LABORATORIO DE FISICOQUIMICA INFORME DE FLUVER (Jugo Cifrut Citrus Punch)

GRANADOS AREVALO NICOLAS ARTURO GARAY PEA JORGE ALBERTO

PRESENTADO A: JORGE ARMANDO MARTINEZ CASTRO QUIMICO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SENA SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS 365267 BOGOT JUNIO 2013

CONTENIDO INTRODUCCIN. OBJETIVOS. 1.1 OBJETIVO GENERALES. 1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS. PROCEDIMIENTOS. 2.1 DETERMINACIN DE SSA (BRIX). 2.2 DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES. 2.3 DETERMINACION DE PH. 2.4 ACIDEZ TOTAL. 2.5 GRAVEDAD ESPECFICA. 2.6 ANALISIS DE ACIDO ASCORBICO. 2.7 DETERMINACIN DE CENIZAS. TABLA DE DATOS. CLCULOS. TABLA DE RESULTADOS DISCUSIONES CONCLUSIONES ANEXOS 8.1 CURBA DE CALIBRACION ACIDO ASCRBICO BIBLIOGRAFA.

1.

2.

3. 4. 5. 6. 7. 8.

INTRODUCCION

Las frutas, verduras y productos derivados de ellos como los Jugos que son el Zumo que contienen las Frutas para que cumplan con aspectos de calidad se les debe de realizar anlisis para determinar si sus caractersticas y aspectos importantes se encuentran en los lmites adecuados para su venta y consumo. Ya que en muchos casos puede que el alimentos sea adulterado o falsificado y el consumidor no lo detecta muy a simple vista, igualmente estos productos deben de aportarnos una variedad de nutrientes y fuente de energa para poder vivir y estar saludables en todo momento. Para este taller utilizamos un jugo de frutas ctricas como lo son la naranja, mandarina y limn (Cifrut 500ml) el cual le realizamos unos anlisis para determinar si el producto es un alimento que cumple con los estndares de calidad reglamentados por el ministerio de salud y as poder detectar si hay algn aspecto fuera de los limites reglamentados por la resolucin 7992 de 1992 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin, y comercializacin de jugos. Concentrados, nctares, pulpas, pulpa azucarada y refrescos de frutas.

1. OBJETIVOS.

1.1 OBJETIVO GENERAL. Realizar anlisis a un Jugo para poder determinar si cumple con los estndares de calidad reglamentados en la Resolucin 7992 de 1991 y poder dar un juicio para que el producto sea comercializado cumpliendo con las normas legales. 1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS. Realizar a la muestra un anlisis de Brix y determinar si estos cumplen con la norma. Utilizando el determinador de halgeno de humedad observar en qu % de humedad se encuentra el Jugo. Utilizando el mtodo de Titulacin con NaOH determinar si el producto se encuentre en el % de acidez ctrico que especifica la Norma. Por medio de un ensayo utilizando el picnmetro poder observar y determinar la densidad que tiene el Jugo. Atreves del phmetro poder observar el ph en el que se encuentra el jugo y compararlo con la Resolucin. Por medio del mtodo colorimtrico poder determinar la concentracin de cido ascrbico Vitamina C que contiene la muestra.

2. PROCEDIMIENTOS.

2.1 DETERMINACIN DE SLIDOS SOLUBLES EN AGUA POR REFRACTOMETRIA ( BRIX) Colocar una muestra representativa sobre los prismas del refractmetro equipado con escala de porcentaje de azucares y leer directamente.

2.2 DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES (PERDIDA DE AGUA) Pesar aproximadamente 3 g de muestra (Pm) (o una alcuota de 5 ml (Vm)) en una cpsula metlica, previamente tarada (Pc). Secar en estufa a 90-95 hasta peso constante (Pf). % Slidos totales = (peso muestra seca/peso o volumen muestra) x 100 % Slidos totales = (Pf Pc) x 100 / Pm Vm % Humedad = 100 - % Slidos totales

2.3 DETERMINACIN DE PH Leer directamente con un pH-metro sobre 50 g (o 50 ml) de muestra a 20 C. Estandarizar el potencimetro con solucin buffer de pH 4 y pH 7.

