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Docente: Ginia Brito Discentes: Caroline Giacomini Daniele Lima Onaldo Frana Rodrigo Usizima
DEFINIO
So
sementes
ou
gros
comestveis
produzidos pela famlia das gramneas de cultivo, tais como: trigo, arroz, centeio, aveia e milho.
DEFINIO
Arroz Centeio
Aveia
Milho
Trigo
pericarpo
endosperma ou albmem
COMPOSIO QUMICA
Os nutrientes encontrados nos gros de cereais so os carboidratos, protenas, vitaminas, sais minerais, enzimas e outras substncias. Os denominados integrais, alm desses nutrientes, so ricos em fibras (CEREAIS, 2012).
COMPOSIO QUMICA
Composio Qumica dos Gros CONSTITUINTES (%) Trigo Centeio Milho Cevada Aveia Arroz
gua Protena
Lipdeos Amido Outros carboidratos Fibra Sais Minerais
13,2 11,7
2,2 59,2 10,1 2 1,5
13,7 11,6
1,7 52,4 16,6 2,1 1,8
12,5 9,2
3,8 62,2 8,4 2,15 1,9
11,7 10,6
2,1 52,2 19,6 1,55 2,25
13 12,6
5,7 40,1 22,8 1,56 2,85
13,1 7,4
2,4 70,4 5 0,67 1,2
O contedo de protenas do gro de trigo afetado pelo local de plantio, pelas condies climticas pelas prticas culturais pelas doenas, pelas pragas e, tambm, pelo gentipo (GUARIENTI, 1996).
A maturidade ps-colheita uma das propriedades dos gros menos entendidas. Complexas mudanas bioqumicas
TRANSFORMAES BIOQUMICAS
O amido representa quase a totalidade dos carboidratos que esto presentes nos gros (CEREAIS,
TRANSFORMAES BIOQUMICAS
As aplicaes especficas so usadas para promover: espessamento
melhorar reteno aumentar estabilidade melhorar sensao ao paladar e brilho gelificar dispersar ou conferir opacidade.
TRANSFORMAES BIOQUMICAS
Duas transformaes muito comum no amido so os processos de: Hidrolise formao de glicose e
maltodextrina.
Gelatinizao formao de gis.
TRANSFORMAES BIOQUMICAS
HIDROLISE
Alfa-amilase + amilopectina oligossacardeos Beta amilase + amilopectina dextrinas Beta-amilase+ dextrina maltose e glicose
TRANSFORMAES BIOQUMICAS
HIDROLISE Na indstria de alimentos utiliza-se outras enzimas para hidrolisar essas dextrinas, mais usada a amiloglucosidade obtida de diversos microorganismos (SALINAS,2002). Pode-se tambm obter a hidrolise do amido pela exposio a altas temperaturas , presses variadas e em meios cidos (SALINAS,2002).
TRANSFORMAES BIOQUMICAS
HIDROLISE Os xaropes de glicose so obtidos no processo da hidrolise do amido , usando etapas intermediarias conseguir as concentraes desejadas de glicose composio do xarope que se classifica assim: Baixa converso 33 a 38% Mdia convero 38 a 45% Alta concentrao, mais de 50% para na
TRANSFORMAES BIOQUMICAS
HIDROLISE A maltodextrina outro produto obtido atravs da hidrolise do amido , mas esta feita a
(PRODUO..., 2010).
TRANSFORMAES BIOQUMICAS
GELATINIZAO No processo de cozimento, os gros absorvem a gua e incham, alterando sua
TRANSFORMAES BIOQUMICAS
GELATINIZAO Origem do Amido Cevada Trigo Temperatura de Gelatinizao (C) 51-60 58-64
Centeio
Aveia Milho Sorgo
57-70
53-59 62-72 68-78
Arroz
68-78
TRANSFORMAES BIOQUMICAS
Dentre as variadas protenas encontradas nos cereais as predominantes so as prolaminas e glutelinas. A gliadina uma das vrias fraes existentes da
Gliadina
Glutenina
Glten
a
se
habilidade
esticar e aprisionar as
bolhas de gs que so
responsveis pelo crescimento do po.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
SALINAS, R. D. Alimentos e Nutrio: Introduo bromatologia. Trad. Ftima Murad. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2002. CEREAIS. Disponvel em: <http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/cereais.php>. Acesso em: 9 Jul. 2012. FENNEMA, O. R. Qumica de los Alimentos. Traduzido por Bernab Sanz Prez et al. 2. ed. Zaragoza, Espanha: Acribia, 2000. PRODUO de Amidos para Alimentos. 2010. Disponvel em: <http://tecalim.vilabol.uol.com.br/amidosprocesso.html>. Acesso em: 9 Jul. 2012. SOUZA, R. C. R.; ANDRADE, C. T.. Investigao dos processos de gelatinizao e extrusode amido de milho. Polmeros, So Carlos, v. 10, n. 1, Mar. 2000. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-14282000000100006&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 08 Jul. 2012. CANELLA-RAWLS, S. Po: Arte e Cincia. So Paulo: Senac So Paulo, 2005. JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. Traduzido por Eduardo Cesar Tondoet al. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005 AMERICAN BEVERAGE COMPANY AMBEV. Fabricao da Cerveja. [20--] Disponvel em: <http://www.ambev.com.br/pt-br/consumidores/fabricacao-da-cerveja/fabricacao-da-cerveja>. Acesso em: 10 Jul. 2012.