PRESENTACIN

En la Planta de Elaboracin del pan francs debemos contar con los diagramas tcnicos. En el caso de los histogramas presenta varias desventajas, es decir no muestra la relacin con el tiempo y se piden los valores individuales de la informacin, este grfico nos muestra una distribucin de frecuencia, teniendo en la escala horizontal el rango total de la variacin y en la escala vertical la frecuencia de clases en forma de barra. En el diagrama Lay Out viene a ser una representacin grfica secuencial de las mquinas, transportes de las operaciones de los procesos productivos, en los que se representa grficamente los perfiles de los equipos y materiales usados durante el proceso y que se indica debajo de cada equipo la operacin que se va a desarrollar. Estos perfiles se dibujan a escala de la mquina real; se encuentran distribuidos en dos lneas; la lnea de tierra donde van toda la maquinaria y equipos que descansa en tierra, que tienen soporte en tierra. La lnea de aire donde se representa las instalaciones respectivas (corrientes, toma corriente, masa de fileteo, la lnea de agua en la parte superior). En el diagrama de Hishicacha 4M y 6M presenta ciertas ventajasM facilita el anlisis del problema en cuanto a su causa, agrupan la causa a su mismo tiempo, facilita la discusin en el mismo grupo y organiza las posibles causas. Estos diagramas tcnicos son de suma importancia para el control de calidad, aseguramiento de la calidad y mejoramiento del proceso productivo, por ello se realiza un anlisis estadstico (Paretto); estos diagramas tcnicos en la industria alimentaria vienen a ser la representacin grfica de una secuencia de operaciones desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado que se encuentran ordenado en forma secuencia y que indican los ingresos y salidas por operacin, nos referimos al diagrama de flujo; la optimizacin del diseo de estos diagramas mejora el sistema productivo, obteniendo una validez tcnica y cientfica. Los que se busca en estos diagramas es la esttica y armona, concordancia y optimizacin del proceso productivo de una planta en la elaboracin del pan francs.

INTRODUCCIN
OBJETIVOS Tener conocimiento sobre las diferentes etapas que involucra el proceso productivo para la elaboracin del pan francs. Es importante que el ingeniero alimentario conozca e interprete adecuadamente los diagramas con el fin de poder controlar de forma eficiente el flujo de proceso de cualquier producto.

IMPORTANCIA DE LA INGENIERA DE MTODOS Estos diagramas tcnicos son de suma importancia para el control de calidad, aseguramiento de calidad y mejoramiento del proceso productivo, por ello se realiza una anlisis estadstico (Paretto); estos diagramas tcnicos en la industria alimentaria vienen a ser la representacin grfica de una secuencia de operaciones desde el ingreso de la materia prima hasta el producto terminado que se encuentran ordenadas en forma secuencial y que indican los ingresos y salidas por operacin, nos referimos al diagrama de flujo; la optimizacin del diseo de estos diagramas mejora el sistema productivo, obteniendo una validez tcnica y cientfica. Lo que se busca en estos diagramas es la esttica y armona, concordancia y optimizacin del proceso productivo de una planta en la elaboracin del pan francs. LIMITACIONES Y CONTENIDO En la elaboracin de nuestro trabajo si obtuvimos acceso a diversas tesis y libros de nuestra Universidad y de la Universidad Nacional Agraria, que nos ayud a recolectar informacin sobre nuestro tema; en lo que respecta a la tesis solo pudimos encontrar el diagrama de flujo de proceso y de operaciones lo que nos ayud a entender el proceso productivo en la elaboracin del pan francs.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN

MTODOS DE ELABORACIN DE PAN El punto de partida es una masa de harina y agua con un poco de sal. Se mezcla con la masa de clulas activas de levadura, que pueden tomarse de distintas fuentes y luego se deja aquella en su lugar caliente que se produzca la fermentacin. El resultado es una formacin de burbujas de anhdrido carbnico como consecuencia de la accin de los enzimas de la levadura sobre el azcar de la harina, el cual a su vez procede de la conversin del almidn por otros enzimas existentes en la propia harina. El gas dilata las protenas elsticas hidratadas (gluten) con la cual la masa se airea y esponja. El anexado de la mezcla dilatada puede hacerse varias veces y que sirve para eliminar el exceso de gas, distribuir uniformemente el fermento y para aumentar la elasticidad del gluten. Despus la masa dividida en porciones a la que se le da una forma deseada y se deja reposar para que se fermente nuevamente para luego efectuar su coccin a elevada temperatura. El calor hace que el gas se dilate ms. Convierte el almidn en gelatina y coagula las protenas, produciendo as un pan slido de textura porosa. La corteza dorada y crujiente es producto de la conversin de parte del almidn superficial en destrinas, sin embargo la formacin de la corteza depende mucho de la temperatura y la duracin de la cochura (FAO, 1970 citado. Aguirre 1987). Dentro de los diversos mtodos que existen para elaborar los panes en el mundo, existe un mtodo domstico y comercial muy comn llamado Esponja y Nova o indirecto que consiste en mezclar levadura con una parte de masa para as producir una materia fermentada esponjosa que se le aade el resto de la masa. Las ventajas de este mtodo es que existe un ahorro aproximado de un quinto de la levadura necesaria, el pan horneado tiene un mayor volumen y menor textura. Otro de los mtodos muy difundido y comercial es el mtodo de la masa dieta que consiste en mezclar los ingredientes para luego fermentada en varios tiempos cortos. La ventaja de este proceso es que tiene un requerimiento mnimo de mano de obra, mejores tiempos de fermentacin (reducindose las prdidas de fermentacin). Asimismo se ha observado que genera y produce un mejor sabor en los productos. Siendo una de sus desventajas la inflexibilidad en los tiempos requeridos para la fermentacin y muy poco puede hacerse para corregir la sobre fermentacin (DESROIS 1988).

Mtodo Directo (Es el mtodo ms rpido) a) b) Perodo de ingredientes Segn la formulacin Mezclado y Amasado.- Se mezclan los ingredientes previa dilucin en H2O tibia para el caso de sal, azcar y levadura. El resto del H 2O se mezcla con la harina. El mezclado y amasado se realiza durante 4 5 minutos y la grasa se adiciona transcurrido la mitad de dicho tiempo, plstico protegindolo con un gorro del mismo material. Dicha masa se pone a fermentar en la cmara de fermentacin por espacio de 45 minutos a 30 32C. Boleado.- Donde se le da forma a la masa. Divisado.- En esta etapa se le da forma esfrica a la masa fermentada. Fermentacin; la masa se lleva a la cmara de fermentacin por espacio de 60 minutos a una temperatura de 32 36C. Horneado.- Los coches se colocan rpidamente en el horno con H.R. de 90 100% y temperatura de 215 220C por 20 minutos. Enfriado.- Los panes son extendidos del horno y enfriado a temperatura ambiente por espacio de 30 45 minutos. Luego son evaluados.

c) d)

e) f)

DIAGRAMAS

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PAN FRANCS

HARINA DE TRIGO: TRITUCUM AESTICUM LINNEO 1 RECEPCIN

2 I1 3

PESADO

MEZCLADO Y AMASADO R1

DIVISIN

BOLEADO

FERMENTACIN R2

HORNEADO R3

ENFRIADO R4 PAN FRANCS

I1: Adicin de Insumos

LEYENDA R1: Merma R2: Vapor de agua R3: Vapor de agua R4: Vapor de agua

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BALANCE DE MATERIALES EN LA ELABORACIN DE PAN

TRITUCUM AESTICUUM LINNEO HARINA DE TRIGO (10 KG)

RECEPCIN 10 Kg

PESADO 10 Kg

A1= 2,6 Kg 3 MEZCLADO Y AMASADO 12,6 Kg

R1= 2% 4 DIVISIN 12,34 Kg

BOLEADO 12,34 Kg

FERMENTACIN 12,34 Kg R2 = 3%

HORNEADO 12,34 Kg R3 = 13,4$

ENFRIADO 10,37 Kg R4 = 2% PAN FRANCS

DIAGRAMA DE BALANCE DE ENERGA PARA LA ELABORACIN DE PAN PRODUCTO: PAN FRANCS LINEA: PANIFICACIN AUTOR: MTODO: TRADICIONAL FECHA: FIG N PAG: DE:

HARINA

RECEPCIN

PESADO

DIVISIN

MEZCLADO/AMASADO

1.8 Kw.H

BOLEADO

FERMENTACIN
1.5 Kw.H

HORNEADO

10

ENFRIADO

11

INSPECCIN

PAN FRANCS

DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE PAN FRANCS PRODUCTO: PAN FRANCS LINEA: PANIFICACIN AUTOR: Harina de Trigo: MTODO: TRADICIONAL FECHA: FIG N PAG: DE:

TRITICUM AESTICUM LINNEO

10 min

0.1

Recepcin

20 min

I.1

Pesado

4-5 min

0.2

Mezclado y Amasado

15 min

0.3

Divisin

25 min

0.4

Boleado

45 min

Oc.1

Fermentacin

20 min

0C. 2

Horneado

VA DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE PAN FRANCS PRODUCTO: PAN FRANCS LINEA: PANIFICACIN AUTOR: Harina de Trigo: Viene 25 min Enfriado MTODO: TRADICIONAL FECHA: FIG N PAG: DE:

TRITICUM AESTICUM LINNEO

0.1

30 min

I.2

Inspeccin Final

PAN FRANCS Tiempo Actividad Operacin 5 Inspeccin 2 Control Operacin 2 Control 65 195 50 80 Smbolo Cantidad (min) final (min) Tiempo

DIAGRAMA DE ANLISIS DE REAS PARA LA ELABORACIN DE PAN PRODUCTO: PAN FRANCS LINEA: PANIFICACIN AUTOR: rea de Recepcin
Harin a de Trigo Mejor ador Sal Azuca r Mante ca Levad ura

MTODO: TRADICIONAL FECHA: FIG N PAG: DE: rea de Fermentaci n rea de Horneado rea de Almacenamiento
Agua Aceite Harina de trigo

rea de Preparacin

O-1

I-1
T-1
0-2

0-3

0-4 D-1

T-2

OC-1

D-2

T-3

OC-2

T-4

0-5

I-2
Leyenda: 0.1 Recepcin I-1 Pesado T-1 Transporte O-2 Mezclado y amasado O-3 Divisin O-4 Boleado D-1 Tiempo de OC-1 Fermentacin D-2 T-3 Tiempo de demora transporte OC-2 Horneado T-4 Transporte O-5 Enfriado I-2 Inspeccin

demora T-2 Transporte

PRODUCTO: PAN FRANCS LINEA: PANIFICACIN AUTOR: POMIANO

DIA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 PRODUC TO 7973 7970 7975 7980 7975 7980 7980 7985 7984 7975 7980 7985 7975 7980 7985 7990 7985 7975 7984 7976 7984 7979 7975 7987 7986

HISTOGRAMA MTODO: TRADICIONAL FECHA: 9 de Julio2004 FIGURA: 11

CALCULOS 1. Dato mayor (XM) Dato menor (Xm) 7970 Nmero de datos (n) Longitud total Nmero de clase (m) clases a amplitud) 3.33

7990 und und 25 10 1+3.3 log (25) 5.61 Es decir 6

2. Construccin de tabla para graficar el histograma de frecuencia absoluta Produccin (7970,00 7973.33) (7973,33 7976.66) (7976.66 7979.99) (7979.99 7983.32) (7983.32 7986.65) 7986.65 7990.00) 3. Desviacin estndar Varianza = Moda = Media = Mediana = = 5.199 27.027 7975.00 7980.12 7980.00 Xi 7971. 7 7975. 0 7978. 3 7981. 7 7985. 0 7988. 3 fi 2 7 1 5 8 2

Explicacin

De acuerdo al grfico se puede observar que mayormente la produccin de pan francs est en el rango de 7983.32 7986.65 DIAGRAMA DE PARETTO EN LA ELABORACIN DE PAN FRANCES PRODUCTO : PAN FRANCES LNEA : PANIFICACIN AUTOR : PUZA Defecto 1 Defecto 2 Defecto 3 N de Defectos Def 1 Def 2 Def 3 Def 4 Def 5 : Pesado Inadecuado : Volumen Inadecuado : Dorado Inadecuado Cantidad 80 50 35 24 45 Defecto 4 Defecto 5 Costl Unit 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 23.4 Se ordenan los artculos de mayor a menor porcentaje N de Defectos Def 1 + Def 2 + Def 3 + Def 4 + Def 5 Costo Total 8 5 4.5 3.5 2.4 23.4 Porcentaje 34.19
21.37 19.23 14.96 10.26

: Textura Inadecuada : Sabor Inagradable Costo Total 8 5 3.5 2.4 4.5 Porcentaje 34.19 21.37 14.96 10.26 19.23 100.00

Costo Total 34.19 55.56 74.79 89.74 100.00

Porcentaje 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 100.00

100.00

Conclusin: En la zona A se puede concluir que es la zona en la cual requiere prestarle mayor control y por lo tanto requerir maquinaria especializada y un ingeniero de planta; en la zona B necesito tener una persona capacitada para un control del proceso y evitar defectos en la

produccin, puede ser mecanizada; en la zona C, no requiere la presencia del Jefe de planta, se puede solicitar a un personal especializado, no generando muchos egresos en la fbrica.

DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIN DE PAN FRANCS

MTODO

MAQUINARIA

Tradicional Discontinuo Obsoleto

Mantenimiento

FERMENTACIN Experiencia Capacitacin MANO DE OBRA Calidad Calidad MATERIALES Insumo

Producto : Pan Francs Mtodo : Tradicional Operacin: Fermentacin

Autor: Fecha: Figura N 13

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DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIN DE PAN FRANCS

MTODO

MANO DE OBRA

SUPERVISIN

Por unidades Semiautomatico Capacitacin

Negligencia Frecuencia

Negligencia

FERMENTACI N Mantenimiento Maq. Moderna MAQUINARIA MATERIALES Dosificado Humeda relativa acondicionamiento MAQUINARIA

Producto : Pan Francs Mtodo : Tradicional Operacin: Fermentacin

Autor: Fecha: Figura N 14

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DIAGRAMA DE ISHIKAWA DE PROCESO PARA LA ELABORACIN DE PAN FRANCES Control de MP Higiene en la balanza Temp. Tiempo Tiempo Corte uniforme Temperatura Tiempo

Higiene de la Planta Tiempo HR Temp

Eliminacin de materias extraas Tiempo Control Tem Tiempo Temperatura Control del producto Organ

Experiencia

Vapor Producto : Pan Francs Mtodo : Tradicional Operacin: Fermentacin Autor: Fecha: Figura N 11

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Cdigo de Producto Panfre 01 Nombre del Producto: Pan Frances Elemento Defectuoso Mal pesado Textura defectuosa Consistencia defectuosa Presencia del cabello Color inadecuado TOTAL TASAS DE EFECTO

HOJA DE CHEQUE PARA INSPECCIN FINAL

Lunes IIII II I III II 12 Martes III I I I 6 Mircoles II I 3 Jueves II 2 Viernes I 1 Sbado I II I I I 6

Nombre de la lnea: Panificacin Nombre del Proceso Inspeccin Final TOTAL 13 5 3 6 3 30

Unidad Produccin Nombre de Seccin Turno

de la

500

500

500

500

500

500

Inspeccin Final Noche

CARTA DE CONTROL Los siguientes datos representan la medicin del peso por unidad de muestras de pan francs. El peso adecuado de dicha muestra es de 40 gramos Muestr as 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 20 Peso en Gramos 2 3 40.5 39.0 41.0 39.0 41.0 40.0 40.0 39.5 39.0 40.0 39.0 40.5 39.5 41.0 39.0 40.0 40.0 39.5 40.0 39.5 40.5 41.0 39.0 40.0 40.0 40.5 40.0 39.0 40.0 39.5 39.0 41.0 39.0 40.0 40.0 41.0 39.5 40.0 40.0 40.0 n=4 Media (x) 40.00 39.75 40.00 39.63 39.88 40.00 40.13 39.63 39.75 39.88 40.25 39.88 40.50 39.88 40.25 39.88 39.88 40.25 39.88 39.75 799.00 Max 40.5 41.0 41.0 40.0 40.5 40.5 41.0 40.5 40.0 40.0 41.0 40.5 41.0 40.5 41.0 41.0 41.0 41.0 41.0 40.0 Min 39.0 39.0 39.5 39.0 39.0 39.0 39.5 39.0 39.5 39.5 39.5 39.0 40.0 39.0 39.5 39.0 39.0 40.0 39.0 39.0 Rango 1.5 2.0 1.5 1.0 1.5 1.5 1.5 1.5 0.5 0.5 1.5 1.5 1.0 1.5 1.5 2.0 2.0 1.0 2.0 1.0 28.0

1 40.0 40.0 39.5 39.0 40.0 40.0 40.0 40.5 39.5 40.0 40.0 40.5 41.0 40.0 41.0 40.5 41.0 40.0 41.0 40.0

4 40.5 39.0 39.5 40.0 40.5 40.5 40.0 39.0 40.0 40.0 39.5 40.0 40.5 40.5 40.5 39.0 39.5 40.0 39.0 39.0

