Pre-requisitos del HACCP

Es importante indicar que todo SERVICIO DE ALIMENTACIN NUTRICIN antes de trabajar en la implantacin de un sistema HACCP, obligatoriamente tiene que tener implantado el sistema de Buenas Prcticas de Higiene y/o Manufactura. Los prerrequisitos para el HACCP son los siguientes:

Los pre-requisitos para el HACCP son los siguientes:

Los pasos clave para la ejecucin del HACCP en los Servicios de Alimentacin y Nutricin , son los siguientes

Anlisis de Riesgos. Es el proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y, en consecuencia, se deben tratar en el plan del sistema HACCP. El concepto es un enfoque sistemtico para la identificacin de riesgos o peligros, su evaluacin y su prevencin

Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control. El concepto es un enfoque sistemtico para la identificacin de riesgos o peligros, su evaluacin y su control o prevencin Arbol de decisin de los PCCs. Una secuencia de preguntas para determinar cuando un punto de control es un punto crtico de control

Auditora HACCP. Es el examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y resultados HACCP cumplen con las disposiciones previstas y si estas disposiciones se aplican con eficacia y son adecuadas para alcanzar los objetivos. Diagrama de flujo. Es una representacin esquemtica de la secuencia de fases o etapas que conforman un proceso o procedimiento acompaada de los datos tcnicos que sean necesarios.

Etapa. Toda la fase de produccin y/o fabricacin de alimentos incluida la produccin animal, las prcticas agrcolas, materias primas, la formulacin, el procesado, el almacenamiento, el transporte, la venta al por menor y la preparacin para el consumo. Lmite crtico. Valor que separa lo aceptable de lo inaceptable en cada PCC

Medida (s) preventiva (s). cualquier factor que pueda utilizarse para controlar o prevenir un riesgo o peligro acciones y actividades que se requieren para eliminar un riesgo o peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable

Medida correctiva. Son los procedimientos o cambios que hay que adoptar e introducir cuando los resultados de la vigilancia de los PCC indican una prdida de control cuando se alcance o exceda un lmite crtico, para volver a los valores o intervalos del mismo. Plan HACCP. El documento escrito, basado en los principios de HACCP, que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso o procedimiento especfico bajo estudio.

Punto crtico de control (PCC). Es un punto, un lugar, una fase o un procedimiento en el que puede ejercerse un control, prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables, un riesgo o peligro para la seguridad o inocuidad del alimento. Riesgo o peligro. Cualquier caracterstica biolgica, qumica o fsica que afecte de manera adversa a la seguridad o inocuidad de los alimentos

Verificacin HACCP. Uso de mtodos, procedimientos o pruebas, adems de la usadas en la vigilancia, para determinar si el Sistema HACCP esta en concordancia con el plan HACCP y si el plan HACCP necesita modificarse o revalidarse Vigilancia. Es el acto de llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los valores de control para evaluar si un PCC est controlado o no.