Вы находитесь на странице: 1из 20

UNIVERSITATEA DIN CRAIOVA FACULTATEA DE AGRICULTURA SI HORTICULTURA SPECIALIZAREA M.A.C.P.

CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRIN CONGELARE

Prof. coordonator: Prof. univ. dr Savescu Petre

Student: Etegan Marilena-Gabriela

2012-2013

CUPRINS
1.Principii generale de conservare a legumelor si fructelor.............................. 3 2.Conservarea legumelor si fructelor prin congelare 4 2.1. Principiile conservarii prin congelare................................................... 4 2.2. Sisteme de congelare a legumelor si fructelor.. 10 2.3. Depozitarea produselor congelate........................................................ 11 2.4. Decongelarea........................................................................................ 12 2.5. Transformari suferite de fructe si legume congelate........................... 12 2.6. Tehnologii de congelare a fructelor si legumelor................................ 13 2.6.1.Tehnologia fructelor congelate..................................................... 13 2.6.2.Tehnologia legumelor congelate................................................... 14 3.Cocluzii......................................................................................................... 16 4.Bibliografie... 18

1.PRINCIPII GENERALE DE CONSERVARE A


LEGUMELOR SI FRUCTELOR
Produsele de conservare a alimentelor au fost grupate pe baza principiilor biologice ce le carcaterizeaza astfel: -anabioza, care reprezinta pricipiul biologic al vietii latente a agentilor biovatamatori ce pot produce alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) si chimice (chimioanabioza) ; -cenoanabioza, care consta in crearea in produsele alimentare a unor conditii sau in producerea unor substante care impiedica dezvoltarea microorganismelor si se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice si biochimice (chimiocenoanabioza); -abioza (lipsa de viata), care se realizeaza prin procedee fizice (fizioabioza), chimice (antiseptoabioza) si mecanice (mecanoabioza). Legumele si fructele prezinta functii alimentare foarte variate, valoarea lor nutritiva fiind imprimata de aportul de vitamine C, A, B si K, de elemnetele minerale pe care le furnizeaza organismului (potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fosfor, sulf, clor si toate oligoelementele biogene- fier, cupru, iod, zinc, mangan, cobalt, etc.) si de glucide usor asimilabile de catre organism (glucoza, fructoza, zaharoza, amidon). Proteinele furnizate sunt in proportie mai mica decat la alte alimente, insa acopera 5-10 % din necesarul organismului. In general, structurile legumelor si fructelor sunt usor metabolizate si asimilate de organismul uman. Legumele si fructele, in cea mai mare parte a cazurilor, se obtin in structuri functionale potrivite pentru a fi consumate ca atare. Pentru a le spori valoarea alimentara, pentru a reduce efectele ce se produc, in timp, asupra calitatii, datorita nivelului ridicat de perisabilitate a acestora si pentru a le spori utilitatile prin asocierea lor, legumele si fructele sunt supuse unor procese de conservare. Sortimentele de alimente rezultate din prelucrarea industriala a legumelor si fructelor sunt de o mare diversitate. Dupa tehnologia de conservare se remarca urmatoarele grupe de alimente: -Legume si fructe proaspete, care se pregatesc pentru comercializare prin conditionare (spalare, sortare, portionare, ambalare, etc.); in aceeasi grupa se cuprind si alimentele care au fost pastrate in atmosfera de aer conditionat, pentru a li se mentine calitatea ( conservarea prin bioza); -Legumele si fructele conservate fara a li se altera structura, folosind metodele anabiozei, rezultand: legume si fructe conservate la rece (prin psihroanabioza); legume si fructe conservate in stare congelata (prin crioanabioza); legume si fructe conservate in stare uscata (prin xeroanabioza);
3