2.4 ACIDEZ TOTAL Pesar entre 5 y 10 g de muestra (o tomar 10 ml), solubilizar en agua, adicionar 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftaleina al 1% y titular con solucin de hidrxido de sodio 0,1 N %acidez total = Vs x Ns x (100/ Vm o Pm) x (Peq cido/1000) Dnde: Vs = volumen de solucin de NaOH gastado en la titulacion en ml Ns= normalidad de la solucin de NaOH Vm= volumen tomado de muestra Pm= peso muestra en g Peq= peso equivalente del cido predominante

Los pesos equivalentes de algunos de estos cidos son: Ctrico anhidro Mlico Tartrico Actico = 64 = 67 = 75 = 60

2.5 Gravedad especifica Determinar a 20C con un picnmetro, pesndolo vaco (Pp), con muestra (Ppm) y con agua (Ppa) Gravedad especifica = peso muestra / peso agua Peso muestra = peso picnmetro con muestra peso picnmetro = Ppm - Pp Peso agua = peso picnmetro con agua peso picnmetro = Ppa - Pp 2.6 ANLISIS DE ACIDO ASCRBICO ( VITAMINA C ) METODO COLORIMETRICO DE LA 2-NITROANILINA El cido ascrbico por tratamiento con la 2-nitro anilina diazotada, da lugar al derivado 2-nitrofenilhidrazida del cido oxlico, el cual en presencia de un exceso de NaOH forma una sal sodica de color violeta cuya absorbancia se mide a 540 nm. La presencia de otras vitaminas, compuestos sulfhdricos, cido sulfuroso, etc., no influyen en la determinacin de cido ascrbico por este mtodo. El mtodo es adecuado para la determinacin del cido ascrbico en frutas, zumos, alimentos suplementados con la vitamina y en preparaciones farmacuticas, en caso de que las soluciones o extractos sean transparentes, incoloros o a lo sumo tengan color amarillo dbil. Materiales y reactivos: Tubos de ensayo, vasos de precipitado, embudo de vidrio, pipetas de 10 y 1 ml, gasa papel filtro y espectrofotmetro. Solucin acuosa de cido oxlico al 0,15% Solucin actica-clorhdrica de 2-nitro anilina al 0,16%- Disolver 80 mg de 2-nitro anilina en 4 ml de cido actico glacial y diluir a 50 ml con HCl al 10%. Solucin acuosa de nitrito de sodio al 0,08% Etanol absoluto o del 96%

Solucin patrn de vitamina C en cido oxlico del 0,15% en concentracin 0,2 mg de vitamina/ml Solucin acuosa de NaOH al 10%

PROCEDIMIENTO Las muestras slidas se extraen con solucin de cido oxlico al 0,15%, y las liquidas (por ejemplo zumos de frutas) se tratan con solucin de cido oxlico en cantidad suficiente para proporcionar una concentracin entre 0,2 y 2,0 mg de cido ascrbico en 5 ml de extracto. Preparacin del extracto problema: Filtrar sobre gasa el zumo obtenido de la fruta ctrica (limn, naranja, mandarina, toronja, etc.). En un vaso de precipitado pequeo previamente pesado, medir con pipeta 5 ml del jugo libre de semillas y hollejos; pesarlo de nuevo. Por diferencia hallar el peso de los 5 ml de jugo y anotarlo. (Pm) A 5 ml de jugo agregar 20 ml de solucin de cido oxlico al 0,15%. Agitar y dejar en reposo unos tres minutos. Filtrar con papel de filtro seco. Este constituye el extracto problema. Preparacin de la curva de calibracin: Se rotulan 13 tubos de ensayo y se pipetean en su orden los siguientes reactivos: Ver tabla. Se mezcla bien el contenido de cada tubo. Se lee a 540 nm ajustando el 100% de tramitanca con B.