Para determinar x: X = 799.13/29 = 39.95 Para Determinar R R = 27.5 / 20 = 1,4 Para el grfico de X LCS = X + A2 R A2 = 0,729 LCS= 40,97 LCI = X . A 2 R LCi = 38.93 Para el Grfico de R LCS = R x D4 D4 = 2,282 LCS = 3.19 LCI = R x D3 OCi = 0.00 D3 = 0

ASPECTOS DE LA PANADERA

La panadera recibe un pedido para producer 100 cajas de pan que tiene 50 unidades y debe despacharse a primera hora del da 20 de Julio. Normalmente se trabaja 8 horas a la semana de Lunes a Viernes verificar, si ser posible cumplir oportunamente o proponer modificacin: Esta puede ser: Trabajar horas extras 1 Personal asignado: 1 maestro panadero 1 ayudante 2 persona de mantenimiento 2 Remuneracin Maestro panadero Ayudante Persona de mantenimiento Horas extras recargo 30% S/. 28.50 hr S/. 10.00 hr S/. 5.00 hr

Estndares todos los tiempos: Maestro panadero 20 minutos Ayudante 10 minutos Persona de mantenimiento 25 minutos 3 das disponibles = 5 das Tiempo de ciclo Tiempo necesario Tiempo disponible Tiempo extra 30 minutos 100 cajas x 30 min / 3 cajas x 1h/60 min = 50 h 5 das x 8 hr x da 40 hr 50 40 = 10 hr

Costo total = C maestro pan + c. ayudante + c. personal mant. Costo maestro panadero 1 maestro panadero x S/. 28.5 hr x 40 hr + 1 maestro pana x 1,3 x 28.5 x 10 = S/1,511 Costo del ayudante 1 ayudante x S/. 10 hr x 40 hr + 1 ayudante x 1,3 x 10 x 10 = S/. 530.00 Costo personal mantenimiento 1 p.m. x 5 x 40 hr + 1 pm x 1,3 x 5 x 10 = S/. 265.00 Costo total = S/. 2,306.00

Costo unitario por caja = 2306/ 100 = S/. 23.06

DIAGRAMA HOMBRE MQUINA

PRODUCTO: PAN FRANCS ACIVIDAD : BOLEADO FABRICA : CELI S.A. AUTOR : PRECIADO CELI ALEX

MTODO: TRADICIONAL FECHA : JULIO 2006 DIBUJADO POR : PRECIADO CELI A. DIAGRMA N HOJA N DE

DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIN DE PAN FRANCES PRODUCTO: PAN FRANCS LINEA: PANIFICACIN AUTOR: POMIANO N 01 02 Pesado 20 Descripcin Recepcin MTODO: TRADICIONAL FECHA: 9 de Julio2004 FIGURA: 14 Smbolos Observacin Mesa principal de acero inoxidable Balanza de plataforma con sensibilidad de 5 y 10 g Hacia la amasadora sobadora Se realiza el mezclado y amasado de la masa Divide la masa en iguales tamaos Hacia la mesa de acero inoxidable principal Se da la forma Boleado 08 Espera 09 Transporte 25 20 esfrica a la masa fermentada Se da un tiempo breve para reposar la masa boleada Cambia la cmara

Cant Dist Tiem 10

03 04

Transporte

20

Mezclado y Amasado 05 06 Transporte 07 3

Divisin

15

10

de fermentacin 10 Fermentacin 45 T= 30-32 x 45 min DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIN DE PAN FRANCES PRODUCTO: PAN FRANCS LINEA: PANIFICACIN AUTOR: POMIANO MTODO: TRADICIONAL FECHA: 9 de Julio2004 FIGURA: 14

20

N 11 12

Descripcin Espera

Cant Dist Tiem

Smbolos

Observacin NR = 90-100%

Horneado 13 Transporte 14 15 16 Enfriado Espera Inspeccin final 4

20

T= 215-220C T = 20 min Hacia la zona de

15

enfriado, a travs de dos carritos T = ambiente 19C Hasta alcanzar una T adecuada

25 30 BIBLIOGRAFA

Estudio de la factibilidad para la instalacin de una panadera en la ciudad de Trujillo / Paredes Barrantes Gonzalo Lima Per 2000. Estudio de prefactibilidad para la instalacin de una Panificadora de San Juan de Miraflores. Luis Jorge Castilln Arriola. Lima Per, 1996.