legume si fructe conservate cu ajutorul sarii sau a zaharului (prin haloosmoanabioza si respectiv prin osmoanabioza); legume si fructe conservate cu ajutorul acizilor (prin acidoanabioza); legume si fructe conservate in conditii anaerobe cu ajutorul otetului ( prin anoxianabioza) ; legume si fructe conservate in atmosfera de CO2 (prin narcoanabioza); -Legume si fructe conservate folosin metodele cenoanabiozei, rezultand: legume si fructe conservate cu ajutorul alcoolului (prin alcoolocenoanabioza); legume si fructe conservate prin sarare (halocenoanabioza); -Legume si fructe conservate prin metodele abiozei, rezultand: legume si fructe conservate cu ajutorul caldurii care cuprinde pasteurizarea si sterilizarea( prin termoabioza); legume si fructe conservate cu ajutorul antisepticilor (prin chimioabioza sau antiseptoabioza); legume si fructe conservate cu radiatii ionizante (prin radioabioza, procedee atermice); legume si fructe conservate prin actiune mecanica respectiv indepartatrea microorganismelor prin filtrare sterilizanta (mecanoabioza sau sestoabioza); legume si fructe conservate ambalate in conditii aseptice (aseptoabioza).

2.CONSERVAREA FRUCTELOR SI LEGUMELOR PRIN CONGELARE


2.1. PRINCIPIILE CONSERVARII PRIN CONGELARE Congelarea este o metoda moderna de conservare prin care se pastreaza aproximativ integral calitatea fructelor si legumelor. Principiul metodei este dat de faptul ca la temperaturi scazute are loc inactivarea microorganismelor saprofite si o reducere a activitatii enzimatice. Odata cu inactivarea microorganismelor se reduce si cantitatea de toxine produse de acestea. Totodata odata cu scaderea temperaturii, se inregistreaza o crestere a vascozitatii protoplasmei, cu efectul incetinirii metabolismului microorganismelor pana aproape de zero. Temperatura scazuta actioneaza diferit asupra sistemelor enzimatice din celulele vegetative si din celule microorganismelor, fapt care

cumulat cu cresterea vascozitatii protoplasmei, detremina moartea celulelor microorganismelor. Trebuie luat in considerare si faptul ca, prin formarea si cresterea cristalelor de gheata, creste presiunea osmotica a mediului asupra membranelor celulare si se reduce spatiul vital de dezvoltarea al microorganismelor. De mentionat ca o parte dintre organisme mor iar o alta parte devin inactive, nefiind distruse, cu posibilitatea de a-si relua activitatea chiar mai viguros dupa decongelare deoarece, in urma congelarii- decongelarii, strcutura peretilor celulelor vegetale, este degerata, ceea ce faciliteaza patrunderea microorganismelor. Enzimele rezista mai bine la temperaturi scazute fata de microorganisme. De exemplu, lipooxidaza poate sa activeze pana la temperatura de 20 grade C, producand decolorarea produsului si un miros dezagreabil de oxidat. Din aceasta cauza, inaintea operatiilor de congelare, produselor vegetale li se aplica anumite tratamente care sa mareasca eficienta congelarii. Schema tehnologica de congelare la legume

Schema tehnologica de congelare la fructe

Fata de temperatura produsului, in mediu trebuie sa avem o temperatura cu circa 5 grade C mai mica. De exemplu, pentru a avea o temperatura a produsului de 0-4 grade C, trebuie sa avem o temperatura a mediului de -3 grade C. La refrigerare, se respecta intervalul de temperatura 0-4 grade C iar la congelare se respecta intervalul ( -18) (-25) grade C, putandu-se admite si (-15) grade C. Analizand cele doua scheme tehnologice prezentate, se observa existenta unor operatii preliminare la amblele categorii de materii prime, care au drept scop mentinerea pe cat posibil a unora dintre caracteristicile specifice produselor proaspete. Este vorba despre oparirea la legume si osmoza cu zahar la fructe.
7