Clculos y expresin de resultados: Con los valores de absorbancia en ordenadas y concentraciones en mg de vitamina C/10 ml en abscisas, construir la curva de calibracin. Interpolar el valor de la absorbancia y hallar la concentracin del problema (Cp). Hacer los clculos necesarios para expresar resultados en:

mg de cido ascrbico/100 ml de zumo y mg de cido ascrbico/100 g de zumo. mg de vit. C / 100 de zumo = Cp x 25 x 100 / Va x Pm

TABLA
TUBO 2-nitro anilina (ml) nitrito de sodio* (ml) mezclar bien esperar 1 etanol (ml) Patrn ac. Ascrbico (ml) extracto problema (ml) cido oxlico (ml) mezclar bien reposo 5 NaOH al 10% (ml) agua destilada (ml) 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,2 3,8 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 3,8 3,8 0,1 3,8 0,2 3,8 0,3 3,8 0,4 3,8 0,5 3,8 0,6 3,8 0,7 3,8 0,8 3,8 0,9 3,8 1,0 0,5 0,5 1,0 3,8 3,8 B 0,1 0,1 1 0,1 0,1 2 0,1 0,1 3 0,1 0,1 4 0,1 0,1 5 0,1 0,1 6 0,1 0,1 7 0,1 0,1 8 0,1 0,1 9 0,1 0,1 10 0,1 0,1 11 0,1 0,1 12 0,1 0,1

2.7 DETERMINACIN DE CENIZAS Pesar en crisol tarado (Pc) entre 3 y 5 g de muestra (Pm), quemar al mechero hasta desaparicin de humos, pasar a la mufla y llevar a cenizas a 550C, hasta que estas estn blancas o grises. Dejar enfriar y pesar (Pf). Si la muestra es lquida tomar 10 ml, evaporar a sequedad, quemar en mechero y luego a la mufla.

% de cenizas = (Pf Pc) x 100 / Pm Vm Dnde: Pf = peso final, Pc = peso crisol, Pm = peso muestra, Vm = volumen muestra.

3. TABLA DE DATOS.

Datos De La Practica En Laboratorio ENSAYO Datos TOMA DE MUESTRA. Se tom un jugo de cifrut (NaranjaMandarina- Limn). DETERMINACIN DE SSA 10,8 10,8 10,7 (BRIX). DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES.
Primer Resultado Por el Algeno de Humedad. Temporizador : 15:00 min Temp. Desecado: 120C Peso Inicial: 5,053 g 100..0 %DC

Durac, Total: Resultado. Final:

15:00 min 49,79 % DC 2,516 g

Segundo Resultado Por el Algeno de Humedad. Temporizador : 15:00 min Temp. Desecado: 120C Peso Inicial: 5,047g 100..0 %DC

Durac, Total: Resultado. Final:

15:00 min 38.18,% DC 1,927g

DETERMINACION DE PH. ACIDEZ TOTAL.

2,38 21,2|C Peso Biftalato:0,22 Agua Destilada: 40 ml Peso Muestra: 10ml Gasto ml de NaOH: 6,40 ml P. Picnmetro Vaco= 20,95 gr P. Picnmetro Con M = 46,57 gr P. Picnmetro Con Agua= 45,613 # Tubo Absorbancia Tp: 11 - 0,158 Tp: 12 - 0,171 Pc:55,5 Pm: 10ml Pf:

GRAVEDAD ESPECIFICA

ANALISIS DE ACIDO ASCORBICO. DETERMINACIN DE CENIZAS.

4. CALCULOS DETERMINACIN DE SSA (BRIX) Refractmetro de Mesa. 4.3 4.7 4.6 Se promedia los Datos. 13,6/3 = 4,5 Refractmetro Digital. 5.8 5.8 5.7 Se promedia los Datos.17,3 /3 = 5,7

DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES.

