sur un plat et servir.
Vins blancs secs : muscadet, arbois, pouilly-fuiss, pouilly fum, graves, chablis. Vins
rouges : cte de Beaune ou mdoc, beaujolais, chinon.
POULET AU FROMAGE
Recet t e de M. P. DEMOULE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun sel poivre 150 g de
beurre 2 gousses d'ail crases 30 petits oignons un demi-litre de
vin blanc 250 g de gruyre.
Prendre 2 beaux poulets ; les couper en morceaux, que l'on fait revenir au beurre
avec de l'ail, des petits oignons et du vin blanc.
Prparer une fondue de bon gruyre ; en napper les poulets et glisser au four, afin
de faire gratiner et dorer.
Servir chaud, sur assiette chaude.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis.
POULET GASTON-GRARD
Recet t e de M
me
GASTON- GRARD.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 200 chacun 150 g de beurre sel
poivre 1 cuillere caf de paprika 100 g de gruyre rp
un demi-litre de vin blanc 1 cuillere potage de moutarde de Dijon
un demi-litre de crme frache, paisse 50 g de mie de pain, frais
de prfrence.
Mettre 2 poulets dcoups dans une cocotte avec du beurre. Faire cuire feu doux.
Ne pas laisser jaunir. Aj outer du sel, du poivre et du paprika.
Lorsque les poulets sont cuits, les retirer sur un plat allant au four. Dans la cuisson,
mettre 500 g de fromage de gruyre rp ; laisser fondre. Aj outer 2 verres de vin blanc,
1 grosse cuillere de moutarde, un demi-litre de crme trs paisse ; faire chauffer le tout
jusqu' bullition. Verser sur les poulets ; mettre au four avec de la chapelure et un peu
de fromage rp. Faire lgrement gratiner et servir.
Vins rouges de la cte de Nuits, saint-milion, pomerol. Vins des ctes du Rhne,
ctes-de-provence, beaujolais.
POULET DE GRAIN AU CHAMPAGNE
Recet t e de M. R. TOURNEBIZE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure.
2 poulets de 1 kg environ chacun 200 g de beurre sel poivre
300 g de crtes et rognons (cuits, au pralable, au blanc et tuvs au
beurre) 500 g de champignons de Paris (ou de sapins) une demi-
bouteille de champagne brut I cuillere potage de persil hach.
Couper en huit 2 poulets ; faire revenir au beurre ; assaisonnement de sel et de poivre
du moulin. Lorsque les morceaux sont bien colors, mouiller avec 1 bouteille de champagne
brut. Laisser rduire de moiti, puis ajouter 5 dl de demi-glace base de volaille, 500 g
de champignons de Paris (ou de sapins) tuvs, 5 crtes de coqs coupes en julienne, et
2 douzaines de rognons de coqs. Laisser cuire environ 40 minutes. Dresser les morceaux
de poulets en timbale avec la garniture ; finir la sauce en la vannant et en ajoutant 100 g
de beurre ; vrifier l'assaisonnement, puis passer au chinois sur la garniture. Envoyer en
saupoudrant de persil concass.
Champagne mousseux brut ou extra-dry, champagne nature, vouvray ou saumur
mousseux sec.
POULET DE GRAIN EN COCOTTE
A LA FAON DU BONHOMME NORMAND
Prparation : 2 heures. Cuisson : 45 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun sel poivre 150 g
de beurre 100 g de lard gras piquer 200 g de noix de veau
100 g de lard de poitrine 100 g de filet de porc I pince d'pices
sel poivre 2 chalotes haches 2 branches de ciboule et persil
hach 150 g de truffes 250 g de champignons 6 fonds d'arti-
chauts tuvs 16 petits oignons cuits blanc un demi-litre de fond
de veau (v. p. 58) 6 cl de vieux calvados 8 pommes reinettes,
pluches en quartier (tuves).
Piquer les poulets de lard fin ; faire ensuite une farce compose de veau, de lard, de
petites ciboules, d'une pointe d'chalote et de fines herbes. Les truffer. Farcir les poulets
avec cette composition. Les rtir ensuite au four, jusqu' aux trois quarts de cuisson. A ce
moment , les placer sur un lit de pommes reinettes coupes en quartiers, que l'on aura
fait sauter pralablement au beurre, dans une cocotte en terre, et achever la cuisson.
Celle-ci termine, napper les poulets d'une garniture que l'on aura prpare comme
suit : champignons, rondelles de truffes, fonds d'artichauts, petits oignons blanchis et
fines herbes, le tout bien saut au beurre et mouill d'un bon jus de veau additionn d'un
verre de liqueur de vieux calvados, renforc, selon le cas, d'un coulis de veau.
Vins rouges : mdoc, saint-milion, graves, cte de Beaune ou cte de Nuits, pomerol.
Vins blancs : meursault, montrachet, hermitage, pouilly fum.
POULET DE GRAIN EN COCOTTE A LA MODE D'ANCENIS
Prparation : 3 heures. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun sel poivre 1 bou-
teille de muscadet 1 dl de madre bouquet garni 1 gousse d'ail
2 carottes, 6 chalotes minces 100 g de beurre quelques ds de
lardons 50 g de farine i dl de fond de veau (v. p. 58) 30 petits
oignons nouveaux glacs 250 g de lard de poitrine en ds (revenus)
500 g de champignons de Paris (tuvs) 8 petits fonds d'artichauts
blanchis, escalops et tuvs au beurre 1 cuillere potage de cibou-
lette hache.
Mettre mariner pendant quelques heures, dans une marinade (faite d'une bouteille
de muscadet, d' un verre de madre, d' un bouquet garni, d'une gousse d'ail, d'une carotte
et de 6 chalotes), 2 beaux poulets de grain que l'on aura au pralable sals et poivrs.
Les retirer ensuite de la marinade ; les beurrer grassement et les mettre cuire dans
une cocotte avec des ds de lard maigre, en les arrosant souvent, jusqu' ce qu'ils aient
Pris une belle couleur dore.
A ce moment, les retirer de la cocotte et les rserver au chaud.
Aj outer alors une noix de beurre au fond et y mler i cuillere bouche de farine.
Quand le fond commencera prendre de la couleur, y ajouter le jus de la marinade et
les chalotes haches, ainsi que les foies des poulets, que l'on aura crass finement. Garnir
de petits oignons, de lardons, de champignons et de quartiers d'artichauts, le tout blanchi
et tuv au beurre frais.
Replacer les poulets dans la cocotte ; laisser mijoter feu doux pendant quelques
minutes, en ayant soin de tenir la cocotte couverte ; saupoudrer de ciboulettes haches
et servir.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : bour-
gueil, chinon, pinot du Berry, mdoc.
POULET DE GRAIN GRILL A L'AMRICAINE
Prparation : I h 15. Cuisson : 50 minutes.
2 jeunes poulets de grain de 1 kg environ 250 g de mie de pain
frache 1 dl d'huile 150 g de beurre 250 g de riz pilaw 250 g
de champignons en duxelles 12 tomates mondes et ppines
persil hach.
Couper les poulets en quatre, les aplatir la batte, les paner et les griller (v. Poulet
grill la diable, p. 363) en les arrosant de beurre fondu. D' autre part, prparer une
duxelles de champignons et un coulis de tomates. Mouler le riz en couronne, disposer
au milieu les poulets grills garnis de champignons et de tomates. Servir trs chaud,
saupoudr de persil.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p . 3 2 1 . )
Vins rouges : mdoc, cte de Beaune, beaujolais.
POULET DE GRAIN GRILL MALTOURNE
Recet t e de M. Ch. AL AMAGN.
Prparation : I h 15. Cuisson : 50 minutes.
2 jeunes poulets de grain de 1 kg environ chacun sel poivre
pince d'pices pince de romarin 4 gousses d'ail haches trs fin
250 g de mie de pain frais, le tout mlang 1 dl d'huile 1 branche de
romarin 150 g de beurre 1 kg de pommes de terre de Hollande, pour
les 16 petits palets de pommes Macaire (v. p. 364).
Choisir de jeunes gallinacs ; les parer ; les fendre sur le dos et les aplatir en retirant
les os de la poitrine. Prparer un assaisonnement compos de sel, de poivre pic, de
romarin, d'ail (celui-ci doit dominer). En faire un hachis amalgam ; paner les poulets
pralablement huils, en les tapant fortement pour bien les imprgner des aromates.
Prparer un lit de braise incandescente ; dposer les poulets sur un gril huil, et les faire
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis, arbois, graves,
ctes-de-provence, algrie. Vins rouges de la cte de Nuits, saint-milion, pomerol, ctes-
du-rhne, ctes-de-provence, beaujolais.
POULET GRILL A LA DIABLE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain jeunes de 800 g 1 kg chacun sel poivre
100 g de beurre 200 g de mie de pain frais 2 cuilleres potage de
moutarde 2 dl de sauce diable (v. p. 70) 1 citron 4 cornichons
1 botte de cresson 500 g de pommes paille ou de pommes gaufrette,
volont.
Prparation: Prendre 2 petits poulets de grain. Et ant nettoys et flambs, rentrer
les pattes dans le ventre (elles doivent tre chaudes, et les griffes rognes) ; ensuite,
fendre entirement les poulets sur le milieu du dos ; les aplatir avec la batte boucherie,
de faon briser les os, et retirer ceux-ci aussi compltement que possible. Assaisonner
de sel, de poivre ; badigeonner de beurre fondu et d' huile, puis mettre les poulets au
four pendant un quart d' heure, pour les raidir, et en commencer la cuisson qui, faite
entirement sur le gril, serait trop longue.
Pour griller: En les sortant du four, ponger les poulets dans un linge ; les tartiner
entirement de moutarde ; saupoudrer copieusement de chapelure fine (appuyer celle-ci
avec le plat de la lame d' un couteau pour qu'elle se combine avec la moutarde) ; arroser
de beurre fondu et les mettre sur le gril, bien chauff l' avance ; faire griller feu trs
modr, en retournant les poulets de temps en temps et en les aspergeant chaque fois
de beurre.
Ce complment de cuisson et la coloration de l' enveloppe de chapelure demandent
environ 20 minutes.
Service: Dresser les poulets sur un plat bord de fines tranches de citron, ou de ron-
delles de cornichons, et servir la sauce part.
Vins rouges de la cte de Nuits, saint-milion, pomerol, ctes-du-rhne, ctes-de-pro-
vence, beaujolais. Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis.
Dresser ces palets en couronne sur un grand plat rond, et dposer les poulets au
milieu pour prsenter.
griller tout doucement ; il faut compter de 40 50 minutes pour la cuisson, en les arrosant
d'huile mise dans une tasse sa porte, o trempe une branche de romarin. On aura
prpar part un appareil pommes Macaire, parfum de quelques feuilles de sauge
haches ; en faire de petits palets que l' on fera dorer dans de petites poles blinis.
POULET GRILL HTEL DE PARIS
Recet t e de M. FREZOULE.
Prparation : i h 15. Cuisson : 40 minutes.
2 poulets de grain sel poivre I dl d'huile 300 g de beurre
150 g de beaux champignons 200 g de mie de pain I cuillere
potage de persil hach 500 g de pommes de terre Macaire 8 belles
tranches minces de bacon un demi-litre de sauce chteau.
Ouvrir 2 volailles comme l'habitude ; les dsosser entirement. Les faire raidir
moiti des deux cts ; assaisonner de sel et de poivre. Les mettre sur une plaque. Sur le
ct de la peau, contiser avec de belles lames de champignons coupes pas trop minces.
Parsemer le tout d' un peu de mie de pain et de persil hach. Arroser avec du beurre fondu.
Finir de cuire au four, en veillant ce que la mie de pain soit un peu croustillante. Aprs
cuisson, dresser les volailles sur un tampon de pommes Macaire. Garnir de tranches de
bacon grill tout autour. Servir en mme temps une saucire de sauce chteau.
Pommes Macaire: Ouvrir en deux, dans le sens de la longueur, 8 grosses pommes
de terre de Hollande cuites au four. Retirer la pulpe, la presser la fourchette. Travailler
cette pulpe en lui incorporant 100 g de beurre fin, du sel et du poivre. Faire chauffer 100 g
de beurre dans une pole. Etaler la pulpe comme une galette. Faire bien dorer des deux
cts.
Sauce chteau: Faire chauffer 1 dl de glace ou d' extrait de viande dlay avec
2 cuilleres de fond blanc. Aj outer 125 g de beurre frais en parcelles, 1 cuillere de persil
concass et le jus d' un demi-citron. Relever d'une pointe de cayenne.
Vins rouges : cte de Nuits, saint-milion, pomerol, ctes-du-rhne, ctes-de-provence,
beaujolais.
POULET GRILL A LA KATOFF
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 jeunes poulets de grain de 1 kg environ sel poivre 5 cl
d'huile 200 g de beurre 200 g de mie de pain frais 400 g de
pommes de terre Duchesse ou 500 g de pommes de terre Macaire {v. ci-dessus)
2 chalotes haches 1 dl de vinaigre 2 dl de fond de veau li
(v. p. 58) 1 cuillere caf de glace de viande ou de volaille (v. p. 58).
Prparation: Vider, flamber les poulets, puis rentrer les pattes dans l'intrieur du
ventre, par une petite incision pratique au bas et de chaque ct de l'extrmit du brchet.
Cela fait, les fendre entirement sur le dos, les ouvrir, en retirer les poumons, puis
aplatir lgrement les poulets, de faon broyer les os, qui doivent tre retirs ensuite aussi
compltement que possible. Placer les poulets, assaisonns de sel et de poivre, dans une
casserole sauteuse ou un plat rtir ; les arroser de beurre fondu et les mettre raidir au
four pendant 10 12 minutes. En les sortant du four, les ponger entirement, les rouler
dans de la mie de pain fine et frache. Les arroser de beurre fondu et les faire griller
doucement 25 minutes, en les retournant de temps en temps et en les aspergeant chaque
fois de beurre.
D' autre part, 011 aura prpar l' avance environ 500 g de pte pommes Duchesse .
Met t re cet t e pure sur un plat rond en mtal, beurr ; la faonner en forme de galette ;
dorer la surface et faire colorer l'entre du four.
Accompagnement: Prendre des chalotes haches, les faire rduire dans le vinaigre,
mettre le jus de veau et rduire de moiti ; y ajouter 1 cuillere caf de glace de viande
et complter, hors de feu, avec 60 g de beurre.
Pour servir : Placer les poulets sur la galette de pommes Duchesse et envoyer la sauce
part.
Vins rouges : cte de Nuits, saint-milion, pomerol, ctes-du-rhne, ctes-de-provence,
beaujolais.
POULET HLNE
Recet t e de M. Charl es SILLY.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun sel poivre 150 g
de beurre 1 dl d'huile 1 gros oignon 2 carottes minces bouquet
garni 30 petits oignons nouveaux glacs 500 g d'olives noires
dnoyautes 1 kg de beaux cpes 2 chalotes haches 1 cuillere
potage de persil concass I dl de vin blanc 8 beaux fleurons feuille-
tage 500 g de pommes gaufrette ou paille.
Prendre 2 poulets moyens. Les faire poler avec oignons, carottes, bouquet garni,
abattis et os de veau. A part, faire glacer de petits oignons ; prendre un peu de jus de pou-
let, dans lequel on fera mijoter 1 livre d' olives noires dnoyautes. D' autre part, faire
sauter la bordelaise 1 kg de beaux cpes.
Aprs 1 heure de cuisson, dcouper les poulets, les dresser sur un plat ; les garnir
successivement de bouquets d'oignons, d' olives et de cpes. Arroser le tout de jus de
cuisson. Agrmenter de petits croissants en pte feuillete. Servir part des pommes de
terre gaufrette ou paille.
Vins rouges des ctes du Rhne, cte-rtie, hermitage, chteauneuf-du-pape. En plus :
saint-milion, pomerol.
POULET JEANNETTE
Recet t e de M. LERCH.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain de 900 g I kg chacun sel poivre 150 g de
beurre 1 dl de porto rouge un demi-litre de fond de veau li (v. p. 58)
500 g de filet de veau en tranches minces 1 cuillere de feuilles d'estra-
gon haches.
Choisir 2 poulets de grain bien en chair.
Les assaisonner de sel et de poivre ; les poler au beurre, en ayant soin de les arroser
souvent quand ils sont aux trois quarts cuits. Aj outer un grand verre de porto rouge ;
laisser rduire ; aj outer un demi-litre de bon jus de veau ; complter la cuisson en sur-
veillant trs attenti vement ; faire revenir a part, au beurre, les foies des poulets coups en
quartiers ; les laisser saignants. Aj out er ces foies de petites lamelles de veau, le tout
revenu ensemble. Additionner cette garniture d' estragon frais, bien hach.
Disposer cette garniture sur un plat et dresser le poulet dessus. Servir chaud.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, cte de Beaune ou de la cte de Nuits
pomerol. Vins blancs : meursault, montrachet, hermitage, pouilly fum.
POULET MDICIS
Recette de M. BONNIGAL.
Prparation : 50 minutes. Cuisson des poulets : 25 minutes ;
du riz : 16 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun 1 dl d'huile 100 g de
beurre selpoivre 2 carottes et 4 chalotes minces 1 pointe d'ail
bouquet garni 4 tomates crases 1 dl de cognac un demi-litre de
vin blanc 4 dl de fond blanc (v. p. 58) x dl de crme frache 200 g
de riz pilaw au curry.
Faire chauffer 1 dl de bonne huile dans une casserole. Y jeter 2 jeunes poulets taills
en morceaux ; faire rissoler de tous cts. Aj out er une mirepoix de carottes, d' ail et d'cha-
lotes finement hachs, des queues de persil, 4 grosses tomates concasses. Laisser tuver
quelques instants ; arroser d' un dcilitre de bon cognac et flamber ; verser le vin blanc
sec. Laisser rduire de moiti. Aj out er le consomm, du sel et du poivre. Couvrir et cuire
doucement pendant 20 minutes.
Retirer les morceaux de poulet. Tenir au chaud ; rduire le fond des deux tiers.
Y ajouter 1 litre de crme frache ; un seul bouillon. Passer au chinois fin sur les morceaux
de poulet avant de servir.
Accompagnement : riz l'indienne.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis, sylvaner, tokay,
riesling.
Vins rouges de la cte de Beaune ou mdoc, beaujolais, bourgueil, chinon. Vins ross :
tavel, cabernet d'Anjou, ctes-de-provence, clairet de Bordeaux.
POULET EN MEURETTE
Recette de M. Austin de CROZE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
2 poulets de 900 g 1 kg chacun sel poivre 200 g de beurre
300 g de lard de poitrine, en ds, blanchis 30 petits oignons bouquet
garni 3 gousses d'ail 50 g de farine 500 g de champignons de
Paris, tuvs 1 bouteille de vin rouge 16 crotons en cur, frits au
beurre et aills 1 cuillere de persil concass.
Dcouper 2 poulets, foncer une casserole avec lardons assez gros, petits oignons,
persil, thym, 3 gousses d' ail. Aj out er les morceaux de poulets et quelques champignons
crus, du sel, du poivre. Verser un bon vin rouge et faire cuire environ 35 40 minutes,
suivant le poulet.
Lier lgrement avec un beurre mani et servir avec des crotons frits frotts d'ail.
Ce poulet peut se faire de la mme manire au vin blanc sous le nom de Pauchouse
de poulet.
Mme vin rouge que celui qui est employ pour la cuisson, pour le Poulet en meurette .
Mme vin blanc sec que celui qui est employ pour la cuisson, pour la Pauchouse .
POULET A LA MITHRIDATE
Recet t e de M. SAM.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain sel poivre 6 chalotes haches 5 cl de
cognac 5 cl de whisky 5 cl de gin 5 cl de calvados 5 cl de
cherry 1 bouteille de vin blanc sec 200 g de beurre 200 g de riz
1 oignon hach 2 dl de bouillon (voir riz pilaw) bouquet garni
250 g de crevettes dcortiques 1 pot de confiture de goyave 150 g
de cerises dnoyautes 1 dl de crme frache.
Dcouper et faire sauter 2 poulets avec des chalotes haches. Flamber d' un cocktail
d'alcools. Mouiller de bon vin blanc du pays et cuire doucement. Cuire part 200 g de
riz dans le double de bouillon pendant 17 minutes. Prparer, d' autre part, un beurre
de crevettes avec 250 g de crevettes dcortiques. De ce beurre, faire un roux, et mouiller
avec la cuisson du poulet. Mouler le riz en turban, dans lequel on aura ajout une poigne
de cerises dnoyautes. Incorporer les crevettes dans la sauce et 4 cuilleres de crme.
Napper la volaille et le riz ; assaisonner de haut got et servir avec un pot de confiture de
goyave.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, chteauneuf-du-pape, beaujolais.
POULET A LA MODE DE CHAROLLES
Recet t e de M. P. DUSSABLY.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain sel poivre 100 g de beurre 1 bouteille
de vin blanc 2 carottes I oignon bouquet garni 70 g de farine
1 litre de cuisson des volailles un demi-litre de crme frache
5 jaunes d'ufs.
Prendre 2 poulets jeunes, les dcouper en morceaux d'gale grosseur. Mettre dans
une cocotte. Mouiller avec de l'eau, un demi-litre de vin blanc, de manire que les poulets
baignent. Faire bouillir. Ajouter 2 carottes, 1 bouquet garni, 1 petit oignon.
10 minutes avant de servir, faire un roux blond. Mouiller avec 1 litre de la cuisson
du poulet. Remuer la sauce jusqu' bullition.
Mettre part, dans un rcipient, 5 jaunes d'ufs, un demi-litre de crme. Bien remuer
et verser dessus le contenu de la casserole. Remuer assez vite.
Dresser les morceaux des poulets et les napper avec cette sauce trs onctueuse.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztraminer,
vouvray ou champagne mousseux, juranon.
POULET NOUVEAU SAUT ET MIJOT COMME A CHAMBRY
Prparation : i heure. Cuisson : 25 minutes.
2 poulets de grain de 800 900 g chacun 150 g de beurre
S cl d'huile sel poivre 5 cl de fine champagne 1 dl de vermouth
de Chambry 6 tomates mondes, ppines, concasses 30 petits
oignons 250 g de lard de poitrine en ds 250 g de champignons de
Paris 1 dl de crme frache 30 g de truffes haches 1 cuillere
potage de cerfeuil et estragon hachs.
Dcouper et sauter au beurre et l'huile 2 beaux poulets. Quand ils sont bien dors
les flamber la fine ; ajouter un peu de tomate concasse, et mouiller au vermouth de
Chambry.
Ajouter des petits oignons, des lardons, des petits champignons.
Le tout tant mijot et cuit point, terminer avec un peu de beurre frais et un peu
de crme double. Parsemer, au dpart, de truffes haches, de cerfeuil et d'une pointe
d'estragon.
Vins blancs secs de Savoie ; meursault, montrachet, hermitage, pouilly fum. Vins
rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon. Vins ross : tavel, cabernet d'Anjou,
ctes-de-provence, clairet de Bordeaux.
POULET A L'ORIENTALE
Recet t e de M. J. MTAYER.
Prparation : 1 heure. i
re
cuisson : 35 minutes;
2
e
cuisson : 40 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 200 chacun sel poivre
150 g de beurre 300 g de riz 50 g de pignons xoo g d'amandes
douces haches 300 g de mouton hach I litre de fond de volaille
1 litre de consomm.
Faire braiser 2 poulets, dont le jus devra tre assez copieux. Retirer du feu aussitt
cuits (bien cuits).
Faire tremper, l'eau tide, 300 g de riz de bonne qualit ; se procurer 50 g de graines de
pin ou pignons. Monder 100 g d' amandes douces. Hacher finement 300 g de viande de
mouton un peu grasse.
Prparation : Faire revenir au beurre les amandes, jusqu' coloration un peu brune ;
mettre la viande hache, assaisonne de sel et de poivre, et faire chauffer, en remuant
avec une spatule, pendant 5 minutes. Arroser avec une partie du jus de cuisson et laisser
cuire environ 20 minutes. A ce moment, ajouter le riz et veiller ce qu'il soit recouvert
d'au moins 1 cm de liquide ; au besoin, ajouter du consomm. Laisser cuire doucement
au four 20 minutes. Dcouper les poulets et servir, autour, le riz, arros de jus li.
Vins blancs : clos blanc de Vougeot, sauternes ou barsac demi-sec. Vins rouges : mdoc,
cte de Beaune, beaujolais.
POULET POL BASQUAISE
Rec et t e de M. Re n BONNAURE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
2 poulets de grain de 800 g I kg chacun sel 150 g de beurre
2 carottes 1 gros oignon en rouelles 8 grosses tomates mondes,
ppines, concasses 500 g de petits piments verts 300 g de jambon
de Bayonne 1 dl de madre 1 cuillere de persil concass.
Prendre 2 poulets. Les mettre dans un plat sauter, avec, dans le fond, des carottes
et des oignons. Les faire cuire tout doucement au four pendant 20 25 minutes environ.
Pe ndant la cuisson, faire cuire part dans une casserole des tomates concasses et des
poivrons verts mincs, avec une julienne de jambon de Bayonne.
Dcouper les poulets en cinq : cuisses, ailes et blanc. Dresser sur un plat. Dglacer
le fond avec du madre. Laisser rduire. Aj out er autour du plat la prparation prcdente.
Finir le fond des poulets avec un morceau de beurre et saucer sur les poulets. En
servant , ajouter du persil hach.
Vins rouges de Barn ou du Pays basque. Vins rouges du Mdoc, de Graves ou de Saint-
Emilion.
POULET POL FAMILY
Rec et t e de M. CUINIER.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain sel poivre 8 cl de fine champagne 100 g
de beurre 1 dl de porto ou madre un demi-litre de crme frache
150 g de julienne de truffes.
Poulets pols au beurre ; lorsqu'ils sont cuits, dglacer la fine champagne ; monter
la crme double. Au dernier moment, aj outer 1 verre de porto ou de madre et une
julienne de truffes.
Vi ns blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurz-
traminer, vouvray ou champagne mousseux, juranon.
POULET POL JOSPHINE
Recet t e de M. Emi l e QUIENET.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets reine sel poivre 200 g de beurre idldeporto un
demi-litre de fond de veau (v. p. 58) 1 cuillere caf de curry 1 dl
de crme 4 bananes escalopes en beignets 1 dl de pte frire
8 tranches d'ananas S cl de kirsch 1 cur de palmier (en conserve)
500 g de gombos (blanchis) et tuvs au beurre.
Faire rtir 2 volailles ; une fois cuites, dglacer au porto ; rduire ; mouiller
avec un bon fond de veau et 1 cuillere caf de curry. Finir la crme.
Garniture : Beignets de bananes ; ds d'ananas chauffs au kirsch ; lames de coeur
de palmier et gombos tuvs au beurre.
Sur un plat, dresser les volailles ; saucer ; garnir le tour avec des bouquets de beignets
d'ananas, de gombos, et finir en disposant sur les volailles les lames de cur de palmier.
Nota. Les gombos, ou gombauts, sont des plantes de l'Amrique mridionale, dont
les fruits sont consomms comme lgumes. Ils sont de la grosseur d'un gros haricot et l'on
peut se les procurer dans les maisons de produits exotiques.
Aucun vin ne convient cette garniture de fruits. A tout hasard : saint-milion ou
pomerol ou un banyuls sec, mais, aprs ce dernier vin, boire quelques gorges d'eau gazeuse
pour pouvoir apprcier le vin suivant.
POULET AUX PRUNEAUX
Prparation : i heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain de 900 g i kg chacun 150 g de beurre sel
1 kg de pruneaux dnoyauts.
Faire tremper, pendant 4 heures, 2 livres de beaux pruneaux. Les mettre goutter
et les dnoyauter avec soin.
Saler l'intrieur des poulets et les bourrer de pruneaux ; les trousser.
Faire rtir les poulets comme d'habitude, enduits de beurre l'extrieur.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte
de Beaune ou mdoc, graves, beaujolais.
POULET A LA REINE
Recet t e de M. PERNOLLET.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 50 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 250 chacun sel poivre 200 g
de beurre 1 clou de girofle 4 petits oignons I bouquet garni
50 g de farine un demi-litre de vin blanc 150 g de truffes 2 dl de
crme frache 4 jaunes d'ufs 16 crotons en pain de mie (dents
de loup), frits au beurre.
Dcouper les poulets comme pour le poulet chasseur. Mettre le beurre dans un petit
sautoir, juste assez grand pour que les morceaux de poulet en garnissent le fond, sans
laisser d'espace entre eux. Pousser feu vif ; lorsque le beurre sera noisette, placer les
morceaux de poulets, peau en dessous, dans le sautoir. Saler, poivrer, laisser colorer lg-
rement. Rduire le feu ; ajouter les oignons, dont l'un est piqu du clou de girofle ; laisser
mijoter un quart d'heure ; ajouter la farine, remuer ; laisser cuire 3 minutes ; mouiller
avec le vin blanc, ajouter le bouquet, couvrir le sautoir, faire cuire petit feu. Retirer
le sautoir sur le ct du fourneau. Enlever les morceaux de poulets du sautoir, les placer
dans un plat creux ; passer la sauce sur les morceaux ; remettre le tout dans le sautoir.
Emincer les truffes sur les poulets, couvrir le sautoir. Faire mijoter 10 minutes; arreter
la cuisson ; composer la liaison jaunes d' ufs et crme. La verser sur les poulets. Oprer un
mlange parfait. Retirer sur le ct du fourneau, pour viter que la sauce ne se dcompose.
C o u v r i r le sautoir et, avant de servir, laisser reposer les poulets dans leur sauce pendant
u n e demi-heure. Pour servir, placer les morceaux sur un plat rond de service ; les
napper avec leur sauce, et garnir la bordure du plat avec des crotons taills en forme
de t r i a n g l e , passs au beurre frais et au dernier moment lgrement rissols.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, cte de Beaune, cte-rtie, pomerol.
Vins blancs: meursault, champagne nature ou champagne mousseux sec.
POULET AU SANG COMME CHEZ MA GRAND-MRE
Recet t e de M. Cami l l e LETOURNEAU.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
2 petits poulets de grain sel poivre 200 g de beurre
2 oignons coups en quatre 1 gousse d'ail crase 50 g de farine
bouquet garni 1 dl de sang 4 cl de vinaigre.
Prendre 2 poulets de trois mois qui ont couru dans les champs ; ils auront plus de
saveur que les poulets d'levage.
Les saigner et rcuprer le sang dans un rcipient o l'on aura mis un peu de
vinaigre. Plumer les poulets, les vider et les flamber. Puis les dcouper en morceaux
d'gale grosseur ; assaisonner de sel et de poivre du moulin.
Prendre une cocotte en fonte, dans laquelle on mettra 100 g de beurre frais ; faire
chauffer et, lorsque le beurre commence ptiller, ajouter les poulets. Les faire revenir
blonds, avec 2 oignons coups en quatre ; ajouter une pointe d'ail hach et 4 cuilleres
de farine. Bien mlanger le tout sur le feu pendant quelques minutes et mouiller fleur
avec de l'eau du puits ; ajouter un bouquet garni et laisser cuire. Aprs cuisson, mettre
un morceau de beurre frais dans le sang ; craser le tout la fourchette et lier les poulets
avec.
Rectifier l'assaisonnement et servir chaud.
Comme la campagne, sans champignons.
Pinot rouge du Berry, coteaux de Touraine rouge, chinon, bourgueil; dfaut,
beaujolais.
De plus, saint-milion, corbires, cornas, ctes-de-provence.
POULET SAUCE VICOMTE
Recette de MM. VAN EGROO.
Prparation : 1 h 30. Cuisson des poulets : 15 minutes;
des artichauts : 40 minutes ;
des pointes d'asperges : 20 minutes.
2 poulets de 1 kg 200 chacun sel poivre 200 g de beurre
75 S de farine 4 chalotes haches 1 dl de madre 1 bouteille de
vin de muscadet 2 dl de fond de veau (v. p. 58) un demi-litre de crme
frache 8 fonds d'artichauts cuits (au blanc et tuvs au beurre)
300 g de pointes d'asperges blanchies et lies au beurre 500 g de
pommes nouvelles en noisettes 8 crotons de pain de mie en cur.
Dcouper les poulets en quatre (2 ailes, 2 cuisses : parer la carcasse). Assaisonner
de sel et de poivre. Fariner ; ranger dans un sautoir contenant 100 g de beurre bien chaud ;
faire dorer doucement ; goutter le beurre ; saupoudrer d'chalotes haches trs fin ;
dglacer au madre et vin blanc muscadet ; mouiller d' un peu de consomm ou fond de
veau. Cuisson : un quart d'heure environ.
Rserver au chaud les volailles ; mettre le fond point avec de la crme frache. Sauce
courte, mais corse, servie part avec saucire de crme frache chaude.
Dressage et garniture : Les lments de la volaille doivent tre placs au centre,
entours de 8 beaux fonds d' artichauts tuvs au beurre, garnis de pointes d'asperges
ou de petits pois frais lgrement lis ; 8 bouquets de pommes noisette, crotons
manchette.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 328. )
Vins blancs : muscadet, tokay, sylvaner, riesling. Vins rouges de la cte de Beaune ou
mdoc. Vins ross : tavel, cabernet d'Anjou.
POULET SAUT ARCHIDUC
Recet t e de M. Julien JOSEPH.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun sel poivre 150 g
de beurre 1 dl de vin blanc de Bordeaux 5 cl de whisky 1 cl de xrs
S cl de fine champagne 2 dl de velout de volaille {v. p. 59) I dl
de crme frache 150 g de riz pilaw au curry.
Dcouper les poulets ; faire sauter au beurre ; mettre 1 verre de bordeaux blanc et
de whisky.
Laisser rduire ; mettre nouveau 1 verre de xrs et de fine champagne ; faire
rduire ; assaisonner.
Sortir les poulets, mettre 3 cuilleres de velout, avec crme double, et verser sur
les poulets. Servir en mme temps un riz l'indienne.
Vins rouges : saint-milion, pomerol ou graves, cte de Nuits et ctes-du-rhne.
POULET SAUT CASIMIR
Recet t e de M. Julien JOSEPH.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain de 800 g 1 kg chacun 150 g de beurre 5 cl
d'huile sel poivre 1 kg de champignons de Paris hachs trs
fin 3 cuilleres potage de persil, cerfeuil, estragon 1 dl de vin blanc
1 dl de demi-glace (v. p. 58) 1 citron 16 crotons de pain de
mie en dents de loup et frits au beurre.
Dcouper 2 poulets, cuisses, ailes et poitrine en deux ; les cuire au beurre et avec
un fil
et
d'huile. Une fois cuits, les sortir de la casserole et les tenir au chaud.
D' autre part, on aura hach des champignons tout ce qu'il y a de fin, de l' estragon,
du c e r f e u i l et un peu de persil ; mettre le tout dans la casserole ; laisser revenir 1 minute
et mouiller avec un verre de vi n blanc ; mettre la sauce brune. Remettre les poulets dans
la s a u c e ; ajouter un tout petit jus de citron, le tout bien chaud. Dresser les poulets,
s a u c e r ; garnir avec des crotons dcoups en dents de loup et frits au beurre.
Vins rouges : mdoc, cte de Beaune, ou beaujolais, chinon ou bourgueil.
POULET SAUT CERF-VOLANT >1
Recet t e de M. Jac ques GIBAULT.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg 200 chacun sel poivre
200 g de beurre 1 dl de fine champagne 1 dl de porto un demi-
litre de crme frache 1 gousse d'ail 250 g de champignons de Paris.
Dcouper 2 poulets, prts sauter, selon la mthode habituelle ; faire revenir blanc
(sans coloration).
Dglacer la fine (sans flamber) ; aj outer 1 bon verre de porto et laisser cuire douce-
ment 30 minutes. La cuisson termine, retirer les morceaux.
Dglacer la sauteuse de 5 dl de crme double et y aj outer un soupon d' ail.
Faire sauter 250 g de champignons mis cru.
Passer la rduction de crme au chinois sur les champignons ; napper le tout sur
les poulets. Servir chaud.
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, cte de Beaune ou cte de Nuits, cte-rtie.
POULET SAUT AU CHAMPAGNE
Rec et t e de M. Rober t CHASTAI NG.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 200 chacun sel poivre
150 g de beurre une demi-bouteille de champagne 2 dl de demi-
glace (v. p. 58) 16 lames de truffes.
Le traitement des poulets sauts repose sur ces trois points :
i Mettre les morceaux au beurre clarifi bien chaud, et les faire colorer lgrement ;
couvrir le plat sauter et complter la cuisson au four. Observer que les cuisses doivent
recevoir quelques minutes de cuisson en plus ;
2 Les poulets tant cuits, retirer de la casserole et, le beurre goutt, dglacer la
sauteuse au champagne et mouiller d' une bonne sauce espagnole brune ;
3 Laisser rduire 3 minutes ; finir d'assaisonner, et passer sur les poulets. Laisser
mijoter quelques secondes pour que les poulets s' imprgnent de l' arme. La moindre
ebullition durcirait les poulets. Servir en cocotte accompagn des lames de truffes.
Vins blancs secs: vouvray ou saumur mousseux, champagne mousseux brut ou extra-dry,
champagne nature.
POULET SAUT AU KUMMEL
Recette de M. Antoni n ARMAND.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 25 minutes.
2 poulets de grain, dcoups pour sauter 150 g de beurre sel
poivre 1 dl de kummel 2 dl de crme frache 2 dl de fond de
volaille.
Dcouper 2 poulets bien en chair et tendres ; les faire sauter dans du beurre clarifi
assez chaud ; assaisonner de sel et laisser cuire 25 minutes environ. Dresser sur un plat
chaud servir. Dglacer le plat sauter avec le kummel et la crme double ; retirer sur
le ct du feu et ajouter un morceau de beurre trs fin, sans laisser bouillir. Arroser les
poulets de cette sauce crme.
Aucun vin ne convient cette recette. A tout hasard, saint-milion, pomerol ou un
banyuls sec, mais, aprs ce dernier vin, boire quelques gorges d'eau gazeuse, pour pouvoir
apprcier le vin suivant.
POULET SAUT A LA MANIRE DES VIGNERONS TOURANGEAUX
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun 30 petits oignons
150 g de beurre 4 blancs de poireaux sel poivre 250 g de lard
de poitrine en petits ds 250 g de champignons de Paris 4 tomates
mondes, ppines, concasses 1 gousse d'ail 1 cuillere de persil
hach 1 bouteille de vouvray un demi-litre de crme frache.
Faire revenir dans du bon beurre une poigne de petits oignons, des btonnets de
tout petits poireaux que l'on ne mangera pas, des lardons, des petites ttes de champi-
gnons et de la tomate concasse.
Mouiller, quand cette garniture aura pris couleur, avec une bouteille de vouvray
et quelques cuilleres de crme. Assaisonner de sel et de poivre.
D' autre part, faire colorer au beurre les quartiers de poulets, et, aprs coloration,
les faire mijoter avec leur garniture, jusqu' cuisson complte.
Rectifier, si besoin est, la liaison avec de la crme double.
Un peu avant de servir, saupoudrer d'une bonne persillade et servir trs chaud.
Vins blancs secs : vouvray, montlouis, saumur, sancerre, quincy.
POULET SAUT DU MONT-NOIR
Recet t e de M. JANTET.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de Bresse sel poivre 1 dl de graisse de volaille
300 g de beurre un demi-litre de vin blanc sec 3 chalotes minces
1 dl de bchamel un demi-litre de crme 500 g de mousserons
500 g de morilles noires 1 dl de porto 16 fleurons en feuilletage
dcoups en croissants.
D c o u p e r 2 beaux poulets de Bresse selon les rgles. Saler les morceaux. Faire revenir
ceux-ci la graisse de volaille, dans un plat sauter pais. Lorsqu'ils sont lgrement
d o r s , couvrir et finir de cuire au four. Retirer les morceaux en faisant cuire les cuisses
10 m i n u t e s de plus. Egoutter la graisse ; dglacer au vin blanc sec ; ajouter 3 chalotes
mi n c e s , 2 louches sauce de bchamel bien cuite, un demi-litre de crme. Laisser
r d u i r e consistance d'une sauce suprme. Poivrer ; passer la mousseline ; beurrer ;
tenir au chaud.
D'autre part, faire sauter feu vif, au beurre, sans colorer, 1 livre de petits mousse-
rons de printemps. Puis faire cuire 500 g de morilles noires pointues sches (pralablement
trempes l'eau froide) dans 10 cl de porto et 200 g de beurre.
Lorsque les morilles sont cuites presque sec, les ajouter, ainsi que les mousserons,
la sauce. Vanner le tout en y incorporant 100 g de beurre fin divis.
Dresser les poulets sur un plat rond ; les passer au four et verser la sauce dessus, de
manire que morilles et mousserons restent sur les morceaux de poulets.
Entourer le plat d'une guirlande de fleurons en demi-lune. Servir avec assiettes
chaudes.
Vins blancs ou rouges du Jura. Vins blancs secs : riesling, sylvaner, tokay, muscadet,
pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte de Beaune ou mdoc, graves.
POULET SAUT A LA NANTAISE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
2 jeunes poulets de 900 g 1 kg chacun sel poivre 200 g
de beurre 2 oignons et 2 carottes mincs bouquet garni 2 dl de
vin de muscadet 5 cl de vinaigre de vin (blanc) 6 chalotes haches
250 g de champignons tuvs 24 petits oignons 250 g de carottes
tournes tuves 6 fonds d'artichauts escalops blanchis et tuvs
1 cuillere de paprika 2 cuilleres de sauce tomate 1 dl de crme
frache.
Mettre dans une casserole 2 oignons et 2 carottes mincs, un bouquet bien garni,
un assaisonnement de haut got, du beurre et 2 jeunes poulets.
Faire cuire quelques minutes feu modr, puis ajouter 2 bons verres de vin blanc
de muscadet et un filet de vinaigre blanc, et poursuivre la cuisson pendant 30 minutes.
Mettre ensuite les poulets dans une cocotte, puis, avec le jus rest dans la casserole
et des chalotes haches en bonne quantit, faire une forte rduction que l'on vinaigrera
convenablement. Jeter dedans, comme garniture, des quartiers de champignons, des
petits oignons, des carottes tournes en gousses et des ds de fonds d' artichauts ; le tout
blanchi. Ajouter la crme.
Rectifier l'assaisonnement ; poivrer au paprika ; tomater lgrement, de manire
a donner la sauce une belle teinte aurore, et napper la volaille de la sauce ainsi obtenue
et des garnitures qu'elle contient.
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges de
la cte de Beaune ou mdoc. Vins ross: tavel, cabernet d'Anjou.
POULET SAUT PAILLASSON
Recette de M. Louis PERRR.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 40 minutes.
2 poulets de grain de 1 kg environ chacun 250 g de beurre sel
poivre 500 g de morilles fraches (tuves au pralable) une demi-
bouteille de vin blanc 1 dl de fond de veau (v. p. 58) 500 g de pommes
de terre en julienne, dites pommes Darphin x cuillere potage de
persil hach.
Dcouper les poulets suivant le principe de la volaille saute. Saler et poivrer les
morceaux ; les faire revenir vi vement au beurre en casserole ; aj outer 500 g de morilles
fraches ; dglacer avec 1 litre de vi n blanc et cuire couvert 30 35 minutes. Pendant
ce temps, prparer une julienne de pommes de terre, que l' on fait sauter au beurre dans
une pole assez grande, de faon obtenir une galette (le paillasson) de belle couleur
dore.
Aprs cuisson, la glisser sur un plat rond ; dresser les morceaux de volailles et morilles
sur le paillasson .
Saupoudrer de persil hach. Jus part.
Vins blancs ou rouges du Jura. De plus, riesling, sylvaner ou tokay.
POULET (OU LAPIN) SAUT PROVENAL
Recette de M. Aim GARD ANNE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets dcoups par quart sel poivre 8 bardes de lard
8 brindilles de thym 2 dl d'huile 2 oignons hachs 4 gousses
d'ail 8 grosses tomates mondes, ppines, concasses 2 dl de vin
blanc 8 beaux crotons en pain de mie, rtis au beurre 100 g
d'olives noires dnoyautes.
Prendre 2 volailles. Les dtailler suivant grosseur ; prendre chaque morceau et
l' entourer d' une barde de lard et d' un brin de t hym. Ficeler le tout, qui devra tre servi
ainsi.
Faire revenir feu vi f, dans de l' huile, tous les morceaux. Y aj outer oignons et tomates
hachs et ail cras. Assaisonner ; aj outer du vin blanc et faire cuire feu doux couvert.
Au moment de servir, dresser les morceaux dans un plat ; faire rduire la sauce grand
feu, aj outer les olives et saucer le tout. Garnir de crotons rtis.
Vins rouges : ctes-du-rhne, cte-rtie, hermitage, chteauneuf-du-pape.
POULET SAUT A LA SAINTE-ANGADRME
Recet t e de M. Mi chel BENOIST.
Prparation : i h 30. Cuisson ; 35 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun 200 g de beurre sel
poivre 1 gros oignon, 2 carottes mincs bouquet garni
20 petits oignons, bien revenus et tuvs 200 g de lard de poitrine
coup en ds, blanchis et revenus une demi-bouteille de bourgogne
rouge un demi-litre de demi-glace (v. p. 58) 150 g de jambon du
pays 300 g de crtes et rognons de coqs (cuits au blanc au pralable)
un quart de litre de velout de volaille (v. p. 59) un demi-litre de sauce hol-
landaise (v. p. 73) 4 jaunes d'ufs 150 g de beurre ajouter
la sauce le dglaage des poulets 8 crotons de pain de mie dcoups en
dents de loup et frits au beurre.
Brider les volailles en entre ; assaisonner de sel et de poivre ; dorer au beurre avec
des oignons, des carottes et un bouquet garni. Arroser et retourner souvent pour cuire
les volailles d'une manire gale. Dglacer. Dans une sauteuse, faire revenir au beurre
20 petits oignons et 20 petits lardons, pralablement blanchis. Mouiller avec une demi-
bouteille de bourgogne rouge, un demi-litre de demi-glace ; faire cuire. Aj outer le dgla-
age des poulets, quelques ds de jambon, les crtes et les rognons de coqs. Laisser cuire
encore quelques minutes (cette sauce doit tre lie et tenue assez consistante). D' autre
part, faire un bon velout de volaille mlang en quantit gale de sauce hollandaise ;
maintenir assez onctueux.
Dans un plat pie ou un plat creux, mettre la garniture avec sa sauce ; disposer
les volailles dtailles (les morceaux seront plongs dans la sauce mi-veloute, mi-hollan-
daise) ; agrmenter le plat de crotons de pain de mie passs au beurre.
Vin rouge de la cte de Nuits, de la cte de Beaune ou beaujolais.
POULET SAUT SLECT
Recet t e de M. ROBIN.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 200 chacun sel poivre 1 dl
d'huile 300 g de beurre 2 chalotes haches trs fin un demi-litre de
vin blanc 2 cuilleres de tomate concentre 500 g de pommes paille,
traites faon pommes Darphin .
Prendre 2 poulets ; les couper en morceaux et les faire revenir dans une sauteuse
avec 100 g de beurre et un peu d'huile. Une fois bien dors, mettre un peu d'chalote
hache trs fin ; faire revenir 1 minute. Mouiller avec 2 verres de bordeaux blanc, 2 cuilleres
de tomate concentre et assaisonner de sel et de poivre ; cuire petit feu et couvert pendant
une demi-heure. D' autre part, faire cuire au dernier moment, dans une pole, avec
150 g de beurre, des pommes paille trs serres, jusqu' ce que cela reprsente une omelette
plate.
Dresser les poulets sur les pommes paille en arrosant bien avec la sauce. Servir trs
chaud.
Mdoc rouge, graves blanc ou rouge, cte de Beaune blanc ou rouge, arbois blanc, bour-
gueil, chinon.
POULET SAUT SUZANNE
Recet t e de M. Mauri ce RIGAUD.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain sel poivre 2 gousses d'ail 150 g de
beurre 1 dl d'huile 500 g de mousserons 500 g de pommes Darphin
150 g de truffes 8 tomates mondes, ppines, concasses
un demi-litre de vin blanc 5 cl de demi-glace (v. p. 58).
Prendre 2 volailles, les vider, les dcouper en morceaux. Prendre un sautoir, mettre
un bon morceau de beurre et 2 gousses d'ail non pluches ; mettre le sautoir en plein
feu, installer les morceaux de volailles, assaisonner de sel et de poivre ; faire dorer les
morceaux, les retourner, les assaisonner nouveau. Laisser cuire en plein feu 20 minutes
et couvrir le sautoir.
Prendre quelques pommes de terre, les couper en paillettes, les passer au beurre
dans une pole frire, les assaisonner de sel, les aplatir comme un matefaim et les mettre
au four un quart d'heure. Prendre 8 tomates moyennes, les mettre dans un plat huil,
les assaisonner et les mettre au four chaud ; 5 minutes avant de dresser les volailles,
ajouter dans le sautoir 2 poignes de bons mousserons des champs, dglacer au vin blanc,
ajouter une bonne cuillere de demi-glace. Dresser les pommes de terre sur un plat rond ;
mettre les volailles dessus en pyramide, les tomates autour. Verser le contenu du sautoir
dessus ; semer quelques truffes coupes en julienne et servir.
Mdoc rouge, graves blanc ou rouge, cte de Beaune blanc ou rouge, arbois blanc,
bourgueil, chinon, beaujolais, cornas, corbires, ctes-de-provence blancs ou rouges.
POULET SAUT AUX TOMATES
Recet t e de M. FROISSANT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 200 chacun sel poivre 1 dl
d'huile 500 g de beurre 1 dl de fine champagne un demi-litre de
vin blanc trs sec 2 kg 500 de tomates mondes, ppines, concasses
500 g de champignons de Paris I gousse d'ail crase I cuillere
bouche de persil hach 16 crotons dcoups en cur, en pain de
mie, frits au beurre.
Prendre 2 poulets de Bresse, si possible, que l'on dcoupe en 7 morceaux chacun.
Dans un sautoir, en cuivre tam, faire fondre 100 g de beurre et 1 dl d'huile. Quand
la matire grasse est chaleur convenable, ranger les morceaux de poulet et que ceux-ci
soient en contact avec le fond du sautoir. Ne les retourner qu'une fois devenus couleur
jaune paille. Continuer l'opration pour l'autre ct.
Mouiller les morceaux de poulet d'un verre de fine champagne (10 cl) et d'un verre
de vin blanc trs sec. Ajouter 2 kg 500 de tomates fraches pluches, ppines et
concasses et 500 g de champignons de Paris coups en quartiers. Saler et poivrer ; laisser
cuire durant 20 minutes environ couvert.
Retirer alors les morceaux de poulets, que l'on range dans un plat creux.
Remettre le sautoir en plein feu et rduire la sauce consistance convenable. Finir
la liaison hors du feu avec 400 g de beurre, 1 gousse d'ail hache trs finement sur une
noisette de beurre et 1 bonne cuillere bouche de persil trs frais hach.
Bien remuer le sautoir pour parfaire l' mulsion ; rectifier au besoin l' assaisonnement,
et verser le tout sur le poulet.
Quel ques crotons bien dors finiront l' agrment de ce plat.
Vins rouges : ctes-du-rhne, cte-rtie, hermitage, chteauneuf-du-pape.
POULET SAUT A LA TOURANGELLE
Rec et t e de M. Loui s COUTANT.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain de 900 g I kg environ chacun sel poivre
300 g de beurre 4 chalotes haches trs fin 1 dl de cognac I dl de
porto blanc un demi-litre de crme frache 4 jaunes d'ufs 500 g
de champignons de Paris tuvs 8 lames de truffe 16 fleurons en
feuilletage.
Mettre fondre 100 g de beurre dans une sauteuse. Dcouper 2 poulets, de 1 kilo-
gramme environ, en morceaux ; les placer soigneusement dans la sauteuse, les faire
r eveni r des deux cts, sans les faire dorer. Aprs 15 minutes de cuisson, jeter 4 cha-
lotes haches trs fin sur les poulets ; les retourner en chauffant aussitt. Les dglacer
de 10 cl de bon cognac, les flamber, y aj outer 10 cl de porto blanc, faire rduire. Prendre
un petit rcipient ; 400 g de crme frache, 4 jaunes d' ufs, du sel.
Dresser les morceaux sur un plat rond ; ensuite, verser la crme dans la sauteuse ;
cuire feu doux en fouettant ; ds le premier bouillon, retirer sur le ct du feu, passer
au chinois trs fin, monter la sauce avec 200 g de beurre frais et verser sur les morceaux.
Garniture de champignons, lames de truffe et petits fleurons autour du plat.
Vins rouges: saint-milion, graves, cte de Beaune, cte-rtie, pomerol. Vins blancs :
meursault, champagne nature ou champagne mousseux sec.
POULET TARDIEU
Rec et t e de M. Jean BERTHIER.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain de 900 g 1 kg chacun sel poivre 150 g de
beurre 2 oignons hachs trs fin 30 g de farine trois quarts de
litre de fond de volaille ou bouillon 1 dl de crme frache
2 jaunes d'ufs 1 citron.
Dcouper 2 trs jeunes poulets, comme l'ordinaire, en partageant les cuisses en
deux.
Assaisonner de sel et de poivre, cuire au beurre, sans trop laisser colorer et sans
laisser noircir le beurre. En fin de cuisson, aj outer quelques pinces d' oignons finement
hachs ; les laisser cuire blanc. Lier lgrement ; mouiller avec fond blanc ou bouillon
gras. Laisser rduire.
Ajouter 4 cuilleres soupe de crme frache. Dresser les poulets en timbale, lier
la sauce avec 2 jaunes d' ufs dlays avec un jus de citron. Passer au chinois et napper.
Vins blancs secs: muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte
de Beaune ou mdoc, graves.
POULET A LA TNEMORF
Recet t e de M. H. FORMENT.
Prparation : i heure. Cuisson : 45 minutes.
2 poulets reine sel poivre 1 pince d'pices 500 g de
panne de porc 300 g de truffes fraches 5 cl de cognac 100 g de
beurre 2 oignons 2 carottes bouquet garni 1 dl de madre
2 dl de bouillon blanc 8 escalopes de foie gras de 50 g chacune
16 crotons en cur, en pain de mie un demi-litre de sauce Prigueux
(v. p. 77).
Prendre 2 belles volailles, les truffer. Foncer un plat avec beurre, oignons, carottes
coupes en rondelles. Assaisonner. Aj outer une demi-feuille de laurier, un brin de thym.
Y placer les volailles et faire braiser au four 30 35 minutes.
Retirer les volailles. Dglacer avec 1 dl de madre et mouiller lgrement de bouillon
blanc. Remettre les volailles dans leur cuisson au four pendant 10 15 minutes. Les
dcouper et les dresser sur un plat, en ayant soin de les reconstituer en deux moitis,
cte cte. Garnir l'entre-deux de 8 belles escalopes de foie gras, passes au beurre, et de
8 lames de truffe.
Ajouter, autour du plat, quelques crotons de pain de mie.
Accompagner les volailles ainsi prpares d'une sauce Prigueux, dans laquelle on
aura ajout le fumet de la cuisson.
Vins rouges de la cte de Nuits ou de la cte de Beaune ; saint-milion, pomerol ou mdoc;
cte-rtie, hermitage ou chteauneuf-du-pape.
POULET EN TOURTE
Recet t e de M. VAI UERGUE.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 40 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 200 environ chacun sel poivre 200 g
de beurre 75 g de farine 1 litre de consomm bouquet garni
40 petits oignons un demi-litre de crme frache 1 citron 400 g
de feuilletage pour vol-au-vent.
Choisir 2 poulets tendres, les couper en morceaux ; mettre dans une casserole un
bon morceau de beurre, laisser fondre, ajouter 2 cuilleres de farine, mlanger, y ajouter
tous les morceaux de poulets. Laisser cuire 15 minutes dans le roux blanc sans trop faire
prendre de couleur ; mouiller de consomm, mettre un bouquet garni. Faire blanchir
l'eau 40 petits oignons, les goutter et les ajouter aux poulets.
Assaisonner, couvrir et laisser mijoter jusqu' bonne cuisson. Lier avec de la crme
frache 4 jaunes d' ufs et un filet de citron.
Dresser dans une crote de vol-au-vent.
Vins rouges de la cte de Beaune ou du Mdoc.
POULET EN VESSIE
Premire recette (M. C. CARRET).
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 1 heure.
2 poulets de grain sel poivre 2 vessies de porc 50 g de
beurre 200 g de foie gras 2 petites truffes 1 dl de madre 1 dl
de cognac 2 dl de vin blanc.
Prendre 2 poulets de grain, les vider, y introduire 200 g de foie gras au naturel et
2 truffes, fraches de prfrence. Mettre ces volailles dans deux vessies de porc pralable-
ment frottes au sel et au vinaigre. Avec les volailles, mettre 2 cl de vin blanc sec, 10 cl
de madre et 10 cl de cognac, gros comme un uf de beurre, du sel et du poivre. Bien
ficeler les vessies en laissant suffisamment de leste pour la vapeur. Cuire dans une
casserole haute, et dans de l' eau, qui doit moutonner et non bouillir, pendant 1 heure
au moins.
Servir les vessies telles quelles et n' ouvrir que sur table.
Vins rouges : mdoc, cte de Beaune ou beaujolais, chinon ou bourgueil. Vins blancs :
meursault; champagne nature ou champagne mousseux sec, arbois et graves.
Deuxime recette (M. PANISSET).
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 poulets de grain 75 g de beurre sel poivre 2 cuilleres
d'estragon hach (bien effeuill) 2 vessies de porcs x court-bouillon
(2 litres d'eau) avec les abattis et lgumes : 1 oignon, 2 carottes, 2 poireaux
(cuits l'avance) 500 g de pommes vapeur et gros sel.
Dglacer d' une creme savoureuse, sauter quelques minutes, dcouper et dresser.
Mettre la sauce au point, napper et servir.
Vins blancs moelleux ou demi-secs: graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztraminer,
vouvray ou champagne mousseux, juranon. Vins rouges : mdoc, cte de Beaune ou beau-
jolais, chinon ou bourgueil.
Cidres secs ou demi-secs.
prparation : 50 minutes. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 200 selpoivre 150 g de beurre
un demi-litre de crme frache 1 dl de calvados.
Parmi le choix qu' offre la volaille du Mans, prendre 2 poulets blancs et dodus. Aprs
les avoir vids et trousss, les faire dorer dans un beurre blond, dont la Normandie est
si riche. Vrifier leur cuisson en les piquant d' une fourchette ; si le jus coule clair, les
poulets sont point. Flamber alors avec un vi eux calvados des pommeraies de la valle
d'Auge.
POULET VALLE D'AUGE
Recette de M. BAPSOLLE.
Nettoyer et frictionner au citron les poulets, pour que la peau reste bien blanche.
Mettre l' intrieur sel, poivre, beurre et une bonne poigne d' estragon frais. Introduire
chaque poulet dans une vessie de porc, que l'on aura au pralable fait tremper dans l'eau
froide. Fermer avec une ficelle bien serre. Pour le passage de l'air, piquer la vessie
deux ou trois endroits. Dans une cocotte en fonte, faire un court-bouillon de lgumes. Y
faire pocher les poulets dans trs peu de liquide. Une demi-heure suffit pour poulets
tendres. Dans les vessies, les poulets ont conserv leur jus et tout le parfum de l'estragon.
Servir avec pommes l' eau et gros sel.
Vins blancs ou rouges : arbois, graves, champagne nature ou mdoc, chinon, bourgueil.
FRICASSE DE POULET
Recette du chef des salons Welcome .
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets reine de 1 kg 1 kg 200 chacun 150 g de beurre sel
poivre 30 petits oignons 250 g de champignons de Paris 2 bou-
teilles d'anjou sec un demi-litre de crme double.
Prendre 2 beaux poulets, coups en huit, que l'on mettra dans un polon avec un
bon morceau de beurre en aj outant quelques petits oignons. Quand le tout est bien revenu,
sans tre dor, on y aj oute 250 g de champignons. Mouiller avec 2 bouteilles de bon vin
d' Anj ou trs sec et laisser mijoter jusqu' complte cuisson. Retirer les morceaux dans
une timbale avec des petits oignons et des champignons. Aj out er au fond un demi-litre
de crme double ; laisser cuire et verser sur la volaille.
On peut entourer le plat soit de fleurons, soit de crotons en pain de mie passs
au beurre.
Vin blanc sec d'Anjou. A dfaut, vins blancs secs de Touraine, du Berry ou du Maon-
nais.
FRICASSE DE POULET A L 'ARG ONNAISE
Recette de M. LALLEMENT.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain de 800 g 1 kg chacun 100 g de lard gras
50 g de farine bouquet garni 4 chalotes haches fin 250 g de
morilles 250 g de petits champignons de Paris 1 litre de bouillon de
volaille (avec les abattis) 400 g de chair saucisse trs fine 200 g
de graisse de buf (dnerve) 2 ufs entiers sel poivre
1 cuillere de persil hach 500 g de feuilletage pour vol-au-vent.
Dcouper 2 poulets comme pour fricasser, et mme en morceaux encore plus petits
(trois dans une cuisse par exemple) ; faire revenir dans du lard fondu, avec 1 chalote
hache, saupoudrer de farine, laisser peine colorer et mouiller de fond de volaille et de
cuisson de champignons. Aj out er un bouquet garni et cuire entirement. D' autre part,
rouler sur une planche farine des quenelles composes de deux tiers de chair saucisse
et un tiers de graisse de buf, 2 ufs pour la liaison, assaisonnes de sel, de poivre, de persil
et d'chalotes hachs. Bien mlanger ; couper les rouleaux en morceaux de 4 5 cm. Pocher
l'eau bouillante. Dcanter les poulets, ajouter les quenelles de chair saucisse, des
petits champignons de Paris entiers et des morilles pralablement cuits. Mettre la sauce
au point et la passer au chinois sur les poulets et leur garniture. Servir dans une crote
vol-au-vent. La couleur de la sauce doit tre blonde et la saveur assez releve.
Vins blancs secs: muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte
de Beaune ou mdoc, graves.
FRICASSE DE POULET VERNIAZ AU RIPAILLE
Recet t e de M. Henri ABBO.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain sel poivre 150 g de beurre 6 chalotes
haches 1 cuillere caf d'estragon 1 gousse d'ail crase
1 branche de persil et 1 brindille de thym 2 dl de vin blanc sec
6 jaunes d'ufs 1 dl de crme frache 1 cuillere caf d'estragon
hach 1 citron 30 petits oignons nouveaux (tuvs blanc) 500 g
de champignons de Paris.
Vider les volailles, les flamber ; les couper en quatre, les saler, les poivrer ; ensuite,
les mettre dans une cocotte ou polon, les faire blondir au beurre, mais non les colorer ;
ajouter les chalotes finement haches, une pointe d'estragon, une gousse d'ail, un bouquet
lger, sans aucune herbe dominante.
Faire blondir l'chalote, puis flamber avec du cognac (10 cl) et mouiller avec du
vin blanc sec : le ripaille est prfrable. Couvrir les volailles et laisser cuire l'touffe.
Une fois les volailles cuites point, les retirer et les mettre dans un autre rcipient ;
puis, dans le rcipient o les volailles ont fini de cuire, ajouter 6 jaunes d' ufs en pommade
trs serre sur un feu doux ; retirer du feu, incorporer 1 dl de crme trs paisse, rectifier
l'assaisonnement ; ajouter de l'estragon finement hach, un jus de citron et verser le tout,
sans le passer, sur les volailles, auxquelles on aura ajout comme garniture des champi-
gnons de Paris et des petits oignons cuits l' tuve blanc.
Vin blanc sec de Savoie. A dfaut, muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis.
GELINE DE TOURAINE EN TOURTEAU
Recet t e de M. Cami l l e ARNOUX.
Prparation : 1 h 30. i
r e
cuisson : 30 minutes ;
2
e
cuisson : 20 minutes.
2 poules jeunes de 1 kg environ chacune 3 carottes 1 oignon
piqu d'un clou de girofle 4 poireaux 2 navets branche de cleri
sel grains de poivre 150 g de beurre 75 g de farine 1 litre de
bouillon (cuisson des poules) 1 dl de crme frache 4 jaunes d'ufs
500 g de feuilletage.
Prendre 2 poulets, de prfrence de la race des glines de Touraine. Vider et brider
les volailles. Les cuire dans un court-bouillon bien aromatis, comme une poule au pot.
Lorsque les poules sont trs cuites, les retirer et les dfaire compltement de leurs os
Escaloper les morceaux de poule de la grosseur d'une noix et les mettre dans une casserole.
D' autre part, faire une sauce blanche assez paisse avec 150 g de beurre fondu,
6 cuilleres de farine blanche et 1 litre de la cuisson des poules. Saler, poivrer et incorporer
cette sauce 4 jaunes d' ufs et 6 cuilleres bouche de crme frache. Elle doit avoir la
consistance d'une mayonnaise. Mlanger les morceaux de poules avec cette sauce et
laisser tidir.
D'autre part, prparer 500 g de pte feuillete ; faire une abaisse de 30 cm environ,
y tendre les volailles enrobes de leur sauce et couvrir avec le reste de la pte feuillete.
Pour souder l'abaisse et la pte du dessus, bien humecter les bords de celle-ci en appuyant
fortement tout le tour pour bien enfermer le contenu.
Cuire four assez vif comme on cuirait un gteau feuillet.
Servir chaud comme on le ferait pour un vol-au-vent.
Vins blancs moelleux ou demi-secs: graves, sauternes, barsac, traminer, gewurz-
traminer, vouvray ou champagne mousseux, juranon.
PILAW DE POULET
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets de grain de 800 g 1 kg chacun sel poivre 150 g de
beurre 1 gros oignon hach fin x bouquet garni 200 g de riz
trois quarts de litre de bouillon blanc (consomm) 2 cuilleres de
tomate concentre.
Prparation : Dcouper 2 poulets de grain comme pour une fricasse. Chauffer
xoo g de beurre dans un sautoir, y mettre les morceaux de poulets assaisonns de sel et
de poivre et les remuer sur un feu assez vif, jusqu' ce qu'ils soient lgrement colors.
Aj outer alors 1 oignon hach et 200 g de riz Caroline ; remuer sans arrt jusqu' ce que
le riz ait lgrement blanchi, et complter avec 2 grosses tomates peles, presses et
haches (ou une forte cuillere de pure concentre, 7 dl de bouillon, un bouquet garni).
L'bullition prise, couvrir et cuire au four bien chaud pendant une demi-heure. Au bout
de ce temps, le riz doit avoir absorb compltement le liquide, tre cuit, tout en tant
conserv en grains, et sa cuisson concorde avec celle du poulet.
Dsagrger morceaux de poulet et riz l'aide d'une fourchette et dresser en timbale
ou dans un plat rond creux chauff l' avance.
Vins blancs : tokay, sylvaner, riesling. Vins rouges de la cte de Beaune ou mdoc. Vins
ross : tavel, cabernet d'Anjou.
BROADWAY CHICKEN PIE
Recet t e de M. R. VAUDARD.
Prparation : 2 heures. Cuisson du riz : 18 minutes;
des poulets : 35 minutes.
Glaage : 10 minutes.
Cuire le riz au pralable.
250 g de beurre sel poivre 200 g de riz 500 g d'pinards
blanchis, cisels 1 oignon hach bouquet garni un demi-litre de
bouillon blanc ( v. p. 58) 2 poulets reine, bien revenus, bien colors
un demi-litre de fond brun cors 8 lames de bacon sautes 250 g de
champignons mincs et sauts 4 tomates mondes, ppines, con-
casses 1 dl de madre.
Dsosser 2 poulets ; les farcir au riz additionn d'pinards, selon les principes. Les
faire braiser dans un fond de veau brun ; ensuite, les couper en tranches, disposer les
t r anc hes dans un plat en terre avec couvercle ; les garnir de lames de bacon, de champi-
gnons et de tomates concasses.
Faire rduire le fond pour le corser, le lier, et ajouter du madre ; ensuite, napper les
poulets. Recouvrir le tout d'une pte repaire . Passer au four et servir.
Vins rouges : pomerol, ctes-de-provence, hermitage, beaujolais. Vins blancs : pouilly
fum, montrachet, meursault.
CHICKEN PIE A LA FRANAISE
Recet t e de M. BODET.
Prparation : 1 heure. i
re
cuisson : 20 minutes;
2
e
cuisson : 10 minutes.
2 poulets de grain dcoups pour sauter 150 g de beurre sel
poivre une demi-bouteille de chablis 1 dl de sauce madre corse
(v. p. 75) 1 cuillere potage de Worcester sauce 1 oignon (ou
4 chalotes) bien hach 500 g de champignons de Paris 8 petites
tranches de jambon ou de bacon 4 ufs durs 8 lames de truffes
300 g de feuilletage.
Poulets dcoups en morceaux, assaisonns de sel et de poivre du moulin. Mettre un
morceau de beurre dans un plat sauter, et, quand le beurre est bouillant (pour saisir),
y mettre les morceaux de poulets. Les cuire sur le fourneau ou au four, mais entirement
au beurre sans aucun mouillement.
Quand les poulets sont cuits et bien dors, goutter le beurre, retirer les poulets que
l'on mettra dans un plat ovale et creux en terre. Des plats spciaux existent pour cet
usage, nomms pie-dish , mais, la rigueur, on peut se servir d' un plat en terre ordinaire.
Dans le plat o ont cuit les poulets, verser une demi-bouteille de chablis. Laisser
rduire et ajouter un peu de sauce madre bien corse ainsi qu'un soupon de sauce
anglaise (Worcester sauce).
D'autre part, faire sauter dans le beurre ayant servi la cuisson du poulet environ
500 g de champignons frais. Saler et poivrer. Quand les champignons sont presque cuits,
ajouter 1 oignon moyen hach.
386 VOLAILLES
Etendre 8 demi-tranches de jambon sur les poulets, ainsi que les champignons.
Ajouter un demi-uf dur par personne, ainsi que quelques belles lames de truffes.
Le jus des truffes sera ajout la sauce madre.
Les poulets doivent ne pas baigner dans la sauce. A bon plat, sauce courte.
Couvrir le plat avec une abaisse de feuilletage d'une paisseur de 2 3 mm environ.
Dorer et mettre colorer au four.
Vins rouges : pomerol, ctes-de-provence, hermitage, beaujolais. Vins blancs : pouilly
fum, montrachet, meursault.
PAELLA A LA VALENCIANA
OU POULET RISOTTO A LA VALENCIANA
Recet t e de M. F. DALBERA.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 heure.
2 petits poulets de grain sel poivre 250 g de porc 250 g
de noix de veau 250 g d'oignons 150 g de piments 16 chorizos
1 langouste de 1 kg court-bouillonne, trononne 3 courgettes pluches,
coupes en ds, raidies l'huile 500 g de pois frais 6 petits fonds
d'artichauts escalops 500 g de tomates mondes, concasses 1 cuil-
lere caf de safran 200 g de riz 1 gousse d'ail crase 2 litres
de consomm 2 dl d'huile d'olive.
Faire revenir l'huile dans une cocotte 2 poulets de 800 900 g coups en 8 morceaux,
250 g d'chine de porc et 250 g de veau, le tout coup en gros morceaux ; lorsque tout
est bien revenu, y ajouter 250 g d'oignons mincs, 150 g de piments doux (vert, jaunes
ou rouges), quelques tronons de langouste, sel et poivre.
Faire mijoter quelques minutes, puis ajouter des gros ds de courgettes, des petits
pois frais, quelques quartiers de jeunes artichauts bien tendres, 500 g de tomates concas-
ses crues, les chorizos (petites saucisses), et faire cuire le tout aux trois quarts avec un
peu d'eau.
Vingt minutes avant de servir, ajouter, sans remuer, 200 g de riz, une pince de safran,
et ajouter de l'eau bouillante juste pour couvrir le riz ; cuire au four couvert et servir
tel quel.
Sui vant le got, on peut ajouter quelques ds de jambon de Bayonne, mais c'est
en dehors de la recette initiale. Ce plat national est trs pris des Espagnols et des
Argentins.
Vins rouges : pomerol, ctes-de-provence, hermitage, beaujolais, ou vins blancs : pouilly
fum, montrachet, meursault.
SAUT DAUPHINOIS
Recet t e de PHILOMNE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 40 45 minutes.
2 poulets de grain sel poivre 1 dl d'huile 50 g de beurre
24 gousses d'ail en chemise bouquet garni 4 cuilleres potage
de persil concass.
POULET 387
Cet t e recet t e peut s' appl i quer a ux prparat i ons de poul et , de l api n ou de chevreau.
Couper l a v i ande en mor c e aux assez pet i t s, les met t r e dans une saut euse c ont enant
l'huile chaude (ou beurre et hui l e ml angs) ; fai re cui re sur f eu vi f , en ret ournant
la vi ande pendant 5 6 mi nut es ; modrer ensui t e le f eu, couvri r la saut euse, laisser
cuire pendant 15 mi nut es. Dc ouvr i r de t emps en t emps pour ret ourner les mor c e aux
de vi ande pe ndant l eur cui sson.
Apr s ce t emps, aj out er, dans l a saut euse, 2 douzai nes de gousses d' ai l non dbar-
rasses de l eur peau pai sse. Fai re cui re encore pe ndant 20 mi nut es envi ron ; verser l e
tout ensembl e dans un pl at chaud et saupoudrer de persil hach.
L' ai l ( devenu t endre c omme du beurre) est vi d de sa peau, dans l ' assi et t e des
convi ves.
Un aut re excel l ent saut dauphi noi s se prpare en r empl a ant l ' ai l par 500 g de poi -
vrons vert s coups en quart i ers ; dans ce cas, l a cui sson des poi vrons doi t t re d' env i r on
30 mi nut es.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte-
de-beaune ou mdoc, graves, clairette de Die nature.
SUPRMES DE VOLAILLE AUX POINTES D'ASPERGES
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 15 minutes.
4 poulets moyens (=8 suprmes) sel poivre 250 g de beurre
600 g de pointes d'asperges.
Ce qu' on appel l e suprme est l a part i e l a pl us dl i cat e de l a vol ai l l e, qui comprend
les f i l et s et les f i l et s mi gnons, c' est - - di re l a t ot al i t du bl anc, ou chai r de l ' est omac.
Dans cert ai ns cas, on les pi que de t ruf f e ou on les cont i se : oprat i on t rs si mpl e
qui consi ste prat i quer dans l a chai r de pet i t es i nci si ons o l ' on i nt rodui t moi t i des
lames de t ruf f e.
Prparation : Prendre 4 poul et s r e i ne , du poi ds de 1 kg l ' un, vi ds. Suppr i mer les
ailerons, dt acher l a peau de l ' est omac, t racer une i nci si on dans l a chai r, sur l e mi l i eu
de l ' est omac, passer l e cout eau dans l a j oi nt ure des ai l es et enl ever d' une seul e pi ce les
fi l ets et les fi l ets mi gnons qui se t r ouv e nt dessous.
Ranger ces f i l et s, ou suprmes, dans un saut oi r beurr, les couvri r d' un rond de papi er
beurr et les t eni r au frai s s' ils doi v ent at t endre.
Garniture : Un quart d' heure a v a nt de servi r, cui re l ' eau boui l l ant e sal e 600 g
de poi ntes d' asperges (poi ds net), dont on aura rserv une di zai ne de t i ges de 3 cm et
demi de l ongueur qui seront f i cel es en bot t i l l on et cui t es en m me t emps . Aus s i t t cui t es
(en les t enant un peu f erme), gout t er les poi nt es d' asperges f ond et les met t r e dans un
sautoir, sauf l e bot t i l l on ; les saut er f eu vi f pour fai re vaporer l ' humi di t , assai sonner
de sel, de poi vre et , en les s aut ant , les lier av e c 75 g de beurre di vi s en parcel l es.
Observer que cet t e liaison ne doi t tre f ai te qu' l a dernire mi nut e.
Cuisson des suprmes : 10 mi nut es a v a nt de servi r, assai sonner l grement les suprmes
de sel fin, les arroser de 5 ou 6 cui l l eres de beurre f ondu, couvri r her mt i quement l ' us-
tensile et l e met t r e au f our t rs c haud. Il suf f i t de 8 mi nut es pour assurer l a cui sson.
388 VOLAILLES
Dressage : Dresser les suprmes sur un pl at rond, disposer au milieu les poi ntes d'as-
perges et, sur celles-ci, placer, debout , le botti l l on rserv.
Nota. Ce pl at peut sembler di spendi eux et il ne l' est pas en ralit, pui sque ce qui
reste des poul ets peut tre utilis de mul ti pl es faons.
Vins blancs secs : pouilly fum, montrachet, meursault.
SUPRMES DE VOLAILLE FRANCINE
Recette de M. Eugne OSTWALT.
Prparation : 2 heures. Cuisson de la volaille : 20 minutes ;
de la mousse : 30 minutes.
4 poulets moyens et jeunes de 1 kg 1 kg 200 environ (dont on lve
les suprmes et filets mignons) sel poivre 200 g de beurre
1 dl de porto 2 dl de fond de veau lgrement li (v. p. 58) 600 g
de mousse de volaille (v. p. 60) 2 dl de pure de champignons bien
blanche (moule dans un moule savarin beurr, poche au bain-marie)
500 g de pommes de terre noisette.
De prfrence, garnir d'un lgume vert.
Fai re sauter les suprmes doucement au beurre, sans faire trop colorer ; dglacer
au port o et au j us de veau. Les dresser sur un t urban de fine mousse de volaille, fourr
d' une pure de champi gnons. Arroser le t out du fond et garnir le centre de peti ts pois,
hari cots vert s ou poi nt es d' asperges et de pommes noi sette.
Vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune.
CTELETTES OU SUPRMES DE VOLAILLE A LA GISMONDA
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 2 heures. Cuisson de la volaille : 20 minutes ;
de la garniture : 10 minutes.
4 poulets reine de 1 kg 200 (n'utiliser que les suprmes et les filets
mignons) sel poivre 300 g de beurre 1 citron 8 belles ttes
de champignons 400 g de langue carlate en julienne 2 dl de demi-
glace bien rduite, trs corse 8 beaux crotons de pain de mie en cur,
frits au beurre 2 kg d'pinards pluchs, queuts, blanchis, essors,
lgrement rissols au beurre 1 dl de madre.
Avoi r de beaux poul ets bien en chair ; enl ever la peau de la poi tri ne ; ter galement
la f ourchet t e ; passer le cout eau dans la j oi nture du moi gnon, puis tracer, en longeant
le brchet, pour retirer, en mme t emps que l' aile, le filet mi gnon.
Parer, dnerver les ailes, condi ti on essentielle pour que les chairs se ti ennent. Ouvrir
le dessous des ailes par une incision l ongi tudi nal e droite et gauche, afi n d'obtenir
une poche ; retirer les filets mi gnons, en enl ever les nerfs, et les apl ati r.
CHAPON 389
Emi ncer quel ques ttes de champi gnons frais. Assai sonner de sel, de poi vre et de
jus de citron. Met t re dans la poche de chaque aile 5 l ames de champi gnons ; poser
dessus un pet i t morceau de beurre, recouvrir du filet mi gnon apl at i ; rabat t re par-dessus
les cts.
Les ctel ettes t ant garnies, les cuire l ent ement , beurre chaud, le ct ouvert
dessous; assaisonner, couvri r d' un papi er beurr et met t re au four. Vers la fin, retirer
le papier pour colorer l grement les ctel ettes.
La cuisson obtenue, les dbarrasser et rserver au chaud.
Chauffer, dans le beurre du pl at sauter, une julienne de l angue carl ate ; dglacer
au madre, aj out er un peu de f ond de veau, met t re au bai n- mari e.
Dressage : Dresser les ctel ettes en les al t ernant avec de beaux crotons frits au
beurre ; garnir le milieu avec des pi nards presss, concasss et l grement rissols au
beurre.
Verser sur les ctel ettes la julienne de l angue carl ate au madre. Un peu de fond
dans le pl at.
Vins rouges du Mdoc ou de la cte de Beaune.
SUPRMES DE VOLAILLE MADISON
Recette de M. Claudius RICHARD.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 20 minutes.
4 poulets moyens de 1 kg 1 kg 200 chacun (lever les suprmes)
sel poivre 250 g de beurre un demi-litre de sauce suprme
(v. p. 59) 8 cl de fine champagne 1 dl de crme frache 8 tranches
de foie gras, de 60 g chacune 150 g de truffes pour lames 4 bottillons
de pointes d'asperges blanchies, tuves au beurre 1 pimientos (en
conserve) en julienne, pour simuler la ficelle.
Dnerver, apl ati r, incruster 4 l ames de t ruf f e sur chaque suprme. Saut er sans laisser
prendre couleur, dgl acer la fine champagne, mont er la crme et sauce suprme.
Dresser sur une tranche de foie gras de la forme du suprme ; garnir de peti ts
bottillons de poi ntes d' asperges passs au beurre et sur lesquels on reprsentera la ficelle
par de pet i t s filets de pi ment rouge. Rserver les parti es non empl oyes de la volaille
pour une autre prparati on. (Les cuisses pourrai ent se servir grilles avec une sauce
diable ou tartare. )
Vins rouges : mdoc ou saint-milion, graves, cte-de-beaune ou cte-de-nuits, cte-rtie.
CHAPON AU GROS SEL
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
2 chapons 3 litres de consomm x litre de sauce crme (v. p. 69)
100 g de beurre, 50 g de farine (beurre mani) 2 jaunes d'ufs
1 dl de crme 50 g de cpres 100 g de cornichons.
Sur t abl e : Cpres, cornichons et gros sel en moulin ou en cuelle
avec son pilon.
390 VOLAILLES
Les c hapons t ant bi en flambs, on les bri de av e c de la ficelle et l ' ai de d' une grosse
ai gui l l e, de mani re mai nt eni r les cui sses et les ailes dans une posi t i on convenabl e
et on les f ai t cui re dans du cons omm. Les dresser, fai re rdui re l e f ond de l a cuisson
que l ' on verse sur les chapons. Servi r en m me t e mps une coqui l l e de gros sel, des corni-
chons, une sauce cpres.
Les chapons au gros sel se servent aussi nat ure, c' est - - di re avec des carot t es, navets
poi reaux cui t s en m me t emps et l e m me f ond que les chapons, mai s j ust e ce qu' i l faut
de cui sson pour que cel ui - ci soi t t rs concent r. (Survei l l er l a sal ai son. )
Gros sel et f ond de cui sson part .
Vins blancs secs : pouilly fum, montrachet, meursault, riesling, tokay, traminer, mcon.
Vins rouges : de la cte de Beaune, mdoc, graves ou beaujolais.
CHAPON DU MAITRE RAYMOND
Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 25 minutes.
2 chapons dcoups pour sauter sel poivre 8 petites crous-
tades en pte foncer ou en feuilletage garnies de 250 g de mousserons
(ou champignons) la crme, gratines 8 petites tomates tuves,
farcies d'pinards en branches (500 g) la crme, gratines 500 g
de pommes de terre la parisienne 2 oignons, 4 chalotes hachs
bouquet garni avec estragon I bouteille de vin de Vouvray 1 litre
de fond blanc (consomm) 100 g de beurre, 75 g de farine (beurre
mani) un demi-litre de crme frache 100 g de beurre.
Da ns un pl at saut er, sur un lit compos d' chal ot es, d' oi gnons hachs, d' une branche
d' est ragon, d' un bouque t garni , di sposer 2 c hapons dcoups. Fai re cui re f eu doux,
dgl acer au vi n de Vouv r a y , moui l l er de f ond bl anc, recouvri r et laisser t uver j usqu'
cui sson c ompl t e ; ensui t e, dcant er, rdui re l a cui sson, mont er l a crme et lier avec un
beurre mani , en a j out a nt du sel et du poi vre ; passer l a sauce au chi noi s f i n et f i ni r avec
du beurre.
Dresser les mor c e aux de c hapon sur un pl at rond, napper de l a sauce et semer de
l ' est ragon hach.
Garniture : Pet i t es croust ades de mousserons la crme grat i nes. Pet i t es t omat es
f arci es d' pi nards en br anche l a crme et grat i nes. Pet i t es pomme s parisiennes
cui t es l a bue et enrobes dans un beurre ma t re d' ht el addi t i onn d' est ragon hach.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 392. )
Vins blancs secs : vouvray, montlouis, saumur, sancerre, quincy.
COQ AU BLANC GRATIN A LA CHARENTAISE
Prparation : i h 15. Cuisson de la volaille : 25 minutes ;
de la sauce : 35 minutes.
2 poulets de grain (jeunes) sel poivre 1 bouteille de vin blanc
1 dl de vinaigre de vin bouquet garni 2 oignons mincs 2 cha-
lotes 1 pointe d'ail peu de sel 100 g d'pluchures ou de dbris de
COQ 39x
champignons 6 branches de cerfeuil, persil, estragon ; deux chalotes,
le tout hach trs fin i cuillere potage de moutarde un demi-litre
de crme frache 4 jaunes d'ufs I cl de cognac 200 g de beurre
1 cuillere caf de paprika 250 g de julienne de jambon 100 g de
julienne de truffes 500 g de champignons en quartiers 8 fonds
d'artichauts cuits blanc et escalops 8 belles rondelles de tomate.
Fai re pocher 2 poul et s de grai n dans un court - boui l l on de vi n bl anc sec, l grement
vinaigr, et f or t ement mar qu a u x ar omat es ( bouquet bi en garni ), oi gnons en rondel l es,
pluchures de champi gnons , poi nt e d' ai l crase, sel et poi vre.
La cui sson acheve, dt ai l l er les vol ai l l es en quart i ers, que l ' on rservera au c haud.
Fai re ensui t e rdui re des de ux ti ers l e court - boui l l on de cui sson et l e passer au t ami s
fin en pi l onnant bi en les condi ment s .
Dl ayer dans cet t e rduct i on, et en bonne quant i t , du cerf eui l , du persil, de l ' est ragon,
2 chal otes, l e t out hach menu ; y aj out er de l a mout ar de de Di j on, pui s fai re part i r
feu doux.
Lier cet t e sauce de crme f ra che l grement f ouet t e et de j aunes d' uf s bat t us
dans du cognac, que l ' on ne mnager a pas. Beurrer l a mai n en a j out a nt l e beurre par
parcelles et ne pl us cesser de remuer sur f eu doux en v i t ant bi en de laisser boui l l i r.
Rectifier l ' assai sonnement et poi vrer au papr i ka.
Jet er dans l e f ond, c omme garni t ure, une j ul i enne de j a mbon et une aut re de t ruf f es,
puis, en bonne quant i t , des c hampi gnons bl anchi s et des f onds d' ar t i c haut s coups en
quartiers. Verser l a sauce ai nsi obt enue, avec sa garni t ure, sur les quart i ers de vol ai l l es.
Disposer sur c haque mor ceau de poul et une rondel l e de t oma t e bi en mre, si mpl ement
passe au beurre, et fai re gl acer f our chaud.
Vins blancs secs : pouilly fum, montrachet, meursault, mcon.
COQ EN CIVET
Recette de M. ROGLIARDO.
Prparation : 2 h 30. Cuisson du fond : 2 heures ;
du coq : 25 minutes.
2 coqs 1 dl de sang 100 g de foie gras abattis, carcasses de
volailles, dchets et parures de viande, mirepoix (v. p. 58) bouquet
garni pointe d'ail 75 g de farine vin rouge chteauneuf ou
d'Algrie 20 petits oignons glacs 250 g de lardons en ds 250 g
de petits champignons (boutons de gutre) 200 g de beurre sel
poivre 2 chalotes haches 16 crotons de pain de mie en dents de
loup, frits au beurre.
Prparer l ' av anc e un f ond. Pour cel a, fai re reveni r des carcasses de vol ai l l es et
des parures de buf . Aj o u t e r une bonne mi repoi x, un bouque t garni , une poi nt e d' ai l .
Singer l grement et moui l l er av e c 2 l i tres de v i n rouge pai s, c ht eauneuf ou d' Al gri e.
Cuire 2 heures et passer au chi noi s.
Garniture : Fai re gl acer dans un pet i t saut oi r les pet i t s oi gnons. Fai re rissoler au
beurre 250 g de pet i t s l ardons bi en mai gres. Prparer des pet i t es t t es de champi gnons ,
les cuire et les t uver au beurre. Mai nt eni r l a garni t ure, l ardons, c hampi g nons et pet i t s
oignons au chaud dans un saut oi r.
392 V OL A I L L E S
Dcouper alors les coqs j eunes et bien en chair comme pour un poul et saut ; les faire
colorer vi vement . Aj out er un peu d' chal ot e hache, un pet i t bouquet garni, une pointe
d' ail . Dgraisser et dgl acer au cognac ; aj out er alors le f ond, qui aura t foul au chinois
Met t re cuire au four 25 mi nut es envi ron.
Lorsque les coqs seront cuits, retirer les morceaux, remettre la sauce au feu, l'assai-
sonner poi nt, la lier au sang du coq ou, de prfrence, avec un peu de sang de livre
l ' poque du gibier.
Aj out er alors la sauce, pour finir, le foie gras pass au t ami s et pil, et 50 g de
beurre frais.
Ensui t e, foul er la sauce l ' t ami ne et la mai nt eni r trs chaude. El l e doit tre lgre
et onctueuse.
Faire rissoler au beurre des pet i t s crotons en cur. Dresser les coqs en timbale
ou en pl at avec la garni ture.
Saucer et disposer vi vement aut our les pet i t s crotons.
Mme vin rouge que celui qui a servi pour la recette.
COQ HARDI OU POULARDE TOURANGELLE
Recette de M. SAM.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
2 belles volailles de Touraine 150 g de beurre sel poivre
4 chalotes haches 250 g de champignons 8 cl de fine champagne
une demi-bouteille de vin de Vouvray 2 verres de porto 1 dl de crme
double 2 noix de glace de volaille (v. p. 58) 1 pointe d'ail cras
8 belles lames de truffe 8 beaux fleurons 1 cuillere potage de
persil hach.
Poler les vol ai l l es j us qu' aux trois quarts. Dans une sauteuse, t uver au beurre les
chal otes haches et les champi gnons mincs, les placer sous les membres des poulets et
flamber la fine champagne. Mouiller de v ouv r a y sec ou d' un excel l ent vi n bl anc et du
porto, et laisser rduire. Dgl acer le pl at sauter qui a servi cuire les volailles ;
aj out er la crme doubl e et la gl ace de vol ai l l e. Laisser mi j ot er encore quel ques minutes.
Enl ever les poul ets, met t re au poi nt et de haut got .
Compl t er avec une poi nt e d' ail finement cras ; dresser et napper une belle lame
de truffe sur chaque membre, et al terner aut our du pl at champi gnons tourns, fl eurons
et persil hach. Servir trs chaud.
Fins blancs secs : vouvray, montlouis, saumur, sancerre, quincy.
COQ MIJOT A LA MODE DU VIEUX-PORT
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 35 minutes.
2 beaux poulets, coups chacun en quatre, carcasse adhrente aux
membres sel poivre 1 dl d'huile d'olive 50 g de beurre 5 cl
d'armagnac 1 dl de vin blanc sec 8 tomates mondes, ppines, con-
casses 6 pommes (fruits) pluches, ppines, coupes en ds
COQ 393
500 g d'olives vertes, dnoyautes et blanchies 1 cuillere caf de
poudre de curry 1 brindille de sarriette et de thym, un quart de feuille de
laurier 1 bouquet de branches de persil 125 g de champignons
1 cuillere potage de persil, cerfeuil, estragon et ciboulette hachs.
Fai re dorer les mor ceaux de poul et s l ' huil e d' ol i ve addi ti onne d' un peu de beurre.
Les quarti ers de poul et s t ant bi en revenus, gout t er l ' hui l e. Fl amber les poul ets
l ' armagnac, dgl acer avec du vi n bl anc trs sec, pui s aj out er, dans l a cocot t e, des t omat es
mondes et concasses, les pommes coupes en ds, des ol i ves vert es dnoyaut es. Assai -
sonner l e t out , avec sel, poi vre, trs peu de curry, sarri ette, t hym, l auri er et un bouquet de
queues de persil.
Laisser compot er j usqu' cuisson compl t e.
Parsemer, pour termi ner, de quel ques peti tes ttes de champi gnons sautes, pui s
recouvrir d' une persi l l ade en fi nes herbes, persil, cerfeuil, estragon, rel eve d' une poi nte
de ciboul ette.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte-
de-beaune ou mdoc, graves, ctes-du-rhne, cte-rtie, hermitage, chteauneuf-du-pape.
COQ LE PARISIEN
Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : i h 30. Cuisson : 40 minutes,
1 beau coq sel poivre en grains 2 carottes min-
ces bouquet garni 2 gousses d'ail 200 g de couenne de lard
1 bouteille d'arbois 1 dl d'huile 50 g de beurre 4 chalotes
haches 75 g de farine 8 cl de cognac 1 cuillere potage de
glace de viande (v. p. 58) x morceau de sucre 1 kg de cpes frais,
sauts ( dfaut, 1 bote de conserve quatre quarts) I dl d'huile 250 g
de lard de poitrine en ds, blanchis et revenus 20 petits oignons glacs
16 crotons en pain de mie, frits au beurre 500 g de pommes de terre
l'anglaise.
Dcouper un beau coq selon les pri nci pes, c' est--di re en 9 mor ceaux : 2 cuisses, 2 ailes,
1 estomac, carcasse en deux, 2 ailerons. Met t re dans une mari nade compose de : oignons,
carottes, poi vre en grains, sel, bouquet garni , ail, couenne de l ard, vi n d' Arboi s, pendant
1 ou 2 jours. Ensui t e, gout t er ; fai re reveni r dans un pl at sauter, j eter des chal otes
haches, singer, fl amber au cognac, moui l l er avec l a mari nade, laisser mi j ot er j usqu'
cuisson compl te. Dcant er, passer la sauce part , la faire dpoui l l er ; aj out er une
noix de gl ace de vi ande et une pierre de sucre, assai sonner ; lui donner la tei nte du vi n
d'Arbois.
Dresser le coq dans une cocot t e ; l ' ent ourer de cpes raidis l ' hui l e, pui s pols au
beurre, de l ardons, de peti ts oi gnons ; napper avec la sauce.
Presser le foie la presse, ml anger un soupon de vi n d' Ar boi s ; j eter ce ml ange
dans la cocotte o se t rouve le coq ; amener l ' bul l i ti on en remuant la cocotte pour bien
mlanger le t out ; envoyer avec crot ons en dent s de l oup et persil hach.
Marmi te de pommes vapeur, part .
Vin d'Arbois, comme celui qui a servi la cuisson.
394 VOLAILLES
COQ EN PTE
Recel t e de M. G. DURANTON.
Prparation : 2 heures.
Cuisson : i h 30.
2 poulets de Bresse sel poivre I pince d'pices 2 foies de
volailles 250 g de filet de porc 250 g de maigre de veau 2 jaunes
d'oeufs 2 truffes minces 400 g de foie gras 5 cl de cognac
5 cl de madre 1 litre de pte brioche.
Prendre 2 poulets de Bresse. Prparer la farce avec les foies des poulets, un petit
morceau de filet de porc, une petite escalope de veau que l'on hache au couteau, trs fin ;
mettre cette farce dans une assiette et la lier avec 2 jaunes d'ufs. Saler, poivrer. Couper
2 truffes en lames minces avec une tranche de foie gras ; mlanger le tout et farcir les
poulets, de prfrence la veille.
D'autre part, avoir la pte brioche bien au point, en taler sur la planche farine,
en bonne paisseur et suffisamment pour envelopper les poulets en leur donnant une forme
de coqs. Le jus des poulets doit rester l'intrieur. Placer les poulets sur une tle allant
au four ; laisser pendant une bonne heure au four, assez chaud, mais pas trop vif.
Dcouper sur la table.
Vins rouges de la cte de Nuits, saint-milion, pomerol, ctes-du-rhne, ctes-de-provence,
beaujolais.
2 poulets sel poivre 250 g de foie de veau en petites escalopes
les foies des 2 poulets 100 g de lard gras en petits ds 2 chalotes
haches 1 pince d'pices $ cl de cognac 5 cl de madre 250 g de
farce fine de porc 1 beau foie gras de 1 kg ou 2 foies gras moyens coups
en ds 200 g de truffes en petits ds 4 dl de sauce Prigueux (v. p. 77).
Pt e pt : 1 kg de farine 25 g de sel S ufs 1 dl d'eau
tide 500 g de beurre.
Prparer une pte pt comme suit : faire une fontaine, c'est--dire carter la
farine pour y incorporer : 25 g de sel, 5 ufs, de l'eau chaude, 500 g de beurre. Pour un
pt de foie gras, on remplace le beurre par du saindoux.
Mlanger le tout en mouillant l'eau modrment ; pour obtenir une pte assez
ferme, il est prfrable de la faire la veille, ou le matin pour le soir.
Prparation de la volaille :
i Autant que possible, dsosser les volailles par l'intrieur, retirer l'estomac et
farcir les volailles comme suit :
Prendre le foie de veau coup en petits morceaux que l'on fait revenir avec le
lard frais bien assaisonn, les chalotes haches. Dglacer avec un peu de madre et de
cognac, passer au tamis fin cette prparation, ce qui constitue le gratin en termes de cuisine ;
COQENPTE
Recet t e de M. GAUTHIER.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 2 heures.
COQ 395
2 D' aut re part , se procurer la farce fine (charcutier) que l ' on ml ange au grat i n ;
3 Avoi r un foie gras moyen coup en ds, l ' assai sonner de sel et de poi vre, d' pi ces,
de madre et de truffes, que l ' on coupe gal ement en ds, mai s pl us peti ts, et ml anger
le tout la f arce dj prpare. Farci r les vol ai l l es en les rendant bi en rondes et dans leur
forme. Beaucoup de mai sons n' ont pas les moul es spci aux, mai s on peut se servi r d' un
grand moul e pt oval e que l ' on garni t avec la pt e prpare l ' avance.
Cuisson comme pour le pt en crote, soit 2 heures envi ron f our gai.
Pour servir, couper la croust ade moi ti de sa haut eur ; sortir les vol ai l l es, les dcou-
per, mettre l a garni t ure dans l a croustade, les mor ceaux de vol ai l l e aut our. Saucer l e
tout d' une pet i t e sauce Pri gueux et faire des crotons du reste de l a croustade.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 305. )
Vins rouges de la cte de Nuits, saint-milion, pomerol, ctes-du-rhne, ctes-de-provence,
beaujolais.
COQ EN PTE A LA FAON DU BOURBONNAIS
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 h 15.
1 coq sel poivre 1 pince d'pices 1 dl de porto 100 g
de truffes 1 dl de madre 250 g de beurre 50 g de farine
1 cuillere de tomate 1 litre de velout de volaille (v. p. 59) I litre
de fond de volaille 250 g de ris d'agneau, 250 g de champignons, 250 g
de crtes et rognons de coqs (tuvs au pralable) 250 g de quenelles de
volaille (v. p. 60) 400 g de pte pt (v. p. 394).
Choisir un beau coq pour vu d' une belle crte.
Rserver l a tte, que l ' on panera ul tri eurement.
Bri der l a vol ai l l e, l ' assai sonner de sel, de poi vre et des quat re pices, pui s l a met t re
mariner dans une pi gnat e (rcipient en terre vernie), avec 1 verre de port o et 1 truf f e
coupe en rondelles.
Laisser mari ner pendant 2 ou 3 heures en arrosant souvent .
Pour l a prparat i on, fai re un bon roux avec l e beurre, l a pure de t omat es et l a fari ne.
Mouiller ce roux de fond de vol ai l l e auquel on ml angera l a mari nade de porto, en rservant
les truffes.
Laisser cuire doucement pendant troi s quart s d' heure, pui s rdui re ensui te ce vel out
feu vif et l ' al l onger du madre ayant servi t uver la garni ture ci -aprs ; le laisser
rduire nouveau.
Quand il sera poi nt, le verser dans un pl at pie ; pl acer le poul et dans ce pl at ,
y aj outer les rondelles de truf f es que l ' on a rserves, pui s y met t re comme garni ture les
morceaux de ris d' agneau, les champi gnons, les quenel l es de vol ai l l e et les crtes de coqs,
tous articles que l ' on aura au pral abl e fai t t uver au madre. Lai sser ti di r l e t out .
Recouvri r al ors le pl at pie d' une abai sse de pt e pt et laisser cuire au
moins 1 heure feu doux.
Au moment de servir, pi quer en bonne pl ace, de f aon qu' el l e merge du couvercl e
de pte, l a t t e du vol at i l e bien pour vue de sa crte, tte que l ' on aura eu soin de paner
et de faire frire.
Vins rouges de la cte de Nuits, saint-milion, pomerol, ctes-du-rhne, ctes-de-provence,
beaujolais.
396 V OL A I L L E S
COQ EN PTE A LA FRANC-COMTOISE
Prparation : 2 heures. Cuisson : i 45 minutes;
2
0
15 minutes.
2 beaux coqs 50 g de beurre sel poivre pince d'pices
3 carottes 2 oignons I dl d'armagnac I dl de porto un demi-
litre de crme frache 500 g de mousserons 300 g de morilles du
Jura 300 g de jambon 2 paires de ris de veau 250 g de pure de
foie gras 100 g de truffes 300 g de feuilletage.
Choisir 2 beaux coqs pourvus d' une belle crte. Rserver les ttes, que l' on panera
ul tri eurement.
Brider les volailles, les assaisonner de sel, de poi vre, des quat re pices, et les mettre
cuire dans une casserole avec les abat t i s, des carottes et des oignons, un bon morceau
de beurre fin. La cuisson doit se faire doucement pendant trois quart s d' heure environ.
Dgl acer l a casserole avec armagnac, porto et crme doubl e.
D' aut re part , prparer une garni ture qui se compose de peti ts mousserons, de morilles
noires du Jura, de quel ques gros ds de j ambon et de ris de veau brais.
Passer la sauce sur cet t e garni ture ; laisser mi j ot er quel ques i nstants et lier le tout
avec une fine pure de foie gras.
Couper les vol ai l l es en quarts, met t re les morceaux dans un pl at pie (plat trs
creux, rectangul ai re, aut rement di t pl at anglais), verser la garni ture dessus, parsemer
un gros semis de truffes. Recouvri r le pl at pie d' une abaisse en feui l l etage et finir
de cuire feu doux.
Au moment de servir, pi quer en bonne pl ace, de faon qu' elles mergent du cou-
vercl e de pt e, les ttes des coqs, que l' on aura eu soin de paner et de faire frire.
Vins d'Arbois. Vins rouges : mdoc, saint-milion ou pomerol. Vins blancs : meursault,
montrachet, hermitage ou champagne nature.
COQ EN PTE A LA FAON DU PAYS DE FOIX
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 h 15;
velout : 1 h 30.
2 poulets de grain dcoups en principe sel poivre pince
d'pices dbris de foie gras 1 dl de madre vieux 5 cl d'armagnac
50 g de truffes jus de truffes bouquet garni 1 clou de girofle
250 g de champignons escalops 1 cervelle de veau (avec les amourettes)
500 g d'olives vertes dnoyautes 20 petits oignons cuits blanc
250 g de jambon poch 250 g de champignons (ceux qui sont utiliss
pour la marinade) 2 chalotes haches 100 g de beurre 50 g de
farine 250 g de foie gras 500 g de feuilletage.
Dcouper les poul et s cru, en assaisonner les morceaux avec du sel, du poi vre et les
quat re pices ; les met t re mariner j usqu' au l endemai n avec des dbris de foie gras
et un trs grand verre de madre vi eux, agrment d' un bon filet d' armagnac et de jus
de truffes, avec une t ruf f e coupe en rondelles.
COQ 397
Arroser le pl us f rquemment possible et aromati ser la mari nade de t hy m, de laurier,
de persil, de clous de girofle et de champi gnons de couche coups en quartiers.
Faire, par ailleurs, bl anchi r une cervelle de veau avec les amouret t es et quel ques
olives vertes dnoyaut es.
Pour l a prparati on, faire d' abord un vel out de volaille avec une grosse noi x de
beurre et la mme quant i t de foie gras mari n. Singer l grement et mouiller d' un peu
de marinade ; laisser cuire doucement pendant i heure ; rduire feu vi f ; aj out er encore
une noi x de beurre et aut ant de foie gras ; al l onger ce fond d' un peu de mari nade, et le
rduire nouveau.
Quand il sera poi nt, j eter dans ce fond les morceaux de vol ail l es et laisser tidir.
Aj out er ensuite les amouret t es de cervelle tailles en forme de quenelles, les quart i ers
de champi gnons marins, des pet i t s oignons. Pui s faire l grement revenir dans une sau-
teuse, dans moiti beurre et moi ti foie gras, du j ambon f ra chement poch coup en pet i t s
ds. Faire fondre dans ce fond des chal otes haches finement ; mouiller du restant de la
marinade et verser l ' apparei l dans la tourti re sur les quarti ers de volailles. Saupoudrer
d'un lger semis de t ruf f es prpar l' aide des rondelles marines. Recouvri r d' un cou-
vercle de pt e et laisser cuire encore au moi ns i heure feu doux.
Vins rouges de la cte de Nuits, ctes-du-rhne, ctes-de-provence, saint-milion ou
pomerol.
COQ EN PTE PRINTANIER
Recette de M. VIGNARD.
Prparation : 2 h 30. Cuisson : 2 heures.
2 beaux poulets reine sel poivre 500 g de crpinette de porc
frache 150 g de truffes 200 g de beurre 6 carottes 4 navets
250 g de haricots verts 250 g de petits pois 2 branches de cleri
800 g de pte pt (v. p. 394) un demi-litre de velout de volaille
(v. p. 59) 1 dl de crme 3 jaunes d'ufs.
Prparer une jardinire de l gumes frais, addi ti onne d' une courte julienne de cleri.
Laisser refroidir ou tidir. Truf f er sous peau les volailles, assaisonner, farcir les vol ail l es de
la jardinire et les envel opper dans une crpi nette. Les envel opper ensuite dans une pt e
pt et cuire au four (2 heures pour une vol ai l l e de 1 kg 250 1 kg 400). Servi r part
une sauce crme lie avec les j aunes d' uf s. Il est t out i ndi qu de faire un peu de dcor
avec les t ombes de pt e (refaire, par exempl e, la t t e de la volaille).
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte
de Beaune ou mdoc, graves.
COQ AU RIESLING
Recette de M. Frdric KOCHER.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.
2 poulets de grain (jeunes), coups chacun en quatre 100 g de
beurre sel poivre 4 chalotes haches bouquet garni 2 dl
de vin de Riesling 1 dl de crme frache 500 g de champignons
200 g de riz crole.
398 VOLAILLES
Ce pl at simple, pourt ant trs dl i cat, est dj ment i onn par de trs anci ens livres
de cuisine rgi onaux.
Prendre 2 poul ets j eunes et tendres, les couper en quarti ers ; assaisonner et faire dorer
la sauteuse avec une noi x de beurre frais ; aj out er les chal otes finement haches,
quel ques champi gnons mincs, ainsi qu' un pet i t bouquet d' aromat es. Mouiller avec du
riesling de qual i t et faire mi j ot er 20 mi nutes. Reti rer les morceaux et faire rduire le
fond ; remonter la sauce avec 4 bonnes cuilleres de crme frache. La sauce doit tre
assez liquide t out en restant onctueuse. Pl acer les poul ets dans une cocot t e, couvrir
avec la sauce ; laisser la porte du four pendant quel ques mi nutes. Servir trs chaud avec
une t i mbal e de riz crole.
Riesling ou traminer.
COQ AU VIN
Recette de M. A. BONNEAU.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
2 beaux poulets de Bresse de 1 kg 200 environ chacun sel
poivre 1 pince de thym et de laurier pulvriss 50 g de beurre
300 g de petits lardons (lard de poitrine coup en ds) 20 petits oignons
250 g de champignons de Paris ou 500 g de cpes escalops 3 gousses
d'ail 1 dl d'huile 8 cl de cognac 2 bouteilles de vin rouge de
Bourgogne 100 g de beurre, 75 g de farine (beurre mani, v. p. 57)
16 crotons de pain de mie en cur, frits au beurre, lgrement aills.
Fl amber, vi der et dcouper 2 poul ets de Bresse.
Assai sonner, sur t abl e, de sel, de poi vre, de t hy m et de laurier en poudre.
Dans un sautoir, fond pais, faire revenir des pet i t s lardons (blanchis au pralable),
des oi gnons et des champi gnons de Paris, en quartiers, ou des cpes selon le got. Dans
un sautoir, faire l grement colorer l' huile les morceaux de poul ets, gout t er et placer
les poul ets et la garni ture dans une casserole, les morceaux de poul ets pl at, dessus.
Dgl acer au cognac fl amb et mouiller de bon vi n rouge, mercurey ou chambert i n. Faire
prendre bul l ition ; aj out er 3 gousses d' ail finement haches et rectifier l' assaisonnement.
Temps de cuisson : 18 mi nut es au kilo, selon la t endret de la volaille empl oye.
Ensui t e, passer la cuisson dans une autre casserole et la lier au beurre mani . Porter
bul l ition en f ouet t ant nergi quement .
Dresser les morceaux de poul ets avec la garni ture en t i mbal es et verser la sauce, qui
aura t dgraisse f ond. Se sert avec des crotons de pai n de mie passs au beurre
et l grement aills.
Mme vin rouge de Bourgogne que celui qui a servi pour la cuisson.
COQ AU VIN A LA JURASSIENNE
Recette de Tante LOUISE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
2 poulets coups en quatre, carcasse adhrente aux membres sel
poivre 5 c/ d'huile 200 g de lard de poitrine coup en ds et blanchi
COQ 399
20 petits oignons glacs au pralable 300 g de champignons
I gousse d'ail crase bouquet garni I bouteille de vin d'Arbois
100 g de beurre, 50 g de farine (beurre mani, v. p. 57) 16 crotons
en pain de mie, frits au beurre et aills.
Poul ets sauts au vi n d' Ar boi s ros, avec l ardons, pet i t s oi gnons, t hym, ail, cham-
pignons. Lier l grement au beurre mani et servi r avec crot ons fri ts f rot t s l' ail.
Vin d'Arbois blanc ou ros.
COQ AU VIN NUITONNE
Recette de M. Roger BONNEAU.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
2 coquelets de Bresse 200 g de beurre 250 g de lard maigre en
ds sel poivre 35 petits oignons blancs bien glacs 1 kg de
cpes escalops 1 dl d'huile 5 cl de marc de Bourgogne 1 pointe
d'ail 1 bouteille de Nuits rouge 1 pince de fleurs de thym 100 g de
beurre, 50 g de farine (beurre mani, v. p. 57) 16 crotons de pain de
mie en cur, frits au beurre.
Prendre 2 coquelets de Bresse ; les dpecer en sept morceaux chacun ; mettre dans
un sautoir 200 g de beurre fin, le lard maigre coup en ds ; faire rissoler et ensuite
revenir les volailles dans cette friture, et laisser prendre une belle couleur dore. Entourer
de petits oignons blancs, de cpes coups en quatre ; sauter le tout pendant une dizaine
de minutes.
Enlever la graisse surabondante ; mettre une bonne pointe d'ail hach ; flamber
d'un verre liqueur de marc de Bourgogne, puis arroser d'un bon vin de la cte
de Nuits, rouge bien entendu. Saler, poivrer et ajouter une pince de fleurs de thym.
Quand les poulets seront cuits point, lier d'un beurre mani, fait de fine fleur de
froment et du beurre pralablement retir.
Servir trs chaud, garni de crotons passs au beurre.
Vin rouge de Nuits-Saint-Georges ou, dfaut, bourgogne rouge de la cte de Nuits.
COQ AU VIN A LA QUERCYNOISE
Recette de M
me
Marie VILLAGE.
Prparation : 2 heures. Cuisson du poulet ; 45 minutes ;
de la sauce : 3 heures.
2 beaux poulets sel poivre 250 g de beurre 150 g de lard
gras en petits ds 2 oignons 1 dl de cognac 75 g de farine
2 bouteilles de vin de Cahors 6 chalotes haches bouquet garni
2 cuilleres de tomate concentre 500 g de champignons de Paris.
Prendre 2 beaux poulets de 1 kilogramme. Mettre du lard dans une cocotte, en
terre de prfrence. Lorsqu'il est fondu, retirer les lardons ; mettre les poulets brids
entiers avec 1 ou 2 oignons.
Lorsqu'ils sont bien dors, les arroser avec x verre de cognac (verre boire). Mettre
le feu et couvrir immdiatement. Retirer les poulets et les oignons. Mettre dans le jus
3 grosses cuilleres de farine que l'on fait dorer en ayant soin de remuer constamment
400 VOLAILLES
avec un fouet. Aj out er deux bonnes boutei l l es de cahors, en remuant t ouj ours jusqu'
ce que le vi n soit boui l l ant. Evi t er que la farine se met t e en grumeaux. Eai re un hachis
chal otes et bouquet garni. Saler et poi vrer l grement en aj out ant 2 cuilleres de tomate
concentre. Remet t re les volailles. Lorsqu' el l es sont cuites, les retirer et laisser cuire la
sauce au moi ns 3 heures trs doucement (il f aut qu' elle soit rduite de pl us de la moiti).
Passer la sauce l ' t ami ne et la lier avec un quart de beurre.
Remet t re les poul et s chauf f er ; les dcouper en quatre, met t re sur un pl at long
et napper avec la sauce. On aura aj out , au dernier moment , cet t e sauce, quelques
champi gnons de Pari s sauts au beurre. Servi r trs chaud. On peut lier la sauce au sang,
si l' on en a.
Vin de Cahors rouge. A dfaut, vin du Languedoc cors.
COQ AU VIN VIEUX D'AUVERGNE
Recette de M. A. DONAT-DEPALLE.
Prparation : x h 30. Cuisson : 45 minutes.
2 coqs bien charnus, dcoupage classique sel poivre 100 g de
beurre 1 dl d'huile 250 g de lard de poitrine en petits ds, revenus
30 petits oignons bien glacs & cl de cognac 50 g de farine
2 bouteilles de vin d'Auvergne rouge bouquet garni 4 chalotes et
2 carottes minces 1 dl de sang des coqs 16 crotons de pain de
mie, frits au beurre 1 cuillere de persil concass.
Choisir 2 coqs de un an di x- hui t mois, bien en chair. Les couper en morceaux.
D' aut re part , faire revenir 250 g de lard de poi tri ne coup en pet i t s rectangl es pra-
l abl ement bl anchi s ; y joindre les pet i t s oignons. Fai re colorer les morceaux de coqs
farins dans le mme beurre. Quand le t out est bien dor, flamber au cognac. Saupoudrer
d' une bonne cuillere de farine, puis mouiller avec 2 vieilles boutei l l es de vi n d' Auvergne
rouge. Assai sonner : sel, poi vre, bouquet garni, chal otes, carottes. Cuire doucement
couvert au four pendant 40 50 mi nutes. Dgrai sser la sauce et la lier avec le sang
des coqs. Passer la sauce au t ami s ou au chinois.
Rect i f i er l ' assai sonnement. Servir en ayant soin de met t re dessus, en garniture,
les pet i t s oi gnons, les l ardons ; le t out persill avec des crotons de pai n triangulaires
frits dans le beurre.
Vin rouge de Chanturgue (Auvergne). A dfaut, vins rouges de Cahors ou du Languedoc,
assez corss.
COQUELET POL CONSTELLATION
Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : I heure. Cuisson : 20 minutes au maximum.
4 ou 8 coquelets sel poivre 100 g de beurre 4 chalotes
haches 50 g de queues ou dbris de champignons I pointe d'ail
bouquet garni 1 dl de cherry un demi-litre de fond brun (v. p. 58)
1 dl d'huile 1 kg de cpes frais (ou, en conserve, une bote de quatre
quarts) 6 tomates mondes, ppines, concasses, rduites 150 g
de riz pilaw 2 dl de bouillon (pour mouiller le pilaw) 1 oignon
hach.
FOIE 401
Les coquelets rtis se servent entiers, un par personne ; garnis, un demi par convive.
Poler 4 jeunes coqs au beurre ; goutter ensuite dans le plat sauter o se trouve
je beurre qui a servi poler les coqs. Jeter des chalotes haches, des queues de cham-
pignons, une pointe d'ail et un bouquet garni ; dglacer au cherry, mouiller de fond brun ;
laisser mijoter pendant 20 minutes.
Dcouper les coquelets et dresser dans une cocotte. Les entourer de cpes escalops
et sauts au beurre ; passer la sauce sur le tout et laisser mijoter de faon les servir
boui l l a nt s , accompagns d'un pilaw de riz dcant avec une fondue de tomates concasses.
Vins blancs secs: muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis, tokay, sylvaner, riesling.
Vins rouges de la cte de Beaune ou mdoc. Vins ross: tavel, cabernet d'Anjou.
FOIES, PATES ET TERRINES
Prparations diverses.
Les foies de volailles sont apprcis depuis la plus haute antiquit, et les Romains,
en particulier, en taient friands. Leur prparation demande beaucoup de soins, mais
donne des rsultats remarquables. La plupart des pts peuvent se prparer l' avance,
offrant ainsi des rserves pour plusieurs jours.
CONFIT D'OIE OU DE CANARD EN PIPERADE
Recet t e de M. J. BERNARD.
Prparation : x heure.
2 beaux morceaux de confit d'oie : 1 aile et 1 cuisse 2 oignons
mincs et revenus dans la graisse du confit 250 g de petits piments
verts 8 d 10 tomates mondes, ppines, concasses 1 dl de fond
de veau 1 dl de crme double (facultatif).
Chauffer les morceaux de confit dans un plat au four, avec un peu de sa graisse ; les
dgraisser ; part, faire revenir blond 2 oignons mincs, y ajouter des petits piments
cisels en longueur et ensuite les tomates concasses ; cuire jusqu' lgre consistance ;
lier avant de servir avec un peu de fond et 1 cuillere de crme double, qui enlve le fort
des piments. Saucer le confit, que l'on peut dcouper avant. Rectifier l'assaisonnement.
Ne saucer qu'en servant.
Vins rouges du Barn ou du pays basque. Vins rouges du Mdoc, de Graves ou de Saint-
Emilion.
COUS FARCIS GASCONS
Recet t e de M. DUMONTEIL.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30.
4 cous d'oies 800 g de chair saucisse 200 g environ de parures
de volaille 100 g de parures de truffes parures de foie gras (100 g
environ) sel poivre pices graisse d'oie ( dfaut, saindoux).
402 VOLAILLES
Lorsque l' on fai t sa rserve (ou conserves) de conf i t s (oies ou canards), on garde
les peaux des cous des ani maux. Ces peaux seront bien net t oyes l ' extri eur. A l'intrieur
laisser la graisse.
Prparer la chair saucisse (porc), mai s aussi quel ques parures (ou chutes) des
membres des vol ati l es, ou des pal mi pdes. Quel ques parures de t ruf f es (inutile de prendre
des truffes entires), parures (trs peu) de foie gras, sel, poi vre, un peu d' pices.
Farci r les cous, les coudre aux ext rmi t s. Les pocher en mme t emps que les
membres, ou mme part , dans la graisse d' oie ou de canard, ou, df aut , de porc.
A cuisson compl t e, met t re en pot en terre, mai s bai gns et recouverts de la graisse
de cuisson.
Se servent froids en hors- d' uvre ou avec une salade, mai s surtout dans un potage
garbure, tels quel s avec les l gumes de cet t e soupe. Ne pas les pocher. Les laisser chauffer
seul ement quel ques mi nut es avant de les servir.
Se servent aussi avec des pet i t s pois, ou f ves l ' t uve. Si on veut les servir en
tranches, celles-ci seront sautes dans leur graisse du pot, mai s j amai s au beurre.
Vi ns rouges du Barn ou du pays basque. Vins rouges du Mdoc. Vins blancs secs :
muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis.
FEUILLET DE FOIE GRAS JEANNE HACHETTE
Recette de M. Michel BENOIST.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.
7 5 g de feuilletage 6 tours 400 g de duxelles 2 dl de sauce
prigourdine (foie gras, truffes et fond de veau) 8 tranches de foie gras
de 30 g chacune 8 truffes en olives 1 dl de demi-glace au porto 5 cl
de cognac 5 cl de porto.
Fai re 8 abaisses rondes de 10 11 cm de di amtre. Garni r avec la duxel l es bien sche
et la pri gourdi ne bien ml anges, tri tures et corses. Sur ces dmes, dposer la truffe, pra-
l abl ement marine au cognac et au porto, et le foie gras. Mouiller l ' eau le t our des abaisses,
recouvrir d' une abaisse l grement pl us grande que la premire, dorer, prvoi r une petite
chemi ne. Cui re four moyen. Quand le feui l l etage est cui t, avant de le servir, introduire
par l a chemi ne un peu de demi - gl ace au porto.
Vins rouges: saint-milion, graves, cte de Beaune, cte-rtie, pomerol. Vins blancs ;
meursault, champagne nature ou champagne mousseux sec.
FOIE DE CANARD AUX RAISINS
Premire recette (M. Andr DUCASSE).
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 1 heure.
2 kg de foie de canard de 600 700 g chacun sel poivre
8 pinces d'pices 50 g de beurre 1 oignon, 1 carotte mincs
bouquet garni 80 cl de fond de veau cors (v. p. 58) 150 g de queues
de cpes 100 g de jambon de Bayonne en julienne 4 chalotes
haches fin 300 g de raisins muscat grens, pluchs 1 dl de
muscat ou de madre.
FOIE 403
Pour tre traits chaud, les foies de canards sont prfrables ceux d'oies, la pr-
paration tant trs dlicate.
Dnerver les foies, saler, poivrer, foncer une cocotte avec oignon, carotte et bouquet
garni, y placer les foies pendant 1 heure. Lorsqu' ils sont cuits, faire revenir dans une russe
du jambon de Bayonne trs finement taill, des chalotes haches et des raisins muscat
blancs grens, rapidement bouillants, pluchs et ppins. Dglacer au muscat.
Aj outer le f ond de veau, que l'on aura cors de quelques queues de cpes. Laisser cuire
e t rduire l entement. Dresser les foies sur un plat et napper copieusement de sauce.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztra-
miner, vouvray. Champagne mousseux, juranon.
2 foies de canards de 600 700 g chacun sel poivre pices
bouquet garni 150 g de beurre 16 petits oignons 500 g de cham-
pignons de Paris 1 dl de vin blanc 1 dl de fond de veau (v. p. 58)
500 g de raisins pluchs8 cl de malaga8 cl en tout de : Grand Marnier,
cordial Mdoc, vieille cure pain de mas.
Faire pocher les foies de canards dans un court-bouillon bien assaisonn pendant
environ 15 minutes. Ensuite faire un fond de sauce trs court de la faon suivante : dans
un sautoir, mettre un peu de beurre, des petits oignons bien revenus ; aj outer 500 g de
champignons de Paris ; laisser cuire environ 10 minutes, puis aj outer 1 verre de vin blanc
avec un peu de bouillon de veau, un petit verre de malaga et un bouquet garni (persil,
feuille de laurier, thym), sel, poivre, pices. Laisser cuire l' touffe environ 2 heures
petit feu. 10 minutes avant de servir les foies, aj outer 500 g de grains de raisin chasselas
et les foies que l'on a fait pocher ; flamber avec un assortiment de liqueurs : Grand Marnier,
cordial Mdoc, vieille cure. Quand on dresse les foies dans le plat, ne pas oublier la rtie
de pain de mas. (Pte faite l' eau sale et farine de mas [genre polenta]. Laisser
refroidir dans un plat creux, couper en tranches et rissoler la pole avec de la
graisse d'oie. Servir croustillant.)
Mmes vins blancs, moelleux ou demi-secs que ceux qui sont indiqus pour la premire
recette ci-dessus.
Deuxi me r ecet t e (M. LAG AILLARDE).
Prparation : 2 heures. Cuisson : 18 minutes.
FOIE GRAS AUX RAISINS
Recette de M. J. BERNARD.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 16 minutes.
2 foies d'oies de 600 700 g chacun 1 litre de fond au madre
1 kg de raisins muscat, monds et ppins 1 dl de porto 8 beaux
crotons de pain de mie, de mme forme que les escalopes de foie 100 g
de beurre.
404 VOLAILLES
Monder et ppi ner de beaux raisins muscat et les macrer au porto. Prparer des
crotons ronds et bl ondi s des deux cts au beurre. Couper des mdai l l ons de foie gras
d' oie de la mme taille, les pocher 10 12 mi nut es dans un fond au madre, laisser reposer
puis les cheval er sur ces crotons. Passer 5 mi nut es au four.
Sauce : Cuire les raisins quel ques i nst ant s dans le port o pour les chauf f er et les
parf umer ; y aj out er une l ouche de f ond de pochage, et lier le t out avant de servir avec
les parures de foie tami ses et mani es avec une noi x de beurre frais ; ne pas faire bouillir
et saucer bi en chaud sur les mdai l l ons. Les servir tels quels.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztra-
miner, vouvray. Champagne mousseux, juranon.
FOIE D'OIE A L'ALBIGEOISE
Recette de M. Raymond RIEUX.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 18 minutes.
1 beau foie gras de 1 kg 1 kg 200 environ sel poivre 2 cuil-
leres de graisse d'oie 4 chalotes haches 30 g de farine en roux
blond x dl de fond de veau 5 cl de vieux marc 250 g de truffes
minces 1 orange 100 g de cpres.
Avoi r un beau foie d' oie de Val ence- d' Al bi geoi s, dur comme pierre. Le passer
la casserole avec un peu de graisse. Le laisser colorer doucement quel ques mi nutes de
chaque ct, puis le retirer du feu.
Dans une casserole part , faire prendre belle couleur, avec 1 cuillere de farine,
4 chal otes, que l' on aura au pral abl e haches finement. Mouiller avec un fond de
veau addi t i onn d' un pet i t verre de vi eux marc de raisin.
Fai re un lit de quel ques belles t ruf f es de Cordes, minces, et y pl acer le foie d'oie.
Laisser mi j ot er. Assai sonner poi nt et dgraisser.
Au moment de servir, aj out er l e j us d' une belle orange et quel ques cpres.
Le marc et l ' orange se mari ent fort agrabl ement .
Selon le got : vins blancs liquoreux de Sauternes ; monbazillac, anjou, banyuls,
muscat, mais, en ce cas, dcaper ensuite le palais avec quelques gorges d'eau gazeuse,
pour pouvoir accueillir convenablement le vin suivant.
Vins rouges de la cte de Nuits, saint-milion, pomerol, ctes-du-rhne, ctes-de-pro-
vence.
FOIE D'OIE AUX RAISINS
Recette de M. DUPRAT.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 8 minutes.
8 escalopes de foie sel poivre farine 50 g de beurre
500 g de raisins grens, pluchs 1 dl d'armagnac 8 ttes de cham-
pignons tuves au beurre 1 dl de fond de veau (v. p. 58) 1 dl de
crme frache 300 g de feuilletage pour 8 bouches 8 petites
lames de truffes.
FOI E 405
Dcouper un beau foie d'oie en escalopes de 1 cm d'paisseur ; passer la farine
et saisir au beurre dans une sauteuse. Retirer sur feu doux et laisser cuire de 4
5 minutes, en tournant les escalopes, qui doivent tre dores des deux cts. Retirer
part ; enlever les deux tiers de la graisse et saisir nouveau des raisins blancs grens
bien mrs ; ajouter quelques ttes de champignons ; flamber avec un bon armagnac ;
additionner de quelques cuilleres de fond de veau li, 4 5 cuilleres de crme ; relever
de sel et de poivre. Dans un plat rond, dresser de petites bouches en feuilletage ; rpartir
aut our les escalopes de foie gras. Garnir les bouches avec la sauce aux raisins, une
tte de champignon sur chaque escalope. Napper de sauce et d'une lame de truffe au
dpart. Servir trs chaud.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztra-
miner, vouvray ou champagne mousseux, juranon.
FOIES D'OIES TELL
Recette de M. UHL-HARNIST.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 12 minutes.
2 foies d'oies de 600 800 g chacun sel poivre pince d'pices
100 g de farine 150 g de beurre 1 kg de pommes de Calville,
minces et sautes doucement au beurre 8 crotons en pain de mie,
grandeur des escalopes, passs au beurre S cl de cognac 5 cl de
madre.
Prendre 2 foies d'oies, les couper en escalopes. Assaisonner de sel et d'pices ; les
tapoter de farine; faire dorer au beurre. Dresser sur crotons. Faire sauter quelques
pommes de Calville minces au beurre. Dresser les foies sur crotons ; arroser de madre
et cognac.
Mettre les pommes au milieu et servir trs chaud.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztra-
miner, vouvray ou champagne mousseux, juranon.
FOIES DE VOLAILLES EN FOIE GRAS
Recette de M. ALAMAGNIE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 4 minutes.
1 kg de foies de volailles sel poivre pices 500 g de beurre
1 dl de crnie frache 1 dl de fine champagne 1 litre de bonne gele
(v. p. 61) 100 g de truffes haches.
Pr endr e de pr f r ence des f oi es d' oi es ou de c anar ds et , au besoi n, m l a nge r a v e c des
foies de poul ar des .
Les f ai re s aut er l a pol e r a pi de me nt en l es l ai ssant j us t e r ai di r . Le s pas s er aus s i t t
au t ami s ; l eur a j out e r l e m me v o l ume de beur r e f i n ; bi en t r a v a i l l e r l a s pat ul e en y
i ncorporant que l que s cui l l eres de c r me, un pet i t ve r r e de f i ne c h a mp a g n e et un assai son-
nement appr opr i a v e c pi ces et poi v r e du moul i n f i nement mo u l u .
Av e c cet appar ei l , gar ni r de pet i t es t i mbal e s c hemi s es a u x t r uf f es et l a gel e,
que l ' on d moul e r a au mo me nt de ser vi r , ent our es de c ur s de l ai t ues, ou bi en me t t r e
406 VOLAILLES
en pet i t es cassol ettes que l' on dcorera par- dessus son choi x. Dans l ' un ou l ' autre cas
ces pet i t s pai ns de foie doi vent tre mi s en glacire j usqu' au service, pour tre prsents
trs froids.
Vins blancs secs, moelleux, demi-secs ou liquoreux : sauternes, monbazillac, anjou
mais dcaper ensuite le palais avec quelques gorges d'eau gazeuse.
GALANTINE DE LAPIN EN GELE GRAND G OUSIER
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 2 heures.
1 lapin de choux 2 pieds de veau sel poivre un demi-litre
de consomm un demi-litre de vin blanc 1 dl de vinaigre 1 oignon
clout 2 carottes et 2 chalotes minces bouquet bien garni de
2 poireaux et queues de persil, thym, une demi-feuille de laurier.
Couper un beau l api n en morceaux de 100 g envi ron. Pl acer les morceaux dans une
casserole, avec les pieds de veau. Mouiller avec du bouil l on de pot - au- f eu. Aj out er 1 dl
de vi nai gre et un demi -l i tre de v ouv r ay sec. Saler, poi vrer, aj out er un bouquet garni,
1 oi gnon pi qu de deux clous de girofl e, quel ques rondelles de carot t e et un brin de
poireau. Faire bouillir l ent ement j usqu' cuisson compl t e, 2 heures envi ron. Aprs
cuisson, enl ever dl i cat ement les morceaux de lapin. Got er le f ond de cuisson. Rectifier
s'il y a lieu et passer au linge. Qu' i l y ai t j uste assez de fond de cuisson pour couvrir
le lapin. Fai re rduire un peu si c' est ncessaire. C' est pendant la cuisson qu' on met au
poi nt le moui l l ement et l ' assai sonnement. Rserver les morceaux de lapin dans un plat
creux ; couvri r le t out avec la cuisson passe dans une servi ette. Met t re la glacire ou
la cave. Servi r ce l api n trs froid, le l endemai n, dans sa cuisson qui sera en gele.
Les pi eds de veau peuvent tre utiliss par ailleurs. Ici, ils ne sont utiliss que pour
fournir leur gl ati ne. Il f aut les servir chauds. Froi ds, ils ne sont pas comestibles.
Vins blancs : sylvaner, tokay, riesling. Vins rouges : cte de Beaune ou mdoc, beaujo-
lais, bourgueil, chinon.
GALANTINE DE PINTADE JEANNE D'ALBRET
Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30 environ.
2 pintades 1 foie gras 2 truffes sel poivre 1 pince
d'pices 1 dl de vin blanc 2 ufs crus 3 dl de fond blanc 1 pied
de veau 1 carotte 1 blanc de poireau 1 bouquet garni 1 dl d'ar-
magnac 300 g de jambon de Bayonne (maigre) 300 g de lard gras
200 g de champignons 100 g de couenne de lard 3 blancs
d'ufs.
Il est ncessaire, pour cette prparat i on, de se procurer 2 belles pi nt ades bien en
chair. Pour cette bal l ot t i ne ou gal anti ne, on ne peut rserver que les filets. Les cuisses,
les parures, enfi n t out es les autres chairs ne servent qu' faire la farce ou la complter.
Dsosser les pi nt ades sans ab mer la peau, et rserver les filets. Fai re une farce avec
la chair des cuisses des pi nt ades et leurs parures, le j ambon, le lard et les champignons,
que l' on pile sparment d' abord et que l' on amal game bien ensuite au mortier, en y
aj out ant 2 uf s crus pour lier. Passer au tami s. Goter.
PTS 407
Et al er sur t abl e une servi et t e, couvri r de de ux bardes de l ard, t al er dessus l a peau
des pi nt ades, t art i ner av e c l a moi t i de l a f arce. Al l onger l a moi t i des f i l et s, du j a mbon
et du l ard, t r anc hs en ai gui l l et t es. Poser dessus, dans sa l ongueur, f oi e gras et t ruf f es.
R e c o mme n c e r avec l e rest ant des ai gui l l et t es et c ompl t er avec l e rest ant de f arce.
Roul er c omme une gal ant i ne dans une moussel i ne ; f i cel er bi en.
Met t re d a n s une pet i t e daubi re, avec un bon f ond bl anc : 1 pi ed de v e a u concass, les
o s et carcasses des pi nt ades, 1 carot t e, un pet i t bouque t garni avec un bl anc de poi reau et
100 g de c ouenne de l ard. Fai re cui re la bal l ot t i ne dans ce f ond pe nda nt 1 h 30 ; que
l e moui l l ement dborde l a gal ant i ne. Le l endemai n, avec 2 ou 3 uf s , cl ari f i er ce f ond
aprs l ' avoi r pass au l i nge pour obt eni r une gel e de haut got .
Dmoul er sur un pl at l ong ; gl acer l a gal ant i ne av e c cet t e gel e mi - pri se ; en f ai re
aussi une couronne avec un mor c eau de t ruf f e et du hachi s de gel e ; gl acer et dcorer
autour avec des crot ons de gel e et des mot i f s de t ruf f es perl es de gel e.
Prsent er sur t abl e a v a nt de dcouper.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 96.)
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztra-
miner, vouvray ou champagne mousseux, juranon.
GATEAU DE FOIES BLONDS DE POULARDES DE BRESSE
BAIGN DE LA SAUCE AUX QUEUES D'CREVISSES
Recette de M. Lucien TENDRET.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 h 30.
6 foies de volailles sel poivre 100 g de buf (filet) 1 gousse
d'ail 1 verre de jus de viande un demi-litre de lait (environ)
4 ufs entiers et 4 jaunes 5 cl d'huile 24 crevisses prpares la
bordelaise (0. p. 258) un demi-litre de velout de volaille (v. p. 59)
1 dl de crme frache 100 g de beurre 5 cl de cognac.
Frot t er l grement d' ai l le f ond et les paroi s d' un mort i er ; y pi l er 6 foi es bl onds de
poulardes de Bresse et un mor ceau de buf de l a grosseur d' un uf ; aj out er 1 verre de
jus de vi ande, du l ai t en assez grande quant i t pour obt eni r une pure t rs l i qui de,
4 uf s ent i ers et les j aunes de 4 aut res ; ml er l e t out , saler, poi vrer et passer au t ami s.
Ne pas empl oyer de l a crme au lieu du l ai t ; s ouvent les l ment s l a c ompos ant se
dsagrgent ; l e gt eau, qui doi t avoi r l a consi st ance d' un fl an, se bri se, s' af f ai sse et fait
l'eau (c' est l ' expressi on consacre).
Endui r e d' hui l e l ' i nt ri eur et sur t out es ses part i es un moul e en fer ba t t u ; gout t er
et i nt rodui re dans l e f ond une f eui l l e de papi er bl anc hui l e, dcoupe en f orme ronde.
Verser l a prparat i on dans l e moul e, sans l e rempl i r, pour que l e gt eau, en gonf l ant ,
ne se rpande pas en dehors.
Met t re l e moul e dans l e bai n- mari e dont l ' eau sera f roi de et chauf f e graduel l ement ,
mais sans arri ver l ' bul l i t i on, et de f aon que l e moul e t enu soul ev ne t ouc he pas l e
fond de l a casserol e c ont enant l ' eau. Si ces prescri pt i ons ne sont pas observes, si les
ufs et l e l ai t ne sont pas frai s, l ' i nt ri eur du g t e au sera persi l l au lieu d' t re lisse
et poli, les l ment s seront spars et dsuni s et, en t ermes de cui si ne, l e g t e au sera
tranch.
Apr s 1 heure et demi e envi ron, retirer l e moul e du bai n- mari e ; l e scher en l e f r ot t ant
d' un l i nge ; pl acer un pl at en f orme de couvercl e au s ommet de l ' ust ensi l e ; ret ourner
408 VOLAI LLES
sens dessus dessous, c'est--dire aboucher sur le plat, dmouler et rpandre sur le gteau
une sauce aux queues d'crevisses.
Le gteau de foies blonds de poulardes de Bresse, tremp d'une sauce aux queues
d'crevisses chair pulpeuse, est une des batitudes de la gourmandise.
Vins blancs secs, moelleux, demi-secs ou liquoreux : sauternes, monbazillac, anjou.
Boire quelques gorges d'eau gazeuse pour dcaper le palais.
JAMBON D'YORK A LA FLORIAN
Recette de M
me
ANDRE.
Prparation : 2 heures.
16 belles tranches minces de jambon d'York 8 escalopes de foie
gras (7 8 mm d'paisseur) i litre et demi de gele au xrs (v. p. 6i).
Pour le dcor : 4 truffes 2 ufs durs i tomate peluches de
cerfeuil feuilles d'estragon i bottillon d'asperges.
Dcouper les tranches de jambon l'emporte-pice cannel, rond ou ovale. Si l'on
a choisi la forme ronde, prendre l'emporte-pice de 9 cm de diamtre. Si c'est l'emporte-
pice ovale, c'est 11 cm en longueur.
Avec le mme emporte-pice, dcouper 8 escalopes de foie gras de mme diamtre.
Sur une grille ptisserie, disposer les tranches superposes. Napper d'abord d'une
mince couche de gele. On aura aussi prpar les motifs pour dcors. Ici, l'on a toute
facilit pour faire de jolis et fins dcors, mais il faut rechercher la simplicit. Prendre
des motifs de truffes, blancs d'ufs, jaunes d' ufs, tomates, peluches de cerfeuil, feuilles
d'estragon, bottillons d'asperges et motifs de gele discrtement coloris.
Napper le fond du plat de gele fluide. Dresser sur ce fond et dcorer de gele en
dents de loup. Ce plat froid se prte une belle prsentation, malgr sa simplicit.
Vins blancs : sylvaner, tokay, riesling. Vins rouges : cte de Beaune ou mdoc, beau-
jolais, bourgueil, chinon.
MEDAILLONS DE FOIE GRAS A L'ALSACIENNE
Recette de M. G. BRUMTER.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 12 minutes.
1 beau foie d'oie de 1 kg 600 environ, soit 16 mdaillons sel pices
-farine 16 crotons frits au beurre, mme diamtre que les mdaillons
16 lames de truffes 8 pommes reinettes coupes en tranches 1 dl de fond
de veau cors (v. p. 58), parfum au jus de truffes 250 g de beurre.
Prendre un beau foie d'oie, le dnerver soigneusement, le tailler en mdaillons d'une
paisseur de 15 mm; les faire sauter au beurre, et les dresser ensuite sur crotons gale-
ment frits dans le beurre, une lame de truffe dessus. Ranger autour des rondelles des
pommes reinettes cuites au beurre ; un bon fond de veau au jus de truffes et un beurre
noisette dessus.
Vins blancs secs, moelleux, demi-secs ou liquoreux : monbazillac, sauternes, anjou.
Vins rouges : saint-milion ou pomerol, ou un banyuls sec, mais aprs ce dernier vin,
boire quelques gorges d'eau gazeuse pour pouvoir apprcier le vin suivant.
P T S 409
MOUSSE DE FOIE GRAS
Prparation : 2 heures. Cuisson : pochage du foie gras,
20 22 minutes.
1 litre et demi de gele de volaille (v. p. 61) 1 beau foie gras d'oie
1 truffe moyenne 1 blanc d'uf dur sel poivre 1 pince
d'pices 2 dl de crme 8 cl de cognac 8 cl de porto 3 blancs
d'ufs.
Le foie gras propre, l' assaisonner et le met t re mariner dans un peti t rcipient
avec la truffe, le cognac et le porto pendant 24 heures.
Prendre 1 litre de gele de volaille dans une casserole. Envel opper le foie gras dans
un linge mousseline et ficeler. Faire prendre bullition ; met t re alors la casserole sur le
coin du fourneau, pour qu' il y ait j uste un frmissement. Temps de cuisson : 20 mi nutes
environ. Laisser refroidir le foie gras dans sa cuisson. Le l endemai n, le retirer. Av e c 2 ou
3 blancs d' ufs, aprs un srieux dgraissage, clarifier la gele. Chemiser, avec une parti e
de la gele, un moule charl otte ou, df aut , un moul e bavaroi se, fond et parois,
sur une paisseur de 1 cm environ. Dcorer, succi nctement, mai s finement, avec moti fs
de truffes et bl ancs d' uf s durs, et porter au frais. Lorsque le foie gras est coup en ds,
oil, pass au tami s, dissous avec 2 louches de gele, le goter, rectifier, parf umer.
Monter la crme au fouet et ml anger dl i catement foie et crme et, avant que cet appareil
se solidifie, en remplir le moul e choisi et dcor.
Laisser prendre compl t ement au rfrigrateur pendant 2 ou 3 heures.
Au moment de servir, tremper vi vement l e moul e dans de l' eau chaude, l ' essuyer
et renverser la mousse sur un pl at rond froid. L' entourer, sa base, de gele hache et
border le pl at de crotons de gele.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztra-
miner, vouvray ou champagne mousseux, juranon.
PALET DE FOIE GRAS DES PETITS SOUPERS DU RGENT
Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 3 heures.
4 trs belles oranges, coupes en deux 100 g de rouge de carotte
100 g de haricots verts 100 g de blanc de cleri 1 pomme de terre
2 pommes reinettes sel poivre le jus d'un citron 1 cuillere
de sauce anglaise 1 cuillere de cognac x dl de sauce mayonnaise
un demi-litre de gele de volaille (v. p. 61) 2 truffes 2 blancs d'ufs
durs 8 beaux mdaillons de foie gras quelques feuilles d'endive.
Pour le dcor du pl at : verdure, fleurs ou glace taille.
Ces peti ts soupers du rgent sont des pet i t s soupers o la causerie est d' ordinaire
pleine d' esprit et d' abandon. Dans le boui l l onnement des ides et dans l' ardeur des propos,
ce palet de foie gras ne peut que banni r les discussions, amener la gaiet, et laisser les
convives sous le charme que procurera leurs fins palais ce pl at dlicat.
Partager proprement 4 trs belles et grosses oranges en deux. Av e c la poi nte du
couteau d' office, on contourne l' orange entre la pul pe et l' corce, assez profondment.
Avec une cuiller caf, on vi de les oranges. Sur un linge propre, on retourne les oranges.
Avoi r xoo g de rouge de carotte, coup en peti te macdoi ne et bl anchi, de fins
haricots verts coups en peti ts ds, du bl anc de cleri, bl anchi gal ement, mai s sparment,
i pomme de terre en robe des champs pl uche, coupe en pet i t s ds, ainsi que 2 pommes
rei nettes pl uches, ppi nes, coupes en ds. Ml anger le t out dans une terrine avec sel
poi vre, un j us de ci tron, 1 cuillere de sauce angl ai se et 1 cuillere de cognac. Laisser
macrer un moment pour que t ous ces l gumes s' i mprgnent de l ' assai sonnement. Ensuite
gout t er dans une passoire, et, l orsqu' i l n' y aura pl us de l i qui de, lier ces l gumes dans
l a terrine avec quel ques cuilleres de mayonnai se. Assai sonnement de haut got.
D' aut r e part , on aura 8 pet i t s moul es t art el et t es trs propres que l ' on chemisera
la gele de vol ai l l e et que l' on garni ra avec t ruf f es et bl ancs d' uf s durs, de jolis et
fins dessins ou dcors. Poser dessus un mdai l l on de foie gras coup l' emporte-pice
du di amtre de l ' ouvert ure des demi -oranges. Fi ni r de rempl i r la gele mi-prise et mettre
en glacire.
Garni r les demi -oranges avec l a sal ade de l gumes, a ux troi s quarts. Tremper l e
fond des moul es garni s de foie gras dans de l ' eau trs chaude (mais prest ement ) et poser
les pal et s sur l a sal ade, dcors en dessus. On peut , avec beaucoup de soins, glisser quelques
demi -feui l l es d' endi ve entre le foie gras et l ' corce. On peut aussi garni r et dcorer de
t out e aut re mani re : questi on de got et d' i magi nat i on.
Ces oranges peuvent tre prsentes si mpl ement sur un pl at garni d' une serviette
avec un peu de verdure, curs de l ai tues, ou persil en branches ou mme quel ques fl eurs,
mai s aussi sur un bl oc de gl ace taill.
Vins blancs moelleux ou demi-secs : graves, sauternes, barsac, traminer, gewurztra-
miner, vouvray ou champagne mousseux, juranon.
PATE DE FOIE
(Lapin, volaille.)
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 30.
1 kg de foies de lapins et de volailles sel poivre pices
300 g de lard gras persil 300 g de mie de pain 1 dl de lait
4 chalotes haches, tuves et refroidies 16 bardes de lard 1 feuille
de laurier.
Parer les foies vers l a parti e du fiel, pour enl ever t out e cause d' amert ume.
Hacher les foies, le l ard, le persil, le t out sparment . Met t re en terrine ainsi que le
pai n t remp, le persil et les chal otes ; sel, poi vre, pi nce d' pi ces. Et re prudent pour le
sel.
On peut , si on le dsire, lier cette farce avec x ou 2 uf s crus. Bi en amal gamer et
tri turer le t out . Lorsque la terrine est garni e, couvri r la farce avec une barde de lard et
une feuille de l aurier. Cuire au bai n-mari e et au four.
Vins blancs : sylvaner, tokay, riesling. Vins rouges de la cte de Beaune ou mdoc,
beaujolais, bourgueil, chinon.
PT DE FOIE GRAS A MA FAON
Recette de M. ALAMAGNIE.
Prparation : 2 heures, plus temps Cuisson : 1 heure environ,
ncessaire pour la marinade.
1 foie gras entier sel poivre pince d'pices 2 truffes
moyennes coupes en quartiers 1 dl de gele au porto 1 cuillere caf de
PTS 411
paprika (facultatif) 8 cl de bon cognac 8 cl de porto I barde de
lard (mince) 250 g de farce fine de porc 250 g de foie de porc (jeune)
250 g de parures de foie gras ou mme un petit foie de canard
7 5 8 de pte pt.
Mariner le foie gras, 24 ou mme 48 heures, en le retournant dans la mari nade.
Pour qu' il prenne bien la mari nade, se servir d' une terrine, ainsi que le moul e, de j uste
contenance.
Couper le foie de porc en petits ds, piler, aj outer le foie de canard et en pl us la farce
fine. Rdui re en pommade, passer au tamis, saler, poi vrer et aj out er une parti e de l a
marinade.
Avec la pt e pt, faire une abaisse pas trop mi nce (un peu moi ns de 1 cm).
Tapisser le fond et le tour avec la farce. Met t re le foie gras et les truffes dans le centre, en les
disposant de telle sorte qu' en dcoupant le pt la di stri buti on soit gal e ; met t re le restant
de marinade et terminer avec le restant de farce t out en appuyant sur les foies. Couvri r
par une barde de lard mince. Termi ner par l ' abaisse de pt e qui coiffe le moul e, en pi n-
ant avec les doi gts d' abord et ensuite avec la pince, t out en moui l l ant l grement les
bords. Lger dcor de pt e en feuilles de chne. Pet i t e chemi ne pour y glisser un peu
de gele bien parf ume au porto ; gele trs fluide. Cuire four de chal eur moyenne, afi n
que la crote soit d' un bl ond dor. Sonder le pt pour s' assurer de sa cuisson.
Servir par tranches en ref ormant le pt.
Saint-milion, pomerol, anjou ou monbazillac, ou un banyuls sec, mais, aprs ce dernier
vin, boire quelques gorges d'eau gazeuse pour pouvoir apprcier le vin suivant.
PT DE FOIES DE VOLAILLES CVENOL
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30.
500 g de foies de volailles 20 cl de crme double 400 g de filet
de porc 3 ufs entiers 100 g de truffes fraches ou pluchures
sel poivre pices 1 feuille de laurier 5 cl de cognac quelques
bardes de lard trs fines 750 g de pte brise ou pt (v. p. 394).
Nous conseillons d' utiliser de prfrence la pt e pt pl ut t que le feui l l etage, car
si ce pt n' est pas consomm ent i rement chaud, la pt e pt garde t out e sa saveur,
tandis que le feui l l etage n' a pl us de got. Hacher sparment au cout eau, et trs finement,
les viandes et les truffes. Assai sonner, aj out er le cognac, la crme et les uf s. Beurrer ou
huiler un moul e pt rectangul ai re avec griffes. Fai re une abaisse de 1 cm d' paisseur.
Garnir avec cette abaisse le fond et le pourt our du moul e. Tapi sser d' une barde fine de
lard. Mettre la farce et, par-dessus, la feuille de laurier. Recouvri r d' une abaisse de pt e,
souder avec la pince, faire un pet i t dcor, dorer au pi nceau, faire une chemi ne.
Si nous insistons pour hacher la farce au cout eau, de prfrence la machi ne, c' est
que la machi ne hacher fai t perdre une bonne part i e de sa saveur la chair.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, barsac ou sauternes
demi-sec.
412 VOLAILLES
PT DE POULET A L'ANGLAISE
Prparation : 2 heures. Cuisson : i h 15.
2 poulets de grain sel poivre 100 g de beurre 1 pince de
muscade 1 oignon hach, lgrement revenu 250 g de champignons
tuvs 250 g de bacon (lard de poitrine fum) 8 escalopes de veau
de 100 g chacun 4 ufs durs coups en deux 1 cuillere de persil
hach 1 litre de bouillon ou fond blanc (v. p. 58) 500 g de
feuilletage.
Prparation : i Fai re bl ondi r au beurre 1 oi gnon hach, y aj out er une cuillere
d' chal ot e et 200 g de champi gnons hachs (ceux-ci f ort ement presss dans un coin de
linge pour en extrai re l' eau).
Assai sonner de sel, de poi vre, de muscade ; remuer sur un feu vi f pendant quelques
mi nut es et tenir ensuite hors du feu. Au moment de l ' empl oi , compl t er avec 1 cuillere
de persil hach.
2 Tai l l er en pet i t s rectangl es 250 g de bacon (lard anglais) ou, df aut , du lard de
poitrine (celui-ci devra tre boui l l ant pendant 5 6 mi nutes).
Apl at i r, trs mi nce, 8 escalopes de veau.
Dcouper, comme pour fricasser, 2 poul et s de grain bien en chair, c' est--di re : cuisses,
ailes et est omac part ags chacun en deux morceaux, l a carcasse en trois.
Cuire 4 oeufs durs.
Formation du pt : Il existe, pour ce genre de pt , des pl at s spci aux appels
pie-dish . A df aut de cet ustensile, prendre un pl at long en terre ou en porcelaine
feu, de di mensi ons correspondant ce qu' i l y a met t re dedans. ( Approxi mat i vement :
22 cm de l ongueur sur 16 de grande largeur.)
Tapi sser d' abord le fond et les parois avec les escalopes de veau ; ranger dessus les
morceaux de poul et s assaisonns de sel et poi vre ; intercaler entre eux les rectangl es de
lard et les j aunes d' oeufs durs ; parsemer le t out d' oi gnon et des champi gnons prpars
au dbut . Aj out e r assez de bouillon pour que les morceaux soient bai gns aux deux tiers
de leur haut eur.
En lui donnant l a forme, les di mensi ons du pl at et 8 mm d' paisseur, abaisser envi-
ron 500 g de rognures de feui l l etage, ou de demi - f eui l l etage, c' est--di re prpar comme
le feui l l etage ordinaire, mai s avec moi ti moi ns de beurre.
Coller aut our des bords du pl at un ruban de pt e, et le mouiller l grement (cela
pour faciliter l ' adhsi on de l' abaisse). Soul ever celle-ci sur les mai ns, la poser sur le plat
et la souder aprs le ruban de pt e. Dorer, rayer avec une f ourchet t e, faire une entaille
sur le milieu de l ' abaisse, pour l ' chappement de la vapeur durant la cuisson, et mettre
au four.
Cuisson : Four de chal eur moyenne et soutenue. Ds que la pt e a une coloration
suffisante, la couvri r d' un papi er l grement mouil l . Temps de cuisson : 1 heure et quart
au mi ni mum.
Nota. Ce pt doi t tre servi aussi tt sorti du four, sinon la vapeur de l'intrieur
ramollit la crote.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cte de
Beaune ou mdoc, graves. Vins ross : cabernet d'Anjou, tavel.
T E R R I N E 413
ROYAL PRIGOURDIN
Recette de M. RENAULT.
i
re
prparation : 30 minutes; Cuisson : 1 heure environ.
2
e
prparation : 45 minutes.
1 beau foie gras de 1 kg environ sel poivre pince d'pices
300 g de truffes 8 cl de fine champagne 5 cl de madre 1 jaune
d'uf pour dorure 2 belles bardes de lard trs minces 1 dl de gele
500 g de pte brioche.
Eponger le foie gras. Fai re une abaisse mi nce de pt e brioche. Ent ourer le foie
gras avec les bardes, le poser sur l' abaisse. Rabat t re les cts de l ' abai sse sur le foie gras.
Avec un pi nceau et un peu d' eau, humect er les bords. Ret ourner l e foie gras ainsi enve-
lopp sur la tourtire pour que les j oi nts se t rouvent en dessous. Av e c le rel i quat de la
pte, dcorer le dessous. Dorer au four. Laisser une pet i t e chemi ne. Ent re- t emps, on
aura fait rduire la mari nade et l' on y ml angera quel ques cuilleres de gele, que l' on
coulera en sortant du four.
Vins blancs secs, demi-secs ou liquoreux, et vins rouges : anjou, monbazillac ou pomerol.
Boire de l'eau gazeuse pour dcaper le palais.
TERRINE DE BODY
Recette de M. Ren V1AUX.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 30.
1 kg de noix de veau en escalopes longues et minces 1 kg de bacon
(sans couenne) en tranches trs minces 2 gros oignons hachs trs fin
quelques branches de persil poivre blanc du moulin quelques bardes
de lard gras trs minces x dl de vin blanc.
Ce nom m' a t inspir par le fai t que, dans le Berry, on appel l e couramment le veau
un body ; comme l ' l ment de base de ce met s est le veau, de l vi ent sa dnomi -
nation originale.
Prparer 1 kg d' escal opes de veau (petites et trs minces), 1 kg de tranches de bacon
bien pares et gal ement trs mi nces, 2 oi gnons hachs finement et persil hach ; ml anger
l' oignon dans la proporti on de deux tiers du premier, un tiers du second ; poi vre bl anc
du moulin.
Prendre une terrine pt , de prfrence rectangul ai re, pouvant tenir 2 kg 500
environ de chair. Commencer garnir le f ond et les parois dans le sens de la l ongueur
avec des tranches de bacon cte cte ; met t re une couche d' escal opes mi nces ; saupoudrer
du mlange d' oi gnons hachs et persil et donner un tour de moul i n ; une couche de t ran-
ches de bacon vi ent recouvrir les escalopes. Remet t re nouveau une couche d' escal opes, du
condiment, et cela j usqu' ce que la terrine soit pleine ras bord, en al t ernant les couches,
et en t ermi nant par une couche de bacon. Aj out er 1 verre de vi n bl anc, une branche
de t hym, une feuille de laurier, et couvri r. (Le sel n' est pas i ndi spensabl e, pui sque le bacon
est de l ui - mme pl us ou moi ns sal.)
Mettre cuire four doux 1 heure et demi e envi ron ; presser l grement en refroi-
dissant. Servir trs froid, af i n que les t ranches ne se dt achent pas la coupe.
Vins blancs secs, tels que muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis, plus sylvaner,
tokay, riesling.
Vins rouges et ross : ctes de Beaune, graves ou cabernet d'Anjou, clairet de Bordeaux.
414 VOLAILLES
TERRINE BOURGUIGNONNE
Recette de M. H. FROMENT.
i
re
prparation : i heure; Cuisson : i h 30 2 heures.
2
e
prparation : 1 heure.
500 g de noix de veau 500 g de filet de porc 2 chalotes minces
thym laurier pices 1 dl de vin de Chablis 2 truffes
2 ufs sel poivre 1 dl de madre 6 bardes de lard gras trs
minces un lapin de garenne dsoss 100 g de repaire 3 dl de
gele de gibier.
Couper en longs rectangl es le veau, le porc, les filets et les cuisses du garenne ; ies
met t re mariner. Av e c 125 g de veau, 125 g de porc gras et mai gre et les parti es nerveuses
et dchets du garenne, faire une farce fine, c' est--di re piler le t out , passer au tamis,
assaisonner et y aj out er le j us de la mari nade pl us 2 uf s crus, 1 dl de madre et les
2 truffes haches.
Fai re, dans une bande de lard gras, plusieurs bardes trs mi nces, et en tapisser une
terrine ou cocot t e oval e. Met t re dans le fond de la cocot t e une couche de farce, c' est--dire
un tiers. Ranger dessus la moi ti des filets de porc, de veau et de garenne. Remet t re une
mi nce couche de farce, et dans le centre disposer quel ques truffes (une range). Mettre
le restant des chairs biens colles les unes aux autres, et, pour terminer, le restant de la
farce et le peu de j us de mari nade qui resterait. Rabat t r e ce qui dpasse des bardes
de lard, en met t re une autre par-dessus, de la grandeur de la terrine. Couvri r, luter
l e couvercl e avec du repaire. Met t re dans une pl aque avec de l ' eau (bain-marie). Faire
partir sur le feu et au four ensuite. Enl ever le couvercl e, poser dans un endroit frais,
avec une pl anchet t e qui pouse bien le di amt re de l' intrieur de la cocotte. Un poids
de 500 g dessus est suffi sant. Servi r bien frais avec un peu de gele de gibier hach.
Vins blancs secs, ross ou rouges : muscadet, pouilly-fuiss, chablis, ctes de Beaune,
graves ou cabernet d'Anjou, tavel.
TERRINE DE FOIE GRAS BARBACANE
Recette de M. R. DEJEAN.
Trempage : 2 heures; i
re
cuisson : 15 minutes;
schage : 24 heures; 2
e
cuisson : 1 heure,
repos : 24 heures.
2 foies d'oies de 700 800 g chacun 1 litre de lait sel poivre
1 pince d'pices.
Farce fine : 250 g de gorge de porc et 250 g de maigre de veau
200 g de truffes 1 dl d'armagnac.
Prendre 2 beaux foies d' oies, la fois fermes et onct ueux. Les met t re dgorger dans
du lait sal 20 g le litre. Lai sser envi ron 2 heures. Fai re scher sur cl ayet t es 24 heures.
Dnerver et dvei ner le gros lobe. (Faire at t ent i on au fiel.) Pour l ' assai sonnement du
foie gr as : faire scher au four 500 g de sel fin, 10 g de poi vre bl anc, 10 g d' pices.
Ml anger i nt i mement et, t enant le foie de la mai n gauche, le tourner en l'arrosant,
comme dans un lger nuage, de l ' assai sonnement . Lai sser reposer 24 heures.
Chemi ser un moul e de fine farce. Introdui re, en le t assant bien, le foie. Clouter de
truffes. Passer au four (15 mi nut es 180
0
environ).
Dmoul er, enl ever la farce avec soin, met t re en terrine avec une poi nte de vieil
armagnac. Faire cuire au bai n- mari e 1 heure.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-fuiss, pouilly fum, chablis. Vins rouges : cote
de Beaune ou mdoc, graves.
BOUCHERIE
*
GNRALITS
D
ANS l'alimentation des humains, la viande tient une place importante.
Ce n'est gure qu' partir de la Renaissance que la science culinaire
sortit des sentiers battus. Le gnie des cuisiniers rechercha l'utilisation de
toutes les parties des animaux et, afin de le servir, la boucherie modela son art sur
celui de la cuisine franaise, pour arriver aujourd'hui prsenter au public ces
talages allchants o chacun peut trouver satisfaire ses gots selon sa bourse
ou son dsir d'assurer le bonheur de ses convives.
Mais il est indispensable de savoir comment distinguer et comment acheter
les viandes de boucherie.
QUALIT ET CATGORIE. Tout d'abord, ne pas confondre qualit et catgorie.
La qualit est l'excellence de la viande dtermine par l'ge, la race et la
nourriture des animaux.
La catgorie est la destination culinaire des diffrentes parties des animaux.
Dans le buf, le veau, le mouton, les morceaux rtir et griller forment la
premire catgorie; les morceaux braiser ou ragot forment la deuxime
catgorie; les morceaux bouillir forment la troisime catgorie.
Un morceau de poitrine de buf class en troisime catgorie peut provenir
d'un animal de premire qualit. En revanche, un filet de buf, qui est un morceau
de premire catgorie, peut provenir d'un animal de troisime qualit.
Il y a donc intrt viter toute erreur d'interprtation ce sujet.
Quant la dtermination visuelle de la qualit, celle-ci ne peut tre que le rsultat
d'une longue exprience. Il faut donc mieux rechercher un fournisseur en renom,
l'prouver et s'y tenir s'il donne satisfaction.
LES PRIX. Les prix sont fonction de la qualit et de la catgorie. La valeur
marchande d'un animal de rforme n'a rien de comparable avec celle d'un buf
4i6 BOUCHERI E
lev spcialement pour la boucherie. Le prix de l'agneau sera suprieur celui
de la brebis. Il en est de mme pour le veau, qui, s'il a t nourri avec du lait entier
fournit une chair blanche, et, s'il l'a t avec des aliments de complment, fournit
une chair rose ou presque rouge.
Les morceaux de premire catgorie ( rtir ou griller) sont les plus chers.
Viennent ensuite les morceaux de seconde catgorie (qui sont ceux avec lesquels
on confectionne les plats mijots). Enfin, les morceaux bouillir ou ragot sont
les moins onreux.
Comment employer les diffrentes parties des animaux et comment se pr-
sentent-elles?
LE BUF
LE FILET. A tout seigneur, tout honneur. En tte, plaons le filet de buf,
luxe de nos tables de fte.
Il se prsente sous la forme d'un rti allong, bard, piqu et ficel avec soin,
dont une partie est un peu plus large que l'autre. On dirait un poisson auquel
on a tranch la tte et la queue. C'est dans ce morceau que Von confectionne les
tournedos. Mais le filet est rare et cher (environ 7 kilogrammes sur 400 kilogrammes
de buf). De plus, il comporte assez de dchets, car il a besoin, pour etre consom-
mable, d'tre dbarrass compltement des nerfs et des graisses qui, sur l'animal, le
cachent aux yeux du profane.
LE FAUX FI LET OU CONTRE- FI LET. ROMSTECK. Ces deux succulentes
parties du buf se servent en rtis ou en biftecks.
On peut demander au boucher des rtis dans ces deux morceaux partir
d'une livre : c'est un strict minimum. Au-dessous de ce poids, leur conformation
ne permet pas de donner aux rtis l'paisseur ncessaire pour qu'ils conservent
toute leur saveur.
On en fait aussi des steaks pais. Ils ne sont apprciables qu' cette condition.
Mais, faux filet et romsteck ont besoin de l'art du boucher pour tre consom-
mables ; il faut en extraire les nerfs et les graisses qui les encombrent. Ils com-
portent donc assez de dchets, surtout dans la viande de choix. De plus, leur poids
n'est gure que d'une trentaine de kilogrammes sur une carcasse de 400 kilogrammes.
L'ENTRECTE. L'entrecte est un morceau d'amateur. Une entrecte se
prsente toujours persille de graisse.
Cependant, le boucher ne vous la livre pas telle qu'il la prlve sur l'animal;
son art consiste laisser ce qu'il lui faut de graisse pour que vous y trouviez le
moelleux que vous y recherchez.
On fait d'excellents rtis d'entrecte. L'entrecte non dsosse s'appelle
cte de buf . C'est le plat que vous offrirez vos amis, fins gourmets et grands
amateurs de viande.
GNRALITS 4 I ?
LES TRANCHES. Ces morceaux servent confectionner rtis et biftecks.
Ils sont plus abondants que les autres de mme catgorie. Ils cotent moins cher.
Ce sont les grillades et les rtis de la table de famille et des jours de petite rception.
Ils se prsentent en rtis longs sur lesquels le boucher coupe selon votre dsir.
LES BAVETTES. Ce sont d'excellents morceaux poler ou griller. La
viande en est un peu longue, mais trs savoureuse. Ce sont des morceaux de
connaisseurs.
Et voici que dj les morceaux dits de premire catgorie sont puiss. Il reste
utiliser Vinnombrable cohorte des morceaux braiser et bouillir.
LA MACREUSE, LE JUMEAU, LE PREMI ER ET LE SECOND TALON, ETC.
Avec tous ces morceaux, on confectionne ces plats mijots qui ont nom :
brais, daube, buf la mode, buf bourguignon, etc. Tous ces morceaux comportent
des parties plus ou moins maigres. Votre boucher les coupera selon votre dsir.
Prcisez-lui que vous n'aimez pas le gras ou qu'au contraire vous aimez une
viande moelleuse et lgrement entrelarde. Bien savoir ce que l'on veut, c'est dj
s'assurer un bon service.
Les plates ctes, la poitrine, le gte, conviennent aux pot-au-feu, savoureux
et conomiques.
LE VEAU
LA NOI X, LA NOI X PTI SSI RE, LA SOUS- NOI X, LE QUASI . Tous ces mor-
ceaux servent faire des rtis. On peut aussi y trancher les escalopes, mais pas
partout, car certaines parties ne s'y prtent gure. C'est ce qui fait que l'escalope
est le produit le plus rare et le plus cher du veau.
Les rtis de veau peuvent tre servis ordinairement ou mme dans les petites
rceptions. Cuits l'avance et piqus de lard ou de jambon fum, ils fournissent
d'excellents repas froids pour les pique-niques.
On peut farcir les escalopes avec de la chair ou du jambon, ou bien encore
avec une farce maigre. Votre boucher les prparera.
L' PAULE, LE ROUL DE VEAU. Ce sont l des rtis avantageux, plutt
destins tre cuits la casserole.
LA LONGE. La longe, ou filet de veau, reste le morceau des amateurs. Elle
est trs bonne, cuite la casserole, avec l'os adhrant la chair. C'est un morceau
familial, sauf dans le cas de trs grosses pices servies lors de grandes occasions
sous le nom de selle de veau .
LES CTES RACCOURCIES. Elles se font poles, ou grilles, ou encore en
papillotes.
418 BOUCHERI E
LA POITRINE OU FLANCHET. La poitrine est utilise dans les blanquettes
les marengos, les sauts de veau.
Le flanchet sert aux mmes prparations.
LE JARRET. Le jarret reste le morceau bouillir. On en fait un excellent
bouillon qui convient aux estomacs dlicats.
LE MOUTON
L E GIGOT. Son nom veut tout dire, et chacun connat sa destination. C'est
la pice de choix des ovins.
LA SELLE. La selle est le prolongement du gigot. A Paris, on a l'habitude
de la sparer de ce dernier, de la dsosser, de la prparer et de la vendre en tranches
qu'on appelle ctes gigot . C'est un morceau rare et prcieux.
L E FI LET, LES CTES : PREMI RES, SECONDES, DCOUVERTES. L'homme
moderne connat bien toutes ces pices qui lui fournissent une nourriture en harmonie
avec le temps dont il dispose pour ses repas.
L'PAULE. L'paule se consomme au four ou la casserole. Elle se mange
chaude ou froide. Farcie, elle fournit galement un excellent plat.
L A POI TRI NE, LE COLLET, LE HAUT DE CTELETTES. C'est avec ces morceaux
que l'on prpare les sauts, les navarins.
LE PORC
L'animal cher au bon pote Monselet est presque entirement employ par
les charcutiers. Cependant, il fournit d'excellents rtis dans la pointe ou dans
l'a paule. Enfin, son chine procure les ctes ou ctelettes, et la gigue est
apprcie des connaisseurs.
Est-il ncessaire, pour conclure, d'insister sur la valeur alimentaire des
viandes? Elles constituent un des aliments les plus importants la vie humaine
et sont toujours l'lment central d'un repas bien quilibr.
GEORGES C H A U D I E U ,
Prsident-directeur de l' Ecole professionnelle de la boucherie de Paris
et du dpartement de la Seine.
L E S CATGORIES DES MORCEAUX DE VIANDE DE BOUCHERIE.
420 BUF A LA MODE
BUF
BUF BOURGUIGNON DU CONSEILLER
Prparation : i heure. Cuisson : 3 heures environ.
2 kg 2 kg 200 de collier de buf, coup en gros ds sel
poivre pices 75 g de farine 150 g de graisse de porc 60 g de
beurre 2 gousses d'ail crases 40 petits oignons rissols 250 g de
lard de poitrine 500 g de champignons de Paris 2 bouteilles de vin
rouge de Bourgogne 1 cuillere potage de tomate concentre
1 cuillere de persil concass.
i Et uver les champi gnons de Paris, les rserver ;
2 Faire revenir le buf dans le sai ndoux ;
3
0
Aj out er la farine, l'ail cras et les pices ;
Mouiller moiti avec un bon bourgogne et moiti avec de l' eau ; aj outer 1 cuillere
de t omat e concentre ; assaisonner ;
4
0
Aj out er des peti ts oignons rissols point avec le lard de poitrine coup en petits
lardons ;
5
0
Laisser cuire 3 heures 3 heures et demie ;
6 Aj out er les champi gnons rissols ; laisser mi j oter quelques mi nutes et servir
chaud.
Mme bourgogne rouge que celui qui aura servi pour la cuisson. A dfaut : beaujolais,
mercurey.
BUF A LA MODE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 4 heures environ.
2 kg 500 de pointe de culotte (communment appele aiguillette de
romsteck ) quelques os 200 g de lard sel poivre 12 chalotes
1 litre de vin blanc 1 dl de cognac 2 pieds de veau I litre de fond
brun 2 carottes, 2 gros oignons mincs bouquet garni 200 g de
couennes de lard 2 kg de carottes tournes en olives ou, mieux, 2 bottes
de carottes jardinires 40 50 petits oignons bien dors 1 cuillere
caf de fcule quelques centilitres de madre 1 cuillere potage
de persil concass.
Un buf la mode ne peut tre trait convenabl ement qu' en grosse pice, et ce n'est
pas contraire l' conomie, parce que la desserte fournit un excellent pl at froid. On peut
aussi le rchauffer pour un second service.
Prparation : i Prendre un morceau de poi nte de cul otte de buf . Couper, en lardons
de 1 cm de ct, du lard gras frais. Les assaisonner de sel, de poi vre et d' une pointe d'pices ;
les mettre sur un pl at ; les arroser avec quelques cuilleres de cognac et les laisser mariner
pendant 20 minutes.
Au moment de leur emploi, les saupoudrer d' un peu de persil hach. A l' aide de la
lardoire spciale, piquer le morceau de buf avec ces lardons, en les rpartissant bien
galement dans l'paisseur.
(V. PLANCHE EN COULEURS, P. 97.)
A L O Y A U A LA B R O C H E 421
Ensui t e, assai sonner l grement l a pi ce de v i ande de sel et de poi vre ; l a met t r e dans
une terrine avec un verre et demi de vi n bl anc ou rouge et 4 cui l l eres de cognac. Lai sser
mar i ner S heures au moi ns en ret ournant l a pi ce de t emps en t emps .
2 Dsosser les pi eds de v e a u ; les boui l l ant er pe ndant 10 mi nut es, pui s les
rafrachir et les rserver.
Nota. Le vi n est adopt er sel on le got ; ici, on donne la prf rence au bl anc, et
ailleurs on est i me da v a nt a g e l e rouge. A not re avi s, l e bl anc est cel ui qui convi ent l e
mi eux.
Premire partie de la cuisson : Apr s avoi r pong et m me sch le mor ceau dans
un linge, l e met t r e dans une casserol e c ont enant 3 cui l l eres de dgrai ssi s f uma nt . Casserol e
choisie de j ust es proport i ons pour ce qu' el l e doi t cont eni r, ni t rop grande ni t rop pet i t e,
ce qui a son i mport ance.
Fai re bi en rissoler l a v i ande de t ous les ct s, pui s gout t er c ompl t e me nt l a grai sse.
Aj out er : l e vi n de l a mar i nade et du t rs bon boui l l on, en quant i t suf f i sant e, peu sal,
pour que l e l i qui de arri ve peu prs a ux de ux ti ers de l a haut eur du mor ceau ; 2 grosses
carottes coupes en quart i ers, 2 oi gnons, un bouque t garni , les pi eds de v e a u et os casss
menu, les couennes de porc f ra ches. Ce sont ces couennes qui , av e c l e pi ed de v e au,
apport ent dans l e j us l ' l ment gl at i neux.
L' bul l i t i on t ant pri se, couvri r l a casserol e et cont i nuer l a cui sson en vei l l ant ce
que cet t e bul l i t i on se mai nt i enne rgul i re et sans arrt pe ndant 3 heures. ( Observer
que si, pendant l e cours de cet t e cui sson, i l se produi t des arrt s et des repri ses d' bul l i t i on,
l' quilibre de cui sson se t r ouv e rompu. )
Deuxime partie de l a cuisson : Au bout du t e mps di t , retirer le morceau de buf
et l e pi ed de v e au. Passer l e j us au chi noi s et l e dgrai sser. Re me t t r e dans l a casserol e
(rince) l a pi ce de buf , les pi eds de veau, ceux- ci dcoups en pet i t s carrs, et l e j us.
Aj out e r les pet i t es carot t es pares en f orme d' ol i ve al l onge et , l ' avanc e, bl anchi es
pendant un quar t d' heure ( bl anchi ment i nut i l e si les carot t es sont nouvel l es), les pet i t s
oignons saut s au beurre pour les col orer l grement . Cont i nuer l a cui sson dans les m me s
condi ti ons qu' a upa r a v a nt , pe ndant 1 heure, soit au t ot al 4 heures de cui sson relle.
Service : Dresser le mor ceau sur un pl at ; l ' ent ourer av e c les carot t es, les oi gnons,
l e pied de v e a u et l a quant i t ncessai re de j us, qui doi t se t r ouver rdui t presque des
deux tiers. Si ncessai re, l e lier av e c l a f cul e dl aye av e c l e madre.
Froi d, l e buf se sert dans sa gel e, dcor des l gumes.
Bordeaux rouges, saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
ALOYAU A LA BROCHE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
2 kg 2 kg 500 de faux filet pais 3 bardes de lard gras.
Mar i nade : sel, quelques grains de poivre 2 carottes, 1 oignon,
cleri mincs bouquet garni 2 clous de girofle un demi-litre de vin
blanc sec 1 dl de vinaigre de vin 1 dl d'huile d'olive.
100 g de beurre 4 chalotes 1 kg de pommes de terre sautes
et 500 g de champignons sauts au beurre 1 cuillere de persil concass.
. 422 B U F
Parer et f i cel er un beau morceau de f aux f i l et .
Le barder et le met t re mari ner pendant t out e une nui t dans du vi n bl anc sec et
un peu d' hui l e d' ol i ve, avec carot t es en rondelles, oi gnons mi ncs, persil, cleri, t hym
laurier, ail, clous de girofl e, muscade, poi vre en grains, sel et filet de vi nai gre concentr.
Fai re en sorte que la vi ande s' i mprgne bien de la mari nade.
La retirer, l ' ponger et la faire rtir en la saisissant bien, de manire la cuire
poi nt et qu' el l e soit rose la coupe.
Le rti t ant cui t, le laisser reposer au chaud.
Passer la mari nade au t ami s ; faire rduire des deux tiers le f ond de la marinade
et les condi ment s qu' el l e cont i ent ; dgl acer la pl aque de cuisson et y met t re f ondr e ,
en bonne quant i t , des chal otes haches.
Rect i f i er l ' assai sonnement, qui doit tre aigrelet et de haut got , et verser cette sauce
sur le rti. El l e doi t peine tre pl us i mport ant e qu' un jus. Servi r comme garniture de
ce pl at des pommes pal et t es bien rissoles et des quarti ers de champi gnons persills.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, ctes de Nuits, bourgogne,
beaujolais, ctes de Provence, cte-rtie, hermitage, ctes du Rhne, chteauneuf-du-pape,
cahors, corbires, algrie.
ALOYAU LARD A LA BROCHE A LA LANDAISE
Prparation : i heure. Cuisson : 35 minutes.
Marinade : 6 heures.
1 kg 200 1 kg 400 de faux filet bien rassis 200 g de lard coup
en rectangles 1 dl de vin blanc 1 dl d'armagnac bouquet garni
sel poivre 1 pince de muscade 5 tomates mondes, ppines,
concasses 2 aubergines 2 courgettes 1 piment 1 oignon hach
ou chalotes 4 pommes de terre de Hollande, grossirement minces et
etuves 50 g de mie de pain avec persillade.
Fai re rapi dement revenir la pole, de f aon ne les cuire qu' moi ti , quelques
bandes de lard ent re- deux, l grement f um, dont on pi quera superfi ci el l ement l' aloyau.
Met t re ensui te la pice de buf ainsi larde mari ner pendant quel ques heures dans
un verre bordeaux de vi n bl anc de Graves sec et un autre d' armagnac avec poivre en
grains, t hy m, laurier, persil et muscade rpe.
Au bout de ce laps de t emps, retirer l ' al oyau de la mari nade ; bien l ' ponger et le
faire rtir au beurre, four chaud, ou mi eux la broche, en le mai nt enant sai gnant et en
l' arrosant au cours de la cuisson de son fond, auquel on aura aj out quel ques cuilleres de
la mari nade.
Le fond, une fois le rti cui t, doi t tre trs court et consti tuer un j us cors et aro-
mati s et non une sauce.
Le rti t ant cui t, le laisser reposer au chaud.
Prparer, d' aut re part , un ragot consi stant avec trois ci nqui mes de tomates
ppines, mai s non pl uches, un ci nqui me d' aubergi nes, un ci nqui me de courgettes,
des pi ment s doux, et des oi gnons hachs en pet i t e quant i t ; t ous ces l gumes seront tuves
au beurre pour en enl ever l ' eau en excs.
C E R V E L L E 423
Quand ils seront bi en dors, y aj out e r 1 cui l l ere ou 2 de mar i nade rdui t e et des
chalotes haches menu. Lai sser mi j ot e r en ma l a x a nt bi en, et rempl i r de ce ragot un
plat en terre grat i n.
Di sposer et l, sur l a surf ace, de grosses pal et t es de pomme s de terre t uv es ;
s a u p o u d r e r l e t out d' une f i ne chapel ure persi l l e, grossi rement et l grement ai l l e ;
aj outer quel ques ds de beurre et passer f our c haud pour grat i ner.
Servi r cet t e garni t ure dans l e pl at o elle a grat i n en m me t e mps que l ' al oyau
qu' el l e doi t ac c ompagner .
Vins rouges : pomerol, ctes-de-nuits, beaujolais, ctes-de-provence, cahors.
ALOYAU RTI A LA BROCHE A LA FAON DES CAUSSES
Prparation : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.
Temps de repos au chaud : 20 minutes.
Un train de ctes de 2 kg 500 3 kg 1 dl de vin blanc 5 cl de
cognac sel 2 chalotes haches persil et estragon hachs 100 g
de beurre I dl de fond brun 300 g de lard de poitrine en ds, blanchi
et rissol 750 g de cpes coups frais ou de conserve, bien rissols
750 g de pommes de terre tailles en gousse d'ail 8 laitues braises
1 cuillere de persillade.
Prendre un pet i t t rai n de ct es par f ai t e me nt rassis et raccourci . Le parer en l ai ssant
les os t enant s et la grai sse.
Fai re rti r au f our c haud, ou mi e ux l a broche, en l e sai si ssant v i v e me nt , t out en l e
mai ntenant s ai gnant et en l ' arrosant de grai sse pe nda nt l a cui sson.
Quand i l est poi nt , l e reti rer du f our et l e rserver au c haud, ce qui lui per met t r a
de reposer. Dgl acer l e f ond de cui sson av e c du vi n bl anc sec et un verre de cognac. Y
faire f ondre 2 chal ot es haches me nu ; assai sonner de persil et d' es t r agon, gal ement
hachs, et beurrer le f ond sel on le besoi n.
Garni r l e rti de pet i t s l ardons f i ns rissols, de cpes bl anchi s et rissols, de pomme s
de terre t ournes en gousses et cui t es au beurre, et de l ai t ues brai ses au vi n bl anc. Nappe r
le tout de la sauce ; saupoudrer d' une persi l l ade et servi r.
Pour pl us de f aci l i t , l e t rai n de ct es se t ranche debout , pl ut t que couch.
(V. PLANCHE EN COULEURS, P. 448.)
Vins rouges : saint-milion, hermitage, cahors, ctes-du-rhne, corbires, algrie.
CERVELLES DE BUF SAUTES
Prparation : 2 heures. i
r e
cuisson : 10 12 minutes;
2
e
cuisson : 5 minutes.
2 cervelles de buf court bouillon I dl de vinaigre un demi-
litre de sauce moscovite (v. p. 76) 100 g de beurre 50 g de farine.
Prendre des cervel l es de buf , que l ' on pl ongera dans l ' eau t i de pour en enl ever
les pel l i cul es et fi l aments qui y sont at t achs . Les met t r e ensui t e dgorger pe ndant une
. 424 BUF
bonne heure, l ' eau fra che, avec sel et vi nai gre. Les faire cuire au court- boui l l on. La cuisson
termi ne, retirer les cervelles de la casserole, les gout t er et les laisser refroidir. Les couper
ensuite en escal opes et les faire mari ner avec sel, poi vre et j us de citron (20 mi nutes). Les
fariner et les sauter rapi dement au beurre chaud. Dresser en couronne sur un pl at rond
et, au centre, met t re l a sauce moscovi t e.
Les cervelles de mout on ou de veau se prparent de la mme faon.
Suivant le got, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly-fum
muscadet, graves, mcon, chablis, vir, arbois, riesling, sylvaner, traminer, cassis, meursault
pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac sec, gaillac sec.
Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence, clairet de Bordeaux
touraine, ros du Barn, pelure d'oignon.
Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
CHATEAUBRIAND GRANDE FINE
Recette de M. FREZOULE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
4 beaux chateaubriands (dans le cur du filet) de 380 400 g chacun
8 cl de fine champagne sel poivre 150 g de beurre 1 dl de
porto 1 dl de jus de truffe 200 g de pure de foie gras 8 lames de
truffe 1 kg de pommes de terre souffles.
Cuire les chat eaubri ands dans un sautoir. Dgl acer le sautoir avec fine, porto et jus
de truffe. Aj out e r un peu de f ond de veau ; retirer le sautoir du feu et mont er la sauce avec
de la pure de foie gras. Fi ni r l ' assai sonnement, et passer au chinois mt al l i que en appuyant
assez f ort ement .
Dresser les chat eaubri ands sur un pl at en terre ; napper avec la sauce obtenue ;
aj out er de belles l ames de truffe. Servir en mme t emps un pl at de pommes souffles.
Vins rouges : pomerol, bourgogne, beaujolais, hermitage, ctes-du-rhne, algrie.
ESTOUFFADE DE BUF A LA PROVENALE
Recette de M. DAURELLE, Marseille.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 3 h 30.
2 kg de collier de buf, coup en morceaux de 80 100 g chacun
3 carottes, 2 gros oignons, 2 poireaux, 1 branche de cleri, le tout minc
sel poivre bouquet garni pices un demi-litre de vin rouge
quelques grains de coriandre 2 clous de girofle 150 g de lard gras
coup en tout petits ds 3 pieds de porc 500 g de lard maigre
6 tomates mondes, ppines, concasses 250 g d'olives vertes
dnoyautes, blanchies 500 g de champignons de Paris ou des mousserons.
Mettre les morceaux de buf , coups comme pour un saut, mari ner 2 ou 3 jours
avec carottes, oi gnons grossirement coups, sel, pices, poi vre et bouquet garni (2 poi-
reaux, t hy m, laurier, persil et cleri), du vi n rouge couvrant le t out . (Cette marinade se
fai t gal ement au vi n blanc.)
MIROTON 425
Retirer les morceaux de la mari nade ; les laisser gout t er dans une passoire. Passer
la marinade ; conserver les l gumes, que l' on met t ra dans un linge ou mousseline ; on y
ajoutera des clous de girofle, du poi vre en grains, de la coriandre. On at t achera le linge
formant sachet.
Dans un sautoir, faire fondre du lard mi nc finement pour en extrai re la graisse.
Dans cette graisse f umant e, met t re les morceaux de buf ; remuer pour saisir la vi ande
de tous cts ; retirer du plein feu ; couvri r et laisser mi j ot er (touffer) 20 mi nutes. Reti rer
les morceaux dans une marmi t e en terre (l'oulo), o se fera la cuisson, avec un morceau
de lard maigre, 3 pieds de porc et le sachet de l gumes. Verser la mari nade dans le sautoir
avec le jus qu' a rendu le buf ; faire bouillir et verser dans la marmi t e : que t out soit
couvert. Fermer hermt i quement l e rcipient avec une feuille de papi er doubl e, que
l'on at t ache autour, avec une ficelle. Couvri r avec un couvercl e et laisser cuire pet i t feu
pendant 3 heures.
Pour servir : Reti rer le morceau de lard mai gre ; le pied de porc et le sachet, que
l'on aura press pour en extrai re le j us ; passer le f ond, le lier la fcul e ; dgraisser,
et rectifier l ' assai sonnement.
A part, dsosser le pied de porc ; le couper en ds ainsi que le lard mai gre ; remettre
avec les morceaux de buf quel ques t omat es mi nces et concasses ; y j oi ndre des olives
vertes dnoyaut es, que l' on aura bl anchi es et fai t revenir la pole. Passer le fond dessus ;
quelques mi nut es d' bul l i ti on, et l ' est ouf f ade est prte. On peut y joindre des champi gnons
de Paris.
Ctes du Rhne, chteauneuf-du-pape, ctes de Provence, vin rouge de Corse et d'Algrie.
MIROTON A LA BONNE FEMME
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
4 gros oignons nouveaux 50 g de graisse de porc 50 g de farine
sel poivre 6 cornichons 1 kg de buf de pot-au-feu un demi-
litre de bouillon 1 dl de vin blanc 5 cl de vinaigre 1 cuillere de
persil hach 1 bouquet garni.
Dans les mnages, le mi rot on est la prparat i on cout umi re pour l ' uti l i sati on du buf
bouilli de la veille. Mai s si le fond est pour ainsi dire i nvari abl e, on peut en modi fi er
les dtails.
Prparation : 1
0
Emi ncer finement de gros oi gnons nouveaux. Chauf f er dans un sautoir
2 cuilleres de sai ndoux ; y met t re les oi gnons et les faire revenir sur un feu modr,
en les saut ant de t emps en t emps pour qu' i l s se colorent bien, c' est- - di re qu' ils prennent
une couleur bl onde. (Quand les oignons sont mat uri t , ils doi vent tre d' abord bouil-
lants pendant 7 8 mi nut es pour en retirer l ' cret et les attendri r, puis rafrachis, bien
goutts et schs dans un linge pour qu' il n' y subsiste aucune humi di t ; aut rement ,
il serait impossible de les faire colorer.)
2
0
Y ml anger une forte cuillere de farine ; met t re au four pendant 7 8 mi nutes
pour roussir la farine ; mouiller avec le bouil l on ; aj out er une forte prise de poi vre ; faire
. 426 BUF
prendre l ' bul l i t i on en r emuant , et laisser cui re douc ement pe ndant une demi - heure
Au bout de ce t e mps , ml anger dans l a sauce les oi gnons et l e buf boui l l i de desserte
dc oup en pet i t es t ranches mi nces, aussi rgul i res que l e per met l ' t at de l a desserte
et sur l e t ravers du f i l de l a vi ande. Rc hauf f er l a v i ande sans laisser boui l l i r.
Au mome nt de servi r, compl t er av e c un f i l et de vi nai gre ; verser l e mi rot on dans
un pl at , et parsemer l e dessus de corni chons coups en f i nes rondel l es et d' une pince
de persil hach.
Observations : Pour ce pl at de mnage, il n' y a pas de rgl es fixes sui vre ; l ' essenti el
c' est que l a c ondi ment at i on soi t assez rel eve pour rendre ac c ept abl e une v i ande compl -
t e me nt dnue de saveur. On peut , av e c l e boui l l on, met t r e un demi - verre de vi n bl anc et
aj out e r 2 t oma t e s pel es, presses et haches, ou une f ort e cui l l ere de pure de t omat e.
La c ondi ment at i on f i nal e peut compor t er une pet i t e cui l l ere de mout ar de dl aye avec
l e vi nai gre. Ces addi t i ons f ai t es, l e mi rot on ne doi t pl us boui l l i r.
Beaujolais, corbires, minervois.
PICE DE BUF A LA BOURGUIGNONNE
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 4 5 heures.
2 kg 500 de pointe de culotte (aiguille de romsteck) sel poivre
1 pince d'pices 300 g de lard gras pour piquer 100 g de graisse
ou saindoux I litre de vin rouge 5 cl de cognac bouquet garni
40 petits oignons 250 g de lard de poitrine coup en ds 80 g de
farine un demi-litre de fond brun clair ou bouillon 100 g de dbris
ou dchets de champignons 500 g de champignons de Paris tuvs
1 cuillere de persil hach.
Le vr i t abl e buf l a bour gui gnonne est en ral i t l a daube ; c e pe ndant une grosse
pi ce peut t re prpare d' aprs l a m me mt hode.
i Prendre un mor c eau sur l a poi nt e de cul ot t e, l e pi quer, t out c omme pour un buf
l a mode , avec de gros l ardons assai sonns de sel pi c et saupoudrs de persil hach.
Assai sonner l a pi ce de sel et de poi vre en grai ns, et l a met t r e mari ner, 3 heures l ' avance,
avec un litre de v i n rouge et S cui l l eres de cognac.
Cet t e mar i nade pral abl e de l a v i ande n' est pas i ndi spensabl e, mai s elle a son utilit.
2 Da ns une daubi re ou casserol e f ond pai s, chauf f er f or t ement 3 cuilleres
de bon dgrai ssi s ; y met t r e les pet i t s oi gnons (grosseur d' une noi set t e) ; les fai re colorer
et bi en les gout t er sur un pl at .
Da ns l a m me grai sse, fai re rissoler l e l ard de poi t ri ne (dont l a couenne doi t tre
retire), coup en gros ds, et boui l l ant pe ndant 5 6 mi nut es. L' g out t e r et le rserver
ct des oi gnons. Touj our s dans l a m me grai sse, chauf f e j us qu' ce qu' el l e soi t f umant e,
met t r e l a pi ce de buf , gout t e de sa mar i nade et sche dans un l i nge (cela est i mport ant
parce que s' il rest ai t de l ' humi di t elle se convert i rai t en v a pe ur qui empcher ai t l e rissolage
ext ri eur). Bi en fai re reveni r l a pi ce de t ous les ct s, c' est - - di re qu' el l e soi t envel oppe
d' une couche rissole assez f ort e, et l a retirer sur une assi et t e.
S A U T DE B U F 427
Ml anger la farine dans la graisse ; cuire le ml ange j usqu' ce qu' i l ait pris une t ei nt e
rousse ; le dl ayer ensui te avec le vi n de la mari nade et 6 dl de boui l l on ou fond brun clair.
Faire prendre l ' bul l i ti on en remuant ; pui s, dans cet t e sauce lgre, remet t re l a pi ce de
buf, une prise de poi vre, un bouquet garni et les dchet s de champi gnons. ( I l est f acul t at i f
d' aj out e r aussi un pet i t pi ed de veau dsoss, boui l l ant et ficel.)
L' bul l i t i on t ant en marche, met t re un rond de papi er beurr mme sur la pice ;
couvri r et conti nuer la cuisson au four, bul l i t i on l ente et rgulire, pendant 3 heures au
moins.
30 Au bout de ce t emps, retirer la pi ce ; passer la sauce et la dgrai sser. Remet t re
dans la casserole (rince) la pi ce de buf , le l ard, les oi gnons et 500 g de champi gnons
ttes et pdi cul es coups en quarti ers, et saut s au beurre l ' avance. Cont i nuer la
cuisson, t ouj ours trs doucement , pendant au moi ns une heure.
En fi n de cuisson, l a sauce doi t se t rouver rdui te d' une bonne moi ti .
Mme bourgogne rouge que celui qui aura servi pour la cuisson. A dfaut : beaujolais,
mercurey.
SAUT DE BUF BOURGUIGNON
Recette de M. Paul MAITRE.
Prparation : 2 heures. Cuisson du buf : 3 heures ;
des queues : 5 heures.
2 kg de collier de buf en 16 morceaux 8 tronons de queue de
buf de y 8 cm (comprenant deux anneaux) 100 g de saindoux
100 g de farine 30 petits oignons glacs 150 g de petits champignons
de Paris tuvs 300 g de lard de poitrine coup en ds, blanchi et revenu
3 bouteilles de vin rouge quelques dcilitres d'eau bouquet garni
sel poivre 2 gros oignons coups en quatre 2 gousses d'ail
crases.
Premier jour : Fai re reveni r la queue de buf avec le sai ndoux. Une foi s revenus,
mettre les morceaux dans une cocot t e, saupoudrer de farine ; bien ml anger l e t out et
faire griller quel ques mi nut es au four. Moui l l er ensui te avec une boutei l l e de bon vi n
rouge, un peu d' eau, sel et poi vre, ail et bouquet garni . Cui re ce saut 4 heures et le retirer
du feu. Dans une aut re casserole, procder exac t ement de mme pour l e collier, mai s
avec seul ement 2 heures de cuisson.
Deuxime jour : Ml anger le cont enu des deux rci pi ents (le degr de cuisson sera
sensiblement l e mme), aj out er une bout ei l l e de vi n, les pet i t s oi gnons ; quel ques l ardons
et les champi gnons revenus au beurre.
En prenant l a prcaut i on de l a commencer l a vei l l e, l a sauce sera onct ueuse, de belle
couleur, et t out e l ' aci di t du vi n aura di sparu. Quant a ux vi andes, elles seront cui tes
point.
Mme vin rouge que celui qui aura servi pour la cuisson; dfaut : beaujolais,
mercurey.
. 428 BUF
ENTRECTE
Les entrectes peuvent tre prpares individuellement, mais il est prfrable qu'elles
soient d'un seul morceau, pour 2 ou 4 personnes. Il est indispensable, pour ce plat, que la
viande soit de trs bonne qualit, mais aussi bien rassise.
ENTRECTE BORDELAISE
Recette de M. LAGAILLARDE.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 12 minutes.
4 entrectes de 400 g environ chacune sel poivre 1 dl d'huile
ou beurre 1 pince de muscade 4 chalotes haches trs fin 500 g
de moelle coupe en rondelles poches 1 cuillere potage de persil
hach 1 kg 500 de pommes Pont-Neuf 1 botte de cresson.
Fai re griller les ent rect es sur des char bons de boi s ou mi e ux sur des sarment s de
vi gne. Sal er et poi vrer. Au mome nt de servi r, met t r e un peu de mus cade, des chal otes
bi en haches et de l a moel l e de buf . Ac c ompa g ne r de pomme s Pont - Ne uf et prsenter
sur pl at t rs c haud.
( V. PLANCHE EN COULEURS, P. 424. )
Saint-milion, pomerol, graves ou mdoc. A dfaut, beaujolais.
ENTRECTE A L'ESTRAGON
Recette de M. Pierre BARNIRES.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 18 minutes.
2 belles entrectes de 600 800 g chacune 200 g de beurre sel
poivre 1 dl de vin de Bourgogne lger ou de Beaujolais 2 dlde fond de
veau brun, bien rduit 2 cuilleres d'estragon hach. A volont, un plat
de pommes frites.
i Hac he r finement 5 ou 6 branches d' es t r agon ; en rserver le ti ers. Met t r e le reste
dans 1 dl de vi n rouge l ger ( beauj ol ai s ou pet i t bourgogne) ; fai re rdui re de moiti ;
2 Fai re un r oux brun et moui l l er avec l e vi n ; saler, poi vrer ; laisser rduire ;
3
0
Fai re cui re de ux bel l es ent rect es assez pai sses, bi en beurres ; sal er et poivrer
mi - cui sson ; quand elles sont cui t es, les met t r e avec l eur j us dans un pl at chaud ;
4
0
Na ppe r les ent rect es avec l a sauce au vi n. Semer dessus l ' est ragon rserv.
Mme vin rouge de Bourgogne ou de Beaujolais que celui qui a t employ pour la sauce.
ENTRECTE MARCHAND DE VIN SLECT
Recette de M. ROBIN.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 20 minutes.
4 entrectes de 300 400 g chacune ou, mieux encore, 2 entrectes de
600 800 g sel poivre 200 g de beurre 50 g d'chalotes haches
1 dl de fond de veau une demi-bouteille de bon bourgogne 5 cl de
crme frache un demi-centilitre de vinaigre de vin 1 cuillere de
persil concass 1 kg 500 de pommes frites.
ENTRECTE 429
prendre 4 ent rect es. Sal er, poi vrer des de ux ct s. Fai re cui re dans une saut euse
avec un bon morceau de beurre. L' ent r ect e t ant cui t e, l a retirer sur un pl at .
Fai re reveni r dans une saut euse 50 g d' chal ot es haches ; dgl acer au vi n de Bour -
gogne rouge a v a nt d' aj out e r l e f ond de v e a u li (v. p. 58) ; et 2 cui l l eres de crme
frache, ainsi qu' un l ger f i l et de vi nai gre. Fai re rdui re.
Na ppe r sur les entrectes et servi r avec une pi nce de persi l concass et des p o mme s
frites.
(V. PLANCHE EN COULEURS, P. 424. )
Mme vin de Bourgogne que celui qui a t employ pour la sauce.
ENTRECTE ROUGEMONT
Prparation : i heure. Cuisson : xo minutes.
4 entrectes de 37 5 450 g chacune sel poivre 150 g de beurre
1 dl d'huile 20 feuilles d'estragon bouquet garni 1 oignon
minc 1 cuillere d'estragon hach 1 cuillere de glace de viande
1 verre de vin blanc 2 dl de fond de veau li avec de la fcule
(1 cuillere caf) 1 kg de pommes de terre de Hollande en pommes paille
servies en mme temps.
Prparation : x La vr i t abl e ent rect e of f re des a v a nt a g e s et des i nconvni ent s ;
c' est pourquoi on l a rempl ace gnral ement par du f a ux f i l et . Prendre 4 t ranches de
faux f i l et de 2 cm et demi d' pai sseur au moi ns. Apr s les avoi r bat t ues av e c l a bat t e
boucherie, pour rompre la fibre et ramener l eur pai sseur 2 cm, les assai sonner de
poivre ; les met t r e sur un pl at ; les arroser d' hui l e ; parsemer le dessus d' un oi gnon
f i nement mi nc, de quel ques queues de persil rompues en mor c eaux, d' un peu de t h y m
et de laurier pul vri ss. Lai sser mari ner au frai s pe ndant 1 heure en ret ournant les t ranches
de t emps en t e mps ;
2
0
Met t re dans une passoi re 20 bel l es f eui l l es d' est ragon, les t r emper quel ques
secondes l ' eau boui l l ant e pour les amol l i r, les gout t er et les rserver. Prparer une
demi-cuillere d' es t r agon hach. (A d f aut d' es t r agon frai s, on empl oi e de l a conserve. )
Ne pas saler les ent rect es en les me t t a nt l a mar i nade ; ne les sal er qu' en les pl ongeant
au sautoi r (trs i mport ant ) .
Cuisson : Fai re chauf f er dans un saut oi r 3 cui l l eres de beurre cl ari f i (ou 25 g de
beurre ordi nai re et 2 cui l l eres d' hui l e) ; dans cet t e grai sse f umant e , met t r e les ent rect es,
les saler et les ret ourner au bout de 4 mi nut es, quand l e ri ssol age est bi en assur.
La cuisson est poi nt l orsque de pet i t es gout t el et t es de sang ros se mont r ent sur l a
surface de l a vi ande.
Dresser les ent rect es sur un pl at l ong ; badi geonner l grement l a surf ace de gl ace
de vi ande f ondue ou de j us de v e a u rdui t , et di sposer dessus les feui l l es d' est ragon.
Sauce : Ret i rer la grai sse qui a servi cui re la v i ande ; verser dans le saut oi r 1 verre
de vi n bl anc ; l e laisser rdui re v i v e me nt et presque c ompl t ement . Aj out e r 2 dl de j us
de veau ; fai re boui l l i r quel ques i ns t ant s et , dans ce j us, verser 1 cuil l ere d' arrow- root
. 430 BUF
(ou de fcule) dl ay avec un peu d' eau froide, en remuant avec un pet i t f ouet pour
assurer la liaison. Lai sser bouillir encore quel ques secondes ; compl t er hors du feu avec
i oo g de beurre et d' est ragon hach.
Nota. Les pommes paille se prparent en mme t emps que la sauce. Dans la saison
on les rempl ace par de t out es pet i t es pommes de terre nouvel l es cui tes au beurre.
Vins rouges : graves, cte-rtie, hermitage, pomerol, algrie, cahors.
CTE DE BUF ROTIE A LA BROCHE
Recette de M. Auguste DELAND.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 35 40 minutes.
1 belle cte de buf de 2 kg environ 500 g de graisse de rognon
de buf.
Cuirasser la cte de buf , dsosse et pral abl ement graisse et assaisonne, avec des
lamelles de graisse de rognon de buf bien apl ati es, et ficeler.
Embrocher et faire rtir (18 mi nut es envi ron au ki l ogramme) ; en l ' arrosant elle devra
tre vert - cui t e et ne sera pas crote autour. Enl ever la carapace de graisse et laisser
dorer, en l ' arrosant t ouj ours et en vei l l ant bien ce que le j us ne brle pas. Pui s la sortir
et met t re sous cl oche une chal eur douce ; la cuisson at t ei ndra l ent ement le centre de
la cte de buf , qui sera rose enti rement.
Une remarque cependant . Ne met t re l a broche qu' une pice ayant t dans l a
chal eur ambi ant e de la cuisine pendant 2 heures envi ron.
On obt i endra l e j us en dgl aant l a l chefri te, dont on aura soign l e f ond en met t ant
une gout t e d' eau de t emps en t emps.
Au moment de servir, dgraisser presque enti rement et y aj out er, hors du feu,
le sang qui s' est chapp de la cte de buf reste sous cloche.
Cet t e recette, excut e de l ongue dat e par Del and, a t ouj ours donn les meilleurs
rsultats.
Vins rouges : ctes-de-provence, algrie, hermitage, graves, bordeaux, cahors.
CULOTTE DE BUF BRAISE
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 4 heures.
2 kg 500 d'aiguillette de buf piqu 300 g de lard gras coup en
longs rectangles sel poivre dchets de lard bouquet garni
4 carottes, 2 gros oignons mincs quelques grains de poivre un
demi-litre de bouillon 1 litre de vin blanc 5 cl de cognac un demi-
litre de fond brun.
T R A I N DE C O T E S 431
Prendre une poi nte de cul ot t e de boeuf, que l' on fi cel l era. Foncer une braisire avec
bardes de l ard, carottes et oi gnons coups en rouelles ; y pl acer ensui te la vi ande ; assai-
sonner de sel et de poi vre en grains. Mouiller d' un verre de bouil l on, et faire parti r feu
vif P
o u r
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r e
prendre couleur. Ce boui l l on rduit, mouiller avec 1 litre de vi n bl anc et
1 verre d' eau- de- vi e. Couvri r la braisire d' un papi er beurr et de son couvercl e. Laisser
cuire feu doux, au four, pendant 4 heures. La cuisson termine, retirer la poi nt e d' ai gui l -
lette ; passer le f ond, laisser rduire et, vol ont , lier avec 1 cuillere caf de fcule par-
f ume et dl aye avec du madre. Il est j udi ci eux d' aj out er quel ques os de veau et de
buf au braisage de la pice : ceux- ci forti fi ent le fond et le nourrissent. Dresser sur
un plat et entourer de telle garni ture qu' i l pl ai ra : oignons gl acs, carottes, pet i t s pois,
j ardi ni re, croquet t es de pommes de terre, nouilles, etc.
Vins rouges : saint-milion, ctes-du-rhne, ctes-de-provence, beaujolais, cahors.
TRAIN DE CTES DU LIMOUSIN A LA BROCHE
A LA RABELAISIENNE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 50 60 minutes ;
repos : 20 minutes.
Un train de ctes de 2 kg 500 (environ 3 ctes) un demi-litre de
vin blanc 1 dl de fine sel poivre bouquet garni 1 dl de madre
bien rduit 8 laitues braises 8 tomates mondes, ppines 100 g
de beurre.
Enl ever les pet i t s os adhrent s et les nerfs, t out en laissant la graisse et sans enl ever
les os des ctes ; ficeler l grement pour mai nteni r en forme, et met t re mari ner pen-
dant quel ques heures dans du vi n bl anc sec aromati s de fi ne champagne, auquel on
ajoutera un bouquet trs garni.
Retirer ensuite la pice de la mari nade ; bien l ' gout t er et l ' essuyer.
La faire rtir doucement en l ' arrosant avec le j us de la mari nade.
Le t emps de cuisson observer est de 12 mi nut es par l i vre pour avoi r un trai n de
ctes sai gnant.
10 mi nutes avant de servir, sortir le trai n de la broche et le dposer sur un pl at.
Passer ensuite le fond au t ami s ; le dgraisser compl t ement et le faire rduire.
Beurrer et, au dernier moment , mouiller convenabl ement de madre vi eux et ne pl us
laisser bouillir. Le fond doi t tre rduit, mai s non pas li.
Verser cette sauce sur le rti et servir, avec, comme garni ture, des l ai tues braises
au fond de la mari nade et des t omat es peles t uves.
Vins rouges : bourgeais, beaujolais, bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune, mdoc,
haut-mdoc.
. 432 BUF
FILET DE BUF
Le mei l l eur mor ceau est l e cur ou cent re du f i l et , l a t t e et l ' ext r mi t mi nce tant
suppri mes. Les parures ou pert es occasi onnes par l ' enl vement de l a grai sse et de l a
pel l i cul e nerveuse qui c ouvr ent l a v i ande sont val ues envi ron un ti ers du poi ds total
Le filet t ant sec, il est gnral ement ut i l e de le pi quer av e c de trs fins l ardons (comme
des pomme s pai l l e) rgul i rement di sposs.
Il ne f aut j amai s napper de sauce, si fine soi t- el l e, un filet de buf . On le garnit d'un
cordon de sauce et on sert cel l e-ci , part , en sauci re.
Le cont ref i l et se sert pr i nc i pal ement rt i .
(V. PLANCHE EN COULEURS, P. 369. )
FILET DE BUF EN CROUTE
Recette de M. R. MATET.
Prparation : 2 heures. i
re
cuisson : 15 minutes;
2
e
cuisson : 30 minutes.
Le cur d'un filet de buf de 1 kg 500 1 kg 800 sel poivre
1 dl d'armagnac 600 800 g de foie gras 200 g de truffes pour
farcir 80 g de truffes, coupes en ds, pour la sauce Prigueux
2 dl de demi-glace (v. p. 58) 1 dl de madre 1 cuillere de glace
de viande (0. p. 58) I kg de feuilletage sauce Prigueux (v. p. 77).
Prendre un filet de buf de bonne qual i t ; le parer ent i rement ; le f endre dans le
sens de l a l ongueur. Sal er, poi vrer et f rot t er l ' i nt ri eur d' ar magnac . Le farci r de foie gras
et de t r uf f es ; bi en le ficeler ; le cui re pe nda nt 15 mi nut es f eu t rs vi f ; le laisser reposer
ensui t e 10 mi nut es. L' envel opper dans un f eui l l et age, et l e cui re 30 mi nut es environ,
s ui vant l a grosseur.
Le servi r avec une sauce Pr i gueux, t rs corse, part .
Vins rouges : saint-milion, pomerol, hermitage, cahors, vins rouges du Jura et cornas.
FILET DE BUF EN CROUSTADE
A LA MODE DU NIVERNAIS
Prparation : 2 h 30. Cuisson : 1 h 30;
repos : 30 minutes.
2 kg 500 3 kg de filet de buf par 300 g de lard gras en btonnets
pour piquer sel poivre 200 g de beurre 2 carottes, 1 oignon
mincs branches de persil et bouquet garni avec 2 poireaux et I pince
de sauge I litre et demi de vin blanc 1 kg de champignons 300 g
de jambon cru pince de muscade 300 g de foies de volaille ou
d'oie 200 g de lard gras hach trs fin 4 ufs crus I dl de cognac
1 kg de feuilletage I dl de madre 8 laitues braises 8 tomates
mondes, ppines et concasses 1 kg de pommes nouvelles rissoles
ou pommes chteau.
FILET DE BUF 433
Dnerver et piquer abondamment de lardons un filet de buf.
Le mettre ensuite mariner 24 heures dans une marinade compose de carottes
minces, d'oignons, de persil, de t hym, de laurier, de sauge, de muscade, tous ces aromates
pralablement tombs au beurre et tuvs.
Mouiller ensuite cette marinade de la quantit de vin blanc sec ncessaire pour la
c ons t i t uer .
Aprs ce laps de temps, sortir le filet ; l'ponger, l' essuyer, puis l' entourer d' une
couche de farce de 1 cm d' paisseur que l'on aura prpare par ailleurs comme suit :
Duxelles de cpes frais, si possible, ou, dfaut, de champignons ; jambon de Parme
hach, sel, poivre, un peu de muscade, un peu de foie de volaille cru, d'oie si possible,
et lard gras, le tout hach fin et mani avec des ufs frais battus et mouill avec une
partie de la marinade rduite la consistance d' une sauce, laquelle on aj outera un
grand verre de cognac (marinade refroidie).
Envelopper le tout d' une abaisse de pte feuillete, en ayant soin de mnager 2 che-
mines sur le dessus de la pice, par lesquelles on introduira, peu de temps avant la fin de la
cuisson, un peu de bon madre vi eux.
Cuire four chaud en comptant 15 minutes par livre pour obtenir un filet saignant
la tranche.
Laisser reposer un bon quart d' heure au chaud et servir en accompagnant le plat
de laitues et de tomates braises avec ce qui reste de marinade et de pommes chteau.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 369. )
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, de la cte de Nuits, bourgogne.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 45 minutes.
Repos : 10 minutes.
1 kg 500 environ de cur de filet par sel poivre 600 700 g de
foie gras et 150 200 g de truffes en quartiers 1 dl de madre 200 g
de lard pour piquer 100 g de truffes haches 16 belles ttes de cham-
pignons farcies.
FILET DE BUF FOURR DOUARD HERRIOT
Recette de M. Ch. BROS.
Choisir un filet de buf pais.
Aprs l' avoir par, couper 15 cm de queue du filet, afin de ne garder que le cur.
Avec le fusil aiguiser, le perforer dans le centre et le faire tourner sur le fusil, de faon
obtenir un trou d' environ 4 S cm de diamtre ; bourrer ce vide avec du foie gras et des
truffes autant qu'il peut en contenir ; piquer ensuite la pice avec des lardons, et la ficeler
comme il se doit, en serrant particulirement les extrmits, afin que le foie gras ne puisse
en sortir. Faire rtir point au four.
Servir saignant soit avec une sauce Prigueux, soit simplement dans le jus du rti,
auquel on aura ajout 2 verres liqueur de madre.
Cette prparation peut s' accompagner d' une garniture de champignons, de pommes
duchesse ou dauphine, de ttes de champignons farcies, de truffes entires.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, de la cte de Nuits, bourgogne.
. 434 BUF
FILET DE BUF A LA FRASCATI
Prparation : i h 30. Cuisson : 50 minutes.
2 kg de cur de filet de buf sel poivre 1 5 0 g de beurre
200 g de lard gras pour piquer 2 carottes I gros oignon bouquet
garni 1 00 g de couennes 8 mdaillons de foie gras 200 g de
farine 4 bottillons de pointes d'asperges, grattes, blanchies et tuves
au beurre 8 petites truffes de 25 30 g chacune 8 belles ttes de
champignons de Paris 2 dl de fond de veau (v. p. 58) 1 dl de demi-
glace (v. p. 58) 1 dl de madre.
Prparation et cuisson du filet : Dnerver parf ai t ement le filet et le pi quer de lardons
coups trs fin. L' ent ourer de quel ques tours de ficelle pour le mai nteni r en forme, et
le dposer dans une braisire l ongue, fonce, selon la rgle, de couennes de lard et de
condi ment s (carotte, oi gnon et bouquet garni).
Mouiller d' un verre de bon fond de veau et faire t omber gl ace, c' est--di re rduire
compl t ement ce jus. Mouiller nouveau avec 1 verre de madre et un peu de j us de
veau. Couvri r le filet d' un papi er beurr et le cuire au four, en l ' arrosant trs souvent.
La cuisson normal e d' un fil et de grosseur moyenne est de 45 50 mi nutes, ou un peu plus,
selon la grosseur. Il doit, dans tous les cas, tre conserv l grement sai gnant . 8 minutes
avant de le sortir du four, le dcouvri r pour faire rissoler le lard, et gl acer la surface en
mme t emps.
Garniture et dressage : Dresser le filet de buf sur un pl at de service, et l' entourer,
sur les cts : d' escal opes de foie gras (tranches de 1 cm et demi d' paisseur), assaisonnes
de sel et de poi vre, passes la farine et sautes au beurre clarifi ; de bouquet s de pointes
d' asperges cui tes l ' eau boui l l ante sale, lies au beurre ; de pet i t es t ruf f es entires
peles, ou tournes en olives, si elles sont t rop grosses, et de champi gnons entiers cannels,
cui ts bien bl anc.
Sauce : Passer au t ami s et dgraisser la cuisson du filet. La rduire de moiti ;
aj out er la quant i t de sauce demi - gl ace ncessaire pour la lier si mpl ement , et, au dernier
moment , aj out er cet t e sauce un pet i t verre de madre.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, de la cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie, hermitage, ctes-du-rhne, vins rouges du Jura
et cornas.
FILET GRILL CURNONSKY
Recette de M. BODET.
Prparation : 2 heures. Cuisson des filets : 12 d 15 minutes.
8 tournedos de 120 1 5 0 g chacun sel poivre 5 cl d'huile
1 5 0 g de beurre 1 citron 1 kg de pommes dauphine 8 belles ttes
de champignons 4 belles tomates pas trop mres 1 botte de cresson
2 gros oignons coups en rouelles un peu paisses 1 dl de lait
1 00 g de farine grande friture.
Arroser d' hui l e les t ournedos ; les saler ; les coucher au dernier moment sur un gril
bien chauf f au charbon de bois. Les retourner pour les griller dans l ' autre sens. Les tenir
FILET DE BUF 435
saignants ou poi nt, selon le got des convi ves. Les dresser sur un pl at de servi ce. Mettre
sur chaque t ranche un morceau de beurre frais, un peu de persil hach, un peu de j us de
citron et un peu de poi vre en grai ns moul u frais.
Comme garniture : Pommes dauphi ne, champi gnons grills, demi - t omat es cui tes au
beurre et un bouquet de cresson l grement sal et arros d' un soupon de vi nai gre.
Egal ement sur les t ranches de filet, des rondel l es d' oi gnons fri ts ; les passer dans le
lait, dans la fari ne et les cuire la grande fri ture. Ils doi vent tre bien dors.
Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais,
beaujolais, bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
FILET DE BUF LIMOUSIN
Recette de M
me
Marie VILLAGE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 40 minutes.
2 kg de filet de buf 300 g de lard gras coup en btonnets pour
piquer sel poivre 50 g de beurre 400 g de foie frais ou de
conserve x dl de madre.
Parer le filet ; le l arder ; le met t re dans un pl at rti r ; poi vrer, saler. Fai re cuire
en ayant soin de le retourner et l ' arroser. Lorsque le filet est cui t, c' est--di re ros l' in-
trieur, le retirer et le teni r au chaud. Dgl acer le j us.
Prendre un foie d' oi e en conserve ou frai s ; le passer au presse-pure ; y aj out er un
bon verre de madre. Ml anger le t out avec le j us. Passer nouveau le ml ange l ' tami ne.
Tenir au chaud sans faire bouillir (au bai n-mari e). Il f aut que la sauce soit bi en poi nt.
Dcouper le rti de buf en t ranches trs mi nces ; les ranger sur un pl at et les entourer,
sans les couvri r, avec un peu de j us de dgl aage. La sauce mul si on doi t tre mise part ,
en saucire ; elle sera f ort ement parf ume et de haut got .
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 432. )
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, de la cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie.
FILET DE BUF LUCULLUS
Recette de M. F. WERNER.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 h 30.
1 filet de 2 kg environ sel poivre 500 g de lard gras pour
piquer et barder 2 carottes, 2 oignons mincs bouquet garni
700 g de foie fras 2 blancs d'ufs 5 cl de rhum 5 cl de cognac
1 dl de porto 300 g de truffes haches et 8 petites truffes de 25 30 g
chacune 1 pince d'pices S dl de fond de veau (peu li) 2 dl de
fond de veau clair 8 crotons frits 8 bottillons de pointes d'asperges
pluches et blanchies, lies au beurre 16 petites croustades, en feuil-
letage ou en pte foncer.
. 436 BUF
Choisir un beau filet pai s ; le parer ; en suppri mer la cha ne, ainsi qu' une partie de
la queue et un peu de la t t e ; le pi quer.
Fai re une incision l ongi tudi nal e, du ct o t ai t la cha ne, de f aon f ormer une
poche pour y met t re f arce et foie gras. L' i nci si on doi t s' arrter deux doi gts des extr-
mi ts du filet.
Prparation du foie gras et de la farce : Avoi r 700 g de foie gras frai s ; en enl ever l e s
nerfs, les ext rmi t s sches et les parti es souilles par le fiel ; le tri turer en y ml angeant
2 bl ancs d' uf s ; assai sonner de haut got ; met t re un appoi nt de rhum et de fine cham-
pagne ; en faire un roul eau de la l ongueur de la poche du filet ; inciser, dans la longueur
le roul eau de foie gras, pour y met t re au mil ieu, et de bout en bout , de gros morceaux de
truffes. Ref or mer l e roul eau, l equel sera pl ac dans l a poche du fil et, en l ' ent ourant de
la farce ci-dessous.
Farce : Av e c les parures du filet et du foie gras, faire une farce fine ; la passer au
t ami s ; assai sonner ; ml anger un peu de t ruf f es haches. Ne pas mont er la farce.
Le fi l et t ant farci , coudre l a poche et, sur cet t e mme part i e, met t re une barde de
lard qui sera mai nt enue par des anneaux de fi cel l e.
Mettre le filet colorer au four.
D' aut r e part , passer au beurre les parures de vi ande, os concasss, carottes, oignons,
qui servi ront f oncer une braisire. Aj out er un bouquet garni .
Poser sur ce f onage le filet col or ; aj out er 2 verres de port o ; assai sonner ; mettre
au four. Il est bon de prvoi r un couvercl e ou un papi er beurr. Arroser souvent . Dure
de cuisson : 1 heure envi ron. Aussi t t la cuisson obt enue, reti rer le filet ; le laisser reposer
pendant 20 mi nut es l ' t uve.
La braisire est dgl ace avec un fond brun ; passer celui-ci au chi noi s ; dgraisser
soi gneusement ; y aj out er 5 dl de fond de veau et fai re rduire, pui s 1 verre de porto.
Passer la moussel ine, met t re au bai n-mari e (ce fond doi t tre l grement sirupeux).
Dressage : Dresser le filet sur crot on de pai n fri t.
Avoi r aut ant de belles t ruf f es t uves qu' i l y a de couvert s ; gal ement aut ant de
pet i t s bot t i l l ons de poi nt es d' asperges t uves au beurre. Les truf f es et les botti l l ons sont
dresss dans de t out es pet i t es croust ades ; les pl acer aut our du fi l et. Le fi l et est lgrement
sauc ainsi que le f ond du pl at servi ; le restant du fond est servi en saucire.
Vins rouges de la cte de Beaune, de la cte de Nuits ou pomerol. Vins blancs : chteauneuf-
du-pape, ctes-de-provence.
FILET DE BUF AUX OLIVES
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 30 40 minutes;
sauce : 1 heure.
2 kg de filet de buf 300 g de lard gras, coup en btonnets pour
larder sel poivre.
Pour la sauce : 100 g de beurre 80 g de farine trois quarts de
litre de bouillon ou fond brun 1 cuillere de glace de viande 1 dl de
vin blanc 1 bouquet garni quelques dchets de champignons 5
e
'
de madre 1 kg d'olives dnoyautes et blanchies.
CUR DE FI LET DE BUF 437
Larder et parer le filet. Le ficeler et le met t re au f our avec 40 g de mati re grasse.
Le f i l
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conserver t out son j us. Cuisson accl re. Sal er et poi vrer
au moment de servi r.
Sauce : Pour accompagner une pice telle qu' un filet de buf , un simpl e roux rapi-
dement mouill de boui l l on ne suffit pas. La sauce doi t tre prpare la vei l l e, et il f aut
apporter t ous ses soins, pl usi eurs heures de cuisson et un dpoui l l age mi nut i eux. Tout e
sauce comport ant des ol i ves doi t tre trs corse et parf ume, car, loin d' enri chi r une
prparation, les ol i ves l ' appauvri ssent , se nourri ssant en quel que sorte des l ments
riches de l a sauce. On peut donc, sans i nconvni ent , augment er l a quant i t de madre,
ou remplacer ce derni er par du port o ou du xrs.
Servir dans un pl at creux l e fi l et, coup en t ranches mi nces, et reconsti tu dans sa
forme, entour des ol i ves et napp de l a sauce. Pl at et assi ettes bi en chauds.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, de la cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie, hermitage, ctes-du-rhne, vins rouges du Jura
et cornas.
FILET DE BUF ROTI
A LA MODE DES LAITIERS CHARENTAIS
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
2 kg de filet de buf par et piqu 300 g de lard gras marinade
(sel, poivre, bouquet garni, 1 dl de vinaigre de vin, 1 dl d'huile d'olive,
3 clous de girofle, 1 pince de muscade) un demi-litre de vin blanc
sec 3 chalotes haches 6 grains de poivre crass 1 kg de petites
pommes de terre tournes au beurre 1 kg de petits mousserons
rissols.
Mettre mari ner pendant t out e une nui t l e fi l et de buf dans une mari nade compose
de vinaigre, d' hui l e d' ol i ve, d' un bouquet garni , de 3 cl ous de gi rofl e et d' un peu de
muscade.
Le retirer, le pi quer de l ard, le ficeler et le met t re rtir au f our bi en chaud.
L' arroser souvent avec l a mari nade et l e teni r sai gnant .
Mettre ensui te, dans une casserole, le j us de cuisson ; y aj out er un peu de vi n bl anc
sec, de l ' chal ote finement hache et quel ques grai ns de poi vre crass ; renforcer l grement
de vinaigre. Lai sser dpoui l l er et fai re mi j ot er pendant 10 mi nutes.
Aj out er cette sauce son quart de vol ume de crme fra che ; passer au chi noi s et,
hors du feu, aj out er le beurre frai s et l ' est ragon hach.
Napper ensui te le filet avec la sauce et garni r de pommes cht eau et vol ont de
petits mousserons.
Vi ns rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois,
beaujolais, bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
CUR DE FILET DE BUF SAINT-FLORENTIN >1
Prparation : 2 heures. Cuisson : 25 30 minutes.
1 kg 200 1 kg 500 de cur de filet par sel poivre 1 dl
d'huile 150 g de beurre 3 carottes, 1 gros oignon mincs bouquet
438 BUF
garni 100 g de lard de poitrine 150 g de lard gras piquer
4 feuilles de papier d'office 1 kg de cpes 1 kg de pommes de terre
pour croquettes, soit 16 croquettes en pommes duchesse 100 g de langue
carlate coupe en trs petits ds 250 g de vermicelle 100 g de
farine 2 ufs un demi-litre de sauce bordelaise (v. p. 67) 100 g
de moelle en ds 1 cuillere de persil concass.
Prparation : i Emi ncer finement une carot t e et un oi gnon ; y aj out er 100 g de lard
de poi tri ne coup en pet i t s ds, quel ques queues de persil, une brindille de t hym, une
parcel l e de feuille de l auri er. Met t re le t out dans une casserole avec 25 g de beurre ; faire
reveni r f eu vif ; laisser t uver ensui te j usqu' cuisson compl t e ; aj out er 1 peti t verre
de vi n bl anc ; le fai re rdui re fond ; pui s tal er ces l gumes et le lard sur un pl at, et
laisser refroidir. (Cette prparat i on, qu' on appel l e mi r epoi x, a pour but de pntrer
l a vi ande de pri nci pes aromat i ques durant l a cuisson.)
2
0
Dnerver et pi quer le filet. Grai sser copi eusement 2 grandes feuilles doubles de
papi er bl anc fort ; tal er dessus la moi ti de la mi repoi x froi de et poser dessus le filet
assaisonn de sel et de poi vre ; sur celui-ci, tal er le reste de la mi repoi x ; enfermer le
t out dans l e papi er ; fi cel er comme une gal anti ne, et pl acer dans un pl at oval e muni d' une
grille. Au moment de l a mise au four, l ' envel oppe de papi er sera encore copieusement
arrose de graisse. On met t ra si mpl ement quel ques cuilleres d' eau dans l e fond du plat.
Cuisson : A four trs chaud, en compt ant 10 mi nut es la l i vre, pour l ' obteni r un
peu sai gnant , et 12 mi nut es si l ' on dsire que la cui sson soit poi nt. 10 mi nut es avant la
fin de la cuisson, enl ever l ' envel oppe de papi er et retirer la mi repoi x mise sur le filet,
afi n d' en assurer l a col orati on et l e rissolage du l ard.
Garniture : Celle-ci se compose : i de gros cpes frais, ou de conserve, dtaills en
grosses escal opes. Ces cpes seront, au t out derni er moment , assai sonns de sel et de
poi vre, sauts l ' hui l e f umant e, bien rissols, et devront tre brl ant s au moment de leur
servi ce ; 2
0
de 16 croquet t es de pommes de terre ainsi prpares : 1 kg de composition
de pommes duchesse, ml anger 200 g de l angue carl at e coupe en fine brunoi se ; diviser
la composi ti on en part i es du poi ds moyen de 55 g, que l ' on moul e en f orme de gros bouchon ;
les tremper, l ' une aprs l ' autre, dans de l ' uf bat t u, avec du sel, du poi vre et un fi l et
d' hui l e ; les rouler ensui te dans du vermi cel l e fin mi et t ; et recti fi er la forme. (Ici, ce
vermi cel l e rempl ace la mi e de pai n que l ' on empl oi e ordi nai rement pour les cro-
quettes. )
Ces croquet t es seront mises grande f ri ture bien chaude 5 mi nut es avant le dressage
du filet.
Sauce : Prparer un demi-l itre de sauce bordel ai se. Just e au moment de servir,
on y ml ange 100 g de moelle de buf bi en fra che, coupe en pet i t s ds, poche l'eau
sale 3 mi nut es l ' avance, et bien gout t e l ' ai de d' une cuiller perce. Prparer cette
sauce l ' avance et la conserver au bai n-mari e.
Dressage : Dresser le filet sur un pl at l ong chaud ; l ' ent ourer rapi dement avec les
cpes et parsemer ceux-ci d' un peu de persil hach. A chaque bout du pl at , disposer les
croquet t es en mont i cul e. Servi r la sauce part .
Vin rouge de Saint-milion, pomerol, graves, haut-mdoc ou mdoc.
FI LET MI GNON 439
FILET MIGNON AIR FRANCE
Recette de M. VAUDARD.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
4 filets mignons 100 g de beurre 1 dl de champagne brut 2 dl
de sauce Prigueux sans madre (v. p. 77) 500 g de champignons
tourns, tuvs au beurre.
Trop de discussions se sont leves autour de l'origine du filet mignon trait la
faon amricaine et de son tymologie, sans parvenir fixer l'une ni dterminer l'autre,
pour que nous reprenions le sujet, auquel d'ailleurs ne se prte pas le principe de cette
recette. Simplement, nous tablirons qu'il se taille dans le cur d'un filet de buf, son
poids doit tre d'environ 200 250 g ; il se traite comme les entrectes ou les tournedos.
Dans cette recette, les filets mignons sont destins tre consomms, environ deux
ou trois heures aprs leur prparation, au cours de voyages ariens, o la digestion ne
doit pas risquer d'tre incommode.
Ils seront donc sauts et saisis au beurre ; les tenir bleus. Les filets mignons tant
sauts, la sauteuse sera dglace avec un champagne brut, en rapport avec la sauce
d'accompagnement, qui est une sauce Prigueux sans madre. Les filets mignons dresss
en couronne dans le plat, les champignons tourns au milieu, seront enrobs avec de
la sauce, les garnitures disposes dans des plats spars ; ils prendront place dans
les food containers , qui devront tre temprs au maximum. Cette manire de
procder est ncessaire et a une trs grande importance du fait que les filets mignons
tant traits bleus, la chaleur du food container et la sauce ont la proprit de finir
la cuisson, pendant les deux ou trois heures de sjournement o ils seront tenus
hermtiquement clos avant d'tre servis devant les passagers, stupfaits de retrouver
dans les cieux ces filets mignons, ross la coupe, et servis dans les meilleures conditions.
Champagne brut ou sec. A dfaut, suivant le got, vins blancs secs : pouilly fum,
graves, chablis. Vins ross secs : clairet de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins rouges :
beaujolais, chinon.
FILET MIGNON GILBERTE
Recette de M. Charles JANON.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 12 minutes.
8 tournedos diviss en deux (16 mignons) sel poivre
moutarde 8 tranches de jambon, mme diamtre 150 g de beurre
100 g de farine 2 ufs 5 cl d'huile 200 g de mie de pain frais
1 dl de fond li 5 cl de madre 300 g de carottes nouvelles 300 g de
navets nouveaux un demi-litre de petits pois nouveaux cosss 200 g
de haricots verts, coups en ds 1 dl de crme frache.
Prparer 8 filets mignons et les couper par le milieu ; les aplatir assez minces ; les
assaisonner de sel, de poivre, et les tartiner de moutarde.
Sur 8 moitis, on rangera une belle tranche de jambon de mmes dimensions et l'on recou-
vrira de l'autre moiti. Les presser fortement de la main et les passer la farine, puis
l'uf battu et la mie de pain. Faire cuire au beurre clarifi, feu doux et, au dpart,
entours d'un lger cordon de bon fond li et du beurre de cuisson.
Garnir d'une jardinire de lgumes frais tuve au beurre et lie la crme.
Vins rouges de la cte de Beaune, de la cte de Nuits. Vins blancs : chteauneuf-du-pape,
ctes-de-provence.
440 BUF
GRAS-DOUBLE
C' est l a parti e l a pl us grasse de l ' est omac. La cuisson est t ouj ours trs longue.
GRAS-DOUBLE A L'ALBIGEOISE
Recette de M. RIEUX.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 12 heures, plus 1 heure.
3 kg 500 4 kg de gras-double 4 carottes, 2 oignons mincs
bouquet garni 2 clous de girofle 1 tte d'ail sel 10 grains de
poivre 500 g de parure de jambon de Bayonne, gras et maigre I kg
d'os de veau mouillement : eau 500 g de jambon assez gras en gros
ds 100 g de graisse de porc 1 dl d'huile d'olive 150 g de farine
1 cuillere potage de safran 100 g de cpres 1 cuillere potage
de persil concass.
Choisir du gras-doubl e de j eune buf bi en charnu. Bi en l aver en le f oul ant ; le couper
en gros mor ceaux et les pl acer dans une marmi t e ou un rci pi ent en terre ; garni r d' un
bouquet , carottes, oi gnons pi qus, cl ous de gi rofl e, t t e d' ai l , l aurier, poi vre en grain, sel
gros ; aj out er parure lard et j ambon et les os de veau ; moui l l er l argement d' eau, af i n qu'
la cuisson le gras-doubl e reste bien i mmerg et ne noircisse pas, car il est essentiel que
le gras-doubl e la cuisson soit le pl us bl anc possi bl e. Fai re boui l l i r ; cumer propre-
ment . Couvri r soi gneusement l e r ci pi ent ; l ' enf ourner et l e laisser cuire 12 heures.
Egout t er le gras-doubl e et le couper en carrs rguliers. Passer la cuisson, qu' on
laissera rduire. Couper du j ambon gras en gros ds et faire reveni r sur un f eu doux dans
gale quant i t de graisse de porc et d' hui l e d' ol i ve f rui te ; j et er ail et persil hachs
grossi rement, et, avant que t out cet apparei l roussisse, aj out er l argement de l a farine,
que l' on remuera vi vement sans l a faire bl ondi r ; moui l l er al ors avec l a cuisson rduite
et passe finement ; faire cuire la sauce f eu doux et met t re ensui te le gras-doubl e
mi j ot er, bien couvert .
Une demi -heure avant de servi r, aj out er l e saf ran. Brasser l e t out et couvri r. Il faut
que l a sauce soit de belle coul eur j aune et nappe bi en les morceaux.
Servi r en terrine bien chaude, non sans l ' avoi r agrment d' un semis de cpres.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves, chablis. Vins ross secs : clairet de
Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
GRAS-DOUBLE A LA MODE BASQUE
Recette de M. SIMEJ-PALAY.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 5 heures.
2 kg de gras-double cisel 2 pieds de veau dsosss et coups
500 g de petit lard 500 g de carottes et x gros oignon mincs 1 gros
oignon piqu de 2 clous de girofle 500 g de champignons secs
(mousserons) 1 dl de graisse d'oie ou de porc sel 1 poivron
4 gousses d'ail branches de persil et d'estragon 1 litre et demi de
vin blanc.
LANGUE DE BUF 441
" Mettre dans une terri ne le gras-doubl e et les pi eds de v e au coups en deux (que l' on
peut dsosser ou laisser entiers) et j eter de l ' eau boui l l ante dessus ; avant qu' el l e
tidisse trop, enl ever le gras-doubl e et le faire goutter.
D' aut re part , on aura prpar l e pet i t l ard, les carottes, un oi gnon pi qu de clous de
girofle et un autre que l ' on coupera comme les carottes, en pet i t s mor ceaux ; on aura aussi
des champi gnons bl ancs secs que l ' on pl uchera et que l ' on coupera avec l e l ard, assez
finement.
Dans une casserole de terre, met t re une cuillere de graisse que l ' on fera chauf f er ;
y faire dorer le l ard, pui s les oignons, les carot t es et les champi gnons. Quand le t out est
revenu, j eter dans un t oupi n avec le gras-doubl e, coup en l arges mor ceaux, et le pi ed de
veau. Rempl i r le pot de vi n bl anc pur ou moui l l d' un tiers d' eau ; saler et poi vrer ;
ajouter 1 pi ment rouge que l ' on hachera avec 4 gousses d' ai l , du persil et de l ' estragon.
Laisser bouillir assez vi vement sur le f eu pendant une demi -heure, pui s dposer le pot sur
la pl aque du f oyer avec des charbons aut our, et faire mi j ot er 4 5 heures. Li er ensui te
avec les uf s bat t us.
O11 peut couvri r le t oupi n d' un gros papi er graiss pour le f ermer hermt i quement .
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais, beaujolais,
bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
GRAS-DOUBLE LYONNAISE
Recette de M. TOTON.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 30 minutes.
2 kg de gras-double minc 1 kg de saindoux 2 gros oignons,
mincs galement sel poivre 1 dl de vinaigre de vin 1 cuil-
lere potage de persil concass.
Faire reveni r au sai ndoux du gras-doubl e ; l ' mi ncer en bandel et t es j usqu' ce qu' i l
prenne une belle coul eur ; le retirer, l ' gout t er, le met t re en pot ; le couvri r de sai ndoux
frais ; laisser ramol l i r pendant 24 heures dans le pot . Cet t e oprati on a pour but de le
rendre moel l eux ; met t re chauf f er doucement , l ' gout t er ent i rement de ce sai ndoux
qui sera utilis pour faire sauter le prochai n.
Faire rissoler l grement des oi gnons mi ncs ; ml anger gras-doubl e et oi gnons dans
une sauteuse ; met t re un filet de vi nai gre au dpart , ainsi qu' un peu de persil et de
cerfeuil. Servi r trs chaud.
Beaujolais, algrie.
LANGUE DE BUF
La l angue de buf se prpare fra che, sale ou demi -sal e. Lorsqu' el l e est fra che,
elle est t ouj ours braise et on peut l ' accompagner d' une garni t ure ou sauce vol ont
(langue sauce madre : V. PLANCHE EN COULEURS, p. 425) ou encore d' une pure de poi s
frais ou secs, de cleri ou de marrons. (Une l angue moyenne pse envi ron 5 livres.)
Prparation : Aprs avoi r suppri m le cornet et la f agoue, laisser dgorger la l angue
l'eau froide pendant quel ques heures. Ensui t e, l a met t re dans une casserole ; couvri r
ampl ement d' eau froi de ; faire bouillir pendant un quart d' heure ; l ' gout t er et la rafra chi r
a grande eau, pui s en retirer la peau.
442 BUF
APPRT DE LA LANGUE A L'CARLATE
Prparation et salaison : Cuisson : 2 h 30 3 heures,
hiver : 8 jours ; t : 6 jours.
Parer la l angue, la l aver et l ' essuyer ; la pi quer sans crai nte avec une aiguille brider
l a f rot t er nergi quement avec l a paume de l a mai n en t ous sens, avec du sel fi n, lgrement
sal ptr ; la met t re bien pl at dans un rci pi ent en terre, bi en entoure du restant de ce
sel et la laisser recouvert e pendant 24 heures.
Pendant ce t emps, prparer l a saumure sui vant e. Dans une casserole, met t r e: 5 litres
d' eau, 2 kg de gros sel, 100 g de sal ptre, 150 g de cassonade brune.
Fai re prendre une bonne bul l i ti on ; enl ever du feu. Aussi t t en dehors du feu, ce
qui fera i nfusi on, y j eter 15 grai ns de poi vre, 15 grai ns de geni vre, 2 brindil l es de t hym,
1 feuille de l aurier, 15 grai ns de cori andre, 1 bri ndi l l e de ment he, 1 t t e d' ai l , 1 brindille
de basil ic. Couvri r et laisser i nfuser t out en refroi di ssant. Le l endemai n, essuyer l a langue
et la met t re dans un rci pi ent ad. hoc o elle pl onge bien, rci pi ent en grs ou en
terre. Une pet i t e pl anche et une pierre seront ncessaires pour que l a l angue ne fl otte pas.
Tous les j ours, l a retourner, sans l a t oucher avec les mai ns. Met t re dans un endroi t frais. Au
terme de l a sal ai son, bi en l aver et met t re en cuisson dans un rci pi ent assez grand. Ne
rien met t re dans l ' eau de cuisson. Temps de cuisson, sui vant grosseur et qual i t. De pr-
frence, un peu cui t e, pl ut t que pas assez. Met t re dans un endroi t frai s, mai s surtout
laisser refroi di r l a l angue dans sa cuisson. En l a sort ant , l ' envel opper dans un linge
aprs pl uchage. En sui vant ces prescri pti ons, on obti endra un bon rsul tat, car cette
formul e a fai t ses preuves.
LANGUE DE BUF A L'ITALIENNE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 3 heures.
1 belle langue de buf sel poivre bouquet garni 3 carottes,
2 gros oignons mincs 200 g de couennes et dbris de lard une
demi-bouteille de vin blanc un demi-litre de fond brun 1 cuillere
caf de pure de tomate 500 g de nouilles 250 g de parmesan rp
2 dl de sauce italienne, c'est--dire sauce duxelles laquelle on ajoute
200 g de jambon hach.
Pl acer l a l angue dans une casserole dont l e f ond sera garni de couennes de lard, de
rondelles d' oi gnons et de carot t es, et d' un bouquet garni . Teni r sur l e ct du feu j usqu'
ce qu' on obti enne un lger rissolage des l gumes ; aj out er 1 verre de vi n bl anc et l e rduire
compl t ement , pui s moui l l er avec assez de boui l l on trs peu sal (1 litre envi ron), pour
qu' il arri ve peu prs aux deux tiers de l a haut eur de l a l angue. L' bul l i t i on prise
poser sur la l angue un rond de papi er beurr ; couvri r, et cuire au f our bullition
douce et rgulire, en ayant soin de retourner l a pi ce de t emps en t emps. Temps de
cuisson moyen : 3 heures.
Service : Dresser la l angue sur un pl at rond, enti re ou en part i e dcoupe, et
l ' ent ourer de nouilles l ' i tal i enne. Servi r part : la sauce i tal i enne et le j us de braisage
de l a l angue, dgrai ss et rdui t.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves, chablis, vir. Vins ross secs : clairet
de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
QUEUE DE BUF 443
QUEUE DE BUF
QUEUE DE BUF AUX CHIPOLATAS
Prparation : 2 heures. Cuisson : 4 h 4 h 30.
2 queues de buf de 1 kg 500 1 kg 600 chacune, trononnes en
16 morceaux 4 carottes et 2 oignons mincs bouquet garni 150 g
de couennes de lard 1 branche de cleri sel poivre un demi-litre
de vin blanc fond brun ou bouillon garniture aux chipolatas.
Pour la garniture aux chipolatas : 24 petits oignons glacs
12 petites chipolatas rissoles 24 marrons cuits au consomm 150 g
de lard maigre, blanchi et rissol.
Le tout sera li avec le fond de la pice, qui lui-mme aura t
rduit et li la fcule.
Prparatifs : i Deux petites queues de buf de 1 kg 500 1 kg 600 chacune, mais il
y a lieu de tenir compte que la partie effile doit tre supprime peu prs au tiers de la
longueur de la queue, pour que l'paisseur des tronons se trouve peu prs gale. La
partie supprime a son utilisation dans le pot-au-feu.
Diviser la queue aux endroits marqus par les jointures, et scier en deux les gros
tronons qui se trouvent sa naissance, de faon que tous les tronons soient
d'paisseur peu prs gale ;
2
0
Les mettre dgorger grande eau froide pendant 4 heures ou les tenir pendant
2 heures sous un robinet d'eau courante. (Cela pour dissoudre le sang rest dans les fibres.)
Ensuite, mettre les tronons dans une grande casserole d'eau froide, les faire bouillir
pendant 7 ou 8 minutes, puis les goutter, les ponger et les mettre dans une casserole
dont le fond sera garni de rondelles de carottes et d'oignons, d'un bouquet garni com-
prenant un morceau de branche de cleri, et de couennes de lard.
Faire suer pendant un quart d'heure au four assez chaud ; ajouter 1 dl de bouillon
et, quand il est compltement rduit, mouiller avec 5 dl de vin blanc et bouillon, en quan-
tit suffisante pour que les tronons en soient bien recouverts. L'bullition prise, couvrir,
et cuire au four, trs doucement, pendant 3 h et demie 4 heures, c'est--dire jusqu' ce
que la chair se dtache facilement des os.
Mise au point : Prendre alors les tronons l'aide d'une fourchette ; les mettre dans
un sautoir ; y joindre la garniture aux chipolatas prpare comme il est dit ci-dessus, et
laisser mijoter pendant 20 minutes.
Service : Verser simplement les tronons et la garniture dans une timbale ou disposer
les tronons en monticule sur un plat et les couvrir avec sauce et garniture.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves, chablis, vir. Vins ross secs :
clairet de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
QUEUE DE BUF A LA FRANAISE
Recette de M. CLUSELLS.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 5 heures.
8 tronons de queue de buf de 300 g chacun sel poivre
4 carottes, 3 oignons mincs 2 gousses d'ail crases bouquet
444 BUF
garni 500 g de couennes de lard trs propres 2 pieds de veau
2 bouteilles de vin blanc pince d'pices 1 botte de carottes 1 botte
de navets 30 petits oignons tuvs et glacs 750 g de pommes la
vapeur.
Prendre une belle queue de buf avec son cui r ; la t rononner en morceaux assez
gros (un par convi ve). Di sposer les mor ceaux sur un fond d' aromat es, tel s que : carottes
oignons, grai ns d' ai l , bouquet garni , couennes de lard et deux pi eds de veau dsosss!
Fai re suer et l grement pi ncer.
Mouiller avec du vi n bl anc sec et un fond onct ueux, af i n que t ous les morceaux bai-
gnent ; assai sonner avec sel et poi vre ; couvri r, et laisser cuire pendant 4 heures four
doux et couvert . Aprs cuisson, retirer les t ronons, rdui re l e f ond, passer au chinois
remet t re les mor ceaux dans un sautoi r. Met t re la cui sson au poi nt ; dgrai sser ; remettre
le f ond sur les mor ceaux ; finir la cuisson. At t ent i on l ' assai sonnement , compt e tenu du
t emps de cuisson et de l a rducti on du l i qui de.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 44O.)
Vi ns blancs secs : graves mcon, chablis, arbois, riesling. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, pelure d'oignon, touraine. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon. De plusr
chteauneuf-du-pape, ctes-de-provence, algrie, hermitage, cte-rtie, mercurey.
QUEUE DE BUF EN HOCHEPOT GRAND-MRE
Recette de M
me
ETTIJNGER.
Prparation : i heure. Cuisson : 8 heures.
16 morceaux rguliers de queue de buf (200 250 g chacun)
4 gros oignons et 2 gousses d'ail hachs 500 g de lard de poitrine fum,
coup en ds 1 dl de cognac 3 litres de bouillon (peu sal)
2 bouteilles de vin rouge 1 dl de madre bouquet garni xoo g
de beurre 100 g de farine garniture de lgumes de saison, cuits
l'anglaise part.
Fai re rissoler le lard dans la cocot t e. Ret i rer les l ardons et les rempl acer par les tron-
ons de queue. Bi en faire reveni r ; aj out er les oi gnons, l' ail et les l ardons ; flamber au
cognac. Mouiller haut eur avec l e boui l l on. Lai sser cuire une demi -heure. Aj out er l e
bouquet garni , le vi n rouge, le madre, et cont i nuer la cuisson, feu doux, pendant
3 heures. Li er la sauce au beurre mani et finir la cui sson f our moyen pendant 5 heures
envi ron.
Disposer dans un pl at rond creux et servi r avec une couronne de lgumes
l ' angl ai se, en al t ernant les coul eurs.
Vins blancs secs : graves, mcon, chablis, arbois, riesling. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, pelure d'oignon, touraine. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
ROGNONS DE BUF
Un rognon de buf pse, en moyenne, 550 g. De prfrence, le prendre de couleur
bl onde, ce qui i ndi que qu' i l provi ent d' une bt e j eune. Si un gros rognon de coul eur rouge
brun port e une odeur al cal i ne, on procde ainsi : quand il est dcoup, on le met dans une
passoire et on l e pl onge trs vi t e dans de l ' eau en pl eine bul l i ti on. Ensui t e, on l ' goutte,
et on le sche compl t ement dans un linge. S' i l y subsi stai t, en effet, la moi ndre humidit
STEAK 445
le rognon ne pourrai t pl us tre saisi par la graisse ; il y boui l l i rai t et durci rai t . En pl us,
quand il est saut, il doi t, si l ' on veut que di sparai sse le got al cal i n si dsagrabl e, tre
goutt aussi compl t ement que possibl e avant d' t re mis dans l a sauce.
ROGNONS DE BUF SAUTS AUX CHAMPIGNONS
Prparation : 50 minutes. Cuisson des rognons : 10 minutes;
sauce : 40 minutes.
2 beaux rognons de buf bien blonds sel poivre 150 g de
beurre 50 gr de farine, une demi-bouteille de vin blanc 1 dl de
fond de veau bouquet garni 500 g de petits champignons 4 cha-
lotes haches 1 dl d'huile 100 g de beurre 1 cuillere de persil
concass quelques crotons dcoups en dents de loup.
i Chauf f er dans un sautoi r 150 g de beurre et 2 cuilleres d' hui l e (l ' addi ti on de
celle-ci a pour but d' l ever la t emprat ure) ; dans cet t e graisse f umant e, met t re 500 g
de champi gnons mi ncs (ttes et pdi cul es) ; les saut er f eu vi f j usqu' l ' obt ent i on d' un
lger rissolage ; aj out er les chal ot es haches ; sauter les champi gnons encore quel ques
instants, pui s ml anger 12 g de fari ne et fai re roussir celle-ci au f our. Mouiller ensui te
avec le vi n bl anc et 1 dl de fond de veau ; assai sonner d' une pi nce de sel et d' une prise
de poi vre ; fai re prendre l ' bul l i ti on en remuant , et laisser bouillir doucement durant la
prparation du rognon ;
2 Aprs avoi r enl ev les peti tes peaux qui envel oppent les rognons, les part ager
en deux dans le sens de la l ongueur ; suppri mer les parti es grasses et nerveuses qui se
trouvent au mi l i eu ; di vi ser chaque moi ti en deux, t ouj ours dans le sens de la l ongueur,
et les dcouper en pet i t es t ranches de 5 6 mm d' pai sseur. Assai sonner de sel et de
poivre ; met t re les rognons dans une pol e cont enant 50 g de beurre et 4 cuilleres d' hui l e
{que cette graisse soit f umant e) , et les saut er f eu trs vi f , si mpl ement pour les raidir.
Les verser al ors dans une passoi re ; les gout t er fond ; les ml anger dans la sauce en
les sautant, et, hors du f eu (la moi ndre bul l i ti on les rendrai t coriaces), passer la sauce, la
beurrer et ml anger l e t out ; verser dans une t i mbal e ou un pl at creux et parsemer l e
dessus d' une f orte pi nce de persil hach.
Une garni ture de pommes de terre accompagne trs bien un pl at de rognons.
Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois,
beaujolais, bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
STEAK
STEAK AU POIVRE
Recette de M. Maurice BONNEAU.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 10 12 minutes.
8 steaks de 150 200 g chacun (romsteck) 40 g de poivre blanc
concass ou 40 g de mignonnette sel 150 g de beurre I dl de vin
blanc ou fine champagne.
A part, un plat de pommes frites au choix.
Rouler chaque steak dans 5 g de poivre blanc concass, et saler. Le faire saisir la
casserole dans du beurre bien chaud ; continuer la cuisson lentement ; le retirer et le
446 BUF
poser sur le pi at de servi ce. Dgl acer rapi dement avec i dl de vi n bl anc ; lier avec
i oo g de beurre f r ai s ; verser l a sauce ainsi obt enue sur l a pice.
Le st eak au poi vre se dgl ace de prf rence la fine champagne.
Il est prf rabl e de servi r le st eak dans un bi -mt al avec couvercl e ou dans la petite
cocotte o il a cui t, car, vu son arme et son dgl aage, il support e mal d' t re transvas.
Vins blancs secs : graves, mcon, chablis, arbois, riesling. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, pelure d'oignon, touraine. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
STEAK AU POIVRE
FAON DU RESTAURANT DU PARC >
Recette de M. HERV.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 12 minutes.
8 steaks de 180 200 g chacun (faux filet, cte de buf ou, mieux,
romsteck bien rassis) sel 40 g de poivre blanc en grains concasss
ou 40 g de mignonnette 3 chalotes haches 1 dl de vin de Bourgo-
gne 200 g de beurre 1 kg de pommes paille, cuites grande friture.
Concasser du poi vre en grai n bl anc. Roul er les st eaks dans ce poi vre ; qu' i l s soient
bien recouvert s des deux cts ; les saler et les fai re cuire au degr dsir (bleu, saignant,
etc.) en vei l l ant ce que le poi vre ne noircisse pas. Les retirer. Reprendre la cuisson ;
met t re une pi nce d' chal ot es haches ; verser 1 verre de bon bourgogne rouge ; faire
rduire, et i ncorporer du beurre pet i t pet i t , en dehors du feu en remuant . Napper les
st eaks de cet t e sauce. Accompagner de pommes paille.
Vins blancs secs : graves, mcon, chablis, arbois, riesling. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, pelure d'oignon, touraine. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
TOURNEDOS
Les t ournedos sont coups sur l e fil et. Ils doi vent tre pai s et rguliers.
TOURNEDOS AUBERGISTE
Recette de M. MiLANESI.
Prparation : 40 minutes. Cuisson des morilles: 15 minutes;
du tournedos : 8 minutes.
8 tournedos de 120 150 g pice sel poivre 8 crotons
ou canaps, ayant les dimensions du tournedos 1 dl de madre
1 kg de morilles 2 chalotes haches 2 dl de demi-glace 150 g de
beurre 8 rondelles de moelle 8 lames de truffe.
Cuire feu trs vif les tournedos, ainsi que les canaps de pain de mie, au beurre
clarifi. Une fois les tournedos point, les dresser sur plat, sur canap. Dglacer la cuisson
TOURNEDOS 447
au madre ; aj out er les chal ot es finement haches et la demi -gl ace, ainsi que les morilles
minces ; assai sonner ; lier au beurre ; en napper les t ournedos.
Poser des tranches de moel l e de buf poches et des l ames de truf f e dessus au dpart.
Les moril l es peuvent tre rempl aces par des champi gnons de Pari s.
Vins rouges de la cte de Beaune, de la cte de Nuits ou pomerol. Vins blancs : chteauneuf-
du-pape, ctes-de-provence.
TOURNEDOS BERNARD A LA CRME
Recette de M. J. BERNARD.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
8 tournedos de 120 150 g chacun sel poivre 150 g de
beurre 8 crotons du diamtre des tournedos 8 mdaillons de foie
gras 1 dl de porto 1 dl de fond li (v. p. 58) 1 dl de crme double
120 g de truffes pour julienne et I kg de gros champignons tuvs.
Poser sur des crot ons bl ancs des t ournedos pris dans l e cur du fi l et, assai sonns
des deux cts et sauts au beurre. Les teni r poi nt ; cheval er sur chaque t ournedos un
mdaillon de foie gras. Teni r au chaud pour saucer.
Dgl acer au porto le pl at sauter des tournedos ; aj out er une demi - l ouche
de fond li ; une j ul i enne de truf f es et de champi gnons ; une cuillere de crme doubl e.
Ebullition ; verser sur les tournedos ; servir bi en chaud.
Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois,
beaujolais, bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
TOURNEDOS CHATARD
Recette de M. E. CHATARD.
Prparation : 50 minutes. Cuisson des pommes : 10 minutes;
des tournedos : 10 minutes.
8 tournedos de 120 150 g chacun sel poivre 200 g de
beurre 5 cl d'huile 250 g de foie gras 900 g de pommes de terre
4 queues de champignons 8 ttes de champignons farcis la
duxelles (0. p. 57) 8 tomates mondes, tuves ou grilles 1 dl de
sauce Choron (sauce barnaise tomate).
Prendre un morceau de mi l i eu de filet de buf ; couper les t ournedos pai s de 2 cm
environ. Cuire au beurre trs chaud la sauteuse ; met t re sel et poi vre du moul i n.
i Garni t ure de pommes Darphi n ;
2
0
Tt es de champi gnons farci s ;
3 Peti tes t omat es entires, vi des et grilles ;
4 Napper de sauce Choron en envoyant l e pl at .
Canaps ou crot ons au beurre sous l e t ournedos (f acul t at i f ).
i Pommes Darphin : Pommes tailles en paille ; assaisonner de sel et de poivre
(lgrement) ; ne pas les laver une fois tailles, mais les frotter entre les mains ; les mettre
448 BUF
ensui te dans une pole, dans l aquel l e on aura vers au pral abl e un beurre f ondu trs chaud
On peut faire gal ement l ' oprat i on avec moi ti beurre, moi ti huile d' arachi de sans got
ce qui empche le beurre de noircir. Les laisser bi en dorer en pl ei n feu et les retourner
comme une crpe, de f aon qu' el l es soient dores des deux cts et moel l euses dans l e
mi l i eu. Ne pas en met t re une trop grande pai sseur : envi ron l a moi ti de l a pole.
2 Ttes de champignons farcies : Prendre des champi gnons assez gros ; cuire les
t t es en casserole avec une noi x de beurre et un j us de ci tron. Les retirer une fois cuites
les laisser refroi di r et les farci r avec la composi t i on sui vant e :
Met t re dans une casserole un morceau de beurre ou de l ' hui l e d' arachi de sans got
y aj out er i ou 2 chal otes trs finement haches ; les laisser bl ondi r ; j et er les queues
haches ; laisser cuire, en ayant soin de remuer le t out , de t emps aut re, avec une spatule
en bois. Une fois ce ml ange cui t et rdui t, lier avec 2 j aunes d' uf s (ou, pl us cono-
mi quement , un peu de fcul e ou x cuillere soupe de fari ne). Y i ncorporer x verre
l i queur de xrs ou de port o ; reti rer le t out du feu, et aj out er un peu de foie gras (ou de
mousse de foi e gras), 2 cuilleres soupe de crme f ra che et quel ques morceaux de
pelures de t ruf f es ou de moril l es haches trs finement.
Bi en mal axer le t out ; laisser refroi di r, et farci r les ttes de champi gnons. Saler et
poi vrer normal ement . Pendant l a cui sson du t ournedos, passer les champi gnons soit au
four chaud, soit la sal amandre.
3
0
Petites tomates entires, vides et grilles.
4
0
Sauce Choron : Le choron est une sauce barnai se l grement t omat e.
Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois,
beaujolais, bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
TOURNEDOS DIPLOMATE
Recette de M. SICART.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes.
8 tournedos (ou petits filets) de 150 g chacun sel poivre
100 g de beurre 2 dl de demi-glace (v. p. 58) 1 dl de madre 8 crotons
en pain de mie du diamtre du tournedos 500 g de champignons de
Paris 1 KO g de truffes coupes en lames 16 petites quenelles
(v. p. 158), moules la cuiller caf.
Prendre de pet i t s tournedos, les gril l er f eu vif et les dresser sur un croton de mie
frit au beurre.
D' aut r e part , prparer une sauce au madre, dans l aquel l e on aj out era quelques
ttes de champi gnons de Pari s de peti te grosseur saut s au beurre, des t ruf f es assaisonnes
trs l grement de sel, d' pi ces et quel ques quenel l es de vol ai l l e.
Rect i f i er l ' assai sonnement ; termi ner avant de servi r avec un peti t morceau de
beurre frais, sans laisser boui l l i r la sauce.
Servi r les t ournedos en pl at rond, l a garni t ure dessus.
Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, beaujolais,
bourgogne de la cte de Beaune.
TOURNEDOS 449
TOURNEDOS BARNAISE HENRI IV
Recette de M. DUPRAT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
8 beaux tournedos de 180 200 g chacun sel poivre 200 g
de beurre 5 cl d'huile 2 dl de sauce barnaise (v. p. 65) 1 kg
de pommes de terre de Hollande x botte de cresson.
Choisir de beaux t ournedos dans le cur du filet de buf ; griller et quadri l l er
avec soin, en t enant l grement sai gnant . Prparer, pendant ce temps, une sauce
barnaise (rduction, chal ote, estragon, poi vre, vi nai gre, j aune d' uf mont en
mousse, et i ncorporer le beurre f ondu). Dresser les tournedos accompagns de pommes
Pont-Neuf et de la sauce barnai se.
Ce pl at conna t en Barn un succs presque gal la cl bre poul e au pot
du mme nom.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 449. )
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
TOURNEDOS HUSSARDE
Recette de M. Eugne OSTWALT.
Prparation : i heure. i
re
cuisson : 6 minutes;
2
e
cuisson : 4 minutes;
3
e
cuisson : 10 minutes.
8 tournedos de 120 g chacun sel poivre 150 g de beurre
500 g de champignons 2 dl de demi-glace (v. p. 58) 5 cl de vin
blanc 4 tomates 4 cervelles pte frire grande friture
8 crotons en pain de mie frits au beurre 8 moules de pommes
Anna (moules dans un moule baba).
Choisir 8 pet i t s tournedos, car la garni t ure est i mport ant e ; les sauter au beurre,
les dgl acer au madre ; aj out er les champi gnons mi ncs, le fond de veau ; rdui re et
monter au beurre. Prparer les demi - t omat es, les faire saut er au beurre. Pocher les cer-
velles, les escal oper, les scher, les enrober de pt e frire et les cuire grande fri ture bi en
chaude. Dresser les t ournedos sur les crot ons fri ts ; napper avec le fond de champi gnons ;
poser sur chaque t ournedos une demi - t omat e et une escal ope de cervel l e et i ntercal er des
darioles de pommes Anna.
Vi ns rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
TOURNEDOS MARIE
Recette de M
me
VILLAGE.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 2 h 30.
8 tournedos de 150 g chacun 250 g d'abattis de volaille (ou os
de veau) 3 carottes 2 oignons 100 g de beurre 30 g de farine
un demi-litre de vin blanc sec une cuillere soupe de tomates concentres
un bouquet garni sel poivre 5 cl de cognac 100 g de
truffes 5 cl de madre 1 cl de crme double.
CUISINE ET VI NS 8
29
450 BUF
Fai re reveni r des abat t i s de vol ai l l es, coups en ds ou, df aut , des os de veau coups
en ds, avec quel ques carot t es et oi gnons ; fai re dorer l e t out . Fai re aussi dorer l a quanti t
de fari ne ncessaire pour le roux. Moui l l er de vi n bl anc et eau et d' une cuillere de tomate
concentre ; aj out er un bouquet garni . Sans sel, cuire 2 heures et demi envi ron en ayant
soin de dgrai sser. Passer cet t e sauce l ' t ami ne ; l ' addi t i onner de sel, poi vre, cognac
o les truf f es ont macr, madre ; aj out er le beurre ou une cuillere de crme doubl e, sans
laisser bouil l ir. Napper les t ournedos et saupoudrer le t out de truf f es finement haches.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, ctes de Nuits, bourgogne
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie, hermitage, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape
cahors.
TOURNEDOS PRIGOURDINE
Recette de M. Ren MOTTON.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.
8 tournedos de 150 g chacun sel poivre 100 g de beurre
8 crotons (pain de mie) frits au beurre 8 lames de truffe 1 dl de
madre 8 mdaillons de foie fras 100 g de truffes haches.
Choisir des t ournedos bi en pars. Fai re chauf f er f eu vi f une sauteuse fond pais.
Lorsqu' el l e est bi en chaude, beurrer le fond, y met t re les t ournedos et les cuire feu vif
pendant 5 mi nut es de chaque ct. Sal er et poi vrer. Dgl acer avec du madre ; retirer les
t ournedos, les dresser sur crotons, les mai nt eni r au chaud. Poser sur chaque tournedos
un mdai l l on de foie gras. Lai sser rdui re le madre, y incorporer, hors du feu, le beurre
coup en pet i t s mor ceaux et les truf f es haches. Travai l l er l e beurre pour faire glace.
Napper les t ournedos, dcorer avec les l ames de t ruf f e.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie, hermitage, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape,
cahors.
TOURNEDOS ROSSINI
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 10 minutes.
8 tournedos de 120 150 g chacun sel poivre 150 g de beurre
8 mdaillons de foie gras 100 g de farine 8 crotons pain de mie
au beurre 1 cuillere de glace de viande 1 dl de madre 5 cl de jus
de truffes 2 dl de demi-glace (v. p. 58) 32 lames de truffes.
Prparation : i Sur du pai n de mi e rassis, tai l l er 8 crot ons l ' ai de d' un emporte-
pice uni de 6 cm de di amt re ; l eur pai sseur doi t tre d' un peti t centi mtre. Ces crotons
seront fri ts au beurre cl ari fi durant l a cui sson des t ournedos et badi geonns ensuite,
sur un ct, de gl ace de vi ande f ondue ; 2 sur la moi ti d' un pet i t foie gras cru, tailler 8
t ranches d' un peti t centi mtre d' pai sseur ; les parer t out aut our de f aon leur donner
la forme du t ournedos: Ces t ranches de foie gras seront assai sonnes de sel et de poivre,
roules dans l a farine, et cuites, au beurre cl ari fi gal ement, pendant l a cuisson des
t ournedos.
Nota. Lorsque, hors saison, on emploie du foie gras de conserve, les tranches sont
tailles de mme, mises sur un plat et chauffes l'entre du four avec quelques cuillerees
de cuisson de champignons.
TOURNEDOS 451
Cuisson : Ent our er les t ournedos d' un t our de ficelle sur le mi l i eu de l eur pai sseur ;
les assaisonner de sel et de poi vre et les ranger dans un saut oi r cont enant 4 cuil l eres de
beurre clarifi f umant (ce beurre est i ndi qu parce qu' i l peut at t ei ndre sans brl er la
temprature trs haut e qui convi ent pour assurer le sai si ssement de la vi ande ; mai s,
la rigueur, on peut le rempl acer par 30 g de beurre et 2 cuilleres d' hui l e).
Cuire les t ournedos f eu vif (la cuisson demande 8 10 mi nut es selon qu' on les
dsire sai gnants ou cui ts poi nt). Aussi t t cui ts, les pl acer chacun sur un crot on (sur
la partie nappe de gl ace vi ande) et les ranger en couronne sur un pl at rond ; met t re une
tranche de foie gras sur chaque t ournedos et 4 l ames de t ruf f e sur chaque t ranche de
foie gras. Egout t er compl t ement la graisse du sautoi r ; verser dans la casserole 1 dl de
madre ; faire rduire vi vement a ux deux tiers ; aj out er 2 dl de sauce brune et 3 cuilleres
de cuisson de truf f es.
Laisser bouillir 2 mi nut es et verser cette sauce sur les t ournedos en la passant au
chinois.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie, hermitage, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape,
cahors.
TOURNEDOS ROTISSERIE PRIGOURDINE
Recette de M. Ren BONNAURE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.
8 tournedos de 120 g environ chacun sel poivre 150 g de beurre
1 dl de porto 1 dl de fond de veau (v. p. 58) 8 crotons (diamtre
des tournedos) en pain de mie 1 dl de crme double 250 g de truffes
1 kg de pommes de terre nouvelles cuites la vapeur, enrobes de beurre
cru et parsemes de persil hach.
Faire saut er l a casserole les mor ceaux de fil et de buf coups pai s dans l e cur
du filet.
Dgl acer l a cuisson au port o. Lai sser rduire. Aj out er un fond de veau rdui t. Dresser
le tournedos sur t oast frit ou grill. Fi ni r la rducti on avec du beurre et de la crme
double dans l esquel s on a j et une j ul i enne de truf f es. Servi r avec une l ame de t ruf f e
sur le tournedos. A part , pommes de terre persilles.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves mdoc, haut-mdoc, bourgeais, beaujolais,
bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
TOURNEDOS SAUT PIGNON POINTU
Recette de M. Michel BENOIST.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 8 minutes.
8 tournedos de 120 150 g chacun sel poivre 150 g de beurre
750 g de petits champignons 2 dl de crme frache 8 cl de marc de
Champagne 1 dl de demi-glace (v. p. 58) 8 crotons en pain de mie,
frits au beurre, de la dimension des tournedos 8 petites escalopes de
foie gras 8 moyennes ttes de champignons tuves au beurre 2 foies
de volailles (pour farce gratin).
452 TRIPES
Faire sauter les tournedos au beurre clarifi et les maintenir saignants. A mi-cuisson
aj outer quel ques peti ts champi gnons de Paris.
Rel ever les tournedos et dglacer la sauteuse, qui contient encore les champignons,
avec du bon marc de Champagne ; aj out er de la crme frache et un peu de demi-glace,
Faire rduire pour obtenir une sauce onctueuse et de belle couleur ocre, en la montant
lgrement et point en sel et en poivre.
Servi r sur des crotons de pain de mie masqus de farce ; dresser les tournedos dessus
et, sur les tournedos, mettre une tranche de foie gras, un champi gnon dor au beurre.
Saucer le tout et, chaque extrmi t du pl at, disposer les peti ts champi gnons enrobs
de sauce.
Champagne mousseux brut ou sec, champagne nature.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois, beaujolais,
bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
TRIPES
LES TRIPES A LA MODE DE CAEN
Recette de M. Jean LE HIR.
Sur ta demande, Jeanneton,
Je t' cris pour te donner
La recette des tripes la mode.
Pour cuire de bonne faon,
Parf ai tement selon le code,
Pieds de buf , feuillet,
Les mul ettes et le bonnet.
En vue de cette ripaille
A l ' eau claire bien l avs
Coupe en morceaux carrs
Toute cette tripaille,
Carottes, oignons en rouelles,
Poi reaux, bouquet garni,
Clous de girofle, cleri.
Al ors, ma toute belle,
De la pote en terre,
Tapisse de beurre frais,
Va monter l' odeur des prs.
Avec onction ce mlange
De produi ts du cru,
Dispense de cal va, un verre,
Couvre l' difice de pur jus.
D' un bon sel modrment,
De poivre moul u abondant,
Assaisonne cette vendange.
CHEVREAU P ERS I L L 453
Douze heures de cuisson au four
D' un boulanger d' alentour.
Il importe au bout de ce temps
Que le jus onctueux, dor,
Rduit, odorant, cors
Baigne ce mets truculent.
Tu serviras cette merveille
Dans des assiettes brlantes.
Et voici, ma charmante,
La recette sans pareille
Que m' a lgue un mien parent
Des tripes la mode de Caen.
Cidre sec. Suivant le got, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, muscadet,
graves, mcon, chablis, vir. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, ctes-de-provence.
Vin rouge : beaujolais.
CHEVREAU
La saison du chevreau ou bicot est de fin avril la mi-juin. Quelle que soit la
faon dont il est prpar, l ' accompagnement doit tre relev, en raison de la fadeur de
cette viande qui n' est qu' en voie de formation.
CHEVREAU PERSILL
Recette de M. Robert SOURDILLE.
Prparation : I heure. Cuisson : 40 minutes.
Un baron de chevreau (2 gigots et selle d'un seul tenant) bardes
de lard sel poivre pices 100 g de beurre 250 g de mie de
pain frais, quelques branches de ciboulette 1 chalote 1 pointe d'ail
et persil hachs 1 dl de vin blanc et 1 dl de fond de veau pommes
frites ou rissoles.
Prendre le derrire du chevreau, le gigot, les filets ou les paules. Recouvrir les
morceaux d' une fine barde de lard.
Rtir dans un plat assez pais, en ayant soin de conserver au beurre de cuisson sa
belle couleur blonde ; au dernier moment, saupoudrer les morceaux du mlange suivant :
Mie de pain frais, ciboulettes finement ciseles, pointe d' ail et persil hachs.
Repasser au four, le temps d' une lgre coloration ; retirer, et dglacer le plat de
cuisson d' un bon verre de vin blanc et du fond de veau.
Laisser rduire quelques instants pour enlever l' acidit du vin.
Le hachis doit lier lgrement le fond.
Servir accompagn de pommes Pont-Neuf ou rissoles.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
454 C HE V R E A U
SAUT DE CHEVREAU CHASSEUR
Prparation : I heure. Cuisson : 45 minutes.
2 kg 2 kg 500 de chevreau, coup en morceaux de 150 g environ
sel poivre 1 dl d'huile 60 g de beurre 60 g de farine 6 cha-
lotes haches 2 dl de vin blanc 5 cl de cognac 6 dl de fond brun
8 tomates mondes, ppines, concasses bouquet garni 500 g
de champignons de Paris, lgrement sauts au beurre 1 bonne cuillere
de persil et d'estragon concasss 8 beaux crotons en pain de mie,
frits au beurre.
Assai sonner les mor ceaux de sel et poi vre et les met t re dans un sautoi r contenant de
l ' hui l e et du beurre f umant s. Remuer sur un f eu vi f et presque sans i nterrupti on jusqu'
ce que les mor ceaux soient bi en envel opps d' une couche rissole.
A ce moment , f ermer la casserole avec son couvercl e et la pencher pour en retirer
t out e l a grai sse. Saupoudrer les mor ceaux avec une f orte cuillere d' chal ot e hache et
la farine. Bi en ml anger la fari ne avec les morceaux, et la faire roussir sur le coin du feu
ou met t re la casserole au four pendant 7 8 mi nutes. Aj out e r ensui te : le vi n bl anc, le
cognac flamb, le boui l l on, les t omat es peles, presses et haches (ou 3 fortes cuilleres de
pure), une f orte prise de poi vre. Fai re prendre l ' bul l i ti on en remuant sans arrt ; ajouter
un bouquet garni ; f ermer l a casserole et conti nuer l a cuisson au f our.
D' aut re part , net t oyer les champi gnons frai s ; les mi ncer (ttes et pdicules) ; les
saut er au beurre, l a pol e, les j oi ndre au saut.
Cont i nuer la cuisson encore 25 30 mi nut es, soit comme t emps t ot al de cuisson
40 45 mi nutes.
Verser l e saut dans une t i mbal e ou un pl at creux, chaud ; parsemer l e dessus d' une
f orte pi nce de persil concass et entourer de 8 crot ons en coeur, fri ts au beurre.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie, vins rouges du Jura et cornas.
SAUT DE CHEVREAU AUX POINTES D'ASPERGES
Recette de M
me
LAPLAGNE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
2 kg 2 kg 500 de gigot et selle de chevreau sel poivre 60 g
de beurre 5 cl d'huile 70 g de farine x litre de vin blanc un peu
de fond brun 2 cuilleres potage de sauce tomate 1 pointe d'ail
2 chalotes haches 1 cuillere de persil 1 dl de crme frache
2 jaunes d'ufs 1 kg de pointes d'asperges de 3 cm.
Dcouper le quart i er arrire (de prfrence) en morceaux de 130 150 grammes,
et les faire reveni r l ' hui l e et au beurre pour les j auni r sans les colorer. Saupoudrer de
farine ; remuer un moment et moui l l er couvert avec du vi n bl anc sec. Aj out er un peu
de t omat e en sauce, un bouquet garni , du sel et du poi vre. Cui re doucement pendant
40 mi nutes. Aj out e r un hachi s d' ai l , chal otes et persil ; lier hors du feu avec 2 jaunes
d' uf s dl ays dans un peu de crme. Aj out e r des poi ntes d' asperges cuites part,
bl anchi es et t uves au beurre. Dresser dans un pl at avec des fi nes herbes haches
dessus.
Cet t e prparat i on peut se faire avec de l ' agneau de lait.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
CTE D' AGNEAU 455
MOUTON ET AGNEAU
BARON D'AGNEAU DE LAIT ROTI
Prparation : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.
1 baron de 2 kg environ 200 g de beurre garniture au choix
500 g de petites tomates 500 g de pommes duchesse 4 truffes
pain d'pinards.
La pice appel e baron comport e les deux gi got s et la selle runis. Pri se sur
un peti t agneau de l ai t, elle est peu vol umi neuse.
Pl acer l a pi ce dans un pl at rti r muni d' une grille ; l ' assai sonner l grement de
sel fi n et l a badi geonner copi eusement de beurre f ondu. Pour cet t e vi ande bl anche trs
tendre, l a chal eur du f our doi t tre moyenne. Dur ant l e cours de l a cui sson, elle doi t,
de t emps en t emps, tre badi geonne de beurre f ondu l ' excl usi on de t out l i qui de.
Le t emps de cuisson s' val ue 20 mi nut es par ki l o.
Garni r de t omat es grilles, t ruf f es enti res et dmes de pommes duchesse , pai n
d' pinard ou t out e aut re garni t ure au choi x.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 4 5 6 . )
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
CTELETTES
CTELETTE DE MOUTON A LA PRE LAURENT
Prparation : i h 30. Cuisson : 2 heures.
8 belles ctes d'agneau de 80 90 g chacune 500 g de maigre de
veau (noix ou sous-noix) 500 g de filet de porc, pil et pass au tamis
2 jaunes d'ufs 1 citron 400 g de crpine de porc sel poivre
60 g de beurre un demi-litre de vin blanc 1 brindille de thym
x pince de muscade 400 g de truffes coupes en lames dans la marinade
rduite 8 beaux crotons en pain de mie, frits au beurre.
Prendre de jolies ct el et t es d' agneau composes d' un os ; n' y laisser que l ' i l et
l'os. Prendre du veau et du porc bien mai gre ; les piler bi en fin ; y met t re les j aunes
d' ufs et l e j us d' un ci tron. Dposer un peu de cette farce sur chaque ctel ette, de f aon
les doubl er dans l eur paisseur, et les envel opper dans de la crpine. Les mari ner (selon
son got, vi n bl anc, sel, poi vre, aromat es, etc. ). Le l endemai n, les faire bien roussir,
ajouter l a mari nade (un peu d' eau si c' est ncessaire), pour qu' el l es bai gnent , et laisser
cuire 2 heures envi ron.
Dgraisser, met t re des t ruf f es en grande quant i t , servi r trs chaud sur canaps fri ts au
beurre.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 44X. )
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
456 MOUTON ET AGNEAU
CTELETTES D'AGNEAU DE LAIT MONTROUGE
Prparation : i h 30. Cuisson : 15 minutes.
16 ctelettes d'agneau sel poivre 250 g de beurre 500 g de
farce mousseline un demi-litre de crme frache 1 kg de champignons
bien blancs pour pure I citron.
Comme ces ct el et t es sont trs peti tes, elles se compt ent gnral ement raison de
deux par personne.
Prparation : A l ' avance, prparer : i la farce de vol ai l l e la crme ; 2 la pure de
champi gnons.
Cuisson : Apl at i r l grement les ctel ettes, pares comme l ' ordi nai re ; les assaisonner
de sel et de poi vre bl anc, et les faire reveni r au beurre, des deux cts, pendant quelques
mi nut es seul ement. Ensui t e, les ponger dans une servi ette, et les t art i ner de farce sur
un ct. Lisser celle-ci en lui donnant une f orme l grement bombe. Ranger les ctelettes
sur un pl at beurr.
8 io mi nut es avant de servi r, les met t re l ' entre du four, pour pocher la farce et
compl ter leur cuisson.
Service : Dresser les ctel ettes en t ur ban sur un pl at rond, et verser au milieu la
pure de champi gnons.
A vol ont , on peut ne faire saut er que d' un seul ct les ctel ettes, mai s t out es du
mme ct. Tart i ner l e ct cui t avec l a f arce moussel i ne, et reprendre l a cuisson de l' autre
ct, t out en arrosant du beurre de cuisson et, dans les dernires mi nut es, les saupoudrer
l grement de mi e de pai n frais, qui l eur donnera une prsent at i on homogne et de belle
coul eur, et la cuisson de la farce et des ct el et t es sera si mul tane. On peut aussi, loisir,
servi r les ctel ettes arroses du beurre de cuisson, seules sur un pl at , avec une poigne de
persil frit au centre pour compl ter, et l a pure en bol ou en sauci re.
Nat urel l ement , on ne servi rai t ni le persil ni le cresson.
Nota. A chaque os de ctel ette, on peut met t re une pet i t e papi l l ote, mai s cette
ornement at i on ne se prat i que pour ainsi dire plus.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois, beau-
jolais, bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
PAULE
CLANCHE DE MOUTON A LA BOULANGRE
Prparation : 30 minutes. i
re
cuisson : 25 minutes;
2
e
cuisson : 40 minutes.
1 belle paule de mouton dsosse, assaisonne, ficele 150 g de
beurre sel et poivre 1 kg 500 de pommes de terre minces trs fin
2 gros oignons mincs et tuvs au pralable 1 cuillere de persil hach.
PAULE 457
Fai re cuire au beurre, au four, pendant 25 mi nut es dans un pl at en terre, une paul e
de mout on dsosse et roule en bal l otti ne.
Mettre aut our de l ' paul e les pommes de terre mi nces, ml anges de 2 gros oi gnons
mincs, passs au beurre. Assai sonner de sel et de poi vre. Arroser de beurre f ondu.
Cuire au four, chal eur douce, mai s soutenue, pendant 40 mi nutes.
Saupoudrer les pommes de terre de persil hach. Servi r tel quel , dans l e pl at en terre.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
PAULE DE MOUTON A LA BERRICHONNE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 heure environ.
Epaule de mouton dsosse, de 3 4 livres 200 g de farce de porc
1 oignon hach fin, revenu et refroidi 50 g de mie de pain, trempe dans
5 cl de lait pince d'pices 1 cuillere de persil hach 1 pointe d'ail
1 uf selpoivre bouquet garni 3 poireaux 3 branches
de cleri 1 oignon piqu 2 carottes 500 g de cleri-rave 4 grosses
pommes de terre de Hollande 200 g de beurre.
Prparation : Et al er l ' paul e de mout on sur un linge et la couvri r (ct intrieur)
en couche d' pai sseur rgulire de la farce sui vant e : hachi s de porc addi t i onn de : 1 gros
oignon hach cui t au beurre l ' avance et froid, gros comme un uf de mi e de pai n t rempe
et presse, 1 cuillere de persil hach, gros comme un poi s d' ai l cras, 1 pi nce de sel
fin, 1 prise de poi vre, 1 poi nte d' pi ces, 1 uf , le t out bi en ml ang. Roul er l ' paul e, de
faon bien enf ermer la farce, et la ficeler.
Cuisson : Aut ant que possible, se servi r d' un ustensil e oval e et pas t rop l arge. Y
mettre l ' paul e, avec assez d' eau pour qu' el l e en soit bi en couvert e, et 12 g de sel par litre
d' eau. Fai re prendre l ' bul l i ti on et aj out er : 8 bl ancs de poi reau et le cleri (t out e la
partie tendre, ver t et bl anc) at t achs en bouquet ; 1 moyen bouquet garni , 1 oi gnon
piqu d' un cl ou de gi rofl e et 2 moyennes carot t es coupes en quat re. Au bout d' une heure
et quart de cuisson, met t re aut our de l ' paul e l e cl eri -rave coup en quarti ers et, un quart
d' heure aprs, de grosses pommes de terre de Hol l ande (celles-ci t ant moi ns l ongues
cuire que le cleri).
Aussi t t que ces l gumes sont cui ts (et les conserver pl ut t un peu fermes), les
goutter en les prenant avec une cumoi re, y compri s les carot t es et l e bouquet de poi reaux
et cleri. Passer au t ami s ; recueillir la pure dans un sautoi r et la remuer sans arrt sur
un feu ardent j usqu' ce qu' el l e soit devenue trs paisse ; la compl t er, hors du feu,
avec 75 g de beurre, une pi nce de sel, une prise de poi vre et 5 ou 6 cui l l eres de cuis-
son de l ' paul e. Cet t e pure doi t tre conserve un peu paisse et ne pl us boui l l i r quand le
beurre y est aj out .
Service : Egout t er et dfi cel er l ' paul e ; la dresser sur un pl at l ong chaud et l ' entourer
avec la pure.
Ou bien dcouper l ' paul e, ranger les t ranches en couronne sur un pj at rond et
mettre la pure au mil ieu.
Envoyer part une saucire de l a cuisson de l ' paul e passe au chinois.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
458 MOUTON ET AGNEAU
IRISH-STEW DE MOUTON
Prparation : i heure. Cuisson : 2 heures minimum.
i kg d'paule de mouton dsosse i kg de poitrine ou collier
dsoss 3 gros oignons mincs trs fin 6 grosses pommes de terre de
Hollande trs farineuses, minces i bouquet garni avec i brindille
de thym, une demi-feuille de laurier, tiges et racines de persil 3 ou
4 poireaux sel et poivre 15 pommes de terre tournes 15 petits
oignons blancs blanchis persil concass.
Di sons t out de suite qu' i l s' agi t d' un ragot de mout on apprt d' aprs une mthode
spciale.
Le collier dsoss convi ent part i cul i rement pour les ragots, car il est moelleux
et gl at i neux.
Couper l a vi ande en mor ceaux carrs de 150 g envi ron chacun.
Pour que le ragot soit bien bl anc, ce qui n' enl vera rien sa val eur, met t re la viande
coupe en mor ceaux dgorger quel ques heures avant , ou l a bl anchi r au moment de faire
le ragot . Met t re al ors les mor ceaux dans un rci pi ent assez grand ; moui l l er l ' eau et
l orsque celle-ci bout , au lieu d' cumer, met t re le rci pi ent sous le robi net ; gout t er. Inter-
cal er vi ande, oi gnons et pommes mi ncs, bouquet trs garni , sel et poi vre ; eau ni veau.
Aprs 1 h 30 de cuisson, avec une f ourchet t e, t ransvaser la vi ande ; craser et f ouetter
cette pure l i qui de. Remet t r e sur l a vi ande de mout on ; aj out er les pet i t es pommes de
terre t ournes et les pet i t s oi gnons, bl anchi s au pral abl e ; moui l l er un peu pl us s' i l y a lieu ;
goter. Met t re dessus un papi er d' of f i ce de di mensi on, couvri r et t ermi ner l a cuisson. Ce
sont les pommes crases qui rempl acent l a fari ne pour l a liaison. On peut aussi aj outer
une branche de cleri dans l e bouquet . Au dpart , une bonne poi gne de persil concass.
Servi r brl ant , en t i mbal e, avec un flacon de Worcest er sauce (sauce anglaise).
Nota. Comme on le voi t , cet t e prparat i on diffre sensi bl ement des ragot s ordi-
naires, en ce sens : i que l a vi ande n' est pas revenue, d' o l e nom de ragot bl anc ;
2
0
qu' i l n' y entre aucun at ome de fari ne ; les pommes mi nces et rdui tes en pure
const i t uent , avec le moui l l ement , la seule liaison de ce ragot ; il est donc ncessaire d' em-
pl oyer pour cel a des pommes de terre rondes, qui se met t ent f aci l ement en pure ; 3
0
que
l a vi ande n' t ant pas revenue, et aucun col orant arti fi ci el n' t ant empl oy, ce ragot
reste bl anc. Le poi vre doi t, en pl us, domi ner l grement.
Suivant le got, vins blancs secs : vouvray, sancerre, muscadet, graves, chablis. Vins
ross secs : cabernet d'Anjou, ctes-de-provence. Vins rouges : beaujolais, chinon.
GIGOT
GIGOT D'AGNEAU EN CHEMISE
A LA MODE DE BERGERAC
Prparation : 2 heures. x
r e
cuisson : 30 minutes;
2
e
cuisson : 25 minutes.
1 gigot de Pauillac, dsoss, sauf le manche sel poivre 500 g
de farce fine assez grasse 5 cl de cognac 200 g de beurre 1 dl d'huile
GIGOT 459
200 g de truffes en petits ds 250 g de duxelles (v. p. 57) 1 dl de
madre 2 cuilleres soupe de persil hach 750 g de pte brise
1 gteau de pommes Anna 500 g de champignons de Paris.
Ficeler un gigot et le faire rtir en le gardant trs saignant. A ce moment, faire une
abaisse de pte brise ; en couvrir le milieu d'une farce de porc frais, de lard frais, de
t ruf f es, de fines herbes et d'un peu de duxelles de champignons aromatise au cognac.
Placer le gigot sur cette farce ; couvrir la partie suprieure d'une autre couche de farce,
et reformer les cts de l'abaisse de pte, pour que le gigot se trouve entirement enferm.
Mnager une chemine au-dessus, par laquelle la vapeur s'chappera. Remettre au
four jusqu' ce que la pte soit cuite de tous cts et verser pendant ce temps, par la che-
mine, du madre par petites quantits.
Faire un beau moule de pommes Anna. Aprs cuisson, dmouler celles-ci ; avec la
pointe d'un couteau d'office, x cm du bord, faire une incision tout autour ; enlever le
dessus du gteau comme un couvercle. Avec une cuiller, enlever un peu de pulpe de
pommes de terre et garnir ce vide de champignons de Paris, bien mincs et sauts au
beurre, d'chalotes et de persil hachs. Le dglaage du gigot part, en saucire.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie. Vins rouges du Jura et cornas.
GIGOT AU GENIVRE
Recette de M. RIEUX.
Prparation : 2 heures. Cuisson au four : 40 minutes ;
la broche : 50 minutes.
1 gigot de 2 kg 2 kg 500 quelques ds de lard gras une poi-
gne de baies de genivre 100 g de graisse d'oie.
Enlever l'os du quasi et celui du milieu, mais laisser l'os du manche. S'assurer que le
mouton a t abattu rcemment. Mettre une poigne de grains de genivre dans l'intrieur
du gigot et dans la noix et la sous-noix ; rpartir bien rgulirement. Envelopper dans un
linge mouill, et suspendre dans un endroit frais et au courant d'air pendant 3 ou 4 jours
minimum. Cuire de prfrence la broche ; saler ; enduire de beurre ou, mieux, de graisse
d'oie ou de porc.
Bien arroser. Dans l'eau de la lchefrite, lgrement sale, mettre des grains de genivre
mrs. Pour le flamber, il faut un flamboir, ustensile que l'on trouve partout en Gascogne
et dans les Pyrnes, o l'on flambe ramiers, palombes, coqs de bruyre et rbles de livre.
Si l'on ne peut s'en procurer un, prendre une forte louche en fer, faire un trou dans le centre
et la faire rougir au feu. Au dernier moment, lui faire le coup du capucin . Il consiste
simplement flamber le gigot l'aide d'un instrument de fer dont la forme rappelle un
capuchon. C'est un petit cne renvers et muni d'un long manche. On introduit dans le
cne un morceau de lard. Le tout est prsent au feu. Du lard fondu tombent des gouttes
de graisse enflamme, dont on inonde le gigot, qui grsille sous l'ardente pluie de feu.
A point, le gigot est servi dans sa peau croustillante et dore ; le jus pass l'accompagne,
mlant son odeur apptissante au parfum qui s'chappe du rt, que l'hte tranche avec
recueillement.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie. Vins rouges du Jura et cornas. On peut essayer
un chteau-chalon ou un vin jaune d'Arbois.
460 MOUTON ET AGNEAU
GIGOT A LA MIRABEAU
Recette de M. Maurice BILLEBAULT.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 45 minutes.
1 gigot de pr-sal de 2 kg 2 kg 500 sel poivre 60 g de
beurre 30 gousses d'ail 3 dl de consomm 1 cuillere caf de
curry.
Mettre le gi got la broche. Pendant qu' i l cui t, pl ucher l' ail et le faire cuire dans le
consomm. Apr s cuisson, piler l' ail et lui faire absorber t out ou part i e du consomm
pour obteni r une pommade onctueuse que l ' on servi ra part . Le j us de cuisson du gigot
bien dgraiss, sal et poi vr, sera par f um au curry.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie. Vins rouges du Jura et cornas.
GIGOT GARNITURE RICHELIEU
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
1 gigot de pr-sal de 2 kg 60 g de beurre 8 tomates 8 beaux
champignons 300 g de farce fine 16 fleurons cresson.
Rt i r l e gi got l a broche, l e dcouper et l e ref ormer. Le teni r au chaud. L' entourer
d' une garni t ure Ri chel i eu , compose de t omat es farci es grilles, de champi gnons
farci s, de fl eurons et de cresson.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 464. )
Vins rouges : saint-milion, pomerol, beaujolais, cte-rtie.
GIGOT D'AGNEAU ROTI A LA BROCHE
A LA SOLOGNOTE
Prparation : i heure. Cuisson : 50 minutes.
Marinade : 24 heures.
1 gigot de 2 kg 500 environ sel poivre en grains 4 carottes,
2 oignons, 2 chalotes, le tout minc trs mince branches de persil
brindilles de thym une demi-feuille de laurier 2 gousses d'ail cra-
ses 2 clous de girofle 1 dl de vinaigre de vin 1 bouteille de vin
blanc trs sec 300 g de lard gras coup en longs rectangles 200 g de
beurre 1 kg 500 de haricots verts, blanchis et beurrs 100 g de
cpres.
Met t re l e gi got pendant 24 heures dans une mari nade trs rel eve, compose de
vi nai gre de vi n, de carot t es coupes en rondel l es, d' oi gnons mi ncs, de persil, de t hym,
de l auri er, de cl ous de gi rof l e, de gousses d' ai l crases, de sel, de poi vre en grains, de
vi n bl anc trs sec et de bandes de l ard prises dans l ' ent re- deux, desti nes larder l a
pi ce. Au bout de ce l aps de t emps, reti rer l e gi got ; bi en l ' ponger et l e l arder copieu-
sement avec les bandes de lard retires de la mari nade. Fai re rdui re celle-ci la consis-
t ance d' une sauce et l a passer au tami s, en crasant l grement les l gumes et les aromates
qui l a composent . Ces l gumes doi vent tre bi en cui ts.
Beurrer grassement le gi got et met t re rti r f eu vi f , pour qu' i l soit bi en saisi.
Quand i l sera presque cui t, dgl acer l grement l e f ond de quel ques cuil l eres de l a mari-
nade rdui te et passe, et laisser mi j ot er j usqu' cui sson compl t e, en l ' arrosant souvent.
GI GOT 461
Servir comme garni t ure des hari cot s vert s, saut s au beurre, arross du restant de l a
mari nade et parsems de quel ques cpres conf i t es au vi nai gre.
Vins rouges du Jura, hermitage, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape, cahors, algrie,
saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne.
GIGOT MARIN EN CHEVREUIL
Prparation : x h 30. Cuisson : 35 minutes environ.
4 jours de marinade.
1 beau gigot de 2 kg 500 environ marinade cuite pour gibier
(v. p. 55) sel poivre 200 g de beurre lard fin pour lardons
un dmi-litre de sauce poivrade (v. p. 78).
Garni t ure au choi x : pure de marrons ; pure de champignons ;
pommes dauphine ; loisir, saucire de gele de groseilles.
Prparation : Un gi got mari n, accompagn d' une sauce rel eve comme celle qui
est i ndi que, est un pl at des pl us recommandabl es pour l ' t.
Prendre un gi got fibres ramasses et bi en rassis. Dgager l ' os l ' endroi t de la
souris et enl ever l ' os du quasi , qui serait gnant pour l e dcoupage. Ensui t e, l ' ai de
d' un cout eau l ame mi nce, dt acher l ' pi derme de l a part i e ext erne et sans endommager
la chair. Pi quer la surf ace, mise nu, de 6 ranges de l ardons (grosseur d' une al l umet t e),
en les serrant le pl us possi bl e ; met t re al ors le gi got dans une terri ne oval e ; l ' assai sonner
l grement de sel et de poi vre en grai ns et l e couvri r de un litre et demi de mari nade bi en
froide. Le t emps de l a mari nade, c' est--di re l ' i mprgnat i on des chai rs par celle-ci, est
dtermin par l ' t at de la t emprat ure : 4 j ours quand la t empr at ur e est normal e, 5 j ours
en hi ver. Ret ourner l e gi got assez f r quemment dans l a mari nade, mai s sans j amai s l e
toucher di rect ement avec l a mai n.
Cuisson : Apr s avoi r retir le gi got de la mari nade, l ' ponger f ond dans un linge
et le met t re dans un pl at rti r muni d' une grille. Le badi geonner de beurre, le saisir
four vi f , cel a pour assurer l ' vaporat i on rapi de de l ' humi di t reste dans les chai rs,
humidit qui ri squerai t, si elle ne di sparai ssai t pr ompt ement , de rendre l e rissolage ext -
rieur difficile. Ce derni er une fois obt enu, verser dans le pl at 2 ou 3 cuil l eres de mari nade
(simplement pour empcher l e f ond de l a pl aque de brl er) et modrer l a chal eur du f our.
Au cours de l a cuisson, badi geonner l a pi ce de t emps en t emps avec du beurre, l ' excl u-
sion de t out l i qui de. Pour obt eni r une cui sson poi nt , compt er 13 15 mi nut es par l i vre,
selon l a grosseur du gi got . Fai re rdui re l a mari nade, y aj out er l a sauce poi vrade.
Service : Dresser le gi got sur un pl at l ong ; l ' ent ourer de quel ques cui l l eres de sauce
et servir la sauce part .
Vins rouges du Jura, hermitage, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape, cahors, algrie,
saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne.
GIGOT DE MOUTON DE 7 HEURES
Recette de M
me
Marie TACRON.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 3 heures environ.
1 gigot de 2 kg 500 s kg sel poivre 150 g de beurre
300 g de lard gras piquer bouquet garni I kg de jarret de veau
et os de veau 1 litre de fond brun 1 dl de vin blanc 6 cl de cognac
xo gros oignons 2 carottes entires 1 dl de sauce tomate.
42 MOUTON ET AGNEAU
Enl ever l ' os du quasi et cel ui de la cuisse, et ne laisser que l' os du manche ; larder
comme pour un boeuf la mode.
Fai re dorer le gi got, le j arret, les carottes, le bouquet , le beurre. Egout t er le beurre
aj out er l e fond brun, l a t omat e, une parti e du cognac ; met t re aut our du gi got les
gros oignons. Fermer hermt i quement l a daubi re ou braisire.
Survei l l er la cuisson et surtout celle des gros oignons, qui doi vent , t out en s'impr-
gnant du j us de gi got, rester enti ers ; les retirer t emps, les garder au chaud. Lorsque
le gi got sera bien cui t (car ce gi got prpar ainsi ne se tranche pas, il se sert la cuiller),
enl ever le gi got, le met t re sur un pl at avec les oi gnons bi en dors aut our. Passer le fond
rduire s' il y a lieu, goter, met t re le restant de cognac. Si la cuisson a t soigne, comme
il se doi t, le fond doi t tre assez li (demi -fl ui de).
Vins rouges du Jura, hermitage, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape, cahors, algrie
saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne.
GIGOT DE PR-SAL A LA BROCHE
AUX HARICOTS VERTS A LA LANDAISE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 50 minutes.
1 gigot de pr-sal de 2 kg 500 environ sel poivre 150 g de
beurre et 1 dl de graisse d'oie 1 dl de vin blanc 1 citron 2 kg de
haricots verts blanchis 10 gousses d'ail 250 g de jambon de Bayonne
2 dl de crme frache x dl de sauce tomate 1 oignon hach et
revenu la graisse d'oie 2 gousses d'ail crases bouquet garni
1 dl de vinaigre 3 jaunes d'ufs persil, cerfeuil, estragon hachs.
Pi quer copi eusement de gousses d' ai l , dans l e manche, un beau gi got de pr-sal.
L' endui re grassement de moi ti beurre et moi t i grai sse de conf i t d' oi e ; saler, poivrer
et f ai re cui re poi nt en arrosant f r quemment .
Le rti t ant cui t, dgrai sser l e j us en rservant l e dgrai ssi s, pui s dgl acer lg-
rement l e f ond de cui sson d' un f i l et de vi n bl anc et de quel ques gout t es de j us de citron.
Lai sser rdui re l e t out l a seule i mport ance d' un j us, que l ' on servi ra avec l e gigot.
Prparer par ail l eurs l a garni t ure de hari cot s vert s, que l ' on servi ra part , mais
qui const i t uera cependant l ' ori gi nal i t de ce pl at . Pour cel a, procder de l a f aon sui vante :
Fai re cui re les hari cot s ver t s l ' eau. Bi en les gout t er. Les fai re ensui te sauter l a
pol e, dans l e dgrai ssi s du gi got que l ' on aura rserv, et en aj out ant , si besoi n est, beurre
ou graisse d' oi e en suppl ment ; ml er aux hari cot s une j ul i enne fi ne de j ambon, puis
lier le pl at du f ond sui vant ;
Crme pai sse, t omat e en pure, oi gnon hach, ail en bonne quant i t , bouquet garni,
sel, poi vre, j aunes d' uf s bat t us dans du vi nai gre rdui t et refroi di , f i nes herbes haches
en quant i t .
On obt i ent ai nsi une liaison demi -f l ui de assez vi nai gre, d' une belle coul eur aurore
bi en marque, dont on ml angera une bonne part i e a ux hari cot s vert s, que l ' on nappera
avec l ' aut re part i e.
Les faire ensui te grati ner fond f our chaud et servi r cet t e garni t ure en mme
t emps que l e gi got .
Vms rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois, beau-
jolais, bourgueil, cte de Beaune.
GIGOT 463
GASCONNADE DE FIN GIGOT
AUX LGUMES NOUVEAUX
Prparation : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.
1 beau gigot d'agneau de 2 kg 500 environ sel poivre 200 g
de beurre 300 g de lard de poitrine coup en petits ds 4 chalotes
haches et 200 g de cleri 1 botte de carottes nouvelles 1 kg de navets.
Marquer la cui sson ainsi : fond blanc sel pince de sucre
1 uf de beurre.
1 litre de petits pois la franaise quelques curs de laitues
cisels sel et sucre 25 30 petits oignons blancs nouveaux 1 dl de
madre et 1 dl de fond rduit.
Faire rtir l a pl aque, aprs l ' avoi r bi en aill dans l e manche et grassement beurr,
un gigot d' agneau bi en en chai r.
Faire reveni r dans l a pl aque quel ques l ardons de poi tri ne l grement f ume, et
poursuivre l a cuisson f eu doux, en arrosant souvent . Fai re, d' aut r e part , f ondre dans
une casserole quel ques chal ot es haches, avec du cleri coup trs fi n.
Prparer des carot t es t ournes, des navet s t ourns ; 1 litre de pet i t s poi s la f ranai se
et des peti ts oi gnons nouveaux. Tout doi t tre cui t au beurre, chaque l gume part .
Quand cette garni t ure est moel l euse et dore, l a j oi ndre au gi got un peu avant de servi r.
Dgl acer l a pl aque avec un f i l et de madre et quel ques cuil l eres de f ond bl anc, et
faire compot er l e t out quel ques i nst ant s.
Parsemer, au dpart , d' une grossire persi l l ade. Le gi got doi t tre ros l a t ranche.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 464. )
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais, beau-
jolais, bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
QUARTIERS D'AGNEAU A LA POULETTE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 2 heures.
2 petits gigots d'agneau raccourcis (2 kg 500) sel poivre blanc
2 citrons 150 g de beurre 80 g de farine un tiers de litre de crme
(ou 3 dl) 2 jaunes d'ufs bouquet garni 2 carottes coupes en
quatre 1 gros oignon piqu d'un clou de girofle 2 l de fond blanc
30 petits oignons cuits blanc part 500 g de petits champignons
de Paris, cuits blanc.
Bl anchi r les gi gots, les gout t er, les ponger sans les raf ra chi r. Lai sser suer seul ement
au beurre quel ques mi nut es couvert , sans col orer ; aj out er la f ari ne ; bi en retourner les
gigots.
Mouiller de 2 litres de bon f ond bl anc ; aj out er les carot t es, l ' oi gnon pi qu, le bouquet
garni. Lorsque les gi got s sont cui ts, les enl ever et les garder au chaud. Fai re rdui re l a
sauce ; passer au l inge. Remet t r e sur le f eu en y aj out ant la cui sson des pet i t s oi gnons
et la cuisson des champi gnons, et, l orsqu' on j uge que la sauce est poi nt , on y aj out e
les j aunes d' uf s, qui auront t di l us avec l a crme. Li er l a sauce ; laisser cuire j usqu'
ce qu' elle nappe l a cuiller et soit d' un beau l ui sant et de coul eur j aune pl e. Got er.
Repasser de nouveau au linge et ml anger la sauce les pet i t s oi gnons et les
champi gnons.
Suivant le got, vins blancs secs : vouvray, sancerre, muscadet, graves, chablis. Vins
roses secs : cabernet d'Anjou, ctes-de-provence. Vins rouges : beaujolais, chinon.
464 MOUTON ET AGNEAU
QUARTIERS D'AGNEAU RTIS
COMME DANS LE PRIGORD
Prparation : x heure. Cuisson des quartiers : 30 minutes ;
cuisson des pommes de terre : 20 minutes.
1 petit gigot d'agneau de lait, la selle et 1 carr (les trois pices spares
pour faciliter la cuisson et la prsentation) 200 g de beurre 1 dl
d'huile graisse d'oie 1 litre de vin blanc sel poivre 2 carottes
et 1 oignon mincs I clou de girofle quelques grains de poivre
bouquet garni quelques baies de genivre 1 citron en rondelles
100 g de lard gras 100 g de mie de pain frais 1 kg 500 de pommes
de terre de Hollande minces trs fin 250 g de truffes minces.
Fai re mari ner les quart i ers d' agneau pendant 24 heures, dans du vi n bl anc sec, avec
les condi ment s ci -aprs :
Carot t es coupes en rondel l es, oi gnons mi ncs, persil, cl ous de gi rofl e, poi vre en
grai ns, rondel l es de ci tron, bai es de geni vre, t h y m et l auri er.
Il f aut que l a mari nade recouvre les mor ceaux.
Au bout de ce l aps de t emps, les retirer, les ponger et les l arder abondamment avec
du l ard ent re- deux que l ' on aur a f ai t mari ner dans les mmes condi t i ons que les pices
pri nci pal es.
Beurrer grassement le rti et poursui vre la cui sson f our chaud j usqu' ce qu'il
soit poi nt .
Passer par ai l l eurs, t ravers un t ami s, les di f f rents aromat es de la mari nade ; faire
rdui re ensui te celle-ci presque l a consi stance d' une sauce et, quel ques mi nut es avant
la fin de la cui sson du rti, se servi r de cet t e mari nade rdui te pour dgl acer le fond et
pour en arroser f r quemment les quarti ers.
Saupoudrer l a pi ce d' une f i ne persi l l ade l grement aille.
Servi r avec ce pl at , comme garni t ure, des pommes de terre di tes sarladaises ,
composes de l amel l es de pommes de terre et de t ruf f es saut es au beurre ou la graisse
d' oi e.
Le fond rdui t sera prsent en sauci re.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
NOISETTE
NOISETTE DE PR-SAL BODELEY
Recette de la Tour d' argent .
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 8 minutes.
8 noisettes de 80 100 g chacune pommes duchesse pour 8 belles
croquettes 3 ufs entiers battus 5 cl d'huile sel poivre 200 g
de mie de pain frais grande friture un demi-litre de soubise
(v. p. 82) 150 g de beurre 1 jaune d'uf 1 dl de vin blanc.
PI ED DE MOUTON 465
For mer de s c r oque t t e s de p o mme s de t er r e oval e s ; l es f ai r e f ri re ; l es v i de r i nt r i eu-
r e m e n t ; les gar ni r d' un pe u de soubi se bi en r el eve.
Faire sauter les noisettes de pr-sal ; les introduire dans les croquettes, dglacer la
c a s s e r o l e avec un peu de vin blanc et verser dans la croquette.
Re c ouvr i r le tout de la mme soubise ; dorer au jaune d' oeuf et gl ac er au four.
Suivant le got, vins blancs secs : gaillac sec, saumur, vouvray, sancerre, pouilly fum.
Vins ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, touraine. Vins rouges : beaujolais,
bourgueil, chinon.
NOISETTE DE PR-SAL POULBOT
Recette de MM. Marius CAILLON et P. MENGELATTE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 10 minutes.
8 belles noisettes de pr-sal de 80 100 g chacune sel poivre
un demi-litre de bchamel (v. p. 66) 200 g de beurre 250 g de duxelles
(v. p. 57) 200 g de truffes haches 1 dl de sauce hollandaise (v. p. 73)
200 g de foie gras pass au tamis 8 crotons, de dimension lgrement
suprieure aux noisettes 16 ttes de champignons tuves au beurre
8 lames de truffe trs minces 5 cl de jus de truffe 5 cl de madre
1 dl de fond blanc.
A volont, part, une garniture de lgumes verts.
A la sauce Bchamel lgre, ajouter de la duxelles et de la truffe hache. Complter
cette sauce par l'addition de fine pure de foie gras et de sauce hollandaise. Tenir au
chaud.
Faire sauter les noisettes au beurre en les gardant saignantes. Les dresser sur
crotons ; les entourer de ttes de champignons cuites au beurre ; napper les noisettes
avec la sauce prpare, et faire glacer. Placer une lame de truffe sur chaque noisette ;
verser autour le dglaage de la sauteuse fait avec du jus de truffe, madre, un peu de
fond blanc, le tout mont au beurre.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
PIEDS
PIED DE MOUTON A LA POULETTE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 2 h 30 3 heures.
24 ou 25 pieds de mouton 250 g de champignons 1 citron.
Pour le blanc de cuisson : 2 litres d'eau 50 g de farine dlaye
1 citron sans zeste et coup sel 2 carottes 1 oignon piqu
bouquet garni.
CUISINE ET VI NS B
466 MOUTON ET AGNEAU
Pour la sauce poul et t e : i dl de crme frache 2 jaunes d'ufs
100 g de beurre 70 g de farine un demi-litre de fond blanc quel-
ques dbris de champignons un bouquet garni, fourni en poireau.
A volont, quelques crotons en pain de mie, coups en dents de loup,
frits au beurre blond persil concass.
Les pi eds de mout on se vendent gnral ement par bot t es de 25 et sont t out chauds
il n' y a pl us qu' les appropri er comme il est i ndi qu. On peut aussi se les procurer au
dtai l , mai s comme ils se conservent trs bi en dans l eur cui sson, il n' y a aucun i nconvni ent
doubl er les proport i ons.
Nettoyage et cuisson : i A l ' avance, prparer 2 litres de f ond bl anc lger, dans
lequel on met t r a un gros oi gnon pi qu d' un cl ou de gi rofl e ;
2 Fl amber d' abor d les pi eds l ' al cool ou sur un gaz brl ant cl ai r, pour en supprimer
les poils qui sont rests. Ensui t e, reti rer l ' os soit en le dbo t ant (pour cela, lui faire faire
un t our sur l ui -mme), soit en f endant l a peau du ct i ntri eur du pi ed. Av e c l a pointe
d' un pet i t cout eau, enl ever une sorte de pet i t t ampon l ai neux qui se t r ouve entre les
deux sabot s.
Bi en que les pi eds ai ent dj t chauds, i l n' est pas inutil e de les bouillanter
encore pendant 8 10 mi nutes. Apr s quoi , on les met dans le bl anc boui l l ant et on
cont i nue la cui sson t out e pet i t e bul l i ti on pendant envi ron 2 heures et demi e. Toutefoi s,
ce t emps est suj et vari at i on en pl us ou en moi ns, selon que les pi eds provi ennent d' ani-
maux vi eux ou j eunes, qui se t r ouvent souvent ml angs, et entre l esquel s i l n' y a plus
d' uni t de cuisson.
Sauce : Prparer 1 dl de sauce poul et t e. Quel ques i nst ant s avant de servi r, et la
sauce t ant beurre, y aj out er 25 pet i t s champi gnons cui ts bl anc et les pi eds ; sauter
pi eds et champi gnons dans l a sauce pour assurer l e ml ange ; verser l e t out dans une
t i mbal e ou un pl at cr eux et parsemer l e dessus d' une pi nce de persil hach.
Suivant le got, vins blancs secs : meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac
sec. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : beau-
jolais, bourgueil, chinon.
PIEDS PAQUETS MARSEILLAIS
Prparation : 2 heures. Cuisson : 4 heures environ.
2 panses compltes 8 pieds de mouton sel poivre 300 g
de lard maigre 200 g d'ail et persil hachs 300 g de tomate con-
centre 1 litre de vin blanc.
Dsosser les pi eds et f oncer le rci pi ent avec les os. Couper les panses aprs les
avoi r bi en net t oyes, en tri angl es de 15 cm envi ron ; les t al er sur la t abl e, saler et poivrer
f ort ement . Met t re gros comme un uf de pi geon d' ai l et de persil hachs, un lardon coup.
Pl ier le paquet pour enrober le t out ; les poser sur les os, les pi eds dsosss moiti
par-dessus. Dl ayer l a t omat e avec l e vi n bl anc ; t ermi ner en couvrant avec de l'eau.
Poser par-dessus une feuille de papi er cristal et une assi ette renverse pour faire pres-
sion sur les pi eds. Met t re un couvercl e.
POI TRI NE DE MOUTON 467
Cuisson : 4 heures mi ni mum aprs avoi r pri s l ' bul l i ti on sur le coi n du feu, mai s
non en plein feu, car il y a danger de pi nage. Survei l l er aprs 4 heures la cuisson, car
cette dure est subordonne la qual i t et l ' ge des btes ; donc, sonder les pi eds pour
s'assurer de l eur cuisson. Le moui l l age rdui ra de troi s ci nqui mes. Got er et recti fi er.
Pas de bouquet garni ni d' aut r es armes.
Suivant le got, vins blancs secs : meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac
sec. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : beau-
jolais, bourgueil, chinon.
POITRINE
POITRINE DE MOUTON GRILLE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 2 3 heures.
1 kg 800 2 kg de poitrine de mouton bien dgraisse sel poivre
4 carottes coupes en deux 4 navets 1 bouquet de poireaux
1 chou quelques pommes l'anglaise 8 petites tranches de jambon
8 lamelles de lard carottes, oignons mincs sel poivre
bouquet garni un demi-litre de bouillon et de l'eau.
Fai re cui re, durant 3 heures, un morceau de poi tri ne de mout on ou un morceau de
haut de ctel ettes, avec de l ' eau, des l gumes de pot - au- f eu et 1 chou. A la fin de ce t emps,
retirer la vi ande, la dsosser, et met t re le morceau dsoss gril l er. Servi r sur les l gumes.
On peut encore prparer l a poi tri ne de mout on d' une f aon di ffrente. Met t re au
fond d' une casserole des t ranches de j ambon, de l ard, carottes, t hym, l aurier, oi gnons,
persil, sel, poi vre en grai ns, poi tri ne de mout on, un peu de boui l l on. Lai sser cuire pendant
3 heures doucement . Ret i rer, laisser refroi di r ; couper en mor ceaux ; rouler dans la panure ;
faire griller. Servi r sur les l gumes.
Vins rouges du Jura et cornas, hermitage, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape, cahors,
corbires, algrie, saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, ctes de Nuits, bourgogne.
POITRINE DE MOUTON SOUBISE
Recette de M. Ch. ALAMAGNIE.
Prparation : 3 heures. i
re
cuisson : 2 heures;
2
e
cuisson : 6 minutes.
4 poitrines de mouton.
Garni t ure : 4 gros oignons mincs trs finement et tuvs au beurre
blanc et dglacs avec I dl de vin blanc 1 cuillere de bchamel
4 jaunes d'ufs.
Panure : 3 ufs battus 5 cl d'huile sel et poivre 200 g de
farine 200 g de mie de pain frais.
1 litre de soubise (v. p. 82) 1 dl de crme frache.
Marquer 2 ou 4 poitrines de mouton en marmite de la mme formule que le pot-au-feu
et traites de mme ; bien cumer l'bullition et assaisonner.
468 MOUTON ET AGNEAU
Pendant la cuisson, prparer deux garni tures d' oi gnons ; l' une tombe finement au
beurre, dglace au vi n blanc et lie avec des uf s bat t us ; l ' autre tombe blanc
sans laisser colorer, lie d' une bchamel trs crme, passe au tami s fin ; celle-ci
servira d' accompagnement en tant que garni ture. Reti rer les poitrines cuisson complte
assez fondante ; les mettre sur une pl aque pour les dsosser, et les laisser entires ; taler
dessus la tombe d' oignons lie, et souder les poitrines, qui forment sandwiches ; les laisser
refroidir moiti pour faciliter leur trononnement en forme gomtri que votre choix
(triangle, carr, etc.) ; paner tous ces morceaux l' anglaise et les faire sauter la sauteuse
en les faisant colorer ; servir trs chaud avec la pure Soubise crme d' une faon assez
releve.
Suivant le got, vins blancs secs : meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence, bergerac
sec. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : beau-
jolais, bourgueil, chinon.
ROGNONS
ROGNONS D'AGNEAU A LA VILLANDRY
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 10 minutes.
16 rognons d'agneau sel poivre 1 dl de marc de Touraine
300 g de farce fine de porc 1 pince d'pices 16 petits ds de foie gras
75 S de truffes haches 16 tranches de bacon 50 g de beurre
1 dl de crme frache.
Prendre des rognons de bons agneaux de Tourai ne ; enlever la peau ; les ouvrir en
deux, sans toutefoi s les sparer compl tement, afin de pouvoi r les refermer lorsqu' ils sont
farcis. Bien bourrer l' intrieur d' une farce de porc trs fine, bien assaisonne et lie d' un
j aune d' uf . On peut incorporer la farce une poigne de truffes haches et, si possible,
un peu de foie gras coup en peti ts ds.
D' aut re part, tailler des bandes de lard f um (bacon de prfrence) d' une longueur
de 12 15 cm envi ron. Lorsque le rognon est l argement rempli de farce (1 cm d' paisseur
environ), l ' entourer de la bande de lard, qui le mai nti endra ferm. Au besoin, ceinturer
le tout d' un brin de fil.
Pl acer les rognons dans un pl at rtir trs mince et mettre au four (four trs chaud)
avec, sur chaque rognon, une noisette de beurre. Une dizaine de mi nutes doi vent suffire
pour cuire les rognons. Reti rer le t out du four et flamber d' un peu de marc de Touraine.
Lier ce j us d' une cuillere ou deux de crme frache paisse, et verser ce fond sur les
rognons.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
ROGNONS DE MOUTON AU CHAMPAGNE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 8 minutes.
16 rognons de mouton sel poivre 150 g de beurre 16 cro-
tons en pain de mie (de la forme des rognons) frits au beurre 16 ttes
de champignons tuves une demi-bouteille de champagne sec un demi-
litre de demi-glace {v. p. 58) persil hach.
SELLE D' AGNEAU 469
Faire sauter trs vi t e les rognons, les dresser : chaque moi ti sur un croton et une
tte de champi gnon sur chaque moi ti . Enl ever l e beurre de cuisson, dgl acer au cham-
pagne, rduire des deux tiers ; met t re la demi -gl ace, rduire encore un peu. Passer au
linge, beurrer et verser sur les rognons avec le persil.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais, beau-
jolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune. En plus, ros de Riceys, champagne nature,
champagne mousseux brut ou sec.
ROGNONS DE MOUTON TURBIGO
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 6 minutes.
8 rognons coups en deux sel poivre 100 g de beurre
1 dl de vin blanc 2 dl de demi-glace (v. p. 58) 2 cuilleres potage
de pure de tomate 16 petits oignons glacs 16 champignons (ttes
entires) tuvs au beurre 16 chipolatas grilles 1 dl de demi-glace
1 cl de tomate concentre 1 dl de vin blanc 100 g de beurre persil
hach 8 beaux crotons taills en crte de coq ou en cur, frits au beurre.
A l ' avance : cuire au beurre les pet i t s oi gnons (grosseur d' une noi sette) ; teni r prts
les champi gnons cui ts et les crotons tai l l s en f orme de crte de coq et f ri ts au beurre,
faire griller les saucisses chi pol at as ; sauter trs vi t e et faire saisir les rognons coups en
deux et assaisonns ; les enl ever, dcant er le beurre de cuisson ; dgl acer au vi n bl anc,
demi-glace et t omat e ; met t re poi nt ; passer au linge et met t re dans cet t e sauce oi gnons
et champi gnons ; laisser mi j ot er 5 6 mi nutes. Remet t r e les rognons dans la sauce, j uste
le temps ncessaire pour les rchauf f er, et beurrer la sauce ; dresser les rognons sur un
plat rond, en t urban, et en les al t ernant avec les crotons f ri ts ; verser la garni ture au
milieu ; parsemer le dessus d' une pi nce de persil concass, entourer les rognons avec
les chi pol atas grilles, et arroser du beurre de cuisson.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie, hermitage, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape,
cahors.
SELLE
SELLE D'AGNEAU PORTUGAISE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 20 minutes.
1 kg 500 de selle d'agneau 500 g de tomates 1 kg de haricots
verts 500 g de pommes de terre duchesse (v. p. 628) 200 g de
beurre.
Rtir rapidement la selle afin de conserver l'intrieur saignant. Cuire les haricots
verts. Faire sauter sparment haricots verts et tomates. Entourer le plat d'un cordon
470 MOUTON ET AGNEAU
de pommes duchesse . Dresser la selle et garni r de t omat es et hari cot s vert s. A pa
servi r l e j us dgrai ss trs chaud.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 473-)
Vins rouges : saint-milion, pomerol. beaujolais, cte-rtie, hermitage ou corbires.
SELLE DE PR-SAL BRAISE A LA POMPADOUR
Recette de M. A. AUJARD
Prparation : 2 heures. Cuisson : 2 h 30 3 heures.
Belle selle de pr-sal de 2 kg 500 environ sel poivre 250 g
de beurre 2 carottes 2 oignons entiers bouquet garni zeste de
citron quelques os quelques grains de poivre 10 cl de cognac
1 dl de vin blanc 2 litres de fond brun feuille de papier d'office
8 fonds d'artichauts cuits blanc et tuvs au beurre un demi-litre de
pure Soubise (v. p. 82) I kg de pommes noisette 1 dl de xrs.
Parer une belle selle et l a faire reveni r au beurre avec ces parures. La pi ce tant
bien dore et la graisse gout t e, la flamber avec 10 cl de cognac. Met t re ensui te 2 verres
de vi n bl anc sec et fai re rdui re ; aj out er 2 carot t es, 2 oi gnons, 1 sachet de poi vre en grains
cras, 1 bouquet garni , zeste de ci tron. Le t out t ant rdui t, moui l l er haut eur de fond
de veau ; couvri r d' un papi er beurr, met t re aussi l e couvercl e, et cuire doucement au four
pendant 3 heures envi ron en arrosant l a pi ce de t emps en t emps.
Prparer 8 f onds d' ar t i chaut s et 2 l i vres de pommes noi sette cuire au dernier
moment . Fai re une pure Soubi se. Lorsque l a selle est cui te, l a reti rer ; l a met t re sur pl at,
passer le f ond au chi noi s, le laisser reposer ; bi en le dgrai sser et le faire rdui re ; rectifier
l ' assai sonnement. Av a nt de servi r, y aj out er un bon verre de xrs. Au besoin, l e lier
l grement la fcul e. Garni r les f onds d' ar t i chaut s de pure Soubi se ; al terner avec les
pommes noi sette et saucer l grement l a pice. Sauce part .
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne,
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie, hermitage, cahors, corbires, algrie.
DIVERS
CASSOLETTE DU BON PRINCE CUR
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
2 kg de ris d'agneau sel poivre 500 g de champignons tuvs
150 g de beurre 2 dl de vin blanc 500 g d'olives vertes dnoyautes et
blanchies I brindille de sauge, de sarriette et de romarin un demi-
litre de demi-glace 200 g de mirepoix.
Prendre de trs beaux ris d' agneau trs frais, les faire dgorger et f ort ement blanchir.
Les pl ucher fond. Fai re reveni r les parures et quel ques dchet s de vi andes blanches
crues, au beurre, avec une mi repoi x. Moui l l er avec l e vi n bl anc et l a demi -gl ace. Passer au
chinois aprs cuisson. Marquer les ris d' agneau au beurre dans un pl at saut er ; aj outer
sel, poi vre, papi er beurr. Arroser souvent les ris avec leur fond de cuisson. Bi en dors,
DIVERS 471
les dgl acer au vi n bl anc, sec ; y j oi ndre le f ond prpar, les champi gnons et les olives.
Beurrer la sauce, qui doi t tre trs court e, mai s riche.
Suivant le got, vins blancs secs : graves, mcon, chablis, vir, arbois, riesling,
sylvaner, cassis. Vins ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, tavel.
CASSOULET AU MOUTON
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 2 h 30.
1 kg 250 de mouton (deux tiers d'paule dsosse, un tiers de poitrine
en morceaux de 100 g chacun environ) 1 kg de haricots blancs, mis
tremper la veille 300 g de lard de poitrine bien maigre 150 g de
couennes de lard 1 saucisson cru l'ail de 400 g 6 cuilleres de pure
de tomate 2 gros oignons hachs 2 gousses d'ail broyes bouquet
garni 2 carottes 1 gros oignon piqu d'un clou de girofle sel
poivre 200 g de graisse d'oie ( dfaut, graisse de porc) 50 g de
mie de pain frais.
Prparation : i Egout t er les hari cot s t remps l ' eau froi de 6 heures l ' avance ;
les mettre dans une casserol e, et les couvri r ampl ement d' eau froi de. Fai re part i r en
bullition ; saler raison de 8 g au l i tre d' eau ; aj out er 1 carot t e coupe en quat re, 1 oi gnon
piqu d' un cl ou de girofl e, 1 bouquet garni , et faire cui re les hari cot s doucement , peu
prs aux troi s quart s ; en mme t emps, boui l l ant er le l ard, coup en gros ds, et les
couennes, dtai l l es en carrs de 2 cm de ct ; les teni r prts sur des assi ettes. Hacher
les oignons, broyer l' ail, fai re le bouquet et, ces apprt s t ant termi ns, procder la
cuisson du mout on.
L' assai sonner de sel et poi vre et l e met t re dans un saut oi r f ond pai s, cont enant
de l a graisse pure f umant e. Le fai re reveni r vi vement , c' est--di re qu' i l soit rissol de
tous les cts, et gout t er la graisse en penchant la casserole ferme l ' ai de d' un couvercl e.
Aj outer l ' oi gnon ; fai re reveni r encore quel ques i nstants, pui s moui l l er haut eur (que les
morceaux en soi ent couvert s) avec de l ' eau ti de ou du boui l l on lger. Met t re al ors l a
pure de t omat e (dans l a saison, met t re aussi quel ques t omat es f ra ches dpoui l l es,
presses et haches), le l ard, les couennes, l' ail broy, le bouquet , et laisser boui l l i r douce-
ment pendant 1 heure. Au bout de ce t emps, aj out er les hari cots, bi en gout t s, et l e
saucisson. Couvri r le t out d' un papi er beurr ; f ermer hermt i quement la casserole ; la
mettre au f our et cont i nuer la cui sson encore pendant 1 heure. Soi t au t ot al 2 h 30 de
cuisson l ente. Avoi r soin de retirer le sauci sson aprs 40 mi nutes.
Service : Frot t er l ' i ntri eur d' un grand pl at en terre (ou de deux pl at s moyens) avec
une gousse d' ai l pl uche ; verser le cassoul et dedans, en ayant soin de pl acer les mor ceaux
de mouton dessous et l a garni t ure de hari cot s dessus. Sur ceux-ci , ranger l e sauci sson
coup en rondel l es. Saupoudrer la surf ace de mie de pai n et de graisse d' oi e ou de porc.
Mettre grati ner au f our de chal eur moyenne et laisser mi j ot er.
Le vri t abl e cassoul et se f ai t sans mout on, avec des hari cot s et du sauci sson du
pays. On y aj out e vol ont des cous f arci s ou du conf i t d' oi e. L' ast uce consi ste
enfoncer pl usi eurs reprises, l ' i ntri eur de la prparat i on, les peaux qui se f orment
la surface.
Suivant le got, vins blancs secs : graves, mcon, chablis, vir, arbois, riesling, syl-
vaner, cassis. Vins ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, tavel. Vins rouges :
beaujolais, bourgueil, chinon.
472 MOUTON ET AGNEAU
CHACHLIK KARSKY
Recette de M. Paul MOITRY.
Marinade : 48 heures. Cuisson : 16 minutes.
Filets de 2 selles d'agneau bien en chair et filets mignons escalops
de 40 60 g chacun 8 rognons d'agneau sel poivre thym
laurier citrons en tranches 2 dl de vodka 5 cl d'huile 250 g de
riz pilaw.
Met t re les mdai l l ons d' agneau (sans les rognons) mari ner avec sel, poi vre, t hym
l aurier, ci tron et v odka ; couvri r d' hui l e pour isoler de l' air. Remuer avec une cuiller de
bois, de t emps en t emps. Av e c les mdai l l ons et les rognons, garni r 8 brochet t es et, loisir
termi ner avec une pomme d' amour .
Griller assez vi vement . A part , servi r le riz pi l aw.
Au rest aurant , l a prsent at i on se f ai t avec les broches enf l ammes l ' al cool .
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, bordeaux, cte de Nuits, bourgogne
beaujolais, ctes-de-provence, cte-rtie, hermitage, cahors, corbires, algrie.
GALANTINE D'AGNEAU
Prparation : 3 heures. Cuisson .-405 heures.
Un petit agneau dsoss 1 kg de lard gras et 1 kg 500 de jambon
cru 500 g de truffes en gros btonnets 1 dl de cognac 1 kg 500 de
farce fine de porc sel poivre pince d'pices quelques os
2 pieds de veau bouquet garni 2 carottes 2 oignons sel poivre
en grains 1 bouteille de vin blanc cerfeuil estragon 1 citron
6 blancs d'ufs.
Apr s avoi r dsoss un agneau enti er, enl ever les chai rs des gi got s, des paules et
le filet. Couper ces chai rs en f orme de gros l ardons ; couper de mme mani re du lard et
du j ambon.
Et al er l ' agneau sur l a t abl e ; met t re une pet i t e couche de f arce d' abord pui s inter-
cal er l a chai r de l ' agneau, l e l ard, l e j ambon et une range de bt onnet s de truf f es. Conti-
nuer j usqu' pui sement . Roul er l ' agneau et l ' envel opper, comme une gal anti ne, dans un
linge solide ; pour commencer, ficel er les deux ext rmi t s. Marquer un fond avec
quel ques os, les pi eds de veau, bouquet garni , carot t es et oi gnons, sel, poi vre ; mouiller
haut eur avec de l ' eau et du vi n bl anc. Choi si r de prf rence une daubi re, ou braisire,
ou mme une j ambonni re.
Apr s cui sson, enl ever l a gal ant i ne d' agneau, l a df i cel er et, dl i cat ement , l a remettre
dans un linge propre, pui s la ficeler de nouveau ; la pl aquer dans un rci pi ent ad hoc, une
poi ssonni re par exempl e, sous une pl anchet t e et un pet i t poi ds, j ust e pour donner une
f orme rgul i re. Pendant cet t e oprati on, l a cui sson aura l grement refroidi ; l a
dgrai sser ( f ond) ; aj out er les herbes, l e j us d' un ci tron, les bl ancs d' uf s bat t us;
bi en ml anger. Met t re sur le f eu et la cl ari fi er en la f ai sant rdui re (30 mi nut es suffisent) ;
l a passer dans une servi et t e et l a laisser se congel er. La gal ant i ne se sert froide avec
cet t e gel e.
Suivant le got, vins blancs secs : graves, mcon, chablis, vir, arbois, riesling, syl-
vaner, cassis. Vins ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, tavel. Vins rouges :
beaujolais, bourgueil, chinon.
ANDOUI LLETTES 473
MOUSSAKA A LA ROUMAINE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
(Utilisation d'une desserte suffisante de mouton ou d'agneau.)
800 g de viande de mouton cuite, finement hache sel poivre
8 aubergines friture l'huile 125 g de champignons hachs et tuvs
2 oignons hachs tombs au beurre 1 gousse d'ail persil hach
2 ufs battus 1 dl de pure de tomate 50 g de beurre un demi-litre
de sauce tomate.
1 Fendre dans le sens de la l ongueur 4 aubergi nes ; les fai re cui re l ' hui l e, la
pole. Ret i rer la chai r de ces moi ti s d' aubergi nes ;
2 Cuire l ' hui l e 4 aubergi nes pel es et dtai l l es en rondel l es.
Hacher l a chai r reti re des moi ti s d' aubergi nes. Met t re cet t e chai r dans une terri ne.
Lui aj out er l a chai r de mout on cui t e hache, les oi gnons f ondus au beurre, les champi -
gnons hachs passs au beurre, un peu d' ai l cras, l e persil hach, les uf s bat t us, l a pure
de t omat e.
Assai sonner cet t e f arce de sel et de poi vre, et l a bi en ml anger. Tapi sser avec les
peaux d' aubergi nes un grand moul e rond uni , en f ai sant remont er un peu ces peaux au-des-
sus des bords du moul e. Rempl i r l e moul e en t assant bi en les l ment s avec l e hachi s
de mouton et les t ranches d' aubergi nes dresss par couches al ternes.
On peut aussi i ntercal er quel ques t omat es, mondes, ppi nes, concasses, avec les
rondelles d' aubergi nes.
Cuire au four, au bai n-mari e, pendant 35 40 mi nut es.
Dmoul er l e moussaka sur un pl at rond. Servi r avec une sauce t omat e.
Suivant le got, vins blancs secs : graves, mcon, chablis, vir, arbois, riesling, syl-
vaner, cassis. Vins ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, tavel. Vins rouges :
beaujolais, bourgueil, chinon, ctes-du-rhne, ctes-de-provence rouges.
PORC
ANDOUILLETTES EN SURPRISE
Recette de M. ALAMAGNIE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes;
ptes : 10 minutes;
pommes Darphin : 20 minutes.
8 andouillettes de 120 g chacune 500 g de feuilletage 1 uf pour
dorure 1 kg 500 de pommes Darphin S cl d'huile 150 g de
beurre sel poivre 1 pince de muscade 200 g de jambon
cru.
474 ~ PORC
Pour cet t e recette, n' empl oyer que des andoui l l es pur porc, t out aut re ersatz
restant i mpropre une dgust at i on de ce genre. Les ciseler et les faire griller feu doux
les mout arder l grement .
Prparer 8 pet i t es abai sses rect angul ai res dcoupes en rognures de feui l l etage trs
mi nce ; enrober chaque andoui l l et t e dans une abai sse sans la f ermer a ux ext rmi t s ; les
dorer et les passer au f our rapi dement . Pour les servir, les dresser sur les pommes
Darphi n, cui tes dans une grande pol e, addi t i onnes d' une j ul i enne de j ambon et
dcoupes de l a f orme des pet i t s pts.
Suivant le got, vins blancs secs : bergerac sec, gaillac sec, saumur, vouvray, sancerre
quincy, pouilly fum, muscadet. Vins ross secs : pelure d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel
arbois. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon, ctes-du-rhne, ctes-de-provence.
200 g de saindoux i kg d'oignons cuits d blanc dans le beurre
2oo g de blanc de volaille 200 g de mie de pain 2 dl de lait
2 dl de crme 200 g de lard gras frais ou panne 4 jaunes d'ufs
50 g de beurre sel poivre x pince de muscade thym
laurier.
Aprs avoi r coup en pet i t s ds et fai t bl anchi r 1 kg d' oi gnons, les met t re cuire
dans 200 g de sai ndoux. Pil er dans un mort i er du bl anc de vol ai l l e, de la panne et de la
mie de pai n t rempe dans du l ait, l e t out par parti es gal es et f ormant une pt e bien unie ;
on y aj out era 4 j aunes d' uf s et un demi -verre de crme. Dl ayer cet t e prparati on, y
aj out er du sel et du poi vre ; la verser sur les oi gnons quand ils seront cui ts. Bi en mler
le t out ; laisser pendant un quart d' heure sur le feu, et ent onner cet t e prparat i on dans
des boy a ux de porc, que l ' on aura pral abl ement bien net t oys et chauds. Les boyaux
t ant pl ei ns et lis par les deux bout s, les pi quer et l avec une pingl e, af i n que l a
vapeur de l eur cont enu ne les fasse pas crever. D' aut r e part , on aura fai t chauffer de
l ' eau dans un chaudron. Met t re les boudi ns dans cet t e eau un peu avant qu' el l e soit en
bul l i ti on, et ent ret eni r le f eu sous le chaudron, de mani re que l ' eau reste ce mme
degr de chal eur sans boui l l i r. Au bout de 45 mi nut es, les boudi ns seront suffi samment
cui ts ; les retirer, les fai re gout t er et les laisser refroidir. Pour servi r, il f audra les ciseler
l grement et les faire griller sur un feu doux.
Vins blancs secs : bergerac sec, gaillac sec, saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly
fum, muscadet.
BOUDIN BLANC
Prparation : 3 heures. i
re
cuisson : 45 minutes;
2
e
cuisson : 12 minutes.
BOUDIN A LA JAILLE
Recette de Philomne .
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes.
porc en gros ds 8 morceaux de
bonne pure de pommes de terre, bien
2 dl huile 500 g de filet de
boudin de 10 12 cm de long une
beurre.
CARR DE PORC 475
Couper en gros ds l e fi l et de porc frais.
Fai re chauf f er de l ' hui l e dans une gr ande pol e ou une bassi ne f ri ture ; y jeter
l e porc frais, pui s une di zai ne de mor ceaux de boudi n. Ret our ner souvent les mor ceaux
de porc et, une ou deux fois seul ement, les tronons de boudi n, en ayant soin de ne pas
les briser.
Servi r l e tout, bi en goutt et br l ant , avec de l a mout ar de bl anche forte.
Les mor ceaux de porc ainsi cuits consti tuent l a j ai l l e , selon certai ns habi t ant s
du Dauphi n.
Suivant le got, vins blancs secs : bergerac sec, gaillac sec, saumur, vouvray, sancerre,
quincy, pouilly fum, muscadet. Vins ross secs : pelure d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel,
arbois. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon, ctes-du-rhne, ctes-de-provence.
CARR DE PORC FRAIS ROTI EN BELLEVUE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 15.
i carr de porc, de 8 10 ctes (1 kg 200 1 kg 300) sel
poivre 60 g de saindoux ou beurre.
Prparation: Raccourci r un carr, c' est--di re suppri mer l ' ext rmi t des ctes.
Assai sonner de sel et de poi vre ; badi geonner de sai ndoux et met t re le carr au four
de bonne chal eur moyenne.
La cuisson de la vi ande de porc doi t tre compl t e et demande 16 18 mi nut es par
livre, selon la grosseur du carr.
Observation : Soi t pour le dner ou le dj euner, si le carr de porc est compri s comme
entre, on peut l ' accompagner d' une garni t ure comme : choucrout e, chou rouge t uv,
chou brais, hari cots, etc. , ou d' une pure, soit de pommes de terre, de poi s casss, de
cleri vert ou rave, etc. ; ou encore d' une marmel ade de pommes.
Une grande quant i t de garni tures peuvent donc accompagner l e carr de porc ;
en revanche, il est j udi ci eux de ne pas l ' accompagner de sauce, le j us de cuisson t ant
suffisant.
Froi d, il se sert avec une mayonnai se et une sal ade russe.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 480. )
Suivant le got, vins blancs secs : bergerac sec, gaillac sec, saumur, vouvray, sancerre,
quincy, pouilly fum, muscadet. Vins ross secs : pelure d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel,
arbois. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon, bordeaux, bourgogne.
CARR DE PORC FROID SAUCE AUX POMMES
Prparation : 20 minutes. Cuisson de la sauce : 20 minutes.
i 12 tranches de porc froid (80 100 g chacune) ; 8 10 pommes
(fruits) 1 verre de vin blanc I cuillere soupe de moutarde 5 cl
de vinaigre de vin 5 cornichons hachs sel (trs peu) poivre ;
2
0
8 10 pommes reinettes 1 dl de sauce mayonnaise 1 bonne
cuillere de raifort rp sel et poivre (peu).
476 PORC
Pour le service froid, une desserte de porc doit tre dcoupe en tranches trs minces
qui sont dresses en couronne et entoures de cornichons. On accompagne cette viande
de choux rouges au vinaigre ou d' une sauce aux pommes prpare selon l' une des deux
faons sui vantes :
i Emi ncer finement 8 pommes chair ferme (pommes de plaine) peles et ppines
et les cuire rapidement avec I verre de vin blanc. Les broyer avec le fouet ou les passer
la grosse passoire, et faire refroidir cette pure dans un saladier. La tenir un peu paisse.
Lorsqu' elle est bien froide, y aj outer i cuillere de moutarde, un filet de vinaigre,
les cornichons hachs, une pince de sel et une prise de poivre ;
2 Cuire les pommes en pure comme il est indiqu ci-dessus ; remuer celle-ci en
plein feu pour l'paissir lgrement, et la laisser refroidir. Y aj outer la sauce mayonnaise,
du sel, du poivre et le raifort, rp d' abord, puis hach finement ensuite.
Suivant le got, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : caber-
net d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
CTE DE PORC A LA FLAMANDE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 25 minutes.
8 ctes de porc de 150 g environ sel poivre 100 g de beurre
15 pommes reinettes 1 soupon de cannelle en poudre.
Saler et poi vrer 8 ctes pares et lgrement aplaties. Faire colorer vi vement au beurre
des deux cts.
Tenir compte que la pomme (fruit) fond beaucoup. Faire des tranches paisses comme
une pice de cinq francs environ. Entourer les ctes avec les reinettes minces ou, mieux,
mettre les reinettes minces dans le fond du plat en terre ; ranger les ctes dessus, arroses
du beurre de cuisson.
Terminer la cuisson au four doux.
A volont, dans l' assaisonnement des reinettes, y aj outer un soupon de poudre
de cannelle.
Suivant le got, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon, ctes-
du-rhne, ctes-de-provence.
COTE DE PORC NORMANDE
Recette par le chef R.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
8 ctes de porc de 140 g chacune xoo g de beurre sel
poivre 200 g de fromage rp 3 dl de crme 2 dl de vinaigre de
cidre 1 cuillere de moutarde garniture de pommes de terre ou
de flageolets, volont.
CUISSOT DE PORCELET 477
Sauter les ctes d' un seul ct ; les retourner et les napper du ml ange sui vant :
fromage rp dil u dans 1 dl de crme fra che. Conti nuer la cui sson au four.
Retirer les ctes, ainsi bi en gl aces, et le beurre de cuisson du pl at ; dgl acer le pl at
avec le vi nai gre de cidre ; aj out er 2 dl de crme doubl e et lier avec une bonne cuillere
de mout arde et l e beurre de cuisson. Passer au linge. Met t re cet t e sauce dans l e fond du
plat et dresser par-dessus, en couronne, les ctes bi en dores. Une bonne garni t ure de
pommes de terre est i ndi que. Pommes de terre la crme, ma t re d' ht el ou persi l l es,
ou mme de flageolets la crme.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel,
arbois, ctes-de-provence.
CUISSOT DE PORCELET A LA NISSARDE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30 environ.
Marinade : 24 heures.
1 cuissot de porcelet de 2 kg 3 dl de vin blanc 1 verre de
vinaigre 2 carottes minces 3 oignons 2 gousses d'ail crases
1 branche de cleri 1 bouquet garni sel poivre en grains
3 clous de girofle 100 g de beurre 2 cuilleres potage de tomate
concentre 5 cl de vinaigre 2 dl de crme frache x jus de citron
500 g de petits champignons de Paris et 40 petits oignons tuvs blanc
1 kg 500 de pommes de terre la dauphine comme garniture, part,
bien dores.
Faire mari ner l e cui ssot pendant 24 heures, avec vi n bl anc, vi nai gre, carot t es
coupes en rondelles, oi gnons mi ncs, ail, cleri, t hy m, l aurier, trs peu de sel, une
vi ngtai ne de grai ns de poi vre et 3 cl ous de gi rofl e. Vei l l er ce que la mari nade l ' i m-
prgne bien.
Au bout de ce l aps de t emps, l e retirer, l ' gout t er et l e scher.
Mettre al ors cuire dans une cocot t e, au four, avec du beurre rouge (beurre t ri t ur
et mani la t omat e), les l gumes de la mari nade et trs peu du l i qui de de celle-ci.
Poursui vre la cuisson sans couvri r ; retourner souvent .
Quand l e t out sera bi en dor, faire rdui re l e restant de l a mari nade de moi ti et
aj outer cette rducti on au f ond de cuisson ; arroser ensui te souvent .
Poursui vre l a cuisson l ent ement , t ouj ours dcouvert , pendant 20 mi nut es par l i vre.
Retirer ensuite l a vi ande et l a rserver au chaud.
Verser l a sauce dans un rci pi ent.
Mettre dans la cocot t e de cuisson 2 cuilleres de vi nai gre et une di zai ne de grai ns
de poi vre. Lai sser rduire de moi ti ; dgrai sser le j us de cui sson ; le remet t re dans la
cocotte avec t ous les l gumes ; aj out er la crme paisse, f ort ement ci tronne.
Donner une bul l i ti on et laisser mi j ot er pendant 20 mi nutes.
Passer la sauce au t ami s fin ; donner nouveau une bul l i ti on ; j et er dans la sauce
des peti ts oi gnons et des pet i t s champi gnons t uvs bl anc.
Dresser le cuissot sur un pl at ; le napper de ce f ond, et servi r part , comme garni ture,
des pommes la dauphi ne.
Suivant le got, vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon, ctes-
du-rhne, ctes-de-provence.
478 PORC
FARCI CHINONAIS
Recette de M. Camille ARNOUX.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 3 heures.
600 g de lard de poitrine (petit sal) 6 ufs 200 g de farine
500 g de feuilles d'oseille 500 g de feuilles d'pinards 500 g de feuilles
de bettes 500 g de feuilles de laitues, le tout pluch 500 g de feuilles
de chou sel poivre 1 pince de muscade bouillon de pot-au-
feu. A volont, alouettes haches.
Ciseler les feuilles d' oseille en j ul i enne, ai nsi que les feuilles d' pi nards, de bettes
et de l ai tues. Dposer le t out dans une terri ne pour ml anger ces herbes les 200 g de
fari ne et les oeufs un un. Aj out e r le peti t sal coup en l ardons ; saler, poi vrer et ajouter
un peu de muscade rpe.
Le t out doi t f ormer une masse compact e.
Et al er sur la t abl e les feuilles de choux, pral abl ement passes l ' eau bouillante,
et envel opper l e farci dans ces feuilles pour en f ormer une boul e.
Introdui re le farci ainsi moul dans un filet que l ' on f ermera par le haut ; cuire dans
un boui l l on de pot -au-f eu pendant 3 heures d' bul l i t i on.
Sorti r l e f arci du fil et et l e dposer dans un pl at rond creux, dont il pousera aussitt
l a f orme. Servi r chaud.
Le l endemai n, on peut manger le f arci froid ou coup en t ranches passes la farine
et cui tes la pol e dans un beurre noi sette.
Vins blancs secs : muscadet, graves, mcon, chablis, riesling, sylvaner, traminer.
GAYETTES
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
Pour 16 gayet t es : 500 g de foie de porc 500 g de lard gras frais
300 g de hachis de porc (farce fine) 3 gousses d'ail haches 1 cuillere
potage de persil hach 30 g de sel pince d'pices et 450 g de
crpine 100 g de beurre.
A peu de chose prs, les gayet t es de Provence sont l ' qui val ent de la crpi nette
pari si enne et de la gri bl ette bourgui gnonne, et on les sert i ndi f f remment chaudes ou
froi des, mai s pl ut t froi des.
Prparation : Couper en t out pet i t s ds foie et graisse ; les dposer sur un plat et
les saupoudrer avec le sel pic. Lai sser le t out en l ' t at pendant 20 mi nut es pour donner
l ' assai sonnement l e t emps de pntrer. Le met t re ensui te dans une terri ne avec l e hachis,
l' ail et le persil, et bi en tri turer le t out pour assurer le ml ange de ces di vers lments.
Cela fai t, di vi ser la crpi ne (qui aura t t rempe l ' eau froi de pour la rendre
mal l abl e) en rectangl es de 15 cm de l ong sur 10 cm de l ar ge; les al i gner l ' un ct de
l ' autre sur un linge. Pl acer, sur chacun, une part i e de la composi t i on (80 g) ; l'envelopper
parf ai t ement dans cette crpine en lui donnant l a f orme d' une crpi nette ordinaire.
JAMBON 479
Cuisson : Ranger les gayet t es dans un pl at rti r, beurr ; les arroser l argement de
graisse de porc, les cuire au f our de chal eur moyenne pendant 30 mi nut es envi ron.
Service : Si on les sert chaudes, on les accompagne d' une pure de lentilles ou de
pois casss. Si on les sert froi des, on les accompagne de gele et de corni chons ; mai s, dans
ce cas, au lieu d' en faire 16, on peut n' en faire que 8, en t ai l l ant la crpi ne en consquence.
Et ant pl us grosses, le t emps de cuisson doi t tre port aussi de 30 50 mi nutes.
Po ur les servi r, si elles sont appr t es de cette f aon, c' est - - di r e pl us grosses, i l
est pr f r abl e de les couper en tranches, c o mme une gal ant i ne, et de dresser ces t r anches
en couronnes.
Suivant le got, vins blancs secs : muscadet, graves, mcon, chablis, riesling, sylvaner,
traminer. Vins ross secs : pelure d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel. Vins rouges : beau-
jolais, bourgueil, chinon, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape, cornas, ctes-de-provence.
GIGUE DE PORC FRAIS A LA NANTAISE
Recette transmise par le chef de l'Ecu de France .
Prparation : 2 heures. Cuisson : 2 h 30.
Cuissot de jeune porc de 2 kg 500 environ 1 dl de fine champagne
2 dl de muscadet sel poivre 2 dl de crme frache 150 g de
beurre 5 cl de moutarde 50 g de cpres 50 g de cornichons
250 g de carottes 250 g de navets 250 g de petits pois 250 g de
haricots verts (coups en ds) 250 g de flageolets cuits l'anglaise et lis
avec sauce et beurre.
Fai re rtir l ent ement une gi gue de porc frais, pral abl ement flambe la fine. Mouiller
d'un peu de muscadet Val et ou La Haye- Fouassi re. Mont er la cui sson la crme ;
moutarder l grement ; addi t i onner de cpres et de corni chons mi ncs.
Servi r en mme t emps une macdoi ne de l gumes frai s lie avec l a sauce.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 4 7 2 . )
Suivant le got, vins blancs secs : muscadet, graves, mcon, chablis, riesling, sylvaner,
traminer. Vins ross secs : pelure d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel. Vins rouges : beau-
jolais, bourgueil, chinon.
JAMBON BASQUAISE
Recette de M. JACQUET.
Prparation : 2 heures. Cuisson : I h 30.
1 jambon de Bayonne de 2 kg 1 petit paquet de foin 1 l de fond
de volaille 3 dl de cuisson du jambon 1 demi-litre de vin blanc du
Barn 1 dl d'armagnac 2 cuilleres soupe de fcule 1 kg de
petits champignons de Paris 50 g de beurre.
Il est trs facile de russir chez soi un pl at avec un j ambon de Bayonne, car il en
existe de t out es les grosseurs. Mai s il f aut le dessaler pendant 36 heures l ' eau courant e,
le faire cuire dans un trs grand rci pi ent, avec beaucoup d' eau ; changer l ' eau mi-
cuisson et l a rempl acer par de l ' eau boui l l ante. Garni r l e fond de l a casserole avec un
bottillon de foin bi en fi cel ou, mi eux, envel opp dans un l inge. Il f aut envi ron 20 mi nut es
de cuisson par l i vre.
480 PORC
Sauce : Rdui re le fond de vol ai l l e avec le vi n bl anc, 3 dl de cuisson de jambon
et l ' armagnac ; lier la fcul e. Et uver bl anc les champi gnons, les pl onger dans la sauce
termi ne. Rect i f i er l ' assai sonnement et t ermi ner avec quel ques parcel l es de beurre.
A vol ont , on peut t rai t er et garni r le j ambon de Bayonne comme les j ambons d'York.
Vin blanc du Barn sec. A dfaut, vins blancs secs : muscadet, graves, mcon, chablis
riesling, sylvaner, traminer.
JAMBON A LA CRME
Recette du chef de l' Htel Saint-Rgis et Moderne .
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 10 minutes.
8 tranches de jambon d' York 2 dl de vin blanc 100 g de beurre
2 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs 750 g de champignons de
Paris sel poivre 1 citron.
Fai re t uver les t ranches de j ambon au vi n bl anc, de prf rence un chablis.
Fai re boui l l i r la crme part avec les champi gnons mi ncs ; lier aux j aunes d' ufs.
Dresser al ors l e f ond des t ranches de j ambon t uv ; y aj out er un j us de ci tron et napper.
Grati ner.
Chablis ou, dfaut, vins blancs secs : quincy, pouilly fum, vir.
JAMBON FLAMB A LA CRME
Recette de M. Guy BASTARD.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
16 belles tranches de jambon fum et cru 100 g de beurre 1 dl de
cognac 2 chalotes, 2 branches de cerfeuil, 2 branches d'estragon,
2 branches de persil, le tout concass 1 demi-litre de crme 1 dl de
vinaigre 4 jaunes d'ufs sel mignonnet.
Fai re rduire le vi nai gre, les condi ment s et quel ques grai ns de mi gnonnet ; monter
cette rducti on avec les j aunes d' uf s comme pour une sauce barnai se, mai s remplacer l e
beurre par de la crme doubl e. Assai sonner ; passer la moussel i ne. Fai re revenir les
t ranches de j ambon l a pol e ; fl amber au cognac. Servi r j ambon et sauce bi en chauds.
Chablis ou, dfaut, vins blancs secs : quincy, pouilly fum, vir, arbois.
JAMBON AUX UFS DURS MORVANDELLE
Recette de M. LHOSTE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 2 h 30 3 heures.
1 noix de jambon cru du Morvan, coupe en quatre morceaux de 600
800 g 2 carottes I oignon piqu d'un clou de girofle bouquet
garni avec 2 poireaux quelques grains de poivre, de genivre
1 brindille de serpolet 1 petit bottillon de paille de seigle 3 / de jus
de veau (non sal) 8 ufs durs.
JAMBON 481
Au pral abl e, faire dessal er pendant 12 heures quel ques quarti ers de j ambon, prl evs
sur un j eune porc, de prfrence. Les gout t er ; ensui te, les faire cuire dans un bon j us
de veau non sal. Bi en recouvri r les morceaux. Aj out e r la cuisson : serpol et, une feuille
de laurier, persil, oi gnon pi qu, 1 ou 2 poi reaux, quel ques carot t es, bai es de geni vre,
poivre en grains, et, surt out , pour donner l e par f um pri nci pal , un botti l l on de pai l l e de
seigle. Fai re cuire le t out ensembl e ; bi en cumer et cuire pet i t f eu dans une marmi t e
en terre j us qu' aux troi s quart s de la cuisson du j ambon. A ce moment , aj out er les uf s
durs, que l' on aura dbarrasss de leurs coqui l l es et pi qus la f ourchet t e, af i n qu' i l s
s' imprgnent de l a cuisson. Lorsque l e j ambon sera bien cui t, l ' gout t er ainsi que les
ufs. Ranger le t out dans un moul e en terre terri ne ou, df aut , dans des bols. Bi en
intercaler j ambon et uf s d' une mani re agrabl e l ' i l .
Parsemer de ci boul ette cisele, et recouvri r l e t out du jus, que l ' on aura aupar avant
rduit et pass au chinois.
Mettre au frai s et dmoul er l orsque l e t out sera pris en gele.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, mcon. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, algrie, corbires,
minervois.
JAMBON DU MORVAN BRAIS AU CHAMBERTIN
Recette de M. BELIN.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 2 heures environ.
Petit jambon du Morvan 2 bouteilles de bon bourgogne rouge
4 ttes d'ail bouquet garni 1 l de demi-glace 1 kg de champignons
de Paris 100 g de beurre 250 g de truffes coupes en ds 5 cl
de fine bourgogne poivre du moulin.
Faire dessaler le j ambon pendant 12 heures. Le met t re cuire grande eau (20 mi nutes
par livre). 30 40 mi nut es avant la fin de la cuisson, l ' enl ever, le parer et le met t re braiser
avec le bourgogne, l' ail et le bouquet garni . Apr s cuisson, passer le brai sage au chinois,
ajouter l a demi -gl ace, met t re au poi nt , laisser rduire. Emi ncer les champi gnons, les
tuver au beurre, passer l a sauce dessus. Aj out e r les t ruf f es coupes en ds, l a fine
bourgogne ; poi vrer, dcouper le j ambon et napper.
Mme vin rouge que celui qui est employ pour la cuisson. A dfaut, vin de Bourgogne
de la cte de Nuits.
JAMBON PERSILL A LA BOURGUIGNONNE
Recette de M. RACOUCHOT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 2 heures.
3 kg de noix de jambon cru 2 kg de jarret de veau 2 pieds de
veau 2 bouteilles de vin blanc fond blanc (sans sel) bouquet garni
forc en poireaux S 6 branches de cerfeuil et estragon et queues de
persil 6 chalotes 6 blancs d'uf persil hach x cuillere de
vinaigre de vin 8 cl de vin blanc.
CUISINE ET VINS B
31
482 PORC
Fai re dessal er un morceau ou un j ambon enti er de pays.
Le fai re bl anchi r x heure et le passer l ' eau f ra che. Le met t re al ors cuire dans
un bon fond f ai t avec un morceau de j arret, l' os et 2 pi eds de veau ; aj out er t ous les
aromat es, y compri s cerfeui l et estragon dans un bouquet garni , S ou 6 chal otes et 2 bou-
teilles de vi n bl anc de la cte. Lorsque le j ambon est bi en cui t, le retirer, l ' craser la
f ourchet t e, en ml angeant le gras et le mai gre comme pour les rillettes, pui s le presser
dans un sal adi er.
Cl ari fi er al ors l e f ond de cui sson avec les bl ancs d' uf s en rect i f i ant l ' assai sonnement
pour obteni r une gele de belle coul eur ; l orsqu' el l e commence prendre, aj out er persil
hach en quant i t , 1 cuillere caf de bon vi nai gre, 1 verre bor deaux de vi n blanc
pui s verser sur l e j ambon.
On sert en gnral le j ambon dans le sal adi er.
Vins blancs de Bourgogne : chablis, meursault, corton, clos blanc de Vougeot, pouilly.
fuisse. Vins rouges de la cte de Beaune, mercurey.
JAMBON AU PORTO OU AU MADRE
Recette de M. NEZARD-DEBILLOT
Prparation : 4 heures. Cuisson du jambon : 1 h 30.
Trempage : 24 heures. de la sauce : 30 minutes.
1 jambon (3 kg) un demi-litre de porto ou de madre 100 g de
beurre 100 g de farine un huitime de tomate concentre 2 oignons
4 chalotes bouquet garni 300 g de champignons de Paris
16 croissants feuilletage.
Prendre un pet i t j ambon de Pr ague ; le met t re t remper pendant 4 heures ; le retirer
et l e cuire trs doucement 15 mi nut es par l i vre. L' gout t er, l e parer (enl ever l a couenne
et un peu de graisse) ; l ' arroser de port o ou de madre et le fai re colorer au four, vi vement ,
en l ' arrosant souvent .
A part , fai re un roux bl ond avec beurre et fari ne ; y met t re 2 oi gnons mincs, les
chal otes haches et un bouquet garni . Moui l l er avec l a cuisson des champi gnons, aj outer
l a t omat e. Lai sser cuire et rdui re. Passer au chi noi s, fi ni r avec 3 dl de port o ou de madre.
Dresser l e j ambon ent our de champi gnons et crotons. Servi r l a sauce part .
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 4 81 . )
Vins blancs secs : saumur, vouvray, muscadet. Vins ross secs : cabernet d'Anjou,
touraine. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
JAMBON A LA SAUCE MADRE AUX PINARDS
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 3 heures.
1 petit jambon de provenance anglaise 1 bottillon de foin 5 dl
de madre 3 dl de demi-glace 100 g de beurre sel poivre
500 g de champignons de Paris 16 barquettes d'pinards.
Faire dessaler le jambon pendant 12 heures, le brosser et le mettre dans un rcipient
assez grand, avec seulement de l'eau, sans aromates ni assaisonnement. A mi-cuisson,
ajouter un bottillon de foin, que l'on retire 30 minutes avant la fin de la cuisson. Dpouiller
NOISETTE DE PORC 483
le j ambon, le met t re dans un pl at avec 2 dl de madre. Cont i nuer la cui sson en arrosant
souvent au madre et avec un peu de f ond brun. Lorsque l a cui sson se termi ne,
prendre 2 dl de cui sson du j ambon. Fai re rdui re au pl us fin, aj out er la demi -gl ace, les
champi gnons cui ts au beurre et aussi l e f ond de madre qui a termi n l a cui sson du j ambon.
La sauce doit tre bien poi nt. Termi ner au madre et bi en beurrer. La sauce doi t tre
fi ne, l ui sante et de haut got .
Garni ture de l gumes vert s vol ont , mai s, de prf rence : pi nards en branches,
pinards en pure ou Appl e sauce.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 489. )
Vins rouges : ctes-du-rhne, cte-rtie, hermitage, chteauneuf-du-pape.
PAUPIETTES DE JAMBON GAYOLE
Recette de M. P. MENGELATTE.
Prparation : 50 minutes. Glaage : xo minutes.
8 belles tranches de jambon d'York, bien pares, de 100 g environ
chacune 2 chalotes haches fin 150 g de truffes haches 5 cl de vin
blanc 100 g de jambon en ds 50 g de beurre 4 dl de sauce Mornay
250 g de champignons hachs 50 g de gruyre en petits ds 50 g
de gruyre rp.
Prparation : Tai l l er en pet i t s ds le j ambon, les champi gnons et le gruyre. Hacher
finement les truf f es.
Dans une casserole, faire f ondre le beurre et, ds qu' i l est mousseux, y j eter l ' chal ot e ;
remuer une pet i t e mi nut e (l ' chal ote ne doi t pas roussir), pui s aj out er les champi gnons ;
cuire 5 mi nut es f eu modr. Ds que l ' vaporat i on de l ' eau de vgt at i on des champi -
gnons est compl t e, aj out er le j ambon coup en ds et les t ruf f es. Ml anger le t out ; moui l l er
avec l e vi n bl anc et rduire des deux tiers. Incorporer ensui te sur l e ct du f eu 1 cuillere
potage de sauce Mornay chaude. Rect i f i er l ' assai sonnement, qui doi t tre un peu rel ev.
Ds que l a prparat i on sera un peu refroidie, ml anger les ds de f romage.
Et al er sur l a t abl e les t ranches de j ambon pares, al l onger un cordon de l a farce
ci-dessus sur chaque t ranche et rouler celle-ci sur el l e-mme pour obt eni r un cyl i ndre.
Disposer les paupi et t es sur un pl at de servi ce al l ant au f our. Napper avec l e restant de
la sauce Mornay ; parsemer le dessus de f romage rp, ml ang avec la moi ti de son poi ds
de mie de pai n ; arroser avec un peu de beurre f ondu. Pousser au f our pour grati ner.
Servir trs chaud.
T/
ins rouges de la cte de Beaune, mdoc et graves.
NOISETTE DE PORC AUX PRUNEAUX DE TOURS
Recette de M. Camille ARNOUX.
Prparation : 45 minutes. Cuisson des pruneaux : 30 minutes ;
des noisettes : 15 minutes.
1 kg 200 de longe de porc dsosse 2 dl de crme frache
500 g de pruneaux 2 dl de vin de Vouvray 50 g de beurre 100 g
de sauce tomate sel poivre.
484 PORC
La veille, mettre les pruneaux macrer dans le vouvray.
Une demi-heure avant le repas, tailler le filet de porc en tranches de 1 cent i mt r e
environ, de faon obtenir 8 noisettes ou escalopes ; saler et poivrer des deux cts
Passer ces tranches de porc la farine et faire dorer dans 50 g de beurre bien chaud
Lorsque les noisettes sont cuites, les retirer et les dresser en couronne dans un
plat creux.
Durant cette opration, on aura fait bouillir pendant une demi-heure les pruneaux
dans le vin de Vouvray. Ils devront devenir trs gonfls et bien moelleux. Ret i r er ces
pruneaux et les mettre dans le plat, au centre des noisettes de porc.
Dglacer la casserole qui a servi cuire le porc l'aide du jus qui reste des pru-
neaux ; rduire ce jus de moiti en y ajoutant la sauce tomate, et terminer en y
incorporant la crme.
Verser la sauce ainsi obtenue sur le porc et sur les pruneaux, et servir trs chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, mcon. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence. Vin rouge : beaujolais.
PIED DE COCHON FARCI
Prparation : 2 heures. Cuisson : 3 heures.
4 pieds de porc demi-sel bouquet garni un petite volaille ( dfaut
1 kg de filet de veau) 400 g de crpine de porc sel poivre pince
d'pices 200 g de truffes un demi-litre de bon vin rouge 50 g de
beurre 200 g de mie de pain frais.
Fendre des pieds de cochon en deux ; les faire cuire dans du bouillon ; les dsosser
et les couper par morceaux. On aura, d'autre part, une farce de volaille et des truffes
cuites au vin, coupes par tranches trs minces. Etendre sur une table un morceau de
crpine ou toilette de cochon ; la couvrir d'une couche de farce et arranger les morceaux
de pieds dessus, en mettant alternativement un morceau, un peu de farce, et quelques
morceaux de truffes. Replier la crpine, et donner chaque pied la forme d'une saucisse
plate. Prendre ces pieds, et les tremper successivement dans du beurre fondu et de la
mie de pain, puis les faire griller sur un feu doux.
On peut remplacer les truffes par des champignons. On peut aussi farcir les pieds
de cochon avec de la chair saucisse assaisonne de sel et de poivre.
On peut ajouter un peu de duxelles (v. p. 70) et du persil concass,
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, mcon. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence. Vin rouge : beaujolais.
PIED DE COCHON A LA SAINTE-MENEHOULD
Prparation : 2 heures. Cuisson : 4 6 heures.
8 pieds de porc entiers 3 litres de vin blanc 3 litres de saumure
bouquet garni 3 carottes 2 oignons piqus de clous de girofle
1 gousse d'ail 200 g de beurre fondu x dl d'huile 500 g de mie
de pain frais poivre du moulin.
PORCELET 485
Les pi eds de devant sont beaucoup pl us f i ns que ceux de derrire. Pour les conserver
entier, les entorti l l er de ruban, de fil, ou mme les ficeler sur une pl anchet t e.
Prparer une cuisson : un demi -l i tre de vi n bl anc et saumure lgre ou un tiers de
vinaigre et deux tiers de saumure, bouquet garni , carottes, oi gnons, ail. Fai re cuire 4
6 heures en moui l l ant l argement . Lai sser refroi di r dans la cuisson. Ret i rer les pi eds,
les poi vrer, les arroser de beurre f ondu, les t remper dans l a mie de pai n, pui s dans l ' hui l e,
et les griller peti t feu. Les servi r quand ils ont pri s coul eur. La dure de cuisson dpend
de la qual i t, mai s il est prf rabl e qu' i l s soient t rop cui ts pl ut t que pas assez. Si
l ' assai sonnement de la cuisson est bien poi nt, il n' y a pas besoin de sauce d' accompa-
gnement.
Servi r en mme t emps des pommes de terre (pure ou frites).
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, mcon. Vins ross secs : cabernet
d'Anjou, tavel, arbois, ctes-de-provence. Vin rouge : beaujolais.
PORC A L'INDOCHINOISE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 1 h 20.
1 kg de porc frais coup en gros ds (poitrine de prfrence)
100 g de beurre 2 gros oignons hachs fin fond blanc bouquet
garni sel poivre 250 300 g de riz.
Fai re reveni r 2 gros oi gnons hachs ; y aj out er le porc coup en gros ds, et bien
assaisonner. Moui l l er un peu pl us que la haut eur de fond bl anc ; laisser cuire f eu doux
pendant 1 heure envi ron. 20 mi nut es avant de servi r, met t re dans ce saut le riz cru pra-
lablement bi en l av. On obt i endra ainsi un pl at excel l ent et conomi que.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
PORCELET RTI
Recette de M. A. MENNWEG.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30.
x cochon de lait 8 boudins blancs 16 petites chipolatas
8 petites truffes 50 g de beurre 1 dl d'huile 8 pommes Calville.
Bien assai sonner l ' i ntri eur d' un cochon de l ait. Rai di r les boudi ns, les chi pol at as
et les truf f es au beurre. Garni r le porcel et, le rtir. Prot ger les oreilles de papi er d' of f i ce,
qu'on enl vera avant la fin de la cui sson. Bi en arroser le porcel et de beurre f ondu et
d'huile. En mme t emps, faire t uver au beurre 16 belles demi -cal vi l l es. Dgrai sser l e
fond de cuisson, l grement rdui t, et en arroser le porcel et dor et crousti l l ant.
On peut l e farci r au riz l a grecque, aux marrons, aux ol i ves, aux t ruf f es et mme
aux al ouettes ; et aussi l ' angl ai se : mie de pai n, lard f um et sauge.
Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais,
beaujolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
486 PORC
POTE DE PRINTEMPS
Recette de M. Paul BOUILLARD.
Prparation : i h 30. Cuisson : 2 heures.
1 jambonneau de 1 kg 500, non sal 1 kg de jarret de veau
2 queues de porc frais 500 g de lard de poitrine non sal 1 botte
de carottes nouvelles, 500 g de petits navets, le tout pluch 2 choux-
navets coups en quatre 500 g de fves 1 kg de pommes de terre
nouvelles 500 g de haricots verts sel poivre 3 litres d'eau.
Mettre le jambonneau dans une marmite. Recouvrir d' eau froide et saler convena-
blement. Faire partir en bullition ; laisser bouillir, sans rduire, pendant 35 minutes
ajouter alors le jarret, la poitrine et les queues, en ayant soin que toutes ces viandes
soient bien immerges.
Ramener alors l' bullition ; couvrir la marmite et laisser frmir.
Lorsque les viandes auront atteint les trois quarts de leur dure de cuisson, on mettra
dans la marmite les lgumes ci-dessous numrs, par catgorie : carottes nouvelles ;
navets nouveaux, pluchs et lavs ; 2 choux de mai coups en quartiers, lavs et dbar-
rasss de leur trognon ; une poigne de grosses fves de marais, fraches et libres de
leur grosse pelure ; quelques pommes nouvelles pluches (environ 3 par personne) et,
enfin, une poigne de haricots verts de qualit.
D' abord les carottes et les choux ; 10 minutes aprs, les navets et les fves, puis les
haricots verts et enfin les pommes de terre, pour lesquelles un quart d' heure de cuisson
suffit.
Pour servir, retirer les viandes ; dresser les lgumes, une fois qu'ils sont soigneusement
goutts, au milieu d' un plat. Disposer les viandes dcoupes par catgorie tout autour.
Assaisonner les lgumes d' un vi goureux tour de moulin poivre ; les arroser avec la
graisse qui surnage sur la cuisson. La pote est prte tre servie.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs : caber-
net d'Anjou, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
SAUPIQUET NIVERNAISE
Recette de M. P. DEMOULE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes.
8 tranches de jambon cru de xoo 120 g chacune 100 g de beurre
70 g de farine 2 dl de fond brun 2 cil de pouilly-fum bouquet
garni 25 g de dbris de champignons 6 chalotes haches 6 grains
de poivre et 6 grains de genivre crass 1 dl de vinaigre 1 dl de
crme double persil et estragon hachs.
Prendre un bon jambon de mnage, sec ; le couper en tranches minces, et les faire
revenir au beurre. Faire un roux brun, mouill d'un bon consomm et de pouilly fum.
BLANQUETTE DE VEAU 487
D' autre part, faire rduire, dans un grand verre de vinaigre, des chalotes haches,
grains de poivre crass, un peu de genivre. Laisser cuire 10 minutes environ, et passer
au chinois. Aj out er cette sauce un quart de bonne crme et un bon morceau de beurre
frais. La sauce doit bien napper.
Verser cette sauce sur les tranches de jambon et saupoudrer d' un peu de persil et
d'estragon.
Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeais,
beaujolais, bourgueil, bourgognes de la cte de Beaune.
SOU FASSUM
Recette de M. BONFILS.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 3 heures.
1 chou 750 g de chair saucisse 200 g de lard de poitrine coup
en ds et rissol 2 oignons hachs une gousse d'ail crase 100 g
de riz blanchi 150 g de pois frais 1 cuillere de persil concass
sel poivre fond de mouton (pot-au-feu).
Retirer les grandes feuilles d' un chou. Les blanchir 2 minutes et les rafrachir. Les
ranger sur un filet rond. Sur ce lit de feuilles de chou, disposer en son milieu, en les mlan-
geant, les lments suivants : feuilles de l' intrieur du chou, 750 g de chair saucisse,
200 g de lard maigre coup en ds et rissol, des oignons hachs, une pointe d' ail cras,
100 g de riz blanchi, 150 g de petits pois frais, du persil hach, du sel, du poivre du moulin.
Tirer les extrmits du filet pour reformer le chou (bien attacher). Le cuire dans un
pot-au-feu de mouton pendant 3 heures, lentement. Retirer du feu ; laisser goutter ;
retirer le filet et servir avec un peu de cuisson part.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon. De
plus, chteauneuf-du-pape, cornas, ctes-de-provence.
VEAU
La meilleure viande provient d' ani maux de deux trois mois, nourris exclusivement
de lait. Elle doit tre blanche avec un trs lger reflet verdtre. La graisse est blanche
et satine.
BLANQUETTE DE VEAU
a) Recette de M
me
ETTLINGER.
2 kg de veau 2 litres de fond blanc 2 carottes 1 oignon
2 clous de girofle 1 poireau persil thym laurier 125 g de
beurre 125 g de farine 20 champignons 3 jaunes d'ufs
1 citron 2 dl de crme muscade.
488 VEAU
Prendre de prf rence de l ' paul e (au besoi n du j arret). Dtai l l er l a vi ande en petits
morceaux ; les met t re cuire avec assez de f ond bl anc pour qu' i l s en soient couverts
saler (trs peu) ; fai re prendre l ' bul l i ti on doucement en remuant souvent la vi ande
cumer avec l e pl us grand soin. Aj out er les carottes, l ' oi gnon pi qu des cl ous de girofle'
un bouquet garni compos d' un poi reau, de queues de persil, d' une brindille de thym*
d' une demi -feui l l e de laurier. Cuire doucement pendant i heure et demi e.
Av e c 125 g de roux bl anc et 2 litres de la cuisson du veau, prparer un vel out
laisser cuire un quart d' heure en dpoui l l ant l a sauce.
Egout t er les mor ceaux de veau ; les met t re dans une autre casserole avec les 20 petits
champi gnons cui ts bl anc.
Au derni er moment , compl t er l a sauce avec une liaison de 3 j aunes d'oeufs, un
fi l et de ci tron, muscade rpe et l a crme. La passer au chi noi s sur les morceaux et l a
garni ture ; chauf f er sans laisser boui l l i r. Servi r en t i mbal e, et saupoudrer de persil hach.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, champagne mousseux brut ou sec, cham-
pagne nature.
b) Recette de M. E...
Prparation : 2 heures. Cuisson et finition : 2 heures.
2 kg de tendron, paule et poitrine de veau, le tout coup en
morceaux de 120 130 g (deux tiers de tendron et poitrine, un tiers
d'paule) I citron sel poivre 2 gros oignons piqus d'un clou
de girofle 3 carottes bouquet garni avec poireau et persil (racines et
queues) quelques grains de poivre en sachet 150 g de beurre
70 g de farine 25 petits oignons cuits blanc 500 g de petits
champignons cuits blanc avec citron et beurre 3 jaunes d'ufs
1 dl de crme lgre quelques fleurons.
Fai re dgorger l a vei l l e l a vi ande coupe. Changer l ' eau. Met t re dans une casserole
pl ut t troi te que l arge. Couvri r j ust e d' eau. Sal er (8 g par litre). Fai re prendre l' bullition
trs doucement . Aj out e r les carottes, coupes en quat re, les oi gnons et l e bouquet garni forc
en poi reaux. Couvri r et cuire trs doucement pendant 1 h 15. La vi ande doi t rester un
peu ferme. D' aut r e part , cuire bl anc 25 pet i t s oi gnons avec quel ques cuilleres du bouillon
de la bl anquet t e, 50 g de beurre (lorsque les oi gnons sont mat uri t , et surt out l'arrire-
saison, il f aut les boui l l anter f ort ement avant de les met t re en cuisson). Cuire aussi les
champi gnons frai s avec beurre et ci tron (les ttes seules peles et tournes). Les dbris
et queues servent parf umer le vel out .
Pour la sauce, prparer un roux bl ond avec 100 g de beurre et la fari ne. Dl ayer le
roux avec 8 dl de cuisson de veau. Y aj out er les dbri s de champi gnons. Lai sser cuire
40 45 mi nutes. Soi gner l ' assai sonnement, couvri r la sauce d' un papi er beurr pour
vi t er qu' el l e noircisse.
Met t re les mor ceaux de veau dans un saut oi r. Aj out e r les oi gnons et les champignons.
Teni r au chaud. Li er l e vel out aux j aunes d' uf s dl ays avec l a crme. Passer l' tamine.
Compl t er avec le j us d' un demi -ci tron. Chauf f er sans laisser boui l l i r, et verser dans le
sautoi r. Dresser en t i mbal e, et garni r de fl eurons.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, champagne mousseux brut ou sec,
champagne nature.
Le carr de veau est rarement prpar entier. Il faut raccourcir le carr dans le haut
de la pice et enlever la totalit des os de l'chin. Il sera ainsi facile dcouper.
CARR DE VEAU A LA MODE DE BRIGNOLES
Recette de M. Pierre BARNIRES.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 1 h 30 environ.
1 carr de veau de 1 kg 500 1 kg 800 sel poivre 200 g
de beurre 1 kg de petits oignons bouquet garni 2 brindilles de
basilic 30 g de beurre assaisonnement 500 g d'olives vertes
dnoyautes, blanchies 1 dl de vin blanc 1 dl de fond de veau.
Prendre un carr de veau ; le faire parer et raccourcir. Le braiser trs court
mouillement. Cuisson lente, arroser souvent ;
2 Faire cuire les petits oignons avec un bouquet garni et un brin de basilic. Les
passer en pure ;
3
0
Faire chauffer des olives vertes dnoyautes dans un peu d'eau ;
4
0
Servir dans un plat chaud le carr de veau bien dor et, dans une saucire, le jus
de cuisson dgraiss ;
5
0
Envoyer part la pure d'oignons bien beurre, garnie des olives.
Vins rouges : beaujolais, ctes-du-rhne, chteauneuf-du-pape, ctes-de-provence, vins
rouges de Corse et d'Algrie.
COTES ET COTELETTES DE VEAU
Ces pices, prises sur le carr et raccourcies, ne doivent pas tre tailles trop minces.
En revanche, elles doivent tre pares pour tre rgulires et identiques.
CTE DE VEAU
Recette de M. Daniel CONSTANT.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 25 minutes.
8 ctes de veau sel poivre 150 g de beurre 1 kg de cham-
pignons escalops 2 cuilleres potage de paprika doux un demi-
litre de crme frache.
Prendre des ctes de veau, de prfrence paisses. Les saupoudrer de paprika ; saler
et poivrer. Faire cuire doucement la sauteuse. Une fois les ctes aux trois quarts cuites,
y ajouter des champignons moyens, coups en morceaux. Laisser cuire doucement. Lorsque
les ctes sont cuites, servir aussitt en dglaant le jus avec la crme frache.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 488. )
Vins blancs secs : pouilly fum, sylvaner, traminer, riesling. Vins rouges : beaujolais,
bourgueil, chinon.
CARR DE VEAU
490 VEAU
CTE DE VEAU CLOVIS
Recette de M. Ren RTOR.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes.
8 ctes de veau de 150 g environ sel poivre 1 kg de petits
champignons 200 g de beurre 5 cl d'huile 2 dl de crme frache
1 dl de marc de champagne 1 kg de pommes de terre de Hollande
(souffles).
Prendre de belles ctes de veau premires ; les parer ; les assaisonner sur les deux
faces de sel et de poivre, et les faire sauter moiti beurre, moiti huile, feu assez vif pour
bien les colorer. Une fois cuites et bien dores, les retirer du sautoir et mettre cuire
la place les champi gnons de couche de Soissons. Mettre les champi gnons de ct et goutter
le beurre et l ' hui l e du sautoir ; dglacer avec du marc de Champagne (blanc de blanc)
aj outer la crme frache et le beurre ; rectifier l' assaisonnement ; bien lier la sauce. Disposer
sur la cte, qui a t tenue au chaud, les ttes de champignons, et verser ensuite dessus
la sauce onctueuse.
Envoyer en mme temps, et part, des pommes de terre souffles en forme de vase
de Soissons, et dcoupes l' emporte-pice spcial.
Vins blancs secs : pouilly fum, sylvaner, traminer, riesling. Plus champagne mous-
seux brut ou sec, champagne nature, montrachet. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
CTE DE VEAU A LA CRME
Recette de M. FROISSANT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
8 ctes de veau sel poivre 150 g de beurre 1 kg de cham-
pignons de Paris bien blancs 1 dl de porto une demi-bouteille de vin
blanc 2 dl de crme frache 1 citron 1 cuillere de persil concass.
Se procurer 8 belles ctes de veau premires. Dgager l argement le manche, l'os
de l' pine dorsale abat t u, ainsi que le gros nerf qui se trouve la partie oppose,
afin d' obteni r une belle noi x attache l' os de la cte.
Faire fondre dans un sautoir appropri, de la grandeur des ctes, 100 g de beurre.
Quand celui-ci commence se clarifier, mai s sans toutefoi s prendre de la couleur, y ranger
les ctes, pral abl ement sales et poivres.
Cuire fond, en retournant frquemment pour vi ter qu' elles ne prennent trop de
couleur. Quand elles sont cuites point et bien fondantes, les retirer et les placer dans
le plat de service (dans un endroit chaud, mai s non brlant), recouvert d' une assiette.
Les remplacer dans le sautoir par les champi gnons de Paris coups en quartiers.
Remuer le sautoir et, avec l' aide d' une spatul e de bois, mlanger parfai tement les cham-
pignons, afin que ceux-ci s' i mprgnent d' une partie du beurre de la cuisson. Saler et poivrer
lgrement ; mouiller avec le porto blanc et avec le vi n blanc trs sec.
CTES ET CTELETTES DE VEAU 491
Rdui re des deux t i ers en plein feu. Quand l a rducti on est poi nt, et t ombe
lgrement gl ace, aj out er l a crme doubl e bien paisse. Lai sser boui l l i r l e t out j usqu'
ce que l a sauce soit onct ueuse et nappe bi en l e dos d' une cuiller.
Reti rer l e sautoi r du feu ; aj out er gros comme une noi x de beurre, en remuant const am-
ment pour parf ai re l ' mul si on ; got er et recti fi er au besoin l ' assai sonnement . Quand t out
est poi nt, verser sur les ctes, qui t ai ent en rserve, t out le cont enu du sautoi r. Quel ques
gouttes de j us de ci tron, et une pi nce de persil trs frai s t ermi neront cet excel l ent pl at .
Vins blancs secs : pouilly fum, sylvaner, traminer, riesling. Vins rouges : beaujolais,
bourgueil, chinon.
CTE DE VEAU EN CROUTE HDENNE
Recette de M. PIERRE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
8 moyennes ctes de veau 32 ttes de champignons 4 chalotes
haches finement 250 g de beurre 1 ris de veau, bien blanchi et tuv
au beurre 500 g de feuilletage I jaune d'oeuf pour dorure 8 petites
crpes sans sucre 2 dl de trs bonne demi-glace, corse et parfume
au madre 150 g de truffes haches pour la sauce Prigueux (v. p. 77).
Prendre et parer de pet i t es ctes de veau. Assai sonner poi nt , pui s faire cuire lente-
ment au beurre. Ds qu' el l es seront cui tes, les retirer et les teni r au chaud. Met t re dans
le mme beurre, qui ne doi t pas tre brl , les champi gnons frai s mi ncs. Les faire saisir
vi vement avec une pet i t e pi nce d' chal ot e hache. Fai re rduire poi nt . Assai sonner
lgrement. Aj out e r enfi n quel ques parcel l es d' un ris de veau bl anchi .
Pour termi ner, poser les ctes de veau sur une pet i t e tourti re pti sseri e l grement
beurre. Pui s couvri r avec l a garni t ure. Poser dessus de fi nes crpes non sucres, pui s
une lgre abai sse de f eui l l etage au beurre. Hi stori er le dessus avec quel ques rognures
du feuil l etage. Dorer l ' uf . Fai re cui re f our chaud. Servi r entre les plis d' une
serviette avec en mme t emps une pet i t e sauce Pri gueux.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, sylvaner, traminer, cassis, cham-
pagne mousseux brut ou sec, montrachet. Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc,
haut-mdoc.
CTE DE VEAU FRANC-COMTOISE
Recette de M. G. ROMAIN.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
8 ctes de veau sel 100 g de beurre 400 g de gruyre rp
2 ufs entiers 4 cuilleres de crme frache un coup de
moulin 1 pince de muscade 1 dl de vin blanc sec.
Dans une terrine, tri turer, avec une pet i t e spatul e en bois, l e f romage rp, les uf s
et l a crme, pi nce de muscade et poi vre. Av a nt que l a cuisson des ctes soit compl t e,
dcanter l a mati re grasse et l a rserver. Par t ager l ' apparei l sur les hui t noi x des cte-
lettes, mouiller dl i cat ement l e fond du pl at . Termi ner l a cui sson au four, en arrosant ,
avec le beurre de cuisson.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves, vir, arbois. Vins blancs demi-
secs : vouvray, barsac, graves, bergerac, anjou. Vins rouges de Bourgogne (cte de Beaune),
mdoc, haut-mdoc.
492 VEAU
CTE DE VEAU GRAND MONARQUE
Recette de M. Claudius RICHARD.
Prparation : I heure. Cuisson : 25 minutes.
8 ctes de veau sel poivre 250 g de beurre 250 g de
fromage rp 1 dl de duxelles (v. p. 57) bien sche I dl de crme
frache 1 dl de porto 1 dl de fond de veau li 500 g de nouilles
250 g de jambon maigre en julienne.
Dans une terri ne, t ri t urer et t ravai l l er la spatul e en boi s le f romage rp, la crme et
l a duxel l es ; que ce ml ange f orme une pt e bi en homogne et pas trop fl ui de. Assaisonner
poi nt. Saut er les ctes d' un ct. Les retourner et, sur l a part i e cui te, pl acer une bonne
cuillere bouche de l a crme. Arroser d' un peu de beurre f ondu. Remet t r e au four.
Ret i rer aprs cuisson, dresser. Dpl acer l e f ond au port o et au fond de veau. Assaisonner
et saucer.
Servi r en mme t emps les noui l l es au beurre, addi ti onnes de l a j ul i enne de j ambon.
Vins blancs secs : pouilly fum, sylvaner, traminer, riesling. Vins rouges : beaujolais
bourgueil, chinon.
CTE DE VEAU MILANAISE
Prparation : 1 heure. Cuisson des ctes : 25 minutes;
des spaghetti : 15 minutes.
8 petites ctes de veau sel poivre 150 g de beurre 2 ufs
battus 100 g de farine 100 g de mie de pain frais 100 g de
parmesan rp I pince de noix de muscade 2 dl de pure de tomate
2 dl de fond de veau 1 dl de madre 1 dl d'huile.
30 g de maigre de jambon, 20 g de langue Vcarlate, 50 g de
truffes (le tout coup en julienne).
8 belles ttes de champignons 200 g de spaghetti.
Fai re t omber l a j ul i enne au madre et j us de truf f e. Li er avec l e fond de veau tomat ;
garder au chaud.
Apl at i r les ctes de veau, les assai sonner, les fari ner, les t remper dans les uf s battus,
pui s dans l a mi e de pai n. Saut er dans moi ti beurre, moi ti huile ; garder au chaud.
Pl onger les spaghet t i (ou ai gui l l ettes) dans l ' eau boui l l ant e bien sale. Cuire rapi-
dement , gout t er, scher sur l e coin du feu. Aj out er beurre, f romage rp, muscade.
Dresser les ctes de veau en couronne, entoures d' un cordon de fond t omat . Arroser
de beurre noi sette. Servi r les spaghet t i en t i mbal e, napps de l a mi l anai se.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, sylvaner, traminer, cassis, cham-
pagne mousseux brut ou sec, montrachet. Vins rouges : bordeaux rouges, beaujolais, bour-
gueil, bourgogne de la cte de Beaune.
CTE DE VEAU MONIQUE
Recette de M. Bernard BARUS.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
8 ctes de veau sel poivre 150 g de beurre 250 g de farce
mousseline (v. p. 60) 30 g de jambon, 30 g de langue, 50 g de
truffes (le tout coup en julienne) 2 dl de bchamel trs serre, fromage et
COTES ET COTELETTES DE VEAU
493
lie avec 3 jaunes d'ufs 100 g de farine 2 ufs battus 100 g de
mie de pain frais 2 dl de bon fond de veau un demi-litre de petits
pois l'anglaise 500 g de pommes noisette au beurre 16 petites
cassolettes en pte crpe (moules par un appareil spcial que l'on
trouve chez les spcialistes d'ustensiles de cuisine).
Tailler les ctes de veau : les f endre en deux dans le sens de l ' pai sseur. Les assai-
sonner, et les fourrer d' une farce fine de veau, mont e la crme, addi t i onne d' une trs
fine julienne de j ambon, de l angue carl at e et de truf f es. Masquer l a cte, sur les deux
cts, d' une bchamel bien f romage et lie aux j aunes d' uf s. Paner les ctes l ' angl ai se,
c'est--dire les passer la farine, aux uf s bat t us et la mi e de pai n, et les sauter au
beurre. Fi ni r de cuire au f our. Dresser sur un pl at ; entourer d' un cordon de f ond de veau,
et jeter dessus un beurre noi sette. Garni r l a cte d' une pet i t e cassol ette ronde en apparei l
crpe, garni e de pet i t s poi s frai s la crme et de pommes noi sette sautes au beurre.
Vins blancs secs : sylvaner, traminer, cassis, meursault, mcon. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, vouvray, anjou, sauternes, barsac, graves, bergerac. Vins rouges :
graves, mdoc, haut-mdoc, bourgueil, chinon, bourgognes de la cte de Beaune.
CTE DE VEAU POLE JEANNE DE LASAS
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 20 minutes.
8 ctes de veau de 120 130 g chacune sel poivre 200 g de
beurre 100 g de farine 4 chalotes haches pointe d'ail
8 tomates concasses 100 g de champignons ou pluchures 2 dl
de vin blanc 2 dl de fond de veau 2 dl de crme frache 500 g
de champignons bien blancs pour la pure 8 ttes de champignons
canneles, tuves au beurre 8 petites bouches en feuilletage
4 branches de cleri brais partages en deux, mais coupes court.
Prendre des ctes premi res bi en bl anches ; assai sonner sur t abl e de sel et de poi vre
du moul i n ; fari ner ; les saisir au beurre dans un sautoi r pai s ; cuire 15 20 mi nut es
feu doux ; les retirer dans un pl at oval e creux en argent . Dgl acer avec du vi n bl anc sec ;
aj outer : chal ote hache trs fi n, poi nte d' ai l , t omat es f ra ches concasses et fond de
veau ; met t re des champi gnons frai s.
Le dgl aage et l a pure de t omat e et aut res condi ment s passs l ' t ami ne, crms
et beurrs, servi s en saucire. Sur les ctes et la garni t ure, verser un beurre noi sette.
Garniture : Pet i t es croust ades en f eui l l et age au beurre, garni es de pure de champi -
gnons frais, lies la crme ; champi gnons tourns, en guise de couvercl e, pet i t s quarti ers
de cleri en branche, braiss, passs au beurre noi sette, dresss aut our.
Vins blancs secs : sylvaner, traminer, cassis, meursault, mcon. Vins rouges : beaujolais,
bourgueil, chinon.
494 VEAU
CTE DE VEAU PRINTEMPS
Recette de M. C. MU.LOT.
Prparation : i heure. Cuisson : 20 minutes.
8 ctes de veau sel poivre 200 g de beurre 1 dl de porto
1 dl de crme frache 1 dl de bchamel (v.p. 66) ou velout (u. p. 59)
250 g de carottes, 250 g de navets, coups en petits ds (genre grosse
brunoise) 250 g de haricots verts coups en petits ds 250 g de
petits pois.
Faire sauter des ctes de veau bien pares, en vi tant de les laisser trop colorer.
Les retirer, et dglacer la casserole avec un bon verre de porto. Aj out er de la crme frache
et la bchamel . Finir au beurre et passer la sauce l ' tamine.
Dresser les ctes dans un pl at avec des peti ts lgumes coups en ds (carottes, navets,
peti ts pois, hari cots verts). Tous ces lgumes bl anchi s sparment, goutts, et lis aprs
un lger schage sur le coin du fourneau. Napper et servir.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, sylvaner, traminer, cassis, cham-
pagne mousseux brut ou sec, montrachet. Vins blancs ross : pelure d'oignon, tavel, cabernet
d'Anjou. Vins rouges : bordeaux, saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc.
CTE DE VEAU VALLE D'AUGE
Recette de M. MABON.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes.
8 ctes de veau de 120 150 g environ chacune sel poivre
150 g de beurre 1 kg de petits champignons de Paris (dits boutons de
gutre) 16 petits oignons blancs nouveaux 4 cl de calvados 2 dl de
crme frache 8 fleurons (ou croissants en feuilletage, ou en pain de mie).
Prendre des ctes de veau premires, bien pares ; les assaisonner, sel, poivre blanc ;
les faire cuire au beurre dans une sauteuse paisse, sans leur laisser prendre couleur. Durant
la cuisson, aj out er quelques champi gnons bien blancs et quelques oignons blanchis au
pralable. Reti rer les ctes aprs cuisson. Dgl acer l' aide de quelques cuilleres de bonne
crme frache ; mettre au point l' assaisonnement ; aj outer un filet de cal vados. Placer
les ctes et leur garniture sur un pl at demi-creux, et napper avec la sauce, qui doit tre
onctueuse. Pour enj ol i ver la prsentation, dcorer de quelques fleurons.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, anjou, sauternes, barsac, bergerac, graves. Vins rouges : graves,
mdoc, haut-mdoc, bourgueil, chinon.
CTELETTE DE VEAU A LA GELE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
8 ctes de veau (ctes premires) sel poivre 100 g de beurre
1 dl de vin blanc un demi-litre de gele de viande un blanc d'uf
50 g de langue l'carlate, coups en btonnets 50 g de maigre de
jambon 80 g de truffes.
CTES ET CTELETTES DE VEAU 495
Il est indispensable, pour cette prparation, que les ctes soient de premier choi x et
toutes identiques. Aussi belles les unes que les autres, car il n' y a rien pour dissi-
muler une imperfection.
Piquer copieusement et trs soigneusement les ctes, en intercal ant langue, truffes et
jambon.
Faire sauter et suer les ctes, qui seront bl ondes et bien cuites, car, servie froide, une
viande blanche doit tre trs cuite. Bien entendu, mettre le ct piqu dessus.
Enl ever la matire grasse de cuisson, dglacer au vi n bl anc, clarifier la gele au blanc
d'ceuf bat t u. Passer au linge. Laisser refroidir. Avec une partie de la gele, napper les
ctes et rserver l ' autre parti e pour dcorer.
Pour toffer ce pl at, c' est--dire pour qu' il soit plus substantiel, plus riche, et en
mme temps plus at t rayant , on peut garnir le centre du pl at ou intercaler, ou mme
servir part, bien moules, un choi x de garnitures froides, telles que pures, mousses et
geles. Le praticien aura toute facul t pour donner libre cours son bon got ou sa
fantaisie.
Vins blancs secs : sylvaner, traminer, cassis, meursault, mcon. Vins ross secs : pelure
d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon, bourgeais.
CTELETTE DE VEAU PANE ET GRILLE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 moyennes ctes de veau sel poivre 200 g de beurre 100 g
de farine 250 g de mie de pain 1 citron persil.
Bien apl ati r les ctes, les assaisonner, les fariner, les passer au beurre fondu et ensuite
la mie de pain. Avec un couteau ou une spatule, tasser la mie de pain. Arroser de nouveau
de beurre fondu et faire griller.
Servir part en saucire, beurre matre d' htel , ou mi eux 1 dl de sauce chateau-
briand.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves,
mcon. Vins ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, touraine. Vins rouges :
beaujolais, bourgueil, chinon.
CTELETTE DE VEAU EN PAPILLOTE
Recette de M. E. WERNERT.
Prparation : I heure. i
re
cuisson : 14 minutes;
2
e
cuisson : 3 minutes.
8 ctes de veau sel poivre 100 g de beurre 5 cl d'huile
16 petites tranches de jambon d'York 2 dl de duxelles (v. p. 57) lie
avec un trs bon fond de veau parfum au madre 8 doubles feuilles
de papier d'office, beurres au beurre fondu ou huiles.
496 VEAU
Placer d' abord, sur chaque double feuille, une tranche de jambon, une cuillere de
duxelles, la cte, assaisonne et saute au beurre, un peu de duxelles, la deuxime tranche
de jambon. Rabattre la deuxime feuille sur la premire. Plisser bien, en forme d'ourlet
tout en appuyant fortement avec le pouce, et rentrer la pointe des deux feuilles runies
Huiler un plat par cte, o la rigueur on pourra mettre deux ctes ensemble.
Faire partir sur le fourneau et glisser au four pour colorer. Servir immdiatement.
Vins blancs secs : graves, mcon, sylvaner, traminer, meursault. Vins ross secs ;
tavel, arbois, ctes-de-provence, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
QUASI OU CUL DE VEAU
Le quasi se prend dans la cuisse ; il convient de nombreuses prparations.
CUL DE VEAU A LA MODE DE LA VALLE
Recette des salons Welcome .
Prparation : i heure. Cuisson : 2 h 30.
2 kg 2 kg 500 de quasi de veau un peu gras et non dsoss sel
poivre 200 g de beurre I feuille de papier d'office 40 petits
oignons au moins 2 bottes de carottes nouvelles ou 2 kg de carottes
minces 1 bouteille de vin d'Anjou.
Mettre le quasi dans un chaudron avec le beurre et le faire dorer sur toutes ses faces.
Pendant la premire heure de cuisson, arroser continuellement et maintenir une
chaleur douce. Bien dorer ; mettre une demi-bouteille d' anj ou sec, les petits oignons,
les carottes minces en rondelles, ou entires si elles sont nouvelles. Couvrir de la feuille
de papier et du couvercle. Continuer la cuisson. Arroser.
Ce plat, pourtant trs simple, excut avec soin, doit nous satisfaire.
Placer la pice dans un plat ; dresser la garniture tout autour.
Vin blanc d'Anjou sec. Vins blancs secs : sylvaner, traminer, cassis, meursault, mcon.
Vins ross secs : pelure d'oignon, cabernet d'Anjou, tavel. Vins rouges : beaujolais, bourgueil,
chinon.
CUL DE VEAU (QUASI) SANS NOM
Recette de M. ALAMAGNEE.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 2 heures environ.
2 kg 2 kg 500 de quasi de veau, avec os et un peu de panoufle
15 gros oignons mincs 200 g de beurre sel poivre 2 cuilleres
soupe de paprika 1 petit bouquet de sarriette 2 dl de vin blanc
quelques feuilles de sauge pure d'artichauts ou pieds de cleri en
branches cardons ou bettes braiss.
ESCALOPE 497
Pr par er un minc d'oignons du mme poids et du mme volume que le quasi,
c'est ce qui en fait la caractristique ; les mlanger d'un assaisonnement discret, relev
de bon pa pr i k a ros et parfum, et de quelques feuilles de sauge haches. Pour la russite
de ce mets, utiliser une cocotte en fonte maille ; y mettre les oignons ; faire tomber au
beurre, coucher le quasi par-dessus ; le saler et le poivrer trs lgrement. Mettre sur feu
t empr couvert. Laisser dorer et suer, mais sans laisser pincer les oignons (car ils pren-
draient un got amer et cre qui enlverait toute sa saveur ce plat) ; donc les oignons
doivent avoir, comme le quasi, une couleur blonde. Couvrir hermtiquement. Continuer
la cuisson, mais arroser. Le quasi de veau, viande blanche, demande une cuisson assez
pousse.
A part, pure d'artichauts, ou pieds de cleri en branches braiss, ou mme cardons
braiss, ou bettes.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, anjou, sauternes, barsac, bergerac, graves. Vins rouges : graves,
mdoc, haut-mdoc, bourgueil, chinon.
ESCALOPES DE VEAU
Les escalopes se taillent sur le filet, sur le carr ou sur la noix. Elles sont aplaties et
pares de forme rgulire, mais elles doivent toujours tre tailles sur le travers du fil de
la viande, et leur paisseur initiale ne doit pas dpasser un bon centimtre, que le battage
(avec le rouleau ptisserie humide) ramne 7 millimtres environ.
ESCALOPE DE VEAU ARLSIENNE
Recette de M. VAUDARD.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure.
8 escalopes 100 g de farine 2 ufs 1 dl d'huile 100 g de
mie de pain frais 8 tomates 1 oignon 1 poivron x gousse
d'ail 8 tranches de gruyre 100 g de beurre volont, ptes.
Prendre 8 escalopes de veau du poids de 100 120 g. Les aplatir avec la batte
boucherie, de faon rduire leur paisseur au minimum, et les parer lgrement tout
autour.
Aprs les avoir assaisonnes de poivre et de sel, les passer dans la farine, puis les tremper
dans des ufs battus, avec un peu d'huile, de sel, de poivre ; ensuite, les passer dans la mie
de pain fine, bien appuyer celle-ci des deux cts avec le plat de la lame d'un couteau.
Les mettre cuire au beurre clarifi dans un grand sautoir ; laisser cuire le temps
de rissoler l'enveloppe d' ufs et de mie de pain de chaque ct ; ensuite, les disposer sur
une plaque bien beurre et mettre dessus la composition suivante : fondue de tomates
mondes, d'oignon hach finement, d'un petit poivron coup en brunoise, d'une pointe
498 VEAU
d'ail, sel et poivre ; tenir cette fondue presque rduite. A l'aide d'une cuiller, l'taler
sur les escalopes et recouvrir le tout de trs fines tranches de gruyre ; mettre gratiner
doucement sous la salamandre ; dresser sur plat long, avec un beurre noisette au dpart
Garniture: Ptes au choix et au got des gourmets.
Vins blancs secs des ctes de Provence, cassis, chteauneuf-du-pape, hermitage, saint-
peray nature.
Vins ross des ctes de Provence, tavel, Camargue.
Vins rouges des ctes de Provence, chteauneuf-du-pape, hermitage, cte-rtie, corbires
minervois.
ESCALOPE DE VEAU RAMADIER
Recette de M. KAUFFMANN.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 10 minutes.
8 escalopes de veau de 100 d 120 g chacune sel poivre 100 g
de beurre 8 tranches de jambon cru de mme diamtre (mais trs
minces) 1 dl de sauce tomate 4 dl de crme frache 750 g de petits
champignons de Paris (boutons de gutre).
Cuire les escalopes, prises dans la sous-noix de prfrence. Dglacer avec de la sauce
tomate. Les couvrir d'une tranche de jambon de Colmar ; ajouter de la crme frache et
des petits champignons ross, du sel, du poivre. Rduire et napper.
Suivant le got, vins blancs secs : saumur, vouvray, graves, chablis, arbois, traminer.
Vins ross secs : cabernet d'Anjou, ctes-de-provence. Vins blancs demi-secs : champagne,
juranon. Vins rouges : graves, mdoc, bourgogne (cte de Beaune).
ESCALOPE DE VEAU VALDOTAIN
Recette de M. F. DALBERA.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
8 escalopes de veau bien minces et aplaties, de 100 g environ chacune
sel poivre 8 tranches de jambon, de mme diamtre 8 lamelles
de gruyre 100 g de farine 2 ufs battus 5 cl d'huile 250 g
de mie de pain frais 150 g de beurre.
Assaisonner les escalopes, les passer l'anglaise. Les faire sauter dans moiti huile,
moiti beurre, d'un ct seulement. Les disposer en couronne sur le plat de service (ou
bi-mtal), c'est--dire qui supporte le four et puisse aller sur table. Mettre les escalopes,
mais retournes (la partie crue en dessous), sur le plat de service : dessus, la tranche de
jambon et ensuite la lamelle de gruyre. Napper de la matire grasse de cuisson par-dessus.
Terminer la cuisson tout en arrosant. Au dpart, ajouter un bon beurre mousseux. Ces
escalopes s'accompagnent d'un plat de pommes dauphine (v. p. 626).
Il est indiqu de servir en mme temps une bonne sauce Prigueux ou, dfaut, un
bon fond de veau, lgrement tomat et parfum au madre.
Vins ross secs : clairet de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins blancs secs : arbois,
riesling, sylvaner, traminer, cassis. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, barsac,
graves. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgogne (cte de Beaune).
MDAILLONS 499
ESCALOPE DE VEAU A LA VIENNOISE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 10 12 minutes.
8 escalopes de 100 120 g chacune sel poivre 100 g de farine
2 ufs battus 200 g de mie de pain 150 g de beurre 5 cl d'huile
2 ufs durs hachs, blancs et jaunes spars 1 citron cannel
coup en rondelles 1 cuillere de persil hach 8 beaux filets d'anchois
l'huile 8 belles olives vertes dnoyautes une petite saucire
de beurre d'anchois.
Prparation: 1 Prendre 8 escalopes, aprs les avoir assaisonnes de sel et de poivre,
les passer dans de la farine, les tremper dans de l'uf battu avec sel, poivre et huile, et
les rouler dans de la mie de pain fine ; bien appuyer celle-ci des deux cts avec le plat
de la lame d' un grand couteau ;
2 Dans un grand sautoir, faire chauffer 150 g de beurre et 5 cuilleres d'huile, jusqu' ce
que le mlange soit fumant (la raison de l'addition d'huile au beurre a dj t explique,
mais on pourrait remplacer beurre et huile par du beurre clarifi, ce qui est assurment
prfrable, mais un peu plus coteux). Mettre les escalopes dans cette graisse fumante et
les retourner au bout de 6 minutes j il suffit de 8 10 minutes pour cuire la viande et
rissoler l'envelope d'uf et de mie de pain. Les dresser sur un plat chaud ; les arroser
aussitt de 100 g de beurre cuit la noisette ; placer sur chaque escalope une rondelle de
citron pele et sans ppins.
Observations : i Ces escalopes doivent tre manges un peu croquantes, c'est du reste
leur caractristique ; 2 Il est d'usage, dans les restaurants, de les accompagner d' ufs
durs hachs, de cpres, olives, filets d'anchois, etc. ; toutes choses qui nous semblent
superflues et en dehors du principe.
Suivant le got, vins blancs secs : arbois, riesling, sylvaner, traminer, cassis. Vins
ross secs : clairet de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins blancs demi-secs : champagne,
juranon, barsac, graves. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgogne (cte de
Beaune), beaujolais.
MDAILLONS DE VEAU FAON DU CHEF
Recette de M. Jean TIMONIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 18 minutes.
16 petites escalopes de veau trs minces de 60 70 g chacune
8 tranches de bacon blanchi 8 lames de gruyre, de mme format que les
escalopes sel poivre 10 g de beurre 150 g de farine 1 dl de
vin blanc 2 dl de fond de veau li 8 petits fonds d'artichauts cuits
au vin blanc et tuvs 8 belles ttes de champignons tuvs 400 g de
pommes noisette 300 g de pointes d'asperges blanchies et lies au
beurre.
Trancher un mdaillon de veau de grosseur normale. Le fendre en deux dans l'pais-
seur, sans toutefois dtacher les deux parties. Bien aplatir ces deux parties. Prparer une
tranche trs mince de bacon maigre et une tranche de fromage de gruyre trs mince.
5oo VEAU
Mettre ces deux tranches sur une des parties du mdaillon et replier la deuxime partie
sur la premire. Fariner. Faire sauter le mdaillon au beurre. Dglacer au vin blanc et
au fond de veau. Avant de servir, garnir les fonds avec les pommes noisette, et les ttes
de champignons avec les pointes d'asperges. Napper les mdaillons avec une partie du
dglaage et servir le restant en saucire. A loisir, on peut dresser les mdaillons sur des
crotons frits au beurre.
Suivant le got, vins blancs secs : arbois, riesling, sylvaner, traminer, cassis, meursault
pouilly-fuiss, ctes-de-provence, Vins ross secs : touraine, ros du Barn. Vins rouges :
beaujolais, bourgueil, chinon.
MIGNONS DE VEAU GRATINS A LA FAON DES ANDELYS
8 escalopes de veau 150 g de beurre 3/4 de litre de sauce Mornay
(v. p.76). socle en pain de mie une belle truffe 100 g de gruyre
rp fond de braisage habituel 16 pommes d'amour beurre d'an-
chois carottes oignons bouquet garni 1 dl de consomm
2 jaunes d'ufs.
Braiser les escalopes sur un fonage de carottes, oignons, bouquet garni. Arroser
souvent de beurre fondu et de consomm.
Aprs cuisson, retirer les mignons, passer le fond de braisage, l' ajouter la sauce
Mornay (au gras) ainsi que 2 jaunes d' ufs battus en sabayon. Rserver 8 belles lames de
truffe, ajouter le reste, hach, la sauce. Ranger les mignons sur le socle, napper de sauce,
dcorer de truffes. Semer de fromage rp, garnir de petites tomates et passer rapidement
la salamandre.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 512. )
Vins rouges : chteau-haut-brion, saint-milion.
MIGNONS DE VEAU JERSIAIS
Recette de M. Ch. THOMAS.
Prparation : i heure. Cuisson : 12 minutes.
8 escalopes de veau sel poivre 100 g de beurre x pointe d'ail
2 dl de fond li et lgrement tomat 1 dl de crme frache 1 dl de
madre 200 g de jambon hach 4 pommes (fruit) pluches, p-
pines, haches 500 g de pommes Dauphine 6 tomates mondes,
ppines, concasses et tuves 1 kg d'pinards la crme, en pain,
dans des moules dariole.
Prendre de petites escalopes ; les paner, les faire revenir au beurre avec une pointe
d'ail ; ajouter du jus li, tomat, dglacer au madre et la crme ; jambon et pommes
crues hachs dessus.
Garniture : Cordon de pommes Dauphine dcoupes en serpentin ; tomates concas-
ses et pinards lis la crme, en alternant les couleurs.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 432. )
Vins blancs secs : arbois, riesling, sylvaner, traminer, cassis. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, barsac, graves. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgogne
(cte de Beaune).
ROGNONS DE VEAU 501
VEAU A MA FAON
Recette de M
me
Maria CROCI.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 1 heure 1 h 30.
16 escalopes prises dans la noix ou sous-noix de veau, de 50 60 g
pice sel poivre huile 1 citron 120 g de gruyre rp et
125 g de parmesan 100 g de beurre 5 cl de cognac 1 kg de cham-
pignons de Paris une demi-bouteille de vin blanc.
Battre, pour bien les aplatir, de trs petites tranches de veau bien minces. Les
mettre mariner quelques heures dans 50 g d' huile d' olive, le jus d' un citron, du sel
et du poivre, et deux cuilleres de bonne eau-de-vie. Dans une casserole, chauffer dou-
cement 60 g de beurre. Quand il est fondu, mais blanc, y mettre une couche de tranches
de veau, puis une couche de fromage de gruyre et de parmesan rps. Alterner ainsi,
la dernire couche devant tre de viande. Placer dessus des champignons de couche
mincs cuits au beurre. Verser, sur le tout, la marinade allonge d' un peu de vi n blanc
et de beurre fondu. Faire cuire trois quarts d' heure feu trs moyen en couvrant (papier
beurr et couvercle). Choisir le plat de service qui puisse aller sur table.
Vins ross secs : cabernet d'Anjou, tavel. Vins blancs secs : pouilly fum, graves,
mcon, chablis, vir. Vins blancs demi-secs : champagne, juranon, vouvray, sauternes.
Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgueil, chinon, bourgogne (cte de Beaune).
FOIE DE VEAU
Le foie de veau doit tre trs ple blond et de premire fracheur. En raison de
son prix prohibitif, il est surtout utilis en tranches. Mais, autrefois, il tait couramment
servi sous forme de rtis ou de braiss. Le foie de gnisse, moins fin, peut subir les mmes
apprts.
CIGARES DE LA RGIE ITALIENNE
Recette de M. Ch. ALAMAGN.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 heure.
8 tranches de foie de veau de 100 g chacune 500 g de farce fine de porc
et parures de foie 4 chalotes et pointe d'ail hachs sel poivre
2 gros oignons et 2 pieds de fenouil hachs trs fin 100 g de beurre
500 g de spaghetti, lis au beurre et 100 g de fromage rp.
Prparer de larges tranches de foie de veau lgrement aplaties, recouvertes d' une
farce de porc double des parures des tranches de foie, le tout hach finement, rehauss
d'une pointe d' chalote, d'ail et de fines herbes. Etendre cette farce sur les tranches de
foie ; humecter les bords des tranches de blanc d' uf et rouler sur la longueur, en forme
502 VEAU
de cigares. Les mettre braiser, aprs les avoi r bien soudes au blanc d' uf, sur une
couche d' oignons et fenouil hachs; mouiller au fond blanc et laisser braiser feu doux
Pendant ce temps, pocher des spaghetti, en les tenant verts-cuits, c'est--dire l'italienne
les lier d' un peu de parmesan rp ou dfaut d' emmenthal ; bien assaisonner et dresser
sur un plat long ; dposer par-dessus chaque cigare de foie, aprs y avoir enfonc une
extrmit un morceau de macaroni fin.
Tenir au chaud l' entre du four ; rduire le fond de cuisson ; le lier de quelques
cuilleres de sauce tomate et en napper les cigares. Servir trs chaud.
Suivant le got, vins blancs secs : arbois, riesling, sylvaner, traminer, cassis, meursault
pouilly-fuiss, ctes-de-provence. Vins ross secs : clairet de Bordeaux, touraine, ros du
Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
FOIE DE VEAU TUV A LA BRIARDE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 2 h 30.
x foie de veau entier selpoivre 50 g de beurre 300 g de lard
gras coup en lanires 50 g de crpine frache de porc 1 cuillere
potage de persil hach I pince d'pices 3 cl de cognac 50 g de
lard gras rp ou hach8 10 carottes coupes en rondelles 2 oignons
mincs un bouquet garni x dl de vin blanc 1 dl de fond clair.
Piquer le foie de veau comme un buf la mode, avec le lard gras macr au cognac,
et assaisonner de poivre et d' une pince d' pices.
Assaisonner le foie, l' envelopper avec la crpine et mettre en cocotte dans le lard
hach bouillant. Le faire revenir en le retournant plusieurs fois. Dcanter le trop-plein
de matires grasses. Aj out er les carottes et oignons mincs. Laisser suer un moment.
Aj out er le bouquet garni, puis mettre vi n blanc et fond blanc. A bullition, fermer her-
mtiquement et laisser mijoter tout doucement, retourner ou arroser le foie trs souvent.
Une fois cuit, mettre le foie sur un plat de service, laisser au chaud. Egoutter les
carottes, en faire une pure assez serre. Dgraisser fond le jus de cuisson du foie.
Prsenter la pure de carottes dans un lgumier. Napper d' un peu de fond le foie de
veau, le restant en saucire.
Nota. Ce foie peut tre accompagn tout aussi bien d' une pure de cleri, d'une
pure d' oignons, d' une sauce aux champignons, etc.
Vins blancs secs : pouilly fum, graves, mcon. Vins blancs demi-secs : champagne,
juranon, vouvray, sauternes. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, chinon, bourgogne
(cte de Beaune).
FOIE DE VEAU LAZARINE
Recette de M
me
Georges GALLET.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 1 heure.
1 kg 500 de foie de veau sel poivre 8 petites tranches de
jambon d'York 500 g de crpine frache de porc 100 g de beurre
8 carottes tournes 1 gros oignon bouquet garni 25 petits oignons
glacs et tuvs au beurre 1 dl de vin blanc 8 tomates tuves part.
FRI CADELLES 503
Etal er le foie de veau sur table, enlever la peau. Avec un couteau bien tranchant,
faire, mai s en biais, huit incisions profondes, comme pour faire 8 tranches. Les incisions
faites aux trois quarts de l'paisseur du foie, glisser entre chacune une tranche d' york
assez paisse, exactement de la mme grosseur. Il ne faut pas que le jambon dpasse le
foie. Poi vrer ; ne pas trop saler cause du jambon ; envelopper le foie avec la crpinette.
Fermer la cocotte, fonce d' abord, avec les oignons, les carottes et le bouquet garni.
Dorer le foie et les lgumes. Mouiller au vin blanc. Ebullition. Couvrir. Pour servir,
entourer le foie des carottes et des petits oignons, glacs part, et des tomates tuves.
Ce plat peu courant fera toujours l' enchantement de vos invits.
Vins blancs secs des ctes de Provence : cassis, chteauneuf-du-pape, hermitage, saint-
pray nature. Vins ross rouges des ctes de Provence.
FOIE DE VEAU A LA VNITIENNE
Recette du restaurant Chez Camille .
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 5 minutes.
8 tranches de foie de veau de 80 g chacune, coupes en ds ou en toutes
petites escalopes sel poivre 150 g de beurre 5 cl d'huile
1 citron 2 cl de cognac persil concass x jus de citron 4 gros
oignons en rouelles trs fines 1 dl de vin blanc.
Dans une sauteuse, mettre un bon morceau de beurre et des oignons coups en
tranches trs fines. Faire cuire trs doucement couvert. Lorsqu' ils sont point, mouiller
avec un peu de vi n blanc ; laisser rduire.
Dans une sauteuse, mettre moiti huile, moiti beurre ; la matire grasse bien chaude,
y jeter le foie coup en ds, assaisonn cru. Mener la cuisson vi vement. Soigner le rissolage
des oignons, qui doivent tre bien cuits, mais blonds.
Mlanger le tout, ne pas laisser prendre bullition. Mettre cognac, persil concass et
jus de citron.
Suivant le got, vins blancs secs : meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence. Vins
ross secs : cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bour-
gueil, chinon.
FRICADELLES
Ce qu'on appelle fricadelles est un genre de boulettes de viande qui peut tre de
boeuf ou de veau. On les prpare de diffrentes faons aboutissant, en somme, au
mme rsultat. Leur accompagnement peut tre infiniment vari et il se choisit selon
la saison. C'est soit une sauce piquante ou une sauce chalote, soit une fondue de tomates
fraches ou une sauce tomate, soit une pure d' oignons brune ou une pure de pois frais
ou de pois casss, de pommes de terre, de lentilles, de marrons, etc.
Quelle que soit cette pure, elle doit tre tenue pl utt lgre qu'paisse.
504 VEAU
FRICADELLES DE VEAU
Prparation : i heure. Cuisson : 20 minutes.
400 g de maigre de veau 250 g de filet de porc 100 g de mie de
pain frais 1 gros oignon, 3 chalotes hachs et fondus au beurre
100 g de farine 150 g de beurre sel poivre 2 ufs persil
hach 2 dl de fine demi-glace et x dl de vin blanc.
La farce pour 8 fricadelles: Hacher 400 g de viande de veau bien dnerve et 250 g
de filet de porc gras ou de lard de poitrine frais (il n'est pas ncessaire que ce hachis soit
trs fin). Le recueillir dans une terrine et y joindre : 100 g de mie de pain blanc, 1 gros
oignon et 3 chalotes hachs, cuits l' avance avec du beurre et refroidis ; une cuillere
de persil hach ; 2 ufs battus en omelette ; 20 g de sel ; une forte prise de poivre et une
rpure de muscade. Bien triturer le tout l'aide d'une cuiller de bois.
Moulage et cuisson : i Diviser le hachis en parties ayant un poids de 90 100 g
les mettre au fur et mesure sur la table poudre de farine, puis les rouler d'abord en
boules ; ensuite, les aplatir avec la paume de la main, de faon leur donner une forme
ovale.
Dans un grand plat rtir (ou un sautoir), chauffer fortement 100 g de beurre ; y
ranger les fricadelles, sans qu'elles se touchent ; les faire bien colorer des deux cts, en
les retournant avec prcaution. Les mettre ensuite au four de bonne chaleur moyenne
en comptant 20 minutes de cuisson.
Dglacer le plat sauter. Passer au linge. Mettre dans un plat creux le dglaage et
poser les fricadelles dessus, mais ne pas les napper. Envoyer part la garniture choisie.
Suivant le got, vins blancs secs : cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence.
Vins ross secs : cabernet d'Anjou, arbois, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais.
Le fricandeau est un plat de la vieille cuisine, surtout de la cuisine bourgeoise. On
le trouve mentionn dans de trs vieux ouvrages, notamment dans les Dons de Cornus
(1758), dont l'auteur fut le cuisinier du marchal de Soubise. Il est reprsent par une
tranche de noix de veau, prise sur l'paisseur de la pice, dans le sens du fil de la viande,
et dont l'paisseur ne doit pas dpasser 3 cm. Cette tranche de veau, finement pique
de lardons, devient le fricandeau.
Les amateurs disent que, pour tre russi point, le fricandeau doit pouvoir se
couper la cuiller, et nous sommes pleinement de leur avis. On l'appelle aussi un mets
de cur , parce que, dans certains endroits de la France, les repas de confrences,
organiss sous la direction du doyen, l'ont pour pice de rsistance oblige.
FRICANDEAU
FRICANDEAU A L'OSEILLE
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 2 heures.
2 kg 500 environ de noix de veau sel poivre 2 kg d'os de veau
3 carottes et 2 gros oignons pluchs 2 bardes de lard ou quelques
couennes 250 g de lard gras 1 bouquet garni 1 feuille de papier
d'office.
FRI CANDEAU 505
Prendre une petite noix de veau correspondant au poids indiqu. Sans trop la parer,
l'ouvrir dans son paisseur, comme si c' tait un livre. On pratique l'entaille par la partie
la plus troite, sans dtacher fond. Avec une batte de cuisine, on unifie l'paisseur.
La disposer sur un torchon, afin de ne pas la manipuler avec les mains nues. La piquer
copieusement avec les btonnets de lard gras. Ne pas en tre avare.
Actuellement, on ne fait plus braiser les fricandeaux, on les fait poler ; donc, garnir
le fond du rcipient choisi de bardes de lard et de couennes, de carottes, d' oignons, aux-
quels on ajoute un bouquet garni. Additionner d' un verre d' eau, et ne mettre surtout
aucun jus. Cela a son importance. Saler et poivrer le fricandeau ; le mettre sur la garniture
avec deux ou trois dbris d' os de veau.
Cela fait, parsemer sur le fricandeau les os du cuisseau bien concasss, de faon qu'il
y en ait une bonne paisseur. Poser papier et couvercle, c'est--dire une feuille de papier
sur les os couvrant le fricandeau ; le couvercle doit fermer hermtiquement si possible.
Faire partir sur feu assez vif, et mettre au four de mme.
Pas besoin de l'arroser, cela se fait automatiquement. Les matires grasses et l' eau
se transforment en vapeur, arrosant les os qui couvrent le fricandeau, et ainsi il se produit
un circuit ; le fricandeau se trouve nourri par tous ces ingrdients et reste trs moelleux,
sans tre lav. A sa cuisson, verser le tout sur une plaque. Mettre le fricandeau au chaud,
remettre les os et la garniture dans le rcipient de cuisson ; dglacer au vin blanc, ou
madre, suivant le vin choisi, laisser rduire de moiti et ajouter quelques louches de bon
fond de veau lgrement li. Passer au chinois fin, dgraisser.
Garnitures de fricandeau: de prfrence oseille, pinards, chicore la crme ; ou
jardinire, carottes la Vi chy, carottes la crme, laitues farcies braises, crosnes
milanaise.
Suivant le got, vins blancs secs : muscadet, graves, chablis. Vins ross secs : touraine,
ros du Barn, pelure d'oignon. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
FRICANDEAU DE VEAU A LA BOURGEOISE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 30 environ.
La moiti d'une noix de veau, tranche en travers sel poivre
2 gros oignons 2 carottes bouquet garni 150 g de couennes de
lard ou dbris de lard 100 g de lard gras coup en btonnets 200 g
de petits oignons lgrement colors 300 g de petites carottes nouvelles,
ou tournes en olives 125 g de lard de poitrine coups en ds blanchis
1 dl de vin blanc 100 g de beurre 2 dl de fond de veau.
Piquer copieusement le fricandeau, l'assaisonner, le poser dans une petite daubire
sur le fonage de lard, les carottes et oignons mincs, le bouquet garni. Faire suer et
prendre couleur pendant environ 30 minutes. Aj out er le vin blanc. Aprs rduction
de moiti, passer le fond, remettre en daubire, aj outer les carottes tournes, petits
oignons et lardons. Complter le mouillement. Mettre un papier beurr et couvrir.
Arroser souvent. Terminer la cuisson au four.
Suivant le got, vins blancs secs : cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence.
Vins ross secs : arbois, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
506 VEAU
FRICANDEAU DE VEAU A LA PROVENALE
Prparation : i heure. Cuisson : 2 heures environ.
1 rouelle de veau de 1 kg 500 environ sel poivre 100 g de
lard coup en btonnets pour piquer 1 dl de fine champagne.
Pour la farce : 50 g de lard gras 100 g de lard maigre de poi-
trine 250 g de duxelles (v. p. 57) 1 gros oignon tomb au beurre
3 chalotes 1 pointe d'ail 2 branches de persil 1 cuillere caf
de curry.
Pour foncer : dbris de lard 2 carottes 1 gros oignon 1 branche
de cleri 1 bouquet garni.
Pour la ratatouille : 8 tomates mondes, ppines, concasses
1 dl d'huile 6 aubergines coupes en ds 50 g de beurre 100 g
de fromage rp.
Couper une belle rouelle de veau, sur le plus large diamtre du cuisseau, de faon
qu'elle ait une paisseur de 15 18 centimtres.
Retirer l'os du milieu et le remplacer par une farce consistante.
Brider et barder la rouelle de lard gras pour maintenir la farce bien en place, et la
mettre braiser dans une casserole dont le fond sera tapiss des condiments habituels
du braisage.
Mouiller d' un bon verre de fine champagne ; laisser mijoter quelques instants en
arrosant frquemment ; couvrir hermtiquement la casserole et poursuivre la cuisson
pendant deux heures au moins.
Au moment de servir, couper les lments du braisage en julienne et en faire accom-
pagner ce plat.
Servir part, comme garniture, une ratatouille de tomates et d'aubergines prpare
comme suit : faire sauter les tomates l' huile; d' autre part, faire dorer les aubergines
au beurre ; mlanger le tout, laisser mijoter avec une pointe d'ail. Mettre en plat creux,
saupoudrer de fromage rp et gratiner.
Vins blancs secs et rouges des ctes de Provence : chteauneuf-du-pape, hermitage.
Vins ross des ctes de Provence.
GRENADINS
Ce qu'on appelle grenadin est un genre d'escalope ; mais il se diffrencie de celle-ci
en ce sens que son paisseur est plus forte (elle doit tre de 1 centimtre et demi), et qu'il
est piqu de fins lardons et brais, au lieu d'tre saut comme l'escalope.
En t, des grenadins, refroidis dans leur jus, constituent un excellent plat de
djeuner.
GRENADIN DE VEAU A LA MACDOINE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 1 h 15.
8 grenadins de 150 g chacun sel poivre 150 g de lard gras
coup en btonnets 100 g de couennes 2 carottes, 2 oignons
mincs bouquet garni 60 g de beurre x dl de vin blanc un
demi-litre de fond de veau.
ROGNONS DE VEAU 507
prparation: Faire tailler sur une noix de veau 8 escalopes de l'paisseur dite et du
poids de 150 g environ. Les parer en forme d'ovales, ce qui ramne leur poids 125 g,
et les piquer chacune de trois ranges de fins lardons. Ne pas tre avare de lardons.
Cuisson: Ranger les grenadins dans un sautoir, juste grand pour les contenir, et dont
le fond sera garni de couennes de lard fraches, de rondelles de carotte et d'oignon et
d'un bouquet garni. Couvrir la casserole, et faire suer la viande au four pendant un quart
d'heure ; ensuite, verser dans la casserole un verre de vin blanc et le rduire compl-
tement ; ajouter 1 dl de jus de veau et le rduire glace, c'est--dire l' tat de sirop
pais, puis mouiller avec 3 dl de jus de veau ( dfaut, on peut employer du bouillon ;
mais, dans ce cas, doubler la quantit de couennes de lard).
L'bullition prise, couvrir les grenadins d' un rond de papier beurr ; fermer la cas-
serole, et continuer la cuisson au four, doucement et en arrosant frquemment. Huit
minutes avant la fin de la cuisson, mettre les grenadins dcouvert pour glacer la surface.
Service: Dresser les grenadins en couronne sur un plat rond ; disposer au milieu
la macdoine de lgumes, et servir part le jus qui doit tre rduit 1 dcilitre et demi.
Suivant le got, vins blancs secs : cassis, meursault, pouilly-fuiss, ctes-de-provence.
Vins ross secs : cabernet d'Anjou, arbois. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
JARRET DE VEAU
Le jarret de veau est surtout employ pour corser les geles, car il est trs glatineux.
Nanmoins, il donne d'excellents plats de djeuner.
JARRET DE VEAU A L'ORANGE (dit L'OSSO BUCO)
Recette de M. PELISSIER.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 2 heures environ.
8 tranches de jarret avec os (dans la partie la plus charnue du jarret)
sel poivre 100 g de farine 150 g de beurre 5 cl d'huile
20 oranges 2 gros oignons 3 carottes coupes en petits ds (mirepoix)
1 dl de vin blanc 2 dl de fond de veau 2 tomates crases 200 g
de riz pilaw bouquet garni.
Faire couper dans le jarret de veau des tranches de 2 cm, et bien assaisonner avec
sel et poivre.
Faire revenir dans un plat sauter avec du beurre ; d' autre part, prparer une mire-
poix assez fine et l' ajouter dans les Osso couvert, afin que cela tuve tout douce-
ment. D' autre part, prlever, sur une ou plusieurs oranges, le zeste ; le dcouper au
pralable en julienne et le blanchir ; l' ajouter dans la cuisson.
Le fond de cuisson, le jus d'orange, ainsi qu'un d de vin blanc seront mis au point
par rduction. Passer le fond de cuisson sur l' Osso buco .
Servir avec du riz de prfrence.
Suivant le got, vins blancs secs : muscadet, graves, chablis, vir, arbois, sylvaner,
traminer. Vins ross secs : touraine, ros du Barn, pelure d'oignon. Vins rouges : beaujolais,
chinon.
508 VEAU
OSSO BUCO A LA NIOISE
Recette du restaurant Chez Camille , Nice.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 2 heures environ.
8 morceaux de jarret de veau, bien scis, bien en chair et rguliers
sel poivre 100 g de beurre 1 dl d'huile 2 ufs battus 150 g
de farine 200 g de lard de poitrine 1 gros oignon hach fin 500 g
de champignons 3 dl de vin blanc 2 dl de fond blanc 2 dl de sauce
tomate 1 citron 1 orange 1 cuillere de persil concass.
Prendre du jarret de veau coup en tranches ; passer ces tranches dans l'uf battu
et la farine. Les faire revenir dans une sauteuse, dans laquelle on aura mis de l'huile
d'olive et du beurre par moiti et du lard coup en ds. Saler et poivrer.
Lorsque la viande est bien dore, mi-cuisson, la retirer. Mettre dans la cuisson
un gros oignon hach trs fin ; faire blondir, ajouter ensuite des champignons de Paris
escalops. Quand ils sont cuits, les mouiller avec le vin blanc ; mettre de la sauce tomate
laisser bouillir un moment ; remettre la viande, une ou deux louches de bouillon, et laisser
rduire. Au moment de servir, ajouter du persil hach mlang avec du citron et de l'orange
rps.
Vins blancs secs ross et rouges des ctes de Provence : cassis, chteauneuf-du-pape
hermitage, tavel, Camargue, chteauneuf-du-pape, corbires.
NOIX ET SOUS-NOIX DE VEAU
Il s'agit de la partie charnue place sur le dessus de la cuisse. La sous-noix (qui se
trouve au-dessus de la noix) est aussi appele noi x ptissire. Ce sont les morceaux qui
conviennent le mieux au braisage. Ils doivent toujours tre piqus.
NOIX DE VEAU A L'AIXOISE
Recette de M. Austin DE CROZE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 2 heures.
1 noix de veau sel poivre 150 g de beurre 200 g de lard
dcoup en btonnets 2 dl de bon fond de veau 4 pieds de cleri en
branches, pars et blanchis 24 petites carottes tournes 12 petites
raves ou navets 8 oignons moyens.
Dans une casserole, faire cuire au beurre frais une belle noix de veau, aprs l'avoir
pique (il faut toujours piquer les noix ou sous-noix rtir ou braiser, car elles
demandent tre bien nourries dans leur cuisson) ; la noix bien dore, la mouiller d'un
bon jus ; ajouter autour : les cleris, les oignons entiers ; les carottes tournes ; les petites
raves pluches, trs rondes. Laisser mijoter le tout jusqu' complte cuisson.
Dresser sur un plat, avec la garniture tout autour par bouquets, et servir une sau-
cire de son jus part.
Suivant le got, vins blancs secs : muscadet, graves, chablis, vir, arbois, sylvaner,
traminer. Vins ross secs : touraine, ros du barn, pelure d'oignon. Vins rouges : saint-
milion, pomerol, graves, mdoc, bourgognes de la cte de Beaune.
ROGNONS DE VEAU 509
NOIX OU ROUELLE DE VEAU AU JUS
Prparation : 1 heure. Cuisson : 2 heures environ.
1 noix de veau (ou sous-noix ou noix ptissire) 200 g de lard gras
dcoup en btonnets pour la piquer sel poivre 100 g de lard de
poitrine ou dbris, ou mme couennes, 1 gros oignon, 2 carottes, le
tout minc, bouquet garni I cuillere d'eau-de-vie I litre de fond
brun papier beurr.
Garniture au choix.
Prendre une noi x de veau ; l a par er et l a pi quer de l ardons f i ns. La mettre dans une
braisire fonce de l ard de poitrine, de carottes, d' oi gnons coups en rouelles et d' un
bouquet garni . Sal er et poi vrer ; moui l l er de f ond br un et d' une cuillere d' eau- de- vi e ;
recouvrir de bar des de l ard et fai re cuire deux heures petit feu en arrosant souvent.
Couvrir de papi er.
Au bout de ce temps, retirer l a noi x de veau, f ai re rdui re l e j us, l e passer ; l e dgrai s-
ser ; l e mettre dans une autre casserole avec l a noi x de veau, af i n de lui f ai re pr endr e une
belle couleur au f our. Lor sque la noi x est bi en gl ace de chaque ct, la retirer ; la dresser
dans un pl at chaud et l a servi r couverte du jus de l a cuisson mis au poi nt. Envoye r
pa r t la garni ture choisie.
( V . P L A N C H E E N C O U L E U R S , p . 4 6 5 . )
Vins blancs secs : saumur, vouvray. Vins ross secs : cabernet d'Anjou, ctes-de-pro-
vence. Vins rouges : saint-milion, pomerol, mdoc, haut-mdoc.
NOIX DE VEAU PRINTANIRE A LA GELE
Recette de M. CHAUMIEL.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30.
1 kg 500 de noix de veau sel poivre 200 g de lardons
dcoups en btonnets 100 g de couennes 2 carottes, 2 gros oignons
mincs os de veau 2 blancs d'ufs une louche de bonne gele.
Pour la garniture : pointes d'asperges, petites carottes nouvelles
rondes, navets nouveaux coups en gros ds, haricots verts nouveaux coups
en losanges, choux-fleurs, petits pois ; tous ces lgumes cuits l'anglaise
et glacs.
Laisser suer et prendre couleur. Enlever la matire grasse. Mouiller moiti, avec de
l'eau. Papier et couvercle. Arroser souvent. A cuisson, enlever, passer le fond au linge.
Clarifier avec 2 blancs d' ufs et allonger avec une louche de bonne gele. Juste ce qu'il
faut pour ne pas diminuer la valeur du fond de braisage, qui devra tre d'une grande
saveur. Il sera prfrable de trancher la noix de veau et de la reformer ( froid) avant de
la mettre sur le plat de service et de la glacer avec une partie de la gele. Mettre sur le
plat. Garnir avec lgance et bon got. Savoir choisir les lgumes et leurs couleurs. Inter-
caler. Garnir avec discrtion et juste la quantit ncessaire. Napper avec soin lgumes et
noix. Si le fond de braisage a t soign et mlang avec la gele comme il se doit, envoyer
ce fond en gele et prsenter le hach part. Ce sera la meilleure sauce d' accompagnement.
( V . P L A N C H E E N C O U L E U R S , p . 5 I 3 - )
Suivant le got, vins blancs secs : muscadet, graves, chablis, arbois, sylvaner, traminer.
Vins ross secs : touraine, pelure d'oignon. Vins rouges : beaujolais, chinon.
5io VEAU
VEAU BRAIS A LA MARCHALE
Recette de M
e
GUYARD-SANNEQUIN.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 1 h 45.
2 kg de noix (sous-noix ou noix ptissire) 1 pied de veau
concass et quelques os sel poivre 6 oignons moyens entiers
4 chalotes 3 gousses d'ail 2 carottes minces bouquet garni
habituel en ajoutant une brindille de sauge, sarriette et estragon 200 g
de beurre 2 dl d'eau 6 jaunes d'ufs 1 dl de crme 1 citron.
Prendre un morceau de veau, un demi-pied de veau et quelques os. Faire dorer.
Saler, poivrer et mettre une pince de fines pices. Mouiller avec trois verres d'eau :
pas de bouillon. Mettre les oignons, les chalotes, l'ail, les carottes minces, un bouquet
garni. Laisser mijoter pendant x h 30 pour obtenir le glaage du veau. Arroser
souvent.
Mettre le morceau de veau l' tuve ; passer le jus ; le laisser refroidir. Faire una
liaison avec la crme et les jaunes, ainsi que le jus de cuisson rduit, monter la liaison
comme un sabayon, ajouter une partie du beurre, le jus du citron et napper.
Ne pas servir sur plat trop chaud, pour viter de faire tourner la sauce.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, haut-mdoc, bourgeois, beaujolais,
bourgueil, bourgogne de la cte de Beaune.
NOISETTE DE VEAU
Les noisettes sont coupes sur le filet, tailles en rond et plus paisses que les esca-
lopes, mais moins que les grenadins.
NOISETTE DE VEAU MAITRE PIERRE
Recette de M. PIERRE.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 25 minutes.
16 mignons de veau de 60 65 g chacun, c'est--dire de toutes petites
escalopes prises dans les filets mignons sel poivre 150 g de
beurre 500 g de pure de champignons 250 g de pure de foie
gras 8 lames de jambon, diamtre des mignons de veau 150 g de
farine 2 ufs entiers battus et assaisonns avec 5 cl d'huile 300 g
de mie de pain frais 1 dl de crme frache 1 kg de pommes pari-
siennes tuves et lies la crme 8 minuscules bouches garnies de
1 dl de sauce barnaise vin blanc ou madre pour dglacer.
Dans des filets mignons de veau dnervs et pars avec soin, tailler de minces esca-
lopes ; les aplatir lgrement. Les assaisonner ; les napper toutes lgrement d'une fine
farce de champignons lie pour moiti de pure de foie gras.
PIEDS DE VEAU
S "
Prendre la moiti de ces escalopes et, sur chacune d'elles, placer une mince lame de
j ambon d' York, puis les recouvrir avec les autres escalopes en les pressant bien pour
les faire adhrer. Les parer soigneusement pour leur donner, toutes, une forme et une
taille peu prs semblables. Ensuite, aprs les avoir saupoudres de fine farine, les tremper
dans les ufs lgrement battus la fourchette, et les passer dans une trs fine mie de
pain frais blanche.
Les faire cuire lentement au beurre dans un sautoir. Au moment de servir, disposer
aux bouts du plat deux bouquets de petites pommes mignonnettes la crme. Intercaler
des petits fonds de croustade garnis d' une fine barnaise.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, pouilly fum, arbois. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, ctes-de-provence. Vins rouges : saint-milion, pomerol, mdoc,
haut-mdoc.
PAUPIETTES
Les paupiettes sont de minces escalopes, fortement aplaties, fourres, roules sur
elles-mmes et ficeles. En Belgique, elles sont souvent nommes oiseaux sans tte .
PAUPIETTE DE VEAU
Recette de M
me
VAILLERGUE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
8 escalopes de veau trs minces sel poivre 8 tranches
de jambon d'York 150 g de beurre 4 ufs durs persil, estra-
gon, ciboule et quelques chalotes hachs crpine de porc 2 dl de
vin blanc pour dglacer.
Prendre des escalopes de veau minces, les recouvrir d' un hachis de fines herbes
(chalote, ciboule). Recouvrir son tour le hachis d' une tranche de jambon d' York.
Dans le centre, mettre la moiti d' un uf dur. Rouler le tout et ficeler.
Envelopper la paupiette d' une coiffe de porc ; faire dorer et cuire en cocotte, en y
ajoutant un peu de thym. Dure de la cuisson, 20 minutes environ, feu doux et sans
couvrir.
Dglacer avec un peu de vin blanc, rduire et monter au beurre.
Suivant le got, vins blancs secs : gaillac sec, saumur, vouvray, pouilly fum. Vins ross
secs : ctes-de-provence, clairet de bordeaux, touraine. Vins rouges : saint milion, pomerol,
graves, mdoc, bourgognes de la cte de Beaune.
\
PIEDS DE VEAU
PIEDS DE VEAU EN BAS DE SOIE
Recette de M
me
Maria CROCI.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 2 h 30.
8 pieds de veau dsosss et cuits dans un blanc xoo g de
farine dlaye dans 3 litres d'eau sel poivre en grains bouquet
garni i oignon piqu 2 carottes 5 cl de vinaigre 1 jus de
citron 100 g de beurre 300 g de mie de pain frais 2 ufs
battus 5 cl d'huile 1 dl de sauce tomate ou I dl de sauce bar-
naise (v. p. 65).
Les pieds doivent tre dsosss et cuits comme la tte de veau, dans un blanc. Les
goutter et les mettre bien plat pour refroidir, j usqu' au lendemain. Les couper en
rectangles longs d' une dizaine de centimtres sur cinq de large. Les rouler dans du beurre
fondu, dans de la mie de pain en chapelure trs fine et bien blanche, puis dans des oeufs
battus en omelette. Saler et poivrer ; rouler nouveau, en appuyant bien dans la chapelure
fine. Faire frire la pole dans du beurre bien chaud jusqu' belle dorure. Servir avec
une sauce, tomate ou barnaise.
Suivant le got, vins blancs secs : gaillac sec, saumur, vouvray, pouilly fum. Vins
ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, touraine. Vins rouges : beaujolais, bour-
gueil, chinon.
POITRINE DE VEAU
La poitrine de veau se prpare soit dsosse et farcie, soit en ragot.
POITRINE DE VEAU AUX PETITS POIS
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 1 h 45.
2 kg de poitrine de veau sel poivre 150 g de beurre 5 cl
d'huile to g de farine bouquet garni 2 litres de bouillon, ou fond
de veau clair 2 litres de petits pois cosss 12 petits oignons.
Couper le veau en cubes de 120 g environ chacun. Faire partir le saut assez vivement
pour qu' il soit bien dor, avec quelques petits oignons. Dcanter la matire grasse. Singer,
c'est--dire saupoudrer le veau de farine. Remuer, mlanger la spatule et mettre au
four pour cuire la farine et faire prendre belle couleur. Mouiller avec le fond clair. Aprs
1 heure de cuisson, aj outer les petits pois. Il est entendu que l' assaisonnement du veau
se fait sur table, avant de le faire revenir. Aprs, il n' y a qu' rectifier.
On peut, la rigueur, pendant la cuisson, aj outer un bouquet de deux laitues, qu'on
retire en mme temps que le bouquet garni.
Suivant le got, vins blancs secs : saumur, sancerre, pouilly fum. Vins ross secs :
ctes-de-provence, touraine. Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc, beaujolais,
bourgognes de la cte de Beaune.
MATELOTE DE VEAU DES TONNELIERS
Recette de M
mc
Alice BRAILLY.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 1 h 30 environ.
2 kg de poitrine de veau un peu grasse sel poivre 150 g de
beurre 70 g de farine 30 petits oignons 8 carottes coupes en ds
2 bouteilles de bon vin rouge de Touraine bouquet garni 8 beaux
crotons persil concass.
ROGNONS DE VEAU 513
Couper la poitrine de veau en petits cubes de 120 g peu prs chacun (2 morceaux
par personne). Faire un roux bien dor. Le mouiller au vin rouge. Mettre dans la cocotte
je veau, les oignons, les carottes en ds, l'assaisonnement et le bouquet garni. Cuire
doucement pendant 1 h 30. Retirer le veau, faire rduire la sauce. Servir en plat creux
avec de beaux crotons dors au beurre.
Vins blancs secs : graves, mcon, sylvaner, traminer, meursault. Vins ross secs :
tavel, arbois, ctes-de-provence, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon
ou mercurey.
RIS DE VEAU
Les ris de veau doivent toujours tre dgorgs au moins 5 ou 6 heures l' avance
grande eau froide, et celle-ci change frquemment, de faon en supprimer toute
adhrence sanguinolente. Ils doivent ensuite tre blanchis, c'est--dire mis sur le feu
pleine eau froide, et subir 2 minutes d'bullition, simplement pour raffermir l'piderme.
Ils sont ensuite rafrachis, dbarrasss des graisses et cartilages, puis tals sur un linge,
enf erms dans celui-ci, couverts d'une plaque et d' un poids, et tenus sous presse pendant
1 heure.
RIS DE VEAU A LA BROCHE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 40 minutes.
4 paires de ris de veau sel poivre to g de beurre 200 g
de lard gras dcoup en btonnets 8 feuilles de papier sulfuris.
Assaisonner les ris de veau de sel et de poivre. Les piquer trs finement, les
envelopper de papier beurr. Les embrocher et leur donner ainsi 25 minutes de cuisson ;
puis enlever le papier, et les laisser encore de 10 12 minutes devant la broche, pour
colorer et rissoler le lard, en ayant soin de les arroser de temps en temps avec du beurre
fondu. Dbrocher ; dresser au moment de servir et envoyer part le jus dgraiss.
Il est utile d' envoyer une garniture avec les ris de veau. Ici, il n' y a que l'embarras
du choix. Soit garnitures de pommes de terre : croquettes, Darphin, Anna, Macaire,
Lorette, quoique la pomme ne se marie gure avec le ris de veau. Il y a aussi
les lgumes verts : petits pois, haricots verts, pointes d'asperges, pain d'pinards en
branches, ou : artichauts en fonds et garnis, champignons farcis, laitues farcies, pain
de mousseline et olives.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, anjou, sauternes, barsac, bergerac, graves. Vins rouges : graves,
mdoc, haut-mdoc, bourgueil, chinon.
RIS DE VEAU A LA CRME
Recette de M. MOTILLON.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes.
2 trs belles paires de ris de veau, dgorgs, blanchis, rafrachis,
pars et presss (soit 8 mdaillons) sel poivre 150 g de beurre
pince de muscade 1 kg de petits champignons de Paris 1 dl de
crme double 8 crotons en pain de mie frits au beurre 2 chalotes
haches.
CUISINE El VINS B
33
Si4 VEAU
Prendre une pole et faire revenir une noix de beurre noisette. Griller les ris de veau
afin qu'ils prennent une couleur dore. Faire griller 8 crotons, pour dresser les ris
sur canap. Ces 8 crotons une fois grills, les frotter d'ail trs lgrement. Lorsque les
ris sont dors, prendre des champignons de Paris ; une pointe d'chalote et de muscade
du sel et du poivre et la crme double. Laisser mijoter 4 minutes (attention la cuisson
de la crme !).
Dresser le ris sur canap dans une timbale en argent, et verser la sauce champignons
autour des ris.
Servir sur assiettes chaudes.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves. Vins blancs demi-secs : vouvray
barsac, graves, bergerac, anjou. Vins rouges de Bourgogne (cte de Beaune), mdoc, haut-
mdoc. De plus, montrachet et hermitage.
RIS DE VEAU A LA FIGDOR
Recette de M. G. BRUMTER.
Prparation : 1 h 15. Cuisson : du ris, 12 15 minutes;
des pommes, 35 minutes.
2 belles paires de ris de veau (8 escalopes) sel poivre 100 g
de farine 50 g de beurre fondu 200 g de beurre 1 dl d'huile
1200 g de pommes de terre Anna 8 petites tomates 8 belles ttes de
champignons 100 g de truffes haches 2 dl de fine demi-glace
pour sauce Prigueux.
Blanchir les ris ; les rafrachir ; les parer ; les refroidir ; mettre sous presse ; les partager ;
tremper dans du beurre fondu et faire griller doucement. Dresser sur une galette de
pommes Anna.
Garniture : Tomate et champignons grills.
Sauce Prigueux part.
Les pommes Anna peuvent se faire d' un seul moule (dresser dessus, en couronne,,
les escalopes), mais aussi individuelles dans des moules darioles. Ainsi, on peut disposer,
suivant la fantaisie et le bon got de chacun, un plat qui devrait avoir une bell prsen-
tation, vu la qualit et les teintes des lments qui le composent.
Vins blancs secs : graves, mcon, sylvaner, traminer, meursault. Vins ross secs : tavel,
arbois, ctes-de-provence, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
RIS DE VEAU DES GOURMETS
Recette de M. Louis COURBON.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
4 paires de ris de veau sel poivre 200 g de beurre 250 g
de pure de foie gras 100 g de truffes 1 oignon 1 carotte mince
bouquet garni bardes de lard une demi-bouteille de vin blanc
1 dl de porto un demi-litre de crme frache 8 crotons en pain de
ROGNONS DE VEAU 515
mie 8 petites bouches ovales en feuilletage salpicon de truffes
et champignons : 100 g de truffes coupes en ds, 250 g de cham-
pignons coups en ds et tuvs au beurre I dl de demi-glace (trs
riche, trs fine) 50 g de mie de pain 50 g de fromage rp.
Faire dgorger l' eau courante, pendant 2 heures, les ris de veau. Les blanchir
5 minutes l'eau bouillante ; les rafrachir ; les fendre en deux, sans les sparer ; les
fourrer d' une pure de foie gras truffe ; les cuire au four, avec beurre, sur un fond
d'aromates ; les colorer des deux cts ; les mouiller ensuite, mi-hauteur, de vin blanc
sec et de porto. Finir de cuire pendant 15 20 minutes. Dresser les ris sur crotons en
pain de mie ; rduire la cuisson moiti ; la lier avec une crme frache ; napper les ris,
parsemer le dessus de mie de pain, et faire gratiner. Servir entour des croustades garnies
d'un ragot de truffes et de champignons.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, muscadet. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, anjou, sauternes, barsac, bergerac, graves. Vins rouges : graves, mdoc,
haut-mdoc, bourgueil, chinon.
RIS DE VEAU A L'IVOIRE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.
4 paires de ris de veau, bien dgorgs et blanchis 8 bandes de
lard minces sel poivre 1 litre de fond blanc 1 litre de sauce
ivoire.
Prparation : Ces ris, devant tre trs blancs, seront tenus sous un robinet d' eau
courante durant 4 ou 5 heures avant leur emploi, afin que leur dgorgeage soit com-
plet. Les mettre dans une casserole ; les couvrir amplement d' eau froide et, l'bulli-
tion prise, laisser bouillir pendant 5 minutes, simplement pour raffermir l'piderme,
puis les goutter et les rafrachir grande eau. Ensuite, sparer les deux lobes (la gorge,
partie longue, et la noix, partie ronde). Supprimer les petites peaux du tour ; enlever les
parties de cornet et le cartilage qui se trouvent sous la noix et les tenir sous presse
lgre pendant 1 heure.
Cuisson : Pour toute autre prparation, les ris se piquent d' une faon ou d' une autre ;
ici, ils doivent rester au naturel. Les envelopper seulement chacun d' une barde de lard
mince comme une feuille de papier ; les ranger dans un sautoir assez profond et les couvrir
d'excellent fond de veau blanc.
L'bullition tant en marche, couvrir et continuer la cuisson au four, en maintenant
le liquide en simple frmissement pendant 30 40 minutes, selon grosseur.
Service : Juste au moment de leur service, goutter les ris ; les ponger ; les ranger
sur un plat et les napper de sauce ivoire. Envoyer en mme temps une saucire de
cette mme sauce.
A loisir, on peut faire rduire tout ou partie de la cuisson des ris de veau et l' ajouter
la sauce ; de mme, il est indispensable d' envoyer une garniture, telle que : rgence,
nz Albufera, pointes d'asperges au beurre.
Vms blancs secs : saumur, vouvray, quincy, sancerre, chablis. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, anjou, sauternes. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgueil,
chinon. De plus, montrachet, gewurztraminer, hermitage.
516 VEAU
RIS DE VEAU DE MON HOSTELLERIE
Recette de M. PIERRE.
Prparation : I heure. Cuisson : 25 30 minutes.
4 paires de ris de veau 200 g de lard pour piquer sel poivre
dbris de lard I oignon et 1 carotte mincs et bouquet garni 2 dl
de vin de muscadet 2 dl de bon fond de veau 150 g de beurre
1 dl d'huile 8 crotons (toasts) en pain de mie au beurre xoo g
de foie frais 8 tomates mondes, ppines, concasses et tuves
1 kg de cpes frais ou I bote quatre-quarts de conserve une pointe
d'chalote.
Faire blanchir de belles noix de ris de veau. Les rafrachir. Les mettre dans une
serviette un peu sous presse, puis les piquer finement au lard. Les placer sur une couche
de carottes et d'oignons mincs dors au beurre. Y ajouter un petit bouquet garni. Les
laisser raidir, puis les mouiller d'un bon muscadet. Rpter trois fois. Ensuite, les mouiller
aux trois quarts d' un excellent jus de veau, puis les mettre four vif, en les arrosant
souvent. Quand ils seront bien cuits et dors point, les dresser sur de beaux toasts de
pain de mie, dors au beurre, et taler sur ceux-ci une succulente petite farce de foie gras
frais. Les disposer autour d'un plat et tenir au chaud. Au moment de servir, lustrer avec
le jus dgraiss, dpouill point et pass. Puis garnir le centre du plat d'une compote de
tomates concasses et de cpes tombs mincs au beurre, et ajouter une pointe
d'chalote hache.
Vins blancs secs : graves, mcon, sylvaner, traminer, meursault. Vins ross secs : tavel,
arbois, ctes-de-provence, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
RIS DE VEAU NORMAND
Recette du chef de l' Hostellerie du Soleil Levant .
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
4 paires de ris de veau, dgorgs, blanchis, rafrachis, pars, mais
non piqus 8 crotons au beurre 100 g de beurre sel poivre
un demi-litre de crme frache 1 dl de calvados 8 pommes reinettes.
Etuver les ris de veau au beurre, bien assaisonner, couvrir d' un papier beurr et
d'un couvercle. Cuire blanc, sans laisser prendre couleur. Couper en quartier les rei-
nettes non pluches, les ppiner. Les tuver au beurre.
Flamber les ris de veau au calvados dans leur casserole de cuisson, les enlever, dglacer
la crme. Dresser sur crotons les ris de veau en couronne avec les quartiers de pommes
intercals, et napper avec le dglaage et la rduction. Assaisonnement point.
Mets trs fin, servir avec un vieux bordeaux rouge.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves, vir, arbois. Vins blancs demi-secs :
vouvray, barsac, graves, bergerac, anjou. Vins rouges de Bourgogne (cte de Beaune), mdoc,
haut-mdoc. De plus, montrachet, gewurztraminer ou hermitage.
ROGNONS DE VEAU 517
CROUSTADE PROVIDENCE
Recette de M. Georges SARRE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : du ris de veau, 20 minutes;
de la poule, 2 heures.
500 g de pte foncer, pour les 8 croustades sel sucre 2 jaunes
d'ufs 1 uf entier eau 200 g de beurre I paire de ris de veau,
dgorgs, blanchis et pars 1 petite poulette bien tendre garniture
de pot-au-feu 8 lames de truffe 250 g de champignons de Paris
sel poivre 1 citron x dl de crme frache 150 g de beurre
50 g de farine.
Faire pocher la poule en pot-au-feu, avec garnitures. Sur un demi-oignon et une
carotte mincs, faire poler blanc les ris de veau, bien couverts avec feuille de papier et
couvercle pour qu'ils restent bien blancs. Mouiller lgrement avec la cuisson de la poule.
Les champignons seront galement cuits blanc, c'est--dire dans une casserole avec
un demi-verre d'eau, un jus de citron et une noix de beurre. Les laisser refroidir
dans leur cuisson, qui doit tre courte.
Marquer un petit roux (blond). Avec les trois cuissons, ris de veau, poule et cham-
pignons, mouiller le velout. Cuisson lente et longue.
Pendant ce temps, tailler en ds les trois lments : ris, poule et champignons. Ne
jamais les laisser dcouvert, car ils noirciraient ; donc, mettre toujours un papier beurr
dessus. Passer le velout l'tamine, lier la sauce la crme frache. Goter.
Remplir les croustades de garnitures et de chaque lment part. Servir bien chaud,
dcor d'une lame de truffe.
Vins blancs secs : chablis, vir, arbois, riesling, traminer. De plus, montrachet, gewurz-
traminer ou hermitage.
ESCALOPES DE RIS DE VEAU A LA CRME
Recette de M. Robert SOURDILLE.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 12 minutes.
2 belles paires de ris de veau (8 escalopes) dgorgs, blanchis,
rafrachis, pars et presss sel poivre 100 g de farine 2 ufs
battus 250 g de mie de pain (pans l'anglaise) 200 g de beurre
5 cl d'huile 4 chalotes 1 kg de champignons S cl de fond de veau
cors 1 dl de crme frache 5 cl de madre 1 cuillere de paprika.
Les escalopes bien aplaties, les assaisonner fortement et les paner. Les sauter,
chaleur moyenne, mais saisies. Faire tomber au beurre les chalotes haches trs fin et
les champignons de Paris mincs, mais blond. Lier ces champignons avec 5 cl de trs
bon fond de veau li et la crme frache, puis parfumer le tout avec le madre. Mettre
les escalopes de ris en couronne sur un plat et jeter un beurre mousseux dessus en par-
tant. Servir le petit ragot de champignons part, en bol ou en saucire.
En effet, tout article pan doit tre servi croustillant et non amolli par une sauce
quelconque.
Vins blancs secs : chablis, vir, arbois, riesling, traminer. De plus, montrachet, gewurz-
traminer ou hermitage.
5i 8 VEAU
ESCALOPES DE RIS DE VEAU JEANNETTE
Recette de M. Jules ROY.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes;
foie gras : 6 minutes.
2 belles paires de ris de veau, bien dgorgs, bien blanchis,
rafrachis, pars, presss (soit 8 escalopes) sel poivre 8 petites
escalopes de foie gras frais de 60 d 80 g chacune 200 g de beurre
5 cl d'huile 200 g de farine 16 lames de truffes I dl de crme
frache 4 bottillons de pointes d'asperges, blanchies, essores, lies
la crme 2 dl de trs bonne demi-glace, rduite, corse et parfume
avec 5 cl de madre et d'essence de truffes.
Blanchir les ris ; les refroidir sous presse ; les dtailler ensuite en escalopes ; les
assaisonner et les sauter au beurre clarifi.
Dresser en turban, en alternant les escalopes de ris et des escalopes de foie gras frais,
sautes au beurre aprs avoir t assaisonnes et farines.
Dcorer le turban de lames de truffe ; disposer au centre une garniture de pointes
d'asperges lie la crme.
Servir part une sauce madre parfume aux truffes.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, sancerre, chablis. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, anjou, sauternes. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgueil,
chinon. De plus, montrachet, gewurztraminer ou hermitage.
500 g de feuilletage ou mme de demi-feuilletage 2 paires de ris
de veau (2 noix et 2 gorges) 250 g de beurre 250 g de morilles et
250 g de champignons ou 500 g de champignons 1 citron quelques
os de veau et 500 g de jarret de veau un demi-litre de bchamel, avec
garniture habituelle de pot-au-feu 5 cl de vin blanc 1 jus de
citron un demi-litre de crme frache 100 g de beurre 60 g de
farine.
Faire une bchamel fortement additionne de crme ; parfumer avec les dbris de
champignons. Saler, poivrer. Les quatre pices de ris de veau seront poches puis rafra-
chies, avec 1 petit oignon et 1 carotte mincs ; mouiller avec 5 cl de vin blanc.
Cuire les champignons bien lavs (non pluchs), une cuillere d'eau, le jus d'un
citron, 1 noix de beurre ; 4 minutes d'bullition.
Aj outer la cuisson des champignons, le fond des ris de veau et la crme dans la sauce.
Goter. Passer l'tamine.
Avec le feuilletage, faire 8 bouches et cuire blanc. Couper ou escaloper les ris de
veau ; les faire sauter au beurre chaud avec la garniture, dglacer au vin blanc sec ; couper
aussi les champignons et lier le tout avec la sauce. Que les feuillets et la garniture soi ent
FEUILLETS GARNIS DE RIS DE VEAU
MORILLES ET CHAMPIGNONS A LA CRME
Recette de M. Jean LAVIALLE.
Prparation : 1 h 30. i
re
cuisson : 12 minutes;
2
e
cuisson : 15 minutes;
sauce : 1 heure.
ROGNONS DE VEAU 519
bien chauds. Garnir. Assaisonnement de haut got. Comme les ris de veau sont toujours
un peu fades, avant de garnir les bouches, pour donner un peu de relief la garniture,
ajouter cru une cuillere de cognac. Servir bien chaud sur une serviette plie, avec
quelques branches de persil nature.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, sancerre, chablis. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, anjou, sauternes. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bourgueil,
chinon. De plus, montrachet, gewurztraminer ou hermitage.
GARNITURE A LA FINANCIRE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
Garniture financire pour 8 couverts :
24 petites quenelles en farce mousseline (v. p. 60) 16 20 petites
ttes de champignons tuves au beurre 150 g de crtes et rognons de
coq, cuits au blanc 100 g de truffes coupes en lames ou mme en
olives 300 g de ris d'agneau tuv au beurre 2 dl de trs bonne
demi-glace parfume au madre jus de truffes.
On peut dresser les quenelles soit la poche, soit la cuiller caf, et les pocher l'eau
bouillante et sale. Lorsque la garniture financire est destine garnir une pice de
boucherie, on peut, sans inconvnient, y ajouter quelques olives vertes, dnoyautes et
blanchies.
Observation : Cette garniture, comme tant d'autres, est diversement interprte.
On y trouve parfois des olives, du foie gras ou des foies de volaille, etc. Mais son fond
invariable est constitu par les quenelles, champignons, crtes, rognons et truffes.
Pour les vins, voir les recettes de plats comportant cette garniture.
GOURMANDISE A LA MANIRE DE BICARD
Recette de M. Emile QUIENET.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes.
2 noix de ris de veau (8 escalopes) 2 cervelles de veau (8 escalopes)
8 ufs pochs sel poivre 3 ufs battus 150 g de farine
200 g de mie de pain frais 150 g de beurre 1 dl d'huile 1 dl de
fond de veau li, parfum au porto 1 dl de porto 1 dl de sauce
barnaise (v. p. 65).
Couper dlicatement les ris de veau et les deux cervelles cru. Assaisonner un
peu fortement. Tout en maniant doucement les escalopes, surtout celles de cervelles, les
fariner, les passer aux ufs battus et la mie de pain. Les sauter moiti beurre et
moiti huile pour qu'elles soient bien dores.
Dans le fond du plat, mettre le porto et le fond de veau. Dresser au centre les ufs
pochs et autour, en couronne, les escalopes intercales. Arroser de beurre meunire bien
mousseux. A part, prsenter une saucire de barnaise.
Vins blancs secs : chablis, vir, arbois, riesling, traminer. Vins ross secs : ros du
Barn, pelure d'oignon, tavel. Vins rouges : beaujolais, bourgueil, chinon.
520 VEAU
GRATIN DE RIS DE VEAU LASSERRE
Recette de M. LAGET.
Prparation : i heure. Cuisson : 40 minutes.
8 belles noix de ris de veau piques 1 kg de champignons (bien
blancs) une belle tranche de jambon de Bayonne trois quarts de
litre de sauce Mornay (v. p. 76) 2 jaunes d'ufs 100 g de gruyre
rp fond de braisage habituel.
Prparation : Les ris de veau tant blanchis, presss, pars, piqus comme il se doit
les braiser sur un fonage de carottes, oignons, 2 gousses d'ail, un petit bouquet garni
sel, poivre du moulin ; arroser de beurre fondu, 10 cl de consomm. Le four doit tre
assez chaud. Arroser souvent ; en cours de cuisson, mettre un papier beurre pour viter
une trop forte coloration.
Aprs cuisson, mettre les ris sur une plaque et passer le fond de cuisson (qui ne doit
tre que de quelques centilitres) ; l'ajouter la sauce Mornay, ainsi que 2 jaunes d'ufs
battus en sabayon.
Opration : Fendre les ris de veau dans le sens de la longueur, paralllement la
partie la plus large. Sur une partie, mettre la valeur de deux cuilleres potage de duxelles
de champignons, lgrement lie avec un peu de mornay, et dans laquelle aura t ajout
un salpicon de jambon de Bayonne ; remettre la deuxime partie des ris, qui se trouvent
ainsi farcis.
Prsentation : Ranger les ris sur un plat, en argent de prfrence, lgrement beurr.
Napper de sauce Mornay, saupoudrer d'un peu de gruyre rp et glacer la salamandre.
(V. PL ANCHE EN COULEURS, p. 425. )
Vins rouges : chteau-haut-brion, chteau-bouscaut, chteau-monbousquet, saint-milion.
MDAILLONS DE RIS DE VEAU CAMPA
Recette de M. Flix ROGET.
Prparation : i h 30. Cuisson : 25 minutes.
4 paires de ris de veau sel poivre 200 g de beurre 6 crous-
tades ou demi-bouches (500 g de feuilletage) 400 g de champignons
2 dl de crme frache 8 trs petites escalopes de foie frais 1 dl de
madre I dl de bchamel 5 cl de sauce hollandaise (v. p. 73) 50 g
de fromage rp 8 lames de truffe 200 g de lard gras et fonage habi-
tuel 1 dl de vin blanc.
Les croustades peuvent tre ovales ou rectangulaires, mais assez grandes et assez
hautes, car la bouche doit recevoir le mdaillon de ris de veau (qui, tant la pice princi-
pale, en est la base), plus la garniture et la sauce. La croustade doit avoir peu prs 11 cm
de long, 6 7 cm de largeur au centre et 4 5 cm de hauteur. Piquer copieusement les ris
de veau et soigner le fonage et l'assaisonnement. Cuisson blanc, c'est--dire faire
peine suer, mouiller, couvrir d'un papier beurr et d'un couvercle. Cuisson lente.
i Aprs avoir fait dgorger les ris de veau, les blanchir l'eau, puis les braiser
blanc ; les tenir assez fermes ; les dcouper ensuite en 8 mdaillons assez longs ;
2
0
Emincer les champignons ; les faire cuire au beurre dans une sauteuse ; les retirer,
dglacer avec un verre de madre ; ajouter une demi-cuillere de glace de viande et la
V
ROGNONS DE VEAU 521
crme. Faire rduire lgrement ; lier avec deux cuilleres de bchamel lgre ; rectifier
l'assaisonnement. Hors du feu, monter la sauce avec 100 g de beurre. Terminer avec
deux cuilleres de sauce hollandaise.
Mlanger les champignons avec une partie de la sauce crme ; remplir les croustades
avec les champignons ainsi prpars. Mettre dessus les mdaillons de ris de veau ; les
couvri r avec les tranches minces de foie gras. Napper chaque croustade avec la sauce
crme en rserve, saupoudrer avec du fromage rp ; faire glacer les croustades la sala-
mandr e ; ajouter une belle lame de truffe glace sur chacune d'elles. Servir bien chaud.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, sancerre, chablis. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, anjou, sauternes.
NOIX DE RIS DE VEAU JEANNETTE
Recette de M. Louis SEJOTTE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
4 paires de ris de veau sel poivre 200 g de beurre 200 g
de lard gras coup en btonnets 1 dl de madre 2 dl de crme
frache 8 mdaillons de foie gras x kg de pommes de terre tailles en
julienne (v. pommes Darphin) 200 g de truffes tailles en julienne
4 bottillons de pointes d'asperges, coupes et blanchies.
Piquer les ris de veau, les assaisonner fortement. Beurrer largement un plat sauter
de juste grandeur pour que les ris de veau soient bien plat. Disposer la partie pique
en dessous et, lorsqu'ils auront bien su, les retourner avec une fourchette. Conti-
nuer la cuisson, puis mouiller de madre et de crme. Arroser et couvrir de papier beurr.
D'autre part, faire pour chaque convive un moule dariole de pommes Darphin agr-
mentes de julienne de truffes.
Dresser les noix de ris de veau sur un plat rond, le milieu tant garni de pointes
d'asperges vertes lies au beurre ; entourer avec les gteaux de pommes surmonts
d'un mdaillon de foie gras.
Napper lgrement les ris de veau. Envoyer le reste de la sauce part.
Vins blancs secs : pouilly fum, muscadet, graves, vir, arbois. Vins blancs demi-
secs : vouvray, barsac, graves, bergerac, anjou.
ROGNONS DE VEAU
Les rognons de veau doivent tre de premire fracheur, ce que l'on reconnat
l'odorat. S'ils doivent tre escalops, il faut les dgraisser compltement. Au contraire,
on les pare plus lgrement s'ils doivent cuire entiers.
ROGNONS DE VEAU
Recette de M
me
NOURRYGAT.
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 8 minutes.
4 beaux rognons de veau sel poivre 1 pince de sucre
100 g de beurre I cuillere potage de farine 3 chalotes haches
2 dl de vin blanc 2 dl de cuisson de champignons 2 dl de cognac
x cuillere potage de persil hach.
522 VEAU
Pour cette prparation, choisir de beaux rognons, car elle ne comporte pas de gar-
nitures.
Dgraisser grossirement les rognons, les fendre dans le sens de la longueur. Mettre
du beurre dans une casserole assez paisse. Bien faire dorer les rognons ; les cuire assez
vite. Entre-temps, ptrir 50 g de beurre mlang une cuillere a potage de farine. Une
fois cuits, rserver les rognons sur un plat bien chaud.
Jeter le gras de la casserole. Mettre les chalotes et le vin blanc. Rduire d'un tiers-
ajouter le beurre mani ; lier vivement ; retirer du feu ; flamber les rognons avec le cognac ;
les verser dans la casserole.
Dresser sur un plat ; saupoudrer de persil et servir.
Vins blancs secs : chablis, vir, arbois, riesling, traminer, hermitage blanc. Vins ross
secs : ros du Barn, pelure d'oignon, tavel, arbois. Vins rouges : beaujolais, bourgueil
chinon, hermitage rouge et cte-rtie.
ROGNON DE VEAU cc BERRICHONNE
Recette de M. A. QUILLERIET.
Prparation : 20 minutes. Garniture : 30 minutes;
cuisson des rognons : 4 minutes.
4 rognons de veau bien dpouills et dcoups en petites escalopes un
peu paisses sel poivre 30 g de saindoux 50 g de beurre
1 bouteille de pinot rouge 5 cl de vieux marc 30 petits oignons
glacs 500 g de petits champignons tuvs 300 g de lard de poitrine,
coup en ds, blanchis et revenus 50 g de beurre 30 g de farine pour
le beurre mani bouquet garni 2 dl de fond de veau.
Sauter trs vivement et en plein feu, en une ou plusieurs fois, les rognons ; flamber
au marc et dglacer au vin de Pinot ; lier au beurre mani. Faire mijoter la garniture.
Couper les rognons ; les sauter et les goutter ; ajouter hors du feu la garniture et aussi
quelques parcelles de beurre. Il serait utile, sinon indispensable, de faire la sauce bien
avant. Prparer aussi la garniture choisie. Mais, juste au moment de servir les rognons,
les sauter, et complter, aprs flambage et dgraissage, la mise au point.
Vins blancs secs : riesling, hermitage, traminer, cassis, vir. Vins ross secs : clairet
de Bordeaux, touraine, pelure d'oignon. Vins rouges : saint-milion, hermitage, cte-rtie,
beaujolais.
ROGNONS DE VEAU BOURBONNAIS
Recette de M. C. ALAMAGNIE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure 40 minutes,
suivant la qualit.
4 rognons de veau avec une bonne partie de leur graisse sel
poivre bouquet garni habituel, avec une brindille de sarriette et de
romarin en supplment 100 g de beurre une demi-bouteille de vin
blanc 1 dl de cognac 30 petits oignons nouveaux 2 bottes de
petites carottes jardinires.
Cette belle rgion du centre, o l' levage charolais nous donne de si beaux spcimens
bovins, convient parfaitement cette slection de veaux de qualit, blancs et crmeux,
qui nous procurent ces rognons de haute succulence que l'on emploiera enferms dans
leur gaine graisseuse si recherche des gourmets.
ROGNONS DE VEAU 523
Les rognons de veau bourbonnais se prparent ainsi : les rissoler en cocotte de fonte
avec de petits oignons blancs nouveaux et de petites carottes nouvelles (ces carottes du
terroir bourbonnais qui contribuent la renomme de Vichy), auxquels on joindra des
aromates, un bouquet garni additionn de sarriette et de romarin. Laisser mijoter ainsi
couvert en retournant les rognons de temps en temps et en les humectant de vin blanc.
Arroser et retourner souvent les rognons ; bien laisser mijoter rognons et lgumes.
Bien rissoler les rognons, mais dcanter une bonne partie de la matire grasse avant
d'ajouter les lgumes nouveaux. N' ajouter le vin blanc qu'aprs que les lgumes sont
lgrement dors.
Surveiller la cuisson des rognons et des lgumes, elle doit aller de pair.
Dresser les rognons entours de leur garniture de lgumes ; dglacer le fond avec
un demi-verre de vin blanc et un demi-verre de cognac, et arroser le tout de ce jus.
Servir bouillant, accompagn d'un vin de Sancerre rafrachi.
Vins blancs secs : riesling, hermitage, traminer, cassis, vir. Vins ross secs : clairet
de Bordeaux, touraine, pelure d'oignon. Vins rouges : saint-milion, hermitage, cte-rtie,
beaujolais, ou vin de Sancerre.
ROGNONS FLAMBS
Recette de M. MOTILLON.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 5 minutes.
4 beaux rognons de veau, dpouills, coups en jines lamelles sel
poivre 50 g de beurre 3 chalotes haches trs fin 1 cl de graisse
de porc, ou graisse d'oie 500 g de champignons mincs, sauts au
beurre 150 g de truffes coupes en lames 1 dl de crme double
frache 1 dl d'armagnac.
Faire sauter les rognons feu trs vif, en une ou plusieurs fois. Egoutter.
Dglacer le plat sauter avec la crme, ajouter les champignons et chalotes, ainsi
que les truffes ; faire mijoter. Retirer du feu. Flamber les rognons l' armagnac, mlanger
le tout et ajouter quelques parcelles de beurre.
Goter. A volont mettre quelques crotons en cur, en pain de mie, frits au beurre.
Servir dans des assiettes chaudes.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, pouilly fum, arbois. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, ctes-de-provence. Vins rouges : saint-milion, pomerol, mdoc,
haut-mdoc, bourgeais.
ROGNONS FLAMBS MAISON
Recette de M. DUPRAT.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 8 minutes.
4 rognons de veau pars et dgraisss 100 g de beurre 500 g
de champignons de Paris 5 c/ d'armagnac 1 dl de crme double
8 fleurons.
Choisir 4 jolis rognons de veau bien dgraisss. Escaloper dans le sens de la lon-
gueur ; saisir au beurre, dans une sauteuse, feu vif ; saler, poivrer, retourner. Aj outer des
champignons mincs ; dglacer et flamber l'armagnac ; ajouter une cuillere de crme.
Relever de haut got et dresser le plat accompagn de fleurons. Servir trs chaud.
Vins blancs secs : riesling, hermitage, traminer, cassis, vir. Vins ross secs : clairet
de Bordeaux, touraine, pelure d'oignon. Vins rouges : saint-milion, hermitage, cte-rtie,
beaujolais, chteau-cholon.
524 VEAU
ROGNONS DE VEAU GRAND VENEUR
Recette de M. Jean BARTHE.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 5 minutes.
4 rognons dpouills et nettoys sel poivre 250 g de beurre
2 cl de fine 1 dl de crme 1 jus de citron 1 cuillere caf de
moutarde blanche pommes l'anglaise.
Emincer et sauter feu vif ; flamber la fine ; dglacer la crme ; ajouter une
cuillere caf de bonne moutarde et du jus de citron. A part, servir des pommes
l'anglaise.
Vins blancs secs : riesling, hermitage, traminer, cassis, vir. Vins ross secs : clairet
de Bordeaux, touraine, pelure d'oignon. Vins rouges : saint-milion, hermitage, cte-rtie,
beaujolais. En plus, chteau-cholon.
ROGNONS DE VEAU ILE-DE-FRANCE
Recette de M. Michel BENOIST.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 6 minutes.
4 rognons sel poivre 150 g de beurre pince de mus-
cade 1 dl de calvados 1 dl de madre un demi-litre de crme double
500 g de petits champignons de Paris (boutons de gutre) 300 g
de jambon de Paris coup en ds 8 petits fonds d'artichauts cuits au
blanc, goutts, nettoys, escalops et tuvs au beurre 1 cuillere
potage de persil hach.
Couper les rognons en morceaux de un demi-centimtre d'paisseur ; faire sauter
sur feu vif ; flamber au calvados. D' autre part, dans une sauteuse, faire dorer des petites
ttes de champignons de Paris et des ds de jambon blanc.
Dglacer au madre et au calvados ; mouiller de crme double ; laisser rduire.
Aj outer les rognons; assaisonner de sel, de poivre, d'une pointe de muscade; ne pas
laisser bouillir. Verser en timbale, le persil hach sur le dessus ; mettre autour quelques
quartiers de fond d' artichaut, dors au beurre.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, hermitage, sancerre, quincy. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : bordeaux, saint-milion,
hermitage, cte-rtie, bourgeais.
ROGNONS DE VEAU A LA MAITRE D'HTEL
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 8 10 minutes.
8 petits rognons de veau (avec une partie de leur graisse) 250 g
de mie de pain 150 g de beurre sel poivre persil hach
1 citron 1 botte de cresson.
Choisir de tout petits rognons, un par personne ; les fendre en deux dans le sens de la
longueur, sans les dtacher. Il faut deux brochettes par rognon. Saler, poivrer, passer au
beurre fondu et la mie de pain frache. Appuyer la mie avec les mains pour l ' assuj etti r
fortement. Arroser de nouveau au beurre et faire griller. Tenir saignant.
ROGNONS DE VEAU 525
Avec 100 g de beurre, sel, poivre, persil hach, jus de citron, faire une matre d'htel,
en triturant le tout dans un bol. Mettre une cuillere caf de ce beurre dans le centre de
chaque rognon. Garnir les rognons de cresson. Une pomme mignonnette ou allumette est
indique comme garniture.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, sancerre, quincy, pouilly fum, muscadet, graves,
mcon. Vins ross secs : ctes-de-provence, clairet de Bordeaux, touraine. Vins rouges :
beaujolais, bourgueil, chinon.
ROGNONS DE VEAU MINUTE
Recette de M. METAYER.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 4 minutes.
4 rognons de veau, les couper en 6 tranches ou rouelles sel
poivre 150 g de beurre 60 g de farine 2 gros oignons hachs trs
fin 750 g de champignons mincs un demi-litre de vin blanc
1 dl de sauce tomate, ou 1 bonne cuillere potage de tomate concen-
tre 1 cuillere potage de persil hach.
Dbarrasser les rognons de leur pellicule et les couper en 6 tranches, que l'on passe
la farine et que l'on fait cuire rapidement au beurre dans une sauteuse.
Aussitt dores, mettre les tranches sur un plat et faire revenir dans le mme beurre,
avec un peu d'oignon hach, les champignons crus, mincs. Mouiller de vin blanc ;
ajouter un soupon de sauce tomate frache ou concentre. Vrifier l'assaisonnement
et verser le tout sur les rognons ; ajouter une pince de persil et servir bien chaud.
Il est toujours entendu que les rognons, tant sauts trs vivement, sont mis dans
un plat sec et au chaud. Prparer la sauce comme il est indiqu, mais ne la verser,
accompagne de garniture, sur les rognons qu' au moment de porter sur table.
A loisir, quelques crotons frits au beurre.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, hermitage, sancerre, quincy. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : bordeaux, saint-milion, hermi-
tage, cte-rtie, bourgeois.
ROGNONS DE VEAU DE MON HOSTELLERIE >
Recette de M. PIERRE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 10 minutes.
4 beaux rognons de veau bien dgraisss et dpouills sel, poivre
1 dl de cognac, I dl de madre 200 g de beurre3 dl de crme frache
3 dl de fond de veau rduit en glace 300 g de truffes minces 500 g
de champignons mincs ou en rouelles tourte ou vol-au-vent en feuillet.
Couper les rognons en rouelles de 3 4 millimtres d'paisseur. Prendre un plat
sauter assez grand et, dans le beurre fumant, mettre ces rognons, car ils doivent tre
bien saisis et sauts en plein feu aprs assaisonnement. Cela sera fait promptement.
Lorsque les rognons sont sauts, les jeter dans une passoire. Remettre un peu de beurre
frais dans le plat sauter, en faire autant pour les champignons (car ceux-ci contiennent
526 VEAU
beaucoup d'eau) ; toujours assaisonner au cours de ia cuisson. Aj outer les truffes
si elles sont crues, et laisser mijoter. Flamber avec du cognac, terminer avec madre
et crme frache et fond de veau trs rduit. Mettre point le ragot de champignons et
de truffes sur le feu pour obtenir une sauce onctueuse et assez rduite. Sur table, servir
quelques parcelles de beurre ; goter et plonger les rognons bien goutts. En apportant
tous les soins dsirs, on sera satisfait de ce plat. Surtout, que la tourte (ou vol-au-
vent) soit bien chaude avant de la garnir ; mais les rognons sitt sauts, ne plus les
remettre sur le feu.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, hermitage, sancerre, quincy. Vins ross secs ;
cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : bordeaux, saint-milion, hermi-
tage, cte-rtie, bourgeais.
ROGNONS DE VEAU A LA PARISIENNE
Recette de M. P., Paris.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : rognons, 6 minutes;
pointes, 20 minutes.
4 rognons pars (mais avec une partie de leur graisse) sel poivre
250 g de beurre 1 dl de madre 1 dl de demi-glace de viande
(fluide) 1 dl de fond de veau 1 citron 1 cuillere potage de
persil concass 500 g de pointes d'asperges (4 bottillons) 250 g de
truffes coupes en lames fines.
Blanchir les pointes d'asperges aprs nettoyage dans un chaudron ou dans un
polon en cuivre. Les pointes doivent tre bien vertes. Les goutter sur un linge et les
chauffer sec, saler et lier au beurre au dernier moment. Les lames de truffes seront
tuves au beurre. Les rognons tant entiers, les couper en travers en 6 rouelles chacune
et les sauter comme il est dit par ailleurs, trs rapidement et saignants. Les dresser en
couronne, ajouter les lames de truffes dans le dglaage et napper les rognons. Au centre,
mettre les pointes d'asperges.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p . 4 4 1 . )
Vins blancs secs : saumur, vouvray, hermitage, sancerre, quincy. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, arbois, ros du Barn. Vins rouges : bordeaux, saint-milion,
hermitage, cte-rtie.
ROGNONS POMPADOUR
Recette de M. Ren HURE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 12 minutes.
4 beaux rognons 100 g de beurre sel poivre I dl de fine
1 dl de crme frache 1 citron 6 tomates mondes, ppines,
concasses et fondues au beurre.
Prendre de beaux rognons pars, mais pas trop dpouills, et en leur laissant un peu
de graisse autour. Les cuire saignants dans une sauteuse, les tenir au chaud.
Dglacer la cuisson la fine. Aj outer la crme frache, de la tomate concasse
prpare l'avance, et quelques gouttes de citron.
Escaloper vos rognons en 6 morceaux. Les remettre dans la sauteuse. Napper avec,
la sauce. Servir en cocotte.
Montrachet, clos blanc de Vougeot, meursault, grand graves blanc, hermitage blanc,
sauternes ou barsac demi-sec, bordeaux rouges.
ROGNONS DE VEAU 527
ROGNONS DE VEAU PROSPER SALLES
Recette de M
rae
H. BARRAUD.
Prparation : 20 minutes. Cuisson des rognons : 4 minutes;
champignons : 6 minutes.
4 rognons dpouills et nettoys sel poivre 250 g de beurre
500 g de petits champignons de Paris (boutons de gutre) 1 dl de
vin blanc 1 dl define champagne 2 dl de fond de veau 8 10 grains
de genivre crass finement 200 g de pain de mie coup en ds et
frit au beurre.
Dcouper les rognons en deux dans le sens de la longueur, puis les escaloper. Dans
un sautoir, mettre un morceau de beurre. Lorsqu'il est noisette, y placer les rognons et
faire revenir vivement. Si le plat sauter est assez grand, y mettre 3es rognons en une
fois, sinon en plusieurs. Enlever le beurre de cuisson. Flamber. Enlever les rognons,
laisser rduire fond la fine. Aj outer le vin blanc, rduire aux trois quarts. Mettre le
fond de veau. Dans un autre sautoir, mettre un morceau de beurre, les tout petits
champignons de couche ; quelques grains de genivre crass finement. Dglacer avec le
vin blanc et la fine champagne ; y ajouter une louche de fond de veau trs cors. Rduire ;
mettre les rognons dans cette sauce et beurrer fortement en dehors du feu.
Servir en cocotte, en accompagnant part de petits crotons de pain de mie taills
en ds et dors au beurre.
Vins blancs : sylvaner, tokay, riesling. Vins rouges de la cte de Beaune, ou mdoc,
beaujolais, bourgueil, chinon.
ROGNONS DE VEAU SAUTS AU CHABLIS
Recette de M. Maurice BONNEAU.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 10 minutes.
4 beaux rognons de veau, bien dpouills, coups en deux en leur
longueur et escalops sel poivre 150 g de beurre 400 g de cham-
pignons mincs 1 dl d'huile 3 chalotes quelques branches de
persil haches une demi-bouteille de vin blanc sec 1 dl de moutarde
de Dijon jus de citron.
Les rognons escalops, bien les assaisonner cru. Mettre un grand plat sauter en
plein feu avec beurre et huile. Nous recommandons de mettre un peu d'huile, car
celle-ci a la facult de saisir mieux que le beurre et ne noircit pas. De plus, mlange
au beurre, elle ne laisse aucun got. Si le rcipient n'est pas assez grand et pais, il est pr-
frable de sauter les rognons en deux et mme trois fois, en changeant chaque fois de
matires grasses.
Nous conseillons de jeter les rognons sauts dans une passoire, et le jus en question
n'est pas rcuprable. Les rognons coups, assaisonns, sauts comme il est dit, faire de
mme pour les champignons ; mouiller aprs avoir mis l'chalote et le vin blanc. Lorsque
l'on jugera la cuisson point, lier la moutarde et avec quelques parcelles de beurre,
tout cela sur le coin du fourneau, mais sans bullition. Aj outer les rognons et goter.
Peut-tre un jus de citron. Persil concass au dpart. Mais servir chaud.
Ce plat demande tre excut trs rapidement.
Chablis. A dfaut, suivant le got, vins blancs secs : quincy, pouilly fum, vir. Vins
ross secs : clairet de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais, bourgueil,
chinon.
528 VEAU
ROGNONS DE VEAU SAUTS AU VOUVRAY
Recette de MM. BESNARD et CLAUDE.
Prparation : zo minutes. Cuisson : 5 minutes.
4 rognons de veau sel poivre 500 g de champignons de
Paris escalops 100 g de beurre 2 dl de vouvray sec.
A loisir, chalotes haches, persil concass et 8 crotons en pain de mie
frits au beurre.
Prendre des rognons de veau ; les dgraisser ; enlever la petite peau ; les fendre et
les mincer. D' autre part, prendre le mme volume de champignons de Paris ; les mincer.
Assaisonner de sel et de poivre. Faire sauter dans une pole, au beurre brlant, d'abord
les chalotes, puis les rognons pendant une minute, puis les champignons. Toujours
plein feu, mouiller d' un verre de vouvray sec. Retirer du feu ; ajouter un bon morceau
de beurre ; vanner afin de bien lier la sauce, mais faire attention que la sauce ne bouille
plus. Servir aussitt.
Vouvray sec. A dfaut, suivant le got, vins blancs secs : quincy, pouilly fum, vir.
Vins ross secs : clairet de Bordeaux, touraine, ros du Barn. Vins rouges : beaujolais,
bourgueil, chinon.
ROGNONNADE DE VEAU BRAISE A LA TOURANGELLE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 2 heures.
1 longe de veau avec les 2 rognons sel poivre 100 g de beurre
150 g de lardons 250 g de champignons 30 petits oignons
2 gousses d'ail en chemise 1 botte de petites carottes tournes en gousse
d'ail 1 botte de navets, tourns galement 1 litre de petits pois cosss
50 g de beurre 500 g de pommes de terre, nouvelles seulement (trs
petites) 1 bouquet bien garni habituel, comportant un cur de laitue
I dl de crme.
Prendre une belle rognonnade, bien garnie de rognons de veau d'un bout l'autre.
La mettre revenir dans du beurre, dans une casserole de cuivre, avec lardons, champi-
gnons, petits oignons et 2 gousses d'ail non pluches.
Quand la rognonnade sera bien dore et qu'elle aura pris belle couleur, la retirer
du feu en se gardant bien de dglacer quoi que ce soit.
Dans une autre casserole, faire galement revenir au beurre, avec un bouquet bien
garni, une jardinire de lgumes nouveaux, tourns en gousses, compose de pommes
de terre, de carottes, de navets en quantits gales. Aj outer quelques clous de girofle,
puis des petits pois verts, de telle faon que ce dernier lgume domine lgrement,
et des petits oignons pralablement blanchis. Se garder galement de mouiller ; les lgumes
doivent rendre eux-mmes leur fond.
Quand ces lgumes seront cuits, retirer le bouquet garni et verser le tout sur la
rognonnade, qui sera rserve au chaud.
ROGNONS DE VEAU 529
Faire mijoter le tout ensemble pendant quelques instants. Beurrer de nouveau ;
crmer lgrement. Tenir au chaud sur le coin du fourneau ; rectifier l'assaisonnement
et servir trs chaud.
La particularit de ce plat est d'tre servi avec une jardinire de lgumes fond
trs court, celui-ci ne servant qu' assurer la liaison.
Vins blancs secs : saumur, vouvray, quincy, pouilly fum, arbois. Vins ross secs :
cabernet d'Anjou, tavel, ctes-de-provence. Vins rouges : saint-milion, pomerol, mdoc,
haut-mdoc, bourgeois.
ROGNONNADE DE VEAU COMME A BOURGES
Recet t e de M. Pi erre MAZA.
Prparation : 1 heure. Cuisson : rognonnade : 1 h 45.
tourte : 20 minutes.
Une demi-selle de veau avec le rognon 100 g de lard 2 oignons
3 carottes 1 os de veau 1 bouteille de vin blanc.
Pour la tourte ou quiche : 500 g de feuilletage 1 pince de
muscade 500 g de haricots verts 6 jaunes d'ufs 4 dl de crme.
Prparer et assaisonner une longe de veau, c'est--dire une demi-selle dans le sens
de la longueur.
Foncer avec lard, lgumes et os de veau une braisire. Faire suer et revenir, puis mouiller
au vin blanc et un peu d' eau. Couvrir d'un papier beurr et d' un couvercle. Arroser
sans se lasser. Aprs cuisson, enlever la longe, dgraisser, terminer en mettant le fond
point.
Procder ensuite comme pour une quiche, mais remplacer le lard par les haricots
verts.
Vins blancs secs : pouilly fum, graves, mcon, chablis, vir. Vins blancs demi-secs :
champagne, juranon, vouvray, sauternes. Vins rouges : graves, mdoc, haut-mdoc, bour-
gueil, chinon, bourgogne (cte de Beaune).
SAUT DE VEAU
On utilise les mmes morceaux que pour les ragots : poitrine, tendrons, paule,
ctes du collet, taills rgulirement et dsosss.
SAUT DE VEAU MRIDIONAL
Recet t e de M. Mauri ce BILLEBAULT.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 1 h 30 environ.
2 kg 2 kg 500 d'paule de veau (ou moiti paule, moiti poitrine)
coupe en cubes de 150 g environ 4 oignons et 4 poivrons mincs
6 tomates mondes, ppines, concasses 2 gousses d'ail crases
bouquet garni 1 dl d'huile 50 g de beurre 50 g de farine 1 dl de
sauce tomate 1 litre de fond de veau un demi-litre de vin blanc.
530 VEAU
Faire revenir vi vement dans la moiti du beurre et d' huile les morceaux de veau
comme un ragot, saler, poivrer. Dcanter la matire grasse. Singer. Laisser prendre
belle couleur au four, tout en remuant de temps en temps avec la spatule. La farine bien
cuite et de belle couleur, mouiller de vin blanc et fond de veau, puis aj outer le bouquet garni
et la sauce tomate. Pendant ce temps, dans un plat sauter (et non une pole), avec le restant
d' huile et de beurre, faire dorer les oignons bien blonds, aj outer les poivrons, les tomates
l'ail et, aprs quelques minutes d' bullition, verser cette garniture dans le saut de veau.
Persil concass. Goter. Laisser mijoter. Mettre un papier beurr et un couvercle pour
terminer la cuisson.
Vins blancs secs : ctes-de-provence, cassis, chteauneuf-du-pape, hermitage, saint-
peray nature. Vins ross : ctes-de-provence, tavel, Camargue. Vins rouges : ctes-de-pro-
vence, chteauneuf-du-pape, corbires.
VEAU AU PAPRIKA
Recelte de M. VIDALIN.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 30.
1 kg de tendron de veau 1 kg d'paule de veau maigre 150 g de
beurre 3 gros oignons hachs fin bouquet garni sel poivre
1 cuillere bouche de paprika, bien parfum un demi-litre de
vin blanc 2 dl de crme.
Couper les morceaux en ds du poids de 120 150 g. Faire revenir les morceaux
couvert, c' est--dire faire suer, aj outer les oignons tout en remuant avec une spatule en
bois, saler et poivrer. Lorsque le tout commencera blondir, saupoudrer de paprika.
Laisser quelques minutes, aj outer le vin blanc et terminer en mettant la crme. Sauce trs
courte. On peut servir avec quelques pommes l' anglaise.
Suivant le got, vins blancs secs : quincy, pouilly fum, vir. Vins ross secs : clairet
de Bordeaux, touraine, ros du Barn.
GIBIER
ALOUETTE
L' alouette est l'oiseau vi vant qui, arriv la cuisine, prend le nom de mauvi ette !
Elle est surtout prpare en pt, et ceux de Pithiviers jouissent d' une renomme qui
n'a rien de surfait.
ALOUETTES DU GUESCLIN
Recette de M. TIBIER.
Prparation : x heure. Cuisson : 8 10 minutes.
24 alouettes sel poivre 100 g de beurre 500 g de petits
champignons de Paris 5 cl de cognac 1 dl de glace de veau 1 citron
1 cuillere potage de persil hach 8 crotons en pain de mie
(dents de loup) 300 g de lard de poitrine en ds (lardons).
Faire blanchir fortement des lardons, un ou deux par bte ; les faire revenir ensuite
dans une casserole, et y aj outer 24 alouettes, pares et assaisonnes l' intrieur de sel
et de poivre du moulin. Couvrir et faire cuire rapidement 5 minutes, en sautant de
temps en temps ; aj outer alors quelques champignons crus en quartiers ; continuer de
sauter couvert j usqu' ce que chantent les alouettes et qu' elles arrivent un blond et lger
rissolage. Egoutter aprs l' excs de graisse ; flamber ; aj outer un demi-verre de fine
et lgre glace de veau, et rouler le tout sur le coin du fourneau (il ne faut plus ce moment
laisser bouillir ; cela risquerait de durcir les oiseaux) ; verser dans le plat, et exprimer
dessus quelques gouttes de jus de citron. Saupoudrer de persil hach et entourer de crotons
frits.
Vins lgers blancs et ross. Bordeaux rouge lger et fruit.
ALOUETTES A LA MINUTE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 6 7 minutes.
24 alouettes bien propres et assaisonnes sel poivre 500 g
de jambon cru coup en lamelles (ou lard demi-sel, lgrement rissol)
250 g de pain de mie en ds frit au beurre (crotons) 1 dl de graisse
d'oie ou, dfaut, 100 g de beurre.