Oparirea se poate realiza prin imersie in apa feirbinte( 62-90 grade C), prin aburire, sau chiar cu gaze de ardere. Cea mai eficienta este aburirea care de cele mai mici pierderi de substanta solubila dar are dezavantajul unor constructii mai scumpe si mai greu de controlat din punct de vedere termic fata de imersia in apa fierbinte care este procedeul cel mai inatalnit. La fructe zaharul are un dublu rol: 1.Prin presiunea osmotica creata, zaharul elimina aerul din tesuturi, deregleaza metabolismul microorganismelor, mentine continutul de acid ascorbic, mentine culoarea si aromele. 2.Zaharul are rolul de a favoriza formarea cristalelor mai mici in timpul congelarii, cu efect de pastrare a integritatii celulelor dupa decongelare. Prin mentinerea culorii, la fructe se poate practica un adaos de acid ascorbic la zaharul folosit. Din punct de vedere fizic, prin congelare intelegem o racire a produselor pana l o temperatura cuprinsa intre (-18)(-25) grade C. Aceste temperaturi blocheaza dezvoltarea microorganismelor. Totusi, se poate spune ca microorganismele rezista mai bine la temperaturi joase, sub 0 grade C, decat la temperaturi ridicate, peste 100 grade C. Rezistente sunt in special bacteriile criofile care sunt doar inactive, sporii acestora putand rezista pana la -20 grade C. In afara actiunii asupra microorganismelor, temperatura joasa actioneaza si asupra tesutului vegetal. Astfel, pricipala componenta, apa, in special cea libera sau cea disponibila, inghetata, astfel incat cantitatea de apa inghetata creste cu scaderea temperaturii. Curba de congelare In timpul racirii se disting o serie de puncte semnificative: t1 = temperatura numita critica, temperatura la care incepe aparitia cristalelor de gheata in lichidul celular = punctul crioscopic; Fenomenul se produce dupa o prealabila subracire a sucului celular, la o temperatura mai joasa decat punctul de congelare a apei pure propriu-zise. Din aceasta cauza produsele vegetale pot fi pastrate si la temperaturi mai joase decat punctul de congelare al apei dar deasupra punctului de subracire, fara ca la decongelare lenta acestea sa se degradeze.Se va produce o absorbtie a apei, produsele avand o structura permeabila. t2 = temperat ura ce corespunde congelarii apei legate biologic si fiziologic. In acest caz la
8

decongelare procesele biologice nu mai sunt reversibile. t3 = - 25 grade C si este considerata temperatura limita pana la care se poate merge cu congelarea si care permite refacerea tesuturilor la decongelare, punct sub care substantele coloidale nu mai pot absorbi apa in urma decongelarii. t4 = temperatura critica ce corespunde punctului eutectic, la care teoretic intreaga cantitate de apa congeleaza.
Ti = temperatura initiala a produsului; Tcr =temperatura punctului crioscopic, temperatura relativ constanta la care incepe formarea cristalelor de gheata, avand o valoare cuprinsa intre ( - 1,5 ) - ( - 5 ) gradeC; Tsr = temperatura de subracire pe care sucul celular o inregistreaza in faza initiala a congelarii prin inertie termica pana la formarea primelor cristale de gheata, ea fiind cu cateva grade mai scazuta decat Tcr; Tc = temperatura de congelare ( mai mica sau egala 15 grade C) la care se considera ca s-a produs inghetarea

Curba de congelare

In evolutia curbei de congelare se intalnesc in timp urmatoarele etape : r-perioada de racire la refrigerare ; sr-perioada de subracire ; c-perioada de congelare ; pc-perioada de postcongelare . Temperatura punctului crioscopic se situeaza sub 0 grade C care ar corespunde inghetarii apei pure, deoarece sucul celular vegetal reprezinta o solutie in care faza dispersata (substantele hidrosolubile) coboara punctul de inghet al apei pure.Teoretic, schimbarea de stare fizica (de la lichid la solid in cazul congelarii) se produce la o temperatura constanta egala cu temperatura punctului crioscopic. In realitate, in perioada de congelare c palierul curbei nu este paralel cu abscisa, ci este usor inclinat, si el dureaza pana ingheata toata apa disponibila. In continuare, curba congelarii coboara spre temperaturi foarte scazute