Datos.
Primer Resultado Por el Algeno de Humedad. Pm ( Peso Muestra):

5,053 ml
Pc ( Peso Capsula): Pf ( Peso Final):

2,516g - 49,79%
Segundo Resultado Por el Algeno de Humedad.

Pm ( Peso Muestra): Pc ( Peso Capsula): Pf ( Peso Final):

5,047 ml 1,927 g 38,18%

% slidos totales = (PF-PC/PM) x 100 % Humedad = 100 - % Slidos totales

NOTA: Este procedimiento solo se realiz por el determinador de halgeno de humedad por el cual obtuvimos resultados por duplicado los cuales se expresan en las siguientes tablas.

Primer Resultado Por el Algeno de Humedad. Temporizador : Temp. Desecado: Peso Inicial: 15:00 min 120C 5,053 g 100..0 %DC

Durac, Total: Resultado. Final:

15:00 min 49,79 % DC 2,516 g

Segundo Resultado Por el Algeno de Humedad. Temporizador : Temp. Desecado: Peso Inicial: 15:00 min 120C 5,047g 100..0 %DC

Durac, Total: Resultado. Final:

15:00 min 38.18,% DC 1,927g

DETERMINACIN DE PH.

Se realiz este anlisis tomando 50ml de muestra el resultado que arrojo fue: PH: 2,38 21C

ACIDEZ.

Clculos. Peso de Biftlato: 0.22 Valoracin de NaOH: Peso Muestra: 10 ml

Valoracin de NaOH: 06.40 NaOH

%acidez = N.V .Meq x100 P Dnde: N = normalidad de la solucin usada para titular V = volumen de la solucin de usada para titular (ml) P = peso de muestra (gramos) Meq = mili equivalente del cido ctrico (0.064)

% acidez Ctrico = 0.1x 06.40 x0.064 X100 10 % acidez Ctrico = 0,41

GRAVEDAD ESPECIFICA Datos. Formula.

P Picnmetro= 20,95 g P agua = 45,613 g P Zumo = 46,57 g

SOLUCION:

P agua = m agua/V picnmetro P Zumo = m Zumo/V picnmetro

P Zumo = P Zumo

m picnmetro +Zumo - m picnmetro m picnmetro +agua - m picnmetro

= 46,57 - 20,95 = 25,62 = 1,03 Gravedad Especifica. 45,613 - 20,95 24,663

ANLISIS DE CIDO ASCRBICO.

# TUBOS DE ENSAYO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TP 11 TP 12

ABSORBANCIA 0,095 0,140 0,143 0,169 0,239 0,304 0,310 0,333 0,400 0,458 0,158 0,171

Resultados. TP 11 TP 12 15.9 ml 20,5 ml

Clculos. mg de cido ascrbico/100 ml de zumo y mg de cido ascrbico/100 g de zumo.

mg de vit. C / 100 de zumo = Cp x 25 x 100 / Va x Pm

mg de vita C/100 de Zumo = 20,5 * 25 * 100 / 50ml * 5 ml mg de vita C/100 de Zumo = 51250 / 250 mg de vita C/100 de Zumo = 205 mg Vit C

DETERMINACIN DE CENIZAS.

Datos.
Pc (Peso Crisol): Pm (Peso Muestra): Pf Peso Final): 55,5 g 10 ml

% de cenizas = (Pf Pc) x 100 / Pm Vm Dnde: Pf = peso final Pc = peso crisol Pm = peso muestra, Vm = volumen muestra

% de cenizas = (Pf Pc) x 100 / Pm Vm % de Cenizas = (-55,5) x 100 / 10 ml % de Cenizas = x100/ 10 ml % de Cenizas =/10 ml % de Cenizas =

5. TABLA DE RESULTADOS

Resultados y comparacin con Normatividad de la Mermelada Requisitos Resolucin 7992 1991 Elaboracin, Conserva y Resultados Laboratorio Comercializacin de Jugos. ENSAYO Fisicoqumica

Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas, Refrescos de frutas.

