DEFINICIONES

CONSERVAS VEGETALES
Productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen vegetal contenidos en envases hermticamente cerrados y cuya conservacin se asegura mediante esterilizacin por calor.

INDUSTRIA CONSERVERA
Son aquellas que manipulan, preparan, conservan o transforman materias primas de origen vegetal para obtener productos finales (PRODUCTOS ELABORADOS) o productos intermedios (PRODUCTOS SEMIELABORADOS) aptos para la alimentacin humana o sirvan de base para otros procesos industriales.

ESQUEMA DE ELABORACIN DE CONSERVAS VEGETALES

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS ALMACENAMIENTO (T < a la T ambiente)

OPERACIONES DE SEPARACIN: Limpieza, seleccin y clasificacin

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO: cortado, deshuesado, pelado, etc. ESCALDADO ADICIN DE ADITIVOS/LIQUIDO DE GOBIERNO COCCIN* ENVASADO PRECALENTAMIENTO CERRADO DE ENVASES TRATAMIENTO FINAL DE CONSERVACIN: Pasteurizacin y/o Esterilizacin ENFRIAMIENTO

ETIQUETADO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN

ELABORACIN DE ALIMENTOS

PROCESO ESTACIONAL

DEMANDA DE PRODUCTOS DISPONIBILIDAD DE MATERIAS PRIMAS

OBTENER ALIMENTOS O MATERIAS PRIMAS CONTINUO EN CANTIDAD Y CALIDAD

MXIMO INTERS DEL FABRICANTE

OPERAR DE MANERA UNIFORME

ESTANDARIZAR PROCESOS RENTABILIZAR PROCESOS

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN

ADECUACIN DE UNA MATERIA PRIMA (MP) PARA UN PROCESO - DISPONIBILIDAD

- GEOMETRA
- PROPIEDADES FSICAS - PROPIEDADES FUNCIONALES - CARACTERSTICAS MECNICAS, ELCTRICAS O TRMICAS

IMPORTANCIA DE ESTOS FACTORES

MATERIA PRIMA

PROCESO

PRODUCTO FINAL

OPERACIONES Y PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO Y PREPARACIN

PREPARACIN DE LA MATERIA PRIMA

OBJETIVOS PRINCIPALES
- ADECUACIN PARA QUE LAS SIGUIENTES ETAPAS DEL PROCESADO SEAN MAS EFICACES - REDUCIR COSTES OPERATIVOS - AUMENTAR LA PRODUCTIVIDAD DEL PROCESO - CONTRIBUIR A TENER PRODUCTOS FINALES DE MAYOR CALIDAD

OPERACIONES
LIMPIEZA
Separacin de los contaminantes

DE

SEPARACION
CLASIFICACIN
Separa en categoras de diferente calidad

SELECCIN

Separa en categoras en funcin de sus caractersticas fsicas (tamao, forma, color)

MATERIAS PRIMAS

LIMPIEZA

LIMPIEZA DE MATERIA PRIMA

Se liberan contaminantes superficiales
Peligro para la salud Estticamente indeseables

Control de la carga microbiana y de las reacciones bioqumicas Perjudican el producto final y el proceso de elaboracin.

1. FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
a) Evitar la proliferacin de microorganismos durante el almacenamiento de la MP
antes de su elaboracin b) Evitar la incorporacin de residuos txicos c) Evitar averas en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso d) Eliminar costes de produccin debidos al procesado de componentes

desechables e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa

LIMPIEZA

4. MTODOS DE LIMPIEZA
4.1) Mtodos de limpieza en seco 4.2) Mtodos de limpieza hmedos 4.1. MTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

- Baratos
- Superficie del alimento queda seca - Problema: evitar la recontaminacin debido al polvo que se genera

polvo

explosin o incendio (pequeas chispa por contaminantes

metlicos o elctrica) >30 mg/L.

Los mtodos de limpieza en seco son:

Tamizado, Limpieza por abrasin, Limpieza por aspiracin, Limpieza magntica Limpieza electrosttica, Separacin por radioistopos, Separacin por rayos X

LIMPIEZA

4. MTODOS DE LIMPIEZA
4.1) Mtodos de limpieza en seco 4.2) Mtodos de limpieza hmedos 4.2. MTODOS DE LIMPIEZA HMEDOS Ventajas - permite eliminar contaminantes adheridos - permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes - deteriora poco las MP (control estricto del proceso) Desventajas: - gasta una gran cantidad de agua - genera muchos residuos lquidos contaminados - necesidad de depurar residuos (coste) - las superficies de los alimentos quedan hmedas y se deterioran con mayor facilidad: necesario el secado para mantener su calidad

SELECCIN

SELECCIN DE MATERIA PRIMA

1. NECESIDAD DE SELECCIN
o Mejora la eficacia del proceso y aumenta la productividad o Mejora la adecuacin a procesos mecanizados (blanqueo, deshuesado,) o Necesaria para procesos trmicos (mejor transferencia de calor) o Mejora el control en envasado de productos o Importantes para el consumidor

Seleccin

Peso Tamao Forma Fotomtrica

CLASIFICACIN

CLASIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA

Es una separacin en base a una evaluacin global equilibrada de mltiples propiedades
que afectan a su aceptacin como alimento por parte del consumidor o como producto para ser utilizado por el fabricante 1. FACTORES DE CLASIFICACIN Las propiedades de los alimentos que determinan su calidad se pueden agrupar en 4: - Aquellas que lo hacen adecuado para el proceso - Inocuo para el consumidor - Que sea conforme con las disposiciones legales - Que sea aceptado por el consumidor

Limpieza

defectos contaminantes

Estndar de calidad

Propiedades sensoriales Tamao Forma Madurez Textura Aroma Color

OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO PELADO DESHUESADO

CORTADO
Reduccin del tamao de alimentos slidos

Eliminacin de la piel de frutas y verduras

Separar los huesos de la pulpa o carne

MATERIAS PRIMAS

PELADO

PELADO DE MATERIAS PRIMAS

Imprescindible para frutas y verduras - mejora el aspecto final y valor nutritivo - elimina parte no comestible - eliminar la menor parte posible (ahorro costes) - superficie debe de quedar limpia de contaminantes - no puede sufrir daos - se evitara el acabado manual Pelado al vapor Pelado a cuchillo

Mtodos de pelado

Pelado a la llama
Pelado qumico Pelado por abrasin

CORTADO

CORTADO DE MATERIAS PRIMAS

Es la operacin unitaria en la que el tamao de los alimentos slidos es reducido por aplicacin de fuerzas de impacto, compresin o abrasin.

1.VENTAJAS

Aumento de la relacin superficie/volumen

Cuando se combina con un proceso de cribado pueden obtenerse partculas de un tamao predeterminado. Cuando el tamao de la partcula de los productos que van a

mezclarse es homogneo el mezclado de los ingredientes es ms

eficaz.

ESCALDADO

ESCALDADO DE MATERIAS PRIMAS

El escaldado se aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras. El escaldado se combina con la operacin de pelado y)o limpieza Los factores que determinan el tiempo y tipo de escaldado son:

Tipo de fruta o verdura

Tamao
Temperatura de escaldado Sistema de calentamiento