in etapa postcongelare, fara ca din punct de vedere fizico-chimic, microbiologic sau biochimic, in produs sa se produca transformari semnificative (deci vom avea un consum energetic neeconomic). In procesul de congelare se urmaresc in principal trei parametri : regimul sau temperatura de congelare ; durata congelarii ; viteza de congelare. Din punct de vedere al vitezei de congelare intalnim trei regimuri : 1.Regim de congelare lenta in care frontul de congelare avanseaza cu viteze mici cuprinse intre 0 4 cm/h cand se formeaza cristale mari de gheata ca urmare a cresterii treptate, strat cu strat, a cristalelor de gheata in urma formarii initiale a unui nucleu de cristalizare. Aceste cristale mari de gheata preseaza si determina marirea membranelor celulelor vegetale, deformarea lor pana la rupere. In faza de decongelare se va realiza o reabsorbtie a apei inghetate partial de catre tesutul vegetal, iar restul de apa va fi expulzata sub forma de suc ingloband in el o parte din substantele nutritive dizolvate. Apar modificari de aspect, in sens nefavorabil pentru produsul de congelare. 2.Regim de congelare rapida are loc la viteze cuprinse intre 4 8 cm/h formandu-se cristale de dimensiuni mici iar spre deosebire de congelarea lenta, cand acestea se localizeaza in spatiul intercelular, in acest caz, acestea se vor localiza atat in spatiul intercelular cat si in spatiul intracelular. Asadar, la congelarea lenta primele centre de cristalizare apar in spatiul intercelular (faza I), in timp ce in faza a II-a creste marimea cristalului si, sub presiunea lui, are loc deformarea celulelor ducand uneori la spargerea peretilor celulari. La congelarea rapida are loc formarea de nuclei ai centrelor de cristalizare tot in spatiul intercelular, dar urmata imediat de formarea de centre si in zona intracelulara, instantaneu, cu viteza mare si in numar mai mare, astfel incat in final vor exista o multime de cristale mici plasate in zona inter si intracelulara. Se creaza un echilibru al presiunilor ce se nasc la cresterea cristalelor care duce la o mentinere intacta a membranelor celulare astfel incat la decongelare sa nu se realizeze scurgeri semnificative de suc.

10

3.Regim de congelare ultrarapida in care viteza de congelare este mai mare de 8 cm/h, la care intalnim cristale foarte mici iar pierderile de suc la decongelare sunt de asemenea foarte mici. Acest regim se aplica la instalatiile moderne de congelare in strat fluidizat si sub actiunea vidului.

2.2.SISTEME DE CONGELARE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR Operatia de congelare poate avea loc pentru produse vegetale asezate in vrac, in cutii, tavi sau ladite, ce sunt distribuite pe rafturile unor rastele de congelare sau pentru produse ambalate in hartie, in cutii de carton, in folie de material plastic sau in ambalaje metalice recuperabile. Primul sistem prezinta avantajul unor pierderi mari prin evaporare dar si unele avantaje legate de productivitatea ridicata a operatiei si a unei distributii rapide a temperaturii intr-o masa mare de produs. La cel de-al doilea sistem, pierderile prin evaporare sunt minime. Principalele sisteme de congelare sunt: 1.Congelarea in aer care poate fi: a.in flux discontinuu care la randul sau poate fi lenta sau rapida in functie de viteza de distributie a aerului in incapere. Acest sistem se realizeaza in tunele de congelare, la care parametrii agentului de congelare ajung la ( - 35 grade C) iar temperatura produsului coboara pana la ( - 18 ) - ( - 25 ) grade C. La congelare lenta avem o circulatie naturala a aerului, cu viteza sub 1 m/s. Avantajele acestui sistem constau in valoarea redusa a constructiei si simplitatea ei. b.in flux continuu in tunele de congelare cu circulatie fortata a aerului, cu viteze cuprinse intre 1,5 - 5 m/s, in care produsul intra printr-un capat al tunelului si iese prin celalalt capat. Congelarea continua poate fi realizata si pe benzi cu viteze variabile, in congelatoare la care viteza de deplasare a produselor se regleaza si este corelata cu viteza de circulatie a aerului racit. 2.Congelarea in pat fluidizat este cel mai modern sistem datorita congelarii rapide si a pierderilor foarte mici, cu dezavantajul ca este valabila numai pentru produse de dimensiuni mici. Principiul functionarii unui astfel de congelator este dat de echilibrul dintre forta portanta ascendenta data de un curent de aer racit, insuflat de un ventilator, care trebuie sa fie cel putin egala cu forta gravitationala a particulelor
11