532 GIBIER
Pour cette prparation, trs simple, il faut que le plat de service aille sur table et
puisse se couvrir. Donc, il faut une casserole en terre avec couvercle ou en bi-mtal.
Mettre le rcipient sur le feu avec la matire grasse. Celle-ci une fois bien chaude, y
ranger les alouettes ou mauviettes ; saler, poivrer, couvrir et, de temps en temps, un petit
mouvement de rotation au rcipient pour que la cuisson soit uniforme et, la cinquime
ou sixime minute de cuisson, soulever le couvercle de la casserole, y jeter le jambon
en lamelles ou les lardons et aussi les crotons. Secouer un peu la casserole et aussitt
y ajouter le cognac et couvrir ; retirer du feu. Servir tel quel.
Vins blancs et ross lgers. Vins rouges : bordeaux rouge lger et fruit.
MAUVIETTES PARMENTIER
Recette de M. ALAMAGNIE.
Prparation : 2 heures. Cuisson des pommes de terre: 45 minutes ;
des mauviettes : 5 minutes.
16 mauviettes sel poivre pince d'pices 16 btonnets
de foie gras et btonnets de truffe, taills genre grosse jardinire 1 dl
de cognac 5 dl de madre 16 petites bardes de lard trs fines
25 g de lard en ds 5 6 foies de volailles 8 grosses pommes de terre
de Hollande.
On compte gnralement deux mauviettes par personne ; pour un bon mangeur, il
en faut trois ou quatre. On les dsosse entirement et on les garnit d'une noix de foie
gras, que l'on entoure d'une farce fine agrmente de pure de foie de volailles et truffes.
Les enrober d'une petite barde de lard gras et ficeler. Choisir de belles pommes de terre ;
les cuire au four. Quand elles sont bien rties, couper le dessus pour en rserver le cha-
peau ; vider les pommes et en triturer la pulpe la fourchette, l'assaisonner et beurrer.
En regarnir chaque fond de pomme ; y dposer deux mauviettes ; les entourer de
la pulpe excdentaire et les arroser du gras de cuisson des mauviettes ; remettre le chapeau
et passer au four. Dglacer au cognac et jus de volaille ou de gibier, fait avec les carcasses
et os des mauviettes. Servir trs chaud, le jus part.
Vins ross lgers. Vins rouges : bordeaux rouge lger et fruit. De plus, vins rouges
de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
PT D'ALOUETTES EN CROUTE A LA RABELAISIENNE
Recette de M. SAM, vainqueur du rfrendum de la Meilleure Table 1949.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 h 15.
Pte foncer : 1 kg de farine tamise 250 g de saindoux
3 ufs 10 g de sel 150 g de feuilletage 1 uf pour dorure
8 mauviettes marines avec sel poivre 5 cl de cognac jus de
truffes.
ALOUETTE 533
Farce gibier : 150 g de lard gras en ds 250 g de foie de
volaille et de gibier sel poivre thym laurier 1 pince
d'pices.
Farce fine : 250 g de filet de porc gras et maigre 150 g de foie gras
3 ufs 5 cl de cognac 5 cl de madre 8 bardes de lard trs minces
8 ds de foie gras 8 lames de truffe.
Dsosser les mauviettes, conserver les os pour le fini et mettre les oiseaux mariner,
prparer sparment une farce de gibier et une farce fine pour obtenir une farce gratin.
Les deux farces seront bien piles sparment et passes au tamis fin. Les mlanger,
en les parfumant au cognac et madre.
8 bardes de lard trs minces, 8 ds de foie gras, 8 lames de truffe. Placer bien plat
sur la table les alouettes. Mettre dans chaque mauviette un peu de farce, 1 d de foie
gras et une lame de truffe. Rouler la mauviette dans une barde de lard.
Avec une partie de la pte pt, faire une abaisse mince et recouvrir sur toute la sur-
face d'une trs mince barde de lard. Tartiner cette barde avec la moiti de la farce qui
reste. Ranger dessus les alouettes farcies, mettre le restant de farce, recouvrir d'une
deuxime barde de lard. Passer le pinceau pour mouiller les bords de l'abaisse, jeter dessus
l'abaisse pour recouvrir et souder les deux abaisses. Retourner le pt sur une tourtire.
Passer le pinceau, dcorer trs finement avec le feuilletage et dorer au jaune d' uf. Faire
une ou deux chemines. Four assez chaud.
Avec les os et carcasses bien revenus, mouiller au madre, faire un bon fumet de
gibier, que l'on glissera par la ou les ouvertures.
Blancs secs : vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur,
muscadet, pouilly-sur-loire, sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling, traminer, arbois,
ctes du Jura, champagne nature, cassis, ctes-de-provence, algrie.
Mmes vins rouges ou ross que ceux qui sont indiqus pour les Mauviettes Par-
mentier . De plus, beaujolais ou algrie.
PT D'ALOUETTES ISLAIS
Recette de l' Htellerie du Soleil levant .
Prparation : 3 heures. Cuisson : 30 minutes.
24 mauviettes 5 cl de cognac sel poivre 250 g de foie
gras 150 g de truffes 8 bardes de lard trs minces (5 cm de ct)
2 ufs 1 dl de cognac 1 dl de noilly 1 kg de pte foncer.
Dsosser, sauf les cuisses, 8 mauviettes ; saler, poivrer et humecter d' un filet de cognac.
Dsosser compltement 16 mauviettes, tout en rservant les filets.
Piler les 16 mauviettes (moins les filets) ainsi que les parures et foies et gros comme
un ceuf de foie gras. Passer au tamis, mettre en terrine, assaisonner, ajouter les ufs, sel,
poivre et le fond de marinade, ainsi que le noilly et le restant du cognac. La farce doit tre
bien parfume et releve.
Faire avec le foie gras huit ds, ainsi que huit ds de truffe. Partager la farce en deux.
Avec une partie de la farce, farcir les 8 mauviettes en introduisant dans chacune
un d de foie et un d de truffe.
534 GIBIER
Faire 8 abaisses avec la pte foncer, trs minces, couvrir d'une petite barde de
lard. Tartiner celle-ci d'un huitime de la farce restante ; dposer dessus la mauviette
farcie, entourer des 4 filets ; humecter d' un peu d' eau avec un pinceau les bords de
l'abaisse et souder. Dorer. Four assez chaud au dpart.
A volont, on peut tout aussi bien faire un pt collectif soit dans un moule rond et
plat, soit en tourtire, la qualit mme y gagnerait.
Vins blancs secs : vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis. Vins ross lgers.
Bordeaux rouge lger et fruit, vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, beaujolais
algrie.
BCASSE
La bcasse est l'une des gloires de la cuisine et l'un des gibiers les plus chers aux vrais
amateurs. Certains la veulent un degr de faisand rprouv par d'autres, qui la pr-
frent frache. Affaire de got ; le ntre est d'indiquer simplement les meilleures faons de
l'apprter, mais nous pouvons dire cependant qu'elle doit tre suffisamment mortifie.
Cette htesse des marais est l'un des gibiers qui ne se vide pas, et dont on retire
simplement la noisette, ou gsier. Aprs l' avoir flambe l'alcool, la trousser en lui faisant
passer le bec au travers du corps, la hauteur des cuisses, non sans avoir eu le soin de
retirer les yeux.
BCASSE DE CARME
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 15 minutes.
4 bcasses sel poivre 100 g de beurre 5 cl de moutarde
2 citrons 1 dl d'huile $ cl de cognac.
Les bcasses rties, mais arroses d'huile, les retirer saignantes, les dcouper ; enrober
les morceaux de moutarde (dlaye avec le jus de citron). Concasser les carcasses et les
intestins, arroser de 5 cl de cognac. Laisser mijoter. Arranger les morceaux de bcasses en
timbale et enrober toujours de moutarde ; passer le fumet au chinois dessus et, par un
mouvement de rotation, faire que les morceaux de bcasses s'imprgnent de fumet. Poser
les ttes bien propres dessus et servir aussitt.
Vins ross lgers. Bordeaux rouge lger et fruit, vins rouges de la cte de Nuits, hermi-
tage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
BCASSE CENDRILLON
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 15 minutes.
4 bcasses sel poivre 100 g de beurre 8 cl de cognac
250 g de foie gras 150 g de truffes pointe de muscade 4 bardes
minces de lard 1 dl de porto 1 brindille de thym 1 poigne de
champignons ou mousserons 50 g de beurre.
BCASSE 535
Piler les intestins (sauf le gsier) de 4 bcasses avec un peu de foie gras et une truffe
frache. Rper une pointe de muscade ; assaisonner et ajouter une cuillere potage de
cognac. Rserver une partie de cette farce pour 4 rties cuire au moment de servir
et farcir les oiseaux avec le reste de la farce, les barder et les mettre mariner deux ou
trois jours avec champignons mincs, porto blanc et thym. Retirer et rtir les bcasses,
les dresser sur les rties ; flamber la rtissoire dgraisse en partie. Y jeter la marinade ;
ajouter quelques gouttes de jus de citron ; passer ce jus au linge, le rectifier et beurrer lg-
rement au beurre frais et saucer.
Bon bourgogne soutenu.
BCASSE FARCIE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 16 minutes.
4 bcasses sel poivre 4 jaunes d'ufs 200 g de lard
gras persil ciboule 100 g de beurre 1 dl de vin blanc 1 cuil-
lere de glace blonde jus de citron.
Vider les bcasses et mettre tout ce qu'elles ont dans le corps, l' exception du gsier,
dans un mortier avec des jaunes d'oeufs crus, du lard, poivre, sel, persil, ciboule. Piler
le tout jusqu' ce que cela forme une farce bien unie, et remplir avec cette farce le corps
de chaque bcasse ; puis les trousser et les ranger dans une casserole fonce avec des
tranches de lard ; mettre alors la casserole sur le feu. Quand le tout commencera chauffer
(c'est ce qu'on appelle faire suer), mouiller avec vin blanc, couvrir ensuite la casserole et
faire cuire sur un feu modr. Ds que les bcasses sont cuites, les ter de la casserole ;
dgraisser le fond de cuisson, le passer au tamis et le faire rduire, afin qu'il ait plus de
consistance ; y ajouter un peu de jus de citron et le verser sur un plat. Dresser les bcasses
sur ce fond ; les glacer lgrement avec de la bonne glace de viande et servir sur-le-champ.
Vins blancs secs : sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling, cassis. Vins ross lgers.
Bordeaux rouge lger et fruit. Vins rouges : pomerol, cte de Nuits, hermitage, beaujolais,
algrie. De plus, champagne sec ou brut.
BCASSE A LA FINE CHAMPAGNE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 12 15 minutes.
4 bcasses sel poivre 100 g de beurre 8 cl de fine cham-
pagne 1 citron.
Les bcasses tant rties feu vif, les dcouper, les placer dans la cocotte de service,
dglacer la cuisson la fine. Hacher, compresser les carcasses, lier ce fumet avec les
intestins hachs trs fin, ou auxquels on aura ajout 30 g de beurre.
Terminer avec le jus de citron et le poivre du moulin. Ce plat doit tre assez relev.
Vins blancs secs : ctes-de-provence, algrie, vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape,
chablis, saumur, champagne nature, sec ou brut. Bordeaux rouge lger et fruit.
536 GIBIER
BCASSE AU GAMAY
Recette de M. Guy BASTARD.
Prparation : x heure. i
r e
cuisson : 10 minutes;
2
e
cuisson : 30 minutes.
4 bcasses rties trs saignantes sel poivre 100 g de beurre
12 petits oignons glacs au beurre 150 g de truffes en lames 250 g
de petits champignons tuvs une demi-bouteille de bon bourgogne
2 dl de bon fond de veau quelques grains de raisins 5 cl d'eau-de-vie
de marc.
\
Rtir des bcasses en les arrosant souvent et en ayant soin de mettre des grains de
raisin (mme du muscat sec) dans la plaque rtir.
Cuites, les couper en quatre et, dans une casserole en cuivre, disposer les morceaux
avec quelques petits oignons, des truffes et quelques champignons.
Recouvrir les morceaux de vin rouge cors. Laisser mijoter sur le coin du feu pendant
une demi-heure. Prparer ct un bon fond de veau bien li et pais, auquel on ajoutera
la cuisson des bcasses. Egoutter les morceaux de bcasses ; les dresser sur un plat en
terre bords hauts. Dgraisser et dglacer le jus de la casserole. Additionner avec le fond
de veau et napper sur les bcasses. Avant de servir trs chaud, arroser de quelques gouttes
de vi eux marc du pays.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-
milion, pomerol, ctes-de-provence, vins rouges de Corse.
BCASSE RTIE SUR CROUTE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 10 12 minutes.
4 bcasses 4 bardes de lard 8 beaux crotons frits au beurre
250 g de foie gras.
Entourer les bcasses d' une barde de lard, les embrocher et leur donner, selon la
grosseur, de xo 12 minutes de cuisson. Il est remarquer qu' elles doivent tre tenues
lgrement saignantes ; trop cuites, elles perdraient une partie de leurs qualits.
Les dresser sur un croton de pain frit au beurre clarifi, tartin de farce gratin
de gibier, ou simplement de pure de foie gras. Envoyer un peu de jus part.
On les sert encore de cette faon : les bcasses tant dcoupes, recueillir leurs intestins
sur un plat ; les broyer avec une fourchette et les humecter de quelques cuilleres de
fine champagne flambe. Dresser les morceaux en couronne, avec le croton divis en
petits morceaux, et mettre au milieu la pure d'intestins, qui est le complment de la
bcasse.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion,
pomerol, ctes-de-provence, vins rouges de Corse.
BCASSE 537
PT CHAUD DE BCASSES AU FOIE GRAS
Recette de M
me
Gaston GRARD.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 h 30.
4 bcasses sel poivre pince d'pices 1 dl de cognac
1 foie gras 150 g de lard gras rp 1 kg 250 de pte pt
fine (v. p. 533) 8 truffes fraches 200 g mirepoix (v. p. 58).
Dsosser les bcasses et les faire mariner 24 heures. Avec le foie gras, le lard gras
rp, sel, poivre et pices, faire la farce, en y aj outant les intestins. Monter le pt en
mettant une lgre couche de farce sur l'abaisse de pte, par-dessus les bcasses et les
quartiers de truffes. Terminer par le restant de farce et un peu de cognac. Finir par
l'abaisse de pte et dcorer le dessus du pt. Faire une chemine.
Avec les os, carcasses et dbris des bcasses et une petite mirepoix, faire un trs bon
fond de gibier, auquel on aura aj out quelques pelures de truffes. Pendant que le pt
est au four, faire rduire ce fumet et, quelques minutes avant de le sortir du four, par la
chemine et l'aide d' un petit entonnoir, y couler ce bon fond, que l'on aura parfum avec
le reliquat de cognac de la marinade. Laisser reposer un peu le pt avant de le mettre
sur table.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, pomerol, chteauneuf-du-pape,
saint-milion, ctes-de-provence, vins rouges de Corse.
SALMIS DE BCASSES
Prparation : I h 30. i
re
cuisson : 10 minutes;
2
e
cuisson (rduction) : 20 minutes.
4 bcasses sel poivre une demi-bouteille de trs bon bour-
gogne rouge 2 dl de trs bonne demi-glace 150 g de beurre fin 5 c/
de fine champagne 12 lames de truffes 100 g de champignons de
Paris tuvs au beurre 8 crotons frits.
Faire rtir les bcasses pendant 8 10 minutes. Les dcouper, les mettre au chaud.
Concasser les os, les carcasses ; faire revenir le tout dans le beurre de cuisson. Aj out er
quelques grains de poivre crass. Mouiller d' une demi-bouteille de bon vin rouge de
Bourgogne (de grande origine et d' un ge respectable), c' est la base de la russite du
plat. Aux trois quarts de rduction, ajouter 2 dl de trs bonne demi-glace. Pendant que
mijote ce fond, hacher les intestins des bestioles et les mlanger leur val eur de beurre
fin ; amalgamer avec x ou 2 cuilleres de fine champagne. Lorsque le fond est assez
rduit, mais qu'il y en a assez pour napper les bcasses, passer au chinois, en appuyant
sur tous ces dbris afin qu'ils donnent le maxi mum de leur suc. Faire repartir sur le
fourneau et point, retirer ; sur table, ajouter le beurre et la pure d' intestins qui liera
point la sauce salmis.
Quelques lames de truffes et de champignons tuvs ajouter la sauce, ainsi que
quelques crotons en pain de mie frits au beurre.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion,
pomerol, ctes-de-provence, vins rouges de Corse, plus mdoc et haut-mdoc.
538 GIBIER
CAILLE
Les cailles de pays, qui se font de plus en plus rares, ne se trouvent gure que
jusqu' au commencement d'octobre. Celles que l'on peut acheter ensuite proviennent d'le-
vages spciaux.
CAILLE A LA BROCHE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 12 minutes.
8 cailles 5 cl de cognac 24 feuilles de vigne 8 minces bardes
de lard 50 g de beurre 8 toasts.
Les cailles tant plumes, vides, flambes, enveloppes de feuilles de vigne et bardes
avec du lard coup trs mince, on les met la broche, et on les sert sur des tartines de
pain rties.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
CAILLE A LA CHERVILLE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 12 minutes.
8 cailles sel poivre 100 g de beurre 2 dl de sauternes
1 carotte I oignon branche de cleri 25 g de jambon cru 25 g
de champignons en ds 2 dl de bon fond de veau.
Prparer 250 g de farce gratin (v. p. 533) 200 g de truffes
haches 8 crotons en pain de mie 200 g de foie gras 500 g de
mousserons ou 500 g de tout petits champignons de Paris (boutons de
gutre) tuvs au beurre.
Assaisonnement de haut got.
Prparation : i Hacher finement rouge de carotte, oignon, blanc de cleri, pelures
de champignons, jambon maigre (25 g de chaque). Mettre le tout dans une petite casserole
avec une demi-prise de thym pulvris et 30 g de beurre. Faire tuver sur le ct du feu
jusqu' cuisson presque complte ; ajouter 2 dl de vin blanc de Sauternes ou de Graves ;
le rduire deux cuilleres ; complter avec 2 dl de trs bon jus de veau et laisser mijoter
sur le coin du feu ;
2 Vider et nettoyer 8 cailles ; introduire dans chacune d'elles une demi-cuillere
de farce gratin de gibier, pile et amalgame avec les truffes et la farce de foie gras. Les
brider en couchant les pattes le long du ventre.
Cuisson : Chauffer 50 g de beurre dans un sautoir ; y mettre les cailles ; les faire
bien colorer galement ; les couvrir avec la mirepoix prpare au dbut ; fermer hermti-
quement la casserole et continuer leur cuisson doucement pendant 12 minutes.
Oprations finales : i Sur du pain de mie rassis, tailler 8 crotons rectangulaires des
dimensions des cailles ; les faire frire au beurre clarifi ; puis les tartiner copieusement de
pure de foie gras additionne de truffe hache ;
2 Sauter au beurre 500 g de mousserons bien frais coups en petits quartiers ;
CAILLE 539
3 Placer une caille sur chaque croton farci ; les ranger en couronne sur un plat
rond ; verser dessus leur cuisson en la passant au chinois, et en foulant avec une cuiller
pour obtenir l'essence de la mirepoix. Mettre les mousserons au milieu et servir.
Vins blancs secs : sancerre, quincy, pouilly-fuiss, cassis, riesling. De plus : montrachet
ou gewurztraminer. Vins blancs demi-secs : sauternes, barsac, juranon, vouvray, anjou.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
CAILLE A LA DAUPHINOISE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 10 minutes.
8 cailles sel poivre 50 g de beurre 1 pince de sucre
8 tranches de jambon cru (genre jambon de Bayonne) 100 g de
graisse d'oie 1 dl de crme 4 feuilles de vigne 1 litre de pois
2 laitues.
Faire mijoter les petits pois, ciseler les laitues et les faire suer au beurre, ou mieux
la graisse d'oie. Mlanger le tout, passer au tamis fin, assaisonner et garder au chaud
aprs y avoir ajout la crme. Enrouler les cailles d'une demi-feuille de vigne et d'une
tranche de jambon ; ficeler. Arroser de beurre et mettre au four trs chaud, prestement,
pendant 8 minutes. Dficeler et enlever la feuille de vigne, mais remettre la tranche de
jambon.
Verser la pure de pois en plat creux, ranger les cailles en couronne, dglacer lg-
rement tout en laissant le beurre et le fond de cuisson, puis napper.
Vins blancs secs : sancerre, quincy, pouilly-fuiss, cassis, riesling ou bordeaux rouge
lger et fruit.
CAILLE FROIDE A LA MASCOTTE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
8 cailles sel poivre 32 rognons de coqs cuits dans un blanc
30 g de beurre 250 g de foie gras 125 g de truffes 8 blancs
2 carottes, 1 oignon mincs bouquet garni 2 dl de fond blanc cors
et bien dgraiss 1 dl de vin d'Alicante (ou sauternes).
Prparation : i Vider 8 belles cailles grasses et fraches ; introduire dans chacune
d'elles gros comme une noix de foie gras et un petit quartier de truffe, et les brider comme
l'ordinaire. En les serrant l'une ct de l'autre, les ranger dans un sautoir dont le
fond sera garni de fines rondelles de carotte et d'oignon et d' un bouquet garni. Les
couvrir de jus de veau blanc, cors et forc en lments glatineux.
L'bullition prise, fermer hermtiquement la casserole et cuire les cailles pendant
un quart d'heure en tenant le liquide en simple frmissement. Les laisser refroidir dans
la cuisson ;
540 GIBIER
2 Les ranger ensuite en toile sur un plat rond ; placer sur chacune d'elles une belle
lame de truffe taille avec un emporte-pice dentel, et disposer, au milieu, 32 petits
rognons de coqs cuits dans un blanc lger.
Dgraisser la cuisson ; la passer la mousseline ; l'additionner de quelques cuilleres
de vin d'Alicante ; la verser sur les cailles et rognons et tenir sur glace jusqu' ce que le
jus soit pris en gele lgre.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
CAILLE AUX RAISINS
Recette de M. Philas GILBERT.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 10 12 minutes.
8 cailles sel poivre 50 g de beurre 8 cl de fine champagne
ou armagnac 2 grappes de raisin muscat 5 cl de glace blonde
(viande ou volaille).
Mettre les cailles trousses (il est mutile de les barder, elles sont souvent trop grasses)
dans une casserole de terre o l'on aura fait chauffer du beurre. Les assaisonner de sel
et poivre. Les cuire au four 10 12 minutes. Les goutter, les dbrider, les remettre dans
la casserole. Ebouillanter les grains de raisin en passoire, aller et retour, les plucher et les
ppiner; les mettre dans la casserole, arroser d'un filet de cognac (ou d'armagnac) et
de glace fondue. Faire chauffer 3 minutes sans bouillir, et servir dans la casserole.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
Vins blancs : muscat d'Alsace ou gewurztraminer.
CAILLE SOUVAROFF >
Recette de M. PEYRONNET.
Prparation : 30 minutes. i
re
cuisson : 4 minutes;
2
e
cuisson : 6 minutes.
8 cailles sel poivre 30 g de beurre 1 dl de madre
8 ds de foie gras (150 g) 8 demi-truffes (150 g environ) 5 cl de glace
blonde 50 g de repaire 1 jaune d'uf.
Farcir les cailles avec les ds de foie gras et les demi-truffes ; bien les trousser.
Dans la cocotte de service, mettre le beurre ; lorsqu'il est bien mousseux, y placer
les cailles et, autour, 16 morceaux de truffe ou, si possible, 8 trs petites truffes. Faire
cuire rondement, goutter le beurre de cuisson, verser le madre et 2 cuilleres potage
de glace blonde. Couvrir la cocotte, luter le couvercle avec du repaire, dorer celui-ci
au jaune d'uf et remettre au four pendant 4 5 minutes.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-
milion, pomerol, ctes-de-provence, vins rouges de Corse, bordeaux lger et fruit.
CAILLE 541
CAILLE A LA VIGNERONNE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
8 cailles 50 g de beurre I dl de jus de veau cors 2 cuil-
leres de verjus 2 grappes de chasselas (grains bouillants, pels
et p pi ns).
Prparation : Dans un polon en terre, ou une cocote en porcelaine, chauffer le
beurre et y mettre 8 cailles lgrement assaisonnes de sel fin (inutile de les barder) ;
les faire bien colorer de tous les cts et finir de les cuire au four, bien chaud, pendant
12 minutes.
Y ajouter le jus de veau trs cors (jus de braisage) ; faire bouillir un instant et
complter avec 2 petites cuilleres de jus de verjus (raisin pas compltement maturit)
et de gros grains de chasselas dor (10 grains par caille) dbarrasss de leur pelure.
Vins blancs secs : sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling, cassis. Vins rouges : bor-
deaux lger et fruit, pomerol, cte de Nuits, hermitage, beaujolais, algrie.
BABAS DE CAILLES MARY-GEORGE
Recette de M. PIERRE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 35 minutes.
8 cailles sel poivre 5 cl de cognac 1 dl de porto
250 g de foie gras 1 bouteille de vin blanc 250 g de beurre 200 g
de truffes 8 artichauts 500 g de champignons.
Farce gratin : 150 g de lard 150 g de chair de caille 150 g
de foie de volaille 150 g de foie gras 5 cl de glace de viande 3 jaunes
d'ufs x mirepoix (v. p. 58) 1 bouteille de vin blanc pour sauce
salmis 2 dl de crme frache.
Se procurer 8 belles cailles bien dodues et fraches. Les dsosser avec soin. Les faire
mariner dans un excellent porto pendant 2 heures. Les disposer ensuite dans 8 moules
baba d'une contenance convenable et bien beurrs. Saler et poivrer, puis glisser
l'intrieur de ces cailles une farce selon la recette ci-aprs. Au centre de cette farce, et
l'intrieur de chaque caille, enfoncer un cube de foie gras et une petite truffe frache
cuite au porto. Achever de remplir ces cailles avec de la farce en pressant lgrement,
de manire faire pouser troitement aux cailles la forme des moules.
Mettre alors ces moules au bain-marie dans un plat sauter four chaud. Aprs la
cuisson, qu'on aura surveille et durant laquelle on aura arros les cailles du porto de
leur marinade, dmouler les babas de cailles sur de grands fonds d' artichauts frais, cuits
tuvs au beurre l' avance. Puis les arroser d'une sauce au salmis de cailles parfume
au porto. Avant de servir, dresser alors les babas de cailles en couronne et disposer au
centre une garniture de minuscules petits champignons frais sauts au beurre, parfums
au porto et lis d'une paisse crme frache, le tout assaisonn avec got et attention.
542 GIBIER
Farce fine pour cailles : Faire revenir au beurre 150 g de lard de poitrine taill en
ds et blanchi l' avance, 150 g de chair de gibier, 150 g de foie de volaille et 150 g de
foie frais. Faire revenir ces viandes sparment, puis les mettre ensemble pour les flamber
avec un verre de fine champagne. Lier ensuite avec trois cuilleres de glace de veau
blonde. Puis piler le tout aprs refroidissement ; y ajouter trois jaunes d' ufs l'un aprs
l'autre ; assaisonner avec got et passer cette farce au tamis fin. Conserver dans une
terrine et au frais jusqu' au moment de servir.
Vins blancs secs : vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur
montrachet ou gewurztraminer. Vins blancs demi-secs : sauternes, barsac. Bordeaux rouge
lger et fruit.
CANARD SAUVAGE
Le col vert habite les eaux douces d' octobre mars. Son plumage varie suivant
le sexe, l'ge et la saison. On consomme aussi certains autres canards sauvages : pilet,
siffleur, etc., mais la chair en est moins fine. Toutes les prparations du canard domes-
tique peuvent s'appliquer au canard sauvage.
SALMIS DE CANARD SAUVAGE
Recette de M. MORIN.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 25 30 minutes.
2 canards bien en chair sel poivre 100 g de beurre 300 g
de champignons 100 g de truffes 5 cl de cognac 100 g de farce
gratin avec lard gras et foies (v. p. 533) 8 beaux crotons en pain de
mie, frits au beurre 1 bouteille de vin (de classe) 70 g de farine
1 litre de bon fond brun une petite mirepoix (v. p. 58).
Faire rtir les canards. Aux trois quarts de la cuisson, les retirer et les laisser tidir.
Les dcouper, enlever la peau des morceaux, les parer et les ranger dans un sautoir qui
aura t beurr. Couvrir et tenir au chaud.
Lorsqu'on est dcid faire un salmis, il est prfrable, sinon indispensable, de
prparer et de cuire la sauce la veille.
Avec 2 carottes et 1 gros oignon coups en ds (mirepoix), un bouquet garni, une
noix de beurre et les abattis de la pice de gibier, faire un roux, mais assez brun. Le mouiller
alors avec le vin, qu'il soit blanc ou rouge, au got du consommateur. Le fond brun
et une poigne de parures de champignons. Laisser dpouiller. Le lendemain, lorsque
l'on sort les canards du four, aprs quelques minutes de repos, les dcouper et mettre
au chaud les morceaux. Concasser les carcasses et autres parures, remettre dans la sauteuse
et, en mme temps, dglacer avec 5 cl de cognac et 1 dl du mme vin. Rduire et ajouter
la sauce, qui a t faite la veille. Laisser cuire quelques minutes. Passer la passoire fine
et appuyer pour extraire tout le suc. Remettre sur le feu. Passer au chinois fin. Rectifier
s'il y a lieu et beurrer. Mettre les lames de truffes et les ttes de champignons sur les
morceaux de canards. Saucer dessus et autour les crotons tartins de farce gratin.
Vins blancs secs : sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling, cassis. Vins ross lgers.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, pomerol, cte de Nuits, hermitage, beaujolais, algerie.
CHEVREUI L 543
CHEVREUIL
Les faons, brocards et chevrettes sont trs tendres et ne demandent pas tre marins.
En revanche, les daguets doivent mariner pendant 24 heures.
Pour la cuisson du chevreuil, l'huile donne de meilleurs rsultats que le beurre.
CTELETTES DE CHEVREUIL
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 6 8 minutes.
16 ctes de chevreuil sel poivre 1 dl d'huile 16 crotons
en cur frits au beurre une demi-bouteille de vin blanc ou vinaigre
de vin 2 dl de sauce poivrade (sauce de haut got [u. p. 78]).
Sauce et garniture choisie part.
Choisir si possible des btes jeunes.
On ne prend gnralement que les ctelettes de noix ; celles de collet (ou ctelettes
dcouvertes) sont utilises en civet ou autrement.
Quelle que soit la faon dont elles doivent tre servies, on les saute rapidement
l'huile fumante, aprs les avoir assaisonnes de sel et de poivre, et on les dresse en turban
en les alternant de crotons en coeur frits au beurre. On place au milieu la garniture
adopte et on les accompagne toujours d'une sauce poivrade lgre.
Les garnitures qui leur conviennent sont : une pure de marrons, de cleri-rave, de
topinambours, ou une marmelade de pommes non sucre ou peine.
Fins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-
milion, pomerol, ctes-de-provence, vins rouges de Corse.
GIGOT DE CHEVREUIL A LA BEAUJEU
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 45 minutes.
1 beau gigot (ou mieux un cuissot) de chevreuil jeune piqu de 200 g
de lard gras en btonnets.
Marinade : sel poivre pince d'pices 2 oignons mincs
1 chalote thym laurier jus de citron ou 1 dl de vinaigre de vin et
1 dl d'huile.
Piquer un gigot de chevreuil avec du lard fin, et le faire mariner pendant 24 heures
dans de l'huile, avec sel, oignons coups en tranches, persil, thym, laurier, jus de citron.
Le mettre ensuite la broche, et l'arroser avec sa marinade pendant qu'il cuira. On le
sert sec, et part le jus qu'il a rendu, ml la marinade avec laquelle il a t arros.
On peut servir en mme temps une sauce poivrade, que l'on aura faite avec les parures
et dchets du cuissot.
A volont, on peut prsenter comme garniture, une pure de marrons, une puree de
champignons, des pommes Dauphine (croquettes de pommes) ou des poires poches.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 553- 1
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, cte de Nuits, hermitage cte-rtie, ch-
teauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
544 GIBIER
SELLE DE CHEVREUIL DUC DE GUISE
Recette du chef de l' Htel Petion .
Prparation : i heure. Cuisson : 35 40 minutes.
1 trs belle selle de chevreuil pique au travers avec zoo g de lard
gras sel poivre 100 g de beurre 100 g d'huile 56 gros
oignons mincs 1 dl de vinaigre de vin 2 dl de sauce poivrade
1 dl de crme frache.
Prendre une selle de chevreuil frache non marine et rassise de quelques jours.
La cuire entire assez vite avec moiti beurre, moiti huile. A mi-cuisson, ajouter 5 ou
6 oignons mincs, du sel, du poivre.
Cuire point, plutt saignant. Lorsque les oignons auront pris un peu de couleur,
retirer la selle, mettre un demi-verre de vinaigre et laisser rduire presque sec. La placer
alors sur le plat servir ; dcouper, comme une selle de mouton, soit en aiguillettes, soit
en tranches, aprs avoir lev les filets entirement. Aj outer dans le plat quelques cuilleres
de sauce poivrade, et crmer assez largement ; ajouter poivre du moulin et vinaigre si
besoin, et passer l'tamine cette sauce, couleur caf au lait, pas trop paisse. La beurrer
lgrement ; servir la sauce part.
Une garniture de barquettes de pure de marrons et de petites pommes Lorette ou
pommes noisettes. On sert la selle sur un croton de pain de mie et on l'arrose de beurre
noisette.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, vins de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
COQ DE BRUYRE
Bien que cet oiseau soit rare en France, on le trouve encore dans les Ardennes, les
Vosges et les Alpes et surtout dans l'espce Tetra ou grand coq de bruyre . Cet
oiseau magnifique se traite comme le faisan.
COQ DE BRUYRE FOURR AU FOIE GRAS
Recette de M. R. DEJEAN.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30.
1 beau coq de bruyre sel poivre 1 pince d'pices 1 b-
casse 300 g de farce fine de porc assez grasse 1 foie gras de 500 ou
600 g 1 dl de fine champagne 200 g de truffes crues, coupes en quar-
tiers 4 bardes de lard minces gele de myrtilles.
Dsosser entirement le coq, l'assaisonner et le mettre dans un plat en terre, arros
d'une partie de la fine. Dsosser la bcasse. Avec les os et carcasses du coq et de la bcasse,
faire un bon fumet.
Piler la chair de la bcasse et les foies des deux oiseaux. Piler la farce fine, mlan-
ger, assaisonner et ajouter le restant de fine.
FAISAN 545
Etaler les bardes de lard sur la table, les couvrir avec le coq de bruyre bien plat
et celui-ci avec la moiti de la farce. Mettre le foie gras et terminer avec le restant de
farce. Rouler le tout en lui gardant au mi eux sa forme, et placer dans une terrine ad hoc.
Faire partir sur le feu au bain-marie. Aj out er par-dessus le fumet bien rduit, que l'on
aura fait avec les carcasses et dchets ; une feuille de laurier au milieu. Couvrir, luter
le couvercle. Mettre au four.
Servir trs frais, avec une gele de myrtilles.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, pomerol, chteauneuf-du-pape,
saint-milion, ctes-de-provence, vins rouges de Corse. De plus, champagne brut ou sec,
montrachet. Vins blancs demi-secs : sauternes, barsac.
FAISAN
S'il ne doit pas tre faisand, le faisan doit cependant attendre dans ses plumes
l'heure de la consommation. Pl um trop tt, il perd tout son arme. La poule faisane est
plus apprcie que le mle. Le faisan de l' anne se reconnat la premire plume du fouet
de l'aile, qui est en pointe alors qu' elle est arrondie chez le vi eux faisan. De plus, l' extr-
mit du bec doit plier sous le doigt si la bte est jeune.
FAISAN EN BELLEVUE
Recette de M. SIMONNEAU.
Prparation : 4 heures. Cuisson : 50 minutes.
2 faisans 1 dl de porto 30 g de beurre 2 dl de fumet de gibier.
Farce grat i n . 200 g de foie de volaille 100 g de lard gras
500 g de foie gras 250 g de crme frache 2 dl de gele mi-prise
5 cl de cognac 5 cl de porto.
2 litres de bonne demi-glace au fumet de gibier trs rduite 2 dl de
bonne gele 4 truffes et 2 blancs d'ufs durs (pour dcorer) socle en
riz ou semoule 8 croustades ou bouches garnies pure de gibier
dents-de-loup en gele.
Faire revenir les faisans dans une braisire. Mouiller avec porto et fumet de gibier.
Prparer une farce gratin avec lard et foie de volaille. Froide, la piler avec le foie gras,
la passer au tamis, la travailler la spatule et lui faire absorber la crme frache et la
gele mi-prise. Parfumer au porto et au cognac.
Enlever l' estomac des faisans, garnir le bateau avec cette pure, escaloper les filets,
les replacer sur la mousse en leur donnant leur forme initiale. Au pralable, on aura prpar
2 litres de bonne demi-glace au fumet de gibier, mais trs rduite, o l' on aura aj out 2 dl
d'excellente gele.
Napper les faisans reforms avec cette chaud-froid. Les dcorer, la truffe et aux
blancs d' ufs, d' un dessin lger et original.
Prparer un socle en riz, en semoule, mais non en pain de mie, celui-ci ne convient
qu'aux plats chauds. Dcorer avec les croustades ou bouches garnies d' une pure de
gibier. Entourer le plat de gele hache et de dents-de-loup en gele. Servir trs froid.
Vins blancs secs : vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur,
montrachet ou gewurztraminer. Vins blancs demi-secs : sauternes, barsac. Vin rouge :
bordeaux lger et fruit.
546 GIBIER
FAISAN DE BLANCHAMP
Recette de M. Guy BASTARD.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 40 minutes.
2 faisans sel poivre 1 dl d'huile 100 g de beurre
3 carottes 2 oignons mincs bouquet garni 150 g de lard de
poitrine fum, coup en ds 1 dl d'armagnac l'orange 2 dl de
fond de veau li 1 kg de cpes (moyens) 1 grain d'ail 2 chalotes
persil hach.
Faire braiser 2 faisans (jeunes de prfrence) en cocotte. Garnir cette cocotte de
quelques carottes, oignons mincs, bouquet garni, une bonne noix de beurre, quelques
lardons de poitrine fume, sel et poivre. Lorsque les faisans sont dors point, arroser
d'armagnac l'orange et flamber. Mouiller ensuite avec un fond de veau et recouvrir la
cocotte, en garnissant les bords de pte foncer. Laisser au four chaud 40 minutes.
Dcouper les cpes frais ou de conserve en lamelles et les faire raidir la pole avec
de l'huile bouillante, de l'ail, des chalotes et du persil finement hachs. Les goutter, les
repasser la pole, au beurre. Au moment de servir, dresser les faisans, dglacer et flamber
de nouveau avec le restant d' armagnac. Les lgumes seront passs au tamis ainsi que le
fond de cuisson ; la sauce sera courte et assez lie.
Cette recette s'applique galement aux perdreaux et la pintade.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, pomerol, chteauneuf-du-pape,
saint-milion, ctes-de-provence, vins rouges de Corse. De plus, vin jaune d'Arbois ou
chteau-cholon.
FAISAN A LA CHAMPAUBERT
Recette de M. Daniel CUVELLIER.
Prparation : 2 heures. Cuisson ; 1 heure.
2 faisans sel poivre 50 g de beurre 5 cl de cognac
2 bardes de lard gras 500 g de farce fine 6 foies de volailles et les
foies des faisans 18 reinettes 1 dl de porto 2 dl de demi-glace
100 g de truffes.
Hacher bien fin les foies et les pommes reinettes pluches. Amalgamer farce, foies
et pommes ; saler, poivrer, ajouter le cognac et une pince d'pices. Barder les faisans.
Cuire en cocotte avec beurre. Arroser souvent. Aj outer 12 belles reinettes pluches,
ppines, coupes en quatre, poches sans sucre. Servir part une sauce Prigueux
(v. p. 77) parfume au porto rduit.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
FAISAN CHARBONNIRE
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
2 poules faisanes ou 2 faisans sel poivre 2 chalotes haches
250 g de farce fine ou 4 ou 5 chipolatas 300 g de mousserons sauts au
beurre (refroidis) ; 100 g de tranches de pain de mie coupes en ds et
frits 1 cuillere de persil hach 2 belles bardes de lard 1 dl de
cognac 1 dl de fumet de gibier.
FAISAN 547
Faire sauter au beurre des mousserons avec une pointe d'chalote, puis les foies
escalops, 4 ou 5 chipolatas, aprs en avoir retir la peau, ou la farce fine qu'on hache
ensuite. Rassembler le tout ; assaisonner ; ajouter des fines herbes et 2 cuilleres soupe
de petits ds de pain frit. Farcir les faisans, les barder, les faire mariner 2 ou 3 heures
avec le cognac ; les cuire en cocotte. Lorsqu'ils sont point, les dbarder, les dgraisser,
les flamber avec le cognac de marinade et ajouter un peu de fond de gibier.
Ctes-du-rhne, bourgogne ou grand bordeaux.
FAISAN FARCI DU GASTRONOME
Recette de M. SAM.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 40 d 50 minutes.
2 faisans ou 2 poules faisanes 2 bcasses 200 g de truffes
400 g de foie gras 1 dl de cognac 2 dl de porto sel poivre
200 g de beurre 2 beaux crotons frits la graisse d'oie 2 bardes
de lard.
Emincer une truffe crue et glisser tout de suite les lames entre la peau et la chair des
faisanes, le long des cuisses et de l'estomac. Cuire les autres truffes au porto.
Hacher et piler la chair des bcasses, le foie gras et les pluchures de truffes ; saler,
poivrer, ajouter les truffes en ds, la cuisson et une partie du cognac. Farcir les faisanes.
Faire une farce gratin avec 50 g de lard gras frais hach ou rp, les intrieurs des gibiers
et les foies des faisanes, 2 beaux crotons frits la graisse d'oie ou de volaille ou au beurre.
Les tartiner copieusement avec la farce gratin.
Cuire les poules faisanes en cocotte, flambes et arroses avec la fine, et terminer avec
un peu de porto, mais juste les humecter, car il faut qu'elles soient croustillantes. Avec
les carcasses des bcasses et tous les abattis, on aura fait un bon fumet. Dglacer la cocotte
avec ce fumet. Laisser rduire et monter au beurre hors du feu. Envoyer en saucire.
Les faisanes se mettent sur les crotons ou canaps. Servir trs chaud.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, cte-de-nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-
du-pape, saint-milion, pomerol.
FAISAN A LA FLAMANDE
Recette de M. Philas GILBERT.
Prparation : 1 heure. Cuisson des endives : 30 minutes;
des faisans : 35 minutes.
2 poules faisanes sel poivre 2 bardes de lard 2 carottes
1 gros oignon bouquet garni 2 kg d'endives le jus de 2 citrons
100 g de beurre sel et une pince de sucre.
Brider en entre, c'est--dire les pattes rentres dans la chair, 2 beaux faisans. Les
assaisonner intrieurement et extrieurement, et les barder d'une large bande de lard
gras non sal.
548 GIBIER
Dans une casserole haute, de la taille des faisans, faire chauffer, jusqu' ce qu'il
chante, un bon morceau de beurre.
Mettre les faisans dans cette casserole ; les entourer d'une carotte coupe en quatre et
d' un gros oignon coup en quartiers. Couvrir la casserole ; faire partir la cuisson en
plein feu et la laisser se poursuivre sur le ct du fourneau, en ayant soin de retourner
de temps en temps les faisans.
D' autre part, on aura prpar ainsi des endives : aprs les avoir pares et laves,
les ciseler sur une longueur de 2 cm ; les assaisonner de sel et les mettre fondre dans
une casserole o l'on aura fait chauffer gros comme un oeuf de beurre. Aj outer quelques
cuilleres d'eau et le jus des citrons. Cuire jusqu' vaporation complte de l'eau.
Les faisans tant presque cuits, les sortir de la casserole et les dbrider. Pour dtacher
le jus de cuisson de la casserole, mettre dans cette dernire un peu d'eau chaude. Passer
le jus. Mettre au fond de la casserole les endives. Sur ces endives, placer les faisans.
Arroser avec le jus des faisans. Laisser mijoter couvert pendant 8 minutes.
Dresser les faisans sur un plat rond creux et les entourer avec les endives.
Vins blancs secs : sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling, cassis. Vins rouges :
beaujolais, chteauneuf-du-pape, ctes-de-provence, algrie.
SALMIS DE FAISAN
Prparation : i heure. Cuisson : 25 minutes.
2 faisans sel poivre 2 carottes 1 oignon 2 chalotes
bouquet garni un peu de beurre un demi-litre de vin blanc
3 dl de demi-glace 150 g de truffes en lames 250 g de champignons
1 dl de cognac 1 dl de madre 50 g de lard gras 2 foies de volailles
8 crotons frits au beurre.
Rtir les faisans, brids et bards ; les tenir saignants ; couper en ds carottes, oignons,
chalotes et queues de persil. Faire revenir au beurre avec thym et laurier. Une fois blond,
mouiller de vin blanc, laisser rduire aux deux tiers ; complter avec la demi-glace et
laisser mijoter. Dcouper les faisans, enlever la peau, mettre les morceaux dans un sautoir
avec les champignons cuits, les truffes et flamber au cognac. Couvrir d'un rond de papier
beurr et tenir au chaud.
Joindre la sauce peaux et carcasses piles, pelures de champignons, poivre, et cuire
doucement 15 minutes.
Raidir la pole, dans du lard rp, les foies escalops et assaisonns. Aj outer un soup-
on de thym et de laurier. Passer au tamis et tartiner les crotons frits de cette pure.
Passer la sauce au chinois en foulant, la dpouiller doucement et la passer nouveau.
Verser sur les morceaux de faisan, chauffer 7 8 minutes, sans bouillir, et beurrer hors du
feu.
Dresser et entourer des crotons farcis.
Vins rouges de la cte de Nuits, ou hermitage, cte-rtie, pomerol, chteauneuf-du-pape,
saint-milion, ctes-de-provence, vins rouges de Corse. En plus, champagne brut sec.
GRIVE 549
FAISAN JAHAM
Recette de M. Jules ROY.
Prparation : i heure. Cuisson : i heure.
2 faisans sel poivre pince de muscade 5 cl de jus de
truffes 500 g de foie gras frais 1 cuillere de glace de viande 1 dl
de fond de gibier 50 g de beurre 1 dl de madre 2 grandes bardes
de lard.
Le foie gras raidi, parfum au jus de truffes et bien assaisonn, en farcir les faisans.
Les barder. Les poler au beurre 40 minutes, en les arrosant souvent. Enlever les bardes.
Mettre les faisans dans une cocotte ad hoc entours de 8 truffes crues. Faire le dgla-
age du polage avec le fond brun de gibier et le madre. Laisser lgrement rduire. Peu
de sauce. Goter. Bien ajuster le couvercle de la cocotte avec du repaire, c'est--dire
luter la cocotte.
Terminer la cuisson au four pendant 15 20 minutes. N' ouvrir la cocotte que sur
table.
Vins rouges de la cte de Nuits, ou hermitage, cte-rtie, pomerol, chteauneuf-du-pape,
saint-milion, ctes-de-provence, vins rouges de Corse.
FAISAN RTI
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure.
2 faisans sel poivre bardes de lard 400 g de pommes de
terre chips.
Barder les faisans aprs les avoir brids en entre et les faire rtir (ils sont point
lorsque, piqus d' une aiguille, il perle une gouttelette rose).
Servir entours de pommes chips. Dcorer avec les plumes conserves cet effet.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 552. )
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, hermitage, cte-de-nuits, beaujolais.
GRIVE
A proprement parler, la grive n' est point un oiseau de chasse, bien qu' on la tue au
fusil. C'est ce que les chasseurs appellent un gibier accidentel .
Il y en a de plusieurs espces, mais celle qui convient le mieux pour la cuisine est
la grive l'aile grise, qui commence au pommier et finit la vi gne.
550 GIBIER
GRIVE SUR CANAP
Prparation : I heure. Cuisson : 15 minutes.
16 grives feuilles de vigne bardes de lard 8 canaps
150 g de farce gratin (v. p. 533) 60 grains de raisins ppins et
blanchis 200 g de beurre 2 cl de cognac 4 cuilleres de jus brun.
Flamber les grives, les brider et les envelopper d'une feuille de vigne et d'une barde
de lard.
Dans une sauteuse, mettre le beurre bien chaud, y poser les grives et cuire four
chaud (8 minutes).
Retirer les grives, dbrider, ranger dans une cocotte avec les grains de raisin. Arroser
avec la graisse rendue par les grives. Cuire dcouvert 5 minutes l'entre du four.
Dglacer au cognac et au jus brun. Disposer sur les canaps tartins de farce, entourer de
grains de raisin et servir aussitt.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 552. )
Vins rouges lgers et fruits.
GRIVE CURS. I
er

