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PRACTICA N2 ELABORACION DE SALCHICHA TIPO HUACHO

I.

OBJETIVOS
Conocer el proceso de elaboracin de salchichas tipo Huacho. Aplicar la metodologa de anlisis descriptivos cuantitativos (QDA) para especificar las caractersticas de dos salchichas diferentes. Obtener parmetros sensoriales, evaluando los alimentos para poder cuantificar la aceptacin de los panelistas. Realizar un balance de costos de produccin y comercializacin. Realizar un balance de materia, conociendo as los rendimientos en la elaboracin de este embutido.

II. FUNDAMENTO
Generalidades La salchicha tipo huacho es un producto crudo y curado constituido por carne de bovino, porcino, ave y otras carnes, grasas de porcino y pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente colorada. Entre otras carnes se consideran las de ovinos, caprinos, equinos, camlidos americanos o ballena (INDECOPI, 1980). Los niveles recomendados para el curado de carnes destinadas a la elaboracin de salchichas tipo huacho son: 300 ppm de nitrato de potasio o 150 ppm de nitrito de sodio o 300 ppm de mezcla de ambas. Los fosfatos y la sal comun se pueden emplear en 10000 ppm y 15000 ppm, respectivamente (Sociedad de industrias, 1995). INDECOPI (1980), seala requisitos de composicin para las salchichas tipo Huacho: Primera Segunda Carne de cerdo Carne de bovino/equino Grasa de cerdo Pellejo de cerdo Otras carnes Min Max Max Max Max 30% 10% 40% 6% 20% 40% 20% 20%

La sociedad nacional de industrias (1995), seala que las cantidades para la salchicha tipo Huacho son: Extrafina Protena total Carne * Carne industrial Grasa Min Min Max Max 9% 50% 0% 50% Extra 6% 20% 20% 50%

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*Para la categora extrafina la materia prima provendr exclusivamente de cerdos, vacunos o aves de calidad extra. Composicin qumica El consumo de 100 g de salchicha tipo huacho aporta en promedio 453 kcal. La composicin qumica de la salchicha tipo huacho se detalla en el cuadro 3. Asimismo, en el cuadro 4 se muestra el contenido de acidos grasos. CUADRO 3: Composicin qumica de salchichas tipo Huacho. Composicin por 100g de porcin comestible Gramos Agua 38.2 Protena 12.9 Grasa 44.0 Ceniza 2.5 Composicin por 100g de porcin comestible Miligramos Calcio 80 Fosforo 92 Hierro 5.5 Tiamina 0.03 Riboflavina 0.20 Niacina 2.15 FUENTE: Collazos et al. (1996). CUADRO 4: Contenido de acidos grasos en salchichas tipo Huacho. Acidos grasos Miristico (C14:0) Palmtico (C16:0) Esterico (C18:0) Oleico (C18:1) Linoleico (C18:2) TOTAL Relacin poliinsaturados / saturados FUENTE: Collazos et al. (1996). Porcentaje (%) 1.0 23.8 16.5 43.5 15.1 100.0 0.37

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Industrias crnicas III. MATERIALES Y METODOS

Materiales
EQUIPOS Y UTENSILIOS DE TRABAJO DE TRABAJO Ollas Cuchillos Tablas de picar Balde Balanza Moledora de carne Cutter Embutidora

INSUMOS Carne de cerdo curada Carne de res curada Grasa dura de cerdo 3 kg. 2 kg. 5 kg. 10 kg.

Sal comn Azcar Pimienta negra molida Ajos machacados Aj escabeche molido Comino molido Glutamato monosodico Pimentn molido (pprika) Colorante bixina

100 gr. 20 gr. 30 gr. 170 gr. 140 gr. 20 gr. 5 gr. 60 gr. 10 gr. 545 gr.

METODOLOGA DE PREPARACIN Trozar y curar la carne de cerdo y la carne de vacuno. Las carnes y las grasas deben estar fras (aprox. 1C) Moler la carne y grasa. Mezclar la carne, sales, grasa y los dems condimentos, luego se adiciona el colorante. Embutir en tripas de cerdo. Guardar en cmaras de refrigeracin a 5C.