produselor racite. Se permite in acest fel o 'plutire' a produselor sub forma unui pat fluidizat a carui grosime este reglata de un distribuitor inainte de alimentarea pe banda. Banda de transport este confectionata din plasa de sarma inoxidabila ce permite accesul aerului racit in drumul sau ascendent. 3.Congelare prin contact direct intre produse si suprafete metalice racite. Avantajul sistemului este dat de o transmitere a caldurii cu un coeficient ridicat, avand ca rezultat un randament termic superior. Sistemul este valabil pentru produse ce pot fi asezate intr-un strat subtire astfel incat durata de congelare sa fie foarte scurta. Se recomanda o grosime a stratului de 5 - 10 cm. Placile de congelare pot fi asezate orizontal sau vertical, intre ele se aseaza produsele ambalate ce urmeaza a fi congelate si sunt alimentate in interior cu agenti frigorifici sub forma de lichide criogene. 4.Congelarea prin imersie este utilizata in special pentru legume si se realizeaza intr-o solutie de racire in care se adauga sare, daca racim legume, si zahar, daca racim fructe. Acest sistem are avantajul unei congelari rapide dar si dezavantaje legate de greutatea mentinerii unor temperaturi scazute constante a lichidului de congelare in care se face imersia. 5.Congelarea cu gaze lichefiate se realizeaza prin pulverizarea unor lichide criogene asupra produsului asezat pe o banda transportoare. Congelarea este ultrarapida si se obtine o calitate superioara a produselor, dar este o metoda scumpa. 2.3. DEPOZITAREA PRODUSELOR CONGELATE Depozitarea produselor congelate, ca operatie distincta, face parte dintr-un lant de operatii, intrucat tehnologia produselor congelate presupune in mod obligatoriu existenta unei succesiuni neantrerupte de procese: - preracirea; - refrigerarea; - congelarea propriu-zisa; - depozitare a produselor congelate; - pastrarea temporara a produselor pe timpul transportului spre reteaua comerciala; - pastrarea la congelare in reteaua comerciala; - pastrarea la congelare la utilizatori. Depozitarea fructelor si
12

legumelor congelate trebuie sa tina cont de urmatorii factori: - frigul nu realizeaza o distrugere totala a tuturor microorganismelor ci doar o blocare a activitatii lor ; -degradarile calitative ale produselor congelate variaza functie de temperatura de depozitare si de durata acestei depozitari. Se spune ca la o crestere in sens pozitiv a temperaturii in progresie aritmetica, degradarile calitative au loc in progresie geometrica; -degradarile calitative sunt cumulative, astfel incat la sfarsit ele reprezinta o insumare a pierderilor calitative suferite de-a lungul lantului frigorific; durata de pastrare a produselor variaza in functie de nivelul de temperatura din depozitele de pastrare. De exemplu, la ( - 18 grade C ), timpul de pastrare este de 12 luni, la ( - 9 grade C ), timpul de pastrare este de 9 luni, iar la ( - 6 grade C ), timpul de pastrare este de 3 - 6 luni. Cele mai utilizate temperaturi pentru depozite sunt ( - 15 ) - ( - 18 ) grade C cu o umiditate relativa 95 - 98%. Dintre instalatiile de racire, cele mai intalnite sunt sistemele de distributie a aerului rece prin difuzoare montate pe tubulatura in legatura directa cu bateriile de racire ale unei instalatii de congelare. Sistemul de ventilare este recomandabil sau nu, in functie de sistemul de depozitare al produsului (vrac sau preambalat). Pentru produsele in vrac vom avea pierderi prin evaporare mari, insotite de degradari oxidative si enzimatice. Ele se manifesta prin modificari de culoare si de gust ale produselor. Pot apare situatii de brunificare a produselor datorita actiunii polifenoloxidazei la fructele cu pulpa de culoare deschisa (mere, pere, gutui) in prezenta oxigenului atmosferic. Din punct de vedere fizic se produce o crestere a volumului produselor pana la un nivel de circa 6 %. Daca la congelare se produce o rupere prin presare a peretilor celulari, imediat la decongelare va avea loc o intensificare atat a actiunii microorganismelor cat si a reactiilor de imbrunare. 2.4. DECONGELAREA In practica se recomanda intotdeauna o congelare rapida si o decongelare lenta. Acestea favorizeaza pastrarea structurii produsului cat mai apropiata de a celui initial si pierderi cat mai reduse de substante nutritive. Pentru legume se poate grabi decongelarea in situatia in care sunt
13