Recette de M. MENNESSIER.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 8 minutes.
16 grives sel poivre genivre 16 petites et minces bardes
de lard 8 crotons ou canaps rectangulaires (pour 2 grives chacun)
100 g net de filets d'anchois 250 g de beurre 1 bouteille de
marsala 5 cl de vieille fine champagne 3 oranges 6 foies de
volailles ou de canards 150 g de lard gras pour farce gratin
(v. p. 533) 1 dl de fine champagne flambe 60 g de beurre.
i 16 grives rties comme l'ordinaire, bardes de lard, et un grain de genivre
dedans ;
2
0
Canaps de pain de mie blondis la braise ;
3
0
Beurre d'anchois (100 g de filets d'anchois lavs et pongs, par 250 g de beurre,
le tout pass l'tamine ou au tamis fin) ;
4
0
Pocher des foies de volailles (si possible, de canard et pintade) au marsala avec
une pointe de muscade, sel, poivre un peu relev, pour faire une crme gratin pour les
canaps ; dglacer la casserole de cuisson avec la fine et le fond de pochage des foies.
Laisser rduire. Passer au linge et au beurre.
5
0
Bien tartiner les canaps de beurre d'anchois ; ensuite, les couvrir d'une couche
de 4 5 mm de crme gratin ; disposer dessus une mince rondelle d'orange et, pour finir,
poser une grive sur lesdits crotons.
GRIVE 551
Sauce : Mlanger le jus du reste des grives et le restant de la cuisson des foies. Mouiller
avec une cuillere soupe de vieille fine champagne. Servir trs chaud.
Vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-
milion, pomerol, ctes-de-provence, vins rouges de Corse.
GRIVE AU GENIVRE A LA LIGEOISE
Recette de M. Philas GILBERT.
Prparation : i heure. Cuisson : 6 7 minutes.
16 grives (enlever seulement le gsier) sel poivre 100 g de
beurre 30 35 baies de genivre 1 dl d'eau-de-vie de genivre
16 petits crotons frits au beurre.
On aura 16 belles grives (inutile de rpter fraches et grasses, elles ne se comprennent
pas autrement). Etant nettoyes, en retirer la noisette, enlever le cornet et arracher les
yeux. Cela fait, retourner les pattes ; les runir en les prenant l'une dans l'autre, l'endroit
de la jointure ; enfoncer la tte dans l' ouverture de l'estomac, bec en avant.
Se munir d'une casserole en terre avec son couvercle, ou, dfaut, d' un bi-mtal. Faire
partir sur bon feu. Saupoudrer de genivre, mettre au four, juste le temps ncessaire.
Placer un croton frit sous chaque grive, et, tout en laissant le beurre de cuisson dans la
casserole, mettre le jet d'eau-de-vie et couvrir aussitt. Comme tout est bouillant et
couvert, les grives s'imprgneront de la vapeur du genivre et du beurre de cuisson.
Vins blancs secs : ctes-de-provence, algrie, vouvray, montlouis, chteauneuf-du-pape,
chablis, meursault, saumur, muscadet, champagne nature, sec ou brut. Bordeaux rouge
lger et fruit.
GRIVE SAINT-HUBERT
Recette de M. TI3IER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 8 minutes.
24 grives sel poivre 50 g de beurre 20 grains de genivre
1 dl d'eau-de-vie de genivre 2 dl de crme frache 150 g de beurre
200 g de riz pilaw 16 ttes de champignons tuves avec 6 cl de
porto 2 dl de demi-glace.
Cuire rapidement les grives en cocotte ; lever les filets rserver au chaud avec un
trait d'eau-de-vie de genivre. Dtacher toutes les chairs restantes, les piler et les passer
au tamis fin pour obtenir une pure.
Hacher les carcasses, finir de les cuire, les flamber avec le reste d'eau-de-vie ; ajouter
20 baies de genivre pour 16 grives, le porto de cuisson des champignons, la demi-glace ;
donner un grand bouillon et passer en foulant.
Cuire et mouler du riz en bordure du plat de service, placer dessus les filets de grives,
verser dans le puits la pure mise au point avec crme paisse, beurre et un peu de fumet,
le tout aprs assaisonnement rectifi. Disposer les champignons et napper avec le reste
du fumet.
Servir avec des vins blancs ou rouges pas trop corss, pour ne pas tuer le fumet dlicat
des grives.
552 GIBIER
PT DE GRIVES
Recette de M. A. JACQUET.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 heure.
16 grives 400 g de jambon de Bayonne 200 g de lard gras
assaisonnement habituel 4 truffes 1 dl de madre 5 cl de cognac
50 g de beurre 4 bandes de lard trs minces (pour nourrir et barder le
pt) 1 kg de pte pt (v. p. 533) 1 uf pour dorer.
Pour que la prsentation soit plus soigne, on pourra mouler le riz pilaw dans un moule
savarin. Napper lgrement les filets avec le fond, servir le restant en saucire.
Prendre des grives, les dsosser, en laissant une partie de l'os des cuisses ; mettre
mariner pendant 4 heures les intestins, avec le jambon de Bayonne, 4 truffes, sel, poivre
blanc et une forte prise de trs bon assaisonnement.
Hacher et piler le jambon et l'intrieur des grives ; faire revenir en sautoir avec
50 g de beurre fin, 1 dl de madre, et laisser refroidir.
Reformer les grives avec une partie de cette farce ; mettre au milieu un morceau
de truffe. Foncer un moule ou une terrine pt avec une bonne pte pt trs fine ;
barder l'intrieur de la terrine avec de lgres tranches de lard gras trs minces ; mettre
au fond une couche de farce ; y ranger les grives, intercales avec les couches de farce.
Recouvrir avec de la pte, en beurrant fortement le dessus. Mettre cuire 1 heure
four moyen. Retirer et couler l'intrieur une bonne gele de gibier par une ouverture
que l'on aura prvue pour cette opration.
Laisser refroidir pour dmouler et servir.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit ; vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
TOURTE DE GRIVES A LA FLEURIGNY
Prparation : 3 heures. Cuisson : 40 50 minutes.
8 grives sel poivre pince d'pices x dl de cognac
600 g de pte foncer ou feuilletage 500 g de farce gratin (250 g
de foie de volaille et 250 g de lard gras) [0. p. 533] farce fine (250 g
de maigre de veau et 250 g de lard gras) 2 blancs d'ufs assaisonne-
ment habituel 1 dl de duxelles (v. p. 57) 1 dl de sauce ou fond de
gibier avec 5 cl de madre et 5 cl de cognac 2 bardes de lard gras trs
minces et rondes.
Prparation : i Prparer l' avance la pte foncer (cette pte est remplace
avantageusement par des rognures de feuilletage) ; 2 piler la farce gratin de gibier,
laquelle on ajoute les foies et intestins des grives ; 3
0
Couper, en ds, 250 g de rouelle
de veau, autant de filet de porc et de lard gras frais. Assaisonner de 12 g de sel pic.
Hacher d'abord viandes et lard ; piler trs finement ensuite ; ajouter les blancs d'ufs
et passer au tamis. Dans cette farce, mlanger la duxelles et 6 baies de genivre pulv-
rises ; 4
0
Prendre des grives grasses et fraches. Etant bien nettoyes, les fendre par le
dos (pattes supprimes) ; retirer la noisette ou gsier ; mettre de ct foies et intestins,
LAPI N 553
qui seront ajouts la farce gratin. Apl atir lgrement les grives ; retirer les os aussi
compltement que possible, et les taler sur un plat. Assaisonner de sel et poivre ; par-
semer le dessus d'une pince de thym et de laurier pulvriss ; arroser avec 4 cuilleres
de cognac et une cuillere d'huile, et laisser mariner au frais pendant 4 heures, en retour-
nant les grives de temps en temps.
Faon de la tourte : i Dans chacune des grives, placer environ 25 g de farce gratin
et les remettre dans leur tat naturel. Aj outer dans la seconde farce le cognac o les
grives ont marin ; 2 Partager la pte en deux parties, l'une de 250 g et l'autre de 350 g.
Abaisser la plus petite, pour obtenir une circonfrence d'environ 22 cm de diamtre et
mettre la pte sur une tourtire. Sur cette abaisse, placer une barde de lard, extrme-
ment mince et taille en rond, qui devra s'arrter 3 cm des bords de la pte, c'est--
dire ne pas la couvrir entirement.
Sur cette barde, taler la moiti de la farce ; sur celle-ci, ranger les grives ; les recou-
vrir avec le reste de la farce et poser sur celle-ci une barde, ronde comme la premire.
Abaisser la seconde partie de pte, mais en lui donnant un diamtre un peu plus
grand qu' la premire ; la placer sur la tourte ; la souder l'abaisse du dessous, dont les
bords seront lgrement mouills, et relever les bords en bourrelet. Dorer, puis rayer
avec une fourchette ; pratiquer une entaille sur le milieu de la tourte pour l'chappe-
ment de la vapeur, et mettre au four.
Cuisson : Four de chaleur moyenne et soutenue. Temps de cuisson : 40 minutes.
En sortant la tourte du four, introduire dans l'intrieur 5 ou 6 cuilleres de sauce
madre et faire glisser la tourte sur un plat.
Observation : Au lieu de relever la pte par les bords, en bourrelet, on peut entourer
la tourte d'une bande de feuilletage, ce qui lui donne un plus bel aspect.
Vins blancs secs : meursault, saumur, muscadet, pouilly-sur-loire. Vins rouges :
bordeaux lger et fruit, saint-milion, chteauneuf-du-pape, beaujolais, algrie.
LAPIN
Le lapereau ou jeune lapin de garenne est excellent, mais on se lasse vite de son
got parfois musqu, et c'est pourquoi on le consomme surtout en pts ou en terrines.
Le lapin domestique a la chair plus blanche, mais moins de got. Il est plus gros et doit
tre consomm vers l'ge de 2 mois ou 2 mois et demi.
LAPEREAU DE GARENNE AUX CHAMPIGNONS
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 15.
2 lapereaux sel poivre 30 g de beurre 5 c/ d'huile
30 g de farine un demi-litre de vin blanc 6 dl de fond blanc
bouquet garni 2 gousses d'ail crases 1 dl de sauce tomate
500 g de champignons tuvs au beurre.
554 GIBIER
Dtailler 2 lapereaux par les membres. Assaisonner de sel et de poivre et mettre dans
un sautoir, o l'on aura fait chauffer 4 cuilleres de beurre et 1 cuillere d'huile. Faire bien
rissoler. Saupoudrer d'une forte cuillere de farine. Faire dorer cette farine. Mouiller
de vin blanc et de bouillon en quantit juste suffisante pour couvrir le lapereau. Mettre
un fort bouquet garni (persil, thym, laurier et 2 gousses d'ail). Ajouter 5 cuilleres de
pure de tomate. Cuire pendant 25 minutes.
Ajouter 500 g de champignons, escalops et passs au beurre. Achever de cuire au
four, la casserole tant couverte.
Vins blancs secs ; meursault, saumur, muscadet, pouilly-sur-loire. Vins ross lgers.
Vin rouge : bordeaux lger et fruit.
LAPEREAU AU JAMBON
Prparation : 30 minutes.
2 lapereaux trononns sel
tranches minces bouquet garni
fond blanc 5 cl d'huile.
Cuisson : 1 h 15.
poivre 40 g de jambon cru en
une demi-bouteille de vin blanc
Dpecer les lapereaux, piquer les membres et les rbles avec du lard de moyenne
grosseur ; mettre les lapereaux dans une casserole avec du jambon coup en tranches ;
mouiller avec du bouillon et du vin blanc, en petite quantit ; ajouter quelques cuilleres
d'huile, bouquet garni, sel, poivre. Faire cuire ; dresser les lapereaux et le jambon ; passer
et dgraisser la sauce, et la verser sur les viandes dresses. La sauce doit tre courte.
Vins blancs secs : montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur,
muscadet, pouilly-sur-loire, sancerre, quincy. Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux
lger et fruit.
LAPEREAU EN PAPILLOTES
Prparation : 2 heures. Cuisson : 20 minutes.
m 2 lapereaux sel poivre 750 g de champignons escalops
1 dl d'huile 3 gousses d'ail haches 2 cuilleres de persil hach
et 2 cuilleres de ciboule 30 g de beurre 16 petites bardes de lard
8 feuilles de papier d'office.
Dcouper les lapereaux en morceaux rguliers et les faire mariner 2 heures. Mettre
un morceau de lapereau et un huitime de garniture entre deux bardes. Envelopper dans
une feuille de papier. Au pralable, faire une forte paillasse sous le gril, mais, au
moment de mettre sur le feu, retirer une partie de la braise. Griller feu doux et servir
sans retirer le papier.
Vins blancs secs : chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur, pouilly-sur-loire,
sancerre. Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux lger et fruit.
LAPIN 555
LAPEREAU RTI
Prparation : i h 30. Cuisson : 50 minutes.
2 lapereaux 250 g de lard gras sel poivre 50 g de beurre
4 chalotes haches.
Dpouiller 2 lapereaux, les piquer avec 250 g de lard gras coup en btonnets (les
piquer copieusement) ; saler, poivrer, mettre la broche, les arroser avec le beurre fondu.
Avec les chalotes haches et les foies des lapereaux, galement hachs, lis avec le
sang, et ensuite passs au tamis, faire une sauce, en ajoutant un peu de cuisson de la
lchefrite.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, cte-de-nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-
du-pape, saint-milion, pomerol.
LAPEREAU A LA SAINT-LAMBERT
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 15.
2 lapereaux 1 litre de consomm (trs cors) 4 carottes
4 navets 2 gros oignons 2 branches de cleri 2 blancs de poireau
bouquet garni pices 150 g de beurre.
Enlever la tte 2 lapereaux, dcouper chaque lapereau en 8 morceaux. Mettre
en cocotte, mouiller avec du consomm trs cors. Garnir de carottes, navets, oignons,
branches de cleri, blancs de poireau ; ajouter un bouquet garni et une pince d'pices.
Egoutter aprs cuisson les lapereaux ; avec les lgumes de cuisson, faire une pure
et lui ajouter 150 g de beurre. Dresser les lapereaux et verser dessus cette pure.
Vins blancs secs : montlouis, chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur, sancerre.
Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux lger et fruit.
LAPIN A LA BRESSANE
Recette de M. Jean DURET.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 1 h 30.
1 lapin coup en morceaux rguliers et pas trop gros 300 g de
lard de poitrine coup en ds et blanchi sel poivre 100 g de
beurre 30 g de farine 5 cl de vinaigre 1 gros oignon hach
1 gousse d'ail crase bouquet garni 5 cl de vinaigre 2 jaunes
d'oeufs 1 dl de crme frache.
Faire revenir et rissoler au beurre le lapin et les lardons, goutter la matire grasse,
singer, laisser dorer et mouiller avec vinaigre et eau (trs peu), aprs avoir ajout l'oignon
et l'ail. Lorsque le lapin sera cuit, le dresser dans le plat, lier la sauce avec les jaunes
d'ufs et la crme frache. Bien diluer le tout, passer au chinois. Napper et servir trs
chaud.
Vins blancs secs : arbois, ctes-du-jura, champagne nature, cassis, ctes-de-provence,
algrie, vouvray, montlouis, meursault. Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux lger et
fruit.
556 GI BI ER
LAPIN DE MA CHAUMIRE
Recette de M. MABON.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 1 h 40.
1 lapin sel poivre 150 g de beurre 1 dl de crme
brindilles de thym 150 g de lardons.
A dfaut de garenne, prendre un lapin jeune, gras et dodu. L' embrocher aprs assai-
sonnement ; le rtir doucement devant un bon feu de bois, copieusement arros de
beurre ; avoir un petit balai de t hym ; tremper celui-ci dans la lchefrite et badigeon-
ner le lapin durant sa cuisson, ce qui communique au lapin un got trs particulier,
des plus agrables. A la fin de la cuisson, mettre dans la lchefrite un bol de crme frache,
et arroser la cuiller pendant quelques minutes. Dbrocher le lapin ; le dresser dans un
plat creux en terre et l'arroser du contenu de la lchefrite.
Pour que le lapin soit encore plus moelleux et plus sapide, on peut piquer copieusement
le rble et les cuisses avec du lard gras, celui-ci coup en btonnets, genre pommes allu-
mette. La chair du lapin sera ainsi plus nourrie.
Vins blancs secs : arbois, ctes-du-jura, champagne nature, cassis, ctes-de-provence,
algrie, vouvray, montlouis, meursault. Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux lger et
fruit.
LAPIN A LA DUCHAMBEY
Recette de M. L. DESCHAMPS.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 30.
1 lapin de 1 kg 500 1 kg 800 sel poivre 100 g de beurre
50 g de farine 4 gros oignons hachs fin un demi-litre de vin blanc
un demi-litre de crme bouquet garni S cl de cognac.
Dcouper le lapin, le faire suer au beurre, sans colorer. Aj outer les oignons hachs,
singer, mouiller de vin blanc et de crme frache ; ajouter un bouquet garni. Lorsque le
lapin sera cuit, goter l'assaisonnement, verser le cognac et servir.
Ce plat est excellent accompagn de bettes comme garniture.
Vins blancs secs : meursault, saumur, muscadet, pouilly-sur-loire.
LAPIN A L'CHALOTE VIVANDIRE
Recette de M. Henri FAU.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 1 h 30.
1 beau lapin trononn sel poivre 150 g de beurre 20 cha-
lotes haches 2 dl de consomm bouquet garni.
Faire revenir en cocotte le lapin ; saler, poivrer. Aj outer la moiti des chalotes. En
fin de cuisson, mettre le restant des chalotes, laisser mijoter un instant et dglacer avec
le consomm. Persil hach au dpart.
Vins blancs secs : arbois, ctes-du-jura, champagne nature, cassis, ctes-de-provence,
algrie, vouvray, montlouis, meursault. Vins ross lgers. Vins rouges : bordeaux lger et
fruit. En plus : cahors, corbires, minervois, algrie.
LAPIN 557
LAPIN D'IRMA
Recette de M. Paul MOREL.
Prparation : i heure. Cuisson : 3 heures.
1 beau lapin sel poivre pince de muscade pince de
cannelle 2 oignons hachs trs fin 2 gousses d'ail crases 500 g
de jambon cru, gras et maigre, hach3 carottes rpes trs fin bouquet
garni 1 litre de vin blanc ayant du corps, non aigre 50 g de graisse
d'oie ou, dfaut, de porc 5 cl de sang.
Trononner le lapin, bien le faire revenir la graisse, saler, poivrer ; ajouter hachis,
carottes rpes, bouquet et aromates. Mouiller au vin blanc, complter s'il y a lieu avec
un peu d' eau. Aj outer foie, cur, poumons et sang. Laisser mijoter. Surveiller le
mouillement et la cuisson.
A volont, on peut luter la cocotte au repaire.
Nota. Pour les curs dlicats , si l'on craint que le vin ne soit trop fort, on
peut ajouter un peu d' eau, mais cette pratique est peu recommandable.
Vins blancs secs : vouvray, montlouis, meursault, saumur, muscadet. Vins ross lgers.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, cahors, minervois, corbires, algrie.
LAPIN MRE MARIE
Recette de M
mc
Hlne BINET.
Prparation : 1 h 15. Cuisson : 1 h 30.
1 beau lapin de choux ou 2 lapins de garenne sel poivre 250 g
de lard de poitrine 20 chalotes haches bouquet garni 20 petits
oignons 500 g de petits champignons de Paris 1 cuillere de farine
5 cl de cognac 1 dl de vin blanc 30 g de beurre.
Faire revenir avec le beurre le lard coup en morceaux.
Quand ces lardons sont dors doucement, les tenir au chaud dans un plat. Faire
sauter de mme un lapin dcoup ; ajouter le cognac ; flamber. Ensuite, mettre la
farine ; bien tourner.
Mouiller avec le vin blanc et un verre d' eau ; ajouter les lardons, les champignons
entiers, les oignons, 2 gousses d'ail, du poivre, les chalotes haches avec le persil.
Laisser cuire doucement pendant 1 heure et demie. La sauce doit tre trs rduite
et doit enrober le lapin.
Vins blancs secs : arbois, ctes-du-jura, champagne nature, ctes-de-provence, algrie,
vouvray, montlouis, meursault. Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux lger et fruit.
LAPIN A LA MOUTARDE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 15.
3 rbles de lapins 250 g de lard gras en btonnets sel poivre
2 dl de madre bouquet garni 1 verre de moutarde 100 g de
beurre 2 dl de crme frache.
558 GIBIER
Piquer largement les rbles, saler, poivrer et faire mariner 12 heures dans le madre
en les retournant. Eponger les rbles, les tartiner copieusement de moutarde, mettre
du beurre fondu dessus et faire rtir. Pendant la cuisson, rduire la marinade, ajouter la
crme. Avec ce mlange, dplacer le plat de cuisson des rbles. Goter et rectifier.
Vins blancs secs : vouvray, montlouis, meursault, saumur, muscadet. Vins ross lgers.
Vins rouges : bordeaux rouge lger et fruit, cahors, minervois, corbires, algrie.
GIBELOTTE DE LAPIN (lapin de chou)
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 1 h 30.
1 beau lapin 200 g de porc sal 500 g de lard frais ou de sain-
doux 20 petits oignons sel poivre 35 g de farine trois
quarts de litre de vin rouge un demi-litre de bouillon bouquet
garni 1 gousse d'ail crase 8 pommes de terre de Hollande.
Prparation : x Quelques jours avant de le sacrifier, les mnagres ont le soin de
mlanger la nourriture du lapin destin la gibelotte une certaine quantit de persil,
de serpolet ou de thym, et c'est l une excellente mthode.
Tuer le lapin en le saignant, et recueillir le sang dans un bol ; y mlanger aussitt
une cuillere de vinaigre et autant de vin rouge, afin d' viter sa coagulation ; le tenir
au frais.
Le lapin tant dpouill et vid, le dcouper en morceaux pas trop gros ; rserver
le foie aprs en avoir retir le fiel et toute partie contamine par celui-ci ;
2 Couper en gros ds le porc sal entrelard, tremp l' avance dans de l'eau tide ;
l'bouillanter pendant 5 6 minutes ; l' goutter et l'ponger fond. (A dfaut, du lard
de poitrine maigre dont la couenne doit tre retire fera l'affaire.)
Avec le lard gras frais rp (ou du saindoux), faire d'abord rissoler lgrement viande
de porc ou lard ; goutter sur une assiette et mettre la place les petits oignons, de la gros-
seur d'une noisette. Les goutter de mme quand ils sont colors bien rgulirement et, tou-
jours dans la mme graisse, fumante cette fois, mettre les morceaux de lapin assaisonns
de sel et de poivre, et les remuer sur un feu vif jusqu' ce qu'ils soient lgrement rissols
et que la chair soit bien raidie. Les saupoudrer alors avec la farine ; bien la mlanger, la
faire roussir au four (ou en remuant sur le feu), puis mouiller avec le vin rouge et le bouillon.
Assaisonner de sel et de poivre ; faire prendre l'bullition en remuant et ajouter : le lard
et les oignons revenus, le bouquet garni, o le thym dominera lgrement, et 1 gousse
d'ail crase. Couvrir et continuer la cuisson, l'bullition douce et rgulire, soit au four,
soit sur le ct du feu.
Au bout d' un quart d'heure, ajouter les pommes de terre de Hollande, de grosseur
moyenne, coupes en deux et faonnes en forme d'olive. Bien les enfoncer dans la sauce
et laisser cuire encore pendant une bonne demi-heure. Soit, au total, 45 minutes depuis
la prise d'bullition ;
3
0
Dix minutes avant de servir, mettre dans la sauce le foie escalop. Mlanger dans
le sang, petit petit, afin de l'chauffer progressivement, 4 ou 5 cuilleres de sauce;
LAPIN 559
verser le tout dans la gibelotte ; agiter la casserole pour assurer le mlange et, partir
de ce moment, tenir en simple frmissement.
Pour un plat de mnage comme celui-l, il n' y a pas de dressage ; on verse simplement
le contenu de la casserole dans une timbale ou un plat creux.
Nota. Il y a plusieurs faons de prparer la gibelotte ; l'essentiel, c'est que, vu
la fadeur de la chair du lapin, l'assaisonnement soit bien point et que la gibelotte soit
servie bouillante.
Mme vin rouge que celui qui est employ pour la cuisson. Bordeaux rouge lger et fruit,
cahors, minervois, corbires, algrie.
GIBELOTTE DE LAPIN (lapin de garenne)
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 30.
1 beau lapin trononn sel poivre 30 g de beurre 250 g
de lard de poitrine en ds 30 g de saindoux 20 30 petits oignons
250 g de champignons 30 g de farine bouquet garni 2 dl de vin
blanc un demi-litre de fond blanc 1 kg de pommes l'anglaise
servies part.
Le lapin dpouill, vid, coup en morceaux, faire revenir dans une casserole une
demi-livre de lard de poitrine coup en ds. Ds qu'ils ont pris une belle couleur blonde,
retirer ces morceaux de lard et les remplacer par le lapin, auquel on aura fait galement
prendre belle couleur ; ajouter un peu de sel et de poivre ; saupoudrer de farine, qu'on
laissera jaunir en la tournant pendant quelques minutes ; mouiller de moiti vin blanc,
moiti bouillon ; remettre le lard ; ajouter un bouquet garni, les petits oignons bien
passs au beurre, et laisser cuire pendant une demi-heure. Quelques minutes avant de
servir, ajouter des champignons ; dresser sur un plat chaud, verser la sauce et servir.
Quelques personnes font cuire dans la sauce des pommes de terre crues.
Vins blancs secs : meursault, saumur, muscadet, pouilly-sur-loire.
RABLES DE LAPIN A L'ESTRAGON
Recet t e de M. Paul MAITRE.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 1 h 30.
Les derrires de 2 lapins trononns 60 g de beurre 5 cl d'huile
sel poivre 30 g de farine xo chalotes minces et revenues
6 tomates mondes, ppines, concasses 1 cuillere de feuilles d'estragon
haches 6 gousses d'ail crases bouquet garni 1 dl de vinaigre
5 cl de cognac 1 dl de vin blanc x kg de pommes vapeur part
1 cuillere de persil concass.
Dtailler les lapins en quatre morceaux (2 cuisses et le rble coup en deux). Faire
revenir les morceaux au beurre, les mettre dans une cocotte et y mlanger 1 cuillere de
farine. Laisser dorer.
Aj out er une dizaine d' chalotes minces et fondues au beurre, 4 ou 5 tomates blan-
chies, pluches, ppines et concasses, 1 cuillere de feuilles d' estragon et quelques
gousses d' ail crases. Mouiller avec un peu de vinaigre, un peu de fine, du vi n blanc et
un peu d' eau. Laisser mijoter doucement jusqu' complte cuisson des rbles. Servir
avec quelques pommes vapeur.
Fi ns blancs secs : muscadet, pouilly-sur-loire, sancerre, quincy, pouilly-fuiss, riesling
traminer, arbois, ctes-du-jura, Vins ross lgers. Vin rouge : bordeaux lger et fruit.
LAPIN DE GARENNE A LA BRACONNIRE
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 1 heure.
2 lapins de garenne sel poivre 1 pince de serpolet et 1 pince
de thym 50 g de lard gras rp ou hach 150 g de jambon cru hach
250 g de mousserons ou de champignons de Paris 5 cl de cognac
3 dl de vin blanc 8 tranches de lard de poitrine 50 g de beurre
une demi-gousse d'ail 8 crotons de pain de mie dcoups en
cur et frits 1 cuillere de persil concass.
Prparation : i Prendre 2 jeunes lapins dont le poids, aprs dpouillement et vidage,
est de 650 700 g l' un. On reconnat la jeunesse de ce gibier au cartilage de l'oreille, qui
se dchire comme du papier, tandis qu' il rsiste comme du cuir si la bte est vieille.
Dcouper les lapins en petits morceaux, et rserver les foies.
Chauffer, dans un sautoir, 50 g de lard gras frais rp ; y mettre les morceaux, et
les remuer sur un feu vif j usqu' ce qu' ils soient bien rissols ; parsemer le dessus d'un
oignon moyen finement hach ; faire revenir encore durant quelques minutes et ajouter
2 chalotes haches et 4 cuilleres de cognac.
Complter avec 3 dl de vin blanc, 150 g de jambon maigre hach, 250 g de mous-
serons concasss, une forte prise de serpolet et de t hym pulvriss. L' bullition prise,
couvrir et cuire au four assez chaud pendant 25 minutes.
A dfaut de mousserons, on emploie des champignons ordinaires ou des cpes frais
ou de conserve. Ces derniers doivent tre mincs assez finement et rissols l' huile avant
d' tre joints au lapin ;
2
0
Partager, en 8 tranches, 150 g de lard de poitrine mai gre; l' bouillanter pendant
5 minutes, puis l' ponger et le faire griller ou rissoler lgrement au beurre, dans une
pole.
Hacher finement les foies des lapins et y mlanger gros comme un petit haricot
d' ail cras en pte fine. Trois minutes avant de dresser, mlanger ces foies dans la sauce ;
3
0
En tout dernier lieu, mettre les morceaux de lapins dans une timbale ou dans
un plat ; faire bouillir vi vement la sauce pendant quelques instants ; la complter hors
du feu avec 25 g de beurre ; la verser sur les morceaux, et parsemer la surface d' une forte
pince de persil concass. Entourer avec les tranches de lard grilles ou sautes et des
crotons frits.
Vins blancs secs : muscadet, pouilly-sur-loire, sancerre, pouilly-fuiss, riesling, traminer,
arbois, ctes-du-jura. Vins ross lgers.
LI VRE 561
LAPIN DE GARENNE EN CASSEROLE
Recette de M. SIMONNEAU.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 10 minutes.
2 garennes 200 g de lard gras sel poivre 1 dl de vin blanc
1 dl de madre bouquet garni 2 dl de crme 2 blancs d'ufs
2 dl de fond brun 100 g de beurre assaisonnement de haut got
16 petits crotons dcoups en dents de loup, frits au beurre.
Prendre 2 lapins de garenne ; dsosser, lever les filets et mettre mariner 12 heures
avec aromates, bon vin blanc, madre. Avec les carcasses, faire un bon fumet.
Prendre les filets, les piquer de lardons. Bien piler la chair des cuisses ; passer au
tamis trs fin ; monter la crme et en faire des quenelles. Faire rduire le fumet, mont
au beurre comme une colbert. Pour servir, faire sauter au beurre les filets de lapins
piqus ; dresser en couronne dans une sauteuse, les quenelles au milieu, et napper de la
sauce Colbert. Parsemer de petits crotons frits au beurre. Servir trs chaud, et prsenter
la sauteuse sur un plat.
Vins ross lgers. Vins rouges : bordeaux lger et fruit, vins de la cte de Nuits, her-
mitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
TERRINE DE LAPIN
Recette de M
me
Annie FABRE.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 heure.
1 gros lapin 250 g de veau 375 g de chair sauci sse sel
poivre pices 2 feuilles de laurier 2 branches de thym
2 bardes de lard un verre bordeaux de cognac un peu de farine.
Dpouiller, vider, dsosser le lapin, couper lapin et veau en languettes. Aj outer
la chair saucisse le foie du lapin hach, assaisonner. Dans le fond d'une terrine, poser
une barde de lard, laurier, thym, sel, poivre, pices, une couche de chair saucisse ; placer
dessus les chairs du veau et du lapin, remettre une couche de farce, continuer jusqu' ce
que la terrine soit pleine, appuyer fortement, mettre l'autre barde de lard, saler, poivrer,
poser thym et laurier ; faire des trous pour verser le cognac et un demi-verre d'eau. Fermer
hermtiquement le couvercle en le soudant avec de la farine dlaye dans de l'eau. Faire
cuire 1 heure four moyen.
Vins blancs secs : chteauneuf-du-pape, chablis, meursault, saumur, muscadet. Vins
ross lgers. Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
LIVRE
En vieillissant, le livre devient dur et filandreux. On le mange frais au bout du
fusil ou aprs 2 ou 3 jours de mortification.
Le livre de premire anne, toujours tendre, se reconnat la finesse des pattes,
au poli du poil (ondul chez les sujets gs) ; les griffes sont invisibles, l'oreille se dchire
facilement.
CUISINE BT VINS B
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562 GI BI ER
Si le museau est aplati, carr, le livre est vieux. De plus, le livre jeune prsente sous
les pattes de devant une excroissance semblable une lentille. Cette protubrance dis-
parat avec l'ge.
LIVRE BRACONNIER
Recette de M
me
Annie FABRE.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 2 h 30.
1 livre de 2 3 kg 2 bardes de lard 100 g de lard finement
coup 6 gousses d'ail 6 gousses d'chalote 2 oignons 100 g
de mie de pain 100 g de foie de volaille coup en morceaux (facul-
tatif) 1 uf 1 noix de beurre 2 carottes 1 bouquet garni
un demi-verre de vin rouge I bouteille de bon vin rouge 2 grosses
cuilleres caf de sel fin une demi-cuillere caf de poivre cras
quelques brindilles de thym.
Dpouiller le livre, le vider, et, si possible, rcolter le sang et le battre pour qu'il ne
coagule pas.
Mettre dans une terrine le vin, le vinaigre, le bouquet garni, 1 oignon, 2 gousses d'ail,
les carottes, le livre et laisser mariner 24 heures.
D' autre part, mler bien ensemble dans un rcipient : le lard, l'oeuf, le foie de volaille,
4 gousses d'ail, 1 oignon et les chalotes crass, les brindilles de thym haches, puis le
foie du livre en morceaux et le sang ; saler, poivrer. Farcir le livre avec cette prparation.
Le recoudre pour que la farce ne s'chappe pas ; l'envelopper dans des bardes de lard.
Choisir un plat dans lequel l'animal pourra tre tendu. Beurrer le fond, allonger
le livre et mettre cuire four trs doux pendant 2 heures et demie. Arroser de temps
autre le livre avec la marinade.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, vins de la cte de Nuits, hermitage, cte-
rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
LIVRE EN CABESSOL
Prparation : 2 heures. Cuisson : 4 heures.
Marinade : 12 heures.
1 jeune livre, dont on rserve le sang 150 g de foie gras
250 g de maigre de veau 250 g de jambon cru 2 ufs 250 g de
filet de porc (un peu gras) sel poivrepince d'pices2 brindilles
de thym une demi-feuille de laurier 2 carottes I gros oignon
2 chalotes minces 2 bouteilles de vin rouge 1 dl d'huile 1 dl
de graisse d'oie ou de porc 20 petits oignons 200 g de lardons 1 dl
d'armagnac 30 g de farine bouquet garni 1 verre de vinaigre de
vin 300 g de truffes crues quelques crotons frits.
Un livre jeune, dpouill et vid (son sang rserv pour lier la sauce ou, dfaut,
un verre [5 cl] de sang de porc).
Le remplir d'une farce faite avec : le foie du livre (enlever le fiel), le foie gras, le
maigre de veau, le jambon cru, 2 ufs, le filet de porc un peu gras. Recoudre et mettre
LI VRE 563
mariner avec sel, poivre, pince d'pices, 2 brindilles de thym, 1 demi-feuille de laurier,
2 carottes, 1 gros oignon, 2 chalotes minces, 2 bouteilles de vin rouge, 1 dl d'huile
(faire mariner pendant 12 heures).
Enlever le livre de la marinade, ponger sec ; ce moment, envelopper complte-
ment le livre de bardes de lard bien minces, surtout le ventre. Si c'est possible, avoir
une petite saumonire de la grandeur du livre, et tendre celui-ci dans toute sa longueur,
car, lorsque l'opration sera termine, il faut que le rcipient de cuisson puisse aller sur
table ; en effet, la cuisson devra, pour donner toute satisfaction, tre mene son
dernier degr, c'est--dire qu'il sera difficile de transvaser le livre.
Dans de la bonne graisse de porc (ou d'oie) bouillante, faire bien revenir le livre
de tous cts, avec quelques petits oignons et lardons. Mouiller avec l' armagnac. Ajouter
la moiti de la marinade.
Avec 50 g de graisse d'oie et la farine, faire un roux trs blond, laisser bien dorer et
cuire la farine. Mouiller avec la moiti restante de la marinade. Dure de la cuisson mini-
mum : 1 heure, avec bouquet garni. Aux trois quarts de cuisson du livre (pour un
instant l'enlever de son rcipient), mlanger la sauce faite avec le roux, la moiti de la
marinade et la cuisson initiale ; ajouter le sang. Faire prendre bullition, en ajoutant un
verre de vinaigre de vin. Mettre point liaison et assaisonnement. Passer le tout au
chinois fin. Dpouiller le livre de ses bardes et des fils du ventre. Remettre en saumonire
(sans la tte), le napper de sa sauce, qui sera point. Continuer la cuisson en ajoutant
300 g de truffes crues en rondelles. Si la prparation t soigne, on doit avoir un bon
rsultat.
Choisir de bons vins, et exclusivement du vin.
A l' extrme cuisson, qu'il y ait assez de sauce, mais pas en excdent (question
surveiller). Aj outer des crotons de pain frits au beurre ou graisse d'oie.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, vins de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
LIVRE AU CHASSEUR
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 2 heures 2 h 30.
1 jeune livre sel poivre bouquet garni 1 jus de citron
1 dl d'huile 100 g de beurre 250 g de lard de poitrine 500 g de
petits champignons 2 bouteilles de vin rouge.
Faire mariner un livre, ou (mieux) un levraut le temps convenable, dans du jus
de citron et de l'huile, avec sel, poivre en grains, thym, laurier. Couper du lard maigre
par petits morceaux et le faire revenir dans du beurre ; ter les lardons ; faire revenir le
livre ou levraut ; remettre le lard et des champignons dans la casserole ; mouiller de
vin rouge et de la marinade du livre. Faire cuire ; dgraisser et dresser.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, vins de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
564 GIBIER
CIVET ARDENNAIS
Prparation : i heure. Cuisson : 2 h 30 environ.
Dcouper le livre dans un rcipient avec tous les aromates et condi-
ments usits sang et foie en rserve 1 bouteille de bon vin cors
50 g de saindoux 300 g de lard maigre fum 30 g de farine
1 dl de crme frache.
Couper le livre en morceaux ; avoir soin de conserver le sang et le foie. Mettre
mariner 12 heures ou plus avec des pices (persil, thym, laurier, oignons, 1 chalote,
une demi-gousse d'ail, quelques grains de genivre, sel, poivre en grains) ; couvrir d'une
bouteille de bon vin rouge.
Avant de commencer la cuisson, ter les morceaux de la marinade et les laisser
goutter (sans perdre la marinade).
Faire revenir du lard demi-maigre et fum dans une cocotte en fonte avec un peu
de saindoux ; y ajouter x cuillere de farine ; faire roussir assez fonc ; y faire revenir
bon feu les morceaux de livre en remuant jusqu' ce qu'ils aient absorb tout le roux
(20 minutes environ) ; y ajouter alors les pices, puis le vin de la marinade, en remuant
les morceaux. Couvrir, laisser cuire feu doux 2 heures environ.
Un quart d'heure avant de servir, craser le foie la fourchette (enlever les nrfs) ;
le mlanger au sang ; ajouter 2 cuilleres de crme frache et mlanger au civet, qu'on
tient alors au chaud sans bouillir. Chauffer le plat de service.
Mme vin rouge que celui qui a t employ pour la cuisson.
CIVET DE LIVRE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure environ.
Marinade : 12 heures au moins.
1 livre 1 dl de cognac 1 dl d'huile condiments habituels
60 g de lard rp ou hach 30 g de saindoux 250 g de lard de poitrine
coup en gros ds et blanchi 500 g de champignons escalops 30 petits
oignons 10 g de farine 16 crotons 2 bouteilles de bon vin rouge
1 bouquet garni, mais forc en thym, et 1 brindille de serpolet.
A volont : quelques crotons frits au beurre.
Trononner le livre, le mettre mariner pendant 12 heures au moins, en le retournant
souvent, avec sel, poivre, condiments et aromates habituels, cognac et huile.
Egoutter sur un linge les morceaux ; ponger. Dans le plat sauter civet, mettre
le saindoux et 5 cl d'huile. Faire revenir les petits oignons, les champignons et les lardons.
Retirer, mettre dans un rcipient. Aj outer le lard hach et la farine, sans pincer, laisser
roussir.
Aj outer les morceaux de livre, que tous les morceaux s'imprgnent de ce roux.
Mouiller avec du bon vin rouge ; bouquet garni, ail.
Aux trois quarts de la cuisson, transvaser les morceaux ; par-dessus la garniture,
mettre les petits oignons, champignons et lardons. Rincer la casserole avec un peu de
LI VRE 565
vin rouge s'il y a lieu. Passer la sauce au chinois. Faire reprendre l'bullition. Goter. Lier
avec le sang et le foie cras. Continuer la cuisson. Rectifier si besoin. Le civet demande
tre assez cuit, plutt trop que pas assez.
Un bon civet ne demande que du bon vin exclusivement tout autre liquide. A dfaut,
il est prfrable de complter avec de l'eau nature. Lorsqu'on fait un civet, et qu'on
passe au chinois ou qu'on change de casserole, rincer toujours avec un peu de vin et
r emet t r e dans la sauce. C'est une lgende qu'il faut dtruire, qui veut qu'un civet, une
fois li au sang, ne doit plus bouillir.
Mme vin rouge que celui qui est employ pour la cuisson.
CIVET DE LIVRE DE DIANE DE CHATEAUMORAND
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 1 h 25.
1 livre sel poivre I dl d'huile x dl de vinaigre de vin
bouquet garni de tous les aromates 2 gros oignons hachs et 25 g de lard
gras 70 g de beurre 30 g de farine un demi-litre de bouillon de
buf 1 litre de vin rouge.
Dpouiller et vider le livre ; le placer dans un vase assez grand pour le contenir ;
l'arroser d'un verre de vinaigre de vin, d'un demi-verre d'huile d'olive ; ajouter du sel,
du poivre, 1 bouquet de thym et 1 oignon coup en rouelles. Mettre en rserve le foie
noir et le sang, soigneusement recueilli.
Retourner souvent le livre dans sa marinade, et attendre au moins 12 heures avant
de le cuire.
Hacher ensemble 1 oignon, le lard gras et frais ; couper le livre en morceaux, et
mettre le tout dans la terrine noire avec le beurre frais et l'huile.
Aprs 20 minutes de cuisson, les morceaux de viande auront une teinte gris-blanc
et auront rendu leur mouillement ; les saupoudrer de farine, faire mijoter pendant
25 minutes et remuer souvent.
Rpandre dans la terrine 1 cuillere pot de bouillon de buf et une gale quantit
d'excellent vin rouge ; saler, poivrer et faire cuire pendant encore 35 minutes.
Avant l'achvement de la cuisson, piler le foie noir ; le rduire en pure fine et la
dlayer en y versant la marinade, dont on aura retir le thym et l'oignon.
Mler le sang cette prparation ; le passer au tamis et, S minutes avant de servir,
l'incorporer au civet ; faire bouillir. Goter la sauce ; si elle est fade, l'assaisonner d'un
filet de vinaigre suivant le prcepte de Martial : Le mets n' a pas de saveur s'il manque
une pointe de vinaigre. Terminer par l'addition d'une cuillere d'huile d'olive.
Le civet peut tre fait la veille du jour o il doit tre mang ; il est meilleur aprs
avoir t rchauff. Sa succulence dpend de la qualit du livre et de la quantit de sang
recueilli ; la couleur du ragot doit tre celle du bon chocolat cuit l'eau.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, vins de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
566 GIBIER
CIVET DE LIVRE AUX PRUNEAUX
Recette de M. GILLET.
Prparation : I heure. Cuisson : 2 heures.
x livre jeune dit trois quarts ou capucin , dtaill en morceaux
et marin (sel poivre bouquet garni carottes, oignons, chalotes
mincs i dl de cognac x bouteille de bon vin rouge) 30 g de
farine 250 g de lard de poitrine coup en ds 20 30 petits oignons
500 g de petits champignons de Paris 1 bouteille de bon vin (pour
complter le mouillement) 500 g de pruneaux, bien tremps avant
cuisson quelques crotons en pain de mie, frits au beurre 1 cuillere
de persil concass I dl d'huile.
Dtailler en morceaux un livre dit trois quarts que l'on met mariner pendant
6 ou 7 heures avec thym, laurier, persil, ail, carottes et oignons mincs, 1 bouteille de
vin rouge et 10 cl de cognac.
Faire rissoler l'huile 250 g de lard de poitrine coup en petits morceaux, blanchis et
goutts. Les enlever et les remplacer par une quinzaine de petits oignons que l'on cuit
et retire une fois dors. Mettre les morceaux de livre goutts dans ce mme corps gras.
Une fois rissols, ajouter 2 ou 3 cuilleres de farine que l'on cuit doucement ; mouiller
avec le vin de la marinade et la quantit ncessaire du mme vin pour que les morceaux
en soient couverts. Assaisonner et laisser cuire doucement en ajoutant mi-cuisson les
petits oignons, les lardons, une vingtaine de petites ttes de champignons et les pruneaux
goutts, qui avaient t pralablement tremps dans de l'eau quelques heures l'avance.
Une fois le livre cuit, dlayer de quelques cuilleres de la sauce du civet le sang du
livre en ajoutant 3 ou 4 cuilleres de crme frache. Aj outer la liaison du civet et quelques
crotons frits au beurre.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
PATE CHAUD DE LIVRE TRUFF
Recette de M. Paul NOUVEAU.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30.
1 livre sel poivre 1 dl de cognac 1 dl de madre 300 g
de filet de porc 100 g de truffes et 100 g de foie gras galement coups en
ds 2 ufs 500 g de feuilletage.
Dsosser le livre. Mettre de ct les filets du rble ainsi que les filets mignons, et
prlever quelques filets sur la partie charnue des cuisses. Dcouper les filets et cuisses
en lanires. Mettre mariner tel quel (la veille) avec le cognac, le madre, les truffes, sel,
poivre et aromates habituels.
Les filets en marinade, piler le restant des chairs du livre, ainsi que le filet mignon
du porc, mais sparment. Bien triturer avec sel, poivre et les 2 ufs crus. Passer au
tamis fin en amalgamant le jus de marinade, les ds de truffes et le foie gras. Ajouter le
foie du livre au pt.
LI VRE 567
Si l'on met les filets mariner 24 heures, ne faire la farce qu' au moment de confec-
tionner le pt. Bien entendu, profiter de ce laps de temps pour tirer parti des os du
livre et de toute parure. Avec les os, faire un bon fond bien parfum, mais court, que
l'on introduira dans le pt en sortant du four, car on aura fait, comme il se doit, une
chemine.
Nous insistons sur le fait de piler les chairs ou toutes farces et non de les passer
la machine hacher ; il y a une raison majeure cela : la farce est beaucoup plus fine et
plus homogne et elle se dsagrge moins. Le rsultat obtenu justifie amplement ce travail
supplmentaire.
Prparer 500 g de pte feuillete.
Foncer une plaque avec la moiti de cette pte ; disposer dessus la moiti de la
farce, le rble et le reste de la farce. Couvrir avec l' autre moiti de pte feuillete. Bien
souder.
Cuisson four assez vif pendant 1 h 30.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, vins de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
RABLE DE LIVRE A LA CRME
Recette de M. BIGOT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
2 rbles de livres 1 dl d'huile 2 chalotes 1 pointe d'ail
1 dl de cognac 2 dl de crme 200 g de lard gras en btonnets
1 litre de marinade crue ou cuite 8 beaux crotons frits frotts d'ail.
Piquer trs copieusement les rbles, car le livre est une chair sche qu'il faut nourrir.
Si l'on barde un rble ou des cuisses, le lard fond extrieurement, glisse et ne pntre pas.
Piqu, il en va tout autrement, la chair en sera plus savoureuse. Faire mariner les rbles.
Marinade cuite : 24 heures. Marinade crue : 48 heures. Bien ponger les rbles avant de
les mettre au four avec de l'huile brlante dans la plaque de cuisson, pour les saisir. En-
suite, cuisson plus modre. Tenir saignant.
Enlever les rbles, dcanter la matire grasse de cuisson, jeter dans la plaque les
chalotes, x pointe d'ail et 1 dl de cognac, rduire moiti et ajouter la crme. Terminer
et goter. Servir avec 8 beaux crotons frits et frotts l'ail. On peut servir avec des
pommes paille ou de la compote de pommes (fruits) non sucre.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
RBLE DE LIVRE FRIANDINE
Recette de M. LHOSTE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes ;
2
e
prparation : 30 minutes.
2 rbles, traits et piqus normalement sel poivre 100 g
de beurre 5 cl d'huile 500 g de duxelles (v. p. 57) de haut got,
568 GIBIER
lie avec 100 g de foie gras et les foies des 2 livres passs au tamis
I kg de feuilletage I dl de fond de gibier lgrement li et i dl de
crme double.
Prendre 2 beaux rbles de livres. Les nerver, les piquer et les entourer d'une belle
barde. Passer au four vert-cuit. Ensuite lever les filets, les escaloper. Garnir la cavit d'une
bonne duxelles de champignons de rose additionne de foie de livre finement hach
et li avec foie gras. Remouler les rbles en leur forme primitive, en disposant les escalopes
sur cette farce. Dposer le tout sur une abaisse de feuilletage ferme.
Recouvrir d' un couvercle en feuilletage; dcorer de feuilles de chne en feuilletage
galement et finir de cuire au four.
Servir avec une sauce crme additionne d'une noix de glace de viande de gibier
(en saucire).
Ce plat demande tre dgust au sortir du four. Chaque rble sera trait sparment.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, vins rouges de la cte de Nuits, hermitage, cte-
rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
RABLE DE LIVRE DES GOURMETS
Recette de M. R. CLAUDE.
Prparation : I heure. Cuisson : 15 18 minutes.
Marinade crue : 36 heures.
2 rbles bien piqus, marins dans une marinade crue (vin rouge,
un peu de vinaigre et condiments et aromates ncessaires) sel poivre
du moulin 2 dl de marinade 1 cuillere de gele de groseilles 1 dl
de crme frache 1 dl de sauce poivrade (v. p. 78).
Mettre mariner pendant 3 jours 2 rbles de livre piqus de lardons.
Cette marinade consiste en peu de vinaigre, vin rouge, sel, poivre, aromates, soit :
carottes, oignons, ail, persil, laurier, thym. Arroser la pice trs souvent. Mettre en cuisson
le rble bien bard sur plaque. Cuire au four vif ; dglacer la plaque avec la marinade ;
laisser rduire ; ajouter 1 cuillere de gele de groseilles, 1 dl de crme double, 1 louche de
sauce venaison ou poivrade.
Mettre point.
Cette sauce doit donner l'impression aux convives d'tre trs douce tout en tant
trs releve.
Insister, tant dans la cuisson des rbles que dans la finition de la sauce, sur un bon
coup de moulin. Cette prparation demande une garniture : pure de marron, ou pure
de champignons, ou pure de cleri. Apple sauce ; mais avec la pure choisie, envoyer
un plat de pommes Dauphine.
Napper le rble lgrement et servir le reste de la sauce en saucire.
La gele de groseilles ne peut favoriser la dgustation du vin. Cependant, on accom-
pagnera ce plat d'un vin rouge.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit, vins de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
LI VRE 569
RBLE DE LIVRE AUX MURES
Recette de M. RENAULT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 18 minutes.
Marinade : 24 heures.
2 rbles pars, piqus carottes oignons thym laurier sel
poivre (pour marinade) 1 dl d'huile 1 dl de cognac beurre
2 dl de fond de gibier 1 dl de gele de groseilles 1 jus de citron
1 kg de mres (poids net) 1 seul croton pour les deux rbles.
Aprs avoir dnerv les rbles, les piquer de fins lardons et les faire mariner pendant
24 heures avec rondelles de carottes et d'oignons, feuille de laurier coupe en petits mor-
ceaux, brindilles de thym et quelques boules de poivre en grains, le tout arros d'huile
et de cognac.
Au bout de ce temps, faire lgrement rissoler au beurre les lgumes qui composaient
la marinade, ainsi que quelques dbris de livre ; flamber la fine champagne ; mouiller
d'un peu de fumet de gibier ; laisser cuire pendant 1 heure ; passer au chinois trs fin.
Ajouter cette sauce quelques cuilleres de gele de groseilles ; mettre au point avec
un jus de citron. Ne pas laisser bouillir. Aj outer des mres presques vertes, pralable-
ment cuites quelques minutes l'eau bouillante.
Faire rtir les rbles de livre et les tenir saignants. Les dresser sur un croton de
pain de mie frit au beurre, et les napper au dpart avec sauce et garniture.
Aucun vin ne peut accompagner cette garniture de fruits ; cependant, essayer un bordeaux
rouge lger et fruit.
RBLE DE LIVRE PRE LOUIS
Recette de M. Louis PERRR.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
2 rbles dnervs, pars, piqus, marins sel poivre mou-
tarde 100 g de beurre 5 cl d'huile 1 beau croton 1 dl de
marinade un demi-litre de crme.
Mariner et piquer 2 rbles de livres.
Les rtir au beurre en casserole, aprs les avoir moutards ; 15 20 minutes de cuisson
suffisent. Faire un beau croton ayant pris la couleur dans le beurre de cuisson du rble.
Dglacer la casserole avec marinade et crme aprs rduction ; passer la sauce l'tamine.
Dresser le rble sur le croton et napper.
Vi ns rouges : bordeaux rouge lger et fruit.
RBLE DE LIVRE A LA PIRON
Recette de M. RACOUCHOT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 18 minutes.
Marinade : 48 heures.
2 rbles de livres, pars, piqus sel poivre 4 chalotes.
1 gousse d'ail, 1 branche de cleri mincs 2 brindilles de thym
570 GI BI ER
une demi-feuille de laurier I dl d'eau-de-vie de marc 500 g de grains
(poids net) de muscat, bouillants, pels et ppins un demi-litre
de crme double un demi-litre de sauce poivrade (v. p. 78) 60 g
de beurre.
Faire mariner 2 beaux rbles avec chalotes, ail, cleri, thym, laurier, dans de
l'eau-de-vie de marc pendant 2 ou 3 jours.
Les faire rtir point ; les entourer de grains de raisins noirs et blancs pels et
ppins ; flamber l'eau-de-vie de marc ; au moment de servir, les arroser du fond
additionn de poivrade et de crme double.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
RBLE DE LIVRE TOURANGELLE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
2 rbles de livres pars et piqus comme il se doit 1 bouteille de
bourgogne tous les condiments et aromates habituels sel poivre
5 cl d'huile d'olive 60 g de beurre 5 cl de vinaigre 1 dl de mou-
tarde 500 g de crpine de porc.
Dans une marinade faite d'une bouteille de vieux bourgogne rouge, d'une cuillere
d'huile d'olive, d'une cuillere de vinaigre, d'estragon, de thym et des autres assaison-
nements habituels, placer 2 rbles pendant 30 heures. Les mettre ensuite aprs les
avoir enduits d'une couche lgre de moutarde de Dijon et envelopps dans une fine
toilette (ou coiffe) au four, de prfrence dans un plat en terre. Lorsqu'ils commencent
rtir, les arroser patiemment, jusqu' cuisson complte, avec la marinade qui devra se
rduire des deux tiers. Poivrer sans parcimonie. Servir dans le plat, entour de tous les
lgumes de la marinade.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 545-)
Vi ns rouges : bordeaux lger et fruit, vins de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape.
RBLE ET CUISSES DE LIVRE A LA CRME
Recette de M. Maurice RIGAUD.
Prparation : i h. Cuisson : 15 minutes.
1 rble et les 2 cuisses d'un jeune livre sel poivre 150 g de
lard gras en btonnets 50 g de beurre 5 cl d'huile un demi-litre
de crme frache 5 cl de vinaigre 30 g de farine 1 gros oignon et
2 carottes mincs.
Prendre un livre, le dpouiller ; lever le rble et les deux cuisses, les dnerver et
les piquer copieusement. Mettre dans un sautoir un morceau de beurre, un peu d'huile,
1 oignon moyen, 1 carotte. Placer le sautoir en plein feu ; lorsque le beurre est bien chaud,
y poser le rble et les cuisses ; assaisonner nouveau ; rtir au four chaud environ un
LI VRE 571
quart d'heure, de faon qu'il soit lgrement ros. Prparer 4 crotons de pain de 12 cm sur
7 cm environ, les passer au beurre, de faon qu'ils soient bien dors ; les mettre sur un
plat ; dresser dessus le rble et les cuisses ; finir la sauce en plein feu, en ajoutant dans le
sautoir un peu de poivre en grains cras, un demi-verre de vinaigre. Laisser rduire ;
ajouter un bon demi-litre de crme frache lie avec trs peu de beurre mani, de faon
que la sauce soit trs onctueuse ; passer au chinois sur le rble et les cuisses, et servir.
Ce plat peut s'accompagner de pommes paille, allumette ou pommes souffles.
Vins ross lgers. Vins rouges : bordeaux lger et fruit. Vins de la cte de Nuits, her-
mitage, cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
TERRINE DE LIVRE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 30 2 heures.
Marinade : 24 heures.
1 livre moyen sel poivre x pince d'pices 2 brindilles de
thym une demi-feuille de laurier 1 dl de cognac 2 ufs entiers
250 g de farce fine 250 g de lard gras 4 grandes bardes de lard
4 petites bardes trs minces 1 carotte 2 chalotes bouquet garni
une demi-bouteille de vin rouge.
Commencer par dsosser le livre ; rserver les filets et les meilleures parties des
cuisses, le tout bien dnerv, coup en filets, assaisonn de sel, de poivre en grains,
d'pices, mis dans une terrine avec cognac par-dessus pour mariner pendant 24 heures.
Pendant ce temps, prparer la farce suivante : 250 g de porc, 250 g de lard gras et
les dbris de livre, 15 g de sel, 2 g d'pices, 2 ufs crus. Hacher le tout sparment,
mler et passer la passoire fine. Pendant la marinade, avec les os, nervures et dchets
du livre, 1 carotte mince, 2 chalotes, bouquet garni, faire un petit fond trs court,
mouill avec une demi-bouteille de bon vin rouge. Aprs cuisson, on aura la valeur de
1 ou 2 dl de trs bon fond, que l'on mlangera ( froid) la farce, ainsi que le fond de la
marinade. Prparer 100 g de lard gras et frais, coup en petites aiguillettes ; apprter la
terrine en fonant le fond et le tour de bardes de lard gras trs minces ; mettre dans le
fond de la terrine une couche de farce de 1 centimtre d'paisseur ; placer par-dessus
les aiguillettes de livre bien gouttes. En montant la terrine, couche de farce et
range de filets, envelopper chaque filet, c'est--dire les rouler dans une de ces bardes.
Continuer par une couche de farce, et poursuivre ainsi jusqu' en haut de la terrine o
l'on mettra une couche de farce et une barde de lard par-dessus. Finalement, fermer la
terrine avec son couvercle ; la mettre dans un rcipient contenant de l'eau chaude. Le
temps de cuisson varie selon l'importance de la terrine et la nature des substances
qu'elle contient ; tant que la graisse qui se trouve la surface reste trouble, c'est que les
substances dgagent des sucs crus qui, en se mlangeant la graisse, la troublent ; mais,
si elle apparat claire, la cuisson est point. Lorsque la terrine ne doit pas tre consomme
immdiatement, on peut y incorporer de la gele ; la couvrir alors d'une planche et mettre
par-dessus un poids de 200 g ; quand la terrine est froide, en retirer la graisse ; parer le
dessus et la dtailler soit dans la terrine, soit sur un plat avec la gele autour.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit. Vins de la cte de Nuits, cte-rtie, saint-milion,
pomerol.
572 GIBIER
ORTOLAN f i
Ce tout petit oiseau est le plus dlicat des gibiers plume. Il se prpare comme
les becfigues ou comme les mauviettes, mais il se sert surtout rti, au four ou la broche,
et cuit dans sa seule graisse.
ORTOLANS
Recette de M. G. DURANTON.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 4 d 5 minutes.
24 ortolans sel 50 g de beurre 8 crotons rectangulaires.
Prendre 24 ortolans ; pratiquer une incision sur le cou et, par cette ouverture, retirer
le gsier. En tournant le cou de l'oiseau, on pique son bec dans la peau de l'estomac ;
enfiler les ortolans sur une brochette ; les faire rtir feu assez vif pendant 5 minutes
en les arrosant avec trs peu de beurre lgrement sal ou, mieux, avec leur propre graisse.
Chaque ortolan est servi sur un croton que l'on aura fait frire au fond de la lchefrite,
aprs l'avoir beurre. Servir en mme temps le dglaage pass et dgraiss.
Vins lgers ross. Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
ORTOLANS A LA VERGUET
Recette de M. STERN.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
24 ortolans sel poivre 2 dl de vin de Frontignan 250 g
de foie gras dcoup en 8 ds 150 g de truffes partages en 8 petits
ds 1 litre de consomm.
Emboyauter les ortolans trois par trois, et mettre 1 d de foie gras et 1 d de truffe
dans chaque boyau. Ficeler, sans trop serrer, les ortolans. Les pocher, mais dans la cuisson
juste frmissante.
On peut servir les ortolans sur crotons tout en les laissant dans leur boyau, mais
aussi dans la casserole en terre ou bi-mtal, o ils auront poch ; ils seront ainsi prsents
dans leur cuisson ; dans ce cas, servir les crotons part.
Vins lgers ross. Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
PALOMBE ET PIGEON RAMIER
La palombe est une espce de pigeon sauvage qui se rencontre surtout dans le sud-
ouest de la France, o elle est trs apprcie.
Le pigeon ramier n'est bon que trs jeune.
PALOMBE 573
PALOMBE FARCIE A LA BIGOURDANE
Recette de M. Ren BONNAURE.
Prparation : x heure. Cuisson : i h 30.
4 palombes sel poivre 1 dl de graisse d'oie 5 cl
d'armagnac 250 g de lard maigre bien hach 250 g de chair
saucisse (farce fine) 200 g de mie de pain 3 ufs entiers
1 pointe d'ail 1 cuillere de persil hach 1 bouteille de bon vin
rouge 2 dl de fond de veau 500 g de champignons escalops et
tuvs crotons frits ou fleurons en feuilletage.
Faire rtir les palombes aprs les avoir dsosses et farcies cuisson normale et la
graisse d'oie. Enlever la matire grasse, flamber avec quelques cuilleres d' armagnac,
mouiller au bon vin rouge, laisser rduire en partie, avec un bouquet garni, et allonger
le jus avec le fond de veau. Comme toute prparation au vin rouge, la russite et la valeur
de la sauce sont subordonnes la qualit du vin employ. Dans cette recette, il n'est
pas cit de beurre, car on emploie de prfrence la graisse d'oie, pour lui laisser toute sa
saveur locale.
Frire les crotons la matire grasse de cuisson.
Il n'est pas question de dsosser compltement les palombes, mais seulement d'enlever
le brchet, tout en leur laissant la plus grande partie de la peau du cou pour retenir la
farce.
Vins rouges ; bordeaux lger et fruit.
PALOMBE EN SALMIS
Recette de M. G. DURANTON.
Prparation : 40 minutes. i
re
cuisson : 20 minutes;
2
e
cuisson : 30 minutes.
4 palombes sel poivre 60 g de beurre 4 bardes de lard
1 dl d'armagnac 1 citron une demi-bouteille de vin blanc
4 chalotes haches 8 crotons rectangulaires.
Plumer, flamber, vider et barder 4 palombes.
Mettre un petit morceau de beurre ; saler et poivrer ; faire rtir les palombes feu
vif pendant 20 minutes ; dtacher les membres, les dposer sur un plat, au coin du
feu. Couper les carcasses que l'on met dans une casserole avec un morceau de beurre,
une pince d'chalote hache. Faire revenir lgrement ; flamber avec un bon verre
d'armagnac ; saler, poivrer et arroser le tout d' un bon vin blanc sec. Faire cuire pendant
20 minutes. Au dernier moment, y ajouter les foies, que l'on aura mis de ct. Passer le
tout travers un tamis ; verser cette sauce dans une casserole ; y ajouter les membres
et le sang des palombes ; laisser mijoter quelques minutes ; y ajouter un petit peu de
jus de citron. Servir trs chaud avec des crotons frits au beurre.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc ou haut-mdoc.
574 GIBIER
SALMIS DE PALOMBES PAYSANNE
Recette de M. J. LARDONNRE.
Prparation : i heure. Cuisson des palombes rties : 20 minutes;
sauce : 3 heures / heures
terminaison : 1 heure j ^ eures.
4 palombes sel poivre 100 g de beurre 1 dl de graisse
d'oie 2 carottes, 1 gros oignon, 3 chalotes, le tout minc
bouquet garni 60 g de farine 2 bouteilles de bon vin rouge r litre
de fond blanc 1 dl d'armagnac.
250 g de jambon de Bayonne en ds 30 petits oignons glacs
300 g de mousserons du pays, bien rissols 8 crotons frits la graisse
d'oie.
Faire revenir la graisse d'oie les abattis et la mirepoix, singer avec la farine, laisser
cuire au four. Mouiller avec le vin rouge et le fond blanc ; bouquet garni et quelques dbris
de champignons. Cuisson : 3 heures, en dpouillant souvent.
Rtir les palombes pendant 20 minutes. Avant de les enlever, les flamber avec une
partie de l' armagnac, les couper en deux. Passer la sauce salmis au chinois. Verser la
sauce dessus, ajouter la garniture : jambon, petits oignons, mousserons. A ce dernier
stade, surveiller l'assaisonnement et la cuisson. Farcir les crotons frits la graisse d'oie
avec les foies et poumons et des chalotes. Assaisonnement de haut got, car la palombe
possde un fumet relev et spcial.
Vins rouges : saint-milion, pomerol, graves, mdoc ou haut-mdoc.
PERDREAU ET PERDRIX
Le perdreau est jeune. Sans distinction de sexe, il devient perdrix, un mois environ
aprs l'ouverture de la chasse.
PERDREAU A LA BROCHE
Prparation : 30 minutes. Cuisson la broche : 20 d 25 minutes ;
au four : 15 18 minutes.
4 perdreaux sel poivre feuilles de vigne 8 bardes de
lard 8 crotons 60 g de beurre 50 g de lard en ds 2 ou 3 foies
de volailles pour la farce 1 bouquet de cresson pommes paille.
Faire une farce gratin avec le lard gras coup en ds et les foies de volailles,
1 brindille de thym, un quart de feuille de laurier : le tout raidi au beurre, refroidi, pil.
4 crotons en pain de mie ou ordinaire, frits au beurre de cuisson des perdreaux,
et farcis avec ladite farce.
PERDREAU 575
Les perdreaux habills, envelopps d'une feuille de vigne et d'une barde de lard,
saler, poivrer. Rtir au beurre bonne allure, lgrement saignants (c'est--dire la perle).
Avec les petits abattis, faire un fond trs court pour dglacer la cocotte, ou sauteuse,
mais ne pas dgraisser. Si l'on n' a pu ou voulu faire ce petit fond, avant d'enlever les
per dr eaux de leur rcipient de cuisson ajouter un jet de cognac. Les poser sur les cro-
tons farcis, bouquet de cresson sur un ct et pommes chips de l'autre, ou pommes
paille. Mettre le beurre de cuisson sur les perdreaux ainsi que les bardes. Jus de
dglaage vers en saucire. Les crotons seront partags en deux, ainsi que les
perdreaux.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
PERDREAU EN CHARTREUSE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : I heure. Cuisson garniture : 2 heures;
perdreaux : 15 16 minutes.
4 perdreaux tendres 1 perdrix sel poivre 1 kg de lard
de poitrine 1 saucisson cuire de 250 300 g 2 bardes de lard
gras 1 oignon clout 3 carottes bouquet garni 3 choux
braiser bien choisis 2 litres de bouillon gras 100 g de petits pois
l'anglaise.
Le perdreau se vide et demande environ 15 minutes de cuisson.
Prparation : Effeuiller les choux, en enlevant le trognon et les grosses ctes ; les
laver, les blanchir pendant quelques minutes, les rafrachir, les goutter, les taler sur
un torchon, les assaisonner de sel et poivre ; puis les mettre braiser dans une casserole
assez haute, laquelle est tapisse de bardes de lard ; ajouter 1 oignon piqu d'un clou de
girofle, 2 carottes, 1 bouquet garni, 1 perdrix rtie, 1 petit saucisson, 1 petit morceau
de lard maigre, lequel aura t blanchi. Mouillement hauteur, avec un bouillon un
peu gras ; recouvrir d' un papier beurr et mettre cuire pendant 1 heure et demie
2 heures.
La cuisson tant obtenue, retirer l'oignon et le bouquet garni, puis les carottes, le
lard, le saucisson et la perdrix, laquelle trouvera son emploi pour des croquettes ou pure.
Avec des abattis de gibier, on aura marqu un bon fond de gibier, bien rduit, mouill
avec demi-glace et parfum lgrement au madre, mais que le fumet de gibier domine.
Mise en chartreuse (faon courante en restauration) : Prendre une grande timbale,
la beurrer, disposer dans le fond un rond de saucisson et, tout autour, en chapelet, un
rang de petits pois cuits l'anglaise ; ensuite faire une couronne avec les carottes cou-
pes en rondelles en les chevauchant avec des ronds de saucisson ; faire une couronne au-
dessus des carottes. On peut alterner avec des rectangles petits et minces de lard maigre.
Prendre des choux braiss, les goutter, les presser pour en enlever le trop de liquide
et de gras ; en garnir le fond et le tour de la timbale ; placer au milieu les perdreaux rtis
qui auront t brids en entre ; faire le plein avec les choux, tasser lgrement, mettre
la timbale en bain-marie au four pendant 12 15 minutes.
Pour servir, retourner la timbale sur un plat rond sans dmouler ; laisser reposer
un moment pour le tassement et aussi pour rcuprer, le cas chant, le liquide qui pourrait
dcouler des choux.
Enl ever le moule et saucer le tour d' un cordon de rduction des deux dglaages,
laquelle on aj oute un peu de demi-glace de gibier.
Nota. Il est loisible de servir part le restant des choux, sur lesquels on place
harmonieusement saucisson, lard et parfois la perdrix.
En haute cuisine, le dcor est plus artistique. La chartreuse est faite dans un moule
charlotte et le dcor est solidifi par une couche de fine farce de veau.
Dans ce cas, il faut compter 30 minutes de cuisson en bain-marie au four.
Vins lgers ross. Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
PERDREAU A LA CHATELAINE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 25 minutes.
4 perdreaux sel poivre pince d'pices xoo g de beurre
x gros oignon 2 chalotes 100 g de pdicules de cpes hachs revenus
au beurre 4foies de volailles 100 g de maigre de jambon 5 0 g de mie
de pain et persil hach 1 uf 250 g de lard de poitrine en ds et
blanchi 500 g de ttes de cpes raidies l'huile et passes au beurre
5 cl de fond de veau un peu de persil concass.
Prparation : i Faire blondir au beurre 1 oignon hach ; y aj outer 100 g de pdicules
de cpes et 2 chalotes hachs. Remuer feu vif pendant quelques minutes et laisser
refroidir.
Vider et nettoyer 4 perdreaux, mortifis mais non faisands. Hacher les foies en y
joignant 4 foies de volailles. A ce hachis, aj outer : le hachis de cpes, le jambon maigre
cuit hach ; la mie de pain trempe et presse, 1 uf battu, 1 pince de persil hach,
1 pince de sel, 1 prise de poivre et un soupon d' pices. Bien triturer le tout.
Introduire cette farce dans les perdreaux et les brider ;
2 Couper en ds le lard de poitrine ; l' bouillanter pendant S minutes et l'ponger.
Cuisson : Dans un polon en terre ou une cocotte ordinaire, chauffer 30 g de beurre ;
y aj outer le lard, le faire rissoler et l' goutter sur une assiette. Dans le mme beurre,
mettre les perdreaux et les faire colorer de tous cts. En mme temps, peler et escaloper
de petits cpes frais ; les sauter l' huile fumante j usqu' ce qu' ils soient rissols ; les
goutter et les assaisonner de sel et de poivre.
Entourer alors les perdreaux avec ces cpes et le lard ; fermer l'ustensile et cuire
au four assez chaud pendant 25 minutes. Quelques minutes avant de servir, poser la
cocotte sur le fourneau et verser dedans 2 cuilleres de jus de veau pour le dglaage ;
parsemer d' une pince de persil hach la garniture de cpes et de lard. Recouvrir, essuyer
la cocotte et servir.
Vins rouges : bordeaux lger et fruit.
PERDREAU 577
PERDREAU A LA NORMANDE
Recette de M. Philas GILBERT.
Prparation : i heure. Cuisson : 20 minutes.
4 perdreaux sel poivre 4 bardes de lard 8 pommes rei-
nettes 1 dl de calvados 1 pince ( peine) de cannelle 1 dl de
crme 150 g de beurre.
Dans une cocotte en terre o l'on aura fait chauffer du beurre, faire dorer, de toutes
parts, 4 perdreaux trousss et bards. Assaisonner. Mettre autour des perdreaux des pommes
reinettes que l'on aura, d' autre part, prpares ainsi : peler 8 pommes, les diviser en
petits quartiers. Passer quelques instants ces quartiers de pommes au beurre. Assaisonner,
Couvrir les perdreaux avec le restant des quartiers de pommes. Arroser d' un peu
de beurre. Cuire au four, la cocotte couverte, pendant 20 minutes. Arroser de crme
frache et d'un verre de calvados. Faire chauffer au four.
Vins lgers blancs et ross. Vins rouges : bordeaux rouge lger et fruit.
CTELETTES DE PERDREAUX MAETERLINCK
Recette de M. Ch. BROS.
Prparation : 2 h 30. Cuisson : 35 40 minutes.
4 perdreaux partags en deux sel poivre 3 chalotes haches
8 cl d'armagnac 300 g de farce fine de porc avec 150 g de farce
maigre de veau 250 g de lard gras coup en petits ds 150 g de ds
de truffe 1 kg de feuilletage 16 petites bardes de lard 1 dl de
sauce Prigueux, prigourdine, ou une trs bonne demi-glace au madre
(10. p. 58).
Fendre par le milieu de jeunes perdreaux bien en chair ; en retirer les os, sauf celui
de la patte, qui restera sur le demi-perdreau dsoss pour reprsenter le manche de la
ctelette.
Placer les quartiers ainsi obtenus dans un plat creux ; assaisonner avec 1 cuillere
caf d'chalotes haches finement pour 8 moitis de perdreau et 1 verre bordeaux
d'armagnac.
D' autre part, prparer une farce fine compose de porc et de veau, dans laquelle,
aprs assaisonnement, on incorpore le lard gras coup en petits ds et quelques morceaux
de truffe.
Sur un carr de pte feuillete de 10 cm de ct, ou de pt type Alsace, placer une
petite barde de lard de 5 cm et taler 50 g de farce, puis le demi-perdreau ; sur celui-ci
mettre encore 50 g de farce et une barde de lard. Mouler, pour donner une forme de cte-
lette, et replier la pte de faon envelopper le tout ; dorer et dcorer.
La ctelette de perdreau peut ensuite tre coule la gele si l'on veut la manger
froide, mais on peut aussi l'apprcier chaude, soit avec une sauce Prigueux, soit avec
une sauce madre.
Pour tre servie chaude, employer le feuilletage ; pour tre servie froide, la pte
pt conviendra mieux.
Vins rouges : bordeaux rouge lger et fruit ; vins rouges de la cte de Nuits, hermitage,
cte-rtie, chteauneuf-du-pape, saint-milion, pomerol.
CUISINE ET VINS B 37
578 GI BI ER
CRPINETTES DE PERDREAUX A LA FORESTIRE
Prparation : 3 heures. Cuisson : 18 minutes.
4 perdreaux sel poivre 100 g de beurre 1 kg de crpi-
nettes de porc 1 dl de cognac 500 g de mie de pain frais 500 g de
lardons 1 kg de morilles ou 1 kg de champignons de Paris (petits)
3 chalotes haches fin et revenues au beurre 250 g de bacon hach
fin les foies des perdreaux et 6 foies de volailles bien hachs persil
300 g de duxelles.
Bien mlanger les chalotes, le bacon, les foies de perdreaux et de volailles, le persil
et la duxelles ; assaisonner le tout ; ajouter le cognac.
Partager les perdreaux. Enlever les os de l'estomac et les ailerons, et faire un petit
fond avec les os pour arroser au dpart.
Partager la farce en 8 parts. Garnir chaque demi-perdreau et l'enrouler dans une
crpinette. Passer celle-ci au beurre fondu et la mie de pain frais. Cuire au beurre.
Rpartir autour des crpinettes les champignons et lardons ; verser dessus une partie
de la cuisson. En saucire, mettre le fond de gibier.
Vi ns rouges : bordeaux rouge lger et fruit.
SANGLIER
Si la bte noire est un gibier de choix, on ne consomme gure que le marcassin ou
la bte rousse (sanglier de 6 mois 1 an), et une forte marinade est toujours ncessaire
avant tout apprt.
CUISSOT OU FILET DE MARCASSIN EXOTIQUE
Recette de M. NZARD-DEBILLOT.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 heure.
1 cuissot de marcassin (2 kg environ) 200 g de lard gras coup
en btonnets 1 litre de marinade cuite pour gibier (v. p. 55) 1 dl
d'huile 30 g de beurre un demi-litre de sauce poivrade (v. p. 78)
2 cuilleres potage de gele de groseilles 12 belles bananes 4 morceaux
de sucre 1 dl de vinaigre.
Une fois bien essuy et dnerv extrieurement, mettre le cuissot baigner en
marinade cuite, assez releve selon le procd classique, pendant une dizaine de jours,
aprs l' avoir piqu de petits lardons. Changer souvent la position du cuissot pour qu'il
S A N G L I E R 579
soit bien imprgn de marinade, mais sans jamais y toucher avec les mains. Etant
point, le faire rtir avec huile et beurre, en le tenant lgrement saignant et en le laissant
reposer au chaud.
Pe nda nt l a cui sson, pr par er un sucre car aml i s que l ' on dgl acer a au vi nai gr e
et l a ma r i na de ; l ai sser r dui r e de moi t i ; y f ai r e pocher des ba na ne s f r a ches en les
t e nant moel l euses. L e s bananes t ant f ragi l es, survei l l er de trs pr s l e pochage. L e s
goutter pour les servi r avec l e cui ssot c o mme gar ni t ur e, accompagnes d' une poi vr ade
r ehausse de gel e de grosei l l es. Le t out sera servi trs chaud avec l e cui ssot, t r anch en
dernire mi nut e.
Al t e r na t i ve me nt avec les bananes , on peut a j out e r de peti tes ba r que t t e s de gel e de
groseil l es agr ment e d' une pi nce de gi ngembr e.
Servir trs chaud.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 5 45 - )
Aucun vin ne peut accompagner cette garniture de fruits ; cependant, essayer un bordeaux
rouge lger et fruit, ou des vins rouges tels cte de Nuits, hermitage, cte-rtie, chteauneuf-
du-pape.
MARCASSIN AUX CROUTONS
Recette de M
me
Annie FABRE.
Prparation : 48 heures. Cuisson : 30 minutes.
3 livres de filet de marcassin une marinade assez forte en aromates
et faite avec du bon vin rouge 100 g de beurre un verre de cognac
2 verres de sang de veau de prfrence, ou de porc 1 cuillere de gele
de groseilles une quinzaine de crotons de la grandeur d'une tranche de
filet 2 cuilleres de sel fin 4 grains de poivre crass.
Retirer soigneusement tous les nerfs du filet et le mettre mariner pendant au moins
48 heures. Le retirer de la marinade, l'essuyer, le mettre avec le beurre dans le fond d'une
cocotte, faire bien blondir la viande, teindre avec 3 verres de marinade, saler et poivrer,
couvrir et laisser cuire doucement pendant 3 heures. Retirer la viande, lier la sauce avec
le sang puis avec la gele de groseilles, laisser sur le feu 3 4 minutes. Arroser de cognac,
flamber ; remettre 2 minutes sur le feu. Couper en tranches et servir chaque tranche sur
un croton dor. (On peut, la place des crotons, mettre autour de la viande des bar-
quettes garnies de gele de groseilles.)
Vins rouges lgers et fruits, ou des vins rouges tels cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape.
SELLE OU FILET DE MARCASSIN A LA BORDELAISE
Recette de M. GUILLARD.
Prparation : 2 heures. Cuisson de la sauce : 5 heures ;
de la selle : 50 minutes environ.
1 selle de marcassin 100 g de lard gras coup en btonnets
1 kg de marrons 2 litres de marinade cuite (v. p. 55) sel poivre
580 GIBIER
i oo g de beurre 70 g de farine 1 dl d'huile 1 bouteille de bor-
deaux rouge 5 cl d'armagnac 2 carottes 1 oignon 1 gousse
d'ail bouquet garni 1 cuillere de gele de framboises ou de groseilles
100 g de beurre fin.
Faire la marinade comme il est indiqu avec condiments et aromates. Laisser
refroidir.
Parer et dnerver la selle, la piquer avec les btonnets de lard, mais en travers (le
contraire d' un filet de buf) ; faire mariner pendant 48 heures avec os et dbris. La veille
de servir la selle, mettre en train la sauce. Avec quelques parures de lard et 50 g de
beurre, faire revenir 4 carottes et 1 oignon mincs, 1 gousse d'ail et les dchets et os du
marcassin ; singer avec farine, pour que le roux soit bien accentu. Mouiller avec la bou-
teille de bordeaux rouge et la moiti de la marinade ; ajouter un bouquet garni. Cuisson
lente et longue ; dpouiller sans cesse. En temps opportun, faire rtir la selle assez
temps pour que, avant de la servir, elle puisse reposer. La faire partir rondement
d'abord et arrose d'huile ; la tenir un peu saignante. Avant de la mettre au feu, on aura
eu soin de bien l'ponger et de la ficeler. Bien entendu, on aura remis au feu la sauce
amorce la veille, et on aura enlev les impurets qui se trouvent dessus.
Lorsque la selle est cuite, la retirer de son plat de cuisson et dcanter la graisse.
Dglacer avec l' armagnac et une louche de marinade. Laisser rduire moiti et ajouter
le tout dans la sauce. Passer au chinois. Remettre la sauce en bullition, la goter ; elle
doit tre de haut got. Un bon coup de moulin. La rduire pour qu'il en reste trois quarts
de litre environ. La sauce doit tre bien fluide et luisante. Repasser au chinois et terminer
en dehors du feu avec 1 cuillere de gele de groseilles ou de framboises et 50 g de beurre
par parcelles. Disposer les marrons autour de la selle. Ajouter un peu de sauce sur les
marrons, mais pas sur la selle. Sur celle-ci, mettre le beurre fin fondu.
Aucun vin ne peut accompagner cette garniture de fruits ; cependant, essayer un bordeaux
rouge lger et fruit, ou des vins rouges tels que ceux de la cte de Nuits, hermitage, cte-rtie,
chteauneuf-du-pape.
SARCELLE
Cet oiseau aquatique est autoris dans les repas maigres. Sa chair huileuse est de
digestion difficile.
SARCELLE FLAMBE A L'ARMAGNAC
Recette de M. VANDERHEYDEN.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 16 20 minutes.
4 sarcelles bardes de lard sel poivre I dl d'armagnac
100 g de beurre 8 crotons 8 cl de crme 1 botte de cresson 1 kg
de pommes paille.
Rtir les sarcelles, les dresser sur crotons frits au beurre, dglacer le jus de cuisson
l'armagnac, flamber, lier avec la crme, assaisonner.
Garnir de cresson et de pommes paille.
Vins rouges : bordeaux rouge lger et fruit.
LGUMES

