UNIVERSITATEA TRANSILVANIA BRAOV Facultatea de Alimentaie i Turism

Specificaia tehnic a preparatului ciulama de pui

Angheru Amalia- Elena Anton Adina Boito Corina Chiril Ionela- Cristina An IV, IMIT 16291

CIULAMA DE PUI
1.Generaliti 1.1. Preparatul din carne de pui Ciulama de pui cu ciuperci face parte din subgrupa de produse nr. 6 i poate fi pregtit n buctriile unitilor operative ale S.C. Aro Palace S.A. 1.2. Aceste preparate culinare se realizeaz n vase emailate, inox sau aluminiu alimentar, toate curate i dezinfectate conform procedurii din programele preliminare de igien, folosind reetele aprobate din nomenclatorul unic de firm, cu respectarea dispoziiilor legale privind calitatea i securitatea alimentar. 1.3. Materiile prime i auxiliare folosite la realizarea preparatului Ciulama de pui cu ciuperci sunt urmtoarele: piept de pui, ciuperci champignon, ceapa, ulei, smantana lichida, usturoi, faina, sare, piper, patrunjel verde. Acestea trebuie s corespund dispoziiilor legale privind calitatea i sigurana alimentelor, standardelor interne, provenite de la furnizori evaluai i agreai, aprovizionate numai de ctre Departamentul Comercial al societii. 1.4. Pentru realizarea preparatului, ca ustensile i echipamente sunt necesare: cuit pentru tranat, toctor pentru carne crud, toctor pentru legume, palet de inox, masina de gatit, caserole diverse. 2. Materii prime necesare pentru fabricarea a 10 porii
Denumire materie prim Piept de pui Ciuperci Champignon Ceapa Smantana lichida Ulei Cantitatea brut (g) 1250 650 150 500 150 Denumire materie prim Usturoi Faina Sare Piper Ptrunjel verde Cantitatea brut (g) 20 125 25 1 50

Produs finit: 10 porii de 150 g/porie

3. Procesul tehnologic 3.1. Operaii preliminare Materiile prime se dozeaz conform reetei i numrului de porii ce trebuie realizat. Pieptul de pui se curata, se spala, se taie cubulete si se condimenteaz. Ciupercile, ceapa, usturoiul si patrunjelul verde se spala si se curata. Ciupercile se taie feliute, iar ceapa, usturoiul si patrunjelul verde se toaca marunt. 3.2. Tehnica de preparare Ceapa i usturoiul tiate marunt se clesc n ulei. Cand se inmoaie ceapa se pune pieptul de pui taiat cubulete si condimentat. Se lasa pe foc pana se albeste pe toate partile, apoi se adauga ciupercile curatate si taiate felii. Se mai calesc 5 minute, apoi se adauga 2 pahare cu apa. Se lasa la foc mic pana se fierb ciupercile. Se toarna smantana lichida amestecand incontinuu.