utilizate pentru gatit, folosindu-se decongelarea in apa. La fructe, cea mai buna forma de decongelare este cea in trepte folosindu-se un refrigerator inainte de racirea lenta in mediul inconjurator. 2.5. TRANSFORMARI SUFERITE DE FRUCTE SI LEGUME CONGELATE Transformari fizice - pierderi de greutate - se produc la fructele si legumele neambalate, pastrate in ambalaje neermetice sau in ambalaje care nu adera la suprafata produselor. Ele pot ajunge pana la 2 % din greutatea initiala si sub 1 % pentru produsele ambalate ermetic ; - pierderi de arome caracteristice produsului - datorita degajarii unor substante volatile din componenta aromelor. - pierderea aspectului stralucitor si 'de proaspat' - in special la fructe, explicat prin evaporarea apei de la suprafata acestora. Trebuie mentionat ca la o pastrare foarte indelungata in depozitele frigori-fice pot avea loc transformari de culoare catre cenusiu, defect care poarta numele de 'arsura de frigorifer'. Transformari chimice si biochimice. Cele mai profunde transformari sunt datorate enzimelor si ele difera in functie de nivelul de temperatura si de durata de pastrare. Actiunea cea mai importanta este cea a enzimelor de oxidare care distrug acidul ascorbic si provoaca modificari de culoare. S-a constatat in practica o corelatie intre pierderile de acid ascorbic si intensitatea aparitiei brunificarii. Aceste pierderi sunt influentate si de natura ambalajului folosit, fiind mai reduse la ambalajele metalice decat la cele de carton. Aceste fenomene se previn prin metode de inactivare a enzimelor (oparire la legume, adaugarea unor substante antioxidante la fructe, cum ar fi vitamina C in siropul de zahar, sau folosirea unor metode de ambalare in vid sau in atmosfera de gaz inert). Pe langa enzimele de oxidare mai pot actiona si unele enzime hidrolitice rezistente la temperaturi scazute. Astfel se explica aparitia unor gusturi de migdale amare la fructele din categoria samburoaselor care contin amigdalina in samburi, ca urmare a unor reactii de hidroliza.

14

2.6. TEHNOLOGII LEGUMELOR

DE

CONGELARE

FRUCTELOR

SI

2.6.1. Tehnologia fructelor congelate: Tehnologia cireselor congelate Receptia calitativa presupune respectarea urmatoarelor conditii: -se admit fructe insuficient colorate maxim 1%; -se admit fructe verzi maxim 1%; -se admit fructe patate maxim 15%; -se admit samburi la fructele fara samburi maxim 15%. Rezulatele bune se obtin la ciresele cu samburi la care se adauga sirop de zahar care contribuie la pastrarea culorii si aromei. Congelarea razleata in pat fluidizat are avantajul duratei foarte scurte a operatiei, respectiv 7-12 minute. Si in aceasta situatie, pentru mentinerea fermitatii si imbunatatirea gustului se recomanda adaosul de zahar. Ciresele congelate se pot pastra pana la 6 luni la temperatura de (-18 grade C). La congelarea in bloc fara samburi este obligatorie imersia in apa racita inainte de scoaterea samburilor, deoarece astfel au loc pierderi accentuate de usc. Durata de pastrare a cireselor insiropate cu zahar in bloc este de pana la 10 luni la temperatura de (-18 grade C). Tehnologia caiselor si a piersicilor congelate Intotdeauna dupa pepielarile chimice se realizeaza o dusare cu apa rece si o spalare pentru neutralizarea cu acid citric 1%. Procedeele de depielare termica se folosesc numai la caisele verzi, cele mai cunoscute fiind procedeele de imersare a caiselor in apa fiarta, 1-2 minute sau tratate cu jet de abur la 6-7 atm, 30-40 secunde. Depielarea propiu-zisa se face printr-o dusare cu apa urmata de racire.