peut leur tre spcialement dsign comme accompagnateur. Celui-ci sera obligatoi-
rement le vin s'accordant avec la pice principale du plat.
Quand ils sont servis seuls, on ne dbouchera pas une bouteille de vin pour
eux et, tant donn leur place dans le menu, on continuera simplement avec le vin
du plat qui les prcde.
Reste le repas vgtarien, pour celui qui ne se contente pas d'eau pure.
On doit convenir qu'aucun lgume ne favorise la dgustation du vin.
Cependant, lorsque la sauce est releve, les vins blancs secs et les vins ross sont
recommander.
Blancs : bourgogne (chablis ou meursault), bordeaux (graves), alsace (riesling,
sylvaner, tokay), mconnais (pouilly-fuiss, vir), arbois, vouvray, saumur,
muscadet, ctes-de-provence, clairette de Die, berry (sancerre ou quincy), vin
non mousseux de la Champagne viticole, algrie, etc.
Ross : berry, arbois, anjou (cabernet), ctes-du-rhne (tavel), champagne,
clairet de Bordeaux, ctes-de-provence, algrie, etc.
Avec les gratins de lgumes la bchamel et les lgumes la crme, on recom-
mande des vins blancs souples ou moelleux :
Bourgogne (meursault ou montrachet), bordeaux (graves ou bar sac), alsace
(traminer ou gewurztraminer), vouvray, anjou, vin de Bergerac, etc.
Avec les salades crues, qui sont videmment vinaigres ou citronnes, aucun
vin ne peut convenir, et, si le repas a t copieux, on se trouvera bien de boire ce
moment quelques gorges d'eau frache, un peu gazeuse.
L orsque les lgumes servent de garniture, il va de soi qu'aucun vin ne
GNRALITS
LE VIN ET LES LGUMES
582 LGUMES
ARTICHAUTS
Ce chardon amlior est un lgume qui se prte de multiples prparations et il
entre dans la composition de trs nombreuses garnitures. C'est pourquoi il est indiqu
au moment de la saison, de faire des conserves de fonds d' artichauts, car on se procurera
ainsi une garniture riche peu de frais.
Principales espces : de Bretagne (gros), de Paris (petits), de Laon (verts), etc.
L' arti chaut domine dans les garnitures dites : la Beauharnais, la bordelaise,
la chtelaine, la Cussy, la favorite, la fermire, Henri-IV, Jessica, la Marigny
la Mascotte, Massna, Nanette, Rj ane, la Valois, etc.
ARTICHAUTS A LA BEAUNOISE
Recette de M
me
Georges GALLET.
Prparation : i heure. Cuisson : de 50 60 minutes.
10 artichauts sel poivre 150 g de jambon 2 truffes crues,
500 g de champignons de Paris 8 feuilles d'oseille I dl de crme
frache 2 dl de bchamel 1 dl de vin blanc x grande barde de lard,
ou plusieurs qui couvrent les artichauts I feuille de papier d'office
xoo g de beurre 1 dl d'huile.
Cuire l' eau sale 2 artichauts.
Prparer les 8 autres comme pour la barigoule. Enlever les principales feuilles
autour ; raccourcir les autres et enlever le foin proprement. Avec le fond par et bien
cras des 2 artichauts, faire une farce compose de jambon, truffes, champignons et
oseille hachs (hacher chaque article sparment, mais finement). En terrine, lier ce
hachis avec la bchamel et la crme. Bien triturer le hachis. Saler. Mettre le beurre et
l'huile dans la cocotte, et placer cte cte les artichauts garnis de leur farce dans un
rcipient de grandeur et surface justes. Laisser suer un instant. Mouiller au vin blanc et
placer dessus les bardes (que l'on enlvera aprs cuisson) et une feuille de papier qui
pouse le diamtre de la cocotte. Couvrir et bien viter l' vaporation. Cuisson lente,
soutenue et longue.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 5 84 . )
ARTICHAUTS A LA PROVENALE
Recette de M. Prosper MONTAGN. -
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 1 h 15.
12 petits artichauts, dits poivrades ou de Nice 1 litre de petits
pois frais cueillis et cosss 2 curs de laitues grossirement cisels
sel poivre 1 dl d'huile 1 citron.
Parer les artichauts fond, c'est--dire enlever toutes les feuilles et le foin cru,
les citronner et les essuyer. Faire partir d' abord les artichauts dans l'huile chaude avec
sel et poivre. Couvrir le rcipient. Aprs 15 minutes, aj outer les petits pois et les laitues.
Continuer la cuisson pendant 1 heure environ. Le rcipient bien couvert, mais sans
eau. Servir tel quel dans la casserole.
FONDS D'ARTICHAUTS A LA CHATELAINE
Prparation : x heure. Cuisson : 20 minutes.
20 fonds d'artichauts sel poivre 100 g de beurre 2 dl de
crme frache 4 dl de lait 20 g de farine 2 oignons hachs 250 g
de cleri en branches, cisel trs fin 2 dl de sauce Bchamel 1 cuillere
de persil concass 1 pointe de muscade.
Faire cuire les fonds au blanc, les goutter et les tuver lgrement au beurre.
Prparation : Faire tuver au beurre, trs doucement, les oignons hachs et le blanc
de cleri trs finement minc. Cet tuvage doit tre fait jusqu' ce que le cleri soit pour
ainsi dire fondu.
Ensuite, aj outer une moyenne cuillere de farine, le lait bouilli, une pince de sel,
une petite prise de poivre blanc et une pointe de muscade. Faire prendre l' bullition en
remuant ; laisser cuire doucement pendant 20 minutes et passer l' tamine ou au tamis
de toile.
Recueillir ce coulis dans la casserole ; y aj outer 6 cuilleres de crme lgre ; faire
bouillir un instant, et y mlanger les fonds d' arti chauts cuits, escalops chacun en trois.
Chauffer sur le ct du feu sans laisser bouillir.
Service : En tout dernier lieu, complter, hors du feu, avec du beurre divis en par-
celles ; agiter la casserole pour assurer le mlange du beurre ; verser dans un lgumier
chaud et parsemer la surface d' une pince de persil hach.
FONDS D'ARTICHAUTS HAUTEMIRE
Recette de M. J. LARDONNRE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes.
x 6 fonds d'artichauts cuits au blanc et tuvs au beurre 150 g de
beurre sel poivre un demi-litre de crme fleurette 300 g de ttes
de cpes revenues, haches, au beurre 2 chalotes haches.
Faire chauffer au beurre des fonds d' artichauts tendres et bien blancs. D' autre part,
faire revenir des cpes hachs trs finement, presque en pure ; saler, aj outer un peu d' cha-
lote hache, mouiller de crme fleurette et cuire gros bouillons pendant 5 minutes. Garnir
les fonds bien chauds de cette pure de cpes et servir.
FONDS D'ARTICHAUTS SAINT-GEORGES
Prparation : i heure. Cuisson des artichauts : 35 minutes;
des pointes d'asperges : 20 minutes.
8 artichauts 800 g de pointes d'asperges 150 g de beurre sel
poivre pince de muscade 5 dl de sauce Mornay 1 dl de duxelles
(v. p. 57) 75 S de fromage rp.
Prparation : x Cuire l' eau bouillante sale, et j usqu' au moment o les feuilles
se dtachent facilement, de gros artichauts frachement cueillis. Les goutter, rafrachir,
dtacher les feuilles, enlever le foin qui se trouve sur les fonds et parer ceux-ci autour.
Les diviser chacun en trois belles escalopes ; les ranger dans un sautoir et, xo minutes
l' avance, les tuver avec 40 g de beurre ;
584 LGUMES
2 Couper, en tronons de 3 cm de longueur, 800 g d' asperges vertes. Environ
20 minutes avant de terminer le plat, les cuire vi vement l' eau bouillante sale, en les
tenant un peu fermes. Aussitt cuites, les goutter fond, les mettre dans un sautoir
et les sauter feu vif pour en faire vaporer l' humidit. Assaisonner d' une pince de sel
fin, d' une prise de poivre, d' un peu de muscade, puis les lier, en les sautant hors du
feu, avec 75 g de beurre ;
3 Entre-temps, prparer 5 dl de sauce Mornay et l' additionner de 6 cuilleres de
duxelles sche.
Mise au point : Prendre des timbales bord bas, ou simplement deux plats ronds creux
pouvant aller au four. Etal er au fond quelques cuilleres de sauce ; ranger dessus, en
couronne, les escalopes de fonds d' artichauts ; disposer les asperges au milieu ; couvrir
le tout avec ce qui reste de sauce ; saupoudrer celle-ci de gruyre rp ; asperger copieuse-
ment de beurre fondu ; faire gratiner au four, de chaleur trs vi ve, et servir aussitt.
8 gros artichauts dits de Paris (de prfrence) 2 dl de bchamel
ou 2 dl de velout 1 dl de crme frache 50 g de beurre sel
100 g de feuilletage pour fleurons I pointe de muscade.
Blanc pour fonds d'artichauts : 1 litre d'eau 30 g de farine
2 citrons.
Tourner les artichauts en fond, lavs, aciduls et cuits au blanc, c'est--dire dans
de la farine dlaye l' eau froide. Saler. Mettre en bullition. Y mettre les fonds et un
bouquet garni.
Lorsque les fonds sont cuits, les goutter, les passer sous le robinet, les escaloper,
les tuver au beurre pour complter leur cuisson. Mais, avant de les escaloper, enlever
le foin. Pendant ce temps, faire rduire la bchamel, ou le velout, avec la crme frache ;
la tenir trs serre. Passer la sauce la mousseline. Passer de mme les artichauts tuvs
au tamis fin. Mlanger le tout en travaillant bien la spatule en buis. Goter pour l'assai-
sonnement, et rectifier. Pure trs fine servie en lgumier, avec couronne de 16 fleurons.
Pour donner plus de parfum et de got la sauce, on peut, pendant sa rduction, y ajouter
des pluchures de champignons.
Il ne faut jamais utiliser les asperges, mme de primeur, directement au sortir de
leur cuisson, mais il faut les plonger 2 minutes dans une casserole contenant de l' eau bouil-
lante fortement sale. Les goutter sur un linge, puis les accommoder. Pour la facilit de la
cuisson, lier les asperges par bottillons, pas trop gros, et les mettre cuire la pointe hors
de l' eau pour que la tte reste ferme et attache la tige. Les temps de cuisson indiqus
sont approximatifs, car ils dpendent du degr de fracheur des asperges et de leur degr
de maturit.
PURE D'ARTICHAUTS AUX FLEURONS
Prparation : 1 heure. Cuisson du velout : 1 heure,
des artichauts : 40 minutes.
ASPERGES
ASPERGES 585
Principales varits : asperges d' Argenteuil (blanc-vert), asperges d' Italie (violettes),
asperges de Belgique (blanches), asperges vertes (pointes d'asperges).
Les asperges dominent dans les garnitures ou prparation dites Brillat-Savarin,
Choron, la franaise, la marchale, la Monselet, la Montpensier, la princesse, etc.
ASPERGES A LA FLAMANDE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 22 25 minutes.
4 kg d'asperges, peles de prfrence et coupes assez courtes
4 jaunes d'ufs durs sel poivre 160 d 200 g de beurre fondu
1 cuillere de persil hach.
Aux environs de Malines (Belgique), ces asperges sont la spcialit des restaurants
et guinguettes. Les asperges sont rcoltes avant de sortir de terre, grattes (et non
peles) et cuites aussitt. Elles ont ainsi une saveur exquise.
Cuire les asperges l'eau bouillante sale, les goutter.
En mme temps que les asperges, servir une saucire de beurre fondu (25 30 g par
personne), un demi-jaune d'uf cuit, dur et chaud, par convive, un ravier contenant du
persil hach.
Chaque convive fait sa sauce dans son assiette avec le jaune d' uf, le beurre, le sel,
le poivre et du persil volont.
On peut galement craser les jaunes d' ufs dans un bol, y mlanger le beurre
simplement fondu, le sel, le poivre et servir en saucire. Le persil doit tre prsent part,
son addition n' tant pas du got de tout le monde. Parfois, on sert les ufs durs entiers
(jaune et blanc).
Nota. Avec les asperges, on peut servir volont soit une sauce au beurre, soit
une sauce mousseline, ou du beurre simplement fondu. Si elles sont froides, on sert une
vinaigrette ordinaire ou une sauce mayonnaise.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. ci-contre.)
ASPERGES A LA PARMESANE
Prparation : 1 heure. Cuisson des asperges : 22 25 minutes;
au four : 15 minutes.
4 kg d'asperges peles, pluches (en faire 8 bottes) sel poivre
200 g de beurre 200 g de parmesan rp.
Faire cuire les asperges l'eau bouillante sale. En couper toute la partie tendre,
les dresser sur un plat en faisant successivement un lit de beurre et de fromage de parmesan
rp et un lit d'asperges. On finit par un lit de beurre et de fromage, puis on place le plat
sur un feu doux ; on le couvre avec le four de campagne et on sert lorsque le tout a pris
belle coul eur.
586 LGUMES
ASPERGES SAUCE MALTAISE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 15 18 minutes.
4 kg d'asperges un demi-litre de sauce maltaise (sauce hollandaise
et jus d'une orange).
Avec un couteau d'office, plucher d'abord les ttes, et, avec un couteau conome,
plucher les tiges, mais non les gratter.
Cuisson l'eau bouillante et sale assez fortement. Autant que possible, s'arranger
pour servir sur table les asperges peine cuites.
L'asperge perd de sa valeur si elle attend d'tre servie. En sortant de la cuisson,
repasser la botte d'asperges dans une eau bouillante sale (dite chauffante ) avant de la
dresser sur serviette. Couper les tiges assez court.
L'asperge verte est plus parfume et moelleuse que la blanche.
L'asperge cuite ne doit pas tre flasque, mais de prfrence plutt un peu croquante.
Mme servie l'huile ou la vinaigrette, la servir chaude, sans tre bouillante ; elle
aura plus de saveur que froide.
La sauce maltaise est une sauce hollandaise trs serre, parfume au jus d'orange.
AUBERGINES
Point de ratatouilles sans aubergine. Mais ce lgume trs dcoratif, sinon nutritif,
se prte de multiples prparations, o, souvent, il est alli la tomate. Il sert aussi
d'crin de petites volailles, pigeons, etc. Pour cuire les aubergines l' tuve, il faut les
faire dgorger au sel pendant 30 minutes.
Principales varits : longue violette, violette ronde, de Chine, etc.
L'aubergine domine dans les garnitures dites : Castiglione, la catalane, la persane,
la provenale, etc.
AUBERGINES A LA CROLE
Prparation : 1 heure. i
re
cuisson : 1 heure.
2
e
cuisson : 10 minutes.
3
e
cuisson : 10 minutes.
16 belles aubergines sel 200 g de beurre 100 g de jambon
hach 100 g de lard gras et maigre rp 50 g d'oignon hach
250 g de mie de pain trempe dans 2 dl de lait 1 cuillere soupe de
persillade 100 g de chapelure.
Couper les aubergines en petits morceaux aprs avoir enlev les graines. Les saler
et les laisser dgorger pendant 3 heures. Les cuire l'eau bouillante sale, les goutter et
les rduire en pure. Mettre 100 g de beurre dans une sauteuse. Lorsqu'il est fondu, y
mettre jambon, lard et oignon ; faire revenir. Aj outer la pure d'aubergines et la mie
de pain essore. Ajouter la persillade (ail et persil hachs). Cuire 10 minutes feu vif en
remuant continuellement. Beurrer un plat allant au four. Y disposer la pure ; parsemer
de chapelure et de noisettes de beurre. Gratiner four vif.
AUBERGINES 587
AUBERGINES, COURGETTES OU TOMATES FARCIES
Prparation : 1 heure. i
re
cuisson : 8 10 minutes;
2
e
cuisson : 6 minutes.
8 aubergines coupes en deux dans le sens de la longueur et frites
6 chalotes 300 g de jambon un demi-litre de glace 500 g de
champignons de Paris 250 g de mie de pain frais 100 g de beurre
sel poivre 2 cuilleres potage de persil concass.
Les chalotes haches fin tant lgrement revenues, ajouter le jambon hach et,
quelques minutes aprs, les champignons galement hachs. Saler, poivrer. Laisser vaporer
l'eau des champignons, mettre la demi-glace, laisser mijoter. Terminer en amalgamant
cette duxelles la pulpe des aubergines, que l'on aura bien hache, et lier le tout avec
150 g de mie de pain. Aj outer la moiti du persil. Goter et rectifier. Garnir les moitis
des corces ( la poche ou la cuiller) avec cette farce. On aura au pralable rang les
peaux sur un plat gratin. Saupoudrer du restant de mie de pain, asperger de beurre, et
gratiner. Restant de persil hach dessus au moment de servir. A volont, un cordon de
bon jus autour. Procder de mme pour les courgettes ou les tomates farcies. Suivant le
got, on peut ajouter de la sauce tomate la duxelles.
( V. PLANCHES EN COULEURS, p p . 609 et 63 3 . )
AUBERGINES ISMAEL BAYALDI
Recette de M. Eugne OSTWALT.
Prparation : 50 minutes. i
re
cuisson : 8 minutes;
2
e
cuisson : 6 minutes.
8 aubergines moyennes sel poivre 8 tomates mondes,
ppines, concasses 2 gros oignons hachs trs fin, revenus l'huile
i cuillere de persil concass 50 g de raisins de Corinthe 4 petites
tomates fermes, coupes en 4 rondelles chacune 2 dl d'huile 25 g
d'amandes effiles 1 dl de fond de veau ou demi-glace.
Laver et essuyer les aubergines. Faire une incision assez profonde dans toute la lon-
gueur des aubergines, tout en laissant aux deux extrmits une jointure, c'est--dire
que cette ouverture fasse poche. Passer pendant quelques minutes l'huile bouillante.
Assaisonner. Faire tomber l'oignon hach (blond), y ajouter les tomates concasses et les
raisins. Faire rduire, saler. Avec une cuiller, entrouvrir la poche de l'aubergine ; garnir.
Etaler sur un plat sabot ou un bi-mtal. Ranger dessus les tranches des petites
tomates, deux par aubergine. Saupoudrer d' amandes effiles et de persil concass. Mettre
au four. Aj outer un petit jet de fond de veau. Pour servir froid, ne pas accompagner de
fond de veau.
AUBERGINES A LA VAUCANSON
Recette de M. BARRAUD.
Prparation : 50 minutes. i
re
cuisson : 10 minutes;
2
e
cuisson : 5 minutes.
8 aubergines pluches, coupes en lamelles en long 2 kg de
tomates mondes, ppines, concasses 50 g de farine sel poivre
gousse d'ail 100 g d'oignon hach 150 g de beurre 1 dl de
bchamel 150 g de parmesan rp.
588 LGUMES
Faire tomber l'oignon et l'ail au beurre, ajouter les tomates, en faire un coulis et
lier la bchamel. Les tranches d'aubergines tant assaisonnes et farines, les faire bien
dorer au beurre.
Dans le plat de service, intercaler aubergines, tomates et parmesan. Terminer par le
coulis et le fromage. Gratiner four vif.
CARDONS
Il faut retirer les premires tiges, qui sont gnralement creuses ou trop dures. Bien
ter les filaments des tiges conserves et citronner immdiatement, puis jeter dans une
terrine en terre contenant de l'eau frache, acidule d'un jus de citron. Sans ces prcautions,
les cardons bruniraient l'air et seraient inutilisables, car ils doivent tre absolument
blancs. Il faut dbarrasser le cur de sa partie ligneuse.
Ce lgume est aujourd' hui peu connu et apprci, mais sa vogue a t grande et il
mrite un renouveau de faveur.
Le cardon de Tours est le plus apprci. Les cardons servent de garniture aux grosses
pices de boucherie.
CARDONS
Prparation : i heure. Cuisson : i h 30 2 heures.
1 cardon moyen 50 g de farine 2 litres d'eau sel
2 citrons 200 g de graisse de rognons de veau ou 1 dl d'huile.
Enlever les feuilles fltries. Couper les feuilles et le cur d'une longueur de 8 10 cm.
Bien les plucher, les gratter, les laver et jeter aussitt dans une eau acidule. Les cuire
dans un blanc, c'est--dire dlayer la farine froid dans l'eau, sale et acidule avec le jus
des deux citrons. Aj outer la graisse de rognons de veau ou, dfaut, l'huile. Cette
matire grasse isole de l'air et nourrit le cardon pendant la cuisson. Le cardon, ayant
une chair trs maigre, demande une prparation assez riche en jus et matire grasse.
On peut s'en servir comme garniture (pices de boucherie braises) ou comme lgumes.
La prparation est la mme que pour le cleri en branches : au jus, la moelle, au gratin.
Au jus, avoir un bon fond de braisage et, les cardons goutts du fond blanc de cuis-
son et essuys, les laisser bien mijoter dans ce jus. A la moelle, les laisser terminer leur
cuisson dans une bonne demi-glace corse, et servir avec lames de moelle et persil
concass. Au maigre, c'est--dire au gratin, les goutter et essuyer fond, les faire
tuver un peu au beurre, saler, poivrer. Un peu de beurre au fond du plat gratin, une
cuillere de mornay, dresser les cardons dessus et napper compltement de mornay.
Saupoudrer de fromage rp, de mie de pain frais et de beurre fondu. Gratiner.
CARDONS - CAROTTES 589
CARDONS A LA MOELLE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 30 2 heures.
1 cardon en pied 3 citrons sel poivre en grains 2 ca-
rottes 1 oignon clout 5 cl de vinaigre bouquet garni 30 g de
farine 5 cl d'huile 400 g de moelle de buf une demi-bouteille
de vin rouge 2 cuilleres d'chalotes haches un demi-litre de glace
de veau 2 dl de fond de veau 100 g de beurre 3 litres d'eau (avoir
une casserole assez grande pour marquer le blanc).
Dlayer la farine l'eau froide, avec 2 citrons crass (mais zests), sel, poivre en
grains, carottes, oignon, bouquet et 5 cl de vinaigre ; mettre bullition.
Couper le cardon de 8 xo cm de long, par, pluch, bross et aussitt jet dans l'eau
citronne. Une fois propres, mettre ainsi les morceaux de cardon dans le blanc, ajouter
l'huile, qui, en surnageant, rgularise le bouillonnement et empche l'air de passer.
Se servir d' un torchon en supplment pour couvrir les cardons.
Faire pocher la moelle en morceaux dans l'eau sale. Avoir une demi-bouteille de vin
rouge, rduite 1 dl, avec 2 cuilleres d'chalote ; ajouter un demi-litre de demi-glace et
2 dl de bon fond de veau cors. Egoutter sec le cardon. Le mettre dans un sautoir assez
grand. Passer dessus au chinois la sauce et laisser mijoter.
Au moment de servir, ranger le cardon dans le lgumier ; par-dessus, mettre les rondelles
de moelle et les rondelles du cur de cardon intercales. Repasser la sauce au chinois
dans une autre casserole, et, tout en la vannant, lui faire absorber par parcelles 100 g de
beurre et un coup de moulin. Goter, rectifier. La sauce doit tre couleur bordeaux brun
et luisante.
CAROTTES
Les carottes nouvelles sont grattes et non peles, laves rapidement et essuyes
immdiatement. Les carottes d' hiver sont finement peles, et on n'utilise que le rouge ,
l'exclusion du centre, jauntre et dur. Si les carottes sont vieilles, les blanchir 5 minutes
l'eau bouillante avant tout apprt.
La carotte est l'lment de base des fonages : brunoise, mirepoix, etc. Mais elle domine
dans les garnitures : bouquetire, bourgeoise, chanoinesse, Crcy, jardinire, marachres,
nivernaise, printanire, etc.
CAROTTES A LA LUCULLUS
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 1 heure environ.
2 kg de carottes nouvelles 200 g de beurre 4 morceaux de sucre
sel 1 dl de cognac 1 cuillere de persil concass.
Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, ajouter les carottes, le sucre et le sel.
Couvrir d'un papier beurr, puis d'un couvercle, et laisser cuire petit feu. 10 minutes
avant la fin de la cuisson, ajouter le cognac. Servir avec persil hach. Les carottes doivent
tre rissoles et luisantes.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 584. )
590 LGUMES
PURE DE CAROTTES BRIARDE OU CRCY
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 1 heure.
2 kg de carottes Crcy minces sel sucre 200 g de beurre
200 g de riz 1 litre de bouillon bouquet garni 1 oignon hach.
Faire suer l'oignon, ajouter les carottes minces, puis une partie du bouillon, sel et
sucre, bouquet garni et 50 g de beurre.
A mi-cuisson, ajouter le riz, bien lav ; mlanger aux carottes ; mettre suffisamment
de bouillon ; remettre le papier beurr, couvrir et porter au four.
Faire le ncessaire pour qu'il y ait assez de bouillon, mais pas trop : pour cela, surveiller
la cuisson, car il est prfrable d'en ajouter. Enlever le bouquet, passer au tamis, travailler
la spatule, beurrer et goter.
CLERI
Il est assez rare qu'on serve le cleri-rave autrement que rp et cru. Mais le cleri
en branches, apprci pour ses qualits stimulantes et apritives, figure souvent sur nos
tables. En Belgique, il se sert cru avec le fromage de Chester. Cuit, il accompagne
bien les grosses pices de boucherie.
CLERI EN BRANCHES AU JUS
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 2 heures.
8 pieds de cleri pluchs, lavs et brosss sel 50 g de beurre
4 bardes de lard 100 g de couennes 2 carottes, 2 gros oignons
mincs bouquet garni 1 litre de demi-glace corse 1 litre de
fond blanc.
Les cleris seront bien blanchis, rafrachis, et surtout trs propres et bien goutts.
Les ficeler deux par deux. Foncer une sauce russe avec le beurre, les deux bardes, les
couennes, carottes, oignons et bouquet, quelques grains de poivre. Les deux autres
bardes de lard par-dessus. Faire suer doucement quelques minutes. Mouiller un peu plus
que hauteur. Faire partir sur le feu, couvrir et mettre au four. La cuisson termine (mais
s'en assurer), goutter, enlever la ficelle et parer les cleris ; les couper d'abord en long,
puis en travers ; bien les arranger dans le plat sauter. Passer le fond de cuisson au chinois,
le dgraisser, le rduire. Aj outer la demi-glace. Napper les cleris et les laisser mijoter.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 6 3 3 . )
CLERI-RAVE AU JUS
Prparation : 20 minutes. i
re
cuisson : 40 minutes;
2
e
cuisson : 20 minutes.
4 boules de cleri-rave pluches et laves sel poivre
100 g de beurre un demi-litre de fond de veau cors.
CLERI 591
Couper d'abord en deux les cleris, puis comme des quartiers d'orange.
Les blanchir l'eau bouillante sale, et les cuire l'eau sale, mais en les tenant
un peu ferme ; les goutter et les faire revenir tout en les colorant un peu au beurre,
bien plat dans un plat sauter. Les mouiller avec le fond de veau. Laisser mijoter
20 minutes, mais en les couvrant d'un papier beurr. Servir dans le lgumier chauff.
PIEDS DE CLERI AU JUS LI
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 2 heures.
4 pieds de cleri en branches 100 g de beurre 75 g de lard frais
hach 1 carotte 1 oignon bouquet garni 10 g de fcule
3 cuilleres de dgraissis de volaille 1 litre de bouillon 2 dl de fus
de veau.
Prparation et cuisson : Prendre 4 pieds de cleri (donner la prfrence l'espce
dite Pascal). Supprimer les tiges du tour, qui sont creuses et dures ; trancher les branches
l o le blanc s'arrte (de sorte que les cleris se trouvent avoir 14 15 cm de longueur),
et peler la racine en lui donnant la forme d'une poire.
Les laver grande eau, les plonger dans une casserole d'eau bouillante ; laisser bouillir
12 minutes (comptes depuis la reprise d'bullition), puis les goutter ; les rafrachir, les
goutter nouveau, et bien les secouer. Entourer chaque pied de quelques tours de fil.
Dans un sautoir de justes dimensions pour contenir les cleris, parpiller une demi-
carotte et 1 oignon coups en rondelles, puis un bouquet garni. Les ranger dans la casse-
role, les couvrir de bouillon trs peu sal et de 3 cuilleres de dgraissis blanc (ou de
75 g de lard frais hach).
Faire prendre l'bullition, poser sur les cleris un rond de papier graiss, couvrir et
cuire trs doucement. Le temps de cuisson est d'environ 2 heures, mais on doit cependant
s'assurer si le cleri est point en pinant une branche.
Jus li : Egoutter les cleris, les couper en deux dans le sens de la longueur et les
ranger dans un autre sautoir.
Faire rduire de moiti 2 dl de la cuisson. Bien dgraisser, ajouter 2 dl de jus de
veau et, l'bullition tant prise, faire la liaison avec 10 g de fcule dlaye avec 2 cuilleres
de bouillon froid.
Couvrir les cleris avec ce jus li et laisser mijoter pendant 10 12 minutes.
Service : Ranger les cleris dans un lgumier ou sur un plat, en les entrecroisant.
Complter le jus li, hors du feu, avec 40 g de beurre, et verser sur les cleris.
Observation. i A dfaut de jus de veau, faire la liaison avec 2 dl de sauce brune
lgre.
2 Les cleris braiss se conservent trs bien ; on peut en prparer le double de la
quantit ncessaire, ce qui ne demande gure plus de temps.
3 Les cleris braiss peuvent se servir la moelle, comme le cardon ; leurs prpa-
rations finales sont du reste assez varies.
592 LGUMES
CPES
Les cpes (ou bolets) doivent tre consomms jeunes ; les pieds (jambes ou pdi-
cules) doivent tre intacts.
Les cpes dominent dans les garnitures dites la bordelaise , la languedo-
cienne .
CPES A LA BORDELAISE
PREMIRE RECETTE (M. A. JACQUET).
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 25 minutes.
1 kg de cpes sel poivre 300 g de jambon de Bayonne
coup en ds 1 gousse d'ail crase 1 cuillere de persil hach
1 dl d'huile 30 g de beurre.
Escaloper les cpes, ttes et jambes. Jeter dans l'huile fumante, laisser cuire et
rissoler. Continuer la cuisson une vingtaine de minutes. Egoutter l'huile, ajouter le beurre
et le jambon en ds ( attenti on au sel), assaisonner toujours en plein feu, terminer par la
persillade.
DEUXIME RECETTE.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 25 minutes.
1 kg de cpes moyens sel poivre 2 dl d'huile 3 chalotes
et 2 cuilleres de persil hach 1 jus de citron.
Prparation : i Prendre les cpes petits ou moyens et trs frais. Peler finement les
pdicules, les essuyer (sans les laver) et les escaloper, c'est--dire les partager en
tranches coupes en diagonale.
Sur les cpes, rserver environ 100 g de pdicules hachs auxquels on joint 1 cuillere
d'chalote finement hache ; chauffer, jusqu' ce qu'il soit fumant, un petit dcilitre
d'huile ; y joindre les cpes escalops et les sauter sur un feu trs vif pour les rissoler ; les
tenir ensuite quelques minutes sur le ct du feu pour achever la cuisson, puis retirer
la plus grande partie de l'huile ; assaisonner de sel et de poivre ; les sauter de nouveau en
plein feu pour les raidir et les verser dans un lgumier.
2 Mettre aussitt dans la pole 4 cuilleres d'huile frache et la chauffer rapidement.
Quand elle est fumante, jeter dedans le hachis de cpes et d'chalotes ; sauter feu vif
pendant quelques secondes ; verser le tout sur les cpes ; ajouter un filet de jus de citron
et parsemer le dessus d'une pince de persil hach.
Nota. Les cpes de conserve se prparent de mme ; mais on doit d'abord les passer
dans de l'eau chaude, pour les dbarrasser de leur enduit gluant, et les ponger dans un
linge.
D'une faon comme de l'autre, l'opration doit tre conduite rapidement pour que
les cpes soient servis bien rissols et brlants.
CPES 593
TROISIME RECETTE (M. OLIVER).
Prparation : 20 minutes. i
re
cuisson : 30 minutes ;
2
e
cuisson : 15 minutes.
3 ou 4 ttes de cpes par personne 1 dl d'huile sel poivre
4 gousses d'ail, dont 2 en chemise 1 cuillere de persil hach
4 tranches de jambon de Bayonne bouquet garni 5 cl de graisse d'oie.
plucher et essuyer les cpes (ne jamais les laver), les choisir tte-de-ngre (cpes
de vendange). Eplucher ne veut, en l'occurrence, pas dire peler, mais simplement enlever
les parties abmes. Sparer les ttes et les queues. Cuire doucement l'huile les ttes avec
les gousses d'ail non pluches, une branche de thym, et les saler durant la cuisson. Cette
cuisson doit tre lente. Les cpes doivent rabsorber l'eau qu'ils jettent au dbut de la
cuisson. tre avare de sel, car le jambon de la deuxime prparation y apportera sa note.
Cuire les queues rapidement la graisse d'oie, avec bouquet garni. Hacher les queues
avec le jambon et faire, dans un plat en terre, une couronne avec cette prparation. Placer
les ttes de cpes au centre. Dbarrasser des gousses d'ail en chemise. Aj outer l'huile
de cuisson des cpes. Mettre mijoter 15 minutes. Hacher ail et persil ensemble, un peu
de mie de pain, et en saupoudrer les cpes. Forcer la chaleur et servir.
CPES A LA CVENOLE
Re c e t t e de M. L o LARGUI ER.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 1 201 5 minutes.
2 kg de petits ou trs moyens cpes (trs frais) 2 dl d'huile
50 g de beurre sel poivre 100 g de mie de pain frais 2 cuilleres
de persil frais concass 2 gousses d'ail crases.
Choisir de prfrence des petits ou moyens cpes (s'ils sont un peu gros, il faudra les
bouillanter, les rafrachir, les essorer et les escaloper). Sparer les ttes et pdicules.
Si elles sont bien nettes, laisser ainsi les ttes, mais bien les essuyer. Quant aux pdicules
(ou jambes), parer l' extrmit qui touchait le sol ou, s'il tait ncessaire, bien les plucher.
Mettre une partie des pdicules de ct ; l'autre partie sera coupe en grosses rondelles
que l'on fera sauter avec les ttes.
Avoir deux poles : une grande et une plus petite. Mettre dans la grande l'huile
(il faut qu'elle soit trs chaude sans tre bouillante, car les cpes doivent tre saisis).
Assaisonner en les retournant dans la pole, et, en fin de cuisson, goutter un peu de l'huile
que les cpes auront jete. Pendant que la cuisson des ttes et des pdicules coups en
rondelles se fait, couper en petits ds (grosseur d' un petit pois) les pdicules rservs ;
les assaisonner et les jeter dans l'huile de la petite pole. Laisser rissoler et cuire, et,
lorsque les cpes sont point, goutter compltement l'huile de la petite pole, et la
remplacer par le beurre ; sauter et, quand le beurre sera mousseux, y jeter la mie de
pain, l'ail et le persil mlangs. Juste deux tours de pole et amalgamer le tout dans la
grande pole.
Il est prudent de remplacer une partie d'huile par du beurre, car il peut y avoir des
convives qui ne supportent pas ou n' ont pas l'habitude de goter une cuisine (ou plats
spciaux) exclusivement l'huile.
594 LGUMES
CPES A LA GASCONNE
Recette de M
me
PIC.
Prparation : 40 minutes. i
re
cuisson : 20 minutes;
2
e
cuisson : 1 heure.
16 cpes moyens, queues spares des ttes sel poivre 1 dl
d'huile d'olive 300 g de jambon cru et maigre hach fin 1 gousse d'ail
1 cuillere de persil hach 20 g de farine 1 dl de vin blanc.
Faire sauter les ttes des cpes pendant une vingtaine de minutes. Les retirer.
Mettre dans la casserole ou dans un polon : le jambon, les queues des cpes haches,
l'ail et le persil. Laisser prendre couleur, singer, mouiller avec le vin blanc. Faire partir
en bullition et ajouter par-dessus les ttes de cpes. Si besoin est, ajouter un peu
d'eau. Bien couvrir le rcipient. Cuisson lente et longue, donnant ce plat une saveur
exquise.
CPES AU GRATIN
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 6 minutes.
1 kg de cpes moyens trs fermes 3 dl de sauce Duxelles sel
poivre 50 g de beurre 1 dl d'huile 1 petit oignon et 1 gousse d'ail
hachs 100 g de mie de pain frais 100 g de beurre 1 citron
1 cuillere de persil hach.
Escaloper les ttes et couper les pdicules en rondelles. Les plonger, pour les raidir,
dans l'huile fumante, les goutter, remplacer l'huile par du beurre. Assaisonner. Les
mlanger la sauce Duxelles tenue assez lgre. Verser dans un plat creux ; saupoudrer
de mie de pain frais et asperger de beurre fondu. Faire gratiner. Au dpart, un jus de
citron et persil hach.
CPES SUR LE GRIL
Recette de CENDRILLON .
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.
16 ttes de cpes sel poivre 4 gousses d'ail crases
2 cuilleres de persil hach 150 g de beurre 1 cuillere de gros sel.
Une pratique trs rpandue dans le Sud-Ouest pour faire rendre aux cpes l'eau dont
ils sont imprgns, c'est de les griller avant toute prparation.
Une autre est de rpandre du gros sel sur un linge tendu sur la table, d' y placer les
ttes de cpes plat et de les saupoudrer encore de gros sel. Quelques minutes aprs,
bien les ponger, bien les scher, et leur donner la prparation dsire. Cette manire
supprime la ncessit de les bouillanter.
Si l'on ne veut pas utiliser les pdicules immdiatement, les couper en rondelles d'un
demi-centimtre et, avec du fil et une aiguille longue, en faire des chapelets. Les laisser
scher et, une fois trs secs, les mettre en bote l'abri de la poussire. Lorsque l'on fatt
une gibelotte ou un ragot quelconque, on en prend une poigne, que l'on met l'eau tide.
On change d' eau plusieurs fois pour enlever poussires et autres matires (car dans ce
CPES 595
pays il y a beaucoup de mouches). Comme l' automne il y a plthore de cpes, on en
fait autant pour les ttes. Manire trs pratique d' utilisation, sans compter le parfum
que donnent ces champignons.
Prendre les ttes de beaux cpes, les placer sur le gril du ct du dos, mettre l'int-
rieur quelques grains de sel et les laisser cuire lentement.
Retourner chaque cpe ds qu'il ne rendra plus d' eau, les laisser cuire encore un
quart d' heure et les retourner nouveau.
Prparer du beurre, que l'on malaxera avec du persil et de l' ail hachs trs fin. Gar-
nir l'intrieur des cpes avec cette prparation.
Placer les cpes dans le plat de service sur une bonne couche de beurre et d' ail.
Chauffer doucement le plat et servir trs chaud.
CPES A LA PROVENALE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.
1 kg de cpes (16 ttes) sel poivre 5 cl d'huile xoo g de
beurre 3 gousses d'ail 2 cuilleres soupe de persil 60 80 g
de mie de pain frais.
Assaisonner les cpes et les faire sauter l' huile j usqu' cuisson complte. Les ranger
en timbale sans l'huile de cuisson.
Couper en petits ds les queues des cpes, les sauter avec un tiers d' huile et deux
tiers de beurre, assaisonner. Lorsque ces ds sont bien rissols et dors, y jeter un hachis
d'ail et de persil et 60 80 g de mie de pain frais, le tout bien imprgn de beurre et rissol.
Ajouter au besoin quelques noisettes de beurre, car les cpes absorbent la matire grasse.
Lorsque le tout est bien mousseux, en masquer les ttes des cpes. Servir trs chaud et
avec des assiettes chaudes.
Les cpes la bordelaise, par un accord voul u ou tacite, ne comportent pas d' ail ; on
y substitue l' chalote l'ail et l'on y aj oute un peu de mie de pain, en fin de prparation,
pour que celle-ci absorbe le trop de matire grasse que les cpes rejettent aprs coup.
Les cpes comportant de l'ail sont dits la provenale .
CPES AUX TOMATES
Recette de CENDRILLON .
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes.
8 belles ttes de cpes sel poivre 1 gousse d'ail 2 cuilleres
de persil hach 2 dl d'huile 8 tomates mondes, ppines, tuves
l'huile (mais tout en leur gardant leur forme premire).
Sauter, raidir et cuire les ttes des cpes. Les disposer sur un plat. Poser une tomate
sur chaque tte.
596 L GUME S
On peut t i rer part i des pdi cul es des cpes. Les couper en pet i t s ds, les saut er
l ' hui l e et les ml anger l a persi l l ade ; j et er ensui t e l e t out sur l es t omat e s et cpes.
Il est f aci l e, pour les personnes qui ne got ent pas l a cui si ne exc l us i vement l ' hui l e,
de r empl acer un pour c ent age d' hui l e par du beur r e.
PT DE CPES
Recette de M. A. BERNARD.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 30.
8 ttes de cpes sel poivre 1 dl d'huile 50 g de beurre
1 gousse d'ail et 2 chalotes haches 1 cuillere de persil 300 g de
jambon cru, 300 g de noix de veau, le tout coup en gros ds 2 dl
de crme frache 3 jaunes d'ufs 1 dl de calvados 750 g de demi-
feuilletage.
Bl anchi r et raf ra chi r les cpes, les ponger, l es escal oper et les passer l' huile
boui l l ant e pour les rai di r. Les gout t er et t er mi ner au beurre. Ama l g a me r t ous l es l ments,
mai s at t ent i on au sel, compt e t enu du j a mb o n ; que l e t out f or me une pt e homogne,
mai s pas t r op f l ui de. Garni r l e moul e d' abai ss de pt e assez f or t e (1 cm envi ron) . Coi f f er
l e pt et mnager au moi ns une chemi ne, car cet appar ei l est t rs humi de. On peut , et
avec avant age, r empl acer l e f eui l l et age par de l a pt e pt . On peut , l a ri gueur, utiliser
les pdi cul es et les aj out e r l ' appar ei l . Cui re au f our et servi r chaud.
TOURTE AUX CPES A LA MONSELET
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 1 heure. Cuisson du feuilletage : 15 minutes;
des cpes : 12 minutes.
1 k 500 de cpes frais ou 2 botes quatre quarts en conserve 300 g
de pte foncer 250 g de feuilletage 100 g de beurre sel poivre
1 dl de crme frache 100 g d'amandes mondes x jaune d'oeuf
(pour dorure) 25 g de fromage rp ou en brunoise.
Fai re une abai sse en pt e f oncer de 20 cm de di amt r e ; passer aut our , sur 2 cm,
l e pi nceau moui l l . Sur l a part i e moui l l e, poser une bande de f eui l l et age qui f asse cercle.
Dorer et met t r e au f our . Av e c l e r est ant de f eui l l et age, f ai re une abai sse de 18 cm sur une
t ourt i re moui l l e. La pi quer et l a dorer. Semer dessus l e f r omage rp et une parti e
des amandes , que l ' on aur a haches.
Emi nc er les cpes, les j et er dans un beur r e bl ond, sal er, poi vrer, l ai sser mi j ot er et
aj out er l a crme f ra che. Lai sser rdui re. Av e c l e rel i quat d' amandes , f ai re un beurre,
c' est - - di re les pi l er au mort i er, aj out e r l e rest ant de beurre, que l e t out f asse pommade.
Passer au t ami s et lier les cpes avec ce beur r e. As s ai s onner de haut got . Couper l e
f eui l l et age en quat re t ri angl es.
Dressage : La t our t e est mi se sur un pl at rond ; l a garni r en dme avec les cpes,
pui s, l a base des cpes et r eposant dessus, l es quat r e t r i angl es i mi t ant l ' ar t i chaut .
CERFEUI L - CHAMPIGNONS 597
CERFEUIL BULBEUX
On en consomme les tubercules, trs fins, qui se traitent comme les crosnes.
CERFEUIL BULBEUX
Recette de la vidamesse WEST.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 25 minutes.
1 kg 500 de cerfeuil bulbeux 1 kg 500 de pommes de terre nou-
velles 150 g de beurre sel poivre 1 cuillere de persil hach.
Prendre une sauteuse de faon que les prcieux tubercules chevauchent le moins
possible. Y mettre du beurre ; lorsqu'il est fondu et bien chaud, mais pas fonc, on
met le cerfeuil pralablement gratt, ainsi que les pommes nouvelles. Quand ils sont
bien dors, couvrir et saler, rduire le feu, de faon qu'ils ne prennent pas de coup de feu.
Temps de cuisson peu prs comme pour les pommes nouvelles. A surveiller. Persil
concass au dpart.
Accompagne tout spcialement le mouton, ou se sert comme lgume.
CHAMPIGNONS
Beaucoup d'espces de champignons reprsentent un danger certain et il est bon, si
l'on ne s' y connat pas parfaitement, de les faire examiner par un pharmacien plutt que
de risquer des empoisonnements graves et souvent mortels. Tous les champignons comes-
tibles sont d' un got trs fin. Les champignons cultivs n'offrent aucun danger.
En cuisine, on ne connat sous ce nom que le champignon de Paris, ou de couche,
appel bouton de gutre lorsqu'il est minuscule. Les queues et parures parfument les
fumets, velouts et autres sauces. Il est la base de la duxelles et s'il domine dans les
garnitures dites : nichette, rgence, toulousaine, trouvillaise, etc., on peut dire que pas
une prparation n'chappe son emprise et qu'il est le roi des condiments.
CHAMPIGNONS ANTONIN CARME
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.
16 ttes de champignons bien rgulires sel poivre 30 g de
beurre 2 jaunes d'ufs x dl de fond de veau 250 g de pure de
foie gras 8 crotons en pain de mie, frits au beurre (du diamtre de
deux ttes de champignons) 16 toutes petites lames de truffe.
Prendre de belles ttes de champignons, les approprier ; les cuire au four sur plat
beurr.
598 L GUME S
Faire rduire de moiti le fond de veau, le laisser refroidir un peu. Aj outer les 2 jaunes
d' ufs et, avec un petit fouet, les monter comme une hollandaise au coin du fourneau.
Lorsqu'ils seront bien mousseux, ainsi qu'un sabayon, cuillere par cuillere, leur faire
absorber la pure de foie gras. L'mulsion ne doit jamais tre une temprature leve,
car elle tournerait.
A loisir, on peut, mais avec beaucoup de discrtion, parfumer l'mulsion au porto,
xrs ou fine. Garnir les ttes, placer la petite lame de truffe, et un petit beurre noisette
sur le tout. Ces champignons peuvent se servir comme hors-d'uvre chauds ou comme
Savory.
CHAMPIGNONS A LA BOUZY
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 20 minutes. Cuisson des hutres : 3 minutes;
des champignons : 8 minutes.
16 champignons moyens et bien gaux, tuvs blanc sel
poivre 32 hutres dcoquilles 4 chalotes haches trs fin 50 g
de beurre 1 citron 8 crotons frits au beurre 1 dl de fond de veau
cors.
Faire pocher, sans bouillir, les hutres dans leur eau. Les goutter sur un linge. Passer
la cuisson au chinois, car il y a toujours quelques petits dbris. Faire suer au beurre les
chalotes, sans les colorer, mouiller avec la cuisson des hutres, laisser rduire aux deux tiers.
Ajouter le fond de veau. Par parcelles, ajouter le beurre hors du feu et le jus de citron.
Ebarber aux ciseaux les hutres et les lier avec le fond. Garnir les champignons, et servir
sur les toasts.
CHAMPIGNONS A LA BRILLAT-SAVARIN
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
16 ttes de champignons rgulires sel poivre 48 escargots
150 g de beurre d'escargot (v. p. 63).
Etuver les champignons, les garnir avec les escargots (3 escargots par tte de cham-
pignon). Mettre le beurre d'escargot par-dessus et gratiner.
Se servent dans des plats d'ufs, ou petites coquilles Saint-Jacques, et individuel-
lement.
CHAMPIGNONS A LA CHATELAINE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 20 minutes. Cuisson ; 10 minutes.
16 ttes de champignons sel poivre 100 g de beurre 8 ufs
brouills bien point 5 cl de crme beurre 1 cuillere d'estragon
hach.
Etuver les champignons, sans leur faire prendre couleur ; les garnir avec les ufs
brouills point, lis de crme, lgrement beurrs et parfums d'estragon.
CHAMPIGNONS 599
CHAMPIGNONS A LA FULBERT DUMONTEIL
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 30 minutes. Cuisson des champignons : 10
12 minutes;
pochage de la moelle : 10 minutes.
16 belles ttes de champignons 2 dl de sauce bordelaise (v. p. 67)
750 g de moelle de buf (net) 50 g de beurre 5 cl d'huile sel
poivre 1 petite cuillere de persil et d'estragon hachs 8 petits toasts
en mie de pain bien dors.
Faire tuver les ttes de champignons sans les pdoncules. Sel, poivre, arroser d' un
peu de beurre fondu et d' un jet d'huile. Faire pocher l'eau sale (sans bouillir) les tron-
ons de moelle ; couper celle-ci en petits ds sans trop de dchets.
Lier la moelle avec quelques cuilleres de sauce bordelaise, sans oublier un coup de
moulin. En garnir avantageusement les ttes de champignons (sans bavures). Passer les
8 toasts (au diamtre de deux champignons) au beurre blond. Dresser sur plat, napper
au dpart d' un beurre fondu, et semer dessus le persil et l'estragon hachs.
Avec un peu de soin, la prsentation sera plus belle ; disposer les toasts garnis, sur
serviette, et persil en branches intercal avec les toasts. Servir trs chaud.
CHAMPIGNONS A LA LAGUIPIRE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 12 minutes.
16 ttes de champignons sel poivre 30 g de beurre 150 g
de jambon (maigre) en petits ds 50 g de mie de pain frais 150 g
de gruyre en petits ds (genre brunoise) 8 crotons frits 2 dl de
bchamel 1 dl de crme.
Lier jambon et gruyre avec la bchamel allonge de crme. Garnir les champignons
cru. Les saupoudrer avec un peu de mie de pain et les asperger de beurre ; mettre
four pas trop chaud, pour que la cuisson des champignons concide avec le glaage. Disposer
sur les crotons frits au beurre et servir sur serviette.
CHAMPIGNONS DE LANGEAIS FARCIS
Recette de M. CUINIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
16 ttes de champignons moyennes et gales, c'est--dire bien calibres,
plus 250 g de champignons sel poivre x cuillere de persil hach
200 g de jambon cru de Bayonne ou de Parme, ou dfaut d'York
150 g de foie gras 100 g de beurre 1 dl d'huile 4 chalotes haches
fin 1 dl de demi-glace corse ou 1 dl de fond de veau li, lgrement
tomat 200 g de mie de pain.
6oo LGUMES
Il est non seulement inutile, mais nuisible, de faire au pralable pocher les ttes de
champignons. Les champignons farcis se font cru. Autrement, on leur enlve toute leur
saveur. A priori, si l'on est press, on peut les tuver au pralable au beurre et les farcir
aprs, mais sec et juste arross de beurre.
Farce des champignons : Faire suer au beurre les chalotes haches et le jambon
ajouter les pdoncules des 16 champignons et les 250 g de champignons crus, bien hachs.
Laisser vaporer l'eau des champignons. Y ajouter la demi-glace ou le fond de veau.
Laisser mijoter. Bien rduit, goter, assaisonner de haut got. Aj outer le foie gras en
pure, le persil hach, et terminer avec la mie de pain ; que le tout forme une pte homogne.
Farcir les champignons avec une cuiller potage ou, mieux, avec une poche et douille
de cuisine. Saupoudrer de mie de pain et passer dlicatement une fourchette pour galiser
la farce et lui donner une prsentation uniforme. Arroser les champignons d'huile et aussi
de beurre fondu. Mettre tel quel au four assez chaud et laisser pendant 10 15 minutes.
On peut la rigueur, au dpart, jeter dessus un peu de persil concass.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 608. )
CHAMPIGNONS A LA MEYERBEER
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 20 minutes. Cuisson des champignons : 8 minutes;
des rognons : 5 minutes.
16 ttes de champignons tuves au beurre sel poivre
2 rognons de veau 100 g de beurre 2 dl de sauce au curry.
Prparer des ttes de champignons comme il est indiqu dans la recette Champi-
gnons la nioise , mais les garnir de rognons de veau mincs, cuits prestement au
beurre et lis d'une sauce au curry.
Servir trs chaud, sur plat et serviette.
CHAMPIGNONS A LA MOELLE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 8 minutes.
16 ttes de champignons sel poivre 1 jus de citron 25 g
de beurre 500 g de moelle, soit en lames, soit en ds, poche (sans
bouillir).
Avoir de belles ttes de champignons ; les nettoyer, les ponger, les citronner lgre-
ment, les assaisonner, les mettre sur un plat beurr, les porter au four. Cuisson : 5 minutes.
En sortant du four, les garnir avec la moelle, et napper celle-ci d'une cuillere caf,
soit de bon fond de veau trs cors, soit de sauce bordelaise. Passer 1 minute au four trs
chaud ou la salamandre.
Persil hach au dpart.
Attention ! La moelle doit tre poche rose et non noire.
CHAMPIGNONS 601
CHAMPIGNONS A LA MONSELET
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 10 minutes.
16 ttes de champignons sel poivre 1 dl de fond de veau
100 g de beurre matre d'htel d l'estragon 150 g de rognons de coq
(cuits blanc) 1 dl de mirepoix ou, mieux, brunoise tuve au beurre
8 crotons frits au beurre.
Les ttes de champignons entires et calibres, tuves au pralable au beurre.
Mlanger la brunoise, les rognons et le fond de veau trs rduit. Assaisonner de haut
got. Mettre une demi-cuillere caf de beurre matre d'htel l'estragon sur les rognons.
Passer au four et servir chaud.
CHAMPIGNONS NICHETTE
Recette de M. Francisque DEVAUX.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 6 7 minutes.
16 ttes de champignons tuves l'huile sel poivre x racine
de raifort rpe 2 dl de crme frache 1 cuillere d'estragon hach.
Prendre de belles ttes de champignons, arracher la queue, afin que le vide soit
plus profond. Les cuire lgrement l'huile dans une plaque au four, les mettre refroidir.
Farcir les ttes de champignons avec du raifort rp, assaisonner et lier la crme
frache. Estragon hach au moment de servir.
Servir trs frais.
CHAMPIGNONS A LA NIOISE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 8 minutes.
16 ttes de champignons tuves l'huile et au beurre sel
poivre 30 g de beurre 1 dl d'huile 8 tomates mondes, ppines,
concasses 1 cuillere de persil et estragon hachs 6 olives noires
dnoyautes.
Prendre de belles ttes de champignons ; les laver, les goutter, les citronner, les
assaisonner, les mettre sur un plat beurr, les cuire au four 7 8 minutes, puis les garnir
de tomate concasse, cuite l'huile, avec assaisonnement de sel, de poivre et d'estragon
hach ; ajouter ensuite une olive noire dnoyaute.
602 LGUMES
CHAMPIGNONS A LA SAGAN
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 10 minutes.
16 ttes de champignons tuves au beurre sel poivre 60 g
de beurre 1 cervelle de veau poche, coupe en ds 2 dl de velout
50 g de fromage rp.
Garnir les champignons, tuvs au pralable, avec la cervelle lie de velout. Saupou-
drer de fromage rp et asperger de beurre fondu. Gratiner.
BEIGNETS DE CHAMPIGNONS EN SURPRISE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 8 minutes.
32 ttes de champignons sel 16 olives vertes ou noires dnoyautes
50 g de beurre 1 cuillere potage d'essence d'anchois un demi-
litre de pte frire.
Avoir des ttes de champignons moyens ; les nettoyer, les assaisonner. Mettre dans
une tte une olive pare de beurre d'anchois ; recouvrir avec une autre tte de champignon ;
les passer dans une pte frire et frire grande friture. Se sert sur serviette.
FRUITS DE FRICHE
Recette de M. MOITRY.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 12 minutes.
16 champignons (calibre comme pour farcir) sel poivre
40 escargots 150 g de beurre matre d'htel pointe d'ail 50 g de
truffes en ds 8 toasts au beurre 2 champignons garnis par toast.
Prendre des gros champignons, les faire rtir au four. Quand ils sont aux trois quarts
rtis, prendre 5 escargots traits la matre d'htel et les mettre dans le creux des champi-
gnons. Le tout recouvert d'un beurre d'ail et de truffes.
On appelle ce plat fruits de friche , parce qu'il faut pour cette recette : champi-
gnons, escargots, truffes et ail des prs.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 5 85 . )
MIGNARDISES DE CHAMPIGNONS
Recette de M. Roger LEME.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
1 kg de champignons de Paris 1 gousse d'ail hache un demi-
litre de bchamel 1 dl de crme frache 2 citrons 30 g de beurre
8 crotons en pte choux (genre choux la crme).
CHAMPIGNONS 603
Prendre 1 kg de champignons de couche. Les escaloper. Pendant 5 minutes environ,
les tuver au beurre avec le jus de 2 citrons presss. Assaisonner : sel, poivre en grains et
une pince d'ail hach.
Lier les champignons escalops avec la bchamel bien crmeuse. Fendre et ouvrir
aux trois quarts (avec des ciseaux) les crotes, et les garnir de l'appareil l'aide d'une
cuiller potage. Les crotes et la garniture seront servies bien chaudes.
Une pince de fcule sur le couvercle des crotes pour remplacer et simuler le sucre
glace.
PETITS POTS DE CRME AUX CHAMPIGNONS
Prparation : 30 minutes. i
re
cuisson : 25 30 minutes;
2
e
cuisson : 30 minutes.
500 g de champignons de Paris sel bouquet garni 50 g de
beurre 1 oignon hach fin (revenu) ou 3 4 chalotes 1 citron
1 dl de crme frache 4 ufs entiers battus.
Mettre dans une casserole, avec 3 verres d'eau, les champignons de Paris lavs et
coups bien minces (non pels), du sel, un petit bouquet de persil et thym, un oignon
hach fin.
Faire cuire doucement, casserole couverte. Aprs 20 minutes de cuisson, retirer le
bouquet ; mettre hors du feu et ajouter un jus de citron, la crme frache et les ufs bien
battus.
Bien mlanger le tout en battant un peu. Verser dans des petits pots crme ; fermer
et mettre au bain-marie pour cuire une demi-heure. Laisser refroidir.
SOUFFL AUX CHAMPIGNONS
Recette de M. SIMONNEAU.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 20 minutes.
750 g de champignons, 3 chalotes (le tout hach trs fin) sel
et poivre pince de muscade 50 g de beurre 3 jaunes d'ufs
8 blancs 1 dl de crme frache 2 dl de bchamel 1 cuillere de fcule.
Faire suer au beurre les champignons et les chalotes. Lier la duxelles avec la bchamel
et les jaunes d'ufs, le beurre et la crme frache. Beurrer et fculer un moule souffl.
Monter les blancs bien fermes. Mlanger et remplir le moule. Mettre four assez chaud
au dpart, et ensuite reculer un peu le souffl, car la caractristique d'un souffl, quel
qu'il soit, n'est pas seulement dans son ampleur et sa forme, mais aussi dans sa cuisson,
qu'on doit surveiller en le sondant avec une aiguille (avec prcaution) : si celle-ci est
nette, le souffl est point.
604 LGUMES
CHICORE
Les chicores offrent des aspects trs varis, puisque barbe-de-capucin, endive, sca-
role, etc., sont toutes des chicores.
La plupart des espces se consomment crues (en salade) ou cuites.
CHICORE AU JUS
Prparation : 45 minutes. Blanchissage : 15 minutes;
braisage : 2 heures.
4 kg de chicores (blanches) sel muscade 150 g de beurre
100 g de farine pince de sucre.
Eplucher la chicore, enlever le trognon. Bien la laver, la blanchir pendant 10
12 minutes, mais dans un grand chaudron. Rafrachir, goutter et pressurer.
Avec le beurre et la farine, faire un roux (blond). La chicore hache trs fin, la mettre
dans le roux. Bien mlanger. Mouiller avec un bon fond blanc (ou consomm), saler,
poivrer, sucrer. Faire bouillir. Papier beurr par-dessus et couvrir. Laisser cuire fond.
En sortant du four, la chicore doit tre assez serre. La mettre point avec quelques
louches d' un fond de braisage cors ou, dfaut, avec de la crme frache. La chicore
braise demande tre bien cuite et bien nourrie. Si on la sert comme lgume, ajouter
quelques crotons en pain de mie dcoups en cur et passs au beurre.
CHOUX, CHOUX DE BRUXELLES,
CHOUX-FLEURS
On reproche ces lgumes leur digestion difficile, mais on remdie facilement cet incon-
vnient en changeant l'eau de cuisson plusieurs reprises. Les choux se consomment
surtout braiss. Quant aux choux-fleurs, ils sont d'abord cuits l'eau bouillante sale
et ensuite accommods de multiples faons. Il en est de mme pour les choux de Bruxelles.
Ces lgumes dominent dans les garnitures suivantes :
Chou la chinonaise, la Clermont, la flamande, gorenflot, la lorraine ;
Chou-fleur la Dubarry, la hongroise ;
Choucroute alsacienne, la strasbourgeoise ;
Choux de Bruxelles la bruxelloise.
CHOU FARCI AU CHOU
Recette recommande par LA FRANCE A TABLE .
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 30.
2 choux de Milan sel poivre 2 oignons et persil hachs
6 ufs entiers 100 g de mie de pain 1 dl de lait 30 g de beurre.
100 g de beurre et 50 g de mie de pain avant de mettre au four.
CHOUX - CHOUCROUTE 605
Rserver les 4 premires leuilles de 2 choux et les disposer sur une serviette place
dans une terrine, le bord suprieur des feuilles contre le fond.
Hacher menu le cur des choux et faire revenir jusqu' couleur blonde. Faire revenir
galement 2 oignons, persil hach, sel, poivre. Mlanger le tout avec 6 ufs entiers et un
peu de mie de pain trempe dans du lait.
Disposer cette farce dans des feuilles. Nouer la serviette trs serre et placer le tout
dans l'eau bouillante sale : 1 heure et demie de cuisson.
Egoutter. Pour servir, le chou, sorti de la serviette, doit se tenir comme s'il tait
entier.
Mettre un morceau de beurre, couvrir de mie de pain et passer au four.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 632. )
CHOU FARCI A LA GRECQUE
Prparation : I heure. Cuisson : 30 minutes.
1 beau chou (dtacher les feuilles, les blanchir, les rafrachir, les
goutter) 2 aubergines 2 poivrons doux (de conserve de prfrence)
150 g de riz pilaw (u. p. 637) sel poivre 2 dl d'huile.
Grecque : 1 dl de vin blanc 1 dl d'eau 2 jus de citron 8 cl
d'huile 1 petit sachet de grains de coriandre et grains de poivre
15 petits oignons bouquet garni. (La cuire et la refroidir.)
Eplucher les aubergines, les couper en ds, ainsi que les poivrons, les sauter lgre-
ment l'huile et les mlanger au pilaw.
Avec les choux, faire 16 petits tas, les feuilles bien tales. Mettre 1 cuillere
potage de riz dans le centre des feuilles. Avec un torchon propre et trs fort, les serrer :
que les feuilles et la farce soient de la grosseur d'une petite pche.
Choisir un plat sauter adquat, huiler lgrement le fond. Ranger les boules cte
cte et faire de sorte qu'il n' y ait pas de vide, ou le combler avec une pomme de terre,
car les boules doivent rester intactes. Verser la grecque et terminer la cuisson avec
un papier dessus et un couvercle. Ne pas tre avare d'huile. Pour les farces la grecque,
il n'y a pas de rgle absolue. On peut ajouter des petits pois (cuits au pralable) et mme des
raisins de Corinthe. Remplacer galement (et cela se fait beaucoup) les feuilles de chou
par des feuilles de vigne, mais rouler comme de gros bouchons, et non en boules. Mme
prparation.
CHOUCROUTE A LA CRME
Recette de M. Francisque DEVAUX.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 2 h 30 3 heures.
2 kg de choucroute sel grains de poivre et de coriandre en
sachet (une quinzaine de chaque) 100 g de beurre 2 dl de crme
1 litre de fond blanc bouquet garni 500 g de lard de poitrine assez
maigre 8 saucisses de Francfort pommes l'anglaise.
Laver trs fortement et bien blanchir de la choucroute trs blanche ; la cuire dans un
fond blanc, avec beurre, poivre et coriandre. La laisser cuire longtemps.
6o6 LGUMES
Au moment de servir, la lier avec de la crme frache. La servir avec des tranches
de lard et des saucisses de Francfort.
CHOU-FLEUR
Il doit tre bien blanc, assez petit, avec des bouquets grains serrs formant un bloc.
Celui dont les bouquets sont panouis dpasse son degr normal de maturit et il se dsa-
grge en cuisant.
CHOU-FLEUR AU FROMAGE
Prparation : 40 minutes. Cuisson de la bchamel : 2 heures;
des choux-fleurs : 25 minutes environ.
2 choux-fleurs de 1 kg 250 1 kg 500 environ chacun 1 litre
de bchamel (v. p. 66) sel poivre 1 pince de muscade
150 g de fromage rp, gruyre ou parmesan, ou moiti de chacun 50 g
de mie de pain frais 100 g de beurre.
Dfaire les choux-fleurs par petits bouquets, c'est--dire 7 8 bouquets par chou-
fleur. Couper la petite tige verte assez courte, mais qu'elle maintienne les fleurs. Les plon-
ger l'eau froide et, si ncessaire, suivant l'poque de l'anne, vinaigrer un peu l'eau
de lavage.
Le chou-fleur demande tre blanchi (cuit) grande eau, bien sale. A bullition,
y plonger les bouquets de chou-fleur. Cuire dcouvert et en surveillant. Cuit point
(pas trop mais assez ; de prfrence un peu ferme), car un peu trop cuit et en pure le
chou-fleur perd de sa saveur.
A cuisson, le rafrachir. Ne pas laisser tomber directement dessus le jet du robinet
d'eau froide. Pour cela, caler un tamis ou grande passoire pour conserver les petits
bouquets de chou-fleur intacts. Bien goutter. Beurrer peine une plaque, y placer
dlicatement les petits bouquets de chou-fleur. Saler, poivrer, mettre une pince de
muscade (trs peu), quelques parcelles de beurre. Etuver pendant quelques minutes pour
enlever toute humidit et prendre l'assaisonnement.
Prendre un bol, ou saladier, pouvant contenir les choux-fleurs. Prendre les bouquets
un par un, par la petite tige, les fleurs en bas. Une couche d' abord. Arroser celle-ci d'une
petite couche de bchamel et saupoudrer de fromage rp. Continuer ainsi mettre
deux ou trois couches, tout en rservant une bonne couche de bchamel et un peu de fromage
rp. Lorsque les bouquets de chou-fleur seront puiss et le saladier garni, dlicatement,
avec une cumoire, on appuie.
Prendre un plat adquat gratin ou bi-mtal. Le beurrer lgrement. Avec prestesse,
on prend le saladier et on le renverse dans le plat. Napper copieusement avec le restant de
bchamel, de fromage rp et mie de pain frais mlangs. Quelques cuilleres de beurre
fondu ; gratiner ensuite. Gratin assez prononc.
CITROUILLE - CONCOMBRES 607
CITROUILLE ou POTIRON
On en consomme la chair et aussi les tiges (brdes de citrouille) qui, jeunes, sont
trs apprcies dans certains pays d'outre-mer (le Bourbon).
BRDES DE CITROUILLE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 30.
800 g de jeunes tiges et feuilles de citrouille 100 g de graisse de
porc 100 g de lard frais gras et maigre en ds 1 oignon hach
5 gousses d'ail 10 g de gingembre 3 grosses tomates mondes.
Prparer soigneusement les jeunes tiges et feuilles de citrouille, les laver plusieurs
eaux et les laisser tremper l'eau frache. Dans la graisse, faire revenir le lard et l'oignon.
Lorsque le tout est dor, ajouter l'ail pil avec le gingembre, du sel et les tomates piles
et concasses. Cuire pendant 15 minutes petit feu. Egoutter les tiges de citrouille, les
poser sur le coulis et cuire durant 1 heure, l'touffe, petit feu, sans dcouvrir, mais en
secouant de temps autre. Servir en lgumier chaud. Peut s'accompagner de riz crole.
CONCOMBRES
Trs aqueux, ce lgume est peu nutritif, mais il est apprci pour sa lgret et son
got trs fin. Il se consomme cru ou cuit.
Le concombre domine dans les garnitures Romanoff et Wladimir.
CONCOMBRES A LA CRME
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.
4 concombres sel poivre 50 g de beurre un demi-litre
de velout, prpar au pralable 1 dl de crme frache un demi-
citron.
Eplucher les concombres, les partager en deux dans le sens de la longueur. Avec
une cuiller, enlever les ppins. Trononner les demi-concombres en morceaux de 4 cm de
long environ, et ceux-ci en trois morceaux, puis leur donner une forme de gousse d'ail,
c'est--dire les corner lgrement ; les jeter aussitt dans une eau acidule. Lorsque tous
les concombres sont tourns, les goutter proprement. Mettre en sauteuse. Mouiller l'eau
aux trois quarts. Un peu de sel, une pince de sucre et le beurre. Papier beurr et cou-
vercle. Faire partir en plein ; reculer. Surveiller la cuisson, car celle-ci est la mme que celle
des carottes Vichy. La cuisson des concombres doit concider avec l' vaporation du mouil-
lement, sans rissoler.
Faire rduire le velout avec la crme, mettre point. Passer au chinois et lier les
concombres. Sauce assez beurre. Pour les velouts ou toute sauce, crme ou sauce
Bchamel, apporter tous ses soins au fond et surtout au temps de cuisson. Une sauce
n'est jamais trop cuite ni assez dpouille.
6o8 LGUMES
CONCOMBRES FARCIS
Prparation : i heure. Blanchissage : 8 minutes ;
braisage : 30 minutes.
4 gros concombres 500 g de farce fine de porc un peu grasse
2 dl de duxelles 2 jaunes d'ufs 1 litre et demi de trs bon fond de
braisage 2 dl de demi-glace corse bouquet garni quelques bardes
de lard.
Choisir 4 gros concombres, les plucher au couteau conome, les couper en tronons
de 4 5 cm. Les creuser avec la cuiller pommes noisette. Les jeter l'eau bouillante
sale quelques minutes, les rafrachir et les goutter dlicatement. Beurrer, saler, poivrer
un plat sauter de justes dimensions, pour ranger plat les concombres, et si possible
sans vides.
Mlanger la farce fine, la duxelles et les jaunes d' ufs ; assaisonner. Si la farce tait
un peu trop serre, la mettre point avec une ou deux cuilleres de sauce tomate. A la
poche, garnir les concombres, les couvrir des bardes de lard (le concombre est trs maigre)
et d'un papier beurr ; couvrir. Laisser suer un moment. Mouiller aux trois quarts avec
un trs bon fond. Laisser cuire.
Aprs cuisson, transvaser dlicatement les concombres et, sec, les saupoudrer
d'un nuage de mie de pain et glacer. Pendant ce temps, passer le fond de cuisson au chinois.
Faire rduire, ajouter la demi-glace. Fond assez serr et cors. Beurrer lgrement si c'est
ncessaire.
CONCOMBRES PERSILLS
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.
4 concombres sel poivre 150 g de beurre 4 cuilleres de
persil concass.
Mme prparation que les concombres la crme. Toutefois avec un peu plus de
beurre, car il n' y a ni velout ni bchamel.
Mais si l'on dsire que les concombres soient bien lis, au moment de servir, les mettre
une seconde en plein feu, avec une goutte d' eau. Sitt en bullition, mettre la casserole
sur table et, de la main gauche, donner un mouvement de rotation la casserole et en
mme temps son contenu, tandis que de la main droite on verse, par petites parcelles
ou en noisettes, du beurre ; ainsi le tout formera une pommade et le beurre ne sera
pas cuit. Persil concass, copieux.
Prparation : Aprs avoir supprim les extrmits de 3 petits concombres verts
trs frais, les couper en tronons de 3 cm de longueur ; diviser ces tronons chacun en
6 quartiers et, en les pelant, parer ces quartiers en forme de grosse gousse d'ail. Les mettre
dans une sauteuse assez grande pour qu'ils ne s' y trouvent point entasss ; ajouter assez
d' eau pour qu'ils soient juste couverts; une forte pince de sel, 10 g de sucre et 60 g
de beurre divis en petits morceaux. L'bullition prise, couvrir la casserole et tenir sur le
ct du feu. Ds que les concombres sont peu prs cuits, faire bouillir en plein feu jusqu'
ce que le liquide de cuisson, combin avec le beurre, soit devenu l'tat de sirop pais.
Aj outer alors une demi-cuillere de persil hach et sauter les concombres, de faon qu'ils
s'enveloppent de la rduction et du persil. Servir en lgumier.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 648. )
COURGES - CROSNES 609
COURGES ET COURGETTES
La courge est appele aussi potiron ou citrouille. La courgette, beaucoup plus petite,
a un arme qui la rapproche de l'aubergine. Les mmes apprts sont d'ailleurs applicables
aux deux lgumes.
La courgette domine dans les garnitures la marocaine, la mentonnaise et dans les
ratatouilles.
GTEAU DE COURGE
Recet t e de M. Austi n DE CROZE.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 25 minutes.
2 kg de courge x litre de lait bouillant 300 g de sucre 6 ufs
entiers un peu de vanille.
Faire cuire l'eau bouillante, trs lgrement sale, la courge coupe en gros ds.
Lorsque la courge est cuite, la mettre dans une tamine que l'on presse et tord, pour qu'il
ne reste plus une goutte d' eau dans la pulpe.
Ajouter cette pulpe le lait bouillant, largement sucr, 6 ufs entiers et un trs petit
morceau de vanille ; bien mlanger le tout. En garnir un plat de porcelaine creux allant
au feu et mettre feu doux pendant 25 minutes. Cuire comme une crme renverse.
COURGETTES AU BEURRE
Recet t e de M. F. WERNERT.
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes.
16 petites courgettes 150 g de beurre sel 1 cuillere de persil
hach.
Si les courgettes sont petites, et ce sont les meilleures, ne pas les peler : les couper
en rondelles de 2 cm d'paisseur ; les mettre dans une cocotte dans laquelle on aura fait
fondre 100 g de beurre ; laisser cuire doucement sans couvercle. Elles doivent prendre
un peu de couleur. Au moment de servir, saler et ajouter le reste du beurre frais et
du persil hach fin. Ce lgume se cuit rapidement et est fin et lger.
On peut aussi faire les courgettes comme les aubergines, farcies (v. p. 587) ou la
meunire. Dans ce cas, les couper en tranches dans le sens de la longueur ; passer les
tranches au lait sal, les tapoter dans de la farine, cuire au beurre dans une pole et les
retourner afin de colorer de chaque ct. Les ranger sur un plat long, mettre dessus un
jus de citron et un beurre mousseux.
CROSNES
Ces tubercules sont un prcieux aliment de rgime, trs lger et trs fin. Ils se cuisent
en xo 12 minutes, sans pluchage, mais il faut les sasser dans un linge rude avec du gros
sel pour les dbarrasser des peaux en excdent. Lorsqu'ils sont rcolts depuis longtemps,
la peau devient d'une couleur brune ; il faut alors les rejeter, car ils sont durs et filandreux.
6io LGUMES
CROSNES AU VELOUT
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes;
velout : 1 heure.
1 kg de crosnes sel poivre pince de muscade to g de beurre
SO g de farine 1 litre de fond blanc 50 g de champignons
bouquet garni 1 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs.
Trier et sasser les crosnes dans un gros linge solide avec une poigne de gros sel.
Les laver plusieurs eaux. Les blanchir. Cuisson point. Les goutter.
Avec le beurre et la farine, faire un roux (blond). Mouiller au fond blanc, bouquet
garni et les champignons mincs qui donneront un bon got au velout. Cuisson 1 heure
minimum. Passer au linge. Remettre au feu, lier avec les jaunes et la crme, laisser rduire.
Repasser au linge. Tenir les crosnes au chaud, sec, dans la casserole. Mettre la sauce nces-
saire, ni trop peu ni trop. Persil concass en servant.
ENDIVES
Les endives (appeles chicores en Belgique) ne doivent jamais sjourner dans l'eau
froide, car elles deviendraient amres. Il faut les laver rapidement sous l'eau courante et
les essuyer aussitt. Elles ne doivent jamais tre blanchies.
Elles dominent dans la garniture la brabanonne .
ENDIVES A L'ARDENNAISE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 45 55 minutes.
2 kg d'endives poivre 1 pince de muscade 50 g de beurre
4 dl de bouillon 200 g de lard de poitrine en ds 200 g de jambon
galement en ds.
Pour lier le fond : 60 g de beurre un jus de citron.
Prparation : i Prendre 20 endives de grosseur moyenne (environ 2 kg) ; parer
lgrement le pied ; supprimer les feuilles fltries du tour, les laver rapidement, bien
les secouer et les ranger, tte-bche, dans un sautoir grassement beurr et de justes dimen-
sions pour les contenir.
Assaisonner d'une prise de poivre et d'une pointe de muscade rpe, ajouter 4 dl
de bouillon (trs peu sal, ou coup de moiti eau) et 50 g de beurre divis en parcelles ;
faire prendre l'bullition, poser mme sur les endives un rond de papier beurr, couvrir
et cuire au four pendant 50 minutes, en maintenant l'bullition douce et rgulire.
2
0
Lorsque les endives auront t au four 35 minutes, y ajouter 200 g de lard de
poitrine maigre, coup en ds de 1 centimtre de ct (couenne retire) et bouillante
pendant S 6 minutes, 200 g de jambon cru, maigre, coup de mme. (A dfaut, du jam-
bon cuit, mais ne l' ajouter qu'un quart d'heure avant la fin de la cuisson des endives.)
ENDIVES 611
Service : Quelques minutes avant de servir, goutter les endives et les ranger dans
un lgumier. Faire rduire rapidement la cuisson 2 petits dl, la complter, hors du feu,
avec 60 g de beurre, un filet de jus de citron, et la verser sur les endives avec lard et jambon.
ENDIVES A LA CRME*
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 1 heure environ.
Suivant grosseur, prendre 2 belles ou 3 moyennes endives par per-
sonne un demi-litre de sauce Bchamel 2 dl de crme frache
100 g de beurre assaisonnement point.
Les endives cuire doivent tre prises plutt parmi les petites, dont le poids est de
60 g en moyenne. Les moyennes et les grosses sont utilises en salade. Le poids des pre-
mires est de 100 110 g, celui des trs grosses de 140 g.
Pour prparer des endives la crme, il vaut donc mieux prendre des petites endives
bien serres ; retirer les feuilles fltries du tour, rogner lgrement l'extrmit, les passer
rapidement dans de l'eau, en cartant les feuilles pour liminer les grains de sable qui
peuvent se trouver dans l'intrieur, et bien les secouer au sortir de l'eau.
Cuisson : Aprs avoir par le pied, ranger les endives, tte-bche, dans un sautoir
beurr pouvant juste les contenir.
Assaisonner lgrement de sel fin, ajouter 3 ou 4 cuilleres d' eau froide, le jus d'un
demi-citron et 100 g de beurre divis en parcelles. L'bullition prise, poser dessus un rond
de papier beurr, couvrir la casserole et cuire doucement au four pendant 40 minutes.
Au bout de ce temps, ajouter 4 dl de sauce Bchamel claire, et laisser mijoter encore
pendant 20 25 minutes.
Service : Prendre les endives avec une fourchette et les ranger dans une timbale
ou un lgumier chaud ; les couvrir avec la sauce et ajouter 5 ou 6 cuilleres de crme
bouillante, lgrement sale.
Observation. En principe, un lgume la crme doit terminer sa cuisson dans
de la crme, en quantit voulue pour en tre couvert ; en fin de cuisson, cette crme
doit tre rduite de moiti. C'est par conomie que nous indiquons l'emploi de la sauce
Bchamel ; nanmoins, cette sauce doit tre faite avec du lait rduit d'une bonne moiti.
ENDIVES GABRIEL
Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.
16 endives 2 dl de sauce vinaigrette 4 jaunes d'ufs durs
16 anchois dessals 50 g de caviar.
Cuire les endives selon le principe, laisser refroidir ; ensuite, les goutter et les
presser, les mettre macrer dans une sauce vinaigrette bien releve, toute une nuit.
Dresser dans un ravier, parsemer de mimosa et, au milieu de chaque endive, mettre
un anchois roul, rempli de caviar.
6o2 L GUME S
ENDIVES AU JAMBON
Recette de M. Henri FAU.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 40 minutes;
glaage : 8 10 minutes.
16 endives 16 trs minces tranches de jambon un demi-litre
de bchamel (v. p. 66) 2 jaunes d'ufs 5 cl de crme pour la bchamel
50 g de gruyre.
Faire cuire de belles endives, les goutter, envelopper chaque endive dans une
tranche mince de jambon ; les ranger dans un plat allant au four.
Faire une bchamel et napper les endives avec, en ajoutant une couche de gruyre
rp. Faire gratiner.
ENDIVES A LA ROYALE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 50 minutes.
3 kg d'endives cuites sel poivre 1 pince de muscade
1 pince de sucre en poudre 8 ufs entiers 3 dl de crme frache.
Beurrer le fond d' un plat de service allant au feu, y ranger les endives cuites et bien
gouttes. Battre dans un bol (pour 3 kg d'endives) 8 oeufs entiers, y ajouter 3 dl de crme
frache, assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Verser le tout sur les endives, semer
quelques petits morceaux de beurre sur le dessus et faire cuire au four, pas trop chaud pour
commencer.
Ces endives ne se transvasent pas. Attention l'assaisonnement, car il est difficile de le
rectifier.
PINARDS
On le consomme en branches ou rduit en pure. Le ttragone est un pinard rustique,
mais moins fin.
L'pinard domine dans les garnitures la Beauvilliers, la florentine, la Montbry,
Rjane, la romaine, etc.
PINARDS A LA CRME
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 12 15 minutes.
3 kg d'pinards (net) sel poivre muscade 250 g de beurre
3 dl de crme 3 cuilleres de farine quelques crotons en forme de
curs, en pain de mie et frits au beurre.
Prparation : i Trier, laver et bien secouer 3 kg d'pinards, les plonger dans une
grande casserole d'eau bouillante sale, raison de 7 8 g au litre, et les cuire vivement
PINARDS 613
pendant 10 minutes s'ils sont nouveaux et un peu plus s'ils sont avancs (temps compt
depuis la reprise de l'bullition). Ensuite, les goutter, les rafrachir grande eau, les
presser fortement entre les mains pour en extraire l'eau, et les hacher finement. Les mettre
dans une serviette et tordre fortement les deux bouts pour achever l' vacuation de l'eau ;
2 Les mettre dans un sautoir avec 150 g de beurre et les remuer feu vif pendant
quelques minutes pour faire vaporer ce qui reste d'humidit. Assaisonner d'une forte
pince de sel fin, d'une pince de sucre, d'une prise de poivre et d'une rpure de muscade.
Saupoudrer de farine. Bien mlanger et ajouter, petit petit, les deux tiers de la crme
lgre et frache. Faire prendre l'bullition sans cesser de remuer. Laisser mijoter ensuite
sur le ct du feu pendant 20 minutes et couvrir la casserole ;
3
0
Au moment de servir, complter, hors du feu, avec 100 g de beurre, verser dans
un lgumier chaud et arroser les pinards de 5 ou 6 cuilleres de crme bouillante.
PINARDS A LA VIEILLE MODE
Recette de M. Georges de BONNERIVE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : variable.
1 kg net d'pinards (aprs avoir enlev les queues et tri les feuilles)
3 bottes de cresson (feuilles seulement) 1 kg de pissenlits (net)
1 kg de chicore bien blanche sel poivre 2 dl de bchamel
200 g de beurre.
Blanchir des pinards, du cresson, des pissenlits, de la chicore en quantits gales.
Le tout blanchi sparment, car les pissenlits et la chicore demandent beaucoup plus
de temps. Mme en les mettant par ordre de cuisson, les plus fermes au dbut, le rsultat
serait mdiocre.
Ds qu'ils sont cuits, les retirer ; goutter, mlanger et hacher trs fin. Mettre dans
un plat gratin beurr au fond et sur les bords. Il faut forcer un peu en beurre, car les
pissenlits, les pinards et surtout la chicore sont trs gourmands de beurre, de crme.
Mme 1 ou 2 dl de fond d' un riche braisage ne seraient pas ddaigner.
Couvrir avec une bchamel, passer 10 minutes au four modr et servir.
SOUFFL D'PINARDS AU JAMBON
Prparation : 1 heure. i
re
cuisson : 12 minutes;
2
e
cuisson : 20 minutes.
3 kg d'pinards tris, lavs sel poivre muscade pince de
sucre 1 dl de bchamel 1 cuillere de farine 250 g de jambon maigre
en brunoise 100 g de beurre 50 g de fromage rp 4 jaunes et
4 blancs d'ufs.
Composition du souffl : i Dans une bassine d' eau bouillante sale, raison de
7 8 g au litre, plonger les pinards de primeur ou de pousse nouvelle. (Rappelons en
passant que le blanchiment, ou bouillantage, des lgumes verts doit toujours se faire
dans un ustensile en cuivre non tam ou maill, et qu'en outre, pour que les lgumes
verts conservent leur chlorophylle, l'bullition doit tre conduite vivement.)
614 LGUMES
Ds l'instant o l'bullition est reprise, laisser bouillir vivement 8 10 minutes
puis goutter les pinards ; les rafrachir, les serrer fortement entre les mains pour en
extraire compltement l'eau, et les hacher finement ou les passer au gros tamis.
Les mettre ensuite dans un sautoir avec 50 g de beurre ; les remuer sur un feu ardent
pour faire vaporer ce qui reste d'humidit, puis leur mlanger 1 petite cuillere de farine
une pince de sel fin, une prise de poivre, un soupon de muscade et 1 dl de bchamel.
Faire prendre l'bullition, couvrir et laisser mijoter sur le coin du feu ou au four pendant
20 minutes ;
2 Ensuite, mlanger dans les pinards, et hors du feu : le gruyre rp, le jambon
maigre cuit, coup en brunoise, 50 g de beurre, 4 jaunes d'oeufs et 4 blancs fouetts en
neige trs ferme.
Verser la composition dans une timbale en mtal, beurre (ou, dfaut de timbale,
dans un plat creux en porcelaine feu) ; lisser la surface en forme de dme, saupoudrer
de fromage rp, asperger celui-ci de beurre fondu et mettre au four aussitt.
Cuisson : Le four doit tre de chaleur moyenne et soutenue. Le temps de cuisson
est de 20 22 minutes.
SUBRICS D'PINARDS A L'ITALIENNE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 8 minutes.
1 cervelle de buf 1 kg d'pinards (net) 1 dl de bchamel
(v. p. 66) 300 g de beurre sel poivre S cl de crme frache
1 dl d'huile 1 pince de muscade 50 g de gruyre rp.
Prparation : i Cuire l'avance au beurre et l'huile une cervelle de buf meunire,
fortement assaisonne ; 2 Cuire l'eau bouillante sale les pinards. Aussitt qu'ils sont
bien attendris, les goutter, les rafrachir grande eau et les presser fortement entre les
mains et par petites parties. Aprs les avoir hachs finement, les mettre dans un torchon
et tordre fortement pour en extraire ce qui est rest d'eau.
Composition : Mettre les pinards dans un sautoir avec 50 g de beurre, une forte pince
de sel, une prise de poivre et une pointe de muscade rpe ; les remuer sur un feu ardent,
jusqu' vaporation complte de l'humidit, et ajouter la sauce Bchamel paisse ; mlanger
et ajouter 3 cuilleres de crme paisse et 50 g de gruyre rp.
Laisser bouillir quelques instants, puis retirer hors du feu et ajouter la cervelle
(crase sur une assiette avec le dos d'une fourchette), 2 ufs entiers et 2 jaunes, battus
en omelette, additionns par petites parties, en remuant avec un fouet.
Cuisson : Dans une grande pole, chauffer 250 g de beurre clarifi (ou l'quivalent
en beurre et huile). Prendre la composition avec une cuiller soupe et, en la poussant
du doigt, la faire tomber dans la graisse fumante, en laissant un certain espace entre
chaque partie (la composition s'tale en forme de petite galette). Lorsque, au bout d'une
minute, le dessous est solidifi, retourner les subrics l'aide d'une fourchette et laisser
la cuisson se complter de l'autre ct.
L e s dresser rapi dement sur un pl at chaud et servir part une sauce Bchamel
l a crme.
FVES - HARICOTS 615
FVES DES MARAIS
Il faut les cosser, puis les drober, c'est--dire enlever la peau dure qui les recouvre.
Leur aromate favori est la sarriette.
FVES A LA CRME
Recette de M. Andr ROBINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
3 litres de jeunes fves (aprs cossage et la premire peau enleve)
sel poivre 2 brindilles de sarriette 2 dl d'eau 100 g de beurre
2 dl de crme frache 3 jaunes d'ufs.
Prendre des fves jeunes et fraches, 100 g de beurre, une petite branche de sarriette,
du sel, du poivre, 1 tasse d' eau bouillante, 2 petits pots de crme et 3 ufs.
Aprs les avoir dcortiques, mettre les fves dans une casserole avec le beurre
et les condiments. Mouiller avec l'eau bouillante. Cuire feu modr pendant 35 minutes ;
retirer la casserole puis, au moment de servir, lier les fves avec la crme frache, dans
laquelle on aura dlay les jaunes d' ufs. Servir bien chaud.
HARICOTS
Verts, blancs, rouges, flageolets, ou mange-tout..., sous ses diverses appellations, c'est
un lgume prcieux par sa grande diversit et ses riches qualits nutritives.
Les haricots verts doivent cuire feu trs vif et trs grande eau bouillante dans un
chaudron en cuivre non tam.
Les haricots en grains seront mis tremper (au maximum 12 heures) et l'eau de trem-
page jete. Ils cuiront l'eau froide, trs petit feu, sans jamais bouillir. Un pot en terre
convient parfaitement cette cuisson.
Ils dominent dans les garnitures suivantes : haricots verts l'anglaise et la landaise,
haricots en grains la bretonne, et ils forment la base des cassoulets.
HARICOTS ROUGES AU LARD
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 2 heures.
1 kg de haricots rouges de l'anne sel poivre 2 carottes
1 oignon clout 2 gousses d'ail en chemise bouquet garni 500 g
de lard de poitrine 50 g de beurre.
Laver les haricots. Les laisser tremper 12 heures, ainsi que le lard.
6o6 LGUMES
Mettre au feu dans la mme marmite, sans saler, haricots et lard. Ecumer, ajouter
ia garniture. Lorsque les haricots sont cuits (on aura pris la prcaution d'enlever le lard
point), retirer la garniture, et que le mouillement soit suffisant pour que les haricots
ne soient ni trop mouills ni trop secs. Saler, laisser cuire un moment (car le haricot rouge
demande tre bien cuit) et mettre le beurre pour terminer. Persil concass en servant.
Garnir avec le petit sal.
HARICOTS ROUGES A LA VIGNERONNE
Recette de M. Andr ROBINE.
Proportions et cuisson : comme pour les haricots au lard.
Les haricots rouges la vigneronne se prparent comme les prcdents. Remplacer une
partie d'eau par i litre de vin rouge ordinaire, mais cors, d' un degr d'alcool assez lev.
En raison du vin, la cuisson sera un peu plus longue.
Ne saler les haricots qu'en fin de cuisson. Ne pas mettre d'ail hach ni cras, mais
les gousses d'ail entires (en chemise) cuire avec les haricots nature. On les enlve avec
la garniture, en fin de cuisson.
HARICOTS VERTS
Pour que les haricots verts conservent tout leur aspect, il faut :
les utiliser frachement cueillis ;
les cuire dans un trs grand rcipient en cuivre non tam (chaudron confitures,
par exemple) ;
que l'eau soit abondante, bouillant gros bouillons, fortement sale, mais seule-
ment au moment d' y plonger les haricots ;
que l'bullition soit trs vivement mene, grand feu et dcouvert ;
les goutter fond et les scher rapidement l'entre du four avant de les apprter.
HARICOTS VERTS A L'ANGLAISE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 25 minutes.
1 kg 250 net de haricots verts (extra-fins) 100 g de beurre sel gros.
Pour les haricots verts l'anglaise, il est indispensable de les choisir extra-fins
et rcemment cueillis.
Pour avoir un bon rsultat, pour un plat si simple, il est recommand de blanchir
les haricots dans un rcipient en cuivre non tam, cul-de-poule ou bassine confitures.
Beaucoup d'eau, pour que l'bullition ne s'arrte pas lorsqu'on plongera les haricots.
HARICOTS - LAI TUES 617
Me t t r e le rcipient en plein feu. Au dernier moment, laver les haricots l'eau froide, les
plonger dans l'eau bien bouillante et saler en mme temps qu'on mettra les haricots
(pas avant). Saler un peu plus que normalement (cela a son importance).
Cuisson mene rondement et surtout dcouvert. Les haricots cuits point certai-
nement, mais un peu fermes. Egoutter vivement. Remettre (sans rafrachir) dans une
casserole, laisser partir l'humidit sur le feu. Mettre en timbale (chaude). Aj outer en
parcelles le beurre et faire sauter les haricots en dehors du feu. La timbale et les haricots
verts trs chauds doivent (seulement) faire mettre le beurre en pommade pour lier les
haricots.
Ne rien ajouter. Quand on sert, le beurre a li les haricots, mais il n'est pas clarifi.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p . 4 4 8. )
HARICOTS VERTS A LA LANDAISE
Recette de BERJANETTE .
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.
1 kg 250 de haricots verts sel poivre 80 g de beurre 100 g
de fromage rp 1 dl de crme frache.
Faire blanchir des haricots verts frais cueillis, les goutter et les passer la sauteuse
avec du beurre ; finir en les saupoudrant de fromage rp et en y ajoutant une bonne
cuillere de crme paisse.
LAITUES
Crues, en salade, on consomme toutes les laitues (marachre, romaine, etc.), mais
cuites, on n'utilise gure que les laitues pommes.
Elles accompagnent les petits pois la franaise et les garnitures la Brancas.
LAITUES AU JUS
Prparation : 40 minutes. Blanchissage ; 8 10 minutes ;
braisage : 1 heure.
16 grosses laitues 100 g de dbris de lard et couennes 2 carottes
2 oignons bouquet garni 8 bardes de lard gras sel poivre
une rpure de muscade 3 dl de fond blanc (v. p. 58) 8 crotons
frits au beurre 1 dl de demi-glace (v. p. 58).
Laver avec soin les laitues, les blanchir, les rafrachir, les goutter et les presser
pour en extraire l'eau.
Foncer une russe avec des dbris de lard et couennes, 2 carottes et 2 oignons
mincs, un bouquet garni.
Prparer 8 petites bardes de lard gras.
6i8 LGUMES
Etaler les laitues, gouttes sur table, les assaisonner de sel, poivre, un soupon de
muscade. Les entourer par deux d'une barde de lard, les ficeler de deux ou trois tours
de ficelle et les arranger sur le fonage. Faire suer et mouiller d' un bon fond blanc, couvrir
d'un papier beurr et d' un couvercle.
Aprs bullition, mettre au four. Une fois cuites, les enlever, les mettre sur un plat,
les dgager de la barde et de la ficelle, les parer, et supprimer une partie du trognon.
Dresser mesure sur un plat en les intercalant avec un croton au beurre. Passer le fond ou
une partie du braisage. Dgraisser au mieux. Rduire et ajouter i dl de demi-glace ;
napper.
La laitue, article trs maigre, demande tre bien nourrie en cuisson.
Il est entendu que l'on ne pare ou supprime le trognon qu'aprs le braisage, sans
cela les feuilles se disperseraient pendant le blanchissage.
Pour les laitues farcies, on procde comme pour les laitues braises au jus, puis les
laitues un peu refroidies sont tales sur table. On les pare, on enlve en biais une partie du
trognon, et aussi les feuilles ou bouts de feuilles qui auraient souffert pendant le braisage.
Aplatir dlicatement les laitues. Les farcir avec la farce choisie (farce en boule allonge).
Plier sur elle-mme la laitue. Remettre dans un plat sauter beurr. Mouiller juste avec
un bon fond. Couvrir d' un papier beurr et laisser mijoter.
LAITUES AU RIZ, A LA FERMIRE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 50 minutes. Cuisson du riz : 6 minutes;
des laitues farcies : 30 35 minutes.
8 laitues 100 g de riz 100 g de jambon hach 6 dl de bouillon
2 cuilleres de dgraissis blanc 1 carotte et 1 oignon mincs
bouquet garni 100 g de couennes de lard 2 dl de fond de veau
2 cuilleres de tomate concentre 80 g de beurre.
Mthode: i Blanchir le riz pendant 6 minutes, l'goutter, le rafrachir et le cuire
avec 2 dl et demi de bouillon, jusqu' ce qu'il ait compltement absorb le liquide. Ensuite,
y mlanger le jambon et 20 g de beurre.
2 Plonger les laitues dans une casserole d' eau bouillante sale, laisser bouillir 8 mi-
nutes, goutter, rafrachir et presser fortement les laitues. Aprs les avoir fendues sur un
ct, introduire dans l'intrieur une forte cuillere de riz au jambon, les refermer, les
entourer de quelques tours de fil et les braiser.
3
0
Aprs cuisson, les dficeler, les racler lgrement de chaque ct, et les ranger en
couronne sur un plat.
Dgraisser le jus de cuisson, le rduire 1 dl, ajouter le jus de veau et la pure de
tomate, laisser bouillir quelques minutes et complter, hors du feu, avec ce qui reste de
beurre.
Verser ce jus sur les laitues et servir.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 648. )
MAIS - MARRONS 619
MAS
En Amrique, on en fait une trs grande consommation, mais en Europe il a conserv
sa rputation de mets exotique, quoiqu'il vienne fort bien dans la plupart de nos rgions.
PIS DE MAS AU BEURRE FONDU
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 35 minutes.
16 pis de mas sel un demi-litre de lait eau 150 g de
beurre fondu citrons.
Choisir des pis trs tendres (mois d'aot), que les grains soient bien laiteux. Les pocher
l'eau sale additionne de lait. Enlever les premires feuilles, laisser les plus tendres.
Servir sur serviette avec bouquet de persil en branches. A part, en saucire, prsenter
le beurre fondu, lgrement sal. A loisir, sur assiette, des demi-citrons, au got du convive.
On peut aussi grener le mas la fourchette et le servir en timbale. Il est prfrable de
le servir en pis.
Lgume trs pris par les Amricains.
Les pis de mas se servent aussi grills. On met du lait dans l'eau de cuisson pour
garder les pis bien blancs.
MARRONS
Marrons (ou chtaignes) sont la fois lgume et fruit. Ils entrent dans la composition
des farces pour grosses volailles (dinde, oie), mais accompagnent aussi les choux (verts,
rouges, de Bruxelles). En pure, ils servent d'accompagnement aux pices de venaison
(chevreuil, marcassin, etc.).
PURE DE MARRONS
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 50 minutes.

