MANTEQUILLA DE MANI

ANBAL DAZ DELGADO - 6082099

PROFESOR: Freddy Leonardo Alfonso Moreno

Qumica Industrial Inorgnica Fundacin Universidad De Amrica Facultad De Ciencias Y Humanidades Departamento De Qumica Bogot D.C 2010 INDICE

PAG. I. OBJETIVOS II. FUNDAMENTO TEORICO III. DIAGRAMA DE PROCESOS IV. MATERIALES Y REACTIVOS V. ANALISIS DE COSTOS VI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES VII. BIBLIOGRAFIA 4 5 9 10 10 10 11

INTRODUCCION

En este trabajo se presentara todo el contenido acerca del procesamiento de la mantequilla de mani, igualmente el buen procesamiento del producto y como obtenerlo con una buena calidad, adems de que todo esto estar fundamentado tericamente teniendo en cuenta sus propiedades y beneficios que presta al ser humano. Tambin estar consignado todo lo referente a las ganancias y a los gastos referente con el proyecto. Se tendr en cuenta la metodologa a usar y los diferentes anlisis que se le debern hacer al producto para tener un acabo excelente.

I. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL: Lograr la correcta elaboracin del la mantequilla de mani, teniendo en cuenta estndares de calidad y correcto procesamiento de los alimentos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS: Reconocer las diferentes interferencias y errores que se pueden presentar en la produccin de un alimento. Analizar cuantitativamente los diferentes gastos y costos presentes en una produccin industrial. Lograr un balance de costos para un productor y para el consumidor, teniendo en cuenta que las dos partes se beneficien de este balance. Encontrar el mejor mtodo de produccin, mediante varias pruebas y anlisis hechas al producto. Conocer los requerimientos necesarios para la produccin de alimentos de alta calidad por medio de la investigacin.

II. FUNDAMENTO TEORICO

EL MANI

El Man (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como materia prima en la fabricacin de una serie de productos alimenticios, que tendrn diferente composicin qumica, a causa de los diversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboracin. Por ejemplo, man, azcar, sal, chancaca, vainilla, entre otros. La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitera se debe a su aporte energtico, de cidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Adems, sus caractersticas organolpticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite. Por ello, en el turrn se utiliza el man tostado, pelado y triturado en una proporcin de 7%. GLUCOSA.

La glucosa o dextrosa, es un azcar o hidrato de carbono elemental a partir del cual el organismo obtiene energa de rpida utilizacin. Es muy abundante en muchas frutas, entre las cuales se destaca, por ejemplo, la uva. Y justamente por ello, suele hablarse de la glucosa como de azcar de uva. La glucosa tambin est presente en las hortalizas, las especias y en los alimentos dulces elaborados con sacarosa o azcar comn (compuesto por unidades simples de glucosa y fructosa).

Caractersticas Generales. [pic] Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa lquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrlisis enzimtica de almidn de cereales (generalmente trigo o maz). La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgnico ms abundante de la naturaleza. Es la fuente primaria de sntesis de energa de las clulas, mediante su oxidacin catablica, y es el componente principal de polmeros de importancia estructural como la celulosa y de polmeros de almacenamiento energtico como el almidn y el glucgeno. En su forma D-Glucosa, sufre una ciclacin hacia su forma hemiacetlica para dar sus formas furano y pirano (D-glucofuranosa y D-glucopiranosa) que a su vez presentan anmeros alfa y beta. Estos anmeros no presentan diferencias de composicin estructural, pero si diferentes caractersticas fsicas y qumicas. La D-(+)-glucosa es uno de los compuestos ms importantes para los seres vivos, incluyendo a los seres humanos.

USOS. La glucosa industrial es un almbar formado de la harina de maz o trigo. Tambin se encuentra en algunos frutos en cantidades limitadas (generalmente como fructosa). La glucosa es de mucho uso en la repostera, para la elaboracin de Masa Elstica, Fondant, relleno para bombones, relleno para chocotejas, en la elaboracin de caramelo y golosinas. Su presentacin es en forma de una miel transparente sin olor ni sabor, tambin existe la glucosa en polvo (conocida como dextrosa).