15

La caisele taiate jumatati are loc o oxidare foarte rapida a partii taiate sub actiunea enzimelor de oxidare. Aceasta se previne prin oparirea caiselor, 1-3 minute, urmata de racire pentru pastrarea consistentei si culorii. Evitarea imbrunarilor se face prin congelare in sirop de zahar. Durata de pastrare la piersici este de 4 luni la congelarea razleata, 8 luni la congelarea in sirop de zagar si de 9-10 luni daca in siropul de zahar se adauga acid ascorbic. Tehnologia visinelor congelate Este asemanatoare cu cea a cireselor, recomandandu-se soiurile: Mocanesti, Crisana, Morello. Spre deosebire de cireses, siropul de zahar va avea in acest caz o concentratie de 40-50 % iar timpul de depozitare este de 12 luni la (-18 grade C). Oparirea nu se face decat la mere, pere (pentru inactivarea enzimelor). Dupa congelarea razleata, fructele se ambaleaza in pungi, cutii si lazi de carton. Se pot de asemenea congela fructe in blocuri mai mari care sa fie utilizate ulterior la fabricarea gemurile sau a marmeladei. Aceate blocuri se ambaleaza in lazi si se depoziteaza la -18 grade C pana la utilizare. 2.6.2 Tehnologia legumelor congelate Se preteaza foarte bine la conservarea prin congelare o gama variata de sortimente de legume: mazare verde, fasole verde,carote, bame, ardei, etc. Tehnologia congelarii mazarei verzi Mazarea verde prin textura si dimensiuni, se preteaza foarte bine la congelare. Cea mai buna materie prima este cea la care boabele sunt mici, de culoare verde intens si cu gust dulceag caracateristic mazarii. Pentru a vaea

16

aceste caracteristici este importanta alegerea momentului recoltarii. La acest sortiment timpul optim este foarte scurt, caracteristicile putandu-se modifica in cateva ore. Boabele postmaturate au o aroma scazuta si o aciditate ridicata. Mazarea trebuie sa aiba maxim 23% substante solubile si maxim 19 % boabe zbarcite. Se impune reducerea la maxim a duratei dintre cules si congelare. Daca in timpul depozitarii se produce o inatrire a boabelor, aceasta denota: o bazotare si o conditionare necorespunzatoare ce a condus la intarirea tegumentului, viteza prea mare de abatare la bazotare; inatrzierea prea mare la spalare; temperatura prea mare a mediului in timpul prelucrarilor preliminare. Ideal este ca durata intre bazotare si congelare sa fie de maxim 4 ore. La mazare, oparirea inainte de congelare este obligatorie, timp de 3 minute, fiind urmata obligatoriu de o racire cat mai intensa si rapida. Mazarea poate fi pastrata 12 luni la (-18 grade C).

Tehnologia congelarii fasolei verzi. Se recomanda pentru industrializare soiurile de fasole cilindrica cu diametru mai mic de 10 mm, cu forme regulate si cu linie de sudura a pastaii putin vizibila. Dupa o depozitare indelungata pot aparea modificari de culoare, de la verde la gri si apoi la brun, mai ales daca fasolea a fost neoparita. Produsele care pot fi pergatite sub forma unor bucati uniforme (mazare, fasole taiata, cuburi de morcovi, gogosari, dovleci, etc. ) se congeleaza de preferinta in strat fluidizat. Congelarea se efectueaza la -20 pana la 30 grade C, apoi particulele se ambaleaza in pungi de hartie speciala sau material plastic (care se pot introduce in cutii individuale de carton) apoi in ambalaje colective (lazi de carton ondulat) si se depoziteaza la circa 18 grade C. Sortimentele care nu se preteaza la congelare razleata( pireu de spanac, salata de vinete, mancaruri gatite, etc.) dupa ce au fost pregatite mecanic si termic ca si in cazul conservelor sterilizate, se ambaleaza in

17

pungi si pachete, apoi se congeleaza la -25-30 grade C in aparate de congelare cu placi sau tunele cu functionare continua.