i litre et demi de marrons 3 morceaux de sucre 2 dl de bouillon
1 branche de cleri 100 g de beurre 1 dl de lait ou de crme
quelques dents-de-loup en pain de mie frites au beurre (en couronne autour
de la pure de marrons si elle est servie comme lgume et non comme gar-
niture) .
Prparation : i Ecorcer les marrons moyens. Pour l'corage, on peut procder de
trois faons : ou bouillanter les marrons pendant 6 minutes ; ou les mettre l'entre du
four jusqu' ce que la chaleur ait soulev l'corce, et sans les laisser rissoler ; ou les tremper
7 ou 8 la fois dans de la friture fumante. Dans un cas comme dans l'autre, ne pas
oublier d'inciser l'corce afin de prvenir leur clatement ;
620 LGUMES
2 Les mettre dans une casserole troite et haute, genre bain-marie (afin qu'ils
s' y trouvent entasss), et ajouter le cleri, le sucre et assez de bouillon pour qu'ils en
soient couverts. Faire prendre l'bullition, couvrir et cuire doucement. Temps de cuisson :
45 minutes.
Aussitt cuits, renverser les marrons sur un tamis et les passer rapidement pendant
qu'ils sont brlants ; recueillir la pure dans un sautoir, la remuer sur un feu ardent
pendant quelques minutes, la mettre au point de consistance (celle d'une pure de
pommes de terre lgre) avec 5 ou 6 cuilleres de bouillon, et la complter hors du feu,
avec du beurre, du lait ou de la crme.
Ds lors, tenir au chaud sans laisser bouillir.
Un plat accompagn d'une pure de marrons demande un vin rouge souple
et tendre, ou bien un vin blanc plutt moelleux.
MORILLES
C'est l'un des meilleurs champignons de nos rgions. De diverses couleurs, les
morilles sont toujours succulentes, et dominent dans les garnitures Batrix, forestire,
Gouff, etc.
MORILLES A L'ANDALOUSE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 35 minutes.
1 kg de morilles 250 g de jambon (maigre) de Bayonne, coup en
ds 1 dl d'huile 2 gros oignons hachs 2 dl de xrs 1 dl de
jus ou fond de veau 1 dl de demi-glace v. p . 58 2 piments doux
(pimientos), de conserve de prfrence.
Prparation : Faire revenir l'huile le jambon de Bayonne cru et maigre, coup
en gros ds. L' goutter sur une assiette aussitt dor, et faire revenir la place les
morilles (bien laves et coupes en deux ou quatre selon grosseur) avec l'oignon hach.
Quand les morilles sont lgrement rissoles, goutter l'huile, remettre le jambon
et mouiller avec le xrs. Faire rduire moiti, puis ajouter le jus de veau, la demi-
glace pour lier lgrement, les piments doux coups en julienne fine et une prise de poivre.
Laisser mijoter doucement pendant une petite demi-heure et servir dans un lgumier.
MORILLES FARCIES
Recette de M. Austin DE CROZE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 40 minutes.
1 kg 500 de grosses morilles 16 petites bardes de lard minces et
rectangulaires 8 crotons 5 cl de fond de veau cors.
Farce : 500 g de farce mousseline 2 cuilleres de persil hach sel
poivre
:
x pince d'pices 2 jaunes d'ufs.
MORI LLES 621
Laver de grosses morilles, les blanchir 2 3 minutes, les rafrachir, les goutter
sur un linge et bien les essorer.
Les farcir avec la farce suivante : farce mousseline (v. p. 61), persil hach, sel, poivre,
pince d'pices, 2 jaunes d'ufs. Partager en huit portions les morilles farcies, les ranger
entre les bardes de lard, les couvrir. Cuisson four doux. Faire 8 crotons du diamtre et
de la forme des tas de morilles et les frire au beurre.
Si c'tait un peu sec, ajouter quelques cuilleres potage d'un fond de veau cors,
mais juste assez pour humecter les morilles en les sortant du four. Naturellement, asperger
au dpart les morilles avec la matire grasse de cuisson (c'est--dire du lard).
MORILLES FARCIES A LA FORESTIRE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 25 minutes.
1 kg 500 de grosses morilles 150 g de beurre 1 gros oignon et
6 chalotes hachs fin sel poivre 500 g, de farce fine de porc
1 cuillere de persil hach 1 pointe d'ail 2 ufs 100 g de mie
de pain frais.
Mlanger dans une terrine les pdoncules hachs, ainsi que l'oignon et les chalotes
revenus, et refroidir avec la farce de porc, la mie de pain (inutile de la faire tremper),
le persil, la pointe d'ail, sel, poivre et, ce qui ne gtera rien, 2 ufs entiers.
Lorsqu'on plaquera les morilles pour les passer au four, mettre suffisamment de
beurre au fond du plat. Saupoudrer de mie de pain frais, asperger de beurre, puis faire
cuire et gratiner en mme temps pendant 20 minutes. Prsenter le plat tel quel.
MORILLES NOIRES DU VALROMEY
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
1 kg 500 de morilles sel poivre 100 g de beurre 30 g de fa-
rine un demi-litre de crme un demi-litre de bon fond de veau
2 jaunes d'ufs.
Parer les morilles, les laver plusieurs reprises l'eau froide et les goutter.
Mettre les morilles ( sec) dans une casserole avec 60 g de beurre et laisser cuire
jusqu' cuisson complte. Aj outer la farine, bien mlanger et prolonger quelques minutes
encore la cuisson. Mettre une partie de la crme et du fond de veau. Laisser rduire
quelques minutes. Au moment de servir, dlayer les jaunes d' ufs et le restant de crme ;
verser sur les morilles. Remuer la casserole dans un mouvement de rotation, tout en
ajoutant en parcelles le restant du beurre. Goter et rectifier.
A volont, au dpart, un petit jet de jus de citron et une cuillere de persil concass.
Sauce trs courte.
622 LGUMES
TIMBALE DE MORILLES A LA BEAUCAIRE
Prparation : i h 30. Cuisson : 1 heure.
1 kg de morilles 400 g de godiveau ou de farce mousseline (v.
p. 61) 100 g de truffes fraches haches sel poivre 100 g de
beurre 6 dl de sauce Bchamel 5 jaunes d'ufs un demi-citron
2 dl de crme frache.
Garniture : duxelles prpare avec les pdicules 2 ufs durs
1 cuillere de persil hach 100 g de mie de pain frais 100 g de beurre
fondu 1 demi-litre de sauce crme (v. p. 69).
On peut remplacer la sauce crme par un bon fond de braisage cors,
parfum au xrs.
Prparer : i le godiveau (y mlanger les truffes haches finement) ;
2 6 dl de sauce Bchamel ;
3
0
Prendre de belles morilles frachement rcoltes, les laver plusieurs eaux, en
cartant les alvoles pour en chasser les grains de sable. Rserver 10 des plus belles
morilles et environ 100 g de pdicules.
Mettre le reste des morilles dans une casserole avec 2 cuilleres d'eau, le beurre,
une pince de sel, une prise de poivre et le jus de la moiti d'un petit citron. Faire
prendre l'bullition couvert, et tenir ensuite sur le ct du feu pendant 6 7 minutes.
Nota. Si les morilles sont grosses ou trs grosses, elles doivent tre partages en
deux ou en quatre.
Composition : Egoutter les morilles sur un plat, ajouter leur cuisson la sauce
Bchamel et passer celle-ci dans un sautoir. Y mlanger une liaison de 5 jaunes d'oeufs
et la remuer sur un feu ardent, sans arrt, en y ajoutant, cuillere par cuillere, la crme,
et jusqu' ce que la quantit de sauce soit tombe 4 dl ; qu'elle soit par consquent
devenue trs paisse.
Dans cette sauce rduite, mlanger les morilles et laisser refroidir.
Formation et pochage de la timbale : Prendre un moule charlotte bord bas,
c'est--dire plus large que haut, et le beurrer grassement. Tapisser le fond et les parois
avec environ les trois quarts du godiveau, et en donnant la couche une paisseur gale
de 2 cm. Dans le moule ainsi fonc, mettre la composition de sauce et morilles ; recouvrir
celle-ci avec le reste du godiveau, lisser la surface et poser dessus un rond de papier
beurr. Faire pocher au bain-marie pendant 55 minutes.
Lorsque le moule sera sorti de l'eau, on attendra pendant 8 10 minutes avant
de dmouler la timbale, pour qu'il se fasse un petit tassement dans l'intrieur.
Garniture : Avec les pdicules rservs, prparer une duxelles ; cette duxelles,
mlanger les ufs durs hachs, blancs et jaunes, et le persil hach. Partager en deux les
morilles conserves, remplir chaque moiti avec la duxelles, les ranger sur un plat beurre
et saupoudrer la surface de mie de pain frais. Environ 20 minutes avant de servir, on
les aspergera de beurre fondu et on les mettra gratiner au four.
MORI LLES - OIGNONS 623
Service : Juste au moment, dmouler la timbale sur un plat rond et l'entourer
avec les demi-morilles farcies.
Nota. En mme temps que la timbale, il est recommandable de faire passer une
saucire de sauce crme.
OIGNONS
En lgume, en garniture, on emploie l'oignon, petit blanc ou gros d' Espagne, mais,
en tant que condiment, la cuisine moderne a tendance le remplacer par l'chalote, dont
le got est plus fin et la saveur moins acre.
Ils sont, avec les pommes de terre, la dominante de la garniture la lyonnaise et, seuls,
fournissent la soubise, mais ils entrent dans la prparation de la majorit des mets
cuisins.
OIGNONS A LA CRME
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
Trempage : 5 heures.
16 oignons 1 dl de crme frache sel 2 cuilleres de persil
hach.
Certaines personnes ont du mal digrer les oignons. Mais la faon suivante de
procder en rend la digestion aussi facile que s'ils avaient t bouillis : il suffit, aprs
pluchage, de faire tremper les oignons dans de l'eau froide, pendant 4 5 heures, en
prenant soin de changer l'eau plusieurs fois. Et l'on peut, ds lors, sans aucun incon-
vnient, savourer les oignons prpars comme suit : de beaux oignons entiers ayant t
tremps ainsi qu'il a t dit, les faire blanchir, en veillant ce qu'ils ne se dfassent pas.
Les retirer et les plonger dans l'eau froide, afin de les laver ; les goutter. Les poser sur
un plat les uns ct des autres et les enfourner four trs doux, afin de les scher.
En les sortant du four, les couvrir chacun d'une cuillere de crme frache, d'un peu
de sel et d'un petit peu de persil hach trs fin.
PAILLETTES D'OIGNONS FRITS
Recette de M. Austin de CROZE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 5 minutes.
16 oignons d'Espagne 1 dl de lait 100 g de farine grande
friture.
Ciseler trs finement de gros oignons. Les passer au lait, ensuite dans la farine.
Une fois blonds et secs, les dresser en pyramide, saupoudrer de sel. Servir la sortie
de la friture.
624 LGUMES
OSEILLE
En pure, en chiffonnade, l'oseille accompagne agrablement les ufs ou le veau.
Elle se sert aussi comme lgume, mais elle demande tre trs richement traite. Par son
acidit, elle ne peut convenir tous.
OSEILLE AU JUS
Prparation : i heure. Pour fondre : 10 minutes;
pour braisage : 2 heures.
4 kg d'oseille sel sucre 6o g de beurre 50 g de farine
4 jaunes d'oeufs 1 dl de crme 100 g de beurre un demi-
litre de fond.
Prparation : Aprs avoir pluch et lav l'oseille, la mettre dans une casserole
avec un verre d'eau par kilogramme et la faire fondre doucement en la remuant assez fr-
quemment avec une cuiller, pour galiser la fonte. La renverser ensuite sur un tamis plac
sens dessus dessous ; la laisser s'goutter aussi compltement que possible et la passer.
Nota. i Prendre de l'oseille de pousse nouvelle et de l'oseille vierge de prfrence
l'oseille franche, laquelle, surtout quand elle est complte maturit, est charge d'acide
oxalique et, par consquent, trs acide ; 2 Mentionnons aussi que, par suite de la perte
qui se produit l'pluchage et la fonte, le poids net est peine leviers du poids brut,
et enfin qu'une grande poigne d'oseille reprsente 350 g.
Braisage : Pour un litre de pure (ou 1 kg, son quivalent), faire un roux blanc
avec 60 g de beurre et 50 g de farine ; y mlanger la pure et environ un demi-litre de fond,
mais petit petit ; assaisonner de 10 g de sel et d'une forte pince de sucre en poudre;
faire prendre l'bullition en remuant ; poser mme sur l'oseille un rond de papier
beurr ; couvrir et cuire doucement au four pendant 2 heures.
Au bout de ce temps, y mlanger les ufs battus en omelette dans un bol avec la crme
et additionns de 4 ou 5 cuilleres d'oseille que l'on y ajoute par petites parties (cela pour
en assurer rchauffement progressif et viter leur saisissement). Laisser mijoter encore
5 6 minutes sur le coin du feu, complter avec le beurre ; verser dans le lgumier et arroser
avec 5 ou 6 cuilleres de bon jus de veau.
PETITS POIS
En France, on ne consomme gure que les petits pois frais, mais, dans les pays de
langue espagnole, le garbanzos ou pois chiche est trs apprci.
Il domine dans les garnitures Clamart, Saint-Germain, etc.
PETITS POIS A L'ANGLAISE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 20 minutes.
2 litres de petits pois cosss 100 g de beurre trs fin.
Blanchir les petits pois dans un rcipient en cuivre (non tam) : cul-de-poule ou
chaudron.
PETITS POIS - POI REAUX 625
Beaucoup d'eau et bien sale. Jeter les petits pois en pleine bullition sans que celle-ci
se ralentisse. Ainsi, on aura des petits pois trs verts et beaux. Les goutter, les scher
(indispensable), qu'ils ne gardent pas une goutte d'eau. Mettre en timbale chaude, tel quel.
Au moment de servir, mettre le beurre. Sauter et remuer en tous sens pour que la liaison
se fasse naturellement, sans que le beurre se clarifie, mais tout en formant pommade.
Pour cela, il ne faut blanchir les petits pois qu' la dernire minute.
Pour l'assaisonnement, suivant les cas, on peut ajouter un peu de sel ou de sucre en
poudre. Cette mthode est recommander.
PETITS POIS A LA FRANAISE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 35 minutes.
2 litres de petits pois frais cosss 2 curs de laitues (bien ficels)
20 petits oignons nouveaux 1 bouquet de tiges de persil (exclusi-
vement) 150 g de beurre 20 g de sel 35 g de sucre.
Comme cela est facile aujourd'hui, il est prfrable (et judicieux) de s'adresser un
commerant qui livre des petits pois frais cosss (trs calibrs) que l'on dsire (trs fins
ou extra-fins). Ainsi, pas de surprises. Sinon, il en faut 5 6 kg non cosss et mlangs.
Dans une casserole (dite russe), mettre les petits pois, les laitues, le sel, le sucre, soit
en morceaux ou semoule, 100 g de beurre, le persil et .les petits oignons ; triturer le tout.
Une demi-heure avant de passer table, ajouter 1 verre d'eau, couvrir d'un papier beurr
et d'un couvercle hermtique. Cuisson assez vive. En sortant du feu, et en dehors de celui-ci,
ajouter le restant du beurre. Goter, rectifier s'il y a lieu. Couper les laitues dans leur
longueur et servir les petits pois en timbale ; dresser dessus les laitues. Enlever le bouquet
de persil.
( V. PL ANCHE EN COULEURS, p. 608.)
POIREAUX
Bien que souvent appel l'asperge du pauvre, on emploie le poireau plus en
condiment qu'en lgume. Cependant, soigneusement apprt, il est excellent.
POIREAUX A LA CHAPELURE
Prparation : 1 h 30. i
r e
cuisson : 1 heure;
2
e
cuisson : 20 minutes.
2 kg de poireaux 8 belles pommes de terre de Hollande 3 ufs
100 g de beurre frais 150 g de mie de pain frais.
Faire cuire dans l'eau de trs beaux et gros poireaux ayant beaucoup de blanc,
car c'est seulement cette partie qui sera employe. Avec les poireaux, faire cuire de
belles pommes de terre de Hollande de grosseur moyenne. Les poireaux, tant plus longs
cuire, seront mis l'eau avant les pommes de terre. Egoutter les poireaux et les poser
CUI SI NE ET VI NS B
40
626 LGUMES
sur un torchon afin qu'ils schent le plus possible. Battre dans un bol ou une terrine
les ufs avec du sel ; y passer les poireaux, qui seront ensuite rouls dans la chapelure, et
repasser nouveau dans l'uf. Puis les placer dlicatement dans un plat de terre fonc
de beurre frais ; les enfourner une vingtaine de minutes. Servir aprs y avoir plac les
pommes de terre tout autour.
POIS CASSS
Il s'agit des graines de pois verts casses en deux et consommes uniquement en pure.
PURE DE POIS CASSS SAINT-GERMAIN
Prparation : 4 heures. Cuisson : 1 h 30.
1 kg de pois casss 1 os de jambon 200 g de mirepoix (v. p. 58)
100 g de lard blanchi 1 bouquet garni 100 g de beurre.
Faire tremper les pois casss pendant 2 heures. Les couvrir de 2 litres d' eau froide.
Aj outer l'os de jambon, la mirepoix, le lard et le bouquet garni. Cuire doucement pendant
1 h 30. Assaisonner. Passer la pure au tamis fin. La chauffer et la travailler la cuiller.
Diluer avec un peu de cuisson des pois. Beurrer hors du feu et servir.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 6 3 3 . )
POMMES DE TERRE
Les qualits des pommes de terre varient avec leurs espces, et il est toujours prf-
rable de choisir soigneusement celles qui conviennent le mieux l'apprt dsir : friture,
pommes sautes, pommes Anna, etc. (jaune de Hollande ou saucisse) ; pures, pommes
Duchesse, pommes dites trs farineuses (rouge longue de Hollande) ; pommes de
terre bouillies ou cuites la vapeur (vitelottes).
La pomme de terre domine dans tant de garnitures et de prparations qu'il est impos-
sible de les citer toutes : albigeoise, boulangre, dauphine, darphin, duroc, macaire, valois,
sans oublier les pailles, chips et autres frites, les croquettes, les nids, les pures ou ces
pluche ta part qui, en Normandie, dsignent les pommes de terre en robe des champs.
POMMES CONNTABLE
Rec et t e de M. Luc i en FILHOL.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes.
2 kg de pommes de terre tailles en pommes paille sel poivre
S dl d'huile 200 g de beurre 125 g de fromage rp 1 dl de
crme frache.
Faire sauter les pommes paille dans une pole avec du beurre chaud. Saler, poivrer,
les disposer par couches, dans le plat ou moule sauter. Aj outer le fromage rp.
Retourner une ou deux fois pour cuisson et coloration rgulires.
Au moment de servir, dmouler les pommes et napper avec la crme. Les pommes
sortant du four, le nappage se fera de lui-mme.
A loisir, on peut glacer, le coup d'il y gagnerait.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 648.)
POMMES DE T E RRE 627
POMMES DE TERRE J^ L'ANGLAISE
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 50 minutes.
16 pommes de terre de Hollande.
On faonne les pommes de terre l'anglaise en forme de grosses olives. Elles sont
compltement cuites l'eau sale, ou bien, encore, la vapeur et, autant que possible,
conserves bien entires. Il existe pour cela un ustensile spcial trs recommandable.
Il faut les scher la bouche du four.
En principe, tout poisson bouilli doit toujours tre accompagn d'une garniture de
pommes de terre l'anglaise, qui peut, d'ailleurs, tre servie part, dans une timbale.
POMMES DE TERRE ANNA
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 35 minutes.
16 pommes de terre de Hollande 250 g de beurre sel poivre.
Prparation : Faonner en forme de bouchon 16 petites pommes de terre de
Hollande. Dans le matriel des grandes cuisines, il y a un ustensile spcial, appel rabot ,
qui assure le dcoupage avec une rgularit parfaite ; dfaut de cet instrument, on
les mince en rondelles de 1 2 mm d'paisseur. Les dimensions de ces rondelles doivent
tre peu prs celles d'une pice de 2 francs.
Les passer l'eau froide ; les scher dans un linge, les assaisonner de sel fin et d'un
peu de poivre. Il existe, pour cette prparation, un genre de casserole munie d'un couvercle
qu' dfaut on remplace par une petite sauteuse paisse et de dimensions proportionnes
la quantit de pommes de terre.
Quel que soit l'ustensile, beurrer copieusement le fond et les parois ; disposer dedans
les rondelles, par ranges concentriques, en les chevalant lgrement (c'est--dire en les
plaant en cailles de poisson) et en faisant chaque range en sens inverse de la prcdente.
Sur ce premier lit, taler une couche de beurre. Pour ce faire, le beurre doit tre d'abord
mani dans un linge pour en extraire le petit-lait qui, faute de ce soin, tomberait au fond
de l'ustensile, s' y coagulerait et ferait attacher le pain de pommes de terre. En outre,
le beurre doit, pour pouvoir s'taler facilement, tre ramolli l'tat de pommade, ou
bien tre fondu, dcant et fig au moment de son emploi.
Faire un second lit de rondelles avec une nouvelle couche de beurre, et ainsi de suite
jusqu' puisement des rondelles, dont la quantit doit faire 5 ou 6 lits. Terminer par une
couche de beurre.
Fermer l'ustensile avec un couvercle qui l'embote exactement, et mettre au four
bien chaud. Le temps de cuisson est d'environ 35 minutes.
Service : Dmouler le pain de pommes de terre sur un couvercle de casserole ; le
partager aussitt en 8 parties, que l'on rapproche ensuite l'une de l'autre pour rendre sa
forme au pain ; le faire glisser du couvercle sur le plat de service et servir immdiatement.
Observation. Comme on en peut juger par l'expos qui prcde, ces pommes
de terre doivent cuire dans un bain de beurre et dans un four de chaleur plutt leve
que moyenne. L'extrieur du pain doit tre dor galement et l'intrieur moelleux.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 441.)
628 LGUMES
POMMES DE TERRE DAME BLANCHE
Recette de M. A. MENNWEG.
Prparation : i heure. Cuisson : 30 minutes.
16 belles pommes de terre de Hollande 500 g de mousse de vo-
laille 2 dl de crme frache 200 g de beurre.
Eplucher de belles pommes de terre de Hollande de forme allonge et les vider.
Faire, d'autre part, une mousse de volaille trs lgre dont on farcira les pommes. Les
mettre dans un plat gratin beurr, les beurrer galement et faire cuire dans un four doux
en arrosant. A mi-cuisson, lorsque les pommes commencent tre fondantes, y verser
de la crme frache et laisser terminer la cuisson en arrosant souvent.
POMMES DE TERRE A LA DAUPHINOISE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 40 50 minutes.
1 kg 500 de pommes de terre de Hollande 1 litre et demi de lait
bouilli 200 g de gruyre rp sel poivre petite pince de
muscade rpe 100 g de beurre 3 ufs battus 1 gousse d'ail.
Emincer finement les pommes de terre. Les mlanger avec le lait, le rp (en rserver
100 g pour parsemer la muscade et les ufs battus) ; saler, poivrer.
Frotter le plat en terre (ou bi-mtal) fortement avec la gousse d'ail. Verser les pommes
ainsi prpares dans le plat. Semer dessus le reste du fromage rp et aussi, en petites
parcelles, le beurre. Faire partir sur le fourneau. Aprs quelques minutes d'bullition,
mettre au four, avec par-dessus un papier d'office beurr et un couvercle. Suivant la chaleur
du four, dcouvrir temps le plat pour que les pommes soient bien cuites, rduites point
et aussi bien dores. II faut qu'elles ne soient ni trop sches ni trop mouilles ( surveiller).
Faire bien attention si l'on utilise des plats en terre : ils sont retenir, condition
qu'ils soient vernis. Il y a des plats non vernis, dnomms plats sabots, qui ont l'incon-
vnient de s'imprgner un peu trop des articles cuits prcdemment, leur terre ou pte
de fabrication tant trs poreuse.
POMMES DE TERRE DUCHESSE
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 6 minutes.
1 kg 500 de pommes de terre de Hollande sel poivre blanc
muscade 4 jaunes d'ufs 200 g de beurre.
Cuire l'eau froide sale les pommes de terre pluches et coupes en quartiers.
Les goutter sur un tamis, les renverser sur un plat et les scher au four. Les passer au
tamis fin ; assaisonner. Desscher la pure sur feu vif. Hors du feu, lui ajouter les jaunes
d'ufs, puis le beurre. Renverser sur plat beurr et laisser refroidir.
Au moment de l'emploi, diviser en petites galettes. Fariner. Cuire la pole au
beurre bien chaud ou dorer l'uf et cuire au four sur tle beurre.
S'emploie aussi la poche, en garniture.
POMMES DE T E RRE 629
POMMES DE TERRE FARCIES AUX TOMATES
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes environ.
16 grosses pommes de terre de Hollande, unies et calibres sel
poivre 2 dl de fond blanc 250 g de farce fine de porc 100 g de
beurre 250 g de duxelles fine, fournie en chalotes 4 belles tomates.
Couper les deux extrmits des pommes de terre, les parer en leur donnant la forme
de petits tonneaux, les creuser assez profondment avec la cuiller pommes noisette,
tout en leur laissant un bord pais de 7 8 mm.
Beurrer un plat sauter de diamtre gal pour que les pommes de t er r e s'paulent
les unes les autres. Ranger les pommes, le vide en dessus. La farce tant bien amalgame,
f arci r les pommes hauteur de l'orifice. Intercaler des tranches de tomates ppines
et presses. Beurrer, mouiller d'un bon fond blanc. Faire partir sur le feu. Papier beurr
et couvercle, pendant la premire partie de la cuisson ; ensuite, mettre au four et dcouvrir.
Ral ent i r ou activer la cuisson. Lorsque les pommes de t er r e seront cuites, il ne faut plus
qu' i l y ait de cuisson, juste un peu d'humidit. Les pommes auront absorb le liquide
et la matire grasse. Pour les enlever du plat sauter, tre prudent, car la pomme de
terre n'a pas de corps et elle est trs friable.
Avec un peu de soin, on peut mener bien l'opration. On peut aussi utiliser un plat
de service allant au feu et au four.
( V. PL ANCHE EN COULEURS, p. 608. )
POMMES DE TERRE DES GOURMETTES
Recette de M
me
ETTLINGER.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 50 minutes.
2 kg 500 de grosses pommes de terre de Hollande sel poivre
150 g de beurre un demi-litre de crme frache.
Cuire les pommes de terre au four. Les couper en deux dans le sens de la longueur.
Enlever la pulpe avec une cuiller et l'craser grossirement avec une fourchette. Assai-
sonner et en mettre une couche de 1 cm et demi dans un plat gratin pouvant aller sur
table. Arroser avec du beurre fondu et couvrir d'une couche de crme. Faire une deuxime
couche de pommes de terre, de beurre et de crme, et continuer jusqu' hauteur du plat.
Gratiner et servir trs chaud.
POMMES DE TERRE LORETTE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 6 minutes.
500 g de pommes de terre dauphine (v. p. 632) 30 g de parmesan
rp 50 g de farine friture.
Aj outer le fromage rp aux pommes dauphine . Diviser en croquettes de 50 g,
mouler en forme de croissants, fariner et plonger dans la friture bien chaude.
630 LGUMES
POMMES DE TERRE MACAIRE
Prparation : 25 minutes. i
re
cuisson : 35 minutes ;
2
e
cuisson : 20 minutes.
2 kg de pommes de terre de Hollande 250 g de beurre.
Cuire au four les pommes de terre, les ouvrir en deux, retirer la pulpe la fourchette,
l'grener et la travailler avec 200 g de beurre ; l'assaisonner. Faire blondir le reste du
beurre dans une pole. Y verser la pulpe, la caler comme une galette. La faire bien dorer
des deux cts ; la faire glisser sur le plat de service, o elle sert de socle ou de tampon.
POMMES DE TERRE A LA MAITRE D'HOTEL
Prparation : 20 minutes. i
re
cuisson : 30 minutes;
2
e
cuisson : 25 minutes.
2 kg de pommes de terre sel poivre muscade x 00 g de
beurre 1 litre et demi de lait 2 cuilleres de persil hach.
Cuire les pommes de terre en robe de chambre, les plucher chaud, les mincer
dans un plat sauter beurr avec 100 g de beurre. Saler, poivrer, une pince de muscade.
Mouiller avec 1 litre et demi de lait bouillant. Laisser les pommes s'imprgner de lait
et d'assaisonnement. Au besoin, ajouter un peu de lait. Servir en lgumier, saupoudr
de persil hach.
POMMES DE TERRE PAILLE, FRITES, PONT-NEUF OU CHIPS
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 4 minutes.
16 pommes de terre de Hollande grande friture.
Prendre de grosses pommes de terre de Hollande, les quarrir sur les quatre faces,
les diviser en tranches de 2 3 mm d'paisseur et les tailler suivant la forme dsire.
Les laver l'eau froide, les goutter, les scher fond dans un linge, les mettre dans le
panier spcial en fil de fer, les plonger dans la friture chaude pendant 3 minutes et les
goutter.
Quelques secondes aprs, les mettre de nouveau dans la friture, fumante cette fois,
et en les parpillant dans la graisse. Aussitt que les pommes de terre sont sches et bien
dores, ce qui ne demande gure que 6 7 secondes, les goutter sur un linge et saler
lgrement.
L'appellation de ces pommes de terre varie suivant la faon dont elles sont coupes.
En trs fine julienne : pommes paille ; en btonnets, grosseur moyenne : pommes frites ;
en btonnets plus gros : pommes pont-neuf ; en copeaux trs minces : pommes chips.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 648.)
POMMES DE T E R R E 631
POMMES DE TERRE SOUFFLES
Prparation : 20 minutes. i
re
cuisson : 8 minutes;
2
e
cuisson : 3 minutes.
16 pommes de terre de Hollande grande friture.
Une des conditions requises pour obtenir de belles pommes souffles est d' avoir
des pommes longues, dites hollande , et bien jaunes.
Les quarrir sur les quatre faces, en forme de billot, ce qui facilite leur coupe en tranches
rgulires de 4 5 mm d'paisseur. Les passer l'eau, les scher dans un linge et les
mettre dans la friture chaude, lgrement fumante.
Les laisser pendant quelques minutes dans cette friture, puis, lorsqu'elles ont rduit
leur humidit sous l'effet de la chaleur, et que la pulpe cde lgrement sous le doigt,
mettre la friture en plein feu, de faon qu'elle atteigne en peu d'instants son maximum
de chaleur. Remuer les pommes dans la friture en agitant lgrement la pole. Par ce
simple mouvement qu'elles reoivent, et sous l'action de la chaleur, elles doivent se
gonfler et commencer souffler.
Les laisser scher lgrement, mais non pas rissoler ; les goutter dans le panier
friture et les laisser reposer un instant.
Pendant ce temps, porter nouveau le degr de chaleur de la friture presque
son maximum ; jeter les pommes dedans et les y plonger compltement, en les appuyant
avec l'cumoire. Les goutter aussitt souffles et sches ; saler lgrement ; en garnir
le tour des grillades ou les servir part sur serviette.
Observation. La non-russite des pommes souffles peut gnralement tre attribue
deux causes : i lorsque les pommes sont mises friture insuffisamment chaude et
qu'une cuisson trop lente les laisse se ramollir ; 2
0
lorsqu'elles sont mises friture trop
chaude. Il arrive, dans ce dernier cas, que, saisies par la chaleur, il se forme immdiatement
autour une crote qui non seulement s'oppose ce qu'elles soufflent, mais rend encore
leur cuisson difficile.
Mais si elles ont t mises dans une friture ayant un degr moyen de chaleur, et
que cette chaleur soit ensuite porte progressivement son maximum, la cuisson et la
premire partie du soufflage se font rgulirement. Enfin, leur brusque immersion dans
la friture trs chaude en assure dfinitivement le soufflage, qui est la rsultante du
saisissement haute temprature et de la distension de la vapeur d'eau que contient
encore la pulpe.
POMMES DE TERRE A LA DAUPHINE
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : I heure. Cuisson de la pure : 25 minutes;
de la friture : 2 minutes.
2 kg de pommes de terre sel poivre pince de muscade
6 jaunes d'ufs 2 5 0 g de pte choux fine 100 g de beurre 300 g
de mie de pain frais 150 g de farine 5 cl d'huile 2 ufs (pour
anglaise) grande friture.
632 LGUMES
Pour 24 croquettes : Couper, en quartiers, les pommes de terre de Hollande (poids compris
lorsqu'elles sont peles) ; les mettre en cuisson l'eau froide lgrement sale et les cuire
rapidement. Aussitt que la pulpe cde sous le doigt, les goutter sur un tamis, les
renverser ensuite sur un plat et les passer au four quelques minutes pour en faire vaporer
toute l'humidit. Observer que la pomme de terre doit tre conserve plutt un peu
ferme. Si la cuisson est pousse trop avant, elle se dsagrge et le travail de la composition
(pte croquettes) devient plus difficile.
Passer alors ces pommes au tamis fin, relever la pure dans un sautoir, rectifier
le sel, s'il le faut ; ajouter une pince de poivre, une pointe de muscade, le beurre
divis en parcelles, et desscher cette pure sur un feu vif en la remuant avec une
spatule. Lorsqu'elle est suffisamment ferme, y ajouter, hors du feu, les jaunes d'ufs et
la pte choux sans sucre.
Etaler cette pte sur un plat beurr et la laisser refroidir avant de l'employer.
Lorsqu'elle est froide, la diviser sur la table farine en parties de la grosseur d'un
uf (environ 55 g) ; leur donner, en les roulant, la forme d'un bouchon, puis les paner
l'anglaise d'abord, ensuite les rouler dans de la mie de pain frais, les galiser de nouveau
en les roulant la main et en les rectifiant sur les bouts avec le plat de la lame d'un
couteau. Les ranger au fur et mesure sur une plaque, ou sur une grille s'embotant dans
la pole friture.
6 minutes avant de servir, les plonger friture chaude ; les goutter, lorsqu'elles
ont pris couleur, et les saler lgrement.
Nota. Dans la pratique moderne, les croquettes de pommes de terre se font avec
un appareil pommes duchesse et elles sont panes l'anglaise. Quant aux pommes
dauphine, l'appareil comporte deux tiers de pure de pommes et un tiers de pte
choux sans sucre ; elles ne sont pas panes l'anglaise. Cette composition est mise sur un
marbre saupoudr de farine ; on en fait de petites boules que l'on place sur un tamis,
puis on les renverse dans la friture fumante.
Pour les obtenir plus dlicates, on opre comme pour les pets-de-nonne.
GRATIN DAUPHINOIS
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 1 h 30.
2 kg de pommes de terre de Hollande sel poivre pince de
muscade 250 g de beurre 1 gousse d'ail 1 litre et demi de fleu-
rette.
Le gratin dauphinois, qui n'a rien de commun avec le gratin savoyard (son voisin),
est un continuel sujet de polmique, et les cordons bleus des deux sexes ne se sont jamais
mis d'accord sur sa vritable recette.
Voici la recette telle qu'elle est ralise au Pont-de-Claix et telle qu'on doit l'admettre,
parce qu'elle est la simplicit mme et qu'elle est bien suprieure tous les gratins
aux fromages et aux ufs que, par dformation professionnelle, on sert trop souvent.
POMMES DE T E RRE 633
Emincer finement des belles pommes de terre chair jaune (hollande ou rouge
d'Espagne) ; les laver, les ponger dans un torchon, les assaisonner : sel, poivre. (On peut
y ajouter un soupon de muscade, mais cela n'est pas d'un got gnral.) Beurrer un plat
gratin (dans les campagnes, on frotte l'intrieur du plat avec une gousse d'ail avant de
le beurrer). Placer les pommes jusqu' 1 centimtre du bord, de faon qu'elles soient
couvertes avec de la crme lgre (dite fleurette). Disposer quelques petites parcelles de
beurre de place en place et laisser mijoter four doux pendant 1 heure et demie
ou 2 heures, suivant la grandeur du plat.
Servir aussitt sorti du four.
Et surtout ne pas mettre d' ufs ni de fromage. Les ufs enlvent au gratin toute
son onctuosit en laissant l'intrieur des morceaux d' ufs plus ou moins brouills.
Le fromage en dnature le got.
GRATIN SAVOYARD
Recette de M. Philas GILBERT.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 40 50 minutes.
2 kg de pommes de terre de Hollande 250 g de fromage rp
sel poivre muscade 2 litres de bouillon blanc ou consomm
1 gousse d'ail 100 g de beurre.
Emincer trs fin et cru les pommes de terre ; les mlanger en terrine avec le fromage
rp, sel, poivre, pince de muscade ; ajouter 2 litres de bouillon blanc ou consomm.
Frotter le plat gratin l'ail, avec quelques parcelles de beurre et une partie du rp.
Mettre les pommes de terre, saupoudrer du restant de fromage et de beurre.
Faire partir sur le feu et terminer la cuisson au four.
PURE DE POMMES DE TERRE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.
2 kg de pommes de terre de Hollande sel 200 g de beurre
un demi-litre de lait.
Pour simple que soit la prparation d'une pure de pommes de terre, il y a
toutefois certaines considrations dont il faut tenir compte.
En principe, la pure doit tre conduite rapidement et mise en marche en temps
voulu pour tre servie aussitt prte. Une pure qui est rchauffe ou qui graillonne sur
le fourneau est chose dtestable.
Prparation : i Couper en quartiers les pommes de terre, les couvrir juste d'eau
froide, saler raison de 12 g au litre, faire prendre l'bullition et cuire rapidement
634 LGUMES
jusqu'au moment o la pulpe cde sous le doigt. Si la cuisson est pousse trop loin, la
pomme de terre se dsagrge et n'a plus de corps ; elle doit tre conserve plutt un peu
ferme.
2 Aussitt point, goutter les pommes de terre fond et les passer au tamis.
Recueillir la pure dans une casserole et la travailler vigoureusement avec une cuiller
de bois, ou mieux au fouet, jusqu' ce qu'elle soit devenue blanche et un peu lastique.
A ce moment, y mlanger une pince de sel fin et le beurre par petites parcelles,
en battant toujours.
Continuer la travailler encore pendant quelques minutes, puis l'additionner de
lait bouilli, par 2 ou 3 cuilleres la fois.
Ainsi, on obtient une pure fine et moelleuse.
3 Finalement, chauffer la pure, mais sans la laisser bouillir (l'bullition dtruirait
la saveur du beurre). Dresser en lgumier chauff l'avance.
RIZ, PATES ET PRPARATIONS EXOTIQUES
Le riz est un aliment sain et trs nutritif qui convient tous. Il se prpare de trs
nombreuses faons. Les ptes (macaroni, nouilles, etc.) conviennent aux rgimes, mais,
bien accommodes et surtout cuites point, elles peuvent tre dlicieuses.
Voici les principales garnitures o dominent ces lments :
Riz : crole, tous les plats originaires de l'ocan Indien, les carrys, les crustacs
l'amricaine, pilaw, risotto, l'indienne, la valenciana, la pimontaise.
Macaroni : la milanaise, l'italienne, la romaine, la napolitaine.
Nouilles : l'alsacienne, l'allemande.
RISOTTO
Recette de M" L. TENDRET.
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 20 minutes.
250 g de riz sel poivre 150 g de beurre 3 chalotes haches
1 gros oignon bien blanc hach 1 bouquet garni 1 litre de con-
somm 100 g de gruyre ou parmesan rp.
Mettre dans une casserole du beurre frais et 2 chalotes haches ; faire cuire sans
roussir et passer au tamis. Dans ce beurre ainsi assaisonn, faire revenir 1 oignon blanc
hach, ajouter le riz et remuer le mlange ; aprs 3 minutes, arroser de 4 cuilleres de
bouillon de buf en bullition et ajouter un bouquet garni. Ds que le bouillon est absorb,
agiter la casserole pour dtacher le riz et mouiller de nouveau de 4 cuilleres de bouillon,
et ainsi de suite pendant 20 minutes. Saler, poivrer, arroser le riz d'un verre de jus rpandu
en petites quantits la fois. Le riz doit tre moelleux et crmeux.
Retirer du feu et ajouter le gruyre rp.
RIZ ET PATES 635
RISOTTO A LA BRSILIENNE
Recette de M. Charles JANON.
Prparation : 1 heure. Cuisson du riz : 18 20 minutes;
des bananes : 4 minutes;
des oeufs : 4 minutes.
250 g de riz sel poivre 1 litre de consomm environ 100 g
de beurre 50 g de fromage rp 8 bananes 150 g de farine
3 ufs battus 5 cl d'huile 300 g de mie de pain frais 8 ufs frits.
Prparer un risotto au beurre et fromage et le verser dans un moule beurr.
Couper, dans le sens de la longueur, 8 bananes ; les passer la farine, puis l'uf
lgrement sal, ensuite la mie de pain frais, et les faire frire l'huile. Faire galement
frire un uf par personne.
Une fois tout prpar, dmouler le riz sur un grand plat rond et ranger autour des
bananes frites et, dessus, les ufs frits.
Une saucire de sauce tomate, trs aromatise, accompagnerait bien ce plat exotique.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 632. )
RISOTTO AUX FONDS D'ARTICHAUTS ET TOMATES
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 20 minutes.
1 oignon hach, revenu blanc au beurre 250 g de riz 1 litre
de bouillon blanc 100 g de beurre sel poivre 6 tomates mondes,
ppines, concasses xoo g de fromage rp 4 fonds d'artichauts
cuits blanc, escalops, tuvs au beurre.
Prparation : i Avec 60 g de beurre frais, faire blondir lgrement 1 oignon hach.
Ajouter le riz Pimont (du riz Caroline, dfaut) simplement tri et non lav. Le remuer
sur un feu modr, et sans arrt, jusqu'au moment o, s'tant imprgn du beurre, il a
pris une teinte laiteuse. Le mouiller de 1 litre de bouillon non color et, l'bullition prise,
le cuire au four couvert pendant 20 minutes ;
2 Peler, presser fond et hacher 6 belles tomates ; les cuire doucement au beurre.
Dgager les fonds (c'est--dire retirer feuilles et foin) de 4 artichauts moyens. Dcouper
ces fonds en fines escalopes et les sauter au beurre jusqu' lger rissolage ;
3 Le riz ayant compltement absorb le liquide, le dsagrger avec une fourchette ;
y mlanger d'abord 30 g de beurre divis en parcelles et 50 g de parmesan rp (ou gruyre
dfaut), puis la fondue de tomates et les fonds d'artichauts, en prenant garde de les
briser.
Dresser le risotto dans un lgumier et parsemer le dessus de fromage rp.
Nota. Aprs prparation comme il est dit au dbut, le risotto peut tre complt
de diffrentes faons, soit : simplement la tomate ; additionn d'une julienne de truffe,
ou d'une julienne de jambon maigre, champignons et truffes ; assaisonn au safran.
636 LGUMES
RIZ A LA BERNOISE
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 18 20 minutes.
250 g de riz sel poivre 50 g de beurre 1 litre de consomm
ou fond blanc 1 oignon hach 1 carotte 1 branche de cleri en
brunoise 100 g de jambon hach 1 cuillere caf de safran
bouquet garni 1 dl de sauce tomate 100 g de fromage rp.
Prendre 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de cleri, 1 tranche de jambon cru ; hacher
le tout trs fin, passer dans du beurre et jeter dessus un bol de riz bien lav. Laisser
revenir un quart d'heure en remuant constamment, puis mettre du bouillon trois
reprises ; assaisonner avec sel, poivre. Ajouter xoo g de parmesan et gruyre rps, une
pince de safran et le contenu d'un petit flacon de sauce tomate. Servir chaud. Dure de
cuisson : environ 20 minutes. Se rappeler qu'il faut en tout deux volumes de bouillon
pour un volume de riz.
RIZ AUX CALMARS
Recette du chef du restaurant Chez Camille .
Prparation : 1 heure. i
re
cuisson : 45 minutes;
2
e
cuisson : 20 minutes.
16 calmars (petits) 1 dl d'huile 1 litre de sauce tomate
{v. p. 83) un demi-litre de bon vin blanc sec laurier 1 piment
2 litres de fumet de poisson 150 g de beurre 500 g de riz 200 g
de parmesan rp.
Nettoyer et laver les calmars ou seiches. Enlever toutes les petites peaux qui les
recouvrent et les duvets. Les couper en petits morceaux. Mettre dans une pole un peu
d'huile et faire cuire feu vif, saler et poivrer; 10 minutes environ suffisent pour la
cuisson.
D'autre part, dans une sauteuse, mettre la moiti de la sauce tomate ; y ajouter du
vin blanc, du laurier et une poivrette au petit piment fort. Mettre les calmars ou seiches,
mouiller avec un fumet ou une soupe de poissons et laisser cuire doucement trois quarts
d'heure environ. Ce plat demande tre assez pic.
Dans une sauteuse, mettre un bon morceau de beurre ; ajouter le reste de la sauce
tomate, le riz. Laisser crever le riz 2 3 minutes, en tournant pour qu'il n'attache pas,
puis ajouter, petit petit, bouillon et soupe de poisson. Le riz ne doit pas tre noy.
Il faut environ 20 minutes pour faire cuire un risotto ; 2 3 minutes avant qu'il soit cuit,
ajouter les calmars ou seiches et servir avec du parmesan rp.
RIZ A LA CROLE
Prparation : 30 minutes. i
re
cuisson effective : 12 minutes;
au four : 12 d 15 minutes.
250 g de riz sel.
2 3 litres d'eau bien sale. A bullition, jeter le riz. Cuisson : 12 minutes. Egoutter.
Mais, sans interruption, le mettre dans la passoire sous le robinet d'eau bouillante, cela
pour lui enlever le restant de fcule sans arrter la cuisson. Cela fait, mettre le riz dans
un torchon et le tout sur une plaque, ou mieux dans un tamis, l'entre d'un four assez
chaud.
RIZ 637
Naturellement, ne pas enlever le linge et couvrir le rcipient. De temps en temps,
avec une fourchette ou la main, remuer le riz. A cuisson, le retirer.
A loisir, on peut citronner lgrement l'eau de cuisson, ainsi le riz sera d'une belle
blancheur.
Ne pas oublier de saler l'eau de cuisson un peu plus qu' la normale.
RIZ PILAW
Recette de M
me
ETTLINGER.
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 18 minutes.
250 g de riz bouquet garni 1 litre de fond blanc cors 150 g
de beurre sel poivre 1 oignon hach trs fin, lav et essor.
Faire revenir l'oignon hach dans un plat sauter avec 50 g de beurre. Ne pas laisser
blondir. Aj outer le riz. Remuer avec une spatule en bois au coin du fourneau, pour que
le riz s'imprgne du beurre pendant quelques minutes. Mouiller avec le fond blanc, peu
prs deux fois le volume du riz : cela a son importance. Ebullition ; sel, poivre, bouquet
garni. Couvrir avec un papier d'office beurr, et un couvercle.
Cuisson de 16 18 minutes four doux. S'assurer que le riz est cuit, mais un
peu ferme. Enlever du four, et aussitt, avec dlicatesse, le changer de rcipient
pour arrter la cuisson, puis, par petites parcelles, mettre le restant de beurre ; avec une
fourchette, remuer en soulevant tout doucement le riz. Laisser au chaud. Le riz pilaw
demande tre fait un peu l'avance, et s'il est point les grains se dtachent bien.
RIZ A LA VALENCIANA
(Cuisine espagnole.)
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
(Pour 8 personnes.)
1 dl d'huile (d'olive si possible) 250 g de jambon cru 1 gros
oignon hach fin bouquet garni 250 g de riz 3 tomates mondes,
ppines, concasses 2 piments doux, en conserve de prfrence
(pimientos dulces) 2 chorizos coups en rouelles (mincs), indispen-
sables 150 g de petits pois blanchis (guisantes) un demi-litre de
consomm (ou fond blanc) sel poivre.
Mettre l'huile dans une casserole, ainsi que l'oignon hach. Laisser suer seulement
et non revenir. Aj outer le riz. Avec une cuiller en bois, brasser, mlanger. Ajouter le
bouquet garni. Quelques minutes aprs, mettre les tomates mondes, ppines, concas-
ses, ainsi que les pimientos dulces coups en petits ds. Mouiller avec le fond blanc.
Saler et poivrer lgrement.
Couper en petits ds le jambon cru et en rouelles les chorizos (paisseur un demi-
centimtre). Aj outer au riz. Assaisonnement faible, cause du jambon et des chorizos.
Couvrir d'un papier beurr et d'un couvercle, et mettre au four. Rectifier l'assaison-
nement. Ajouter si besoin, pendant la cuisson, un peu de bouillon. Le riz ne doit pas
tre trop sec ni trop cuit. Servir en timbale.
Ce riz est recommand spcialement comme garniture d'un poulet saut part, ou
mme fricass.
638 LGUMES
COUSCOUS ALGRIEN
Prparation : 2 heures. Cuisson : 4 heures.
1 kg de mouton en morceaux x grosse poule 6 oignons hachs
2 carottes 4 navets le blanc de 4 poireaux 6 petites courgettes
5o g de graisse de volaille ou d'huile 2 ttes d'ail en chemise poivre
rouge 100 g de pure de tomate concentre 3 litres de bouillon
50 g de cumin 50 g d'huile 500 g de semoule spciale 100 g de
beurre fondu.
Blanchir les lgumes taills en boules ou en tronons. Faire suer la viande et la volaille
avec les oignons hachs. Ajouter les lgumes goutts. Lorsque l'eau des lgumes est
vapore, ajouter la graisse, une tte d'ail hache. Saupoudrer de poivre rouge et ajouter
la tomate. Mouiller de bouillon, et faire cuire 3 heures petit feu.
D'autre part, piler au mortier le cumin, une tte d'ail, 3 cuilleres de poivre rouge
et un peu d'huile. Infuser cette pte dans un peu de bouillon de cuisson et la verser
dans la prparation. Cuire la semoule la vapeur, au-dessus de cette prparation, pendant
1 heure, aprs l'avoir beurre avec le beurre fondu. Servir en plat creux.
MOULOUCOUTANI
(Carry indien.)
Prparation : 1 heure. Cuisson : 2 heures.
2 poulets x dl d'huile 100 g d'oignons 250 g de tomates
mondes 60 d 90 g de poudre de carry 2 gousses d'ail bouquet
garni 2 g de gingembre 2 g de cannelle (pile au mortier) 100 g
de vadouvan 200 g de riz pilaw.
Dcouper les poulets comme pour sauter, les faire revenir dans l'huile chaude. Les
retirer ds qu'ils ont pris une belle couleur. Les remplacer par l'oignon et les tomates et le
bouquet garni. Cuire lentement l'touffe. A cuisson complte (consistance d'un coulis
pais), ajouter l'ail, le thym, le gingembre, la cannelle et le carry, le tout pralablement
pil au mortier. Tourner, remettre les poulets, laisser donner un bouillon et mouiller
hauteur d'eau bouillante. Cuire 2 heures environ. La sauce doit tre courte. 10 minutes
avant de servir, ajouter le vadouvan (il se trouve dans les maisons de comestibles spcia-
lises en produits d'outre-mer). Servir avec le riz pilaw, assaisonn au carry.
GNOCCHI A LA ROMAINE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 20 minutes;
gratin : 6 minutes.
1 litre et demi de lait sel poivre pince de muscade 350 g
de semoule de bl 3 jaunes d'ufs 150 g de beurre 150 g de fro-
mage rp.
Composition : Dans du lait bouillant, faire tomber en pluie, et en remuant pour
viter la formation de grumeaux, la semoule. Assaisonner d'une forte pince de sel, d'une
prise de poivre et d'une petite rpure de muscade. Aj outer 50 g de beurre ; couvrir et cuire
au four pendant 20 minutes, c'est--dire jusqu' ce que la semoule ait compl tement
absorb le lait, et sans la toucher durant la cuisson.
MACARONI 639
En la sortant du four, dsagrger la semoule avec une fourchette ; y mlanger 3 jaunes
d'ufs, puis la verser sur une plaque (ou autre ustensile rebord) mouille, et l'y taler
en couche dont l'paisseur sera d'un bon centimtre. Laisser refroidir compltement.
Prparation des gnocchi : Sur un linge tendu, renverser la semoule. Avec un emporte-
pice uni, tailler dessus des pices en faisant le moins de parures possible. La forme adopte
n'a pas d'importance. Beurrer et fromager le plat, aligner les gnocchi, soit plat, soit
chevauchs. Le restant du fromage et du beurre sera parsem dessus. Bien faire gra-
tiner. Suivant la taille et l'paisseur, en compter deux ou trois par convive.
Les dresser dans un plat collectif ou individuel. On peut y ajouter, au dpart, un
cordon de sauce tomate, ou prsenter en saucire part.
CANNELLONIS A LA ROSSINI
Recette de M. Charles JANON.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 12 minutes;
gratin : 5 minutes.
16 cannellonis 150 g de foie de veau 80 g de beurre 150 g
de foie de volaille 1 pince de thym 1 gros oignon hach, revenu
blond au beurre 3 dl de bchamel 150 g de parmesan rp 60 g de
foie gras sel poivre 2 jaunes d'ufs 2 dl de bchamel ou 2 dl
de velout li et rduit avec 1 dl de crme double.
A volont, on peut remplacer la sauce Bchamel par un fond de veau tomat et
madr.
Farce : Mettre dans une sauteuse et au feu 2 cuilleres de beurre ; faire revenir dans
cette sauteuse 1 oignon finement hach et les foies de veau et volaille finement hachs
aussi ; cuire quelques instants et, hors du feu, y ajouter une pince de fleurs de t hym pulv-
rises, 4 cuilleres de bchamel paisse, 2 cuilleres de foie gras pass au tamis, et 1 cuil-
lere de parmesan rp, 2 jaunes d'ufs, sel et poivre ; garnir de cette farce les cannellonis
pralablement pochs 12 15 minutes, rafrachis et goutts.
Les rouler comme un cigare et les ranger dans un plat beurr ; les napper d'une
sauce crme, saupoudrer de parmesan rp et faire gratiner.
Les cannellonis se trouvent dans le commerce, en botes. On peut les faire avec de
la pte nouilles tire au rouleau finement et coupe en rectangles ou carrs de
8 cm X 8 cm, que l'on pochera comme des ptes fraches.
MACARONI A LA NAPOLITAINE
Prparation : 1 heure. Cuisson du buf : 8 heures ;
des macaroni : 20 minutes ;
gratin : 6 8 minutes.
400 g de gros macaroni 2 kg de collier de buf 2 litres de
vin rouge mirepoix bouquet garni sel poivre 50 g de
graisse de porc 100 g de beurre 200 g de fromage rp, parmesan
et gruyre 1 pince de muscade.
Faire braiser un morceau de buf, 8 10 heures, au vin rouge, la faon d'une
daube. Une fois cuit, ce buf doit tre rduit en pure ( l'aide d'une machine hacher).
640 LGUMES
Cuire l'eau sale, en les conservant fermes, de trs gros macaroni. Les goutter
et les dtailler en tronons. Lier ce macaroni avec du beurre et du fromage rp (parmesan
de prfrence).
Le buf rduit en pure, le tenir fluide par son fond ou en ajoutant mme un peu de
sauce tomate, car en gratinant le macaroni absorbera le liquide.
Dresser, en les alternant par couches, la pure de buf et le macaroni. Terminer
par une couche de macaroni saupoudrs de fromage rp. Arroser avec le fond de cuisson
du buf brais bien rduit. Faire chauffer doucement au four. Servir dans la timbale.
NOQUES ALSACIENNES
Recette de M. Ren MORAND.
Prparation : I heure. Cuisson : 25 minutes.
500 g de beurre en pommade sel poivre 1 pince de mus-
cade 4 ufs entiers 4 jaunes 2 blancs 300 g de farine 150 g
de beurre 150 g de fromage rp.
Dans une terrine chauffe, travailler en pommade le beurre assaisonn de sel, poivre
et pointe de muscade ; ajouter, mais peu peu, les ufs entiers et 4 jaunes, puis la farine
tamise et, en dernier lieu, 2 blancs d' ufs fouetts en neige ferme.
Diviser cette composition en parties de la grosseur d'une noisette. Faire pocher
l'eau bouillante sale en se servant d'une poche et d'une douille unie de ptisserie.
Egoutter les noques, les dresser en timbale, saupoudrer de fromage rp, arroser
de beurre noisette.
On peut galement servir les noques avec une sauce tomate, ou les faire gratiner au
four, ou encore les servir avec une sauce bchamel, une sauce romaine, etc.
NOUILLES A LA CRME
Prparation : 10 minutes. Cuisson des nouilles fraches : 5 10 minutes.
400 g de nouilles fraches sel 4 dl de crme double 1 pince
de muscade 60 g de beurre.
Cuire les nouilles aux trois quarts l'eau bouillante sale. Les goutter et les scher
sur le feu pour faire vaporer toute l'eau. Leur ajouter la crme bouillante. Laisser
mijoter pendant 10 minutes. Mettre la muscade, rectifier l'assaisonnement et servir en
timbale chaude.
Si l'on dsire faire soi-mme la pte nouilles, procder comme suit :
Faire une fontaine avec la farine tamise, mettre au milieu 2 cuilleres d'eau sale,
2 ufs entiers, 3 jaunes et l'huile.
Dtremper doucement et fraiser la pte deux fois ; la laisser reposer 2 heures au
moins, enveloppe dans un linge. La diviser et faire des abaisses. Laisser un peu reposer.
Saupoudrer de farine et dtailler aussi fin que possible. Faire scher l'air jusqu'au
moment de l'emploi.
SALADES 641
SALADES COMPOSES
Pour les salades composes, il n' y a pas de rgles absolues. En principe, sans enfreindre
les lois culinaires, on peut supprimer ou ajouter tels ou tels articles. Toutefois, il est logique
de respecter, dans une certaine mesure, ce qui forme la base de telle ou telle dnomina-
tion. C'est d'ailleurs une question d'approvisionnement et aussi de saison.
SALADE BEAUOISE
Recet t e de M. ESCOFFIER.
Prparation : 1 heure.
2 pieds de cleri en branches 1 cleri-rave moyen 6 endives
250 g de maigre de jambon, cuit ou sec 3 pommes au couteau cerfeuil
estragon 250 g de champignons de Paris 1 citron x betterave
50 g de langue cuite 3 pommes de terre cuites l'eau 1 dl de mayon-
naise 5 cl d'huile 5 cl de vinaigre.
Enlever les branches vertes et filandreuses des pieds de cleri. Brosser les branches
blanches la brosse en chiendent ; les couper en julienne. Inutile de les faire blanchir, car
elles sont assaisonnes l'avance.
La boule de cleri-rave bien pluche, la ciseler galement en trs fine julienne.
Prparer aussi le jambon en julienne (que l'on garde part).
Verser les champignons mincs cru et tels quels dans la salade.
Les pommes (fruits) pluches et minces galement.
Assaisonner sparment chaque article. Commencer par les cleris ; les endives, les
champignons et les pommes (fruits) en dernier lieu (les tenir bien blancs avec le jus de
citron). Passer l'emporte-pice colonne la betterave et les pommes de terre, pour
que les rondelles aient le mme diamtre, et les mincer trs fin.
Mlanger les diffrentes salades, mettre en saladier. Faire un dme. Faire une
bordure la base, en alternant betterave et pommes de terre. Parsemer dessus le
jambon en julienne et les fines herbes haches.
Ne lier la salade complte avec la mayonnaise qu'au dernier moment.
SALADES DIVERSES AU RIZ
Prparation : 1 heure. Cuisson du riz : 18 minutes.
Elment de base : riz = 250 g.
Faire cuire (ou crever) le riz l'eau sale froid, 18 minutes d'bullition ; ou, si on
le prfre, faire un riz la crole (v. p. 636).
Le riz demande tre assaisonn chaud et de haut got, l'avance, quitte
l'goutter pour terminer la prparation et y joindre les lments d'accompagnement.
C'est de prfrence un hors-d'uvre, et on peut lui donner de nombreuses garnitures.
642 LGUMES
Elments d'accompagnement : Desserte de poissons ou crustacs (moules, crevettes,
crevisses, coques, praires, un peu de homard, langouste, langoustines, ou mme volaille).
Garniture : Poivrons en conserve (ou grills), piments, cornichons, champignons
mincs ou en julienne, jambon de Bayonne ou d' York (en julienne).
Pour agrmenter cette salade, on peut y ajouter des petits pois blanchis au naturel,
et surtout des raisins de Corinthe et des ufs durs.
Assaisonnement : Vinaigrette moutarde.
Dcors : Toute la gamme des couleurs ; un peu de got suffit pour rendre ce plat
apptissant.
SALADE GARDIAN
Recette de M. E. QUIENET.
Prparation : 40 minutes.
4 pommes de terre cuites la vapeur 2 pommes reinette 16 cl
de Ricard 1 cur de cleri bien blanc 4 cuilleres soupe de riz
de Camargue 60 g de noix pluches une pince de paprika 1 dl
de mayonnaise chiffonnade de salade verte estragon, sauge, romarin
et fenouil hachs.
Couper les pommes de terre et les reinettes pluches en ds. Faire macrer pendant
1 heure dans le Ricard. Mlanger cette prparation dans un grand saladier avec le cur
de cleri coup en ds. Aj outer le riz cuit la crole (poch nature) et les noix pluches.
Assaisonner de paprika ; terminer la mayonnaise. Servir entoure d'une chiffonnade de
salade verte aromatise aux herbes.
SALADE DES GONCOURT
Prparation : 1 heure.
12 petites pommes de terre de Hollande 1 petit oignon hach trs
fin une demi-gousse d'ail bien crase 1 cuillere de cerfeuil concass
1 truffe (50 g environ) hache crue 1 dl de vin blanc de Chablis
5 cl de madre 3 cl de cuisson de truffes 2 truffes crues (100 g
environ) en julienne 5 cl d'huile d'olive pure sel poivre
3 cl de vinaigre de vin une demi-pince d'pices.
Aussitt cuites et chaud, passer les pommes de terre dans le moule colonne, du
diamtre d'une pice de 1 franc.
Emincer finement dans un saladier chaud avec sel, poivre, pices, et les garder couvert.
Ajouter l'oignon (hach, lav, essor), l'ail, le cerfeuil et la truffe hache, le vin blanc,
le madre et la cuisson de truffes.
Lorsque le liquide sera absorb par les pommes de terre chaudes, arroser avec l'huile
et le vinaigre. Mlanger dlicatement. Mettre en saladier ou compotier en cristal et semer
dessus les truffes ciseles en julienne.
Assaisonnement de haut got, en insistant sur un coup de moulin de poivre blanc.
SALADES 643
SALADE HUGUETTE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
250 g de pointes d'asperges blanchies, non rafrachies 250 g de
haricots verts coups en losanges et blanchis 4 fonds d'artichauts cuits
au blanc 2 curs de laitues 3 ufs durs 2 dl de sauce mayonnaise
cerfeuil concass 5 cl d'huile 3 cl de vinaigre sel poivre
1 citron 50 g de farine.
Marquer un blanc pour les fonds d'artichauts, c'est--dire dlayer la farine dans
1 litre d'eau froide ; zester le citron, le couper en deux et l'craser dans la cuisson ; saler.
Laisser cuire.
Eplucher les pointes d'asperges, les couper en ds, mais garder les bouts de 3 cm de
long, et les lier en bouquet en les ficelant ; blanchir. Les haricots verts pluchs, coups
en ds ou en losanges, lavs et blanchis, sparment des pointes d'asperges, l'eau sale,
dans un polon en cuivre si possible.
Prparer les fonds d'artichauts lavs, cuits, enlever le foin et les mincer ; les haricots
verts blanchis et rafrachis; les pointes d'asperges (les ds seulement), les pointes seront
rserves.
Assaisonner en saladier comme une salade ordinaire. Au moment de prsenter la
salade, goutter et lier avec la mayonnaise. En saladier ou vasque, monter en dme.
Lisser au couteau ou la spatule. Disposer autour les curs de laitues la base (en rser-
ver un petit), les ufs durs hachs ou mincs. Entourer le dme de la salade avec les
pointes d'asperges rserves, et au centre le petit cur de laitue. Saupoudrer de cerfeuil.
Toutes les salades composes demandent tre assaisonnes de haut got, l'avance,
et dresses au dernier moment.
SALADE JAPONAISE, dite FRANCILLON
Recette de M. Philas GILBERT.
Prparation : 30 minutes. Cuisson des pommes de terre : 25 minutes ;
des moules : 8 10 minutes.
750 g de pommes de terre de Hollande 2 litres de moules de
Hollande 200 g de truffes crues (en julienne ou en rondelles) sel
poivre 2 dl de vin blanc (chablis) 6 cl d'huile d'olive 4 cl de
vinaigre 1 branche de cleri (mince finement) une demi-gousse
d'ail crase.
Sitt les pommes de terre cuites, les plucher et les mincer chaud, les assaisonner
au chablis, avec huile, vinaigre, sel, poivre. Les tenir lgrement au chaud pour qu'elles
s'imprgnent de l'assaisonnement.
Mettre les moules, bien propres, dans une casserole, avec poivre (pas de sel), cleri
minc, pointe d'ail et vin blanc. Les laisser cuire, plutt un peu plus. Les dcoquiller
ou dcortiquer. Passer une partie de la cuisson au linge et faire rduire. Aj outer ce fond
rduit la vinaigrette, ce qui lui donnera un petit relief inaccoutum.
Dresser en saladier, ou mieux en vasque de cristal ; servir dessus les truffes.
644 LGUMES
SALADE LUCIE
Prparation : 2 heures.
5 curs de laitues 500 g de crevettes roses sel poivre
1 citron 2 dl de crme frache 1 dl d'huile 1 jet de vinaigre
2 ufs durs z cuillere potage de cerfeuil concass.
Dcortiquer les crevettes, rserver les queues. Piler au mortier (indispensable) les
pluchures des crevettes. Saler, poivrer, puis verser petit petit, cuillere aprs
cuillere, la crme double, tout en donnant au pilon un mouvement de rotation, et conti-
nuer l'huile (mme avec une cuiller en bois), mais tre prudent, avec l'huile comme
pour une mayonnaise. Si on le juge ncessaire, colorer avec quelques gouttes de rouge
vgtal pour donner une couleur rose franche. Passer au tamis de crin (trs fin). Ciseler
les curs de laitues. Au moment de servir (pas avant), assaisonner la laitue : sel et un jet
de vinaigre, ou mme avec du citron.
Au moment de porter sur la table, mettre en dme la laitue cisele et assaisonne
dans un saladier ou une vasque ; parsemer avec les crevettes et napper avec le coulis.
SALADE MUGUETTE
Prparation : 1 heure.
Le cur de 4 chicores bien blanches 2 pieds de cleris 6 tomates
2 ufs durs sel poivre 5 cl de vinaigre 1 citron 1 dl de
mayonnaise 1 cuillere potage de Worcester sauce 1 cuillere
caf de moutarde.
Bien trier, laver, goutter la chicore. Des cleris, ne garder que les curs, liminer
les branches filandreuses.
Ciseler les cleris en julienne ordinaire. Blanchir quelques minutes cette julienne
l'eau sale et la rafrachir. Egoutter et pressurer.
Monder les tomates, les couper en deux dlicatement, les presser lgrement, pour
en extraire l'eau, sans les craser, les couper en julienne. Assaisonner sparment chaque
lgume (la chicore au dernier moment). Les cleris, une fois blanchis et pressurs, sont
assaisonns comme une salade ordinaire, ainsi que les tomates, mais un bon moment
l'avance pour qu'ils prennent bien l'assaisonnement. Au moment de servir, lier, toujours
sparment, les cleris et les tomates la mayonnaise.
La chicore est traite comme une salade ordinaire. Avec la mayonnaise, la moutarde
et la sauce anglaise, on aura un assaisonnement de haut got. Selon la fantaisie, former,
en saladier ou vasque, trois tas ou six : un ou deux de chaque. Dcorer avec les ufs durs
hachs et mme avec un peu d'estragon.
Mlanger le tout dlicatement au moment de servir.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 648.)
SALADES 645
SALADE PIERROT
Prparation : 1 heure. Cuisson des artichauts : 40 minutes.
1 kg d'endives de Belgique 5 fonds d'artichauts cuits blanc sel
poivre 1 dl d'huile 2 citrons 2 dl de mayonnaise 4 oeufs durs.
Choisir de belles endives. Supprimer les premires feuilles, essuyer les autres avec
soin, sans les laver ; couper chaque endive en deux, en travers ; mettre toutes les parties
suprieures dans une terrine ; couper en julienne les autres moitis, mettre aussi celles-ci
dans la terrine. Ajouter ces fonds d'artichauts cuits coups en petits ds ; assaisonner avec
sel, poivre, huile fine, jus de citron. Mlanger doucement. Prparer part une mayon-
naise. Faire cuire des ufs durs. Passer les jaunes au tamis, les dlayer dans la mayonnaise.
Egoutter de leur assaisonnement les endives et les petits ds de fonds d'artichauts.
Les verser dans la mayonnaise en tournant doucement.
On peut ajouter des restes de poulet rti ; couper les blancs en petits filets, les ajouter
galement en dernier lieu.
Mlanger et dresser dans un saladier.
SALADE DE PIMENTS GRILLS
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 10 minutes.
8 piments verts 3 dl de vinaigrette 4 tomates peles et p-
pines 3 oignons nouveaux.
Prparation : Mettre sur le gril et feu doux 8 piments verts de grosseur moyenne ;
les retourner de tous cts jusqu' ce que, la chaleur ayant fait cloquer la pelure, celle-ci
puisse tre enleve facilement. Dans aucun cas, et en raison de sa note cre, elle ne doit
tre laisse ; en plus, la chaleur de la grillade attnue la note brlante des piments.
Aprs avoir retir les graines de l'intrieur, tailler les piments en fine julienne que
l'on assaisonne de quelques cuilleres de vinaigrette releve. A cette julienne, on peut
ajouter des petites tomates peles dont la chair est coupe en ds ou en tranches fines.
Dresser sur raviers et, dans un cas comme dans l'autre, entourer la salade de trs
fins anneaux de petits oignons nouveaux.
SALADE DE PISSENLITS
Recette de M. Jean DURET.
Prparation : 45 minutes.
750 g de pissenlits (net) bien blancs 250 g de cerneaux de noix
sel poivre 2 gousses d'ail pluches 1 dl d'huile ordinaire
(rufisque) ou mme de noix 5 cl de vinaigre.
Faire dorer au four sec, dans une sauteuse, les cerneaux, bien blonds. Les piler au
mortier nergiquement avec les gousses d'ail, saler, poivrer. L'ensemble doit tre en pom-
made. Mettre en saladier et ajouter huile et vinaigre par petites quantits d'abord, en
remuant avec un petit fouet ou une cuiller de bois. Mlanger dlicatement pissenlits et
assaisonnement.
Contrairement aux autres salades vertes, celle-ci gagne tre assaisonne un peu
l'avance.
646 LGUMES
SALADE RUSSE DE RESTAURANT
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 1 heure. Cuisson : variable.
100 g de carottes 100 g de navets 100 g de petits pois 100 g
de haricots verts 100 g de flageolets 1 petit bouquet de chou-fleur
(gros comme un uf) 100 g de truffes crues (en julienne) 100 g
de maigre de jambon (en julienne) 100 g de gros cornichons (en
julienne) 50 g de cpres sel poivre I dl d'huile 5 cl de
vinaigre 1 dl de mayonnaise.
Tailler en jardinire, c'est--dire en petits btonnets, les carottes et navets (spar-
ment), et les haricots verts en petits ds ou losanges. Les lgumes ainsi taills seront cuits
sparment l'eau sale ainsi que les petits pois, les flageolets et la tte de chou-fleur.
Aprs cuisson, bien rafrachir et goutter fond. Les assaisonner sparment, chaque
lgume dans un bol, un peu l'avance, avec sel, poivre, vinaigre, trs peu d'huile.
Dresser en compotier, vasque ou saladier, par bouquet et en dme. Sparer chaque
bouquet par des cornichons, des truffes et du jambon. Le chou-fleur au-dessus du dme,
masqu d'un peu de mayonnaise. Semer les cpres.
Au moment de passer la salade, lier le tout dlicatement avec la sauce mayonnaise.
SALADE SURPRISE
Prparation : 45 minutes.
200 g de desserte de haricots rouges 200 g de pommes de terre
en robe des champs 4 ufs durs 1 chicore frise sel poivre
vinaigre huile 1 gousse d'ail.
Prendre des haricots rouges cuits de la veille et non assaisonns. Les placer dans
un saladier. Y joindre des rondelles de pommes de terre cuites l'eau et 4 ufs durs coups
en quartiers. Eplucher et laver soigneusement une petite chicore frise. Dtacher les
feuilles et les poser dans le saladier, de faon masquer le tout, afin que la salade apparaisse
seule. Assaisonner avec sel et poivre, huile et vinaigre (gousse d'ail volont). Les lgumes
peuvent tre servis chauds ou froids, selon la temprature.
Ce plat est trs nourrissant.
SALADE THRSE
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 20 minutes.
125 g de riz 2 dl de vinaigrette 100 g de petits pois (poids net)
100 g de haricots verts 4 fonds d'artichauts un demi-pied de cleri
en branches 4 ufs durs 2 cuilleres de cerfeuil hach 6 radis roses.
Prparation : Trier et laver le riz glac (Caroline ou Patna) ; le mettre dans une casse-
role avec 1 litre d'eau et 10 g de sel ; faire prendre l'bullition et laisser bouillir assez
vivement pendant 20 minutes. Ce temps suffit pour cuire le riz, en le conservant en grains
et lgrement croquant.
SALADES 647
L'goutter fond et l'ponger dans un linge (ne pas le rafrachir) ; l'assaisonner
aussitt avec 4 ou 5 cuilleres de vinaigrette (cela parce que le riz se pntre beaucoup
mieux de l'assaisonnement lorsqu'il est chaud).
Quand le riz n'est plus que tide, le mettre dans un saladier avec 4 cuilleres de
petits pois, 4 cuilleres de haricots verts coups en petits losanges, 3 fonds d'artichauts
moyens finement mincs (dans la saison, en emploie des fonds d'artichauts crus), 1 forte
cuillere de blanc de cleri hach finement, les blancs coups en petits ds, des oeufs cuits
durs. Chaque lgume sera blanchi sparment.
Bien mlanger le tout ; arranger la salade en dme et parsemer le dessus du jaune
des ufs, hacher et mlanger avec une demi-cuillere de cerfeuil hach. Dcorer les bords
du saladier avec de fines rondelles de radis roses.
Au moment de servir, assaisonner avec une vinaigrette compose de 1 dcilitre et demi
d'huile, 4 cuilleres de vinaigre, une forte pince de sel et une prise de poivre.
Mlanger longuement.
SALADE TOURANGELLE
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.
500 g de haricots verts (poids net) 500 g de pommes de terre de
Hollande (peles et cuites l'eau) 1 dl de crme frache 2 cuilleres
d'estragon hach.
En parties gales, haricots verts et pommes de terre dtailles en julienne et cuits
sparment. Assaisonner avec un peu de crme et additionner d'estragon hach.
SALADE A LA VIGNERONNE
Prparation : 45 minutes.
150 g de mche (net) 150 g de pissenlits (net) 200 g de
betteraves cuites (net) sel poivre 1 dl d'huile de noix 5 cl de
vinaigre 200 g de lard de poitrine coup en ds.
Couper la betterave en julienne fine ; mettre les pissenlits et la mche en saladier.
Faire sauter la pole, dans l'huile de noix, les ds de lard ; peine rissols, mais pas secs,
verser lard et graisse sur la salade (si toutefois la graisse tait trop abondante, en rserver
un peu).
Mettre un jet de vinaigre dans la pole chaude, sans l' y laisser sjourner ni rduire ;
verser sur la salade et servir.
SALSIFIS OU SCORSONRES
Il est principalement employ en garniture dans les sauces blanches , mais il
constitue un bon lgume, apportant un peu de varit dans la monotonie des lgumes
d'hiver.
648 LGUMES
SALSIFIS A LA POULETTE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 2 heures.
2 kg de salsifis blanc pour cuisson de salsifis 2 citrons 1 litre
de bon velout 1 dl de crme frache 2 jaunes d'ufs 1 citron
200 g de beurre 1 dl de vinaigre sel poivre 80 g de farine
le fond blanc consomm ou avec du jarret de veau.
Marquer un bon velout avec 1 litre de fond blanc, un roux avec
80 g de beurre et la farine.
Gratter fond les salsifis, les jeter aussitt dans l'eau vinaigre. Les trononner
en ds de 3 4 cm. Dlayer un peu de farine l'eau froide. Enlever le zeste de 2 citrons,
les couper en deux et les craser dans l'eau. Porter bullition, saler et poivrer. Pour que
les salsifis soient plus sapides, ajouter au blanc de cuisson un peu de graisse de rognons
de veau, ou 200 g de ttine, ou encore 250 g de couenne de porc, ou, dfaut, un demi-
verre d'huile.
Lorsque les salsifis sont cuits, les dbarrasser du blanc de cuisson, les laisser lg-
rement scher la sauteuse et les tuver au beurre frais. Terminer le velout (trs cors).
Laisser rduire, le lier avec les jaunes d'ufs, la crme et quelques parcelles de beurre.
Ne terminer la prparation et la liaison qu'au moment d'envoyer sur table. Une bonne
cuillere de persil concass parsem dessus.
TOMATES
Les pommes d'amour se trouvent maintenant en toute saison et, contrairement
la plupart des lgumes, elles sont meilleures en primeur qu'en pleine saison. Elles sont
la base des cuisines mridionales, mais le Nord les apprcie et les utilise frquemment.
Rduites en pure et concentres, elles parfument et colorent un grand nombre de sauces.
En garniture, en lgume, crues ou cuites, il est rare qu'elles ne figurent pas au moins
une fois dans les menus quotidiens.
Elles dominent dans les garnitures : melba, nioise, orientale, portugaise, provenale,
Richelieu, tyrolienne, Victoria, etc.
TOMATE BELLE HOTESSE
Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 1 heure.
4 belles tomates coupes en deux 400 g de desserte de volaille
coupe en ds 2 branches de cleri bien blanc 1 truffe en petits ds
(brunoise ou mirepoix) 100 g de riz pilaw ou mieux crole 2 dl de
mayonnaise, parfume au brandy 1 poivron bien rouge 1 jaune
d'uf dur hach 1 cuillere de persil hach 16 olives vertes (nature)
1 laitue.
C'est un hors-d'uvre pour utiliser la desserte.
Prendre 8 moitis de tomates tailles en dents d loup et vides. Les garnir de ds
de volaille, de cleri, de truffe, de riz, lgrement lis la mayonnaise. Finir avec un
soupon de brandy. Bien relever. Dcorer les angles opposs d'une croix de poivron rouge
et ajouter des fines herbes haches mimosa. Disposer les tomates dans un ravier sur un
lit de laitues ciseles, des olives vertes poses dans chaque coin du ravier.
TOMATES 649
TOMATES FARCIES AUX UFS
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 8 d 10 minutes.
8 tomates calibres, rouges et mres point 100 g de beurre
sel poivre 50 g de mie de pain frais 8 ufs 50 g de fromage
rp 1 dl de crme.
Du ct du pdoncule, faire une ouverture, c'est--dire avec un emporte-pice
colonne marquer le chapeau enlever ; trancher rgulirement les 8 chapeaux, les vider
dlicatement de leurs graines et de leur jus. Les poser dlicatement, et bien prs les unes
des autres, sur un plat allant au four. Dposer dans le fond de chacune une noisette de
beurre et y casser 1 uf trs frais ; sur le dessus, mettre encore une noisette de beurre et
parsemer de sel. Enfourner et laisser cuire doucement four pas trop chaud. Les ufs
ne doivent pas tre devenus durs, mais mollets.
Pour plus de scurit, dans l'excution de ce plat bien simple et modeste, tuver
moiti les tomates, mais moiti seulement, avant qu'elles s'effondrent, car, si les
tomates ne sont pas bien mres, les ufs seront durs.
D'une autre manire, et le plat n'en serait que plus apprci, pour retarder la cuisson
des ufs, mettre une cuillere caf de crme frache dans le fond, mettre l'uf, une
noisette de beurre, une deuxime petite cuillere caf de crme, quelques grains de
fromage rp, et saler.
TOMATES FRANC-COMTOISES
Recette de M. MARTINET.
Prparation : 1 heure. i
re
cuisson : 10 minutes;
2
e
cuisson : 15 minutes.
12 tomates 1 litre et demi de crme frache sel poivre
4 cuilleres soupe de fcule.
Choisir des tomates assez grosses, bien calibres, pas trop mres. Les partager en
deux. Les presser pour en extraire l'eau, mais dlicatement ; saler. Les disposer sur une
plaque allant au four et pouvant tre servie sur table (service collectif ou individuel, au
choix). Incorporer la fcule dans la crme. Bien mlanger. Garnir les demi-tomates et
remettre au four. Ce travail doit se faire vivement, pour que les demi-tomates ne se refroi-
dissent pas. Par prcaution, prendre les demi-tomates mesure dans l'entre du four
et les remettre aussitt garnies. La crme prise doit devenir assez paisse. Ce plat doit
tre servi sur la plaque et trs chaud.
TOMATES FRITES
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 5 minutes.
16 tomates pte frire grande friture sel poivre
persil concass.
A raison de deux par personne, couper, en tranches de 7 8 mm d'paisseur,
des tomates lisses, de grosseur moyenne et un peu fermes. En extraire aussi compl-
tement que possible l'eau et les semences ; les assaisonner de sel et de poivre et les
saupoudrer de persil finement hach.
650 LGUMES
Sauter les tranches dans une pte frire lgre, de faon qu'elles en soient bien
enrobes, et les plonger grande friture fumante afin de saisir la pte. Lorsque cette
pte est bien sche et dore, goutter les tranches sur un linge ; saupoudrer de sel fin
et dresser sur serviette avec un bouquet de persil frit bien vert.
Nota. Il est urgent de servir trs vite, parce qu'il suffirait de trs peu de temps
pour que la vapeur, produite dans l'intrieur par l'humidit des tomates, ramollisse
l'enveloppe de pte.
TRUFFES
Leur prix les rend, hlas ! impossibles utiliser en lgume, en salade. Cependant
dans certaines rgions productrices, l'usage s'est conserv de les consommer... au kilo !
En garniture (en lamelles ou haches), elles agrmentent de leur clat noir peu prs tous
les plats en sauce et les pts. Souvent, cependant, leur prsence se justifie mieux par
leur aspect dcoratif que pour des raisons de gastronomie pure.
TRUFFES AU LARD
Recette du chef DIDON.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.
8 truffes de 80 100 g chacune sel 8 bardes de lard frais
24 feuilles de papier huil.
Peler les truffes, les saler, les envelopper chacune d'une barde de lard frais que l'on
sale galement. Les envelopper ensuite dans une feuille de papier blanc bien huile, puis
dans une seconde et une troisime feuille de papier.
Il est ncessaire, soit dans un foyer de chemine de campagne, soit dans une grillade,
de faire, quelques instants avant la cuisson, une bonne paillasse pour que les briques
formant le sol du four soient brlantes. Ranger les truffes empaquetes, recouvrir de
cendre chaude et mme de quelques braises. A cuisson, dbarrasser les truffes des papiers.
Servir truffes et lard sur plat chaud.
TRUFFES AU MADRE
Recette de M. J.-C..., Paris.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 40 minutes.
8 truffes (80 g en moyenne) sel poivre 100 g de beurre
30 g de beurre 5 cl de cognac 2 dl de madre 1 dl de fond de veau
le rouge de 3 carottes 1 gros oignon 3 chalotes queues de
persil 2 brindilles de thym et un cinquime de feuille de laurier.
Hacher trs fin les lgumes et aromates et les faire suer avec 30 g de beurre. Casserole
ni trop grande ni trop petite. Les truffes poses sur ce lit, saler, poivrer, avec poivre du
moulin. Laisser suer, verser le cognac et flamber sec. Mouiller de madre. Porter
bullition. Papier beurr et couvercle. Frmissement. Premire cuisson : 25 30 minutes.
TRUFFES 651
Enlever les truffes, bien les nettoyer ; enlever dlicatement les ingrdients. Mettre
en cocotte avec couvercle, mais de dimensions exactes. Faire rduire le fond, ajouter
du bon fond de veau, et que ce fond en totalit n'arrive qu' moiti des truffes (le fond
de veau doit tre trs cors, bien madr, pass au linge et lgrement beurr).
Couvrir hermtiquement, et, pour cela, poser et assujettir le couvercle avec du repaire.
Au pinceau, mouiller le bord de la cocotte et celui du couvercle, et luter.
Cuire au bain-marie l'eau bouillante et au four. Ne pas craindre pour ces truffes
d'utiliser le moulin poivre. Servir en timbale, sur serviette plie.
TRUFFES DU PRIGORD AU CHAMPAGNE
Recette de M
me
Marie VILLAGE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
Une demi-bouteille de champagne sec 8 truffes fraches de 70
80 g sel poivre 400 g de beurre 1 cuillere de glace de
viande lie.
Prendre des truffes fraches, pas trs grosses, bien les brosser et les laver. Toujours
(et c'est important) choisir des casseroles o les truffes soient plat, o elles ne se chevau-
chent pas et, en mme temps, o il n' y ait pas d'espaces vides. Donc, mettre le beurre dans
la casserole, poser les truffes, saler, poivrer ; que le beurre arrive moiti des truffes.
Remuer par un mouvement de rotation, constamment. Premire cuisson : 10 15 minutes.
Aj outer le champagne hauteur des truffes, puis la glace de viande. Laisser
frmir la cuisson encore une dizaine de minutes, et toujours en remuant. Ainsi la
liaison se fera d'elle-mme.
TRUFFES EN SURPRISE A L'IMPRIALE
Recette de M. R. CLAUDE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 heure.
8 grosses truffes sel poivre 1 dl de cognac 1 dl de porto
8 mauviettes dsosses, farcies de huit ds de foie fras (200 g) 100 g
de pure de gibier 8 petites et trs fines bardes de lard crotons frits.
Mettre les truffes mariner avec cognac et porto pendant 24 heures. Etant farcies,
raidir les mauviettes et en rserver les pattes et ttes sur un fond de polage. Les mauviettes
tant raidies, garnir chaque truffe vide (le plus dlicatement possible) d'une mauviette.
Garnir les petits vides des truffes avec une pure de gibier. Ranger les truffes ainsi garnies
dans un plat sauter (adquat). Mouiller les truffes avec le fond de marinade des truffes,
soit porto et cognac, et aussi avec le fond de gibier fait avec les parures et carcasses.
A dfaut, quelques cuilleres de fond de veau. Couvrir d'un papier beurr chaque truffe
sur croton frit au beurre et tartin de pure de gibier. Un petit mdaillon de foie gras
sur chaque truffe, assujetti par les pattes des mauviettes, et agrment par une tte de
mauviette arrange pour la circonstance.
652 LGUMES
TRUFFES TAILLEVENT
Recette de M. Paul COSNIER.
Prparation : i h 30. i
r e
cuisson : 20 minutes ;
2
e
cuisson : 10 minutes.
8 truffes fraches sel poivre 1 dl de fine 1 dl de madre
30 g de beurre (3 chalotes haches et 2 carottes en brunoise) 500 g
de feuilletage 1 jaune d'uf pour dorure 400 g de foie gras en
huit ds 1 dl de crme 2 jaunes d'ufs.
Choisir de belles truffes fraches, aussi rondes que possible ; les brosser en les lavant,
sans les plucher.
Dans un plat sauter, mettre une petite mirepoix (carottes et chalotes). Disposer
les truffes dessus ; couvrir et laisser suer quelques instants.
Flamber la fine champagne ; sel, poivre ; mouiller de 1 dcilitre de madre et laisser
cuire au four 20 minutes, bien couvert.
Quand les truffes sont refroidies, les enrober d'une pte feuillete ; placer dessus
un d de foie gras ; les couvrir d'un petit chapeau de mme pte, dcoup l'emporte-
pice, et au milieu duquel sera fait un petit trou.
Dorer l'uf battu ; remettre au four sur plaque pour cuire le feuilletage.
Pendant ce temps, rduire lgrement la cuisson des truffes ; lier aux jaunes et
la crme ; assaisonner et passer au chinois.
Sortir les truffes enrobes du four ; couler dans chacune d'elles, par le trou du dessus,
un peu de leur cuisson mise au point.
Servir en serviette, pour conserver la chaleur, et envoyer part le restant de sauce.
BEIGNETS DE TRUFFES HOTEL DOMINO
Recette de M. BARINCOU.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 5 minutes.
8 truffes sel poivre S cl de Pernod 400 g de foie gras
5 cl de madre.
Pte frire trs fine et pas trop lgre grande friture 2 dl de
sauce Bercy trs corse (v. p. 66).
Prendre 8 belles truffes (de conserve), les vider la curette, en ayant soin de ne pas
faire un orifice trop gros. Prendre du foie gras (en bote de prfrence) de premire
qualit ; le malaxer avec une cuillere de madre et une petite cuillere de Pernod ; fourrer
les truffes et les recouvrir d'un morceau pour en boucher l'orifice. Les tremper dans une
pte frire faite la levure, et laisser dorer la friture 3 5 minutes, selon la grosseur
de la truffe.
Servir sur une serviette avec une sauce Bercy faite part.
LGUMES MLANGS 653
LGUMES MLANGS
Farci, pote, ratatouilles, toutes ces prparations, rgionales le plus souvent, sont
base d'un mlange de lgumes et il est impossible de dgager la ligne gnrale de ces
prparations dont le contenu varie d'une famille l'autre.
Les macdoines, jardinires, etc., sont des mlanges de lgumes utiliss pour les
hors-d'uvre ou en garniture.
ACHARDS DE LGUMES
Prparation : 3 heures.
Carottes concombres haricots verts petits oignons feuilles
de chou blanc chou-fleur (1 kg au total, poids net) 3 gros piments
gros sel.
Pour la sauce : 1 tte d'ail 2 oignons 5 g de gingembre
S g de piment en poudre 2 cuilleres soupe de safran de Courbon
2 dl de bon vinaigre 1 dl d'huile d'olive.
Couper les lgumes crus en morceaux rguliers, de 4 cm sur 1 cm ; dtacher les petits
bouquets de chou-fleur. Emincer les piments et les oignons. Mettre le tout dans un saladier,
couvrir de gros sel et laisser dgorger 24 heures. Egoutter et scher dans un linge.
Sauce : Piler ail, oignon, gingembre et piment. Mettre le safran dans un sachet de
mousseline et le faire infuser dans le vinaigre pour le colorer. Dlayer la pte avec ce
vinaigre, ajouter l'huile, verser sur les lgumes. Conserver en bocal de verre. Servir avec
des viandes froides la place des pickles.
TUVE DE LGUMES DE SAISON
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 1 heure.
4 carottes 4 navets 6 pommes de terre, le tout minc 250 g
de haricots verts, effils et casss en tronons 4 curs de laitues en
quartiers sel poivre 150 g de haricots blancs frais cosss
un demi-litre de petits pois frais cueillis et cosss 300 g de beurre
1 dl d'eau froide.
Beurrer grassement une cocotte en terre ou en porcelaine feu ; parsemer le fond de
la moiti de la laitue ; sur celle-ci, mettre la moiti de chacun des lgumes ; assaisonner de
sel et de poivre ; parpiller dessus 50 g de beurre divis en parcelles, puis ajouter le reste
de la laitue et des autres lgumes ; assaisonner encore de sel et de poivre et complter
avec 50 g de beurre, divis comme prcdemment, et 4 cuilleres d'eau froide. Inutile d'en
mettre plus, le mouillement se trouvera suffisant avec l'eau de vgtation des lgumes.
Cuisson : Fermer l'ustensile, souder le couvercle avec un cordon de pte, afin que la
vapeur se trouve concentre dans l'intrieur ; faire prendre l'bullition sur le fourneau et
continuer la cuisson au four, chaleur moyenne, pendant 50 minutes.
En sortant l'tuve du four, enlever la pte mise autour du couvercle ; essuyer l'usten-
sile et servir tel quel.
654 L G U ME S
FARCI POITEVIN
Recette de M. Camille ARNOUX.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 3 heures.
500 g de bettes 500 g de feuilles de laitues 500 g d'pinards
500 g d'oseille 500 g de curs de choux 200 g de farine 6 ufs
entiers 500 g de lard de poitrine un peu de sel et poivre pince
de muscade.
Rserver les grandes feuilles des choux pour envel opper le hachis. Les blanchir et
rafrachir.
Tous les lgumes bien cisels et mis en terrine, aj outer les ufs, la farine, le lard
hach trs fin. Amal gamer et triturer le t out . Goter l' assaisonnement ( cause du petit
sal). Un torchon ou serviette sur la table. Et al er dessus les feuilles de chou que l'on
aura rserves. Av e c le hachis, former une boule, la placer au milieu des feuilles, recouvrir
de celles-ci et envel opper avec le linge ou un filet. Serrer, lui donner forme, ficeler et
pocher.
On peut remplacer le lard par de la farce fine ou du j ambon cru.
Retirer dans un pl at creux ; enlever le filet, ou la serviette, et servir tide.
Le farci est encore meilleur le lendemain, froid. On peut gal ement, avec ce qui reste
de la veille, le couper en tranches, passer celles-ci dans la farine et les cuire au beurre
la pole, comme un bi f teck.
RATATOUILLE NIOISE
Recette de M
me
Hlne BINET.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 50 minutes 1 heure.
2 gros oignons mincs 6 courgettes 6 aubergines pluches,
coupes en gros ds 8 tomates mondes, ppines, concasses
2 poivrons coups en julienne 3 gousses d'ail en chemise 1 bouquet
garni 2 dl d'huile d'olive sel poivre.
Mettre l'huile dans une cocotte ou une casserole et y faire tomber l' oignon minc.
Le laisser colorer lgrement. Aj out er l'ail en gousse. Remuer pendant 5 minutes. Aj out er
les poivrons et les tomates.
Pendant ce temps, on aura fait sauter la pole et l' huile les aubergines et les cour-
gettes pour les faire rissoler. Bien les goutter ensuite dans une passoire et les aj outer aux
ingrdients qui sont dj dans la cocotte.
Assaisonner de sel, de poi vre ; mettre le bouquet et laisser cuire couvert sur le coin
du feu, ou au four, pendant une bonne heure. Peut se manger chaud ou froid.
LES FROMAGES
*
GNRALITS
Fromage ! Posie !
Bouquet de nos repas
Que deviendrait la vie
Si tu n' existais pas?
(Vieux pome franais.)
j A France est le paradis des fromages. Indpendamment de leurs saveurs
et de leurs armes, ceux-ci accompagnent aussi merveilleusement nos petits vins
rgionaux que nos crus les plus fameux.
La gamme extraordinaire des saveurs de nos quatre cents fromages de France
offerte la palette du got permet une grande fantaisie dans les accompagnements
des vins, mettant mme part les hrsies gastronomiques que peuvent tre le caf,
le th ou l'alcool pour tenir compagnie au camembert ou au roquefort.
Ils ont d'incontestables droits d'anciennet dans notre alimentation, et Von ne
pense pas toujours assez leurs nombreux emplois possibles en cuisine, en plus
de leur dgustation au naturel .
Dans le Manuel de l'antiquit celtique, il est dit que Von trouva au mont
Beuvray des dbris de grands gouttoirs pour le fromage. Pline le naturaliste
fait dj un vif loge du roquefort dans son Histoire naturelle, et nous dit que le
fromage d'Auvergne avait surtout la qualit d'tre excellent en rties.
Si nous voulions remonter encore plus loin, nous rappellerions que Pnlope
se dlassait de la tapisserie en confectionnant des fromages doux.
Le pote latin Martial, de son ct, fait mention des fromages de Toulouse,
et nous savons qu' Rome on prisait fort ceux qui provenaient de Nmes ainsi
que du mont Lozre.
Maurice Des Ombiaux nous fait remarquer que, sous les premiers Captiens,
les fromages de Chaillot, village aujourd'hui incorpor dans la capitale, taient
fort recherchs Paris.
656 LES FROMAGES
La place nous manque ici pour reconstituer une histoire des fromages de
France, qui emplirait facilement un gros volume, mais nous devons attirer V attention
de nos lecteurs sur la valeur la fois gastronomique et dittique du fromage.
Curnonsky a crit : Les fromages de France, entre tous, sont si nombreux,
si divers, et prsentent une telle varit de saveurs qu'ils ont de quoi plaire tous
les palais, mme aux palais des rois. Ils sont comme l'apothose d'un bon repas,
comme le bouquet du feu d'artifice. Notre matre, Brillat-Savarin, qui a codifi
l'art de la bonne chre et fond en raison la gastronomie a su tout dire du fromage
en une seule formule lapidaire et dfinitive : Un repas sans fromage est une belle
qui il manque un il.
L, nous ne pouvons que l'approuver.
On a pris l'habitude de servir les fromages sur des plateaux de bois o voisinent
le roquefort et le camembert, le reblochon et le gruyre. Auguste Michel, dans un
Manuel des amphitryons, nous proposait cette pratique il y a quelque trente ans et
ses conseils de prsentation donnaient les rsultats suivants : Au milieu du plat,
quelques feuilles de vigne, posez des coquilles de beurre en pyramide. Flanquez les
quatre coins de fromages : l'un roquefort, l'autre camembert ou brie, au troisime
Gervais, au quatrime gruyre ou cantal. Formez une croix de fines tranches de
pain noir, de pain blanc, de pain grill et de petits bretzels ; garnissez les interstices
de radis roses, de petites branches de cleri et de fenouil. Mettez deux salires, l'une
remplie de sel, l'autre de cumin, et un moulin poivre sur votre plat, et vous verrez
qu'ainsi vos fromages auront beaucoup de succs.
Il est videmment agrable pour le convive de pouvoir exercer son choix en
connaissance de cause. Encore faut-il qu'un nombre suffisant de couteaux fromage
permettent de le faire sans commettre d'hrsie gastronomique. Si l'on a envie de
mlanger roquefort et camembert, on pourra se charger du soin de les runir dans
son assiette. Mais si l'on a choisi un camembert pour le savourer loisir, il est
dplaisant d'y trouver le got de roquefort parce que le convive prcdent s'est servi
du seul et unique couteau pour satisfaire ses prfrences.
VINS ET FROMAGES
Le fromage ne va pas sans le vin et sans le vin qui convient, c'est l chose
qui n'a jamais t discute en France.
Avec les fromages ferments, pte molle ou presse, les vins rouges de
Bourgogne et de Bordeaux ou encore les vins des ctes du Rhne, sont choisir
parmi les plus corss et les plus bouquets. Ce seront ceux que l'on a servis avec les
rtis ou gibiers.
Avec les fromages pte cuite, servir des vins rouges peu corss ou des vins
blancs secs, ceux-l mmes qui accompagnaient les hors-d'uvre ou les entres.
Enfin, les fromages frais, double-crme, fontainebleau, etc., rclament plutt
un vin blanc moelleux ou doux, mais non liquoreux.
LES FROMAGES 657
LES VARITS DE FROMAGES
Il existe de nombreuses espces de fromages : pour la France, les uns en comptent 750,
les autres 400. Il faut dire que c'est le seul pays qui en possde tant de varits.
Les fromages peuvent tre rpartis en trois grandes classes : fromages frais, fromages
ferments, fromages fondus.
Les FROMAGES FERMENTS, dont la valeur gastronomique nous intresse
seule ici, se subdivisent en plusieurs catgories : ptes molles, ptes presses, ptes
cuites.
Les fromages pte molle sont obtenus en faisant cailler le lait, gnralement
dans de grandes bassines, dans lesquelles il est ensuite prlev avec une louche pour
tre mis dans des moules. Dans la bassine, il subit parfois, avant moulage, un dcou-
page soit en larges morceaux dans le sens vertical, soit en petits cubes. Ces petites diff-
rences de traitement conduisent de grandes diffrences d'apparence et de got du fromage
fini. Ces fromages ont gnralement un got prononc et une crote fleurie, c'est--dire
recouverte d'une moisissure qui doit tre agrable l'oeil. Les fromages bleus ont, eux,
une moisissure intrieure dont la couleur a fait donner le nom au fromage.
Pour apprcier un fromage, il faut prendre grand soin de le manger son point
optimum de maturation : il en est des fromages comme des fruits. Les fabricants appellent
d'ailleurs la conduite de cette maturation l'affinage, ce qui, en soi, exprime bien la
finesse de got recherche. Or, la dure et les modes d'affinage varient beaucoup d'un
fromage l'autre, et aussi, pour un mme type de fromage, d'une saison l' autre.
L'affinage est donc affaire de spcialiste, et il est imprudent, moins d' avoir acquis
des notions particulires, d'acheter des fromages jeunes et d'essayer de les affiner
chez soi. Il faut acheter un fromage point, et s'empresser de le manger point : le
fromage est un seigneur qu'il ne faut pas presser, et qu'il ne faut pas faire attendre.
Nous nous permettrons de donner ci-dessous quelques conseils pratiques :
Le livarot ne doit pas avoir la crote trop paisse et fissure, ni une odeur excessi-
vement prononce. Il ne sera pas dur et sec, sa couleur normale est jaune lgrement
ros.
Le camembert ne doit tre ni sec ni coulant, mais moelleux ; surtout pas crayeux
l'intrieur, mais de pte jaune ple avec une crote d'paisseur moyenne.
Un bon brie, un bon coulommiers, doivent prsenter une forme rgulire, et tre
recouverts d'une moisissure blanche ou trs lgrement cendre, uniformment parseme
de points rouges.
Le brie, une fois coup, doit prsenter une pte homogne, jaune safran, souple,
pouvant se tartiner si le brie est bien affin, et s'il n'est pas entirement affin ne prsenter
aucune couleur.
En ce qui concerne le got et l'odeur, il faut s'en rfrer aux gourmets.
Les principaux dfauts sont la prsence de taches rouges trop importantes et mal
rparties ; l'aspect graisseux et les formes en creux ou gonfl, avec des bourrelets sur
les bords, sont de mauvais signes. Lorsqu'ils sont accompagns de la prsence de points
bleu-vert ou noirs, la qualit du fromage est certainement dfectueuse.
Le fromage qui, la coupure, prsente une pte dure, blanche et granuleuse est un
mauvais fromage. Il en est de mme des ouvertures dans la pte qui, dans les trs mauvais
cas, prennent une apparence de caverne.
658 LES FROMAGES
Plus le roquefort est persill et vert, meilleur il est. Sa pte ne doit pas tre sche
comme celle d'un fromage de chvre, mais crmeuse et de teinte mi-chemin entre le
blanc et le jaune. Il est prfrable qu'il ne s'effrite pas la coupe.
A ces grands seigneurs, le pont-l'vque, le maroilles, les bleus, le munster ou le grom
et combien d'autres, qui ont tous leur valeur et leur originalit, font un cortge somptueux
dans lequel il est souvent difficile de faire un choix.
Les fromages pte presse sont des fromages ferments : ils partent comme les
prcdents, de la coagulation du lait la prsure, mais ici, le caill est toujours divis,
et ensuite trait, pour obtenir la formation du caill en grains qui sont ensuite
rassembls par une forte pression dans le moule, d'o leur nom. Il en existe un nombre
relativement important, mais bien moindre que les fromages pte molle :
Le saint-paulin, qui s'appelait avant port-salut , du nom de l' abbaye du Port-
du-Salut, dans laquelle les trappistes ont mis au point cette fabrication.
Le reblochon, fromage typique de la rgion de Haute-Savoie, doit tre crmeux,
onctueux et de teinte claire, mais non blanche, sous une crote mince.
Le cantal s'appelait, autrefois, fromage du Gvaudan , et Pline souligne qu'il tait
fort got des Romains.
Il faut citer encore les edams et les goudas, aux formes et aux couleurs si typiques,
crs par les Hollandais, et qui sont aujourd'hui couramment fabriqus en France. Ils
ne sont pas bons si leur pte est sche, grumeleuse et s'effrite facilement.
Les fromages pte presse cuite sont des fromages dans lesquels, pour obtenir la
formation du grain, on a recours un chauffage, une cuisson.
Les gruyres en sont le type. Ils s'appelaient autrefois fromages de fruitires ,
du nom des petits chalets dans lesquels ils taient fabriqus.
Ils portent, aujourd'hui, selon leurs varits, le nom de gruyre, de comt, d'emmen-
thal et de beaufort.
Le bon gruyre est assez dur. Ses yeux ne doivent tre ni trs petits ni trs grands.
Son odeur ne sera pas cre et il faut viter une pte sche et friable sous les doigts.
La conservation du gruyre demande, surtout pendant les chaleurs, l'enveloppement
dans un linge fin pralablement imbib de saumure. Si la temprature est particulirement
leve, mouillez le linge deux fois par jour au moins. Vous supprimerez ainsi l'aspect
dsagrable du gruyre qui sue .
Comme le beurre, le fromage est sensible la chaleur. Au frais et l'abri de l'air,
il se desschera moins rapidement. Ne nous moquons pas de la cloche fromage de nos
grand-mres ; elle protgeait celui-ci des souillures et vitait la dispersion de l'odeur.
Une clbre querelle a longtemps divis les gastronomes sur le point de savoir si le
fromage doit tre servi aprs ou avant l'entremets. La question est aujourd'hui rsolue :
le fromage doit tre prsent avant l'entremets et les fruits. Cette opinion est appuye
de l'autorit de l'Acadmie des gastronomes, de celle du Club des cent, et de celle du Club
des purs cent.
Point culminant, apothose comme l'est en liquide la grande bouteille, il ne permet
plus aprs lui que le dlassement frivole des entremets et des desserts.
LES FROMAGES 659
CALENDRIER DES FROMAGES
Voici un calendrier rgional des principaux fromages de France, avec l'indication
de la meilleure poque pour les consommer.
FLANDRES
Mani camp
Boulette de Cambrai
Boulette d' Avesnes. .
Dauphin
octobre-juillet,
novembre-mai.
novembre-mai.
novembre-mai.
Maroilles
Puant macr
Mont-des-cats
Rocroi (Ardennes).
novembre-juin,
novembre-juin,
janvier-dcembre,
octobre-juin.
Rollot
PICARDIE
octobre-mai. | Guerbigny octobre-mai.
ILE-DE-FRANCE
Brie de Meaux
Brie de Coulommiers
novembre-mai.
octobre-mai.
Cendr de la Brie.
Ville-saint-jacques .
septembre-mai.
novembre-mai.
NORMANDIE
Incheville novembre-mai.
Neufchtel octobre-juin.
Rouennaise octobre-mai.
Bavent septembre-juin.
Gournay octobre-mai.
Bricquebec janvier-dcembre.
La Bouille novembre-juin.
Pont-l' vque septembre-juillet.
Pav de Moyaux dcembre-juillet.
Camembert novembre-juin.
Livarot novembre-juin.
Feuille de Dreux novembre-mai.
Moulin-neuf novembre-mai.
Excelsior octobre-mai.
BRETAGNE
Port-du-salut janvier-dcembre.
Bourgneuf septembre-juillet.
Sainte-anne-d'auray . . janvier-dcembre.
Nantais, dit cur .. janvier-dcembre.
TOURAINE
Tro mai-novembre. I Sainte-maure mai-novembre.
BERRY
Crottin de Cha v i g nol . . mai -dcembre.
Selles-sur-cher mai - dcembre.
Val enay mai -dcembre.
Levroux mai-dcembre.
Pouligny-saint-pierre.. mai-dcembre.
660 LES F ROMAGES
POITOU
Lamotte-beuvron . . . . mai-novembre. Chabichou avril-dcembre.
La mothe-saint-hraye. mai-novembre.
LIMOUSIN
Guret (dit creusois ) octobre-juin.
GUYENNE
Echourgnac janvier-dcembre.
Rocamadour novembre-mai.
Bleu de Bassillac . . . . novembre-mai.
Barliou octobre-juin.
Cabcou d' Entraygues. novembre-mai.
BARN
Oloron (dit valle d' Ossau ) janvier-dcembre.
COMT DE FOIX
Cierp de Luchon novembre-juin. j Auzat novembre-mai.
LANGUEDOC
Laguiole novembre-mai.
Roquefort novembre-mai.
Plardon de Ri om
Combauvin
mai-novembre,
mai-novembre.
PROVENCE
Banon mai-novembre.
Entrechaux mai-novembre.
Poivre-d' ne avril-dcembre.
Camargue avril-dcembre.
Tomme arlsienne . . . avril-dcembre.
DAUPHIN
Chambarand novembre-avril
Sassenage octobre-juillet.
Paladru novembre-mai.
Saint-marcellin mars-dcembre.
Picodon de Dieulefit . mai-dcembre.
AUVERGNE
Salers (dit cantal )
Bleu
novembre-mai.
novembre-mai.
Chvre cendr mai-dcembre.
LES FROMAGES 661
LIMAGNE
Four me de Montbrison. novembre-mai.
Sai nt-nectai re oct obre-j ui l l et .
Murols novembre- j ui n.
Gaperon
Fourme d' Ambert
septembre-juillet,
novembre-mai.
LYONNAIS
Rigotte de Condrieu . mai-novembre. | Mont-d'or
dcembre-avril.
CHAROLAIS
Chevrottons de Mcon mai-novembre.
NIVERNAIS
Bi gnol et .
Gl ux
octobre-juin,
janvier-dcembre.
Decize janvier-dcembre.
Autun janvier-dcembre.
SAVOIE
Reblochon
Vacherin
Persill de Savoie .
Chevrotin
Tomme des Bauges
Tomme au fenouil .
octobre-juin.
novembre-mai.
mai-janvier.
mars-dcembre.
septembre-juin.
septembre-juin.
Tomme au marc de
raisin janvier-dcembre.
Tomme boudane . . . . octobre-juillet.
Tami janvier-dcembre.
Beaufort janvier-dcembre.
Beaumont octobre-juin.
Fontine janvier-dcembre.
Metton
Comt du haut Jura
Morbier
FRANCHE-COMT
octobre-juin,
janvier-dcembre,
j anvier-dcembre.
Chevret
Gex de Septmoncel
novembre-avril,
novembre-mai.
Saint-florentin
Cendr d' Aisy
Soumaintrain
Les Laumes .
BOURGOGNE
novembre-juillet,
janvier-dcembre,
novembre-juillet,
novembre-juillet.
Epoisses novembre-juillet.
Cteaux janvier-dcembre.
Lichres septembre-juillet.
Rcollet de Grardmer.
Grom de Bruyres .
Grom au cumin
ALSACE
oct obre-mai .
novembre- avri l .
novembre- avri l .
Grardmer novembre-mai.
Munster novembre-avril.
Munster au cumin . . . novembre-avril.
662 LES FROMAGES
CHAMPAGNE
Arrigny novembre-mai.
Troyes novembre-mai.
Chaumont novembre-mai.
Chaource novembre-mai.
Evry novembre-mai.
Riceys, dit champenois septembre-juin.
Langres novembre-mai.
ORLANAIS
Pithiviers au foin . . . octobre-mai.
Saint-benot octobre-mai.
Chcy novembre-mai.
Olivet bleu octobre-mai.
Olivet cendr octobre-mai.
Les Aydes octobre-juin.
Vendme bleu octobre-juin.
Vendme cendr . . . . novembre-juillet.
CORSE
Asco octobre-mai.
Niolo octobre-mai.
Broccio mars-janvier.
Calenzano octobre-mai.
Venacais octobre-mai.
ANDROUT,
Matre fromager.
GLACES
ET ENTREMETS GLACS
*
GNRALITS
LES VINS ET LES GLACES
p
got, un champagne brut ou des vins de liqueur tels que banyuls, malvoisie,
muscat, etc., en faisant attention que le parfum de la glace et celui du vin ne se
heurtent pas.
OUR les glaces et les entremets glacs, on peut recommander, suivant le
PRSENTATION D' UNE GLACE SUR SOCLE
Prendre un rcipient quelconque, en cuivre, fer ou autre, mais plus vas que la
timbale o sera servi l' entremets.
Piler environ i kg de glace vi ve, trs grossirement, et la mettre dans ce rcipient ;
garnir les interstices ou vides par de l' eau froide, et laisser dpasser le supplment d' eau
au-dessus des morceaux de glace, au moins de i centimtre.
Couler 2 ou 3 gouttes de vert ou de carmin vgtal, ou les deux, dans la glace pile.
Prendre un grand rcipient, y mettre de la glace pile, presque en neige ; aj outer
quelques poignes de gros sel ; caler le moule de glace color dans ce sanglage. Laisser
prendre (4 S heures sont ncessaires pour la conglation).
Cela reprsente un peu de travail, mais trs peu de frais. Au moment de servir, tremper
le moule color (mais vi vement) dans de l' eau trs chaude, et le dmouler ; le poser sur
une serviette plie pour que celle-ci absorbe l' eau de la glace.
Mettre la timbale contenant la glace comestible sur ce socle.
Avec un peu de pratique, on peut creuser un vide sous le socle et y mettre une bougie
allume ; ainsi la glace sera illumine, ce qui rendra la prsentation plus attrayante.
BOULE-DE-NEIGE
Recette de M. RENAULT.
Prparation : 3 heures.
250 g de gnoise (v. p. 761) 2 dl de sirop de sucre 500 g de
glace la vanille 200 g de fraises des bois 3 dl de kirsch 150 g de
crme Chantilly 250 g de violettes cristallises.
664 GLACES ET ENTREMETS GLACS
Prendre une gnoise ronde de 4 cm d'paisseur ; l'imbiber d'un sirop kirsch ; disposer
dessus une couche de glace la vanille ; ajouter des fraises des bois lgrement macres
au kirsch ; mettre une nouvelle couche de glace la vanille et recouvrir le tout d'une
chantilly vanille, au moyen d'une poche avec douille, ou d'un cornet en papier.
Parsemer la boule de quelques violettes cristallises.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 673. )
CHARLOTTE MRE DEPALLE
Recette de M
me
A. DONAT-DEPALLE.
Prparation : 2 heures. Conglation : 3 heures.
250 g de gnoise (v. p. 761) trois quarts de litre de crme anglaise
(v. p. 759) 6 feuilles de glatine (12 g) 750 g de fruits divers (fraises,
framboises, abricots, etc.), macrs dans 1 dl de kirsch un quart de litre
de crme Chantilly.
Garnir un moule charlotte soit de biscuits la cuiller, soit de gnoise cuite la veille,
et coups en tranches minces. Remplir le moule de crme anglaise lgrement colle la
glatine et dans laquelle on ajoutera des fruits macrs dans le kirsch et de la crme
Chantilly. Sangler, servir glac.
CHARLOTTE AU RICARD
Recette de M. Ch. DELORME.
Prparation : 2 heures. Conglation : 2 3 heures.
20 biscuits la cuiller 2 dl de Ricard.
Crme : 100 g de sucre 3 jaunes d'ufs 2 dl de lait 1 gousse
de vanille 2 feuilles de glatine 3 dl de crme Chantilly 150 g de
fruits confits varis, hachs.
Foncer le fond et les parois d'un moule charlotte de biscuits la cuiller, taills
comme il se doit. Les imbiber de Ricard. Faire une crme anglaise, y ajouter la glatine.
Passer l'tamine et tourner sur glace jusqu'au moment o elle commence prendre.
Aj outer alors la crme Chantilly et les fruits macrs au Ricard. Verser cette composition
dans la charlotte. Laisser prendre en glacire pendant 2 3 heures et dmouler sur serviette.
ENVOI DE NICE ET D'AILLEURS SOUFFL A L'ORIENTALE
Recette de M. Ren VIAUX, meilleur ouvrier de France (Concours national 1949).
Prparation : 3 heures. Cuisson : 20 minutes.
Environ 800 g de sucre cuit au petit cass 100 g de glucose
colorants 8 mandarines 800 g de souffl glac mandarin (v. p. 671)
8 oranges.
Panier en sucre, rempli de sucre fil, deux anses basses supportant sur chacune d'elles
un bouquet de violettes en sucre tir. Disposer au milieu d'un grand plateau.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 664.)
GLACES ET ENTREMETS GLACS 665
Dans le panier, au moment de servir, poser sur le sucre fil de belles mandarines
ouvertes en tulipes et remplies d'appareil souffl glac la mandarine, parfum forte-
ment au kirsch d'Alsace ; voiler l'ensemble l'orientale avec sucre cuit et fil.
Ranger autour du panier des oranges (trs grosses) garnies d'appareil souffl
d'oranges. Cuire ces oranges souffles juste pour les dresser et les servir. Trs belle pr-
sentation et trs apprcie, mais travail difficile, exigeant un parfait tour de main.
FRAISES GINETTE
Prparation : 3 heures.
Un demi-litre de glace au citron 1 kg de fraises des bois 3 cuil-
leres de sucre en poudre x dl et demi de curaao 1 verre de cham-
pagne 60 g de violettes pralines 1 orange confite 20 fleurs
d'oranger pralines 400 g de crme fouette 1 paquet de sucre vanill.
Prparatifs : i Faire, ou se procurer, un litre et demi de glace au citron ;
2 Mettre dans un saladier les fraises des bois (ce sont celles qui conviennent le
mieux) ; dfaut, fraises de quatre-saisons ou grosses fraises. Les saupoudrer de 3 cuil-
leres de sucre ; arroser avec le curaao et un petit verre de champagne. Laisser macrer
pendant une demi-heure, en les sautant de temps autre pour qu'elles s'imprgnent
galement de la liqueur ;
3
0
Ecraser en grosse chapelure les violettes pralines. Couper en petits ds une petite
corce d'orange confite.
Tenir prtes galement : une vingtaine de belles fleurs d'oranger pralines, la crme
fleurette (crme leve sur le lait au bout de 15 heures) additionne de 2 cuilleres de sucre
en poudre et 1 cuillere de sucre vanill.
Dressage : Dans une grande coupe en cristal, taler en paisseur rgulire la glace
au citron. Sur cette glace, mettre les fraises et les arroser avec leur sirop pass la mous-
seline, pour liminer les petites graines qui s'en sont dtaches.
Etaler la crme sur les fraises, et parsemer celles-ci de violettes et de ds d'corce
d'orange.
Ajouter, et l, les fleurs d'oranger pralines.
Comme il se comprend, ce dressage doit tre fait avec rapidit, et il est assurment
plus long de l'crire que de l'excuter.
GLACE <( DUCHESSE DE BAR
Recette de M. ENSMINGER.
Prparation : 3 heures.
500 g de glace la vanille 150 g de confiture de Bar 100 g de
crme Chantilly 25 g de violettes au sucre.
Mouler une glace vanille, et la sangler.
Lorsqu'elle est bien prise, la creuser et remplir la cavit avec de la confiture de
Bar rouge goutte.
666 GLACES ET ENTREMETS GLACS
Reboucher le trou ; fermer le moule et sangler nouveau.
Dmouler la glace sur serviette. Poser dessus un buste de poupe en porcelaine ;
masquer la glace avec de la crme Chantilly tenue au frais, de faon imiter une robe,
et dcorer avec quelques violettes au sucre.
GLACE AUX FRAISES
Prparation : 3 heures.
600 g de fraises des bois 350 g de sucre 300 g d'eau le jus
de 2 oranges et d'un citron.
Nous vous exposons des prparations pouvant tre excutes avec le seul matriel
disponible dans une cuisine bourgeoise, soit : i une sorbetire; 2 un seau glace;
3
0
une houlette ; 4
0
quelques moules glace de formes varies.
Cependant, la sorbetire, avec laquelle le glaage est assez minutieux, est remplace
aujourd'hui, dans bien des maisons, par la machine glacer actionne par une manivelle,
et munie l'intrieur d'une hlice qui dtache la composition des parois de l'ustensile
au fur et mesure de sa conglation. Ustensile infiniment recommandable, qui cono-
mise peine et temps et donne de meilleurs rsultats que l'antique sorbetire manuvre
la main. On peut aussi utiliser la partie la plus froide des rfrigrateurs (conglateurs).
Composition : Pour 8 10 personnes, on compte 1 litre de composition, pour
laquelle il faut : 600 g de petites fraises des bois (ou des quatre-saisons) ; un demi-litre
de sirop 28, lequel ncessite 350 g de sucre et 3 dl d'eau ; le jus de deux petites oranges
et d'un citron.
Passer les fraises au tamis de toile fine. Mettre le sucre dissoudre avec l'eau ; faire
bouillir 2 minutes et laisser refroidir. Ce sirop marque 28 chaud, et 32
0
aprs complet
refroidissement, par suite de l'vaporation et de la concentration. (Il s'agit l de mesures
de densit et non de temprature.)
Mlanger ce sirop (bien froid) la pure de fraises ; ajouter les jus d'oranges et de
citron ; vrifier le degr l'aide du pse-sirop, dont l'chelle gradue doit indiquer 18
0
et, s'il est au-dessus, ajouter un peu d'eau pour l'obtenir. (Cet ustensile est indispensable
pour le pesage des sirops et son emploi est simple : il n' y a qu' le plonger dans le liquide ;
on peut se servir pour cela d'une prouvette, et le chiffre de l'chelle qui se trouve au ras
du liquide indique le degr.)
Pour le glaage, on procde ainsi, aprs avoir, 15 minutes l'avance au moins,
sangl, c'est--dire entour la sorbetire de couches de glace, de sel marin et de salptre
alternes :
Sanglage de la sorbetire d'une contenance de 3 litres : Dposer au fond du seau une
couche de glace pile ; parsemer le dessus d'une forte poigne de sel marin et d'un peu
de salptre pulvris ; placer sur cette couche de glace la sorbetire ferme avec un rond
de papier et son couvercle, et l'entourer, jusqu'au bord du seau, de couches de glace
pile, de sel et salptre. (Il faut, pour sangler une sorbetire ordinaire, 10 12 kg de
glace, 2 kg de sel et environ 250 g de salptre. Sel et salptre ont pour effet d'activer
la conglation de la composition, sirop ou crme, contenue dans la sorbetire.)
GLACES ET ENTREMETS GLACS 667
Verser la composition dans la sorbetire sangle comme il a t dit ; couvrir celle-ci
du rond de papier ; assujettir le couvercle, puis saisir celui-ci par l'anse et tourner vivement
de droite gauche pendant 5 minutes. (Ce mouvement imprim l'ustensile a pour but
de projeter violemment la composition sur les parois, glaces par leur contact avec la
glace du seau, et celle-ci, saisie par le froid, s'y attache sous forme de couche congele.)
Dcouvrir alors la sorbetire et, au moyen de la houlette, dtacher cette premire couche
de glace des parois, et la rejeter dans la masse. Recouvrir la sorbetire et la tourner
comme prcdemment, en dtachant toutes les 5 minutes la glace des parois. Lorsque la
composition est prise en glace et ne forme plus qu'un tout compact, travailler la masse
avec la houlette, pour la rendre bien lisse.
Ainsi prpare, la glace aux fraises, comme toute autre glace aux fruits d'ailleurs,
peut tre servie en rocher, c'est--dire dresse cuillere par cuillere sur un plat couvert
d'une serviette et en monticule figurant un rocher avec ses asprits. On peut la servir
aussi en coquilles de verre ou de porcelaine et, dans ce cas, la glace doit tre tenue ferme.
Si elle doit attendre, avoir soin de faire couler une partie de l'eau rsultant de
la fonte de la glace, et remettre autour de la sorbetire de la glace en morceaux, du sel
et du salptre. On peut aussi la mouler en procdant comme suit :
Moulage de la glace : Dans le moule choisi, mettre la composition glace en foulant
avec une cuiller, pour qu'il ne se produise pas de cavits ; couvrir d'abord d'un rond de
papier blanc d'un diamtre un peu plus grand que celui du moule ; assujettir le couvercle,
qui se trouve ainsi serr sur le moule par les bords rabattus du papier. Par mesure de
prcaution, on peut aussi entourer l'endroit de la fermeture avec un cordon de beurre
ou de margarine qui, au contact de la glace, devient dur comme pierre ; et l'on vite ainsi
toute infiltration d'eau sale dans le moule.
Tout comme il est dit plus haut, sangler le moule dans un seau troit avec glace
pile, sel et salptre ; le couvrir avec glace et sel. Le tenir ainsi en glace pendant 1 heure.
En revanche, lorsqu'une composition de glace est mise en moule sans avoir t
glace l'avance en sorbetire, il faut au moins 2 heures et demie.
Pour dmouler : Le moule tant retir de la glace, le laver l'eau froide d'abord,
puis le tremper vivement dans l'eau chaude et dmouler sur serviette plie ou sur
napperon.
Pour glacer la machine : Placer la sorbetire sur l'axe central et la sangler avec
glace pile, sel et salptre, comme il est indiqu plus haut ; leurs proportions varient
naturellement selon la grandeur du baquet. Ce sanglage doit toujours tre fait un quart
d'heure l'avance pour assurer la concentration du froid dans l'intrieur de l'ustensile.
Verser dedans la composition glacer; fermer hermtiquement la sorbetire et,
au moyen de la manivelle, lui imprimer le mouvement de rotation. Comme il est dit plus
haut, il n' y a pas besoin ici de dtacher la composition qui se congle sur les parois
comme avec la sorbetire manuvre la main. Ce dtachage se fait automatiquement
par le travail de l'hlice qui se trouve l'intrieur.
Observations. L'apprt d'une glace n'a, comme on le voit, rien de bien difficile,
mais on ne saurait trop recommander d'apporter une extrme attention ne pas laisser
tomber de sel et de salptre dans les ustensiles en les sanglant, aussi bien qu'en les mani-
pulant pendant le cours de l'opration.
On dsigne les glaces base de jus de fruits ou d'acides sous le nom de glaces
maigres , les autres sous celui de glaces crmes ou glaces grasses .
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 68l.)
668 GLACES ET ENTREMETS GLACS
MOUSSE GLACE AU CHOCOLAT
Prparation ; 3 heures.
Un demi-litre de crme anglaise au chocolat 1 litre de crme fouette.
Avoir une crme anglaise au chocolat trs fortement parfume. La laisser refroidir
en la vannant, puis la mlanger avec la crme fouette. Mouler et mettre glacer.
MOUSSE GLACE AUX FRUITS
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 3 heures.
250 g de pulpe de fruits 250 g de sucre en poudre 2 feuilles
de glatine So g d'eau 600 g de crme fouette 1 citron.
Mlanger 250 g de pulpe de fruits et autant de sucre en poudre ; remuer avec une
cuiller en argent ou une spatule pour activer la fonte, puis mlanger 2 feuilles de glatine
dissoutes dans un demi-dcilitre d'eau, 6 dl de crme fouette et le jus d'un citron.
Quelle que soit la pure de fruits, le procd est le mme ; les fruits peuvent tre
conservs au naturel ou au sirop, ou conservs spcialement pour glace, c'est--dire
froid, sans cuisson, par mlange avec une fois et demie le poids de sucre.
Sangler toujours rapidement et compter 2 heures de sangle avant de dmouler.
MOUSSE GLACE A LA VANILLE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 3 heures.
Un demi-litre de sirop une gousse et demie de vanille 2 feuilles
de glatine un demi-litre de crme fouette.
Faire bouillir un demi-litre de sirop 30 et y mettre infuser une gousse et demie
de vanille fendue en deux.
Mettre tremper, 1 heure l'avance, 2 feuilles de glatine (8 g) rose d'office. Mettre
fondre dans le sirop.
Prparer un demi-litre de crme fouette bien ferme et sangler le moule mousse.
Le sirop tant refroidi, retirer la vanille et mlanger doucement dans la crme fouette.
Le mlange tant bien opr, verser la composition dans le moule ; emplir plutt un
peu fort ; couvrir avec un papier, puis avec le couvercle, et terminer le sanglage bien serre.
GLACES ET ENTREMETS GLACS 669
On peut faire la mousse sans glatine, mais il faut aller trs vite ; autrement, la
composition se dissocie, le sirop tombe au fond et ne se congle pas, et la crme prend en
cristaux.
MOUSSE A LA LIQUEUR A L'ANCIENNE
Prparation : 40 minutes. Conglation : 3 heures.
150 g de sucre semoule 7 jaunes d'ufs, 1 uf entier 5 cl
d'alcool : kirsch, marasquin, Marie-Brizard.
Crme Chantilly : 3 dl de crme frache 50 g de sucre glace vanill.
Dans un bassin blanc (bassine en cuivre non tame), mettre 150 g de sucre, les
7 jaunes et un uf entier. Avec un fouet, battre doucement d'abord, et de faon que
l'appareil soit bien mousseux. Sans cesser de fouetter, faire monter par un aide la crme
Chantilly, la mlanger tout doucement en fouettant. Parfumer au choix. Auparavant,
on aura prpar un moule charlotte avec couvercle, ou mieux un moule dit marie-
louise (moule rectangulaire avec couvercle). Tapisser le fond et les parois d'un papier
d'office. Verser la pte bien mousseuse dans le moule ; recouvrir d'une feuille de papier
blanc et enfoncer le couvercle. Cette fermeture devrait suffire. Toutefois, par prcaution,
on peut enduire la jointure du couvercle et du moule d'une mince couche de beurre
en pommade (luter). Lorsque le moule est ferm hermtiquement et lut, le mettre
dans une marmite ou un seau assez grand ; garnir de glace concasse, ajouter quelques
poignes de gros sel et couvrir d'un linge pais ou d'un sac. Mettre dans un endroit frais.
Laisser congeler environ 3 heures.
Au moment de servir, dmouler. Avoi r un linge la main. Plonger quelques secondes
l'eau trs chaude, essuyer et renverser sur napperon. Enlever le papier ; entourer ou
envoyer part des petits gteaux secs ou petits fours.
Avoir soin de bien parfumer cette mousse, car le froid, comme la chaleur, en attnue
la densit.
PARFAIT AU CAF OU A LA VANILLE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 3 heures.
Un demi-litre de pte bombe 600 g de crme fouette.
Mlanger un demi-litre de pte bombe, au parfum choisi, 6 dl de crme fouette
vanille. Verser la composition dans un moule uni de forme conique et haute ; bien remplir
le moule ; couvrir d'un papier blanc, puis du couvercle. Couper le papier qui dpasse et
luter le couvercle et le moule avec beurre ou saindoux, afin que l'eau sale du sanglage
ne s'introduise pas dans le moule.
Pour ce faire, veiller ce que l'eau sale n'arrive jamais hauteur du haut du moule.
On vide cette eau et on resserre le sanglage.
Il faut toujours sangler un parfait aussitt qu'il est moul ; autrement, la crme peut
se dcomposer et goutter du petit-lait qui se dposerait au fond du moule.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 68l.)
670 GLACES ET ENTREMETS GLACS
PCHES MELBA
Prparation : 2 heures.
8 pches 150 g de sucre 4 cuilleres de pure de framboises
glace la vanille un demi-litre d'eau 1 gousse de vanille.
Fai re un sirop 30 avec le sucre, l ' eau et la vani l l e. Y pocher les pches peles
et coupes en deux. Les laisser refroidir, les gout t er et les dresser en t i mbal e sur une gl ace
la vani l l e ; napper de pure de f ramboi ses. A vol ont , parsemer d' amandes effiles.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p . 680. )
POIRE ALICE
Recette de M. Ren VIAUX, meilleur ouvrier de France (Concours national 1949).
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
1 litre et demi de sirop 32
0
8 belles poires fondantes 250 g
de pte croquignoles 150 g de glace parfait pralin 3 dl de sauce
au chocolat 8 roses en sucre tir.
Fai re pocher au sirop vani l l une belle poi re de saison par convi ve.
Fai re des t ul i pes en pt e croqui gnol es, une par personne ; au fond de cet t e tulipe,
met t re 2 bonnes cui l l eres de parf ai t pral i n, l a poi re bi en gout t e et refroidie debout
sur l e parf ai t ; napper d' une sauce chocol at a ux noi settes.
Chaque poire sera dcore, au dpart , d' une rose en sucre tir.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p . 7 2 8 . )
POIRES GLACES DAME BLANCHE OU BOIELDIEU
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 heure.
8 belles poires fondantes 1 litre de sirop de sucre vanill 400 g
d'corces d'orange confites 400 g de gnoise (v. p. 761) 1 dl de
kirsch glace royale aux amandes (v. p. 762) 3 blancs d'ufs (pour
meringues) 1 bombe glace la vanille praline.
Sl ecti onner de bel l es poi res ; les pl ucher, les parer, les pocher dans un sirop vanill.
Et ant froides, les gout t er ; les farci r d' un hachi s d' corces d' orange conf i tes.
Met t re au mi l i eu d' un grand pl at rond une abai sse de gnoise pour recevoi r, au
moment voul u, une bombe vani l l e pral i ne, moul e en f orme coni que. Pl acer gal ement,
t out aut our, des pet i t s crotons de gnoise l grement creuss ; les arroser de quel ques
gout t es de ki rsch.
Met t re les poi res debout dans les crot ons de gnoise ; les napper d' une gl ace royal e
ml ange d' amandes haches.
Cuire f our trs doux pour scher, presque sans col orati on ; laisser refroidir.
D' aut r e part , prparer de l a meri ngue ; coucher sur pl aques beurres et farines, au
moyen d' une poche muni e d' une doui l l e, aut ant d' anneaux qu' i l y a de poires, pui s trois
anneaux de di mensi ons di f f rentes pour la bombe ; les cuire f our trs doux ; laisser
refroidir. Lorsque l a bombe a t dmoul e et mi se sur l a gnoise au mi l i eu du pl at,
GLACES ET ENTREMETS GLACS 671
engager le premier anneau, fait de dimension, au tiers de la bombe, le deuxime, gale-
ment sur mesure, la moiti, et le troisime au fate ; les petits anneaux des poires sont
engags dans le collet des fruits.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 7I . )
SORBETS
Les sorbets sont des glaces trs lgres, demi-prises seulement, car elles doivent
pouvoir tre bues et non pas manges. Le parfum varie, mais les lments de base sont
les suivants (i litre termin pour 8 personnes).
Composition : Jus d' un citron (ou d' une petite orange), 15 cl de champagne, porto
ou sauternes. Sirop froid de sucre 22, en quantit suffisante pour que, aj out aux l-
ments prcdents, le pse-sirop marque 15
0
. Pour les sorbets aux liqueurs, il faut compter
5 cl pour un demi-litre et le sirop de sucre doit tre seulement 18 ; 25 g de crme fouette
ou meringue italienne.
Glaage : Ne pas travailler l' appareil pendant le glaage. Dtacher seulement les
bords et les rejeter dans la masse.
Prsentation : Lorsque l' appareil est assez ferme, y incorporer doucement la
crme fouette ou la meringue. Servir dans des verres trs fins.
On peut remplacer le vi n par des jus de fruit.
SOUFFL GLAC
Prparation : 1 heure. Sanglage : 2 heures.
10 blancs d'ufs 500 g de sucre un demi-litre de pure de
fruits (fraises, framboises, etc.) un demi-litre de crme fouette trs
ferme 100 g d'amandes grilles.
Monter les blancs en neige trs ferme, y aj outer le sucre cuit au souffl ; dbarrasser
dans une terrine et laisser refroidir. Aj out er alors la pure de fruits, puis la crme fouette.
On peut parfumer au kirsch ou au marasquin avant complet refroidissement.
Chemiser un moule timbale avec une bande de papier fort soude au beurre et
dpassant le bord de 4 cm environ. Remplir le moule avec la prparation, sangler et
porter au frais. Au moment de servir, retirer doucement la bande de papier, la glace
dpassant le bord de la timbale donnera l'illusion parfaite d' un souffl. Parsemer d' amandes
grilles et servir sur une serviette.
TRANCHES NAPOLITAINES
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 3 heures.
250 g de glace la vanille 250 g de glace aux fraises 250 g
de glace au chocolat.
672 GLACES ET ENTREMETS GLACS
On utilise gnralement des moules de forme rectangulaire. Ces tranches se font
souvent trois parfums, mais on peut les superposer, car les appareils sont congels
avant le moulage ; il arrive aussi que, n' ayant que deux parfums, on moule la glace
quatre couches, deux couches alternes de chaque parfum ; par exemple, pour une napo-
litaine vanille-fraise, on dressera deux couches de vanille et deux couches de fraise en
les alternant, cela pour la joie de l'il ; sduire et plaire est bien dans la note napolitaine.
VACHERIN (le Plat des dames)
Recette de M. J. NANDRON, meilleur ouvrier de France 1949.
Prparation : 3 heures.
200 g de meringue italienne 25 g de cacao 250 g de glace la
vanille 250 g de glace aux fruits 250 g de glace au chocolat 100 g
de crme Chantilly 4 pches poches au sirop 5 c? d'alcool de fram-
boise.
Faire des abaisses de meringage italien en forme de cerceaux ; en mme temps, et,
avec ce meringage, faire quelques champignons lgrement parsems de cacao.
A la demande, prendre un cercle de meringue ; remplir d' une glace vanille ; mettre
dessus un autre cercle ; remplir celui-ci d' une glace selon la saison, fraise ou framboise
de prfrence ; poser un dernier cercle rempli d' une glace au chocolat.
Voir la tranche les trois couleurs et la parfaite harmonie des parfums.
A la spatule, enduire les bords de crme Chantilly. Dcorer la poche et servir aussitt
aprs avoir dcor la tte avec une demi-pche ou du sirop parfum d' un peu d'alcool
de framboise.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p . 6 5 7 . )
ENTREMETS
avec les plats, et bien des matresses de maison commettent des erreurs involontaires
dont elles sont navres lorsqu'elles s'en rendent compte.
Essayons de leur indiquer quelques principes directeurs :
D'abord, en se reportant au texte suivant le chapitre Les principaux grands
vins de France classs par rgions , nous verrons que c'est une hrsie gastro-
nomique de servir un champagne brut ou extra-dry avec un mets sucr.
L'usage est tabli de telles bouteilles en fin de banquet, sans doute, mais on
se doit de rformer l'usage et, en tout cas, de ne pas s'y plier.
Le champagne brut ou extra-dry doit tre bu en apritif, avec les plats sals
que nous avons indiqus, ou au moins une heure aprs le repas, quand les convives
vont se sparer. C'est l qu'il prend toute sa valeur.
Cette recommandation relative au champagne convient aussi tous les mousseux.
Si l'on rflchit quelque peu, on comprendra facilement que l'accord est dissoci
si le vin est sec et le plat sucr ou mme si les teneurs en sucre ne sont pas peu
prs quivalentes.
Nous nous souvenons d'un splendide chteau-yquem (sauternes) qui, dgust
avec un moka trs sucr, ne prsentait rien d'extraordinaire. En revanche, accom-
pagn d'une poire bien mre et moins douce que le gteau, il chantait
admirablement. Question de proportions.
Nous avons renonc la formule consistant indiquer le vin aprs chaque
recette, comme dans les chapitres prcdents, pour viter la monotonie provoque
par la rptition des mmes crus. Nous noncerons donc les rgles suivantes, que
chaque matresse de maison pourra assouplir selon son got ou celui de ses
invits. La liste des plats indiqus n'est pas limitative.
Entremets parfums ou flambs l'alcool : omelettes au rhum, au Pernod,
norvgienne; crpes diverses, puddings, beignets, souffls, ananas au kirsch,
salades de fruits, babas et savarins, etc.
GNRALITS
LES VINS CONVENANT AUX ENTREMETS,
PTISSERIES ET DESSERTS