MANTEQUILLA DE MANI La mantequilla o manteca de man (o de cacahuates o cacahuetes) es una pasta elaborada de manes tostados y molidos, generalmente bien salada o endulzada. Comnmente se comercializa en supermercados y otras tiendas de venta de comestibles, pero puede ser elaborada en casa.

EMPAQUES. Los materiales de empaque son tambin diversos, que van plstico ordinario a paslticos muy elaborados para su mejor conservacin. Se llego a pensar en botellas de vidrio pero la idea no tuvo mucho acogida debido a que era mas costoso.

III. DIAGRAMA DE PROCESO MANTEQUILLA DE MANI

MAN

TOSTADO

VENTILADO

MOLIENDA GRUESA

MEZCLA

MOLIENDA FINA

PASTEURIZACION

ENVASADO

IV. MATERIALES Y REACTIVOS

|Azcar |Glucosa |Agua |Mani |Guantes

|Paila |Tostadora |Agitador |Desgranador |Procesador de alimentos

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V. ANALISIS DE COSTOS

|GASTOS |250ml glucosa |500g Lecitina de soya |1lb de azcar |1lb de Cacahuates

|PRECIOS |$ 9500 |$ 6800 |$ 800 |$3500

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Es lo necesario mas o menos para sacar una cantidad de 150g de mantequilla de man.

VI. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

|SEMANA

|ACTIVIDADES A REALIZAR

|Semana 1 (Marzo. 23 - 28) Introduccin. | | |

|Investigacin en la elaboracin de la mantequilla de mani.

|Anlisis de costos de materiales y reactivos a utilizar. |Presentacin del anteproyecto (mantequilla de mani). |Investigacin de costos de materiales y reactivos.

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|Semana 2 (Abril. 27 - Mayo. 3) | | | |

|Bsqueda de materiales alternativos, con el fin de reducir costos

|pero sin desmejorar la calidad del objetivo planteado. |Primeras pruebas experimentales en la elaboracin de la

|Semana 3 (Mayo. 6 - 10) mantequilla de mani. | |

|Anlisis de ventajas y desventajas al prepararlo. |Realizacin de pruebas experimentales.

|Semana 4 (Mayo. 12 - 15) | | |

|Investigacin ms profunda en la elaboracin de la mantequilla de mani.

|Semana 5 (Mayo. 16 - 18) | | |

|Industrias colombianas. Posible visita.

|Bsqueda de alternativas para mejoramiento de resultados obtenidos.

|Semana 6 (Mayo. 19 - 20) |

|Detalles finales del proyecto. Presentacin final.

ANEXOS

Grafica 1 Identificamos el cacahuate en su estado natural antes de ser desgranado.

Grafica 2 En esta grafica observamos la manera del tostar el man manualmente antes del ventilado.

Grafica 3 Luego de tostar el man pasamos a ventilarlo durante unos 15 min, quedndonos el man sin al piel roja listo para triturar.

Grafica 4 En esta foto tenemos el man recin triturado y listo para mezclar con los dems ingredientes.

Grafica 5 En esta grafica observamos ya la mezcla del man con el azcar, la lecitina de soya , la sal, un poco de miel, batidos y calientes listo para su pasteurizacin.

Grafica 6 Finalmente en la grafica 6 observamos el producto final despus de haberla pasteurizado durante 5 min a punto de ebullicin.

VII. BIBLIOGRAFIA

Pginas Web. http://es.wikipedia.org/wiki/Tropaeolum_tuberosum

 http://www.saludalia.com/docs/Salud/web_saludalia/pruebas_diagnosticas/doc/doc_glucosa.htm http://www.alimentariaonline.com/desplegar_nota.asp?did=288 http://www.arisma.com.co/productos.php?categoria=85&inicio=1