3. CONCLUZII
Fructele congelate nu sunt la fel de gustoase si parfumate ca cele proaspete. Dar iarna sunt o alternativa mult mai sanatoasa si mai ieftina decat fructele de pe piata, care sunt din import, sunt culese crude si se vand la preturi foarte mari. Daca folosim pentru congelare fructe autohtone, bine coapte si fara chimicale nu avem decat de castigat. Acestea vor retine cea mai mare parte a vitaminelor, mineralelor si fibrelor. Personal, prefer si recomand congelarea simpla, fara zahar. Oricum fructele au cantitati consistente de carbohidrati, nu are rost sa adaugam altul-care sa le explodeze indicele glicemic. Prin congelarea fructelor, cea mai mare parte a nutrientilor va fi retinuta. Depinde foarte mult de prospetimea fructului si gradul de coacere, dar si de temperatura initiala de congelare. Cu cat fructele sunt mai proaspete cu atat retentia de nutrienti va fi mai mare. Prin congelarea rapida, la temperaturi sub -25C, se impiedica degradearea fitonutrientilor si a vitaminei C. Vitamina C este foarte sensibila si se poate pierde in proportie de 15-60%. Se pierde chiar prin simpla depozitare in frigider sau la temperatura camerei. Vitaminele din complexul B sunt mai stabile, iar pierderile sunt de maxim 20%. Mineralele, vitaminele liposolubile si fibrele sunt retinute aproape in totalitate. Legumele congelate sunt la fel de bune ca i legumele proaspete. Numai c la cele congelate trebuie s inei cont de cteva lucruri. Ele nu se decongeleaz. Ele se vor folosi n mncare i trebuie s le punei la sfritul procesului, ca s rmn mai crocante. Nu trebuie s le punei de la nceput i nici s le punei decongelate. Uneori, legumele congelate pstreaz chiar mai multe vitamine dect cele n stare crud, meninute la frigider, deoarece dup cteva zile la frigider, o parte din vitamine i enzime se inactiveaz. E o exceptie n cazul de fa, cnd un produs congelat e la fel de bun ca unul proaspt. Legumele la conserv nu sunt bune, n general. La conserv, produsele sunt sterilizate la temperaturi foarte nalte, iar enzimele i vitaminele sunt inactivate complet.Legumele i fructele cu coninut mai mic de ap pot fi conservate prin congelare. Conservarea prin congelare se aplic la mazre, fasole, spanac,conopid, ardei grao, bame, afine, cpuni, zmeur, mure etc.

18

Legumele i fructele destinate congelrii trebuie s fie proaspete, sntoase, fr defecte (boli sau lovituri mecanice) n vederea congelrii, unele legume (varz, fasole, conopid, ardei, etc.) se opresc cu scopul de a inactive enzimele specifice care, dup congelare, n condiii favorabile de temperatur ar putea produce modificri nedorite . La fructe, uneori se adaug zahr tos (1/3 din cantitatea fructelor) sau sirop de zahr (40-50%) cu rolul de a mpiedica oxidarea substanelor tonante, pstrarea culorii. Congelarea se face n camere frigorifice separate de congelare la 30 / - 40C. Durata este ntre 15-30 minute pn la 2 ore pentru ambalajele mici. Cele mai multe fructe pot fi conservate crude, feliate sau chiar intregi, cum este cazul fructelor mici. Pentru aceasta, asezati fructele intr-un singur strat intr-o tava si puneti-le in congelator pana ingheata, apoi impachetati-le in pungi vidate. Unele fructe pot fi congelate impreuna cu sirop de zahar. De altfel, fructele feliate isi vor produce propriul sirop daca vor fi acoperite cu putin zahar inainte de inghetare. Fructele precum merele, piersicile, perele si caisele se decoloreaza repede cand ingheata si isi pot pierde aroma la dezghetare. De aceea se recomanda sa se amestece cu vitamina C. Puteti folosi si suc de lamaie, dar nu este la fel de eficient precum vitamina C si in plus, isi va adauga propria aroma fructului respectiv.

4.BIBLIOGRAFIE: -Tehnologii si utilaje in industria conservelor de legume si fructe, Lect. univ. dr. ing.
Violeta Nour, Editura Reprograph, Craiova 2002.

19

- downloads.dexblog.ro/wp-content/plugins/.../download.php?id=10 - http://www.gustos.ro/articole/newsletter-gustos-ro/fructele.html - ro.scribd.com/.../Tehnologia-de-Obtinere-a-Conservelor-de-Legume-... - www.scrigroup.com/.../CONSERVAREA-FRUCTELOR-SI-LEGUM2...


- chimie-biologie.ubm.ro/.../CURS_Tehnologii_gen[1].in%20ind.alim...

20

Оценить