C EST peut-tre avec ces services que les vins sont le plus difficiles accorder
674 ENTREMETS
Aucun vin ne convient parfaitement, et le mieux serait de dguster, avec
ces entremets ou ptisseries imbibs ou baigns d'alcool, un petit verre de la
liqueur qui a servi dans leur composition ou leur assaisonnement, les eaux-de-vie
tant rserves pour boire aprs le caf.
Sinon, on dgustera un vin doux naturel ou de liqueur, toujours assez fort en
degrs : banyuls, malvoisie, rancio, muscat du Roussillon, de Lunel ou de Fron-
tignan, etc.
Ptisseries et desserts divers sucrs, mais non alcooliss : crpes au sucre
ou la confiture, pets-de-nonne, profiteroles (le chocolat n'est favorable aucun
vin), petits fours, gteaux de toutes sortes, crotes aux fruits, ufs la neige,
crmes, compotes, fruits Melba, glaces, fruits crus au naturel, bien mrs, sauf les
groseilles grappe et les pamplemousses toujours acides, etc.
Vin de Bordeaux (sauternes), monbazillac, bergerac, anjou et vouvray
liquoreux, blanquette de Limoux, champagne doux, vin de Corse (patrimonio),
du Jura (vin de paille), etc.
ABRICOTS OU PCHES A LA COND
Recette de M. TIMER.
Prparation : 3 heures. Cuisson des abricots : 25 minutes environ
(selon grosseur et maturit).
250 g de riz au lait (v. p. 765) un demi-litre de crme anglaise
(v. p. 759) 2 feuilles de glatine 150 g de fruits confits hachs
5 cl de kirsch un demi-litre de crme fouette (v. p. 759) 250 g
d'abricots ou de pches dnoyauts et coups en deux un litre de sirop de
sucre 150 g de coulis d'abricots.
Cui re du riz au lait selon la f ormul e habi t uel l e ; le lier avec une angl ai se dans laquelle
on aj out e 3 ou 4 feui l l es de gl ati ne t rempe ; ml anger quel ques f rui ts conf i t s hachs et
macrs au ki rsch, pui s l a moi ti du vol ume de crme f ouet t e ; moul er dans un moul e
bordure et met t re au frai s. Dmoul er une foi s pri s ; di sposer les abri cot s ou les pches
pochs poi nt dans un sirop 25
0
et au bai n-mari e, et napper d' un coul is d' abri cots.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 7 2 9 . )
ABRICOTS OU POIRES A LA COND
Prparation : i heure. Cuisson des abricots : xo 12 minutes.
du riz : 25 minutes.
250 300 g de riz 1 pince de set 1 litre de lait 125 g de
de sucre semoule un demi-bton de vanille 12 abricots ou 12 demi-
poires 5 cl de kirsch 2 dl de sirop 28 250 g d'abricots
bien mrs 1 dl de crme frache 4 jaunes d'ufs un demi-bton
d'anglique cerises confites, chinois, pistaches.
Fai re crever le riz. Au premi er boui l l on, le retirer, l ' gout t er, le moui l l er de lait et
met t re une pi nce de sel et vani l l e. A cui sson, le sucrer, fai re donner un boui l l on, aj outer
un peu de crme et lier aux j aunes d' uf s. Par t ager 12 beaux abri cot s ou 6 poires en deux.
ABRICOTS 675
les pocher au sirop ; les retirer un peu fermes. Rcuprer le sirop ; dnoyauter les 250 g
d' abricots et les pocher avec le sirop rcupr; les passer au tami s de crin. Cette marme-
lade sera assez fluide.
Mouler le riz dans un moule assez grand ou, de prfrence, dans deux moyens (moules
bordure., moules pain ou moules savarin). Mouler le riz assez tt et tenir au chaud
au bain-marie ; tenir galement les fruits au chaud. Au moment de servir, dmouler
le ou les moules sur un plat rond ; dresser les abricots la base l' extrieur et le suppl-
ment dans le vide de la bordure (centre). Dcorer les fruits qui sont en dehors ou sur
la bordure avec demi-cerises, losanges d' anglique, demi-pistaches ou autres. Parfumer
au kirsch la marmelade d' abricots. Liqufier avec prudence une petite partie de la
marmelade, avec un peu de sirop et kirsch, pour napper, et servir le restant part en
saucire. Le tout trs chaud.
ABRICOTS A LA MONTMORT
Prparation : 3 heures. Cuisson : 25 minutes environ.
24 abricots de plein vent 12 abricots d'espalier 300 g de sucre
2 gousses de vanille 10 feuilles de glatine 1 orange sanguine
un demi-citron x cuillere d'huile d'amandes douces 15 amandes
douces 2 amandes amres.
Prparation : i Avec 125 g de sucre et 1 dl trois quarts d' eau, faire un sirop ;
le faire bouillir 2 minutes, puis y aj outer une gousse de vanille ; couvrir et laisser infuser
hors du feu. Mettre tremper de la bonne glatine. Quand elle est bien ramollie, la faire
dissoudre dans le sirop, en remuant avec une cuiller en argent, et le passer au linge fin ;
2 Passer au tamis fin de petits abricots de plein vent, trs mrs. Recueillir la pure
dans un saladier.
Casser les noyaux sans briser les amandes ; plonger celles-ci quelques secondes dans
l'eau bouillante pour pouvoir enlever facilement la pelure ; les partager en deux et les
couper en tout petits filets.
Mlanger alors dans la pure d' abricots : les filets d' amandes, le sirop glatin (froid
ou peine tide), le jus d' une orange sanguine et le jus d' un demi-citron. A partir de ce
moment, remuer la pure j usqu' ce qu' elle commence se lier ; la verser alors dans un
moule en forme de dme ( la rigueur, on peut se servir d' un bol ordinaire troit et pro-
fond), badigeonn intrieurement avec de l' huile d' amandes douces. Tenir sur glace ou
dans un endroit frais jusqu' ce que la pure soit bien solidifie.
3
0
Avec 175 g de sucre en morceaux, 3 dl d' eau et une gousse de vanille, prparer
un nouveau sirop et le tenir en bullition.
Partager en deux de beaux abricots d' espalier ; les mettre dans le sirop (par six
ou sept moitis la fois, la quantit de sirop n' tant pas suffisante pour les pocher
en une seule fois). Il suffit pour cela de les laisser quelques minutes dans le sirop maintenu
en simple frmissement ; il s' agit seulement non pas de les cuire fond, mais de les
attendrir et de les conserver bien entires. Au fur et mesure que ces moitis sont prtes,
les goutter sur un plat et les laisser refroidir.
Rduire le sirop 1 dl.
676 ENTREMETS
4 Monder, l aver et piler trs finement 15 amandes ordi nai res et 2 amandes amres,
en y aj out ant , par t out es pet i t es parti es, 1 dl d' eau fi l tre. Met t re cet t e pt e d' amandes
dans un coin de t orchon et tordre f ort ement pour en ext rai re l e l ai t. Ml anger ce lait
d' amandes dans le sirop rdui t ; passer au linge fin et conserver sur gl ace ou dans un
endroi t frais.
Service : Dmoul er le pai n d' abri cot s sur un pl at rond ; l ' entourer avec les demi -
abri cot s pochs et arroser avec l e sirop au l ai t d' amandes. Cet ent remet s doi t tre servi
bien froid.
Servi r en mme t emps des gauf ret t es ou des pet i t s gt eaux, comme sacri stai ns, peti ts
pal mi ers ou conds.
ANANAS AUGIER
Recette de M. AUGIER.
Prparation : 1 heure.
8 tranches d'ananas frais un demi-litre de glace la vanille
4 oranges un quart de litre de crme frache 150 g de sucre en
poudre I dl de kirsch 150 g de paillettes de chocolat 8 cerises
confites.
Di sposer les t ranches d' ananas sur le pl at de servi ce. Au centre de chaque tranche,
met t re une boul e de gl ace l a vani l l e. Napper l a gl ace de crme fra che, sucre et par-
f ume au ki rsch. Ent ourer de quart i ers d' oranges pel es vi f , saupoudrer l e t out de chocol at
en pai l l ettes et poser une cerise conf i t e sur l e dme de gl ace.
ANANAS COUCH
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 20 minutes environ.
250 g de biscuit de Savoie (v. p. 757) 500 g d'ananas confit
4 cuilleres soupe de marmelade d'abricots 1 petit verre de kirsch ou
de rhum 150 g de pte sucre (v. p. 755) 2 blancs d'ufs 125 g
de sucre glace 1 g de vanille en poudre 100 g de fondant ou marme-
lade d'abricots.
Fai re, si possi bl e, un bi scui t de Savoi e ou une gnoise, dans un moul e gnoise
oval e, de 22 cm de grand di amt re. Si non, prendre un f ond (gnoise ou bi scui t) rond de
20 cm de grand di amt re.
Part ager l e fond en deux, dans l e sens de l ' pai sseur. Garni r l a t ranche infrieure
avec l ' ananas conf i t hach, ml ang avec 2 cuil l eres soupe de marmel ade d' abri cots
et 5 cl de ki rsch ou, df aut , de rhum.
Fai re un fond en pt e sucre de 22 cm de di amt re et 4 mm d' pai sseur. Fai re cuire
18 20 mi nut es f our doux. Au pi nceau, abri cot er le f ond. Dposer le gt eau sur le fond.
Fai re deux bl ancs d' uf s et 125 g de sucre de meri ngue i tal i enne ; la vani l l er et,
l a cuiller, dposer les troi s quart s de l a meri ngue sur l e gt eau, ou en fai sant un dme
al l ong qu' on lisse au cout eau ou avec un cart on soupl e (carte de vi si te). La forme doit
tre ronde d' un bout et finir en poi nt e ; elle doi t tre net t ement al l onge, mme sur le
bi scui t de f orme ronde.
BANANES 677
Mettre le reste de la meringue dans la poche munie d' une douille ronde de 4 mm de
diamtre. Faire un pointill partant de la base du dme meringu et allant vers la pointe.
Deux solutions s' offrent : ou bien on nappe le gteau la marmelade d' abricots,
ou bien on le glace au fondant jaune clair.
ANANAS FARCI
Prparation : 24 heures.
1 kg 200 d'ananas, 5 dl de kirsch, 1 litre de glace vanille.
Evi der l' intrieur de l' ananas, le couper en petits ds, et les laisser macrer une journe
dans du kirsch. Remplir l ' ananas en alternant glace vanille et ds d' ananas macrs.
( V . PL ANCHE EN COULEURS, p . 7 0 5 . )
BANANES EN BEIGNETS
Prparation : 20 minutes. i
re
cuisson : 25 minutes;
2
e
cuisson : S minutes.
12 bananes un demi-litre de pte frire grande friture
sucre semoule.
Ranger les bananes non pluches dans un plat et les cuire au four vif en les retour-
nant. Et ant cuites, les plucher, les couper en deux, les tremper dans la pte frire et
les plonger dans la friture trs chaude. Servir en buisson, saupoudr de sucre.
BANANES CARAMEL
Recette de M
me
SMARQUE.
Prparation : 10 minutes. Cuisson : 50 minutes.
16 bananes 200 g de sucre glace 50 g de beurre 5 cl de rhum.
Choisir des bananes biens mres mais saines, les plucher, les ranger dans un plat allant
au four. Les couvrir juste d' eau additionne de rhum, les cuire au four. Lorsqu' elles
sont tendres et que presque toute l' eau est absorbe, les saupoudrer de sucre et de par-
celles de beurre ; les cuire encore 20 minutes environ. Les saupoudrer alors de sucre glace
et les passer au four vif (salamandre) pour les caramliser. Servir dans le plat de cuisson.
BANANES SOUFFLES
Prparation : 1 heure. Cuisson : 6 minutes.
8 bananes 100 g de sucre en poudre 25 g de farine 2 dl
de lait 1 grain de sel 25 g de beurre 3 ufs entiers, plus x blanc
sucre glace.
678 ENTREMETS
Prparation : Prendre de grosses bananes, mres poi nt , bi en saines, c' est--dire
sans t aches a ux corces. Enl ever une bande d' corce sur l e dessus de chacune, pui s retirer
l a pul pe de l ' i ntri eur. Ai nsi vi des, ces corces fi gurent un genre de pet i t es caisses longues.
Passer l a pul pe au tami s.
Ml anger dans une sauteuse (ustensile dans l equel doi t se faire ul tri eurement
l ' addi t i on des bl ancs d' uf s) le sucre en poudre et la fari ne ; dl ayer avec le l ai t bouilli ;
aj out er un grai n de sel et faire prendre l ' bul l i ti on f eu doux et en remuant sans
di sconti nuer.
A cette boui l l i e, ml anger : la pul pe de bananes, le beurre, les j aunes d' uf s et les
bl ancs f ouet t s en nei ge trs ferme.
Cuisson : Av e c cet t e composi t i on, rempl i r les corces, les ranger sur un pl at et
les met t re au f our chaud ; au bout de 4 mi nut es, poudrer l a surf ace de gl ace de sucre
qui, en f ondant , f orme sur la composi t i on une lgre couche caraml i se. Servi r 2 mi-
nut es aprs.
BEIGNETS D' ACACIA
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes environ.
1 litre de pte frire lgre (v. p. 765) sucre en poudre 1 dl
de rhum ou de cognac 500 g de fleurs d'acacia en grappes.
Epl ucher les grappes d' acaci a, monder les fl eurs et les met t re macrer quel ques
heures, avec r hum ou cognac et sucre.
Grande fri ture.
Tremper les fl eurs d' acaci a dans l a pt e frire et les pl onger dans l a fri ture chaude.
Fai re un essai avec deux ou troi s bei gnet s pour se rendre compt e du degr de cuisson ;
ensuite, oprer en grand.
Servi r chaud ; saupoudrer de sucre.
BEIGNETS DE CLERI
Prparation : 40 minutes. Cuisson (pochage) : 2 heures;
friture .-708 minutes.
4 pieds de cleri 1 litre de sirop 24
0
5 cl de cognac ou de
rhum 1 citron 1 litre de pte frire (v. p. 765) grande friture.
Df ai re les feui l l es de cleri, ne garder que les tendres, les moi ns filandreuses ;
bi en les l aver et les brosser. Les couper d' une l ongueur de 6 8 cm. Les bl anchi r dans
un pol on l ' eau ci tronne de 10 15 mi nut e s ; les gout t er, les pocher au sirop
j usqu' compl t e cuisson. Les gout t er fond et met t re en rci pi ent avec l e cognac ou l e
r hum ; laisser macrer un i nstant. Tremper chaque morceau dans l a pt e frire assez
lgre et j eter dans l a f ri ture chaude ; l a pt e doi t tre bi en crousti l l ante et dore. Sau-
poudrer de sucre au dpart . Servi r trs chaud. A vol ont , on peut envoyer en sauci re une
marmel ade d' abri cot s par f ume avec l e rest ant de l a macrat i on.
BEIGNETS 679
BEIGNETS DE FRAISES OU DE FRAMBOISES
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 5 minutes.
1 litre de pte frire (v. p. 765) 1 kg de fraises (net), ou 1 kg
de framboises (net), ou 500 g de chaque 5 cl de rhum 5 cl de kirsch
100 g de sucre semoule sucre glace grande friture.
Choisir les f rui ts l e pl us gros possi bl e. Lorsque ces f rui ts sont queut s et propres,
les met t re macrer dans un rci pi ent avec le sucre et l ' al cool ; couvri r.
La pt e frire sera t ouj ours f ai t e quel ques heures l ' avance.
La f ri ture t ant boui l l ant e, t remper les frui ts, un par un, dans l a pt e et les pl onger
dans la f ri ture ; les retirer belle coul eur d' aut omne.
Pour ce genre de bei gnets, il f aut en prsenter au moi ns 5 par convi ve, soit 40 bei-
gnet s envi ron ; il f audra donc les fai re en pl usi eurs fois. Garder les bei gnets dj cui ts
sur pl aque avec linge, au chaud. Il peut se produi re aussi qu' aprs 2 ou 3 tournes la
friture soit encombre de dbri s de pt e frire ; passer alors la f ri t ure au t orchon, pour
que ces pet i t es dentel l es n' adhrent pas aux bei gnets sui vant s.
Sucrer, passer au four, servi r chaud.
BEIGNETS AU FROMAGE
Prparation : 2 heures. Cuisson de la crme : 10 12 minutes ;
friture : 6 8 minutes.
1 litre de lait 100 g de sucre semoule 250 g de farine 150 g de
gruyre rp 1 pince de sel 1 pince de muscade rpe 100 g
de beurre 4 ufs entiers et 6 jaunes.
Met t re le l ai t boui l l i r. Dans un rci pi ent, t ravai l l er le sucre semoul e, la f ari ne,
l e sel, l a muscade, l e beurre, les j aunes et les uf s entiers. La pt e t ant bi en homogne
mai s serre, j eter par pet i t es doses l e l ai t sur l a pt e ; ml anger au f ouet et remet t re
sur l e f eu. Apr s quel ques mi nut es d' bul l i t i on, retirer l a crme du feu et aj out er l e fro-
mage rp. Coucher l a crme, de l ' pai sseur d' un bon cent i mt re, dans une pl aque beurre
ou hui l e ; couvri r la crme d' un papi er hui l pour l ' empcher de crot er ; la laisser
refroidir. Au moment d' oprer, passer, mai s vi vement , l a pl aque sur feu vi f , et l a renverser
sur le marbre l argement fari n. Dcouper les bei gnet s sa f antai si e. Soi t en pet i t es cro-
quettes, soit en pal ets, soit en l osanges ou en rectangl es. Bi en les fari ner, les j eter dans l a
fri ture boui l l ant e, et vei l l er la col orati on.
Sucrer au dpart , vol ont .
On peut aussi paner ces bei gnet s l ' angl ai se, ou les enrober d' une pt e frire trs
lgre.
BEIGNETS AUX POMMES
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes.
6 pommes reinettes moyennes 50 g de sucre semoule 5 cl de
rhum ou de calvados 1 litre de pte frire (v. p. 765) sucre glace
2 dl de sauce abricots grande friture.
68o ENTREMETS
Evi der les pommes l' emporte-pice, les plucher, les couper en tranches minces.
Dans un plat creux, les mettre macrer avec le sucre semoule, l'alcool choisi et, volont,
une pointe de cannelle ; couvrir et laisser macrer quelques instants. La friture (saindoux
et huile) doit tre neuve et assez chaude. Pour faciliter l' enrobage des tranches de pommes,
mettre une petite quantit de pte frire dans une assiette creuse ; enrober les tranches
compltement et les plonger dans la friture. Mettre plusieurs tranches la fois. Avancer
la friture en plein feu, car les pommes l' auront refroidie ; cuisson et belle coloration,
les enlever et les goutter, toujours sur un linge. Tenir au chaud.
Pour donner un peu plus de relief et aussi de got aux beignets, les taler sur plaque
(trs propre) de ptisserie et les passer au four trs chaud, aprs les avoir saupoudrs
de sucre. Avec la chaleur du four, ce sucre formera un trs fin glaage, lgrement cro-
quant, qui s'allie trs bien au moelleux de la pomme et de la pte.
Un sirop de fruits bien parfum ou une marmelade en saucire accompagne bien
un beignet, quelle que soit sa nature.
BEIGNETS DE RIZ
Prparation : 3 heures. Cuisson : 10 minutes.
250 g de riz au lait (v. p. 765) 1 litre de pte frire un demi-
pot de confiture d'abricots 1 dl de Grand Marnier.
Pour les beignets de riz, oprer de mme que pour les croquettes de riz (v. p. 695^
Le riz doit tre trs moelleux. Dcouper le riz en petits motifs, mais remplacer
l' anglaise par une pte frire. Le riz tant dj trs substantiel, la pte frire doit tre
trs lgre.
Obligatoirement, ces beignets de riz doivent tre accompagns d' une bonne sauce
l' abricot, parfume l' alcool.
BLANC-MANGER RENVERS
Prparation : 3 heures.
300 g d'amandes douces mondes 15 g d'amandes amres mondes
250 g de sucre semoule un demi-litre de crme fleurette un demi-
litre de lait 2 dl d'eau tide 35 g de glatine en feuilles 5 cl de
crme (ou liqueur d'orgeat).
Jeter dans l' eau bouillante, peine quelques minutes, les amandes ; les goutter, sans
les rafrachir, les taler sur le marbre et, avec dextrit, les monder, c' est--dire les extraire
de leur peau par pression entre le pouce et l' index. Mettre dans le mortier et piler vigou-
reusement, mais par palier. Petit petit, aj outer l' eau tide et ensuite la crme fleurette.
Presser cette composition dans une serviette, au-dessus d' un rcipient, pour en extraire
et rcolter tout le lait (lait d' amandes). Pendant ce temps, tremper les feuilles de glatine
l' eau peine tide et faire bouillir le lait et le sucre.
BUGNES 681
Mlanger le lait sucr, les feuilles de glatine bien gouttes et le lait d' amandes ;
passer le tout de nouveau dans une passoire fine et aj outer la crme d' orgeat.
Mouler ; mettre le moule dans un grand rcipient et l' entourer de glace pile pendant
environ 2 heures, afin que l' appareil devienne compact et ferme. On peut le mettre en
rfrigrateur, mais cela demandera un peu plus de temps, la conglation tant moins
rapide.
Pour dmouler le blanc-manger, mettre dans une casserole de l' eau bouillante. Pr-
parer le plat et une serviette plie, qui isolera le plat du blanc-manger. Un torchon la
main, plonger aux quatre cinquimes, mais trs vivement, sans le laisser sjourner, le
moule dans l' eau bouillante ; essuyer promptement le moule et dmouler sur la ser-
viette. Servir.
En suivant exactement les proportions ci-dessus, l' entremets ne sera pas trop ferme,
mais restera prsentable.
C' est un entremets qui, avant 1914, se faisait couramment et tait trs got, l' t
surtout ; on en variait le got soit avec du lait de pistache, soit avec des zestes (modr-
ment) de citron, d' orange et de cdrat.
BUGNES ARLSIENNES
Recette de M. Paul BOUILLARD.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 7 8 minutes.
500 g de farine 100 g de beurre pince de sel 4 ufs entiers
50 g de sucre 5 cl de rhum S cl d'eau tide grande friture
d'huile (au moins en majorit) et saindoux.
Avec la farine, faire une fontaine ; au centre, mettre le beurre, le sel, le sucre, les
oeufs, le rhum. Faire la dtrempe et, si ncessaire, aj outer un peu d' eau. La pte est lisse
et a un peu l' aspect de la pte feuilletage. Laisser reposer 30 minutes.
Partager le pton en quatre ; faire des abaisses de 1 cm d' paisseur, couper l' emporte-
pice (dessins varis) ou avec la roulette coupe-pte. Si on aime les bugnes bien crous-
tillantes, faire les abaisses de un demi-centimtre. Friture trs chaude. Il est bien entendu
que si la pte est plus ou moins sucre, les bugnes seront plus ou moins colores.
Dresser sur serviette et servir chaud avec assiettes chaudes ; glacer et saupoudrer, au
dpart, de sucre glace.
BUGNES LYONNAISES
Recette de M
me
LAP1ERRE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 5 6 minutes.
200 g de farine environ 1 cuillere soupe d'huile 2 ufs
entiers 2 cuilleres soupe de sucre en poudre 1 pince de sel
5 cl de rhum friture chaude.
682 ENTREMETS
Met t re la fari ne dans une assi ette. Fai re une f ont ai ne et y aj out er : l ' hui l e, les uf s
enti ers, l e sucre en poudre, une pet i t e pi nce de sel, un pet i t verre de rhum.
Travai l l er l ' ai de d' une f ourchet t e, remet t re un peu de fari ne, selon les besoins,
j usqu' obt ent i on d' une boul e de pt e lisse. Et al er l e pl us possi bl e et dcouper de peti ts
carrs ou rect angl es de quel ques mi l l i mtres d' pai sseur qu' on j ette dans l a fri ture
chaude.
Saupoudrer de sucre. Servi r froi d. Se prpare souvent l a vei l l e.
CAKE DANDY CAKE
Recette de M. TIBEER.
Prparation : i heure. Cuisson : i heure environ.
250 g de sucre semoule 6 jaunes d'ufs 125 g de raisins de
Malaga (ppins) 2 dl de rhum 250 g de beurre 250 g de
farine 6 blancs d'ufs monts en neige.
Travai l l er, avec une cuiller en bois, l e beurre dans une terri ne chaude (ou pl us sim-
pl ement met t re le beurre dans une terri ne l ' entre du four). Lorsqu' i l commence
ramol l ir, l e t ravai l l er avec l e sucre et l a fari ne qu' on aura aj out e par pet i t es doses,
ainsi que les j aunes d' uf s.
Aj out er les raisins ppi ns et macrs 48 heures dans l e rhum. Bat t r e les bl ancs
bi en f erme et ml anger dl i cat ement .
Garni r l e moul e rectangul ai re d' un papi er d' of f i ce (moule et papi er beurrs).
Une fois moul , laisser reposer quel ques mi nut es avant de met t re au f our assez chaud.
On peut , vol ont , rempl acer les raisins par des raisins de Smyr ne ou de Cori nthe,
ou les deux ml angs, ou mme par des f rui ts conf i ts, mai s l a macrat i on doi t t ouj ours
tre respecte.
Il est bon que le cake soit prt 48 heures l ' avance ; un peu rassis, il est mei l l eur.
CERISES FLAMBES
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes.
1 kg de cerises de choix 150 g de sucre 1 dl d'eau 1 cuillere
caf de fcule 1 dl de cherry 1 dl de cognac un quart de gousse
de vanille.
Dnoyaut er les cerises. Met t re pocher les f rui ts avec l ' eau et le sucre vanill ;
les cerises rendront l eur j us. Les pocher poi nt . Ret i rer du feu. Rcuprer la cuisson des
cerises ; dl ayer la fcul e dans un peu de sirop de f rui ts mis refroi di r et lier le fond ;
donner un boui l l on et ml anger cerises, j us et cherry.
CHARLOTTE 683
Au moment de servir, mettre les cerises au chaud. Les servir en timbale collective
ou, bien mieux, en petites timbales en argent, en porcelaine, ou encore (si possible) dans
de petites cassolettes en cuivre, tames ou argentes (1 par personne). Saupoudrer de
sucre. Le rcipient ou les rcipients tant bien chauds, verser un peu de cognac sur les
cerises et flamber.
Servir sur un grand plat avec serviette plie.
Ce dessert s'accompagne de bons petits fours ou d'un bon biscuit bien parfum.
On peut flamber les pches l'armagnac, les abricots au kirsch, les poires l'alcool
de framboise.
CHARLOTTE AU GRAND MARNIER
Prparation : 24 heures. Cuisson de la crme : 25 minutes.
150 g de gnoise (v. p. 761) 3 pches 3 poires 100 g de petites
fraises 2 tranches d'ananas en bote 75 g de sucre en poudre
1 dl de Grand Marnier 250 g de lait 125 g de sucre en poudre
4 jaunes d'ufs un tiers de gousse de vanille 4 petites feuilles de gla-
tine 250 g de crme fouette anglique cerises confites.
Prparation ; i Pour qu'elle soit bien repose et un peu rassise, prparer la veille
une gnoise cuite dans un moule carr, en calculant les proportions sur 100 g de sucre.
La diviser en rectangles de 3 cm de largeur et de 1 cm d'paisseur ; la longueur est
dtermine par la hauteur des parois du moule et doit lui tre suprieure de un centimtre
et demi ; c'est--dire que si cette hauteur est de 10 cm, la longueur des rectangles sera de
11 centimtres et demi.
Couvrir le fond du moule d'un rond de papier blanc et le foncer, c'est--dire placer
dedans les rectangles de gnoise, debout, appuys le long des parois et bien serrs l'un
contre l'autre ;
2 Emincer finement pches peles et poires de Louise-Bonne bien fondantes ;
disposer ces fruits sur un plat ; y joindre 2 cuilleres de petites fraises et une tranche
d'ananas coupe en petits ds ; saupoudrer de sucre, arroser de kirsch et laisser macrer
ces fruits.
Composition : Avec 2 dl et demi de lait, 125 g de sucre en poudre, 4 jaunes d'ufs,
un tiers de gousse de vanille et 4 petites feuilles de glatine, prparer une crme anglaise.
Verser cette crme dans une terrine ; la vanner jusqu' complet refroidissement ;
y mlanger les fruits macrs et, ds qu'elle commence se lier, y ajouter 2 dl et demi
de crme fouette, additionne d'une cuillere de sucre en poudre et d'une cuillere de
sucre vanill.
Mettre aussitt cette composition dans le moule ; parsemer la surface de 2 ou 3 cuil-
leres de dbris de gnoise mietts et tenir au frais pendant 3 heures.
Service : Dmouler la charlotte sur un plat couvert d'une serviette ou d'un napperon ;
enlever le rond de papier et mettre la place une large rondelle d'ananas dcore d'une
rosace faite avec 8 losanges d'anglique.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 665. )
684 ENTREMETS
CHARLOTTE GABRIELLE
Prparation : 24 heures.
125 g de sucre en poudre 3 ufs 100 g de farine 1 paquet
de sucre vanill 50 g de beurre fondu 8 10 avelines.
Pour le sirop : 175 g de sucre en morceaux 200 g d'eau
16 marrons glacs 300 g de dbris de marrons 4 dl de crme double
vanille et sucre 300 g de beurre fin.
Prparation : i Avec le sucre en poudre, les ufs, la farine tamise, le sucre vanill,
le beurre fondu, les avelines grilles et finement haches, prparer une pte gnoise ;
la cuire dans une caisse carre beurre et farine, etc. ; la mettre refroidir sur un clayon.
Comme cette gnoise doit tre un peu rassise au moment de son emploi, elle doit tre
faite au moins 24 heures l'avance. A la rigueur, elle pourrait tre remplace par une
vingtaine de biscuits la cuiller, mais la charlotte n'a plus le mme caractre ;
2 Avec 175 g de sucre en morceaux et 2 dl d'eau, prparer un sirop et le faire bouillir
une minute ;
3
0
Mettre dans un bol 300 g de dbris de marrons glacs. Les arroser avec une partie
du sirop, et les laisser bien ramollir ;
4
0
Prendre un grand moule charlotte ; tapisser le fond et les parois de papier blanc.
Diviser la gnoise en rectangles de 2 cm et demi de largeur sur 8 mm d'paisseur ;
la longueur sera gale, et mme suprieure de 1 centimtre la hauteur des parois du
moule. Avec ces rectangles, foncer, c'est--dire garnir les parois du moule en les plaant
debout, et en les serrant bien l'un ct de l'autre. Si l'on emploie des biscuits, on procde
de mme.
La composition : i Fouetter 4 dl de crme paisse et frache ; en retirer 4 cuilleres
dans un bol, et la conserver au frais. Dans le reste, mlanger 2 cuilleres de sucre en poudre
et une demi-cuillere de sucre vanill ;
2 Broyer au mortier les dbris de marrons, y ajouter 300 g de beurre fin ; faire
le mlange en triturant avec le pilon, passer rapidement au tamis ; recueillir la pure
dans une terrine et la relcher avec le reste du sirop. A cette pure, qui doit se trouver
consistance de coulis, mlanger rapidement la crme serre et vanille, et mettre aussitt
cette composition dans le moule. Parsemer la surface de dbris de gnoise ou de biscuits
mietts en grosse chapelure.
Si le moule peut tre entour de glace, la solidification de la composition est assure
au bout d'une heure ; sinon, tenir dans un endroit frais pendant 3 heures.
Service : Additionner la crme rserve d'un peu de sucre en poudre et la mettre dans
une poche munie d'une douille fendue. A dfaut, on se sert d'un cornet en papier.
Dmouler la charlotte sur un plat couvert d'un napperon, ou d'un papier dentelle
(enlever le papier mis dans le moule). Avec la crme, dcorer le dessus de la charlotte
soit de rosaces, soit d'un pointill, et ranger autour, la base, 15 gros marrons glacs.
Nota. Il est facile de comprendre qu'ici c'est le beurre, en se raffermissant, qui
assure la solidification de la composition de la charlotte.
CHARLOTTE 685
CHARLOTTE MARIE-LOUISE
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 3 heures.
Langues-de-chat : 250 g de sucre semoule 125 g de farine tamise
125 g de beurre 5 cl de lait ou crme frache 5 blancs d'ufs
1 sachet de vanilline.
Mousse : Un demi-litre de crme douce (fleurette ou crme paisse
ddouble) 100 g de pralines 4 jaunes d'ufs un quart de crme
fouette 100 g de sucre 4 ou 5 feuilles de glatine.
Sauce : 125 g de chocolat ramolli et dtendu avec 50 g de sucre en
sirop lger.
Travailler en terrine le beurre en pommade, avec le sucre et la vanille. Aj outer le
lait, les 5 blancs d' ufs et la farine. Coucher sec sur plaque ptisserie avec poche
en toile et petite douille. Cuisson four chaud.
Faire une anglaise avec les ingrdients de la mousse (crme, sucre, jaunes) ; laisser
refroidir, y ajouter glatine trempe et essuye, pralines et crme fouette ; sitt qu'elle
rubane, garnir la charlotte. Mettre au frais 2 heures. Dmouler sur le plat de service et
napper avec la sauce chocolat.
CHARLOTTE AUX POMMES
Prparation : 2 heures. Cuisson : 25 35 minutes.
3 kg de pommes reinettes (du Canada, si possible) 7 5 0 g de sucre
semoule 1 bton de vanille, ou cannelle, ou zeste de citron 2 dl de
marmelade d'abricots 150 g de beurre fin, plus 100 g pour le pain
1 pain de mie 1 moule charlotte de 1 litre 2 ufs.
Eplucher, couper en quartiers d'abord, et ppiner les pommes ; les mincer, les
mettre en sautoir avec le sucre et les 150 g de beurre. Placer sur feu vif, remuer nergi-
quement avec une spatule en cuivre tam, ajouter le parfum choisi ; rduire en pure
compacte.
D' autre part, parer le pain de mie. Faire 8 crotons en cur, qui pousent bien le
fond du moule en rosace ; de plus, prparer 16 lamelles de 4 cm de largeur et 5 mm d'pais-
seur et de la hauteur exacte du moule. Passer le pain de mie ainsi dcoup dans le beurre
fondu ; mais, au pralable, pour plus de scurit, beurrer froid le moule et le passer
lgrement au sucre semoule, ainsi les crotes auront plus de chance d'tre bien dores.
Mettre les 8 curs formant rosace dans le fond et ajuster, en les chevauchant, les 16 autres
(imbibs de beurre) autour du moule. Pour faciliter le dmoulage, battre bien les 2 ufs
et, avec un pinceau, badigeonner par l'intrieur les lamelles des parois ; en cuisant, cet
enduit donnera de la solidit lorsqu'on dmoulera la charlotte. Lier la marmelade de
pommes bien rduite avec l'abricot. Mouler et cuire au four chaud. Laisser reposer un
peu avant de dmouler au moment de servir. Prsenter chaud.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 665. )
686 ENTREMETS
CHARLOTTE RUSSE
Prparation : 2 heures. Rafrachissement : 3 4 heures.
Un demi-litre de crme anglaise, ou appareil bavarois 2 dl
de crme Chantilly 4 feuilles de glatine 9 jaunes d'ufs un demi-
bton de vanille 125 g de sucre un demi-litre de lait 5 cl de
kirsch, marasquin ou autres (parfum au choix) 20 biscuits la
cuiller.
Travailler les jaunes d'ufs, le sucre, en ruban. Faire macrer la vanille dans le lait
bouillant. Peu peu, verser le lait sur les ufs et le sucre ; bien mlanger. Remettre sur
le feu, tout en remuant la spatule, mais sans laisser bouillir ; retirer sur le coin du feu.
La cuisson sera point lorsque la crme nappera la spatule. Laisser tidir tout en conti-
nuant le vannage.
Une fois la glatine trempe et lave l'eau tide, bien goutte, pressure, la
mettre dans la crme. Passer au linge.
Monter la crme Chantilly. A froid, parfumer et mlanger les deux crmes.
Avoir un moule dit charlotte d'une contenance de 1 litre ; le foncer de papier
d'office. Tailler 4 ou 5 biscuits en losanges pour faire une rosace dans le fond, le ct rugueux
des biscuits en dessous. Avec les autres, peine coups aux deux bouts, faire la bordure
du moule. Verser l'appareil bavarois. Bien remplir. Mettre en pleine glace, au rfrig-
rateur ou au rafrachissoir ; quand l'appareil sera rsistant au toucher, il sera point.
Moyenne : 2 heures en pleine glace ; 3 4 heures dans l'appareil rfrigrateur.
Dmouler sur serviette, en trempant peine quelques secondes dans l'eau bouillante.
Prendre soin d'avoir un linge la main pour dmouler.
Ce genre d'entremets peut se prter une infinit de variations, tout en conservant
son mode d'apprt initial, soit par l'addition la crme d'un salpicon de fruits, soit en
parfumant et en teintant diversement la crme, soit en y ajoutant une pure de fruits, etc.
CLAFOUTIS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : de 40 50 minutes.
500 g de pte brise (v. p. 753) 200 g de sucre 500 750 g de
cerises 60 g d'amandes en poudre 100 g de farine 3 ufs
pince de sel trois quarts de litre de lait 25 g de beurre.
Equeuter les cerises, les laver, les goutter sur un linge. Facultatif : les dnoyauter.
Travailler en terrine, ou plutt dlayer le sucre, les amandes, la farine, le sel, les
ufs, et ajouter le lait froid cru ; on peut mme ajouter une cuillere de crme frache.
Foncer un moule flan de 25 cm ; paisseur de l'abaisse : 1 cm. Faire une crte. Etaler
les cerises et napper de l'appareil qui aura l'apparence d'une pte crpe (passer au chinois
pour que la pte soit bien lisse), semer quelques parcelles de beurre. Comme pour toutes
les tartes en pte brise ou foncer, piquer le fond avec une fourchette. Surveiller la
cuisson ; il faut que l'appareil soit bien cuit, ainsi que les cerises.
La question du dnoyautage est facultative, mais il y est prfrable de la faire. On
peut aussi, volont, faire tuver un instant les cerises avec un peu de beurre.
Feu doux, mais prolong. Servir tide.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 696. )
COMPOTE 687
CUR DE JEANNETTE
Recette de M. FREZOULS.
Prparation : 1 heure. Glaage : 4 5 heures.
400 g de sucre semoule vanille 8 jaunes d'ufs 2 dl d'eau
un demi-litre de crme frache 250 g de pte d'amandes (v. p. 763)
100 g de crme au beurre (v. p. 758) 5 cl de Grand Marnier ou de
chartreuse.
Dans un polon en cuivre ou une bassine blanc, monter au fouet les 8 jaunes, le
sucre, la vanille et les 2 dl d'eau, jusqu' bullition, sur feu doux. Retirer le polon du
feu, mais continuer fouetter tout doucement jusqu' complet refroidissement. Incorporer
la crme fouette, mais dlicatement. Mettre dans des moules en forme de cur, moules
qu'on trouve chez les marchands d'articles de cuisine, ou mme chez les marchands
d'articles en osier (spcialit pour crmiers). Si l'on utilise un moule en osier, avoir soin
de le garnir d'une mousseline avant de verser l'appareil.
Mettre en rafrachissoir bien sangl ou, dfaut, en rfrigrateur, au moins 4
5 heures.
Sur une trs lgre abaisse en pte d'amandes, d'une longueur de 10 12 cm et de 3 cm
de largeur, inscrire au cornet (mais sans bavure) : Jeannette . L'inscription se fait
la crme au beurre, soit pistache, soit caf ou chocolat. On aura rserv un quart de
l'appareil bombe ; dtendre ce reliquat d'appareil avec quelques centilitres de liqueur.
Dmouler dans un plat rond. Napper l'entremets avec la sauce, mais il est tout aussi
recommand d' envoyer la sauce, en saucire, part ; dans ce cas, dmouler sur napperon.
On peut aussi, en saison, remplacer la sauce bombe liquide par une pure trs lgre de
fraises et de framboises, ces fruits crass et passs au tamis de crin et lgrement sucrs
au sucre glace. Naturellement, servir la sauce part, en saucire.
Placer l'abaisse en pte d'amandes, en biais sur le ct de l'entremets.
Pour rendre cet entremets plus confortable, mettre 8 xo beaux macarons sur un
plat, les imbiber d'un alcool au choix, et aussitt les enrober d'un sirop d'abricots. En
moulant, lorsque le moule est moiti, taler les uns ct des autres les macarons et
recouvrir du restant de l'appareil.
Cet entremets doit tre accompagn de bons et beaux petits fours glacs et aux
amandes.
COMPOTE DE CERISES COQUELIN >
Prparation : 6 heures. Cuisson : y 8 minutes.
1 ananas 25 g de sucre en poudre 2 dl de kirsch 1 kg 500
de cerises 1 bouteille de vin de Bourgogne 500 g de sucre en mor-
ceaux.
La compote de cerises Coquelin se sert de deux faons : glace ou flambe au
kirsch.
688 ENTREMETS
Prparation : i Prendre un gros ananas frais, le peler assez fortement et retirer
la partie du centre (le cur), qui est dure et ligneuse. Le partager en tranches de un demi-
centimtre d'paisseur ; ranger ces tranches sur un plat, les saupoudrer de sucre, arroser
de kirsch et les tenir au frais en ayant soin de les retourner de temps en temps.
2 Dnoyauter une livre et demie de grosses cerises mres point et bien saines.
Dans un polon en cuivre non tam (ne pas oublier que l'tain communique aux
fruits rouges une couleur violace), mettre le vin de Bourgogne (volnay, saint-georges ou
autre) et le sucre en morceaux. Laisser fondre ce sucre ; ajouter une vingtaine de noyaux
de cerises pils au mortier et enferms dans une mousseline attache en nouet (cette sorte
d'infusion de noyaux communique la compote un lger et agrable got d'amande
amre).
Faire prendre l'bullition au sirop de vin ; y mettre les cerises (y compris le jus qui
s'en est chapp) ; couvrir et tenir sur le ct du feu en maintenant le sirop en simple
frmissement. Il suffit de 7 8 minutes pour pocher les cerises, c'est--dire bien les
attendrir.
Les goutter alors avec une petite cumoire en cuivre ; les mettre dans une timbale
ou autre ustensile et, quand elles sont froides ou peu prs, entourer la timbale de glace
pile. Tenir les cerises la glace pendant 30 35 minutes et, durant ce temps, rduire le
sirop 2 dcilitres et demi ; le passer au tamis fin ; le laisser refroidir, puis y mlanger
1 dl de vieux kirsch.
Service : Dans un compotier creux pied bas, ou, ce qui est mieux, dans une
coupe en cristal, dresser en turban les tranches d'ananas et mettre les cerises au milieu.
Aj outer une cuillere d'eau dans le sirop o ont macr les tranches d'ananas ; le joindre
au sirop de vin, bien froid, et verser sur les cerises. Si le dressage des cerises a t fait en
coupe, placer celle-ci sur un plat et l'entourer de glace broye en neige.
En mme temps que la compote, servir des gaufrettes.
COMPOTE DE FRUITS FRAIS
AUX FROMAGES DE FONTAINEBLEAU
Prparation : 24 heures.
2 kg 500 de fruits divers 200 g de sucre en poudre 1 g de
vanille en poudre le jus de 4 oranges 3 fromages dits fontai-
nebleau .
Peler, ppiner et mincer finement : poires, pommes, bananes, mandarines en
quartiers ; disposer harmonieusement dans le compotier ; couvrir de sucre vanill et de
jus d'orange. Au milieu, la valeur d'un ou de plusieurs fromages (selon l'importance de
la compote) dits fontainebleaux . Se mange froid.
CRME 689
CRME DE CALVILLE EN SUDOISE
Prparation : 3 heures. Cuisson : 30 minutes.
500 g de pommes Calville 150 g de sucre 1 demi-litre d'eau
1 bton de vanille carmin vgtal pour coloration 12 g de glatine
en feuille 1 citron 5 cl de kirsch 100 g de cerises confites.
Peler les pommes, les diviser en petits quartiers rguliers et les pocher dans un sirop
vanill. Prendre la moiti des quartiers et leur faire donner un ou deux bouillons dans le
sirop fortement rougi au carmin. Egoutter et laisser refroidir. Incorporer au sirop la
glatine dissoute au bain-marie. Citronner la gele et la passer au linge. Froide, lui aj outer
le kirsch puis la verser dans un moule pudding douille centrale. Porter sur glace. Ds
que la gele commence prendre, vider le moule. Il ne doit rester qu' une paisseur rgu-
lire de un demi-centimtre de gele, sur tout le moule. Dcorer le fond de cerises, puis de
quartiers de pommes, en alternant les rouges et les blancs. Remettre de la gele, faire
prendre sur glace et recommencer en alternant les couches de fruits et de gele. Pour
servir, tremper trs rapidement le moule dans l' eau bouillante puis dmouler sur un plat
trs froid. Entourer du reste de gele hache.
CRME RENVERSE AU CHOCOLAT
Prparation : 25 35 minutes. Cuisson : 35 40 minutes.
1 litre de lait 250 g de sucre 5 ufs, 5 jaunes 150 g de
chocolat (ou cacao).
La prparation et la cuisson de la crme renverse au chocolat sont les mmes que
pour la crme caramel. Une petite diffrence pourtant : en remplaant le caramel par le
chocolat, on peut conomiser un uf ou deux, car la fcule que contient le chocolat
permet de solidifier la crme.
Faire fondre le chocolat, cras ou concass au pralable, avec un verre d' eau ; en
pommade, verser le lait et laisser mijoter quelques minutes. Inutile d' aj outer de la vanille,
le chocolat tant dj parfum. Travailler le sucre, jaunes et ufs ; mlanger par petites
doses, afin de ne pas cuire les ufs. Passer, cumer, mettre en moule charlotte ; cuire
au bain-marie, temprature assez leve, mais sans bullition de l' eau du bain. Crme
bien refroidie avant de dmouler.
CRME RICHELIEU
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 50 minutes.
8 uf s1 litre de lait 15 pralines rouges 1 pointe de carmin
vgtal 300 g de sucre 1 cuillere caf de gomme adragante en poudre.
Piler finement les pralines, les incorporer aux blancs battus avec la gomme adra-
gante et 100 g de sucre glace. Aj out er une pointe de carmin. Faire un caramel avec 100 g
de sucre, en chemiser un moule. Y verser la prparation et la cuire au bain-marie. Avec
690 ENTREMETS
le lait, les jaunes d' ufs et le sucre, faire une crme anglaise. Dmouler le gteau (tremper
le moule 30 secondes dans l'eau bouillante). Laisser refroidir, napper de crme anglaise.
Servir avec des gaufrettes.
CRME SABAYON
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 35 minutes.
8 jaunes d'ufs 300 g de sucre 3 verres de vin blanc sec, porto,
madre, frontignan, champagne, etc. Pour la crme glace : 8 jaunes
en plus. Parfum : kirsch ou marasquin.
Cette crme est plutt une sauce d'accompagnement des puddings ;
cependant, on la sert surtout en t, dans des coupes champagne. On la
prsente chaude ou glace.
Dans une casserole, mettre les jaunes d' ufs et le sucre. Travailler fortement au
petit fouet. L'appareil blanchi, ajouter le vin choisi. Placer alors la casserole dans un
bain-marie et faire prendre la crme en roulant le fouet entre les mains, pour obtenir
une mousse abondante ; parfumer et servir aussitt.
Observation : Si le sabayon doit tre prpar l'avance, il vaut mieux ajouter un
peu de fcule la crme pour qu'elle ne retombe pas trop vite. Quand le sabayon doit
tre servi fr^'d, ajouter 4 jaunes d'ufs. Quand la crme est prise, la parfumer et mettre
sur place, en fouettant jusqu' complet refroidissement.
CRPES CHATARD
Recette de M. E. CHATARD.
Prparation : 4 h 30.
1 litre d'appareil (pte) crpes (v. p. 760) 6 pommes reinettes
du Canada 1 dl de calvados 5 cl de Grand Marnier 100 g de
beurre sucre glace.
La pte crpes sera tenue plus serre (paisse) que la pte habituelle, car en y
ajoutant les pommes, le liquide de macration et le jus rendu par les pommes, il est
certain que la pte sera relche (plus liquide). La pte crpes tant faite, la mettre
dans un endroit tempr et la laisser reposer. Les pommes pluches, ppines, coupes
en tout petits ds (brunoise), mettre en rcipient ; sucrer et ajouter l'alcool. Couvrir et
donner plusieurs heures de macration. Au moment d'oprer, goutter la brunoise,
mlanger la pte, et ajouter le jus et l'alcool de macration (autant que la pte pourra
en absorber).
Pour faire les crpes, les poles doivent tre bien chaudes et bien beurres.
Les crpes roules, saupoudrer de sucre. En moyenne, il faut prvoir 3 crpes par
convive.
CRPES 691
CRPES CROLES
Recette de M. Louis COURBON.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 5 minutes.
1 litre de pte crpes (v. p. 760) 24 tranches d'ananas frais
100 g de beurre 5 cl de kirsch 5 cl de curaao sucre glace
I cuillere de confiture d'abricots.
Faire l'avance la pte crpes. Eplucher et enlever toutes les parties rugueuses de
l'ananas ; enlever l'intrieur avec un vide-pomme. A l'aide d'un couteau tranche-lard,
dcouper l'ananas en tranches de 3 mm d'paisseur, en leur laissant tout leur diamtre.
Les mettre macrer dans les liqueurs ; bien les goutter. Faire les crpes en dposant les
tranches d'ananas dans la pole (cuisson assez lente). Etendre les crpes sur un grand
plat, les saupoudrer de sucre ; ne pas les empiler.
Servir trs chaud avec assiettes chaudes. Passer au linge le fond de macration,
l'allonger au jus d'ananas, lier la confiture et servir en saucire.
CRPES FLAMBES
Recette de M. Henri DUVERNOIS.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 10 minutes.
Un demi-litre de crme frache (paisse) 250 g de farine de
chtaignes (tamise) 50 g de sucre pince de sel 6 ufs 1 litre
de lait 1 cuillere potage de cacao en poudre 6 macarons de Nancy
concasss 50 g de beurre, plus 100 g pour la confection des crpes
1 dl de cognac 5 cl de crme de cacao 50 g de zestes d'orange confits.
Prparer 1 litre d'appareil crpes, mais en remplaant la farine blanche par de la
farine de chtaignes. Mme prparation que pour les crpes ordinaires.
Au moment de servir, mlanger la crme frache, les macarons concasss, la crme
de cacao, 25 g de sucre, les zestes d'orange hachs.
Napper les crpes avec cette prparation.
Beurrer lgrement un plat en argent ou bi-mtal ; placer les crpes plies en ventail
sur le plat, saupoudrer de sucre et passer au four.
CRPES FLAMBES AU KIRSCH
Recette de M. Adrien GRILLE.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 5 minutes.
24 crpes (v. p. 760) 200 g de confiture au choix 50 g d'amandes
grilles 1 dl de kirsch sucre glace.
Prparer une pte crpes. Faire cuire celles-ci la pole, trs fines et pas trop
sches. Les tartiner avec une gele ou confiture d'abricots laquelle on aura ajout
quelques amandes grilles et effiles.
Plier les crpes en quatre ; les chevaler sur un plat bien chaud ; les arroser de vieux
kirsch, saupoudrer de sucre en poudre et flamber.
692 ENTREMETS
CREPES AU PRALIN
Recette de M. Lucien OGIER.
Prparation : 2 heures.
125 g de sucre 50 g de farine tamise 4 ufs entiers un quart
de bton de vanille un demi-litre de lait 16 crpes trs fines (v. p. 760)
un demi-litre de crme ptissire.
Pralin : 100 g de sucre semoule 50 g d'amandes ou de noisettes
mondes 1 dl de liqueur Marie Brizard.
1
Prparation du pralin : Mettre dans un petit polon en cuivre, non tam, les 100 g
de sucre ; humecter de quelques gouttes d'eau, laisser dorer (fort en couleur). Pendant ce
temps, hacher les amandes, noisettes, ou avelines. Avant que le sucre soit caramlis,
y jeter les amandes haches, les laisser peine quelques minutes ; enlever, mettre sur
assiette lgrement huile. On peut ajouter quelques brins de bton de vanille. Le pralin
tant refroidi, piler au mortier.
Prparation de la crme ptissire : Faire bouillir le lait avec un peu de vanille. Pendant
ce temps, travailler le sucre, la farine et les ufs. Le lait bouillant, le verser par petites
doses sur le ruban. Remettre en casserole et sur le feu ; laisser cuire quelques minutes.
Dbarrasser aprs cuisson (car aucune crme ne doit sjourner en casserole, surtout si elle
est en cuivre, mme tame) dans une petite terrine et couvrir avec un papier d'office
beurr pour que la crme ne fasse pas crote.
Une fois le pralin bien pil, le mlanger la crme ainsi que la liqueur. Tartiner les
crpes volont. Les plier en ventail et les mettre sur plat (lgrement beurr) ;
saupoudrer discrtement de pralin et de sucre glace ; passer au four.
A volont, les flamber ou non ; servir chaud sur assiettes dessert chaudes.
On trouve du pralin dans le commerce.
CRPES SOUFFLES
Recette de M. G.-L. PANUEL.
Prparation : 1 heure. Cuisson (glaage) : 8 10 minutes.
16 crpes (v. p. 760) un demi-litre d'appareil souffl (v.p. 766),
parfum au choix 100 g de beurre 100 g de sucre glace.
Les crpes souffles tant substantielles, deux par convive suffisent.
Prparer les crpes habituelles et l'appareil souffl (de prfrence, parfum avec
une liqueur).
Beurrer largement deux plats longs en argent. Tartiner un ct des crpes de l'appa-
reil souffl, les plier en deux et les mettre sur les plats beurrs. Faire partir doucement
d'abord sur le feu ; les saupoudrer de sucre glace et mettre au four chaud. Rpter le
saupoudrage au sucre glace, car, tant donn la chaleur du four et le temps de cuisson du
souffl, il se formera un lger caramel sur les crpes.
Temps de glaage : 8 10 minutes.
CRPES 693
CRPES SOUFFLES A L'ANGEVINE
Recette de M. J. DUGAS.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.
4 oeufs 125 g de sucre semoule un demi-paquet de sucre vanill
2 cuilleres soupe de farine un quart de litre de lait 50 g de
beurre.
Prparer, dans une terrine, l'appareil suivant : 4 jaunes d' ufs travaills avec un
quart de sucre semoule, un soupon de vanille, 2 cuilleres de farine. Mlanger dlica-
tement avec un quart de lait, ainsi que les 4 blancs monts trs ferme.
D'autre part, avoir 4 petites poles pannequet ; les beurrer grassement et, lorsqu'elles
sont chaudes, y verser une louche de l'appareil prcdent ; mettre au four pour pocher
(pocher trs vite) ; les dresser sur le plat de service, les unes sur les autres comme un
mille-feuille, retourner seulement la dernire ; saupoudrer de sucre et arroser de liqueur
Cointreau.
Dessert trs fin, mais exigeant une certaine habitude pour tre russi.
CRPE SURPRISE GRAND VENEUR
Recette de M. Andr DUVEAU.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 10 minutes.
1 litre de pte crpes (v. p. 760) un demi-litre de crme ptissire
(v. p. 759) 1 citron pour zeste rp 5 cl de rhum sucre glace
5 cl de kirsch 100 g de beurre pour crpes 72 grosses fraises, macres
au kirsch.
Faire 24 crpes trs minces, mais de diamtre assez grand.
Tartiner chaque crpe de la valeur d'une cuillere potage de crme ptissire, et
placer dessus 3 fraises par crpe. Plier d'abord la crpe en deux (comme un chausson, ou
une rissole), et encore une fois en deux, en ventail ; ou encore, la crpe plie en deux,
rabattre les cts vers l'intrieur, la mettre sur le plat beurr, les parties plies en dessous,
la partie lisse au-dessus ; ainsi plie, la crpe formera un petit rectangle. Saupoudrer de
sucre glace, passer au four quelques minutes pour que l'intrieur des crpes soit bien
chaud.
Reglacer lgrement au dpart et servir avec assiettes chaudes.
CRPES SUZETTE AU GRAND MARNIER
Prparation : 2 heures. Cuisson : 10 minutes.
24 crpes (v. p. 760) 100 g de beurre 6 morceaux de sucre
1 citron 2 oranges Grand Marnier ( dfaut : Cointreau,
chartreuse, cognac, kirsch, etc.).
Prparer le beurre en pommade dans un bol.
Frotter nergiquement les morceaux de sucre sur les zestes du citron et des oranges
pour qu'ils en soient bien imprgns. Lorsqu'un morceau de sucre est bien imbib,
694 ENTREMETS
1
le mettre dans le bol avec le beurre, et faire ainsi pour les 6 morceaux. Avec une fourchette,
triturer sucre et beurre.
Au moment de servir, mettre un plat creux en argent ou un bi-mtal sur un rchaud
alcool. Lorsque le plat est chaud, y mettre gros comme un uf de beurre. Placer aussitt
deux ou trois crpes dans le beurre fondant ; les retourner avec dextrit, les plier et
les ranger immdiatement sur un second plat. Tout cela doit tre fait trs rapidement.
Arroser de Grand Marnier ou de la liqueur choisie, et flamber.
Servir sur assiettes chaudes.
CRPES TRIANON-PALACE
Recette de M. LERCH, meilleur ouvrier de France (1936).
Prparation : 2 heures.
24 crpes trs fines (u. p. 760) 150 g d'amandes douces, effiles et
grilles sucre glace.
Crme au beurre : 2 dl de crme ptissire (v. p. 759) 100 g de
beurre trs fin 1 dl de kirsch.
A la crme ptissire, tide, incorporer en fouettant le beurre fin et le kirsch. Mettre
au frais. Tartiner copieusement les crpes avec cet appareil, les plier, les mettre sur
plat ; semer les amandes effiles dessus et saupoudrer de sucre glace.
Passer les crpes, pour les glacer, la salamandre, ou dfaut au four trs chaud.
Ces crpes se servent aussi sans crme : le beurre en pommade, sucr et aromatis
au kirsch ou autre liqueur volont. Mettre le beurre ainsi sucr et parfum sur glace.
Au moment de servir, mais sans traner, couper le beurre en rectangles rguliers, le
rouler dans la crpe ; semer les amandes ; saupoudrer de sucre et flamber au kirsch une
seconde. Le beurre fondra le temps de servir.
CRPES ET GAUFRES MARTINIQUAISES
Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 10 minutes.
150 g de farine 30 g de levure en poudre une demi-cuillere
caf de sel 4 ufs entiers 1 dl de lait 6 tasses de bananes
xoo g de beurre fondu 1 dl de rhum.
Mlanger et passer au tamis : farine, levure, sel, et y ajouter, par petites quantits,
en remuant, le lait et les jaunes d'ufs, le beurre fondu et les bananes passes au tamis.
Travailler cette pte jusqu' ce qu'elle devienne lisse. Battre les blancs en neige ; mlanger
le tout. On obtiendra ainsi une pte avec laquelle on pourra faire soit des gaufrettes,
soit des crpes. Pour les crpes, les faire paisses, flambes au rhum de la Martinique.
CROUSTADE 695
CROQUETTES DE RIZ
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 40 minutes. Cuisson du riz : 35 minutes;
friture : 6 7 minutes.
250 g de riz pince de sel zeste de citron 100 g de sucre
semoule 1 litre de lait 50 g de beurre sucre glace 2 dl de crme
ptissire 5 jaunes d'ufs grande friture 2 dl de sauce abricots
au rhum.
Anglaise (panure) : 3 ufs entiers grain de sel 5 cl d'huile
200 g de mie de pain frais.
Laver le riz grande eau ; le mettre crever dans une casserole, avec suffisamment
d'eau. Au premier bouillon, le retirer, l'goutter et le remettre en casserole avec le lait,
le sel, le sucre semoule, le zeste de citron, dcoup en lanires ficeles pour l'enlever
aprs la cuisson du riz. Faire partir bullition, couvrir et le cuire au four ; le remuer
de temps autre la fourchette. A cuisson, le lier avec le beurre, les jaunes d' ufs
et la crme ptissire.
Avoir une plaque avec rebord, beurre ou huile ; y verser le riz sur une paisseur
de 2 cm environ ; couvrir d'un papier huil. Le riz tant froid, passer vivement quelques
secondes la plaque sur le feu ardent et renverser la plaque de riz sur le marbre ou sur
un linge farin ; dcouper le riz votre choix, en losanges, rectangles, ou avec un emporte-
pice rond ou ovale. Passer ces motifs dans l'anglaise (3 ufs battus, avec une petite
pince de sel et l'huile) et les rouler dans la mie de pain.
Pour les plonger la friture, il est ncessaire d'avoir une grille assortie la bassine,
ou de les taler sur l'araigne pour que ces croquettes ne touchent pas le fond et afin
de les enlever ds qu'elles sont de couleur dore. Si l'on utilise l'araigne, rpter plusieurs
fois l'opration et goutter les croquettes sur une plaque garnie d'un linge. Tenir au
chaud ; saupoudrer de sucre glace.
Servir sur plat chaud et napperon.
A part, sauce abricots, chaude et bien parfume.
CROUSTADE LANGUEDOCIENNE
Recette de M. F. ESPARCEL.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 20 minutes.
250 g de farine tamise I jaune d'uf 25 g de beurre, plus
I
75
1
pince de sel 125 g d'amandes 125 g de cassonade
un demi-zeste de citron quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger.
Prendre de la farine-fleur de minot ; la disposer en fontaine. Au milieu, mettre le sel,
1 jaune d'uf, 25 g de beurre mani ; dtremper avec de l'eau frache, mettre en boule
et laisser reposer un quart d'heure.
Ptrir 175 g de beurre, l'incorporer dans la dtrempe la faon du feuilletage ; donner
deux tours ; laisser reposer, deux tours encore et enfin un cinquime et dernier.
Diviser, aprs avoir laiss reposer 10 minutes, en deux parties. Abaisser en un rond
de 4 mm d'paisseur. Garnir alors avec la composition suivante : amandes broyes avec
696 ENTREMETS
sucre roux (cassonade), un demi-zeste de citron hach, quelques gouttes d'eau de fleurs
d'oranger.
Mlanger le tout et garnir le fond du pt deux doigts du bord. Couper alors une
nouvelle abaisse dans la pte qui reste et de mme dimension que le fond ; ramener les
dbris de pte et les tendre pour faire une bande de 2 cm de large, qu'on pose sur le
fond de la croustade.
Mouiller nouveau et disposer le couvercle dessus. Souder en faisant pression du bout
des doigts. Rissoler les bords ; ne dorer que le dessus ; dcorer de la pointe du couteau
et piquer de quelques trous faits avec la pointe du couteau. Mettre four moyen.
Lorsque la croustade est bien dore, on peut la sortir telle quelle ou bien la glacer
au sucre glace ; repasser au four jusqu' glaage complet. Cette prparation se sert froide.
CROTE A L'ANANAS
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
8 tranches de pain de mie 200 g de crme double 100 g de sucre
en poudre 1 sachet de sucre vanill 2 ufs 100 g de chapelure
blanche 100 g de beurre x bote quatre quarts d'ananas 5 cl de
kirsch ou rhum.
Couper des tranches de pain de mie ; les ranger dans un plat ; verser dessus de la
crme double sucre et vanille et laisser lgrement s'imbiber ; les goutter ; les tremper
dans l'uf battu ; les passer la chapelure blanche ; faire revenir des deux cts dans du
beurre chaud ; dresser en couronne sur un plat et garnir le milieu d'ananas de conserve
coup en gros ds et lier avec le sirop rduit au feu et refroidi, auquel on aura ajout un
peu de rhum ou de kirsch.
CROUTE AU CHOCOLAT
Recette de M
me
Odette BONDE-MAYOUX.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 minutes.
6 ufs 150 g de sucre en poudre 100 g de cacao 150 g de
crme fouette (v. p. 759).
Mlanger dans une terrine jusqu'au jaune, trs ple, les jaunes et le sucre en poudre.
Dans une autre terrine, battre les blancs en neige trs ferme, puis y ajouter la poudre
de cacao, petit petit.
Il faut absolument un plat rectangulaire ou carr. Le graisser avec du beurre, puis
le doubler avec une feuille de papier parchemin, de mmes dimensions, que l'on graisse,
elle aussi, trs largement avec du beurre.
Mlanger le contenu des deux terrines et verser dans le plat, sur le papier.
Mettre four trs chaud et aussitt baisser les flammes.
Laisser au four 10 minutes, pas plus.
Tout ce qui est en caractres italiques est absolument indispensable, et nous ne saurions
trop insister sur la question du four.
CROTE e 9 7
Retirer du four et, pendant que la pte est chaude, la sortir du plat avec le papier ;
rouler le tout comme un rouleau de musique, puis laisser refroidir. Lorsque tout sera
froid, mettre la pte plat en la droulant ; cela est assez dlicat faire ; puis on enlve
le papier. On tend sur cette pte de la crme frache sucre et fouette volont ; on
roule nouveau et le gteau est fini.
C'est un beau et bon gteau.
CROUTE AUX FRUITS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures environ. Cuisson : 45 50 minutes.
Pour le savarin : 500 g de farine 1 pince de sucre en poudre
375 g de beurre 1 pince de sel 6 ou 7 ufs 4 g de levure de
bire 1 dl de lait tide (ou mme de crme fleurette).
Pour la garniture : 150 g de marmelade d'abricots 1 bote quatre-
quarts d'ananas 500 g de fruits frais (ou au sirop) varis xoo g
d'amandes, anglique ou cerises confites.
Parfum : 2 dl de liqueur de marque.
Sur les 500 g de farine, en prlever le quart, c'est--dire 125 g, pour faire le levain,
avec la levure et le lait.
Mettre le levain dans un rcipient, le couvrir, le placer dans un endroit temprature
assez leve. Avec les 375 g de farine, faire une fontaine ; au centre, mettre la moiti du
beurre travaill en pommade, les ufs, le sucre et le sel ; mlanger et travailler avec la
main en tenant la pte mollette. Aj outer alors le levain et le restant du beurre ; mouler
et laisser lever. Cuire four chaud.
On peut galement faire des crotes aux fruits avec de la pte brioche.
Que ce soit sur savarin ou sur brioche, les tranches ne seront pas coupes trop paisses,
mais raison de deux par personne. Couper les tranches d'ananas du mme format que
les crotes et mettre les parures ou chutes d'ananas dans le salpicon de fruits. Ranger
les tranches sur une plaque ; les poudrer de sucre glace ; les passer au four pour les griller
de couleur blonde. Abricoter les tranches au ponceau, avec la marmelade d'abricots
chaude, et reformer la couronne sur un plat rond, en intercalant entre chacune une mince
tranche d'ananas. Dcorer la couronne avec quelques fruits confits, moiti d'amandes
et moiti de losanges d'anglique confite.
Prparer une garniture de fruits frais ou conservs au naturel ou au sirop, suivant
la saison ; plus il y a de varits, mieux cela vaut. On peut aussi, par exemple, ne mettre
que des cerises et dnommer cet entremets crote Montmorency .
Lier cette garniture de fruits par une sauce faite de gele de groseilles ou de mar-
melade d'abricots passe au tamis, allonge au jus de fruit, sirop ou eau, et parfume
la liqueur.
La mme crote peut comporter une garniture d'ananas lie l'abricot : elle devient
Singapore .
Le savarin bien dcor, bien garni en son centre, au moment de le mettre sur table,
on peut, indpendamment du parfum du salpicon, asperger le gteau de quelques gouttes
de liqueur de qualit.
698 ENTREMETS
Pour la pte savarin : i Dans une sbile en bois en forme de calotte (c'est
l'ustensile le plus commode) ou une terrine, dfaut, tamiser 500 g de farine ; faire un
trou au milieu; y mettre 15 g de levure sche en t et 20 g en hiver; la dlayer avec
un demi-verre de lait tide. Aj outer 8 ufs (casss l'avance dans une terrine) ; faire la
dtrempe ; travailler fortement la pte la main pendant quelques minutes ; dtacher
avec une corne ou une tranche de pomme de terre les parties de pte qui, durant le
travail, se sont attaches aprs les parois de l'ustensile, et les rejeter dans la masse ;
parpiller sur la surface 300 g de beurre, pralablement ramolli en le ptrissant dans
un linge et divis en parcelles. Couvrir et tenir la pte dans un endroit assez chaud
jusqu'au moment o, sous l'action du ferment, elle a doubl de volume ;
2 Quand elle est ce point, ajouter 15 g de sel ; ptrir la main pour assurer son
mlange et celui du beurre avec la pte ; puis, du bout des doigts, battre celle-ci jusqu'
ce qu'elle soit bien lisse et ait pris du corps, c'est--dire une lasticit telle qu'elle puisse
tre souleve d'un bloc. A ce moment, y mlanger 25 g de sucre en poudre (le sucre ne
s' ajoute qu'en tout dernier lieu parce que, mis au commencement, il romprait le corps
de la pte) ;
3
0
Avec cette pte, rompue par petites parties, garnir les moules (beurrs l'avance)
seulement au tiers de la hauteur des parois et en l'talant le long de celles-ci. L'espace
restant sera rempli par la pte gonflant, c'est--dire se dveloppant par la fermentation.
Si l'on dsire avoir des savarins plus hauts que le moule, on remplit celui-ci moiti ;
mais, dans ce cas, il faut avoir soin d'entourer les bords et la douille du moule avec des
bandes de papier blanc colles avec de l'uf battu, sinon la pte s'pancherait au-dehors.
Placer les moules dans un endroit tempr l'abri des courants d'air, jusqu' ce que
la pte ait atteint son dveloppement normal, et mettre au four aussitt.
Cuisson : La cuisson se fait au four de bonne chaleur moyenne et demande envi-
ron une demi-heure pour des moules de dimensions ordinaires. En sortant les savarins du
four, les dmouler sur des grilles.
Observations. i Les proportions indiques ci-dessus suffisent pour trois
moules ordinaires. Si les savarins doivent tre sirups , on les trempe, pendant
qu'ils sont chauds, dans un sirop parfum au rhum ou au kirsch ;
2 Un gteau, quel qu'il soit, doit toujours, en sortant du four, tre mis sur une
grille ou un clayon pour que l'air puisse circuler dessous durant le refroidissement ; s'il
est mis sur quelque chose de plat, la vapeur qui se dgage par-dessous le ramollit.
CROTE PUDDING OUAILLENOTT
(prononciation amricaine de CUR NON )
Recette de M
me
ETTLINGER.
Prparation : 1 heure et demie. Cuisson : 30 40 minutes.
8 biscottes ou 8 tranches de pain de mie 100 g de beurre 100 g
de raisins de Corinthe 1 dl de liqueur au choix 1 litre de lait bien
sucr 6 ufs quelques cuilleres de confiture 150 g de fruits
confits.
DLI CE 699
Beurrer des biscottes ou des tranches de pain de mie grilles ; en tapisser le fond d'un
moule en porcelaine allant au feu, le ct beurr contre la porcelaine, en une ou deux
couches. Placer sur chaque couche des raisins de Corinthe et des fruits confits. Mouiller
avec une liqueur, rhum, kirsch, marasquin, etc.
Faire bouillir du lait sucr ; battre les ufs entiers, et les mlanger petit petit dans
le lait. Verser sur le pain, et laisser reposer une heure.
Mettre au four au bain-marie et faire cuire 40 minutes. (Les biscottes monteront
la surface.) La crme doit tre juste prise.
Se mange chaud ou froid. Dans ce dernier cas, glacer le dessus avec de la confiture
d'abricots ou de groseilles.
DLICE D'ARMAILL
Recette de M. Paul MOITRY.
Prparation : 2 heures.
8 petits paniers mouls en chocolat 100 g de biscuits champagne
2 dl de kirsch 200 g de fraises des bois 200 g de framboises
2 dl de crme Chantilly 8 cerises confites.
Petites timbales en chocolat, reprsentant un petit panier avec couverture, relie
par une anse galement en chocolat.
A remplir de la faon suivante :
Au fond, biscuits champagne de Reims macrs au kirsch ; fraises, framboises
arroses galement de kirsch, recouvertes de crme Chantilly, et une cerise confite au
sommet.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 696. )
DLICE DE POIRES EN SURPRISE MARTHE
Recette de M. Pierre MENGELATTE.
Prparation : 1 heure. i
re
cuisson : i heure ;
2
e
cuisson : 3 minutes.
8 poires sirop de sucre (200 g de sucre, 1 litre d'eau) un
demi-litre de glace la framboise 1 abaisse de pte biscuit (v. p. 763)
un demi-litre de meringue suisse un quart de litre de sauce groseilles
au kirsch.
Poires poches, ttes, puis vides dans leur partie infrieure, gouttes longue-
ment et rfrigres. Garnir la cavit de glace la framboise (hors saison, et dfaut
de pure de framboises conserve, garnir de glace la vanille) ; recouvrir de la tte des
poires.
Dresser les fruits garnis sur une abaisse en biscuits fins au beurre ; voiler de meringue
suisse. Glacer au four rapidement. Entourer l'entremets, au sortir du four, d'un cordon
de sauce groseilles fortement releve au kirsch.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 729. )
700 ENTREMETS
DLICE PRINCESSE
Recette de M. H. BARRAUD.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 35 minutes.
8 ufs 250 g de sucre 1 grain de sel 250 g de farine
125 g de beurre fondu 250 g de fruits confits hachs : cerises, chinois,
poires, anglique, zestes d'orange 1 dl de kirsch 1 dl de liqueur
au choix 2 dl de crme ptissire (v. p. 759) 1 feuille de papier
d'office 2 dl de crme Chantilly bien fouette.
Dans une bassine en cuivre (cul-de-poule), battre les ufs, le sucre et le sel ; le mlange
doit tre trs mousseux. Aj outer la farine en pluie et le beurre peine fondu. Etaler
cette pte biscuit sur une feuille de papier d'office ; glisser la feuille sur la plaque
ptisserie. Cuisson moelleuse four doux.
Poser sur la table une serviette propre ; les mains chaque extrmit de la feuille,
soulever cette feuille, la renverser sur la serviette. Avec prcaution, enlever la feuille
de cuisson. Asperger non pas avec un sirop, mais avec une liqueur, soit chartreuse,
izarra, Marie Brizard, bndictine, Grand Marnier.
Mlanger les fruits confits, bien macrs au kirsch, et la crme ptissire ; taler
sur le biscuit bien uniformment ; rouler le biscuit, qui formera comme un gros saucisson.
Dcorer de crme Chantilly, la poche et douille cannele sa fantaisie ; rosaces,
chimres ou bordure la grecque. Marquer et relever les dcors de crme Chantilly,
soit avec des demi-cerises confites, pointilles d'anglique, soit avec des zestes d'oranges
et des pistaches.
FEUX FOLLETS
Recette de M. MERLAND fils.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
1 kg de fruits divers, coups en ds 6 jaunes d'ufs, plus 8 blancs
150 g de sucre glace 75 g de farine 1 dl de rhum blanc sucr
3 dl de sirop de sucre au rhum.
Faire macrer les fruits coups en ds dans le sirop au rhum. Travailler les jaunes
avec le sucre et la farine. Cette pommade doit devenir blanche. Aj outer les blancs en
neige trs ferme et du sucre. Faire l'omelette dans une pole en fonte bien beurre. La
fourrer des fruits bien goutts ; la glisser plie dans un plat en mtal ; saupoudrer de
sucre glace et terminer la cuisson four trs chaud. L'arroser de rhum blanc chauff
et sucr, flamber sur table.
FLAMRI A LA PURE DE FRAMBOISES
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 45 minutes.
250 g de semoule 250 g de sucre en poudre 2 ufs entiers, plus
4 blancs 5 dl de vin blanc 1 pince de sel 500 g de framboises
150 g de sucre glace 5 cl de kirsch.
Composition : i Mettre en bullition le vin blanc et autant d'eau ; faire tomber
dedans, en pluie et en remuant avec une cuiller, la semoule. Couvrir et cuire sur le ct
du feu pendant 20 minutes ;
FLAN 701
2 La semoule tant cuite, y mlanger : un grain de sel (une petite prise), le sucre
en poudre, 2 ufs entiers battus en omelette et les blancs fouetts en neige ferme.
Mettre cette composition dans un moule douille centrale, bien beurr, et ne le
remplir qu' aux trois quarts. Frapper lgrement le moule sur un torchon pli en quatre,
pour tasser la composition et faire pocher au bain-marie et couvert pendant 45 minutes.
Aprs pochage, retirer le moule de l'eau et laisser compltement refroidir ;
3
0
Passer au tamis les framboises bien mres ; recueillir la pure dans un bol et y
mlanger le sucre glace.
Remuer avec une cuiller en argent, jusqu' complte dissolution du sucre, et conserver
au frais. Au dernier moment, cette pure sera complte avec le kirsch.
Service : Dmouler le flamri sur un plat froid et le couvrir entirement avec la
pure de framboises.
Observation. L' accompagnement du flamri peut tre tout aussi bien une pure
de fraises, d'abricots ou de pches de plein vent, parfume au kirsch, ou un coulis de
pommes, de poires ou de marrons, parfum la vanille.
FLAN BRETON
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 50 minutes.
300 g de sucre 500 g de farine 10 ufs I litre de lait vanill
200 g de raisins de Malaga 1 pince de sel.
Ce flan se cuit dans un moule bords vass, uni, dit moule gnoise ; les bords
ont 4 5 cm de hauteur ; mais on peut le faire aussi dans des moules un peu plus bas
comme ceux dits pain de Gnes , voire dans les antiques tourtires tartes.
Ce flan ne comprend pas de pte, ce qui est une simplification. En revanche, il
utilise passablement d'ufs.
Procd : Battre ensemble ufs et sucre ; le mlange tant devenu lger, ajouter la
farine, un peu de sel, puis dlayer avec le lait ; parfumer la vanille en poudre ou eau
de fleurs d'oranger.
Eppiner les raisins de Malaga. Beurrer le moule fondu et le fariner. Dans le moule,
mettre le quart de l'appareil et mettre le moule mme le fond du four. Au bout de 10 mi-
nutes, la crme aura paissi ; retirer le moule du four et piquer dedans les raisins de Malaga,
puis ramener le moule l'entre du four ; verser le reste de la composition et pousser le
moule au four. Quand le flan a assez de couleur, modrer le chauffage ; couvrir d'un
papier.
La cuisson demande 45 50 minutes ; laisser chaleur douce vers la fin de la cuisson.
FLAN AUX CERISES
Recette de M. TIB 1ER.
Prparation : x heure. Cuisson : 40 50 minutes.
100 g de farine 100 g de sucre 5 ufs 2 dl de crme frache
100 g de beurre 750 g de cerises 500 g de pte foncer ou pte
brise (v. p. 753).
702 ENTREMETS
Foncer un moule gnoise, ou tourtire rebord trs haut, de 25 cm de diamtre.
Piquer la crote la fourchette et la cuire blanc. Passer au feu (en casserole, avec le
beurre) les cerises, dnoyautes ou non au choix, pendant seulement quelques minutes.
Mlanger en terrine la farine sans grumeaux, le sucre, la crme et les ufs ; ajouter
les cerises. Verser l'appareil et cuire four doux.
FLAN GRILL
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.
250 g de pte brise (v. p. 753) 250 g de marmelade de pommes
100 g de pte feuillete (v. p. 754) 1 uf battu 50 g de sucre glace.
Foncer un cercle en pte brise ; le mettre sur une plaque de tle et le garnir hauteur
du cercle avec une marmelade de pommes. On aura fait une crte, mais sans la pincer ;
la rabattre 45
0
vers l'intrieur du flan ; mouiller.
On aura taill, dans une mince abaisse de pte brise, de longues bandelettes
de 3 mm de largeur ; les placer en travers du flan, paralllement l'une l'autre et en les
espaant de 3 mm entre elles. Couper l'excdent de pte simplement en appuyant avec
les pouces sur le cercle et non sur la crte, qui ne doit pas s'affaisser. La premire range
tant termine, la dorer l'uf battu et en faire une seconde coupant la premire en biais.
La dorer galement l'uf battu et cuire 40 minutes four chaud.
Vers la fin de la cuisson, poudrer la tarte avec un sucre glace et la repasser au four
chaud pour la glacer.
FLAN MERINGU
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
250 g de pte brise (v. p. 753) 250 g de marmelade de pommes
100 g de sucre en poudre 1 g de vanille en poudre 4 blancs d'ufs
50 g de sucre glace 500 g de marmelade d'abricots 100 g de gele
de groseilles.
Foncer un cercle de pte brise ; le garnir de marmelade de pommes aux trois quarts
de la hauteur ; cuire 35 minutes four chaud.
Mlanger 100 g de sucre en poudre vanill dans 4 blancs d' ufs battus en neige
ferme et, aprs cuisson, recouvrir le flan avec cette meringue, dont on conservera gros
comme un uf pour le dcor. Lisser soigneusement le dessus pour obtenir un flan bien
horizontal. Mettre la portion de meringue conserve dans un cornet de papier dont
on coupera l'extrmit.
En pressant sur le cornet et en dirigeant celui-ci, faire sur le flan une srie de traits
parallles, espacs entre eux de 2 cm, puis une autre srie coupant les premiers en biais.
Faire enfin une petite bordure pointille tout autour. Poudrer fortement le fian de sucre
glace et le passer quelques minutes l'entre du four ouvert ou dans un four trs doux,
non pour colorer la meringue, mais pour la scher.
Retirer le flan du four ; le dcor reprsente un quadrillage en losanges.
Mettre de la marmelade d'abricots dans un cornet en papier et en garnir un l osange
sur deux ; garnir les autres avec de la gele ou marmelade de groseilles.
FRAI SES 703
FLAN DE RAISIN
Recette de M
me
NOURRYGAT, Paris.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 35 minutes.
1 litre de lait bouilli refroidi 3 cuilleres potage de farine
6 ufs entiers 250 g de sucre semoule 250 g de raisins de Malaga,
ppins 1 pince de sel 1 dl de rhum 25 g de beurre.
Travailler, en terrine, la farine, le sucre, le sel et 2 ufs ; continuer travailler en
ajoutant les ufs un par un, ainsi la pte fera ruban et prendra corps. Aj outer le
lait, puis les raisins de Malaga, ppins et macrs au rhum pendant 48 heures, ainsi que
la macration.
Verser l'appareil dans un moule charlotte beurr et, par-dessus, mettre quelques
noisettes de beurre.
Cuire four assez chaud, avec ou sans bain-marie. Couvrir d'un papier, par prudence,
pour viter de laisser croter la crme.
Nous insistons sur ce fait, de toujours ppiner les raisins de Malaga et de les mettre
macrer 48 heures couvert avec l'alcool choisi. Pour les ppiner, il suffit de les mettre
tremper dans de l'eau tide quelques instants et de s'armer de patience pour retirer
chaque ppin.
FLAN TRSOR DE BEAUVOIR
Recette de M
me
SMARQUE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
8 ufs 1 litre de lait vanill 100 g de farine 150 g de sucre
en poudre 30 g de beurre.
Battre les ufs avec le sucre. Lorsque le mlange est mousseux, y verser peu peu
le lait bouillant, vanill, en tournant toujours. Passer au chinois et verser dans une tour-
tire beurre. Tamiser la farine dans la crme et cuire four doux. La farine tombe au
fond du flan et forme crote. On peut parfumer le flan au chocolat.
FRAISES GLACES
Prparation : 1 heure.
500 g de fraises 50 g de gomme arabique 150 g de sucre au
grand cass.
Avoir des fraises bien saines, surtout sans trace de mouillure, et fermes ; donc pas
trs mres. Les choisir trs propres, non terreuses, pour ne pas les laver. Leur
retrousser la queue, car c'est par l qu'on doit les saisir. Les passer dans de la gomme
arabique pulvrise.
704 ENTREMETS
Une une, les tremper dans le sucre cuit au grand cass ; les dposer, couches sur
une tle ou un marbre huil ou frott de talc. Les dtacher avant complet refroidissement.
Mettre en caissettes de papier pliss.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 768. )
FRUITS RAFRACHIS AU GRAND MARNIER
Prparation : 3 heures.
200 g de cerises 200 g de fraises 2 bananes 1 pomme
1 poire 1 orange 250 g d'abricots 1 dl de Grand Marnier 125 g
de sucre.
Runir toutes sortes de fruits frais et crus, tels que : poires, bananes, oranges, pches,
prunes, cerises, abricots, fraises, etc., suivant la saison ; les mettre dans un rcipient
soit entiers, soit coups suivant leur nature, et verser dessus, pour les baigner, un sirop
pesant, froid, 30 au pse-sirop : ajouter quelques cuilleres de Grand Marnier, et laisser
pendant 2 heures dans la glace pile, mais non sale.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 704. )
GTEAU BASQUE
Recette de M
me
BERNATEAU DE GIRODON.
Prparation : 2 heures.
500 g de farine (environ) 250 g de beurre 250 g de sucre en
poudre 2 ufs entiers, plus 3 jaunes 1 cuillere bouche de rhum
1 pince de sel un demi-paquet de levure en poudre 200 g de crme
ptissire (v. p. 759) 1 blanc d'uf pour dorure.
Mlanger la farine, le beurre et le sucre. Aj outer les autres ingrdients et bien tra-
vailler la pte en ajoutant autant de farine qu'il est ncessaire pour que la pte ne colle
plus aux doigts. Saupoudrer une planche de farine ; taler la pte assez paisse. Beurrer
et enfariner un moule. Mettre un rond de pte au fond, une couronne troite tout autour.
Mettre une bonne couche de crme ptissire parfume au rhum et de l'essence d'amandes
amres. Recouvrir d'un autre rond de pte. Dcorer avec des petites boules de pte qu'on
dispose tout autour. Passer au blanc d'uf et faire cuire four doux aprs avoir chauff
le four haut et bas assez fortement.
Cuire 1 heure environ.
GTEAU BISCUIT AUX POMMES
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 heure.
750 g de pommes 4 jaunes d'ufs 125 g de sucre une cuil-
lere caf de vanille en poudre 4 blancs d'ufs 25 g de beurre
sauce abricot au kirsch, beurre.
Eplucher et couper en tranches minces des pommes de bonne qualit. Travailler
dans une terrine les jaunes d' ufs avec le sucre et la vanille. Y ajouter les blancs monts
puis, enfin, les pommes. Cuire dans une casserole assez haute et grassement beurre
four moyen 1 heure environ. Servir tide avec une sauce abricot au kirsch, beurre.
GATEAU 705
GTEAU AUX CAROTTES
Recet t e de M. TIBIER.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 30 minutes.
6 jaunes d'ufs 250 g de sucre semoule 250 g de poudre
d'amandes 250 g de carottes rpes I cuillere potage de kirsch
une demi-cuillere caf de poudre de cannelle x cuillere potage
de jus de citron I cuillere de zeste de citron rp et I cuillere de
fcule (30 g) 150 g de sucre glace 6 blancs d'ufs 50 g de beurre.
Si le gteau est bien fait, la pte doit gonfler dans des proportions vraiment tonnantes.
Le gteau s'affaisse toujours un peu en le sortant du four. La difficult rsidant dans la
cuisson, ce gteau demande tre saisi et tre remu constamment jusqu' sa mise dans
le four.
En terrine, travailler nergiquement les jaunes d'ufs, le sucre, les amandes, le
rouge de carotte rp, le kirsch, la cannelle, le zeste de citron, le jus de citron, la fcule,
avec une cuiller en bois.
La pte doit former ruban et tre trs lgre.
Fouetter les 6 blancs bien ferme, sucrer au sucre glace, mlanger dlicatement et
verser dans un moule gnoise beurr et farin.
Au moment de servir, saupoudrer de sucre glace.
GTEAU COUNTRY CHEESE CAKE
Recet t e de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 2 heures. Cuisson : x h 15.
2 tasses de chapelure en poudre 6 cuilleres soupe de beurre
6 cuilleres soupe de sucre 2 cuilleres soupe de farine 1 tasse
de fromage mou 1 tasse de crme double 6 ufs 1 sachet de sucre
vanill.
Mlanger, dans une terrine chaude, la chapelure avec 3 cuilleres de sucre et 3 cuil-
leres de beurre en pommade. Travailler jusqu' confection d'une pte ; l'tendre dans
le fond d' un moule quatre-quarts bien beurr. Ensuite, dans la mme terrine, mlanger
6 cuilleres de sucre, 3 cuilleres de farine, un quart de cuillere de sel, le fromage mou,
la crme, 6 jaunes d' ufs et la vanille. Travailler l'appareil, que l'on versera dans le moule
quatre-quarts.
Battre les 6 blancs d' ufs bien ferme ; y mlanger une cuillere de sucre ; verser
sur l'appareil, et galiser dans le moule. Semer de la chapelure ; cuire au four trs doux ;
temprature 175
0
pendant 1 h 1/4. Servir froid.
GTEAU L'ESPRANCE
Recet t e de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 20 minutes.
250 g de gnoise (v. p. 761) 125 g de crme au beurre {v. p. 758)
parfum : anisette quelques gouttes de colorant 50 g de pistache.
706 ENTREMETS
Prparer la crme au beurre ; la parfumer l'anisette et la colorer en vert trs ple
au moyen de trs peu de colorant en pte vert et autant de jaune.
Prendre une gnoise ovale, carre ou ronde, et la partager en deux tranches. Etaler
une couche de crme au beurre sur la tranche infrieure et la couvrir avec l'autre. Masquer
entirement le gteau (dessus et cts) avec la crme.
Avec le restant de crme, mis dans une poche avec petite douille cannele, faire
un dcor sur le dessus du gteau ; en long sur fond ovale, en biais sur fond carr ; le dcor
conventionnel est l'ancre de marine! Pourquoi? Nous n'en savons rien 1
Semer quelques pistaches haches fines autour du gteau.
(Gteau de fte ou d'anniversaire.)
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 665. )
GTEAU GEORGE SAND
Recette de M. H. BARRAUD.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 10 15 minutes.
10 blancs d'ufs 40 g de sucre glace 200 g de poudre d'amandes
50 g d'amandes effiles 150 g de crme Chantilly praline.
Monter les blancs en neige trs ferme ; y ajouter le sucre et les amandes. Coucher
en forme de disque sur plaque beurre et farine.
Il faut trois disques par entremets ; sur un disque, semer des amandes haches et
effiles.
Cuire four doux.
Se fourre la crme Chantilly praline.
GTEAU HORTENSIA
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 3 heures.
250 g de gnoise (v. p. 761) 100 g de fruits confits 3 cuilleres d
soupe de marmelade d'abricots I petit verre de rhum 100 g de fon-
dant rose clair.
Partager en deux un fond de gnoise, garnir la tranche du dessous avec 100 g de
fruits confits coups en ds, lis avec 3 cuilleres de marmelade d'abricots et 4 cl de rhum.
Recouvrir avec l'autre tranche. Abricoter entirement le gteau et le glacer entirement
aussi avec du fondant rose clair, un peu chaud, parfum au rhum.
GTEAU MALMAISON
Recette de M. Louis COURBON.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
500 g de pte foncer (v. p. 753) un demi-litre de crme ptissire
(v. p. 759) 8 pommes reinettes du Mans, du Canada ou calvilles
1 litre de sirop vanill (pour pocher les pommes) 2 dl de pulpes d'abri-
cots 5 cl de kirsch 6 blancs d'ufs 50 g de sucre glace.
GATEAU 707
Eplucher et vider les pommes au moule colonne ; les pocher au sirop vanill.
Foncer un cercle flan de 20 cm de diamtre ou mme, de prfrence, 8 moules ou
cercles flan de 6 cm de diamtre, avec la pte foncer ; passer les bords du cercle la
pince ; piquer la fourchette. Laisser reposer. Cuire au four assez chaud.
Egoutter les pommes sur un linge. Faire rduire le sirop jusqu' paississement et
lier avec la pulpe d'abricots ; parfumer. Garnir le fond du cercle flan (ou des 8 cercles
flan) de crme ptissire bouillante. Poser les pommes dessus ; napper de la confiture
d'abricots. Masquer avec les blancs battus bien ferme, saupoudrer de sucre glace et
glacer au four. Surveiller la bordure du cercle.
GTEAU DE MARRONS A LA CORRZIENNE
Prparation : 3 heures. Cuisson des marrons : 45 minutes environ ;
du gteau : 30 40 minutes.
150 g de farine 60 g de sucre 75 g de beurre 2 jaunes d'ufs
4 cuilleres de lait 1 pince de sel 20 gros marrons 4 dl de lait
une demi-gousse de vanille 2 cuilleres de sucre en poudre 4 cuilleres
de crme frache 3 blancs d'ufs.
Ce vritable gteau de famille est doublement recommandable, parce qu'il est d'ex-
cution facile et se conserve aisment pendant plusieurs jours.
La pte : Tamiser sur la table 150 g de farine, et l'taler en couronne. Dposer au
milieu 60 g de sucre, 75 g de beurre bien mani, une pince de sel, 2 jaunes d' ufs et
4 cuilleres de lait. Faire la dtrempe et fraiser la pte deux fois. La rouler en boule et
la tenir au frais ; cela au moins 2 heures l'avance.
Les marrons et la composition du gteau : Inciser l'corce de 20 gros marrons ;
les jeter dans une casserole d'eau bouillante ; les y laisser 5 minutes, puis les goutter
et enlever l'corce et la pellicule grise qui adhre aux marrons. Les mettre dans une casse-
role avec 4 dl de lait bouilli, une demi-gousse de vanille, une pince de sel, et les cuire
doucement. (Cette cuisson demande 45 50 minutes.)
Aussitt cuits, broyer les marrons dans la casserole avec le pilon, ou les passer au
tamis ; mais il est prfrable de les broyer simplement pour conserver au gteau son
caractre original. Retirer alors la vanille et ajouter : 2 cuilleres de sucre en poudre,
4 cuilleres de crme paisse et bien frache et 3 blancs d' ufs fouetts en neige trs
ferme. (Il y a lieu de remarquer que le sucre est ajout dans les marrons aprs cuisson,
parce que celle-ci se fait mieux et plus vite sans le sucre.)
Formation du gteau et cuisson : Beurrer grassement un cercle flan de 18 20 cm de
diamtre et assez haut de bords. Abaisser la pte en circonfrence de un demi-centimtre
d'paisseur, et foncer le cercle, en faisant tomber la pte dedans et en l' appuyant du
bout des doigts. Couper l'excdent de pte en passant le rouleau sur le cercle flan, puis
faire la crte en serrant la pte du bout des doigts et la pincer. Placer ce flan sur une
tourtire ; piquer le fond avec la pointe d'un petit couteau pour viter les boursouflures
qui ne manqueraient pas de se produire pendant la cuisson ; verser dedans la composition
de marrons, et cuire four doux pendant 35 40 minutes.
Pour servir, on poudre la surface de sucre vanill et on sert le gteau, tide ou froid
de prfrence.
708 ENTREMETS
GTEAU MARS
(Ptisserie ancienne )
Prparation : 3 heures. Cuisson de la crote : 25 minutes ;
de la meringue : 15 minutes.
200 g de feuilletage (v. p. 754) 200 g de crme frangipane (v. p. 761)
S blancs d'ufs 250 g de sucre glace 50 g d'amandes effiles
grilles.
Abaisser un morceau de rognures de feuilletage en forme de bande rectangulaire
laquelle on donnera une longueur de 50 cm sur 9 ou 10 cm de largeur et un demi d'pais-
seur. Placer cette bande sur une plaque ; en relever lgrement les bords tout autour ; la
piquer et la garnir d'une paisseur de 1 cm de crme frangipane aux amandes.
Cuire cette bande four doux et la laisser refroidir.
D'autre part, fouetter en neige trs ferme les blancs d' ufs ; leur incorporer le sucre
en poudre, et taler cette meringue sur la bande en lui donnant une paisseur gale de
3 cm. Parsemer la meringue d'amandes finement effiles ; saupoudrer de glace de sucre,
puis diviser la bande en morceaux de 4 cm de largeur.
Ranger ces morceaux sur une plaque et cuire four trs doux pendant 12 15 minutes.
Ce n'est pas, proprement parler, une cuisson ; il s'agit simplement de scher et de colorer
lgrement la meringue.
GTEAU MILHASSOU
Recette de M. SIMIN PALAY.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 h 30.
250 g de farine de mas trs fine x litre de lait bouillant 1 grain
de sel 250 g de beurre 250 g de sucre semoule 8 ufs entiers
5 cl d'eau de fleurs d'oranger un demi-bton de vanille ou I zeste de
citron rp.
Le lait bouillant, y jeter en pluie la farine de mas, en tournant avec une spatule en
bois. Retirer du feu ; remuer toujours. Lorsque cette bouillie est tide, ajouter le beurre
fondu ( peine, et non clarifi), les ufs (lgrement battus au pralable, comme pour une
omelette), le parfum et le sucre, le tout bien homogne.
Verser en tourtire (rcipient en cuivre tam assez vas) et mettre au four pour une
cuisson lente. Si l'on possde une vraie tourtire, avec couvercle large rebord, cuire
feu dessous et braise dessus.
GATEAU MOLLET REMOIS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 4 heures. Cuisson : 45 minutes.
500 g de farine de gruau 8 ufs 1 dl de lait 30 g de sucre
10 g de sel 37s g de beurre 20 g de levure.
GATEAU 709
A Reims, la proportion tait de 25 jaunes d' ufs et 2 ufs entiers pour 500 g de farine
et le gteau tait cependant vendu 1 f 50 les 500 g. Autres temps, autres proportions,
autres prix.
Procd : Dans une terrine, faire un levain avec 100 g de farine et la levure dlaye
avec le lait. Aj outer le reste de la farine et, sans laisser le levain pousser, dlayer avec les
ufs, tidis dans l'eau chaude, mais non bouillante ; la pte tant bien lisse et mollette,
la mettre lever prs d'une source de chaleur. Pendant que la pte lve, mettre le
beurre fondre demi et y ajouter le sel et le sucre. Beurrer aussi le moule de forme
haute, histori, du genre moule haut biscuit de Savoie. La pte ayant doubl de
volume, y mlanger le beurre rduit en pommade ; travailler la pte jusqu' ce qu'elle soit
parfaitement lisse et lastique et en garnir le moule demi. Laisser lever presque jusqu'en
haut du moule.
Cuire four moyen (175
0
) pendant 45 minutes environ. Bien vrifier la cuisson avant
de dmouler et faire refroidir sur grille en fil de fer ou clayette en osier.
GTEAU NICOLAS
Recette de M. Andr DUVEAU.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
250 g de gnoise (v. p. 761) 1 dl de kirsch 125 g de beurre
125 g de sucre glace 1 dl de sirop 30 200 g de fruits confits
50 g de noisettes, ou avelines, grilles et haches.
Faire la gnoise la veille, ou quelques heures l'avance, pour qu'elle soit bien repose ;
la mouler ; la partager en deux en travers. Mettre le beurre dans une terrine, dans un endroit
un peu chaud, pour qu'il soit ramolli ; le travailler la spatule avec le sucre glace, trs
nergiquement, et, petit petit, tout en veillant ce qu'il reste en pommade, lui incorporer
les fruits confits (cerises, anglique, chinois, poires et abricots) coups en petits ds rguliers
et macrs au kirsch (au moins 48 heures).
Asperger les deux tranches de gnoise de quelques gouttes de kirsch et de sirop.
Tartiner abondamment la tranche infrieure de crme et la coiffer avec la deuxime
tranche. Avec une petite spatule, garnir le vide autour et tartiner le dessus ; que le
tout soit bien lisse. Saupoudrer largement le dessus et le tour avec les noisettes grilles
et haches, puis saupoudrer lgrement de sucre glace.
On peut, volont, mlanger aux noisettes quelques pistaches haches.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 736. )
GTEAU AUX NOIX
Recette de M. TIBIER.
Prparation : i heure. Cuisson : 35 minutes.
375 g de sucre 125 g de noix rpes 125 g d'amandes en poudre
1 uf entier 6 jaunes, 6 blancs 100 g de fcule 1 g de vanille en
poudre 2 dl de crme Chantilly sucre un demi-litre de crme anglaise
(v. p. 759) au caf.
710 ENTREMETS
Dans une terrine, travailler vigoureusement le sucre, i oeuf entier et les 6 jaunes.
Lorsque la pte forme ruban, ajouter noix, amandes, fcule. Monter les 6 blancs en neige ;
lorsqu'ils seront monts, les mlanger dlicatement.
Garnir le moule, beurr et farin, aux trois quarts et mettre au four chaleur moyenne.
Le gteau doit tre fait la veille, au moins.
Couper le gteau en travers, en tranches peu paisses, le fourrer largement de crme
Chantilly (couche assez paisse) ; monter les tranches. Napper copieusement de crme
anglaise au caf et servir dans un compotier un peu vas.
GTEAU DES NYMPHES
Recette de M
me
GUYARD.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 30 minutes.
250 g de crme frangipane (u. p. 761) 100 g de beurre S cl de
rhum 2 dl de sirop au rhum 250 g de gnoise (v. p. 761) 50 g
d'amandes grilles et effiles 25 g de brisures de meringues.
Prparer une crme frangipane aux amandes ; la laisser refroidir ; la monter au beurre
et la parfumer au rhum.
Couper une gnoise (faite la veille) comme pour un moka ; l'imbiber d'un sirop for-
tement rhum et garnir avec la crme, qui recouvrira galement le gteau.
Dcorer avec des amandes grilles et des brisures de meringues.
Accompagner d'un sauternes.
GTEAU PAV AUX MARRONS
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 heure.
55 g de gnoise 250 g de mousse de marrons sauce au chocolat.
Cuire une gnoise (v. p. 761) dans un moule carr. La couper d'abord en deux, puis
chaque moiti transversalement, et la fourrer d'une mousse (pure) aux marrons, parfume
au rhum ou kirsch, dans laquelle on a ajout un peu de beurre en place de crme ; super-
poser les deux moitis l'une sur l'autre, en fourrant de mousse aux marrons (cela forme un
pav). Faire prendre au frais, puis dcorer, selon son got, de petits marrons dguiss,
ou la poche avec une pure de marrons. Dresser dans un plat creux et entourer d'une
sauce chocolat.
GTEAU DE RIZ
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 h 15. Cuisson : 30 minutes.
8 moules tartelettes ou amandines 5 cl de rhum 300 g de
feuilletage 200 g de riz pour entremets (v.p. 765) c o n f i t u r e d'abricots.
Foncer les moules bien beurrs avec le feuilletage. La forme du moule importe peu.
Lorsque les moules seront foncs, prendre gros comme une noix de pte, la fariner et tam-
ponner l'intrieur des moules pour que la pte pouse bien la forme et les contours du moule.
GATEAU 711
Garnir avec le riz bien moelleux et parfum. Mettre au four ; cuisson : 25 30 minutes.
Laisser peine reposer, mais tenir au chaud.
Tant pour le got que pour la prsentation, il est ncessaire, pour ce genre de gteaux,
lorsqu'ils sont un peu reposs, de bien les abricoter et de poser sur le dessus une demi-
cerise, une demi-amande monde, ou un losange d' anglique.
Servir sur un napperon ou un papier gaufr.
GTEAU SAINT-GEORGES
Recette de M. Jacques DURAND.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
200 g de pte feuillete ou brise 8 tablettes de chocolat 2 ufs
300 g de beurre.
Faire une tarte, soit en pte feuillete, soit en pte brise, mais ayant au moins 3 cm
de bord ; la cuire blanc et la garnir de la crme suivante :
Faire fondre, dans une casserole, le chocolat avec un peu d'eau ; quand il est bien
fondu, le retirer du feu, laisser perdre de sa chaleur et y ajouter le beurre pralablement
divis en petits morceaux.
Quand le tout forme un mlange parfaitement homogne, ajouter les 2 jaunes en
tournant vivement, mais hors du feu ; laisser refroidir, verser dans la crote et bien lisser
le dessus.
Au moment de servir, battre les blancs en neige; sucrer lgrement et ajouter la
valeur de 3 cuilleres caf de chocolat fondu. Recouvrir la tarte de cette mousse et dcorer
la poche. Mettre four doux pour scher la mousse.
GTEAU SARLADAIS : CAJASSE
Recette de M. DUMONTEIL.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
500 g de farine 1 pince de sel 5 cl de rhum 400 g de sucre
en poudre 1 litre de lait 4 ufs 50 g de beurre.
A la farine, ajouter le sel, le rhum, le sucre en poudre, le lait ; mler ce mlange
les ufs, et remuer jusqu' ce que la pte soit bien lie.
Beurrer un moule bords un peu levs ; y verser la pte en remuant toujours, et
mettre immdiatement au four.
GTEAU DE SAUMUR
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
200 g de poudre d'amandes 200 g de sacre semoule vanill
4 jaunes d'ufs 4 ufs entiers 60 g de farine 4 blancs monts
50 g de beurre 1 dl de fondant la pistache.
Mettre dans une terrine le sucre et les 4 jaunes d'ufs. Travailler fortement,
ajouter les ufs entiers un par un (que le tout soit bien amalgam avant d' y ajouter
l'uf suivant) et ensuite la poudre d'amandes.
712 ENTREMETS
Lorsque cette pte fera ruban, ajouter en pluie la farine et ensuite les 4 blancs bien
ferme. Mlanger les blancs dlicatement. Beurrer et fariner des moules barquettes ou
amandines. Cuire four doux.
Dmouler chaud et, froid, glacer au fondant pistache. A volont, parsemer dessus
quelques pistaches haches.
GELE AU MARASQUIN
Prparation : 5 6 heures. Cuisson : 15 minutes.
Trois quarts de litre d'eau filtre 250 g de sucre en morceaux
20 feuilles de glatine (40 g) 1 petit citron 2 blancs d'ufs
6 cuilleres de marasquin 1 dl de vin blanc sec.
Prparation : i A l'avance, faire dissoudre le sucre dans l'eau (qui peut tre tide) ;
mettre la glatine tremper l'eau froide, afin qu'elle soit bien amollie au moment de
son emploi ;
2
0
Mettre les blancs d' ufs dans une casserole avec quelques cuilleres de vin blanc ;
les fouetter pour les rendre mousseux ; y joindre le jus de citron et deux rubans de zeste ;
puis ajouter le sirop, petit petit, en fouettant vigoureusement, afin de bien mlanger dans
le liquide le blanc d' uf, qui est l'agent de clarification, et la glatine.
Faire prendre l'bullition sur un feu modr, et sans cesser de fouetter ; retirer
ensuite la casserole sur le ct du feu, pendant un quart d'heure ;
3
0
Au bout de ce temps, verser la gele sur une serviette, au pralable trempe
l'eau tide, tordue et solidement attache aprs les quatre pieds d'un tabouret renvers.
Il va sans dire qu'un rcipient quelconque doit tre plac sous la serviette !
Comme il arrive que le premier jet de gele qui passe est parfois un peu trouble,
il est ncessaire de le passer une seconde fois afin de l'obtenir absolument limpide.
Lorsque la gele est froide, ou peu prs, y mlanger le marasquin et la verser dans un
moule douille centrale. Si celui-ci peut tre entour de glace (et se bien garder d' y ajouter
du sel), il suffit de 2 heures et demie pour assurer la solidification de la gele ; sans glace,
compter au moins le double en la tenant dans un endroit bien frais.
Service : Juste au moment de servir, tremper rapidement le moule dans de l'eau chaude ;
l'essuyer et renverser la gele sur un plat couvert d'une serviette ou d'un napperon.
Observations. i La liqueur, pour parfumer la gele, peut tout aussi bien tre du
kirsch, du rhum, etc.
2 Si la gele est parfume par infusion (orange ou citron, par exemple), les propor-
tions sont les mmes, seulement le sirop doit tre bouilli l'avance et l'on y fait infuser
les zestes, qui y sont laisss jusqu'au moment o la gele est passe.
Si elle est complte par un vin de liqueur comme madre, porto, zucco, etc., comme
ce vin s'additionne en quantit suprieure celle d'une liqueur spiritueuse, les proportions
sont de : 6 dl d'eau, mmes quantits de sucre et glatine, 2 dl du vin adopt, lequel s'ajou-
tera, comme la liqueur, dans la gele presque froide.
GNOISE 713
GNOISE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
500 g de sucre en poudre 12 ufs 500 g de farine 250 g de
beurre fondu et dcant parfum volont, soit : 1 cuillere de sucre
vanill, de sucre de citron ou d'orange, ou 2 cuilleres d'eau de fleurs
d'oranger.
Cette sorte de ptisserie, qui n'est en somme qu'une varit de biscuit, a l' avantage
d'tre d'un apprt simple et de se prter de multiples emplois. Elle se parfume volont
et, dans certains cas, on peut lui mlanger des fruits confits ou des amandes haches,
mais la faon de l'apprter est invariable.
Prparation : Mettre sucre et ufs dans un bassin sphrique en cuivre non tam
(c'est l'ustensile le plus commode) ; faire le mlange avec un fouet ; placer le bassin sur
des cendres chaudes ou sur le ct du feu, de faon que la composition tidisse lgrement
durant le travail, et la fouetter jusqu'au moment o elle fait nettement le ruban.
Y mlanger alors, l'aide d'une spatule : le parfum, la farine (tamise) et le beurre,
en ayant soin de le dcanter.
Faire ce mlange lgrement, sans trop travailler la composition ; la verser aussitt
dans des moules, ou dans des plaques beurres et farines, selon l'usage auquel est destine
la gnoise, en ne les remplissant qu' aux deux tiers.
Cuire au four de chaleur douce et dmouler sur grilles ou sur des clayons en osier,
pour faire refroidir.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 769. )
GNOISE ANGEVINE AUX AMANDES OU AUX CERISES
Recette de M. Ch. ALAMAGNIE.
Prparation : 35 minutes. Cuisson : 40 minutes.
250 g d'amandes douces en poudre 400 g de sucre semoule
3 ufs entiers 6 jaunes d'ufs 6 blancs 300 g de beurre peine
fondu 1 dl de liqueur au choix.
Crme au beurre : 2 ufs entiers 350 g de beurre fin 100 g
de sucre semoule 1 dl de crme ptissire parfum au choix 250 g
d'amandes effiles grilles ou cerises confites.
Il est prfrable de faire les gnoises ou biscuits la veille.
Mettre, dans le bassin blancs, 6 jaunes, 3 ufs entiers, 400 g de sucre semoule,
250 g d'amandes. Au fouet, battre d'abord avec modration et insensiblement avec plus
d'nergie ; que cette pte fasse ruban et soit bien mousseuse. Lorsqu'elle sera bien lgre,
y ajouter en pluie la farine et le beurre. Le mlange doit se faire avec dlicatesse, la
spatule, et, en mme temps, sitt la farine et le beurre absorbs, incorporer les blancs
en neige. Verser en moule beurr et farin, soit rond ou rectangulaire. Cuire four de
chaleur douce.
Par ailleurs, en petite terrine, toujours avec spatule, travailler 2 ufs entiers, 100 g
de sucre en poudre ; ajouter la crme ptissire et 350 g de beurre. La crme au beurre
devra tre bien lisse et homogne.
714 ENTREMETS
En ce qui concerne le parfum, surtout pour la crme au beurre, choisir un parfum
qui ait un peu le got d'amande tout en tant assez alcoolis. (Bien entendu, une liqueur
fabrique ou d'origine angevine ou de l'ouest, qui justifie l'appellation de la gnoise.)
Une fois la gnoise froide, la partager dans son paisseur (c'est--dire en travers)
en deux ou trois plaques ; imbiber lgrement chaque couche ; tartiner de crme la
premire couche qui adhrait au moule (paisseur de la crme : un bon demi-centimtre).
Aj outer la couche de gnoise du milieu. Tartiner de nouveau, et coiffer avec la plaque
du dessus.
Pour terminer, il y a plusieurs moyens, tous orthodoxes : saupoudrer le dessus de
la gnoise de sucre glace, camoufler les vides autour du gteau avec la crme au beurre
et parsemer par-dessus quelques amandes effiles, ou glacer entirement le gteau au
fondant vanille et le dcorer de cerises confites. On peut encore taler la crme au beurre
sur le dessus et autour, et crpir le tout d'amandes effiles et grilles (trs blondes).
Saupoudrer de sucre glace.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 769. )
GNOISE EN PETITS MOKAS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 35 minutes.
250 g de gnoise 250 g de crme au beurre, parfums varis
100 g de fruits confits divers, hachs 150 g de fondants assortis
50 g de pistache ou 50 g de chocolat granul.
Garnir une plaque rebords de 4 cm de hauteur, beurre, munie d'une feuille de
papier blanc au fond, avec la pte gnoise.
Cuire four doux pendant 30 35 minutes et laisser refroidir.
Le lendemain, partager la gnoise en deux dans son paisseur, puis en quatre dans
sa largeur. On aura ainsi 8 gteaux diffrents. Tartiner une paisseur de gnoise avec
crme au beurre, ou fruits confits, chaque crme de parfum diffrent, soit vanille, caf,
chocolat, pralin. Glacer chaque pice avec le fondant correspondant la crme ; dcorer,
volont, soit avec fruits confits, pistaches, chocolat granul, soit mme d'une rosace
de crme ( la poche).
On peut fourrer les gnoises, moiti crme ptissire et moiti beurre fin en pommade.
Liqueur au choix.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 769. )
GRENADE AUX CERISES
Prparation : i heure. Cuisson : 10 minutes environ.
Un quart de lait, sucr et vanill 2 ufs battus 500 g de
cerises 150 g de sucre en morceaux 1 verre de vin rouge un peu de
cannelle 1 zeste de citron 15 amandes anglique 4 cuilleres de
kirsch 2 cuilleres de gele de groseilles grande friture 20 g
d'arrow-root.
Prparation : i Prendre 8 petits pains au lait crote molle (forme de navette).
A dfaut, tailler sur du pain de mie trs rassis 8 rectangles de 8 cm de long sur 4 de large
et un bon centimtre d'paisseur. Affranchir les angles pour donner aux morceaux une forme
ovale. Ranger pains ou ovales sur un plat et les arroser de lait bouillant sucr et vanill.
HRISSONS 715
Les retourner et les arroser de mme de l'autre ct, mais remarquer que cet arrosage
ne doit pas tre pouss l'excs ; il s'agit simplement d'imbiber le pain, mais non de le
dtremper.
Ensuite, les presser lgrement, l'un aprs l'autre, dans un linge fin ou une mous-
seline ; puis les tremper dans de l'uf battu et les rouler dans de la mie de pain frache
et trs fine. Appuyer lgrement celle-ci avec le plat de la lame d'un couteau ; ranger
pains ou ovales de pain sur un couvercle de casserole ou, ce qui est prfrable, sur la
grille de la pole friture, si celle-ci en est munie ;
2 Retirer les noyaux d'une livre de cerises choisies et mres point.
Dans vyi polon en cuivre non tam, faire dissoudre 150 g de sucre en morceaux avec
un verre de bon vin rouge ; ajouter un petit morceau de cannelle et deux rubans de zeste
de citron attachs avec un fil ; faire prendre l'bullition ; mettre les cerises dans le sirop ;
laisser bouillir 2 minutes et les retirer ensuite l'cart du feu. Il suffit qu'elles soient
bien attendries ;
3
0
Monder 15 amandes ; les partager en deux ; les couper en petits filets et prparer
la mme quantit de petits filets d'anglique.
Mise au point : Douze minutes avant de servir, plonger pains ou ovales grande
friture bien chaude ; les goutter sur un linge aussitt que l'enveloppe d'uf et de mie
de pain est bien dore.
Piquer sur chacun une dizaine de filets d'amande et autant de filets d'anglique
(pour cela, trouer la crote avec la pointe d'une aiguille piquer) ; les dresser en turban
sur un plat rond.
Egoutter les cerises dans un saladier ; faire rduire vivement le sirop 2 dl et le
lier avec 1 cuillere caf d'arrow-root dlay avec un peu d'eau froide. Donner un
seul bouillon ; remettre les cerises dans ce sirop et complter, hors du feu, avec
4 cuilleres de kirsch.
Verser au milieu des crotes et servir.
Observations. i On peut faire la liaison du sirop avec 2 cuilleres de gele de
groseilles au lieu d'arrow-root ; 2
0
comme tout entremets de fruits, il n'est pas ncessaire
que celui-ci soit servi brlant ; il suffit qu'il soit tide. On peut donc prparer l'avance
la compote de cerises, mais le kirsch ne s'y ajoute qu'au dernier moment.
HRISSONS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 7 d 8 minutes.
250 g de pte brise (v. p. 753) 100 g de pte choux (v. p. 764)
200 g de crme cuite 150 g d'amandes grilles 20 g de sucre glace.
Dans une abaisse en pte brise de 3 mm d'paisseur, dtailler des rondelles de
6 cm de diamtre ; les placer sur une plaque mouille. Les piquer. A la douille unie de un
demi-centimtre de diamtre, faire une bordure en pte choux.
Cuire four moyen.
716 ENTREMETS
A la douille unie de 15 mm de diamtre, faire sur chaque gteau un dme de crme
cuite lgre, la vanille, plutt un peu plus lev que la demi-sphre. Avoir des amandes
effiles, grilles, bien rgulires. Les piquer en en mettant une au sommet et d'autres
en dessous et en les espaant d'un centimtre, cela tout autour. Poudrer de sucre glace et
repasser au four doux jusqu' ce que la crme commence se teinter.
MARQUISE AU CHOCOLAT
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 2 heures. Cuisson : x h 15.
250 g de sucre 250 g de beurre 250 g de chocolat go g de
fcule 4 ufs (4 jaunes 4 blancs).
Pour la sauce vanille ou crme anglaise : Un demi-litre de lait
6 jaunes d'ufs 125 g de sucre un demi-bton de vanille.
Travailler au chaud le sucre, le beurre en pommade, le chocolat bien ramolli et
liss et les jaunes d'ufs. Aj outer les blancs en neige en mme temps que la fcule. Verser
dans un moule charlotte. Pocher au bain-marie.
Sauce anglaise : Travailler les jaunes, le sucre, le lait bouillant vanill. Verser le
lait par petites doses. Remettre sur le feu, tout en remuant la spatule. Ne pas laisser
prendre bullition. A cuisson, la crme nappera le dessus de la spatule. Retirer du feu
tel quel.
Au moment de servir le pudding marquise , le dmouler sur plat rond. Passer la
crme anglaise au linge et napper la marquise.
MELON A LA SOUVAROV
Prparation : 12 heures.
1 melon 100 g de sucre glace 250 g de fraises des bois S cl de
kirsch.
Prparation : Prendre un melon de moyenne grosseur qui soit un jour de sa
maturit. Pratiquer une incision tout autour, 4 cm de la tige, en enfonant le couteau
dans l'paisseur du melon, et enlever la partie cerne. Par cette ouverture, et l'aide
d'une cuiller en argent, retirer d'abord les graines et filaments ; puis, avec le coupant
de la cuiller, dtacher la pulpe.
Cela fait, saupoudrer copieusement l'intrieur avec de la glace de sucre ou du sucre
en poudre trs fin, et remplir le melon avec des fraises des bois (des quatre-saisons, dfaut)
et la pulpe coupe en gros ds ; par couches alternes et en saupoudrant copieusement
chaque couche de glace de sucre ou de sucre en poudre. Complter avec un bon demi-
verre de kirsch ; refermer le melon avec la partie enleve et le tenir au frais pendant
12 heures au moins.
Si l'on veut oprer plus rapidement, prendre le melon mr point : il suffit alors
de 2 3 heures pour la macration des fraises et de la pulpe.
MONT-BLANC 717
Service : Trancher le melon aux deux tiers de sa hauteur et le poser sur un plat
garni de feuilles de vigne. Sur table, on enlve la partie tranche ; le service se fait la
cuiller et l'on prsente des gaufrettes en mme temps.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 705. )
MERINGUE AUX AMANDES SAUCE VANILLE
Prparation : i heure. Cuisson : 30 minutes;
tuvage : 12 heures.
250 g d'amandes douces, mondes, effiles et grilles 500 g de sucre
en poudre pince de sel 12 blancs d'ufs sucre glace.
Fouetter les blancs trs ferme, ajouter le sel et le sucre en pluie et mlanger douce-
ment de bas en haut ; ajouter, avant complet mlange, les amandes effiles. Avec une poche
et une douille unie, dresser les meringues sur plaque ptisserie beurre et farine ;
saupoudrer de sucre glace, couvrir d'un papier d'office. Cuire four tide et ouvert ;
enlever et mettre pour terminer scher en tuve.
Servir avec crme anglaise vanille, caf, chocolat, ou Chantilly. On peut galement
les servir garnies d'une glace.
Ces meringues individuelles ou accouples deux par deux et bien sches sont prf-
rables la meringue moule en moule savarin.
MONT-BLANC AU GRAND MARNIER
Prparation : 1 heure.
1 bote quatre-quarts de pure de marrons sucre 1 dl de sirop de
sucre 32
0
2 dl de Grand Marnier un demi-litre de crme fouette
50 g de dbris de marrons glacs 25 g de violettes cristallises.
Dlayer la pure avec le sirop de sucre et la liqueur ; la battre pour la rendre plus
lgre. La passer travers une passoire gros trous, dans le plat de service, pour obtenir
des vermicelles. Napper de crme fouette, dcorer la poche. Parsemer de dbris de
marrons glacs et de violettes.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 736. )
MONT-BLANC DU PRE LOUIS
Recette de M. Louis COURBON.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 40 minutes.
250 g de pte savarin 2 dl de sirop rhum et marasquin 150 g de
dbris de marrons glacs 1 dl de crme frache un demi-litre de crme
fouette 100 g de pralin, soit aux amandes, noisettes ou avelines, pil
et pass au tamis.
Rompre la pte savarin ; la mouler dans le moule beurr et farin et laisser remonter
la pte aux trois quarts du moule ; enfourner.
718 ENTREMETS
A chaud, dmouler le savarin, l'imbiber de sirop parfum, le napper de la crme de
marrons dlaye avec un peu de sirop du savarin et un peu de crme frache. Garnir le
centre du savarin la crme Chantilly ; saupoudrer celle-ci du pralin.
MOUSSE DE POMMES AU GRAND MARNIER
Prparation : 3 heures. Cuisson : 2 h 30.
1 kg net de pommes reinettes 75 g de sucre en poudre 6 blancs
d'ufs 130 g de sucre en poudre 5 cl de Grand Marnier.
Pour la crme : Un demi-litre de lait 5 jaunes d'ufs 125 g de
sucre en poudre une demi-gousse de vanille.
Cuire au four les pommes minces : passer au tamis ; ajouter le sucre ; desscher
sur feu vif. Refroidir ; mlanger avec les blancs fouetts en neige ferme ; ajouter le
Grand Marnier. Verser en moule charlotte caramlis ; mettre au bain-marie au four.
Faire la crme anglaise, jaunes et sucre battus ensemble ; ajouter le lait vanill
chaud ; lier sur feu doux. Dmouler la mousse ; l'entourer de quelques cuilleres de
crme. Servir le reste part dans la saucire.
MOUSSE AUX POMMES A LA GATINAISE
Prparation : 6 heures. Cuisson : 40 minutes.
1 kg de pommes 30 g de beurre une demi-gousse de vanille
3 cuilleres d'eau 125 g de miel 250 g de crme 30 g de sucre en
poudre quelques pralines rouges 2 dl de sirop de sucre 32
0
.
La pomme qui convient le mieux est la reinette grise ; dfaut, prendre la reinette
du Canada ou calville d'hiver.
Prparation : i Emincer 750 g de pommes coupes en quartiers, peles et ppines.
Mettre ces pommes dans une sauteuse avec 30 g de beurre, une demi-gousse de vanille
et 3 cuilleres d'eau ; les cuire sur le ct du feu en tenant la casserole hermtiquement
couverte. Quand la pomme est rduite en marmelade, remuer celle-ci en plein feu jusqu'
ce qu'elle soit pour ainsi dire en pte.
Aj outer 125 g de bon miel ; couvrir la casserole et la retirer hors du feu. Ds que le
miel est bien fondu, le mlanger dans la pte de pommes ; verser celle-ci dans un saladier
et laisser refroidir en la remuant de temps en temps. On doit, naturellement, retirer
la vanille ;
2
0
Couper en quartiers deux autres belles pommes ; les peler ; les diviser en tranches
dans un sirop lger et bouillant. Comme elles doivent tre conserves bien entires, ne
les y laisser que le temps ncessaire pour attendrir la pulpe ; puis les goutter sur un
plat et laisser refroidir ;
3 La marmelade tant bien refroidie, y mlanger 2 dl et demi de crme fouette,
bien ferme, et additionne de 2 cuilleres de sucre en poudre fin.
Verser cette composition dans une coupe en cristal (ou dans un compotier creux
pied bas) ; lisser la surface en forme de dme et tenir dans une armoire glace pendant
2 heures et demie ou 3 heures ;
UFS 719
4 Au moment de servir, ranger les tranches de pommes tout autour de la mousse,
en les appuyant l'une sur l'autre. Parsemer le milieu de cette couronne de 6 pralines
rouges, crases avec le rouleau de faon en faire une grosse chapelure.
NEIGE FLAMBE AUX LIQUEURS
Recette de M. Emile JOLY.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
6 jaunes d'ufs, 12 blancs 150 g de sucre 50 g de beurre clarifi
x dl de Grand Marnier.
Monter les jaunes au sucre jusqu' ce qu'ils forment le ruban.
Battre trs ferme les blancs.
Mlanger lentement.
Garnir de cet appareil le tiers d'une pole, dans laquelle doivent se trouver 2 ou
3 cuilleres de beurre clarifi et tide.
A feu doux, faire prendre corps une mince pellicule qui doit rester jaune d'or.
Mettre au four et laisser souffler.
Plier et servir la neige arrose de liqueurs enflammes choisies au got du client.
UFS AU CHOCOLAT
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 30 40 minutes.
1 litre de lait 5 cl d'eau 150 g de sucre 250 g de chocolat
3 ufs entiers 4 jaunes d'ufs.
Concasser le chocolat ; le faire fondre en casserole avec un demi-verre d'eau. Faire
bouillir le lait. Pendant ce temps, travailler la spatule les jaunes, les ufs et le sucre.
Le chocolat tant fondu, verser dessus le lait bouillant. Les ufs et le sucre bien travaills
par petites doses, mlanger le tout. Passer au linge.
Verser dans un plat creux de contenance exacte. Avoir un autre plat plus grand,
creux aussi, qui servira de bain-marie.
Cuire four assez chaud. Laisser refroidir et servir dans le plat.
UFS AU LAIT
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 30 40 minutes.
1 litre de lait 250 g de sucre un demi-bton de vanille 4 ufs
entiers et 4 jaunes.
Faire bouillir le lait avec la vanille. Dans une terrine, travailler les jaunes, les ufs
entiers et le sucre, soit au fouet, soit la spatule. Le lait tant bouillant, bien aromatis,
le verser par petites doses et amalgamer ; passer au linge.
720 ENTREMETS
Verser la crme dans un plat de juste contenance et mettre celui-ci dans un plat
plus grand qui servira de bain-marie ; sans bullition, cuisson au four. Pour s'assurer
de la cuisson, plonger profondment un couteau d'office dans le centre de la crme ; la
lame du couteau doit tre nette.
Pour les ufs au lait au caf, mmes proportions, mais faire infuser 75 g de grains
de caf, grossirement moulus ou concasss dans un linge ; infusion assez pousse. Ter-
miner comme plus haut.
Pour les ufs au lait au chocolat, procder de mme, mais employer du chocolat
au lait la place de lait.
UFS DANS LE SIROP (Canada)
Recette de M
me
Cora MANSEAU.
Prparation : 10 minutes. Cuisson : 20 30 minutes.
3 tasses de sirop d'rable 8 ufs entiers.
Cuire le sirop jusqu'au moment o il nappe la cuiller ; y ajouter les ufs battus
comme pour une omelette, et fouetter continuellement. Retirer du feu lorsque l'appareil
a la consistance d'une gele. Servir trs froid, en coupes individuelles.
OMELETTE AUX CONFITURES
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 15 minutes.
12 ufs 1 cuillere potage de sucre semoule 2 cuilleres potage
de sucre glace 1 pince de sel 2 dl de confiture au choix : soit gele de
groseilles, fraises, abricots, coings 5 cl d'alcool : cognac, rhum, kirsch
100 g de beurre fin.
Pour 8 personnes, il est plus indiqu de faire 2 omelettes de 6 ufs chacune, elles
seront plus moelleuses et mieux moules. En les glaant au four rouge, on augmente lg-
rement le degr de cuisson.
Casser les ufs dans deux sbiles spares, ajouter une petite pince de sel et une
demi-cuillere potage de sucre semoule. Parfumer la confiture (deux parts) avec l'alcool
choisi ; inutile de la chauffer au pralable.
Dans la pole, mettre suffisamment de beurre. Battre la fourchette, sans crainte,
les ufs ; jeter dans le beurre mousseux. Sauter l'omelette comme si l'on faisait des
pommes sautes, sans se servir de la fourchette. Lorsque l'omelette commence faire
crote, mais que l'intrieur est encore moelleux, avec la main gauche, soulever la pole
et avec la fourchette, de la main droite, ramener vers l'intrieur les deux bords ; dans
la cavit forme, garnir ce vide, la cuiller, de confiture. Avec la main droite, donner
quelques petits coups sur le manche ou queue de la pole et, d'un coup sec, renverser
sur le plat. Recommencer et placer ct la deuxime omelette.
Auparavant, mettre le pique-feu dans le foyer du fourneau pour qu'il soit bien
rouge. Saupoudrer de sucre glace, quadriller au fer ou faire des festons ; appuyer peine.
OMELETTE 721
OMELETTE DANUBIENNE
Recet t e de M. TIBIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 15 minutes.
125 g de sucre en poudre 4 ufs une cuillere caf de graines
de cumin une cuillere caf de jus de citron 50 g de beurre confi-
ture de framboises avec ppins 50 g de sucre glace.
Travailler le sucre avec les 4 jaunes d' ufs et les graines de cumin. Aj outer le jus
de citron et les blancs monts ; bien mlanger. Verser dans une grande pole aprs y avoir
fait fondre un bon morceau de beurre et faire prendre l'omelette, pas trop vite, au four.
Sortir, laisser reposer et tomber pendant quelques minutes. Fourrer alors l'omelette
avec de la confiture de framboises avec ppins ; rouler et fermer l'omelette ; dresser ;
saupoudrer de sucre glace et passer au four trs chaud ou la salamandre au moment
de servir.
OMELETTE AUX POMMES CARAMEL
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 15 minutes.
12 ufs 6 pommes reinettes, canadas ou calvilles 150 g de beurre
fin 100 g de sucre semoule sucre glace pince de sel.
Faire 2 omelettes de 6 ufs chacune.
Le principe de l'omelette aux pommes (fruits) est le mme que celui de l'omelette
la confiture (v. p. 720). Dans deux sbiles, casser 12 ufs (6 dans chaque) ; ajouter
un peu de sucre, peu de sel. Au pralable, plucher les pommes (fruits), les couper en petits
quartiers, les ppiner ; dans une sauteuse, ranger les quartiers de pommes, quelques
noisettes de beurre et saupoudrer de sucre. Mettre au four chaud, sans trop les remuer ;
elles doivent tre bien cuites et lgrement caramlises, sans qu'elles soient trop dfaites.
Faire les omelettes (v. p. 720) ; remplacer la confiture par les pommes. A volont,
les ferrer au fer rouge, aprs les avoir saupoudres de sucre glace.
Pour donner un peu plus de relief cet entremets, en prsentant sur table, arroser
les omelettes de quelques centilitres de calvados et flamber.
OMELETTE SOUFFLE
Recet t e de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 8 10 minutes.
250 g de sucre en poudre 8 jaunes d'ufs, 12 blancs 150 g de
sucre glace vanille ou autre parfum 50 g de beurre petite pince
de sel.
Pour 8 personnes il est prfrable de faire deux omelettes spares, dans deux
plats diffrents.
Travailler les 8 jaunes avec les 250 g de sucre, dans une terrine, avec une spatule
ou mme un fouet. Continuer travailler cet appareil ; en mme temps, faire monter
les 12 blancs d' ufs en neige (dans une bassine en cuivre) trs ferme, mais point, car,
si l'on dpassait le degr voulu, ils seraient grens. Mlanger dlicatement en mlant les
722 ENTREMETS
blancs l'appareil, la spatule (et non au fouet). Parfumer. Mettre un peu de l'appareil
sur les deux plats bien beurrs, formant assise. Puis, avec une louche ou cuiller ragot,
faire un ovale sur cette assise ; former un puits, cela pour acclrer la cuisson. Avec une
petite spatule ou couteau de table, galiser les parois extrieures et intrieures, et guillo-
cher la surface. Saupoudrer d'abord lgrement de sucre glace et mettre four trs chaud.
Retourner les plats pour que la cuisson et le glaage soient uniformes et homognes.
Aprs quelques minutes, deux ou trois reprises, reglacer de nouveau au sucre glace,
car une omelette souffle ne doit pas seulement tre bien glace, mais aussi cuite point.
Aussitt cuite, la servir avec assiettes dessert chaudes.
Accompagner toujours de gteaux secs ou pain de Gnes.
OMELETTE SOUFFLE ET FLAMBE MAURICE
Recette du chef de l' Auberge de l'Arche de No .
Prparation : 2 heures. Cuisson : 8 10 minutes.
8 ufs ^ 200 g de fruits 125 g de sucre en poudre 1 paquet de
sucre vanill 5 cl de liqueur au choix zeste d'orange 100 g de beurre
100 g de sucre glace.
Prparation : i Dans un rcipient assez grand, genre saladier, mettre les jaunes
d' ufs (les 8 blancs tant mis de ct dans un chaudron battre les blancs en neige),
le sucre en poudre, le verre de liqueur, le zeste rp d'une orange, la vanille et les fruits
confits hachs assez fins. (La composition de ces derniers devrait tre de prfrence
constitue pour un tiers de bigarreaux, un tiers de melon, un tiers de mandarine avec
un brin d'anglique.) Mlanger au fouet cet appareil durant quelques minutes ;
2
0
Monter dans le cul-de-poule les blancs d' ufs en neige bien ferme, en y ajoutant,
sur la fin, 1 cuillere de sucre glace (au moment du serrage des blancs ) ;
3
0
Les incorporer dlicatement en deux ou trois fois l'appareil numro 1 ;
4
0
Le mlange de ces deux lments tant obtenu, le verser au beurre bouillant
dans une pole assez grande, enduite sur toutes ses parties intrieures (la pole, aupa-
ravant, devra tre trs propre, nettoye et frotte avec du gros sel, afin que l'omelette
n' attrape pas celle-ci) ;
5
0
Mettre rougir une barre de fer ronde (genre pique-feu) ;
6 Mettre la pole au four bien chaud ; laisser cuire durant 8 10 minutes environ.
Pour ceux qui prfrent l'omelette baveuse , laisser cuire 4 5 minutes seulement ;
7
0
Le degr de cuisson obtenu, prendre un plat en mtal ovale d'une main, la pole
de l'autre : appuyer le rebord de celle-ci sur le rebord de celui-l. Renverser dessus-
dessous l'omelette dans ce plat (elle doit se dtacher nettement de la pole sans l'aide d'un
couteau-spatule) ; on lui donnera une forme allonge en la comprimant lgrement entre
les deux mains sur les deux cts en se protgeant d'un torchon propre ;
8 Une fois bien en place dans le plat, saupoudrer l'omelette de sucre fin et la brler
au fer rouge en croisillons. Verser une bonne rasade de rhum ou de liqueur, au choix,
dans les deux bouts du plat et une autre sur l'omelette caramlise ; le fer rouge suffit
pour l'enflammer au contact du sucre. Servir rapidement sur table en l'arrosant.
Cette vritable omelette souffle est un entremets trs apprci, imposant et trs
lger.
PAINS 723
OMELETTE SOUFFLE A LA VERVEINE DU VELAY
Recette de M. Jean LAVIALLE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
12 ufs 200 g de sucre semoule 25 g de fcule de pommes de
terre 1 dl de liqueur de verveine 50 g de beurre 25 g de sucre glace.
Travailler les jaunes avec le sucre jusqu' ce que l'appareil soit pais et moelleux ;
ajouter la fcule, puis la liqueur. Monter les blancs en neige bien ferme, les incorporer
dlicatement aux jaunes, verser dans un polon pais, bien beurr, et cuire four chaud.
Dmouler sur plat en roulant l'omelette ; saupoudrer de sucre et servir.
PAIN D'PICE
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 1 h 15.
250 g de farine 50 g de beurre fondu 125 g de miel blanc
100 g de sucre trois quarts de verre d'eau chaude 15 g de bicarbonate de
soude.
Mlanger le sucre, le miel, l'eau et le bicarbonate. Ajouter le beurre fondu et, en dernier
lieu, la farine. Verser dans un moule plum-cake, habill de papier, et mettre immdia-
tement dans le four de moyenne chaleur. Eviter surtout d'ouvrir le four, particulirement
au dbut de la cuisson.
PAINS DE LA MECQUE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 35 minutes.
Un demi-litre d'eau (ou lait) 50 g de beurre 125 g de farine
tamise une pince de sel 8 ufs environ 15 g de sucre 100 g
de sucre cristallis.
La pte choux se fait l'eau, mais, pour les pains de La Mecque, on peut remplacer
l'eau par le lait, car, n'tant pas garnie, la pte sera plus savoureuse et moins sche.
Mettre le lait en casserole avec sel, sucre, beurre. A bullition, jeter en pluie la farine,
dlayer et travailler sur le feu pour bien la scher. Lorsqu'elle ne colle plus aux parois,
retirer du feu. Casserole sur table, ajouter les ufs deux par deux d'abord, puis un par un
(pte molle). Laisser reposer un instant. Avec poche et douille, sur plaque beurre,
dresser les pains, comme de gros clairs, c'est--dire des choux allongs ; saupoudrer de
sucre glace. Avec le couteau d'office, tremp dans l'eau, faire dans la longueur une incision.
Ce sont des choux qu'on dresse la douille unie ronde de 7 8 mm de diamtre,
comme les choux Duchesse. Ds qu'ils sont dresss, couvrir entirement chaque chou
avec du sucre en poudre. Laisser ainsi pendant 5 minutes, puis retourner la plaque au-
dessus de la table ; frapper un coup sec derrire pour faire tomber l'excdent de sucre.
Avec le dos de la lame d'un couteau, esquisser une fente en long et cuire four doux
(150) pendant 25 30 minutes.
724 ENTREMETS
Surtout, bien desscher la pte avant d' y mettre les ufs. Le nombre d' ufs est relatif,
il dpend de la pte qui est plus ou moins dessche et enfin du volume et du poids des
ufs. Mais plus la pte absorbera d'ufs, meilleur sera le rsultat. Pour varier la prsen-
tation, on peut, avant de saupoudrer, semer dessus des amandes effiles et mme des
pistaches ; le got aussi y gagnera.
PANNEQUETS GRIMALDI
Recette de M. TIBIER.
Prparation : i heure. Cuisson : 20 minutes.
4 dl de lait 125 g de beurre 60 g de sucre 12 ufs 100 g
de farine une pince de sel un peu de zeste de citron confiture
de groseilles 50 g de sucre glace.
Faire un appareil souffl vanille ordinaire, mais pas trop serr. S'en servir pour faire
des crpes bien cuites et bien dores. Les disposer sur un plat allant au four en les
enduisant de confiture de groseilles. Ensuite, masquer l'ensemble avec le reste du souffl
et passer au four aprs avoir poudr pour faire glacer.
PCHES COMTESSE
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 2 heures.
2 savarins (v. p. 766) pour 4 personnes chacun 8 pches 5 cl
de kirsch 5 cl de rhum 1 cuillere caf de fcule 250 g de mar-
melade d'abricots un demi-litre de crme Chantilly 25 cl de rhum
50 g d'anglique 12 cerises confites.
Les pches doivent tre mres point et trs saines. Les pocher au sirop 28.
Tremper les savarins au sirop, les goutter. Les poser sur un plat. Garnir l'intrieur
de crme Chantilly.
Disposer les pches sur le savarin, appuyes lgrement sur la crme Chantilly.
Avec quelques cuilleres de sirop et de marmelade d'abricots parfums au rhum,
napper les pches.
Dcorer les pches avec un peu d'anglique et des demi-cerises confites.
PCHES ELISABETH
Recette de M. Louis COURBON.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 10 minutes.
8 belles pches 8 brioches rondes 1 dl de confiture d'abricots
3 dl de sauce abricot 50 g d'amandes 1 dl de kirsch 3 dl de sirop
de sucre 32
0
.
Pocher les pches dans le sirop, les plucher, les dresser sur crotons de brioche
grills et enduits de confiture d'abricots paisse. Napper les pches de sauce abricot lgre.
Semer par-dessus des amandes effiles ; arroser de kirsch ; passer au four et flamber.
PCHES 725
PCHE FARCIE ET FLAMBE
Recette de M. VANDERHE YDEN.
Prparation : 1 heure. Pochage : 20 minutes ;
glaage : 5 minutes.
8 belles pches de premier choix un demi-litre de sirop 28
250 g de macarons de Nancy 6 blancs d'ufs 50 g de sucre glace
8 tampons de gnoise ou pain de Gnes 1 dl de Grand Marnier.
Choisir de belles pches mres point ; les pocher au sirop, les plucher et les par-
tager en deux ( chaud).
Monter les blancs d' ufs bien ferme et aussitt les sucrer avec le sucre glace ; y
mlanger les macarons, concasss au mortier au pralable.
Garnir assez copieusement chaque demi-pche, la cuiller (ou mieux la poche,
avec douille cannele). Beurrer lgrement un plat, y poser les demi-pches, le merin-
gage au-dessus ; saupoudrer de sucre glace ; passer rapidement au four. Flamber au
Grand Marnier en posant sur table.
On peut aussi bien farcir un peu plus lgrement les demi-pches et les runir deux
par deux. Mais, avec la poche, faire un petit dcor la jonction des deux moitis. Poser
cette pche sur un petit tampon concave, en pain de Gnes, ou gnoise, coup l'emporte-
pice, juste pour servir de support. Avec le reliquat de meringage, faire une bordure
autour des pches, et oprer comme ci-dessus. Le tout n'est qu'une question de prsen-
tation.
PCHES FLAMBES
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure.
8 pches un quart de bton de vanille un demi-litre de sirop
24
0
5 cl de kirsch 250 g de fraises des bois 125 g de fram-
boises 150 g de sucre glace.
Lorsqu'on sert des fruits en entremets, tels que poires, pches ou autres, les choisir
de premire qualit, mrs point et trs sains.
Pocher les pches au sirop, les monder, les remettre dans le sirop pour qu'elles restent
bien blanches.
A cru, sur tamis de crin, faire une pure des fraises et framboises, lgrement sucre.
Dresser les pches dans un plat un peu creux. Il y a deux manires (ou mthodes)
pour les servir :
i Les passer au four pour qu'elles soient bien chaudes, afin de faciliter le flambage,
et flamber sur table, mais en ayant soin de saupoudrer les pches de sucre ; la pure de
fraises et framboises part ;
2 Les pches sur tampons en couronne sur le plat (tampons de gnoise, biscuits de
Savoie) seront toujours servies trs chaudes, la pure au centre.
Flamber sur table.
726 ENTREMETS
Il est indispensable d'accompagner cet entremets de gteaux secs aux amandes
(le choix est grand) ou d'un pain de Gnes.
PETS-DE-NONNE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Friture : 8 10 minutes.
7 dl d'eau ou trois quarts de litre 400 g de farine 150 g de
beurre une pince de sel 15 g de sucre 12 ufs moyens par-
fum : eau de fleurs d'oranger, rhum, zeste de citron ou vanille sucre
glace grande friture.
Dans une casserole assez grande, mettre l'eau, le sel, le sucre, le beurre, le parfum
choisi. A bullition, retirer du plein feu, jeter en pluie la farine et mlanger avec une
spatule ; avancer sur le feu et, tout en travaillant la pte nergiquement, la desscher.
Cela a une relle importance, car plus la pte sera dessche, plus elle absorbera d' ufs et
plus les beignets gonfleront. Il faut que la pte, avant d'tre enleve du fourneau, n'adhre
plus ni au fond de la casserole ni sur les parois. A ce point, mettre la casserole sur table ;
ajouter (tout en travaillant ferme) les ufs un par un (ou deux par deux). Ici encore
une remarque : pour ne pas avoir de mauvaises surprises, casser les ufs dans un bol,
mais ne pas les casser directement dans la pte, car il peut y en avoir un de mauvais
et tout serait gch ; en les cassant part, la perte est limite (d'ailleurs, agir ainsi
en toutes circonstances lorsqu'il s'agit de faire un plat ou un entremets pour plusieurs
personnes).
Si la pte a t bien dessche, bien travaille, le nombre d' ufs est variable, le
poids et la grosseur des ufs entrant en ligne de compte. Laisser la pte telle quelle ; la
couvrir d'un papier et d'un linge et la laisser reposer quelques instants dans un endroit
tempr.
Avoir une friture neuve dans une bassine assez grande, compose de saindoux et
d'huile exclusivement, l'huile dominant (pas de graisse de rognons de buf). Elle doit tre
assez chaude, mais pas fumante.
Avec une cuiller potage, prendre la pte tout en frottant la cuiller lgrement
contre la paroi de la casserole ; avec l'index de la main gauche, en l'approchant le plus
possible de la surface de la friture, faire glisser la pte. Rpter rapidement ce geste
huit dix fois. Avancer progressivement votre bassine friture en plein feu ; avec la main
droite (tout en laissant la bassine friture adhrer au fourneau), donner un mouvement
de rotation de droite gauche, ou de gauche droite, la bassine ; ce roulis de friture
a la facult d'agir sur les beignets et de les faire gonfler avantageusement. Lorsqu'ils
sont bien gonfls et croquants, dors souhait, avec l'cumoire friture (ou araigne),
les enlever dlicatement et les goutter sur une plaque garnie d'un linge. Garder au chaud.
Servir trs chaud, saupoudr de sucre glace, sur plat chaud et napperons avec assiettes
chaudes.
A volont, on peut les accompagner d'une sauce abricot parfume au choix (en
saucire) ou mme les garnir ; avec un crayon, faire une ouverture dans le flanc des
beignets et l'aide d'un cornet en papier les garnir de confiture.
POI RES 727
POIRES BELLE DIJONNAISE
Recette de M. RACOUCHOT.
Prparation : 3 heures.
8 poires fondantes 1 kg de sucre 1 litre d'eau 1 citron
trois quarts de litre de grains de cassis bien mrs 250 g de framboises
50 g d'amandes mondes, effiles, grilles 1 litre de sirop 32
0
vanill.
Avec le sucre, l'eau et les zestes de citron, faire un sirop 24
0
. A froid, aprs avoir
pass un demi-litre de grains de cassis au tamis, les ajouter au sirop ; filtrer au linge.
Pratiquer comme pour une glace ordinaire. En mme temps, pocher 8 poires au sirop
vanill ; laisser refroidir. Faire une pure lgrement sucre avec les framboises et le
reste des cassis.
Avec la glace, faire une assise, dans une timbale en argent ou bi-mtal. Dresser les
poires, bien gouttes, en couronne sur la glace au cassis ; napper de la pure de fram-
boises et cassis, et parsemer dessus les amandes effiles.
Il serait prfrable d'utiliser pour le dressage une coupe, argent ou cristal, suffi-
samment grande pour recevoir la timbale o sont dresses les poires. Le fond de la grande
timbale serait garni de glace vive trs concasse, qui empcherait la glace au cassis de
fondre. Accompagner de petits fours secs aux amandes ou de biscuits.
POIRES BELLE HELENE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 25 minutes.
16 petites poires fondantes 350 g d'eau 200 g de sucre
10 g de cannelle en poudre 1 litre de crme la vanille (v. p. 759) ou
crme Chantilly x socle gnoise amandes effiles marmelade
d'abricots kirsch.
Peler de petites poires ; les cuire entires avec sucre, cannelle et eau. Les goutter
et les refroidir, les couper, les vider et les remplir de crme. Reformer la poire, dresser
sur la gnoise imbibe de kirsch, abricoter et garnir d'amandes.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 7 21 . )
POIRES DAME SIMONE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 35 minutes.
8 poires 5 belles pommes reinettes 300 g de sucre en poudre
une demi-gousse de vanille 150 g de confiture de tomates 25 g de
beurre 6 dl de vin rouge 12 amandes 1 dl de rhum.
Prparation : i Monder et effiler une douzaine d'amandes. Les mettre l'entre
du four pour les scher et les griller lgrement, ou plutt les dorer ;
2 Emincer finement les pommes reinettes grises, coupes en quartiers, peles et
ppines. Les mettre dans une sauteuse, avec 3 cuilleres de sucre en poudre, 2 cuilleres
728 ENTREMETS
d'eau, une demi-gousse de vanille, et les cuire sur le ct du feu et couvert. Aussitt
cuites, travailler la marmelade avec un petit fouet pour la lisser ; la remuer ensuite en
plein feu jusqu' ce qu'elle soit devenue trs paisse, puis y mlanger 3 fortes cuilleres
de confiture de tomate et 25 g de beurre fin ;
3
0
En mme temps, partager en deux de moyennes poires bergamote ou rousselet,
ou toute autre poire d' hiver; les peler; retirer les ppins et cuire les poires dans un polon
en cuivre, avec 200 g de sucre en morceaux et du vin rouge de Bordeaux, en les tenant un
peu fermes.
Mise au point : Etaler la marmelade sur un compotier pied bas et ranger dessus
les demi-poires ; faire rduire rapidement le vin de cuisson deux petits dcilitres et le
verser sur les poires ; parsemer le dessus avec les amandes grilles ; arroser le tout avec
le rhum (chauff l'avance) et l'enflammer sur table.
POIRES GERMAINE
Recette de M. J. JANTET.
Prparation : 2 heures.
1 gnoise de 20 cm de diamtre environ (v. p. 761) 4 belles poires
queutes et poches, coupes en deux 1 dl de kirsch un demi-litre
d'appareil souffl 50 g d'amandes effiles et grilles (dores)
2 dl de sauce abricot (marmelade).
Dresser les poires, pointes au centre, sur la gnoise. Prparer l'appareil souffl,
parfum au kirsch, et y incorporer les amandes effiles. Recouvrir non pas en dme, mais
en terrasse, c'est--dire plat. Dcorer la poche la base et le tour, par dessins discrets,
mais de bon got ; saupoudrer de sucre glace. Passer au four chaud pour que l'appareil
souffl soit bien cuit.
Servir part la sauce abricot parfume au kirsch. Bien entendu, avant de dresser
la gnoise, elle sera asperge copieusement (et non trempe). Ce gteau sortant du four,
on ne doit rien y ajouter, le glaage l'habille suffisamment.
POIRES GINETTE
Recette de M. TIBIER.
Prparation ; 3 heures.
8 belles poires un quart de litre de crme frangipane 100 g de
pralin 5 cl de kirsch 2 dl de marmelade d'abricots 8 crotons de
gnoise de 405 cm de diamtre.
Crme frangipane : 125 g de farine 30 g de beurre 75 g de
sucre un demi-litre de lait 2 jaunes d'ufs et 3 ufs entiers
une demi-pince de sel (un rien).
Les poires tant poches au sirop vanill, les laisser refroidir. A 2 ou 3 cm de la queue,
avec un couteau d'office, couper franchement. Avec une cuiller pommes parisienne,
enlever une partie de la pulpe, et garnir d'une crme frangipane praline. Remettre les
couvercles. Mettre les tampons de gnoise en couronne et volont les asperger (peu),
soit de kirsch, soit de Marie-Brizard. Dresser les poires sur cette gnoise, et napper pice
par pice la marmelade d'abricots parfume au kirsch.
POI RES 729
Ne dresser les poires qu'au dernier moment, tant pour le nappage que pour la gnoise,
qui ne doit pas tre trop dtrempe.
Pour la crme frangipane, mettre dans une casserole les ufs entiers, les jaunes,
le sucre, la farine, le sel. Travailler avec une cuiller de bois, faire le ruban.
Par petits jets, mettre le lait bouillant, le beurre, et remettre sur le feu, en remuant
pour ne pas laisser attacher. Piler les 100 g de pralin et les mlanger la crme.
POIRES IMPRATRICE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
8 poires fondantes 100 g de sucre 200 g de riz au lait (v. p. 765)
3 dl de crme frangipane 200 g de macarons 100 g de beurre.
Peler les poires ; les plonger dans un sirop fait avec un quart de litre d'eau et 100 g
de sucre ; si elles sont grosses, on les aura coupes en moitis ou en quartiers. Les cuire
doucement.
Prparer une petite quantit de riz, qu'on allongera avec un tiers de crme frangi-
pane pour qu'il soit plus crmeux. Faire un lit de riz sur le fond du plat beurr. Egoutter
les poires ou quartiers ; les ranger sur le riz et les recouvrir de semblable couche. Saupou-
drer de macarons crass ou, dfaut, de fines amandes grilles haches, mlanges avec
leur poids de sucre ; arroser de beurre et faire gratiner au four.
POIRES EN ROBE BLANCHE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes environ.
8 poires 4 morceaux de sucre 1 gousse de vanille 5 cl de
rhum 1 litre de crme la vanille (v. p. 759).
Peler les poires entires de moyenne grosseur, courter les queues. Mettre dans une
casserole ; couvrir d'eau ; ajouter le sucre et la vanille. Couvrir et laisser cuire petit feu,
jusqu' ce que la pointe d'un couteau entre dans la poire comme dans du beurre. Retirer
les poires de leur jus ; goutter, les queues en l'air, dans un compotier ; recouvrir d'une
crme la vanille assez paisse, o le rhum aura t mlang.
POIRES SAVARIN
Prparation : 1 heure.
8 poires 8 petites cuilleres de fromage de Roquefort 6 cuilleres
soupe de crme de fromage quelques feuilles de laitue 10 g de
paprika 100 g de beurre 1 dl de crme double.
Composition : Peler et enlever les ppins de la poire ; remplir le milieu avec du fromage
de Roquefort mlang un peu de beurre. Diluer la crme de fromage avec de la
crme paisse. Placer la poire sur des feuilles de laitue ; y verser de la crme de fromage
et saupoudrer de paprika. Servir trs froid.
730 E N T R E ME T S
POIRES SURPRISES D'T
Prparation : i heure. Cuisson : 35 minutes.
8 poires William 250 g de framboises 250 g de sucre en poudre
1 dl d'eau-de-vie de framboises 200 g de gele de framboises.
Prendre de bel l es poi res Wi l l i am ; les pel er ; les couper en de ux ; enl ever l e cent re,
les vi der un peu pl us que de c out ume. Les pocher dans un si rop de sucre, les gout t er
et les refroi di r. Re mpl a c e r l e v i de par des f ramboi ses f ra ches au sucre, ou des f ramboi ses
conserves au si rop. Pour servi r, reconst i t uer l e f rui t .
Au si rop reti r aprs cui sson des poi res, aj out e r un bon verre d' eau- de- vi e de f r am-
boi ses et l a moi t i de son poi ds de gel e de f ramboi ses. Bi en ml anger ; verser l e t out sur les
poi res en prenant soin qu' el l es soi ent recouvert es. Raf ra chi r, mai s ne pas gl acer, et
servi r.
POMMES BONNE FEMME
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 35 minutes.
8 reinettes 100 g de beurre 100 g de sucre 20 g de sucre
vanill 8 crotons.
Vi der l ' i nt ri eur des pomme s . Les ranger sur un pl at , empl i r l ' i nt ri eur de beurre
et sucre en poudre, vani l l e ; met t r e un peu d' eau dans l e f ond du pl at ; l ai sser cui re
douc ement .
Dresser t el quel , av e c des crot ons f ri t s au beurre.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 776. )
POMMES A LA CRME (Pain de)
Prparation : 3 heures. Cuisson : 40 minutes.
12 pommes 1 75 g de beurre 250 g de sucre en poudre 2 gousses
de vanille 3 dl de crme double 3 gros ufs 50 g de raisins de
Smyrne ou de Corinthe.
Composition : Couper en quart i ers, pel er, ppi ner 8 pomme s de pl ai ne (l ocart,
f areau, f l eur d' Aug e , et c. ) et les mi ncer f i nement . Les me t t r e dans un saut oi r avec
2 cui l l eres d' eau, 125 g de beurre, 100 g de sucre en poudre et une gousse de vani l l e.
Cui re en mar mel ade (casserol e he r m t i que me nt f erme pour concent rer l a v a pe ur dans
l ' i nt ri eur). ( La vani l l e peut t re rempl ace par une pet i t e cui l l ere de zest e de ci tron
f i nement hach. )
D' aut r e par t , couper, en 8 pet i t s quart i ers, 4 aut res pomme s (pl uches) et les met t re
dans un si rop boui l l ant f ai t av e c 3 dl d' eau, 125 g de sucre et vani l l e ou ci t ron. Les y
laisser j us t e l e t e mps de les at t endri r, c' est - - di re quel ques mi nut es seul ement . En retirer
16 sur une assi et t e et l ai sser les aut res f i ni r de cui re. Ds que l a mar mel ade est prt e, l a
t ravai l l er un i nst ant av e c un f ouet pour l a lisser, pui s l a remuer en pl ei n f eu j us qu' ce
qu' el l e soi t consi st ance de pt e. Y ml anger hors du f eu : 3 cui l l eres de c r me pai sse
et f ra che, 3 gros uf s ba t t us en omel et t e, les pet i t s quart i ers de pomme s prpars et
les rai si ns de Cori nt he et de Smy r ne .
POMMES 731
Verser cet t e composi t i on dans un moul e charl ot t e beurr et faire pocher au bai n-
marie pendant 40 mi nutes. Le pochage est poi nt quand on sent la composi t i on un peu
ferme et l asti que sous le doi gt.
Lorsque le moul e est sorti de l ' eau, laisser le pai n reposer pendant un quart d' heure
pour qu' il se produi se un pet i t t assement .
Accompagnement : Passer au chinois le sirop et les quarti ers de pommes laisss
cuire, en f oul ant avec une cuiller de bois. Fai re rduire ce sirop un dcilitre et demi
peine, y aj out er 2 dl de crme frache (bouillie l ' avance) et compl ter, hors du feu,
avec 50 g de beurre fin.
Au moment de servir, dmoul er le pai n sur pl at rond et le couvri r enti rement de crme.
POMMES (( FIGARO
Prparation : 2 heures. Cuisson : 50 minutes.
8 pommes reinettes grises 1 litre de marrons 1 pince de sel
1 gousse de vanille un litre et demi de lait 16 amandes 50 g de d-
bris de marrons glacs 1 litre de sirop 24
0
, fortement vanill
225 g de sucre en poudre 4 jaunes d'ufs 50 g de farine 40 g de
beurre 1 dl de crme frache.
Prparation : i Prendre un litre de marrons moyens. Aprs avoi r incis l' corce,
les met t re dans une casserole avec de l ' eau froide ; faire prendre l ' bul l i ti on et laisser
bouillir 5 mi nut es. Ensui t e, les sortir de l ' eau par 5 ou 6 la fois ; les corcer, et enl ever,
surtout, l a pel l icul e grise qui adhre aux marrons. Brl ant s, ils s' pl uchent mi eux que
lorsqu' ils sont refroidis. Les met t re dans une casserole troi te et haut e, pour qu' i l s s ' y
t rouvent entasss. Aj out e r une prise de sel, une gousse de vani l l e, assez de l ai t (bouilli
l ' avance) pour qu' ils en soient recouverts, et les cuire trs doucement .
2
0
Monder les amandes ; les part ager en deux ; les couper en pet i t s filets ; les tal er
sur une tourti re, et les faire scher et griller l ' entre du four. A ces amandes, ml anger
des dbris de marrons gl acs mi et t s en grosse chapel ure.
3
0
Prendre 8 moyennes pommes reinettes grises (d' autres df aut , mai s ce sont
celles-l qui convi ennent l e mi eux). Les trouer avec un t ube de fer- bl anc pour en retirer
pricarpe et ppi ns (comme pour les bei gnet s de pommes) ; les peler finement et les cuire
dans un sirop lger, f ort ement vani l l , en les conservant un peu fermes.
4
0
Ml anger dans une pet i t e casserole 125 g de sucre et les j aunes d' uf s. Travai l l er
pour obteni r le ruban ; y aj out er la farine et dl ayer ce ml ange, pet i t pet i t , avec le
lait bouilli, dans l equel on aura i nfus la vani l l e. Fai re prendre l ' bul l i ti on en remuant ;
laisser bouillir une mi nut e, et compl ter, hors du feu, avec l e beurre fi n. Ne pl us laisser
bouillir cet t e crme.
Oprations finales : i Passer rapi dement les marrons au t ami s ; recueillir la pure
dans un saut oi r; y ml anger 100 g de sucre en poudre et la crme. Remuer cet t e pure
en plein feu pendant 2 mi nutes, puis la verser et l' taler sur le pl at de servi ce ;
732 E NT RE ME T S
2 Prendre les pommes avec une fourchette et bien les goutter ; les ranger en couronne
sur la pure en les y enfonant lgrement.
Napper les pommes avec la crme et parsemer celle-ci d' amandes et de dbris de
marrons.
POMMES GRATINES
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 25 minutes environ.
12 belles pommes reinettes 1 litre de sirop 32
0
vanill 50 g
de beurre 50 g de sucre 100 g de sucre glace un blanc d'uf
60 g d'amandes effiles.
Peler 8 pommes, les partager en quartiers, et les pocher dans un sirop vanill (un
quart de litre d' eau, 100 g de sucre et une demi-gousse de vanille). Les goutter sur un
torchon, les laisser refroidir et les essorer.
Peler et hacher 500 g de pommes ; les mettre dans une sauteuse avec le beurre et le
sucre. Rduire en plein feu, sans cesser de remuer, et incorporer, peti t peti t, le sirop de
sucre. Quand la composition est ferme, taler sur un pl at allant au four.
Travailler dans une peti te terrine le sucre glace avec un blanc d' uf , j usqu' ce que
cette composition devi enne lgre et consistante ; y mlanger les amandes effiles fines.
Sur le pl at, ranger harmoni eusement les pommes poches ; taler dessus le pralin
(composi ti on: sucre, blanc d' uf et amandes effiles). Poudrer lgrement de sucre glace
et passer au four doux pour rchauffer et blondir le pralin.
POMMES LA MADELON
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes environ.
Un demi-litre de lait 60 g de sucre en morceaux une demi-
gousse de vanille 125 g de riz 20 g de beurre un grain de sel
7 pommes 250 g de gele de groseilles 3 cuilleres de kirsch
100 g de beurre clarifi quelques noisettes.
Prparation : i Dans un demi-litre de lait bouilli, additionn de 60 g de sucre en
morceaux et d' une demi-gousse de vanille, aj outer 125 g de riz Caroline (blanchi 5 minutes
et rafrachi), un grain de sel et 20 g de beurre.
L' bul l i ti on reprise, couvrir et cuire au four pendant 28 30 minutes.
En mme temps, cuire dans une petite sauteuse 3 pommes peles et finement minces,
en y j oi gnant 1 cuillere de sucre en poudre et une demi-cuillere d' eau. Aussi t t cuites,
les craser avec le dos d' une fourchette afin de les rduire en marmel ade paisse. Le riz
tant point, le dsagrger avec une fourchette et y mlanger la marmel ade ;
2 Peler 4 pommes moyennes (pommes de plaine chair ferme) ; les trouer avec une
colonne en fer-blanc pour en retirer pricarpe et ppins (tout comme pour les beignets)
et les couper en tranches de 1 centimtre et demi d' paisseur. Les ranger sur un pl at et les
saupoudrer de sucre des deux cts ;
P R O F I T E R O L E S 733
3 Fai re fondre un pet i t pot de groseilles (fondre si mpl ement). A cette gele, on
aj out era, au t out dernier moment , 3 cuilleres de kirsch. Fai re griller l' entre du four
7 ou 8 noi settes ; les frotter dans un linge pour enl ever la pellicule et les hacher.
Mise au point : i Sept hui t mi nut es avant de servir, chauf f er dans une grande
pole 100 g de beurre clarifi (ou t out au moi ns bien pur) ; y ranger les tranches de
pommes aprs les avoi r passes dans de la farine, et les retourner deux ou trois reprises.
Ne pas les laisser t rop cuire ; il suffit que la pul pe soit bien attendri e ;
2
0
Et al er le riz sur un pl at (en forme de gal ette) ; ranger dessus les tranches de
pommes ; napper celles-ci avec la gele de groseilles et parsemer le dessus de noisettes
haches.
POMMES MARIETTE
Recet t e de M. TIBIER.
Prparation : 2 heures. Cuisson : pochage des pommes, 10 minutes ;
souffl : 8 minutes.
8 belles pommes Calville 4 petites pommes reinettes Canada ou
du Mans 2 blancs d'ufs monts en neige 100 g de sucre pour le
sirop un demi-bton de vanille 1 dl de marmelade d'abricots
50 g de sucre glace 5 cl de rhum 8 tampons en gnoise de 5 cm de
diamtre, un peu incurvs, pour servir d'assise aux pommes.
Epl ucher dl i cat ement les pommes (fruits). Enl ever le pdoncul e. Av e c la cuiller
l gumes parisienne, creuser l a pomme et enl ever ppi ns et t ous fi l aments non comestibles.
Faire pocher (sans bullition) dans un sirop 32
0
. Met t re de ct gout t er et faire tidir.
D' aut re part , avec les 4 reinettes, faire une marmel ade parf ume avec la vanil l e
du sirop. Passer au tami s, mai s cette marmel ade doit tre bien serre (sche). Mont er les
bl ancs en neige bien ferme. Ml anger marmel ade et bl ancs avec douceur pour ne pas couper
les bl ancs. Sucrer au besoin ce ml ange avec du sucre gl ace. Av e c poche et douille, garnir
les cal vil l es avec ce souffl et faire une rosace sur le dessus. Gl acer au sucre glace, passer
au four au moi ns 6 8 mi nut es (four chaud), dresser sur les t ampons de gnoise, l grement
creuss pour assurer leur assise. Napper de la marmel ade d' abri cot s (lgre) dt endue
avec le rhum.
PROFITEROLES AU CHOCOLAT
Prparation : 2 heures. Cuisson : 25 minutes.
Un demi-litre d'eau 5 ufs 60 g de beurre 25 g de sucre
semoule 125 g de farine 1 pince de sel un demi-litre de crme
frache 250 g de chocolat.
Porter bul l i ti on l ' eau, le sel, le beurre ; verser la farine en pluie, remuer avec la
spatul e sur le feu, de mani re bien desscher la pt e. En dehors du feu, aj out er les uf s
un par un ; remuer const amment pour rendre la pt e homogne. Celle-ci doit tre mol l et t e
sans tre claire, ce qui dpend surtout de la qual i t de la farine et de la grosseur des uf s.
Coucher les profiterol es (ou pet i t s choux de la grosseur d' une noix) sur une pl aque
ptisserie, avec la poche et la pet i t e douille unie (4 par personne). Met t re un d de crme
7 3 4 E N T R E ME T S
de ct pour la sauce chocol at . Mont er la crme au f ouet , en chant i l l y l grement sucre.
Fai re une peti te incision, sur le ct de chaque profiterol e, ou encore (avec un crayon)
faire un trou sur le ct. Av e c une deuxi me poche et pet i t e douille unie, garnir les prof i -
teroles de crme Chant i l l y.
Faire fondre le chocol at avec un verre d' eau et finir avec le d de crme fra che (non
battue) ; tenir la sauce chocol at assez fluide.
Dresser les profi terol es en deux compot i ers ; napper j uste au moment de servir les
profiteroles de la sauce au chocol at.
PROFITEROLES AUX FRAISES
Recet t e de M. TIBIER.
Prparation : 2 heures.
x litre de pte choux (v. p. 000) 500 g de belles fraises 1 litre
de crme Chantilly 100 g de sucre 100 g de sucre glace 250 g
de fraises des bois 250 g de framboises 2 dl de Grand Marnier.
Av e c la pt e choux, faire 24 profi terol es (petits choux) de la grosseur d' une noi x.
Les garnir de crme Chant i l l y. Gl acer les choux avec l e sucre gl ace travai l l avec une
demi-cuillere caf de Grand Marnier. Equeut er les belles fraises, sucrer et asperger de
Grand Marnier. Laisser macrer. Av e c les fraises des bois et les framboi ses passes au
t ami s de crin, faire une pure cru, peine sucre, et aj out er le liquide o ont macr
les belles fraises.
Dans un pl at l grement creux, dresser les profi terol es et les belles fraises, en les
i ntercal ant, et napper le t out de la pure de fraises et framboi ses.
Servir trs frais.
PRUNEAUX A L'AGENAISE
Prparation : 4 heures. Cuisson : 45 minutes.
250 g de pruneaux 150 g de sucre en morceaux 1 pince de
cannelle 1 petit zeste d'orange un quart de litre de vin rouge
8 pommes 25 g de beurre 3 cuilleres de sucre en poudre 3 cuil-
leres de confiture de prunes une dizaine de noix 3 ufs entiers
1 orange sirop de sucre.
Prparation : i Met t re tremper l ' eau ti de 250 g de pruneaux d' Agen. Pour
ces pruneaux, dont la qual i t est ext ra, il suffit de 12 15 mi nut es de t rempage. En
revanche, si ce sont des pruneaux ordinaires, le t rempage doit tre prol ong j usqu' ce
qu' ils soient gonfl s.
Les met t re dans un pot en terre ou autre ustensile (mais pl ut t troit que large
pour qu' ils s' y t rouvent entasss) avec 150 g de sucre en morceaux, un f ragment de
cannelle, un ruban de zeste d' orange et assez de trs bon vi n rouge pour qu' ils en soient
bien couverts. Fai re prendre l ' bul l i ti on et la conti nuer trs doucement j usqu' ce que les
pruneaux soient cui ts poi nt, non trop cui ts ; ils doi vent tre conservs bien entiers et
un peu fermes ;
PLUM- CAKE 735
2 Couper en quartiers, peler, ppiner et mincer 8 pommes moyennes ; les mettre
dans un sautoir avec 25 g de beurre et 3 cuilleres de sucre en poudre; couvrir hermti-
quement et cuire sur le ct du feu jusqu' ce qu'elles soient en marmelade. Ensuite,
remuer cette marmelade sur un feu trs vif jusqu' ce qu'elle soit devenue trs paisse,
puis y mlanger 2 ou 3 cuilleres de confiture de reines-claudes, les lobes de 8 10 noix
hachs et grills lgrement l'entre du four ; 3 gros ufs, battus en omelette, et ajouts
petit petit.
Mettre cette marmelade dans un moule bordure, beurr, et faire pocher au bain-
marie pendant 40 45 minutes. Aprs pochage, et le moule tant sorti de l'eau, on laissera
cette bordure reposer 10 12 minutes avant de la dmouler, pour qu'il se produise un
tassement dans l'intrieur ;
3
0
Dtacher le zeste d'une petite orange peau granule ; le tailler en fine julienne ;
l'bouillanter pendant 5 minutes et le cuire doucement ensuite pendant 10 minutes, avec
quelques cuilleres de sirop lger (4 cuilleres d'eau et une demi-cuillere de sucre en poudre).
Service : Dmouler la bordure sur un plat rond ; prendre les pruneaux avec une
fourchette et les mettre au milieu ; rduire le sirop environ 2 dl ; le verser sur les pruneaux
et, sur ceux-ci, parsemer la julienne d'orange bien goutte.
Observation. Il est loisible de remplacer la bordure de pommes par une bordure
de riz prpare comme pour les abricots la Cond . Au lieu d'tre parseme sur les
pruneaux, la julienne de zeste peut tre mlange dans la marmelade ou le riz.
PRUNEAUX AU BOURGOGNE
Prparation : 20 minutes. Macration : 48 heures.
500 g de pruneaux extra un demi-litre d'eau chaude (50)
1 bouteille (75 cl) de vin de Bourgogne, mais de qualit (un bon millsime)
100 g de sucre 1 gousse de vanille pain de Gnes.
Cette prparation est trs simple, mais exige d'excellents produits. Choisir des
pruneaux extra et sains; les laver, les mettre dans une jatte, les couvrir d'eau chaude;
mettre un couvercle et les laisser tremper 24 heures ; les goutter et les essorer, les remettre
dans la jatte, avec la vanille, le sucre ; verser dessus le vin choisi. Laisser macrer 24 heures
dans un endroit chaud. Retirer la vanille et servir en jatte de cristal, accompagn d'un
pain de Gnes.
PLUM-CAKE
Prparation : 1 heure. Cuisson : de 1 h 1 h 15.
250 g de beurre fin 1 pince de sel 250 g de sucre semoule
250 g de farine tamise 6 8 ufs entiers, suivant grosseur 250 g de
raisins de S my r ne, de Corinthe et de Malaga 1 dl de rhum 125 g
de dbris de fruits confits, cerises et zeste d'orange, anglique (en petits ds).
736 ENTREMETS
Dans un torchon, sasser les raisins de Corinthe et de Smyrne avec un peu de farine ;
bien frotter ; les mettre sur un gros tamis en fer pour enlever les impurets. Les raisins
trs propres, les mettre dans un bol, avec les raisins de Malaga ppins, les ds de fruits
confits, et le rhum. Macration : 48 heures.
Mettre le beurre en terrine dans un endroit un peu chaud, pour le ramollir ; le travailler
avec une spatule en bois. Aj outer le sucre et la farine en pluie ; continuer de travailler ;
mettre les ufs entiers, mais deux par deux. Lorsque la pte sera bien homogne, ajouter
les fruits et raisins macrs. Alors, mlanger seulement et ne plus travailler la pte.
Beurrer le ou les moules rectangulaires ; garnir les parois et le fond d'une bande de
papier d'office, dpassant le bord des moules de 1 2 cm.
Mouler et ne garnir les moules qu' aux trois quarts. Laisser reposer quelques minutes
et cuire au four chaleur modre.
Si l'on dsire un cake plus lger, aussi un peu moins savoureux, utiliser la mme
formule, mais en ne montant l'appareil qu' avec les jaunes d' ufs et, au dernier moment,
ajouter les blancs d' ufs en neige. Mouler et cuire. Ce cake se conserve moins bien que le
premier, car il sche plus vite.
A la premire formule, pour rendre le cake moins lourd, on peut ajouter la pte
2 grammes de sel d'ammoniaque.
On peut, si l'on dsire des cakes individuels, les mouler dans des moules darioles (ou
babas) en procdant de la mme manire. Les petits plum-cakes doivent tre consomms
sans trop attendre.
PLUM-PUDDING AU RHUM
Prparation : 5 jours. Cuisson : 5 heures.
250 g de graisse de rognons de buf 175 g de farine 175 g de
mie de pain 100 g de raisins de Corinthe 100 g de raisins de Smyrne
100 g de raisins de Malaga (ppins) 50 g de figues sches,
125 g de pommes fruits (net) pluches, ppines, 50 g de cdrat, 50 g
d'corces d'oranges (le tout hach trs finement) 125 g de pruneaux
trs cuits (dnoyauts) et passs au tamis 125 g de cassonade
1 orange (zeste et jus) 1 citron (zeste et jus) 5 g de sel 3 ufs
7 g d'pices comprenant : pince d'pices, pince de poudre de cannelle,
pince de muscade, pince de gingembre rp 1 dl de rhum 1 dl de
bire 200 g de beurre Suzette en pommade.
Il est admis que le plum-pudding est l'entremets national des Anglais, ce qui
ne veut pas dire, malgr la lgende du roi Ethelberg, qu'il soit srement d'origine anglaise,
car il a t dmontr qu'il drivait du fare breton et, coup sr, le strepte grec des
noces de Caranus est son aeul. Mais cela importe peu ; ce qui est vrai, c'est que le plum-
pudding, servi brlant avec rhum flambant, beurre au cognac, ou sabayon, est un bon
entremets, quoique assez lourd.
Enlever les filaments et les nerfs de la graisse ; celle-ci tant propre, la passer la
machine hacher, ou la hacher finement au couteau en la saupoudrant d'une partie
de la farine.
Dans une terrine, mettre la graisse, la farine et tous les ingrdients, sauf les ufs ;
remuer et triturer, deux fois par jour, avec une spatule. Laisser macrer quatre jours ;
le cinquime jour, ajouter les ufs ; le sixime, cuire. Toutefois, si l'appareil semble un peu
PUDDINGS 737
serr ou sec, ajouter quelques centilitres de rhum ou de cognac, ou mme de la bire ou
du lait.
Pour cette quantit d'appareil, il faut 2 torchons ou serviettes, beurrs et farins.
Partager l'appareil en deux portions bien gales ; serrer fortement et ficeler dans la toile.
Plonger les puddings dans une marmite d' eau bouillante ; couvrir ; cuire sans arrt pen-
dant cinq heures. Laisser un peu refroidir.
Le pudding doit tre servi flambant, dans l'assiette du convive ; napper le pudding
d'une cuillere de beurre Suzette (en pommade).
Beurre Suzette : Frotter quelques morceaux de sucre sur les zestes d'une orange et
d'un citron ; craser ces morceaux de sucre avec une cuillere de fine ou de rhum et triturer
le tout avec du beurre trs fin.
PUDDING AUX AMANDES
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 25 minutes.
500 g d'amandes douces 4 ufs 500 g de beurre 1 dl de crme
frache 1 dl de vin blanc 2 cuilleres potage de fcule de pomme
de terre 200 g de sucre 5 cl d'eau de fleurs d'oranger.
Plonger les amandes dans l'eau bouillante, juste le temps que l'eau reprenne l'bulli-
tion ; les goutter. A chaud (sans les rafrachir), sur table, les taler ; monder les amandes
entre le pouce et l'index, en appuyant sur la table.
Les piler nergiquement en ajoutant petit petit le beurre, la crme (par cuillere)
les ufs un par un, le sucre, le vin blanc et le parfum, puis la fcule. Le tout formera une
pommade. Beurrer un moule charlotte, le remplir et cuire au four doux.
PUDDING AUX AVELINES
Recet t e de M. TIBIER.
Prparation : 1 h 30.
250 g de noisettes mondes 250 g de sucre 250 g de beurre
20 25 biscuits la cuiller.
Pour la crme angl ai se : x litre de lait 12 jaunes d'ufs 250 g
de sucre 1 gousse de vanille.
Faire une crme anglaise, c'est--dire travailler les jaunes et le sucre. Bien amal-
gamer. Jeter petit petit le lait bouillant sur l'appareil. Bien mlanger. Mettre sur le feu,
mais pas en plein feu. Lorsque la crme nappe suffisamment la spatule, reculer et surtout
ne pas laisser bouillir. Enlever du feu tout en continuant vanner la crme. Passer au
chinois.
Pour 8 couverts, il est prfrable de garnir un moule de un litre un quart de conte-
nance.
Piler les noisettes avec le sucre et le beurre ; passer cette pommade au tamis de crin.
Tartiner les biscuits avec la pure de noisettes, garnir le moule, mettre la crme pour
tremper assez les biscuits sans les faire nager et en plusieurs fois. Le reste de la crme en
saucire, aprs avoir napp l'entremets au dpart.
Lorsque le moule garni sera froid, le mettre au rfrigrateur jusqu' au moment de
servir. Cet entremets doit se faire la veille (essentiel).
738 E N T R E M E T S
PUDDING DE CABINET
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 35 45 minutes.
50 g de raisins de Smyrne et de Corinthe 50 g de fruits confits
varis 1 dl de kirsch ou de marasquin 8 biscuits la cuiller 1 cuil-
lere de confiture d'abricots 5 cl d'alcool (cognac ou rhum) 20 g de
beurre.
Pour la crme renverse : 1 litre de lait 5 ufs entiers et 5 jaunes
250 g de sucre semoule 1 gousse de vanille.
Pour la sauce angl ai se : 150 g de sucre un demi-litre de lait
6 jaunes d'ufs 1 gousse de vanille parfum au choix.
Frot t er, net t oyer , l aver les rai si ns de Smy r ne et de Cori nt he, et les f rui t s conf i t s.
Met t r e rai si ns et f rui t s macrer l ' avanc e pe ndant pl usi eurs heures avec l e p a r f um
dsir : rhum, ki rsch, mar as qui n. Si l ' on f ai t s ouvent ce puddi ng, avoi r t ouj our s des f rui t s
conf i t s coups en pet i t s ds et rai si ns macrer dans un bocal f er mant her mt i quement ;
ils se t r ouvent ai nsi bi en i mprgns de pa r f um et de ce f ai t sont t out f ai t f ondant s .
Beurrer l grement un moul e charl ot t e ; dcorer l e f ond du moul e avec les f rui t s
conf i t s ; enrober les bi scui t s av e c l a conf i t ure rendue un peu f l ui de. Int ercal er, par t ages
successi f s, bi scui t s et f rui t s ; verser l a crme renverse, pet i t pet i t , et at t endr e que les
bi scui t s s ' i mbi bent . Re mpl i r ras du bord.
Crme renverse : Bi en t ravai l l er les j aunes, les uf s ent i ers avec le sucre, soit au
f ouet ou l a spat ul e, pour f ormer l e r uban ; verser l e l ai t boui l l ant , mai s en ne l ' i ncorporant
que par pet i t es quant i t s pour ne pas cui re les uf s . Passer au chi noi s ; cumer ; verser
peu peu dans l e moul e. Met t r e au bai n- mari e, mai s sans laisser boui l l i r l ' eau du bai n-
mari e.
Prparer et t eni r au chaud une sauce angl ai se ; l a par f umer l ' al cool , ou l i queur.
Tr avai l l er les j aunes et l e sucre, verser t out douc e me nt l e l ai t boui l l ant ; remet t re sur
l e f eu t out en r emuant av e c l a spat ul e. Lors que l a crme c omme nc e napper l a spat ul e,
l oi gner du f eu et remuer ; ne pas laisser boui l l i r, car l a crme t ournerai t . Passer au chi noi s.
Servi r part .
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 737. )
PUDDING DE CHOCOLAT A LA CRME
Rec et t e de M. Ant oni n ARMAND.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 1 heure.
250 g de chocolat 250 g de sucre 250 g de beurre 30 g de
fcule 6 ufs (6 jaunes, 6 blancs) un demi-litre de crme.
Fai re f ondre l e chocol at , au coi n du f eu, av e c 1 dl d' eau. Lorsqu' i l sera f ondu, aj out er
le sucre ; t ravai l l er la spat ul e ; aj out er le beurre, pui s les j aunes, ensui t e la f cul e. Mont er
les bl ancs ; ml anger l e t out , mai s pr ude mme nt . Moul er a u x t roi s quar t s dans des moul es
charl ot t e et cui re au bai n- mari e.
Fouet t er l a crme doubl e avec 2 cui l l eres pot a g e de l ai t cru ; sucrer.
Dcorer les puddi ngs et e nv oy e r l e rest ant de crme Chant i l l y par t .
PUDDI NGS 739
PUDDING CRMEUX DE BOURGOGNE
Recet t e de M
m e
Jeanne RAMILLON.
Prparation : 50 minutes. Cuisson : 45 minutes.
6 ufs (6 jaunes, 6 blancs) 100 g de beurre 80 g de farine
1 litre de lait 200 g de sucre 1 zeste de citron 75 g de sucre (pour
caramel).
*
Av e c l e beurre et l a farine, faire un roux. Mouiller avec l e lait boui l l ant , sucrer
avec les 200 g de sucre ; aj out er le zeste du citron. Fai re le caramel , le tenir bl ond.
Li er la bchamel avec les j aunes. Mont er les bl ancs bien ferme et ml anger la bcha-
mel ; met t re en moul e. Cuire de 40 50 mi nut es. Laisser reposer un i nstant et dmoul er
sur plat, rond.
PUDDING HOSTELLERIE PROVENALE
Recet t e de M. Paul NOUVEAU.

Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 40 minutes.
1 litre de lait 300 g de sucre semoule 15 jaunes d'ufs
1 gousse de vanille 100 g de biscuits la cuiller 300 g de fruits
confits, coups en petits ds 1 dl de Grand Marnier, ou rhum, kirsch,
anisette, kummel, chartreuse sucre pour caramel.
Travai l l er le sucre et les j aunes en terrine, quel ques mi nut es ; l ' apparei l doit faire
pommade. Ml anger l e lait. Les moul es t ant garnis par couches de bi scui ts et de fruits,
met t re la crme sur le feu, mai s ne pas la laisser bouillir. Rempl i r les moul es ; cuire au
bai n-mari e.
Ml anger le restant de crme angl ai se et de frui ts bien parf ums, dont on nappera
les puddi ngs au moment de les servir.
INDIAN PUDDING
Recet t e de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 2 heures.
Un litre et demi de lait 350 g de farine de mas 500 g de mlasse
de miel 300 g de sucre 3 g de sel 50 g de beurre 5 g de cannelle
2 g de muscade 150 g de dattes.
A vol ont : glace la vanille ou sauce au chocolat.
Ml anger la farine de ma s avec le lait dans un pol on. Cuire pendant 20 mi nut es ;
ensuite, aj out er le reste des i ngrdi ents ; verser dans un moul e cake beurr ; cuire four
trs doux. Dure de cuisson : 2 heures. Ce puddi ng peut se servir froid avec une glace
vanil l e, ou chaud avec une sauce au chocol at chaude.
740 ENTREMETS
PUDDING MAGIQUE
Prparation : i heure.
250 g de biscuits la cuiller 100 g de confiture de prunes
100 g de gele de groseilles 100 g de marmelade d'abricots 100 g de
confiture de fraises 50 g d'amandes mondes, effiles 5 cl de rhum
trois quarts de litre de crme la vanille 100 g de sucre en poudre.
Tart i ner les bi scui ts avec les confi tures, et les ranger au fur et mesure dans un moul e
droit, en al t ernant les confi tures. Bi en tasser. Arroser avec l e rhum, coup de moi ti d' eau
et sucr. Bi en i mbi ber. Dmoul er et servir napp de crme la vani l l e froide.
PUDDING NORMAND
Recet t e de M. TIBIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 1 heure.
10 pommes reinettes 80 g de beurre 6 jaunes d'ufs un
quart de litre de lait 100 g de sucre 8 tranches paisses de 1 cm
de gnoise (v. p. 662), du diamtre des moules un demi-litre de sabayon.
Epl ucher, couper en quartiers, ppiner les reinettes, les cuire au beurre (tuve).
Fai re, avec le lait, les uf s et le sucre, une anglaise.
Beurrer l grement l e moul e. Ranger par t age les pommes et les t ranches de gnoise.
Verser l ' angl ai se dessus et cuire au bai n- mari e. Cuisson sans bullition.
Napper d' un sabayon parf um au cal vados.
PUDDING AU PAIN
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes environ.
250 g de pain de mie 1 litre de lait 250 g de sucre 8 ufs
5 cl de rhum 100 g de raisins de Smyrne et de Corinthe 50 g de sucre
glace.
La veille, sasser les raisins de Smyrne et de Cori nthe avec une pi nce de farine et
les brasser sur un t ami s. Lorsqu' i l s sont propres, les met t re macrer dans le rhum (dans
un bol couvert).
Trancher le pai n de mie (ou mme de fantaisie), le saupoudrer l grement de sucre ;
faire scher et bl ondi r au four.
Travai l l er les uf s, en terrine, avec le sucre ; verser, par pet i t es doses, le lait boui l l ant,
comme pour une crme renverse. Passer la passoire fine ou au linge.
Chevaucher les l amel l es de pai n dans un pl at en terre (vernie) ou en bi - mt al (creux),
ou mi eux dans un pl at pie (plat anglais). Semer les raisins bien macrs sur les tranches
de pai n ; verser la crme et met t re au four assez chaud et au bai n- mari e.
Au moment de servir, saupoudrer l e puddi ng de sucre gl ace. Se sert froid.
R E L I G I E U S E S 741
PUDDING DE RIZ A L'ORANGE
Recet t e de M. TIBIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 35 minutes.
125 g de riz trois quarts de litre de lait 250 g de sucre semoule
100 g de beurre 8 morceaux de sucre une petite pince de sel
3 oranges 8 ufs 100 g de mie de pain un demi-litre de crme
anglaise (v. p. 759).
Laver le riz, le faire crever, l ' goutter, le j eter dans le lait, aj out er la pet i t e pi nce
de sel et le sucre en poudre.
Frot t er les morceaux de sucre sur les oranges, pour que ces morceaux s' i mbi bent
bien, Le riz cui t, j eter dessus les morceaux de sucre. Ceux- ci f ondus, grener le riz avec
une f ourchet t e, mai s dl i cat ement ; aj out er, pour lier, les 8 j aunes d' uf s et le beurre.
Cela fai t, mont er 4 bl ancs, ml anger. Beurrer le moul e charl ot t e et le passer la mi e de
pai n. Cuisson four doux. Napper de crme anglaise parf ume au zeste d' orange.
Ce puddi ng se sert chaud ou froid.
REINE DE SABA
Recet t e de M
1 I e
LARCHE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
6 ufs 250 g de sucre en poudre 250 g de farine 250 g de
beurre 400 g de chocolat 2 cuilleres caf de levure 30 g de
beurre 1 litre de crme anglaise.
Travai l l er j aunes, sucre, beurre ramolli, chocol at rp, farine et l evure.
Incorporer trs l grement les bl ancs bat t us en neige. Verser l a prparat i on dans
un moul e rectangul ai re abondamment beurr. Fai re cuire dans un four chaud. Dmoul er
chaud ; servir froid avec une crme angl ai se. L' i ntri eur doi t rester moel l eux.
PETITES RELIGIEUSES
Recet t e de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 15 minutes.
250 g de pte sucre (v. p. 755) 200 g de crme frangipane
(v. p. 761) 16 petits choux au chocolat 100 g de crme au beurre.
Foncer des moul es en pt e sucre mi nce et pincer les crtes. Les garnir aux deux tiers
de f rangi pane et cuire four moyen. Sur ces f onds refroidis, poser un chou au caf ou au
chocol at, garni et gl ac. Tout aut our du f ond et du chou, faire un poi nti l l de crme au
beurre avec la poche et la douille cannel e, et dessiner une rosace sur le dessus.
742 E N T R E ME T S
RIZ MERINGU
Prparation : 2 heures. Cuisson du riz : 40 minutes ;
du gteau : 30 minutes.
125 g de riz Caroline 1 litre de lait sucr, vanill 6 ufs entiers
100 g de sucre (pour caramel) 50 g d'amandes mondes, effiles,
grilles (blond).
Fai re crever le riz, bien l av, dans un litre de lait sucr et vani l l , en ayant la prcau-
ti on de met t re le lait par pet i t es quant i t s, au fur et mesure de son absorpti on. Quand t out
le lait a t absorb et que le riz est bien gonfl , retirer la casserole du feu ; y mler les
j aunes d' uf s ; bat t re les bl ancs en neige ferme ; les mler leur tour au riz, et empl i r
du ml ange un moul e endui t de caramel , mai s seul ement aux trois quart s (car l e gt eau
monte) et met t re au four feu doux.
On peut rendre cet ent remet s pl us dl i cat encore en l e pral i nant avec des amandes
grilles et haches dont on parsme le caramel du moul e.
RIZ A LA NORMANDE
Recet t e de M
me
SMARQUE.
Prparation : 50 minutes. Cuisson du riz : 35 40 minutes;
des pommes : 10 minutes.
250 g de riz 1 litre de lait 350 g de sucre 1 pince de sel
1 sachet de sucre vanill 3 dl de crme frache 100 g de beurre
10 pommes reinettes.
Le riz t ant bien l av, le faire crever quel ques mi nut es ; l ' gout t er et le rafrachir. Le
met t re en casserole avec le lait et le sel. La meilleure sol uti on pour le riz est de ne le sucrer
qu' en fi n de cuisson.
Epl ucher en quarti ers et ppi ner les rei nettes ; les pocher au sirop prpar l ' avance
avec 150 g de sucre, 4 dl d' eau et une demi - gousse de vani l l e.
Conserver ces quarti ers un peu fermes ; il suffi t que la pul pe soit attendri e. Les dresser
sur compoti er, mai s en rserver 8 ou 10 bien cuits. Rdui re le sirop 2 dl et le verser sur
l a compot e.
Fai re bouillir la crme ; y aj out er une cuillere de sucre en poudre et le sucre vanil l .
Mise au point : Le riz t ant cuit, le dsagrger la f ourchet t e ; y ml anger la moiti
de la crme d' abord et ensui te les quarti ers de pommes rservs, grossi rement crass.
Mettre ce riz dans une t i mbal e ; le couvri r avec le reste de la crme et le garnir de la
compot e de pommes.
SAINT-HONOR
Recet t e de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
100 g de pte brise (v. p. 753) 300 g de pte choux (v. p. 764)
I uf battu pour dorure 125 g de sucre 30 g de miel 200 g
de crme Chantilly (v. p. 759).
SAVARIN 743
C' est le roi des gt eaux la crme. Il se fai t en trois t emps : la crote, la crme et
la garni ture de la crote.
Abai sser de la pt e brise 3 mm d' pai sseur ; la dposer sur une pl aque ou tle
ptisserie mouille au centre ; y dcouper une rondelle de 20 cm de di amtre. Av e c la
poche en couti l muni e d' une douille ronde, unie, de 15 mm de di amtre, garnie de pt e
choux, faire une bordure du di amt re de l a douille j ust e au bord du f ond en pt e. Pi quer
le fond af i n qu' i l ne gonf l e pas en cui sant. Fai re la poche, au mil ieu du f ond, une vi rgul e
en pt e choux ; elle empchera celui-ci de carboniser. Dorer l ' uf bat t u la bordure
du sai nt- honor et cuire four moyen pendant 30 mi nut es envi ron.
Av e c une douille de 8 10 mm de di amt re, dresser sur une pl aque envi ron 24 pet i t s
choux de f orme hmi sphri que, gros comme de belles mirabelles. Les dorer et les cuire
four chaud.
Cuire au cass le sucre avec une cuillere caf de miel.
Prendre un chou par le fond ; t remper la t t e dans le sucre ; l ' essuyer sur la couronne
en pt e choux du sai nt- honor et coller le chou sur la bavure de sucre qu' i l a fai te.
Coller le second chou cte cte avec le premier, en sorte qu' ils se collent entre eux avec
la couronne. Conti nuer ainsi j usqu' ce que la couronne soit compl t e.
Le sai nt-honor peut se garnir la crme Chant i l l y ou la crme cuite, dite pt i ssi re,
lgre.
SAVARIN CHANTILLY
500 g de savarin (v. p. 766) crme Chantilly (v. p. 759) 2 dl de
Grand Marnier ou de marasquin.
Sirop : 250 g de sucre cuit au souffl zeste de citron, ou cannelle,
ou bton de vanille.
Pl acer le savari n sur grille et pl at creux ou pl aque ; l' arroser avec le sirop ti de ;
renouvel er l ' oprati on plusieurs fois. Au dernier moment , avant de met t re l a crme
Chant i l l y, l ' asperger du par f um choisi. Fouet t er bien la crme et en garnir le centre en
dme et la base et le pourt our du savari n. Le dcorer la poche.
La crme Chant i l l y doi t tre bien sucre et parf ume l a vani l l e.
Beurrer un moul e en couronne uni, di t savari n ; semer un peu d' amandes effiles
dans le f ond et le garnir aux deux tiers de sa haut eur avec de la pt e savari n. Laisser
l ever haut eur du moul e et cuire four moyen de 30 40 mi nut es. Dmoul er au sortir
du four.
Prparer un sirop avec 300 g de sucre mouill de 450 g (4 dcilitres et demi) d' eau.
Donner j uste un bouil l on et cumer.
Pl acer le savari n sur une grille au- dessus d' un pl at ; l' arroser avec le sirop chaud ;
recueillir le sirop dans le pl at , le rchauffer, le verser de nouveau j usqu' ce que le gt eau
en soit bien i mbi b. On pourra, sans briser le gt eau, le sortir en prenant la grille qui est
en dessous. Tremper le savari n assez l ongt emps l ' avance pour qu' i l soit compl t ement
refroidi au moment de servir.
On aura f ouet t un quart de litre de crme douce, dite fleurette, sucre et vani l l e.
Au moment de servir, glisser le savari n sur un pl at rond ; l' arroser copi eusement de kirsch.
744 E N T R E ME T S
Garnir l' intrieur de crme Chant i l l y et, avec l e reste, mi s dans l a poche muni e d' une
douille cannel e, faire un dcor, sur le dessus, d' un dme de crme, et dresser une
couronne de rosaces aut our du pied du savari n.
SCHENKELES (beignets)
Recet t e de M. R. MORAND.
Prparation : 4 heures. Cuisson : 8 10 minutes.
500 g de farine 250 g de sucre 250 g d'amandes mondes,
haches fines (poudre) 250 g de beurre fondu 3 ufs entiers
5 cl d'eau de fleurs d'oranger ou de kirsch un demi-citron rp
friture (trois quarts de saindoux, un quart d'huile).
Casser et bat t re en terrine, comme pour une omel et t e, les uf s ; aj out er le sucre, la
poudre d' amandes, le parf um, le zeste de citron rp, le beurre f ondu, puis, en pl uie et peu
peu, la farine.
Sur t abl e farine, dposer la pt e encore mol l e ; laisser reposer 2 3 heures pour
la raffermi r. Part ager la pt e en quat re parti es. Fai re 4 abaisses, de l' paisseur de 1 cm
et de 7 8 cm de l ongueur, pui s dcouper en bt onnet s de la grosseur du pet i t doi gt .
Tremper la fri ture boui l l ante. Les bt onnet s bien dors et crousti l l ants, les sau-
poudrer de sucre gl ace.
Servi r sur napperons, pl at et assi ettes chaudes.
Empl oyer aut ant que possible une fri ture neuve. Avoi r soin, avant de l' utiliser pour
les schenkeles, d' y j eter un croton de pai n pour enl ever l e got initial de graisse.
Pour agrment er les schenkel es, on peut , en les dcoupant , les rouler dans des
amandes haches avant de les j eter la friture.
SOUFFL DES CAPUCINS
Recet t e de M. J.-P. VIENS.
Prparation : 2 heures. Glaage : 4 5 minutes.
1 litre de glace la framboise 1 tampon ou socle en gnoise
5 cl de kirsch 250 g de grosses et belles framboises bien mres
6 jaunes d'ufs, 8 blancs 250 g de sucre 1 litre de sirop 33
0
(pour pocher les framboises).
Ils peuvent aussi s' accompagner d' une marmel ade de fruits.
Av e c beaucoup de soins, pocher les f ramboi ses et les laisser scher.
Oprer comme pour t out es les omel et t es di tes norvgi ennes : travai l l er dans une
terrine les j aunes d' uf s et les 250 g de sucre ; bat t re les bl ancs bien ferme et ml anger
dl i cat ement ; ensuite, aj out er les f ramboi ses confi tes.
Met t re le t ampon de gnoise parf ume au kirsch sur le pl at , le moul er de gl ace couche
sur la gnoise et couvri r avec l ' apparei l ; faire un oval e bien lisse et quel ques dessins au
cout eau ou la spatul e, mai s laisser un vi de dans le centre de l ' omel ette, pour act i ver
SOUFFLS 745
sa cuisson. Pas de dcors la poche. Saupoudrer de sucre glace et oprer comme il est dit
pour le Souffl surprise .
Faire un sirop de sucre 33
0
(25
0
de chaleur).
Poser sur une grille 250 g de belles framboises trs mres, et plonger grille et fram-
boises dans ce sirop tide pendant 5 minutes.
Les goutter.
Les laisser scher pendant 2 heures. Au moment de faire le souffl, avoir sous la main
1 litre de glace la framboise que l'on dressera sur un socle de gnoise kirsche, tandis
que, dans une terrine, on aura prpar l'appareil suivant : 6 jaunes d'ufs, travaills
avec 250 g de sucre en poudre et vanill, jusqu' ce que se forme un ruban blanc. Monter
8 blancs trs ferme ; les mlanger aux jaunes sans les casser, puis incorporer les framboises
trs dlicatement pour ne pas les craser. Dresser cet appareil sur la glace. Dcorer et
glacer 5 minutes four chaud.
Servir trs vite.
SOUFFL AU CHOCOLAT
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 25 minutes.
250 g de chocolat 1 litre de lait 50 g de fcule de pommes
de terre 8 jaunes d'ufs et 12 blancs.
Faire dissoudre le chocolat dans le lait ; faire bouillir dans une chocolatire. Le
chocolat tant cuit, y ajouter un peu de fcule de pommes de terre, et faire encore jeter
un bouillon. Mettre ce chocolat dans une terrine ; y mler les jaunes d' ufs battus et les
blancs battus en neige ; verser cette prparation dans un moule beurr ; poser le moule
sur un feu doux ; couvrir avec un four de campagne, et servir ds que le souffl sera bien
gonfl et de belle couleur. Le souffl, de mme que l'omelette souffle, se sert dans le plat
o il a cuit.
SOUFFL AU GRAND MARNIER
Prparation : 30 minutes. Cuisson : de 15 18 minutes.
250 g de sucre 1 dl de lait 1 dl de Grand Marnier 25 g de
farine 10 blancs d'ufs et 5 jaunes 10 g de beurre 8 biscuits.
Avec une spatule, travailler le sucre, la farine et les jaunes. Quand cet appareil forme
le ruban, mlanger petit petit le lait bouillant ; fouetter doucement pour commencer
et ensuite plus nergiquement les blancs. Mlanger les blancs et la crme, mais trs dli-
catement.
Avoir 8 biscuits la cuiller imbibs de Grand Marnier ; le supplment de Grand Marnier
sera mlang la crme.
Beurrer 2 moules et les chemiser de sucre en poudre ou de fcule. Mettre une partie
de l'appareil en moule et y placer les biscuits ; ne remplir les moules qu' aux trois quarts.
Cuire four assez chaud, surtout au dpart. Pour la bonne ordonnance du service, un
souffl ne peut et ne doit pas dpasser 3 ou 4 couverts.
746 ENTREMETS
On ajoute des biscuits dans un souffl parce que ceux-ci gardent le parfum de la
liqueur ou de l'alcool, car, si l'on ne parfume que la crme, pendant la cuisson le parfum
s'vapore et le rsultat recherch n'est que partiellement atteint.
SOUFFL A L'IMPRATRICE
Recette de M. ROBIN.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 20 minutes environ.
4 dl de lait 40 g de farine 100 g de sucre en poudre 10 ufs
entiers et 6 blancs 1 dl de Grand Marnier 25 g de riz au lait.
Mettre dans une casserole le lait, la farine, le sucre en poudre. Laisser sur le feu jus-
qu' bullition. Retirer et mettre les jaunes d' ufs et la liqueur. D' un autre ct, monter
les blancs trs ferme et mlanger avec l'appareil. Aj outer le riz poch au lait sucr ; verser
le tout dans un moule beurr et mettre au four pendant 20 minutes.
Servir trs chaud.
SOUFFL DE MAS AUX MASSEPAINS
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
1 litre de lait sucr vanill 75 g de fcule de mas 4 macarons de
Nancy so g de beurre 4 blancs d'ufs 100 g de sucre en poudre.
Faire bouillir le lait sucr. Y ajouter la fcule de mas en tournant 5 minutes sur le
feu avec une cuiller de bois et les macarons crass ; y mlanger les blancs d' ufs battus
et sucrs. Mettre dans un plat beurr allant au four. Faire cuire feu doux.
SOUFFL PRALIN
Prparation : 2 heures. Cuisson : 18 20 minutes.
6 dl de lait 120 g de sucre en morceaux 1 gousse de vanille
100 g de pralin ou nougat 60 g de fcule ou farine 8 ufs et
2 blancs 50 g de beurre 10 pralines rouges sucre glace.
Composition : i Faire bouillir 4 dl de lait ; y ajouter 120 g de sucre en morceaux,
la vanille et le pralin ou du nougat ordinaire cras en poudre. Couvrir ; laisser infuser
pendant 10 12 minutes, en assurant la dissolution du sucre, et faire la liaison avec la
farine (ou la fcule) dlaye petit petit avec 2 dl de lait froid.
Faire prendre l'bullition en remuant ; laisser bouillir pendant quelques instants ;
ajouter cette bouillie les jaunes, le beurre et les blancs d' ufs fouetts en neige trs
ferme (ne pas oublier que sans les blancs en neige ferme il n'est pas de souffl possible).
Pour cette addition des blancs, en mettre d'abord le quart dans la bouillie et les mlanger
fond ; ajouter ensuite le reste et, cette fois, faire le mlange lgrement, en coupant et
en soulevant la composition avec la spatule, de faon leur laisser leur lgret.
2 Mettre aussitt cette composition dans une timbale ou une caisse en porcelaine
beurre dont le fond et les parois seront saupoudrs de glace de sucre ou de sucre en
poudre trs fin.
SOUFFLS 747
Nota. Si la bouillie, base du souffl, est faite un peu l'avance, on parpille le
beurre dessus, le mlange ne devant s'effectuer qu'au moment de l'addition des blancs.
Avec la lame d'un couteau, lisser le tour de la composition en lui donnant la forme
d'un cne. Avec la pointe du couteau, faire quelques incisions dans l'paisseur (pour
faciliter la pntration de la chaleur dans l'intrieur) ; parsemer la surface de pralines
rouges crases en chapelure et mettre au four.
Cuisson : Four de chaleur trs moyenne. Au bout de 18 20 minutes, saupoudrer
le souffl de glace de sucre et surveiller de prs le glaage, c'est--dire la formation d'une
lgre couche caramlise, rsultat de la fonte du sucre rpandu sur la surface.
Servir immdiatement : un souffl n' attend pas et ne peut attendre.
SOUFFL AU RIZ
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 25 minutes.
200 g de riz 1 litre de lait 250 g de sucre 150 g de maca-
rons pils ou 150 g de pralin 8 ufs vanille, zeste de citron ou
d'orange, ou essence de caf Trablit.
Faire cuire le riz comme pour tous les entremets ou souffls. Mouiller au lait, ne
sucrer qu'en fin de cuisson ; parfumer.
A cuisson, le lier aux jaunes d'ufs. Monter les blancs bien ferme dans un cul-de-
poule ou bassine blanc. Mlanger le tout et mettre en moule beurr ou plat profond,
beurr et saupoudr de sucre. Peut se cuire ainsi tel quel, ou en moule, mais feu vif.
Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.
SOUFFL SURPRISE DU CHATEAU TROMPETTE
Recette de M. E. BEZIAT.
Prparation : 2 heures. Glaage : 5 minutes.
1 litre de glace (parfum dsir) bien prise 8 biscuits la cuiller
ou 300 g de gnoise (0. p. 761) 2 dl de Grand Marnier 5 ufs
et 3 blancs 500 g de sucre semoule 100 g de sucre glace.
Prparation de l'omelette : Dans une terrine, travailler vigoureusement les jaunes et
le sucre, la spatule, pour qu'ils forment le ruban. Aj outer alors dlicatement les blancs
battus en neige trs ferme.
Sur plat long, taler les biscuits ou la gnoise ; parfumer la liqueur. Dmouler la
glace sur ce lit, couvrir avec l'appareil omelette souffle, tout en laissant un vide dans
le centre du plat pour activer la cuisson de l'appareil omelette souffle et aussi pour y
dissimuler un godet ovale, fait soit en nougat, soit en appareil tuiles, ou mme plus
simplement prlev sur un morceau de gnoise. Dans ce cas, le faire lgrement scher
au four au pralable, comme les crotes aux fruits ; couvrir la glace extrieurement d'abord,
puis l'intrieur, avec une petite spatule ou un couteau de table ; mettre le godet ; dcorer
la poche avec le mme appareil ; saupoudrer de sucre glace. Mettre le plat sur glace
pile, qui elle-mme sera dans une plaque, cela pour que la glace ne soit pas touche par
la chaleur. Glacer vivement, peine 4 5 minutes. Si toutefois le four ne donnait pas le
748 ENTREMETS
glaage dsir, prendre 2 ou 3 journaux bien froisss et serrs comme pour faire des torches,
les allumer et les placer autour du plat ; ainsi, on active le glaage et la cuisson de l'appa-
reil. Mettre la liqueur dans le godet et allumer.
Surtout pas de coquilles d'ufs, cela n'est pas orthodoxe.
SUBRICS DE SEMOULE A LA GROSEILLE
Prparation : 2 heures. Cuisson : 2 3 minutes.
1 litre de lait 150 g de sucre 1 grain de sel 1 gousse de
vanille 250 g de semoule 50 g de beurre 10 jaunes d'ufs 100 g
de beurre clarifi 100 g de gele de groseilles.
Observation : Le Subric est un genre de beignet qui se distingue des autres en
ce sens qu'il n'est ni pan l'anglaise ni frit. Il se cuit simplement, ou plutt on lui fait
prendre couleur des deux cts, dans du beurre clarifi.
Prparation : i Mettre en bullition un demi-litre de lait ; y ajouter 75 g de sucre,
un grain de sel, une gousse de vanille ou un zeste de citron. Dans ce lait bouillant, faire
tomber en pluie 125 g de semoule ; ajouter 25 g de beurre ; couvrir la casserole et placer
celle-ci sur le ct du feu ou de prfrence l'entre du four, de faon que la semoule
cuise tout doucement ;
2
0
Lorsque le lait est absorb et la semoule sec, retirer la casserole hors du feu ;
enlever le zeste de citron ou la gousse de vanille et ajouter cinq jaunes d'ufs. Renverser
alors cette composition sur un plat beurr et l'taler avec la lame d'un couteau en lui
donnant une paisseur gale de deux petits centimtres. Tamponner lgrement la surface
avec un morceau de beurre, pour l'empcher de scher, et laisser refroidir ;
3
0
La composition tant compltement froide, la renverser sur un linge tendu, puis
la dtailler avec un emporte-pice rond, uni, de 5 cm de diamtre. Avec un autre emporte-
pice plus petit, enlever le centre de faon obtenir un anneau de la forme que doivent
avoir les subrics , en ayant soin de tremper l'emporte-pice l'eau bouillante, ce qui
facilite le coupage de la semoule. Ranger les subrics au fur et mesure sur un couvercle
ou une plaque farine ;
4
0
Dix minutes avant de servir, les glisser avec prcaution dans une grande pole
ou un sautoir contenant du beurre clarifi trs chaud ; leur faire prendre couleur des
deux cts, puis les sortir de la pole, au moyen d'une petite palette ou d'un couteau
pliant large lame, et les ranger sur un plat. Garnir le centre de chaque subric avec
une cuillere de gele de groseilles froide, et servir aussitt.
SUCCS MONTARGEOIS
Recette de M. ROULLET.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
500 g d'amandes mondes 500 g de sucre glace 40 g de farine
1 cuillere de vanille en poudre 16 blancs d'ufs 30 g de beurre.
Crme : 275 g de sucre au filet 10 jaunes d'ufs 500 g de
beurre fin 250 g de pralin 3 g de vanille en poudre. .
TERRI NE 749
Fond pour succs : Broyer finement les amandes mondes avec le sucre ; ajouter la
farine, la vanille en poudre ; mlanger convenablement cet appareil que l'on verse sur
les blancs d' ufs monts trs ferme.
Dresser la poche sur plaque beurre et farine des fonds de la forme et de la gran-
deur dsire.
Cuire four doux (150).
Lever aussitt sorti du four.
Crme : Verser le sucre cuit au filet sur les jaunes d'ufs, fouetter, pour rendre cette
composition mousseuse et consistante, jusqu' refroidissement.
Incorporer le beurre, du trs bon pralin, un peu de vanille et garnir les fonds avec
cette crme.
Terminer le dcor du gteau volont. Tenir en chambre froide pour servir.
TARTE ALBIGEOISE
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
500 g de pte foncer 5 cl de marmelade d'abricots 500 g
de pruneaux cuits, dnoyauts appareil crme renverse un
demi-litre de lait un demi-bton de vanille 125 g de sucre semoule
4 ufs entiers.
Foncer le moule ou le cercle flan, bien le piquer la fourchette ; le garnir de noyaux
ou de lgumes secs ; le cuire blanc.
Garnir cette crote, en couronne et trs serre, avec les pruneaux cuits et dnoyauts.
Verser dessus l'appareil crme renverse. Cuisson douce.
La tarte est sucre et quadrille au fer rouge.
Pour ce genre d'entremets, avoir toujours soin de relever le plus possible les bords
en pte et de faire des crtes assez hautes.
LA TERRINE
Recette de M. Andr ROBINE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 8 heures.
250 g de riz 150 g de sucre semoule 1 pince de cannelle
en poudre x pince de sel un litre et demi de lait.
Faire crever le riz l'eau, c'est--dire blanchir ; au premier bouillon, goutter. Dans
une terrine, mlanger le riz, le sucre, les pices; verser dessus le lait bouilli, mais froid.
Bien mlanger, mettre en terrine de cuisson. Laisser cuire lentement pendant 8 heures.
Le riz doit tre bien gratin.
Se sert froid, avec petits sabls part.
750 ENTREMETS
TIMBALE OU COUPE FRUIT DFENDU
Recette de M. Paul MOITRY.
Prparation : 3 heures.
250 g de gnoise 1 dl de bndictine 8 timbales en sucre fil
150 g de glace vanille 200 g de fruits frais (fraises, framboises ou
oranges) 150 g de crme Chantilly 8 colombes en sucre.
Prparer un fond de gnoise tremp dans un sirop de bndictine que l'on pose
dans le fond d'une timbale en sucre fil ; mettre ensuite une couche de glace vanille,
une couche de fruits frais coups en ds, une couche de crme Chantilly trs vanille,
une couche de glace.
Recouvrir de fruits au sirop, le tout envelopp d'une deuxime timbale en sucre
fil de faon que les deux timbales accoles forment une pomme.
Terminer au sommet par une petite colombe en sucre pastillage.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 672.)
TIMBALE LYONNAISE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : i heure. Cuisson : 40 minutes.
1 crote en feuillet (vol-au-vent) 350 g de marrons glacs
4 poires fondantes 4 pommes reinettes 200 g de sucre 1 dl de
kirsch 100 g de cerises confites.
Garnir la crote de marrons glacs et de quartiers de poires et de pommes cutts au
sirop (kirsch), de cerises ou de bigarreaux confits, de reines-claudes confites, le tout li
avec le sirop au kirsch paissi par addition de pure de marrons glacs.
Au lieu de marrons entiers, vous pouvez utiliser des" moitis de marrons, moins
coteuses et parfois meilleures, car ce sont gnralement les marrons les plus tendres qui
se cassent.
TIMBALE MARLY
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 2 heures.
40 marrons (bien propres, cuits au lait ou au sirop vanill) 50 g
de beurre 100 g de sucre 10 cl de rhum 2 dl de crme Chantilly
250 g de chocolat 1 dl de crme frache.
Passer les marrons au tamis de crin fin. En terrine, les travailler avec le sucre, le
beurre et le rhum pour obtenir une pommade bien lisse. Garnir de papier le fond et les
parois d'un moule charlotte ; chemiser de la pure de marrons. Fouetter la crme en
chantilly. Sucrer, vaniller, remplir le vide du moule. Mettre au rfrigrateur.
Dmouler et napper de sauce chocolat (chocolat fondu avec 5 cl de sirop ; terminer
cette sauce avec 1 dl de crme frache).
TOASTS 751
TIMBALE MILANAISE
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 3 heures.
250 g de nougat ou 200 g de langues-de-chat 20 g de crme au
beurre (v. p. 758) 400 g de glace praline au chocolat 200 g de
pure de marrons glacs 50 g de pralin (v. p. 765) en poudre.
Mouler une timbale en nougat, ou dfaut utiliser de petites langues-de-chat colles
avec un point de crme au beurre. La garnir au moment du service d'une glace praline
chocolat. Couvrir cette glace de pure de marrons pousse la poche pour imiter du
macaroni. Semer dessus du pralin en poudre pour imiter le gratin.
TIMBALE PARISIENNE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 48 heures. Cuisson : 1 heure.
Pour la brioche mousseline : 500 g de farine 375 g de beurre
fin 6 ufs xo g de levure 12 g de sel 20 g de sucre.
Pour la macdoine de fruits frais (ou conservs) : 125 g (de
chacun) de fraises, groseilles, framboises, quartiers d'oranges, raisins
ppins, mirabelles, cerises dnoyautes, etc. 150 g de marmelade
d'abricots 200 g de sirop de sucre 18
0
1 dl de kirsch ou rhum
100 g de sucre semoule.
Il est ncessaire de faire la pte brioche la veille, car il faut la laisser reposer dans
un endroit frais. La mouler dans un moule charlotte ; laisser lever quelques instants ;
cuire four moyen. Laisser refroidir.
Prparer une macdoine de fruits frais (tous les fruits de saison), coups de grosseur
identique ; les sucrer et les parfumer la liqueur ou alcool dsir. Au dernier moment,
lier la marmelade d'abricots (trs peu).
Evider la brioche, la garnir, lui remettre son couvercle.
La dcoration extrieure est facultative ; amandes haches, sucre granul, pistaches
bien vertes haches, ou anglique.
TOASTS AUX POMMES MERINGUES
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 20 minutes.
8 pommes 150 g de beurre 100 g de sucre en poudre
1 zeste de citron 8 biscottes 150 g de fraises 1 blanc d'uf.
Employer des pommes moyennes de bonne qualit et saines ; les peler, les ppiner,
et les couper en morceaux. Mettre dans une pole le beurre, laisser fondre puis y jeter les
pommes ; laisser cuire dcouvert ; 5 minutes avant' la fin, y incorporer du sucre en poudre,
selon le got, et un peu de zeste de citron. Prparer 6 biscottes, les beurrer, y tendre cette
compote ; parsemer de quelques fraises et couvrir de blanc d'uf battu en neige sucr.
Enfourner rapidement four trs chaud. Se mange chaud.
752 ENTREMETS
TOURTE AUX NOIX
Recette de M
l l e
LARCHE.
Prparation : I heure. Cuisson : 30 35 minutes.
250 g de sucre semoule 180 g de farine tamise 8 ufs
125 g de noix pluches (net).
Pour la crme : 125 g de beurre 125 g de sucre glace 125 g (net)
de noix pluches 2 dl de fondant au chocolat.
Monter au fouet, dans une bassine cul-de-poule, les 8 jaunes et le sucre ; pour com-
mencer, fouetter doucement, puis progressivement augmenter la cadence. Lorsque l'ap-
pareil formera ruban, fouetter les blancs en neige trs ferme. Mlanger le tout en
remuant avec une spatule en bois ; mlanger trs lgrement pour ne pas faire tomber
la pte. Aj outer la farine et terminer par les 125 g de noix.
Mouler aussitt en 3 moules pareils, beurrs et farins, et cuire four modr.
Dmouler et laisser refroidir. Mettre dans un bol le beurre en pommade, le sucre glace
et les noix ; bien mlanger.
Prendre la moiti de cette prparation et l'taler sur le premier biscuit ; couvrir
du deuxime biscuit et taler le restant de crme ; terminer avec le troisime biscuit.
Faire tidir le fondant chocolat et napper compltement le gteau.
Dcorer de noix.
A dfaut de fondant, rper finement 2 ou 3 btons de chocolat et en saupoudrer
le gteau.
TRANCHES RUSSES
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
200 g de feuilletage (v. p. 754) 250 g de marmelade de pommes
200 g de sucre en poudre 6 blancs d'ufs 100 g de sucre glace.
Prendre des rognures de feuilletage ; leur donner deux tours et faire une abaisse de
10 cm de largeur et de 1 cm d'paisseur. Relever les bords et les extrmits comme
pour un chausson aux pommes. Garnir l'intrieur de la bande avec une couche de
marmelade de pommes. La cuire four doux. Garnir la bande avec de la meringue ordi-
naire, raison de 200 g de sucre en poudre pour 6 blancs bien fermes. Poudrer fortement
avec du sucre glace et la repasser au four doux, aprs avoir marqu sur le dessus, avec le
dos de la lame d'un couteau, une division de 4 en 4 cm.
La bande tant retire du four, on la dcoupe en suivant les divisions avec un couteau
dont on a mouill la lame.
PATISSERIE
trop souvent, mme dans des cuisines bien pourvues, le matriel ou les ingrdients
de base font dfaut. De plus, la ptisserie et la confiserie demandent une grande
habilet, qui ne peut s'acqurir que par une longue pratique. Il e$t donc prfrable,
en ce domaine plus qu'ailleurs encore, de savoir borner son ambition faire
simple et d'avoir recours aux professionnels pour le reste. Vous trouverez cependant
ici des recettes de base qui vous permettront d'exercer vos talents.
PATES DE BASE
PTE BRISE OU PTE A FONCER
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures.
200 g de farine tamise 100 g de beurre I dl d'eau 5 g de sel
12 g de sucre.
Procd : Remarquer qu'il ne figure pas d'uf dans cette pte. Jadis, on en aurait
mis un ; nous l'avons supprim et la pte est tout aussi bonne, mais un peu moins
nourrissante.
Les professionnels font la pte mme le tour (table ptisserie) ; il est beaucoup
plus simple de la faire dans une terrine avec une cuiller en bois dite spatule .
Faire dissoudre, dans l'eau, le sel et le sucre. Mettre la farine dans une terrine.
Amollir le beurre en le mettant, l'avance, prs d'une source de chaleur propre le
rendre bien souple, et chasser l'eau, l'air ou le petit-lait qu'il contiendrait encore.
Dans la terrine, avec la farine, mettre le beurre divis en menus morceaux. Avec
la spatule, chercher diviser ces morceaux de beurre en une infinit de parcelles sans
essayer de faire absorber le beurre par la farine pour former la pte (on n' y russirait

GNRALITS
Il y a de trs nombreuses recettes que Von peut excuter chez soi. En revanche,
754 PTISSERIE
pas, et, si l'on y arrivait, la pte serait manque, alors qu'il n' y a aucun danger attendre
en poussant ce travail trop loin) ; partir du moment o l'on a mis l'eau, il faudra ne
mlanger les lments de la pte que juste assez pour les rassembler en une boule lisse,
ne collant plus la terrine ni la spatule.
Donc, le sel et le sucre tant fondus dans l'eau, verser celle-ci tout d'un coup et
assembler la pte sans exagrer le mlange. Dposer la pte sur la table lgrement
saupoudre de farine ; la replier deux ou trois fois sur elle-mme ; l'envelopper dans
un torchon et la mettre au frais. Elle peut se conserver 2 jours en t et 3 jours en
hiver si on la tient au frais.
Observation. La qualit de la farine tant souvent ingale, il peut se faire que la
quantit d'eau varie de 1 ou 2 centilitres ; si la pte est un peu molle, y ajouter une
cuillere soupe de farine ; si elle est trop ferme, y mettre un peu d'eau, mais ne pas
attendre, pour cela, qu'elle soit tout assemble. Le faire ds que l'on constate la
difficult.
PTE FEUILLETE FINE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures.
250 g de farine tamise 140 g d'eau xo g de sel 250 g de
beurre.
La prparation de la pte feuillete se dcompose en deux oprations principales :
i faire la dtrempe ; 2 beurrer et tourer le feuilletage.
Procd : i La dtrempe : tamiser la farine, la peser, la mettre dans une terrine ;
peser le sel, le mettre fondre dans l'eau. Le sel tant fondu, verser l'eau d'un seul coup
dans la terrine. Avec la spatule, remuer juste ce qu'il faut pour rassembler eau et farine ;
mettre cette dtrempe sur la table saupoudre de farine ; la replier deux ou trois fois
sur elle-mme ; la rouler en boule, l'envelopper dans un linge fin et la laisser reposer au
frais pendant 20 minutes.
2
0
Beurrer et tourer le feuilletage : cette opration doit se faire dans un local frais,
o le beurre ne s'amollit pas de lui-mme. Les beurres tels que ceux du Poitou ou des
Charentes conviennent mieux que d'autres mme plus fins.
Il y a aussi, dans le commerce, une qualit de margarine spciale pour le feuilletage
{margarine blanche, en vente dans les maisons de fournitures pour ptissiers ; elle doit
toujours tre employe trs frache) ; elle ne craint pas la chaleur et conserve sa consistance
mme dans les fournils des boulangers, o la temprature est cependant leve.
Le beurre aura t mani plusieurs heures avant pour l'assouplir, l'amollir et le
dbarrasser de l'eau, puis remis au frais. Aprs l'avoir mani et s'il tait trs mou, le
mettre dans un grand rcipient d'eau aussi frache que possible, et l'goutter juste au
moment de l'utiliser. Ce n'est d'ailleurs l qu'un pis-aller .
Reprendre la dtrempe ; la replier une ou deux fois sur elle-mme ; la rouler en boule
et l'taler au rouleau ptisserie ou la main pour en faire une large pastille ronde de
22 cm de diamtre environ, tout cela sur la table lgrement saupoudre de farine pour
qu'elle n' y colle pas. Au milieu de la dtrempe, placer le beurre en un carr d'environ
20 cm de ct. La dtrempe dpassera tout autour ; rabattre ce qui dpasse sur le beurre
et faire que cette pte se rencontre juste sans se chevaucher sur le beurre en l'enveloppant
P T E 755
compltement et sans surpaisseur de pte dans les angles. Remettre la pte au frais
pour 15 minutes, puis la reprendre et lui donner deux tours. Pour ce faire, sur la table
lgrement saupoudre de farine, allonger le pton au rouleau pour l'amener 50 cm de
longueur (pas davantage surtout). Replier la pte en trois ; donner un tour. Faire dcrire
la pte un quart de tour sur la droite, lui donner un second tour et la remettre au frais
pour 15 minutes ; lui donner encore deux tours, ce qui fera quatre. Il convient de donner
six tours au feuilletage avant de dtailler et cuire, mais ces deux oprations doivent tre
faites assez rapidement, en sorte que la pte ne soit pas trop repose et n'ait pas perdu
son corps , c'est--dire son lasticit.
La cuisson se faisant four chaud, le chauffer, puis, quand il sera prt, donner les
deux derniers tours la pte ; surtout ne pas allonger plus qu'il n'est ncessaire : 50 cm
suffisent ; autrement, la pte serait use (le beurre trop mlang), elle monterait
peine et serait grise d'aspect. Pour la mme raison, ne pas trop saupoudrer la table
de farine ; le rsultat serait le mme.
La pte ayant six tours est prte tre dtaille.
PTE SABLE
Prparation : 2 h 30. Cuisson : 20 minutes environ.
500 g de farine 250 g de beurre une cuillere caf de sel fin
eau.
Tamiser la farine, faire la fontaine ; y dposer le sel, le beurre pralablement tritur
dans un linge pour en extraire l'eau et le petit-lait. Du bout des doigts, sans travailler
la pte, mlanger farine et beurre. Mouiller peu peu l'eau froide pour obtenir une pte
ferme, mais pas trop dure. La rouler en boule et la laisser reposer 2 heures avant l'emploi.
PTE SUCRE (OU PTE A SUCCS)
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures.
250 g de farine tamise 125 g de sucre en poudre 125 g de
beurre 2 ufs.
Cette pte est surtout employe pour foncer des moules contenant des compo-
sitions aux amandes, trop lgres pour avoir une consistance suffisante sans ce support.
Elle sert aussi faire des fonds d'entremets fourrs la crme ptissire, crme au
beurre, ou macdoines de fruits.
C'est aussi une pte avec laquelle on peut faire des gteaux secs avec de lgres
variantes.
Procd : C'est le beurre que l'on met en premier lieu dans la terrine ; l'amollir en le
manipulant et en le battant ensuite la spatule, puis y ajouter le sucre en poudre et,
petit petit, les ufs. Quand le mlange sera bien homogne, y mettre d'un seul coup
la farine, et ne mlanger la spatule que juste ce qui est ncessaire pour assembler la pte.
756 PTI SSERI E
Pendant toute la premire partie, et tant que la farine n'a pas t ajoute, on peut
mlanger et battre sans dommage ; mais une fois celle-ci incorpore la masse, modrer
le battage pour ne pas nuire la consistance de la pte, qui deviendrait dure et cassante.
La pte tant assemble, la replier deux ou trois fois sur elle-mme sur la table,
saupoudre de farine, et la mettre au frais dans un torchon propre. Cette pte se conserve
2 jours en t et 3 jours en hiver.
PTE A TARTE OU A CROUSTADES
Recette de M. Marcel DORIN.
Prparation : 10 minutes. Cuisson : 20 minutes.
Un demi-litre de peau de lait cuit 400 g de farine tamise
1 pince de sel.
Rserver la peau du lait bouilli, que beaucoup de personnes n'aiment pas. Prendre
cette peau avec une cumoire et la mettre dans un petit bol. Faire cette opration pendant
une semaine en veillant ce qu'il ne reste aucun liquide.
Avec une cuiller en bois, incorporer cette masse de crme cuite de la farine, tout
doucement, jusqu' obtenir une pte paisse ; saler lgrement ou sucrer selon l'emploi
prvu. Ne pas trop travailler la pte pour ne pas lui faire prendre corps.
Etendre cette pte sur la table et en faire de petits gteaux secs ou de petites crous-
tades ou barquettes dans des moules de petite taille. Lorsque les moules sont foncs,
y mettre un papier de soie, puis quelques lentilles sches et cuire au four. Dmouler,
faire bien scher et rserver au sec jusqu' l'emploi.
PATES ET PRPARATIONS DIVERSES
DE PATES
APPAREIL (ou pte) A BOMBE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : x heure. Cuisson : 20 minutes.
Pour la bombe : 32 jaunes d'ufs.
Pour le sirop : 750 g de sucre.
Mlanger dans 32 jaunes d' ufs : i un demi-dcilitre d'eau froide ; 2
0
un litre de
sirop 30.
Prparation du sirop 30 (densit, non temprature) : dissoudre 750 g de sucre
dans un litre d'eau et mesurer un litre de sirop obtenu.
Jaunes d' ufs et sirop tant bien mlangs, les passer au tamis et les placer dans un
rcipient, bassine ou casserole, et mettre celui-ci au bain-marie pour pocher la compo-
sition en la remuant souvent.
On peut aussi la cuire feu doux en remuant sans cesse.
L' appareil tant poch, le fouetter au frais, jusqu' ce qu'il soit devenu lger et mous-
seux et qu' il ait compltement refroidi.
La composition, tenue au frais sur glace si possible, se conserve 4 jours en hiver et
2 jours en t.
BISCUIT DE SAVOIE
PREMI RE RECETTE.
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 1 heure.
250 g de sucre semoule 150 g de farine tamise 50 g de fcule
2 ufs entiers 6 jaunes d'ufs 6 blancs monts en neige une
demi-gousse de vanille ou un zeste de citron rp.
Dans une terrine, travailler le sucre, les 2 ufs entiers et les 6 jaunes d' ufs.
Par ailleurs, fouetter les blancs, les incorporer la pte et, en mme temps,
faire tomber en pluie la farine et la fcule mlanges.
Beurrer grassement le moule avec du beurre fondu et l' goutter. Saupoudrer fortement
aussitt avec sucre semoule et fcule mlangs, qui fourniront une crote la cuisson
de ce biscuit trs lger.
Remplir le moule aux trois quarts. Cuisson four modr.
DEUXI ME RECETTE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes 1 h 15.
1 kg de sucre en poudre 28 ufs 400 g de farine tamise et
sche 200 g de fcule 2 paquets de sucre vanill.
Composition : Mlanger dans une terrine le sucre et les jaunes d' ufs ; l' aide d' une
spatule, travailler vigoureusement le mlange j usqu' ce qu' il fasse parfaitement le
ruban. Y aj outer d' abord le sucre vanill, la farine et la fcule ; ensuite, le quart des
blancs, fouetts en neige aussi ferme que possible. Ce premier mlange de blancs doit
tre fait fond pour dtendre la composition ; en revanche, le mlange du reste doit
se faire avec lgret pour ne pas trop amortir les blancs.
A l ' avance, on aura soigneusement beurr le ou les moules avec du beurre clarifi.
Les renverser sens dessus dessous pour faire goutter l' excdent de beurre au moment
de les garnir ; le fond et les parois seront saupoudrs, c'est--dire couverts d' une lgre
couche de fcule et de sucre glace mlangs (moiti de chaque).
Remplir le ou les moules avec la composition, mais seulement aux deux tiers ;
l'espace vide se trouvera rempli, durant la cuisson, par le dveloppement ou gonflement
de la composition.
758 PTI SSERI E
Cuisson : Mettre au four de chaleur trs douce et bien rgulire. La grande question
et parfois l'cueil dans la prparation d'un biscuit de Savoie est celle de la chaleur du
four. Compter de i heure i heure un quart pour les grands moules et environ 45 minutes
pour ceux d'un litre et demi.
En sortant le ou les biscuits du four, laisser reposer 6 7 minutes et dmouler sur
grille ou clayon en osier.
BISCUITS A LA CUILLER
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
500 g de sucre en poudre 16 ufs 275 g de farine tamise
1 cuillere d'eau de fleurs d'oranger.
Prparation : Mlanger dans une terrine le sucre et les jaunes d' ufs ; travailler le
mlange la spatule jusqu'au moment o il fait le ruban (terme dont la signification est
explique ci-dessous).
Ruban (faire le ruban). Lorsqu'un mlange de sucre en poudre et d' ufs (ou
de jaunes d'ufs) a t vigoureusement travaill la spatule ou au fouet, il fait le ruban,
c'est--dire que le mlange a paissi et pris une couleur jaune paille, et que si on lve
la spatule au-dessus de l'ustensile o se fait le travail, la composition qui est attache
autour s'en dtache en prenant la forme de ruban et ne s'affaisse que lentement. Les
compositions de base des biscuits, gnoises, souffls, etc., doivent toujours faire le ruban.
Y mlanger alors le parfum, la farine ensuite, puis les blancs d'ufs, fouetts en
neige trs ferme. Faire le mlange en coupant et en soulevant la masse avec la spatule,
de faon ne pas trop briser les blancs.
Introduire la composition dans une poche en toile munie d'une douille de 1 cm
de diamtre ; fermer la poche en plissant les bords et coucher les biscuits sur des feuilles
de papier registre. Les saupoudrer fortement de sucre en poudre et, au bout de quelques
instants, faire tomber l'excdent de sucre en soulevant les feuilles de papier par les
deux extrmits ; puis, l'aide d'un petit pinceau, projeter quelques gouttes d'eau sur
le sucre attach aprs les biscuits, ce qui a pour but de faciliter le perlage.
Placer les feuilles sur des plaques et cuire au four de chaleur trs douce.
CRME AU BEURRE (moka)
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes environ.
250 g de sucre en morceaux2 dl d'eau 1 0 jaunes d'ufs 500 g
de beurre fin.
Cuire le sucre et l'eau au filet ; verser lentement sur les jaunes en battant sans
arrt au fouet et jusqu' complet refroidissement. Ramollir le beurre dans une terrine,
le travailler dans un linge, puis lui incorporer peu peu le sirop. Pour parfumer la crme,
CRME 759
il faut ajouter au premier sirop le parfum liquide choisi (kirsch, essence de caf, etc.)
et, s'il s'agit d'un parfum solide (pralin, chocolat, etc.), l'incorporer lorsque la crme
est termine.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 665.)
CRME FOUETTE ET CRME CHANTILLY
Prparation : 20 minutes.
Un demi-litre de crme fleurette un demi-litre de crme double
150 g de sucre vanill.
Mlanger les deux crmes. Sur glace, fouetter le mlange, en vitant qu'il ne fasse
beurre. Egoutter sur tamis et servir frais. Sucre, cette crme fouette devient la crme
Chantilly. Pour la rendre plus lgre et plus solide, on peut lui incorporer 2 ou 3 blancs
d' ufs battus en neige trs ferme et quelques grains de gomme adragante dissous
dans un peu d'eau.
CRME PTISSIRE
Prparation : 20 minutes. Cuisson : 20 minutes.
250 g de sucre en poudre 65 g de farine 6 jaunes d'ufs
un demi-litre de lait 1 gousse de vanille 1 pince de sel fin.
Opration : Faire bouillir le lait d' avance et mettre la vanille infuser dedans.
Runir dans une casserole la farine, le sucre, le sel et les jaunes d'ufs. Mlanger et
travailler le mlange un instant, puis ajouter le lait par petites parties, et faire prendre
sur le feu, en appuyant bien la cuiller au fond de la casserole, afin d'viter que la crme
ne s' y attache. Faire donner quelques minutes d'bullition sans cesser de remuer ; puis
la dbarrasser et la laisser refroidir dans une terrine (en ayant soin de la vanner de temps
autre).
Observations. Si elle doit tre parfume au caf, on y ajoute, au moment de son
emploi, la quantit ncessaire de trs forte essence de caf. Dans ce cas, on supprime
la vanille.
Si elle doit tre parfume l'orange, on fait infuser dans le lait le zeste d'une orange.
CRME A LA VANILLE (dite CRME ANGLAISE )
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes.
10 jaunes d'ufs 200 g de sucre 1 gousse de vanille 1 litre
de lait.
Faire bouillir le lait avec le sucre et la vanille. Battre les jaunes d' ufs avec un peu
de lait froid, dans une casserole. Y verser le lait lgrement refroidi et pass. Cuire au
bain-marie en battant continuellement au fouet, jusqu' paississement. Refroidir en
vannant. On peut remplacer 3 jaunes d' ufs par 3 cuilleres caf de fcule.
76o PTI SSERI E
CRPES
PREMIRE RECETTE.
Prparation et confection : 45 minutes. Cuisson : 3 minutes.
375 S de farine tamise 50 g de sucre semoule 1 pince de sel
8 ufs entiers 1 litre de lait bouilli et froid 50 g de beurre fondu
parfum choisi.
Par ailleurs : sucre glace (pour les crpes sucres) beurre.
Dans une terrine, mettre la farine, le sucre, le sel. Avec une cuiller en bois et en
mettant les ufs deux par deux, mlanger mais sans trop travailler la pte, car les crpes
seraient nerveuses et lastiques sous la dent ; ajouter le lait par petites doses, puis le
beurre fondu. Mettre le parfum choisi : vanille, citron ou orange rps, eau de fleurs
d'oranger, rhum ou autres liqueurs (facultatif). Si la pte est faite avec soin, il est inutile
de la passer au chinois, sans cela ne mettre le beurre fondu qu'aprs l'avoir passe.
On compte en moyenne 3 crpes par personne. Pour 24 crpes, pour les servir chaudes
et point, il faut avoir deux trois poles ; les choisir de petite taille, mais utiliser de
prfrence des poles crpes, qui sont trs paisses. Les crpes doivent tre trs minces
et bien dores. Les poles crpes seront maintenues toujours trs chaudes ; mettre
quelques noisettes de beurre dans la pole, avant d' y verser la pte.
Pour des crpes sucres, saupoudrer avec la glacire chaque crpe de sucre glace.
Pour les servir, on peut les rouler, ou les plier en ventail.
DEUXIME RECETTE.
Prparation : 2 h 30. Cuisson : 3 minutes.
250 g de farine 4 ufs un demi-litre de lait 5 cl de cognac
1 cuillere d'huile d'olive 10 g de sel.
Faire la fontaine, y verser le sel, les ufs battus en omelette, l'huile et le cognac.
Dlayer peu peu avec le lait. Complter avec de l'eau. La consistance doit tre fluide
et la pte sans grumeaux. Laisser reposer au moins 2 heures avant l'emploi. Cuire dans
une pole paisse, faiblement graisse.
FONDANT
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
1 kg de sucre en morceaux 75 g de glucose parfum au choix
colorant liquide.
Faire fondre le sucre dans un polon mouill d'eau. A bullition, rafrachir les bords
du polon avec un linge mouill. Ecumer. Le sucre cuit au boul, ajouter le glucose.
Retirer du feu, verser sur un marbre mouill et malaxer la spatule ds que le refroi-
dissement est commenc. Le sucre doit devenir blanc et solide. Rserver au frais.
GLAAGE 761
Pour l'emploi, chauffer lgrement, parfumer au choix ou colorer. Le fondant ne
doit jamais tre plus que tide, car il ne serait plus brillant.
FRANGIPANE
Prparation : 1 h 30.
250 g d'amandes douces 10 g d'amandes amres 8 ufs
250 g de beurre 300 g de sucre semoule xo g de sel fin 1 cuillere
soupe de fcule 5 cl de kirsch.
Monder et scher l'tuve les amandes ; les piler au mortier. Les travailler en terrine
avec 4 ufs entiers, ajouts un un. Incorporer alors le beurre ramolli, puis le sucre et
le sel. La pte tant crmeuse, incorporer la fcule puis, un par un, les ufs. Ajouter le
parfum et tenir au frais jusqu' l'emploi.
GNOISE
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.
250 g de sucre semoule 8 ufs 125 g de beurre 250 g de
farine tamise 10 g de sel.
Battre les ufs, le sucre, le sel, dans un rcipient en cuivre non tam, dsign sous
le nom de bassine blanc (ou cul-de-poule). Lorsque la pte est bien battue (au fouet)
et bien leve, ajouter la farine en pluie et le beurre fondu. Couler dans des moules gnoise
(beurrs et farins). Cuire four doux. Dmouler chaud.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 769.)
GLAAGE D'UN GROS GATEAU
Recette de M. Georges MARTEAU.
Prparation : i heure.
Fondant (v. p. 760) rhum ou kirsch quelques gouttes de colo-
rant 150 g de confiture d'abricots.
On glace soit le dessus, soit la totalit d'un gteau. Si on ne glace que le dessus,
on commence par le napper au pinceau avec de la marmelade d'abricots rduite, ce qui
donnera du brillant au glaage.
Dans une petite casserole, on met gros comme deux ufs de fondant ; en le remuant
avec une cuiller en bois, on le tidit feu trs doux. Il convient que ce fondant, tant
tide, ait la consistance d'une sauce lgre ou d'une anglaise (crme lgre). Si le fondant
est trop pais, on l'allonge avec du rhum, ou du kirsch, ou de l'eau, et, facultativement
on le colore en rose, jaune, vert, par addition de quelques gouttes de carmin liquide ou
avec un soupon de colorant en pte vert ou jaune. Le fondant tant chaud, en verser sur
le dessus du gteau et, trs rapidement, l'taler au couteau sur toute la surface, bien
uniformment.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p . 7 6 0 . )
762 PTI SSERI E
GLACE ROYALE
Prparation : 25 minutes.
300 g de sucre glace 2 blancs d'ufs 4 cuilleres de fcule de
pommes de terre 3 cl de kirsch.
Travailler le sucre avec les blancs d' ufs la spatule. Aj outer alors la fcule, puis
le parfum. Il faut travailler la glace au moins 25 minutes.
LEVAIN
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
100 g de farine 10 g de levure 3 cuilleres soupe d'eau.
Dans une tasse, mietter la levure et la dlayer avec 3 cuilleres soupe d'eau
tide. Verser la levure dlaye dans la terrine contenant la farine. Avec une spatule,
oprer le mlange et ajouter autant d'eau tide qu'il en faudra pour obtenir une pte
lisse, mais un peu molle, que l'on rassemble au fond de la terrine.
Recouvrir le levain avec le reste de la farine, couvrir la terrine avec un linge et la
placer dans un lieu tempr, surtout l'abri des courants d'air.
Nota. Le levain peut tre mis lever, baignant dans un peu d'eau tide.
MERINGUE
1 Meringue ordinaire (meringue suisse).
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 30 minutes.
8 blancs d'ufs 500 g de sucre en poudre vanill.
Mettre les blancs dans un bassin en cuivre non tam (cul-de-poule ou mme bassine
confiture). Battre au fouet en neige trs ferme, puis ajouter rapidement le sucre en
mlangeant la spatule.
Cuire four trs doux et scher l'tuve.
2 Meringue cuite.
Mmes proportions que ci-dessus.
Mettre le tout dans un chaudron sur feu doux et fouetter l'ensemble. La pte doit
tre chaude, mais non pas cuite.
Cuire four trs doux. Utiliser de prfrence du sucre glace.
3 Meringue italienne.
6 blancs d'ufs 500 g de sucre en morceaux 2 dl d'eau
1 gousse de vanille.
PTE A BRI OCHE 763
Mettre le sucre dans un polon ; ajouter vanille et eau. Cuire le sirop au boul. Mettre
alors la casserole au bain-marie. Battre les blancs en neige trs ferme ; verser le sucre
dans les blancs tout en battant au fouet. Cette meringue est utilise telle quelle, sans
nouvelle cuisson au four, sauf pour une rapide coloration.
PTE D'AMANDES
250 g d'amandes mondes et sches l'tuve 200 g de fondant
(v. p. 760) 10 g de vanille en poudre.
Rduire les amandes en poudre trs fine ; mlanger la main au fondant, sur marbre.
Ajouter la vanille et, ventuellement, le colorant.
PTE A BISCUIT
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
16 ufs 500 g de sucre en poudre (sucre semoule) 5 cl de
rhum ou de kirsch 300 g de farine fine ou fcule de pommes de terre.
Sparer les jaunes des blancs. Battre les jaunes avec le sucre jusqu' au moment o
le mlange devenu blanc forme le ruban. Aj outer le parfum choisi et battre encore un
peu. Incorporer alors la farine ou la fcule, puis les blancs d' ufs battus en neige trs
ferme. Cuire four doux.
PTE A BRIOCHE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 24 heures.
500 g de farine 10 g de levure de grains 15 g de sel fin 30 g
de sucre en poudre 6 ufs 375 g de beurre.
Avec 100 g de farine prlevs sur les 500 g et 10 g de levure, faire un levain.
Casser les ufs ; en mettre 3 dans la terrine o l'on aura laiss lever le levain pendant
30 minutes ; avec une spatule, procder au mlange de la masse. Pour le moment, il est
inutile d' y mettre la main. Quand on aura bien assembl la pte et qu'elle n'adhrera
plus la terrine ni la spatule, ajouter successivement les 3 derniers ufs pralablement
battus et dans lesquels on aura mis le sel et le sucre en poudre fondre. Battre la pte
la cuiller jusqu' ce qu'elle soit redevenue lisse et bien lastique.
Lorsque le beurre est pes et mani, l'approcher d'un lieu tempr ou d'une source
de chaleur, en sorte qu'il s'amollisse, sans fondre toutefois. Retirer la cuiller de la pte
et, sur la table ptisserie, ou dans une seconde terrine, mettre une poigne de pte,
le cinquime environ, puis y ajouter le beurre. Ptrir la main beurre et pte en sorte
que le mlange soit parfait, puis ajouter une nouvelle poigne de pte non beurre et
ainsi de suite jusqu' ce que tout le beurre ait t mlang et que la pte soit devenue
bien lastique et ne colle plus ni la terrine ni la main. Se gratter la main au couteau,
bien rassembler toute la pte dans le fond de la terrine et la saupoudrer lgrement de
farine ; la couvrir d'un linge et la placer au frais en t et en lieu tempr en hiver. Ce
genre de pte doit se faire la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.
764 PTI SSERI E
Au bout de 2 3 heures, la brioche doit avoir augment de volume ; la battre
la cuiller pour lui faire reprendre son volume primitif ; la recouvrir et la mettre en lieu
frais jusqu'au lendemain matin ; on dit alors qu'on a rompu la pte brioche.
PTE A BRIOCHE MOUSSELINE
Prparation : 24 heures. Cuisson : 1 heure.
500 g de farine 375 g de beurre fin 6 ufs (moyens) 12 g
de sel 20 g de sucre.
Sur les 500 g de farine, en prlever 125 g pour faire le levain, avec la levure et
1 verre d'eau tide. Mettre en terrine dans un endroit tempr. Avec le reste de la farine,
100 g de beurre, le sel, le sucre, les ufs, faire une dtrempe. Travailler sur table la pte
pour lui donner du corps, en la soulevant avec les mains (la ramener vers soi et la rejeter
sur la table) ; elle doit tre bien lastique. Par prudence, ou si l'on manque de pratique,
ne pas mettre tous les ufs la fois. Tenir compte de la qualit de la farine. Aj outer le
restant du beurre et le levain ; mlanger, mais ne plus travailler la pte. Fariner un rci-
pient, y mettre la pte et saupoudrer de farine. Quatre cinq heures aprs, rompre la
pte. Attendre quelques heures pour mouler et cuire.
Suivant que l'on dsire une pte plus ou moins riche, faire varier les proportions
de beurre (de 300 425 g par livre de farine) et le nombre des ufs (de six dix). Employer
toujours du beurre fin, sans eau. Cette pte se russit mieux en hiver qu'en t, mais elle
demande un peu de pratique.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 769.)
PTE A CHOUX ET A CLAIRS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : I heure.
500 g de farine 500 g de beurre 1 litre d'eau 10 g de sel 20 g
de sucre 16 ufs 1 cuillere caf d'eau de fleurs d'oranger.
Dans une casserole, mettre l'eau, le sel, le sucre, l'eau de fleurs d'oranger et le beurre
divis en plusieurs morceaux. Tamiser la farine sur un papier et casser les ufs deux par
deux dans des tasses. Remuer le beurre pour qu'il soit fondu quand l'eau entrera en
bullition. Ce rsultat atteint, retirer la casserole du feu et y verser d'une seule fois la
farine. Mlanger vigoureusement avec la spatule et, la pte tant bien amalgame, replacer
la casserole sur feu doux et desscher la pte sans cesser de remuer la spatule jusqu'
ce qu'elle n'adhre plus celle-ci ni la casserole et qu'elle suinte positivement le
beurre ; c'est parfois long, mais il faut y parvenir cote que cote. Ce rsultat atteint,
retirer la casserole du feu et y mlanger les ufs deux par deux jusqu' ce que la pte
paraisse bien lisse. Si tout a t bien pes et mesur et la pte bien dessche, elle doit
absorber 16 ufs de taille moyenne. On voit que la pte est suffisamment mouille quand,
en en prenant une certaine quantit sur la spatule, et en inclinant celle-ci au-dessus de
la casserole, la pte y retombe d'elle-mme.
La pte choux se cuit habituellement aussitt faite ; elle n'est pas de celles qui se
peuvent faire la veille. Incidemment, on peut conserver un reste de pte et la cuire le
lendemain, mais il convient de lui incorporer un peu d'uf battu ; nanmoins, elle sera
toujours moins belle.
RI Z AU LAI T 765
PTE A FRIRE
Prparation : 1 h 30.
125 g de farine tamise 50 g de beurre fondu 5 g de sel fin
1 uf entier, plus I blanc d'uf 1 verre de bire 2 cl de cognac.
Mlanger la spatule le beurre la farine sale. Aj outer l'uf battu en omelette.
Dlayer avec la bire. Parfumer au cognac. La pte, sans grumeaux, doit masquer la
spatule. Laisser reposer une heure. Au moment de l'emploi, ajouter un blanc d'uf battu
en neige ferme.
PRALIN
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
250 g de noisettes 250 g d'amandes 500 g de sucre en poudre.
Le pralin est une composition qui sert parfumer les crmes au beurre ou autres,
les glaces, et dont on a souvent besoin tant en ptisserie qu'en confiserie. Le pralin a
sa place dans ce qu'on nomme les provisions du ptissier.
Griller au four 250 g d'amandes douces ; en casser une de temps en temps ; bien
les remuer pour qu'elles grillent galement. Quand elles sont blondes, les retirer du four.
Griller une mme quantit de noisettes ; quand elles sont blondes, les retirer du four
et les frotter sur un tamis pour enlever les peaux.
Dans un polon, faire fondre sans eau 500 g de sucre en poudre, sans cesser de
remuer jusqu' ce qu'il soit de teinte caramel blond. Y mlanger amandes et noisettes ;
faire refroidir sur marbre, puis piler au mortier ou passer au hachoir mcanique jusqu'
ce que cela forme une pte fine, sans rien ajouter surtout, ni eau, ni huile, ni quoi que
ce soit. Conserver en pot couvert d'un papier.
QUATRE-QUARTS
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
350 g de sucre 7 jaunes d'ufs 100 g de farine 100 g de
fcule 7 blancs d'ufs.
Travailler jaunes et sucre, jusqu' ce que le mlange fasse ruban ; ajouter farine,
fcule et blancs en neige. Mlanger doucement.
Mouler dans un moule ctes, beurr et farin. Cuire four doux.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. 736.)
RIZ AU LAIT POUR ENTREMETS
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 35 minutes.
300 g de riz (Caroline) 1 pince de sel 1 litre de lait 125 g
de sucre semoule 1 bton de vanille 1 dl de crme frache 4 jaunes
d'ufs.
Faire crever le riz lav dans trs peu d'eau. A bullition, l'goutter et le mouiller
au lait. Saler et vaniller. Lorsqu'il est cuit, ajouter le sucre, puis, hors du feu, la crme
et les jaunes d' ufs pour le lier. On peut ajouter la cuisson, en mme temps que le
lait, 50 g de beurre.
766 PTI SSERI E
SAVARIN
Prparation : 2 heures. Cuisson : 35 45 minutes.
250 g de farine tamise 175 g de beurre fin 2 g de sucre semoule
1 g de sel fin 1 g de levure de bire S cl de crme double (chaude)
5 cl de rhum 3 ufs 125 g de raisins de Malaga (ppins).
Prendre le quart de farine et procder la confection du levain, en y faisant dis-
soudre la levure et la crme frache. Conserver ce levain dans un rcipient couvert, et
au chaud.
Former une fontaine avec la farine ; au centre, mettre la moiti du beurre en pom-
made, les ufs, le sucre et le sel ; mlanger et travailler la main, tenir la pte mollette.
Aj outer le levain et le restant du beurre. Travailler, pour que le tout soit bien homogne.
Laisser lever la pte. La rompre, c'est--dire la travailler la main et y joindre les
raisins de Malaga, ppins et macrs.
Mettre la pte dans deux moules savarin (moules creux en couronne). Laisser
reposer et lever point ; mettre au four assez chaud. Cuisson : 35 45 minutes.
Dmouler chaud.
SOUFFL
Recette de base de M. Marcel DORIN.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 15 minutes.
250 g de sucre en poudre 100 g de farine 10 jaunes d'ufs
1 litre de lait 1 gousse de vanille 8 ufs parfum au choix
50 g de sucre glace 30 g de beurre.
Mettre dans une terrine le sucre en poudre, la farine tamise et, au centre, 8 10 jaunes
d'ufs que l'on tourne lentement avec un fouet jusqu' ce que la farine et le sucre soient
absorbs.
Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille et le verser trs doucement en remuant
avec le fouet.
Remettre le tout dans la casserole o a bouilli le lait et l'amener trs lentement
bullition en fouettant constamment et en frottant le fond de la casserole de faon
que la pte ne brle pas. Dbarrasser dans une terrine et couvrir d'un papier beurr.
Pour confectionner un souffl, mettre une partie de cette pte dans une terrine et
fouetter nergiquement ; ajouter 1 jaune d'uf par personne, puis le parfum dsir (ani-
sette, Grand Marnier, chocolat fondu, etc.).
Fouetter les blancs en neige trs ferme et les incorporer dlicatement, sans les briser,
dans la pte avec une spatule en bois.
Mettre dans un bol souffl beurr et sucr, et laisser au four 10 15 minutes-
Lorsqu'il commence colorer, le saupoudrer de sucre glace et terminer la cuisson.
ALLUMETTES 767
SUCRE
Degr et cuisson.
Le degr de cuisson se mesure l'estime ou au pse-sirop.
Le tableau ci-dessous vous donnera les indications ncessaires :
Le sucre fil est du sucre cuit au grand cass et travaill rapidement la fourchette.
PATISSERIE
ALLUMETTES
Recet t e de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 20 25 minutes.
Pte feuillete six tours : 300 g de farine 125 g de beurre 60 g
de crme 40 g de sucre 2 jaunes d'ufs un demi-verre de lait
1 cuillere soupe de rhum glace royale (v. p. 762).
Dans du feuilletage six tours de 1 cm d'paisseur, dtailler une bande large
de 10 cm. Brosser la farine qui reste dessus, et taler au couteau ou la palette une
couche de glace royale.
Il est entendu que la bande aura t coupe franchement sur les quatre cts,
autrement elle ne feuilletterait pas du ct non coup ; partager en tranches de 4 cm ;
ranger sur plaque non mouille et cuire au four doux entrouvert, 20 25 minutes.
768 PTI SSERI E
BRIOCHE DE NANTERRE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 40 minutes.
500 g de pte brioche ou brioche mousseline.
Se dit d' une brioche qu' on cuit dans un moule cake de forme rectangulaire. On peut
mme, dans ce genre de moule, cuire une brioche mousseline plus facilement que dans les
moules cylindriques, car les fours domestiques ne sont pas trs hauts et la tte de la
brioche se trouve prs de la vote.
Beurrer le moul e; le garnir intrieurement d' une bande de papier beurr qui
dpasse le moule d' environ 4 cm. Partager la pte en 6 ou 8 parts gales, en les pesant ;
les mouler et les dposer cte cte dans le moule, soit par deux dans la largeur, soit
seules dans toute la largeur. Laisser lever au moins hauteur du moule et cuire au four
moyen aprs avoir dor l' uf battu. Temprature du four : 175
0
. Couvrir la brioche, si
elle tend prendre beaucoup de couleur.
Temps de cuisson : 40 minutes environ ; mettre chaleur dcroissante aprs
30 minutes.
Dmouler. Dcouvrir et faire refroidir sur grille ou cl ayette en osier.
(V. PLANCHE EN COULEURS, p. ci-contre.)
BRIOCHE SURPRISE
Recette de M. E. CHATARD.
Prparation : 1 heure. Fermentation : 6 8 heures.
cuisson : 35 40 minutes.
Brioche mousseline (v. p. 764): 1 kg de farine tamise 800 g de
beurre 15 ufs environ 25 g de levure 20 g de sel 20 g de sucre.
Gl ace vani l l e : 1 litre de lait 1 bton de vanille 10 jaunes
d'ufs environ 250 g de sucre semoule 200 g de fruits confits
macrs, parfum au choix : kirsch, marasquin, Grand Marnier, Marie
Brizard.
Mouler les brioches, mais ne garnir de pte que la moiti peine des moules char-
lotte. Laisser lever, et mettre au four. Aprs cuisson, laisser reposer un instant et dmouler.
Les brioches doivent tre trs lgres. On ne peut traiter la finition qu' froid, c'est--dire
le lendemain.
Ce n' est que dans une maison de commerce (glacier, restaurant, htel) o l'on possde
des glaces de parfums diffrents que l'on peut se permettre le panachage ; d' autre part,
les glaces tant obligatoirement superposes, les premier et deuxime convives seraient
servis correctement, les suivants auraient un amalgame de couleurs et de gots qui se
nuiraient les uns aux autres. Il faut donc s'en tenir au seul parfum et aux fruits confits.
Les fruits (quatre ou cinq sortes) seront coups en petits ds, et surtout bien macrs
pendant 48 heures l' avance.
Faire une bonne glace, quel que soit le parfum. Sur la moins belle des brioches, faire
des toasts (toujours quelques tranches de plus que le nombre des convives), saupoudrer
de sucre glace et faire lgrement dorer au four.
COQUE 769
Evider la seconde brioche, mais faire avec la tte un couvercle ou chapeau. Garnir
juste au moment de servir : intercaler glace et fruits, chapeauter la brioche, et saupoudrer
de sucre glace. Autour, en couronne, disposer les toasts bien dors.
Servir sur plat orn d'un napperon. Assiettes froides.
CHAUSSONS FEUILLETS AUX POMMES
Recet t e de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
500 g de feuilletage (v. p. 574) 2 dl de marmelade de pommes
x uf.
Prendre la moiti du feuilletage ; faire une abaisse de 5 6 mm d'paisseur, longueur
50 60 cm, largeur 8 cm environ. Avec un emporte-pice rond, cannel, dcouper 8 ron-
delles. Dans le centre, mettre 1 cuillere potage de marmelade de pommes. Avec le
pinceau tremp dans l'eau, mouiller les bords du feuilletage. Rabattre vers soi la partie
arrire de la pte, appuyer lgrement pour que les fonds se soudent. On peut aussi, avec
l'emporte-pice retourn, appuyer sur les bords. Recommencer avec la deuxime abaisse,
ce qui fera 16 chaussons.
Avec l'uf et un peu d'eau, faire une dorure.
Cuire four assez chaud sur plaque mouille et non beurre.
On peut aussi mlanger la marmelade de pommes autant de marmelade d'abricots
et quelques dcilitres de rhum.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 7 6 8. )
CONDS
Recet t e de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : i heure. Cuisson : 20 25 minutes.
Pte feuillete six tours glace royale (v. p. 762) 1 cuillere
d'amandes mondes.
Se font comme les allumettes (v. p. 767), mais mettre 1 cuillere d' amandes finement
haches dans la glace royale avant de l'taler sur la pte feuillete.
Mme cuisson que pour les allumettes.
COQUE GASCONNE
Recet t e de M
me
PIC.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 15 minutes.
Pour la pt e : 500 g de farine 2 ufs 10 g de sel fin 1 cuille-
re d'huile d'olive 1 cuillere d'eau de fleurs d'oranger 1 dl d'eau.
Pour la garni t ure : 200 g de beurre 200 g de sucre en poudre
500 g de poires fondantes (poids net) 1 dl d'eau-de-vie.
770 PTI SSERI E
Bien ptrir la pte, en aj outant le contenu d' un verre d' eau tide, jusqu' ce qu'elle
se dtache de la main et du rcipient. Mettre ensuite quelques gouttes d' huile dans un
plat ; y verser la pte ; la retourner et la couvrir. L' hi ver, on la prpare la veille, l' t
le matin mme.
Sur une table, tendre un drap saupoudr de farine, un peu plus au milieu que sur
les cts, et y jeter la pte. L' tirer avec les mains en commenant par le milieu, jusqu'
la rendre trs mince. Laisser scher 2 heures ou toute une nuit. Faire fondre, aprs, du
beurre, soit feu doux, soit au bain-marie. L' y jeter et l' tendre avec une plume un peu
rsistante (plume d'oie, par exemple), et recouvrir avec une couche de sucre en poudre,
assez paisse, mais pas trop.
Couper cette pte la taille du four ; bien arrondir : la moiti fera la premire couche ;
sur cette dernire, mettre toujours un peu de beurre et de sucre et, suivant le got de
chacun, y aj outer des poires bien mres coupes en lames minces et macres l' avance
dans un peu d' eau-de-vie et de sucre. Terminer par la deuxime couche avec le reste de
la pte ; aj outer un peu de beurre et saupoudrer de sucre en poudre ou vanill une fois
cuit.
Cuisson : 10 ou 15 minutes, feu vif dessus, doux dessous ; auparavant, chauffer le
four 3 4 minutes.
COUQUES
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 20 25 minutes.
Pte feuillete six tours (v. allumettes , p. 767).
Dans du feuilletage six tours, ayant 1 cm d' paisseur, dtailler une dizaine de
rondelles avec un emporte-pice cannel de 7 cm de diamtre. Brosser la farine qui est
sur la table et saupoudrer celle-ci de sucre en poudre. Placer les rondelles cte cte et
les allonger d' un mme coup de rouleau pour les amener 12 cm (ou 14) de longueur.
Les retourner sur une plaque sche, ct sucre au-dessus.
Cuire au four moyen et bien laisser fondre le sucre ; le gteau doit tre dor et comme
verni.
DARTOIS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
500 g de feuilletage 1 jaune d'uf 2 dl de marmelade d'abricots
20 g de sucre granul.
Faire une abaisse de 45 cm de long, 20 cm de large, 6 7 mm d' paisseur. Couper
cette abaisse dans sa longueur. Cela donnera deux bandes de mme longueur et de 10 cm
de largeur.
Sur une des bandes, juste au milieu, avec une cuiller potage, mettre la marme-
lade d' abricots ; de chaque ct de la marmelade, rserver une marge de 2 cm. Avec
GALETTE 771
le pinceau, passer l' eau pour souder la deuxime bande. Mettre la deuxime bande,
lgrement farine, devant soi. La plier, dans sa largeur, en deux. Avec un couteau assez
fort, la ciseler tout du long tous les 3 4 mm et 3 cm du bord. Avec le rouleau, rouler la
bande autour et couvrir la premire bande abricote. Cette deuxime bande formera
grille. Avec le pouce, appuyer sur les bords.
Dlayer le jaune d'oeuf avec un peu d' eau frache, dorer la bande, et mettre cuire.
En sortant du four, abricoter lgrement au pinceau et, avec le sucre granul, faire quelques
dessins.
Couper la bande en 8 morceaux gaux.
GALETTE BEAUCERONNE
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 30 minutes.
500 g de pte sucre (v. p. 755) 250 g de fromage blanc goutt
30 g de farine tamise 50 g de sucre semoule 50 g de beurre
fondu 100 g de raisins de Smyrne et de Corinthe 3 jaunes d'ufs
et 3 blancs un demi-dcilitre de crme frache.
Foncer un cercle flan. Le fromage blanc pass au tamis fin, le mettre dans un rci-
pient et le mlanger avec la farine, le sucre, le beurre fondu, les raisins et les jaunes d'oeufs.
Lorsque ce mlange est fait, sans trop le travailler, monter les blancs en neige et mlanger
le tout, mais doucement. Garnir le cercle et cuire four chaud.
Se sert tide.
GALETTE JOINVILLE
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
250 g de farine 200 g de beurre pince de sel un demi-dci-
litre de lait 2 dl de confiture de framboises avec ppins sucre glace.
Travailler, dans une terrine, la farine, le beurre, le sel, et mettre point avec un peu
de lait. Laisser reposer.
Sur le marbre, partager en deux la pte. Faire deux abaisses rondes ou rectan-
gulaires, comme pour la tarte anglaise.
Garnir l' abaisse de dessous avec la confiture de framboises (le milieu seulement).
Avec le pinceau mouill l' eau, longer les bords. Couvrir de la deuxime abaisse
et appuyer sur les bords pour les souder.
Avec un couteau d'office, gaufrer les bords.
Aprs quelques minutes de cuisson, commencer saupoudrer de sucre glace, et
renouveler souvent pour que le sucre forme miroir la fin de la cuisson.
Four assez chaud.
772 PTI SSERI E
GTEAU DES ROIS DE BORDEAUX
Recette de M. Ren MORAND.
Prparation : 45 minutes. Fermentation : 3 5 heures ;
cuisson : 30 minutes.
Levai n : 10 g de levure 125 g de farine 5 cl d'eau tide.
Sirop : 125 g de sucre 1 zeste de citron 1 zeste d'orange 1 cl
d'eau de fleurs d'oranger 4 cl de cognac ou de rhum.
Pte brioche : 500 g de farine 6 ufs 250 g de beurre
1 pince de sel 20 g de sucre granul 100 g de cdrat confit.
Faire le levain avec les 125 g de farine, la levure et quelques centilitres d' eau tide ;
pte assez serre. Mettre en rcipient farin et dans un endroit tide ; laisser lever.
Avec les 125 g de sucre, les zestes de citron, d' orange, l' eau de fleurs d' oranger, 1 dl
d' eau, le cognac ou le rhum, faire un sirop et laisser refroidir.
Sur table ou marbre, avec les 500 g de farine, faire une fontaine, mettre sel et beurre ;
mlanger en aj outant les ufs un par un, et aussi, petit petit, le sirop. Travailler la pte
en la soulevant. Pte pas trop consistante. Mlanger le levain la pte, puis mettre en
rcipient et dans un endroit lgrement chaud pour activer la fermentation. Lorsqu' elle
est bien leve, la rompre, c'est--dire la travailler en la soulevant deux ou trois fois. La
laisser de nouveau lever. Aprs 4 5 heures de fermentation, mettre la pte sur le
marbre, la fariner et la rouler comme un gros saucisson ; faire une couronne et souder
les deux bouts au pinceau ; dorer. Sur le dessus, disposer quelques quartiers minces de
cdrat confit, intercals avec une range en biais de sucre granul.
Mettre sur plaque, laisser pousser une demi-heure dans un endroit bien tempr
ou devant le four. Cuire chaleur douce. On fait ces gteaux des rois, en couronne,
aussi bien pour une personne que pour six huit.
Sur l' abaisse de gnoise sortant du four, tendre la marmelade. Dposer sur un tor-
chon humide essor et rouler immdiatement (sinon le gteau casserait). Semer d' amandes
grilles et de pralin miett.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 6 9 7 . )
GTEAU ROUL
Prparation : i heure. Cuisson : 20 minutes.
300 g de gnoise (0. p. 761) 150 g de marmelade d'abricots
pralin et amandes grilles.
GTEAU DE SAVOIE
Recette de M. AUSTIN DE CROZE.
Prparation : 40 minutes. Cuisson : 30 35 minutes.
6 ufs 180 g de farine 300 g de sucre en poudre 1 zeste de
citron.
KOUGLOF 773
Battre les jaunes avec le sucre et les blancs en neige ; les mler ensuite, ainsi que la
farine, passe au tamis de soie et sche l ' tuve ; aj outer de la rpure de citron. Le
mlange tant bien fait, remplir des moules en fer-blanc tam, en forme de turban, graisss
de beurre frais fondu ; glacer avec du sucre et un peu de farine mlangs ensemble, et
cuire le gteau au four mdiocrement chaud.
JALOUSIES
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 20 25 minutes.
250 g de pte feuillete (v. p. 754) 1 uf pour dorure 150 g d
marmelade d'abricots 50 g de sucre cristallis.
Comme pour les dartois, dtailler deux bandes de pte feuillete. En mettre une
sur plaque mouille. Placer la seconde devant soi sur la table ; la saupoudrer lgrement
de farine. Dans toute sa longueur, la replier sur elle-mme en ramenant vers la partie
la plus loigne et en la repliant exactement en deux sur l' autre. Garnir l' autre bande
de marmelade d' abricots en laissant nets les bords et les extrmits sur 4 cm.
Avec le talon de la lame d' un couteau, couper la bande replie de 3 en 3 mm, mais
sans aller sur toute la largeur, et en respectant au moins 3 cm de bord, c'est--dire que
l'on coupe la partie replie et non le ct des deux bords. Cela tant fait, transporter
la bande dcoupe en la repliant sur elle-mme et bien l ' ajuster sur celle qui est garnie
de confitures ; bien appliquer la pte la main et souder les deux abaisses. Dorer l' uf
battu. Au sortir du four, passer sur les bandes, au pinceau, de la marmelade d' abricots
chaude, et parsemer les gteaux de sucre cristallis de moyenne grosseur.
KOUGLOF OU KUGELHOF
Recette de M. F. WERNERT.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 45 50 minutes.
250 g de farine 6 g de levure de bire 5 g de sel 5 g de
sucre semoule 250 g de beurre 50 g de raisins de Malaga macrs
dans 5 dl de rhum 5 ufs 50 g d'amandes mondes.
Travailler la spatule le beurre en pommade dans une terrine ; y incorporer les
ufs un un et la mme quantit de farine. L' appareil tait bien homogne, y joindre
la levure dissoute dans un peu d' eau, le sel et le sucre ; aj outer les raisins macrs. Fouetter
la main la pte, assez longuement, pour qu'elle prenne du corps. Beurrer le ou les
moules kouglof. Parsemer les amandes, mondes et partages en deux, au fond du
moule. Garnir le moule moiti ; laisser lever d' un tiers. Cuire four moyen. Dmouler
chaud. Avant de prsenter, saupoudrer de sucre glace.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 7 68. )
774 PTI SSERI E
KRAPFEN (ou beignets viennois)
Prparation : 45 minutes. Fermentation : 2 heures ;
cuisson : y 10 minutes.
500 g de farine tamise 5 g de sel 50 g de sucre semoule
1 dl d'eau 4 ufs 25 g de levure 50 g de beurre 2 dl de confi-
ture d'abricots sucre glace grande friture.
A l' avance, prlever 100 g de farine. Faire une petite fontaine, aj outer la levure et
dlayer avec un peu d' eau tide ; mettre dans un endroit tempr l' abri des courants
d' air.
Avec les 400 g de farine en fontaine, mettre au centre le sel, le sucre, les ufs ; faire
une pte mollette (en la ramollissant avec un peu d' eau). Aj out er le levain et les 50 g de
beurre, par parcelles, sans trop travailler la pte. La pte devra tre un peu plus lgre
que pour la brioche ordinaire. Laisser reposer 2 heures dans un endroit tempr.
Grande friture (saindoux et huile) assez chaude.
Oprer comme pour les beignets souffls. Une cuillere potage de pte.
Egoutter sur linge et saupoudrer de sucre glace.
A loisir, on peut envoyer un bol ou saucire de marmelade d' abricots en mme temps
ou, avec un crayon, percer le flan des krapfens et, avec une poche ou un cornet, les
garnir de confiture.
MADELEINES SCHES
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.
250 g de sucre en poudre 6 ufs 250 g de farine 150 g
de beurre.
Mlanger le sucre avec les ufs mis un un. Bien travailler. Aj out er la farine, le
beurre fondu ; mouler. Moules madeleines beurrs sans tre farins. Cuire four doux.
Elles se conservent longtemps.
MILLE-FEUILLES
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 25 minutes.
750 g de feuilletage (v. p. 754) un demi-litre de crme ptissire
(v. p. 759) sucre glace 1 dl de confiture d'abricots ou de groseilles.
Faire une seule abaisse avec le feuilletage de l'paisseur d' un bon centimtre ; piquer
copieusement. L' abaisse sera de la surface de la plaque ptisserie, c'est--dire de 40
42 cm de long, sur 35 cm de large. Cuire four chaud. Lorsque l' abaisse est cuite, la
mettre sur marbre et en faire 3 bandes gales dans le sens de la longueur, ce qui donne
en largeur 3 bandes de xi 12 cm chacune.
Sur la premire bande, taler la crme ptissire. La bande bien garnie de crme,
couvrir avec la deuxime bande, bien d' apl omb ;. tartiner celle-ci la confiture et couvrir
de la troisime bande. Saupoudrer de sucre glace.
Avec un couteau bien tranchant, faire 8 parts gales, ce qui donnera des rectangles
de 5 cm sur 10 cm.
PARIS- BREST 775
MILLE-FEUILLES DE FRAISES CHANTILLY
Recette de M. BLUR.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 25 minutes.
750 g de feuilletage (v. p. 754) 500 g de fraises des bois (net)
S cl de Grand Marnier 50 g de sucre semoule 2 dl de crme frache
50 g de sucre glace.
Mettre les fraises (trs propres) dans un rcipient avec les 50 g de sucre semoule et
le Grand Marnier ; fouetter la crme et la sucrer au sucre glace. Oprer comme pour les
mille-feuilles ordinaires (v. p. 774) ; faire trois abaisses.
Pour donner plus de relief et soigner la prsentation des mille-feuilles, avec 2 cuilleres
de sucre glace et un blanc d' uf, faire une glace royale. Avec un couteau de table (lorsque
le mille-feuille est termin), enduire l' abaisse du dessus, ce qui formera une lgre couche
blanche. A l'aide d' un petit cornet en papier rempli d' une bonne cuillere de gele de
groseilles (petite ouverture au cornet), tirer deux ou trois traits dans le sens de la longueur
du gteau. Avec la pointe d' un petit couteau d' office (mouille), tirer en travers, par-ci
par-l, quelques traits qui entraneront la confiture. Faire le premier trait vers soi, le
second contrari, et ainsi de suite.
MOULAGE DES GALETTES FEUILLETES
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 40 minutes.
250 g de farine 10 g de sel 225 g de beurre 1 oeuf, plus 1 blanc
2 dl d'eau.
En tournant la pte galette, s' arranger de faon que celle-ci ait une forme carre.
Replier les quatre pointes sur la pte en sorte qu' elles se runissent au centre. On obtient
galement un carr ; rabattre encore les quatre cornes au centre ; retourner la pte sur la
table ; saupoudrer lgrement de farine ; l' englober entre les deux mains runies et faire
dcrire celles-ci un mouvement circulaire. A un moment, on sent que la pte adhre
la table et devient ferme. Avec un couteau, dcoller la pte ; saupoudrer la table de
farine, et, avec le rouleau ptisserie, taler la galette pour lui donner la forme bien
ronde et une paisseur de 2 cm. Pour ce faire, on retourne la boule de pte soudure
au-dessus. Si on le dsire, placer une fve en entaillant la pte en dessous et en la
rabattant sur la fve.
On chiquette la galette avec un couteau tenu presque plat en maintenant la pte
avec la main gauche, tenue aussi plat ; cela augmente l'paisseur de la pte.
Mouiller lgrement une plaque en tle ; y placer la galette en ayant soin de la retourner.
Dorer la galette avec un pinceau ou une plume trempe dans l' uf battu. Rayer
la galette en losanges et cuire au four chaud (250 environ) ; la placer plutt dans le bas
du f our; la cuisson demande environ 40^minutes.
On procde de mme pour toutes les galettes.
PARIS-BREST
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
1 litre de pte chou (v. p. 764) 100 g d'amandes effiles
250 g de crme ptissire praline (v. p. 759).
776 PTI SSERI E
Faire en pte chou une couronne ; la mettre sur une tle non beurre.
Parsemer d' amandes effiles ; poudrer de sucre et cuire four chaud d' abord, modr
ensuite. Une fois cuit et refroidi, l' ouvrir et le remplir de crme ptissire praline.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 7I. )
PITHIVIERS
Recette de M. LE HIR.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.
(Pour 8 personnes.)
500 g de feuilletage (v.p. 754) 100 g d'amandes douces (en poudre)
x cuillere d'amandes amres (en poudre) 100 g de beurre en
pommade 100 g de sucre semoule 3 jaunes d'ufs un quart de
de bton de vanille 1 dl de crme ptissire (v. p. 759) 1 dl de crme
frache 1 uf 5 cl de rhum ou de kirsch.
En terrine, avec une spatule en bois, travailler avec nergie les amandes (en poudre)
douces et amres, le beurre, le sucre, les jaunes d' ufs et la vanille. Aprs brassage, y
aj outer la crme ptissire, la crme frache, le parf um : rhum ou kirsch.
Avec le feuilletage, faire 4 abaisses rondes de 16 18 cm de diamtre (car pour 8 per-
sonnes il est prfrable de faire deux pithiviers). Les deux abaisses tant sur plaque,
avec le pinceau, mouiller le pourtour l' eau pour la soudure.
Garnir le centre de la crme d' amandes, recouvrir de la deuxime abaisse, le tout
bien soud ; appuyer (genre cannelure) avec le couteau d' office, ainsi la soudure sera
confirme.
Avec l'uf battu, dorer au pinceau le dessus et, avec le couteau d' office ou une four-
chette, faire quelques dessins. Cuire four doux.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p. 6 6 5 . )
POLONAIS
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 8 10 minutes.
250 g de pte feuillete (v. p. 754) 1 uf 250 g de cerises, ou
250 g de mirabelles, ou 250 g d'abricots 100 g de sucre glace.
Dans une abaisse de feuilletage six tours, ayant 1 cm d' paisseur, dcouper
l' emporte-pice cannel des rondelles de 7 8 cm de diamtre. Les placer sur une plaque
mouille ; appuyer fortement le pouce au milieu pour former un creux. Les dorer l'uf
battu ; les rayer ; les garnir avec 4 cerises ou 3 mirabelles ou la moiti d' un petit abricot.
Cuire four chaud, poudrer et glacer au four.
SINGAPOUR 777
PONT-NEUF
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : i heure. Cuisson : 25 minutes.
Pour la pte brise : 300 g de farine 150 g de beurre 1 pince
de sel 125 g de sucre en poudre un demi-pot de marmelade d'abricots.
Pour la pte choux : 80 g de farine 50 g de beurre 3 ufs
40 g de sucre 2 dl d'eau 1 pince de sel.
Foncer un moule tarte de pte brise ; pincer la crte. Mettre la marmelade d' abricots
au centre et, la poche, dresser des choux de taille moyenne. Dorer ces choux. Tailler
de fines bandelettes de pte brise et en placer deux en croix sur chaque chou. Pour fixer
la bandelette, mouiller extrieurement la crte et appuyer doucement la bandelette sur
la crte et le moule.
Cuire four moyen (150) pendant 25 28 minutes.
Poudrer lgrement de sucre glace au sortir du four.
RATONS
Recette de M. Lon ABRIC.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 30 minutes.
500 g de feuilletage (v. p. 754) 200 g de gruyre rp 16 tranches
trs minces de gruyre (4 cm sur 6 cm) 1 jaune d'uf.
Avec le feuilletage, faire le dernier tour (le sixime), en semant sur la table une bonne
partie du gruyre rp qui remplacera la farine. Laisser reposer quelques minutes ; faire
plusieurs abaisses trs minces comme pour une tarte anglaise. Largeur des bandes : 8
10 cm. Poser les lamelles (trs minces) de gruyre. Au pinceau, mouiller l' eau le bord de
l' abaisse ; recouvrir d' une deuxime abaisse et appuyer lgrement pour qu'elles adhrent
(soudes). Parsemer de gruyre aprs avoir dor l' uf. Continuer tant que le feuille-
tage ne sera pas puis. Cuire four chaud.
Ces ratons accompagnent l'apritif et supportent le sel et le cayenne.
Cette recette est l' interprtation de celle que donnait, vers 1650, Nicolas de Bon-
nefonds, dans son petit livre de cuisine les Dlices de la campagne. Le mot raton est
encore en usage dans certaines rgions picardes, mais il s' applique des crpes sales.
SINGAPOUR
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson de la gnoise : 30 minutes.
1 livre de gnoise (v. p. 761) 4 tranches d'ananas de conserve
1 chinois confit 16 demi-amandes mondes 5 cl de kirsch 2 dl de
marmelade d'abricots 100 g d'amandes haches ou effiles (grilles,
dores).
Mouler la gnoise de prfrence dans un moule rond de 22 25 cm de diamtre ou,
dfaut, un moule carr ou rectangulaire.
778 PTI SSERI E
Avec 2 tranches d' ananas, faire 8 triangles de 3 cm la base et 4 cm de hauteur ;
les mettre de ct ; couper la chute de ces tranches (ou parures) et les autres tranches
d' ananas, ainsi que le demi-chinois, en tout petits ds et les mettre macrer au kirsch ;
lier juste ce qu' il faut avec une ou deux cuilleres de marmelade d' abricots.
Trancher la gnoise en deux en travers. Y mettre le salpicon d' ananas bien galis,
remettre la deuxime tranche de gnoise ; abricoter le dessus et la bordure de la gnoise
copieusement. Avec les amandes haches ou effiles, faire un crpissage en appuyant autour
sur les amandes. Sur le dessus de la gnoise, mettre le demi-chinois au centre, cercl par
8 demi-amandes ; sur le bord de la gnoise, placer les 8 triangles d' ananas enrobs d' abricots
la pointe tourne vers le centre. On peut, pour terminer, aj outer les 8 demi-amandes qui
restent, soit sur les triangles d' ananas, ou entre les triangles.
TARTE AUX ABRICOTS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
Pour la pte : 300 g de farine 150 g de beurre 7 g de sel
125 g de sucre en poudre.
Pour la garniture : 600 g d'abricots 50 g de sucre 100 g de
confiture d'abricots.
Enoyauter les abricots ; les partager en deux ; les ranger dans la tarte saupoudre
d' un peu de sucre en poudre. Si ce sont des fruits conservs, les goutter dans une passoire.
Poudrer au sucre ou napper l' abricot aprs cuisson.
( V . P L A N C H E E N C O U L E U R S , p . 7 7 7 - )
TARTE COQUELIN
Recette de M. Roger BONNEAU.
Prparation : 2 heures. i
re
cuisson : 25 minutes;
2
e
cuisson : 15 minutes.
Pour la pte brise : 250 g de farine 200 g de beurre 2 jaunes
d'ufs 1 pince de sel 75 g de sucre semoule 1 dl d'eau.
Pour la garni t ure : 6 pommes reinettes pluches 50 g de sucre
semoule 2 dl de marmelade d'abricots.
Pour la crme : 4 jaunes d'ufs 50 g de sucre 50 g d'amandes
en poudre 1 dl de crme frache.
Foncer le moule flan de 25 cm avec la pte brise ; taler la marmelade d' abricots
puis les pommes coupes en deux (bien nettes) minces finement ; les mettre proprement
en couronne et bien chevales ; sucrer lgrement et cuire au four. Aux trois quarts de la
cuisson, napper les pommes avec la crme faite avec les jaunes d' ufs, le sucre, la poudre
d' amandes et la crme frache (non cuite). Remettre au four trs tempr et terminer la
cuisson.
Se sert tide ou froid.
TARTE 779
TARTE AUX FRAISES DES BOIS
Recette de M
mc
A. DONAT-DEPALLE.
Prparation : i heure. Cuisson : de 12 15 minutes.
500 g de pte brise (v. p. 753) 1 kg de fraises des bois queutes
1 litre de haricots ou autres lgumes secs, ou 1 litre de noyaux de cerises
bien secs 1 dl de gele de groseilles un peu dtendue 2 dl de crme
Chantilly.
Foncer un moule (cercle flan) de 22 cm de diamtre. Bordure assez haute et au
bord du cercle, pincer la pince ptisserie ou canneler au couteau d'office. Garnir l'int-
rieur de haricots ou noyaux, ainsi la crote gardera sa forme initiale. Les fraises bien
propres, en garnir abondamment la tarte. Napper (trs lgrement) les fraises de la gele
de groseilles. Faire quelques dcors (sans trop charger) la poche avec la crme Chantilly.
Servir sur napperon.
En petits cercles ou en barquettes individuelles, on peut foncer en pte sable d' une
grande finesse, mais celle-ci est trop friable pour tre dcoupe.
( V . P L A N C H E E N C O U L E U R S , p . 7 7 6 . )
TARTE A LA FRANGIPANE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 45 minutes.
250 g de pte brise (v. p. 753) 250 g de crme frangipane (v.p. 761)
1 uf pour dorure 50 g de sucre glace.
Foncer une tarte en pte brise ; la garnir de crme frangipane hauteur du cercle ;
bien lisser le dessus. Dans une abaisse de pte brise de 2 mm d' paisseur, dcouper une
bandelette de 35 40 cm de longueur et de 1 cm ou 2 de largeur. Avec le rouleau, faire,
de centimtre en centimtre, une srie d'incisions en biais mi-largeur de la bandelette.
Soulever la bande replie dans la main gauche et la ranger en spirale en partant du centre,
et les hachures tournes vers l' extrieur, de sorte qu' elles forment une crte ; ce motif
se nomme un fleuron. Dorer le fleuron et mettre au four chaud pendant 45 minutes. Peu
avant la fin de cuisson, poudrer la tarte de sucre glace et repasser au four pour glacer.
TARTE AU FROMAGE
Recette de M. R. MORAND.
Prparation : 1 h 30. Cuisson : 30 minutes.
500 g de pte foncer (v. p. 753) 500 g de fromage blanc 200 g
de sucre semoule 150 g de farine 3 ufs un demi-litre de lait
1 dl de crme frache.
Mlanger, dans une terrine, le fromage, le sucre, la farine, la crme. Ce mlange fait,
ajouter les ufs et le lait chaud.
Au pralable, foncer le cercle flan avec une bonne crte ; garnir avec l'appareil.
Cuisson douce.
78O PTISSERIE
TARTE AU FROMAGE DU RHIN
Recette du KRANZLER.
Prparation : I heure. Cuisson : 30 minutes.
400 g de pte feuillete (en deux abaisses rondes de 25 cm) 100 g
de confiture d'abricots 4 jaunes d'ufs 180 g de sucre glace
un demi-litre de lait I litre de fromage blanc goutt 12 feuilles de
glatine 100 g de raisins de Corinthe une demi-gousse de vanille
1 zeste de citron rp 1 pince de sel un demi-litre de crme fouette.
Prparer deux abaisses rondes de pte feuillete et les cuire blanc. D' autre part,
mlanger les jaunes d' ufs, le sucre, le lait vanill, le fromage blanc, les raisins, le zeste
de citron rp et le sel. Cuire doucement jusqu' bullition. Dissoudre la glatine dans un
peu d' eau tide et l ' ajouter la prparation. Laisser refroidir presque compltement,
puis aj outer un quart de litre de crme fouette.
Recouvrir une abaisse de cette prparation ; poser la seconde abaisse ; la tartiner
de confiture d' abricots ; napper de crme fouette et servir trs frais.
TARTE AUX FRUITS ALSACIENNE
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 2 heures. 1
ie
cuisson : 15 minutes;
2
e
cuisson : 10 minutes.
400 g de pte sucre (v. p. 755) 8 pommes reinettes ou 8 poires
un demi-litre de crme anglaise 2 dl de crme trs frache.
Foncer un cercle flan avec la pte sucre, rebord assez haut, termin par une belle
crte ; garnir de lgumes secs ou de noyaux secs de cerises, afin que le fond de tarte garde
sa forme initiale. Cuisson four doux.
Les pommes ou poires pluches, coupes en quartiers, ppines, sont poches au
sirop 24
0
; les goutter sur un linge ; les ranger en couronne dans la tarte ; les napper
de la crme anglaise. Cuisson four moyen ; laisser refroidir. Servir avec un bol de crme
frache part.
On peut, loisir, escaloper, trs proprement, les fruits, mais qu' ils se chevauchent
bien les uns les autres, sans interruption. Cette tarte se fait aussi en tarte anglaise (en
bandes) et surtout avec quetsches ou mirabelles.
TARTE JEANNETTE
Recette de M
lle
FEUILLAUBOIS.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 35 minutes.
500 g de pte sabl (v. p. 755) 200 g de sucre semoule 50 g
de beurre 1 dl de crme frache 8 pommes reinettes ou calvilles.
Les pommes seront pluches, coupes en quartiers et ppines. Mettre le plat en terre
allant au four sur le feu, le saupoudrer de sucre et de quelques gouttes d' eau ; celui-ci
tant fondu, ranger les pommes en couronne, bien serres. Lorsque le sucre commence
caramliser, retourner les quartiers de pommes, aj outer le beurre en parcelles ; reculer un
peu et laisser cuire tout doucement. A moiti cuisson, faire l' abaisse de pte sabl ;
la couvrir avec les quartiers de pommes et appuyer la pte sur les bords. Mettre au four.
A cuisson complte, napper la pte avec la crme frache et laisser au four un instant.
T A RT E 781
TARTE A MA FAON
Recette de M. SCHRUOFFENEGER.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 1 heure.
250 g de pte sucre (v. p. 755) 500 g de pommes reinettes
100 g de beurre 200 g de sucre 10 g de cannelle en poudre 200 g
de crme Chantilly (v. p. 759) 1 dl de kirsch.
Faire un appareil succs (pte sucre). Le faire cuire.
Prendre, d' autre part, une sauteuse de la mme dimension que le fond de succs.
Couper les pommes en quartiers. Les mettre dans la sauteuse avec le beurre, un peu d' eau,
le sucre et la cannelle. Faire cuire j usqu' complte vaporation, veiller ce que les
quartiers de pommes soient enrobs de caramel. Laisser refroidir. Renverser les pommes
sur le fond succs. Dcorer avec une crme Chantilly lgrement kirsche .
TARTE NORMANDE
Recette de M. MABON.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
250 g de farine 250 g de beurre grain de sel un peu d'eau
6 belles pommes Calville 100 g de sucre semoule 1 dl de marme-
lade d'abricots ou 1 dl de gele de pommes 2 dl de crme frache.
Avec le feuilletage, faire une abaisse ; en garnir un cercle flan, de 22 25 cm de dia-
mtre. Faire une belle crte. Piquer avec une aiguille ou fourchette l' abaisse, et la sau-
poudrer lgrement de sucre.
Eplucher les pommes, les couper en deux, les ppiner, les parer ; les mincer de
l'paisseur d' une pice de 5 francs ; les chevaucher en couronne, bien serres (on peut mme
doubler l'paisseur des pommes) ; sucrer lgrement les pommes. Mettre au four doux ;
glacer les pommes au sucre glace ; retirer du four cuisson. A volont, on peut servir
la tarte telle quelle, ou la badigeonner au pinceau avec une lgre couche de gele de
pommes ou de marmelade d' abricots. Servir, en bol ou saucire, 2 dl de crme frache.
TARTE AUX POMMES A L'ANGLAISE
Prparation : 1 heure. Cuisson : 35 minutes.
250 g de farine 250 g de beurre grain de sel 6 belles
pommes (calville) 100 g de sucre semoule 1 dl de marmelade
d'abricots (ou gele de pommes) 1 uf pour dorure.
Avec la pte brise, faire une abaisse et en garnir un moule, piquer avec une fourchette
et garnir de quartiers de pommes. Saupoudrer de sucre, tendre la marmelade, puis, avec
le reste de la pte, faire des bandelettes rgulirement disposes. Dorer l' uf et cuire
35 minutes four doux.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p . 7 7 7 - )
782 PTISSERIE
TARTE POMPADOUR
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 40 minutes.
125 g de chocolat rp 500 g de pte sucre (v. p. 755) 125 g
de poudre d'amandes 125 g de sucre semoule 4 ufs 125 g de
beurre en pommade 25 g de farine 2 dl de crme frache nature
une demi-cuillere th de cannelle un tiers de clou de girofle.
Foncer le cercle flan de 25 28 cm de diamtre. Bordure haute, ainsi que la crte.
Piquer et laisser reposer.
Dans une terrine, travailler le beurre ramolli, le chocolat rp, les amandes, le sucre
et les 4 jaunes d' ufs ; aj outer la farine, la cannelle en poudre, le petit morceau de clou
de girofle cras. Le tout doit former le ruban. Monter les 4 blancs en neige. Mlanger
le tout et garnir la tarte. Cuisson lente mais assez pousse. A part, servir la crme frache
demi-fouette en bol ou saucire.
TARTE AUX PRUNEAUX DE TOURS
Recette de MM. BESNARD et CLAUDE.
Prparation : 2 heures. Cuisson du fond de tarte : 20 minutes.
(Pour 8 personnes.)
500 g de pte brise (v. p. 753) un demi-litre de crme ptissire
(v. p. 759) 1 dl de gele de groseilles 500 g de pruneaux (dnoyauts)
2 dl de vouvray parfum au choix 250 g de pte d'amandes.
Pt e brise : 400 g de farine 100 g de beurre 10 g de sel
1 jaune et 1 uf entier eau froide deux tours.
Crme pti ssi re : un demi-litre de lait 125 g de sucre 4 ufs
50 g de farine.
Pr uneaux : les dnoyauter et les faire macrer au vouvray doux
pendant 48 heures, couvert.
Pt e d' amandes : si l'on n'a pas de pte d'amandes toute prte sous la
main : 150 g d'amandes douces mondes 150 g de sucre semoule
2 blancs d'ufs.
Une fois les amandes bien propres, les piler au mortier ; mesure que
l'on pile, la pte se fait ; ajouter alors, petit petit, le sucre et les blancs.
Pte trs homogne.
Faire une abaisse de l'paisseur de un demi-centimtre environ avec la pte brise ;
garnir le moule flan de faon que l' abaisse dpasse le bord du cercle, et faire une crte
avec la pince ptisserie.
Garnir cette abaisse de lgumes secs ou de noyaux de cerises. Cuire blanc.
Fourrer les pruneaux la pte d' amandes. Etaler la crme ptissire dans le fond
du cercle ; disposer les pruneaux en couronne. Au pinceau, passer la gele.
Servir sur napperon.
CONFISERIE
AMANDES PRALINES
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : i heure.
i oo g d'amandes haches xoo g de sucre glace I dl environ d'eau
de fleurs d'oranger.
Dans une terrine, mettre les amandes haches et autant de sucre glace ; asperger avec
une cuillere caf d' eau de fleurs d' oranger ; remuer la cuiller en bois et aj outer petit
petit autant d' eau de fleurs d' oranger qu'il en faudra pour que tout le sucre adhre aux
amandes ; ne pas laisser se former de pelotes ; les briser mesure qu'elles se forment.
Faire scher l'air ou au four doux et conserver en bote hermtique ces amandes
pralines .
ANGLIQUE FOURRE GLACE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : i heure.
12 tiges d'anglique de 12 d 15 cm 250 g de pte d'amandes
(v. p. 763) so g de sucre vanill.
Prendre une grande tige d' anglique confite ; la fendre en deux par une incision sur
le ct, sans en dtacher une partie, mais simplement pour ouvrir le tuyau que forme
cette tige.
D' autre part, prendre de la pte d' amandes fondante ; la manier la main pour la
rendre bien souple et y incorporer du sucre vanill ou de la vanille en poudre (une pince).
Allonger la pte en un boudin aussi long que la tige d' anglique et assez gros pour la garnir.
Placer la pte d' amandes dans la tige ; bien replier celle-ci, puis la couper en biais, en mor-
ceaux de 3 cm de longueur.
Embrocher chaque morceau avec une brochette en fer ou en bois.

CARAMELS AU CHOCOLAT
Recet t e de M. TIBIER.
Prparation : i heure. Cuisson : 35 minutes environ.
250 g de cacao 250 g de sucre un demi-litre de crme frache
50 g de beurre 20 g de glucose.
Cuire le tout au gros boul. Verser sur marbre huil et couper froid. Servir en cais-
settes plisses.
CASSIS DGUISS
Recet t e de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure.
500 g de cassis Veau-de-vie 250 g de fondant (v. p. 760)
quelques gouttes de carmin I verre d'eau-de-vie de cassis.
Egoutter des grains de cassis l' eau-de-vie ; les mettre scher sur un linge pendant
plusieurs heures. Il faut trois grains de cassis pour faire un petit four.
Chauffer du fondant ; le parfumer et le colorer avec quelques gouttes de carmin et
de l' eau-de-vie de cassis.
Procder avec une petite bague , sorte de broche en laiton se terminant par un
anneau dit bague , avec lequel on repche le fruit. Il y en a de plusieurs grosseurs.
Le fondant tant chaud, y laisser tomber un grain de cassis ; bien l' envelopper,
l' goutter, le dposer sur plaque ou papier ; essayer de faire une boucle sur le dessus avec
le fondant qui adhre la bague. En tremper un second que l'on fait toucher au premier,
et puis un troisime qui touche les deux premiers. Et ainsi de suite.
Mettre en caissettes de papier pliss.
CERISES A L'EAU-DE-VIE GLACES AU CARAMEL
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 12 heures.
250 g de cerises l'eau-de-vie 100 g de gomme arabique
150 g de sucre au grand cass quelques gouttes de carmin liquide.
Egoutter les cerises conserves dans l' eau-de-vie 55
0
et trs peu sucre (on leur
conserve une longue queue pour faciliter le trempage). Placer les cerises sur une mous-
seline, et les laisser scher au moins 6 heures en lieu tempr ; il faut qu' elles soient trs
sches.
On les glace au dernier moment et, par mesure de prcaution, on les passe encore
dans de la gomme arabique, et non gomme adragante, comme le recommandent certains
auteurs.
Cuire du sucre au grand cass ; le colorer en rouge par addition de quelques gouttes
de carmin liquide, et laisser rendre 2 ou 3 bouillons. Prendre la cerise par la queue et la
tremper dans le sucre ; la sortir, la laisser goutter au-dessus du polon, et la dposer sur
une plaque lgrement huile.
FRUITS CRISTALLISS 785
Dcoller les cerises au couteau avant complet refroidissement, surtout sans les tirer
par la queue.
Mettre en caissettes de papier pliss.
DATTES FOURRES
Prparation : 24 heures.
32 dattes 150 g de pte d'amandes colore (v. p. 763) 16 amandes
mondes ou 32 dattes 150 g de massepain color (v. p. 787) 16 noix.
Fendre les dattes en long pour enlever le noyau ; remplir de pte d' amandes (ou de
massepain) ; introduire une demi-amande ou une demi-noix. Reformer la datte en laissant
apparatre le contenu. Laisser au frais 24 heures et servir en caissette.
DLICES ESPAGNOLS
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes.
250 g de farine 150 g de beurre 60 g de sucre en poudre
2 ufs une goutte d'essence d'amandes amres ou 2 amandes amres
piles finement avec quelques gouttes d'eau.
Tamiser la farine ; la disposer en fontaine ; y mettre le beurre, le sucre, les oeufs,
l'essence d' amandes ou les amandes. Ptrir le tout pour former une pte, ni trop ferme
ni trop molle ; l'tendre au rouleau pour obtenir une abaisse mince et dcouper des rondelles
de la grandeur d'une pice de 5 francs, que l'on fait cuire four chaud. Lorsqu'elles
sont cuites, coller deux par deux les rondelles enduites de marmelade d'abricots et coller
tout autour du sucre en grains.
DRAGES
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 30 minutes environ.
150 g de sucre 75 g de gomme arabique 300 g de noisettes.
Faire fondre dans un verre d' eau la gomme arabique, la passer travers un linge,
puis la mlanger avec autant de sucre cuit au liss.
Mettre dans ce sirop les noisettes au pralable bien chaudes et sches dans la
pole feu doux. Les remuer de manire qu'elles s'imprgnent de sucre. Faire cuire un
sucre au liss, y remettre les noisettes ; lorsqu'elles ont pris tout le sucre, les retirer et les
faire scher.
FRUITS CRISTALLISS
Recet t e de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 15 minutes.
500 g de fruits 100 g de gomme arabique ou 1 blanc d'uf
200 g de sucre semoule.
786 CONFISERIE
Tous les fruits frais l' eau-de-vie ou confits, qu' on glace au caramel ou au fondant,
peuvent tre cristalliss.
On les sche quand ils en ont besoin ; on les passe dans une solution lgre de gomme
arabique ou dans un blanc d' uf battu pour le diviser, sans en faire de la neige. En les
sortant, les passer dans le sucre cristallis fin ou dans la grosse semoule de sucre.
Les cassis, cerises, raisins frais ou l' eau-de-vie, peuvent tre passs dans le sucre
semoule.
Les fraises, framboises, cubes d' ananas, peuvent tre passs soit au sucre semoule,
soit au sucre cristallis fin.
GLAAGE DES ABRICOTS DGUISS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation :
500 g d'abricots confits 500 g de fondant (v. p. 760).
Prendre de petits abricots confits ; s'ils sont trop gros, les partager en deux, trois
ou quatre.
Chauffer du fondant dans une casserole en le remuant sans cesse ; surtout, ne pas le
diluer avant qu' il soit bien chaud, car il doit l' tre pour ce genre de glaage. En y mettant
le doigt, on doit avoir l' impression de forte chaleur.
Faire un essai : plonger un morceau d' abricot dans le fondant, bien l' envelopper
entirement ; le sortir avec une fourchette ; essuyer le dessous de celui-ci sur le bord de
la casserole et le retourner au-dessus d' une feuille de papier ou d' une plaque de tle
saupoudre de sucre glace. Le fondant ne doit pas couler et l' on ne doit pas voir la couleur
du fruit par transparence.
Si ce fondant semble un peu pais, mais bien dans ce cas seulement, allonger avec
un peu de kirsch ou de rhum.
Cependant, le fondant doit tre parfum ; si on ne peut le faire sans qu' il coule,
c'est qu' il n' est pas assez cuit ; il y a un moyen pour remdier cela, c' est d' aj outer dans
le fondant une cuillere soupe de sucre glace.
Sur chaque fondant, on peut mettre, alors qu'il est encore chaud, donc aussitt
pos sur plaque, un minuscule cube confit.
AUTRE RECETTE DE GLAAGE POUR FRUITS CONFITS.
Faire fondre du sucre concass, mouill d' un peu d' eau, j usqu' bullition. Lorsqu' une
goutte de sucre file en se solidifiant dans un verre d' eau, aj outer une petite cuillere de
vinaigre blanc par 30 g de sucre ; amener le sirop au caramel blond. Tremper vi vement
les fruits en les piquant avec une brochette de bois et les disposer sur une plaque huile.
MACARONS DE NANCY
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 15 minutes.
300 g d'amandes 500 g de sucre glace 6 petits blancs d'ufs
1 cuillere caf de vanille une cuillere caf de fcule.
MASSEPAINS 787
Piler les amandes ; y aj outer peu peu le sucre glace, puis les blancs d' ufs, en plu-
sieurs fois, la vanille, pour obtenir une pte molle, ne s' talant pas. Coucher cette pte
sur des feuilles de papier et cuire au four, aprs avoir lgrement humect d' eau et sau-
poudr de sucre glace.
Pour dtacher du papier, dposer sur une surface mouille.
MANDARINES DGUISES
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures.
1 belle mandarine par personne 250 g de fondant (v. p. 760)
quelques gouttes de carmin.
ou : 2 petites mandarines par personne fondant 100 g de sucre
cuit au cass (v. p. 767) quelques gouttes de colorant vert.
Quartiers de mandarines pluchs, schs et tremps la fourchette dans le fondant
color par addition de quelques gouttes de carmin liquide et trs peu de colorant vgtal
en pte.
De trs petites mandarines peuvent tre trempes entires en utilisant la bague pour
le repchage.
Sur ces fruits entiers, glacs au caramel ou au fondant, on peut faire, avec du sucre
cuit au cass , color en vert ple, une petite queue et deux petites feuilles que l' on colle
sur le fruit.
MASSEPAINS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 12 15 minutes.
500 g de pte d'amandes 250 g de sucre 2 blancs d'oeufs
2 cuilleres soupe d'eau de fleurs d'oranger 150 g de sucre semoule.
Prendre la pte d' amandes et y mlanger le sucre. Amollir avec blancs d' ufs et
bien battre cette pte avec la cuiller en bois dans une terrine ; aj outer de l' eau de
fleurs d' oranger.
Dresser sur papier blanc la poche avec une douille unie de 1 centimtre de diamtre,
en forme demi-sphrique de la grosseur d' une noix. Avoi r un btonnet de x centimtre
de diamtre, long de 12 15 cm et arrondi une extrmit. Avec ce btonnet, lgrement
mouill son extrmit arrondie, faire un trou dans un massepain, en plein centre ;
plonger ensuite le btonnet dans du sucre semoule que l'on tient dans une tasse ; continuer
ainsi : trou dans le massepain, retour au sucre et ainsi de suite.
Laisser les massepains j usqu' au lendemain et les cuire au four doux pendant 12
15 minutes de belle couleur blonde, sans plus.
788 CONFISERIE
Pour dcoller les massepains, poser la feuille sur le marbre mouill. Les massepains
peuvent se coller deux deux.
Observation. On fait des massepains roses en aj outant la composition ci-dessus
20 g de sucre vanill et un peu de carmin liquide.
On ne gomme pas les massepains.
NOIX GLACES
Prparation : x heure. Cuisson : 35 minutes.
24 belles noix 150 g de pte d'amandes (v. p. 763) 150 g de
caramel blond.
Couper les noix en deux, runir les parties par de la pte d' amandes. Bien appuyer,
pour que la noix se reforme. Tremper dans le caramel blond, retirer la fourchette, faire
scher sur grille et servir en caissette.
NOUGAT BLANC
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
50 g de miel blanc 300 g de glucose 4 blancs d'ufs 750 g
d'amandes 250 g de noisettes 150 g de pistaches 250 g de sucre
cuit au grand cass feuilles de pain azyme.
Faire chauffer le miel, le glucose et les blancs d' ufs au bain-marie. Y aj outer les
amandes, les noisettes et les pistaches peine concasses. Mlanger au sucre cuit au grand
cass. Verser dans une plaque creuse habille de pain azyme.
NOUGAT BRUN
Prparation : 24 heures. Cuisson : 20 minutes environ.
250 g d'amandes 250 g de sucre en poudre quelques gouttes
de jus de citron.
Si l' apprt du nougat ne prsente pas de srieuses difficults dans la premire partie
de l' opration, il n' en est pas de mme lorsqu'il s' agit de l'utiliser dans l' excution des
pices montes qui rclament l' habilet et le tour de main que, seules, peuvent donner
la pratique et une longue exprience de ce genre de travail.
Notre intention n' est pas d' exposer ici, o tout est sacrifi la simplicit dans
l' excution, les dtails compliqus du montage d' une pice ; nous resterons sur le plan
pratique.
PTE DE COINGS 789
Prparation : Monder 250 g d' amandes et les laver l'eau froide. Les partager
chacune en deux, et les couper en 5 ou 6 filets (ce qui s'appelle effiler les amandes). Les
ranger sur une plaque couverte d' un papier blanc, et les mettre scher l' tuve pendant
au moins 12 heures.
Prendre dans une petite bassine en cuivre, plate, 200 g de sucre en poudre, avec
quelques gouttes de jus de citron, et le faire fondre trs doucement, en le poussant petit
petit avec une spatule vers l'endroit en contact avec le feu. Ce sucre doit, lorsqu'il est
fondu, prsenter une couleur blond fonc, mais non pas tre l' tat de caramel brun.
Aj outer les amandes dans le sucre ; bien mlanger le tout avec une cuiller en bois, et
placer la bassine l'entre du four pour tenir le nougat chaud.
Dtail : En prendre la moiti sur un marbre ou sur un couvercle de casserole huil
lgrement. L' aplatir avec un rouleau ptisserie huil, ou la lame d' un large couteau,
sur une paisseur de un demi-centimtre, et le tailler immdiatement en carrs, losanges
ou rectangles, ou bien avec des emporte-pice unis ou cannels. Abaisser l'autre partie
de mme, et oprer de semblable faon. On peut trs bien, avec ces divers dtails, dont
l'excution demande seulement beaucoup de vivacit, varier un dessert.
Moulage : Si, cependant, on dsirait obtenir un nougat moul, une pice en un
mot, on procderait ainsi : choisir de prfrence un moule biscuit de Savoie, dtails
bien accentus (c'est--dire dont les dessins ne soient pas trop compliqus), et huiler
lgrement l'intrieur.
Prendre maintenant une partie du nougat ; l' aplatir comme il est expliqu plus haut,
puis, avec cette abaisse, garnir le fond et une partie du tour du moule. L' appuyer forte-
ment avec un citron pour qu'il prenne bien l'empreinte des dessins du moule, puis abaisser
une nouvelle partie de nougat, et la souder sur la premire, en la montant le long des
bords du moule, et ainsi de suite jusqu' ce que celui-ci soit compltement fonc.
Si, lorsque le moule est fonc compltement, on constate des vides entre les parties
soudes l'une l'autre, il est facile de les combler en rapportant simplement dans ces
vides quelques petites parties du nougat tenu au chaud.
Dans tous les cas, pour que ces parties puissent se souder convenablement, il est
de toute ncessit que le nougat, dj plac dans le moule, soit encore chaud, autrement
il casserait infailliblement lorsque la partie rapporte serait appuye dessus.
C'est pourquoi nous insistons sur le fait que ce travail doit tre excut avec une
extrme clrit.
Ensuite, lorsque la pice est fonce entirement, il faut la laisser quelques minutes
dans le moule avant de la sortir.
On peut alors la fixer avec un peu de sucre cuit, sur un fond en pte sucre, et la
terminer selon le got, soit avec quelques dtails de nougat, losanges ou croissants, soit
avec des gimblettes roses et blanches, colles sur la pice avec un peu de sucre cuit.
PTE DE COINGS
Prparation : 48 heures. Cuisson : 30 minutes.
Pour chaque kilo de pure obtenu, 1 kilo de sucre en poudre.
790 CONFISERIE
Les quartiers, dont le jus a t extrait pour la gele, peuvent tre utiliss pour de
la pte de coings. On procde ainsi :
Passer les quartiers au tamis et mettre la pure dans la bassine avec poids gal de
sucre semoule. Remuer sur le feu et sans aucune interruption, l'aide d' une spatule,
jusqu' ce que la pte soit arrive la consistance d' une pure de pommes de terre trs
paisse.
La verser alors dans une plaque en fer-blanc rebords, lgrement huile, et l ' y
taler en paisseur de un centimtre.
Le lendemain, on peut renverser la plaque de pte sur une serviette ; la diviser
volont en losanges, carrs ou autres formes, que l' on conserve en botes fermes, o
on les range par couches entre des feuilles de papier blanc.
RAISINS AU CARAMEL
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures.
500 g de raisins 100 g de gomme arabique 250 g de fondant
(v. p. 760).
Ils se font soit avec des raisins l' eau-de-vie, soit avec des raisins frais.
Quand on opre avec des raisins frais, on les prend par bouquets de 3 grains, qu' on
trempe la pince, ou mme la main.
Si ce sont des raisins l' eau-de-vie, on les goutte et on les laisse scher longtemps ;
on les passe la gomme arabique en poudre, et on les glace comme les cerises l' eau-de-vie.
Touj ours dcoller de la plaque ou du marbre avec un couteau avant complet refroi-
dissement.
SUCRE DE POMMES
Prparation : 3 heures. Cuisson : 20 minutes.
200 g de gele de pommes 600 g de sucre xoo g de sucre pil.
Aj out er la gele de pommes trois fois son poids de sucre cuit au cass ; mettre
sur le feu dans une bassine, et remuer pour viter que le mlange ne s' attache.
Quand il est bien opr, verser sur un marbre lgrement huil, laisser refroidir.
Dcouper ensuite la pte et former des btons que l'on roule dans du sucre pil fin.
PETITS FOURS

BISCUITS FOURRS
Prparation : I heure.
300 g de biscuits la cuiller (v. p. 758) 150 g de gele de groseilles
ou de confiture d'abricots.
Tartiner l'intrieur des biscuits la cuiller avec de la gele de groseilles ou
d'abricots, et appliquer les deux biscuits tartins l'un contre l' autre.
BOUCHES DE DAMES
Prparation : 1 heure. Cuisson des bouches : 10 15 minutes.
200 g de sucre en poudre 6 ufs 250 g de farine I cuillere
caf d'eau de fleurs d'oranger 150 g de confiture d'abricots 250 g
de glace (fondant) au parfum dsir.
Pour 30 bouches : Avec 200 g de sucre en poudre, 6 ufs, 150 g de farine et 1 cuillere
caf d' eau de fleurs d'oranger, prparer une composition de biscuit la cuiller. Coucher
cette composition sur feuilles de papier poses sur plaques, avec poche et douille, comme
pour les biscuits la cuiller, et en 60 parties de la grosseur d' un macaron (ces parties
s'accouplent pour faire une bouche). Saupoudrer de sucre et cuire four doux.
Glaage : Aprs refroidissement, les dtacher du papier ; les tartiner (du ct plat)
avec de la confiture d'abricots passe au tamis et rduite ; les accoupler par deux et,
l'aide d' un petit pinceau, abricoter lgrement le dessus.
Ensuite, les tremper moiti dans la glace adopte, soit au caf, chocolat, vanille,
soit autre parfum, et les ranger au fur et mesure sur une grille. Laisser scher la
glace et les dresser ensuite sur le plat de service.
Nota. Comme la forme de ces bouches est bombe, on pare lgrement celles
du dessous pour les faire tenir en quilibre.
792 PETITS FOURS
CHARLOTTE
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : i heure. Cuisson : 10 minutes.
200 g de pte sucre (v. p. 755) 100 g de biscuits la cuiller
(v. p. 758) 1 dl de sucre au cass (v. p. 767) un demi-litre de crme
Chantilly (v. p. 759) 2 dl de Grand Marnier 100 g de cerises confites.
Dans de la pte sucre, dtailler des rondelles de 3 mm d' paisseur et de 5 cm de
diamtre. Cuire 10 minutes four de chaleur moyenne.
Couper deux biscuits la cuiller mi-hauteur ; parer les cts bien droits et galiser
les hauteurs. Dans du sucre cuit au cass, tremper le bas d' un biscuit ; le coller au bord
du fond. Coller le second ct, de faon former un angle droit avec le premier, puis les
deux autres. Avec le couteau, faire couler un peu de sucre sur les quatre soudures. Les
gteaux tant bien froids, les garnir avec de la crme Chantilly, parfume au Grand
Marnier. Dcorer de cerises.
CIGARETTES
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 7 8 minutes.
250 g de farine 250 g de sucre glace 4 blancs d'ufs cire
vierge.
Travailler le sucre et les blancs ; mlanger la farine et cuire four chaud sur plaques
cires et farines. La pte s' tend au couteau et trs mince.
Rouler au fur et mesure autour d' un fer rond.
CONVERSATIONS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 3 heures. Cuisson : 25 minutes.
250 g de feuilletage (v. p. 754) 150 g de frangipane (v. p. 761)
150 g de crme d'amandes 100 g de glace royale (v. p. 762).
Se foncent en rognures de feuilletage dans des moules tartelettes. Beurrer ces
moules ; les taler sur la table en les faisant se toucher ; faire une abaisse de pte feuillete ;
placer celle-ci au-dessus des moules, et la faire descendre dans ceux-ci en appuyant avec
un tampon de pte farine. Couper l' excdent de pte en passant le rouleau dessus au ras
des moules.
Les garnir aux deux tiers avec un mlange de frangipane et de crme d' amandes.
Mouiller les bords de la pte et taler sur les moules une nouvelle abaisse de pte feuillete.
Appl iquer la pte soit la main, soit au rouleau, et en supprimer l' excdent. Pour
finir, taler au couteau sur chaque gteau une couche lgre de glace royale, puis poser
deux fines bandelettes parallles sur chacun et une autre srie de deux, coupant les pre-
mires en diagonale. Se fait aussi en gros gteau.
Cuire four trs doux 20 25 minutes.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 697. )
CROQUETS 793
COPEAUX
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 10 minutes.
125 g de sucre glace 125 g de farine tamise 1 uf 50 g
de lait.
Dans une terrine, dlayer le sucre glace et la farine avec 1 uf et le lait. La composition
doit tre liquide et s' taler sur plaque beurre.
On dresse les copeaux la poche munie d' une douille ronde de 3 mm de diamtre,
pour obtenir des btons de 20 cm de long. Faire un essai avec deux spcimens.
Cuire au four doux ; sitt une bordure dore, on dcolle le copeau et on le roule
en vrille sur un bton rond de 1 cm de diamtre. Si le copeau se fendille en le roulant
alors qu'il est encore trs chaud, c' est que la pte est trop ferme, et il faut l' allonger avec
un peu de lait.
Conserver en bote fermeture hermtique.
CROQUETS
Prparation : 2 heures. Cuisson : 10 12 minutes.
500 g de farine 100 g de carbonate d'ammoniaque 250 g de
sucre en poudre 1 cuillere d'eau de fleurs d'oranger 200 g d'amandes
4 ufs.
Tamiser la farine sur la table. Faire une fontaine et placer au milieu le carbonate d' am-
moniaque en poudre, le sucre en poudre, l' eau de fleurs d' oranger, les amandes brutes
(tries) et les ufs. Faire la dtrempe selon la rgle ; fraiser la pte deux fois et la laisser
reposer pendant x heure.
Rouler cette pte en forme de boudin, et l' mincer finement pour couper les amandes.
La partager ensuite en deux parties. Rouler chacune de ces parties sur une longueur de
30 cm, touj ours en forme de boudin. Les abaisser au rouleau, en leur donnant de 10
12 cm de largeur et un centimtre et demi d' paisseur. Les rectifier sur les cts et les
bouts, pour donner aux bandes de pte une forme correcte ; les poser sur une plaque, les
dorer, les rayer avec une fourchette, et faire cuire au four de bonne chaleur moyenne.
En les sortant du four, dtailler ces bandes en btonnets de 2 cm de largeur.
CROQUETS DE DONZY
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 25 minutes. Cuisson : 15 minutes.
250 g de farine tamise 375 g de sucre semoule 250 g d'amandes
brutes, effiles 3 blancs d'ufs 1 cuillere d'eau de fleurs d'oranger
1 uf pour la dorure.
Faire, avec tous les ingrdients, une pte qui suffit pour 50 croquets. Allonger en
btonnets. Poser sur une plaque beurre. Apl ati r et dorer. Cuire bon four et couper
chaud en forme de sifflet.
794 PETI TS FOURS
CROQUETS FONDANTS
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 25 minutes.
200 g de farine tamise 75 g de beurre 1 uf 1 pince de
sel ammoniac 150 g d'amandes douces 1 dl de marmelade
d'abricots.
Gl aage au r hum : 150 g de sucre glace peine 1 dl de rhum
3 blancs d'ufs.
Faire une fontaine ; y mettre au centre, le beurre, les ufs, le sel ammoniac. Faire
la dtrempe. Laisser reposer un instant.
Faire l' abaisse, tailler une bande rectangulaire de 40 cm de long sur 10 de large,
mouiller. Servir les amandes et cuire ; aprs, au pinceau, taler la marmelade d' abricots.
Faire la glace avec le sucre glace dans un bol avec les blancs nature. Travailler
l'aide d' une petite spatule. Parfumer lgrement au rhum. Avec une cuiller, taler la
glace au rhum et laisser scher.
Cuisson four assez chaud. Dcouper en croquets (petites allumettes).
DENTS-DE-LOUP DE MULHOUSE
Recette de M. R. MORAND.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 7 minutes.
300 g de farine 200 g de beurre 200 g de sucre 4 ufs,
plus 4 blancs un zeste de citron 20 g de sucre vanill.
Mlanger dans une terrine la farine, le beurre, le sucre, les ufs entiers, le zeste de
citron et le sucre vanill. Aj out er cette pte les blancs d' ufs battus trs ferme et
mlanger le tout.
Cirer ou beurrer des moules dents-de-loup et mettre dans chaque compartiment la
grosseur d' une noix de pte.
DSIRS DE BDOUINE
Recette de M. Raymond VAUDARD.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 45 minutes.
1 tasse de farine 1 cuillere et demie de levure en poudre 3 cuil-
leres de sucre 3 g de sel x tasse de dattes haches 1 tasse d'amandes
3 ufs 125 g de beurre 1 tasse de miel 1 cuillere d'huile
d'arachide 100 g de sucre cristallis.
Mlanger la farine, la levure et le sel ; aj outer dattes et amandes. Battre les ufs
j usqu' ce qu' ils deviennent couleur citron ; y aj outer du sucre, une cuillere d'huile
d' arachide, du miel ; mlanger le tout et travailler la pte j usqu' ce qu'elle soit lisse :
la verser alors dans un moule carr, au pralable beurr. Cuire dans un four modr.
Avant qu' il soit compltement froid, faire 6 portions ; dcoller du moule la spatule
et, pour finir, rouler les portions dans du sucre cristallis.
FRIANDS 795
DORIA (petit gteau)
Recette de M. TIBIER.
Prparation : i heure. Cuisson : 2 3 minutes.
145 g de farine 125 g de beurre 30 g de sucre 30 g de cho-
colat rp 100 g d'amandes brutes effiles 150 g de crme au beurre
(v. p. 758) ou confiture, au choix.
Mlanger les ingrdients, couper l' emporte-pice ; en dorer un sur deux et semer
dessus des amandes effiles ; coller ensuite deux deux.
Crme au beurre chocolat, ou confiture.
CORCES D'ORANGES
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes.
250 g de pte d'amandes 50 g d'corces d'oranges 25 g de farine
1 uf 150 g de sucre glace le jus de 2 oranges 1 g de carmin.
Sur un rouleau en carton, comme ceux dans lesquels on expdiait jadis les imprims,
ou sur une bande de fer-blanc, moule sur un rouleau ptisserie, cuire les corces
d' oranges. Le moule tuiles renvers convient trs bien cette cuisson.
Peser la pte d' amandes ; mlanger les corces d' oranges confites, haches trs, trs
finement ou, mieux, piles en pte, puis la farine. Allonger cette pte 4 mm d' paisseur.
Au moyen d' un emporte-pice rond, en procdant en deux fois, dcouper dans la
bande de pte d' amandes l' orange des languettes que l'on dpose sur un rouleau de
carton ou de fer-blanc beurr et farin. Dorer trois reprises avec de l' uf battu m-
lang de carmin. Cuire four chaud et dtacher aprs refroidissement.
Glacer l'intrieur des corces avec un mlange de sucre glace et de jus d' orange assez
ferme pour ne pas couler ; laisser scher l' air.
FRIANDS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 20 minutes.
125 g de poudre d'amandes 375 g de sucre en poudre 25 g
de farine 10 blancs d'ufs 150 g de beurre 20 g de sucre vanill.
Rassembler tous les ingrdients dans une bassine ; mouiller avec 10 blancs d' ufs ;
bien battre la composition et la tidir sur un feu doux sans cesser de remuer la cuiller
en bois. Y mlanger 150 g de beurre cuit la noisette et 20 g de sucre vanill.
On cuit ces petits fours dans de petits moules en forme de barquette, mais tous
peuvent convenir ; les beurrer grassement.
Cuire four doux et de couleur blonde.
796 PETITS FOURS
FRIANDS DOROTHE
Recette de M. BALANDIER.
Prparation : i heure. Cuisson : 15 minutes.
Pour 24 f ri ands . 100 g de poudre d'amandes 100 g de farine
300 g de sucre semoule 250 g de beurre 8 blancs d'oeufs
1 gousse de vanille.
Prendre des moules rectangulaires de 8 cm sur 3 cm et demi et 1 cm de hauteur,
affectant la forme d' un tas de pierres renvers. Ces moules doivent tre au pralable
beurrs et farins.
Mlanger intimement, dans un cul-de-poule, poudre d' amandes, farine, sucre et
vanille. Aj out er ensuite les blancs et remuer la spatule sans insister. Mettre tidir
l' appareil l' entre du four.
Incorporer la spatule le beurre noisette pas trop chaud.
Mouler et cuire four moyen.
Excellente ptisserie pour le dessert et le th. Accompagne agrablement les vi ns
liquoreux. Conservation limite plusieurs jours en botes fermes l' abri de l' humidit.
FRISONS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
250 g de pte choux (v. p. 764) 50 g d'amandes haches 50 g
de sucre en grains.
Ce sont des choux secs de forme plutt plate. Ils se dressent la poche (avec une douille
cannele de moyenne taille) garnie de pte choux. On leur donne 3 cm de largeur au
milieu et 8 cm de longueur. En dressant le chou, on imprime la douille, qui touche la
plaque, un mouvement de gauche droite et inversement (va-et-vient) allant en s' ampli-
fiant jusqu' au milieu, et dcroissant ensuite. Semer sur les gteaux, aussitt dresss, une
pince d' amandes haches et de sucre en grains mlangs.
Cuire four moyen. Se servent tels quels.
GTEAUX SECS (recette de base)
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes.
500 g de farine tamise 300 g de sucre en poudre 3 ufs entiers
2 cuilleres d'eau de fleurs d'oranger 1 jaune d'uf pour dorure
25 g de gomme arabique.
Ces gteaux peuvent servir indiffremment pour accompagner le th ou un entre-
mets quelconque. On peut les conserver trs longtemps, sans crainte qu'ils se dtriorent,
en les plaant dans les botes, par couches spares avec une feuille de papier, et en tenant
celles-ci dans un endroit sec.
La pte : Faire la fontaine et placer au milieu le sucre en poudre, le beurre, les oeufs
et l' eau de fleurs d' oranger.
LANGUES 797
Mlanger d' abord le sucre, le beurre et les ufs, puis incorporer progressivement
la farine et ptrir le tout ensemble. Rassembler la pte d' un seul morceau ; la fraiser
deux fois ; la rouler en boule en saupoudrant lgrement la table de farine, et la laisser
reposer 2 heures, en ayant soin de la tenir enveloppe dans un linge.
Le dtail : Abaisser cette pte en lui donnant une paisseur de 1 cm, et la dtailler
l' emporte-pice. Rouler en boule ce qui reste de pte ; l' abaisser comme prcdemment
et ainsi de suite j usqu' puisement. Ranger les gteaux obtenus sur des plaques lg-
rement mouilles ; les dorer avec du jaune d' uf additionn de quelques gouttes d' eau,
et cuire au four de bonne chaleur moyenne. Les gommer en les sortant du four, en passant
dessus un petit pinceau tremp dans une dissolution de gomme arabique, ou simplement
dans du lait chaud sucr et l' tat de sirop pais. Ce gommage a pour but de donner du
brillant aux gteaux.
Observation. On peut, avec cette pte, faire une grande varit de gteaux, en
se servant de diffrents modles d' emporte-pice, dont il existe de toutes formes chez les
marchands spcialiss en articles de cuisine.
Ensuite, ces diffrents genres de gteaux peuvent tre dcors chacun d' une faon
spciale, soit avec une demi-cerise confite, soit avec un dtail d' anglique, soit encore
avec une pince de sucre en grains, ou une demi-amande, etc.
GAUFRETTES ROULES
Recette de M
me
Odette BIONDE-MAYOUX.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 3 minutes.
250 g de beurre 250 g de sucre glace 250 g de farine tamise
zeste de 2 citrons 4 blancs d'ufs.
Mettre la farine passe au tamis dans un bol ; aj outer le beurre coup en morceaux
et bien mlanger. Mettre le sucre, les blancs non battus. Faire une pte bien lisse.
Sur une feuille ptisserie, tendre avec une spatule une mince couche de pte,
d' un diamtre d' environ 10 cm.
Mettre four trs chaud peu prs pendant 3 minutes ; quand les gaufrettes sont
dores, ne pas les sortir tout fait du four et surtout pas toutes la fois. Il faut en prendre
une sur la spatule et la rouler vi t e sur le manche d' une cuiller en bois, puis passer la
suivante.
Si les gteaux refroidissent, ils se cassent et l' on ne peut plus rien en faire. On peut
les rouler sur une paisseur de torchons.
Quand toutes les gaufrettes sont sorties de la feuille ou plaque ptisserie, il est
indispensable de laisser refroidir celle-ci avant d' en remettre d' autres. C' est trs impor-
tant. Il faut donc avoir au moins deux plaques. Cette quantit reprsente une livre et
demie de gaufrettes. C'est assez compliqu, mais absolument dlicieux.
( V . PLANCHE EN COULEURS, p . 6 8 1 . )
LANGUES-DE-CHAT A LA CRME
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 30 minutes. Cuisson : 8 10 minutes.
250 g de sucre 200 g de farine 10 g de sucre vanill 250 g
de crme 5 blancs d'ufs.
798 PETITS FOURS
Rassembler dans une terrine le sucre, la farine, le sucre vanill, le tout tamis.
Dlayer avec la crme. Mlanger ensuite les blancs d' uf s battus en neige.
Au moyen d' une poche munie d' une douille ronde unie de 4 mm de diamtre, garnie
de la composition, dresser les langues en biais en leur donnant 8 9 cm de longueur et en
les espaant de 4 cm ; la plaque doit avoir l' aspect d' une page de btons comme on en
fait l'cole ; mais inclins gauche au lieu de l' tre droite.
Cuire four doux, en ne chauffant que vers le bas, car seule la bordure doit tre
dore, le milieu restant blanc. Cuisson : 8 10 minutes au plus.
Dcoller au couteau et faire refroidir sur marbre ou plaque froide.
LANGUES FONDANTES
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 8 10 minutes.
200 g de beurre 30 g de sucre 300 g de farine 4 ufs I cuil-
lere caf de vanille en poudre.
Travailler le beurre, le sucre, la vanille, les ufs et la farine. Coucher, comme les
langues-de-chat, sur des plaques sches, cuire au four gai. Dcoller aussitt.
LEKERLES SUISSES
Recette de M. Ren MORAND.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 12 minutes,
500 g de farine 300 g de miel 250 g de sucre en poudre
150 g d'amandes haches 100 g d'corces d'orange, citron, cdrat
50 g de cannelle 5 g de clous de girofle en poudre I dl de kirsch
1 uf 10 g de carbonate d'ammoniaque ou 10 g de levure alsacienne
100 g de sucre glace.
Tamiser la farine ; l' carter en couronne et mettre au milieu le miel fondu et
bouillant, le sucre en poudre, les amandes haches, les corces d' orange, de citron et de
cdrat haches en parties gales, la cannelle et les clous de girofle en poudre, le kirsch,
un petit uf.
Quand le miel a perdu sa plus grande chaleur, faire la dtrempe soit avec une cuiller
en bois, soit la main. On doit y aj outer alors 10 g de levure sche. Cette pte doit tre
un peu ferme et l'on y aj oute un peu de farine, s'il y a lieu.
La rassembler en bloc, la fraiser, puis la rouler en boule ; l' envelopper dans un linge
lgrement humide et la laisser reposer jusqu' au lendemain.
La partager en 3 ou 4 morceaux ; abaisser chaque morceau en lui donnant une forme
rectangulaire et une paisseur de 7 8 mm. (Pour faciliter le transport de l' abaisse sur
la plaque, on la roule autour du rouleau et on la dveloppe sur la plaque lgrement sau-
poudre de farine.)
Cuire au four, chaleur moyenne, 12 minutes environ.
Quand les abaisses de pte sont cuites et pares sur le tour, les diviser en bandes
de 5 cm de largeur ; les partager ensuite en parties de 7 cm de longueur, ce qui donne des
morceaux rectangulaires. Passer sur la surface, l' aide d' un pinceau, de la glace l' eau
(sucre glace mouill l' eau et tenu assez consistant).
MIRLITONS 799
LUXEMBOURGEOIS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 6 heures. Cuisson : 10 12 minutes.
300 g de pte d'amandes 100 g d'ananas confit 2 cl de kirsch -
20 g de gomme arabique.
Dans la pte d' amandes, mlanger la moiti de l' ananas confit hach finement et
le kirsch.
Avec une poche et une grosse douille cannele, dresser, sur papier pos sur plaque,
de petits fours en forme d' une grosse rosace. Au milieu de chacune, mettre un d d' ananas
confit.
Laisser scher les petits fours 4 5 heures.
Cuire four doux 10 12 minutes pour blondir simplement les petits fours. Les
gommer au sortir du four.
Les dcoller en mouillant le papier.
MACARONS DE MONTMIRAIL
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 20 minutes.
250 g de poudre d'amandes 125 g de crme de riz 20 g de
sucre vanill 500 g de sucre glace 4 ufs, plus I blanc 100 g de
sucre semoule.
Bien malaxer le tout la cuiller en bois et laisser reposer j usqu' au lendemain. Le
lendemain, battre un blanc d' uf la fourchette ; mouiller le marbre ainsi que les mains.
Allonger la pte en un boudin que l'on coupera 2 cm de hauteur environ. Rouler en boule
dans les mains, puis dans le sucre semoule ; ranger sur plaque garnie de papier. Aplatir
demi les macarons la paume de la main.
Cuire 20 minutes four chaud.
MIRLITONS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 25 30 minutes.
250 g de rognures de pte feuillete 2 ufs 60 g de poudre
d'amandes 125 g de sucre en poudre 50 g de sucre glace 2 cuil-
leres soupe de crme I cuillere d'eau de fleurs d'oranger 50 g
d'amandes brutes.
Dans des rognures de feuilletage, dcouper des rondelles, avec un emporte-pice
cannel de 4 mm d' paisseur et de diamtre convenable pour foncer des moules tarte-
lettes. Bien dresser la pte pour faire une crte bien droite dpassant franchement les
bords du moule. Piquer le fond, de sorte que la pte ne se boursoufle pas en cuisant.
800 PETI TS FOURS
Mirlitons : Battre au fouet le sucre en poudre et les ufs, et, quand cela sera mousseux,
aj outer les amandes en poudre et battre encore un peu. Aj out er 2 cuilleres soupe de
crme ou, dfaut, de beurre fondu, et 1 cuillere caf d' eau de fleurs d' oranger.
Garnir les moules (une cuillere soupe dans chaque moule) ; sur le dessus, placer,
au centre, 3 moitis d' amandes, pointes en centre ; poudrer fortement de sucre glace et
cuire au four doux pendant 25 30 minutes.
NANTAIS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
250 g de pte sucre (v. p. 755) 1 uf battu 50 g de poudre
d'amandes 50 g de sucre en poudre.
Dans de la pte sucre, abaisse 4 mm d' paisseur, dtailler avec un emporte-pice
en forme de navette des languettes de pte que l' on range sur une plaque lgrement
beurre. Les dorer l' uf bat t u avec un pinceau. Dans la partie large, avec une fourchette,
faire deux rayures en biais et, au milieu, dposer une pince de poudre d' amandes mlange
de sucre en poudre. Cuire four doux pendant 20 minutes environ.
NIORTAIS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 24 heures. Cuisson : 15 18 minutes.
500 g de pte d'amandes 100 g d'anglique confite 3 cl de rhum
1 g de colorant en pte I blanc d'uf 150 g de sucre en grains ou
amandes haches 20 g de gomme arabique.
Prendre de la pte d' amandes, y incorporer l' anglique confite finement hache et
dcorer la pte au vert tendre. Parfumer avec le rhum.
Avec la main mouille de blanc d' uf, allonger la pte en un boudin que l' on dcoupe
en morceaux de 25 g environ. Rouler d' abord en boules, puis en olives ; faire rouler dans
du sucre en grains ou, dfaut, dans des amandes haches finement. Ranger sur papier,
laisser scher une nuit, et cuire au four de chaleur moyenne 15 18 minutes environ.
Gommer au sortir du four avec solution de gomme arabique dans de l' eau.
PAINS D'AMANDES DE G AND
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 6 heures. Cuisson : 15 minutes.
500 g de farine tamise 250 g de cassonade blanche 300 g de
beurre 250 g d'amandes brutes, grossirement concasses 10 g de can-
nelle pulvrise 3 g de bicarbonate de soude 2 ufs 2 cuilleres
soupe de lait.
Faire une pte plutt dure, juste assez molle pour ne pas s' mietter. Sur la table
farine, faire un ou plusieurs boudins de 5 cm de diamtre et les aplatir un peu pour les
PALETS 801
ovaliser. Mettre raffermir plusieurs heures au frais. Dcouper entranches de 4 mm d'pais-
seur ; ranger sur plaque lgrement beurre, en espaant de 2 cm.
Cuire four doux, aprs 5 heures ou une nuit de schage l'air.
Conserver en botes ou bocaux hermtiques.
PAINS ANANAS
Recet t e de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 15 minutes.
400 g de pte d'amandes 50 g d'ananas confit un demi-uf
2 cl de kirsch.
Mler les ingrdients. Allonger cette pte la main, sur le marbre mouill, en un
boudin que l'on coupe en morceaux gros comme des noix. Les rouler en olives, que l'on
range sur une plaque garnie d' un papier blanc, en espaant de 4 cm. Avec une fourchette
trempe dans l'uf battu, les aplatir lgrement deux reprises, en sorte que les dents
imprimes en creux se croisent pour former un quadrillage.
Laisser scher 3 heures, et cuire four doux 12 15 minutes. Dcoller en mouillant
le papier en dessous. Laisser scher sur grille avant de ranger.
PAINS ANGLAIS
Recet t e de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 18 minutes.
150 g de beurre 200 g de sucre 150 g d'amandes en poudre
2 ufs, plus 1 jaune S g de carbonate d'ammoniaque 2 0 0 g de farine
3 cl de rhum 1 uf pour dorure.
Travailler, dans une terrine, le beurre avec le sucre, les amandes en poudre, les ufs
entiers et 1 jaune, le carbonate d'ammoniaque. Le tout tant bien amalgam, y incorporer
la farine et le rhum, mais en mlangeant juste ce qui est ncessaire, autrement la pte
se brlerait.
Allonger la pte en un long boudin et le dcouper en morceaux de 20 g environ.
Rouler ces morceaux en boules, puis les allonger en forme de navettes, pointues aux
deux extrmits, et leur donner 12 cm de longueur. Les ranger sur plaque beurre ; les
dorer l'uf battu deux reprises 20 minutes de distance. Avec la lame d' un couteau
tenue plat, faire une incision qui tale en mme temps la pte en forme de pain plat.
Cuire four doux et, une fois cuits, mettre refroidir sur grille ou clayette en osier.
Conserver en bote de fer hermtique.
PALETS DE DAMES
Recet t e de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 48 heures. Cuisson : 12 minutes.
125 g de beurre 125 g de sucre en poudre 2 ufs 125 g de
farine tamise 150 g de raisins ppins 4 cl de rhum.
802 PETI TS FOURS
Travailler le beurre la cuiller en bois, pour le mettre en crme ; aj outer le sucre
en poudre, puis un uf, puis un second uf ; tamiser la farine et aj outer 150 g de raisins
grossirement hachs et macrs dans 4 cl de rhum pendant au moins 48 heures.
Dresser la poche munie d' une grosse douille unie de 12 mm de diamtre, de la gros-
seur d' une noix, sur la plaque garnie d' une feuille de papier.
Cuire four doux pendant 12 minutes environ.
Dcoller ; lorsqu'ils sont refroidis, le papier se dtache bien.
PAPILLONS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 12 minutes.
300 g de pte feuillete (v. recette p. 754) 150 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace.
Prendre de la pte feuillete quatre tours et lui donner deux tours dans le sucre
comme pour les palmiers.
S' arranger pour avoir 21 ou 22 cm dans une dimension. En couper 4 bandes qui
auront chacune 5 cm de largeur. Les mettre l' une sur l' autre. Avec le rouleau plac en
long et au milieu, appuyer trs fortement pour ne conserver qu' une paisseur de un cen-
timtre au milieu. Dcouper en travers, de centimtre en centimtre ; prendre chaque
morceau chaque bout, en leur faisant faire un demi-tour au centre de la partie amincie.
Ranger sur plaque de tle sche en espaant de 4 cm. Poudrer lgrement de sucre glace.
Cuire four chaud.
PETITS SABLS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 20 minutes.
250 g d'amandes en poudre 250 g de farine 200 g de beurre
S g de sel 10 g de sucre vanill 50 g de crme 100 g de sucre glace.
Faire la pte comme la pte sucre et la laisser reposer 2 heures. Abaisser 3 mm
d' paisseur. Dcouper l' emporte-pice uni de 10 cm de diamtre, puis couper chaque
rondelle en quatre. Ranger sur plaque lgrement beurre. Cuire four doux en chauffant
peine du haut. Seule la bordure doit blondir d' un blond roux ; le milieu doit rester
presque blanc.
ROCHERS AUX AMANDES
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 12 15 minutes.
300 g de sucre glace 4 blancs d'ufs 300 g d'amandes effiles
20 g de sucre vanill 25 g de gomme arabique.
Mettre dans une casserole le sucre glace et les blancs d' ufs. Placer l' entre du
four doux, tales sur une plaque, les amandes effiles. Chauffer doucement, en remuant
SIGISMONDS 803
la cuiller en bois, le mlange de blancs d' uf s et de sucre ; quand il commence paissir,
y aj outer les amandes effiles et le sucre vanill. Continuer remuer, en chauffant,
mais la fourchette, cette fois. Quand le mlange ne s' affaissera plus dans la casserole,
en faire de petits tas et les disposer sur plaque garnie d' un papier.
Cuire 12 15 minutes, de belle couleur blonde, four doux. Gommer avec une solu-
tion de gomme arabique dans l' eau, au sortir du four.
SABLS D'ANGERS
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 45 minutes. Cuisson : 25 minutes.
180 g de farine 180 g de beurre 60 g de sucre glace cerises
confites anglique parfum au choix.
Bien travailler ensemble le beurre, la farine, le sucre glace ; coucher la poche comme
un macaron ; mettre un losange d' anglique sur une demi-cerise confite ; cuire four doux.
Parfumer la pte la vanille ou au citron.
SANS-SOUCI
Recette de M. G. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 20 minutes.
250 g de feuilletage (v. p. 754) 250 g de mirabelles, abricots ou
cerises 100 g de sucre glace.
Dtailler dans du feuilletage six tours, de 1 cm d' paisseur, des carrs de 8 cm
de ct. Relever les coins et replier sur la pte ; les placer sur une plaque mouille et
garnir le centre avec quelques fruits (4 cerises, ou 3 mirabelles, ou la moiti d' un
petit abricot).
Cuire four chaud, poudrer et glacer au four.
SIGISMONDS
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 15 minutes.
250 g d'amandes grilles 250 g de sucre semoule 2 ufs, plus
1 jaune 200 g de beurre 180 g de farine une demi-cuillere caf
de cannelle 100 g de sucre glace.
Piler les amandes grilles avec le sucre, les ufs entiers, le jaune et le beurre. Aj out er
la farine, la cannelle en poudre. Faire une abaisse, cuire four doux et couper chaud
en losanges. Poudrer de sucre glace.
804 PETITS FOURS
SOUPIRS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 2 heures. Cuisson : 15 minutes.
250 g de pte sucre (v. recette p. 755) 150 g de meringue italienne
(v. p. 762) 150 g de fondant parfums et colorants varis 200 g
de frangipane (v. p. 761) 50 g de marmelade d'abricots.
Foncer des moules tartelettes en pte sucre, bien mince et sans crtes. Les garnir
ras avec de la frangipane ; cuire et refroidir.
Avec une poche en coutil munie d' une douille unie ronde de 10 mm de diamtre,
garnir de meringue italienne ; faire une pointe, le tout mesurant 7 8 cm de hauteur.
Glacer au fondant lger, diversement color et parfum, ou napper aussi l' abricot
rduit ou la gele de groseilles.
if STANGERS
Recette de M. TIBIER.
Prparation : 15 minutes. Cuisson : 10 12 minutes.
300 g de farine 180 g de beurre 120 g de sucre 2 jaunes
d'ufs une pince de sel.
Mler les ingrdients ; sabler, allonger la pte en bande de 5 cm de large et de 1 cm
d' paisseur. Dorer au jaune d'ceuf, rayer les deux bords avec une fourchette et tailler en
petites allumettes. Cuire four moyen.
TORTILLONS
Recette de M. DUMONT-LESPINE.
Prparation : 1 heure. Cuisson : 25 minutes.
200 g de pte choux (v. p. 764) 150 g de raisins de Corinthe 50 g
de sucre glace.
Avec une poche et douille cannele de taille moyenne, garnie de pte choux, dresser
sur plaque des btons de 12 15 cm de longueur en zigzag, la douille allant alternativement
de droite gauche et vice versa avec une inclinaison de 45
0
, de manire former une
suite de dents de scie. Semer sur chacun des btons une dizaine de raisins de Corinthe ;
poudrer lgrement de sucre glace et cuire au four doux pendant 20 25 minutes.
Refroidir lgrement pour servir.
COCKTAILS
GNRALITS
L'tymologie du mot cocktail , et non coquetel , comme certains voudraient
le voir orthographier, est entoure de mystre.
Nous possdons plusieurs versions touchant l'origine de ce nom.
Un historien amricain prtend que le mot et la chose sont aztques : un grand
chef aimait beaucoup une boisson mlange que lui aurait servie une jeune fille
du nom de Oxo Chiti, et c oc kt ai l serait la dformation de ce prnom.
L'Anglais Thakeray raconte que les combats de coqs taient accompagns
de grandes beuveries et que le dernier drink, avant de se sparer, tait bu par les
spectateurs la sant de la queue du coq vainqueur : Cock. . . t ai l .
Cependant, la version la plus courante est celle du cabaretier Flanagan, lequel
avait une fille et un coq de combat, qu'il aimait beaucoup l'un et l'autre. Un jour,
le coq ayant disparu, Flanagan fit savoir qu'il donnerait en mariage sa fille celui
qui ramnerait le coq vivant. Aprs des semaines d'attente et de dsespoir, un officier
de l'arme d'Indpendance descend de cheval et remet au tavernier son coq qui,
hlas! dans son escapade avait perdu... sa queue. Flanagan, ravi, offre une
tourne gnrale. Sa fille est tellement impressionne de voir son futur poux
qu'elle ne sait plus ce qu'elle fait, se trompe de bouteilles, fait des mlanges divers
et finalement sert une boisson nouvelle qui, bue la sant du cock et de sa t ai l ,
est baptise sur-le-champ cockt ai l .
Quoi qu'il en soit, il apparat certain que le cocktail est d'origine anglo-saxonne,
bien que de tout temps on ait, partout, mlang les liqueurs et les boissons, notam-
ment aux Antilles, aux Indes et dans certaines provinces vinicoles franaises.
Il est mme certain que les Anciens connaissaient cette pratique et qu'ils en
usaient dans leurs festivits.
Mais les cocktails d'aujourd'hui sont srement bien loigns du mlange d
l'motion de miss Flanagan et des boissons composes servies dans les agapes
romaines.