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Flujo de operaciones para la elaboracin de salchicha huachana

Carne Grasa

T de Refrigeracin 12 24 horas

Curar

Moler

Moler

Condimentos Colorante de achiote

Mezclar

Embutir

SALCHICHA HUACHANA

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Industrias crnicas IV. RESULTADOS Y DISCUSION Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

Cuadro N1 A. general olor humedad textura grumosidad A. externo grasosidad Reaccin General Grafico N1 Salchicha (7-9) 4.49 5.06 5.22 3.99 4.36 4.49 5.41 3.41 Salchicha de Prueba 5.96 3.91 4.24 5.97 6.39 4.99 4.53 4.81

Valores promedio de intensidad para cada atributo

Rx. General A. general 8 6 4 2 0 olor salchicha elaborada salchicha (grupo 7-9)

grasosidad

humedad

A. externo grumosidad

textura

Comentario: en este anlisis QDA a la salchicha huachana la que tiene una mayor intensidad en apariencia general, es la elaboradora en laboratorio (grupo 9 11). Destacando tambin mayor grumosidad, mayor textura y reaccin general a comparacin de la salchicha huachana elaboradora en el grupo de 7 a 9.

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SALCHICHA HUACHANA

FORMULACION

CANTIDAD

PRECIO S/.

Carne de cerdo

3.5 kg

40.30

Carne de res

3.5 kg

40.30

Grasa dura de cerdo

3 kg

18.00

Azcar

20g

0.10

Pimentn molido

60g

0.30

Pimienta molida

30g

0.72

Comino molido

20g

0.40

Sal de cura

30g

0.13

Ajos machacados

170g

2.00

Aj escabeche

140 g

1.30

Glutamato monosodico

5g

0.30

colorante

1g

0.10

TOTAL

103.95

BALANCE DE COSTOS

COSTO FIJO

103.95

SALCHICHA HUACHANA

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COSTOS DE PRODUCCION (COSTO FIJO) Carne de cerdo Carne de res Grasa dura de cerdo Condimentos S/. 40.30 S/. 40.30 S/. 18.00 S/. 5.35

TOTAL

103.95

Produccin Total: 12 kilos COSTO COMERCIAL: S/.15.00 GANANCIA: Costo de produccin Costo comercial = 103.85 - 180.00 = S/.76.15

BALANCE DE MASA DE LA SALCHICHA HUACHANA ELABORADA. Se presenta a continuacin el balance por cada operacin:

ENTRADAS

SALIDAS

CARNE DE CERDO 3 500g CARNE DE RES 3 500g SAL DE CURA 30g SAL COMUN 240g AGUA 200ml

CARNE DE CERDO CURADA 3450g CARNE DE RES CURADA 3450g

CURADO

SOLUCION DE CURA 250ml

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ENTRADAS CARNE CURADA DE CERDO 3 450g CARNE DE RES CURADA 3 450g GRASA DE CERDO 3 000g CARNDE MOLIDA DE CERDO SALIDAS

MOLIENDA

3 350g CARNE MOLIDA DE RES 3 350g GRASA MOLIDA DE CERDO 2 800g

ENTRADAS CARNE DE CERDO 3350g CARNE DE RES 3350g GRASA MOLIDA DE CERDO 2800g ESPECIAS Y CONDIMENTOS 115g AJO MACHACADO 170g AJI ESCABECHE 140g HIELO 1500g COLORANTE 1g

SALIDAS

MEZCLA BASE PARA EMBUTIR

MEZCLA Y CUTEREADO

12 600g

ENTRADAS

SALIDAS

MEZCLA BASE PARA EMBUTIR 12 600g TRIPA NATURAL DE CERDO

SALCHICHA HUACHANA

EMBUTIDO

11 960g

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Industrias crnicas V. CONCLUSIONES Se logro conocer los procedimientos bsicos para la elaboracin de salchicha tipo huacho, y sobre todo conocer los parmetros y puntos crticos que se deben tener en cuenta en este proceso. Se aplic el mtodo de evaluacin sensorial QDA al producto terminado y a un producto estndar con el objetivo de comparar las mismas caractersticas en ambos productos y saber si el nuestro tiene una buena aceptacin, y corregir errores de elaboracin en caso no cumpliese con la aceptacin de los panelistas. El anlisis de costos es muy importante porque nos permite hallar los costos de produccin, y as establecer si es econmicamente rentable la elaboracin de embutidos. Se realizo un balance de materia, para determinar los rendimientos de produccin y producto. Con el anlisis sensorial realizado al producto se lograron obtener parmetros con los cuales se trabajaran para mejorar el producto final. VI. BIBLIOGRAFIA http://www.profeco.gob.mx/revista-salchicha NOM-122-SSA-1994 - Productos crnicos curados y cocidos. McCollough, J. Brady (2006-04-02), "Frankfurter, she wrote: Hot dog shrouded in mystery", The Kansas City Star, http://www.coveringsports.com/hotdog.htm McCullough, Edo (2000) [1957], Good Old Coney Island: A Sentimental Journey into the Past, New York: Fordham University Press, ISBN 0823219976

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ANEXO