Intr-un castron se amesteca faina cu 3 linguri apa si apoi se adauga 2-3 linguri de ciulama. Amestecul de faina se toarna in ciulama amestecand energic si se mai fierbe 5 minute. Se condimenteaza dupa gust si se asezoneaza cu patrunjel verde. 3.3. Modul de depozitare n cazul consumului imediat (,,cook-serve), n maxim 60 de minute, preparatul este montat la farfurie, sau ambalat la caserol, meninut la cald (temperatura minima de 63C ). Pentru pstrarea preparatului n stare refrigerat (termen de valabilitate 5 zile), acesta se va rci rapid n dou trepte (prima treapt n maxim 60 de minute pn la temperatura de 20C, a doua treapt n maximum 60 de minute pn la temperatura de 4C). Pentru pstrarea preparatului n stare congelat (termen de valabilitate 50 de zile), acesta se va rci rapid n dou trepte ( prima treapt -n maxim 120 de minute pn la temperatura de 4C, a doua treapt n maximum 60 de minute, pn la temperatura de-18C). Pentru servirea preparatelor depozitate n stare refrigerat sau congelat trebuie realizat regenerarea termic, n cuptor convectiv sau cu microunde, temperatura produsului s ajung la 73C 3.4. Modul de servire n restaurant, preparatul se monteaz la farfurie asociat cu mamaliguta, iar vinul este recomandat de ctre eful de sal. 3.5. Ambalare i marcarea Preparatul din carne de pui Ciulama de pui cu ciuperci este servit consumatorilor n vesel special, caracteristic, cu tacmuri de inox curate i dezinfectate n cazul servirii n unitatea de alimentaie i ambalate n caserole speciale pentru livrri la beneficiari. Materialele din care sunt confecionate sunt acceptate de standardele de sigurana alimentar. Transportul lor de la secia de pregtire se face n vase curate, dezinfectate i care pot menine calitatea i integritatea produsului. 3.6. Depozitare i transport Preparatele finite din carne se pstreaz n vitrine frigorifice sau dulapuri frigorifice, curate i dezinfectate, fr miros strin, i pstrate la o temperatur adecvat n funcie de sistemul de catering (,,cook-serve, ,,cook-chill i ,,cookfreeze). Transportul preparatelor se face cu autoutilitare avizate sanitar veterinar pentru transportul mrfurilor alimentare, prevzute cu agregate frigorifice i igienizate corespunztor procedurilor de igienizare. Temperatura de transport va fi n funcie de sistemul de producie catering prin care s-a obtinut produsul (3-4C pentru sistemul ,,cook- chill i 18C pentru sistemul ,,cook freeze). Atestarea calitii fiecrui lot livrat se face cu certificat de conformitate ntocmit pentru producia zilei respective. 4. Condiii tehnice de calitate

4.1. Proprieti organoleptice Preparatului din carne de pui Ciulama de pui cu ciuperci i sunt caracteristice urmtoarele proprieti organoleptice: Aspect Culoare Gust, Miros Placut, bucati de carne de pui fiarta si sos ciulama, carnea trebuie sa-si pastreze forma data, sosul sa fie in cantitate corespunzatoare. Specific preparatelor din carne de pui: alb-galbuie Plcut, de carne de pasare fiarta si sos alb, cu aroma specific condimentelor adugate conform reetei respective, fara gust sau miros strain

4.2. Proprieti fizico chimice (se vor testa periodic n laboratoare de analize fizico-chimice acreditate) Caracteristici Ap maximum % Coninutul de grsimi Hidrogen sulfurat Nitrai % max Reacia Kreiss Condiii de admisibilitate 45 % 16 % Absent Absent Negativ

4.3. Proprieti microbiologice ( se vor testa periodic n laboratoare de analize microbiologice acreditate) Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Indicator microbiologic Valoarea maxim admis Produse catering fr Produse de catering tratate tratament termic termic 5 10 ufc/g 104 ufc/g 102 ufc/g 103 ufc/g 102 ufc/g 10ufc/25g produs 10ufc/25g produs abs./25g produs abs./25g produs _ 10 ufc/g abs./g 1 ufc/25g produs 1 ufc/25g produs abs./25g produs abs./25g produs

Numrul total de bacterii aerobe mezofile Numrul total de drojdii i mucegaiuri Numrul total de bacterii coliforme Escherichia coli Staphylococcus aureus Bacillus cereus Listeria monocytogenes Salmonella ssp.

5. Reguli pentru verificare calitii 5.1. Verificarea calitii se face pe loturi i se nelege cantitatea de produs fabricat pentru o comand. 5.2. Verificarea poate consta n examen organoleptic, fizico- chimic, microbiologic. 5.3. Verificarea gramajului, aspectului general i a prilor componente se realizeaz prin sondaj la 3% din totalul poriilor, dar nu mai puin de 3. Toate poriile trebuie s corespund

conform specificaiilor dispuse sau contractuale, n caz contar lotul fabricat este necorespunztor. 5.4. Pentru examenul organoleptic i fizico-chimic se ia o cantitate de 250-500g produs bine omogenizat. 5.5. Pentru examenul microbiologic se procedeaz identic ca la punctul 5.4, cu obligaia ca operaiunea s se fac conform dispoziiilor legale privind calitatea i sigurana alimentelor. Prelevarea probelor se face dup instruciunile din programele preliminare.