8o6 COCKTAILS
Le cocktail subtil et raffin est devenu un art ayant ses lois et ses rgles. Il
possde ses classiques et ses fantaisies.
Le cocktail est Vart d'accommoder les saveurs, d'harmoniser les mlanges. Ne
russit pas un cocktail qui veut. Il faut connatre les alcools qui peuvent se marier,
tudier heureusement les proportions des assemblages possibles.
Cet art fut d'abord rserv aux hommes ; les femmes n'entraient gure,avant 1914,
dans les bars (ils leur furent mme jadis interdits). Puis, petit petit, elles
vinrent aux cocktails.
Actuellement, on prend des cocktails en famille, le shaker fait partie des cadeaux
de mariage, le bar est aussi un meuble d'appartement. On peut mme dire qu'on
dguste autant de cocktails dans les salons que dans les tablissements publics.
Malgr cette gnralisation, les amateurs sont-ils certains de savoir rellement
faire un cocktail ?...
Il ne suffit pas de mlanger du gin et du vermouth sec pour faire un Martini .
Il faut connatre les proportions exactes, et il est sage de suivre les indications de
barmen professionnels et de faire le mlange des ingrdients tel qu'il est indiqu
pour chaque recette.
On peut avoir parmi ses invits des amateurs de cocktails qui aiment qu'un
rose ait le got d'un rose et qu'un manhattan soit rellement un manhattan, chez
vous comme dans un bar.
Il ne s'agit donc pas de remplir un petit verre d'alcools varis, plus ou moins
mlangs et glacs, pour se croire barman ou barmaid.
Le cocktail est un art et, comme pour tous les arts, moins d'tre exception-
nellement dou, il faut se tenir aux normes et n'innover qu'avec modration.
Et, propos de modration, c'est ainsi que le cocktail doit tre bu. Il ne faut
pas abuser des bonnes choses. C'est un stimulant qui produit son effet comme un
coup de fouet ; le cocktail n'est pas qu'un apritif, il excite l'apptit avant les repas,
et sa composition varie offre toutes heures du jour une boisson correspondant
la ncessit du moment.
Il en est de lgers, de violents, de trs secs, et d'autres qui se boivent l'eau,
ne vous en dplaise.
Le cocktail ne doit jamais apparatre sur la table o l'on prend ses repas ;
mais il est sant et ncessaire mme de grignoter quelques chips, bouches ou
olives en le dgustant.
La connaissance des formules ne suffira peut-tre pas faire un excellent
mixer , il faut aussi beaucoup de doigt. Certains produits se versent goutte
goutte et non en jets (qui viendraient ruiner l'harmonie gustative la mieux
tudie).
N'oublions pas que l'on boit autant avec le nez et les yeux qu'avec la bouche;
aussi, lorsque vous ajoutez un zeste de citron ou d'orange, ne le dposez pas au
fond du verre, mais l'olive ou la cerise doivent, elles, obligatoirement se placer
dans le verre avant de servir.
GNRALI TS 807
N'employez jamais de glace trop finement crase, elle se rsout trop facilement
en eau.
N'utilisez que des produits de qualit, grandes marques reconnues ayant fait
leurs preuves.
Tenez-vous, au dbut du moins, la confection de quelques grands classiques
dont vous trouvez la recette partout, une lgre variante prs. Vos invits seront
satisfaits de les retrouver. Ayez peut-tre une ou deux fantaisies de votre cru, mais
pas plus, c'est largement suffisant.
N'ayez pas un matriel trop considrable ni trop encombrant, mais une verrerie
approprie et attendez que votre savoir soit grand avant d'acheter une rpe noix
muscade, qui fait si bien, mais dont l'emploi est rarement ncessaire.
N'oubliez jamais que les alcools les plus denses doivent tre verss les premiers
et ayez vos bouteilles sous la main.
Le cocktail domicile est maintenant une ralit ; il fait partie des bonnes
murs. Vous vous devez de pouvoir procurer cet agrment vos convives. Dans
peu de temps, votre savoir peut galer le ntre, mais n'oubliez pas que l'homme
tant le seul animal qui boit sans soif, il doit le faire avec discernement.
P AUL D E M O N T A I G N A C ,
charg de presse de la Fdration
des barmen professionnels franais.
8o6 COCKTAI LS
PRPARATION DES COCKTAILS ET LONG DRINKS
Recettes communiques par le barman de POTEL et CHABOT
et par le secrtaire gnral de l'ASSOCIATION DES BARMEN DE FRANCE
Prparer d' excellents cocktails est la porte de tous. Il convient cependant, pour
ce faire, de bien observer les recommandations suivantes :
i Ainsi qu'il est prescrit, utiliser le rcipient convenant la confection propre
chaque cocktail ;
2 N' empl oyer que des produits de toute premire qualit et d' origine ;
3 En versant les ingrdients dans le verre mlange ou dans le shaker, prendre
bien soin de commencer par ceux qui possdent la plus faible teneur d' alcool ;
4 Ne jamais utiliser deux fois la mme glace ;
5 Brasser rapidement et servir, afin que la glace n' ait pratiquement pas le temps de
fondre ;
6 Ne jamais shaker les produits mousseux, tels que champagne ou eaux min-
rales ;
7 Servir les boissons base d' ufs ou de crme et en gnral les long drinks accom-
pagns de chalumeaux.
MATRIEL. Il est ncessaire de possder un matriel permettant la prparation des
diverses boissons en usage, qui se compose de : i shaker (double timbale), i verre mlange,
i cuiller mlange avec pilon, i passoire cocktails, i presse-citron, 2 ou 3 flacons
stilligouttes.
On utilise habituellement le shaker pour la confection des cocktails ncessitant l' em-
ploi de jus de fruits, sirops, ufs, crme et liqueurs sirupeuses.
On se sert du verre mlange pour prparer les cocktails base d' alcools secs et de
liqueurs non sirupeuses.
INGRDIENTS DE BASE. Anis, champagne, cognac, curaao blanc et orange, cherry
liqueur, gin, rhum Bacardi, porto, rye ou Canadian whi sky, scotch whi sky, vermouth
franais, vermouth italien, xrs (sherry).
INGRDIENTS DE COMPLMENT. Angostura, liqueur bitter, orange bitter, sirops
de sucre et de grenadine, cerises l' eau-de-vie, noix muscade, crme, ufs, citrons,
oranges.
Les recettes qui suivent sont classiques parce qu' universellement connues. Nous
avons tenu les prsenter, en cartant systmati quement toute recette fantaisiste due
l' imagination plus ou moins fertile de certains.
R E C E T T E S
ALEXANDRA- COCKTAI L. Dans le shaker : 1/3 de crme frache, 1/3 de crme de
cacao, 1/3 de cognac. Bien agiter, passer et servir dans un verre flip.
COCKTAILS 809
AMERICANO. Dans un grand verre : 1 morceau de glace, 1/2 de bitter Campari,
1/2 de vermouth italien (1). Aj outer un zeste de citron et complter avec de l'eau de Seltz
ou eau minrale.
BACARDI-COCKTAIL. Dans le shaker : 1 jet de grenadine, le jus d' un quart
de citron, 1 verre de Ron Bacardi. Bien agiter, passer et servir.
BACARDI ZOOM. Dans le shaker : 1 cuillere de miel, 1 cuillere de crme frache,
1 verre de Ron Bacardi. Bien agiter et servir.
BOSSOM CARESSER. Dans le shaker : 1 jaune d' uf, 1 cuillere de grenadine,
1/3 de curaao orange, 2/3 de cognac. Bien agiter et servir dans un verre flip.
BRANDY-COCKTAIL. Dans le verre mlange : 1 jet d' angostura, 2 jets de
curaao orange, 1 verre de cognac. Mlanger rapidement et servir.
BRANDY CRUSTA. Givrer un verre en frottant son bord avec un morceau de
citron et en le trempant dans une soucoupe remplie de sucre en poudre. Y placer ensuite
l'corce d'un demi-citron dcoupe en spirale.
Dans le shaker : x jet d' angostura, 2 jets de jus de citron, 3 jets de maraschino,
1 verre de cognac. Bien agiter et servir dans le verre prpar, en ajoutant une cerise et une
tranche d'orange.
Pour le gin, rhum ou whisky Crusta, procder de la mme manire en utilisant la
liqueur demande.
BRANDY DAISY. Dans le shaker : 1 cuillere de grenadine, le jus d'un demi-
citron, 1 verre de cognac. Bien agiter et servir dans un verre fizz en compltant avec
de l'eau de Seltz ou de l'eau minrale.
Pour le gin, rhum ou whisky Daisy, procder de la mme manire en utilisant la
liqueur demande.
BRONX-COCKTAIL. Dans le shaker: 1/4 de jus d'orange, 1/4 de vermouth
franais, 1/4 de vermouth italien, 1/4 dry gin. Agiter rapidement et servir.
CHAMPAGNE-COCKTAIL. Dans un verre vin : 1 petit morceau de sucre satur
d'un jet d'angostura, 1 morceau de glace. Remplir avec du champagne brut. Presser un
zeste de citron, puis servir avec une tranche d'orange.
CHAMPAGNE JULEP. Dans un grand verre : 1 morceau de sucre, 3 ou 4 feuilles
de menthe frache, quelques gouttes d' eau. Bien craser le tout avec le pilon.
Remplir le verre moiti avec de la glace pile. Verser un verre de cognac. Complter
avec du champagne. Servir en ajoutant une tranche d'orange et quelques feuilles de
menthe. Prsenter des pailles.
CHAMPAGNE PICK-ME-UP. Dans le shaker : 1 jet de grenadine, le jus d'une demi-
orange, un demi-verre de cognac. Bien agiter et verser dans un verre fizz. Complter
avec du champagne.
(1) Sont communment appels ver mout hs ital iens les ver mout hs rouges et doux. Les ver mout hs dits
f r anai s sont les ver mout hs bl ancs et secs.
8o6 COCKTAILS
CLOVER CLUB-COCKTAIL. Dans le shaker, un demi-blanc d'uf, i cuillere de
grenadine, le jus d'un quart de citron, 2/3 dry gin. Bien agiter et servir.
En ajoutant 2 ou 3 feuilles de menthe frache ce cocktail, on obtient le Clover-
leaf.
CROISIRE (Grand Prix de France 1952 du cocktail), cr par Michel Filippi, du
Palais de la Mditerrane, Nice. Dans le shaker : 1/3 de whisky amricain, 1/3 de
curaao orange, 1/3 de vermouth franais, 1 jet de kirsch. Bien agiter et servir.
DAIQUIRI. Dans le shaker : 2 jets de sirop de sucre, le jus d'un demi-citron, 1 verre
de Ron Bacardi. Bien agiter et servir.
DRY MARTINI-COCKTAIL. Dans le verre mlange : 1/3 de vermouth franais,
2/3 de dry gin. Mlanger vivement et servir.
EGG NOGG. Dans le shaker : 1 uf bien frais, 1 cuillere de sucre, 1/2 de cognac,
1/2 de rhum, 1 verre de lait. Bien agiter et servir dans un grand verre.
Rper dessus un peu de noix muscade.
Cette boisson se sert galement chaude. Il est alors recommand d'utiliser un grand
bol de faence. Mlanger les ingrdients en versant le lait bouillant petit petit.
GIN ET TONIC. Dans un grand verre : 1 morceau de glace, 1 verre de gin, 1 tranche
de citron. Remplir avec du Tonic Water ou Indian Water.
GIN-FIZZ. Dans le shaker : 1 cuillere de sucre, le jus d'un citron, 1 verre de dry
gin. Bien agiter et verser dans un verre fizz. Complter avec de l'eau de Seltz ou de l'eau
minrale.
Pour les brandy, rhum ou whisky-fizzes, procder de la mme manire en utilisant
l'alcool demand.
GIN SLING. Dans un verre fizz : 1 cuillere de sucre, 1 jet d'angostura, le
jus d'un demi-citron, 1 verre de gin, 2 ou 3 morceaux de glace. Remplir avec de l'eau
naturelle.
Pour les brandy, rhum ou whisky slings, procder de la mme manire, en utilisant
l'alcool demand.
GOLDEN-FIZZ. Mme recette que pour le Gin-fizz , en ajoutant un jaune
d'uf.
HORSE' S NECK. Dans un grand verre : 1 morceau de glace, l'corce d'un citron
dcoupe en spirale, 1 verre de cognac ou de whisky. Complter avec du ginger ale.
MACKA. Dans un grand verre : 2 ou 3 morceaux de glace, 2 traits de crme de
cassis, 1/3 de dry gin, 1/3 de vermouth franais, 1/3 de vermouth italien. Mlanger et
servir avec zeste de citron et zeste d'orange. Selon les gots, de l'eau de Seltz peut tre
ajoute.
MANHATTAN-COCKTAIL. Dans le verre mlange : x jet d'angostura, 1/3 de
vermouth italien, 2/3 rye ou Canadian whisky. Mlanger et servir en ajoutant une cerise.
COCKTAI LS - 811
MINT J U L E P . Dans un grand verre : i cuillere de sucre, quel ques f eui l l es de
ment he f ra che, quel ques gout t es d' eau. Bi en craser avec l e pi l on. Rempl i r l e verre avec
de l a gl ace pile. Aj o ut e r i verre de rye ou Canadi an whi s ky. Ml anger l onguement j us qu'
parf ai t gi vrage du verre. Dcorer avec une t ranche de ci tron et une branche de ment he
pi que dans l e sucre. Servi r avec des pailles.
N O R D - E X P R E S S ( i
e r
Pri x au Concours i nt ernat i onal de Cockt ai l s 1953), cr par
M. Karl Har r y Eri ksson, de l ' Operakal l aren , St ockhol m. Dans le verre ml ange :
1/3 de ci nzano dry, 1/3 de ryewi skey, 1/3 de cordi al mdoc.
OLD FASHI ON- COCKTAI L. Dans un gobel et : 1 peti t morceau de sucre sat ur
d' angost ura. Quel ques gout t es d' eau. Bi en craser avec l e pi l on. Aj o ut e r quel ques mor-
ceaux de gl ace. Verser un verre de rye ou Canadi an whi s ky. Ml anger. Dcorer avec des
t ranches d' orange et de ci tron. Aj o ut e r une cerise. Servi r avec des pai l l es et un grand verre
d' eau gl ace.
PANSY BLOS S OM. Dans le shaker : 1 j et d' angost ura, 2 j et s de grenadi ne, 1 verre
d' ani s. Bi en agi ter et servir.
PARADI S E- COCKTAI L . Dans le shaker : 1/2 dry fin, 1/4 de j us d' orange, 1/4
d' apri cot br andy. Agi t er rapi dement et servir.
PORTO FLIP. Dans le shaker : 1 cuillere de sucre, x j aune d' uf , 1 verre de
port o. Bi en agi ter et servi r dans un verre fl i p. Rper au-dessus un peu de noi x muscade.
Pour les br andy, gin, r hum ou whi s ky f l i ps, procder de l a mme mani re, en uti l i -
sant l a l i queur choisie.
P RAI RI E OY S T E R . Dans un verre cockt ai l : 2 j et s de vi nai gre, 1 j aune d' uf ,
1 cuillere de Worcestershi re sauce, 1 cuillere de t omat o ket chup. Saler et poi vrer. Servi r
avec un grand verre d' eau gl ace.
N. B. Le j aune d' uf doit rester entier. Une cuillere de cognac, madre ou xrs
peut tre aj out e si on le dsire.
PUNCH GLAC MARTI NI QUAI S. Dans un verre bor deaux : 1 morceau de
gl ace, 1/4 de sirop de sucre, 3/4 de rhum bl anc, 1 zeste de l i me. Ml anger et servir.
ROSE- COCKTAI L. Dans le verre ml ange : 1/3 de ver mout h f ranai s, 1/3 de
cherry l i queur, 1/3 de ki rsch. Ml anger et servi r avec une cerise.
ROYAL- FI ZZ. Mme recette que pour le Gi n-f i zz , en aj out ant un uf enti er.
S HERRY COBBLER. Dans un gobel et : rempl i r moi ti de glace pile, 2 j et s de
curaao orange, 1 cuillere de j us d' or ange ; rempl i r avec du xrs. Dcorer avec des
f rui t s de saison. Aj o ut e r une t ranche d' orange et servi r avec une cuiller.
SI DECAR- COCKTAI L. Dans le shaker : 1/2 de cognac, 1/4 de j us de ci tron, 1/4 de
curaao bl anc ou tri pl e sec. Bi en agi ter et servir.
SI LVER- FI ZZ. Mme recette que pour le Gi n-f i zz en aj out ant un bl anc d' uf .
SI NGAPORE S LI NG. Dans un grand verre : 1/2 de cherry l i queur, 1/4 de gin,
1/4 de j us de ci tron. Compl t er avec de l ' eau de Sel tz. Ml anger et servir.
812 COCKTAILS
STINGER-COCKTAIL. Dans le shaker : 2/3 de cognac, 1/3 de crme de menthe
blanche. Bien agiter et servir.
TEXAS-FIZZ. Dans le shaker : 1 jet de grenadine, le jus d'un quart de citron, le
jus d'un quart d'orange, 1 verre de gin. Bien agiter et servir en compltant avec de
l'eau minrale.
TOM COLLINS. Mme recette que pour le Gin-fizz , avec la seule diffrence
qu'il convient de le prparer directement dans un grand verre.
WHISKY HIGHBALL. Dans un grand verre : 1 morceau de glace, 1 verre de
scotch whisky. Complter avec de l'eau de Seltz ou de l'eau minrale. (C'est tout simple-
ment le scotch and soda .)
Pour les bourbon, gin ou bourbon highball, procder de la mme manire, en utilisant
la liqueur demande.
WHISKY SOUR. Dans le shaker : 2 jets de sirop de sucre, le jus d'un demi-
citron, 1 verre de rye ou bourbon whisky. Bien agiter et servir.
WHITE LADY-COCKTAIL. Dans le shaker : 1/2 de dry gin, 1/4 de curaao blanc
ou de triple sec, 1/4 de jus de citron. Bien agiter et servir.
Et un cocktail bien franais :
KIR COCKTAIL. Dans le verre mlange : 2/3 d'aligot (ou vin d'Alsace
trs sec), 1/3 de crme de cassis (crme et non pas sirop). Mlanger et servir dans
un grand verre. (Le chanoine Kir est maire de Dijon.)
BOISSONS CHAUDES

GNRALITS
Les boissons chaudes doivent tre servies trs chaudes . Il est bon d'bouil-
lanter les cafetires, rcipients, etc.
Les HOT DRINKS se prparent sans aucun ustensile spcial. Avant de verser
les mlanges, avoir soin de passer de Veau chaude dans les verres, pour viter qu'ils
n'clatent. C'est ce que, dans les recettes, nous voulons dire par les mots faire
chauffer ; dissoudre le sucre dans Veau chaude avant de verser l'alcool.
Il est bon aussi, pour viter de se brler les doigts, de se munir de porte-verres
de plusieurs grandeurs.
Les PUNCHS CHAUDS se prparent et se servent dans de grands bols en porce-
laine fort paisse, qu'il est bon de n'employer que pour cet usage.
RECETTES
BAVAROISE AU LAIT. Un demi-litre de th bouillant, un demi-litre de lait
bouillant. Sucrer au sirop de capillaire. Chauffer les verres.
CAF. Les amateurs de caf l'ancienne mode n'admettent pas les formules
nouvelles : extrait ou poudre soluble, qui font la joie des gens presss. Les recettes
indiques sont chacune considres comme unique par leur auteur.
Caf-cona. Mettre la poudre (trs finement moulue) au fond de la boule sup-
rieure. Ajouter la quantit d'eau froide ncessaire. Allumer le rchaud, ou mettre le
contact (systme lectrique). Pour tre point, le caf doit monter trois fois. Ce mode
de prparation donne un excellent caf, mais le temps de prparation est assez long.
On peut l'acclrer en utilisant de l'eau chaude.
Caf dessert. Moudre le caf, frachement torrfi (8 12 g par tasse, suivant le
got), au moment de l'emploi. Le mettre dans le filtre, bien tasser, verser l'eau frmissante,
mais non bouillante, goutte goutte. Maintenir la cafetire au bain-marie, pour que le
caf reste chaud. Proportionner exactement la quantit de caf au nombre de tasses qu'on
dsire obtenir. Servir dans une cafetire chauffe.
814 BOISSONS CHAUDES
Caf la manire normande. Cette faon de faire est conomique : mettre le
marc de la veille dans l'eau froide. Porter rapidement bullition. Laisser un peu
dcanter, hors du feu, et verser sur le caf frachement moulu (5 6 g par tasse). Maintenir
la cafetire au bain-marie, sans bullition, pendant que le caf passe.
Caf-Vapeur. Utiliser une cafetire lectrique. Mettre le caf frachement moulu
(8 g par tasse) dans la cafetire. Assujettir le filtre. Mettre la quantit d' eau froide
ncessaire. Donner le contact. Ds que l'bullition est obtenue, le caf est prt.
CHOCOLAT. Proportions : une tablette pour un dcilitre de lait par personne.
Principe : le chocolat, pour conserver sa saveur, ne doit jamais bouillir. Faire fondre
la tablette de chocolat dans trs peu d'eau. Aj outer peu peu le lait bouillant. Fouetter
continuellement. Servir en chocolatire.
GROG. Rhum (8 cl), 1 cuillere de sirop de sucre, 1 tranche de citron. Faire
bouillir.
HOT RED WINE PUNCH. Bon vin rouge (6 cl), 1 cuillere de sirop de sucre,
1 clou de girofle, 1 tranche de citron. Chauffer sans laisser bouillir.
PORTO WINES NEGUS. 1 verre de porto rouge, 1 cuillere de sirop de sucre.
Faire chauffer, et servir avec de la muscade rpe.
PUNCH AU KIRSCH. Faire infuser 25 g de th pendant huit minutes dans un
litre d' eau bouillante. Verser cette infusion travers une passoire dans un bol punch
contenant 500 g de sucre en poudre. Remuer. Aj outer trois quarts de litre de kirsch.
Faire flamber. (Pour le punch au rhum, procder de mme, en remplaant le kirsch par
du rhum, mais ajouter des tranches de citron dans les verres.)
TH. Proportions : une cuillere caf rase par personne, plus une pour la
thire . Ebouillanter la thire pour la chauffer ; la vider compltement. Mettre le th,
couvrir de trs peu d' eau bouillante (trs important). Laisser infuser pendant trois minutes
au chaud. Couvrir d' eau bouillante (deux tasses th par personne). Utiliser uniquement
l'eau qui vient seulement de bouillir, pour qu'elle soit lgre. L' eau qui a bouilli longtemps
devient lourde.
BOISSONS DIVERSES
*
RECETTES
BOISSON AMRICAINE RECONSTITUANTE (d'aprs le docteur Legay) [recom-
mande aux sportifs avant l'effort]. i litre et demi de jus d'orange, de tomate et de
citron, 5 cuilleres soupe de lait condens sucr, 250 g de miel pur, 100 g de sucre de
malt. Agiter pour bien mler et boire un grand verre toutes les demi-heures, avant
l'effort.
CUP (premire recette). Un demi-citron, 2 cl de maraschino, 2 cl de brandy,
1 cl de chartreuse, 1 cl de curaao, 15 cl de champagne, 4 tranches de citron, 4 tranches
d'orange, 4 cerises, 4 tranches d'ananas. Servir dans une carafe vi n avec de la glace
pile.
CUP (deuxime recette). 1 bouteille de champagne, 1 bouteille de vin d' Alsace,
1 jus de citron. Mlanger. Servir trs frais. A volont, y ajouter quelques fraises des bois
ou des framboises.
ICED CHOCOLAT. Remplir un grand verre moiti de glace pile, avec du cho-
colat au lait froid. Adapter un gobelet en argent. Frapper fortement ; attendre une minute
avant de l'enlever. Servir avec la mousse et un chalumeau.
ICED CREAM SODA. Prendre un grand verre, le remplir moiti de glace pile,
avec 3 gouttes de curaao, un demi-verre de crme de vanille, 2 cl de kirsch, 1 jaune
d'uf frais, une demi-cuillere de crme frache. Adapter un gobelet en argent ; bien battre ;
remplir le verre avec une bouteille de soda, remuer. Servir avec un chalumeau.
ICED TEA (ou CAF). Remplir moiti le verre de glace pile, avec une cuillere
de sirop de sucre. Remplir de th froid trs fort. Secouer fortement. Attendre une minute
avant de servir mousseux, avec chalumeau.
JUS DE RAISIN-COCKTAIL. 5 cl de jus de raisin, 1 cl de gin. Frapper et servir
dans le verre ballon.
ORANGE, CITRON-COCKTAIL. Un demi-citron, une demi-orange, 1 cuillere de
sirop de sucre, 1 cl de gin. Frapper et servir dans le verre ballon.
8i6 BOISSONS DIVERSES
PAMPLEMOUSSE-COCKTAIL. S cl de jus de pamplemousse, une demi-cuillere
de sirop de sucre, I cl de gin. Frapper et servir dans un verre ballon.
TOMATO-COCKTAIL. 5 cl de jus de tomate, poivre, sel, 4 gouttes de sauce
anglaise. Frapper, servir avec 4 gouttes de jus de citron.
VERMOUTH CASSIS. Dans un grand verre : 1 morceau de glace, 5 cl de vermouth
franais, une cuillere soupe de cassis. Remplir de soda. Frapper et servir.
YOUNG FELLOW-COCKTAIL. 1 bouteille de soda, 4 cl de peach brandy, 1 tranche
d'orange. Servir avec chalumeau dans un verre whisky, demi rempli de glace pile.
MENUS
A
VANT la Rvolution, les grands dners n'taient que des crmonies d'apparat.
Le faste l'emportait sur le got. Il y avait des services si nombreux que le
menu d'un repas d'alors puiserait, aujourd'hui, la carte d'un restaurant.
Mais tous les invits n'y avaient pas droit. Devant les moins haut placs, on dposait
seulement cinq ou six plats, froids ou peu prs, dont ils devaient se contenter.
La Dclaration des droits de l'homme consacra l'galit des convives devant
les plats comme devant la bouteille, et l'ordonnance d'un repas s'en trouva compl-
tement modifie, et tellement amliore que la Restauration, si ractionnaire pourtant,
ne put revenir sur le fait accompli.
Carme lui-mme, le prince des cuisiniers et le cuisinier des princes, qui avait
rv de renouer les traditions culinaires des rgnes de Louis XV et de Louis XVI,
dut s'incliner. Il fit contre fortune bon cur :
Je voudrais, crivait-il, que, dans notre belle France, tout citoyen pt
manger des mets succulents, et cela est facile quand on est servi souhait par la
Providence. Je proposerai donc d'abord de servir quatre plats au lieu de huit et
de les servir l'un aprs l'autre, ils en seraient plus chauds et meilleurs.
N'ayons donc pas peur de diminuer le nombre des plats, mais soignons-les
davantage.
Ne servez jamais, au cours d'un mme repas, deux plats saucs peu prs de
la mme faon, deux sauces la crme, par exemple, ou deux sauces riches. Ne servez
pas un poisson sauce crmeuse, puis un poulet la crme ; il ne faut pas fatiguer
l'estomac et il convient d'apporter de la diversit dans les saveurs.
Ne donnez pas, comme je le vis un jour, un poisson la crme puis un
faisan au foie gras chaud, et pour finir une tranche de pt de foie gras ; j'en tais
cur. Ne servez pas, l'une immdiatement aprs Vautre, deux sauces au vin.
Aujourd'hui que les repas de fte sont rduits deux ou trois plats, on a une
tendance enrichir chacun de ces plats. Il ne faut le faire qu'avec discernement.
Ne donnez pas une barnaise aprs une hollandaise ou une mayonnaise, alternez
le caractre des mets, voil la meilleure des rgles. Aprs une sauce blanche, si vous
arrivez une sauce, qu'elle soit brune de prfrence.
N'oubliez pas enfin que si vos convives savent apprcier un repas harmonieu-
sement compos, ils vous sauront gr en eux-mmes de leur avoir fait savourer un
menu lger, leur permettant de sortir de table dans un tat d'aimable euphorie.
Vos invits puiseront alors dans les alcools accompagnant un savoureux caf
des forces nouvelles pour recrer la chaude atmosphre qui rgnait autour de votre
table.
Vous terminerez ainsi votre soire avec des htes ptillants d'esprit, oubliant
l'heure dans une blouissante conversation, et non avec des fauves repus et somnolents
qui ne songent qu' regagner leur couche pour y digrer plus l'aise.
Maurice Des OMBIAUX.
8i8 MENUS
MENUS D'HIVER
DJ EUNERS
Beurrecks la turque.
Homard la crme.
Riz pilaw.
Fromages.
Beignets de banane.
Oranges.
Moules en salade.
Cassoulet de mouton.
Salade.
Neige flambe aux liqueurs.
Cervelas truff en brioche.
Oiselle en cocotte la mode de Segr.
Salade verte.
Gteau aux noix.
Riz en salade au thon.
Cte de veau des gourmets.
Cpes la bordelaise.
Mousse la liqueur l'ancienne.
Poires.
Tourteau lyonnais.
Bcasse rtie sur crote.
Subric d'pinard l'italienne.
Mont-blanc Pre Louis.
Oranges.
Fruits de mer.
Turbot glac.
Cur de filet de buf Saint-Florentin .
Caille la Cherville.
Salade.
Fromages.
Mousses aux pommes la gtinaise.
Tourte de campagne.
Morue Montevideo .
Poireaux la grecque.
Fromages.
Gteau des nymphes.

Croustade au fromage.
Mostle valentinoise.
Entrecte Rougemont .
Poularde la franaise.
Pieds de cleri au jus li.
Salade.
Bananes Baronnet .
Rizotto.
Merlan Djazet .
Choux-fleurs au gratin.
Salade de mche.
Gteau aux marrons.

DJ EUNER DE MA R I A G E
Mousse de jambon.
Truites caprice de Buffon .
Poulet de grain au champagne.
Salade Thrse .
Fromages.
Blanc-manger renvers.
Envoi de Nice et d'ailleurs.
Petits fours.

DJ EUNER L G E R
L E N D E MA I N DE F T E
Pamplemousse.
Filets de sole meunire.
Pommes l'anglaise.
Volaille froide, achards.
Salade d'endive.
Pommes bonne femme.
*
DJ EUNER D' A F F A I RE S
Croustade la moelle.
Tournedos la prigourdine.
Endives Gabriel .
Fromages.
Tarte aux fraises des bois.
Fruits.
*
DJ EUNER D E N O U V E L A N
Fruits de mer.
Langouste souffle des gastronomes.
Tournedos aubergiste.
Pieds de cleri au jus li.
Salade muguette.
Fromages varis.
Pannequets Grimaldi .

CHRI S T MAS A N G L A I S
Hutres glaces.
Chevreuil sauce groseille.
Dinde la sauge.
Pure de marrons.
Plum-pudding.
MENUS D' HIVER
MENUS D'HIVER
DI NERS
Garbure barnaise.
ufs brouills la d'Aumale.
Salade d'endives.
Charlotte Gabriel .
Soupe l'ail du Languedoc.
Piperade.
Pommes de terre Chteau .
Vacherin.

Potage Billy-by .
Cabillaud la hollandaise.
Pommes de terre l'anglaise.
Mousse de pommes gratines.
Mandarines.

Potage Chantilly .
Rognon de veau Grand-Veneur .
Nouilles l'alsacienne.
Ananas couch.

Pot-au-feu.
Ravioli.
Dindonneau de 1' Uncle Sam .
Salade.
Bananes souffles.

Pote de lgumes.
Tranche de lotte au four.
Rognons flaimbs.
Pure de cleri-rave.
Panier d'oranges.

D NER PRI
Potage Dame-Edme .
Timbale picurienne.
Sole Cte d'Emeraude .
Filet de boeuf Lucullus .
Salade japonaise.
Fromages.
Charlotte Marie-Louise .

D NER MA I GRE
Soupe aux clams.
Omelette Monselet .
Suprme de barbue souffle lucquoise.
Laitue au riz la fermire.
Morilles noires du Valmorey.
Fromages.
Cur de Jeannette.
*
Potage crme Maria .
Carbonade de raie.
Betteraves la crme.
Salade.
Riz Impratrice .

Potage oxtail.
Quenelles de brochet la lyonnaise.
Poularde la Montmorency.
Salade.
Fromages.
Poires Alice .
*
Potage julienne au blond de veau.
Escalopes d'esturgeon la russe.
Rognons de mouton au champagne
Caneton aux pches.
Fonds d'artichauts la chtelaine.
Salade beauoise.
Charlotte russe.

R V E I L L ON
Consomm la royale.
Hutres de Marennes.
Homard Alexandre .
Faisan Charbonnire .
Salade Montfermeil .
Omelette surprise au Grand Marnier.
Fruits.
Fours glacs.

Hutres.
Boudin blanc et noir.
Perdreau sur canap.
Champignons Nichette .
Salade d'endive.
Fromages.
Bombe glace.
Bche aux marrons et chocolat.
820 MENUS
MENUS DE PRINTEMPS
DJEUNERS
Bouches la Mont glas.
Poularde saute l'angevine.
Salade.
Fromages.
Cerises flambes.
Lavagnon charentais.
Carpe farcie.
Laitue au jus.
Fromages.
Crpes flambes.
Marennes.
Brochet au raifort au beurre rose.
Concombres persills.
Fromages.
Beignets d'acacia.
Moules la mayonnaise.
Omelette aux rognons.
Pommes de terre Anna .
Gnoise angevine aux amandes.
Carottes rpes.
Gratin de coquilles Saint-Jacques.
Artichauts la beaunoise.
Fromages.
Tarte aux fruits.
ufs la Flix Ziem.
Feuillantine de paupiette de sole.
Barbue l'ambassadrice.
Homard Alexandre .
Champignons Nichette.
Salade Huguette .
Dlice de poire en surprise Monthy >
Radis roses au beurre.
Noisette de pr-sal Bodeley .
Haricots verts l'anglaise.
Beignets de framboises.
DJEUNER DE FI ANAI LLES
Turban de colin.
Poularde Maison d'Or .
Petits pois la franaise.
Salade curs de laitue.
Cur de Jeannette.
Glace Promesse .
DJEUNER DE PAQUES
uf monstrueux.
Timbale picurienne.
Chachlik Karsy.
Macdoine de lgumes nouveaux.
Barbe-de-capucin.
Fromage blanc la crme.
Pice monte.
DJEUNER MAI GRE
Coquilles Saint-Jacques.
ufs la Vaucourt.
Filet de Saint-Pierre la crme.
Pommes de terre l'anglaise.
Salade.
Plateau de fromage.
Galette Joinville .
Fenouil la grecque.
Dlices de sole Francotte .
Poularde souffle Htel de Paris.
Royal prigourdin.
Salade.
Fromages.
Fruits rafraichis au Grand Marnier.
DJEUNER
DE PREMIRE COMMUNI ON
ufs au gratin Elisabeth .
Brochet au beurre blanc.
Baron d'agneau de lait rti.
Asperges sauce maltaise.
Fromages.
Ananas Augier .
Petits fours.
Fruits.
MENU LITTRAIRE
e n l ' honneur d' un c r i vai n
(Henri Duv e r noi s , 1913).
Prologue gourmand.
Filets de sole rouls Fifinoiseau .
Baron d'agneau de Pauillac aux primeurs.
Asperges de Lauris glaces sauce crapotte .
Fraises givres Mirabeau .
Friandises.
Desserts.
ME N U S DE P R I N T E MP S 821
MENUS DE PRINTEMPS
DI NERS
Potage brunoise.
Galantine d'agneau.
Salade Thrse .
Gele au marasquin.
Potage velout d'asperges.
Omelette aux morilles.
Riz en salade l'italienne.
Gteau milhassou.
Potage aux champignons.
Cassolette du bon prince Curnonski.
Carottes Lucullus .
Dlices d'Armaill.
Fruits.
Potage crme de cleri.
Pigeonneaux aux petits pois.
Salade.
Fromages.
ufs au lait.
Potage Bagration maigre.
Brme la batelire.
Salade de laitue.
Gteau aux carottes.
Potage crme d'orge au beurre d'crevisse.
Cancales glaces.
Pudding souffl d'anguilles.
Langouste farcie.
Crosnes au velout.
Salade Pierrot .
Gteau Malmaison .
Potage cinq minutes .
Poulet de grain en cocotte la mode d'Ancenis.
Salade de pissenlit.
Fromages.
Brioche mousseline.
Bisque d'crevisses.
Vol-au-vent.
Rougets aux mousserons.
Ris de veau de mon hostellerie.
Salade de laitue.
Fromage frais.
Melon farci.
D NER DE PREMI RE C O MMU N I O N
Potage velout d'asperge.
Barbue fourre la dacquoise.
Poulet Belle Meunire .
Fonds d'artichauts.
Salade.
Fromage.
Mille-feuille de fraises Chantilly.
D NER P R O V E N A L ( MAI GRE)
Bouillabaisse.
Pissaladire.
Brandade de morue.
Tomates provenales.
Fromage tomme arlsienne.
Fruits confits.
DI NER N O R MA N D
Moules Comme Villerville .
Sole dieppoise.
Ctes de porc normande.
Haricots verts.
Fromage Excelsior .
Pommes meringues.
DI NER A NGL A I S
Potage aux raisins.
Haddock Singapour .
Coeur de filet de buf Saint-Florentin :
Haricots verts.
Salade.
Chester.
Plum-pudding.
822 MENUS
MENUS D'T
DJEUNERS
Salade de tomates.
Truites Grenouillre .
Aubergines farcies au maigre.
Abricots la Montmort.
Coques la marinire.
Paupiettes de veau.
Pure de pommes de terre.
Fraises Ginette .
Quiche lorraine.
Pieds de cochon farcis la Sainte-Menehould.
Salade romaine.
Fromages.
Beignets de fraises.
Salade d'oursins la Duse.
Canard l'orange.
Jardinire de lgumes nouveaux.
Pche Melba .
Cui sses de grenoui l l es.
Bar la phoc enne.
Carot t es Vi chy .
Charl otte aux fruits.
Boulettes de roquefort.
Tournedos prigourdine.
Pommes de terre frites.
Melon aux fraises.
Timbale picurienne.
Brochet rti au montrachet.
Mdaillons de veau faon du chef.
Canard l'albigeoise.
Asperges la parmesane.
Salade.
Fromages.
Mousse glace la vanille.
Coquille de poisson mayonnaise.
Entrecte Rougemont .
Pommes de terre en salade.
Chester - cleri en branches.
Compote de poires.
DJEUNER POUR PI QUE- NI QUE
Saucisson, radis roses, beurre.
Truites en gele Mconnaise .
Buf la mode froid.
Salade de haricots verts.
Crme de gruyre.
Cerises.
DJEUNER FROI D
Melon glac.
ufs en gele l'estragon.
Tourteau lyonnais.
Carr de porc en Belle vue.
Macdoine de lgumes.
Salade.
Gruyre.
Glace aux fruits.

DJEUNER RAPI DE
ufs brouills aux crevettes.
Maquereaux frits l'amricaine.
Rognons de mouton en brochette.
Concombres persills.
Salade.
Port-salut.
Pches flambes.
uf s poc h s l a barnai se.
Trui te rti e Comme au moye n g e .
Pi geonneaux gri l l s.
Sal ade.
Fr omages secs.
Gl ace aux f rai ses.
MENUS D' T
MENUS D'T
DI NERS
Potage aux laitues.
Filets de soles l'alsacienne.
Fromages.
Clafouti.
Fraises des bois.
Soupe froide la tomate.
Coq au vin blanc de Pouilly.
Pure d'artichauts.
Salade.
Feux follets .
Champignons la favorite.
Pintade rtie.
Salade.
Grenade aux cerises.
Consomm froid.
Omelette au crabe.
Courgettes au beurre.
Flamri la pure de framboises.
Potage aux champignons.
Crabe l'anglaise.
Macaroni au gratin.
Compote de cerises Coquelin .
Demoiselles de Cherbourg la nage
Poularde Poyaudine.
Mignardises de champignons.
Salade.
Poires glaces Dame Blanche.
Potage Saint-Germain >:
ufs froids Marinette>:
Fves la crme.
Boule-de-neige.
Potage Dame Edme.
ufs cuits la gasconne.
Fra farci.
Poularde la Charles Monselet.
Foie d'oie Tell.
Salade Gardian .
Vacherin.
Consomm froid en tasse.
Melon glac.
Canard l'albigeoise.
Salade Thrse .
Fromage de Sainte-Maure.
Vacherin.
DI NER B R E T O N
Crabe l'armoricaine.
Rouget de roche la nantaise.
Selle de pr-sal brais la Pompadour.
Salade.
Fromage nantais.
Far breton.
DI NER OFFI CI EL
P OUR LE 1 4- JUI LLET
Potage Pondichry .
Sole l'amiral.
Queue de buf la franaise.
Salade exotique.
Choix de fromages.
Glace boule de neige tricolore.
DI NER F R A N C E D' O UT R E - ME R
Couscous la Marga.
Salade de piment grill.
Glace la rose.
824 MENUS
MENUS D'AUTOMNE
DJ EUNERS
Tourte cvenole.
Filet de barbue Du Guesclin.
Cpes au gratin.
Salade.
Omelette souffle Maurice .
Lamproie bordelaise.
Foie de canard aux raisins.
Cpes la gasconne.
Salade vigneronne.
Croustade languedocienne.
Terrine de Body.
Filets de soles Graldine .
Oignons la crme.
Glace Duchesse de Bar.
Fruits.
Lapin en gele Grandgousier .
Salmis de palombes la paysanne.
Salade Francillon.
Crpes au pralin.
Laitance la poulette.
Moules au safran.
Tomates farcies aux ufs.
Salade.
Charlotte au Ricard.
Fines Belon glaces.
Homard Paludire.
Laitues braises au jus.
Faisan Jaham.
Salade.
Fromages.
Parfait pralin.
Sardines arcachonnaises.
Queue de buf la franaise.
Salade de vitamines.
Mousse glace aux fruits.
Champignons la Favorite.
Sole fourre au fumet de Meursault.
Jambon du Morvan brais au chambertin.
Bcasse la fine champagne.
Cpes la cvenole.
Crpes croles.
DJ EUNER DE C HAS S E
Omelette hostelire.
Alouette minute.
Civet de livre.
Salade.
Camembert.
Tarte aux poires.


DJ EUNER B A S QUE
Piperade.
Colin Comme Birriatou .
Brdes de citrouilles.
Salade.
Gteau basque.
DJ EUNER OFFI CI EL
Ecrevisses Bonne Mre .
Carpe farcie.
Filet de buf fourr Edouard Herriot .
Souffl aux champignons.
Salade.
Fromages.
Gteau Nicolas .
DJ EUNER A M R I C A I N
Pamplemousse.
Poulet grill la diable.
Endives Gabriel .
ufs au sirop.
MENUS D' AUTOMNE
MENUS D'AUTOMNE
DINERS
Bi sque d' c r evi s s es .
Poul arde souf f l e Ht el de Par i s.
Auber gi nes la tomate.
uf s au chocol at.
Fruits.
Soupe aux hutres l'amricaine.
Buf la mode.
Endives la royale.
Crme Richelieu.
Fruits.
Potage pimontais.
Soles au beurre landais.
Pommes de terre des gourmettes.
Crote l'ananas frais.
Potage aux lgumes.
Saupiquet nivernais.
Compote de fruits frais
aux fromages de Fontainebleau.
Caviar.
Potage tortue.
Suprme d'omble chevalier Bourgetine
Canard Marie-Paul .
Aloyau lard la broche.
Salade.
Fromage.
Crpes Trianon-Palace .
Souffl glac.
Petite marmite du Pre Mathieu.
ufs Meyerbeer.
Salade Lucie.
Crme renverse au chocolat.

DNER DE CHASSEURS
Soupe gratine au fromage.
Sarcelle flambe l'armagnac.
Marcassin aux bananes.
Salade.
Plateau de fruits.
DINER PRI
Soupe aux clams.
Grenouilles Emile .
Rognons de veau bourbonnais.
Livre en cabessol.
Salade.
Pommes Figaro .
Potage Pondichry .
Pt de canard Lucullus .
Rognons de veau Ile-de-France.
Mauviettes Parmentier .
Cerfeuil bulbeux.
Salade.
Crme au caramel.

DINER CAMPAGNARD
Elzekaria.
Cassoulet de mouton.
Salade de romaine.
Pie aux mres.
*
DINER SUISSE
Potage crme de riz.
Fra farcie.
Poulet comme Chambry .
Crosnes sauts.
Salade Eugnie .
Tourte au sucre.
Soupe grat i ne au f r omage.
uf s frits la ni oi se.
Car dons la moel l e.
Sal ade.
Savari n.
826 MENUS
MENU DE BUFFET POUR MARIAGE, RCEPTIONS, etc.
Pour 100 personnes :
CHAUD :
75 saucisses grilles.
75 brioches au foie gras.
50 allumettes au fromage.
FROID :
250 canaps varis, dont :
50 au jambon.
50 la tomate et uf dur mayonnaise.
50 au gruyre.
50 au foie gras ou la mousse de foie
gras, ou au pt de foie.
50 au saumon fum, ou au caviar rose,
ou au caviar.
SAL :
250 g de pommes chips.
500 g d'olives, dont la moiti fourres aux
anchois.
300 g d'amandes sales.
400 g de biscuits au fromage.
DOUX :
50 clairs au chocolat et au caf j spciaux
50 petits choux [ pour
50 tartelettes aux fruits ) lunches.
100 fruits glacs ou dguiss.
BOISSON :
1 bouteille d'apritif pour 15 personnes.
1 bouteille de champagne pour 6 ou 8.
1 litre d'orangeade-citronnade pour 5.
1 litre de caf glac pour 12.
1 litre de jus de fruit pour 8.
Whisky ou cocktail : un verre par personne.
Augmenter ces proportions de base de un
dixime pour 15 personnes, car plus le nombre
de convives est important, moins la consomma-
tion par tte est forte.
DEJEUNER-LUNCH
pour une personne :
Consomm madrilne en tasse.
Cassolette de filets de soles.
Assiette anglaise (galantine, jambon,
viande froide ou foie gras).
Salade russe.
Glace (tranche napolitaine).
Vin blanc sec - Champagne - Caf.
PLATEAUX FROIDS
PLATEAUX PICURIENS AIR FRANCE
Formule franaise :
Apritif.
Petit pt champenois.
Champignons la grecque.
Mdaillon de langouste Air France .
Poulet de grain en gele l'estragon.
Fonds d'artichauts Clamart .
Emmenthal-beurre.
Fruits - Caf - Cognac - Champagne.
GOTER D'ENFANTS
Tranches russes.
Pain de La Mecque.
Plum-cake.
Terrine.
Chocolat - Orangeade - Jus de fruits.
Formule amricaine :
Olives farcies.
Crabes l'anglaise.
Curs de palmier.
Feuillet Air France .
Orange - Champagne.
( V. PLANCHE EN COULEURS, p. 809.)
SOUPER FROID, RETOUR DE THEATRE
L U X U E U X
Blons glaces.
Langouste Mar-I-Cel.
Palets de foie gras,
des petits soupers du Rgent.
Salade de fruits rafrachis.
PL US SI MPLE
Portugaises glaces.
Volaille en chaud-froid.
Salade.
Fruits rafrachis.
LEXIQ UE
des principaux termes de cuisine
ABAI SSE. Partie de pte aplatie au rouleau (paisseur et formes dtermines par l'emploi
ultrieur).
ABAI SSER. Aplatir, tendre un morceau de pte au rouleau.
APPAREI L. Composition, amalgame, lments devant constituer une prparation de crme,
de liaison, de croquettes, de crpes, de pte frire, de royale, etc.
BAI N- MARI E. Ustensile rempli aux deux tiers d' eau chaude, dans lequel on maintient au
chaud des sauces, des prparations, qui ne doivent pas bouillir.
BARDE. Mince tranche de lard gras dont on recouvre l'estomac des volailles, pour les pr-
server d' un feu trop vif.
BASSIN (faire un). Mme sens que fai re la fontai ne. L'opration consiste, aprs avoir
vers de la farine sur une table ou dans une terrine, lui donner, soit la main, soit au
moyen d' une cuiller, la forme d' un bassin au milieu duquel on placera, avant mlange,
le sucre, les ufs, l' eau ou le lait.
BATEAU (faire le). Enlever la carcasse suprieure d' une volaille, d' un gibier, en partant
de la jointure, des ailes, en longeant le pilon des cuisses jusqu' la pointe de l'estomac.
A froid, le bateau est garni de mousse de jambon, de foie gras, etc. Les suprmes sont
dtaills et dresss sur la mousse, pour tre napps de sauce ou de gele.
A chaud, il est garni d' un mlange de farce lgre et dlicate, dont les finitions doivent
tre dignes de la matrise culinaire .
B E URRE MANI. Il peut tre fait avec diffrentes matires grasses. Le plus courant est
compos de beurre et de farine (125 grammes de beurre pour 100 grammes de farine) ;
le plus dlicat est celui o l' on emploie de la crme paisse au lieu de beurre.
BE URRE R. Graisser un moule, une plaque ptisserie, un papier, et aussi faire l'appoint
final d' une sauce.
BLANCHI R. Passer l' eau bouillante plus ou moins longtemps certains abats, le lard trop
sal, quelques verdures ou zestes d' agrumes, pour les dbarrasser de leur cret.
BOUILLON. Le liquide d' un pot-au-feu, de la cuisson d' une poularde poche, etc.
B O U L ( cui r e a u) . Troisime degr de cuisson du sucre.
BOUQUET GARNI. Quelques queues de persil, une brindille de thym, une demi-feuille de
laurier, ficeles ensemble.
BRAI SER. Cuire lentement des aliments ou des lgumes avec mouillement aromatis dans
un ustensile ferm (braisire ou cocotte).
BRI DER. Maintenir en forme, au moyen d' une aiguille et d' une ficelle, volailles, gibiers et
crevisses. On dit aussi trousser .
BRUNOI SE. Elments quelconques coups en petits ds de 4 millimtres de ct.
CASS ( cui r e a u) . Quatrime degr de cuisson du sucre.
C E R N E R . Effectuer une incision autour d' un fruit, d' un petit pain, pour enlever un couvercle.
CHEMI NE. Carte de visite roule en tuyau place dans l'orifice fait sur le dessus d' un pt
pour l' vacuation de la vapeur.
CHEMI SER. Couvrir le fond et les parois d' un moule d' une couche plus ou moins paisse
de gele ou de farce ; galement d' une glace quelconque, exemple : bombe glace.
CHEVALER. Dresser les aliments en tranches ou en escalopes, etc., que l' on place sur un
plat, en les faisant lgrement glisser par la base. On peut galement chevaler en dressant
en ventail.
CHIFFONNADE. Feuilles de laitue ou d'oseille coupes en julienne et fondues au beurre.
CHINOIS. Passoire fine, conique, trs utile en cuisine.
CHI QUETER. Marquer des crans au couteau, autour d' un vol-au-vent, d' une galette.
CI SELER. Faire sur certains poissons des incisions pour faciliter la cuisson au gril ou en
828 PRI NCI PAUX TERMES DE CUISINE
friture. C'est galement couper en fine julienne des verdures. Ciseler un oignon, c'est
le tailler en ds extrmement fins.
CLOUTER. Piquer symtriquement sur l'estomac d'une poularde, sur un saumon ou une
noix de veau, des petits btonnets, coups assez fins et courts, de truffe, de champignons
crus, de jambon ou de langue carlate. On introduit les btonnets dans les incisions faites
avec une aiguille brider.
CONCASSER. Ecraser du poivre en grains; lorsqu'il s'agit d'pinards, hacher grossirement.
CONTISER. Fixer, dans des incisions rgulires faites sur des filets de volaille, de gibier, de
poisson, des lamelles de truffe, de carotte, de concombre en forme de crtes. Ces lamelles
sont trempes au blanc d'uf, afin d'tre bien maintenues en place.
CORSER. Enrichir une sauce en l'additionnant de glace de viande ou d'une essence quelconque.
COUCHER. Dresser sur une plaque ou dans un plat rtir, au moyen d'une poche en toile
munie d'une douille en fer-blanc, un appareil pommes duchesse, de la pte choux,
des meringues, etc.
CREVER. Mettre le riz qui doit servir aux entremets bouillir pendant quelques secondes
avec de l'eau et un grain de sel; ensuite bien l'goutter et le mouiller au lait.
CUISSON. Opration par laquelle sont dtermines les diffrentes phases de l'tat cru l'tat
cuit. Cuisson s'emploie souvent dans le sens de liquide de cuisson .
DARPHIN. Julienne de pommes de terre cuites comme les pommes Anna.
DCANTER. 1 Mettre en carafe, avec beaucoup d'attention, afin de supprimer le dpt form
dans une bouteille de vin;
2 Dbarrasser un beurre fondu de ses impurets.
DGLACER. Dissoudre les sucs de viande qui se sont caramliss dans le fond d'un plat ou
d'une casserole avec un liquide, en petite quantit (vin blanc, bouillon ou eau).
DGORGER. Mettre l'eau frache les abats (cervelle, ris de veau, rognons de coq, crtes),
afin de les dbarrasser des adhrences sanguinolentes. Les escargots, les concombres, etc.,
sont mis dgorger en les saupoudrant de gros sel.
DGRAISSER. Dbarrasser de tout excs de graisse (les bouillons, les jus, les sauces).
DNERVER. Supprimer les parties nerveuses des viandes. On enlve les nerfs des cuisses
d'une dinde avec une aiguille brider.
DPOUILLER. Enlever l'cume et autres impurets qui montent la surface d'un liquide en
bullition lente (bchamel, velout, demi-glace).
DESSERTE. Mets qui restent aprs un repas et qui peuvent servir des prparations ult-
rieures (hachis, farces, etc.).
DTENDRE. Relcher, claircir une sauce, une pure, une pte.
DOUILLE. Appareil en fer-blanc plac dans le fond d'une poche.
DRESSER. Disposer harmonieusement viande et garniture sur le plat de service.
CHAUDER. Tremper dans l'eau bouillante pour enlever la peau ou la pelure. On chaude
les tomates, les pches, etc.
MINCER. Couper en tranches minces viandes, lgumes ou fruits.
TUVER. Cuire lentement et couvert soit de la viande, soit des lgumes. Les viandes ont
toujours un fonage de lgumes.
FARCE-GRATIN. Composition de lard gras, foie de volaille et condiments; faire cuire. Passer
au tamis fin. Utilise sur les canaps de gibiers.
FARINER OU FCULER. 1 Saupoudrer uniformment un moule pralablement beurr;
2 Prparation des poissons pour la friture : les tremper au lait sal ou la bire, puis
les passer la farine.
FLAMBER. Passer la flamme du gaz ou de l'alcool volaille ou gibier pralablement plum,
pour supprimer les poils et duvets. On flambe galement le museau et les oreilles d'une
tte de veau, ainsi que les pieds de mouton. Brler un alcool dans une prparation.
FONCER. 1 Garnir le fond et les parois d'un moule timbale, cercle flan, tarte;
2 Mettre au fond d'une plaque, d'une braisire, d'un plat sauter des couennes de lard,
carottes, oignons, etc.
FOND DE CUISINE. Bouillons, jus, sauces diverses, glace de viande, qui permettent de
raliser des plats ou de donner plus de sapidit aux mets.
829 PRI NCI PAUX TERMES DE CUI SI NE
FONDRE. Cuire doucement au beurre des lgumes mincs ou taills en julienne, brunoise
ou mirepoix.
FONTAINE (faire la). Synonyme de faire un bassin.
FOUR DE CAMPAGNE. Appareil en tle permettant de cuire avec du charbon de bois.
FRAISER. Allonger une pte avec la paume de la main, afin de la rendre plus homogne.
FRMIR OU FRISSONNER. Se dit d'une cuisson proche de l'bullition.
FUMET. Bouillon obtenu soit avec des artes de poissons, soit avec des os et dbris de gibier.
Les fumets servent donner aux sauces plus de caractre et de personnalit, suivant leur
dnomination.
GLACER. 1 Mettre au four trs chaud (ou la salamandre) afin d'obtenir le glaage
(pellicule blonde et brillante) d'un plat en sauce;
2 Mettre au four un gteau saupoudr de glace de sucre ou napp de fondant
pour le rendre brillant;
3 Solidifier par le froid un liquide (appareil glace, crme, etc.) ;
4 Recouvrir des fruits de fondant ou de sucre cuit au cass.
GRATINER. Mettre au four un aliment sauc ou non, mais souvent saupoudr de fromage
rp, pour obtenir une lgre coloration et quelquefois un croustillant (soupe l'oignon,
ptes, etc.).
HABILLER. Vider, parer un poisson avant son emploi.
HATELET. Brochette en argent surmonte d'un sujet allgorique, qui sert fixer une pice
importante sur son socle (une poularde, un filet de buf, un saumon). Le htelet est garni,
dans sa partie suprieure, d'une trs belle truffe et d'un lment de la garniture.
LARDER. Mettre dans un morceau de viande, au moyen d'une lardoire, des lardons plus ou
moins gros.
LIER. Donner de la consistance une sauce, un jus, par un appoint de jaunes d'ufs, de
crme, de farine, de fcule ou de sang; rendre plus onctueux un potage.
LIMONER. 1 Passer au citron des aliments, par exemple le ct blanc d'un turbot, pour
lui conserver sa blancheur ; on dit aussi citronner.
2 Dbarrasser un poisson du limon, de ses cailles, etc. : limoner une anguille.
LUTER. Action de clore hermtiquement avec de la pte un couvercle de cocotte, etc.
MACIS. Mlange de trois parties de poudre de muscade et d'une partie de poudre de cannelle.
MARINER. Mettre dans une prparation approprie, viande, venaison ou poisson, soit pour
les aromatiser, soit pour les attendrir.
MARQUER. Mettre un lment aromatique. Prparer une cuisson.
MASQUER. Recouvrir un mets de sauce. En confiserie, recouvrir ou enrober de fondant
de crme au beurre ou de meringue.
MATIGNON. Lgumes coups en petits ds et cuits au beurre.
MIJOTER. Faire parvenir une bullition lente sur le ct du feu.
MITONNER. Pain qu'on laisse tremper longtemps dans le potage, sur le feu, avant de servir :
faire mitonner une panade.
MONDER. Dbarrasser les amandes, noisettes, pistaches et lobes de noix de leur pellicule.
MONTER AU BEURRE. Finir au beurre, beurrer une sauce.
MOUILLER. Ajouter la quantit de liquide une prparation dans laquelle doivent cuire
les aliments. Le mme terme sert galement pour le mouillement des diffrentes prpa-
rations de ptes (dtrempe du feuilletage, etc.).
NAPPER. Recouvrir uniformment un aliment de sauce, coulis, crme ou confiture, etc.
NOUET. Mousseline dans laquelle on enferme un aliment pour le cuire.
PANER. Rouler dans de la mie de pain ou de la chapelure.
PANER L' ANGLAISE. Tremper les lments dans un uf battu avec du sel, du poivre et
quelques gouttes d'huile, avant de les mettre dans de la mie de pain. Parfaire l'adhrence
de la mie de pain avec la lame d'un grand couteau ou la main.
PARER. Enlever tout fragment de peau, de nerf ou de graisse; uniformiser des lgumes ou
des fruits.
830 PRI NCI PAUX TERMES DE CUI SI NE
PASSER. Faire revenir au beurre; passer au chinois, la passoire, au linge ou l'tamine,
des bouillons, jus, sauces, ou bien passer au tamis les pures, les farces, etc. Les sirops,
les jus de fruits, se passent la chausse.
PIGNATE. Polon, ustensile en terre, allant au feu, avec queue.
PINCER. 1 Enjoliver la crte d'une tarte, d'un flan ou d'un pt, en la pinant aux doigts
ou la pince de ptissier.
2 Rissoler lgrement un fonage de lgumes, de couennes, etc., sur lequel sont mis
cuire, par exemple, des ris de veau, des paupiettes, etc.
PIQUER. Introduire, au moyen d'une aiguille piquer, des lardons de petites dimensions
dans diffrents abats et viandes, particulirement dans la venaison.
PISSALLAT. Pure d'anchois pralablement saumure, tendue d'huile.
POCHE (dresser, dcorer la). Se servir d'une poche et d'une douille pour dcorer ou mouler.
POCHER. Cuire trs faible bullition.
POINTE. Substance employe avec grande modration : pointe de poivre de Cayenne.
RAFRACHIR. Plonger dans l'eau froide et courante des aliments qui ont t blanchis, afin
de les dbarrasser des cumes, jusqu' complet refroidissement.
RDUCTION. Soumettre une sauce, un jus, un sirop, l'bullition pour en rduire la quantit.
RELACHER. Ajouter un liquide pour allonger une sauce, une pure trop paisse; mettre
au point une consistance.
RELEVS. Dans l'ordre des menus, on appelle relevs les mets qui suivent les potages :
poissons, pices de boucherie, venaison; les poulardes et dindes poles.
REPAIRE. Pte mollette, faite de farine et d'eau, que l'on dpose en bande sur la jointure
d'une cocotte pour obtenir une cuisson quasi hermtique (voir luter ).
REPRE. Mlange de blanc d'uf et de farine, que l'on emploie pour coller les dtails d'un
dcor que l'on veut fixer sur les bords d'un plat. (Avoir soin de chauffer le plat.)
REVENIR. Aliment mis dans une matire grasse trs chaude pour lui faire prendre couleur
et obtenir son rissolement.
ROUX. Mlange de matire grasse et de farine, que l'on fait plus ou moins cuire, selon l'emploi.
RUBAN. Prparation faite de sucre et d'ufs, travaille vigoureusement au fouet ou la
spatule; le mlange paissi est point lorsque, traant avec la spatule ou le fouet une
lettre sur la masse, elle ne disparat que lentement.
RUSSE. Casserole trs haute de bord.
SALAMANDRE. Four spcial pour gratiner superficiellement les plats.
SANGLER. Entourer une sorbetire de glace en morceaux mlangs de gros sel, pour assurer
la conglation.
SINGER. Saupoudrer de farine un jus de cuisson pour le rendre plus pais. Synonyme de
lier .
SUER. Faire vaporer l'humidit des substances alimentaires en les mettant sec dans une
casserole recouverte, sur un feu doux. Parfois, les substances sont mises sur un fonage
de lgumes; lorsque 1 'evaporation est faite et qu'on laisse rissoler la garniture, on dit
pincer .
TOMATER. Ajouter une sauce, un jus, un peu de tomate concentre.
TOMBER GLACE. Cuire au beurre avec lgre coloration.
TOMBER AU BEURRE. Cuire au beurre sans mouillement ni coloration.
TOURER. Abaisser le feuilletage, pour assurer la rpartition du beurre dans la dtrempe,
et en marquer les tours.
TOURNER. Ciseler une rosace au couteau (champignons, olives).
TROUSSER. Synonyme de brider.
VANNER. Remuer une sauce durant son refroidissement, pour viter la formation d'une peau
la surface.
VERT-CUIT. Trs saignant, avec une partie bleue.
ZESTER. Dcouper un lger ruban d'corce, sans partie blanche, sur une orange ou un
citron.
LISTE DES CHEFS DE CUISINE,
CORDONS-BLEUS, GASTRONOMES,
HTELIERS ET ORGANISMES DIVERS,
AUTEURS DES RECETTES
REPRODUITES DANS
CUISINE ET VINS DE FRANCE
Restaurateurs et hteliers nous ont communiqu leurs meilleures
recettes sans chercher se prvaloir de mystrieux secrets de fabrication.
Pour rendre la tche des matresses de maison plus aise, toutes ces
recettes ont t unifies dans leurs proportions et ramenes hui t
couvert s, ce qui, parfois, a entran de lgres modifications des
formules initiales. De plus, malgr tout le soin apport la rdaction
des recettes, il est impossible de dcrire parfaitement le tour de main,
le savoir-faire, l'art en un mot des crateurs. Pour apprcier ces
nouveauts ou ces spcialits leur exacte valeur, il faut les dguster
sur place, excutes par leurs auteurs. On trouvera, dans la liste
ci-dessous, les adresses de nos matres et des tablissements o ils
officient.
A
ABBO ( H. ) , La Ver ni az- sur - vi an ( Haut e- Savoi e) 383
ABRI C (L. ), membr e de l ' Acadmi e des Gast ronomes 1 1 2, 31 3, 777
ALAMAGNI E, chef de cuisine, Pari s 93, 138, 144, 223, 321, 348, 362, 405, 410, 467, 473, 496, 501, 522, 532 713
ALBERTI NI , Rgi na , Bagnres- de- Bi gorre (Haut es-Pyrnes) 260
A NDR E ( M
me
M. ), Le Mol i re , Lyon ( Rhne) 232, 336, 350, 408
A R C HE DE NO ( Auberge de 1') le de Porquerol l es (Var) 722
ARMAND, Grand Htel , Marci l l at (Al l i er) 95, 374, 738
ARNOUX (C. ), restaurant Le Lyonnai s , Tours (Indre-et-Loi re) 100, 106, 172, 306, 383, 478, 483, 654
ASSOCI ATI ON DES B A RME N DE F RANCE, 4, rue Choron, Pari s (9
e
) 808
A U B E R G E D' ARMAI L L , Pari s 472, 599, 602, 699, 750
AUDI BERT , Le Mont -Carmel , Chambry (Savoi e) 187
A UGI E R, chef ptissier Chez Laurent , Pari s 676
A UJ A R D ( A. ) , chef de cuisine de l ' Aut omobi l e-Cl ub de France, Pari s 470
A U X REL AI S DE F RA NC E , restaurant, Pari s 165, 283, 332, 529
832
B
BALANDI ER, Hostel l eri e de l a Feui l l e- Dor ot he , pr s Pl ombi r es - l es - Bai ns (Vosges) 99, 796
BAPSOLLE, Lut t i a Pal ace , Bagnol es- de- l ' Or ne (Orne) 381
BARATI N ( A. ) , L e s Pl i ades , Bar bi zon ( Sei ne- et - Mar ne) 277
BARATTERO , ( Res t aur ant ) , Lamas t r e ( Ar dche) 96, 264, 343
BARINCOU, Domi no , Pr i gueux (Dordogne) 217, 278, 652
BARNI RES ( P. ) , gas t r onome 428, 489
B A R R A UD ( H. ) , Auber ge du Mont oi s , Donnemar i e- en- Mont oi s ( Sei ne- et - Mar ne) . 289, 527, 587, 700, 706
BARTHE ( J . ) , Le Gr and Veneur , Par i s 282, 524
B A R US ( B. ) , La Rei ne Pdauque , Par i s 215, 340, 492
BAS TARD (G. ), L e Cheval Bl a nc , Mont oi r e- sur - l e- Loi r ( Loi r - et - Cher ) 480, 536, 546
BAUDOIN (V. ), La Bonne Auber ge , Ant i bes ( Al pes- Mar i t i mes) 283
BCART ( D
r
) , membr e de l ' Acadmi e des Gast r onomes 128, 270, 309
BELIN ( A. ) , Htel de l a Gar e , Mont bar d (Ct e-d' Or) 104, 227, 481
BENOIST (M. ), Au Pi gnon Poi nt u , Beauvai s (Oise) 232, 377, 402, 451, 524
BERJ AN ETTE 617
BERNARD ( M. - J . ) , Htel du Dauphi n , Lai gl e (Orne) 358, 401, 403, 447, 596
BERNATEAU DE GIRODON ( M
me
) , Auber ge du Pi ment Rouge , Bi dar t ( Basses- Pyr nes) . . . 1 3 7 , 704
BERTHI ER (J. ), H t e l Moderne, Espal ion (Aveyron) 379
BESNARD, Le Pont de Cisse , Vouv r a y ( Indr e- et - Loi r e) 146, 528, 782
BZI AT ( E. ) , Le Cht eau Tr ompet t e , Bor deaux (Gi ronde) 309, 747
BIGOT, r est aur at eur , Lyon ( Rhne) 5 6 7
BI LLEBAULT (M. ), Chez Nous , Par i s 318, 460, 530
BINET ( M
me
H. ), cor don- bl eu 557. 654
BLANC ( P. ) , Au Chapon Fi n , Thoi ssey ( Ai n) 3 3
6
BLUR, Par i s 169, 774
BODET , Par i s 252, 385, 434
BONDE- MAYOUX ( M
mc
O. ), cor don- bl eu 696, 797
BONFILS, Gr and Htel , Thoul e- sur - Mer ( Al pes- Mar i t i mes) 64, 194, 226, 487
BONNAURE ( R. ) , Le Loi si r , Pau ( Basses- Pyr nes) 369. 45*. 573
BONNEAU ( M. ) , L e Di abl e Bl e u , Par i s 130, 227, 233, 250, 259, 398, 399, 445, 527, 778
BONNERIVE (G. de), gas t r onome 613
BONNIGAL, Hostel l eri e du Cht eau et Htel Bel l e vue , Chaumont - s ur - Loi r e ( Loi r - et - Cher ) 92, 366
BOUI LLARD ( P. ) , gas t r onome 486, 681
BOUZY, Pr uni er , Par i s 49 5 . 248, 249, 254, 268, 275, 291, 292, 294, 298, 299, 301
BRAES CH ( J . ) , Par i s 1 0 1
BRAI LLY ( M
me
A. ) , Auber ge du Mai l , Amboi se ( Loi r - et - Cher ) 512
BREDELOUX ( R) , Moul i n de Rosmadec ( Fi ni st r e) 220
BROS (Ch. ), Htel de l a Cl oche , Lamot t e- Beuv r on ( Loi r - et - Cher ) 265, 305, 334, 433, 577
BRUMTER, Buf f et de l a Gare, St r asbour g ( Bas - Rhi n) 196, 408, 514
c
CAI LLAT (L. ), Res t aur ant de l a Gar e , Sai nt - Lat t i er (Isre) 100
CAILLON (M. ) et MENGELATTE ( P. ) , Res t aur ant des Ar t i st es , Par i s 465
CANAC ( E. ) , Gr and Htel du Co mme r c e , Mi l l au ( Av e y r on) 262
CARRET (C. ), R g i n a , Anne c y ( Haut e- Savoi e) 186, 260, 381
CENDRILLON 594. 595
CHANEL (L. ), mei l l eur ouvr i er de Fr ance 1924, Fl eur vi l l e ( Sane- et - Loi r e) 237
CHASTAI NG ( R. ) , Buf f et de Rodez ( Aveyr on) 3 7 3
CHATARD (E. ), Ch e z Chat ar d , Par i s 269, 447, 690, 768
CHAUMI EL, mdai l l e d'or, Sal on cul i nai re, Par i s 1908; chef de cui si ne, Par i s 509
CHAUMI RE, gast r onome 78
CHEZ CAMI LLE , Nice ( Al pes- Mar i t i mes) 53> 5 8, 636
CHEZ FLI X , Ant i bes ( Al pes- Mar i t i mes) 1 35
CHUCHE (Y. ), Sai nt - Mal o (Il l e- et - Vi l ai ne) 270
833
CLAUDE (R. ), La Chaumi re, Prigueux (Dordogne) 355, 568, 651
CLUSELLS, Htel Luttia , Paris 443
CONFDRATION NOUVELLE DE CONCHYLI CULTURE, Paris 130, 292, 294, 295, 298, 299
CONSTANT (D. ), Au Roy Gourmet, Paris 489
COSNIER (P. ), Paris 652
COURBON, La Mal mai son, Paris 333, 514, 691, 706, 717, 724
COUTANT (L.), La Tte Noire , Montrichard (Loir-et-Cher) 379
CRANCE, Le Sauvage, Tournus (Sane-et-Loire) 353, 354
CROCI (M
me
Maria), cordon-bleu 500, 511
CROZE (Austin de), gastronome 49, m, 124, 129, 135, 182, 243, 287, 366, 508, 609, 620, 623, 772
CUINIER, Fami l y Htel , Langeai s (Indre-et-Loire) 369, 599
CURNONSKY, prince lu des gastronomes 48, 5
2
. 9, 24. 244
CUVELI ER (D.), Htel du Lion Rouge , Soissons (Aisne) 123, 305, 546
DALBERA (F.), restaurant L a Sapinire, Chamonix (Haute-Savoie) . . . 104, 154, 206, 207, 386, 498
DAURELLE, gastronome 4
2
4
DEBI LLOT, ptisserie Nzard, Paris 9
DEFRANCE (L. ), restaurant Chteaubriant , Beauvai s (Oise) 347
DEJEAN (R. ), Le Miramar , Banyuls-sur-Mer (Pyrnes-Orientales) 414, 544
D ELAND (A. ), gastronome 15. 342, 430
DELORME (Ch.), chef de cuisine 664
DEMOULE (P.), Htel de France , Nevers (Nivre) 359. 486
DESCHAMPS (L. ), chef de cuisine, Paris 55<>
DEVAUX (F. ), gastronome 92, 297, 298, 301, 601, 605
DIDON
6
50
DI ERSTEI N, chef de cuisine, Paris 51
DONAT DE PALLE ( M
me
A. ) , Chez la Mre Depalle , Pont-de-Dore (Puy-de-Dme) 169, 286, 288,
400, 664 779
DORIN (M.), Auber ge de la Truite , Paris 72, 86, 91, 94, 241, 311, 756, 766
DOUTE (M.), La Poste , Montargis (Loiret) 261, 338
DUBOIS, Le Grand Monarque , La Charit-sur-Loire (Nivre) 218
DUCASSE (A. ), Htel Central , Peyrehorade (Landes) 402
DUCHATEAU, Le Chapeau Rouge , Aval l on (Yonne) 225
DUGAS (J.), Hostellerie de l ' Abbaye , Fontevrault-l' Abbaye (Maine-et-Loire) 125, 693
DUMONTEIL, gastronome 4
0I
> 7 "
DUMONT-LESPINE, 576, 669, 671, 676, 678, 686, 695, 697, 701, 702, 705, 706, 708, 710, 714, 715, 719,
720, 721, 723, 725, 726, 729, 732, 741, 742, 750, 751, 752, 753, 754, 755, 756, 762, 763, 764, 765,
767, 768, 769, 770, 773, 774, 775, 776, 777, 778, 779, 782, 783, 784, 785, 786, 787, 79<>, 792, 793,
795, 796, 797, 799, 8oo, 801, 802, 803 804
DUPONT-BOUTIN, Jeanne de Laval , Angers (Maine-et-Loire) 326
DUPRAT, Le Romano , Pau (Basses-Pyrnes) 44, 449, 523
DURAND (J.), Paris 7 "
DURANTON (G.), Chez Josphine, Paris 235. 394, 572, 573
DURET (J.), Auberge Bressane , Mcon (Sane-et-Loire) 555, 645
DURU (M
me
L. ), Les Settons (Nivre) 262, 316
DUSSABLY (P. ), Grand Htel Moderne, Charolles (Sane-et-Loire) 156, 3
6
7
DUVEAU (A. ), Le Grand Veneur , Paris 693, 709
DUVERNOIS (H. ), gastronome 169
CU DE FRANCE , Paris 479
ENSMI NGER, Htel de Met z, Bar-l e-Duc (Meuse) 258, 665
ESCOFFI ER (P. ), Chez Pi erre, Paris 255, 641
ESPARCEL (F.), gastronome 695
ETTLINGER ( M
me
) , Cercle des Gourmettes, Paris 45, 444, 487,
2
9, 637, 698
834
F ABRE (M
me
Anni e), chef de la rubrique Mai son Elle 561, 562, 579
FALGAI ROLE (De), gastronome 141
FAU (H. ), La Chope Danton , Paris 242, 250, 556, 612
FEUI LLAUBOI S ( M
l l e
) , Grand Htel , Chteauneuf-sur-Loire (Loiret) 354, 780
FILHOL (L. ), Tipperary , Chantilly (Oise) 132, 626
FOI LLARD, Lyon (Rhne) 50
FOUVAI RE (E. de), gastronome 50
FREZOULS, Htel de Paris , Monte-Carlo (Principaut de Monaco) . 123, 185, 211, 341, 364, 424, 687
FRANCE A TABLE (La), Paris 143. 604
FROISSANT, La Grande Pinte , Meulan (Seine-et-Oise) 378, 490
FROMENT (H. ), Htel de l ' Escargot , Joigny (Yonne) 380, 414
GALLET (Mme y . ) , Maison Poulet pre et fils, Beaune (Cte-d'Or) 502, 582
GARDANNE (A. ), Au Filet de Sole , Marseille (Bouches-du-Rhne) 180, 239, 376
GASTON- GRARD ( M
me
) , gastronome 360, 537
GAUTHI ER (A. ), prsident de la Fdration culinaire de l'Ouest 308, 394
GI BAULT (J.), Le Cerf-Vol ant, Auxerre (Yonne) 295, 373
GIL, chef au restaurant Mar-i-cel, Le Canet-Plage (Pyrnes-Orientales) 281
GI LBERT (Philas) 54. 547. 55. 577. 633, 643
GILLET, Le Vert d' Eau, Angers (Maine-et-Loire) 142, 566
GRAND HTEL DE FRANCE , Nantua (Ain) 229
GRGOI RE, gastronome 170
GRI LLE (A. ), Htel du Lion Vert , Luxeuil-les-Bains (Haute-Sane) 348, 691
GUNAULT (A.), gastronome 222, 323
GUI LLARD, mdaille d'or des meilleurs ouvriers de France 1949 231, 267, 579
GUYARD- SANNEQUI N ( M
me
) , cordon-bleu 51. 7
H
HERV, Le Parc , Lisieux (Calvados) 217, 230, 446
HURE (R. ), Hostel l erie de la Post e, Aval l on (Yonne) 208, 306, 356, 526
J
JACQUET (A. ), Hostellerie de Ciboure , Ciboure (Basses-Pyrnes) 122, 131, 206, 225, 234, 288,
289, 324, 334, 406, 479, 552, 592
JANON (Ch.), chef de cuisine, Paris 287, 439, 635, 639
JANTET (J.), Htel de la Truite , Foncine-le-Bas (Jura) 374, 728
JOBERT (F.), Ty Mor , Belon-en-Molan-sur-Mer (Finistre) 216
JOLY (E. ), Luteti a Pal ace, Bagnoles-de-l' Orne (Orne) 719
JOSEPH (J.), ancien chef de cuisine, Paris 114, 214, 220, 334, 372
K
KAUFFMANN, Le Capucin Gourmand , Coignires (Seine-et-Oise) :
KOCHER (F.), Collge de l' Europe libre, chteau de Pourtals, Strasbourg-Robertsau (Bas-Rhi n)
KRANS LER (Caf), Francfort-sur-le-Main
498
397
780
835
L
LAFOY, Bar-Restaurant Farge, Lyon (Rhne) 102, 325
LAGAI LLARDE, Bordeaux (Gironde) 43, 4
z 8
LAGARDE, Paris 51
LAG ET, prix Prosper Montagn 1951, meilleur ouvrier de France 1952, Chez Lasserre , Paris. 210, 332, 520
LALLEMENT, Grand Htel d' Angleterre , Chlons-sur-Marne (Marne) 330, 382
LAPI ERRE, Paris 681
LAPLAGNE ( M
me
) , Htel du Lion d' Or , Entraygues (Aveyron) 333, 454
L ARCHE ( M
l l e
) , cordon-bleu 741, 752
LARDONNRE, Le Barn , Oloron-Sainte-Marie (Basses-Pyrnes) 38, 574, 583
LARGUI ER (Lo), membre de l ' Acadmi e Goncourt, gastronome 593
L AS S ERRE, restaurant, Paris 210, 332, 520
LAVI ALLE (J.), L' Hermi tage , Blesle (Haute-Loire) 227, 518, 723
LECOZ (Y. ), chef bord du s/s Brazza 34
LGER, chef de cuisine, Thoiry (Ai n) 229
L EHEU (L. ), Che z Taillevent , Paris 208
LEHI R (J.), chancelier-fondateur de la Confrrie de gastronomie normande, Caen (Calvados) 452, 776
LEM (R. ), Htel de la Loire , Montsoreau (Maine-et-Loire) 141, 156, 602
LON- LONARD ( M
me
L. ), cordon-bleu 195
LERCH, meilleur ouvrier de France 1936, Htel George-V, Paris 263, 365, 694
LESPRI T, Les Laumes (Cte-d' Or) 228
LETOURNEAU (C.), Grand Htel Terminus Sai nt - Lazare, Paris 151, 371
LHOSTE, Htel du Centre , Bourbon-Lancy (Sane-et-Loire) 480, 567
LONGUEVI LLE (Ph. ), Htel du Commerce, Montceau-les-Mines (Sane-et-Loire) 304
M
MABON, Le Si cl e, Deauville-sur-Mer (Calvados) 277, 494, 556, 781
MA H U, restaurateur, Villerville-sur-Mer (Calvados) m, 297
MAHUET (P. ), Htel Reygrobellet , Saint-Germain-de-Joux (Ain) 230, 357
MAINGUY, Nantes (Loire-Infrieure) 67, 302
MAI TRE (P. ), Che z Matre Paul , Paris 176, 179. 251, 357, 427, 559
MANSEAU ( M
me
Cora), collaboratrice Gastronomie 720
MAR- I - CEL, (Restaurant), Le Canet-Plage (Pyrnes-Orientales) 281
MART EAU (G.), chef l ' Auberge Rusti cana , Rungi s (Seine) 761
MARTI NET, Ht el du Cheval Rouge, Lons-le-Saunier (Jura) 97, 159, 163, 649
MASSE (R. ), Ker Devennek , Batz-sur-Mer (Loire-Infrieure) 274
MATET (R. ), Ri chel i eu, Toulouse (Haute-Garonne) 432
MAXI M' S , 3, rue Royal e, Paris 39, 205, 310, 334
MAZA (P. ), Aux Relais de France , Paris 165, 283, 332, 529
MNTREL, gastronome 285, 286
MENGELATTE (P. ), Rest aurant des Arti stes, Paris 113, 4
8
3, 659
MENNESSI ER, L' Yvette , Sai nt-Rmy-l s-Chevreuse (Seine-et-Oise) 550
MENNVVEG (A. ), A u Filet de Sol e, Lyon (Rhne) 96, 485, 628
MERLAND fils, Htel de Marseille , Villefranche-sur-Cher (Loir-et-Cher) 157, 175, 700
METAYER, chef de cuisine, cole htelire du Liban 249, 272, 368, 525
MILANESI, Auberge de Savoie , Annecy (Haute-Savoi e ) 186, 446
MILLOT (C.), Brasserie d' Al sace , Paris 213, 494
MOI TRY (P. ), Auberge d' Armai l l , Pari s; Le Fruit Dfendu , Ruei l -Mal mai son. . 472, 599, 602, 699, 750
MONTAGN (P.) 103, 168, 174, 196, 223, 266, 582
MORAND (R. ), L' Al s aci enne, Paris 640, 744, 772, 779, 794, 798
MOREL (P. ), gastronome 557
MORIN (R. ), cordon-bleu 542
MORI TZ (A. ), Chez Moitrier , Metz (Moselle) 162, 224
MOTILLON, Central Htel , Chaunay (Vienne) 137, 213, 513, 523
MOTTON (R. ), Htel du Centre , Bourg-Achard (Eure) 450
836
N
NANDRON (J.), meilleur ouvrier de France 1949, chef de cuisine 261, 264, 280, 35s, 358, 672
NZARD- DEBI LLOT, traiteur, Paris 90, 482, 578
NOURRYGAT (M
me
), cordon-bleu 521, 73
NOUVEAU (P.), Hostel l erie Provenal e, Gordes (Vaucluse) 566, 739
o
OGIER (L.), L' Aubergade , Pontchartrain (Seine-et-Oise) 158, 275, 692
OLI VER (R. ), Auberge du Cheval Blanc , Langon (Gironde) ; Le Vfour , Paris 172, 593
OSTWALT (E. ), chef de cuisine, Paris 123, 220, 388, 449, 587
P
PAGNI ER (M
mc
A. ), cordon-bleu 180
PANISSET, gastronome 381
PANUEL (G.-L.), La Vanne Rouge, Montigny-sur-Loing (Seine-et-Marne) 147, 345, 692
PAUCHARD (P.), Grand Htel de France , Nantua (Ain) 263
PAULI NE (M
me
L. ), cordon-bleu 80
PLI SSI ER, chef de cuisine, Paris 105, 164, 355, 507
PEPPE, chef l' auberge Rusticana , Rungis (Seine) 91, 98
PERNOLLET, Htel Pernollet , Belley (Ain) 173, 37
PERRI ER (L.), membre de l ' Acadmie culinaire, Chez Francotte , Lyon (Rhne) 376, 569
PETION (Htel), Le Nouvion-en-Thirache (Aisne) 221, 544
PEYRONNET, prsident-fondateur de l ' Acadmie des Gais Gentilshommes gastronomes, Paris 124, 221,
346, 540
PHILOMNE (M
me
), Saint-Germain-en-Laye (Seine-et-Oise) 134, 386, 474
PIC ( M
me
) , cordon-bleu 594. 7^9
PI ERRE, Hostellerie du Vi eux Moul i n, Hd (Ille-et-Vilaine) 207, 344, 491, 510, 516, 525, 541
PIGNOT 102, 236, 349
POTEL ET CHABOT, traiteurs, Paris 808
Q
QUI ENET (E. ), La Belle Aurore, Paris 215, 369 , 519, 642
QUI LLERI ET (A. ), Le Jacques Cur , Bourges (Cher) 350, 522
R
RACOUCHOT (H. ), Aux Trois Faisans , Di j on (Cte-d'Or) 160, 481, 569, 727
RAMILLON (M
me
Jeanne), cordon-bleu 739
RAYNAUD (R. ) , cu de France , Paris 175
RMON (M
r ae
), Les Grottes de Matata , Meschers-sur-Gironde ( Charent e- Mari t i me) . . . 51, 272, 296
RENAULT (A. ), professeur de cuisine l' cole htelire de Paris, 247, 257, 260, 293, 330, 413, 569, 663
837
RTOR ( R. ) , Le Li on Rouge , Soi ssons ( Ai sne) 226, 490
REYNON, Lyon ( Rhne) 90
RI CHARD (Cl . ), Htel du Cygne , Tt es ( Sei ne- I nf r i eur e) 237, 389, 492
RI EUX ( R. ) , Hos t e l l e r i e de S a i nt - Ant oi ne , Al bi ( Tar n) 404, 440, 459
RI GAUD (M. ), Les Hal l es ( Rhne) 280, 378, 570
ROBIN, L e S l e c t , Par i s ' . 216, 377, 428, 746
ROBINE ( A. ) 4 . 44- 49. 615, 616, 749
ROGET ( F. ) , C a mp a , Mar sei l l e ( Bouches - du- Rhne) 167, 520
ROGLI ARDO, chef de cui si ne, mdai l l e d' or des mei l l eur s ouvr i er s de Fr ance 1949 257, 391
ROMAIN (G. ), Le Capuci n Gour mand , Nancy ( Meur t he- et - Mosel l e) 248, 491
ROULLET, pti ssi er, Mont ar gi s (Loi ret ) 748
ROY ( J . ) , Htel de l a Croi x , Er menonvi l l e (Oise) 5*8, 549
RUSTI CANA ( Auber ge) , Rungi s (Sei ne) 9 ' . 98, 7 6 1
S
S ABAT ( R. ) , Host el l eri e de Gar gant ua , Chi non ( Indr e- et - Loi r e) 131, 146
SAI NT- RGI S ET MODERNE ( Ht el ) , Chal on- s ur - Sane ( Sane- et - Loi r e) 156, 157, 480
SAM, vai nqueur du r f r endum de l a mei l l eur e t abl e 1949, Host el l eri e du Coq Hardi , Monnai e (Indre-
et - Loi r e) 204, 367, 392, 532, 547
S A R R E (G. ), Htel de l a Pr ovi dence , Pi er r e- Buf f i r e ( Haut e- Vi enne) 517
S CHRUOFFENEGER, La Mdi t er r ane , Par i s 781
S EJ OTTE (L. ), L a Coupol e , Par i s 224, 521
S EMARQUE (Mme), Pa r j s 92, 677, 703, 742
SI CART, Le Chapon Fi n , Bor deaux (Gi ronde) 214, 448
SILLY (Ch. ), Cht eau Sai nt - J e an , Mont l uon ( Al l i er ) 365
SI MI N- PALAI Y, gast r onome 44 , 7 8
SIMONNEAU, H t e l du Fa i s a n , Cht el l er aul t ( Vi enne) 219, 545, 561, 603
S OL EI L L EVANT (Host el l eri e du), Pi er r el aye ( Sei ne- et - Oi se) 273, 516, 533
S OURDI LLE ( R. ) , H t e l Be a u n e , Gouzon (Creuse) 104, 453, 517
STERN, r est aur at eur , Nice ( Al pes- Mar i t i mes) 177. 5 7
2
T
TACRON ( M
me
Mari e), cordon-bl eu 4
6 1
TANTE LOUI SE ( M
me
Louise Lef euvre), Pari s 159, 222, 398
TANTE MARI E- ROS E 132
T ENDRET ( M
me
L. ), cordon-bl eu 353. 407, 634
T ES S I ER ( A. ) , ostriculteur, La Trembl ade (Charent e-Mari t i me) 291, 293, 294
T H R S OU, cordon-bleu 197
THOMAS (Ch. ), Grand Htel du Louvre , Vi l l edi eu-l es-Pol es (Manche) 353, 500
T HUI L I ER ( R. ) , L' Houst au de Baumani re , Les Baux-en-Provence (Bouches-du-Rhne) 213
TI BI ER, chef de cuisine au Pal ai s de l ' l yse, 531, 534, 546, 551, 674, 682, 685, 701, 704, 705, 709, 710,
71 1 , 716, 721, 723, 724, 728, 733, 734, 737, 740, 741, 749, 750, 751, 757, 771, 774. 78o, 782, 784,
788, 792, 793, 794, 79s, 798, 803, 804
TI MONI ER (J. ), Htel du Roy Ren , Ai x-en-Provence (Bouches-du-Rhne) 285, 499
TOTON, chef de cuisine, mdail l e d' or des mei l l eurs ouvri ers de France, Paris, 1936 441
TOUR D' ARGENT, (La) Pari s 119. 266, 464
TOURNEBI ZE, A u x Troi s Fai sans, Di j on (Cte-d' Or) 160, 360
TRI COT ( R. ) , Htel de France , Pouzauges (Vende) 3
2
S. 357
838
U
ULH- HARNI ST, Gui l l aume Tel l , Mul house ( Haut - Rhi n) IOI, 288, 405
V
VAI L L ERGUE, Loui s XI V , Pari s ; -38o,
VANDERHEY DEN Auber ge de l a Grenoui l l re, La Madel ei ne-sous-Montreui l (Pas-de-Cal ai s) 206,
58o, 72S
VAN EGROO, Le Peti t Robi nson , Di nard (Ille-et-Vilaine) 274, 371
V A UDA RD ( R. ) , chef la compagni e Ai r France New Yor k 113, 212, 262, 278, 314, 323, 385, 390, f
393, 400, 409, 439, 497> 611, 648, 694, 705, 739, 794
VI AUX ( R. ) , mei l l eur ouvrier de France 1949, Buf f et - Est , Pari s 148 251 282, 324, 413, 664, 670
VIDALIN, gastronome 53
VI ENS (J.-P.), Capuci n Gour mand, Ferney-Vol tai re (Ai n) 744
VI GNARD, Lyon, ( Rhne) 397
VI LLAGE ( M
me
Mari e), cordon-bl eu 399, 435, 449, 651
VOIRIN (L. ), ptissier, Le Val - d' Aj ol (Vosges) 105
W
WA C HT E R (P. ), anci en chef l ' hpi tal du Val -de-Grce, Pari s 145
WEL COME (Sal ons), Angers (Mai ne-et-Loi re) 144, 382, 496
WE R N E R T (F. ), 47, 87, 91, 115, " 6 , 117, 120, 178, 270, 273, 31 1 , 327, 33<>, 388, 435, 475, 495, 575,
596, 597, 598, 600, 601, 602, 609, 618, 632, 646, 670, 773
TABLE ALPHABTIQUE
DES RECETTES
(Toutes les recettes sont calcules pour huit personnes.)
A
Abattis de volailles.
Abricots (ou pches) la Cond
Abricots (ou poires) la Cond
Abricots la Montmort
Acacia
Achards de lgumes
Agneau
Ailloli ou Aoli
Alexandra-cocktail
Allumettes
Allumettes aux anchois
Allumettes de gruyre
Alose de la Loire l'oseille
Alose la portugaise
Alose la provenale
Alose farcie l'angevine
Alouettes Du Guesclin
Alouettes la minute
Alouettes Parmentier
Aloyau la broche
Aloyau lard la broche la landaise
Aloyau rti la broche la faon des Causses
Amandes pralines
Americano
Ananas Augier
Ananas couch
Ananas farci
Andouillettes en surprise
Anglique fourre glace
Anges cheval (ou brochettes d'hutres)..
Anguille la broche
Anguille la catalane
Anguille la minute
Anguille rtie
Anguille au vin blanc
Appareil (ou pte) bombe
Appareil souffl
Apprt de la farce de volaille ou de poisson.
Apprt de la langue l'carlate
Artichauts la beaunoise
Artichauts la provenale
Asperges la flamande
Asperges la parmesane
Asperges sauce maltaise
Asperges en tomates
Aubergines la crole
Aubergines, tomates ou courgettes farcies au
gratin
Aubergines farcies Ismal Bayaldi
Aubergines la Vaucanson
B
Babas de cailles Mary-George
Bacardi-cocktail
Bacardi-zoom
Bananes en beignets
Bananes caramel
Bananes souffles
Bar financire
Bar la phocenne
Barbue l'ambassadrice
Barbue fourre la dacquoise
Barbue au plat
Barbue la poissarde
Baron d'agneau de lait rti
Barquette d'crevisses Hippocampe
Bavaroise au lait
Bcasse de carme
Bcasse Cendrillon
Bcasse farcie
Bcasse la fine champagne
Bcasse au gamay
Bcasse rtie sur crote
Beignets d'acacia
Beignets de cleri
Beignets de champignons en surprise
Beignets de fraises ou de framboises
Beignets au fromage
Beignets aux pommes
Beignets de riz
Beignets de truffes Htel Domino
Beignets viennois
Beurre d'ail
Beurre blanc
Beurre d'chalote
Beurre d'crevisses, de homard ou de langouste.
Beurre d'escargot
Beurre d'estragon
Beurre la matre d'htel
Beurre mani
Beurre de Montpellier
Beurre noir
Beurre de noisettes
Beurre de paprika
Beurre de piment
Beurrecks la turque
Beurres divers
Biscuit de Savoie
Biscuits la cuiller
Biscuits fourrs .
Blanc-manger renvers
Blanquette de veau
Blinis
Buf
Buf bourguignon du Conseiller
Buf la mode
Boisson amricaine reconstituante
Boissons chaudes
Boissons diverses
Bossom Caresser
Bouches de dames
Bouches aux hutres
Bouches mignonnes Dame-Edme
Bouches la Montglas
Boucherie
Boudin blanc
Boudin la jaille
Bouillabaisse
Bouilleture d'anguilles
Boule de neige
Boulettes hongroises
Boulettes de roquefort
Bourride marseillaise
Brandade de morue
Brandy-cocktail
Brandy-crusta
Brandy Daisy
Brdes de citrouille
Brme la batelire
Brioche farcie Nzard
Brioche de Nanterre
Brioche surprise
Broadway Chicken Pie
Brochet de la Loire au beurre blanc
Brochet meurette de Sailland
Brochet au raifort au beurre rose
Brochet rti au Montrachet
Brocheton la snonaise
Brochettes d'hutres (anges cheval)
Bronx-cocktail
Bugnes arlsiennes
Bugnes lyonnaises
C
Cabillaud la hollandaise
Caf
Caille la broche
Caille la Cherville
Caille la dauphinoise
Caille froide la Mascotte
Caille aux raisins
Caille Souvaroff
Caille la vigneronne
Cake Dandy Cake
Canard l'albigeoise
Canard farci aux hutres
Canard Marie-Paul
Canard l'orange faon Chef
Canard sauvage
Canard la solognote
Caneton brais aux navets la faon du pays
poitevin
Caneton brais aux petits pois nouveaux
comme Chantenay
Caneton ou canard la Montmorency. .. ,
Caneton nantais
Caneton l'orange
Caneton aux pches
Caneton la rouennaise
Caneton rouennais la Philas Gilbert . . .
Cannelloni la Rossini
Caramels au chocolat
Carbonade de raie
Cardons
Cardons la moelle
Carottes la Lucullus
Carpe farcie
Carpe froide la juive
Carr de porc frais rti en Bellevue
Carr de porc froid sauce aux pommes
Carr de veau
Carr de veau la mode de Brignoles
Casserolette de filets de sole Lasserre
Cassis dguiss
Cassolette de mouton du bon prince Cur ..
Cassoulet au mouton
Cleri en branches au jus
Cleri-rave au jus
Cpes la bordelaise
Cpes la cvenole
Cpes la gasconne
Cpes au gratin
Cpes sur le gril
Cpes la provenale
Cpes aux tomates
Cerfeuil bulbeux
Cerises l'eau-de-vie glaces au caramel . . . .
Cerises flambes
Cervelas truff en brioche
Cervelles de buf sautes
Chachlik Karsky
Champagne-cocktail
Champagne Julep
Champagne Pick-Me-Up
Champignons Antonin Carme
Champignons la Bouzy
Champignons la Brillt-Savarin
Champignons la chtelaine
Champignons la favorite
Champignons la Fulbert Dumontei!
Champignons la Laguipire
Champignons la nioise
Champignons la Sagan
Champignons de Langeais farcis
Champignons la Meyerbeer
Champignons la moelle
Champignons la Monselet
Champignons fruits de friche
Champignons Nichette
Chapon au gros sel
Chapon du matre Raymond
Charlotte
Charlotte au Grand Marnier
Charlotte Gabrielle
Charlotte Marie-Louise
Charlotte Mre Depalle
Charlotte aux pommes
Charlotte au Ricard
Charlotte russe
Chateaubriand grande fine
Chaussons feuillets aux pommes
Chevreau
Chevreau persill
Chevreuil
Chicken Pie la franaise
Chicore (endives)
Chicore au jus
Chocolat
Coquilles Saint-Jacques la faon des
gourmets
Coquilles Saint-Jacques Matre Paul
Coquilles Saint-Jacques la nantaise
Coquilles Saint-Jacques la provenale
Coquilles de saumon
Cte de buf rtie la broche
Cte de porc la flamande
Cte de porc normande
Cte de veau .
Cte de veau Clovis
Cte de veau la crme
Cte de veau en crote hdenne
Cte de veau franc-comtoise
Cte de veau Grand Monarque
Cte de veau milanaise
Cte de veau Monique
Cte de veau pole Jeanne de Lasas . . .
Cte de veau Printemps
Cte de veau Valle d'Auge
Ctelette d'agneau de lait Montrouge . . .
Ctelette de chevreuil
Ctelette de mouton la Pre Laurent
Ctelette de veau pane et grille
Ctelette de veau en papillote
Ctelette de veau la gele
Ctelettes de perdreaux Maeterlinck . . . .
Ctelettes ou suprmes de volaille la Gis-
monda
Cotriade bretonne
Cotriade de maquereaux
Coupe ou timbale fruit dfendu
Coupe de homard Polignac
Couques
Courges et courgettes farcies ou meunire
Courgettes au beurre
Court-bouillon de colin la crole
Cous farcis gascons
Couscous algrien
Crabe l'anglaise ou tourteau froid
Crabe l'armoricaine
Crabe la faon des pcheurs
Crabe au paprika
Crme anglaise
Crme au beurre (moka)
Crme de Calville en sudoise
Crme Chantilly
Crme fouette
Crme ptissire
Crme renverse au chocolat
Crme Richelieu
Crme Sabayon
Crme la vanille
Crpes
Crpes Chatard
Crpes croles
Crpes et gaufres martiniquaises
Crpes flambes
Crpes flambes au kirsch
Crpes au pralin
Crpes souffles
Crpes souffles l'angevine
Crpes souffles aux crevettes roses
Crpes surprises Grand Veneur
Crpes Suzette au Grand Marnier
Crpes Trianon-Palace
Crpinettes de perdreaux la forestire
Crevettes en aspic
Chou farci au chou
Chou farci la grecque
Choucroute la crme
Chou-fleur au fromage
Cigares de la Rgie italienne
Cigarettes
Citrouille
Civet ardennais
Civet de langouste
Civet de livre
Civet de livre de Diane de Chteaumorand . .
Civet de livre aux pruneaux
Civet d'oie
Clafoutis
Clover Club-cocktail
Cocktails
Cur de filet de buf Saint-Florentin . .
Cur de Jeannette
Colin en bouillabaisse
Colin l'italienne
Colin sauce tartare
Colliers d'anguilles vert-pr
Compote de cerises Coquelin
Compote de fruits frais aux fromages de Fon-
tainebleau
Concombres la crme
Concombres farcis
Concombres persills
Conds
Confiserie
Confit d'oie ou de canard en piprade
Congre l'italienne
Consomm la royale
Conversations
Copeaux
Coq au blanc gratin la charentaise
Coq mijot la mode du Vieux Port
Coq le Parisien
Coq au riesling
Coq au vin
Coq au vin la jurassienne
Coq au vin nuitonne
Coq au vin la quercynoise
Coq au vin vieux d'Auvergne
Coq de bruyre
Coq de bruyre fourr au foie gras
Coq en civet
Coqenpte
Coq en pte
Coq en pte la faon du Bourbonnais . . .
Coq en pte la faon du pays de Foix . ..
Coq en pte la franc-comtoise
Coq en pte printanier
Coq hardi ou poularde tourangelle
Coque gasconne
Coquelet pol Constellation
Coquilles de fruits de mer
Coquilles de homard au gratin comme
Saint-Cast
Coquilles de poisson phocenne
Coquilles Saint-Jacques
Coquilles Saint-Jacques l'armoricaine
Coquilles Saint-Jacques au beurre blanc . . . . .
Coquilles Saint-Jacques la bordelaise
Coquilles Saint-Jacques la bretonne
Coquilles Saint-Jacques Chez soi
Coquilles Saint-Jacques comme la mer .
Coquilles Saint-Jacques au curry
Crevettes frites
Crevettes Mon Gratin
Crevettes en pilaw
Croisire-cocktail
Croquets
Croquets de Donzy
Croquets fondants
Croquettes de crevettes
Croquettes de morue
Croquettes de riz
Crosnes au velout
Croustade aux langoustes du Cap
Croustade languedocienne
Croustade de veau Providence
Croustades au fromage
Croustades la moelle
Croustades tourangelles
Crote l'ananas
Crote au chocolat
Crote aux fruits
Crote-Pudding Ouaillenott
Crotes la moelle
Crustacs et mollusques
Cuisses de grenouilles mile
Cuisses de grenouilles dores la Forzienne. .
Cuisses de grenouilles fines herbes
Cuissot ou filet de marcassin exoti que. . . .
Cuissot de porcelet la nissarde
Cul de veau la mode de la valle
Cul de veau (quasi) sans nom
Culotte de buf braise
Cup
D
Daiquiri
Darne de colin comme Biriatou
Darne de saumon au beurre de Montpellier . . .
Darne de saumon poche
Dartois
Dattes fourres
Daurade la rocheloise
Dlice de poires en surprise Marthe
Dlice Princesse
Dlices d'Armaill
Dlices espagnols
Dlices de sole Francotte
Dlices de sole Htel de Paris
Demoiselles de Cherbourg la nage
Dents-de-loup de Mulhouse
Dsirs de Bdouine
Dinde, Dindonneau
Dindonneau aux marrons
Dindonneau de l'oncle Sam (Uncle Sam's turkey)
Dindonneau pol la crme
Dindonneau rti la faon du bonhomme
normand
Dindonneau rti la Vivandire
Dodine de canard de l'Hostellerie de la Poste
d'Avallon
Dodine de canard rabelaisienne
Doria (petit gteau)
Drages
Dry Martini-cocktail
Duxelles sche
E
clanche de mouton la boulangre . . .
corces d'oranges
crevisses Bonne Mre
crevisses la bordelaise
crevisses la crme
crevisses faon pcheur de l'Adour .
crevisse faon Poste
crevisses Grard
crevisses morvandelles
Egg Nogg
Elzekaria
Endives l'ardennaise
Endives la crme
Endives Gabriel
Endives au jambon
Endives la royale
Entrecte bordelaise
Entrecte l'estragon
Entrecte Marchand de vin Select . . . . .
Entrecte Rougemont
Entremets
Envois de Nice et d'ailleurs souffls l'orien-
tale
paule de mouton
paule de mouton la berrichonne
pinards la crme
pinards la vieille mode
pis de mas au beurre fondu
Escalope de veau arlsienne
Escalope de veau Ramadier
Escalope de veau Valdotain
Escalope de veau la viennoise
Escalopes d'esturgeon la russe
Escalopes de ris de veau la crme
Escalopes de ris de veau Jeannette
Escalopes de saumon
Escargots en beignets
Escargots du chanoine
Escargots de Bourgogne
Escargots la bourguignonne
Escargots maison
Estouffade de buf la provenale
Estouffade de fruits de l'Ocan
Esturgeon la bordelaise
tuve de lgumes de saison
F
Faisan en Bellevue
Faisan de Blanchamp
Faisan la Champaubert
Faisan Charbonnire
Faisan farci du Gastronome
Faisan la flamande
Faisan Jaham
Faisan rti
Farci chinonais
Farci poitevin
Fra farcie
Feuillantine de paupiette de sole Air France
Feuilletage (pte feuillete fine)
Feuillet de foie gras Jeanne Hachette . . . .
Feuillet de homard Pliades
Feuillets garnis de ris de veau, morilles et
champignons la crme
Feuillets de truite Saint-Louis
Feux follets
Fves la crme
Fves des marais
Filet de buf en croustade la mode du
Nivernais
Filet de buf en crote
Filet de buf fourr douard Herriot . .
Filet de buf la Frascati
Filet de buf limousin
Filet de buf Lucullus
Filet de buf aux olives
Filet de buf rti la mode des laitiers
charentais
Filet grill Curnonsky
Filet mignon Air France
Filet mignon Gilberte
Filets de barbue la dieppoise
Filets de barbue Duglr
Filets de barbue la faon du Chef
Filets de barbue la florentine
Filets de grondin au riz
Filets de harengs aux tomates
Filets de lotte la faon de Tante Claire
Filets de lotte en rissole
Filet de marcassin aux bananes l'exotique...
Filet de marcassin aux crotons
Filets de raie la poulette
Filets de saint-pierre la crme
Filets de sole
Filets de sole l'alsacienne
Filets de sole Baumanire
Filets de sole Caprice
Filets de sole Cendrillon
Filets de sole Chapon fin
Filets de sole en croustade la Barras
Filets de sole lonore d'Aquitaine
Filets de sole frits en goujons
Filets de sole Graldine
Filets de sole en goujons au paprika
Filets de sole Htel Domino
Filets de sole Jacqueline
Filets de sole maison
Filets de sole Marguery
Filets de sole la Maroc
Filets de sole la normande
Filets de sole Paris-Amrique latine
Filets de sole Petfi
Filets de sole Rosmadec
Filets de sole sans nom
Filets de sole sicilienne
Filets de sole Syda
Filets de sole Tante Louise
Filets de turbot la portai se
Fish-Balls
Flamri la pure de framboises
Flan breton
Flan aux cerises
Flan grill
Flan meringu
Flan de raisin
Flan Trsor de Beauvoir
Foie (prparations diverses)
Foie de canard aux raisins
Foie gras aux raisins
Foie d'oie l'albigeoise
Foie d'oie aux raisins
Foie d'oie Tel l
Foie de raie (Crotes au)
Foie de veau
Foie de veau tuv la briarde
Foie de veau Lazarine
Foie de veau la vnitienne
Foies de volailles en foie gras
Fond blanc
Fondant
Fond ou jus de veau brun
Fond de gibier
Fonds d'artichauts la chtelaine
Fonds d'artichauts Hautemire
Fonds d'artichauts Saint-Georges
Fonds et fumets
Fondue savoyarde
Fraises glaces
Fraises Ginette
Frangipane
Friands
Friands Dorothe
Fricadelles de veau *
Fricandeau l'oseille
Fricandeau de veau la bourgeoise
Fricandeau de veau la provenale
Fricasse de poulet
Fricasse de poulet l'argonnaise
Fricasse de poulet Verniaz au ripaille. ..
Frisons
Fritot de crevettes
Friture de goujons
Fromages
Fruits cristalliss
Fruits de friche
Fruits de mer et divers
Fruits rafrachis au Grand Marnier
Fumet de poisson
G
Gala chez le Cardinal des mers
Galantine d'agneau
Galantine de lapin en gele Grandgousier .
Galantine de pintade Jeanne d'Albret . . . .
Galette beauceronne
Galette Joinville
Garbure barnaise
Garniture la financire
Gasconnade de fin gigot aux lgumes
nouveaux
Gteau basque
Gteau Biscuit aux pommes
Gteau aux carottes
Gteau aux cerises (gnoise)
Gteau Country cheese cake
Gteau de courge
Gteau l'Esprance
Gteau de foies blonds de poulardes de Bresse
baign de la sauce aux queues d'crevisses.
Gteau George Sand
Gteau Hortensia
Gteau de lavaret au ragot de queues
d'crevisses
Gteau Malmaison
Gteau de marrons la corrzienne
Gteau Mars
Gteau Milhassou
Gteau mollet rmois
Gteau Nicolas
Gteau aux noix
Gteau des Nymphes
Gteau pav aux marrons
Gteau de riz
Gteau des rois de Bordeaux
Gteau roul .
Gteau Saint-Georges
Gteau sarladais Cajasse
Gteau de Saumur
Gteau de Savoie
Gteaux secs (recette de base)
Gaufrettes roules
Gayettes
Gele au marasquin
Gele ordinaire
Gele de poisson
Geles
Gline de Touraine en tourteau
Gnoise
Gnoise angevine aux amandes ou aux cerises.
Gnoise en petits mokas
Gibelotte de lapin (lapin de chou)
Gibelotte de lapin (lapin de garenne)
Gibier
Gigot d'agneau en chemise la mode de
Bergerac
Gigot d'agneau rti la broche la solognote
Gigot de chevreuil la Beaujeu
Gigot garniture Richelieu
Gigot au genivre
Gigot marin en chevreuil
Gigot la Mirabeau
Gigot de mouton de 7 heures
Gigot de pr-sal la broche aux haricots verts
la landaise
Gigue de porc frais la nantaise
Gin et tonic
Gin-fizz
Gin Sling
Glaage des abricots dguiss
Glaage d'un gros gteau
Glaces et entremets glacs
Glace Duchesse de Bar
Glace aux fraises
Glace royale
Glace sur socle (Prsentation d'une)
Gnocchi la romaine
Godiveau
Golden-fizz
Gourmandise la manire de Bicard . . ..
Gras-double l'albigeoise
Gras-double lyonnaise
Gras-double la mode basque
Grati n dauphinoi s
Gratin d'crevisses rouergat
Gratin de queues d'crevisses la Nantua . . . .
Gratin de queues d'crevisses la royale
Gratin de ris de veau Lasserre
Gratin savoyard
Grenade aux cerises
Grenadins de veau la macdoine
Grenouilles
Grive sur canap
Grive Curs. I
er

Grive au genivre la ligeoise
Grive Saint-Hubert
Grog
H
Haddock Singapour
Haout mchoui (cuisine tunisienne)
Harengs grills la moutarde
Haricots rouges au lard
Haricots rouges la vigneronne
Haricots verts l'anglaise ,,
Haricots verts la landaise
Hrissons
Hochepot de poularde du vieux moulin
Homard Alexandre
Homard l'armoricaine
Homard au chambertin
Homard Chez lui
Homard la crme
Homard tuv aux champignons
Homard gratin la dunkerquoise
Homard Gala chez le Cardinal des mers . .
Homard grill Chatard
Homard grill la Djazet
Homard grill sauce maison
Homard la houssine
Homard Lamennais
Homard Matata
Homard de la meule
Hommard la Newburg
Homard Newburg la faon du Petit Robin-
son
Homard paludire
Homard la parisienne
Homard au porto
Homard rti diable. . . .
Homard Thermidor
Hors-d'uvre et entres
Horse's neck
Hot red wine punch
Hutres l'amricaine.
Hutres en coquilles
Hutres sur croton
Hutres la diable
Hutres au four
Hutres Franois Villon
Hutres frites la Villeroy
Hutres au gratin *
Hutres gratines
Hutres Mornay
%
I
Iced chocolat
Iced cream soda
Iced tea (ou caf)
Indian Pudding
Irish-stew de mouton
j
Jalousies
Jambon basquaise
Jambon la crme
Jambon flamb la crme
Jambon aux ufs durs morvandelle
Jambon du Morvan brais au chambertin .. .
Jambon persill la bourguignonne
Jambon au porto
Jambon au porto ou au madre
Jambon la sauce madre aux pinards
Jambon d'York la Florian
Jambonneau de poularde
Jarret de veau l'orange (dit l'osso buco ) .
Jus de raisin-cocktail
K
Kir-cocktail
Kougelhopf ou kougloff
Krapfen
L
Laitues au jus
Laitues au riz la fermire
Lamproie la bordelaise
Lamproie Gargantua
Langouste la biarrote
Langouste la crme au porto
Langouste farcie
Langouste grille
Langouste Mar-i-Cel
Langouste la parisienne
Langouste souffle des gastronomes
Langue de buf
Langue de buf l'italienne
Langues de chat la crme
Langues fondantes
Langues de morue en turban
Lapereau de garenne aux champignons
Lapereau au jambon
Lapereau en papillotes
Lapereau rti
Lapereau la Saint-Lambert
Lapin la bressane
Lapin de ma chaumire
Lapin la Duchambey.
Lapin l'chalote Vivandire
Lapin de garenne la braconnire
Lapin de garenne en casserole
Lapin d' Irma
Lapin Mre Marie
Lapin la moutarde
Lapin saut provenale
Lavignons charentais
Lgumes
Lgumes mlangs.
Lekerles suisses
Levain
Li cagaraulo ou escargots la sommeroise
Livre
Livre braconnier
Livre en cabessol
Livre au chasseur
Lotte la provenale
Loup (bar)
Luxembourgeois
M
Macaroni la napolitaine
Macarons de Montmirail
Macarons de Nancy
Macka
Madeleines sches
Mas
Matre de la Loire et ses valets
Mandarines dguises
Manhattan-cocktail
Maquereaux frits l'amricaine
Maquereaux aux groseilles
Marcassin aux crotons
Marennes grilles la Favorite
Marinades
Marinade cuite
Marquise au chocolat
Marrons
Massepains
Matelote d'anguilles
Matelote d'anguilles au chinon
Matelote d'anguilles rabelaisienne
Matelote de brochet la francvilloise
Matelote normande
Matelote de sole la normande
Matelote de veau des tonneliers
Matignon
Mauviettes Parmentier
Mdaillons de foie gras l'alsacienne
Mdaillons de langouste Bellevue la
mongasque
Mdaillons de langouste la russe
Mdaillons de ris de veau Campa
Mdaillons de veau faon du Chef
Melon la Souvarov
Meringue
Meringue aux amandes sauce vanille
Merlans la Djazet
Merlans la diplomate
Mignardises de champignons
Mignons de veau jersiais
Mignons de veau la faon des Andelys
Mille-feuille
Mille-feuille de fraises Chantilly
Mint Julep
Mirepoix
Mirlitons
Miroton la bonne femme
Moka
Mon gratin
Mont-blanc au Grand Marnier
Mont-blanc du Pre Louis
Morilles l'andalouse
Morilles farcies
Morilles farcies la forestire
Morilles noires du Valromey
Morue angevine
Morue la crme
Morue la lyonnaise
Morue la marchale
Morue marseillaise l'ailloli
Morue Montevideo
Morue poche Russel-Pacha
Morue la provenale
Morue la toulonnaise
Mostle valentinoise
Moulage des galettes feuilletes
Moules
Moules la bretonne
Moules comme Villerville
Moules farcies au riz
Moules frites en salade (chaud)
Moules marinire
Moules l'oseille
Moules au pilaw
Moules la provenale
Moules la rocheloise
Moules au safran
Moules Saint-Denis
Mouloucoutani (carry indien)
Mourtairol
Moussaka la roumaine
Mousse chaude de saumon
Mousse de foie gras
Mousse et friandises de morue anchoite
Mousse froide de saumon
Mousse glace au chocolat
Mousse glace aux fruits
Mousse de jambon
Mousse glace la vanille
Mousse la liqueur l'ancienne
Mousse de merlan (chaud)
Mousse aux pommes la gtinaise
Mousse de pommes au Grand Marnier
Mouton
N
Nantais
Neige flambe aux liqueurs
Niortais
Noisette de porc aux pruneaux de Tours
Noisette de pr-sal Bodeley . . .
Noisette de pr-sal Poulbot
Noisette de veau Matre Pierre
Noix glaces
Noix de ris de veau Jeannette
Noix de veau l'aixoise
Noix ou rouelle de veau au jus
Noix de veau printanire la gele
Noques alsaciennes
Nord-Express-cocktail
Nougat blanc
Nougat brun
Nouilles la crme
O
uf monstrueux
ufs
ufs l'ardennaise
ufs l'aurore
ufs la bourguignonne
ufs brouills aills aux truffes
ufs brouills la d'Aumale
ufs brouills aux crevettes
ufs la Chimay
ufs au chocolat
ufs en cocotte
ufs la coque au fumet de truffe
ufs cuits la gasconne
ufs durs gratins
ufs farcis aux anchois
ufs farcis Cleste
ufs la Flix Ziem
ufs fourrs provenale
ufs frits l'amricaine
ufs frits l'aurore
ufs frits Bercy i
ufs frits la biarrote
ufs frits en bourse
ufs frits la Gismonda
ufs frits la montalbanaise
ufs frits la nioise
ufs frits la Robinson
ufs frits la Viroflay
ufs froids Marinette
ufs au gratin Elisabeth
ufs Huguette
ufs au lait
ufs Meyerbeer
ufs neige
ufs la Palais-Royal
ufs sur le plat la lorraine
ufs sur le plat Manon
ufs pochs barnaise
ufs pochs Belle Hlne
ufs pochs de Bruxelles
ufs pochs Htel de Paris
ufs pochs Prigueux
ufs pochs Rgal
ufs pochs la Svign
ufs la Polignac
ufs la Royale
ufs dans le sirop (Canada)
ufs sudois
ufs en surprise
ufs la tripe
ufs la Vaucourt
Oie aux marrons
Oignons la crme
Oiselle en cocotte la mode de Segr
Oison rti la paysanne
Old fashion-cocktail
Omble chevalier du lac d'Annecy la crme. . .
Omble chevalier du lac ma faon
Omelette l'acacia
Omelette au boudin
Omelette conchylicole
Omelette aux confitures
Omelette au crabe
Omelette danubienne
Omelette fondante du docteur Bcart * .
Omelette de mon cur
Omelette Gargamelle
Omelette hostelire
Omelette la jardinire
Omelette la Mistral
Omelette Monselet
Omelette aux morilles
Omelette aux moules et champignons
Omelette au pain frit
Omelette au plat
Omelette aux pommes caramel
Omelette provenale
Omelette au rognon
Omelette savoyarde
Omelette souffle
Omelette souffle et flambe Maurice
Omelette souffle la verveine du Velay
Omelette suralimentaire
Omelette au thon
Omelette aux truffes Montillon
Omelette Viroflay
Orange, citron-cocktail
Ortolans
Ortolans la Verguet
Oseille au jus
Osso buco
Osso buco la nioise
Oursins
P
Paella la valenciana ou poulet risotto la
valenciana
Paillettes d'oignons frits
Pain de carpe
Pain d'crevisses sauce Cardinal
Pain d'pice
Pains d'amandes de Gand
Pains ananas
Pains anglais
Pains de La Mecque ^
Palet de foie gras des petits soupers du Rgent.
Palets de dames
Palombe et pigeon ramier
Palombe farcie la bigourdane
Palombe en salmis
Palourdes grilles
Pamplemousse-cocktail
Pannequets Grimaldi
Pansy Blossom
Papillons
Paradise-cocktail
Parfait au caf ou la vanille
Parfait de homard Htel Domino
Paris-Brest
Pte d'amandes
Pte biscuit
Pte brioche
Pte brioche mousseline
Pte brise
Pte choux
Pte de coings
Pte clairs
Pte feuillete fine
Pte foncer
Pte frire
Pte sable
Pte sucre (ou pte succs)
Pte succs
Pte tarte ou croustades
Pt d'alouettes en crote la rabelaisienne...
Pt d'alouettes islais
Pt bourbonnais
Pt de canard Lucullus
Pt de cpes
Pt chaud de bcasses au foie gras
Pt chaud de livre truff
Pt chaud Roussotte
Pt du Club des Cent
Pt de foie
Pt de foie gras de campagne
Pt de foie gras ma faon
Pt de foies de volailles cvenol
Pt de gelinottes chaud
Pt de grives
Pt de poulet l'anglaise
Ptes
Ptes de base
Ptes et prparations diverses de ptes
Pts
Ptisserie (Gnralits)
Ptisserie (Gteaux)
Pauchouse bourguignonne
Paupiettes de filets de sole ma faon
Paupiettes de jambon Gayole
Paupiettes de merlans
Paupiettes de soles aux chalotes Malgat ..
Paupiettes de veau
Pches Comtesse
Pches la Cond
Pches lisabeth
Pches farcies et flambes
Pches flambes
Pches Melba
Perches sauce Suchet
Perdreau la broche
Perdreau en chartreuse
Perdreau la Chtelaine
Perdreau la normande
Petite marmite du Pre Mathieu
Petite truite la meunire
Petites religieuses
Petits mokas
Petits fours
Petits pts la ciboulette
Petits pois l'anglaise
Petits pois la franaise
Petits pots de crme aux champignons
Petits rougets la sibrienne
Petits sabls
Pets-de-nonne
Pice de buf la bourguignonne
Pied de cochon farci
Pied de cochon la Sainte-Menehould
Pieds de cleri au jus li
Pieds de mouton la poulette
Pieds de veau en bas de soie
Pieds paquets marseillais
Pigeon ramier
Pigeons aux aubergines ou la bordelaise...
Pigeons la crme
Pigeonneaux aux petits pois
Pigeonneaux ou pigeons la crapaudine
Pigeonneaux la Saint-Cyr
Pilau (ou pilaw) de crabes la Pont-Aven. . ..
Pilaw de poulet
Pintade farcie
Pintade rtie, pintade au nid
Pintadeau en dodine comme Brignoles ..
Pintades faisandes chasseur
Piprade
Pithiviers
Pizza
Plum-cake
Plum-pudding au rhum
Poire Alice
Poireaux la chapelure
Poires Belle Dijonnaise
Poires Belle Hlne
Poires Dame Simone
Poires Germaine
Poires Ginette
Poires glaces Dame Blanche ou Boieldieu
Poires Impratrice
Poires en robe blanche
Poires savarin
Poires surprise d't
Pois casss
Poisson la bolognaise
Poissons divers
Poissons grills la marseillaise
Poitrine de mouton grille
Poitrine de mouton Soubise
Poitrine de veau aux petits pois
Polonais
Pommes Bonne femme
Pommes Conntable
Pommes la crme (Pain de)
Pommes Figaro
Pommes gratines
Pommes la Madelon
Pommes Mariette
Pommes de terre
Pommes de terre l'anglaise
Pommes de terre Anna
Pommes de terre Dame Blanche
Pommes de terre la dauphine
Pommes de terre la dauphinoise
Pommes de terre Duchesse
Pommes de terre farcies aux tomates . . . . . . .
Pommes de terre des gourmettes
Pommes de terre Lorette
Pommes de terre Macaire
Pommes de terre la matre d'htel
Pommes de terre paille, frites, Pont-Neuf ou
chips
Pommes de terre souffles
Pont-Neuf
Porc
Porc l'indochinoise
Porcelet rti
Porto flip
Porto Wines Negus
Potage Bagration maigre
Potage Billi-By
Potage bisque d'crevisses
Potage aux champignons
Potage cinq minutes
Potage crme de cleri
Potage crme de concombre
Potage crme Maria
Potage crme d'orge au beurre d'crevisses...
Potage Dame Edme
Potage julienne au blond de veau
Potage aux laitues
Potage ox-tail clair
Potage pimontais
Potage Pondichry
Potage pure de cleri la berrichonne
Potage suprme rgi me
Potage la vierge
Pote de printemps
Potiron
Poularde au riz Air France
Poularde au blanc
Poularde Apollinaire
Poularde d'Artagnan
Poularde Bernier
Poularde de Bresse braise au porto
Poularde de Bresse truffe, rtie la broche au
feu de bois
Poularde caprice angevine Jeanne de Laval
Poularde en casserole comme Hendaye . .
Poularde la Charles Monselet
Poularde la chevalire
Poularde en croustade aux lgumes nouveaux
la nantaise
Poularde tuve au champagne
Poularde farcie
Poularde la franaise
Poularde Grand-Palais
Poularde gratine lamode des Andelys
Poularde gratine sans nom
Poularde Henri IV
Poularde Jeanne d'Albret
Poularde Marcel Rouff
Poularde Maxim's
Poularde la Montmorency
Poularde moulin--vent
Poularde la Nva
Poularde poche la faon de la Mre
Brasier
Poularde pole la financire
Poularde au pot la fermire
Poularde Poyaudine
Poularde rissole la mancelle
Poularde saute l'angevine
Poularde saute la catalane
Poularde saute la faon du Prsident de
Brosses
Poularde souffle Htel de Paris
Poularde Stphanie
Poularde la Trianon
Poularde en vessie
Poule farcie en daube
Poule farcie Tante Suzanne
Poule en hochepot Moyen Age
Poule au pot bourbonnaise '
Poulet Archiduc
Poulet Archiduc (varit)
Poulet aux aubergines
Poulet en barbouille
Poulet en barbouille la berrichonne
Poulet Belle Meunire >
Poulet la bergre
Poulet bocain (du Bocage normand)
Poulet de Bresse la crme
Poulet Clestine
Poulet aux cpes
Poulet au chambertin
Poulet au champagne
Poulet chaumire
Poulet en civet au bourgogne
Poulet la crme
Poulet du Dauphin
Poulet l'estragon
Poulet farci l'htelire
Poulet au fromage
Poulet Gaston-Grard
Poulet de grain au champagne
Poulet de grain en cocotte la faon du bon-
homme normand
Poulet de grain en cocotte la mode d'Ancenis
Poulet de grain grill l'amricaine
Poulet de grain grill Maltourne
Poulet grill la diable
Poulet grill Htel de Paris
Poulet grill la Katoff
Poulet Hlne
Poulet Jeannette
Poulet Mdicis
Poulet en meurette
Poulet la Mithridate
Poulet la mode de Charolles
Poulet nouveau saut et mijot comme
Chambry
Poulet l'orientale
Poulet pol basquaise
Poulet pol Family
Poulet pol Josphine
Poulet aux pruneaux
Poulet la reine
Poulet au sang comme chez ma grand-
mre
Poulet sauce Vicomte
Poulet saut Archiduc
Poulet saut Casimir
Poulet saut Cerf-Volant
Poulet saut au champagne
Poulet saut au kummel
Poulet saut la manire des vignerons tou-
rangeaux
Poulet saut du Mont-Noir
Poulet saut la nantaise
Poulet saut paillasson
Poulet saut provenale
Poulet saut la Sainte-Angadrme
Poulet saut Slect
Poulet saut Suzanne
Poulet saut aux tomates
Poulet saut la tourangelle
Poulet Tardieu
Poulet la Tnemorf
Poulet en tourte
Poulet Valle d'Auge
Poulet en vessie
Poulpes la grecque. .
Prairie Oyster
Pralin -
Profiteroles au chocolat
Profiteroles aux fraises
Pruneaux l'agenaise
Pruneaux au bourgogne
Pudding aux amandes
Pudding aux avelines
Pudding de cabinet
Pudding de chocolat la crme
Pudding crmeux de Bourgogne
Pudding de haddock amricain
Pudding Hostellerie provenale
Pudding magique
Pudding normand
Pudding au pain
Pudding de riz l'orange
Pudding souffl d'anguille de rivire
Punch glac martiniquais
Punch au kirsch
Pure d'artichauts aux fleurons
Pure de carottes briarde ou Crcy
Pure de marrons
Pure de pois casss Saint-Germain
Pure de pommes de terre
0
Quartiers d'agneau la poulette
Quartiers d'agneau rtis comme dans le
Prigord
Quasi de veau
Quatre-quarts
Quenelles de brochet
Quenelles de brochet farcies
Quenelles de brochet la franc-comtoise
Quenelles de daurade souffles Campa . . .
Quenelles Nantua
Queue de buf aux chipolatas
Queue de buf la franaise
Queue de buf en hochepot Grand-Mre .
Quiche au lard et au jambon
Quiche lorraine
Quiche tourangelle
R
Rble et cuisses de livre la crme
Rble de livre Tourangelle
Rble de livre la crme
Rble de livre Friandine
Rble de livre des gourmets
Rble de livre aux mres
Rble de livre Pre Louis
Rble de livre la Piron
Rbles de lapin l'estragon
Ragot d'crevisses du Blagour
Raie au beurre noir
Raie la Saint-Cast
Raisins au caramel
Ratatouille nioise
Ratons
Ravioles
Reine de Saba
Ris de veau la broche
Ris de veau la crme
Ris de veau la Figdor
Ris de veau des gourmets
Ris de veau l'ivoire
Ris de veau de mon hostellerie
Ris de veau normand
Risotto
Risotto la brsilienne
Risotto aux fonds d'artichauts et tomates . . . .
Riz
Riz la bernoise
Riz aux calmars
Riz la crole
Riz au lait pour entremets
Riz meringu
Riz la normande
Riz pilaw
Riz la valenciana
Rochers aux amandes
Rognonnade de veau braise la tourangelle..
Rognonnade de veau comme Bourges . . .
Rognons d'agneau la Villandry
Rognons de buf sauts aux champignons...
Rognons flambs
Rognons flambs maison
Rognons de mouton au champagne
Rognons de mouton Turbigo
Rognons de veau la parisienne
Rognon Pompadour
Rognons de veau
Rognons de veau berrichonne
Rognons de veau bourbonnais
Rognons de veau Grand Veneur
Rognons de veau Ile-de-France
Sauce bourguignonne, dite aussi sauce au
vin rouge
Sauce brune, dite espagnole
Sauce Cardinal
Sauce chasseur
Sauce chaud-froid blanche
Sauce chevreuil
Sauce Colbert
Sauce crme
Sauce crevettes
Sauce la diable
Sauce Duxelles
Sauce enrage
Sauce Foyot
Sauce froide pour accompagner un poisson
froid
Sauce genevoise
Sauce Grand Veneur
Sauce gratin (maigre)
Sauce gribiche
Sauce hollandaise
Sauce homard
Sauce hongroise
Sauce Joinville
Sauce madre .
Sauce mayonnaise
Sauce mayonnaise lie la gele
Sauce mayonnaise la menthe
Sauce Mornay (maigre)
Sauce moscovite
Sauce mousseline
Sauce moutarde
Sauce Nantua
Sauce nioise
Sauce normande
Sauce Prigueux
Sauce piquante .
Sauce poivrade pour gibier
Sauce poulette
Sauce provenale
Sauce ravigote froide
Sauce Rgence
Sauce rmoulade
Sauce Robert
Sauce rouennaise pour le caneton
Sauce roumaine
Sauce russe
Sauce Saint-Malo
Sauce de salmis
Sauce Soubise
Sauce Suchet (ou Souchet)
Sauce tartare
Sauce tomate . . . . . A . . .
Sauce tortue
Sauce vnitienne
Sauce verte
Sauce Villeroy
Sauce vin blanc (dite aussi sauce poisson).
Sauce Vincent
Saumon brais Charlotte
Sauron court-bouillonn
Saumon grill au beurre d'anchois
Saumon au riz
Saumon le matre de la Loire et ses valets .
Saumoneau de l'Allier la berriaude
Saumoneau brais comme au castel de Nrac ,
Saupiquet nivernaise
Saut de buf bourguignon
Rognons de veau la matre d'htel
Rognons de veau minute
Rognons de veau de mon hostellerie
Rognons de veau Prosper Salles
Rognons de veau sauts au chablis
Rognons de veau sauts au vouvray
Rose-cocktail
Rouelle de veau au jus
Rouget-barbet ou surmulet sauce au foie . . . .
Rougets la bordelaise
Rougets en caisse au gratin
Rougets gratins
Rougets grills
Rougets marins grills
Rougets aux mousserons
Rougets l'orientale
Rougets en papillotes
Rougets de roche la nantaise
Roux
Royal-fizz
Royal prigourdin
S
Sabls d'Angers
Saint-honor
Salade beauoise
Salade gardian
Salade des Goncourt
Salade Huguette
Salade japonaise, dite Francillon
Salade Lucie
Salade Muguette
Salade d'oursins la Duse
Salade Pierrot
Salade de piments grills
Salade de pissenlits
Salade de poissons amricaine
Salade russe de restaurant
Salade surprise
Salade Thrse
Salade tourangelle
Salade la vigneronne
Salades composes
Salades diverses au riz
Salmis de bcasses
Salmis de canard sauvage
Salmis de faisan
Salmis de palombes paysanne
Salsifis ou scorsonre
Salsifis la poulette
Sanglier
Sans-souci
Sarcelle flambe l'armagnac
Sardines l'arcachonnaise
Sardines aux pinards
Sardines la matre d'htel
Sauces
Sauce amricaine
Sauce btarde
Sauce barnaise
Sauce Bchamel
Sauce Bchamel soubise
Sauce Bercy (maigre)
Sauce beurre blanc nantais
Sauce bordelaise
Sauce bordelaise au vin blanc
Saut de chevreau chasseur
Saut de chevreau aux pointes d'asperges
Saut dauphinois
Saut de veau mridional
Savarin
Savarin Chantilly
Schenkele (beignets)
Scorsonre
Selle d'agneau portugaise
Selle de chevreuil Duc de Guise
Selle ou filet de marcassin la bordelaise
Selle de mouton
Selle de pr-sal braise la Pompadour
Sherry cobbler
Sidecar-cocktail
Sigismonds
Silver-fizz
Singapore sling
Singapour
Sole Albert
Sole l'amiral
Sole au beurre landais
Sole au champagne
Sole Christole Bristol
Soles Cte d'meraude
Sole dieppoise (entire ou filets)
Sole Docteur Robine
Sole fourre au fumet de meursault
Sole gratine la gasconne
Sole gratine la provenale
Sorbets
Sou fassum
Souffl
Souffl aux champignons
Souffl au chocolat
Souffl d'pinards au jambon
Souffl glac .*
Souffl au Grand Marnier
Souffl aux hutres
Souffl l'impratrice
Souffl des capucins
Souffl de mas aux massepains
Souffl pralin
Souffl au riz
Souffl surprise du Chteau Trompette . . .
Soupe l'ail du Languedoc
Soupe la bordelaise
Soupe de chapelure
Soupe aux clams (chowders)
Soupe aux crabes
Soupe gratine au fromage
Soupe aux hutres l'amricaine
Soupe aux moules
Soupe la rocheloise
Soupe la stoise
Soupirs
Stangers
Steak au poivre
Steak au poivre faon du Restaurant du Parc
Stinger-cocktail
Subrics d'pinards l'italienne
Subrics de semoule la groseille
Succs montargeois
Sucre (degr et cuisson)
Sucre de pommes
Suprmes de barbue souffls lucquoise
Suprmes de brochet la dijonnaise
Suprmes de brochet au riceys. .
Suprmes d'omble chevalier bourgetine
Suprmes de volaille Francine
Suprmes de volaille Madison
Suprmes de sandre du Rhin Argentoratum .
Suprmes de volaille aux pointes d'asperges ..
Suprmes de turbotin Raquel Meller
Suprmes de turbot Reading
T
Tanche au kirsch
Tarte aux abricots
Tarte albigeoise
Tarte l'anglaise
Tarte Coquelin
Tarte ma faon
Tarte aux fraises des bois
Tarte la frangipane
Tarte au fromage
Tarte au fromage du Rhin
Tarte aux fruits alsacienne
Tarte Jeannette
Tarte normande
Tarte aux oignons spciale Alsace
Tarte paysanne
Tarte aux pommes l'anglaise
Tarte Pompadour
Tarte aux pruneaux de Tours
Tartelettes au fromage
Tartelettes la moelle prigourdine
Terrines
Terrine de body
Terrine bourguignonne
Terrine de foie gras Barbacane
Terrine de fruits de mer
Terrine de lapin
Terrine de livre
Terrine
Texas-fizz
Th
Thon hostelire
Thon la provenale
Timbale picurienne
Timbale financire
Timbale ou coup fruit dfendu
Timbale lyonnaise . . .
Timbale Marly
Timbale milanaise
Timbale Moitrier au homard et aux filets
de sole
Timbale de morilles la Beaucaire
Timbale parisienne
Toasts des gourmets
Toasts aux pommes meringues
Tomates Belle Htesse
Tomates farcies aux ufs
Tomates franc-comtoises. ^
Tomates frites
Tomato-cocktail
Tom Collins
Tortillons
Tortue claire
Tournedos
Tournedo s Aubergiste
Tournedos barnaise Henri IV
Tournedos Bernard la crme
Tournedos Chatard
Tournedos Diplomate
Tournedos Hussarde
Tournedos Marie
Tournedos prigourdine
Tournedos Rossini
Tournedos Rtisserie Prigourdine
Tournedos saut Pignon Pointu
Tourte de campagne
Tourte aux cpes la Monselet
Tourte cvenole
Tourte Daubenton (vol-au-vent)
Tourte de grives la Fleurigny
Tourte lorraine
Tourte aux noix
Tourte d'oeufs de Saint-Pourain
Tourte la vosgienne
Tourteau Brhat
Tourteau froid
Tourteau lyonnais
Train de ctes du Limousin la broche la
rabelaisienne
Tranches de lotte au four
Tranches napolitaines
Tranches russes
Tripes la mode de Caen
Truffes au lard
Truffes au madre
Truffes du Prigord au champagne
Truffes en surprise l'impriale
Truffes Taillevent
Truite de l'Ailette au champagne
Truite Belle Meunire
Truite Caprice de Buffon
Truite chtillonnaise
Truite Comte de Rabutin
Truite l'clusire
Truite farcie 229
Truite farcie Brillt-Savarin
Truite la mconnaise
Truite rtie comme au moyen ge
Truite saumone
Turbot Bonne Htesse
Turbot glac
Turbot poch
Turbot au vin de Chambertin
Turbotin farci l'amiral
U
Uncle Sam's Turkey (dindonneau)...
V
Vacherin (le plat des dames)
Veau
Veau brais la marchale
Veau ma faon
Veau au paprika
Velout d'asperges
Velout pour sauce de poisson
Velout de volaille
Vermouth-cassfs
Volailles
Vol-au-vent
Vol-au-vent de morue Charles Miss
W
White lady-cocktail.
Whisky highball.
Whisky sour
Y
Young fellow cocktail
TABLE DES MATIRES
A LA GLOIRE DE LA CUISINE FRANAISE ET DES GRANDS VINS DE FRANCE, par Curnonsky
(Maurice-Edmond Sailland), prince lu des gastronomes
LE PROTOCOLE DE LA TABLE, par Andr de Fouquires
LE DCOR DE LA TABLE, par S. Faniel, directeur artistique de l'Orfvrerie Christofle
LE SERVICE DE LA TABLE, par Annie Fabre, chef du service Maison ELLE
LE SERVICE DES VINS, par le Comit national de propagande en faveur du vin
LES PRINCIPAUX GRANDS VINS DE FRANCE CLASSS PAR RGION
QUALIT DES GRANDS VINS DE FRANCE
PRCEPTES ET MAXIMES

POTAGES ET SOUPES
Fonds
Fumets
Geles
Beurres divers
Sauces
HORS- D' UVRE ET ENTRES
GNRALITS 107
ufs 107 Omelettes 128
UFS
GNRALITS 85
GNRALITS
Marinades
Roux
Beurres manis
Bases diverses
SAUCES
GNRALITS 37 Soupes 47
POISSONS
CRUSTACS ET MOLLUSQUES
GNRALITS
Coquilles Saint-Jacques .
Crabes
Crevettes
crevisses .
Homard
Langouste
Escargots
VOLAI LLES
Canard
Dinde-dindonneau .
Oie
Pigeon
Pintade . . . . . . . . . .
Poularde
Poule
BOUCHERI E
GNRALITS..
BUF
Entrecte
Filet
Gras-double
Langue .
Queue
Rognon
. Steak
Tournedos
GNRALITS
Alose
Anguille
Bar (ou loup)
Barbue
Brme
Brochet
Cabillaud
Carpe
Colin
Congre
Daurade (ou dorade)
Esturgeon
Fra
Goujons
Grondin
Haddock
Harengs
Lamproie
Lavaret
Lotte
Maquereau
Merlan
Morue
Mostle
Omble
Perche
Poulpe (ou pieuvre) . . .
Raie
Rouget
Saint-pierre (ou dore) .
Sandre
Sardines
Saumon
Sole
Tanche
Thon
Truites
Turbot
Poissons divers
Grenouilles . . . .
Fruits de mer .
Hutres
Lavignons
Moules
Oursins
Palourdes
Poulet
Chapon
Coq
FOIES
PTS
TERRINES ..
Tripes
CHEVREAU . .
MOUTON
AGNEAU
Baron
Ctelettes
paule
Gigot
Noisette
Pieds
Poitrine
Rognons
Selle
Mouton (prparations diverses)
PORC .
Jambon
Pieds
VEAU
Blanquette
Carr
Ctes
Ctelettes
Quasi
Cul de veau
Escalope
Foie
Fricadelle
Fricandeau
Grenadin
Jarret
Noix
Sous-noix
Noisette
Paupiettes
Pieds
Poitrine
Ris
Rognons
Rouelle
Saut
Livre
Ortolan
Palombe
Pigeon ramier
Perdreau
Perdrix
Sanglier
Sarcelle
GI BI ER
Alouette
Bcasse
Caille
Canard sauvage
Chevreuil
Coq de bruyre
Faisan
Grive
Lapin
GNRALITS
Artichauts
Asperges
Aubergines
Cardons
Carottes
Cleri
Cpes
Cerfeuil bulbeux
Champignons
Chicore
Choux
Chou-fleur
Citrouille
Potiron
Concombres
Courges
Courgettes
Crosnes
Endives
pinards
Fves des marais
Haricots
Haricots verts
Laitues
Mas
Marrons
Morilles
Oignons
PTES
Oseille
Petits pois
Poireaux
Pois casss
Pommes de terre
RIZ
SALADES COMPOSES
Salsifis
Scorsonres
Tomates
Truffes
Lgumes mlangs
LGUMES
FROMAGES
Calendrier des fromages..
Varits de fromages ..
ENTREMETS
GNRALITS
Beignets
Charlottes
Compotes
Crmes
Crpes
Flans
Puddings
Souffls
PATISSERIE
GNRALITS
Ptes de base
Ptes diverses
Confiserie
CONFI SERI E PETITS FOURS
BOISSOWS
Cocktails
Boissons chaudes
MENUS
LEXIQUE DES PRINCIPAUX TERMES DE CUISINE .
LISTE DES AUTEURS
TABLE ALPHABTIQUE DES RECETTES. . . .
Imp. LAROUSSE, 1 9, n
e
d'rcueil, Montrouge (Seine)
Juillet 1953. Dpt lgal 1953. j F, 808. N Srie diteur 713.
IMPRIM EN FRANCE (PRICED HT FRANCE). 1528-8-54.
Entremets glacs GNRALITS
GLACES ET ENTREMETS GLACS
Cuisson du sucre ..
(teau
Tartes
Boissons diverses .
fetits fours .
A LA GLOIRE
DE LA CUISINE FRANAISE
ET DES BONS VINS DE FRANCE
Voyons, se dit-il, en se frappant le front, qu'il avait chauve mais plein
d'ides, la France compte dj des princes lus par leurs pairs ou par l'opinion
publique : Georges Feydeau, prince du Vaudeville ; Paul Fort, prince des Potes ;
Gabriel de Lautrec, prince de l'Humour ; Xavier Privas, prince de la Chanson;
Henri Ner, prince du Roman; Andr de Lorde, prince de la Terreur..., et il n'y
a pas un prince des Gastronomes dans notre pays, o Brillat-Savarin a fond
en raison la gastronomie et l'a leve la dignit d'un grand art.
Son ide sduisit deux grands journaux du soir, qui tiraient des millions
d'exemplaires, et qui constiturent un jury form par les gastronomes et les amphi-
tryons les plus connus, par les auteurs de livres culinaires, et surtout par les plus
grands chefs, les plus grands cordons-bleus et les plus fameux traiteurs de
France.
Tous ces braves gens me connaissaient et m'avaient vu table... dans l'exercice
de mes fonctions. Car j'ai djeun ou dn (je djeunais cette poque prhistorique !)
dans quatre mille restaurants franais... et dans mille autres en Chine, en Indochine,
aux Indes, et jusqu'aux les Philippines. Je n'eus qu'un seul concurrent srieux,
mon cher et regrett Maurice Des Ombiaux. Mais il tait surtout connu comme
un incomparable nophile, comme un vaillant champion de nos grands vins de
Bourgogne, et les plus clbres vignerons l'avaient consacr Cardinal de la
Vigne >.
E
N 1926, lrudit et fin gastronome Pierre Chapelle, qui avait fond la
jolie revue illustre la Bonne Tabl e et le Bon Gte, conut le projet
d'organiser un plbiscite pour lire un prince des Gastronomes >.
Je le distanai d'un millier de voix. Et il fut le premier auquel je fis appel
quand je fondai Vanne suivante VAcadmie des Gastronomes (1927).
J'ai donc l'honneur d'tre depuis un quart de sicle le prince lu de mes chres
Toques blanches >, et c'est pourquoi j'ai pu runir les recettes de ce gros recueil,
de cette Anthologie la gloire de la cuisine franaise et des grands vins de
France .
L'indiscutable prcellence (comme on disait si bien au XVT sicle) de la
cuisine franaise, reconnue et proclame depuis des sicles par le suffrage universel
des nations civilises, est due sans doute la richesse, la fcondit et la qual i t
de nos produits, la splendeur unique de nos vins et de nos eaux-de-vie..., mais
aussi et surtout au talent, au got inn et la probit technique de nos chefs et de
nos cordons-bleus, qui depuis bientt un millnaire maintiennent la suprmatie
de notre cuisine et sont les prtres et les vestales du culte de la table.
Ils ont cr et mis en uvre les quatre cuisines franaises :
La haute cuisine , qui, comme la haute couture, est une des plus belles
manifestations de notre activit nationale ;
La cuisine bourgeoise , joie et parure de nos foyers et honneur de nos
bonnes matresses de maison, car en France on a toujours bien mang chez
l'habitant ;
La cuisine rgionale >, qui pourrait se subdiviser en trente-deux cuisines
diffrentes. Chacune de nos anciennes provinces (qui ont repris conscience d'elles-
mmes) a sa cuisine, ses plats, ses mets et ses spcialits, comme elle a son archi-
tecture, son folklore, ses coutumes, et ses costumes, ses danses, ses chansons, sa
vaisselle et son mobilier;
La cuisine impromptue , enfin, ou la cuisine de plein air >, celle qui
s'improvise, pour ainsi dire, l'infortune du pot, et avec les moyens du bord,
avec les crevisses du ruisseau, du ru (cher aux amateurs de mots croiss!), avec les
poissons de la rivire ou de la mer, avec le livre victime d'un accident d'automo-
bile, avec les ufs et le lait de la ferme la plus proche et les fruits ou les herbes
potagres du petit bois voisin .
La haute cuisine est devenue aujourd'hui le privilge d'une clientle
d'lite, car elle exige le talent d'un grand chef, des produits rares... et une addition qui
dpasse les possibilits du Franais moyen. Elle n'en reste pas moins une de nos
gloires aux yeux des touristes archimillionnaires. Et il n'y a pas de grand palace
aux Etats-Unis ou au Brsil qui ne tienne l'honneur d'avoir un chef franais.
Notre cuisine bourgeoise reste l'attrait intime du foyer familial. Quant
notre cuisine rgionale >, elle fait de la France le paradis de la bonne chre,
car il n'y a que chez nous que se puisse raliser l'alliance du tourisme et de la
gastronomie. Les trangers de toutes les nations ne viennent pas en France pour y
retrouver la cuisine de chez eux, mais pour y dguster les innombrables merveilles
de notre cuisine rgionale, dont la varit et l'originalit sont sans gales. Et la
splendeur de nos vins rayonne sur le monde entier.
*
Il est naturel que cette cuisine ait inspir toute une littrature, une immense
bibliothque qu'on peut valuer plus de dix mille volumes et dont la collection
reprsenterait aujourd'hui une fortune.
On peut diviser ces ouvrages en deux catgories :
les livres de gastronomie pure, dont le chef-d'uvre est la Physiologie du
got >, de notre immortel matre Brillat-Savarin, et mille autres traits, plutt
humoristiques, fantaisistes ou littraires que proprement techniques ou culinaires;
ils sont les charmants brviaires du culte de la table;
les livres de recettes, rdigs, depuis le viandier de Guillaume Tyrel
(dit Taillevent), par de grands chefs comme Escoffier, Montagn, Nignon, Philas
Gilbert, Urbain Dubois, Pellaprat ; par de grands Bollandistes de la cuisine
comme Ali Bab (le clbre gastronome Babinski), le docteur A. Gottschalk, Ber-
trand Gugan, Austin de Croze ; par de grands cordons-bleus ou de parfaites
matresses de maison, comme Pampille (M""' Lon Daudet ou Philomne
(M
me
Sonrel), ou comme M
me
Saint-Ange.
Les plus fameux de ces livres de recettes dont plusieurs sont des chefs-
d'uvre deviennent aujourd'hui des rarets bibliographiques et ont atteint des
prix plus astronomiques encore que gastronomiques. Ils donnent des recettes somp-
tueuses dues au gnie d'illustres chefs disparus et qui sont devenues comme des
pices de muse.
Or, depuis quelque trente ans, toute une cole de jeunes chefs s'est forme,
qui se conforme au principe du grand matre Escoffier : faites simple . Avec
l'apport de la cuisine rgionale, que je crois avoir contribu remettre en honneur,
la cuisine franaise est revenue cette simplicit qui est, dans tous les arts, le signe
de la perfection.
Les grands clubs actuels : les Gais Gentilhommes gastronomes, l'Acadmie
du vin, le Club des Cent, l'Acadmie des Psychologues du Got, le Club des
Purs Cent, les Amis de la Table, l'A. G. A. P.', l'Association des Gastronomes
rgionalistes, la Belle Table et cette Acadmie des Gastronomes que j'ai fonde
voil vingt-cinq ans, ne groupent que des champions de la cuisine simple, de cette
vraie cuisine franaise o les sauces ne masquent pas la saveur des mets et o
les choses ont le got de ce qu'elles sont >.
A toutes ces causes, j'ai pens qu'au crpuscule de ma longue existence
i. A. G. A. P. : Association des Gastronomes Amateurs de Poisson.
(quatre-vingts ans!) et aprs soixante ans de gastronomie pratique il me
devenait possible de profiter aujourd'hui de ma vieille exprience et de mes
relations amicales avec mes chres Toques blanches pour runir une somme de
recettes simples et excutables dues aux grands chefs et cordons-bleus vi vant s.
Un diteur (et quel diteur !) a su me comprendre : il m'a adjoint une parfaite
et aimable collaboratrice qui la gastronomie doit un recueil devenu classique
de recettes simples et rapides, Cuisine express (Petits Plats pour gens presss),
M
me
Smarque, qui et souhait n'tre pour moi qu'une collaboratrice anonyme, une
grie de derrire le rideau. Mais ma reconnaissance et ma probit ne lui
permettront pas cet excs de modestie.
Et voici donc cette anthologie de grands chefs et de grands cordons-bleus
vivants, bien vivants et bons vivants. Nos lecteurs sauront en apprcier la parfaite
et artistique prsentation et l'indiscutable actualit. Elle ralise aussi l'accord
parfait des vins et des mets.
Il va sans dire que ce livre ne comporte aucune espce de publicit rtribue.
CURNONSKY.
(Maurice-Edmond S ai lland.)
Prince lu des gastronomes (1927).
Prsident-fondateur de l'Acadmie des Gastronomes.
Grand officier de la Confrrie du Tastevin.
Membre d'honneur des Purs Cent.
Prsident-fondateur de la revue Cuisine et
Vins de France .
Laurat de l'Acadmie franaise (prix Saintour)
et de la Socit des Gens de Lettres (prix Dekobra).
Prsident de l'Acadmie de l'Humour franais.
Prsident de l'Acadmie Rabelais.
Commandeur du Mrite touristique.
Etc., etc.
Tabl es et dcors la Crmai l l re .
Tabl e de crmoni e (en haut). [Prsentaion la Grande Maison de Blanc , avec la collaboration Christofle
Rouard et Landrat.] Tabl e (en bas). [Cristal de Lalique; fleurs de Lachaume.]
Tabl e de djeuner (en haut). [Table la Compagnie des Arts franais ; assiettes Jean Luce; orfvrerie Puiforcat ;
napperons Henry.] Tabl e campagnar de, dresse par Colette Guden (en bas). [dition de l'atelier Primavera.
au Printemps, Paris.]
lments de la sauce tomate (. recette, p. 83) [en haut]. Matri el pour sauce (en bas). [Maison DehlUerin.]
c. V. _ s
Hor s - d' uvr e vari s. (Prsentation Dalloyau. Accessoires Kirby Beard et Christofle.)
Bouches mi gnonnes Da me Edme (v. recette, p. 88) [en haut\ et Bouches la Mont gl as
(v. recette, p. 89) [en bas], (Maison Rebattet; chef : M. Jules Legallo. Plat de la Boutique .)
Vol -au-vent.
(V. recette, p. 106.)
[Prsentation
M" " Lora/ne.]
Qui che l orrai ne.
(V. recette, p. 99.)
[Prsentation
M"" Loraine.]
Hor s - d' uvr e chauds vari s (v. recette, p. 85) [en haut] et Gal anti ne de pintade
Jeanne d' Al br et (v. recette p. 406), sal ade (v. recette, p. 644) [en bas].
(Prsentation le Finglouton , Rungis. Accessoires Claude Tabet.)
ufs au grati n lisabeth .
(V. recette, p. 119.)
[Prsentation la Tour d Argent ;
chef: M. Pierre Descreux.]
Pi perade.
(V. recette, p. 137.)
[Prsentation Nzard-Debillot.]
ufs l ' aurore (v. recette, p. 108) [en haut] et Dcors di vers pour garni ture [en bas],
(Prsentation Maison Dalloyau; M. Gavillon, traiteur.)
ufs froids Mari nette . (V. recette, p. 118.)
Omelette Monselet
(V. recette, p. 132.)
ufs neige.
(V. recette, p. 120.)
Col i n sauce tartare (v. recette, p. .65) [en haut] et Filet de barbue Dugl r
(v. recette, p. 152) [en bas], (Prsentation Nzard-Deb,llot.)
Col i n
en boui l l abai sse.
(V. recette, p. 164.)
[Service des Galeries
Lafayette]
Rougets gri l l s.
(V. recette, p. 193.)
(Prsentation restaurant
la Mditerrane ,
chef : M. Michel Roy)
Sardi nes la ma tre d' htel (v. recette, p. 198) [en haut] et Rai e au beurre noi r (v. recette, p. 189) [en bas].
Mor ue angevi ne (v. recette, p. 179) [en haut] et Mer l ans la Djazet (v. recette, p. 178) [en bas],
(Prsentation M"" Loraine.)
Filets de sole normande.
(V. recette, p. 219.)
[Prsentation restaurant
<f la Mditerrane ;
chef : M. Michel Roy.]
Filets de sole Ma r g uer y .
(V. recette, p. 218.)
1 9 5 2
Cas s e roi ettes de filet de sol e Lasserre (v. recette, p. 210) [en haut]. (Chef : M Laget,meilleur ouvrier de France
r i x Montoen 1951.) Filet de sol e Cendr i l l on (v. recette, p. 214) [en bas], prsentt,on Nezard-Debihot.)
Coqui l l es Sai nt-Jacques la bretonne (v. recette, p. 249) [en haut]. Escargots de Bour gogne (v. recette, p. 285) [en M-
(Prsentation Nzard-Debillot.)
Hutres sur croton (v. recette, p. 291), Cr a be l ' armori cai ne (v. recette, p. 254), Ho ma r d gri l l la
Djazet (v. recette, p. 270), Hu tres Mor na y (v. recette, p. 294) [en haut]. Hu tres et coqui l l ages, Ho ma r d
Ther mi dor (v. recette, p. 276) [en bas]. (Prsentation Prunier; chef : M. Bouzy.)
H o ma r d s la parisienne. (V. recette, p. 275.) [Prsentation la Mditerrane ; chef : M. Michel Roy.]
Mdai l l on de l angouste Bel l evue la mongasque. (V. recette, p. 283.)
(Prsentation Aux Relais de France ; chef ; M. A. Belin.]
Moul es et frites.
(V. recette, p. 296.)
[Spcialit bruxelloise.]
Cuisses de grenouille
Emile .
f Pr
,
( V
'
rece
tte, p. 288.)
presentation Nzard-Debillot.]
Pi geons la crapaudi ne. (V. recette, p. 319.) [Prsentation Rebattet; chef : M. Jules Legallo.]
Pi geons la bordel ai se (en haut). Pi geons aux aubergi nes (en bas). [V. recettes, p. 318.] (Prsentation Nzard-Debillot.)
Pintade rtie au nid.
(V. recette, p. 322.)
[Prsentation Nzard-Debillot.]
Poulet de gr ai n gri l l
l ' amri cai ne.
(V. recette, p. 362.)
[Prsentation Nzard-Debillot.]
Poulet sauce vicomte.
Poul arde Apol l i nai re .
(V. recette, p. 323.)
[Prsentation Nzard-Debillot.J
Poul arde Ai r France .
(V. recette, p. 323.)
[Prsentation Nzard-Debillot.]
Entrecte
marchand de vin .
(V. recette, p. 428.)
[Prsentation Nzard-Debillot.]
Grati n de ris de veau Lasserre (v. recette, p. 520) [en haut]. (Chef : M. Laget, meilleur ouvrier
prix Momagn 1951.) Langue de buf sauce madre (v. recette, p. 44!) [en bas], (Prsentt,on Nzard-Deb.llot.)
Filet de buf l i mousi n.
(V. recette, p. 435.)
[Accessoires des Galeries
Lafayette.]
Mi g nons de veau jersiais.
(V. recette, p. 500.)
Broches verticales pour la cuisson de mets vari s (poul arde, gi got, homar d, gi bi er, avec garni ture c o r r e s p o n d a n t e ) .
[Prsentation Auberge de la Truite , chez Marcel Dorin, grand commandeur de la chane des Rtisseurs.l
Rognons de veau la pari si enne (Lunchs et Glaciers) [v. recette, p. 526] (en haut), et Ctelettes de
mouton Pre Laurent (v. recette, p. 455), Pommes de terre Anna (v. recette, p. 627) [en bas].
Gi got
jarniture Ri c he l i e u .
(V. recette, p. 460.)
[Prsentation Nzard-Debillot.]
Ctes de veau. (V. recette, p. 489.)
Cui ssot ou filet de marcassi n exoti que (v. recette, p. 578) [en haut]. (Prsentation Nzard-Debillot.)
Rbl e de livre Tourangel l e (v. recette, p. 570) [en bas].
Faisan rti.
(V. recette, p. 549.)
[Prsentation Nzard-
Debillot.]
Gri ves s ur c a n a p .
(V. recette, p. 550.)
lamentation Nzard-
p "
ot
- Plot Grs et
"oteries artistiques .]
Artichauts la beaunoi se.
(V. recette, p. S82.)
Carottes la Lucul l us .
(V. recette, p. S89.)
Aubergi nes farcies
(V. recette, p. S87.)
[Prsentation Nzard-Debillot
Plat Grs
et Poteries artistiques .]
Courgettes farcies.
(V. recette, p. 587.)
[Prsentation Nzard-Debillot.]
Choux farci s.
(V. recette, p. 604.)
[prsentation Dalloyau.]
Risotto la brsi l i enne.
(V. recette, p. 635.)
[iPrsentation Nzard-Debillot.]
Les ptes. (Documentation Rivocca. Plats Primavera. Prsentation M"" Loraine.)
Sal ades.
Vacheri n Le plat des Dames (v. recette, p. 672). [Prsentation htel Lutetia ; chef : M. Sylvain.]
Pithiviers (v. recette, p. 776), Charl otte au Gr a nd Mar ni er (v. recette, p. 683), Mo k a au caf (v. recette, p. 758),
Gt eau de fte (v. recette, p. 705) [de haut en bas et de gauche droite].
Dl i ces d' Armai l l .
(V. recette, p. 699.)
Cl afoutis.
(V. recette, p. 686.)
[Prsentation Nzard-Debillot.]
Gt eau roul.
(V. recette, p. 772.)
[Prsentation Nzard-Debillot.]
Conversati ons.
(V. recette, p. 792.)
[Prsentation Nzard-Debillot.]
Dl i ces de poires en surpri se
Mar t he .
(V. recette, p. 699.)
| Prsentation Nzard-Debillot.]
Pches la Cond .
(V. recette, p. 724.)
Quatre-quarts.
(V. recette, p. 765.)
Puddi ng de cabinet.
(V. recette, p. 738.)
rsentation Nzard-Debillot.]
Charl otte
Pi ce mont e. (Prsentation M. Tholoniat, meilleur ouvrier de France 1952.)
Pi ce mont e. (Prsentation M. Tholoniat, meilleur ouvrier de France 1952.)
Pa r i s-Brest.
(V. recette, p. 775.)
[Prsentation A. De/esque,
l'Europenne . Plat de Anne Haug.]
P o i r e s g l a c e s
D a m e Bl a nc he
ou Boiel dieu .
(V. recette, p. 670.)
[Prsentation Rebattet.]
Kugel hof (v. recette, p. 773)
et Fraises gl aces
(v. recette, p. 703).
[Prsentation A. Delesque,
l'Europenne . Plats de
Anne Haug.]
Chaus s ons feuillets aux
pommes (v. recette, p. 769) et
Bri oche (v. recette, p. 768).
[Prsentation A. Delesque,
l'Europenne .]
r~ \i A a
Petits mokas (v. recette, p. 714) [en haut], (Prsentation Leroy.) Gt eau aux cerises (v. recette, p. 713), Bri oche
mousseline (v. recette, p. 764), et Gt eau gnoi se (v. recette, p. 713) [en bas], (Prsentation M. Tholoniat.)
Tarte aux frai ses des bois.
(V. recette, p. 779.)
[Dcor Primavera. Verrerie
Anne Haug.]
Pommes Bon ne femme.
(V. recette, p. 730.)
[Prsentation Nzard-Debillot.
Plot Grs et Poteries artis-
tiques .]
Tarte aux abricots.
(V. recette, p. 778.)
[Prsentation Nzard-
Debillot.]
Tarte l ' angl ai se.
(V. recette, p. 778.)
Repas froid pi cur i en.
(V. menus, p. 826.)
[Prsentation Air France ;
chef : M. Chemery.]
R e p a s f r o i d , f o r m u l e
a m r i c a i n e . (Prsentation
Air France; chef: M.Chemery.)