DETERMINACIN DE SSA (BRIX).

5,7

DETERMINACIN DE SOLIDOS TOTALES. DETERMINACION DE PH. ACIDEZ TOTAL. GRAVEDAD ESPECIFICA. ANALISIS DE ACIDO ASCORBICO. DETERMINACIN DE CENIZAS.

1- 2,516g - 49,79% 2- 1,927 g 38,18% 2,38 21C 0,41 1,03

TP 1:15.9 ml TP 2: 20,5 ml= 205 mg Vit C.

Mandarina 9.0 Naranja 9.0 Limn 6.0 24/3 = 8Brix -

0.5 -

No se pudo obtener al siguiente da el resultado final para poder hacer los clculos.

6. DISCUSIONES

Al analizar el jugo de Citrus podemos ver que en los anlisis nos mostros que cumple con la norma cuando hicimos anlisis de esta bebida tomamos la muestra de un Jugo Citruf el cual contiene Zumo de tres Frutas Naranja, Mandarina, Limn es un jugo rico en Vitamina C este jugo se analiz y como resultados obtuvimos los siguientes. En la determinacin de Brix Observamos que la cantidad se Sacarosa disuelta es la que corresponde a la norma ya que el rango mnimo de la Resolucin 7992 1991 es de 8 Brix promedindolo ya que tenemos 3 tipos de frutas en nuestro jugo y se obtuvimos 5.7 Brix. La determinacin de Solidos Totales cantidad de Agua que pierde el alimento y la Cantidad de humedad que contiene el Jugo se realiz por medio del Analizador de algeno de Humedad el cual nos arroj los siguientes Datos: 12,516g - 49,79% y 2- 1,927 g 38,18% para estos resultados la Resolucin 7992 1991 no especifica claramente el requisito a cumplir para este tipo de Ensayo. Al realizar la muestra para determinar el PH en el cual se encuentra, esto se realiz por medio del PHmetro el cual nos mostr el siguiente resultado PH=2,38 21C para este resultado la resolucin 7992 - 1991no especifica muy bien para jugos, pero se nota que el producto est en un ph adecuado sabiendo que es un producto con alta acidez. Luego se analiz el % Acidez Ctrico que tiene la muestra y se pudo observar que el resultado que nos arroj cumple con los requisitos de la resolucin ya que ella nos dice que como resultado de acidez 0,5 de y el resultados que obtuvimos fue 0,41 se puede observar que se est Cumpliendo con la resolucin. Por ultimo a la muestra se le determino las Cenizas que este Jugo tiene por medio de evaporacin, luego quemar hasta que no arroje ms humo y por ltimo se incinero en una mufla y este resultado no se pudo observar ya que el da siguiente no hubo ingreso al SENA y por tal motivo no se observ el resultado final, no es especificado ya que no se pudo obtener este resultado y quedo sin darle un juicio.

7. CONCLUCIONES

Los jugos tiene que cumplir con aspectos importantes antes de ser envasados y distribuidos para su venta ya que ciertos aspectos deber ser controlados, para poder elaborar un producto que nos resulte con las condiciones y caractersticas adecuadas del el Jugo, es por tal motivo que se deben realizar diversos anlisis a esta bebida para poder determinar si podemos consumirla y su estado fsico es caracterstico al que debe dar como resultado final.

8. ANEXOS 8.1 CURBA DE CALIBRACION ACIDO ASCORBICO.

BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/48772402/8/DETERMINACION-DE-ACIDO-ASCORBICO-VITAMINA-C http://es.scribd.com/doc/27680595/Capitulo-3-Las-Curvas-de-Calibracion http://frulalomejor.blogspot.com/2008/05/analisis-fisico-quimico.html http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C